4.3.

Valoarea nutritiv metodologia determinrii i modaliti de declarare

Produsul alimentar este constituit dintr-un complex de substane organice i anorganice,
care nu conine numai substane utile, necesare organismului uman (nutritive), ci i substane
indiferente, iar n unele cazuri chiar substane antinutriionale.
ubstanele utile din alimente, din punct de vedere al rolului pe care l au n organismul
uman, se grupeaz! n"
substane cu rol senzorial # care impresioneaz! simul vizual, olfactiv, gustativ sau
tactil$
substane cu rol energetic" glucide, lipide, protide$
substane cu rol plastic, regeneratoare de celule i esuturi" substane proteice$
substane cu rol catalitic" vitamine, elemente minerale.
%n acest context, utilitatea unui bun alimentar, respectiv valoarea de ntrebuinare a lui, a
necesitat o particularizare care s! in! seama de dubla i simultana lui realizare pe piaa
metabolic! i pe piaa economic!. &ceast! particularizare a condus la apariia conceptului l!rgit
de valoare nutritiv, cu patru laturi inseparabile"
valoarea psihosenzorial;
valoarea energetic;
valoare biologic;
valoarea igienic.
'rganismul uman are nevoie zilnic de o cantitate variabil! de substane nutritive n
funcie de v(rst!, sex, activitate profesional! depus!, particularit!i fiziologice. &cest necesar
zilnic de substane nutritive se exprim! ca necesar energetic, n )ilo*ouli ()+) sau n )ilocalorii
()cal) i necesar n trofinele de baz (glucide, lipide, substane proteice n grame, iar vitaminele
&, ,, -
.
, -
/
, 0, PP, elemente minerale 0a, 1e, P n miligrame).
Pentru un produs alimentar, valoarea nutritiv!, respectiv substanele nutritive pe care le
furnizeaz! organismului uman, ntr-o proporie mai mare i mai uor asimilabil!, constituie
criteriu ma*or n aprecierea calit!ii.
Determinarea valorii nutritive a unui produs alimentar presupune evidenierea
raportului dintre necesarul de substane nutritive zilnic i aportul n aceste substane furnizat de
o unitate de produs (de obicei 100 g).
Valoarea psihosenzorial # respectiv valoarea organoleptic! i estetic! - este acea
component! a valorii nutritive care determin! apetena produselor i alegerea lor dintre cele
disponibile la un moment dat.
Pentru exprimarea valorii psihosenzoriale sunt cunoscute metode de cuantificare i
exprimare grafic! a acesteia, cum sunt metoda puncta*ului, metoda profilului, metode care permit
compararea produselor.
Valoarea energetic - exprimat! n )ilocalorii sau n )ilo*ouli2.33g produs, este cea care
condiioneaz! aspectul cantitativ al hranei, acoperirea necesarului energetic zilnic individual
depinz(nd de aceasta$ este conferit! de trofinele calorigene" glucide, lipide, proteine.
Valoarea biologic exprim! aportul alimentar n componente eseniale, indispensabile
unui metabolism normal, respectiv aminoacizi eseniali, vitamine (liposolubile" &, ,, 4, 5 i
hidrosolubile" 0 i complexul -) i elemente minerale (calciu, fier, fosfor, potasiu). 6eprezint!
m!sura n care potenialul de trofine plastice i biocatalitice din produsele alimentare acoper!
necesarul diurn.
Valoarea igienic este invariabil!, ea reprezentnd o condiie obligatorie pentru orice
produs alimentar, deoarece inocuitatea (lipsa impurit!ilor, a substanelor nocive, a substanelor
antinutriionale, a contaminailor microbiologici) ofer! posibilitatea organismului de a utiliza
corect substanele nutritive din produsul alimentar. Valoarea igienic trebuie s fie asigurat,
declarat, s fie cert. 4a constituie obiectul legislaiei sanitare care prescrie limite restrictive
pentru toate componentele nocive care pot exista n produsul finit datorit! materiilor prime,
transform!rilor din timpul procesului tehnologic, prin utilizarea necontrolat! a aditivilor
alimentari, prin nerespectarea duratelor sau parametrilor operaiilor tehnologice.
%n condiiile segment!rii tot mai accentuate a consumului alimentar, a unei alimentaii
tiinific realizate, cunoaterea valorii nutritive a produselor alimentare este o condiie de baz!
pentru aprecierea nivelului lor calitativ.
Modaliti de declarare a valorii nutritive.
7na din caracteristicile eseniale ale moderniz!rii produciei i comerului cu bunuri de
consum const! n reconsiderarea m!rfii ca sistem bicomponent. 0oncepia sistemic! asupra
m!rfii, din punctul de vedere al celor dou! componente ale sistemului (produsul 8 ambala*ul),
care se condiioneaz! reciproc, reprezint! o necesitate obiectiv! pentru realizarea ei, ambala*ul
av(nd funcii multiple, binecunoscute"
de conservare i de protecie$
funcii legate de manipularea, depozitarea i transportul produselor$
de informare i promovare ale desfacerilor de m!rfuri.
rincipalul rol al etichetrii este acela de a oferi informaii. 1recvent, gradul de detaliere
necesar, limba n care apar informaiile sunt reglementate de c!tre guverne la nivel local, astfel
nc(t produc!torii dein un control destul de redus asupra etichetei. ,e altfel, etichetarea
modern a produselor alimentare! presupune un mesa" mai bogat i mai variat de informaii
utile comerului i consumatorilor! un loc de prim ordin tinz#nd s l aib informaiile de ordin
nutriional.
Pe plan internaional, eticheta i etichetarea formeaz! obiect de preocup!ri asidue, de
recomand!ri i reglement!ri speciale, apropiate ca exigen! de cele pentru produsele
farmaceutice, cel puin din punct de vedere al necesit!ii i amplorii informaiilor privind
specificul valorii lor de ntrebuinare, a modului de p!strare i de utilizare.
0omplexitatea problematicii etichetei i etichet!rii produselor alimentare a impus
elaborarea unor standarde, norme, a unor reglement!ri ale mai multor organisme internaionale.
Comisia Code !limentarius recomand! aplicarea prevederilor $%ormelor generale
internaionale pentru etichetarea produselor alimentare preambalate&! publicate prima dat! in
0.&.0.26..-. din .9:9, text revizuit ulterior (0',4; <&= ..-.9>?).
'omitetul 'ode( pentru etichetarea produselor alimentare precizeaz! n cuprinsul
acestor recomand!ri c!"
etichetarea cuprinde totalitatea fielor, m!rcilor, imaginilor sau altor materiale descriptive
scrise, imprimate, tanate, gravate sau aplicate pe ambala*ul unei m!rfi alimentare sau
al!turat lui$
eticheta aplicat! pe produsul preambalat nu va trebui s! descrie sau s! prezinte produsul
alimentar ntr-un mod fals, nel!tor, mincinos sau susceptibil de a crea o imagine eronat!
cu privire la caracteristicile sale sau ntr-o manier! capabil! s!-l determine pe cump!r!tor
sau consumator s! presupun! c! acest produs este nrudit cu altul.
@ult mai detaliate, mai precise i mai cuprinz!toare sunt reglement!rile adoptate de !rile
7niunii 4uropene. &stfel, Directiva Consiliului C"" din #$ decembrie #%&$ 'actualizat n
#%$%(, referitoare la apropierea legislaiei statelor membre privind etichetarea i prezentarea
produselor alimentare destinate consumului final, precum i la publicitatea respectiv!, n primul
r(nd, extinde nelesul termenului etichetare la meniunile, indicaiile, m!rcile de fabric! sau
comerciale, imaginile sau simbolurile referitoare la un produs alimentar i figur(nd pe orice
ambala*, document, afi, etichet!, inel sau banderol! care nsoesc produsul sau se refer! la
acesta.
%n al doilea r(nd, se precizeaz! interdicii sau limit!ri ale etichet!rii i modalit!ilor
respective de realizare cum sunt"
evitarea inducerii n eroare a cump!r!torului n privina naturii, identit!ii, calit!ii,
cantit!ii, conserv!rii, originii sau provenienei$
modul de fabricaie sau de obinere$
atribuirea unor efecte sau propriet!i pe care produsul alimentar nu le posed!$
atribuirea unor nsuiri terapeutice sau preventive pe care nu le posed! produsul alimentar
respectiv.
%n condiiile actuale, a ap!rut necesitatea declarrii valorii nutritive, ntr-o form! i ntr-o
structur! continuu perfecionate, n standardele internaionale ale produselor alimentare, cum
sunt standardele de recomandare pentru o serie de produse alimentare elaborate de 0omisia
0odex-&limentarius. &cest lucru n-ar fi putut fi efectuat f!r! perfecionarea normelor de nutriie
pe plan naional i pe plan internaional. ,e altfel, n anul .9A: apar )tandardele internaionale
recomandate pentru alimentele destinate sugarilor i copiilor de v#rst mic (00&26 A/2AB -
.9A:), elaborate de 0omisia 0odex-&limentarius n cadrul programului mixt 1&'2'@ privind
normele alimentare i care reprezint! startul n soluionarea acestor probleme.
Declararea valorii nutritive (etic)etarea nutriional) se refer! la informaiile de ordin
nutriional prezentate ntr-o anumit! ordine"
valoarea energetic!, exprimat! n )cal sau )+$
cantitatea de protide, glucide i lipide, exprimat! n g la .33g de produs$
valoarea biologic!, exprimat! prin cantitatea fiec!rei vitamine sau element mineral
(exprimat! n unit!i C i raportat! la .33 g de produs sau raportat! la .33 )cal, respectiv
.33 )+).
@odernizarea produciei i a comerului cu m!rfuri alimentare a vizat necesitatea
declar!rii valorii nutritive la o gam! tot mai larg! de produse alimentare prelucrate. %n prezent,
tot mai multe firme, din diverse !ri din lume, inclusiv din ara noastr!, caut! s! g!seasc!
modalit!i c(t mai expresive i mai conving!toare de declarare a valorii nutritive, at(t la produse
destinate copiilor, la produsele dietetice, c(t i pentru alimentele de consum curent i generalizat.
@odalit!ile de declarare a valorii nutritive sunt variate"
simple, prezentate sub forma de tabel ncadrat ntr-un chenar, indic(nd coninutul n
protide, lipide i glucide (n grame la .33g produs sau la o porie sugerat!) i valoarea
energetic! exprimat! n )+ sau )cal, de asemenea raportat! la .33g produs sau la o porie
sugerat!, n cifre i litere incolore pe fondul culorii ambala*ului$
nuanate" acelai tabel n care protidele, lipidele i glucidele sunt exprimate pe benzi cu
culori codificate i acceptate pe plan tot mai larg" culoarea roie, roie-portocalie sau roz
pentru protide, culoarea galben! pentru lipide, culoarea verde pentru glucide i fond alb
pentru valoarea energetic!$
complexe"
- un pas nainte este f!cut de c!tre firmele care, pe l(ng! meniunile care indic!
valoarea energetic! i principalii nutrieni, nscriu i cantit!ile recomandate de
proteine, de vitamine i de substane minerale, pe zi sau pentru un meniu$
- complexe" atunci c(nd produsul este destinat unui anumit segment de populaie,
nominalizat n normele de nutriie este posibil ca valoarea nutritiv!, exprimat! prin
nutrieni sau energie, s! nu mai fie declarat! numai n unit!i fizice pe o unitate de
mas!, ci i gradul de satisfacere zilnic! a necesarului respectiv de c!tre constituenii
existeni ntr-o unitate de mas! a produsului, ntr-o form! accesibil! consumatorilor$
un astfel de model presupune menionarea pe ambala* a segmentului c!ruia produsul
i este destinat.
,incolo de dispoziiile legale obligatorii, eticheta nutriional! este acceptat! ca o
necesitate social! i tinde s! devin! un instrument promoional valoros aflat la ndem(na
produc!torilor i comercianilor de alimente. @uli dintre acetia au reuit s! g!seasc! compoziii
grafice sugestive ale etichetei, informaiile prev!zute fiind uor de receptat, vizibile, uor de
comparat.
4tichetarea nutriional! ofer! ntreprinderilor o oportunitate m!rit! de a vinde i de a
garanta consumatorilor un comportament alimentar corect. <ot mai multe persoane au devenit
contiente de importana actului alimentar, iar etichetarea nutriional! le poate oferi posibilitatea
alegerii hranei i asumarea propriilor decizii n acest sens.
,eclararea potenialului nutritiv sau valorii nutritive pe etichete prin transmiterea
coninutului mesa*ului informaional c!tre consumatori folosind mi*loace vizuale i are o
*ustificare bine fundamentat! n psihopedagogie. ,in totalul informaiilor percepute prin
intermediul organelor de sim ale omului, ADE sunt receptate prin v!z, ..E prin auz, D,?E prin
miros, ..E prin gust i .,?E prin senzaii tactile.
0a mi*loc de comunicare ntre industrie, comer i consum, etichetarea corect! i
cuprinz!toare a produselor alimentare reprezint! o baz! util! de date"
pentru consumator, utilitatea rezid! nu numai n respectarea dreptului de opiune pentru
un produs sau altul, ci i n educarea lui n calitate de cump!r!tor, inclusiv prin
contientizarea efectului pe care alimentul l are pentru propria sa pia! metabolic! (piaa
biologic! a organismului)$
pentru ageni economici reprezint! o modalitate de m!surare a pulsului pieei, de
cunoatere a reaciilor consumatorilor, dar i un stimulent n realizarea unor produse
superioare calitativ. Produc!torii i comercianii de produse alimentare sunt pui n
situaia de a-i reconsidera i modela strategia i politica managerial! pentru a r!spunde
noilor exigene privind etichetarea bunurilor alimentare, exigenelor privind protecia
consumatorului, criteriilor i normativelor de performan! internaional!. Fuarea n
considerare a acestor noi coordonate cu vocaie universal! contribuie, n mod decisiv, la
creterea competitivit!ii produselor lor i la creterea capacit!ii lor concureniale, cu
rezultate pozitive din punct de vedere financiar.
=ecesitatea reglement!rii etichet!rii produselor alimentare este o problem! de interes
public ntruc(t vizeaz! protecia consumatorului din punct de vedere biologic, economic i
social. %n acelai timp, se constituie ca o barier! n calea comercializ!rii produselor alimentare
necorespunz!toare calitativ, a produselor pirat i a celor falsificate, cu efecte benefice nu numai
n sfera consumului, dar i n cea a produciei.
,e aceea, soluii privind etichetarea bunurilor alimentare reg!sim n $rincipiile
directoare pentru protecia consumatorilor (6ezoluia &dun!rii Generale '=7 nr.D92/B> din
.9>?), n 'odul de deontologie al comerului internaional cu bunuri alimentare (documentul
0omisiei 0odex &limentarius 6.0.P. /32.9A9, rev. .2.9>?), ca i n alte reglement!ri conexe
internaionale i naionale.
%n *om+nia, s-au creat condiiile pentru alinierea la normele europene din punct de
vedere legislativ n domeniul etichet!rii produselor alimentare. 0ele mai importante documente
care atest! aceast! orientare sunt"
*otr#rea +uvernului nr. 10,- .00. privind etichetarea alimentelor care prevede"
toate meniunile etichetei trebuie s! fie redactate n limba rom(n!, lizibil i inteligibil
(excepie fac m!rcile de fabric! i de comer, denumirile de firme i denumirile de
produse tipice cunoscute publicului larg)$
eticheta reprezint! orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat, care
conine elemente de identificare a produsului i care nsoete produsul c(nd acesta este
prezentat pentru v(nzare sau este aderent la ambala*ul acestuia$
informaiile nscrise pe etichet! nu trebuie s! induc! n eroare consumatorii n privina
caracteristicilor produsului alimentar, a naturii, identit!ii, propriet!ilor, compoziiei,
calit!ii, durabilit!ii, originii sau provenienei, metodelor de fabricaie sau n privina
unor efecte sau propriet!i pe care produsul nu le posed!$
etichetarea este aplicarea etichetei sau nscrierea elementelor de identificare pe produs, pe
ambala*ul de v(nzare, pe dispozitivul de nchidere care nsoesc produsul alimentar pus n
v(nzare i se refer! la acesta$
etichetele produselor alimentare preambalate trebuie s cuprind n mod obligatoriu
urmtoarele meniuni/
a) denumirea sub care este v(ndut alimentul$
b) lista cuprinz(nd ingredientele$
c) cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente$
d) cantitatea net! pentru alimentele preambalate$
e) data durabilit!ii minimale sau, n cazul alimentelor care din punct de vedere
microbiologic au un grad nalt de perisabilitate, data limit! de consum$
f) condiiile de depozitare sau de folosire, atunci c(nd acestea necesit! indicaii speciale$
g) denumirea sau denumirea comercial! i sediul produc!torului, al ambalatorului sau al
distribuitorului$ n cazul produselor din import se nscriu numele i sediul importatorului
sau ale distribuitorului nregistrat n 6om(nia$
h) locul de origine sau de provenien! a alimentului, dac! omiterea acestuia ar fi de
natur! s! creeze confuzii n g(ndirea consumatorilor cu privire la originea sau
proveniena real! a alimentului$
i) instruciuni de utilizare, atunci c(nd lipsa acestora poate determina o utilizare
necorespunz!toare a alimentelor$
*) concentraia alcoolic! pentru b!uturile la care aceasta este mai mare de .,/E n volum$
)) o meniune care s! permit! identificarea lotului$
l) meniuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse.
0rdonana +uvernului nr. .1 din 111. privind protecia consumatorilor! capitolul CH
ICnformarea i educarea consumatorilorJ stipuleaz!"
consumatorii au dreptul s! fie informai, n mod complet, corect i precis, asupra
caracteristicilor eseniale ale produselor i serviciilor oferite de c!tre agenii economici$
informarea consumatorilor despre produsele oferite se realizeaz! prin elemente de
identificare i caracterizare ale acestora, care se nscriu la vedere, dup! caz, pe produs,
etichet!, ambala* de v(nzare sau carte tehnic!, instruciunile de folosire ori altele
asemenea, ce nsoesc produsul, n funcie de natura acestuia$
informaiile trebuie s! fie nscrise n limba rom(n!, indiferent de ara de origine a
produsului$ trebuie s! fie complete, corecte, precise i explicite i s! cuprind! denumirea
produsului, marca produc!torului, cantitatea, preul, termenul de garanie sau de
valabilitate i dup! caz, principalele caracteristici tehnice i calitative, compoziia,
eventualii aditivi sau ingredientele folosite, eventualele riscuri previzibile, contraindicaii
i modul de utilizare, de manipulare, de conservare sau de p!strare, precum i alte
caracteristici ale diferitelor categorii de produse$ la produsele alimentare preambalate se
menioneaz! i valoarea nutritiv!.
%n ceea ce privete etic)etarea nutriional, n KG .3:2/33/, urm!torii termeni se
definesc astfel"
a( etic)etare nutriional - orice informaie care apare pe etichete i se refer! la"
a.) valoarea energetic!$ i
a/) urm!toarele substane nutritive" proteine, glucide-zaharuri, lipide, fibre, sodiu, vitaminele
i mineralele prezente n cantit!i semnificative, conform tabelului care face parte integrant! din
prezentele norme metodologice$
b( meniune nutriional - orice reprezentare sau orice mesa* publicitar care specific!,
sugereaz! sau induce faptul c! alimentul are anumite propriet!i nutriionale datorate valorii
energetice2calorice pe care acesta o furnizeaz!, o furnizeaz! la o valoare sc!zut! sau crescut! ori
nu o furnizeaz! i2sau datorit! substanelor sale nutritive pe care acesta le conine, le conine n
proporie sc!zut! sau crescut! ori nu le conine.
Dispoziii privind etichetarea nutriional a alimentelor:
- etichetarea nutriional! este opional!$
- etichetarea nutriional! este obligatorie atunci c(nd la prezentarea sau la publicitatea
produsului, cu excepia campaniilor publicitare colective, apare pe etichet! o meniune
nutriional!.
C!,-./010 2
3isteme de management 4rivind sigurana alimentelor
2.#. -nocuitatea 4roduselor alimentare
&limentele pot vehicula accidental impurit!i capabile s! le afecteze inocuitatea.
=um!rul mare de factori exogeni de agresiune asupra alimentelor, caracterul aleatoriu al
acestora, amplitudinea i nsumarea diferitelor categorii de noxe pot fi inute sub control numai
n m!sura n care sunt cunoscute sursele posibile de agresiune.
1actori de agresiune (purt!tori de ageni poluani) asupra alimentelor" solul, apa, aerul,
reetele de obinere a produselor, tehnologiile i tehnicile de prelucrare, microorganismele i ali
biod!un!tori.
Microorganismele patogene, produc!toare de boli sau parazite, pot p!trunde n organismul
uman prin ap!, prin produse alimentare, prin contact direct cu alte persoane infectate sau cu
obiecte folosite de aceste persoane.
@icroorganismele patogene, din produsele alimentare, au ca surse de provenien!
urm!toarele"
L produse provenite de la animale purt!toare de microorganisme patogene$
L produse vegetale i carne, contaminate prin contact direct cu solul (rezervor
permanent de spori bacterieni)$
L pete i crustacee infectate de ape poluate (pot provoca hepatita infecioas!)$
L produse vegetale poluate prin apele de udare sau irigare$
L prepararea neigienic! i conservarea necorespunz!toare a produselor de origine
animal!.
7n microorganism, pentru a fi patogen, trebuie s! posede virulen!, s! ntruneasc!
concomitent urm!toarele condiii" s! aib! capacitatea de a p!trunde n organism, s! aib!
capacitatea de a se nmuli n organism, s! secrete toxine, s! anuleze mi*loacele de ap!rare ale
organismului. Prin pierderea uneia dintre aceste nsuiri un microorganism devine inofensiv.
,atorit! microorganismelor patogene, consumatorul de produse alimentare sau preparate
culinare poate contracta fie o boal! microbian! transmisibil! de la animale (se cunosc ast!zi
peste .33 de astfel de boli), fie o toxiinfecie alimentar!.
-olile microbiene transmisibile se pot contracta prin consumul unor produse care provin de
la animale bolnave" tuberculoza, antraxul, febra aftoas! etc.
2o(iinfeciile alimentare sunt nboln!viri acute cu simptome digestive care apar n urma
indigestiei unor produse alimentare n care s-au dezvoltat bacterii, toxine i metabolii
microbieni.
<oxiinfeciile alimentare sunt boli cu caracter extensiv, de mas!, deoarece acelai produs
alimentar poate fi consumat n acelai timp de un num!r mare de persoane. %n ultimul timp,
apariia toxiinfeciilor alimentare este legat! mai ales de alimentaia public!. <oxiinfeciile
alimentare apar tot timpul anului, dar au i un caracter sezonier, incidene maxime nt(lnindu-se
vara, anotimpul cel mai favorabil dezvolt!rii optime a microorganismelor. &genii cauzatori de
toxiinfecii alimentare nu modific! ntotdeauna caracteristicile organoleptice ale alimentelor,
astfel c! produsele infectate pot fi consumate n cantit!i mari, neput(ndu-se evita apariia
toxiinfeciilor.
%n funcie de caracterul de patogenitate al microorganismelor care produc nboln!virea
exist! dou! forme de manifestare a toxiinfeciilor.
2ipul infecios! care este provocat de nmulirea n organismul uman infectat a
microorganismelor care au fost ingerate odat! cu produsul consumat. emnele bolii apar dup! >-
/B de ore de la consumarea produselor respective i constau n febr!, dureri epigastrice, diaree i
vom!. 7neori aceste manifest!ri mbrac! forme grave, chiar mortale. &stfel de evoluii cauzeaz!
microorganismele din genurile allmonella i higella.
%n multe cazuri, prin consumarea de alimente care conin toxine secretate de
microorganismele patogene, boala debuteaz! dup! o perioad! scurt! de incubaie (....: ore), cu
forme violente de v!rs!turi, stare general! proast! i diaree. &stfel de toxiinfecii de tip to(ic
provoac! microorganismele patogene 0lostridium botulinum, 0lostridium perfrigens,
taphMlococcus enterotoxic, Proteus Hulgaris.
,ac! microorganismele ingerate odat! cu alimentele nt(lnesc un organism rezistent se
nregistreaz! o form! de boal! uoar! care poate trece neobservat!. %n aceste cazuri, persoanele
respective, netrat(ndu-se, prezint! un pericol pentru cei din *ur, devin purttori de
microorganisme patogene! le pot r!sp(ndi prin contact direct sau prin contact cu produsele
alimentare pe care le vehiculeaz! sau le prelucreaz!.
%n condiiile specifice ale alimentaiei din ara noastr!, ma*oritatea toxiinfeciilor sunt
cauzate de genul almonella (circa >3E din cazurile declarate).
Produsele infectate cu aceste microorganisme i p!streaz! aspectul normal, culoarea,
consistena i gustul nemodificate. @icroorganismele se r!sp(ndesc neuniform n produse,
exist(nd poriuni infectate i neinfectate. 1recvent sunt infectate materiile prime de origine
animal!, microorganismele provenind de la sursa de recoltare, de la roz!toare i insecte, de la
purt!torii care prelucreaz! produse de origine animal!. &par frecvent vara, principala m!sur! de
prevenire const(nd n prelucrarea termic! corect! a alimentelor nainte de consum.
1recvena crescut! a toxiinfeciilor alimentare, gravitatea formelor de manifestare,
complicaiile posibile, determin! necesitatea unor m!suri sistematice, menite a limita la
maximum apariia i extinderea unor astfel de mboln!viri. 4radicarea toxiinfeciilor alimentare
este greu de realizat din cauza omniprezenei microorganismelor i nenum!ratelor posibilit!i de
contaminare a alimentelor.
&li ageni ce reduc sau chiar anihileaz! inocuitatea produselor alimentare, av(nd grade
diferite de nocivitate i posibilit!i de p!trundere extrem de aleatorii, pot fi sintetizai n
urm!toarele grupe"
esticidele care reprezint! totalitatea substanelor chimice folosite n agricultur! i
medicina veterinar! pentru combaterea diferitelor categorii de d!un!tori.
Metalele !i metaloizii toxici: plumb, cupru, mercur, staniu. &cestea sunt metale toxice.
Poluarea cu metale i metaloizi to(ici reprezint! o real! ameninare pentru ap!, aer i alimente.
Poluarea produselor vegetale prin intermediul apei se face fie prin folosirea la irigaii a apelor
reziduale poluate, fie prin intermediul pulberilor elaborate de industriile prelucr!toare sau
industriile generatoare de energie. &limentele de origine animal! sunt poluate de regul! prin
consumul de fura*e poluate sau prin capacitatea lor selectiv! de a concentra din mediu astfel de
poluani.
Micotoxinele care sunt produi de metabolism ai unor mucegaiuri.
2.5 6!CC, model s4ecific de asigurare a calitii alimentului
&sigurarea securit!ii alimentelor se poate realiza printr-o serie de tipuri de intervenii
directe, precum controlul calit!ii produselor alimentare, dar i indirecte, ca m!suri de protecie a
mediului, mbun!t!irea calit!ii nutriionale a alimentelor, educaia consumatorului.
7n instrument cheie n acest sens l constituie aplicarea sistemului 6!CC, '6azard
!nal7sis Critical Control ,oint( n producia i comercializarea alimentelor.
@etoda K&00P a fost prezentat! n public la 'onferina %aional pentru rotecia
3limentelor din 1141, fiind ulterior adoptat! de c!tre 1,& (1ood and ,rugs &dministration)
pentru inspecia ntreprinderilor din industria alimentar! civil!.
Pe m!sura evoluiei sale, acest sistem i-a dovedit rolul important n obinerea i
comercializarea unor produse alimentare sigure pentru s!n!tatea uman!, afirm(ndu-i valenele
practice n asigurarea inocuit!ii acestora n alimentaia public!, industria alimentar!, turism i
comer.
0omisia 0odex &limentarius ncura*eaz! implementarea metodei K&00P la nivelul
agenilor economici i reglementarea acesteia printr-un cadru legislativ adecvat n statele
membre. %n acest sens, legislaia recent! a 7niunii 4uropene recomand! aplicarea sistemelor de
management al calit!ii bazate pe K&00P %n !rile care doresc s! exporte produse alimentare
c!tre 7niunea 4uropean!.
0onceptul K&00P sistematizeaz! toate prevederile de baz! ale inspeciei sanitare,
dovedindu-se o modalitate simpl! i eficient! a realiz!rii controlului i autocontrolului pe linia
igienei alimentelor. %n prezent, exist! tendine i iniiative accentuate ca la nivelul diferitelor
ntreprinderi, aplicarea sistemului K&00P s! se fac! cu a*utorul mi*loacelor de monitorizare i
prelucrare electronic! a informaiilor, elabor(ndu-se programe adaptate profilului de activitate al
acestora.
&bordarea sistemic! a realiz!rii siguranei pentru consum a produselor alimentare const!
n aplicarea a apte principii de baz!"
P.. 4valuarea riscurilor asociate cu obinerea i recoltarea materiilor prime i
ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuia, prepararea culinar! i
consumul produselor alimentare.
P/. ,eterminarea punctelor critice prin care se pot ine sub control riscurile identificate.
PD. tabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecare punct critic de control.
PB. tabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control.
P?. tabilirea aciunilor corective ce vor fi aplicate atunci c(nd, n urma monitoriz!rii
punctelor critice de control, este detectat! o deviaie de la limitele critice.
P:. 'rganizarea unui sistem eficient de p!strare a nregistr!rilor care constituie
documentaia planului K&00P.
PA. tabilirea procedurilor prin care se va verifica dac! sistemul K&00P funcioneaz!
corect.
4ste indicat ca analiza riscurilor s! fie efectuat! n faza de proiectare a produsului i a
procesului tehnologic de fabricaie pentru a defini punctele critice de control nainte de
nceperea fabricaiei.
7n punct critic de control este definit de orice punct sau procedur! dintr-un sistem
specializat n fabricarea de produse alimentare n care pierderea controlului poate avea drept
consecin! punerea n pericol a s!n!t!ii consumatorului. 4xemple tipice" stabilirea reetei de
fabricaie bazat! pe considerente igienico-sanitare, tratamentele termice, refrigerarea, congelarea,
igienizarea utila*elor i spaiilor de producie.
0 limit critic este definit! de tolerana admis! pentru un anumit parametru al punctului
critic de control. ,e pild!" valorile temperaturii, timpului, umidit!ii, pK-ului, acidit!ii,
coninutului de sare etc.
5onitorizarea reprezint! testarea sau verificarea organizat! a punctelor critice de control
i a limitelor critice. 6ezultatele monitoriz!rii trebuie s! fie bine documentate i interpretate.
4rorile de monitorizare pot conduce la defecte critice ale produselor. ,eoarece defectele critice
pot avea consecine grave, se impune o monitorizare eficient! a punctelor critice de control, ideal
n proporie de .33E.
3ciunile corective aplicate trebuie s! elimine riscurile existente sau care pot s! apar! prin
devierea de la planul K&00P, asigur(nd inocuitatea produsului finit.
6erificrile au rolul de a confirma faptul c!, n urma aplic!rii planului K&00P, toate
riscurile au fost identificate i inute sub control. @etodele de verificare pot fi metode
microbiologice, fizice, chimice i senzoriale.
Pentru implementarea sistemului la nivel microeconomic este necesar un studiu K&00P
care s! cuprind! date igienico-sanitare i tehnice (date epidemiologice, date privind materiile
prime, produsele intermediare i produsul finit, date privind securitatea alimentului) i care se
finalizeaz! prin alc!tuirea unui plan K&00P al unit!ii respective.
Planul K&00P poate fi aplicat n producie, comer, servicii alimentare, prin asistarea pe
calculator, n baza unui program adaptat specificului respectiv i av(nd ca punct de lucru
diagrama de lucru prezentat! n figura ?...
Fegislaia sanitar! european! i internaional! privind producia de alimente prevede
(deocamdat! cu statut de recomandare) aplicarea n toate unit!ile implicate n producia,
transportul, depozitarea i servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calit!ii
igienice, bazat pe evaluarea i prevenirea riscurilor, deci a unui sistem de tip K&00P n @area
-ritanie, nc! din septembrie .99?, aplicarea sistemului n unit!ile care prelucreaz! sau
comercializeaz! alimente a devenit obligatorie, nerespectarea acestei condiii conduc(nd la
nchiderea unit!ii respective.
pecialitii au elaborat de asemenea, pe plan naional i internaional, o serie de ghiduri
de bune practici de siguran alimentar bazate pe aplicarea metodelor K&00P.
Punctele critice de control, ca parte integrant! a sistemului de control al produc!torului
de alimente pot fi utilizate mpreun! cu K&00P la asigurarea securit!ii produselor.
%n baza recomand!rilor internaionale, a experienei i literaturii de specialitate din !rile
cu practic! n domeniu, precum i n baza specificului perioadei de tranziie din 6om(nia,
Cnstitutul de Cgien! i !n!tate Public! -ucureti (nominalizat de c!tre '@ ca Npunct focal
K&00PN pentru 6om(nia) n colaborare cu 0entrul de Cnventic! -ucureti a elaborat un pachet
de proiecte-program privind posibilit!ile i perspectivele de implementare progresiv! a
sistemului internaional K&00P n ara noastr!.. %n acest sens, @inisterul !n!t!ii a emis
'rdinul nr..9?:2.> oct. .99?, publicat n @onitorul 'ficial al 6om(niei nr.?9bis2// martie .99:
statueaz! introducerea i aplicarea sistemului K&00P n activitatea de supraveghere a condiiilor
de igien! din sectorul alimentar.
2.3 ,rinci4iul 4recauiei abordare modern n managementul siguranei
alimentelor
%n accepiunea sa modern!, sigurana alimentului se definete prin faptul c! un produs
alimentar preparat i2sau consumat potrivit destinaiei sale nu d!uneaz! consumatorului, n
sensul periclit!rii st!rii sale de s!n!tate.
Pentru atingerea acestui obiectiv, este necesar ca de-a lungul ntregului lan alimentar #
definit ca o succesiune de etape i operaiuni necesare producerii, proces!rii, distribuiei,
depozit!rii i manipul!rii alimentului i a ingredientelor (componentelor) sale # pericolele
poteniale pentru sigurana alimentului s! fie inute permanent sub control. Prin 4ericol 4entru
sigurana alimentului se nelege orice factor fizic, chimic sau biologic care acioneaz! asupra
produsului alimentar, sau acea stare a acestuia rezultat! ca urmare a aciunii acestor factori de
natur! a induce un efect negativ asupra st!rii de s!n!tate a consumatorului.
%n aceste condiii, este necesar ca organizaiile din lanul alimentar s!-i dezvolte sisteme
proprii de management al siguranei alimentelor prin care s! se asigure i s! demonstreze
terilor c! au capacitatea necesar! de a controla pericolele pentru sigurana alimentelor, respectiv
de a produce, distribui, comercializa i manipula alimente de calitate i sigure n consum.
&ceste organizaii sunt reprezentate de produc!torii de fura*e i produc!torii primari, de
operatorii de transport i depozitare, precum i de magazinele de v(nzare cu am!nuntul i,
respectiv, depozitele alimentare. ,e asemenea, sunt avute n vedere unit!ile produc!toare de
echipamente, materiale de ambalare, ageni de cur!are, aditivi i ingrediente, dar i unit!ile
furnizoare de servicii.
%n acest sens, preocup!rile tot mai intense de pe plan mondial privind sigurana
alimentelor s-au concretizat n apariia standardului internaional "8 -3/ 55999: 5992 #
O3isteme de management al siguranei alimentelor. Cerine 4entru orice organizaie din
lanul alimentarJ -care, prin adoptarea lui de c!tre &sociaia de tandardizare din 6om(nia
(&6'), are i statutul unui standard rom(n (06 4= C' //333" /33?).
%n esen!, prin standardul amintit, se propune implementarea n toate organizaiile din
lanul alimentar a unui sistem de management pentru sigurana alimentelor care, pentru o
eficien! maxim!, trebuie s! se ntemeieze pe mbinarea principiilor de baz! ale analizei
riscurilor prin puncte critice de control (modelul K&00P) cu cele ale aa numitelor programe
preliminare (P6P) privind sigurana alimentelor.
%n ambele situaii, o analiz! eficient! a pericolelor pentru sigurana alimentelor trebuie s!
aib! n vedere aspecte cum sunt"
denumirea produsului$
originea produsului$
caracteristicile biologice, chimice i fizice relevante pentru sigurana alimentelor$
ingredientele care intr! n reet!, inclusiv aditivii i ad*uvanii tehnologici$
etichetarea referitoare la sigurana alimentului i2sau instruciuni de manipulare,
preparare i utilizare$
condiiile de depozitare i durata de p!strare$
preg!tirea i2sau manipularea nainte de utilizare sau procesare$
metoda i procedeele de producie$
metodele de distribuie.
Prin program preliminar se neleg acele condiii i activit!i de baz! necesare pentru a
menine un mediu igienic pe tot parcursul lanului alimentar, adecvat pentru producia,
manipularea i furnizarea de produse finite i alimente sigure pentru consumul uman.
7nstituirea programelor preliminare permite controlul"
L probabilit!ii de a introduce n produsul alimentar OpericoleJ pentru sigurana
alimentului prin intermediul mediului de lucru$
L contamin!rii bilogice, chimice i fizice a produsului alimentar$
L nivelurilor de pericol pentru sigurana alimentului, din produs i din mediul de
procesare a produsului.
,e asemenea, fiecare program preliminar include informaii legate de"
pericolele pentru sigurana alimentului ce urmeaz! a fi controlate$
m!surile de control$
procedurile de monitorizare care demonstreaz! faptic c! programele preliminare sunt
aplicate ntocmai$
coreciile i aciunile corective efectuate, atunci c(nd este necesar$
personalul care efectueaz! controlul, aplic(nd coreciile ce se impun, precum i
responsabilit!ile acestuia$
documentaia specific! monitoriz!rii.
&plicarea standardului 4= C' //333" /33? n 6om(nia, de c!tre toate organizaiile din
lanul alimentar, constituie un pas important spre armonizarea intereselor consumatorilor, care
urm!resc achiziionarea unor produse alimentare de calitate i sigure n consum, cu cele ale
agenilor economici pentru care maximizarea profitului este scopul principal.