Obsesia diamantelor comestibile trufele

Trufele sunt vedetele naturale ale

gastronomiei franceze
i italiene,
ciuperci att de valoroase nct ar
putea
avea
propria
lor
pia
internaional de schimb. Dup ofran,
ocup locul al doilea n lista celor mai
preioase delicatese crude, cu sume
record
cerute
pentru
un
singur
kilogram. ncercm s explicm de ce
aceste ciuperci, urt mirositoare vnate
de cuttori, cini, porci, gurmanzi i

Prerile despre mirosul trufelor nu se af pe

lista celor mai fatante lucruri care pot f
spuse despre o mncare. Foarte des aroma
neptoare e comparat cu mirosul de
mucegai, usturoi, brnz stricat, haine
murdare sau pmnt ud. n ciuda miresmelor
fetide sunt considerate ns delicatese, iar
preurile fantastice la care pot ajunge le
confrm standardul. Cea mai scump truf a
fost vndut n 2007 pentru un fantastic cost
de 330.000 de dolari. Un proprietar de cazino
din Macau a licitat suma pentru un exemplar
de 1,5 kg (dimensiune record) descoperit
ntmpltor de ctre un italian care i plimba
cinele n apropierea oraului Pisa.

Trufarii au folosit porci femel pentru descoperirea trufelor

nc din perioada roman. Se pare c mirosul emanat de
corpul fructifer e foarte asemntor cu hormonii sexuali ai
masculului. Acum cinii sunt animalele preferate, pentru
c e mai puin probabil s mnnce descoperirea.

varietate
de
ciuperci
este
extrem
de
apreciat
n
restaurantele
de
clas chiar dac, de
cele mai multe ori,
trufele nici nu fac
obiectul principal al
felului de mncare ci
sunt doar rase pe
deasupra
n
fii
subiri sau folosite
pentru sosuri

Buctria
gourmet le-a
mbriat
cu
mare
interes. n Italia i
Frana, zeci de reete
folosesc trufele pentru
a
da
gust
unor
preparate, de la omlete
la fripturi din muchi de
porc
i
preparate
marine. Gustul crnos,
condimentat
adeseori
asociat mai mult cu
nucile dect cu o

Atunci cnd iau natere, trufele au forma unei cupe de dimensiuni mici ale carei
margini se nchid pentru a forma tuberculul. n timp, acesta se acoper de o scoar
cu aspect solzos care au rol n respiraia tuberculului, hrnirea lui, precum i n
protecie

China, Romnia sau Croaia. i totui, ce

le face att de scumpe? Pentru nceput, o
Trufele sunt ciuperci (i bomboane,
dar prin asemnarea cu ciupercile, nu
invers) care supravieuiesc doar prin
simbioza cu rdcina unor arbori, cel mai
adesea stejari, castani, aluni sau fagi. La
aproape un metru sub pmnt, fungii i
fac loc mai uor ctre ap i nutrieni
naturali pe care le cedeaz copacului,
primind n schimb zahrul produs prin
fotosintez. E
o
prietenie
perfect,
multiplicat n sute de specii diferite care
triesc peste tot n lume, dar dintre care
tipul
cel
mai
apreciat
n
gastronomie,tuber, provine doar din
cteva locuri precum Frana, Italia, SUA,

ntreag mitologie creat n jurul lor

justifc ntr-un fel obsesia istoric a
oamenilor pentru trufe. Egiptenii le
atribuiau
efecte
terapeutice
i
afrodiziace,
biserica
le
considera
ingrediente ale poiunilor vrjitoreti, deci
ilegale, iar nobilii le consumau ca mari
delicatese, gtite de buctarii personali.
n perioada renascentist, Ludovic al XIVlea obinuia s le mnnce sub form de
tocan ntre feluri de pete i fripturi.
Conform legendei, nevasta unui fermier a
nscut 13 copii dup ce soul ei a mncat

o truf gsit de unul dintre porcii din

curte, n apropierea unui loc lovit de
fulger. Dincolo de mit, n lumea real,

trufele sunt produse

crescut i cules.

rare,

greu

de

n primul rnd, solurile n care

cresc sunt protejate. Culegtorii nu pot
folosi lopei pentru spat, find nevoii s
caute trufele cu ajutorul unor cini sau
porci special pregtii s recunoasc
mirosul specifc. Odat ce animalul
descoper locul n care cresc, tuberculii
sunt dezgropai cu foarte mare atenie cu
ajutorul unei cazmale speciale, mai lung
i mai subire dect una obinuit. . n
cazul n care corpul fructifer nu este
ndeajuns de copt, cuttorul de trufe
trebuie s-l ngroape n acelai loc n care
l-a gsit pentru a-l recolta mai trziu.

Preul unui kilogram de trufe negre variaz de la 200 la 400 de euro. Cele albe sunt
mult mai scumpe, cu un pre mediu situat ntre 1500-2000 de euro.

1 noiembrie pn la 30 ianuarie, iar trufa

alb din 15 iulie pn n decembrie, cele
mai
bune
rezultate
find
obinute undeva la
jumtatea
acestei
perioade.

Inclusiv perioadele sunt reglementate

legal. Pentru Romnia, de exemplu, trufa
de var se vneaz din 15 iunie pn la
30 ianuarie, varietatea de iarn de
la

Rareori trufele sunt consumate ca atare. De obicei ele sunt rase deasupra mncrii
sau folosite pentru obinerea unor sosuri speciale. Se consum rase deasupra
spaghetelor, alturi de reete de orez, cu ou n diferite forme sau date prin unt.

de 70 kg / acru, dar de obicei media e

mai apropiat de 15 kilograme / acru.
Cunosctorii nc privesc cu scepticism
trufele cultivate, astfel nct la nivel
global, proporia lor este de doar 1/5 din
producie. n acelai timp, un mare
dezavantaj, trufele albe nu au fost

Dei se practic n mai multe ri,

trufcultura nu d ntotdeauna rezultatele
scontate, cea mai bun form de
cretere
find
n
continuare
cea
natural. Trufele
sunt
inoculate
la
rdcina unor pomi fructiferi, iar primele
rezultate apar cel mai devreme dup 8-9

China este cel mai mare exportator de trufe, dei nu ntotdeauna calitatea lor e apreciat de
cunosctori. Prin truficultur au fost naturalizate n SUA, Canada, Australia sau Noua
Zeeland, dar Europa rmne n continuare locul cel mai bun de unde pot fi cumprate. Se
gsesc n Frana, Spania, Croaia, Romnia, Polonia, Italia fiind cel mai cunoscut productor
domesticite pn acum.
ani. n cazuri excepionale fermierii pot
avea o recolt

Trufe prestigioase.
n Italia, recoltarea tartufo bianco
se srbtorete n fecare an prin
festivaluri inute mai ales n zona Alba
din Piemont, unde se gsesc. Un alt
nume care se remarc n cultura
gastronomic este Prigord, o regiune
din Frana productoare de trufe negre
care cntresc pn la 100 grame.

Trufele franceze i cele italiene

sunt considerate de departe cele mai
bune, diferenele ntre ele find date de
gust, aspect i modul n care sunt
servite. Cele albe miros mai puternic, dar
tind s-i

piard aroma atunci cnd sunt gtite i

de aceea sunt servite crud, rase
deasupra
preparatelor.
Ciupercile
franceze pot f recunoscute dup forma
neregulat de culoare maro i interiorul
negru acoperit de vinioare albe.

ntr-o form mult mai accesibil ca

pre, uleiul de trufe promite s ofere
aceeai savoare ca cea a ciupercilor. Mai
mult, unii buctari folosesc vodka de
trufe, un distilat obinuit din cereale,
infuzat pentru trei zile cu ajutorul unei
trufe negre.