Partea folosita

Trufele au fost gasite in Europa, Asia, Africa de Nord si America de Nord, dar numai trei specii sunt importante
din punct de vedere comercial. Trufele traiesc intr-o colaborare cu radacinile unor arbori specifici, mai ales
stejari. Fructele lor sunt subpamantene, situate la adancimi intre 5 si 40 cm, de obicei in formatii cu diametrul
de 120-150 cm in jurul stejarului.
Familia de plante
Clasa Ascomycetes, subclasa Mycota.
Descrierea plantei si cultivare
Denumirea “trufe” se refera in general la membrii familiilor Tuber si Terfezia. Exista mai multe feluri de
ciuperci subterane (trufe false) care seamana cu cele comestibile, unele dintre ele fiind insa otravitoare.
Sezonul trufelor este intre lunile septembrie si mai. Ele sunt recoltate in Europa cu ajutorul cainilor dresati
special sau al scroafelor, anim,ale care au mirosul atat de fin incat pot decela aroma trufelor ascunse sub
pamant. Scroafele devin agitate la mirosul de trufe, similar cu cel al unui mascul in calduri. Utilizarea lor este
destul de riscanta caci consuma cu lacomie si repeziciune orice este comestibil. Din acest motiv sunt preferati
cainii.
Odata descoperite, trufele pot fi colectate si in anii urmatori in aceeasi locatie.
Trufele au un ciclu de viata previzibil. Pentru a asigura viitoarea productie, radacinile arborilor sunt inoculate cu
spori de trufe si apoi sunt saditi in solul potivit. Dureaza cca. Sapte ani pana ce trufele incep sa apara si se
produc timp de 15-30 ani.
Descrierea condimentului
Sunt printre cele mai scumpe condimente, pretul unui kilogram de trufe variind intre 500 si 100 de dolari.
Trufele sunt rotunde, cu multe neregularitati si variaza dimensional (sunt de dimensiunea unei nuci pana la cea a
unui grepfruit). Cela mai scumpe trufe sunt cele negre (Tuber melanosporum) din Perigord, regiune din sud-
vestul Frantei, folosite la prepararea scumpului pate de foie gras cu trufe.
O alta varietate renumita este Tuber magnatum, asa numitele trufe albe care cresc in regiunea Alba, in districtul
italian Piemont. Trufele italiene sunt considerate superioare in aroma si gust celor negre, frantuzesti.
Gustul trufelor este in directa legatura cu aroma lor. Chimicalele necesare dezvoltarii aromelor se creeaza doar
dupa ce sporii sunt deajuns de maturi ca sa le elibereze, deci trebuie culese dupa acest moment, altfel avand gust
slab.
Aroma lor este descrisa ca o combinatie de mosc, nuci si usturoi sau ozon.
Intensitatea gustului: 1
Pregatire si depozitare
Pot fi pastrate maxim doua saptamani, in congelator, in recipiente de sticla rezistente la inghet (freezer-proof).
Origine
Au fost folosite inca din cele mai vechi timpuri de greci si romani ca afrodisiac, aliment si medicament.
Trufele se gasesc mai ales in Europa, dar si in nordul Africii, America de Nord si Orientul Mijlociu.
Etimologie
Denumirea sa in majoritatea limbilor de circulatie provine dincuvantul latinescul “tufera”.
Utilizari culinare
Pentru a te bucura din plin de placerea aromei si gustului trufelor, ele trebuie consumate proaspate, crude, la
scurt timp dupa ce au fost recoltate. Aroma lor se pierde rapid, de aceea iubitorii de tufe se aventureaza chiar in
a cumpara trufe in avans de la magaxinele specializate.
Inainte de a le prepara, trebuie indepartata orice urma de pamant; de aceea trufele se periaza si se spala sub jet
de apa. Expertii recomanda consumarea carnii de vitel, pui, peste si a omletelor, sufleurilor, pastelor si orezului
cu felii subtiri de trufe. Smantana si branza absorb foarte repede aroma trufelor.
Trufele sunt rase sau tocate in mancaruri, supe si sosuri chiar inainte de a fi mancate. Exista cutite pentru trufe,
special concepute pentru acest scop.
Se insereaza felii subtiri de trufe pe sub pielea puiului si se pastreaza acesta peste noapte, in frigider, inainte de
a fi fript.
Tuber magnatum, cea mai aromata dintre trufe, este sfaramata in ulei de masline; acesta este filtrat ai ambalat in
sticlute cu picurator. Cateva picaturi din acest ulei ajung sa intareasca sau sa redea aroma mancarurilor cu trufe.
Aroma puternica a trufelor patrunde prin coaja oualelor si aromatizeaza boabele de orez. De aceea sunt adesea
pastrate in case mari, alaturi de boabe de oreaz sau oua. Dupa ce trufele sunt consumate, ouale sau orezul pot fi
consumate, regasind mare parte din aroma trufelor.
De asemenea, pot fi folosite ca aromatizant, aidoma multor ierburi aromate in mancaruri cu carne de vitel, supe,
peste, fructe de mare, vanat, orez si salate.

DESPRE TRUFE

Trufa este o ciuperca de simbioza (100.000 specii), ceea ce inseamna ca este produsul unei asocieri simbiotice
intre o parte vegetala si o radacina. Ea apare primavara intre aprilie si iunie.
Cind ia nastere, ea are forma unei cupe minuscule ale carei margini se vor reinchide si vor forma un tubercul al
carui interior se va organiza in nervuri sterile si mai apoi in nervuri fertile. Acest ansamblu, deja autonom
formeaza corpul trufei de culoare neagra, infasurat intr-o scoarta ornat cu mici negi sau solzi care, pe linga rolul
de protectie, contribuie si la respiratia si hranirea tuberculului.

Dupa o perioada de stagnare, caldurile din iulie si furtunile din august vor declansa ciclul de crestere. Cind
cantitatile de apa si de caldura sint optime, marimea definitiva va fi atinsa la inceputul lui septembrie. In
interiorul bulgarului de pamint numarul sporilor se va multiplica. Acesti spori, care reprezinta saminta
ciupercii, se vor innegri putin cite putin in cursul procesului de melanificare, care se va termina cu
impregnarea aromei si maturizarea ciupercii. Daca ciupercile nu sint recoltate, ele se degradeaza si se
descompun eliberind asce, care sub diferite influente vor elibera sau nu sporii. Ciclul biologic va contiunua
prin germinarea unui numar oarecare de spori antrenind emiterea unui miceliu primar care poate infecta
radicele arborelui de trufa si va da nastere la noi organe de simbioza intre arbore si ciuperca.

Caini
Nu sintem multumiti doar sa avem un bun ciine de trufe, ci cautam unul cu fler, bun
cautator si cu un mers rapid. A putea sa-ti admiri ciinele la lucru este unul din lucrurile
care dau cea mai mare satisfactie cautatorului de trufe iar un ciine e bun daca poate cauta
cu placere chiar si in zilele cind trufele se gasesc mai greu.
Abilitatea in cautare si mersul ager sint in mare masura daruri naturale cu care ciinele se
naste, dar un dresaj atent poate ajuta ciinele sa-si exprime potentialul la maxim. Datorita
acestor motive, principalul scop al dresajului este pentru noi acela de a dezvolta la
maximum abilitatea de a cauta, factor esential in gasirea trufelor.

Tot din aceste motive noi folosim pentru cautarea trufelor ciini din rasa Lagotto Romagnolo. Lagotto este un
ciine specializat in cautarea trufelor in orice fel de teren, fiind singura rasa recunoscuta ca avind aceasta
abilitate. Este o rasa veche, folosita pentru aportul din apa, cunoscuta din sec. XVI in Italia si care a devenit mai
raspindita din sec. XIX , avind ca rol specific cautarea de trufe.
Este un ciine tipic acvatic, de marime medie sau mica, cu o constitutie patrata, aspect general de voinic, puternic
si bine proportionat. Expresia sa este de atentie, inteligenta si iubire. In timpul vinatorii se manifesta cu pasiune
si eficienta, exploatindu-si abilitatea innascuta de a cauta si excelentul simt al mirosului. Instinctul pentru goana
a fost eliminat, asa ca nu este innebunit dupa animale.
Este dragastos si puternic, atasat de instructorul sau, aceasta facindu-l un excellent ciine de companie. Este
extrem de usor de educat.

Produse
Tuber Magnatum Pico – Trufa alba, trufa varatica
Are o forma sferica, cu numeroase adincituri ceea ce o face neregulata. Suprafata
exterioara este neteda si catifelata. Culoarea variaza de la ocru pal la crem inchis sau
verzui. Interiorul sau “gleba” este clar, de culoare alba si galben murdar cu vinisoare albe.
Parfumul placut si aromat, foarte diferit de cel de usturoi al altor trufe, face ca aceasta
trufa sa fie unica in specia ei.Traieste in simbioza cu stejarul, teiul, plopul si salcia, si mai
rar poate fi gasita linga alte trufe.Trufa alba, pentru a creste si a se dezvolta are nevoie de
sol si conditii climaterice aparte: pamintul trebuie sa fie moale si umed in majoritatea timpului din an, trebuie sa
aiba calciu si are nevoie de o buna circulatie a aerului. De aceea, este evident ca nu toate solurile au aceste
caracteristici si factorii de mediu fac ca trufa alba sa fie un fruct rar. Perioada de cules dureaza din septembrie
pina in decembrie.
 Tuber Aestivum Vitt – Trufa de vara
Trufa de vara cunoscuta si sub numele de trufa neagra de avra are o forma neregulata cu
negi piramidali, maronii. La exterior este maro sau negricioasa iar in interior este
impinzita de nervuri, cu o culoare alb-gri sau alb-galbui. Are o aroma intensa si creste
intr-un sol nisipos si argilos din zona de padure. Se poate gasi cu usurinta in padurile de
carpen, fag, tei, alun si stejar unde creste in simbioza cu radacinile acestora. Este o trufa
apreciata si se poate recolta din iulie pina in septembrie.

Tuber Brumale – Trufa de iarna

Are dimensiuni mai mici decit celelalte trufe si un miros diferit fata de acestea. Exteriorul
este mai neted decit la celelalte trufe negre, culoarea fiind maro inchis sau negru albastrui.
Interiorul este mai deschis la culoare: albicios pina la gri-cenusiu. Se gaseste in aceleasi
locuri ca si trufa neagra de vara, perioada optima de recoltare fiind din mijlocul lui
noiembrie pina in martie.

Tuber Macrosporum – Trufa cu spori mari

Este o trufa apreciata, dar se intilneste mai rar fiind o trufa pretentioasa la conditiile de
clima si sol. Are un parfum asemanator cu cel al trufei albe, iar exteriorul este maro-
rosiatic. Perioada optima de recoltare este din octombrie pina in decembrie.

Tuber Mesentericum
Este o trufa foarte asemanatoare cu trufa neagra de vara dar se distinge prin mirosul intens
de fenol. Suprafata este intunecata si cu negi, iar interiorul este consistent si albicios.
Creste in simbioza cu stejarul si alunul. Perioada optima de recoltare este octombrie-
decembrie.

Choiromyces meandriformis – Trufa porceasca

Are un miros foarte puternic si poate ajunge la o greutate de 650g. Se gaseste uneori si la
suprafata pamintului si se poate gasi chiar si fara ciini. Perioada optima de recoltare este
iunie-octombrie.

Hai la trufe, neamule!“ Un astfel de îndemn nu va fi auzit niciodată, dar niciodată!, în nicio piaţă din lume.
Pentru că aceste ciuperci, foarte rare şi gustoase, se numără printre cele mai scumpe delicatese.

Dan Vardie, managerul grupului de presă Automedia, este un bun cunoscător al mâncărurilor alese. În desele lui
călătorii de afaceri, a vizitat câteva dintre cele mai bune restaurante din lume, a gustat preparate gătite de
renumiţi maeştri bucătari. Un lucru însă l-a marcat profund: „Am mâncat un rizotto cu trufe şi parmezan care
mi-a luat minţile. Deşi au trecut ceva ani, şi acum îmi amintesc aromele extraordinare ale acelui orez cu trufe“,
se destăinuie Vardie.

Se spune că dacă un restaurant nu are în „lista de bucate“ mâncăruri cu trufe nu poate să emită pretenţii de a
intra în preferinţele clienţilor rafinaţi. „Avem, în restaurantul nostru italian, un meniu special cu trufe, care
include mâncăruri cu salate, paste, carne şi peşte. Cel mai popular fel de mâncare este cel cu paste, care costă în
jur de 30 de euro porţia“, spune Martin White, executive chef Athenee Palace Hilton.

Dacă ar fi să ne luăm după aspect, trufa este chiar respingătoare. Seamănă cu un cartof. Aceste
ciuperci se găsesc la câţiva centimetri sub pământ şi cresc pe rădăcinile de fag, plop, alun sau
stejar. În Europa se recoltează mai bine de jumătate din cantitatea de trufe la nivel mondial. Pe
bătrânul continent există vreo 30 de soiuri, însă doar câteva sunt cu adevărat valoroase pentru
bucătăriile restaurantelor. Un kilogram de trufe de calitate superioară se vinde în medie cu 3.000
de euro în Europa. Pe alte meridiane, s-au înregistrat adevărate recorduri. Anul trecut, un
milionar din Hong-Kong a cumpărat o trufă în greutate de 1,5 kg pentru care a plătit 125 de mii de euro!

Afaceri profitabile cu trufe

În România, mai cu seamă în Ardeal, se recoltează trufe de calitate medie. Există trei soiuri de trufe cu valoare
gastronomică: de vară, de iarnă şi trufele comune. Preţurile unui kilogram de trufe autohtone variază între 50 şi
150 de euro. Recoltarea acestor ciuperci dat naştere unei îndeletniciri neobişnuite: truficultura. Bihoreanul
Attila Fekete este un trufar care şi-a făcut o afacere în toată regula în domeniu. Firma Trufa Rom are ca obiect
de activitate recoltarea şi comercializarea trufelor, iar în 2005 a înregistrat o cifră de afaceri de aproape 250.000
de euro. „Piaţa din România este la început de drum. Când vorbim de trufe proaspete, însă, se observă un interes
major din străinătate“, spune Fekete. Astfel, apar echipe experimentate care sunt „dotate“ cu câini şi maşini
performante. Străinii, susţine trufarul bihorean, distrug habitatul ciupercilor şi, de multe ori, fac concurenţă
neloială localnicilor. Fekete susţine că, de multe ori, trufele noastre se scot ilegal din ţară. În schimb, pentru
restaurantele de lux de la noi se importă soiurile scumpe, mai ales din Italia şi Franţa.
Dacă străinii au văzut potenţialul trufelor de la noi, românii nu puteau să stea cu ochii închişi. Astfel, au apărut
din ce în ce mai mulţi vânători de trufe, fie profesionişti, fie de ocazie. În trecut, recoltarea trufelor se făcea cu
ajutorul... porcilor. Acum, se folosesc câini special dresaţi. „Valoarea acestor câini, la începutul «carierei» se
situează la 2.000 de euro. În timp, câinele capătă experienţă, şi eficienţa lui creşte, iar valoarea nu se poate
exprima în bani, pentru că un câine bun nu se vinde“, precizează Attila Fekete. În 2004, a fost descoperit în
premieră un exemplar de trufă albă. Preţul unui kilogram face cam cât un câine de perspectivă… 

La cules de trufe
«Piaţa din România este la început de drum. Când vorbim de trufele proaspete, însă, se observă un interes
major din partea străinilor care vin însoţiţi de câini dresaţi şi cu maşini bine echipate.»
Attila Fekete, manager Trufa Rom

Trufe care îţi golesc buzunarele

Cea mai scumpă ciupercă a fost o trufă albă de 1,51 kilograme, cumpărată în 2006 cu 125.000 de euro de un
magnat din Hong Kong. Această ofertă a depăşit recordul anterior, înregistrat în 2005, când pentru o trufă de
1,21 kilograme a fost plătită suma de 95.000 de euro.

Trufa neagră de Perigord creşte în pădurile de stejar. Producţia, exclusiv europeană, este concentrată în Franţa
(45%), Spania (35%) şi Italia (20%). Trufele negre au preţuri cuprinse între 200 şi 600 de euro pe kilogram.

Trufa albă de Piemont se găseşte preponderent în nordul Italiei, mai ales în preajma stejarului, alunului,
plopului şi fagului. Este specia cea mai scumpă, având preţuri cuprinse între 2.000 şi 4.000 de euro pe kilogram.

Trufele sunt ciuperci comestibile care cresc pe radacinile unor specii de arbori, cu care formeaza, prin simbioza,
organe specifice numite micorize.
Prin intermediul micorizelor are loc schimbul de elemnte nutritive dintre arbore si ciuperca.

Trufa se dezvolta in sol la adâncimea de 3-15 cm si are forma unui tubercul de cartof, rotunda sau ovoida, cu
protuberante sau circumvolutiuni mari de forma poligonala.
Diametrul este de cca 4- 12 cm, iar greutatea se situeaza intre 100-200 g.
Invelisul exterior este gros, de culoare inchisa, neagra-albastruie, neagra-brunie, violacee sau alba.

Tehnologia de cultura a trufelor difera fundamental de cea a altor specii de ciuperci cultivate (Agaricus,
Pleurotus etc.).
In tara noastra nu este luata in studiu si nu face parte din colectia de macromicete de la I.C.L.F. Vidra.
Spontan, creste si la noi, in regiunile mai calde din sud, prin padurile rare de foioase, indeosebi in jurul fagilor si
stejarilor.
Prefera solurile pe pante expuse la soare. Se pot intâlni doua specii: Tuber aestivum (trufa de vara, trufa
varatica) si Tuber melanosporum ( fierea pamântului, trufa violeta, trufa neagra, trufa de iarna, trufa de
Perigord).

In Franta, se cultiva Tuber melanosporum - trufa neagra sau de Perigord - si T. uncinatum - trufe albe sau de
Piémont - iar in Italia Tuber magnatum.
Pentru infiintarea unei truferii se solicita investitii insemnate si multa perseverenta si rabdare, aceasta
producând maximum de recolta dupa 10-15 ani de la infiintare, dar având o experienta de peste 50 de ani.
S-au elaborat mai multe metode stiintifice de infiintare a unei truferii.
Una dintre acestea consta in urmatoarele principii de baza, ce trebuie respectate cu strictete, si anume: alegerea
si amenajarea terenului, insamântarea trufelor, alegerea esentelor lemnoase trufiere, mentinerea conditiilor de
mediu favorabile micorizarii si fructificarii, lucrari de ingrijire in trufarii.

Alegerea si amenajarea terenului.

Trufele prefera soluri calcaroase, sarace in materie organica, putin profunde, formate pe roci dezagregate si
situate cel mai frecvent la o altitudine cuprinsa intre 200 - 600m.
Un rol important in alegerea terenului il are si planta premergatoare.
Nu se recomanda infiintrea unei truferii pe terenuri necultivate (€elin€, pârloage) sau pe terenuri despadurite.
Ca bune premergatoare se recomanda vita de vie, livezile de pomi, cerealele si plantele furajere.
Pentru a corespunde cerintelor trufelor, solul poate fi ingrasat sau i se aplica amendamente.

Insamântarea trufelor
In prezent, metoda este modernizata, prin ea permitand asocierea arbore-ciuperca in conditii controlate.
Se livreaza, astfel, diferite esente de arbori(plantute) destul de viguroase si micorizate cu trufe.
Plantele se procura din pepiniere îi mod asemanator puietilor altoiti ce se livreaza in tara noastra.
Plantarea arborilor se face toamna târziu sau primavara timpuriu, densitatea de plantare fiind de 200- 600
arbori/ha, in functie de specia utilizata.

Alegerea esentelor lemnoase trufiere.

Arborii se aleg in functie de zona in care va avea loc infiintarea plantatiei.
Bune rezultate au dat, in Franta, esentele traditionale - stejarul pufos (Quercus pubescens) si stejarul verde
(Quercus ilex), precum si alunul (Corylus spp.).
S-au mai testat, de asemenea pinul negru, teiul, cedrul, mesteacanul, fagul, castanul, duglasul.
La selectia arborilor se tine cont si de viteza de intrare pe rod a trufelor.
Astfel, sub alun se recolteaza incepând dupa 5- 6 ani, iar sub stejar dupa 8-10 ani, dar datele sunt orientative.

Mentinerea conditiilor de mediu.

Temperatura este de preferat sa nu prezinte excese; umiditatea sa fie mentinuta sub 15%; sa aiba loc o aerisire
favorabila.

Lucrari de ingrijire in truferii

Se are in vedere un complex de operatii, dupa cum urmeaza:
-lucrarea superficiala a solului (5- 6 cm) pentru distrugerea buruienilor sau erbicidarea;
-irigarea - in iulie-august, când exista deficit de apa in sol, pâna la obtinerea unui optim de 60-70 mm.
Aceasta se va executa cu apa cu reactie neutra sau alcalina;
-taiere de formare a arborilor (se face in primii ani) pentru a permite formarea unor coroane aerisite, dar care sa
umbreasca uniform solul;
- mulcirea, care consta in acoperirea solului din truferii cu resturi de ramuri rezultate de la taiere sau cu un
mulci special;
- ingrasarea suplimentara si amendarea; pH- ul solului trebuie sa fie in jur sau peste 8;
-fertilitatea poate fi imbunatatita cu ajutorul materiei organice de origine animala si vegetala sau prin aplicarea
de ingrasaminte chimice cu calciu si potasiu.

Recoltarea.
Maturarea trufelor are loc toamna, in cazul celor de Bourgogne, si in decembrie- februarie, pentru cele negre.
Primele ciuperci apar uneori sub alun la 4 ani de la plantare, dar in general, trebuie asteptat cu perseverenta 5- 6
ani.
Pentru ca o truferie moderna sa fie rentabila, trebuie sa se recolteze 6-8 kg ciuperci/ha/an dupa o asteptare de
10-12 ani de la plantare.
Se mentioneaza ca s-au recoltat si 10, chiar 30 kg, dupa cel de-al 15-lea an.
Precizam, in final, ca trufele reprezinta un produs de lux, ce se vinde la preturi exorbitante.
Ing. IOANA TUDOR
R cerc. €t.pr. I.C.L.F.Vidra