Trufele romneti | Ierburi Uitate

1 of 8

https://ierburiuitate.wordpress.com/2013/11/01/trufele-romanesti/

Trufele romneti
01

vineri

NOI 2013

POSTED BY HIGHWAY IN UNCATEGORIZED

SCRIE UN COMENTARIU

TRUF. Trufa este corpul crnos a unor tipuri de ciuperc ce cresc sub pmnt, sau sub stratul de frunze
moarte din pduri i aparin ncrengturii Ascomyta, una dintre cele mai mari grupe din regnul Fungi.
Trufele sunt rezultatul unui proces de simbioz, numit micoriz, care se ntmpl natural, ntre rdcinile
unor copaci i miceliul anumitor ciuperci.
Ele apar primvara i pot fi gsite de-a lungul anului n strns legtur cu anumite specii de arbori: fag,
plop, stejar, mesteacan, carpen, alun i pin. Prefer solurile argiloase sau calcaroase, bine drenate, alcaline
sau neutre.
La momentul formrii sale prin simbioz, trufa are aspectul unei cupe minuscule ale crei margini se vor
renchide i vor forma un tubercul n interiorul cruia se vor forma nervuri. Acest ansamblu, deja
autonom de rdcinile copacilor, este corpul trufei de culoare nchis, acoperit cu un soi de coaj i
reliefat de mici negi sau solzi care, pe lnga rolul de protecie, contribuie i la respiraia i hrnirea
tuberculului.
Termenul truf s-a pstrat dintr-o rdcin latin: tuber, care nsemna umfltur i care a mai dat
cuvntul tubercul. Mai trziu, tuber a ajuns tufer, aceste fiind originea tuturor numelor europene pentru
truf: truffe (francez), trufa (spaniol i portughez), truffel (olandez), trffel (danez), Trffel (german),
tryffel (suedez), trufel (polonez), (srb), tartufo (italian). Acest ultim cuvnt italian, tartufo, a
fost numele pe care nemii l-au preluat i transformat n Kartoffel, cnd au venit n contact cu cartofii pe
la 1700. Noi am luat cuvntul pe filier habsburgic n secolul 18. Deci, putem spune c trufa i cartoful au
aceeai rdcin etimologic.
Prima meniune istoric a trufelor apare n textele sumeriene din timpul celei de-a treia dinastii din Ur
2/2/2015 12:43 PM

Trufele romneti | Ierburi Uitate

2 of 8

https://ierburiuitate.wordpress.com/2013/11/01/trufele-romanesti/

(adic acum 4000 de ani) n care sunt pomenite obiceiurile alimentare ale vecinilor (i inamicilor) Amorii.
Dup un mileniu i jumtate, trufele apar din nou n scrierile lui Teofrastes, filosof i naturalist grec, urma
a lui Aristotel la conducerea Scolii din Atena. Apoi, romanii au scris despre ele: Plutarh i alii au speculat
ndelung asupra originilor trufelor, afirmnd c ploaia i fulgerele, n combinaie cu solul, dau natere
acestor misterioase organisme. Cicero le numea copii zeiei pmntului, iar Discoride, mai realist, dar nc
incorect, presupunea c sunt rdcini tuberoase.
n Antichitatea roman se cunoteau trei feluri de trufe: trufa-neagr sau Prigord (Tuber melanosporum),
trufa-alb (Tuber magnatum) i o varietate mai rar, trufa-usturoiat (Tuber magnificanus), ns nu prea
exista obiceiul consumrii lor. Ceea ce se folosea n buctria roman era un tip de ciuperc asemntor
cu trufele, numit terfez sau truf-de-deert (Terfezia bouderi) i importat din Orient, care apare des n
textele cu subiect gastronomic.
n timpurile Evului Mediu, trufele sunt menionate rar n texte, dei ele erau cu siguran consumate
sezonier n zonele rurale, unde se gseau din abunden i unde fermierii i ranii cunoteau secretul
culegerii or. Apar n cteva texte arabe, apoi pe la 1481, sunt pomenite de Bartolomeo Platina, un istoric din
Vatican, ce indica c scroafele sunt n stare s gseasc trufe, dar e bine s le fie montat o botni care s
le mpiedice s le consume. n epoca Renaterii, trufele i rectig popularitatea i devin un ingredient
foarte apreciat la curtea regelui Francisc I al Franei. Deja n pragul Revoluiei Franceze, n pieele
pariziene, trufele deveniser mrfuri foarte populare, iar preul lor ncepe s creasc, datorit dificultii
de-a le obine.
La 1825, Brillant-Savarin, unul dintre cei mai cunoscui primi gastronomi ai lumii Occidentale, noteaz c
trufele sunt att de scumpe nct doar un aritocrat i pe poate permite la mas.
n Principatele Romne, 16 ani mai trziu, trufele apar n cartea 200 de retete cercate de bucate, prajituri si
alte trebi gospodaresti, prima carte romneasc de bucate cu reete ntocmite de Mihail Kogalniceanu i
Costache Negruzzi, tiprit n chirilic la Iai, n 1841. n aceast carte, reeta cu numrul 64 este cea
de K , adic Curcan umplutu:
S ei un curcan, s-l grijeti, i s-i tai pelea dealungul pe spate, i apoi cu-n cuit s-i tai ciolanele pn la aripi i
picioare, ferind de a tia pelea, apoi ea ca o jumtate oc carne de vil, un maiu [ficat] de gsc i puin slnin, i
le toac, dar nu prea tare mrunt, ea i cteva triufe sau ciuperce, i asemine tocate le pune la un loc de scadu cu
puin unt, petrinjel verde, hagim [ceap], sare i piperiu, apoi le pune ntr-o strachin puind un ou ntreg, i un
glbnu, i le mestic bine; cu aceasta umple curcanul, i i coas pelea pe spate; dup aceasta taie felii de slnin
tare subiri, cu care nvleti curcanul, i-l leag pe deasupra cu a, apoi l aaz n tingire, i-i pune trei linguri
de zam de vac, jumtate de litr vin albu, puin petrinjel verde, i hagim, i-l las ncet de ferbe, i cnd i
curcanul destul de moale, l scoate i-l pune ntr-un loc s nu se rceasc, apoi ea grsime de pe sosu, -o strecoar
pintr-o st, -o las de ferbe pn rmne numai puin, i atunce deslegnd slnina de pe curcan, l aaz pe
farfurii i-i toarn deasupra acel puin sosu, i prin pregiurul farfuriei aaz cartofe mici prjite.

2/2/2015 12:43 PM

Trufele romneti | Ierburi Uitate

3 of 8

https://ierburiuitate.wordpress.com/2013/11/01/trufele-romanesti/

Ei bine, da, trufele cresc i pe teritoriul Romniei, unde se gsesc, n principal, ase specii, pe care le voi
detalia mai jos:

Trufa-alb (Tuber Magnatum)

Este cea mai rar i cea mai scump dintre trufe exemplarele deosebite s-au vndut la burs pentru zeci
de mii de euro pe bucat. Are o forma neregulat, sferic, cu numeroase adncituri. Suprafata exterioar
este neted i catifelat, cu o culoare ce variaz de la ocru-deschis, la crem-nchis sau verzui. Interiorul,
numit gleb este clar, de culoare alba i galben murdar cu vinioare albe. Parfumul plcut i aromat,
foarte diferit de cel de usturoi al altor trufe, o face unic. Triete n simbioza cu stejarul, teiul, plopul i
salcia, si, mai rar, poate fi gsit lng alte tipuri de trufe. Are nevoie de sol i conditii climatice speciale:
solul trebuie s fie afnat i umed n majoritatea timpului din an, s fie calcaros i bine aerisit. Pentru c
puine soluri au aceste caracteristici si ntlnesc aceti factori de mediu, trufa alba este un fruct rar.
Perioada de cules dureaz din septembrie pn n decembrie. Sunt cele mai mari dintre trufe, cu
dimensiuni care pot ajunge, n cazuri excepionale, i pn la peste un kilogram.

2/2/2015 12:43 PM

Trufele romneti | Ierburi Uitate

4 of 8

https://ierburiuitate.wordpress.com/2013/11/01/trufele-romanesti/

Trufa-neagr-de-var (Tuber

aestivum)
(Tuber uncinatum)

Trufa-burgund

Le-am pus mpreun pentru c analizele recente la nivel molecular au concluzionat c aceste dou trufe
sunt una i aceeai specie. Totui la nivel de gust i ntrebuinri culinare ele sunt diferite, aceast
diferen fiind dat de factorii de mediu. Sunt cele mai rspndite trufe. Au o form neregulat, ca de
scoar pentru care sunt numite i scorzone, n italian. La exterior sunt maro-nchis sau neagre, iar la
interior sunt mpnzite cu nervuri alb-glbui i maro-deschis.
Trufa-burgund are o arom intens, comparat cu cea de alune, i crete n soluri nisipoase i argiloase
din pdurile de carpen, fag, tei, alun i stejar de pe tot continentul european. Este o truf foarte apreciat
pentru calitile sale culinare i se poate recolta de la sfritul verii pn n decembrie i chiar ianuarie.
Este folosit de multe ori ca substitut pentru trufa-neagr-Prigord, care nu se gsete la noi n ar.
Trufa-de-var se culege ntre iunie i sfritul lui august. Are o savoare mai puin intens i un gleb mai
deschis la culoare.

2/2/2015 12:43 PM

Trufele romneti | Ierburi Uitate

5 of 8

https://ierburiuitate.wordpress.com/2013/11/01/trufele-romanesti/

Trufa-de-iarn (Tuber
brumale)
Are dimensiuni mai mici decit celelalte trufe si un miros diferit fata de acestea. Exteriorul este mai neted
decit la celelalte trufe negre, culoarea fiind maro inchis sau negru albastrui. Interiorul este mai deschis la
culoare: albicios pina la gri-cenusiu. Se gaseste in aceleasi locuri ca si trufa neagra de vara, perioada
optima de recoltare fiind din mijlocul lui noiembrie pina in martie.
Este de multe ori confundat cu trufa-neagr. Dar are dimensiuni mai mici dect celelalte trufe, cam ct o
nuc (foarte rar mai mare) i un parfum diferit fa de acestea, ca de mosc. Exteriorul este mai neted
dect la celelalte trufe negre, culoarea fiind maro-nchis sau negru-albstrui, devenind roiatic la
maturitate. Interiorul este mai deschis la culoare: albicios spre gri-cenuiu. Se gsete n aceleai locuri ca
i trufa-neagr-de-var. Perioada optim de recoltare fiind din mijlocul lui noiembrie pn n martie.

Trufa-usturoiat sau trufacu-spori-mari (Tuber macrosporum)

Aceast truf este bine apreciat, dar se gsete rar, fiind pretenioas la condiiile de clim i sol. Are un
parfum , dar cu exterior brun-roiatic. Are o form globular i dimensiuni mici, pn la 6 cm. Se culege
din septembrie pn n decembrie. Dispare dup primele ngheuri mai serioase. Trufa-cu-spori-mari
crete n special n solurile suprafeelor inundabile i aluvionare formate n apropierea apelor. Aceste
tipuri de habitate se caracterizeaz prin acumularea periodic a unui surplus de ap. n Transilvania trufa
cu spori mari este o apariie rar i se gsete doar n cantiti mici. Trufarii o cunosc n special n zona
Sighioarei.
2/2/2015 12:43 PM

Trufele romneti | Ierburi Uitate

6 of 8

https://ierburiuitate.wordpress.com/2013/11/01/trufele-romanesti/

Este o specie de calitate foarte bun, cu toate c piaa nu o apreciaz la justa ei valoare. Din pcate, n
prezent, trufa cu spori mari nu prea se comercializeaz n Europa mai ales din cauza posibilitii de
aprovizionare dificile i inconstante iar toate acestea nu fac dect s ngreuneze cucerirea pieei.

Trufa de nisip sau trufapescreasc (Mattirolomyces terfezioides)

Este o specie asemntoare trufelor, dei nu face parte din familia Tuber. Variaz ntre mrimea unei nuci
i a unui mr, cu form neregulat, globular, suprafa neted, uneori crpat. Culoarea iniial alb se
transform n galben ocru la maturitate. Exemplare excepionale pot atinge 500 grame. Coaja este
subire, nedecojibil; gleba alb, rozalie sau cu tent de galben-ocru i conine mici caviti. n cazul
exemplarelor tinere, consistena glebei seamn cu cea a cacavalului, mai trziu, ea devine moale. Prile
exagerat nmuiate ale corpului fructifer se spal pur i simplu sub apa de la robinet sau sub orice alt ap
curat i curgtoare. Parfumul su pare prea puin intens la nceput, la exemplarele mai mature el devine
complex: semn cu mirosul de camembert, iar dac trufa este pstrat un timp mai ndelungat, ncepe s
miroas puternic. Gustul dulce al trufei de nisip maturizate se afl n deplin armonie cu parfumul
emanat de corpul fructifer i ca atare specia este unic printre ciupercile subterane. Totui, tocmai din
cauza aromei sale extrem de intese, presupune o abordare culinar diferit de valorificarea gastronomic
a celorlalte specii comestibile.
Dei prima oar a fost descoperit n Italia, habitatele trufei de nisip sunt rare acolo. Locurile sale
preferate se afl n Bazinul Carpatic. A fost gsit n Serbia, n solul nisipos al pdurilor de salcm din
vecintatea Banatului. Apare n straturile de nisip depuse de Dunre, dar a fost recoltat i n Ungaria.
Pn n momentul de fa singurele relaii de micoriz cunoscute i demonstrate tiinific ale trufeide-nisip sunt cele cu salcmul de aceea habitatele sale preferate rmn solurile nisipoase din pdurile de
salcm.
Muli cercerttori sunt de prere c trufa de nisip e o specie a genului Terfezia, pe care o foloseau i
romanii. Corpurile fructifere ies deseori la suprafa acesta este motivul pentru care cuttorii de
ciuperci cu plrie sau simpli plimbrei le descoper des. Dar specia rmne n mare parte necunoscut,
dar cu caracteristici olfactive i gustative particulare.

2/2/2015 12:43 PM

Trufele romneti | Ierburi Uitate

7 of 8

https://ierburiuitate.wordpress.com/2013/11/01/trufele-romanesti/

Trufa-porceasc sau trufaalb-de-Transilvania (Choiromyces meandriformis)

Aceasta este specia cu cele mai mari corpuri fructifere din Lanul Carpatic, asemntoare trufelor, dei nu
face parte din familia Tuber. Prezint un bulb neregulat, cu suprafa neted, alb-glbuie sau galbenmaronie. Unele exemplare excepionale ajung la 800 de grame dimensiunile unei mingi ns
majoritatea trufelor porceti nu depesc mrimea unei nuci sau a unui pumn. Nervura deas a glebei
are aspect marmorat; culoare ei iniial, alb sau gri-albuie se transform treptat n maroniu deschis sau
galben-ruginiu. n stadiu imatur, exemplarele sunt inodore, dar la maturitate vor emana un parfum
specific cacavalului. Spre deosebire de celelalte specii de truf prezentate aici, trufa porceasc i
pstreaz ceva din parfumul su pregnant i dup uscare. Corpul fructifer iese frecvent la suprafa, prin
urmare trufa nc imatur poate fi roas de melci sau diferite insecte. n intervalele de timp preponderent
umede, ploioase, peridiumul (coaja) nu poate ine pasul cu dezvoltarea rapid a glebei, iar suprafaa
corpului fructifer crap.
Se regsete n cea mai mare parte a Europei, dar spre deosebire de speciile din familia Tuber, epicentrul
ariei sale de rspndire nu se afl n regiunea mediteranean, ci n zonele situate la nord de aceasta. Trufa
porceasc este o apariie constant n Europa Central i de Est, respectiv n Italia de nord, Elveia,
Germania, Austria, Cehia, Slovacia, Ungaria, Romnia, Serbia, Polonia, Rusia, Suedia i Danemarca.
Specia a fost descoperit i n partea nord-vestic a continentului nord-american, n California i Oregon.
Prezena trufei porceti a fost demult confirmat n Bazinul Carpatic doctorul Ernst Brckmann vorbea
la 1720 despre apariia ei n comitatele fostului Regat Unguresc Lipt i Szepes (teritoriul actual al
Slovaciei i al Poloniei). O serie ntreag de alte surse datnd din secolele 18 i 19 relateaz despre
rspndirea trufei porceti n Transilvania, Slovacia i Polonia. Mtyus, alt autor al epocii, menioneaz n
1787 prezena trufelor-porceti n Munii Ciucului i ai Gheorghenilor, detaliind i modul lor de
preparare.
n 1911 un cercettor ungur, Lszl Holls, cu ajutorul intens al silvicultorilor din zonele investigate, a
evideniat rspndirea speciei n 18 comitatea ale Regatului Ungariei (Trencsn, Lipt, Trcz, Bars, rva,
Szepes, Sros, Mramaros, Zempln, Hont, Krass-Szrny, Csk, Hromszk, Nyitra, Pozsony, Kolozs,
Als-Fehr, Szerm). n prezent, aceste habitate corespund cu regiuni aflate n Slovacia i n Romnia.
Trufa porceasc prefer zonele alpine cu clim rcoroas i umed ceea ce face ca cele mai potrivite
habitate sa fie cele din Transilvania i Munii Tatra.
n regiunile mai nalte (500-1000 metri), trufa porceasc se gsete n pduri de molid, unde se asociaz de
2/2/2015 12:43 PM

Trufele romneti | Ierburi Uitate

8 of 8

https://ierburiuitate.wordpress.com/2013/11/01/trufele-romanesti/

cele mai multe ori cu arbori tineri. Astfel de pduri se gses mai ales n regiunile montane din Slovacia i
Transilvania. Principalele specii-gazde ale trufei porceti sunt gorunul, fagu i alunul, dar ea se poate
asocia i cu bradul, rchita-alb i plopul.
Dintre toate speciile de truf comestibile ale regiunii, trufa porceasc este singura care poate crete n
soluri cu aciditate crescut, cum sunt cele din pdurile carpatine.
!Consumul crud al exemplarelor mature (de multe ori rscoapte) poate cauza dureri de stomac, prin urmare
abordarea culinar a trufei porceti presupune spre deosebire de celelalte specii de trufe gtirea la foc. Efectul
trufei porceti asupra organismului depinde i de sensibilitatea fiecruia. n cazul n care optai, totui, pentru un
consum crud, v sftuim s alegei trufe tinere i s le gustai n cantiti iniiale mici.
Chiar i gtit, prin fierbere, coacere sau prjire, trufa-porceasc i menine aroma deosebit.
Obiceiul culegerii i folosirii n scopuri culinare a trufelor porceti are o lung tradiie n Carpai. Pe
vremuri, n foarte multe locuri, ea se gsea la pia, printre legumele i fructele tradiionale. n prezent,
din pcate, lucrurile s-au schimat. Pierderea comerului cu trufe-porceti se datoreaz lipsei de cunotiine
n ce privete recunoaterea i culesul ei, dar i a modalitilor de preparare i consum corect.
Surse:
http://www.truffoir.ro/EN/Truffles/2054.aspx
http://en.wikipedia.org/wiki/Truffle
http://www.trufamania.com/

Create a free website or blog at WordPress.com. The Chateau Theme.

Follow

Follow Ierburi Uitate

Build a website with WordPress.com

2/2/2015 12:43 PM