STUDIUL PROFILULUI ANTOCIANIC AL SOIURILOR STRUGURILOR NEGRI DIN OLTENIA [REZUMAT]

SCOPUL LUCRRII
Cercetrile efectuate au vizat profilul antocianic al strugurilor unor soiuri pentru vinuri roii din dou zone viticole colinare ale Olteniei i s-au desfurat n anii de producie 2005, 2006 i 2007. A fost vizat potenialul antocianic al soiurilor: Burgund mare, Cabernet Sauvignon, Feteasc neagr, Merlot, Negru de Drgani, Novac i Pinot noir cantonate n vechea podgorie a Drganilor i al soiurilor Cabernet Sauvignon i Merlot cultivate n vestita podgorie pentru vinuri roii Orevia Vnju Mare, din sudul judeului Mehedini.

OBIECTIVELE CERCETRII
Pentru definirea profilului antocianic al soiurilor menionate au fost luate n considerare urmtoarele obiective: Obiectivul 1: Urmrirea n evoluie, pe parcursul fenofazelor maturrii strugurilor, a coninuturilor n antociani i a cationilor flavilium ca indicator sintetic al complexului cromatic din materia colorant, n paralel cu evoluiile celorlalte caracteristici de compoziie ale boabelor. Obiectivul 2: Stabilirea potenialului antocianic al soiurilor viznd: coninuturile totale de materie colorant din struguri; proporiile de antociani extractibili; rezervele tehnologice de antociani ale strugurilor; structurile cromatice ale complexelor antocianice pe: fenofaze ale maturrii, ani viticoli i podgorii.

Obiectivul 3: Urmrirea evoluiei diferitelor forme de antociani din unele vinuri, pe parcursul etapelor de formare, maturare i nvechire, i consecinele de ordin compoziional i organoleptic ale modificrilor lor n timp.

- Pentru realizarea obiectivului 1: potrivit metodologiilor recomandate de ICVV, ncepnd cu nmuierea i apariia colorrii boabelor, aspecte corespunztoare fenofazei de prg, sptmnal s-a determinat greutatea a 500 600 boabe, rezultatele raportndu-se la 100 dintre ele. n mustul boabelor, recoltate dup reguli stricte, s-au determinat coninuturile relative n glucide, aciditate i n unii ani i la unele soiuri s-au precizat i valorile pH-ului mustului. La aceleai date la care s-au determinat glucidele, aciditatea i pH-ul s-au stabilit i coninuturile n antociani din struguri, aplicnd metoda Puissant Leon. n extrasele antocianice, obinute din probele de pielie, comparabile pentru toate soiurile, s-au determinat densitile optice la: 420 nm, 520 nm i 620 nm, corespunztoare participrii, n complexul antocianic, a celor trei categorii de pigmeni: galbeni, roii, albatri. Pe baza valorilor densitilor optice la 420, 520 i 620 nm s-au calculat valorile cationilor flavilium (dA%), ca indicator sintetic al mrimii materiei colorante i n acelai timp de calitate cromatic a ei. Lundu-se n considerare valorile masei boabelor i a coninutului relativ n glucide s-au stabilit nivelurile coninutului absolut n glucide, iar prin valoarea lui maxim s-a fixat maturitatea deplin . Momentul cnd n struguri s-au acumulat coninuturile maxime de materie antocianic a fost definit drept maturitatea fenolic antocianic (MFA). n momentul recoltrii strugurilor, dup atingerea maturitii depline (n supramaturare) s-a convenit c ei au atins maturitatea tehnologic (MT). - Pentru realizarea obiectivului 2: La maturitatea deplin, maturitatea fenolic antocianic i maturitatea tehnologic, recurgndu-se la metoda Puissant Leon, s-au determinat proporiile de antociani extractibili din strugurii soiurilor cercetate. Pe baza coninuturilor n antociani la cele trei fenofaze ale

maturrii i a proporiilor de antociani extractibili s-au obinut valorile rezervei tehnologice, pe soiuri, ani de producie i podgorii. n extrasele antocianice din struguri, pe baza valorilor absolute ale extinciilor la 420, 520 i 620 nm, obinute prin metode spectrofotometrice de nalt performan, s-au stabilit nivelurile nsuirilor cromatice specifice complexului antocianic: intensitatea colorant (Ic), tonalitatea culorii (Tc), proporiile de cationi flavilium (dA%). Lund n considerare valorile absolute ale intensitii colorante i ale densitilor optice la 420, 520 i 620 nm s-au precizat proporiile celor trei categorii de pigmeni (galbeni-portocalii, roii i albatri) din componena complexului antocianic. n final s-a realizat o comparaie privind potenialul antocianic ntre aceleai soiuri cultivate n cele dou podgorii colinare. - Pentru realizarea obiectivului 3: n vinurile roii de Cabernet Sauvignon i Novac din podgoria Drgani, ncepnd cu momentul separrii fraciilor mustuielii, pe parcursul fazelor (etapelor) de formare, maturare i a unei perioade din nvechire, au fost urmrite n evoluie: coninuturile n antociani totali (mg/l); proporiile procentuale (%) n antociani liberi i combinai; indicele de pvp % (antociani combinai cu taninurile); indicele de pp % (pigmeni polimerizai). ncepnd cu momentul separrii fazelor, determinrile mrimilor cromatice au fost efectuate din 3 n 3 luni, cuprinznd patru etape pe parcursul formrii i maturrii (0 12 luni) i dou etape din faza nvechirii (12 18 luni).

REZULTATE OBINUTE
Concluzii de ordin general n Oltenia, datorit condiiilor naturale deosebit de

favorabile, viticultura a constituit, din cele mai vechi timpuri una din preocuprile de baz ale locuitorilor, ca o cale sigur privind ridicarea nivelului de trai al lor.

Documente istorice, statistice i tiinifice au scos cu

certitudine n eviden, caracterul tradiional al culturii viei de vie n acest vast teritoriu romnesc i prioritatea vinurilor roii ce se obineau n trecut, din sortimente autohtone i mai trziu din soiuri strine i romneti. naltul grad de favorabilitate al podgoriilor colinare din

Oltenia a fost dimensionat la justa lui valoare prin elaborarea, pe baze nalt tiinifice, a indicatorului sintetic aptitudinea oenoclimatic a arealelor viticole. Nivelurile acestui indicator climatic sintetic, cu valori de

peste 4600 au permis ncadrarea tuturor zonelor viticole colinare ale Olteniei la deosebit de favorabile pentru cultura soiurilor productoare de vinuri roii cu trepte nalte de calitate. Printre marile zone viticole din Oltenia cu nalt grad de favorabilitate pentru obinerea vinurilor roii se nscrie i podgoria Drgani alturi de marile i reputatele areale: Orevia, Golul Drncei, Segarcea, Craiova Banu Mrcine - Crcea. Concluzii la obiectivul 1 Evoluia principalelor caracteristici ale strugurilor pe parcursul fenofazelor maturrii n acelai cadru zonal oferit de podgoria Drgani, n

acelai sistem de tehnic viticol i pentru acelai soi, biosinteza i acumularea antocianilor n struguri sunt influenate decisiv de condiiile climatice specifice ale anilor viticoli. n anii viticoli cu desprimvreri timpurii, cu regimuri

termice ridicate, durate lungi de insolaie i regimuri moderate de precipitaii atmosferice pentru toate soiurile cultivate n podgoria Drgani, procesul de biosintez a antocianilor se declaneaz mai devreme, iar acumularea n boabe se desfoar n ritmuri mai ridicate.

ntre acumularea glucidelor, descreterea coninuturilor n

aciditate i acumularea antocianilor n struguri exist anumite paralelisme difereniate cantitativ de natura genetic a fiecrui soi, dar toate influenate hotrtor de condiiile specifice anilor de producie. Pe parcursul fenofazelor maturrii strugurilor coninuturile

n antociani, pentru toate soiurile cercetate, cunosc urmtoarele evoluii: cresc de la prg pn la maturitatea deplin, creterea se produce i dup maturitatea deplin (5 10 zile) pn la un punct cnd coninuturile ating valoarea maxim desemnat drept maturitatea fenolic antocianic, dup care se nregistreaz o diminuare treptat pn la maturitatea tehnologic. Proporiile de cationi flavilium (dA%) ai materiei

antocianice din struguri cunosc o cretere continu pe msura acumulrii glucidelor i a scderii aciditii pn la un moment, cnd ncepe scderea acestor indicatori sintetici de calitate ai structurii cromatice. Corelnd evoluiile parametrilor de calitate ai strugurilor

glucide, aciditate, antociani nu s-a putut stabili relaiile dintre aceste elemente, corespunztoare momentului nceperii scderii cationilor flavilium. Lundu-se n considerare i evoluia pH-ului mustului

boabelor s-a constatat c proporiile de cationi flavilium ncep s scad n etapa cnd aciditatea real sau ionic se apropie de valoarea 3 sau o depete uor.

Concluzii la obiectivul 2 Proporiile de antociani extractibili i mrimile rezervei tehnologice n raport cu coninuturile n antociani ale soiurilor negre din sortimentele podgoriilor Drgani i Orevia Vnju Mare

Pentru acelai soi i n acelai an viticol extractivitatea

antocianilor din pielie crete de la maturitatea deplin la maturitatea tehnologic. n general, pe ansamblul sortimentelor extractivitatea este cuprins ntre 45 % (la maturitatea deplin) i 57 % (la maturitatea tehnologic). La maturitatea fenolic, fenofaz n care potenialul

antocianic este exprimat la nivel maxim, n funcie de coninuturile n antociani din struguri, soiurile se mpart n trei categorii: foarte bogate n materie colorant Cabernet Sauvignon, Novac, Negru de Drgani (1380 1500 mg/kg boabe); bogate n materie colorant Feteasc neagr, Merlot (1270 1280 mg/kg boabe); cu coninuturi moderate n materie colorant Pinot noir, Burgund mare (730 1210 mg/kg boabe). La maturitatea de recoltare rezerva tehnologic de

antociani se situeaz ntre 410 mg (Pinot noir) i 825 mg (Cabernet Sauvignon). Participarea celor trei categorii de pigmeni n complexul

antocianic difer n funcie de natura genetic a soiurilor n condiiile aceluiai an viticol i n funcie de condiiile climatice pentru acelai soi pe durata perioadei experimentale. * Componenta galben pe perioada experimental se situeaz ntre 28,95 % (Cabernet Sauvignon) i 34,14 % (Pinot noir). * Componenta roie este cuprins ntre 58,79 % (Pinot noir) i 61,53 % (Cabernet Sauvignon). * Componenta albastr a oscilat n cadrul sortimentelor ntre 7,07 % (Pinot noir) i 10,0 % (Novac). n funcie de condiiile climatice, n general, componenta

galben n complexul antocianic a fost mai ridicat n anul ploios i mai puin

nsorit (2005), iar componenta roie pentru toate soiurile a nregistrat proporii mai mari n anul clduros i puternic nsorit.

Concluzii la obiectivul 3 Evoluia elementelor complexului antocianic din unele vinuri roii de Drgani pe parcursul stadiilor de evoluie Pe parcursul formrii, maturrii i nvechirii vinurilor de

Cabernet Sauvignon i Novac de Drgani, elementele constitutive ale complexului antocianic, evolueaz de o manier n msur s le mbunteasc semnificativ inuta general a nsuirilor organoleptice. Pe parcursul a 12 luni de maturare i 6 luni de nvechire: coninuturile n antociani totali scad continuu, fr ca diminurile s depeasc 30 %; proporiile de antociani combinai sporesc continuu, dup 18 luni ajungnd pn aproape de 49 %; concomitent cu diminuarea coninuturilor n antociani totali scade continuu i intensitatea colorant, diminurile situndu-se ntre 20 % i 32 %; n cadrul structurii cromatice a vinurilor, componenta galben sporete pe msura evoluiei n timp a vinurilor, componenta roie scade pe tot parcursul maturrii i nvechirii, componenta albastr prezint o evoluie oscilant, manifestat prin creteri i descreteri de la o etap la alta. Drept urmare a modificrilor din structura cromatic, tonalitatea

culorii, conferit de raportul dintre pigmenii galbeni (DO 420 nm) i cei roii (DO 520 nm), cunoate o evoluie cresctoare, cu mbuntiri semnificative de ordin vizual.

n acest context al proporiilor participrii diferitelor categorii de

pigmeni, n structura complexului antocianic, cationii flavilium (dA%), ca indicator cromatic sintetic, au tendin de scdere; prin valorile lor ns, evideniaz un nivel ridicat al calitii culorii.