Publicat in revista Molecules la 14 February 2022

L. FEDERICO CASASSA , PAUL A. GANNET , NICHOLAS B. STEELE SI ROBERT HUFF

STUDIU MULTIANUAL CU PRIVIRE LA EFECTELE CHIMICE ȘI SENZORIALE

ALE EXTRACTIEI ASISTATĂ CU MICROUNDE A MUSTULUI SI A RAHISULUI
DIN VINURILE CABERNET SAUVIGNON, MERLOT ȘI SYRAH OBTINUTE PE
COASTA CENTRALĂ A CALIFORNIEI
INTRODUCERE

 Cabernet Sauvignon, Merlot și Syrah → vinuri rosii

 Practicile aplicate în timpul vinificației strugurilor roșii pot modifica compoziția biochimică, chimică și
senzorială a vinurilor rezultate

 Compușii fenolici sunt componenta cheie a compoziției chimice a strugurilor și a vinului → culoarea, gustul și
senzațiile tactile: senzația în gură și astringența vinurilor roșii)
 Antocianii și derivații acestora (pigmenti care dau culoarea vinului)
 Flavonoli (conduc reacțiile de copigmentare)
 Taninuri (proprietățile gustative - astringența)
 Pigmenții polimerici (se formează în timpul procesului de vinificație)
 INTRODUCERE

 În ultimii 25 de ani, au aparut o serie de tehnici noi de vinificație care au ca scop cresterea extracției și reținerea
compușilor fenolici în vinurile finite

 Extracția asistată cu ultrasunete (UAE) și extracția asistată cu microunde → sustenabile, limitand consumul de
apă si energie, evita generarea de produse secundare dăunătoare pentru mediu, pretabile condițiilor industriale.
 Aplicația industrială a tratamentului cu microunde a numeroase produse alimentare datează din 1964 (albire,
dezghețare și uscare).

 Cererea crescută pentru vinuri cu arome și texturi distinctive i-a determinat pe vinificatori să
exploreze includerea în timpul macerării a altor componente ale viței de vie, inclusiv frunze,
coarde sau, mai frecvent, rahisul strugurilor.
MATERIAL SI METODA

 3 recolte consecutive de pe Coasta Centrală a Californiei - SUA

 2016 (an racoros) 2017 (an calduros spre fierbinte) și 2018 (an racoros)

 3 soiuri de struguri Cabernet Sauvignon (clona 8), Merlot (clona 3) și Syrah (clona 877).

 Vițele de vie au fost irigate prin picurare și antrenate într-un sistem de poziționare verticală a lăstarilor
(VSP) cu două fire de prindere.
 Strugurii recoltati manual în cutii , transportati imediat la Crama de Cercetare (Universitatea Politehnică de
Stat din California, San Luis Obispo, CA, SUA) , prelucrarea având loc în aceeași zi a recepției fructelor
 Total 9,05 tone de struguri
 Rahisuri verzi fara semne de lignificare
MATERIAL SI METODA

 Imediat dupa zdrobire si desciorchinare, 50 kg din fiecare must a fost plasat in tancuri de fermentare de
60 L. Fiecarui fermentator I-au fost adăugate 50 mg/L de S0 2 încorporat printr-o usoara presare de 30 s.

 Inaintea fermentatiei alcoolice a fost adăugat si fosfat de diamoniu, pentru a crește azotul asimilabil de
drojdii la 300 mg/L

 Musturile au fost apoi inoculate cu o tulpină comercială de Saccharomyces

cerevisiae. De asemenea la vinurile din 2016 au fost adugate bacterii
malolactice Lactobacillus plantarum la o zi dupa inocularea cu drojdii. Iar
la vinurile din 2017 si 2018, s-a adaugat bacteria malolactica Oenococcus
oeni.
 MATERIAL SI METODA

 Pentru recoltele din 2016 și 2017 s-au efectuat urmatoarele tratamente în fermentații triple (n = 3):
 Vinurile martor
 produse după o procedură standard de vinificație cu un timp total de macerare de 12 zile din care in doua dintre acestea s-au aplicat
presari de 2 minute de 2 ori pe zi (dimineața și după-amiază).
 Tratamentul mustului cu microunde (Must MW)
 prin incalzirea acestuia la microunde (1200 W) timp de 10 minute (atingând o temperatură la miezul mustului de 40 ◦C), folosind un
cuptor cu microunde de uz casnic
 Rahisul curat (100% Stem)
 (spalat in prealabil cu apa ozonata) a fost plasat pe fundul vaselor de fermentare fiind adaugat in cantitati egale cu raportul acestora
in ciorchinii recoltati initial (40 ciorchini)
 Tratamentul cu microunde a rahisului (100% MW Stems)
 prin incalzirea la microunde (1200 W) a acestora timp de 5 minute, atingând o temperatură medie de aproximativ 57 ◦C.

 Pentru recoltele din 2018 s-au efectuat aceleasi tratamente în fermentații triple (n = 3):
 + 2 noi tratamente: adaugarea unui procent de 50% rahis simplu (50%Stem) si adaugarea unui procent de 50% rahis tratat in
prealabil cu microunde (50% MW Stem)
MATERIAL SI METODA

 Dupa cele 12 zile de macerare vinurile obtinute prin curgere liberă au fost transferate în
sticle (cu dop) de 20 L

 Sfârșitul fermentației malolactice (MLF) a fost confirmat prin determinarea enzimatică a

acidului L-malic, după care vinurile au primit un adaos de 25 mg/L de SO 2.

 Vinurile au fost stabilizate la rece (5 ◦C) timp de 45 de zile, s-a îndepărtat drojdia și cristalele
de bitartrat și apoi s-au ajustat la 0,3 mg/L SO 2 molecular.

 Vinurile astfel obtinute au fost depozitate în poziție verticală și păstrate în condiții

asemănătoare pivniței (~12 -14 ◦C) până la analiză.
MATERIAL SI METODA

 Analizele efectuate au constat in:

 Analize spectrofotometrice ale vinului – compusi fenolici, taninuri, intensitatea culorii– la diferite etape (ex
2016-la presare, la 3 si 12 luni de invechire in sticla, 2017- pe perioada macerarii si la 36 luni de invechire
in sticla etc)

 Analiza vinului prin HPLC-MS (continutul de antociani si flavonoli) la diferite etape (cultura din anul 2017
la ziua de macerare1, 5 si 12 precum si la 36 de luni de invechire in sticla

 Analize senzoriale: Vinurile Merlot și Syrah din recolta 2016 au fost analizate într-o singură ședință după 3
luni de învechire la sticlă urmarindu-se aspecte vizuale (nuanță violet), atribute de aromă ortonazală, atribute
de aromă retronazală (aromă), precum și atribute de senzație în gură (astringență și grosieritate)

 Analize statistice: ANOVA – XLSTAT si GraphPad Prism

REZULTATE SI DISCUTII

 ↓ Conc alcoolice la vinurile obtinute prin adaugarea rahisului (cu sau fara MW)
 datorita continutului ridicat de apa al rahisului → dilutie
 vinurile astfel obtinute sunt considerate mai echilibrate si cu o perceptie imbunatatita asupra prospetimii lor
 practica folosita pt scaderea conc. alc. a vinurilor obtinute din climatele mai calde (efect +)

 Val ↑ ale pH-ului la vinurile obtinute prin adaugarea rahisului

 datorita extractiei potasiului din rahis
 efect – asupra stabilitatii microbiene si evolutia chimica a vinurilor rezultate dupa invechire

 Cele mai remarcabile efecte asociate cu adaosurile de rahisuri au fost:

 creșteri mari ale conținutului de tanin al vinurilor (de până la 8 ori pentru vinurile Syrah în 2018)
 pierderi de culoare și antociani, mai ales când rahisurile verzi au fost adăugate vinurilor Syrah.

 Aplicarea tratamentului cu microunde rahisurilor înainte de fermentația alcoolică a redus oarecum pierderile de
culoare, insa nu a dus la îmbunătățirea acesteia (comparativ cu vinurile de control).
REZULTATE SI DISCUTII

 Cel mai notabil efect al tratamentului cu microunde aplicat mustului (Must MW) a fost creșterea continutului de
flavonoli
 implicații senzoriale pozitive pentru culoarea, senzația in gură și gustul amarui al vinului.

 ↑ Conc alcoolice la vinurile obtinute in urma aplicarii microundelor asupra mustului (Must MW)

 Tratamentul cu microunde (Must MW) a scăzut perceptia senzatiei de astringenta exagerata in gura și a aromelor
ierboase si a crescut aromele dulci
 Tratament folositor pentru vinurile obtinute din recoltele anilor cu temperaturi mai scazute.

 În general, niciuna dintre tehnicile aplicate in acest studiu nu a afectat pozitiv evoluția culorii și formarea
pigmentului polimeric.
REZULTATE SI DISCUTII

 Efecte mai puțin pronunțate asupra extracției taninurilor din rahisuri au fost observate în recolta din anul 2017, an
comparativ mai cald.

 Analiza senzorială a vinurilor Merlot și Syrah din recolta 2016 a dezvăluit că, deși conținutul de tanin al vinurilor
cu rahisuri adăugate a fost semnificativ mai mare, nu a dus la o percepție îmbunătățită a astringenței sau a
corpolentei vinului.

 În general, adaosurile de rahisuri înainte de fermentația alcoolică au avut efecte mai dăunătoare asupra vinurilor
Syrah decât asupra vinurilor Cabernet Sauvignon și Merlot, rezultând o saturație mai mică a culorii și o extracție
sporită (excesivă) a taninului și percepția accentuata a aromelor ierboase.
CONCLUZII SI RECOMANDARI

 În timpul recoltelor din perioade calde sau fierbinți, adaugarea rahisurilor poate fi folosita ca instrument stilistic
pentru a stimula cresterea taninurilor și scaderea conținutului de alcool, astfel îmbunătățind echilibrul și
prospețimea percepute în vinurile rezultate. Dimpotrivă, în an racoros care permite o perioadă lungă de coacere in
care rahisurile acumuleaza un continut si mai mare de tanin, acestea trebuie folosite cu precauție, deoarece pot
duce la creșteri prea mari și posibil neintenționate ale conținutului de tanin al vinurilor → vinuri amare.
 CONCLUZII SI RECOMANDARI

 Când se ia în considerare aplicarea

tehnologiei MW la rahisuri sau
musturi înainte de fermentare, ar
trebui să se acorde o atenție deosebită
tipului de vin care se doreste a fi
produs.

 Aplicarea MW trebuie să tina cont de

insusirile cheie a fiecarui soi, să fie
adecvată pentru recolta anuala și să
se optimizeze intervalul dintre
obtinerea vinului și punerea acestuia
spre vanzare.
VA MULTUMESC PENTRU ATENTIE !