UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR DIN BUCURETI

FACULTATEA DE MANAGEMENT, INGINERIE ECONOMIC N AGRICULTUR I DEZVOLTARE RURAL Domeniul: INGINERIE I MANAGEMENT N AGRICULTUR I DEZVOLTARE RURAL Specializarea: MANAGEMENTUL CALITII I INOVAIEI N DOMENIUL AGROALIMENTAR

Referat: Noi tehnici de productie Tema : Procesul tehnologic de uscare rapida - LIOFILIZAREA

LIOFILIZAREA

A fost utilizat pentru prima dat n industrie n anii 1950. Liofilizarea este procesul de uscare rapid a produselor alimentare n prealabil congelate, prin sublimarea gheii sub vid naintat. Dup cum se observ din definiie procesul implic trei etape: - nghearea (congelarea) alimentului -sublimarea gheii formate (proces de uscare primar) - ndeprtarea cantitilor mici de ap legat de solid (aa numita uscare secundar sau desorbie). Congelarea se poate realiza prin orice metod convenional, cea mai utilizat fiind uscarea cu aer rece. Este important ca prin congelare s se ndeprteze ct mai mult ap. Acest lucru este dificil de realizat n cazul alimentelor cu un coninut mare de substane solubile, cum ar fi sucurile concentrate de fructe. Dac apa nghea ntr-un astfel de material, concentraia solidelor n lichidul rmas crete, ceea ce duce la scderea punctului de congelare. Cel puin 95% din apa prezent n aliment trebuie convertit n ghea pentru a realiza mai bine liofilizarea. Gheaa sublimeaz cnd presiunea de vapori a apei din imediata vecintate a acesteia este mai mic dect presiunea de vapori a gheii la temperatura nconjurtoare. Aceast condiie se poate realiza trecnd aer uscat i rece prin materialul ngheat. Numai c un astfel de procedeu nu este economic. La scar industrial, gradientul de presiune de vapori se relizeaz prin reducerea presiunii n jurul materialului congelat pn la o valoare mai mic dect presiunea de vapori a gheii. De exemplu, presiunea de vapori a gheii la -200C este de 135 Pa, aproximativ 1 mm col Hg. Liofilizatoarelemindustriale au camere de vid care opereaz la presiuni cuprinse ntre 13.5 270 Pa. Camera de vid este prevzut cu grtare care sunt nclzite pentru a furniza cldura necesar sublimrii, cu condensator care ndeprteaz vaporii de ap formai n urma sublimrii. Aceti vapori se transform n ghea pe suprafaa condensatorului, meninnd presiunea sczut n camera de vid. Pompa sau pompele de vid ndeprteaz gazele necondensabile din sistem. Cldura necesar sublimrii poate fi furnizat prin conducie sau prin radiaie. Odat ce sublimarea ncepe, un strat uscat se formeaz la suprafa materialului. Viteza cu care vaporii de ap se deplaseaz prin acest strat uscat si viteza cu care cldura se transmite prin acest strat uscat ca i prin stratul ngheat determin viteza de uscare. Ca avantaje ale liofilizrii se pot aminti: Pstrarea proprietilor senzoriale (textur, gust, miros); Pstrarea valorii nutritive. Vitaminele, acizii grai eseniali, proteinele, substanele de arom i enzimele nu sunt alterate; Produsele liofilizate pot fi pstrate perioade ndelungate de timp, fiind deosebit de stabile;
2

Prin liofilizare se diminueaz greutatea i volumul produsului, drept consecin transportul i depozitarea sunt mai uoare i mai puin costisitoare; Reconstituire uoar; datorit porozitii fine, produsele liofilizate se rehidrateaz uor, pregtirea pentru consum a unui produs liofilizat fiind foarte simpl. Ca dezavantaje se menioneaz: Se poate produce oxidarea lipidelor, din cauza nivelului redus al umiditii n produsele liofilizate; Procedeu costisitor, deoarece instalaiile de liofilizare au utilaje scumpe, cu randamente mici; Tehnic de operare complicat; Este necesar personal cu o nalt calificare; Produsele liofilizate i pot recpta forma i structura iniial prin adugare de ap, deoarece structura spongioas a acestor produse permite rehidratarea lor rapid. La ora actual liofilizarea n industria alimentar se folosete pentru cafea, extracte de ceai, legume, fructe, carne i pete. Produsele liofilizate au cam 10-15% din greutatea lor iniial i nu mai trebuie refrigerate. Liofilizarea se realizeaz n trei etape: congelarea, sublimarea sau desicarea primar i desicarea secundar sau desorbia. n figura 4.8 sunt prezentate aceste etape. Trei sunt variabilele cele mai importante ale unui proces de liofilizare. Acestea sunt: Depresiunea din camera de uscare; Energia radiant aplicat alimentului; Temperatura n condensator.

Congelarea are o importan major asupra celorlalte etape. Temperatura de congelare a alimentelor este mai sczut dect a apei pure, dup cum s-a artat deja, din cauza solidelor solubile care se concentreaz n apa rmas lichid. Temperatura de congelare continu s scad pn cnd i aceast soluie nghea. ntreaga mas a produsului devine rigid la sfritul procesului de congelare, formnd un eutectic care const din cristale de ghea i componentele alimentului. Este necesar s se ating punctul eutectic, pentru a fi siguri c evacuarea ulterioar a apei ngheate se va face numai prin sublimare i nu printr-o combinaie ntre sublimare i evaporare. Avnd n vedere c a doua etap este cea de sublimare, este mai avantajoas congelarea rapid, deoarece se obin cristale mai mici i uniforme care ofer o suprafa de transfer mai mare. Uscarea Procesul de uscare este faza principal a liofilizrii i const din dou etape: uscarea primar (desicarea primar) i uscarea secundar (desicarea secundar). n prima faz are loc sublimarea gheii la presiuni sczute. n aceast etap, cea mai mare parte a apei aflat sub form de ghea se elimin prin sublimare, operaia avnd loc la temperatur i presiune sczut.
3

Fig. 4.8. Etapele procesului de liofilizare.

Procesul fiind endoterm este favorizat de aportul de cldur n sistem, pentru a asigura o vitez de uscare maxim. Vaporii de ap generai prin sublimare sunt eliminai prin porii produsului, datorit presiunii sczute din camera de uscare, rolul condesatorului fiind acela de a preveni rentoarcerea vaporilor din nou n produs. Fora motoare a sublimrii este diferena de presiune ntre presiunea de vapori a apei la interfaa cu ghea i presiunea de vapori a apei n camera de uscare. Energia necesar sublimrii gheii poate fi furnizat prin radiaie sau conducie prin produsul ngheat, sau prin iradierea moleculelor de ap folosind microundele. Pentru produsele alimentare sensibile, temperatura de sublimare trebuie s fie de 25 0C, iar pentru cele rezistente 5 0C20 0C, iar presiunea poate fi de 0.5 - 1.5 mm coloan Hg. n cea de-a doua etap a uscrii trebuie ndeprtat apa de adsorbie n stare lichid, care este foarte bine legat i de aceea este necesar scderea vitezei de nclzire, pentru a menine temperatura produsului sub 30 - 50 0C. Ambalarea i depozitarea produselor liofilizate trebuie s se realizeze numai n ambalaje impermeabile la vapori de ap i oxigen. Se recomand ambalarea sub atmosfer de gaz inert. Aceste msuri sunt necesare din cauza unor caracteristici specifice ale produselor liofilizate cum ar fi: porozitate, suprafa specific mare, permeabilitate la gaze. Componentele principale ale unei instalaii de liofilizare sunt: camerele de uscare (sublimare i desicare secundar), sistemul de nclzire i sistemul de evacuare a vaporilor, descrise pe larg n literatur (Banu i colab., 1992). n figura 4.9 este prezentat o instalaie de liofilizare n care sistemul de evacuare a vaporilor de ap este format din pompe i condensatoare.

Fig. 4.9. Instalaie de liofilizare cu pompe i condensatoare: 1 liofilizator; 2 condensator; 3 - separator de picturi; 4 condensator; 5 - rezervor de amoniac; 6 - compresor de amoniac; 7 - pomp de vid; 8 - rezervor pentru soluie de splare; 9a i 9b - pompe de circulaie (adaptat dup Banu i colab., 1992).

Fig. 4.10. Ilustrarea transferului simultan de mas i de cldur la uscarea pe o singur parte a unui produs alimentar.

Concluzi: Din punctul de vedere al ingineriei chimice, operaia de liofilizare este o operaie simultan de transfer termic i de transfer de mas. Fenomenele de transfer termic i de transfer de mas pot fi rezumate n termenii de difuzie a vaporilor de la frontul de sublimare i de transfer termic prin radiaie i conducie de la suprafaa nclzitoare, dup cum se poate observa i din figura 4.10.