Sunteți pe pagina 1din 42

SECVENE DINTR-O ISTORIE

CULTURAL A ALIMENTAIEI

Atitudini fa de hran i practici


culinare.
Alimentul obiect senzorial total.
Gust i dezgust. Preferine i tabuuri
alimentare.
Elemente de sociabilitate i
solidaritate n jurul hranei.
Discipline interesate de subiect

Antropologia fizic i cultural;


Istoria mentalitilor (Imagologia, Istoria
imaginarului);
Sociologia;
Psihologia;
Medicina;
Economia;
Istoria artei i a literaturii;
Comunicarea intercultural . a.
Surse posibile

Listele de cumprturi, catastifele de cheltuieli;

Testamentele sau foile de zestre;

Manualele de politee, oglinzile principilor


(textele parenetice);

Manualele de confesiune;
Cele 7
pcate
capitale,
H. Bosch
(1450-1516)
Surse posibile
Documentele ce conin legi privitoare la
securitatea alimentar;

Relatrile (jurnalele, memoriile) cltorilor,


textele literare n genere;

Iconografia;

Descoperirile arheologice;

Crile de bucate, crile de medicin . a.


Primele cri de bucate

3 tblie cu scriere cuneiform din sudul


Mesopotamiei (cca 1600 .d.Hr.) 40 de
reete;
Manualul lui MITHEKOS din Siracuza
(sec. V .d.Hr.), din care s-au pstrat
cteva fragmente;
Marcus Gavius APICIUS, De re coquinaria
(sec. I d.Hr.) 120 de reete;
Evul Mediu

Aproximativ 150 de cri de bucate (manuscrise)


n sec. XIV-XV, n Europa occidental;

Le Viandier (sec. XIV), Guillaume Tirel


(Taillevent), buctarul-ef al regilor Franei, Filip
al VI-lea i Carol al V-lea;

Le Mnagier de Paris (sfr. sec. XIV) reete i


meniuri.
HRANA necesitate, plcere, element
cultural, reper identitar
A MNCA act biologic transformat n act
cultural;
Claude Lvi-Strauss propune distincia ntre
ALIMENTUL NATURAL (CRUD) i
ALIMENTUL CULTURAL (FRIPT, FIERT,
COPT, pregtit ntr-un anume fel).
Mediul natural i tipul de civilizaie implic
anumite practici pentru furnizarea hranei i,
implicit, anumite obinuine sau preferine
culinare (un model alimentar).
Modele alimentare. Raportul saltus / ager
CIVILIZAIILE GREAC CIVILIZAIILE CELTICE
I ROMAN (agro- I GERMANICE (silvo-
pastorale); pastorale);
STRATEGII DE STRATEGII DE
PROCURARE A PROCURARE A
HRANEI: agricultura i HRANEI: vnatul,
creterea animalelor; pescuitul, culesul,
Regim alimentar bazat creterea animalelor;
pe cereale, legume, ulei, Regim alimentar bazat
vin, brnzeturi. pe carne i buturi
fermentate din cereale
sau din fructe de
pdure.
3 Europe culinare n Evul Mediu
(A. Rowley)
3 modele
alimentare,
condiionate
de resursele
naturale

De-a lungul coastelor, Bordeaux-Avignon- n Nord,


PETELE (rareori Florena-
Europa carnivor
proaspt, Zagreb,
(Carne de
adesea srat, FRUCTELE,
marinat, afumat). LEGUMELE,
PORC, VIT,
20kg/an/pers. BRNZETURILE PASRE)
Modelele alimentare se schimb n diacronie,
includ elemente noi, apar gusturi noi

Ex: Introducerea CEAIULUI n Anglia (a doua


jumtate a sec. al XVII-lea);
n 1669, compania East India a adus primul
transport de ceai (cca 72 de kg).
n anul 1740, importul anual de ceai al
acestei companii depea 100 de tone, iar
ctre 1800, 10. 000 de tone.
Privarea englezilor de ceai, ncepnd cu
sfritul sec. al XVIII-lea, ar fi fost neleas
ca o calamitate natural.
Cartoful
A fost adus n Europa n
a doua jumtate a sec.
al XVI-lea, folosit iniial ca
medicament;
Se rspndete ca
aliment al foametei n
Prusia sec. al XVIII-lea;
n spaiul romnesc,
cartoful ptrunde mai
nti n Transilvania
(sec. XVIII);
n 1992, europenii
consumau, n medie,
80kg cartofi/an/pers.
Hrana nu este un element neutru
Ea poate da seama de diferenele sociale,
religioase, sexuale, culturale dintre indivizi;
(Importana cunoaterii acestor diferene n campaniile de
promovare a unor produse alimentare; n campaniile de
ajutor umanitar; n comunicarea intercultural);

Alimentele consumate confirm delimitrile dintre


clasele sociale (pauperes / potentes);

O buctrie popular (cerealele i legumele


furnizeaz 2/3 din raia alimentar) i
O buctrie a elitelor.
Regimul alimentar
factor de difereniere social
n toate culturile, exist mncruri asociate
claselor dominante

Ex: carnea de cmil umplut cu carne de capr n


Orientul apropiat; vnatul n Europa de nord-vest
sau carnea de cine la aborigenii din Hawaii;

n Europa medieval, anumite legume (mai


ales, rdcinoasele) erau considerate
nedemne pentru mesele nobililor, ca i
anumite tipuri de carne.
Negustori medievali de legume
Prestigiul diferit al alimentelor n Evul
Mediu occidental
Folosirea legumelor n buctria elitelor
(cf. J.-L. Flandrin)
25

20

15

10

0
Sec. XIV-XV Sec. XVI Sec. XVII Sec. XVIII
Mcelar din secolul al XVI-lea
Ierarhii sociale / ierarhii alimentare n
sistemul de caste al Indiei

4 tipuri de alimente: Alimentele superioare


cele crude; devin alimente de
rebut, dac au fost
cele pregtite n mod atinse de reprezentani
superior; ai castelor inferioare.
cele pregtite n mod A refuza / a accepta un
inferior; dar de alimente
alimentele de rebut. nseamn a refuza / a
accepta o posibil
alian.
Regimul alimentar
factor de difereniere religioas
EVREI / CRETINI;
RESTRICIILE ALIMENTARE ALE
EVREILOR (Levitic, cap. 11);
CATARII nu mncau carne (cu excepia celei
de pete), brnz sau ou;
MUSULMANII nu consum carne de porc;
Respectarea POSTURILOR i particularitile
lor factor de difereniere ntre diversele
confesiuni cretine.
Regimul alimentar
factor de difereniere sexual
n unele societi, anumite mncruri sunt
rezervate brbailor (ex: n Zair, pulpele i
ficatul psrilor, precum i rndunicile sunt
destinate exclusiv brbailor; n Hawaii,
carnea de porc sau de cine);

n unele culturi, brbaii i femeile mnnc


separat; brbaii sunt servii primii la mas, n
ordinea descresctoare a vrstei i a poziiei
sociale.
Regimul alimentar
factor de difereniere cultural
Percepia unor animale implic interdicia
simbolic a consumului acelui tip de carne;
Carnea de cine nu este consumat n
spaiul european i nord-american (Marshall
Sahlins);
Interzicerea hipofagiei (practic alimentar
curent la triburile germanice din nordul
Europei) din raiuni religioase (papa Grigore
al III-lea, sec. VIII) i ecologice.
Alteritatea radical n materie de
alimentaie: antropofagii
(Marco Polo, Cartea minunilor)
Hrana element al imaginarului
Sec. XIV-XV Nebunia mirodeniilor
(F. Braudel) care concentreaz n ele
universurile de origine, ndeprtate, paradisiace
Pentru contemporanii lui Taillevent,
mirodeniile aveau gustul i mireasma
veniciei. (B. Laurioux)
n crile de bucate din sec. XIV-XV, reetele n care
mirodeniile sunt prezente din abunden variaz
ntre 65 i 80%;

Nevoia de lux i ostentaie;

Francezii renun treptat la aceast pasiune pentru


mirodenii (n sec. XVII-XVIII, cltorii care strbat
teritoriile franceze sunt uimii de dispreul artat
mirodeniilor din Levant).
Dimensiunea simbolico-religioas a
alimentelor
Miturile i scrierile religioase vorbesc despre valoarea
sacr a unor alimente (alimentele de baz ale anumitor
arii ecologico-culturale: pinea pt. Europa; porumbul pt.
America latin; orezul pt. Asia i Madagascar .a.m.d.)

Exist ritualuri religioase n care numirea i artarea


alimentelor este esenial (ofrandele aduse zeilor;
jertfele; cultul liturgic);

n toate culturile, exist anumite interdicii alimentare


justificate religios sau condiionate de o suit de
superstiii.
Alimentul obiect senzorial total
(D. Le Breton, La Saveur du Monde. Une anthropologie des
sens, Paris, Ed. Mtaili, 2006)
Diverse modaliti senzoriale particip, simultan
sau succesiv, la elaborarea gustului;
Alimentul este privit, mirosit, atins, gustat,
uneori chiar i se aud sunetele (n cazul
alimentelor crocante);
Contrar celorlalte simuri care presupun distana
mai mare sau mai mic dintre SUBIECT i
OBIECT, gustul necesit introducerea n tine
nsui a unei pri din lumea exterioar.
Gustul este o apropiere, fericit sau
nefericit, a lumii prin intermediul gurii.
(David Le Breton)

n funcie de cultura n care ne plasm, ntlnim un


anumit numr de senzaii ale gustului:
la EUROPENI, 4 (srat, amar, acru, dulce);
la CHINEZI, 5 (srat, amar, acru, dulce i acid);
la INDIENI, 6 (srat, amar, dulce, acid, picant,
astringent);
la TAILANDEZI, 8 (srat, amar, dulce, acid, picant,
astringent, gras, palid) . a. m. d.
Gustul

Este condiionat de o anumit viziune asupra


lumii i de un model nsuit n copilrie (este
un dat biologic, modelat la nivel social i
cultural);

n durata lung, unele preferine culinare cad


n uitare, altele se accentueaz. Se petrec
mutaii semnificative n structurile gustului
(J.-L. Flandrin)
Gustul i importana lui
Dictionnaire gnral et curieux al lui Csar
de Rochefort (sec. XVII): Dei gustul nu este
cel mai nobil dintre simuri, el este cel mai util.
Sf. Ieronim afirm c fr el omul nu poate tri
mult timp, n schimb poate tri ndelungat fr
celelalte simuri.

A GUSTA / A VEDEA
Astzi, pentru a nu fi otrvii citim eticheta care ne
spune dac o ap este sau nu potabil; dac un
aliment este sau nu comestibil, expirat etc.
Aadar, gustul nu mai este folosit dect pentru
plcerea gurmand, nu i pentru raiuni de
securitate alimentar.
Gust i dezgust. Preferine i tabuuri
alimentare
Ceea ce este hran pentru un om, poate fi
otrav pentru altul.

Dat fiind imensa diversitate a gusturilor i a


preferinelor culinare, e greu de reconstituit un
meniu care s mulumeasc majoritatea
populaiilor.

Cercettorii au conturat urmtorul meniu la


intersecia alimentelor aproape unanim
acceptate pe mapamond: pui cu orez, ceai i o
banan.
Tabuurile alimentare pot afecta:

1. Un ansamblu de populaii (ex: interdicia de


a consuma carne de porc n rile
musulmane);
2. O societate (ex: India);
3. Un grup bazat pe relaii de rudenie (nu
consum animalul totemic);
4. O categorie social (ex: lupttorii mauri nu
consum carne de iepure).
Centrul casei
medievale:
VATRA
Solidaritate,
convivialitate,
sociabilitate

Masa este
singurul loc
unde nimeni
nu se plictisete
n timpul primului
ceas de edere.
(Brillat-Savarin)
Banchet
nupial
Mas aristocratic
n Evul Mediu, i ntindeai mna n farfuria
comun, i sorbeai fiertura n doi sau n trei
din acelai blid, i mncai bucata de carne de
pe acelai fund de lemn, i muiai buzele n
aceeai cup care circula de jur mprejurul
mesei, te lipseai de cuite, de linguri, pe care
nu i le nsuise nc nimeni, i nmuiai
bucata de pine sau de carne n solnie sau
n castronae cu sos comune.
(J.-L. Flandrin)
Evoluia bunelor maniere la mas
Servirea bucatelor la mas

Modelul francez (felurile diferite erau


aezate pe mese n acelai timp)
medieval;

Modelul rusesc (felurile ce alctuiesc meniul


sunt aduse pe rnd la mas i prezentate
fiecrui mesean n parte) contemporan.
Fiinele umane sunt capabile s nghit
aproape orice care nu a reuit s le fi nghiit
mai nainte.
(Peter Farb)

Descoperirea unui nou fel de mncare


contribuie mai mult la fericirea omenirii dect
descoperirea unui nou astru.
(Brillat-Savarin)
Bibliografie facultativ

BRAUDEL, Fernand, Structurile cotidianului: posibilul i


imposibilul, Buc., Ed. Meridiane, 1984, vol. I, cap. III, pp.
206-308;

FLANDRIN, Jean-Louis, Diferenierea prin gust, n Istoria


vieii private, (coord.) Ph. Aris i G. Duby, vol. V, Buc.,
Ed. Meridiane, 1995, pp. 325-376;

MONTANARI, Massimo, Foamea i abundena. O istorie a


alimentaiei n Europa, Iai, Ed. Polirom, 2003;
Dicionar tematic al Evului Mediu
Occidental, (coord.) Jacques Le Goff;
Jean-Claude Schmitt, Iai, Ed. Polirom,
2002, cap. Alimentaia, pp. 20-27;

Caiete de Antropologie Istoric, nr. 8-9


(Identiti i sensibiliti alimentare
europene), Cluj-Napoca, Ed. Accent,
2006.