Bucate traditionale din Moldova de la inceputul anilor 1900: cum pregateau taranii

diresala, balmosul sau gatejelele

Florin Jbanca,

Inacreala, diresala, ursul sau dodocul erau feluri de mancare obisnuite prin gospodariile muntenilor care se
ocupau cu cresterea vitelor si oieritul.

Intr-un articol din 1902 publicat in ,,Sezatoarea. Revista pentru literatura si traditiuni populare", intitulat
,,Bucataria taranului", sunt descrise in amanunt cum se preparau diferitele feluri de mancare ale satenilor din
zona de nord a Moldovei. Daca ouale fierte erau consumate de toata lumea ,,in zile de frupt" (n.r. - zilele in care
nu se tinea post), ochiurile nu se preparau decat de taranii bogati. Tot aici sunt descrise si diverse retete de
mancare facute de ciobani la stana.

Una din principalele bucate gatite in acele vremuri era diresala, considerata o mancare de frupt. ,,Diresala se
prepara din cartofe curatate de coaja, taete marunte, spalate curat, si puse cu ceapa si legume sa fiarba la foc.
Cand sunte ferte si scazute, se umplu cu lapte acru, de-si fac gust acrisor, si in urma se direg cu ceapa prajita in
unt. In loc de lapte acru, poti umplea cartofele fierte si cu zmantana. Unii fac diresala umpland barabulele cu
bors, si dregandu-le cu zmantana", arata M. Lupescu, autorul articolului.

,,Verzele" era un fel de mancare din gospodariile taranilor munteni care prepara doar primavara si vara. In ciuda
numelui pe care-l poarta, produsul nu avea la baza varza:
,,Se culege loboda, stir, marar si frunze de sfecla, se hacue bine, se spala si se pun la fert, cu ceapa ori cozi de
ceapa, si cand sunt scazute si ferte bine, se toarna peste aceste legume, ori zara de sub unt, ori lapte acru, ori
zmantana, de capata gust acrisor. In urma se dreg cu un ou, ori cu ceapa pargaluita (rumenita), in unt si, racindu-
se putin, se mananca cu mamaliga calda si cam vartoasa".

Gospodarie din Neamt in perioada interbelica FOTO Adolphe A. Chevallier (colectia Constantin Horghidan)

Preparate ciobanesti

Mancarurile facute la stana poarta nume rar intalnite in zilele noastre. Gatejelele, numite si cocartita sau cocarta,
este o mancare ciobaneasca si se prepara din cas dulce, sfaramat marunt si amestecat cu jintuit, sau zar de sub
cas. ,,Gatejelele se mananca goale (fara mamaliga), si dupa ele dormi bine, caci aduc somn", recomanda cu
umor autorul.

Balmosul este de asemenea o mancare ciobaneasca, pastrata si in zilele noastre. ,,Se ia zmantana ori jintuit, se
pune la foc, si cand incepe a ferbe, se pune in el, c-o mana, faina de papusoi, si cu alta se mesteca cu o lingura
in-una, pana ce se ingroasa de-ajuns. Amestecul aceste se ferbe si se mesteca pana ce chifteste (ferbe) untul pe
de-asupra. Balmosul se mananca cu lingura si fara mamaliga, adeca gol", este sfatul lui M. Lupescu.

O alta mancare traditionala la stana este ,,topchitul", preparat din jintuit pus intr-un ceaun si in care se
marunteste cas dulce si urda, fierbandu-se bine cu sare si ceapa.
Ursul si dodocul, specialitati pentru cei mici

In istoria gastronomica a muntenilor, apar si specialitati pentru copii. Astfel, ,,dodocul" era destinat doar
pruncilor ca sa nu mai planga: ,,Dodocul se face din mamaliga calda, cu branza de oi framantita, si facuta
botusor sau tololot, dandu-se copiilor in mana sa taca si sa manance".

Pentru copiii mai mari, taranii pregateau ursul sau botul cu branza: ,,Ursul se face din mamaliga calda si moale
si din branza de oi sau urda. Ursul are forma rotunda (sferica), cu branza in centru. De ursi au parte mult baietii
care umbla la scoala. Ursul se pune in traista gospodarului cand pleaca la drum, caci e mancare gata. Cel mai
bun urs e cel ce se prajeste pe carbuni".

Un capitol special este dedicat pregatirii si consumului de oua. Pe langa oua fierte (,,cu sare si chiperi"), taranii
de la munte mai faceau scrob, ,,papa cu slanina" sau ,,scocaca" (oua batute cu lapte): ,,Ochiuri nu fac decat
taranii mai bogati, cei ce au contact cu surtucarii (oraseni, targoveti, intelectuali). Ochiurile se fac din oua
scoase din coji si puse la fert in apa cand clocoteste. Dupa ce se scurg de apa, se toarna peste ele unt topit,
proaspat".