UNIVERSITATEA DE ȘTIINŢE AGRONOMICE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ - BUCUREŞTI

FACULTATEA DE MANAGEMENT, INGINERIE ECONOMICĂ ÎN AGRICULTURĂ ŞI

DEZVOLTARE RURALĂ

TEHNICI DE AMBALARE
CONTROLUL CALITĂŢII PRODUSELOR DE ORIGINE
VEGETALĂ

Studenţi: Profesor coordonator:

Coman Alina-Nicoleta Şef lucr. Beia Silviu
Badea Ionela-Mariana
 INTRODUCERE

In cadrul acestui curs se va studia notiunea de control unitar si eficient al calitatii produselor de
origine vegetala, ca produse alimentare si agroalimentare in sfera producerii si comercializarii acestora
pe piata interna, inclusiv cele din import, cat si pe piata externa.
Garantarea calitatii alimentelor, si prin aceasta, a alimentatiei - nutritiei si sanatatii populatiei
trebuie sa fie element de baza a comertului intern si international al Romaniei. Se intelege prin aceasta:
a) protejarea populatiei fata de riscurile degradarii sanatatii prin achizitionarea si consumul unor produse
neconforme reglementarilor privind alimentele;
b) combaterea fraudei sub orice forma in domeniul realizarii, comercializarii si utilizarii alimentelor;
c) promovarea responsabilitatilor ce revin tuturor celor care participa la procesele mai sus mentionate;
d) coordonarea si supravegherea in acest scop a produselor care intervin in lantul realizarii produselor
agroalimentare si alimentare, respectiv in conditionare, transport, depozitare, comercializare si utilizare;
e) in domeniul securitatii alimentare a populatiei prin supravegherea si controlul securitatii alimentului ;
f) respectarea legislatiei si a tuturor reglementarilor privind asigurare
calitatii alimentelor.
Aliment inseamna orice produs in stare naturala sau prelucrata care contine substante nutritive
necesare organismului uman si se foloseste pentru intretinerea activitatii sale vitale, nefiind daunator.
Alimentul se poate prezenta ca: produs agroalimentar natural de origine vegetala si animala, constituind
o materie prima pentru prelucrarea produselor alimentare, sau se poate consuma ca atare de catre
populatie, respectiv printr-o prelucrare in gospodarie. Produsul alimentar este un alt mod de
prezentare a alimentului si este realizat din produse agroalimentare printr-un procedeu industrial, fiind
pus la dispozitia populatiei prin intermediul pietei.
Calitate - ansamblul proprietatilor care definesc capacitatea produselor agroalimentare si
alimentare de a satisface cerintele pentru a fi considerate alimente prin :
Calitatea nutritionala - reprezinta componente chimice, biochimice, plastice si energetice care
satisfac prin consumul alimentului cerintele fiziologice de nutritie a organismului uman;
Calitatea igienica (inocuitate) - nivelul continutului in substante toxicesau in microorganisme
patogene ale alimentului, si care prin consum nu afecteaza sanatatea consumatorului;
Calitatea organoleptica - ansamblul caracteristicilor alimentului ce se pot percepe sensorial de
consumator (forma, aroma, culoare);
Calitatea ale intrebuintare - capacitatea alimentului de a satisface cerintele consumatorului pentru a
putea fi folosit in nutritie sau alimentatie;
Sistem de supraveghere - control al calitatii alimentului - este un ansamblu ordonat de activitati
privind urmarirea periodica sau permanenta a evolutiei caracteristicilor esentiale sau globale ale calitatii
unui aliment si determinarea organizata a starii lui de conformitate.
Conformitate - satisfacerea exigentilor specificate in norme standard, coduri, directive.
Politica alimentara este un program national strategic si tactic de asigurare a securitatii
alimentare, si a starii normale de sanatate, prin alimentatie, tuturor grupelor de populatie.
Securitatea alimentara - asigurarea accesului tuturor, in orice moment, la alimentele necesare
pentru a duce o viata sanatoasa.
Siguranta alimentului - asigurarea conditiilor necesare pentru ca alimentul sa nu sufere de
degradari fizice, fizico-chimice, biochimice, microbiologice care sa-i afecteze calitatea igienica; sa nu
contina specii de microorganisme, aditivi auxiliari tehnologici contaminanti peste limitele admise de
legislatie, sa nu fie infestat cu insecte, paraziti si sa nu-si piarda calitatea nutritionala si organoleptica
prin degradari; sa nu fie sau sa devina vatamator organismului uman. Toate aceste definitii sunt
reglementate prin "Legea alimentului”.
 Asigurarea calitatii alimentului se face prin norme standard, codurl de buna practica, coduri in
materie de igiena in realizarea, comercializarea, utilizarea alimentelor, inclusive alinierea acestora la
nivelul exigentelor si reglementarilor pe plan international : CODEX ALIMENTARIUS, ISO, FAO,
OMS si UE. Toate acestea sunt instrumente utile pentru a promova o mai buna intelegere a calitatii
alimentelor, a standardelor in domeniu si a masurilor de control in alimentatie.

CARACTERIZAREA CALITATIVA A ALIMENTULUI

Producerea si comercializarea alimentulul este permisa numai daca acesta corespunde cerintelor
de compozitie, calitate igienica (inocuitate), igienico-sanitara, organoleptica, stabilite prin reglementari.
In acest scop, alimentul trebuie sa aiba o compozitie clar definita sub aspecul continutului in substante
nutritive, ingrediente, aditivi, contaminanti de orice natura, caracteristici organoleptice, igienico-sanitare
si de intrebuintare, care, in ansamblul lor, sa permita alimentului sa fie apt pentru consum, atat
ca integritate fizica, dar si ca valoare nutritionala si calitate igienica.
Aditiv - substanta naturala sau sintetica care nu este folosita in mod curent ca ingredient intr-un
aliment, ci poate fi adaugata in mod intentionat pentru a-I imbunatati anumite caracteristici
organoleptice sau pentru conservarea produsului.
Contaminanti - grup de substante (pesticide, substante toxice, antibiotice, substante
medicamentoase) care nu s-au adaugat in mod intentionat in produs, dar care este, totusi, prezent ca
urmare a proceselor de realizare, respectiv a unei interactiuni cu mediu, incluzandu-se in categoria
contaminanti si microorganismele patogene sau cele nepatogene care provoaca degradarea alimentului.
Cerintele cantitative si calitative fata de aliment se stabilesc prin reglementari : standarde
nationale, standarde profesionale, standarde de firma, coduri de buna practica, coduri de conformitate
igienico-sanitara, respectiv sanitar-veterinara, precum si alte reglementari si metodologii specifice.
Aceste reglementari cuprind caracterizarea completa a alimentului din punct de vedere fizico-chimic,
biochimic,
microbiologic, toxicologic, parazitologic, nivel de contaminare, valoare nutritionala, caracteristici
organoleptice, individualizate sau pe grupe de alimente de aceeasi ordine, prelucrare si destinatie.
Reglementarile mentionate sunt elaborate distinct, pentru produsele agroalimentare, fata de
produsele alimentare, in functie de specificul si destinatia lor, si sunt aliniate permanent exigentelor
internationale, pentru a corespunde cerintelor pietei interne, cat si pentru export. Atat pentru alimentele
realizate industrial, ca produse alimentare distincte sau sub forma de preparate complexe (semipreparate
sau gata de consum), cat si pentru ceIe elaborate in cadrul alimentatiei publice, orice materie prima
noua, ingredient sau aditiv, vor trebui sa fie supuse unor aprobari distincte, iar folosirea lor sa fie
incadrata in limitele admise prin reglementari. Aceasta este valabil si pentru alimentele importate.
Alimentele pentru populatia cu regimuri alimentare distincte, restrictive, cat si pentru copii, se
supun unor reglementari specifice, iar controlul acestora se face dupa aceste reglementari. Pentru orice
control de calitate, trebuie avut in vedere posibilitatea unei falsificari sub aspect compositional,
cantitativ si calitativ, nerespectarea modului de realizare care poate provoca vicii ascunse, insusirea
ilegala de denumiri a unor produse certificate, denaturarea inscripitionarilor pe etichete, etc.

Ambalarea, etichetarea, marcarea alimentelor

Sistemul de ambalare, materialul folosit si tipul de ambalaj trebuie sa asigure stabilitatea

alimentului, sa nu permita transferul unor substante toxice din materialul de ambalare sau in timpul
procesului ambalarii catre aliment, sa evite schimbul de umiditate cu mediu, impurificarea cu substante
nedorite din mediu, contaminarea cu microorganisme si favorizarea unor reactii fotochimice sau
determinate de contaminarea microbiologica. Tipul si materialul de ambalare pentru alimentele care
urmeaza a fi sterilizate trebuie sa asigure rezistenta la manipulare , sa nu se deformeze si sa nu se
degradeze. Sistemul si tipul de ambalaj trebuie sa fie adaptat cerintelor de utilizare a alimentului,
evitandu-se ambalarea alimentului usor degradabil in recipienti de volum care sa impuna dupa o utilizare
partiala, o depozitare pe o perioada mai lunga de folosinta, in conditii de neasigurare a etanseitatii tipului
de ambalaj, favorizandu-se astfel degradarea alimentului.
Sistemul, tipul de ambalare si materialele necesare ambalarii se vor certifica o data cu
certificarea alimentului ca atare, pe baza unui aviz de specialitate a unitatilor de profil, neautorizandu-se
producerea si comercializarea acestora decat in conditiile certificarii. Etichetarea si inscriptionarea
alimentelor ambalate trebuie sa fie conform reglementarilor nationale, in conformitate cu reglementarile
internationale. Pentru
alimentele care sunt ambalate de alti agenti economici decat cei care le-au produs, inclusive cele din
import, de asemenea trebuiesc respectate reglementarile in vigoare.

CONDITII DE IGIENA - PROTECTIE SANITARA A ALIMENTULUI

Fiecare tara trebuie sa aiba un ansamblu de reglementari necesar asigurarii controlului igienico-
sanitar si sanitar-veterinar privind realizarea alimentelor, comercializarea lor, respectiv valorificarea lor
prin serviciile alimentare publice.
Aceste reglementari, aprobate la nivel de guvern, trebuie sa cuprinda:
a. Cerinte cu caracter general care sunt impuse atat produselor agroalimentare consumate ca atare, cat si
celor care se folosesc ca materii prime pentru industrializarea in produse alimentare ; cerinte privind
ingredientele, aditivii, procesele, manipularile din sfera productiva si comerciala, respectiv utilizarea
acestora in alimentatia publica.
b. Cerinte specifice fiecarui grup sau tip de produse agroalimentare si alimentare in fluxul precizat,
inclusiv sub aspectul conditiilor si a factorilor ce pot permite contaminarea chimica, microbiologica,
parazitara, respectiv limitele adimisibile.
c. Cerinte privlnd igiena personalului care manipuleaza produse agroalimentare si alimentare, in special
cele de origine animala si susceptibile de contaminari microbiene si infestari parazitare.
d. Cerinte privind spatiile de lucru, de depozitare, transport, comercializare, pregatire si servicii in
alimentatia publica, denumite in ansamblul lor "dependinte pentru alimente cu sau fara spatii auxiliare".
e. Obiectivele si modul de efectuare a controlului igienico-sanitar si sanitar-veterinar; obligatiile
persoanelor care efectueaza controlul la nivel central si localteritorial, obligatiile specifice pentru
laboratoarele de analiza - control acreditate din afara retelei de control.
f. Masuri pentru asigurarea calitatii igienice a produselor agroalimentare din momentul prelucrarii ca
materii prime, respectiv a produselor alimentare si derivatelor acestora.
Acreditare - recunoasterea formala a competentei unei intreprinderi sau organizatii in raport cu
un referential dat (standard, norma, cod, etc.) de a efectua o anumita activitate, specificata in domeniile
productiei, comercializarii sau efectuarii de servicii pentru alimentatia publica.
Certificare - recunoasterea satisfacerii unui ansamblu de cerinte privind calitatea alimentului
exprimata intr-o norma, standard si acordata de o terta autoritate.
Omologare - recunoasterea aptitudinii unor produse de a satisface o utilizare data.

PRODUCEREA SI COMERCIALIZAREA ALIMENTELOR

In Romania, sistemul national de supraveghere-control al calitatii alimentului cuprinde in

ansamblul definirii de aliment atat produsele agroalimentare, cat si produsele alimentare care se produc
si se valorifica pentru consumul uman prin comercializare, indiferent daca sunt din productia interna sau
din import. Produsele agroalimentare, desi supuse supravegherii privind controlul calitatii ca alimente
consummate ca atare sau materii prime pentru prelucrare, nu sunt supuse obligatiei certificarii si
autorizarii productiei, ci numai reglementarilor privind conformitatea fata de normele standard.
Produsele alimentare, supuse acelorasi reglementari, dar mult mai exigent diferentiate, nu se pot produce
si comercializa decat prin certificarea si autorizarea lor, respectiv acreditarea in acest scop a
producatorilor.
Certificarea produselor alimentare si autorizarea prin acordarea de licenta pentru producerea si
comercializarea lor se efectueaza in cadrul regelmentarilor in vigoare.
Autorizarea prin licente a agentilor economici pentru a produce, depozita, comercializa produse
alimentare se realizeaza numai in conditiiie acreditarii acestora, la solicitarea agentilor economici si
satisfacerea cerintelor stipulate prin reglementarile in cauza.
Atat acreditarile, cat si autorizatiile de producere a produselor alimentare se supun acreditarilor
periodice in vederea mentinerii sau retragerii lor. In vederea asigurarii unui control permanent al calitatii
produselor alimentare, agentii economici producatori sunt obligati de a-si organiza laboratoare proprii de
control, laboratoare de firma a caror sarcina consta in verificarea calitatii pe intreg fluxul de obtinere a
materiilor prime, cat si al prelucrarii si depozitarii produselor alimentare. Pentru verificari suplimentare,
de siguranta, se pot adresa atat laboratoarelor de analiza-control, cat si laboratoarelor acreditate.
Agentii economici producatori de alimente, respectiv importatorii de produse alimentare sunt
direct raspunzatori de conformitatea produselor fata de reglementarile in cauza si de clauzele
autorizatiilor acordate. In acelasi sens, agentii economici din sfera comerciala si a alimentatiei publice
sunt raspunzatori pentru nerespectarea reglementarilor privind asigurarea inocuitatii si utilizarii
alimentelor, conform respectivelor reglementari.
In acelasi sens trebuiesc supuse controlului in vederea eventualeiinterziceri :
a) Folosirea materiilor prime ca produse agroalimentare si folosirea ingredientelor a caror continut de
contaminanti de orice fel, substante si corpuri straine, microorganisme, depasesc limitele admise, ca de
altfel si comercializarea alimentelor obtinute in aceste conditii neconforme cu cerintele, normele,
standardele nationale, profesionale si de firma;
b) folosirea de materii prime, respectiv comercializarea si utilizarea in alimentatia publica de alimente
infestate cu paraziti, insecte, ouale acestora sau zone evident degradate prin prezenta acestora;
c) folosirea de materii prime, ingrediente si aditivi, precum si a unor materiale de ambalare, respectiv a
oricarei substante a carei compozitie si actiune in consumul uman este necunoscuta si nu au fost testate
in timp, in scopul incadrarii in reglementarile privind calitatea;
d) producerea, importul si comercializarea alimentelor a caror compozitie contine aditivi neadmisi sau in
cantitati peste limitele admise prin reglementari;
g) folosirea de tehnologii, procese, instalatii improvizate, spatii de prelucrare si depozitare neavizate
tehnologic si igienico-sanitare prin certificarea produsului si autorizatia de fabricatie;
h) manipularea necorespunzatoare a alimentelor, in special a acelor conditii de infestare, de degradare
biochimica, microbiologica si care produc prin consum toxiinfectii alimentare, fara utilizarea de
mijloace si masuri de evitare a acestora, atat in fazele de productie cat mai ales in cele de comercializare
si
alimentatie publica;
g) comercializarea alimentelor, respectiv folosirea in alimentatia publica a alimentelor neverificate
igienico-sanitar, sanitar-veterinar, degradate fizic, fizico-chimic, organoleptic;
h) realizarea si comercializarea produselor alimentare neinscrise in Registrul produselor alimentare sub
aspectul conformitatii cu reglementarile interne;
i) comercializarea alimentelor cu ambalajele, etichetele si inscriptionarea deteriorate sau lipsa, cu
termenul de valabilitate depasit sau neevidentiat;
j) comercializarea alimentelor cu etichetarea si inscriptionarea necorespunzatoare normelor stabilite prin
reglementari legale;
k) comercializarea alimentelor cu termen de valabilitate corectat sau vizibil neetichetat, inducand in
eroare consumatorul.

IMPORTUL, EXPORTUL SI TRANZITUL PRIN ROMANIA AL ALIMENTULUI

Este admis importul numai a acelor alimente care corespund calitativ si poseda certificate de
calitate conform reglementarilor interne. Pentru toate produsele de import se solicita a se prezenta la
punctele de control vamal licenta obtinuta si in cadrul acesteia caracteristicile calitative ale produselor
acceptate a se importa si termenul de valabilitate. Un control exigent se va efectua asupra incarcaturii cu
microorganism patogene si paraziti, cu prioritate asupra celor alterabile urmand ca pentru cele
conservate
sa se ridice probe, cu precizarea ca pana la obtinerea rezultatelor analizelor aceste produse nu sunt
admise la comercializare. In cazul unor contestatii din partea importatorului asupra concluziilor
controlului si a analizelor de laborator, se dispune expertizarea produselor printr-o unitate acreditata din
tara sau din strainatate, acceptata de importator, careia i se transmit probe conform metodologiei de
efectuare a controlului. Pana la decizia asupra expertizei, alimentele in cauza nu se vor elibera, iar
costurile vor fi
suportate de importator. In cazul importului de alimente la punctele de control vamal, controlul se va
extinde si asupra modului in care mijloacele de transport corespund exigentelor privind manipularea si
transportul alimentelor, starea de igiena a acestora, modul in care s-a efectuat incarcarea si transportul,
aspecte privind integritatea si inocuitatea alimentelor, eventual alte materiale ce s-au transportat
concomitent cu aceleasi mijloace de transport, conform reglementarillor nationale in domeniul igienei si
exigentelor sanitar-veterinare. In cazul ambalarii si reambalarii in tara a alimentelor importate, se vor
respecta intrutotul reglementarile nationale. Se considera frauda inlocuirea sau inscriptionarea
etichetelor cu alte elemente decat cele inscrise in licenta de import, respectiv caracteristicile stabilite
prin contractul de import.
Alimentele, produsele agroalimentare si produsele alimentare destinate exportului se vor incadra
din toate punctele de vedere reglementarilor nationale si internationale-comunitare, daca prin licenta de
export si prevederile contractuale cu respectivul importator nu se convine altfel, fara insa a incalca
reglementarile tarii respective. In conditii de frauda si inselaciune pentru partea importatoare,
exportatorul
national va suporta consecintele care deriva din acestea, atat economic cat si juridic.

SISTEME DE CONTROL ALE CALITATII ALIMENTELOR

Deschiderea Romaniei catre pietele externe si perspectiva aderarii la UE impune necesitatea

adaptarii la exigentele internationale privind sistemele de siguranta si calitate a alimentelor.
In acest sens sunt necesare programe de control care sa asigure securitatea si
siguranta, deci calitatea produselor alimentare autohtone.
Sisteme moderne ale calitatii:
• practici corecte agricole;
• practici corecte veterinare;
• practici corecte de fabricatie;
• evaluarea riscului, punctele critice de control ca principal instrument al managementului riscului,
bazate pe practicele de fabricatie si principii de igiena a alimentelor (HACCP);
• ISO 9001/2000 – sisteme de management ale calitatii.
Scopurile principale :
􀂾 protejarea sanatatii consumatorului;
􀂾 asigurarea practicilor corecte in comertul international cu alimente;
􀂾 promovarea coordonarii intre activitatea realizata de organismele guvernamentale si
neguvernamentale;
􀂾 initierea elaborarii unor proiecte de standarde si coduri moderne de buna practica in sectorul
alimentar.
Pe plan international, din 1969 s-a elaborat un cod de procedura, in cadrul unui program mixt
FAO/OMS de standarde pentru alimente, ale comisiei “Codex Alimentarius” cunoscut sub
denumirea “Principii generale pentru igiena alimentelor”
Toate acestea au evaluat astazi sub conceptul de : “evaluarea riscului alimentelor si apei potabile
raportat la sanatatea omului”.

SIGURANTA ALIMENTARA SI SIGURANTA CONSUMATORULUI

• extinderea si aprofundarea studiilor privind valoarea nutritiva si biologica ale alimentelor;
• utilizarea corecta si formarea prin educatie a unor comportamente alimentare sanatoase in functie de
conditiile de viata si de munca a grupelor de consumatori;
• revizuirea si imbunatatirea criteriilor si metodelor de evaluare a alimentelor;
• prevenirea bolilor determinate de o alimentatie sanatoasa;
• prevenirea consumului de alimente insalubre sau poluate;
• evaluarea riscurilor si prevenirea imbolnavirilor generate de aliment si alimentatie;
• introducerea tehnologiilor intensive in agricultura, zootehnie si in procesarea industriala a alimentelor
au dus, insa si la cresterea posibilitatilor de contaminare a alimentelor sporind riscurile de imbolnavire a
consumatorului;
• probleme generate de OMG.

POLUAREA SI INSALUBRIZAREA ALIMENTELOR

In prezent s-a inventariat un mare numar de compusi chimici care pot ajunge in alimente si care
nu contribuie la valoarea lor nutritiva, fiind straini de natura acestora. Ei insa pot pune probleme
sanitare.

Principalele substante straine din alimente:

1. Aditivi
a. Conservanti:
• Antiseptici;
•Antibiotici;
•Antioxidanti ;
•Conservanti de textura si constitutie.
b. Amelioranti:
• Aromatizanti (potentiatori de aroma );
• Edulcoranti (aspartam);
• Coloranti.
2. Poluanti
a Compusi proveniti din aer, apa, vegetale;
b Substante biostimulatoare folosite in zootehnie si agricultura;
c. Substante care ajung in alimente din ambalaje / utilaje (substante toxici, plastifianti, etc);
d. Substante chimice care se formeaza in alimente in anumite conditii (pesticide diverse).
 Aditivii alimentari ajung in alimente in mod deliberat pe baza unei justificari tehnologice, in
cantitati controlate si in conditii de igiena. Exista retineri asupra folosirii lor, datorita naturii sau
cantitatilor excesive, atunci cand folosirea lor disimuleaza contaminari cu germeni patogeni, cand
mascheaza defecte ale procesului tehnologic, cand induc in eroare consumatorul asupra calitatii si
componentii alimentelor
sau cand micsoreaza valoarea nutritiva a acestora.
Poluantii alimentari constituie o grupa numeroasa de substante care pot ajunge in alimente in
mod imprevizibil si necontrolat, pe baza adaugirii ilicite sau prin manipulari necorespunzatoare.
Din punct de vedere sanitar, prezenta tuturor substantelor straine ridica probleme, cu putine
exceptii, deoarece chiar si aditivii pot avea un anumit grad de toxicitate. Nivelul concentratiei acestor
compusi. in alimente este reglementat de legislatia sanitara a fiecarei tari, uneori existand mari diferente
intre ele. In mod general se admite o anumita concentratie maxima in alimente, reglementata de FAO si
OMS in 1971 sub forma de doza zilnica admisa exprimata in mg / kg corp si care nu prezinta riscuri
pentru
consumatori.

ORGANISME SI ALIMENTE MODIFICATE GENETIC

O problema actuala cu privire la securitatea si siguranta alimentara este reprezentata de crearea si

utilizarea industriala a orgasnismelor modificate genetic.
Recent, dupa cum se stie, au fost create plante transgenice de importanta majora in agricultura si
alimentatie cum sunt: porumbul si cartofii rezistenti la daunatori; fasole, soia toleranta la glifosfat
(ierbicid); tomate cu coacere intarziata si continut ridicat in substanta uscata; etc.; precum si animale
transgenice obtinute cu ajutorul tehnicilor de inginerie genetica.
In ceea ce priveste alimentele, comparativ cu cele traditionale, noile alimente “Novel Foods” pot
fi integrate cu alimentele si ingredientele alimentare care contin si sunt alcatuite din organisme
modificate genetic sau cu alimente si ingredient alimentare produse din organisme modificate genetic,
dar pe care nu le contin, etc.
In prezent , in lume, organismele modificate genetic sunt supuse unui regim special de
reglementare, autorizare si administrare.
Cercetari privind posibilitatea introducerii unor gene straine in plante a fost descrisa pentru
prima data la tutun in 1984. In anii urmatori, astfel de cercetari s-au extins la peste 120 de specii,
incluzand majoritatea speciilor de importanta economica, plante ornamentale si medicinale, pomi,
fructe, etc.
Prima cultura comerciala a unei plante modificate genetic a fost realizata in 1992. In anul 1998, in 30 de
tari, existau circa 9000 de campuri de incercari cu plante transgenice, apartinand la peste 50 de specii de
plante.
Scopul modificarilor genetice la aceste plante de cultura a fost, in primul rand, asigurarea unei
tolerante fata de ierbicide, posibilitatea de a fi mai acceptabile sub aspect agronomic si ecotoxicologic,
precum si asigurarea unei rezistente fata de unii daunatori, a caror combatere prin tehnologiile actuale
utilizeaza un numar mare de produse chimice foarte toxice, care prejudiciaza mediul, sanatatea
oamenilor si a animalelor.
Rezultatele privind organismele modificate genetic in domeniul plantelor, incepand din anul
1990, au fost mai spectaculoase decat oricare altele din istoruia omenirii.
Unii specialisti , si nu numai, sustin ca introducerea plantelor modificate genetic ar putea genera
o serie de efecte nedorite asupra mediului. Posibilitatea producerii unor astfel de efecte depinde insa de :
• planta care a fost modificata;
• caracterul nou , introdus prin modificarea genetica (rezistanta la ierbicide, patogeni, daunatori,
modificarea continutului in ulei, zaharuri, producerea unor vaccinuri, etc.)
• modul in care este folosita planta modificata genetic (hrana omului si animalelor, materie prima pentru
industrie, bioremediere, etc.)

Dintre posibilele efecte nedorite se pot enumera;

♦ inmultirea excesiva, care ar transforma planta modificata genetic intr-un invadator al
agroecosistemului si chiar al habitatului natural in ansamblul;
♦ modificarea ciclurilor biochimice (ciclurile azotului si carbonului);
♦ transferul inoportun al transgenelor la alte plante, cultivate sau din flora spontana;
♦ influenta negativa asupra interactiunii dintre specii;
♦ impactul direct si neanticipat asupra unor specii nevizate;
♦ schimbari in dinamica populatiilor datorita transmiterii unui caracter al plantei modificate,
neintentionat, la specii inrudite din flora spontana.
Unele dintre aceste efecte sunt greu de prevazut sau pot deveni evidente in timp. Dar, riscul ca
ele sa se produca exista, ori de cate ori un nou soi este introdus in cultura, indiferent de modul in care a
fost obtinut.
Concret, solicitarea unui aviz referitor la introducerea unei plante modificate genetic trebuie
insotit de un studiu al impactului asupra mediului. In ceea ce priveste riscurile, trebuie sa existe o
metodologie de evaluare a acestora, cunoscandu-se organismul parental, planta modificata genetic,
caracterul nou introdus, impactul potential asupra mediului.

ALIMENTE ECOLOGICE

Tinand seama de tendintele manifestate pe plan mondial, de conditiile favorizante pe care le

avem si de cererea mare de produse agroalimentare si alimentare ecologice, nepoluate, cu un grad redus
de nocivitate asupra sanatatii omului - pe pietele exteme, dar si pe piata interna in ultima vreme - se
impune cresterea preocuparilor pentru managementul si marketingul alimentelor obtinute in conditii
ecologice.
In tara noastra exista mari posibilitati pentru practicarea unei agriculture ecologice, ca urmare a
conditiilor naturale favorabile de care dispunem, cat si traditiei vegetariane a poporului roman si
predilectia sa pentru produse naturale.
In Romania, in ultimele decenii (inclusiv in perioada economiei centralizate), agricultura
ecologica s-a manifestat printr-o serie de activitati concrete.
Un important avantaj al industriei alimentare romanesti este potentialul de productie ecologica.
Cu toate acestea, putini specialisti si unitati sunt acreditate pentru o astfel de activitate si care exporta
intreaga productie obtinuta. Exceptie face un singur sortiment de cascaval, care se vinde in cateva
magazine.
Integrarea in structurile europene va obliga producatorii agricoli si procesatorii de alimente sa se
orienteze catre domenii noi, una dintre cele mai accesibile nise de piata fiind considerata agricultura si
industria alimentara ecologica. Romania reprezinta un potential agricol care nu poate fi neglijat, iar
marea sansa a tarii noastre este faptul ca in ultimii ani nu s-au folosit ingrasaminte chimice si pesticide
in exces, ceea ce constituie un avantaj evident in momentul conversiei spre agricultura ecologica.
Consumatorul care cumpara produse alimentare ce poarta indicatii referitoare la modul de
productie ecologica isi doreste un produs corespunutor calitativ din punctul de vedere al caracterului sau
"natural". In acest context, reglementarile existente in prezent limitau utilizarea in procesul de
transformare industriala a ingredientelor de origine neagricola (aditivi, arome etc.). Este vorba, in acest
caz, de a descoperi un punct de echilibru intre asteptarile consumatorilor - care-si doresc produse
naturale si restrictiile tehnologice legate de producerea si aducerea pe piata a unei game suficiente de
marfuri
alimentare prezentate sub titulatura de "ecologice".
Procesul de transformare industriala a produselor agricole provenite din sectorul ecologic este
supus reglementarilor internationale cat si celor din fiecare stat (tarile din Uniunea Europeana) sunt cele
mai bune exemple in acest sens). Astfel, cu caracter de exemplu, reglementarea CEE 2092/1991
interzice recurgerea la tratamente ionizante pentru producerea produselor ecologice; de asemenea,
recurgerea la utilizarea unor organism modificate genetic, care sunt in mod curent utilizate in procesul
de transformare a
produselor agricole in produse alimentare conventionale nu este posibil in sectorul de
transformare ecologic.
Orice agent economic, fie ca este vorba de un producator agricol, un transformator sau un
importator care, in activitatile pe care le desfasoara aduc pe piata produse agricole sau alimentare care
fac referire la modul de producere ecologic va trebui sa faca o declaratie in acest sens (catre organul
competent in aceasta problema). Cu alte cuvinte, agentul economic respectiv se supune controlului.
Orice produs ecologic nu poate fi comercializat decat dupa ce a fost controlat si i-a fost certificata
aceasta calitate. In Romania, inspectia si certificarea produselor agroalimentare ecologice se realizeaza
de catre organisme de inspectie si certificare , iar in materie de control exista, de asemenea, reglementari
stricte:
• in cazul in care in aceeasi exploatatie agricola se practica atat agricultura de tip conventional, cat si
agricultura ecologica, se impune separarea parcelelor si a spatiilor destinate stocarii. Controlul se va face
la nivelul intregii exploatatii agricole;
• producatorul agricol trebuie sa aiba o evidenta stricta a programului sau de cultura;
• pentru unitatile care efectueaza transformarea produselor ecologice, se impune respectarea unor
principii asemanatoare ca si in cazul producatorilor agricoli. Putem preciza, in acelasi context, rolul
deosebit de important detinut de contabilitate: o contabilitate stricta a intrarilor si iesirilor de produse
ecologice va putea facilita activitatea de control;
• ca si in cazul agriculturii, daca in aceeasi unitate industriala se produc atat produse alimentare
conventionale cat si produse alimentare ecologice, se impune separarea producerii acestora. Loturile de
produse trebuie sa fie identificate si masurate foarte precis astfel incat sa nu existe posibilitatea
amestecarii celor doua tipuri de produse: conventionale si ecologice;
• in cazul in care organele de control constata nereguli, se vor elimina indicatiile care fac referire la
caracterul ecologic al produsului. In situatia in care infractiunea are un efect prelungit, se poate retrage
operatorului respectiv dreptul de a produce sau comercializa produse de tip ecologic.
Distributia produselor ecologice prezinta, de asemenea, o serie de specificitati. In tarile dezvoltate sunt
organizate si functioneaza filiere ale acestor produse: grupuri de producatori care sunt in relatii
perrnanente cu intermediari specializati, magazine specializate in vanzarea acestor produse sau raioane
specializate in marile magazine. In general, exista retele de distributie separate: in Uniunea Europeana
exista norme care precizeaza faptul ca ambalarea, depozitarea, transportul, manipularea produselor
ecologice trebuie sa se faca intr-un circuit care sa nu se suprapuna cu circuitul produselor de tip
industrial.
Ambalarea reprezinta un aspect deosebit de important in cadrul distributiei produselor ecologice.
In literatura de specialitate, si nu numai, s-a vorbit foarte frecvent in ultima vreme despre asa numita
dimensiune ecologica a ambalajului. Intre multiplele motive care au determinat o asemenea abordare,
am putea aminti doar faptul ca ambalajele polueaza mediul (abordand si numai din punct de vedere
cantitativ acest aspect). Produsele agroalimentare ecologice trebuie transportate in ambalaje care sa
impiedice orice posibila substituire a continutului. Aceste ambalaje contin, de obicei, indicatii cu numele
si adresa
producatorului sau transforrnatorului, numele produsului si indicatiile referitoare la modul de productie
ecologic.
Comercializarea produselor ecologice provenind din import va fi supusa unor norme si controale
foarte stricte. Examenele care vor fi facute vizeaza, in principal, reglementarile cu privire la producerea
lor, precum si dispozitiile referitoare la control. Loturile importate vor fi insotite de un certificat de
control eliberat de organismul de control din tara de origine, certificat care va da garantia respectarii
tuturor norrnelor ecologice. Transportul produselor ecologice provenind din import se va face intr-un
ambalaj inchis, care sa contina mentiuni referitoare la importator si la elementele de identificare ale
produsului in conformitate cu certificatul de control care insoteste lotul respectiv.
Chiar daca in etapa actuala problemele marketingului produselor agricole ecologice nu sunt
dintre cele mai presante pentru agricultura si industria alimentara, ele pot contribui la sporirea cantitativa
si calitativa a ofertei agroalimentare, la o mai buna utilizare a fortei de munca disponibile, la cresterea
exportului de astfel de produse. In viitor, va trebui sa inlocuim, din ce in ce mai mult intentiile
referitoare la protectia mediul ambient cu masuri concrete de actiune. Mediul ambiant continua sa se
deterioreze si acest lucru impune luarea unor masuri drastice de protectie .
Hotararea de Guvern nr. 917/2001, pentru aprobarea Normelor metodologice de aplicare a
prevederilor Ordonantei de urgenta a Guvemului nr. 34/2000 privind produsele agroalimentare
ecologice. Acest act norrnativ stabileste: regulile productiei ecologice, principiile productiei ecologice,
lista produselor perrnise a fie utilizate in agricultura ecologica, precum si ingredientele si metodele de
prelucrare care pot
fi utilizate la prepararea alimentelor ecologice. Ordonanta de Urgenta a Guvernului nr.108/2001 privind
exploatatiile agricole. Prin acest act legislativ exploatatiile agricole familiale pot fi stimulate pentru
practicarea agriculturii ecologice, prin acordarea de facilitati financiare suplimentare, stabilite prin legi
speciale.
In conformitate cu O.U.G. nr. 34/2000, autoritatea responsabila pentru sectorul de agricultura
ecologica din Romania este Ministerul Agriculturii, Alimentatiei si Padurilor, respectiv biroul «
Autoritatea Nationala a Produselor Ecologice (A.N.P.E.). Ordonanta nr.34/2000 prevede efectuarea
controlului operatorilor si certificarea produselor agroalimentare ecologice de catre organisme de
inspectie si certificare - persoane fizice si juridice din sectorul public si privat. Romania nu are inca bine
organizat sistemul de formare a specialistilor in procesarea alimentelor ecologice.
Adoptarea si implementarea cerintelor acquis-ului comunitar din acest sector - pana in anul 2006,
se va face astfel: in aceasta perioada la nivel national se elaborareaza reguli detaliate privind importul si
exportul produselor agroalimentare ecologice si elaborarea de reguli privind utilizarea semintelor si a
materialului saditor obtinut prin metode de producere ecologica;
Pentru includerea Romaniei pe Lista tarilor terte care au echivalenta in U.E, in conformitate cu
Reglementarea Comisiei Nr.94/92/EEC, se are in vedere crearea unei piete interne de produse
agroalimentare si alimentare ecologice, precum si a unui disponibil pentru export, prin:
• promovarea permanenta a conceptului de agricultura ecologica prin institutii specializate (Agentia
Nationala de Consultanta Agricola, asociatii, fundatii, institute de cercetari, universitati), precum si prin
Ambasadele Romaniei din strainatate, prin identificarea de potentiali investitori si oportunitati de
colaborare in domeniu;
• infiintarea de ferme pilot cu suprafata optima, specializate in agricultura ecologica;
• stadii de pregatire pentru: formatori, operatori, inspectori;
• crearea unei structuri nationale de cercetare in agricultura ecologica;
• sprijinirea producatorilor care trec de la agricultura traditionala la cea ecologica, pe durata perioadei de
conversie, inclusiv prin Programul SAPARD;
• delimitarea de areale ecologice.
 Una din problemele importante cu care se confrunta sectorul alimentar este aceea a reducerii
costurilor, si, evident, preturilor produselor oferite pe piata, pentru a raspunde criteriilor de
competitivitate si a face fata unei competitii din ce in ce mai accentuate.
Un alt aspect pe care ar trebui sa nu-l omitem este legat de evolutia agriculturii si industriei
alimentare. Agricultura de azi este o agricultura "industrializata", care de multe ori se indeparteaza
nefiresc de mult de procesele naturale. Consumatorul care cumpara produse alimentare ce poarta
indicatii
referitoare la modul de productie ecologica isi doreste un produs corespunzator calitativ din punctul de
vedere al caracterului sau "natural". Este vorba, in acest caz, de a descoperi un punct de echilibru intre
asteptarile consumatorilor - care-si doresc produse naturale si restrictiile tehnologice legate de
producerea si aducerea pe piata a unei game suficiente de marfuri alimentare prezentate sub titulatura de
"ecologice".
Ecopromovarea poate fi definita ca o politica de comunicare orientata spre cerintele ecologice.
Tendinta de crestere a constiintei ecologice a consumatorilor trebuie preluata ofensiv si intarita prin
activitati de promovare si relatii publice. O politica de comunicare adecvata (din punct de vedere
ecologic) contribuie la crearea unei identitati a firmelor, compatibila cu principiile ecologice. In
marketingul ecologic, promovarea urmareste preluarea ofensiva a tendintei de crestere a constiintei
ecologice a consumatorului. De asemenea, se poate adauga faptul ca scepticismul fata de actiunile
firmelor (in domeniul protectiei mediului) este mare si realizarea unui profil "de responsabilitate sociala"
al firmei necesita cheltuieli mari si este un proces destul de dificil. Un mod de a reduce scepticismul
opiniei publice fata de comportamentul ecologic al firmei este actiunea in comun a firmelor, prin
cooperare, prin informarea publicului etc.

IGIENA SI CONTROLUL CALITATII CEREALELOR SI PRODUSELOR CEREALIERE

Consideratii generale
Ca in majoritatea ramurilor industriale, si in industria alimentara pentru prezentarea fluxurilor
tehnologice se folosesc simbolurl grafice inscrise intr-o anumita succesiune pentru a da o imagine clara
asupra fabricatiei. In general, o schema tehnologica in acceptiunea clasica asigura prezentarea unei
succesiuni de operatii care se desfasoara incepand cu receptia materiei prime pana la livrarea podusului
finit. In unele ramuri ale industriei alimentare, odata cu succesiunea fireasca a operatiilor, trebuiesc
inscrise si date referitoare la conditiile de desfasurare a tehnologiei de fabricatie pentru a constilui o
oglinda a procesulul tehnologic; aceasta este schema tehnica. O schema tehnica proprie unei unitati de
industrie alimentara trebuie sa ofere cat mai multe detalii, deoarece numai prin evidentierea acestor
detalii se poate releva specificul unitatii si efectua un control al calitatii produselor in orice moment
tehnologic. Schema tehnica are la baza cativa indicatori tehnico-economici, printre care mentionam:
- capacitatea de lucru a unitatii (timp / 24h);
- variantele de lucru posibile;
- sortimente de produse finite;
- incarcarile specifice la principalele echipamente;
- caracteristicile instalatiilor de transport intern, de aspiratie, de montaj;
- consumurile de utilitati tehnologice (putere instalata, consum specific de energie, consum specific de
apa tehnologica).
Procesul tehnologic se conduce dupa retete de fabricatie. Ele furnizeaza informatii privind
materiile prime si auxiliare, fazele procesului tehnologic, repartizarea cantitativa a materialelor prime si
auxiliare pe faze si regimul tehnologic propus a se realiza. Uneori reteta de fabricatie se intocmeste
pentru 100 kg de produs finit. Exista retete de fabricatie tip sau etalon intocmite pe baza experientelor
practice si care conduc la produse de calitate foarte buna cand sunt aplicate corect, dar exista si situatii
cand materia
prima nu este de aceeasi calitate si atunci aceste retete tip trebuiesc modificate pentru a obtine produse
finite de aceeasi calitate, fara insa a fi modificat consumul specific al materiilor prime de baza. Aceste
modificari constau in modificari ale raportului cantitativ dintre materiiie prime si auxiliare sau
modificari ale parametrilor tehnologici.
Cerealele sunt principalele plante de cultura care sub o forma sau alta intra in alimentatie. Din
cele mai indepartate timpuri cerealele au constituit baza alimentatiei umane datorita pretului relativ
scazut, pastrarii lesnicioase si indelungate , potentialului tehnologic ridicat, insusirilor senzoriale
deosebite , continutului ridicat in glucide – in special amidon (60 –70%), in proteine (10 – 14 %) si
procentului scazut in substante neasimilabile – celuloza, hemiceluloza, lignina, etc. Toate acestea
plaseaza cerealele si derivatele lor pe primul loc in alimentatia fiziologica (circa 35 %). Desigur
ponderea lor in alimentatie difera de la o tara la alta in functie de dezvoltarea economica, traditii,
obiceiuri.
Principalele cereale sunt considerate : griul, secara, orzul, ovazul, porumbul, orezul, meiul, hrisca,
sorgul etc. Acestea se consuma sub forma de fulgi, produse expandate (la presiune si temperatura
ridicata brusc), sub forma de faina si gris.

FAINURILE DE GRAU

Produsele finale rezultate din macinarea graului sunt diferite feluri de fainuri, grisuri, irimic, faina
furajera si tarata.
Procesul tehnologic de macinare a graului consta, in linii generale, din zdrobirea boabelor,
conditionate in prealabil, cu scopul de a dezagrega componentele anatomice ale bobului si de a desparti
prin cernere partile endospermului, cu mare valoare nutritiva, de partile mai putin nutritive, ale
invelisului bobului si stratului aleuronic. Daca aceste ultime parti sunt prezente in faina, ii comunica
acesteia o mai mare sensibilitate in timpul conservarii si inrautatesc insusirile de panificatie ale fainii.
Valoarea de macinis a graului se apreciaza in functie de urmatorii factori:
• Umiditatea
• Uniformitatea si marimea boabelor
• Greutatea hectolitrica
• Sticiozitatea
• Continutul in gluten
Fazele de prelucrare pentru obtinerea unei faini de calitate printr-un randament bun de macinis
intr-o moara industriala:
· srotarea
· curatirea grisurilor si a dunsturilor (fainuri sau grisuri foarte fine obtinute numai din endosperm)
· macinarea grisurilor si dunsturilor, pentru obtinerea fainii;
· prelucrarea de finisare a ultimelor produse, care sunt deosebit de taratoase,
· compunerea sortimentelor de faina din mai multe fluxuri pe pasaje, in functie de calitatea acestora
pentru a se obtine sortimente de faina de calitate medie si omogena corespunzatoare normativelor.
Inainte de depozitare si ambalare, faina se trece prin utilaje special pentru a se distruge eventualii
daunatori ai acesteia. Faina se mentine apoi in deposit pentru maturare, timp in care se asigura
imbunatatirea calitatii de panificatie.
Prin macinarea graului se pot obtine diferite sortimente de faina care se clasifica in functie de
gradul de extractie. Prin grad de extractie se intelege proportia de faina obtinuta din 100 kg. grau.
Extractiile de faina se clasifica in simple, intermediare si complementare.
 Deoarece proportia de substante minerale pe parti anatomice ale bobului se mentine constanta
pentru diferite soiuri si conditii de crestere (clima, sol), s-a stabilit o relatie intre continutul in
substantele minerale si gradul de extractie.

INSUSIRILE DE PANIFICATIE ALE FAINII DE GRAU

Proprietatile de panificatie ale fainurilor de grau determina aptitudinea
acestora de a produce un aluat normal si o paine de buna calitate, crescuta, poroasa si usor
digerabila.
Cele mai importante insusiri de panificatie ale fainurilor de grau sunt:
• Capacitatea de hidratarea fainii, corespunzatoare consistentei standard a aluatului (0,5
khf.m);
• Proprietatile elastico – vascoase ale aluatului, care depind in mare masura de
continutul in gluten umed al fainii si de caracteristicile lui coloidale;
• Puterea de fermentare a fainurilor.

CONTROLUL CALITATII PAINII

Conditiile de luare a probe!or pentru analiza, analizele si metodica de efectuare a acestora,
precum si normele privind indicatorii de calitate a diferitelor sortimente de paine sunt reglementate prin
standarde si norme interne.
Verificarea calitatii painii se face pe loturi, iar prin lot se intelege cantitatea maxima de 10 tone paine,
fabricate de o singura echipa, coapta in acelasi fel, de aceiasi greutate pe bucata.
Verificarea calitatii painii consta in:
• examinarea aspectului general al lotului;
• verificarea masei pe bucata;
• examenul organoleptic;
• analiza fizico-chimica.
Verificarea se face pe o proba de 10 paini luate la intamplare din diferile parti ale lotului. In
proba se admit maxim 2 paini care nu corespund standardului. Masa unei paini poate avea o abatere
limita de 1-3 %. Analiza fizico - chimica se face asupra unei paini luate din lot la cel putin 3 ore si la cel
rnult 20 ore de la scoaterea painei din cuptor.

Aprecierea organoleptica a calitatii painii

Pe cale organoleptica se apreciaza aspectul exterior al painii, simetria formei, volumul, culoarea
si structura cojii, elasticitatea si porozitatea miezului, gustul, mirosul, semnele de alterare microbiana si
prezenta corpurilor straine.
Aprecierea aspectului exterior al painii. Aspectul exterior al painii se stabileste examinand paini intregi,
urmarindu-se simetria, o regularitate a formei si se noteaza forma normala sau incorecta cu indicarea
defectelor de forma. Se au in vedere urmatoarele aspecte :
• volumul painii (bombat, crescut, aplatizat);
• aspectul general al cojii (neteda, lucioasa, crapata, arsa, patata);
• culoarea cojii (normala, corespunzatoare sortului de paine controlat, uniforma);
• rezistenta cojii (moale, elastica, dura, sfaramicioasa).
Aprecierea aspectului si starii miezului. Structura si aspectul miezului se controleaza prin
examinarea painii in sectiune. Se controleaza :
- grosimea cojii superioare si inferioare;
- aspectul general al miezului (uniform, daca prezinta urme sau cocoloase de faina);
- culoarea miezului (alb, galbui, cenusiu, uniform).
Se controleaza daca miezul este uscat la pipaire, sfaramicios, cleios, moale, lipicios etc.
Aprecierea gustului si mirosului (aroma), a semnelor de alterare microbiana
Pentru aprecierea acestora se examineaza probele intregi, apoi se taie si se examineaza miezul
acestora. Bucatile de paine veche gasite in miez se considera corpuri straine. Gustul se stabileste gustand
din miez si coaja. El poate fl : normal, placut, dulceag si slab acrisor, acru, nesarat, amar. Se mai poate
constata prezenta corpurilor straine prin scrasnitul in dinti. Aroma se determina mirosind miezul.
Standardele prevad conditiile minime pe care trebuie sa le indeplineasca produsele pentru a fi
consumate.
Pentru o gradare calitativa a produselor de panificatie in scopul stimularii unei calitati superioare s-a
introdus metoda aprecierii calitatii pe baza unei scheme de 30 puncte. Aceasta schema cuprinde indicii
principali de calitate ai produsului, care hotarasc calitatea generala a acestuia, imbinandu-se examenul
organoleptic cu cel fizicochimic.

Defectele painii
Defectele painii pot aparea de la materia prima, de la procesul tehnologic nerespectat sau datorita
pastrarii si transportului necorespunzator. Aceste defecte sunt multiple si pentru evitarea lor trebuie
cunoscute cauzele care le produc, cat si masurile ce trebuie luate pentru a le preveni.
1. Defecte de forma
Painea este prea bombata
Painea este prea latita (plata)
2. Defecte de volum
Painea are volum mic
3. Defecte de gust
Painea are gust acru
Painea are gust dulce
Painea are gust nesarat
Painea are gust sarat
4. Defectele cojii
Culoarea defectoasa a cojii
Culoarea deschisa a cojii
Culoarea inchisa a cojii
Culoarea neuniforma a cojii
Basici dulci sau arse ale cojii
Coaja prea groasa si tare
Coaja lipicioasa
Crapaturile cojii (la suprafata si lateral)
5. Defectele miezului
Desprinderea miezului de coaja
Straturi compacte in mijlocul miezului de culoare inchisa
Miez umed si lipicios
Crapaturi in miez
Miezul prea sfaramicios
Pori prea mici
Pori mari si neregulati
Basici si goluri in miez

Bolile painii se datoresc microorganismelor care nu sunt distruse prin coacere (sporii rezista), deoarece
temperatura in miez nu atinge 100 grade C, fie ca patrund in paine prin crapaturile painii.
Boala intinderii – sau boala cartofilor este produsa de bacteriile de tip mesentericus si subtilis,
larg raspandite in aer, sol, pe plante si intr-o oarecare cantitate in orice faina.. Anotimpul cald
favorizeaza aceasta boala care se caracterizeaza prin degradarea miezului care devine lipicios si se
intinde in filamente subtiri.
Boala cretoasa – se recunoaste dupa aparitia unor pete albe cu aspect de creta, reprezentand
colonii de Endomyces fibuliger sau de Monilia Variabilis. Painea trebuie scoasa din consum.
Boala sangerie – este provocata de aparitia unor colonii de culoare rosie purpurie ale bacteriei
Microcoocus prodigiosus, care se dezvolta la 250 C si care la 400 C este distrusa; si aceasta boala duce
la scoaterea painii atacate din consum.
Mucegairea painii – este o boala destul de frecventa. Aceata boala este cauzata de diverse
mucegaiuri ce formeaza colonii de culori diferite : Monilia candida (alba-crem), Oospora variabilis
(alba), Aspergilius flavus (galbena-verde), Aspergilius glaucus (verde deschis sau brun). Aspergilius
niger (neagra –bruna) si altele.

Amabalarea, marcarea, pastrarea, transportul painii

Painea se ambaleaza in ambalaje de desfacere (folii din material plastic, hartie de diferite tipuri –
care corespund din punct de vedere sanitar) sau in ambalaje de transport (lazi sau ladite din material
plastic, aranjate pe carucioare – rastele metalice, avizate din punct de vedere sanitar) astfel incat sa se
asigure pastrarea integritatii si calitatii. In lazi painea se aseaza intr-un strat, maxim doua, astfel incat sa
se evite deformarea si deprecierea calitativa.
Marcarea painii trebuie sa cuprinda:
- Denumirea firmei, societatii producatoare;
- Denumirea produsului si masa nominala;
- Data fabricatiei (ziua, luna, anul si schimbul);
- Standardul sau alta specificatie tehnica;
- Termenul de valabilitate.
Pastrarea painii este de scurta durata si trebuie sa se faca in spatii special amenajate, aseptice,
luminoase, aerisite, curate, lipsite de mucegai, insecte si rozatoare. Temperatura optima de pastrare + 10
la + 200 C, iar umiditatea relativa a aerului de 70 %. Transportul painii se va efectua cu mijloace de
transport acoperite – destinate acestui scop (numai pentru paine).
Termenul de valabilitate este in functie de grupa de faina , tipul painii si gramajul acesteia , fiind
cuprins intre 24 si 48 ore si decurge de la data scoaterii din cuptor – fiind mai mare la painea
preambalata .

PASTELE FAINOASE
Faina utilizata pentru paste fainoase trebuioe sa provina din grau durum (Triticum durum) , de
extractie 0 – 30, grisata, cu un continut in gluten de minim 28 %.
Drept adaosuri se folosesc: oua, pasta de tomate, pasta de spanac, zarzavaturi, branza, nucsoara, uleiuri,
grasimi, malt, miere, etc.
In functie de reteta, se deosebesc paste fainoase obtinute numai din faina si paste fainoase cu oua
sau cu adaosuri speciale, nutritive.
 In functie de modul de uscare, se cunosc paste fainoase obtinute prin afanare, pe stelaje sau in
tuneluri.
In general, in privinta calitatii, conditiile de receptie, depozitare, transport si ambalare sunt
identice cu cele de la paine. Pe faze de fabricatie, analiza semifabricatelor de paste fainoase se face cu
scopul de a preintimpina unele abateri de calitate la produsele finite. In acest scop se executa determinari
organoleptice, determinarea temperaturii, a aciditatii si a umiditatii aluatului , ca si determinarea
parametrilor aerului, pentru a cunoaste posibilitatile de uscare ale semifabricatelor. Insusirile de baza ale
aluatului de paste fainoase se controleaza organoleptic dupa aspectul exterior (consistenta si
omogenitate), iar in timpul prelucrarii se urmareste elasticitatea si plasticitatea.
Verificarea calitatii pastelor fainoase se face pe loturi. Pentru a stabili calitatea, se examineaza
mai intai starea generala a lotului, iar apoi se procedeaza la
examenul organoleptic si fizico – chimic.
La aprecierea pastelor fainoase pe cale organoleptica se determina aspectul, culoarea,, mirosul,
gustul si infestarea. Constatarea infestarii se face cu ajutorul unei lupe care mareste de minim 5 ori, prin
examinarea unei portiuni de proba si mai ales a faramiturilor.Se va indica numarul de insecte sau
arahnide vii sau moarte gasite. Din punct de vedere organoleptic, pastele fainoase trebuie sa corespunda
conditiilor minime specificate.
Se mai fac urmatoarele determinari: defectele admise, sarcina de rupere la incovoiere, cresterea
volumului dupa fierbere, continutul in oua, etc.

Ambalarea si pastrarea pastelor fainoase

Pastele fainoase se ambaleaza in cutii de carton de 0,500 kg sau 1,0 kg, in pungi de hartie velina
caserata cu hartie pergamentata, in pungi de celofan, polietilena sau pungi de folie complexa; pentru
consum colectiv se ambaleaza in saci de hartie de maxim 10 kg (numai pentru figuri), in lazi de lemn,
carton ondulat, mucava, material plastic.
Pastrarea pastelor fainoase se face in depozite, magazii curate, igienizate, aerisite la o umiditate
relativa a aerului de 70 – 75 % si o temperatura de pana la + 200 C. In aceste conditii pastele isi mentin
calitatea intre 6 si 12 luni (termen de valabilitate) – in functie de clasa de calitate si de adaosuri.

Biscuitii
Biscuitii sunt produse obtinute prin coacerea unui aluat stantat, preparat din faina, apa, zahar,
miere, grasimi vegetale solidificate, lapte, unt, oua, afanatori chimici si/sau biologici, sare, arome,
coloranti, adaosuri nutritive, etc.
Ambalarea si pastrarea biscuitilor
Biscuitii se amabaleaza in folii de hartie pergamentata, peliculizata, in pungi de folii complexe,
in cutii de carton dublate in interior cu hartie pergament. Pe ambalaj se va marca denumirea, firma
producatoare si marca, standardul, data fabricatiei, termenul de valabilitate, masa neta, etc.
Pastrarea biscuitilor se face in spatii special amenajate (uscate, curate, aerisite, ferite de umezeala,
dezinfectate si deratizate), la temperatura de maxim 200 C si o umiditate relativa a aerului de 65 – 70%.
In aceste conditii, in functie de adaosurile folosite si de ambalaj – termenul de valabilitate al biscuitilor
este de 1 – 12 luni, fiind stabilit de firma producatoare.
Berea
Din punct de vedere al caracteristicilor senzoriale berea trebuie sa fie
limpede, fara sediment sau impuritati, cu aroma de hamei, gust amarui placut characteristic fiecarui tip,
fara miros si gust strain.
Turnata intr-un pahar special, berea trebuie sa formeze o spuma compacta si persistenta, iar bulele de
bioxid de carbon sa se degaje lent. Spuma dupa turnare trebuie sa aiba o inaltime de 30 – 40 mm, care
dispare in timp de 3 min.
 Berea poate fi pasteurizata, superfiltrata (sterilizata la rece), sau nepasteurizata.
Ambalare, marcare, pastrare, transport berii
Berea se ambaleaza in ambalaje de desfacere (sticle, cutii), in butoaie de lemn parafinate sau din
aluminiu, in cisterne spalate, curate, igienizate, ermetizate,
avizate sanitar.
Ambalajele de desfacere vor fi marcate cu urmatoarele mentiuni: denumirea, sortimentul, tipul,
marca de fabrica, concentratia mustului primitiv, concentratia alcoolica, data umplerii, termenul de
valabilitate.
Pastrarea berei se face in spatii curate, intunecoase, la o temperatura de 4 – 100 C.
Transportul berei se va efectua evitandu-se schimbarile de temperatura, iar in cazul distantelor
mari – pe timpul iernii se va proteja contra inghetului; pe timp calduros se va efectua cu vagoane si
masini izoterme sau racite. In conditiile de pastrare si transport mentionate, berea nepasteurizata are
termenul de valabilitate 9 – 13 zile, in functie de tip, mod de ambalare si sezon (cald,
rece). Berea romaneasca pasteurizata are termenul de valabilitate de 60 – 120
zile, in functie de tip si sezon. Berea sterilizata are termenul de valabilitate de 12 luni.

ULEIURILE VEGETALE
Ambalarea si transportul uleiurilor vegetale
Uleiurile se livreaza sub mai multe forme:
- in ambalaje de desfacere cu amanuntul (butelii din sticla, cutii metalice, butelii din material plastice) in
cazul uleiurilor comestibile;
- in ambalaje de transport (butoaie, bidoane, s.a.)
- in cisterne de cale ferata si autocisterne;
- in tancuri – rezervoare adaptate pentru transportul maritim.
Ambalajele destinate ambalarii uleiurilor vegetale trebuie sa fie curate, fara miros si fara
impuritati .
Eticheta ambalajelor in prezentare va contine: denumirea firmei sau societatii producatoare,
marca, denumirea uleiului si tipul, continutul, data umplerii si termenul de valabilitate.
Controlul tehnic de calitate
Controlul calitatii se realizeaza pe baza rezultatelor determinarilor efectuate la laborator. In acest
scop sunt prelevate probe de materiale, semifabricate si produse.
Recoltarea probelor, pregatirea si efectuarea analizelor fizice, chimice si microbiologice se
desfasoara dupa metode bine precizate, prevazute in standarde si norme de calitate. Metodele sunt astfel
alese, incat sa prezinte o eroare cat mai mica, sa dea rezultate reproductibile si sa aiba o durata cat mai
redusa.
In controlul calitatii uleiurilor s-au introdus metode noi analitice, care maresc precizia si
rapiditatea determinarilor.

MARGARINA

Margarina este o emulsie stabilizata solida, obtinuta din uleiuri vegetale (sau
chiar grasimi animale) cu apa, zer sau lapte.
Margarina se fabrica in mai multe sortimente , care difera prin continutul in grasimi, punct de
topire, continutul in apa, inscriptionate pe etichete : tip M (de masa), tip P (pentru panificatie, patiserii,
cofetarii) , tip T (pentru tartine) si tip H (hipocaloric) .
Asigurarea igienei la fabricarea margarinei si grasimilor culinare
La fabricarea margarinei sunt necesare masuri riguroase de igiena , care sa permita obtinerea de
produse sterile din punct de vedere bacteriologic. Principalele masuri
adopatate sunt:
- pastrarea incaperilor in stare de perfecta curatenie;
- curatirea si dezinfectarea aparaturii;
- dezmustizarea si dezinfectia radicala;
- respectarea regulilor de igiena personala si evitarea atingerii produsului cu mana de catre personalul de
productie si control;
- controlul medical periodic al personalului.
Spalarea instalatiei se face cu apa fierbinte dupa care se recircula 30 min. solutie de 1 %
Na2CO3 sau 0,5 % NaOH incalzita la 800 C si apoi , 15 min. apa fierbinte.
Desinfectia se face cu solutie de 1,5 – 2 % hipoclorit de sodiu la 20 0 C timp de 20 min.,
urmata de clatire cu apa la 800 C.

ZAHARUL
Un rol important asupra randamentului in zahar il au conditiile de depozitare a sfeclei inante de
procesare. Aceasta , de obicei se depoziteaza in gramezi pe camp, sau in silozuri, dar intotdeauna trebuie
ferita de inghet.
Prin depozitare , in decurs de 5 zile, sfecla pierde 0,66 % din zahar si 4,12 % din greutate, iar
coeficientul de puritate se reduce cu 2,4 %.
Controlul de calitate al produsului tehnologic de prelucrare a zaharului se face pe faze tehnologice.
Zaharul se produce si se livreaza in 5 tipuri:
• Zahar cristal (tos) – constituit din cristale de zaharoza neaglomerate;
• Zaharul bucati (cubic)- constituit din cristale de zaharoza aglomerate, care poate fi tablete cu duritate
redusa sau tablete dure.
• Zaharul pudra (farin) - se obtine prin macinarea zaharului tos si a sfaramaturilor de la zaharul cubic.
• Zahar candel - se obtine prin cristalizarea siropului de zahar rafinat in niste vase speciale, unde trec fire
de canepa pe care se depun cristale de zahar.
• Zahar lichid – care poate fi sirop de zaharoza, sirop de zaharoza partial invertita, sirop de zaharoza
total invertita.
Ambalarea , marcarea, pastrarea si transportul zaharului
Zaharul tos pentru desfacere pentru consumatori se ambaleaza in:
- pungi de hartie cu strat dublu, in interior hartie imitatie pergament;
- pungi de folie de polietilena de joasa densitate;
- pungi de hartie rezistenta sulfat inalbita;
- plicuri de hartie innobilata cu polietilena.
Ca ambalaje de transport se folosesc saci din tesaturi liberiene, cutii de carton triplex, cutii de mucava,
palete – lazi metalice cu role, captusite cu hartie rezistenta sulfat inalbita.
Ambalajele de desfacere trebuie marcate astfel:
- marca, denumirea producatorului, localitatea;
- denumirea si tipul de zahar;
- data ambalarii (luna si anul);
- masa neta si abaterea admisa;
- conditiile de pastrare;
- standardul;
- termenul de valabilitate.
Pastrarea zaharului se face in spatii amenajate, curate, uscate, dezinfectate, deratizate, la o
temperatura de maxim + 200C si o umiditate relativa a aerului de maxim 75 %. Oscilatiile de
temperatura din depozite nu trebuie sa depaseasca ± 50C.
 In spatiile de pastrare , sacii, cutiile sau lazile se aseaza pe gratare de lemn, astfel sa se asigure
circulatia aerului. In timpul iernii stivele se aseaza mai compact , pentru a feri zaharul de o racire
excesiva.
Pentru o buna pastrare a zaharului se va respecta vecinatatea admisa.
Zaharul pastrat in conditiile mentionate are termenul de valabilitate 12 luni de la data fabricarii.
Transportul zaharului se va face cu vehicule inchise, curate aerisite si fara mirosuri patrunzatoare.

FRUCTE SI LEGUME
Fructele si legumele sunt alimente de origine vegetala de larg consum, cu rol important in
alimentatie datorita insusirilor senzoriale deosebite si elementelor nutritive pretioase pe care le contin:
glucide , enzime, acizi organici, vitamine si saruri minerale.
La aprecierea calitatii loturilor de legume si fructe se iau in considerare si alte caracteristici:
autenticitatea soiului, uniformitatea de soi, starea de prospetime, starea de sanatate si de curatenie,
gradul de maturitate, defectele, etc.
Legumele si fructele mai putin perisabile pot fi pastrate o perioada mai lunga de timp, in conditii
controlate.

PRELUCRAREA FRUCTELOR SI LEGUMELOR

Dupa recoltare fructele si legumele sufera modificari importante din punct de vedere
organoleptic, chimic si alimentar. Aceste modificari pe o perioada scurta duc la o imbunatatire calitativa,
dar in general dupa un timp apar procese de degradare.
Pentru a putea fi folosite tot timpul anului, fructele si legumele se prelucreaza, impiedicandu-se
astfel alterarea lor. Alterarea poate fi fizica si chimica, determinata de oxigenul atmosferic, de
temperalura, umiditate; microbiologica si biochimica, ca urmare a actiunii enzimelor.
Legumele si fructele trec printr-o serie de operatiuni de pregatire (receptie, spalare, sortare,
curatire, oparire, racire, sulfitare, prajire,etc.) pentru a inlesni prelucrarea tehnologica si a imbunatati
insusirile produselor finite.

CONDIMENTE
Condimentele sunt produse de origine vegetala care se folosesc in alimentative datorita gustului
si mirosului.
Conditii generale de calitate
Condimentele trebuie sa se prezinte numai in stare pura, neamestecate cu substante straine sau cu
parti de plante necaracteristice si care nu poseda insusirile condimentului respectiv. Aspectul trebuie sa
fie propriu partii din planta ca atare sau adusa in stare de pulbere; gustul si mirosul trebuie sa fie
caracteristice condimentului respectiv, nealterate, fara nuanta straina sau suprapusa si fara aromatizare
artificiala. Nu se admite folosirea condimentelor cu impuritati ca : nisip, pamant, praf de caramida,
aschii de lemn, insecte, etc. De asemenea , nu se permite punerea in consum a condimentelor falsificate,
colorate, toxice, alterate sau care contin germeni patogeni.
Condimentele se pun in consum in ambalaje adecvate, care sa le garanteze pastrarea caracterelor
specifice. Ambalajele vor avea inscrise: denumirea produsului, cine a executat ambalarea, greutatea neta
si data ambalarii. Este obligatoriu ca cele inscrise pe ambalaj sa corespunda continutului.

Controlul calitatii condimentelor

Condimentele, fiind produse care in industria alimentara sunt folosite ca materii auxiliare, sunt
controlate din punct de vedere calitativ cu mare atentie, pentru a nu deprecia valoarea alimentelor in care
se adauga, ci pentru a le asigura un gust placut si atragator.
Calitatea condimentelor se controleaza prin determinari: organoleptice, fizico – chimice si
microbiologice.
Din punct de vedere organoleptic se urmareste: aspectul, consistenta, culoarea, continutul in
impuritati, gradul de infestare, etc.
Din punct de vedere fizico – chimic se fac urmatoarele determinari: impuritatile intamplatoare
sau adaugate (in caz de falsificari), umiditatea, uleiurile eterice, celuloza, cenusa totala si cea insolubila
in acid clorhidric 10 %.
Din punct de vedere microbiologic se cerceteaza daca condimentele contin germeni patogeni sau
contin o microflora bogata in microorganisme. Daca acest rezultat este pozitiv, condimentele , inainte de
intrebuintare, sunt sterilizate pentru distrugerea germenilor pe care-i contin.

Cafeaua
Boabele de cafea se diferentiaza din punct de vedere calitativ prin caracteristicile organoleptice
si fizico – chimice determinate de speciile de arbori din care se obtin, zonele geografice in care se
cultiva, precum si de conditiile de cultura.
Sunt apreciate loturile omogene in ceea ce priveste forma si marimea boabelor de cafea, rotunde
fata de cele ovale si plate, boabele mici fata de boabele mari.
Loturile de cafea sunt apreciate daca au o vechime mai mare, grad de puritate ridicat, fara boabe
defecte, sparte, atacate de insecte si fara impuritati minerale.
Caracteristicile de gust , miros si aroma se examineaza dupa o prealabila prajire si macinare
asupra unei infuzii de cafea si sunt hotaratoare pemtru definirea calitatii cafelei .
Pastrarea cafelei boabe prajite , macinate, se face in spatii special amenajate, racoroase, uscate,
aerisite, curate, dezinfectate, dezinsectizate, deratizate, izolate de alte produse ce au miros patrunzator.

Ceaiul
Denumirea de ceai ca stimulent se atribuie frunzelor arborelui de ceai care au fost supuse unei
prelucrari
speciale.
In prezent productia mondiala este concentrata in Asia, Africa si America de Sud.
In comert ceaiul apare sub doua forme: ceai negru si ceai verde.
Calitatea ceaiului este influentata in mod substantial de calitatea frunzelor. Din cele 4 recolte de
ceai (intre sfarsitul lunii aprilie si sfarsitul lunii septembrie) cel mai bun ceai se obtine din frunzele
primei recolte. Sunt appreciate varfurile tinere care au 2 …5 frunze cu petiolul cat mai mic.
Ambalarea si pastrarea ceaiului
Ceaiul se ambaleaza in plicuri sau pungi de hartie pergaminata sau in folie complexa, in pachete
de carton duplex velin, in cutii metalice vernisate, etc. Deoarece ceaiul este un produs higroscopic,
pastrarea se face in incaperi uscate, curate, cu posibilitati de aerisire, la o umiditate relativa a aerului de
maxim 75%
si o temperatura ce nu depaseste 200C. Trebuie evitata vecinatatea condimentelor sau a altor produse
aromate, de la care poate imprumuta miros. In aceste conditii de ambalare si pastrare , calitatea ceaiului
se garanteaza 6-12 luni (termen de valabilitate).
BIBLIOGRAFIE

Banu C. – Manualul inginerului de industrie alimentara, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1998

Boeru G., Puzdrea D. – Tehnologia uleiurilor vegetale, Ed. Tehnica Bucuresti, 1986
Constantinescu S., Gramada G. – Controlul tehnic de calitate in industria alimentara,
Editura Tehnica, 1966
Diaconescu I. – Merceologia alimentara, Editura Eficient, Bucuresti, 1998
Dumitrscu H.,Milu C. – Controlul fizico – chimic al alimentelor, Editura Medicala, 1997
Gontea I. – Bazele alimentatiei, Editura medicala, 1963
85
Ionescu M. – Biochimia agricola, Editura Ceres, Bucuresti, 1970
Industria Alimentara – Colectia de standarde romane, 2001
Moraru C.,Segal B., Banu C., Giurca V., Pana N., Costin G. – Biochimia produselor
alimentare, Editura Tehnica, Bucuresti, 1971
Neamtu G., Cimpeanu G., Carmen Socaciu – Biochimie vegetala, Editura Didactica si
Petagogica , R.A. Bucuresti, 1993
Negut Elena Lucica – Biochimia alimentelor, Editura Bioterra, Bucuresti, 2000
Onete D., Pop A., Neagu C. – Merceologia produselor alimentare, Editura Didactica si
Petagogica, Bucuresti, 1963
Popescu S. –Biochimia cerealelor, fainurilor si conservarea lor, Editura Didactica si
Petagogica , Bucuresti, 1964
Radu I.F., Gherghi A. – Pastrarea si prelucrarea produselor hortiviticole, Editura Agro-
Silvica, Bucuresti, 1967
Rotaru G., Moraru C. – HACCP. Analiza riscurilor. Puncte critice de control, Editura
Academica, Galati, 1997
Segal B., Cotrau M., Rodica Segal – Factorii de protectie prezenti in produsele
alimentare, Editura Junimea, Iasi, 1986
Segal Rodica, Irina Barbu – Analiza senzoriala a produselor alimentare, Ed.
Tehnica,1982
Stefanescu Elena – Biochimie generala, Editura Bioterra, Bucuresti, 2000
Stoian V., Cotea V., Marin G., Mamolosanu I. – Oenologie, Editura Ceres, 1993