2.

ROLURILE NUTRIENŢILOR LA NIVELUL

APARATULUI DENTO-MAXILAR

2.1. PROTEINELE

2.1.1. DEFINIŢIE

Proteinele sunt macromolecule formate din lanţuri de aminoacizi

legaţi între ei prin legături peptidice. Aminoacizii conţin un atom de carbon
central în poziţia alfa, de care este ataşat un grup carboxil şi altul amino,
un lanţ lateral care face diferenţa între ei şi un atom de hidrogen.

Dintre aminoacizi, 20 sunt prezenţi în

organism, în cantităţi semnificative. Cei 20 de aminoacizi au fost clasificaţi
în esenţiali, semiesenţiali şi neesenţiali. Aminoacizii esenţiali sunt cei care
nu pot fi sintetizaţi în organism, deci ei trebuie aduşi prin dietă, spre
deosebire de cei neesenţiali, al căror “schelet” de atomi de carbon poate fi
sintetizat de organismele mamifere. Cei semi-esenţiali pot fi sintetizaţi de
organism în condiţii normale dar în anumite circumstanţe fiziologice ei
trebuie adăugaţi în dietă. Aceste categorii speciale cuprind prematurii, la
care rata conversiei metioninei în cisteină este redusă, nou-născuţii, care
prezintă deficit de arginină1 sau procese patologice, precum stările
catabolice severe, în care producţia de glutamină nu este suficientă pentru
necesităţile crescute ale organismului.2

Tabel 2.1.1. Clasificarea aminoacizilor (adaptat după 3).

Aminoacizi esenţiali Aminoacizi Aminoacizi neesenţiali

semiesenţiali
Leucina Histidina Alanina

10
 Izoleucina Arginina Acidul aspartic
Lizina Cisteina Aspargina
Metionina Tirozina Acidul glutamic
Fenilalanina Glutamina
Treonina Glicina
Triptofan Prolina
Valina Serina

În timpul sarcinii, pentru a asigura dezvoltarea normală a

embrionului, dieta trebuie să conţină cantităţi adecvate din toţi aminoacizii.
Un aport optim de proteine este necesar şi dezvoltării fizice şi neuropsihice
normale a copiilor, precum şi creşterii rezistenţei la infecţii şi toxice4,5,6.

2.1.2. CLASIFICARE

Tabel 2.1.2. Clasificarea proteinelor.

Holoproteine Heteroproteine
Scleroproteine: Fosfoproteine:
- colagen; - cazeina;
- keratina; - vitelina;
- elastina - fosfovitelina.
Albumine: Metaloproteine:
- ovalbumina; - transferina;
- lactalbumina; - feritina;
- serumalbumina. - ceruloplasmina.
Gluteline Lipoproteine
Globuline: Glicoproteine
- amandina
Prolamine Nucleoproteine
Cromoproteine:
- hemoglobina;
- mioglobina;
- citocromi;
- carotenoproteine;
- flavoproteine.
Pot fi substanţe organice alcătuite doar din aminoacizi –
holoproteine, fie au legate de lanţul polipeptidic o grupare prostetică de
natură organică, sau minerală – heteroproteine7.

11
  Clasificarea proteinelor în funcţie de valoarea lor biologică:

1. Proteine cu valoare biologică superioară (complete):

- conţin toţi aminoacizii în proporţii adecvate, cu rol important în
creştere, dezvoltare şi reparare;
- sunt proteinele de origine animală din ou, carne, lapte şi derivate.
2. Proteine cu valoare biologica medie:
- conţin toţi aminoacizii esenţiali dar în proporţii mici astfel încât
pentru creştere şi dezvoltare sunt necesare cantităţi mai mari;
- sunt prezente în cereale şi leguminoase uscate.
3. Proteine cu valoare biologică inferioară (incomplete):
- lipsesc unul sau mai mulţi aminoacizi esenţiali iar alţi aminoacizi
sunt în cantităţi scăzute;
- ca unică sursă proteică nu pot întreţine creşterea şi dezvoltarea
optima organismului;
- colagenul este singura proteină animală incompletă (lipsit de
triptofan şi sărac în metionină, izoleucină, lizină şi treonină);
- proteinele vegetale sunt cu valoare biologică inferioară,
aminoacizii limitativi fiind lizina în proteinele din cereale (grâu,
orez), respectiv metionina în proteinele din leguminoasele uscate
(fasole, linte).

Tabel 2.1.3. Produşi azotaţi sintetizaţi din aminoacizi (adaptat după 3).

Aminoacizi Produşi rezultaţi din aminoacizi

Arginină Creatină
Oxid nitric
Aspartat Purine
Pirimidine
Cisteină Glutation
Taurină
Glutamat Glutation
Neurotransmiţători
Glutamină Purine
Pirimidine
Glicină Creatină

12
 Glutation
Porfirine
Purine
Histidină Histamină
Lisină Carnitină
Metionină Creatină
Cholină
Serină Etanolamină
Cholină
Tirozină Catecolamine
Hormoni tiroidieni
Triptofan Serotonină
Acid nicotinic
2.1.4. RAŢII RECOMANDATE DE PROTEINE ŞI SURSE
ALIMENTARE

Aportul de proteine recomandat este de:

- 3-4 g/kgc/zi pentru copii între 1-6 ani;
- 2-3 g/kgc/zi pentru cei de 7-12 ani;
- 1,2-1,5 g/kgc/zi pentru adulţi.
Anumite condiţii particulare (sarcina sau lactaţia, copii în perioada
de creştere, pacienţii aflaţi în convalescenţă, activităţile fizice intense)
necesită suplimentarea cantităţii de proteine8 la 3-4 g/kgc/zi.

Principalele surse de proteine de calitate superioară sunt reprezentate

de carne, peşte şi derivatele lor. Comparativ cu proteinele din lapte sau
brânzeturi, ele conţin cantităţi mai mari de metionină şi lizină dar sunt mai
sărace în leucină, izoleucină şi valină. Bogăţia în lizină le face indicate
pentru corectarea valorii biologice a proteinelor din cereale care sunt sărace
în acest aminoacid, de aceea se recomandă asocierea cărnii sau peştelui cu
derivate cerealiere.
Proteinele din aponevroze, tendoane, fascii, cartilaje sunt
reprezentate mai ales de colagen şi elastină care sunt proteine lipsite de
triptofan şi cu cantitităţi mici din alţi aminoacizi esenţiali. Au valoare
nutritivă scăzută (în preparatele din carne, cantitatea acestora nu trebuie să
depăşească 20%).
Oul are cel mai echilibrat conţinut aminoacidic faţă de necesarul
omului, fiind un termen de referinţă în estimarea valorii nutritive a altor

13
proteine. Proteinele aduse de ou sunt reprezentate de ovovitelină (gălbenuş)
şi ovoalbumină (albuş), iar aminoacizii găsiţi în cantităţi mai mari sunt
metionina, cistina, valina şi fenilalanina. Având proprietăţi corectoare a
proteinelor de origine vegetală, asocierea ouălelor cu derivatele cerealiere,
legume este benefică.
Legumele şi fructele sunt surse sărace în proteine, cu excepţia celor
cu coaja tare şi a celor oleaginoase care reprezintă surse importante.
Proteinele acestora au o valoare nutritivă superioară celor din cereale,
apropiindu-se de calitatea celor din alimentele de origine animală.
Cerealele şi leguminoasele uscate contribuie la asigurarea raţiei de
proteine. Proteinele din secară fiind mai bogate în lizină au o valoare
biologica mai mare faţă de cele din grâu iar cele din soia sunt mai
echilibrate, ocupând o poziţie intermediara între cereale şi produsele
animale.

Tabel 2.1.4. Surse alimentare de proteine (adaptat după 3,9,9).

Aliment Proteine (g) / 100 g aliment

Soia 33
Brânzeturi 15 – 30
Fasole, linte 20 – 25
Carne slabă (vită, porc, pasăre, peşte) 19 – 22
Mezeluri (salam, cârnaţi, şuncă) 13 – 20
Nuci 20
Ouă 15
Paste făinoase, griş, orez, făină de grâu 8 – 12
Pâine 7 – 10
Lapte de vacă 4

2.1.5. DEZECHILIBRE ALE APORTULUI DE PROTEINE

Proteinele sunt o componentă fundamentală pentru funcţionarea

normală a celulelor şi organelor. Într-o dietă echilibrată, nu numai aportul de
proteine trebuie să fie optim, ci şi aportul de glucide şi lipide, astfel încât
scheletul carbonic al aminoacizilor să nu fie utilizat pentru producerea de
energie. Aportul inadecvat de proteine este fie insuficient, fie exagerat.

14
 2.1.5.1. DIETE HIPOPROTEICE

La sugari şi copiii mici, deficitul de aport proteic poate cauza efecte

neurologice pe termen lung10. De asemenea s-a asociat cu afectarea
sistemului imun şi creşterea susceptibilităţii la infecţii, afectarea funcţiei şi
permeabilităţii mucoasei gastrice, influenţând absorbţia şi facilitând invazia
bacteriană a tractului digestiv11. În unele studii s-au observat efecte adverse
renale, atât la nivel glomerular, cât şi al tubilor renali 12. De asemenea, o
dietă săracă în proteine a fost însoţită frecvent de un deficit de vitamine
(riboflavină, vitamina B12) şi minerale, în special calciu.
Malnutriţia este consecinţa unui aport insuficient de proteine şi/sau
calorii (energie) şi poate apare atât la copii cât şi la adulţi 13. Există două
forme severe: marasmul care apare prin deficit de aport protein – caloric şi,
respectiv, Kwashiorkor ce apare ca urmare a aportului insuficient de
proteine, atât sub aspect cantitativ cât şi calitativ.

Tabel 2.1.5. Clasificarea malnutriţiilor protein-calorice.

Clasificarea malnutriţiilor Semne clinice şi paraclinice

protein-calorice
- greutatea între 75%-90% din
Malnutriţii uşoare greutatea standard;
- nivel normal al proteinelor serice:
albumina serică 3,5-5,0 g/dl.
- greutatea 60-75% din greutatea
Malnutriţii moderate ideală;
- nivelul proteinelor serice relativ
normal:
albumina serică 3,0-3,5 g/dl.
- greutatea < 80% din greutatea ideală
şi/sau pierdere în
greutate >10% în ultimile 6 luni;
Marasm - menţinerea nivelului proteinelor:
albumina serică > 3,0 g/dl;
- deficienţă cronică a aportului
energetic;
- reducerea paniculului adipos,
letargie, astenie generalizată.

15
 - greutatea < 90% faţă de greutatea
ideală;
Kwashiorkor - edem nutriţional, cu depigmentarea
pielii şi a părului;
- concentraţie diminuată a proteinelor:
albumina serică < 3,0 g/dl;
- catabolismul proteinelor musculare,
astenie, parestezii, hipotensiune
ortostatică, sensibilitate crescută la
infecţii.

2.1.5.2. DIETE HIPERPROTEICE

Numeroase date din literatură indică o accentuare a excreţiei urinare

de calciu în cazul unor diete hiperproteice. Acest fapt are drept consecinţe
eliminarea calciului din oase şi risc crescut de formare a calculilor urinari.
Totuşi, asocierea cu apariţia osteoporozei rămâne controversată. Recent s-a
observat că resorbţia osoasă nu apare în cazul unui consum crescut de
proteine dacă se asigură un aport adecvat de calciu şi vitamină D14.
Cei mai frecvenţi calculi renali sunt alcătuiţi din oxalat de calciu.
Există o serie de studii care sugerează că aportul crescut de proteine de
origine animală determină concentraţii mari ale calciului şi oxalaţilor în
urină, asociindu-se cu un risc crescut de apariţie a litiazei renale. De
asemenea, restricţia proteinelor din dietă a îmbunătăţit profilul renal al
pacienţilor cu hipercalciurie15.
Conceptul potrivit căruia restricţia proteică poate întârzia
deteriorarea funcţiei renale la vârstnici se bazează pe studii efectuate pe
şobolani, observându-se o întârziere în apariţia insuficienţei renale, asociat
unei diete hipoproteice. Studiile ulterioare pe subiecţi umani nu au indicat
însă o corelaţie între declinul funcţiei renale, ce apare odată cu înaintarea în
vârstă, evaluată prin măsurarea clearence-ul creatininei şi aportul proteic16.
Dietele hiperproteice au determinat hipercolesterolemie şi
ateroscleroză la iepuri, dar aceste rezultate nu au fost confirmate la oameni.
Raportul dintre conţinutul în proteine al dietei şi riscul apariţiei bolilor
cardiovasculare şi al hipertensiunii arteriale a fost invers proporţional17. De
asemenea, s-a observat o scădere a concentraţiilor plasmatice ale LDL
colesterolului şi trigliceridelor, prin înlocuirea glucidelor cu proteine18.
16
 Deoarece creşterea celulelor tumorale în culturi este stimulată de
concentraţiile crescute de aminoacizi, au existat numeroase dezbateri în
literatura de specialitate privind rolul proteinelor în patogenia afecţiunilor
maligne.
Recapitulând datele existente până în prezent se poate afirma că
aportul de proteine nu se asociază cu un risc crescut pentru cancerul
pulmonar, endometrial, cancerul de prostată, cancerul oral, faringian,
esofagian sau limfomul non-Hodgkin19. În schimb, s-a observat o incidenţă
mai mare a cancerului renal şi a celui de tract digestiv superior20.

2.1.6. ROLURILE PROTEINELOR

Proteinele asigură 12-15% din aportul caloric zilnic însă importanţa

lor este cu mult mai mare, decât o simplă sursă de energie18.
La nivelul organismului ele îndeplinesc mai multe funcţii:
1. rolul plastic:
- fundamental, deoarece intră în structura tuturor celulelor,
- asigură dezvoltarea cât şi reînnoirea uzurii substratului
material al acestora;
2. rolul funcţional:
- intră în structura enzimelor, hormonilor, a altor substanţe
biologic active, prin intermediul cărora se implică în
majoritatea proceselor metabolice;
3. menţinerea presiunii coloid-osmotice şi a echilibrului acido-bazic;
4. dezvoltarea ţesutului osos (componentă a matricei organice)
5. cresc rezistenţa organismului la acţiunea factorilor infecţioşi, dar
şi a noxelor chimice;
6. rol energetic – prin arderea a 1 g de proteine se furnizează 4,1
kcal.

17
Bibliografie

18
1
Brunton JA, Bertolo RF, Pencharz PB, Ball RO: Proline ameliorates arginine deficiency during enteral but not parenteral
feeding in neonatal piglets. Am J Physiol 277:E223–E231, 1999
2
Stephenson LS, Lathan MC, Ottesen EA: Global malnutrition. Parasitology 121:S5–S22, 2000
3
Shils ME, Shike M, Ross AC, Caballero B, Cousins RJ: Modern Nutrition in Health and Disease, 10th Edition, Lippincott
Williams and Wilkins, 2006
4
Segal R, Costin GM: Alimente funcţionale, Ed. Academica, 1999
5
Milward DJ: Human aminoacid requirements, J Nutr 127, 1842-1846, 1997
6
Nizel AE, Papas A: Nutrition in Clinical Dentistry, Philadelphia WB Saunders Company Third Edition, 1989
7
Nunn HJ, Rugg-Gunn JA: Nutrition, Diet and Oral Health, Oxford University Press, 1999
8
Luca R: Pedodonţie (vol. I şi II), Ed. Cerma, Bucureşti, 2003
9
Radulian G, Guja C, Culman M, sub coord. Ionescu Tîrgovişte C: Ghid de nutriţie, Jurnalul Român de Diabet, Nutriţie şi
Boli Metabolice, 2003
10
Perez-Jimenez F, Lopez-Miranda J, Pinillos MD, Gomez P, Pas-Rojas E, Montilla P,Marin C, Velasco MJ, Blanco-Molina
A, Jimenez Pereperez JA, Ordovas JM: A Mediterranean and a high-carbohydrate diet improves glucose metabolism in
healthy young persons. Diabetologia 44:2038–2043, 2001
11
Reynolds JV, O’Farrelly C, Feighery C, Murchan P, Leonard N, Fulton G, O’Morain, C, Keane FB, Tanner WA: Impaired
gut barrier function in malnourished patients. Br J Surg 83:1288–1291,1996
12
Benabe JE, Martinez-Maldonado M: The impact of malnutrition on kidney function. Mineral Electrolyte Metab 24:20–
26, 1998
13
Wilson DC, Pencharz PB: Nutritional care of the chronically ill. In: Tsang RC, Zlotkin SH, Nichols BL, Hansen JW, eds.
Nutrition During Infancy: Birth to 2 Years. Cincinnati: Digital Educational Publishing, Inc. Pp. 37–56, 1997
14
Heaney RP: Excess dietary protein may not adversely affect bone. J Nutr 128:1054–1057, 1998
15
Haddad EH, Berk LS, Kettering JD, Hubbard RW, Peters WR: Dietary intake and biochemical, hematologic, and immune
status of vegans compared with nonvegetarians. Am J Clin Nutr 70:586S–593S, 1999
16
Meakins TS, Jackson AA: Salvage of exogenous urea nitrogen enhances nitrogen balance in normal men consuming
marginally inadequate protein diets. Clin Sci 90:215–225, 1996
17
Jefferson LS, Kimball S: Amino acid regulation of gene expression. J Nutr 131:2460S–2466S, 2001
18
Wolfe BMJ, Piché LA: Replacement of carbohydrate by protein in a conventional-fat diet reduced cholesterol and
triglyceride concentrations in healthy normolipidemic subjects. Clin Invest Med 22:140–148, 1999
19
Schuurman AG, van den Brandt PA, Dorant E, Brants HAM, Goldbohm RA: Association of energy and fat intake with
prostate carcinoma risk. Results from the Netherlands Cohort Study. Cancer 86:1019–1027, 1999
20
Darragh AJ, Hodgkinson SM:Quantifying the digestibility of dietary protein.J Nutr 130:1850S–1856S, 2000