PRINCIPIILE PROCESELOR DE PRODUCŢIE

NOTE DE CURS

1
CUPRINS

CAPITOL/SUBCAPITOL Pagina nr.

CAPITOLUL 1 – PROCESUL DE PRODUCŢIE: NOŢIUNE, TIPOLOGIE, 3
FACTORI DE INFLUENŢĂ
1.1. Elemente componente ale proceselor de producţie 3
1.2. Elemente care pot influenţa desfăşurarea proceselor de productie în domeniul
agroalimentar 5
1.3. Obiective ale producţiei agroalimentare 6
1.4. Tipuri de procese de producţie 6
1.5. Ciclul productiei – element esențial al procesului de producție 8
1.6. Mediul întreprinderii 9
1.7 Inovaţia în procesul de producţie 11
CAPITOLUL 2 – PROPRIETĂŢI ALE PRODUSELOR AGROALIMENTARE
ÎN RELAŢIE CU PROCESELE DE PRODUCŢIE 19
2.1. Proprietăţi senzoriale ale produselor agralimentare 20
2.2. Proprietăţi fizice ale produselor agralimentare 21
2.3. Proprietăţi chimice ale produselor agralimentare 24
2.4. Proprietăţi biologice ale produselor agralimentare 28
3.5. Proprietăţi tehnologice ale produselor agralimentare 30
CAPITOLUL 3 – STABILITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE 31
3.1. Cauze care afectează stabilitatea produselor alimentare 31
3.2. Prevenirea şi întârzierea alterării produselor alimentare 33
CAPITOLUL 4 – PROCESE DE PRODUCŢIE ÎN DOMENIUL AGRICOL:
PRINCIPII ŞI PRACTICI 35
4.1. Componentele sectorului producţiei agricole 35
4.2. Principii generale care guvernează producţia agricolă actuală 36
4.3. Principiile tehnologice ale proceselor de producţie din domeniul agricol 45
CAPITOLUL 5 – PROCESE DE PRODUCŢIE DIN DOMENIUL 47
ALIMENTAR: PRINCIPII ŞI PRACTICI
5.1. Prelucrarea produselor alimentare 47
5.2.Operaţiuni din cadrul proceselor de producţie 48
5.3 Scheme de operaţiuni ale procesului de producţie în domeniul alimentar 51
5.4. Principii tehnologice utilizate în procesele de producţie din domeniul
agroalimentar 65
5.5. Principii şi practici frecvent utilizate pentru menţinerea stabilităţii produselor
alimentare 68
CAPITOLUL 6 – OPTIMIZAREA PRODUCȚIEI ÎN DOMENIUL
AGROALIMENTAR 77
6.1. Principiile organizării proceselor de producţie 77
6.2. Principiile managementului operatiunilor din cadrul proceselor de producţie 78
6.3. Principiul de producţie "Lean Manufacturing" 81
BIBLIOGRAFIE

2
 CAPITOLUL I

PROCESE DE PRODUCŢIE DIN DOMENIUL AGROALIMENTAR:

CARACTERIZARE, OBIECTIVE, ELEMENTEDE NOUTATE

1.1. Elemente componente ale proceselor de producţie

Întreprinderea agroalimentară are ca funcţie de baza producerea (fabricarea) de

bunurilor materiale care se obţin prin desfasurarea proceselor de productie.
Prin producere (fabricaţie) se întelege acea componentă a activitatii unei întreprinderi
care utilizează mijloacele de munca proprii asupra unor materii prime, materiale sau
semipreparate, pentru a obţine produsele finite, conform însuşirilor comerciale şi la termenele
stabilite.
Un proces poate fi definit ca un ansamblu de activități corelate sau aflate în
interacțiune, prin intermediul cărora care transformă setul de componente denumite generic
intrări în elemente care constituie setul denumit generic ieşiri.
Procesul tehnologic reprezintă ansamblul de operații mecanice, fizice, chimice, care
prin acțiune simultană sau succesivă transformă materiile prime în bunuri.
Procesul de producție reprezintă totalitatea proceselor folosite pentru transformarea
materialelor, materiilor prime și a semifabricatelor, în produse finite, pentru satisfacerea
nevoilor consumatorilor. Procesul de producție poate cuprinde următoarele tipuri de procese:
procese tehnologice de bază, procese auxiliare, procese de servire și procese anexe.
Procesul de productie include ca şi componentă esenţială procesele de muncă.
Procesul de muncă se constituie ca acţiunea sau acţiunile omului (indiferent de zona în care
este situat în ierarhia întreprinderii), prin intermediul instrumentelor specifice, asupra
obiectelor muncii, pentru transformarea acestora în produse agroalimentare sau servicii din
domeniul agroalimentar.

RESURSA UMANĂ RESURSE MATERIALE,

ENERGETIC MATERII PRIME,
EE SEMIPREPARATE

PROCESULUI DE PRODUCTIE
(instrumente, echipamente, mijloace)

PRODUSE FINITE SAU SERVICII

Procesul de productie reprezinta o componenta de baza a unui sistem de productie.

Dacă productia este procesul de transformare a intrarilor (inputs), intr-un set de
elemente considerate iesiri, un sistem de productie poate fi definit prin acele elemente care-l
compun: intrari, iesiri, proces de productie. Intrarile sunt constituite din resursa umană, din

3
materiale, resurse energetice, iar ieşirile sunt legate de produsele sau serviciile din sfera de
influenţă a sistemului de productie.
Factorii de producție sunt inputuri utilizate pentru a produce bunuri și servicii; sunt
resurse pe care o companie le implică în încercarea de a genera profit prin producerea de
bunuri și servicii. Factorii de producție sunt împărțiţi în patru categorii: pământul, munca,
capitalul și antreprenoriatul.

Factorii de producţie
Factori de productie clasici
 1. Munca este activitatea constienta, specific umana desfacurata in scopul obţinerii
de bunuri economice, în vederea satisfacerii trebuinţelor.
 2. Pamântul (natura) – factor de productie natural; este cadrul de desfasurare a
tuturor activităţilor umane, principalul mijloc de producţie in agricultura, depozitul
originar al resurselor de materii prime şi energetice.
 3. Capitalul reprezintă totalitatea bunurilor produse prin munca şi utilizate pentru
obtinerea altor bunuri materiale şi servicii destinate vinzarii. Dupa modul în care se
consumă şi se inlocuieste, capitalul se imparte în capital fix şi capital circulant.
 Capitalul fix este format din bunuri materiale de folosinţă indelungată, care sunt
utilizate în mai multe cicluri de productie; se depreciază treptat şi sunt înlocuite dupa o
anumită perioada de timp.
 Capitalul circulant este concretizat în resurse materiale, care se consuma în întregime
într-un singur ciclu de productie şi se înlocuieşte după fiecare nou ciclu. Cuprinde:
materiile prime, materialele de baza si auxiliare, semifabricatele, energia si
combustibilul consumat în activităţile productive, resurse băneşti etc. Sintagma
"capital de lucru", a fost de asemenea folosită pentru a se referi la active lichide (bani)
necesare pentru cheltuieli imediate legate de procesul de producție (de a plăti salarii,
facturi, taxe, etc. În orice caz, suma sau natura acestei tip de capital se schimbă, de
obicei, în timpul procesului de producție.
Economia neoclasică1, una dintre ramurile economiei, pornind de la factorii clasici de
producție: pământul, forța de muncă și capitalul a dezvoltat o teorie alternativă a valorii și
distribuției. Mulți dintre practicanții săi au adăugat alţi factori de producție, cărora le-au
justificat apartenenţa
 Capital financiar - Aceasta este pur și simplu suma de bani pe care inițiatorul afacerii
a investit-o. "Capitalul financiar", de multe ori se referă la valoarea netă a unei afaceri
afaceri (active minus pasive), (care, de multe ori include şi împrumuri băneşti) bani
de.
 Capitalul uman (aptitudini și educație) se poate constitui, în opinia unor economişti
ca al patrulea factor de producție – incluzând spiritul antreprenorial ca o formă de
capital uman. Alte opinii se referă la capitalul intelectual. Mai recent, mulți specialişti
în domeniu au început să evidenţieze "capitalul social", ca un factor ce contribuie la
producerea de bunuri și servicii.

1
Economia neoclasica reprezintă o abordare generală în economie care apreciază esenţială determinarea
preţurilor, a productiei şi a distribuţiei veniturilor in interiorul pietelor, prin mecanismul cerere-ofertă.

4
  Antreprenoriatul combina ceilalți factori de producție, pământul, forța de muncă și
capitalul, pentru a face un profit. Adesea, antreprenorii sunt apreciaţi ca inovatori, în
dezvoltarea unor noi modalități de a produce și de noi produse. Într-o economie
planificată, planificatorii centrali decid modul în care ar trebui să fie utilizate
pământul, munca și capitalul pentru a asigura beneficii maxime pentru toți cetățenii.
Sociologul C. Wright Mills face referiri la "noi antreprenori", care activează în
corporaţii și guverne în moduri noi și diferite. Alții autori se referă la "antreprenorii
politici", adică, politicieni și alți actori implicaţi în sfera politică. Multe dintre
controverse care se generează fac referire la beneficiile produse de antreprenoriat.
Problema reală care se poate pune este legată modul în care instituțiile care operează
(piețe, planificare, administraţie, guvern) pentru a servi cetăţenilor sau consumatorilor.
 Invenţiile – sunt creaţiile de natură ştiintifică ori tehnice, materializate în obţinerea de
noi bunuri sau servicii, care prin caracteristicile lor se disting de cele deja obţinute,
nefiind breventate sau evideţiate publice la nivel naţional şi internaţional.
 Progresul este saltul calitativ într-un anumit domeniu de activitate si poate fi:
 Ştiinţific – constituit de descoperirile şi al realizarile teoretice majore.
 Tehnic – efect al ufolosirii şi valorificării rezultatelor cercetării ştiinţifice.

 Informaţia reprezintă o cumulul de cunoştinţe veridice, organizate şi utilizate; a

devenit componenta esenţială atat pregărirea şi utilizarea resursei umane, cât şi pentru
a dezvolta alţi factori de productie.

1.2. Elemente care pot influenţa desfăşurarea proceselor de productie în

domeniul agroalimentar

Procesele de producţie care se desfaşoară în cadrul întreprinderilor agroalimentare sunt

influenţate de o serie de factori, dintre care cei mai importanţi sunt: tipul de materii prime şi
materiale folosite, tipul produsului finit obţinut şi tehnologia aplicată pentru transformarea
materiei prime în produs finit.
Tipul materiilor prime şi materialelor folosite pentru obţinerea produsului finit
conduce la deosebiri esenţiale privind desfăşurarea proceselor de producţie; determină în
primul rând organizarea proceselor de producţie în două mari tipuri: procese de transformare
şi de prelucrare. Procesele de producţie de transformare şi prelucrare se caracterizează prin
faptul că transforma materiile prime provenite din agricultura, în produse finite.
Tipul produsului finit realizat determină, de asemenea, deosebiri în desfasurarea
proceselor de producţie, prin proprietăţile lor fizico-chimice, organoleptice şi microbiologice,
reţete de fabricaţie, complexitate, adaptarea la cerinţele pieţei agro-alimentare.
Tehnologia folosită implică o succesiune de operaţii specifice care implică anumite
tipuri de echipamente, resurse (materiale, umane, energetice) şi restricţii (regulamente,
standarde de mediu sau de calitate). Alegerea şi achiziţionarea unei anume tehnologii este
esenţială pentru eficienţa economică şi competitivitatea unei organizaţii cu specific
agroalimentar.

5
 1.3. Obiective ale producţiei agroalimentare
Obiectivele producţiei agroalimentare pot fi rezumate după cum urmează:
 Formularea. O secvență logică, de bază, constituită din etape pentru a obţine un produs
alimentar acceptabil și de calitate, din materii prime.
 Procese facile de producție. Dezvoltearea de metode care pot facilita diferitele etape
ale producției
 Economie de timp. Un plan coeziv, care să combine știința producției și a muncii, în
vederea reducerii timpul necesar pentru a obţine un produs agroalimentar.
 Consecvenţa. Aplicarea științei și tehnologiei moderne pentru a asigura consecvenţa
fiecărui lot de produse.
 Produsul și siguranța angajaţilor. Guvernanţa și producătorii vor colabora îndeaproape
pentru a asigura consumatorul că produsul este sănătos pentru consumul public, iar
angajaţii lucrează într-un mediu sigur.
 Atitudinea consumatorului. Pornind de la presupunerea conform căreia consumatorul
place produsul, producătorul trebuie să facă tot ce este posibil pentru a se asigura că
produsul este ușor de utilizat (dimensiune, instrucțiuni de pregătire, păstrare, calitate,
confort, etc.).
Evident că, pentru a atinge toate aceste obiective nu este o chestiune simplă. Pentru a
genera ideile care conduc către aceste obiective informaţiile se concentrează în principal cu
principiile științifice de obţinere a produselor agroalimentare sigure. Cu aceasta ca premisă,
prima întrebare pe care o putem formula pentru noi înșine este: De ce se procesează
alimentele? În prezent, există mai multe raţiuni moderne pentru care alimentele sunt
prelucrate, unele dintre cele mai importante fiind adăugarea de valoare, îmbunătățirea
componentei organoleptice și comoditatea în utilizare. Cu toate acestea, în mod normal cel
mai important motiv pentru care se recurge la procesarea produselor alimentare este acela de a
le mări durata de consum, fără ca acestea să-şi piardă proprietăţile iniţiale. Probabil, cele mai
vechi metode de realizare a acestui deziderat sunt sărarea la carne și pește, fermentarea
laptelui, iar murarea la legume.

1.4. Tipuri de procese de producţie

Procesele de producţie specifice domeniului agroaliomentar sunt numeroase şi cu
particularităţi specifice ariei de de obţinere a produselor sau serviciilor. Principalele criterii
generale însă folosite pentru a clasificarea procesele de producţie pot fi:
I. În funcţie de nivelul de implicare al procesului de producţie în obţinerea produselor
finite, acestea se clasifica în:
- procese de baza;
- procese auxiliare;
- procese de servire;
- procese anexa.
Procesele de producţie de bază sunt acele procese de producţie în care materiile prime,
materialele sunt transformate în produse sau servicii - rezultate ale activitaţii de bază a
organizaţiei şi care definesc organizaţia. De exemplu, cultivarea cerealelor sau obţinerea
produselor din lapte sau carne.

6
Procesele de producţie auxiliare sunt acelea care conduc la obţinerea de produse sau servicii
necesare pentru desfăşurarea corectă a proceselor de producţie de bază (ex: mentenanţa,
reparaţiile echipamentelor fluxului productiv).
Procesele de producţie de servire sunt procesele care urmăresc obţinerea unor servicii
productive, altele decât cele legate de procesele de bază si auxiliare, dar sunt strâns conectate
de derularea lor (ex.: transportul intern; gestiunea spaţiilor de stocare).
Procesele de producţie colaterale sunt acelea care urmăresc valorifica corectă a deşeurilor,
reziduurilor rezultate din procesele descrise anterior (ex.: resturi vegetale, gunoi de grajd,
reziduuri animale, grăsimi de origine animală).

II. În funcţie de modalitatea de desfăşurare, procesele de producţie sunt:

Procesele manuale sunt acelea în prestația manuală este majoritară (ex: recoltarea, trierea,
ambalarea, încărcarea, etc).
Procesele manual-mecanice sunt acelea care îmbină operaţiile manuale cu cele mecanice
sau automate (ex: interventii in faze specifice ale unui flux tehnologic, in care operațiunea
implică intervenția minutioasa asupra unui produs perisabil).
Procesele mecanice sunt cele în care transformarea materiilor prime si a materialelor se
face de catre echipamente, în care omul doar monitorizează funcționarea respectivelor
echipamente (ex: echipamente pentru recoltarea mecanizată a produselor agricole).
Procesele automate, cibernetizate si de aparatura sunt acele procese de producţie în care
omul monitorizează, eventual reglează parametrii instalațiilor sau liniilor automate care
prelucreaza materiile prime si materialele în vederea obţinerii produsului finit. În ceea ce
priveste procesele de aparatura, acestea sunt, în general, de natura, fizica si fizico-chimica,.

III.În funcţie de tipul activitaţii desfasurate;

- procese de producţie, prin intermediul cărora materiilor prime devin materiale și/sau
bunuri economice;
- procese de depozitare;
- procese de transport etc.

IV.În funcţie de specializarea tehnologica a operaţiunilor implicate, procesele de

producţie sunt:
 Procese de natură fizico-chimică, care se efectueaza în instalaţii speciale în care are
loc transformarea materiilor prime în produse finite ca urmare a reacţiilor chimice,
fizice, termochimice sau electrochimice;
 Procese de natură biologică, în care materialul biologic din agricultură (semințe,
răsaduri, pomi, plante de viță de vie, etc.), sub influența unor factori naturali sau
artificiali, se transformă în produse agricole – pentru ca mai departe, acestea să devină
materii prime pentru alte procese de productie din industria alimentară.
 Procese de prelucrare mecanica sau de schimbare a formei sau configuraţiei prin
operaţii de prelucrare mecanica a materiilor prime cu ajutorul unor echipamente;
combină operaţii manuale cu operaţii mecanice
 Procese de transport;
 Procese de evaluare a calității;

7
  Procese de conservare a produselor agroalimentară.

IV.În funcţie de desfăşurarea in timp şi spaţiu a procesului tehnologic se întâlnesc

următoarele tipuri de procese de producție:
 Procesele de producţie sezoniere sunt cele mai specifice producției agricole și uneori
producției alimentare; acestea sunt desfpșurate în anumite perioade din an.
 Procesele de productie continue care au particularitatea de a prelucrarea materiilor
prime si a materialelor în produse finite fără întrerupere, prin intermediul unor linii
tehnologice.
 Procesele de productie discontinue sunt cele care se desfasoară în faze diferite
(ateliere, secţii de producţie), putând exista întreruperi în desfășurarea operaţiilor; se
pot cuantifica rezultatele după fiecare operaţie sau schimb.
 Procesele de productie periodice sau ciclice se sunt acelea care sunt realuate la
intervale de timp stabilite precis iar produsele finite se realizează pe loturi. Sunt
destinate mai ales producţiei în serie mare sau de masă.

V.În funcţie de modul de folosire a materiilor prime şi materialelor pentru obţinerea

produsul finit.
 Procesele de producţie directe sunt acelea în care produsul finit este obţinut în urma
mai multor operaţii succesive la nivelul unui tip de materie primă, mai rar asupra unor
tipuri restranse ca număr de de materii prime (ex: procesele din industria laptelui).
 Procesele de productie sintetice sunt acelea, în care, produsul finit rezultă urmare a
operaţiilor succesive care implică mai multe tipuri de materii prime (ex.: gastronomie).
 Procesele de productie analitice determină obţinerea mai multor produse finite prin
operaţii succesive asupra unei singure materii prime se (ex.: industria alimentară).

1.5. Ciclul productiei – element esențial al procesului de producție

Ciclul de producție evidențiază nivelul organizării productiei într-o întreprindere,

indiferent de dimendiunea acesteia.
În cadrul procesului de productie materiile prime și materialele traversează operatii și
diferite posturi de lucru din diferite sectții, după o a ordine stabilităn în procesul tehnologic
specific.
Ciclul de productie reprezinta, prin urmare, o succesiune organizată de activitati, în urma
cărora materiile prime și/sau materialele traversează fluxul tehnologic, pentru a deveni
produse finite. Durata ciclului de producție este intervalul de timp dintre momentul
introducerii materiilor prime/materialelor și cel al obținerii, prin intervenții controlate,
successive sau simultane, în produse finite. Durata ciclului de productie este esențială în
programarea procesului de producție, fiind conectată de termenele de începere a procesului de
productie a unui produs finit, de elaborarea programelor de productie, de necesarul de
mijloace fixe, de necesarul de mijloace circulante și de viteza de succesiune acesteia.
Dimensiunea temporală a ciclului de producție afectează toate laturile activității
organizației productive și depinde de o serie de factori care influențeaza atât marimea
elementelor structurale ale ciclului de productie, cât si perioada de deplasare a obiectelor

8
muncii de la o operatie la alta. Este evident că o durată mică a ciclului de productie
deterrmină o utilizare rațională a componentelor materiale si umane dintr-o organizație.
Structura ciclului de producție este formată de totalitatea elementelor sale componente
precum și de ponderea duratei fiecărui element component față de durata întregului ciclu de
producție.
Durata ciclului de productie are două component majore:
- perioada activă;
- perioada de întreruperi.
Perioada activă include duratele ciclului operaţional, ale proceselor naturale şi ale
acţiunilor de servire. Ciclul operaţional deţine ponderea majoritară în ciclul de productie;
acesta include fazele tehnologice si operatiunile de pregărire şi finalizare. Procese naturale
sunt acelea care se desfăşoară doar sub influenţa condiţiilor naturale (ex.:factori edafo-
climatici), procesul de munca înceteaza iar procesul de producţie este continuu.
Activitatea de servire conferă condiţiile specifice pentru transformarea materialelor şi
au materiilor prime în produse finite. Se pot evidenţia transportul obiectelor muncii de la un
post la altul şi evaluarea calitătii.
Perioada de întrerupere include întreruperile din procesul de productie. care sunt
apreciate ca implicite şi obiective pentru respectivul proces de producţie.

1.6. Mediul întreprinderii

Prin mediu întreprinderii se intelege ansamblul de elemente externe, constituite din:

alte intreprinderi, persoane, instituții guvernamentale, organisme, reglementari sau norme,
fenomene, care pot influența direct sau indirect, pozitiv sau negativ viața intreprinderii.
Mediu inconjurator intreprinderii are o serie de însușiri specifice:
- este destul de divers;
- se afla în continua dinamică;
- apare ca relativ raportat la intreprindere si
- apare ca o sursă de constrangeri si de riscuri.
Caracterul diversificat al mediului rezulta din faptul ca acesta este format dintr-un
ansamblu de domenii, cum sunt cele de ordin economic, social, tehnologic, politic si cultural.
Caracterul de schimbare continua este determinat intr-o mare masura de progresul
tehnologic; schimbarile in mediul inconjurator pot fi determinate de schimbarile care intervin
in legislatie, politica sau de alte elemente care nu pot fi prevazute.
Caracterul de relativitate este determinat de faptul ca fiecare intreprindere are mediul
sau inconjurator specific.
Ca sursa de constrangeri si riscuri, mediul inconjurator exercita o puternică influență
asupra intreprinderii. Sursele de constrangeri pot veni din interior: consumatori, stat, actionari
sau fenomene globale: inflatia, crizele economice, fenomene politice, sociale, etc.
Intreprinderea isi desfasoara activitatea si in conditiile unui mediu inconjurator de risc,
specific economiei de piata. Existenta riscului este determinata de modificarile ce pot aparea
datorita concurentei, modificarilor in politica de credite, etc.

9
 1.5.1. Formele principale ale mediului inconjurator care-si exercita influenta
asupra activitatii intreprinderii

Din cadrul componenetelor importante putem aminti: mediul inconjurator geografic,

demografic, socio – cultural, tehnologic, politic si social, economic.
Mediul inconjurator geografic influenteaza activitatea intreprinderii si modul de
organizare a acesteia prin mijloacele de comunicare existente: autostrazi, porturi, etc., prin
existenta unor zone sau platforme industriale, a surselor de energie si conditiilor climatice.
Mediul demografic are o influenta asupra activitatii intreprinderii prin aceea ca, in
functie de cresterea/descresterea populatiei existente in zona, varsta populatiei, sex, se adopta
strategiile economice adecvate.
Mediul socio – cultural influenteaza economia unei intreprinderi sub diferite aspecte:
nivelul cultural al salariatilor, valorile morale si sociale ale acestora, stilul de viata, gradul de
calificare, existenta unei infrastructuri adecvate sub raportul existentei scolilor, spitalelor,
institutiilor culturale. Sunt factori ce trebuie valorificati pentru bunul mers al activitatii
intreprinderii.
Mediul tehnologic prin componentele sale referitoare la noile tehnologii de fabricare,
la aparitia de noi produse, metode de conducere si organizare, felul regimului economic,
trebuie luate in considerare la adoptarea unor politici si strategii adecvate cu caracter
economic si implicatii directe asupra procesului de modernizare a organizarii productiei.
In cadrul diferitelor componente a mediului inconjurator o influenta puternica asupra
organizarii productiei o are mediul inconjurator economic care determina particularitati in
functie de sistemul economic existent, caracterul legislatiei economice, pietele de desfacere,
relatiile dintre intreprinderi, etc. Prin prevederile referitoare la asigurarea concurentei, a
calitatii produselor privind protectia mediului inconjurator, conditii de munca, fiscalitate, etc.,
intreprinderea fixeaza un cadru legal, obligatoriu in care-si desfasoara activitatea.
La randul ei, intreprinderea, prin activitatea pe care o desfasoara si prin modul de
organizare, influenteaza mediul inconjurator, aceasta reprezentand ansamblul de activitati
legate de activitatea prezenta sau viitoare privind productia, repartizarea veniturilor,
activitatea de cercetare, marketing.
In conditiile unor influente reciproce intre mediul inconjurator si intreprindere, se
poate spune ca mediul inconjurator influenteaza intr-o masura mai mare, atat la nivelul
activitatii desfasurate sub raportul tehnologiilor, sistemelor de organizare, motivatiilor
personalului cat si la nivelul pietelor, concurentilor, consumatorilor si a celorlalti factori care
apartin de mediul extern al intreprinderii.

1.7 Inovaţia în procesul de producţie

Dezvoltarea unui proces de producție eficient este un pas esențial în transferul

cercetării inovatoare de la laboratorul de cercetare la aplicația industrială.
Unii specialişti apreciază inovaţiile ca fiind "noi combinații" ale factorilor de producție
(Rossi și Emilia, 2002). Faimoasa definiție a inovației furnizată în "Teoria dezvoltării
economice" (Schumpeter, 1934) constituie încă o referință fundamentală pentru studiile de
inovare contemporane. Un rol călăuzitor al definiției este de a determina cercetătorii să

10
 exploreze inovarea procesului de producție din perspectiva producției. Unii autori au urmat
definiţia inovării, unde funcția de producție a ideii (Romer, 1990) și funcția de producție a
cunoștințelor (Griliches, 1990), caracterizează inovația ca un proces de producție intrare-
ieșire, mai exact combinația factorilor de intrare ai inovării, în producție, aduce rezultate de
inovare. Cadrul funcției de producție oferă o abordare a explorării efectelor intrărilor asupra
rezultatelor, unde pot fi incluși și alți factori externi de mediu (Furman și colab., 2002, Li,
2009).

1.6.1. Progres tehnic2 şi creşterea economică

Integrarea progresului tehnic în strategiile de dezvoltare globală asigură o creştere

economice durabilă, realizată pe o bază ştiinţifică, care are în atenţie obiective globale ale
omenirii: conservarea resurselor naturale, promovarea dezvoltării unor economii naţionale
sănătoase şi competitive, îmbunătăţirea condiţiilor sociale, de viaţă şi de lucru ale oamenilor,
protecţia mediului înconjurător etc.
Nivelul tehnologiei apare ca factorul esenţial care generează diferenţe mari între ţări,
din punctul de vedere al dezvoltării lor economico-sociale. Deţinătorul noilor creaţii
tehnologice, mai eficiente (cu consum redus de materii prime şi energie şi cu impact mai
scăzut asupra mediului ambiant), poate realiza profit mare, direcţionat către finanţarea
cercetării şi păstrarea dominanţei într-un domeniu tehnico-economic.

1.6.2. Factorii de condiţionare a progresului tehnic

1. Factorul uman, a cărui acţiune este îndreptată spre creaţie şi inovare.
Influenţează prin:
- numărul şi nivelul de pregătire şi de specializare a indivizilor;
- nivelul general de cultură proprie fiecărei ţări;
- existenţa unui sistem de valori umane unanim recunoscut, cu ierarhizarea după aportul
real la progresul tehnic;
- existenţa motivaţiei individuale şi colective pentru creaţie.
2. Baza logistică în care sunt incluse resursele de materii prime, materiale, energetice
echipamentele performante. Nivelul cantitativ şi calitativ al resurselor este dat de
politica organizaţiei în relaţia cu creativitatea şi inovarea, orientată cert către dezvoltare
tehnologică.
3. Factorul managerial, privit din punct de vedere decizional şi strategic, mai ales în
relaţia cu guvernanţa, al organizaţiilor care gestionează astfel de activităţi specifice, cadrul
zonei productive private.

2
Progresul tehnic reprezintă aplicarea cuceririlor ştiinţei şi tehnicii în practica economică, fiind
rezultatul unei ample activităţi de cercetare-dezvoltare, bazată pe creativitate şi inovare. Obiectivul progresului
tehnic constă în perfecţionarea proceselor de producţie (tehnologic şi managerial), conform cu cerinţele impuse de
evoluţia pieţei. Asigurarea evoluţiei progresului tehnic este determinată de cercetarea ştiinţifică, care asigură
transformarea noutăţilor ştiinţifice în noutăţi tehnologice. Evoluţia depinde ca amploare de rapiditatea cu care se
realizează transferul creaţiei tehmco-stiintifice în sfera producţiei materiale.

11
 4. Factorii economici sunt legaţi de nivelul şi tipul surselor de finanţare, modalităţi de
stimulare de natură financiară atât pentru persoane dar şi colective implicade în CDI.

1.6.3. Resurse şi soluţii noi pentru procese de producţie

“La început de mileniu se urmăreşte perfecţionarea tehnologiilor cunoscute, aplicarea unor noi tehnologii
de producţie, dar şi generarea unor domenii productive nepoluante .
Tehnologia materialelor se va orienta către spre producerea de materiale compozite, a materialelor
inteligente, a aliajelor cu memoria formelor, materiale electro - şi magnetostrictive, piezoelectrice,
semiconductoare ultra pure, supraconductoare etc.
Materialele compozite sunt formate din două sau mai multe componente, ce formează faze distincte şi care
prezintă efecte sinergetice, sau proprietăţi diferite de ale fiecărui component în parte.
Materiale compozite se găsesc şi în natură (diverse roci solide). Aceste materiale cu proprietăţi
programabile superioare materialelor tradiţionale au pătruns în domeniile tehnicii de vârf, cum ar fi: tehnologiile
aerospaţiale, microelectronică, tehnica nucleară, telecomunicaţii, tehnica medicală a implanturilor, industria de
automobile, de nave marine, industria chimică, a mobilei, construcţii pentru protecţia antiseismică a clădirilor,
birotică, industria materialelor sportive şi a produselor de uz casnic.
Materialele compozite sunt realizate din doi sau mai mulţi componenţi care formează faze distincte, fiecare
componentă păstrându-şi caracteristicile individuale şi a căror combinare conduce la obţinerea de performanţe
ridicate prin efecte sinergetice, ceea ce permite lărgirea domeniului de utilizare a acestora.
Materialele compozite pot include toate tipurile de materiale constituite din două sau mai multe
componente. Componenţii trebuie să aibă structuri compatibile, pentru a asigura o legătură interfacială rezistentă.
Difuziile termice trebuie corelate astfel ca la încălzire, sau la răcire să nu se producă fisurarea, sau spargerea
unuia dintre componenţi, sau a legăturilor dintre ei. Ansamblu compozit trebuie să prezinte şi stabilitate chimică la
prelucrare şi funcţionare.
Avantajele acestor noi materiale sunti:
- densităţi reduse, deci sunt mai uşoare;
- prezintă rapoarte rezistenţă/densitate şi rigiditate/densitate mult mai mari decât la materiale
clasice (metale, fibre de sticlă etc.);
- au rezistenţă mare la oboseală, la coroziunea factorilor de mediu sau ai altor agenţi corozivi;
- tehnologiile de formare a pieselor din aceste materiale sunt relativ simple ca număr de operaţii şi
au consumuri reduse de energie;
- prezintă performanţe deosebite;
- raportul performanţe/cost este foarte ridicat;
- se pot proiecta materiale cu proprietăţi prestabilite.
Compozitele înlocuiesc unele materiale, în special pe cele metalice (care necesită consumuri mari
energetice şi resurse epuizabile), sau se impun datorită proprietăţilor lor. Realizarea de materiale compozite s-a
impus pe baza a numeroase considerente tehnice şi economice, între care amintim: necesitatea realizării unor
materiale cu proprietăţi deosebite, imposibil de atins cu materialele tradiţionale, necesitatea creşterii siguranţei şi
a fiabilităţii în exploatare a diferitelor construcţii şi instalaţii, necesitatea reducerii consumurilor de materiale
deficitare, scumpe sau preţioase, posibilitatea reducerii consumurilor de manoperă şi a reducerii duratei de
fabricaţie.
Pentru realizarea materialelor compozite performante se folosesc fibre cu rezistenţe specifice mari
(rezistenţă/greutate specifică) şi module specifice înalte (modul de elasticitate/greutate specifică) cum sunt
fibrele de bor, fibrele de sticlă, fibrele de carbon (cu rezistenţă înaltă, cu modul înalt sau cu modul ultra-înalt) şi
fibrele aramidice de tip khevlar. Pentru elemente structurale utilizate în condiţii de solicitări mecanice şi
termice înalte se folosesc fibre carbon şi fibre ceramice etc.
Diversitatea foarte mare a materialelor compozite necesită apelarea la mai multe criterii de clasificare a
lor. După natura matriceise disting:
- compozite organice (polimerice) MCP;
- compozite cu matrice metalică MCM;

12
 - compozite ceramice MCC.
Impunerea materialelor compozite polimerice în domeniile de vârf ale tehnicii, dar şi în alte domenii
industriale: în construcţii, sectorul bunurilor de larg consum etc. se datorează şi caracteristicilor tehnologice ale
acestora: prelucrabilitate uşoară, cu posibilitatea obţinerii de piese finite printr-o singură operaţie, sau prin
operaţii nu deosebit de dificile, cu posibilităţi de mecanizare şi automatizare şi costuri relativ scăzute.
Preţurile materialelor compozite pot depăşi preţurile metalelor de 6-12 ori, dar alte proprietăţi ale lor
(densitatea mai mică, rezistenţa mecanică şi la agenţi climatici etc.) le impun tot mai mult pe piaţă .
Competitivitatea compozitelor cu matrici polimerice este determinată şi de consumurile relativ reduse de
energie în procesul de obţinere .
Materialele "inteligente" sunt aliaje metalice, sau materiale de sinteză, capabile să se autoadapteze la
mediu, să adopte formele cele mai adecvate, ca reacţie la o solicitare exterioară naturală sau provocată, de natură
vibratorie, acustică, mecanică sau termică. Elementele care conţin astfel de materiale sunt capabile să primească
informaţii şi să se comporte ca nişte captatori care execută un ordin, acţionând în consecinţă. Captatorul şi
elementul activ formează unul şi acelaşi ansamblul integrat.
Materialele "inteligente" capabile să-şi schimbe forma în funcţie de condiţiile de exploatare. Folosirea
materialelor inteligente asigură redundanţa absolută: senzorii şi captatorii sunt plasaţi la suprafaţa materialelor,
fiind capabili să-ţi asume funcţii îndeplinite.
Aliajele cu memorie a formei, pe bază de cupru, sau nichel sunt capabile să înveţe o formă şi să revină
ulterior la starea iniţială. După deformarea survenită la o temperatură scăzută, îşi regăsesc forma iniţială prin
încălzire. Sunt deja folosite în construcţii (sisteme de securitate), electronică (contactoare), hidraulică (îmbinarea
conductelor), mecanică, robotică etc.
Materialele piezoelectrice, elita mileniului III, au un mod de funcţionare şi proprietăţi ce pot fi comparate
cu cele ale sistemului nervos uman, combinând rapiditatea actului reflex cu capacitatea de analiză care precede
executarea unui gest voluntar comandat.
Materialele supraconductoare reprezintă o nouă clasă de materiale care au temperaturi, câmpuri şi curenţi
critici, ce le permit realizarea unei superconductibilităţi ceea ce le conferă o mare importanţă tehnologică.
Aplicaţiile industriale ale supraconductorilor se conturează în următoarele domenii: câmpuri magnetice intense,
microelectronică, electrotehnică, transporturi şi informatică.
Cea mai importantă proprietate a supraconductorului este aceea că nu prezintă rezistenţă electrică şi deci
nu consumă energie electrică la trecerea curentului electric în condiţii critice. Cercetările în domeniul
transportului în reţelele energetice, care în tehnologiile existente au pierderi de 8% din cantitatea de energie
transportată datorită pierderilor de căldură. Se studiază şi posibilitatea stocajului magnetic al energiei electrice.
O aplicaţie spectaculoasă a câmpurilor magnetice intense create cu materiale supraconductoare o
constituie trenul cu levitaţie magnetică, experimentat deja în Japonia şi Germania.
Materialele semiconductoare ultrapure obţinute în condiţii speciale de imponderabilitate vor crea premisele
realizării unor microcircuite pentru computere de 8 - 10 ori mai rapide decât cele tradiţionale. Specialiştii NASA
au realizat o platformă specială prevăzută cu o incintă, pentru realizarea în spaţiul cosmic a unor materiale
semiconductoare cu densităţi de 10.000 de ori mai reduse decât cele obţinute în laboratoarele de pe Terra. Se obţin
astfel cristale ultrafine de arseniură de galiu, prin depunere atom cu atom, pe un substrat atomic preexistent. Noile
tehnici permit producerea unor cip-uri de arseniură de galiu de 4-5 ori mai performante decât cele realizate în
prezent. Viteza deplasării electronilor în cristalele de arseniură de galiu este mai mare decât cea a electronilor din
cristalele de siliciu, fapt care face posibilă construirea microcircuitelor ultrarapide. Posibilitatea realizării unor
structuri cristaline fără defecte presupune creşterea densităţii componentelor integrate şi implicit, obţinerea unor
viteze de lucru mult mai mari.
Corporaţiile transnaţionale investesc mari sume în derularea cercetărilor cu privire la fabricarea şi
implementarea materialelor speciale, în special a componentele ultrarapide specifice tehnicii de calcul
performante, a roboţilor industriali "inteligenţi", a laserelor.
Nanotehnologia se ocupă cu proiectarea şi fabricarea de componente cu dimensiuni submicronice, sau cu
fabricaţia de componente mai mari, dar cu toleranţe de execuţie sau de finisare a suprafeţelor submicronice,
precum şi cu construcţia de maşini unelte şi agregate care să poată executa mişcări sau poziţionări cu precizie
submicronică în limitele 0,1-100 nm (1nm = 10-12 m).
Nanotehnologia acoperă structurile de ordinul de mărime 10-9, dar se cunosc şi particule cu dimensiuni de
ordinul 10-13-10-15. Se pot crea materiale cu caracteristici aproape de cele ideale fie prin poziţionarea controlată de

13
om a atomilor unul câte unul, fie din elemente care se reproduc singure. La nivelul atomilor şi moleculelor deja se
cunosc asemenea tehnologii, care vor forma un nou domeniu tehnologic, cel al tehnologiilor infinitezimale,
respectiv picotehnologiile (10-12), femtotehnologiile (10-15), attotehnologiile (10-18). Acestora le vor urma
tehnologiile moleculare - moltehnologiile, tehnologiile atomice - atomotehnologiile, până la 10-27 şi
electrotehnologiile, până la 10-30.
Nanotehnologia implică dezvoltarea componentelor minuscule, la nivel molecular sau atomic, utilizate în
special în informatică. De exemplu s-au construit nanotuburi de carbon (premiul Nobel în 1996), o primă etapă în
realizarea circuitelor la scară moleculară. Se apreciază ca la nivelul anilor 2030 se vor realiza tranzistori de
dimensiunea unei molecule, computere chimice cu procesoare de 1 cm2. Nanotehnologia se consideră importantă şi
pentru viitorul explorării spaţiale, prin realizarea de materiale mai uşoare, cu performanţe deosebite, ce vor
reduce considerabil costurile de lansare şi de exploatare a sateliţilor şi sondelor spaţiale.
Compania IBM, folosind tehnica numită „cascadă moleculară” , bazată pe molecule de monoxid de carbon
plasate pe suprafaţă de cupru a realizat circuite logice de aproximativ 260 de ori mai mici decât cele utilizate la
fabricare celor mai moderne microprocesoare existente pe piaţă. Pentru prima oară (în anul 2002) au fost
fabricate şi asamblate toate componentele necesare calculului informatizat la scară nanometrică.
Electronica moleculară îşi propune realizarea unor sisteme ultra complexe la nivelul moleculelor.
Elementele utilizate în acest scop sunt materiale organice şi biologice. Electronica moleculară este de fapt un
termen generic utilizat pentru caracterizarea accesului la procesele electronice din cadrul diferitelor tehnologii. Ea
va deveni un domeniu interdisciplinar, în combinaţie cu microelectronica, optoelectronoica, nanoelectronica,
biologia, biochimia şi chimia. Câteva dintre obiectivele acestui domeniu sunt: realizarea de circuite integrate
tridimensionale de ordinul de mărime molecular, densitate mare de înregistrare, consum scăzut de energie.
Tehnica microsistemelor include micromecanica, optica integrată, microelectronica, tehnica
microsenzorilor. Obiectul de activitate îl reprezintă miniaturizarea diferitelor sectoare tehnologice şi
interconectarea lor pe un minimum de spaţiu. Avantajele miniaturizării vizează o mai mare fiabilitate a produselor,
reducerea costurilor de fabricaţie, realizarea de calculatoare tot mai perfecţionate şi performante, circuite
integrate tridimensionale de mărimea moleculelor.
Se consideră că există mari similitudini între biotehnologie şi electronica moleculară, pe de o parte şi
tehnica sistemelor şi microelectronica, pe de altă parte.
Adaptronica va utiliza materiale care reacţionează la variaţia factorilor termodinamici (presiune sau
temperatură) prin autoreglare. De exemplu: ferestre care îşi reglează transparenţa, aripi de avioane care îşi
adaptează profilul în funcţie de condiţiile de zbor etc.

Biotehnologiile utilizează procese biochimice specifice vieţii în practica industrială, aplicaţiile

regăsindu-se în practica alimentară din cele mai vechi timpuri (în procesele fabricării de vin, bere, oţet, iaurt,
brânzeturi).
Aplicaţiile tot mai extinse ale acestor tehnologii se explică prin:
- consumuri energetice extrem de reduse;
- instalaţii industriale considerabil mai simple;
- fluxuri tehnologice cu număr redus de operaţii;
- posibilitatea de a obţine substanţe complexe, sau produse adaptate cerinţelor economice (soiuri de plante înalt
productive şi rezistente);
- cantităţi reduse de deşeuri, în mare măsură biodegradabile.
În prezent se deosebesc trei mari catagorii de biotehnologii :
1. Tehnologii de tip fermentativ aplicate în industria alimentară, dar şi în alte domenii ca:
- metalurgie, pentru solubilizarea unor metale din minereuri, sau deşeuri cu conţinut foarte redus în
metale (de exemplu extragerea cu ajutorul unor microorganisme a cuprului, fierului etc);
- tratarea şi purificarea apelor uzate. Se degradează unele substanţe organice poluante (coloranţi,
detergenţi etc.), sau se recuperează metale grele.
2. Tehnologii enzimatice care utilizează enzime drept catalizatori ai unor procese. Enzimele sunt specifice
unor procese (deci catalizează doar o singură reacţie, obţinându-se un singur produs, la temperaturi de
30-400C şi presiune ambiantă). Se obţin astfel antibiotice, aminoacizi, proteine monocelulare,
biocarburanţi etc.
3. Tehnologii genetice care prin modificări ale codului genetic pot determina crearea de specii noi de

14
 plante şi animale, rezistente la boli şi dăunători. Se mai pot utiliza bacterii modificate pentru fabricarea
de hormoni, insulină umană, interferon (substanţă cu proprietăţi antivirale deosebite) ş.a. Astfel de
substanţe nu se pot produce în cantităţi suficiente prin procedeele convenţionale, sau prin extracţie din
materiale naturale.
Biotehnologia va deveni o disciplină autonomă a ştiinţelor biologice, o legătură necesară între genetica
moleculară, biochimie şi medicină.
Biotehnologia celulară urmăreşte aplicarea cunoştinţelor referitoare la celulă, privind legăturile dintre
structură şi funcţionarea celulelor, sau a componentelor acestora. Celula constituie un sistem deschis, care se
autoreglează şi care se caracterizează prin schimburile cu mediul, metabolism, capacitate de multiplicare etc.
Aplicaţiile se regăsesc printre altele în catalizatorii biologici, medicină, bionică, biosenzorialitate etc.
Aplicaţiile neuronale în industrie şi informatică au drept obiectiv preluarea modelului de dispunere a
reţelelor de neuroni cerebrali în tehnica informatică.
Circa 2000 firme mari investesc zeci de milioane de dolari în domeniul controlului proceselor, a prelucrării
datelor, a recunoaşterii formelor şi semnalelor. Prin cuplarea unui sistem de vizionare asistat de calculator la o
reţea cu o dispunere asemănătoare celei neuronale se urmăreşte automatizarea identificării produselor după forma
lor. În numai trei secunde, un astfel de dispozitiv este capabil să identifice fiecare profil metalic, din 15000
profiluri.
Biomimetica va utiliza materiale care reproduc structuri naturale – biocaptatori; de exemplu, materiale
pentru măsurarea glicemiei, halobacterii extrase din apa mării utilizate pentru stocarea optică a datelor.
Tehnologiile de reciclare a materialelor vor lua o deosebită amploare, vizând protecţia mediului şi
economia de materiale.
Există posibilitatea conversiei materialelor plastice uzate în petrol la scară industrială, după o fază
iniţială de depolimerizare, prin hidrogenare în fază lichidă. Prima instalaţie de reciclare din lume, la scară
industrială a ambalajelor din plastic, pentru obţinerea de în petrol prin hidrogenare a fost inaugurată în
Germania, ţară în care ambalajele de plastic se acumulează în cantitate de 600.000 t anual. Produsele unei
astfel de instalaţii de reciclare sunt: metan, etan, benzină, motorină şi lubrifianţi. Dintr-o tonă de materiale
plastice se pot obţine cca. 800 kg petrol sintetic. Procedeul este economic şi ecologic. Acest procedeu prezintă
interes economic şi ecologic şi la eliminarea reziduurilor industriale contaminate cu solvenţi etc.
Metatehnologii reprezintă o clasă aparte de tehnologii, caracterizate prin asocierea, suprapunerea şi
integrarea diverselor tehnologii din cele mai diverse domenii, pentru creşterea eficienţei acestora. Sunt utilizate
nu numai în sfera producţiei de bunuri materiale, dar în toate domeniile de activitate umană, contribuind la
dezvoltarea societăţii.
Se diferenţiază:
- Metatehnologia învăţării interactive continue;
- Metatehnologia managementului interactiv integrat ;
- Metatehnologia interculturalizării;
- Metatehnologia electronizării;
- Metatehnologia informaţiei şi telecomunicaţiilor ;
- Metatehnologia interfaţării om-maşină;
- Metatehnologia virtualizării;
- Metatehnologia automatizării complexe;
- Metatehnologia cibernetizării.
În general, metatehnologiile sunt tehnologii de vârf, avansate prin noutate, cu consumuri reduse de
resurse materiale, energetice, umane, nepoluante, cu grad de echipare redus, deci aplicabile în condiţii de
penurie de fonduri de investiţii şi disponibilităţi de resurse umane calificate şi inovative. Ele pot constitui o
soluţie pentru depăşirea decalajelor în dezvoltarea economică.
Automatizarea s-a impus în conducerea proceselor continue, a liniilor de asamblare complexe, în
pilotarea vehiculelor moderne (avioane, vapoare, nave spaţiale), conducerea centralelor electrice (în special
cele nuclearo-electrice), în medicină etc., extinzându-se astăzi în toate domeniile (transporturi, servicii,
agricultură, casnic, agrement ş.a.).
Prin automatizare se înţelege echiparea unei instalaţii cu un dispozitiv care să asigure realizarea unei
operaţii sau a unui proces, în anumite condiţii date (optime), sub controlul personalului operator, dar fără

15
intervenţia nemijlocită a acestuia. Instalaţia automatizată împreună cu dispozitivul de automatizare formează
sistemul automat de conducere a procesului.
Sistemele de conducere automată realizează:
- reglarea parametrilor funcţionali (temperatură, presiune, debit, nivel, frecvenţă, turaţie, tensiune,
viteză etc.), cu menţinerea lor în limitele impuse, optime;
- urmărirea mărimilor rezultate la ieşirea din proces şi realizarea schimbării lor în funcţie de
modificarea obiectivelor;
- invarianţa mărimilor rezultate la ieşirea din proces, faţă de acţiunea perturbaţiilor;
- optimizarea regimului de lucru.
Efectele tehnico-economice obţinute prin automatizarea proceselor tehnologice sunt următoarele:
 creşterea randamentului utilajelor, a instalaţiilor, datorită reducerii timpului de pornire şi
atingerea regimului optim de funcţionare, precum şi a respectării acestui regim, a reducerii
timpului de staţionare datorită opririlor accidentale;
 scoaterea omului din medii agresive chimic, radioactiv, termic, fonic, de la înălţimi/adâncimi mari
etc.
 reducerea consumurilor specifice de materiale şi de energie datorită respectării riguroase a
parametrilor de lucru şi exploatării instalaţiei în regim optim;
 îmbunătăţirea calităţii produselor, reducerea numărului de rebuturi;
 creşterea duratei de funcţionare a utilajelor prin îndepărtarea suprasolicitărilor, a şocurilor în
exploatare, eliminând uzura prematură;
 reducerea efectelor poluante asupra mediului ambiant datorită încadrării în limitele prescrise de
funcţionare, controlul asupra substanţelor eliminate din sistem, blocarea automată a instalaţiei în
cazul de eliminare a unor noxe, avertizarea în cazul de avarie etc.
În plan social, introducerea automatizării, cibernetizării şi robotizării a condus la următoarele aspecte:
- modificarea caracterului muncii prin eliminarea efortului obositor, de rutină, de observare,
memorare;
- creşterea securităţii muncii prin eliminarea pericolului producerii exploziilor, incendiilor etc.;
- îmbunătăţirea condiţiilor de muncă, prin plasarea operatorului uman la distanţă faţă de sursele de
zgomot, vibraţii, temperaturi înalte, noxe etc.;
- reducerea numărului de operatori umani angajaţi în conducerea şi controlul proceselor de producţie.
Sistemele automate se clasifică după complexitate în sisteme convenţionale de automatizare şi sisteme
complexe (cu structură evoluată).
Sistemele convenţionale de automatizare se utilizează pentru:
 menţinerea constantă a unor parametri, când se numesc sisteme de reglare automată cu referinţă
fixă;
 modificarea automată a unui parametru, după un program prestabilit sau în funcţie de alt
parametru, când se numesc sisteme de urmărire automată cu mărime de referinţă mobilă.
Sistemele cu structură evoluată realizează funcţiuni complexe de conducere automată, în concordanţă cu
anumiţi indicatori de performanţă, prin utilizarea calculatoarelor analogice sau numerice. Comenzile elaborate
de sistemul automat complex determină menţinerea indicatorilor de performanţă la valori extreme (minime sau
maxime), în condiţia acţiunii perturbaţiilor.
Conducerea cu calculatoare de proces (cibernetizarea)
Conducerea cu calculatoare reprezintă o tehnică de utilizare a calculatoarelor numerice pentru
conducerea unei părţi sau în totalitate a unui proces tehnologic, în scopul realizării şi menţinerii unor
performanţe tehnice şi economice.
Calculatoarele pentru conducerea proceselor tehnologice sau calculatoarele de proces se justifică
economic în cazul următoarelor situaţii:
- perturbări puternice şi frecvente ale regimului de funcţionare a instalaţiei;
- perturbări cu consecinţe economice severe;
- modificarea simultană a mai multor parametri într-un proces tehnologic;
- prelucrarea unui volum mare de date;

16
 - în cazul extinderii instalaţiilor, pentru producţii suplimentare, când modul de operare în
tehnologia părţii noi poate fi simulat pe un calculator; pentru cunoaşterea mai bună a proceselor
etc.
Introducerea calculatorului pentru conducerea proceselor tehnologice nu se justifică întotdeauna,
datorită investiţiei mari, suplimentare, necesare pentru costul calculatorului şi a instalaţiilor aferente.
Investiţiile trebuie amortizate în timp de 2-7 ani, pentru ca sistemul de calcul să fie considerat eficient.
Aportul calculatorului este legat de calităţile acestuia, în ceea ce priveşte: preluarea şi prelucrarea unor
volume mari de informaţii, precizia mare de prelucrare a datelor, capacitatea de a executa calcule de mare
complexitate, viteza mare de prelucrare a datelor, informaţiilor din proces, precum şi de intervenţie asupra
procesului tehnologic condus.
Calculatoarele de proces sunt prevăzute cu unităţi specifice (interfaţă de proces) care le permit să
interacţioneze direct cu procesul tehnologic condus
Conducerea proceselor tehnologice cu calculator de proces se realizează în configuraţii de sistem "off-
line" şi "on-line", funcţie de modul de conectare a calculatorului cu procesul respectiv condus.
În cazul configuraţiei "off-line", calculatorul nu este conectat în mod fizic cu procesul condus şi este
utilizat în calitate de "consultant". Legătura între calculator şi proces se face prin operatorul uman, care
recepţionează informaţiile şi le introduce în calculator ca date de intrare. Calculatorul prelucrează datele
conform unor algoritmi introduşi în prealabil în memorie şi elaborează valori care sunt prelucrate şi introduse
de operatorul uman în instalaţia tehnologică. Această situaţie se întâlneşte doar în cazul în care condiţiile
procesului se modifică relativ lent.
Configuraţia de sistem "on-line" implică conexiunea bidirecţională proces-calculator. Calculatorul
primeşte date direct de la proces fără intervenţia operatorului uman, ia decizii pe baza datelor obţinute în mod
nemijlocit de la punctele de măsură şi control şi verifică efectul comenzilor.
Conducerea numerică directă a proceselor tehnologice. Direct Digital Control (DDC)
Calculatorul primeşte direct de la procesul cu care este conectat, informaţii asupra valorilor mărimilor
de intrare, cât şi a celor de ieşire, prelucrează datele şi dirijează procesul prin modificarea valorilor mărimilor
de execuţie (m). Totodată, calculatorul urmăreşte cunoaşterea efectelor intervenţiilor sale şi acţionează pentru
realizarea programului propus.
Pentru tehnologia modernă, optimizarea are un rol deosebit de important în fundamentarea deciziilor
atât în principalele etape de concepţie a noilor tehnologii, precum: analiza fezabilităţii, cercetarea de laborator,
cercetarea de pilot, proiectarea, cât şi în decursul funcţionării instalaţiilor existente, respectiv în conducerea
acestora.
Automatizarea flexibilă şi roboţii industriali
Automatizarea flexibilă a apărut prin reunirea "inteligenţei" calculatorului electronic cu manipulatoarele
mecanice. Sistemele de automatizare flexibilă includ maşinile unelte cu comandă numerică şi roboţii industriali.
Cuvântul robot a fost introdus de către scriitorul ceh Karel Capek, în 1921.
Roboţii industriali pot fi definiţi ca fiind maşini automate, uşor programabile, care pot efectua lucrări
simple, repetitive şi care posedă capacitatea de percepere şi interpretare a semnalelor din mediul exterior,
precum şi de adaptare la mediu în timpul procesului de lucru.
Robotica este un ansamblu de tehnici care se ocupă cu realizarea şi utilizarea roboţilor. Robotica are un
caracter interdisciplinare, deoarece apelează la cunoştinţe din automatică, informatică, matematică, mecanică,
inteligenţa artificială etc.
Roboţii industriali înlocuiesc operatorul uman în aplicaţii cu grad înalt de repetabilitate, solicitând
eforturi fizice deosebite, în mediu toxic etc. De exemplu: la sudură, vopsire, alimentare automată a utilajelor
tehnologice, asamblare etc.
Clasificarea roboţilor industriali se face după numeroase criterii, unele fiind de natură constructivă,
altele de natură funcţională, capacitatea de percepere şi interpretare a semnalelor din exterior, precum şi de
adaptare la mediu în timpul procesului de lucru.
a) După evoluţia în timp se deosebesc:
- Roboţi din generaţia "zero" reprezentaţi de manipulatoare simple (mâini mecanice), care pot
executa o succesiune de operaţii fixe, predeterminate. Standardele europene şi americane nu
includ manipulatorii în categoria roboţilor;

17
 - Roboţi din prima generaţie, programabili comandă cu comandă, în "buclă deschisă" faţă de
mediul de lucru (nu primesc semnale de reacţie de la senzori externi); sunt utilizaţi în aplicaţii
simple ca: vopsire, sudură, turnare, manipulări grosiere, operaţii simple de asamblare etc.;
- Roboţi din generaţia a doua (apăruţi după 1980), prevăzuţi cu senzori tactili, de forţă, camere de
luat vederi etc. Aceştia furnizează informaţii privind starea mediului înconjurător, având
autonomie de orientare în mediul în care lucrează. Piesele manipulate nu mai trebuie orientate în
prealabil, deoarece mişcarea organelor de lucru ale robotului se realizează în funcţie de situaţia
reală dată, obţinându-se o adaptabilitate ridicată;
- Roboţii din generaţia a treia (roboţii inteligenţi) sunt dotaţi cu senzori complecşi şi utilizează
elemente de inteligenţă artificială. Se detaşează de generaţiile anterioare printr-un grad înalt de
decizie şi planificare, realizând procese logice complexe, în vederea unei rapide adaptări la o
diversitate de activităţi şi, eventual, pentru autoinstruire.
b) După caracterul operaţiilor executate:
- Roboţi industriali de producţie RIP, care participă direct în procesele de producţie;
- Roboţi industriali de ridicat şi transportat RIRT, utilizaţi pentru alimentarea utilajelor sau a
maşinilor unelte, sau la transportul şi depozitarea materialelor;
- Roboţi industriali universali RIU care au o largă destinaţie.
c) După metoda de instruire (adoptată de standardele japoneze):
- Clasa întâia - manipulatori. Sunt structuri mecanice acţionate de operatorul uman;
- Clasa a doua - roboţi secvenţiali, prevăzuţi cu sisteme de comandă electromecanice secvenţiale.
Acţionează conform unui program modificabil (la cei variabili), sau nu (la cei ficşi);
- Clasa a treia - roboţi repetitori (play-back), instruiţi de operator prin operare directă. Robotul
memorează procedura de lucru şi o repetă continuu;
- Clasa a patra - roboţi cu comandă numerică, care au programul (secvenţe de poziţii şi condiţii
codificate binar) memorat pe bandă perforată;
- Clasa a cincea - roboţi inteligenţi, care îşi stabilesc comportarea cu ajutorul capacităţii senzoriale
şi de recunoaştere.”3

3
http://www.biblioteca-digitala.ase.ro/biblioteca/carte2.asp?id=187&idb=

18
 CAPITOLUL II
PROPRIETĂŢILE PRODUSELOR AGROALIMENTARE ÎN RELAŢIE CU
PROCESELE DE PRODUCŢIE

Proprietățile alimentelor sunt influențate de practicile de cultivare, de recoltare și

sacrificare, de metodele de conservare și preparare, de condițiile de procesare și de depozitare
și de ambalare. Știința alimentară și aplicațiile sale trebuie să se preocupe în continuare de o
serie de aspecte implicite, respectiv: economie și marketing; preferințele alimentare ale
consumatorilor, asigurarea și controlul calității; reglementări referitoare la siguranță, sănătate
și reprezentare corectă, producția de alimente la prețuri accesibile și de calitate la nivel
naţional, european şi internaţional. Prin urmare, știința alimentară intervine și se bazează pe
multe discipline care includ: chimie, fizică, matematică, științe ale plantelor și animalelor,
biochimie, enzimologie, microbiologie, genetică, inginerie, statistică, informatică, nutriție,
toxicologie, psihologie și drept.
Clasificarea produselor agroalimentare a fost determinată pe de o parte de de
diversificarea extraordinară a acestora din ultimii 50 cât si urmare a reglementărilor naţionale
şi internaţionale legate de siguranţa şi securitatea alimentară.
Clasificarilor produselor aleimentare urmăreşte o abordare unitară, bazată pe grupare
şi ordonare în funcţie de criterii alese în baza cerinţelor comerciale sau de producţie. După
Mircea Pop, sunt clasificate produsele agroalimentare conform tabelului 1.
Tabelul nr.1

Clasificarea produselor agroalimentare

Dupa Pop M., 2006
Criteriul de claificare Grupa
Origine - produse de origine vegetală
- produse de origine animală
- produse minerale
- produse de sinteză (chimică,
biotehnologică)
Nivelul de prelucrare - materii prime
tehnologică - produse semifabricate ("semipreparate")
- produse finite
Modul de comercializare - produse prezentate în vrac
- produse prezentate în semivrac
- produse preambalate
Modul de folosire - produse nutritive
- produse gustative (condimente,
stimulente, băuturi)
- produse tehnologice (concentrate
alimentare, aditivi alimentari)
Funcţia nutriţională de bază - produse energetice (preponderent
glucidice/lipidice)

19
 - produse proteice
- produse echilibrate energo-proteic
- produse dietetice
- alimente/suplimente nutriţionale etc.

O altă clasificare evidenţiată de Pop M., (2006), denumită clasificare ştiinţifică şi

folosită la nivel internaţional inclusiv, împarte produsele agroalimentare în 10 categorii:
1. Cereale, leguminoase şi produse rezultate din prelucrarea lor;
2. Legume, fructe proaspete şi produse rezultate din prelucrarea lor;
3. Produse zaharoase (materii prime şi produse de prelucrare);
4. Produse gustative: condimente, stimulente, bauturi nealcoolice şi alcoolice;
5. Grăsimi alimentare (vegetale, animale, mixte);
6. Carne şi produse rezultate din prelucrarea cărnii ;
7. Lapte şi produse rezultate din prelucrarea laptelui
8. Oua şi produse din ouă;
9. Peşte şi alte produse acvatice (inclusiv produse derivate);
10. Concentrate alimentare.

Calitatea produselor agroalimentare este generată de totalitatea însusirilor fizice,

chimice, senzoriale, tehnologice şi proprii (intrinseci) ale produselor sau/şi dobândite prin
procesele de prelucrare. Prin urmare, principalele proprietăţi ale produselor agroalimentare
sunt: organoleptice (psihosenzoriale), fizice, chimice, tehnologice, biologice, estetice.

2.1.Proprietăţi senzoriale
Sunt esenţiale având rol asupra deciziei de acceptare (achiziţie) a produsului, aceasta
fiind declanşată de apetit – efect al reacţiei simţurilor umane. Consumatorul accepta sau nu un
produs agroalimentar în funcţie de răspunsul pe care il primeşte prin intermediul principalelor
sale simţuri: aspect, miros, gust, consistenţa, culoare, zgomot specific.
Aspectul
Dintre toate proprietăţile mai sus menţionate, se pare că aspectul produsului
influenţează majoritar decizia de acceptare sau respingere. Aceasta proprietate se referă la
produsul propriu-zis dar şi la modul de prezentare în faţa consumatorului. Aspectul,
contribuie alături de celelalte proprietăţi la memorarea produsului şi la fidelizarea
consumatorului.
Proprietăţile olfactive
Olfacţia, influenţează de asemenea comportamentul consumatorului prin stimularea
sau respingerea consumului anumitor produse. Stimulii olfactivi sunt de fapt molecule ale
substanţelor volatilizate, care sunt “inspirate”. Proprietăţile olfactive sunt generate de peste
100 de componente chimice care influenţează mirosul.
Proprietaţile gustative
Proprietaţile gustative sunt determinate tot de proprietaţile chimice ale alimentelor,
respectiv de componentele acestora care generează gust şi sunt solubile. Gustul este o
manifestare a simţului gustului, care permite clasificarea, selecţia şi memorarea produselor
alimentare. Produsele alimentare pot sapide (cu gust) şi insipide (fără gust).

20
 În clasificarile acceptate unanim de specialişti există patru gusturi primordiale: sărat,
acru, dulce si amar. Senzorii gustativi specifici fiecărui gust sunt amplasaţi în anumite zone
ale limbii: gustul amar este resimţit intens la baza limbii, gustul dulce la vârful limbii, gustul
sărat pe părţile lateral-superioare, iar gustul acru pe părţile lateral inferioare.
Aroma produselor alimentare
Aroma este o caracteristica complexa gustativ-olfactiva, specifica produselor
alimentare, o senzaţie generată de proprietaţile unor componente chimice sau un amestec de
substanţe naturale sau sintetice care stimuleaza unul sau ambele simţuri, pentru gust si miros.
Aroma particularizează unele produse alimentare. Pe lânga componenţii cu gust şi miros, la
formarea aromei participă şi proteinele, peptidele, lipidele etc. Astfel, acidul glutamic,
aminoacizii cu sulf, fosfopeptidele, acizii graşi cu greutate moleculara mică etc. participă la
intensificarea aromei. Cunoaşterea aromei are o mare importanţa în alimentaţia publica,
pentru îmbinarea componentelor care o generează şi crearea condiţiilor de formare a sa în
procesele tehnologice.
Proprietăţile tactile
Analiza senzorială tactilă se constituie ca sursă de informații legate de însușirile
produselor agroalimentare. Aprecierea tactilă este oferită, după situație, prin palpare sau
masticație. Astfel, caracteristicile mecanice sunt apreciate prin atribute senzoriale precum
fermitate (fragil, masticabil, moale, tare etc), gumozitate etc.; conţinutul de apă se apreciaza
prin însușiri senzoriale precum: uscat, umed, apos etc; conţinutul de grăsimi se apreciaza ca:
uleios, unsuros etc.
Datorita importanţei multiple a însușirilor senzoriale ale produselor agroalimentare, au
fost dezvoltate mult tehnicile de analiza senzorială a calitaţii produselor pe de o parte, iar pe
de altă parte au fost modernizate procesele de producție – mai ales sub aspectul conservarii
și/sau dezvoltării unor proprietăți senzoriale îmbunătățite.
Culoarea, (fiind şi proprietate fizică a produselor agroalimentare), este legată de
însuşirile estetice ale acestora, contribuind la analiza psihosenzorială a consumatorului dar şi a
producătorului. Produsele vegetale mai ales, prezintă coloraţii specifice ale părţilor edibile
generate de o serie de pigmenți: clorofilieni - pentru culoarea verde, carotenoidici – pentru
culoarea galben, portocaliu sau roșu), flavonici – pentru culoarea galbenă, antocianici – pentru
culoarea violet, albastru, roșu). Culoarea părţilor edibile ale produselor vegetale, de exemplu,
are rolul său sub aspect tehnologic dar şi comercial. Consumatorii, adesea, manifestă
preferințe faţă de anumite culori, legate de anumite produse particulare. Mai mult, anumite
tonuri particulare de culoare sunt asociate cu gradul de prospeţime al produsului Aceste
preferinţe legate de culoare sunt analizate de producători pentru ca după parcurgerea
proceselor de producţie să livreze pe piaţă produse care să corespundă exigenţelor sau
cerinţelor consumatorului.

2.2. Proprietăţi fizice

Forma produselor agroalimentare, alături de mărime și culoare sunt indicatori
conectați de aspectul acestora. Pe lângă rolul său direct în analiza senzorială a consumatorului
și legată de consumator, cu influență directă în alegerea și decizia de achiziție, forma
produselor agralimentare influențează operațiile de calibrare, clasare pe trepte de calitate și
ambalare – componente ale proceselor de producție.

21
 Pentru produsele de origine vegetală forma acestora este legată direct de specie şi
soiului şi se determină prin măsuratori sau vizual prin comparare cu etaloane de referinţă.
Forma produselor alimentare poate influenţa forma şi dimensiunea şi tipul de ambalaj.
Mărimea produselor este influenţată de formă şi este evidenţiată de dimensiunile
specifice (lungime, lăţime, diametru etc.). În cazul produselor de origine vegetală, în funcţie
de specie, soi, condiţiile de creştere şi fructificare, părţile edibile pot avea mărimi diferite,
clasificare de standarde; mărimea părţilor edibile influenţează dimensiunea şi forma
ambalajelor, volumul spaţiilor de depozitare şi dimensionează activitatea de transport.
Masa sau greutatea produselor agroalimentare reprezintă o altă proprietate fizică a
cărei semnificaţie diferă corespunzător contextului în care este utilizat şi care este determinată
prin cântărire.
Masa produsului înglobează cantităţi precise de materii prime şi/sau materiale din
procesul de producţie. Se exprimă în unităţi de măsură specifice. Unităţile de masă sunt
înscrise întotdeauna pe ambalajul produsului, fac referire la unităţile de produs din interiorul
ambalajului şi, întotdeauna însoţesc loturile de produse. Referirile legate de masă sunt
specificate fie strict pentru produs (masa netă), fie pentru produs care include şi ambalajul
(masa brută). Diferenţa dintre masa brută şi cea netă este dată de masa elementelor care
însoţesc produsului până la consumator (în funcţie de zona în care se determină: ambalaj,
recipient, unitate de transport) şi se mai numeşte tară. Pe parcursul procesului de producţie
masa netă a produsului sau producţiei poate suporta modificări care pot avea efecte
nefavorabile din punct de vedere economic, din care cauză procedurile legate de procesul de
producţie pot include determinări suplimentare legate de acest parametru.
În cazul produselor alimentare, masa devine corelată îndeaproape cu mărimea şi
volumul spaţiilor lacunare, conţinutul de apă, conţinutul de substanţa uscată etc., specifice
produsului. De exemplu, la fructele şi legumele destinate consumului în stare proaspătă, masa
depinde de specie, soi, condiţiile de creştere şi fructificare etc. (masa: unui fruct de măr este
cuprinsă între 60-300 g, unui fruct de cais este de 15-56 g, unei fructificaţii la vinete 150-300
g, unei rădăcini de sfecla rosie este de 300-1000 g etc. Dacă raportarea se face la unitatea de
volum, proprietatea fizică poartă numele de masă specifică ori densitate.
Capacitatea de sorbţie
Capacitatea de sorbţie este acea propietate a unor produse agroalimentare (ex: fructe,
seminţe etc.) de înglobare a vaporilor de apă, a unor gaze şi a unor substanţe dizolvate în masa
lor. Sunt cunoscute următoarele forme ale sorbţiei:
- Absorbţia, care este procesul endotermic unui produs alimentar solid sau lichid
(absorbant) de a reţine un fluid (absorbit) care a invadat toata masa sa; concentraţia
absorbantului este uniformă în toată masa produsului.
- Adsorbţia este procesul exotermic prin care un produs aflat în stare solidă (adsorbant), de
a reţine şi fixa o substanţă lichidă ori gazoasă (adsorbat), preponderent la suprafaţa sa;
concentraţia adsorbantului este mai mare la suprafaţa produsului decât în masa
produsului; în revers faţă de adsorbţie este procesul de desorbţie.
- Chemosorbţia reprezintă procesul, cel mai adesea ireversibil, de interacţiune chimică
dintre vapori şi gaze sorbite şi anumite componente ale produselor; în sensul acestui
fenomen chimic, procedurile legate de etapele de transport şi depozitare pentru produsele

22
 agroalimentare vor include verificări privind absenţa substanţelor sau produselor care pot
emana gaze sau componete toxice sau neplăcut mirositoare.
Capacitatea de sorbţie se evidenţiază prin următoarele proprietăţi: higroscopicitate,
umiditate, capacitatea de cedare a apei, capacitatea de reţinere a apei (îmbibare).
Higroscopicitatea reprezintă acea proprietate a produselor de a face schimb de vapori
de apă cu mediul înconjurator. Când aerul este umed, iar fructele sau seminţele, de exemplu,
au un conţinut redus de apă, acestea vor absorbi vapori de apa din aerul atmosferei de păstrare
pâna la instalarea unui echilibru de higroscopicitate (ex: seminţele speciilor încadrate în grupa
cerealelor reţin mai multă apă decât cele ale plantelor oleaginoase).
Umiditatea măsoară conținutul de apă (sub orice formă) al unui produs alimentar
higroscopic. Acesta proprietate, legată mai ales de produsele alimentare, este importantă
pentru calitatea produsului alimentar dar și pentru procesele de producție legate de un produs
agroalimentar, privind obținerea, procesarea, păstrarea și comercializarea sa. Produsele
agroalimentare, ca produse higroscopice au în conținutul lor apa prin natura lor biologică, din
care cauză standardele comerciale, pe de o parte și caracteristicile calitative pe de altă parte
descriu valoric acest indicator. Umiditatea legală este folosită ca indicator tranzacțiile
comerciale pentru a evita erorile în aprecierea masei comerciale. Conținutul de apă al
produselor higroscopice este influențat de doi factori: temperatura și umiditatea relativa a
aerului.
Influența apei asupra anumitor proprietăți ale produsului alimentar se exprimă adecvat
prin indicatorul denumit activitatea apei (a w), care oferă informaţii asupra conținutului de apa
liberă din produs. Activitatea poate fi definită ca raportul dintre presiunea de vapori a probei și
presiunea de vapori a apei pure la aceeași temperatură apei şi poate avea valori cuprinse între
limitele de 0 ≤ aw ≤ 1. Pe măsură ce crește temperatura produsului, în mod normal a w crește, cu
excepția unor produseprecum sare cristalină sau zahăr. Produsele cu valori ale a w mai mari tind să
permită dezvoltarea mai multor microorganisme (microorganismele încep să se dezvolte la valori
mai mari de 0,65; bacteriile necesită, de obicei, valori cel puțin 0,91, iar ciupercile de cel puțin
0,7. Activitatea apei, prin urmare, are rol esenţial în conservarea produselor agroalimentare
Producătorii de alimente folosesc activitatea apei pentru a obţine produse alimentare
stabile la depozitare. În cazul în care un produs este menținut sub o anumită valoare a activităţii
apei, atunci dezvoltarea mucegaiului este inhibată. Acest lucru conduce la o mărire a termenului
de valabilitate.
Valorile activității apei pot contribui, de asemenea, la limitarea migrării umidității într-un
produs alimentar realizate cu diferite ingrediente. Producătorii din industria alimentară folosesc
activitatea apei, de asemenea, pentru a estima cât de mult este afectat produsul de migrația
umidităţii.
Activitatea apei este folosită în numeroase cazuri ca un punct critic de control pentru
programele de analiza riscurilor și a punctelor critice de control (HACCP). Sunt luate periodic
mostre de produs alimentar din zona de producție și sunt testate pentru asigurarea că valorile
activității apei sunt într-un interval specificat de calitate și siguranță alimentară. Măsurătorile pot
fi făcute în cât mai puțin de cinci minute, fiind efectuate în mod regulat în cele mai importante
unități de producție alimentară.
Indicele de refracție este o constanta fizică care aparţine unor substanțe pure, plasate în
condiţii specifice de presiune si temperatură. Aceasta proprietate reflecta puritatea precum si
concentrația unui anumit produs. Măsurarea indicelui de refracție urmăreşte determinare unor

23
caracteristici de calitate precum puritatea (pentru lapte, grăsimi, ulei, băuturi alcoolice etc.) şi
concentrația în zahar (la sucuri, siropuri, marmelade etc.).
Căldura specifică (măsurată în calorii) este căldura absorbită sau cedată de unitatea de
masă a unui produs şi se exprima prin cantitatea de caldura necesară unui gram dintr-un
produs pentru a-si ridica temperatura cu 1oC, fără modificarea stării fizice sau chimice a
acestuia. Această proprietate fizică este importantă pentru produsele agroalimentare în relaţia
cu procese de producţie care cuprind operaţii de transport, preracire, congelare, păstrare,
pornind de la explicaţia conform căreia temperatura ridicată intensifică activitatea metabolică
din produs şi grăbeşte deprecierea produselor respective.
Conductivitatea termică este o proprietate fizică prin care este caracterizată
capacitatea unui produs de a transmite căldura atunci când este supus unei diferențe de
temperatură. Conductivitatea termică reprezintă “cantitatea de căldură transferată în unitatea
de timp prin unitatea de arie și de-a lungul unei unități de grosime, când cele două fețe opuse
diferă printr-o unitate de temperatură. Coeficientul de conductivitate termică este cantitatea de
căldură transferată printr-o suprafață, de-a lungul unei unități de grosime, într-un interval de
timp, atunci când cele două suprafețe opuse sunt supuse diferenței de temperatură”.
Punctul de congelare este temperatura care declanşează formarea cristalelor de gheaţă
într-o soluţie apoasă. Produsele agroalimentare de origine vegetală, caracterizate de un
conţinut ridicat de apă (fructele, legumele) prezintă componentele chimice în soluţii sau în
geluri cu diferite concentraţii, respectiv structuri. Pentru fructe, punctul de congelare este
cuprins între valorile de -0,7oC şi - 6,9oC, iar pentru legume limitele sunt cuprinse între -0,3 şi
-3,6oC. Prin diminuarea temperaturii aceste produse îsi pierd elasticitatea, devenind rigide
specific stării de îngheţ sau congelare.
Turbiditatea este efectul optic de împrăștiere a unui flux luminos la trecerea printr-un
mediu fluid care conține particule în suspensie sau în stare coloidală. Turbiditatea se datorează
prezentei în lichide a particulelor foarte fine (organice și anorganice) ce se află în suspensie și care
nu sedimentează în timp.
Alte proprietăţi fizice specifice produselor agroalimentare sunt duritatea (pentru
consistenţa legumelor şi fructelor), vâscozitatea (pentru produsele alimentare lichide) etc.

2.3. Proprietăţi chimice ale produselor agroalimentare

Proprietaţile chimice evidenţiază compoziţia si structura chimică a produselor
agroalimentare precum dar si comportarea acestora la acţiunea diferiţilor agenţi fizici şi
chimici. Elementele esenţiale legate de acest tip de proprietăţi sunt compoziţia chimică si
stabilitatea faţa de acţiunea agenţilor chimici.
Compoziţia chimică reprezintă una dintre elementele de bază care caracterizează
produsele alimentare. Analiza compoziţiei chimice implică determinarea proporţiilor
principalelor categorii de substanţe care alcatuiesc unui produs: substanţe de bază, substanţe
adăugate, eventual impuritaţi şi corpuri straine. Proporţiile acestora permit stabilirea
destinaţiei produsului dar şi reacţia produsului la influenţa factorilor specifici cu acţiune în
timpul prelucrării, transportului, sau păstrării. Informaţiile legate de la compoziţia chimică
sunt înscrie în mod obligatoriu pe ambalaje sau etichetele produsului/ambalajelor.
Proprietaţile chimice se determina prin metode de laborator evidenţiate în standarde.

24
 Apa face parte din compoziţia biochimică a organismelor vegetale şi animale. În
majoritatea produsele agroalimentare, apa se regăseşte într-o proporţie ridicată, chiar și după
procesele de prelucrare. În cazul produselor provenite direct din organismele animale sau
vegetale, acestea au un conținut de apă, corespunzător celui din celulele organismelor respective.
În industria agroalimentară apa are utilizări numeroase în procesele de producţie ca:
materie primă sau auxiliară; pentru spălare; pentru sortare; pentru răcire, fierbere sau
vaporizare, pentru transportul diverselor materiale. Apa intră în contact cu materiile prime sau
este materie primă de bază. Apa folosită în industria alimentară va îndeplini cerinţele
standardelor specifice de calitate pentru apa potabilă. Sectorele industriei alimentare se supun
reglementărilor specifice privind calitatea apei utilizate. În situaţia în care apa utilizată în
procesele de producţie alimentare nu provine din surse care certifică potabilitatea sa,
provenind din surse subterane sau alte surse, este necesară verificarea sa conform procedurilor
stabilite de standarde şi tratare înainte folosire.
In conformitate cu literatura de specialitate, următoarele informaţii sunt considerate
relevante pentru aprecierea conţinutului de apă din produsele agroalimentare:
“Apa din produsele alimentare se poate găsi sub doua forme: apă liberă si apă legată.
Apa liberă se află sub forma de suc celular sau micro picături si se prezinta ca o soluție reala. Se poate
extrage din produs prin presare sau uscare. Și apa higroscopica este tot o apa libera reținută prin sorbție in
microcapilare sau pe suprafața produsului. Toate procesele enzimatice, unele reacții neenzimatice, dezvoltarea
microorganismelor, nu pot avea loc decât in prezenta apei libere. Intre apa din produs si apa din atmosfera are
loc un schimb permanent până se atinge umiditatea de echilibru.
Apa din produsele alimentare se găsește legată sub diferite forme, în funcție de natura modului de legare
deosebindu-se: apa legata fizic, fizico-chimic și chimic.
a) Apa legată fizic este specifica materialelor poroase si este reținută prin forte mecanice de către materialele
higroscopice prin forte de suprafața si de capilaritate. Apa reținută in microcapilare se numește apă higroscopică,
iar cea din macrocapilare se numește și umiditate liberă sau superficială. Apa capilară reprezintă 70% din
conținutul total de umiditate al produselor alimentare și datorită legăturii slabe cu produsul se îndepărtează
foarte ușor prin evaporare.
b) Apa legată fizico-chimic este o forma mai stabilă de legare a apei, fiind prezenta in majoritatea alimentelor,
fără sa fie in strânsă corelație cantitativa cu materialul. Acest tip de legătura se realizează prin legăturile de
adsorbție și osmotică sau structurală. Legătura adsorbția este specifică fenomenelor de suprafață, are o intensitate
medie si destul de greu reversibilă. Legătura osmotica se realizează atunci când învelișul celulelor ajunge in
contact direct cu apa, de ex. prin imersie. Este o legătura de intensitate mai slaba și reversibila.
c) Apa legată chimic se caracterizează prin legături ionice sau moleculare fiind determinate in cantități strict
stoichiometrice. Reținerea apei se face sub forma de apa de cristalizare sau constituție. Apa de constituție face
parte integranta din însăși molecula substanțelor chimice.
Legarea chimica a apei in mediile biologice este cea mai puternica sin u poate fi eliminate prin procedee clasice
de deshidratare, ci numai prin calcinare.
Conținutul de apa este diferit la produsele agroalimentare si are o influență hotărâtoare asupra anumitor
caracteristici ale acestora. El variază intre 0,05% la zahar, 0,1% la uleiul de floarea soarelui si pana la 88%
laptele dulce de consum si 85-95% fructe si legume.
Conținutul de apa admisibil pentru diferite produse este stabilit prin standarde sau face obiectul
înțelegerilor contractuale. Normarea prin standarde se face la produsele alimentare industrializate la care
aducerea umidității la valori optime este posibila si necesara (cereale, preparate din carne, brânzeturi, zahar si
produse zaharoase, produse deshidratate etc.).
Controlul cantității de apa si al calității acesteia permite evaluarea anumitor caracteristici de calitate ale
produselor agroalimentare, a gradului de prospețime (la carne, oua, peste, fructe, legume s.a.), identificarea
falsificărilor (lapte, vin, rachiuri, sucuri naturale, carne tocata etc.), fabricarea de sortimente diferite in cadrul
aceluiași tip de produs (brânzeturi, rachiuri etc.), prevenirea degradărilor sau alterărilor (cereale, gris, zahar,

25
tutun, ceaiul negru), identificarea metodelor optime de ambalare, păstrare si depozitare pentru diferite tipuri de
produse, îmbunătățirea calității lor prin diverse metode de scădere a conținutului de apă.
Produsele care au un cont. mare de apa sunt ușor perisabile, oferă condiții favorabile dezvoltării unor
microorganisme patogene si de aceea păstrarea lor un timp îndelungat necesita condiții speciale la temp. scăzute.
Din aceasta categorie fac parte carnea si pestele, care sunt ușor atacate de bacteriile de putrefacție, fructele si
legumele care sunt atacate de mucegaiuri.
O scădere a conținutului de apa din unele produse sub valoarea normala, determina o scădere a valorii
produselor respective, de ex. fructele si legumele.
Calitatea cerealelor boabe depinde de diverși factori printre care si conținutul de apa. Boabele de cereale
se afla in stare hemibiotica (desprinse de planta mama ele continua procesul de respirație). Păstrarea lor
presupune o condiționare prealabila, respective purificarea si uscarea până la un conținut de apă optim de 14%
(sub aceasta limită procesele fiziologice se desfășoară extreme de lent). Peste 15% apă în bob se accelerează
procesul de alterare.

Proteinele sunt cele mai răspândite molecule organice din celule, constituind 50% sau
mai mult din substanța lor uscată. Toate conțin carbon, hidrogen, azot și oxigen, foarte multe
conțin sulf. Unele proteine conțin în plus și alte elemente ca fosfor, fier, zinc, cupru.
Proteinele sunt formate din unul sau mai multe lanțuri de aminoacizi.
Cele mai importante proteine sunt:
- Albumine: lactalbumina (în lapte), ovalbumina (în albușul de ou), leucozina (grâu);
- Globuline: miozina, fibrinogenogenul (în carne), lactoglobulina (lapte), ovoglobulina
(în ouă);
- Gluteline: se găsesc numai în plante, mai ales în frunze si semințe: gluteina (în grâu),
glutenina (în secara), orizeina (în orez);
- Prolamine: sunt proteine de origine vegetala care se găsesc în semințele cerealelor:
gliadina (în grâu, secara), zeina (în porumb), hordeina (în orz) etc.
- Scleroproteidele: colagenul (în piele, tendoane), elastina (în țesutul conjunctiv,
cartilagii, pereții vasculari), oseina (în oase), cheratina (în păr, pene, unghii, copite,
coarne; este nedigestibila) etc.
Principalele roluri ale proteinelor sunt:
- rolul plastic: întră în structura celulelor, țesuturilor şi asigură creșterea organismelor;
- rolul energetic: dacă abundă sau dacă produsul alimentar este sărac în lipide şi
glucide, asigură aproximativ 4 kcal/g;
- rolul biologic activ: intra în compoziţia enzimelor şi a unor vitamine, manifestându-şi
rolul catalitic.
La un anumit pH (specific), proteinele precipită (coagularea cazeinei din lapte la
obţinerea brânzeturilor). Proteinele pot fi denaturate sub influenţa unor factori de natură
fizică (temperatura ridicata, radiații) sau chimică (acizi, baze, metale grele).

Glucidele sunt componentele de bază ale substanței uscate din produsele alimentare de
origine vegetală. Carbohidrații au rolul biologic de a inmagazina energie (amidonul din
plante, glicogenul animal), de a transfera energie ca intermediari metabolici; totodată sunt
componente structurale (celuloza) şi asigură comunicarea intra și extracelulară. În industria
alimentară, carbohidrații sunt sursa primară de energie din alimentele de natură vegetală:
cereale, fructe și legume; sunt, de asemenea, ingrediente importante pentru numeroase
alimente procesate. Carbohidrații sunt agenți de îndulcire, fiind implicați în procese precum

26
încapsularea aromelor, emulsifierea, gelatinizarea, colorarea, producerea de arome, precum şi
în controlul activității apei.
Monozaharidele sunt glucidele simple, formate dintr-o singura molecula glucidică, ca
(glucoza, fructoza, galactoza). Glucoza este forma comuna de utilizare a glucidelor în
organism, ca şi sursa de energie; se găsește în stare libera în legume, fructe, boabe de cereale,
faina, carne etc. Fructoza se află în fructele coapte şi în mierea de albine şi este cea mai ușor
asimilabila de către organismul uman este fructoza. Galactoza se află în lapte şi creier.
Hidroliza zahărului din lapte (lactoza) determină formarea galactozei.
Dizaharidele cele mai cunoscute sunt: maltoza, lactoza și zaharoza. Maltoza se găsește
în cantitate mare în cereale germinate (orz încolțit - malț). Lactoza este diglucidul care se găsește
doar în lapte, fiind constituită din glucoză și galactoză. Zaharoza este constituită din glucoză și
fructoză, fiind răspândită în producţia vegetală și cunoscută sub numele de zahăr alimentar.
Polizaharidele din industria alimentară sunt reprezentate de amidon și celuloză. Cea
mai mare cantitate de energie din sursele de carbohidrați din industria alimentară provine din
amidon care are atât o valoare structurală cât și nutrițională, pentru multe alimente, în special
cele bazate pe făinuri, tuberculi, cereale, porumb și orez.
Amidonul este principalul polizaharid de rezervă din plante. Acest compus se găsește
în cantitate mare în cereale, in cartofi, in leguminoase si alte vegetale. Amidonul este format
din amiloză și amilopectină. Componenții amidonului pot fi hidrolizați enzimatic de amilaze.
Amidonul se găsește sub formă de granule depozitate în amiloplastele din plante. Forma și
mărimea acestor granule depinde de planta sursă și au o structură cristalină. In industria
alimentara amidonul este din ce in ce mai utilizat, atât in forma nativa cat si ca amidon
modificat. Celuloza este componentul major din pereții plantelor și este formată din unități de
glucoză legate în poziție beta. Celuloza este formată din mănunchiuri de lanțuri paralele
formând fibrile și este complet insolubilă în apă. Celuloza este importantă deoarece este
componentul structural major al pereților celulari ai plantelor fiind prezentă în alimentele și
ingredientele nerafinate de origine vegetală. Celuloza reprezintă principalul tip de fibre
insolubile, deosebit de importante pentru alimentația umană.
Lipidele sunt constituite ca biomolecule organice, slab solubile în apă ori insolubile.
În organismele animale sunt sunt stocate în țesuturile adipoase (în jurul organelor interne sau
subcutanate,). Produsele de origine vegetală cele mai bogate în lipide sunt semințele de
oleaginoase (floarea soarelui, soia), seminţele de dovleac, măslinele, alunele, nucile etc.
Lipidele îndeplinesc în organism mai multe funcții:
- au rol plastic adică sunt constituenţi ai membranelor celulare si ai unor hormoni;
- au rol energetic (oferă cea mai mare valoare energetică dintre substanțele organice -
9,5 kcal/g);
- se constituie ca vectori pentru vitaminele liposolubile;
- intrând în ţesuturile adipoase contribuie la fixarea anumitor organe interne.

Substanțele minerale. Produsele alimentare conţin substanțe minerale în cantități

variabile. Substanțele minerale se găsesc în toate organismele vegetale si în toate țesuturile
animale, rolul lor în metabolism fiind esenţial, concretizat de: constituirea suportului
structural pentru schelet (îndeosebi Ca, P, Mg); asigurarea menținerii echilibrului acido-bazic

27
în organism; asigurarea presiunii osmotice specifice la nivel celular; determină excitabilitatea
neuro-musculară; activează sisteme enzimatice etc.
In funcție cantitatea măsurată în organisme, substanțele minerale sunt împărţite în:
macroelemente (peste 100 ppm): Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S; microelemente (sub 100 ppm) : Fe,
Cu, Co, Cr, Zn, Se, I, F, Mn, Mo etc; ultramicroelemente: U, Ra, in cantităţi infime.

Vitaminele sunt compusi organici, indispensabili vieţii omului, care nu sunt sintetizate
de organismele majorităţii mamiferelor şi care sunt furnizate din surse externe. Reprezintă o
clasă de componente eterogene din punct de vedere chimic al căror nume poate fi tradus prin
amina vieţii. Acest nume a fost generat de practica prin care unele substanţe care aveau
incluse grupări aminice erau folosite în dieta cobailor sau oamenilor care prezentau tulburari
cauzate de lipsa acestor grupări. Cu toate acestea, în grupa vitaminelor sunt şi substanţe care
nu au grupări aminice.
În mod clasic, vitaminele sunt împărţite după solubilitate în:
 liposolubile: vitaminele A, D, E si K (mai nou si vit. F - acizii grasi esenţiali);
 hidrosolubile (complexul de vitamine B si vitamina C).
Pentru organismul uman, vitaminele au un rol funcţional, alaturi de enzime si
hormoni, facând parte din frupul catalizatorilor biologici, participând astfel la controlul
diferite procese metabolice.

2.4. Proprietăți biologice

Proprietățile biologice se refera la conținutul microbiologic al produselor alimentare si
la valoarea nutritiva a acestora.
Încărcătura microbiana a produselor alimentare
Microbiologia alimentelor este un domeniu larg care poate include nu numai
microbiologia, ci și sanitația, epidemiologia, biochimia, ingineria, statisticile și modelarea
matematică. Deși microorganismele (în special bacteriile) sunt frecvent asociate cu alterări
alimentare și intoxicații alimentare, unele specii conservă alimentele prin fermentație.
Pierderile economice anuale generate de agenții patogeni alimentari sunt extrem de ridicate.
Efectele individuale ale bolilor alimentare pot afecta mii de oameni. Multe focare sunt
previzibile și pot fi prevenite prin salubritate, conservare, prelucrare termică și refrigerare.
Mai mult de jumătate dintre efecte generate de diversi agenţi patogeni par a fi de etiologie
necunoscută, sunt prost înțelese și pot fi cauzate de agenți patogeni noi.
O tulburare gastrointestinală sau neurologică acută poate fi cauzată de bacterii (sau
produselor toxice ale acestora), de viruși sau de substanțe chimice nocive din alimente. În
general, intoxicația alimentară (boala alimentară) este o condiție care rezultă din consumul de
alimente sau de apă contaminate cu bacterii dăunătoare, viruși, toxine sau substanțe chimice.
Cele mai frecvente forme de otrăvire alimentară sunt cauzate de bacterii patogene. Aceste
bacterii pot produce otrăviri alimentare prin trei mijloace: bacteriile infectează țesuturile
individului care consumă alimentele contaminate; bacteriile care trăiesc într-o hrană
contaminată produc o toxină care ulterior lezează individul care o consumă; bacteriile produc
produse toxice în tractul gastro-intestinal după ce individul consumă alimentele contaminate.
Numeroase persoane nu se gândesc la siguranța alimentară sau la știință până când o
anumită boală sau o boală răspândită prin alimente sau băuturi îi afectează pe ei, pe un

28
membru al familiei sau un prieten. Deși o mare parte din aprovizionarea cu alimente din
lumea dezvoltată este recunoscută a fi sigură, multe milioane de oameni se îmbolnăvesc încă,
iar mii de spitalizați în fiecare an. Prin urmare, prevenirea bolilor și a bolilor alimentare
rămâne o provocare majoră pentru sănătatea publică. În ultimii ani, au fost ridicate întrebări
cu privire la siguranța și etichetarea adecvată a alimentelor și substanțelor alimentare
dezvoltate de biotehnologia modernă. În plus, transportul de alimente pe tot globul și
potențialul de monitorizare necorespunzătoare a acestora sunt cauze majore de îngrijorare.
Această îngrijorare a impus progrese în domeniul microbiologiei, biotehnologiei și detecției
patogene care pot asigura calitatea și puritatea diferitelor componente ale lanțului.
Au fost diagnosticate și descrise mai mult de 250 de boli alimentare. În ultimii ani,
unele efecte devastatoare ale acestor probleme au atras atenția diverselor autorităţi publice.
Marea majoritate a cazurilor legate de probleme ale alimentelor provin de la alimente
contaminate cu bacterii. Altele pot fi cauzate de viruși sau de paraziți. Unii dintre cele mai
virulente dintre acești agenți patogeni sunt: Bacillus cereus, Campylobacter jejuni (cauza
principală a bolilor diareice bacteriene acute), speciile Clostridium (în special Clostridium
perfringens), Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella species,
Shigella (cauzează dizenterie bacilară), Staphylococcus aureus și Yersinia enterocolitica.
Majoritatea cazurilor de boli alimentare pot fi prevenite, iar persoanele pot reduce la
minimum riscurile cauzate de agenții patogeni alimentari, luând câteva măsuri cheie de
prevenire. Acestea implică spălarea mâinilor, a produselor și suprafețelor înainte, în timpul și
după prepararea produselor alimentare, eliminarea contaminării încrucișate a alimentelor,
pregătirea profundă a alimentelor la temperaturi adecvate, refrigerare imediată a alimentelor
după utilizare. În plus, organizațiile de sănătate publică și agențiile guvernamentale
supraveghează și monitorizează în mod constant toate produsele alimentare și ingredientele,
precum și aspectele variate ale producției alimentare, oferind astfel un nivel de detectare și
prevenire la începutul lanțului alimentar.

Valoarea nutritivă a produselor alimentare

Valoarea nutritivă a produselor alimentare implică substanțe necesare organismului
(substanțe nutritive sau trofice, trofine) incluse în aliment. După rolul lor metabolic nutrienţii
sunt grupaţi astfel:
 cu rol plastic, care contribuie la regenerarea de celule si țesuturi (proteinele);
 cu rol energetic, precum glucidele si lipidele;
 cu rol catalitic, precum enzimele, vitaminele si elementele minerale.
Nutriția este esențială pentru supraviețuire. Organismele se hrănesc prin asimilarea
nutrienților din mediul înconjurător și din alimentele pe care le consumă și apoi prin utilizarea
acelor nutrienți pentru a-și îndeplini cerințele pentru activitatea energetică, metabolismul,
creșterea și repararea și înlocuirea țesuturilor. Deși fiecare tip de organism are nevoi
nutriționale distincte, unitatea biochimică ce stă la bază în natură dă coerență sistemului.
Multe substanțe nutritive, inclusiv aminoacizi, minerale și vitamine, folosite de organismele
superioare, pot fi, de asemenea, necesare prin cele mai simple forme de viață, inclusiv
bacteriile unicelulare și protozoarele. Recunoașterea acestor elemente de cunoaştere a făcut
posibilă evoluția unor studii importante în biochimie şi obţinerea de rezultate relevante.

29
 Alese cu grijă, alimentele pot furniza toți nutrienții esențiali necesari pentru
funcționarea normală a corpului uman. În acest context, alimentele sunt necesare pentru a
furniza energie, a furniza componente structurale pentru construirea și repararea țesuturilor
corporale și pentru a regla procesele corporale. Factori precum satisfacerea nevoilor sociale,
atingerea scopurilor psihologice și satisfacerea nevoii de hrana guvernează de asemenea
selecția și consumul de alimente.
Metabolismul uman este dat de toate procesele fizice și chimice prin care substanța vie
organizată este produsă, menținută, precum și de transformările prin care energia este pusă la
dispoziție pentru a fi utilizată de un organism. Metabolismul cuprinde procesele biochimice
prin care: produsele alimentare, incluzând carbohidrații, grăsimile și proteinele, sunt
sintetizate în elemente complexe (asimilare și anabolism); substanțele complexe sunt
transformate în substanțe simple (dezasimilare și catabolism); energia este pusă la dispoziție
organismului. În definirea metabolismului, se obişnuieşte se facă distincția între metabolismul
energetic și metabolismul intermediar, deși cele două sunt, de fapt, inseparabile.
Metabolismul energetic este în primul rând direcţionat către producția totală de căldură într-
un organism, în timp ce metabolismul intermediar se ocupă de reacțiile chimice din celule și
țesuturi. În general, termenul metabolism este interpretat ca însemnând metabolismul
intermediar.

2.5. Proprietăţile tehnologice ale produselor agralimentare

Produsele alimentare sunt sisteme fizico-chimice în care un număr de stadii și compuși

chimici pot coexista într-o stare metastabilă, în prezența microorganismelor, a căror
metabolizare poate provoca modificări semnificative ale compoziției chimice și proprietăților
fizice ale produsului gazdă. Din acest motiv, știința alimentară nu se ocupă numai de protecția
împotriva leziunilor provocate de factori externi de natură chimică, fizică și microbiană (de
exemplu, prin utilizarea de aditivi adecvați sau de ambalaje), dar investighează cauzele
intrinseci ale instabilității alimentare, cum ar fi separările de faze ale sistemelor dispersate,
tranzițiile de fază (care se referă în principal la polimerii alimentari, cum ar fi amidonul,
glutenul și alte proteine și grăsimi), reacțiile enzimatice (adesea legate de agenți microbieni)
și proceduri de preparare (cum ar fi gătit, extrudare și congelare), toate acestea putând
modifica profund proprietățile nutriționale și senzoriale ale produsului.

30
 CAPITOLUL III
STABILITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE

Stabilitatea produselor alimentare reprezintă proprietatea acestora de a-şi conserva

însuşirile organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice în contact cu diverşi agenţi de
natură chimică. Din perspectivă practică, stabilitatea produselor agroalimentare reprezintă
controlul factorilor care pot afecta în mod negativ siguranța, valoarea nutritivă, aspectul,
textura, aroma și menținerea calităților produselor alimentare brute și prelucrate. Metodele de
conservare a alimentelor implică utilizarea căldurii, refrigerării, înghețării, concentrării,
deshidratării, radiației, controlului pH-ului, a conservanților chimici și a ambalajelor aplicate
pentru a produce conservarea, în conformitate cu diferitele modele de utilizare și necesitățile
de depozitare ale produselor unice. Metodele diferă foarte mult și sunt optimizate pentru
produse specifice particularizate de propriile lor proprietăți fizice, chimice și biologice,
acestea putând fi deteriorate din diverse cauze: microorganisme, enzime alimentare naturale,
insectele și rozătoarele, contaminanții industriali, temperatura scăzută, lumină, oxigen,
umiditate și uscăciune. Timpul de conservare planificat poate, de asemenea, să determine
metodele sunt cele mai potrivite pentru stabilitatea produselor aleimntare. În afara aplicării
unei singure metode de conservare a alimentelor, se poate utiliza o combinație de metode
pentru a îmbunătăți siguranța și stabilitatea la depozitare a alimentelor. Acest concept este
denumit în prezent tehnologia obstacol4; Este cunoscută și ca conservarea alimentelor prin
metode combinate, conservare combinată sau tehnici de combinare.

3.1. Cauze care afectează stabilitatea produselor alimentare

Produsele alimentare sunt fabricate din materii prime naturale și, ca orice materie vie,
acestea se deteriorează în timp. Deteriorarea produselor alimentare sau în termeni tehnici,
alterarea produselor alimentare, reprezintă procesul de derulare a ciclului natural de refacere a
elementelor în natură (refacerea carbonului, fosforului, azotatului). Alterarea (putrefacţia)
produselor alimentare, modifică negativ calitatea produselor alimentare, generând, de
exemplu, însuşiri organoleptice (decolorare, miros respingător, gust inferior). Degradarea
produselor alimentare poate fi cauzată de o serie de factori, în principal de factori biologici,
dar și de factori chimici și fizici. Consumul de alimente alterate poate provoca boli şi uneori
chiar moartea. Din această cauză, siguranța alimentară este principala preocupare legată de
procesarea produselor alimentare.

3.1.1. Factori biologici ai alterării produselor alimentare

Prelucrate și aflate în stare naturală, alimentele sunt compuse în principal din
carbohidrați, proteine și grăsimi. Constituenții majori din legume și fructe sunt carbohidrați,
incluzând zaharuri (zaharoză, glucoză, etc.), polimeri de zaharuri (amidon) și alți carbohidrați
complecși, cum ar fi fibrele. Grăsimile sunt principalele componente ale laptelui și celor mai
multe brânzeturi, iar proteinele sunt principalii constituenți ai alimentelor provenite din zona
4
Tehnologia obstacol presupune folosirea simultană a mai multor factori pentru a îmbunătăţi siguranţa şi
proprietăţile senzoriale ale unui produs alimentar. Cele mai uzuale obstacole sunt:pH-ul, temperatura, activitatea
apei şi conservanţii.

31
musculară a produselor de origine animală. În condiții de depozitare naturală, produsele
alimentare încep sa se deterioreze din momentul în care celulele vii, din produsele alimentare
(de origine vegetală și animală), mor.
Expunerea produselor alimentare, implicit a celulelor deteriorate în mediu atrage
microorganisme (bacterii, mucegaiuri și virusuri) și insecte, care, la rândul lor, accelerează
descompunerea ulterioară a produselor alimentare.
Bolile asociate produselor alimentare pot fi clasificate în principal ca: infectii
alimentare cauzate de bacterii patogene (microorganisme cauzatoare de boli, precum
bacteriile din genul Salmonella, care se înmulțesc în tractul digestiv al victimei, provoacând
diaree, vărsături și febră, etc.), și intoxicații alimentare provocate de toxine generate de
microorganisme patogene (Clostridium botulinum și Staphylococcus aureus) în tractul
digestiv.

3.2.3. Factori chimici de alterare a produselor alimentare

În multe cazuri, atunci când produsele alimentare sunt oxidate, ele devin mai puțin de
dorite sau chiar sunt respinse din cauză că mirosul, gustul și culoarea se schimbă iar unele
componente nutritive sunt distruse. Brunificarea enzimatică are loc pe suprafețele tăiate ale
fructelor de culoare deschisă (mere, banane) și legume (cartofi). Brunificarea produselor
alimentare este generată de reacții non-enzimatice: reacția Maillard, caramelizarea și oxidarea
acidului ascorbic și de reacție enzimatică. Râncezirea oxidativă este produsă prin eliberarea
produselor odorante în timpul descompunerii acizilor grași nesaturați.Temperaturile ridicate și
conținutul scăzut de apă în straturile superficiale ale produselor alimentare determină
caramelizarea zaharurilor și oxidarea acizilor grași. Umiditate și căldura pot produce, de
asemenea, râncezirea hidrolitică a grăsimilor; în acest caz, grăsimile sunt divizate în acizi
grași liberi, ceea ce poate provoca mirosuri străine și arome de rânced în grăsimi și uleiuri.
Încălzirea suplimentară a alimentelor poate distruge unele dintre produsele volatile şi apariţia
unor arome nedorite.

3.2.4. Factori fizici de deteriorare a produselor alimentare

Alterarea produselor alimentare poate fi, de asemenea, cauzată de factori fizici, cum ar
fi temperatura, umiditatea și presiunea, care acționează asupra produselor alimentare.
Umiditate și căldura pot produce râncezirea grăsimilor. Căldură excesivă denaturează
proteinele, descompune emulsiile, îndepărtează umiditatea din alimente și distruge nutrienți,
precum vitaminele. Răcirea (congelarea), dincolo de limitele de optim, decolorează fructele
şi legumele, schimba textura şi/sau produce fisuri ale structurilor exterioare, toate acestea
putând genera contaminarea cu microorganisme. Produsele alimentare supuse presiunii
dincolo de zonele de optim ale proceselor de producţie pot căpăta confomaţii anormale;
comprimarea va distruge structura suprafeţei produsului, va determina eliberarea de enzime
de degradare şi va expune produsele alimentare afectate la contaminare microbiană din
exterior.
În opinia unor specialişti, materii fizice percum nisipul, sticla, aşchiile din lemn, părul
de șobolan, urina de animale, excrementele de pasare, părţi de insecte, etc., se pot constitui ca
factori fizici care pot conduce la deteriorarea produselor agroalimentare

32
 3.2. Prevenirea şi întârzierea alterării produselor alimentare

Alterarea produselor alimentare poate fi prevenită prin practici de sanitaţie adecvate în

manipularea și procesarea alimentelor, tehnici de conservare adecvate, și condiţii
standardizate de depozitare.

3.2.1. Manipularea și procesarea alimentelor

Întregul proces de producţie, de la obţinerea materiilor prime alimentare până la un
produs finit gata pentru depozitare, trebuie să respecte un program de sanitaţie standard. În
conformitate cu legislaţia naţională în vigoare, practica HACCP (analiza riscurilor şi a
punctelor critice de control), este obligatorie pentru Operatorii cu activitate în domeniul
alimentar care “trebuie să pună în aplicare, să implementeze şi să menţină o procedură sau
proceduri permanente bazate pe principiile HACCP. Principiile HACCP .... constau în
următoarele:
a) identificarea oricărui risc ce poate fi prevenit, eliminat sau redus la niveluri
acceptabile;
b) identificarea punctelor critice de control pentru etapa sau etapele în care controlul este
esenţial, pentru a se preveni ori a se elimina un risc sau pentru a-l reduce la niveluri
acceptabile;
c) stabilirea limitelor critice în punctele critice de control ce separă acceptabilul de
neacceptabil pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea riscurilor identificate;
d) stabilirea şi implementarea de proceduri eficiente de monitorizare a punctelor critice
de control;
e) stabilirea de acţiuni corective, atunci când monitorizarea indică faptul că un punct
critic de control nu este sub control;
f) stabilirea de proceduri ce trebuie să fie efectuate în mod regulat pentru a se verifica
dacă măsurile enunţate la lit. a)-e) funcţionează eficient;
g) stabilirea de documente şi înregistrări proporţional cu natura şi mărimea activităţii din
domeniul alimentar, pentru a se demonstra aplicarea eficientă a măsurilor prevăzute la
lit. a)-f).
Când este efectuată orice modificare a produsului, a procesului de producţie sau a unei
etape a procesului de producţie, operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să
revizuiască procedura şi să-i aducă modificările care se impun.
Prevederile ... se aplică numai operatorilor cu activitate în domeniul alimentar care
realizează orice etapă de producţie, de procesare şi de distribuţie de alimente după producţia
primară, precum şi acele operaţiuni asociate”5.
Este important să precizat că o instalație de prelucrare a produselor alimentare trebuie
să dispună de un program de bază al unui sistem de sanitaţie înainte implementarea HACCP.
O linie de procesare a alimentelor trebuie să aibă un program de bază pentru sistemul de
siguranţă alimentară înainte de a putea implementa un sistem HACCP.

5
HG 924/2005 – Reguli generale

33
 3.2.2. Conservarea alimentelor
Există numeroase tehnici utilizate pentru conservarea alimentelor, cum ar fi aditivi
alimentari, niveluri diferite de ingrediente sau componente alimentare și tehnologii noi.
Aditivii alimentari, printre alte funcții, pot preveni oxidarea și pot inhiba sau distruge
microorganismele dăunătoare (mucegaiuri și bacterii). Vitamina E sau vitamina C pot servi
drept antioxidant în multe produse alimentare, iar benzoatul în băuturi poate acționa ca agent
antimicrobian. Putem conserva alimentele prin manipularea nivelurilor ingredientelor
alimentare sau a componentelor, pentru a inhiba creșterea microorganismelor sau a le distruge
(conservarea alimentelelor prin: conținut scăzut de umiditate - activitate scăzută a apei,
conținut ridicat de zahăr sau de sare sau la un pH scăzut - mai puțin de 5). Recent, sunt
disponibile tehnologii noi sau alternative pentru a conserva alimentele. Deoarece sunt noi,
aplicarea lor este atent monitorizată (utilizarea razelor X în procesarea alimentelor). Deși
iradierea alimentară au fost permise în procesarea mai anumitor categorii de alimente,
aplicarea sa este atent monitorizată şi reglementată.

3.2.3. Ambalarea și depozitarea produselor alimentare

Alimentele crude și prelucrate sunt ambalate pentru a preveni oxidarea, contaminarea
microbiană și pierderea umezelii. Depozitarea alimentelor (atunci când acestea nu sunt
contaminate) sub - 20 ° C poate păstra alimente timp de mai multe luni sau un an. Depozitarea
alimentelor la 4 ° C poate prelungi termenul de valabilitate la câteva zile sau o săptămână
(rețineți că unele bacterii, cum ar fi Listeria monocytogenes, pot să crească și să se multiplice
chiar și în produsele alimentare refrigerate).
Tehnicile noi, dezvoltate pentru conservarea alimentelor includ încorporarea
bacteriocinelor6 și aplicarea unui sistem inteligent de luare a deciziilor privind termenului de
valabilitate (Short life Decision System - SLDS ) în vederea optimizării calității lanțului de
răcire a alimentelor.

6
Bacteriocinele au stârnit interesul comunității științifice datorită potențialului pe care îl au în a înlocui antibioticele.
Bacteriocinele au fost descoperite de către A. Gratia în anul 1925 El căuta noi metode de omorâre a bacteriilor, care au dus la
descoperirea a noi antibiotice, dar și la descoperirea bacteriofagilor. Prima bacteriocină descoperită de A. Gratia a fost numită
colicină, deoarece a omorât bacteria E. coli.

34
 CAPITOLUL IV

PROCESE DE PRODUCŢIE ÎN DOMENIUL AGRICOL: PRINCIPII ŞI PRACTICI

Beneficiile agriculturii au fost şi sunt imense. Dacă în trecutul îndepărtat resursele

naturale asigurau hrana omului vânător-culegător pentru circa 4 milioane de oameni la nivel
global, agricultura modernă hrănește acum 7.400 de milioane de oameni. Producția de cereale,
la nivel mondial, s-a dublat în ultimii 50 de ani, în principal ca urmare a producţiilor crescute
rezultate din aportul mai mare de îngrășăminte, apă și pesticide, apariţia de noi specii şi soiuri,
precum și aplicarea unor tehnologii eficiente. Producţia agricolă mărită a determinat creşterea
nivelului de aprovizionare cu produse alimente pe cap de locuitor, reducerea foametei,
îmbunătățirea nutriției și protejarea ecosistemelor naturale de la conversia către agricultura.
Până în anul 2050, populația mondială se estimează că va fi cu 50% mai mare, iar
nevoia de producţie agricolă la nivel mondial se va dubla. Creșterea producției agricole este
esențială pentru stabilitatea politică și echitate socială. Dublarea producției de alimente și
susținerea producției de alimente, în acest context, reprezintă provocări majore. Mai mult,
susţinerea producţiei într-o manieră care să nu compromită integritatea mediului și a sănătății
publice se constituie ca o provocare suplimentară. În acest context este necesară îndeplinirea
unor deziderate științifice și politice pentru a susține și a crește beneficiile sociale nete ale
producției agricole intensive.

4.1 Componentele sectorului producţiei agricole

 Horticultura:
◦ Legumicultura, Pomicultuira,Viticultura
◦ Seminte, material saditor
◦ VinificatieŠ
 Culturi de câmp:
◦ Cereale (grâu, porumb, orz, orzoaică, secară, orez)
◦ Plante tehnice (floarea-soarelui, rapiţă pentru ulei, sfeclă de zahăr, in şi cânepă,
tutn şi hamei, soia
◦ Plante aromatice şi medicinale (busuioc, muşetel, gălbenele, salvie, coriandru,
etc.)
 Creşterea animalelor:
◦ Creşterea bovinelor
◦ Creşterea porcinelor
◦ Creşterea ovinelor şi caprinelor
◦ Avicultura (păsări pentru carne şi ouă)
◦ Apicultura (miere de albine)
◦ Creşterea iepurilor pentru carne
◦ Piscicultura
◦ Alte specii: struţ

35
 4.2. Principii generale care guvernează producţia agricolă actuală

Practicile agricole determină nivelul producției de alimente și, într-o mare măsură,
starea mediului la nivel mondial. Agricultori sunt principalii utilizatori ai suprafeţelor de teren
arabil, definite, în linii mari, ca toate terenurile care sunt practicabile pentru agricultură. Pe
lângă faptul că agricultura contribuie la pierderea ecosistemelor naturale, afectează și mediul
prin cantități semnificative și dăunătoare de azot și fosfor, în concentraţii care s-ar putea tripla
în cazul folosirii practicilor convenționale pentru o altă dublare a producţiei de alimente.
Impactul, în detrimentul mediului, generat de aceste practici agricole, este reprezentat de
costuri care, de obicei, nu sunt cuantificate și de multe ori nu influențează agricultorul sau
alegerea societatăţii cu privire la metodele de producție. Acest tip de costuri ridică întrebări cu
privire la sustenabilitatea practicilor curente.
Definim agricultura durabilă prin practicile care răspund nevoilor societății actuale și
viitoare pentru alimente, pentru serviciile ecosistemice, precum și pentru o viață sănătoasă, și
care fac acest lucru prin maximizarea beneficiului net pentru societate, fiind luate în
considerare toate costurile și beneficiile. În cazul în care societatea doreşte să maximizeze
beneficiile nete ale agriculturii, trebuie să existe o cuantificare completă atât a costurilor și
beneficiilor pentru practici agricole alternative, iar o astfel de abordare trebuie să devină baza
pentru politică, etică și acțiune. În plus, dezvoltarea agriculturii durabile trebuie să însoțească
progresele înregistrate în durabilitatea utilizării energiei, producției, transportului și alte
sectoare economice, care au, de asemenea, un impact semnificativ asupra mediului.
Următorii 50 de ani ar putea fi perioada finală legată de expansiunea rapidă a
impactului acţiunii omului asupra mediului, la nivel mondial. Practicile agricole viitoare vor
modela probabil ireversibil suprafața terestră, inclusiv speciile din lumea vie, biogeochimia și
utilitatea pentru societate. Progresele tehnologice și resursele economice actuale, inclusiv
subvențiile agricole mari din Statele Unite, UE și Japonia, au generat atât creşterea
disponibilităţii produselor alimentare și scăderea costurilor reale ale produselor agricole de
bază în ultimii 50 de ani. Practicile agricole utilizate au implicat însă costuri legate de
degradarea mediului, pierderea biodiversității, pierderea serviciilor ecosistemice, emergenţa
agenților patogeni, precum și stabilitatea pe termen lung a producției agricole.
Agricultori sunt de managerii de facto ai terenurilor cele mai productive de pe pământ.
Agricultura durabilă solicită societăţii să recompenseze în mod corespunzător fermierii și alți
agricultori pentru producerea ambelor servicii, alimentare și de ecosistem. Un pas important
au fost făcut prin subvențiile agricole ale UE, direcționate pentru a recompensa practicile
sustenabile. Agricultura durabilă trebuie să fie un efort bazat în mare parte pe asigurarea
fluxurilor echitabile, sigure, suficiente și stabile ale ambelor servicii de alimentație publică și
a ecosistemelor pentru o populaţie globală în creştere.

4.2.1.Serviciile ecosistemice
Serviciile ecosistemice reprezintă totalitatea beneficiilor (vitale pentru bunăstarea
omenilor), tangible și intangibile, livrate societății de către ecosistemele naturale sau
antropice. Acest nou concept este intens dezbătut printre ecologiști și conservaționiști, fiind
într-o continuă dinamică şi totodată important din punct de vedere practic, științific şi politic.
(http://www.ceeweb.org/)

36
 Creșterea conștientizării în rândul publicului larg cu privire la importanța serviciilor
ecosistemice este un obiectiv cheie, întrucât scopul general este cuantificarea lor pentru
integrarea în procesul de luare a deciziilor privind modul de folosință al fondului funciar.
Societatea primește numeroase beneficii, numite servicii ecosistemice, din ecosistemele
naturale și gestionate. Ecosistemele furnizează produse alimentare, fibre, combustibili și
diverse alte materiale; în plus, acestea oferă o serie de avantaje care sunt dificil de cuantificat
și, rareori a fost cuantificată doar valoarea financiară. Pajiștile din ecosisteme, spre exemplu,
pot crea sau regenera soluri fertile, pot contribui la transformarea utilă a resturilor vegetale de
la plante şi a dejecţiilor de animale. Acest proces de regenerare este esențial pentru sistemele
agricole. Reconstituirea fluxurilor și a resurselor pe cale naturală sau prin procese care
copiază fidel pe cele naturale, determină economii substanţiale, materializate în timp şi bani.
Practicile agricole pot reduce capacitatea ecosistemelor de a furniza bunuri și servicii.
De exemplu, dozele mari de îngrășăminte și pesticide pot determina schimbări în compoziţia
fizico-chimică şi microbiologică a apelelor subterane și a celor de suprafață, influentând
costurile legate de sănătatea umană și de purificare a apei, scăderea veniturilor din pescuit și a
activităţilor de agrement. Practicile agricole care degradează calitatea solurilor contribuie la
eutrofizarea7 habitatelor acvatice și pot implica cheltuieli ridicate legate de fertilizare, de
irigare şi de combustibili fosili pentru a menține productivitatea acestor soluri. Practicile care
schimbă structura şi compoziția speciilor sau reduc biodiversitatea în sistemele neagricole pot,
de asemenea, diminua nivelul şi diversitatea de bunuri și servicii, întrucât capacitatea
ecosistemelor de le furniza depinde atât de numărul cât și tipul de specii dintr-un ecosistem.
Furnizarea de produse agricole și a serviciilor ecosistemice sunt esențiale pentru
oameni și pentru calitatea vieții lor. Cu toate acestea, practicile agricole destul de recente care
generat nivelul ridicat de produse agroalimentare la (la nivel mondial) au avut un impact
aparent involuntar, negativ, asupra mediului și asupra serviciilor ecosistemice, evidenţiindu-se
astfel nevoia stringentă unor a unor practici agricole caracterizate de durabilitate în relaţia cu
ecosistemele.

4.2.2. Producția de alimente și a costurile de mediu

Există opinia unanimă că agricultura are capacitatea de a satisface nevoile alimentare
pentru 8-10 miliarde de oameni, şi de a reduce substanțial nivelul populației care suferă de
foame. În revers, există un consens mai restrâns cu privire la modalităţile prin care acest lucru
poate fi realizat prin mijloace sustenabile. Durabilitatea presupune. atât randamente ridicate,
care pot fi menținute chiar și în fața unor șocuri majore, cât și practici agricole acceptabile
care au un impact asupra mediului. Principalele efecte ale agriculturii asupra mediului provin
din conversia ecosistemelor naturale în agricultură, din nutrienți agricoli care poluează
habitatele acvatice și terestre precum și apele subterane, de la pesticide sau poluanți organici
persistenți agricoli. Nutrienții agricoli intră alte ecosisteme prin leșiere, volatilizare și fluxuri
de deșeuri de la animale și oameni. Pesticidele pot afecta, de asemenea, sănătatea umană, ca

7
Eutrofizarea (din franceză eutrophisation) reprezintă îmbogățirea apei în nutrienți, în special în compuși cu azot și/sau
fosfor, determinând o creștere accelerată a algelor și a altor forme vegetale superioare, care conduc la o perturbare nedorită a
echilibrului organismelor prezente în apă și asupra calității apei, în special prin creșterea sau îmbogățirea masei organice din
apele stătătoare

37
agenți patogeni pot fi, inclusiv agenți patogeni rezistenți la antibiotice asociate cu anumite
practici de producție animală.
Cum ar fi posibil ca astfel de costuri să fie reduse la minimum, în timp ce producția de
alimente să crească? Abordată dintr-o perspectvă, întrebarea generează un răspuns extrem de
simplu: creşterea producţiei vegetale şi animale fără o creștere a impactului negativ asupra
mediului cauzat de practici agricole. Acest lucru ar fi posibil doar prin creşteri mari ale
eficienței în utilizare a îngrăşămintelor și a apei dulci, precum și managementul integrat al
bolilor şi dăunătorilor - care minimizează aportul de pesticide toxice. Acest scenariu
fundamentat pe raţiuni ştiinţifice şi economice este în fapt una dintre cele mai mari provocări
cu care se confruntă lumea științifică, aceasta din cauza compromisurilor economice și de
mediu care sunt concurente, precum și urmare a cunoașterii insuficiente a proceselor
biologice, biogeochimice și ecologlice esenţiale.
Agricultura de precizie presupune aplicarea tehnologiilor și a principiilor agronomice
pentru a gestiona variabilitatea spațială și temporală asociată cu toate aspectele producției
agricole în scopul îmbunătățirii performanței culturilor și a calității mediului. Intenția
agriculturii de precizie este de a adapta intrările și practicile agricole la condițiile localizate
într-un domeniu (gestionarea specifică a sitului) și pentru a îmbunătăți acuratețea aplicării lor.
Scala fină de gestionare a agriculturii de precizie se află în contrast cu strategiile de gestionare
a întregului câmp sau a întregii ferme, unde deciziile și practicile de management sunt aplicate
uniform pe tot terenul sau ferma.

4.2.3 Creșterea producţiei agricole

Creșterea producţiilor agricole legate de terenurile agricole utilizate este esențială
pentru salvarea de pământului pentru natură. Perspectiva ultimilor 40 ani legată de creșterea
producţiei nu oferă însă răspunsuri clare. Cele mai multe dintre cele mai bune terenuri
agricole de calitate sunt deja utilizate pentru agricultură, ceea ce înseamnă că extinderea în
continuare a suprafeţelor ar apărea pe terenuri marginale, care puțin probabil sunt capabile să
susțină producţii ridicate la unitatea de suprafaţă, fiind vulnerabile la degradare. Apa dulce,
este deja de limitată în multe zone, inclusiv pentru activităţi care concurează cu agricultura. În
unele dintre cele mai importante zone de producție de cereale, de exemplu, rata de creștere a
producţiei este în scădere, iar producţiile efective ale unor culturi agricole se apropie de un
plafon pentru o producţie potenţială maximă. Sistemele continue de producție de cereale,
inclusiv sistemele cu două sau trei recolte pe an pot genera sensibilitate faţă de boli și insecte
dăunătoare specifice plantelor de cultură, din cauza diversității insuficiente în rotația
culturilor.
Producţiile agricole au stagnat timp de 15-20 de ani în anumite regiuni din lume, chiar
în cazul în care fermierii au adoptat rapid de tehnologiile revoluţiei verzi; producţiile medii
reprezintă acum circa 80% din potențialului genetic al genotipurilor adaptate la schimbările
climatice. Neexploatarea decalajului de producţie agricolă dintre diverse regiuni şi diverse
niveluri de dezvoltare economică, evidențiază necesitatea unor eforturi pentru a crește în mod
constant şi echilibrat plafonul producţiei potențialule, mai ales pentru culturile agricole
discontinue.

38
 4.2.4. Utilizarea eficientă a îngrăşămintelor chimice
Agricultura intensivă, de mare productivitate, depinde de folosirea îngrășămintelor, în
special produse de natură chimică. În unele regiuni producția vegetală este încă limitată de
aplicarea pescară redusă a fertilizanţilor. Fără utilizarea de îngrășăminte chimice producția
mondială de alimente nu ar fi crescut şi multe ecosisteme naturale s-ar fi fost transformat în
ecostisteme agricole. Între anii 1960 și 1995, utilizarea la nivel mondial de îngrășămintelor cu
azot a crescut 7 ori, iar a celor cu fosfor a crescut de 3,5 ori; se estimează să crească de 3 ori
utilizarea ambelor tipuri de îngrăşăminte până în anul 2050 dacă nu se descoperă o cale de
folosire eficientă a îngrășămintelor chimice.
Cu toate acestea, mărirea dozelor ale azot și a fosfor este puțin probabil să fie la fel
reflectată în creşterea nivelului producţiilor, în condiţiile manifestării unui plafon descrescător
al acestora. Conform unor studii, în prezent, doar 30-50% din îngrăşămintele cu azot şi 41-
45% din îngrăşămintele cu fosfor aplicate sunt preluate de culturi. O cantitate semnificativă
de azot și o una mai mică de fosfor aplicate se pierd din terenurile agricole. Astfel de pierderi
de substanțe nutritive dăunează ecosistemelor din afara amplasamentului agricol, implicit
calităţii apei și a ecosistemelor acvatice, contribuie la schimbări în compoziţia atmosferică.
Fertilizarea cu azot poate creşte emisia de gaze care au un rol critic în troposferă, în
chimia stratosferică și poluarea aerului. Oxizii de azot (NOx) emişi de solurile agricole și prin
combustie, determină creșterea cantităţii de ozon troposferic, o componentă a smogului cu
impact asupra sănătății umane, culturilor agricole și ecosistemelor naturale. Mai mult, circa
35% din culturile de cereale, la nivel mondial, sunt expuse la niveluri dăunătoare ale ozon.
Oxizii de azot din agroecosisteme pot fi transportaţi atmosferic pe distanțe lungi și depozitaţi
în ecosistemele terestre și acvatice. Acest lucru poate duce la fertilizarea accidentala
eutrofizare, pierderea diversității, la dominanţa unor specii de buruieni etc. Nu în ultimul rând,
intrările de azot în sistemele agricole contribuie la emisiile de oxid de azot, gaze cu efect de
seră. Producția de animale este, de asemenea, una dintre cele mai importante surse antropice
de gaze cu efect de seră.
Soluțiile pentru aceste probleme sunt legate de creșterea semnificativă a eficienței în
utilizarea nutrienților, adică, în producție agricolă pe unitate de azot, fosfor și apă, adăugate.
Există o diversitate de practici sau soluţii care ar putea contribui, fiecare, la creșterea
eficienței în utilizarea nutrienților. De exemplu, eficiența de azot îngrășământ de porumb în
Statele Unite a crescut cu 36% în ultimii 21 de ani, ca urmare a unor investiții mari în sectorul
public, cercetare, educație, extensie și investiții către agricultori legate de testarea solului,
calendarul îmbunătățit aplicării îngrășămintelor. Asolamentul agricol construit pe principii
ştiinţifice este esenţial. Culturile de acoperire sau îngrăşăminele verzi pot conduce la
reducerea pierderilor de substanțe nutritive și la creștea eficienței în utilizare a nutrienților.
Utilizarea surselor nutritive organice este o trăsătura de bază a agriculturii ecologice.
Nu este încă suficient de clar însă dacă eliberarea lentă a nutrienților din compostul organic
sau îngrăşământul verde poate fi controlată adecvat pentru nevoile specifice de nutrienţi ale
culturilor agricole, implicit pentru a crește eficiența azotului utilizat în sistemele intensive de
producție, scăzând astfel pierderile prin scurgeri și volatilizare (facem referire aici la culturile
la sol). În rezolvarea acestei probleme sunt necesare mai multe cercetări privind îmbunătățirea
eficienței și reducerea la minim a pierderilor din ambele surse de nutrienți, anorganici și
organici; este necesară determinarea cu precizie a costurilor, beneficiilr și practicilor optime.

39
 Eficiența utilizării nutrienților creşte printr-o mai bună concordanţă, temporală și
spațială, a aprovizionării organismelor „exploatate‟ prin agricultură, în conformitate cu cerinţa
acestora. Aplicarea fertilizanţilor în perioadele cu cea mai mare nevoie a culturii, în zona
optimă a sistemului radicular al plantelor, în doze mici și frecvente, conduc cu certitudine la
reducerea pierderilor, simultan cu menținerea sau îmbunătățirea productivității și calității
producţiei. Sistemul agriculturii de precizie, aplicat pe scară largă în prezent, este folosit mai
ales în agricultura intensivă. Utilizarea sa în exploataţiile agricole vegetale şi animale, la orice
scară, prin intermediul instrumentelor adecvate de diagnosticare, colectare şi interpretare a
datelor, a dovedit eficienţa şi utilitatea sa. Sunt însă necesare studii suplimentare legate de
strategiile care vor permite sincronizarea eliberării nutrienților din surse organice cu nevoile
plantelor.
Sistemele de cultivare multiple folosind rotațiile culturilor sau culturile asociate (două
sau mai multe culturi cultivate simultan) pot îmbunătăți controlul dăunătorilor și creșterea
eficienței nutrienţilor și utilizarea apei. Agrosilvicultura, în care arborii sunt incluşi într-un
sistem de cultivare, poate îmbunătăți disponibilitatea și eficiența utilizării nutrienților și poate
reduce eroziunea, fixează carbonul şi asigură....lemne de foc. Managementul peisajului are un
potențial semnificativ de reducere a consecințelor folosirii fertilizanţilor în afara
amplasamentelor agricole Fermele individuale, bazinele de captare a apei și regiunea în
integralitatea sa, pot beneficia de serviciile oferite de ecosistemele naturale adiacente, semi-
naturale sau restaurate. Arborii și arbuștii plantați ca perdele de protecţie, în jurul câmpurilor
cultivate, scad eroziunea solului și pot prelua substanțele nutritive care altfel s-ar scurge în
apele de suprafață sau subterane. Polenizarea culturilor este serviciul ‟furnizat‟ de insectele
care trăiesc în habitatele aflate în apropierea perdelelor de protecţie sau în perdele de
protecţie, precum şi alte organisme din aceste habitate, pot asigura un control eficient al
multor dăunători agricoli. Perdelelede protecţie pot fi o soluţie pentru diminuarea infestărilor
cu buruieni şi cu alţi dăunători agricoli.

4.2.5. Menținerea și restaurarea fertilității solului

Soluri fertile cu proprietăți fizice potrivite pentru creșterea şi dezvoltarea sistemului
radicular sunt esențiale pentru o agricultură durabilă. Începând cu anii 1950, aproximativ 17%
din terenurile arabile au fost afectate de scăderea productivităţii prin intervenţia omului; de
multe ori cauzele au fost legate de fertilizare insuficientă, gestionarea improprie a irigaţiilor,
eroziunea solului, etc.. Cultivarea continuă, înlocuirea necorespunzătoare a nutrienților
transferaţi la materia vegetală recoltată sau a celor pierduţi prin scurgere sau eroziune,
dizolvare sau emisii gazoase, diminuează fertilitatea și afectează nivelul materiei organice din
sol (prin scăderea acesteia, de multe ori la jumătate sau mai puțin faţă de nivelurile iniţiale).
Lucrările solului accelerează descompunerea materiei organice din sol și permit eliberarea de
nutrienți minerali. Efectele degradării solului asupra productivității pot fi compensate prin
fertilizare, irigare, controlul bolilor, rotația culturilor, mobilizarea redusă terenului,
îngrăşăminte verzi, acţiuni care pot menţine şi reface fertilitatea solului.

4.2.6.Creșterea eficienței în utilizarea apei

La nivel mondial, 40% din producția agricolă provine din 16% terenuri agricole
irigate. Terenurile agricole irigate reprezintă o parte substanțială direct legată de creșterea

40
producţiilor obținute în ultimii ani. Cu excepția cazului în care eficiența în utilizarea apei este
crescută, o mai mare producție agricolă va necesita cantitate mai mare de apă prin irigare. Cu
toate acestea, rata globală de creștere a suprafeţei irigate este în scădere.
Suprafeța irigată pe cap de locuitor a scăzut cu 5% din 1978 până în prezent. Apa utilizată
casnic şi industrial, refacerea debitelor pentru scopuri recreaţionale, pescuitul de apă dulce,
protecția ecosistemelor naturale, reprezintă, toate, o concurență pentru resursa de apă dedicată
anterior agriculturii. Irigaţiile determină însă, în circuitul apei, în apele de suprafață și
subterane, reîntoarcerea unor fluxuri care, adesea, transportă multe săruri, nutrienți, minerale
și pesticide. Aceste ingrediente acumulate afectează sistemele agricole, naturale și apa
potabilă din aval.
Sistemele de irigare prin picurare și cu pivot pot îmbunătăți eficiența de utilizare a
apei, în contextul menținerii sau creșterii producției agricole. Aceste sisteme au fost folosite în
zonele cu agricultură dezvoltată, mai ales pentru culturile horticole, utilizarea extinsă însă
nefiind viabilă din punct de vedere economic pentru culturile alimentare de bază. Utilizarea
iraţională a acestor sistem de irigare a demonstrat randamente scăzute ale culturilor din cauza
acumulării de săruri și excesului de apă.
Capacitatea de reținere solului pentru apă poate fi crescută prin adăugarea de fertilizanţi
organici, prin reducerea mobilizării solului sau prin alte soluţii care mențin sau sporesc
materia organică din sol. Cultivarea plantelor agricole cu eficienta ridicată în utilizarea apei,
precum şi utilizarea de soiuri sau hibrizi cu mare toleranţă la secetă (obţinuţi prin intermediul
biotehnologiilor sau biotehnologiei sau ameliorării clasice) pot contribui, de asemenea, pentru
creşterea producției şi protecţia resurselor naturale de apă. Investițiile în tehnologiile de
utilizare optimă a apei sunt bine justificate atunci când apa aduce valoare şi produsele
obşinute au un preț adecvat.

4.2.7.Controlul bolilor și dăunătorilor

Îmbunătățirea controlului concurenților culturilor agricole (buruienile, bolile,
dăunătorii), ar putea crește semnificativ randamentul culturilor agricole. La nivel global, 3
culturi agricole furnizează 60% din hrana populaţiei: grâu, orez și porumbul. Aceste culturi,
derivate din specii sălbatice cândva rare, au devenit cele mai abundente 3 plante. Concluzia
principală oferită de epidemiologi este aceea că atât numărul de boli și incidența bolilor ar
trebui să crească proporțional cu abundenţa gazdei, iar această posibilitate deconcertantă
ilustrează potențiala instabilitate a strategiei globale legată de producția de alimente, în care
doar de trei culturi reprezintă o pondere atât de mare a producției. Raritatea relativă a
focarelor de boli legate de aceste culturi este datorată utilizării unor tehnologii adecvate de
cultivare şi de ameliorare genetică. Pentru toate cele trei culturi, amelioratorii şi geneticienii
au contribui la îmbunătățirea rezistenței faţă de factorii de stres abiotic, faţă de agenții
patogeni și boli, precum și la implementarea strategiilor de luptă spațiale și temporale, astfel
încât să se mențină stabilitatea producţiei în ciuda diversității scăzute a culturilor din sistemele
de cultivare continuă. Studiile arată că nu este clar încă dacă astfel de abordări ale ameliorării
convenționale pot fi utile pe termen lung. Atât managementul integrat al dăunătorilor cât și
biotehnologia, ar trebui să joace un rol tot mai important prin identificarea rezistenței durabile
din resursele multiple de gene.

41
 Interacțiunile evolutive dintre culturile agricole și agenții patogeni au condus la
concluzia că orice îmbunătățire a rezistenței culturii la un agent patogen este cel mai probabil
să fie tranzitorie. Hibrizii de porumb din Statele Unite au acum o durată de viață utilă de
aproximativ 4 ani, jumatate din cea de acum 40 de ani. In mod similar, pesticidele, cum ar fi
erbicide, insecticide, fungicide si antibiotice, sunt de asemenea agenți selectivi majori. În unul
sau două decenii de la introducerea fiecăreia dintre erbicidele majore, au apărut buruieni
rezistente la aceste pesticide. Insectele evoluează adesea înspre rezistență la insecticide într-un
deceniu. Tulpinile rezistente de bacterii patogene apar în termen de 1-3 ani de la apariţia pe
piaţă a multor antibiotice.
Nevoia de ameliorare genetică pentru dobândirea de rezistenţă la o nouă boală, nevoia
pentru descoperirea de noi pesticide, pot fi diminuate prin rotația culturilor și diversificarea
spațială sau temporală a acestora. Recent, un important și costisitor agent patogen al orezului
a fost controlat, într-o regiune mare de China, prin plantarea alternantă, în rânduri, a două
soiuri de orez. Această metodă ingenioasă a crescut profitabilitatea și a redus utilizarea unui
pesticid eficient dar nociv pentru mediu. Plantarea mixată a genotipurilor oferă diferite
profiluri de rezistentă la boli (multilinie) şi poate reduce sau chiar elimina, în mod eficient, un
agent patogen.

4.2.8. Utilizarea practicilor zootehnice durabile

Producerea unui kilogram de carne poate necesita între 3 și 10 kg de cereale. Pe
parcursul ultimilor 40 de ani, productia mondială de carne pe cap de locuitor a crescut cu mai
mult de 60%, o tendință determinată de creșterea la nivel mondial pe cap de locuitor a
veniturilor, dar amenințată de stagnarea sau declinul producției de cereale pe cap de locuitor.
Producția zootehnică a devenit un proces de scară industrială, în care efective mari de animale
de ordinul miilor la bovine sau porcine ori sutelor sute de mii la păsări), sunt produse într-o
singură unitate. In
Statele Unite, de peste 20 de ani, numărul mediu al efectivelor de animale pe fermă
zootehnică este de 1,6 ori mai mare pentru bovine, de 2,3 ori mai mare pentru porcine, de 2,8
ori mai mare pentru producția de ouă și de 2,5 ori mai mare pentru pui de carne. Unităţile
zootehnice de mari dimensiuni sunt competitive din punct de vedere economic datorită
eficienței producției, dar determină costuri de mediu și de sănătate care necesită o atentă
cuantificare pentru evaluarea corectă rolului lor potențial în agricultura durabilă.
Producția zootehnică de înaltă densitate poate determina creșterea incidenței bolilor
specifice, emergenţa apariției de noi boli adesea rezistente la antibiotice, precum şi poluarea
cu reziduuri specifice producţiei animale a aerului, a apelor subterane și a apelor de suprafață.
Creșterea animalelor este vulnerabilă la pierderea totală sau parţială, cauzată de boli, a
efectivului de animale. De exemplu, în 1997, un virus gripal A (H5N1) a apărut și s-a
răspândit printre unitățile producătoare de pui, provocând decesul multor persoane și
eliminarea a mai mult de un milion de păsări. Encefalita spongiformă bovină ( "boala vacii
nebune"), a dus la sacrificarea a 11 milioane de animale în 1996 la nivel internațional. Pentru
a ajuta la prevenirea bolilor asociate cu un grad ridicat de densitate, efectivele de animale sunt
adesea hrănite cu doze subterapeutice ale acelorași antibiotice utilizate în medicina umană.
Aceste tratamente profilactice determină utilizarea antibioticelor în agricultură, la nivel
global, într-o proporție mai mare decât antibioticele utilizate în medicina umană. Tulpinile

42
rezistente la antibiotice de Salmonella, Campylobacter și Escherichia coli, care sunt patogene
pentru om, sunt tot mai frecvente la păsări sau la bovinele pentru carne din unitățile de
producţie industrială.
Gestionarea deșeurilor animale reprezintă o altă problemă importantă în exploatațiile
de mare densitate. Depozitele de gunoi de grajd pot elibera un nivel ridicat de hidrogen
sulfurat și alte gaze toxice, volatilizează amoniu care determină colectarea zonală a azotului,
pot contamina apele de suprafață și subterane cu elemente chimice, toxine și agenți patogeni.
Prin urmare, deșeuri de acest tip generează riscuri de sănătate umană și de mediu similare cu
cele produse de deșeurile umane, impunându-se necesitatea de a fi gestionate corespunzător.
Deșeurile animale pot fi folosite prin compostare pentru a obține îngrășământ organic
nepurtător de agenți patogeni, și care se aplică în doze, la intervale de timp specifice și prin
metode care reduc la minimum levigarea nutrienților. Adăugarea compostului în ciclul natural
de nutrienți scade dependența față de producția de îngrășăminte de sinteză, fiind eficientă mai
ales atunci când producția zootehnică este combinată, la nivel local, cu producția vegetală.
Producția pastorală de animale utilizează pe scară largă serviciile ecosistemice și
elimină multe dintre problemele legate de producție. Animalele care pasc consumă plantele
care vegetează într-un spațiu, creșterea plantelor utilizând dejecțiile animaliere depozitate și
reciclate în spațiul de stabulație. Atunci când sunt conservate și gestionate în mod
corespunzător, ecosistemele pășune-rumegătoare reprezintă o metodă eficientă, durabilă de a
produce proteine de înaltă calitate, cu efecte negative minime asupra mediului înconjurător.

4.2.9.Utilizarea practicilor agronomice durabile

Scopul agriculturii durabile este de a maximiza beneficiile nete pe care societatea le
primește de la producția agroalimentară și de la serviciile ecosistemice. Acest lucru va
necesita creșterea producţiei culturilor, eficiența de utilizare a azotului, fosforului și apei,
utilizarea practicilor de management bazate pe principii ecologice, utilizarea rațională a
pesticidelor și a antibioticelor, precum și schimbări majore în unele practici de producție
vegetală şi animale. Progresele realizate în înțelegerea fundamentală a agroecologiei,
biogeochimiei și biotehnologiei, care sunt direct legate de programele de ameliorare genetică,
pot contribui în mare măsură la sustenabilitatea producţiei agricole.
Motivațiile fermierilor reprezintă o problemă centrală cu care se confruntă agricultura
durabilă. Agricultorii cultivă plante sau creasc animale pentru subzistență sau semi-
subzistență, într-o economie de piață care devine din ce în ce mai globală și mai competitivă.
Cu toate că unele servicii ecosistemice, cum ar fi polenizarea sau controlul dăunătorilor
agricoli, reprezintă beneficii directe ale unui agricultor, alte servicii ecosistemice pot oferi
beneficii publice de ansamblu și mai puțin sau deloc direct fermierilor.
Stimulentele actuale favorizează creșterea producției agricole în detrimentul serviciilor
ecosistemice. Multe studii actuale indică faptul că eficiența utilizării fertilizanților ar putea fi
mult mai mare dacă aceștia ar fi utilizați în conformitate cu resursele existente și nevoia
plantelor, în timp și spațiu. Cu toate acestea, resursele financiare alocate pentru cercetarea
gestionării nutrienților și în activitățile de extensie în exploatațiile agricole care promovează
astfel de practici, sunt puţine. Cum poate societatea să atingă obiectivele duale de
îmbunătățire a nivelului de producţiei - stabilitate a produselor alimentare și de menținerea
calității și cantității serviciilor ecosistemice furnizate de resursele naturale? Cu certitudine,

43
sunt necesare stimulente adecvate. Fermierii însă vor trebui să se bazeze pe un pachet de
cunoștințe biologice și agronomice care să se extindă rapid, care să fie specifice anumitor
regiuni, agroecosisteme, tipuri de sol și tipuri de activităţi agricole. Luarea deciziilor corecte
la nivelul fermei privind eficiența în utilizare a inputurilor, sănătatea umană și protecția
resurselor devine o responsabilitate bazată pe implicarea deplină a cunoașterii.
Ce stimulente și politici ar putea duce la adoptarea unor practici agricole durabile?
În primul rând fondurile orientate pentru a sprijini practicile agricole sustenabile. Mai
multe inițiative politice încearcă şi reuşesc să reechilibreze balanţa între producția agricolă și
producția de servicii ecosistemice. Un număr de țări, printre care Australia, Canada, Uniunea
Europeană (UE) țări, Japonia, Norvegia, Elveția și Statele Unite ale Americii, au instituit
diverse forme de "plăți verzi", adică, plățile către agricultori care adoptă agricultura durabilă
sau practici agricole inofensive pentru mediu. Norvegia și Elveția furnizează plăți substanțiale
pentru "întreținere peisajului". În Statele Unite ale Americii există un program prin care se
sprijină financiar fermierii pentru terenuri fără producție pentru o perioadă determinată, iar
unele țări au instituit, principiul "eco-condiționalităţii", ca o condiție prealabilă ca agricultorii
să primească forme de sprijin financiar pentru agricultură (ţările membre ale Uniunii
Europene). Alte soluţii guvernamentale "pro durabilitate" includ taxe, eliminarea subvențiilor
pentru anumite input-uri, taxe pentru utilizarea îngrăşămintelor şi pesticidelor, toate acestea
cu menirea de a descuraja utilizarea excesivă a acestora. Politicile internaționale sunt necesare
atunci când acțiunile într-o singură țară provoacă daune mediului într-o altă țară, precum
pentru râurile poluate care depășesc granițele naționale sau emisiile de gaze cu efect de seră.
Realizarea cât şi aplicarea unor astfel de politici sunt provocări majore atât la nivel naţional
cât şi internaţional.
Stimulentele pentru consumatori ar putea reprezenta o alternativă. O privire de
ansamblu asupra tendințelor producției agricole arată că multe dintre efectele asupra mediului
înconjurător prognozate pentru următorii 50 de ani sunt legate de creșterea consumului
produselor agricole de origine animală și implicit de cererea crescută a producţiei agricole
vegetale destinată producţiei animale. Prețurile și marcarea fiecărui tip de produs de origine
animală care să evidenţieze costurile totale reale ale producției ar putea oferi consumatorilor
informații importante și stimulente pentru alegerea produselor alimentare alternative.
Furnizarea de stimulente adecvate va contribui la maximizarea câştigului total pentru
societate - rezultat al beneficiilor nete legate de producția agricole. Multe probleme de mediu
și ale serviciilor ecosistemice însă sunt dificil de monitorizat și de cuantificat. Poate fi
costisitor să se evalueze performanța faţă de mediu a fermelor individuale, mai ales
scurgerile/volatilizările de elemente din fertilizanţi şi pesticide sau sechestrarea carbonului.
Adoptarea unor practici agricole prietenoase mediului care ar putea fi auditate (pentru
performanţă) ar putea fi mai aproape de de sensul politicilor de mediu, decât plățile de
agromediu. Realizarea acestor obiective necesită o bună coordonare între actorii implicaţi şi
instituţiile abilitate pentru agricultură și pentru mediu care, adesea, au scopuri diferite.
Agricultura durabilă presupune abordarea preocupărilor tuturor grupurilor de interese la nivel
naţional şi internaţional.
Practicarea agriculturii durabile implică necesita îmbogătirea cunoaşterii privind
tehnologiile intensive, care concentrează procesul de luare a deciziilor fundamentate științific
la nivel de fermă. Acest aspect poate fi integrat în practicile tehnologice (de exemplu,

44
echipamentele și soiurile plantelor de cultură) sau în resursa umană (combaterea integrată a
bolilor şi dăunătorilor), ambele fiind esențiale. Cu toate acestea, încă sunt probleme legate de
difuzarea informațiilor referitoare la noile tehnologii sau cu privire la utilizarea input-urilor și
gestionarea eficientă, mai ales în cazurile în care programele de consultanţă şi extensie sunt
ineficiente sau lipsesc complet.
Paradigma anterioară a științei agricole, dezvoltată la nivel internațional şi/sau la nivel
național și difuzată agricultorilor, ar trebui înlocuită cu schimbul activ de informații şi practici
între oamenii de știință și agricultori. Oamenii de ştiinţă care cunosc resursele naturale,
resursele umane implicate în activităţile agroalimentare și cerințele sistemelor agricole locale,
ar trebuie să fie sprijiniţi, promovaţi și conectaţi activ la comunitatea științifică internațională.
Investițiile publice și private în tehnologie și resurse umane sunt necesare pe plan
internațional, mai ales în regiunile cu un nivel mai scăzut de dezvoltare, pentru a organiza
sisteme agricole mai durabile. Cheltuielile de cercetare la nivel mondial sunt mai puțin de 2%
din produsul agricol intern brut (PIB) la nivel mondial, fiind de aproximativ 5,5% din PIB-ul
agricol în țările dezvoltate şi mai puțin de 1% în țările în curs de dezvoltare (în condiţiile în
care cea mai crescută cerere de produse agroalimentare se apreciază că va fi în următorii 50
de ani). Fără investiții adecvate, câștigurile legate de producţia agroalimentară și de protecție
a mediului vor fi insuficiente pentru o tranziție către o agricultura durabilă.

4.3. Principiile tehnologice ale proceselor de producţie din domeniul agricol

1. Principii biologice: bioza
◦ Procese biologice:
 Morfologia plantelor
 Specia, soiul/rasa,
 Macro şi Microorganismele din sol
 Macro şi Microorganisme patogene
 Ciclul de viaţă al organismelor biologice
◦ Procese fiziologice:
 Nutriţia, creşterea, dezvoltarea, capacitatea de adaptare la condiţii noi
de viaţă (favorabile sau nefavorabile)
◦ Procese biotehnologice
 Organisme adaptate pentru producţie ridicată şi de bună calitate,
adaptate la condiţii specifice de viaţă
 Produse agricole cu compoziţie specifică
2. Principii Ecologice
• Protecţia mediului înconjurător;
• Cultivarea plantelor şi creşterea animalelor, în armonie cu legile naturale;
• Creşterea animalelor corespunzător cerinţelor fiecărei specii
3. Principii fizico-mecanice. Separarea organelor edibile de plantă: secerat şi treierat (la
seminte), tăire (fructe, legume struguri), extracţie (lapte), colectare.
4. Principiul sucesiunii operaţiilor conform ciclului de viaţă al plantelor sau animaleor
(înmulţire, creştere şi dezvoltare - întreţinere, colectare – recoltare).
5. Principiile calităţii, inclusiv inocuitatea produselor. Specialiştii nutriţionişti au determinat
pentru fiecare ţară, valorile recomandate pentru necesarul zilnic de substanţe nutritive:
45
proteine, glucide, lipide, săruri minerale şi microelemente. Există şi recomandări
internaţionale (Comisiea Codex Alimentarius, OAA/OMS). Calitatea senzorială a produselor
agro-alimentare are pe de o parte importanţă fiziologică, iar pe de altă parte importanţă
comercială. Inocuitatea constituie acea însuşire a alimentului care face referire la absenţa
oricărui factor care poate dăuna sănătăţii umane.
6. Principiile legalitătii produselor agricole. Încadrarea în standarde şi norme reglementate de
instituţii abilitate. Comisia mixtă Organizaţia pentru Alimentaţie şi Agricultură/Organizaţia
Mondială a Sănătăţii (OAA/OMS), Codex Alimentarius, se preocupă cu elaborarea normelor
şi recomandărilor pentru relaţia aliment - sănătatea consumatorului
7. Principii Tehnice - Engineering: aplicarea cunoștințelor științifice, matematice și a
experienței practice pentru a crea obiecte și procese utile. Exemple: Sisteme pe flux, instalaţii,
robotizare, etc.
8. Principii IT (Information Technology): Modelare, simulare, computerizare: colectarea,
reprezentarea, înregistrarea (scrierea) şi identificarea (citirea) informaţiilor; organizarea în
memorie şi păstrarea informaţiilor; prelucrarea informaţiilor; căutarea şi extragerea
informaţiilor; transmiterea informaţiilor; securitatea informaţiilor; redarea informaţiilor.

46
 CAPITOLUL V
PROCESE DE PRODUCŢIE DIN DOMENIUL ALIMENTAR: PRINCIPII ŞI
PRACTICI

5.1. Prelucrarea produselor alimentare

In Romania, firmele din industria alimentara reprezinta un important procent atat din
numarul total al companiilor sectorului industrial, cat si din numarul total al salariatilor.
Sectorul industriei alimentare cuprinde urmatoarele subsectoare:
 Carne şi produse din carne
 Lapte si produse lactate
 Morarit panificatie
 Conserve vegetale si din peste
 Uleiuri si grasimi vegetale
 Zahar si produse zaharoase
 Ceai, cafea, condimente si alimente omogenizate
 Hrana animale
 Bauturi alcoolice (bere, vin, alcool)
 Bauturi racoritoare

Producătorii din industria alimentară deţin metode pentru obţinerea produselor finite.
În țările din întreaga lume, întreprinderile de mici dimensiuni sau cele de tip familial, încep,
de obicei, cu rețete pentru produse locale mai degrabă, decât produse formulate științific. Cei
mai mulți dintre noi putem să ne imaginăm sau suntem conştienţi de începuturile modeste ale
marilor corporații producătoare de băuturi răcoritoare carbogazoase sau nu, brânzeturi, cereale
pentru micul dejun și multe altele. Când procesele de producţie au început la scară restrânsă
nu au fost implicată foarte multă știință sau tehnologie.
Atunci când o companie se dezvoltă și are mulți angajați, începe să implice specialişti,
din domeniul alimentar (cercetători, tehnologi și ingineri din domeniul specific) pentru a
elabora, studia, testa reţete și pentru a rafina fiecare aspect al produsului finit, până când
întregul proces de producţie se bazează pe principii științifice, tehnice și de inginerie, bine
fundamentate. Abia după aceea, toate eforturile sunt îndreptate înspre latura de producție.
Chiar și acum, undeva în lume, o persoană începe să facă un aluat, o cremă sau un sos, în
garaj, și înceape prin a o oferi şi mai apoi a o vinde vecinilor. Deși foarte puține dintre aceste
demersuri vor reuși, această practică va continua, având în vedere creativitatea şi spiritul
antreprenorial liber al persoanelor pornesc pe acest drum.
Deși orice persoană poate începe să producă alimente folosind o rețetă proprie,
instituţiile abilitate, naţionale, europene sau internaţionale au control asupra majorităţii
aspectelor legate de procesele de fabricație pentru produse alimentare și băuturi. Acest control
afectează în mod automat rețetele, formulele sau specificațiile produselor. Deși cuvântul
"control" se referă aici în principal la siguranță, se înțelege că acesta va afecta reţetele într-o
oarecare măsură, în special factori critici, cum ar fi temperaturile, pH-ul, activitatea apei și așa
mai departe.

47
 Obiectivele producerii alimentelor variază în funcție de produsele alimentare ce
urmează să fie obţinute şi reprezintă un aspect este esențial pentru toți producătorii. Pentru
multe produse alimentare, prelucrarea reprezintă o modalitate importantă de conservare a
produsului. Cu toate acestea, pentru unele produse alimentare, mulți factori de auto-
conservare, cum ar fi ingredientele și proprietățile lor naturale, joacă un rol important.

5.2.Operaţiuni din cadrul proceselor de producţie

Există sute de categorii diferite de produse alimentare în curs de fabricație. În mod

corespunzător, există sute de companii producătoar pentru fiecare categorie de produse
alimentare. În concluzie, există literalmente mii de producători de produse alimentare. Două
sunt cauzele majore pentru aceast număr mare de companii:
- introducerea constantă a unor noi produse și
- îmbunătățiri în metodele și echipamentele de producţie.
Pentru a facilita prelucrarea tehnologică a produselor alimentare, specialiștii în
prelucrarea produselor alimentare au dezvoltat principii unificatoare și o abordare sistematică
a studierii acestor operațiuni, la nivel educațional și comercial,. Procesele de producţie
implicate în industria alimentară pot fi divizate într-o serie de operațiuni comune. În funcție
de proces, astfel de operațiuni de unitate variază ca nume și număr.
Prelucrarea majorității produselor alimentare implică: recepţia materiei prime;
curățare; separare; dezintegrare; formatare brută; pompare; amestecare; metode de obţinere
(reţete, aditivi, căldură, frig, evaporare, uscare, fermentare etc.); operațiuni combinate;
formare şi finalizare produs finit.
Pentru sintetiza informaţiile, folosim următoarele unități de operare, în ordine
alfabetică, pentru cele mai uzuale: acoperirea, ambalarea, amestecarea, controlul, curățarea,
decorarea, dezintegrarea, evaporarea, formarea, încălzirea, manipularea materiilor prime,
pomparea, separarea şi uscarea. În timpul procesării alimentelor, producătorul selectează și
combină unităţile operaționale în procese unitare, care apoi sunt combinate pentru a produce
procese mai complexe și mai cuprinzătoare. Tehnologia emergentă joacă un rol important în
procesul de prelucrare a produselor alimentare, fiecare din elementele menţionate putând fi
modificat de alte principii şi practici identificate odată cu progresele ştiinţifice.
Operaţiunile specifice proceselor de producţie, în ordinea în care se derulează pentru
principalele sectoare din industria alimentară sunt descrise mai jos.
Operaţiuni legate de materiile prime.
Materiile prime pentru industria alimentară pot suporta diverse tratamente:
 recoltarea manuală și mecanică a fermei;
 transportul de de fructe și legume (cu sau fără refrigerare);
 transportul bovinelor vii pe calea ferată;
 transportul făinii de la transportul vehiculului la containerele de depozitare.
Merele, de exemplu, sunt recoltate la fermă manual sau cu ajutorul unor dispozitive
mecanice, sunt deplasate în dispozitive mobile de obicei sub refrigerare, către instalațiile de
transformare în sucuri, unde sunt procesate. Desigur, transportul trebuie să țină cont de
dcapacitatea de transport a camioanelor, de durata transportului și de controlul temperaturii.
Obiectivul major este acela de a evita deteriorarea materiei prime. În ultimii ani, a căpătat
48
amploare utilizarea ambalajelor cu atmosferă modificată care aduce beneficii atât fermierilor
cât şi producătorilor.
Manipularea materiilor prime urmăreşte atingerea următoarelor obiective majore:
o salubritate adecvată;
o pierderi minime de produs – materie primă;
o calitatea conformă a produsului;
o creșterea minimă a nivelului de microorgansime dăunătoare (bacterii);
o durata minimă de reținere.

Operaţiunea de curăţare a materiei prime

Știm cu toții ce înseamnă curățarea unui produs brut. Înainte de a mânca o piersică, o
spălăm sub jet de apă la robinet. Înainte de a face o salată, spălăm legumele. Desigur,
diferența în curățarea bucătăriilor casnice și a unei fabrici de procesare a alimentelor este
volumul. Spălarea ueni piersice versus Spălarea a o mie de piersice.
În funcție de produs și de natura elementelor ce vor fi îndepărtate, curățarea poate fi
realizată utilizând următoarele metode sau dispozitive, individual sau în combinație: jet de aer
cu viteză mare, periere, magneți, aburi, lumină ultravioletă, ultrasunete, vid, apă.
Există și alte tehnologii noi care completează exemplele menţionate.
Apa este probabil cel mai obișnuit agent de curățare. Apa folosită în industria
agroalimentară, în funcţie de proces, va fi tratată prin floculare chimică, filtrare cu nisip,
purificare de carbon, microfiltrare, dezaerare etc.. Drept exemplu, pentru sacrificarea
păsărilor, eviscerarea poate fi considerată o operațiune de curățare dacă se utilizează apa, însă
procesul propriu-zis de îndepărtare a organelor interne poate implica o operaţiune mecanică
adiţională folosirii apei.
În conformitate cu reglementările în vigoare, echipamentul utilizat într-o instalație de
procesare a alimentelor este necesar să fie curățat după fiecare utilizare. După îndepărtarea
elementelor primare, unele produse brute necesită proceduri speciale sanitaţie. Utilizarea
agenţilor de sanitaţie implică metode specifice, reglementări, expertiză și proceduri.

Procese de separare
În procesul de prelucrare a alimentelor, separarea poate implica separarea unui solid
dintr-un solid (depielarea cartofilor); un solid dintr-un lichid (filtrare); un lichid dintr-un solid,
(extragerea sucului din fructe prin presare); un lichid dintr-un lichid (centrifugarea pentru
separarea uleiului de apă); un gaz dintr-un solid sau lichid (conservarea în vid).
În prezent, multe dispozitive mecanice și electronice de separare au înlocuit forţa de
muncă manuală pentru diferite tipuri de produse alimentare. Un “ochi electronic”poate spune
diferența de culoare pe măsură ce produsele trec pe banda transportoare. Mecanismele
încorporate în dispozitivele moderne pot genera sortarea produselor în funcție de culoare,
formă sau dimensiune. Separarea automată în funcție de dimensiune se realizează cu ușurință
prin trecerea fructelor sau legumelor pe ecrane cu dimensiuni diferite, orificii sau fante. De
asemenea, invenția nas electronic se dovedeşte a fi extrem de promiţătoare..

49
 Dezintegrarea
Dezintegrarea înseamnă subdivizarea unor mase mari de alimentele în unități sau
particule mai mici. Aceasta poate include: tăierea, măcinarea, pulverizarea, omogenizarea și
alte metode. Exemple:
 tăierea automată a legumelor;
 dezosarea mecanică a cărnii,
 tăierea manuală și automată a cărnii,
 tăierea produselor de panificație cu cuțite electrice şi jeturi de apă (viteză ridicată și
presiune ridicată);
 dezintegrarea diferitelor categorii de produse alimentare cu fascicule de energie
ridicată și laser,
 omogenizarea mixere industriale, cu presiune ridicată şi trecere prin supape cu
deschideri foarte mici, energie cu ultrasunete, etc.
Omogenizarea este probabil una dintre cele mai importante, dacă nu cea mai
importantă etapă în industria prelucrării laptelui. Omogenizarea produce dezintegrarea
formaţiunilor mari şi/sau aglomerari de grăsime din lapte sau smântână în particule minuscule
prin trecerea forțată a laptelui sau smântânii, sub presiune ridicată, printr-o valvă cu
deschideri foarte mici.

Formarea produselor alimentare

Formatarea este o operație importantă pentru categorii de produse din industria
alimentară: carne și carne de pasăre, produse zaharoase (bomboane, jeleuri, sucuri de fructe
tablete), cereale pentru micul dejun, paste făinoase și alte tipuri de alimente (cu forme
geometrice specifice: brânză, felii de brânză topită, cartofi etc.). Se realizează cu
edispozitive/matriţe special construite în funcţie de produs.
Pentru exemplificare:
 Discurile din carne tocată (chiftele) se realizează prin intermediul echipamentelor pentru dozarea şi
modelarea cărnii tocate fin sau grosier în vederea construirii discurilor de carne, prin compactarea ușoară a
produsului premodelat în sfere de diferte dimensiuni. Se aplică o presiune uniformă pentru a produce discuri
cu variații minime de formî. Presiunea excesivă poate conduce la produse finite foarte compacte şi dure.
 Pastele Spaghetti se obţin prin trecerea forțată a aluatului prin matriţe de extrudare de diferite forme și
dimensiuni înainte de a fi uscate într-un cuptor.
 Produsele de cofetărie şi ciocolaterie se obţin prin reţetele și forme specifice (de exemplu, bomboane,
jeleuri) în mai multe moduri. Două dintre cele mai populare metode: matrițe și echipamente speciale de
tabletare. Folosirea matriţelor determină obţinerea produselor de cofetărie, ciocolaterie, precum: fondante,
ciocolată și jeleuri. Produsul este transferat în matrițe pentru obţinerea modelului dorit, fiind urmat apoi de
răcire și întărire.

Pomparea
În procesul de prelucrare a alimentelor, prin pompare se transferă produsul sub o
anumită formă (lichid, semisolid, pastă sau solid) de la o etapă/fază către următoarea, de la o
locație la alta. Există multe tipuri de pompe disponibile, unele cu aplicabilitate generală, altele
foarte specializate. Tipul pompei utilizate depinde de proprietăţile fizice ale produslui
alimentar (textură, mărime, etc.). De exemplu, supa, pasta de tomate, carnea tocată, porumbul,
strugurii și alte categorii de produse alimentare, necesită o sisteme diferite de pompare pentru

50
ca procesul să fie complet şi corect. Două proprietăți importante ale pompelor sunt:
capacitatea diviza/desintegra alimente și ușurința de curățare a componentelor care intră în
contact cu alimentul.

Amestecarea
Operaţiunea de mixare sau amestecare implică, o serie de acţiuni precum: frământarea,
agitarea, amestecarea, emulsionarea, omogenizarea, difuzarea, dispersia, baterea, precum și
mișcări manuale și mecanice – generate de echipamente. Exemple de mixare includ:
omogenizarea pentru a preveni separarea grăsimilor în lapte; amestecarea și dezvoltarea
aluatului de pâine numită frământare - care implică întindere și pliere; baterea în aer, ca și în
producerea spume albe din albuş de ou; mixarea ingredientelor pentru prepararea unui
amestec uscat din multe incrediente pentru prăjituri și emulsionarea în cazul obţinerii
maionezei.
Echipamentele cunoscute sub denumirea de mixere pentru procesarea alimentelor sub
produse special pentru destinaţii legate de mixturi și mixaje.
Exemple particulare ar putea fi:
- amestecuri solid cu solid. Mixerul trebuie să taie materialul amestec compus din: făină,
zahăr și alte ingrediente uscate pentru a produce o combinație uscată, omogenă și pufoasă. Se
foloseste plenderul cu panglică.
- baterea aerului într-un produs în timpul amestecării, ca în cazul folosirii unui amestecător-
bătător într-un răcitor de înghețată. Mixerul rotește masa de produsn în recipientul în care se
congelează amestecul de înghețată. Această operațiune particulară permite mixerului să
realizeze mai multe sarcini: bate aerul în înghețată pentru a da volumul dorit; mențineți masa
produsului de înghețare în mișcare pentru a produce uniformitate și a facilita înghețarea.

5.3 Scheme de operaţiuni ale procesului de producţie în domeniul alimentar

Procese de productie in sectorul abatorizarii animalelor

Materia prima utilizată în industria carnii si pentru produsele din carne este colectată de la
animalele sacrificate în incinte specializate denumite abatoare ( taurine, porcine, ovine,
pasari). Carnea poate fi livrată ân stare refrigerată, congelată - pentru consumul direct sau în
vedeea prelucrării diferitelor produse din carne (Figura 1, 2. 3).
Procese de productie in sectorul procesarii carnii
Preparatele din carne sunt produsele destinate consumului, obtinute prin procesarea
carnii, a slaninei si a altor subproduse auxiliare comestibile. Marea majoritate a acestor
produse se pot consuma fara nici un fel de prelucrare termica suplimentara, exceptie facand
doar anumite produse, crenvurstii, carnatii, care se fierb, respectiv se prajesc. Produsele din
carne pot fi obtinute fie din carne tocata in amestec cu produse auxiliare (sare, condimente,
etc) si introduse in membrane, fie din anumite parti anatomice neprelucrate prin tocare.
(Figura 4, 5).

51
 Fig.1.
Schema tehnologica de abatorizare a bovinelor
(Sursa: Studiul riscurilor profesionale in industria alimentara si a bauturilor din Romania)

52
 Fig.2.
Schema tehnologica de abatorizare a porcinelor
(Sursa: Studiul riscurilor profesionale in industria alimentara si a bauturilor din Romania)

53
 Fig.3.
Schema tehnologica de abatorizare a pasarilor
(Sursa: Studiul riscurilor profesionale in industria alimentara si a bauturilor din Romania)

54
 Fig.4.
Schema procesului tehnologic de fabricare a produselor in membrana
(Sursa: Studiul riscurilor profesionale in industria alimentara si a bauturilor din Romania)

55
 Fig.5
Schema procesului tehnologicde fabricare a conservelor din carne
(Sursa: Studiul riscurilor profesionale in industria alimentara si a bauturilor din Romania)

56
 Procese de productie in industria moraritului
In industria moraritului, materiile prime folosite sunt: graul, porumbul, orzul, orezul,
meiul, secara. Dintre acestea, locul principal este ocupat de grau deoarece este materia prima
pentru obtinerea fainurilor folosite in panificatie si la fabricarea pastelor fainoase. Principalele
produse ale industriei moraritului sunt: faina si grisul din grau, faina de secara, malaiul, orezul
decorticat alimentar, arpacasul.De asemenea, in procesul de macinis se mai obtin si alte
produse intermediare la care predomina endospermul, numite grisuri si dunsturi.
Fainurile sunt obtinute prin maruntirea cerealelor, urmata de cernerea produsului
maruntit.Crupele sunt produse care se obtin din boabe de cereale si leguminoase, supuse unui
proces tehnologic prin care sunt eliminate invelisurile si partile cu un continut ridicat de
celuloza, in scopul obtinerii unor produse mai usor de asimilat.Exemple de crupe sunt: orezul
glasat, arpacasul marunt, fulgii de cereale (Fig.6).
Fig.6
Schema procesului tehnologic pentru morarit
(Sursa: Studiul riscurilor profesionale in industria alimentara si a bauturilor din Romania)

57
 Procese de productie in panificatie
Cu toate ca produsele de panificatie sunt de o mare diversitate, totusi procesele tehnologice
sunt in general aceleasi, diferentele fiind facute de modalitatea de conservare a produselor
finite (Fig.7).
Fig.7
Schema procesului tehnologic pentru morarit
(Sursa: Studiul riscurilor profesionale in industria alimentara si a bauturilor din Romania)

58
Procese tehnologice pentru laptele de consum
Cand vorbim de produsul numit lapte de consum direct sau lapte igienizat, ne referim doar la
cel care a fost supus unor tratamente cum ar fi clarificarea, standardizarea, pasteurizarea si
omogenizarea.
Se elaboreaza trei tipuri de lapte de consum:
- Lapte integral
- Lapte pasteurizat (integral, semidegresat si degresat)
- Lapte UHT.
Fig.8
Schema proceselor productivepentru fabricarea laptelui de consum (UHT)
(Sursa: Studiul riscurilor profesionale in industria alimentara si a bauturilor din Romania)

59
 Procesele tehnologice pentru elaborarea branzeturilor
Definitia de branza in conformitate cu organismele internationale este: produs proaspat
sau maturat obtinut prin coagulare si separarea de zer a urmatoarelor produse: lapte,
smantana, lapte degresat, lapte batut sau oricarui amestec intre acestea.
Dupa coagulare se pune in forme, se sareaza, se preseaza, de asemenea anumite tipuri
de branza se insamanteaza cu culturi bacteriene sau fungice si in alte cazuri se adauga si
coloranti, condimente sau alte alimente non-lactate.
Se cunosc mai mult de 2000 de tipuri de branza diferite in toata lumea, care prezinta
caracteristici distincte si care impun pentru elaborare o serie de procedee mai mult sau mai
putin diferite.
Se pot clasifica:
 Dupa originea laptelui din care au fost elaborate: de vaca, de capra, de oaie, mixte.
 Dupa caracteristicile produsului final sunt: branza cu sare, branza topita, etc.
 Dupa procesul de maturare sunt branzeturi: maturate, semimaturate si proaspete.
Fig.9
Fluxul tehnologic de fabricatie al branzei proaspete si maturate
(Sursa: Studiul riscurilor profesionale in industria alimentara si a bauturilor din Romania)

60
 Procesele tehnologice in fabricarea iaurtului
Iaurtul este definit ca fiind produsul din lapte coagulat obtinut prin fermentarea lactica
prin actiunea microorganismelor lactice (Lactobacillus bulgaricus si Streptococcus
thermophilus), a laptelui pasteurizat, laptelui concentrat, a smantanii pasteurizate, laptelui
partial sau complet degresat si pasteurizat, cu sau fara adaos de lapte praf. Exista mai multe
tipuri de iaurt care se fabrica cum sunt iaurtul de consistenta dura, batut, aromat, cu fructe,
etc.
Fig.10
Fluxul tehnologic de fabricare a iaurtului
(Sursa: Studiul riscurilor profesionale in industria alimentara si a bauturilor din Romania)

61
 Fig.10
Schema proceselor si sarcinilor in industria lactatelor
(Sursa: Studiul riscurilor profesionale in industria alimentara si a bauturilor din
Romania)

62
Procese de productie in industria conservelor din legume, fructe si a sucurilor naturale
Industria conservelor de legume si fructe reprezinta un subsector reprezentativ al
industriei alimentare datorita varietatii de produse oferite consumului cat si complexitatii
operatiunilor si tehnologiei folosite pentru obtinerea acestor produse.
Legumele si fructele pot fi conservate sau prelucrate in vederea valorificarii prin
diferite metode.
Sortimentul produselor din legume cuprinde:
 Legume conservate prin sterilizare si pasteurizare:
 In apa:spanac, zarzavat, foi de vita;
 In soluţie de sare: fasole, mazare, ciuperci;
 In bulion: vinete, rosii, bame;
 In ulei: vinete, tocana, ghiveci;
 In solutie de otet: castraveti;
 Sucuri de legume: rosii, morcov
 Legume congelate: spanac, conopida, ardei
 Legume conservate prin deshidratare: radacinoase, ceapa, cartofi, mazare, fasole
 Legume conservate prin concentrare: Bulionul de tomate de ardeiPaste de tomate de
ardei
 Legume concentrate prin murare: castraveti,gogonele,varza
 Legume conservate prin suprasarare: rosii, ardei grasi, fasole, foi de vita
 Legume conservate in otet: ardei,castraveti
Sortimentul produselor din fructe cuprinde:
 Fructe conservate in vid si pasteurizate: compot, pireuri, sucuri
 Fructe congelate: capsuni, visine, zmeura
 Fructe conservate prin deshidratare, liofilizare si afumare: prune, caise, struguri,
visine, cirese.
 Fructe conservate prin concentrare: marmelada, magiun, gem, dulceata, sucuri

63
 Fig.11

Schema proceselor si sarcinilor de munca din industria conservelor vegetale

64
5.4. Principii tehnologice utilizate în procesele de producţie din domeniul agroalimentar

5.4.1. Principii biotice

Bioza (principiul vieţii) stă la baza păstrării în stare proaspată a produselor alimentare şi
constă în capacitatea acestora de a contracara acţiunea dăunătoare a agenţilor biologici,
datorită imunităţii lor naturale.
În funcţie de intensitatea metabolismului, bioza poate totală (eubioza) şi parţială
(hemibioza).
Eubioza se bazează pe capacitatea de autoapărare a organismelor vii şi stă la baza păstrării
produselor cu un metabolism normal şi complet (animale şi păsări vii, peşte viu, crustacee,
moluşte etc.). Pentru eliminarea sau reducerea pierderilor în timpul desfăşurării activităţilor
comerciale, mărfurilor vii trebuie să li se asigure condiţiile optime de viaţă: apa, hrana, aerul,
temperatura şi menţinerea sănătăţii.
Hemibioza se referă la capacitatea de autoapărare a organismelor vii detaşate de
organismul de generare a vieţii. Sunt produse care au un metabolism de o intensitate mai
redusă, continuând însă desfăşurarea procesului de respiraţie (ouă, boabe de cereale sau
leguminoase, legume şi fructe proaspete, tuberculi etc.).
Procesele de alterare a produselor care se păstrează pe principii hemibiotice pot fi oprite
sau încetinite, dacă se asigură temperatura, umiditatea relativă a aerului, viteza de circulaţie a
aerului şi conţinutul de apă la nivele optime.
Anabioza – (principiul vieţii latente), care împiedică desfăşurarea proceselor vitale, atât
pentru alimente cât şi pentru factorii de alterare a alimentelor (dăunători, microorganisme,
etc).
• Chimioanabioza: acidoanabioza -acidifierea artificială sau utilizarea oţetului
drept agent de conservare; anoxianabioza - utilizarea gazelor inerte precum
dioxid de carbon ori azot drept bio-inhibanţi; narcoanabioza - impregnarea cu
dioxide de carbon – dizolvarea acestuia în produse alimentare lichide).
• Fizioanabioza include:
 psihroanabioza – refrigerare;
 crioanabioza –congelare;
 xeroanabioza – deshidratare şi uscare;
 osmoanabioza – sărare (haloosmoanabioza), conservare
 cu zahăr (saccharoanabioza).
Cenoanabioza - constituie metoda prin care se generează în aliment condiţii propice
pentru dezvoltarea unor microorganisme care prin evoluția lor în ciclul vieții, secretă în
produsele alimentare compuși care acţionează ca bacteriorstatice pentru microflora de alterare
a alimentelor; sunt stimulate şi procese de maturaţie a produselor alimentare.
• Cu mijloace fizice – fiziocenoanabioza (halocenoanabioza - sărarea slabă şi maturarea
unor specii de peşte).
• Cu mijloace chimice sau biochimice – chimiocenoanabioza (alcoolcenoanabioza –
alcoolizarea naturală sau utilizarea fermentaţiei alcoolice pentru vin, bere etc;
acidocenoanabioza - acidifiere naturală).
De exemplu, la murare, legumele sunt amplasate în soluţie salină cu diluţie moderate,
stimulându-se dezvoltarea bacteriilor lactice, simultan cu inhibarea bacteriilor de putrefacţie;

65
bacteriile lactice produc acid lactic ce creşte aciditatea şi se creează un mediu nefavorabil
(pH) proceselor de alterare; în timpul fermentaţiei alcoolice, la fabricarea băuturilor, sub
acţiunea drojdiilor rezultă alcool etilic, care are efect bactericid

Principalele microorganisme cu importanţă biotehnologică şi produşii lor (Hunter-Cevera

şi Belt, 1996)

Organismul Tipul Produsul

Saccharomyces Drojdie Produse de panificaţie, vin, bere, sake

cerevisiae
Sacch. bayanus (var. Drojdie Şampanie, a vinuri spumante şi a
oviformis şi var.bayanus) vinurilor speciale (tip Xeres şi Jura)
Lactobacillus Bacterie Pâine franţuzească din aluat acrişor („Sour
sanfrancisco bread”)
Streptococcus Bacterie Iaurt
thermophilus
Lb.bulgaricus Bacterie Iaurt
Gluconobacter Bacterie Oţet
suboxidans
Penicillium roquefortii Fung „Roquefort”
Filamentos
P.camembertii Fung Brânză tip Camembert
Filamentos

Metode de conservare/prelucrare bazate pe principiul cenoanabiozei

Prelucrarea prin acidifiere naturala este o metoda de prelucrare biochimică
 Se bazează pe formarea acidului lactic, prin fermentarea zaharurilor fermentescibile
sub acţiunea bacteriilor lactice.
 se aplica la obinerea produselor lactate (iaurt, lapte bătut, smântâna fermentată, brânza
de vaca etc) şi la murarea legumelor si fructelor.
 În cazul murării legumelor si fructelor, în mediul de fermentare se adauga si NaCl2-
6%, care are acţiune distructiv-selectiva asupra microorganismelor, favorizând
activitatea bacteriilor lactice.
 Acidul lactic format prin fermentarea glucozei, fructozei (în cazul murării) şi lactozei
(în cazul produselor lactate acide) are acţiune antiseptică în concentraţii mai mari de
0,5%; prin acidifierea naturala concentratia de acid lactic ajunge la 1,8-2%.

5.4.2. Principii legate de abioză

Abioza sau absența vieţii – stă la baza păstrarii produselor conservate prin procedee care
realizează o distrugere parţială sau totală a microorganismelor din produs, prin utilizarea

66
temperaturilor ridicate (pasteurizare, sterilizare), a radiaţiilor, a substanţelor chimice
(antiseptice, antibiotice) sau a altor metode.
Principii
◦ fizice – fizioabioza;
◦ chimice – chimioabioza;
◦ mecanice – mecanoabioza.
Utilizarea principiilor fizice ale abiozei
◦ termoabioza – conservarea produselor alimentare prin intermediul căldurii
(pasteurizarea şi sterilizarea) prin tehnici convenționale şi moderne
(microunde, radiaţii IR, încălzire ohmică);
◦ atermoabioza – procedeu non-termic unde tratarea produselor se face prin
intermediul tehnologiilor care utilizează presiunile înalte, câmpul magnetic,
câmpului electric pulsatoriu şi lumina pulsată, ultrasunete;
◦ radioabioza – procedeu non-termic prin care conservarea produselor
alimentare se face utilizând radiaţiile gama şi electronii acceleraţi cu radiaţii
UV;
◦ antiseptabioza – conservarea produselor alimentare cu ajutorul substanţelor
antiseptice, bacteriocinelor (parţial) şi antibioticelor secretate de
microorganisme (parţial);
◦ sestobioza – îndepărtarea microorganismelor prin filtrare sterilizantă (diferite
tehnici de membrană);
◦ aseptoabioza – ambalarea produselor deja conservate în condiţii aseptice
(spaţii aseptice).
Utilizarea principiilor chimice ale abiozei
◦ folosirea antisepticelor lichide sau gazoase: alcooli, acizi, conservanţi chimici.
◦ sărare uscată şi umedă;
◦ conservare în saramură;
◦ conservare cu zahăr;
◦ afumare;
◦ conservare în oţet (marinare);
Utilizarea principiilor fizico-chimice ale abiozei:
◦ refrigerare în atmosferă controlată;
◦ tratament termic urmat de refrigerare;
◦ tratament cu radiaţii ionizante şi refrigerare;
◦ prin fermentare şi pasteurizare sau sterilizare;
◦ prin acţiunea asupra pH-ului.
Utilizarea principiilor fizico-mecanice ale abiozei :
◦ Eliminarea microorganismelor prin separare fizică: microfiltrare,
ultracentrifugare, filtrare, omogenizare, normalizare
◦ Reducerea conţinutului de apă (eliminarea a 60-70% din apa de constituţie):
uscare şi uscare-afumare, deshidratare, liofilizare.

67
 5.5. Principii şi practici frecvent utilizate pentru menţinerea stabilităţii
produselor alimentare

5.5.1. Utilizarea temperaturilor ridicate

De ce alimentele sunt încălzite? Toți știm de ce gătim acasă: pentru a îmbunătăți
textura; să se dezvolte arome unice sau combinate; pentru a facilita amestecarea unor
ingrediente precum: apa, uleiul și amidonul; pentru a permite caramelizarea, etc..
Schimbul de căldură sau încălzirea este una dintre cele mai comune procedee utilizate
în obţinerea alimentelor procesate (pasteurizarea laptelui, produse de panificație, prăjirea și
obţinerea conservelor). Alimentele pot fi încălzite sau fierte folosind: injecție directă de abur,
contact direct cu flacăra, prăjitoare, energie electrică sau cuptoarele cu microunde și
numeroase metode din noile tehnologii.
Oricare ar fi metoda, controlul precis al temperaturii este esențial. Încălzirea este
utilizată pentru: coacerea, prăjirea, concentrarea şi deshidratarea alimentelor, precum şi
închiderea ambalajelor.

Tratamentul termic a fost utilizat cel mai frecvent în industria alimentară, pentru
obţinerea unor rezultate legate de stabilitatea produselor. Tehnic şi comercial vorbind,
raţiunile esenţiale tratamentul cu căldură sunt simple și pot include:
 eliminarea microorganismelor și conservarea alimentelor (pasteurizarea laptelui);
 îndepărtarea umidității și dezvoltarea aromei (cerealele pentru micul dejun gata pentru
consum și prăjirea cafelei );
 îmbunătățirea atributelor senzoriale ale alimentelor sau generarea unor insuşiri
senzoriale aşteptate (culoare, textură, gust, arome),
 asimilaţie optimă a principiilor nutritive;
 inactivarea substanțelor toxice naturale (rocesarea făinii de soia).
 combinarea de ingrediente pentru a dezvolta atributele alimentare unice și pentru a
atrage consumatorii.
Procesarea termică clasică a alimentelor utilizează principiile transferului energiei
termice prin conducție, convecție, radiație sau o combinație a acestora. În prezent, există
metode mai noi de produse alimentare de încălzire, cum ar fi energia electronică
(microundele)
În ultimii ani, s-au depus eforturi pentru înlocuirea tratamentelor termice cu procedee
non-termice, întrucât primele pot avea consecinţe profunde asupra valorii nutritive a
produselor alimentare. Ştiinţa a demonstrat că temperatura ridicată poate aduce schimbări
ireversibile asupra claselor importante de compusi biochimici (enzime, vitamine
termosensibile, etc.). Dacă nu este diponibil un procedeu atermic, se recomandă ca
tratamentul termic să fie caracterizat de durată fie scurtă şi temperatura relativ scăzută.
Deoarece alimentele sunt sensibile la căldură, este necesară o atenție deosebită.
Încălzirea prelungită poate determina: culoarea închisă, mirosuri neplăcute și pierderea
nutrienților. Schimbătoarele de căldură au avantaje speciale permiţând contactul maxim al
alimentelor lichide cu sursa de căldură, precum și încălzirea rapidă - implicit răcirea.
De exemplu, un tip schimbător de căldură utilizat pentru pasteurizarea laptelui este cel cu
plăci. Acest echipament este alcătuit din multe plăci subțiri. Când laptele curge printr-o parte a

68
 plăcilor, acesta este încălzit de apă caldă asigurând un contact maxim între sursa de căldură și laptele,
rezultând o încălzire rapidă. Răcirea este procesul invers: după ce laptele a fost încălzit, în loc de apă
fierbinte se foloseşte apă rece sau saramură.
Cuptoare sub presiune mare sau retorte sunt utilizate pentru ca produsele conservate
(conservele) să fie încălzite peste punctul de fierbere al apei. Temperatura înaltă este generată de abur
sub presiune într-un retort mare, proiectat să reziste la o astfel de temperatură. Aburul atinge partea
exterioară a cutiilor și energia este introdusă în cutie. Există şi dispozitive de mișcare sau de agitare
care permit căldurii, prin convecție, să acţioneze în interiorul cutiilor de conserve.
Deși există tehnici moderne pentru încălzirea produselor alimentare conservate, mulţi mici
producători depind încă mult de metodele clasice.
Prin încalzirea produselor la temperaturi ridicate, enzimele şi microorganismele pot
fi distruse parţial sau total. La temperatura de 60-70 oC, formele vegetative ale unor
microorganisme sunt distruse în timp de 5-10 minut, iar la temperatura de 10 -125 oC se
distrug atât formele vegetative, cât si sporii microorganismelor.

Se cunosc două procedee de conservare cu ajutorul caldurii: pasteurizarea şi

sterilizarea.

1. Pasteurizarea constă în încălzirea produsului, de regulă, la temperaturi cuprinse între

63-85 oC pentru distrugerea microorganismelor psihrofile, mezofile şi criofile şi a formelor
vegetative de bacterii. Această metodă este utilizată la conservarea laptelui, a sucurilor, a
gemurilor, a berii etc.
Nivelul termic conduce la următoarele tipuri de pasteurizare: joasă, medie, înaltă şi
supraînaltă.
Versiunile pasteurizării înaltă şi supraînaltă sunt apreciate ca fiind cele mai potrivite,
fiind folosite frecvent în industria alimentară mondială. Tratamentul se face în flux continuu,
timpul scurt al tratamentului termic permiţând conservarea într-o mai matre proporţie a
proprietaţilor organoleptice şi, implicit, a valorii nutritive, dar şi inactivarea enzimelor din
produs şi un mediu aseptic. Mai jos, sunt descrise limite de temperatură, timp şi denumiri
consacrate pentru pasteurizare la produse alimentare şi băuturi.
Temperatura Timp Tip de pasteurizare
63ºC 30 minute Vat Pasteurization
72ºC 15 secunde High temperature short time Pasteurization (HTST)
89ºC 1,0 secunde Higher-Heat Shorter Time (HHST)
90ºC 0,5 secunde Higher-Heat Shorter Time (HHST)
94ºC 0,1 secunde Higher-Heat Shorter Time (HHST)
96ºC 0,05 secunde Higher-Heat Shorter Time (HHST)
100ºC 0,01 secunde Higher-Heat Shorter Time (HHST)
138ºC 2,0 secunde Ultra Pasteurization (UP)
Ultrapasteurizarea sau uperizarea este o varianta a pasteurizarii ultraînalte,
caracterizată prin şoc termic, adica prin încălzirea lichidelor cu vapori de apă supraîncălziţi
urmata de ambalarea aseptică. Uperizarea se aplica cu mult succes la pasteurizarea produselor
lichide (lapte, sucuri de leg. şi fr.,etc). În cazul în care, produsul lactat de exemplu are
conținutul de grăsime de 10% sau mai mare, ori un conținut de substanțe solide total de 18%

69
sau mai mult, ori dacă are în conţinut îndulcitori adăugați, temperatura specificată se mărește
cu 3°C.
2. Sterilizarea
Tratament termic al produselor alimentare închise ermetic în recipiente, la
temperaturi de 115…125 °C, un timp determinat (20-50 minute). Prin sterilizare se urmăreste
nu numai distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor, dar şi a sporilor acestora,
asigurându-se o înaltă stabilitate a produselor alimentare la păstrare. În timpul sterilizării au
loc diverse modificari în produs: substanţele proteice coaguleaza; se distrug enzimele şi într-o
proporţie mare şi vitaminele; se modifică structura produselor şi unele proprietăţi
psihosenzoriale.

5.4.2. . Utilizarea temperaturilor scăzute.

1. Transferul de căldură şi conservarea la rece

Conservarea rece, realizată prin îndepărtarea căldurii, este printre cele mai vechi
metode de conservare. Încă din anul 1875, odată cu dezvoltarea sistemelor mecanice de
refrigerare cu amoniac, au devenit disponibile sisteme comerciale de refrigerare și congelare.
Temperatura de refrigerare generează reducerea la minim a proceselor biochimice şi
microbiologice din produs. Temperatura scăzută determină încetinirea, pâna la oprirea
completă a proceselor vitale ale microorganismelor şi reduce aproape complet intensitatea
activitaţii enzimelor din produs.
Reducerea temperaturii unui produs alimentar reduce rata de schimbare a calității în
timpul depozitării - cauzată de diferiți factori. La temperaturi scăzute, este întârziată
dezvoltarea microbiană și impiedicată reproducerea microbiană. De asemenea, reacțiile
chimice (de exemplu, oxidarea, brunificarea Maillard, pierderea aromelor), reacțiile
biochimice (de exemplu, glicoliza, proteoliza, brunificarea enzimatică și lipoliza) și
modificările fizice rezultate din interacțiunea componentelor alimentare cu mediul (pierderea
apei la legume şi fructe proaspete) pot fi diminuate.
Majoritatea organismelor de degradare a alimentelor se dezvoltă rapid la temperaturi
de peste 10 °C, iar altele la temperaturi sub 0°C, atâta timp cât există apă disponibilă aflată in
stare lichidă. Majoritatea agenților patogeni, cu excepția unor bacterii psihrofile, cum ar fi
Listeria monocytogenes, se dezvoltă frecvent în produsele lactate, dar nu la temperaturi de
refrigerare. Sub nivelul temperaturii de 9,5 ° C nu s-a remarcat o creștere semnificativă a
alterării sau patogenității microorganismelor.
În general, cu cât este mai lungă perioada de depozitare, cu atât este mai mică
temperatura necesară. Un control adecvat asupra modificărilor enzimatice și microbiologice
din alimente mențin caracteristicile nutriționale și senzoriale apropiate de starea iniţială a unui
produs de calitate conformă.
Procesul de răcire este cea mai delicată metodă de conservare, cu cele mai mici
modificări ale gustului, texturii, valorii nutritive și altor atribute ale alimentelor. În general, se
referă la o temperatură de depozitare mai mare decât cea de îngheţare, cuprinsă între limitele
de 16 °C până la -2 °C. Multe alimente nu îngheață până la - 2 ° C sau chiar mai scăzute, din
cauza prezenței unor substanțe dizolvate precum zaharuri și săruri. Frigiderele comerciale și
de uz casnic funcționează de obicei între 4,5 ° C și 7 ° C.

70
 În funcţie de tipul de aliment au fost determinate limite de temperatură pentru
conservarea în condiţii optime: legume 0-1 °C, fructe -1...1 °C, citrice 2-7 °C, produse lactate
2-8 °C, carne -1…0 °C, preparate din carne 0-4 °C etc). Pentru alimentele slab acide
refrigerate este necesară o igienă strictă pentru procesare și ambalare pentru a asigura
siguranța în consum. Nu toate alimentele pot fi depozitate în condiții de refrigerare. Fructele
tropicale și subtropicale suferă modificări atunci când sunt păstrate sub 13 °C, ducând la
transformări fiziologice anormale: pete pe epidermă (banane), brunificarea pulpei (mango),
împiedicarea maturării la tomate.
Alimentele refrigerate îşi menţin însuşirile organoleptice şi biochimice, dar pentru o
perioadă de depozitare mai scurtă. Produsele alimentare congelate au o durată de depozitare
mult mai lungă, dar prezența gheții în produsul congelat poate crea unele modificări nedorite
în proprietăţile alimentelor.
Procesul de răcire este de obicei utilizat în combinație cu alte metode de conservare,
cum ar fi fermentarea, iradierea, pasteurizarea, tratarea termică ușoară, substanțele chimice
(acizi sau antioxidanți) și atmosfera controlată. Combinația acestor metode evită condițiile
extreme care trebuie utilizate pentru a limita creșterea microbiană, oferind astfel produse de
calitate superioară.

2. Congelarea şi păstrarea în stare congelată

Congelarea este o operație în care temperatura unui produs alimentar este redusă sub
punctul de îngheț și o parte din apă suferă o schimbare de fază prin trecere de la faza lichidă la
faza solidă - gheață. Congelarea adecvată conservă alimentele fără a provoca schimbări
majore în formă, textură, culoare și aromă. Depozitarea corectă în stare congelată congelatã
necesită temperaturi de -18 °C sau mai scăzute, însă costurile sunt mari pentru a conserva la
temperaturi mai mici de -30 °C. Cu toate acestea, în ultimii ani, a crescut interesul pentru
alimentele congelate, deoarece congelatoarele și echipamentele specifice au devenit tot mai
accesibile.
Principalele produse de larg consum livrate în formă congelată sunt sunt: fructe (fructe
de pădure, citrice și fructe tropicale), fie întregi, pure sau concentrate de suc; legume (mazăre,
fasole verde, porumb dulce, spanac, broccoli, varză de Bruxelles și cartofi, cum ar fi cartofi
prăjiți); fileuri de pește, fructe de mare, mâncăruri preparate cu sosuri; carne (carne de: vită,
miel și păsări de curte) și produse din carne (cârnați și burgeri de carne de vită); produse de
panificație (pâine, prăjituri, aluat de patiserie și plăcinte); preparate alimentare (pizza,
deserturi, înghețată, mese de cină).
După limitele de temperatură, congelarea poate fi:
- lentă, realizata la temperaturi de -18...-20 °C timp de circa 80 de ore;
- semirapida, realizata la temperaturi cuprinse între -20…-40 °C (în camere
frigorifice sau în tunele de congelare) şi care dureaza circa 60 de ore;
- rapidă, realizata la temperaturi de -30…-35 °C si care dureaza pâna la 24 de ore;
- ultrarapidă, realizata la temperatura de -35…-40 °C şi care dureaza circa 3 ore.
Principiile congelării implică două procese legate: scăderea temperaturii prin
îndepărtarea căldurii și schimbarea fazei apei de la lichid la solid. Schimbarea apei în gheață
conduce la deshidratare și scăderea activității apei. Atât scăderea temperaturii, cât și scăderea
activității apei transformă congelarea într-o importantă metodă de conservare.

71
 Pentru ca un produs să se congeleze, acesta trebuie răcit sub punctul de îngheț. Punctul
de îngheț al unui aliment depinde de conținutul său de apă și de tipul de componente
dizolvate. Mai întâi, componenta apă a unui aliment îngheață și lasă solidele dizolvate într-o
soluție mai concentrată, care necesită pentru congelare o temperatură mai scăzută. Prin
urmare, punctul de îngheț scade în timpul congelării în timp ce concentrația soluţiei crește.
Diferitele soluții diminuează punctul de congelare într-un grad diferit.
Congelarea rapidă produce cristale mici, necesare pentru produse de înaltă calitate
(îngheţata). Există două forțe principale opuse care afectează viteza de îngheț:
- forțele motrice care ajută la înghețarea rapidă a produsului includ diferența de
temperatură dintre mediul de congelare și produs (cu cât diferența este mai mare, cu
atât produsul se va răci mai repede), conductivitatea termică ridicată a mediului de
congelare (eficiența cu care agentul frigorific extrage căldura) și contactul direct al
suprafeței dintre mediu și produs.
- forțele care determină rezistenţa la îngheț: produse aflate în ambalaje de dimensiuni
mari, geometria neregulată a produselor care reduce contactul direct al produsului cu
agentul de înghețare, compoziția și conductivitatea termică a produselor alimentare,
tipul de ambalaj (cartonul și materialele plastice care pot întârzia transferul de căldură
acționând ca un izolator) încetinind astfel viteza de îngheț).

5.4.3. Evaporarea şi deshidratarea

1. Evaporarea
În timpul procesării alimentelor, se utilizează evaporarea pentru următoarele scopuri:
concentrarea alimentelor prin îndepărtarea apei, îndepărtarea din alimente a componentelor
volatile nedorite și recuperarea componentelor volatile dorite din alimente.
În mod convenţional, evaporarea se realizează prin următoarele metode: folosirea
energia solare pentru a evapora apa din apa de mare pentru a colecta sărurile; utilizarea
recipientelor cu temperatură ridicată sau a unuorechipamente similare, pentru a elimina apa
din alimente lichide sau semisolide prin fierbere. Una dintre metodele îmbunătățite este
evaporarea sub vacuum. Termenul "evaporator cu vid" se referă la un recipient închis încălzit
sau un echipament similar conectat la o pompă de vid. Principiul care guvernează un astfel de
echipament este eliminarea apei la temperaturi suficient de scăzute pentru a evita modificarea
unor componente nutriţionale ale alimentelor din cauza temperaturilor ridicate.

2. Uscarea
Uscarea diferă de evaporare, prin faptul că produsul alimentar devine aproape uscat
sau echivalentul a 97-98% solide în compoziţie. Cea mai veche metodă de uscare a
alimentelor este cea cu ajutorul energiei solare (expunerea directă la soare). Această practică a
început probabil cu mii de ani în urmă şi este încă practicată. Uscarea modernă a alimentelor a
devenit astăzi un domeniu de activitate de înaltă precizie.
Uscarea alimentelor permite atingerea a numeroase obiective: diminuarea
posibilităţilor de alterare a alimentelor; reducerea greutății și a masei alimentelor; creşterea
disponibilităţii de consum pentru alimente similară; dezvolte de componente alimentare noi.

72
Produsele obţinute prin uscare includ: lapte praf, cafea instant, pește și crustacee, pastramă,
fructe uscate și fulgi de cartofi.

5.4.4. Fermentaţia
Disponibilitatea alimentelor fermentate are o istorie lungă în rândul diferitelor culturi.
Acceptabilitatea alimentelor fermentate diferă, de asemenea, în funcţie de regiune geografică
sau preferinţe. Produsele alimentare fermentate sunt nenumărate iar procesele lor de obţinere
variază considerabil, în funcţie de grupele de alimente, forma și caracteristicile produselor
finite, tipul de ingrediente utilizate și cerinţele consumatorilor. Alimentele fermentate pot fi
preparate din diferite din produse derivate din lapte, cereale, legume, fructe, legume, alimente
musculare și așa mai departe.

5.4.5.Utilizarea aditivilor alimentari

În conformitate cu Regulemantul CE 1333/2008, aditivul alimentar reprezintă„orice
substanță care, în mod normal, nu se consumă ca aliment în sine și nu se utilizează ca
ingredient alimentar caracteristic, cu sau fără valoare nutritivă, și a cărei adăugare
deliberată, în scop tehnologic, în produsele alimentare pe parcursul procesului de fabricare,
prelucrare, preparare, tratare, ambalare, transport sau depozitare are ca rezultat sau se
poate considera în mod rezonabil că ar putea avea ca rezultat, transformarea sa sau
transformarea produselor sale secundare, în mod direct sau indirect, într-o componentă a
produselor alimentare în cauză.”
Aditivii alimentari joacă un rol vital în bogăţia, diversitatea şi însuşirile nutriţionale
ale produselor care caracterizează piaţa alimentară. Aceştia permit populației urbane aflată în
continuă creștere să se bucure de o varietate de alimente sigure, sănătoase, gustoase pe tot
parcursul anului, diminuând totodată disconfortul cumpătăturilor zilnice pentru o gamă
diversă de produse.
Deși sarea, bicarbonatul de sodiu, vanilie și drojdia sunt utilizate în mod curent în
produsele alimentare astăzi, mulți oameni tind să asimileze aditivul alimentar cu un compus
chimic complex. Toți aditivii alimentari sunt atent reglementați de organizații naţionale,
europene şi internaționale, tocmai pentru a fi să convingerea că alimentele sunt sigure pentru
consum și că sunt etichetate corespunzător.
Cum marea majoritate a consumatorilor nu-şi produc singuri hrana, aditivii ajută la
menținerea alimentelor sănătoase și atrăgătoare în timp ce sunt transportate către piețe, uneori
la mii de kilometri distanță de locul în care sunt cultivate sau procesate. Aditivii îmbunătățesc,
de asemenea, valoarea nutritivă a anumitor alimente, le pot genera însuşiri mult mai apreciate
la consum, prin îmbunătățirea gustului, texturii, consistenței sau culorii.
Unii aditivi ar putea fi eliminați dacă am fi dispuși să ne producem propriile produse
agroalimentare, să le recoltăm și să le procesăm, să petrecem multe ore să le gătim și să le
conservăm, acceptând şi riscuri potenţiale legate de deteriorări sau eşecuri. Majoritatea
consumatorilor contemporani se bazează pe numeroasele avantaje tehnologice, estetice și
avantajele pe care aditivii le oferă în produsele alimentare. Aditivii sunt folosiți în alimente
pentru cinci motive principale:

73
 1. Pentru a menține consistenţa produselor, prin mecanisme specifice facilitează
obţinerea emulsiilor şi stabilizarea acestora. Stabilizatorii și agenții de îngroșare oferă o
textura uniformă produsului alimentar.
2. Îmbunătățirea sau menținerea valorii nutriționale. Vitaminele și mineralele sunt
adăugate la multe alimentele obișnuite, cum ar fi laptele, făina, cerealele și margarina. Toate
produsele care conțin elemente nutritive adăugate trebuie să fie etichetate corespunzător.
3. Pentru a menține gustul și sănătatea. Conservanții întârzie deteriorarea produsului
cauzată de factori nocivi externi (microorganisme: mucegaiuri, bacterii, fungi sau drojdii,
aer). Contaminarea bacteriană poate provoca toxiinfecţii alimentare, inclusiv botulismul8 care
amenință viața. Antioxidanții sunt conservanți care împiedică grăsimile și uleiurile din
produsele alimentare procesate să devină râncede sau să dezvolte o aromă nedorită. De
asemenea, acestea împiedică brunificarea tăieturilor fructelor proaspete, cum ar fi merele,
atunci când sunt expuse la aer.
4. Să asigure dospirea sau controlul acidităţii/alcalinităţii. Agenții de dospire care
eliberează acizi atunci când sunt încălziți pot intra în reacţie cu bicarbonatul de sodiu pentru a
permite, prăjiturilor, biscuiților și altor produse coapte să crească în timpul coacerii. Alți
aditivi ajută la modificarea acidității și alcalinității alimentelor, pentru aromă, gust și culoare
corespunzătoare.
5. Pentru a îmbunătăți aroma sau a imprima culoarea dorită. Multe condimente și arome
naturale și sintetice intensifică gustul alimentelor. Coloraţia favorabilă îmbunătăţeşte aspectul
anumitor alimente, răspunzând astfel așteptărilor consumatorilor.
Multe substanțe adăugate în alimente pot părea străine atunci când citite pe eticheta
ingredientului, unele fiind însă destul de familiare. De exemplu, acidul ascorbic este un
sinonim pentru vitamina C; alfa-tocoferolul este sinonim pentru vitamina E; iar beta-
carotenul este sursă de vitamina A. Deși unii aditivi nu au sinonime comune în viaţa de zi cu
zi, este esenţial de menţionat că toate alimentele sunt alcătuite din substanțe chimice.
Carbonul, hidrogenul și alte elemente chimice furnizează elementele de bază pentru toate
componentele vieții.
În cazul în care o substanță este adăugată unui produs alimentar pentru un anumit
scop, acesta este denumit aditiv direct. De exemplu, îndulcitor caloric scăzut aspartam, utilizat
în băuturi, budinci, iaurt, gumă de mestecat și alte alimente, este considerat un aditiv direct.
Mulți aditivi direcți sunt identificați pe eticheta ingredientului alimentelor.
Aditivii alimentari indirecți sunt cei care devin parte a alimentelor în cantități mici
datorită ambalării, depozitării sau a altor manipulări. De exemplu, cantitățile minime de
substanțe de ambalare se pot găsi în produsele alimentare în timpul depozitării. Producătorii
de ambalaje pentru produsele alimentare trebuie să demonstreze că toate materialele care vin
în contact cu produsele alimentare sunt sigure, înainte ca acestea să fie autorizate pentru
utilizare în acest mod.

8
Botulismul este o boală infecţioasă severă care poate deveni fatală, produsă de toxina bacteriei Clostridium botulinum. Simptomele bolii sunt scăderea mobilităţii,
probleme de vedere, stare de oboseală și dificultăți de vorbire

74
 5.4.6. Ambalarea produselor alimentare
Motivul evident pentru ambalarea unui produs alimentar este acela de a proteja
alimentele, astfel încât acestea să nu fie expuse riscurilor până când nu sunt pregătite pentru a
fi pregătite și consumate.
În producția agroalimentară, această componentă are importanţă deosebită existând
normative şi cerinţe specifice privind materialele utilizate în ambalarea produselor ambalate.
Orice material de ambalare poate fi considerat un aditiv alimentar. Toate materialele de
ambalare utilizate pentru a conține alimente trebuie să respecte reglementările privind
utilizarea aditivilor alimentari.
Ambalarea produselor este definită, tot conform STAS 5845/1-1986, ca fiind
„operaţia, procedeul sau metoda prin care se asigură, cu ajutorul ambalajului, protecţia
temporară a produsului în decursul manipulării, transportului, depozitării, contribuind şi la
înlesnirea acestora până la consumarea sau până la expirarea termenului de garanţie”.
Diferite materiale sunt folosite pentru obţinerea recipientelor de ambalare, incluzând,
dar fără a se limita la, sticlă, plastic, laminate (pe bază de hârtie) și cutii metalice.
Conform cu scopul ambalajului, aceasta este alcătuit din unul până la trei straturi de
material. De exemplu, băuturile se prezintă sub forma unei sticle (ambalaj primar), introdusă
într-o cutie de carton (ambalaj secundar), mai multe astfel de cutii fiind introduse în cutii
mai mari (ambalaje de transport).
Procesul de ambalare, prin urmare, este definit ca reprezentând operația, procedeul
sau metoda prin care se asigură, cu ajutorul ambalajului, protecția temporară a produsului, în
timpul manipulării, transportului, depozitării, vânzării, contribuind și la înlesnirea acestor
operații. Ambalajul este un mijloc sau un cumul de mijloace destinat să cuprindă sau să
învelească un produs sau un ansamblu de produse, pentru a le asigură protecția temporară
fizică, chimică, mecanică, biologică în scopul menținerii calității și integrității acestora în
starea de livrare, în decursul manipulării, procesului de transport, depozitare și desfacere –
până la folosirea de către consumator sau până la expirarea termenului de garanție.
Ambalajele alimentare tradiționale se constituie ca bariere pasive menite să întârzie
efectele adverse ale mediului asupra produsului alimentar. Ambalajele active permit
interacţiunea cu alimentele şi mediul, având un un rol dinamic în conservarea alimentelor 9.
Cercetările în domeniul ambalajelor active au condus la obţinerea de rezultate rezultate şi în
alte domenii precum: oxidarea întârziată, respirație controlată, migrarea umidităţii. Anumite
ambalaje active implică absorbanții/emițătorii de dioxid de carbon, absorbanții de miros,
eliminatorii de etilenă și emițătorii de aromă.10
Tehnologia activă de ambalare poate manipula perm-selectivitatea, care se constituie
ca permeabilitate selectivă a produselor ambalate faţă de diferite gaze. Prin diverse procedee
(acoperire, microperforare, laminare etc.), perm-selectivitatea poate fi folosită pentru a
schimba concentrația atmosferică a gazelor din interiorul unui ambalaj, în raport cu oxidarea
sau respirația şi cinetica alimentelor. Există materiale nanocompozite care pot folosi chiar ele

9
Brody A, Strupinsky ER, Kline LR. 2001, Active packaging for food applications, Technomic Publishing
Company
10
Suppakul P, Miltz J, Sonneveld K, Bigger SW. 2003a. Active packaging technologies with an emphasis on
antimicrobial packaging and its application. J Food Sci 68(2)

75
ca ambalaj activ prin prevenirea ca oxigenul, dioxidului de carbon şi umiditatea să intreîn
contact cu anumite alimente.
Ambalajele inteligente au fost create pentru a monitoriza și a transmite informații
despre calitatea alimentelor. Acestea pot conţine indicatori de tip timp-temperatură, indicatori
de maturitate, biosenzori și identificare prin frecvență radio, interiorul sau exteriorul
ambalajului. Ambalajele inteligente au devenit extrem de utile în valorificarea produselor
perisabile şi foarte perisabile.11

11
Kerry JP, O‟Grady MN, Hogan SA. 2006. Past, current and potential utilization of active and intelligent
packaging systems for meat and muscle-based products: a review. Meat Sciences

76
 CAPITOLUL VI
OPTIMIZAREA PRODUCȚIEI ÎN DOMENIUL AGROALIMENTAR

Procesele de producție sunt în continuă schimbare pentru a reflecta cerinţelor legate de

creșterea producției, mai ales atunci când are ca restricţie simultană reducerea forţei de muncă
manuală. În vederea menţinerii controlului constant al calității produselor, implicit când se
schimbă sistemul de producție, reconsiderarea procedurilor și a gestionării operațiunilor
devine o preocupare stringentă.

6.1. Principiile organizării proceselor de producţie

În vederea organizării optime a procesului de producţie este utilă respectarea anumitor
principii:
Principiul proporţionalităţii - impune ca aceeaşi cantitate de obiecte ale muncii
(componente, produse etc.) să parcurgă într-un interval de timp toate stadiile şi operaţiile
procesului tehnologic. Aplicarea acestui principiu permite dimensionarea corectă a tuturor
locurilor de muncă, a echipamentelor şi altor input-uri.
Principiul paralelismului - impune exercitarea simultană a diferitor părţi ale
procesului de producţie asupra unor componente similare sau diferite ale produsului. Pentru a
asigura paralelismul în execuţie trebuie îndeplinite o serie de cerinţe:
- să existe un volum relativ mare de produse de acelaşi fel ce urmează a fi realizate;
- transmiterea produselor de la un loc de muncă la altul să se facă bucată cu bucată sau
în cantităţi mici;
- distanţa dintre locurile de muncă să fie relativ mică, iar utilajele să fie amplasate pe
cât posibil în linie dreaptă;
- procesul de producţie să fie înzestrat cu mijloace mecanizate de transport.
Principiul ritmicităţii - constă în repetarea periodică a procesului de producţie,
implicând deci obţinerea aceluiaşi rezultat la aceleaşi intervale de timp. Respectarea acestui
principiu impune realizarea aceleiaşi cantităţi de produse la intervale de timp egale. In cazul
unei producţii eterogene, respectarea acestui principiu impune încărcarea uniformă a locurilor
de muncă, prin care să se asigure executarea aceluiaşi volum de muncă.
Principiul continuităţii - impune necesitatea înlăturării sau reducerii întreruperilor de
orice natură în desfăşurarea procesului de producţie. Continuitatea se referă atât la
repartizarea sarcinilor de producţie cât şi la echipamentele existente. Măsurarea întreruperilor,
a gradului de continuitate, se poate face în raport cu ponderea acestora în timpul necesar
executării unei sarcini.
Principiul liniei drepte - necesită ca în proiectarea desfăşurării procesului tehnologic
să se asigure cel mai scurt drum în trecerea diferitelor materii prime sau materiale auxiliare de
la un loc de producţie la altul. Aceasta presupune ca fluxul de materiale să aibă un caracter
continuu, să fie cât mai scurt posibil, evitându-se întoarcerile, direcţiile contrare sau
intersectările.

77
 6.2. Principiile managementului operatiunilor din cadrul proceselor de
producţie
Anumite activităţi specifice proceselor de producţie precum planificarea necesarului
de materiale şi planificarea resurselor de producţie sunt esenţiale în mod constant, uneori
având caracter de urgenţă. Au fost şi sunt generate continuu o serie de soluţii aplicabile care
apar, se consumă şi apoi dispar, lăsând loc altora actuale (ex. productia integrată
computerizată, sisteme de producţie flexibile).
Pe măsură ce serviciile legate de alimentație, la scară largă, se confruntă cu nevoia de
creștere a eficienței producției, aplicarea principiilor de management în domeniul
agroalimentar devine din ce în ce mai relevantă.
Managementul operațiunilor este o zonă funcțională multidisciplinară într-o companie,
alături de cea financiară și de marketing; prin intermediul său, într-o organizație, se asigură că
materialele și forța de muncă sau orice altă intrare sunt utilizate în modul cel mai eficient și
mai eficace posibil pentru optimizarea producției.
Gestionarea operațiunilor necesită cunoașterea unei game largi de discipline/domenii
de activitate. Acesta include managementul general, controlul şi gestiunea zonei de producţie
și a echipamentelor conform specificului acestora. Managerul de operațiuni trebuie să
cunoască politicile strategice comune, planificarea materialelor de bază, sistemele de
producție, producția și principiile sale, rezultatele evoluţiei acestora. Nu în ultimul rând,
managementul operaţiunilor presupune implicare în relațiile productive din domeniu.
Eşecul poate apărea în orice clipă dacă producătorii încalcă una sau mai multe din cele
10 principii fundamentale ale managementului operaţiunilor.
Prin urmare, managementul operaţiunilor implică următoarele competenţe:
 Abilități organizaționale. Organizarea proceselor într-o organizație necesită un set de
abilități de la planificare și prioritizare, până la execuție şi monitorizare. Aceste
abilități ajută managerul să obțină productivitate și eficiență.
 Capacitate analitică/înțelegerea procesului. Capacitatea de a înțelege procesele din
zona specifică de producţie, implicând adesea o înțelegere a altor factori de influenţă.
Atenția la detalii conduce la o analiză profundă.
 Coordonarea proceselor. Odată ce procesele sunt analizate și înțelese, acestea pot fi
optimizate pentru o eficiență maximă. Capacitatea rapidă de decizie, prioritizarea şi
rezolvarea a problemelor completează setul de însuşiri care conduc către avantaj.
 Comunicare. Neajunsurile în comunicare şi interacțiuni cu angajații sau cu membrii
conducerii pot dăuna serios productivității, astfel încât un manager de operațiuni
trebuie să deţină abilități pentru a traversa corespunzător zonele sensibile în relaţiile de
muncă. Comunicarea clară a sarcinilor și obiectivelor poate determina la motivație în
rândul organizaţiei şi atingerea unui scop comun.
 Creativitate. În situaţia în care anumite aspecte nu funcţionează, abordarea creativă
este esenţială pentru rezolvarea problemelor. Mai mult, creativitatea ajută la găsirea
unor noi modalități de îmbunătățire a performanței în producţie.
 Afinitate pentru tehnologie. Pentru a înțelege și a proiecta procesele de producţie într-
un moment în care operațiunile devin din ce în ce mai dependente de tehnologia de
vârf, afinitatea pentru tehnică este o însuşire care trebuie subestimată. Managerii de

78
 operațiuni trebuie să fie familiarizați cu cele mai folosite dar şi mai noi tehnologii
utilizate în domeniul în care activează, în sensul de înţelegere completă şi detaliată a
tehnologiei specifice de operare din organizațiile lor.
Randall Schaefer, expert şi practician american în managementul operațiunilor de
producție a lansat următoarele 10 principii:

Principiul realitătii:. Nu există o solutie universal valabilă. Din nefericire, exista în

prezent mai degrabă o tendinţă de orientare pe instrumente şi folosirea lor decât pe întelegerea
problemelor care generează efecte. De exemplu, o companie ale cărei stocuri cresc fără
control. Daca s-ar fi înteles problema, se putea remarca stocul în exces generat de estimările
făcute decât de producţia ineficientă. Aici, instrumentul a condus la problema si nu problema
la instrument. Gestionarea operațiunilor ar trebui să se concentreze asupra problemei şi nu a
tehnicilor, deoarece nici un instrument în sine nu poate formula o soluție universală.

Principiul organizarii: Toate elementele producţiei trebuie organizate într-un întreg

coerent, trebuie să fie previzibile și coerente. Oricine poate pune împreună componente şi să
scoată un transport de marfă pe uşa fabricii, dar acest lucru nu aduce în mod obligatioriu
profit. Daca profiturile sunt previzibile şi coerente, atunci toate activitatile care conduc la
aceste profituri, trebuie să fie la rândul lor previzibile, coerente şi conectate între ele.
Schimbarea unui singur element din sistem poate conduce la rezultate neprevăzute.

Principiul elementelor fundamentale: Stricta conexiune cu elementele principale:

inputuri şi resurse – proces de producţie – output şi feedback de la consumatori, este temelia
pe care se bazeaza o producţie eficace. Producătorii se bazeaza pe elementele principale care
carecterizează procesele de producţie în ansamblul lor pentru rămâne pe piaţă şi mai ales
pentru domina piaţa. În revers, pot fi luate în considerare elementele fundamentale ale
procesului de producţie doar atunci cand ceva merge prost. Unii managerii, chiar situaţi în
vârful clasamenetelor succesului, sunt rareori interesati să măsoare elementele de baza şi
impactul acestora asupra performanţei pentru că pur si simplu nu sunt captivante. Managerii
desemnează adesea subordonaţi pentru a evalua elementelor de bază, persoane care nu au
autoritatea să impună soluţii sau decizii. Ponderea de 80% din succesul organizaţiei provine
dintr-o conectare strictă la precizia informaţiilor și disciplina tehnologică, iar doar 20% provin
din aplicarea unor noi tehnici în procese.

Principiul responsabilitatii: Personalul organizaţional nu-şi va concentra eforturile

într-un aspect pentru care nu este responsabilizat. Dacă managerii doresc ca un lucru sa fie
făcut, rezultatele dorite trebuie expuse clar şi în termeni concişi. În evaluarea performanţei
trebuie să fie stabilite şi folosite standarde şi criterii, iar recompensele şi recunoaşterea
meritelor adresate în mod corect vor conduce la rezultate pozitive. Managerii trebuie să
analizeze rezultatele reale în comparatie cu cele ale criteriilor de evaluare şi sa actioneze
corespunzător. Este clar că acţiunile din această zonă ar trebui sa conţină recompense în caz
de succes sau măsuri corective în cazul unui eţec. Managerii identifica si definesc, evident în
termeni operationali, “valoarea” existentă.

79
 Previzionările joaca un rol esenţial în productie şi în planificarea capacităţii de
producţie, iar acuratetea în realizarea previziunilor legate de procesele de producţie necesită,
pentru majoritatea organizaţiilor, persoane responsabile pentru aceasta activitate.
Principiul varianţiei: Varianţele sunt inerente în orice proces. Valoarea “varianţei”
depinde de scopurile sistemului. Dacă scopul organizaţiei este reducerea costului de producţie
şi creşterea predictabilităţii sistemului, atunci “varianţa” trebuie măsurată, monitorizată şi în
final redusă. Dacă scopul sistemului este acela de creşte opţiunile sau de a intensifica
varietatea, atunci “varianţa” trebuie incurajată.
“Varianţa” este mai mult decâtt o abatere dimensională; poate face referire la
“varianţiile” procedurale şi “variaţiile” de gândire a proceselor. Deși variaţia dimensională nu
este niciodată acceptabilă, variația procesului conduce deseori la îmbunătățirea acestuia.
“Varianţa” în gândirea proceselor poate fi sursa inepuizabilă a creativităţii, mărind şansele de
a crea un nou produs cu adevărat inovativ. Cele două abordari ale “varianţei” nu pot fi însă
combinate.

Principiul cauzalitatii: Adeseori, problemele cu care se confrunta managerii sunt

simptome. Pentru a scăpa de simptome, trebuie rezolvate cauzele de baza. Simptome precum
livrări intârziate, rebuturile şi inacurateţea stocurilor, solicită rezolvare pentru ca sunt vizibile
şi urgente indicând, asemenea unui migrene, prezenţa unei probleme. Abordarea simptomelor
şi nu a problemelor este, în final, ineficientă, din cauza că acestea fie se vor ivi în altă parte
fie se vor manifesta, mai târziu, în acelaşi loc.

Principiul stapânirii pasiunii: Nimic nu contribuie mai mult la dezvoltarea unei

companii ca angajatii care lucrează cu pasiune. Nimic nu distruge mai mult o companie ca
angajatii care “trag de timp“. Fiecare dintre noi am lucrat alături de o persoana cu pasiune
pentru profesia sa. Aceste persoane sunt o binefacere şi par sa facă totul mai bine şi până la
capăt. Să luam, de exemplu ......studentul care, angajat part-time la firma X îşi desfăşura
activitatea cu bucurie, pricepere şi dedicare totală. Studentul nou venit a devenit destul de
repede apreciat pentru munca sa. Daca fiecare angajat ar arăta tot atata pasiune pentru munca
sa, firma ar prospera. Cum reusea studentul să menţina asemenea entuziasm pentru o slujba
atat de neinsemnată? Studentul, dar şi şeful lui nu apreciau că activitatea prestată de aceasta
era neînsemnată. Mai mult, angajatul a primit aprecieri cand acesta a excelat.
Este clar însă că un angajator poate insufla atâta pasiune într-un angajat cât poate
permite personalitatea acestuia din urma.

Principiul modestiei: Oricât de bun ar fi un manager de operaţiuni, acesta nu poate fi

atotştiutor. Managerii nu trebuie sa ezite sa admită nepriceperea sau necunoaşterea cand o
constată sau să ceara sprijin de la cineva potrivit să ajute.
Un manager de productie nu este angajat pentru că le ştie pe toate. Pentru a avea
succes în producţie nu este neapărat necesar să deţii arhiva cunoaşterii, ci producţia să
funcţioneze. Mândria nu este un atu pentru un manager de operatiuni. Cand un manager se
confruntă cu ceva necunoscut, firma lui nu trebuie să plătescă valoarea greşelilor sau
încercărilor nereuşite. Managerul eficace trebuie să-şi cunoasca limitele şi nu-şi vede
limitările ca un eşec personal. Atentia managerului ar trebui fixată către obiectivele

80
organizaţiei şi nu către efortul de convingere legat de cunoaşterea sa, mai ales că neştiinta este
greu de ascuns. Managerii pot cere informaţii, consiliere, opinie, pentru a învăţa continuu dar
şi pentru a mearge mai departe.

Principiul succesului: Succesul poate fi definit în multe feluri. Felul în care cale are
sens, legat de procesele de producţie, este exprimat în termenii nevoilor clientilor. Managerii
trebuie sa identifice clientii importanţi. Orice sistem de management al operatiunilor are de-a
face cu un lanţ de clienti, fiecare dintre aceştia fiind diferit, fiecare având cerinţe particulare
asupra sistemului de producţie. Mai mult, aceştia nu sunt la fel de importanţi din perspectiva
firmei.
Evaluarea performantei unui sistem ar trebui să includă cuantificarea experienţei în
relaţia cu clienţii importanţi. Când se fac schimbări, managerul ar trebui să ia în considerare
dacă clientii vor plati efectele acestor schimbări.

Principiul schimbarii: Fiecare soluţie de producţie este temporară. Unele soluţii

produc erori, însă altele vor execela pentru o anumită problemă. Consecvent în rolul său,
managerul de operatiuni conduce spre stabilitate pe termen scurt şi schimbare pe termen lung.
Managerii nu ar trebui să preia soluţiile aplicate de alţi manageri, ci trebuie să
analizeze cu atenţie măsura în care acestea chiar pot satisface nevoile din organizatia pe care o
conduc.
Managerii buni trebuie să ştie cum să învete, cum să se dezveţe de sisteme vechi,
pentru ca mai apoi să reînveţe. Asemenea abilităţi sunt absolut esenţiale pentru a supravietui
într-o realitate în care principiile schimbării deţin controlul suprem12.

6.3. Principiul de producţie "Lean Manufacturing"

Lean Manufacturing (Lean) este un principiu de producție destinat iniţial producției de

automobile; a fost aplicat cu succes pentru a gestiona o varietate de sisteme de producție și
servicii, conducând atât la creșterea eficienței procedurilor cât și la îmbunătățirea calității
produselor.
Lean Manufacturing a provenit inițial de la producătorul japonez de mașini Toyota.
Principiul producției a fost descris și conceptualizat mai târziu, constatându-se că producția de
autoturisme a Toyota este extrem de competitivă și superioară sistemelor de producție
occidentale. Pentru a reflecta valoarea sistemului, i-a fost dată denumirea de "Lean". De-a
lungul timpului, Lean a fost adaptat cu succes pentru numeroase domenii de activitate,
industrii, administrații și servicii.
Unii specialişti caracterizează Lean drept "o abordare intelectuală care constă într-un
sistem de măsuri și metode care, atunci când sunt aduse laolaltă, au potențialul de a induce o
stare "lean" și, prin urmare, o stare legată de competitivitate într-o companie". Se apreciază
că, Lean "oferă persoanelor din toate nivelurile unei organizații competențele și mijloacele

12
Schaefer R., Melnyk S., 2007. Ten Principles of Operations Management. Proceedings: 2007 APICS
International Conference & Expo

81
comune de gândire, pentru a evita în mod sistematic pierderile prin elaborarea unor modalități
mai bune de producţie, îmbunătățirea conexiunilor și fluidizarea fluxurilor în lanțurile de
aprovizionare". Dincolo de această definiţie, mesajul este acela conform căruia o concentrare
continuă asupra acţiunilor de sporire (adăugare) a valorii prin eliminarea pierderilor și
conectarea proceselor de producție într-o linie de flux, va conduce la reducerea costurilor de
producție și va crește competitivitatea unei companii.

4.3.1. Valoarea și pierderile pe o linie de producție

Lean Manufacturing își propune să crească valoarea produselor percepută de clienți, în
fiecare etapă de producție. Valoarea, în acest context, este o caracteristică ce face ca produsul
sau serviciul să fie mai valoroase pentru clientul final (amestecarea componentelor unui
produs alimentar într-un mod atrăgător).
Contrastul cu valoarea este pierderea, acesasta fiind identificată ca orice activitate care
absoarbe resursele, dar nu creează nici o valoare. Exemple pot fi tratamentul termic în exces
al alimentelor sau un număr crescut de manipulări care rezultă din proceduri de planificare
mai puțin optime.
Inițial, au fost identificate șapte tipuri de pierderi:
- pierderi cauzate așteptare
- pierderi cauzate transport,
- pierderi cauzate supraproducție,
- pierderi cauzate defecte (produse de reabilitare, greșeli și greșeli în documente),
- pierderi cauzate mișcări inutile (mutarea persoanelor),
- pierderi cauzate supraîncărcare a inventarului
- procesare inutilă (ambalare, echipamente nepotrivit pentru proces).
Mai târziu, au fost adăugate încă două tipuri de pierderi:
- proiectarea de bunuri și servicii care nu satisfac nevoile clienților
- potențialul uman neexploatat.
Clasificarea implică faptul că pierderile nu sunt atribuite doar produselor ci și
activităților. Activitățile care nu aduc valoare produsului trebuie evitate deoarece ele măresc
timpul de producție, reduc eficiența liniei și absorb resursele. Prin urmare, pierderile măresc
costurile de producție, iar eliminarea acestei categorii de activități este mijlocul de a crește
eficiența liniei de producție. Dar, de fapt, ca filozofie de producție, Lean urmăreşte mai mult
prevenirea pierderilor decât eliminarea acestora.

4.3.2. Principiile Lean Manufacturing

Pentru a facilita procesul de prevenire a pierderile în producție, specialiştii au rezumat
esența lui Lean în cinci principii care pot fi introduse într-o linie de producție, folosind
instrumente de management Lean.
Punctul de plecare critic în schimbarea unei linii de producție convenționale într-un
proces Lean este determinarea valorii din punctul de vedere al clienților. Scopul procesului
Lean este acea linie de producţie în care fiecare activitate adaugă o valoare specificată de
client pentru produs.

82
 După identificarea valorii produselor, al doilea pas este identificarea și cartografierea
fluxului de valori în linia de producție. Trasarea fluxului de valori se referă la trasarea rutei
unui produs.
Al treilea principiu este conectarea activităților de creare a valorii într-un proces de
flux continuu. Fiecare proces de blocaj trebuie evitat pentru a obține un flux neîntrerupt în
întreaga producție. Fluxul de producție "ideal" este desenat pe o hartă, procedurile existente
sunt modificate și echipamentele relocate pentru a reflecta acest lucru.
Al patrulea principiu este acela de a nu produce nimic "în amonte" decât dacă este
necesar "în aval". Principiul vizează reducerea cantității de resurse blocate în stocuri. Aceasta
implică faptul că producția trebuie să fie just-in-time, atât la nivel intern între procese, cât și
extern atunci când se livrează produse către utilizatorul final.
Al cincilea principiu este acela de a urmări îmbunătățirea printr-o perfecționare
continuă. Nu este vorba doar de crearea unui produs pe care clientul îl cere cu un minim de
defecte, ci și de perfecțiunea fiecărei acțiuni în legătură cu procesul de producție. Aceasta
implică toți angajații, deoarece aceștia cunosc cele mai multe proceduri și sunt aproape de
proces pentru a face sugestii pentru îmbunătățire. Implicarea tuturor în îmbunătățirea continuă
a procesului de producţie transformă Lean Manufacturing într-o filozofie - îmbunătățirea
proceselor este direct conenctată cu funcţionarea fiecărui post.

4.3.3. Cartografierea fluxului de valoare

Cartografia fluxului de valoare se referă la identificarea și cartografierea procesării

unui produs sau a unui grup de produse. Acesta este folosit pentru a obține o imagine de
ansamblu a producției și a activităților existente, deoarece identifică toate procedurile - de la
proiectarea produsului până la producția și distribuția produselor finite. Cartografia (harta
reală desenată) arată locația echipamentului de producție în uz, pe hartă fiind descris procesul
de producție. Pornind de la cerințele clienților legate de caracteristicile produsului, harta este
utilizată pentru a caracteriza activitățile creatoare de valoare sau negeneratoare de valoare,
acestea din urmă fiind eliminate pentru a obține o linie de producție eficientă și orientată spre
client, către activităţi creatoare de valoare.

4.3.4. Instrumentul de întreţinere"5S"

Organizarea materiilor prime și a utilajelor este, de asemenea, o modalitate de a

preveni activitățile de producție risipitoare. Instrumentul "de întreținere" 5S, care se referă la
sortare (eliminarea obstacolelor – unelte echipamente nefolosite, deschiderea spaţiului de
acţiune), simplificare (echipamentul și uneltele trebuie să fie în locul potrivit, fluiditate în
acţiune), strălucire (ordinea, curăţenia, verificarea constantă a echipamentului pentru
identificarea defectelor), standardizare (procedurile de lucru, fiecare lucru este la locul lui,
fioecare proces are un standard, angajaţii cunosc procesul) și susținerea (gospodărirea -
procedură continuă, instruire şi disciplină, autodisciplină, Faci fără să să ţi se spună!),
furnizează un set de practici care conduc la o organizare îmbunătățită a producției, dacă este
inclusă în rutina zilnică. Implementarea conduce la o reducere a timpului pierdut în activități

83
non-productive, sporind astfel timpul disponibil pentru activitățile care adaugă valoare şi
conduc la o producție mai eficientă.

4.3.5. Îmbunătățirea proceselor de producție: Kaizen și Kaizen Blitz

Există două elemente de îmbunătățire: îmbunătățirea continuă zilnică (Kaizen), adică

îmbunătățiri zilnice ale proceselor și îmbunătățiri descoperite (Kaizen Blitz), rezultatul unui
efort concentrat asupra unei zone de producție.
Kaizen implică toți angajații în producție, fiind încurajați să vină cu sugestii pentru
îmbunătățirea proceselor zilnice. Se porneşte de la premisa că orice sugestie poate fi luată în
considerare (schimbarea locațiilor a două materii prime sau montarea unei lămpi în linia de
producție), atâta timp cât ele îmbunătățesc eficiența producției. Pentru a utiliza principiul
Kaizen de îmbunătăţire a producţiei este necesară colectarea de idei și formarea obişnuinţei de
a ţine cont de sugestiile primite.
Kaizen Blitz este un procesul care poat fi definit prin expresia : Aici și acum!, pentru a
îmbunătăți performanța unui aspect al producției, de exemplu, un proces, o zonă din
organizaţie sau o problemă de siguranță. Aceasta implică o echipă din partea de execuţie a
producţiei (inclusiv munictori), cât și a conducerii, care analizează setările echipamentelor și
procedurile de producție pentru a identifica posibilitățile de sporire a eficienței. În timpul
procedusului Kaizen Blitz, se implementează schimbări și se fac modificări ale
echipamentelor pentru a observa efectul ideilor care pot provoca alte noi idei. Acest acţiuni
continuă până când echipa declară rezultatul propice, iar procesul Kaizen Blitz se termină.
Metodele Kaizen Blitz sunt instrumente extrem de eficiente și sunt responsabile de
îmbunătățirea performanței producției, pe măsură ce resursele sunt concentrate şi se
utrmăreşte obţinerea rezultatului final. Cu toate acestea, în mod obişnuit crește fluxul și
eficiența într-o zonă a producției și nu la nivelul liniei de producție. Prin urmare, aceste
metode trebuie repetate frecvent pentru a crește în mod continuu eficiența întregii producţii.

4.3.5. Utilizarea parametrilor măsurabili și schimbul de informații în producție

Prevenirea pierderilor se referă și la comunicarea clară a obiectivelor în producție.

Lean utilizează parametrii măsurabili pentru a exprima starea de producție, satisfacția
clienților cu produsele, numărul defectelor sau alți parametri care sunt considerați importanți
pentru performanța producției. Prin urmare, este necesară colectarea sistematică a datelor
privind performanța, care, de exemplu, în producție, poate fi realizată prin programarea unor
întâlniri scurte (5 minute) între liderii echipelor sau persoane din posturi cheie. Scopul acestor
scurte întâlniri este acela de a face schimb de informații cu privire la volumul de muncă al
echipelor/posturilor și la progresul în realizarea sarcinilor acestora. Informațiile vor fi
transmise/afișate în zona de producție, pentru comunicarea stadiului producției tuturor
angajaților. Întâlnirile programate se pot constitui şi ca o modalitate de a sistematiza
comunicarea între echipe și de a facilita redistribuirea resurselor în scopul maximizării
eficienței producției.

84
 În concluzie, Lean are în vedere furnizarea celei mai potrivite valori a produsului
pentru client, simultan cu optimizarea utilizării resurselor de producție, soluţia aplicată pentru
a realizarea acestor deziderate fiind eliminarea pierderilor utilizând instrumente Lean.
Implicarea tuturor persoanelor care constituie resursa umană a unei organizaţii în
procesul continuu de eliminare a procedurilor gneratoare de risipă, face ca Lean să fie mai
degrabă o filozofie decât un principiu de producție; odată începută practicarea acestui
principiu, devine o procedură continuă care trebuie integrată în desfăşurarea firască a
activităţilor.

4.3.6. Lean manufacturing şi calitatea produselor alimentare

Cele mai importante caracteristici ale produselor alimentare sunt legate de natura
perisabilă a materiilor prime agricole vegetale şi animale și a produselor alimentare
prelucrate. Aceast fapt implică, în cele mai multe situaţii, modificarea ireversibilă a
caracteristicilor calitative ale produsului în timpul procesării și depozitării.
Calitatea alimentelor produse este complexă, iar parametrii uzuali, precum: mirosul,
culoarea, populația microbiană, textura, prezervarea vitaminelor, etc. sunt utilizaţi ca
indicatori. Acești parametri sunt dificil de măsurat într-o entitate productivă la scară largă,
astfel că este extrem de important să se controleze parametrii de producție pentru a evita
schimbările neintenționate ale calității produselor. În timpul prelucrării, depozitării produselor
intermediare și depozitării produselor finite, controlul parametrilor de producție este decisiv
pentru obținerea calității conforme a produselor alimentare. Trebuie menţionat că prelucrarea
produselor alimentare în afara parametrilor optimi, specificaţi şi cuantificaţi, în întreaga
dimensiune a procesului de producţiie, poate avea un efect imediat asupra calității produsului,
sau poate să apară mai târziu când, de exemplu, capacitatea de conservare este redusă sau
calitatea senzorială a produsului este afectată. Prin urmare, un principiu de producție adecvat
pentru producția de alimente trebuie să se concentreze atât pe controlul parametrilor
procesului, cât și pe creșterea fluxului în linie.
În Lean Manufacturing, analizele liniei de producție sunt realizate pentru a optimiza
utilizarea resurselor și pentru a evita procedurile risipitoare, având scopul general de a crește
fluxul în linie și valoarea produsului pentru client. Mai mult, aceste aspecte sunt în
concordanță cu necesitatea de a controla parametrii în timpul producției de masă, iar
principiile Lean pot sprijini procesul de planificare și gestionare adecvată a proceselor de
producție pentru producţia de masă.
În forma sa de iniţială, Lean nu aborda aspectele de siguranță ale producției
alimentare. În producția de alimente, documentația privind siguranța alimentară este susținută
de programele de control al calității, care sunt deseori dezvoltate de procedurile HACCP în
conformitate cu cerințele legale naționale. Deși Lean își propune să aducă valoare clientului,
fiind o filozofie de producție și nu un program de control al calității, există diferențe majore
între Lean și HACCP. Lean se ocupă cu identificarea cerințelor clienților, a fluxului în linia de
producție, a problemelor organizaționale de producție și de îmbunătățirea continuă a
proceselor, în timp ce programele HACCP identifică dacă și cum poate fi asigurată calitatea
produselor obţinute de-a lungul unei linii de producție. Aspectele de siguranță ale producției

85
alimentare se constituie ca un exemplu al nevoii de a adapta principiile Lean la cerințele
specifice unui scenariu de producție, unde este necesar să se țină cont de acestea.

4.3.7. Ritmul şi derularea fluxului procesului de productie

Realizarea standardizării și a fluxului de producţie, prin aplicarea principiilor Lean, în

cazul producţiei de alimente reprezintă o provocare.
O diferență majoră între producția Lean și cea convenţională din industria alimentară
este standardizarea și coordonarea procedurilor de urmărire a unui anumit ritm în linia de
producție. Procedurile standardizate sunt extrem de utile în producția de alimente, în special
pentru a asigura parametrii specifici alimentelor în intervalul de timp necesar, iar
determinarea ritmului de producție (timpul utilizat pentru prepararea componentelor
individuale) este util pentru toate tipurile de producție de masă, inclusiv produse alimentare.
Cu toate acestea, în producția alimentară, procedurile pot fi standardizate numai până la
punctul în care variația naturală a unor caracteristici legate de materia primă este luată în
considerare. Variația dimensiunii și a formei ingredientelor similare sunt esenţial diferite în
producția de piese de schimb în industria de automobile faţă de producția de alimente în
industria agroalimentară.

86
BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ

1. Akdeniz C., 2015. Lean manufacturing explaind. Can Akdeniz - Google Books
2. Amy Christine Brown, 2014. Understanding Food: Principles and Preparation. Ediţia a
V-a, Cengage Learning Release Date Publisher
3. Blum W., 2013. Soil and Land Resources for Agricultural Production: General Trends
and Future Scenarios-A Worldwide Perspective. International Soil and Water
Conservation Research , Volume 1, Issue 3, December 2013, Pages 1-14
4. Barbosa-Canovas C.V. (editor), Zhang H. (editor), Barbosa-Canovas G. V., 2000.
Innovations in Food Processing. CRC Press, Boca Raton
5. Cassman, K. G. 2001. Prospects and Progress. Crop Science (eds Nosberger, J., Geiger,
H. H. & Struik, P.C.) 33–51 (CAB International, Wallingford)
6. Dekker M., 2004. Handbook of Vegetable Preservation and Processing. New York
7. DeVries J., Toenniessen G. 2001. Securing the Harvest: Biotechnology, Breeding, and
Seed Systems
8. Fellows P.J., 2000. Food Processing Technology: Principles and Practice, 2nd edition.
CRC Press, Boca Raton, Fla.
9. Kerry J.P., O‟Grady M.N., Hogan S.A. ,2006. Past, current and potential utilization of
active and intelligent packaging systems for meat and muscle-based products: a review.
Meat Sciences
10. Loreau M. S., 2001.Biodiversity and ecosystem functioning: current knowledge and
future challenges.
11. Manning R. 2000. Food's Frontier: The Next Green Revolution (North Point, New
York ).
12. Ortiz, R., 1998. Critical role of plant biotechnology for the genetic improvement of food
crops: perspectives for the next millennium. J. Biotechnol. 1, 1–8 ().
13 Proctor A.,2011. Alternatives to Conventional food processing. RSC Green Chremistry
series
13. Robberts T.C.. 2002. Food Plant Engineering Systems. CRC Press, Boca Raton
14. Schaefer R., Melnyk S., 2007. Ten Principles of Operations Management. Proceedings:
2007 APICS International Conference & Expo
15. Tilman, D. et al. Forecasting agriculturally driven global environmental
change. Science, 281–284 (2001).

87