Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Uscatoare PDF
Uscatoare PDF
Uscatoare PDF
Conducător ştiinţific
Prof.dr.ing. Gheorghe BRĂTUCU
BRASOV, 2012
MINISTERUL EDUCAŢIEI, CERCETARII, TINERETULUI ŞI SPORTULUI
UNIVERSITATEA “TRANSILVANIA” DIN BRAŞOV
BRAŞOV, B-DUL EROILOR NR. 29, 500036, TEL. 0040-268-413000, FAX 0040-268-410525
RECTORAT
COMPONENŢA
Comisiei de doctorat
Numită prin ordinul Rectorului Universităţii „Transilvania” din Braşov
Nr. 5335 din 27.07.2012
PREŞEDINTE:
Prof.univ.dr.ing. CSATLOS Carol
DECAN – Facultatea de Alimentaţie şi Turism
Universitatea „Transilvania” din Braşov
CONDUCĂTOR ŞTIINŢIFIC: Prof.univ.dr.ing. BRĂTUCU Gheorghe
Universitatea „Transilvania” din Braşov
REFERENŢI: Prof.univ.dr.ing. MITROI Adrian
Universitatea de Ştiinţe Agronomice şi Medicină
Veterinară Bucureşti
Prof.univ.dr.ing. VOICU Gheorghe
Universitatea „Politehnica” Bucureşti
Conf.univ. dr.ing. GACEU Liviu
Universitatea „Transilvania” din Braşov
Vă mulţumim.
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
CUPRINS
Pg. Pg.
rezumat teză
1. Rolul şi importanţa conservării prin uscare a legumelor şi fructelor 5 9
1.1. Rolul şi importanţa legumelor şi fructelor în alimentaţie 5 9
1.2. Evoluţia producţiei şi consumului de fructe şi legume în România 9 29
1.3. Importanţa conservării prin uscare a legumelor şi fructelor 10 33
2. Stadiul actual al cunoştinţelor şi realizărilor în domeniul tehologiilor şi 13 45
utilajelor pentru uscarea legumelor şi fructelor
2.1. Bazele teoretice ale procesului de uscare a legumelor şi fructelor 13 45
2.2. Stadiul actual în domeniul tehnologiilor pentru uscarea legumelor şi fructelor 13 56
2.3. Stadiul actual în domeniul construcţiei de echipamente pentru uscarea 15 66
legumelor şi fructelor
3. Necesitatea şi obiectivele lucrării 21 89
3.1. Necesitatea lucrării 21 89
3.2. Obiectivele lucrării 22 90
3.3. Metodica generală de cercetare în lucrare 22 90
4. Contribuţii teoretice la optimizarea energetică a procesului de conservare 25 93
prin uscare a legumelor şi fructelor
4.1. Modelarea matematică a transferului de căldură la uscarea legumelor şi 25 93
fructelor
4.2. Uscarea convectivă a legumelor şi fructelor 32 100
4.3. Criterii de similitudine utilizate la transferul de căldură şi masă în procesele de 34 114
uscare convective
4.4. Bilanţul de masă al instalaţiilor de uscare convectivă 34 121
4.5. Modele matematice ale cineticii şi dinamicii proceselor de uscare 34 124
4.6. Modelul matematic de calcul termoenergetic al echipamentului de uscare cu 35 126
încălzire cu rezistenţe electrice (etuva de laborator)
4.7. Proiectarea design-ului interior al unui echipament pentru deshidratarea 38 128
legumelor şi fructelor folosind simularea cu software-ul SolidWorks
5. Cercetări experimentale privid optimizarea consumurilor eergetice la 43 139
uscarea legumelor şi fructelor
5.1. Obiectivele cercetării experimentale 43 139
5.2. Obiectele cercetării experimentale 43 139
5.3. Metodica cercetării experimentale 45 141
5.4. Aparatura folosită la cercetarea experimentală 46 142
5.5. Desfăşurarea cercetării experimentale 50 149
5.6. Interpretarea rezultatelor cercetării experimetale 65 186
5.7. Compararea rezultatelor cercetării teoretice şi experimentale 69 193
6. Concluzii finale 71 195
6.1. Concluzii generale 71 195
6.2. Concluzii privind cercetările teoretice şi experimentale 73 201
6.3. Contribuţii personale 73 205
6.4. Direcţii viitoare de cercetare 74 206
BIBLIOGRAFIE 77 207
ANEXE 79 214
1
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
CONTENT
Pg. Pg.
Abstract Thesis
1. Role and importance of vegetables and fruits preserved by drying 5 9
1.1. Role and importance of vegetables and fruits in alimentation 5 9
1.2. Evolution of production and consumption of fruits and vegetables in 9 29
Romania
1.3. Importance of fruits and vegetables preserved by drying 10 33
2. Current state of knowledge and achievements in the field of technolgy 13 45
and equipment for drying vegetables and fruits
2.1. Theoretical basis of drying fruits and vegetables 13 45
2.2. Current state in the field of technology for drying vegetables and fruits 13 56
2.3. Current state in the field of equipment construction for drying vegetables 15 66
and fruits
3. Necesitatea şi obiectivele lucrării 21 89
3.1. Ph.D. Thesis necessity 21 89
3.2. Ph.D. Thesis objectives 22 90
3.3. Ph.D. Thesis general research methodic 22 90
4. Theoretical contributions to energy optimization of preservation process 25 93
by drying of vegetables and fruits
4.1. Mathematical modeling of heat transfer in drying fruits and vegetables 25 93
4.2. Convective drying of vegetables and fruits 32 100
4.3. Similarity criteria used to heat and mass transfer in convective drying 34 114
processes
4.4. Mass balance of convective drying facilities 34 121
4.5. Mathematical models of the kinetics and dynamics of drying processes 34 124
4.6. The mathematical model for calculating the thermal drying equipment 35 126
heated by electrical resistance (laboratory oven)
4.7. Design interior of equipment for drying fruits and vegetables using 38 128
SolidWorks software simulation
5. Cercetări experimentale privid optimizarea consumurilor eergetice la 43 139
uscarea legumelor şi fructelor
5.1. Experimental research objectives 43 139
5.2. experimental research objects 43 139
5.3. Experimental research methodic 45 141
5.4. Equipment used in experimental research 46 142
5.5. Experimental research development 50 149
5.6. Statistical interpretation of experimental research data 65 186
5.7. Comparison of experimental and theoretical research results 67 193
6. Final conclusions 69 195
6.1. General conclusions 69 195
6.2. Conclusions regarding theoretical and experimental research 71 201
6.3. personal contributions 73 205
6.4. Future research 74 206
REFERENCES 75 207
ANNEXES 77 214
2
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
PREFAŢĂ
Legumele şi fructele au reprezentat în toată istoria umanităţii elemente de bază în alimentaţie,
datorită conţinutului în proteine, lipide şi glucide, în minerale precum potasiul, sodiul sau
magneziul etc., consumul acestora pe toată durata anului fiind benefic pentru sănătate. Condiţiile
pedoclimatice şi de relief din România au făcut ca pe acest teritoriu să se cultive o gamă largă de
legume şi fructe de mare importanţă , grupate în mai mult de 15 familii botanice. Dar aceste
produse au caracter sezonier, perioadele de recoltare sunt relativ scurte, iar la cele mai multe dintre
ele perisabilitatea este foarte mare sau medie, ceea ce face ca utilizarea lor în stare proaspătă să fie
posibilă numai în urma unor depozitări pretenţioase, care le măresc considerabil costurile.
O bună tradiţie s-a format la români referitoare la conservarea prin uscare a unor legume şi
fructe importante, precum prunele, merele, păstăile de fasole, ciupercile, morcovii etc. În
gospodăriile tărăneşti uscarea se făcea natural, folosind căldura solară, astfel încât costurile
conservării erau destul de reduse. Trecerea la eliminarea surplusului de apă din legume şi fructe prin
deshidratare controlată, în echipamente tehnice de mare capacitate, s-a dovedit benefică pentru
posibilitatea de păstrare şi utilizare a produselor astfel conservate pe perioade îndelungate, în
special iarna şi primăvara, când produsele proaspete sunt mai rare şi mai scumpe şi când organismul
uman are nevoie mai mare de conţinuturile lor. Dar deshidratarea forţată este un proces
energointensiv, ceea ce a făcut ca în multe tări, inclusiv în România, acest procedeu să se utilizeze
tot mai puţin, fiind chiar pe punctul de dispariţie. Faţă de această situaţie, cercetătorii din ţările
avansate au găsit soluţii noi de echipamente tehnice pentru uscarea legumelor şi fructelor, cu
randamente superioare şi cu asigurarea la produsele finite a unor proprietăţi alimentare şi senzoriale
tot mai înalte.
O direcţie importantă abordată în cercetările privind conservarea prin uscare a legumelor şi
fructelor se referă la utilizarea în acest proces a energiei solare sau a celei obţiută din surse
regenerabile. Se poate dovedi că prin utilizarea unor echipamente relativ simple se poate conduce
procesul de uscare astfel încât produsele finale să fie de cea mai bună calitate, iar costurile
conservării să fie cât mai reduse.
În acest cadru se înscriu şi cercetările efectuate în această teză de doctorat, în care, pornind de la
analiza stadiului actual al cunoştinţelor şi realizărilor tehnice din domeniul conservării prin uscare a
legumelor şi fructelor s-au analizat mai multe variante de optimizare a consumurilor energetice, pe
baza cărora să se obţină produse finite de calitate superioară. S-a insistat şi pe aspectul utilizării
energiei solare, realizându-se în acest scop un echipament complex, care permite influenţa unui
număr important de factori asupra procesului de uscare a legumelor şi fructelor.
Lucrarea de doctorat este redactată pe 217 pagini, fiind structurată pe 6 capitole şi ilustrată prin
intermediul a 219 figuri şi grafice, 77 tabele, 230 relaţii de calcul, 3 anexe şi o listă bibliografică cu
137 titluri.
În capitolul 1, intitulat „Rolul şi importanţa conservării prin uscare a legumelor şi fructelor”
se fac precizări asupra importanţei legumelor şi fructelor în alimentaţia umană, se evidenţiază faptul
că pe teritoriul României se cultivă o gamă largă de asemenea produse, incluse în mai mult de 15
familii botanice şi se prezintă caracteristicile fizice şi chimice ale acestora, insistându-se asupra
tomatelor, merelor şi morcovilor, pe care s-au făcut şi cercetările experimentale. Pentru un număr
important de legume şi fructe se fac precizări referitoare la masa volumetrică, căldura specifică,
conţinutul în apă, conţinutul în vitamine, elemente necesare la aprecierea calitativă a conservării
acestora prin uscare. După prezentarea situaţiei actuale a producţiei şi exportului de legume şi fructe
proaspete, se atrage atenţia asupra faptului că preocupările pentru conservarea prin uscare a acestora
s-au diminuat constant în România, balanţa import/export fiind net favorabilă importurilor, cu
consecinţe negative asupra veniturilor fermierilor.
Capitolul 2, intitulat „Stadiul actual al cunoştinţelor şi realizărilor în domeniul tehnologiilor
şi utilajelor pentru conservarea prin uscare a legumelor şi fructelor” include mai multe părţi
3
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
importante. În primul subcapitol se abordează bazele teoretice ale procesului de uscare şi anume:
clasificarea materialelor umede, forme ale legării umidităţii, umiditatea de echilibru, activitatea apei
şi izotermele de sorbţiune ale acesteia, mecanismului trasferului de umiditate în interiorul şi la
suprafţa corpurilor, desfăşurarea procesului de uscare şi curbele caracteristice ale acesteia etc. În
continuare se fac precizări asupra stadiului actual în domeniul tehnologiilor pentru uscarea
legumelor şi fructelor în regim de şarjă, semicontinue sau continue (în uscătoare tip tunel), inclusiv
prin utilizarea energiei solare. În încheierea capitolului se prezintă o serie de echipamente utilizate
la uscarea legumelor şi fructelor, realizate pe plan mondial şi în România electrică sau pe cea solară.
În capitolul 3, intitulat „Necesitatea şi obiectivele lucrării” se realizează o scurtă sinteză a
aspectelor prezentate în capitolele anterioare, din care rezultă că tema tezei de doctorat este de mare
actualitate şi că în România sunt necesare şi utile asemenea studii şi cercetări. Se precizează faptul
că obiectivul principal al lucrării de doctorat se referă la optimizarea energetică a procesului de
conservare prin uscare a legumelor şi fructelor, pentru atingerea căruia se consideră necesar să se
parcurgă şi să se rezolve opt obiective subsidiare. Tot în cadrul acestui capitol se prezintă grafic o
metodică generală de cercetare, pe baza căreia să se îndeplinească obiectivul principal al lucrării.
În capitolul 4, intitulat „Contribuţii teoretice la optimizarea energetică a procesului de
conservare prin uscare a legumelor şi fructelor” se abordează la început modelarea matematică a
transferului de căldură prin conducţie, convecţie şi radiaţie, după care se prezintă problemele de
bază ale uscării convective, dezvoltându-se un calcul termic complex al acesteia, cinetica procesului
uscării convective şi influenţa regimului termic asupra acestuia, precum şi un model matematic de
calcul energetic al echipamentului de uscare tip etuvă. În încheierea capitolului se face o simulare a
procesului de uscare prin deshidratare cu software-ul SolidWorks în vederea optimizării design-ului
unei camere de uscare, astfel încât să se obţină şi o optimizare energetică a acestui proces.
Capitolul 5, intitulat „Cercetări experimentale privind optimizarea consumurilor energetice la
uscarea legumelor şi fructelor” este cel mai dezvoltat din întrega lucrare şi respectă în totalitate
algoritmul de lucru al cercetărilor experimentale de mare amploare. Se defineşte obiectivul
principal (cercetarea experimentală a posibilităţilor de optimizare a procesului de uscare a
legumelor şi fructelor) şi obiectivele subsidiare, obiectele cercetării experimentale (roşii, morcovi şi
mere), metodica generală a cercetării experimetale, aparatura folosită la cercetarea experimentală,
desfăşurarea cecetării experimentale (acţiuni preliminare, desfăşurarea cercetărilor experimentale pe
un echipament care consumă energie electrică şi desfăşurarea cercetărilor experimentale pe un
echipament conceput şi realizat care foloseşte energie solară), analiza rezultatelor şi compararea
acestora cu cele teoretice, în vederea validării metodelor teoretice de calcul. cercetării.
În capitolul 6, intitulat „Concluzii finale” se face o sinteză a concluziilor cu care se încheie
fiecare capitol din lucrare, grupate în concluzii generale şi concluzii privind cercetările teoretice şi
experimentale. Se evidenţiază contribuţiile personale ale autoarei şi se fac propuneri privind
direcţiile de continuare în viitor a cercetărilor la această temă.
*
Lucrarea de doctorat a fost realizată sub îndrumarea ştiinţifică a domnului prof.univ.dr.ing.
Gheorghe BRĂTUCU, căruia îi adresez mulţumiri pentru sprijinul, încredErea şi înalta competenţă
cu care m-a îndrumat pe tot parcursul elaborării acestei teze de doctorat.
Adresez, de asemenea, mulţumiri cadrelor didactice, doctoranzilor şi, în special, domnului
dr.ing. Ionuţ CĂPĂŢÂNĂ din cadrul Facultăţii de Alimentaţie şi Turism de la Universitatea
Transilvania din Braşov, care pe toată perioada elaborării tezei de doctorat, în activitatea de
pregătire şi susţinere a examenelor şi referatelor la doctorat, au fost alături de mine.
Nu în ultimul rând, mulţumesc familiei mele pentru sprijinul moral şi afectiv, pentru grija şi
înţelegerea de care au dat dovadă pe tot parcursul elaborării acestei teze de doctorat.
4
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
Fructele şi legumele sunt produse horticole folosite în alimentaţie. Delimitarea între fructe şi
legume se face după diferite criterii: tehnologie de cultură, grad de intensivitate a culturilor etc., dar
în mod convenţional, prin fructe se înţeleg produsele horticole folosite în consum în stare proaspătă,
ca desert, iar prin legume se înţeleg produsele horticole care se folosesc în stare crudă sau preparată,
ca alimente de bază. [91]
Fructele şi legumele folosite în consum sunt organe ale plantelor din următoarele grupe: pomi,
arbuşti fructiferi, plante legumicole etc. Din punct de vedere botanic, acestea aparţin următoarelor
familii [18], [20]:
Familia Rosaceae: mărul, părul, gutuiul, prunul, cireşul, vişinul, caisul, piersicul, zmeurul,
murul, căpşunul etc.;
Familia Vitaceae: viţa de vie;
Familia Saxifragaceae: agrişul, coacăzul;
Familia Rutaceae: portocalul, lămâiul;
Familia Betulaceae: alunul;
Familia Juglandaceae: nucul;
Familia Musaceae: bananierul;
Familia Leguminosae: mazărea, fasolea, lintea, soia, bobul etc.;
Familia Umbelliferae: morcovul, pătrunjelul, păstârnacul, ţelina, leuşteanul, mărarul, anisonul,
coriandrul, chimionul etc.;
Familia Cruciferae: varza albă, varza roşie, varza creaţă, varza de Bruxelles, conopida, gulia,
ridichea, muştarul, hreanul;
Familia Solanaceae: cartoful, tomatele, pătlăgelele vinete, ardeii;
Familia Compositae: salata, anghinarea, tarhonul etc.;
Familia Chenopodiaceae: spanacul, loboda, sfecla roşie;
Familia Cucurbitaceae: castraveţii, dovleceii, pepenii galbeni, pepenii verzi etc.;
Familia Liliaceae: ceapa, usturoiul, prazul.
De la aceste plante cele mai des utilizate organe sunt fructele, seminţele, frunzele, mugurii,
inflorescenţele, tulpinile, rădăcinile tuberizate etc. În cazul merelor, perelor, gutuilor, piersicilor,
prunelor, cireşelor, fragilor, zmeurei, căpşunelor, mazărei, tomatelor, ardeilor, vinetelor,
castraveţilor etc., organul folosit pentru consum este un fruct. După structura lor, fructele se împart
în categoriile care se prezintă în continuare [91].
Bacele sunt caracterizate ca fructe cărnoase, care conţin,de obicei, mai multe seminţe. Ele pot fi
grupate în: bace tipice (boabele de struguri, agrişele, afinele, tomatele) şi fructe baciforme (merele,
perele, castraveţii, pepenii, lămâile, portocalele, căpşunele, fragile etc.).
Drupele sunt fructe cu mezocarpul cărnos, care au în mijlocul lor un sâmbure ce reprezintă
endocarpul. În această grupă sunt incluse: prunele, vişinele, caisele, piersicile etc. Există şi drupe cu
5
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
mezocarpul lemnos, denumite pseudo-drupe sau drupe dehiscente, cum este cazul nucilor,
migdalelor etc.
Polidrupele sunt fructe multiple, alcătuite din mai multe drupe, cum ar fi fructele de zmeur şi
mur.
Fructele compuse provin dintr-o singură inflorescenţă. Un exemplu este fructul de smochin,
numit siconă, alcătuit din mai multe fructe concrescute.
Păstaia este fructul uscat dehiscent al plantelor leguminoase, ca: mazărea, fasolea etc.
Frunzele se consumă la salată, spanac etc.
Mugurii, de exemplu la varză, reprezintă organul de consum folosit în alimentaţie.
Inflorescenţele reprezintă organul de consum în cazul conopidei.
Tulpinile: în unele cazuri acestea sunt subterane, metamorfozate, de exemplu la cartof
(tubercul), usturoi, ceapă (bulb), dar acestea pot fi şi tulpini aeriene tuberizate, ca în cazul guliei.
Alte rădăcini tuberizate sunt cele ale morcovului, pătrunjelului, ţelinei, sfeclei roşii etc.
Din punct de vedere al perisabilităţii, fructele şi legumele pot fi grupate în patru categorii [91],
[34]:
produse extrem de perisabile, cum ar fi: afinele, căpşunele, coacăzele, murele, zmeura, dudele,
smochinele proaspete, spanacul, măcrişul, cresonul, ţelina pentru peţiol;
produse foarte perisabile: caisele, cireşele, gutuile, merele timpurii, perele timpurii, piersicile,
prunele, strugurii cu pieliţa fină, ceapa verde, ciupercile, castraveţii Cornichon, dovleceii, fasolea
verde, mazărea verde boabe, morcovii cu frunze, pătrunjelul frunze, prazul timpuriu, ridichile de
lună, salata, sfecla roşie, sparanghelul, ţelina verde, usturoiul verde, varza timpurie;
produse perisabile: perele de vară, strugurii, măslinele, anghinarea, ardeii, bamele, bobul,
conopida, fasolea verde păstăi, morcovii, pepenele galben, tomatele, varza de toamnă, varza de
Bruxelles, vinetele, prazul;
produse relativ rezistente: merele de toamnă, perele de toamnă, castanele, cartofii, ceapa,
hreanul, păstârnacul rădăcini, sfecla roşie, usturoiul căpăţâni.
Cea mai folosită clasificare a legumelor şi fructelor este cea din punct de vedere pomicol şi
legumicol. Astfel, legumele se grupează în:
rădăcinoase (morcovii, pătrunjelul, pătârnacul, ţelina, ridichile etc.), a căror parte comestibilă
o reprezintă rădăcina:
frunzoase (salata, spanacul, frunzele de ţelină, pătrunjelul, mărarul etc.), de la care se consumă
frunzele;
solano-fructoase (tomatele, ardeii, pătăgelele vinete) cuprind plantele din familia Solanaceae,
de la care se consumă fructele;
păstăioase (fasolea, mazărea, bobul) grupează plantele din familia Leguminaceae, de la care
se consumă păstăile sau seminţele;
vărzoase (varza albă, varza roşie, conopida, gulia etc.), de la care se consumă tulpinile aeriene
metamorfozate, mugurii sau inflorescenţele;
bostănoase (dovleceii, castraveţii etc.), de la care se consumă fructele numite peponide. Tot în
această grupă pot fi incluşi şi pepenii, dar, pentru că aceştia se consumă şi ca desert, se pot încadra
şi în grupa fructelor;
tuberculifere (cartoful, batatul), de la care se consumă tulpinile subterane metamorfozate,
numite tuberculi;
bulboase (ceapa, prazul, usturoiul), de la care se consumă tulpinile subterane, bulbii.
Din punct de vedere pomicol, fructele se grupează în:
seminţoase (merele, perele, gutuile etc.) sunt fructe false, care se formează prin dezvoltarea
receptaculului floral şi care conţin în interiorul lor mai multe seminţe;
sâmburoase (prunele, caisele, piersicile, cireşele, vişinile etc.) sunt fructe cu mezocarpul
cărnos şi un singur sâmbure;
6
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
bacifere (agrişele, afinele, strugurii, căpşunele, zmeura etc.) sunt fructe cu mezocarpul
suculent şi cu mai multe seminţe;
nucifere (nuci, alune, migdale, castane) – fructe a căror parte comestibilă o reprezintă miezul
(sămânţa);
fructe subtropicale (lămâile, portocalele, mandarinele, smochinele etc.) sunt fructe compuse,
care provin din zonele subtropicale. Dintre acestea, portocalele, lămâile şi altele sunt cunoscute sub
denumirea de fructe citrice;
fructe tropicale (bananele, curmalele, ananasul, avocado etc.),grupează fructele provenite de
la unele plante horticole din zonele tropicale. Acestea, împreună cu fructele subtropicale se cunosc
şi sub denumirea de fructe exotice.
Dintre legumele cultivate în România se re marcă:
7
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
a b c d e
Fig.1.10. Soiuri de morcov (http://yaymicro.com)
Cele mai importante fructe cultivate şi conservate în România sunt: prunele, merele, strugurii,
gutuile, piersicile, caisele.
Datorită condiţiilor deosebit de favorabile din România de creştere a fructelor, unele soiuri de
mere şi prune sunt recunoscute prin valoarea şi calitatea lor deosebită, de consumatori atât din ţară,
cât şi de peste hotare (mere cum ar fi: Jonathan, Golden delicious, Red delicious; şi prune: de
Bistriţa, Tuleu gras etc.). Condiţiile de sol şi climă sunt favorabile de exemplu în judeţele: Argeş,
Vâlcea, Dâmboviţa, Prahova, Olt, Bistriţa - Năsăud etc. În România consumul de fructe este
acoperit în prezent în proporţie de circa 60 % cu produse în stare proaspătă, iar restul de circa 40 %
se completează cu fructe în stare conservată (compoturi, dulceţuri, marmelade , fructe uscate).
Malus baccata şi Malus sieboldii var. Zumi, sunt cultivate numai ca plante ornamentale. Acestea nu
trebuie confundate cu specia Punica granatum (rodie).
Din producţia totală de fructe din România, merele reprezintă circa 35% şi acoperă nevoile de
consum pe un interval de timp larg în cursul unui an. Aceste fructe sunt apreciate atât pentru
consumul în stare proaspătă, cât şi pentru industrializare, la fabricarea de compoturi, sucuri,
marmelade, gemuri, mere uscate.
9
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
70000
60000
50000
Cod SA 07
40000
Cod SA 08
30000
Cod SA 20
20000
10000
0
2006 2007 2008 2009 2010
300000
250000
200000
Cod SA 07
150000 Cod SA 08
Cod SA 20
100000
50000
0
2006 2007 2008 2009 2010
1.3.1. Generalităţi
Fructele şi legumele uscate au fost frecvent folosite în dieta tradiţională românească de odinioară.
Condiţiile climatice specifice ale zonei în care este amplasată România, cu 4 anotimpuri (iarnă,
primăvară, vară şi toamnă), cu o singură recoltă agricolă pe an, a determinat ca din vremuri
străvechi oamenii să se preocupe de conservarea fructelor si legumelor pentru a-şi asigura hrana în
perioada dintre două recolte, mai ales pe perioada rece. Dintre fructe se uscau merele, perele,
prunele, caisele şi strugurii (cu bobul fără sâmburi). Acestea aveau utilizări alimentare dintre cele
mai diverse şi atractive. Dintre legume se uscau mai ales cele care nu se puteau păstra, dar care erau
10
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
des folosite în alimentaţie, ca de exemplu: păstăile de fasole verde, ardeiul (gras, iute, kapia,
gogoşarul), mărarul, cimbrul de grădină, ciupercile (mai ales hribii de pădure).
1.3.5. Istoricul uscării fructelor şi legumelor în România
Uscarea fructelor şi legumelor în România are o istorie tot atât de amplă ca şi cultivarea pomilor
fructiferi şi a legumelor. Este de la sine înţeles că omul şi-a pus de timpuriu problema conservării
pentru perioadele reci a produselor recoltate vara şi toamna. Treptat, au fost inventate metodele cele
mai eficiente de a usca o parte din recoltele de fructe şi legume, folosind procedee rudimentare la
început şi mai perfecţionate ulterior, cum ar fi: uscarea pe grătare, uscarea pe grătare acoperite,
uscarea între grătare verticale, uscarea pe grătare etajate uscarea pe acoperişuri – platforme
amenajate, uscarea pe platforme special construite, prevăzute cu prelate, uscarea în şiruri, uscarea în
plase textile.
Odinioară, în majoritatea gospodăriilor personale se puteau vedea felii de roşii puse la uscat, în
locuri luminoase, călduroase, dar cu o anumită circulaţie naturală a aerului, ferite de insecte, fiind
astfel conservate pentru a fi utilizate iarna [57].
Uscarea tradiţională la soare era un proces mai ieftin, care decurgea încet, lent şi permitea
tomatelor să-şi păstreze mirosul, evitându-se pierderea unor substanţe nutritive datorită temperaturii
şi caramelizării.
Tomatele uscate pot fi caracterizate astfel:
au aromă puternică, accentuată, pe care nu o au tomatele congelate sau păstrate în frigider,
nici tomatele conservate în alt mod;
au un gust tipic, acru-dulceag, obţinut ca efect al concentrării, fără a avea senzaţia de produs
fiert, caracteristică pastei de tomate;
au consistenţă specifică şi de aceea, în timpul preparării mâncărurilor îşi păstrează forma
bucăţelelor.
Fructele uscate (fig. 1.27) numite popular „poame uscate” sunt considerate „adevărate minuni”
pentru sănătate. Preparate vara sau toamna fructele uscate sau deshidratate, bogate în vitamine,
fibre, microelemente se consumă de preferinţă iarna şi primăvara, reprezentând o soluţie corectă
pentru alimentaţia echilibrată în sezonul rece. Totuşi, fructele uscate trebuie consumate cu
moderaţie din cauza conţinutului ridicat de zahăr şi de calorii.
11
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
În România merele proaspete prezintă o varietate mare de arome şi culori şi sunt disponibile pe
tot parcursul anului. Pentru a beneficia însă de toată puterea sa terapeutică, mărul trebuie consumat
în întregime, cu coajă, cotor şi sâmburi. Cea mai importantă substanţă activă conţinută în măr este
„pectina”. Datorită pectinei merele pot combate:
• tulburările intestinale, gastrita sau colita;
• diverse erupţii ale pielii;
• acnea.
Merele contribuie la cicatrizarea rănilor deoarece redau elasticitatea ţesuturilor. Dieta
tradiţională recomandă merele pentru scăderea colesterolului, în cazul stărilor febrile, în astenii,
surmenaj, reumatism, insomnii, nervozitate, cefalee etc.
Morcovii uscaţi reprezintă o gustare sănătoasă şi foarte indicată chiar şi în cazul pesoanelor care
urmează a anumită dietă, datorită consumului redus de calorii Întrucât morcovii proaspeţi impun
condiţii mai deosebite de depozitare pe termen lung, morcovii uscaţi pot fi o alternativă la fel de
bună, deoarece conţinutul nutritiv nu se modifică foarte mult pe perioada uscări, se reduce spaţiul
necesar depozitării, şi mai ales perioada de păstrare se prelungeşte semnificativ.
Morcovii uscaţi reprezintă o importantă sursă de vitamina A. Consumul a 3...4 bucăţi de morcov
uscat asigură 210% din necesarul zilnic al acestei vitamine, în cazul unei diete de 2000 calorii.
Vitamina A conţinută de morcov contribuie la îmbunătăţirea acuităţii vizuale şi previne
îmbătrânirea prematură a pielii.
Pe lângă vitamina A, morcovul uscat mai conţine şi o sursă importantă de vitamina C, care este
benefică pielii, oaselor şi dinţilor, dar mai ales are rol antioxidant, extrem de important în
dezvoltarea sistemului imunitar al organismului. [124]
Uscarea fructelor şi legumelor este soluţia cea mai sănătoasă pentru păstrarea pe timp
îndelungat. Un alt avantaj al fructelor şi legumelor deshidratate este că au o valabilitate mult mai
mare decât cele congelate sau conservate. De fapt, deshidratate şi păstrate în condiţii optime,
fructele şi legumele pot fi consumate chiar şi după câţiva ani. Un aspect economic important al
legumelor şi fructelor deshidratate este acela că depozitarea lor nu ridică probleme foarte mari,
deoarece volumul acestora se reduce simţitor după încheierea procesului de uscare. De exemplu,
două kilograme de fructe crude vor avea după deshidratare doar un sfert dinvolumul iniţial. Se pot
deshidrata aproape toate fructele şi legumele. Excepţie o fac cele cu conţinut bogat de grăsimi
vegetale, pentru că pot deveni sleioase. Strugurii, prunele, merele, perele, piersicile, caisele,
ananasul, bananele, roşiile.morcovii şi verdeţurile sunt cele mai potrivite pentru aceasta operaţiune.
Deshidratarea se poate face şi prin simpla lăsare a legumelor şi fructelor la soare, aşa cum se
făcea cu sute de ani în urmă, însă instalaţia de deshidratare este cea mai bună soluţie. În zona
Moldovei, se foloseşte lojniţa pentru deshidratarea merelor, perelor şi prunelor, adeseori apelându-
se şi la fumul rece. În acest caz, procedeul se numeşte afumare (prunele, merele şi perele fiind
preferate).Se folosesc soiurile care nu sunt foarte dulci, pentru că există riscul ca sucul rezultat după
deshidratare să curgă.
Fructele şi legumele uscate pot fi consumate ca atare, însă ca ingrediente ale unor prăjituri,
fripturi sau alte preparate pot contribui la conferirea unor arome mult mai puternice. De asemenea,
se pot transforma în pudră şi apoi se adaugă la sosuri sau supe. O altă întrebuinţare poate fi
adăugarea fructelor uscate în iaurturi, atât pentru aspect, dar mai ales pentru gust.
12
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
13
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
uscarea prin dispersie – se aplică produselor lichide, piureuri, paste, dar nu se aplică
produselor solide. Se realizează la temperatura ambiantă într-o incintă de deshidratare cu
ajutorul unui curent de gaz uscat (N 2 ), în circuit închis. Se păstrează în întregime principiile
nutritive şi proprietăţile senzoriale ale produsului iniţial;
uscare prin pulverizare, cu variantele:
uscarea prin conducţie la presiune atmosferică – se realizează prin contactul produsului cu o
suprafaţă fierbinte, având astfel loc evaporarea apei. Produsul se îndepărtează de pe suprafaţa de
uscare prin radere cu un cuţit. Uscătoarele folosite sunt de tip tambure rotative, iar produsele
care se pot usca sunt într-o stare lichidă concentrată şi cu structură granulară;
uscare sub presiune – se realizează în strat de spumă şi în strat subţire (peliculă) şi are
următoarele avantaje: calităţi senzoriale şi nutriţionale superioare ale produselor datorită
temperaturii mai scăzute de uscare şi a lipsei oxigenului;
uscarea solară.
Alte procedee particulare de uscare sunt:
uscare cu radiaţii infraroşii;
uscare cu microunde;
uscare cu ultrasunete;
uscare azeotropă;
uscare parţial osmotică.
Uscarea legumelor şi fructelor este procesul de reducere a umidităţii produsului prin transfer de la
un strat la altul şi în final la mediul înconjurător, pe baza diferenţei de umiditate. Transferul are loc
atât prin difuzia lichidului şi vaporilor din diferite forme de legare a umidităţii, cât şi prin
deplasarea capilară a lichidului în interiorul straturilor de material, ceea ce depinde de temperatură,
presiunile parţiale şi concentraţiile ambelor faze.
Pentru uscarea fructelor şi legumelor procedeul cel mai utilizat este uscarea convectivă cu aer
cald. În tabelul 2.1 sunt prezentate principalele tipuri de uscatoare convective.
Tabelul 2.1
Principalele tipuri de uscătoare convective
Metoda uscării produselor vegetale la soare poate da rezultate foarte bune dacă este aplicată
corespunzător. Efectele pozitive nu se rezumă numai la economisirea de combustibil, ci şi la
principiile de bază ale uscării lente şi progresive, care pot da produse satisfăcătoare din punct de
vedere calitativ.
Utilizarea energiei solare ca sursă de energie electrică se justifică prin faptul că potenţialul
exploatabil este ridicat, iar conversia energiei solare în energie electrică se realizează cu instalaţii
14
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
fotovoltaice, care cuprind module solare în configuraţii şi de dimensiuni diferite [1], [48], [89],
[102], [126].
Dacă se iluminează o regiune din suprafaţa
semiconductorului, iar cealaltă regiune rămâne
neluminată, acul indicator al galvanometrului va
indica prezenţa unui curent electric în
semiconductor (figura 2.13).
Principalele tipuri de uscătoare convective sunt uscătoarele tip casetă, cameră şi tunel.
15
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
Tunelul de uscare are la capete uşi pentru introducerea şi scoaterea cărucioarelor; coşul de
evacuare a agentului termic şi eventual conducta de recirculare, se află în partea de alimentare a
uscătorului. Circulaţia agentului termic se face în contracurent cu produsul, în regim forţat cu
ajutorul unui ventilator plasat pe conducta montată deasupra tunelului.
16
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
Uscătorul solar tip tunel model Hohenheim este alcătuit dintr-un colector solar plat acoperit cu o folie
de plastic transparentă, un tunel de uscare, un panou fotovoltaic şi două ventilatoare axiale, după
cum se poate observa în figura 2.23.
Pentru simplificarea construirii şi pentru a reduce costurile de producţie, colectorul solar este conectat
direct la tunelul de uscare, fără alte canale auxiliare de dirijare a aerului. Atât colectorul solar cât şi
uscătorul propriu-zis sunt montate pe suporţi metalici având înălţimea de 1 m, pentru a uşura
manipularea în timpul încărcării şi a descărcării produselor din uscător. Datorită designului modular,
lungimea tunelului de uscare poate fi mărită până la 20 m pentru uscarea produselor în regiuni mai
aride.
Camera de uscare-
deshidratare de 175
kg/şarjă cu flux ascendent -
descendent, se bazează pe o
nouă soluţie inventivă de
echipare şi pe un nou
procedeu inventiv de
funcţionare.
Procedeul înlătură
dezavantajele camerelor de
uscare sau a uscătoarelor
cunoscute prin faptul că
fluxul de aer este recirculat
intermitent prin interspaţiile Fig.2.26. Camera de uscare – deshidratare MIRACO (175kg/şarjă)
materialului supus uscării (www.uscatoare.ro)
în navetele grătar din
policarbonat, de nişte agregate de preparat şi vehiculat aer cald ca agent de uscare, optimizat la o
temperatură, umiditate, viteză, presiune şi debit care sunt controlate în regim automat (fig. 2.26).
17
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
Aceste uscătoare oferite ce compania UCI Focşani, sunt dotate cu un sistem de reglaje utilizate
pentru eliminarea aerului umed, fapt ce permite optimizarea uscării şi a consumului energetic,
eliminând mai mult sau mai puţin aerul, în funcţie de condiţiile de lucru şi tipul de produs aflat în
uscare.
Acest uscător asigură un
proces de uscare într-un mod
complet natural, prin ventilarea
alimentelor cu aer cald. Uscarea
este uniforma şi mai ales rapidă
datorită faptului că aparatul
poate funcţiona zi şi noapte în
toate cele 365 de zile ale anului.
Se pot usca atât fructe şi
legume, cat si ciuperci. Fig. 2.27. Uscător casnic de fructe şi legume cu casete
Uscătorul este realizat dintr-un (sursa: www.ucifocsani.ro)
plastic foarte dur şi este dotat cu
un ventilator prevăzut cu rezistenţă electrică şi termostat ce asigură reglarea directă şi eficientă a
consumului. Aparatul este disponibil în două variante: B5 cu 5 sertare sau B10 cu zece sertare de
uscare. Capacitatea poate fi suplimentată cu încă zece sertare printr-un modul suplimentar ce poate
fi atasat ulterior. Capacitatea de uscare variază de la 2 până la 12 kg.
Acest tip de uscător este produs de compania Prody-Solar Germania, fiind potrivit pentru uscarea
fructelor, legumelor, seminţelor şi plantelor medicinale pentru uz gospodăresc dar şi pentru mica
industrie sau secţiile de cercetare – dezvoltare.
Caracteristicile tehnice ale acestui uscător sunt prezentate în tabelul 2.9.
18
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
Caracteristica Valoare
Putere energetică/calorică 1,5 kW
Ventilator radial-turbionar (asigură o curgere 100 W, 230 V, 50 Hz
laminară a aerului. Se pretează la
volume mari şi uniforme de aer circulat.)
Suprafaţă de uscare 0,9 m²
Reglarea temperaturii interioare până la 80°C
Timpul de reglare 24 de ore
Capacitatea maximă de uscare 10 kg
Rafturi de uscare 6 bucăţi 32x47 cm
Material părţi exterioare inclusiv uşă DUROPOL HPL
Dimensiuni (L x lx h) 680 x 660 x 600 mm
Greutate 77 kg
19
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
2.3.4.3. Uscătorul tip tunel cu bandă ImTech DryGenic, Olanda (fig. 2.31)
Uscătorul produs de compania ImTech DryGenic Olanda este un uscător tip tunel de capacitate
mare care oferă produse de calitate bună obţinute în condiţii controlate de temperatură şi umiditate,
menţinând în acelaşi timp raportul optim între costurile şi productivitatea procesului. Aceste
uscătoare pot fi folosite pentru uscarea mai multor tipuri de produse, de la produse vegetale până la
peşte şi carne [124].
Uscătoarele ImTech
DryGenic oferă durabilitate,
igienă, fiabilitate, controlul
temperaturii şi al umidităţii în
funcţie de programul ales şi
posibilitatea optării pentru
programe de uscare diferite pe
fiecare nivel, independente de
condiţiile de admisie a aerului.
Cererea actuală de produse
deshidratate de foarte bună
calitate se referă în special la
conţinutul de substanţe
nutritive care trebuie să fie
similar cu cel din produsul
proaspăt. În consecinţă,
procesul de uscare ar trebui să
aibă un cost redus şi un efect
minim asupra mediului
înconjurător.
Capacitatea, dimensiunile şi Fig. 2.31. Uscător tip tunel cu bandă
performanţa uscătorului (sursa: www.drygenic.com)
depind de suprafaţa de transfer
termic şi de condiţiile impuse pentru fiecare produs în parte. Combinaţiile dintre ciclurile de
temperatură şi timpi de uscare pot fi ajustate astfel încât să poată fi controlate proprietăţile fizice ale
produsului final.
Banda transportoare a uscătorului care încarcă materialul ce urmează a fi uscat este alcătuită din
unul sau mai multe straturi din oţel inoxidabil. Deoarece agentul de uscare străbate banda, schimbul
de căldură este complet, ducând astfel la creşterea eficienţei procesului şi obţinerea unor produse de
calitate foarte bună.
Produsul proaspăt poate fi încarcat pe banda transportoare cu ajutorul unor mecanisme auxiliare,
cum ar fi distribuitorul, banda vibratoare, pulverizatorul sau granulatorul. Tunelul de uscare este
împărţit pe zone, fiecare având temperatură diferită. Fiecare zonă este dotată cu un sistem de
încălzire şi circulare a aerului şi dacă este necesar, şi cu sistem de evacuare a aerului viciat. Când
banda transportoare traversează o anumită zonă a tunelului, aerul cald pătrunde prin produs de sus
în jos şi de jos în sus, asigurând astfel o uscare uniformă.
În funcţie de produs, uscătorul poate fi echipat în zona de evacuare, cu o secţie de răcire şi un
dipozitiv de vibrare pentru scăderea temperaturii produsului final în vederea ambalării.
20
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
Conservarea prin uscare a legumelor şi fructelor este un procedeu utilizat de oameni din cele
mai vechi timpuri, dar de mare actualitate şi extrem de mult studiat şi în momentul de faţă.
Produsele conservate prin uscare reprezintă o rezervă importantă de hrană în perioadele de iarnă –
primăvară, când legumele şi fructele proaspete fie lipsesc de pe piaţă, fie sunt scumpe şi mai puţin
accesibile unei părţi a populaţiei.
Cercetările efectuate în această lucrare evidenţiază faptul că poziţia geografică a României şi
condiţiile pedoclimatice şi de relief ale acesteia permit cultivarea unei game extrem de largi de
legume şi fructe, incluse în peste 15 familii botanice, care prin caracteristicile fizice şi chimice
acoperă necesităţile unei alimentaţii de mare diversitate şi rafinament.
Păstrarea în stare proaspătă a acestor produse, chiar şi în cele mai performante depozite, este
limitată în timp, expusă la pierderi semificative şi cu eforturi energetice importante, datorită
volumelor mari ocupate de acestea. Conservarea prin uscare a legumelor şi fructelor reduce volumul
acestora la mai puţin de un sfert şi masa la 10...25% din valorile iniţiale, durata de păstrare putându-
se extinde chiar şi pe mai mulţi ani, dacă se respectă condiţiile impuse mediului respectiv. Acest
procedeu de conservare a avut un maxim de utilizare la mijlocul secolului trecut, când s-au
conceput şi realizat echipamente tehnice de mare capacitate, în care s-au deshidratat legume şi
fructe utilizabile direct în alimentaţie sau în supe instant, respectiv produse de cofetărie cu mare
căutare pe piaţă. Punctul slab al acestei metode s-a dovedit consumul energetic ridicat pentru
eliminarea unei cantităţi mari din apa conţinută de legumele şi fructele deshidratate (de la 75...90%
conţinut iniţial la 7...15% conţinut final), astfel că odată cu manifestarea primului val al crizei
energetice mondiale s-au restrâns puternic activităţile de deshidratare a legumelor şi fructelor.
Preocupările noi apărute şi dezvolatate pe plan mondial legate de găsirea unor soluţii tehnice de
echipamente cu randamente mărite ale consumului de energie electrică sau de utilizare în acest scop
a unor surse alternative de energii regenerabile, în special a energiei solare, au readus în prim plan
conservarea prin uscare a legumelor şi fructelor. Din păcate, în România cercetările pe acest
domeniu sunt lăsate la latitudinea unor iniţiative inimoase din unele universităţi sau institute de
cercetări de profil. Bilanţul import – export de asemenea produse se dovedeşte tot mai defavorabil
României, astfel că se impune abordarea coordonată şi sistematică a cercetărilor referitoare la
conservarea prin uscare a legumelor şi fructelor. Beneficiarii unor rezultate pozitive referitoare la
reducerea consumurilor energetice pot fi fermierii din toate categoriile, care ar putea valorifica
superior surplusul de produse din perioadele re recoltare, pe care sunt obligaţi să le vândă la preţuri
mici, cu câştiguri finale minime.
Deoarece între calitatea legumelor şi fructelor uscate „la soare” (procedeu clasic) şi a celor
deshidratate „forţat” cu ajutorul unor echipamente tehnice pot să apară diferenţe importante, este
necesar ca pe eticheta produselor finite să fie precizat modul de îndepărtare a umidităţii.
În timpul uscării naturale, dar mai ales al deshidratării legumelor şi fructelor se produc
numeroase transformări ale materiei prime, precum: transformări de structură (zbârcirea şi
reducerea volumului); transformări de culoare (degradarea culorii este funcţie de temperatura de
uscare, viteza de eliminare a apei, prezenţa metalelor grele, conţinutul de zahăr reducător şi de
procesele oxidative); transformări de aromă şi savoare, care înregistrează o anumită pierdere a
acestora, dependentă şi de caracteristicile mediului în care se desfăşoară uscarea; reducerea valorii
alimentare, dependente de regimul termic aplicat etc.
Fenomenele care se produc la deshidratare se datorează pierderilor de apă, de bioxid de carbon,
degradării proteinelor, pierderilor de vitamine etc. În schimb, se conservă conţinutul de glucide şi
21
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
22
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
Îmbunătăţire
Cu utilizarea Cu utilizarea
energiei clasice energiei solare
Concluzii finale
23
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
24
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
Transferul de căldură este unul dintre cele mai comune moduri de schimb energetic între două
sisteme care prezintă o diferenţă de temperatură. Mecanismele de trasfer de căldură sunt: conducţia
termică, convecţia termică şi radiaţia termică [106], [107].
Conducţia termică reprezintă transferul de energie între particule de materie (molecule,
atomi şi electroni) care pot oscila sau difuza în toate direcţiile, independente unele de celelalte.
Conducţia pură se realizează prin ciocnirile moleculelor, atomilor etc. numai în corpurile omogene
aflate în stare de repaus relativ. În materialele coloidale capilar - poroase sau în cele cu anizotropie
pronunţată, alături de conducţie se manifestă şi radiaţia gazelor din pori sau convecţia liberă în
aceste spaţii limitate.
Convecţia termică reprezintă transferul de energie între un curent de fluid şi suprafaţa unui
corp solid, având caracterul unui transfer molar. În imediata vecinătate a peretelui, în filmul de fluid
denumit „strat limită termic”, în care are loc o mare cădere de temperatură, căldura se trasferă prin
conducţie; în celelalte zone de fluid trasferul de căldură se realizează prin amestecarea straturilor de
fluid, cu schimb de energie cinetică şi de impuls.
Radiaţia termică este o formă particulară a transferului de căldură, în care purtătorul de
energie este reprezentat de undele electromagnetice. În cazul emisiei de radiaţii termice, o parte din
energia internă se trasformă în energie radiantă, care se propagă în spaţiu sub formă de unde
electromagnetice. La absorbţia radiaţiilor, energia radiantă se transformă în căldură, modificând
energia internă a corpului receptor.
Relaţia de bază a transferului de căldură prin conducţie a fost propusă de Fourier, prin legea care
îi poartă numele. [3]
Relaţia de calcul a transferului de căldură prin conducţie, în cazul conducţiei tridirecţionale în
regim staţionar este:
d 2 Q dQ t
q d , (4.1)
dA d dA n
în care: q este fluxul de căldură transmis prin conducţie, în W/m2, Q τ – cantitatea de căldură
schimbată printr-un perete în timpul τ, în J; A – suprafaţa de schimb de căldură, în m2; Q - fluxul
t
termic total, în W; λ – conductivitatea termică a materialului, în W/mK; - gradientul de
n
temperatură; τ – timpul, în s.
În cazul conducţiei unidirecţionale relaţia (4.1) devine:
q
dQ
dA
dt
dx
W / m2 , (4.2)
25
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
t
Q 2
dx dt , (4.3)
A 0 t1
Q t
respectiv la: q s t1 t 2 , (4.4)
A
t U
q ; I , (4.5)
R Re
unde R este, prin analogie, rezistenţa termică (exprimată în m2. 0C/W) şi comparând relaţiile (4.4) şi
(4.5), rezultă că peretele considerat are o rezistenţă termică conductivă:
Rcond . (4.6)
dt Q dt
Q A W sau q s W / m2 , (4.7)
dx A dx
26
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
sursa interioară de căldură (reacţii chimice, reacţii nucleare, alte procese endoterme sau
exoterme) este distribuită uniform în volumul corpului.
În regim staţionar (constant), câmpul de temperatură în procesele de conducţie termică este
t
independent de timp, adică 0. În acest caz, ecuaţia diferenţială a conducţiei termice este
reprezentată de ecuaţia lui Poisson, pentru regim constant, prin corpuri cu surse interioare de
căldură:
qv qv
2t t 0, (4.8)
sau de ecuaţia lui Laplace, pentru regim constant, prin corpuri fără surse interioare de căldură:
2 t t 0, (4.9)
Transferul de căldură prin convecţie se bazează pe legea lui Newton care are următoarea formă:
.
Q At W , (4.10)
Mărimile din tabelul 4.1 au următoarea semnificaţie: w este viteza fluidului, în m/s; d - diametrul
particulei, în m; ν - vâscozitatea cinematică, în m2/s; g - acceleraţia gravitaţională, în m/s2; Δt -
diferenţa de temperatură, în K; λ - coeficientul de conductivitate termică, în W/mK; λ p - coeficientul
de dilatare volumică, în K-1; τ - timpul, în s; ρ, ρ 0 - densităţile fluidului în două puncte diferite, în
kg/m3; Δp - diferenţa de presiune, în Pa; m - debitul masic de fluid, în kg/s; r - căldura latentă de
vaporizare-condensare, în J/kg.
Singurele criterii de similitudine care conţin coeficintul de transfer de căldură convectiv sunt:
criteriul Nusselt, folosit în regim staţionar şi criteriul Biot, folosit în regim tranzitoriu.
În marea majoritatea cazurilor se obţin funcţii care conţin produse de factori de forma:
Din acestea se poate deduce valoarea coeficientului de transfer de căldură convectiv. Forma
generală a ecuaţiei (4.11) se particularizează în funcţie de tipul procesului.
Q
Legea lui Newton, , reprezintă relaţia de definiţie a coeficientului de convecţie α.
A dt
Definirea în acest mod a transferului de căldură prin convecţie face ca în coeficientul de convecţie
să fie înglobaţi toţi factorii care influenţează procesul de convecţie: tipul mişcării, regimul de
curgere, proprietăţile fizice ale fluidului, forma şi orientarea suprafeţei de schimb de căldură. [3]
Convecţia este un proces de trasfer de energie, masă şi impuls. Energia este înmagazinată în
particulele de fluid şi trasportată ca rezultat al mişcării acestora.
Intensitatea procesului de transmitere a căldurii prin convecţie depinde într-o foarte mare măsură
de mişcarea de amestec a fluidului. În funcţie de cauza mişcării, convecţia este clasificată în:
convecţie liberă sau naturală (când mişcarea de amestec este rezultatul difereţelor de densitate
produse de gradienţii de temperatură) ;
28
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
convecţie forţată (când mişcarea de amestec este rezultatul uor cauze externe, cum ar fi: pompe,
ventilatoare etc.).
Relaţia de bază a trasferului de căldură prin convecţie propusă de Newton permite calculul
căldurii schimbate între un fluid şi suprafaţa unui perete:
Q A t f t p A t (4.12)
sau:
Q
q s t f t p t , (4.13)
A
unde: Q este fluxul de căldură transferat prin convecţie, în W;q s – fluxul unitar de suprafaţă, în
W/m2;α – coeficient de schimb de căldură prin convecţie, în W/m2 0C; t f , t p – temperatura
fluidului, respectiv, a suprafeţei peretelui, în 0C;Δt – diferenţa de temperatură între fluid şi perete, în
0
C sau K; A – aria suprafeţei de schimb de căldură (de contact) dintre perete şi fluid, în m2.
Comparând relaţiile (4.4) şi (4.5) rezultă expresia rezistenţei termice la schimbul de căldură prin
convecţie:
Rconv
1
m 20
C /W , (4.14)
Radiaţia termică
Transferul de căldură prin radiaţie se datorează naturii electromagnetice a energiei schimbate sub
formă de cuante de energie.
Energia radiaţiei termice apare pe seama energiei interne a unui corp şi reprezintă oscilaţii
electromagnetice cu lungimea de undă cuprinsă aproximativ între 0,1 şi 100μm. Radiaţiile termice
respectă aceleaşi legi ca şi radiaţiile lumioase (se propagă în liniie dreaptă, se reflectă, se refractă, se
absorb etc.).
Trasmiterea căldurii prin radiaţie se realizează de la distanţă, fără contact termic între corpuri.
Fenomenul are sens dublu: un corp radiază energie, dar şi absoarbe energia emisă sau reflectată de
corpurile înconjurătoare [3],[5].
Relaţia de bază a transferului de căldură pri radiaţie a fost stabilită experimantal de Stefan şi
teoretic de Boltzmann, purtând numele de ecuaţia Stefan-Boltzmann. Ea exprimă fluxul de energie
radiantă emis de un corp negru absolut sub forma:
Q 0 A T 4 , (4.15)
unde: Q este fluxul de căldură transmis prin radiaţie termică, în W; 0 - coeficientul de radiaţie al
corpului negru (constanta Stefan-Boltzmann); 0 = 5,67·10-8 W/m2K4; A – aria suprafeţei de
2
schimb de căldură, în m ;T – temperatura absolută a corpului, în K.
29
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
Transferul de energie radiantă între un corp negru, având temperatura T 1 şi suprafaţa A 1 şi un alt
corp negru cu temperatura T 2 >T 1 , care îl înconjoară pe primul şi a cărui suprafaţă absoarbe întreaga
radiaţie termică emisă de primul corp, este dată de relaţia:
Q 0 A1 T14 T24 . (4.16)
Corpurile reale, numite cenuşii, emit sau absorb fluxuri de căldură radiată inferioare corpului
negru. Pentru aceste corpuri, coeficientul de radiaţie este 0 , unde 1 este o mărime
adimensională, denumită factor de emisie al corpului cenuşiu.
Dacă se echivalează transferul de căldură prin radiaţie cu un proces de schimb de căldură prin
suprafaţă, exprimat sub forma relaţiei (4.10), adică:
Q rad A T1 T2 12 0 A T14 T24 , (4.17)
în care: α rad este coeficientul de schimb de căldură prin radiaţie;ε 12 – un factor care ţine seama de
factorii de emisie şi geometriile celor două corpuri reale;A – aria suprafeţei de schimb de căldură
(de calcul),atunci, prin analogie cu relaţia (4.5), se poate determina rezistenţa termică la schimbul
de căldură prin radiaţie sub forma:
1 T1 T2
Rrad . (4.18)
rad
12 0 T14 T24
Fiecare corp (cald) emite şi adsoarbe radiaţii de natură electromagnetică, ce se propagă sub forma
de unde electromagetice. Lungimea de undă a acestor radiaţii variază de la fracţiuni la microni
(radiaţii cosmice; γ, X), până la mii de kilometri (circuite electrice).
Nu toate radiaţiile conduc la efecte termice. Radiaţiile care se bucură de această proprietate sunt
denumite radiaţii termice. Acestea cuprind radiaţiile din spectrul vizibil (lungime de undă
λ=0,4...0,76μm) şi din spectrul infraroşu (λ=0,76...353μm). [3]
Pentru studiul cantitativ al schimbului de căldură prin radiaţie se vor preciza mai multe noţiuni:
Fluxul de căldură prin radiaţie, Q, reprezintă energia proprie de radiaţie termică emisă în
întregul spectru al lunigmilor de undă (λ=0... ), de către suprafaţa unui corp în unitatea de timp:
dQ
Q W , (4.19)
d
Q QR Q A QD . (4.20)
Fig. 4.2. Fluxul de căldură prin
Prin împărţirea relaţiei (4.20) cu fluxul de căldură prin radiaţie [3]
radiaţie incident, Q, se obţine:
30
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
QR Q A QD
1 (4.21)
Q Q Q
sau
1 R A D, (4.22)
Fluxul efectiv de căldură prin radiaţie, Q ef , reprezintă suma dintre fluxul de căldură prin
radiaţie propriu (Q) unui corp şi fluxul de căldură reflectat (Q R ) – datorat unui flux incident, Q i şi
se poate expima matematic astfel:
Qef Q QR ,
respectiv (4.23)
Qef Q R Qi ,
Qef Q 1 A Qi . (4.24)
Puterea de emisie, E, reprezintă fluul de radiaţie propriu emis de către unitatea de suprafaţă a
unui corp, în întregul spectru al lungimilor de undă (λ=0... ):
E
dQ
dS
W / m2 . (4.25)
Puterea de emisie efectivă, E ef , se defineşte asemănător puterii de emisie, E, dar în locul
fluxului de radiaţie propriu apare fluxul de radiaţie efectiv:
d Q ef
E ef
dS
W / m .
2
(4.26)
Pentru corpurile cenuşii, ţinând seama de relaţia (4.24), se poate scrie:
E ef E 1 A Ei . (4.27)
31
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
E E dE
I lim . (4.28)
0 d
Uscarea convectivă este cel mai răspândit procedeu de eliminare a umidităţii din legume şi fructe,
atât datorită simplităţii procedeului, cât, mai ales, al multiplelor posibilităţi de a obţine, cu cheltuieli
reduse, o calitate bună, într-un timp scurt. [5]
Calculul termic al uscătoarelor are drept scop stabilirea consumurilor de agent termic şi de
căldură, în strânsă dependenţă cu tehnologia uscării, parametrii de funcţionare şi tipul instalaţiei.
[98]
Principiul de funcţionare al instalaţiilor de uscare cu aer sau amestec de aer-gaze de ardere constă
în preluarea unei cantităţi de umiditate de către agentul termic de la produsul supus uscării, după
care urmează îndepărtarea totală sau parţială din uscător a agentului de uscare.
Schema instalaţiei de uscare cu aer cald este prezentată în figura 4.3.
Produsul umed intră prin pâlnia de încărcare PI şi cu ajutorul unui dispozitiv de transport se
deplasează în lungul camerei de uscare CU până la racordul de ieşire RI. Aerul rece, aspirat de
ventialtorul V, se încălzeşte cu ajutorul bateriilor BI, apoi circulă în contracurent cu materialul supus
uscării, absorbind o parte din umiditatea materialului, după care este eliminat din uscător. Uneori
aerul se încălzeşte suplimentar în camera de uscare cu ajutorul bateriilor suplimentare de încălzire
BSI.
Ventilatorul aspiră aerul din exterior cu starea 0 (t 0 , x 0 , h 1+x,0 , φ 0 ) şi îl refulează în bateria de
încălzire, în care se încălzeşte până la starea 1 (t 1 , x 1 =x 0 , h 1+x,1 , φ 1 ), stare cu care intră în camera de
uscare. La ieşirea din camera de uscare, aerul are starea 2 (t 2 , x 2 , h 1+x,2 , φ 2 ). În cazul uscătorului
32
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
teoretic, se neglijează pierderile de căldură către mediul exterior, se acceptă egalitatea temperaturii
de intrare şi ieşire a materialului supus uscării şi lipsa încălzirii suplimentare în camera de uscare.
În uscător se introduce un debit de material umed D 1 . Dacă se notează cu D usc debitul de material
uscat şi cu W 1 umiditatea conţinută de material în starea 1, se poate scrie:
W D1 D2 W1 W2 kg / h . (4.31)
În mod curent, conţinuturile specifice de umiditate se determină cântărind exact un număr mare de
probe iniţiale şi finale şi efectuând o mediere a rezultatelor obţinute.
Bilanţul de umiditate al procesului de uscare permite determinarea debitului de agent de uscare.
Neglijând pierderile de agent de uscare prin neetanşeităţi, bilanţul umidităţii se compune din
umiditatea materialului şi a agentului de uscare:
ma x0 10 3 W1 ma x 2 10 3 W2 kg / h , (4.33)
unde: m a este debitul necesar de agent de uscare, în kg/h; x 0 şi x 2 - conţinuturile de umiditate ale
agentului de uscare la intrarea şi ieşirea din camera de uscare, în g vap/kg agent uscat.
Din relaţia (4.33) se obţine debitul de agent de uscare:
W1 W2 W
ma kg / h . (4.34)
x2 x0 10 3
x 2 x0 10 3
Fluxul termic necesar încălzirii aerului este:
33
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
G1 G2 w1G1 w2 G2 L x 2 x1 W , (4.117)
ti timax
a
W ti tai
i a m ln 1 , (4.129)
Wg rg g K l H 0
a s v1 W t t
u i ai i
Acest model a fost stabilit pentru încălzirea particulei umede în vederea uscării şicu luarea în
considerare a următoarelor ipoteze simplificatoare:
particula este de formă sferică;
transferul de căldură între faze are loc superficial, cu evaporarea umidităţii de pe suprafaţa
materialului;
intensitatea de evapoorare m admite o lege de variaţe de forma m m0 exp , unde m0 este
intensitatea maximă de evaporare, în kg/m2s, iar - coeficientul de uscare, în s-1.
temperatura agentului de uscare este constantă în timpul uscării.
Se obţine ecuaţia câmpului adimensional de temperatură:
r
sin( j )
R exp 2 F ,
_ n
l r , i 1 tu 1 A j (4.131)
t g i r j 0
j 1 j
R
r , i
1
2 sin cos sin r
j j j jR
exp 2j Fo , (4.133)
ti exp b i j 1 j sin j cos j r
jR
unde: j este valoarea proprie a ecuaţiei transcendente tg j j /1 Bi1 tu / i .
La modul general, bilanţul energetic al unei etuve coincide cu bilanţul termic al camerei de uscare
şi este recomandat a se realiza prin bilanţul puterilor electrice [9].
35
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
P Pc Piu W , (4.138)
Piu M iu c p t p W , (4.139)
Pu Q W ,u
(4.140)
3,6
în care: Q u reprezintă căldura consumată în mod util de către etuvă şi se calculează cu relaţia:
36
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
Qev M
wp
100
capa 100 t p r cabur tiu 100 kJ , (4.143)
unde: M reprezintă masa de produs care prin evaporare îşi modifică proproietăţile fizice, în kg;
w p - umiditatea produsului, în %; r – căldura de vaporizare a apei la temperatura din incinta de
uscare, în kJ/kg; c apă – căldura specifică a apei, în kJ/kgK; cabur - căldura specifică a aburului, în
kJ/kgK; tiu - temperatura din incita de uscare, în K.
Q pu
Ppt W , (4.144)
3,6
Q pu M pu c pu t pu kJ / kg , (4.145)
în care: M pu reprezintă cantitatea de produs uscat scos din etuvă, în kg; c pu - căldura specifică a
produsului uscat, în kJ/kgK; t pu - temperatura produsului uscat, în K.
în care: P pereţi reprezintă cantitatea de energie pierdută de către sistem prin pereţi, în W;
Pu
t 100 % , (4.147)
P
Pc
qe kWh / kg . (4.148)
M pu
37
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
În cazul procesului de uscare al legumelor şi fructelor nu pot fi realizate simulări pentru mai multe
regimuri de temperatură folosind aceleaşi funcţii de transfer, deoarece modelul obţinut este
optimizat pentru fiecare caz în parte. În
schimb, pot fi realizate simulări pentru diferite
design-uri interioare ale echipamentelor de
uscare, pentru a observa modul în care fluxul
de aer circulă în incintele de uscare şi felul în
care acesta influenţează transferul termic
dintre agentul de uscare şi produs.
Astfel, s-au ales trei tipuri de echipamente
de uscare, considerate ca fiind cele mai
folosite în domeniul uscării convective a
legumelor şi fructelor. Diferenţierea dintre ele
este reprezentată de poziţiile orificiilor şi de
modul în care este introdus şi evacuat fluxul
de aer [91], [116], [117].
Pentru simulările efectuate s-au folosit
dimensiunile etuvei de laborator Precisa
AC60. Dimesiunile etuvei sunt: lungimea –
Fig. 4.21. Etuva de laborator Precisa AC60
0,540 m, lăţimea – 0,522 m, înălţimea – 0,640
m.
Primul tip constructiv de etuvă simulat este cel existent în laboratorul de specialitate al Facultăţii
de Alimentaţie şi Turism (fig. 4.21), la care aerul încălzit la temperatura dorită, este introdus prin
partea din spate a etuvei şi evacuat prin fantele de pe părţile laterale al acesteia.
Pentru ca simularea să fie cât mai exactă au fost alese următoarele setări:
tip de analiză: intern pentru studiul transferului termic în solide (fig. 4.22);
tipul fluidului: aer cu forma fluxului laminară şi turbulentă, cu umiditatea specificată (fig. 4.23);
parametrii aerului din interiorul etuvei la momentul t 0 = 0 s al simulării sunt cei prezentaţi în
figura 4.24.
38
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
În continuare sunt definite viteza şi temperatura aerului introdus prin zona de admisie (fig. 4.25),
unde, conform măsurătorilor efectuate, viteza aerului este de 4 m/s, temperatura de 303,2 K şi
umiditatea de 75 %.
După ce au fost parcurse aceste etape se poate porni simularea. În funcţie de dimensiunea şi
complexitatea schiţei, dar şi de performanţele PC-ului pe care se rulează simularea se poate selecta
gradul de rafinament al acesteia (numărul de elemente finite pentru care se face calculul).
În modelul simulat, existent în laboratorul Facultăţii de Alimentaţie şi Turism, se realizează o
discretizare folosind ca element finit forma geometrică de pătrat. Numărul de elemente finite
reprezentând fluidul este de 54236, numărul de elemente finite reprezentând solidul este de 15930,
iar numărul de elemente finite care definesc elementele parţiale este de 49080 (fig. 4.26).
Pentru fiecare tip contructiv de etuvă au fost realizate simulări pentru fiecare regim de
temperatură, respectiv la 300, 400, 500 şi 600C.
În figurile 4.26, a şi b este prezentat modul în care fluxul de aer se manifestă în interiorul
incintei de uscare, la temperatura de 300C. În figura 4.27, a este prezentat modul în care
temperatura solidelor este influenţată de fluxul de aer, iar în figura b sunt prezentate atât
temperatura fluxului de aer, cât şi cea a solidelor.
a b
Fig. 4.26. Variaţia temperaturii fluxului de aer
39
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
a b
Fig. 4.27. Variaţia temperaturii solidelor (a), variaţia temperaturii fluxului de aer şi a solidului (b)
În figurile 4.28, a şi b este prezentat modul în care fluxul de aer se manifestă în interiorul
incintei de uscare, la temperatura de 400C. În figura 4.29, a este prezentat modul în care
temperatura solidelor este influenţată de fluxul de aer, iar în figura b sunt prezentate atât
temperatura fluxului de aer, cât şi cea a solidelor.
a b
Fig. 4.28. Variaţia temperaturii fluxului de aer
a b
Fig. 4.29. Variaţia temperaturii solidelor (a), variaţia temperaturii fluxului de aer şi a solidului (b)
În figurile 4.30, a şi b este prezentat modul în care fluxul de aer se manifestă în interiorul incintei
de uscare, la temperatura de 500C. În figura 4.31, a este prezentat modul în care temperatura
solidelor este influenţată de fluxul de aer, iar în figura b sunt prezentate atât temperatura fluxului de
aer, cât şi cea a solidelor.
40
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
a b
Fig. 4.30. Variaţia temperaturii fluxului de aer
a b
Fig. 4.31. Variaţia temperaturii solidelor (a), variaţia temperaturii fluxului de aer şi a solidului (b)
În figurile 4.32, a şi b este prezentat modul în care fluxul de aer se manifestă în interiorul incintei
de uscare, la temperatura de 600C. În figura 4.33, a este prezentat modul în care temperatura
solidelor este influenţată de fluxul de aer, iar în figura b sunt prezentate atât temperatura fluxului de
aer, cât şi cea a solidelor.
a b
Fig. 4.32. Variaţia temperaturii fluxului de aer
41
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
a b
Fig. 4.33. Variaţia temperaturii solidelor (a), variaţia temperaturii fluxului de aer şi a solidului (b)
Similar cu simularea prezentată anterior, se fac simulări şi cu celelalte două configuraţii ale
modului de admisie şi evacuare a aerului din incinta de uscare. Pentru o comparaţie relevantă,
datele constructive rămân neschimbate, însă, datorită schimbărilor de geometrie ale echipamentului,
numărul de elemente finite şi timpul de calcul variază.
În varianta a II-a de simulare zona de admisie a agentului de uscare se află poziţionată în partea de
sus a etuvei, iar fantele pentru evacuarea aerului se găsesc pe părţile laterale ale acesteia. În
varianta a III-a, introducerea aerului se face prin partea de jos a etuvei, iar evacuarea prin fantele
poziţionate pe pereţii laterali, în partea de sus. Cu toate că această variantă este similară cu varianta
a II-a de simulare, studiul ei s-a considerat important din considerentul că densitatea aerului cald
fiind mai mică decât cea a aerului rece, tendinţa lui este de urcare şi astfel asigură o circulaţie
uniformă prin stratul de material supus uscării.
42
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
43
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
Morcovii (fig.5.2) sunt reprezentaţi la fel de trei categorii de mărime, şi anume: morcovi cu
diametrul de 15, 20 şi respectiv 30 mm.
În cazul merelor (fig.5.3), categoriile de mărime alese sunt cele de 50, 70, 80 mm.
Modul de feliere este acelaşi pentru toate categoriile de produse, şi anume:
Tăierea în jumătate;
Tăierea în patru bucăţi;
Tăierea în felii cu grosimea de 5 mm;
Tăierea în felii cu grosimea de 10 mm.
Echipamentele tehnice utilizate la cercetările experimentale au fost etuva de laborator Precisa
AC60 şi standul proiectat şi realizat ca parte a acestei lucrări, care se prezintă în continuare.
Standul experimetal pentru uscarea legumelor şi fructelor (figura 5.4) care utilizează energia
solară este compus din cadrul uscătorului 1, suprafeţele de uscare 2, ventilatoarele 3, panoul
fotovolaic 4, dispozitivul de reglare al unghului de înclinare al suprafeţelor de uscare 5.
Etuva face parte din aparatura de laborator folosită pentru sterilizare şi determinarea umidităţii
produselor. Modelul Precisa AC60 intră în categoria etuvelor cu ventilaţie forţată şi este prezentată
în figura 5.5.
44
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
Caracteristicile tehnice ale etuvei Precisa AC60 sunt prezentate în tabelul 5.1.
Tabelul 5.1.
Caracteristicile tehnice ale etuvei Precisa AC60 (www.froilabo.com)
45
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
Laborator Exploatare
Mod de feliere
Sistem de uscare
Echipamente folosite
Parametrii urmăriți
Temperatura
Viteza agentului de uscare
Viteza de uscare
Consumul energetic
Umiditatea
5.4.1. Aparat pentru măsurarea consumului de energie electrică Qualistar View (fig. 5.7)
(www.chauvin-arnoux.com)
46
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
Caracteristicile tehnice ale aparatului Qualistar View sunt prezentate în tabelul 5.2.
Tabelul 5.2
Caracteristici tehnice Qualistar View 8334B (www.chauvin-arnoux.com)
Model CA 8332/ CA 8334B
Producător CHAUVIN-ARNOUX
Afişaj LCD full-grafic, color, cu iluminare
numeric, forme de undă, armonici, diagrame, grafic, tabel,
Mod de afişare
histograme
Tensiuni de intrare directe, Stea: 0 … 480 V
3 faze + N Triunghi: 0 … 830 V
Programare rap. transf. U -
Armonici tensiune ord. 1...50, THD
Interarmonici tensiune -
Dezechilibru tensiuni
reprezentare vectorială U+I
(diagramă Fresnel)
Evenimente tranzitorii trigger programabil >78ms(numai CA 8334)
Flicker P ST , P LT
Analiza calităţii energiei (EN 50160)
Curenţi de intrare 3
Traductori de curent cleşti, AMP-flex
Domenii de curent 5/ 240/ 1000/ 1400/ 3000 A
Programare rap. transf. I adaptor
Dezechilibru curenţi
reprezentare vectorială U+I
(diagramă Fresnel)
Curent de nul calculat
Armonici de curent ord. 1...50, THD
Interarmonici curent -
Valori statistice măsurate efective, vârf, min, max, medie, factor de formă
Programare alarme -
Intrări analogice -
47
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
Panourile fotovoltaice Solar Tech (fig.5.8) sunt construite din celule solare laminate între foi de
vinilacetat etilenic (EVA), ultra-transparente, antişoc, acoperite cu sticlă tratată special care
protejează modulul împotriva efectelor climatice sau mecanice.
Durata de viaţă şi funcţionare a unui panou este de 25 de ani.
Cadrul acestor panouri este din cornier de aluminiu cu o grosime
de 3,5 cm care este pregăurit pentru instalare facilă.
Panourile se pot utiliza pentru diverse aplicaţii: rezidenţiale sau
industriale.
Acestea pot asigura energie electrică în locatii izolate.
Caracteristicile tehnice ale acestui tip de panou sunt :
Vârf de putere: 50 W;
Tensiune de lucru: 12 V;
Curent la putere maximă (Imp) : 3 A;
Curent la scurt circuit (Isc) : 3,3 A;
Tensiune la circuit deschis (Voc) : 21 V;
Tensiune la putere maximă (Vmp) : 16,7 V;
o
Temperatura nominală de lucru a celule: 46 (±2) C;
Fig.5.8. Panou fotovoltaic Tensiunea maximă a sistemului: 600 V;
(www.solar-tech.ro) Limite de temperatură: -40…+90 C;
o
48
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
Termometrele cu infraroşu Fluke 568 (fig. 5.13) reprezintă un mijloc sigur şi eficient de obţinere a
informaţiilor referitoare la temperatură.
Acesta poate fi folosit la determinarea temperaturilor diferitelor suprafeţe care emit unde
electromagnetice, precum pereţii, fructele, legumele etc.
Funcţiile şi caracteristicile acestui aparat sunt următoarele:
detectarea şi analiza datelor cu uşurinţă, folosind software-ul FlukeView Forms;
descărcarea rapidă a datelor prin conexiune de tip USB;
49
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
Conform precizărilor din subcapitolul 5.1 cercetările experimentale s-au desfăşurat în mai multe
etape: acţiuni preliminare, cercetări în laborator şi cercetări pe standul experimental.
50
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
Pregătirea produselor
30 40 80 15 20 30 50 70 80
mm mm mm mm mm mm mm mm mm
Felierea produselor
51
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
Aspectul probelor înainte de uscare şi dimensiunile iniţiale ale acestora sunt prezentate în tabelul
5.4
Tabelul 5.4
Aspectul şi dimensiunile iniţiale ale probei
Roşia 1 Diametru(mm) Masa (g) Volum(cm3) Densitate
(g/cm3)
28 14,5 14 1,035
33 19,2 18 1,066
31 16,95 16 1,059
30 16,04 16 1,002
52
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
30 16,5 16 1,031
31 17,79 17 1,046
28 12,74 13 0,98
32 19,36 19 1,018
Diametrul probelor a fost măsurat cu ajutorul unui şubler (fig. 5.16), masa cu o balanţă analitică
(fig. 5.17), iar volumul cu ajutorul unui cilindru gradat (fig. 5.18).
Masa medie a fost calculată cu ajutorul relaţiei:
m i
mmedie 16,8 g
i 1
(5.1)
10
Volumul mediu a fost calculat folosind relaţia:
10
V i
Vmediu i 1
16 cm3 (5.2)
10
53
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
m i
medie medie 1,05 g / cm3 i 1
1,0488 g / cm3 (5.3)
Vmediu 10
4R 3
Vsfera 30 14,13 cm3 (5.4)
3
C A
U 100 % , (5.5)
B A
Aspectul final al probei este prezentat în figura 5.19. Cu toate că proba a fost păstrată în condiţii
de etanşeitate, aceasta a mucegăit (fig. 5.20), ceea ce a condus la concluzia că, în cazul roşiilor,
umiditatea finală a probei trebuie să fie mai mică de 10%.
54
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
Fig. 5.19. Aspectul probei după uscare Fig. 5.20. Aspectul probei după 2 săptămâni
de păstrare în exicator
Tabelul 5.6
Aspectul şi dimensiunile iniţiale ale probei
Roşia 1 Diametru Masa (g) Volum(cm3) Densitate
(g/cm3)
29 14,09 13 1,083
31 18,28 17 1,075
30 16,75 16 1,046
29 13,13 12 1,094
30 16,70 16 1,043
55
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
29 13,07 12 1,089
30 15,19 14 1,085
28 12,98 12 1,081
30 15,76 15 1,05
31 15,65 15 1,043
10
m i
mmedie i 1
15,16 g (5.6)
10
10
V i
Vmediu i 1
14,2cm 3 (5.7)
10
10
m i
medie medie 1,067 g / cm 3 i 1
1,0689 g / cm 3 (5.8)
Vmediu 10
4R 3
Vsfera 30 14,13 cm3 (5.9)
3
56
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
Tabelul 5.7
Programul cântăririlor şi valoarea umidităţii
Data Ora Masa, g Umiditatea, %
Tabelul 5.8
Aspectul şi dimensiunile iniţiale ale probei
Roșia 1 Diametru(mm) Masa (g) Volum(cm3) Densitate
(g/cm3)
31 24,36 23 1,059
31 21,59 21 1,028
57
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
30 19,96 19 1,05
30 21,30 20 1,065
30 21,89 21 1,042
31 26,40 25 1,056
30 21,70 21 1,033
31 27,47 26 1,056
Roşia 9 Diametru(mm) Masa (g) Volum(cm3) Densitate
(g/cm3)
30 24,52 24 1,021
31 23,37 22 1,062
58
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
10
m i
mmedie i 1
23,256 g (5.10)
10
10
V i
Vmediu i 1
22,2cm 3 (5.11)
10
10
m i
medie medie 1,0475 g / cm 3 i 1
1,0472 g / cm 3 (5.12)
Vmediu 10
4R 3
Vsfera 30 14,13 cm3 (5.13)
3
59
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
Echipamentul proiectat pentru uscarea legumelor şi fructelor (figura 5.86) care utilizează energia
solară este compus din cadrul uscătorului 1, suprafeţele de uscare 2, ventilatoarele 3, panoul
fotovolaic 4, dispozitivul de reglare al unghului de înclinare al suprafeţelor de uscare 5.
60
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
Pentru această probă au fost folosite roşii, mere şi morcovi de diferite dimensiuni care au fost
tăiate în diferite forme, după cum urmează:
roşii cu diametrul de 40mm şi de 80mm tăiate în jumătate, sferturi, felii de 5mm şi felii de
10mm grosime;
mere cu diametrul de 50mm şi de 70mm tăiate în felii de 5mm şi de 10mm grosime;
morcovi cu diametrul de 15mm şi de 20mm taiaţi în sferturi, felii de 5mm şi felii de 10 mm
grosime.
În figura 5.87 este prezentat echipamentul în varianta descoperit, fără ventilaţie forţată şi cu
înclinarea suprafeţelor de uscare de 00.
61
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
62
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
Valorile maselor iniţiale ale probelor în cazul roşiilor sunt prezentate în tabelele 5.45 şi 5.46.
Tabelul 5.45
Masa iniţială a probelor pentru roşiile cu diametrul de 40mm
Tabelul 5.46
Masa iniţială a probelor pentru roşiile cu diametrul de 80mm
63
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
În timpul procesului de uscare au fost urmăriţi şi măsuraţi mai mulţi parametri, precum:
temperatura aerului, temperatura la nivelul suprafeţei de uscare, viteza şi umiditatea relativă a
aerului (fig. 5.88).
Uscarea produselor s-a efectuat pe o perioadă de 24 ore în care s-a urmărit evoluţia umidităţii
pentru fiecare probă în parte. Valorile maselor şi ale umidităţii probelor după 12, respectiv 24 ore în
cazul roşiilor cu diametrul de 40mm sunt prezentate în tabelul 5.52.
64
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
Tabelul 5.52
Valorile maselor (g) şi ale umidităţii (%) după 12, respectiv 24 ore de uscare pentru roşiile cu
diametrul de 40mm
Proba Suprafaţa de uscare
Neagră Gri Albă
După După După După După După
12h 24h 12h 24h 12h 24h
M, U, M, U, M, U, M, U, M, U, M, U,
g g g g g g
% % % % % %
S 23 62 17 45 S 21 64 16 48 S 26 70 19 51
Jumătate M 21 68 15 48 M 26 72 18 49 M 26 74 18 51
I 25 71 18 51 I 27 74 20 55 I 27 75 20 55
S 8 47 4 23 S 11 61 5 27 S 12 66 7 38
Sfert M 9 65 4 28 M 12 66 6 33 M 13 67 8 41
I 13 68 6 31 I 12 70 6 35 I 11 69 7 43
S 8 42 2 10 S 13 61 3 14 S 16 65 4 16
Felie 10mm
M 10 47 3 14 M 12 66 3 16 M 14 66 4 18
grosime
I 10 52 4 20 I 10 67 4 26 I 10 72 4 28
Pentru roşiile cu diametrul de 80 mm, valorile maselor şi ale umidităţii probelor după 12,
respectiv 24 ore de uscare sunt prezentate în tabelul 5.53.
100
80
Umiditatea, %
60
Rosii d=30mm, t=30C,
jumatate
40
20
0
13.00 17.30 8.00 12.00 19.30 8.00 12.00
Ora cantaririi
Fig. 5.89. Evoluţia umidităţii pentru roşiile cu d=30 mm, uscate la 300C, tăiate în jumătate
65
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
În figura 5.90 este prezentată evoluţia umidităţii pentru roşiile cu diametrul de 30mm, uscate la
300C, în etuvă, tăiate în sferturi.
Evolutia umiditatii
100
80
Umiditatea, %
60
Rosii d=30, t=30, sferturi
40
20
0
13.30 21.00 10.00 12.00 14.00 20.30
Ora cantaririi
Fig. 5.90. Evoluţia umidităţii pentru roşiile cu d=30 mm, uscate la 300C, tăiate în sferturi
În figura 5.91 este prezentată evoluţia umidităţii pentru roşiile cu diametrul de 30mm, uscate la
300C, în etuvă, tăiate în felii de 5 mm grosime.
Evolutia umiditatii
100
80
Umiditatea, %
20
0
8.00 11.00 13.00 15.00 16.45 18.00 21.00
Ora cantaririi
Fig. 5.91. Evoluţia umidităţii pentru roşiile cu d=30 mm, uscate la 300C, tăiate în felii de 5 mm
grosime
În figura 5.92 este prezentată evoluţia umidităţii pentru roşiile cu diametrul de 30mm, uscate la
300C, în etuvă, tăiate în felii de 10 mm grosime.
Evolutia umiditatii
100
80
Umiditatea, %
20
0
8.00 11.00 13.00 15.00 16.45 18.00 21.00 8.00
Ora cantaririi
Fig. 5.92. Evoluţia umidităţii pentru roşiile cu d=30 mm, uscate la 300C, tăiate în felii de 10 mm
grosime
În figura 5.93 este prezentată influența formei de tăiere asupra timpului de uscare în cazul uscării
roşiilor cu diametrul de 30 mm, la temperatura de 300C.
66
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
100
90
80 Rosii d=30, t=30C, jumatate
70
Umiditatea, %
În figura 5.94 este prezentată influenţa poziţiei suprafeţei de uscare asupra evoluţiei umidităţii în
cazul uscării cu energie solară a roşiilor cu diametrul de 40 mm, echipamentul având înclinaţia faţă
de orizontală de 00, cu ventilaţie naturală, descoperit. Graficul din figura 5.94 se referă la roşia
tăiată în jumătate, aşezată pe suprafaţa neagră a celor trei suprafeţe de uscare, superioară, mijlocie şi
inferioară.
În graficul din figura 5.95 este prezentată influenţa culorii suprafeţei de uscare asupra evoluţiei
umidităţii în cazul uscării cu energie solară a roşiei de 40 mm, tăiată în jumătate, aşezată pe
suprafaţa de uscare din partea de sus echipamentului.
100
Rosie d=40mm,supr.neagra,sus
80
Umiditatea, %
60 Rosie d=40mm,supr.neagra,
40 mijloc
Rosie d=40mm,supr.neagra,jos
20
0
10.00 22.00 10.00
Ora cantaririi
Fig. 5.94. Influenţa poziţiei suprafeţei de uscare asupra conţinutului de umiditate în cazul roşiei
cu d=40 mm, uscată cu energie solară, pe suprafaţa neagră, tăiată în jumătate
67
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
100
80
Umiditatea, %
60 Rosie d=40mm,supr.neagra,sus
Rosie d=40,supr.gri,sus
40
Rosie d=30,supr.alba,sus
20
0
10.00 22.00 10.00
Ora cantaririi
Fig. 5.95. Influenţa culorii suprafeţei de uscare asupra conţinutului de umiditate în cazul roşiei cu
d=40 mm, uscată cu energie solară pe suprafaţa din partea de sus, tăiată în jumătate
În graficul din figura 5.96 este prezentată influenţa culorii si poziţiei suprafeţei de uscare asupra
conţinutului de umiditate în cazul uscării roşiei cu diametrul de 40 mm, tăiată în jumătate.
100
90
SN
80
SG
70
SA
umiditatea, %
60 MN
50 MG
40 MA
JN
30
JG
20
JA
10
0
10.00 22.00 10.00
Ora cantaririi
Fig. 5.96. Influenţa culorii şi poziţiei suprafeţei de uscare asupra conţinutului de umiditate în cazul
roşiei cu d=40 mm, uscată cu energie solară, tăiată în jumătate
Abrevierile din legenda graficului prezentat în figura 5.96 reprezintă: SN – suprafaţa neagră,
partea de sus; SG – suprafaţa gri, partea de sus; SA – suprafaţa albă, partea de sus; MN – suprafaţa
neagră, mijloc; MG – suprafaţa gri, mijloc; MA – suprafaţa albă, mijloc; JN – suprafaţa neagră,
partea de jos; JG – suprafaţa gri, partea de jos; JA – suprafaţa albă, partea de jos.
În figura 5.97 este prezentată grafic influenţa formei de feliere asupra vitezei de uscare în cazul
uscării roşiei cu diametrul de 40 mm feliată în cele patru forme, pe suprafaţa de culoare neagră din
partea de sus a echipamentului.
68
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
100
supr.neagra,sus
60
Rosie
40 d=40mm,sfert,supr.neagra,sus
Rosie d=40mm,felie
20 5mm,supr.neagra,sus
0 Rosie d=40mm,felie 10mm,
supr.neagra,sus
10.00 22.00 10.00
Ora cantaririi
Fig. 5.97. Influenţa sistemului de feliere asupra vitezei de uscare în cazul uscării roşiei cu
diametrul de 40 mm feliată în cele patru forme
Fig. 5.98. Forma curbei de uscare Fig. 5.99. Forma curbei de uscare în funcţie de viteza
agentului de uscare
69
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
Evolutia umiditatii
100
Umiditatea, % 80
60
Rosii d=30mm, t=30C,
jumatate
40
20
0
13.00 17.30 8.00 12.00 19.30 8.00 12.00
Ora cantaririi
Fig. 5.100. Evoluţia umidităţii pentru roşiile cu d=30 mm, uscate la 300C, tăiate în jumătate
Din compararea reprezentărilor grafice din figurile 5.97...5.99 se poate afirma că cercetările
teoretice care prezintă curba ideală de uscare a legumelor şi fructelor aproximează cu succes
variaţia reală a umidităţii din produsele supuse procesului de uscare la diferite regimuri de
temperatură şi sub diverse forme de feliere, ceea ce le confirmă aplicabilitatea şi în cazul uscării
altor specii de legume şi fructe şi la alte regimuri de temperatură.
70
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
6. CONCLUZII FINALE
71
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
72
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
73
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
12. În cazul procesului de uscare al legumelor şi fructelor nu pot fi realizate simulări cu modelul
SolidWorks Flow Simulation pentru mai multe regimuri de temperatură, folosind aceleaşi funcţii de
transfer, deoarece modelul obţinut este optimizat pentru fiecare caz în parte. În schimb pot fi
realizate simulări pentru diferite design-uri interioare ale echipamentului de uscare, pentru a se
observa modul în care fluxul de aer circulă în incintele de uscare şi felul în care acesta influenţează
transferul termic dintre agentul de uscare şi produs.
13. S-au considerat trei modele de incinte de uscare, deosebirile dintre acestea constând în locurile
în care este introdus şi evacuat agentul de uscare. Dimensiunile camerei de uscare au fost păstrate
constante (lungimea – 0,540 m, lăţimea – 0,522 m şi înălţimea – 0,640 m), identice cu cele ale
etuvei Precisa AC60 din laboratorul de specialitate al Facultăţii de Alimentaţie şi Turism de la
Universitatea Transilvania din Braşov.
14. În prima variantă de simulare în SolidWorks aerul încălzit la temperatura dorită este introdus
prin partea din spate a etuvei şi evacuat prin fantele de pe părţile laterale ale acesteia. Pentru ca
simularea să fie cât mai exactă, la setare s-a ţinut seama de tipul de analiză (transfer termic în
solide), tipul fluidului, parametrii aerului la intrarea în etuva etc. Viteza aerului a fost de 4 m/s,
temperatura de 303,2 K şi umiditatea de 75%. În variatele a doua şi a treia aerul s-a introdus partea
superioară a etuvei, respectiv prin partea inferioară a acesteia şi s-a evacuat prin fantele poziţionate
pe părţile laterale ale etuvei în partea de jos, respectiv în partea de sus.
15. În modelul simulat se realizează o discretizare folosind ca element finit forma geometrică de
pătrat. Numărul de elemente finite reprezentând fluidul (agentul de uscare) este de 54236, numărul
de elemente finite reprezentând solidul (suporturile pentru produse) este de 15930, iar numărul de
elemente finite care definesc elementele parţiale este de 49080.
16. Pentru fiecare variantă de dirijare a agentului de uscare în incinta etuvei au fost realizate
simulări pentru mai multe regimuri de temperatură, respectiv la 300, 400, 500 şi 600C. Din analiza
direcţiilor fluxurilor de aer şi temperaturilor acestora se trag concluzii asupra poziţiilor optime pe
care trebuie să le ocupe produsele supuse uscării, în vederea reducerii timpului de uscare şi
maximizării randamentului de folosire a agentului termic.
17. Obiectivul pricipal al cercetărilor experimentale a constat în studiul proceselor de uscare a
legumelor şi fructelor, în vederea optimizării energetice a acestora, în condiţiile asigurării unei
calităţi corespunzătoare a produselor finite. Pentru îndeplinirea acestui obiectiv a fost necesară
parcurgerea şi rezolvarea unui important număr (nouă) de obiective complementare.
18. Obiectele cercetărilor experimentale din această lucrare au fost trei produse vegetale (roşii,
mere şi morcovi) supuse procesului de uscare, o instalaţie de uscare alimentată cu curent electric
(etuva de laborator Precisa AC60) şi un stand proiectat şi realizat de autoare, pentru studiul uscării
legumelor şi fructelor prin utilizarea energiei solare.
19. Metodica generală de cercetare din lucrare a fost astfel concepută încât să permită analiza
parametrilor procesului de uscare al legumelor şi fructelor prin folosirea energiei electrice şi a celei
solare, în condiţiile în care produsele vegetale şi modul lor de secţionare s-au păstrat identice. Ca
parametri ai procesului de uscare s-au avut în vedere viteza de uscare, caracteristicile organoleptice
ale produselor iniţiale şi după uscare, culoarea acestora şi consumul de energie la fiecare probă
supusă cercetării.
20. Aparatura utilizată la cercetările experimentale este de ultimă generaţie şi conferă certitudinea
unor rezultate corecte. Se remarcă balanţa analitică Sartorius, aparatul pentru măsurarea consumului
de energie electrică Qualistar View, termo-higro-anemometrul KIMO tip VT 300, piranometrul
SDL-1 Data Logger, termometrul cu infraroşu Fluke 568, panoul fotovoltaic Solar Tech şi
echipamentele adiacente etc.
21. Cercetările experimentale efectuate în cadrul laboratorului de specialitate de la Facultatea de
Alimentaţie şi Turism din cadrul Universităţii Transilvania din Braşov s-au desfăşurat în perioada
ianuarie-iulie 2012 şi au avut ca obiectiv optimizarea energetică a procesului de uscare a roşiilor,
morcovilor şi merelor, folosind ca echipament de uscare o etuvă Precisa AC60.
74
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
22. Produsele supuse deshidratării au fost pregătite prin secţionare succesivă în jumătăţi, sferturi
şi felii cu grosimi de 5 mm şi 10 mm.
23. Temperaturile la care s-au efectuat probele au fost de 300, 400, 500 şi 600C, iar durata
experimentelor a fost în toate cazurile de circa 48 ore. Fiecare probă de material, indiferent de
fructul sau leguma cercetată a cântărit 100g.
24. Pentru roşiile cu diametrul de 30 mm, la temperatura de 300, după trecerea celor 48 ore s-a
costatat că: jumătăţile conţineau 16,297% apă, sferturile conţineau 13,291% apă, feliile de 10mm
conţineau 17,809% apă, iar feliile de 5 mm 12,791% apă în mod evident feliile de 5 mm reprezintă
soluţia optimă de uscare la această temperatură.
25. Ca şi component chimic reprezentativ pentru produsele proaspete şi cele deshidratate a fost
conţinutul de vitamina C, iar ca aspect fizic – modul în care s-a păstrat culoarea.
26. În legătură cu situaţia vitaminei C s-au constatat următoarele: roşiile proaspete au conţinut
2,112 g, iar cele deshidratate de 4,752 g; morcovii proaspeţi au conţint 0,686 g, iar cei deshidrataţi
0,95 g; merele proaspete au conţinut 0,792, iar cele deshidratate 2,376g.
27. Culoarea produselor deshidratate a fost sensibil influeţată de temperatura la care s-a desfăşrat
procesul de deshidratare: la temperaturile de 300C, culoarea a avut un aspect plăcut şi apropiat de
cea a produselor proaspete, în timp ce la temperaturile de 600C, culorile produselor au avut tendinţe
de depreciere spre caracmelizare.
28. Pe standul special proiectat şi realizat în vederea studierii procesului de uscare a legumelor şi
fructelor, cercetările experimentale s-au desfăşurat în perioada august-septembrie 2012 în curtea
Corpului N de la Universitatea Transilvania din Braşov. Simultan cu urmărirea parametrilor spefici
uscării (temperatura, umiditatea şi viteza de circulaţie a aerului, temperatura şi umiditatea
produselor) s-a monitorizat şi intensitatea radiaţiei solare. Se precizează că roşiile, merele şi
morcovii cercetaţi au avut dimensiuni şi au fost secţionaţi similar ca în cazul cercetărilor cu etuva
Precisa AC60. Timpul de referinţă în acest caz a fost de 24 ore.
29. S-a constatat că produsele expuse pe fondul de culoare neagră au pierdut după 24 ore cu circa
15% mai multă umiditate decât cele expuse pe fond de culoare gri şi cu 20% mai mult decât cele
expuse pe fond de culoare albă.
30. Produsele expuse insolaţiei directe au pierdut cu cel puţin 18% mai multă umiditate decât cele
expuse radiaţiei difuze, dar se justifică şi ultima variantă de expunere pentru felii cu grosimea de
5mm şi în cazul roşiilor, merelor sau morcovilor cu diametre mici.
31. Durata totală de deshidratare a fost pentru produse similare, secţionate identic, aproximativ
egală între deshidratarea în etuvă la 300C şi cea prin folosirea insolaţiei directe. În cazul
temperaturilor de 400, 500 şi 600 din etuvă duratele procesului de uscare au fost cu până la de 2 ori
mai scurte faţă de cele din uscătorul solar. Şi în acest caz volumele de dimesiuni mai mici s-au uscat
cu 15...25% mai repede decât cele cu valori mai mari.
32. Culoarea produselor uscate natural cu energie solară a fost de bună calitate la produsele cu
dimensiuni mai mici, expuse pe fond negru sau gri. La produsele cu dimensiuni mari, expuse pe
fond alb au apărut şi tendinţe de mucegăire, în special la roşii.
76
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ
1.Ambros, T., Arion, V., Guţu, A., Sobor, I., Todos, P., Ungureanu, D.: Surse regenerabile de
energie, Editura Tehnica-Info, Chişinău, 1999
6.Brătucu, Gh.: Influenţa factorilor naturali asupra costurilor produselor agricole vegetale,
Lucrările celei de-a V a conferinţe de comunicări ştiinţifice, Universitatea Spiru Haret, Braşov,
1999
7.Brătucu, Gh., Marin, A.L.: Research on carrots drying by using solar energy, Bulletin of the
Transylvania Universiy of Braşov, Serie II Forestry. Wood Industry.Agricultural Food Engineering.
Vol. 5 (55) nr.2-2012, p. ..., ISSN 2065-2135 (Print), ISSN 2065-2143 (CD-ROM) (acceptat pentru
publicare)
8.Bux, M., Mitroi, A., Cîrlan, L., Conrad, T., Ritterbusch, S.: Installation for solar drying of
sewage sludge, Lucrări ştiinţifice nr. 27, cu tema “Utilizarea eficientă în agricultură şi industria
alimentară a energiilor alternative şi a tehnologiilor de mecanizare-automatizare, INMATEH-I, 89-
96, Bucureşti, 2009
9.Canja, C., M.: Cercetări privind influenţa paramterilor constructivi şi funcţionali ai
echipamentelor pentru coacearea pâinii asupra consumurilor energetice specifice, Teză de
doctorat, Universitatea Transilvania, Braşov, 2007
18.Ceauşescu, I., Iordăchescu, C., Popescu, Gh.: Recoltarea, sortarea, ambalarea, transportul şi
păstrarea legumelor, Editura Ceres, Bucureşti, 1969
19.Ceauşescu, I.: Legumicultură generală şi specială, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti,
1984
20.Chiriac, C.: Agricultură şi horticultură, Editura Lumen, Iaşi, 2007
23.Dănescu, Al.: Termotehnică şi instalaţii termice în agricultură, Editura Didactică şi
Pedagogică, Bucureşti, 1967
26.Doven, S., Mitroi, A.: 2008 – Drying capacity and performance comparision of solar box
dryer and solar cabinet dryer, Lucrări ştiinţifice cu tema : Engineering and management of
sustainable development in agriculture, transports and food industry”, INMATEH, nr. 25, 157-162,
INMA Bucureşti, 2008, ISSN 1583 – 1019
30. Gherghi, A., Iordăchescu, C.: Depozite pentru legume şi fructe, Editura Ceres, Bucureşti, 1972
38.Gaceu, L., Brătucu, Gh., Ţane, N.: Cercetări cu privire la distribuţia temperaturii în masa de
seminţe în timpul procesului de uscare, în cea de-a IX-a conferinţă internaţională CONAT,
Universitatea „Transilvania” Braşov, 11-12 noiembrie 1999
39.Gaceu, L., Brătucu, Gh., Ţane, N.: Particularităţi privind determinarea duratei procesului de
uscare a seminţelor, în cea de-a IX-a conferinţă internaţională CONAT, Universitatea
„Transilvania” Braşov, 11-12 noiembrie 1999
42.Gaceu, L., Brătucu, Gh.: Particularităţi ale dirijării prin computer a procesului de uscare a
seminţelor de porumb, în Buletinul Sesiunii INMATEH 2000, vol. I, p. 57-64, Bucureşti, 12 iulie
2000
57.Lee, S.K., Kader, A.A.: Postharvest and postharvest factor influencing vitamin C content of
horticultural crops, in Postharvest Biology and Technology, nr. 20, 207-220, 2000
60.Marcu, S., Voicu, Gh.: Cercetări privind procesul de lucru şi performantele sistemelor de
uscare şi conservare a seminţelor de cereale în spaţii de depozitare cu volum redus, Revista
Construcţia de Maşini, nr.12/1999, p.39-41, ISSN 0573-7419
63. Marin, A.L., Brătucu, Gh.: Researches Concernig the Manufacturing of a Technical
Equipment for Drying of Vegetable with Solar Enegy Used in Brasov Area, în revista INMATEH
III, 2009, nr. 29, p. 115-121, Bucureşti, România, ISSN 1583-1019.
64.Marin, A.L.: Contributions to the Study of Heat Balance in Drying of Fruits and Vegetables
with Solar Energy, în revista Journal of EcoAgriTourism, vol.6, 2010, nr.2(19), p. 64-68, Braşov,
România, ISSN 1844-8577.
77
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
65.Marin, A.L., Brătucu, Gh.: Research Regarding on the Balance of Masses in Conservation by
Drying of Vegetables and Fruits, în revista Journal of EcoAgriTourism, vol.6, 2010, nr.2(19), p. 68-
72, Braşov, România, ISSN 1844-8577.
67.Marin, A.L., Brătucu, Gh.: Contributions To The Development Of Equipment That Are Using
Solar Energy For Drying Vegetable Products, în revista COMAT 2010 (International Conference
Research and Innovation in Engineering),vol.III, 2010, p 140-144, Braşov, România, ISSN 1844-
9336.
68.Marin, A.L., Brătucu, Gh.: Conservation By Drying Of Plums With Solar Energy, in Bulletin
of the Transilvania University of Braşov Series II: Forestry • Wood Industry • Agricultural Food
Engineering • Vol. 4 (53) No. 1 – 2011, p 111-116.
70.Marin, A.L., Brătucu, Gh.: Research On The Importance Of Use Ventilation For Drying
Tomatoes, Carrots And Apricots, în The 4th International Conference Computational Mechanics
and Virtual EngineeringCOMEC 2011, vol.I, 2011, p 92-96, Braşov, România.
71.Marin, A.L.: Research Regarding Drying Of Agricultural Products By Using Solar Energy, în
The 4th International Conference Computational Mechanics and Virtual Engineering COMEC
2011 (International Conference Research and Innovation in Engineering), vol.I, 2011, p 97-100,
Braşov, România.
72.Marin, A.L., Brătucu, Gh.: Research regarding energy optimization of the dehydration
process of tomatoes, Bulletin of the Transylvania Universiy of Braşov, Serie II Forestry. Wood
Industry.Agricultural Food Engineering. Vol. 5 (55) nr.2-2012, p. ..., ISSN 2065-2135 (Print), ISSN
2065-2143 (CD-ROM) (acceptat pentru publicare).
79.Mănişor, P., Bria, N., Ruxandru, C., Florescu, C.: Maşini şi instalaţii pentru uscarea şi
condiţionarea produselor agricole, Editura Agro-silvică, Bucureşti, 1967
84.Mitroi, A., Udroiu, A., Esper, A., Mühlbauer, W., Epure, D.: Verfahrenstechnische
Untersuchungen über den Einsatz in Rumänien vom solaren Tunneltrockner typ Hohenheim,
Lucrările Simpozionului Ştiinţific “90 ani de învăţământ superior agronomic la Iaşi”, USAMV Iaşi,
24-25.10. 2002
86.Mihăilă, C., Caluianu, V., Marinescu, M., Dănescu, Al.: Procese şi instalaţii industriale de
uscare, Editura Tehnică, Bucureşti, 1982
91.Păunescu, G., C.: Contribuţii la perfecţionarea proiectării sistemelor de reglare automată a
factorilor climatici în depozitele de legume şi fructe, Teză de doctorat, Universitatea Transilvania,
Braşov, 2012
98.Răducanu, P., Turcoiu, T., Florea, A.: Procese termogazodinamice în instalaţiile de uscare şi
conservare a produselor agroalimetare, Editura Tehnică, Bucureşti, 1999...2-28
110.Ţane, N., Gaceu, L.: Maşini, instalaţii şi utilaje pentru produse de origine vegetală, Editura
Universităţii „Transilvania” din Braşov, 2000
113.Udroiu, A., Mitroi, A., Epure, D.: Utilizarea în România a uscătorului solar de tip tunel
model Hohenheim, Lucrările Simpozionului Ştiinţific Internaţional “Realizări şi perspective în
agricultură”, Vol. 5, Subsecţiunea Inginerie Agrară, Universitatea Agrară de Stat din Moldova,
Chişinău, 21.01.2005
114.Voican, V., Lăcătuş, V.: Cultura protejată a legumelor în sere şi solarii, Editura Ceres,
Bucureşti, 2004
136.*** http://uscatoare.ro
137.***http://yaymicro.com
78
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
Curruculum vitae
Informații personale
Nume și prenume MARIN (HONCIUC), Andreea Lavinia
Adresă Str. C. Cosminului, nr.38, bl.405E, sc.A, ap.13,
Braşov, România
Telefon 0753 105 025
E-mail marin.andreea@unitbv.ro
Naţionalitate Română
Data naşterii 16.08.1985
Educaţie şi formare
Perioada 2009-prezent
Calificarea/diploma obţinută Doctorand
Numele instituţiei de învăţământ Universitatea Transilvania din Braşov
Perioada 2010-2012
Calificarea/diploma obţinută Master – programul: Eco-biotehnologii în
Agricultură şi Alimentaţie
Numele instituţiei de învăţământ Universitatea Transilvania din Braşov
Perioada 2004-2009
Calificarea/diploma obţinută Inginer diplomat
Numele instituţiei de învăţământ Universitatea Transilvania din Braşov,
Facultatea de Inginerie Mecanică
79
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
Curruculum vitae
Personal information
Name MARIN (HONCIUC), Andreea Lavinia
Address Str. C. Cosminului, nr.38, bl.405E, sc.A, ap.13,
Braşov, România
Telephone 0753 105 025
E-mail marin.andreea@unitbv.ro
Nationality Română
Birth date 16.08.1985
Period 2009-present
Qualification Ph.D. Student
Education institution Transilvania University of Braşov
Period 2010-2012
Qualification Master degree– programul: Eco-biotechnology
in Agriculture and Food
Education institution Transilvania University of Braşov
Period 2004-2009
Qualification Diplomat Engineer
Education institution Transilvania University of Braşov, Mechanical
Engineering Faculty
80
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor
A. Manuale universitare
1. Brătucu, Gh., Bică, C., Marin, A.L., Păunescu, C.G.: Transportul intern, manipularea şi
depozitarea produselor agroalimentare, Editura Universităţii Transilvania Braşov, 2010, ISBN
978-973-635-924-8
2. Brătucu, Gh., Pănescu, C.G., Căpătână, I., Marin, A.L., Canja, C.M.: Mașini de ridicat și
transportat în industria alimentară și agricultură, Editura Universităţii Transilvania Braşov, 2011,
ISBN 978-973-635-927-9
B. Lucrări ştiinţifice
11. Brătucu, Gh., Marin, A.L.: Research on carrots drying by using solar energy, Bulletin of
the Transylvania Universiy of Braşov, Serie II Forestry. Wood Industry.Agricultural Food
Engineering. Vol. 5 (55) nr.2-2012, p. ..., ISSN 2065-2135 (Print), ISSN 2065-2143 (CD-ROM)
(acceptat pentru publicare).
82
Autor: ing. Marin Andreea Lavinia Conducător ştiinţific: Prof.univ.dr.ing. Brătucu Gheorghe
Cercetări privind optimizarea energetică a procesului de conservare prin uscare
a legumelor şi fructelor
REZUMAT
Conducător ştiinţific, Doctorand,
Prof.univ.dr.ing. BRĂTUCU Gheorghe Ing. MARIN Andreea Lavinia
Lucrarea abordează o temă de mare actualitate pe plan mondial, respectiv optimizarea energetică a
procesului de conservare prin uscare a legumelor şi fructelor. Cercetările teoretice şi experimentale
efectuate au vizat trei produse reprezentative pentru agricultura româească şi anume tomatele, merele şi
morcovii. În cadrul cercetărilor s-a studiat atât procesul de deshidratare a acestor produse prin folosirea
unui echipament tehnic specializat, alimentat cu energie electrică, cât şi uscarea naturală prin utilizarea
unui echipament de concepţie proprie, care valorifică energia solară. Restricţia principală impusă
procesului de uscare a legumelor şi fructelor în ambele cazuri a constat în păstrarea cât mai bună de
către produsele conservate a caracteristicilor fizice şi bioalimentare iniţiale ale acestora. În acest sens s-
au luat în considerare 4 temperaturi de deshidratare (300C, 400C, 500C şi 600C), secţionarea produselor
în jumătăţi, sferturi şi felii cu grosimi de 5mm şi 10mm, la produse la care dimensiunile principale au
fost din trei categorii reprezentative. De asemenea, la studiul uscării naturale s-a analizat procesul de
uscare când produsele au fost depuse pe suprafeţe de culori diferite (alb, gri, negru), cu expunere directă
la radiaţia solară sau cu expunere la umbră, cu sau fără ventilaţie şi cu înclinaţii variabile faţă de unghiul
de incidenţă al razelor solare. Prin aceste rezultate se evidenţiază posibilitatea conducerii cât mai corecte
a procesului de uscare pentru diferite legume şi fructe, astfel încât să se respecte vitezele optime de
eliminare a apei şi de obţinere în final a unor produse de calitate superioară, cu consumuri optime de
energie.
ABSTRACT
Scientific coordinator, Ph.D. Student,
Professor Ph.D. Eng. BRĂTUCU Gheorghe Eng. MARIN Andreea Lavinia
The paper approach an worldwide highly topical theme, respectively the energy optimization of the
preservation process by drying of vegetables and fruits. The theoretical and experimental research
performed have focused on three representative products for Romanian agriculture, namely tomatoes,
apples and carrots. During the researches it has been studied both the dehydration of these products
using a specialized technical equipment, powered by electrical energy, and the natural drying by using
an own design equipment that use solar energy. The main restriction imposed to the drying process of
fruits and vegetables in both cases was the best maintaining by the preserved products of the initial
physical and organic food features. So, there were considered 4 dehydration temperatures (300C, 400C,
500C and 600C), the products were cut in halves, quarters and slices of 5 and 10mm thickness, and for
each product there were considered three dimensional categories. Also, at the study of natural drying it
was analyzed the drying process when the products were exposed on different colour surfaces (white,
grey, black), with direct exposure to sun radiation or shadow exposure, with or without ventilation and
with variable angle from the incidence angle of sunlight. By these results highlight the ability to lead as
accurate the drying process for different vegetables and fruits, so to respect the optimum speed of water
elimination and to finally obtain high quality products, with optimum energy consumption.