Dr ing, Aurel Popa

a ; J.':7\
I 'll.rr,:':1,;l:
' "l+. . ,"'
. ,li

Redqc{or: lulh ChcPt

Trhnorodocior : Ergedo Ccrnao
Coperto r Nicolqc Nicololcrcu

EDITURA CERES
BUCURE$TI -
'198f
 '] f .

66t,1
?+g
.., ' gWlM INA'ME
Viniul insolest(i e{nul ie'poicursul intregii
sole vieli,'liirtd prezent pgntru o cinsti cum
se cuyine izbinzile sdu'o ineco omdrdciu-
nile,ise mdi podte osem.dno din ocest punct
de veder'e doar cu llorile.-
In'prirtrio noostrdi legdtura dintre cutturo
vilei de viE, vln"gi om'ore rdddcini'otit de
a dirt ci: \ nci t'' a ik Eol og i i' o u''dyut ;i Vor' ovbo
sofisfocfio. &e-o lu'ngul'generafiilor, de-o
relewi ji d6zlego semil?icolio dcestei legd-
turii ': :' "''r : ' ': 'i
Numdrul riare'de'loiuri de'vif6 de vie
. i,- *1itr,
crCste de 'giodEorenii nogtri, adaptorea
.- F, ,.i
S/starnu/ui de iulturd a vitei de vie (sisteme
t "iq- de tdiere, de'conducere; lucrdri in verde,
pt}teiarca pd timpul iernii etc.) Ia condi-
|ilte elimotice oferite de regiunile nocistrd
vitlcol0; ctstornicireo in culturd o unor sot-
t,nirlta de'soiuri"voloroose, elobororeo' dd
tlprillUd vrrl pe oreole naturale de prod'u'g)
;tb t*"dU' Eco'rtlol dleosd finefe, co' 9i inti")!-
tclA':dlstln4ll prlmtte de vinurile rorirdrregii
.e
in compdtlfiile cu vinurile lumii constitirib
tot otfteoldovezi ole vechimiipe oceste rnc-
leoguti o ,Oc€stdi indeletniciri, grodul ii&lt
da iri!€n'fozitlote, la corb s-o aldturct dra-
gostbd;tif lbftiired pentra vin o rsmdnului.
Prop'rlo experidnld rn"o coniJus lo cohvin-
gorosilf,feosed da.altlbl, cd pentru o izbuti
sd prepari un vin de colitote trebuie inqinte
de'toqte so stii sd-i opreciezi insugirile ol'
foctogustotive 9i sd acorzi semnificofio
reold impresiilor ce li le'o produs cu pri'
lejul degustorii. De oceostd izbindd, olo.
cum se vo puteo consfoto din conlinutul
ocestei lucrdri, te pofi bucuro numai dupd
o pregdtire teoreficd 'temeinicd fi in urmo
unei proctici relativ indelungote, metodic 9i
minulios realizotd pe lingd cei core de mult
gi bine gtiu sd deslugeoscd toinele ocestui
miracol, core este vinul.
Degi in loro noostrd se produc, co urmare
o condillilor pedoclimotice de core dispu-
n6m, toote tipurile de vin ce se pot obline
in mod notural, ele sint pulin cunoscute de
consumotori gi mai mult, consumotorul incd
nu este inormot cu cunogtinlele minime ne-
cesore pentru o reqliza oceostd cunoot-
tere. De oceeo om gdsit, util co in conlinu-
tul ocestei lucrdri cititorul sd se intilneoscd
9i cu elemente privind : compozilia chimicd
o vinurilor, legislalia vinicold, closificoreo
vinurllor cc se produc in Rom6nio etc. S-o
ocardot un spoliu moi lorg ospectelor pri-
vlnd degustoreo co metodd de apreciere
a vinurilor, insistind in mod deoseblt osu-
pro ; 'necesitdfii oprecierii organoleptice o
vinurilor, scopului in core se foce degus-
toreo, orgonelor de simf care participd la
opreciereo orgonolepticd o vinurilor, dile-
ranlierii senzoliilor in urmo degustdrii vinu-
rilor, terminologiei fo/osite lo degustore,
condiliilor ce se impun paharelor pentru
degustare gi locului unde se desdvirgegfe
degustoreo, comportdrii $ manilestdrii de-
gustdtorului, pregdtirii vinurilor in vedereo
deEustririi, modului in core se fsce degus-
5
torea propriu-zisd, co gi osupro sistemelor
de notore o insugirilor ollactogustotive de
care dispun vinurile.
Int-un copitol seporot sint prezentote o
multitudine de ospecte legote de preg6ti'
reo, opreciereo gi consumul vinurilor in
timpul mesei, co gi osociereo ocestoro cu
dilerite mincdruri, ospecte core insugite de
consumotorii de vin vor creo acestoro mo-
reo sotislocfie de o se ploso repede in rin'
dul odmirotorilor gi o ce/or core respectd
vinul gi prefuiesc cum se cuvine virtulile
sole.
In ultimul copitol ol lucrdrii cititorul vd
gdsi suficiente elemente pentru recunoot-
tereo prin degustore a bolilor gi defectelor
ce se pot intilni Io vinuri ca gi unele posi-
bilitifi de prevenire sou de inllturorea
ocestoro,
Eloborare'o ocestei lucrdri s-oputut reolizo
numoi ca urmore o bozei materiale de core
dispune Stoliuneo Didocticd Experimentold
Bonu Mdrdcine, o Universitllii din Craiovo,
o climatului prielnic de muncd oferit de co-
Iectivul focultdlii de Horticulturd $ ol Uni-
versitdfii din fosto ,,Cetote o bdniei", os-
tozi devenitd una din prestigioosele
,,cetdli" ale Stiinlei, tehnicii gi culturii ro-
mdnegti.
Tuturor colegilor de lo cotedrs de Viticul-
turd-Viniticalie a locultdgii de Horticul-
turd din Croiovo care m-ctu sprijinit direct
sou indirect in oblinereo ocestei izbinzi le
oduc pe oceostd cole sincere mullumiri gi
recuno5tiinlo.
Abordarea unui osemeneo subiect com-
plex cum este degustoreo vinurilq este
destu! de dificild de fdcut, frlrd sd nq inre-
 gistrezi gi rninusuri, dar clori.rylct
/ obligaliq
pe core-o oyem de-o face din consuhitorii
de vinuri cei moi competenfi judecdtori ai
colifitii, pentru co uinul,l..i: rS bucure dq
r9?99.t gi admiralie ia.r omul de cumpdtori
5i inlelepciune, au invtns.
Observaliile gi sugestii/e venite din por-
teo specioli gtilor oenologi , viticultori, o 'stu -
denlilor 5i e!evilor din invdl6mintul ogiicol
9i horficol, ca gi o consumotoriloi'dZ' vin
cdroro /i se odreseozd oceost6 modestd lu-
cro.rc Ic vom primi cu respectul ce se ,irin"
gi ls vom onora ca clore in octivitoteo dc
vlitor.
I
I 1e70).
VINUI - BAUTURA SANATOASA
$r tGlEMcA
Vi,nul esta b6uturo oblinut& cxclusiv prln
fermenlolio ulcoolicd, completd sou por'
!iol6, o itrugurilor proospeli sou supYg!
unor prelucr-dri outorizote, ori o rnustululi
da struguri proo,spefi (Legeo 2111971r.
Prepororeo vinului, oldturi de culturo vifci
'vie. consiituie
cje uno dintre cele moi
vechi lndeletniciri qle omului' Folosireo pe
urn numdr more de qni o unei plontotii 9i
leodturo strinsd. pind lo conf undoreo,
lnire locul de produc!ie ol strugurilor 9i
cel de oblinere'o vinului, d.e cdtre uno ti
eceeosi persoond, ou contribuit lo ocumu'
ioreo 'u''iui fond bogot .de experientd, lo
pcrpetuoreq de-o lungul seco.lelor, I unur
numdr insemnoi clo procttct, Prpccoec,
ooinii troditicnole. Acest tezour do tnge-
nioziiote. ciicinolitote si {inefe o stimulrt
Jetuoltoreo iustului cmului flnd lo rofi'
nomenf. Tn oiest fel vinul o devenii pro'
;;;;i ;";;, tol mult decit oricorc oltul
dintre tol ceeo ce oferd ogriculfuro, s'c
identificot cu producdtorul, cu tot ceeq ce
cl o ocumuloi moi voloros 9i pldcut, s'o
identificot cu locul de produc!ie dind o
cclcbritotc nepiaritoorc otitor rcgiuni 9i
tinuturi do pe glob (Teodorescu $tofon,
 ,ct Flippo.rot
kl-egt"q Horofiu
rnnru si Columello, cu
pind in zilele noostre.
.tr .
speclotrgti ;i..scriitori, medici s; igiehistij
oomenr.de stiintd si ginditori 'oi -tutuioi
timp.urilor, rblevind' i"iu;;iii" rrrJsrrilor ri
,vinului, le-ou odus elo'giut- ni"J rnuiit.ii
"-
(Teodores.cu. C. lon 9i coiob f gO6f
In ocetogr .trmp poeli 9i pictori, m'uzicieni
tt s.cutptori s-ou inirecui preomdrind stru-
gurii.si vinul, mulli dinire'ei gdsinJ in vilo
vle. 9i, vin motive de inspirolii geniole.
99
vrnut trebure pretuit oso cum este el in
siqre noturold cu conlinutul
'cu de substonte
o.rmonios echilibrote, porfumul si bl-
c.hetul core pdstreozil omintireo locliui si
ttmp_ul.ui-in core o fost reolizot. procticile
de folsificore existente in trecut ou tori
o.spru combdfufe de speciolisti, medici si
Shiqf de poeti. Poei'ul Froncois Vitton
(1431-14.89)., in,,Bolcdo gugi.rbeofd d;
crigmor" blestemo :
.De junghisd oibd porte Si de lonce,
De bitd noduroosd 9i de spodd,
De po/og zdrovdn, de ciilig de cange,
D_e gh.iont cu ghioagd-n gl-tinturi leieiotd,
LJe su/ifd cdlitd, de sdgeotd,
De f.urcd, de lopind, de boltog,
De lurci pindind lo colturi de-drumeoo.
Sd-i bdcuie, sd-i jefuie de pung6, "'
Sd-l spintece, in iiimi sd-i impuigd,
Lo beregd,tisd-i singere pulin ;
ln beciuri de Gheend sd ojungd
Crigmarii care toornd opd-n vin !',
Profesorul dr. A. Coporelli (citot de Teo-
fgres.gu. C,.1. 19661 oiord cd in uneie pai1i,
fdronii itolieni put'eou lucro l2 ore in' con-
tinuu fdrd olte olimente dectt I kq de piine
pi '1,5 litri vin, ei nu occeptou sd"le fib su-
10
primot vinul gi nici sd fie lnlocuit cu olte
olimente orictt de hrdnitoore, pretextlnd
cd buno lor dispozifie gi putereo lor de
muncd sint dotorote vinului.
,,De treizeci de oni - spuneo prof. dr.
A. Lusting - om fdcut observolii osupro
meo lnsumi si om constqtot cd, duroto
muncii intelectuole si f izice esfe com-
pletotd numoi de cdtie un pdhdrel de vin
bun lo fiecore mosd ; sdndtoteo nu poote
fi comoletd lo cei ce nu beou vin nicio-
dqtd."'Pliniu cel Bdtrln, vorbind despre co-
litalile vinului, decloro cd este : ,,intdritor
9i producdtor de singe. El inirefine sdnd-
ioteo, ojutd digestiof odihnegte stomocul,
mdregte pofto d=e mincore, olungd r{ce.olo,
ojutd diurezo gi produce un somn linigtit.
Bdut cu modeiojie, vinul intdregte vede'
reo si nervii. dor in contitote preo more
ocesfeo sldb'esc". El recomondd vinul co
remediu contro otrdvirilor cu ciuperci, cu'
cutd, oconit, orgint viu sou opiu, confro
tntepdturilor de pdionjeni Si mutcdturilor
d6 jerpi (Gotcu, Dr. Poul - 1933).
Vinul o fost primul drog octiv cunoscut de
om gi primo. bduturd igienicd, dupd opd.
Un vin' bun consumot Jn contitdlilmode-
rote stimuleozd opetitul docd este luot. cu
un sfert de ord inointe de mosd. Medicii
spitolelor, moi oles cei din serviciile ge-
riotrice, ou constotot cu certitudine efec-
tele reviqoronte si nutritive ole vinului
consumot-de bolnivi. Acfiuneo euforicd o
vinului este utild pentru bdtrini. Fierul pe
core-l contine vinirl este foorte osimilobil.
tnire oltel6, vinul este socotit 9i co cel moi
vechi lronchilizont cunoscut. Doze mode-
role, zilnicc, de vin nu slnt periculoose
tl
 nici pentru hipertcnsivi,. ci, din contrd,
recorncndqrr,' unelJ jin'ru6rt#i"ll slnl
vin ojurtnd td ditotorco uo;;i-o;;Jil[ri.".
In contitote micd, 'r".'urt5'iiqesriv
.vinul
j n ao ch ;o i'e ;- olo[.t,:.
vtnut otb este socotit co cel moi iioY, i o,.
:.i-: l?'.o'nq
r.ef ic. (Chouney Leoke _-tpgJt"'-' """
bun'd;u-
Ap.reciind coliidlile vinului, iosteur
f init..co fiind
l-o de_
,,ieo ,oi i8na'ioJJ,i lirno;
nobitd dinrre 6auru.i;;.'Ei;;;il;;"t'.0,n
doze m.oderote vin ul p-d-.i."'1"'"1.r:,or"
b 4, b i ne f d cdr o,ci r"-
-rn
o-n ii" ri6# in
-.,"ji to I .
ei ofecliunii (Arono'i, D.
i1:?:Ji"ibt?jJei
Vinul stimuleozd deci oi?t munco fizicd,
ctt
ti 9go opfimism
luqld,
intelecruold,
"t
Ja v-ioiJrn'"'Ipirl-
'."r!
gi' vesel,'e f-"f".
conrurnd.. pentru foorte .rtii ;"t"i"l'troiirf
er nu o tost numoi un prilej de solisfocere
o pldcerilor, ci prin cicliuieo-p"r;ii"a r.
ccttvitoteo lor o ddruit cu generozitcte
potrimoniului universql ol
stiiiie;-ril*u;
9?.cr: mdrefc ole cdror volori
prrn trecereo qnilor. "u
* gierg
,lcjn.r beo vin, beo geniu,, o spus Beou_
ctolo tre.
Dotoriid vinului, Eschil o creof cele moi
Dun6 lrogedii, Hoffmon cele moi fontqs_
lice romone, Sleen cele moi frumoose io-
blouri, Demostene o dedicot elocvento so
c.upei cu vin. Vinul o siimulof. creotic'mo-
rilor poeli gi.ortisti co Goethe- 9i kont,
corc iubeou vinul, Mozort si Woqner, qlc
cdror ocorduri sveou fire iroinici ln ou.
loroo gomponiei (Teodorescu C. l. - 1gl6t.
Moxim Gorki spfuneo despre vin cd ln di
este ,,e imensd cqntitote de soore,, 9i
odreso celor ce preporou vinul o urore
t2
plind de simfire : ,,Trdiosc6 osmenii,ccni6-
ui" gtiu sd prcporo, vinul 9i prin el sd intfo.
duc6 in sufletele oornenilor putereo sol,o16' ,
(lonescu Al. l. - 196'l).
Numoi vinurile noiurole si de bund coli-
,
tote ou o ocfiune binefdcdtoore csupro
orgonismului. Cele infer-ioore coljtctiv lfie
cd provin din struguri inferiori, cum sint
hibrizii producdfori direcji ; fie co provin
din siruguri de bund calitote vinificoli insd
in mod cu totul necerespunzdfor, fdr,i in-
grijirile necesore, infecioje de difer.iie mi-
crocrgonisrne core le oliereozd ; fiq cd
sint fqlsificoie) nu nurnqi cd nu. ou e. oc-,
fiune bund osuprd orgonismului, dar. sinf
pi vdtdmdtoore (ColJescu H. l, - 1943). ,
:
Cercetd.rile ee se efectueoz6 osupro vo.
lorii .igienice gi olimentcre o vinului vor
ds lo lveold si olte insusiri voloroose cl'a
ocesiei min unirte bduturi.'
Sovonlii din lnlreogo lume cind scot in
cvidenfd eficocitoleo vinului in qliment'o'
fio 5i teropeuficd, nu uitd sd sublinieze in
permonenld diferenlo core , existd in?ro
hilitotuo vinului conlumot in doze mode-
rote gi pericolul pe core-l prezintd cind.se
obuzeqzd. Consumqreo obuzivd o vinului,
dur mui oles "q bduturilor olcoolice tori,
duco lo olcoolism; un more pericol scciol,
core, iniiltroi pe nesimfite, o ojuns lrr.unc.l*
l6ri un faclor de degenerqrq, o sp?t:i
umone.
ln Romdnio pe bozo unei vechi lrqdilii vi.
nul este recunosctrt co o bduturd nofurold
ti lntdritoore ; vinul bun se bucurd de o
prefuire oporte, ior penlru reoli;oiFfrlfr
se fqc eforturi mori. ',
r3

Froncezii susfin cd doforitd vinului, bdu.
turd nofionold, foro lor este potrio i*eior
(leodorescu l. C. - 19661, o cintecului si o
poeziei. Voltoire susfine cd nu existd'olt
popor core sd qibd un numdr otit de more
de clntece frumoqse co cel froncer.
Eduord Borthe, fost pregedinte si inteme-
ietor. ol Oficiului lnternofionol ol Viei 9i
Vinului, dezvoltind oceostd temd spuneo :
,,Sulletul nofionol o fost modelot'de vir-
tufile vinului ; el o inspirot ortistii si scrii-
torii nogtri. .El procurd fdrii oc'ele insugiri
tr ocet sprrrt de toleronfd core fqc din
Fronfo .izvoru.l tuturor ideilor generoose gi
refugiul gindurilor chinuitoo[. Vinui ili
ore titlurile sole de noblefe. Este viu t Cind
strugurele zdrobit se sculge, io, ,eomo iJi
o introt ln fermentqre,.otinti vinul incepe
sd cinte oriile strdvechi ole strdbunilor,,.
Boudeloire, infocot opdrdtor ol vinului, o
declorot cu multd convingere : ,,Docd'vi-
nul or dispore din producl-io omenirii, cred
cd s-qr produce ln sdndtoteo gi inteligenfo
locuitorilor plonetei noostre un qol, 6 o[r-
senfd, mult moi lnspdimintdto-ore decit
toote excesele'de coie e fdcut rdspunzd-
for". ln cuvinte colde gi emoliononte, in
core vibreozd nostolqid tine16tii si senti-
mentul nedreptdfilor- sociole, 'poetul o-
dougd :
,Cine- nu -v-o_cunoscul, bucurii profunde
ole vinului ? Oricine ore o remuscore de
lmpdcof, o omintire de evocot, 6 durere
de.lnecot, un cqstel ln Sponio de clddit,
t-ofi te-ou invocot, zeu miiferios, oscuns in
fibrele vielii. Cit- de mori sint spectoco-
lele vinului, iluminote de soorele din in-
luior; clt este de odevdrotd 9i de orzd-
il
toore ceo de-o douo tinerefe, pe core
omul o frdiegte prin vin. $i ocum, spune-
li-mi cu sufletul si congtiinfo impdcote, voi
pe core fericireo vd imbuneozd, cdroro bo-
gdfio vd oferd virtuteo gi viofo ugoord,
spunefi core dintre voi vo oveo curoiul ne-
milos sd condomne pe omul core beo ge-
niu ?".
coMPoztTtA cHtMtcA A vtNURtroR
Din punct de vedere ol compozifiei chi-
mice, vinul este o solufie hidroolcoolicd
de ocizi orgonici, porfiol neutrolizoli de
potosiu, mo"gneziu '9i iolciu, core confine
zohoruri : pentoze ti uneori hexoze fer-
mentescibile (glucozd 9i fructozd). ln o-
ceostd solufie se moi ofld glicerol si olli
poliolcooli,'ocid ocetie 9i Eldehidd' oce-
ticd, esteri, precum 9i compugi fenolici, to-
ninuri 9i pigmenfi (flovone in vinuri,le
olbe 9i ontocioni in cele rogii). ln oford de
ocesteo, vinul moi confine substonle ozo-
tote, pectine, gume, urme de metole grele
cu rol octiv in evolufio vinului, precum 9i
numeroose olte substonfe, din core multe
tncd necunoscute (Teodorescu $tefqn
19701.
Aceostd compozifie complexd rezultd din
foptul cd vinul'esie oblin'ui din celulele vii
ole bobului de strugure, ol cdror suc este
opoi modificot de -celulele de levuri, de
bocteriile loctice, uneori de octivitoteq
mucegoiurilor oflote pe bob.
Constituienfii vinului se gdsesc in propor-
tii foorte diferite, de lo cilevo miimi de
pind
miliqrome lo litru,'grome.lo zeci si uneori
pest"e o sutd de Nivelul- ocestor
r5
 proportii, stobilit piin onoiiza da !rboro-
lor, eo gi obsenfo ungra,din constituie,nfi
dcfinese in lrnii mori diferitele coteqorii ii
tipuri de vinuri, pr-dcum 9i celelolt6 tnsu-
giri de colitofe ole ocestoro, reorezenllnd
ostfel corocferisticile lor. de bozA.
lmporlonfo oenolcgicd, odicd mdsuro in-
fluenfei lor osupro- corocterelor guslotive
ole vinurilor si osupro tronsformdiilor sole
qhimjce, nu este'tqtde ouno poroletA, si e i
seelosi sens cu importonto lor contitotivd
ln eompozifio vinului.
Compozifio normold'::o, vinului, reolizotd
clnd fqcforii noturoli (clim6, sol, soiJ, ogro.
tehnici gitehnologici sint fovorobili, ii 'con-
ferd ocestuio o serie de lnsusiri olfocio'
guslotive volorcose, core dou consumoto-
rului o sotisfsclie'deosebitd. ln plus, prin.
tr-o ingrijire ecrecfd, pe porcursul pdstrd.
rii, vinul se limpezegte perfect 9i turnot tn
sticle monifestd o stobilitute durqbild tn
scnsul cd nu moi este sediul,nici unei oc-
tivitdfi biologice si lirnpiditoteo so s6 men-
fine neschimbot6.
Ccmpozifio ohormnld o vinului, opdrutd
eq urmorc o neconvenientei unuio sob ol-
tuio din foctorii omintifi,"ore drept cohso-
cinld oporifio unor lnsusiri orgonoleptice
nepldcufe 9i un mod de evolufie defeetuos.
Alcooli. ln vin se gdsese otit olcooli mo-
nohidrbxilici, clt,<i"polihidroxilici. Din co-
tegorio olcoolilor monohidroxilici iniilnim
olcoolul etilic si melilic, olcooli superiori
gi cei oromotici. Reprezentonful rr'rincirrol
crl olcoolilor polihidi'oxilici es+,e gliceroluL
Alcoolttl etilic. Dup{ opd este' pfirlcipolul
eomponenf lichid ol vini"rlui. El rezultd' tn
urmo procesului dc'fermentore o glucido.
t6
lor din must. Penlru vinurile noturole pro"
porlio de.olcool etilic:este in funclid dc
conlinutul in 4ohoruri ,ol mustului, cuoos:
cindu-ie cd din lZ g zohdr in unmo,pror
cesul'ui de ferrnentolie olcoolic6' rezulJd
I vol. o/s olc,o6l. Deci docd mustul cqrc
este supus fermentotiei olcoolice dispune
de 170'g/l zohoruri, vinul vo dispunc dc
l0 vol. o/6 olcool, Are gust gi.miros rcoro€-
teristic, dulceog-orzdtcr. Prezintd imp,o!::
tontd deosebiid din punct de vedere ol
sto6iliidlii biologice ol vcloiii comer-
-pootei9i
. fi irqnsfsrmqt de
ciole q uinutri.
bocteriile ocgliqe tri osid ocq!ii.,;:., ,,,
Alcoolul meiilic ' (rnetonolul). R'ezult6 ' in
timpul fermentqiidi olcoolice prin hidro-
lizci oruBdrilor meioxilice qie peqiinelor.
continuiul ln olcool metilic oi vin'urilor
oste in funclie {e tehnologio c.le eloborore
o vinqlui si dernqturo biologicd o soiurilor
din cqre provin. Vinurile olbe pof dispune
de 0,035-0,1 g/1, pe cind ,cele' rogii {uncie
ore loc Drocosul de mocerore:ierrientore
ln orezento pdrtilor splide ole bobulqi)
uot'oiunoe.lo'un continut de 0,2 gll ql.cool
["iiit. Vi"Liit" pt"u"nite
'pot donline djir' h]brizii di-
rect pioducdtori pind 'lq.0,35
qli dlcool metilic. Este,cunosiut'fqplpl 9i
tlcoolul metilic este toxic, in specicrl penfru
;;ili;;il,'J;-
.Ji;
i;;i;& 'io' bmuf ' sdori
g,.pe cind cqo l.6told
A"-5,9i-i,q7
ojunge lo 23,74-47',49 g. In generol, eq|9
coniiderot cQ un compopent cofe oePrq,-
ciozti.i5llitot6o vi:nului.,, j,,, ", : -
Alcooli sup eriori, Dintre olcoolii quperiori,
ln viriuri:intilnim moi irocve.nt : olcaol pro.
p i lic, izopirop i i c,,i 2p$ut i I i q' orn i I ic,',izowmh
. I
lie,;EirSsovin ln.vin pe doild,.cdii': din omi'
,17
 ll"T ii :: ff:i lernes - Fron!o (Colfescu H. l. - 1943 ;
"'o"J';: in $tefon - 1969; Coteo V. 9i
gi din zohoruri
tfti
I i d#l *,;;rfr Teodorescu
colob. 1982).
2,3 butilen glicol (butondiol - 2,3). Se for-
!,'ff
",;[{1T,;Ti[ifrT;i/ffi meozd in timpul desfdgurdrii
fermentolie olcoolicd
.tn procesului de
contitdyi reduse,
cuprinse intre 0,3 gi '1,5 g/1. Are'gust dul-
ryy
| # J{l;'li ;lr i ln;,;, l':lxri:i;, ce-omor 9i este component corocteristic
eticerotut.
Esle unul din cei moi prefiogi
bduturiloi rezultote ?n urmo fermenloliei
p5odusi secundori oi fermentoilel' olcoolice. Prezenfo 9i confinutul 2,3 butiien
olice, luind it.o_ glicolului in vinJri ;i rofortul in core s"
-c,l, noste gdsegte fold de glicerol, constituie drept
p', o C6 r.
glucozei, t'i'r.i
i " a l,i. Jl'.'f"T'J r T;
"; i test pentru o descoperi odousul de zqhdr
-;i;;,ii;;
influenter
""';'oT;1,,, jlJjldt!;",r, sou olcool in vinuri, fie chior inointe de
; j;1"'1";
monie fermentofie. Metodo o fost pusd lo punct
'; 9i coiifelore. C*.rrai;f"'-or' d"- penlru primo dqtd in Republico Federold
monstrof cd proporlio gliceroluiui in vin
este depe.ndehtA'de : concentrolio initiold Germonio, moiiv pentru core vinurile im'
o m ust-u I ui in zo horuri, .o niitoi"i'Je "b portote de oceostd lord (more importo-
ioxid toore de vinuri) se ofld permonent in fofo
_1"_:r]l_l:losird pentru proi"q-io
remp.eroturo menlinutd pe duioto fermen-
;ff ;i;; unor serioose dif icultdli.
procesului de fermentof ie Mezoinozitolul. Are importonld deosebitd
l?l-"!,.duroto
orcooltcd, levurile core ou sdvirsit fermen- prin foptul cd este un foctor de cregtere
folio olcoolicd o mustului etc. cu proprietdli vitominice pentru inmullireo
In funclie.de oceste condilii, glicerolul se levurilor. Provine din siruguri 9i se gdsegte
?n proportie de 0,4-A,7 gll.
ffi ::t''T6 f J: :3 i !; ;'.1 t *'"'",', i,"?':! Monitolul, Se gdsegte onormol in vin, pro-
vrnunte lo core rop-ortul glicerol/olcool venind in urmo desfdsurdrii defectuoose o
este sub Q,50lo ou'fost oLooliioi".-io, fermentofiei olcoolicd, cind frucfozo este
otuncr cind qcest roport depdssets'1Q07^ trqnsformotd de cdtre bocterii (Bocterium
;o manitopoeum) in monitol. Poofe otinge
:f ilJ: t,?lJl'll'o"?il,:"* I; rygilili contitdli cuprinse intre 20 si 30 g/1. Are
noostre viticole ou confinutul in qliceiol gust dulce-ocri9or, corocteristic. Prezenjo
cuprins intre 5 ;i 15 S/1, ior cele coie jro_ monitolului in vin foce co ocesto sd fie
y,ln.d.ll str.uguri ofocofi de mucegoiul nobil declqsot.
(dotnrr,s clnereo) reolizeozd contitdli iroi Sorbitolul, Se gdsegte in struguri in pro-
mqn de gtrcerol, chior peste 20 gil, ogo porfii foorte reduse. Conlinuturi moi mori
cum este vinul de Cotnori Rom6n-lo, de 0,1 g/l se dotoreqzd oddugdrii de must
- Sou_ provenit de lo qlte f!'ucte ce confin moi
1t
 mult _sorbiiol, de oceeo legeo
1o.0,1 g/1. ll limitoozd dului tortric" *poro;iuneo do lndep8rtcr
Acizii. Sini substonfe cu impprtqdld
;: ,,,,,,r1,i)ir u lirighiei trebuio ftjcutd deooroec acaqsl6
dco,
ru co ;toi-eo yinriifir.:'iJrilngd tmpiodicd oxigenoreo vinurilor prin porii
l,i
:*jlg .' -penf
I
doogelor pi in ocelogi timp constituic un
rl fr i, i,i,lil %l"i i:, f mcdiu' propice pentru dezvoltoreo un'ot
Il
I'
glucuronic, glicoli
conrc, mucic, cet
#frilr,.ffit*tt bscierii co pot degrcdo vinul.
Acidul malic. Are gust ocru, fdrd miro:.
Esic un ocid puternic disociot, dor sdrurile
stuconicJ vinurite c.o1l'11 ;i ;;iri;;e- slnr
proprii,numoi vinului'tfoim;c, lui slnt ugor solubile. Din punct de vcdcrE
pi on ic, b ut i ric, izob ur ir:ic,
o."tii,-prn_ biologic isie folosit ,9o. de bocferiilc mb-
vo ,lr J, iJ; kp r*
f
lolociice core-:l tr.onsftirmd ln dcid loctic'1i
bioxid de corbon. Proporliile de ocid mo-
I
r#tliillii
produgi secundqri oi iiT.'l?,ri:Ht
co.
i?i,;i[:r
f6rmentotiei olco_
lie ln vin oscileozd intie 0 9i 5 g/1. Esto utl
oc.ici',core, in generol, nu se gdsegte in vi-
olrce o mustului, co produgi prii.ipoti oi
nurilc dc inoltd colitote, trebuind sd rc
i.j Iil, I"J,ff
r i ;; p .e J, m-e-i' in" i
i1d
; ;;[i''"
o- fronsforme complet in ocid loctic. Lo vinu-
Acidul tortric. lmprimd vinurilor rilo rosii tronsformoreo ocidului mulic. ln
rul.de.vinozitofe.'Se, moi numesie.oro.i"- ccl lociic trebuie sd oibd loc, ln mod obli-
si acid goioriu inoinle de lmbuteliere, oltfel, priri
y1ni9. .{re susr. ocru, iipi;i'i"'?ir";. !rr"
un ood puternic disociot, .opobil desdvirsi'"eo felmenlqtiei mololoctice, ln
sdruri grbu solubile ,A b"o butelii,'compromite c6litoteo vinului.
lrorirlrJ";i
tosiu ;i rorrrqrul neuiru j; ;;;; Asic'ul citric. Este destul de stobil diri
;"[i,;i. E" ga- punci de vedere biologic. Poole ongojo
ioni ferici (Fe:+} formind complecgi stobili,
i:'.""#
o ii:* li fdii :ll "nti., 3,;', _g/l i:Biff
vrnulur. In cozul c?nd ocidul tortric se dc undc nd se mci elibereozd ionul de fier'
degrodsozd 9i con;inuiui-iur' ir" Deci pcote fi uiilizoi in contitdli de irinA
lo 0,5 g/l lmpctrivo cosdrilor ferice (Co-
::lqp. h 1. plt,vinul devinL ,*,i";. dj;* "irrri
r,uj_9.9 ocid torl.ric, pentru cordctqreq qci- teo D. V. * iqZS). ln mcd normol. in vinu'ii
qrtgfl, se toce numoi, in fozd so gdsegt.e in pr6por'fii de ptnd lci .0,5'g/l:
de must, fo-
loqind cel mult 1,5 gu. Legeo preveCe odousul de oci.d citric
Pe.firnpul pe-nttu corectoreo ociditdlii vinurilor, dor
.rnofurdrii vinurilor, sdrurile de
lorlru confinud, in mod limifot, pind Io 0,5 g/1.
sd s,e depunA pi- p'i'.,"ili
recip iente or, s up i r,-f ue n ji- i e-rfiooiii
I I
or. Acldul ocetic. Prezintd proporfio ceo mqi
mqre din codrul ociditdlii volotile o vinu-
f

:..a1uj?,,formind tirighio' sou piotrJ

tut...trnghro trebuie indepdrlotri de pe"i""-pe- rilor. Este unul din produgii fermentofiei
'qleool'ice. Pe oceostd cole poote sd se for-
r$ii,. rgcipientelor tn core ,*
+ori-niJrlot
vinul I i, rocup erotd pe ntru piof-eror"I', meze pind lo 0,5 g/1, lo vinurile seci. Clnd
o"i. struguiii sint foorf e bogof i in zohoruri,
lE

I
 contiiqteo de ocid pootc ojunge
ti!| to 2 g,/l..pino ^ocetic
rn prezent nu s-o stu. olcooli. Docd vinurile slnt sulfitote, ocet'
qror. o coretolie intre
conf inutul ln qcid oldehidele slnt blocote de ocidul sulfuros
t_o t * i' i t" rrn I n t oii J
j,u
I f^uj i.i, 1V
I
! p' o.
si conlinuf ul de.zohdr
I
" "-' ol strugu_
5i ocetolii nu se formeszd. Vinurile rogii
*ql::",j!d
ntor, .de oceeo sint uneori disculii tonlin pind lo 40 mg/1, ior cele de f ip oxi-
ln ceeo dqtiv 150-180 mg/1.
f.e n1v9ge, proporlio ridicot,I-JJ o.ia'o."- Esterii. Provin di-n combinoreo ocizilor or-
nc gosrtd lo unele vinuri dulci sou lico-
gonici cu olcooli.
I^o_o1":_
jl legdrurd c.u.proveni"nfo l"goit Acetotul de eti/. Are miros specific, cons-
{cq produs ol fermento}iei olcooliie o mus-
tului) o qcesruio. Ooi ocijul- o.iri.' rnoi tituind elementul ce trddeozd inceputuri
poote proveni in vin gi pe cole Jicia"n. ole olterdrii vinurilor prin oletire. ln mod
co uimbre o ocriviralii normol, in vinuri se' gdsesc pind lo 40-
unor 1ie{o1J9),
11t9 bocterii in cursul formdrii si pds*rdiii 50 mq/l ocetot de eiil (nesesizobil orgono-
vin u u i. Un e le bocteri i tro n sionrit leptic'). Cind depdgegte 180 mg/l (este.se-
u.o=o siiot 'orgonoleSitiil,'vinul
I

o:il
ll. ,loctic,, ocid .ccetic, ol.ool
Dloxrd de.corbon, glicerol etc. Se poole "iilt,
tor.mq 9i direcf prin oxidoreo ocetoidehi-
clet, mqi intens cind temperoturo incdpe-
rilor in_core se pdstreozd vinrt-";i;"d"
p.este
J2oC, vosele fiind incompl"t-Jiin" li
cind vinul ore un potenfiol otioolii scb.ut
gi ,resturi.de zohoruri nefermentote. O ottd
cole (nedorifd) de provenienfd o qcidului
ocetic in vin o constituie ociivitoteo boc_
teriilor mololoctice, lo temperofuri
cofe, cind tronsformd ocidul 'molic in ocid
loctic 9i ocetic.
Gustul vinului core confine ocid ocelic re-
zulfof . in urmo fermentoliei ol.oolitu o
mustului esle corocteristic, pldcut, fota de
situolio cind o porte din ci,ititote6 dei ociJ
ocetic provine 9i pe cole occidentold (ne-
doritd), cind vinul este ocru lo gust gi'in-
fepdtor lo miros.
Acetqlii. Se formeozd Jn mod deosebit po
porcursul procesului de invechire o vinu-
lui, pe seqmo reocfiilor dintre oldehide 9i
22
--q
I
este in pericol
-ofeti.
de o se Prezintd miros picont, ose-
mdndtor celui de ordei iute.
Esterul etilenantic. Are gust ocru 9i miros
oenetront oe core-l imprimd
'nrolqtulvinului.
Tortrotul o'cid de etil, ocid de etil
ocizi si
9i succinotul ocid de etil slnt esteri
iu-inttuenta moi muli ozubro gustului vi-
nului, confribuind lq qrmonio ocestuio.
AHehidele. ln vinuri se gdsesc peste 12 ol'
iiai- dehide, otlf olifotice cit ii oromote. Numoi
oldehido oceticd insd se gdsegte in pro-
porfii dozobile.
Atdehido oceticd. Se formeozd tn timpul
fermentoliei olcoolice 9i se gdsepte in vi-
nuri in proporlii reduse, plnd Io 40-50 mg/l
in vinuiile de tip sulfitic ai pind lo 1 000-
1200 mgll, lo 6 porte din vinurile de tip
oxidotiv- (Moderd, Porto, Tokoy, Heres,
Morsolol, conturlnd qustul lor pldcut, de
,,roncio'r. Lq vinurile-de tip sulfitic, spo-
rireo conlinutului in oldehidd oceticd (peste
50 mq/ll. conferd ocestoro un miros spe-
-nefrldcut
cific, (de trezit, rdsuflot, oxidot).
O oltd bole dd oporilie o oldehidei qcc-
 lice,ln v.inuri .o roprezintd coo fizico.qhi.
mrcd, prin oxidoreo.
moi mori de oldehidd .olcoolulul CcntitiJi
oceficd r,ei,Jlie in
timpul. oJetirii . vinurilor, constituin? .om-
pusul intermedior intre olcool,
etilic si-cci-
dul ocetic. Cu onhidrids ,utfuroorii ti.
meozd compugi foorte
.stobili, ocidul oldc_
hrdo-sulluros. [n vinurile rogii vechi, oldo-
hidq oceticd formeozd cu iubsionfele co-
loronie compugi insolubili, core se depun
pe pereiii sticlei formind ,,cdmogo,, vinu-
iui ce demonstreozd potino' timpului.
Aldehido oenantilicd (oenontalul). Este ceo
moi corocteristicd dinire oldehiiJele supe-
rioore ce qlcdtuiesc oromcr gi buchctu['vi-
nurilor.
Aldehide oromotice. Se qdsesc in vinuri
rub formd de u1pe, repre-zentote de olde-
hido benzoicd, vonilinb 9i oldehido cino-
micd.
Substonfele qzotote. Stnt reprezenlole ln
compozifio vinului printr-o ierie de com-
pugi in compozifio gi structuro cdroro intrd
ozotul, cum sint : ozotul omoniocol fpind
lo 20 mg./l), core reprezintd plnd lo" 5o/o
drn contitoteo totold o subsiontelor ozo-
tote;.ominoqcizii (30-150 mgi l), ce ojung
ptnd lo 1L25clo, [o vinurile-oibe si 6ini
lo 4001s, lo cele ro9ii, ciin, ozotul tbtol ot
vinurilor; omidele se gdsesc in proporfii
mici (1-Z mg/l); poliplptidele iore pot
ojunge pind lo 900/e din conlinutul ln olol
totol ol vinului. Proteidele, cu .rol impor-
tqnt ln domeniul limpezirii vinului, r.g'pru-
rtntd 3-1go7o din qzoful totol ol Vinirlu.i.
Proporlio de qzot totol din vinuri oscile,oz{
de lq-0,08 lo_0,4.gi l, lo vinurile..olbe 9i
intre 0,15 gi 0,7 g/l lo cele rogii.
Sr
Subrlqnlele peclice. ln ocest grup dc*Ub-:
sfqnle sin.t cuprinse : protopecfino, pectino
solubild gi ocidul pectic. ln onsomblu
oceste substonfe sint cele core in proporfii'
mici (0,1-1 .g/l).contlibuie in .mod pozitiv
lo qqtifeloxeo viru:rilor. Au, de, osemeneo;,
li",rolul rde colsid proteclor, opunindu-se
forrndrii de precipitole. ln proporfii..mcri
insd ou rol negotiv, foc ,sd .devind moi,
greooie limpezireo yinuriloru, opun-indu.rle
neolizdrii limpezirii vinului"prin filtrore,
colmotind strsfurile filtronte. Tot in conli;;
tdtt mori constituie o sursd cpntinu& de,
f,ulbur.eli. ,. :
V0tcminele. Provin in vin din stnrguri, iar.
o por-ie.din ele, l9i sporesc,proporliile ln
timpul elobordrii vinurilor, co urfioFBi o
octivitdlii fietqbolismului levwilor.. :..r :
V it q m i n o 81, poote ojunge lo 10 mgTly
dc'r poote fi distrusd prin sulfiforeo puled
nib6 o Vinurilor.
Vitomino 82 (Ribof lovi'no), otinge
contifdfi cuprinse intre 30 9i'200 mg/t. Vi-
nurile rogii dispun de proporlii moi rifi;
cotE de vitqminq 82. Frovine din struguri
9i in urmo procesului de fermentofie olco-
olicd.
C q,.inp I ex'ul Be (P ! ri d oxin o, Piiri.
C i n;o,,Pi rid oxo l) provine i[
"*gmsrruguri 9i in urrno pio.gsufui'd;
vinld;n
fergrentclie olcoolicd. Cind vinurilequ fqsi
bbntonizote conlinutul in,-cornplerul 85
-it s,code inb 0,5 mg/|., ,
ln vinuri. moi gdsim , mezoinozitol {300-
50O rng/l); vitsrninq PP (h2 m9/l), ocidul
pontotenic(pind,'1o,1 mg/l). , :,
I t-Drgu:torro vlnurllor - cd. 206 25
I
I
 Compugi .fenolici. Cuprind
r obizi ,fenolici.
substonfele fononie'9i suUstonjctl-'i-oi"j
ronfe.
Substonfe/e tanonte (toninuri),Aceste sub-
Aoy senzofio di ostrinjeql4
lfg;1tg
crot'.to 1n ,pu-
vrnurile rogii. Go 9i olcooliloi si
ocizilor li se ofribuie un imJori;;i ;;i i;
conservoreo vinurilor, deoorece unindu-se
9q .gomponento profeicd o enzimelor le
inhibd octivitofeo. Joocd un rol imporlont
9.i in stobilizoreo. vinurilor, contriU'uina-io
trmpezrreo lor, dotoritd sorcinii electrice
negofive pe core o ou. ln formd polime-
rizqfd pot floculo cu coloizii incdlcoti cu
sorcind electr,icd pozitivd (gelotino, 6lbu_
$ut de. ou g.i oltele). C_ontitoteo de substonfe
lononle-olunge fo 0,1-Q3 g/l la vinuriie
vin,rirJ roze si a'4-
3'3ii r3?,;3#ir3/i"l?r.
Substonfele coloronte, Aporfin lo doud
grupe de compugi fenolici , fiovone si on-
tocioni. Culooreo vinurilor este influentotd
gi .de substonlele tonqnte. Flovonele 'sint
substonfele cu sorcind eleciricd negotivd,
color.ote i.1 golben-brun, dind co'lorolid
vinurilor olbe, ti ou proprietdti boctericiie
(Teodorescu gtefon : 1969l.
Antocionii sint heterozide colorote in rogu
sou olbosfru (dupd vqlooreo pH). Ei dou
culoqreo vinurilor roze 9i ro;ii. lh funcfie
de numorut
oe gtuctdelor dtn
numdrul glucidelor iJin moleculo lor,
ontocionii slnt monoglucozidici sou diglu-
cozidici. Monoslucoiizi (oeninol slnt 6e-
cifici vinurilor iosii obtinute din struqirrii
de Vitis vinifero, pe cinl diglucozizii (ilrol-
vino) sint corocteristici speciilor omeri'cone
gi hibrizilor direct proddcdfori, Pe oceostd
bozd se diferenfioid vinurile rogii de hi.
L 27
brizi direct producdtori de cele oblinute
din soiurile negre nobile.
Pe porcursul formdrii, pdstrdrii si lnve-
chirii vinurilor ontocionii suferd unele
tronsformdri. Atunci cind vinurile rosii sint
sulfitote, culooreo lor este diminuotd, dor
se recopdtd intensitoteo colorontd inifiold
pe mdsurd ce concentrolio bioxidului de
sulf liber scode. Cind ontocionii se distrug
porliol prin. oxidore chimicd sou pe cole
enzimoticd, culooreo vinurilor rogii scode
ireversibil ln intensitole. ln vinurile ro;ii
vechi, proctic nu moi sint ontociqni'liberi,
culooreq lor fiind dotd integrql de subston-
fele tononfe. Odotd cu disporifio ontocio-
nilor liberi, opor ln prim plon pigmenlii
golbeni, core lo vinurile ro;ii tinere slnt
ocoperifi. Dr.ept urmore culooreo rogie-ru-
binie devine rogie-cdrdmizie; corocteristicd
vinurilor vechi.
Antocionii contribuie substonliol lq ridico-
req volorii bioolimentore'o vinurilor ropii.
Substonlele odoronle. Subston!ele odo-
ronte (mirositoore) se gdsesc otlt ln stru-
ouri cii si ln mustdri si iinuri. Cele core le
intilnim'lo vinuri pof proveni din struguri
(frecvent denumitd or6me), in timpul fer-
mentoliei olcoolice, dotoritd metobolismu-
lui celulor ql levurilor (constituind buche'
tul de fermentore); se Pot formo tn timpul
moturdrii vinuriloi'in vose de lemne de
steior, co urmgre o proceselor de oxidore,
hidrolizd, qcetolizore gi esterificore (olcd-
tuind buchetul de moturore); precum ti ?n
timpul invechirii vinului in sticle, co ur-
more q proceselor de reducere (constituind
buchetul de tnvechire). Aromo vinurilor 9i
buchetul de fermentore sint moi intense

ctnd. vinurile sint tinete; po,rndsund,rce vi-
nurile .se motureozd ln, vq; p.i *i,i*iur.
in sticle, ocesteq se. otenueoia-ii,iini.o.o_
penre. d€ buchetul de moturore.Si
moi qles
de.cel de invechire. proporfiq oiomelor,co
g1rntensitofeo
-buchef ului v.inurijor slnt de_
rirffi:i'i"h1"",:;A'iiE:dir1'Jiili.Ji,lnil:
runlor de slruguri
Su$gtonfele. minarole. Substontele de nq-
turd m.inerold din vinuri provin pJ-coi"
nsf urold din struguri, in 'ceo ,rnji- *oru
porfe. Sini insd si qlte cdi prin core ele pot
oJunge in vinuri cum or fi , de lo troto_
rnentele fitosonitcrre
-oplicote vilei de' vie,
d.e lo trotomentele efei:tuote
p"niru conail
!ionoreo musturilor ;i vinuriior, din con-
tqctul pe cqre musturile si vinurile ii ou cu
mosinile, utilojele, instqldtiile si vosele lre-.
cipientele) folosite in pri:cesul de elarbo-
1ore, condifionore gi invechire o vinuriior,
Proporfio in core se gdsesg 'sub$lqnlele'
minerole in vinuri este-influentofd in bri-
-utiliroiA
mul rind ,de schemo tehnofo.qii:A
penlru e[obororeo ocestoro. Frecvent vi-
nurila o cdror tehnologie implicd procesul
de moqerore sou de ilqcer:dre si',fe,meii"
lqre in prezenlo pdrfilor solide 'ole bqbu-
lyi 'de strugure (oromofe 9i rosii), {ispun,
de. prgporfii moi insemnote de substonte
rpiherole, iore predominont se gdsbsc sub
formd
. ;t - ionizotd.
Principolii .onioni 9i cotioni. din vinuri, ie
pr,ezint.dinconfinuore.. r .. 1,
A" Aniqni. Sulfuric (SO?-), Se ,gdsegte
normol.(provenind ciin itiuguri), ii, pto-
porfii moi ridicotE Iq vinurile fermentote
pe bostind. Acest onion,pooiei,,sporii pe,
?8
,porcursul procesului formdrii vinultti do-
toritd oxiddrii bioxidului de sulf odduqot.
De oceeo legeo limiteozd conlinutul"de
S.Oi pind lo 0,7 mg/1, Pentri.r vinurile
dulci, licoroo.se, in; cdror tehnologie
sintem nevoili sd intervenim cu contit?ti
moi mori de SOz, legeo odmite continij-
,turi de_SOi- pind lo 2 g/1.
C/or {Cl-1, se intilnegte-in mod normol in
comp.ozifio vinului pind lo 0,1-0,3 g/1. ln
vrnurile provenite din struqurii plontotiilor
vificole situole in vecindt-ofeq ' mdrilor si
obeqnelor confinulijl in Cl- este mqi ror[.
Degi nu este nociv peiritru sdndtoteo omu-
lui, este in ofenlio: !drilor i4portofooie,
bore suspecteozd vinurile lo condilionoreo
cdroro i-ou folosit trotomente cu idsini
,schimbdtooneide ioni (interzisei de lege).
Poote proveni ?n'vin si'co urmqre q odtJ-
gdrii NoCl cu prilejul limpezirii vinului cu
gelotind sou clei de pe9te.
Fosforic (POl- ), se gdsegte normol in vi-
nuri pind lo 1 gl1, provenind din sjruguri.
Contitdli moi insemnote pot fi lntfinitE'ip
vinuri, cind pentru o uguro procesul de
fermentolie se odougd sdruri'de omoniu
(corbonot sou fosfol de omoniu). ', ' :
Anionul POI- cu metolele grele in exces
(fierul) formeqzd compugi -greu solubili,
core ies din solulie 9i provoocd tulburdr:i
'vifiufui. i
F/uor (F-); in mod normol vinurile pot sd
dispund de 0,5-5 mg/1, limito legolE fiind
de 5 mg/1. Fluorurile sint substonle onti-
septice ce inhibd dezvoltoreo microcrgo-
niimelor. Sint interzise o se folosi cq oilti-
sep?ici: pentru cd ojunse in tubul digestiv
rprovoucd uri dezechilibru in metobolismul
n
 umon. P.ot spori proporfiile de fluor in
coz occrdentol, cind pentru protectiq cis-
ternelor din beton s-ou fol6sit flubrosili.
cotul db notriu, core dd reiuirqie Urn" .o
moteriol de protecli.e, dor pe cor6 legeo il
interzice.
Erom (Br-), se gdsegte sub formd de urme
in vin. Legeo it limiteozd lo I mq/l (sub
formd minerold), fiind foorte toiic. 'Sub
formd orgonicd este interzis in totolitote.
ln vinuri poote sd opord gi pe cole occi-
dentold, otunci cind ocidul monobromq-
cetic s-o folosit froudulos co ontiseptic.
lod (l-), este un component ol vinului ce
nu. p-rezintd. interes deosebit. Se gdsegte
sub formd de urme.
Bor (Bo!- ), in mod normsl (provenind din
siruguri) .se_gdse;te in vinuii in proportii
de pind lo 50 mg/|. Proporfii moi mori nu
pot fi intilnite decit dotoritd odousurilor
nepermise (frouduloose) de boroli (borot
de sodiu, borotorirot 9i fluorobor'ot de
sodiu) cu rol ontiseptic sbu onticristolizont,
fopt pentru core legeo il limiteozd lo
80 mg/1.
B. Cqlioni. Potosiu (K+), dinire cotioni se
-cele
gdse;te in proporfiile moi ridicote
(pind lo 2 g/ll. Provine din struguri. Pe
porcursul formdrii 9i evolufiei vinului con-
finutul in K+ scode, prin precipiioreo, sub
inf luenfo olcoolului Si o temperoturilor
scdzufe, o bitortrolului de potosiu.
Sodiu (No+1 se gdsegte in conlitdli moi
mici, co 9i clorul. Proporfii moi mori se
intilnesc lo vinurile provenite din viile si-
tuote ln vecindtoteo mdrilor 9i oceonelor,
cind depdgegte 9i 200 mg/1. Confinuturi
30
moi mori trddeozd, co 9i lo clor, procticd.
reo unor trqtomente interzise de lege.
Colciu (Coz+1, din struguri, provine in pro-
porfii reduse (80-150 mg/l). Nu este limi-
tot de lege, dor oenologul lrebuie sd pre-
vind tmbogdlireo in colclu o vinurilor, iro-
vocind tulburdri ole,ocestoro. lmbogdfireo
poote interveni prin trotoreo vinurilor cu
corbonot de colciu (CoCO3) in vedereo
mic ordrii ociditdtii (trotoment permis in
fdrile viticole moi nondice) sou o depozi-
tdrii vinurilor ln recipientd de beton ne-
corespunzdtor protejote.: -
Mogneziu (Mg2+) ?n compozilio vinului
p6dte ojunge pin6 lo 150 mg/1. Provine ln
mod normol din pdrfile solide ole strugu-
rilor. Nu provoocd tulburdri, sdrurlle solo
fiind ugor solubile. I se otribuie un impor-
tont r.ol din punct de vedere olimentar.
Fier (Fez+ '9i Fer+;, conlinutul vinuiilor in
fier este moi'mic lo cele olbe'gi spore;te
lo cele roze si rosii. ln mod normol (pe
cole noiurold)'sint iontitdli de 2-3 rng/i'lo
vinurile olbe 9i 5-B mg/l lo vinurile rogii.
Clnd terenul pe core esle omplosotd vio
confine oxizi de fier (este feruginos) in
contildli mori, proporlio de fier endogen
(provenit din struguri) este moi more, dor
core nu depdgegte decit cu .'l-4 mg/l tn
plus dozele omintite.
Conlinutul ln fier ol vinurilor esfe mai
mori clnd : pe boobele slrugurilor slnt
resluri de pdm?nt ; mustul nu s-o limpezit
suficient de bine sou deloc ; Contociul vi-
nului cu depozitul de drojdie este moi in-
delungot ; pentru prelucroreo strugurilor
s-du fblosit utiloje, mogini, instololii, reci-
piente neprotcjote sou protejote necorcs.
3r
 punzrSfor qnticoroziv. ln gcesto, situolii
proporfiile de fisr din ,yinuni pjung lo
60 mg/l gi chior lo 400.mg/1. lui-s.or,r folosit or,gile. Nu este toxic dec{t'
$dr.urile de fiei nq sinJ tobrqt"o de r,nicro- Je,io.oonii'nututi illoi r;idicote' il' lti'
orgoqisme, chiqr levpr'ile in prezenlq, oces- i' Legeo
iit."zl ldB mg/|.i" I'cumuloiiv.:. ;''''-1r"j'
toro (in exces) desfdgoor.d ferrpontofio ol- )tr""Wii't ettJ to*i. In vin s'l
coolicd" moi greu. Lo vinurile folosife co odsesc proporlrr rn'.i O,i -5 mg/l' Legeo ' tl'
moterie primd peni,ru spumonte Ru se pro- ffiil;;Joil-6'mf ll, Poste'oiu1s.e 1n viil
duce fermentolio o ll-q docd con,lin peste iini-tl"tr" t'o [ts+tot ln r6cip-iente.der
1l--12 mg/l fier. Lq fobricoreo olefurilor limpezireo lui o fost
iio ogtuonizot, sou oenologice
n-u se dqclongeozd fermentofio oceticd do- id;rt"t;; ;;eriole ce conlin
toritd exisleniei fieru'lui ?n,eices. zinc. .' : '
Sdrurile de fier sint oxidonli intermediori, Monaon (Mn2+), con!inulul vinu-rilor ln
in prezen!o oxigenului ferul feros trece ffi;;;; oJungu"lo 0,5-10 ms/l'.,FroPorfii
in fer feric, core opoi cedd oxigenul, :con- moi iidicote d-e mongon ou-vinurile.rotrt,?r
tribuind lo oxidoreo oltor substqnlp (su.b- :;i:' ;,;;;; it"* ii "' it'rs uridei hibriziloi di-
sfonfele tononte, olcoolul, subston!6le'oio-
rnqte etc.l.
;# J;;;uioti. saru'ile monson.s?nt
usoi'solubile, nu provoocd tulburdrt 9t nu
Degi conlinutul tn fier nu esie limitot prin .iJ'ti"i"". dontitbti moi mori de mongon
lege, co urmore o neojunsurilor ce le pro- ii':oall'o"'i"-; i';i'' roiia"
I ;o e bobuI
I ui de
voocd stobilitdtii vinurilor (Cosoreo' olbd,
Cosoreo neogrd), lo vinurile olbe nu se
tolereozd conTitali moi msri de 5.6 rngli.
;';"#,' 3 Jfl
;;.ioi$ poote
i
"rl;';ff:ilJi',;:
ojunge in vinuri co urmore
i:',:# !it:
Cupr;u (Cu+ 9i Cuztl, se intilnegte in pro- ;"1 c6lordrii vinuiilor (proc-
porfii rnoi rnori ?n musf (5-6 mgll), in vin "'iltfrtiiJrii
tici' nepermrse oe lege)"cu permongcnoi'
el nu depdgegte 0,2-0,5 mg/|, penfr:u cd de potosiu."
in timoul orocesului de fermentore o mus- ;i;;r,J, (t",ll tllll:.:I: .fllo;"Jffi
'feill:
tului ie depune sub formd de sulfurd .de -:". ;; ;ffi; ll
;'ffiili '5il'rJ''i P,,05-J
cupru. Dor, dupd fermentore orice opor* i.,'; i;Fitr ff i a;i: I :* : i; i::l#::
de cupru, provenit din,.cbntoctul vinului cu J; 5#';', i;iii ;;;i"- q;'-,
g€nducte, iobinete, instololii din'cupru, nu rola 4:: E:^::1-i:
f 9.
of *ligli-ryIl'
.se.'moi diminueozd 9i in proporJii moi mori '.J."t."ip,iei
i?itotG[Jbbtitot lo vilo de vie' Este to'
.limitot
de, O8-1 rng/l fcce sd opord cosoreo .cu- iiJ''it"iriaiu-;i de legerlo
este
proqsd. A,7 m;g/1.'
Alumlniu {All+1 provine din stnugur:i. l;i
sporeste coniitdtile cind vinul vine in con- :,; *3*;:t;". 'o:'?'l; J co : ;" nr'"'iil#;
t'ic .u suprofol'o recipientelor, utilojelor urmctre o tro-
l!ti:.i'Jitl-ri'tt'toi moti, vie'Y
din a{uminiu neprotejote squ lo limpezireo -";;;t"i;;;olicote
flffilili"il,i vie cu produse
vilei de t':9::,"
"i I ii.it"' "ii."i
;?' i{ili J "T.'ii"iioiiei I i. i 3 X": " "t;
i' ".1 i*^*:" n LY' oicooliie' In
32 Fifl'"" J,ili
'' 33
 ..0,:1?_o-iili:
vinului s.e poote mdri propor-
Iro.crnd qcesto vine ln contoct cu pErli me-
lojlce p^e bozd de plumb. Esre toiic iumu_
tctrr% ctlnd oso_num_itul soturnism.
r"rrr" Lvvr
Leqeo ll
limiteozd tn iin lo o.i;;i'
*l6rim.i chimice cc ie diieiminE lo vinuri.
ln vedereo. eorqctertzdrii-;l;;;l;i ," .u-
eurge lo determinoreo unor mdrimi chl_
mtco.
Actdito.tq totol6 (titrobild). Este consti-
tuitd din toro I itoreo-' ;;i;', l;, f i.; i si;;l;-
tili oi.vinurilor. Eo prezintd o I'mptrtonle
*::_"blf osyprg, rnsuliritor. otfo.iiio-gur-
totrve ote vinurilor. Clnd proportiile" tn
:" rn g6;i ?"'"iX'",i,t'[ ;,:1",,*'
iTi' i li lgij
cte consum curenl ; 4 gll lo vinuril6 ol6e
oe colitote superioord si tntre 3 si 4.5 oll
lq_vinurile rogii de coliiote supeiioorAiie
rmprrmd ocesloro cqroclerul de prospe-
fime. Ctnd.se gdsegfe ln proporfii [reo re-
quse vtnunte nu ou personolitole, slnt plo-
tq lipsite dc vinozirore. Docd, io"iinirirt
vinurilor tn ociditore tofold erG pie6 r"ial-
ceil,.lc.imprimd ocesforo un gust'oiir, fA-
clndu-le moi pulin bdubile.
Aclditatea volatill este imprimotd vinuri-
lor de cdtre ocizii olifotici tironoiorUo*iiici
soturofi, ce se gdsesc fie ln store liberd fii
sub formd de diferite sdrur,i. Acizii volotili
slni produgi secundori oi fermentotiei olco-
olice (cole noturold, legold), dor se pot
forrno gi pe cole occidentqld (nedoritd) co
urmore o octivitdfii unor bocterii sou q
proceselor de oxidore, core qu loc ln
cursul formdrii, condi!iondrii gi lnvechirii
vinurilor.
81
Aciditofeo volotild o vinurilor trebuio ,sd
fie moi micd de 19 miliechivolenji lo litru;
pentru vinurile de colitote superioord sou
ce{e cu denumire de origine gi trepte de
colitoto, provenite din struguri crilegi lo
stofidireq boobolor, ociditoteq volotild vo
f i ceo cor,e rezultd, in. mod normol, in
tirnpul fermeniotiei gi core aontribuie lo
d,efinireo iipicitdlii ocestoro, fdrd ins6 q
puteo depdgi 24 miliechivolenli lo litru.
Aciditatea [ix6, este constituitd din ocizi
cqre nu pot fi seporofi prin distilore. Pro
porliile ei se deduc prin diferenlo dintre
ociditoleo totold si ceo volotild. Acizii or-
gonici ce olcdtuielc ociditoteo fixd provin
din : slruguri, ln timpul fermentoliei olco-
olice gi otit din struguri cit 9i in timpul fer-
menioliei olcoolice.
Extroct totol. Este reprezentot de totoli-
toteo subsfonlelor fixe, componente olo vi-
nului, core rdmin in urme..indepdrtdrii
substqnlelor volotile prin evbpio;,1e ln
conditii convenfionol gi exigent stcioriiJe.
Extroct nereducotor. Se deduce scdzind
din extroctul totol conlitoteo de: zqhqruri
reducdtoore exprimofe lq litru, minus un
grom (reprezentind conlinutul -in pentozc
core sint reducdtoore dor netermenfesct-
bilel. Extroctul nereducdtor osigurd vinu'
riloi insugireo de plindtote, consistentd.
Conlinutul ln extroct nereducdtor de core
trebuie sd dispund vinurile noturole osci-
leozd de lo 16 mg/l lo peste 22 mgll, ln
funcfie de cotegorio de colitote lo cqre
oporfin.
Cenuso vinurilor. Esle constifuitd din to-
tolitoteo substonfelor minerole, core rdmln
dupd evopororeo vinului gi dupd cqlcinq'
05
 reo 162iduului uscol (extroctul totoll. Co
otote. cenugo vinului- esfe olcdtuitd din
onioni,gi.cotioni. Conlinutul normol in ce_
nuto ot vtnunlor trebuie sd reprezinte 100/s
din cel.ol exfroctului nereduidroi.' nopor,
turi muh +noi mici sou moi.rnri inir"-.e-
nugd .;i extroc"ful. nereducdtor ql. vinJri6r
ioc vrnurile suspecte de o .fi, sufer.it unele
intervenfii frouduloose {nepermise de lege}.
IEGISIAIIA VJNICOIA ROi'iANEASCA
Rgm6nio e.sfe prinfre primele fdri viticole
core, prrn Legeo de Apdrore o Viticulturii
(1936), o regl-ementot iondiliile de prod'u,
cere o vinur,ilbr sole cu denui.irirb de ori-
gine. Prevederile ocestei l"gi cd si' o[e
oltor octe normotive sint dctuqlizote in
ocelo;i spirit in nouo Lege o Viei si Vinu-
lui.{Legeo 21/1971) 9i N6rmele tehhice dir
o,plicore o. cresteio (1972). Potrivif ocestor
octe ncrmotive.insugirile orgonoleptice ole
vrrruntor propnt consumului umon sinl eo-
rocteristice : tipului de vin, soiului sou sor-
timentului de soiuri, podqoriei, centrului
viiicol sou oreolului delim-itot pentru cele
eu denumire de origine, cotegoriei de co-
litote 9i virstei. Vinu-rile trebui-b sd fie fqld
defecte de culoore, miros si qust.
Dih punct de vedere ol ioirpozitiei chi-
mice vinurile trebuie sd inde[lineqscd ur.,
mdl.corele conditii : :
rTtirio oleoofic& lo 20"C, sd fie de rnini,
murn 8 vol. 0/e.olcool.dobindit gi.reqcectiv
confinutul. in olcool corespunzdior cdtego-
riei de cqlifote 9i tipului de vin.
oAciditsteo totold,. rninimum 4,5-.g/l ex-
primotd ln pcid tortrrc,
36
rAciditoteo 'volotild sd fie moi micd''de,
l9 miliechivolen!i lo litru ; pentru vinurile
de colitote superioord sou cele cu denu-
mire de 'origine gi,trepte de colitote, pFb-l
veniie din slrug'uri ctrlegi lo sia{idiieo bbo":
belor, oeiditoteo volotild rao :fi,toceeo tor€'
rezultd; ln 'm6d -normol, in timpul ferm6n;
tofiei 'oleoolice si core,contribuie lo defi-
nireo tipicitdlii ocedtoro, fdrd insd o puleo
depdgi 24 miliechivolenfi lo titru. : '
rExf roct sec 'nereducdtor miniiri, p'entru
vinurile olbe si roze de cbnsum' curent
16 gll i pentru'vinurile de ccilitotd superi-
oor& olbe si roze 1B g/l'i p6htru vinurile
de golitote'superioor6-olUe'!i' roze cu dei
numire de originb 20 gll; p"ntru Vinulile
de consum curent rogii'18 g/f'; pefifiu:vi-
nurile de colitote sqperioorE rolil Z0 glF;
peniru vinurile de iblitote superiooi&'rogii
cu.denumire de origine 22 gl1.''Tii onii he*
fovofobili din puncT dd vedere dficol;:F&
propunerecl Oficiului Nofiono'l|ol'Viei;9i
Vini,tri, Ministerul Agriculturii poote dpr6-
bo punereo in consum 9i o unor vinuri:olbe '9ec
9i roze de consum curent, cu ufi et{rqcf
nereducdtor moi mic'de 16 gll,: fdrd'i sd
co el sd scodd sub 14 g/1.
rConfinutul in oluminiu, moximUm I mg/1,
orseniu, moximum 0,2 mg/|, bor (exprimot
in ocid boric), m.oximum 80 mg/1, iodrt{iu,
moximum 0,'l ' ing/|, ' cupru, mqximum
5,mg/1, fluor, moximum 5 mg/1, Ptumb;
moximum 0,4 mg/1, stoniu, mbximuryl
1 mg/|, zinc, moximqm 6 mg/l ior in olcocil
metilic, moximum 0,3 ml ld 100 ml olb"ool
onhidru; $ in sulfolir "texprifnqt..lin rpyffot
neutru de potosirrf,'moximum :t,5,t1ftlg-{1,,,gr;
'{ '
. r lb.gs
/, F..
.,\t
 oxcopliq vinurilor licoroose lo core se od-
mit cel mult 3 g/1.
;3 Confinutul in sorbitol. moxlmum
100 mg/l.,5i.in ocid citric, moximum 1 g/1.
Pentru utilojele, uneltele si recipientele-io-
losite lo. vinificofie, moiurore, condilio-.
nore, imbuteliere 5i tronstrort, leqeo pre-
vede q fi confecfionote din moteriole iore
sd indeplineoscd urmdtoorele condilii :
*r sd nu imbogdfeoscd bduturile cu core
vin in gonlgct, in produgi core sint ddund-
tori colitdlii vinurilor ;
o. sd nu confind compugi solubili, core
ojunpi ln mqso bduturilor, sd pund in pe-
ricol sdndtoteo omului.
r sd nu influenfeze nefqvorobil colitoteo
gi compozifio bduturilor cu core vin in con-
toct.
ln legdturd cu trolomentele oplicofe stru-
gurilor, muslurilor gi vinurilor in fermen-
fore, Legeo Viei li Vinului (21171), stobi-
legte co legole pe urmdtoorele :
r spdloreo strugurilor (ori de cite ori
ocegtio sint destinofi producerii sucurilor),
de zvintore ;
turmotd
zdrobireo gi dezbrobonireo (desciorchi-
noreo) strugurilor ;
'luitrotoreo strugurilor, mustuielii gi mustu- -
cu onhidridd sulfuroosd, in contitqte de
pind lo 100 mg/l pentru recoltele sdnd-
loose 9i de moximlm 200 mg/l in cozul
recoltelor ovoriote ;
. scurgereo mustului (stoticd squ dino-
micd);
c presoreo strugurilor nezdrobili, o mus-
tuielei sou bogtinei ;
o mdceroreo mustuielei sou o bogtinei, cu
sou fdrd trotomenf termic, fdrd co prin
3t
oceosto sd se producd o concentrore ln
zohoruri ;
o moceroreo corbonicd pentru vinificoreo
ln rogu ; t
t folosireo de drojdii selectionote si mq-
ielelor din microfloro sponti:nd locdld ;
o folosireo moielelor de bocterii loctice,
pentru producereo fermentoliei mololoe-
tice ;
r corecloreo ociditdlii totole cu odqus,de
qcid tortric pind lo 1,5 g/1, ior ln onumite
podgorii 9i centre viticole cum sint cele si-
tuote pe deolurile subcorpotice, inclusiv
cele din Dobrogeo 9i Bonot {numoi ln onu.
miti oni de recolid ;i in mod excepfionol|
pind lo 2,5 gll, cu condifio co ociditoteo
totold noturold o mustului sd nu fie moi
micd de 3 g/l exprimotd ln ocid tortric.
Procticile gi trotomenlele oprobote o se
oplico musturilor ti vinurilor sint :
o limpezireo mustului 9i o vinului prin cen-
trifugore, filtroreo prin pldci sou printr-un
strot- filtronl formot din moteriole in6rle
cum slnt : ozbestul, omestecul de ozbest cu
celulozd, Kiselgurul gi olte moleriole cq
vor fi outorizote ln viitor ; :
r refrigeroreo 9i posleurizoreo ln vedereo
condiliondrii mustului gi vinului i '
r odqosul urmdtoorelor pioduse in vede-
reo limpezirii mustului li vinului : bento'
nitd, gelotind olimentord, clei de pegte,
o'lbus-de ou, coseind, olbumind, cdrbune
onimol sou vegetol, oenotonin, precum gi
qlte substonle limpezitoore ce vor puteo
fi outorizote ;
r odoosul de zohdr, in qnii cu condi;ii ne-
fovorobile, poole fi fdcut ln urmdtoorele,
condilii : zohdrul folosit sd oibd puritoteo
It

de cal pb!'irr 99,50/6 ;'dizolvoreo zohdr.ului
sd se focd numoi in must, inointe de feF
rRerttor6o qcesl.uio ; muslul sd provind din
struguri core sd fi ovut lo recoltore o con-
centrolie minirhd noturqld de 136"9/l zo-
l'!I pttrtru vinurile de eonsurn curent gi
1.53 gll pentru vinurile, de colitute supe-
ri6or6. 'r ' ,:
Concentrofiq olcoolicd totold reolizotd nu
trebuie sd depdgeoscd pe ceo obfinutd in
qnii normoli in ood6oriq sou ceril:rul viti.
col de provenienla iir mtlsturile sou mus-
tuielile, co?d ou fost dejo corectole cu zo-
hdr,isd nu fie supuse'in tontinuore concen-
trdrii. Acidifoteo'totqld o musturilor sou
rfiuStuielilor in core s-o oddugot zohdr sd
nu fie iorectotd prin odoos -de ocid tor-
tric. Mustwile coreclole cu. zqhdr nu ,vor
puteo fi folilsite lo-;producereq vinurilor dd'
colitote sup'erioord cu 'd,ahumire de onigine
(V.S.O.) 9i o celor,cv dbnumire de o4igine
o yinurilor
9i trdpte'de colitote,(V.S.O.CJ;
molbrie'primd penlru 'vinuri' spumonto ;i
o ceilor folosite lo obtinereo distilotelor in-
veihhelde vin (vinorsi. , r'
o odoosul de onhidridd sulfuroosd, in ve'
ddreo tonservdrii 'vinur,ilor (olbe, roie 9i
rogii) ostfel ccj ocesteo sd 'nu depdpeoscd,
lo livroreci cdtre Eonsumotori urmdloqrele
Peniru vinurile de ccrlitote superioq16 cu
denumile de origine, provenitd. din stru-
guri culesi lo supromoturore, bogote in zq-
horuri si enzime oxidozice, Ministerul Agri-
culturii' cu qvizul Minisierului S&natEtii
pooie ocordo derogoreo' de q'folosi dpig
moximd de'350 mq/l onhidridd sulfuroosd
fotold, din core cef mult 75 mg/l qnhidrid-F
sulfuroosd liberd.
F;lii;pairr"i"" .olitdfii, lo imbuteliere sp
odmite :
-
oodgosr,rl a25 mg/l biorid de sulf ,-'
c utilizoreq onhidridei cor.bon.ice si o
tului de uz olimentor in timpul ptsirarii 'qzo-
mustului 9i vinului ; ,.,: ,, ,:
ferocionurii de potosiul' penfr.u
'folosireo
diminudreo ,excesului de rne*ole gtble,
operolie efectuotd de persoone ouloriztrte
9i in condifiile prevdzute prin instr.ugliunile
de oplicore o ocestui tr.otqrnent eloborgte
in c6mun de cdtre Ministerul Agriculturii
gi Ministerul Sdndtdlii ; ,' -(-; -'
lodoosurile lo vinurile demiseqi, gi dqlci,
de ocid sorbic squ ql sdruriilor ocestpiq in
contitote de moximum 200 mg/l echiyolent
in ocid-sorbic,..in vbdereq preven,irii referi
mentdrii vinurilor i ,
codoosul de ocid sorbic.ppr if contitote
de moximum 150 ,mg/|, in veder,eo ptevq-
. r. .
nirii oxiddrii vinurilol i
I v .t
, ;

ionitfali i i rodqosul de polivinil ,pirolldond (P.V.P.)

Pentru vinuri seci
Pentru'vlnuti duldi
Pintru,,.vlnwi, demiseci +i
. demid,ulc\,.;,.
' 3C0
r0
plnd,lo o coniitote,de"2,5 gll, in vedereq
limpezirii 9i o inldturdrii substqnlelqr, &us,
ceptibile o fi supuse oxiddrii, cr.l condilio
a00 co lo livrgreo cdtre consumotori vinul sd
250 fie liber de ocest produs i ., ' , : _,.i-,
,l
4t
 r termolizoreo ln momentul imbutelierii
vinurilor ;
o cupojoreo vinurilor in urmdtoorele con-
dilii :. este odrn'lsd cupojoreo dinire vinu-
rile de consum curent, cu condilio respec-
ldrii culorii. ln onii nefovorobili, in inod
exceptionol, pot fi cupojote vinurile de co-
litote superioord din podgorii speciolizote
in producereo ocestor vinuri, lo propune-
reo Oficiului Nofionol ol Viei si Vinului si
cu oproboreo Ministerului Agiiculturii.
-ocordotd fn
ocest coz oproboreo vo fi cu
restricfii ln ceeo ce privegte denumireo'vi-
nurilor cupo.|ote.
Legeo prevede, pentru vinurile speciole 9i
olte produse pe bozd de must gi vin, posi-
bilitoteo de o proctico urmdtoorele troto-
menfe : nului, de Ministerul Agriculturii titulorului
o odqosul de qnhidridd sulfuroosd, ln con-
titotblde moximum 'l 500 mg/l bioxid de
sulf,: ln vedereo conservdrii mustului sub
formd de must tdiot ;
" eliminoreo
roosd
excesului de onhidridd sulfu-
din must prin mijlooce fizice ;
j fierbereo directd sou sub vocuum o mus-
lului proospdt ;i o sucului de struguri, in
vedereo concentrdrii ocestoro ;
.- odoosul de must concentrot sou zohdr
pientru producereo vin,urilor speciole, in
condiliile prevdzute de lege ;
r odoosul alcoolului de vin, ol distilotului
din vin 9i ol olcoolului olimenlor pentru
producereo vinurilor speciole, conform
prevederilor legii.
r utilizoreo onhidridei cqrbonice olimen-
lore pentru impregnoreo sucurilor de stru-
4)
guri gi o vinurilor, in scopul pregdtirii de
vinuri speciole 9i o sucurilor de struguri
impregnote.
Certificqtele de qlestore a dreplului lq de'
numireq de oriqine. Areolul de producere
delimitot ,epreiintd ocel leriloriu cultivot
iu vild de vie dintr-o podgorie
'conditiilorsou centru
viticol cqre dotoritd noturole
specifice, soiurilor cultivote.gi tehnologiei
cjplicote este destinot oblinerii vinuriloide
cirlitote superioord cu denumire de origine
sou produielor pe bozd de must gi vin ce
pot purto qceostd denumire.
Certificotele de otestore o dreptului lo de'
numire de origine se elibereozd, lo pro-
punereo Oficiului Nofionol ol Viei 9i Vi"
dreptului de odministrore directd o plon-
toliei pentru orgonizo!iile socioliste de
stot sou proprietorului pentru restul plon-
toliilor. Certificotul de otestore o denu-
mirii de origine cuPrinde :
. denumireo de origine ;
] denumireo locului unde este omplosofd
plontofio i
. numdrul motricol din registru ogrigol 9i
de codoslru ;
. suprofofo 5i vecindtdlilede; soiuri
. soiurile 9i sortimentele
prevdzut
;
(modu.l de
] sistemul de culturd
t-di.r", formo de conducere, sistemul de
sustinere, regi'mul de ferti,lizore) ;
. nivelul producfiei moxime de struguri,
totole 9i lo hector, Pe soiuri i
t3
 j::,?liiyl!l- minim in zohqruri or srrusu-
fltor Jg in.cepulul recolfdrii ,
oprocedeele tehnologice de prelucrore -'on,ul de recoltb (pentru vinur.ile db ,e#i.:r
I'.?rf lg., p,tg5yp li ionasrS"iri.,"iirno toie sucerioqrd) ; "' :'::'J
o:1,: t9 gqlil,"re.o.inusrului 9i, viguldi - denurnir.do uri'itatii core imbuteltraz&'i
r f ocrer.ist ic i e fizico_cft i rh ; { rcopoc;ifdteo reciiiferrtului, docd nu ,eitel
I ibp'q i i?is usi,ii e
_co
orgonoteptigg pg core lrebuie Ed le inde_
I
nretd pe oiasto ;
i'mipri ' t ;" '
!l::gl.d vrnqrile .pentru o pufeo purro - mcrcd. de fobricd, in nldsuru in core , ecr1
oenumrreq de oriqine. o fosi int'eoistrotd. :

C.ondiliile 'pentru -punereq in consum c yi_ b) i'n ro"d f ocultSti,v:

nunto,r gt c pqoduselor pe bqzd de musl - insugiri orgonoleplice 9i de finele i
si
vrn. Vrnurile de const_lm curenf cele de -. relotii istorice, geogrofice, geologice gi
9i
colitote superioord p"i ii J"r;;,ii;i;"j; dimqticqi;referitoorg lo, locul de prove-
(L9.s9o ?1.! lezl), im'hulelior;l;;' ;;i;b;: njenld.";, . . : .. :
lllTg:, Vinurite. si. celelolte produse pe -l 'met6'dele bpeciole de viiicultrird si vini-
bdzd de musl 9i vin.cu denumire de ori_ ficofie i
grne vor li comerciolizole :nurnoi: imbute-
llqte. - denumireo producdiorului j
-i'recomonddrile pentru consum. .-,
:

Lg gu1e1eg. in consum q vinurilor, :

Fe eti-
chete vor fi menfionbte urmdtoorele , Specificoliile de moi sus pot fi cornpletote,
o)in mod obligotoriu: dupd coz cu indicoliile : .

i cdtegorio si'denumireo 1. Fiodus"origing! - penlru vinul core"!i-o

* podgorio, .sou .centrul orideploiul
colilol6 ;,
viiicol
pdstrot compozifio ;i lniusirile orgonolep-
pentru. vinurile de colitote iuperioor& si corq o plecot-de ts ylilg|g1
oreo I u vinlrij;' J; .J'it"i"
I del im iror penrru' !;-;f;"#:lceu
'2.
supenoord cu denumire de oriqine (V.S.O,l li';rtetiot Ia producdlor (lo o;igingl,
sr cu denumire de origine gi tfdpte ile cqlij pentru vinurile obtinute din iecoltd -dro=
rote (V.S.O.C.); :
b11e ;i imbuteliot de cdtre unifotgo pridtrq/
-. soiul sou '.soriimentul de soiuri pentru cdtoore.
vinurile de colitote superioord :.r'd"nu- 3, lmbu{eliot speciol - penfru vinur:ile imti
mire de origine ; $uteliqte in legdturd cu'un eyqhiment deo,,
sef2it sou.cu un spop speciol.
- provenienfo.vinurilor de consum,curent,
prinfr=o denumire geogroficd, 4.,,Vin nou r p€trlrd vinul core gre pihd ltf
lesgmngfi
cu condtlrq.d.e o nu.creo confuzii-cu de_ un on"vechime. ; l i ':
'
numiri'le stobifite peniru podsoriile ;4.;;_ 5. Vin, dln butoaie o/ese - pentru vinufi.lbr
trele in cqre'se'produc vinuii de c'olitote din butooiel6 cu.insusiri co'litotive exiep.'
superioord si,cele. de .colitote superioord fionole; fn ocest coz poote fi indicot,lgir
cu denumire de origrne ; numdrui bt*biului.
' '
6. Vin dih vinotecd' - pentru vinLrile. dbr
a colitofe debsebitd, cu buchbt foimot in
I

,J
 1

sticld, lmbuteliote 9i lnvechite in vinolecq

producdtorului.
7, Vin medoliot - pentru vinurile cqre ou
irui"liri:rE:"t$4:1{",itffi
fosl premiote 9i medoliote lo concursuri 8Ji'.,trr"'
nofionole sou internolionole. ffi0.1,,.i,?io,u c u den u.m i rd
8. Comporo pivnitei - pentru vinurile cu
cele moi deosebite insugiri cslitotive, olese
de producdtor din recolto onilor fovorobili
gi depoziiote seporot.

CTASIFICAREA VINURILOR
xtffirrfif+{ffiffi
i..otondote 9i oulon:flt
Jj,:"i"iititot"'
CE SE PRODUC IN ROMANIA g,. j'i:'"Ji..;,lf;
:ii"""1".."J:";;i'it,:|,;li!
d e o- pu d
I
I ""Jl ;'il"' J ! l ii
Vinurile ce se reolizeozd in loro nooslrd "o
i i"p e

-$k*#iiffi
tu

slnt impdrfite in trei cotegorii de colitofe,

iii'
lg,
o'
i

u'ntl'''Idl ;iiilG superioora'

denumireo
lo core se moi odougd o grupd ce cu-
prinde produsele pe bozd de struguri, must
lou vin, ostfel , vinuri de consum curent,
vinuri de colitote superioord, vinuri spe-
ciolc gi produse pe bozd de struguri, must
sou vrn.
Vinuri de consum curenl. Avind ln vedere
tdrio olcoolic6, vinurile de consum curent
se lmport in vinuri de mosd gi vinuri de iJiFql1ie:i"::'rPj-"+**,,:,ls?'61.;;
locolurile rrt :i:? rl'i."i"il"UltJ
iot" n' vor puteo ii'i"''lii;-
mosd suoerioore. lq'obtiiereo
Vinill dd mosd, ore fdrio olcoolicd cu- Pe bozo de must c

prinsd lntre 8 9i 9 volume o/s olcool. oltor vinurr soultoduse

Vinul de mosd superior, cu tdriq olco-
olicd de peste 9 vol. o/6 olcool. Acest tip ij,J,ll;'" de colitote *Pfl i?:*,,"ii"dl3i: l

de vin poote fi sec sou cu rest de zoh6r. ;i; ; a " oris n e,,(V'S'o'l ;i":ly i; .'1 I'iti'..
i

Vinuri de cqlitqte superioori. Aceste vinuri tinurul

-ostfel
in zohorurt 'ffiiii1n :{:ryri*
: secl'.cu lln ''-""i::l.ori- cu un con'
sint closificole in funclie de nivelul lor cq-
i I i n cl u sl.i"*T'ii:"''li'ri i
ii'i
litotiv, core este determinot de oreolul de iil,' i'r ; a g t
producere, soiul sou sortimentul de soiuri
din core provin gi de tehnologio oplicotd : i nil l ;t$ii "i:i ::r .,
;
; ...*{l, J:r.j',:,,;
Vinuri de co/itote superioore (V.S,), ce se :i'l:''Yi.' i;' ili ;
pot produce in podgoriile sou centrele vi- loiui : :l *r.lllnJ"il
ticole speciqlizqte, ovind tdris olcoolicd 'sog/t.
N
ta
 Vinurile de colitote super,ioord cu denu-
nire. de origine 9i trdpte de , colitote
(V.S.O.C.), vinurile din ,oceqstd cotegorie
trebuie sd indeplineoscd. condiliile prezen-
tofe pentru V.S.O., fiind pr:oduse in oreq-
lele deiimitote, stobilite ;i oprobote, in
plus dotoritd perioodei de reeoltore, sto-
diului de.moiurqre o strugurilor 9i modului
de olegere o bobbelor lo cules coiespund
urmdiooreie conditii :
o) Vi.nurilq sd fie oblinute din struguri cu-
le,si:: lo rmqturitoieo dep ind, ioomno,tirzi u;
I
din core sd rezuhe musturi cu rni,nimum
220 g/l zohoruri 9i, respectiv, vinuri cu. fd-
rie olcsolicd dobinditA de cel pufin 10
vql;'%, oceste vinuri vor purto denumireo i
VS.O"C. il, cules lo moJuritoteq.
d'.ep I'i-n6.so u "b'u I ei.s tir z'iu. . ;
b) ,Vinurile sd fie oblinute.din struguri crg-
legi in ,s.tcdiul de supromoturore, cu inge-
put de botritizore, in podgoriile in core
condiliile climotice permit otocul de. mu-
ce-ooi'nobil, boobel6 nemolurofe sou cele
olt"erotJ urmind o fi inldturote. Musturile
rezultqte din ocegti struguri trebuie sd oibd
minimum 240 Sll zohoruri, ior vinurile pro-
duse sd confind cel pulin l0 vol. o/e t,5rie
olcoolicd dobinditd gi minimum 45 gll zo-
hqruri reducdtoore. Vinur:ile trebuie-sd fie
fipjce gi superioore din puncf de vedere
colitotiv, comporotiv cu V.S.O.C. lll, obli-
nute.dip oceleogi soiuri, sou sortimente de
soiuri 9i din ocelogi oriaol ,delimitot gi on
t, de recoltd. Aceste vinuri vor purto denu-
mireo: V.S.O.C. ll, cules .lo rirotu"
li i.iiqreo de inobiloie'.i sou iij.
les selecyionot. ''. , nere, vinurile spumonte se lmPort ln I
{E
t) Vinurila sd fie oblinute din struguri cu-
l6si lq supromqturore in perioodo in cqre
moioritotbo boqbelor sint ln stodiul de
stoiidire pe butuc, in onii cu condilii fovo-
robile ocesteo fiind ln more porte botriti'
zote. Boobele neojunse lo supromqfurore
squ cele olterote vor fi inldturote. Mustul
trebuie sd conlind cel pufin 260 g/l zoho'
ruri : ior vinul'rezultqt minimum r I vol' u/e
tdrie qlcoolicd dobinditd, cu 60 gll zoho-
ruri reducdtoore. Vinurile oblinute trebuie
sd fie tipice ;i de o cqlitate .superioord
fofd de V.S.O.C. ll, provenite din oceleogi
soiuri sou sortimente de soturt tl dln qce-
losi oreol delimitot gi on de recoltd 9i sd
prezinte insugiri orgonoleptice corocterts'
iice pentru vinurile- din boobele siofidite
sou botritizote. Asemeneo vinuri vor purto
6l6nutnri,reo:V.S.O.C.|., cu,l es 'l o 6tq'
fidir'io boqbelor.
Vinuri speciole. Vinurile sp'eciole sint pro-
duse ce'se oblin pe bozd de vin,- dupd o
cdreio, se fo'
odoosuri
-deconform
J""--'tiil i"hnoiogi'u,
zohdr, musi concen'
i
losesc
i trot, mistel, substonle oromotizonte'
Din cotegorio vinurilor speciole. foc,porte :
I
Vinurite-spumante sint obfinute din vrn
I orintr-o o douo fermenlore in sticle sou
i"i"ruoor" ermetic inchise ;i,. lo tempero-
turo de 20'C, dezvohd in sticle-o Presrune
a" *i"ittm' 3,5 otmosfere. Bioxidul de
corbon ce-l confin oceste vinuri este de
noturd endogend.
qlb6,
Culooreo vinurilor spumonte poote fi
roz sou ro;ie.
ln funcfie dc procesul tehnologic de obli-
E-Dcgurtorco vlnurllor - cd' 20( l)
 l. Vinuri spumontr oblinutr grio fororn-
trti. ln butolii i
2, Vinuri spumonto oblinute prin fcrmcn-
talio tn butelii gi rezorveore.
8. Vinuri spumonte obfinute prin fermen-
tofir in rezervoore.
Dupl conlinutul in zohoruri reducdloore
vinurib rpumcnte pot {i g,rupoie in : . , vinul perlant, cu ptesiTlneo de-O,Slij-ot-
i) brutr, cu un confinut ln zohoruri de
Pln{ lo 4 g/l inclusiv ;
b) srci, cu un confinut in zohqruri cuprins
lr$rc 4 9i 15 gi I inclusiv;
c) demiseci, cu un conlinut ln zohqruri cu-
prins intre 15 5i 40 g/l inclusiv i
d) dcmidulci, cu un confin"ut in zohoruri
eugrins intre 40 9i 80 g/l inclusiv i ' vo fi moi micd de 15 vol. 0/n squ moi morl
r) dulci, cu un confinui in zqhoruri de
postc 80 g/1.
*-Din cetegorio vinurilor cu .confinutporte
in on'
hidrid6 corbonicd endogend foce gi
vlnul petiont, core este un produs spu-
ulsnt cu prosiunc dc 1i0-2J otrnocfgre, ls
trmpcreturo dc 20"G, gcnerotd de confi-
out0l ln qnhidridil corbonicd de originr
qrqclusiv rndogon4
Vtnuilla spumocrro slnf oblinute pc bozd
dr vin, coro esfr impregnot cu bioxid de
cerbon gi odoos do licoore de expediJic,
Lq trmpbrqturo dc 2ffC dezvottd ln sficlc
e prcsiuno dr minimum 2r5 qtmosfrro. Lq
i
viiul spumos prrlqrco ti sBumoroq slnt dr
{Furtd'durstd' (3':5 minufo}, bioxidul de
terbon nrfiind-logot chim'rc cu olcoolul,
ci numoi dizolvct ln vin. Deci bioxidul dr
etrbon lq qcufr vinuri crtr dt originc
txo3rnd.
Dunl confinutul ln zohdr oc.tto,vinuri lr
qlosificdlnr: - leosi plonte si frucfe. lo prepororeo vinu-
50
L:
l. un,conlinut ln zohlr dr ptn6
lo -$eci,-.cu
15 g/,1 incluriv i
2. demjseci, cu un confinul ln zohdr cu-
prins lnlre.l5 ;i 40 g/l inclusiv ;
3. demidulgi, eu un- conlinut ln zohdr dr
peste 40 o/l-
Tot din Jceostd cotegorie foce porb gl
mosfere, lo temperoturo de ZO.C, i"nr-
rold,de conlinutul in onhidridd corb6nicd
olimentord de origine totol sou porfiol
exogend.
Vinurile licoroosr slni vinuri speciolo carr
ou . idrio olcoolicd totqld de , minirnum
17,5 vol.0/s. Tdrio qlcoolicd dobtnditd nu
de 22 vol. 0/6. Confinutul in zoho.uri lstr
de minimum 80 g/1. Vinurile licoroose pot
proveni din must, musfuiold, vin sou omcs-
tccul ocesforo.cu odoos in iimpul sou dupd
ferm.ento.!io olcoolicd de musi conccntrbt,
digtilot din vin, olcool de vin sou omectc-
eul oceslor fortifiqnli ln diferite proporfii.
A{oi pot proveni din vin concentroi piin
frig (congelot).
Pentru producerco v,i.nurilor lieoroosc cu
dcnumire de origine, rnustul sou vinul fo.
losit trebuie sd provind din plontolii eu
soiuri oprobote, delimifote iiritoriel. h
octst coz, tdrio olcoolicd noturold lrebuir
sd fie osigurotd lo minimum 12 vol. 0/e.
Vinurile aromatizote, din,o,ceo,st6,ootGgo-
ri,e f'o,c porte :
l. Vinul pelin, core esle oblinut din mus-
lul fermenloi eu odoos dc plonte (ln corc
predomind pelinull, de fructe sou'din vi-
nul in core s-o oddugot extroct din occ-
5l

lui oelin se odmiie odqosul de must con'
cenirol. mistel si must tdiot. Tdrio olcoolicd
"-
o..riri vin'trebuie sd fie coresounzi-
foore cotegoriei de colitofe-o vinului din
core s-o pieporot (de consum curent squ
de colitote superioord'|.
2. Verrnutul este produsul .dblinut din vin
cu odoos de.extrirct din plonte' Tql"rorozd
ii qlcool olimentor. Tdriq olcoolicd totold
o vermufului, precum gi o celorlolte vinuri
oromotizote,'iu excepiio vinului pelin, nu
vo fi moi micd de 15 vol. o/s olcool 9i moi
more de l8 vol. o/6 'inolcool.
Dupd conlinutul zohoruri reducdtoore,
vin'urile oromofizoie Pot fi :
oi foo*u seci, cu un'confinut ln zohdr de
pind Io 6 g/l inclusiv ;
b) ieci, c,i ,n confinut ln zohdr cuprins
intre 6 si 40 gi I inclusiv i ..
cl Jemiseci, "cu un confinut ln zohdr lntre
.40 si 80 o/l inclusiv '
;i li,,"hr:;';;';;;ii"t in zohdr de Peste
80 s/t.
3. Alte vinuri oromotizofe, ln oceostd co-
teoorie 5int suprinse vinurile lo prepotoreo
;A;il esie f"losit extroctul lo
6blinut din
core
unele plonte sou fructe, de imoru-
;;it ; oromd 9i un gust specific, diferit
de cel ol vermutului.
Produse pe bazd de -struguri' musl 9i,vin'
iji"-""!.jiia gtupd foc -porte : suculmis- de
;;";;i, mus'il tdiot sou concentrot,
telul, distilolele etc.
Sucul de struguri, dupd mo-dul de p'odu-
cere, conservore 9i volorif icore ocesto
poote fi :
ol Sucul de struguri noiurol este o bdu-
t-,jrJ-"*t.oolicd,"obfinutd din onumite so-
6?
juri de struguri de colitote superioord. Se
prepord din mustul proospdf, prin oplico-
res unei fehn.ologii core ii.'osigurd men!i-
nereo integrold q ccmpozifiei inifiole, fdrd
concentrore, diluore sou odqosuri de sub-
stonfe chimice. ln vedereo conservdrii oro-
mei de. sfruguri din core provine, lo prepo-
roreo lui se oplicd numoi trotomenie iizi-
co-meconice. Trotomentele de noturd chi-
micd nu sint permise.
b) Sucul de struguri concenlrot este pro-
dusul oblinut prin deshidrotqreo porfiold
o mustului squ sucului nolurol de sfruguri
core o fost supus unor proctici 9i troto-
mente outorizote, o cdrui mosd volume.
tricd lo 20'C nu este moi micd de 1,240.
c) Sucul de struguri impregnot cu onhl-
drid6 corbonicd olimentord este obfinut
din sucul noturol de struguri, sub presiuneo
de minimum 0,5 otmosfere, ol cdrui con-
finut in bioxid de corbon este de noturd
cxogend.
d) Sucul de slruguri liofilizqt este obfinut
din sucul noturol de struguri prin evopo-
rore totold sub vid 9i lo tlmperoturd scd-
zutd.
e) Bduturd rdcoriloore din suc de strugrtri
provine din sucul de struguri concentrot
cu odoos de opd ln proporlie de cel mult
350/6, cu presiune de minimum 0,5 otmos-
fere, ol cdrui conlinut ln bioxid de corbon
este de noturd exogend.
f) Alte prodr.rse'pe bozd de siruguri, must
soU vin mbi slnt : mustul tdiot, mustul con-
centrot,"misfelul, distilotul din vin, distilo-
tul invechit din'vin (vinorsul), qlcoolul din
vin, ,
!.
sa

DEGUSTAnE,E CE METODA
DE APRECIERG A VINURI|.OR
.r r.. : .
CuvintuJ ,,deguslore" pt'ovine'rde lo cu"
vlntul ,lotin gustu6, core tnseomnd gust.
Prin ocest termen ,frebuie sti se lrrfeleogd
opreciereo produselor olimentore cu oju-
torul exclusiv ol simfur'ilor, fdrd gi se ap610
lo bporoturd ojut&t6ore. i, i
A degusio un vin, inseomnd o-l gusto cu
otenfie penlru o-i oprecio colitdlile sou o'i
depisto neojunsurile;,ost€, oltfel spus, un
studiu, o onolizd.
Vinul, co produs olimenior, n".l lrebuie o'
prcciot numoi dupd proporfiile sou ropor-
turilc dintre constituienlii sdi ; el trebuie
cerocterizot moiroles in funcfie de'lnsugir
rib g,ustotive dal core' dispune, ocdosls-'otl
otlt moi mult cu ctt unii constituienJi' sint
prczenfi in proporfii redprse, uneori iredo-
rcbih pe.colE. ongli{.icd, dor,core influqn-
fcqzd ih mod hotdritoJ gustul, ororno, bu.
bhctul gi coroct'erele sole geneqolc,
Au eristot pdrbri (Prosfoserdov .N. Nr -
19521 conform cd.ibro metodo degusfdrii
vinuiilor lsi orc roliunco otito timp clt.prin
onolize ch.imico do loborqtor nu,pe pof
ditrnnino ropid li excct component-a olc
vinului cc Jlnl prezcntc ln c6ntitdfi toortb
mioi scu chior numoi eo urmc, dqr ecrc
su o etrtd influenld qtryrq nirorului
Ji
$a
guslulu.i, o9o cum sint olcoolii superiori,
oldehidele, esterii; ocizii volotili etc.
Astdzi ovem lo lndem?nd numeroose me-
tode chirnice de onolizd o vinului ce pot
f i folosite cu oportul unei oporoturi de'lo-
borolor ce se corocterizeozd printr-un
grod ridicof de sensibilitote. Cu tcoie
ocesieo, se constqtd cd metodele onoli-
ticd, fizico-chimicd 9i micrcbi_ologicd n!r
perrnit opreciereo completd 9i multilote-
rold o produsului docd nu sint insofite 9i
sprijinite de rezultotele oprecierii orgon6-
lepfice {o degustdrii}. ''
ln cozul unei folsificdri obile, o9o-numitq
,,9tiinfificd", core Iine seomo de compozi-
fio normold o vinurilor si de roportul din-
ire diferitele, sole'comp6nente, bnqlizo de
loborolor nu' poofe constolq intoldeounq
existenfo folsificdrii. Astfel de vinuri chior
se gi numesc ,,vinuri care rezisid oncil'izei('.
Stnt multe cozurile cind virruriie de coli-
toto supericord din punlt de vedere'cont-
pozifionol, pot fi foorte osemdndtoore cu
iele de consum curent. Numoi insusifild
olfoctivo-guslolive le definesc ;i le d.idting:
Anolizo'619onolepticd (deguitorea]' este
ceo core ne permite sd observdm folsifi:
coreo. gi sd distingem utor vinurile de ton-
sum curent de cele de colitoie superioord ;
sd siobilim momentul optim de imbuteliere
ol vinur"!lor sou sd indicdm vinurile ce p6t
oferi un cupoj de colitote, sd :opreciefii
influentq diferitelor trotqmente pe core le
oplicdm vinurilor osupro insugirilqr for go-
liiotive. '; !
Deoustoreo este ceo cor-e c.leiineste cu-
lq&o^ vinului. gi ni.lontele ei, con;istenlg
gi ofectul sdu fiziologic.
1r
t!
 Lo condiliile de gusl, pe core frebuie sd
le indeplineoscd vinul, se moi odouqd si
ospectul lui. El nu trebuie nd fie n"umdi
gustol sou s,j i se oprecieze numqi efeciul
fiziologic, ci trebuie sd oibd si un ospect
pldcut. Cuno.ogtereo compoziliei chimice
nu ne pune lo indemind briterii pentru q
toce oceostd opreciere, dupd cum cunoos-
tereo ccmpoziyiei vopselelor cu .ore este
picfot.un toblou, nu ne dd posibilitoteo s{
qprectem volcoreo ortisticd q ocesfui: to-
blou (Prostoserdov N. N. - .l954), oceosto
demonstreozd cd degustoreo esie o me-
todd sinteticd de opr6ciere q vinurilor. '
Degustdforul exprimd senzoliile pe co:.e i
le provoocd vinul, cind este qusfot, prin
onumite cuvinfe, reiiefind corocferele' oc€s:
iuio. (colildfi sou defecte), coroclere cqre
pot fi denumite,,orgonoleptice',.
Degu,stgreo cq metodd de opreciere o vi-
nurilgr, nece.sifd o obignuin!d, o educofie
qpeciold o simfurilor ce se ieolizeozd piin
exercilii repetote, fdcufe pe lingd deius-
tdtorii consocrofi, core cunosc cuLxoctilate
core esfg roportul, relotio dintre senzotiile
oferife cje vin 9i cuviniele folosite pentru
o lb, exprimq si' core oirog oteniio osupro
ocasfor co,rgctere. Degusloreo nu esfe deci
o operofiune ugoord, din conird eo supune
degusfdtorul lq mori 9i neprevdzute'difi-
cultdti.
Rezultotele oprecierii unui vin sint in m-qlte
eozuri diferite de lo un degustdtorr'lo oliul,
ele fiind in:funcfie de dispozi!io, opf itudi-
,i
lile, lnclinoliile, sugestiile, vocobulorul,
.Cen=sul exoct pe c.or:o-l .otribuie cuviniefpr
folosito in descriereo .insugirilor do core
56
dispune vinul, condifiile ?n core se fccc
degustoreo
Se poote froge concluzio cd in degustoreo
vinurilor elementul subiectiv joocd un rol
deosebit. Dor, lo' core din metodele de
onolizd o vinurilor, chior gi celor moi sen-
sibile, nu li se poofe impulo un onumit
grod de subiectivitate ?
Astdzi, cind in potrio
'dintr-onoqstrd vinificofio
s-o ironsformct indeletnicire cos-
nicd infr-o veritobild qcfivitote' industriqld,
nu se poote concepe unui vin,
'unuireolizoreo
cu olit'moi mult o vin de inoltd coli"
tote, fdrd co oenologul sd recurgd in pri'
mul rind lo degustqre (lo opreciereo orgo'
noleoticdl. Prin dequstore se constqtd sto-
req'bcfuold (din dcel moment) o vinului,
dor pe'bozo' experienlei cdpdtofe degus'
tdtciul poote s6-9i explice pe.de o porte
ioti foct'orii core ou contribJit lo storeo de
fobt o vinului, ior pe de oltd porte ii pre-
vede cu suficientd precizie viitorul.
Desiour, oentru co degustoreo vinurilor sd
fi" .1 moi convenienid, cif moi lipsitd de
subiectivisrn, este necesor o I se qslguro
onumite premise cum qr fi :
o Cunostinle multiple despre vin, despre
corocfelele'9i insu;irile sole, roportoie per-
monent lo cbmpoiilio so chimicd'
onolitice o or-
' Cunoostereo copocitdlii
g"n"ioi-;o;:t;" simf, core concurd lo
.9;
6preciereo vinurilor.
o Respectoreo cu rigoore q unor condilii
si o unei tehnici de opreciere o vinurilor'
r F-olosireo corecfd o termenilor utilizoli
in descr.iereo corocterelor 9i insu;irilor vi-
nurilor.
57
 r frqcticorco matodelor dc desuslorc o J fi. cmblctcroirrdrrilc p.brrlimi tn
vinurilor ce s-ou impus prin sim-pliiote 9i iairl oc-e'luioli dr rtrugwi,res, a1q;
-mustuiiior pr:ovenitc dl lct mor
un grod inolt de obidctiviiote. ETor"i
ln felul ogesto degustoreo yinurilor devine
o -metodd 9f iinfificd pi eo poote fi denu-
;;i#;r;;' ;;' ;"is;i vilnn, v"de'eo reoli-
grod ul in. core
mitd onoUzd prgonolepticl. Ili'i"uniil;r*iitip"ae inointe de
;;';';ii;J' ii'p.'it"o-'uitului
trecereo lui lo fermentore'
SCOPURITT DEGUSTARII VINURIIOR b;;;l"s;i' opreciozd prin- degustore gt
Apreciereo orgonolepiicd o vinurilor'se ;;i;i-;; a"'tai*jra ferm6ntofio ol-
'u
iiJ'"a o mustului, oi6rindu'i posib.ilitoteo
reolizeozd ln diferifei scopuri. Printre celi
moi irnporlonle amintim : degustoreo !E"ilJ, i; ;;; i" b*idunt", 'fl:t'Jil9.,t-?1,
[{ r:
penlru producfie, degusloreo ln icop co- ",j' :"Ls'"f [.'
merciol, degustoreo iu prilejul expertize- li' r; ;: i:,:?;',"J
'mliesu.ri 1' 8
strdine' prin
i
desus-
lor, degusforeo competifiondld, degusto- ;;ti;;iiniiproduclre, i" tioUlt"lt6.Tot
momentul
reo in scop medicol, degusloreo ln timpul tqre, d'etermi'
mesei si degustoreo in s-cp didactic. ilrnii"atii fermentqtiei olcoollce' trosero dP,P:
Degurlareo pentru producfie. Fdrd o foce liiiiii:ii"ti.pui pe de.
onsomblu o vinului ei
opel lo opreciereo or.gonolepiicd' nu:se il'JliiJ, ti"i;; "piim
poole concepe reolizoreo unui vin, in.dife- chior destinofio lut.
vi'
icnt de colitoleo lui. Aceosto cu otiiimcii Prin degustctre, pe pprcursul moturirii
mult cu c?t dorim ca din strugurii oferiti de
viticultor sd oblinem vinul cu moximum dc Hixt*xi ? |H
"Til"'Tl1
* "r,!is",:
?li ;
lnsugini olfoct ivo- gustot ive. cfectuq. ' ;'
gnui vin' oeno'
Degustoreo trebuie sd insofeoscd toote ii 5i mofuroreo
clopele de reolizoro orunui vin, de lo re- "inUor"reo I' Jj1"'ite, operofii tehnice
ils1i-'I.ii[1.
coltoreo strugurilor Si pind lo lmbutelie* cu"m sint : cleirile, fi[tr:drile, cupGJUl' omo'
reo Vinurilor. Degi in momentul de fold :t'a i rfi b:;
dispunem de o metodd ltiinlificd pentru :i,.'fi: +H,1. ?,:" i;;.!";*
o stobili mcmentul optim de recoltore o i,fll"-ot.ii"" rii.indu'se "i'';
sub controlul de'
slrugurilor (Teodoresiu $t. si colsb. * gurtErii.
19571, degustoreo ocesloro esfe ceo core Clnd rlcurgem lo operotiuneo
de.cupojcro
completeozd dotele onolitice 9i ojutd lo
indicqreo ocestui moment.
Pe porcursul prelucrdrii strugurilor oeno-
iltl;B\ r"Xnil c" #5:l':''liliiii,
il'ilil,on io !it't, degustoreo joocd un

,l
logul foce meieu opel lo degustore, stqbi- rol do Prim ordin'. . . .- -:
lind cu ojutorul ei : durolo mentinerii mui- m-oi tntli
lroicc'loroo cupolului presupune
tI turilor pe bostind {in cozul vinificdrii ln
'l
,l
rosu si oromol), proporlio in eore trebuie r:xHi*[] it5' tntf :#.','"',lif i | :
il
58 ll
i,,

I
li
[1"
olfoctivo-guslotive ole tipului de vin, ce
se doregte o fi oblinui. Apoi trebui6 sd
cunooscd perfect compozifio dor moi. qres
insu5irile orgonoleptice ole portenerilor
(vinurilor) ce vor formq cupojril. Degi reo-
lizoreo cupojului presupune oplicoreo unor
reguli molemotice, el nu se poote mote-
riolizq decit in mqi muhe voriqnte din rin,
dul cdroro, prin degustore, se olege ceo
moi 'conveniento.
Se cunoogie cd dificultdlile compunerii cu-
pojului se mdresc 9i co urmore o foptului
cd infrdtireo ormonioosd o unor ccmpo-
nente se reolizeozd dupd un timp oore-
core gi cd vinul'rezulfot din cupoj pind lo
punereo in consum vo fi supus lo o serie
de operoliuni tehnice (cleird, filtrore, tro-
tore lermicd efc.) core influenleozd in finol
insu;irile olfoctivo-gustotive qle vinului ob-
finut. De 'oceeo cegustdtorul trebuie sd
prevodd viitorul vinului, lucru ce-l reoli-
zedzd numoi prin degustore.
Grodul de moturore ol vinurilor, stobilireo
momentului optim gi prielnic de imbuie-
lier.e, rnodul in core evolueozd vinurile
irirbuteliote,' precum 9i inceputul depre-
cierii vinurilor, nu se pot detini decil tot
fdclfrd opel lo degustoie.
lnceputurile unor modificdri potologice lo
vinuri pot fi depisfote prin degustore 9i in
felul ocesto evifdm monifestoreo unor bcli,
prevehim unele defecte constitufionole.
Avtnd ln vedere pondereo pe core o de-
fine degustoreo vinurilor in produclie,
precum ;i grodul inolt de dificultote cu
core se reolizeozd, se poote oprecio cd
speciol.istul (oenologul) core nu ocordd
importdnfo cwenitd (de prim ondin) de.
a0
gu$drii 9i nu stdptnetto lo perfectie re.grr
lile impuse de oceosto nu poote reolizs
vinuri,lcu otif 'moi mult vinuii de colitole,
co otqre nu poote fi considerot speciolist
in ocesl sector de octivitote.
Deguslorea in scopuri comercisle. Se reo'
lizJozd de cdtre reprezentonfii firmelor sou
intreprinderilor cumpdrdtoore, core tre-
buie sd cunooscd in cele moi mici omd-
nuhte insugirile vinurilor dgreoie de con-
sumotori. in funcfie de qcesie insu;iri.'de
compozilie gi olfo,cti,vo-gustotirve se' oleg,
prin' degusfore, vinurile preferote,. core
vor fi oferite, co otqre sou in cupoJ, con-
sumotorilor.
Cei ce reolizeozd comerciolizoreo vinuri'
lor qu obligolio profesionold co permo-
'vinurile din vi.
nent sd curiIoicd regiuhile
ticole, sd le focd cunoscute cflnsumotori:
lor lir odevdrofo lor outentidtote ;i sd
tronsfere [o producdtori doleon!ele im-
puse de consumotori, privind insugirile or'
gonoleptice ole vinurilor.
Reprezentonlii firmelor sou intreprinderi-
lor ce comeiciolizeozd vinurile trebuie sd
osigure condiliile necesore 9i sd urmd-
reo-scd prin dequstore, pdstroreo corocle;
risticiloi de coirpozifie ;i insugirile olfoc'
toguslotive ole vinuiilor pe perioodo.de
tirip ce se scurge de lo vinzcireo vinurilor
de'cdtre producdtor 9i pind lo punereo ln
consum.
Deguslsreq cu ocqzio experlizelor' Co
pro-dut olimenfor, vinului tiebuie sd i se
osioure oufenticitoteo, sd fie ferit de folsi-
fic5ri, sd indeplineoscd toote cond.'rJiile de
compozifie chimicd gi lnsugirile olfoctiv6-
gustbtivd prevdzute de lege (tn RomdnioT
cl

Lqrr Qlll?7ll Ctnd cer*r ondlii Der
r nU fl lndrpllnitr, lrtc nlcclor c vclidc
ilu nu incrrtitudinro prin cxportizd, corc
facr opel lo qnqlizo chimicd dor si lo de-
gustorio vinurilor. Prin degustore'o lor se
stobilegfe cu multd certitudine modul in
core o fost respectotd tehnologio de elo-
borore o vinului, condifiile in core o ovut
loc pdstroreo vinurilor in vedereo motu.
rdrii, docd s-o opelot lo fqlsificdri 9i core
sint ocesteo, foctbrii cqre ou condui lo de-
tcriororeo integritdlii vinului.
Dcgustoreo'in scopuri competitionqle. Vi-
nul csle unul din produsele olirnentqre core
nu lipsegte lq nici o expozifie de produse
ogricole, fie ea locold, nofionold sou cu
porticipore inter:nolionold. Mqi mult, este
produsul. pus so por:ticipe ,lo severe ,con-
gursuri, pentru g cdror orgonizore gi des'
fdgurarc" s-ou imoginot gi reolizot criterii
ce, nccctitd o invertilie substonfiold de in-
tcligentd.
Cc Ai expozi!iile, concursurile pot fi orgo-
nizrta- pe plon locol, nofionol ;i mondiql,
lvind {rept scop pe lingd premiereo celor
mri bune vinuri qi obiective ce vizeozd ot-
p,gcle,dc produclie ;i economice.
ConcursUrile ngllonolo 9i mondiole slnt
'potronojul
orgonizotc sub Oficiului No.
liono'l ol Viei 9i Vinului tO.N.V.V.,, respec-
tiv'el Oficiului lnternofionol ql Viei 9i Vi-
nului (O.l.V.).
!e eiCncursurile nofionole ole vinurilor,
rqlurib pi obiectivele urmdriie se pot re-
frri le.
' :
r E*ificsreo ssupro colitd;ii vinurilor din
racolle enui. cn onumc Ai o cclor din r+
lt
cohe.mqi vcchi cc rlnt supusr moturdrii
tnvech irii.
gi
:
r Evidenfiere_q o noi portizi de vinrft:i cc
pot constityi fondul penlru schimburilo co-
mercioleinternofionole. ; ,.
o Surprindereo de elemente edificotoorc
osupro potenfiolului nolurol ol reqiunilor
gi centrelor viticole, precum si o sbiurilor
din codrul ocestoro,'in vedereo sfobi,lirii
de noi incodrdri in colegorii de colito[
lj pentru dobindireo dreptului lo denumir-r
de origine.
o Furnizoreq de informolii referitoorc lo r
potenliolul oenologic ql'soiurilor noi [r"
troduse tn culturd,'oreolele noi, noilc tbh-
nologii de culturd sou vinificore, durofclc
optime de ?nvechire o diferiteloi tipuri db
vinuri cu precizordo epocilor opfime di
punere in consum.
r Orienldri noi privind produclio vitivini.
cold o unor oreole (soiuri, sortiirente, dgs-
tinofii, direclii de pioduclie) lo nivelul sto-
diului de dezvoltore ol viticulturii si vinifi-
co!iei in diferitele regiuni viticole. '
Cu prilejul concursuiilor nofionole do vi.
nuri se reolizeozd, totdeouno, un fruetuo3
si util schimb de experienld lntre specioligti
(viticultori, vinificoiori, c'ercetdtoii in db-
meniul geneticii gi omeliordrii vilei de vir,
ln oenologie, specioligti in onolizo chimicU
o vinurilor sou q celor ce urmdrdic iolil
toteo vinurilor in morile unitdli de pro-
ducfie, precum 9i cei core se ocupd cu co-
mereiolizoreo vinurilor). Tot ocum, cu dccst
prilej, se formeozd 9i instruielclnoi' codrc
de degustdtori de vinuri, cqre id.$i lntu-
geoscd sistemele de opreciere ;i closificore
a

o vinurilor, co 9i notdrile folosite cu pri-
lejul concursurilor mondiole.
Amp'lo octivitote ce o desfdgoord tofi vi.
nificotor.ii din ford in vedereo porticipdrii
cu vinuri lo concursuri, fociliteozd cunoog-
tereo de cdtre oceglio o exigenlelor im.
puse de o osemeneo monifesfore, moi oles
l,n ceeo ce privegte cunoogtei'eo corocte-
risticilor onqlifice, o insugirilor clfoctogus-
totiye gi o modolitdlilor de stobilizore ;i
prezentore o egontioonelor pentru concurs.
Concursurile nofionole de vinuri stimu-
leozd grijo speciolistilor, o unitd!ilor de
producfie pentru cqlitoteo vinurilor, pentru
oblinereo unor portizi cif moi mori de vi-
nuri de colitote. Dor ele, contribuie 9i lo
menl'inereo gi sporireo otenfiei ocordote
de foctorii de decizie pentru ridicoreo
colitalii vinurilor, imbundtdfireq tehnolo-
qiitor'Je Cuitura'" i" vie si de elq-
6oror" si condilionore "iGio vinuriloi, imbund-
tdtireo itrucfurii de soiuri, dezvohoreo po'
trimoniului viticol in zonele de moximd fo'
vorobilitote
Concursul mondiql de vinuri este rezervot
numoi produselor preolqbil olese de outo-
ritdlile'de stot ole fdrilor viticole por"tici'
oonte.
'oce*6o.squ de orqqnisme oulorizole de
Produse[J trebuie sd fie elqbo-
rote in loro trimildtoore, provenind de lo
strugurii recoltoli pe teritoriul sdu.
Cu exceplio, eventuol, numsi q distilolelor
de vin irl cdror numdr nu este contingen-
nu.poote prezenlo
'moivificold
tct, fiecore |ord
multe probe decit rnoxi-
lo'concurs
mum core ii este otribuit de orgonizofori.
Numdrul moxim de probe se sfobile;te
dupd onumife criterii. Astfel, o cotd de
64
bozd este colculotd pentru fiecore for6,
gupo
le
cum urmeozo :
Produclio medie pe cinci oni Coto
.{in milioqne hl. vin) corespunz6tod,t
de porticipora
Sub ,2 milioone hl 30 probe
De lo 2 Jo 4 milioono hl 40 probe
De lo 4 lo 10 milioone hl 60 probe
Peste ijo milioone hJ 100'probe'
Cotele de bozd ostfel stobilite s?nt opoi
mdrite sou miqorote, in oceeogi proporfiq
in funcfie de numdrul totol de probe onun-
fote pe de o porte 9i de posibilildfile mo-
teriole ole orgonizolorilor pe de oltd porie.
ln scrisooreo de informore trimisd de crgc:
nizolori outoritdiilor fdrilor viticole in1i,
tote sd porticipe lo concurs, se r,ecomondd
sd nu se prezinfe vinuri cu iqroctere strd'
ine celor de,, ,,Vitis vinifero".., . , ,.
ldrile viticole porticiponfe se obligd sd
verse orgonizoforilor o redevenfd de 25
dolori (lo nivelul onului 1972) pentru fie-
core probd prezentotd. :
Pentru fiecore probd prezentotd ,lo conl
cursul mondiol se trimif orgonizotor:ilor
cite 8 (opt) sticle:iip gbjgnuit jOSO pin{ ls
'l 000 ml)
9i certificotul de onolizd ol vi'
nului (titrul olcoolic fo 20"C ; zohorur.i re-
ducdtoore g/l ; ociditoteo' totqld ,9i-eeo
volotild exprimotd in g/l H2SO4; dioxidul
de sulf totol 9i liber; [resiuneo lo-vinurile
spumoose). Pentru fiecore probd de vin cr.r
denumire de origine, prezenfotd lo con-
curs, se,rnoi rernite orgonizotoriloy un gg;t
tificot,de conforrnitqie emit de sutorit'd$Je
dficiole (in Romdnio de O.lrLV.V.). , ,
55
Aprccierco, prin. degustore, se foce de
lurrr .rnternofionole ogreote de O.l.V. Un
osltel dc juriu este. ccmpus din experfi,
frecore reprezentind o lord diferifd. El
p.oofe, ln condiliile stobilite, sd excludd
din concurs oricore probd dinfr-un pro-
dus, core nu or rdspuf,a" a.li";iiitoi'riru-
glementdrilor precizoie de O.l.V. Decizio
de eliminqre trebuie motivotd. Ed teste
fdrd opel.
Porticiporeo lo concursurile mondiole ds
vinwi oferd posibilitoteo de o cunoosfe :
. producfio de vin ce se reolizeozd in'fie-
core, far,d porliciponid ;
.porticiporrte
coliioteo vinurilor reqlizote de tdr:ile
co expresie o conditiilor: oe-
doclimotice de cqre dispun; o'tehndlo-
giilor de eloborqre,'omoturore si conditio-
nore ce se oplicd, bozei telinico-mote-
riole de core se dispune ;
r pondereo vinurilor cu den'umire de ori-
0'ine,:o., fiecdrei fdi,i viticole porticiponte ;
1 'posibilitdlile fiecdrei tdri viticole de s
porticipcl lo icmerfijl inierriofionol dervi-
nun; i ,
r,lendinlele pe plon mondio.l privind sis-
temele de culturd o vifei de vie, soiurile si
sorf,itnentele p'rodicote, lipurile de vin reo-
lizote, sistemo de nrosini si utilqie ce sori-
jind procticoreo noilor tehnoloqii de ilq-
!p1iol'e o Vin ur Ftir, m oterio e le 6enol og ice
i
i I
fot,ositb,etc. ;
Cincuystrnile ,rn6ndiole de vinuri sint 'pri-
lrajuri'de ef,ecluqre o unui lotg si util schimb
de cxperienld intre speciolisiii din ldrile
vi?icofe"porticiponfa, de oprecierg 9i' cu-
noogtcru 6 .p.qpgorslor, de unirb o efortu-
rilor prhtru gdiirco cis nei,mijlobco'ln v*
c|
dueo menliner?i ;l ridicdrii pe noi trept6
dr colitqte: o vinului ce vo fi pus lo dis-
pozifio ,oomenilor co fiind ,,bduturo ceo
moi igienicd 9i ceo moi sdndtoos6 o tutu'
ror timpurilor:".
Deguslcreo in rcop madicql. Strugur:i.i;
mustul gi vinul s:pu bucurot de o deose.
bitd. oprecier:e gi din, porteo'medicilor. =Tn
m.od unqnim ocegtio eu recunoscut pe
lingd" insugirilg lor oli,meniqre 9i numeroose
folosinle teropeutice
Degustorea vinurilor ,,,1n. vedereo pres'
cciirii lor perttru bolnovi preSupune in.pri-
mul nind .cunoogtereo''omdnunfhd o com.
pozifiei lor chimice; in'funclie de core stou
onumite proprietdfi fiziologice ole vinuri.
lor cum sr fi : proprietoteo disreticd, coli-
toteo de o fi tonic, insugireo de ostrin-
genld; co.nlinuiul in colorii, pi'oporfio com-
pugilor fosfbrici. Nu trebuie neglijote nici
insusirile olfoctcgustolive, core trebuie sd
{ie di4tre cele mqi pldcute, ogreobile
penfru'q fi consumole cu pldcere de cdfre
bplnsyi, g$,le exc.itepofto de mineore,ti
gd l}.ri,. deier:rnine efecte se,c,undsre nedorile
(dur.eri de cop, de ltomqq-etc,). ' ,,'
ln elsbororeo'rsil'condilionoreo, co. 9i in
oprecieneo or,go ncil epticd o vi n uri or desti, I
noic scopirrilor:fer:opauticer' esle necesord
.o conlucrore stiinlificd intimd intre ,vinifi.
color ti medic, numoi in ocest mod oseme-
nco vinuri' pol devdni qlisli prefiogi :oi
medicului cor:c lupld sd lnldture ofecfiunilc
'db.esrb sufcrd,oomcnii.
:i' i
Degu*Urcc tri fimpul'mcsli. Pentru elobo-
rorid, msturorco, condilionorco ;i inlc-
ui rt lirp$*C' rtr uitd,.ostencolfl
,chir{6d ivirful
ig'-,lnvustrgis i iluhd dd ruirq rc,' mdlcrioli;
lf
 zeqzd eforturi inte.lecfqsle, fcote ocesteo
pentru c.o vinul bun sd ojungd pe moso
ornemerrtotd o oqmenjlor pe core s_o in-
frumuseteze ;i s-o inveselecisiA.- -
-
Despre modul .cum trebuie fdcutd degus-
toreo in timpr,rl mesei ne vom referi in
oopitolr.r,l ,u,rrndtor pe lorg.
Degustcreo in sdop didoctic. Avind in
ygq.er.6 imporionfo.de prim ordin o degus-
tdrii,.in procesul de.eioborore, molurire,
condilionore, imbuteliere 9i punere in con_
sum o vinurilor este necesor co in nroqro-
mele .insthufiilor .de . invdldminr i;"coti
profesionole de vitic-uhurd'gi vinifii'o1ie,
licee de speciolitote, focultdti de horiiiuij
turd gi industrie oli.mentordl sd fie lorg
reprezentote :octivitdlile ce cbncurd lo ini'-
lielgg. in orto.degustdrii o viitorilor spe-
cioligti, core-gi vor, desfdturo octivitoteq
otif in sfero producerii vinurilor, cit si in
ceo o vslorificdrii lor.
Fenfru ,o'foce o bund instruire in orto de-
grjstdr.ii; instifuliile de invdfdmint trebuie
sd-9i orgonizeze bozo rnoteriold necesord
ocesfui scop : conslruireo de crome-pivnife
in core sd se eloboreze, motureze,'condi-
lioneze, imbuteljeze 9i sd pund in consum
pe cif posibil cit,rnoi multeiipuri de vinuri
sd omenojeze, dupd cr:iterii didoctice si;
gtiinfifice colecf.ii de vinuri, cqre s6 conlin'd
ottt vinurile eloborofe in proprio cromd-
:pivinfd cif 9i vinuri d.i.n celd mbi reprezen-
totive regiuni viticole ole tdrii si docd este
posibil chior vinuri celebi'e din olte tdni
vitieole, Ald.turipd,g oserneneo bozd mite:
riold ls o.documentolie gtiinfificd de spe-
ciolitote lol zi, .g,celor,core,ou, menires,' sd
pnegdtecsd v.iitorii . specioligti oenologi;
I
fdr,d ?ndoiold cd se vor puteo trece cu suc-
ces criteriile de teslore in vedereo outori'
zdrii co degustdtor.
ln Romdni6, moi oles dupd onul 1957,
lnslitutul de Cercetdri peniru Viticulturd si
Vinificotie imoreund -cu orgonismele de
specioliiote din codrul Mini-sterului Agri'
culturii si Minisferului lndustriei Alirren-
tore in coloborore cu codrele didoctice din
lnvdldmintul su'lerior horticol ;i-ou lnsu-
sii regulomentul'prcpus de prof. dr .ing.
$tefon Teodorescu, privind orgonizoreo
exomenului-concurs pentru obfinereo titlu'
lui de ,,Degustdtor de vinuri, outorizot in
Republico
-sociolistd Romdnior'. Regu-
lomentul s-o bucurot de deosebite opre-
cieri internofionolel fiind primul de ocest
oen in lume.
concurs de ocest gen o ovut loc
Un prim .l968,
in dnul cind speciolistilor core ou
fost suousi lo testele de verificore, in func-
tie de'oirnctoiul reolizot, li s-ou otribuit
'grodul
de ,,Degustdtor oficiol de vinuri ;i
Iesoectiv,,DeqJstdtor de vinuri".
ln'onul'1972 exqmenul'concurs pentru
obtinereo titlului de ,,Degustdtor de vinuri,
ouiorizot in Republico Soiiolista Romdnio",
o fost reluof, britei cu core s-o definitivot
prin requloment criteriile de testore o de'
orrstdtoiilor de vinuri.
Thlul de ,,Degustdtor de vinuri oulorizof
in Republico- Sociolistd Rom6nio" este
oco"dot in urmdioorele grode t
- Grodul I ,,Degustdfor exPert"
- Grodul ll ,,Degustdtor speciolist'{
- Grodul lll ,,Degustdtor"
qcest titlu ln grodul oblinut este volobil pe
un termen dJ9 (noud) oni, dupd cora se
6'
 pooh -monfino.numqi pr,bczo rcugitc$ .h b! proherrr'
eoneurs. rdg.riti, rontrului, Fhiu-
un.nou
CriieiiitJ-ie'iestorc
:
lui'viticol r r . . l0Punctc
o,, dagustdtorilor .rc cl orrcizorao soiului . 3 Punctc
rafcrd lo: d1'prccizsreo onului de rccoltd 7 buncte
l. Co p o c i to t c - or i.zo nl ri iunoostereo legislofiei vitivinicole ro'
Copocifoteo de.opreciere corectd o ea[l. oian"iti ii.o r"grlomentelot concursurilor
tdlii vinurilor.. (excelent, foorte bun, bun, mondiole de vihuri 10 Puncte
oceaplobil, eliminot), locului de originj Totol':
(podgor,io, cenfrul, ploiul viticol), soiulli ll. Ex.o ctitote- eto lo n o re
9i
onului de recohd, precum si cunoosteros o) grodul olcoolic puncte
regulomenlrelor de desfdgurore o concursu- bi iontinutul in zohdr 4 puncte
rilor. mondr'o]e l! intorndfionole d,e vinuri;: cf confinutul in ociditote volotild 4 puncte
co'9i legislolio vitivinicolS rom6neoscd. dt continutul in extroct redus .3 puncte
ll. Exoctito tc - ctol o n o r,e ej coniinutul in dioxid de sulf llber
Copseilolcc dc qriolizd cqntitotivd .oproxi- ..i 2 punctq
nolivd o clernentelor importonte din punct; f) persistenfd gustotivd (coudoli)^5 puncto
dc wdere,orgonoleptic'etc. foiol ' 20 punctc
lll. Ascuf ime sdnzoriold
Copceitoteo de o depisto ;i recunooste lll.. Ascu I im e se,1z o riq ld ''..t I

{noo nveni cn'tel c; def ectelle, b ol lle,, o ccide n, t-t1.,.. .; .r. .. .. '. . ?0 punctQ
telc,'equ folsificdrile specifice vinului. ;. : ,inconvdn'ientele ; X
lV. Memorie'ren zoriql d - p-recizorco bolilor ; X \. a.

Copircitotio de o recunoqste si inderitifico - pricizoieo fqlsifictlrilor X

dupd un timp unelc probi de vjn prezen- -. precizorco defectelor . X
totc onterior in mod deschis.
V,'Exrp r i'fii o r d.- c o rq.c t e,r iz o re
- precizarec cccidantclor X
Iofql-r ,i. 1, ,. t . ,,20 pqncte
Cepocitotco de o foce eunoscut impresiilo,
opiniile, motivdrile 9i concluziile 'privind
lV.Memorio sonzo'riold ' ,?
noloreo unor probe de vin ; de.exprimqri. - Rccunoqgtercq'probelor dupd 24 ore 9i
exostd, concisd. si inf el igibild o, p roprietdf i- 48 orc l0 puncti
lor . orgonoleptice .unui . vin supus.,,de. Totdl r' . .. j, .r :10 punctr
gustdrii. V. Exp,ri mo re- co rocteri't'o Ic'
Noforeo rdspunsurilor lo probele de fes.. df folosiroo' cu mbximum'dc'c{ocli}otc o
li tore se foce ostfel : ,
irrmrnllor 6 puncto
l. Co m p ete n td - o r,i z,q'nt ,,i '' bl eslitctco motivdr:ilgr t! , con'cluziilo1
ri o) notoreo corectd o colitdfii vrnurrlor
.-,rt:r .t't -i -. i ,, . i l . ..* 4, pu,tlctt
tgtolt :,.: il ; r .i '.
I

li 10 puncta, 10'punC-tr
ta.
il

Eri
Confinutul probelor de lestore gi puncto- secid 0,5 puncte:"Penfru oprecieri cu difcr
jul detoliqt este urmdtorul : rehle moi mori de f4 oni nu se ocodd
i. Competenf o-orizont note. '
o) Apreciereo o cinci mostre de vin de et Cunoogtereo legisloliei vitivinicole ro'
cqlitote superioord gi' o cinci vinuri medi- mdnesti si o reclulomentelor concursurilor
ocre : mondiold 9i inteinofionole ,
--pentru fiecqre din oceste mostre opre- se dd o probd scrisd core se noteozU
-cu'l-10
ciote exoct squ cu o diferenfd de *0,5 se puncte.
ocordd un punct, diferenfele moi mori se ll. E xo ct if o t e-et o;l o n o re
penqlizdozd cu 0,25 puncte fiecore obotere S" iuprn l0 mostre de vin coi"e'se punc-
de *0,5. teozd ostfel :
b) Precizoreo podgoriei, centrului, ploiului
viiicol de provenienld o '10 moslre de vin
cu origine bine determinold :
Erorl de.,. II Erori mst
- pentru opreciereo exoctd o podgoriei lo ot-
''ts I
mori de.,.
t/o
8 mostre si o centrului sou ploiului
'
lo 6 i.l '
mostre se bccrdd 10 puncte ; o) Alcool 0,5 vol. 0,5- 1,5 vol.
- pentru fieiore 2 mobtre opreciote ine- 1,5 voj.
J<oct din 8 5i respectiv 6 mostre se scode b) Zohdr :.

cite un punct. Docd insd s-o precizof exoct - vinuri seci

(sub 1o g/l)
''.'.- vinuri 50-100 " roo
podgorio pentru neindicoreo exoctd o cen- demi.
trulu-i sou iloiului se scod numoi 0,5 pu_ncte. seci (10-
3Q g/t) 30-75 75
c) Preci4oreo soiului lo 1O mo,stre de - vinuri dulci
.30
vinuri ('ioiuri oulohtone core depdgesc (peste
corocterul de podgbrie) : 30 g/l) 20 20-30 30
: pehtru identificoreo exoctd o .6 mostre c) Aciditote
tl+cl
volo-
20, 2tu-30 30
se ocordd 3 (trei) puncte. d) Extroct redus 10 1 0i20 n
25-50
- pentru fiecore qpreciere inexoctd se scod e) Dioxid de sulf 25 50
0"5 puncte.
df Precizoreo onului de recoltd lo l0 mos- Penfru er6ri "din cotegorio I se ocondd
tre de vin : punctele in intregime, pentru eiori din
- pentru :precizof€o exoctd o qnului de cotegorio o ll-o se scod 0,250/s din puncte,
recoltd lo'-5 (cinci) probe de vin se ocordd penfiu erori ce se incodreozd in cofegorio
7 puncte. o lll-q se scod 0,5o/s puncfe din nolo mo-
piehtru diferenle de t1 on se scod 0,20
-puhcte xim6'o fiecdrui eleineni.
;'pentru cele de t2 'oni se scod f) Persistenlo gustotivd (coudoli), reporfi-
0,40 puncte i pentru cele do f3 oni se zoreo (lncodroreo o 10 probe de vin,'ln
72 4-Dr9urtorco vtnurtlor - cd, 20, n
rnna L-drdlirrn r rhrilo dn lrrr"
humlul roncorrulsi. modicl dr vinuiil,
dupd mctodo ,,Coudoliilor", mdsurctd lii
secunde, prin core se exprimd duroto per-
sistenjei intense 9i uniforme o cqrocterelor
oromof ice remonente ole vinului, percepute
im.ediot dupd expulzoreo lui dupd degus.
tore.
Sc cere incodroreo in closele de bozd
{vinuri stricto sensu, vinuri speciole gi
vinuri corocteristice) pe cotegorii dupd cu-
loqre sou corocterisiici, pe grupe dupd pre-
siuneo in dioxid de corbon gi subgrufe
lV. t\ltmorio rc nzori o I t
S; itDG dequstdrii preolobilc dcschisc
z0 or6be de Vin, dupi 21 9i respectiv 48
ore s€ redegustd de iondidofi clte l0 mos-
t., o"ni., "precizoreo urm6toorelor ele'
r"ni" t toto' de origine, podgorio, soiul,
onui i".itti"i sou olte-elemlnte stobilite dc
comisio tehnicd de exominqre :
:-;;;i;r fiuiot" element nememorot dc
coiJidoi lo cite 7 (gopte) probe din 10 sc
scod 0,25 puncte.
V. Exori'mo re-co rocterizo ra
Se suoun dequsfdrii l0 mostre de vint -

dupd conlinuiul lor in zohdr 9i in close

: o;ft;u ut'ilizoreo exoctd o-15 termcni
(numdr de referinld) dupd persistenlo oro-
moticd intensd exprimotd in ,,coudolii" t :*'.i:ti -L: T :'. J,3 .lipuncte,
o'tsi,?3i''"""t t d:H
pentru tie-
lc exorime se-ocordd 6
- 0-3 coudolii .o* iuttun incorect se scod 0,25 puncte.;
- 4-8 coudolii - oentru colitoteo motivdrilor 9i concluztt'
- peste 9, coudolii. loi se mqximum 4
ocordd
-,,o"grttdtor Puncfe.
Pentru fiecore determinore exoctd se de vinuri- outorizot"
qcordd 0,50 puncte, pentru fiecore deter- ilit.ii J"
ln cele trei grode se ocordd ostfel :
minqre inexqctd 0-3 coudolii se scod pentru titlul de
0,25 puncte, pentru f4 coudolii se scod Grodul i ' Diplomo
-..DeouJtdtor
0,40 puncte, ior peste oceostq se scod expert de vinuri, qutorizol ln
0J0"Ascu!'ime
puncie. h"oJUti"o Sociolistd Rom6ni'o", condidofi'
lll. se nzorio I d ioi'"ot" ou obfinut lo criterii'le de testore
un totol de 90-100 Pun'ote'
Se vor ciprecio l2 mostre de vin pregdiite
preolobil : Grodul ll : Diplomo pentru titlul de
-..Dcoustdtor speci'olist de vinuri, outorizot
- pentrq precizoreo exqctd o inconvenien- i;-i6;bit'o S0ciolistd Romdnio", .copdi'
tclor, defecteloi, bolilor, folsificdrilor, occi-
dcntelor sou q corqcterului normql lq 10
;;iil;-;; ou ob;inut un totol de 8G'
89 puncte.
modre sd ocordd 20 puncte. Pentru fiecorc
elrment neindentificot se scqd 2 puncte ; drodul lll : DiPlomo Pentru litlu de
-..Deoustdtor de vinuri, outorizot ln Repu'
- ln cozul ln core eondidqtul ,nu.'indenii- '6ficJ- S"ciotiota Rom.6nio", c-ondidotilor
ficd exoct corocterul bolilor 9i folsificdri. .or" ou oblinut un totol de70-79 puncte'
lor ls jumdtote din probcle. dc tutqrr ln oford dc ocest exomen-concurs, onuol
bolnEvirqu frlsificotr'rc olimind din con. i.C.V.V.''itpreund''cu orgonele de specio-
luta
75
?t
 litote din Minisrerul Agricuhurii
si Ministe_
rul. lnduslriei AlimentJr" ort"nlr";;j.;;_
nol sou centrolizot instruirei lp"ii"f
irtil";
!11,nloduqlio vinicoid, ;;;r"ff_;lj,i o.-
cent debsebit oe opreciireq vinurilo-,.
prin
metodo degusidrii.'
oRGANE| E DE, S|MI CARE PART|CIPA
rA ApREctEREA bRcrru6i.ffilct
A VINURITOR
JiL._nr-1_ritlem core porricipd lo onolizo
senzotltor g.fost denumjt de l. p. p-o,v=
l1y, - onolizqfor. De fopt, onolizo sen.
z.olrror ce se percep ?ncep in orggnele de
srml gr se termind ?n 'scoor-fo eir;sferelOi
cerebrole.
Pdrfile receptoore inifiole ole orgonelor dd
srmf percep- un onumit fel de energib, pe
core o tronsformd intr-o excitolie neivotsA.
Aceostd
.excifofie este tronsmi;d ;;-;;;_
frle.conducdfoore. prin onumite cdi, sore
centri_ rervoSj.
l" pdrfile centrole (ole
scoorlet emisterelor cerebrolel, excitirt;o
se tronstormd in senzof ie (prosloserdov
N.N. - 19541.
Dotoritd porticuloritdfilor de consritutie.
fiecore orgon de sim! este sensibil nuilqi
lo un onumit fel de excitotie. Orqonul-'ve-
derii este sensibil lo undele lumiricose, cel
ouditiv lo undele sonore, grrirt gimiioi"i
lo substonfele chimice.
Orgonele de simf ole omului dispun de.o
more sensibilito*e. Dor pentru o provoco
o senzofie, excitontul trebuie sd ie ofle-tn-
fr'-o onumifd coneentrofie minimd, core
poortd denumireq de Irog ol' sen-
76
zoli i I or. Se evidenliozd un proq obso-
lut 9i un prog diferenfiol. produl 6bsolut
ol. senzoliilor determind minim-ul exciton-
ului,. pe cind cel diferenliol voriofio sen-
f
zgliei, cu o onumitd voloore minimi, in
comporofie cu excitofio precedentd.
Excito.lig unui orgon oorecore pcole sd
orbd inttuenld osupro sensibilitdtii unui olt
orgon de simf (prin inducfie). S-o dovedit
cd unele sunefe mdresc ieniibili:oteo or_
go.nului vederii fofd de diferite lumini si
culori. Dupd cum unele culori mdresc sen-
sibilitqteo gustotivd.
Temperofuro este foctorul core sensibili-
zeozd in foorte more mdsurd seni.dtiile
guslotive. Temperoiuro optimd pentru oies-
teq esie cuprinsd intre 30" gi 40,C.
D"g fi pentru degustoreo yinurilor trebuie
sd fie creote condilii core sd sensibilizeze
crgonele de s.imf iore porlicipd lo opr*.
ciereo colitAlilor de coie disdun vinurile.
ln cozul cind .orgonele de sim| sint exci-
tafe o perioodd de timp moi indelunqotd
suferd fenomenul de 'oboseold pieLin-
,dq.li ocuitoteq de g,_e4zo!ie. . , :::..
Lq .deguotoreo vinuri,lor portici,pd oisorFul
u?d,*g.i, gustului, mirosuiui, to'c+il liimlul
ptetetrrouzuHri. r,
Gustul. Lu bm, gustul opqre chior to noul-
ndscut pretnofqr, de 7-8 luni, .fopi obser-
vot prio mimico ocesluio. Numdiul muou-
rilor gustdtivi.se reduce cu virsto, pe ;d-
surd ce ocfivifoteo gustului creste <jiferen-
fiindu-se cele potru= colitdli gustotive : o-
ciu, omor, dulce, sdrot (Pcntelimon MFlo-
Sescu - 19771. Gustul co orgon senzoriol
esfb oltdtuif' dirl'rhugurii gustotivi, iit0ofi
n
 Fig. I- Folo superioori o
limbii':
1 * vdlul polotulul i 2 lo-
ringc-hlpofdrlngor 3 - lsts
pcstrrioord o .piglotei- ; 4
V-ul linguol ;5 - ertr limitotd numoi lq limbd ci sE lntindc
- morqinllr
si' virful limbii (dup6 F: Mt-
lotrrcu, 1977)
moi oles Io nivelul popilelor limbii, co gi
pe _too:d suprqfolo mucoqsei bucoforiri-
giene, precum si din cdile nervoose peri-
ferice, cenlri nucleori bulboprotuberentioli
;i proiecfiile corticole lfig. 1, 21.
Nervii gustuluitrjm.3c rxeitoliih ropidc dc
lo nivclul corpurculilor gusiofivi, situofi tn
popilelt colieif*mr gi fungiforffro dr pe
mucooso limbii. Ario gustotivd lo om nu
9i lo lxcliunre vdlului polotin moole cu
cll dur, lo rrgiuncr suproomigdolind, pere-
telc posterioi ol foringelui, porteo lotcrold
gi posterioard o hlpoforingelui ; porteo
supcrioord o loringclu,i, reprezentlnd orii
gustotiye occesorii dotote cu un numdr
importont de rnuguri gustotivi, ce pot fi
gdsifi tntr-un numEr moi mic ai lo nivelul
csofogului (fig. 3, 4, 5).
Celulele guslotivc ou o durotd de viofd
scurtd, cci 250 ore, slnt dirpuse co doogeio
unui bu,foi ln mugurele gultoliv 9i sint !n
pcrpctud rcmsniorc. Celulele guslalive,
cf,re rfnf rtccPtorii gu*ului, tlnl conoctotc
I z
4' J

li popili colici-

ri

79
7l
i

E.
 - - --l
- -- - 2

;--+t4
--:_:'

?----@-\
Fig..5 - Schemq cdilor nervoose ole gustului :
. .lt
j l -- tco<sto Fqriotcld; 2 - nucleul tolomlc v€ntrol por-
Fig. 4 - Nsi,ii gusro[iyi ;' teromedidn ; 3
- nucJcul
nul rcthllunor ol
fosclcuhjlui lolitdr ; 4
Jul €osrer ; 5
gongllo-
gonglionul -genicuiot ;
I -_,,c-gl,s!blrl pterisopdloiln i i mo*t":nery pierror - jugulor. (dup6
; J - micul nery pictros -supcrficlol 6 - jgonglionul Ehrenritter ; 7 gonglionul
supernclot
; 4 _ inter- - 197)
P. Mirogescu,

llii tt,,]if;'i r"*i

r
@qtdo timponulul;:t1 1T'i'';[ ri.l;'jj:i{. $=
gonglionul
orrc.
lescq 19771
cu terminofiile-nervoose prin sino,lsele din-
tre extremitdlile fibrelo.' ner"oore. si-;ctut
bozol ql receptorului gusfofiv.
\grvii gustotivi slnt -reprezenfofi de romu-
!'l!-reryulur .glosoforingion, .core. culeg
rmpresrrtegustotive din dreptill V_ului lini
guol gi pog[igneo pgs{grjgqrd. ocestuio,
precum gi de romurile corzii timponului, cu
un rol moi redus tn fiziofogio gustului,
60
(auiC-C.Mfto.
:
pentru segmentul dinointeo V-ului linguol.
Mugur.ii gustotivi sint specifici ;i fiind siiu-
ofi pe diferife pErfl ole limbii,'fiecore porte
o ocesteio reoclioneozd numoi lo un onu-
mit gust. Gustul drnor,'de exemplu, se per-
cepe moi intens lq bozs limbii decit lq vir-
ful ei.
Sensibilitoleo moximd se ofld lq virful lim-
I .t
bii, ior ceo minimd lo bozo ei. Sensibili-
toteo moxiind lc ocru este ln porteo mijlo-
'o lqturilor limbii, iqr. ceo
cie minimd lo
bozo ii lq vidv{ limbii. Lo sdroi sensibili-

?1,
tclco .moximd csfe pc v?rful gi pc pdrfilc tilt'a ir Sr r nF "r* lrdl
lqtorqle ole limbij, iir cre miriimO lJ 6ozo drqt-i$ dr *tlli rrilff |
91.
Aspecfe prlvtnd ltzioloaia ZSri.tli t73
g u st u I u i, Structuro chinricd o subsion- Gloeoxo t 0b-\
238
lelor gustotrve yi gustul lor. Dupd ctnrc- 57
tUro chimicd gi gust, subrtonfele sustoiive
ro.pol.cotegorisi ?n trci grupi : - '74
51
I rubstonfe oscmdndtoora es rtructurd 190
3l gust ;
.ll rubstonfc. osemdndtosru eq structurd, Z. Sub*stcnlo lfttlb (it fqiiClr iZo*rneiio) ,
dor ou gust difed't. Gri*'ul qrrtir riir iibiiriil ,ifit?rltilor o-,
lll substonlc eu structurt chimicd difcritd, m-, o- ri aciCului aiiioeinamic, ioi izorficrii
dcr cu cust $d,entlc. o.; ;n-, pr oi drcidului rilcftoloilic sc, qrr-
l. Subitonf c arGmlndtoor. co zintil lo lnceput cq omor ti opoi co clulc..
rtructurd gi gutl t, $ubrtonte sdrote :
I Substonfc dulci :
fu obicri bu$ul rdrof si ocru ltte propriu
Glucide (din occcogi closd si cu oee- fub$e.nlrlo-r dintr'o oeielti elosd chimic6.
cogi izomerie). Substonfele cu iusi dulce euJut iarqt pur ll dr. numeti $arQo d.
slnf reprezentole ln principol ile mono- bssffdrio, pc'elnC lurlul gnlor'sdrot ll ln"
zohoride hexoze (gluiozo, iolodozo, fruc- tllnim'lq multl clruri' - ' '
tozo) gi dizohoride (zohorozo, moltozo, tolutiib dc rlrl 5b ['rcdt6fie cu o con'
loclozo), co gidc unele monozohoridc pen- gr*iciir foortr-rlobd tsi pisrd gustul .dr
tozc (ribozo,. xilozo, orobinozof, cor6 llnt
moi polin dulci.
O.ir:ii qdl! tin gu.ti urplimrntor dul'
Gltl,fi:i-
6ubstonfrlr !og.l ueidier ("u
oeroogi izonrrrir). Gultul duler ll rroi ou Ietrlull r .r "
li alte rubslonfr in ofarj dr slucidt, cum &ru effi e hlr&ld. h'dilrlfrl. ionstllucltl
or fi unii izomrri optiei oi ariinooeizilor , |dp! ncnh*tb
d-gi l-olonino; ocidul d.li l-b*oominoburi-
rie ; d-9i l-fenilglicinq. Gusiul dulco moi
cstc lntilnit 9i lo o-, m-, p-nitroonisclul 9i
o-9i p-nifrofinolul. pulin
Gustul dulcr ol diftriirlor subslanfc sg dr-
o,08 lbslir' 0,040
rirot
rdrol
00tc foorlr lt o,0go
oeebagte dupd intcnsitatc. Ertc 'stobilitd dule11
urmdioor:eo senrofir rclotivd do dulco o lrll rdn arl. gl *rgt mol
chr
unor subrtbnle (lo groutatc idcnticdl tn se rail srr
,,unitdfi de zohdr" ecnvcn!icnolr, ?n iore
at 13
 4, Substonfe qcra: ,

gust.dulce ; p€nfru, co l-osporogino sd fie

9-::t^rl^oclu
prezenlo
d9R.1nde in more mdsurd de fdr6 gust.
in soluJie o ionilor a"'t,'iirogun,
dqr nu existd o igrelolie Oi.".ti Alfo-ominoocizii co olfo-olonino ore gr.rsl
cenrrolro qcestor ioni'pi iniunrlror"o in'tlu .on. dulce, pe cind beto.ominoocizii cum este
zofier de ocru. Exemptri it ,un- beto-olonino nu prezintd nici un gust.
firle ocidutui qcef ic,cbre.sint
,"pii;;;ff,;l;- 2. Sdruri:
centrofie q ionitor de tridrof icre-i;;;;: S-o crezut pind lo un moment dot cd gus-
msi micd decir c.oncelird;' ei-o-" Joi.u ori
lonto o ocetorqsi i";; ;i; ;;[;,';r;i]
__::
tul sdrol este influenfot door de prezenfo
rnurror ocizi o.goi',.,|n'
dtn componento ionilor de sodiu. lnsd cloruro de sodiu ore
gust sdrol, bromuro de sodiu unul ornd-
Sinf sifu.cfii cind,solufiile- sdrur.ilor rui-sdrol, ior ioduro de sodiu ore gustul
.de ocru lo
-J ocide
sdrot-omon. Agodor, gustul sdrii de bucd-
llgd5,
mql mrcci q r.onilor de, hidrogen,
^ynzolir ion-.enr"o1,e
tdrie este determinot deci de ocf iuneo
oceeo o solufrrlor.qcrzjlor toi,t o" combinqfd o ionilor de sodiu gi clor.
Acesie renomene (stromtit,1. I jy?zt.o.irpuniito.,. :

dqroreozci ioprutui, ce. sotivt ," 3. Acizii (cu hidrogen ionic disociot
l'u.r"tlTo o" fdrd gust ocru) :
g]ylaere sot rvere, to lni.oj J.uiu'o"ol"r,o, Unii ocizi posedd un gust dulce sou omor
::jutj, grin gurd, posedo i"o.ii"-j.oline cum sint qcizii polioxicorbonici si olfo.
:t_n"d, conlrne srsreme " tomf.rn |ior",. ominoocizi cqte lint dulci, precum gi oci-
core brocheozo io.n.ri
oeci soiuJiite igi schimba .liberi ob hi,irog"n, dul nitro-sulf uric core este omor, putln-
pu-"]. oli-lln,* du-se ofirmo deci, cd insuSirild structurole
boreo pi1-utui se reotizecizd i;;t;i
renliol gi s.electiv, probobrt i-.o", ole ocizilor ou importonfd ln oporilio sen-
rlryqt r.f o ch i m cd' o' i"irl gii,
in tunclie de zofiei gustotive.
i

dului disociot gi nu
o i".,liu',o' o. t- lll. Substonf e cu structurd chi-
micd dif,eritd,. dqr .cu gust
jl:;?ll;i lii r str *:t rjiiti, hl
iidnc.s-o
identic.
schimbor de ld 9,5-lo i. Substonf e dulci:
dului ocetic de lo 3,5 lo 3,g. -- OJ
-'r s'
"ii.i- '|
Pe lingd monozohoride, dizohoride 9i
o..nle unele p-olizohoride, gustui dulce il mqi ou
sf ructurd dor,osem,{ihdf
l:-sub,sf oo:re cq
c"u gust di.ferit glicocolul, glicerino,- rezorcino, fluoroglu-
iino, cloruro de metil, clorur.o de etil, cl.o'
]. Ar in oocizi.i 1o"J"oii' j.ru]'ai-
ferd prin sfereoizomerie) ruro de izopropil, cloruro de metilen, clo.
:
Aminoqcizii : d,volino oie gust qmdrui,dul- ruro de etiien,'clor:oformul, ocidul omino-
voler.io n ic, n itreeto n ul, etiJnitritu l, nitroben.
d-teucino'q, grria-rrl"
li:1i-f"-.lino
r-reucrnq cu gust1i omdr:ui , zenul, zohorino, dulcino, precum 5i sub-
; d-osp-orogino cu stonlele expuse moi sus (d- li l-oloninq,
81
85

L
i
 #,*;,*i..fi?ffith*5i
2 Su.bsf onf e om.ore! i i
Senzafiile" gustotive. Senzolii gustotive pot
r.-zustu.l omor
il ore fi considerste numoi oceleo core opor lo
sorurrle o porte
y-"':? din
de omoniu -chinino, excitor.eo celulelor recepfoore gustotive, ce
qlcdtuiesc in totolitoteo lor orgonul gus
,1",lb3i fi ",,^+^.i!,-i
;: ilil'l:fi ,{.""
Ti,llT Jii!'J tului. ln covitoteo bucold insd
-oldturi
de
n i n o,, n ;; ; ; fi T"
tro J
t mugurii gustotivi, existd o more contifole
iiJ flh.ll :,;:
i

de olte formotii senzitive, cum ctr fi recep-

;
.
r.nulli ociii orgonrcr
"t=.".Jir:
gi sdruri.
.=u?rl),
o. J uo stontele dulci-amore iorii toctili, de durere 9i de temperoturd.
: legdturo cirre existd intie covitotio bucold
llyli"t orenr oi subsronletor
ari.;lio'ror" gi ceo nozold, creeozd posibilitoteo sub-
tT"t,lnTt.jlu' llj " ;:ll' i',s u st u i d' i'i"",r" rtonlelor, oflote in gur6, de o se trqns-
grupe de otomi ,, '
rezenla urmdfoorelor formo lntr-o sursd o olfocfiei.
Senzolio gustului de ostringent perceputd
lo consumul unor vinuri sou lo spdlo.eo
gurii cu solulii qle sdrurilor de , CuSOa ;
10H;*,:g(NH* ,Nr *;: N -oH; -cN; AgNOg; ZnSOa; CdSOa, AuCl3, nu esie
'c:o'. t12* pur guitotivt, ci ore ufl corocter toctil, de-
I
oH,, boreie opore in urmo lezdrii mucoosei prin
ocliuneo osupro protoplosmei celulore o
conbentroliilor puternice ole ionilor de
du'Logene. Pe cind hidrogen sou in urmo cooguldrii proteine-
!i"|!l"tJ i,gl:.n"pe lor superficiole de cdtre sdrurile metole-
^
-J\lOr', N
= ;_SH;_S_, ;-N * lor grele.
lntre senzoliile gustotive gi cele olfoctive
-)-J- ;: CS se .gdsesc odesreo in,
sub.
gi sc ireeozd un complex inseporobil, diminu-
ffontele,o5n're sint nrami,te ;;;;'"r":
rogon€r Este de sem;olot tqpi"ru -;r". oreo influenlei senzofiilor olfoctive osupro
zertgo unei o;nu,mite grupo celor guslotive, se poote obline numoi prin'
d,e.'otomi ," lnrf-
neopdmt ,un gust duhe blocoreo etongd o orificiilor nozole gi prin
-b11"
eubdtonllot.'Exernptut
sou ,qft,or relinereo migcdrilor respirotorii ln timpul
n eiir,rti lr#erir deglulifiei. ln oceostd sifuofie, fructele, vi-
coie pot otto gust diferi!
degi existd onrpe nurile, dulceolo ou un gust dulce, ocru soti
de otomi tdbnricc: t"
gpl".c&
niln
gditut ""*jlrr.';; ff_:; ,rb;;i;t;;; il"*
nu nunet prin prerentoi,qnurit"i-ilr,
dulce-ocri9or, lnsd deosebireo lntre scn-
zofiile provocote de ele este enormd, toc.
moi dolcritd porticuloritdlilor lor olfoctive.
a

I
 Closificoreo senzaliilorgustdtiye. Pentri
primo dotd senzoliile qustotive ou,fosl clo;
sificote de cdtre M. { Lcmonosov (17521,
Ff,,;h;i'i{{lr:rrnt;#d$:Tilt? core deosebes : ocru (otetl'; usturdfor
(olcool efilic); dulci (mierb)'; cimor (rdgnd,
I jlf ;,Iri x"r ;';:jlit:nn_,tr:
moximd lo gustul o
fiere) ; sdrol (sore) ; iuie (ridiche sdtboricdf
gi ocrigor (frucie necoopie). Acelosi autoi
tul s,irJ rr;'i.rriir."rnor si minimd'lo gus- qminteo cd intre . senzoliile enumdrote
existd unele moi simple 9i oltele moi com.
lobetul 2 plgxe. Astdzi. numoi'poii'u senzolii qusto-
tive se considerd fundomentole dulce.
sdrol, ocru, omor), celelolfe fiind iombi-
m'"i"fr#tg Tffi #"fi ,,ffi ; senz o r.'!or nolii ole ocesforo, lo core se moi pot ' odd-
ugo gi unele senzofii negustoiive. .:

Locul de opllcore
Cercetind substonfele dulci (Pontelimon
Duroto perlood.t
Excltontul o lotEnlc Milggescu-19771 s-a stobilit cd unele din-
aciiotiei tre ele pot oveci un gust mqi muli sou moi
Curentut pufln dulcc, insd docd gustul lcr este
e'lectric dul:e, pur; solufiile lor nu sJ,deosebesc unq
o,r 016
Amqr a,22 2;20
de.ceolohd. -Gusl dulce pur'ou : glucozq,
0u50 1,50 goloctozo, .fruciozo,_ .loltozo, ro-horozo,
Dulce virful limbii o,11
,--_-- glicolu.l si dulcino. Glicerino,' prezinid 9
bczo lidrbii 0.50
0,40 senzolie guslofivd osemdndtcore cu o
o,70
zohdrului, in schimb solglio ei, in onumite
Acru virful limbii concentrotii, pcote fi deosebitd 5i prin
o,13 4rt4
bozq lirnbii 0,16 0,50 senzofio de orsurd uscor"d, prcvocotd' lq
Sdrot virful limbii 0,12 0,30
nivelul mucoosei bucole.: Zohorino pe
bczo limbii 0,16 llngd gust.ui'dulce moi prezintd gi unul'd'-
0,so
md1ui. Gustul sdrbt,'in formo lui ceo' rirrji
Rezuhofele prezentofe purd, qe lnfilnegte numoi. lq soreo dp:bu-
sintefic in tqbelul 2 cdfdrie, celelolte substonle sdrote ovind-gi
permir sd se conslqre
foprui.a'pliiti"r"_
9i un gusi omdrui ,sou ocru.
sireo soluliilor cu ;.;:::;:,:"1'_:: :i
penrru f;".or" " rrir,l"ii,"l::[:n Cit prive;ta gustul o$u,:frs$uie merilionot
de.oporifie o senzofiei ij:'ilg cd nu se pot deosebi'gustofiv solufiile.oei-
limb-ii esie, cu putine
dliu i"Lr""i"""; zilor, r clorhidric, ozotic, sulfurie; fosforic,
decir perioodo corespu "*."pfii, ["ga ,"i f osf oros, f orm ic, oceti c,' oxo lic, to rtricr,c ilri c
nzdtoori,roU;i;tii fo
excitqreo virfului qcesleiq. luota ln solufii corepunzdtoore.
'i'molic,
88" 89
 ln .cozul ocidulvi o
suprofefelor gustotive : 0,1070 , solulic
r# l,"ilr i:lii[
f :f,*,,'^" :nrroi:prin
,131 i
!:.ili,#
,1.lil1i,^plo_yo..o!e;;-fi il r f Tt,tit;
";il'iJil?Tl"l,1l.
j": ."?yi#!ld;i U ;fr, Tj,T
opoosd de zohdr, lo temperoturq de€OeG';
?p:iqilq Jiri 0,05% sore de 'bucdtdrie i 0,0V2507s ocil
-i;;#i''
tJ,*:i;9"i{+Tij4lfiffi.i'iff"::1I
r"'rI
citric .si 0,000'l o7s chinind.'
lifi onf,H
1/20000. ff r:,",;:' : ;r $Jr i. iri Skromlik (1962) stobilegte dote referitoorc
lq concentrolio limitd ole diferitelor'sub-
Gustul luluror substonfelor stonfe ,gustotive, indicind greutdlile mole-
solut lo fel. omore esle ob.
culore minime (limitd), precum 9i concen-
tro!iile soluliilor molore ole subston!elor
i,t*i g"T,J"u;" gustotive, suficiente sd provooce ciceste
iloupd : J,!;:,
d infensiioteo f I ui,l f;'"n.:i; senzofii. )
omorulul nu dupd coli- _, ,.

toteo gustului, core Concentrofio molord s-o slobilit pornind de

inJLnii.j."n.
"sre lc foptul cd o moleculd-grom o fiecdrei
; il 1&X1",',:' :"T substonfe conline o contitoie echivolentd
9i cel olcolin. Sol
ji;,,,ii,ii#i J"ll1j de substonfd (numdrul sou conslonio lui
grrete 9i o celor olcgline
prouoold'ii
H+!i; Avogodro, N: 6,028X.l023 molecule). ln
gurd oceostd situo!ie, rezultd cd pentru obline-
ffi1?/J i:'::'?': -9'po
;;iil;d:;le-s?nt reo excitoliei prog sint necesore:5,9.1015
roio,. .o ;i j;'".j;fil?,8"f:J;:l;tl molecule de chinind sulfuricd ; 4,8'lOta
conslotot insd cd o""-Jo' l-l_:;;"]:':deose- molecule de ocid ocetic i 4,5"1021 mole-
1"ii J,! s"; ii.i',X ril?i; j:'?[:t"'e cule de glucozd si 5,2..l01e molecuJe de
sore de bucdtdrie.
iif,i, t, : iu dfr '6,o%Tu*:
fr l'1"*,r "?q' L
Cu ojutorul dotelor privind contitoteo
minimd de molecule core ocfioneozd osu-
:Tf g? "U,!?',,! ;, $.i"'i?ifuiy yll
j pro orgonului de gust, s-o putut colculo
energio migcdrii ocestoro, core este egold
cu2,06'.l0-16T erg, undef reprezintd tem-

ffiffi*;t*ifffiffi
unor ocfiuni cornolexe, ,.L -'jorti.'iior.o
sustului; mirosului, o r6nroliitli'i"]if;i"
cfrior q cblor dweroqse.
linitele gnrstulut. Sreiber q"lstobilit
boTF concenrrofii,minime.ee, lf;' urrn{-
cofi sidorqf "eo., vs or i I im
I itd de un-qf o.*, o t,
m
peroturo obsolutd. Volorile limitelor gustu-
lui ou fost obtinute prin experienfele in
core soluliile substonlelor cercetote s-ou
introdus in gurd in conlilote de '10 cm3,
li volum considerot flecesd.r penlru o umezi
tootd covitoteo bueald (tobelul 3).
|"_o
Sreibei olcdtpiette. ,primo. hqrfd o sensibi-
litdfii gustotive o Iimbii (fig. 6), mqi,tjrziu
ou 'ipdruf ,ti qJtele,. curn esle coo o''lui
tt
 &tdul ocetic .

Acidul:,tqrtric
1:6.1:616

sApAr AHAR
Fig. 7 - Horto timbii : prin desimeo
omplosdrii punctelor este ordtot grodul
de sensiSilitote ol unei zone dofe o
limbii, fof6 de excilonfii gustotivi (dupd
Kiselev)

Kiselev (fig.7). Toote lnsd demonslreoza cd

zonele sensibile fold de cele potru excit{lii
fundomentole gustotive se silpropun intie
ele. l

ln tobelul 4 sint prezentote concenfroliile

minime necesor€ solufiilor pentru o pro-
i..*,-.3 voco senzolii gustotive-prog (limitd) .in
4 .. : .'-:;,1'1,1"'4
.Fis. 6 - Ho*o fimbii ,
cozul oplicdrii lor pe diferite zone ole su-
profefei limbii 9i i:erelilor din coviloteo.
l;, ;tTtoJ'lig-n6
hdr ; z rrniu-int,eruirro _ za-
! -.'ilii;1-: t1I$-fuupi-li.1rlr bucold.
tort : d;ia
^flH; :"r'il';.'"":fiffu ;,n: Concenfrofio minimd necesord o subston-.
n felor core provoocd oceste senzotii este

#t
8 fobelul 1

[,?sffiH,ffiHr*,,#trtr ffiffi,T*jffi"tr9Hffi3-
" Locul excitot . Chinlno
cl o rlr tdr ic6 ffffit: I "r*tt
Virful limbii
0,000mse
0,0000027

Rodoc'n; limbii
, o.@90m67
Polotul moole
o00c04
li.r!-!cel_9bs1.ls!s OrO00048 o,,l0e
Arcul sting ol polotului . 0lGt4
.

Porteo inferioo16 o limbii din opst

0,,00134
dreoDtd --
Porteo inferioord o limbii din o,mr34 I o.o5r
-
 5i.de lo o zond o limbii lo olto, fdrd lccul fnlre gurluri. Acerl fenomcn pocrtdl
o oveo
fesfrurri cu inervollo ;,;; i;ilo"oli,r"ror. numele dc controst simulton, core'pootc
ln legdturd cu locotrzoreo, dveo un rcll impoltont in dctbrminoreo
senzofio de omor oporfinL s_o - omintit cd
,
dulce. 9i. sdror virfului,. io; lorll" t;rnUii, corocierului senzofiilor ce opor lo consu-
sensibitiroreo unei g"lfjji
;;r;;;r"sinitor. moreo unor produiie de cofetdrie, lo core
T"ri",#Xr"r" inveligul 9i umpluturo ou gusluri diferite.
lolte ospecte ole
.
gustutui exercird i"till"fa
olJpll'."ror_" Este cunoscut gi controstul gustotiv suc-
p r i n c rei rer
cesiv. A9o de exemplu subsion!ele dulci
i i'i,?jii,, 3',il fij' [:lJ.: mdresc sensibilitoteo fold de ocru gi nu
rqreq ei. Docd " " ";,fi
lo incepiriul';6J;i;;;i.;
subiect
pentru sdroi. Dupd consumul dulciurilor,
_determind corect gustul chininei in vinul opore moi ocru. ln cozul omestecului
sotufie I :400 000 ol.zoldruluiin'.iolu1ie
9i dulce gi ocru, opore un gust dulce-ocrigor
, 500 dupd re'nsioitli"[
lP_l
er percepe co omord solulio-ie,Jhin-na
ioja"iu'tro' corocteristic.
a" Relofiile de contrqsl gusloiiv pot opore 9i
si co dutce ,orrt-o-i"'roil!. u" ?ntre gusidrile complexe. De exemplu, vinul
I ;9ff.ooo
sec intensificd gustul fofd de brinzd ior
Illt-" _olr{. observofie (ponrelimon Milo. oceoslo lo rindul sdu intensificd gustul
sescu-1?77), se pure'ou d"r;;;i;; ;otliiitu_ vinului. Aceostq inseomnd cd oici senzo-
i'J i'iffi tbd L:m;l"
!iile gustotive provocote de vin ;i de
$l!!t"li'fofd
lizores t'"li'
de dulce, concentrofiile limito-
ii'*: brinzd nu se contopesc.
Un omesiec de omor-sdrot, oproope cd nu
poote fi deosebit de solufio purd o chini-
rrei. Docd mdrim concenlroJio de sore,
di;',jt:li'#,:i|flffi L*1ftq,:"}ff
?ntr-o serie de'exoerienfe,.o opore si senzotio de sdrot, oldturi. de ceo
p" de omdr. Acesie ob.servofii dovedesc posi'
"i;.1-"i r"
ceo fold de dutce.' *oi"ii.l ]"".iit]iiia
bilitotbo existenfei o doud senzolii gusfo-
lnceputul-experienler to concenfrofio
sdrii tivs fundomentole distincte, ce opor con-
cohitent. ln olte situofii, doud seniofii gus-
ilri
?nceput.3ig,$,r
ii,,g"'iifi;i?",1".i,"?'t
sd determine co sarot iJi"i'it larii totive se oot contopi, qjcdtuind ceo de-o
treio senzolie, deosebitd de ombele com'
de bucdtdrie in -i',g
concenirolie j! 500, ponente. Aso, de exemplu, substonfelc
;riii ocre si cele dulci din bduturile rdcoritoqre
i+:i'_;j, i i li5: r:, r i!,p.:: * I i:' i de fructe oot Drovoco senzotio de dulco-
l-1!l"lg"
scflq {18e2_ciroi d" Mii;;eliu_iitt1 ocrigor, sub$onfele ocre gi celc sdrote din
cei docd se pune pe o jumdtote o sqromuro de costrovefi provoocd oporifio
l!*rl : subsronfd' o..iai ti
dJ"iJJiJrto
opor_? fie ienzofi" Ui
gustului ocru'sdrof btc.
;1o_.omyd,
fre ceo-dE omor, fdrd o se produce ".ir] 'ss cdl substonfcb fun-
Do relinut erte foptul
omes. Cqmontqlo dulci pot aontoPi cu.elh
96
l- Orturlclro vinurllor - od. l0l tf
a
$.$i *E.!Si sr: +osE 3r: s

ii
=5 =sr:

ffiiiHlifftuTft
*t fobelul 5
,Rcproducereo gustului unor produrc oltrmcntorc
{dupd
g1g*g
prin omcrtccwi olc cCor pobu rnbrlcnlc gurloiivr

Acilgrollc chinindl**lr"*,
M6r A j0,009 o,@@6 0,fi! o,2
'Mor B 0;'oo4 0,2 o,3
'.Pord A 0,031 0,000002 0,m7 o,3
t,Pord B 0,o02 0,0@004 0,017 o,35
r Struguri 0,c$3 0,02 O'4
',Pepene verde ,0,005 0,01 0;15
r Pepene golben o,oo01 0,03 d2
r Msndorine O;02 : o,2
: Prune brumdrii q,002 0.02 0,3
'Morcov o,008 o,2
Sfecld O;0O01 0,01 0,3
'Leor o,ooz 0.m002 oq07 o,m7
,Cofeo ooo2 0,0002 o,001 0,m3
,€ocoo o,odoos 0.82 0,003
'8ere drOOA o,m008 o,@ 0,06
Vin de Porto ,0r0O2 d,oor 0,01 o;0,6
S':iomur6 de costroveli 0.q2 O12
 prin cdile vizuole ln sisiemul
nervos cen- Sensibilitqteo gustotivd este influerrJotd gi
Gustul este influentot si clo .^6r;+ir-_ de profesiuneo pe core degustdtorul o
procticd, -co 9i de vechimeo ln profesie.
Aso, de exemplu, muncitorilor din indus-
irio vopselurilor pe bozd de 'nitroloc, le
i*$t,"*ifrf*!'iit4ffiij'"i:.l:
duce, pe cind ceo .,"^i,,I".^liJce_ se scod,e sensibilitoteo gustotivd nroi oles fold
,lcr!. nrel n;; ;i9!:?i',,ilJl?" j[U ji de ocru; celor din industrio pielariei {o;a
de subsionlele omore, pe ci:nd celor din
qpoi r; G.qr",;" r",d
;i":ili?j,i1i Cq industrio produselor zohoroose fold de
substonfele dulci.
,lan_".tor.rry oerului_co si ceq o solutiilor Exominoreo senzoliilor de gust. lnsemnd-
toteo proclicd o exomindrii gusfului se re-
ferd in primul rind lo determinoreo opti-

ffn,ff*ltffi
ludinilor profesionole ole degust6torilor de
olimente si vinuri. ln moreo lor mojoritole,
cei core se ocupd cu' cercetoreo senzofiilor
de gust folosesc in ocest scop solufii ti.
sensrortrfoteq optimd,este trote. Pentru oceosfo, se procedaqzd lo
lo lgoC, lo q;or cldtitul gurii cu o'solufie odecvotd celsr
lo l0oC, in schlmb fo OrC iooirlr""r"u,r"
- -""-",1 polru senzo!ii gustotive fundomentole :
gustotive sldbesc brusc (fig.
A1. zohdr 10% ; sore de bucdtdrie 7,Sols; olet
10%; chinin6 l0/6. Utilizind oceqstd me-
todd, esie necesord excludereo influenfei
{ oltor stimuli (termici, de profesiun€, [ss-
:g iili, olgici si moi oles odorifici). De ose-
\ meneo, cregtereo progurilor gustolive
R poste fi inf luenfoid de fumot, motiv
F
pentru . core. se impune o .nu se.. fumo
"! inoinle 9i in timpul exomindrii gustului.
Degustdtorul soorbe o micd contitote din
oceosld solufie, pe core nu b lnghite. ln
urmo fiecdrei incercdri de indentificore o
/5 ?? 2t t0 .?t 4, FA= qustului isi cldieste guro cu opd (de.pro-
7i.m,oerola,e :c,hilci ferot distilotd) lo 3B"C 9i recurg'e lo o
pouzd de 4 p?nd.lo 60 secunde intre incer
FU. A * Relatia lntre
or ci tempi;;ifu;"$.::ryibilitatea sustului la cdr:i, oceosto penf ru o inl6turc efeclul
p *ir"tltl',1i'ilttll custat (di'Pn odoptdrii. Se ul.ilizeozd de fiecore .dotd
cite5-'10 cm3 solulie lncdlzitd onterior plnd
r00
l0}
 lo, te.mperoturo de 20-25C. Contitoteo
solulie indicord ,e .onsidlra ,it-.i.ni'a de
p"n-
tru umectoreo complerd o srp;;i;i;i'tifib;i.

&:E
: :lff g,.
l,'-ll rl
E:g i ill [Ji,Jl l: j
tn core se urmdreste odoptoreo
"'. gi sensi-
timpul se poore'prelunj;.
?.i[l:j"o, intervolulu'i Dupo
exprroreo de iimp sto6ijit, dul
gustdtorul trebuie sa_9i ciAt&*J"orro
opd de bdur nedisritoia .,
osupro senzofiilor sole. li-sa-.oirEilnur"
Fentru fiecore din cele 4 senzofii gustotive,
soluliite ce..se exom'r;";; ;;;iotY="uoro
concentro!i.i in
crescinde gi sint preiJntote
cetur exomrnol toote deodotd. Acesto
buind sd le sepore moi irlii i; .!-r!"a tre_
,.n_
zolii susrorive' fundome;;;i;'i;;i;;, -sdrot,
ocfu; omor),ior in cqdrut ocestoro in Fig. 9 - Orgonul mirosului ,
neo crescindd o concentrotiei. ordi- ,|,2 gi 3 cornetele;4 - mucooso sep'
tului norol- ; 5 - regiuneo pigmentotd ;

f i6! [:1, n "jl:,i'j-,iH:il *", I 3l?

6 - etrnoidul (dup6 Prostoserdo/ N. N., 1954)

crimindrii^3 olfocfive nu este cunoscul. dor

se opreciozd c6 nu se doloreoiA-rnjr" lungirile oxonice ole ocestor celule for-
r"u-
cepfori specifici. meozo f ilo olf octorio pi strob6tind lomo ciu-
S.gT,r-ntyJ periferic ol onolizorului ruitd o elmoidului, ojung lo bulbul olfociiv,
olfoctiv unde fcic sinopso cu un olt neuron, ole
se oild sriuot in covitoteo nozold, in
mu- cdrui prelungiri oxonice constituie trociurile
posterioore o per"iJ,lri totu_
::,or:-lugirnii
ror,_precum gi in regiuneo poslerosuperi_ olf octive.
ooro o septutui nozol (fig. gl. Aceost6 Anolizotorul olfoctiv ore co exciionl speci-
reglrune/ numitd regiune olfictivd, se fic diferite subslon!e chimice, core ojung lo
deo- oporoiul receptor odotd cu oerul inspiroi.
s.eb e9te, d e re g i u n e"o ruipiro
tor; u- !'Joi it a-
Jr tno.zote prrn Segmentul tronsmitdtor ol excitotiilor olfoc'
cutonzolto -coloro!io so gdlbuie si vos- tive esie bulbul olfoctiv core reprezintd o
moi redusd
Apor.oful recepfor ol mirosului esle consti- circumvol uf ie cerebrold.
f uit din. celula fusiforme,
Mirosurile core oting cimpul olfoctiv direct
.ai", or""iun- sou indirect sint oduse de curentul de oer
"t"
giri dendrifice.depdger.' rrprofo[',[l.oo_
ce se formeozd lo inspirof ie. Fdrd inspiro"
termind cu o micd umfldturd -
ser .9r .se
tie sou expirof ie, mirosurile nu pot {i per-
veziculq olfqcrivd _ pravdzuid iu cliil'Fru. cepute Aerul inspirot, solurot cu subston!e
rm r03
 ffii
i=nr; iF$fli
t lii ffffiE*$*
il;ii;gla i*tisF':;isf
+;$r'
: I' f r i*ggtsii I ig;$tiF5i iiiii3 ifii
, sP::,,,Yt a:- subrtonlcle mir€it€r. Sub:tonfr mlfiloo'.
Grupclc dr mlnrud obro.blac (lungimeo notqqla drlml-
undelor in mM)

Eterice o,2a4?2 Struguri, ondnis

Vonilice 0,22-0.24 Vonilie. trondofiri Geroniol

Aromqtice 0.24-0.26 Anison Mentol

Arse o,26-0.28 Cofeo, tutun Benzol, fcnol

R6u mirositoore o,28-0,30 Usturoi, p6dtrchi lcmn Brcnteotchin6

0e 0.30-{,33 Pe5te stricrt eui cbcite Trimetilornino

lntqdtocre 0.33-d,35 Clirrul, bromul,'odrola-

ino,.subst. torke
 Potrivit ocesleio, existd noud
mirosuri
I'eferice 6_deors
r
[n sacunde) o'r.irirosurilor dileri;ilor exci-
?- oromotice z- nJrioii." tonti core se of[6 lo o.diston!6 de-40'cm
r - ptdcuf miro.8 - respingdlobre de receptorii olfoctivi.
sif oore Percepereo.mirosurilor este posibild co ur-
4 - de mosc more o sepordrii de porticole moteriole din
5
9 - desgustdtoore subslonlele mirositoare, ior senzoliile
- de ceopd
olfqctive sint cu otit mol puternice cu cit
V.y.. Vi I io m s propune suprofolo ocestor substonle este moi more
o coroclerizore
originold o mirosui;i"i, -aipa"'.Jil.'t'rrrr si expunereo este de o durotd moi inde-
lor : lungotd. A9o, de exemplu, mirosul de ceord
- inte.ns- ,slob vechi _ nou golbend cind substonlo ore o suprofold
- excitont - colmontmucegdit |rtOtutt_ de 94 mm2 se percepe inlr-un onumit spo-
- greu - usor proospdt
r -' liu dupd 0,.1 secunde. Docd suprofo!o sub.
- grosier -i fin p*rr;riJ"t _ lrecdtor stonfei esfe de numoi '19 mm2, in oceleogi
condilii mirosul este perceput dupd 0,5 se-
drSoCrOni - ormOniC. cunde.
coqqcitoteo substontelor m irositoore Vitezo cu core se propogd mirosurile esie
!_uP-q
ee.oosorbtre o rozelor ultroviolete miro- irr funclie si de lemperoiurd, crescind pro-
jyll! se pot closif ico conform rob;tui;i porlioncl cu oceosto.
rropogoreo mirosurilor se foce relotiv 6 Substorrfele mirositoore sint corocterizote
cet,.se,reolizeozd moi repede l" in-
,".loil"tu printr-o serie de proprietoli fizice ce sini
mori decit in conducre 'Vi;; J;-;;;r- in legdturd cu meconismul perceperii miro-
gore scode in func!ie de d;siontJ.l;';;6" surilor.
rur / srnt prezentote durotele Dinlre ocesie proprietdti moi importonle
de propogore
Tobelul
sinl :
'1.
7
Vitcro de proposore o mirorurilor
Voloti I itoteo esie proprietoleo
(dup6 Zvoordemik",
- 1932'
substontelor mirosiloore de o se evoporo
cu usurinld. Astfel, o solulie de scotol lo,zo
in ulei de porofind ore o volotilitqte de
Exc ron,u, m rosu,,or t:;rfultr, '1fl,I{,iJ,t.,. 0,18 110-01 g/minut; ocidul voleri'onic'ore
i f volotilitotso 0,28 {1
g*01 g/minut.
...---I(secundc)l(secundc)
Etersulfuric 2.Punc'tul de f ierbere estedi{e-
Porofinc ,, I rit de fo o sub,stonld mirositoore ,lo olto.
9eor6 sotbena II ,i Aso, de exemplu, benzolul f ierbe lo 76"C,
Terebentindl;;l;; zo I ;; ior uleiul de goroofe la 225"C.
Esenfd de
Uouciuc
goroofe
vulconi, 'lI 30 I
I
;;'. 3. Tensiuneo pdr!iold o'vopo-
zot r i I o r, lo ternperoturo de 2ffC tensiuneo
_l ls, I ls voporilor unor substonle mirositoore, ex-
r0t
-
 pqioold ln oilimctri colornd da mercur
crle dr 4ll,9.prnlru olcoslul crilic, -ij,i
pontru ocidul ocetic, 159,6 pentru jcloro-
tgr1r,. pentru cterul etilic'44i, pentru ipd
17 ,5, ior pentru mercur 0,0012: '
4. Solubilitoteo, pentru o excito
receptorii olfoctivi, substqnto mirosiloore
trebuie s6 se dizolve ln licl-ridul core oco-
perd epiteliul olfoctiv si in lipoizii celu-
lelor olfoctive. Subston!6le core se dizolv6
in lipoizi gi nu se diz6lv,i in opd ou mi-
rosul slqb. Pe cind cele core ie dizolvd
otit in opd cit 9i in lipoizi ou un miros
pufernic. Docd subston!ele sint insolubile
9i.ln opd 9i in lipoizi, ele nu dispun de
mtros.
5. lndicele de refrocfie olsub-
sionlelor mirositoore esle oproope de -'!, 5,
oscilind intre I ,449 si 1,621.'
6. Copocitoteo de odsorbgie,
oceostd proprietote foce co sd se produco
o concentrore o substonlelor mirositoore,
ior otunci cind se gds,esc in contitdfi infime
li se mdreste intensitoteo. Substonio miro-
sitoore odsorbitd t. .on.lni*ora- ie lo
f core provoocd senzofii olfoctive ;i de iriq
suprofofo odsorbontului, fie intr-o peliculo
opoosd, find, core ocoperd odsoibontul.
Relinereo substonlelor mirosiloore pe dife-
rifi odsorbonfi se.reolizeozd pe durote di-
f crite. ln cozul substonlalor odsorbonte
poroose, qgo tum este , cdrbunele ocliv,
odsorbireo substonfelor 'mirositoore se
focc dioscbit de pi;ternic.
Grodul dc srnsibilitote ol olfocfiuni fof6
dc difcrtc miroruri cstc.difarit (tobelul 8
ti 9). ' .
r08
I
lobclul
Scndbilhctrc ollodiunli (in m9 dr rubctonl6
mitositoorc'lo un lltru de oer fdupd Prcrlorcrdou
N.N. - relrl
Mirorurile intcnrc
Substontcle mirositoore
Clorof orrn 12.7 33
Etcr ocetic
Piridind
Mosc ortificiol
Covitoteo nqzold fiind inervotd si de olti
nervi decit cei olfoctivi substonte[e mirosi-
foore provoocd si olte senzofii decit cele
olfoctive. Aso sint cunoscute substontele
{menlolul, borneolul, fenolul, iomforul,
eterul metilic ol ocidului solicilic, sofrof ul).
Alte substonle provoocd senzolii olfoctive
si de cdldurd (olcoolii : metilic, elilic, pro-
pilic, omilic, fenil-etilic). De osemeneo, sint
substonle core provoocd senzolii olfqctive
9i toctile (toluolul, xilolul, stirolul, olcoolul
cinomic, formoldahido, ocetoldehido, oce-
tono, piridono, nicotino, hologenii, omonio-
cul, onhidrido sulfuricd).
Prin omcrtrcor.o dif.rilrlor substonfo mi,
rotitoor. ro crroord un miror compur. ln-
tr-un niror conpur, eonpononfii nu ltnl
t0t
 I
o percepuli deelt de persoonele speciolizote
_c
o I)
in opreciereo porfumurilor. Senzofio poote
! o c' oveo un corocter nedefinil, pldcul (ormo-
n o nios) sou nepl6cut (neormonios). .
.:o
.F Mdsurind senzoliile olfoctive se constotd
cd qcuiloleo ocesloro voriozd lo diferite
J

persoone, ln funcfie de diferi!i fsctori. Cei

core vin ln contoct cu onumite mirosuri
N
h (chimiitii, specioligti in opreciereo porfu-
o\
murilor, oenologi) deosebesc ugor miro-
I
.c
surile cu core slnt obignuifi.
o c
1t' Vdzul. Cu ojulorul ochiului distingem cu-
'i
o
1, q) looreo, grodul de limpiditote o vinului,
o
respecliv existenlo porticulelor de tulbu-
c' o
reold core se ofld in suspensie. Tulbureolg
'o
IL V) li depunerile pot fi formote din cristole de
ttt bitqrtrot de potosiu, cupru coloidol ;i fos-
.9
o fot de fier in cozul bolii numite cotqre
It
g 0
o
olbd, din coloizi cooguloli cum sint de
0 () exemplu substonlele.azbtqte gi pectice, din
url T + microorgonisme si din resturi ole celulelor
ci z
E
o c)
(tulbureolo provenitd din drojdie), din
.'E
!l
5l
I
unde mdtdsoose in cozul bolii numitd
9l ,,tourne", din frogrnente de "peliculd ole
EI micodermei, din bocterii ocetice, 9"o.
-t
al Tn vin se moi pot oflo in suspensie sou de-
lrl puse lo fundul recipientelor, substonle strd-
'el
!l ine cum or fi ' fibre de osbest, fibre de
atl tesdluri de lo filtrore, resturi de clei de
l,l
ol ,i pegte, de dop de plutd, resturi de sticld si
ol i orodusele ei de descompunere, perisbri d'e
o
nl lo periile de sp6lot sticle, nisip, s.o. DeguS-
CI t
0l
.l tdtorii de vin experimentofi determind ugor
<t
ol
'El o cu ojutorul ochiului corocterul si origineo
o
ol o substonlelor core provoocd tulbuieolo
:! ol o
'o
iO
q
clj
o vin ului.
aoo EI o
c
I
o Tot cr.r ojuto'ul ochiului distingem eulooreo
I
-9 : vinului gi nuonfelg 9i. Culooreg vinului esto
ilt
 ca un d9-e-1st'6-
ovind'in vedeie inso foptulin urtno uFer rn-
diferitd ln funcfie de pozilio ln cqre csle iJ." af i;,trii se fo.r'n':':zo
exqminotd probo fqld da surso de lumind,
lumind direcl6,sou prin tronsporen!d. Ee
re?ultd din''ihbinoreb pigmenlilor pe core
#v# :
t
#iif :3"{ft1 ;trr *ru
vinul ii con!ine. Pigmenfii sint formofi din
clorofilS si derivolii ei, ontocioni (oenind
;l:[fil ;''frXti ij-:n
id conturdm roPoo l, 5" itY lru:
orsonorep'
si oenidind) din compusi flovonici (Quer- ::";;litil ie'c."iute ei insugiriIe
citino, quercitrino). Nuon!ele culorii vinului tice ole vinurrlor'
Contiid!ile foorte. mici
depind de combinoreq diferitelor culori, 5enzofiile {" 9',t^1' ;;;;iii percepute de
preeum si de modificoreo substonfelor co-
loronte in urmo influen!ei unor foctori
(invechire, cosore/ prezen!o metolelor-in
i:'.'""i.-'!ili i:'91"fl
cind degust6m vtn tl *1f *,i *l;
incompletd.'1 l:l"tu
sp,eciol fier si cupru-confinutul'in ociditcte, semn de fermentore recepticn6m un
pH, pol6n!iolul olcoolic). Colitoteo culorii .ilor. Cind lo oegustore
ptonunfot' lo vtnu-
esfr'modificotd mult in cozul vinurilor tul- oust dulce, pldcut"o'tin ot"t:o se doto-
buri. ';lo fo'metttote coLliqti
Lo opreciereo limpiditdjii vinului influen- 1"'il!T d"
leozd, de osemenes, culooreo sticlei din #i:s ;:1"::L'.1$".: l!r" moi ::::1r,"
plglyntotl
core o fost confecfionol pohorul, grosimeo desert, gustul o'ftJ se determind mot
'strotului de vin din el, noturo luminii {so- ior procentul cle.'iltat
lord sou ortif iciold), culooreo pere!ilor r] jrii:g :
eomerei in core se foce degustoreo, PIe-
cum si o obiectelor core se ofld in eo.
[ii, ? 3',"j:l"f
hi fi,i,}:ffci losoritmll',pu,.nont:
;';;p;;1";;i
'Dif6ritete tiPurt c
(bl:!
DIFERENTIEREA SENZATIITOR
IN URMA DEGUSTARII VINURII.OR
lnsusirile or,gonoleptice ole vinurilor sint
;f; 3i r i1?, ** ;!:+*'{![fii;
condilionolc- de toote rubston!ele core '..,f B.ft f,r:"J*:r,.;* lllil :
intrd in compozilio lor. Pentru o oprcciere i,:,!fi
core i:
trebure lo 'P "l::Y:"^-,;;m sd recu'
corrctd esic'necisor co scnzofiila'produse
orgonelor dr sim! sd fie diferenfiote prin
molodo dcqustdrii.
:'l l:;JJri : Li:'
vinuri,' precum
",'F,:*
l, r* m:
supuse
Dcoustdioril de vinuri exprimd senzofiile n;
::.-:.';:';";;"ou-fost
pe".or" le percepe prin onumite.cuvinie,
orefiourind'corocterul vinului, depistind
I : :,,i'T;::ii i,t ft : [ it':::l"J :
-ii"otoose"i so
nercepe cu u9urrnru :li:::lt
,-

colitt"t; sou dafecte. Desi este destul de i up o . u.T,.ix o un

Jifi.it'ar o defini prin cuvinte senzoliile pe
,
",ul'
recunosc nuonlclg oE >;uttv-' -"
1,,"d.J5",1'LTi- i

"u'
cor:e le percepi lo degusloreo vinurilor, 113

ll?
,l

I
,i
i

,ii
 yin gustul este
du'l pe cel de ."3^t:iin de dulce, omintin- Arorno rdprez.intd un complex de mirosuri,
core ou co origine strugurri gi in mod cieo-
sebit pielifo boobelor, modificote intru-
ff*r*1ffi*ffid{i$ citvo in timpul procesului de fermentore
o mustuluisi o condiliondrii vinului. Fie-
core tip de vin ore oromo so specificd, ne-
i',,2"^nqii1,,:1,r".$l:::"1'tj'fi confundobild, ior degustdforul prin exer-
"ru."xu(,i1;. cilii judicioose si permonenie, ore moreo
sotisfoclie de o le recunoo;te. Aromele vi-
'omintesc
nqrilor de q.om6le ttorltoi ii o
fi#l*n6ffi1irstrnir
uocd in vinuri un.ii ominoociz.i
tonici si de-
f ructelor.
Vinurile de Muscot Ottonel ou intrucitvq
oromo osemdndtoore cu ceq de solvie,
l,,,Ylj :i^lor, precum si cele de Busuioocd de Bohotin si Muscot
rur srnt in -o
,sorurile mosneziu-
exces, prbdr. i""rXf ;. A_
Frontignon cu ceq de trondofir. Aromo vi-
ffi::,::nil?[,'Jo::' de viniri-i"?r" nurilor de Bordeoux se oseomdnd mulf cu
core in tehnoloio lor J" oromo toporosilor. Vinurile de Cobernei
eloboroie.r",i"f? cJe
Souvignon ou nuonfe de oromd osemdnd-
1: .t": ;;#, _#""dii:i;,: i.j :in*.,l toore cu ceo o zirnei.
p,rln i,." I Prin buchetul vinurilor intelegem un com-
fl :1, "'o'
i;l?i. ilTl''i"?;| rrrle
xrd de corbon. noi, ",",
sof urote a, O;o" plex de mirosuri core nu-gi ou origineo in
struguri, ci se formeozd in timpul fermen-
.9-"nglogut,
vtn un lor/
lo onolizo p.rin degusiore tofiei olcoolice (buchetul fermento!iei) o
lreb uie o
mustului, pdstrdrii si invechirii vinurilor
g:,;,[::lir, -* j:::",#:tr (buchetul de invechire). Lo distilolele din
toJrr. microorgonismelor;
;;;';"i
i i".o,u-
:H#i vin distingem buchetul de distilore.
Buchetul fermentofiei se formeqzd sub in-
Subsfonlele core sint-r-e^sponso.bile fluenlo levurilor cu porticiporeo esteroze-
ful. ocru ol vinului sint, de gus- lor. Se considerd (Prostoierdov N. N. -
ocizii .si sdrrjrile
octde ole ocizilor potrvolenti 1954) cd diferitele sLSe de levuri ou copo-
ollecore senzotie de sAioi citote diferitd de o formo buchet.
.lvrnurrle rezultote o intilnim lo Buchetul de invechire ol vinurilor io nqs-
d
vj r ic o e, ;i, iJ' t,l tere in urmo proceselor de oxidore si de
rn opropiereo
I

" mdrii.
p u"'r1,, l,T, ? ! ill, f,.fJf !* reducere core se produc. Acest bucliet il
percepem co urmore o formdrii in vin o
esterilor, oldehidelor gi ocetolilor.
; lllif l;'J* :ir r,":i*,iil llriltr :rd i Degustdtorul de vinuri distinge si ,,b,r-
chete lehnologice", spre exemplu lo vinul
lt1
il5
ff(
Fl
{s:,

*.
ff
t db xeies,
"cd trrmore o inf lubnfeii pe core 4. Buchetcle de pdstrore (lnvechire)'
ff
virrul o sufcrd co u.more o ocfiunii'termice 5. Mirosurile distildrii. ,

si moi oles o drojdiilor seleciionote. oeli- 6. Mirosurile dqtorote proceselor lehnolo-

culore. Vinurile dL mosd scci pdstroie in grce" .
locoluri. cu lemperoturi ridiccitc copdtd ll, Mirosuri onormole'
nuon!e de' moderizore, core nu le'este
proprie. Buchetul de.moderizore opore lo
'1. Aromele.oid.t" produc in vin din couzo

vintjrile de mosd seci 9i co urmore o unei defectelor.

oerofii puternice sou in cozul depdsirii mo-
mentului optim de imbuteliere.' ln ocesie
cozuri bucheiul de moderizore ol vinurilor
qpore cs defect.
ln efqrd de orornele 9i buchetele nobile,
2, Aromele core se produc ln vin din ccruzo
bolilor.
lll. Mirosuri slob exPrimote'
l. Mirosuri exprimote loorle slob', vt-
2. Mirosuri core nu corespund cu tipul
I

irrtilnim lo vinuri cu prilejul- degusldrii, si nului.

mirosuri nepldcute, ceeo ce ind;cd ore-
zenfo unor boli ssu defecte. lV. f"lirosuri stroine.
.|."
Origineo mirosurilor onormole, clezogreo- Mirosuri folsificote'
biie poote fi : strugurii core ou'suferit"rrro- 2. Mirosuri provenite in urmo contoctului
cese de olterore, struqur:ii murddriti in ;;';;;i;-;lJntl 'irositoqre din vie ei cu
timpul tronsporlului, locoluri si recipiente olte subslqnle mirositoore'
vinicole neingrijite corespurrzdtor, depozi- 3- Mirosrri denolurole (mosc.ote de olte
toreo vinului in opropiereo unor produse mirosuri improprii tipului de vrn,)'
mirositoore (ceopd, usfuroi, goz lompont, Lo vin se mqi pot deosebi 9i ,'buchete
de
nrurdtrlr..i, brinzeturi etc.), gresil; in tdhnp- core sint delerminote de sub-
lcgio de.prelucrore o stiuiurilcr (suprosul- "itro.ii!;',
;il;;;f; ,niil'itoo'. ai" d9osg, vos'ului'
fitdri, nelimpezireo mustJrilor, pdstror"o iubsionle core se formeozd.(vonrlrno)' pro-
vinurilor ?n locoluri colde, suprocleireo - a*"t" i. outoljzd o drojdiilor
nroi oles cu gelotind, ovolbumind, clei de
pe9te, neefectuoreo lo timp o pritocurilor, Senzotiile toctile. Lo opreciereo orgono-
finereo recipientelor cu vin pe gol, depd-
i;ii;i"; "Iiuilto' oenolosii .moi disting
sireo momentului. optim de imbutelierei. oisturile dc onctuos, orzdtor..(tutc)' osrrrn'
gust metoltc'
Sislemotizore.r mirosurilor intilnite lo vin, f,ent, gust de fiert, . r-
legote de fizi-
,

reqlizotd de Prostoserdov, in '1954, cu. Din nrezcntoreo ospcctelor

prinde : oloo'io qustultri se constotd cd osemeneo
."""YijiiL, sini odnnise in rindul celor potruci
L Mirosuri normole. ilfi;'#;;;iu p"r rJut.", omor, sdrot' ocru)'nd'
l. Aromele {de struguri). #i;;;;;ba
'Jt[';;;;I-il5ti'ri. fi olfoctive.(inchizind
2. Aromele-buchete: fierului ei cuprului
3. Eucheiele fermentdrii. dispir| sou tqctile. "t
ll6 It7

Clnd vinul vine ln conlocl cu oceeptorii
orgo.nelor de sim! din covitoteo buCola si
cerul gurii, opor si senzo!iile toctile. As6-
menecr senzofii pot fi pldcute, de cxemrrlu
onctuozitoteo, core esie deierminotd'de
prezenfo subston!elor peclice si chior o
dexlrinelor, ln cozul pulregoiului nobil de
pe struguri (Botrytis cinereeo), ssu neold-
cufe, cum lntilnim lo vinurile bdlosite ji lo
cele. c.u substonfe tonqnte in excei (osirin-
sente).
Sint unele substonfe mirositoore, cum esle
diox.idul de. sulf, core iritd deosebit de pu-
ternie membrsnele mucoose. Acliuneo ex-
citqntd o subston!elor mirositoore de lq
usturoi, ceopd, . oidei iute. muftor,-itut,
omonioc, clor, brom, sint bine cunoscute
in procticd.
Senzotii/e .vizuale. Dupd cum s-o ordtot,
cu o jutorul ochiului degustdlorul opreciozd
grodul de. limpiditote o vinurilor, culooreo,
corocterul spumei (in cozul vin'0rilor spu-
moose si moi oles spumonte|.
Cind vinurile sint puse in consum trebuie
sd .dispund de o limpiditote perfectd, lim-
piditote core este necesor sd fie mentinutd
o perioodd de timp cit moi indelunqotd
legold cel pufin cu perioodo de goro'itiey.
Se intimpld uneori, co urmore o -unei rjAj-
trdri necorespunzdtoore si indelungote sou
o unor erori strecurote cu ocozio conditio-
ndrii, co lo osemeneo vinuri sd se formeze
moi intii o tulbureold, dupd core sd opord
depuneri pe perelii 9i fundul siiclei. '
Vinurile spumonte trebuie sd dispund de o
limpiditote cristolind, lucitoore. De o turi de clei etc.
limpiditote impecobild trebuie sd se bu-
cure 9i vinurile olbe gi rogii seci. Lo vinu"
ill
I
rila da desert, licorbqsa, bogote In coloizi
ipictine) cerin!ele impusc limpidit6fii sint
moi oulin exigente.
i"-aEcuirrl d'iferitelor foze de eloborore
o uinriitor ele sint moi mult sou moi pulin
lulburi, ospecte pe core degustdtorul tre-
buie sd le'cunocjscd 9i sd le oprecieze co
otor". Vinurile noi (crude) imediot-dupd
fermenlore sint destul de tulburi' hle se
vor limpezi treptot pe porcursul pdstrdrii'
Vlnurild limpezl se bot'lulburo lo oscilo!ii
d" Jutpui.ituta (piecipitd bitortrotul de
oot"ii"i, t" oeriiire icooguleozd unelelo
i"Uit""i'"f, t" scddereo tJmperoturii,
olcoolizoie (precipitd bitortrqtul de poto'
iir,-.ott esib mo'i pu!in. solubil, in solu!ii
olcoolice decit in opd, 9t cosguleozo unrr
'cupojelor
iotoitii t" efectuoieo (modifi'
cindu-ie echilibrul din sistem). Asemeneo
iulburAri sint deci normole 9i nu trebuie sd
Drovooce inqriiordri' Lo opreciereo orgo'
nolepticd, o=enologul opreciozd-. vinurile
i"fU,Iri t.i grodul iespeciiv, justificind fie
intirziereo efectudrii unor operotlr tehno-
logice, fie oplicoreo lor premoturd (tur'
noreo ln sticle).
Und" tulburdii indicd prezen!o -unor boli
si defecte, cum or fi : cosqreo iericd, cu'
l'r"*J, tulbureolo provocotd de
;;i;li;t "iiJoii.a,
i;ojdiiloi, fermentolio propionicd
sou degrodoieo ocidului tortric.
Tulbureo[o lo vinuri moi poote fi deter'
;i;"it;; fibrele fesuturilir provenite de
io elementele filtrbnte : fibr.e de. ozbest'
sdruri ole silicolilor extrogi din sticl6, res-
Culooreo vinului este compu$.4in combi'
;;;;';is;;;i',1or verzi, r6eii ei bruni'edl'
llt
 'l I

b-ui, NuooJela:difedtc olc culorii vinurilor Soumo imprirnE.vinului gpumot up formec

slot rorullolul combinqfiai rubstonlclor co- Ci ojutorut ochiului se determind
loronts noturolc din sti.uguri;6;;-;; ro" "6"it".
ri .oio.t"rul' spumei ; oceosto pqote {i
dificd .p: pqrgylsul ferm"enririi, .""a,fi" lormgld din perle mdrunte, din perle mort
n6rii si-'invechirii vinurilor. Vinuiile cu ici_ tou'"itL instbbild, indotd ce se formeqzd
drtote fixd moi ridicot6, cum sint cele obti- dispore, despre osemeneo vinuri se spune
nufe in zono colinord, ou o culoore moi cd ,,igi ord" sPumo.
vie decit cele mqi ,slob ocide (vinuilL ob- ln ofqrd'.de cq'roclerul spume.i,. se qpre-
!inute din plonto!ii.le_viticole omplosote pe .i"io rop''a,toteo oporifiei perlelor 9i du-
nisipurile din sudul Olteniei). roto reopori!iei lor, ceeo .
ce se numegte
Porticulele din core este olcdtuitd tulbu- ,ou*or"; eo poote duro lo vinur'ile spu-
reolo difuzeozd lumino modificind nuonto monte d'e certd colitote ore intregi'
principold o culorii vinurilor. Vinurile din Orqonul ouditiv concurd lo opreciereo for-
punct de vedere ol culorii, pot fi , olbe, tei-de €xpulzore o dopului .lo,destuporeo
ro;ii,,roze, golbene, de difeiite nuonte si i.rnei sticl6 de vin spumont 9i chior lq. cles-
de diferite intensitdli. lr;;;";'i.;;titalii provocotd de perlele de
Nucnlq culoiii vinurilor este diferitd (verde, CO2 in degojoreo lor.
golbend, verzuie, chihlimborie, ddschisO
sou inchisd, viu.rogioticd, violetS). Vinurile X
rogii de .Cobernet Souvignon, db Merlot,
ou o culoore rogie-rubin-ie, core este vie LA DEGUSTAREA VINURILOR
cind con!inuiul in ociditote este suficient
9i violet-ro."sisticd otunqi cind ociditoteo Corqcterizoreo vinuril.or, prin metqdS d-9-
este insuficientd. qusidrii presupune 9i folosi.reo unei.termt-
Pe mdsuro lnvechirii vinurilor rosii opcir X"teqii irin core o6nologul sd.exprime cit
nuon|.e .rogii-cdrdmizii, ior lo ceie otUe moi ilor si concis toote insuglrlle unu.l vln'
nuonfe ourii gj chi.hlimborii. Vinurile.olbe Pentru co'terminologio odoptotd sd.tte su-
pdstrote oni indelungofi copdtd o culoore ;;;li"d si clord, eo -trebuie sd seorgonolep-
refere in
osemdndtoore cu ceo o coiii de ceood. Jrimul rind lo ocele cqroctere
Cu prilejul degusfdrii, culo6ieo nr-ii ra- il:;";;;; iuiin"t. moi precis insu.sirile di-
soord pe cole _colorimetricd sou fotome- feritelor tiPuri de vin.
tric{, ci prin compororeo ci cu .o culoore nroto vinurilor, l;i ore origineo in bobul
tipicd o unor.yinuri outenfice. Lo vinuril-e de strugure in mod deosebit in plelllo oces-
Lo poo19'p.roveni de
rozc culooreo trebuie sd oibd nuonfe vii, tuio. .De or"*"n"o,
fructe pioospite, f lori 5i
lo ccle spumonte sd fie deschisd, ior lo io:alturit" .plonte
cch rpumonla rogii culosreo trebuit :d fic f'"#' ll"d'lifl,lilll) ;.ti;ll ffi :
'porteoi "'.""posterioor{'
rubirii. ;;i;,-iioi ;i"i t''i ei "i;:lh
120 6 - Dsgustores vlnurllor - s{' ?96 121
 1..
precum.gi il1. momentul deglut,iliei vinului,
core intensif icd evoporordo substonyelor
mirosifoore.
Bichetul. Este dot de substontele mirosi-
toore volotile, ce i-o.u nogtere in timput
fermentdrii mustului (buchdtul de fermen-
tore), ol pdstrdrii vintjrilor (buchetul de in-
vechire). Substonlele core definesc buche-
tul sint : olcoolii superiori, oldehidele, oce-
folii,.esterii, ocizi Volofili' si produseie je
modtftcore o substonfelor oromote prove-
nife din struguri. Buchetul otinge un moxim
in timpul invechirii vinului in silcle si lo de-
gustore se p€rcepe cu mqi.multd i;gurinld
docd vinul din pohorul de degustore se in-
cdlzegte cu ojutorul miinilor.
Cdlduro. Vinul produce o senzolie pldcutd
de cdldurd in porteo poslerioord o covi-
tdfii bucole 9i,'dupd inghifire, in stomoc.
Mdsuro moi mqre sou moi micd o ocestei
senzolii nu depinde in intregime de tdrio
vinului, intrucit oceste senz6tii pot oveo
loc 5i otunci cind tdrio olcoolicd'este moi
scdzutd. Docd vinurile dispun de un con-
finut in olcool preo ridicoi nu moi produc
c,qeo . senzofie pldcutd de cdldurd, in
schimb. provoocd in gurd ;i in foringe o
senzolie de uscdciune.
Limpiditoteo. Prin limpiditote inlelegem
oceo insugire o vinului core losd sd treicd
prin moso so o proporfie cit moi more de
roze, otunci cind este pus intr-un pohor de
sticld incolord 9i este osezot in ioto unei
surse de lumind. Limpiditoteo depinde de
contitoteo si de culooreo substontelor so-
lide ce se dfla in vin in store de suipensie.
Culoarea. Termenul o fost explicot.' Lo vi-
nuri se gdsegte lntr-un numdr more de nu-
onfe.
1n
Liasurile. Sinl provocote de excesul sou de
insuficienlo diferitelor pdrfi eomponenle
ole vinurilor (substonfe'coloronte, olcool,
ociditote, substonfe oromote etc.). Tot lip'
suri constituie 9i unele lnsugiri negotive
core s?nl consecinfo oplicdrii necorespun-
zdloore o tehnologiei de elqborore o vi-
nurilor ltemperofur-i ridicote pe porcursul
fermentdrii mustului sou in locolul de pds-
trore o vinurilor).
Defecte. Prin defecte trebuie lnlelese mi''
rosurile 9i gusturile strdine provenite de lo
substont6lice se qdsesc qicidentol in vin
(gust dd pdmint, gist 5i miros de mucegoi,
ii au lemn. qusi le dop, susl si miros-de
oetrol. qusi iretolic, sust ile drojdie, gust
ii rit6ide sooreci,'miros de rdsuflot, gust
ii rirot de'hidrogen sulfurot, gusi ;i mi'
ios de moderizot etc.).
Bolile. Prin boli se inteleg modificdrile proo
funde ole compoziliei 9i insugirilor.vinuri-
lor. cqre conduc lo olteroreo culorii 9i
ii-roiaiiutii si lo formoreo unor sub'
stohte cl qust si miros nepldcut. Ase-
runio mod'ificdri sint de noturd micro-
Uioloq;cd (flooreo vinului, oletireo vinului,
monii6reo'si borsireo, fermentolio propio-
niia. 6alotireo vinului, omdreolo vinului)'
Eneiqio (outerea). Vinurile posedd pro-
priet8fi 6ioenerg'etice puternice ce ou in-
iluent8 osupro orgonismului. Acliuneo
iste produsd numoi dd
"""i,i"ti.A-clescura
vinuiile de colitote suPerioord.
Consistento korpul). ln funclie de conli-
nutul ln iubitonle extroctive, vinul pooie
fi numit corpolerit"sou lipsit de corp'
Exolicoreq lermenilor. Explicoreo lermeni'
loi ce exprimd cqrocterele orgonoleptice,
123
rt
 V (
ca.re stobilesc moj precis lnsusirile diferi-
relor vinuri, este d.lstui deliifi;ii;, ;;i;;
1!. y".g"r.u.
in primul rind spectrul lorg de
srtuolil/ ftecqre . tip 9i in codrul oceltuio
rrecore probd de vin constituie o situotie
opofe. Sinterizind cunogrinfelJ oc"rn;di;
p?nd ?n prezent in ocesf d6meniu, ie ,oot
do urmdioorele explicotii iermeniior fdlo-
sifi:
o) Limpiditateo
r-Vin limpede crislolin cu lu-
c i u.. Expr;md limpiditoteo impecobild o
unut vrn, ce se obfine in urmo efectudrii
operotiunilor de condifionore in cele moi
b.une condifiuni (pritocurile, cleirile, filird-
nre, pretucroreo termicd etc.). Exemplu de
oserneneo limpiditote ll consiituie vinurile
spumonte cu drepful de o purlo denumireo
oe cflqtne.
?tofeViri li.mpede. Vinul ore o limpidi-
completd, dor nu dispune de luciu.
o Vj n m o t. Vinul core ore o nuontd zisd
voo.lofd, opolescentd, fumuiie, .o- .iirnorJ
o difuziunii luminii produsd de po*iculi
extrem de mici ole tulburelii, ce $;iii.i;
suspensie. Vinurile noi, imediot dupd efei-
tuoreo pritocului sou in urmo unei'oer;iirl,
sinf mote. Aceqstd insugire este ,prcpne,
de osemeneo, vinurilor bblinute .i;n-Ir;;t.j
lT?Fl?l" pe scluri bogore sou purernic
o
_lngrdsote.
Vin tulbure. Asemeneo vinuri .nu
s?nt_ oproope deloc tronsporJnt". tulbr-
reolo este produsd de prez-enfo unor porti-
cule re-lotiv mori, core se ofld in susoensie
si pot fi observote uneori gi cu ochiui liber,
ln generol, vinurile sinf tulbu/i cind s?nl
noi, dor oceostd lnsugiie poote opore chigi
lo vinurile tmbuteliotl.
1?l
b) Ciulogred '
i Cu too !'eo ve r zvi e. Are o nuonltl
cevc mqi slobd dec?f o extroctului de ier-
buri. Este proprie vinurilor tinere, moi oles
o eelor eloborote sub proteclie de onhi-
dridb sulfuroosd. Se intilneste frecvent lo
vinurile.de Riesling.itolion, :Feteoscd olbdu
Fbteoscd regold, vinurile de consum cu:
rent.
.Culoqreo golben-v erzuie. Este
intilnitd frecvent lo moreo mojoritote o ti.
purilor- de vin, dupd o oorecqre durotd dq
invechire.
r C u I o o,re
o.g o I b qn g.Jr-rie. Se in-.
tilnesfe lo vinurile-de Semilion dor si lo
celel'olte tipuri de vinuri, ogo-nurniie
,relbe", dupd ce ou porcurs o perioodd
moi indelungotd de invechire, in mod deo-
sebit lq vin-urile cu confinut de zqhdr, moi
olds lq cele de Muscqt'ottonel, Tdmiioosd
romdneoscd, Souvignon, Trominer, Pinot
gris etc.
r,C uloo reo b ru n d-g d I b u i e. Ase.
'meneo culoore pune in evidenld un semn
de imbolndvire o vinului.
rCulooreo roz. Este proprie unor
vinuri elobcrofe dupd o tehnolgie speci-
ficd. Vinurile roze pot proveni din,struguri
negri soiuri pure sou din vinificoreo in
omestec o ocestoro. Nuonto de roz o oces-
tor vinuri trebuie sd fie ttobila, expresivd,
strdlucitoore; plind de vioiciune. Nucnfo
de roz, dor cu ospect de pdtot o pot cd-
pdto vinurile oibe, cind sint depozitote in
bufoqie de lemn in core ou fost tinute vi-
nuri rosii si core n-ou fost suficieni de bine
sp6lotd 9i decolorote.
 tx f
o Cul.ooreo roscotd. Esfe moi in- curcubeului, co rezultot ol interferen!ei
I,ffift:;1,; *";ll, "rryi il ru;" iot rozelor luminoqse reflectote. Asemeneo
"';l: rorr.-Culoor"o
pdstrote in butoqie de'vin culoore insofegte vinurile opolescente 9i cu
un inceput de cosore oxidozicd.
cu. nuonle ruginii ,oi pronunlot"
l?t::jg
se tntitnetle lo vinurile speciole, cum or r C u I oo re o o I b-ce n u 9 i e. O copdtd
Tt cele de Porto. vinurile olbe in cozul cosdrii fosfoto-fe-
rice.
I 9ulooreq rubinie.
risticd vinurilor
Este corocte-
c) Consistento I
rogii de cotitote s-up--Jiioora
(Merlo1,
_ Coberndt Si*ig;i,--FJi"or.a rConsistenld pronunf of d. Vinul
neogrd, Pinot noir), moi olSs din-pod dispune de un confinut ridicot ol exfroctu-
gorio Deolul More. ""ie lui nereducdtor. Lo degustore provoocd o
? Culogreo rubinie cu nuonte senzofie de plindtote gi cdldurd {
de v.r o I e t. Se iniilneSte tot lo vinurile oVin cu corp, plin, rotund. Lo
de colitote superioord iolii.-aoi .;;;';; degustore vinurile dqu osenzofie de yo-
ou _o sutrcienfd limpiditote. lum, core exprimd corpolenfd, docd
oCulooreo rogiejnchis. Este oceostd senzolie este deosebit de occenr
propr.ie vinurilor rogii (Cobernet tuofd se spune cd vinul este plin. Aceostd
louvig-
l-ol-4rllot, FereoscS, neiogrd)
din Olrunii, plindtote esfe imprimqtd de componentelq
rn mod oeosebit q celor de lo Golul Drdn_ vinului, in mod deosebit de cele fixe (ne-
cei,.Orevilo, V?nju More - tra"iri U"h"- volotile) ce olcdtuiesc extroctul neredticd-
ctrnJr ; tsonu Mdrdcine, Segorceo _ tor. Cind pe lingd plindtote vinul este gi
iudetul
Dotj 5i Simburesri - jtiaetil-oir. crilii;.i ormonios constituit se poote spune cd este
ocestor vinuri, invechite moi multi oni (10& un vin plin si rotund.
l5^oni), copdtd gi nuonle portoiolii. oVin onctuos. Asemeneo vinuri losd
o L u I oqreo rot i e_cdrdm izie, cu
in gurd o senzofie pldcutd de onctuozitote,
n.g.9 n.le d e cooja d e ceo p d. d.o. un gust fin. Aceostq este insofit6 tot timpul
pdfd, vinurile rogii dupd o invechire foorte
de o senzofie nu preo pronunlotd de dulce.
indllungotd, pesfe 20 de oni. Onctuozitoteo este legotd de conlinutul in
C u loo reo violet-o lb d str u ie. glicerol, subsf onfe pectice gi dextrozd.,
-o
Este cu-loqreq core nu rezistd (se- depune Aceosid lnsusire se inlilneste
' moi frecvent'
ugor). Se intilnegte lo vinurile lin ,ln!t" lo vinurile dulci.
sudice,,.ce nu dispun de suficient continut
in, ociditote, precum 9i lo unele vinuri de rVin cotif elqf. Senzofio pldcutd de
hrbnzl drrecf producdtori. cotifelore o produc vinurile invechite in
rCulooreo'cu ref lexe lumi_ condilii corespunzdtoore. . Vinul guslot
n o o s e. Lo suprofolo vinului pus in po- umecteozd covitofeo 9i cerul gurii, ldsind
hor opore o peliculd find osemdndtoore o impresie dintre cele moi frumoose, pe
core oenologii ou numit-o ,rsenzoJie coti-
t2a
127
ffi
ffi'
ffi
X '(
tr felofd". Aceostd lnsugire este ,uno dintre
cele moi preluite din ttte ore vinul.
fr
r Vin mdtdsos. Aceostd gingogd in-
sugire o vinurilor este opropiotE d"e bnctu-
ozitqte gi cofifelore ;i ie ioote osemdns
cu senzoJio pldcutd ce se inregistreqzd lo
confqctul cu o mdtose.
r Vin ugor. Se pot corocierizo co vi-
nuri ugoore, oceleo core dispun de oro-
p.orfii reduse de extroct nereducdtor,'sirii
slob colorote gi ou confinut redus in q[cool.
5e-consumd cu multd ugurinfd.
r Vin greoi. Asemeneo'vinuri dispun
de un conlinut ridicot in olcool si exti.odt
si sint'cgrocterizote prin lipsd de'ormonie
o gustului.
r Vin ormonios. Lo oceste vinuri nu
opor.di$inct .nici uno din componunteiu
constitufiei sole. Aceostd ormonie perfectd
este mult opreciotd.
. Vin ostringent. Cind substonlele
tononte sint in exces, moi frecvent la' vi-
nurile rogii, vinurile lo opreciereo orqqno-
lepticd sint pufin omdrui 9i provoo-cd o
s911olie de gtirozitote. Pe iroicursul iriv6-
chirii ;i moi ropid prin cleiri (cu gelotind,
ovolbumind), ostringenfo se diminueqz6.
Vinul ostringent este rezistent gi se limpe-
zegte cu ugurinld.
d) Corocterul
r Vin cu duroto de invechire
d,9 n ,5 g i t g. Dupd otingereo, prin inve-
chire, o colitdlilor moxirie, se consloid o
diminuore 9i opoi o prdbu!ire o ccestoro.
r Vin preo
olcoolic. Continutul in
olcool ol vinului este excesiv de ridicot,
fdrd o fi ormonizot cu celelolte compo-
nenfo.
r28
r Vin slob o,lcoolic. Conlinutul ln
olcocil este preo scdzuf, nu ore nici'un fel
de expresivitote.
r Vin energic, tonic. Tn momentul
degustdrii vinui- provoocd o senzolie pld-
cutd'de cdldurd si este vioi.
r Vin ne)dlrJ. Buchetul 9i gustul vinu-
lui nu sint definite, nu sint tipice. Asem+
neo vinuri se pot imbundtdli prin cupojore.
J Vin seq'rbdd. Este'vinul lipsit de
oersonolitote. Nu indeplineste corqcteris-
iicile unui onumit tip de vin. Este slob-ol-
coolic, plot, dd senzolie de moliciune. Ttl
ot"orit' .ituofie pot oiunge 9i vinurile ti-
pice cdroro li s-ou oplicot operoliuni' ener-
gice in vedereo limPezirii.
.' V i n f q d. Nu dispune de suficient e*
troct nereducdtor, c6n!inutul ln ociditote
t"dui. Nu oie nimic corocteristic' Nu
"tt"
corespunde vreunui tiP de vin'
o Vin ploi. Vin lipsitdeprospefime-,
continutui in ociditote este extrem de scd'
zut.'Nu esfe vioi.
r-d"'Vin vi oi. Asemeneq vinuri.ou un gust
o'iootoAi. Sitt vinuri ech.ilibrote. dip
;;.&' ;;-fi"; constitulionol' Nici.tdrio
ln ocidrtote nu
olcoolicd, nici conlinutul
sint in exces.
. V'i n c u n e r'v' Se oseomdnd cu vintl'
tlf viiolu, in piui stimuleozd orgonele de
'.rl"brte'more
"
,itf ugurinfd .9i de durotd'
r V i n cq I d. Senzolio de cdldurd pe.cora
'este
; "';;.;;d;i"d ;i; luot in eurd dc
lungd durotd.
r Vin f in. ln ocest fel pot fi corocfcri'
zote vinurile cu buchet 9i gust. coro.cte.rls'
tii" fa*iioosd romdneoscd, Muscot otto'
t2?
 .X
nel, Souvignon, pinol,. Chordonnoyl store, prezintd o senzolie de cold.,Dscd
porte din cotesorio V S.O. ce foc
r i", V.'SiO.c.
V i n b in e"c o.n s.t ;t u itlioor'uidrtit"
un osemeneo vin se folosegte lo cupoje, e1
se poote identifico u9or. r

componente ole vinului,se gdsescli

porf i i ech i I ibrore. A-sq, de pro, rVin slob. Sint vinurile slob.olcoolice,
Lx";ili,,'inr, un Duroto persistenfei gustotive este foort6
v,in sp umont de inolrg' *tit.ii!"it.j
distincf ticooreo d" ;;p;;i;;.- "- i""iirr"
'o '
redusd, se spune cd dispore repede din
gurd.
e l^e g o n t. Lo osemeneo oVin dulce. Vin lo core continutul in
:-,yrl't in s ugiri, orgo vinuri
n olepf ice de bozd, zohdr nu este in exces, dor impiinid sery
i.",':" !:_yq,
i
::"J'"fl Yl' ; %1'J',!' u''TiJi :g:l ":fru f
iermen qrtistic. " ti zofio de dulce.
rVin dulceog. Asemeneo vinuri lo
degustore dou senzofio de proospdt si ln-
dulcit cu zohdr. Gustul dulce provin'e de
i'lii-!,, !", 3 ?n'"'i:;?, : i;:
trltgl " t J.!Aso sint
corrroore. ls zohdrul rdmos nefermentot,'ior senzo.
frecvent' vinuiile' din
nordul Moldovei. |io picontd de lo bioxidul de corbon ce-l
confine. Asemeneo vinuri cind sinf pusg
?._Y: I , n,o u,
nzo vtnunle
i i n d.r. Aso se p_ot corocte.
core incd nu s_qu formot dor in pohor, pe morgineo lui, formeozd o
degustore, oenologul qre po_ dungd de spumd. Este demn de refinut
l?r,.,Xl";-pnn
srotttf.oteo de o prevede sensul (poziiiv sou foptul cd oceste vinuri nu sint rezistente.
neg,ottv, in core vor dezvoltq ulterior. o Vin oromot. Fiecore tip de vin dig
. vrn mof ur. -se Vinurile ormonios consfi: pune de oromo so corocteristicd core isi
tuite gi, cor.e ou porcurs tn conJ.,ti;--bune bre origineo in bobul de slrugure. Vinurile
pefloqdo de mofurore, otingind momen- de Muscot otionel, Tdmiioosd romdneoscd,
iul optim, cind se pot imburefi".' "'-" Muscot frontignon, Busuioqcd de Bohotin,
o v in c u ro t. ln urmo unor lngriiiri bine
"i,?r.i'ri,*ra
Souvignon etc. dispun de o oromd speci-
fdcute vinurilor, oi"rGo iii fic6, find, neconfundobild, de diferite in:
uri rip ice,.dererrnin o *" l-;' o
g ust tensitA;i. Aromo (tipicd si:u specificd) sB
i"o f
se.spune cd vinul este curqt. "li"r" diminueozd pe mdsurd ce vinul se inve-
o Vin echilibrot..Asemeneq termen chegte.
se poote oiribui vinurilor to ioru, l.;';;_
gustore, nu se simt izolote substonfele sole
o Vin buchetot. Atribut ol vinurilos
componente. invechite o perioodd moi indelungotd de
o. V i,n v,ig u r o s. Cind vinurile ou o tdl timp in condilii corespunzdloore, perioodd
ne otcooltcd more si sini tonice, se spune pe porcursul cdreio predomind reocliile cu
cd sinf viguroose. corqcter reducdtor. Buchetul ce. se for-
i^t,1c ut e r n i c. lnsugirile bioenerge_ meozd este rezultqtul proceselor de esfe-
i,-Y
trce sint pregnonte, puternice. Lo delu- rificore gi ocetolizore.
r30
 X x
. Vi n g i n g o ;. :,Vinuril.e, cor.qcferizote
ln ocest mod ou gustul dulce,
-' putin
r- -i " pro-
nunfot dor pldcut, Tin. '-
. Vi t! s e c. Lo degustore losd in gurd 6
senzolie de uscot. Aceostd senzofie este
proprie moi oles vinurilor cu tdrie olco-
olicd ridicotd 9i cu confinutul in zohdr sub
5 g/1. .d
..Vin cu gusf de f ructe, f lori,
p I q n t e. Vinul ominiegte ororno diferite-
lor fructe, flori, plonte. Acest cqrqcter estc
infilnit in mod deosebit lo vinurile spe-
c,iole o.romotizote (vin pelin, vermut eic.),
dor;i.lo unele vinuri nofurole de cglitotb
superioord.
rV,ln cbm un. Virrurile sint sdndtoose,
cor6cte/ dar nu sint expresive si n.u li'se
lntrevede o evolufie spre produse cle vo-
loore.
rVin grosier, ln ocesl mod se pol
numi vinurile noi, core nu sint incd for-
mole 9i rdmin in oceqstd store moi mult
timp. De obicei, o6emeneo vinuri confin
preo mult tonin, mulfe substonle extroc-
tive 9i tortroli in exces.
rVin omdrui. Vinul ore un gust omor
pufin pronunfot, gust ce se intilnegte lb vi-
nurile noi (tinere) cu exces de bioxid de
corbon.
l Vin cu gust de piine.Esfeungug
pldcut, tipic pentru vinurile de Tokoy.
e) Mirosuri gi gusturi strdine
rVin cu miros f oxot. Aromo de
foxot este specificd vinurilor de hibrizi
producdtori direct. De cele moi multe ori
este foorle intensd gi deci nepldcutd. Ctnd
intensitoteo oromei de foxqt este moi'mo-
r2t
deidA omint,e;te da rEromo cdpgmefor,din
specjol lo vinurile cu r€sturi de zohorur'i|.:
lVin"cu miros:dede hidrogen
s-u I f u,r o t. Mirosul hidrogen
sul'furot
este foorte nepldcut, qsemdnlndu'se cu:ccl
de oud clocite. ln vin qcest,miros qre surs€
diferite. Docd strurgurii sint prdfuili cu sulf
inointe deidto culesului cu moi pulin de,
20-30 zile iin onii lipsili de precipitofii du-
rofq trebui'e sd fie'mult miri more) sulful
ojuns in must se reduce cu formore du hg
droqen sulfurot. Acelqsi proces de redu:
cere- il suferd si sulfr+l'co're picuri de p,e
fitilui de sulf f6losit io dezinfecfio recipi'
entelor (S-+H2S). Mirosul de hidrogen:
sulfur:ot iroi p-odte proveni in ufino redu--
."lii dio*lautli-Je-srtt odministrot in excel
musturilor tqre fermenteozd lo temperoturi
ridicote (SO2+S-'HzS). De osemeneo,
otesi miros moi poote proveni' ln urmq
descompunerii levurilor ce s-ou depus lo
fundul recipienlelor, in situofio cind vinul
std iimo ?ndelunqol cu ocesteo sou chioF
in urmir reducerii de cdtre levuri o sulfo'
lilorl din must gi vin.. Docd h'idrogenu.l sul''
iurot se gdsegte ln doze moi mici, rnirosul
ocastuio
"pooi" fi osemdndfor cu miro'sr-d
de couciuL putrezit. Uneori, docd lq cleire
s-o folosit blbul de ou vechi., ocesto inr-
p.imd vinului un miros de hidrogen sulfu'
rol. &
rVin-lcu miros de m.ercoPton:'
Mirosul oserndndtor celui de usturoi- Se
JaiJ.uota mercoptonului (eter etilic ol hi'
drogonului sulfurLt), core se evopord ugor
fi fierbe lo 37qC. ?
rVi n cu m i rbs de b u rd u.f.,Esteoorc ln-
tllnir [o vinurilc pdstrotc ln bur"dufuri
!4I
ffi-
ffi
X
ffi n-EU fost bine preluorcde ltrointe de $olo_
stre. Mtrosul esle reipingdlor ; se depis-
teozd.u;or lo deg.ustbrel vinurilor, iilnd
osemdndtor mirosului nepldcut de trbnipil
rofie de coprd sou de ,d, aJ ."pr8.-
rVin cu miros de f um. Vinuri.le cu
ocest. miros provin din locoluri core se od-
sesc in opropiereo-unor fobrici, uzinJ, Jo-
c.omotive unde se folosesc combusti6iii ie
degojd fum.
r.Vin.cu miros de sulf. Vinurile ou
mirosul pdtrunzdtor gi coroziv of onf,iAii-
der.sulturoqse. Mirosul de sulf se sesizeo_
zd lo .vinu.rile lo core oo opiicoi in-
bioxidul de sulf. "r.",
o Vin cu miros de rdsuflot.Lo
degustore, qcesle vinui"i o, ln-riro, d"
oerisif, de rdsuflot. Asemeneo miros se in-
filne;te lo vinurile pdstrote pe gol sou cind
qcesteo, se monipuleozd fdrd proteclie
ontioxidontd.
..Vil cu miros de tutun. Vinurile
o.bsorb.cu ugurin!d mirosurile stralne, Jeci
9r.cel de iut.t11, core se depisteozd cu pri_
lelul degustdrii.
. Vi! cu miros de brinzd.
Docd
vinurile sint pdstrote in opropiere de brin-
zeturi lmprumutd cu ugurin!6'mirosul qces-
torq.
r Vin cu miros de pesf e.Mirosul
de pe9te. este obsorbit cu ugurinla ae ldt..e
vrn,.dindu-i ocesluio un gusf nepldcut. Vi-
nurile moi ou ocest mir6s si cind
din struguri otocofi de oidiurir.
-' - provin
t-'-
I V.in in!epdlor. Lo degustore, vinul
produce o senzof ie foorte pronunlotd de
, .
ocrct nedettntl.
134
.-7
oVin verde (crud). Gust propriu vi.
nurilor cu ociditote pionunfotd, co urmore
o vinificdrii strugurilor necopli.
rVin ospru. Aciditoteo fixd lq ose-
meneo vinuri esie otif de ridicotd incit lo
degustore impr.imd o senzolie ce omintegte
pe ceo provocotd lo consumul fructelor
necoopte (verzi).
o Vin cu gust de sdrot. Seintil-
negte, in mod normol, lq vinurile proveniie
din plontofiile viticole omplosote pe soluri
sdrdturoose, squ in opropiereo mdrilor gi
locurilor sdrofe.
t Vin cu gust coromelizot. Docd
lq elobororeo vinurilor s-ou folosif mus=
turi concentrofe lo foc direct, ocesteo im-
primd vinului gustul de coromel. Un gust
osemdndtor ou 9i vinurile provenite din
struguri core inointe de recoltore ou su-
feriide pe urmq unui inghef, sou vinurile
core ou fost inghelote 9i nu s-ou lnldturot
cristolele de gheold. ,
o Vin cu gust de ors. Asemeneogust
il copdtd vinurile provenite din struguri
core'inoinle de o ojunge lo momentul op-
tim de recoltore ou porcurs o perioodd de
timo corocterizotd brin temperoturi ridi-
iofe sou cu oscilo!ii'de temperofurd (ridi-
cotd ziuo 9i coboritd noopteo).
r Vin cl'u gust de ciorchini. Gus-
tul de ciorc6ini este osemdndtor celui de
iorbd, fiind insolit permonent de gustul
omqr. Se intilnegte lo vinurile core provin
din struguri cu ciorchini (rohisul) verzi,_ ld
prelucroreo cdroro nu ou fost bine reglofi
tomburii de lq zdrobitoore, permilind 9i
zdrobireo ciorchinilor.

{ rol (Gherosimov N. A. - 1954). De ose.
. Vi4 cu gust.de,temn.
se "lo vinurile Acest
"rn guet
not.cte temn, insuficient lariroi"
.lntilnegte
conditionote. "orc
'.V"in cu gusr d; ,t" j'"'i.-SJ'i"t"r-
mrno greu,gi se imprimd vinului pdstrot ih
vose .not din stejor, condilionofe necores-
tDunzdtor.c u g u s t d p
!
-Vi este pus pee ieomo d m i n i. Gusf ul de
p^dmint obsorbtiui J"
cdtre sfruguri o unor s.ubstonfe minero16l
ln speciol o sdrurilor de fier'9i
o siliciului si. o substonlelor'Uiirrinooru.
"l"ri"ir,
In generol siliciul determinot in cenuso de
struguri.se gdsegte intr-o moi more-ionti-
tote mor mqre decit in cenusq oltor fructg.
t,V-in cu gusf d; f;;. Cffi'qustul
de tum este puternic, vinul nu poite fi
oc-ceptot pentru consum. Acest guit se im-
primd vinului in coz-ul toomnelor'rdcoroose,
clnd pentru incdlzireo sdlilor de flrmen-
lore se folosesc sobe necorespunzdtJore,
produc fum.
.core
Vin cu gust de drojdie. Acesf
gust,se imprimd,vinur.ilor coreitou un timp
lndelungot pe drojdii, moi oles Io tempe_
Iroturi ridicofe.
Vin c.u gust de mucegoi. Docd
sfrugurii din core provine vinul d'u fost rnu-
cegdifi sou vosele ln core se pdstreozd ou
fost mucegdite, ocestuio i se imprimd gus-
ful.nepldcut de mucegol.
r. Vin cu gust -de unt rinced'. r.,
Acest gust gpore lo vinuri co urmore cr
formdrii qcidului butiric sou o ocroleinei"
. Y,in cu gust de f ormocie. Lo'vi-
nurile core ou un osemeneo gust s-ou qdd-
ugot diferite substonle formtceutice. sou
ou fost frotote cu ghi6s procurot de li, for-
mqcie si nu cu ghips induslriol sou notu-
I36
x
meneo, vinugjle cu un confinut bqgot in
tohin pi pdstrote intp-o pivnild coldd,'co.
pdtd gtist de formqcie.
rVin cu gust de ciment. Acesf
gust nepldcut se intilnegte lo vinurile pds-
frote in cisterne din beton necorespunzd-
tor protejote onticorosiv.
t Vin cu gust metolic. Gustul me-
tolic ol vinului se dotoreozd foptului cd
fierul 9i cuprul se ofld in exces. '
cu gusf de f iltru.Acestgust
'Vin
il copdtd vinurile cu prilejul efectudrii ope-
rofiunii de filtrore, cind elementul filtrqnf
nu o fosi spdlot gi dezinfeciot suficient db
bine.
rVin cu gusf de couciuc. Gusful
de couciuc provine ln vinuri de lo folosi-
reo furtunurilor neolimentqre squ necondi-
fionote inointe de folosire.
rVin cu gust de plutd. Dqcd lo
lmbuteliereo vinurilor folosim dopuri de
plut6 de slobd colitote, condifionote ne-
corespunzdtor, ocesteo imprimd vinului
gustul de pluid, in plus, permii dezvoltq-
reo unor mucegoiuri core extrog din plutd
substonfe ce omintesc gustul de couciuc.
'Vin' cu gust icru-dulceog.
Acesle vinuri sint neogreobile co urmore
o trronsformdrii ' fructozei, lo temperoturi
'de
ridicote, in proporlii importonte mq-
nitol (monitoreo vinului).
t Vin cu gust 9i miros de rd-
sin d. Gustul si mirosul de rdsind se in-
iilnesc lq vinuiile eloborote sou pdstrote
tn vose confeciionote din esente de coni-
fcre.
t Vtn cu gust gi,miros de pe-
I r o l. Accidentol, din neglijenld, pot
ojunge ln vin produse petroliere .or.tr, Tobelul l0
gieruli soqplenentore utirli'rotc'lo degurlorco
foc uneori impropriu pentru consum. Yirudlor
e Vin cu gust gi miros de;oo-
Exoresil ce gotocterlzeozt
' defcctul
r e c i. Pot sd opord lo vinuri ln condilii de Expresil ce cdrocleriz€or6 lnsugirll
colltcteo intutilll
potenliol oxido-reducdtor cu volori mori,
clnd nu se oplicd ontioxidonli, docd fer- l, Consislen coroclerul vinurilor
mentolio se desfd;oord preo lent sou lin- plin, corpolent subfire
cezegte, in locoluri cu temperoturi ridicote ormonios. rotund neormonios
putelnic, tore slob
9i cind vinurile sini pdslrole ?n vose fdrd bine legot neormonios
o se eliminq permqnent golurile formote. moole
rVin cu gust 9i miros de mode- viguros, Puternic
bine ingrijit prost ingriiit
rizo t.
Pentru vinurile tip Modero repre'- pl6cut nepldcut, grosolon
sdroc
zintd o colitote. ln schimb, pentru vinurile generos
fd16 str6lucire
oprins
noturole constituie un defeci, core trd- cold rece
deqzd cd ocesleo ou fosf pdstrote in vose delicot comun
pe gol gi lo temperoturi ridicoie, motiv upor, f6rd Personoli-
tote
pentru core se ocumuleqzd proporfii mori serios, sobru
obiqnuit
(onormole) de oldehidd oceticd provenitd vin de morcd
fin, tondru, moole, de'
din oxidoreo olcoolului etilic. Acest defect licot crud (verde)
se moi intilneste 9i lo vinurile provenite din suplu dur
cotifelot p6trunz6tor
struguri botriiizoii. grosolon
rVin cu gust omor. Gustul omor onctuog
mdtdsos ospru
puternic evidenliot se intilnegte, de obicei,
lo vinurile rogii vechi, imbutelioler co ur- 2. Culoorea
more o ociivitdfii bocteriilor loctice, core st16lucitoore f616 expresie
f6rd cu'
olocd in primo etopd glicerolul, ironsfor- spdl6citd,
scinteietoore, scliPitoore loore
mlndu-l in ocroleind, pentru co in etopo o ospect frumos nepl6cut
douo ocroleino sd se combine cu polife.
nolii, rezultind compu;i insolubili, cqre im- orcmo
3, buchelul -
primd vinului gustul omor (Mofoc D. - oldcut nepldcut
1e631. stins, fd16 st16lucire
tu sovoore de fruct
f) Expresii complementore stimulotor oplotizot
Aceste expresii folosiie de oenologi lo de- imbietor, oPetisont nepldcut
gustoreo vinurilor le dou ocesforo posibi- seduc6tor fdrd formec
delicios sever
litoteo sd se focd moi u9or, moi coreci, in- otr6gdtor, imbietor neotrdg6tor
!eleli in legdturd cu coroclerizoreo insu;i- core pore o cinto mut, core nu-ti sPu-
litoi orgon'oleptice. Cu oj'utorul ocestbr ne nimic
expresii se eviden!iozd otit colitdJile cit gi veritobil Iters
defectele vinurilor (tobelul 10).
r39
 .\
|A_HAR,EIF ForgqlTE
tA DE9USTAREA VtNURttgR
0bi7ilrt
omul q fost preocupot de o

gseHAw
Permqnent
gdsi cel moi util recipienf cu ojutorul cd-
ruio sd consume in diferife ocqzii sou sd
oprecieze prin degustore vinuJ. Mdrturii ln
ocest sens stou descoperirile orheologice
de pe teritoriul potriei noostre. Aceiteo
dovedesc incontestqbil cit de veche este
lndeletnicireo de viticultor-vinificofor pe
oceste meleoguri 9i cif de dotot 9i inveniiv
o fost si esfe iomdnul.
Pohorele folosite ostdzi lo degustore Jre-
buie sd permitd opreciereo corectd d.lnsu-
sirilor exterioore qle vinurilor orivind qro- Y-9
lul de limpiditote,,nuonfele de culori,"co-
litoteo perldrii (in cozul vinurilor spu- Y
,-1L_
monte) ;i opreciereo reold, prin gust gi mi-
ros, q celorlolte insugiri olfqctivo-gustotive
de core dispun vinurile.
Pentru o sotisfoce oceste condilii, pohorele
ce gdzduiesc vinul in vedereo oprecierii
I1
prin degustore, trebuie sd fie reolizofe din
sticld olbd (incolord), tronsporentd, fdrd
defecte (deformofii, bule de oer) si sd fie
sublire. Ceo moi indicotd formd o poho-
X
relor este ceo de floore de loleo sou ceo Fio. .10 - Diferite fo'nme de Pohore
(Eupd Prostosendov N. N., 1954)
ovold, moi inguste in porteo supeiioord.
Asemeneo forrne concentreozd oior4ci gi
buchetul vinului,.precum 9i mirosurile sfrd-
ine (nedoriteJ ln porieo superioord o po-
horului. Uneori, pentru oprecieieo vinuri-
lor speciole, se folosesc si pohorele ldrgite
lo porteo,..lor superioord. O oltd condilie
obligoforie pe core trebuie,sd o indepli-
neqscd pohorele este oceeo de g oveo
picior, oltfel degetele degustdtorului os-
Fig. l1 Pohori',pentru degir''siorc
-Prostoserrdbv
l,f0 {dv'pO
N, N., ,1,95'4)

l4f
 k
cund rozele de lumind gi losd omprente
pe perefii pohorului, neojunsuri core con-
duc lo opreciereo eronotd o grodului de
limpiditote, o nuonfelor culorilor etc. Pi-
ciorul pohorului trebuie sd oibd o formd
cilindricd, indlfimeo lui sd fie pufin inferi-
oord cupei propriu-zise pe core o susfine.
Cupo in formd de loleo sou ovold trebuie
deci sd fie purtot6 pe un picior de pro-
por!ii ireprogobile.
Atit cupo cit 9i piciorul pohorului trebuie
sd fie perfect tronsporente, fdrd grovuri, Fis.r2HEtg j?i.1;!:,3,T"1iiu:"'l:
fofete squ olte fontezii nedorite. Nu tre- jidf8:""'"
buie sd exisle nici un obstocol ln coleo
tronsporen!ei, tootd lumino sd fie ldsqtd oohore o cdror cupd este suficient . de
pentru exominoreo vinului. inotta, ovind porteo' superioord ugor 16r-
Formo cupei 9i prezenfo piciorului poho- oita. bitpotrivd, vinurile oromote (Tdmi'
rului trebuie sd nu stinjeneoscd migcoreo ioosd romdneoscd, Muscot ottonel, Muscot
girotorie pe core o imprimd degustdtorul f.oniiqnon, Busuioqcd de Bohotin etc')
vinului, pentru o osiguro colitoteo opre- Lti" n""l"tor sd fie degusiote din pohore o
cierilor ie le fqce oclsto osupro limpidi- iSror cupa, tn 'formd de loleo, este ln-
tdlii, culorii, perldrii, oromei sou buche- ouslotd mult in porteo superioord' Penlru
tului vinului. Vinurile spumonfe sint recomondote poho'
lntre formo cupei pohorului si tipul de vin rele core ou cupo foorte inoltd, cu diome-
ce trebuie ooreciot s-o stqbilit o onumitd
osociofie ce se explicd prin necesitqteo de
o pune cif moi fidel ln evidenfd colitdlile
gi defectele qcestuio. Ato, de exemplu,
pentru vinurile rogii (Cobernet Souvignon,
Merlof, Pinot noir, Bdbeoscd neogr6, Fe-
teoscd neogrd etc.), se folosesc pohore cu
perefi subliri, formo cupei ovold, cu pqr-
teo superioord moi deschisd, co lo vinu-
rile olbe (fig. 10, 11, 12, 13, 14). Vinurile
olbe neutrole (Riesling itolion, Feieoscd Fio. 13 - Cu'Pe Pentru degustore
(iup6 Frostoscndsv N. N', 1954)
olbd, Feteoscd regold) sint oprecigte 14
113
14?
 Y
Y
onlele ei, rnoi oles lo vinurile rotii. Cu ose.
meneo cupe, in schimb, nu se pooie apre-
cio corespunzdtor oromo 9i buchetul vi-
n ului.
ln onul 1971 lo Lousonne - Elvefio, Comi-
sio Regulomentului Concursurilor lnterno-
fionole de Vinuri, din codrul O.l.V., o sto-
bilit printre oltele si,,Pohorul de degustore
normolizot", reolizqt din sticld tronspo-
rentd, totol incolord, tip ,,Cristolin", cu o
proporlie de plumb de 90/s, copocitoteo
totold 215+10 ml ; formo 9i dimensiunile
sint prezentote in figuro '15.

t11;,Ttt
5t li de p,q,hsre folpsirer ts degrsrs;e ,
3 -.- .irii,iJ.,oy. ;_b.- ,iiJl,.ir
--"3ii,',llriliilil"rfi'?lfi" panrru ;',"i.,-';ia.,
; i.::lii ,p"nonto r*;d
i -' .- ;
frul moi niic ?n porteo de' jos (lingA
gi msi mqie in pqrfeo supeiioord.
cior.)
p;-
f
e.n t r y d e g usr o re o .'on ibirrl[i?rt"r'1il a ;-

[i'iiu:l "3:F* ::;it je,i

{:",';::i novind
obiq infredeschisd, pr-.Liri"foorr"
scurt-..Asrfet,.in timpul J;g;i;;;
ocrotitd conrinuu tri min8"Jel,.j;i;"o"J,'" fi
turfr ot tdrei porftlm it p"r"#llilii5bdr-
.,
ii" i.nT^i;ii a,
l;t ffi:" :u"".";ll:, ".:a-
a

*ti".q'"$ll;*t*illnt**t;jili
de orginf (fig.-tbi. -p; "fuiirt
spaeiole
oeestoro exiita .onu""itd1; .orrlr.ii".fa Fig. I5 -Pohorul
lum.ino ii
pqr"mit opleciereo r,no; ,9*ra de degustore nor-
gi molizot (dupd
mqi corccrd o 'limpiditdlii, o euiorli
i; "r- Teodorescu $tefon,
1971'1
r{t
7-Dcqustorec vinurilor * cd, ?06 145

Tntretinereo pohorelor penlru degustoreo
vinurilor. Pohorele folosite lq opieciereo
orgonolepticd o vinurilor trebuie sd fie
menfnute intr-o perfectd store de curdfe-
nie. Dupd intrebuinlore, ocesteo vor fi spd-
lote cu opd core nu ore duritote more,
eventuol ultimo spdlore este bine sd se
reolizeze chior cu opd distilotd.
Nu este indicot co pohorele dupd spdlore
sd fie ldsote lo scurs sou svintofe cu oju-
torul curenlilor colzi de oer. Ele trebuie
gterse, cu multd precoufie, cu o pinzd cu-
rotd, lipsitd de mirosuri strdine 9i core nu
losd scome pe perefii ocestoro. Esle nece-
sor, de osemeneo, co otit lo spdlore cit gi
lo gtergere sd nu se zgirie perelii cupei sou
sd rdmind pdtoli.
Docd lo spdloreo pohorelor s-ou folosit
onumili detergenfi trebuie sd se osigure o
cldtire energicd pentru o nu imprimo oces-
torq mirosuri porticulore.
Pind lo urmdtooreo folosinfd, pohorele se
pdstreozd in dulopuri, cu roff uri sou eto-
jere (fig. 12) perfect curote gi lipsite de
mirosuri porticulore. Lo o noud ufilizore
pohorele se controleozd cu mulld preco-
uf ie docd sint perfect curote (tronspo-
rente) gi lipsite de mirosuri porticulore.
Agezoreo lor in solo de degustore trebuie
fdcutd cu suficient timp inointe de utili-
zore incit sd-9i io temperoturo comerei.
Personolul core'ore in grijd utilizoreo 9i
conservoreo pohorelor trebuie sd cunooscd
bine rolul importont ol ocestoro in opre-
ciereo vinurilor, peniru o protejo prin
146
1
toote mijloocele colitdfile ce i ie impun
unui osemeneo instrument.
Pohorele pen,tru degustore se folosesc nu-
moi in ocesf scop.
SAIA DE DEGUSTARE
Locul unde se reolizeqzd degustoreo vinu'
lui trebuie sd concure lq buno dispozilie
o degustdtorului, sd-i sf imuleze oten!io,
sd-i suqereze moreo rdspundere pe cqre o
ore lo 6xomenul ce-l infdptuieste.
lncdpereo unde urmeozd sd se desfdgoore
ol:reciereo orgonolepticd o vinurilor fre-
buie sd fie suficient de spolioosd, in per-
fectd store de curdtenie, suficienf de lu-
minoosd {lumino putind fi noturold sou
'din urmd
electricd, oceosfo trecind prin
ecrone motel.
Temoeroturo in solo de degustore esie
n"ldtor sd fie in jur de 16-18"C. Solq de
deoustore trebuie- sd fie izolotd de surse
J""iootot, mirosuri pldcute sou nepld'
.rt"."t.o. Culooreo vobselelor folosite lo
trqidvireo comerei trebuie sd fie dintre
."ii t"i odihnitoore, postelote. Toblourile
in
;;; ;h" obiecfe ce'se gdsesc
-de solo de
dequstore este necesor, osemeneo, sd
ru"oiUA culori vii, core or sustroge otenfio
deoustdtorului.
M;J" individucle din solo de degustord
trebuie sd fie fixe, sd nu se miste, .sd nu
oroducd zqomot, sd fie suficient de diston'
iote intre ele pentru co degustdtorii sd nu
ii" incorodofi unul de oltul 9i sd, nu se
influenleze intre ei.
Suotofoto mesei individuole de degustore
trebuie id dispund de o formd pdtrotd sou
14V

Y
dreptunghiulord, suficientd pentru co de-
gustdtorul sd primeoscd pohorele cu vinul
penfru opreciot si sd elibereze pe cele
core le--o degusfot, sd-;i opeze 9i ia folo-
pl seoscd fisele de degusfore, coieiul de no-
Fi tife ;i olte obiecte neceso're dequstdtcru-
lui (gumd de tters, hirtie de icris, cre-
ioone, stilou elc.).
Pe moso degustdtorului, ocoperitd cu o
fofd de mosd de culoore olbd, trebuie sd
se gdseoscd in permcnenfd o cond cu opd
potobiJd 9i un iecipient pentru colectoreq
reslurilor de vin. Lingd mosd se ogozd cite
o scuipdtoore.
Amenojoreo sdlilor de dequslore se reqli-
zeozd finind seomo de 169ulile omintite,
de scop.ul.in core se fqce dEgustoreo si de
numdrul de persoone porticiflonte lo opre-
crereo orgonolepticd.
ln imedioto opropiere o sdlilor de degu-
slore trebuie sd se gdseoscd o chiuvetd cu
opd potobild, prosop 9i sdpun.
Probele cu vin ce urmeozd o fi opreciote,
pohorele ce se vor folosi 9i celelolte obi-
ecte necesore desfdgurdrii degustdrii se
pregdtesc intr-un spofiu opropiot, speciol
omenojot pentru ocesle operoliuni.
Solo de deguslore, chior in perioodele de
timp cind nu este utilizotd, irebuie menfi-
nutd intr-o store de igiend desdvirgitd, eo
fiind permonent goio sd gdzduioscd o
noud gedinfd de degustore. Nu este per-
mis co spotiul destinot oprecierii orgono-
leptice o vinurilor (solo de degustore gi
onexele ei) sd fie folosit ln qlte scopuri.
148
Y
DEqqstATqRuL - CERTNIE,
Stobilind corelofio dinlre corocteristicile
de compozilie ole unui vin.9i insugirile.sole
olfoctivo-gustotive, degustdtorul ore posi-
bilitoteo sd focd o opreciere multiloterold
o ocestuio, otit in ceeo ce privegte colitd-
file de core dispune, cit 9i in legdturd cu
ocliuneg so fiziologicd osupro orgonismu-
lui.
Degustdtorul nu trebuie confundot cu un
simplu odmirotor gi consumotor de vinuri,
el este un fin observotor core studiozd vi-
nul 9i foce legdturo intre insugirile or.gono-
leptice gi corocteristicile pedoclimotice ole
locului de origine, vechimeo vinului, teh-
nologio de elbborore, condiliile de pds-
trore 9i invechire. Prin degustore cunoo,l-
iem colitdlile de moment, reconsliluim
'putern
trecutul vinului, cq urmore $d:'pre-
vedem evolulio ocestuio recomondindu-l
sou nu pentru o fi pdsfrot moi deporte,
precizind mdsurile tehnologice necesore
pentru corectored eventuolelor defecte ori
neojunsuri sou pentru omplificoreo insugi-
rilor de colitote de core dispune.
Oenologul devine gi degusidtor recunoscui
de vinuri cind cunooste onotomio orgone-
lor sole de sim! gi copocitoteo lor de ono-
lizd orgonolepticd, cind qre copocitoteo
de o dEosebi'si closifico corect ienzofiile
sole lo cotegorio respectivd de seniolii
(sd nu conf unde senzo!iile gustotive cu
iele olf octive sou cu cele ioctile) cind
poote stobili corelofio reqld, dintre.se.lzg-
fiile lnregistrote - cu prilelul oprecierii vi-
nului prin degustore - 9i pdrfile compo-
119
 ) '/
nenfe.ole vinului core le,produc, cunoscind
origineo ocestoro.
Oenologul-degustdtor trebuie sd posede
cunogfinfe solide despre tehnoloqio'de cul-
turd q viJei de vie, despre foctorji pedocli,
motici core influenfeozd colitoteo iiruquri-
-cunooscd
lor. El trebuie sd cel mqi 6ine
qreolul regiunilor viticole ole tdrii si po-
tenfiolul lor vitivinicol.
Fdrd cunoogtereo in detoliu o foctorilor
core defermind colitqteo vinului, in primul
rind q celor ce determind colitoieo ilruqu-
rilor moterie primd (foctorii noturol.i , ili-
mo, solul, lofitudineo, oltitudineo, ponto,
expozilio, soiul, sortimentul, occidentele
climqtice - grindino, inghelurile, brumele -
bolile cripfogomice ; foctorii ogrotehnici
o.grotehnico. solului, .ogroiehnico plontei)
9i opoi.o celor tehnologici, de vinificore -
oenotehnici (prelucoreo strugurilor, fer-
mento.reo .mustului, condilionoreo vinului,
invechireo vinului), degustdtorul nu poote
sd-9i explice volooreo vinului capqbild sd
deo un complex de impresii pldcute, o
store generold de rnulfumire, precum 9i
generoreo de senzolii nepldcute, couzoie
de exisfenfq unor defecfe occidentole sou
o. unor neojunsuri trecdtoore ori consfitu-
tive, iremediqbile.
DegustdtoruJ trebuie sd.si intipdreoscd, in
rndriorie, in urmo unei proctici indelr.rn-
gofeI sistemotic desfd;uroid, corocteristi-
cile de colitote qle vinului ideol din codrul
fiecdrei colegorii, penlru co in opreciereo
prin degusiqre sd fqcd mereu comporofie
cu ocesteo, stobilind dupd coz similitudini,
ori o ierorhizore.
r50
Pentru o foce cunoscut 5i semenilor sdi in-
;;i;r [ ;;;; [di;-;i"' uinu'ito., oenolo-
sul-degustdtor trebuie sd. foloseoscd V..n
io.oUJtor clor, pe infelesul tuturor, semni-
tiioiio .uuintelbi fiind ceq core corespunde
cel moi bine senzoliilor olfoctivo-gustotive
ce le.o inregistrot.
Mdsuro in core oenologul-degustdtor reu-
gegte sd stobileoscd cit moi corect insugi-
rile olfoctivo-gusfotive ole unui vin este
legotd pi de storeo fizicd 9i morold o oces.
tuio. Orice fel de indispozilie fizicd co,
prezenlo guiuroiului, o gripel sou o gltor
ofecliuni, co 9i sidrile de depresiune pro-
vobote de evenimente nedorite (indiferent
de surs6) denoiureozd impresiile'olfqctivo-
, gustotive.
Experienfo cdpdtotd gi recunoscutd o un,ui
degustdiirr in'opreciereo vinului, reol,izotd
in urmo snei educofii speciole o simfurilor
prin exercifii repefote, efectuote sub supro-
veghereo otentd 9i competentd o ,,moe9fri-
len in dcmeniu" nu se cigtigd o dotd,pe"n-
fru totdeouno. Eo frebuie'minlinutd si- cm-
plificotd prin oceleogi exerci!ii repetote, gi
printrro onumitd comportore o degustdto-
rului in oforo progromului de deg0sFore.
Pe deoustdtorui de vinuri tr:ebuie ad.l co-
,ocieri"zeze mdsuro si in situotiq cind 'este
cbhiumato': de vin. Abuzul si in mod deb-
sebit in consumul vinurilor rietipicej, cu de-
fecfe iou ofectote de onumife boli conduce
lo stdbheo simturilor, ior- corocterizoreo
t8.uta-uinului: nu moi corespunde reolifdiii
gi nu moi servegte lo nimic,
Oenolog ;i cu otif mqi mult.oenolog-de-
qusfdtor-nu poole deveni decit cel.cejre
itie st ,espette vinul, co produs ol 'tlneio
i;F1
 a (
dintrg cele moi vechi indeletniciri ole po-
p6rului nostru - culturo vifei de vie - ies-
pect.core poote fi monifesfot in prirnul rind
prin'cunoogtereo tuturor proceselor core
g.uverneozd crestereo 9i moturoreo strugu-
rilor, tronsformoreo ocestoro in must 9i vin,
m.oturoreo, invechireo 9i degrodoreo'vinu.
rilor.
Gdsim util sd prezentdm, desigur foortE
sumor, principolele tronsformdri core se
petrec in vin pe porcuriul moturdrii Si in-
vechirii, core'inflilenfeozd insugirile 6rgc-
noleptice ole ocestuio.
c Disporifio mirosurilor si corocterelor
specifice vinurilor noi (crude) co urmore o
proceselor de evoporore 9i o celor de oxi-
dore ; vinurile din' recipidntele unde 9i-ou
desdvirgit fermentolio olcoolicd, tind sd
oib6 din ce ln ce moi mult oromo speci-
ficd tipului gi regiunii de provenienfd.
r Diminuoreo suficient de sensibild o oci-
ditdtii tolole 9i o celei fixe, co urmqre o
desfdgurdrii fermentofiei mololoctice {moi
oles lo vinurile rogii) si o depunerii sdru-
rilor ocidului tortric.
c Disporilio ultimelor urme ole zohoruri-
lor feimentescibile (lo vinurile seci).
r Diminuoreo groilului olcoolic,' co ur-
more o proceselor de evoporore, operofii-
lor de condilionore, proceselor de oxidore.
. O porte o bioxidului de sulf odministrot
vinului se combind cu opo din vin formlnd
oxidui sulfuros, core cu'oxigenul formeozd
obidul sulfuric, ocesto lo rlndul lui se leogd
de diferite boze ole sdrurilor ocizilor or-
gonici, formind sulfofi, co urmore o ocestor
procese inregisirdm uneori cregteri ole oci-
ditdtii titrobile (moi oles lo vinurile qlbe
' 152
unde dozele de bioxid de sulf folosite'sir*
moi mori) 9i diminudri ole pH-ului.
r ln urmo unei operofii de ingrijire o vi-
nului, fdrd.proteclie de SO2, core presq-
pune o oxigenore moi puternicd (pritoc
deschis) o ocestuio, poote sd sporeoscd
conlinuiul in oldehide si sd opord gustul
si mirosul de moderizore.
e Deqoioreq bioxidului de corbon, pro-
dus i"n iimpul fermentoliei olcoolice, din
mosq vinului, foce co oceslo sd nu mqi
imprime senzotio de oicont, ci de dulce.
r Co urmore o diminudrii ociditdfii vinu'
rilor rogii, se produce - fermentofio mo'
lolocticd, oxidoreo 9i precipitoteo subston:
telor colorqnte, culooreo rogu-intens o vi-
nurilor rosii trece lq rosu cu nuonfe qlbds'
trui, opoi rosu-rubiniu iurot, moi tirziu ros--
cot-cdrdmiziu 9i in finol spre nuon!e de
golben.
o Diminuoreo zohdrului reziduol, co 9i o
olicerolului de cdtre bqcterii se soldeozd
iu cregteri ole ociditdlii totole pe seomo
ocizilor volotili.
Evopordrile moxime de opd gi olcool din
"vinul deoozitct in vose de lemn situote ln
loioluri cu ternperqturi necontrolobile (ri'
dicotel conduc ilrintre oltele lo concentro'
reo ocizilor din vin.
r Duod imbufeliere (in mediu reducdtor)
se dezvoltd progresiv buchetul de inve-
chire, moi oles lo vinurile de morcd.
e Duod o perioodd de invechire (diferd
mult in funciie de tipul de vin) de 2-0-30 oni
io uinJrii" olbe, consistente 9i 40-50 oni lo
vinurile rosii de morcd, remorcdm coroc-
ierul de vinuri imbdtrinite (duroto de lnve'
ehire depdtitd).
153
 x I
.r Vinurilor tinere pdstrote in butoqie nu
li se,p.oote cere sd'oibd o limpiditote im-
pecobild.
r Grodul oferit de limpiditote o vinului.
moi oles dupd ce o fost imbuteliqt, fid-
deqzd frecvent occidente nedorite lo'corei
degusfdtorul trebuie sd le stobileoscdlori-
gif,."o. 9i couzele core le-ou provocol, sto-
bilind remediile.
r Prin olfocfie.se.depisteozd diferite miro_
sun ned,orife (de hidrogen sulfurot, de mu_
,"u.go',. de.,mercopton etc.) pentru core tre_
oute srobrltte sursele core le produc cdile
de eliminore. ;i
.l Oenologul-degustdtor trebuie sd mili_
teze pentru vinuri frumoose, de o curdtenie
si o clqritote impecobile, toioroi"'#-;;-
onle ce incintd ochiul, cu gust 9i miros co_
rocle.ristice tipului, core pioduc simpoiie si
lnclntore. Toote oceste ?nsugiri se c6r vinJ_
rtlor in momentul c?nd ele ou porcurs etopo
moturdrii 9i trebuie imbuteljo'te in veJereo
rnvechtflt.
Degustoreo vinurilor este bine sd fie ore-
cedotd de o sumora gusiore, iart
mincdruri piconte sou- cu miiodenii"lJ.".i
ln ie.
lul ocesJo simfurile se pun lntr_o slore nor_
mold gi intoxicofio eu qlcool se produce
poj gLe.r/. ln timpul degustdrii, in vedereq
rnvtordfll gustului se poote servi piine nu
preo sdrotd ;i mere. Din timp 'ln fimp,
dupd un onumit numdr J" pro6" ';"";iE:
legle guro cu opd potobild.
Pe porcursul degustdrii vinurilor, fumotul
este interzis cu desdvirgire, de 'oltfel, un
degusfdtor core-9i protejeoid tlrtrrilu, n,
procticd fumoful. Fumdtorii posionoti'ou
nevoie de lntreruperi ole dejustdrii vinu,
154
rilor pentru o li se permite fumotul, qltfel
infrd intr-o stqre de depresiune, core le
diminueozd simlurile.
ln timpul cil opreciozd vinurile, degustd-
torul trebuie sd fie copobil de un efort de
voinfd, de o reold concentrore de gindire,
de un colm 9i o ldcere exemplore gi sd nu
se lose influ6nfot de nimic. Trebuie id evite
pdrerile strdine sou semnolele exterioore
ole vinurilor prezentote (formo sticlei, o
etichetd observotd intimpldtor etc.). El tre-
buie sd se bqzeze in exclusivitote pe im-
presiile directe, pe core le compord tot
timpul in gind cu impresiile ldsqte de vi-
nurile ideole ole cotegoriei respective.
Deci, memorio joocd un importont rol in
opreciereo vinurilor.
Fiecore oenolog-degustdtor este obignuit
cu vinurile din zono unde i9i desfdgoord'
octivitoteo, de qceeo lo opreciereo ohor
vinuri (din olte zone) irebuie sd lind cont
de oceostq. Aslfel, degustdlorul obignuit
cu vinurile din sud, ce dispun de un conli-
nul redus in ociditote dor moi olcoolice,
opreciozd moi riguros, moi sever vinurile
din nord cu ociditote moi ridicotd 9i dove-
degte clemenfd pentru cele din sud. Cel
cqre este obisnuif numoi cu vinuri de coli-
tote superiocird depuncteozd pe cele de
consum curent.
Docd in timpul oprecierii vinurilor degus-
tdtorul trebuie sd se bozeze exclusiv pe
impresiile simfurilor sole, cind este permis
schimbul de pdreri el vo fine seomo gi de
pdrerile oltor porticiponfi, core pot re-
mqrco ceeo ce q rdmos neobservqt de. el.
Aceosto cu ctlt moi mult cu cit trebuie sd
fie congtient de foptul cd olli coloborotori
155
 {
(degusfdtori) posedd oscufimi de sim! dife- clele ln core se colecteozd probele medii
riie si deci este necesqrd o conlucrore. Jelvin sd fie folosite 9i menlinute..rnr-o
Oenblogul-degustdtor nu trebuie sd uite oltfel vinurile pot
Itlr"'i"ti".iJ a" igi"nd,mirosuri
nici un moment obligofio pe cqre o ore de i.orumutq de lo ele . tr.gusrurr
orgo-
o-5i menline formo (experienfo) lo core o ;i;Ei;;:i;, ioi rezultotele.oprecierii
evidenlteze. ooevo'
ojuns, de o-9i consolido cunogtinfele des- noleptice nu reugesc sd
pre culturo vifei de vie gi producereo vinu- r"r"i" insusiri ole ocestoro' Dupd rtdtcoreo
rilor. lor peniru o-9i explico 9i o puteo ex- ;;;i;;;6; de vin dintr-un vos',in.vedereo
plico implicofio vinului de-o lungul veocu- ;;;;;td'll; iebuie spdlote 9i dezinfectote
rilor in olimentofie, medicind 9i formoco- ;;nj;i;' 'b;' il;;,iiie utilizote ei numoi
dupd oceeo ," ,".rtj" lo ridicoreo probei
logie, in mitologie, in literqturd gi ortd,
trebuie sd dispund gi de un nivel oprecio- urmdtoore'
in
bil de cunogtinle de culturd generold. Vlnutit" vechi, imbuteliote gi.depozitote
ui'n"i".i, in vedereo punerii in consum
inve'
ib1";"p";iooiE moi inde.lungotd,de docu-
PREGATIREA VINURITOR .fritJ tou in scop colec-fionor' de,
tre-
rN VEDEREA DEGUSTARII menf, core urmeozd sd fie,degustote formot
[L-iJ''"""tinot" tu otenfie docd ou
Cqlitoteo oprecierii prin degustore o vinu-
;;'"';;;ii o-a"P'*'"'numir6 "cdmo9d"' in
rilor este in more mdsurd condifionotd de 5i.J,i'i.,"i'l I tuiSut"old core trece.ugor formot6
modul tn core se pregdtesc vinuiile ?nointe
i]lJ"ltr;. Lcatod' oderentd'
;"J"p#ii oii[r"i, r'*rtnitd lq vinurile. roeii
de o efectuo oceostd delicotd li plind de vechi este oovodd q potine.i timpului' o
rdspundere operoliune. Modul in core se
expresie o pro..uiJlJt'ihitit"
normole
pregdtesc vinurile este diferenliot ln funclie
oroduse in cono'1i-i-reducdtoore t,gbsen1a
de vtrsto ocesloro si de scopul in core se
#:;i;;i, io-i"'oi"'id insu;iri olfoctivo-
ousiotive mutt oprecloi; Jt degustdtor'
foce opreciereo orgonolepticd. Astfel pen- de
tru vinurile tinere, core se gdsesc in bu- :i.i;ilt;i;i ;i Prefuireo Pentru oceste
fooie, clbe (pind lo 6-12luni) si rogii {pind
lo 24 luni) este imporfont co probo cons- vinuri.
Tulbureolo core trece ugor
in suspensle
tifuitd pentru o fi degustotd sd reprezinte i"trilita lo vinurili: otbe
medio insugirilor de compozilie ;i olfocti- este moi frecvent
foorte vechi, io"t"lt to'" nu ou, fost
vo-oustotiv6 ole vinului de onolizot. ln 'ou in,vedereo
oceit scop probele de vin este de preferot i;fl;;.;';;''bine condilionote
-o'isinto' suspensiilo'
sd fie scoose de lo mijlocul vosului, fie cu i;'il;ii.;L a"u oceeo trebuie exomr-
-"-'t'"
ojutorul unor sonde speciole, fie cu un fur- i#;;'i;6iita,btenlie ei PricePere' Am Pu-
tun, core este folosit numoi pentru ridico- ;;;;-.;;;re oPrecieied Pe cole orsono-
reo probelor. Este imperios necesor co oflt i;"$;;;d
sondele, furtunurile pentru probe co gi sti- i"ot"ii. "ii"iiot vechi incepe cu exomi-
157
r56
 r vinurile trebuie sd o
noreo otentd o oceslor sedimente, dupd
L"'tgil.:d-:!!ft
core ele vor f i decqntote (tronsvozote) :iqi';,y.;;,zu"1"i;iit;
cd lo temPeroturt ct
pentru o oprecio porieo limpede. Opero. se'ct'-pe
fiuneo de decqntore trebuie fdcutd cu o
iJ;;;;;ift vi.nurild olbe ei.roze
:Hi iff ?'5 tr'3
deosebitd precoulie 9i cit moi oproope de
momentul degustdrii (1-2 orq inointe). iT t" 11 il !i: J:'r n":; desustore'
moi bine' Prin 'x'
;; ;;;;.i;'d cel vl"tjiri6 Ltne aimidutti
Pentru degustoreo in scopuri de produclie, vinuiile spumonte' o"
comerciole, exportize si didoctice nu este sou dulci ," oP'"joz"ii'3tgT:'"1:::
tz-tJ v'
indicot cq vindrilor sd'li se oplice opero-
osemeneo, lo temperoturl de
fiuni de condilionore prin core sd li se
imbundtdfeoscd unele insugiri. Dimpotriv6,
qtunci cind vinurile trebuie sd porticipe lo
diferitele competilii ce se orgonizeozd, ele
trebuie pregdtite cu mulfd otenlie gi pre-
coulie, oplicind operof iuni de condilio-
:rH;i$;f*r,j*:,-ruk!ili
-l""uai: i:
rore, core sd scoqld cit moi fidel fn relief :$: f Tsfi ir,9i'i i.i
colitAlile de cord dispun. Lo osemened i"''?'"g:;
competifii ,vinurile trebuie sd dispund de :,x"ff[' [;:#l ffil
"ll;:r*il:t'$t
d,l*,"'15'"'11
o limpiditote impecobild, de nuonle otrd- cu suficient timn
gdtoore ole culorii, ior mirosul gi gustul ooreciereo .orgonolePrrLv''vinului
'vr '' - t"q
mentul cind tempJtoiuto "";" 9:t?'
sd fie corocterislice iipului cdruio ii opor- pentru ocele ttpurt
lin. l"iiiii.ta.' Dimpdtriva'
Temperolurq lo cqre se degusld vinurile, i;';i;;;i i " ::*,!iJii:i:1, ;"'":.1;Hl:
Mqrele sqvont froncez Posteur o pre-
zentot unei comisii competente de degus-
tdtori doud pohore cu vin provenit din
oceeogi sticld, vinul din unul din pohore
fiind incdlzit, celdlolt, neincdlzit ; tofi
iri-l-Tifl',tkift
trebuie sd lntrePt atl,:+ilil,l{f
coborl temperoturo;,t-"^'l'i^" .liJ' i""ciole
l
membri comisiei s-qu pronunfot co exis-
tind o diferenld opreciobild, de coli' l".'"".8!i,1ill;ir,":"*rrlgffi:A
un coz nu tti".1"ri; 'p;;iru
tote, intre cele doud egontioone (Ribe- nici o-i c6bort
reou Goyon J. 19471. Aceosto co
urmore o foptului cd temperofurile pe core
le ou vinurile in momentul degustdrii in-
fluenfeozd diferif senzotiile noosfre, moi
oles pe cele de gust gi miros.
'di${ril,,l;-#;ii;iffi$l
Ordineo in
dineo ln
core
core vtt
Sintetizind observoliile gi experimentdrile ;';il o" more imnol9n1a ne1!1u.5urito
;;;;"i operoliuni delicote 9i cu
repercu-
fdcute de-o lungul timptilui, ieferitoore lq
159
1s8
 siuni dintre cele Closilicoreq probe)or de vin presupune moi
i:i: :.[ zuH :fi'*i"11ir.3:# ?r intii ogezoreo ocesforq in doud /,onsom-
p oi;unrli#"dQ,TiJiil:,
moi bune (reole) rezultotel,'j[tJil,??i 1I
; j ble" :
Vinuri (stricto sensu) gi vinuri speciole 9i
lo un numdr cit porticulore. ln fiecore din cele doud on-
mqr more de brob.e. b;;
gustofd o gomd-mol ii"uiii" a._ som'bile, probele de vin sint ogezote pe co-
l:rgi-U"'viiu"ri, este
necesor o fi orezenfote"in -oriinJo tegorii dupd culoore, soi sou corocleristici.
cindd o inteniitatii excitoliei, .r"r_ ln codrul cotegoriilor, probgle vor fi o9e-
vjnuriJe cete mqi' ued;;;i; odicd de lo zote pe gtupe] dupd'p'resiuneo de dioiid
ststente. i"iu",iii .on- de corbon 9i in subgrupe, dupd conlinutul
Vinurile dulci ori cela li,.^,^^.^
lor in zoh8r. ln sfi-r9ii, in fiecqre grupd
sou subgrupd, vinurile vor fi ogezote pe
conlinululi-;;r"ie'?l,i ji:""X:::;1:,"..:: close (in- numdr de irei), dupd persistenlo
vechi solicitd qromoticd intensd exprimotd prin ,,cou-
degusfdtorul de .mqr mulf simfurile obosind
oc.eeo ut" ii"[r;""'rE*'iil
precedore de vinurile;.;i;
dolii". Closele vor purto colificotive de l,
;l"f ;f,otti.", 2 sou 3 stele, dupd urmdtorul borem ,
tr n ere, core sinf
mo i. u_s oq re.- Vin ui; iu"'rop
i i,
Closo o steo : 0-3 coudolii ;
co urmore o conlinuluiui.moi Closd doud stele 4-8 coudolii ;
nrn, obosesc moi mult decii ,iii.oiin ro-
roze. .J"lfL. ,i Closo trei stele moi mult de 9 coudolii.
Dintre toqte closificdrile Lo concursurile internofionole 9i mondiole,
vinurilor, in ve-
dereo desusfdrii. p.o.li.oiu'-pinE,iri,,pru- stobilireo vinurilor pe close se foce de
zent, se bucurd de !oro orgonizotoore, de cdtre un juriu spe-
ciol, inointeo concursului. Clqsificoreo pro-
c.o urmore iiaJriaiiili::'f; iF":il,lii1i": belor de vin se reolizeozd fclcsind schemq
" reooriiz6oig. uinuiii"-'aupa
nte, ceo core generold de cotegorisire 9i plonul detqliof
ile closif icore in onsomble, cotegorii,
ffii.i:lotf.r#
fionol Viei si!ilfi
r"J "j bi : ;i:fi :
V;nutui-ii
;
" .riJ'-ilr"iiii"ta
[t: grupe, subgrupe. Jdrile porticiponte iii
in prezent lo cbncr oronjeozd probele de vinuri dupd nomen-
cloturo ,,$lonului detoliot" menfionind
nor i o n oi.'s i ;;il; li:":i5 ff !.j;t",":h:*lr pentru"'fielore probd, numdrul de refe-
fizoreo preolobild o probelor rinld ce-i corespunde din closificore.
," ,""f i)J"re
folosind metodo zisci o
,,CouJotiitor;i rnu" Joro core orgonizeozd concursul divizeozd
surote in secunde, gi core exprimd
d;r;; 6robele de vin ol cdror num6r de refe-
persistenlei intense gi uniforme
o corocte_ rintd este insotit de un osterisc (-) in trei
relor oromotice remqnente, ole close, dupd numdrul de coudolii ce-l pre-
vinului, per- zintd : closo ,,o steo" (0-3 coudolii), closo
cepute, imediot dupd expulzoreo 'din
guro, lo degustore.
tui ,,doud stele" (4-8 co-udolii), closo ,,frei
jtele" (peste 9 coudolii).
160 t6t
 Scherrro generald de
clssificore Diviziuneo q ll'o
o probel.or
Vinuri linigtite speciole ;i porticulore.
, . Diviziuneo .l

Vinuri -sfricto Coteoolia o V-o Vinuri Nr. de referinfd

-,,golbene"
petillonte ti roqi?Xi!." liai9111"' per'lor*'ej zise - Tokoy,(exemPIu
Xeres, Siomo-
Cctegoiio I Vinwi olbe rodni etc.). 36 lo 4'l
din soiuri neoromote Nr. de referi4ffr
Lrrupo A _ Vinurj lini;tife Cateoorio aVI-o Vinuri
Grupo B._ Vinuri perlon- 1' lo 'v 4 geneioose, imbogdfite,
te gi petillonfe f ortif icote
Gr,lpJ-c"I'Vinrrr spu_ 5-6 :
GruooA-Soiuri neoro-
mote (exemplu Porto, Mor-
7b 1o solo, Misteluri etc.). 42.|s 48
H,11".,,.,,,-" u,",:, GrupoB-Soiuri oromo-
di1 soiuri neoromote te (exemplu Muscot Fron-
1o_ze_
A _ Vinurj linigtife .
r.rrupq
Il'\:u,,
lo 14 tignon, de Crimeeo etc.). 49
Grupo -B ;;;i;;:
Vinuri perlon- 15-16
t^" I'i puJitton'urut'r Plon detoliot de closif icore o probelor
9lu?o C - Vinuri spu- 17 Io 20
mqnfe Diviziuneo I

Categorio a til-o Vinuri

:
Vinuri,,,stricto sersu", linigtite, perlonte,
rogrr din soiuri neoromole petillonte 9i spumonte.
Yrupo A - Vinuri linigtite 2l lo z.22 Categoria I Vinuri olbe Nr. de referinfd
yr:pi 8.,_ Vinuri perion_ -. lu :
din soiuri neoromole
!g !r pefillonte Grupo A - Vinuri linistite.
grupq C r Vinuri . sor- .,, 7:?-24,,,"
:,:,: Presiune de CO2 'sub
monte
''U 0,5 otm.
:.
5gr9s,rrl." a tV=a Vinur*
',

Subgrupoo-Vinuri seci,
conlinind sub 4 g/l zoho-
,1".;?j:il,""rornsre Oe f"n_' , ,.i, ruri reducdtoore (cu trei
close de coudolii)
Ff:oo A -.Vinuri linisfire -2O.la 2g, Subgrupo b - Vinuri demi-
f p)

PtYpo B,- Vinuri pertqn-

:1
te 9t petillonte seci, confinind peste 4 9i
urupo c _ Vinuri cnr,_ sv rq e.r
30:'iq 3l'', ., sub 12 g/l zohoruri redu-
monle !Pu: :

cdtoore (cu trei close de

32 lo 35 coudolli) 2(o)
162
, 163
 Subgrupo c - Vinuri demi- Nr. de referinld
dulci, conlinind peste l2 si Subqrupo d- Spunronte, Nr' de referinld
sub 50 g/l zohdruri redu- .".ii"iiia pe$,e 80 gll zo'
cdtoore (cu trei close de horur"i reducdtoore
10
coudoliil 3(0)
Subgrup'o d - Vinuri dulci,
de referinld
conlinind.peste 50 gll zo- Coteqorio a ll-o- Vinuri Nr'
horuri reducdfoore icu trei
close de coudolii)
-ze'din soiuri neorcmote
4(01
Gruoo A - Vinuri linistite'
-co2 'sub
Grupo B - Vinuri perlonte F";j;;' de
9i petillonte. Presiune de 0.5 otm.
CO2 de pesfe 0,5 si sub Subgtrpo o - Vinu.ri seci,
2,5 olm. .ontlnii.ra sub 4 9/l zoho-
Subgrupo o - Vinuri seci. iuri' r.educatoore (cu trei
confinind sub 4 gll zohs- :i;;"';;-;;uaotii) 1 r(o)
rurr reducdloqre (cu trdi Subgrupo b - Vinuri demi'
close de coudoliil 5(c) iecil cirntinind Peste 4.9i
Subgrupob-Vinuri core sub"l2 g/l zohoruri redu-
nu sint seci, confinind moi
mult de 4 g/l z6horuri re-
c;iooi""(., trei close de
ducdtoore (cu trei clqse de
ilra"tiit'-- 12(o)

coudolii) Subqrupq c - Vinuri demi-

6(o)
dulc'f, cbnlinind Peste 12.9i
GrupoC-Vinuri spumon_ sub 50 g/l zohoruri redu-
te. Presiuneo de CO2 pesfe idtoote'(cu trei close de
3,5 otm.
Subgr.upo o - Spumonte
.Juaotii)' 13101

secr, b.rute, con!inind sub Subqrupo d - Vinuri dulci,

l5 g/l cont'inind Peste 50 gll zo-
zohoruri reducd- horuri reducdtoqre (cu trei
toore
Subgrupo b - Spumonte ;il; i" *uaotiit ' 14101

demiseci, conlinind pesle Gruoo B - Vinuri Perlonte

15.9i sub 40 gll zohoruri si petillonte. Presiune de
reducdtoqre CO, de peste 0,5 9i sub
Subgrupo c - Spumonte 2,5 otm.
demidulci, confinind peste Subgrupo o - Vinu.ri seci,
40 g/l si sub 80 gi I zoho- cont'inind sub 4 g/l zoho-
rurr reducdtoore. ruri reducdtoore (cu trei
;i;;"';;.*Jotiit
' 15101
'164

'-lt
 Subgrupo b - Vinuri core Nr.
de referinfd
nu sinl
, 4 g/l.seci, confinind toore (cu trei close de co- Nr. de referinfd
pe.ste zohoruri'redu- udolii) 22(01
cdfoor.e (cu frei .los" Ju
coudoliil' Grupo B - Vinuri perlonte
Grupo 'C Vinuri
l6(ol si oetillonte. Presiune de
monfe.
sDU_ CO, peste 0,5 9i sub
de iO2
pesle 3,5_presiune 2,5 otm.
oim. Subgrupo o - Vinuri seci,
Subgrupoo-Vinuri spu: confinind sub 4 g/l zoho-
monte seci, brute, conti_
nind sub 15 g/t iri")rri ruri reducdtoore (cu trei
redUcdloore clqse de coudolii) 23(0)
17 Subgrupob-Vinurjcqre
lrl_glro,o b -.Vinuri spu- nu sint seci, conf inind
monte- demiseci, confinind peste 4g/l zohoruri redu-
p:rlu.15 ;i sub'a0 gili l;_ cdioore (cu trei close de
nqrurt reducdfoore
18 co ud o lii) | 2ap!
]*-qlroq c -, Vinuri spu-
monte demidulci, GrupoC-Vinuri spumon-
coirti- te. Presiune de CO2 peste
1i1o Resre 40 9i sub AO sitl
zohqruri reducdtoore 3,5 ofm. 25
19
l*_qlroo,d - Vinuri spu- Cotegorio o IV-a - Vinuri
din soiuri oromote, de
i'"lil" r o ilii';,,ff lii',t1 toote culorile (exemplu :
ducdfoore Muscot, Gewurtztrominer,
C-olgoorio a Ill-a- Vinuri Souviqnon oetitl.
Grupi A -'VinJri linisrire.
X)9n dtn soiuri neqromofe Presiune de CO, 'sub
A _,Vin uri_lin igrite.
5f111: de
"t"l"_g: Co, ',"b 0,5 otm,
Subgrupo o .- Vinuri seci, .

o. - Vinuri seci confinind sub 4 g/l zoho-

l_rbgryog
confinind sub rgri reducdtoore (cu trei
4 g/i ,ohq_
rurt reducdtoore lcu frei close de coudolii)' 20101
ctose de coudolii) Subgrupo b - Vinuri demi-
2t101
Subgrupob-Vinuri core seci, con!inind peste 4 g/l
nu sinl.seci,.con!inind pes- 9i sub 12 gll zqhoruri re-
te 4 gll zohqruri reducd_ ducdtoore (cu trei close de
coudolii) 27101
166
167
 lf.T^iff fi ;J;:l;"'n- Nr de rererinfd Subgrupo d -.' Vinqrirpoi Flt. de re"lsriolt
sy9 rU g/l zohoruri
coroore (cu frei
redJ_ msnls dulci, cooJinlnd . :
close de pcslc 80 g/l zohoruri rc- -- :

coudolii)'
28101 duc6toors- 35
sub.grupg d vinuri
-
conJinind, p est e lO g
durci.
nqrurr reducdtoqre
i'z:ai,- D;viziuneo o ll-o
ctqse de coudoliif - fcu
rrvr
t-v trei
2t101 Vinuri linistitc, speciole si porticulore.
9ub.qryp9 o.-
c.onfinind qub 4
Vinuri seci.
Colegorio o V-o - Vinuri Nr. de referin!6
rurr reducdtoore-Sn ,oh; zise,,golbene"
(cu
- trei
ctqse de coudolii)'
Subgrupo o - Vinuri seci,
b - Vinuri core conlinind sub 4 g/l zoho-
lybnt^rpo ruri reducdtoore
nu
, sint .seci, conlininJ
- secfiuneo 1, con!inutul
lg_tl" 4 s./l zohoruri'rejll in olcool sub l5o 36
:9roglg.. (cu rrei close de
coudotii) 3l - secfiuneo 2. conlinutul
(o)
in olcool peste 15o 37
9:uPo presiune
monte. s je id, Subgrupo b - Vinuri der;-
pesfe 3,5 ofm- seci, conlinind p.esfe 4 si. .r,
sub 20 g/l zohoruri redu-
c6ioore
l*-qirooo-Vinuri spu- - secfiuneo 1, con!inuiul
3:1r" seci,- brufe, conii- ln olcoo.l sub ]5"
ijli.;i3"J"t srt ioiJii,i
38

32 - secfiuneo 2, continu,tul :'

in olcool peste l5o 39

l*i:'q'b-Vinuri spu-
Subgrupo c - Vinuri domi- - .
.

! "f';ff
',,8"Jii;[i dulci 9i dulci, confin?nd".
&1i::,
horuri reducdfcore peste 20 g/l zohoruri .rc-
33
ducdloore.
lulgr"oq c -. Vinuri spu_
monle demidulci, conti- - secfiuneo 1, confinutul .
nrld pesfe 40 9i sub A0 in olcogl sub l5o fi: .'
zohoruri reducdloore dll
g4 - secfiuneo 2, conlinutul
't68
tn olco6l Peste i}5s:i.L' :i- rr ' -,
| - Ertctt rr. dn.tllot - .a' llf
 Catcgbrio o Vl-o - Vinuri
Nr. de referinld
generoose. frhbogilf if e, Folosireo oeeslui''sistem' de' closificor0' ln
fortificote vedereo oprecierii cgllii6lii'vinuri'lor o'eon'
d;; i'J ;"dtcuieq grod,ul ui' de' s.ub iectivrsm
neoro-
de-core uneori 'eiie ocuzotd defiustoreo,
-9iyooA-Sciuri
mote co urrnore o menojdrii simlurilo/ ce p-orli'
cind lo orrreciere,-o plosdrii fiecdr.ui tip
lubgrupoo-Vinuri ex_ de vin in funclie de corocteristici de com-
conrinind
ll:rr:.', sul-, oozitie si persi.stenlo 'cotocterelor lui oro'
z(Jhor.Url reducoioore O g)1 IlJibu inti-o pozilie fovorobi16, fiind opre'
cisl lo odevdroto so voloore. ':''
4,1
b - Vinur i seci,
!:!,q:yol pesre
6 si ,rf, Dupd osiguroreo temperoiurilor lo,.c9'9
::"ll"j"d trebuie dequstote vinurile tl o reolrzorrr
:" g/ I zohoruri rcclucd-
toore ordinii in cire ele se vor degusio se poote
;- secfiuneo trece lo desfundoreo sliclelor 9i lo punereo
rn olcool sub ,Jg,
'l
conlinulul
vinului in pohore, operofiuni core. se des'
A,)
iit."io i.it-o toid blaturota celei de de-
:In tflliul"o Z, conrinurul
otcool pesf e B,
.l eustore, in core ou' occes numoi Persoo-
44 iele imputernicite in ocest sens,
l*nryoq.c,- Vinur i demi- Contitoieo de vin ce se-pune in pohorele
de dequstore nu lrebuie sd depdseoscd
iil|t;ii':3,::;f j"i:
cdloore
;0-50;i,luficienta penlru o permite de-
oustdtorului sd imprime vinului o migcore
- secliuneo l, de viooie inointe de o-i
sii-t"ii" destuIsou'buchetul,
rn olcool sub lg'con lin ul u I oorecio oromo co ;i pentru
- secfiuneo 2 contin ut ul 45
ooreciereo celorlolte insugiri orgonolep-
in olcool peJ! lg. tile- Apoi, pohorele cu v-in pot fi. ofer.ite'
d - Vinuri dutci,
.u inaetilore, ?ntr-o perfecid ordine 9i Ii"
l:!.q':ol peste
con!rnind g0
nigte, degustdtorilor. 1 ,

horuri reducdloere ell zil

.
,"

-_ secliuneo 1, eonlinutuI APREGIEREA ORGANOITPTICA.

rn olcool sub.
lgo ' 47"
(DEGUSTATEI) vlNuRlloR
- secfiuneo 2, conlinutul
rn otcocjl peste lgo brod c" solo de degustore o fpsi omeno-
48 ioit.- ou fost pregdtite si puse in
"inutile impuse de
i.,;t.,L'", rutp..tind exigeilele:degustdtorii
Grupo B - Soiuri oromole.
49 urr 'osemeneo exomen, ior
t70 gi-'erJ ocupot locurile rstqbilite ln sols' de
ril
 zilie chimico moi ormonios 9i stobil consti-.
deg,uslofe sa ot tuitti, oltfel ele nu pot fi promovote.
sp reqiereo
g";;i;;i;q""'ifltf,,t'liepe ori Rezultotel e decustdrii .desch"ise' se cpnsetn'
-

neoz6.9i ih file-h de,degustore individuole.

Cind degustoreo:dre un coroctsr inchis {nu
se cunQsc dote.deSpre vinul:ce se qpre'
ciozd) degustdtorii onolizeozd gL consemt
neozd in icris rezEltotole lq,core,ou'ojunr;
fdrd o.fqce vreun schimb de pdrer:i intre
rufirffm''m**w
|jft q;
ei. Dupd c'e onolizo .o fost efecltlstd 9i re-
zultotele ou fosh.consemnote'in fisele indi-
viduole de degustore, lo probele de vin
:jf ;il fiilr i ry "*;i::r' lo core se constotd deosebiri mor"i intre
i'Liii" "lf, oorecieri se pun in discutie rezultot.ele cele
li :'" vinul.;';:?u
neoscd respectrv,
l: i:'i :'; r";i,: moi. slobe 9i'cele moi bune. ln' situotiq cd
nu sp ojunbe,lo consens probo de. vin se
vo supune lin nou degustdrii, nu imediot
*J:i';; : ff":',", :l.trJ
u" att i ;r"""'o."J*'l.ttuo
l i, i, !
;,.';
rin"ise (exemp i'J#:
u im
9i tot in mod secret.
lndiferent de corocterul (inchis sou deschis)
n
-ij"i I -

rii
r'. oct ; vli o
;; ;,i :?;. fJ ::, iX:
si scopul in core:se-foc.e degusioreo, ee
Dresuoune opucoreo pqhorului de picior,
".,
un?f,.trotomente
"T
..11?1_oOtiqo.ieg
reo rrmpezirii in vede-
"
si sfobilir;r;; ui..i, j"glrtin_ t, *ii',o dreoptd, in. core s-otl pus. 40-5! ml
intii
probete rnorfor. vin, ridicoreo..qcestuio lq niveluI p.refero-
fli'_t: i"'
qocq. vinurile ., ,-?- degystd bil de vizibilitole si intoorcer;eo dg citevo
v.rnidtn soiuri noi deschis pro_ ori in po4,ifie inclinqld, urm6rin'd stobilq;ee
du se c!-in" . riiiiul qroduiui dej,limpidi.to.te 9i q cplori'i 9u'nu'
"" Jii,
"1:,1;":; : X :l"
.in
Intele ei. Culoordo olbd s ,felei d9.,mosi
ojutd sd se stqbileoscd moi ,u9or: pceste
doud- cqroclere. . i. .: .-.,. .j
Limpiditoteo co si. nuonlele
'observ6 de cJlbq[e lo
uinrritu rosii se poi "9r9or p-unind
in spotela 'pqhorului -.o lurninore ' sou o
i;#o ;i;.t'iia lttoua) op.rinsd'(in solo de
rdspindite in culturd punir, -j;r".,;J deq'ustqre f i,ind' in o.qgi momgnt inJ.uneric)'
produ.cfie fe4tru .or" 'i-o' a" i;i";; mdd l;mpiditoteo. nu. se"olservo
noi. Vinurile obfinute de
.r*i:r",iilf" nrin transBorentd ci pnin r:efldxie' Ceglile
f" ,";rri"";'"1 icupele) db orgir* lucr.ote in relief ,s,ip.t po-
trrvif e pentr,q oplecrereo lrmpldrl9tll '"!t
l:*:: sd ofere un ptus a" ,*rii,j"rii".ir_
guslotive ce se expli.O
pi pr;nii-" ;;;;r. !{3
172
 culorii v,nurilor rosii. Aspecrul I .rrpic,tdtrr
poore'f i , limpede' strdlucitor, li;t;j;;;
ructu, pulverulent (prezintd por,ticule fine
; l, ff ;:i$i,iJ!, 1;'?'!"*"1;::"1
op o
Lo,vinurile olbe.culooreo'poote fi : olb_
-
::if yiu, v erzuie,,, verde-gOlliuie, go lbenI,
gotoen.ourie,. golbend_rozold, qolben,bru-
bt-",1g.-Solbend, goibend.iu!iniel rusi-
i1
n.re,,rosiolic6 etc.; ior lo cele'rosii , ro-
sre-deschis,-rosie, rosie_oprins, rosie-inchis,
ro-sr.e.brund, violet_olbdstruie, .ubinie sou
rubrhre cu nuonle de violef, roz etc.
Cu prilejul exomindrii limpiditorii si culorii
se consiotd si docd vinul ore o'consistentd
viscoosd, cqzul celor bdlosite, pr"im il
copocifoteo de o-si men!'ine .ut.il-r* .i"i
este pus in conloct cu oerul (coseozd sou
n u).
Dupd opreciereo limpiditdlii si culorii si
consemnoreo rezultolelor fn i;so de dd-
gustore, vinului din pohor ; se lmpi;"ma
o
nriscore rolotie pnn. core se imprdstie
.de
pe perelir pohorului, in vedereo usurdrii
evopor,Srii substonlelor oromqte volot;le.
Pohorul sg opropia de noi
9i f rin ;nipirorii
se, determ.ind
-colitoteo qromei sou buche-
turur. Apoi se foc o serie de inspirotii scurte
si ropide pentru o determino rniiol*;tu
secundore core iniofesc pe cel princirrol in
vin. Tn, ocest mod' ,(e constoia'-nron'io- a"
miros curot, lipic, ,pldcul; u*, ,ouoore du
f r'ucf,_ imbielor, etc., sou
mirosuri porticu_
rlrd, (de iulfuros, h.idrogen sulfurot,
de doogd, -ocid
de mucegoi, de otet etc.). De
asemeneo se pol consloto mirosuri,'core
desr nu sint porticulore sint consideroie co
cetecie ole insusirii : nepldcui, stins, f6rd
lla
strdlucire, oplolizot, fdrd formec, neaird-
gdtor, mut,{nu,,spune nimic}, gtens etc.,
i""l',i Dqcd lq imprdgtiereo vinului pe perefii
pohorului se constotd:cd rdmin ,fitii ule-
ioose ede o dovqdd cd vinul conline o
contitate' bpr:eciabild de 'olcool, oceostd
constotsre se rrelinei,.penlru opreciereg
gustului, eore' se foce. nu'ihointe. de.'o con-
semns inrpresiile olfo:cfive. , .
Pentru opreciereo gustului se obsoorbe in
gurd, in strot subfire, printre :buze, o'micd
eontitoie de vin, core se,?rnprdgtie cu;liinbo
pentru o olunge pe cerul gurii. Se !ine
citevo momente pehiru o-i percepe gustul,
opoi se oruncd si operolio se repetd.
Frecvent; obio dupd ceq de-'o douo incer-
core se poote opr'ecio docii vinul este ugor
(slob oltoolic),'doc6 esle tore (conline
mult olcool) sbu greu (confine foqrte mult
olcool), docd este orzdtor (ore olcool preo
nrult si 'neormonizot cu celelolie compo-
nerrtej, docd este corpolent, plin (bogoi in
exfroct) squ dqcd este fod, sublire, fdrri
corp (sdroc in extroct),.docd esle cotifelcjt
sou uleios (confine mUlt glicerol 9i extroct)
sou este uscbt {pu!in glicerol'gi 'extroctl,
docd este pldcut rdcoritor fociditote sufici-
entd) sou ocru (ociditote preo more), docd
este gtiros (ord'preo mtjlt'tbnin), doe& e'3te
in!epdtor (confine ocid corbonic core iele
irr evidenld),,,sou dcc&'vinul esle ;crmonic"
(componente'le, sole bine ploporlionote)
sou neormonic (cind unul',din componenla
esle in proporfii excesive'sou lipsegte),
docd vinul este osornot :sou nu, 5i se poote
stobili oligineo oromei. Toi cu ocest'pri.
loj se colrstotd iprezonfe,in ,mcm ag.ntd;qie
o ocizilor volotili (vinur'i o!etiie[ ,gustul de
t75
 fesbovind, de drojdie, de onhidridd sulfu-
roosd; gustul .preo,pronunldt de ocid loc-
tic, gpstul dulce gi origineo so, guslul.de
doogd.lnsolit' odeseori de- un gust ocru,
orzdtor. 5i persistent dotoritd,.ocidului sul-
furic--ce se poote formoy gusful de.riruce-
goi;'metolic, de pdmint, gustul foxct {gus-
tul vinurilor de hibrizi producdtori dirdt1i1,
gustul de ocetomidd '(de urind de 9oo-
reci) etc" . ..
SenioJio, de gust devine clord lo expiro!ie
gi lo deglutilio vinului, dotoritd unei ovo-
pordri puternice in ocest mgment o sub-
stonJelor mirbsitosre core extitii orgonele
gustotive gi olfoctive...
Docd senzofio generold produsd de vin
este pld'.cutd, vinul nu se orunc6 ci se in-
ghite. Cu ocest pr:ilej se receplipneozd 9i
senzoliile de lq bqzo limbii, de pe vdlul
polotinului 9i de pe pliurile ocesluio.
Se poqte oprecio cd operotio degustdrii
presupune potru momente principole , vizu-
qle, olfoqtive, gustotive ji gusiotiv.olfqc-
tive, Aceste momente msl sint insof.ite de
senzqriile toctile gi termrce..
Mqmqntul cel moi imporiont este ocelo
gu$otiv.olfoc_tiv. lnspirolio pe. gurd pro-
voocd revopororeo substOnlelo;. mirositoore
ole vihului 9i .invioreozd ienzofiile gustg.
tiye. ,r .: ,t, ,.: -.,
Trecereo derlo opreciereo unei probo de
vin lo urmdtooreo tlebuie sd se focd dupd
oe o expirot .duroto persisfentei intensei,ti
uniforme o cqrocte,relor qromotice remo-
nente. ole probei onolizol.e, oltfel ctrlitotco
ogeroliunii este indoielnicd.
Nurr.rtrul de. probc ca pot li degurlota.
Apr'ecier,eo; orgonol epticd o vinuril or poota
176
L--__
sd lnceood Io o ord dupd micul dejun li lo
doud ori dupd moso db prlnz.
Numdrul de pr:obe ce- pot fi dcgustote ln-
t; ;' esle ln'orin'cipol ln funcliide scopul
!n core se fqce degustoreo. Clnd degusto'
ieo se foceln scoicompelilionol (cu-prila'
'
Jul concursurilor jude{ene, interjudefene,
notionote, internotionole si mondiqlel nu rc
ooi deouito moi ,mult de 60 probe pe zi
si nu m"oi mult de 30 intr-o jumdtote de zi.
Dup6.fiecore serie de lGprobe de vinuri
debustote este orgonizot un timp de re'
pou3.
ln cozul unei dequstdri iniliotd ?n vedereo
rezolvdrii unui litiqiu, numdrul de probe
t" r.du.e odeseo chior lo uno singurd' Un
nr*ai-,*inirn,de,probg este prevdzut, de
osamenect, cind . degusloreo ore scopuri
stiinlific'b lvinuii rezultote din soiuri de vif6
i" uitii;tir'creote, tipuri de vin reqlizote
utiliztnd tehnologii noi sou ob!inute in noi
oreole de prodg:tie eic)'
Clnd orin dequsiore se oleg portenerii unui
.uooisi se siobilesc insusirile colitotive ole
ocesiuio irebuie sd se ocotde more olen-
riul; prln urrnor" numdrul de prole opre-
ciote irebuie sd fie moi mic.
Desiour numdrul de probe ce pot fi de-
qusto'rij este in func!ii si de exderien!o"$i
formo in core se gdsegte d-egusldforul-co 9!
de tipurile de vin pe core le degustd. Docd
orin de.qustqre urmeozd'. sd se oprecieze
vinuri uioqre {slob s.lcoolice, slqb ext4oq-
iive) numdrul.probelor: exominote,.este rnoi
more de cit in cozul unor vinuri moi grele
(olcoolice, extrocrive) gi cu confinuturi ridi-
cqte ln zqhgrgri rgdUc{tqgre,
177
 Docd obiectul degustdrii il constif uie' ii
vinuri core dispun Je deftde rou iinr-oi.i-
tote- de boli, num6rul probelor exominole
vo fi moi .mic, orgohejie de siml reclucin-
du'si sensibilitoteo.
in cozul degustdrilor din produclie, numd-
.ul de probe poole f i foorte'more (uneori
depdsegle 100), dor oceosfq numoi in cozuf
in core degusioreo se foce lo vinuri core
ou nioi fost opreciole, ocum urmdrindu.se
cbmportoreo, lor lo tronspolf, evenluole
trolomente de condilionore, modul in core
ou evoluot pe o durotd scurtd de timp (:l-
31uni), stobilireo unei noi direcfii de vo'to-
rificore etc.
SISTEfrTETE DE NOTARE
A INSUSIRITOR OLFACTOGUSTATIVE
DE CARE DISPUN VINURITE
lndiferent de scopul ?n core se reolizgozd
si csrqcterul (inchis sou deschisl ce-l im-
brocd degustoreo, impresiile provocofe de
irrsusirile olfoctogustotive ole' vinurilor lre-
buie consemnote-in fiso de dequstqre. core
reprezintd documentuj ce otesid rezuliotele
oprecierii. orgonoleplice, ce sint valorifi-
cote in funclie de obieciivele urmdritd'prin
degustore.
Consemnoreo rdzultotelor tn fi:o .de :de-
g0slor'$ se reolizeozd folosindu-se de"o
lungttl timpului diferit'e sisteme, prin core
s-o'uimdrit o evidenfiere bit .miri simpld,
expresivd, usor'de'inierpreiotj core nu nd-
cesitd un'efbrt'srplinientor dlin'porteo de-
gusidtorului gi' coie sd' confribuie I Icr s
178
opreciere clt moi obiectivd o lnsugirilor de
core dispune vinul.
ln vedereo closificdrii vinurilor noturole 9i
Ur""i:o-"aoptoi'o no.ta tt. H. Colfescu-
'19431
orin ocordoreo de note numerice. lo
fiecoid din insusirile exominote, dupd ur-
mdtooreo schemd
'
1. Tnf6ligoreo exterioord lo vinurile olbe '
l-3, lo vinurile rosii 'l-5.
2. Mirosul, buchetul, oromo .l-3 lo vinurile
olbe, l-5 lo vinurile rosii
3. Gustul lo vinurile olbe ' 1-5, lo vinu-
rile rogii 1-5
4. Armonio vinului lo vinurile olbe ' 1-5 lo
vinurile rogii l-5
Sumo notelor : 4-li8 pentru vinuri olbe
4-18 pentru vinuri rogii
Vinurile core ou oblinut sumo notelor
eoold cu I6-]8 vor fi closificote co vinuri
de colitoteo I ; cele cu sumo notelor egole
cu 12-15 vinuii de colitoteo o ll-o, ior cele
cu sumo notelor cuprinsd intre 8 9i 11 vinuri
de colitoteo o lll-o. Vinurile cu defecte de
nriros sou gust nu foc obi'eclul closificdrii.
Un olt sistem de notore cr insqtirilpr,clfocto'
gustotive ole vinurilor este cel zecir4al
(O-tO) to, sistcrhul cu ze.cC.' .pun^c!?..'-de
'iorni"n*re (Prosloserdov N.N' 1951). ln
codiul d.cestui sisiem opreciereo vinului se
foce duod urmdtoorele elemenfe princi'
oole , limBiditoteo, culooreo, btjch'ctul,
oustul. tioititoteo, ior pentru vinu4ile spu-
ironte se'io ln locul tipicitdlii colitoteo per-
ldrii. Coeficientul moxirn de oprecierc se
rcolizcozd dupd modalul din tobclul 11.
17'
 lobclul lt, :.l - O micd obolere de lo culoo', t
req specificd 'iiPului gi vlrstei
FirE individusli vinului ,0,1 . tt ,

Nr. dcAuit6torulul . ., . . Cdtagoild . - Aboteri ooreciobile de lo cu-

Nr. prdbcl , . :, :',- , .. . i'Soiuli looreo normold : . 0,3 ,,
Anul de rccolt6 - Culooreo nu coresiunde cu
ceo specificd. tipului 9'i virstei
vinului .0,2 t,
- Nuonle inchise ; '. " - . 0,1 ,,
3. Buchetul
- O"r*fi"reo find o buchetului,
corespunzlnd cu tipul gi virsto :

vinului .3,0 puncte

- Buchetul bine dezvoiioi, cores- ''
punzind tipului vinului do'r, lip- "i
sili de finefe (grosier) .*-'\..2,5puncfe
Tjpiciloteo
' (colitoteo pirl6rii)'
- Buchetul slob dezvoltot desi'
conespunde'cu tip.ul' vinuiu'i' ;,2,25 ,,
-,lBuchetul ,insuficient 'de,.curot 2,0 ',i.'
- Buchetulr nu,-.,corespunda cu ;

Numilc dcaust6torulul i' it tipul vinului .' ., . I . ; 1,5 'r 'i, '
-'Buchelul ore mirosuri Stidine 0,6 "i; '
Fr$1
. rlt'
Apreciereo elementelor unui vin se foce
folosind urmdfo.oreo $cord r
1.

-qu
-'cJ5r ..orrn, iitbhidli":
' ' l'1
usoord ddqust strdin" . . .2.0''
. t'
..',
-'Vin cug;st strdin . .tp; :,v
:,:'f'r,,.'.ti . Jtj:^ 5, 'T'ig;*1t'g t, q g ;* :; i r:. *: 1r1r i, I
r,:: *b qi'r'
.',:l rii t., i.r.l.,i:::..,: - Coresplndere totold cu tipul tBlpoiieto
penlru l',,:. , .':: ' - Abotere,nticd do*ki'tipul vi".,,'ii ', "
,; .,'i.05.puflchei nuf.ui ,.: ;.1 0,75

Blt 1t1
 - netipic
Vin Un sistem de notore,osemdnitor celui de
- Vin cu desdvir,sire l;ps;t a. co-
-'- "
.0,s
moi sus o foit oroci.eoi mult timp 9i se moi
rocler r . . .0,25 ,, procticd si qstdzi,
-# fiind moi complet 9i fol'o'
ilnU o-t.oi6 opteciete mcji lo196' Et
6. Colitoteo perldrii este .cunoscut co sistpmul.de notqte;c*'20
(lo vinur'ile sp umonte-) punc,te de cornpensore.
- Spumegolie puternicd in 'de po- Acordoreo ounctoiului pe elgmehte '12'
se lsce
hor si degojore prelunqitd dupd mode't,rl speiif;cst rn'fobelul
perle {bule).in formd de iiroguri 1,0 puncte '..,],
- Perle (bule) mici, cu o sl6bd '- '--' IoQetut IZ
spumegoJie .0,9 ,,
- Pe.rle (bule) mori :.sr spumego-
tie_slobd . 0,4 puncte
Fipd individuol6
- Spumegolio dispore repede 0,2'- ,, N'.de9u!t6to,ului . . . . Cotagorio

Degustdtorii pot pune note si in frocliuni Nr Probei ' ' ' ', '. ::
" i:,: ,: ,""",,u .
:
de un,itote (e1e.pqJu 0,25, 0,S0 ; 0,751,.
In vedereo stobilirii notei ce se olribuie Scoro da notorc : PunT__
vinului d.egustot se procedeszd lo inrurno- (punctc) Closnicoreo
reo notelor.otribuiti 9i consemnote de de-
gustdtori in. figd't! se irnporte lo numdrul 0-2
ocesiord, rezultind o notd medie.
Vinurile fdrd defecte primesc note meiJii 0-2 Limpidit'oteo (osP'ect'..r1)

cuprinse inlre 6 pi 10, cele cu defecte sub 6.

Noto medie prezintd deci o importontd cje. Aromo (bucl'retr.il)
osebitd, eo oteslind in primul rind itoreo n-t?
de. sdndlote o vinului' ii opoi qroduoreo
colitdtii sou defecteloi di corE JrtiJu,iu -t Toto'f :

vinul. Uneori degustdtorii se limiteoia jc:

nolo medie, coz in core folosesc urrfldtoo- lJiimcle degdrtdtorului ;,
reo scord.d.d icrorhizore : ' ;. - : Scmnoturo'
1:1 ' '''
- Ytn exceplionol -. l0 puncte; '
1
' -'
.: .. .; ,,
''rr

- Vin oproope perfect . g' flgA . "':' ,.

- Vin eiiblent . I
- Vin bun 7 Comisio Reguloment0lui Con'i'trrsurilor
- vi; JJ totitot" rijto.i", ncol#niol do, lniernolionole de'Vinuri, din cqdrul Ofi'
r, sdndtbs i.' . 6 ciului lnterrro!ion -oI ol .Viei si Vinului, intr:u'
- Vin defectuos ln diferite grbde
o. rritq in'z"'r.ieib ar ed-Zg'moi lgZl Jq Lquson"
5-0 puncle.
.l t3
tt2
 dudri cqiitotive : excelent (extrem de .pu-
na - Elvelio, o stobilit pe ltnqd metodo ternicl, foorte bun (foorte pulernic), bun
-ocieptobil,
de closificore o probeldr de iin lnoinfe i"liJl'ii.r, nesqiisfdcdtor (eli-
de.concurs, dupd persistenfo torocterelor o exprimo cifric oceste gro-
-""a.*"'deducerii
minot). Pentru
lor orortotitf s.i- o noud meTodd de nolore arlii''i" punctelor de
o probelof de'vin lo'concurs si'criteriile oenoli.o.., s-q stobilit, urmdiooreo scord
de ocordore q distinctiilor {Teodor.escu i."t'itti.8 : excelent : 0 puncte de peno-
$tefon - 1971). Co 9i metodo de clclsifi- bun:12- I puncte de pe-
liz"ore; foorte
core,'ceo db nolqre o probelor de vin este ;;Ii;""l"1 uun: z':4 punite de.dePenoli-
prociicotd 9i lo noi in lord cu foorte bune zote i occeptobil :32 :9 puncte peno-
rezultote. lizqre ; eliminot - co puncte de penoltzore'
Metodo stobilitd pentru notoreo probelor fT".At"i corocteristici 9i trdsd'turi i.s-ou sto-
de vin ore lo bqzd urmdtoorele princinii , tiili .i-".ioeiiiient propriu, fix, de.(9rimpor-
l. Fiecdrei probe i se otribuie p'enfru'fie- tontd in penolizore : limpiditote-o ,eter-
core din cqrocteristicile sqle, o' opreciere rutllniofl ; mirosul, intensitote 1 ; colitote
conform unui cod fixot in pieolo6il. 2 : qustui, iniensitote 2, colitoteo,J ; ormo-
2. Aprecierile sint troduse in cifre dupd un 11"i"'1t"iui ol"ito, punct.ele de p.enoli-
borem prestobilit. Aceste cifre exbrimd "il, tr"i i.Jur" prin'multiplicoreo cifrelor
r"r".
puncte de penolizore si boremul este slo- core exprimd grodudrile colttottve ole.co-
bilit dupd o scord loqorifmicd. rocterisiicilor iou trdsdturilor, cu,coetrcr-o
3. Noto finold otribuiid probei este col- entii ficsi de importon!d in penoltzore fie-
culotd in funclie de mediono notelor dote l'i;*.r,i, t.iolizindu'se'in f inbl penirurezul-
de diferilii exf erfi OejusiStori ;;;; ;'A; du.lt"tu 'Penolizore
de
Pentru opreciereo unei probe s-o stobilit o i;i; i; io tobt" rnuliiPlicdrile' in
fi luote in consider'ofie Lrmdtoofele coroc- Fisq de dequstore se prezirrtd schemotic'
teristici : limpiditoteo (dupd coz si eferves- .""o .u p-riveste elemente.le13'-ei de bozo'
eenfo lo vinurile cu CO.1 peste.0,5 otm), .".i.tt iotel6r din tobelul prin semnul
mirosul, gustul 9i ormonio.'Comisio o cd,- Aorecie,"eo ,,eliminot", trqdusd
zut de qcord co opreciereo culorii sd fie m'. otribuitd uneio sou moi multor coroc- pe
cuprinsd in opreciereo ormoniei, co ur- i"iiJi.i. uo fi topottotd de degustdtor de peno-
more o foptului cd judecoreo din punct fisd, co'totol generol ol punctelor
de vedere colitotiv o oceslei corocteristici iiili" tr i" .E"ttlt,i Je'fopt noto do[d de
esle foorte voriobild ln diferite fdri. Probei resPective de vin' . ,.',
Penlru doud din corocteristici, mirosul ii "i"tt,
Oin notlt" ofectote unei probe de diferili
guslul, s-,o stobilit sd fie luqte tn conside- ;;;b;; Je desistdtori se up d".
rorc lo op-reciere, doud trdsdturi (loturi) :
"i ;ril"rri
'i,r';" ,it"i'J"1, ."'" vo c6nstitui noto finola
colitoteo si intensitoleo. dot6 oceste, proo!.'F*t'u totculul m.edi;
S-o'considerot cd fiecore corocteristicd si ;;;;, t"td;'it! sunu'ole din diferiiei"fise'"
trdsdlurd poo?e pr6zehtaruimdtooiele grd- t85
.'tl4
 3,
i:Fo!rtei-: !i
.. bun- - A€ceplobil
@_
c.
o.
rh"Q!:- : f r i: ' c
.dG..'
4F
Foorta
P}ltdinie
Pitcmic
Pynciq .' Pmcti eulcta ,.-
]
1:
Puna'lc . - d3 npns- de pino.. da, t'
qc iaDtt liiore ', lirqi: pch o lizo ra
dejrc0o.
ore, -' lirora : 3r.=,f .J"*t-'- c
1' lrEl &

limpiditqte "
{9i efQiv€-scen16)"

:
Jttctl it tnrislirdrr
slnt lnscrise intr-o ordine crescindd. e ilrs
de lo mijlocul sirului indicd mediono ; ex-
emplu fiso comportind totolurile uimd-
toore: 10,8,9,11, .l0, 1.l, .l0, permit for-
moreo urmdtorului sir in ordine'crescindd
8,9,101, 10, 10, ll, 'll, cifro din mijloc (o'
in cozul ocesto indicind mediono
potro).l0.
odicd
Cind se procticd ocest sistem se recomondd
constituireo de jurii formote dintr-un nu-
mdr impor de experfi ; se opreciozd co
potrivit un num6r de 7. ln cozul cind in
mod occidentol, numdrul experfilor este
por si totodqtd nu existd o coincidentd
intre'termenii medioni, se vo consideio
drept mediond dintre cei doi lermeni cel
core este moi fovorobil probei de vin,
exemplu.2 termeni .l0, medioni
qsemdndtori
(8) : 7,7,8, 8,9, mediono este B. Exem-
plu 2 termeni medioni diferi!i (B si 9) 7,
7,8,9,9, 10, mediono vo fi fixold lo' B.
Jn cozurile cind o probd primesle din por-
leo unuio, sou moi multor degustotori din
juriu, opreciereo eliminot (ce), lo colculul
medionei, semnele co se vor inscrie in sirul
crescind ol totolurilor din diferite fige, lo
sfirgit, dup6 cifro ceo moi ridicot6, exem-
plu fige comportind urmdioorele iotoluri si
oprecieri , ti\, 45, a , 45, 48, 44, * , pei-
mit.formoreo urmdtorului gir 40, 44, !5,
45, 48, oo, co , in cqre mediono' vq f i de 45.
Exemplu fise cu moi numeroose oprecieri
de.eliminovs i a , 60, o,,@, 68, 69, .a,
permit formoreo urmdtorului tir , 60, 68,
69, m , co, co, @, in core mediono vo f i oo ii
probo fq vin eliminotd.
Acordqrbo distincliilor (recompenselor) se
focq dup!, urmdtoorele crilerii r
lEE
1:',ftrlbu#eui diplomelor. lrobelc' coru od
orimil lcr dequsiote'si.ln fiecore closd un
numdrde ouicte. de 6enolizore' inferior'bo'
iemuriiot de moi' joi, vor primi distincfiile
urrndtoore :
- plnd lo {i puncte de penolizere: prlmo
diolomd,de
'de onoore ; ,
- lo I lo 2l puncte de penolizore .*o
douo diolomd de onogre.
- de lo: 22 lo 42 puncte de Penolizore :
o treio diolomd de onoore'
2. Atribuireo nredoliilor. Probele de vin
core ou primit primo diplomA do onocte
mqi primesc ;
- M;;;; Medolie de our: docd ou cel
mult 5 punete de Penolizore.
- Medq.liq de ,our'= pqntru 6 puncte de
penolizore. - :,1o . 8
de orgint :
- Medoliopenolizore. Pentru 7
puncte de
ln onul 1973 la Toulon, membf Comisiei
vitivinicele o Conferinlei permdnente.o co-
r"i"t"i-a" iornerl frqnceze 9i iioliene din
l"oiunit" de frontierd, osistote de eiperli
.oTifi.ori oi celot doud mori ldri viticole,
ou cdzut de ocord osupro unui sistem'co'
mun de evoluore o colitdlii vinurilor girs'o
pi"prit"t*ireq lui in ombele !dri,in vede-
oplicdrii pentiu confrolul olggnoJeptic
si ooreciereo vinurilor ce pot purto denu-
"eo'
rnidi" de origine revendicote (Teodorescu
$i., Ionescu L AI-1975].
Comporotiv cu jistamul de notoie :desiris
rnoi
'rur, bozot pe puncli de. pbnolizore'
." tt pot otribui i'ri proportie de lo zero lo
infinit;'in roport cu colitoteo tot lnoi slobd
o vinurilor, siitemul simplilicot da onoli:d
rrnioiioi6, anqlizqt 9i experimentot I'o
109
Iaubn este boiot pe puncle dc racompen-
sore ce pot 'fi ocor,dote de lo zero pin6.lo
moximurn 100 puncte, dupd-curn colilsteo
vinurilor este tot moi bund"
Penlru o iersrhizo nivelurile colitotive ole
vinui'ilor s-o stobilit o fi luotu tn conside-
rore rezultotele urmdloorelor exafiind'ri,
fieeore cu'Un coeficient propriu d. intpor-
ton!6 : exsmen vizuol (culoore,'li.mpiditote)
coeficienf 4, exomen olfqctiv (colitote, in-
lensilote colitotivd) coefiCient 6 ; eXorn€n
gustotiv si olfoctogustotiv (colilote, intensi-
tofe colitotivd) coeficient 9 ; oprecieri com-
plementore (tipicitote, ormonie) coef i-
cient 6.
In cozul in core exominoreo vinurilor".ur-
meoz6 o se foce moi minulios blemenlele
si tr6sdturile corocterisiice luote in discu-
fie precum si coeficienlii de importontd oi
ocestoro se detoliozd ostfel , Reiultcitele
l. Exomen vizuol ,
- coeficient integrol de imp,:rtonf d 4 x ;
- culoore, reflexie etc. (2 x)
-
;
limpiditote,' scinteiere, strdlucire elc
12 xl,
2.,Exomen olfoctiv i
- coeficient iniegrol de importorrld 6 x ;
- finefe, fronchefe etc. (4 x) ;
- inlensitoie colitotivd (2 x).
3. Exornen gustotiv 9i olfoctogusto,tiv ,
- coeficient integrol de imporionfd 9 x ;
- fronchele, corp etc. (6 x[;
- intensitste colitotivd (3 x).
4. Aprecierl complimentore :
- coeficient integroI de importonfd 6 x ;
-' corqctere de:tip,icilote, d9 perscnqlitote
o denumirii (3 x) ;
t90
- ormonio gon€rold, voloore comerciold 9i
gostronomicd (3 x).
Fiecore din ocbstd elemente de exominore
(corocteristici orgonoleptice) s-o,conside'
rot cd poote prezento urmdtoorple trepte
de coliiote, exprimote prin colificotive si
pentru core s-o stobilit un foctor de gro'
duore colitotiv6: treopio exprimotd prin
colif icotivul foorte bun, cu foctorul 4 x ;
bun cu foctorul 3 x ; occeptobil cu fociorul
2 x ; insuficient cu foctorul i x gi inoccepto-
bil cu foctorul zero (o x).
Pentru colculoreo punctelor cle reco'ntp-en-
sore cuVenite unei probe, se multiplicd co
eficienfii de imporionfd oi fiecdruiq din
(cor'oiterisiicile orgonoleptice)
"i"r.rit"t"
exomipote cu foctorul de groduore colito'
iiv6'ce revine treptei de colitote lo core o
fost ooreciotd iorocteristico respeclivd'
-intuteozdmultiplic6rilor (notele porfi6lg)
," si'dbu noto-totold din T00,
resoecliv iotqlul punctelor 'de recompen-
sore cuvenite probei. Bozo d.e colculote o
rrunctelor, otit in sistemul de exominore
si mp I u' cii si in cel. d et o I i ot,.peniru
diferitele situdlii posibile este redotd in
iobelul 14.
- Colificotivu[ ,,foorte bun" se conferd nu-
moi qcelor vihuri co16 intrunese Jo ryr:oxr'
mum colit6fild' esenfiole percepute cu-vo-
zul, mirosul gi.gustul nostru.
'
:
- Colilicotivul ,,bun'f se otribuie ocelor vi'
nrri-cor", f6rd'la exceleze, lndeplinesc cu
orisosinld condiliile de colitote percepute
cu vdzul, mirpsui gi gustul nosirur
'
- Coiilicoiivuf ,,occptobil" pootc fi folosit
to vinurilc corG 3c situcozd lo limito inferi:
oord io,cdlit6fii'tipului dc vin considorot.
Itr
 - Colificqtivul,,incuficient" se oc.ordd vinu'
't riloiioic ptczihtd deficienle c.olitotive rc-
j'zo
mediobile'in timp sou prin oplicoreo unut
q.cest ui
;E troto nt coresp unzdtoi'. Atri b ui reo
';i''d;;ii;-ouiiga lo ominoreo ludrii unei
me
n.
o
,1'.
o
o-
i"liiiia"tinitiie cu privire lo soorto vinu-
OX lui considerot.
lr
c
:
'o 3o
ov
s
:'Cl-llii;iiuul ,,ino..uptobil" se qtribuie in
.otuif" i"tping";ii unui vin, fdrd dre.pt .de
D
t
o
-o
u tl t^ ;;i; ;;itu'?eticienle grove iremediobile'
o
.1, ^l^t
€lsl i€ considerqt ore loc 9r
o o
-t-l O\
-' Resbinqereo vinului
i"';;;r;iit'.ind notq zero ori-
u !
o t- l.l tu otribuie
:q
o (t
.tt"i" dintre insugirile onqlizote'
o de-
o
u
a
! 5o
av. 3l." -ldl *l il;;;;;;Jo opiniJi de oPreciere,
qustdrilor este conceputd extrem de slm-
o
6
D/\
'l ;i"":;;i;';;;";; doo' o unui semn de
t
A
E tt .X
I
.Flol
5ffi;; ; it"pt"i considerotd ce.o moi.potri-
iii8. ai" t.uiile de grodore colitotivd.pre-
;ii;il";;;iiu ii.ioi"nolelor
din corocte.risticile
a, 6 E9 -l p.orfiole 9i o
o
!
'l'Fl ;ffi;I. tot.utot"o operoiii
c
C
a
!
sl-l nl*lsl;lels ll#i"tit";;A"id ie.coie le
E
x
o
a
A
a
N
;f;r;Hd in continuori secretqriotul' ln
-"fo*ul
degustdtorului se res-
o glq ll
i"iJ'"-."tt"
1t
IE
*l*l *l*l*l*l*F trinqe lo minimum Posrbll'
Eilb?;;t i; ;;lF ironsPunerii .
in cifre o

2 lir.Jiilti.i.o'. ii.'o fo'"'uidrii printr'o notd

cere in
.!t
a
g
fiftG';';ui'verdict, oto cum. se
EI ;iil;rT de'notore <,'J 26,9u 10, or.i cu olt
.s
Ee a" puncte, deguitdtorul i9i pentru
poote
o
3
l6
tra "rrat-
.J"i".ti,i r.itoi Uin" to6te resursele
g
c3 ?E ;;i;i;; o-onol;ta senzoriold, de oPre-
A. €t li"i" .ii-*oi-"ta*"fita {Teodorescu $t'
o " ac \o t : t,' lonescu l. Al-1975)'
J Pr:
b!
.g- ..
'>i o l^i
a.... x.
\o-
i;;;-titt"; de noiore o colitalii se.coroc'
e!-3- ex-
u. o.
't): i;;i;;#-printr-o more simp.l.itote
tt Io
a
!I.
.!-I 6 9i 9x lr'
t' !r
il;;;'";piiiloie in co'porilie cu sistemul

[*{' "n15).t:ffJf; ,;' if ;i :[r :: ;; ifr i. l?ti

! "c'-
di
o. EI
,.1 r.;,
'o €f;
G, jo--t
Eg
-3 &s
-'

ao '-t..-u
h. ':ti: .,
x..
:tu)I tl,
1t tobdlul
193
I - Dcgu:torco Ylnurllor - cd' 206
192
 lahelul l5

ftfd.*iaeUicctA -
cu hotoli(r h- q t t0ti punae

Nr. !1 *ai1e .il prober

Nr. di fo d6gurtore
r=f
r---_]
lrnlormolii portic;lore
DEGUSTATORUT Nr.
it
Nomclo -qi,prehuinclc
-:. F ..:; uIruzAREA FtgEt :

VINUT HAMINAT : Tipul

- d-up6 eromingra, se i,,semneord cu X ru
oprecrerri ricu[-
D!!rt-lro il'#',;*Tl';f"t:fre
l r"
Sdtul g_qq1i,fl Gr ft
- :: , r!6atdridl.,
i rototurit. cfe6up1p..11.

I i-

NFORMATII ANALIIIC€
Trcptc dc colitotc tl tactori de groduore colitotiv6
T6riq q,coo!ic6 =
! c
o
A
3\
CV
l/\
9v
a/\ :eX =w
t/\ !
Aciditoteo totol6 !i( Oo ON Oo -'O o.9
o
o .E ER
.gg:-
N.B. Buletinele de onoliz6 con. o beOO EE
plete se pot do, spre consultoro, 6
degust6torilq lq cerereq lor. d
E
o
c .9ee
Exomen vizuol '

(culoore, limpiditote) Locolitoteo

Exomen olfoctiv
(colitote, finele, intensrt Dato

Exomen gustotiv ti
olfoctiv (colitote, Semndturo
intensitote) degustdtorului

Armcnie generold gi tipit

 Iobelul 16

Figd completd
de degustore cu notofic de |o 0 lo l(X! ,puncte

Nr. de ordine ol probei

lt
f.lr. de lo degustore
t-t lnformof ii porticulqr!
DEGIJSTATORUL Nr.
i------l
Numele'5i prenumele UTILIZAREA FI$EI :

VII.IUL EXAMINAT : TiPUI Cotegorio dup6 exominore se inseomnfi cu X

- co.espunz6toore rubrico
oprecierli f6cute pentru
Dcnumireo
liecore pmct.

Soiul - cqlculele fi totolurile vor fi efectuote de

secretoriot.

Anulirccolt6rii

INFORMATII ANALITICE :
Trepte de colitote ti foctori dc aroduore colltotivd
Observdtii
T6rio olcoolicd--- geqerole
Aciditoteo toto16 _._- ti
cventuole
N,B. Buletinelc de onoliz6 com- Ffop{nGrr
plcte sc pot do, spre consultole,
degust6torilor lo ccretco loi.
Exdmen vizuol :
X.2
- culoore, refleclie. etc. Locqlitoteo
- limpiditote, sti6lucire, scin'
teiere etc. X2
Exomen olfoctiv : x4
- fine!e, {ronchele etc.
Xz
- iniensitote culitotiva
, ,l : '
Exomen gustotivo-olfoctiv : X6 Semndturo
- fronchete, corp etc.
intensitote tolitotivd x9 deglrstdtorului
- |:
Aprecieri complimer$ore : X3
- corocterele de tidicitote x3
- ormgnle
Noto totcld dln lm
 Dupd oduno;"ecl notelor f iecdrui membru crl colitqtive de more onvergurii cum sint, con-
comisiei, core esle formold dinfr-un numdr cur,suri de vinuri mondiole, iniernofionole,
tlrporfqnt de membri (de dorit de minirnum no!ionole etc.
5), se pol luo decizii' fdrd ezitore si esfe Fiso simplificotd (tobelul l5) ce 3e comple-
exclusd posibilifoteo unor erori reqretqbile. teozd in codrul ocostui sistem de notore, se
Cind ocesi sistem de notore esie folosit recomqndd o fi folositd penfru cozurile
pentru o ocordo denumirile de origine, cind numdrul probelor ce trebuie exomi-
limitele odoptote pentru determinoreo" .o- nqte este foorte more, cind exigenlele nu
iitdfii vinurilor sint urmdfoorele : sint extrem de severe. Fi;o defoliotd (tobe-
lul 161 se recomondd o fi folositd lq exomi-
- occeptoreq co vinuri cu denumirile de noreo moi minufioosd q unor loturi de
origine r-especfive sou o cotegoriilor ln
core ou tost prezenfote ln cozuri cind in- probe restrinse co' numdr; core se desfd-
goord in condiliile unei deosebife exigente,
trunesc cel pufin 50 puncte ;
ior probele-sint supuse q-nolizei senzoriole
- ominoreo ludrii unei decizii definifive si ole'rno. ilegustatori db ceo msi inqhd
supunereo lq un exomen ulterior ?n cozul comoetentd
cind vinurile ou oblinut volori cuprinse ln- Aleqereo'unuio din sistdmele de notqre
tre 25 9i 50 puncte ; preientote depinde in primul rind de sco-
- respingereo occeptdrii denumirii de ori- pul in cqre se foce degustoreo vin-urilor gi
gine revendicole sou o cotegoriei in core de exioenlele impuse exomindrii. Sistemul
o fosi prezenfot, cind vinurilor considerole utilizof"trebuie sd fie cunoscul in cele moi
le-ou fost ocordote o singurd notd porfiold mici qrhdnunte de degustdtori, in felul
zero (in cozul unei sing-re note zero din ocestq se inldturd unele erori core or puteo
cei 5 degustdtori se rec-omondd discuioreo sd se sfrecoore in opreciereo vinurilor.
notei core s-o otribuit pentru un defect
gr:ov fdrd posibilitoteo oplicdrii vreunui
trqtomeni de orneliorore), sou o intrunit o
notd totold sub 25 punctd.
Acest procedeu proctic de tronspunere in
cifre q unor exomindri senzorio[e-s-o dove-
di* fborte proctic in fdrile mori producd-
toore de vinuri cu denumire de origine, el
f iind susceptibil sd osigure serenitoieo
ocestei metode de opreciere o colitdyii, o9o
de delicotd 9i ole cdrei consecinfe econo-
mice sint extrem de insemnote.
Acest sistem poote fi folosif cu eficctciioie
in cozul preselecliilor pentru competiliile
l.ifl

PREGATIREA, APRECIEREA
$l coNsuMut vlNURltoR.
.i'flfilHf,hi:
Co urmore o condiliilor climofice de cqre
dispu.nem in potrio 'noostrd,.go;; ;";ilo;
vrnurr esl.e de o bogdfie uimitoore, ior con-
sumotofll core ou cunogtinfd despre oce_
sto in mod porodoxol, silt
t'ulini l[ numar.
trsre ocesl tenomen o urmore fireoscd o
ligsgj d.e preocupore o viticJltoriipo i"-g".
nerol si q celor core produc vinuii in spe_
ciol.
De oceeo.constotdm in prezent cum con-
sumotorul confundd sou nu .unooiiu r."gi-
unile de,provenienfd ole vinurilor, io ,A n,
mor vorbtm de lrpso oproope totold de
cunogtinfe legote de corocteristicile de
compozilie si insugirile olfoctogustotive ce
or trebui sd corocterizeze diferilele tiouri
de vinuri provenite dintr-o regiune viricola
sou olto.
Cit despre cunogtinf ele consumotorilor
core sd-i ojute in o olege un vin, o pregdti
o sticld cu vin din cqrdsd tu setueoscS'lo
mosd spre o se desfdto intr-o onumitd
ocozie, ele lipsesc cu desdvir;ire chior lo
unii lucrdtori din comert corg oferd vinul
spre o fi consumot. lotd deci citd frumusele
irositd, dor moi oles cit de zodornice devin
eforturile depuse de viticultor ii vinificotor
in reolizoreo vinurilor.
200
Vinul provenit dintr-o regiune viticold re-
cunoscutd (celebrd) si moi oles dinfr-un on
bun viiicol, conslituie o copodoperd core
pe m6su.rd ce timpul trece (se molureoezd)
isi omplificd volooreo, de oceeo el meriid
otenfie si respect. A invdto sd-l pretuiesti si
deci sd-l folosesti necei;td t;mp 9i trldd,
dor. pldcereo ce-o produce rdspldteste
totul.
Odotd ce se ocumuleozd experienfd, sim-
lul ormoniei se desdvirsesie, mirosui si ous-
tul se dezvoltd, posibilifoieo de o judec"o gi
comporo se omplificd. Memorio gustotivd
copdtd cu timpul noi volenfe 9i devine pufin
cite cite pufin de o surprinzdtoore fideli-
tote. De oici inointe ovem de o foce cu un
cunoscdfor exigenl ol colitdlii vinului si co
otqre inlre prJducdtorul de vinuri si 'con-
sumotorul=cunoscdtor, se creeozd d lega-
turd core ore drept urmore respectul 9i p"re-
fuireo permonentd o colitd!ii vinului.
Cel moi bun mijloc de o {oce cunoscute
vinurile 9i colitdlile. lor este ocelo de o
oferi consumotorului numoi vinuri ol;ten-
tice si odotd cu' ele sd-i furnizdm 9i mini-
mul de dote core sd-l edifice osupro locu-
lui de provenienfd, corocteristicilor sumore
de compozifie, precum gi o modului de uti-
lizore in timpul mesei.
Un qdevdrot cunolcdtor opreciozd o mosd
nu numqi dupd colitoteo mincdrurilor ofe-
rite, dor si dupd modul cum sint olese 9i
prezentote vinurile. Cunoscdtorul subtil gtie
ce inseomnd sovoqreo, ce impresie produc
culorile 9i sunetele, precum gi rolul unei
constitufii ormonioose o vinului.
Consumolorul-cunoscdtor cl virrurilor se
deosebeste, o9o dor, de cel ce beq in oce'
201
 lasi mod cum respird, core nu fclce nici-o
deosebire intre un vin de inoltd colitqte si
de unul cu colitdli mqi modegte. Pe cuno-
scdtorul vinurilor, il preocupd tot limpul
grijo perfecfiunii ln o oprecio vinul si'nu
in o consumo fdrd mdsurd, core or prdbusi
repede tot ce o ocumulot mqi bun. be foft
qbuzul in consumul oricdrui oliment, cu
otit moi mult oI vinLlui, ore consecinle'din-
tre cele moi nefqste osupro sdndtdfii, de
core desigur nu trebuie sd se fqcd rdspun-
zdtor vinul sou producdtorii lui.
Jrebuie sd ne insugim lofi, producdtor:i si
consumotori de vinuri, teilio tui E p i,c u r
,,Fi1i moder.ofi penlru o gusto cu plenitu-
dine bucuriile viefii".
ln inten!io de q trezi interesul consumoto-
rilor pentru insugireo unor reguli ce trebuie
respectote olunci cind doresc sd consume
vin, reguli cctre ou dorul de .o pune moi
fidel in evidenld colitoteo vinului, dqr si de
o,creo buno dispozilie ce o meritd, vom
insisto in continuore osupro citorvo dinlre
ele, considerotg cele de bozd, fdrd de cor:e
vinul nu .se losd cunoscut iqr consumqtorul
poote sd fie dezorndgit.
TEMPERATURA TA CARE TREBUIE
: : ' ., CONSUMATE VINURIIE
Vinurile rosii exlroctive, consistente, cum
sint cele din podgorio Ploiurile Drdncei ;
Deolurile Croiovei, Sirnburesti,, Deolul
More, Murfotlor, se consumd lo tempero-
turo ccmerei, respectiv lo l8-20'C. Vinu.
rile rosii moi usoore, cu un confinut ol ex-
troctului eevq moi redus (Timbuielti, Ddbu-
a^a
leni; Minit),"'cfgtlgd., dqcd,slnt consunrote
pufin moj iiici; ieJpectiv lo temperCIturq de
l7-18"C.
Toofe vin,urile olbe inclusiv' cele de lo
Dumilro si Lechinlo, cer o fi consumote
rdcoroose dor nu'reci. Lo ternperoturi preo
joqse vinq! ,,omor!e9te" gi i9i oscunde fru'
museti[e : oso se intimpld cu buchetul core
nu incepe sd se degoieze decit lo o tem-
peroturd vecindlcu 10'C. ln generol vinqr-
rile olbe este bine sd se consume lo tem-
oeroturo de l0-12"C. Vinurile spumonte
irebuie consumote lo temperoturb de 7-
't00c.
Docd vinul ore o temperoturd inferioord
celei indicote pentru q fi consumot, este
necesor sd fol6sim mijlooce prin core sd
ridicdm temperoturo plnd lo nivelul dorit.
Nu este indicot cq ridicqreo temperoturii
vinului sd se reolizeze utilizind diferite
surse de cdldurd. A pune o sticld .cu vin
sd se lncdlzeoscd de lb o sursd de cdldurd
a;bd, ;;;;, colorifer etc.) este de-o drep'
iul bdrbcir. Vinul este un 6rodus delicot 9i
foorte sensibil lo voriofii[e gi moi oles lo
solturile bruste de temperoiurd. Folosind
oceste mijlolce, din vinurile mori, cu re'
outotie. divenit6 celebre oblinem in citevo
rornunie vinuri fdrd personolitote, cu bu-
ihetul olterot, iqr cei ie ogteoptd cu nerdb-
dore sd le cunogscd se vor intristo dupd
ie vor'gusto din ilohor,. oqreciind.de^bund
seomd id prot'eptorul vinului nu stdpinegte
requlile elementore de prezentore o vinu'
luisi nici nu dd dovodd cd gtie sd'l res-
pe.i". Cel mqi indicot mijloc utilizot pen'
tru ridicorqd temperoturii vinului, lo tem-
perotut"o comerei de 18-20"C, este oduce'
reo sticlclor din pivnifd gi l.6sorco lor sufi.
cient timp, uneori chior 48 ore in comero
unde vor fi consumote, fimp in core urco-
reo iemperoturii vinului se foce lent 9i
discret.
Docd, dup6 ce vinul o fost pus in pohor,
constotdrn cd nu este suficienf de cold se
ocrotegte citevo momente pohorul in mlnd
tronsmifind vinului cdlduro prefuirii ce o
merild, dupd core se poole odmiro gi con-
sumo.
Pentru vinurile olbe, temperuturile core pun
cel moi fidel in vqloore insugirile olfocto-
gustotive sint moi coborite (10-12"C, pentru
spumonte 7-10"C). De qceeo inointe de q
fi consumote trebuie sd ludm mdsuri pen-
tru coborireo iemperoturii.
Degi osupro mijlcocelor utilizote pentru
coborlreo'tempeioturii specioligtii ou pdre:
rile destul de controversofe, cele moi multe
opinii pledeozd pehtru expunereo vinurilor
ln comere (incdperi) cu temperoturi joose
(10-12"C), froporeo cu gheofd (pentru vinu-
rile spumonte), utilizoreo frigiderului. lndi-
ferent de imprejurdri nu lrebuie odmisd
froporeo pohorelor cu vin sou introducereo
cuburilor de gheold in vinul din pohore,
oceste proctici or dovedi lipso de prefuire
o eforturilor fdcute de viticultor si vinifi-
color pentru o oferi in pohor ceo mqi more
cqntitote de energie solord inglobotd in-
ir-un oliment. S-ou oltfel spus nu meritd o
se depune otito trudd docd tot este sortitd
dispref ului.
De-o lunqul onilor vinurile rosii depun un
sediment-pe pere!ii sticlei. lndinte Ue o fi
puse ln consum, osemeneo vinuri trebuie
decontote {seporotd porteo limpade de se-
244
dimentul formot). Operofio otroge dupd
sine, cq urmore o oportului de oxigen, o
oxidore o vinului, motiv pentru cqre.se re'
oiireozA cu pulin inointe (1-2 orel de o fi
io"iutot". 'Timpul de liI decontore lo
ounereo in consum esle cu otit moi scurt
'.u .it-vinurile sini moi vechi (evoluote) 9i
moi usoore, 9i moi indelungot (l-2 ore)
oentru cele consistente 9i tinere.
b!.o"toi"o vinului prest pune urmdtoorele
ooerotiuni :
;1";:;; l"c obscur se oprinde o luminore,
lo flocdro ei se exomineozd cu.multfi pre-
;;;ii" ;l ;inind sticlo toi timpul. in. pozilie
verticqld (pozifie in core o tost !lnutq rn
comerd pentru o reolizo vinului tempero-
i.lrir-a" ig-iO"ct se stobilegte locul unde
s-o locolizot sed'ihentul.
. Se-or.ata dopul sticlei 9i strotul prolector
de ceord.
iS" -i.oot" dopul sticlei c'u precout'ie
pentru o evito migcoreo 9i bruscoreo vlnu-
iui din sticld.
r Se io sticlo cu mino dreoptd, oproope de
rifr"JJti ""itigios-sd grijd co'pirrteo u.nde
^i*f fie ind.reptotd
t"li*..irt-este moi
ii" ootooi"reol spre iuminoreo oprinsd' Se
punci
i"ittltiait"rte ihc'et sticlo, folosind c.o
;; ;tiii" degetul qrdtdtorpedemorgineo lo mino
il.g,I,' l,Jr.inJ gitul sticlei
pilniei.
o Se incepe tronsvozoreo, utor/ otent' in-
si Jezinfectotd' pdrlii,lim-
'J.li tti.iJ".tt"ta
t.-J
ii'litr.i"-'J"'ui., tard o produce bule
de oer'
iu-iior"o trebuie sd lumineze din rrcel
sd se ro-
;;;;il;.ul unde de lo Se urmdreele
sticlo lncePe
i,]iili"Jiai'*cpind sit)'

foorte otent cum ;depunereo proEjreseozd
cdtre gitul sticlei ; pd mdsurd'ce io qoro-
pie, se reduce debitul, ior cind opor lpri-
meJe semne.de. impuritdfi se ridicd lu ,upu-
ziciune gilul sticlei.
Docd decontoreo , se foce cu precoutie
putem sd beneficiem de intreoqo pofte li;n-
pede o vinului 9i sedimentul sE fle rigurJs
inldf urot.
lotd deci, cd penlru vinul ce,l dorim sd ne
fie insolitor 9i sd ne osigure buno dispozitie
in timpul mesei, trebuie si meritd sd'inves-
tim preocupd.ri 9i cunogfinle, ce depdgesc
pnn complexitote 9i rigoore pe cele solici-
tofe de orice olf oliment;
ORDINEA TN CARE. SEffiMST'
V!N|JR|[E,,LA MASA
Clfevo reguli generole esie bine: sd fie
cunoscute de dricor"e consumofor, ostfel :
r Vinul qtb sec se consumd inoint6o celor-
lqlte vin.uri,.{rpd cum vinul rogu preced"
pe cel olb dulce.
r Dqcd lq mosd se servesc moi multe
vinuri clbe seci, sou moi multe rogii, ori
olbe dulci trebuie sd omintim cd i vinul
ugor precede pe cel, consistent, vinul tindr
precede vinul invechit si vinul ce provine
dintr-un soi de struguri'moi comun'dinfr-o
regiune Viticold cu moi, pufind vocojie se
consumd inoinleo vinului rezultot dintr-un
soi nobil dintr-o regiune devenitd celebrd.
r Un more vin rogu de Orevilo, Deolul
More squ Simburegii, poote sd fie ilrvit
dupd un olt vin rogu din oceleogi regiuni,
2U
dor moi tindr, moi pulin nobil. Se cuvine
iniA .o diferentiereir dintre cele doud Vi-
nuri sd f i'e destJl de evidentd
. Contror unui obicei destul de rdiplndif,
este de preferot sd nu ser serveoscd in
cursul unei mese doud vinuri rcisii sou blbe
clin regiuni viticole difer.ite. ln'schimb se
odmil bucuros doud vinuri din oceeogi regi'
une viticold, olese 9i servite respectind
regulile omintite.
o Vinurile spumonte (gomponio) brule tre'
buie servite lo inceputul mesei. Lo sfir.sif,
cu mincdruril6 ce olcdtuiesc desertul, se
poote oferi un vin spumbnt dulce. Din
odcole se serveste vin spumont brut cu
oofiserii si inqheiote, ceeo ce il foce sd fie
i"toorudbil. boia cinevo se indoiegte de
ocest"lucru sd priveoscd in jur 9i vo cons-
servitd in ocest fel
'moi multbrutd
foto cd somponio
in pohore de cit este
rdmine
consumotd.
Lo o mosd core dorim sd fie in rindul celor
iespectore este roliondl sd seivim 3 tlei
unele meniriri se ocomodeozd-lnsd
"l"Iti,
.u poiru vinuri. Se pot prezento in ordineo
servirii : un vin olb sec, un vin ro;u 9i un vin
olb dulce. Cel de-ol potruleo vin (ln func-
lie de meniu) pcote fi un vin olb sec sou
un vin rosu.
Servireo [o o mosd o moi mult de poiru
;i;r;i ." tota"oiS cu otenuoreo simluluide
.ir.tsi-de qust,ln ocest coz nu se inoi con-
sumd cu diierndmint si bucurie'
Vinurile oromotizote (vinul pelin, vermu-
tul; olte vinuri oromcltizote) se moi nurnesc
5i vinuri tip operitiv, pentru motivul
c,d ntt
in timPul me'
,u ,uruur. 9i nu se consumd
207
 sei, ci inointeo mesei. Mojoritoreo vinu_
rilor operitive sinf pldcute ii
O"
"g*"t" lor
con.sumotori, o9o se explicd sulcesul
JUstrtrcind co pretexf stimuloreo poftei de
m'incore. De un lucru trebuie 'sd tinem
l.eonlgr 9i. onume cd grodul olcoolic'relo-
ttv ncltcof, oromo pulernicd, guslul mor_
cont, conslituie tot otifio foctorJ core obo_
sesc gustul 9i mirosul inointe de o ne osezo
lo. mosd, unde ovem otito nevoie de'ele.
lJin. pdcote seteo este cq si foomeo, cite
o dofd, proostd sfdtuitoqre, moliv pentru
c.ore te_lo;i tentot gi consumi vinuri ope-
ritive. Dqcd se intiinpld oso, otunci este
necesor sd recurgi lo oceosid delectore cu
cel pufin o jumdtcte de ord inoinie de o
servi, moso, timp in core simful de gust gi
cet de mrros isi vor recdpdto in intregime
sensibiUtoteo.'
Drepi operitiv, moi rezonobil, se poote
servi cu citevq minute inointe de servireq
mesei un vin olb sec, usor, dor cu suficien-
td ociditote (4,5:5 g/1, 6xprimotd in HrSOn)
c.ore stimuleozd popilele gustolive, piegd-
trndu-ne sd sqvurdm in iimpul mesei otit
felurile de rnincqre cit si tipurile de vin ce
vor fi prezentote.
A;o cum om qmintit, lo inceput de mosd
se poote_servi un vin spumont brut, cqre
qste preferobil sd. fie' cunsumot ocum,
decit in folo unui deserf dulce squ o v.nei
inghbfote. Docd lo inceput de mosd ser-
vim vin spumont bruf nu moi recurgem lo
o servi vin olb sec, drept o,periiiv, deoo-
reee incomporobilo finele o vinului spu-
mont brut riscd sd ofenseze pe oceeo o
vinului, ceeo ce este nedrept.
?08
CUIA SE APRECIAZA
$r sE coNslrlti
Illiil
ln oohorele. cu formo floiii de .loleo,
tronsporente 9i f drd grovuri, folete sou
olte fontezii pohornicul toornd cu more
frecoulie (lin'pe perefii poh.orului inclinat
sore sticldl, cu devotoment 9i smerenle vln,
,l"ptiti p'6tiJt"te pe jumdtote, onunlind
disiref in ocest momenf numele tipului de
vin {exemplu Cobernet Souvignon}, regi-
uneo vitiiold de provenienfd (Orevifo,
Bonu Mdrdcine, Deblul More, ori Simbu-
restil si bine inleles onul de recoltd, cu
teferiri speciole'docd provine din recolto
unui on viticol de excePfie.
Ceremoniolul turndrii vinului in pohore,
duod ce pohorn.icul o gustot gi o dot in-
cuvintorei cd vinul meritd o fi opreciot
si consumot. co si nuonfele de culori 9i
itrdlucireo limpiditalii oprinde lo meseni
o sclipire de dorinld nemdsurotd
ln foto pohorului pe jumdtqte plin, consu-
motorul'incremenii, congtient 9i respectuos
se reculeqe. Gindul lui curot se indreoptd
ocum cdtie omul cqre iubegte 9i respectd
odmintul, vifo de vie 5i vinul, opreciind cd
;''";i ;;-i cbnsumd 6ste mortbrul viu ol
muncii 9i preocupdrilor sole.,
Cu resBectul ce se cwin/cel ce doregte
# .;[;;' ;;,i, io'Joioiui cu vin de
oicior si-l duce lo indllimeo ochilor. Ineet,
'el inclina intr'o pozilie sou ollo pentru
il
co vinul din pohor sd fie privit de cit moi
multe roze de lumind. ln ocest moment se
oprecioz6 frumuseleo confinutului, respec-
20s
 tiv nuonfele do:culori si grodul cje lirnpidi-
tole, pr"imele.fiind lesoti de insusirile so-
iurilor dor rnqi qies -de durofo de sirdlu-
cire o soorelui, umiditoteq relotivd o oe-
rului, precum $i nivelul si reportitio pre-
cipitofiilor in perioodo de vejefolie. Gro-
dul de limpiditote este operdsdvirsitd de
vinifi-cotor,' core, .cu mig'old, pricefer-e gi
muttd, toorte multd congtiinlq, omplificd,
dd strdlucire gi goronfie corocteristicilor
de compozifie 9i insugirilor olfo'ctoguste-
tive ole strugurilor.
Sedus ."de jocul nuonlelor, consumotorul
miroqse discret yinul, fdrd sd insisle, esie
un simplu gest ce trddeozd dorinlir de o
cunoogte. Apoi, il foce sd donseze impri-
mindu-i progresiv o mi;core girotoria des-
tul de viooie. Acest vols in contoct cu oe-
rul, degustdtorii profesionigti il interpre-
teozd cu o indemlnqre uimitoore, fovori-
zind emqnqfio substonfelor ce sirlt rdspun-
zdtoore de oromo 9i buclietul vinuiilor.
Aceostd interpretore dureozd door citevo
secunde, dupd core fofo degustdtorului
porcd se stinge, pleoopele ochilor se in-
chid, privireo pierzindu-se in nu gfiu ce
ceold indepdrtotd. Numoi nosul plin de
curiozifote si ovid de qiorne co si de do-
r:inlo de o irinde finefeo porfumului deli-
cot, corocterizot. de o gom-d cu o mie 9i
uno de miresme, este ogitot. Este vorba
de un nos lucid, cultivot core gtie sd evo-
lueze, compore :5i closeze. El opreeiozd,
cintdregte, onolizeozd 9i sigur de ro!iono-
mentul sdu losd gustului grijo de o decide.
Apreciereo mirosului vinului constituie un
m'oment hotdritor, deoorece de colitoteo
buchetului depirrde in continuore ofitudi-
210
neo dequstdtorului, in legdturd cu dorinfcr
ocesiuid de o-si sotisfoce curiozitoteo fofd
Je-cetelolte iniusiri de coli+qte ole vinului.'
OeqJ$Atorul tr6buie sd guste, f olosind
con-titdli foorte mici (co ;i posdreo) de. vin.
Cu orimo contitote de vin, micd (redusd)
se sloldd tootd suprofofo limbii, se otinge
usor. fin si unifoim cerul gurii, opoi eo
eite'reodusd lingd buze penlru o fi oe.rotd
ln felul urmdtoi: cu buzele strinse gi ro-
iunjite se ospird foqrte pufin oer ce invio-
reozd senzoliile gustotive.
Pentru co senzoliq sd fie foorte clord,
ittg,iib' sdi.dibd ioc exp'i*l1io insolitd de
deqlutitio vinului moment in core, doto-
rii8';ulpordrilor puternice o substonlelor
miiositobre, se eicitd orgonele gustotive
9i cele olfiictive.
Aoreciereo qustului poote fi considerotd
;[;i;;;bo"odevdtuiui, clipo mogicd cind
;i;;i l:i md*uriseste pe indeleteo surprinde
lecrefele
ioi"'.ui" tol intiti',". A sesizo,
ii"Cote omdnunt, o interpreto .9i decide
consiiiuiu o ortS dificild, dqr .de o rord
t*rusete, pentru q cdre-i insugire or.e moi
;;;;;;iilru p"tt"uutenfo decit tolentul'
Consumoreq cu mdsurd o vinurilor in ge-
nerol, o celor de voloare more in sPdclol,
stiruieotA intelectul, omplificd .inrogjno-
lio. iniretirre cdlduro sentimentelor' Lon'
sumotorui cumpdtot, civilizot , ore. mqreo
bucurie si pldcere sd sch.imbe . rmpresrr
J"totu vin cu semenii sdi. Memorio gusto.-
tiuafito;utu sd oprecieze, sd,-9i ominteoscd,
sd comoore ior vocqbulorul utilizot in co-
tJ.i*itli"t vinului esie bogot 9i il ojutd
sd-9i focd cunQscule gindurile 9i convinge-
rile sole.
211
 Monrentul oprecierii ccr si cel ol consu- o) lvfincdru ri core nu se pot osocio cu nici
un tip de vin, oricore or fi el
mului vinului s?nt de-o dreptul incinld-
toore, cdci bucurio ndscutd din vin este
I 'gft5ti in 'o- iatot compozilie s-o intro'
sincerd gi sdndtoosd, eo entuziosmeozd si dus ofet,
odorizote cu o!et'
invioreozd sdndtoteo. Omul devine fericit, 'cumincdruri
--tot,ir"'si
ofectuos, el doregte sdndtoie semenilor gi - brinzd smintind, .

simte-necesitoteo' implinirii dorintei de li. - dulciuri pe bozd de ciocolold, sou ort-

berlote pentru intreogo lume. core or fi ele,
]"rr,i.atrii-p" bozd de poste fdinoose
Core dintre celelolte bundtdti servite lo o Itditei. mocoroone)'
mosd pot sd ofere si sd lntrelind o.semeneo
indlldtoore momenie ?
[i laii,"tt, ri cu core vinurile rotii utoore
sint prelerobile :

I
l'.rft;;; btinta in oluot crocont (ce co-
odid crustd),
AsoqERr INTR'
"$iflxll - frioturd de miel,
- suncd - iombon,
- i.iqArul d-e rinichi cu guncd'
Asociereo lnlre mincdruri si vinurile ce se - coilete de miel,
servesc in timpul mesei, cbnstituie o veri"
foblid ortd coie nu se poote insusi fdrd o : ili:
;",',1::?"d ? i""'; J:"n s
itur vi
mielului'
f er u I u i,
dispune de cunostinle iolide de qostrono-
m.ie, fiziologie si nutrilie umondi oenolo-
- frioturd de vilel,
.JiL" a1 Pe coo.stele
gre etc.
-
- pui a" potirniihi friPli,
Cum slrucluro meniurilor este foorte dife-
ritd de lo o zond geogroficd ls olto, icjr
- [orutbei friPfi, Porumbei umPlufi'
in codrul ldrii noosTre
"chior
de lo o'pto- - tiuitt.a friptd,
vincie lo olfo, este destul de dificil, proc- - pui friPt,
tic imposibil, de o conturo un ghid ototqu- - pui lo cuPtor,
prinzdtor privind osocierile cele moi feri- - ondive cu sos,sPonoc,
cite intre oricore meniu posibil gi vinurile - mincore de
ce le producein. Vom incerco insd sd con- - prepelife friPte,
turdm cifevo r'ecomonddri in legdturd cu - rold cu mozdre, de cortofi'
ostfel de preocupdri, de lo coL or:icore - titit"i cu Piure ----
consumqfor poole s6 se inspire gi sd reo- - curcon friPt,
lizeze osocieri ce-i vo produce multd so- - cortof i noi cu unl,

iisfoclie si vo culege recunogtiinlo celor - poieu de ficot,

ce ou beneficiot de ele. - poteuri de vinot'
u3
212
c) Mincdruti,,cu.,,core .vinurile ro5i,i mai
consistente sint preferobi/e j
- tocond de oqie.(berbec), - fripturd dc pcs6re,
- corne de vocd sub formd de , biftec, - rold cu mdslinc,
in suc,
mugchi, file, ,onfricof,, mugchi de vqcA. l; - ionopidd
telind
grdlor, - in
grirtinotd,
- pui pone, - pepene golben,
ondive suc,
- gdind impdnotd, -
- fold cu m6sline gi portocole, - mincdricd de croP,
grdtor iu cortofi fierli,
- fripturd de porc mi'strel, - nisetru lo
- fripturd de rold sdlboticd, - niseirudeincrop,
oluot,
- ficot de rofd iou.giscd, - rosol de goldu.
- porumbel cu mujdet, - rosol
.,r r -,\.Lt', i r ..i':'|
-. ,_,l
- lripturd de cdprioord, e),Mincdruri cu csreNinwile olpe derniseci
- fripturd de fozon, sou dulcj sint Prefercbile :
- fripturd de iepure, - pldcintd: de- diferite feluri,
- potirnichi cu vorzd, - CnGiGll, r. . ,

- conopidd grotinotd, - pegte'cu sos olb,

- fosole cu sldnind,
- cortofi cu sldnind,
j
- rofd gu mqzdfe, r ).,i'. :.
"
,' "..
r'
- pui :l$al9r:r .r r
- poteu de vinoti, - odind, cu: oltcz,
- mugchi morinot lo grdtor, - 6oteu de ficql,
- mugchi imbrdcot in sldnind, -:iporqnghel cu ,sos,
- piept de ber:bec cu sos picont. - Pitcoturi, . )

d) lvlincdruri cu care vinuril'e olbe seci sint

prelerobile
.-potruri. l

- pegte rece cu moionezd,

- pegte lo grdtor,
- pegte grotinot,
- pesie grecesc,
- pelte 16 cuptor cu tdilei, -

- pe5te prdjit cu rogii,

- pegte (resturi) cremd lo cuptor,
- pegte sdrqf cu mdmdligufd
- pegte sponiol,
pdstrdvi in ospic, :

- pdstrdvi rosol,
- fripturd de miel,
714
 Drevcni dezvoltoreo microorgonismelor 9i
nu o combote efectele produse ln urmo
EOLil_E $! DFFECTFLE V|NUR|TOR - octivitd!ii lor.
RECUNOA$TEREA rOR irpto o.nologului este. ingreunot6 9i de
PRIN DEGUSTARE foltut cd morto mojoritote o microorgo-
itjl'i.r"r* uiit""to. porte din.rindul
moi
celor
multe
ljiiJ ir.t Jtiunatooie
- ei
'
in cele
lii-rit"if ii ionditiile de 'dezv.oltore ,,sint
Ii[1"*aicteozd corocterul util sou ddu'
natoi oI microorgonismelor'
Mustul 9i vinul fdrd ingrijiri constituie i" Uoob"t" de siruguri pot sdoporllnlno
se .dezvolte
medii fovorobile pentru iriiroorgonisme. ln
De lo bobul de slrugure si pind lo vinul o serie de microorgonisme, Bottyo.'
orimul rind putregoiului cenugiu'
din pohor este o irfreogd perioodd de 'tinia lucheliono, echipote cu sisteme enzt-
luptd in core oenologul irebuie' sd iosd
invingdtor, folosind co oliot microorgonis- ililti.lii,iiirrG, .opbbil sd se inmullesscd
cu more ugurinld'
mele utile 9i lnldturind pe cele core-i sint ore loc mo.i oles
opuse scopului sdu, ocelo de o obfine vi- O";"oftot"o putregoiului
-de moturore.
;t"d i; peri6odo o strugu-
nuri tipice lipsite de efectele nodor'ite ole
bolilor gi defectelor. Aceostd luptd este Iii"l iii"I"-i;;l;i, boobele se dilotd foorte
t',T*,'J
deosebit de greo penlru cd numdrul spe-
ciilor de core oporlin microorgonismele ul';' lFir* # ;ltl,
;';;;i. nieieqsi fenomene
o: i "i : ;l,',i
se, petrec 9i
ddundtoqre vinului este more, vitezo de
inmulfire co gi copocitoteo lor dc odop- ;i;'d-';;;6"i" rii,g"ilor sint deteriorote
tore esfe, de qsemeneo, deosebit dc more. de cdtre grindind.
ln cursul viefii lor, oceste microorgonisme Dezvoltoreo putregoiului pe . strugurl-oreo
coutd gi folosesc oricore fisurd produsd pe dreot urmqre o p"rfotore moi puternicd
'exiitent
porcur!ul procesului tehnologic de elqbo- pe suprofqlg
;:;fir; a"'-piltiita'epi tonsdcin!6- posibi-
rore o virrurilor. Dezvoltoreo oceslor mi- t"[iiri,'i itai"i ;i
-ivopor"o'u'
croorgonisme este cu otii moi u5oord ;i itatif" a" o opgi sint {corte
moi siqurd cu cit conditiile de temperoturd
stnt mIi fovorobile (temperoturile ridicote) "J : :;::il;' :fi iid'e
[il ; ;",:'a ffnurnoi i&ii
si voloqreo pH-ului moi ridicotd. Dezvol- o:;iliii; in citevo zile oceqsto
foreo ocestor microorgonisme este insolitd ;i"il'J"il;;,;;id l'
f rocent de .cel
pulin
ou loc
tot timpul de modificdri ole compozifiei io-COtl" oceste pierjeri de recoltd
chimice gi de deteriororeo insugirilor orgo- ,i .o ,t*ore o foptului cd ci.uperco.con-
noleptice ole vinurilor, core sint foorte l"ta itti zohoruri cit si ocizi din substonlo
greu de lnldturot. De oici necesitoteo de o uscotd o bobului'
cd' 206 217
216 lo-Doautlot.o vlnurllor -
 Pierderile sint cu otlt moi.mori cu clt.bobul
de, strugwe orte pielifo,moi, sublire, boo_
treie sint osezote moi -vie .pe c;oichine,
ror p.lontolil de vild de.dens 'eite'ile'o,oro
pe.v{i.
i. ,
Degroddrile produsl de futregoiuJ cenu.
tru ou. un rrfm cu ofif moi rqpid.cu -- eit,zq-
horurile sint in conritdii mo; tiiiii. l" --
Dezvoltqreq rnicloorg'onismolgr mqi duqo
;i lo formoreo unor ioni;t6li.r,tori'd. un,
z$net. ce rdmin in interiorui bobrlri, Ae.
terminind oplinereo unui must ,bogbt. in
enztme oxrdozice, core prin intermediul
oxigenului din' oer oxideozd substonlele
tononte, coloronte, dromqte 9i drept'ur1
mqre musful 9i opoi vintil obfinut oie o
culoore gofenie, brund, guslul fod, mirosul
cqroqteristic soiului lipse3te,' iqr Jci vinurile
ro'ii in loc d9 culooido'rolie, corocteris-
i icd, pldcutd, intil n irn cul oor:bo' b iunt-ccitJ-
nie. Deoltfel ih .regiunile Chompogne'9i
Cognoc 'se gtie dintlinte; cd' in irnii cfnd
strugurii sint degrodoll de cEtre putrego-
rul cenugiu, nu se moi pot obfine vinuri
spumonte 9i nici distilote de Vin pehtru
cohtoc. r ;-
;.
Lo desprindereo ciorchinilor de struijuri de
pe'plonto momd (vi!o de vie) si in-timpul
ironsportului strugurilor lo Liomd pot in-
terveni gi olte microorgonisme, priritre cdre
si levuiile, moi oles' cele micodermice.
Acesteo din urmd, se ?nmulFsc foorte mult
cind bobul de strugiJre, sdnltos fiind, isi
pierde. integritoteo lse ipcirge) cu pri[ejul
culesului ' si lronsportului strugurilor.
Aceosfo ore drept uinioffi spor.irge,qnurndl
rralui, de microorgonisme core se ofld in
moso mustului ce urmeozd sd fie supus fer-
!ll
mentoliei olcoolice,' microbrgonisrnd: core
frebuie I'uole ?n,considerore. DezvolforEo
lor ote dreot urmore formoreo unor con-
titdti importonte de oldehidd oceticB .gi
rJi''oiJIJ;-;;',d oi"ii., ." se foimeqzd
oe seomo-consumului de zshoruri 9i core
ichirnba fn rhod nedorit tompozifia mus'
tului'tirVinului.:
Docd ?n tirtpul piocesului 'de, vinifipolie
orimord qcesie miCroorqonisme-n-ou putut
it dim;nuoie ele condui lo.oblinered'unui
vin boqot in microorgonisme,
-trrobleme
eore, pe
oorcuriul vietii lui, p'un muh mqi
;;;lt oor nu numii levurile micodermice
ie dbzvolta'?n timpul culesului si lronspor-
tului itrr-iqurilor, ci si bocteriile core sinf
il;r;;i"r;i 'de teniut, pentru cd dezvol'
to#u lor oe seodro zohcirurilor se foce cu
forrnoreq unor compusi din cei moi de ne-
doril pentirJ sdndtoieci gi colitoteo vinului.
r.' i .l :. -
'
-.i--
AiUnci cind in vinuri intilnim sidri gnor-
mole, co urmore o tronsformdrii sod o des-
comounerii unui component sou o mol
multoro. orin octiuneo directd o microor'
oonismel6r op6iind subslonf e noi, cord
ichimbd culoilreo, gustul 9i mirosul, 'pu-
'pentru
tindr 'fcice 'virri;l chior impropriu
constJtn, spunem cd ovem de-o fsce cu ung
din bolile'vinului.
Floqreo vinului. Ette uno. dintre celq moi
rdspindite bpli lo vinuri. Se , recunoogte
urin oceeo cd lo inceput opor lo supro-
ioto vinulrri pele olburii, subliri, izolote,
ovind ospect mot, uleios' Pe mdsurd ce
219
 bcolo ovonseo.zd, oceste pete isi schimbd
culooreo in olb, se ingroogd gi' se intind,
untndu-se intre ele, incif tootd suprofofo
vinului se ocoperd cu o pielild oldd, des_
tul de. groosd. Moso mdre de celule for-
moie lo vinului code Cu timpul
lo tundul.suprofofo
recipientului, timp in core lo su.
protofd se formeozd noi stroturi de celule.
C.ind boolo, g gjuns intr-un stodiu gvonsot,
vinul i9i .schimbd ospecf ul,.deve.nind opo-
lescent. Se produc 9i degojdri de CO2, se
sesizeozd mirosuri .strdine nepldcute, gus_
tul vinului este fod si destul 'de nepltcut.
Boolo se dotoreozd ictivitdtii levurilor mi-
cod.ermice, ce opcrfin lo moi multe ge-
nuri cum sint : Candida, Pichio, Honse-
nulo, Aceste levuri sint foorte ovide de
oxigen, motiv pentru core nu se dezvohd
in timpul fermentofiei olcoolice si nici in
cozul cind vinul este ferit de contocful cu
oerul cum se intimpld in vosele comolef
pline sou in cele lo core spofiul gol,'de
deosupro vinului este ocupoi di on"hidridA
sulfuroosd, ori dioxid de corbon, sou cind
suprofolo vinului este seporold de oerul
din vos printr-un strot de'ulei vegetol ino-
dor-
ln scopul de o-gi procuro energio necesord
proceselor vitole 9i pentru o osiguro hrqno
celulelor noi ce s6 formeozd lev-urile mico-
dermice desccmpun 9i consumd subston-
lele componenle ole vinului. moi intii ql-
coolul, opoi ocizii orgonici; glicerolul s.o.
rezultind in ocelqsi timp co-rilp:onefite noi
cu un miros foorle nepldcut, cum este oci-
dul butiric, co 9i unele substonle cu rectc-
tie olccrlind.
Ace;f i ogenli se cJezvoltd moi oles in vinu-
rile moi pufin olcoolice (sub '11 vol0/e ol-
cool), cu conlinutul in ociditote fixd redus
gi lemperoturo in pivnilo unde sint depo-
zitote vin-urile in,vedereo pdstrdrii depd-
sesle I2'C,
Activitoteo levurilor privind descompune-
reo gi consumorecr'componentelor vinului
odotd inceputd continud cu o 9i moi more
omploore.pin'f cind vinul devine un lichid
Gpos cu gust si miros nepl'dcute. Aceostq
co urmore o fop.tului cd olcoolul scode
continuu, ociditoieo se reduce prin neu-
trolizoreo ocizilor de cdlre substonlele ol-
coolice produse de levuri, ior ocidul cor-
bonic'ce se degojd cu ocozio pnoduselor
de descompuneie oderd Jo celulele voo-
lului si le iine in contocf cu qerul de lo
suproiolo vinului de unde i9i iou oxigenul
necesor dezvoltdrii ,lor (Colfescu H. l. -
r 943).
Prevenirea balii. Pentru co oceqstd bcold
sd nu opord trebuie sd inldturdm condif ile
fovorobile dezvoltdrii levurilor core o pro-
duc ,
.Suplinireo deficitului de ociditote fixd
cu odous de ocid tqrtric pind lo 1,5 gll
(in fozd' de must),.sou cu ocid citric pind
lo 0,5 g/l {in fozd de vin).
rVosele cu vin se vor line tot timpul pe
p lin.
rTemperoturc oerului din pivnilele de
depozitore 9i pdstrore o vinurilor sd nu
depdgeoscd l2'C.
rln cqzul in core din diferite motive ou
opdrut qoluri in vqsele cu vin, core nu se
pbt lichj'do prin introducereo de vin cu
oceleosi corocteristici de compozilie 9i in-
 su;iri olfoctogustotive, se opeleozd lo fo-
losireo dioxidului de sulf sou ol dioxidului
-ioiu-
d.e co r.b on (0,.1 -0,2 ot m osf ere) op r" tc
dezvpltoreo levurilor. ; . limpezire, vinului i sercorecfeqzd ocidilo-
o Tn vinif.icqiio cagn-icd, sepqrol$ viaujui
din vos de oerul ce se gdselte tn gqlulrfoi-
mof se poote reqlizo prinfy-o pe-lic_uld ' de
uleiveg6tol comestibil !i inodoi, ,_ . ,
Tratarecl,vinurilor fulnove. :r Gind ribcolo,
este lo- inceput, _vasul ore golul mic 9i pe"
licu{o formotd. din celulele-levurilorlq sur
profo.to;,vinului esfe !ncd: subfire,..cu oju-.
torul unei pilnii o cdrei teiivd oiunqe,-in
vin {sub peliculo formotd) ,se toorn"d un
vi'n ,mqi ,o[coolic dectt ceJ din vqs, plnd
cind tostd peliculo o.iegit o{ord odotd,cur
vinul ce.se scurge prin wono vcrsului. Se
curdfri vrono, doput si porfiunile de doogd
tjnde,s;o- scurs vi nul' cu peliculo;' cu,o, cir.pd
imbibota,mai intij in.solutib ai aiotiJ ije
sulf, opoi in olcool. Se corecteozd ocidi-
hteq vinului, dupd core se osigurd oces-
luio, pentru protecfie ontioxidsntd, conti-
lofeq de dioxid de sulf, indicotd i6 ,qxg;
cio list.
G?hd boqlo este lo incepuf, dor golul for-
mot ?n vos este morg,'atunci vinul,-sd vo
trog6 din vos prin coneoi{cu precou}ie- co
peliculo sd rdmind in vos!:ln oh vos curot
5i'dezinfe.ctot, dr:lpd. core i' se,pnocticd. oce-
leo9t lngrutn co mot sus.
Glild holo .este focrie inointotd, odicd
peliculo lngrogofd s.o scufundoh dejo in
vin, trebuie sd se recurgd lo,.posleurizoreo,
vinului, dupd ,coie se cupq1'eozd cu,un.ol-
tul rnoi olcoolic si.sdndtos, sprq di .corecto
g.usful, Docd nu ovem poiiblilit4li de'pJs-
teurizqrejrvin,ul se poote filtrq qu un f.illru,
7.r2
sterilizqior. Docq nu dispunem nici de ose;
meneo filtre putem recurge lo operofiunile
de cleir:e cu benionitd.gi gelotind, ior dupd
ieo fixd;,dupd core se ,'pune: in consum.
Trebuie relinut fuptul cd toote operoliunile
indicote rnoi sus peniru ic fi oplicote vinu-
rilor otec{ote, se,reolizeozd s:ub protecJie
de dioxid de"surlf (dozele trebuie sd fie in'
dicote-de,speciolist). .; '-:
Vosele in core s,u foct depozifote vinuri{d
bolirdve,de. flocrg se ,vor spdlo cu opd
f ierblnter iou 1mu i,.b'r'ne se vor i rlt rod uce. {rt,
'suprolncdlzi'fi
elo vopori de opd' Bpre o
distruqe'Jevurild.' ,'l\'' '?
OletirEn,vinufui. Este uno dintre bolile cele
mqi frecvente lo,vin, moi peribuloosd decit
oricoro6iohur...; .-, il
ln. generol,,iiceostd boola -dpore nmoi
ottjnci cind,vgsele'cu vin nu. iint complet
plirle ;f 'nU"ie respectd o riguroosd igilnd
vinicold.'"' - I i,,:
Agenjiipofbgeni oi oletirii y.inului sinf boc-
terii din'gqnul Acetobocter",to incepqtj lc
suprdtolo vinului gpqre un voql sublire si
irdnspblent. Pe mdsurd ce boolo inqi;-
ieozd,. vo.p,lul se ingroogd, se cuteozd, cF
pdtihd o culobre olbd-cenugie. 14 funclig
gnqciilg. de bodferii cgre ictiveozd, Rsr
{e
liculo'fci'rmstd l<l qvprirfolcj vinului ppgt;
fi groosd, gelotinooid, mucilogingqs{.gic.
ior. pq mdir2rd' ce,boolo, ovdnseqzti' di.n
peliculd se desprind porliuni ce ''se depu.ri
lo fundul' recipientului, olcdtuind,,ctiinoul
oletului"- .a '
Bocteriile core provoocd ofetireo se in:
mulfesc ai se dezvoltd ropid dcieErdhptlii
de hrond suficienfd (pe ,core o g6sesc d'in
n3
 belgug in m.ust ;i in vin), ou lo dispozilre
contitdJi indestuldtoore le oric"n' ii-t"r-
peroturo este convenobild. TEmp6roturo
ceq mo.i fovorqbild peniru aui"olLr"o
o.cestor bocrerii esre. di 34.c, il;ii;'rrp"-
rioord gstg ggq de.42"C, ior" iLo'i"i"rioora
cnrqr de F/"C. Alcoolul din vin, desi nu
este. qbsolut necesor pentru inruli.JILo._
teriilor ofetirii, mdr:egte ,;ii ;;;;;;
core. se inmullesc dor numoi otuncl ""
iind
conlrn.utul in olcool ql vinurilor esie sub
15 vot%. Lipso de o"'"
ia"-i'i'clirjui in
v,qlele ,cu vin), precum ,i prezenlo dioxi-
crrnur cte corbon impiedicd otit inmultireo
cit .9i dezvolroreo bocreriiloi Vi:
nurile.cu un confinut "i"iirii.'
in'o.iJitot"
frxq cu un potenfiol"iai.oi
ti olcoolic de peste
J;;;;;*d
15 volo/o sinr tcj. oddt'osr U[.Ia.
l-ofd_de ocidul sulfuros bocteriile ot"firii
slnt foorte sensibile, de oiu"o'iol-Jr]n"o
ocestuio in tehnologio de elobororu sl
dilionore o vinuriTor d;;i;;-i;jlrilnro- "on-
bild. Cind bocferiile o.eri.u gUi;;;:;;at-
fiile fovorobile inmullirii li-j"ruotiirii,
tronsformd olcoolul efilic f; o.;a o.Lti.
prinfr-un. proces de oxidore Uiotosicil pe
porcursul oceslui,proces
Ce lronsf-ormore,
Bltly-o .reocfie de esterificore rezultd pe
nngd ocid ocetic 9i ocetot de etil, core dis-
punind de propriefdfi odoronte moi occen_
tuote semnoleozd pericolul oletirii.
Docd bocteriile ofetirii sint scufundote in
vin, b.oolo. nu po'ore i;;; J'ilr-"."
"t;;tronsformdrii
lrpsetre oxrgenul necesor ol-
coolului in ocid ocetic. Dor in oceste con-
dilii otocd ocizii ficgi oi vinului {rortric,
molic, succinic, loctic) utilizindu-i in pro-
cesul de respirotie, precum 9i co hrqnd.
n1
iotd deci cd oceostd boold poote sd dez-
orgonizeze intr-un timp reiotiv scurt ln-
treogo compozifie o vinului, fdcindu-l im-
propriu pentru consum.
Prevenirea oletirii vinurilor. Preintimpino-
reo oporifiei ocestei boli se poofe reolizo
luind mdsuri co bocteriile oleiirii sd ojungd
in numdr clt moi mic ln vinuri, iqr cele core
ojung sd fie puse in condifii core impie-
dicd inmulfireo lor. Culesul slrugurilor'tre-
buie sd se fqcd ln coguri, ciub"ere, lddile
numoi dupd ce qcesforo li s-o osiqurot o
perfecfd itore de curdlenie si dezi"nfectie.
Aceeog.i exigenld trebuie sd monifestdni si
pentru mijloicele cu ojutorul cdrorq troni-
portdm strugurii lo centrele de prelucrore.
Strugurii cu boobele otqcote de putregoi
sou core ou pielifo deteriorotd, pe core-se
gdsesc un numdr impresiononf de bocterii
ole ofelirii sd fie recoltoli gi vinificoli se-
porol. Vinificoreo ocestor struguri trebuie
sd se focd lo scurt timp dupd recoltore,
utiliz?nd doze sporite de dioxid de sulf {in-
dicote de speciolist), reoliz?nd ln mod obli-
gotoriu limpezireo musturilor gi corectoreo
ocesloro in ceeo ce privegie confinutul ln
ociditote fixd si tonin. Vosele, oporotele,
moginile, inslofofiile, ustensilele ?ntrebuin-
fote in procesul de eloborore gi condilin-
nore o vinurilor trebuie sd fie menfinute
permoneni ln perfectd store de curdfenie.
Durolo presdrii mustuielii esle necesor sd
fie cir moi scurtd, oltfel prin ?ncdlzireo ei
bqcleriile ofetirii se dezvoltd ropid. Docd
in timpul culesului temperoturo oerului este
ridicotd, ocesfo, co 9i tronsporful, lrebuie
sd se focd cif moi repede posibil, co gi
zdrobireo gi deseiorchinoreo, sepororeo
 rov?!, presor,eo musiuielii, pr:e-
T'ujtu^lu,^osombloreo
cum 9r 9.i limpezires .musiului
sp,1e g nu do rdgoz bocteriilon s.d se.dez*
volte.
Fermontqfio qlcop{ipd o muslului,'.A ,"
i?olll^qe la ternperqturi -giJ,moir scdzefe
td-'zU"L,, pentru vinurile. olbe,. 26*29trlC
pentru celo rosii 9i numoiutilir?;A ,"ii
droj,l i i se lecyi6ncite co.re sup ortd -drre' nroi
U"
moii dq dioxid. de,sulf lsuliiiic"f.-Eir-.';"-
ces.or.co. E{ evitdm stroiireo pei.elilor
ex-
tenorl oi, vqselor gi, o.pordoseiilor cu musf
9r,.vrrT.; de. qsemeneo sd evitdm rrfilizqreo
otror teluri,de,dopuri i4
ln locpl. pilniilor speciole .timpul forrnentdrii
pentru ferrnen-
tore, toofe ocesteo,constituind medii ;pri-
elnicb penfru, dezvoltoreo b;;";i',1;;,
Dupd.ce procesul fermenlofiei olcooiice o
fosl desdvirgif, voselor.cu'vin li se foce
plrnul.pind qproqpe de_vrqnd si li se pun
a9qufl]e de siguronJd de ogo monierd cs
sd. inldtrrdm posibilitoteo Idtronderii qe.
rului, dor sd focilitdm evqiuores dioxidu.
.lu-i de corbon. Ori,de cite,ori
eite;;;;;;,
sd trfgem vinul dintr-un vos, in qltul,trebuie
sd osigurdm protecfio cu dioxid de,sulf.
Yinul trebuie pdstrot in depozite o cdror
femper:ot.urd sd nu depdseciscd 12"C bi in
vose tofrdeouno pline f ini to vrond. Dilp;i
vronei nu lrebuie sd fdtrundd preo odinc
in'vin 5i'sd nu fie ccin$ecfionot'din.mote.
riol por<is {piop, solcie, tei)_spie o eviro
urcqreo ,vinului din vbs prin el. Celt moi
bun.rnofar.iol .lemnos" este tot stejorr*[, Do"
pqrile se,sterg.periodie pe parteo exfer,i-
oord cu olcool de-peste g6 grode sau cu
solufie de dioxid de sulf.
'?26
Irqtqreo vlhurilor ofelite. Docd lo degus.
tqre si,io snolizo de loborotor se sesizcozd
numoi un incepul de oletlre, otunci vinol
trebuie trecut ln consgm, dor numoi dupd
ce o fost posteurizof gi filtrot, in cqnditii de
stprilizqeo Cfnd boslq iesle inqintqtd ru
moi qre remediu. Vinul nu mqi poote,fi
dq-f inceosurTr ci,fr.ebuie or,ieniqt idtre fs-
bricile de olet .squ se vq distilq penfru o
reeu.perq qlcoolul. ' :
Bdlogireo,vinului. Aceostdi boold estb'moi
frecwntd in' zonele viticole cu climo? rnoi
rdcqos gi lo;vinurile iinere, slob qlcoulice;
cu confinut preo rnic de tonin, sdroce in
ociditote, bogote ln substonfe ozotcte, 9i
eu zshdr,reziduol. 'i ,'
Vinul b6logit se recunoogte prin oceeo c6
stunci cind 'm toornd in pohore se frqEe
co:niste-bole {$n,'fire, co un ulei} Dcd'
ogitdm vinul ln ,pohor, vorn,constoto de;
gcjoreo de dioxid de corbon. Lo gusf pdle
ileios,, buchetul rdmine de obicei neolts-
rot. Aspectul tulbure, sub formo unui nor
ugor, dispore docd vinul este ogitotl deoo-
rece ,substqnfo gelotinoq$d .se depune,; lo
$und 9i vinul'devine,limpede. ' ;.
Tntr-o fozd moi inoihtotd o: bolii,'vinul se
tulburd 9i devine viscos. Aceosto co tJrmcte
o foptului cd in jurul microorgonisrirelor-ig
formec4d o mdsd roo$leiqa, de notrjid
g,lucidicd i uneori. se ojunge chior .lq geli-,
f icqreo mqsei vinulur. i;
Agentii potogeni rdspunzdtori de oceqstd
boo!d sint specii de boclerii loct[ce ld core
se moi pot''qsocio boct-eriile ocafice i'1
ahior ciupereq Demotiurn puJ/ulorrs" :
tzr
 frry:nir.*, hFlogirii vinurilor. Aporitio bd.
rottrn vtnutui re pocte lmpiedici luind ur-
tttdtoorele mdsuii ,
.oCorectoreo ociditdlii mustului, osiqurind
4,5:2f s/! (exprimor6 tn H;SO;
rCdlre sfirgitul fermentof=ei 'mustului se
reottzeozd corecfio de lonin.
r Fermento!;o olcooiicd-o' mustul ui f rebuie
so lnceopd cit moi repede (sd nu lince_
zeoscd) gi sd fie. conduid de irso mon;erA
lncit fot zohdrul de core d;rplnu ,rstul
sd fi,e tronsformor (sd nu fi; i;-;;
rezrducl), penlru oceosto musturile se =ol,a,
s.drninleozd cu moio de levuri selecfionote
in-
din specio Socchoromyces oviforii, -ii
,u
vo osiguro in locolul de fermento." i"rn-
peroturo optim6.
rDupdl. terminqreo fermentofiei
si deou-
nereo drojdiei, vinul limpja"' ri"tiuiJ'i1.,
de
3'!:,; Hfl fl rii' #f, tiil :[
" f,?lilt
vinului
T, sd
fi"_ ld:{: ,l-g_fimn,-cy ,"speiro."o i"srii
, rnctustv
ostour
I ::r,5 vi
trcfiei
"'fi "fi'oJli
i::',$y"i:i*;;;
dioxid de suF. "; ;; "'
oVosele cu vin se vor fine ln permonenld
pe. plin, iqr tn locqlutiu
rofuro nu vo depdgi 12oC.
lastioiu"Gripr-
Trotamentul vinurilor alectote de bllosire.
Ctnd. boolo este lo incepui-
sI-"Inl,'iinoi
conline zohdr reziduol nefermentoi ," oro_
voocd o.noud fermentofie, toi"i;"j.J".i;
oe tevuri rezistente lo noile conditii' im_
puse. Uneori este suficientd, p"ntrj i"fA-
furoreo bolii, o qer,
uin,i i.ii'''Jr rir"lll "6"dJ "J:::1,9':tt:
energicd vinul se supurie operoliunil;;;;
cretre cu gelotind sou unui trotoment cu
oentonitd (deseori cele doud trotomente
228
sc conrbind cu bune rezultotcl. Duod cc
r-o rcolizot limpeziroo, vinul sb trole de
pe depozit, se filtreozd sterilizont -gi se
poote do in consum.
Docd boolo este ovonsotd se recurge lo
rcinsdmlnforeo cu levuri in vedereo epui-
zdrii confinutului ?n zohdr, dupd core vi-
nul se supune unui trotoment lo cold (pos-
ieurizore lo 75-80"C). Se protejeozd cu
dioxid de sulf, se bote energic, dupd core
i se oplicd trotomentul de 'limpezire cu ge-
lotin6 gi bentorritd, urmot de o filtrore ste-
rilizontd, putind fi opoi pus in consum.
lloniloreq vinului. Dqcd ln vinuri opore
izul de ocid loctic, el se dotoreozd in ceo
moi morc porte fermentofiei monitice o zo-
hdrului gi intr-o moi micd mdsurd tronsfor-
mdrii ocidului molic ln ocid lqctic. ln oces't
cqz boolo se numeste monitoreo vinului.
Vinurilc ofeclote de'occostd boold ou un
gust ocru-dulcoog iritont, miros gi ospcct
dc zcqmd de vorid sou de borg.
Rdspu,nzdtoore de cporifio ocestei bol'i se
foc bocteriile : Bocterium monitopoeum,
Bocterium gracile, Bacterium intermedium,
Bocterium goyoni.
Bocterium monitopoeum tronsformd glu-
cozo ln ocid loctic, ocid qcetic, dioxid de
corbon gi olcool etilic, ior fructozo in mo-
nitd, ocid ocetic, qcid lqctic Si dioxid de
corbon. Aceste bocterii produc si trong-
form6 ocidul molic in ocid ocetic. Actiui-
foteo lor evidentd se desfdsoord lo tem-
peroturi cuprinse lnlre 24-34"C. Contitdfi
rnoi mori de ocizi (molic, tortric), de olcool
gi'tonin exi'slente in vin constifuie condilii
nefovorobile pentru oceste bocterii. Sint
dertul dc rezistente fold de ocidul sulfuros,
22t

de acaeo ocq$E
e$O singur
srngur nu le
l,e rtrOdfo sliR'
tpoof.6 Slrn'
doze f&rte rnqri.
'folosind dozc
gheri decit 'folosind
'fobrtp.,rnsri.
Utilizind, scidul sulfuroq, fn, prezqnlo unor
continuturi moi moride alcoof, tonin, ocizi,
qbestq poote
qcesto poote. imBiedico qctivitoteo bqcte.
rii]or fplqsind
fplqsind doze moi rn.ici. Fqcteriile os'
lioneezd rotit .in.pr:ez.enlo cit gi io olsenle
oer.Vlui,r:
Baaeriuim gracile descompun Complel. ;si
ropid ocidul molic liber,, tronsforrnindu.l in
ooid loctic,,dioxid de corbon.si mici conti.
tdfi de ,ocizi volotili. ,Acidul citric
este
tronsformot' in contitdfi mici de,ocid,'lociic
tl.cqntitdli mor.i de ocizivolotiJi.,: . . ,-,,,j,
Bacterium intermedium descomoun com-
plet ocidul molic liber; lronsformd frsc-
iozo ln ocid,lqctic,:ocid ocetic, ocid corbo-
nio. 9i monitd., Glucozo gi.chior zohqroio
sint-,trqnsformqte,in mult qcid lodtic, oeid
ccrbonia si mici,.cqntifdfi de qciij ocetic si
slcool eti[ic; Aceste boiterii rnsi produj.f*
vinuri gi o substonfd cqre dd scestoro,mi-
rosul gi gustul de urind de gooreci.
Bocterium goyoni se dezvoltdt'cu.energie
chior lo teirperoturi de peste 38'C. Spre
deosebire de celelolte bocterii prezentote,
moi formeazd din fructozd 9i contitdfi mici
de ocid succinic 9i glicerind, iqr din glu-
cozd 9i zohorozd, iontitdti ingri de dcid
ocetic, opoi ocid co.rbonic, olcool metilic,
glicerind Si qcid succinic. Aceste bocferii
ieocfioneozd foorte puternic cind fermen-
to!io olcoolicd, q. mustului $-o oprit. din
couzo ridicdrii temperoturii lui peste.36eC.
Bqcteriile di.n oqeste potru gfupe s-ou mqi
numit 9i bocterii monitice, fii4d copobile
sd formeza mqnitd prin desCompunereo
fructozei.
.)?n
Monitqreo' coore mbi frecvent lo'vinurile
i;roi" i", elcool, tonin 9i ociditote (moi
qles qcid forhic). lntensitotec ei este cu
Jiir^ rndi tsre, cit' ctt osemeneo vi nuri.'grlnt
d;r";it;;lin' l"ioluti au temPerotuni'mai
ridicqie; dezvoFqneo'optimff o acestot boc-
teril^s\rind loc lo temperoturi -'cuprrft5e
in+;;24 si 3B'C. Monitoreo vinurilo'r' poole
16-ss,prilducd chiorin timpul termento!{er
mustrllui, mqi oles cind ocesto orc contlnu-
#i;; ;lidiiot" tedur, ior fermentoliofem- ol-
.boiica s-o oprit din couzo ridicdrii
;{mustului) lo peste 35"C
""i"r*ii-tfthliului p',tin ctcdol ei tncd mrrlt
iiii';];"';E;;;i;
iohdr nef6rmentot. Temperoturi cuprinse
i;iiJ'ss'ui +o?c potolizeirzd octivitoteo le-
#iii".. 6l,o"riitb monitice intrd'puternic
in--".tiirn". tronsformtnd fructozq din must
in mtinitd, ocid loctic, ocid ocetic'
Sint Situotii cind temperotorile. excesiveo
qpor spre'sfirgitul fermentofiei olcooltce
muslulili ; docE nu slnt luote mdsuri de. re-
;;;;u o'ocestor temPeroturi 9i de gxqe-
'nore.o.musfului - vin pentru o re-octlvd le-
otunci fermentblio moniticd. poote
"rrilt.
;;;;-i; ihlot lo 30"C, deoorece levurile
n,,l ene9e|', oct ivin d f oorte
iot o.ltoo.t' d evi
outin;' ior bocteriile rhonitice intid energtc
i"'J.ii i,.-" lio nif ortind zohd ru I (sp rd sf ir-
,iiut-'iurrn"niotiti fiind . oprooPe . nurnoi
iructozd) 'in.rnonit6, ocid loctic, octd cce-
tic'et4.'
lnAiiflo'hcficd suu borgireo. vlnulul:' !i'
;;;''l; tiectote lei pierd limpiditoteo, cu-
i;;,Jo-ii-'.ti*64 .si pe md.iurd ce boolo
inointeozd gustul si mirosul devtn oezo-
gr;bi[", qs-erndn&ioore cu cele de'lo mo-
ilturu. Vinul'isi sporegte viscozitoteo' din
 imediot de pe dcpozit, osigurindu-se irr
[!! j:iun;,i;::it
:::'d
l' ::i?, *,;iJ*J,,:?:
depozir.obundeii. Vi;;i,"."o ,r_
continuore proteclio cu dioxid de sulf si
pdstroreo in loco[uri o c6ror temperoturd
more o ocesiei boli, isi sporegr" sd nu depdgeoscd l2'C.
,llil.on_
linurul. tn ocid locric, iniiiiitoi""iotorila Tratamentul vinurilor ofectote de monitore
gr o.zot omoniocol. Co pi borgire. Docd boolq este lo inceput gi
urmore o t,iai.Tii"i
pol izo horidelor se fo-rm gr.rstul corocter:istic nu este preo pionun-
uoia i,*f i""rii?
fot, vinurile se posteurizeozd (75-80'C),
:fi:lceE?
irrrte rff'
produc
: I
"'
!t',: Ti:l:f
oceostd boold'ir-o,ns-fJrma
dupd core se filtreozd sterilizont, se cupo-
jeqzd cu ohe vinuri sdndtoose si se dou
gtucozo {folosindu_s" a"-o."LJri'..iaiti; in consum. Cind boolo o progresot, vinu-
"33liifl.'
co .ei cele monirice) rile nu. moi pot .fi puse ln-consum, ci lre-
rq giia
loctic, -qlcool etilic, Cd2,-ffirii
"..Jri.]'ilij
'erc. buie dirijole lo distilore.
-
(Borre P. 19721.
Prevenir.eo imboiidvirii vinurilor
Fermentofio propionicd squ degrodoreo
de moni- qcidului lqrtric. Se intilneste frecvent lo
tgie ti borfire; Pentru o pr"tntirpiio'opo_ vinurile rogii 9i moi ror lo cele olbe. Lo
rrfr.o ocestor boli se poi lro
mdsuri :
,rfitioJi"i" inceput vinurile limpezi se tulburd 9i se
r Recoltoreo strugurilor sd se focd cind observd o degojore slobd de CO2. Pe md-
surd ce boolo progreseozd tulbureolo se
f-oliin, ct moi puiin o.;d-i,ofl.,'laj.! in intensificd, ior degojoreo de CO2 se occen-
Tozq de moturore. tueozd, dlnd impresio cd vinurile refer-
r- Strugurii recoltol.i de pe terenurile
.oi.o- menteozd. Docd butooiele ou dopurile lo
l_o9:9, cu stropi- de pdminf p" .ioi.hini vrond 9l coneo bine inchise, presiuneo
rnqtnte de zdrobire _ desciorchinore exercifotd de CO2 determind ie;ireo vinu-
se vor
spdlo. lui printre dooge sou pe vrond cind dopul
r Utilizoreo dioxidului de sulf (in dozele o fost oruncot. Docd s-or foce o gourd in
indicofe de speciolisrt. punt--p;l;.;;; p" butoi vinul or ligni ofor6 (llpouse), de unde
tot porcursul procesuiui de eldboiorl'-,i
n urt,or.
ui rezur,ltd gi den,umireo bolii de lo pousse.
Boctoniile lo,cti,ce (Bocterium tortorophtho'
r Ferme-ntolio olcoolicd
o mustului sd fie rum) rdspunzdtooie de oceostd boqld de-
reotrzotd cu moio de levUri seleclionole si grodeozd ocidul tortric sou sdrurile lui cu
ro temperoturi cit.. moi joo-se '15_22C, formore de ocid oeetic, loctic, propionic.
pentru co zohdrul sd fie tronsformol
in to- Sint situofii cind ocidul tortric esle dbscom-
tolitote. pus pind lo CO2 li HzO.
. .Efeduoreo de ccrecfii ociditdlii mustu- Vinul ofectqt de oceostd boold, gustot ime-
lui cu ocid tortric, diot ce esle scos din vos este [igcdtor lo
.. ?uOA terminoreo fermentoliei olcoolice gust, dor dupd degojoreo CO2 se constotd
sr depunereo drojdiilor, vinul'trebuie tros cd esle fod, slob extroctiv, ofelit sou ocru,
283
nepldcut, ior pe mdsurd ce boolo progre. Anrdreols vinurilor. Boolo opore frecvenl
seqzd" devine grelos. Culooreo vinurilor l"'ri"rrlt" iosii. Lo cele olbe opore foqrie
e.xpusg lo ogr deyine brund-gocolotie,,.opoi, cele cqre sint fermentote
brund- n egric ioo sd, f orrnind u.cer. ln cel e din- ''lr'.i-.urnoi'tq
pqrliol squ totol pe musluiolo cu
qorcntnr"
urmd, .!.rn depqzit-lo fundul vosutui. Ddcd
boolo esie i.nqintstd se 'observd'in virrul E :" * : ru*'inO"ir;got
:zi;:i i:. i iY:t' r,;;'!!'.1:
in butoore' qgli +q
pus, i4, Bghqr unde r rn&dssase ,(s-:.s6r )itit.'iirli;
=i'i"buieliotd
schim.bd !n fooi,e direcfiile. Dacd vi'wurile boolg . opor'e cl-rt,or
,
o!.numoi guslul ocru nopl&cdf, corsdevine dupd mqi mulJi oni.,, ..:: r '.,: ;.
"i;lrlta
srro'
si omor prin expunereo indelungotd:lo oer,. Vinurile io ineep,ut.isi oierd culoopeo gol''
pe lingd schimbdrile de culoord prezenlotB lucitoore lrqgu-qpr.,ni i"-tIp'Fopii 9i
mgi sus, otu+ci' oyeftl .de.o fsce cu boclo ben-stralucitor lq ."iJ ilhJi;1 opbre'gustul
numitd ,,Molodie de rls Tourne'J {boolo inr iJJ sti a-uiaog. Glnd boolo inointes4i ous''
lgorceri i yjn ul ui, bo_o,lq ptrigdr:ii, .viru.rlui|., tul devine oryrerr,nt"ffitiniilii' nin$; iinat
Acedstd .lqold se, c5nsid-erd'o ;fi, Frsdus6 ;ll'rli pooie consum.q. Qe. rqulte orr;
de bocterio -Ba.ccillus orparocryLus,-,cqre. ",i limpezi
oi"r"nuo vinuri rdmin iini cdzuri -!rlcu-cu-
db.scompune nuinoi glicerolul. in.,qcid qce., ti ci1{
H;;";;;.i^ii'uota;'Jo' dpvine brqnd'e!
tic, ocid propionic ;i ocid loctic. ;t';; i';L-;';d,deP'ozit
c-ulooieo
brun'
Bqo lo. nu, qrb qc tnqinte -de redr:cereo hio.
.l
formeqld un i:i't
logicd o ociditdlii yinului (inointede frans'
formqre,o,ocidului molic in qcid lacticl. S?nJ !:x g'in*i:''l :ill"o;.1' I fl "Tr!!
"'f
ofectote in pr:imul rind vinurile cu ociditqte, 1.1?'ti.ui.Ita; .+si.i ttnt"t*: gliT;
rqdusd,.sdroce in,.tonin gi olcool, linute in rolul trqhsfolmifldt ll
depozite o cdror ternper.cturd depdgegte
,l59C.
Vinurile o.fectote ou conlinutul in"ex,, i;i;.i i:i:,'n:';nff if'TPJ[fi :: ffi;
trgct nereducdtqr pic, cenulo. cu mult su' determind gustul''omo.l' ., vjnulyll"
. .',, .u o-i-l
perioord de 1110 din:,extrocf; ociditoteo fentr'u
P ravenireo bolii,,omdreolo
volotild ridicqtd. Boqlo este.,rnei,frecvantd bol i este nbcqsqr'
irl rggiunile viticole cdldur.oose ; uneori :,;T#;fi p *iilei-oc"stei
urmdtoordle osPect:.:'-'
cgncbmitent cu fermeptof'ro mqniticd, cind
;' ;;;;.;i'd6
vinul moi gr:e zohdr.nefermenfot deoqrec€ f :.' :: "Ji:[i $s
i Tl i:ififf,'i iT ill fid'e
si Bqcleriu m .' ta rtg r ci phth p r u m o re p rppqie-
tofeo de o produce din fructozd monitd,
,:"
ifi ;;;;;iio ai aioxiastruguri sulf"qvorio'te
-
se
ocid loctic etc. ln oeest fel vinurile pof fi I pJ.tt"-o'recoltele de
lipsite complet de qcid torlric gi glicerol. rif tiie respecto :unelP reguli suplrmen-
Atit p.feveriireo cit si'combolereo bolii de ioiu, tota de cozul strugurilor sdndtoti' re-
f eritooll o I mp g7ireo m ust,u
lq i,, cor'epli i e-'
realizegzd p'iin; mijloocele prdreitt<ife ls.
I
I i

,;Otrotireo viinul.uif. -.: :. L

(de tonin :i qsiditqte), cqnducereq fgrmdn'
235
73A
 iofiei oicoolice, lucrdrile de condilionore
q vinului.
r Conducereo fermentof iei olcoolice
sd
se fqcd de o;o monierd incit lA n-r'l", in_
regtstreze lemperoturi excesive..
Trdtareo'iinurilor ofectote. Cind boolo o
to inceprt,r' ronii"iriiii.i
l1j, t:ti:l,"rd
oecr gustul omor nu esle preo pronunfot,
se. poote r_ecurge lo un trolomdnf
cu co_
sernd sou gelotind, dupd core se poote
reolrzo o posleurizore lo 6S_7VC timp de
un minut. De osemeneo se poole opelo
lo .o sulfitore moi
"nurgLj,
gelotind^pi bentonitd.
l;;;'ie;! .u
Jrr.jtA O-" o
trere cu U,4-0,5 g/l ocid cifric, in finol".;a;_
pro-
cedindu-se lo o filtrore sterilizontd.
Docd boolo este ovonsotd vinurile nu moi
pot fi puse in consum pi se voi'Jiriifo."
lzul.de..gocreci. Boolo este provocotd de
ooclentle monitice din grupo Bcicterium
mon,itopoeum. Vinurile ofe-ctdte de oieqstd
boold ou un miros nepldcut, corocteris-
tic urinei de gooreci, jrit,-io*'p*rirtA
S,Tvo .rrmp.
pe porteo posterioord o limbii.
vtnur.r,te dtspun de contitdti mori de ocizi
vorolttr pr. ou..gustul. vinurilor otetite chior
d.ocd bocleriile ofetirii nu qu ovut condifii
sd se dezvolte. Boolo, clm s-o moi spjs,
p.oote opore odotd cu'izul de ociJ iocili si
ctrror cu-termenlofio moniticd. Boqlo se in-
tflnegte^frecvent lo vinurile cu conlinuturi
reduse in.ocjditote, core ou stot preo mult
timp pe drojdie 9i sint depozito:'e in loco-
luri colde (temperoturo peste l4"C).
Atit mdsurile de prevenire cit si cele de
combotere o bolii sint osOmdndloore cu
cele de lo monitqre ;i borgire.
236
DEFECTETE VINURITOI
Prin defectele vinurilor lnfelegem o'cele
ironsformdri sou descompuneri ole com-
ponentelor: constitutive, in subslonfe strdine
de compozifio normold o vinurilor, pro-
duse nu prin ocfiuneo directd o microorgo-
nismelor, ci prin inlervenfio unor troto-
menfe, prin corodoreo de cdtre ocizii vinu-
lui o suprofefelor metolice ole recipiente-
lor 9i utilojelor vinicole, dotorote unor
octivit6!i enzimotice, unei igiene vinicole
necorespunzdfoore, precum 9i conducerii
defectuoose o proceselor de eloborore 9i
condilionore o vinurilor.
Cqssreo proteici. Se lntilnegte frecvent lo
vinurile olbe, tinere, oblinute din strugurii
plontofiilor viticole omplosoie pe soluri cu
conlinut more in ozot sou lo core s-ou fo-
losii doze mori de ingrdgdminte pe bozd
de ozot sou din recoltele de struguri oto-
cote mosiv de putregoiul cenugiu.
Vinurile ou lo inceput o ugoord opoles-
cen!d, core opoi se intensif icd ojungin-
du-se' lo o tulburore cu ospect ldptos (ol-
bicios), cu nuonfe cenugii. lntr-o fozd moi
inointotd se formeozd precipitote de cu-
loore cenugie, destul de voluminoose, c.qre
lq ceo moi-micd ogitore o vinului se ridicd
in moso ocestuio.
ln sediment, pe ltngd substonfele prcteice
(80%), se qfld si pblifenoli, polizohoride,
subii6nle minero[e. ln oces] onsomblu
combinotio proteine-toninuri reprezinti
proporfio preponderentd (Coteo V. si co'
lolr. - 1982.
Miilocrce de inldlurare a casdrii proteice,
Un'grup de mijlooce folosite lo inl6iuroreo
237
 SSfecJUluir ie:bozetftd'pe formqreo unor
precipitote utilizind cdlduro, si toninul. ln
'qc€st seng vinut se.,suFune unei oosteuri-
zdri lortemperoturo de 70-75t p'e duroto
de .15 minule sou 100"G tirnp de:un minut.
Frin qeeostd po$eunizore fqtilitdm denotu-
rdreo protein6lor fermolqbile, core.se pre-
cipitd sub ocfiuneo:,olior porticole .lsou
io4i,, 3o.U ,ufilizdin frigul, rdcireo vinu.lui
trebuie^ fdcutd plnd.,l<r'torrlperoluri situote
sub 0"C. Odotd' q+insd .oceoitd temperot urd
de rdcire se menline 7-1? zile cu'oiuioiuj
;cisternelor izotierrne. Cu ocest prilej ore
loc
precipitoreo unei pdrfi din proteinble crio-
coogulobile ; recurgind,lo'utilizoreo'toni-
n'ului, cqre dispune deisorcini electrice ne-
gofive, qcesteo onuleozd sorcini16 eleclrice
pozitive ole proteinelor, intervenind preci-
piloreo oces+orq. Dozele de tonin utilizote
sint indicote in urrno microprobelor de lo-
borotor; de ,obicei oscileizd de lo
30 g/hl.
2..1o
Cel, de cd ll"leq grup de mijlooce pe coie
ne putem'bizui pentru o inldturo iJefectul
se,bozeo.zd. pe fenomenul de obsorblie.
.Lej rnoi indicot si ufilizot moteriol oeno-
logic: in, ocesi' sins este- U"nio"iio. Flrti-
colele ei:coloidole dispun ae iorcini e+ec-
lrice'negqlive ceeo ci foce sd oclioneze
energic osupro celor pr:oteico (inidrcote
pozitjv); Dozele utilizote oscileazd de lo
25 ls 200 g/hl, :stobilindu-se pontru fiecore
coz"in porteu p"e boTi dq rieropi"obe de
loborof qr.
Cqsqreq olbfi isu cqsqreq fosloto-fericd.
Defec{ut esie intilnii moi sles lo vinurile
olbe cind s?nl expuse-,lo qer. ld prezenfo
^.;
156
oxioenului dih oen,.,vint*ilo se tulbr+rrd''er
cao-6td o culoore, cenusiu-olburie, pin6, lo
cenugiu-inchis, fqrmind un depozit de
qcpeati culgqre, , ,' c. I ,
Vi,riurile cu ociditote redusd 9i sdi'oce'tn
tonin , sint , ce16 moi. of ect'ote'.de' oced ' de'
fect,, core ooote {i 'intilnit o}lt-lo'vinurile
tineie ctt li lo cele vechi-'pdstrdfe in bu:
sticle; '': ." ''
tos'ie'-ssu chror'ln ' '
Couzoi"defectului o'consiitqie excesuf'Uq
fier din vin'(conlinuturile.'in fier db peste
6 mo/ll. Cind vinul vine'ln contoct cu oxi'
q"nJt,';;"i qles cu prilejul frogerii dintr'tnr'
ios"in oltul sou cri prifejul irnbutelierii, o
porrte din folfotul,feros (b porte din iierul
iirr vin se qdseste combinot cu ocidul- fos'
foric''rub f5rmd de fosfot ferou;'core:'ests
usor solub.il chior ln vinul"Eeu; bciditoie
'oxideozd
rnicdl se si-irece 'Jn t$osf'crt ferric;
ierE ieste greu soluibil ln':vinuh. cu ocidite
rica tl se-depune; tulbur?nd'vinul si for-
mind 'un depozit' de' culocn:e centigie'
olburie,, ,
t -.r -i
r$fi1
Docd defedtul o opdri-rt'lo vinuJ dejo
buteliot. se constqtd cd otUhci c?nd"siltl+exj
ouse lo''lumino solqr6 lulbureqlo,,giriolor
rotio specificd cosdrii olbe dispore r$i re"
ooore iind sticlele sint puse din nou in'piv-
nita lo qddpost de rozele'de lumind. Aeest
iu'noren sd explicd prih oceeo cd lunrino
solord reduce fosfotul feric in fosfot feros,
;of lq intuneric sqesto din urmd- se. oxi'
deozd din,nou in fosfol feric. Pe bozo
f"nomun .-" i*oginqt ;i un lest de
"i.tt"i
recunoggter:e o. defecf ului utflizot de spe''
cioligti. , ,.1 ,'.,
Cti'sqrec neoqi"6 gi qlbostri'., Prezenlo oces'
t* J"iJ.rr, tn-.viriurile etbe li. rBgii esle d.9;
2?'
 e-te.,.ce vin.ln contoct'cu strugurii, mustul gi
vinul trebuie sd fie reolizote lin 6tel inoxi-
ffi'*.iq..i'fj'?r:dilti*#ffi
to compugide culo
viorocie.'cil6"""lrir"i?,?,i:iX.,?,oj'li:;
dobil sou sd fle bine 9i eficoce 6rotejotc
cu,vopsele qcido-rezistgnf e.
conduc lo cosoreo otboiira-, 'J"i"' tiintr" Mijloocele de inldturare o couzalor ce de-
ontocioni (substonte .oio.ntl, jin"viirr;1" termind casiirileferice. O porte diin o,cEste
rogiif gi fiei lo cosoreo negrd. mijlooce fqc opel lo met6dele ce conduc
tor defecte este decr.prezenlo Cou2o oces_ lq reduc-ereo piocenfului de fier din vinuri,
in vin o unui
exces de sdruri ole trerului cum or fi
tdfi opreciobile si o unei confi_ i oerore 'puternicd o vinurilor, concomi-
de
ri,ruillol.,,"Jr li,ji!,rli ;;,H
Defectul se r€.r rn^dc*^ prin -: " '
si con- tent cu odminisfroreo de tonin ;
o deferizoreo vinur.ilor cu surplus de fiqr,
;['ili'."",:":iil:9tte ^-r-' oceeo
- cd vtnu- cu ferocionurd de potosiu ;
eve s.,vs lrmpezi o deferizoreo cu sdruri ole ocidului fitic
.r_:r..-_T., 9i cu o culoore
cind.sinf expule. lo oer in po-
il::,::jloj.r9,
srrcte p.e jumdtofe pline se r utilizoreo coseinei pentru floculorea fos-;
:::,to.-r_ tuiturt fotului feric in exces j
.:,to..yl,lgp, ior culoored celoi,oti; au. o deferizoreo vinurilor utiliztnd tdrife de
*rj.l,u- DInll."c_o
rrure. "13:r
tbosrrd
Cozrl?i a?
ro, n g.d-liiOt r_ griu.
"o
i*?"sFi;.
"ll, ::i:::i
r,reqrlpuso :r
;"'in?' ili'fr#:l;
fnnegririi, cd pc mA_
Cind procentul de fier nu este preo more
(pulin pesfe 4-6 mg/l) se opeleozd lo me-
LIj"
suro ce tmDurilfitilc todele ce ou drept scop sechestrorco fie-
,,;;ffi __q,_._lv ror o l:Pun,
rt_ _ -_ il'5;Ji:?'L:1
rnccpe sd
culoore gsemdnd_ rului ?n exces utilizind ocidul citric sou
etilen diomino-tetroocetot de nolriu
iffii,":TiiJfrii,iii" prosreseoza i"' p.o- (E.D.T.A.)
lntrucit numoi fierul in store oxidotd
11,:'l:"li?-,9d-ocelfe vinuri sinr puse dinj pot utilizo ro-
i;p;ii ;a;
formeazd ,; t:-qrjr,
ii?ij:_1i.,r.: ;"-ii;i;;.", (Fe+++} devine insolubil, se
zele soorelui si ocidul oscorbic core ou
.lnr;;
negricios qlbdstrui,
!in{. tS negru-olbostrr, dluiin spdldcite si copocitoteo de o trece fierul feric (Fe+++1
in fier feros in store redusd (Fe++) core
_:l usr nep |dcui, io ro.r.iii; t. ;;,ij
g
i$l"ut:.
rilor fericel este solubil in vin.
lrerynire,g. casdrilor ferice ole vinurilor. ln- ln vedereo impiedicdrii porticulelor com'
re nr de co so r", a" f binofiilor fierului de o se oglomero se
l:::il _ii' qi?nf e e,r<clusivitote
Ioreozd.. .
".ii't"
prezenlei
J"' ao -
-Jxces poote utilizq gumo orobicd, in colitqte de
1n
o sdrurilor de fier, trebule coloid proteclor.
pentru o feri vinurile de ,J't'rlrn',"Suri Cqsqreq cuprocs6 q vinurilor. Defectul se
gdfire ln fier. De oceeo .toote suriei!-;;';;L._
,rfrnrit"t", dotoreozd formei reduse o cuprului. Lo
moginile, instolofiile, utilojele, .""J"J"f"
vinurile dejo imbufeliofe opor precipitote
240
ll-Dcaustorao vlnurllor - cd, ?06 241
labolul 17
?ortilititi & Cieninore o courelor corc drteflnini lr&rfrila iortrice
lduDi M. - r9&u
Proodor pos{flle Modu.l dr oqionon ol tdctorildt, dorr-fotoJl,'ni""i
tl.durot6 de .g4iomra ::,'
Vinul se rdccate,_in oporote speciolc,.pirt6
rn.opropiqre de punctul :s&l de .inohet.
menfinindu-se lo temperotwd scd-iut6
cipo o sdptdmind in cisleme izotetme.
ln cstfel de. condifii, bitcrtrotul de oo-
tosiu iese din solufie Si ip deoune, pro,
cesul poote fi . stimulot prin oport supli;
iletodO bortre pe di- mentqr de nuclee de cristqlizore (suL
. minuqrco -conflnutului rnicrocristole de bitcrtrot).
in sEruri .tprtrice for- Rdgini schimbdtdora de Fileolg potosiul in structUio lor mol&ulor;.
mote tl o cotionilor ioni in locul sodiulul sou ol .hidrog;"1;;.-|i,j
cc la dcterrnin6 sint insd odmisc lo noi, ir1 sc6puii,o"no_
lootce.
lffiregndrqio cu @Oz
urmotd de rdgife gi
filt-fore

Acidul rocemic - foloseste

Se in situolio in core vinurile de-
li" .oniitti sporite de colciu. Lo colcu-
ioreo dozeior se line seomo cA 1 mg de
colciu este precipitot de 3,75. mg ocid
rocemic. ln timpul procesului de precipi-
tare (3-4 zile).temperoturo nu vo'depdsi
30'c

Metode prin core sc AciCul metotortric Sub5tonlo odministrot6 in vin impiedicd

evitd formoreo cristo- formoreo cristolelor de soruii tortrice,
lelor precipitobile Dolele vorioz6 intre 5 9i 10 g/hl.
Hexofosfotul de sodiu Produsul prezint6 ocliune sechesttontd fotd
de metolele core dou sdruri tortrice. Do-
zelq voriozd intre 10 9i 209/1.

Gumo orobicd Actionind cq un coloid protector izoleozd

submicrocristolele de bitoitrot de K, im-
oiedicind crestereo cristolelor. Se folo-
seste in doze de 1O-2O glhl'

inc6lzireo .ugoo ro Se oolicd in situo!io opori!iei cristolelor de

bitortrot de K in vinurile imbuteliote. Sti-
clele se supun inc6lzirii iir ppd cu tetn-
peroturo de 30oC. ln oceste condifii, cris'
tolale de bitortrot se dizolvd.
de culoore brund-rogioticd, ce se concen- core cu timpul se depune lo fundul vosului
treozd in porleo de jos o sticlelor. Un con- rrf"t"i*i iu tliitlnt constituit in princi-
Co urmore o
finut ?n cupru de 0,7-0,8 mg/l determind aln tuUstonle coloronte'
in mediul lipsit de oxigen oporilio defec- "J
[1"#iiaili"'-i';i;;;.ii; ie observd o.,di-
iului. o vrnurrlor'
liinuirt" o iniensitdlii coloronte ect u I ui sint
Mijloocele de inldturore o cosdrii cuproose F"l'i, i i''iiii tu' i" ln St rro re o d ef
t

se folosesc de mefode prin core se dimi- in tobelul 18'

piezentoie-oxidqzicd
nueozd confinutul in cupru, cum sint : b;;;; squ cqsoreo brun6'
o frotomentul cu ferocionurd de potosiu ; ottt lo -vinurile
i."ti a"t"ci se intilne;te Vinul pe-rfect lim-
trotomentul cu sulfurd de noiriu ti po-
'tosiu ;ffi'.il;iTo ."1"
cu '.b;ii'
in'gtijit" (dcicd este tul-
; i"r.; filtror
o irotomentul cu ocid rubeonic (ditioxio- ffi; ;
""al rilj^"'r'i-p'F;; o-l
t". jumdtot-e
oxigeno' 5e
plin
oco-
mido). ti-r"' .tqitb bine spre
Tn procticd se foce opel 9i lq metode prin b"ri ti"" tosd s6'steo linigtit' sub observo-
core se impiedicd formoreo combinoliilor
insolubile ole cuprului 9i precipitoreo lor, culooreo vlnulul nu-se schimbd' ins.eomnd
printre core : :;'Irlr lo cosore oxi.dozicd
I posteurizoreo ;i filtroreo sterilizontd o ;#,;;d;"-tr""bt"altpui
;tf!i-iuiLo'eo vinurilorscurtolbe'in-
vinului ; :J;':'& !"'6t*iti.e, uneori lo timp
r trqtomentul cu bentonitd ; fiffi i;t;;t"o-in i o sup ro f-o 1o vin u lu i bru're
pohot' P.rocesrrl de'
. utilizoreo coloizilor protectori (gumo ;''fi; ;"" t; ;;;; i " -sp
se colo-
orobicdl. lll"ir"-rit"o- ii.niartui'pina'cindcore se tul'
Tulburiiilc prodrxe de sirurile tqrtrice. Co i;;;::'i;';;^'i"i'"i""t,iuiduou
dpote o, pietild
urmore o iemperoturilor scdzute si o pre- tl,la i",. io-tupt"l"io dintr-o sub.slon!6
zenlei olcoolului, in mqsq vinului se ob- ;;;ii';;' u""ai t.ilota
servd cristole de mdrimi diferiie ; cu tim' il;;;t; urul'a, t"t"-'" sePord.gi vinul
pul, oceste cristble se depun sub formd de ;;;;i;i;"p;i"' iii'ont" cu ospect uleios'
pldci sticloose sou de pudrd cristolind strd- X.i;;;"i;r1 l" .ofara s ust moderiz<rt' ior
luciloore. Asemeneo depozit este constituil
din sdrurile greu solubile ole ocidului ior- i'l i"':F",ti:
$ ::1 Ti ni :': i:it,.".l,, Jllio tendinld slobd
tric (bitortrotul de potosiu si tortrotul de ;;'. D.;;;''*;i; "lb;; o.schimbore q
'd; ;;;;";
colciul. Posibilitdlile de eliminore q defec- Piezintd numoi
tului sint prezentote in tobelul 17. culorii golbene in golben-ourlu-Drun'
Cosqreq hidrolozici. Acest defect se intil- nn gg
i
i L,j' :u"'.lJ,lll: J ":: ; :,;:: u;
negfe numoi lo vinurile ro9ii. Pe porcursul " 1i "_Prln"^.1
nooste
1
ocee(
;;1"'";J devine .isil-b'"una' ojungind p?nd
iernii, cind temperoturile scdzuie dureozd ose-
o perioodd moi indelungotd de timp, in i;';i;';;' citcolotei, incepind'.de profunzimeo
vinurile rogii opore lo inceput o tulbureqld ,n"n.o, de lo suprofold spre
215
244
f abolul tA
'' '! '
'1:'' ':,--':.i.:
loribilitt#_rrrmrbrir dr r*rinorr F"f@ortto(
l.ispt, ll etrcocOni_ eerc dolcnnini corcreo nieiohrirf
rrq

ftocedir.crlttb foctGl d. ooflmorc Mcidul de oclionorc. o loctorilor,_dozc folosile, niveiul

ti durolo da oqronore

Temperoturo ridicotd distruge,hidrolozo.

top.t c6lduro denotureozE De
mei. Vinu.l se incdfze;te lr'brotu;";";;;
7-dt',
-m;;;;_
nrndu-se lo ocest nivel 2 minute. Eficicn-
Io trotom.entului spore5te p,in benio-ii-
zore gi filtrore, efectuoie d;pd ;;it;;;_
reo cu cdldur6.

Porticulele,coloidole indep6rteoro
sorbfle crin oct-
f rocf iuneo col;idoi;-*cJl;;;;;:
P_ot.l.g. de bentonitd ,o,ioid,l t";;';;'';;
5A g/hl.

Temperoluro sc6zutd Prln' t6ciroo: viriului, .pind oproope ile 0"C,

tc determin6 o insolubillzore':o liqctiuni;
coloidole o ontoeitinilorrgl, depuneiec o-
cestelo. Trolornentul se compl6teozd de
obicei cu o cleire pe bozd de gelotinc
(5-6 !/hl) 9i bentonit6 (25-30 g/hl).

Substonte limpezitoore Porticulele coloidole de gelotin6, clei de

de noturi proieic6 pette,' olbug de ou ocllonedzd prin sor-
cinile lor electr{ce pozitive, o!up(o lroc-
' liunii coloidole o rnoteriei coloidnte.

Metode de protojorc o Gumo orobicd Acfionind co un coloid protector, inveleste

frocfiunii colol&le o porticulet.e. ,coloidole. de moterie . colo-
ontocionilo*
ron,t6, impiedicind oglomeroleo gi flocu-
loreo lor, Dozele se stobilesc prin mi-
, -.cropJobqi .orieltotiv, oges!_eo vorioz6
intre 10 $ 20 g/hl.
Tobelul 19

PoeibiNitdf tehnologice de elim,inore q oouzelor core determini .co:roreo oridoaici ;i rc,mediereo

vinuriilor otectote (dupd M. Gheorghiti tl982f

Modul de qclionore o foctorilor, doze folosite, nivelul

Prcedee posibile Foctori de oclionore ' 5i durqto de octienore

Metode distructive C6lduro Temperoturo ridicotd provoocd denoturoreo

substontei proteice o enzimei gi co otore
distrugereo ei. Vinul se inc6lzegte lo 70-
75'C pe o durotd de dou6 minute. Dup6
rdcire vinul se filtreozd.

Metode core determind Anhidrido sulfuroosd Substonfo oction€ozd direct osupro enzi-
inhiboreo enzimei mei ; preluind gi ox.igenul din mediu, en-
zimo nu moi poote oxido polifenoti. Sint
suficiente doze de 2F3O mgll SO2 liber.

Vinul se supune unei inc6lziri ropide lo

6O-65'C, cu menlinereo lo oceostd tem-
oerotur6 5' urmotd imediot dupd rdcire
de odministrores gelotinei (5 g/hl) li o
bentonitei (100 g/hl) dor dupd l-2 ore
de lo incorporo;eo gelotinei. Trotomen-
tul preintimPind brunificoreo.

Procedee combinote ba-
zote pe odsorbtie,
coogulore 9i precipi-
tore (dupd M. Gheor-
ghild ;i colob. 1974)
lncdlzire + substonte
odsorbonte gi cleitoo-
re (cdrbune octiv, ge-
lotind, bentonitd)
in cozul vinurilor dejo brunificote sint ne-
cesore interventii energice' otit pentru
eliminoreo computilor bruni (chinonici)'
cit gi pentru inldturoreo oricdrei predis-
pozilii, .in continuore, lo cosoreo oxido-
zicd. ln ocest sens, vinul se incdlzegte lo
60-70'C pe o durot6 de 5', ior duP6 r5-
cire se incorporeoz6 c6rbunele vegetol
sou onimol (0,5 g/l), gelotino (0,1 g/l)
$i bentohito (0,5-1 g/l), lo circo'dou6 ore
dup6 intervenlio cu gelotin6.
 + li rni+ il lli lfi *ffi1}flrypi$i
lgig
1liilillli
sr i iil lf[i *u,=* =r=*ui ,i;r+FF+
: i a.lg $3-=l :a.lf .l is .;
_i q, 1 F $=<s s
"
*
iii,1iiliFili li;ffi liii 1+[i[[i1

9ahclul 20
D.tcctc corc tnr@6tecc instlrih offoctofrtrtsstq olc,g-iaudilor - monilegqrg,- couzelg.. oggritiqi lor,
,
rtn dii ldupi lt+ Oltcoryttft-;jl9C2t ,. , i :. . :. .;
'
M6rul .Cc .grrevcnlri,
:; Mdsiil d9 trotorc
D.t dvl Mgduf, dc monllqstor. o defectului , o vlnh?iloi :
il;daf€ct€ ,
1 2 '.3 '4

Gusl dc pdmint lnfluento tipului Sp6loreo strugu- Trots,reo. cu cir-

de sol, 'oplico- rilor murdori de bune octiv (30-
reo unor ingr6- p6mint.; ' prelu- 5O g/hl) ; trolo-
96minte ; vinifi- ctoreo,,.€ores- r3o::.cu .ulei de
Cdreo struguri- pynzdtoore. -: o voselin6 OtS [y
lor' murdori de anrsturilor (de- hl ; cleireo vi-
pdmint; 'gctivi- burboreo) ; sul; nului ,cu gelo:
totec unor te' fitorecrr, rqrtiono- tindi -cosein6,
uuii 16 ; Pritoc:: Pre- olbug de ou,
motur (cind lopte proospdt
strugurii gu fost
(pe bozd de
irdrdori de p6-
microprobe) ".
mint)
f obelul 20 (continuore)

Gust 9i miros de Miros gi gust res- Vinificoreo strugu- Sulfitoreo gnergi- Trotoreo vinului
mucegoi pingdtor de mu- rilor puternic o- cd lo vinificd- cu-: .ulei de
cegoi, lo core fectofi de mu- leo prinioid" mdsline; orohi-
se odougd u- cegoiuri; p6s- deburboreo ri- de, soio, in,
neori gi un gust tror€o viRurilor guroosd la vini- migdole, 0,5-
omor in pivnile ume- ficoreo in olb. 1 llhl; fi6ini
de, neoerisite, Folosireo leVu- de muptor 3tI-
ln-core s.o in- rilor selecf iono. 5O s/hl; cdr-
stolqt mucegg- te. l9ien6 vini- bune octiv 30-
iul (in speciol cold perfect6 50 g/hl ; (pe
din genul Peni- boz6 de incer-
eillium) . cdri 'preolobile
de loborotor)

lz de lemn Gustul devine Folosireo in. pro- Vqsele noi de Trotsment cu ulei
ostringent omd- cesul , dq vinifi- stejor'6e su,pln de m&sline O"5
rui gi mirosul golie o butooie- detonizdrii cu : ti/trt ; cleireo
-,porticulor; in- lor noi, nedeto- vopori de opd cu gelotind ;
. tensificoigo cu: , :nizote cores- sub Brgpi$ne, Iffer,mFotgreo- i,

lorii golbene lo punzdtor (in vin sp6ldri rePeto- vinurilor ln

vinurile olbe pdtrund unii te cu solulii toomno urm6-
polifenoli din fierbinli de so' toore, prin o-
doogele noi de dd 2% solutie dgus de must
stejor) de H2SO4 (1@ proosP6t,gi mo-
g/10o I oP6)-; lo. de"levuri, se-
dup6 core se lecli,ocete.
'r,;-,..-'
spoli cu oolulie
de sod6 9i oPoi :"
cu opd potcbild ' lal
-

=:--a-----l------
Gust resPingdtor Folosireo lo im- Folosireo unor do-
de dop lo vinu- buteliere o do- puri de ceo moi
rile imbuteliote purilor de plutd bund colitote.
de colitote in- Sp6loreo 5i de'
ferioord sou zinfectoreo {o-
muceg6ite. Pre- purilor cu solu-
gdtireo neco- lie de SOz 2%
respun26toorq.d
dopurilor ino.
int€.de irnbute. ,l
liere
labclul Z0 (conlinuore)
I
Gurt 9i miros del Gust gi miros res- Din rneElljentd o-
petrol ping6tor Evitoreo folosirii Tiotoment
d" pu- iuhE,in,vin pro. ldmpilor cu pe-
cu
trol dt}3a F,€troli€ftt lopte proospdt,
trol in locoluri OJ-l l/hl, dupd
core se foce o
filtrore. Troto-
ment cu c6r-
bune octiv, in
dore stobilire
Pe bozi de mi-
croprobe
Gust metolic Gust de Cu, Folosireo utiloje-
Fe, Pb
Zn. Acoperireo -pdrti- Iroto-mente odmi.
lor gi o ustensi- lor metolice ole se de demeto-
lelor construite moginilor -9i,.uti. lizore, in spe-
din metole co- loiefory cu ,rmo- ciol cu ferocio-
rodobile teriule :.oniico, mnii.,dc,K (dr-
rodve (r,nqfrri p6 tclFNico.elo-
eporidice, po: borotElde
liuretoni, .:ticl6 l;€"A,R,),. .,1
't
topitb): :f,i

Gust de drojdie Miros si gust de Defec,t*l este dot Pritochdo'lo timp Pritoc in lorg
dro jdie stdtutd, de unii Frodu$i o vinului. Cind contoct cu Oe-
olterot6 de ' otrtoliz6 pi strirgurii ou foit rul, cind defec-
putrefoctie o ovorioli se ex€- tul este in loz6
di<ijdiilor moor. cutd un pritoc incipient6. Tro-
tb, cinij seporo- premotur toreo cu co-
.
rdii: vinului. de seind gi c6rbu-
pe depozite in- ner qctiv, cind
tirzie ddlectul'
^
o trj
vohsdt
rst si miros d Mirosul- 9i gustul Apore in condifii Sulfitoreo -rofio- Sulfitoreo energi-
9oo reci vinului defect de potenfiol o- no16. li cond.J. cd '' (250-{O0
omintesc de u- xido-reducdtor cereo gtiinfiftc6 mg/l) : dup6
rino de gooreci cu volori spori- o. fermentotiei ; cqr€ se dd
te ; cind'' nu se pbstroreo vinu- cdrbune onimol
optiid ontioxi- rilbi lo tempe- (5o g/hl), plus
dbnti ; cind fer- roturo. de 10- gelotind (10 gl
"mentofiri linc6- hl) ; pdltioreo
12;C ;' comple-
zegte; in loco- toreo lo timp o vinurilor in lo-
luri cu tempe- golurilor din re- coluri cu tem-
'-roturd ridicoti Cibiente peroturd sc6-
9i in vosele de zutd
pdstrore pe qol
 Miros de ,.tr-l Miros de oerisit, Aerore lo vinurile Sulfitore roliono- Sul{itore gi incor-
flot de rdsuflot 'pdstr.ote pe gol ; ld, cu men!ine- porore de ocid
cind vinurile se reo strictd o citric (moxi-
monipuleozd .dozelor de con- mum O,5 s/lr.
fdrd protecfie ,servobilitote. Evitoreo rxr-
c ntioxidontd Evitoreo golu- ,nirpuldrirlor in
rilor in vose 'oenil'ui
Gust 9i miros de Gust 9i miros core Fermentolie [o Evitoreq picur6rii Aerisire puternicd,
hidrogen sulf u- omintesc de temperoturi ri- sulfului topit in cleire 9i filtro-
rot oud clocite (ol- dicote gi exces vose ; spdloreo re, oplicore de
terote) de SOe, sou strugurilor prd- SOz
sulf provenit de fuifi cu pucioo-
pe struguri Si sd in preojmo
de lo ofumoreo culesului, folo-
recipientelor. ln sireo dozelor
condifii puter- normole de SO,
nic reducdtoore lo vinificoreo'
sulful sou SO2 primord ; evito-
se reduce cu reo temperotu-

formore de HzS rilor ridicote lo

(S+H2S ; fermentore ;
5Oz €-HzS) pritoc oplicot lo
timp

Gust gi miros de Nuonle core g- ,Apore in vinurile Sulfitoreo ffitio- Sulfitoreo rolio-
moderizot mintesi oore- pdstrote pe gol nol6 otit o stru- nold ; ocidifib-
cum de vinuri- gi lo tempero- gurilor cit 9i o re (legolo) ; im-
le de Modeio turi ridicote, mustului sou Pregnore Cu -l
(ceeo ce pentru condifii core mustuielii ; pri- Coz
vinurile noostre ' fovorizeozd o- toc oplicot lo
reprezintd . un cumuloreo ih timp ; p6stro-
defect) viir o .unor pro- 'ieo vinurilor in
po4ii onormole vose complet
. de oldehidd o- pline 9i in lo-
. cetis6, prin oxi- coluri cu tem-
doreo olcoolu- peroturi joose ;
lui etilic. Se moi regim corect de
intilnegte -9i lo sulf itore pe
vinurile oblinu- porcursul pds-
te din strugurii trdrii
botritizofi
 BIBLIOGRAFI E SELECTIVA 1A MILOSESCU PANTETIMON - Gustul - olpectd
;i proctice. F,J. Dccio, Cluj-Nopoca,
teoretice
1977.
15, MOTOC D; -: Tehnolog'io 9i oplicofiile indus.
trio,le ole enzimelor, Edituro Tehnic6, Bu,cu-
re9ti,1943.
16. MOTOC D. - Microbiclogio iproduselsr olirnen.
tore. Edituro Tehnicd, Bucuregti, 1964; .,
11. PROSTOSERDOV N. N. - Principiile degustorii
vinului. Edituro Agrosilvicd de Stot. Bucu,
re5ti, 1954.
1. AIANSIU $TEFAN 18, RIBEREAU GAYON J. - Troit6 D'Oenologie,
nr.196/1934.
- ,,Sd bem vinul ?,, Universut Poris,1947.
2, BARRE.p. - Degrodo,tion des soucres 19, RIBEREAU GAYON, J, PEYNAUD, E. SU-
boct6ries locti[ u es a, -n"r] por les DRAUD., RIBEREAU GAYON, P. - Troit6
Nr 45,'1972. "i".
ir" "6!" o,.
"'..
d'oenologie, tome l.
Edituro Dunod, Poris,
3. CO1TESCU H, l. 1972.
- Oenologi.o, Tiporul
--'- ,,-"
,,Corteo
.' 20, RIBEREAU GAYON, J., PEYNAUD, E., RIBEREAU
. L(JI-TA Bucuregti ii+j, GAYON, P., SUDRAUD, P. - Troit6 d'oeno-
4. V., POMOHACI -N., GHEORGHITA M
^f,om6neosc_6,,
,Oenotosio,, eo. -i,'"p.a[.rj.a-
bio"ttii;
logie, tome 3. Editur,o Dunod Bo,ndos, lPoris,
197,6.
lJucureSti,,lg&2.
5. V., 2I, RIBEREAU GAYON, J., PEYNAUD, E,, RIBEREAU
CO.I.EA-
. COTRAU A., COTEA VALERIA, GAYOl.l, P., SUDRAUD, P. - Troit6 d'oeno-
MURARTU V. ,,studiui ..rpl"re,iiiillijiri
- logie, tome, 'il, Edituro Dunod, Po,ris, ,1977.
c.u oc_idut cirri.c in sotulii sim[iJ-'ii"i"'irii"r
de Cotno,ri,'. Lucrani'gtiiniifi;;,'' r"rtiiui,lr 22. RIBEREAU GAYON, J., PEYNAUD, E., RIB€REAU
Agrronomic tosi, Vot. -ii"riiiijiiJlo, OAYON, iP., SUDRAUD, P. - Troit6 d'oeno-
1973.
t.'s",i" logie, tome 3. fu, Dunod Bordos, Poris, ,1976.
6, COTEA. D. _ 23, SKRAMLIC, E. - Die Beeinflussung der Sub,strote
VALERIU Trotot de oenolosie,
vv'v'vv f iir die Geschmocksgrundd,empfinungen, Z.
_ _..vol. l, Ed. Ceres, Bucurepti, iggi- Biol,, i962, 113, 29},-322,
7. CHAUN.EY LEAKE
-,,tnto,uir'a"rill- vin,,
'' ' Revisto ' ' SEGAL RODICA, BARBU IRINA - Anoliro sen-
^. :,yqdicol News,,. Londro f'fnJiumdtor
^E. GHEORGHTIA C8S.-
zorio,l6 o produtolor o,limentorc. Ed. Tehnic6,
M, - tcez de tu.
c1iri.. proctice pentru oenotogii.'"iit. Jiir"r. Bucurctil, il9E?.
.
sitdtii din Croiovo. 31, $EPTlLlCl GEORGETA, - Bolllc ai de{mttla vinu.
9, GHERASIMOV M. A. - Tehnotogto rlicr, Editurs Agrorilvled, Bucurrttl, 196E.
Bucurqti, -'- vtnulut,
lt54,
Edi.
e5, TEODORTSCU d*
t,, TEODORESCU C, lt.,
^ 0OTCU
10. ^lgrg .Tc_h-qi96,
PAUI---5rigurlt pt vtnut dtn puncr MIHALCA 01"1. Viio do vla ;i vlnul do.c
de
lu,ngui vuocu'rller. Edltuiu Agrotllvlat. Bucu.
,,,cl$ij{ HtL,lttxj'iJ,?:d,. iertl, 19+5.

.
itdii i
co
Bucurelti
I
..p
rod u selor c li rtr ento ";;;,""
ro. Eu]
-il-r.,
n''i.a, 86. fEODORESCU e. gTEFAN * Studrrrl modrficdfir
1979. a6mp6ziliei chiniee d vlfiului sub ocflunGd
12, IONESCU At, l. -,.,,Volooreo-olimenrord gt tiiStbmcntelor cc rlitnArctc atobi,lltoico 9l
igiehicS d vtnului',. i(eviito OtOainj, Vfo ilrtrpezireo l,;i. ferd de ddctoidt. lnlt. Fcli-
Livodu, nr. 4/196t. ti
t6hnlc Gaio;i, 1970.
ll, IONESCU_AL, l, ftrtotoqicd o vi- ?i. tECDORESCU C. gfEFAN * Un riou rlsi€fi Ca
nului. Revirto -'Acfiunco
Gr6diiro, Vio gi
-iivi-ao-
6/1941.
nr, dili"ciare o€onol$ticd o vlnurilor. Rev. dc
Fforticulrurd Ei Vitiaulturd nr, 10/197'1,
258
251
2s. fEo.DoRESCU C. $TEFAN, |ONESCU, CUPRINS
AL, t. _
Sistem simplif.icot de onotlra -sl-ruorUfA'
.
-_ __vinurilor. Rev, de Ho*i,cul,tu,ri-n r,',iii;;;'- "
ae. TEoDoREsqu q. SrerAru'-_ Ciiieill'oiu
l"
tesrage dee.d6gustoteu,rs de vin. Redoction

ffi.lV:"ffffiHlffia27/neil1.
:' :' :' Normele tehnice ,pentru executq,reo Leoil
Viei ei Vinurui (Ld; zrrtiiii'_'\6til""

Cuvint inointe 5
Vinul- b6uturd sdndtoos6 9i igienicd 9
Compozilio chimicd o vinurilor 15
Legislofio vinicold romdneoscd 36
Closificoreo vinurilor ce se produc in Ro-
mdnio 46
Degustoteo co metodd de opreciere o vinu-
rilor 54
Scopurile degustdrii vinurilor 58
Orgonole de simf core porticipd lo opre-
ciereo orgonolepticd o vinurilor 76
Diferenliereo senzoliilor in urmo degust6rii
vinurilor 112
Terminologio folositd lo degustoreo
vinurilor 121
Pohorele folosite lo degustoreo vinurilor t40
Solo de degustore , 147
Dcgustdtorul - cerinle, comportore 149
Pregdtireo vinurilor in vedereo degustdrii 156
Apreciereo orgonoleptlcd (degustoreo) vi-
nurilor . 171
Sisterne de notore o insugirilor olfoctogus-
totive de core dispun vinurile 178
Pregdtireo, opreciereo gi consumul vinurilor.
Asociereo lor cu mincdrurile 200
Temperoturo lo core trebuie consumote vi-
nurile 202
Ordineo in core se degust6 vinurile lo
mos6 246
Cum se opreciozd 9i se consum6 vinul in
timpul mesei zOq
Asocieri intre mincdruri gi vinuri 212
Bolile 9i defectele vinurilor - recunoogtereo
lor prin degustore 216
Bolile vinului 219
Defectele vinurilor 237
pibliogrofieselggtivg | ! , ?54
 '''... :'i.r !
1 .!:r1;, I :

."] 1,, ;:.;r: I l.:

ir&

iri

l';i r

f*. I
"h
.;\r
'cL
{
,r

&un da llou 10'Xl,l9E6, APdtut 19E6.

lntreprindereo Poligrofict .,Oltenlo'
Rcoubllco Sociolist6 Rom6nlq
'Jt i, ';': 4 Srr. Mihol Vllma, nr. il - Croiovo
Comondo nr' 206
l1l:1llii. r;iri,: ' :, '! .1 .-l .l r; . i .'

. r'j; r I ,{.t ;.t,r I ;t.f

. ivi;,'t..' :rilr;ii
.::,,,^;y tl:.1:..;\q*
::.,i:::,ri,. .ri:r:: .lclt,l
 Din cuprinsul lucririi r
Vinul * b6uturd sdndroqsd
igierricd o Deguslareq ccr J
todd de crpreciere q vinuri
*r Asociereq lor cu mincd
r Bolrle gi delecrele vi
recunoqstereu lor prin
lore.

Lei ll