Sunteți pe pagina 1din 133

Dr ing, Aurel Popa

a ; J.':7\

I 'll.rr,:':1,;l:
'
.

"l+.
,li

,"'

Redqc{or:

lulh

ChcPt

Trhnorodocior : Ergedo Ccrnao


Coperto r Nicolqc Nicololcrcu

EDITURA CERES
BUCURE$TI
'198f

']

66t,1
?+g

f .

.., '

. i,- *1itr,
.- F,
t "iq-

.e

,.i

gWlM INA'ME

Viniul insolest(i e{nul ie'poicursul intregii


sole vieli,'liirtd prezent pgntru o cinsti cum
se cuyine izbinzile sdu'o ineco omdrdciunile,ise mdi podte osem.dno din ocest punct
de veder'e doar cu llorile.In'prirtrio noostrdi legdtura dintre cutturo
vilei de viE, vln"gi om'ore rdddcini'otit de
a dirt ci: \ nci t'' a ik Eol og i i' o u''dyut ;i Vor' ovbo
sofisfocfio. &e-o lu'ngul'generafiilor, de-o
relewi ji d6zlego semil?icolio dcestei legd': 'i
turii ': :'
"''r : '
Numdrul riare'de'loiuri de'vif6 de vie
crCste de 'giodEorenii nogtri, adaptorea
S/starnu/ui de iulturd a vitei de vie (sisteme
de tdiere, de'conducere; lucrdri in verde,
pt}teiarca pd timpul iernii etc.) Ia condi|ilte elimotice oferite de regiunile nocistrd
vitlcol0; ctstornicireo in culturd o unor sott,nirlta de'soiuri"voloroose, elobororeo' dd
tlprillUd vrrl pe oreole naturale de prod'u'g)
;tb t*"dU' Eco'rtlol dleosd finefe, co' 9i inti")!tclA':dlstln4ll prlmtte de vinurile rorirdrregii
in compdtlfiile cu vinurile lumii constitirib
tot otfteoldovezi ole vechimiipe oceste rncleoguti o ,Ocstdi indeletniciri, grodul ii&lt
da iri!n'fozitlote, la corb s-o aldturct dragostbd;tif lbftiired pentra vin o rsmdnului.
Prop'rlo experidnld rn"o coniJus lo cohvingorosilf,feosed da.altlbl, cd pentru o izbuti

sd prepari un vin de colitote trebuie inqinte


de'toqte so stii sd-i opreciezi insugirile ol'
foctogustotive 9i sd acorzi semnificofio
reold impresiilor ce li le'o produs cu pri'
lejul degustorii. De oceostd izbindd, olo.
cum se vo puteo consfoto din conlinutul
ocestei lucrdri, te pofi bucuro numai dupd

pregdtire teoreficd 'temeinicd fi in urmo


unei proctici relativ indelungote, metodic 9i
minulios realizotd pe lingd cei core de mult
gi bine gtiu sd deslugeoscd toinele ocestui
miracol, core este vinul.
Degi in loro noostrd se produc, co urmare
o condillilor pedoclimotice de core dispun6m, toote tipurile de vin ce se pot obline
in mod notural, ele sint pulin cunoscute de
consumotori gi mai mult, consumotorul incd
nu este inormot cu cunogtinlele minime necesore pentru o reqliza oceostd cunoottere. De oceeo om gdsit, util co in conlinutul ocestei lucrdri cititorul sd se intilneoscd
9i cu elemente privind : compozilia chimicd
o vinurilor, legislalia vinicold, closificoreo
vinurllor cc se produc in Rom6nio etc. S-o
ocardot un spoliu moi lorg ospectelor privlnd degustoreo co metodd de apreciere
a vinurilor, insistind in mod deoseblt osupro ; 'necesitdfii oprecierii organoleptice o
vinurilor, scopului in core se foce degustoreo, orgonelor de simf care participd la
opreciereo orgonolepticd o vinurilor, dileranlierii senzoliilor in urmo degustdrii vinurilor, terminologiei fo/osite lo degustore,
condiliilor ce se impun paharelor pentru
degustare gi locului unde se desdvirgegfe
degustoreo, comportdrii $ manilestdrii degustdtorului, pregdtirii vinurilor in vedereo
deEustririi, modului in core se fsce degus-

torea propriu-zisd, co gi osupro sistemelor


de notore o insugirilor ollactogustotive de
care dispun vinurile.

Int-un copitol seporot sint prezentote o


multitudine de ospecte legote de preg6ti'
reo, opreciereo gi consumul vinurilor in
timpul mesei, co gi osociereo ocestoro cu

dilerite mincdruri, ospecte core insugite de


consumotorii de vin vor creo acestoro moreo sotislocfie de o se ploso repede in rin'
dul odmirotorilor gi o ce/or core respectd
vinul gi prefuiesc cum se cuvine virtulile
sole.

In ultimul copitol ol lucrdrii cititorul

vd

gdsi suficiente elemente pentru recunoottereo prin degustore a bolilor gi defectelor


ce se pot intilni Io vinuri ca gi unele posibilitifi de prevenire sou de inllturorea
ocestoro,

putut reolizo
o bozei materiale de core

Eloborare'o ocestei lucrdri s-o

numoi ca urmore

dispune Stoliuneo Didocticd Experimentold


Bonu Mdrdcine, o Universitllii din Craiovo,
o climatului prielnic de muncd oferit de coIectivul focultdlii de Horticulturd $ ol Universitdfii din fosto ,,Cetote o bdniei", ostozi devenitd una din prestigioosele
,,cetdli" ale Stiinlei, tehnicii gi culturii romdnegti.

Tuturor colegilor de lo cotedrs de Viticulturd-Viniticalie a locultdgii de Horticulturd din Croiovo care m-ctu sprijinit direct
sou indirect in oblinereo ocestei izbinzi le
oduc pe oceostd cole sincere mullumiri gi
recuno5tiinlo.
Abordarea unui osemeneo subiect complex cum este degustoreo vinurilq este
destu! de dificild de fdcut, frlrd sd nq inre-

gistrezi gi rninusuri, dar clori.rylct


/ obligaliq
pe core-o oyem de-o face din consuhitorii
de vinuri cei moi competenfi judecdtori ai
colifitii, pentru co uinul,l..i: rS bucure dq
r9?99.t gi admiralie ia.r omul de cumpdtori
5i inlelepciune, au invtns.
Observaliile gi sugestii/e venite din porteo specioli gtilor oenologi , viticultori, o 'stu denlilor 5i e!evilor din invdl6mintul ogiicol
9i horficol, ca gi o consumotoriloi'dZ' vin
cdroro /i se odreseozd oceost6 modestd lucro.rc Ic vom primi cu respectul ce se ,irin"
gi ls vom onora ca clore in octivitoteo dc
vlitor.

VINUI

BAUTURA SANATOASA

$r tGlEMcA

Vi,nul esta b6uturo oblinut& cxclusiv prln


fermenlolio ulcoolicd, completd sou por'
!iol6, o itrugurilor proospeli sou supYg!
unor prelucr-dri outorizote, ori o rnustululi
da struguri proo,spefi (Legeo 2111971r.
Prepororeo
vinului, oldturi de culturo vifci
'vie. consiituie
uno dintre cele moi
cje
vechi lndeletniciri qle omului' Folosireo pe
urn numdr more de qni o unei plontotii 9i
leodturo strinsd. pind lo conf undoreo,
lnire locul de produc!ie ol strugurilor 9i
cel de oblinere'o vinului, d.e cdtre uno ti
eceeosi persoond, ou contribuit lo ocumu'
ioreo 'u''iui fond bogot .de experientd, lo
pcrpetuoreq de-o lungul seco.lelor, I unur
numdr insemnoi clo procttct, Prpccoec,
ooinii troditicnole. Acest tezour do tngenioziiote. ciicinolitote si {inefe o stimulrt

Jetuoltoreo iustului cmului flnd lo rofi'


nomenf. Tn oiest fel vinul o devenii pro'
;;;;i ;";;, tol mult decit oricorc oltul
dintre tol ceeo ce oferd ogriculfuro, s'c
identificot cu producdtorul, cu tot ceeq ce
cl o ocumuloi moi voloros 9i pldcut, s'o
identificot cu locul de produc!ie dind o
cclcbritotc nepiaritoorc otitor rcgiuni 9i
tinuturi do pe glob (Teodorescu $tofon,
1e70).

si Columello, cu
kl-egt"q Horofiu
,ct Flippo.rot
rnnru
pind in zilele noostre.
.tr .
speclotrgti ;i..scriitori, medici s; igiehistij
oomenr.de stiintd si ginditori 'oi -tutuioi
timp.urilor, rblevind' i"iu;;iii" rrrJsrrilor ri
,vinului, le-ou odus elo'giut- ni"J rnuiit.ii
"(Teodores.cu. C. lon 9i coiob f gO6f
In ocetogr .trmp poeli 9i pictori, m'uzicieni
tt s.cutptori s-ou inirecui preomdrind strugurii.si vinul, mulli dinire'ei gdsinJ in vilo
vle. 9i, vin motive de inspirolii geniole.
99
vrnut trebure pretuit oso cum este el in
siqre noturold cu conlinutul
de substonte
'cu
o.rmonios echilibrote,
porfumul si blc.hetul core pdstreozil omintireo locliui si
ttmp_ul.ui-in core o fost reolizot. procticile
de folsificore existente in trecut ou tori
o.spru combdfufe de speciolisti, medici si
Shiqf de poeti. Poei'ul Froncois Vitton
(1431-14.89)., in,,Bolcdo gugi.rbeofd d;
crigmor" blestemo :
.De junghisd oibd porte Si de lonce,
De bitd noduroosd 9i de spodd,
De po/og zdrovdn, de ciilig de cange,
D_e gh.iont cu ghioagd-n gl-tinturi leieiotd,
LJe su/ifd cdlitd, de sdgeotd,
De f.urcd, de lopind, de boltog,
De lurci pindind lo colturi de-drumeoo.
Sd-i bdcuie, sd-i jefuie de pung6, "'
Sd-l spintece, in iiimi sd-i impuigd,
Lo beregd,tisd-i singere pulin ;
ln beciuri de Gheend sd ojungd
Crigmarii care toornd opd-n vin !',
Profesorul dr. A. Coporelli (citot de Teofgres.gu. C,.1. 19661 oiord cd in uneie pai1i,
fdronii itolieni put'eou lucro l2 ore in' continuu fdrd olte olimente dectt I kq de piine
pi '1,5 litri vin, ei nu occeptou sd"le fib su10

primot vinul gi nici sd fie lnlocuit cu olte


olimente orictt de hrdnitoore, pretextlnd
cd buno lor dispozifie gi putereo lor de
muncd sint dotorote vinului.
,,De treizeci de oni - spuneo prof. dr.
A. Lusting - om fdcut observolii osupro
meo lnsumi si om constqtot cd, duroto
muncii intelectuole si f izice esfe completotd numoi de cdtie un pdhdrel de vin
bun lo fiecore mosd ; sdndtoteo nu poote
fi comoletd lo cei ce nu beou vin niciodqtd."'Pliniu cel Bdtrln, vorbind despre colitalile vinului, decloro cd este : ,,intdritor
9i producdtor de singe. El inirefine sdndioteo, ojutd digestiof odihnegte stomocul,
mdregte pofto d=e mincore, olungd r{ce.olo,
ojutd diurezo gi produce un somn linigtit.
Bdut cu modeiojie, vinul intdregte vede'
reo si nervii. dor in contitote preo more
ocesfeo sldb'esc". El recomondd vinul co
remediu contro otrdvirilor cu ciuperci, cu'
cutd, oconit, orgint viu sou opiu, confro
tntepdturilor de pdionjeni Si mutcdturilor
d6 jerpi (Gotcu, Dr. Poul - 1933).
Vinul o fost primul drog octiv cunoscut de
om gi primo. bduturd igienicd, dupd opd.
Un vin' bun consumot Jn contitdlilmoderote stimuleozd opetitul docd este luot. cu
un sfert de ord inointe de mosd. Medicii
spitolelor, moi oles cei din serviciile geriotrice, ou constotot cu certitudine efectele reviqoronte si nutritive ole vinului
consumot-de bolnivi. Acfiuneo euforicd o
vinului este utild pentru bdtrini. Fierul pe
core-l contine vinirl este foorte osimilobil.
tnire oltel6, vinul este socotit 9i co cel moi
vechi lronchilizont cunoscut. Doze moderole, zilnicc, de vin nu slnt periculoose

tl

nici pentru hipertcnsivi,. ci, din contrd,


recorncndqrr,' unelJ jin'ru6rt#i"ll slnl
ui"
vin ojurtnd td ditotorco uo;;i-o;;Jil[ri.".
'r".'urt5'iiqesriv
In contitote micd,
.vinul
n ao ch ;o i'e ;- olo[.t,:.
:.i-:
l?'.o'nq
vtnut otb este socotit co cel moi iioY, i o,.
bun'd;ur.ef ic. (Chouney Leoke _-tpgJt"'-' """
Ap.reciind coliidlile vinului, iosteur
l-o de_
f init..co fiind
,,ieo ,oi i8na'ioJJ,i lirno;
nobitd dinrre 6auru.i;;.'Ei;;;il;;"t'.0,n
doze m.oderote vin ul p-d-.i."'1"'"1.r:,or"
-rn
b
4, b i ne f d cdr o,ci r"o-n ii" ri6# in
-.,"ji to I .
ei ofecliunii (Arono'i, D.

i1:?:Ji"ibt?jJei

Vinul stimuleozd deci oi?t munco fizicd,


ctt
intelecruold,
Ja v-ioiJrn'"'Ipirlti 9go opfimism
'."r!
luqld,
"t
gi' vesel,'e
f-"f".
conrurnd.. pentru foorte .rtii ;"t"i"l'troiirf
er nu o tost numoi un prilej de solisfocere
o pldcerilor, ci prin cicliuieo-p"r;ii"a r.
ccttvitoteo lor o ddruit cu generozitcte
potrimoniului universql ol
stiiiie;-ril*u;
mdrefc ole cdror volori
* gierg
9?.cr:
prrn trecereo qnilor.
"u
,lcjn.r beo vin, beo geniu,, o spus Beou_

ctolo tre.

Dotoriid vinului, Eschil o creof cele moi


Dun6 lrogedii, Hoffmon cele moi fontqs_
lice romone, Sleen cele moi frumoose ioblouri, Demostene o dedicot elocvento so
c.upei cu vin. Vinul o siimulof. creotic'morilor poeli gi.ortisti co Goethe- 9i kont,
corc iubeou vinul, Mozort si Woqner, qlc
cdror ocorduri sveou fire iroinici ln ou.

loroo gomponiei (Teodorescu C. l. - 1gl6t.


Moxim Gorki spfuneo despre vin cd ln di
este ,,e imensd cqntitote de soore,, 9i
odreso celor ce preporou vinul o urore
t2

plind de simfire : ,,Trdiosc6 osmenii,ccni6gtiu sd prcporo, vinul 9i prin el sd intfo.


duc6 in sufletele oornenilor putereo sol,o16'
(lonescu Al. l. - 196'l).
Numoi vinurile noiurole si de bund colitote ou o ocfiune binefdcdtoore csupro
orgonismului. Cele infer-ioore coljtctiv lfie
cd provin din struguri inferiori, cum sint
hibrizii producdfori direcji ; fie co provin
din siruguri de bund calitote vinificoli insd
in mod cu totul necerespunzdfor, fdr,i ingrijirile necesore, infecioje de difer.iie microcrgonisrne core le oliereozd ; fiq cd
sint fqlsificoie) nu nurnqi cd nu. ou e. oc-,
fiune bund osuprd orgonismului, dar. sinf
pi vdtdmdtoore (ColJescu H. l, - 1943). ,
Cercetd.rile ee se efectueoz6 osupro vo.
lorii .igienice gi olimentcre o vinului vor
ds lo lveold si olte insusiri voloroose cl'a
ocesiei min unirte bduturi.'
Sovonlii din lnlreogo lume cind scot in
cvidenfd eficocitoleo vinului in qliment'o'
fio 5i teropeuficd, nu uitd sd sublinieze in
permonenld diferenlo core , existd in?ro
hilitotuo vinului conlumot in doze moderote gi pericolul pe core-l prezintd cind.se
obuzeqzd. Consumqreo obuzivd o vinului,
dur mui oles "q bduturilor olcoolice tori,
duco lo olcoolism; un more pericol scciol,
core, iniiltroi pe nesimfite, o ojuns lrr.unc.l*
l6ri un faclor de degenerqrq, o sp?t:i
,

umone.

ln Romdnio pe bozo unei vechi lrqdilii vi.


nul este recunosctrt co o bduturd nofurold
ti lntdritoore ; vinul bun se bucurd de o
prefuire oporte, ior penlru reoli;oiFfrlfr
',
se fqc eforturi

mori.

r3

Froncezii susfin cd doforitd vinului, bdu.


turd nofionold, foro lor este potrio i*eior
(leodorescu l. C. - 19661, o cintecului si o
poeziei. Voltoire susfine cd nu existd'olt
popor core sd qibd un numdr otit de more
de clntece frumoqse co cel froncer.
Eduord Borthe, fost pregedinte si intemeietor. ol Oficiului lnternofionol ol Viei 9i
Vinului, dezvoltind oceostd temd spuneo :
,,Sulletul nofionol o fost modelot'de virtufile vinului ; el o inspirot ortistii si scriitorii nogtri. .El procurd fdrii oc'ele insugiri
tr ocet sprrrt de toleronfd core fqc din
Fronfo .izvoru.l tuturor ideilor generoose gi

refugiul gindurilor chinuitoo[. Vinui ili


ore titlurile sole de noblefe. Este viu t Cind
strugurele zdrobit se sculge, io, ,eomo iJi
o introt ln fermentqre,.otinti vinul incepe
sd cinte oriile strdvechi ole strdbunilor,,.
Boudeloire, infocot opdrdtor ol vinului, o
declorot cu multd convingere : ,,Docd'vi-

nul or dispore din producl-io omenirii, cred


cd s-qr produce ln sdndtoteo gi inteligenfo
locuitorilor plonetei noostre un qol, 6 o[rsenfd, mult moi lnspdimintdto-ore decit
toote excesele'de coie e fdcut rdspunzdfor". ln cuvinte colde gi emoliononte, in
core vibreozd nostolqid tine16tii si sentimentul nedreptdfilor- sociole, 'poetul odougd :
,Cine- nu -v-o_cunoscul, bucurii profunde
ole vinului ? Oricine ore o remuscore de
lmpdcof, o omintire de evocot, 6 durere
de.lnecot, un cqstel ln Sponio de clddit,
t-ofi te-ou invocot, zeu miiferios, oscuns in
fibrele vielii. Cit- de mori sint spectocolele vinului, iluminote de soorele din inluior; clt este de odevdrotd 9i de orzd-

il

toore ceo de-o douo tinerefe, pe core


omul o frdiegte prin vin. $i ocum, spune-

li-mi cu sufletul si congtiinfo impdcote, voi


pe core fericireo vd imbuneozd, cdroro bogdfio vd oferd virtuteo gi viofo ugoord,
spunefi core dintre voi vo oveo curoiul nemilos sd condomne pe omul core beo geniu ?".

coMPoztTtA cHtMtcA A vtNURtroR


Din punct de vedere ol compozifiei chimice, vinul este o solufie hidroolcoolicd
de ocizi orgonici, porfiol
neutrolizoli de
potosiu, mo"gneziu '9i iolciu, core confine
zohoruri : pentoze ti uneori hexoze fermentescibile (glucozd 9i fructozd). ln oceostd solufie se moi ofld glicerol si olli
poliolcooli,'ocid ocetie 9i Eldehidd' oce-

ticd, esteri, precum 9i compugi fenolici, toninuri 9i pigmenfi (flovone in vinuri,le


olbe 9i ontocioni in cele rogii). ln oford de
ocesteo, vinul moi confine substonle ozotote, pectine, gume, urme de metole grele
cu rol octiv in evolufio vinului, precum 9i
numeroose olte substonfe, din core multe
tncd necunoscute (Teodorescu $tefqn
19701.

Aceostd compozifie complexd rezultd din


foptul cd vinul'esie oblin'ui din celulele vii
ol cdror suc este
ole bobului de strugure,
opoi modificot de -celulele de levuri, de
bocteriile loctice, uneori de octivitoteq
mucegoiurilor oflote pe bob.
Constituienfii vinului se gdsesc in propor-

lo cilevo miimi
tii foorte diferite, de
pind

de

miliqrome lo litru,'grome.lo zeci si uneori


pest"e o sutd de
Nivelul- ocestor
r5

proportii, stobilit piin onoiiza da !rborolor, eo gi obsenfo ungra,din constituie,nfi


dcfinese in lrnii mori diferitele coteqorii ii
tipuri de vinuri, pr-dcum 9i celelolt6 tnsugiri de colitofe ole ocestoro, reorezenllnd
ostfel corocferisticile lor. de bozA.
lmporlonfo oenolcgicd, odicd mdsuro influenfei lor osupro- corocterelor guslotive
ole vinurilor si osupro tronsformdiilor sole
qhimjce, nu este'tqtde ouno poroletA, si e i
seelosi sens cu importonto lor contitotivd
ln eompozifio vinului.
Compozifio normold'::o, vinului, reolizotd
clnd fqcforii noturoli (clim6, sol, soiJ, ogro.
tehnici gitehnologici sint fovorobili, ii 'conferd ocestuio o serie de lnsusiri olfocio'
guslotive volorcose, core dou consumotorului o sotisfsclie'deosebitd. ln plus, prin.
tr-o ingrijire ecrecfd, pe porcursul pdstrd.
rii, vinul se limpezegte perfect 9i turnot tn
sticle monifestd o stobilitute durqbild tn
scnsul cd nu moi este sediul,nici unei octivitdfi biologice si lirnpiditoteo so s6 menfine neschimbot6.
Ccmpozifio ohormnld o vinului, opdrutd
eq urmorc o neconvenientei unuio sob oltuio din foctorii omintifi,"ore drept cohsocinld oporifio unor lnsusiri orgonoleptice
nepldcufe 9i un mod de evolufie defeetuos.
Alcooli. ln vin se gdsese otit olcooli monohidrbxilici, clt,<i"polihidroxilici. Din cotegorio olcoolilor monohidroxilici iniilnim
olcoolul etilic si melilic, olcooli superiori
gi cei oromotici. Reprezentonful rr'rincirrol
crl olcoolilor polihidi'oxilici es+,e gliceroluL
Alcoolttl etilic. Dup{ opd este' pfirlcipolul
eomponenf lichid ol vini"rlui. El rezultd' tn
urmo procesului dc'fermentore o glucido.
t6

lor din must. Penlru vinurile noturole pro"


porlio de.olcool etilic:este in funclid dc
conlinutul in 4ohoruri ,ol mustului, cuoos:
cindu-ie cd din lZ g zohdr in unmo,pror
cesul'ui de ferrnentolie olcoolic6' rezulJd
I vol. o/s olc,o6l. Deci docd mustul cqrc

este supus fermentotiei olcoolice dispune


de 170'g/l zohoruri, vinul vo dispunc dc
l0 vol. o/6 olcool, Are gust gi.miros rcoroteristic, dulceog-orzdtcr. Prezintd imp,o!::
tontd deosebiid din punct de vedere ol
ol vcloiii comersto6iliidlii biologice
-pootei9i
. fi irqnsfsrmqt de
ciole q uinutri.
bocteriile ocgliqe tri osid ocq!ii.,;:., ,,,
Alcoolul meiilic ' (rnetonolul). R'ezult6 ' in
timpul fermentqiidi olcoolice prin hidrolizci oruBdrilor meioxilice qie peqiinelor.
continuiul ln olcool metilic oi vin'urilor
oste in funclie {e tehnologio c.le eloborore
o vinqlui si dernqturo biologicd o soiurilor
din cqre provin. Vinurile olbe pof dispune
de 0,035-0,1 g/1, pe cind ,cele' rogii {uncie
ore loc Drocosul de mocerore:ierrientore
ln orezento pdrtilor splide ole bobulqi)
uot'oiunoe.lo'un continut de 0,2 gll ql.cool
djir' h]brizii di["iiit. Vi"Liit" pt"u"nite
'pot donline
pind 'lq.0,35
rect pioducdtori
qli dlcool metilic. Este,cunosiut'fqplpl 9i
tlcoolul metilic este toxic, in specicrl penfru
i;;i;& 'io' bmuf ' sdori

;;ili;;il,'J;g,.pe cind cqo l.6told


.Ji;
A"-5,9i-i,q7

ojunge lo 23,74-47',49 g. In generol, eq|9


coniiderot cQ un compopent cofe oePrq,", : ciozti.i5llitot6o vi:nului.,, j,,,
Alcooli sup eriori, Dintre olcoolii quperiori,
ln viriuri:intilnim moi irocve.nt : olcaol pro.
p i lic, izopirop i i c,,i 2p$ut i I i q' orn i I ic,',izowmh
lie,;EirSsovin ln.vin pe doild,.cdii': din omi'
.

,17

ll"T ii

::

"'o"J';: in
gi din zohoruri

!,'ff

lernes

ff:i

tfti
",;[{1T,;Ti[ifrT;i/ffi

# J{l;'li
ryy
eticerotut.
|

d#l

*,;;rfr

;lr i ln;,;, l':lxri:i;,

Esle unul din cei moi prefiogi


p5odusi secundori oi fermentoilel'
it.o_

olice, luind
-c,l,

p', o C6

r.

noste

t'i'r.i

i " a l,i. Jl'.'f"T'J r T;


"; i
glucozei,
influenter
-;i;;,ii;;
""';'oT;1,,,
jlJjldt!;",r,
;
j;1"'1";

monie

9i coiifelore. C*.rrai;f"'-or' d"';


monstrof
cd proporlio gliceroluiui in vin
este depe.ndehtA'de : concentrolio initiold
o m ust-u I ui in zo horuri, .o niitoi"i'Je "b
ioxid
pentru proi"q-io
_1"_:r]l_l:losird
remp.eroturo menlinutd pe duioto fermenprocesului de fermentof ie
l?l-"!,.duroto
orcooltcd,
levurile core ou sdvirsit fermenfolio olcoolicd o mustului etc.
In funclie.de oceste condilii, glicerolul se

;ff ;i;;

ffi ::t''T6 f J: :3 i !; ;'.1 t *'"'",', i,"?':!


vrnunte lo core rop-ortul glicerol/olcool
este sub Q,50lo ou'fost oLooliioi".-io,
otuncr cind qcest roport depdssets'1Q07^
;o

:f ilJ: t,?lJl'll'o"?il,:"*

I; rygilili

noostre viticole ou confinutul in qliceiol


cuprins intre 5 ;i 15 S/1, ior cele coie jro_
y,ln.d.ll str.uguri ofocofi de mucegoiul nobil
(dotnrr,s clnereo) reolizeozd contitdli iroi
mqn de gtrcerol, chior peste 20 gil, ogo
cum este vinul de Cotnori Rom6n-lo,
Sou_
1t

Fron!o (Colfescu H. l. - 1943 ;


$tefon - 1969; Coteo V. 9i

Teodorescu

colob. 1982).
2,3 butilen glicol (butondiol - 2,3). Se formeozd in timpul desfdgurdrii
procesului de
.tn
fermentolie olcoolicd
contitdyi reduse,
cuprinse intre 0,3 gi '1,5 g/1. Are'gust dulce-omor 9i este component corocteristic
bduturiloi rezultote ?n urmo fermenloliei
olcoolice. Prezenfo 9i confinutul 2,3 butiien
glicolului in vinJri ;i rofortul in core s"
gdsegte fold de glicerol, constituie drept
test pentru o descoperi odousul de zqhdr
sou olcool in vinuri, fie chior inointe de
fermentofie. Metodo o fost pusd lo punct
penlru primo dqtd in Republico Federold
Germonio, moiiv pentru core vinurile im'
portote de oceostd lord (more importotoore de vinuri) se ofld permonent in fofo
unor serioose dif icultdli.
Mezoinozitolul. Are importonld deosebitd
prin foptul cd este un foctor de cregtere
cu proprietdli vitominice pentru inmullireo
levurilor. Provine din siruguri 9i se gdsegte
?n proportie de 0,4-A,7 gll.
Monitolul, Se gdsegte onormol in vin, provenind in urmo desfdsurdrii defectuoose o
fermentofiei olcoolicd, cind frucfozo este
trqnsformotd de cdtre bocterii (Bocterium
manitopoeum) in monitol. Poofe otinge
contitdli cuprinse intre 20 si 30 g/1. Are
gust dulce-ocri9or, corocteristic. Prezenjo
monitolului in vin foce co ocesto sd fie
declqsot.

Sorbitolul, Se gdsegte in struguri in proporfii foorte reduse. Conlinuturi moi mori


de 0,1 g/l se dotoreqzd oddugdrii de must
provenit de lo qlte f!'ucte ce confin moi

mult _sorbiiol, de oceeo legeo

1o.0,1

g/1.

;:

ll

limitoozd

dului tortric" *poro;iuneo do lndep8rtcr


u lirighiei trebuio ftjcutd deooroec acaqsl6
tmpiodicd oxigenoreo vinurilor prin porii
doogelor pi in ocelogi timp constituic un
mcdiu' propice pentru dezvoltoreo un'ot
bscierii co pot degrcdo vinul.
Acidul malic. Are gust ocru, fdrd miro:.
Esic un ocid puternic disociot, dor sdrurile
lui slnt ugor solubile. Din punct de vcdcrE
biologic isie folosit ,9o. de bocferiilc mblolociice core-:l tr.onsftirmd ln dcid loctic'1i
bioxid de corbon. Proporliile de ocid molie ln vin oscileozd intie 0 9i 5 g/1. Esto utl
oc.ici',core, in generol, nu se gdsegte in vinurilc dc inoltd colitote, trebuind sd rc
fronsforme complet in ocid loctic. Lo vinurilo rosii tronsformoreo ocidului mulic. ln
ccl lociic trebuie sd oibd loc, ln mod obligoioriu inoinle de lmbuteliere, oltfel, priri
desdvirsi'"eo felmenlqtiei mololoctice, ln
butelii,'compromite c6litoteo vinului.
Asic'ul citric. Este destul de stobil diri
punci de vedere biologic. Poole ongojo
ioni ferici (Fe:+} formind complecgi stobili,
dc undc nd se mci elibereozd ionul de fier'
Deci pcote fi uiilizoi in contitdli de irinA
lo 0,5 g/l lmpctrivo cosdrilor ferice (Coteo D. V. * iqZS). ln mcd normol. in vinu'ii
so gdsegt.e in pr6por'fii de ptnd lci .0,5'g/l:
Legeo preveCe odousul de oci.d citric
pe-nttu corectoreo ociditdlii vinurilor, dor
in mod limifot, pind Io 0,5 g/1.
Acldul ocetic. Prezintd proporfio ceo mqi
mqre din codrul ociditdlii volotile o vinurilor. Este unul din produgii fermentofiei
'qleool'ice. Pe oceostd cole poote sd se formeze pind lo 0,5 g/1, lo vinurile seci. Clnd

,,,,,,r1,i)ir

Acizii. Sini substonfe cu impprtqdld


dco,
ru co ;toi-eo yinriifir.:'iJrilngd
:*jlg
.'

l,i

-penf

fr i,
i,i,lil %l"i i:, f
glucuronic, glicoli
conrc, mucic, cet
stuconicJ vinurite c.o1l'11 ;i ;;iri;;e- slnr
proprii,numoi vinului'tfoim;c,
o."tii,-prn_
pi on ic, b ut i ric, izob ur ir:ic,
vo ,lr J, iJ; kp r*

rl

#frilr,.ffit*tt

Il
I'

i?i,;i[:r
r#tliillii
produgi secundqri oi iiT.'l?,ri:Ht
f6rmentotiei olco_

co.

olrce
i.j

mustului, co produgi prii.ipoti oi


r i ;; p .e J, m-e-i' in" i
o-

Iil, I"J,ff

i1d

;;[i''"

Acidul tortric. lmprimd vinurilor


rul.de.vinozitofe.'Se, moi numesie.oro.i"si acid
y1ni9. .{re susr. ocru, iipi;i'i"'?ir";. !rr"
un ood puternic disociot, .opobil
,A b"o
sdruri grbu solubile
lrorirlrJ";i
tosiu ;i rorrrqrul neuiru
;"[i,;i. E" ga-

j;

;;;;

ii:* li fdii :ll "nti., 3,;', _g/l i:Biff


i:'.""#
o
vrnulur. In cozul c?nd ocidul tortric se
degrodsozd 9i con;inuiui-iur' ir"
"irrri
::lqp. h 1. plt,vinul devinL ,*,i";. dj;*

r,uj_9.9 ocid torl.ric, pentru cordctqreq qciqrtgfl, se toce numoi, in fozd


de must, foloqind cel mult 1,5 gu.
Pe.firnpul
.rnofurdrii vinurilor, sdrurile de
lorlru confinud,
sd s,e depunA pi- p'i'.,"ili
recip iente or, s up i r,-f ue n ji- i e-rfiooiii
or.
:..a1uj?,,formind tirighio' sou piotrJ
I

tut...trnghro trebuie indepdrlotri de pe"i""per$ii,. rgcipientelor tn core ,*


+ori-niJrlot
vinul I i, rocup erotd pe ntru piof-eror"I',
o"i.

struguiii sint

lE

foorf

bogof

i in zohoruri,

contiiqteo de ocid
pootc ojunge
to 2 g,/l..pino ^ocetic
rn prezent nu s-o stu.
ti!|
qror. o coretolie intre
conf inutul ln qcid
t_o t
p'
o.
j,u
* i' i t" rrn I n t oii J
!
I f^uj i.i, 1V
"
si conlinuf ul de.zohdr
"-' ol strugu_
*ql::",j!d
ntor, .de oceeo sint uneori disculii
ln ceeo
f.e n1v9ge, proporlio ridicot,I-JJ o.ia'o."nc gosrtd lo unele vinuri dulci sou licojl legdrurd c.u.proveni"nfo l"goit
I^o_o1":_
{cq produs ol fermento}iei olcooliie o mustului) o qcesruio. Ooi ocijul- o.iri.' rnoi
poote proveni in vin gi pe cole Jicia"n.
co uimbre o ocriviralii
11t9
unor 1ie{o1J9),
bocterii in cursul formdrii si pds*rdiii
vin u u i. Un e le bocteri i tro n sionrit
u.o=o
--q
o:il
ocid
ol.ool
ll.
,loctic,,
.ccetic,
Dloxrd de.corbon,
glicerol etc. Se poole
"iilt,
tor.mq 9i direcf prin oxidoreo ocetoidehiclet, mqi intens cind temperoturo incdperilor in_core se pdstreozd vinrt-";i;"d"
p.este
J2oC, vosele fiind incompl"t-Jiin" li
cind vinul ore un potenfiol otioolii scb.ut
gi ,resturi.de zohoruri nefermentote. O ottd
cole (nedorifd) de provenienfd o qcidului
ocetic in vin o constituie ociivitoteo boc_
teriilor mololoctice, lo temperofuri
iiaicofe, cind tronsformd ocidul 'molic in ocid
I

loctic 9i ocetic.
Gustul vinului core confine ocid ocelic rezulfof . in urmo fermentoliei ol.oolitu o
mustului esle corocteristic, pldcut, fota de
situolio cind o porte din ci,ititote6 dei ociJ
ocetic provine 9i pe cole occidentold (nedoritd), cind vinul este ocru lo gust gi'infepdtor lo miros.
Acetqlii. Se formeozd Jn mod deosebit po
porcursul procesului de invechire o vinului, pe seqmo reocfiilor dintre oldehide 9i
22

olcooli. Docd vinurile slnt sulfitote, ocet'


oldehidele slnt blocote de ocidul sulfuros
5i ocetolii nu se formeszd. Vinurile rogii
tonlin pind lo 40 mg/1, ior cele de f ip oxidqtiv 150-180 mg/1.
Esterii. Provin di-n combinoreo ocizilor orgonici cu olcooli.
Acetotul de eti/. Are miros specific, constituind elementul ce trddeozd inceputuri
ole olterdrii vinurilor prin oletire. ln mod
normol, in vinuri se' gdsesc pind lo 4050 mq/l ocetot de eiil (nesesizobil orgonoleptic'). Cind depdgegte 180 mg/l (este.seeste in pericol
siiot 'orgonoleSitiil,'vinul
-ofeti.
Prezintd miros picont, osede o se
mdndtor celui de ordei iute.
Esterul etilenantic. Are gust ocru 9i miros
oenetront oe core-l imprimd
'nrolqtulvinului.
ocid de etil
Tortrotul o'cid de etil,
ocizi si
de
etil
slnt
esteri
ocid
succinotul
9i
iu-inttuenta moi muli ozubro gustului vinului, confribuind lq qrmonio ocestuio.
AHehidele. ln vinuri se gdsesc peste 12 ol'
dehide, otlf olifotice cit ii oromote. Numoi
oldehido oceticd insd se gdsegte in proporfii dozobile.
Atdehido oceticd. Se formeozd tn timpul
fermentoliei olcoolice 9i se gdsepte in vinuri in proporlii reduse, plnd Io 40-50 mg/l
in vinuiile de tip sulfitic ai pind lo 1 0001200 mgll, lo 6 porte din vinurile de tip
oxidotiv- (Moderd, Porto, Tokoy, Heres,
Morsolol, conturlnd qustul lor pldcut, de
,,roncio'r. Lq vinurile-de tip sulfitic, sporireo conlinutului in oldehidd oceticd (peste
50 mq/ll.
conferd ocestoro un miros spe-nefrldcut
(de trezit, rdsuflot, oxidot).
cific,
oporilie o oldehidei qccoltd
bole
dd
O

lice,ln v.inuri .o roprezintd coo fizico.qhi.


mrcd, prin oxidoreo.
.olcoolulul CcntitiJi
moi mori de oldehidd
oceficd r,ei,Jlie in
timpul. oJetirii . vinurilor, constituin? .om,
pusul intermedior intre olcool
etilic si-cci-

dul ocetic. Cu onhidrids ,utfuroorii

Subrlqnlele peclice. ln ocest grup dc*Ub-:


sfqnle sin.t cuprinse : protopecfino, pectino
solubild gi ocidul pectic. ln onsomblu
oceste substonfe sint cele core in proporfii'
mici (0,1-1 .g/l).contlibuie in .mod pozitiv
lo qqtifeloxeo viru:rilor. Au, de, osemeneo;,
li",rolul rde colsid proteclor, opunindu-se
forrndrii de precipitole. ln proporfii..mcri
insd ou rol negotiv, foc ,sd .devind moi,
greooie limpezireo yinuriloru, opun-indu.rle
neolizdrii limpezirii vinului"prin filtrore,
colmotind strsfurile filtronte. Tot in conli;;
tdtt mori constituie o sursd cpntinu& de,

ti.

meozd compugi foorte


.stobili, ocidul oldc_

hrdo-sulluros. [n vinurile rogii vechi, oldohidq oceticd formeozd cu iubsionfele coloronie compugi insolubili, core se depun
pe pereiii sticlei formind ,,cdmogo,, vinuiui ce demonstreozd potino' timpului.
Aldehido oenantilicd (oenontalul). Este ceo
moi corocteristicd dinire oldehiiJele superioore ce qlcdtuiesc oromcr gi buchctu['vinurilor.
Aldehide oromotice. Se qdsesc in vinuri
rub formd de u1pe, repre-zentote de oldehido benzoicd, vonilinb 9i oldehido cino-

f,ulbur.eli.

rtntd 3-1go7o din qzoful totol ol Vinirlu.i.


Proporlio de qzot totol din vinuri oscile,oz{
de lq-0,08 lo_0,4.gi l, lo vinurile..olbe 9i

nib6 o Vinurilor.

Vitomino

82 (Ribof lovi'no), otinge


contifdfi cuprinse intre 30 9i'200 mg/t. Vinurile rogii dispun de proporlii moi rifi;
cotE de vitqminq 82. Frovine din struguri
9i in urmo procesului de fermentofie olcoolicd.
C q,.inp I ex'ul Be (P ! ri d oxin o, Piiri.
i n;o,,Pi rid oxo l) provine i[
C
"*gmsrruguri 9i in urrno pio.gsufui'd;
vinld;n
fergrentclie olcoolicd. Cind vinurilequ fqsi
bbntonizote conlinutul in,-cornplerul 85
s,code inb 0,5 mg/|.,
ln vinuri. moi gdsim , mezoinozitol {30050O rng/l); vitsrninq PP (h2 m9/l), ocidul
pontotenic(pind,'1o,1 mg/l).
, :,

-it

intre 0,15 gi 0,7 g/l lo cele rogii.

Sr

octivitdlii fietqbolismului levwilor.. :..r


V it q m i n o 81, poote ojunge lo 10 mgTly
dc'r poote fi distrusd prin sulfiforeo puled

micd.

Substonfele qzotote. Stnt reprezenlole ln


compozifio vinului printr-o ierie de compugi in compozifio gi structuro cdroro intrd
ozotul, cum sint : ozotul omoniocol fpind
lo 20 mg./l), core reprezintd plnd lo" 5o/o
drn contitoteo totold o subsiontelor ozotote;.ominoqcizii (30-150 mgi l), ce ojung
ptnd lo 1L25clo, [o vinurile-oibe si 6ini
lo 4001s, lo cele ro9ii, ciin, ozotul tbtol ot
vinurilor; omidele se gdsesc in proporfii
mici (1-Z mg/l); poliplptidele iore pot
ojunge pind lo 900/e din conlinutul ln olol
totol ol vinului. Proteidele, cu .rol importqnt ln domeniul limpezirii vinului, r.g'pru-

,.

V0tcminele. Provin in vin din stnrguri, iar.


o por-ie.din ele, l9i sporesc,proporliile ln
timpul elobordrii vinurilor, co urfioFBi o

I
I

t-Drgu:torro

vlnurllor

cd.

206

25

Compugi .fenolici. Cuprind

r obizi ,fenolici.
substonfele fononie'9i suUstonjctl-'i-oi"j

ronfe.
Substonfe/e tanonte (toninuri),Aceste subAoy senzofio di ostrinjeql4
lfg;1tg
1n ,pucrot'.to
vrnurile rogii. Go 9i olcooliloi
si
ocizilor li se ofribuie un imJori;;i ;;i i;
conservoreo vinurilor, deoorece unindu-se
9q .gomponento profeicd o enzimelor le
inhibd octivitofeo. Joocd un rol imporlont
9.i in stobilizoreo. vinurilor, contriU'uina-io
trmpezrreo lor, dotoritd sorcinii electrice
negofive pe core o ou. ln formd polime-

rizqfd pot floculo cu coloizii incdlcoti cu


sorcind electr,icd pozitivd (gelotino, 6lbu_
$ut de. ou g.i oltele). C_ontitoteo de substonfe
lononle-olunge fo 0,1-Q3 g/l la vinuriie
vin,rirJ roze si a'43'3ii r3?,;3#ir3/i"l?r.
Substonfele coloronte, Aporfin lo doud
grupe de compugi fenolici , fiovone si ontocioni. Culooreo vinurilor este influentotd
gi .de substonlele tonqnte. Flovonele 'sint
substonfele cu sorcind eleciricd negotivd,
color.ote i.1 golben-brun, dind co'lorolid
vinurilor olbe, ti ou proprietdti boctericiie
(Teodorescu gtefon : 1969l.
Antocionii sint heterozide colorote in rogu
sou olbosfru (dupd vqlooreo pH). Ei dou
culoqreo vinurilor roze 9i ro;ii. lh funcfie
de numorut
oe
gtuctdelor dtn
numdrul glucidelor
iJin moleculo lor,
ontocionii slnt monoglucozidici sou diglucozidici. Monoslucoiizi (oeninol slnt 6ecifici vinurilor iosii obtinute din struqirrii
de Vitis vinifero, pe cinl diglucozizii (ilrolvino) sint corocteristici speciilor omeri'cone
gi hibrizilor direct proddcdfori, Pe oceostd
bozd se diferenfioid vinurile rogii de hi.

brizi direct producdtori de cele oblinute


din soiurile negre nobile.
Pe porcursul formdrii, pdstrdrii si lnve-

chirii vinurilor ontocionii suferd

unele

tronsformdri. Atunci cind vinurile rosii sint


sulfitote, culooreo lor este diminuotd, dor
se recopdtd intensitoteo colorontd inifiold
pe mdsurd ce concentrolio bioxidului de
sulf liber scode. Cind ontocionii se distrug
porliol prin. oxidore chimicd sou pe cole
enzimoticd, culooreo vinurilor rogii scode
ireversibil ln intensitole. ln vinurile ro;ii
vechi, proctic nu moi sint ontociqni'liberi,
culooreq lor fiind dotd integrql de substonfele tononfe. Odotd cu disporifio ontocionilor liberi, opor ln prim plon pigmenlii
golbeni, core lo vinurile ro;ii tinere slnt
ocoperifi. Dr.ept urmore culooreo rogie-rubinie devine rogie-cdrdmizie; corocteristicd
vinurilor vechi.
Antocionii contribuie substonliol lq ridicoreq volorii bioolimentore'o vinurilor ropii.
Substonlele odoronle. Subston!ele odoronte (mirositoore) se gdsesc otlt ln struouri cii si ln mustdri si iinuri. Cele core le
intilnim'lo vinuri pof proveni din struguri
(frecvent denumitd or6me), in timpul fermentoliei olcoolice, dotoritd metobolismului celulor ql levurilor (constituind buche'
tul de fermentore); se Pot formo tn timpul
moturdrii vinuriloi'in vose de lemne de
steior, co urmgre o proceselor de oxidore,
hidrolizd, qcetolizore gi esterificore (olcdtuind buchetul de moturore); precum ti ?n
timpul invechirii vinului in sticle, co urmore q proceselor de reducere (constituind
buchetul de tnvechire). Aromo vinurilor 9i
buchetul de fermentore sint moi intense
27

ctnd. vinurile sint tinete; po,rndsund,rce vinurile .se motureozd ln, vq; p.i
in sticle, ocesteq se. otenueoia-ii,iini.o.o_
penre. d buchetul de moturore.Si
moi qles

*i,i*iur.

de.cel de invechire. proporfiq oiomelor,co


rntensitofeo
-buchef ului v.inurijor slnt de_

g1

rirffi:i'i"h1"",:;A'iiE:dir1'Jiili.Ji,lnil:
runlor de slruguri

Su$gtonfele. minarole. Substontele de nqturd m.inerold din vinuri provin pJ-coi"

'ceo

nsf urold din struguri, in


,rnji- *oru
porfe. Sini insd si qlte cdi prin core ele pot
oJunge in vinuri cum or fi , de lo troto_
rnentele fitosonitcrre
-oplicote vilei de' vie,
d.e lo trotomentele efei:tuote
p"niru conail
!ionoreo musturilor ;i vinuriior, din contqctul pe cqre musturile si vinurile ii ou cu
mosinile, utilojele, instqldtiile si vosele lre-.
cipientele) folosite in pri:cesul de elarbo1ore, condifionore gi invechire o vinuriior,
Proporfio in core se gdsesg 'sub$lqnlele'
minerole in vinuri este-influentofd
in bri-utiliroiA
mul rind ,de schemo tehnofo.qii:A
penlru e[obororeo ocestoro. Frecvent vinurila o cdror tehnologie implicd procesul
de moqerore sou de ilqcer:dre si',fe,meii"
lqre in prezenlo pdrfilor solide 'ole bqbulyi 'de strugure (oromofe 9i rosii), {ispun,
de. prgporfii moi insemnote de substonte
rpiherole, iore predominont se gdsbsc sub
formd
;t - ionizotd.
.
Principolii .onioni 9i cotioni. din vinuri, ie

pr,ezint.dinconfinuore.. r .. 1,
A" Aniqni. Sulfuric (SO?-), Se ,gdsegte
normol.(provenind ciin itiuguri), ii, ptoporfii moi ridicotE Iq vinurile fermentote
pe bostind. Acest onion,pooiei,,sporii pe,
?8

,porcursul procesului formdrii vinultti dotoritd oxiddrii bioxidului de sulf odduqot.


De oceeo legeo limiteozd conlinutul"de
S.Oi pind lo 0,7 mg/1, Pentri.r vinurile
dulci, licoroo.se, in; cdror tehnologie
sintem nevoili sd intervenim cu contit?ti
moi mori de SOz, legeo odmite continij,turi de_SOi- pind lo 2 g/1.
C/or {Cl-1, se intilnegte-in mod normol in
comp.ozifio vinului pind lo 0,1-0,3 g/1. ln
vrnurile provenite din struqurii plontotiilor
vificole situole in vecindt-ofeq ' mdrilor si
obeqnelor confinulijl in Cl- este mqi ror[.
Degi nu este nociv peiritru sdndtoteo omului, este in ofenlio: !drilor i4portofooie,
bore suspecteozd vinurile lo condilionoreo
cdroro i-ou folosit trotomente cu idsini
,schimbdtooneide ioni (interzisei de lege).
Poote proveni ?n'vin si'co urmqre q odtJgdrii NoCl cu prilejul limpezirii vinului cu
gelotind sou clei de pe9te.
Fosforic (POl- ), se gdsegte normol in vinuri pind lo 1 gl1, provenind din sjruguri.
Contitdli moi insemnote pot fi lntfinitE'ip
vinuri, cind pentru o uguro procesul de
fermentolie se odougd sdruri'de omoniu
(corbonot sou fosfol de omoniu). ', '
Anionul POI- cu metolele grele in exces
(fierul) formeqzd compugi -greu solubili,
core ies din solulie 9i provoocd tulburdr:i
'vifiufui.
:

F/uor (F-); in mod normol vinurile pot sd


dispund de 0,5-5 mg/1, limito legolE fiind
de 5 mg/1. Fluorurile sint substonle ontiseptice ce inhibd dezvoltoreo microcrgoniimelor. Sint interzise o se folosi cq oiltisep?ici: pentru cd ojunse in tubul digestiv
rprovoucd uri dezechilibru in metobolismul

umon. P.ot spori proporfiile de fluor in


coz occrdentol, cind pentru protectiq cisternelor din beton s-ou fol6sit flubrosili.
cotul db notriu, core dd reiuirqie Urn" .o
moteriol de protecli.e, dor pe cor6 legeo il

interzice.
Erom (Br-), se gdsegte sub formd de urme

in vin. Legeo it limiteozd lo I mq/l (sub


formd minerold), fiind foorte toiic. 'Sub
formd orgonicd este interzis in totolitote.
ln vinuri poote sd opord gi pe cole occidentold, otunci cind ocidul monobromqcetic s-o folosit froudulos co ontiseptic.
lod (l-), este un component ol vinului ce
nu. p-rezintd. interes deosebit. Se gdsegte
sub formd de urme.
Bor (Bo!- ), in mod normsl (provenind din
siruguri) .se_gdse;te in vinuii in proportii
de pind lo 50 mg/|. Proporfii moi mori nu
pot fi intilnite decit dotoritd odousurilor

nepermise (frouduloose) de boroli (borot


de sodiu, borotorirot 9i fluorobor'ot de

sodiu) cu rol ontiseptic sbu onticristolizont,

il limiteozd lo
80 mg/1.
B. Cqlioni. Potosiu (K+),
dinire cotioni se
-cele
gdse;te in proporfiile
moi ridicote
(pind lo 2 g/ll. Provine din struguri. Pe
porcursul formdrii 9i evolufiei vinului confinutul in K+ scode, prin precipiioreo, sub
inf luenfo olcoolului Si o temperoturilor
scdzufe, o bitortrolului de potosiu.
Sodiu (No+1 se gdsegte in conlitdli moi
mici, co 9i clorul. Proporfii moi mori se
intilnesc lo vinurile provenite din viile situote ln vecindtoteo mdrilor 9i oceonelor,
cind depdgegte 9i 200 mg/1. Confinuturi
fopt pentru core legeo

30

moi mori trddeozd, co 9i lo clor, procticd.


reo unor trqtomente interzise de lege.
Colciu (Coz+1, din struguri, provine in proporfii reduse (80-150 mg/l). Nu este limitot de lege, dor oenologul lrebuie sd prevind tmbogdlireo in colclu o vinurilor, irovocind tulburdri ole,ocestoro. lmbogdfireo
poote interveni prin trotoreo vinurilor cu
corbonot de colciu (CoCO3) in vedereo
mic ordrii ociditdtii (trotoment permis in
fdrile viticole moi nondice) sou o depozitdrii vinurilor ln recipientd de beton necorespunzdtor protejote.: Mogneziu (Mg2+) ?n compozilio vinului
p6dte ojunge pin6 lo 150 mg/1. Provine ln
mod normol din pdrfile solide ole strugurilor. Nu provoocd tulburdri, sdrurlle solo
fiind ugor solubile. I se otribuie un importont r.ol din punct de vedere olimentar.
Fier (Fez+ '9i Fer+;, conlinutul vinuiilor in
fier este moi'mic lo cele olbe'gi spore;te

lo cele roze si rosii. ln mod normol (pe


cole noiurold)'sint iontitdli de 2-3 rng/i'lo
vinurile olbe 9i 5-B mg/l lo vinurile rogii.
Clnd terenul pe core esle omplosotd vio
confine oxizi de fier (este feruginos) in
contildli mori, proporlio de fier endogen
(provenit din struguri) este moi more, dor
core nu depdgegte decit cu .'l-4 mg/l tn
plus dozele omintite.
Conlinutul ln fier ol vinurilor esfe mai
mori clnd : pe boobele slrugurilor slnt
resluri de pdm?nt ; mustul nu s-o limpezit
suficient de bine sou deloc ; Contociul vinului cu depozitul de drojdie este moi indelungot ; pentru prelucroreo strugurilor
s-du fblosit utiloje, mogini, instololii, recipiente neprotcjote sou protejote necorcs.
3r

punzrSfor qnticoroziv. ln gcesto, situolii


proporfiile de fisr din ,yinuni pjung lo
60 mg/l gi chior lo 400.mg/1.
$dr.urile de fiei nq sinJ tobrqt"o de r,nicroorgoqisme, chiqr levpr'ile in prezenlq, ocestoro (in exces) desfdgoor.d ferrpontofio olcoolicd" moi greu. Lo vinurile folosife co

moterie primd peni,ru spumonte Ru se produce fermentolio o ll-q docd con,lin peste
1l--12 mg/l fier. Lq fobricoreo olefurilor
n-u se dqclongeozd fermentofio oceticd dotoritd exisleniei fieru'lui ?n,eices.
Sdrurile de fier sint oxidonli intermediori,
in prezen!o oxigenului ferul feros trece
in fer feric, core opoi cedd oxigenul, :contribuind lo oxidoreo oltor substqnlp (su.bsfonfele tononte, olcoolul, subston!6le'oiornqte etc.l.
Degi conlinutul tn fier nu esie limitot prin
lege, co urmore o neojunsurilor ce le provoocd stobilitdtii vinurilor (Cosoreo' olbd,

Cosoreo neogrd), lo vinurile olbe nu se


tolereozd conTitali moi msri de 5.6 rngli.
Cupr;u (Cu+ 9i Cuztl, se intilnegte in proporfii rnoi rnori ?n musf (5-6 mgll), in vin
el nu depdgegte 0,2-0,5 mg/|, penfr:u cd
in timoul orocesului de fermentore o mustului ie depune sub formd de sulfurd .de
cupru. Dor, dupd fermentore orice opor*
de cupru, provenit din,.cbntoctul vinului cu
gnducte, iobinete, instololii din'cupru, nu
.se.'moi diminueozd 9i in proporJii moi mori
de, O8-1 rng/l fcce sd opord cosoreo .cu-

proqsd.
Alumlniu {All+1 provine din stnugur:i. l;i
sporeste coniitdtile cind vinul vine in cont'ic .u suprofol'o recipientelor, utilojelor
din a{uminiu neprotejote squ lo limpezireo
32

lui-s.or,r folosit or,gile.

Nu este toxic dec{t'

il' lti'
Je,io.oonii'nututi illoi r;idicote'
i' Legeo
;''''-1r"j'
iit."zl ldB mg/|.i" I'cumuloiiv.:.
In vin s'l
)tr""Wii't ettJ to*i.
Legeo ' tl'
mg/l'
O,i
proporlrr
rn'.i
-5
odsesc
1n viil
ffiil;;Joil-6'mf ll, Poste'oiu1s.e
r6cip-iente.der
ln
iini-tl"tr" t'o [ts+tot
limpezireo lui o fost
iio ogtuonizot, sou oenologice
ce conlin
id;rt"t;; ;;eriole

zinc. .' : '


Monaon (Mn2+), con!inulul vinu-rilor ln
ms/l'.,FroPorfii
ffi;;;; oJungu"lo 0,5-10
ou-vinurile.rotrt,?r
mongon
d-e
moi iidicote
di:;i:' ;,;;;; it"* ii "' it'rs uridei hibriziloi
monson.s?nt
saru'ile
J;;;uioti.
usoi'solubile, nu provoocd tulburdrt 9t nu
mongon
.iJ'ti"i"". dontitbti moi mori de
ui de
bobuI
e
o
roiia"
ii':oall'o"'i"-; i';i''

;#

;';"#,' 3 Jfl

i:',:#

!it:

"rl;';ff:ilJi',;:
ojunge in vinuri co urmore
;;.ioi$ poote
(proc;"1 c6lordrii vinuiilor
permongcnoi'
"'iltfrtiiJrii
nepermrse oe lege)"cu
tici'
de potosiu."

tllll:.:I: .fllo;"Jffi
'feill:
-:". ;; ;ffi; ll
P,,05-J
;'ffiili '5il'rJ''i
i.,'; i;Fitr ff i a;i: I :* : i; i::l#::
J; 5#';', i;iii ;;;i"- q;'-,
;i;;r,J, (t",ll

of *ligli-ryIl'
rola 4:: E:^::1-i:
de vie' Este to'
vilo
.limitot
lo
'.J."t."ip,iei
i?itotG[Jbbtitot
de legerlo

9.

iiJ''it"iriaiu-;i

este

A,7 m;g/1.'

: ;" nr'"'iil#;
:,; *3*;:t;". 'o:'?'l; J co
urmctre o trol!ti:.i'Jitl-ri'tt'toi moti, vie'Y
vie cu produse

-";;;t"i;;;olicote
vilei de
flffilili"il,i
t':9::,"
"i I ii.it"' "ii."i
J
"T.'ii"iioiiei
;?' i{ili
In
i' ".1 i*^*:" n LY' oicooliie'
I i. i 3 X": " "t;

Fifl'"" J,ili

''

33

vinului s.e poote mdri propor..0,:1?_o-iili:


Iro.crnd qcesto vine ln contoct cu pErli mep^e bozd de plumb. Esre toiic iumu_
lojlce
tctrr% ctlnd oso_num_itul soturnism.
r"rrr" Lvvr
Leqeo ll
limiteozd tn iin lo o.i;;i'
*l6rim.i chimice cc ie diieiminE lo vinuri.
ln vedereo. eorqctertzdrii-;l;;;l;i ," .ueurge lo determinoreo unor mdrimi chl_
mtco.

Actdito.tq totol6 (titrobild). Este constituitd din toro I itoreo-' ;;i;', l;, f i.; i si;;l;tili oi.vinurilor. Eo prezintd o I'mptrtonle
osyprg, rnsuliritor. otfo.iiio-gur*::_"blf
totrve ote vinurilor. Clnd proportiile" tn
:" rn g6;i ?"'"iX'",i,t'[ ;,:1",,*'
iTi'
li lgij
cte consum curenl ; 4 gll lo vinuril6 ol6e
oe colitote superioord si tntre 3 si 4.5 oll
lq_vinurile rogii de coliiote supeiioorAiie
rmprrmd ocesloro cqroclerul de prospefime. Ctnd.se gdsegfe ln proporfii [reo requse vtnunte nu ou personolitole, slnt
plotq lipsite dc vinozirore. Docd, io"iinirirt
vinurilor tn ociditore tofold erG pie6 r"ialceil,.lc.imprimd ocesforo un gust'oiir, fAclndu-le moi pulin bdubile.
Aclditatea volatill este imprimotd vinurilor de cdtre ocizii olifotici tironoiorUo*iiici
soturofi, ce se gdsesc fie ln store liberd fii
sub formd de diferite sdrur,i. Acizii volotili
slni produgi secundori oi fermentotiei olcoolice (cole noturold, legold), dor se pot
i

forrno gi pe cole occidentqld (nedoritd) co


urmore o octivitdfii unor bocterii sou q
proceselor de oxidore, core qu loc ln
cursul formdrii, condi!iondrii gi lnvechirii
vinurilor.

Aciditofeo volotild o vinurilor trebuio ,sd


fie moi micd de 19 miliechivolenji lo litru;
pentru vinurile de colitote superioord sou
ce{e cu denumire de origine gi trepte de
colitoto, provenite din struguri crilegi lo
stofidireq boobolor, ociditoteq volotild vo
f i ceo cor,e rezultd, in. mod normol, in
tirnpul fermeniotiei gi core aontribuie lo
d,efinireo iipicitdlii ocestoro, fdrd ins6 q
puteo depdgi 24 miliechivolenli lo litru.
Aciditatea [ix6, este constituitd din ocizi
cqre nu pot fi seporofi prin distilore. Pro
porliile ei se deduc prin diferenlo dintre
ociditoleo totold si ceo volotild. Acizii orgonici ce olcdtuielc ociditoteo fixd provin
din : slruguri, ln timpul fermentoliei olcoolice gi otit din struguri cit 9i in timpul fermenioliei olcoolice.
Extroct totol. Este reprezentot de totolitoteo subsfonlelor fixe, componente olo vinului, core rdmin in urme..indepdrtdrii
substqnlelor volotile prin evbpio;,1e ln
conditii convenfionol gi exigent stcioriiJe.
Extroct nereducotor. Se deduce scdzind
din extroctul totol conlitoteo de: zqhqruri
reducdtoore exprimofe lq litru, minus un
grom (reprezentind conlinutul -in pentozc
core sint reducdtoore dor netermenfesctbilel. Extroctul nereducdtor osigurd vinu'
riloi insugireo de plindtote, consistentd.
Conlinutul ln extroct nereducdtor de core
trebuie sd dispund vinurile noturole oscileozd de lo 16 mg/l lo peste 22 mgll, ln
funcfie de cotegorio de colitote lo cqre
oporfin.
Cenuso vinurilor. Esle constifuitd din totolitoteo substonfelor minerole, core rdmln
dupd evopororeo vinului gi dupd cqlcinq'

81
05

reo 162iduului uscol (extroctul totoll. Co


otote. cenugo vinului- esfe olcdtuitd din
onioni,gi.cotioni. Conlinutul normol in ce_
nuto ot vtnunlor trebuie sd reprezinte 100/s
din cel.ol exfroctului nereduidroi.' nopor,
turi muh +noi mici sou moi.rnri inir"-.enugd .;i extroc"ful. nereducdtor ql. vinJri6r
ioc vrnurile suspecte de o .fi, sufer.it unele
intervenfii frouduloose {nepermise de lege}.

IEGISIAIIA VJNICOIA ROi'iANEASCA


Rgm6nio e.sfe prinfre primele fdri viticole
core, prrn Legeo de Apdrore o Viticulturii
(1936), o regl-ementot iondiliile de prod'u,
cere o vinur,ilbr sole cu denui.irirb de origine. Prevederile ocestei l"gi cd si' o[e
oltor octe normotive sint dctuqlizote in
ocelo;i spirit in nouo Lege o Viei si Vinului.{Legeo 21/1971) 9i N6rmele tehhice dir
o,plicore o. cresteio (1972). Potrivif ocestor
octe ncrmotive.insugirile orgonoleptice ole
vrrruntor propnt consumului umon sinl eorocteristice : tipului de vin, soiului sou sortimentului de soiuri, podqoriei, centrului
viiicol sou oreolului delim-itot pentru cele
eu denumire de origine, cotegoriei de colitote 9i virstei. Vinu-rile trebui-b sd fie fqld
defecte de culoore, miros si qust.
Dih punct de vedere ol ioirpozitiei chimice vinurile trebuie sd inde[lineqscd ur.,
mdl.corele conditii :
rTtirio oleoofic& lo 20"C, sd fie de rnini,
murn 8 vol. 0/e.olcool.dobindit gi.reqcectiv
confinutul. in olcool corespunzdior cdtegoriei de cqlifote 9i tipului de vin.
oAciditsteo totold,. rninimum 4,5-.g/l exprimotd ln pcid tortrrc,
:

36

rAciditoteo 'volotild sd fie moi micd''de,


miliechivolen!i lo litru ; pentru vinurile
de colitote superioord sou cele cu denumire de 'origine gi,trepte de colitote, pFb-l
veniie din slrug'uri ctrlegi lo sia{idiieo bbo":
belor, oeiditoteo volotild rao :fi,toceeo tor'
rezultd; ln 'm6d -normol, in timpul ferm6n;
tofiei 'oleoolice si core,contribuie lo definireo tipicitdlii ocedtoro, fdrd insd o puleo
depdgi 24 miliechivolenfi lo titru. : '
rExf roct sec 'nereducdtor miniiri, p'entru
vinurile olbe si roze de cbnsum' curent
16 gll i pentru'vinurile de ccilitotd superioor& olbe si roze 1B g/l'i p6htru vinurile
de golitote'superioor6-olUe'!i' roze cu dei
numire de originb 20 gll; p"ntru Vinulile
de consum curent rogii'18 g/f'; pefifiu:vinurile de colitote sqperioorE rolil Z0 glF;
peniru vinurile de iblitote superiooi&'rogii
cu.denumire de origine 22 gl1.''Tii onii he*
fovofobili din puncT dd vedere dficol;:F&
propunerecl Oficiului Nofiono'l|ol'Viei;9i
Vini,tri, Ministerul Agriculturii poote dpr6bo punereo in consum 9i o unor vinuri:olbe
'9ec
9i roze de consum curent, cu ufi et{rqcf
nereducdtor moi mic'de 16 gll,: fdrd'i sd

l9

co

el sd scodd sub 14 g/1.

rConfinutul in oluminiu, moximUm I mg/1,


orseniu, moximum 0,2 mg/|, bor (exprimot
80 mg/1, iodrt{iu,
in ocid boric), m.oximum
moximum 0,'l ' ing/|, ' cupru, mqximum
5,mg/1, fluor, moximum 5 mg/1, Ptumb;
moximum 0,4 mg/1, stoniu, mbximuryl
1 mg/|, zinc, moximqm 6 mg/l ior in olcocil
metilic, moximum 0,3 ml ld 100 ml olb"ool
onhidru; $ in sulfolir "texprifnqt..lin rpyffot
g-{1,,,gr;
neutru de potosirrf,'moximum :t,5,t1ftl
'{ '

/,

F..

r lb.gs
.,\t

oxcopliq vinurilor licoroose lo core se odmit cel mult 3 g/1.

;3 Confinutul

in sorbitol.

moxlmum

100 mg/l.,5i.in ocid citric, moximum 1 g/1.


Pentru utilojele, uneltele si recipientele-io-

losite lo. vinificofie, moiurore, condilio-.

nore, imbuteliere 5i tronstrort, leqeo prevede q fi confecfionote din moteriole iore


sd indeplineoscd urmdtoorele condilii :
*r sd nu imbogdfeoscd bduturile cu core
vin in gonlgct, in produgi core sint ddundtori colitdlii vinurilor ;
o. sd nu confind compugi solubili, core
ojunpi ln mqso bduturilor, sd pund in pericol sdndtoteo omului.
r sd nu influenfeze nefqvorobil colitoteo
gi compozifio bduturilor cu core vin in contoct.
ln legdturd cu trolomentele oplicofe strugurilor, muslurilor gi vinurilor in fermenfore, Legeo Viei li Vinului (21171), stobilegte co legole pe urmdtoorele :
r spdloreo
strugurilor (ori de cite ori
ocegtio sint destinofi producerii sucurilor),
de zvintore ;
turmotd
zdrobireo gi dezbrobonireo (desciorchinoreo) strugurilor ;
strugurilor, mustuielii gi mustu- 'luitrotoreo
cu onhidridd sulfuroosd, in contitqte de
pind lo 100 mg/l pentru recoltele sdndloose 9i de moximlm 200 mg/l in cozul
recoltelor ovoriote ;
. scurgereo mustului (stoticd squ dinomicd);
c presoreo strugurilor nezdrobili, o mustuielei sou bogtinei ;
o mdceroreo mustuielei sou o bogtinei, cu
sou fdrd trotomenf termic, fdrd co prin
3t

oceosto sd se producd o concentrore ln


zohoruri ;
o moceroreo corbonicd pentru vinificoreo
t
ln rogu ;
t folosireo de drojdii selectionote si mqielelor din microfloro sponti:nd locdld ;
o folosireo moielelor de bocterii loctice,
pentru producereo fermentoliei mololoetice ;
r corecloreo ociditdlii totole cu odqus,de
qcid tortric pind lo 1,5 g/1, ior ln onumite
podgorii 9i centre viticole cum sint cele situote pe deolurile subcorpotice, inclusiv
cele din Dobrogeo 9i Bonot {numoi ln onu.
miti oni de recolid ;i in mod excepfionol|
pind lo 2,5 gll, cu condifio co ociditoteo
totold noturold o mustului sd nu fie moi
micd de 3 g/l exprimotd ln ocid tortric.
Procticile gi trotomenlele oprobote o se
oplico musturilor ti vinurilor sint :
o limpezireo mustului 9i o vinului prin centrifugore, filtroreo prin pldci sou printr-un
strot- filtronl formot din moteriole in6rle
cum slnt : ozbestul, omestecul de ozbest cu
celulozd, Kiselgurul gi olte moleriole cq
vor fi outorizote ln viitor ;
:
r refrigeroreo 9i posleurizoreo ln vedereo
'
condiliondrii mustului gi vinului i
pioduse
in veder odqosul urmdtoorelor
reo limpezirii mustului li vinului : bento'

nitd, gelotind olimentord, clei de pegte,


o'lbus-de ou, coseind, olbumind, cdrbune
onimol sou vegetol, oenotonin, precum gi
qlte substonle limpezitoore ce vor puteo
fi outorizote ;
r odoosul de zohdr, in qnii cu condi;ii nefovorobile, poole fi fdcut ln urmdtoorele,
condilii : zohdrul folosit sd oibd puritoteo

It

de cal pb!'irr 99,50/6 ;'dizolvoreo zohdr.ului


sd se focd numoi in must, inointe de feF
rRerttor6o qcesl.uio ; muslul sd provind din
struguri core sd fi ovut lo recoltore o concentrolie minirhd noturqld de 136"9/l zopttrtru vinurile de eonsurn curent gi
l'!I
1.53 gll pentru vinurile, de colitute superi6or6. 'r ' ,:
Concentrofiq olcoolicd totold reolizotd nu
trebuie sd depdgeoscd pe ceo obfinutd in
qnii normoli in ood6oriq sou ceril:rul viti.
col de provenienla iir mtlsturile sou mustuielile, co?d ou fost dejo corectole cu zohdr,isd nu fie supuse'in tontinuore concentrdrii. Acidifoteo'totqld o musturilor sou
rfiuStuielilor in core s-o oddugot
zohdr sd
nu fie iorectotd prin odoos -de ocid tortric. Mustwile coreclole cu. zqhdr nu ,vor
puteo fi folilsite lo-;producereq vinurilor dd'
colitote sup'erioord cu 'd,ahumire de onigine
(V.S.O.) 9i o celor,cv dbnumire de o4igine
o yinurilor
9i trdpte'de colitote,(V.S.O.CJ;
molbrie'primd penlru 'vinuri' spumonto ;i
o ceilor folosite lo obtinereo distilotelor inr'
,
veihhelde vin (vinorsi.
o odoosul de onhidridd sulfuroosd, in ve'
ddreo tonservdrii 'vinur,ilor (olbe, roie 9i
rogii) ostfel ccj ocesteo sd 'nu depdpeoscd,
lo livroreci cdtre Eonsumotori urmdloqrele
i
ionitfali i

Pentru vinuri seci

Pentru'vlnuti duldi
Pintru,,.vlnwi, demiseci

'

. demid,ulc\,.;,.

r0

a00
250
+i

,l

3C0

Peniru vinurile de ccrlitote superioq16 cu


denumile de origine, provenitd. din struguri culesi lo supromoturore, bogote in zqhoruri si enzime oxidozice, Ministerul Agriculturii' cu qvizul Minisierului S&natEtii
pooie ocordo derogoreo' de q'folosi dpig
moximd de'350 mq/l onhidridd sulfuroosd
fotold, din core cef mult 75 mg/l qnhidrid-F
sulfuroosd liberd.

F;lii;pairr"i""

.olitdfii, lo imbuteliere sp
odmite :
oodgosr,rl a25 mg/l biorid de sulf ,-'
c utilizoreq onhidridei cor.bon.ice si o

'qzotului de uz olimentor in timpul ptsirarii


mustului 9i vinului ;
,.,: ,, ,:
potosiul' penfr.u
ferocionurii
de
'folosireo
diminudreo ,excesului de rne*ole gtble,
operolie efectuotd de persoone ouloriztrte
9i in condifiile prevdzute prin instr.ugliunile
de oplicore o ocestui tr.otqrnent eloborgte
in c6mun de cdtre Ministerul Agriculturii
gi Ministerul Sdndtdlii ;
,' -(-; -'
lodoosurile lo vinurile demiseqi, gi dqlci,
de ocid sorbic squ ql sdruriilor ocestpiq in
contitote de moximum 200 mg/l echiyolent
in ocid-sorbic,..in vbdereq preven,irii referi
mentdrii vinurilor i
,
codoosul de ocid sorbic.ppr if contitote
de moximum 150 ,mg/|, in veder,eo ptevqnirii oxiddrii vinurilol i
,
rodqosul de polivinil ,pirolldond (P.V.P.)
plnd,lo o coniitote,de"2,5 gll, in vedereq
limpezirii 9i o inldturdrii substqnlelqr, &us,
ceptibile o fi supuse oxiddrii, cr.l condilio
co lo livrgreo cdtre consumotori vinul sd
fie liber de ocest produs i ., ' ,
: _,.i-,
.

I v

r.

.t

4t

r termolizoreo ln momentul imbutelierii


vinurilor ;
o cupojoreo vinurilor in urmdtoorele condilii :. este odrn'lsd cupojoreo dinire vinurile de consum curent, cu condilio respecldrii culorii. ln onii nefovorobili, in inod
exceptionol, pot fi cupojote vinurile de colitote superioord din podgorii speciolizote
in producereo ocestor vinuri, lo propunereo Oficiului Nofionol ol Viei si Vinului si
cu oproboreo Ministerului Agiiculturii.
-ocordotd fn
ocest coz oproboreo vo fi
cu
restricfii ln ceeo ce privegte denumireo'vinurilor cupo.|ote.
Legeo prevede, pentru vinurile speciole 9i
olte produse pe bozd de must gi vin, posibilitoteo de o proctico urmdtoorele trotomenfe

o odqosul de qnhidridd sulfuroosd, ln contitotblde moximum 'l 500 mg/l bioxid de


sulf,: ln vedereo conservdrii mustului sub
formd de must tdiot ;
excesului de onhidridd sulfu" eliminoreo
roosd
din must prin mijlooce fizice ;
j fierbereo directd sou sub vocuum o muslului proospdt ;i o sucului de struguri, in
vedereo concentrdrii ocestoro ;
.- odoosul de must concentrot sou zohdr
pientru producereo vin,urilor speciole, in
condiliile prevdzute de lege ;
r odoosul alcoolului de vin, ol distilotului
din vin 9i ol olcoolului olimenlor pentru
producereo vinurilor speciole, conform
prevederilor legii.
r utilizoreo onhidridei cqrbonice olimenlore pentru impregnoreo sucurilor de stru4)

guri gi o vinurilor, in scopul pregdtirii de


vinuri speciole 9i o sucurilor de struguri

impregnote.
Certificqtele de qlestore a dreplului lq de'
numireq de oriqine. Areolul de producere
delimitot ,epreiintd ocel leriloriu cultivot
iu vild de vie dintr-o podgorie
'conditiilorsou centru
noturole
viticol cqre dotoritd
specifice, soiurilor cultivote.gi tehnologiei
cjplicote este destinot oblinerii vinuriloide
cirlitote superioord cu denumire de origine
sou produielor pe bozd de must gi vin ce
pot purto qceostd denumire.
Certificotele de otestore o dreptului lo de'
numire de origine se elibereozd, lo propunereo Oficiului Nofionol ol Viei 9i Vi"
nului, de Ministerul Agriculturii titulorului
dreptului de odministrore directd o plontoliei pentru orgonizo!iile socioliste de
stot sou proprietorului pentru restul plontoliilor. Certificotul de otestore o denumirii de origine cuPrinde :
. denumireo de origine ;
] denumireo locului unde este omplosofd
plontofio i
. numdrul motricol din registru ogrigol 9i
de codoslru ;
. suprofofo 5i vecindtdlilede; soiuri
;
. soiurile 9i sortimentele
(modu.l de
prevdzut
culturd
de
sistemul
]
t-di.r", formo de conducere, sistemul de
sustinere, regi'mul de ferti,lizore) ;
. nivelul producfiei moxime de struguri,
totole 9i lo hector, Pe soiuri i
t3

j::,?liiyl!l- minim in zohqruri or srrusufltor Jg in.cepulul recolfdrii ,


oprocedeele tehnologice de prelucrore
lg., p,tg5yp li ionasrS"iri.,"iirno
I'.?rf
o:1,: t9 gqlil,"re.o.inusrului 9i, viguldi
;
r f ocrer.ist ic i e fizico_cft i rh
ibp'q i i?is usi,ii e
_co
orgonoteptigg
pg core lrebuie Ed le inde_
vrnqrile
.pentru o pufeo purro
!l::gl.d
I

oenumrreq de oriqine.
C.ondiliile 'pentru -punereq in consum c yi_
nunto,r gt c pqoduselor pe bqzd de musl
si
vrn. Vrnurile de const_lm curenf cele de
9i

colitote superioord
(L9.s9o ?1.!

p"i ii J"r;;,ii;i;"j;

lezl), im'hulelior;l;;'

;;i;b;:

Vinurite. si. celelolte produse pe


lllTg:,
bdzd de musl 9i vin.cu denumire de ori_
grne vor li comerciolizole :nurnoi: imbute-

llqte.

Lg gu1e1eg. in consum q vinurilor,


Fe etichete vor fi menfionbte urmdtoorele ,

o)in mod obligotoriu:


i cdtegorio si'denumireo
colilol6 ;,
* podgorio, .sou .centrul orideploiul
viiicol

pentru.
oreo

vinurile de colitote iuperioor& si


vinlrij;' J; .J'it"i"

I del im iror penrru'

supenoord cu denumire de oriqine (V.S.O,l

sr cu denumire de origine gi tfdpte

ile cqlij
rote (V.S.O.C.);
-. soiul sou '.soriimentul de soiuri pentru
vinurile de colitote superioord :.r'd"numire de origine ;
- provenienfo.vinurilor de consum,curent,
prinfr=o denumire geogroficd,
lesgmngfi
cu
condtlrq.d.e o nu.creo confuzii-cu de_
numiri'le stobifite peniru podsoriile ;4.;;_
trele in cqre'se'produc vinuii de c'olitote
superioord si,cele. de .colitote superioord
cu denumire de origrne ;
:

-'on,ul de recoltb (pentru vinur.ile db ,e#i.:r


"' :'::'J
toie sucerioqrd) ;
- denurnir.do uri'itatii core imbuteltraz&'i

rcopoc;ifdteo reciiiferrtului, docd nu ,eitel


' t ;" '
nretd pe oiasto ;
- mcrcd. de fobricd, in nldsuru in core
, ecr1
o fosi int'eoistrotd.
b) i'n ro"d f ocultSti,v:
- insugiri orgonoleplice 9i de finele i
-. relotii istorice, geogrofice, geologice gi
dimqticqi;referitoorg lo, locul de provei'mipri

njenld.";, . . : ..
:
-l 'met6'dele bpeciole de viiicultrird si vini-

ficofie i
- denumireo producdiorului j
-i'recomonddrile pentru consum. .-,
Specificoliile de moi sus pot fi cornpletote,
dupd coz cu indicoliile :
1. Fiodus"origing! - penlru vinul core"!i-o
pdstrot compozifio ;i lniusirile orgonolepcorq o plecot-de ts ylilg|g1
!;-;f;"#:lceu
'2.
li';rtetiot Ia producdlor (lo o;igingl,
pentru vinurile obtinute din iecoltd -dro=
b11e ;i imbuteliot de cdtre unifotgo pridtrq/

cdtoore.

3, lmbu{eliot speciol - penfru vinur:ile imti


$uteliqte in legdturd cu'un eyqhiment deo,,

sef2it sou.cu un spop speciol.


4.,,Vin nou r ptrlrd vinul core gre pihd ltf
un on"vechime.
l i ':
'
5. Vin, dln butoaie o/ese - pentru vinufi.lbr
din butooiel6 cu.insusiri co'litotive exiep.'
fi indicot,lgir
fionole; fn ocest coz poote
' '
numdrui bt*biului.
6. Vin dih vinotecd' - pentru vinLrile. dbr
colitofe debsebitd, cu buchbt foimot in
;

,J

sticld, lmbuteliote 9i lnvechite in vinolecq


producdtorului.
7, Vin medoliot - pentru vinurile cqre ou
fosl premiote 9i medoliote lo concursuri
nofionole sou internolionole.
8. Comporo pivnitei - pentru vinurile cu
cele moi deosebite insugiri cslitotive, olese
de producdtor din recolto onilor fovorobili
gi depoziiote seporot.
CTASIFICAREA VINURILOR
CE SE PRODUC IN ROMANIA

Vinurile ce se reolizeozd in loro nooslrd


slnt impdrfite in trei cotegorii de colitofe,
lo core se moi odougd o grupd ce cu-

prinde produsele pe bozd de struguri, must


lou vin, ostfel , vinuri de consum curent,
vinuri de colitote superioord, vinuri speciolc gi produse pe bozd de struguri, must
sou vrn.
Vinuri de consum curenl. Avind ln vedere
tdrio olcoolic6, vinurile de consum curent
se lmport in vinuri de mosd gi vinuri de
mosd suoerioore.

Vinill dd mosd, ore fdrio olcoolicd cuprinsd lntre 8 9i 9 volume o/s olcool.
Vinul de mosd superior, cu tdriq olcoolicd de peste 9 vol. o/6 olcool. Acest tip
de vin poote fi sec sou cu rest de zoh6r.
Vinuri de cqlitqte superioori. Aceste vinuri
sint closificole in funclie de nivelul lor cqlitotiv, core este determinot de oreolul de
producere, soiul sou sortimentul de soiuri
din core provin gi de tehnologio oplicotd :
Vinuri de co/itote superioore (V.S,), ce se
pot produce in podgoriile sou centrele viticole speciqlizqte, ovind tdris olcoolicd
ta

irui"liri:rE:"t$4:1{",itffi
8Ji'.,trr"'

ffi0.1,,.i,?io,u

u den u.m i rd

xtffirrfif+{ffiffi
Jj,:"i"iititot"'
i..otondote 9i oulon:flt
g,.

j'i:'"Ji..;,lf;

:ii"""1".."J:";;i'it,:|,;li!
d e o- pu d

"o
i i"p
I ""Jl ;'il"' J ! l ii
lg,
u'ntl'''Idl
o'
denumireo

-$k*#iiffi
iii'

tu

;iiilG

superioora'

iJiFql1ie:i"::'rPj-"+**,,:,ls?'61.;;
locolurile rrt :i:? rl'i."i"il"UltJ
lq'obtiiereo
de must
iot" n' vor puteo ii'i"''lii;bozo
Pe
oltor vinurr soultoduse

ij,J,ll;'" de colitote *Pfl i?:*,,"ii"dl3i:


;i; ; a " oris n e,,(V'S'o'l ;i":ly i; .'1 I'iti'..
i

'ffiiii1n :{:ryri*
ii'i
; ...*{l, J:r.j',:,,;
i nil l ;t$ii "i:i ::r .,
:i'l:''Yi.' i;' ili ;
: :l *r.lllnJ"il
loiui
'so

in zohorurt
tinurul
-ostfel
: secl'.cu lln ''-""i::l.ori- cu un con'
i I i n cl u sl.i"*T'ii:"''li'ri i
t
iil,' i'r ; a g
;

g/t.

Vinurile de colitote super,ioord cu denunire. de origine 9i trdpte de , colitote


(V.S.O.C.), vinurile din ,oceqstd cotegorie
trebuie sd indeplineoscd. condiliile prezentofe pentru V.S.O., fiind pr:oduse in oreqlele deiimitote, stobilite ;i oprobote, in
plus dotoritd perioodei de reeoltore, stodiului de.moiurqre o strugurilor 9i modului
de olegere o bobbelor lo cules coiespund
urmdiooreie conditii :
o) Vi.nurilq sd fie oblinute din struguri cule,si:: lo rmqturitoieo dep ind, ioomno,tirzi u;
din core sd rezuhe musturi cu rni,nimum
220 g/l zohoruri 9i, respectiv, vinuri cu. fdrie olcsolicd dobinditA de cel pufin 10
vql;'%, oceste vinuri vor purto denumireo i
lo moJuritoteq.
VS.O"C. il, cules
d'.ep I'i-n6.so u "b'u I ei.s tir z'iu. . ;
b) ,Vinurile sd fie oblinute.din struguri crglegi in ,s.tcdiul de supromoturore, cu ingeput de botritizore, in podgoriile in core
condiliile climotice permit otocul de. muce-ooi'nobil, boobel6 nemolurofe sou cele
olt"erotJ urmind o fi inldturote. Musturile
rezultqte din ocegti struguri trebuie sd oibd
minimum 240 Sll zohoruri, ior vinurile produse sd confind cel pulin l0 vol. o/e t,5rie
olcoolicd dobinditd gi minimum 45 gll zohqruri reducdtoore. Vinur:ile trebuie-sd fie
fipjce gi superioore din puncf de vedere
colitotiv, comporotiv cu V.S.O.C. lll, oblinute.dip oceleogi soiuri, sou sortimente de
soiuri 9i din ocelogi oriaol ,delimitot gi on
de recoltd. Aceste vinuri vor purto denumireo: V.S.O.C. ll, cules .lo rirotu"

t) Vinurila

sd fie oblinute din struguri cul6si lq supromqturore in perioodo in cqre


moioritotbo boqbelor sint ln stodiul de
stoiidire pe butuc, in onii cu condilii fovorobile ocesteo fiind ln more porte botriti'
zote. Boobele neojunse lo supromqfurore
squ cele olterote vor fi inldturote. Mustul
trebuie sd conlind cel pufin 260 g/l zoho'
ruri : ior vinul'rezultqt minimum r I vol' u/e
tdrie qlcoolicd dobinditd, cu 60 gll zohoruri reducdtoore. Vinurile oblinute trebuie
sd fie tipice ;i de o cqlitate .superioord
fofd de V.S.O.C. ll, provenite din oceleogi
soiuri sou sortimente de soturt tl dln qcelosi oreol delimitot gi on de recoltd 9i sd
prezinte insugiri orgonoleptice corocterts'
iice pentru vinurile- din boobele siofidite
sou botritizote. Asemeneo vinuri vor purto
6l6nutnri,reo:V.S.O.C.|., cu,l es 'l o 6tq'

t,

li

fidir'io boqbelor.

i.iiqreo de inobiloie'.i sou iij.


''.
les selecyionot.

Vinuri speciole. Vinurile sp'eciole sint produse ce'se oblin pe bozd de vin,- dupd o
cdreio, se fo'
J""--'tiil i"hnoiogi'u,
-deconform
concen'
musi
zohdr,
odoosuri
losesc
trot, mistel, substonle oromotizonte'
Din cotegorio vinurilor speciole. foc,porte :
Vinurite-spumante sint obfinute din vrn
orintr-o o douo fermenlore in sticle sou
i"i"ruoor" ermetic inchise ;i,. lo temperoturo de 20'C, dezvohd in sticle-o Presrune
a" *i"ittm' 3,5 otmosfere. Bioxidul de
corbon ce-l confin oceste vinuri este de
noturd endogend.
qlb6,
Culooreo vinurilor spumonte poote fi
roz sou ro;ie.
ln funcfie dc procesul tehnologic de oblinere, vinurile spumonte se lmPort ln I

{E

E-Dcgurtorco vlnurllor

I
I

cd'

20(

l)

l. Vinuri spumontr
trti. ln butolii i

oblinutr grio fororn-

2, Vinuri spumonto oblinute prin fcrmcntalio tn butelii gi rezorveore.


8. Vinuri spumonte obfinute prin fermentofir in rezervoore.
Dupl conlinutul in zohoruri reducdloore
vinurib rpumcnte pot {i g,rupoie in : .
i) brutr, cu un confinut ln zohoruri de
Pln{ lo 4 g/l inclusiv ;
b) srci, cu un confinut in zohqruri cuprins
,

lr$rc 4 9i 15 gi I inclusiv;
c) demiseci, cu un conlinut ln zohqruri cuprins intre 15 5i 40 g/l inclusiv i
d) dcmidulci, cu un confin"ut in zohoruri
'
eugrins intre 40 9i 80 g/l inclusiv i
r) dulci, cu un confinui in zqhoruri de
postc 80 g/1.
in on'
*-Din cetegorio vinurilor cu .confinutporte
gi
hidrid6 corbonicd endogend foce
vlnul petiont, core este un produs spuulsnt cu prosiunc dc 1i0-2J otrnocfgre, ls
trmpcreturo dc 20"G, gcnerotd de confiout0l ln qnhidridil corbonicd de originr
qrqclusiv rndogon4
Vtnuilla spumocrro slnf oblinute pc bozd
dr vin, coro esfr impregnot cu bioxid de
cerbon gi odoos do licoore de expediJic,
Lq trmpbrqturo dc 2ffC dezvottd ln sficlc
e prcsiuno dr minimum 2r5 qtmosfrro. Lq
viiul spumos prrlqrco ti sBumoroq slnt dr
{Furtd'durstd' (3':5 minufo}, bioxidul de
terbon nrfiind-logot chim'rc cu olcoolul,
ci numoi dizolvct ln vin. Deci bioxidul dr
etrbon lq qcufr vinuri crtr dt originc
txo3rnd.
Dunl confinutul ln zohdr oc.tto,vinuri lr

qlosificdlnr:

50

L:

l.

un,conlinut ln zohlr dr ptn6


lo -$eci,-.cu
15 g/,1 incluriv i
2. demjseci, cu un confinul ln zohdr cuprins lnlre.l5 ;i 40 g/l inclusiv ;
3. demidulgi, eu un- conlinut ln zohdr dr
peste 40 o/lTot din Jceostd cotegorie foce porb gl
vinul perlant, cu ptesiTlneo de-O,Slij-otmosfere, lo temperoturo de ZO.C, i"nrrold,de conlinutul in onhidridd corb6nicd
olimentord de origine totol sou porfiol
exogend.

Vinurile licoroosr slni vinuri speciolo carr


ou . idrio olcoolicd totqld de , minirnum
17,5 vol.0/s. Tdrio qlcoolicd dobtnditd nu
vo fi moi micd de 15 vol. 0/n squ moi morl
de 22 vol. 0/6. Confinutul in zoho.uri lstr
de minimum 80 g/1. Vinurile licoroose pot
proveni din must, musfuiold, vin sou omcstccul ocesforo.cu odoos in iimpul sou dupd
ferm.ento.!io olcoolicd de musi conccntrbt,
digtilot din vin, olcool de vin sou omectceul oceslor fortifiqnli ln diferite proporfii.
A{oi pot proveni din vin concentroi piin
frig (congelot).
Pentru producerco v,i.nurilor lieoroosc cu
dcnumire de origine, rnustul sou vinul fo.
losit trebuie sd provind din plontolii eu

soiuri oprobote, delimifote iiritoriel. h


octst coz, tdrio olcoolicd noturold lrebuir
sd fie osigurotd lo minimum 12 vol. 0/e.
Vinurile aromatizote, din,o,ceo,st6,ootGgori,e f'o,c

l.

porte

Vinul pelin, core esle oblinut din muslul fermenloi eu odoos dc plonte (ln corc
predomind pelinull, de fructe sou'din vinul in core s-o oddugot extroct din occleosi plonte si frucfe. lo prepororeo vinu5l

lui oelin se odmiie odqosul de must con'


cenirol. mistel si must tdiot. Tdrio olcoolicd
o..riri vin'trebuie sd fie coresounzi"foore cotegoriei de colitofe-o vinului din
core s-o pieporot (de consum curent squ
de colitote superioord'|.
2. Verrnutul este produsul .dblinut din vin
cu odoos de.extrirct din plonte' Tql"rorozd
ii qlcool olimentor. Tdriq olcoolicd totold
o vermufului, precum gi o celorlolte vinuri
oromotizote,'iu excepiio vinului pelin, nu
vo fi moi micd de 15 vol. o/s olcool 9i moi
more de l8 vol. o/6
'inolcool.
zohoruri reducdtoore,
Dupd conlinutul
vin'urile oromofizoie Pot fi :
oi foo*u seci, cu un'confinut ln zohdr de
pind Io 6 g/l inclusiv ;
b) ieci, c,i ,n confinut ln zohdr cuprins
I inclusiv i
intre 6 si 40 gi
..
cl Jemiseci, "cu un confinut ln zohdr lntre
.40 si 80 o/l inclusiv '
in zohdr de Peste

;i li,,"hr:;';;';;;ii"t

80 s/t.
3. Alte vinuri oromotizofe, ln oceostd coteoorie 5int suprinse vinurile lo prepotoreo
6blinut din
;A;il esie f"losit extroctul
imorucore
lo
de
unele plonte sou fructe,
diferit
gust
specific,
un
oromd
;;it ;
9i
de cel ol vermutului.
musl 9i,vin'
Produse pe bazd de -struguri'
de
iji"-""!.jiia gtupd foc -porte : suculmisconcentrot,
sou
;;";;i, mus'il tdiot
telul, distilolele etc.
Sucul de struguri, dupd mo-dul de p'oducere, conservore 9i volorif icore ocesto
poote fi :
ol Sucul de struguri noiurol este o bdut-,jrJ-"*t.oolicd,"obfinutd din onumite so6?

juri de struguri de colitote superioord. Se


prepord din mustul proospdf, prin oplicores unei fehn.ologii core ii.'osigurd men!inereo integrold q ccmpozifiei inifiole, fdrd
concentrore, diluore sou odqosuri de substonfe chimice. ln vedereo conservdrii oromei de. sfruguri din core provine, lo prepororeo lui se oplicd numoi trotomenie iizico-meconice. Trotomentele de noturd chi-

micd nu sint permise.


b) Sucul de struguri concenlrot este produsul oblinut prin deshidrotqreo porfiold
o mustului squ sucului nolurol de sfruguri
core o fost supus unor proctici 9i trotomente outorizote, o cdrui mosd volume.
tricd lo 20'C nu este moi micd de 1,240.
c) Sucul de struguri impregnot cu onhldrid6 corbonicd olimentord este obfinut
din sucul noturol de struguri, sub presiuneo
de minimum 0,5 otmosfere, ol cdrui confinut in bioxid de corbon este de noturd
cxogend.
d) Sucul de slruguri liofilizqt este obfinut
din sucul noturol de struguri prin evoporore totold sub vid 9i lo tlmperoturd scdzutd.
e) Bduturd rdcoriloore din suc de strugrtri
provine din sucul de struguri concentrot
cu odoos de opd ln proporlie de cel mult
350/6, cu presiune de minimum 0,5 otmosfere, ol cdrui conlinut ln bioxid de corbon
este de noturd exogend.
f) Alte prodr.rse'pe bozd de siruguri, must
soU vin mbi slnt : mustul tdiot, mustul concentrot,"misfelul, distilotul din vin, distilotul invechit din'vin (vinorsul), qlcoolul din
vin, ,
!.
sa

DEGUSTAnE,E CE METODA
DE APRECIERG A VINURI|.OR
.r

r..

CuvintuJ ,,deguslore" pt'ovine'rde lo cu"


vlntul ,lotin gustu6, core tnseomnd gust.
Prin ocest termen ,frebuie sti se lrrfeleogd
opreciereo produselor olimentore cu ojutorul exclusiv ol simfur'ilor, fdrd gi se ap610
i,
lo bporoturd ojut&t6ore.
A degusio un vin, inseomnd o-l gusto cu
otenfie penlru o-i oprecio colitdlile sou o'i
depisto neojunsurile;,ost, oltfel spus, un
studiu, o onolizd.
Vinul, co produs olimenior, n".l lrebuie o'
prcciot numoi dupd proporfiile sou roporturilc dintre constituienlii sdi ; el trebuie
cerocterizot moiroles in funcfie de'lnsugir
rib g,ustotive dal core' dispune, ocdosls-'otl
otlt moi mult cu ctt unii constituienJi' sint
prczenfi in proporfii redprse, uneori iredorcbih pe.colE. ongli{.icd, dor,core influqnfcqzd ih mod hotdritoJ gustul, ororno, bu.
bhctul gi coroct'erele sole geneqolc,
Au eristot pdrbri (Prosfoserdov .N. Nr 19521 conform cd.ibro metodo degusfdrii
vinuiilor lsi orc roliunco otito timp clt.prin
onolize ch.imico do loborqtor nu,pe pof
ditrnnino ropid li excct component-a olc
vinului cc Jlnl prezcntc ln c6ntitdfi toortb
mioi scu chior numoi eo urmc, dqr ecrc
i

su o etrtd influenld qtryrq nirorului


$a

Ji

guslulu.i, o9o cum sint olcoolii superiori,


oldehidele, esterii; ocizii volotili etc.
Astdzi ovem lo lndem?nd numeroose metode chirnice de onolizd o vinului ce pot
f i folosite cu oportul unei oporoturi de'loborolor ce se corocterizeozd printr-un
grod ridicof de sensibilitote. Cu tcoie
ocesieo, se constqtd cd metodele onoliticd, fizico-chimicd 9i micrcbi_ologicd n!r
perrnit opreciereo completd 9i multiloterold o produsului docd nu sint insofite 9i
sprijinite de rezultotele oprecierii orgon6lepfice {o degustdrii}. ''
ln cozul unei folsificdri obile, o9o-numitq
,,9tiinfificd", core Iine seomo de compozifio normold o vinurilor si de roportul dinire diferitele, sole'comp6nente, bnqlizo de
loborolor nu' poofe constolq intoldeounq
existenfo folsificdrii. Astfel de vinuri chior
se gi numesc ,,vinuri care rezisid oncil'izei('.
Stnt multe cozurile cind virruriie de colitoto supericord din punlt de vedere'contpozifionol, pot fi foorte osemdndtoore cu
iele de consum curent. Numoi insusifild
olfoctivo-guslolive le definesc ;i le d.idting:
Anolizo'619onolepticd (deguitorea]' este
ceo core ne permite sd observdm folsifi:
coreo. gi sd distingem utor vinurile de tonsum curent de cele de colitoie superioord ;
sd siobilim momentul optim de imbuteliere
ol vinur"!lor sou sd indicdm vinurile ce p6t
oferi un cupoj de colitote, sd :opreciefii
influentq diferitelor trotqmente pe core le
oplicdm vinurilor osupro insugirilqr for go-

liiotive.

';

Deoustoreo este ceo cor-e c.leiineste culq&o^ vinului. gi ni.lontele ei, con;istenlg
1r
gi ofectul sdu fiziologic.

t!

Lo condiliile de gusl, pe core frebuie sd


le indeplineoscd vinul, se moi odouqd si
ospectul lui. El nu trebuie nd fie n"umdi
gustol sou s,j i se oprecieze numqi efeciul
fiziologic, ci trebuie sd oibd si un ospect
pldcut. Cuno.ogtereo compoziliei chimice
nu ne pune lo indemind briterii pentru q
toce oceostd opreciere, dupd cum cunoostereo ccmpoziyiei vopselelor cu .ore este
picfot.un toblou, nu ne dd posibilitoteo s{
qprectem volcoreo ortisticd q ocesfui: toblou (Prostoserdov N. N. - .l954), oceosto
demonstreozd cd degustoreo esie o metodd sinteticd de opr6ciere q vinurilor. '
Degustdforul exprimd senzoliile pe co:.e i
le provoocd vinul, cind este qusfot, prin
onumite cuvinfe, reiiefind corocferele' ocs:
iuio. (colildfi sou defecte), coroclere cqre
pot fi denumite,,orgonoleptice',.
Degu,stgreo cq metodd de opreciere o vinurilgr, nece.sifd o obignuin!d, o educofie
qpeciold o simfurilor ce se ieolizeozd piin
exercilii repetote, fdcufe pe lingd deiustdtorii consocrofi, core cunosc cuLxoctilate
core esfg roportul, relotio dintre senzotiile
oferife cje vin 9i cuviniele folosite pentru
o lb, exprimq si' core oirog oteniio osupro

,i

ocasfor co,rgctere. Degusloreo nu esfe deci


o operofiune ugoord, din conird eo supune
degusfdtorul lq mori 9i neprevdzute'dificultdti.
Rezultotele oprecierii unui vin sint in m-qlte
eozuri diferite de lo un degustdtorr'lo oliul,
ele fiind in:funcfie de dispozi!io, opf itudilile, lnclinoliile, sugestiile, vocobulorul,
.Cen=sul exoct pe c.or:o-l .otribuie cuviniefpr
folosito in descriereo .insugirilor do core

dispune vinul, condifiile ?n core se fccc


degustoreo
Se poote froge concluzio cd in degustoreo
vinurilor elementul subiectiv joocd un rol
deosebit. Dor, lo' core din metodele de
onolizd o vinurilor, chior gi celor moi sensibile, nu li se poofe impulo un onumit
grod de subiectivitate ?
Astdzi, cind in potrio
'dintr-onoqstrd vinificofio
indeletnicire coss-o ironsformct
nicd infr-o veritobild qcfivitote' industriqld,
unui vin,
nu se poote concepe
'unuireolizoreo
vin de inoltd coli"
cu olit'moi mult o
tote, fdrd co oenologul sd recurgd in pri'
mul rind lo degustqre (lo opreciereo orgo'
noleoticdl. Prin dequstore se constqtd storeq'bcfuold (din dcel moment) o vinului,
dor pe'bozo' experienlei cdpdtofe degus'
tdtciul poote s6-9i explice pe.de o porte
ioti foct'orii core ou contribJit lo storeo de
fobt o vinului, ior pe de oltd porte ii prevede cu suficientd precizie viitorul.
Desiour, oentru co degustoreo vinurilor sd
de
fi" .1 moi convenienid, cif moi lipsitd
subiectivisrn, este necesor o I se qslguro

onumite premise cum qr fi :


o Cunostinle multiple despre vin, despre
corocfelele'9i insu;irile sole, roportoie permonent lo cbmpoiilio so chimicd'
onolitice o or' Cunoostereo copocitdlii
concurd lo
core
simf,
g"n"ioi-;o;:t;"
.9;
6preciereo vinurilor.
o Respectoreo cu rigoore q unor condilii
si o unei tehnici de opreciere o vinurilor'
r F-olosireo corecfd o termenilor utilizoli
in descr.iereo corocterelor 9i insu;irilor vinurilor.

56
57

r frqcticorco matodelor dc desuslorc o


vinurilor ce s-ou impus prin sim-pliiote 9i
un grod inolt de obidctiviiote.
ln felul ogesto degustoreo yinurilor devine
o -metodd 9f iinfificd pi eo poote fi denumitd onoUzd prgonolepticl.
SCOPURITT DEGUSTARII VINURIIOR

Apreciereo orgonolepiicd o vinurilor'se


reolizeozd ln diferifei scopuri. Printre celi
moi irnporlonle amintim : degustoreo
penlru producfie, degusloreo ln icop comerciol, degustoreo iu prilejul expertizelor, degusforeo competifiondld, degustoreo in scop medicol, degusloreo ln timpul
mesei si degustoreo in s-cp didactic.
Degurlareo pentru producfie. Fdrd o foce
opel lo opreciereo or.gonolepiicd' nu:se
poole concepe reolizoreo unui vin, in.difeicnt de colitoleo lui. Aceosto cu otiiimcii
mult cu c?t dorim ca din strugurii oferiti de
viticultor sd oblinem vinul cu moximum dc
lnsugini olfoct ivo- gustot ive.

,l

tI

'l
,l

il
i,,

li
[1"

Degustoreo trebuie sd insofeoscd toote


clopele de reolizoro orunui vin, de lo recoltoreo strugurilor Si pind lo lmbutelie*
reo Vinurilor. Degi in momentul de fold
dispunem de o metodd ltiinlificd pentru
o stobili mcmentul optim de recoltore o
slrugurilor (Teodoresiu $t. si colsb. *
19571, degustoreo ocesloro esfe ceo core
completeozd dotele onolitice 9i ojutd lo
indicqreo ocestui moment.
Pe porcursul prelucrdrii strugurilor oenologul foce meieu opel lo degustore, stqbilind cu ojutorul ei : durolo mentinerii muiturilor pe bostind {in cozul vinificdrii ln
rosu si oromol), proporlio in eore trebuie
58

p.brrlimi tn
J fi. cmblctcroirrdrrilc
a1q;
rtrugwi,res,
dr
iairl oc-e'luioli
-mustuiiior pr:ovenitc dl lct mor
ETor"i
reoli;;i#;r;;' ;;' ;"is;i vilnn, v"de'eo
grod ul in. core
Ili'i"uniil;r*iitip"ae
inointe de
;;';';ii;J' ii'p.'it"o-'uitului
fermentore'

trecereo lui lo
prin- degustore gt
b;;;l"s;i' opreciozd
a"'tai*jra ferm6ntofio ol'u
iiJ'"a o mustului, oi6rindu'i posib.ilitoteo

;;i;i-;;

i; ;;; i" b*idunt", 'fl:t'Jil9.,t-?1,


",j' :"Ls'"f [.'
li' r; ;: i:,:?;',"J
[{ r:
'mliesu.ri 1' 8
desusprin
strdine'
.Tot
;;ti;;iiniiproduclre, i" tioUlt"lt6
momentul
tqre,
d'etermi'
ilrnii"atii fermentqtiei olcoollce'
dP,P:
trosero
de.
liiiiii:ii"ti.pui pe
"piim
onsomblu o vinului ei

!E"ilJ,

il'JliiJ,

ti"i;;

Hixt*xi

chior destinofio lut.


vi'
Prin degustctre, pe pprcursul moturirii
|H

?li ;
*
"r,!is",:
;'
"Til"'Tl1

'
cfectuq.
gnui vin' oeno'
mofuroreo
ii
5i
"inUor"reo I' Jj1"'ite, operofii tehnice
ils1i-'I.ii[1.

cu"m sint

: cleirile, fi[tr:drile,

:i,.'fi: +H,1.

i,fll"-ot.ii""

cupGJUl' omo'

:t'a i rfi b:;


i;;.!";*
de'
"i'';
controlul
sub
rii.indu'se
?,:"

gurtErii.
de.cupojcro
Clnd rlcurgem lo operotiuneo

r"Xnil c" #5:l':''liliiii,


iltl;B\
il'ilil,on io !it't, degustoreo joocd

un

rol do Prim ordin'. . .


.- -:
tntli
m-oi
lroicc'loroo cupolului presupune

r:xHi*[]

it5' tntf

:#.','"',lif

ll

olfoctivo-guslotive ole tipului de vin, ce


se doregte o fi oblinui. Apoi trebui6 sd
cunooscd perfect compozifio dor moi. qres
insu5irile orgonoleptice ole portenerilor
(vinurilor) ce vor formq cupojril. Degi reolizoreo cupojului presupune oplicoreo unor
reguli molemotice, el nu se poote moteriolizq decit in mqi muhe voriqnte din rin,
dul cdroro, prin degustore, se olege ceo
moi 'conveniento.
Se cunoogie cd dificultdlile compunerii cupojului se mdresc 9i co urmore o foptului

cd infrdtireo ormonioosd o unor ccmponente se reolizeozd dupd un timp oorecore gi cd vinul'rezulfot din cupoj pind lo
punereo in consum vo fi supus lo o serie
de operoliuni tehnice (cleird, filtrore, tro-

tore lermicd efc.) core influenleozd in finol


insu;irile olfoctivo-gustotive qle vinului obfinut. De 'oceeo cegustdtorul trebuie sd
prevodd viitorul vinului, lucru ce-l reolizedzd numoi prin degustore.
Grodul de moturore ol vinurilor, stobilireo
momentului optim gi prielnic de imbuielier.e, rnodul in core evolueozd vinurile
irirbuteliote,' precum 9i inceputul deprecierii vinurilor, nu se pot detini decil tot
fdclfrd opel lo degustoie.
lnceputurile unor modificdri potologice lo
vinuri pot fi depisfote prin degustore 9i in
felul ocesto evifdm monifestoreo unor bcli,
prevehim unele defecte constitufionole.
Avtnd ln vedere pondereo pe core o define degustoreo vinurilor in produclie,
precum ;i grodul inolt de dificultote cu
core se reolizeozd, se poote oprecio cd
speciol.istul (oenologul) core nu ocordd
importdnfo cwenitd (de prim ondin) de.
a0

gu$drii 9i nu stdptnetto lo perfectie re.grr


lile impuse de oceosto nu poote reolizs
vinuri,lcu otif 'moi mult vinuii de colitole,
co otqre nu poote fi considerot speciolist
in ocesl sector de octivitote.
Deguslorea in scopuri comercisle. Se reo'

lizJozd de cdtre reprezentonfii firmelor sou


intreprinderilor cumpdrdtoore, core trebuie sd cunooscd in cele moi mici omdnuhte insugirile vinurilor dgreoie de consumotori. in funcfie de qcesie insu;iri.'de
compozilie gi olfo,cti,vo-gustotirve se' oleg,
prin' degusfore, vinurile preferote,. core
vor fi oferite, co otqre sou in cupoJ, consumotorilor.
Cei ce reolizeozd comerciolizoreo vinuri'
co permolor qu obligolio profesionold
'vinurile din
vi.
regiuhile
nent sd curiIoicd
ticole, sd le focd cunoscute cflnsumotori:

lor lir odevdrofo lor outentidtote ;i sd


tronsfere [o producdtori doleon!ele impuse de consumotori, privind insugirile or'
gonoleptice ole vinurilor.
Reprezentonlii firmelor sou intreprinderilor ce comeiciolizeozd vinurile trebuie sd
osigure condiliile necesore 9i sd urmdreo-scd prin dequstore, pdstroreo corocle;
risticiloi de coirpozifie ;i insugirile olfoc'
toguslotive ole vinuiilor pe perioodo.de
tirip ce se scurge de lo vinzcireo vinurilor
de'cdtre producdtor 9i pind lo punereo ln
consum.

Deguslsreq cu ocqzio experlizelor' Co


pro-dut olimenfor, vinului tiebuie sd i se
osioure oufenticitoteo, sd fie ferit de folsific5ri, sd indeplineoscd toote cond.'rJiile de
compozifie chimicd gi lnsugirile olfoctiv6gustbtivd prevdzute de lege (tn RomdnioT
cl

Lqrr Qlll?7ll Ctnd cer*r ondlii Der


r nU fl lndrpllnitr, lrtc nlcclor c vclidc
ilu nu incrrtitudinro prin cxportizd, corc

facr opel lo qnqlizo chimicd dor si lo degustorio vinurilor. Prin degustore'o lor se
stobilegfe cu multd certitudine modul in
core o fost respectotd tehnologio de eloborore o vinului, condifiile in core o ovut
loc pdstroreo vinurilor in vedereo motu.
rdrii, docd s-o opelot lo fqlsificdri 9i core
sint ocesteo, foctbrii cqre ou condui lo detcriororeo integritdlii vinului.
Dcgustoreo'in scopuri competitionqle. Vinul csle unul din produsele olirnentqre core
nu lipsegte lq nici o expozifie de produse
ogricole, fie ea locold, nofionold sou cu
porticipore inter:nolionold. Mqi mult, este
produsul. pus so por:ticipe ,lo severe ,congursuri, pentru g cdror orgonizore gi des'
fdgurarc" s-ou imoginot gi reolizot criterii
ce, nccctitd o invertilie substonfiold de intcligentd.
Cc Ai expozi!iile, concursurile pot fi orgonizrta- pe plon locol, nofionol ;i mondiql,
lvind {rept scop pe lingd premiereo celor
mri bune vinuri qi obiective ce vizeozd otp,gcle,dc produclie ;i economice.
ConcursUrile ngllonolo
9i mondiole slnt
'potronojul
Oficiului No.
orgonizotc sub
liono'l ol Viei 9i Vinului tO.N.V.V.,, respectiv'el Oficiului lnternofionol ql Viei 9i Vinului (O.l.V.).
!e eiCncursurile nofionole ole vinurilor,
rqlurib pi obiectivele urmdriie se pot re-

frri

le.

'

E*ificsreo ssupro colitd;ii vinurilor din


racolle enui. cn onumc Ai o cclor din r+

lt

cohe.mqi vcchi cc rlnt supusr moturdrii

tnvech

irii.

gi

r Evidenfiere_q o noi portizi de vinrft:i cc


pot constityi fondul penlru schimburilo comercioleinternofionole. ; ,.

o Surprindereo de elemente edificotoorc


osupro potenfiolului nolurol ol reqiunilor
gi centrelor viticole, precum si o sbiurilor
din codrul ocestoro,'in vedereo sfobi,lirii
de noi incodrdri in colegorii de colito[
lj pentru dobindireo dreptului lo denumir-r
de origine.
o Furnizoreq de informolii referitoorc lo r
potenliolul oenologic ql'soiurilor noi [r"
troduse tn culturd,'oreolele noi, noilc tbhnologii de culturd sou vinificore, durofclc
optime de ?nvechire o diferiteloi tipuri db
vinuri cu precizordo epocilor opfime di
punere in consum.
r Orienldri noi privind produclio vitivini.
cold o unor oreole (soiuri, sortiirente, dgstinofii, direclii de pioduclie) lo nivelul stodiului de dezvoltore ol viticulturii si vinifico!iei in diferitele regiuni viticole. '
Cu prilejul concursuiilor nofionole do vi.
nuri se reolizeozd, totdeouno, un fruetuo3
si util schimb de experienld lntre specioligti
(viticultori, vinificoiori, c'ercetdtoii in dbmeniul geneticii gi omeliordrii vilei de vir,
ln oenologie, specioligti in onolizo chimicU
o vinurilor sou q celor ce urmdrdic iolil
toteo vinurilor in morile unitdli de producfie, precum 9i cei core se ocupd cu comereiolizoreo vinurilor). Tot ocum, cu dccst
prilej, se formeozd 9i instruielclnoi' codrc
de degustdtori de vinuri, cqre id.$i lntugeoscd sistemele de opreciere ;i closificore

o vinurilor, co 9i notdrile folosite cu pri-

lejul concursurilor mondiole.


Amp'lo octivitote ce o desfdgoord tofi vi.
nificotor.ii din ford in vedereo porticipdrii
cu vinuri lo concursuri, fociliteozd cunoogtereo de cdtre oceglio o exigenlelor im.
puse de o osemeneo monifesfore, moi oles
l,n ceeo ce privegte cunoogtei'eo corocteristicilor onqlifice, o insugirilor clfoctogustotiye gi o modolitdlilor de stobilizore ;i
prezentore o egontioonelor pentru concurs.
Concursurile nofionole de vinuri stimuleozd grijo speciolistilor, o unitd!ilor de
producfie pentru cqlitoteo vinurilor, pentru
oblinereo unor portizi cif moi mori de vinuri de colitote. Dor ele, contribuie 9i lo
menl'inereo gi sporireo otenfiei ocordote
de foctorii de decizie pentru ridicoreo
colitalii vinurilor, imbundtdfireq tehnoloqiitor'Je Cuitura'"
i" vie si de elq"iGio vinuriloi, imbund6oror" si condilionore
tdtireo itrucfurii de soiuri, dezvohoreo po'
trimoniului viticol in zonele de moximd fo'
vorobilitote
Concursul mondiql de vinuri este rezervot
numoi produselor preolqbil olese de outoritdlile'de stot ole fdrilor viticole por"tici'
de orqqnisme oulorizole de
oonte.
'oce*6o.squ
Produse[J trebuie sd fie elqborote in loro trimildtoore, provenind de lo
strugurii recoltoli pe teritoriul sdu.
Cu exceplio, eventuol, numsi q distilolelor
de vin irl cdror numdr nu este contingennu.poote prezenlo
tct, fiecore |ord
'moivificold
probe
decit rnoximulte
lo'concurs
mum core ii este otribuit de orgonizofori.
Numdrul moxim de probe se sfobile;te
dupd onumife criterii. Astfel, o cotd de
64

bozd
este colculotd pentru fiecore for6,
le
gupo
cum urmeozo :
Produclio medie pe cinci oni

.{in milioqne hl. vin)

Sub ,2 milioone hl
De lo 2 Jo 4 milioono hl
De lo 4 lo 10 milioone hl
Peste ijo milioone hJ

Coto

corespunz6tod,t
de porticipora

30 probe
40 probe
60 probe
100'probe'

Cotele de bozd ostfel stobilite s?nt opoi


mdrite sou miqorote, in oceeogi proporfiq
in funcfie de numdrul totol de probe onunfote pe de o porte 9i de posibilildfile moteriole ole orgonizolorilor pe de oltd porie.
ln scrisooreo de informore trimisd de crgc:
nizolori outoritdiilor fdrilor viticole in1i,
tote sd porticipe lo concurs, se r,ecomondd
sd nu se prezinfe vinuri cu iqroctere strd'
ine celor de,, ,,Vitis vinifero".., . , ,.
ldrile viticole porticiponfe se obligd sd
verse orgonizoforilor o redevenfd de 25
dolori (lo nivelul onului 1972) pentru fiecore probd prezentotd.
Pentru fiecore probd prezentotd ,lo conl
cursul mondiol se trimif orgonizotor:ilor
cite 8 (opt) sticle:iip gbjgnuit jOSO pin{ ls
'l 000 ml)
9i certificotul de onolizd ol vi'
nului (titrul olcoolic fo 20"C ; zohorur.i reducdtoore g/l ; ociditoteo' totqld ,9i-eeo
volotild exprimotd in g/l H2SO4; dioxidul
de sulf totol 9i liber; [resiuneo lo-vinurile
spumoose). Pentru fiecore probd de vin cr.r
denumire de origine, prezenfotd lo concurs, se,rnoi rernite orgonizotoriloy un gg;t
tificot,de conforrnitqie emit de sutorit'd$Je
dficiole (in Romdnio de O.lrLV.V.). , ,
:

55

Aprccierco, prin. degustore, se foce de


lurrr .rnternofionole ogreote de O.l.V. Un
osltel dc juriu este. ccmpus din experfi,
frecore reprezentind o lord diferifd. El
p.oofe, ln condiliile stobilite, sd excludd
din concurs oricore probd dinfr-un produs, core nu or rdspuf,a" a.li";iiitoi'riruglementdrilor precizoie de O.l.V. Decizio
de eliminqre trebuie motivotd. Ed teste

fdrd opel.

Porticiporeo lo concursurile mondiole ds


vinwi oferd posibilitoteo de o cunoosfe :

. producfio de vin ce se reolizeozd in'fiecore, far,d porliciponid ;


coliioteo vinurilor reqlizote de tdr:ile
.porticiporrte

co expresie o conditiilor: oedoclimotice de cqre dispun; o'tehndlogiilor de eloborqre,'omoturore si conditionore ce se oplicd,


bozei telinico-moteriole de core se dispune ;
r pondereo vinurilor cu den'umire de ori0'ine,:o., fiecdrei fdi,i viticole porticiponte ;
1 'posibilitdlile fiecdrei tdri viticole de s
porticipcl lo icmerfijl inierriofionol dervi-

nun;

r,lendinlele pe plon mondio.l privind

sis-

temele de culturd o vifei de vie, soiurile si


sorf,itnentele p'rodicote, lipurile de vin reolizote, sistemo de nrosini si utilqie ce sori-

jind procticoreo noilor tehnoloqii de ilq!p1iol'e o Vin ur Ftir, m oterio e le 6enol og ice
i

fot,ositb,etc.

Cincuystrnile ,rn6ndiole de vinuri sint 'prilrajuri'de ef,ecluqre o unui lotg si util schimb

de cxperienld intre speciolisiii din ldrile


vi?icofe"porticiponfa, de oprecierg 9i' cunoogtcru 6 .p.qpgorslor, de unirb o eforturilor prhtru gdiirco cis nei,mijlobco'ln v*
c|

menliner?i ;l ridicdrii pe noi trept6


colitqte: o vinului ce vo fi pus lo dispozifio ,oomenilor co fiind ,,bduturo ceo
moi igienicd 9i ceo moi sdndtoos6 o tutu'
ror timpurilor:".

dueo

dr

Deguslcreo in rcop madicql. Strugur:i.i;


mustul gi vinul s:pu bucurot de o deose.
bitd. oprecier:e gi din, porteo'medicilor. =Tn
m.od unqnim ocegtio eu recunoscut pe
lingd" insugirilg lor oli,meniqre 9i numeroose
folosinle teropeutice
Degustorea vinurilor ,,,1n. vedereo pres'
cciirii lor perttru bolnovi preSupune in.primul nind .cunoogtereo''omdnunfhd o com.
pozifiei lor chimice; in'funclie de core stou
onumite proprietdfi fiziologice ole vinuri.
lor cum sr fi : proprietoteo disreticd, colitoteo de o fi tonic, insugireo de ostringenld; co.nlinuiul in colorii, pi'oporfio compugilor fosfbrici. Nu trebuie neglijote nici
insusirile olfoctcgustolive, core trebuie sd
{ie di4tre cele mqi pldcute, ogreobile
penfru'q fi consumole cu pldcere de cdfre
bplnsyi, g$,le exc.itepofto de mineore,ti
gd

l}.ri,.

deier:rnine efecte se,c,undsre nedorile

(dur.eri de cop, de ltomqq-etc,).

'

,,'

ln elsbororeo'rsil'condilionoreo,

co. 9i in
oprecieneo or,go ncil epticd o vi n uri or desti,
noic scopirrilor:fer:opauticer' esle necesord
.o conlucrore stiinlificd intimd intre ,vinifi.
color ti medic, numoi in ocest mod osemenco vinuri' pol devdni qlisli prefiogi :oi
medicului cor:c lupld sd lnldture ofecfiunilc
I

:i'

'db.esrb sufcrd,oomcnii.
Degu*Urcc tri fimpul'mcsli. Pentru elobo-

;i inlcui rt lirp$*C' rtr uitd,.ostencolfl


ig'-,lnvustrgis i iluhd dd ruirq rc,' mdlcrioli;
rorid, msturorco, condilionorco

,chir{6d ivirful

lf

zeqzd eforturi inte.lecfqsle, fcote ocesteo


pentru c.o vinul bun sd ojungd pe moso
ornemerrtotd o oqmenjlor pe core s_o infrumuseteze ;i s-o inveselecisiA.- Despre modul .cum trebuie fdcutd degustoreo in timpr,rl mesei ne vom referi in
oopitolr.r,l ,u,rrndtor pe lorg.
Degustcreo in sdop didoctic. Avind in
ygq.er.6 imporionfo.de prim ordin o degustdrii,.in procesul de.eioborore, molurire,
condilionore, imbuteliere 9i punere in con_
sum o vinurilor este necesor co in nroqromele .insthufiilor .de . invdldminr i;"coti
profesionole
de vitic-uhurd'gi vinifii'o1ie,
licee de speciolitote, focultdti de horiiiuij
turd gi industrie oli.mentordl sd fie lorg
reprezentote :octivitdlile ce cbncurd lo ini'lielgg. in orto.degustdrii o viitorilor specioligti, core-gi vor, desfdturo octivitoteq
otif in sfero producerii vinurilor, cit si in
ceo o vslorificdrii lor.
Fenfru ,o'foce o bund instruire in orto degrjstdr.ii; instifuliile de invdfdmint trebuie
sd-9i orgonizeze bozo rnoteriold necesord
ocesfui scop : conslruireo de crome-pivnife
in core sd se eloboreze, motureze,'condilioneze, imbuteljeze 9i sd pund in consum
pe cif posibil cit,rnoi multeiipuri de vinuri
sd omenojeze, dupd cr:iterii didoctice si;
gtiinfifice colecf.ii de vinuri, cqre s6 conlin'd
ottt vinurile eloborofe in proprio cromd:pivinfd cif 9i vinuri d.i.n celd mbi reprezentotive regiuni viticole ole tdrii si docd este
posibil chior vinuri celebi'e din olte tdni
vitieole, Ald.turipd,g oserneneo bozd mite:
riold ls o.documentolie gtiinfificd de speciolitote lol zi, .g,celor,core,ou, menires,' sd
pnegdtecsd v.iitorii . specioligti oenologi;

fdr,d ?ndoiold cd se vor puteo trece cu succes criteriile de teslore in vedereo outori'

zdrii co degustdtor.
ln Romdni6, moi oles dupd onul 1957,
lnslitutul de Cercetdri peniru Viticulturd si
Vinificotie imoreund -cu orgonismele de
specioliiote din codrul Mini-sterului Agri'
culturii si Minisferului lndustriei Alirrentore in coloborore cu codrele didoctice din
lnvdldmintul su'lerior horticol ;i-ou lnsusii regulomentul'prcpus de prof. dr .ing.
$tefon Teodorescu, privind orgonizoreo
exomenului-concurs pentru obfinereo titlu'
de vinuri, outorizot in
lui de ,,Degustdtor
-sociolistd
Romdnior'. ReguRepublico
lomentul s-o bucurot de deosebite oprecieri internofionolel fiind primul de ocest
oen in lume.
concurs de ocest gen o ovut loc
Un prim .l968,
cind speciolistilor core ou
in dnul
fost suousi lo testele de verificore, in functie
de'oirnctoiul reolizot, li s-ou otribuit
'grodul
de ,,Degustdtor oficiol de vinuri ;i
Iesoectiv,,DeqJstdtor de vinuri".
ln'onul'1972 exqmenul'concurs pentru
obtinereo titlului de ,,Degustdtor de vinuri,
ouiorizot in Republico Soiiolista Romdnio",
o fost reluof, britei cu core s-o definitivot
prin requloment criteriile de testore o de'
orrstdtoiilor de vinuri.
Thlul de ,,Degustdtor de vinuri oulorizof
in Republico- Sociolistd Rom6nio" este
oco"dot in urmdioorele grode t
- Grodul I ,,Degustdfor exPert"
- Grodul ll ,,Degustdtor speciolist'{
- Grodul lll ,,Degustdtor"
qcest titlu ln grodul oblinut este volobil pe
un termen dJ9 (noud) oni, dupd cora se
6'

pooh -monfino.numqi pr,bczo rcugitc$ .h


un.nou

eoneurs.

CriieiiitJ-ie'iestorc

o,, dagustdtorilor .rc

rafcrd lo:
l. Co p o c i to t c - or i.zo nl
Copocifoteo de.opreciere corectd o ea[l.
tdlii vinurilor.. (excelent, foorte bun, bun,
oceaplobil, eliminot), locului de originj
(podgor,io, cenfrul, ploiul viticol), soiulli
9i
onului de recohd, precum si cunoosteros
regulomenlrelor de desfdgurore o concursurilor. mondr'o]e l! intorndfionole d,e vinuri;:
co'9i legislolio vitivinicolS rom6neoscd.

ll. Exoctito tc

- ctol

o n o r,e

Copseilolcc dc qriolizd cqntitotivd .oproxinolivd o clernentelor importonte din punct;


dc wdere,orgonoleptic'etc.

lll. Ascuf ime sdnzoriold


de o depisto ;i recunooste

Copceitoteo

{noo nveni cn'tel c; def ectelle, b ol lle,, o ccide n,


telc,'equ folsificdrile specifice vinului. ;.

lV. Memorie'ren zoriql d


Copircitotio de o recunoqste si inderitifico
dupd un timp unelc probi de vjn prezentotc onterior in mod deschis.
V,'Exrp r i'fii o r d.- c o rq.c t e,r iz o re
Cepocitotco de o foce eunoscut impresiilo,
opiniile, motivdrile 9i concluziile 'privind
noloreo unor probe de vin ; de.exprimqri.
exostd, concisd. si inf el igibild o, p roprietdf ilor . orgonoleptice .unui . vin supus.,,de.

gustdrii.

li
ri
I

li

Noforeo rdspunsurilor lo probele de fes..


tore se foce ostfel :
l. Co m p ete n td - o r,i z,q'nt ,,i ''
o) notoreo corectd o colitdfii vrnurrlor
10 puncta,
,

ta.

Eri

b! proherrr'

rdg.riti,
soiului .

lui'viticol r r . .

rontrului, Fhiul0Punctc

3 Punctc
cl orrcizorao
d1'prccizsreo onului de rccoltd 7 buncte
ri iunoostereo legislofiei vitivinicole ro'
oian"iti ii.o r"grlomentelot concursurilor
10 Puncte
mondiole de vihuri
Totol':

ll. Ex.o ctitote- eto lo n o re


o) grodul olcoolic
4
bi iontinutul in zohdr
cf confinutul in ociditote volotild 4
dt continutul in extroct redus .3
ej coniinutul

..i

in dioxid de sulf

puncte
puncte
puncte
puncte

llber

2 punctq

f) persistenfd gustotivd (coudoli)^5


20
foiol '
lll.. Ascu I im e se,1z o riq ld
?0
t-t1.,.. .; .r. .. .. '. .

puncto
punctc
''..t

punctQ

: ,inconvdn'ientele ;
X
X
;
p-recizorco
bolilor
- pricizoieo fqlsifictlrilor X
-. precizorco defectelor . X
- precizarec cccidantclor X
. ,,20 pqncte
Iofql-r ,i. 1, ,. t
lV.Memorio sonzo'riold ' ,?
- Rccunoqgtercq'probelor dupd 24 ore 9i
l0 puncti
48 orc
j, .r :10 punctr
Totdl r' . ..
V. Exp,ri mo re- co rocteri't'o Ic'
\. a.

df folosiroo' cu mbximum'dc'c{ocli}otc o
6 puncto
irrmrnllor
bl eslitctco motivdr:ilgr t! , con'cluziilo1
.-,rt:r .t't -i -. i ,, . i l . ..* 4, pu,tlctt

tgtolt :,.: il ; r .i '.

10'punC-tr

il

Confinutul probelor de lestore gi punctojul detoliqt este urmdtorul :

i. Competenf o-orizont
o) Apreciereo o cinci mostre de vin de
cqlitote superioord gi' o cinci vinuri mediocre

--pentru fiecqre din oceste mostre opreciote exoct squ cu o diferenfd de *0,5 se
ocordd un punct, diferenfele moi mori se
penqlizdozd cu 0,25 puncte fiecore obotere

de *0,5.
b) Precizoreo podgoriei, centrului, ploiului
viiicol de provenienld o '10 moslre de vin
cu origine bine determinold :
- pentru opreciereo exoctd o podgoriei lo
8 mostre si o centrului sou ploiului
lo 6
'
mostre se bccrdd 10 puncte ;
- pentru fieiore 2 mobtre opreciote ineJ<oct din 8 5i respectiv 6 mostre se scode
cite un punct. Docd insd s-o precizof exoct
podgorio pentru neindicoreo exoctd o centrulu-i sou iloiului se scod numoi 0,5 pu_ncte.
c) Preci4oreo soiului lo 1O mo,stre de
vinuri ('ioiuri oulohtone core depdgesc
corocterul de podgbrie) :
: pehtru identificoreo exoctd o .6 mostre
se ocordd 3 (trei) puncte.

cu difcr
oni nu se ocodd

secid 0,5 puncte:"Penfru oprecieri

rehle moi mori de

note.

'

f4

et Cunoogtereo legisloliei vitivinicole ro'


mdnesti si o reclulomentelor concursurilor

mondiold 9i inteinofionole ,
se dd o probd scrisd core se noteozU
-cu'l-10
puncte.
ll. E xo ct if o t e-et o;l o n o re
S" iuprn l0 mostre de vin coi"e'se puncteozd ostfel :

II

Erorl de.,.

ot''ts

0,5 vol.

o) Alcool
b) Zohdr

'

0,5-

1,5

vol.

voj.

:.

seci
- vinuri
(sub 1o g/l)
''.'.- vinuri
demi.

50-100

seci (10-

3Q g/t)

t/o

i.l

1,5

Erori mst
mori de.,.

vinuri dulci

"

roo

.30

30-75

75

20

20-30

30

20,
10
25

2tu-30

30

(peste

30 g/l)

c) Aciditote

volo-

tl+cl

d) Extroct redus
e) Dioxid de sulf

0i20

25-50

50

pentru fiecore qpreciere inexoctd se scod


0"5 puncte.
df Precizoreo onului de recoltd lo l0 mostre de vin :
exoctd o qnului de
- pentru :precizofo
recoltd lo'-5 (cinci) probe de vin se ocordd
7 puncte.
piehtru diferenle de t1 on se scod 0,20
-puhcte
;'pentru cele de t2 'oni se scod
puncte
0,40
i pentru cele do f3 oni se

punctele in intregime, pentru eiori din


cotegorio o ll-o se scod 0,250/s din puncte,
penfiu erori ce se incodreozd in cofegorio
o lll-q se scod 0,5o/s puncfe din nolo moxim6'o fiecdrui eleineni.
f) Persistenlo gustotivd (coudoli), reporfizoreo (lncodroreo o 10 probe de vin,'ln

72

4-Dr9urtorco vtnurtlor

Penfru er6ri

"din cotegorio

cd,

20,

se

ocondd

rnna L-drdlirrn r rhrilo dn lrrr"


humlul roncorrulsi. modicl dr vinuiil,
dupd mctodo ,,Coudoliilor", mdsurctd lii

secunde, prin core se exprimd duroto persistenjei intense 9i uniforme o cqrocterelor


oromof ice remonente ole vinului, percepute
im.ediot dupd expulzoreo lui dupd degus.
tore.
Sc cere incodroreo in closele de bozd
{vinuri stricto sensu, vinuri speciole gi
vinuri corocteristice) pe cotegorii dupd culoqre sou corocterisiici, pe grupe dupd presiuneo in dioxid de corbon gi subgrufe

dupd conlinuiul lor

in zohdr 9i in

close

(numdr de referinld) dupd persistenlo oromoticd intensd exprimotd in ,,coudolii" t


- 0-3 coudolii
- 4-8 coudolii
- peste 9, coudolii.

Pentru fiecore determinore exoctd se


qcordd 0,50 puncte, pentru fiecore determinqre inexqctd 0-3 coudolii se scod
0,25 puncte, pentru f4 coudolii se scod
0,40 puncte, ior peste oceostq se scod
puncie.
0J0"Ascu!'ime
lll.
se nzorio I d
Se vor ciprecio l2 mostre de vin pregdiite
preolobil :
- pentrq precizoreo exqctd o inconvenien-

tclor, defecteloi, bolilor, folsificdrilor, occidcntelor sou q corqcterului normql lq 10


modre sd ocordd 20 puncte. Pentru fiecorc
elrment neindentificot se scqd 2 puncte ;
- ln cozul ln core eondidqtul ,nu.'indeniificd exoct corocterul bolilor 9i folsificdri.
lor ls jumdtote din probcle. dc tutqrr
bolnEvirqu frlsificotr'rc olimind din con.

luta

lV. t\ltmorio rc nzori o I t


S; itDG dequstdrii preolobilc dcschisc

z0 or6be de Vin, dupi 21 9i respectiv 48


de iondidofi clte l0 mosore s redegustd
ele'
t., o"ni., "precizoreo urm6toorelor
r"ni" t toto' de origine, podgorio, soiul,
onui i".itti"i sou olte-elemlnte stobilite dc
comisio tehnicd de exominqre :
:-;;;i;r fiuiot" element nememorot dc
coiJidoi lo cite 7 (gopte) probe din 10 sc
scod 0,25 puncte.

V. Exori'mo

re-co rocterizo ra

l0 mostre de vint
: o;ft;u ut'ilizoreo exoctd o-15 termcni
o'tsi,?3i''"""t t d:H
:*'.i:ti -L: T :'. J,3 .lipuncte,
pentru tieSe suoun dequsfdrii

lc exorime se-ocordd 6

.o* iuttun incorect se scod 0,25 puncte.;


motivdrilor 9i concluztt'
- oentru colitoteo
mqximum 4
loi

se

ocordd
-,,o"grttdtor

Puncfe.

de vinuri- outorizot"
ostfel :
ocordd
se
grode
trei
ln cele
titlul de
pentru
Grodul i ' Diplomo
-..DeouJtdtor
expert de vinuri, qutorizol ln
h"oJUti"o Sociolistd Rom6ni'o", condidofi'
ioi'"ot" ou obfinut lo criterii'le de testore
un totol de 90-100 Pun'ote'
Grodul ll : Diplomo pentru titlul de
-..Dcoustdtor
speci'olist de vinuri, outorizot
i;-i6;bit'o S0ciolistd Romdnio",
.copdi'
ou ob;inut un totol de 8G'
;;iil;-;;
89 puncte.
drodul lll : DiPlomo Pentru litlu de
-..Deoustdtor
de vinuri, outorizot ln Repu'
'6ficJ- S"ciotiota Rom.6nio", c-ondidotilor
.or" ou oblinut un totol de70-79 puncte'
ln oford dc ocest exomen-concurs, onuol
i.C.V.V.''itpreund''cu orgonele de specio-

ilit.ii J"

75

?t

litote din Minisrerul Agricuhurii


si Ministe_
rul. lnduslriei AlimentJr" ort"nlr";;j.;;_
nol sou centrolizot instruirei lp"ii"f
irtil";
vinicoid, ;;;r"ff_;lj,i o.!11,nloduqlio
cent debsebit oe opreciireq vinurilo-,.
prin
metodo degusidrii.'
oRGANE| E DE, S|MI CARE PART|CIPA

rA

ApREctEREA

bRcrru6i.ffilct
A

VINURITOR

core porricipd lo onolizo


JiL._nr-1_ritlem
senzotltor
g.fost denumjt de l. p. p-o,v=
- onolizqfor. De fopt, onolizo sen.
l1y,
z.olrror ce se percep ?ncep in orggnele de
srml gr se termind ?n 'scoor-fo eir;sferelOi

cerebrole.
Pdrfile receptoore inifiole ole orgonelor dd
srmf percep- un onumit fel de energib, pe
core o tronsformd intr-o excitolie neivotsA.
Aceostd
.excifofie este tronsmi;d ;;-;;;_
frle.conducdfoore. prin onumite cdi, sore
centri_ rervoSj.
l" pdrfile centrole (ole
scoorlet emisterelor cerebrolel, excitirt;o
se tronstormd in senzof ie (prosloserdov
N.N. - 19541.
Dotoritd porticuloritdfilor de consritutie.
fiecore orgon de sim! este sensibil nuilqi
lo un onumit fel de excitotie. Orqonul-'vederii este sensibil lo undele lumiricose, cel
ouditiv lo undele sonore, grrirt gimiioi"i
lo substonfele chimice.
Orgonele de simf ole omului dispun de.o
more sensibilito*e. Dor pentru o provoco
o senzofie, excitontul trebuie sd ie ofle-tnfr'-o onumifd coneentrofie minimd, core
poortd denumireq de Irog ol' sen76

zoli

i I or. Se evidenliozd un proq obso-

lut 9i un prog diferenfiol. produl 6bsolut

ol. senzoliilor determind minim-ul excitonului,. pe cind cel diferenliol voriofio senzgliei, cu o onumitd voloore minimi, in
comporofie cu excitofio precedentd.
Excito.lig unui orgon oorecore pcole sd
orbd inttuenld osupro sensibilitdtii unui olt
orgon de simf (prin inducfie). S-o dovedit
cd unele sunefe mdresc ieniibili:oteo or_
go.nului vederii fofd de diferite lumini si
culori. Dupd cum unele culori mdresc sensibilitqteo gustotivd.
Temperofuro este foctorul core sensibilizeozd in foorte more mdsurd seni.dtiile
guslotive. Temperoiuro optimd pentru oiesteq esie cuprinsd intre 30" gi 40,C.
D"g fi pentru degustoreo yinurilor trebuie
sd fie creote condilii core sd sensibilizeze
crgonele de s.imf iore porlicipd lo opr*.
ciereo colitAlilor de coie disdun vinurile.
ln cozul cind .orgonele de sim| sint excitafe o perioodd de timp moi indelunqotd
suferd fenomenul de 'oboseold pieLin,dq.li ocuitoteq de g,_e4zo!ie. . , :::..
Lq .deguotoreo vinuri,lor portici,pd oisorFul
u?d,*g.i, gustului, mirosuiui, to'c+il liimlul
r,
ptetetrr
f

ouzuHri.

Gustul. Lu bm, gustul opqre chior to noulndscut pretnofqr, de 7-8 luni, .fopi observot prio mimico ocesluio. Numdiul muourilor gustdtivi.se reduce cu virsto, pe ;dsurd ce ocfivifoteo gustului creste <jiferenfiindu-se cele potru= colitdli gustotive : ociu, omor, dulce, sdrot (Pcntelimon MFloSescu - 19771. Gustul co orgon senzoriol
esfb oltdtuif' dirl'rhugurii gustotivi, iit0ofi

Fig.

I-

Folo superioori o

limbii':

* vdlul polotulul i 2 loringc-hlpofdrlngor 3 - lsts


pcstrrioord o .piglotei- ; 4
V-ul linguol ;5
- morqinllr
si' virful limbii (dup6
F: Mtlotrrcu, 1977)
1

moi oles Io nivelul popilelor limbii, co gi


pe _too:d suprqfolo mucoqsei bucoforirigiene, precum si din cdile nervoose periferice, cenlri nucleori bulboprotuberentioli
;i proiecfiile corticole lfig. 1, 21.

li

popili

Nervii gustuluitrjm.3c rxeitoliih ropidc dc


lo nivclul corpurculilor gusiofivi, situofi tn
popilelt colieif*mr gi fungiforffro dr pe
mucooso limbii. Ario gustotivd lo om nu
ertr limitotd numoi lq limbd ci sE lntindc
9i lo lxcliunre vdlului polotin moole cu
cll dur, lo rrgiuncr suproomigdolind, peretelc posterioi ol foringelui, porteo lotcrold
gi posterioard o hlpoforingelui ; porteo
supcrioord o loringclu,i, reprezentlnd orii
gustotiye occesorii dotote cu un numdr
importont de rnuguri gustotivi, ce pot fi
gdsifi tntr-un numEr moi mic ai lo nivelul
csofogului (fig. 3, 4, 5).
Celulele guslotivc ou o durotd de viofd
scurtd, cci 250 ore, slnt dirpuse co doogeio
unui bu,foi ln mugurele gultoliv 9i sint !n
pcrpctud rcmsniorc. Celulele guslalive,
cf,re rfnf rtccPtorii gu*ului, tlnl conoctotc

4'

colici-

ri

7l
i
I
i

E.

79

- - --l
- -- -

;--+t4

--:_:'

?----@-\
.

Fig. 4

.lt

- Nsi,ii

gusro[iyi

;'

pterisopdloiln i i
mo*t":nery pierror
I -_,,c-gl,s!blrl
supernclot
-supcrficlol
; J - micul nery pictros
; 4 _ inter-

1T'i'';[
ri.l;'jj:i{. $=
llii tt,,]if;'i r"*i
r
orrc.

@qtdo timponulul;:t1

gonglionul

lescq

(auiC-C.Mfto.

19771

cu terminofiile-nervoose prin sino,lsele din-

tre extremitdlile fibrelo.' ner"oore. si-;ctut


bozol ql receptorului gusfofiv.

\grvii gustotivi slnt -reprezenfofi de romu!'l!-reryulur


.glosoforingion, .core. culeg
rmpresrrte

gustotive din dreptill V_ului lini


guol gi pog[igneo pgs{grjgqrd. ocestuio,

precum gi de romurile corzii timponului, cu


un rol moi redus tn fiziofogio gustului,
60

Fig..5 - Schemq cdilor nervoose ole gustului :


l -- tco<sto Fqriotcld; 2 - nucleul tolomlc vntrol porgonglloteromedidn ; 3
fosclcuhjlui lolitdr ; 4
- nucJcul
gonglionul -genicuiot ;
nul rcthllunor ol
Jul osrer ; 5
jugulor. (dup6
gonglionul
6 - jgonglionul Ehrenritter ; 7
- 197)
P. Mirogescu,
:

pentru segmentul dinointeo V-ului linguol.


Mugur.ii gustotivi sint specifici ;i fiind siiuofi pe diferife pErfl ole limbii,'fiecore porte
o ocesteio reoclioneozd numoi lo un onumit gust. Gustul drnor,'de exemplu, se percepe moi intens lq bozs limbii decit lq virful ei.
Sensibilitoleo moximd se ofld lq virful limI .t
bii, ior ceo minimd lo bozo ei. Sensibilitoteo moxiind lc ocru este ln porteo mijlo'o lqturilor limbii, iqr. ceo
cie
minimd lo
bozo ii lq vidv{ limbii. Lo sdroi sensibili?1,

tclco .moximd csfe pc v?rful gi pc pdrfilc


lqtorqle ole limbij, iir cre miriimO lJ 6ozo

tilt'a ir Sr r nF
drqt-i$ dr *tlli rrilff

91.

ZSri.tli

Aspecfe prlvtnd ltzioloaia


g u st u I u i, Structuro chinricd o subsionlelor gustotrve yi gustul lor. Dupd ctnrctUro chimicd gi gust, subrtonfele sustoiive
ro.pol.cotegorisi ?n trci grupi : I

.ll rubstonfc. osemdndtosru eq structurd,


dor ou gust difed't.
lll substonlc eu structurt chimicd difcritd,
dcr cu cust $d,entlc.

l. Subitonf

c arGmlndtoor.
rtructurd gi gutl
I Substonfc dulci

Glucide

co

(din occcogi closd si cu oeecogi izomerie). Substonfele cu iusi dulce


slnf reprezentole ln principol ile monozohoride hexoze (gluiozo, iolodozo, fructozo) gi dizohoride (zohorozo, moltozo,
loclozo), co gidc unele monozohoridc pentozc (ribozo,. xilozo, orobinozof, cor6 llnt
moi polin dulci.

6ubstonfrlr !og.l ueidier ("u


oeroogi izonrrrir). Gultul duler ll rroi ou
li alte rubslonfr in ofarj dr slucidt, cum
fi

unii izomrri optiei oi ariinooeizilor

d-gi l-olonino; ocidul d.li l-b*oominoburirie ; d-9i l-fenilglicinq. Gusiul dulco moi
cstc lntilnit 9i lo o-, m-, p-nitroonisclul 9i
o-9i p-nifrofinolul.
Gustul dulcr ol diftriirlor subslanfc sg droeebagte dupd intcnsitatc. Ertc 'stobilitd
urmdioor:eo senrofir rclotivd do dulco o

unor subrtbnle (lo groutatc idcnticdl tn


,,unitdfi de zohdr" ecnvcn!icnolr, ?n iore
at

t73
t

Gloeoxo

0b-\

238

57
51

'74

rubstonfe oscmdndtoora es rtructurd

3l gust ;

or

"r* lrdl
|

190

Z. Sub*stcnlo lfttlb (it fqiiClr iZo*rneiio) ,


Gri*'ul qrrtir riir iibiiriil ,ifit?rltilor o-,
m-, o- ri aciCului aiiioeinamic, ioi izorficrii
o.; ;n-, pr oi drcidului rilcftoloilic sc, qrrzintil lo lnceput cq omor ti opoi co clulc..
t, $ubrtonte sdrote :
fu obicri bu$ul rdrof si ocru ltte propriu
fub$e.nlrlo-r dintr'o oeielti elosd chimic6.
euJut iarqt pur ll dr. numeti $arQo d.
bssffdrio, pc'elnC lurlul gnlor'sdrot ll ln"
tllnim'lq multl clruri' - ' '
tolutiib dc rlrl 5b ['rcdt6fie cu o con'
gr*iciir foortr-rlobd tsi pisrd gustul .dr
O.ir:ii qdl! tin gu.ti urplimrntor dul'
Gltl,fi:i-

Ietrlull r
&ru effi e hlr&ld.

|dp!

ncnh*tb

.r

"

h'dilrlfrl. ionstllucltl

lbslir'

pulin

rdrol

o,08
00tc

foorlr lt

0,040
o,0go

lrll

rdn

gl

*rgt

mol

se

rail

srr

dule11

arl.

rirot

chr

13

4, Substonfe

qcra:
d9R.1nde

in

more mdsurd de
9-::t^rl^oclu
prezenlo
in soluJie o ionilor a"'t,'iirogun,
dqr nu existd o igrelolie Oi.".ti
in'tlu .on.
cenrrolro qcestor ioni'pi iniunrlror"o
,unzofier de ocru. Exemptri it
,"pii;;;ff,;l;firle ocidutui qcef ic,cbre.sint
centrofie q ionitor de tridrof icre-i;;;;:
ei-o-" Joi.u ori
msi micd decir c.oncelird;'
;;[;,';r;i]
lonto o ocetorqsi i";; ;i;
__::
dtn
componento
rnurror ocizi o.goi',.,|n'
Sinf sifu.cfii cind,solufiile- sdrur.ilor
ocide
-J
.de ocru lo
ion-.enr"o1,e
llgd5,
^ynzolir
mql mrcci q r.onilor de, hidrogen,
toi,t o"
oceeo o solufrrlor.qcrzjlor
.o.irpuniito.,.
Acesie renomene (stromtit,1. I jy?zt
,"
dqroreozci ioprutui, ce. sotivt
l'u.r"tlTo o"
g]ylaere sot rvere, to lni.oj J.uiu'o"ol"r,o,
in gurd, posedo i"o.ii"-j.oline
::jutj, gr
conlrne srsreme
" tomf.rn |ior",.
:t_n"d,
core brocheozo io.n.ri
.liberi ob hi,irog"n,
oeci soiuJiite igi schimba
pu-"]. oli-lln,*
boreo pi1-utui se reotizecizd i;;t;i
i-.o",
renliol gi s.electiv, probobrt
in tunclie de
rlryqt r.f o ch i m cd' o' i"irl gii,
o i".,liu',o' o. tdului disociot gi nu
i

jl:;?ll;i lii r str *:t rjiiti, hl


iidnc.s-o
schimbor de ld 9,5-lo
-'r s'
dului ocetic de lo 3,5 lo 3,g. -- OJ
"ii.i'|

o..nle
oo:re cq
l:-sub,sf
sf
ructurd dor,osem,{ihdf
c"u gust di.ferit
]. Ar in oocizi.i 1o"J"oii' j.ru]'ai-

ferd prin sfereoizomerie)


:
Aminoqcizii : d,volino oie gust qmdrui,dul-

d-teucino'q, grria-rrl"

li:1i-f"-.lino
r-reucrnq
cu gust1i omdr:ui

d-osp-orogino cu

gust.dulce

; pnfru, co l-osporogino sd fie


fdr6 gust.
Alfo-ominoocizii co olfo-olonino ore gr.rsl
dulce, pe cind beto.ominoocizii cum este
beto-olonino nu prezintd nici un gust.

2. Sdruri:

S-o crezut pind lo un moment dot cd gustul sdrol este influenfot door de prezenfo

ionilor de sodiu. lnsd cloruro de sodiu ore


gust sdrol, bromuro de sodiu unul orndrui-sdrol, ior ioduro de sodiu ore gustul
sdrot-omon. Agodor, gustul sdrii de bucdtdrie este determinot deci de ocf iuneo
combinqfd o ionilor de sodiu gi clor.
3. Acizii (cu hidrogen ionic disociot
fdrd gust ocru) :
Unii ocizi posedd un gust dulce sou omor
cum sint qcizii polioxicorbonici si olfo.
ominoocizi cqte lint dulci, precum gi ocidul nitro-sulf uric core este omor, putlndu-se ofirmo deci, cd insuSirild structurole
ole ocizilor ou importonfd ln oporilio senzofiei gustotive.
:

lll. Substonf e cu structurd chimicd dif,eritd,. dqr .cu gust


identic.
i. Substonf e dulci:

Pe lingd monozohoride, dizohoride 9i


unele p-olizohoride, gustui dulce il mqi ou

glicocolul, glicerino,- rezorcino, fluoroglu-

iino, cloruro de metil, clorur.o de etil, cl.o'


ruro de izopropil, cloruro de metilen, clo.
ruro de etiien,'clor:oformul, ocidul ominovoler.io n ic, n itreeto n ul, etiJnitritu l, nitroben.
zenul, zohorino, dulcino, precum 5i substonlele expuse moi sus (d- li l-oloninq,

81
85

L
i

#,*;,*i..fi?ffith*5i

2 Su.bsf onf e om.ore! i


r.-zustu.l omor
il ore
o porte
sorurrle
y-"':? din

Senzafiile" gustotive. Senzolii gustotive pot

de omoniu -chinino,
fi ",,^+^.i!,-i
;: ilil'l:fi ,{.""
,1",lb3i

Ti,llT

n i n o,, n

fi

qlcdtuiesc in totolitoteo lor orgonul gus


-oldturi
de
tului. ln covitoteo bucold insd
mugurii gustotivi, existd o more contifole
de olte formotii senzitive, cum ctr fi recepiorii toctili, de durere 9i de temperoturd.
legdturo cirre existd intie covitotio bucold
gi ceo nozold, creeozd posibilitoteo subrtonlelor, oflote in gur6, de o se trqnsformo lntr-o sursd o olfocfiei.
Senzolio gustului de ostringent perceputd
lo consumul unor vinuri sou lo spdlo.eo
gurii cu solulii qle sdrurilor de , CuSOa ;
AgNOg; ZnSOa; CdSOa, AuCl3, nu esie
pur guitotivt, ci ore ufl corocter toctil, deboreie opore in urmo lezdrii mucoosei prin
ocliuneo osupro protoplosmei celulore o
conbentroliilor puternice ole ionilor de
hidrogen sou in urmo cooguldrii proteinelor superficiole de cdtre sdrurile metolelor grele.
lntre senzoliile gustotive gi cele olfoctive
sc ireeozd un complex inseporobil, diminuoreo influenlei senzofiilor olfoctive osupro
celor guslotive, se poote obline numoi prin'
blocoreo etongd o orificiilor nozole gi prin
relinereo migcdrilor respirotorii ln timpul
deglulifiei. ln oceostd sifuofie, fructele, vinurile, dulceolo ou un gust dulce, ocru soti
dulce-ocri9or, lnsd deosebireo lntre scnzofiile provocote de ele este enormd, toc.
moi dolcritd porticuloritdlilor lor olfoctive.

Jii!'J

;; ; ; fi T"
iiJ flh.ll :,;:
r.nulli ociii orgonrcr
"t=.".Jir:
gi sdruri.
.=u?rl),
o. J uo stontele dulci-amore
i

llyli"t

tro

orenr

oi subsronletor

ari.;lio'ror"
i',s u st u i d' i'i"",r"
tT"t,lnTt.jlu' llj " ;:ll'
rezenla urmdfoorelor
grupe de otomi ,, '

10H;*,:g(NH*

,Nr

'c:o'. t12*

*;:

-oH; -cN;

oH,,
!i"|!l"tJ i,gl:.n"pe

du'Logene. Pe cind

;-N *

-J\lOr', N
;_SH;_S_,
=
CS se .gdsesc odesreo in,
sub.
gi
sint
nrami,te
ffontele,o5n're
;;;;'"r":
rogonr
Este de sem;olot tqpi"ru -;r".
zertgo unei o;nu,mite grupo
d,e.'otomi ," lnrfneopdmt ,un gust duhe
sou ,qft,or

^
-)-J;:

-b11"
eubdtonllot.'Exernptut
n eiir,rti lr#erir
coie pot otto gust diferi!
degi existd onrpe
de otomi tdbnricc: t"

,rb;;i;t;;; il"*

""*jlrr.';; ff_:;
gditut
nu nunet prin prerentoi,qnurit"i-ilr,

gpl".c&
niln

considerste numoi oceleo core opor lo

excitor.eo celulelor recepfoore gustotive, ce

a
I

Ff,,;h;i'i{{lr:rrnt;#d$:Tilt?

I jlf ;,Iri x"r ;';:jlit:nn_,tr:

moximd lo gustul o
tul s,irJ rr;'i.rriir."rnor si minimd'lo guslobetul 2

Tffi

m'"i"fr#tg

#"fi ,,ffi ;

senz

r.'!or

Closificoreo senzaliilorgustdtiye. Pentri


primo dotd senzoliile qustotive ou,fosl clo;
sificote de cdtre M. { Lcmonosov (17521,
core deosebes : ocru (otetl'; usturdfor
(olcool efilic); dulci (mierb)'; cimor (rdgnd,
fiere) ; sdrol (sore) ; iuie (ridiche sdtboricdf
gi ocrigor (frucie necoopie). Acelosi autoi
qminteo cd intre . senzoliile enumdrote
existd unele moi simple 9i oltele moi com.
plgxe. Astdzi. numoi'poii'u senzolii qustotive se considerd fundomentole dulce.
sdrol, ocru, omor), celelolfe fiind iombinolii ole ocesforo, lo core se moi pot
' oddugo gi unele senzofii negustoiive.
Cercetind substonfele dulci (Pontelimon
Milggescu-19771 s-a stobilit cd unele dintre ele pot oveci un gust mqi muli sou moi
.:

Excltontul

Locul de opllcore
o

Duroto perlood.t
lotEnlc

aciiotiei

pufln dulcc, insd docd gustul

Curentut
e'lectric

o,r
0u50

Dulce

Acru
Sdrot

016

a,22

Amqr

virful limbii
bczo lidrbii

virful limbii
bozq lirnbii
virful limbii

bczo limbii

o,11

0.50
o,13

2;20
1,50

,--_-0,40
o,70

4rt4

0,16

0,50

0,12
0,16

0,30
0,so

Rezuhofele prezentofe
sintefic in tqbelul 2
permir sd se conslqre
foprui.a'pliiti"r"_

sireo soluliilor cu

9i

;.;:::;:,:"1'_::

"
penrru f;".or"
ij:'ilg
de.oporifie o senzofiei
dliu
i"Lr""i""";
limb-ii esie, cu putine
["ga
decir perioodo corespu "*."pfii,
nzdtoori,roU;i;tii fo
excitqreo virfului qcesleiq.

rrir,l"ii,"l::[:n

,"i

88"

lcr

este

dul:e, pur; solufiile lor nu sJ,deosebesc unq


de.ceolohd. -Gusl dulce pur'ou : glucozq,
goloctozo, .fruciozo,_ .loltozo, ro-horozo,
glicolu.l si dulcino. Glicerino,' prezinid 9
senzolie guslofivd osemdndtcore cu o
zohdrului, in schimb solglio ei, in onumite
concentrotii, pcote fi deosebitd 5i prin
senzofio de orsurd uscor"d, prcvocotd' lq
nivelul mucoosei bucole.: Zohorino pe
llngd gust.ui'dulce moi prezintd gi unul'd'md1ui. Gustul sdrbt,'in formo lui ceo' rirrji
purd, qe lnfilnegte numoi. lq soreo dp:bucdfdrie, celelolte substonle sdrote ovind-gi
un gusi omdrui ,sou ocru.
:i
Cit prive;ta gustul o$u,:frs$uie merilionot
cd nu se pot deosebi'gustofiv solufiile.oeizilor, r clorhidric, ozotic, sulfurie; fosforic,
f osf

oros, f orm ic, oceti c,' oxo lic, to rtricr,c ilri c

luota ln solufii corepunzdtoore.

'i'molic,
89

ln .cozul ocidulvi o
il r f Tt,tit;
,1.lil1i,^plo_yo..o!e;;-fi
r# l,"ilr
!:.ili,#
";il'iJil?Tl"l,1l.
j": ."?yi#!ld;i
f :f,*,,'^" :nrroi:prin
,131 i
U ;fr, Tj,T
Jiri
?p:iqilq

i:lii[

-i;;#i''
tJ,*:i;9"i{+Tij4lfiffi.i'iff"::1I
ff r:,",;:' : ;r

r"'rI
lifi
1/20000.
onf,H

$Jr

i. iri

Gustul luluror substonfelor


omore esle ob.
solut lo fel.

i,t*i

iloupd
d infensiioteo
: J,!;:,

g"T,J"u;"

f I ui,l

f;'"n.:i;

omorulul nu dupd coliinJLnii.j."n.

toteo gustului, core

"sre
; il 1&X1",',:' :"T
ji;,,,ii,ii#i J"ll1j
9i cel olcolin. Sol
grrete 9i o celor olcgline
prouoold'ii

H+!i;

ffi1?/J
roio,. .o

gurd

;;iil;d:;le-s?nt
i:'::'?':
-9'po
j;'".j;fil?,8"f:J;:l;tl

;i

l-l_:;;"]:':deose1"ii J,! s"; ii.i',X ril?i; j:'?[:t"'e


conslotot insd cd o""-Jo'

t, : iu dfr '6,o%Tu*:
j
:Tf g? "U,!?',,! ;, $.i"'i?ifuiy yll
iif,i,

fr l'1"*,r "?q'

ffiffi*;t*ifffiffi

unor ocfiuni cornolexe, ,.L -'jorti.'iior.o


sustului; mirosului, o r6nroliitli'i"]if;i"
li
cfrior q cblor dweroqse.
linitele gnrstulut. Sreiber q"lstobilit
boTF concenrrofii,minime.ee, lf;' urrn{|"_o
cofi sidorqf "eo., vs or i I im
itd de un-qf o.*, o t,
I

suprofefelor gustotive : 0,1070 , solulic


opoosd de zohdr, lo temperoturq deOeG';
0,05% sore de 'bucdtdrie i 0,0V2507s ocil
citric .si 0,000'l o7s chinind.'
Skromlik (1962) stobilegte dote referitoorc
lq concentrolio limitd ole diferitelor'substonfe ,gustotive, indicind greutdlile moleculore minime (limitd), precum 9i concentro!iile soluliilor molore ole subston!elor
gustotive, suficiente sd provooce ciceste

senzofii.

_,

,.

Concentrofio molord s-o slobilit pornind de


lc foptul cd o moleculd-grom o fiecdrei
substonfe conline o contitoie echivolentd
de substonfd (numdrul sou conslonio lui
Avogodro, N: 6,028X.l023 molecule). ln
oceostd situo!ie, rezultd cd pentru oblinereo excitoliei prog sint necesore:5,9.1015
molecule de chinind sulfuricd ; 4,8'lOta
molecule de ocid ocetic i 4,5"1021 molecule de glucozd si 5,2..l01e molecuJe de
sore de bucdtdrie.
Cu ojutorul dotelor privind contitoteo
minimd de molecule core ocfioneozd osupro orgonului de gust, s-o putut colculo
energio migcdrii ocestoro, core este egold
cu2,06'.l0-16T erg, undef reprezintd temperoturo obsolutd. Volorile limitelor gustului ou fost obtinute prin experienfele in
core soluliile substonlelor cercetote s-ou
introdus in gurd in conlilote de '10 cm3,
volum considerot flecesd.r penlru o umezi
tootd covitoteo bueald (tobelul 3).
Sreibei olcdtpiette. ,primo. hqrfd o sensibilitdfii gustotive o Iimbii (fig. 6), mqi,tjrziu
ou 'ipdruf ,ti qJtele,. curn esle coo o''lui

tt

&tdul ocetic

Acidul:,tqrtric
1:6.1:616

sApAr
Fig.

AHAR

7 - Horto timbii : prin desimeo

omplosdrii punctelor este ordtot grodul

de sensiSilitote ol unei zone dofe o


limbii, fof6 de excilonfii gustotivi (dupd
Kiselev)

Kiselev (fig.7). Toote lnsd demonslreoza cd


zonele sensibile fold de cele potru excit{lii
fundomentole gustotive se silpropun intie

ele.

i..*,-.3
.'-:;,1'1,1"'4
4
..
:
.Fis. 6 - Ho*o fimbii
,

; z rrniu-int,eruirro _ zal;, ;tTtoJ'lig-n6


! -.'ilii;1-: t1I$-fuupi-li.1rlr
tort : d;ia
^flH; :"r'il';.'"":fiffu ;,n:

hdr

ln tobelul 4 sint prezentote concenfroliile


minime necesor solufiilor pentru o provoco senzolii gustotive-prog (limitd) .in
cozul oplicdrii lor pe diferite zone ole suprofefei limbii 9i i:erelilor din coviloteo.
bucold.

Concenfrofio minimd necesord o subston-.

felor core provoocd oceste senzotii

este

#t

fobelul 1

[,?sffiH,ffiHr*,,#trtr ffiffi,T*jffi"tr9Hffi3"

. Chinlno

Locul excitot

cl o rlr tdr ic6

Virful limbii

ffffit:

0,000mse

"r*tt

0,0000027

Rodoc'n; limbii

, o.@90m67

Polotul moole

li.r!-!cel_9bs1.ls!s
Arcul sting ol polotului

o00c04
OrO00048
.

Porteo inferioo16 o limbii din


dreoDtd

Porteo inferioord

o,,l0e

0lGt4

o limbii din

opst
0,,00134

o,mr34 I
-

-o.o5r

5i.de lo o zond o limbii lo olto, fdrd


o oveo

cu inervollo ;,;; i;ilo"oli,r"ror.


fesfrurri
ln legdturd cu locotrzoreo,
omintit cd
senzofio de omor oporfinL s_o
lorll"
t;rnUii,
,
dulce. 9i. sdror virfului,. io;
;;r;;;r"sinitor.

sensibitiroreo unei g"lfjji


T"ri",#Xr"r"
gustutui exercird i"till"fa
olJpll'."ror_"
lolte ospecte ole
p r i n c rei rer
i
i'i,?jii,, 3',il fij' [:lJ.:
rqreq ei. Docd
" " ";,fi
lo incepiriul';6J;i;;;i.;
subiect
_determind corect gustul chininei in
sotufie I :400 000 ol.zoldruluiin'.iolu1ie
9i
, 500 dupd re'nsioitli"[
ioja"iu'tro'
lP_l
er percepe co omord solulio-ie,Jhin-na
a"
si co dutce ,orrt-o-i"'roil!. u"

I ;9ff.ooo
Illt-"
_olr{. observofie (ponrelimon Milo.
sescu-1?77), se pure'ou

d"r;;;i;;

;otliiitu_

i'J i'iffi tbd L:m;l"


$l!!t"li'fofd
t'"li'
lizores
de dulce, concentrofiile limito-

ii'*:

L*1ftq,:"}ff
di;',jt:li'#,:i|flffi
?ntr-o serie de'exoerienfe,.o
p"

ceo fold de dutce.' *oi"ii.l ]"".iit]iiia


"i;.1-"i r"
lnceputul-experienler to concenfrofio
sdrii

ii,,g"'iifi;i?",1".i,"?'t
ilri
?nceput.3ig,$,r
sd determine co sarot iJi"i'it larii
-i',g

de bucdtdrie

i+:i'_;j, i

in

i li5:

concenirolie

r:,

j!

r i!,p.:: * I i:' i
d"

500,

;riii

Mii;;eliu_iitt1

l-1!l"lg"
{18e2_ciroi
scflq
cei docd
se pune pe o jumdtote o
subsronfd' o..iai
dJ"iJJiJrto
opor_? fie ienzofi" Ui
;1o_.omyd,
fre ceo-dE omor, fdrd o se produce ".ir]
omes.

l!*rl :

96

ti

lccul fnlre gurluri. Acerl fenomcn pocrtdl


numele dc controst simulton, core'pootc
dveo un rcll impoltont in dctbrminoreo
corocierului senzofiilor ce opor lo consumoreo unor produiie de cofetdrie, lo core
inveligul 9i umpluturo ou gusluri diferite.
Este cunoscut gi controstul gustotiv succesiv. A9o de exemplu subsion!ele dulci
mdresc sensibilitoteo fold de ocru gi nu
pentru sdroi. Dupd consumul dulciurilor,
vinul opore moi ocru. ln cozul omestecului
dulce gi ocru, opore un gust dulce-ocrigor
corocteristic.

Relofiile de contrqsl gusloiiv pot opore

9i

?ntre gusidrile complexe. De exemplu, vinul

sec intensificd gustul fofd de brinzd ior


oceoslo lo rindul sdu intensificd gustul
vinului. Aceostq inseomnd cd oici senzo!iile gustotive provocote de vin ;i de
brinzd nu se contopesc.
Un omesiec de omor-sdrot, oproope cd nu
poote fi deosebit de solufio purd o chinirrei. Docd mdrim concenlroJio de sore,
opore si senzotio de sdrot, oldturi. de ceo
de omdr. Acesie ob.servofii dovedesc posi'
bilitotbo existenfei o doud senzolii gusfotivs fundomentole distincte, ce opor concohitent. ln olte situofii, doud seniofii gustotive se oot contopi, qjcdtuind ceo de-o
treio senzolie, deosebitd de ombele com'
ponente. Aso, de exemplu, substonfelc
ocre si cele dulci din bduturile rdcoritoqre
de fructe oot Drovoco senzotio de dulcoocrigor, sub$onfele ocre gi celc sdrote din
sqromuro de costrovefi provoocd oporifio
gustului ocru'sdrof btc.
Do relinut erte foptul
'ss cdl substonfcb funpot aontoPi cu.elh
Cqmontqlo dulci

l-

Orturlclro vinurllor

od.

l0l

tf

a
$.$i *E.!Si

ii

=5

=sr:

sr: +osE 3r: s

ffiiiHlifftuTft

*t
fobelul

g1g*g

,Rcproducereo gustului unor produrc oltrmcntorc

prin omcrtccwi olc cCor pobu rnbrlcnlc gurloiivr

{dupd
Acilgrollc

M6r A
'Mor B

'.Pord A
t,Pord B
Struguri
',Pepene verde

Pepene golben
r Msndorine
: Prune brumdrii
'Morcov
r

j0,009
0;'oo4
0,031

0,o02
0,c$3
,0,005
o,oo01
O;02

,Cofeo

,ocoo
'8ere

Vin de Porto
S':iomur6 de costroveli

o,@@6

0,fi!
0,2

0,000002
0,0@004

0,m7
0,017
0,02
0,01

q,002

0,03

0.02
o,008

Sfecld

'Leor

chinindl**lr"*,

O;0O01

0,01

o,2
o,3

o,3
o,35
O'4

0;15

d2
o,2
0,3
o,2
0,3

o,ooz

0.m002

oq07

ooo2

0,0002
o,odoos

o,001

o,m7
0,m3

drOOA

o,m008
d,oor

o,@

0,06

0,01

o;0,6

,0r0O2

0.q2

0.82

O12

0,003

prin cdile vizuole ln sisiemul


nervos

cen-

Gustul este influentot si clo .^6r;+ir-_

i*$t,"*ifrf*!'iit4ffiij'"i:.l:
duce, pe cind ceo .,"^i,,I".^liJce_
se

,lcr!. nrel n;; ;i9!:?i',,ilJl?" j[U ji


qpoi

;i":ili?j,i1i

r; G.qr",;" r",d
Cq

,lan_".tor.rry oerului_co si ceq o solutiilor

ffn,ff*ltffi

sensrortrfoteq optimd,este

lo lgoC, lo q;or
lo l0oC, in schlmb fo OrC iooirlr""r"u,r"
- -""-",1

gustotive sldbesc brusc (fig.


A1.

{
\

Sensibilitqteo gustotivd este influerrJotd

gi

de profesiuneo pe core degustdtorul o


procticd, -co 9i de vechimeo ln profesie.
Aso, de exemplu, muncitorilor din indusirio vopselurilor pe bozd de 'nitroloc, le

scod,e sensibilitoteo gustotivd nroi oles fold


de ocru; celor din industrio pielariei {o;a
de subsionlele omore, pe ci:nd celor din
industrio produselor zohoroose fold de

substonfele dulci.
Exominoreo senzoliilor de gust. lnsemndtoteo proclicd o exomindrii gusfului se referd in primul rind lo determinoreo optiludinilor profesionole ole degust6torilor de
olimente si vinuri. ln moreo lor mojoritole,
cei core se ocupd cu' cercetoreo senzofiilor
de gust folosesc in ocest scop solufii ti.
trote. Pentru oceosfo, se procedaqzd lo
cldtitul gurii cu o'solufie odecvotd celsr
polru senzo!ii gustotive fundomentole :
zohdr 10% ; sore de bucdtdrie 7,Sols; olet
10%; chinin6 l0/6. Utilizind oceqstd metodd, esie necesord excludereo influenfei
oltor stimuli (termici, de profesiun, [ss-

iili, olgici si moi oles odorifici). De ose-

:g

meneo, cregtereo progurilor gustolive


poste fi inf luenfoid de fumot, motiv
pentru . core. se impune o .nu se.. fumo

R
F

"!

/5 ?? 2t t0 .?t 4, FA=
7i.m,oerola,e :c,hilci

FU. A * Relatia lntre

or ci tempi;;ifu;"$.::ryibilitatea sustului la
p *ir"tltl',1i'ilttll custat (di'Pn

inoinle 9i in timpul exomindrii gustului.


Degustdtorul soorbe o micd contitote din
oceosld solufie, pe core nu b lnghite. ln
urmo fiecdrei incercdri de indentificore o
qustului isi cldieste guro cu opd (de.proferot distilotd) lo 3B"C 9i recurg'e lo o
pouzd de 4 p?nd.lo 60 secunde intre incer
cdr:i, oceosto penf ru o inl6turc efeclul
odoptdrii. Se ul.ilizeozd de fiecore .dotd
cite5-'10 cm3 solulie lncdlzitd onterior plnd

r00

l0}

lo, te.mperoturo de 20-25C. Contitoteo


solulie indicord ,e .onsidlra ,it-.i.ni'a de
p"ntru umectoreo complerd o srp;;i;i;i'tifib;i.
g,.

l,'-ll rl

E:g i ill [Ji,Jl l:


se urmdreste odoptoreo
"'.
gi sensitimpul
se
poore'prelunj;.
Dupo
?.i[l:j"o, intervolulu'i
exprroreo
de iimp sto6ijit, dul
gustdtorul trebuie sa_9i ciAt&*J"orro
.,
opd de bdur nedisritoia
li-sa-.oirEilnur"
:

:lff

&:E
tn core

osupro senzofiilor sole.

Fentru fiecore din cele 4 senzofii gustotive,


soluliite ce..se exom'r;";; ;;;iotY="uoro
in
concentro!i.i

crescinde gi sint preiJntote


cetur exomrnol toote deodotd. Acesto
buind sd le sepore moi irlii i; .!-r!"a tre_
,.n_
zolii susrorive' fundome;;;i;'i;;i;;, -sdrot,
ocfu; omor),ior in cqdrut ocestoro in
ordineo crescindd o concentrotiei.

f i6!

[:1, n "jl:,i'j-,iH:il *", I 3l?


crimindrii^3 olfocfive
nu este cunoscul. dor
se opreciozd c6 nu se doloreoiA-rnjr"
r"ucepfori specifici.
S.gT,r-ntyJ periferic ol onolizorului
olfoctiv
se oild sriuot in covitoteo nozold, in
muposterioore o per"iJ,lri totu_
::,or:-lugirnii
ror,_precum gi in regiuneo poslerosuperi_
ooro o septutui nozol (fig. gl. Aceost6
reglrune/ numitd regiune olfictivd, se
deos.eb e9te, d e re g i u n e"o ruipiro
tor; u- !'Joi it aJr tno.zote prrn
-coloro!io so gdlbuie si voscutonzolto
moi redusd
Apor.oful recepfor ol mirosului esle constif uit din. celula fusiforme,
.ai", or""iun-

giri dendrifice.depdger.' rrprofo[',[l.oo_


"t"
termind cu o micd umfldturd -

ser .9r .se

veziculq olfqcrivd _ pravdzuid

rm

iu cliil'Fru.

Fig. 9 - Orgonul mirosului ,


,|,2 gi 3
cornetele;4 - mucooso sep'
pigmentotd ;
tului norol- ; 5 - regiuneo
6 - etrnoidul (dup6 Prostoserdo/ N. N., 1954)

lungirile oxonice ole ocestor celule formeozo f ilo olf octorio pi strob6tind lomo ciuruitd o elmoidului, ojung lo bulbul olfociiv,
unde fcic sinopso cu un olt neuron, ole
cdrui prelungiri oxonice constituie trociurile
olf octive.

Anolizotorul olfoctiv ore co exciionl specific diferite subslon!e chimice, core ojung lo
oporoiul receptor odotd cu oerul inspiroi.
Segmentul tronsmitdtor ol excitotiilor olfoc'
tive esie bulbul olfoctiv core reprezintd o
circumvol uf ie cerebrold.
Mirosurile core oting cimpul olfoctiv direct
sou indirect sint oduse de curentul de oer
ce se formeozd lo inspirof ie. Fdrd inspiro"
tie sou expirof ie, mirosurile nu pot {i percepute Aerul inspirot, solurot cu subston!e
r03

ffii

t lii

i=nr; iF$fli
+;$r'
: I' f r i*ggtsii
I

Grupclc

dr mlnrud

sP::,,,Yt

ffffiE*$*
il;ii;gla i*tisF':;isf
ig;$tiF5i iiiii3

a:-

,
(lungimeo
obro.blac
undelor in mM)

subrtonlcle miritr.
notqqla

ifii

mlfiloo'.
drlml-

Sub:tonfr

Eterice

o,2a4?2

Struguri, ondnis

Vonilice

0,22-0.24

Vonilie. trondofiri

Geroniol

Aromqtice

0.24-0.26

Anison

Mentol

Arse

o,26-0.28

Cofeo, tutun

Benzol, fcnol

R6u mirositoore

o,28-0,30

Usturoi, p6dtrchi lcmn

Brcnteotchin6

0e

0.30-{,33

Pe5te

lntqdtocre

0.33-d,35

stricrt eui cbcite

Trimetilornino

Clirrul, bromul,'odrolaino,.subst. torke

Potrivit ocesleio, existd noud


mirosuri

I'eferice
6_deors
?- oromotice z- nJrioii."
r - ptdcuf miro.8 - respingdlobre
4
5

sif

oore

de

mosc

de ceopd

desgustdtoore

V.y.. Vi I io m s propune
o coroclerizore
originold o mirosui;i"i, -aipa"'.Jil.'t'rrrr
lor :

- ,slob vechi _ nou


excitont - colmontmucegdit |rtOtutt_
r -'
greu - usor
proospdt
grosier -i fin
p*rr;riJ"t _ lrecdtor
inte.ns

drSoCrOni

ormOniC.

coqqcitoteo substontelor m irositoore


!_uP-q
ee.oosorbtre
o rozelor ultroviolete mirojyll! se pot closif ico conform rob;tui;i
rropogoreo mirosurilor se foce relotiv 6
incet,.se,reolizeozd moi repede l"
,".loil"tu
'Vi;;
mori decit in conducre
J;-;;;rgore scode in func!ie de d;siontJ.l;';;6"
rur / srnt prezentote durotele
de propogore
Tobelul

Vitcro de proposore
(dup6 Zvoordemik",
Exc

ron,u, m

mirorurilor

rosu,,or

1932'

t:;rfultr,

'1fl,I{,iJ,t.,.
f

Esenfd de

zot

goroofe
vulconi, 'lI

30

_l ls,

I
I

lungotd. A9o, de exemplu, mirosul de ceord


golbend cind substonlo ore o suprofold
de 94 mm2 se percepe inlr-un onumit spoliu dupd 0,.1 secunde. Docd suprofo!o sub.
stonfei esfe de numoi '19 mm2, in oceleogi
condilii mirosul este perceput dupd 0,5 secunde.

Vitezo cu core se propogd mirosurile esie


irr funclie si de lemperoiurd, crescind proporlioncl cu oceosto.
Substorrfele mirositoore sint corocterizote
printr-o serie de proprietoli fizice ce sini
in legdturd cu meconismul perceperii mirosurilor.
Dinlre ocesie proprietdti moi importonle
sinl :
'1.
Voloti I itoteo esie proprietoleo
substontelor mirosiloore de o se evoporo
cu usurinld. Astfel, o solulie de scotol lo,zo

in ulei de porofind ore o volotilitqte

0,18 110-01

,i

;;
;;'.
ls

de

g/minut; ocidul voleri'onic'ore


{1

g*01 g/minut.

2.Punc'tul de f ierbere

Etersulfuric

Uouciuc

o'r.irirosurilor dileri;ilor excitonti core se of[6 lo o.diston!6 de-40'cm


de receptorii olfoctivi.
Percepereo.mirosurilor este posibild co urmore o sepordrii de porticole moteriole din
subslonlele mirositoare, ior senzoliile
olfqctive sint cu otit mol puternice cu cit
suprofolo ocestor substonle este moi more
si expunereo este de o durotd moi inde-

volotilitotso 0,28

...---I(secundc)l(secundc)

Porofinc
,, I
9eor6 sotbena II
Terebentindl;;l;; zo I

[n sacunde)

rit de fo o

estedi{e-

sub,stonld mirositoore ,lo olto.

Aso, de exemplu, benzolul f ierbe lo 76"C,


ior uleiul de goroofe la 225"C.

3.

Tensiuneo pdr!iold o'vopo-

r i I o r, lo ternperoturo de 2ffC tensiuneo


voporilor unor substonle mirositoore, exr0t

pqioold ln oilimctri colornd da mercur


crle dr 4ll,9.prnlru olcoslul crilic, -ij,i

pontru ocidul ocetic, 159,6 pentru jclorotgr1r,. pentru cterul etilic'44i, pentru ipd
17

,5, ior pentru mercur 0,0012:

'

lobclul

Scndbilhctrc ollodiunli (in m9 dr rubctonl6


mitositoorc'lo un lltru de oer fdupd Prcrlorcrdou
N.N. - relrl
Mirorurile intcnrc

4. Solubilitoteo, pentru o

excito

receptorii olfoctivi, substqnto mirosiloore


trebuie s6 se dizolve ln licl-ridul core ocoperd epiteliul olfoctiv si in lipoizii celulelor olfoctive. Subston!6le core se dizolv6
in lipoizi gi nu se diz6lv,i in opd ou mirosul slqb. Pe cind cele core ie dizolvd
otit in opd cit 9i in lipoizi ou un miros
pufernic. Docd subston!ele sint insolubile
9i.ln opd 9i in lipoizi, ele nu dispun de

Substontcle mirositoore

Clorof orrn

12.7 33

Etcr ocetic
Piridind

mtros.

5. lndicele

de refrocfie olsubsionlelor mirositoore esle oproope de -'!, 5,


oscilind intre I ,449 si 1,621.'

6.

Copocitoteo de odsorbgie,

oceostd proprietote foce co sd se produco

o concentrore o substonlelor mirositoore,


ior otunci cind se gds,esc in contitdfi infime

li

se mdreste intensitoteo. Substonio miro-

sitoore odsorbitd

t. .on.lni*ora- ie lo
f

suprofofo odsorbontului, fie intr-o peliculo


opoosd, find, core ocoperd odsoibontul.
Relinereo substonlelor mirosiloore pe diferifi odsorbonfi se.reolizeozd pe durote dif crite. ln cozul substonlalor odsorbonte
poroose, qgo tum este , cdrbunele ocliv,
odsorbireo substonfelor 'mirositoore se
focc dioscbit de pi;ternic.
Grodul dc srnsibilitote ol olfocfiuni fof6
dc difcrtc miroruri cstc.difarit (tobelul 8

ti

9). '

r08

Mosc ortificiol

Covitoteo nqzold fiind inervotd si de olti


nervi decit cei olfoctivi substonte[e mirosifoore provoocd si olte senzofii decit cele
olfoctive. Aso sint cunoscute substontele
core provoocd senzofii olfoctive ;i de iriq
{menlolul, borneolul, fenolul, iomforul,
eterul metilic ol ocidului solicilic, sofrof ul).
Alte substonle provoocd senzolii olfoctive
si de cdldurd (olcoolii : metilic, elilic, propilic, omilic, fenil-etilic). De osemeneo, sint
substonle core provoocd senzolii olfqctive
9i toctile (toluolul, xilolul, stirolul, olcoolul
cinomic, formoldahido, ocetoldehido, ocetono, piridono, nicotino, hologenii, omoniocul, onhidrido sulfuricd).
Prin omcrtrcor.o dif.rilrlor substonfo mi,
rotitoor. ro crroord un miror compur. lntr-un niror conpur, eonpononfii nu ltnl
t0t

I
o
_c

I)

o
n

!
.:o

c'

.F

N
h

o\
I

.c
c
'i

1t'
1,

q)

o
o

c'
'o
IL

o
V)

ttt

.9
o

It
g

url

ci
.'E
!l
5l

o
+

()

c)

E
I

9l

EI
-t
al

lrl
'el

!l

<t

:!

atl
l,l
ol
ol
nl
CI
0l
.l
ol
'El
ol
ol

aoo EI

,i
i
o

o
o

o
'o
I

o
iO

clj

o
-9

percepuli deelt de persoonele speciolizote


in opreciereo porfumurilor. Senzofio poote
oveo un corocter nedefinil, pldcul (ormonios) sou nepl6cut (neormonios).
Mdsurind senzoliile olfoctive se constotd
cd qcuiloleo ocesloro voriozd lo diferite
persoone, ln funcfie de diferi!i fsctori. Cei
core vin ln contoct cu onumite mirosuri
(chimiitii, specioligti in opreciereo porfumurilor, oenologi) deosebesc ugor mirosurile cu core slnt obignuifi.
Vdzul. Cu ojulorul ochiului distingem culooreo, grodul de limpiditote o vinului,
respecliv existenlo porticulelor de tulbureold core se ofld in suspensie. Tulbureolg
li depunerile pot fi formote din cristole de
bitqrtrot de potosiu, cupru coloidol ;i fosfot de fier in cozul bolii numite cotqre
olbd, din coloizi cooguloli cum sint de
exemplu substonlele.azbtqte gi pectice, din
microorgonisme si din resturi ole celulelor
(tulbureolo provenitd din drojdie), din
unde mdtdsoose in cozul bolii numitd
,,tourne", din frogrnente de "peliculd ole
micodermei, din bocterii ocetice, 9"o.
Tn vin se moi pot oflo in suspensie sou depuse lo fundul recipientelor, substonle strdine cum or fi ' fibre de osbest, fibre de
tesdluri de lo filtrore, resturi de clei de
pegte, de dop de plutd, resturi de sticld si
orodusele ei de descompunere, perisbri d'e
lo periile de sp6lot sticle, nisip, s.o. DeguStdtorii de vin experimentofi determind ugor
cu ojutorul ochiului corocterul si origineo
substonlelor core provoocd tulbuieolo

vin ului.

Tot cr.r ojuto'ul ochiului distingem eulooreo


vinului gi nuonfelg 9i. Culooreg vinului esto

ilt

ca un d9-e-1st'6ovind'in vedeie inso foptulin urtno uFer rnfo.r'n':':zo


iJ." af i;,trii se

diferitd ln funcfie de pozilio ln cqre csle


exqminotd probo fqld da surso de lumind,
lumind direcl6,sou prin tronsporen!d. Ee
re?ultd din''ihbinoreb pigmenlilor pe core
vinul ii con!ine. Pigmenfii sint formofi din
clorofilS si derivolii ei, ontocioni (oenind
si oenidind) din compusi flovonici (Quer-

#v#

#iif

:3"{ft1

;''frXti ij-:n
;l:[fil
id conturdm roPoo

l,

;trr *ru
5" itY

lru:

orsonorep'
::";;litil ie'c."iute ei insugiriIe
tice ole vinurrlor'
Contiid!ile foorte. mici
5enzofiile {" 9',t^1' ;;;;iii
percepute de

citino, quercitrino). Nuon!ele culorii vinului


depind de combinoreq diferitelor culori,
preeum si de modificoreo substonfelor coloronte in urmo influen!ei unor foctori
(invechire, cosore/ prezen!o metolelor-in
sp,eciol fier si cupru-confinutul'in ociditcte,
pH, pol6n!iolul olcoolic). Colitoteo culorii
esfr'modificotd mult in cozul vinurilor tulburi.
Lo opreciereo limpiditdjii vinului influenleozd, de osemenes, culooreo sticlei din
core o fost confecfionol pohorul, grosimeo
'strotului de vin din el, noturo luminii {solord sou ortif iciold), culooreo pere!ilor
eomerei in core se foce degustoreo, PIecum si o obiectelor core se ofld in eo.

i:'.'""i.-'!ili i:'91"fl
vtn

tl *1f *,i *l;

cind degust6m
incompletd.'1 l:l"tu
semn de fermentore
recepticn6m un
oegustore
lo
.ilor. Cind
ptonunfot' lo vtnuoust dulce, pldcut"o'tin
ot"t:o se doto';lo fo'metttote coLliqti
d"
1"'il!T
::::1r,"
#i:s ;:1"::L'.1$".:
plglyntotl
moi
l!r"
desert, gustul o'ftJ
se determind mot
cle.'iltat
procentul
ior

jrii:g :

r]

[ii, ? 3',"j:l"f
hi fi,i,}:ffci losoritmll',pu,.nont:
;';;p;;1";;i
'Dif6ritete tiPurt

DIFERENTIEREA SENZATIITOR

IN URMA

DEGUSTARII VINURII.OR

(bl:!

;f; 3i r i1?, ** ;!:+*'{![fii;

lnsusirile or,gonoleptice ole vinurilor sint


condilionolc- de toote rubston!ele core
intrd in compozilio lor. Pentru o oprcciere
corrctd esic'necisor co scnzofiila'produse
orgonelor dr sim! sd fie diferenfiote prin
molodo dcqustdrii.
Dcoustdioril de vinuri exprimd senzofiile
pe".or" le percepe prin onumite.cuvinie,
orefiourind'corocterul vinului, depistind
colitt"t; sou dafecte. Desi este destul de
Jifi.it'ar o defini prin cuvinte senzoliile pe
cor:e le percepi lo degusloreo vinurilor,

'..,f

i,:,!fi
i:
trebure
core

B.ft f,r:"J*:r,.;*

l:;JJri : Li:'
vinuri,' precum

:'l

n;

lllil

lo 'P "l::Y:"^-,;;m sd recu'


",'F,:*

l,

r* m:

::.-:.';:';";;"ou-fost

supuse

i'T;::ii i,t ft : [ it':::l"J


:
-ii"otoose"i so
u9urrnru
cu
nercepe
:li:::lt
i up o . u.T,.ix

I : :,,

,-

1,,"d.J5",1'LTi>;uttv-'
-"
",ul'
nuonlclg oE
recunosc
"u'

o un
113

ll?
,l
I

,i
i

,ii

yin gustul este


du'l pe cel de ."3^t:iin de dulce, omintin-

ff*r*1ffi*ffid{i$
i',,2"^nqii1,,:1,r".$l:::"1'tj'fi

"ru."xu(,i1;.

fi#l*n6ffi1irstrnir

uocd in vinuri un.ii ominoociz.i


tonici si deprecum si
l,,,Ylj
:i^lor,
-o
mosneziurur
,sorurile
srnt
in
exces,

prbdr.

i""rXf ;.

A_

de viniri-i"?r"
ffi::,::nil?[,'Jo::'
core in tehnoloio lor J"
eloboroie.r",i"f?
cJe
1:

.t":

;;#,

_#""dii:i;,: i.j

:in*.,l

p,rln i,." I
i;l?i. ilTl''i"?;| rrrle
:1, "'o'
noi,
",",
sof urote a, O;o"
xrd de corbon.
fl

.9-"nglogut,
vtn un lor/

lo

onolizo p.rin degusiore

lreb uie

g:,;,[::lir,

-*

j:::",#:tr

toJrr. microorgonismelor;

;;;';"i

i i".o,u:H#i

Subsfonlele core sint-r-e^sponso.bile


de gusful. ocru ol vinului sint,
ocizii .si sdrrjrile
octde ole ocizilor potrvolenti
ollecore senzotie de sAioi
.lvrnurrle
o intilnim lo
rezultote
vj

r ic

e,

;i,

iJ'

u"'r1,, l,T,

rn opropiereo
" mdrii.

! ill,

f,.fJf

t,l

!*

lllif l;'J* :ir r,":i*,iil llriltr :rd i

lt1

Arorno rdprez.intd un complex de mirosuri,


core ou co origine strugurri gi in mod cieosebit pielifo boobelor, modificote intrucitvo in timpul procesului de fermentore
o mustuluisi o condiliondrii vinului. Fiecore tip de vin ore oromo so specificd, neconfundobild, ior degustdforul prin exercilii judicioose si permonenie, ore moreo
sotisfoclie
de o le recunoo;te. Aromele vi'omintesc
nqrilor
de q.om6le ttorltoi ii o
f

ructelor.

Vinurile de Muscot Ottonel ou intrucitvq


oromo osemdndtoore cu ceq de solvie,
cele de Busuioocd de Bohotin si Muscot
Frontignon cu ceq de trondofir. Aromo vinurilor de Bordeoux se oseomdnd mulf cu
oromo toporosilor. Vinurile de Cobernei
Souvignon ou nuonfe de oromd osemdndtoore cu ceo o zirnei.
Prin buchetul vinurilor intelegem un complex de mirosuri core nu-gi ou origineo in
struguri, ci se formeozd in timpul fermentofiei olcoolice (buchetul fermento!iei) o
mustului, pdstrdrii si invechirii vinurilor
(buchetul de invechire). Lo distilolele din
vin distingem buchetul de distilore.
Buchetul fermentofiei se formeqzd sub influenlo levurilor cu porticiporeo esterozelor. Se considerd (Prostoierdov N. N. 1954) cd diferitele sLSe de levuri ou copocitote diferitd de o formo buchet.
Buchetul de invechire ol vinurilor io nqstere in urmo proceselor de oxidore si de
reducere core se produc. Acest bucliet il
percepem co urmore o formdrii in vin o
esterilor, oldehidelor gi ocetolilor.
Degustdtorul de vinuri distinge si ,,b,rchete lehnologice", spre exemplu lo vinul

il5

ff(

Fl
{s:,

*.
ff

t
ff

db xeies,
o inf lubnfeii pe core
"cd trrmore
virrul o sufcrd
co u.more o ocfiunii'termice
si moi oles o drojdiilor seleciionote. oeliculore. Vinurile dL mosd scci pdstroie in
locoluri. cu lemperoturi ridiccitc copdtd
nuon!e de' moderizore, core nu le'este
proprie. Buchetul de.moderizore opore lo
vintjrile de mosd seci 9i co urmore o unei
oerofii puternice sou in cozul depdsirii momentului optim de imbuteliere.' ln ocesie
cozuri bucheiul de moderizore ol vinurilor
qpore cs defect.
ln efqrd de orornele 9i buchetele nobile,
irrtilnim lo vinuri cu prilejul
- degusldrii, si
mirosuri nepldcute, ceeo ce ind;cd orezenfo unor boli ssu defecte.
Origineo mirosurilor onormole, clezogreobiie poote fi : strugurii core ou'suferit"rrrocese de olterore, struqur:ii murddriti in
timpul tronsporlului, locoluri si recipiente
vinicole neingrijite corespurrzdtor, depozitoreo vinului in opropiereo unor produse
mirositoore (ceopd, usfuroi, goz lompont,
nrurdtrlr..i, brinzeturi etc.), gresil; in tdhnplcgio de.prelucrore o stiuiurilcr (suprosulfitdri, nelimpezireo mustJrilor, pdstror"o
vinurilor ?n locoluri colde, suprocleireo nroi oles cu gelotind, ovolbumind, clei de
pe9te, neefectuoreo lo timp o pritocurilor,
finereo recipientelor cu vin pe gol, depdsireo momentului. optim de imbutelierei.
Sislemotizore.r mirosurilor intilnite lo vin,
reqlizotd de Prostoserdov, in '1954, cu.
prinde :
L Mirosuri normole.
l. Aromele {de struguri).

2. Aromele-buchete:
3. Eucheiele fermentdrii.
ll6

4. Buchetcle de pdstrore (lnvechire)'


5. Mirosurile distildrii.
6. Mirosurile dqtorote proceselor lehnolo,

grce"

ll, Mirosuri onormole'


'1.

Aromele.oid.t" produc in vin din

couzo

defectelor.

2, Aromele core se produc ln vin din ccruzo


bolilor.
lll. Mirosuri slob exPrimote'
l. Mirosuri exprimote loorle slob', vt2. Mirosuri core nu corespund cu tipul
I

nului.

lV. f"lirosuri stroine.


.|."
Mirosuri folsificote'
2. Mirosuri provenite in urmo contoctului
;;';;;i;-;lJntl 'irositoqre din vie ei cu
olte subslqnle mirositoore'
3- Mirosrri denolurole (mosc.ote de olte
mirosuri improprii tipului de vrn,)'
de
Lo vin se mqi pot deosebi 9i ,'buchete
subde
core sint delerminote
"itro.ii!;',
ai" d9osg, vos'ului'
;il;;;f; ,niil'itoo'.
proformeozd.(vonrlrno)'
se
core
iubsionle
a*"t" i. outoljzd o drojdiilor
Senzotiile toctile. Lo opreciereo orgonoi;ii;i"; "Iiuilto' oenolosii .moi disting
oisturile dc onctuos, orzdtor..(tutc)' osrrrn'
gust metoltc'
f,ent, gust de fiert,
. rlegote de fiziospcctelor
Din nrezcntoreo
oloo'io qustultri se constotd cd osemeneo
."""YijiiL, sini odnnise in rindul celor potruci
ilfi;'#;;;iu p"r
rJut.", omor, sdrot' ocru)'nd'
fi olfoctive.(inchizind
#i;;;;;ba
,

'Jt[';;;;I-il5ti'ri.
dispir| sou tqctile.

"t

fierului ei cuprului

It7

Clnd vinul vine ln conlocl cu oceeptorii


orgo.nelor de sim! din covitoteo buCola si
cerul gurii, opor si senzo!iile toctile. As6menecr senzofii pot fi pldcute, de cxemrrlu
onctuozitoteo, core esie deierminotd'de
prezenfo subston!elor peclice si chior o
dexlrinelor, ln cozul pulregoiului nobil de
pe struguri (Botrytis cinereeo), ssu neoldcufe, cum lntilnim lo vinurile bdlosite ji lo
cele. c.u substonfe tonqnte in excei (osirinsente).

Sint unele substonfe mirositoore, cum esle


diox.idul de. sulf, core iritd deosebit de puternie membrsnele mucoose. Acliuneo excitqntd o subston!elor mirositoore de lq
usturoi, ceopd, . oidei iute. muftor,-itut,
omonioc, clor, brom, sint bine cunoscute
in procticd.
Senzotii/e .vizuale. Dupd cum s-o ordtot,
cu o jutorul ochiului degustdlorul opreciozd
grodul de. limpiditote o vinurilor, culooreo,
corocterul spumei (in cozul vin'0rilor spumoose si moi oles spumonte|.
Cind vinurile sint puse in consum trebuie
sd .dispund de o limpiditote perfectd, limpiditote core este necesor sd fie mentinutd
o perioodd de timp cit moi indelunqotd
legold cel pufin cu perioodo de goro'itiey.
Se intimpld uneori, co urmore o -unei rjAjtrdri necorespunzdtoore si indelungote sou
o unor erori strecurote cu ocozio conditiondrii, co lo osemeneo vinuri sd se formeze
moi intii o tulbureold, dupd core sd opord
depuneri pe perelii 9i fundul siiclei. '
Vinurile spumonte trebuie sd dispund de o

limpiditote cristolind, lucitoore.

De

limpiditote impecobild trebuie sd se bucure 9i vinurile olbe gi rogii seci. Lo vinu"

ill

rila da desert, licorbqsa, bogote In coloizi


ipictine) cerin!ele impusc limpidit6fii sint
moi oulin exigente.
i"-aEcuirrl d'iferitelor foze de eloborore
o uinriitor ele sint moi mult sou moi pulin
lulburi, ospecte pe core degustdtorul trebuie sd le'cunocjscd 9i sd le oprecieze co
otor". Vinurile noi (crude) imediot-dupd
fermenlore sint destul de tulburi' hle se
vor limpezi treptot pe porcursul pdstrdrii'
Vlnurild limpezl se bot'lulburo lo oscilo!ii
d" Jutpui.ituta (piecipitd bitortrotul de
oot"ii"i, t" oeriiire icooguleozd unelelo
i"Uit""i'"f, t" scddereo tJmperoturii,
olcoolizoie (precipitd bitortrqtul de poto'
iir,-.ott esib mo'i pu!in. solubil, in solu!ii
cosguleozo unrr
olcoolice decit in opd, 9t
'cupojelor
(modifi'
iotoitii t" efectuoieo
cindu-ie echilibrul din sistem). Asemeneo
iulburAri sint deci normole 9i nu trebuie sd
Drovooce inqriiordri' Lo opreciereo orgo'
nolepticd, o=enologul opreciozd-. vinurile
i"fU,Iri t.i grodul iespeciiv, justificind fie
intirziereo efectudrii unor operotlr tehnologice, fie oplicoreo lor premoturd (tur'
noreo ln sticle).
Und" tulburdii indicd prezen!o -unor boli
si defecte, cum or fi : cosqreo iericd, cu'

tulbureolo provocotd de
propionicd
;;i;li;t
tortric.
ocidului
sou degrodoieo
Tulbureo[o lo vinuri moi poote fi deter'
provenite de
;i;"it;; fibrele fesuturilir
io elementele filtrbnte : fibr.e de. ozbest'
sdruri ole silicolilor extrogi din sticl6, resturi de clei etc.
Culooreo vinului este compu$.4in combi'
;;;;';is;;;i',1or verzi, r6eii ei bruni'edl'

l'r"*J,

"iiJoii.a,
i;ojdiiloi, fermentolio

llt

'l
I

b-ui, NuooJela:difedtc

olc culorii vinurilor

slot rorullolul combinqfiai rubstonlclor coloronts noturolc din sti.uguri;6;;-;; ro"


dificd .p: pqrgylsul ferm"enririi, .""a,fi"
n6rii si-'invechirii vinurilor. Vinuiile cu ici_
drtote fixd moi ridicot6, cum sint cele obtinufe in zono colinord, ou o culoore moi
vie decit cele mqi ,slob ocide (vinuilL ob!inute din plonto!ii.le_viticole omplosote pe
nisipurile din sudul Olteniei).
Porticulele din core este olcdtuitd tulbureolo difuzeozd lumino modificind nuonto
principold o culorii vinurilor. Vinurile din
punct de vedere ol culorii, pot fi , olbe,
ro;ii,,roze, golbene, de difeiite nuonte si
de diferite intensitdli.
Nucnlq culoiii vinurilor este diferitd (verde,

golbend, verzuie, chihlimborie,

Soumo imprirnE.vinului gpumot up formec


Ci ojutorut ochiului se determind
pqote {i
"6"it".
ri .oio.t"rul' spumei ; oceosto
lormgld din perle mdrunte, din perle mort
tou'"itL instbbild, indotd ce se formeqzd
dispore, despre osemeneo vinuri se spune
cd ,,igi ord" sPumo.
ln ofqrd'.de cq'roclerul spume.i,. se qpre9i du.i"io rop''a,toteo oporifiei perlelor
numegte
se
ce
ceeo
roto reopori!iei lor,
.
,ou*or"; eo poote duro lo vinur'ile spumonte d'e certd colitote ore intregi'
Orqonul ouditiv concurd lo opreciereo fortei-de xpulzore o dopului .lo,destuporeo
i.rnei sticl6 de vin spumont 9i chior lq. cleslr;;;";'i.;;titalii provocotd de perlele de
CO2 in degojoreo lor.

ddschisO

sou inchisd, viu.rogioticd, violetS). Vinurile

rogii de .Cobernet Souvignon, db Merlot,


ou o culoore rogie-rubin-ie, core este vie
cind con!inuiul in ociditote este suficient
9i violet-ro."sisticd otunqi cind ociditoteo
este insuficientd.

Pe mdsuro lnvechirii vinurilor rosii opcir

nuon|.e .rogii-cdrdmizii,

ior lo ceie otUe

nuonfe ourii gj chi.hlimborii. Vinurile.olbe


pdstrote oni indelungofi copdtd o culoore
osemdndtoore cu ceo o coiii de ceood.
Cu prilejul degusfdrii, culo6ieo nr-ii rasoord pe cole _colorimetricd sou fotometric{, ci prin compororeo ci cu .o culoore
tipicd o unor.yinuri outenfice. Lo vinuril-e
rozc culooreo trebuie sd oibd nuonfe vii,
lo ccle spumonte sd fie deschisd, ior lo
cch rpumonla rogii culosreo trebuit :d fic

X
LA DEGUSTAREA VINURILOR
Corqcterizoreo vinuril.or, prin metqdS d-9qusidrii presupune 9i folosi.reo unei.termtX"teqii irin core o6nologul sd.exprime cit
moi ilor si concis toote insuglrlle unu.l vln'
Pentru co'terminologio odoptotd sd.tte surefere in
;;;li"d si clord, eo -trebuie sd seorgonolepcqroctere
Jrimul rind lo ocele
il:;";;;; iuiin"t. moi precis insu.sirile diferitelor tiPuri de vin.
in bobul
nroto vinurilor, l;i ore origineo
ocesplelllo
in
de strugure in mod deosebit
de
poo19'p.roveni
Lo
tuio. .De or"*"n"o,
f lori 5i
pioospite,
fructe
io:alturit"
.plonte

rubirii.

ffi :
f'"#' ll"d'lifl,lilll) ;.ti;ll
'porteoi "'.""posterioor{'
"i;:lh
ei
;;i;,-iioi ;i"i t''i

120

Dsgustores vlnurllor

- s{' ?96

121

1..

precum.gi

core

il1.

intensif

momentul deglut,iliei vinului,

icd evoporordo

substonyelor

mirosifoore.
Bichetul. Este dot de substontele mirositoore volotile, ce i-o.u nogtere in timput
fermentdrii mustului (buchdtul de fermentore), ol pdstrdrii vintjrilor (buchetul de invechire). Substonlele core definesc buchetul sint : olcoolii superiori, oldehidele, ocefolii,.esterii, ocizi Volofili' si produseie je
modtftcore o substonfelor oromote provenife din struguri. Buchetul otinge un moxim
in timpul invechirii vinului in silcle si lo degustore se prcepe cu mqi.multd i;gurinld
docd vinul din pohorul de degustore se incdlzegte cu ojutorul miinilor.
Cdlduro. Vinul produce o senzolie pldcutd
de cdldurd in porteo poslerioord o covitdfii bucole 9i,'dupd inghifire, in stomoc.
Mdsuro moi mqre sou moi micd o ocestei
senzolii nu depinde in intregime de tdrio
vinului, intrucit oceste senz6tii pot oveo
loc 5i otunci cind tdrio olcoolicd'este moi
scdzutd. Docd vinurile dispun de un confinut in olcool preo ridicoi nu moi produc
c,qeo . senzofie pldcutd de cdldurd, in
schimb. provoocd in gurd ;i in foringe o
senzolie de uscdciune.
Limpiditoteo. Prin limpiditote inlelegem
oceo insugire o vinului core losd sd treicd
prin moso so o proporfie cit moi more de
roze, otunci cind este pus intr-un pohor de
sticld incolord 9i este osezot in ioto unei
surse de lumind. Limpiditoteo depinde de
contitoteo si de culooreo substontelor solide ce se dfla in vin in store de suipensie.
Culoarea. Termenul o fost explicot.' Lo vinuri se gdsegte lntr-un numdr more de nuonfe.

1n

Liasurile. Sinl provocote de excesul sou de


insuficienlo diferitelor pdrfi eomponenle
ole vinurilor (substonfe'coloronte, olcool,
ociditote, substonfe oromote etc.). Tot lip'
suri constituie 9i unele lnsugiri negotive
core s?nl consecinfo oplicdrii necorespunzdloore o tehnologiei de elqborore o vinurilor ltemperofur-i ridicote pe porcursul
fermentdrii mustului sou in locolul de pdstrore o vinurilor).
Defecte. Prin defecte trebuie lnlelese mi''
rosurile 9i gusturile strdine provenite de lo
substont6lice se qdsesc qicidentol in vin
(gust dd pdmint, gist 5i miros de mucegoi,
ii au lemn. qusi le dop, susl si miros-de
oetrol. qusi iretolic, sust ile drojdie, gust
ii rit6ide sooreci,'miros de rdsuflot, gust
ii rirot de'hidrogen sulfurot, gusi ;i mi'
ios de moderizot etc.).
Bolile. Prin boli se inteleg modificdrile proo
funde ole compoziliei 9i insugirilor.vinurilor. cqre conduc lo olteroreo culorii 9i
ii-roiaiiutii si lo formoreo unor sub'
stohte cl qust si miros nepldcut. Aserunio mod'ificdri sint de noturd microUioloq;cd (flooreo vinului, oletireo vinului,
monii6reo'si borsireo, fermentolio propioniia. 6alotireo vinului, omdreolo vinului)'
Eneiqio (outerea). Vinurile posedd propriet8fi 6ioenerg'etice puternice ce ou iniluent8 osupro orgonismului. Acliuneo
iste produsd numoi dd
"""i,i"ti.A-clescura
suPerioord.
colitote
de
vinuiile
Consistento korpul). ln funclie de conlinutul ln iubitonle extroctive, vinul pooie
fi numit corpolerit"sou lipsit de corp'
Exolicoreq lermenilor. Explicoreo lermeni'
loi ce exprimd cqrocterele orgonoleptice,
123
rt

V
b)

Ciulogred

'

too !'eo ve r zvi e. Are o nuonltl

ca.re stobilesc moj precis lnsusirile diferirelor vinuri, este d.lstui deliifi;ii;, ;;i;;
in primul rind spectrul lorg de
1!. y".g"r.u.
srtuolil/
ftecqre . tip 9i in codrul oceltuio
rrecore probd de vin constituie o situotie
opofe. Sinterizind cunogrinfelJ oc"rn;di;
p?nd ?n prezent in ocesf d6meniu, ie ,oot
do urmdioorele explicotii iermeniior fdlo-

cevc mqi slobd dec?f o extroctului de ierburi. Este proprie vinurilor tinere, moi oles
o eelor eloborote sub proteclie de onhidridb sulfuroosd. Se intilneste frecvent lo
vinurile.de Riesling.itolion, :Feteoscd olbdu
Fbteoscd regold, vinurile de consum cu:

r-Vin limpede crislolin cu


c i u.. Expr;md

intilnitd frecvent lo moreo mojoritote o ti.


purilor- de vin, dupd o oorecqre durotd dq

sifi:
o) Limpiditateo

lu-

limpiditoteo impecobild o
unut vrn, ce se obfine in urmo efectudrii
operotiunilor de condifionore in cele moi
b.une condifiuni (pritocurile, cleirile, filirdnre, pretucroreo termicd etc.). Exemplu de
oserneneo limpiditote ll consiituie vinurile
spumonte cu drepful de o purlo denumireo
oe cflqtne.
li.mpede. Vinul ore o limpidi?tofeViri
completd, dor nu dispune de luciu.
o Vj n m o t. Vinul core ore o nuontd zisd
voo.lofd, opolescentd, fumuiie, .o- .iirnorJ
o difuziunii luminii produsd de po*iculi
extrem de mici ole tulburelii, ce $;iii.i;
suspensie. Vinurile noi, imediot dupd efeituoreo pritocului sou in urmo unei'oer;iirl,
sinf mote. Aceqstd insugire este ,prcpne,
de osemeneo, vinurilor bblinute .i;n-Ir;;t.j
lT?Fl?l" pe scluri bogore sou purernic

_lngrdsote.
o
Vin tulbure.

Asemeneo vinuri .nu


oproope deloc tronsporJnt". tulbrreolo este produsd de prez-enfo unor porticule re-lotiv mori, core se ofld in susoensie
si pot fi observote uneori gi cu ochiui liber,
ln generol, vinurile sinf tulbu/i cind s?nl
noi, dor oceostd lnsugiie poote opore chigi
lo vinurile tmbuteliotl.
s?nt_

1?l

Cu

rent.

.Culoqreo golben-v erzuie. Este

invechire.
r C u I o o,re

o.g o I b qn g.Jr-rie. Se in-.


tilnesfe lo vinurile-de Semilion dor si lo
celel'olte tipuri de vinuri, ogo-nurniie
,relbe", dupd ce ou porcurs o perioodd
moi indelungotd de invechire, in mod deosebit lq vin-urile cu confinut de zqhdr, moi
olds lq cele de Muscqt'ottonel, Tdmiioosd
romdneoscd, Souvignon, Trominer, Pinot
gris etc.
r,C uloo reo b ru n d-g d I b u i e. Ase.
'meneo culoore pune in evidenld un semn
de imbolndvire o vinului.
rCulooreo roz. Este proprie unor
vinuri elobcrofe dupd o tehnolgie specificd. Vinurile roze pot proveni din,struguri
negri soiuri pure sou din vinificoreo in
omestec o ocestoro. Nuonto de roz o ocestor vinuri trebuie sd fie ttobila, expresivd,
strdlucitoore; plind de vioiciune. Nucnfo
de roz, dor cu ospect de pdtot o pot cdpdto vinurile oibe, cind sint depozitote in
bufoqie de lemn in core ou fost tinute vinuri rosii si core n-ou fost suficieni de bine
sp6lotd 9i decolorote.

tx

o Cul.ooreo roscotd.

Esfe moi in-

I,ffift:;1,;
"rryi il ru;" iot
pdstrote in butoqie de'vin
"';l: rorr.-Culoor"o
cu. nuonle ruginii ,oi pronunlot"
l?t::jg
se
tntitnetle lo vinurile speciole, cum or
Tt cele de Porto.

*";ll,

I 9ulooreq rubinie.
risticd vinurilor

(Merlo1,

Este corocte-

rogii de cotitote s-up--Jiioora

_ Coberndt

Si*ig;i,--FJi"or.a

neogrd, Pinot noir), moi olSs


din-pod
gorio Deolul More.
""ie

? Culogreo rubinie cu nuonte


e v.r o I e t. Se iniilneSte tot lo vinurile
de colitote superioord iolii.-aoi .;;;';;
d

ou _o sutrcienfd limpiditote.

oCulooreo rogiejnchis.

Este

propr.ie vinurilor rogii (Cobernet


louvigFereoscS, neiogrd)
l-ol-4rllot,
din Olrunii,
rn mod oeosebit q celor de lo Golul
Drdn_
cei,.Orevilo, V?nju More - tra"iri U"h"ctrnJr ; tsonu Mdrdcine, Segorceo _
iudetul
Dotj 5i Simburesri - jtiaetil-oir. crilii;.i
ocestor vinuri, invechite moi multi oni (10&
l5^oni), copdtd gi nuonle portoiolii.
o L u I oqreo rot i e_cdrdm izie, cu
n.g.9 n.le d e cooja d e ceo p d. d.o.
pdfd, vinurile rogii dupd o invechire foorte
indllungotd, pesfe 20 de oni.
C u loo reo violet-o lb d str u ie.
-o
Este
cu-loqreq core nu rezistd (se- depune
ugor). Se intilnegte lo vinurile lin ,ln!t"
sudice,,.ce nu dispun de suficient continut
in, ociditote, precum 9i lo unele vinuri de
hrbnzl drrecf producdtori.

rCulooreo'cu

ref lexe lumi_

n o o s e. Lo suprofolo vinului pus in pohor opore o peliculd find osemdndtoore

curcubeului, co rezultot ol interferen!ei


rozelor luminoqse reflectote. Asemeneo
culoore insofegte vinurile opolescente 9i cu
un inceput de cosore oxidozicd.
r C u I oo re o o I b-ce n u 9 i e. O copdtd
vinurile olbe in cozul cosdrii fosfoto-ferice.

c) Consistento I

rConsistenld pronunf of d. Vinul


dispune de un confinut ridicot ol exfroctului nereducdtor. Lo degustore provoocd o
senzofie de plindtote gi cdldurd
{

oVin cu corp, plin, rotund.


o

Lo

senzofie de yolum, core exprimd corpolenfd, docd


oceostd senzolie este deosebit de occenr
tuofd se spune cd vinul este plin. Aceostd
plindtote esfe imprimqtd de componentelq
vinului, in mod deosebit de cele fixe (nevolotile) ce olcdtuiesc extroctul neredticdtor. Cind pe lingd plindtote vinul este gi
ormonios constituit se poote spune cd este
un vin plin si rotund.
oVin onctuos. Asemeneo vinuri losd
in gurd o senzofie pldcutd de onctuozitote,
un gust fin. Aceostq este insofit6 tot timpul
de o senzofie nu preo pronunlotd de dulce.
Onctuozitoteo este legotd de conlinutul in
glicerol, subsf onfe pectice gi dextrozd.,
Aceosid lnsusire se inlilneste
' moi frecvent'
lo vinurile dulci.
rVin cotif elqf. Senzofio pldcutd de
cotifelore o produc vinurile invechite in
condilii corespunzdtoore. . Vinul guslot
umecteozd covitofeo 9i cerul gurii, ldsind
o impresie dintre cele moi frumoose, pe
core oenologii ou numit-o ,rsenzoJie cotidegustore vinurile dqu

t2a
127

ffi
ffi'

ffi

tr
fr

X
felofd". Aceostd lnsugire este ,uno dintre
cele moi preluite din ttte ore vinul.
r Vin mdtdsos. Aceostd gingogd insugire o vinurilor este opropiotE d"e bnctuozitqte gi cofifelore ;i ie ioote osemdns
cu senzoJio pldcutd ce se inregistreqzd lo
confqctul cu o mdtose.
r Vin ugor. Se pot corocierizo co vinuri ugoore, oceleo core dispun de orop.orfii reduse de extroct nereducdtor,'sirii
slob colorote gi ou confinut redus in q[cool.
5e-consumd cu multd ugurinfd.
r Vin greoi. Asemeneo'vinuri dispun
de un conlinut ridicot in olcool si exti.odt
si sint'cgrocterizote prin lipsd de'ormonie

o gustului.

r Vin ormonios. Lo oceste vinuri nu


opor.di$inct .nici uno din componunteiu

constitufiei sole. Aceostd ormonie perfectd


este mult opreciotd.
. Vin ostringent. Cind substonlele
tononte sint in exces, moi frecvent la' vinurile rogii, vinurile lo opreciereo orqqnolepticd sint pufin omdrui 9i provoo-cd o
s911olie de gtirozitote. Pe iroicursul iriv6chirii ;i moi ropid prin cleiri (cu gelotind,
ovolbumind), ostringenfo se diminueqz6.
Vinul ostringent este rezistent gi se limpezegte cu ugurinld.
d) Corocterul

r Vin cu duroto de invechire

,5 g i t g. Dupd otingereo, prin invechire, o colitdlilor moxirie, se consloid o


diminuore 9i opoi o prdbu!ire o ccestoro.
r Vin preo
olcoolic. Continutul in
olcool ol vinului este excesiv de ridicot,
fdrd o fi ormonizot cu celelolte compo-

d,9 n

nenfo.
r28

'(
r Vin slob o,lcoolic.

Conlinutul ln
olcocil este preo scdzuf, nu ore nici'un fel
de expresivitote.
r Vin energic, tonic. Tn momentul
degustdrii vinui- provoocd o senzolie pldcutd'de cdldurd si este vioi.
r Vin ne)dlrJ. Buchetul 9i gustul vinului nu sint definite, nu sint tipice. Asem+
neo vinuri se pot imbundtdli prin cupojore.
J Vin seq'rbdd. Este'vinul lipsit de
oersonolitote. Nu indeplineste corqcterisiicile unui onumit tip de vin. Este slob-olcoolic, plot, dd senzolie de moliciune. Ttl
ot"orit' .ituofie pot oiunge 9i vinurile tipice cdroro li s-ou oplicot operoliuni' energice in vedereo limPezirii.
.' V i n f q d. Nu dispune de suficient e*
troct nereducdtor, c6n!inutul ln ociditote
t"dui. Nu oie nimic corocteristic' Nu
"tt"
corespunde vreunui tiP de vin'
o Vin ploi. Vin lipsitdeprospefime-,
continutui in ociditote este extrem de scd'
zut.'Nu esfe vioi.
r-d"'Vin vi oi. Asemeneq vinuri.ou un gust
o'iootoAi. Sitt vinuri ech.ilibrote. dip
constitulionol' Nici.tdrio
;;.&' ;;-fi";
ln ocidrtote nu
conlinutul
nici
olcoolicd,
sint in exces.
. V'i n c u n e r'v' Se oseomdnd cu vintl'
in piui stimuleozd orgonele de
tlf viiolu,
'.rl"brte'more
"
ugurinfd .9i de durotd'
,itf
r V i n cq I d. Senzolio de cdldurd pe.cora
'este
dc
; "';;.;;d;i"d ;i; luot in eurd
lungd durotd.
fi corocfcri'
r Vin f in. ln ocest fel pot
zote vinurile cu buchet 9i gust. coro.cte.rls'
tii" fa*iioosd romdneoscd, Muscot otto'
t2?

.X
nel, Souvignon, pinol,. Chordonnoyl
ce foc
porte din cotesorio V S.O.
i",
V.'SiO.c.
V i n b in e"c o.n s.t ;t u itlioor'uidrtit"
componente ole vinului,se gdsescli
pro,
porf i i ech i I ibrore. A-sq, de
Lx";ili,,'inr,
un
v,in sp umont de inolrg' *tit.ii!"it.j
i""iirr"
'
"'o
distincf ticooreo d" ;;p;;i;;.e
l^e g o n t. Lo osemeneo
vinuri
:-,yrl't in s ugiri, orgo
n olepf ice de bozd,
i.",':" !:_yq,
::"J'"fl Yl' ; %1'J',!' u''TiJi :g:l ":fru f
iermen qrtistic. "

ti

i'l

ii-!,, !", 3 ?n'"'i:;?, : i;:


trltgl " t J.!Aso sint
corrroore.
frecvent' vinuiile' din
nordul Moldovei.
i i n d.r. Aso se p_ot corocte.
I , n,o u,
?._Y:
nzo vtnunle
core incd nu s_qu formot dor
degustore, oenologul qre po_
l?r,.,Xl";-pnn
srotttf.oteo
de o prevede sensul (poziiiv sou
neg,ottv, in core
vor dezvoltq ulterior.
. vrn mof ur. -se
Vinurile ormonios consfi:
tuite gi, cor.e ou porcurs tn conJ.,ti;--bune
pefloqdo de mofurore, otingind momeniul optim, cind se pot imburefi".' "'-"
o v in c u ro t. ln urmo unor lngriiiri
bine
"i,?r.i'ri,*ra
fdcute vinurilor, oi"rGo

iii

uri rip ice,.dererrnin o *" l-;' o


se.spune cd vinul este curqt.
g ust

i"o
"li"r"
o Vin echilibrot..Asemeneq termen
se poote oiribui vinurilor to ioru, l.;';;_
gustore,
f

nu se simt izolote substonfele sole


componente.
o. V i,n v,ig u r o s. Cind vinurile ou o tdl
ne otcooltcd more si sini tonice, se spune
cd sinf viguroose.
i^t,1c ut e r n i c. lnsugirile bioenerge_
i,-Y
trce sint pregnonte, puternice. Lo delur30

store, prezintd o senzolie de cold.,Dscd


un osemeneo vin se folosegte lo cupoje, e1
se poote identifico u9or.
rVin slob. Sint vinurile slob.olcoolice,
Duroto persistenfei gustotive este foort6
redusd, se spune cd dispore repede din
gurd.
oVin dulce. Vin lo core continutul in
zohdr nu este in exces, dor impiinid sery
zofio de dulce.
rVin dulceog. Asemeneo vinuri lo
degustore dou senzofio de proospdt si lndulcit cu zohdr. Gustul dulce provin'e de
ls zohdrul rdmos nefermentot,'ior senzo.
|io picontd de lo bioxidul de corbon ce-l
confine. Asemeneo vinuri cind sinf pusg
in pohor, pe morgineo lui, formeozd o
dungd de spumd. Este demn de refinut
foptul cd oceste vinuri nu sint rezistente.
o Vin oromot. Fiecore tip de vin dig
pune de oromo so corocteristicd core isi
bre origineo in bobul de slrugure. Vinurile
de Muscot otionel, Tdmiioosd romdneoscd,
Muscot frontignon, Busuioqcd de Bohotin,
Souvignon etc. dispun de o oromd specific6, find, neconfundobild, de diferite in:
tensitA;i. Aromo (tipicd si:u specificd) sB
diminueozd pe mdsurd ce vinul se inver

chegte.

Vin buchetot. Atribut ol vinurilos

invechite o perioodd moi indelungotd de


timp in condilii corespunzdloore, perioodd
pe porcursul cdreio predomind reocliile cu
corqcter reducdtor. Buchetul ce. se formeozd este rezultqtul proceselor de esferificore gi ocetolizore.

Vi

g i n g o ;. :,Vinuril.e, cor.qcferizote

ln ocest mod ou gustul dulce,


-' putin
r- -i " pro'-

nunfot dor pldcut, Tin.


. Vi t! s e c. Lo degustore losd in gurd 6
senzolie de uscot. Aceostd senzofie este
proprie moi oles vinurilor cu tdrie olcoolicd ridicotd 9i cu confinutul in zohdr sub

.d
g/1.
gusf
de f ructe, f lori,
..Vin cu

p I q n t e. Vinul ominiegte ororno diferitelor fructe, flori, plonte. Acest cqrqcter estc
infilnit in mod deosebit lo vinurile spec,iole o.romotizote (vin pelin, vermut eic.),
dor;i.lo unele vinuri nofurole de cglitotb
superioord.
rV,ln cbm un. Virrurile sint sdndtoose,
cor6cte/ dar nu sint expresive si n.u li'se
lntrevede o evolufie spre produse cle voloore.
rVin grosier, ln ocesl mod se pol
numi vinurile noi, core nu sint incd formole 9i rdmin in oceqstd store moi mult
timp. De obicei, o6emeneo vinuri confin
preo mult tonin, mulfe substonle extroctive 9i tortroli in exces.
rVin omdrui. Vinul ore un gust omor
pufin pronunfot, gust ce se intilnegte lb vinurile noi (tinere) cu exces de bioxid de
corbon.

l Vin cu gust de piine.Esfeungug

pldcut, tipic pentru vinurile de Tokoy.


e) Mirosuri gi gusturi strdine
rVin cu miros f oxot. Aromo de
foxot este specificd vinurilor de hibrizi
producdtori direct. De cele moi multe ori
este foorle intensd gi deci nepldcutd. Ctnd
intensitoteo oromei de foxqt este moi'mor2t

deidA omint,e;te da rEromo cdpgmefor,din


specjol lo vinurile cu rsturi de zohorur'i|.:

lVin"cu miros:dede hidrogen


sul'furot

s-u I

f u,r o t. Mirosul

hidrogen

este foorte nepldcut, qsemdnlndu'se cu:ccl


de oud clocite. ln vin qcest,miros qre surs
diferite. Docd strurgurii sint prdfuili cu sulf

inointe deidto culesului cu moi pulin de,


20-30 zile iin onii lipsili de precipitofii durofq trebui'e sd fie'mult miri more) sulful
ojuns in must se reduce cu formore du hg
droqen sulfurot. Acelqsi proces de redu:
cere- il suferd si sulfr+l'co're picuri de p,e
fitilui de sulf f6losit io dezinfecfio recipi'
entelor (S-+H2S). Mirosul de hidrogen:
sulfur:ot iroi p-odte proveni in ufino redu-."lii dio*lautli-Je-srtt odministrot in excel
musturilor tqre fermenteozd lo temperoturi

ridicote (SO2+S-'HzS). De osemeneo,


otesi miros moi poote proveni' ln urmq

descompunerii levurilor ce s-ou depus lo


fundul recipienlelor, in situofio cind vinul
std iimo ?ndelunqol cu ocesteo sou chioF
in urmir reducerii de cdtre levuri o sulfo'
lilorl din must gi vin.. Docd h'idrogenu.l sul''
ln doze moi mici, rnirosul
iurot se gdsegte
"pooi" fi osemdndfor cu miro'sr-d
ocastuio
de couciuL putrezit. Uneori, docd lq cleire
s-o folosit blbul de ou vechi., ocesto inrp.imd vinului un miros de hidrogen sulfu'

rol.

&

rVin-lcu miros de m.ercoPton:'

Mirosul oserndndtor celui de usturoi- Se


JaiJ.uota mercoptonului (eter etilic ol hi'
drogonului sulfurLt), core se evopord ugor
?
fi fierbe lo 37qC.
lnrVi n cu m i rbs de b u rd u.f.,Esteoorc
tllnir [o vinurilc pdstrotc ln bur"dufuri
!4I

ffiffi
ffi

n-EU fost bine preluorcde ltrointe de $olo_


stre. Mtrosul esle reipingdlor ; se depisteozd.u;or lo deg.ustbrel vinurilor, iilnd
osemdndtor mirosului nepldcut de trbnipil
rofie de coprd sou de ,d, aJ ."pr8.rVin cu miros de f um. Vinuri.le cu
ocest. miros provin din locoluri core se odsesc in opropiereo-unor fobrici, uzinJ, Joc.omotive unde se folosesc combusti6iii ie
degojd fum.
r.Vin.cu miros de sulf. Vinurile ou
mirosul pdtrunzdtor gi coroziv of onf,iAiider.sulturoqse. Mirosul de sulf se sesizeo_
zd lo .vinu.rile lo core oo opiicoi inbioxidul de sulf.
"r.",

o Vin

cu miros de rdsuflot.Lo

degustore, qcesle vinui"i o, ln-riro, d"


oerisif, de rdsuflot. Asemeneo miros se infilne;te lo vinurile pdstrote pe gol sou cind
qcesteo, se monipuleozd fdrd proteclie
ontioxidontd.
..Vil cu miros de tutun. Vinurile
o.bsorb.cu ugurin!d mirosurile stralne, Jeci
9r.cel de iut.t11, core se depisteozd cu pri_
lelul degustdrii.

. Vi! cu miros de brinzd.

Docd

vinurile sint pdstrote in opropiere de brinzeturi lmprumutd cu ugurin!6'mirosul qcestorq.


r Vin cu miros de pesf e.Mirosul
de pe9te. este obsorbit cu ugurinla ae ldt..e
vrn,.dindu-i ocesluio un gusf nepldcut. Vinurile moi ou ocest mir6s si cind
-' - provin
t-'din struguri otocofi de oidiurir.
I V.in in!epdlor. Lo degustore, vinul
produce o senzof ie foorte pronunlotd de
,
.
ocrct nedettntl.
134

.-7
oVin verde (crud). Gust propriu vi.
nurilor cu ociditote pionunfotd, co urmore
o vinificdrii strugurilor necopli.
rVin ospru. Aciditoteo fixd lq osemeneo vinuri esie otif de ridicotd incit lo
degustore impr.imd o senzolie ce omintegte
pe ceo provocotd lo consumul fructelor
necoopte (verzi).
o Vin cu gust de sdrot. Seintilnegte, in mod normol, lq vinurile proveniie
din plontofiile viticole omplosote pe soluri
sdrdturoose, squ in opropiereo mdrilor gi
locurilor sdrofe.

t Vin cu gust coromelizot. Docd


lq elobororeo vinurilor s-ou folosif mus=

turi concentrofe lo foc direct, ocesteo imprimd vinului gustul de coromel. Un gust
osemdndtor ou 9i vinurile provenite din
struguri core inointe de recoltore ou suferiide pe urmq unui inghef, sou vinurile
core ou fost inghelote 9i nu s-ou lnldturot
cristolele de

gheold.

o Vin cu gust de ors. Asemeneogust

il copdtd vinurile

provenite din struguri


core'inoinle de o ojunge lo momentul optim de recoltore ou porcurs o perioodd de
timo corocterizotd brin temperoturi ridiiofe sou cu oscilo!ii'de temperofurd (ridicotd ziuo 9i coboritd noopteo).
r Vin cl'u gust de ciorchini. Gustul de ciorc6ini este osemdndtor celui de
iorbd, fiind insolit permonent de gustul
omqr. Se intilnegte lo vinurile core provin
din struguri cu ciorchini (rohisul) verzi,_ ld
prelucroreo cdroro nu ou fost bine reglofi
tomburii de lq zdrobitoore, permilind 9i
zdrobireo ciorchinilor.

. Vi4 cu gust.de,temn.
"lo vinurile
se

{
Acest
"rn guet

not.cte temn, insuficient lariroi"


conditionote. "orc
'.V"in cu gusr d; ,t" j'"'i.-SJ'i"t"r.lntilnegte

mrno greu,gi se imprimd vinului pdstrot ih


vose .not din stejor, condilionofe necorestDunzdtor.c u g u s t d p
d m i n i. Gusf ul de
-Vi este pus pee ieomo
p^dmint
obsorbtiui J"
cdtre sfruguri o unor s.ubstonfe minero16l

ln speciol o sdrurilor de fier'9i


o siliciului si. o substonlelor'Uiirrinooru.
"l"ri"ir,

In generol siliciul determinot in cenuso de


struguri.se gdsegte intr-o moi more-iontitote mor mqre decit in cenusq oltor fructg.

t,

V-in cu gusf d; f;;. Cffi'qustul


de tum este puternic, vinul nu poite fi

oc-ceptot pentru consum. Acest guit se imprimd vinului in coz-ul toomnelor'rdcoroose,

clnd pentru incdlzireo sdlilor de flrmenlore se folosesc sobe necorespunzdtJore,

produc fum.
.core
Vin cu gust de drojdie.
gust,se

Acesf
imprimd,vinur.ilor coreitou un timp
lndelungot pe drojdii, moi oles Io tempe_
ridicofe.
Iroturi
Vin c.u gust de mucegoi. Docd
sfrugurii din core provine vinul d'u fost rnucegdifi sou vosele ln core se pdstreozd ou
fost mucegdite, ocestuio i se imprimd gusful.nepldcut de mucegol.
r.,

r. Vin cu gust -de unt rinced'.

Acest gust gpore lo vinuri co urmore cr


formdrii qcidului butiric sou o ocroleinei"
. Y,in cu gust de f ormocie. Lo'vinurile core ou un osemeneo gust s-ou qddugot diferite substonle formtceutice. sou
ou fost frotote cu ghi6s procurot de li, formqcie si nu cu ghips induslriol sou notuI36

x
rol (Gherosimov N. A. - 1954). De ose.
meneo, vinugjle cu un confinut bqgot in

tohin pi pdstrote intp-o pivnild coldd,'co.


pdtd gtist de formqcie.

rVin cu gust de ciment. Acesf


gust nepldcut se intilnegte lo vinurile pdsfrote in cisterne din beton necorespunzdtor protejote onticorosiv.

t Vin cu gust metolic. Gustul mecd


fierul 9i cuprul se ofld in exces.
'
cu gusf de f iltru.Acestgust
'Vin
il copdtd vinurile cu prilejul efectudrii opetolic ol vinului se dotoreozd foptului

rofiunii de filtrore, cind elementul filtrqnf


nu o fosi spdlot gi dezinfeciot suficient db
bine.

rVin cu gusf de couciuc.

Gusful

de couciuc provine ln vinuri de lo folosireo furtunurilor neolimentqre squ necondifionote inointe de folosire.
rVin cu gust de plutd. Dqcd lo
lmbuteliereo vinurilor folosim dopuri de
plut6 de slobd colitote, condifionote necorespunzdtor, ocesteo imprimd vinului
gustul de pluid, in plus, permii dezvoltqreo unor mucegoiuri core extrog din plutd
substonfe ce omintesc gustul de couciuc.

'Vin' cu gust icru-dulceog.

Acesle vinuri sint neogreobile co urmore


o trronsformdrii ' fructozei, lo temperoturi
'de
ridicote, in proporlii importonte
mqnitol (monitoreo vinului).

t Vin cu gust 9i miros de

rdd. Gustul si mirosul de rdsind se iniilnesc lq vinuiile eloborote sou pdstrote


tn vose confeciionote din esente de conisin

fcre.

t Vtn cu gust gi,miros de peI r o l. Accidentol, din neglijenld, pot

ojunge ln vin produse petroliere .or.tr,


foc uneori impropriu pentru consum.
e Vin cu gust gi miros de;oor e c i. Pot sd opord lo vinuri ln condilii de
potenliol oxido-reducdtor cu volori mori,
clnd nu se oplicd ontioxidonli, docd fermentolio se desfd;oord preo lent sou lincezegte, in locoluri cu temperoturi ridicote
9i cind vinurile sini pdslrole ?n vose fdrd
o se eliminq permqnent golurile formote.

rVin cu gust 9i miros de modet.

Pentru vinurile tip Modero repre'zintd o colitote. ln schimb, pentru vinurile


noturole constituie un defeci, core trddeqzd cd ocesleo ou fosf pdstrote in vose
pe gol gi lo temperoturi ridicoie, motiv
pentru core se ocumuleqzd proporfii mori
(onormole) de oldehidd oceticd provenitd
din oxidoreo olcoolului etilic. Acest defect
se moi intilneste 9i lo vinurile provenite din
struguri botriiizoii.
rVin cu gust omor. Gustul omor
puternic evidenliot se intilnegte, de obicei,
lo vinurile rogii vechi, imbutelioler co urmore o ociivitdfii bocteriilor loctice, core
olocd in primo etopd glicerolul, ironsformlndu-l in ocroleind, pentru co in etopo o
douo ocroleino sd se combine cu polife.
nolii, rezultind compu;i insolubili, cqre imrizo

primd vinului gustul omor (Mofoc D.


1e631.

f) Expresii

complementore

Aceste expresii folosiie de oenologi lo degustoreo vinurilor le dou ocesforo posibilitoteo sd se focd moi u9or, moi coreci, in!eleli in legdturd cu coroclerizoreo insu;ilitoi orgon'oleptice. Cu oj'utorul ocestbr
expresii se eviden!iozd otit colitdJile cit gi
defectele vinurilor (tobelul 10).

Tobelul l0
gieruli soqplenentore utirli'rotc'lo degurlorco
Yirudlor
Expresil ce cdroclerizor6

colltcteo intutilll

l,

ce gotocterlzeozt
Exoresil
' defcctul
lnsugirll

coroclerul vinurilor

Consislen

plin, corpolent
ormonios. rotund
putelnic, tore
bine legot
viguros, Puternic
bine ingrijit
pl6cut

subfire
neormonios
slob
neormonios
moole

prost ingriiit
nepldcut, grosolon
sdroc

generos

fd16 str6lucire

oprins
cold
delicot

rece
comun

upor, f6rd Personolitote

serios, sobru

obiqnuit

vin de morcd

fin, tondru, moole, de'


licot

crud (verde)
dur
p6trunz6tor

suplu

cotifelot

grosolon
ospru

onctuog
mdtdsos

2. Culoorea
st16lucitoore

f616 expresie

scinteietoore, scliPitoore
ospect frumos

loore
nepl6cut

3, buchelul

spdl6citd,

cu'

orcmo

oldcut
tu sovoore de fruct
stimulotor

imbietor, oPetisont
seduc6tor

delicios

f6rd

nepldcut

stins, fd16 st16lucire


oplotizot
nepldcut

fdrd formec
sever

neotrdg6tor

otr6gdtor, imbietor
core pore o cinto

mut, core nu-ti

veritobil

Iters

sPu-

ne nimic

r39

.\

tA

|A_HAR,EIF

ForgqlTE

DE9USTAREA VtNURttgR

omul q fost preocupot de o


gdsi cel moi util recipienf cu ojutorul cdruio sd consume in diferife ocqzii sou sd
Permqnent

oprecieze prin degustore vinuJ. Mdrturii ln


ocest sens stou descoperirile orheologice
de pe teritoriul potriei noostre. Aceiteo
dovedesc incontestqbil cit de veche este
lndeletnicireo de viticultor-vinificofor pe
oceste meleoguri 9i cif de dotot 9i inveniiv
o fost si esfe iomdnul.
Pohorele folosite ostdzi lo degustore Jrebuie sd permitd opreciereo corectd d.lnsusirilor exterioore qle vinurilor orivind qrolul de limpiditote,,nuonfele de culori,"co-

0bi7ilrt

gseHAw
Y-9
Y
,-1L_

litoteo perldrii (in cozul vinurilor spumonte) ;i opreciereo reold, prin gust gi mi-

ros, q celorlolte insugiri olfqctivo-gustotive


de core dispun vinurile.
Pentru o sotisfoce oceste condilii, pohorele
ce gdzduiesc vinul in vedereo oprecierii
prin degustore, trebuie sd fie reolizofe din
sticld olbd (incolord), tronsporentd, fdrd
defecte (deformofii, bule de oer) si sd fie
sublire. Ceo moi indicotd formd o pohorelor este ceo de floore de loleo sou ceo
ovold, moi inguste in porteo supeiioord.
Asemeneo forrne concentreozd oior4ci gi
buchetul vinului,.precum 9i mirosurile sfrdine (nedoriteJ ln porieo superioord o pohorului. Uneori, pentru oprecieieo vinurilor speciole, se folosesc si pohorele ldrgite
lo porteo,..lor superioord. O oltd condilie
obligoforie pe core trebuie,sd o indeplineqscd pohorele este oceeo de g oveo
picior, oltfel degetele degustdtorului osl,f0

I1

X
Fio. .10 - Diferite fo'nme de Pohore
(Eupd Prostosendov N. N., 1954)

Fig. l1
{dv'pO

Pohori',pentru degir''siorc
-Prostoserrdbv
N, N., ,1,95'4)

l4f

k
cund rozele de lumind gi losd omprente
pe perefii pohorului, neojunsuri core conduc lo opreciereo eronotd o grodului de
limpiditote, o nuonfelor culorilor etc. Piciorul pohorului trebuie sd oibd o formd
cilindricd, indlfimeo lui sd fie pufin inferioord cupei propriu-zise pe core o susfine.
Cupo in formd de loleo sou ovold trebuie
deci sd fie purtot6 pe un picior de pro-

por!ii ireprogobile.
Atit cupo cit 9i piciorul pohorului trebuie

sd fie perfect tronsporente, fdrd grovuri,


fofete squ olte fontezii nedorite. Nu trebuie sd exisle nici un obstocol ln coleo
tronsporen!ei, tootd lumino sd fie ldsqtd

pentru exominoreo vinului.


Formo cupei 9i prezenfo piciorului pohorului trebuie sd nu stinjeneoscd migcoreo
girotorie pe core o imprimd degustdtorul
vinului, pentru o osiguro colitoteo oprecierilor ie le fqce oclsto osupro limpiditdlii, culorii, perldrii, oromei sou buchetului vinului.
lntre formo cupei pohorului si tipul de vin
ce trebuie ooreciot s-o stqbilit o onumitd
osociofie ce se explicd prin necesitqteo de
o pune cif moi fidel ln evidenfd colitdlile
gi defectele qcestuio. Ato, de exemplu,
pentru vinurile rogii (Cobernet Souvignon,
Merlof, Pinot noir, Bdbeoscd neogr6, Feteoscd neogrd etc.), se folosesc pohore cu
perefi subliri, formo cupei ovold, cu pqrteo superioord moi deschisd, co lo vinurile olbe (fig. 10, 11, 12, 13, 14). Vinurile
olbe neutrole (Riesling itolion, Feieoscd
olbd, Feteoscd regold) sint oprecigte 14

Fis.r2HEtg j?i.1;!:,3,T"1iiu:"'l:

jidf8:""'"

oohore o cdror cupd este suficient . de


inotta, ovind porteo' superioord ugor 16roita. bitpotrivd, vinurile oromote (Tdmi'

ioosd romdneoscd, Muscot ottonel, Muscot


f.oniiqnon, Busuioqcd de Bohotin etc')
Lti" n""l"tor sd fie degusiote din pohore o
iSror cupa, tn 'formd de loleo, este lnouslotd mult in porteo superioord' Penlru
Vinurile spumonfe sint recomondote poho'
rele core ou cupo foorte inoltd, cu diome-

Fio. 13

(iup6

- Cu'Pe Pentru degustore


Frostoscndsv N. N', 1954)
113

14?

onlele ei, rnoi oles lo vinurile rotii. Cu ose.


meneo cupe, in schimb, nu se pooie aprecio corespunzdtor oromo 9i buchetul vin ului.
ln onul 1971 lo Lousonne - Elvefio, Comisio Regulomentului Concursurilor lnternofionole de Vinuri, din codrul O.l.V., o stobilit printre oltele si,,Pohorul de degustore
normolizot", reolizqt din sticld tronsporentd, totol incolord, tip ,,Cristolin", cu o
proporlie de plumb de 90/s, copocitoteo
totold 215+10 ml ; formo 9i dimensiunile
sint prezentote in figuro '15.

5t
3

t11;,Ttt

li de p,q,hsre folpsirer ts degrsrs;e


panrru ;',"i.,-';ia.,
-.- .irii,iJ.,oy. ;_b.- ,iiJl,.ir
--"3ii,',llriliilil"rfi'?lfi"

i -'

.-

i.::lii

,p"nonto

r*;d

frul moi niic ?n porteo de' jos (lingA


p;gi msi mqie in pqrfeo supeiioord.

cior.)
f

e.n t r

g usr o re

.'on

ibirrl[i?rt"r'1il

;-

"3:F* ::;it je,i


[i'iiu:l
{:",';::i novind
obiq
infredeschisd,
pr-.Liri"foorr"
scurt-..Asrfet,.in timpul J;g;i;;;
o"J,'" fi
ocrotitd conrinuu tri min8"Jel,.j;i;"
turfr ot tdrei porftlm it p"r"#llilii5bdr.,
a
ii" i.nT^i;ii a,
l;t ffi:" :u"".";ll:, ".:a-

*ti".q'"$ll;*t*illnt**t;jili
de orginf (fig.-tbi. -p; "fuiirt

spaeiole
oeestoro
lum.ino

ii

exiita .onu""itd1; .orrlr.ii".fa

pqr"mit opleciereo r,no; ,9*ra


mqi corccrd o 'limpiditdlii, o euiorli

r{t

gi

i; "r-

Fig.

I5 -

Pohorul
normolizot (dupd
Teodorescu $tefon,

de degustore
1971'1

7-Dcqustorec vinurilor * cd,

?06

145

1
Tntretinereo pohorelor penlru degustoreo
vinurilor. Pohorele folosite lq opieciereo
orgonolepticd o vinurilor trebuie sd fie
menfnute intr-o perfectd store de curdfenie. Dupd intrebuinlore, ocesteo vor fi spdlote cu opd core nu ore duritote more,
eventuol ultimo spdlore este bine sd se
reolizeze chior cu opd distilotd.
Nu este indicot co pohorele dupd spdlore
sd fie ldsote lo scurs sou svintofe cu ojutorul curenlilor colzi de oer. Ele trebuie
gterse, cu multd precoufie, cu o pinzd curotd, lipsitd de mirosuri strdine 9i core nu
losd scome pe perefii ocestoro. Esle necesor, de osemeneo, co otit lo spdlore cit gi
lo gtergere sd nu se zgirie perelii cupei sou
sd rdmind pdtoli.
Docd lo spdloreo pohorelor s-ou folosit
onumili detergenfi trebuie sd se osigure o
cldtire energicd pentru o nu imprimo ocestorq mirosuri porticulore.
Pind lo urmdtooreo folosinfd, pohorele se
pdstreozd in dulopuri, cu roff uri sou etojere (fig. 12) perfect curote gi lipsite de
mirosuri porticulore. Lo o noud ufilizore
pohorele se controleozd cu mulld precouf ie docd sint perfect curote (tronsporente) gi lipsite de mirosuri porticulore.
Agezoreo lor in solo de degustore trebuie
fdcutd cu suficient timp inointe de utilizore incit sd-9i io temperoturo comerei.
Personolul core'ore in grijd utilizoreo 9i
conservoreo pohorelor trebuie sd cunooscd
bine rolul importont ol ocestoro in opreciereo vinurilor, peniru o protejo prin
146

i ie impun
unui osemeneo instrument.
Pohorele pen,tru degustore se folosesc numoi in ocesf scop.

toote mijloocele colitdfile ce

SAIA DE DEGUSTARE
Locul unde se reolizeqzd degustoreo vinu'
lui trebuie sd concure lq buno dispozilie
o degustdtorului, sd-i sf imuleze oten!io,
sd-i suqereze moreo rdspundere pe cqre o
ore lo 6xomenul ce-l infdptuieste.
lncdpereo unde urmeozd sd se desfdgoore
ol:reciereo orgonolepticd o vinurilor frebuie sd fie suficient de spolioosd, in perfectd store de curdtenie, suficienf de lufi noturold sou
minoosd {lumino putind
'din urmd
trecind prin
electricd, oceosfo
ecrone motel.
Temoeroturo in solo de degustore esie
n"ldtor sd fie in jur de 16-18"C. Solq de
deoustore trebuie- sd fie izolotd de surse
J""iootot, mirosuri pldcute sou nepld'
.rt"."t.o. Culooreo vobselelor folosite lo
trqidvireo comerei trebuie sd fie dintre
Toblourile
."ii t"i odihnitoore, postelote.
solo de
gdsesc
in
ce'se
obiecfe
;;; ;h"
-de
osemeneo, sd
dequstore este necesor,
ru"oiUA culori vii, core or sustroge otenfio
deoustdtorului.
M;J" individucle din solo de degustord
trebuie sd fie fixe, sd nu se miste, .sd nu
oroducd zqomot, sd fie suficient de diston'
iote intre ele pentru co degustdtorii sd nu

ii"

incorodofi unul de oltul 9i

sd,

nu

se

influenleze intre ei.


Suotofoto mesei individuole de degustore
trebuie id dispund de o formd pdtrotd sou
14V

pl

Fi

dreptunghiulord, suficientd pentru co degustdtorul sd primeoscd pohorele cu vinul


penfru opreciot si sd elibereze pe cele
core le--o degusfot, sd-;i opeze 9i ia foloseoscd fisele de degusfore, coieiul de notife ;i olte obiecte neceso're dequstdtcrului (gumd de tters, hirtie de icris, creioone, stilou elc.).
Pe moso degustdtorului, ocoperitd cu o
fofd de mosd de culoore olbd, trebuie sd
se gdseoscd in permcnenfd o cond cu opd
potobiJd 9i un iecipient pentru colectoreq
reslurilor de vin. Lingd mosd se ogozd cite

o scuipdtoore.

Amenojoreo sdlilor de dequslore se reqlizeozd finind seomo de 169ulile omintite,


de scop.ul.in core se fqce dEgustoreo si de
numdrul de persoone porticiflonte lo oprecrereo orgonolepticd.
ln imedioto opropiere o sdlilor de deguslore trebuie sd se gdseoscd o chiuvetd cu
opd potobild, prosop 9i sdpun.
Probele cu vin ce urmeozd o fi opreciote,
pohorele ce se vor folosi 9i celelolte obiecte necesore desfdgurdrii degustdrii se
pregdtesc intr-un spofiu opropiot, speciol
omenojot pentru ocesle operoliuni.
Solo de deguslore, chior in perioodele de
timp cind nu este utilizotd, irebuie menfinutd intr-o store de igiend desdvirgitd, eo
fiind permonent goio sd gdzduioscd o
noud gedinfd de degustore. Nu este permis co spotiul destinot oprecierii orgonoleptice o vinurilor (solo de degustore gi
onexele ei) sd fie folosit ln qlte scopuri.

Y
DEqqstATqRuL

- CERTNIE,

Stobilind corelofio dinlre corocteristicile


de compozilie ole unui vin.9i insugirile.sole
olfoctivo-gustotive, degustdtorul ore posibilitoteo sd focd o opreciere multiloterold
o ocestuio, otit in ceeo ce privegte colitdfile de core dispune, cit 9i in legdturd cu
ocliuneg so fiziologicd osupro orgonismului.
Degustdtorul nu trebuie confundot cu un
simplu odmirotor gi consumotor de vinuri,
el este un fin observotor core studiozd vinul 9i foce legdturo intre insugirile or.gonoleptice gi corocteristicile pedoclimotice ole
locului de origine, vechimeo vinului, tehnologio de elbborore, condiliile de pdstrore 9i invechire. Prin degustore cunoo,lreconsliluim
iem colitdlile de moment,
'putern
$d:'pretrecutul vinului, cq urmore
vedem evolulio ocestuio recomondindu-l
sou nu pentru o fi pdsfrot moi deporte,

precizind mdsurile tehnologice necesore

pentru corectored eventuolelor defecte ori


neojunsuri sou pentru omplificoreo insugirilor de colitote de core dispune.
Oenologul devine gi degusidtor recunoscui
de vinuri cind cunooste onotomio orgonelor sole de sim! gi copocitoteo lor de onolizd orgonolepticd, cind qre copocitoteo
de o dEosebi'si closifico corect ienzofiile
sole lo cotegorio respectivd de seniolii
(sd nu conf unde senzo!iile gustotive cu
iele olf octive sou cu cele ioctile) cind
poote stobili corelofio reqld, dintre.se.lzgfiile lnregistrote - cu prilelul oprecierii vinului prin degustore - 9i pdrfile compo119

148

'/

)
nenfe.ole vinului core le,produc, cunoscind
origineo ocestoro.
Oenologul-degustdtor trebuie sd posede
cunogfinfe solide despre tehnoloqio'de culturd q viJei de vie, despre foctorji pedocli,
motici core influenfeozd
colitoteo iiruquri-cunooscd
lor. El trebuie sd
cel mqi 6ine
qreolul regiunilor viticole ole tdrii si potenfiolul lor vitivinicol.
Fdrd cunoogtereo in detoliu o foctorilor
core defermind colitqteo vinului, in primul
rind q celor ce determind colitoieo ilruqurilor moterie primd (foctorii noturol.i , ilimo, solul, lofitudineo, oltitudineo, ponto,
expozilio, soiul, sortimentul, occidentele
climqtice - grindino, inghelurile, brumele bolile cripfogomice ; foctorii ogrotehnici
o.grotehnico. solului, .ogroiehnico plontei)
9i opoi.o celor tehnologici, de vinificore oenotehnici (prelucoreo strugurilor, fermento.reo .mustului, condilionoreo vinului,
invechireo vinului), degustdtorul nu poote
sd-9i explice volooreo vinului capqbild sd
deo un complex de impresii pldcute, o
store generold de rnulfumire, precum 9i
generoreo de senzolii nepldcute, couzoie
de exisfenfq unor defecfe occidentole sou
o. unor neojunsuri trecdtoore ori consfitutive, iremediqbile.
DegustdtoruJ trebuie sd.si intipdreoscd, in
rndriorie, in urmo unei proctici indelr.rngofeI sistemotic desfd;uroid, corocteristicile de colitote qle vinului ideol din codrul
fiecdrei colegorii, penlru co in opreciereo
prin degusiqre sd fqcd mereu comporofie
cu ocesteo, stobilind dupd coz similitudini,
ori o ierorhizore.
,

r50

Pentru o foce cunoscut 5i semenilor sdi in-

;;i;r [

;;;; [di;-;i"'

uinu'ito., oenolofoloseoscd V..n


sd.
trebuie
sul-degustdtor
io.oUJtor clor, pe infelesul tuturor, semnitiioiio .uuintelbi fiind ceq core corespunde

cel moi bine senzoliilor olfoctivo-gustotive


ce le.o inregistrot.
Mdsuro in core oenologul-degustdtor reugegte sd stobileoscd cit moi corect insugirile olfoctivo-gusfotive ole unui vin este
legotd pi de storeo fizicd 9i morold o oces.
tuio. Orice fel de indispozilie fizicd co,
prezenlo guiuroiului, o gripel sou o gltor
ofecliuni, co 9i sidrile de depresiune provobote de evenimente nedorite (indiferent
de surs6) denoiureozd impresiile'olfqctivogustotive.

Experienfo cdpdtotd gi recunoscutd o un,ui


degustdiirr in'opreciereo vinului, reol,izotd
in urmo snei educofii speciole o simfurilor
prin exercifii repefote, efectuote sub suproveghereo otentd 9i competentd o ,,moe9frilen in dcmeniu" nu se cigtigd o dotd,pe"nfru totdeouno. Eo frebuie'minlinutd si- cmplificotd prin oceleogi exerci!ii repetote, gi
printrro onumitd comportore o degustdtorului in oforo progromului de deg0sFore.
Pe deoustdtorui de vinuri tr:ebuie ad.l co,ocieri"zeze mdsuro si in situotiq cind 'este
cbhiumato': de vin. Abuzul si in mod debsebit in consumul vinurilor rietipicej, cu defecfe iou ofectote de onumife boli conduce
lo stdbheo simturilor, ior- corocterizoreo
t8.uta-uinului: nu moi corespunde reolifdiii
gi nu moi servegte lo nimic,
Oenolog ;i cu otif mqi mult.oenolog-dequsfdtor-nu poole deveni decit cel.cejre
itie st ,espette vinul, co produs ol 'tlneio

i;F1

a
dintrg cele moi vechi indeletniciri ole pop6rului nostru - culturo vifei de vie - iespect.core poote fi monifesfot in prirnul rind
prin'cunoogtereo tuturor proceselor core
g.uverneozd crestereo 9i moturoreo strugurilor, tronsformoreo ocestoro in must 9i vin,
m.oturoreo, invechireo 9i degrodoreo'vinu.
rilor.
Gdsim util sd prezentdm, desigur foortE
sumor, principolele tronsformdri core se
petrec in vin pe porcuriul moturdrii Si invechirii, core'inflilenfeozd insugirile 6rgcnoleptice ole ocestuio.
c Disporifio mirosurilor si corocterelor
specifice vinurilor noi (crude) co urmore o
proceselor de evoporore 9i o celor de oxidore ; vinurile din' recipidntele unde 9i-ou
desdvirgit fermentolio olcoolicd, tind sd
oib6 din ce ln ce moi mult oromo specificd tipului gi regiunii de provenienfd.
r Diminuoreo suficient de sensibild o ociditdtii tolole 9i o celei fixe, co urmqre o
desfdgurdrii fermentofiei mololoctice {moi
oles lo vinurile rogii) si o depunerii sdrurilor ocidului tortric.
c Disporilio ultimelor urme ole zohorurilor feimentescibile (lo vinurile seci).
r Diminuoreo groilului olcoolic,' co urmore o proceselor de evoporore, operofiilor de condilionore, proceselor de oxidore.
. O porte o bioxidului de sulf odministrot
vinului se combind cu opo din vin formlnd
oxidui sulfuros, core cu'oxigenul formeozd
obidul sulfuric, ocesto lo rlndul lui se leogd
de diferite boze ole sdrurilor ocizilor orgonici, formind sulfofi, co urmore o ocestor
procese inregisirdm uneori cregteri ole ociditdtii titrobile (moi oles lo vinurile qlbe

'

152

unde dozele de bioxid de sulf folosite'sir*

moi mori) 9i diminudri ole pH-ului.


r ln urmo unei operofii de ingrijire o vinului, fdrd.proteclie de SO2, core presqpune o oxigenore moi puternicd (pritoc
deschis) o ocestuio, poote sd sporeoscd
conlinuiul in oldehide si sd opord gustul
si mirosul de moderizore.
e Deqoioreq bioxidului de corbon, produs i"n iimpul fermentoliei olcoolice, din
mosq vinului, foce co oceslo sd nu mqi
imprime senzotio de oicont, ci de dulce.
r Co urmore o diminudrii ociditdfii vinu'
rilor rogii, se produce - fermentofio mo'
lolocticd, oxidoreo 9i precipitoteo subston:
telor colorqnte, culooreo rogu-intens o vinurilor rosii trece lq rosu cu nuonfe qlbds'
trui, opoi rosu-rubiniu iurot, moi tirziu ros-cot-cdrdmiziu 9i in finol spre nuon!e de

golben.
Diminuoreo zohdrului reziduol, co 9i o
olicerolului de cdtre bqcterii se soldeozd
iu cregteri ole ociditdlii totole pe seomo
ocizilor volotili.
Evopordrile moxime de opd gi olcool din
"vinul
deoozitct in vose de lemn situote ln
loioluri cu ternperqturi necontrolobile (ri'
dicotel conduc ilrintre oltele lo concentro'
reo ocizilor din vin.
r Duod imbufeliere (in mediu reducdtor)
se dezvoltd progresiv buchetul de invechire, moi oles lo vinurile de morcd.
e Duod o perioodd de invechire (diferd
mult in funciie de tipul de vin) de 2-0-30 oni
io uinJrii" olbe, consistente 9i 40-50 oni lo
vinurile rosii de morcd, remorcdm corocierul de vinuri imbdtrinite (duroto de lnve'
ehire depdtitd).

153

.r Vinurilor tinere pdstrote in butoqie nu


li se,p.oote cere sd'oibd o limpiditote im-

pecobild.

r Grodul oferit de limpiditote o vinului.


moi oles dupd ce o fost imbuteliqt, fid-

deqzd frecvent occidente nedorite lo'corei


degusfdtorul trebuie sd le stobileoscdlorigif,."o. 9i couzele core le-ou provocol, stobilind remediile.
r Prin olfocfie.se.depisteozd diferite miro_
sun ned,orife (de hidrogen sulfurot, de mu_
,"u.go',. de.,mercopton etc.) pentru core tre_
oute srobrltte sursele core le produc cdile
;i
de eliminore.
.l Oenologul-degustdtor trebuie sd mili_
teze pentru vinuri frumoose, de o curdtenie
si o clqritote impecobile, toioroi"'#-;;onle ce incintd ochiul, cu gust 9i miros co_
rocle.ristice tipului, core pioduc simpoiie si
lnclntore. Toote oceste ?nsugiri se c6r vinJ_
rtlor in momentul c?nd ele ou porcurs etopo
moturdrii 9i trebuie imbuteljo'te in veJereo
rnvechtflt.
Degustoreo vinurilor este bine sd fie orecedotd de o sumora gusiore, iart
mincdruri piconte sou- cu miiodenii"lJ.".i
ln ie.
lul ocesJo simfurile se pun lntr_o slore nor_
mold gi intoxicofio eu qlcool se produce
poj gLe.r/. ln timpul degustdrii, in vedereq
rnvtordfll gustului se poote servi piine nu
preo sdrotd ;i mere. Din timp 'ln fimp,
dupd un onumit numdr J" pro6" ';"";iE:
legle guro cu opd potobild.
Pe porcursul degustdrii vinurilor, fumotul
este interzis cu desdvirgire, de 'oltfel, un
degusfdtor core-9i protejeoid tlrtrrilu, n,
procticd fumoful. Fumdtorii posionoti'ou
nevoie de lntreruperi ole dejustdrii vinu,

I
rilor pentru o li se permite fumotul, qltfel
infrd intr-o stqre de depresiune, core le
diminueozd simlurile.
ln timpul cil opreciozd vinurile, degustdtorul trebuie sd fie copobil de un efort de
voinfd, de o reold concentrore de gindire,
de un colm 9i o ldcere exemplore gi sd nu
se lose influ6nfot de nimic. Trebuie id evite
pdrerile strdine sou semnolele exterioore
ole vinurilor prezentote (formo sticlei, o
etichetd observotd intimpldtor etc.). El trebuie sd se bqzeze in exclusivitote pe impresiile directe, pe core le compord tot
timpul in gind cu impresiile ldsqte de vi-

nurile ideole ole cotegoriei respective.


Deci, memorio joocd un importont rol in

opreciereo vinurilor.
Fiecore oenolog-degustdtor este obignuit
cu vinurile din zono unde i9i desfdgoord'
octivitoteo, de qceeo lo opreciereo ohor
vinuri (din olte zone) irebuie sd lind cont
de oceostq. Aslfel, degustdlorul obignuit
cu vinurile din sud, ce dispun de un conlinul redus in ociditote dor moi olcoolice,
opreciozd moi riguros, moi sever vinurile
din nord cu ociditote moi ridicotd 9i dovedegte clemenfd pentru cele din sud. Cel
cqre este obisnuif numoi cu vinuri de colitote superiocird depuncteozd pe cele de
consum curent.
Docd in timpul oprecierii vinurilor degustdtorul trebuie sd se bozeze exclusiv pe
impresiile simfurilor sole, cind este permis
schimbul de pdreri el vo fine seomo gi de
pdrerile oltor porticiponfi, core pot remqrco ceeo ce q rdmos neobservqt de. el.
Aceosto cu ctlt moi mult cu cit trebuie sd
fie congtient de foptul cd olli coloborotori

154
155

{
(degusfdtori) posedd oscufimi de sim! diferiie si deci este necesqrd o conlucrore.
Oenblogul-degustdtor nu trebuie sd uite
nici un moment obligofio pe cqre o ore de
o-5i menline formo (experienfo) lo core o
ojuns, de o-9i consolido cunogtinfele despre culturo vifei de vie gi producereo vinurilor. lor peniru o-9i explico 9i o puteo explico implicofio vinului de-o lungul veocurilor in olimentofie, medicind 9i formocologie, in mitologie, in literqturd gi ortd,
trebuie sd dispund gi de un nivel opreciobil de cunogtinle de culturd generold.
PREGATIREA VINURITOR
rN VEDEREA DEGUSTARII

Cqlitoteo oprecierii prin degustore o vinurilor este in more mdsurd condifionotd de


modul tn core se pregdtesc vinuiile ?nointe
de o efectuo oceostd delicotd li plind de
rdspundere operoliune. Modul in core se
pregdtesc vinurile este diferenliot ln funclie
de vtrsto ocesloro si de scopul in core se
foce opreciereo orgonolepticd. Astfel pentru vinurile tinere, core se gdsesc in bufooie, clbe (pind lo 6-12luni) si rogii {pind
lo 24 luni) este imporfont co probo constifuitd pentru o fi degustotd sd reprezinte
medio insugirilor de compozilie ;i olfoctivo-oustotiv6 ole vinului de onolizot. ln
oceit scop probele de vin este de preferot
sd fie scoose de lo mijlocul vosului, fie cu
ojutorul unor sonde speciole, fie cu un furtun, core este folosit numoi pentru ridicoreo probelor. Este imperios necesor co oflt
sondele, furtunurile pentru probe co gi stir56

clele ln core se colecteozd probele medii


Jelvin sd fie folosite 9i menlinute..rnr-o
oltfel vinurile pot
Itlr"'i"ti".iJ a" igi"nd,mirosuri
. tr.gusrurr
i.orumutq de lo ele
orgo;i;Ei;;:i;, ioi rezultotele.oprecierii
ooevo'
evidenlteze.
sd
reugesc
noleptice nu
r"r"i" insusiri ole ocestoro' Dupd rtdtcoreo
vos',in.vedereo
;;;i;;;6; de vin dintr-un
spdlote
9i dezinfectote
;;;;;td'll; iebuie
utilizote
ei numoi
il;;,iiie
;;nj;i;' 'b;'
probei
ridicoreo
lo
dupd oceeo ," ,".rtj"
urmdtoore'
in
Vlnutit" vechi, imbuteliote gi.depozitote
consum
in
punerii
vedereo
in
ui'n"i".i,
inve'
ib1";"p";iooiE moi inde.lungotd,de
docude,
colec-fionor'
.fritJ tou in scop
tremenf, core urmeozd sd fie,degustote
formot
ou
docd
[L-iJ''"""tinot" tu otenfie
;;'"';;;ii o-a"P'*'"'numir6
"cdmo9d"'
in
5i.J,i'i.,"i'l I tuiSut"old core trece.ugor
formot6
i]lJ"ltr;. Lcatod' oderentd'
r'*rtnitd lq vinurile. roeii
;"J"p#ii oii[r"i,
q potine.i timpului' o
oovodd
vechi este
normole
expresie o pro..uiJlJt'ihitit"
t,gbsen1a
oroduse in cono'1i-i-reducdtoore
io-i"'oi"'id insu;iri olfoctivode
ousiotive mutt oprecloi; Jt degustdtor'
oceste
Prefuireo Pentru
vinuri.
in suspensle
Tulbureolo core trece ugor
otbe
vinurili:
lo
i"trilita
este moi frecvent
fost
ou,
nu
to'"
io"t"lt
foorte vechi,
in,vedereo
'ou
condilionote
i;fl;;.;';;''bine
-o'isinto' suspensiilo'
-"-'t'"
a"u oceeo trebuie exomri#;;'i;6iita,btenlie
ei PricePere' Am Pu;;;;-.;;;re oPrecieied
Pe cole orsonoi;"$;;;d
vechi incepe cu exomi-

#:;i;;i,
:i.i;ilt;i;i ;i

i;'il;ii.;L

i"ot"ii. "ii"iiot

157

noreo otentd

oceslor sedimente, dupd


core ele vor f i decqntote (tronsvozote)
pentru o oprecio porieo limpede. Opero.
fiuneo de decqntore trebuie fdcutd cu o
deosebitd precoulie 9i cit moi oproope de
momentul degustdrii (1-2 orq inointe).
Pentru degustoreo in scopuri de produclie,
comerciole, exportize si didoctice nu este
indicot cq vindrilor sd'li se oplice operofiuni de condilionore prin core sd li se

imbundtdfeoscd unele insugiri. Dimpotriv6,


qtunci cind vinurile trebuie sd porticipe lo
diferitele competilii ce se orgonizeozd, ele
trebuie pregdtite cu mulfd otenlie gi precoulie, oplicind operof iuni de condiliorore, core sd scoqld cit moi fidel fn relief
colitAlile de cord dispun. Lo osemened
competifii ,vinurile trebuie sd dispund de
o limpiditote impecobild, de nuonle otrdgdtoore ole culorii, ior mirosul gi gustul
sd fie corocterislice iipului cdruio ii oporlin.
Temperolurq lo cqre se degusld vinurile,
Mqrele sqvont froncez Posteur o prezentot unei comisii competente de degustdtori doud pohore cu vin provenit din
oceeogi sticld, vinul din unul din pohore
fiind incdlzit, celdlolt, neincdlzit ; tofi
membri comisiei s-qu pronunfot co exis-

diferenld opreciobild, de coli'


tote, intre cele doud egontioone (Ribe19471. Aceosto co
reou Goyon J.

tind

urmore o foptului cd temperofurile pe core

le ou vinurile in momentul degustdrii influenfeozd diferif senzotiile noosfre, moi


oles pe cele de gust gi miros.

Sintetizind observoliile gi experimentdrile


fdcute de-o lungul timptilui, ieferitoore lq

r vinurile trebuie sd o
L"'tgil.:d-:!!ft

:iqi';,y.;;,zu"1"i;iit;
cd lo temPeroturt ct
se'ct'-pe
vi.nurild olbe ei.roze

iJ;;;;;ift
?'5 tr'3
:Hi iff
iT t" 11 il !i: J:'r n":;
desustore'
moi bine' Prin 'x'

;; ;;;;.i;'d cel vl"tjiri6 Ltne aimidutti


vinuiile spumonte'
o"
sou dulci ," oP'"joz"ii'3tgT:'"1:::
tz-tJ v'
osemeneo,

lo temperoturl de

:rH;i$;f*r,j*:,-ruk!ili
-l""uai:
i:
:$: f Tsfi

ir,9i'i

i.i

i"''?'"g:;
[' [;:#l
d,l*,"'15'"'11
"ll;:r*il:t'$t
ffil
cu suficient timn

:,x"ff

'' - t"q
'vr
ooreciereo .orgonolePrrLv''vinului
"";"
9:t?'
tempJtoiuto
cind
mentul
pentru ocele ttpurt

l"iiiii.ta.' Dimpdtriva'

i;';i;;;i i " ::*,!iJii:i:1,

;"'":.1;Hl:

iri-l-Tifl',tkift
trebuie sd lntrePt atl,:+ilil,l{f
coborl temperoturo;,t-"^'l'i^"

.liJ' i""ciole

l".'"".8!i,1ill;ir,":"*rrlgffi:A
un coz nu tti".1"ri; 'p;;iru
nici

o-i c6bort

Ordineo in
'di${ril,,l;-#;ii;iffi$l
ln
core

dineo

;';il

core vtt

o" more imnol9n1a ne1!1u.5urito


repercu;;;;"i operoliuni delicote 9i cu
159

1s8

siuni dintre

cele

i:i: :.[ zuH :fi'*i"11ir.3:# ?r


oi;u

nrli#"dQ,TiJiil:,
moi bune (reole) rezultotel,'j[tJil,??i 1I
lo un numdr cit
mqr more de brob.e. b;;
ii"uiii" a._
gustofd o gomd-mol
l:rgi-U"'viiu"ri, este
p

necesor o fi orezenfote"in -oriinJo


.r"r_
cindd o inteniitatii excitoliei,
vjnuriJe cete mqi' ued;;;i; odicd de lo
i"iu",iii .onststente.
Vinurile dulci ori cela li,.^,^^.^

conlinululi-;;r"ie'?l,i ji:""X:::;1:,"..::

vechi solicitd
.mqr mulf simfurile obosind
degusfdtorul de
oc.eeo ut" ii"[r;""'rE*'iil
precedore de vinurile;.;i;
;l"f ;f,otti.",
tr n ere, core sinf
mo i. u_s oq re.- Vin ui; iu"'rop
i i,
co urmore o conlinuluiui.moi
nrn, obosesc moi mult decii ,iii.oiin ro.J"lfL. ,i
roze.
Dintre toqte closificdrile
vinurilor, in vedereo desusfdrii. p.o.li.oiu'-pinE,iri,,pru-

zent, se bucurd de

iiaJriaiiili::'f; iF":il,lii1i":
nte, ceo core
" reooriiz6oig. uinuiii"-'aupa
c.o urmore

r"J "j bi : ;i:fi :


ffii.i:lotf.r#
Viei si!ilfi
fionol
" .riJ'-ilr"iiii"ta
V;nutui-ii
in prezent lo cbncr
;

nor i o n oi.'s

;;il;

[t:

li:":i5 ff !.j;t",":h:*lr

fizoreo preolobild o probelor


," ,""f i)J"re
folosind metodo zisci o
,,CouJotiitor;i rnu"
surote in secunde, gi core exprimd
d;r;;
persistenlei intense gi uniforme
o corocte_
relor oromotice remqnente, ole
vinului, per'din
cepute, imediot dupd expulzoreo
tui
guro, lo degustore.
160

Closilicoreq probe)or de vin presupune moi


intii ogezoreo ocesforq in doud /,onsom-

ble" :
Vinuri (stricto sensu) gi vinuri speciole 9i
porticulore. ln fiecore din cele doud onsom'bile, probele de vin sint ogezote pe cotegorii dupd culoore, soi sou corocleristici.
ln codrul cotegoriilor, probgle vor fi o9ezote pe gtupe] dupd'p'resiuneo de dioiid
de corbon 9i in subgrupe, dupd conlinutul
lor in zoh8r. ln sfi-r9ii, in fiecqre grupd
sou subgrupd, vinurile vor fi ogezote pe
close (in- numdr de irei), dupd persistenlo
qromoticd intensd exprimotd prin ,,coudolii". Closele vor purto colificotive de l,
2 sou 3 stele, dupd urmdtorul borem ,
0-3 coudolii ;
Closo o steo :
4-8 coudolii ;
Closd doud stele
Closo trei stele moi mult de 9 coudolii.
Lo concursurile internofionole 9i mondiole,
stobilireo vinurilor pe close se foce de
!oro orgonizotoore, de cdtre un juriu spe-

ciol, inointeo concursului. Clqsificoreo probelor de vin se reolizeozd fclcsind schemq


generold de cotegorisire 9i plonul detqliof
ile closif icore in onsomble, cotegorii,
grupe, subgrupe. Jdrile porticiponte iii
oronjeozd probele de vinuri dupd nomencloturo ,,$lonului detoliot" menfionind
pentru"'fielore probd, numdrul de referinld ce-i corespunde din closificore.
Joro core orgonizeozd concursul divizeozd
6robele de vin ol cdror num6r de referintd este insotit de un osterisc (-) in trei
close, dupd numdrul de coudolii ce-l prezintd : closo ,,o steo" (0-3 coudolii), closo
stele" (4-8 co-udolii), closo ,,frei
,,doud
jtele" (peste 9 coudolii).
t6t

Scherrro generald de
clssificore

Diviziuneo q ll'o

o probel.or
,

Diviziuneo

.l

Vinuri -sfricto
petillonte ti roqi?Xi!." liai9111"' per'lor*'ej
Cctegoiio I Vinwi olbe
Nr. de referi4ffr
din soiuri neoromote
Lrrupo A _ Vinurj lini;tife
Grupo B._ Vinuri perlon- 1' lo
'v 4
te gi petillonfe

Gr,lpJ-c"I'Vinrrr

spu_ 5-6

H,11".,,.,,,-" u,",:,
di1 soiuri

7b

1o

neoromote

Il'\:u,,
lo 14
Vinuri perlon;;;i;;:
15-16
t^" I'i puJitton'urut'r
9lu?o C - Vinuri spu- 17 Io 20
mqnfe
B

Categorio

rogrr din soiuri neoromole

Yrupo A - Vinuri linigtite


8.,_ Vinuri perion_

yr:pi

pefillonte

!g !r
grupq
C r Vinuri

monte

5gr9s,rrl." a tV=a
,1".;?j:il,""rornsre Oe

sor-

.,,

Vinur*

2l
lo z.22
-. lu
7:?-24,,,"

''U

f"n_'

monle

',

!Pu:

,.i,

32 lo

35

:,:,:

-.Vinuri linisfire -2O.la 2g,


Ff:oo A
B,- Vinuri pertqnPtYpo
:1
te 9t petillonte
30:'iq
rq e.r
3l'', .,
urupo c _ Vinuri cnr,_ sv

- Tokoy,

Siomo-

36 lo

4'l

solo, Misteluri etc.).


oromote (exemplu Muscot Frontignon, de Crimeeo etc.).

42.|s

48

Plon detoliot de

rodni etc.).
Cateoorio

aVI-o

geneioose,
f

Vinuri
imbogdfite,

ortif icote

GruooA-Soiuri

neoromote (exemplu Porto, Mor-

49

closif icore

Diviziuneo

a til-o Vinuri

zise
Xeres,

GrupoB-Soiuri

A _ Vinurj linigtife .
Grupo
1o_ze_
r.rrupq

Vinuri linigtite speciole ;i porticulore.


o V-o Vinuri Nr. de referinfd
Coteoolia
-,,golbene"
(exemPIu

probelor

Vinuri,,,stricto sersu", linigtite, perlonte,


petillonte 9i spumonte.
Categoria I Vinuri olbe Nr. de referinfd
din soiuri neoromole
Grupo A - Vinuri linistite.
Presiune de CO2 'sub
0,5 otm.

Subgrupoo-Vinuri

close de coudolii)
Subgrupo b - Vinuri demiseci, confinind peste 4 9i
sub 12 g/l zohoruri reducdtoore (cu trei close de

coudolli)

:.

seci,

conlinind sub 4 g/l zohoruri reducdtoore (cu trei

f p)

2(o)

162
, 163

Subgrupo c - Vinuri demi- Nr. de referinld


dulci, conlinind peste l2 si
sub 50 g/l zohdruri reducdtoore (cu trei close de
coudoliil
3(0)
Subgrup'o d - Vinuri dulci,
conlinind.peste 50 gll zohoruri reducdfoore icu trei
close de coudolii)
4(01

Grupo B - Vinuri perlonte

9i petillonte. Presiune de
CO2 de pesfe 0,5 si sub

Subgrupob-Vinuri

GrupoC-Vinuri

spumon_

te. Presiuneo de CO2 pesfe


3,5 otm.
Subgr.upo o - Spumonte
secr, b.rute, con!inind sub

l5 g/l

toore

zohoruri reducd-

Subgrupo b - Spumonte
demiseci, conlinind pesle
15.9i sub 40 gll zohoruri

reducdtoqre

Subgrupo c - Spumonte
demidulci, confinind peste
40 g/l si sub 80 gi I zohorurr reducdtoore.
'164

Spunronte,

.".ii"iiia pe$,e 80 gll


horur"i reducdtoore

Nr' de referinld

zo'

F";j;;'

de

Subgrupo b
5(c)

6(o)

10

de referinld
Coteqorio a ll-o- Vinuri Nr'
-ze'din soiuri neorcmote
linistite'
Gruoo A - Vinuri
-co2
'sub

:i;;"';;-;;uaotii)

core

nu sint seci, confinind moi


mult de 4 g/l z6horuri reducdtoore (cu trei clqse de
coudolii)

d-

0.5 otm.
Subgtrpo o - Vinu.ri seci,
.ontlnii.ra sub 4 9/l zohoiuri' r.educatoore (cu trei

2,5 olm.

Subgrupo o - Vinuri seci.


confinind sub 4 gll zohsrurr reducdloqre (cu trdi
close de coudoliil

Subqrupo

r(o)

- Vinuri demi'

iecil cirntinind Peste 4.9i


sub"l2 g/l zohoruri reduc;iooi""(., trei close de

ilra"tiit'--

12(o)

.Juaotii)'

13101

Subqrupq c - Vinuri demidulc'f, cbnlinind Peste 12.9i


sub 50 g/l zohoruri reduidtoote'(cu trei close de
Subqrupo d - Vinuri dulci,
cont'inind Peste 50 gll zohoruri reducdtoqre (cu trei

;il; i" *uaotiit '

Gruoo B - Vinuri Perlonte


si petillonte. Presiune de
CO, de peste 0,5 9i sub
2,5 otm.
Subgrupo o - Vinu.ri seci,
cont'inind sub 4 g/l zohoruri reducdtoore (cu trei

;i;;"';;.*Jotiit
'-lt

'

14101

15101

Subgrupo b - Vinuri core Nr.


de referinfd
nu sinl
, 4 g/l.seci, confinind
pe.ste
zohoruri'reducdfoor.e (cu frei .los" Ju
coudoliil'

Grupo 'C

Vinuri

monfe.
pesle 3,5_presiune
oim.

l6(ol

sDU_

de iO2
Subgrupoo-Vinuri spu:

b -.Vinuri spulrl_glro,o
montedemiseci, confinind

p:rlu.15 ;i sub'a0 gili l;_


nqrurt reducdfoore
c -, Vinuri spu]*-qlroq
monte demidulci,
coirti-

Resre 40 9i sub AO sitl


1i1o
zohqruri reducdtoore

- Vinuri spui'"lil" r o ilii';,,ff lii',t1


ducdfoore

17

18

nu sinl.seci,.con!inind pes-

gll

zohqruri reducd_

lii)

2ap!

GrupoC-Vinuri

spumon25

19

Cotegorio o IV-a - Vinuri


din soiuri oromote, de

toote culorile

(exemplu

Muscot, Gewurtztrominer,
Souviqnon oetitl.

Grupi A -'VinJri linisrire.


Presiune de CO, 'sub

4 g/i ,ohq_

te 4

co ud o

te. Presiune de CO2 peste


3,5 ofm.

5f111: de
o. - Vinuri seci
l_rbgryog
confinind sub
core

23(0)

Subgrupob-Vinurjcqre

g/l zohoruri reducdioore (cu trei close de

a Ill-a- Vinuri
neqromofe
X)9n dtn soiuri
A _,Vin uri_lin igrite.
Co, ',"b
"t"l"_g:

Subgrupob-Vinuri

Grupo B - Vinuri perlonte

si oetillonte. Presiune de
CO, peste 0,5 9i sub

nu sint seci, conf inind

C-olgoorio

de coudolii)

22(01

peste 4

l*_qlroo,d

rurt reducdtoore lcu frei


ctose

udolii)

2,5 otm.
Subgrupo o - Vinuri seci,
confinind sub 4 g/l zohoruri reducdtoore (cu trei
clqse de coudolii)

monte seci, brute, conti_


nind sub 15 g/t iri")rri

redUcdloore

toore (cu trei close de co- Nr. de referinfd

2t101

0,5 otm,
Subgrupo o .- Vinuri seci,
confinind sub 4 g/l zohorgri reducdtoore (cu trei
close de coudolii)'
Subgrupo b - Vinuri demiseci, con!inind peste 4 g/l
9i sub 12 gll zqhoruri reducdtoore (cu trei close de
coudolii)

20101

27101

166
167

lf.T^iff fi ;J;:l;"'n- Nr de rererinfd


sy9 rU g/l zohoruri

coroore (cu frei


coudolii)'

redJ_
close de

28101

sub.grupg d vinuri
conJinind, p est e lO g

durci.
i'

D;viziuneo o ll-o

z:ai,-

nqrurr reducdtoqre
rrvr
t-v trei
ctqse de coudoliif - fcu

2t101

9ub.qryp9 o.-

Vinuri seci.
c.onfinind qub 4
,oh;
rurr reducdtoore-Sn
(cu
trei
ctqse de coudolii)'

b - Vinuri core
lybnt^rpo
nu
conlininJ
, sint
.seci,
lg_tl" 4 s./l zohoruri'rejll
:9roglg.. (cu rrei close de
coudotii)

9:uPo presiune
s
monte.
pesfe 3,5 ofm-

3l

je id,

32
spu-

"f';ff

!
',,8"Jii;[i
&1i::,
horuri reducdfcore

c -. Vinuri
lulgr"oq
monle demidulci,

33

spu_

conti-

nrld pesfe 40 9i sub A0


dll
zohoruri reducdloore
't68

(o)

Vinuri linistitc, speciole si porticulore.


Colegorio o V-o - Vinuri Nr. de referin!6
zise,,golbene"
Subgrupo o - Vinuri seci,
conlinind sub 4 g/l zohoruri reducdtoore
- secfiuneo 1, con!inutul
36
in olcool sub l5o
2.
conlinutul
secfiuneo
in olcool peste 15o
37
Subgrupo b - Vinuri der;seci, conlinind p.esfe 4 si.
sub 20 g/l zohoruri reduc6ioore
- secfiuneo 1, con!inuiul
ln olcoo.l sub ]5"

l*-qirooo-Vinuri spu3:1r" seci,- brufe, coniiijli.;i3"J"t srt ioiJii,i

l*i:'q'b-Vinuri

d -.' Vinqrirpoi Flt. de re"lsriolt


. :
msnls dulci, cooJinlnd
pcslc 80 g/l zohoruri rc-35
duc6toors-

Subgrupo

g4

secfiuneo 2, continu,tul
in olcool peste l5o
Subgrupo c - Vinuri domi- - .
dulci 9i dulci, confin?nd".

peste 20 g/l zohoruri .rcducdloore.


- secfiuneo 1, confinutul .
in olcogl sub l5o
fi: .'
- secfiuneo 2, conlinutul
tn olco6l Peste i}5s:i.L' :i- rr ' -,

| - Ertctt rr. dn.tllot - .a' llf

.r,

38
:'

39

Catcgbrio o Vl-o - Vinuri


Nr. de referinld
frhbogilf if e,
fortificote
generoose.

-9iyooA-Sciuri
mote

neoro-

lubgrupoo-Vinuri
conrinind

ex_

sul-,
ll:rr:.',
z(Jhor.Url reducoioore O g)1

4,1

b - Vinur i seci,
!:!,q:yol pesre
6 si ,rf,
::"ll"j"d
:" g/ I zohoruri rcclucd-

toore
;- secfiuneo

rn olcool sub ,Jg,


'l

conlinulul
A,)

Z, conrinurul
:In tflliul"o
otcool pesf e B,
.l

l*nryoq.c,-

Vinur

44

i demi-

iil|t;ii':3,::;f j"i:

cdloore

secliuneo l,
rn olcool sub lg'con lin ul u I
- secfiuneo 2 contin ut ul
in olcool peJ! lg.

45

d - Vinuri dutci,
l:!.q':ol peste
con!rnind
g0
horuri reducdloere ell zil
-_ secliuneo 1, eonlinutuI

.
rn olcool sub
lgo
- secfiuneo 2, conlinutul
rn otcocjl peste lgo

Grupo B - Soiuri oromole.


t70

Folosireo oeeslui''sistem' de' closificor0' ln


vedereo oprecierii cgllii6lii'vinuri'lor o'eon'
d;; i'J ;"dtcuieq grod,ul ui' de' s.ub iectivrsm
de-core uneori 'eiie ocuzotd defiustoreo,
co urrnore o menojdrii simlurilo/ ce p-orli'
cind lo orrreciere,-o plosdrii fiecdr.ui tip
de vin in funclie de corocteristici de comoozitie si persi.stenlo 'cotocterelor lui oro'
IlJibu inti-o pozilie fovorobi16, fiind opre'
cisl lo odevdroto so voloore. ':''
Dupd osiguroreo temperoiurilor lo,.c9'9
trebuie dequstote vinurile tl o reolrzorrr
ordinii in cire ele se vor degusio se poote
trece lo desfundoreo sliclelor 9i lo punereo
vinului in pohore, operofiuni core. se des'
iit."io i.it-o toid blaturota celei de deeustore, in core ou' occes numoi Persooiele imputernicite in ocest sens,
Contitoieo de vin ce se-pune in pohorele
de dequstore nu lrebuie sd depdseoscd
;0-50;i,luficienta penlru o permite deoustdtorului sd imprime vinului o migcore
de viooie inointe de o-i
sii-t"ii" destuIsou'buchetul,
co ;i pentru
oorecio oromo
orgonolepinsugiri
ooreciereo celorlolte
pot
fi. ofer.ite'
v-in
cu
pohorele
Apoi,
tile.u inaetilore, ?ntr-o perfecid ordine 9i Ii"
nigte,

degustdtorilor. 1

.
'

47"
48

49

,"

APREGIEREA ORGANOITPTICA.

(DEGUSTATEI) vlNuRlloR

brod c" solo de degustore o fpsi omenoou fost pregdtite si puse in


ioit."inutile
impuse de
i.,;t.,L'", rutp..tind exigeilele:degustdtorii
urr 'osemeneo exomen, ior
gi-'erJ

ocupot locurile rstqbilite

ln sols' de
ril

deg,uslofe sa ot

sp reqiereo

g";;i;;i;q""'ifltf,,t'liepe

ori

rufirffm''m**w
|jft q;

:jf

i'Liii"

;il

fiilr
i ry "*;i::r'
"lf,

li :'" vinul.;';:?u
neoscd
respectrv,
*J:i';;

: ff":',", :l.trJ

l i,

u" att i ;r"""'o."J*'l.ttuo


r'. oct ; vli o
;; ;,i :?;.
n

l: i:'i :'; r";i,:

rii

;,.';

i,

!
rin"ise (exemp

i'J#:
u im

-ij"i

fJ ::,

".,
un?f,.trotomente
"T
..11?1_oOtiqo.ieg
reo rrmpezirii

iX:

"
in vedesi sfobilir;r;; ui..i, j"glrtin_
intii

probete rnorfor.
i"'
fli'_t:
qocq. vinurile ., ,-?- degystd

v.rnidtn soiuri noi


c!-in" . riiiiul
.in

du se

deschis pro_

""

Jii,

"1:,1;":; : X :l"

rdspindite in culturd punir,


produ.cfie fe4tru .or" 'i-o'

a"

noi. Vinurile obfinute de


f" ,";rri"";'"1
sd ofere un ptus a" ,*rii,j"rii".ir_
guslotive ce se expli.O
pi pr;nii-" ;;;;r.
172

in mod secret.
lndiferent de corocterul (inchis sou deschis)
si scopul in core:se-foc.e degusioreo, ee
Dresuoune opucoreo pqhorului de picior,
t, *ii',o dreoptd, in. core s-otl pus. 40-5! ml
vin, ridicoreo..qcestuio lq niveluI p.referobil de vizibilitole si intoorcer;eo dg citevo
ori in po4,ifie inclinqld, urm6rin'd stobilq;ee
qroduiui dej,limpidi.to.te 9i q cplori'i 9u'nu'
Intele ei. Culoordo olbd s ,felei d9.,mosi
ojutd sd se stqbileoscd moi ,u9or: pceste
. i. .: .-.,. .j
doud- cqroclere.
nuonlele
Limpiditoteo co si.
de cJlbq[e lo
'observ6
poi
uinrritu rosii se
"9r9or p-unind
-.o
lurninore
' sou o
in spotela 'pqhorului
solo de
;i;.t'iia lttoua) op.rinsd'(in
inJ.uneric)'
momgnt
o.qgi
deq'ustqre f i,ind' in
i;i";; mdd l;mpiditoteo. nu. se"olservo
nrin transBorentd ci pnin r:efldxie' Ceglile
icupele) db orgir* lucr.ote in relief ,s,ip.t potrrvif e pentr,q oplecrereo lrmpldrl9tll '"!t

9i tot

i;#o

-j;r".,;J

.r*i:r",iilf"

l:*::

zilie chimico moi ormonios 9i stobil consti-.


tuitti, oltfel ele nu pot fi promovote.
Rezultotel e decustdrii .desch"ise' se cpnsetn'
neoz6.9i ih file-h de,degustore individuole.
Cind degustoreo:dre un coroctsr inchis {nu
se cunQsc dote.deSpre vinul:ce se qpre'
ciozd) degustdtorii onolizeozd gL consemt
neozd in icris rezEltotole lq,core,ou'ojunr;
fdrd o.fqce vreun schimb de pdrer:i intre
ei. Dupd c'e onolizo .o fost efecltlstd 9i rezultotele ou fosh.consemnote'in fisele individuole de degustore, lo probele de vin
lo core se constotd deosebiri mor"i intre
oorecieri se pun in discutie rezultot.ele cele
moi. slobe 9i'cele moi bune. ln' situotiq cd
nu sp ojunbe,lo consens probo de. vin se
vo supune lin nou degustdrii, nu imediot

!{3

culorii v,nurilor rosii. Aspecrul I .rrpic,tdtrr


poore'f i , limpede' strdlucitor, li;t;j;;;
ructu, pulverulent (prezintd por,ticule fine
;

l,

ff ;:i$i,iJ!, 1;'?'!"*"1;::"1

op o

i""l',i

Lo,vinurile olbe.culooreo'poote fi : olb_


::if yiu, v erzuie,,, verde-gOlliuie, go lbenI,

gotoen.ourie,. golbend_rozold, qolben,brubt-",1g.-Solbend, goibend.iu!iniel rusii1


n.re,,rosiolic6 etc.; ior lo cele'rosii , rosre-deschis,-rosie, rosie_oprins, rosie-inchis,
ro-sr.e.brund, violet_olbdstruie, .ubinie sou
rubrhre cu nuonle de violef, roz etc.
Cu prilejul exomindrii limpiditorii si culorii
se consiotd si docd vinul ore o'consistentd
viscoosd, cqzul celor bdlosite, pr"im il
copocifoteo de o-si men!'ine .ut.il-r* .i"i
este pus in conloct cu oerul (coseozd sou
n

u).

Dupd opreciereo limpiditdlii si culorii si


consemnoreo rezultolelor fn i;so de ddgustore, vinului din pohor ; se lmpi;"ma
o
nriscore
rolotie pnn. core se imprdstie
.de
pe perelir pohorului, in vedereo usurdrii
evopor,Srii substonlelor oromqte volot;le.
Pohorul sg opropia de noi
9i f rin ;nipirorii
se, determ.ind
qromei
sou buche-colitoteo
turur. Apoi se foc
o serie de inspirotii scurte
si ropide pentru o determino rniiol*;tu
secundore core iniofesc pe cel princirrol in
vin. Tn, ocest mod' ,(e constoia'-nron'io- a"
miros curot, lipic, ,pldcul; u*, ,ouoore du
f r'ucf,_ imbielor, etc., sou
mirosuri porticu_
rlrd, (de
iulfuros, h.idrogen sulfurot,
-ocid
de doogd,
de mucegoi, de otet etc.). De
asemeneo se pol consloto mirosuri,'core
desr nu sint porticulore sint consideroie co
cetecie ole insusirii : nepldcui, stins, f6rd

lla

strdlucire, oplolizot, fdrd formec, neairdgdtor, mut,{nu,,spune nimic}, gtens etc.,


Dqcd lq imprdgtiereo vinului pe perefii
pohorului se constotd:cd rdmin ,fitii uleioose ede o dovqdd cd vinul conline o
contitate' bpr:eciabild de 'olcool, oceostd
constotsre se rrelinei,.penlru opreciereg
gustului, eore' se foce. nu'ihointe. de.'o con, .
semns inrpresiile olfo:cfive.
Pentru opreciereo gustului se obsoorbe in
gurd, in strot subfire, printre :buze, o'micd
eontitoie de vin, core se,?rnprdgtie cu;liinbo
pentru o olunge pe cerul gurii. Se !ine
citevo momente pehiru o-i percepe gustul,
opoi se oruncd si operolio se repetd.
Frecvent; obio dupd ceq de-'o douo incercore se poote opr'ecio docii vinul este ugor
(slob oltoolic),'doc6 esle tore (conline
mult olcool) sbu greu (confine foqrte mult
olcool), docd este orzdtor (ore olcool preo
nrult si 'neormonizot cu celelolie componerrtej, docd este corpolent, plin (bogoi in
exfroct) squ dqcd este fod, sublire, fdrri
corp (sdroc in extroct),.docd esle cotifelcjt
sou uleios (confine mUlt glicerol 9i extroct)
sou este uscbt {pu!in glicerol'gi 'extroctl,
docd este pldcut rdcoritor fociditote suficientd) sou ocru (ociditote preo more), docd
este gtiros (ord'preo mtjlt'tbnin), doe& e'3te
in!epdtor (confine ocid corbonic core iele
irr evidenld),,,sou dcc&'vinul esle ;crmonic"
(componente'le, sole bine ploporlionote)
sou neormonic (cind unul',din componenla

esle in proporfii excesive'sou

lipsegte),

docd vinul este osornot :sou nu, 5i se poote


stobili oligineo oromei. Toi cu ocest'pri.
loj se colrstotd iprezonfe,in ,mcm ag.ntd;qie
o ocizilor volotili (vinur'i o!etiie[ ,gustul de
t75

fesbovind, de drojdie, de onhidridd sulfuroosd; gustul .preo,pronunldt de ocid loctic, gpstul dulce gi origineo so, guslul.de
doogd.lnsolit' odeseori de- un gust ocru,
orzdtor. 5i persistent dotoritd,.ocidului sulfuric--ce se poote formoy gusful de.rirucegoi;'metolic, de pdmint, gustul foxct {gustul vinurilor de hibrizi producdtori dirdt1i1,
gustul de ocetomidd '(de urind de 9ooreci) etc" .
SenioJio, de gust devine clord lo expiro!ie
gi lo deglutilio vinului, dotoritd unei ovopordri puternice in ocest mgment o substonJelor mirbsitosre core extitii orgonele
gustotive gi olfoctive..
Docd senzofio generold produsd de vin
este pld'.cutd, vinul nu se orunc6 ci se inghite. Cu ocest pr:ilej se receplipneozd 9i
senzoliile de lq bqzo limbii, de pe vdlul
polotinului 9i de pe pliurile ocesluio.
Se poqte oprecio cd operotio degustdrii
presupune potru momente principole , vizuqle, olfoqtive, gustotive ji gusiotiv.olfqctive, Aceste momente msl sint insof.ite de
senzqriile toctile gi termrce..
Mqmqntul cel moi imporiont este ocelo
gu$otiv.olfoc_tiv. lnspirolio pe. gurd provoocd revopororeo substOnlelo;. mirositoore
ole vihului 9i .invioreozd ienzofiile gustg.
..

tiye.

,r .: ,t, ,.:

-.,

Trecereo derlo opreciereo unei probo de


vin lo urmdtooreo tlebuie sd se focd dupd
oe o expirot .duroto persisfentei intensei,ti
uniforme o cqrocte,relor qromotice remonente. ole probei onolizol.e, oltfel ctrlitotco
ogeroliunii este indoielnicd.
Nurr.rtrul de. probc ca pot li degurlota.
Apr'ecier,eo; orgonol epticd o vinuril or poota

sd lnceood Io o ord dupd micul dejun li lo


doud ori dupd moso db prlnz.
Numdrul de pr:obe ce- pot fi dcgustote ln;' esle ln'orin'cipol ln funcliide scopul
!n core se fqce degustoreo. Clnd degusto'

t;

(cu-prila'
ln scoicompelilionol
'
jude{ene,
interjudefene,
Jul concursurilor
notionote, internotionole si mondiqlel nu rc
ooi deouito moi ,mult de 60 probe pe zi
si nu m"oi mult de 30 intr-o jumdtote de zi.
Dup6.fiecore serie de lGprobe de vinuri
debustote este orgonizot un timp de re'

ieo

se foce

pou3.

ln cozul unei dequstdri iniliotd ?n vedereo


rezolvdrii unui litiqiu, numdrul de probe
t" r.du.e odeseo chior lo uno singurd' Un
nr*ai-,*inirn,de,probg este prevdzut, de
osamenect, cind . degusloreo ore scopuri
stiinlific'b lvinuii rezultote din soiuri de vif6
i" uitii;tir'creote, tipuri de vin reqlizote
utiliztnd tehnologii noi sou ob!inute in noi
oreole de prodg:tie eic)'
Clnd orin dequsiore se oleg portenerii unui
.uooisi se siobilesc insusirile colitotive ole
ocesiuio irebuie sd se ocotde more olenriul; prln urrnor" numdrul de prole opreciote irebuie sd fie moi mic.
Desiour numdrul de probe ce pot fi dequsto'rij este in func!ii si de exderien!o"$i
formo in core se gdsegte d-egusldforul-co 9!
de tipurile de vin pe core le degustd. Docd
orin de.qustqre urmeozd'. sd se oprecieze
vinuri uioqre {slob s.lcoolice, slqb ext4oqiive) numdrul.probelor: exominote,.este rnoi
more de cit in cozul unor vinuri moi grele
(olcoolice, extrocrive) gi cu confinuturi ridicqte ln zqhgrgri rgdUc{tqgre,

176
177

L--__

Docd obiectul degustdrii il constif uie' ii


vinuri core dispun Je deftde rou iinr-oi.itote- de boli, num6rul probelor exominole
vo fi moi .mic, orgohejie de siml reclucindu'si sensibilitoteo.
in cozul degustdrilor din produclie, numd.ul de probe poole f i foorte'more (uneori
depdsegle 100), dor oceosfq numoi in cozuf
in core degusioreo se foce lo vinuri core
ou nioi fost opreciole, ocum urmdrindu.se
cbmportoreo, lor lo tronspolf, evenluole
trolomente de condilionore, modul in core
ou evoluot pe o durotd scurtd de timp (:l31uni), stobilireo unei noi direcfii de vo'torificore etc.
SISTEfrTETE DE NOTARE

A INSUSIRITOR OLFACTOGUSTATIVE
DE CARE DISPUN VINURITE

lndiferent de scopul ?n core se reolizgozd

si csrqcterul (inchis sou deschisl ce-l

imbrocd degustoreo, impresiile provocofe de


irrsusirile olfoctogustotive ole' vinurilor lrebuie consemnote-in fiso de dequstqre. core
reprezintd documentuj ce otesid rezuliotele
oprecierii. orgonoleplice, ce sint valorificote in funclie de obieciivele urmdritd'prin
degustore.
Consemnoreo rdzultotelor tn fi:o .de :deg0slor'$ se reolizeozd folosindu-se de"o
lungttl timpului diferit'e sisteme, prin core
s-o'uimdrit o evidenfiere bit .miri simpld,
expresivd, usor'de'inierpreiotj core nu ndcesitd un'efbrt'srplinientor dlin'porteo degusidtorului gi' coie sd' confribuie I Icr s
178

opreciere clt moi obiectivd o lnsugirilor de


core dispune vinul.
ln vedereo closificdrii vinurilor noturole 9i
no.ta tt. H. ColfescuUr""i:o-"aoptoi'o
'19431
orin ocordoreo de note numerice. lo
fiecoid din insusirile exominote, dupd urmdtooreo schemd
'
lo vinurile olbe '
1. Tnf6ligoreo exterioord
l-3, lo vinurile rosii 'l-5.
2. Mirosul, buchetul, oromo
.l-3 lo vinurile
olbe, l-5 lo vinurile rosii
3. Gustul lo vinurile olbe ' 1-5, lo vinurile rogii 1-5
4. Armonio vinului lo vinurile olbe ' 1-5 lo
vinurile rogii l-5

Sumo notelor

4-li8 pentru vinuri olbe


4-18 pentru vinuri rogii

Vinurile core ou oblinut sumo notelor


eoold cu I6-]8 vor fi closificote co vinuri
de colitoteo I ; cele cu sumo notelor egole
cu 12-15 vinuii de colitoteo o ll-o, ior cele

cu sumo notelor cuprinsd intre 8 9i 11 vinuri


de colitoteo o lll-o. Vinurile cu defecte de

nriros sou gust nu foc obi'eclul closificdrii.


Un olt sistem de notore cr insqtirilpr,clfocto'

gustotive ole vinurilor este cel zecir4al


(O-tO) to, sistcrhul cu ze.cC.' .pun^c!?..'-de
'iorni"n*re (Prosloserdov N.N' 1951). ln
codiul d.cestui sisiem opreciereo vinului se
foce duod urmdtoorele elemenfe princi'
oole , limBiditoteo, culooreo, btjch'ctul,
oustul. tioititoteo, ior pentru vinu4ile spuironte se'io ln locul tipicitdlii colitoteo perldrii. Coeficientul moxirn de oprecierc se
rcolizcozd dupd modalul din tobclul 11.
17'

lobclul

lt,

:.l

FirE individusli
Nr. dcAuit6torulul .
Nr. prdbcl , . :, :',-

., . .
, .. .

Cdtagoild

i'Soiuli
Anul de rccolt6

t
de lo culoo',
- O micd obolere
'iiPului
gi
vlrstei
req specificd
,0,1 . tt
vinului
lo
cude
ooreciobile
Aboteri
. 0,3 ,,
looreo normold :
cu
- Culooreo nu coresiunde
ceo specificd. tipului 9'i virstei
.0,2 t,
vinului
- Nuonle inchise ; '. " - . 0,1 ,,

3.

Buchetul

- O"r*fi"reo find o buchetului,


corespunzlnd cu tipul gi virsto
.3,0
vinului
- Buchetul bine dezvoiioi, cores- ''
Tjpiciloteo

' (colitoteo pirl6rii)'

puncte

"i
punzind tipului vinului do'r, lip(grosier)
.*-'\..2,5puncfe
sili de finefe
- Buchetul slob dezvoltot desi'
conespunde'cu tip.ul' vinuiu'i' ;,2,25 ,,
-,lBuchetul ,insuficient 'de,.curot 2,0 ',i.'
cu
- Buchetulr nu,-.,corespunda
.' ., . I . ; 1,5 'r 'i, '
tipul vinului
-'Buchelul ore mirosuri Stidine 0,6 "i; '
;

Numilc dcaust6torulul i' it

Fr$1
. rlt'

Apreciereo elementelor unui vin se foce


folosind urmdfo.oreo $cord r
1.

-qu
iitbhidli":
l'1
-'cJ5r ..orrn,
' '
qust
usoord dd

:,:'f'r,,.'.ti
. Jtj:^
.',:l rii t., i.r.l.,i:::..,:

penlru l',,:. , .':: '


,; .,'i.05.puflchei
Blt

. .2.0''
.tp; :,v

strdin"

-'Vin cug;st strdin


5, 'T'ig;*1t'g t, q g ;* :;

. t'

r:.

*:

1r1r

i,

..',

r,::

*b

qi'r'

Coresplndere totold cu tipul tBlpoiieto


Abotere,nticd do*ki'tipul vi".,,'ii ', "

nuf.ui

,.: ;.1

0,75

1t1

netipic
.0,s
-'- "
Vin cu desdvir,sire l;ps;t a. corocler r .
. .0,25 ,,
6. Colitoteo
perldrii
-

Vin

(lo vinur'ile sp umonte-)


po- Spumegolie puternicd in 'de
hor si degojore prelunqitd
perle {bule).in formd de iiroguri 1,0 puncte
- Perle (bule) mici, cu o sl6bd '- '--'

spumegoJie
.0,9 ,,
- Pe.rle (bule) mori :.sr spumegotie_slobd
. 0,4 puncte
- Spumegolio dispore repede 0,2'- ,,
Degustdtorii pot pune note si in frocliuni
de un,itote (e1e.pqJu 0,25, 0,S0 ; 0,751,.
In vedereo stobilirii notei ce se olribuie
vinului d.egustot se procedeszd lo inrurnoreo notelor.otribuiti 9i consemnote de degustdtori in. figd't! se irnporte lo numdrul
ocesiord, rezultind o notd medie.
Vinurile fdrd defecte primesc note meiJii
cuprinse inlre 6 pi 10, cele cu defecte sub 6.
Noto medie prezintd deci o importontd cje.
osebitd, eo oteslind in primul rind itoreo
de. sdndlote o vinului' ii opoi qroduoreo
colitdtii sou defecteloi di corE JrtiJu,iu
vinul. Uneori degustdtorii se limiteoia jc:
nolo medie, coz in core folosesc urrfldtooreo scord.d.d icrorhizore :
' ;. - Ytn exceplionol -.
l0 puncte;
g'
oproope perfect .
- Vin
- Vin eiiblent .
I
7
- Vin bun
vi; JJ totitot" rijto.i", ncol#niol do,

Un sistem de notore,osemdnitor celui de


moi sus o foit oroci.eoi mult timp 9i se moi
procticd si qstdzi,
moi complet 9i fol'o'
-# fiind
opteciete mcji lo196' Et
ilnU o-t.oi6
este .cunoscut co sistpmul.de notqte;c*'20
punc,te de cornpensore.
se lsce
Acordoreo ounctoiului pe elgmehte '12'
dupd mode't,rl speiif;cst rn'fobelul

'..,],

IoQetut IZ
Fipd individuol6
N'.de9u!t6to,ului

Nr Probei

' '

r,

sdndtbs

i.' .

Vin defectuos ln diferite grbde


o.

5-0 puncle.

"

. . . .

'

Cotagorio

i:,: ,:

Scoro da notorc

,""",,u

Closnicoreo

(punctc)

', '. ::
.

: PunT__

0-2
Limpidit'oteo

0-2

(osP'ect'..r1)

Aromo (bucl'retr.il)

n-t?

-t

Toto'f

lJiimcle degdrtdtorului ;,
:
'

flgA

Scmnoturo'

'

1:1 ' '''

-'

.:

"':'

Comisio Reguloment0lui

.. .; ,,
''rr

,.
Con'i'trrsurilor

lniernolionole de'Vinuri, din cqdrul Ofi'


ciului lnterrro!ion -oI ol .Viei si Vinului, intr:u'
rritq in'z"'r.ieib ar ed-Zg'moi lgZl Jq Lquson"
.l

tt2

t3

- Elvelio, o stobilit pe ltnqd metodo


de closificore o probeldr de iin lnoinfe
de.concurs, dupd persistenfo torocterelor
lor orortotitf s.i- o noud meTodd de nolore
o probelof de'vin lo'concurs si'criteriile
na

de ocordore q distinctiilor

{Teodor.escu

Co 9i metodo de clclsifi$tefon core,'ceo db nolqre o probelor de vin este


prociicotd 9i lo noi in lord cu foorte bune
rezultote.
Metodo stobilitd pentru notoreo probelor
de vin ore lo bqzd urmdtoorele princinii ,
l. Fiecdrei probe i se otribuie p'enfru'fiecore din cqrocteristicile sqle, o' opreciere
conform unui cod fixot in pieolo6il.
2. Aprecierile sint troduse in cifre dupd un
borem prestobilit. Aceste cifre exbrimd
puncte de penolizore si boremul este slobilit dupd o scord loqorifmicd.
3. Noto finold otribuiid probei este colculotd in funclie de mediono notelor dote
de diferilii exf erfi OejusiStori
Pentru opreciereo unei probe s-o stobilit o
fi luote in consider'ofie Lrmdtoofele corocteristici : limpiditoteo (dupd coz si eferveseenfo lo vinurile cu CO.1 peste.0,5 otm),
mirosul, gustul 9i ormonio.'Comisio o cd,zut de qcord co opreciereo culorii sd fie
cuprinsd in opreciereo ormoniei, co urmore o foptului cd judecoreo din punct
de vedere colitotiv o oceslei corocteristici
esle foorte voriobild ln diferite fdri.
Penlru doud din corocteristici, mirosul ii
guslul, s-,o stobilit sd fie luqte tn considerorc lo op-reciere, doud trdsdturi (loturi)
colitoteo si intensitoleo.
S-o'considerot cd fiecore corocteristicd si
trdsdlurd poo?e pr6zehtaruimdtooiele grd1971).

.'tl4

dudri cqiitotive : excelent (extrem de .pubun (foorte pulernic), bun


ternicl, foorte
-ocieptobil,
nesqiisfdcdtor (elii"liJl'ii.r,
o exprimo cifric oceste grominot). Pentru
-""a.*"'deducerii
punctelor de
arlii''i"
oenoli.o.., s-q stobilit, urmdiooreo scord

i."t'itti.8

: excelent

0 puncte de peno-

bun:12- I puncte de pe;;Ii;""l"1 uun: z':4 punite de.dePenolipenozote i occeptobil :32 :9 puncte
liz"ore; foorte

lizqre ; eliminot - co puncte de penoltzore'


fT".At"i corocteristici 9i trdsd'turi i.s-ou stotiili .i-".ioeiiiient propriu, fix, de.(9rimportontd in penolizore : limpiditote-o
,eterrutllniofl ; mirosul, intensitote 1 ; colitote
2 : qustui, iniensitote 2, colitoteo,J ; ormo11"i"'1t"iui ol"ito, punct.ele de p.enoli"il, tr"i i.Jur" prin'multiplicoreo cifrelor
r"r".
core exprimd grodudrile colttottve ole.corocterisiicilor iou trdsdturilor, cu,coetrcr-o
entii ficsi de importon!d in penoltzore
fiel'i;*.r,i, t.iolizindu'se'in f inbl penirurezulde
;;;; ;'A; du.lt"tu 'Penolizore
i;i; i; io tobt" rnuliiPlicdrile'
in
Fisq de dequstore se prezirrtd schemotic'
bozo'
de
.""o .u p-riveste elemente.le13'-ei
.".i.tt iotel6r din tobelul prin semnul
Aorecie,"eo ,,eliminot", trqdusd
m'. otribuitd uneio sou moi multor corocpe
i"iiJi.i. uo fi topottotd de degustdtor
penode
punctelor
ol
fisd, co'totol generol
noto do[d de
iiili" tr i" .E"ttlt,i Je'fopt
Probei resPective de vin' . ,.',
"i"tt,
Oin notlt" ofectote unei probe de diferili
Je desistdtori se up d".
;;;b;;
'i,r';" ,it"i'J"1,
"i ;ril"rri
."'" vo c6nstitui noto finola
totculul m.edi;
proo!.'F*t'u
dot6 oceste,
diferiiei"fise'"
din
t"td;'it! sunu'ole

;;;;,

t85

i:Fo!rtei-:
.. bun- rh"Q!:-

.dG..'
4F

dejrc0o.
ore,

limpiditqte

-'

: f r i:
Foorta

P}ltdinie
Puna'lc

. -

qc iaDtt
lirora
1' lrEl

3,
!i

Aceplobil

@_

c.
o.
c

'

Pitcmic

Pynciq .'

Pmcti

eulcta

liiore ',

lirqi:

pch o lizo ra

d3 npns: 3r.=,f

de pino..

.J"*t-'-

da,

1:
t'
c

&

"

{9i efQiv-scen16)"

Jttctl it tnrislirdrr

,.-

slnt lnscrise intr-o ordine crescindd. e ilrs


de lo mijlocul sirului indicd mediono ; exemplu fiso comportind totolurile uimdtoore: 10,8,9,11, .l0, 1.l, .l0, permit formoreo urmdtorului sir in ordine'crescindd
8,9,101, 10, 10, ll, 'll, cifro din mijloc (o'
potro).l0.
in cozul ocesto indicind mediono
odicd
Cind se procticd ocest sistem se recomondd
constituireo de jurii formote dintr-un numdr impor de experfi ; se opreciozd co
potrivit un num6r de 7. ln cozul cind in
mod occidentol, numdrul experfilor este
por si totodqtd nu existd o coincidentd
intre'termenii medioni, se vo consideio
drept mediond dintre cei doi lermeni cel
core este moi fovorobil probei de vin,
qsemdndtori
exemplu.2 termeni
.l0, medioni
(8) : 7,7,8, 8,9,
mediono este B. Exemplu 2 termeni medioni diferi!i (B si 9) 7,
7,8,9,9, 10, mediono vo fi fixold lo' B.
Jn cozurile cind o probd primesle din porleo unuio, sou moi multor degustotori din
juriu, opreciereo eliminot (ce), lo colculul
medionei, semnele co se vor inscrie in sirul
crescind ol totolurilor din diferite fige, lo
sfirgit, dup6 cifro ceo moi ridicot6, exemplu fige comportind urmdioorele iotoluri si
oprecieri , ti\, 45, a , 45, 48, 44, * , peimit.formoreo urmdtorului gir 40, 44, !5,
45, 48, oo, co , in cqre mediono' vq f i de 45.
Exemplu fise cu moi numeroose oprecieri
de.eliminovs i a , 60, o,,@, 68, 69, .a,
permit formoreo urmdtorului tir , 60, 68,
69, m , co, co, @, in core mediono vo f i oo ii
probo fq vin eliminotd.
Acordqrbo distincliilor (recompenselor) se
focq dup!, urmdtoorele crilerii r

1:',ftrlbu#eui diplomelor. lrobelc' coru od


orimil lcr dequsiote'si.ln fiecore closd un
numdrde ouicte. de 6enolizore' inferior'bo'
iemuriiot de moi' joi, vor primi distincfiile
urrndtoore :
- plnd lo {i puncte de penolizere: prlmo
onoore ;
diolomd,de
'de
lo I lo 2l puncte de penolizore .*o
douo diolomd de onogre.
- de lo: 22 lo 42 puncte de Penolizore :
o treio diolomd de onoore'
2. Atribuireo nredoliilor. Probele de vin
core ou primit primo diplomA do onocte
mqi primesc ;
Medolie de our: docd ou cel
- M;;;;
mult 5 punete de Penolizore.
- Medq.liq de ,our'= pqntru 6 puncte de
,

penolizore.
de orgint :
- Medoliopenolizore.

Pentru

- :,1o . 8
7

puncte de
ln onul 1973

la Toulon, membf Comisiei


vitivinicele o Conferinlei permdnente.o cor"i"t"i-a" iornerl frqnceze 9i iioliene din
l"oiunit" de frontierd, osistote de eiperli
.oTifi.ori oi celot doud mori ldri viticole,
ou cdzut de ocord osupro unui sistem'co'
mun de evoluore o colitdlii vinurilor girs'o
pi"prit"t*ireq lui in ombele !dri,in vedeoplicdrii pentiu confrolul olggnoJeptic
si ooreciereo vinurilor ce pot purto denu"eo'
rnidi" de origine revendicote (Teodorescu
$i., Ionescu L AI-1975].
cu jistamul de notoie :desiris
Comporotiv
'rur,
bozot pe puncli de. pbnolizore'
rnoi
pot
otribui i'ri proportie de lo zero lo
." tt
infinit;'in roport cu colitoteo tot lnoi slobd
o vinurilor, siitemul simplilicot da onoli:d
rrnioiioi6, anqlizqt 9i experimentot I'o

lEE
109

Iaubn este boiot pe puncle dc racompen-

sore ce pot 'fi ocor,dote de lo zero pin6.lo


moximurn 100 puncte, dupd-curn colilsteo
vinurilor este tot moi bund"
Penlru o iersrhizo nivelurile colitotive ole
vinui'ilor s-o stobilit o fi luotu tn conside-

rore rezultotele urmdloorelor exafiind'ri,


fieeore cu'Un coeficient propriu d. intporton!6 : exsmen vizuol (culoore,'li.mpiditote)
coeficienf 4, exomen olfqctiv (colitote, inlensilote colitotivd) coefiCient 6 ; eXornn
gustotiv si olfoctogustotiv (colilote, intensitofe colitotivd) coeficient 9 ; oprecieri complementore (tipicitote, ormonie) coef icient 6.
In cozul in core exominoreo vinurilor".urmeoz6 o se foce moi minulios blemenlele
si tr6sdturile corocterisiice luote in discufie precum si coeficienlii de importontd oi
ocestoro se detoliozd ostfel
l. Exomen vizuol
- coeficient integrol de imp,:rtonf d 4 x ;
,

culoore, reflexie etc. (2 x)

limpiditote,' scinteiere, strdlucire

elc

xl,
2.,Exomen olfoctiv i
- coeficient iniegrol de importorrld 6 x ;
- finefe, fronchefe etc. (4 x) ;
- inlensitoie colitotivd (2 x).
3. Exornen gustotiv 9i olfoctogusto,tiv ,
- coeficient integrol de imporionfd 9 x ;
- fronchele, corp etc. (6 x[;
- intensitste colitotivd (3 x).
4. Aprecierl complimentore :
- coeficient integroI de importonfd 6 x ;
-' corqctere de:tip,icilote, d9 perscnqlitote
o denumirii (3 x) ;
12

t90

ormonio gonrold, voloore comerciold 9i


gostronomicd (3 x).
Fiecore din ocbstd elemente de exominore
(corocteristici orgonoleptice) s-o,conside'
rot cd poote prezento urmdtoorple trepte
de coliiote, exprimote prin colificotive si
pentru core s-o stobilit un foctor de gro'
duore colitotiv6: treopio exprimotd prin
colif icotivul foorte bun, cu foctorul 4 x ;
bun cu foctorul 3 x ; occeptobil cu fociorul
2 x ; insuficient cu foctorul i x gi inocceptobil cu foctorul zero (o x).
Pentru colculoreo punctelor cle reco'ntp-ensore cuVenite unei probe, se multiplicd co
eficienfii de imporionfd oi fiecdruiq din
(cor'oiterisiicile orgonoleptice)
"i"r.rit"t"
exomipote cu foctorul de groduore colito'
iiv6'ce revine treptei de colitote lo core o
fost ooreciotd iorocteristico respeclivd'
multiplic6rilor (notele porfi6lg)
Reiultcitele
-intuteozd

si'dbu noto-totold din T00,


resoecliv iotqlul punctelor 'de recompensore cuvenite probei. Bozo d.e colculote o
rrunctelor, otit in sistemul de exominore
si mp I u' cii si in cel. d et o I i ot,.peniru
diferitele situdlii posibile este redotd in
iobelul 14.
,,foorte bun" se conferd nu- Colificotivu[
qcelor
vihuri co16 intrunese Jo ryr:oxr'
moi
mum colit6fild' esenfiole percepute cu-vo'
zul, mirosul gi.gustul nostru.
:
- Colilicotivul ,,bun'f se otribuie ocelor vi'
nrri-cor", f6rd'la exceleze, lndeplinesc cu
orisosinld condiliile de colitote percepute
'
cu vdzul, mirpsui gi gustul nosirur
fi folosit
- Coiilicoiivuf ,,occptobil" pootc
to vinurilc corG 3c situcozd lo limito inferi:
oord io,cdlit6fii'tipului dc vin considorot.
,"

Itr

riloiioic

j'zo

;E

n.
o

,1'.

lr
c
t

o
o
u
o

:q

o
u

o-

x
o
o

tl

^l^t
lsl

-t-l

5o
av.
D/\

3l."

-ldl

E9

sl-l

glq

.s

o
3
g

*l*l *l*l*l*l*F

o
J

" ac

\o

b!

'>i
o.
't):

di

o.
ao

u.

.!-I

h.

192

!I.

EI
,.1 r.;,
':ti:

.,

;f;r;Hd

-"fo*ul

i"iJ'"-."tt"

degustdtorului se res-

trinqe lo minimum Posrbll'


Eilb?;;t
;;lF ironsPunerii

i;

in

cifre

.
notd
lir.Jiilti.i.o'. ii.'o fo'"'uidrii printr'o
in
cere
se
cum.
oto
fiftG';';ui'verdict,

;;i;i;;

?E

Io

tt

l6
tra

Pr:
.g- ..

ie.coie
ll#i"tit";;A"id
in continuori secretqriotul' ln

de'notore <,'J 26,9u 10, or.i cu olt


poote
a" puncte, deguitdtorul i9i pentru
"rratresursele
to6te
.J"i".ti,i r.itoi Uin"

Ee

o deil;;;;;;Jo opiniJi de oPreciere,


qustdrilor este conceputd extrem de slmsemn de
;i"":;;i;';;;";; doo' o unui
moi.potrice.o
5ffi;; ; it"pt"i considerotd
iii8. ai" t.uiile de grodore colitotivd.predin corocte.risticile
;ii;il";;;iiu ii.ioi"nolelor
p.orfiole 9i o
;ffi;I. tot.utot"o operoiii
le

;iil;rT

EI

c3

A.

nl*lsl;lels

ll

1t

-l

'l'Fl

.!t

'l

.Flol

.X

l.l
*l

t^
i

t-

(t

IE
a

O\

.1,

a,

-o

tt

3o

ov

OX

'o

Colificqtivul,,incuficient" se oc.ordd vinu'


ptczihtd deficienle c.olitotive rcunut
mediobile'in timp sou prin oplicoreo
q.cest ui
reo
ui
b
Atri
unzdtoi'.
coresp
nt
me
troto
';i''d;;ii;-ouiiga lo ominoreo ludrii unei
i"liiiia"tinitiie cu privire lo soorto vinului considerot.
:'Cl-llii;iiuul ,,ino..uptobil" se qtribuie in
.otuif" i"tping";ii unui vin, fdrd dre.pt .de
;;i; ;;itu'?eticienle grove iremediobile'
considerqt ore loc 9r
-' Resbinqereo vinului
notq zero oriotribuie
tu
i"';;;r;iit'.ind
onqlizote'
insugirile
dintre
.tt"i"

't

o-onol;ta senzoriold, de

li"i" .ii-*oi-"ta*"fita

t,'

a....
x.
o l^i
\o-

9x
9i
'o

t' !r

lr'
"c'Eg
G, jo--t
-3 &s
'-t..-u
6

f;

-'

x..
:tu)
I tl,

1t

oPre{Teodorescu $t'

lonescu l. Al-1975)'

i;;;-titt";

de noiore o colitalii se.coroc'


e!-3- exi;;i;;#-printr-o more simp.l.itote
cu sistemul
co'porilie
in
il;;;'";piiiloie

[*{' "n15).t:ffJf; ,;' if ;i :[r :: ;; ifr i. l?ti


tobdlul
I - Dcgu:torco

Ylnurllor

- cd'

206

193

lahelul l5

ftfd.*iaeUicctA
h- q t t0ti punae

cu hotoli(r

r=f
r---_]

Nr. !1 *ai1e .il prober


Nr.

di

fo d6gurtore

lrnlormolii portic;lore

it

DEGUSTATORUT Nr.
Nomclo -qi,prehuinclc
-:.

uIruzAREA FtgEt

..:;

VINUT HAMINAT : Tipul

d-up6 eromingra, se i,,semneord

il'#',;*Tl';f"t:fre
l

D!!rt-lro

Sdtul

g_qq1i,fl
- :: , r!6atdridl.,

rototurit.

Gr ft

Trcptc dc colitotc

T6riq q,coo!ic6
A

3\
!i(

Aciditoteo totol6

N.B. Buletinele de onoliz6 con.


plete se pot do, spre consultoro,
degust6torilq

lq

cerereq lor.

Exomen vizuol

6
d
E

CV
l/\
Oo

=
!

9v
a/\
ON
o

cfe6up1p..11.

i-

NFORMATII ANALIIIC

cu X ru

oprecrerri ricu[r"

tl tactori de groduore colitotiv6


c
o

:eX

=w
t/\
Oo
o
o
o
c

-'O

.E
ER
.gg:-

beOO

o.9

EE

.9ee

'

(culoore, limpiditote)

Locolitoteo

Exomen olfoctiv

(colitote, finele, intensrt

Exomen gustotiv ti
olfoctiv (colitote,
intensitote)

Armcnie generold gi tipit

Dato

Semndturo

degustdtorului

Iobelul

16

Figd completd

de degustore cu notofic de |o 0 lo l(X! ,puncte

lt
t-t

Nr. de ordine ol probei


f.lr. de lo degustore

lnformof

i------l

DEGIJSTATORUL Nr.

Numele'5i prenumele
VII.IUL EXAMINAT

ii porticulqr!

UTILIZAREA FI$EI

: TiPUI

Cotegorio

dup6 exominore se inseomnfi cu X


- co.espunz6toore
oprecierli f6cute
liecore pmct.

Dcnumireo

rubrico
pentru

fi totolurile vor fi efectuote


- cqlculele
secretoriot.

Soiul

Anulirccolt6rii

INFORMATII ANALITICE

Trepte de colitote

ti foctori dc aroduore colltotivd


Observdtii
geqerole

T6rio olcoolicd---

ti

Aciditoteo toto16 _._N,B. Buletinelc de onoliz6 complcte sc pot do, spre consultole,
degust6torilor

X.2

culoore, refleclie. etc.

Locqlitoteo

limpiditote, sti6lucire, scin'

teiere etc.
Exomen olfoctiv :
{ronchele etc.
- fine!e,
- iniensitote culitotiva
, ,l

Exomen gustotivo-olfoctiv

X2

x4

Xz
X6

'
:

fronchete, corp etc.


intensitote tolitotivd
Aprecieri complimer$ore :
- corocterele de tidicitote
- ormgnle

Ffop{nGrr

lo ccretco loi.

Exdmen vizuol

cventuole

x9

|:

X3

x3
Noto totcld dln

lm

Semndturo

deglrstdtorului

de

Dupd oduno;"ecl notelor f iecdrui membru crl


comisiei, core esle formold dinfr-un numdr
tlrporfqnt de membri (de dorit de minirnum
5), se pol luo decizii' fdrd ezitore si esfe
exclusd posibilifoteo unor erori reqretqbile.
Cind ocesi sistem de notore esie folosit
pentru o ocordo denumirile de origine,
limitele odoptote pentru determinoreo" .oiitdfii vinurilor sint urmdfoorele :
- occeptoreq co vinuri cu denumirile de
origine r-especfive sou o cotegoriilor ln
core ou tost prezenfote ln cozuri cind intrunesc cel pufin 50 puncte ;
- ominoreo ludrii unei decizii definifive si
supunereo lq un exomen ulterior ?n cozul
cind vinurile ou oblinut volori cuprinse lntre 25 9i 50 puncte ;
- respingereo occeptdrii denumirii de origine revendicole sou o cotegoriei in core
o fosi prezenfot, cind vinurilor considerole
le-ou fost ocordote o singurd notd porfiold
zero (in cozul unei sing-re note zero din
cei 5 degustdtori se rec-omondd discuioreo
notei core s-o otribuit pentru un defect
gr:ov fdrd posibilitoteo oplicdrii vreunui
trqtomeni de orneliorore), sou o intrunit o
notd totold sub 25 punctd.
Acest procedeu proctic de tronspunere in
cifre q unor exomindri senzorio[e-s-o dovedi* fborte proctic in fdrile mori producdtoore de vinuri cu denumire de origine, el
f iind susceptibil sd osigure serenitoieo
ocestei metode de opreciere o colitdyii, o9o
de delicotd 9i ole cdrei consecinfe economice sint extrem de insemnote.
Acest sistem poote fi folosif cu eficctciioie
in cozul preselecliilor pentru competiliile
l.ifl

colitqtive de more onvergurii cum sint, conde vinuri mondiole, iniernofionole,


no!ionole etc.
Fiso simplificotd (tobelul l5) ce 3e completeozd in codrul ocostui sistem de notore, se
recomqndd o fi folositd penfru cozurile
cind numdrul probelor ce trebuie exominqte este foorte more, cind exigenlele nu
sint extrem de severe. Fi;o defoliotd (tobelul 161 se recomondd o fi folositd lq exominoreo moi minufioosd q unor loturi de
probe restrinse co' numdr; core se desfdgoord in condiliile unei deosebife exigente,
ior probele-sint supuse q-nolizei senzoriole
ole'rno. ilegustatori db ceo msi inqhd
comoetentd
Aleqereo'unuio din sistdmele de notqre
preientote depinde in primul rind de scopul in cqre se foce degustoreo vin-urilor gi
de exioenlele impuse exomindrii. Sistemul
utilizof"trebuie sd fie cunoscul in cele moi
mici qrhdnunte de degustdtori, in felul
ocestq se inldturd unele erori core or puteo
sd se sfrecoore in opreciereo vinurilor.
cur,suri

Vinul provenit dintr-o regiune viticold re-

PREGATIREA, APRECIEREA

$l coNsuMut vlNURltoR.

.i'flfilHf,hi:

cunoscutd (celebrd) si moi oles dinfr-un on


bun viiicol, conslituie o copodoperd core
pe m6su.rd ce timpul trece (se molureoezd)

isi omplificd volooreo, de oceeo el meriid


otenfie si respect. A invdto sd-l pretuiesti si
deci sd-l folosesti necei;td t;mp 9i trldd,
dor. pldcereo ce-o produce rdspldteste
totul.

Co urmore o condiliilor climofice de cqre


dispu.nem in potrio 'noostrd,.go;; ;";ilo;
vrnurr esl.e de o bogdfie uimitoore, ior consumotofll core ou cunogtinfd despre oce_
sto in mod porodoxol, silt
t'ulini l[ numar.
trsre ocesl tenomen o urmore fireoscd o
ligsgj d.e preocupore o viticJltoriipo i"-g".
nerol si q celor core produc vinuii in spe_

ciol.
De oceeo.constotdm in prezent cum consumotorul confundd sou nu .unooiiu r."giunile de,provenienfd ole vinurilor, io ,A n,
mor vorbtm de lrpso oproope totold de
cunogtinfe legote de corocteristicile de
compozilie si insugirile olfoctogustotive ce
or trebui sd corocterizeze diferilele tiouri
de vinuri provenite dintr-o regiune viricola
sou olto.
Cit despre cunogtinf ele consumotorilor
core sd-i ojute in o olege un vin, o pregdti
o sticld cu vin din cqrdsd tu setueoscS'lo
mosd spre o se desfdto intr-o onumitd
ocozie, ele lipsesc cu desdvir;ire chior lo
unii lucrdtori din comert corg oferd vinul
spre o fi consumot. lotd deci citd frumusele
irositd, dor moi oles cit de zodornice devin
eforturile depuse de viticultor ii vinificotor
in reolizoreo vinurilor.
200

Odotd ce se ocumuleozd experienfd, simlul ormoniei se desdvirsesie, mirosui si oustul se dezvoltd, posibilifoieo de o judec"o gi
comporo se omplificd. Memorio gustotivd
copdtd cu timpul noi volenfe 9i devine pufin
cite cite pufin de o surprinzdtoore fidelitote. De oici inointe ovem de o foce cu un
cunoscdfor exigenl ol colitdlii vinului si co
otqre inlre prJducdtorul de vinuri si 'consumotorul=cunoscdtor, se creeozd d legaturd core ore drept urmore respectul 9i p"refuireo permonentd o colitd!ii vinului.

Cel moi bun mijloc de o {oce cunoscute


vinurile 9i colitdlile. lor este ocelo de o
oferi consumotorului numoi vinuri ol;tentice si odotd cu' ele sd-i furnizdm 9i minimul de dote core sd-l edifice osupro locului de provenienfd, corocteristicilor sumore
de compozifie, precum gi o modului de utilizore in timpul mesei.
Un qdevdrot cunolcdtor opreciozd o mosd
nu numqi dupd colitoteo mincdrurilor oferite, dor si dupd modul cum sint olese 9i
prezentote vinurile. Cunoscdtorul subtil gtie
ce inseomnd sovoqreo, ce impresie produc
culorile 9i sunetele, precum gi rolul unei
constitufii ormonioose o vinului.
Consumolorul-cunoscdtor cl virrurilor se
deosebeste, o9o dor, de cel ce beq in oce'
201

lasi mod cum respird, core nu fclce nici-o


deosebire intre un vin de inoltd colitqte si
de unul cu colitdli mqi modegte. Pe cunoscdtorul vinurilor, il preocupd tot limpul
grijo perfecfiunii ln o oprecio vinul si'nu
in o consumo fdrd mdsurd, core or prdbusi
repede tot ce o ocumulot mqi bun. be foft
qbuzul in consumul oricdrui oliment, cu
otit moi mult oI vinLlui, ore consecinle'dintre cele moi nefqste osupro sdndtdfii, de
core desigur nu trebuie sd se fqcd rdspunzdtor vinul sou producdtorii lui.
Jrebuie sd ne insugim lofi, producdtor:i si
consumotori de vinuri, teilio tui E p i,c u r
,,Fi1i moder.ofi penlru o gusto cu plenitudine bucuriile viefii".
ln inten!io de q trezi interesul consumotorilor pentru insugireo unor reguli ce trebuie
respectote olunci cind doresc sd consume
vin, reguli cctre ou dorul de .o pune moi
fidel in evidenld colitoteo vinului, dqr si de
o,creo buno dispozilie ce o meritd, vom
insisto in continuore osupro citorvo dinlre
ele, considerotg cele de bozd, fdrd de cor:e
vinul nu .se losd cunoscut iqr consumqtorul
poote sd fie dezorndgit.

TEMPERATURA TA CARE TREBUIE

' .,

CONSUMATE VINURIIE

Vinurile rosii exlroctive, consistente, cum


sint cele din podgorio Ploiurile Drdncei ;
Deolurile Croiovei, Sirnburesti,, Deolul
More, Murfotlor, se consumd lo temperoturo ccmerei, respectiv lo l8-20'C. Vinu.
rile rosii moi usoore, cu un confinut ol extroctului eevq moi redus (Timbuielti, Ddbua^a

leni; Minit),"'cfgtlgd., dqcd,slnt consunrote


pufin moj iiici; ieJpectiv lo temperCIturq de
l7-18"C.
Toofe vin,urile olbe inclusiv' cele de lo
Dumilro si Lechinlo, cer o fi consumote
rdcoroose dor nu'reci. Lo ternperoturi preo
joqse vinq! ,,omor!e9te" gi i9i oscunde fru'
museti[e : oso se intimpld cu buchetul core
nu incepe sd se degoieze decit lo o temperoturd vecindlcu 10'C. ln generol vinqrrile olbe este bine sd se consume lo temoeroturo de l0-12"C. Vinurile spumonte
irebuie consumote lo temperoturb de 7't00c.

Docd vinul ore o temperoturd inferioord


celei indicote pentru q fi consumot, este
necesor sd fol6sim mijlooce prin core sd
ridicdm temperoturo plnd lo nivelul dorit.
Nu este indicot cq ridicqreo temperoturii
vinului sd se reolizeze utilizind diferite
surse de cdldurd. A pune o sticld .cu vin
sd se lncdlzeoscd de lb o sursd de cdldurd
a;bd, ;;;;, colorifer etc.) este de-o drep'
iul bdrbcir. Vinul este un 6rodus delicot 9i
foorte sensibil lo voriofii[e gi moi oles lo
solturile bruste de temperoiurd. Folosind
oceste mijlolce, din vinurile mori, cu re'
outotie. divenit6 celebre oblinem in citevo
rornunie vinuri fdrd personolitote, cu buihetul olterot, iqr cei ie ogteoptd cu nerdbdore sd le cunogscd se vor intristo dupd
ie vor'gusto din ilohor,. oqreciind.de^bund
seomd id prot'eptorul vinului nu stdpinegte
requlile elementore de prezentore o vinu'
luisi nici nu dd dovodd cd gtie sd'l respe.i". Cel mqi indicot mijloc utilizot pen'
tru ridicorqd temperoturii vinului, lo temperotut"o comerei de 18-20"C, este oduce'

reo sticlclor din pivnifd gi l.6sorco lor sufi.


cient timp, uneori chior 48 ore in comero
unde vor fi consumote, fimp in core urcoreo iemperoturii vinului se foce lent 9i

discret.
Docd, dup6 ce vinul o fost pus in pohor,
constotdrn cd nu este suficienf de cold se
ocrotegte citevo momente pohorul in mlnd
tronsmifind vinului cdlduro prefuirii ce o
merild, dupd core se poole odmiro gi consumo.
Pentru vinurile olbe, temperuturile core pun

cel moi fidel in vqloore insugirile olfoctogustotive sint moi coborite (10-12"C, pentru
spumonte 7-10"C). De qceeo inointe de q
fi consumote trebuie sd ludm mdsuri pentru coborireo iemperoturii.
Degi osupro mijlcocelor utilizote pentru
coborlreo'tempeioturii specioligtii ou pdre:
rile destul de controversofe, cele moi multe
opinii pledeozd pehtru expunereo vinurilor
ln comere (incdperi) cu temperoturi joose
(10-12"C), froporeo cu gheofd (pentru vinurile spumonte), utilizoreo frigiderului. lndiferent de imprejurdri nu lrebuie odmisd
froporeo pohorelor cu vin sou introducereo
cuburilor de gheold in vinul din pohore,
oceste proctici or dovedi lipso de prefuire
o eforturilor fdcute de viticultor si vinificolor pentru o oferi in pohor ceo mqi more
cqntitote de energie solord inglobotd inir-un oliment. S-ou oltfel spus nu meritd o
se depune otito trudd docd tot este sortitd
dispref ului.
De-o lunqul onilor vinurile rosii depun un
sediment-pe pere!ii sticlei. lndinte Ue o fi
puse ln consum, osemeneo vinuri trebuie
decontote {seporotd porteo limpade de se244

dimentul formot). Operofio otroge dupd


sine, cq urmore o oportului de oxigen, o
oxidore o vinului, motiv pentru cqre.se re'
inointe (1-2 orel de o fi
oiireozA cu pulin
io"iutot". 'Timpul de liI decontore lo
ounereo in consum esle cu otit moi scurt
'.u .it-vinurile sini moi vechi (evoluote) 9i
moi usoore, 9i moi indelungot (l-2 ore)
oentru cele consistente 9i tinere.
b!.o"toi"o vinului prest pune urmdtoorele
ooerotiuni :
;1";:;; l"c obscur se oprinde o luminore,
lo flocdro ei se exomineozd cu.multfi prein. pozilie
;;;ii" ;l ;inind sticlo toi timpul.
verticqld (pozifie in core o tost !lnutq rn
comerd pentru o reolizo vinului temperoi.lrir-a" ig-iO"ct se stobilegte locul unde
s-o locolizot sed'ihentul.
. Se-or.ata dopul sticlei 9i strotul prolector
de ceord.
-i.oot"

iS"

dopul sticlei c'u precout'ie

pentru o evito migcoreo 9i bruscoreo vlnuiui din sticld.


r Se io sticlo cu mino dreoptd, oproope de
grijd co'pirrteo u.nde
rifr"JJti ""itigios-sd
fie ind.reptotd
^i*f
moi
t"li*..irt-este
Se
ii" ootooi"reol spre iuminoreo oprinsd'
punci
c.o
folosind
sticlo,
ihc'et
i"ittltiait"rte
lo mino
;; ;tiii" degetul qrdtdtorpedemorgineo
il.g,I,' l,Jr.inJ gitul sticlei
pilniei.
o Se incepe tronsvozoreo, utor/ otent' int.-J
si Jezinfectotd' pdrlii,lim'J.li tti.iJ".tt"ta
ii'litr.i"-'J"'ui., tard o produce bule
de oer'
din rrcel
iu-iior"o trebuie sd lumineze
se rosd
lncePe
sticlo
;;;;il;.ul unde de lo Se urmdreele
sit)'
i,]iili"Jiai'*cpind

foorte otent cum ;depunereo proEjreseozd


cdtre gitul sticlei ; pd mdsurd'ce io qoropie, se reduce debitul, ior cind opor lprimeJe semne.de. impuritdfi se ridicd lu ,upuziciune gilul sticlei.
Docd decontoreo , se foce cu precoutie
putem sd beneficiem de intreoqo pofte li;npede o vinului 9i sedimentul sE fle rigurJs
inldf urot.

lotd deci, cd penlru vinul ce,l dorim sd ne


fie insolitor 9i sd ne osigure buno dispozitie
in timpul mesei, trebuie si meritd sd'investim preocupd.ri 9i cunogfinle, ce depdgesc
pnn complexitote 9i rigoore pe cele solicitofe de orice olf oliment;
ORDINEA TN CARE. SEffiMST'
V!N|JR|[E,,LA MASA

Clfevo reguli generole esie bine: sd fie


cunoscute de dricor"e consumofor, ostfel :
r Vinul qtb sec se consumd inoint6o celorlqlte vin.uri,.{rpd cum vinul rogu preced"
pe cel olb dulce.
r Dqcd lq mosd se servesc moi multe
vinuri clbe seci, sou moi multe rogii, ori
olbe dulci trebuie sd omintim cd i vinul
ugor precede pe cel, consistent, vinul tindr
precede vinul invechit si vinul ce provine
dintr-un soi de struguri'moi comun'dinfr-o
regiune Viticold cu moi, pufind vocojie se
consumd inoinleo vinului rezultot dintr-un
soi nobil dintr-o regiune devenitd celebrd.
r Un more vin rogu de Orevilo, Deolul
More squ Simburegii, poote sd fie ilrvit
dupd un olt vin rogu din oceleogi regiuni,
2U

dor moi tindr, moi pulin nobil. Se cuvine


iniA .o diferentiereir dintre cele doud Vi-

nuri sd f i'e destJl de evidentd


. Contror unui obicei destul de rdiplndif,
este de preferot sd nu ser serveoscd in
cursul unei mese doud vinuri rcisii sou blbe
clin regiuni viticole difer.ite. ln'schimb se
odmil bucuros doud vinuri din oceeogi regi'
une viticold, olese 9i servite respectind
regulile omintite.
o Vinurile spumonte (gomponio) brule tre'
buie servite lo inceputul mesei. Lo sfir.sif,
cu mincdruril6 ce olcdtuiesc desertul, se
poote oferi un vin spumbnt dulce. Din
odcole se serveste vin spumont brut cu
oofiserii si inqheiote, ceeo ce il foce sd fie
i"toorudbil. boia cinevo se indoiegte de
ocest"lucru sd priveoscd in jur 9i vo consservitd in ocest fel
foto cd somponio
'moi multbrutd
in pohore de cit este
rdmine
consumotd.
Lo o mosd core dorim sd fie in rindul celor
iespectore este roliondl sd seivim 3 tlei
unele meniriri se ocomodeozd-lnsd
"l"Iti,
.u poiru vinuri. Se pot prezento in ordineo
servirii : un vin olb sec, un vin ro;u 9i un vin
olb dulce. Cel de-ol potruleo vin (ln funclie de meniu) pcote fi un vin olb sec sou
un vin rosu.
Servireo [o o mosd o moi mult de poiru
;i;r;i ." tota"oiS cu otenuoreo simluluide
.ir.tsi-de qust,ln ocest coz nu se inoi consumd cu diierndmint si bucurie'
Vinurile oromotizote (vinul pelin, vermutul; olte vinuri oromcltizote) se moi nurnesc
c,d ntt
5i vinuri tip operitiv, pentru motivul
me'
timPul
in
,u ,uruur. 9i nu se consumd
207

sei, ci inointeo mesei. Mojoritoreo vinu_


rilor operitive sinf pldcute ii
O"
con.sumotori, o9o se explicd sulcesul
"g*"t" lor
JUstrtrcind co pretexf stimuloreo poftei de
m'incore. De un lucru trebuie 'sd tinem
l.eonlgr 9i. onume cd grodul olcoolic'relottv
ncltcof, oromo pulernicd, guslul mor_
cont, conslituie tot otifio foctorJ core obo_
sesc gustul 9i mirosul inointe de o ne osezo
lo. mosd, unde ovem otito nevoie de'ele.
lJin. pdcote seteo este cq si foomeo, cite
o dofd, proostd sfdtuitoqre, moliv pentru
c.ore te_lo;i tentot gi consumi vinuri operitive. Dqcd se intiinpld oso, otunci este
necesor sd recurgi lo oceosid delectore cu
cel pufin o jumdtcte de ord inoinie de o
servi, moso, timp in core simful de gust gi
cet de mrros isi vor recdpdto in intregime

sensibiUtoteo.'

Drepi operitiv, moi rezonobil, se poote


servi cu citevq minute inointe de servireq
mesei un vin olb sec, usor, dor cu suficientd ociditote (4,5:5 g/1, 6xprimotd in HrSOn)
c.ore stimuleozd popilele gustolive, piegdtrndu-ne sd sqvurdm in iimpul mesei otit
felurile de rnincqre cit si tipurile de vin ce
vor fi prezentote.
A;o cum om qmintit, lo inceput de mosd
se poote_servi un vin spumont brut, cqre
qste preferobil sd. fie' cunsumot ocum,
decit in folo unui deserf dulce squ o v.nei
inghbfote. Docd lo inceput de mosd servim vin spumont bruf nu moi recurgem lo
o servi vin olb sec, drept o,periiiv, deooreee incomporobilo finele o vinului spumont brut riscd sd ofenseze pe oceeo o
vinului, ceeo ce este nedrept.
?08

CUIA SE APRECIAZA
$r sE coNslrlti

Illiil

ln oohorele. cu formo floiii de .loleo,


tronsporente 9i f drd grovuri, folete sou
olte fontezii pohornicul toornd cu more
frecoulie (lin'pe perefii poh.orului inclinat
sore sticldl, cu devotoment 9i smerenle vln,
,l"ptiti p'6tiJt"te pe jumdtote, onunlind
disiref in ocest momenf numele tipului de
vin {exemplu Cobernet Souvignon}, regiuneo vitiiold de provenienfd (Orevifo,
Bonu Mdrdcine, Deblul More, ori Simburestil si bine inleles onul de recoltd, cu
teferiri speciole'docd provine din recolto
unui on viticol de excePfie.
Ceremoniolul turndrii vinului in pohore,
duod ce pohorn.icul o gustot gi o dot incuvintorei cd vinul meritd o fi opreciot
si consumot. co si nuonfele de culori 9i
itrdlucireo limpiditalii oprinde lo meseni
o sclipire de dorinld nemdsurotd
ln foto pohorului pe jumdtqte plin, consumotorul'incremenii, congtient 9i respectuos
se reculeqe. Gindul lui curot se indreoptd
ocum cdtie omul cqre iubegte 9i respectd
odmintul, vifo de vie 5i vinul, opreciind cd
;''";i ;;-i cbnsumd 6ste mortbrul viu ol
muncii 9i preocupdrilor sole.,
Cu resBectul ce se cwin/cel ce doregte

# .;[;;' ;;,i,

io'Joioiui cu vin

de

si-l duce lo indllimeo ochilor. Ineet,


oicior
'el inclina intr'o pozilie sou ollo pentru
il
co vinul din pohor sd fie privit de cit moi
multe roze de lumind. ln ocest moment se
oprecioz6 frumuseleo confinutului, respec20s

tiv nuonfele do:culori si grodul cje lirnpiditole, pr"imele.fiind lesoti de insusirile soiurilor dor rnqi qies -de durofo de sirdlucire o soorelui, umiditoteq relotivd o oerului, precum $i nivelul si reportitio precipitofiilor in perioodo de vejefolie. Grodul de limpiditote este operdsdvirsitd de
vinifi-cotor,' core, .cu mig'old, pricefer-e gi
muttd, toorte multd congtiinlq, omplificd,
dd strdlucire gi goronfie corocteristicilor
de compozifie 9i insugirilor olfo'ctogustetive ole strugurilor.
Sedus ."de jocul nuonlelor, consumotorul
miroqse discret yinul, fdrd sd insisle, esie
un simplu gest ce trddeozd dorinlir de o
cunoogte. Apoi, il foce sd donseze imprimindu-i progresiv o mi;core girotoria destul de viooie. Acest vols in contoct cu oerul, degustdtorii profesionigti il interpreteozd cu o indemlnqre uimitoore, fovorizind emqnqfio substonfelor ce sirlt rdspunzdtoore de oromo 9i buclietul vinuiilor.
Aceostd interpretore dureozd door citevo
secunde, dupd core fofo degustdtorului
porcd se stinge, pleoopele ochilor se inchid, privireo pierzindu-se in nu gfiu ce
ceold indepdrtotd. Numoi nosul plin de
curiozifote si ovid de qiorne co si de dor:inlo de o irinde finefeo porfumului delicot, corocterizot. de o gom-d cu o mie 9i
uno de miresme, este ogitot. Este vorba
de un nos lucid, cultivot core gtie sd evolueze, compore :5i closeze. El opreeiozd,
cintdregte, onolizeozd 9i sigur de ro!ionomentul sdu losd gustului grijo de o decide.
Apreciereo mirosului vinului constituie un
m'oment hotdritor, deoorece de colitoteo
buchetului depirrde in continuore ofitudi210

neo dequstdtorului, in legdturd cu dorinfcr


ocesiuid de o-si sotisfoce curiozitoteo fofd
Je-cetelolte iniusiri de coli+qte ole vinului.'
OeqJ$Atorul tr6buie sd guste, f olosind
con-titdli foorte mici (co ;i posdreo) de. vin.
Cu orimo contitote de vin, micd (redusd)
se sloldd tootd suprofofo limbii, se otinge
usor. fin si unifoim cerul gurii, opoi eo
eite'reodusd lingd buze penlru o fi oe.rotd
ln felul urmdtoi: cu buzele strinse gi roiunjite se ospird foqrte pufin oer ce invioreozd senzoliile gustotive.
Pentru co senzoliq sd fie foorte clord,
ittg,iib' sdi.dibd ioc exp'i*l1io insolitd de
deqlutitio vinului moment in core, dotorii8';ulpordrilor puternice o substonlelor
miiositobre, se eicitd orgonele gustotive
9i cele olfiictive.
Aoreciereo qustului poote fi considerotd
;[;i;;;bo"odevdtuiui, clipo mogicd cind
lecrefele
;i;;i l:i md*uriseste pe indeleteo surprinde
ioi"'.ui" tol intiti',". A sesizo,
ii"Cote omdnunt, o interpreto .9i decide
consiiiuiu o ortS dificild, dqr .de o rord
t*rusete, pentru q cdre-i insugire or.e moi
;;;;;;iilru p"tt"uutenfo decit tolentul'
Consumoreq cu mdsurd o vinurilor in generol, o celor de voloare more in sPdclol,
stiruieotA intelectul, omplificd .inrogjnolio. iniretirre cdlduro sentimentelor' Lon'
sumotorui cumpdtot, civilizot , ore. mqreo

bucurie si pldcere sd sch.imbe . rmpresrr


J"totu vin cu semenii sdi. Memorio gusto.tiuafito;utu sd oprecieze, sd,-9i ominteoscd,
sd comoore ior vocqbulorul utilizot in cotJ.i*itli"t vinului esie bogot 9i il ojutd
sd-9i focd cunQscule gindurile 9i convinge-

rile sole.
211

Monrentul oprecierii ccr si cel ol consumului vinului s?nt de-o dreptul incinldtoore, cdci bucurio ndscutd din vin este
sincerd gi sdndtoosd, eo entuziosmeozd si
invioreozd sdndtoteo. Omul devine fericit,
ofectuos, el doregte sdndtoie semenilor gi
simte-necesitoteo' implinirii dorintei de li.
berlote pentru intreogo lume.
Core dintre celelolte bundtdti servite lo o
mosd pot sd ofere si sd lntrelind o.semeneo
indlldtoore momenie ?
I

AsoqERr INTR'

"$iflxll

Asociereo lnlre mincdruri si vinurile ce se


servesc in timpul mesei, cbnstituie o veri"
foblid ortd coie nu se poote insusi fdrd o
dispune de cunostinle iolide de qostronom.ie, fiziologie si nutrilie umondi oenologre etc.
Cum slrucluro meniurilor este foorte diferitd de lo o zond geogroficd ls olto, icjr
"chior
in codrul
noosTre

ldrii

de lo o'pto-

vincie lo olfo, este destul de dificil, proctic imposibil, de o conturo un ghid ototquprinzdtor privind osocierile cele moi fericite intre oricore meniu posibil gi vinurile
ce le producein. Vom incerco insd sd conturdm cifevo r'ecomonddri in legdturd cu
ostfel de preocupdri, de lo coL or:icore
consumqfor poole s6 se inspire gi sd reolizeze osocieri ce-i vo produce multd soiisfoclie si vo culege recunogtiinlo celor
ce ou beneficiot de ele.
212

o) lvfincdru ri core nu se pot osocio cu nici


un tip de vin, oricore or fi el
I 'gft5ti in 'o- iatot compozilie s-o intro'
dus ofet,

odorizote cu o!et'
--tot,ir"'si
'cumincdruri

smintind,

brinzd

dulciuri pe bozd de ciocolold, sou ortcore or fi ele,


]"rr,i.atrii-p" bozd de poste fdinoose
Itditei. mocoroone)'
[i laii,"tt, ri cu core vinurile rotii utoore
prelerobile

sint
l'.rft;;;

btinta in oluot crocont (ce co-

odid crustd),
- frioturd de miel,

suncd

itur vi
;",',1::?"d ? i""'; J:"n
s
mielului'
.JiL" a1 Pe coo.stele

iombon,

i.iqArul d-e rinichi cu guncd'


coilete de miel,

ili:

er u I u

i,

- frioturd de vilel,
- pui a" potirniihi friPli,
- [orutbei friPfi, Porumbei umPlufi'
- tiuitt.a friptd,
- pui friPt,
- pui lo cuPtor,

- ondive cu sos,sPonoc,

- mincore de
- prepelife friPte,
- rold cu mozdre, de cortofi'
- titit"i cu Piure
---- curcon friPt,
unl,
cu
- cortof i noi
- poieu de ficot,
- poteuri de vinot'
u3

c) Mincdruti,,cu.,,core .vinurile ro5i,i mai

consistente sint preferobi/e j

tocond de oqie.(berbec),
corne de vocd sub formd de , biftec,
mugchi, file, ,onfricof,, mugchi de vqcA. l;
grdlor,
- pui pone,
- gdind impdnotd,
- fold cu m6sline gi portocole,
- fripturd de porc mi'strel,
- fripturd de rold sdlboticd,
- ficot de rofd iou.giscd,
- porumbel cu mujdet,
- lripturd de cdprioord,
- fripturd de fozon,
- fripturd de iepure,
- potirnichi cu vorzd,
- conopidd grotinotd,
- fosole cu sldnind,
- cortofi cu sldnind,
- poteu de vinoti,
- mugchi morinot lo grdtor,
- mugchi imbrdcot in sldnind,
- piept de ber:bec cu sos picont.
d) lvlincdruri cu care vinuril'e olbe seci sint
prelerobile
- pegte rece cu moionezd,
- pegte lo grdtor,
- pegte grotinot,
- pesie grecesc,
- pelte 16 cuptor cu tdilei,
pe5te
prdjit
cu rogii,
- pegte (resturi) cremd lo cuptor,
- pegte sdrqf cu mdmdligufd
- pegte sponiol,
pdstrdvi in ospic,
- pdstrdvi rosol,
- fripturd de miel,
j

714

- fripturd dc pcs6re,
cu mdslinc,
- rold
telind
in suc,
- ionopidd
grirtinotd,
in
suc,
ondive
- pepene golben,
de croP,
- mincdricd
grdtor
iu cortofi fierli,
lo
nisetru
oluot,
- niseirudeincrop,
- rosol de goldu.
- rosol
.,r

r -,\.Lt',

..i':'|

,_,l

-.

e),Mincdruri cu csreNinwile olpe derniseci


sou dulcj sint Prefercbile :
- pldcintd: de- diferite feluri,
- CnGiGll, r. .
sos olb,
- pegte'cu
"
- rofd gu mqzdfe, r ).,i'.
,

pui

:l$al9r:r .r r

:.

odind, cu: oltcz,


6oteu de ficql,
-:iporqnghel cu ,sos,

- Pitcoturi,
potruri.

.-

,' "..
r'

EOLil_E

$!

DFFECTFLE V|NUR|TOR
RECUNOA$TEREA rOR
PRIN DEGUSTARE

Mustul 9i vinul fdrd ingrijiri constituie


medii fovorobile pentru iriiroorgonisme.
De lo bobul de slrugure si pind lo vinul
din pohor este o irfreogd perioodd de
luptd in core oenologul irebuie' sd iosd
invingdtor, folosind co oliot microorgonismele utile 9i lnldturind pe cele core-i sint
opuse scopului sdu, ocelo de o obfine vinuri tipice lipsite de efectele nodor'ite ole
bolilor gi defectelor. Aceostd luptd este
deosebit de greo penlru cd numdrul speciilor de core oporlin microorgonismele
ddundtoqre vinului este more, vitezo de
inmulfire co gi copocitoteo lor dc odoptore esfe, de qsemeneo, deosebit dc more.
ln cursul viefii lor, oceste microorgonisme

coutd gi folosesc oricore fisurd produsd pe


porcur!ul procesului tehnologic de elqborore o virrurilor. Dezvoltoreo oceslor microorgonisme este cu otii moi u5oord ;i
moi siqurd cu cit conditiile de temperoturd
stnt mIi fovorobile (temperoturile ridicote)
si voloqreo pH-ului moi ridicotd. Dezvolforeo ocestor microorgonisme este insolitd
tot timpul de modificdri ole compozifiei
chimice gi de deteriororeo insugirilor orgonoleptice ole vinurilor, core sint foorte
greu de lnldturot. De oici necesitoteo de o
216

Drevcni dezvoltoreo microorgonismelor 9i


nu o combote efectele produse ln urmo
octivitd!ii lor.
9i de
irpto o.nologului este. ingreunot6
o
microorgomojoritote
foltut cd morto
celor
itjl'i.r"r* uiit""to. porte din.rindul
multe
moi
in cele
ei
ljiiJ ir.t Jtiunatooie
'
lii-rit"if ii ionditiile de 'dezv.oltore
,,sint
Ii[1"*aicteozd corocterul util sou ddu'
natoi oI microorgonismelor'
se .dezvolte
i" Uoob"t" de siruguri pot sdoporllnlno
ln
o serie de microorgonisme,
Bottyo.'
cenugiu'
putregoiului
orimul rind
'tinia lucheliono, echipote cu sisteme enztililti.lii,iiirrG, .opbbil sd se inmullesscd
cu more ugurinld'
ore loc mo.i oles
O";"oftot"o putregoiului
-de moturore.
o struguperi6odo
;t"d i;
Iii"l iii"I"-i;;l;i, boobele se dilotd foorte

t',T*,'J

o: i "i : ;l,',i
ul';' lFir*
se, petrec 9i
;';;;i. nieieqsi fenomene
deteriorote
sint
;i;'d-';;;6"i" rii,g"ilor

;ltl,

de cdtre grindind.
Dezvoltoreo putregoiului pe . strugurl-oreo
moi puternicd
'exiitent
dreot urmqre o p"rfotore
pe suprofqlg

;:;fir; a"'-piltiita'epi tonsdcin!6- posibi-

t"[iiri,'i itai"i
;i
-ivopor"o'u'
o opgi sint {corte
itatif" a"
"J : :;::il;' :fi iid'e
[il ; ;",:'a ffnurnoi
in citevo zile oceqsto
o:;iliii;

i&ii

l'

pulin
f rocent de .cel
loc
ou
io-COtl" oceste pierjeri de recoltd
,i .o ,t*ore o foptului cd ci.uperco.conl"ta itti zohoruri cit si ocizi din substonlo
uscotd o bobului'

;i"il'J"il;;,;;id

cd' 206
lo-Doautlot.o vlnurllor -

217

Pierderile sint cu otlt moi.mori cu clt.bobul


de, strugwe orte pielifo,moi, sublire, boo_
treie sint osezote moi -vie .pe c;oichine,
.dens 'eite'ile'o,oro
ror p.lontolil de vild de

pe.v{i.

i.

Degroddrile produsl de futregoiuJ cenu.


tru ou. un rrfm cu ofif moi rqpid.cu
-- eit,zql" -horurile sint in conritdii mo; tiiiii.
Dezvoltqreq rnicloorg'onismolgr mqi duqo
;i lo formoreo unor ioni;t6li.r,tori'd. un,
z$net. ce rdmin in interiorui bobrlri, Ae.
terminind oplinereo unui must ,bogbt. in
enztme oxrdozice, core prin intermediul
oxigenului din' oer oxideozd substonlele
tononte, coloronte, dromqte 9i drept'ur1
mqre musful 9i opoi vintil obfinut oie o
culoore gofenie, brund, guslul fod, mirosul
cqroqteristic soiului lipse3te,' iqr Jci vinurile
ro'ii in loc d9 culooido'rolie, corocterisi icd, pldcutd, intil n irn cul oor:bo' b iunt-ccitJnie. Deoltfel ih .regiunile Chompogne'9i
Cognoc 'se gtie dintlinte; cd' in irnii cfnd
strugurii sint degrodoll de cEtre putregorul cenugiu, nu se moi pot obfine vinuri
spumonte 9i nici distilote de Vin pehtru
r

cohtoc.

;-

;.

Lo desprindereo ciorchinilor de struijuri de

pe'plonto momd (vi!o de vie) si in-timpul


ironsportului strugurilor lo Liomd pot interveni gi olte microorgonisme, priritre cdre
si levuiile, moi oles' cele micodermice.
Acesteo din urmd, se ?nmulFsc foorte mult
cind bobul de strugiJre, sdnltos fiind, isi
pierde. integritoteo lse ipcirge) cu pri[ejul

culesului ' si lronsportului strugurilor.


Aceosfo ore drept uinioffi spor.irge,qnurndl
rralui, de microorgonisme core se ofld in
moso mustului ce urmeozd sd fie supus fer-

!ll

mentoliei olcoolice,' microbrgonisrnd: core


frebuie I'uole ?n,considerore. DezvolforEo
lor ote dreot urmore formoreo unor contitdti importonte de oldehidd oceticB .gi

rJi''oiJIJ;-;;',d oi"ii., ."

se foimeqzd

oe seomo-consumului de zshoruri 9i core


ichirnba fn rhod nedorit tompozifia mus'
tului'tirVinului.:
Docd ?n tirtpul piocesului 'de, vinifipolie
orimord qcesie miCroorqonisme-n-ou putut
it dim;nuoie ele condui lo.oblinered'unui
eore, pe
vin boqot in microorgonisme,
-trrobleme
p'un
muh mqi
oorcuriul vietii lui,
;;;lt oor nu numii levurile micodermice
ie dbzvolta'?n timpul culesului si lronsporci si bocteriile core sinf
tului itrr-iqurilor,
il;r;;i"r;i 'de teniut, pentru cd dezvol'
to#u lor oe seodro zohcirurilor se foce cu
forrnoreq unor compusi din cei moi de nedoril pentirJ sdndtoieci gi colitoteo vinului.
r.' i .l :.

'

-.i-AiUnci cind in vinuri intilnim sidri gnormole, co urmore o tronsformdrii sod o descomounerii unui component sou o mol
multoro. orin octiuneo directd o microor'
oonismel6r op6iind subslonf e noi, cord
'puichimbd culoilreo, gustul 9i mirosul,
'pentru
tindr 'fcice 'virri;l chior impropriu
constJtn, spunem cd ovem de-o fsce cu ung
din bolile'vinului.
Floqreo vinului. Ette uno. dintre celq moi
rdspindite bpli lo vinuri. Se , recunoogte
urin oceeo cd lo inceput opor lo suproioto vinulrri pele olburii, subliri, izolote,
ovind ospect mot, uleios' Pe mdsurd ce
219

bcolo ovonseo.zd, oceste pete isi schimbd


culooreo in olb, se ingroogd gi' se intind,
untndu-se intre ele, incif tootd suprofofo
vinului se ocoperd cu o pielild oldd, des_
tul de. groosd. Moso mdre de celule formoie lo
vinului code Cu timpul
lo tundul.suprofofo
recipientului, timp in core lo su.
protofd se formeozd noi stroturi de celule.
C.ind boolo, g gjuns intr-un stodiu gvonsot,
vinul i9i .schimbd ospecf ul,.deve.nind opolescent. Se produc 9i degojdri de CO2, se
sesizeozd mirosuri .strdine nepldcute, gus_
tul vinului este fod si destul 'de nepltcut.
Boolo se dotoreozd ictivitdtii levurilor micod.ermice, ce opcrfin lo moi multe genuri cum sint : Candida, Pichio, Honsenulo, Aceste levuri sint foorte ovide de
oxigen, motiv pentru core nu se dezvohd
in timpul fermentofiei olcoolice si nici in
cozul cind vinul este ferit de contocful cu
oerul cum se intimpld in vosele comolef
pline sou in cele lo core spofiul gol,'de
deosupro vinului este ocupoi di on"hidridA
sulfuroosd, ori dioxid de corbon, sou cind
suprofolo vinului este seporold de oerul
din vos printr-un strot de'ulei vegetol ino-

dorln scopul de o-gi procuro energio necesord


proceselor vitole 9i pentru o osiguro hrqno
celulelor noi ce s6 formeozd lev-urile mico-

dermice desccmpun 9i consumd substonlele componenle ole vinului. moi intii qlcoolul, opoi ocizii orgonici; glicerolul s.o.
rezultind in ocelqsi timp co-rilp:onefite noi
cu un miros foorle nepldcut, cum este ocidul butiric, co 9i unele substonle cu rectctie olccrlind.

i ogenli se cJezvoltd moi oles in vinurile moi pufin olcoolice (sub '11 vol0/e olcool), cu conlinutul in ociditote fixd redus
gi lemperoturo in pivnilo unde sint depoAce;f

zitote vin-urile in,vedereo pdstrdrii depdsesle I2'C,


Activitoteo levurilor privind descompunereo gi consumorecr'componentelor vinului
odotd inceputd continud cu o 9i moi more
omploore.pin'f cind vinul devine un lichid
Gpos cu gust si miros nepl'dcute. Aceostq
co urmore o fop.tului cd olcoolul scode
continuu, ociditoieo se reduce prin neutrolizoreo ocizilor de cdlre substonlele olcoolice produse de levuri, ior ocidul corbonic'ce se degojd cu ocozio pnoduselor
de descompuneie oderd Jo celulele voolului si le iine in contocf cu qerul de lo
suproiolo vinului de unde i9i iou oxigenul
necesor dezvoltdrii ,lor (Colfescu H. l. r

943).

Prevenirea

balii.

Pentru co oceqstd bcold

sd nu opord trebuie sd inldturdm condif ile

fovorobile dezvoltdrii levurilor core o produc ,


.Suplinireo deficitului de ociditote fixd
cu odous de ocid tqrtric pind lo 1,5 gll
(in fozd' de must),.sou cu ocid citric pind
lo 0,5 g/l {in fozd de vin).
rVosele cu vin se vor line tot timpul pe
p

lin.

rTemperoturc oerului din pivnilele de


depozitore 9i pdstrore o vinurilor sd nu
depdgeoscd l2'C.
rln cqzul in core din diferite motive ou
opdrut qoluri in vqsele cu vin, core nu se
pbt lichj'do prin introducereo de vin cu
oceleosi corocteristici de compozilie 9i in-

su;iri olfoctogustotive, se opeleozd lo folosireo dioxidului de sulf sou ol


dioxidului
-ioiud.e co r.b on (0,.1 -0,2 ot m osf ere)
op r" tc
dezvpltoreo levurilor. ;
o Tn vinif.icqiio cagn-icd, sepqrol$ viaujui
din vos de oerul ce se gdselte tn gqlulrfoimof se poote reqlizo prinfy-o pe-lic_uld
' de
uleiveg6tol comestibil !i inodoi, ,_ .
Tratarecl,vinurilor fulnove. :r Gind ribcolo,
este lo- inceput, _vasul ore golul mic 9i pe"
licu{o formotd. din celulele-levurilorlq sur
profo.to;,vinului esfe !ncd: subfire,..cu oju-.
torul unei pilnii o cdrei teiivd oiunqe,-in
vin {sub peliculo formotd) ,se toorn"d un
vi'n ,mqi ,o[coolic dectt ceJ din vqs, plnd
cind tostd peliculo o.iegit o{ord odotd,cur
vinul ce.se scurge prin wono vcrsului. Se
curdfri vrono, doput si porfiunile de doogd
tjnde,s;o- scurs vi nul' cu peliculo;' cu,o, cir.pd
imbibota,mai intij in.solutib ai aiotiJ ije
sulf, opoi in olcool. Se corecteozd ocidihteq vinului, dupd core se osigurd ocesluio, pentru protecfie ontioxidsntd, contilofeq de dioxid de sulf, indicotd i6 ,qxg;
.

cio list.
G?hd boqlo este

lo incepuf, dor golul formot ?n vos este morg,'atunci vinul,-sd vo


trog6 din vos prin coneoi{cu precou}ie- co
peliculo sd rdmind in vos!:ln oh vos curot
5i'dezinfe.ctot, dr:lpd. core i' se,pnocticd. oceleo9t lngrutn co mot sus.

Glild holo .este focrie inointotd, odicd


peliculo lngrogofd s.o scufundoh dejo in
vin, trebuie sd se recurgd lo,.posleurizoreo,
vinului, dupd ,coie se cupq1'eozd cu,un.oltul rnoi olcoolic si.sdndtos, sprq di .corecto
g.usful, Docd nu ovem poiiblilit4li de'pJsteurizqrejrvin,ul se poote filtrq qu un f.illru,
7.r2

sterilizqior. Docq nu dispunem nici de ose;


meneo filtre putem recurge lo operofiunile
de cleir:e cu benionitd.gi gelotind, ior dupd
limpezire, vinului i sercorecfeqzd ocidiloieo fixd;,dupd core se ,'pune: in consum.
Trebuie relinut fuptul cd toote operoliunile

indicote rnoi sus peniru ic

fi oplicote

rilor otec{ote, se,reolizeozd

vinu-

s:ub protecJie

de dioxid de"surlf (dozele trebuie sd fie in'

dicote-de,speciolist).

.;

'-:

Vosele in core s,u foct depozifote vinuri{d


bolirdve,de. flocrg se ,vor spdlo cu opd
f ierblnter iou 1mu i,.b'r'ne se vor i rlt rod uce. {rt,
'suprolncdlzi'fi
elo vopori de opd'
Bpre o

distruqe'Jevurild.' ,'l\''

'?

OletirEn,vinufui. Este uno dintre bolile cele


mqi frecvente lo,vin, moi peribuloosd decit
il
oricoro6iohur...; .-,
-dpore
ln. generol,,iiceostd boola
nmoi
ottjnci cind,vgsele'cu vin nu. iint complet
plirle ;f 'nU"ie respectd o riguroosd igilnd

vinicold.'"'
i,,:
I
Agenjiipofbgeni oi oletirii y.inului sinf bocterii din'gqnul Acetobocter",to incepqtj lc
suprdtolo vinului gpqre un voql sublire si
irdnspblent. Pe mdsurd ce boolo inqi;ieozd,. vo.p,lul se ingroogd, se cuteozd,

cF

pdtihd o culobre olbd-cenugie. 14 funclig


gnqciilg. de bodferii cgre ictiveozd, Rsr
{e
liculo'fci'rmstd l<l qvprirfolcj vinului ppgt;
fi groosd, gelotinooid, mucilogingqs{.gic.
ior. pq mdir2rd' ce,boolo, ovdnseqzti' di.n
peliculd se desprind porliuni ce ''se depu.ri
lo fundul' recipientului, olcdtuind,,ctiinoul
oletului".a '
Bocteriile core provoocd ofetireo se in:
mulfesc ai se dezvoltd ropid dcieErdhptlii
de hrond suficienfd (pe ,core o g6sesc d'in
n3

belgug in m.ust ;i in vin), ou lo dispozilre


contitdJi indestuldtoore le oric"n' ii-t"rperoturo este convenobild. TEmp6roturo

ceq mo.i fovorqbild peniru aui"olLr"o

o.cestor bocrerii esre. di 34.c, il;ii;'rrp"rioord gstg ggq de.42"C, ior" iLo'i"i"rioora

cnrqr de F/"C. Alcoolul din vin, desi nu


qbsolut necesor pentru inruli.JILo._
teriilor ofetirii, mdr:egte ,;ii ;;;;;;
core. se inmullesc dor numoi otuncl ""
iind
conlrn.utul in olcool ql vinurilor esie sub
15 vot%. Lipso de o"'"
ia"-i'i'clirjui in
v,qlele ,cu vin), precum ,i prezenlo dioxicrrnur cte corbon impiedicd otit inmultireo
cit .9i dezvolroreo bocreriiloi
Vi:
nurile.cu un confinut
"i"iirii.'
in'o.iJitot"
este.

cu un potenfiol"iai.oi
olcoolic de peste
J;;;;;*d
U[.Ia.
l-ofd_de ocidul sulfuros bocteriile ot"firii
slnt foorte sensibile, de oiu"o'iol-Jr]n"o
frxq

ti

15 volo/o sinr tcj. oddt'osr

ocestuio in tehnologio de elobororu sl

dilionore o vinuriTor d;;i;;-i;jlrilnro"onbild. Cind bocferiile o.eri.u gUi;;;:;;atfiile fovorobile inmullirii li-j"ruotiirii,
tronsformd olcoolul efilic f; o.;a o.Lti.
prinfr-un. proces de oxidore Uiotosicil pe
porcursul oceslui,proces
Ce lronsf-ormore,
de
esterificore
rezultd pe
.reocfie
Bltly-o
nngd ocid ocetic 9i ocetot de etil, core dispunind de propriefdfi odoronte moi occen_
tuote semnoleozd pericolul oletirii.
Docd bocteriile ofetirii sint scufundote in
vin, b.oolo. nu po'ore
i;;; J'ilr-"."
lrpsetre oxrgenul necesor
"t;;tronsformdrii
olcoolului in ocid ocetic. Dor in oceste condilii otocd ocizii ficgi oi vinului {rortric,
molic, succinic, loctic) utilizindu-i in procesul de respirotie, precum 9i co hrqnd.
n1

iotd deci cd oceostd boold poote sd dezorgonizeze intr-un timp reiotiv scurt lntreogo compozifie o vinului, fdcindu-l impropriu pentru consum.
Prevenirea oletirii vinurilor. Preintimpinoreo oporifiei ocestei boli se poofe reolizo
luind mdsuri co bocteriile oleiirii sd ojungd
in numdr clt moi mic ln vinuri, iqr cele core
ojung sd fie puse in condifii core impiedicd inmulfireo lor. Culesul slrugurilor'trebuie sd se fqcd ln coguri, ciub"ere, lddile
numoi dupd ce qcesforo li s-o osiqurot o
perfecfd itore de curdlenie si dezi"nfectie.
Aceeog.i exigenld trebuie sd monifestdni si
pentru mijloicele cu ojutorul cdrorq troniportdm strugurii lo centrele de prelucrore.
Strugurii cu boobele otqcote de putregoi
sou core ou pielifo deteriorotd, pe core-se
gdsesc un numdr impresiononf de bocterii
ole ofelirii sd fie recoltoli gi vinificoli seporol. Vinificoreo ocestor struguri trebuie
sd se focd lo scurt timp dupd recoltore,
utiliz?nd doze sporite de dioxid de sulf {indicote de speciolist), reoliz?nd ln mod obligotoriu limpezireo musturilor gi corectoreo
ocesloro in ceeo ce privegie confinutul ln
ociditote fixd si tonin. Vosele, oporotele,
moginile, inslofofiile, ustensilele ?ntrebuinfote in procesul de eloborore gi condilinnore o vinurilor trebuie sd fie menfinute
permoneni ln perfectd store de curdfenie.
Durolo presdrii mustuielii esle necesor sd
fie cir moi scurtd, oltfel prin ?ncdlzireo ei
bqcleriile ofetirii se dezvoltd ropid. Docd
in timpul culesului temperoturo oerului este
ridicotd, ocesfo, co 9i tronsporful, lrebuie
sd se focd cif moi repede posibil, co gi
zdrobireo gi deseiorchinoreo, sepororeo

rov?!, presor,eo musiuielii, pr:eT'ujtu^lu,^osombloreo


cum
9r
9.i limpezires .musiului
sp,1e g nu do rdgoz bocteriilon s.d se.dez*
volte.
Fermontqfio qlcop{ipd o muslului,'.A ,"
la ternperqturi -giJ,moir scdzefe
i?olll^qe
td-'zU"L,, pentru vinurile. olbe,. 26*29trlC
pentru celo rosii 9i numoiutilir?;A ,"ii
U"
droj,l i i se lecyi6ncite co.re sup ortd -drre' nroi
moii dq dioxid. de,sulf lsuliiiic"f.-Eir-.';"ces.or.co. E{ evitdm stroiireo pei.elilor
extenorl oi, vqselor gi, o.pordoseiilor cu musf
9r,.vrrT.; de. qsemeneo sd evitdm rrfilizqreo
otror teluri,de,dopuri i4
.timpul forrnentdrii
ln locpl. pilniilor speciole
pentru ferrnentore, toofe ocesteo,constituind medii ;prielnicb penfru, dezvoltoreo b;;";i',1;;,
Dupd.ce procesul fermenlofiei olcooiice o
fosl desdvirgif, voselor.cu'vin li se foce
plrnul.pind qproqpe de_vrqnd si li se pun
a9qufl]e de siguronJd de ogo monierd cs
sd. inldtrrdm posibilitoteo Idtronderii qe.
rului, dor sd focilitdm evqiuores dioxidu.
.lu-i de corbon. Ori,de cite,ori
eite;;;;;;,
sd trfgem vinul dintr-un vos, in qltul,trebuie
sd osigurdm protecfio cu dioxid de,sulf.
Yinul trebuie pdstrot in depozite o cdror
femper:ot.urd sd nu depdseciscd 12"C bi in
vose tofrdeouno pline f ini to vrond. Dilp;i
vronei nu lrebuie sd fdtrundd preo odinc
in'vin 5i'sd nu fie ccin$ecfionot'din.mote.
riol por<is {piop, solcie, tei)_spie o eviro
urcqreo ,vinului din vbs prin el. Celt moi
bun.rnofar.iol .lemnos" este tot stejorr*[, Do"
pqrile se,sterg.periodie pe parteo exfer,ioord cu olcool de-peste g6 grode sau cu
solufie de dioxid de sulf.

Irqtqreo vlhurilor ofelite. Docd lo degus.


tqre si,io snolizo de loborotor se sesizcozd
numoi un incepul de oletlre, otunci vinol
trebuie trecut ln consgm, dor numoi dupd
ce o fost posteurizof gi filtrot, in cqnditii de
stprilizqeo Cfnd boslq iesle inqintqtd ru
moi qre remediu. Vinul nu mqi poote,fi
dq-f inceosurTr ci,fr.ebuie or,ieniqt idtre fsbricile de olet .squ se vq distilq penfru o
' :
reeu.perq qlcoolul.
Bdlogireo,vinului. Aceostdi boold estb'moi
frecwntd in' zonele viticole cu climo? rnoi
rdcqos gi lo;vinurile iinere, slob qlcoulice;
cu confinut preo rnic de tonin, sdroce in
ociditote, bogote ln substonfe ozotcte, 9i
eu

zshdr,reziduol.

'i

,'

Vinul b6logit se recunoogte prin oceeo c6


stunci cind 'm toornd in pohore se frqEe
co:niste-bole {$n,'fire, co un ulei} Dcd'
ogitdm vinul ln ,pohor, vorn,constoto de;
gcjoreo de dioxid de corbon. Lo gusf pdle
ileios,, buchetul rdmine de obicei neoltsrot. Aspectul tulbure, sub formo unui nor
ugor, dispore docd vinul este ogitotl deoorece ,substqnfo gelotinoq$d .se depune,; lo
$und 9i

vinul'devine,limpede. ' ;.

Tntr-o fozd moi inoihtotd o: bolii,'vinul se


tulburd 9i devine viscos. Aceosto co tJrmcte
o foptului cd in jurul microorgonisrirelor-ig
formec4d o mdsd roo$leiqa, de notrjid
g,lucidicd i uneori. se ojunge chior .lq geli-,
i;
f icqreo mqsei vinulur.
potogeni
oceqstd
de
Agentii
rdspunzdtori
boo!d sint specii de boclerii loct[ce ld core
se moi pot''qsocio boct-eriile ocafice i'1
ahior ciupereq Demotiurn puJ/ulorrs" :

'?26

tzr

frry:nir.*, hFlogirii vinurilor. Aporitio bd.


rottrn vtnutui re pocte lmpiedici luind urtttdtoorele mdsuii ,
.oCorectoreo ociditdlii mustului, osiqurind
4,5:2f s/! (exprimor6 tn H;SO;
rCdlre sfirgitul fermentof=ei 'mustului se
reottzeozd corecfio de lonin.
r Fermento!;o olcooiicd-o' mustul ui f rebuie
so lnceopd cit moi repede (sd nu lince_
zeoscd) gi sd fie. conduid de irso mon;erA
lncit fot zohdrul de core d;rplnu ,rstul
sd fi,e tronsformor (sd nu fi; i;-;;
=ol,a,
rezrducl), penlru oceosto musturile se
ins.drninleozd cu moio de levuri selecfionote
-ii
din specio Socchoromyces oviforii,
,u
vo osiguro in locolul de fermento." i"rnperoturo optim6.
rDupdl. terminqreo fermentofiei
si deounereo drojdiei, vinul limpja"' ri"tiuiJ'i1.,

de

3'!:,; Hfl fl rii' #f, tiil

fi"_

ld:{:

:[

"
T,
vinului
f,?lilt
sd
,"speiro."o
i"srii
,l-g_fimn,-cy
rnctustv

,
ostour
dioxid
i::',$y"i:i*;;;
"; ;; "'
de suF.
"'fi "fi'oJli
oVosele
cu vin se vor fine ln permonenld
pe. plin, iqr tn locqlutiu
lastioiu"Griprtrcfiei
I ::r,5 vi

rofuro nu vo depdgi 12oC.


Trotamentul vinurilor alectote de bllosire.
Ctnd. boolo este lo incepuisI-"Inl,'iinoi
conline zohdr reziduol nefermentoi ," oro_
voocd o.noud fermentofie, toi"i;"j.J".i;
oe tevuri rezistente lo noile conditii' im_
puse. Uneori este suficientd, p"ntrj i"fAfuroreo bolii, o qer,

uin,i i.ii'''Jr rir"lll "6"dJ

"J:::1,9':tt:

energicd vinul se supurie operoliunil;;;;


cretre cu gelotind sou unui trotoment cu
oentonitd (deseori cele doud trotomente
228

sc conrbind cu bune rezultotcl. Duod cc


r-o rcolizot limpeziroo, vinul sb trole de
pe depozit, se filtreozd sterilizont -gi se
poote do in consum.
Docd boolo este ovonsotd se recurge lo
rcinsdmlnforeo cu levuri in vedereo epuizdrii confinutului ?n zohdr, dupd core vinul se supune unui trotoment lo cold (posieurizore lo 75-80"C). Se protejeozd cu
dioxid de sulf, se bote energic, dupd core
i se oplicd trotomentul de 'limpezire cu gelotin6 gi bentorritd, urmot de o filtrore sterilizontd, putind fi opoi pus in consum.
lloniloreq vinului. Dqcd ln vinuri opore
izul de ocid loctic, el se dotoreozd in ceo
moi morc porte fermentofiei monitice o zohdrului gi intr-o moi micd mdsurd tronsformdrii ocidului molic ln ocid lqctic. ln oces't
cqz boolo se numeste monitoreo vinului.
Vinurilc ofeclote de'occostd boold ou un
gust ocru-dulcoog iritont, miros gi ospcct
dc zcqmd de vorid sou de borg.
Rdspu,nzdtoore de cporifio ocestei bol'i se
foc bocteriile : Bocterium monitopoeum,
Bocterium gracile, Bacterium intermedium,
Bocterium goyoni.
Bocterium monitopoeum tronsformd glucozo ln ocid loctic, ocid qcetic, dioxid de
corbon gi olcool etilic, ior fructozo in monitd, ocid ocetic, qcid lqctic Si dioxid de
corbon. Aceste bocterii produc si trongform6 ocidul molic in ocid ocetic. Actiuifoteo lor evidentd se desfdsoord lo temperoturi cuprinse lnlre 24-34"C. Contitdfi
rnoi mori de ocizi (molic, tortric), de olcool
gi'tonin exi'slente in vin constifuie condilii
nefovorobile pentru oceste bocterii. Sint
dertul dc rezistente fold de ocidul sulfuros,
22t

e$O singur
srngur nu le
de acaeo ocq$E
l,e rtrOdfo
sliR'
tpoof.6 Slrn'

'folosind dozc
gheri decit 'folosind
doze f&rte rnqri.
'fobrtp.,rnsri.

Utilizind, scidul sulfuroq, fn, prezqnlo unor


continuturi moi moride alcoof, tonin, ocizi,
qbestq poote
qcesto
poote. imBiedico qctivitoteo bqcte.
rii]or fplqsind
fplqsind doze moi rn.ici. Fqcteriile os'
lioneezd rotit .in.pr:ez.enlo cit gi io olsenle
oer.Vlui,r:

Baaeriuim gracile descompun Complel. ;si


ropid ocidul molic liber,, tronsforrnindu.l in
ooid loctic,,dioxid de corbon.si mici conti.

tdfi de ,ocizi volotili. ,Acidul citric

este

tronsformot' in contitdfi mici de,ocid,'lociic


tl.cqntitdli mor.i de ocizivolotiJi.,: . . ,-,,,j,
Bacterium intermedium descomoun complet ocidul molic liber; lronsformd frsciozo ln ocid,lqctic,:ocid ocetic, ocid corbonio. 9i monitd., Glucozo gi.chior zohqroio
sint-,trqnsformqte,in mult qcid lodtic, oeid
ccrbonia si mici,.cqntifdfi de qciij ocetic si
slcool eti[ic; Aceste boiterii rnsi produj.f*
vinuri gi o substonfd cqre dd scestoro,mirosul gi gustul de urind de gooreci.
Bocterium goyoni se dezvoltdt'cu.energie
chior lo teirperoturi de peste 38'C. Spre
deosebire de celelolte bocterii prezentote,
moi formeazd din fructozd 9i contitdfi mici
de ocid succinic 9i glicerind, iqr din glucozd 9i zohorozd, iontitdti ingri de dcid
ocetic, opoi ocid co.rbonic, olcool metilic,
glicerind Si qcid succinic. Aceste bocferii
ieocfioneozd foorte puternic cind fermento!io olcoolicd, q. mustului $-o oprit. din
couzo ridicdrii temperoturii lui peste.36eC.
Bqcteriile di.n oqeste potru gfupe s-ou mqi
numit 9i bocterii monitice, fii4d copobile

sd formeza mqnitd prin desCompunereo


fructozei.
.)?n

Monitqreo' coore mbi frecvent lo'vinurile


i;roi" i", elcool, tonin 9i ociditote (moi
qles qcid forhic). lntensitotec ei este cu
Jiir^ rndi tsre, cit' ctt osemeneo vi nuri.'grlnt
d;r";it;;lin' l"ioluti au temPerotuni'mai
ridicqie; dezvoFqneo'optimff o acestot bocteril^s\rind loc lo temperoturi -'cuprrft5e
in+;;24 si 3B'C. Monitoreo vinurilo'r' poole
16-ss,prilducd chiorin timpul termento!{er
mustrllui, mqi oles cind ocesto orc contlnuol#i;; ;lidiiot" tedur, ior fermentoliofem.boiica s-o oprit din couzo ridicdrii
;{mustului) lo peste 35"C
""i"r*ii-tfthliului p',tin ctcdol ei tncd mrrlt
iiii';];"';E;;;i;
iohdr nef6rmentot. Temperoturi cuprinse
i;iiJ'ss'ui +o?c potolizeirzd octivitoteo le#iii".. 6l,o"riitb monitice intrd'puternic
in--".tiirn". tronsformtnd fructozq din must
in mtinitd, ocid loctic, ocid ocetic'
Sint Situotii cind temperotorile. excesiveo
qpor spre'sfirgitul fermentofiei olcooltce
muslulili ; docE nu slnt luote mdsuri de. re;;;;u o'ocestor temPeroturi 9i de gxqe'nore.o.musfului - vin pentru o re-octlvd leotunci fermentblio moniticd. poote
levurile
"rrilt.
;;;;-i; ihlot lo 30"C, deoorece
f oorte
d
ivin
oct
ene9e|',
n,,l
d
evi
iot o.ltoo.t'
outin;' ior bocteriile rhonitice intid energtc
i"'J.ii i,.-" lio nif ortind zohd ru I (sp rd sf ir,iiut-'iurrn"niotiti fiind . oprooPe . nurnoi
iructozd) 'in.rnonit6, ocid loctic, octd cce-

tic'et4.'

lnAiiflo'hcficd

suu borgireo. vlnulul:'

!i'

;;;''l; tiectote lei pierd limpiditoteo, cui;;,Jo-ii-'.ti*64 .si pe md.iurd ce boolo

inointeozd gustul si mirosul devtn oezogr;bi[", qs-erndn&ioore cu cele de'lo moilturu. Vinul'isi sporegte viscozitoteo' din

l' ::i?, *,;iJ*J,,:?:


[!! j:iun;,i;::it
depozir.obundeii. Vi;;i,"."o

:::'d

,r_
more o ocesiei boli, isi sporegr"
,llil.on_
linurul. tn ocid locric, iniiiiitoi""iotorila
gr o.zot omoniocol. Co
urmore o t,iai.Tii"i
pol izo horidelor se fo-rm
uoia i,*f i""rii?

:fi:lceE?
irrrte
rff'
produc

"'

!t',: Ti:l:f

oceostd boold'ir-o,ns-fJrma
gtucozo {folosindu_s" a"-o."LJri'..iaiti;
"33liifl.'
co .ei cele monirice)
rq giia
loctic, -qlcool etilic,
'erc.
"..Jri.]'ilij
(Borre P. 19721.
Prevenir.eo imboiidvirii vinurilor
de monitgie ti borfire; Pentru o pr"tntirpiio'opo_
rrfr.o ocestor boli se poi lro
,rfitioJi"i"
mdsuri :
r Recoltoreo strugurilor sd se focd cind

Cd2,-ffirii

ct moi puiin o.;d-i,ofl.,'laj.! in


f-oliin,
Tozq de moturore.
r- Strugurii recoltol.i de pe terenurile
.oi.ol_o9:9, cu stropi- de pdminf p" .ioi.hini
rnqtnte de zdrobire _ desciorchinore
se vor
spdlo.
r Utilizoreo dioxidului de sulf (in dozele
indicofe de speciolisrt. punt--p;l;.;;; p"
tot porcursul procesuiui de eldboiorl'-,i
ui
n

urt,or.
Ferme-ntolio olcoolicd

o mustului sd fie
reotrzotd cu moio de levUri seleclionole si
ro temperoturi cit.. moi joo-se '15_22C,
pentru co zohdrul sd fie tronsformol
in totolitote.

.Efeduoreo de ccrecfii ociditdlii mustului cu ocid tortric,


.. ?uOA terminoreo fermentoliei olcoolice
sr depunereo drojdiilor, vinul'trebuie tros

imediot de pe dcpozit, osigurindu-se irr


continuore proteclio cu dioxid de sulf si
pdstroreo in loco[uri o c6ror temperoturd
sd nu depdgeoscd l2'C.
Tratamentul vinurilor ofectote de monitore
pi borgire. Docd boolq este lo inceput gi
gr.rstul corocter:istic nu este preo pionunfot, vinurile se posteurizeozd (75-80'C),
dupd core se filtreozd sterilizont, se cupojeqzd cu ohe vinuri sdndtoose si se dou
in consum. Cind boolo o progresot, vinurile nu. moi pot .fi puse ln-consum, ci lrebuie dirijole lo distilore.
Fermentofio propionicd squ degrodoreo
qcidului lqrtric. Se intilneste frecvent lo
vinurile rogii 9i moi ror lo cele olbe. Lo
inceput vinurile limpezi se tulburd 9i se
observd o degojore slobd de CO2. Pe mdsurd ce boolo progreseozd tulbureolo se
intensificd, ior degojoreo de CO2 se occentueozd, dlnd impresio cd vinurile refermenteozd. Docd butooiele ou dopurile lo
vrond 9l coneo bine inchise, presiuneo
exercifotd de CO2 determind ie;ireo vinului printre dooge sou pe vrond cind dopul
o fost oruncot. Docd s-or foce o gourd in
butoi vinul or ligni ofor6 (llpouse), de unde
rezur,ltd gi den,umireo bolii de lo pousse.
Boctoniile lo,cti,ce (Bocterium tortorophtho'
rum) rdspunzdtooie de oceostd boqld degrodeozd ocidul tortric sou sdrurile lui cu
formore de ocid oeetic, loctic, propionic.
Sint situofii cind ocidul tortric esle dbscompus pind lo CO2 li HzO.
Vinul ofectqt de oceostd boold, gustot imediot ce esle scos din vos este [igcdtor lo
gust, dor dupd degojoreo CO2 se constotd
cd esle fod, slob extroctiv, ofelit sou ocru,
283

nepldcut, ior pe mdsurd ce boolo progre.

seqzd" devine grelos. Culooreo vinurilor


e.xpusg lo ogr deyine brund-gocolotie,,.opoi,
brund- n egric ioo sd, f orrnind u.cer. ln cel e dinurmd, .!.rn depqzit-lo fundul vosutui. Ddcd
boolo esie i.nqintstd se 'observd'in virrul
pus, i4, Bghqr unde r rn&dssase ,(s-:.s6r
schim.bd !n fooi,e direcfiile. Dacd vi'wurile
o!.numoi guslul ocru nopl&cdf, corsdevine
si omor prin expunereo indelungotd:lo oer,.
pe lingd schimbdrile de culoord prezenlotB
mgi sus, otu+ci' oyeftl .de.o fsce cu boclo
numitd ,,Molodie de rls Tourne'J {boolo inr
lgorceri i yjn ul ui, bo_o,lq ptrigdr:ii, .viru.rlui|.,
Acedstd .lqold se, c5nsid-erd'o ;fi, Frsdus6
de bocterio -Ba.ccillus orparocryLus,-,cqre.
db.scompune nuinoi glicerolul. in.,qcid qce.,
tic, ocid propionic ;i ocid loctic.
Bqo lo. nu, qrb qc tnqinte -de redr:cereo hio.
.l

logicd o ociditdlii yinului (inointede frans'


formqre,o,ocidului molic in qcid lacticl. S?nJ
ofectote in pr:imul rind vinurile cu ociditqte,
rqdusd,.sdroce in,.tonin gi olcool, linute in
o cdror ternper.cturd depdgegte
depozite
,l59C.
Vinurile o.fectote ou conlinutul in"ex,,
trgct nereducdtqr pic, cenulo. cu mult su'
perioord de 1110 din:,extrocf; ociditoteo
volotild ridicqtd. Boqlo este.,rnei,frecvantd
irl rggiunile viticole cdldur.oose ; uneori
cgncbmitent cu fermeptof'ro mqniticd, cind
vinul moi gr:e zohdr.nefermenfot deoqrec
si Bqcleriu m .' ta rtg r ci phth p r u m o re p rppqietofeo de o produce din fructozd monitd,
ocid loctic etc. ln oeest fel vinurile pof fi
lipsite complet de qcid torlric gi glicerol.
Atit p.feveriireo cit si'combolereo bolii de
realizegzd p'iin; mijloocele prdreitt<ife ls.
,;Otrotireo viinul.uif.
73A

-.:

:.

Anrdreols vinurilor. Boolo opore frecvenl


foqrie
l"'ri"rrlt" iosii. Lo cele olbe opore
fermentote
sint
cqre
cele
qorcntnr"
''lr'.i-.urnoi'tq
squ totol pe musluiolo cu
pqrliol
E

:"

:zi;:i i:. i iY:t' r,;;'!!'.1:


ru*'inO"ir;got
in butoore' qgli +q

)itit.'iirli;
=i'i"buieliotd

boolg . opor'e cl-rt,or


"i;lrlta
dupd mqi mulJi oni.,, ..:: r '.,: ;.
srro'
Vinurile io ineep,ut.isi oierd culoopeo gol''
9i
i"-tIp'Fopii
lucitoore lrqgu-qpr.,ni
ben-stralucitor lq ."iJ ilhJi;1 opbre'gustul
iJJ sti a-uiaog. Glnd boolo inointes4i ous''
iinat
tul devine oryrerr,nt"ffitiniilii' nin$;
orr;
rqulte
consum.q.
pooie
Qe.
;ll'rli
limpezi
",i
-!rlcu-cuoi"r"nuo vinuri rdmin iini cdzuri
ci1{
ti
H;;";;;.i^ii'uota;'Jo' dpvine
brqnd'e!
c-ulooieo
;t';; i';L-;';d,deP'ozit
brun'
i:i't
formeqld un
,

!:x g'in*i:''l

:ill"o;.1' I fl "Tr!!
"'f
gliT;
1.1?'ti.ui.Ita; .+si.i ttnt"t*:
ll
rolul trqhsfolmifldt

i;i;.i i:i:,'n:';nff
gustul''omo.l'

if'TPJ[fi

:: ffi;

determind
. .',, .u o-i-l
., vjnulyll"
fentr'u
P ravenireo bolii,,omdreolo
bol i este nbcqsqr'
p
*iilei-oc"stei
:,;T#;fi
urmdtoordle osPect:.:'-'
;'

;;;;.;i'd6

f :.' :: "Ji:[i $s
i Tl i:ififf,'i iT ill fid'e
sulf"
ifi ;;;;;iio ai aioxiastruguri
qvorio'te
se
I pJ.tt"-o'recoltele de
,:"

respecto :unelP reguli suplrmen-

rif tiie

ioiu, tota de cozul strugurilor sdndtoti' relq i,, cor'epli i e-'


f eritooll o I mp g7ireo m ust,u
(de tonin :i qsiditqte), cqnducereq fgrmdn'
I

235

iofiei oicoolice, lucrdrile de condilionore


q vinului.
r Conducereo fermentof iei olcoolice
sd
se fqcd de o;o monierd incit lA n-r'l", in_
regtstreze lemperoturi excesive..

Trdtareo'iinurilor ofectote. Cind boolo o


to inceprt,r' ronii"iriiii.i
l1j, t:ti:l,"rd
oecr
gustul omor nu esle preo pronunfot,
se. poote r_ecurge lo un trolomdnf
cu co_
sernd sou gelotind, dupd core se poote
reolrzo o posleurizore lo 6S_7VC timp de
un minut. De osemeneo se poole opelo
lo .o sulfitore moi
l;;;'ie;! .u
"nurgLj,
gelotind^pi bentonitd.
Jrr.jtA O-" o
trere cu U,4-0,5 g/l ocid cifric, in finol".;a;_
procedindu-se lo o filtrore sterilizontd.
Docd boolo este ovonsotd vinurile nu moi
pot fi puse in consum pi se voi'Jiriifo."
lzul.de..gocreci. Boolo este provocotd de
ooclentle monitice din grupo Bcicterium
mon,itopoeum. Vinurile ofe-ctdte de oieqstd

boold ou un miros nepldcut, corocteristic urinei de gooreci, jrit,-io*'p*rirtA


pe porteo posterioord o limbii.
S,Tvo .rrmp.

vtnur.r,te dtspun de contitdti mori de ocizi


vorolttr pr. ou..gustul. vinurilor otetite chior
d.ocd bocleriile ofetirii nu qu ovut condifii
sd se dezvolte. Boolo, clm s-o moi spjs,
p.oote opore odotd cu'izul de ociJ iocili si
ctrror cu-termenlofio moniticd. Boqlo se intflnegte^frecvent lo vinurile cu conlinuturi
reduse in.ocjditote, core ou stot preo mult
timp pe drojdie 9i sint depozito:'e in locoluri colde (temperoturo peste l4"C).
Atit mdsurile de prevenire cit si cele de
combotere o bolii sint osOmdndloore cu
cele de lo monitqre ;i borgire.
236

DEFECTETE VINURITOI

Prin defectele vinurilor lnfelegem o'cele


ironsformdri sou descompuneri ole componentelor: constitutive, in subslonfe strdine
de compozifio normold o vinurilor, produse nu prin ocfiuneo directd o microorgonismelor, ci prin inlervenfio unor trotomenfe, prin corodoreo de cdtre ocizii vinului o suprofefelor metolice ole recipientelor 9i utilojelor vinicole, dotorote unor
octivit6!i enzimotice, unei igiene vinicole
necorespunzdfoore, precum 9i conducerii
defectuoose o proceselor de eloborore 9i
condilionore o vinurilor.
Cqssreo proteici. Se lntilnegte frecvent lo
vinurile olbe, tinere, oblinute din strugurii
plontofiilor viticole omplosoie pe soluri cu
conlinut more in ozot sou lo core s-ou folosii doze mori de ingrdgdminte pe bozd
de ozot sou din recoltele de struguri otocote mosiv de putregoiul cenugiu.
Vinurile ou lo inceput o ugoord opolescen!d, core opoi se intensif icd ojungindu-se' lo o tulburore cu ospect ldptos (olbicios), cu nuonfe cenugii. lntr-o fozd moi
inointotd se formeozd precipitote de culoore cenugie, destul de voluminoose, c.qre
lq ceo moi-micd ogitore o vinului se ridicd
in moso ocestuio.
ln sediment, pe ltngd substonfele prcteice
(80%), se qfld si pblifenoli, polizohoride,
subii6nle minero[e. ln oces] onsomblu
combinotio proteine-toninuri reprezinti
proporfio preponderentd (Coteo V. si co'
lolr. - 1982.
Miilocrce de inldlurare a casdrii proteice,
Un'grup de mijlooce folosite lo inl6iuroreo

237

ie:bozetftd'pe formqreo unor


precipitote utilizind cdlduro, si toninul. ln
'qcst seng vinut se.,suFune unei oosteurizdri lortemperoturo de 70-75t p'e duroto
de .15 minule sou 100"G tirnp de:un minut.
Frin qeeostd po$eunizore fqtilitdm denoturdreo protein6lor fermolqbile, core.se precipitd sub ocfiuneo:,olior porticole .lsou
io4i,, 3o.U ,ufilizdin frigul, rdcireo vinu.lui
trebuie^ fdcutd plnd.,l<r'torrlperoluri situote
sub 0"C. Odotd' q+insd .oceoitd temperot urd
de rdcire se menline 7-1? zile cu'oiuioiuj
;cisternelor izotierrne. Cu ocest prilej ore
loc
precipitoreo unei pdrfi din proteinble criocoogulobile ; recurgind,lo'utilizoreo'tonin'ului, cqre dispune deisorcini electrice negofive, qcesteo onuleozd sorcini16 eleclrice
pozitive ole proteinelor, intervenind precipiloreo oces+orq. Dozele de tonin utilizote
sint indicote in urrno microprobelor de loSSfecJUluir

borotor; de ,obicei oscileizd de lo

2..1o

30 g/hl.
Cel, de cd ll"leq grup de mijlooce pe coie
ne putem'bizui pentru o inldturo iJefectul
se,bozeo.zd. pe fenomenul de obsorblie.
.Lej rnoi indicot si ufilizot moteriol oenologic: in, ocesi' sins este- U"nio"iio. Flrticolele ei:coloidole dispun ae iorcini e+eclrice'negqlive ceeo ci foce sd oclioneze
energic osupro celor pr:oteico (inidrcote
pozitjv); Dozele utilizote oscileazd de lo
25 ls 200 g/hl, :stobilindu-se pontru fiecore
coz"in porteu p"e boTi dq rieropi"obe de
loborof qr.
Cqsqreq olbfi isu cqsqreq fosloto-fericd.
Defec{ut esie intilnii moi sles lo vinurile
olbe cind s?nl expuse-,lo qer. ld prezenfo

^.;
156

oxioenului dih oen,.,vint*ilo se tulbr+rrd''er


o culoore, cenusiu-olburie, pin6, lo
cenugiu-inchis, fqrmind un depozit de
qcpeati culgqre, , ,'
c. I
Vi,riurile cu ociditote redusd 9i sdi'oce'tn
tonin , sint , ce16 moi. of ect'ote'.de' oced ' de'
fect,, core ooote {i 'intilnit o}lt-lo'vinurile
in bu:
tineie ctt li lo cele vechi-'pdstrdfe
." ''
'':
sticle;
chror'ln
tos'ie'-ssu
'
Couzoi"defectului o'consiitqie excesuf'Uq
fier din vin'(conlinuturile.'in fier db peste
6 mo/ll. Cind vinul vine'ln contoct cu oxi'
q"nJt,';;"i qles cu prilejul frogerii dintr'tnr'
ios"in oltul sou cri prifejul irnbutelierii, o
porrte din folfotul,feros (b porte din iierul
iirr vin se qdseste combinot cu ocidul- fos'
foric''rub f5rmd de fosfot ferou;'core:'ests
chior ln vinul"Eeu; bciditoie
usor solub.il
'oxideozd
rnicdl se
si-irece 'Jn t$osf'crt ferric;
ierE ieste greu soluibil ln':vinuh. cu ocidite
rica tl se-depune; tulbur?nd'vinul si forcentigie'
mind 'un depozit' de' culocn:e
-.r
t
-i
olburie,,
r$fi1
Docd defedtul o opdri-rt'lo vinuJ dejo
buteliot. se constqtd cd otUhci c?nd"siltl+exj
ouse lo''lumino solqr6 lulbureqlo,,giriolor
rotio specificd cosdrii olbe dispore r$i re"
ooore iind sticlele sint puse din nou in'pivnita lo qddpost de rozele'de lumind. Aeest
iu'noren sd explicd prih oceeo cd lunrino
solord reduce fosfotul feric in fosfot feros,
;of lq intuneric sqesto din urmd- se. oxi'
deozd din,nou in fosfol feric. Pe bozo
f"nomun .-" i*oginqt ;i un lest de
"i.tt"i
recunoggter:e o. defecf ului utflizot de spe''
cioligti. , ,.1 ,'.,
Cti'sqrec neoqi"6 gi qlbostri'., Prezenlo oces'
t* J"iJ.rr, tn-.viriurile etbe li. rBgii esle d.9;
cao-6td

'

2?'

ffi'*.iq..i'fj'?r:dilti*#ffi
to compugide culo
viorocie.'cil6"""lrir"i?,?,i:iX.,?,oj'li:;

conduc lo cosoreo otboiira-, 'J"i"' tiintr"


ontocioni (substonte .oio.ntl, jin"viirr;1"
rogiif gi fiei lo cosoreo negrd.
tor defecte este decr.prezenlo Cou2o oces_
in vin o unui
exces de sdruri ole trerului
si
o
unei confi_
tdfi opreciobile
de

;;,H
Defectul se r.r rn^dc*^ prin -: "
ri,ruillol.,,"Jr li,ji!,rli

si

con-

'

^-r-' oceeo
cd vtnu;['ili'."",:":iil:9tte
eve s.,vs lrmpezi
9i cu o culoore

.r_:r..-_T.,

cind.sinf expule. lo oer in poil::,::jloj.r9,


srrcte p.e jumdtofe pline se
tuiturt
:::,to.-r_
.:,to..yl,lgp, ior culoored celoi,oti; au.
*rj.l,urrure. "13:r
DInll."c_o

tbosrrd

Cozrl?i

a?

::i:::i

ro,

g.d-liiOt

"o

r_

ili'fr#:l;

;"'in?'
i*?"sFi;.
r,reqrlpuso :r
fnnegririi, cd pc mA_
"ll,
LIj"
suro ce tmDurilfitilc
rnccpe sd
,,;;ffi
__q,_._lv ror o l:Pun,
culoore gsemdnd_
rt_ _ -_ il'5;Ji:?'L:1
iffii,":TiiJfrii,iii" prosreseoza i"' p.o11,:'l:"li?-,9d-ocelfe vinuri sinr puse dinj
;"-ii;i;;.",
ii?ij:_1i.,r.:
formeazd ,; t:-qrjr,
i;p;ii ;a;
.lnr;;
negricios
qlbdstrui,
dluiin spdldcite si
!in{. tS negru-olbostrr,
g
i$l"ut:.
_:l usr nep |dcui, io ro.r.iii; t. ;;,ij
rilor fericel
lrerynire,g. casdrilor ferice ole vinurilor. lnre nr de co so r", a" f
J"'
ao l:::il _ii' qi?nf e e,r<clusivitote
.
-Jxces
Ioreozd..
prezenlei
".ii't"
1n
o sdrurilor de fier, trebule
pentru o feri vinurile de ,J't'rlrn',"Suri
suriei!-;;';;L._
gdfire ln fier. De oceeo .toote
,rfrnrit"t",
moginile, instolofiile, utilojele, .""J"J"f"
240

e-te.,.ce vin.ln contoct'cu strugurii, mustul gi


vinul trebuie sd fie reolizote lin 6tel inoxidobil sou sd fle bine 9i eficoce 6rotejotc
cu,vopsele qcido-rezistgnf e.
Mijloocele de inldturare o couzalor ce determind casiirileferice. O porte diin o,cEste
mijlooce fqc opel lo met6dele ce conduc
lq reduc-ereo piocenfului de fier din vinuri,
cum or fi
i oerore 'puternicd o vinurilor, concomitent cu odminisfroreo de tonin ;
o deferizoreo vinur.ilor cu surplus de fiqr,
cu ferocionurd de potosiu ;
o deferizoreo cu sdruri ole ocidului fitic
r utilizoreo coseinei pentru floculorea fos-;
fotului feric in exces j
o deferizoreo vinurilor utiliztnd tdrife de
griu.
Cind procentul de fier nu este preo more
(pulin pesfe 4-6 mg/l) se opeleozd lo metodele ce ou drept scop sechestrorco fie-

rului

?n

etilen

exces utilizind ocidul citric sou


diomino-tetroocetot de nolriu

(E.D.T.A.)

lntrucit numoi fierul in store

oxidotd

pot utilizo rozele soorelui si ocidul oscorbic core ou


copocitoteo de o trece fierul feric (Fe+++1
in fier feros in store redusd (Fe++) core
este solubil in vin.
ln vedereo impiedicdrii porticulelor com'
binofiilor fierului de o se oglomero se
poote utilizq gumo orobicd, in colitqte de
(Fe+++} devine insolubil, se

coloid proteclor.
Cqsqreq cuprocs6 q vinurilor. Defectul se
dotoreozd formei reduse o cuprului. Lo
vinurile dejo imbufeliofe opor precipitote
ll-Dcaustorao vlnurllor

cd,

?06

241

labolul

17

?ortilititi
lduDi

M.

&

Cieninore

- r9&u

courelor corc drteflnini

Proodor pos{flle

Modu.l

lr&rfrila

dr oqionon ol

iortrice
tdctorildt,

tl.durot6 de

::,'

Vinul se rdccate,_in oporote speciolc,.pirt6


rn.opropiqre de punctul :s&l de .inohet.
menfinindu-se lo temperotwd scd-iut6
cipo o sdptdmind in cisleme izotetme.
ln cstfel de. condifii, bitcrtrotul de ootosiu iese din solufie Si ip deoune, pro,
cesul poote fi . stimulot prin oport supli;
mentqr de nuclee de cristqlizore (suL

iletodO bortre pe di-

dorr-fotoJl,'ni""i

.g4iomra

rnicrocristole de bitcrtrot).

minuqrco -conflnutului
sEruri .tprtrice formote tl o cotionilor
cc la dcterrnin6

in

Rdgini schimbdtdora de
ioni

lffiregndrqio

urmotd

filt-fore

de

cu

Fileolg potosiul in structUio lor mol&ulor;.


in locul sodiulul sou ol .hidrog;"1;;.-|i,j
sint insd odmisc lo noi, ir1 sc6puii,o"no_
lootce.

@Oz

rdgife

gi

Acidul rocemic

in situolio in core vinurile desporite de colciu. Lo colcuioreo dozeior se line seomo cA 1 mg de


colciu este precipitot de 3,75. mg ocid
rocemic. ln timpul procesului de precipitare (3-4 zile).temperoturo nu vo'depdsi

Se
- foloseste

li" .oniitti

30'c

Metode prin core

sc

AciCul metotortric

evitd formoreo cristo-

Sub5tonlo odministrot6 in vin impiedicd


formoreo cristolelor de soruii tortrice,
Dolele vorioz6 intre 5 9i 10 g/hl.

lelor precipitobile
Hexofosfotul de sodiu

Produsul prezint6 ocliune sechesttontd fotd


de metolele core dou sdruri tortrice. Dozelq voriozd intre 10 9i 209/1.

Gumo orobicd

Actionind cq un coloid protector izoleozd


submicrocristolele de bitoitrot de K, imoiedicind crestereo cristolelor. Se foloseste in doze de 1O-2O glhl'

inc6lzireo .ugoo ro

Se oolicd in situo!io opori!iei cristolelor de

bitortrot de K in vinurile imbuteliote. Sticlele se supun inc6lzirii iir ppd cu tetnperoturo de 30oC. ln oceste condifii, cris'
tolale de bitortrot se dizolvd.

de culoore brund-rogioticd, ce se concentreozd in porleo de jos o sticlelor. Un confinut ?n cupru de 0,7-0,8 mg/l determind
in mediul lipsit de oxigen oporilio defeciului.
Mijloocele de inldturore o cosdrii cuproose
se folosesc de mefode prin core se diminueozd confinutul in cupru, cum sint :
o frotomentul cu ferocionurd de potosiu ;
trotomentul cu sulfurd de noiriu ti po'tosiu
;
o irotomentul
cu ocid rubeonic (ditioxiomido).

procticd se foce opel 9i lq metode prin


core se impiedicd formoreo combinoliilor
insolubile ole cuprului 9i precipitoreo lor,
printre core :
I posteurizoreo ;i filtroreo sterilizontd o
vinului ;
r trqtomentul
cu bentonitd ;
Tn

utilizoreo coloizilor protectori

(gumo

orobicdl.

Tulburiiilc prodrxe de sirurile tqrtrice. Co


urmore o iemperoturilor scdzute si o prezenlei olcoolului, in mqsq vinului se observd cristole de mdrimi diferiie ; cu tim'

pul, oceste cristble se depun sub formd de


pldci sticloose sou de pudrd cristolind strdluciloore. Asemeneo depozit este constituil
din sdrurile greu solubile ole ocidului iortric (bitortrotul de potosiu si tortrotul de
colciul. Posibilitdlile de eliminore q defectului sint prezentote in tobelul 17.
Cosqreq hidrolozici. Acest defect se intilnegfe numoi lo vinurile ro9ii. Pe porcursul
iernii, cind temperoturile scdzuie dureozd
o perioodd moi indelungotd de timp, in
vinurile rogii opore lo inceput o tulbureqld
244

core cu timpul se depune lo fundul vosului


constituit in princirrf"t"i*i iu tliitlnt
Co urmore o
coloronte'
aln tuUstonle
o.,di"J
[1"#iiaili"'-i';i;;;.ii; ie observd
vrnurrlor'
o
liinuirt" o iniensitdlii coloronte ect u I ui sint
F"l'i, i i''iiii tu' i" ln St rro re o d ef
in tobelul 18'
piezentoie-oxidqzicd
squ cqsoreo brun6'
b;;;;
ottt lo -vinurile
i."ti a"t"ci se intilne;te
pe-rfect limVinul
."1"
'.b;ii'
este tul(dcicd
in'gtijit"
cu
filtror
i"r.;
plin
jumdtot-e
""al
t".
rilj^"'r'i-p'F;;
oco5e
oxigeno'
o-l
ti-r"' .tqitb bine spre
b"ri ti"" tosd s6'steo linigtit' sub observot

;ffi'.il;iTo

ffi; ;

culooreo vlnulul nu-se schimbd' ins.eomnd


lo cosore oxi.dozicd
:;'Irlr
olbe'in;tf!i-iuiLo'eo vinurilorscurt
;#,;;d;"-tr""bt"altpui
timp
lo
uneori
:J;':'& !"'6t*iti.e,
de'
P.rocesrrl
pohot'
fiffi i;t;;t"o-in i o sup ro f-o 1o vin u lu i bru're
;''fi; ;"" t; ;;;; i "
-sp
se cololll"ir"-rit"o- ii.niartui'pina'cind
tul'
se
core
i;;;::'i;';;^'i"i'"i""t,iuiduou
pietild
o,
dpote
tl,la i",. io-tupt"l"io dintr-o sub.slon!6
;;;ii';;' u""ai t.ilota
urul'a, t"t"-'" sePord.gi vinul
;;;;i;i;"p;i"' iii'ont" cu ospect uleios'

il;;;t;

X.i;;;"i;r1 l" .ofara s ust moderiz<rt' ior


i'l i"':F",ti:
$ ::1 Ti ni :': i:it,.".l,, Jllio tendinld
slobd

D.;;;''*;i; "lb;; o.schimbore q


;;'.
'd; ;;;;";
Piezintd numoi

culorii golbene in golben-ourlu-Drun'


nn
gg
i L,j' :u"'.lJ,lll: J ":: ; :,;:: u;
" 1i "_Prln"^.1
ocee(
nooste
ojungind p?nd
;;1"'";J devine .isil-b'"una'
osei;';i;';;' citcolotei, incepind'.de
profunzimeo
,n"n.o, de lo suprofold spre
i

215

f abolul tA
''

'

'!
'1:''
':,--':.i.:
loribilitt#_rrrmrbrir
dr r*rinorr F"f@ortto(
l.ispt, ll etrcocOni_

rrq

ftocedir.crlttb

eerc dolcnnini corcreo nieiohrirf

foctGl d. ooflmorc

Mcidul de oclionorc.

o loctorilor,_dozc folosile, niveiul

ti durolo da

oqronore

Temperoturo ridicotd distruge,hidrolozo.


De
top.t c6lduro denotureozE
-m;;;;_
mei. Vinu.l se incdfze;te lr'brotu;";";;;
7-dt',
nrndu-se lo ocest nivel 2 minute. EficicnIo trotom.entului spore5te p,in benio-ii-

zore gi filtrore, efectuoie d;pd


reo cu cdldur6.

;;it;;;_

Porticulele,coloidole indep6rteoro
crin

sorbfle
P_ot.l.g.

5A

Temperoluro sc6zutd

g/hl.

rocf

oct-

iuneo col;idoi;-*cJl;;;;;:

de bentonitd ,o,ioid,l t";;';;'';;

Prln' t6ciroo: viriului, .pind oproope

ile

0"C,

tc

determin6 o insolubillzore':o liqctiuni;


coloidole o ontoeitinilorrgl, depuneiec ocestelo. Trolornentul se compl6teozd de

obicei cu o cleire pe bozd de gelotinc


(5-6 !/hl) 9i bentonit6 (25-30 g/hl).

Metode de protojorc o
frocfiunii colol&le o
ontocionilo*

Substonte limpezitoore
de noturi proieic6

Porticulele coloidole de gelotin6, clei de


pette,' olbug de ou ocllonedzd prin sorcinile lor electr{ce pozitive, o!up(o lroc' liunii coloidole o rnoteriei coloidnte.

Gumo orobicd

Acfionind co un coloid protector, inveleste


porticulet.e. ,coloidole. de moterie . coloron,t6, impiedicind oglomeroleo gi floculoreo lor, Dozele se stobilesc prin mi,

-.cropJobqi .orieltotiv, oges!_eo vorioz6


intre 10 $ 20 g/hl.

Tobelul

19

PoeibiNitdf tehnologice de elim,inore q oouzelor


vinuriilor otectote (dupd M. Gheorghiti tl982f
Prcedee posibile

core determini .co:roreo oridoaici

Foctori de oclionore

;i

rc,mediereo

Modul de qclionore o foctorilor, doze folosite, nivelul


'
5i durqto de octienore

Metode distructive

C6lduro

Temperoturo ridicotd provoocd denoturoreo


substontei proteice o enzimei gi co otore
distrugereo ei. Vinul se inc6lzegte lo 7075'C pe o durotd de dou6 minute. Dup6
rdcire vinul se filtreozd.

Metode core determind


inhiboreo enzimei

Anhidrido sulfuroosd

Substonfo octionozd direct osupro enzimei ; preluind gi ox.igenul din mediu, enzimo nu moi poote oxido polifenoti. Sint
suficiente doze de 2F3O mgll SO2 liber.

Vinul se supune unei inc6lziri ropide lo

6O-65'C, cu menlinereo lo oceostd temoerotur6 5' urmotd imediot dupd rdcire


de odministrores gelotinei (5 g/hl) li o
bentonitei (100 g/hl) dor dupd l-2 ore
de lo incorporo;eo gelotinei. Trotomen-

tul preintimPind brunificoreo.

Procedee combinote ba-

zote pe

odsorbtie,

coogulore 9i precipitore (dupd M. Gheorghild ;i colob. 1974)

lncdlzire

substonte

odsorbonte gi cleitoore (cdrbune octiv, ge-

lotind, bentonitd)

in cozul vinurilor dejo brunificote sint

ne-

cesore interventii energice' otit pentru


eliminoreo computilor bruni (chinonici)'
cit gi pentru inldturoreo oricdrei predis-

pozilii, .in continuore, lo cosoreo oxidozicd. ln ocest sens, vinul se incdlzegte lo


60-70'C pe o durot6 de 5', ior duP6 r5cire se incorporeoz6 c6rbunele vegetol
sou onimol (0,5 g/l), gelotino (0,1 g/l)
$i bentohito (0,5-1 g/l), lo circo'dou6 ore
dup6 intervenlio cu gelotin6.

li rni+ il lli

*ffi1}flrypi$i

lfi

lgig

*u,=* =r=*ui ,i;r+FF+


1liilillli
lf[i
iil
r i
: i a.lg $3-=l :a.lf .l is .;

"

_i q,

$=<s s

iii,1iiliFili li;ffi liii

1+[i[[i1

9ahclul 20

D.tcctc corc tnr@6tecc instlrih offoctofrtrtsstq olc,g-iaudilor


rtn dii ldupi lt+ Oltcoryttft-;jl9C2t ,. , i
:. .
D.t dvl
1

Gusl dc pdmint

Mgduf,

monilegqrg,- couzelg.. oggritiqi lor,

'

:;

M6rul .Cc .grrevcnlri,


o defectului

dc monllqstor.

'.3

lnfluento tipului
de sol, 'oplicoreo unor ingr696minte ; vinifiCdreo struguri-

lor' murdori de
pdmint; 'gctivi-

totec unor te'


uuii

:. .;

Mdsiil d9 trotorc
,

o vlnh?iloi
il;dafct ,

'4

Sp6loreo

strugu-

rilor murdori de
p6mint.;

'

prelu-

ctoreo,,.orespynzdtoore. -: o

anrsturilor (de-

burboreo) ; sul;
fitorecrr, rqrtiono16 ; Pritoc:: Pre-

motur

(cind

strugurii gu fost

irdrdori de p6mint)

Trots,reo.

cu cir-

bune octiv (30-

5O

g/hl) ; trolo-

r3o::.cu .ulei de
voselin6 OtS [y
hl ; cleireo vi-

nului ,cu gelo:

tindi

-cosein6,

olbug de ou,
lopte proospdt
(pe bozd de

microprobe)

".

f obelul 20 (continuore)

Gust 9i miros de
mucegoi

Miros gi gust respingdtor de mu-

cegoi, lo core
se odougd uneori gi un gust
omor

Vinificoreo strugurilor puternic o-

fectofi de mucegoiuri; p6stroro viRurilor


in pivnile ume-

de,

neoerisite,

ln-core s.o in-

stolqt

muceggspeciol
genul Peni-

iul (in

din

Sulfitoreo gnergi-

cd lo
leo

vinificdprinioid"
deburboreo riguroosd la vinificoreo in olb.

Folosireo

leVu-

rilor selecf iono.


te. l9ien6 vinicold perfect6

lemn

Gustul devine
ostringent omdrui gi mirosul
-,porticulor; in. tensificoigo cu:

boz6 de incer-

lorii golbene

lo

vinurile olbe

lor noi, nedeto-

cores-

punzdtor (in vin

pdtrund unii
polifenoli din

doogele noi de
stejor)

Vqsele noi

de

stejor'6e su,pln
detonizdrii cu :

vopori de

sub

opd

Brgpi$ne,

sp6ldri

rePeto-

te cu solulii
fierbinli de so'
dd 2% solutie
de H2SO4 (1@
g/10o I oP6)-;
dup6 core

se

spoli cu oolulie
de sod6 9i oPoi
cu opd potcbild

=:--a-----l------

Gust

resPingdtor

rile

imbuteliote

de dop lo vinu-

Folosireo

lo

im-

Folosireo unor do-

in-

Sp6loreo 5i de'
zinfectoreo {o-

buteliere o dopurilor de plutd

de colitote

ferioord sou
muceg6ite. Pregdtireo neco-

puri de ceo moi

bund

colitote.

purilor cu solu-

lie de SOz 2%

respun26toorq.d

dopurilor ino.

int.de irnbute.

liere

'preolobile

de loborotor)

Folosireo in. procesul , dq vinifigolie o butooie-

, :nizote

vinului

cu-: .ulei de
mdsline; orohide, soio, in,
migdole, 0,51 llhl; fi6ini
de muptor 3tI5O s/hl; cdrbune octiv 3050 g/hl ; (pe

. cdri

eillium)

lz de

Trotoreo

,l

Trotsment cu ulei
de m&sline O"5
ti/trt ; cleireo

cu

gelotind

Iffer,mFotgreo- i,

vinurilor

ln

toomno urm6toore, prin odgus de must

proosP6t,gi molo. de"levuri, selecli,ocete.


'r,;-,..-'

:"
'

lal

labclul Z0 (conlinuore)
I

Gurt

9i

petrol

miros

del

Gust gi miros res-

ping6tor
trol

d"

pu-

Din rneElljentd oiuhE,in,vin pro.

dt}3a F,troliftt

Evitoreo folosirii
ldmpilor cu pe-

trol in

locoluri

Tiotoment

cu

lopte

proospdt,

dore

stobilire

OJ-l l/hl, dupd


core se foce o
filtrore. Trotoment cu c6rbune octiv, in

Pe bozi de microprobe

Gust metolic

Gust de Cu,
Fe, Pb

Zn.

Folosireo utilojelor gi o ustensi-

lelor construite
din metole co-

rodobile

Acoperireo -pdrtilor metolice ole


moginilor -9i,.uti.

loiefory cu ,rmoteriule :.oniico,

rodve

(r,nqfrri

eporidice, po:
liuretoni, .:ticl6

topitb):

't

si gust de
jdie stdtutd,

Miros

Gust de drojdie

dro

olterot6

Defec,t*l este dot

de unii Frodu$i
de ' otrtoliz6 pi
putrefoctie o

di<ijdiilor moor.
tb, cinij seporo.

premotur

rdii: vinului. de
pe depozite intirzie

rst si miros
9oo reci

Mirosul- 9i gustul

vinului defect
omintesc de urino de gooreci

Apore in condifii
de potenfiol oxido-reducdtor
cu volori sporite ; cind'' nu se
optiid ontioxidbnti ; cind fer"mentofiri linc6zegte; in loco-

luri cu tempe'-roturd ridicoti


9i in vosele de

pdstrore pe qol

lizore, in speciol cu ferocio-

mnii.,dc,K (dr-

p6 tclFNico.eloborotElde

l;"A,R,),.

.,1

:f,i

Pritochdo'lo timp
o vinului. Cind
strirgurii ou foit
ovorioli se ex-

cutd un

Iroto-mente odmi.
se de demeto-

pritoc

Pritoc in lorg
contoct cu Oerul, cind defec-

tul este in loz6

incipient6. Tro-

toreo cu coseind gi c6rbuner qctiv, cind


ddlectul'
o trj
^
vohsdt

itoreo -rofio- Sulfitoreo energicd '' (250-{O0


li cond.J.
mg/l) : dup6
cereo gtiinfiftc6
cqr se dd
o. fermentotiei ;
cdrbune onimol
pbstroreo vinu(5o g/hl), plus
rilbi lo tempegelotind (10 gl
roturo. de 10hl) ; pdltioreo
12;C ;' complevinurilor in lotoreo lo timp o
coluri cu temgolurilor din reperoturd sc6Cibiente

Sulf

no16.

zutd

Miros

flot

de ,.tr-l

Miros de oerisit,
de rdsuflot

Aerore lo vinurile
'pdstr.ote pe gol ;

cind vinurile

se

monipuleozd

fdrd

protecfie
c ntioxidontd

Gust 9i miros de
hidrogen sulf urot

Gust 9i miros core

omintesc

de

oud clocite (olterote)

Fermentolie

[o

temperoturi ridicote gi exces

de SOe, sou
pe struguri Si

(ceeo ce pentru

vinurile noostre
reprezintd . un
defect)

Aerisire puternicd,

sulfului topit in
vose

spdloreo

strugurilor prd-

dozelor
normole de SO,

sulful sou

primord

HzS

5Oz -HzS)

moderizot

Evitoreq picur6rii

condifii

in vinurile
gi lo temperoturi ridicote,
condifii core

,Apore

pdstrote pe gol

o' fovorizeozd
cumuloreo ih

viir o .unor pro-

po4ii onormole

. de oldehidd o. cetis6, prin oxidoreo olcoolu-

lui etilic. Se moi


intilnegte -9i lo
vinurile oblinu-

te din

strugurii
botritizofi

citric (moximum O,5 s/lr.


Evitoreo rxr-

,nirpuldrirlor in

culesului, folo-

SO2

Sul{itore gi incorporore de ocid

Evitoreo golurilor in vose

recipientelor. ln

(S+H2S

g-

,servobilitote.

de lo ofumoreo

formore de

mintesi oorecum de vinurile de Modeio

fuifi cu pucioo-

se reduce cu

Nuonle core

reo strictd

.dozelor de con-

sulf provenit de

puternic reducdtoore

Gust gi miros de

Sulfitore rolionold, cu men!ine-

sd in
sireo

lo

reo

'oenil'ui

cleire 9i filtrore, oplicore de

SOz

preojmo

vinificoreo'

; evitotemperotu-

rilor ridicote
fermentore

lo

pritoc oplicot lo
timp

Sulfitoreo ffitio-

Sulfitoreo rolio-

cit 9i o
mustului sou
mustuielii ; pritoc oplicot lo
timp ; p6stro'ieo vinurilor in
vose complet
pline 9i in locoluri cu tem-

re (legolo) ; im-

nol6 otit o stru-

gurilor

peroturi joose

regim corect de
sulf

itore

porcursul
trdrii

pe
pds-

nold

ocidifib-

Pregnore Cu
Coz

-l

BIBLIOGRAFI E SELECTIVA

1A

- Gustul - olpectd
;i proctice. F,J. Dccio, Cluj-Nopoca,
1977.
MOTOC D; -: Tehnolog'io 9i oplicofiile indus.
MILOSESCU PANTETIMON

teoretice

15,

trio,le ole enzimelor, Edituro Tehnic6,

Bu,cu-

re9ti,1943.
16. MOTOC D. - Microbiclogio iproduselsr olirnen.
tore. Edituro Tehnicd, Bucuregti, 1964; .,
11. PROSTOSERDOV N. N. - Principiile degustorii

vinului. Edituro Agrosilvicd de Stot. Bucu,

1. AIANSIU $TEFAN
- ,,Sd bem vinul ?,, Universut
nr.196/1934.
2, BARRE.p. - Degrodo,tion des soucres
por les
-n"r]
boct6ries locti[ u es a,
ir" "6!" o,.
Nr 45,'1972.
"i".
"'..
3. CO1TESCU H, l.
- Oenologi.o, Tiporul
,,Corteo
.'
,,-"
--'Bucuregti ii+j,
. L(JI-TA
^f,om6neosc_6,,
4.
V., POMOHACI -N., GHEORGHITA M
-i,'"p.a[.rj.a-

,Oenotosio,, eo.

5.

lJucureSti,,lg&2.
CO.I.EA-

V.,
.

A.,

COTRAU

COTEA

Cotno,ri,'. Lucrani'gtiiniifi;;,'' r"rtiiui,lr


-ii"riiiijiiJlo,

Agrronomic tosi, Vot.


1973.

D.

6, COTEA.

VALERIU

t.'s",i"

Trotot

de oenolosie,
vv'v'vv

_
_..vol. l, Ed. Ceres, Bucurepti, iggi7. CHAUN.EY LEAKE
-,,tnto,uir'a"rill- vin,,
'' ' Revisto
C8S.^E. GHEORGHTIA
^. :,yqdicol News,,. Londro f'fnJiumdtor
M, - tcez
de tu.
c1iri.. proctice pentru

.
sitdtii din Croiovo.
9, GHERASIMOV M. A.

^ 0OTCU
^lgrg
10.

.Tc_h-qi96,

oenotogii.'"iit. Jiir"r.

- Tehnotogto
-'- vtnulut,
Bucurqti,
lt54,

Edi.

PAUI---5rigurlt pt vtnut dtn puncr

,,,cl$ij{ HtL,lttxj'iJ,?:d,.
itdii i
co

..p

rod u selor c
1979.

li rtr

ento

de

";;;,""
n''i.a,

ro. Eu]

-il-r.,

Bucurelti
12, IONESCU At, l. -,.,,Volooreo-olimenrord gt
igiehicS d vtnului',. i(eviito OtOainj, Vfo
ti
Livodu, nr. 4/196t.

ll,

l,
ftrtotoqicd
o vi-iivi-aonului. Revirto -'Acfiunco
Gr6diiro, Vio gi
nr,

IONESCU_AL,
6/1941.

258

GAYON, P., SUDRAUD, P. - Troit6 d'oenologie, tome 3. Editur,o Dunod Bo,ndos, lPoris,

2I,

VALERIA,

l.

Edituro Dunod, Poris,


1972.
20, RIBEREAU GAYON, J., PEYNAUD, E., RIBEREAU
d'oenologie, tome

bio"ttii;

MURARTU V.
,,studiui ..rpl"re,iiiillijiri
c.u oc_idut cirri.c in sotulii sim[iJ-'ii"i"'irii"r

de

re5ti, 1954.
18, RIBEREAU GAYON J. - Troit6 D'Oenologie,
Poris,1947.
19, RIBEREAU GAYON, J, PEYNAUD, E. SUDRAUD., RIBEREAU GAYON, P. - Troit6

197,6.

RIBEREAU GAYON, J., PEYNAUD, E,, RIBEREAU

GAYOl.l, P., SUDRAUD, P. - Troit6 d'oenologie, tome, 'il, Edituro Dunod, Po,ris, ,1977.
22. RIBEREAU GAYON, J., PEYNAUD, E., RIBREAU
OAYON, iP., SUDRAUD, P. - Troit6 d'oenologie, tome 3. fu, Dunod Bordos, Poris, ,1976.
23, SKRAMLIC, E. - Die Beeinflussung der Sub,strote
f iir die Geschmocksgrundd,empfinungen, Z.
Biol,, i962, 113, 29},-322,
' ' SEGAL RODICA, BARBU IRINA - Anoliro senzorio,l6 o produtolor o,limentorc. Ed. Tehnic6,
Bucurctil, il9E?.

31, $EPTlLlCl GEORGETA, - Bolllc ai de{mttla vinu.


rlicr, Editurs Agrorilvled, Bucurrttl, 196E.
t,, TEODORESCU C, lt.,
e5, TEODORTSCU
Viio do vla ;i vlnul do.c
MIHALCA 01"1.
lu,ngui vuocu'rller. Edltuiu Agrotllvlat. Bucu.

d*

iertl,

19+5.

86. fEODORESCU

e.

gTEFAN

* Studrrrl modrficdfir

a6mp6ziliei chiniee d vlfiului sub ocflunGd


tiiStbmcntelor cc rlitnArctc atobi,lltoico 9l
ilrtrpezireo l,;i. ferd de ddctoidt. lnlt. Fclit6hnlc Gaio;i, 1970.
?i. tECDORESCU C. gfEFAN * Un riou rlsifi Ca
dili"ciare oonol$ticd o vlnurilor. Rev. dc
Fforticulrurd Ei Vitiaulturd nr, 10/197'1,
251

2s. fEo.DoRESCU C. $TEFAN, |ONESCU,


AL, t. _
Sistem simplif.icot de onotlra -sl-ruorUfA'
.
-_ __vinurilor. Rev, de Ho*i,cul,tu,ri-n r,',iii;;;'- "

CUPRINS

ae. TEoDoREsqu q. SrerAru'-_ Ciiieill'oiu


l"
tesrage dee.d6gustoteu,rs de vin. Redoction

:' :' :' Normele


ffi.lV:"ffffiHlffia27/neil1.
tehnice ,pentru executq,reo Leoil
Viei ei Vinurui (Ld; zrrtiiii'_'\6til""
Cuvint inointe

Vinul

- b6uturd sdndtoos6 9i igienicd


Compozilio chimicd o vinurilor
Legislofio vinicold romdneoscd
Closificoreo vinurilor ce se produc in Romdnio

Degustoteo co metodd de opreciere


rilor
Scopurile degustdrii vinurilor

15

36
46

vinu-

Orgonole de simf core porticipd lo opreciereo orgonolepticd o vinurilor


Diferenliereo senzoliilor in urmo degust6rii

54
58
76

vinurilor
112
Terminologio folositd lo degustoreo
vinurilor
121
Pohorele folosite lo degustoreo vinurilor t40
Solo de degustore
, 147
Dcgustdtorul - cerinle, comportore
149
Pregdtireo vinurilor in vedereo degustdrii 156
Apreciereo orgonoleptlcd (degustoreo) vi. 171
nurilor
Sisterne de notore o insugirilor olfoctogus178
totive de core dispun vinurile
Pregdtireo, opreciereo gi consumul vinurilor.
Asociereo lor cu mincdrurile
200
Temperoturo lo core trebuie consumote vi202
nurile
Ordineo in core se degust6 vinurile lo
246
mos6
Cum se opreciozd 9i se consum6 vinul in
zOq
timpul mesei
212
Asocieri intre mincdruri gi vinuri
Bolile 9i defectele vinurilor - recunoogtereo
216
lor prin degustore
219
Bolile vinului
Defectele vinurilor

pibliogrofieselggtivg

237
?54

'''...
1

."] 1,,

;:.;r: I

.!:r1;,

:'i.r

!
I

l.:

ir&

iri

l';i

f*.

"h
.;\r
'cL

,r

da llou 10'Xl,l9E6, APdtut 19E6.


lntreprindereo Poligrofict .,Oltenlo'

&un

l1l:1llii.

r;iri,:

' :, '!
.
.

Rcoubllco Sociolist6 Rom6nlq


Srr. Mihol Vllma, nr. il - Croiovo
Comondo nr' 206

'Jt i, ';': 4

.1 .-l .l r; . i
r'j; r I ,{.t ;.t,r I ;t.f
ivi;,'t..'
:rilr;ii
.::,,,^;y
tl:.1:..;\q*
.ri:r::
::.,i:::,ri,.
.lclt,l

.'

Din cuprinsul lucririi r


Vinul * b6uturd sdndroqsd
igierricd o Deguslareq ccr J
todd de crpreciere q vinuri
*r Asociereq lor cu mincd
r Bolrle gi delecrele
vi
recunoqstereu lor prin
lore.

Lei

ll