Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
2008).
LOCALUL DE DEGUSTARE
Degustarea se face n locuri special amenajate n acest scop, care s ofere condiii
optime pentru perceperea tuturor caracteristicilor vinului i interpretarea corect a
senzaiilor percepute. Degustarea n condiii improprii poate denatura aprecierile
degusttorului, creaz incertitudini n ceea ce privete corectitudinea rezultatelor obinute
(CMPEANU, 2008).
Localul de degustare se compune din sala de degustare i ncperi anexe
destinate primirii i pstrarii eantioanelor, pregtirii probelor pentru degustare,
discuiilor premergtoare sau ulterioare degustrii. De asemenea, localul de
degustare trebuie s dispun i de un loc pentru fumat, dei este indicat ca
degusttorii s fie nefumtori. Sala de degustare trebuie, s fie suficient de spaioas
bine iluminat cu lumin natural sau difuz, care s nu mpiedice aprecierea corect a
culorilor i bine aerisit n aer s nu persiste nici un miros strin, plcut sau neplcut (nu
sunt admise nici mirosurile de vopsea, detergeni sau odorizante folosite la curenie).
Tavanul i pereii slii de degustare trebuie sa fie vopsii n culori deschise,
odihnitoare (culorile nchise creaz degusttorilor o stare de indispoziie,
deprimant, cele aprinse le diminueaz capacitatea de concentrare). Temperatura din
sala de degustare se menine constant, n jur de 18-20C (temperaturile mai mici i
irit pe degusttori, cele mai mari i pot obosi), iar umiditatea relativ a aerului se menine
la valori de 60-70%, folosirea sistemelor de ventilaie a aerului fiind foarte util
(CMPEANU, 2008).
Mesele din sala de degustare sunt acoperite cu fee de mas alb, de o curenie
impecabil. Pe fiecare mas se gsesc pahare de degustare, vas pentru colectarea vinului
rmas de la degustare, ap potabil de preferin plat, nu mineral i bucele de
pine (CMPEANU, 2008).
Slile moderne de degustare dispun de cabine individuale de degustare, fiecare
cabin avnd surs de lumin i ap potabil, un spaiu prin care degusttorul
primete paharele i fiele de degustare (CMPEANU, 2008).
(CMPEANU, 2008).
5.3.2 TEMPERATURA DE DEGUSTARE A VINULUI
Toi experii degusttori sunt de acord c unul dintre cei mai importani factori
care influeneaz degustarea este temperatura vinului, care poate duce importante
modificri cantitative i calitative ale nsuirilor olfactive i calitative ale vinului, putnd
nla sau neutraliza anumite gusturi sau mirosuri. De altfel, PEYNAUD E. i BLOUIN
J. (2006), citai de CMPEANU (2008) subliniaz faptul c dou pahare cu acelai vin,
prezentate la temperaturi diferite, pot fi apreciate ca vinuri diferite.
Fiecare tip de vin are o temperatur optim de degustare, la care
nsuirile sale organoleptice se exprim cel mai bine. Un vin nu poate fi apreciat corect
nici dac este degustat prea rece, nici dac este degustat prea cald (CMPEANU, 2008).
Uneori sunt suficiente cteva grade de temperatur n plus sau n minus pentru ca un vin
s fie apreciat ca foarte plcut sau respingtor. Acest lucru se explic prin influena
parametru
de
compoziie
care
determin
alegerea
temperaturii optime de degustare este coninutul n tanin, avnd n vedere att influena
temperaturii asupra caracterelor organoleptice ale vinurilor la aceleai coninuturi n
taninuri, ct i relaiile dintre coninutul n tanin i alte caracteristici
organoleptice n special aroma i fructuozitatea. De aceea, temperatura la care se
degust vinurile este direct proporional cu coninutul n tanin. Astfel, vinurile albe care
prezint cele mai mici coninuturi n tanin, sunt i cele care se recomand a fi degustate
la cele mai mici temperaturi. n continuare, temperaturile de degustare ale diferitelor
tipuri de vin cresc pe msura creterii coninuturilor n taninuri: vinuri roze, vinuri roii
lejere, vinuri roii consistente (CMPEANU, 2008).
Vinurile bogate n arom, fructuozitate i prospeime se degust cel mai bine la
temperatur sczut, n timp ce vinurile vechi care au dobndit un buchet deosebit pe
parcursul maturrii i nvechirii, se degust cel mai bine la temperaturi mai
ridicate, pentru a-i pune n valoare buchetul, supleea i rafinamentul (CMPEANU,
2008).
Temperatura influeneaz considerabil solubilitatea CO 2, prezent n proporii
mai mici sau mai mari n majoritatea vinurilor. Astfel, aproape neobservat ntr-un vin alb,
la un coninut de 600-700 mg/l sau ntr-un vin rou la un coninut de 400 mg/l dac
vinurile sunt degustate la o temperatur mai mic de 10 C. n schimb, la
temperaturi de peste 20C, aceleai coninuturi de CO2 imprim un caracter pictor,
dezagreabil (CMPEANU, 2008).
La vinurile efervescente spumante sau spumoase temperatura optim de
degustare este toteauna sczut obligatoriu, sub 10 C, pentru a evita o degajare rapid
a gazului carbonic i pentru a permite o perlare mai persistent, aceasta fiind una dintre
principalele caliti ale acestui tip special de vin (CMPEANU, 2008).
Pornind de la considerentele menionate, fiecare tip de vin se degust la o anumit
temperatur, potrivit caracteristicilor sale compoziionale i organopeltice, dup cum
urmeaz:
- vinurile roii consistente,
16-18C
structurate
- vinurile dulci naturale vechi
- vinurile roii lejere, putin
16-18C
14-16C
taninoase
- vinurile roze
- vinurile dulci naturale
12-14C
10-12C
tinere
- vinurile albe seci
- vinurile albe acide
- vinurile spumante
10-12C
8-10C
8-10C
camerei. Aceast noiune se refer la temperatura ideal din sala de degustare, care este
n jur de 20 C, nu la orice ncpere n care se pot organiza degustri, deoarece n
majoritatea restaurantelor altor ncperi n care se poate servi masa i se pot
degusta sau consuma vinuri, temperatura este, de regul, mai ridicat, ntre 22-25C. Este
evident c servirea unui vin, chiar rou, la cel puin 5C peste temperatura optim, nu
convine nici vinului, care nu-i poate etala toate calitile, nici degusttorului, care nu se
poate bucura de ele (CMPEANU, 2008).
Vinurile se pstreaz n depozitele de maturare i nvechire la
temperaturi medii de 11-12 C. Pentru unele vinuri, aceast temperatur coincide chiar
cu temperatura optim de degustare, dar alte vinuri cer pentru deg ustare, alte
temperaturi. Aducerea vinurilor la temperatura optim de degustare presupune, n unele
cazuri, rcirea, n altele nclzirea lor. n orice situaie, trebuie s se procedeze n mod
delicat, vinul se nclzete sau se rcete lent, pe parcursul mai multor ore, pn la 1-2
zile, n funcie de diferena de temperature. Este strict interzis folosirea aparatelor
electrice calorifere, reouri, lzi frigorifice etc. pentru nclzirea sau rcirea rapid a
vinurilor (CMPEANU, 2008).
nclzirea sau rcirea rapid a vinurilor este foarte duntoare, este un act
grosolan, strin de cultura i civilizaia vinului. n felul acesta, tot ceea ce a creat timpul,
n decursul anilor, pentru ca un vin s ajung la apogeul calitilor lui senzoriale, toate
eforturile tiintifice, tehnologice i financiare pentru obinerea unui vin de clas pot
Timp (n
minute)
25
24
23
22
14
18
13
21
3
15
9
18
9
13
8
17
9
11
3
15
8
13
210
98
20
83
19
72
3
12
3
10
9
11
1
17
5
23
8
32
5
14
4
22
9
31
0
10
1
17
5
27
0
12
8
22
7
10
5
174
18
57
82
17
39
66
95
16
25
46
76
15
20
28
53
88
14
24
33
63
466
448
378
335
273
Tabelul 5.2.
Timp (n
minute)
14 15
16
39 56
80
36 54
77
10
33 51
74
11
38 46
69
12
20 38
61
13
15 33
54
14
15
16
17
18
18
41
23
0
recomandat nici o degustare prea matinal i, mai ales, pe stomacul gol (CMPEANU,
2008).
Atunci cnd se
continuarea degustrii dup-amiaz, se impune reluarea ei la cel puin 2-3 ore dup masa
de prnz, iar degusttorul trebuie s evite mesele copioase, mncrurile grase,
srate, afumate, condimentate care obosesc simurile. Degusttorul trebuie s in
seama i de faptul c nu poate aprecia corect un vin dup ce a consumat buturi spirtoase,
brnzeturi, ciocolat, salate cu oet sau dup ce a fumat. De altfel, n timpul degustrii,
fumatul este categoric interzis (CMPEANU, 2008).
Totui, n timpul degustrilor prelungite, se prevd pauze n timpul crora
fumtorii pasionai pot s fumeze, dei trebuie s cunoasc faptul c fumatul le reduce
simitor aptitudinea pentru degustare. n timpul degustrii, pentru mprosptarea
simurilor i pentru evitarea intoxicrii cu alcool, degusttorul poate s bea ap plat i
s consume buci de pine, de cacaval (dar neafumat) i de mr. Nu se recomand
servirea cafelei n timpul degustrii, n sala de degustare, ci n timpul pauzelor i n
alt spaiu din localul unde are loc degustarea (CMPEANU, 2008).
n momentul degustrii, degusttorul trebuie s fie ntr-o form fizic bun, s
nu fie obosit, s nu fie rcit (mirosul i gustul sunt afectate), s nu sufere de boli i
s nu fie sub tratament cu medicamente care intezic consumul de alcool sau care
afecteaz simurile. n orele dinaintea degustrii, trebuie evitat folosirea pastelor de
dini puternic aromatizate, a parfumurilor intens mirositoare, fumatul sau tratamentele
stomatologice. De asemenea, femeile degusttor trebuie s evite folosirea de rujuri
sau alte produse cosmetice care ar putea influena perceperea corect a mirosurilor i
gusturilor vinurilor analizate (CMPEANU, 2008).
O mare importan prezint i starea psihic a degusttorului, care n momentul
degustrii nu trebuie s se afle sub influena unor evenimente d eosebite din viaa
lui fie fericite, fie nefericite deoarece capacitatea de concentrare i este mult
diminuat (CMPEANU, 2008).
Un
gusturi dezagreabile, cum sunt aciditatea, astringena sau amreala obosesc rapid
mucoasele. Ele se adiioneaz n timpul
i schimburile de impresii ntre degusttori sunt permise, pentru a crea o viziune unitar
asupra unor aspecte viznd termenii folosii i aprecierea unor nsuiri ale vinurilor
supuse degustrii (CMPEANU, 2008).
,