EXERCIȚIU – Producție brânză maturată din lapte pasteurizat

Dr.

Descrieți parametrii care trebuie monitorizați/verificați în fiecare etapă

Stabiliți punctele de control /punctele critice de control

1. Aprovizionarea cu lapte crud

2. Procesare lapte

- filtrare
- bactofugare
- standardizare
- pasteurizare
- răcire și stocare lapte pasteurizat
- încălzire
- coagulare

3. Eliminare zer
- presare
-scurgere zer

4. Saramurare

5. Maturare

6. Ambalare
Exemplu:
Aprovizionarea cu lapte crud
- stocarea laptelui la fermă/centrul de colectare lapte
- monitorizarea temperaturii
- CP

- colectarea și transportul laptelui – igiena suprafețelor de contact

pereți interiori cisterna/bidoane) – teste sanitație (NTG/cm2, B.
coliforme/cm2) – Ord. MS 976/1998

- recepția și stocarea laptelui la unitatea de procesare

- monitorizarea temperaturii
- CP

- criterii pentru laptele crud (NTG, NCS)

- prelevare probe
- CP

- reziduuri, contaminanți
- prelevare probe
- CP

- conținut în grăsime, proteine, lactoză, punct crioscopic

- prelevare probe
- CP