CapIII Servirea stridiilor, a racilor si a icrelor

negre

3.1 Stridiile

Se desfac cu ajutorul cutitului pentru a indeparta ciopliturile carapacii, apoi se

spala in apa sarata. Consumatorii rafinati nu prefera aceasta operatie, deoarece dispare
gustul specific apei de mare.
Stridiile se servesc pe platouri de argint cu gheata pisata. Carapacea stridiilor se
desfac numai la cererea consumatorilor.
La masa se aduc lamai si presa de stors. Dupa preferinta, se mai poate oferi
piper pisat, sos englezesc, brinza chester si felioare de paine neagra.
Ca obiecte de inventar se folosesc cutitul si furculita pentru stridii. Stridiile se
mai pot servi calde si prajite, in acest caz utilizandu-se furculita obisnuita sau cea de
peste.

3.2 Racii

Se servesc in castronul “ a la courtbouilon” , in care au fiert, impreuna cu un lus

mic de argint, pentru a fi serviti in farfurie.
Dupa preferinta , la raci se poate servi si unt. Ca tacam se utilizeaza cutitul
special pentru raci.
Cozile racilor se pot servi atat reci cat si calde, in diferite feluri de mancare ca:
rasol, pilaf, cu sos etc.

La servirea stridiilor si racilor se vor respecta urmatoarele reguli:

 dupa consumarea preparatelor , ospatarul si ajutorul sau vor aduce la masa
boluri pentru spalat pe maini. In boluri va fi apa calduta cu rondele de lamaie,
iar pe margine cate o felie de lamaie. Acestea sunt folosite la spalatul degetelor
si la indepartarea mirosului specific acestor preparate
 odata cu obiectele de inventar folosite la consumarea acestor preparate se
debaraseaza si servetele, aducandu-se altele curate
 la cererea consumatorilor se aduc pahare de apa calduta pentru clatitul gurii
3.3 Icrele negre

Se aduc la masa intr-un vas de argint asezat intr-un suport pe gheata, insotit de
o lingurita speciala, confectionata din os sau fildes ce va fi folosita la servirea icrelor.
Pentru consumarea acestora se va aduce unt, lamaie si paine prajita.
Icrele negre se mai pot servi si sub forma de tartine: pe crutoane mici din paine,
se unge un strat subtire de unt peste care se aseaza icrele negre.

2
Anexe