Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ
Pregatirea sanitara a lucratorilor din alimentatia publica este o conditie esentiala pentru
asigurarea unei inalte calitati igienice a produselor alimentare.
Cunoasterea regulilor de igiena personala si la locul de munca de catre toti lucratorii din
sectorul alimentar este obligatorie, deoarece oricat de gustos si de atragator ar fi un produs sau
preparat alimentar, acesta devine necorespunzator in cazul in care ar produce imbolnavirea
consumatorului.
0 data intrat in productie lucratorul din alimentatia publica este obligat sa efectueze
examene medicale si de laborator periodic, conform legislatiei in vigoare (tabel).
1
IGIENA INDIVIDUALA
Igiena individuala reprezinta totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru mentinerea
curateniei corporale si a sanatatii. Regulile de igiena individuala se refera la intretinerea
corpului si a hainelor in stare de curatenie.
Igiena corporala. Cuprinde igiena pielii, a parului, mainilor, urechilor si igiena buco-dentara.
Igiena pielii. Pielea are rol protector al organismului, rol pe care il poate indeplini numai
daca este curata. in cursul zilei pe piele se depun substante toxice eliminate o data cu
transpiratia, praf si microorganisme, ceea ce duce la astuparea porilor (prin care pielea
transpira, respira etc.). Aceasta determina mancarimi, iar microbii de pe piele patrund in
organism prin cea mai mica zgarietura a pielii, putand produce diferite infectii (abcese,
furuncule etc.).
Curatenia pielii se asigura prin spalarea partiala, care se face o data sau de mai multe ori pe zi,
si spalarea generala, care se face cel putin o data pe saptamana.
Cel mai recomandabil este dusul zilnic, de preferat seara, cu apa calduta si sapun, incheiat cu
clatirea cu apa din ce in ce mai rece. Astfel se realizeaza o mentinere perfecta a curateniei
corporale, precum si calirea organismului fata de bolile infectioase.
Igiena parului. Parul are rol protector, dar si de podoaba si trebuie ingrijit pentru a
mentine un aspect placut si civilizat. Pielea capului are o serie de glande sebacee si sudoripare
care secreta grasime si sudoare. Acestea se amesteca cu praful depus pe par si pe pielea
capului, putand produce mancarimi si infectii ale pielii capului si unele boli parazitare. Pentru
a preveni astfel de neplaceri se recomanda spalarea pe cap saptamanal. De asemenea, se
recomanda folosirea sampoanelor care au avantajul de a curata bine parul, fara sa-1 degreseze
mai mult decat este necesar, asa cum se intampla in cazul sapunurilor prea alcaline sau al
detergentilor.
Igiena buco-dentara. Dintele este un organ viu legat de restul corpului prin nervi si vase
de sange. Deci, infectia de la un dinte bolnav poate circula cu usurinta in intreg organismul,
putandu-se localiza la diferite organe (inima, rinichi incheieturi, stomac etc.). De aceea, este
importanta o igiena buco-dentara riguroasa, care consta in periajul corect al dintilor seara si
dimineata si clatirea dupa fiecare masa.
Igiena mainilor consta in spalarea cu apa si sapun ori de cate ori este nevoie si obligatoriu
inainte de fiecare masa. De asemenea, se recomanda taierea unghiilor si curatirea lor cu
periute de unghii. Astfel se previne transmiterea bolilor cu poarta de intrare digestiva.
2
Imbracamintea trebuie sa indeplineasca o serie de conditii: sa fie rea conducatoare de caldura,
pentru a mentine un strat de aer cald intre piele si haine; permeabilitate pentru aer; curata pe
dinafara si pe dinauntru, aerisita si schimbata periodic.
In conformitate cu legislatia sanitara, toti lucratorii din sectorul alimentar, inclusiv elevii la
practica, trebuie sa poarte in timpul lucrului echipament pentru protectia sanitara a
alimentelor.
3
Igienizarea suprafetelor si a ustensilelor se considera corespunzatoare, cand se realizeaza
urmatoarele:
- din punct de vedere fizic, indepartarea tuturor reziduurilor vizibile de pe suprafete;
- din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice
provenind de la solutiile de spalare si dezinfectie;
- din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.
- spalarea cu apa calda (40-45°C) cu adaos de detergenti: soda, detergenti anionici sau
amestec de soda cu detergenti anionici (l-2%);
- clatirea suprafetelor dezinfectate se face cu apa fierbinte, daca acestea vin in contact direct
cu alimentele (mese, vase, ustensile, utilaje).
- curatenia curenta;
4
- curatenia de fond.
- curatarea legumelor;
- manipularea oualor;
5
In figura 1 sunt prezentate culturi bacteriene efectuate de pe carpe de bucatarie curate (fig. 1,
a) si murdare (fig. 1, b).
CURATENIA CURENTA
Se executa zilnic sau de cateva ori pe zi, la sfarsitul unui ciclu de munca. Aceasta
curatenie cuprinde suprafetele de lucru murdarite in timpul activitatii si trebuie efectuata
respectand riguros ordinea operatiilor de igienizare.
Trebuie avut grija ca in timpul curateniei alimentele sa fie protejate pentru a nu se depune
praf pe suprafata lor.
CURATENIA DE FOND
Curatenia de fond sau generala consta in spalarea atenta cu apa calda si detergent a
intregii unitati (pereti, podele, mese, dulapuri, vitrine, spatii frigorifice, utilaje, precum si
asigurarea curateniei in jurul unitatii.
Prin indepartarea murdariei, curatenia de fond creeaza conditii pentru reducerea numarului
de microbi, muste, rozatoare.
Dezinsectia
Este actiunea de combatere a insectelor, mai ales a celor purtatoare de germeni, cu
ajutorul substantelor insecticide. Insectele pot infecta sau infesta materiile prime si produsele
finite, prezentand un real pericol prin marea lor capacitate de vehiculare a unui numar imens
de germeni patogeni si, mai ales, a bolilor gastro-intestinale.
Insectele mai frecvente in unitatile de alimentatie publica sunt gandacii, furnicile si in special
mustele (in sezonul cald). Circuland si hranindu-se prin locuri insalubre (gunoaie, closete),
mustele se incarca cu un numar imens de microbi: 6-7 milioane pe corp si 20 milioane in
intestine. Microbii ajung pe alimente atat prin contact direct, cat si prin dejectele mustelor, dar
6
mai ales prin regurgitare. Fiind foarte lacome, mustele, dupa ce au mancat pe saturate din
orice gunoi, ajunse pe un produs alimentar excreta ce au consumat, impreuna cu un numar
imens de microbi si mananca din nou. De multe ori, microbii transmisi prin intermediul
mustelor sunt patogeni.
Deratizarea
Este actiunea de combatere a rozatoarelor. Acestea reprezinta un pericol real pentru
sectorul alimentar deoarece, pe de o parte, distrug cantitati mari de alimente, iar pe de alta
parte, le contamineaza cu microbi. Contaminarea produselor alimentare se face prin contact
direct, fecale, urina, saliva.
7
Dezinsectia si deratizarea se fac pe echipe ce apartin intreprinderii specializate. Data fiind
toxicitatea substantelor de sinteza folosite ca insecticide si radicide, personalului din
alimentatia publica ii revine sarcina de a lua masuri ca aceste operatii sa se faca fara ca vreun
aliment sa ramana descoperit sau in ambalaje permeabile, precum si de a spala cu multa apa
suprafetele care vin in contact cu alimentele.
Aceeasi grija care se acorda curateniei in unitate trebuie acordata anexelor sanitare, vestiare,
dusuri, WC-uri. Acestea vor fi spalate zilnic sau ori de cate ori este nevoie si vor fi
dezinfectate cu cloramina.
Carnea se transporta in masini captusite cu tabla de zinc, iar pestele in lazi sau cosuri,
cu gheata.
8
Peretii interiori si tavanul mijlocului de transport vor fi confectionati din materiale rezistente
la substante chimice de spalare si dezinfectare, precum si la patrunderea rozatoarelor si
insectelor.
In timpul pregatirii culinare a alimentelor, atat valoarea nutritiva, cat si cea igienica a
acestora pot fi afectate daca nu se respecta anumite masuri. Astfel, materia prima si produsele
finite se vor prelucra pe mese (sau funduri de lemn) diferite, marcate vizibil: "carne cruda',
"carne fiarta', "peste crud', "peste fiert', "legume fierte', "paine' etc.
9
Asezarea alimentelor trebuie sa se faca pe gratare sau rafturi, pentru a asigura o buna
ventilatie, precum si accesul cu usurinta la produsele depozitate.
- sa manifeste o preocupare permanenta, pentru ca pe nici una din fazele circuitului produselor
alimentare, sa nu se produca alterari care sa determine pierderi materiale de produse sau
imbol-naviri ale consumatorilor.
10
4) Alimentele trebuie sa se incadreze in parametri de calitate prevazuti in standarde, norme de
firma sau certificate de conformitate.
6) Se interzice comercializarea alimentelor contrafacute sau a celor care dau impresia ca sunt
de calitate buna, decat in realitate.
10) Se vor asigura ustensile adecvate servirii: cleste, lingura, furculita etc.
14) Se interzice utilizarea ambalajelor care dau impresia ca contin o cantitate mai mare de
alimente decat in realitate.
TOXIINFECTIILE ALIMENTARE
Sunt afectiuni de tip acut sau subacut, care apar fie sub forma de cazuri izolate, fie, cel
mai adesea, sub forma unor imbolnaviri ce cuprind un maro numar de persoane care au
consumat acelasi aliment contaminat cu acelasi germene sau cu toxinele sale. Debutul bolii
este brusc si se caracterizeaza prin tulburari gastrointestinale si fenomene de intoxicatie
generala.
Din punct de vedere clinic, toxiinfectiile alimentare pot imbraca doua forme, in functie
de predominanta caracterului infectios sau a celui toxic : forma infectioasa, ce se datoreaza
multiplicarii germenilor din alimentele consumate si se caracterizeaza printr-o perioada de
incubatie mai lunga, cu evolutie febrila, dureri de cap, greata, varsaturi, diaree, dureri
11
abdominale si poate duce la moarte. Acest tip de boala este provocat, mai ales, de germenii
din familia Enterobacteriaceae. Durata bolii, daca este la timp si corect tratata, este de 3-5
zile, dupa care urmeaza disparitia simptomelor ; forma toxica este cauzata de toxinele
elaborate de germeni (stafilococ, b. botulinic etc.) in alimentele contaminate si se
caracterizeaza printr-o perioada de incubatie foarte scurta, cu varsaturi, diaree, stare de
intoxicatie si febra moderata sau chiar absenta. Durata bolii este scurta, de 24 ore sau mai
putin, cu exceptia botulismului, in care boala se prelungeste foarte mult.
- produsele patologice recoltate de la bolnav : materii fecale, varsaturi, urina si, eventual,
sange ;
- produsele (materii fecale si urina) recoltate de la suspecti contacti, fosti bolnavi, personalul
care a manuit sau a prelucrat alimentele ;
Izolarea si identificarea agentului etiologic se fac prin tehnicile utilizate in mod curent
in diagnosticul salmonelozelor (coproculturi, uroculturi, hemoculturi, organoculturi, controlul
alimentelor si al apei potabile etc'.).
12
Toxiinfectii alimentare cauzate de shigele. Bacilii dizenterici pot da nastere la
izbucniri de toxiinfectii alimentare cu evolutie relativ scurta, care se manifesta prin greata,
varsaturi, dureri abdominale si scaune frecvente, mucosanguinolente, insotite de frisoane.
Boala este insotita de ridicarea moderata a temperaturii (38'C), dureri de cap etc. Ca
tratament se prescriu, in general, pe langa un regim igieno-dietetic, si unele antibiotice la care
shigelele sunt sensibile : cotrimoxsazolul, tetraciclina, ampicilina etc.
In caz de urgenta. tulpinile patogene de E. coli pot fi identificate direct din produsele
patologice, prin aplicarea tehnicii de imunofluorescenta.
Dupa 12-48 ore, fenomenele de boala dispar si survine vindecarea. Boala se datoreste
unei exotoxine elaborate de stafilococ (enterotoxina stafilococica). Sursa de infectie este
constituita de animalele bolnave (carnea si laptele lor), de omul bolnav care prezinta infectii
stafilococice ale pielii. (furuncule etc.) si de purtatorii sanatosi de germeni (nazali,
nasofaringieni, fecali etc.) care manuiesc alimentele si le contamineaza printr-o igiena
defectuoasa. Alimentele bogate in proteine si glucide contaminate cu stafilococi ofera, la
temperaturi convenabile (optimum 37°C) si dupa o durata de timp corespunzatoare, conditii
bune de cultivare si de elaborare a enterotoxinei. .
13
Diagnosticul de laborator se bazeaza pe izolarea si identificarea stafilococilor din
alimente contaminate si din produsele patologice recoltate de la bolnavi.
Bacillus subtilis poate fi usor izolat din produsele patologice recoltate de la bolnavi sau
din alimentele care au produs imbolnavirea, prin insamantarea acestora in bulion. Germenul
poate fi identificat pe baza prezentei sporilor si a cercetarii caracterelor biochimice.
14
Diagnosticul de laborator. Se recolteaza fecale si probe de varsatura de la bolnavi,
fragmente de organe (in special intestin subtire) de la cadavre si probe din alimente
consumate de bolnavi (carnc, lapte etc.).
Din fragmentele de organe se fac frotiuri prin inpresiune, iar produsele patologice si
alimentele sunt insamantate pe medii anaerobe, pentru cultivarea si izolarea B.
perfringens, dupa ce, in prealabil, au fost mojarate si incalzite 30 min. la 80°C, in scopul
distrugerii altor germeni prezenti in proba examinata.
Parazitul Trichinela spiralis este un vierme de dimensiuni mici (fig. 2). El este introdus in
tubul digestiv sub forma de larva inchistata, o data cu consumul carnii infestate provenind de
la porc domestic, mistret sau urs. La microscop apare ca un mic nematod mobil, rasucit in
interiorul celulei musculare. Enzimele din sucul gastric elibereaza larvele din chist ce patrund
in epiteliul mucoasei duodenului si jejunului unde raman .pana la maturizare. Parazitul mascul
are o lungime de 1,4-1,6 mm, iar cel femel are o lungime de 2-3,5 mm. Dupa acuplare
(fecundare) femela depune 500- 1500 larve care traverseaza peretele intestinal, patrund in
vasele limfatice si sanguine, ajungand in circulatia generala. Larvele se localizeaza in muschii
striati: diafragm, laringieni, limba, muschii maseteri, intercostali, deltoizi, tricepsi etc. unde se
inchisteaza.
15
fig. 2 Muschiul cu larve de Trichinella spiralis: 1- fibra musculara; 2-
chist;
- diagnosticul clinic consta din discutie cu bolnavul (consum de carne de porc netratata sau
insu-ficient tratata termic) si semnele clinice specifice evolutiei bolii (edem, febra, mialgii
etc.);
16
Profilaxie si combatere. Prevenirea bolii are in vedere aplicarea unor masuri de
protejare a consumatorilor si de impiedicare a infestarii porcilor.
Se recomanda sa se evite consumul carnii de porc domestic sau de vanat (porc mistret,
urs) sau a preparatelor proaspete (carnati, sunca, pastrama) care nu au fost supuse controlului
sanitar veterinar sau nu au fost bine fierte.
Eliminarea germenilor se face prin materii fecale, urina, varsaturi, secretii nazo-faringiene,
puroi etc.
- timpul de pastrare a alimentului in aceste conditii favorabile este suficient de mare pentru
dezvoltarea numarului de germeni si a cantitatii de toxina care sa produca imbolnavirea;
17
pentru limitarea cazurilor si de a se aplica un tratament adecvat, chiar inainte de obtinerea
rezultatelor de laborator.
Pe langa masurile de igiena generala, este necesar sa se aplice si unele masuri speciale
referitoare la alimente si la personalul din sectorul alimentar.
-- asigurarea unui circuit tehnologic corect, care sa evite alterarea si contaminarea alimentelor
supuse prelucrarii termice;
- prelucrarea termica a alimentelor, care trebuie sa fie astfel efectuata incat sa asigure
distrugerea agentilor patogeni.
- spalarea mainilor cu apa si sapun si uscarea lor, preferabil la aer cald, inainte de a
manipula un aliment ;
- alimentele sa nu fie atinse cu mana decat in cazurile in care acest lucru este strict
necesar ;
18
- purtatorii de germeni si persoanele bolnave pot contamina alimentele, si, de aceea, trebuie
scoase din sectorul prelucrarii alimentelor pana la incetarea starii de purtator sau pana la
completa lor vindecare.
19