Suport Curs Tehn Nutritionist 2015

MAR ANCA COMPANY Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .
MAR ANCA COMPANY BUCURESTI
SUPORT CURS
pentru calificarea
TEHNICIAN NUTRITIONIST
Bucuresti 2015
1
MANAGEMENTUL PRINCIPIILOR NUTRITIVE

IN
GASTRONOMIE
In ziua de astazi, alimentatia joaca un rol foarte important in obtinerea unui stil de viata echilibrat si a starii
de bine. Viteza cu care se succed activitatile noastre cotidiene ne fac sa nu acordam atentia cuvenita
alimentatiei.
Cele cateva idei cheie pe care fiecare om trebuie sa le includa in rutina zilnica sunt : combinarea corecta a
alimentelor, intelegerea mecanismului digestiei si sustinerea lui prin alimentare corecta, hidratarea
corespunzatoare si crearea unui program de masa fix. Un alt lucru foarte important este ingerarea unei
cantitati suficiente de mancare. Aspectul fizic a devenit o obsesie pentru majoritatea iar dietele sunt la mare
cautare. Rolul unui tehnician nutritionist este si sa afle, sa compare si sa indrume pacientul spre un stil de
viata sanatos si echilibrat.
La baza combinatiilor alimentare stau cateva reguli foarte importante, dintre care vom aminti acum pe cea
mai importanta si anume : locul unde se digera alimetele. De exemplu, amidon se digera exclusiv in gura,
proteina se digera in stomac si in intestine, vegetalele in stomac. Este foarte important cum combinam
pentru ca o digestie normala de 4-5 ore se poate transforma in una de 10 ore daca nu tinem cont de regulile
de baza.
Digestia este unul dintre cele mai complexe procese care au loc in organismul nostru. Nu degeaba stomacul
este numit si al doilea creier. Sanatatea noastra depinde foarte mult si de ceea ce mancam si de felul in care
mancam.
In urmatoarele pagini o sa explorati pe rand etapele acestui proces pentru a intelege cat mai bine cum sa ne
pastram sanatatea stomacului si implicit a corpului nostru.
Consideratii istorice asupra alimentatiei:

Studiul alimentaţiei umane a intrat târziu în domeniul preocupărilor ştiinţifice, deşi încă din cele mai
vechi timpuri s-au făcut diverse legături între alimentaţie şi patologie. Cele mai importante observaţii
apartin lui Hippocrate (sec 4-5 î.Hr.), considerat adevăratul întemeietor al medicinei, care stabileşte cu 500
de ani î.Hr. că alimentaţia are un rol deosebit în prevenirea şi tratamentul bolilor: „Dacă reuşim să găsim
pentru fiecare om echilibrul dintre alimentaţie şi exerciţiile fizice, astfel încât să nu fie nici mai mult nici
mai puţin, am reuşit să descoperim mijlocul de întreţinere a sănătăţii”!
Tot el considera că indicaţiile alimentare trebuie să ţină seama de tradiţiile alimentare ale unui popor
şi că o schimbare de alimentaţie este mai dăunătoare pentru individ decât menţinerea alimentaţiei vechi,
obişnuite: “cel ce vrea să scrie despre regimul alimentar trebuie să cunoască bine omul, trebuie să
cunoască bine toate alimentele care intră într-un regim, toate proprietăţile lor naturale sau dobândite în
urma pregătirii culinare. Trebuie să cunoască efortul fizic pe care-l face omul pentru că aici trebuie
stabilit echilibrul”!
Toate acestea Hippocrate le-a exemplificat prin propria sănătate de fier. La 80 de ani colinda încă
ţările, dar respecta un orar şi un regim alimentar riguros. Regula sa de viaţă era:
 să mănânci puţin
 să dormi pe tare
 să te culci odată cu păsările şi să te trezesti tot odată cu ele
Asadar principiile de bază ale alimentaţiei raţionale, promovate de nutriţia contemporană, sunt exprimate
clar cu 2500 de ani în urmă. Totusi, până la jumătatea secolului al XVIII-lea, orice idee despre alimentaţie
era lipsită de suport ştiinţific! Spre sfârşitul secolului al XVIII-lea şi începutul secolului al XIX-lea, paralel
cu înţelegerea procesului de “ardere internă” sugerat de descoperirile lui Lavoisier, progresele mari ale
chimiei aduc, după sine, şi dezvoltarea chimiei alimentare. Apar clasificările alimentelor, noţiuni despre
2
structurarea lor în proteine, glucide, lipide, săruri minerale şi apă, se urmăresc transformările lor în
organism, se clarifică unele probleme legate de noţiuni ca: modificări energetice, căldură specifică, calorii,
bilanţ azotat etc. Începând cu secolul al XX-lea, studiile asupra elementelor necalorigene din alimente, ca
mineralele, dar mai ales descoperirea vitaminelor, eclipsează, în domeniul nutriţiei, toate achiziţiile primei
jumătăţi a secolului al XX-lea.
Alimentaţia populaţiilor de pe teritoriul României

În fixarea tipului de alimentaţie a unui popor, o însemnătate specială o au factorii naturali: geografici,
climatici, geologici, geobotanici, geozoologici, schimbările pe care civilizaţia le poate aduce alimentaţiei.
Schimbările în timp ale alimentaţiei sunt generate şi de factori independenţi de cei naturali, situaţia actuală
fiind valabilă în acest sens!
Ţinuturile tării noastre au fost, în trecut, zone de cultură pentru grâu, orz şi mai ales pentru mei şi, mai
târziu, pentru porumb. Specificul geoclimatic al zonei tării noastre a dezvoltat păstoritul transhumant şi
agricultura de munte, ceea ce a dus la constrângerea locuitorilor să cultive cerealele nepanificabile (mei şi
orz).
În secolul al XVI-lea apare în nordul ţării şi o altă cereală nepanificabilă, hrişca, adusă din Asia şi
cultivată în Franţa şi Germania de prin secolul al XII-lea. Porumbul este introdus în Ţara Românească sub
domnia lui Ştefan Cantacuzino (1678-1688) şi sub domnia lui Constantin Mavrocordat (1710-1769) în
Moldova. Această cereală nepanificabilă era asemănătoare meiului nu numai ca zonă de cultivare, ci şi ca mod
de preparare (fierbere, turtă nedospită, coleasă, păsat). Gustul său mult mai plăcut l-a făcut să se răspândească
rapid în toată ţara. Răspândirea majoră se datora şi faptului că turcii nu îl rechiziţionau (ca altădată meiul,
ovăzul şi hrişca).
Alimentaţia populaţiei din ţara noastră era săracă în carne şi bogată în verdeţuri, pe lângă lapte şi
cereale! Românii au consumat din cele mai vechi timpuri mai puţină carne decât toate populaţiile vecine.
Proteinele animale erau luate cu predilecţie din lapte şi produse lactate. Dintre cărnuri, şi în cantităţi mici,
erau mâncate: carnea de bovine, de ovine şi de pasăre. Carnea se mânca fie proaspătă (fiartă, friptă sau în
mâncăruri scăzute gătite cu legume), fie conservată, sub formă de pastramă prin sărare şi uscare sau sub formă
de cârnaţi. Carnea de porc era din ce în ce mai acceptată, pe măsură ce era respinsă de turci şi de tătari. Pe
de altă parte, creşterea porcilor era destul de simplă. Posibilităţile multiple de preparare şi conservare a cărnii
de porc justificau de asemenea aceste preferin
Caracteristic ţăranilor români era semivegetarismul. Cel care consuma carne zilnic nu era ţăranul!
Verdeţurile erau drese cu smântână, cu brânză, unse sau călite cu grăsimi animale (slănină, osânză, jumări).
Untul nu era cunoscut! Păstorii vegetarieni şi lactivori simţeau prea puţin nevoia de grăsimi suplimentare.
Grăsimile, în afară de cele animale, proveneau din seminţele de nuc, fag, cânepă, in şi mai puţin din floarea
soarelui. Ouăle de păsări domestice (găină şi mai puţin curcă, gâscă, raţă) se mâncau fierte, coapte, prăjite
(jumări) cu slănină sau brânză. Peştele se consuma în cantitate mai mică şi mai ales de cei aflaţi în locurile
din apropierea lacurilor, bălţilor sau râurilor (crap, ştiucă, somn, caracudă, roşioară, caras) ca ciorbă sau
fript. Moluştele (scoici, melci) şi crustaceii (racii) sunt mâncăruri cu totul ocazionale şi folosite numai în
unele regiuni.
Ridicarea monopolului turcesc asupra cerealelor (în urma războiului ruso-turc) face ca grâul să devină
liber pentru export, ceea ce precipită sacrificarea multor terenuri folosite înainte ca păşuni. Creşterea vitelor
decade, viaţa se scumpeşte, sarcinile fiscale devin mai apăsătoare. Populaţia creşte, iar pământul cultivabil îşi
micşorează suprafeţele. Totodată se măresc latifundiile moşiereşti, iar drepturile clăcaşului sunt din ce în ce
mai nesocotite. În aceste condiţii, alimentaţia este influenţată negativ de situaţia economică precară a
ţărănimii. Ţăranul se hrăneşte în principal cu:
 mămăligă sau mălai făcute din făină de porumb, amestecată uneori cu făină de secară sau hrişcă
(amestecătura se numeşte chitan) şi verdeţuri multe (usturoi, ceapă, ridichi, ardei, leuştean);
 vara cu: păpuşoi fiert sau fript;
 iarna cu: legume (fasole, usturoi, bob, mazăre, cartofi, varză acră);
3
 primăvara cu: ştir, urzici, lobodă, hamei, podbal, dragavei, măcriş.
 carne: numai de Crăciun îşi fac slănină, cârnaţi, carne prăjită, iar de Paşti - miel. În contextul socio-
economic românul credincios, ortodox respectă sărbătorile şi ţine posturile!
După Primul Război Mondial, dar mai ales după al doilea, s-a trecut la cultivarea cerealelor şi plantelor
oleaginoase tratate chimic, păsările şi animalele au început a fi crescute în crescătorii speciale unde hrana le
era modificată! Noua orientare a agrozootehniei duce la obţinerea unor cantităţi de produse mai slabe calitativ!
CAPITOLUL 1
PRINCIPIILE ALIMENTARE ŞI VALOAREA NUTRITIVĂ
Igiena alimentaţiei şi importanţa ei asupra sănătăţii
Igiena alimentaţiei urmăreste prevenirea îmbolnăvirii şi mentinerea sănătăţii prin aliment şi

comportament, având ca obiective:
- cunoaşterea efectelor pozitive ale alimentaţiei asupra stării de sănătate;
- educaţia pentru reducerea până la îndepărtare a riscului pe care îl pot exercita alimentele şi
produsele alimentare asupra sănătăţii umane.
Alimentaţia este în strânsă relaţie cu factorii socio-economici, condiţiile de igienă şi starea de

sănătate a organismului uman.
Specia umană, ca şi celelalte specii, au continuat să existe fără ajutorul igieniştilor şi nutriţioniştilor
care să le îndrume alimentaţia atâta timp cât satisfacerea nevoilor se baza pe necesitate şi nu pe plăcere.
Legat de credinţă (rugăciunea la masă, păstrarea posturilor, respectarea orelor de masă, respectarea tăcerii în
timpul mesei, neamestecarea - după poftă şi gust - a alimentelor) şi cu activitate fizică susţinută şi constantă,
el nu cunoştea obezitatea, diabetul şi alte boli secundare alimentaţiei! Dezvoltarea civilizaţiei însă nu a fost
posibilă fără realizarea condiţiilor de păstrare a produselor alimentare care, prelucrate culinar şi industrial,
şi-au modificat, în mare măsură, atât proprietăţile fizice cât şi pe cele chimice.
Cuvântul dietă înseamnă, de fapt, modul de viaţă al omului în relaţie nu numai cu alimentul, ci cu toţi
factorii de mediu, deci cuvântul nu avea sensul restrictiv pe care îl are acum.
Comportamentul alimentar are în structură elemente:
Între om şi aliment se stabilesc relaţii directe chiar înainte de naştere prin intermediul corpului matern. Aşa
se explică unele preferinţe alimentare ale copilului. Al doilea tip de legătură este de natură psihosenzorială,
4
determinată de proprietăţile organoleptice ale alimentului, în funcţie de care se stabilesc criterii subiective
de valorificare a lui.
Ierarhizarea calităţilor alimentelor pe criteriul păstrării sănătăţii ar trebui să respecte următoarea

ordine:
 salubru;
 nutritiv;
 plăcut. (Din păcate, omul, rob al plăcerii oferite de aliment, pune pe locul întâi ceea ce
normal trebuie pus pe al treilea loc!)
Bucătăria zilelor noastre a devenit laborator! Frecvent substanţele naturale sunt înlocuite cu cele
chimice, alteori sunt falsificate (vinul, untul, dulceaţa etc. - conţin multe produse chimice nenaturale), având
acţiune distrugătoare asupra metabolismului. Suntem sănătoşi sau mai puţin sănătoşi în funcţie de câtă
sănătate luăm prin alimentaţie. Alimentele rafinate consumă sistemele enzimatice inducând perturbări
pentru care omul caută remedii sofisticate, care continuă asocierea răului alimentar!
Raţionalizarea alimentaţiei unei colectivităţi presupune cunoaşterea descoperirilor din domeniu, a

stării economice şi a nivelului de sanitaţie al colectivităţii. Poate fi acceptată când obiectivele raţionalizării
sunt: prevenirea nocivizării alimentelor şi evitarea consumării unui aliment insalubru, asigurarea unei bune
stări de nutriţie, stabilirea acordului dintre proprietăţile organoleptice ale produselor alimentare şi
deprinderile consumatorului. Alimentaţia constituie un factor de prim ordin în reacţiile de răspuns ale
organismului. O raţie echilibrată între diferitele principii alimentare constituie o premiză importantă în
prevenirea bolilor, dar şi în evoluţia lor atunci când s-au declanşat deja. Raportul dintre diferite principii
alimentare influenţează capacitatea de răspuns a organismului. Astfel, o alimentaţie săracă în proteine
reduce capacitatea de apărare şi favorizează apariţia bolilor infecto-contagioase, întârzie cicatrizarea
plăgilor. Un aport deficitar de calciu creşte frecvenţa osteopatiilor, a reumatismului cronic.
Factorii sociali si factorii de mediu sunt influentează calitatea factorilor biologici, calitatea vieţii.
Obiceiurile, stressul, apa clorinată, excesul sau insuficienţa alimentelor sunt factori care afectează sănătatea.
Se recomandă echilibru psihic şi consumul unor cantităţi de alimente corespunzătoare nevoilor acestuia.
Cercetătorii din domeniu sunt de acord că bolile sunt condiţionate cel mai adesea de noile condiţii de
civilizaţie:
 schimbarea alimentaţiei (pâinea albă, laptele pasteurizat, alimente grase, prăjite, fierte, zahărul şi
sarea etc.);
 apa tratată;
 aerul poluat;
 pierderea obiceiului de a munci fizic;
 rezolvarea problemelor de sănătate prin produse farmaceutice.
Greşelile alimentare pot fi tolerate de organism pentru că sângele se reînnoieşte la 4 luni, în timp ce
toate organele la 7 ani (după unii între 11 luni şi 4 ani după alţii). Dar ele trebuie să rămână doar
greşeli şi să nu devină obişnuinţe!
RAŢIA ENERGETICĂ
Caracteristici generale
Prin raţie alimentară se înţelege cantitatea de alimente necesară în 24 de ore, prin care se
înlocuiesc pierderile suferite de organism şi care îl menţin la greutate constantă, într-o stare optimă de
sănătate.
Alimentele au structuri calorigene, energetice şi necalorigene, dar absolut indispensabile eliberării
energiei şi principiilor nutritive.
5
Raţia energetică = Metabolismul Bazal + Starea de Activitate + Activitatea Dinamic Specifică a
Alimentelor + Calitatea Factorilor de Mediu + Starea fiziologică
(RE=MB+SA+ADS+CFM+SF)
Pentru a „funcţiona” avem nevoie de energie. Cantitatea şi calitatea ei este condiţionată de: alimente,
apă şi aer, dar şi de: vârstă, sex, stările emoţionale, activitatea fizică, starea fiziologică, condiţiile de mediu.
Nevoile energetice au valoare orientativă nu normativă. Totuşi, când întocmim o raţie alimentară
pentru o colectivitate închisă (cămin de bătrâni, şantier.) sau semiînchisă (grădiniţe cu orar prelungit,
cantine unde se serveşte numai o parte dintre mese) este necesar să ţinem seama de norme, întrucât
repercusiunile unor raţii inadecvate se pot răsfrânge grav asupra colectivitătii.
Omul sănătos şi suferindul nu au acelaşi consum energetic zilnic, acesta este variabil, condiţionat de
multiple stări, activităţi sau factori de mediu specifice! Pentru definirea normativă a nevoii energetice se
foloseşte, curent, termenul de “calorie” pentru ceea ce legea numeşte, de fapt, “kilocalorie”. Caloria este
cantitatea de căldură/energie necesară pentru a creşte temperatura unui mililitru de apă cu 1°C, în timp ce
Kcal este cantitatea de căldură/energie necesară pentru a creşte temperatura unui litru de apă cu un grad (de
la 150 la 160)! Deoarece cantitatea de energie implicată în metabolism este mare, se foloseşte noţiunea de
calorie mare, care se notează corect cu Cal şi care reprezintă de fapt 1 kcal sau 1000 de calorii mici. Pentru
simplificare, nutriţioniştii au ales să pronunţe calorii în loc de kilocalorii, şi să folosească notarea prin
simbolul C. Deci, ceea ce este scris pe o etichetă ca “x” calorii la 100 grame de produs, în realitate sunt
kilocalorii.
Costul energetic minim de supravieţuire, este apreciat de OMS ca fiind egal cu MB x 1,2 iar pentru
timpul de veghe neacoperit de activităţi ca şi cheltuiala pentru casnice şi şomeri are un multiplu de
1,4.
ÎN CALCULUL RAŢIEI ENERGETICE (CONSUM DE ENERGIE) INTRĂ :
1. metabolismul bazal - reprezintă consumul energetic minim al unui organism în stare de veghe, în
condiţii standardizate:
 de mediu (temperatura 16-18°C, luminozitate redusă, linişte deplină etc.);
 în repaus fizic şi psihic de cel puţin ½ oră;
 determinare după 12-18 ore de la ultima masă;
 regim fără proteine de 1-2 zile;
 înlăturarea oricăror medicamente (în special a sedativelor şi somniferelor).
 de vârstă, astfel :
 pentru adultul sănătos MB este egal cu:
 1 Cal/kg/oră – pentru bărbat;

 0,9 Cal/kg/oră pentru femeie;
 după 45 de ani consumul energetic scade;
 la 75 - 80 ani scade cu 30% faţă de vârsta adultă;
 pentru sugarul sănătos:

 0-3 luni - 120 Cal/kgc/zi;
 8-12 luni -105 Cal/kgc/zi;
 pentru copilul mic:

6
 între 1-3 ani - 2-2,5Cal/kgc/zi;
 la vârsta 4 ani nevoile energetice scad faţă de perioada anterioară (sub 2
Cal/kgc/zi) şi rămân egale pentru ambele sexe până la pubertate;
 la pubertate nevoile se accentuează, dar la fete rămân mai mici decât la băieţi
datorită slabei dezvoltări a musculaturii.
2. starea de activitate a organismului.

În calcularea raţiei alimentare se adaugă un surplus de calorii peste valoarea MB – condiţionat de
activitatea desfăşurată, astfel pentru activităţi:
 sedentare se recomandă un plus de 2-10 Cal/kgc/zi;
 fizice uşoare se recomandă un plus de 10-20 Cal/kgc/zi;
 fizice moderate se recomandă un plus de 20-30 Cal/kgc/zi;
 fizice grele se recomandă un plus de 30-40-60 Cal/kgc/zi.
Exemplificând, nivelul arderilor este condiţionat de diverse activităţi cum ar fi:
Activitate Calorii arse/oră

- dormit, vorbit la telefon, scris, citit, condus maşina 29
- spălatul vaselor 31
- mers 3-4 Km/oră. 38
- munca prin casă 40
- mersul, alergatul, joaca la copii 54
- grădinăritul 74
- aparatul fitness 155
- alergatul 19km/oră 175
3.calitatea şi cantitatea alimentelor ingerate. ADS (acţiunea dinamic specifică) reprezintă cheltuiala
energetică necesară pentru asimilarea unei anumite substanţe nutritive ingerate şi influenţează
metabolismul aproximativ 6 ore!
În general, la calcularea MB se adaugă un procent de 10% ceea ce ar reprezenta ADS (creşterea
consumului de energie observată după ingestia alimentelor).
În mare - pierderile energetice necesare procesului digestiv-metabolic sunt de:
 20-40% pentru proteine;
 6-8% pentru glucide;
 0-3% pentru lipide.
4. factorii fizici şi chimici ai mediului - complex de factori cu influenţă în procesul de termoreglare, în

menţinerea homeotermiei. În calcul se porneşte de la o temperatură de referinţă - egală cu 100C, astfel
raţia energetică:
 creşte cu 5% pentru fiecare 100C ce scad temperatura mediului exterior;
 scade cu 5% pentru fiecare 100C ce cresc temperatura mediului exterior. Altfel spus, fiecărui grad în
plus sau în minus – faţă de temperatura exterioară de 100C , se aplică o corecţie de – plus sau minus
0,5%. Aerul intens poluat, betonul armat din construcţii (modifică radiaţia telurică, creând noduri
energetice suplimentare dăunătoare în timp), reţelele de înaltă tensiune, transformatoarele,
emiţătoarele şi alte surse artificiale de câmpuri electromagnetice (telefoane mobile, calculatoare, TV
etc.) inhibă funcţiile epifizei, hipofizei şi alte zone din creier - afectând echilibrul sistemelor
energetice ale organismului.
5. activitatea sexuală - este mare consumator de energie în sine;

7
6. vorbitul – este mare consumator de energie (E);
7. maternitatea
- în relaţie cu sarcina, MB este cu 10 - 30% mai mare, astfel:

 în trim.1 surplusul energetic necesar este de cca 150 Cal/zi;
 în trim. 2 şi 3 surplusul energetic necesar este de cca 350 Cal/zi;
- în perioada de lactaţie, surplusul energetic necesar este de cca 10 -15%MB. Nevoia este mai mare, ea
ajunge la 750 Cal/zi şi este acoperită şi prin cele cca 4 kg de grăsime cu care femeia rămâne după naştere (1
g lipide - 9, 3 cal; 4.000 g x 9, 3 cal - 37.200 Cal). Sporul ponderal maxim în sarcină este de 12 kg. Se
estimează că o sarcină, dusă la termen, o costă pe femeie circa 80.000 calorii din care circa 36.000 calorii
sunt stocate în aproximativ 4 kg de grăsime, cantitate minimă cu care femeia rămâne după naştere. Din acest
calcul rezultă că femeia care alăptează pierde surplusul în aproximativ 2 luni.
Se consideră că nevoile energetice ar putea să fie reprezentate pentru:

 bărbaţi între 20 şi 40 de ani (70 kg): 2700 Cal;
 femei între 20 şi 40 de ani (60 kg): 2200 Cal;
 bărbaţi între 41 şi 60 de ani (70 kg): 2500 Cal;
 femei între 41 şi 60 de ani (60 kg): 2000 Cal.
Şi totuşi sunt specialişti care consideră că aceste cifre sunt mari!
8. echilibrul alimentar – este cel puţin la fel de important ca şi numărul de calorii consumate. De exemplu,
o persoană care consumă 1500 Cal, dar nu are o alimentaţie echilibrată se poate îngrăşa, în timp ce o
persoană care consumă 2000 Cal îşi poate menţine cu succes greutatea.
Cercetătorii din domeniu fac precizarea că reducerea cu 60% a cantităţii de alimente consumate, în paralel
cu menţinerea unui echilibru între vitamine şi minerale contribuie la prelungirea vieţii cu până la 40%!
Acelaşi regim contribuie la reducerea riscurilor de cancer, diabet, maladii cardiovasculare şi încetineşte
degenerarea creierului şi a sistemului nervos, provocată de îmbătrânire.
FACTORII GENERATORI DE ENERGIE sunt în acelaşi timp şi factori consumatori de energie

 starea psiho – emoţională: gânditul, vorbitul etc;
 alimentele calorigene: piaţa metabolică a organismelor animale cere o varietate de substanţe a căror
provenienţă poate fi endo- şi/sau exogenă. Din nefericire, prin acumularea a tot mai multe cunoştinţe
privind trofinele exogene, aportul de material nutritiv a început să fie dominat de „numărul de
calorii” indispensabil acoperirii energiei cheltuite de "maşina umană" în detrimentul calităţii.
Dieta necesită atenţie la proporţii echilibrate din trofinele esenţiale care nu pot fi sintetizate de organism!
Dacă din punct de vedere energetic glucidele şi lipidele se pot substitui conform echivalentului lor caloric
(legea izodinamiei), din punct de vedere trofodinamic nu sunt echivalente, astfel că pentru desfăşurarea
normală a transformărilor biochimice ele trebuie să coexiste pe piaţa metabolică! Rezervele nutritive
realizate sunt de regulă mici.
Energia conţinută în alimentele crude reprezintă baza unor multiple posibilităţi de vindecare,
nu atât prin produşii activi din structurile chimice, ci mai ales prin încărcătura de energie subtilă
generată de procesele vitale ale Entităţii ce le-a creat, energie care se pierde inutil prin procesul de
gătit!
8
Principala rezervă energetică a organismului este reprezentată de lipidele depozitate subcutanat,
apoi cele de la nivelul măduvei osoase, cavităţii abdominale sau dintre fibrele musculare, reprezentând în
totalitate o rezervă energetică de aproximativ 100000 kcal.
Se consideră că cel mai echilibrat regim alimentar este cel care repartizează totalul energetic dintr-o zi în
patru mese, astfel:
 micul dejun trebuie să conţină 25-30% din alimentaţia zilnică;
 gustarea trebuie să conţină 15% din alimentaţia zilnică;
 pranzul trebuie să conţină 40-45% din alimentaţia zilnică;
 cina trebuie să conţină 15-20% din alimentaţia zilnică.
Pauza alimentară trebuie să respecte un timp de 5 ore între mesele bogate în P şi L. Fructele vor fi
consumate cu 2 ore înainte de mese şi la 3 ore după mese, apa va fi consumată cu o oră înainte de masă şi la
– cel puţin o oră după masă. Masa va fi servită la cca 20-30 minute după efort şi cu cca 3,3ore înainte de
efort. Când sunt estimate eforturi importante mesele trebuiesc echilibrate în conţinut căci o încărcare a
sistemului digestiv este neprielnică sănătăţii.
Glucidele, datorită rezervelor mai mici reprezintă a două sursă de energie, mai ales în eforturile
intense şi de scurtă durată (sub 2 ore). Glucoza este indispensabilă unor organe sau ţesuturi vitale cum ar fi:
sistemul nervos central, sistemul nervos vegetativ, suprarenalele, cordul, masa musculară (consumă 40-45
g/zi în efort şi 20-22 g în repaus) etc. Glucidele acoperă însă numai 1/3 din necesităţile energetice ale
organismului uman. Restul de aproximativ 2/3 din nevoile energetice sunt acoperite prin: lipoliza
trigliceridelor (principala sursă energetică, în perioadele interprandiale sau în timpul efortului fizic susţinut),
mai puţin prin oxidarea alcoolului şi excepţional prin metabolizarea proteinelor, care sunt economisite timp
îndelungat, chiar în condiţiile unui aport insuficient.
RITMUL BIOLOGIC AL ORGANELOR
Fiecare om are propriul său ceas biologic! Organele corpului are o activitate maximă timp de 2 ore
pe zi, astfel:
 stomacul între orele 7 – 9;
 splina şi pancreasul între orele 9 – 11;
 inima între orele 11 – 13;
 intestin subţire între orele 13 – 15;
 vezica urinară între orele 15 – 17;
 rinichii între orele 17 – 19;
 circulaţia sangvină între 19 – 21;
 stocare de energie între orele 21 – 23;
 vezica biliară între orele 23 – 1;
 ficatul între orele 1 – 3;
 plămânii între orele 3 – 5;
 intestinul gros între orele 5 – 7.
Orele 23 - 01 – perioada de maximă activitate a vezicii biliare. Cei care au probleme cu acest organ, în
această perioadă se trezesc din somn sau nu pot adormi.
Orele 01 - 03 – Se activează ficatul. În această perioadă oxigenarea creierului este minimă. Cei cu afecţiuni
hepatice au un somn zbuciumat, sau chiar se trezesc în această perioadă. Ficatul şi vezica biliară fiind
organe pereche, şi cei suferinzi de afecţiuni biliare prezintă aceleaşi simptome. În această perioadă nu se
recomandă fumatul, consumul de cafea, alimente grase şi băuturi alcoolice.
Orele 03 - 05 – Se activează plămânii, deci în această perioadă fumătorii, astmaticii, cei răciţi sau cu alte
afecţiuni ale aparatului respirator se trezesc din somn, sau au un somn zbuciumat, neodihnitor. Cei bolnavi
9
sunt copleşiţi de senzaţia de teamă şi nesiguranţă.
Orele 05 - 07 – Este perioada de activitate maximă a intestinului gros. Este perioada în care majoritatea
oamenilor au scaune. Se recomandă evitarea stresului şi grabei în această perioadă. Cei bolnavi cu acest
organ se simt de obiciei mai rău decât în cursul zilei. Se recomandă consumul de ceaiuri din plante
medicinale.
Orele 07 - 09 – Începe activitatea maximă a stomacului. Se va evita expunerea corpului la frig sau duşuri
reci, este mai indicată rămânerea într-un mediu cald. Se recomandă administrarea de vitamine.
Orele 09 - 11 – splina şi pancreasul sunt la activitate maximă. Este total contraindicat consumul de alcool!
Se recomandă consumul de fructe şi miere de albine (singura perioadă din zi când organismul poate digera
fără efort dulciurile). Se va evita efortul fizic. Din contră, disponibilitatea la efort psihic şi intelectual este la
maxim.
Orele 11 – 13 - Perioada de activitate maximă a inimii. În această perioadă nu se recomandă consumul
exagerat de alimente grele. Scade nivelul de oxigenare al creierului, din această cauză există un risc mărit
pentru accidentare.
Orele 13 – 15 - În această perioadă intestinul subţire este foarte activ, scade sensibilitatea la durere a
danturii, deci este perioada ideală pentru tratamentele stomatologice. Capacitatea de a avea activitate fizică
este pe curbă ascendentă.
Orele 15 -17 - Perioada hiperactivă a vezicii urinare. În această perioadă se recomandă consum mărit de
lichide (apă, ceaiuri) şi activitate sportivă. Organismul este capabil să digere mai uşor şi alimentele mai
grele, creşte în continuare predispoziţia pentru activitatea fizică. Acest interval este, astfel, propice pentru
detoxifierea organismului, ceaiurile diuretice având cele mai bune rezultate între aceste ore.
Orele 17 – 19 – Rinichii funcţionează la capacitate maximă, este indicat să se evite acţiunile factorilor care
îi îngreunează activitatea (grăsimi, zahăr, sare, băuturi răcoritoare, conservanţi alimentari, cafea, alcool, dar
mai ales stresul şi frigul).
Orele 19 – 21 – Activitatea maximă a pericardului şi sistemului circulator. Este perioada de maximă
receptivitate a simţurilor, optimă pentru a viziona spectacole de teatru, filme sau muzică. În această perioadă
toate tipurile de medicaţie au eficienţă maximă (atât cele administrate oral, cât şi cele aplicate extern).
Orele 21 – 23 – Este perioada de activitate a meridianului Trei focare. Organismul se pregăteşte de odihnă,
deci nu se recomandă nici o activitate care l-ar putea reactiva (exerciţii fizice, consum de alimente grele sau
cafea, fumat).
PROTEINELE
 proteias (gr)= primar, prim, „fără ele viaţa n-ar fi posibilă” (Tremolieres);
 formează 16-19% din greutatea corpului;
 au ca trăsătură comună concentraţia de 16-18% azot;
 sunt substanţe solide, cristalizate sau amorfe, foarte variate;
 numărul aminoacizilor ce intră în structura proteinelor este 80-100, dar bine cunoscuţi sunt
21-23.
 repartiţia lor în organism este următoarea: 1/3 în muşchi, 1/5 în oase şi cartilagii, 1/10 în
piele, iar cantităţi sub formă de urme în urină şi în bilă, unde în mod normal n-ar trebui să
existe;
 un adult de 70 kg are 10-11 kg de proteine şi 0,025 g de aminoacizi liberi. Cantităţile reduse
de aminoacizi liberi demonstrează rapiditatea cu care organismul acţionează în folosirea lor
(sinteză sau eliminare);
 în fenomenele de creştere şi multiplicare, 4/5 din sinteze sunt asigurate chiar de aminoacizii
rezultaţi din catabolizarea proteinelor tisulare şi numai 1/5 de aminoacizii ajunşi prin dietă.
Completarea structurilor proprii se face într-o etapă secundară. Dacă dieta n-ar conţine nici o
proteină atunci, organismul ar folosi aminoacizii rezultaţi din catabolizarea propriilor
proteine tisulare! Acest proces se realizează în ficat.
10
Omul este, de fapt, maşină proteică – producem cca 100 000 de proteine, iar ultimele cercetări
demonstrează că sunt sintetizate peste 250 000 de proteine! Vitalizarea lanţului de atac în lanţ proteic
este condiţionată de un semnal energetic (gândul mai puternic de peste 100 de ori decât alt tip de
mesaj).
Emoţiile şi simptomele sunt două tipuri de stări energetice care transmit mesaje foarte importante de
care ar trebui să ţinem seamă imediat, de exemplu: când ne cuprinde furia (funcţionăm ca un motor
supraîncins) – ar trebui imediat să conştientizăm starea şi să intrăm în linişte – pentru menţinerea
echilibrului sănătăţii!
De cele mai multe ori pentru a ne linişti apelăm la medicamente şi nu la curăţarea stării de tulburare!
Simptomul – este o altă stare care ne arată că organismul nu funcţionează bine. Dacă ar fi maşină, am
opri şi am solicita mecanicul pentru remediere! Noi însă apelăm la medic sau la medicament şi
inhibăm simptomul care ne deranjază – rămânând fără „semnalul de avarie, de avertizare”!
5 minute de furie necesită 6 ore de repaus pentru reintrarea în echilibru!
Aminoacizii
În funcţie de structura şi modul lor de acţiune sunt de trei feluri:
1. neesenţiali sau dispensabili (banali) – pot fi sintetizaţi de către organism, sunt în număr de 11 şi
includ: glicocolul, cistina, alanina, serina, norleucina, acidul aspartic, acidul glutamic, acidul
hidroxiglutamic, prolina, hidroxiprolina, citrulina;
2. parţial esenţiali care, în situaţii speciale pot fi sintetizaţi în cantităţi reduse de organism şi
includ arginina şi histidina (histidina este un aminoacid esenţial pentru copiii cu vârsta sub 1 an);
3. esenţiali – indispensabili – trebuie aduşi obligatoriu prin hrană, sunt în număr de 8 şi includ:
fenilalanina, izoleucina, leucina, valina, lizina, metionina, treonina şi triptofanul. Lipsa oricăruia dintre
aminoacizii menţionaţi duce la tulburarea sintezei proteice cu repercusiuni grave asupra organismului. Sunt
situaţii în care, deşi aminoacizii esenţiali sunt în cantităţi suficiente, anumiţi factori limitanţi împiedică
sinteza proteică. Pe de altă parte, lipsa sau diminuarea unora dintre aceşti aminoacizi perturbă utilizarea
corectă a celorlalţi determinând în final negativarea bilanţului azotat.
În funcţie de natura lor proteinele pot fi:

 naturale: animale şi vegetale;
 sintetice - au dezavantajul că sunt metabolizate mai greu de organism, au "impurităţi", frecvent nu
sunt recunoscute şi deci imposibil de metabolizat;
În funcţie de solubilitatea lor în apă proteinele pot fi:

 solubile – structuri globulare, proteide, aminoacizi sub formă dizolvată, geluri (proteinele din ser,
enzimele, hormonii, toxinele, anticorpii) şi proteine conjugate (o grupare proteică legată de o
componentă neproteică).
 insolubile - reprezentate de structuri fibroase sau fibrilare, se găsesc în stare solidă şi conferă
ţesuturilor rezistenţă mecanică (proteinele din schelet) şi protecţie împotriva agenţilor exteriori
(cheratina din păr, unghii, copite, epiderma, colagenul, miozina, fibroina (din mătase)). În vegetale
nu există proteine fibroase, funcţia lor fiind îndeplinită de celuloză.
CALITATEA PROTEINELOR ALIMENTARE

Multă vreme proteinele au fost confundate cu carnea, peştele, ouăle şi laptele. Astăzi multă lume ştie
că o serie de alimente vegetale sunt foarte bogate în proteine. Între acestea se pot enumera: soia, lintea,
fasolea, mazărea, nucile, arahidele, ciupercile etc. Algele, de asemenea, sunt foarte bogate în proteine.
Există alge sălbatice ca şi unele de cultură care pot ajunge la concentraţii de 30-70% proteine. Din acest
motiv, unele popoare, cum ar fi japonezii, consumă cantităţi importante de alge sub formă de: supă, pâine,
paste, îngheţată, prăjituri.
În funcţie de calitatea, cantitatea, şi raportul dintre aminoacizii din structură, proteinele pot avea
valoare biologică:
11
 superioară (grad 1): când conţin toţi aminoacizii esenţiali în proporţii optime pentru
organism (ouă, lapte, carne, peşte). Coeficientul de utilizare digestivă (CUD) al acestora se
apropie de 100%. Între proteinele de calitate superioară trebuie menţionată una cu
proprietăţi cu totul speciale, şi anume colostrul. El conţine toate imunoglobulinele, întăreşte
sistemul imunitar, grăbeşte procesul de însănătoşire, scade necesarul de insulină,
ameliorează activitatea şi randamentul sistemului nervos, stimulează capacitatea de apărare
şi optimizează activitatea psihică, are un efect deosebit în metabolizarea ţesutului gras şi
întărirea musculaturii. Colostrul de vită, comparativ cu cel uman, deşi aparent este bine
tolerat de om este neindicat în hrana copiilor mici;
 medie (grad 2): când conţin toţi aminoacizii esenţiali, dar în proporţii dezechilibrate prin
insuficienţa unora dintre componente (soia, fasole albă, mazăre, cereale). Soia şi grâul au
toţi aminoacizii esenţiali, pe când anumitor structuri de origine animală (fascii, tendoane,
ligamente, cărnuri grase) le lipsesc sau au limitaţi, cel puţin, doi aminoacizi: lecitina şi
izoleucina;
 inferioară (grad 3): când nu au toţi aminoacizii în structură, sunt dezechilibrate prin lipsă.
Coeficientul de utilizare digestivă (CUD) pentru proteinele de tip 2 şi 3 se situează între 60–
80%.
Deoarece proteinele de calitate superioară sunt scumpe, pe de o parte, iar pe de alta ele contravin religios
alimentaţiei unor grupuri importante de populaţie, amestecul celorlalte două grupe pot menţine o bună stare
de sănătate. Chinezii, de exemplu, consumă diferite cereale amestecate, în proporţii bine controlate, ce dau
prânzurilor o înaltă valoare biologică. De asemenea, în America Centrală, proteinele alimentare din grâu şi
fasole, se completează satisfăcător. Unele combinaţii care includ: grâul, orzul şi proteinele din soia
reuşesc să substituie eficient laptele din alimentaţia sugarilor. Vechea concepţie privind superioritatea
alimentaţiei cu proteine de gradul 1 faţă de cele de gradul 2 şi 3 nu mai este valabilă!
Prin tratament termic proteinele se denaturează în proporţie de 2/3, denaturarea începând de la 60°C şi
ajunge majoră - pentru lapte, fructe şi legume - la 70°C.
ROLUL PROTEINELOR ÎN ORGANISMUL UMAN

Proteinele reprezintă 16-19% din greutatea unui adult sau 75-78% din substanţa uscată. Ele îndeplinesc în
organism multiple roluri:
 constituie componentul principal al protoplasmei celulare, participă la formarea, dezvoltarea,
reînnoirea şi repararea uzurii acesteia;
 intră în structura tuturor enzimelor;
 intră în structura unor substanţe active (glutation, hemoglobină, transferină etc), prin intermediul
cărora se produc majoritatea proceselor metabolice;
 intră în structura hormonilor;
 participă la menţinerea echilibrului acid – bază şi la controlul presiunii coloid-osmotice, esenţial
pentru buna funcţionare a tuturor celulelor organismului, a biocatalizatorilor din seria vitaminelor,
enzimelor sau hormonilor.
 Pentru buna desfăşurare a proceselor biologice, umorile organismului trebuie să aibă un echilibru
acido-bazic aproape fix cu valoarea de pH = 7,4. Devierile într-un sens sau altul, dacă depăşesc
limitele de pH = 6,8 sau de peste pH = 7,8 produc starea de comă sau chiar moartea;
 stimulează gândirea pozitivă, creativitatea;
 intră în structura anticorpilor şi deci, participă la apărarea organismului;
 asigură troficitatea normală a ţesuturilor şi organelor;
 furnizează parteneri de conjugare (fragmente moleculare – haptene – capabile să lege şi să elimine
substanţele toxice, medicamentele din organism);
 au rol de transport al unor substanţe importante pentru viaţă;
 au rol contractil şi de rezistenţă mecanică, de protecţie;
 pot fi folosite ca sursă de energie, 1 g de proteine generând prin ardere 4,1 calorii. Acest rol este
secundar, întrucât proteinele sunt scumpe, dar mai ales pentru că utilizarea lor ca material energetic
12
este neraţională metabolic: consumă multă energie pentru a fi metabolizate (60% din valoarea
eliberată), nu eliberează întreaga cantitate de energie conţinută în moleculă (energia lor potenţială
este de 5,7 cal/gr, iar cea eliberată este de 4,1/gr), deci practic energia eliberată este situată sub 2
cal/gr. Acesta este şi principiul care stă la baza indicaţiei regimurilor proteice în curele de slăbire!
Este important de precizat că acestea, dacă se fac, se fac… numai de 3 ori în viaţă, că cel mai repede
pot fi repetate la maximum 2 ani şi că nerespectarea unui aport alimentar echilibrat postcură duce la
îngrăşare… chiar mai importantă decât înaintea acesteia! În plus, dau naştere la o serie de produşi de
catabolism toxici (uree, acid uric, creatinină, amoniac şi alte structuri care conţin azot) care
suprasolicită mecanismele de neutralizare şi aparatul excretor.
DIGESTIA ŞI ABSORBŢIA PROTEINELOR

Se consideră că pentru o bună digestie, proteinele animale trebuie consumate prioritar la prânz.
Consumate la aceeaşi masă împreună cu hidrocarbonatele duc la instalarea unei acidoze tranzitorii cu
profunde dezechilibre în electrolitica organismului şi o importantă hiperleucocitoză ceea ce mimează
o stare infecţioasă (leucocitele cresc la peste 10 000/mmc, cel puţin 2-4 ore!).
Digestia lor are loc sub acţiunea sucurilor digestive şi este iniţiată în stomac. Calitatea digestiei este
condiţionată de:
 cantitatea şi calitatea proteinelor conţinute în aliment;
 raportul în care acestea se găsesc cu lipidele şi glucidele (nu există aliment natural pur
proteic – optimul de reprezentare al aminoacizilor fiind de 1/3 din întreg). Acest aspect este
foarte important pentru că, natural, se găsesc structuri alimentare mult mai bogate în glucide
(mierea) sau lipide (slănina);
 calitatea masticaţiei;
 calitatea sucurilor digestive;
 modul şi timpul de preparare (căldura excesivă scade evident absorbţia lizinei şi a
triptofanului);
 modul şi timpul de păstrare.
Sub acţiunea sucului gastric (care, la adult, are un pH de 1,5–2,5) proteinele sunt denaturate până la
proteoze şi peptone. Spre deosebire de proteine, acestea din urmă sunt solubile în sucurile intestinale.
Este demonstrat că:
 11% din proteine se absorb chiar de la nivelul stomacului;
 60% se absorb la nivelul intestinului subţire;
 28% se absorb la nivelul intestinului gros.
După digestia gastrică, la nivel duodenal, chimul gastric este neutralizat şi chiar alcalinizat de către
sucurile biliare şi pancreatice, fiind pregătit pentru digestia intestinală. Absorbţia aminoacizilor este un
proces foarte complicat şi activ, nu o simplă difuziune prin mucoasa intestinală. Absorbţia este condiţionată
de cantitatea şi calitatea aminoacizilor rezultaţi din digestie, de raporturile sub care se găsesc aceştia.
Absorbiţi, aminoacizii ajung în ficat, unde după selectarea nevoilor acestui organ, ajung la celelalte organe
şi în final completează aşa numitul fond metabolic.
Rezerva proteică a omului este de aproximativ 2 kg, ceea ce reprezintă 1,7% din greutatea
corpului. 30-50% din totalul proteinelor din organism se află într-o permanentă mişcare, aspect ce poate fi
uşor contabilizat prin calcularea balanţei azotate.
Un adult sănătos sintetizează 1,3 g proteine pe kgc/zi şi are nevoie de un aport de 75 de g proteine.
Cercetările nutriţionale arată că o mare parte a populaţiei depăşeşte acest aport necesar, iar surplusul de
aminoacizi suferă procese metabolice complicate în urma cărora se pot transforma în lipide sau în glucide.
Într-un metabolism echilibrat sunt necesare 50 de calorii pentru absorbţia unui gram de azot, iar în
situaţii catabolice nevoia calorică ajunge la 200! Odată cu metabolizarea lor, proteinele dau naştere la o serie
13
de produşi organici greu de neutralizat care suprasolicită sistemele de neutralizare. Unul dintre aceste
produse este ureea, formată la nivelul ficatului.
Ureea constituie o treime din produsul catabolic proteic. Prin fecale se elimină 10% din cantitatea
totală de uree, iar prin urină se elimină între 10–15%, o cantitate importantă depunându-se în oase,
articulaţii şi pereţii cardio-vasculari.
SURSE DE PROTEINE
Sunt bogate în proteine: soia (35-40%), caşcavalul (30%), fasolea (21%), carnea (18-20%), peştele
(18%), brânza de vaci (18%), nucile (18%), ouăle (12,7%), pastele făinoase (11%), pâinea (8%).
În celelalte surse, cantitatea de proteine variază de la 1-2% în legumele verzi, fructe, cartofi etc. la 7-10% în
cereale, usturoi, ceapă etc. Se consideră că nevoile zilnice de aminoacizi pot fi acoperite prin
consumarea a 100 g de grâu integral sau orez nedecorticat. Din hrană amestecată, 80 g de proteine se
obţin din consumul a: 150 g carne, 50 g brânză, un ou, o cană cu lapte şi 300 g pâine!
RAŢIA DE PROTEINE
 Studiile ştiinţifice au demonstrat că nevoia de proteine este de numai 5-6% din REZ (raţia
energetică zilnică), iar în ultimii 50 de ani s-a convenit totuşi la 9-10% din REZ, pentru a
exista siguranţa că cei mai mulţi oameni vor primi acel minim necesar de 5-6%! Studiile
demonstrează că depăşirea raţiei de 10% proteine din REZ, mai ales dacă sunt de natură
animală, creează mari probleme de sănătate.
Astfel pentru:
- proteinele de gradul I (au valoare biologică maximă), necesarul este de 0,57 g/kg-corp/zi la
bărbaţi şi de 0,52 g/kg-corp/zi la femei;
- pentru proteinele de gradul I plus II sau III necesarul variază între 1-1,2-1,5 g/kg-corp/zi.
Cantitatea cea mai mare de proteine – de calitate superioară – o necesită sugarii (până la 2,5–3 g/kg-corp/zi)
şi sportivii de performanţă (1,4-2 g/kg-corp/zi).
Studiile privind longevitatea în anumite populaţii au arătat existenţa unor consumuri de proteine animale
care se situează sub 1 g/kg corp.
S-a demonstrat că alimentaţia omului obişnuit din ţările cu un nivel economic înalt depăşeste de 3-5
ori necesarul. Trebuie precizat că, din păcate, omul mănâncă într-un strâns raport cu ecranul senzorial:
 pe de o parte, superior şi superficial (vederea, mirosul, gustul);
 pe de altă parte, digestiv şi profund (reflexul de săturare);
 şi nu în ultimul rând, propriu ( condiţionat de cultură şi obiceiuri, situaţia geografică,
situaţia socio-economică).
Sunt autori care susţin că o parte a proteinelor introduse în consum se inactivează prin tratament termic,
astfel carnea macră conţine aproximativ 25% proteine, dar după fierbere rămân utilizabile aproximativ 9%,
zarzavaturile pierd 2/3 din cantitatea de proteine utilizabile digestiv, rezultând reziduuri, frecvent acide, care
suprasolicită sistemele de epurare ale organismului.
TULBURĂRILE DE APORT
Riscul unui consum inadecvat de proteine apare la cei care ţin cură sau fac efort considerabil voit sau
fiziologic (cura de slăbire, luptătorii şi gimnaştii, copiii, femeile gravide), precum si la cei care renunţă la
proteinele de înaltă calitate (vegetarienii, bătrânii, săracii).
14
Lipsa proteinelor în alimentaţie duce la stări de denutriţie cronică, istovirea celulelor nervoase, oprirea
creşterii la copii, reducerea sintezei suprarenalelor, hipofizei, tiroidei, pancreasului, glandelor sexuale,
reducerea masei corpului, anemie, leucopenie, polihipovitaminoză, hepatoză, pelagră, dereglări ale
metabolismului mineral (osteoporoza); pielea devine uscată, unghiile - fragile, părul cade.
Este dăunător pentru organism şi surplusul de proteine. Excesul lor în raţia alimentară se soldează cu
supraîncărcarea organismului cu produsele metabolismului proteic, cu intensificarea proceselor de
putrefacţie în intestine, cu supraîncărcarea ficatului şi rinichilor, cu afectarea oaselor şi articulaţiilor (guta,
reumatismul degenerativ, hipertensiunea arterială etc).
LIPIDELE
 denumirea lor vine din greacă: lipos – gras;

 sunt componente de bază ale alimentaţiei umane;
 au în structură un alcool (glicerolul) combinat în diferite procente cu acizii graşi sau/şi cu alte structuri
bioactive;
 sunt solubile în solvenţi organici şi insolubile în apă;
 reprezintă principala formă de depozitare materială a energiei în ţesuturile vegetale şi animale;
 dau gust bun şi saţietate mâncării;
 regimul alipidic este o utopie, ca şi regimul desodat!
Organismul uman:
- poate sintetiza acizi graşi:
 saturaţi;
 acidul oleic (monosaturat).
- nu poate sintetiza acizi graşi polinesaturaţi:
 linoleic;
 linolenic;
 arahidonic.
Din punctul de vedere al sursei, pot fi:

 naturale, care la rândul lor pot fi: vegetale, animale şi specifice laptelui;
 hidrogenate;
 sintetice.
Structural, se pot clasifica în:

 grăsimi neutre (trigliceride);
 grăsimi complexe sau lipide de constituţie (care au pe lângă acizii graşi şi glicerol - diverşi alcooli,
fosfor, compuşi azotaţi, zaharuri). Ele intră în structura tuturor ţesuturilor.
În funcţie de proprietăţile lor chimice există şase mari familii de grăsimi:
1. COLESTEROLUL
Este o grăsime esentială vietii, o substantă lipidică transportată prin sânge, dar produsă în ficat cu
următoarele functii importante:
 Din colesterol se sintetizează în ficat sărurile biliare si, implicit, bila, substantă indispensabilă pentru
digestia grăsimilor alimentare;
15
 Este precursorul hormonilor steroidieni: hormonii sexuali masculini (testosteron), hormonii sexuali
feminini (estrogen si progesteron), hormoni suprarenalieni (cortizon);
 Un derivat al colesterolului este precursor de vitamina D care se activează în piele sub actiunea
razelor ultraviolete;
 Participă la întretinerea, repararea, regenerarea si sinteza membranelor celulare
 Este un element de bază în structura creierului având o compozitie preponderent lipidică;
 se găseşte în principal în diferite produse alimentare de natură animală: în slănină sau untură, în
carne, mezeluri, unt, lapte şi în derivatele acestuia (brânzeturi, smântână), în ouă etc;
 colesterolul exogen reprezintă doar 20–40 de procente din cantitatea pe care o avem în organism, iar
60–80 de procente este cantitatea generată zilnic de către organism (colesterolul endogen)! La
această generare participă aproape toate celulele corpului nostru, dar generatorul principal este
ficatul.
Carenţa de colesterol în copilărie frânează procesul de creştere.
Colesterolul „bun“ si „rău“
O anumită cantitate se găseşte în sânge, cale prin care ajunge în ţesuturi, iar aproximativ 10 procente din
întreaga cantitate se găseşte în piele. Din ficat unde este sintetizat, colesterolul este transportat prin sânge de
lipoproteine, molecule purtătoare de grăsimi, şi realizează combinaţii cu densitate:
 mică (LDL) sau “colesterol rău”. Aceste lipoproteine cu densitate mică transportă colesterolul spre
celule. Când există un surplus în circulaţie se creează riscul de dezvoltare a aterosclerozei. Se
consideră că, cu cât LDL este mai mic, cu atât este mai bine;
 mare (HDL) sau “colesterol bun”. Această structură lipoproteică ia din sânge colesterolul nefolosit
de către celule şi îl transportă înapoi în ficat, unde acesta este descompus, neutralizat şi apoi eliminat
din organism, deci protejează împotriva aterosclerozei.
Când nu se păstrează un raport optim între HDL (curăţitor) şi LDL (impurificator), riscul de ateroscleroză
este foarte mare. Mărimea acestor structuri lipoproteice este condiţionată de cantitatea de colesterol pe care
o conţin. Sănătatea vaselor depinde de cantitatea colesterolului din sânge, astfel se consideră optimă o
concentraţie de:
 colesterol total – până la 190 este considerat normal. Depăşirea acestui nivel „permis” peste 250
necesită aplicarea unei diete anti-colesterolice, dar mai ales o activitatea fizică susţinută şi constantă.
Dacă colesterolul total din sânge este mai mare de 250 mg/dl, este nevoie de măsurarea separată a
celor 2 fractii (LDL si HDL).
 LDL – (colesterolul rău) – sub 130 este normal, peste 130-150 este ridicat, dar acceptabil. Peste 160
este crescut si poate conduce la boli cardiovasculare. În cazul celor care au suferit un infarct sau au
diabet, acest nivel trebuie să se situeze chiar sub 70 mg/dl;
 HDL – (colesterolul bun) – până la 40 mg/dl pentru bărbaţi şi 50 mg/dl pentru femei. Cu cât mai
mult, cu atât mai bine; concentraţia protectoare optimă s-ar situa la 60 mg/dl!
Factorii care dezechilibrează raportul dintre fracţiuni sunt: alimentaţia, lipsa efortului fizic susţinut,
sedentarismul, fumatul şi stressul.
2. ACIZII GRAŞI SATURAŢI
La temperatura obisnuită au formă solidă si se regăsesc mai ales în grăsimile animale (unt, smântână,
slănină), dar si în margarina hidrogenată, grăsimea de cocos sau de palmier.
 sunt reprezentaţi în special de acizii: palmitic, stearic, butiric, capronic ş.a şi se găsesc în cantităţi
mari în: unt, untura de porc, carne, peştele gras;
 dau consistenţa mai solidă a structurii alimentare în care se găsesc;
 au mare stabilitate chimică;
16
 cresc LDL-ul;
 dezvoltă fenomene inflamatorii la nivelul pereţilor arteriali, determinând formarea plăcii de aterom.
Cantitatea de acizi graşi saturaţi în unele vegetale este, de exemplu, în:

 uleiul de seminţe de dovleac – 25%;
 uleiul de măsline – 10%;
 uleiul de germeni de porumb – 12,5%;
 uleiul de soia – 13% .
3. ACIZII GRAŞI NESATURAŢI
Au un rol important în protecţia sistemului circulator, sunt foarte bine reprezentaţi în alimente, şi în funcţie
de gradul de nesaturare sunt:
 mononesaturaţi: pot fi sintetizaţi endogen, iar exogen se întâlnesc mai ales în uleiul de măsline, în
sâmburii de struguri, nuci, porumb, soia, plantele oleaginoase (alune, migdale, fistic s.a.), ca şi în
grăsimea cărnii de peşte, pui şi porc. Sunt mai sănătoşi decât cei saturaţi, au în general stare lichidă la
temperatura camerei şi au tendinţa de a se solidifica la rece.
 polinesaturaţi sau esenţiali: sunt obţinuţi din şofran, peşte, seminţe de in, de floarea soarelui. Rămân în
stare lichidă şi la rece. Creşterea gradului de nesaturare a grăsimilor scade activitatea enzimelor ce activează
sinteza colesterolului!
Grăsimile polinesaturate se împart în două categorii:

 grăsimile omega-3 se găsesc în:
 produsele vegetale (cereale, seminţe, nuci, leguminoase, legume cu frunze de culoare verde
închis, smochine etc);
 uleiurile vegetale (uleiurile din soia, in şi nuci);
 peşte, fructele de mare şi carnea slabă. Peştii cu carne grasă (macroul, somonul, păstrăvul,
tonul, sardinele, heringii) conţin mai multi acizi graşi omega-3 decât peştii cu carnea albă;
 grăsimile omega-6 se găsesc în primul rând în nuci, seminţe şi uleiuri vegetale (uleiul de porumb, de
soia şi de floarea-soarelui). Grăsimile polinesaturate sunt foarte sensibile faţă de radicalii liberi.
Insuficienţa de acizi graşi polinesaturaţi provoacă:

 dermatite;
 micşorează capacitatea de reproducere;
 tulburări ale intelectului;
 tulburări ale vederii;
 tulburări ale imunităţii;
 dereglează utilizarea celorlalţi acizi din organism.
Pentru a păstra o proporţie sănătoasă, se recomandă ca raportul dintre grăsimile omega-6 şi omega-3
să fie de 5 la 1, alţii spun 3/1, iar alţii spun că ar trebui să fie de 1/1 sau 2 /1 şi nu de 22/1 sau 24/1, cum se
întâlneşte în realitate. Acest raport poate fi atins printr-un consum variat de alimente, în special de uleiuri şi
creme vegetale.
Acizii graşi mai pot fi clasificaţi şi în funcţie de punctul de topire, perisabilitate, digestie şi valoare nutritivă.
Grăsimile vegetale sunt, în general, sub formă lichidă, dar au şi câteva excepţii şi anume:
- untul de cocos, caracterizat printr-un conţinut ridicat de acid laurinic (47%) şi acid miristic (18%),
punctul lor de topire fiind de 20-28°C;
- uleiul de palmier (grăsimea din sâmburii de palmier) este bogat în acid laurinic (50%) şi acid miristic
(15%), punctul lui de topire fiind de 25-30°C;
- untul de cacao este bogat în alfa-palmito-beta dioleină (54,7%), oleo-beta-palmito-stearină (20,3%) şi
oleo-alfa-beta-distearină (24,9%) şi are punctul de topire situat la 33-35°; se foloseşte larg ca produs farmaceutic.
17
4. GRĂSIMILE DIN LAPTE
Sunt o categorie specială de lipide (smântâna şi untul). Concentraţia de lipide din aceste produse poate ajunge la
30-40% în smântână şi la 70-98% în unt. Sunt fin dispersate, favorizează menţinerea în suspensie şi absorbţia
vitaminei D ca şi a celorlalte vitamine liposolubile. Grăsimile din ou sunt concentrate în gălbenuş şi sunt
absorbabile, ca şi celelalte structuri din ou, în proporţie de peste 99%.
5. GRĂSIMILE HIDROGENATE
Sunt grăsimi solide la temperatura obişnuită, preparate din uleiuri solidificate (vegetale, oleo-margarine sau din
grăsimile unor animale marine) prin adiţionarea de hidrogen la dublele legături ale acizilor graşi nesaturaţi.
Hidrogenarea este stopată când a fost atins punctul de topire dorit (de obicei similar cu al untului), dar poate fi şi
mai ridicat, până la 60°C.
Adiţionarea hidrogenului are loc mai întâi la acizii graşi polinesaturaţi şi apoi la acidul oleic.
În procesul hidrogenării, o parte din acizii graşi nesaturaţi naturali se transformă în izomeri nenaturali (acizi graşi
trans), cu punct de topire ridicat, ceea ce favorizează solidificarea uleiurilor. Organismul nu-i recunoaşte şi digestia
este perturbată în întregimea ei!
Grăsimile hidrogenate au consistenţă solidă şi sunt folosite la fabricarea margarinei de masă sau a
grăsimilor vegetale mult mai închegate folosite pentru frăgezirea aluatului. În cantităţi mici, acest tip de
grăsimi există, în mod natural, în unele produse din carne şi lactate.
Avantajele industriale ale folosirii grăsimilor hidrogenate constau în:

 reducerea senzaţiei de uleios a alimentelor, chiar dacă conţinutul lor este nepermis de mare;
 îşi menţin aspectul proaspăt pentru mai mult timp;
 prin adăugarea lor, alimentele crocante devin mai crocante şi cele cremoase – mult mai cremoase;
 cresc timpul de păstrare al preparatelor;
 costurile de producţie sunt mult mai reduse, ceea ce se traduce printr-un preţ mai scăzut la raft!
Cu toate acestea cantităţile mari au efecte grav perturbatoare asupra metabolismului. Consumând
grăsimi hidrogenate adăugăm grăsimi periculoase şi surplus caloric dietei zilnice! Se pare că cel mai
afectat este sistemul cardiovascular.
6. GRĂSIMILE SINTETICE
Unităţile de alimentaţie de tip fast-food în care alimentul de bază este cartoful prăjit folosesc frecvent ca
grăsime naturală seul de vită, atât pentru gust, dar şi pentru că este foarte ieftin. Sunt suficiente reţete care folosesc
uleiul de soia, dar şi o serie de uleiuri sintetice de tip Olestra sau Simplesse (poliesteri zaharidici). Aceste grăsimi
sunt sintetice şi sunt din ce în ce mai contestate din punct de vedere nutriţional pentru că:
 nu sunt recunoscute de organism;

 se elimină fără să sufere procesul de absorbţie şi deci de metabolizare;
 perturbă raţia energetică;
 tulbură absorbţia vitaminelor liposolubile etc.
Olestra este prima grăsime sintetică formată din acizi graşi în care glicerina este înlocuită cu un alcool
cu 6 atomi de carbon şi o dublă legătură, motiv care o face inabsorbabilă la nivel digestiv. Aici ea se
aglomerează în agregate care nu pot fi scindate de enzimele intestinale, eliminându-se ca atare. Olestra nu
are gust, miros şi culoare şi poate fi ameliorată cu orice tip de arome şi vitamine liposolubile. Campania
contra grăsimilor are loc mai ales în SUA şi Occident, restul lumii fiind mai puţin informat.
7. GRĂSIMI CU EFECTE SPECIALE
18
Uleiul de palmier ocupă locul 3 în topul consumului mondial de uleiuri şi de grăsimi, după
grăsimile animale şi uleiul din soia.
Datorită conţinutului mare de grăsimi al fructelor de palmier şi a productivităţii ridicate, preţul uleiului de
palmier se situează, de regulă, sub preţul uleiului de soia. Uleiul de palmier se utilizează pe plan mondial ca
ulei de gătit şi margarină.
Avantajele speciale ale folosirii acestui tip de ulei:
 este cel mai indicat pentru prăjeli, deoarece rezistă la temperaturi de 230°C, în timp ce uleiul de
floarea soarelui rezistă doar până la 170°C;
 conţinut ridicat de gliceride solide, ceea ce îi conferă consistenţa dorită fără a fi necesară
hidrogenarea;
 rezistenţa ridicată la oxidare şi deci o bună rezistenţă la păstrare;
 textura specială necesară pentru prăjituri şi produse de panificaţie;
 este uşor absorbit, digerat şi utilizat în procesele metabolice normale;
 este lipsit de colesterol, iar rezultatele studiilor au arătat că o dietă bazată pe uleiul de palmier
conduce la scăderea nivelului acestuia;
 este sursă bogată în vitaminele A şi E;
 conţine un amestec de acizi graşi în următoarele proporţii: 44% acid oleic, 10% acid linoleic, 40%
acid palmitic, 5% acid stearic. Această compoziţie este similară cu cea a ţesutului adipos al
persoanelor ce au o dietă obişnuită.
Uleiul de in:
 este cu adevărat un medicament, este foarte bogat în acizi graşi polinesaturaţi;
 seminţele de in conţin aceleaşi tipuri de acizi graşi care sunt comuni uleiurilor vegetale, dar
raporturile dintre aceştia sunt favorabile sănătăţii. Unul dintre acizii graşi esenţiali pe care-i conţine
este acidul alfa-linolenic, o singură linguriţă de ulei din seminţe de in conţinând 2,5 grame de acid;
 vindecă numeroase afecţiuni grave: de la boli cardiovasculare la lupus, gută, constipaţie, fenomene
inflamatorii ale pielii, mastoze chistice, reduce cantitatea de sebum secretată de piele.
DIGESTIA ŞI ABSORBŢIA LIPIDELOR
Digestia grăsimilor este condiţionată de mai mulţi factori printre care ar putea fi enumeraţi: gradul lor de
saturare, combinaţiile alimentare, modul de preparare culinară, pauza digestivă, masticatia, calitatea şi cantitatea
sucului intestinal. Coeficientul de utilizare digestivă (CUD) al grăsimilor este optim la un aport de sub 150 g
grăsime pe zi, capacitatea de digestie variind destul de larg (între 40-700g). În timpul digestiei, degradarea nu este
totală; se pare că numai un procent de aproximativ 25% dintre acizii consumaţi sunt metabolizaţi.
ROLUL LIPIDELOR ÎN ORGANISMUL UMAN

- sunt furnizoare de energie pentru că în organism ard complet
- menţinerea constanţei termice;
- ameliorează gustul şi puterea de saturare a alimentelor sărace caloric;
- intră în structura hormonilor sexuali, suprarenalieni, dar şi a colesterolului şi a acizilor biliari;
- între anumite limite se pot înlocui izoenergetic cu glucidele;
- lipsa grăsimilor şi a glucidelor este dezechilibrantă pentru organism;
- au rol mecanic protector. Întregul organism, prin intermediul pielii, este protejat prin grăsimi contra
frigului sau a traumatismelor. Sunt depozitate în special pe abdomen, şolduri şi fese, ca şi în apropierea unor
organe. Ficatul are o cantitate de 7% grăsimi, pe când creierul are 15%, cantitate ce susţine metabolismul foarte
intens desfăşurat la acest nivel;
- lipidele de constituţie participă la formarea creierului şi a fibrelor nervoase. Fosfolipidele, colesterolul şi
acizii graşi reprezintă jumătate din compoziţia membranelor celulare;
19
- uleiul de măsline este foarte bogat în vitamina E, este considerat medicament anti-cancer, anti-
îmbătrânire;
- reduc nivelul colesterolului din sânge;
- intervin în reacţiile de oxido-reducere, deci în respiraţia celulară;
- stimulează activitatea unor enzime;
- scad motilitatea stomacului;
- ajută la absorbţia vitaminelor liposolubile;
- cele bogate în acizi graşi nesaturaţi sunt cardio – protectoare;
- acidul linoleic are un rol important în prevenirea cancerului
RAŢIA DE LIPIDE
Din punct de vedere cantitativ, o raţie lipidică normală trebuie să acopere 25-30% din nevoia
energetică a unui adult sănătos şi activ.
Pentru o alimentaţie echilibrată, se recomandă acoperirea raţiei energetice lipidice prin:
 70% grăsimi animale;
 30% grăsimi vegetale sau
 1/3 acizi graşi saturaţi + 1/3 acizi graşi mononesaturaţi + 1/3 acizi graşi polinesaturaţi.
O lingură (pentru supă) pe zi cu ulei bogat în acizi graşi nesaturaţi, asigură nevoile minime pe termen scurt şi în
condiţii de efort modest.
Un raport corect între acestea conduce la:
 reducerea inflamaţiilor;
 fluidizarea sângelui şi scăderea presiunii lui;
 regularizarea bătăilor inimii.
Studii epidemiologice efectuate asupra eschimoşilor au arătat că regimul alimentar format în cea mai mare parte
din produse de peşte şi diverse fructe de mare reduce frecvenţa bolilor cardiovasculare.
Prin consumul peştelui şi produselor specifice apei, aportul de acizii graşi Omega 3 este de cel puţin 10 ori mai
mare decât prin alimentaţia obişnuită.
EFECTELE CONSUMULUI NEADECVAT DE GRĂSIMI

Lipidele sunt incriminate pentru efectele nocive asupra:
- florei intestinale, unde sunt metabolizaţi acizii biliari şi sterolii neutri pe care îi pot converti în compuşi
cancerigeni;
- coeficientului de absorbţie a vitaminelor liposolubile.
- hormonilor steroizi, a căror cantitate o creşte;
- transportului unor substanţe chimice organice sau anorganice cancerogenetice.
Deficitul de acizi nesaturaţi vegetali din RZ dereglează procesele metabolice:
 scade intensitatea creşterii;
 este perturbată funcţia de reproducere;
 creşte permeabilitatea pielii;
 scade rezistenţa pielii şi mucoaselor la infecţii;
 slăbesc funcţiile miocardului;
O descoperire semnificativă este aceea că acizii graşi influenţează comportamentul. Atât adulţii, dar
mai ales copiii dezvoltă sindrom hiperreactiv. Creierul conţine cantităţi mari de acizi graşi nesaturaţi, despre
care se crede că deţin un rol vital în modul cum sunt transmise semnalele spre restul corpului. Acizii graşi au
o importanţă deosebită mai ales în reglarea stărilor psihice şi a comportamentului.
GLUCIDELE
20
Denumirea de "glucide" vine de la grecescul "glichis", cea de zaharide – din latinescul "saccharum",
amândouă însemnând "dulce". Însă nu toate glucidele sunt dulci, iar pe de altă parte, există compuşi
care, deşi sunt dulci, nu sunt glucide; s-a apelat aşadar la formula chimică, iar grupul acestor substanţe a
primit numele de "hidraţi de carbon" sau "carbohidraţi". Din punct de vedere structural, glucidele sunt
compuşi mult mai complecşi, aşa că în 1927 Comisia Internaţională pentru Reforma Nomenclaturii
Chimice a înlocuit denumirea de "hidraţi de carbon" cu acela de "glucide".
CARACTERISTICI GENERALE
 au ca unitate de bază glucoza (C6H12O6);

 reprezintă până la 5% din substanţa uscată a structurilor în care se găsesc;
 sunt substanţe de bază în organizarea materiei vii;
 principala lor "sarcină" este aceea de a furniza energie, fiind furnizorul sau combustibilul
universal al vieţii;
 în lipsa totală a lor, celulele nu pot supravieţui mai mult de 20 de ore;
 sunt simple sau complexe;
 intră în structura pereţilor celulari ai tuturor vieţuitoarelor;
 o componentă principală a hranei omului şi a multor animale;
 sunt ieftine;
 singurele surse concentrate de zaharuri din natură sunt constituite din miere, sfeclă şi trestia de zahăr
- în antichitate acestea erau recomandate ca medicamente;
 au origine predominant vegetală, cu excepţia lactozei şi ribozei;
 vegetalele aduc o cantitate mare de glucide complexe şi solicită mai puţin secreţia hormonală;
 cele digerabile se degradează rapid şi total;
 se constituie într-un adevărat tonic pentru ficat, creier şi inimă;
 în structurile naturale, glucidele sunt însoţite de vitamine şi minerale, care le asigură metabolizarea
completă fără a fi necesară solicitarea rezervelor organismului, asa cum se întâmplă în cazul
glucidelor rafinate;
 glucidele rafinate sunt bogate în carbohidraţi şi foarte sărace în fibre, săruri minerale şi vitamine,
motiv pentru care se recomandă ca în raţia alimentară ele să nu depăşească 10% din raţia glucidică
zilnică;
 în organismul uman, glucidele, ca atare sau metabolizate, sunt prezente într-o serie de compuşi care
joacă un rol structural şi funcţional important: acidul glucuronic, glucozamina, acidul hialuronic,
condroitin-sulfaţii, heparina, cerebrozidele, mucoproteinele, glicogenul (principalul glucid de
rezervă din ficat, muşchi şi din alte ţesuturi; sub formă circulantă el este reprezentat de glucoză).
21
STRUCTURAL, GLUCIDELE POT FI:
1. Monozaharide – sunt digerabile, au valoare energetică de 4,1 cal/gr:

 cu patru atomi de carbon (eritroza şi treoza);
 cu cinci atomi de carbon (arabinoza, xiloza, lixoza, riboza);
 cu şase atomi de carbon (glucoza, fructoza, galactoza şi manoza).
Glucoza este cel mai răspândit zahăr, predecesorul principal al glicogenului (rezerva principală de glucide
din organism). Glicogenul este amidonul animal, forma de rezervă sub care se depun glucidele în organism.
El joacă un rol important în reglarea nivelului de zahăr din sânge. Conţinutul total de glicogen din
organism este de 500 g (1/3 se localizează în ficat şi 2/3 în muşchii scheletului). Dacă glucidele nu
pătrund în organism cu hrana, atunci aceste rezerve se epuizează în timp de 12-20 de ore. În asemenea
cazuri se măreşte procesul de oxidare a lipidelor (rezervele lor sunt mult mai mari faţă de cele ale
glucidelor) şi metabolismul este deturnat pe căi neeconomice.
2. Dizaharide – sunt digerabile şi nedigerabile; cele digerabile au valoare energetică:

 zaharoza (glucoză cu fructoză);
 lactoza (glucoză cu galactoză);
 maltoza şi celobioza.
Zaharoza se găseşte în cantităţi mari în sfecla şi trestia de zahăr şi în cantităţi mai mici în alte vegetale. Este
uşor solubilă în apă, se desface într-o moleculă de glucoză şi una de fructoză.
Maltoza este răspândită în regnul vegetal sub formă de manani, sâmburi de nucă, drojdie de panificaţie,
drojdie de bere) şi apare în cantitate mare ca produs intermediar la hidroliza enzimatică a amidonului şi
glicogenului. Prin hidroliză se descompune în două molecule de alfa-glucoză.
Lactoza este de origine animală. Se găseşte în lapte, este digerată la nivelul intestinului sub acţiunea
lactazei a cărei secreţie creşte după naştere şi, de regulă, scade cu vârsta. În Africa şi Asia 70% dintre adulţi
nu mai au lactază şi, ca urmare, ei nu tolerează laptele. Acest aspect foarte interesant a fost observat de către
fundaţiile umanitare (văruiau gardurile cu laptele praf pe care îl primeau ca ajutor!).
Celobioza este un dizaharid format din două molecule de beta-glucoză şi intră în structura celulozei.
3. Complexe – sunt digerabile, puţin digerabile şi nedigerabile. Acestea sunt reprezentate de:
 amidon;
 celuloză;
 substanţe pectice;
 glicogen.
Amidonul este un polizaharid foarte răspândit în: fructe, seminţe, tulpini şi rădăcini. Are în structură două
componente importante şi anume amiloza şi amilopectina. Amiloza se găseşte în interiorul grăuntelui de
amidon, iar amilopectina constituie învelişul acestuia. Raportul dintre ele este de 1/3.
Celulozele se găsesc în structura plantelor, sunt dure, greu digerabile, au rol important în digestia finală. Din
acest grup fac parte hemicelulozele şi substanţele pectice. Animalele au enzime specifice digestiei
celulozelor, pe când omul nu le mai are în procent ridicat, motiv pentru care acestea se degradează
metabolic în intestinul uman într-o cantitate de numai 20% din cea ingerată. Nu au valoare energetică, dar
au efecte biologice importante: modifică tranzitul intestinal, favorizează formarea bolului fecal,
constituie substrat pentru dezvoltarea florei de putrefacţie. Celulozele sunt substanţe organice ce intră în
structura pereţilor celulelor vegetale, reprezentând 8-10% în leguminoase şi 3–15% în cereale.
Substanţele pectice sunt substanţe compuse, cu o largă răspândire în produsele vegetale:

 au acţiune emolientă şi sunt bine tolerate chiar şi de persoanele care au sensibilităţi ale tractului
gastro-duodenal;
 nu influenţează funcţiile intestinului subţire;
22
 nu afectează asimilarea proteinelor;
 nu reduc activitatea enzimelor gastrice;
 inhibă flora de putrefacţie prin compuşii lor de degradare;
 soluţia de pectină, obţinută din mere, exercită efecte inhibitorii faţă de Staphyococcus aureus,
Salmonelle, E. Coli, Proteus vulgaris etc.;
 au efecte antiemetice şi detoxifiante prin gelurile care le formează în intestin cu apa şi produşii de
digestie care sunt astfel mult mai repede eliminaţi;
 nu reduc biodisponibilitatea compuşilor minerali, în special a calciului, magneziului şi a fierului;
 cresc biodisponibilitatea vitaminelor din grupul B – excepţie făcând vitamina B12 – care se elimină
în cantitate mai mare, ca şi în cazul celulozei;
 favorizează absorbţia vitaminei A;
 prezintă o puternică acţiune bactericidă;
 influenţează puternic metabolismul lipidelor;
 datorită higroscopicitătii, scad nevoia de alimente consumate;
 reduc nivelul colesterolului plasmatic;
 reduc nivelul lipoproteinelor cu densitate mică;
 experimental, s-a constatat că pectina leagă de 4 ori mai multe lipide decât masa ei intervenind
astfel benefic atât în metabolismul lipidic în general, cât şi în modificarea nivelului de colesterol în
special;
 reduc secreţia, dar şi absorbţia acizilor biliari;
 sunt recomandate în alimentaţia persoanelor sănătoase, unde ½ din cantitatea optimă de fibre trebuie
adusă de legume şi fructe;
 sunt recomandate în prevenirea hipercolesterolemiei, în tratamentul persoanelor cu
hiperlipoproteinemie, în tratamentul diabetului, pentru că intervin în reglarea metabolismului lipidic
şi deci, indirect, în reglarea metabolismului glucidic;
 previn procesele carcinogenetice, în special cele ale tractului gastro-intestinal. Prin mărirea cantităţii
de apă reţinută este favorizată menţinerea optimă a specificului florei intestinale, pe de o parte, iar pe
de altă parte, se asigură un tranzit mult mai uşurat, se evită constipaţia. În afara acestor efecte,
pectinele ajunse în intestin diluează substanţele carcinogene, scăzând astfel riscul de îmbolnăvire;
 sunt foarte eficiente în tratamentul diareelor. Este binecunoscut efectul exercitat de consumul de
mere, morcovi şi/sau banane asupra tranzitului intestinal atunci când acesta este alterat. Rezultatele
pozitive se văd în 2-4 zile, dar vindecarea completă se obţine după 3-4 săptămâni. Din păcate, foarte
puţină lume procedează la un regim de această durată, rămânând astfel frecvent mulţi purtători ai
diverselor bacterii sau paraziţi. Diareea este o afecţiune ce poate fi tratată numai cu morcovi cruzi
sau fierţi, ameliorarea fiind evidentă după o zi, iar vindecarea după câteva săptămâni;
 pectinele dau bune rezultate în intoxicaţiile cu plumb, arsen, metanol, care dau frecvent şi ulceraţii la
nivelul gastro-duodeno-intestinal, unde ele au efect cicatrizant;
 intervin favorabil în cazul persoanelor care lucrează cu radionuclizi;
 experienţa în tratamentul arsurilor a arătat că folosirea substanţelor bogate în pectine duce la
vindecarea acestora într-un timp mult mai scurt şi, aspect foarte important, fără cicatrizări
defectuoase. În acest sens, rezultatele cele mai bune au dovedit a avea pectinele din frunzele de varză
şi morcovi, celelalte având rezultate mult mai reduse.
Concluzionând, dietele alimentare care includ cantităţi suficiente şi constante de substanţe pectice au atât
efect profilactic, cât şi curativ. Între campionii alimentelor cu concentraţie mare de pectine amintim merele,
morcovii şi varza.
Glicogenul este glucidul animal a cărui concentraţie nu depăşeşte, în mod normal, 1,5%. Caracteristici
principale:
 este un polizaharid compus din mai multe molecule de glucoză;
23
 o moleculă de glicogen muscular conţine circa 6000 de unităţi de glucoză, iar una de glicogen
hepatic circa 100000;
 pentru organismul animal el este corespondentul amidonului din plante;
 singurele vegetale capabile să sintetizeze glicogen sunt ciupercile!
 glucoza în exces, ajunsă în sânge prin absorbţie intestinală, se transformă în glicogen, reacţia fiind
reversibilă;
 cea mai mare parte din glicogen se găseşte în ficat şi muşchi. Cel din ficat este primul consumat
atunci când scade glucoza din sânge;
 serveşte la înmagazinarea energiei şi detoxifierea organismului;
 metabolizarea glicogenului se face cu eliberare de energie;
 pe măsură ce muşchii şi alte organe consumă glucoza din sânge, aceasta se completează prin
hidroliza enzimatică a glicogenului din ficat şi muşchi, sub acţiunea insulinei;
 un antrenament sever, timp de 2 ore, conduce la epuizarea rezervelor de glicogen, motiv pentru care
în maxim 2 ore după antrenament este necesar consumul alimentelor bogate în carbohidraţi, altfel
sunt necesare 48 de ore pentru refacerea rezervelor, şi asta numai în cazul în care se respectă un
regim alimentar normal (40-50% glucide)! Dacă se depăşesc cele 2 ore, peste 50% din capacitatea
muşchilor de a depozita glicogen nu va fi utilizată, deci refacerea va fi întârziată, iar când regimul
alimentar este sărac în glucide refacerea poate dura 5 zile!
 când nu se înlocuieşte zi de zi glicogenul din muşchi, apare o stare de oboseală cronică;
 trebuie redus consumul de zahăr în favoarea produselor care conţin amidon, ele aducând în organism
nutrienţi necalorigeni (vitamine şi minerale);
 consumând produse care conţin zahăr, se instalează frecvent, după un timp de 2-3 ore, o senzaţie de
letargie datorată creşterii bruşte a zahărului în sânge.
SURSELE DE GLUCIDE
Pot fi animale (lapte, lactate, cărnuri) si vegetale.
Conţinutul în glucide al fructelor şi legumelor este variabil între nişte limite care nu afectează sănătatea,
astfel se apreciază că:
 până la 5 g% conţinut glucidic au: andivele, ardeii verzi, castraveţii, ceapa verde, conopida,
dovleceii, loboda, ridichile, salata, spanacul, tomatele, vinetele etc;
 între 5,1-10 g% conţinut glucidic au: gogoşarii, fasolea verde, guliile, mărarul, morcovul,
pătrunjelul, prazul, sfecla roşie, ţelina, urzicile, varza, agrişele, căpşunile, fragii, grepfruitul, lămâile,
mandarinele, pepenii galbeni şi verzi etc;
 între 10,1-15 g% conţinut glucidic au: ceapa uscată, mazărea verde, păstârnacul, afinele, ananasul,
bananele, caisele, coacăzele, corcoduşele, dudele, gutuile, merele, murele, piersicile, portocalele,
vişinele, zmeura etc;
 între 15,1-20 g% conţinut glucidic au: alunele, arahidele, cartofii, cireşele, perele, prunele, strugurii,
iar peste 20 g% conţinut glucidic au nucile.
Concentraţii importante de glucide cu riscul perturbări metabolismului pot da unele alimente cum ar
fi:
1. Mierea
Câteva cuvinte despre acest miracol:
 este foarte bogată în zaharuri, vitamine şi enzime;
 este o substanţă complexă, naturală, care nu mai trebuie prelucrată de organismul uman, întrucât ea a
fost deja invertită de către albină;
 are efecte deosebite asupra tuturor funcţiilor fiziologiei animale;
24
 o lingură de miere dezvoltă 65 cal, este rapid asimilată (15 min.) şi nu este iritantă pentru tubul
digestiv;
 specialiştii au estimat că pentru a obţine 100 g miere sunt necesare peste un milion de flori şi munca
a peste 15.000 de albine. Comparativ - ce uşor se obţin în schimb 100 g de zahăr!
 45 g miere/zi acoperă nevoia de vitamine a unui adult;
 la 37°C mierea îşi pierde calităţile, motiv pentru care nu se pune nici în ceaiul fierbinte;
 mierea vânturată natural are cel mult 18% apă şi este bogată în enzime, hormoni şi alte substanţe
bioactive;
 pentru un kilogram de miere sunt necesare 4 kg de nectar. Din această cantitate mai mult de jumătate
este apă ce trebuie eliminată prin vânturare (albinele bat din aripioare până când realizează această
operaţie!);
 poate fi falsificată cu multă uşurinţă. Pentru a fi siguri că este de calitate ar trebui, când o cumpărăm,
s-o cântărim: o sticlă de un litru cu miere (scăzând greutatea sticlei) ar trebui să aibă în jur de 1,450
kg miere!
 mierea cristalizează. Atunci când cristalele sunt mari, ca sarea grunjoasă, mierea nu e falsificată, dar
este insuficient maturată, are prea multă apă (şi automat este mai săracă şi în enzime). Mierea bine
vânturată este untoasă, are gustul şi aspectul unui şerbet de bună calitate;
 expusă la soare, îşi pierde aproape 40% din proprietăţi;
 temperatura de păstrare trebuie să fie constantă şi să nu depăşească 40°C;
 retopirea mierii cristalizate este o operaţiune foarte gravă care duce la pierderea majorităţii
proprietăţilor biologice ale mierii (gustul poate deveni mai plăcut) deoarece majoritatea enzimelor
sunt distruse. Cea mai sigură miere este cea zaharisită şi neexpusă la soare.
2. Pâinea şi făinoasele sunt surse importante de glucoză, eliberarea ei din acest tip de alimente făcându-se
lent, în curs de 3-5 ore, astfel că organismul are timp să-şi repartizeze excesul spre mai multe laturi
metabolice. Deci este un consum glucidic de preferat faţă de consumul de zaharuri simple pentru că acestea
duc la eliberarea bruscă a glucozei, cu antrenarea proceselor metabolice de transformare a excesului în
grăsimi.
3. Zahărul
În jurul anului 1600, când jumătate din veniturile coroanei Angliei proveneau din comerţul cu zahăr,
consilierii i-au adus reginei la cunoştinţă efectele zahărului asupra oamenilor: moleşeală, căderea
dinţilor, depresii. Cu toate acestea regina a analizat şi a deliberat ferm: mergem înainte! Cu 400 de
ani mai târziu, OMS a făcut recomandarea de a nu se depăşi 10% din raţia energetică zilnică. Voci
autorizate recomandă expres ca această cantitate să se refere la raţia energetică glucidică şi nu la
raţia E totală! În acest context, oameni cu interese financiare au reuşit să impună pe piaţa americană
o raţie de 25% zahăr din REZ (raţia energetică zilnică)!
Organismul nu are nevoie de nici un gram de zahăr, acesta este un produs destinat exclusiv plăcerii.
Nu are nici un aport nutritiv, doar calorii „goale“.
Chimic, zahărul este un produs aproape pur, făcând parte din grupa alimentelor rezultate prin
prelucrare industrială, este lipsit de săruri minerale, fermenţi şi vitamine – substanţe necesare metabolizării
şi asimilării lui, precum şi de celuloza indispensabilă progresiei normale a chimului prin intestin. Dintre
produsele alimentare, este produsul cu cea mai mare puritate: 99,99 (plus/minus 0,05%). Zahărul
trebuie considerat ceea ce este – un condiment şi ar trebui folosit doar în acest sens.
Zahărul a devenit elementul-cheie al întregii industrii alimentare deaorece îmbunătăteste si intensifică gustul
oricărui produs. Papilele gustative devin imune după câteva minute de contact cu un aliment si nu îi mai
sesizează gustul, însă prezenta zahărului le face din nou sensibile. Deoarece permite perceptia celorlalte
gusturi, zahărul este un potentiator de gust.
Consumul de zahăr dezvoltă mai rapid senzaţia de plăcere şi, cu timpul, duce la dependenţă. Numărul
copiilor şi adulţilor în stare prediabetică este de 4 ori mai mare decât cel al diabeticilor. Consumat în
cantităţi moderate se absoarbe rapid, măreşte glicemia, solicită pancreasul. Este recomandat persoanelor
25
care depun eforturi intense cu multă cheltuială de energie, întrucât amână apariţia oboselii. Creează o
senzaţie agreabilă de saţietate şi în acelaşi timp stimulează secreţia hormonală, intestinală şi pancreatică,
fiind un bun excitant al secreţiei de insulină. Excesul de glucoză şi fructoză care nu este utilizat imediat, este
convertit în acizi graşi saturaţi şi se depun sub formă de grăsime.
Dulciurile artificiale
Nevoia de dulce şi interdicţia aportului glucidic au impus o serie amplă de cercetări care au avut ca
rezultat sinteza unor compuşi chimici fără valoare nutritivă, dar cu gust dulce. Între dulciurile artificiale sunt
de menţionat: zaharina, ciclamaţii de sodiu, ciclamaţii de calciu, carboximetilceluloza şi aspartamul. În
realitate, înlocuirea zaharurilor naturale sau rafinate cu aceste substanţe nu este fără riscuri, atât pe termen
scurt, dar mai ales pe termen lung, întrucât, aceşti înlocuitori păcălesc gustul, dar nu şi metabolismul în
întregimea lui. Ca şi medicamentele, aceştia sunt substanţe străine, pe care organismul refuză să le
recunoască şi în plus, dar şi ciudat – pot crea dependenţă ca şi medicamentele (aspirina, algocalminul,
excitantele, tranchilizantele etc.). Excesul de îndulcitori va sensibiliza alte papile gustative creând în final
gust amar. Pe de altă parte, folosirea lor îndelungată face dificilă trecerea la normalitate, la folosirea
zaharurilor naturale.
Ciclamatul irită mucoasa intestinală, motiv pentru care a fost interzis în unele ţări.
Zaharina, în cantitate mare, este cancerigenă pentru şoareci.
Folosirea carboximetilcelulozei în:
- îngheţate - le face cremoase, fără fibre de gheaţă;
- maioneze şi creme - le dă o consistenţă mult mai plăcută, uniformă, dar şi un aspect comercial
special. Deşi este foarte larg folosită în industria alimentară, sunt suficiente voci care se opun - datorită
riscurilor evidente privind sănătatea publică cărora, din spirit economic, nu li se dau amploarea reală.
Aspartamul, îndulcitor sintetic, a fost gândit ca o alternativă mai sănătoasă pentru diabetici. El are în
structură doi aminoacizi: acidul aspartic şi fenilalanina. Destul de repede a fost acceptat şi de cei care
doreau să slăbească în greutate, şi chiar mai mult, a fost introdus în băuturile răcoritoare, compoturi, gemuri,
cafea solubilă, ceaiuri, fructe uscate, guma de mestecat, spume de ciocolată, diverse sorturi de ciocolată,
iaurturi, budinci etc. Astăzi sunt cunoscute peste 5000 de produse care conţin, ca îndulcitor, aspartamul.
Cercetările au demonstrat că aspartamul induce:
- dureri de cap;
- scăderea capacităţii de memorare;
- pierderea părului;
- depresii, probleme de comportament;
- demenţă etc.
DIGESTIA ŞI ABSORBŢIA GLUCIDELOR
Digestia glucidelor începe în cavitatea bucală unde, sub influenţa amilazei salivare, amidonul este
transformat în maltoză şi izomaltoză. Activitatea metabolică a ei continuă în stomac şi se finalizează în
intestinul subţire sub acţiunea amilazelor pancreatice şi intestinale.
RAŢIA DE GLUCIDE
Este apreciată la 5gr/kgc/zi. Necesarul de glucide variază în limite destul de strânse în funcţie de
valoarea calorică a raţiei. În general se apreciază că glucidele trebuie să acopere la adult 50-60% din
valoarea calorică a raţiei, pe când la copii aceasta trebuie să acopere 40-50%.
Aportul de glucide trebuie să fie în echilibru cu proteinele şi lipidele.
În condiţii de muncă fizică:
- moderată, raportul proteine: lipide:glucide trebuie să fie de 1:1:4;
- intensă raportul poate fi de 1:1:5. Pentru muncă intelectuală, ca şi pentru persoanele vârstnice,
raportul optim este de 1:0,8:3.
EFECTELE CONSUMULUI NEADECVAT

26
Cantitatea redusă de glucide alimentare duce la hipoglicemie, tradusă prin semne subiective şi
clinice: răcirea extremităţilor, parestezii periferice la nivelul buzelor şi limbii, uşoare tulburări de vorbire.
Debutul se poate anunţa şi printr-o stare acută de foame precedată de anxietate, tremurături, agitaţie, spaimă,
dureri precordiale, lipsă de aer, sete.
Pe de altă parte, consumul în exces al glucidelor duce la epuizarea metabolică a pancreasului şi la diabet.
Astăzi, pentru fiecare diabetic există încă 4 potenţial diabetici! Numărul diabeticilor a crescut foarte mult,
iar numărul copiilor diabetici este în continuă creştere. Din păcate, tratamentul cu insulină sau neinsulinic
permite păstrarea vechilor proaste obiceiuri alimentare, iar diabeticii sunt obezi sau devin obezi. Este
demonstrat că cele mai bune rezultate se obţin când greutatea ajunge la normal!
Un alt efect al excesului de glucide este considerat şi sindromul hiperreactiv al copilului şi chiar
al adultului, având la bază consumul excesiv de dulciuri. De asemenea, consumul neadecvat al glucidelor
produce carii dentare, tulburări digestive, afectarea pancreasului, obezitate, reumatism cronic,
parodontopatii. Toate acestea aparţin aşa-ziselor boli degenerative, a căror frecvenţă a crescut enorm din a
doua jumătate a secolului trecut, mai ales în ţările industrializate.
ELEMENTE MINERALE
Mecanismele de intervenţie ale sărurilor minerale sunt foarte puţin cunoscute, orice aport şi orice deficit
putând să declanşeze reacţii în lanţ. Benefice sau nefaste, aceste reacţii atrag după ele o stare nouă, diferită
de echilibrul ideal. În vederea menţinerii acestuia, trebuie reluată o idee veche conform căreia noi nu
vindecăm, noi nu putem decât să ajutăm organismul să se vindece. Frecvent, în această problemă fără
graniţă, terapeutul acţionează adesea orbeşte, rezultatele fiind condiţionate, pe de o parte, de dozele
administrate, iar pe de alta de gradele de absorbţie diferite în funcţie de individ. În prescrierea
oligoelementelor, ca şi a macroelementelor, trebuie să existe multă chibzuinţă. Terapeutica minerală poate fi
violentă şi toxică pe termen lung, dar poate fi şi spectaculoasă în rezolvarea unor probleme trenante de
natură fiziologică.
CALCIUL
Corpul unui adult contine peste 1 kg de calciu repartizat astfel:

 98% în oase, sub formă de cristale de fosfat de calciu
 2% în sânge (calcemia), unde joacă un rol important în procesele de coagulare si în reactiile enzimatice.
Calciul intervine în contractia muschilor, intermediază actiunea hormonilor, face posibilă diviziunea si
multiplicarea celulară.
Tesutul osos este remaniat permanent, iar calciul nu este fixat în oase definitiv, ci se reînnoieste continuu, în
fiecare zi cantităti variabile de calciu fiind absorbite din alimentatie, fixate în tesutul osos sau eliminate prin urină
si materii fecale.
Necesarul zilnic de calciu:

- 900 mg – adulti
- 1200 mg – copii si adolescenti
- 1200 mg – persoane în vârstă
Deoarece masa osoasă se acumulează în timpul copilăriei si adolescentei, perioada de crestere extrem de
importantă între 10 si 19 ani necesită un aport suplimentar de calciu. Asadar, doza zilnică recomandată de
nutritionisti trebuie mărită de la 1200 mg/zi la 1300 mg/zi.
Aportul de calciu din alimentatie nu acoperă nevoile zilnice ale organismului – femeile consumă aproape
50% din doza recomandată, în timp ce bărbatii acoperă 75% din ea. Aportul scăzut de calciu este asociat cu
afectiuni severe: osteoporoză, hipertensiune, cancer de colon, calculi urinari.
Factorii care influenţează absorbţia calciului:

 starea raportului Ca/P din organism (a cărui valoare este de 2/1 în oase);
27
 prezenţa proteinelor, respectiv a aminoacizilor, în special a lizinei şi argininei;
 prezenţa lactozei, a acidului lactic şi a acidului citric, a lipazei şi a sărurilor biliare;
 prezenţa calciferolilor (vitamine D, îndeosebi D2 şi D3);
 prezenţa parathormonului;
 calitatea sucului gastric, aciditatea gastrică;
 nivelul motilităţii intestinale: lipidele scad motilitatea intestinală menţinând un contact
prelungit al chimului cu suprafaţa absorbantă, iar acizii graşi liberi se asociază cu calciul şi
formează săruri insolubile care sunt eliminate fecal.
 calitatea alimentaţiei: alimentaţia săracă măreşte coeficientul de utilizare digestivă al
calciului, de exemplu: fitina, acidul fitic, acidul oxalic şi ionii de K, Mg, Al, Fe, P interferă
absorbţia, printr-un fenomen de insolubilizare a calciului, crescând astfel eliminarea
intestinală a lui;
 nivelul vitaminelor A şi C;
 sexul - s-a stabilit că absorbţia calciului este mai mare la bărbaţi decât la femeile aflate în
afara perioadei de maternitate;
 sarea în cantitate mare ca şi apa minerală şi băuturile acidulate cresc eliminarea calciul din
oase.
 cel mai important factor de fixare a Ca în oase este exerciţiul fizic.
Eliminarea calciului se face prin intestinul gros în proporţie de 75% şi prin urină în proporţie 20% iar restul
prin transpiratie. Persoanele care lucrează la temperatură ridicată pot pierde peste 100 mg Ca/h prin
transpiraţii, în timp ce, în mod normal această pierdere este de 15 mg/zi.
Roluri
- intră în structura sistemului osos şi a dinţilor;

 intervine în coagularea sângelui ;
 activează un număr mare de enzime;
 participă la mecanismul contracţiei musculare;
 împreună cu magneziul scade excitabilitatea neuro-musculară fiind astfel larg folosit în
neuropsihiatrie (în tratamentul insomniilor);
 intervine în stabilizarea membranelor celulare (micşorează amploarea proceselor alergice);
 contribuie la menţinerea metabolismului hidro-electrolitic;
 intervine în echilibrul acido-bazic;
 intervine în metabolismul fierului.
 Este responsabil de sănătatea sistemului cardio-vascular şi contribuie la menţinerea ritmului
cardiac.
Dezechilibre cantitative
Calcemia normală este de 9-11 mg/100 ml sânge.

1. Carenţa poate fi duce la apariţia cariilor şi rahitismului la copii, a osteoporozei la adulţi şi vârstnici.
Consumul crescut de băuturi răcoritoare nealcoolizate (în special cele care au conţinut ridicat de fosfor)
produce o pierdere rapidă a calciului din organism, dar şi consumul băuturilor carbogazoase duc la aceleaşi
efecte.
Manifestările generale şi nespecifice ale hipocalcemiei sunt: insomnie, irascibilitate, palpitaţii, colici
abdominale, balonări, tulburări de deglutiţie, parestezii, crize de transpiraţie, stări depresive, cefalee,
fasciculaţii musculare, lipsă de aer, melancolie, tulburări de dinamică sexuală, scăderea libidoului şi a
potenţei, lipotimii, crize de isterie, tulburări de concentrare etc. Femeile, la menopauză, pierd 2-5% din
calciul osos/an, iar în caz de deficienţe alimentare şi dezechilibre hormonale necorectate, aceste pierderi
28
ajung la 3-8%. În malabsorbţie o cantitate mare de calciu este antrenat în procesul de formare a sărurilor. Se
pierd astfel cantităţi mari de vitamine liposolubile şi calciu, iar clinic se instalează diverse boli: rahitism,
carii dentare, spasmofilie, tetanie şi osteoporoză. Sunt autori care susţin că osteoporoza nu este cauzată de
lipsa calciului din dietă, ci mai degrabă de un exces acid în dietă, ceea ce obligă corpul să dirijeze calciul
dinspre schelet spre zonele care au nevoie de tamponare.
2. Excesul este mult mai rar întâlnit decât hipocalcemia şi are drept cauză exagerarea aportului alimentar
sau/şi a celui medicamentos. Consumul de alimente preparate industrial şi îmbogăţite în calciu, mai ales
când se administrează concomitent cu vitamina D, duce la creşterea calcemiei şi a riscului depunerilor de
calculi în rinichi, vezica urinară, aortă (sindromul Da Costa), ca şi în ţesuturile moi (muşchi). O serie de boli
digestive care evoluează cu hiperaciditate şi în care consumul mare de lapte şi săruri alcaline (cu Ca)
generează hipercalcemia. Calciul poate fi crescut, de asemenea, în: tuberculoză, sarcoidoză, metastaze
osoase, hiperfuncţia glandelor paratiroide, imobilizare prelungită etc.
Manifestările generale şi nespecifice ale hipercalcemiei sunt: greaţă, vărsături, diminuarea apetitului,
astenie, dureri mio-osteo-articulare, somnolenţă, uscarea mucoasei orale şi nazale, constipaţie, prurit,
modificarea frecvenţei cardiace, hipertensiune arterială, hemoragii gastro-intestinale, litiază renală,
modificarea randamentului fizic şi intelectual etc. Experimental, s-a demonstrat faptul că administrarea
zilnică a 1500 mg – 2000 mg de calciu predispune la infecţii urinare care nu-şi găsesc tratament!
Surse
Sursele alimentare de calciu sunt reprezentate de:
- lapte şi produse lactate. Ele reprezintă cea mai importantă sursă de calciu întrucât îndeplinesc condiţiile
optime pentru absorbţia şi utilizarea metabolică a acestui element.
- apa potabilă constituie o importantă sursă de calciu (până la 300 mg/l), pentru că ea conţine forma uşor
absorbabilă. Alături de apă, vinul se constituie într-o sursă la fel de valoroasă din punct de vedere cantitativ;
- legumele şi fructele conţin cantităţi mai mici de calciu şi, teoretic, au un coeficient de utilizare digestivă
mai mic decât laptele şi brânzeturile, dar pentru că au efect alcalinizant eficienţa lor metabolică este foarte
bună;
- spanacul, roşiile, trestia de zahăr şi cacao conţin cantităţi importante de oxalaţi care interferă absorbţia
calciului;
- cerealele sunt sărace în calciu, iar pe de altă parte au cantităţi mari de fitaţi, astfel că, atunci când sunt
consumate excesiv şi netratate termic (prin tratament termic fitaţii sunt parţial inhibaţi) pot determina
perturbări ale absorbţiei calciului;
- carnea şi derivatele sunt sărace în calciu. Fac excepţie conservele de peşte în sos tomat în care, prin
mediul acid creat de tomate, oasele de peşte se solubilizează şi calciul structural trece în sos îmbogăţind şi
carnea conservată.
Mitul lapte-calciu-densitate osoasă a fost creat şi perpetuat de reclamele intense ale industriei lactate! Este
demonstrat că un bun aport poate fi obţinut prin consum de hering, somon, ton, gălbenuş de ou şi uleiuri de
peşte; este demonstrat că vitamina D este generată în cantităţi adecvate prin expunerea la soare, nu mai mult
de 10-15 minute, cam de trei ori pe săptămână, a părţilor normal descoperite!
Osteoporoza este o problemă foarte actuală şi de importanţă specială pentru femei. Este demonstrat
faptul că ea nu este rezultatul lipsei calciului din dietă, ci al excesului în acid al acesteia! Acest exces acid
obligă corpul să scoată calciul afară din schelet în vederea menţinerii, în echilibru, a sistemelor tampon!
Este adevărat că produsele lactate conţin mult calciu, dar la fel de adevărat este şi faptul că oamenii care au
nivele mai ridicate ale aportului de calciu (prin consum crescut de produse lactate) au nivele mai ridicate şi
de osteoporoză! Explicaţia este că adeseori alimentele bogate în calciu sunt bogate şi în proteine ceea ce
duce la acidifierea mediului intern. Mediul acid „jefuieşte” corpul de calciu! De exemplu, brânza: este foarte
bogată în calciu, dar este si foarte bogată în proteine şi acidifică sângele; consumul frecvent va genera
pierderile calciului, dar şi a altor minerale cu rol alcalinizant. American Journal of Clinical Nutrition a scris
încă din 1970 că: "Osteoporoza este de fapt o boală generată de un număr de factori, cel mai important
fiind aportul excesiv de proteine".
29
American Journal of Clinical Nutrition a publicat în 1983 cel mai mare studiu, făcut vreodată, asupra
osteoporozei. S-a confirmat faptul că vegetarienii nu au la fel de multă osteoporoză ca şi omnivorii:
 la 65 de ani, femeile vegetariene aveau 18% pierderi osoase;

 cele nevegetariene aveau 35%!
 cifrele echivalente pentru bărbaţi erau 3% şi 7%.
Cifrele pot fi explicate de faptul că vegetarienii nu mănâncă la fel de multe proteine ca şi mâncătorii
omnivori, pe de o parte, iar pe de altă parte, proteinele sunt de mai bună calitate, au lanţuri mai mici, se
poate digera mult mai uşor.
Scheletul se comportă ca o magazie de calciu şi alte minerale alcaline.
Nivelul pH-ului sângelui este vital! Prin reacţii, mai mult bănuite decât stăpânite, când mâncăm prea
multe mâncăruri generatoare de aciditate (proteine, băuturi acidulate, băuturi neacidulate conservate cu acid
fosforic, sare, zahăr, cafea şi ceai, medicamentele sau fumatul) sau când viaţa de zi cu zi este marcată de
sedentarism, calciul este mobilizat din schelet, împreună cu alte minerale alcaline, spre sânge! Oamenii
trebuie să aibă întâi de toate pâine, cartofi şi varză în cantităţi suficiente, şi apoi puţin lapte. Carnea este
ultima cerinţă de îndeplinit.
Am putea concluziona că:
 laptele fiecărei specii, în starea sa naturală, este o hrană perfectă pentru puii speciei respective, el
asigurând, pe timp limitat, creşterea lor rapidă;
 prea multe produse lactate, şi mai ales în formele denaturate pe care le găsim în supermarketuri, sunt
generatoare de boală;
 echilibrul metabolic al calciului este menţinut, în cel mai simplu şi eficient mod prin păstrarea unei
diete echilibrate – 80% alcalină şi 20% acidă! Acesta se poate menţine prin aport echilibrat dar,
foarte important, prin masticaţie îndelungată!
CLORUL
Caracteristici generale:
 se găseşte în organism în cantitate de cca 175 de g;
 3/4 se găseste în spaţiul extracelular (o cantitate importantă se află în structura sucului gastric);
 restul se găseşte în spaţiul intracelular (concentrat mai ales în hematii şi cartilagii).
Roluri
Este foarte răspândit în natură, îndeplineşte roluri importante în organism:

 în asigurarea secreţiilor digestive
 echilibrează balanţa hidrică şi prin aceasta balanţa acido-bazică;
 facilitează fixarea oxigenului de către hemoglobină şi respectiv eliberarea CO2;
 la nivel renal, facilitează eliminarea produşilor azotaţi rezultaţi din catabolismul proteic (acid uric,
uree);
 favorizează scăderea colesterolului. Cura cu ape minerale clorurate ar favoriza reducerea crizelor de
gută prin scăderea grăsimilor din sânge şi intervenţia în metabolismul protidic;
 favorizează eliminarea reziduurilor organice, contribuind la buna funcţionare a ficatului;
 are efect hipoglicemiant;
 intervine în contracţia musculară etc.
30
1. Carenţa apare în:

 transpiraţii abundente, vărsături şi stări diareice;
 alimentaţie artificială prelungită, în coma diabetică;
 insuficienţă cortico-suprarenală.
Carenţa cronică de clor determină o serie de perturbări metabolice traduse clinic prin: tulburări cardio-
vasculare, astenie marcată, inapetenţă, greaţă, scăderea randamentului intelectual şi fizic, modificări
somatice (căderea părului şi a dinţilor etc).
2. Excesul de clor poate fi:

 consecutiv consumului de sare de bucătărie (excesul de clor însoţeşte de regulă excesul de sodiu);
 datorat existenţei unor tulburări care generează scăderea eliminării, fenomene întâlnite mai frecvent
în afecţiuni renale şi cardiace (hipertensiune arterială);
 încriminat în apariţia hipertensiunii arteriale, unde intervin nu atât clorul sau sodiul prin ei înşişi, cât
asociaţia dintre aceste două elemente.
Clinic, manifestările sunt dominate de: iritarea mucoaselor conjunctivale, nazale şi traheo-bronşice
(nas înfundat, lăcrimare, strănut frecvent, tuse, senzaţie de sufocare, nelinişte, greaţă, cefalee, ameţeli,
pierderea stării de conştienţă).
În cazul consumului apei potabile obţinute prin dezinfecţia cu clor, se recomandă consumul de iaurt
(un mod natural de a ajuta la refacerea florei intestinale distruse), ca şi de alte alimente bogate în vitamina E
(clorul inhibă vitamina E, unul dintre principalii antioxidanţi ai organismului uman).
Raţia
Cantitatea minimă necesară este considerată a fi: la sugar 0,120 g/zi, la copil 0,3-0,5 g/zi şi la adult 4-5 g/zi.
Adesea însă, consumul se situează la 6-20 g/zi.
Surse
Cea mai importantă sursă o constituie sarea de bucătărie. Laptele, carnea, ouăle şi apa de băut sunt, de
asemenea, surse importante. Laptele de mamă conţine în medie 400 mg Cl/L, pe când laptele de vacă 1030
mg/L. În carne şi ouă clorul egalează sau depăşeşte uşor conţinutul de sodiu.
FOSFORUL
 este considerat ca fiind un adevărat "hormon anorganic al creşterii";
 la adult se găseşte în cantitate de aproximativ 550-850 de g, din care 80% este repartizat, sub formă
de săruri insolubile, în oase şi dinţi, iar restul de 20% este repartizat în ţesuturile moi.
Roluri
- este important în metabolismul lipidelor şi polizaharidelor. Compuşii fosforici sunt esenţiali pentru
stocarea şi eliberarea controlată a energiei. Este deci esenţial în eliberarea energiei necesare sistemului
nervos şi glandular;
- intră în compoziţia acizilor nucleici, intervine în sinteza proteinelor, în multiplicarea celulară şi în
transmiterea caracterelor ereditare;
- intră în structura oaselor şi dinţilor;
- în structura ţesuturilor moi, unde raportul Ca/P este în favoarea fosforului (asigură starea de sănătate a
oaselor, gingiilor şi dinţilor);
- în asimilarea vitaminei PP şi în activarea majorităţii vitaminelor din grupul B;
- în structura membranelor celulare, unde reglează transportul soluţiilor, ca şi transmiterea impulsurilor
nervoase;
31
- asigură menţinerea constantă a pH-ului;
- în procesul de creştere şi vindecare, ca şi în funcţionarea normală a rinichilor.
1. Consecinţele deficitului de fosfor sunt reprezentate printr-o serie de tulburări: creşterea riscului
hemoragic, alterarea funcţiilor cerebrale (iritabilitate, crize epileptice, anxietate, astenie, parestezii), dureri
articulare, tulburări în formarea şi în rezistenţa oaselor şi dinţilor, astenii musculare, dureri de oase,
insuficienţă cardiacă, alterarea funcţiei hepatice.
2. Excesul de fosfor este rar şi apare la sugarii mici alimentaţi cu lapte de vacă sau lapte praf convenţional
cu un înalt nivel de cazeină. De asemenea, apare la adulţi în stadiul înaintat al insuficienţei renale cronice, în
hipoparatiroidism, în aportul nutriţional excesiv (situaţie rar întâlnită), ca şi în unele afecţiuni în care creşte
fosfatemia ca urmare a mobilizării fosforului din rezerve. Paraclinic, excesul de fosfor se manifestă prin
hiperfosfatemie, hiperfosfaturie, hipocalcemie.
Raţia
Raţia de fosfor este asemănătoare cu cea de calciu. În prima lună de viaţă nevoia este de 200 mg fosfor/zi,
până la un an aceasta creşte la 400-500 mg/zi, iar până la 8-10 ani la 2g/zi. Doza zilnică la adulţi este 800
mg-1,2 g/zi şi 3 g la gravide şi la femeile care alăptează.
Surse
Sursele de fosfor sunt adesea şi surse de calciu:
- laptele şi derivatele. Laptele de mamă are de două ori mai mult calciu decât fosfor, laptele de vacă are doar
cu puţin mai mult calciu decât fosfor;
- brânzeturile (200-800 mg/100 g);
- carnea de pui, peştele, ouăle şi preparatele acestora;
- seminţele de cereale şi leguminoasele uscate, precum şi derivatele preparate din făină albă (87 mg/100 g),
integrală şi neagră (160 mg/100 g) sunt bogate în fosfor;
- legumele (usturoi, ţelină, morcov, praz, ceapă, roşii) şi fructele (strugurii, nucile, migdalele) conţin
cantităţi mici de fosfor.
Cantităţile mari de fier, aluminiu şi magneziu împiedică absorbţia şi/sau activitatea fosforului. În consumul
unei cantităţi prea mari de fosfor balanţa se dezechilibrează şi calciul scade. Meniurile obişnuite sunt în
general bogate în fosfor, aşa că mai frecvente (atenţie la dietă!) sunt carenţele în calciu decât în fosfor.
După vârsta de 40 ani se recomandă un regim limitat în carne, axat pe legume şi lapte (rinichii nu mai pot
elimina excesul de fosfor, pe de o parte, iar pe de alta, deficitul alimentar de calciu este dublat de deficitul
indus hormonal, situaţie cu repercusiuni grave asupra sănătăţii, mai ales pentru femei).
MAGNEZIUL
 se găseşte în organism în cantitate de cca 24-30 g;
 50-70% din cantitate se află în oase sub forma unor depozite mai mult sau mai puţin fixe (săruri de
calciu şi magneziu);
 Odată cu înaintarea în vârstă, nivelul magneziului plasmatic scade (la femei mai mult decât la
bărbaţi). Iarna nivelurile sunt mai crescute, iar primăvara şi vara sunt mai scăzute. În strânsă
corelaţie cu aceste observaţii, se menţionează o frecvenţă maximă a crizelor de tetanie;
 aproximativ 2400 mg de magneziu trec prin rinichi în 24 de ore, iar din acestea 0,10-0,20 mg sunt
eliminate, deci rinichiul are un rol esenţial în păstrarea magneziului în organism.
Roluri
32
Magneziul ionizat este esenţial în fiziologia organismului, astfel că îndeplineşte următoarele roluri:
 intră în structura a peste 300 de enzime şi este cunoscut ca antagonist al calciului;
 participă la metabolismul glucidelor, lipidelor, proteinelor şi al acizilor nucleici;
 stimulează sinteza imunoglobulinelor, creşte rezistenţa organismului la infecţii, îmbunătăţeşte
randamentul intelectual;
 controlează ritmul cardiac;
 este cunoscut ca “mineralul anti-stres” (are acţiune antidepresivă);
 în combinaţie cu calciul acţionează ca un tranchilizant natural şi de asemenea antialergic;
 stimulează enzimele care utilizează vitaminele B1, B2 şi B6, fiind astfel esenţial pentru buna
funcţionare a muşchilor şi nervilor;
 intervine în procesul de metabolizare a vitaminei C, a calciului, fosforului, sodiului şi potasiului;
 alături de calciu şi fluor participă la asigurarea structurii de rezistenţă a oaselor şi dinţilor;
 protejează materialul genetic, activează motilitatea spermatozoizilor, iar la nivelul uterului produce
relaxare;
 favorizează secreţiile digestive şi funcţiile hepatice;
 la nivel renal favorizează conservarea fosforului, potasiului şi a unor aminoacizi (taurina);
 are proprietăţi antitoxice;
 are rol anticancerigen
 previne opacifierea cristalinului;
 ameliorează neplăcerile cauzate de indigestii şi previne formarea de calculi renali şi biliari;
 consumat împreună cu vitamina B6, împiedică formarea calculilor renali (calculi de fosfat de calciu);
 uşurează sindromul premenstrual;
 este un laxativ natural.
Magneziul este indispensabil în procesele chimice generatoare de energie, în metabolismul acizilor

nucleici, sinteza proteinelor, lipidelor şi glucidelor, în transportul transmembranar. Are efecte
vasodilatatoare şi antispastice.
1. Carenţa de magneziu este de regulă subclinică, cea mai comună decurge din ignorarea faptului că
majoritatea spasmofililor au la bază un deficit primar de magneziu şi nu de calciu, care se instalează
secundar. În consecinţă, medicii aplică tratamente deseori intensive cu săruri de calciu, cu rezultate modeste
şi cu efecte secundare serioase (calcificări în diverse ţesuturi, calculi urinari, accelerarea aterosclerozei etc.).
Una dintre cauzele frecvent ignorate, care determină instalarea deficitului de magneziu o constituie
alimentaţia bazată pe produse conservate şi complicat prelucrate din punct de vedere tehnologic. Cernerea
excesivă a făinurilor cu eliminarea subproduselor, folosirea excesivă a pâinii albe se constituie, după
majoritatea cercetătorilor, într-una dintre cele mai de temut greşeli.
Pregătirea legumelor prin înăbuşire conferă acestora o valoare nutritivă mult mai mare. S-a
demonstrat că apa de fierbere ia aproape tot magneziul din varză şi măcriş şi 2/3 pe cel din spanac. De aceea
se recomandă să se folosească zeama în care s-au fiert legumele.
Rafinarea sării ca şi obţinerea unui produs organoleptic plăcut, determină sărăcirea acesteia în
elemente minerale şi în principal în magneziu.
Stresul fizic (crampele musculare), ca şi cel intelectual prelungit, determină instalarea deficitului de
magneziu.
Carenţa prelungită duce la leziuni organice ireversibile. Cel mai frecvent sunt afectate ţesuturile osoase ş
cardiovasculare. Deficitul de Mg creşte depunerea colesterolului şi coeficientul frecvenţei spasmului
arterial.
Carenţa de magneziu se manifestă prin slăbiciune musculară şi crampe musculare, urmate de palpitaţii şi
senzaţie de lipsă de aer. Frecvent apar o serie de manifestări:
33
 musculare: fasciculaţii, crampe musculare, convulsii, spasme palpebrale, nistagmus şi contracţii
spastice ale muşchilor faciali, disfagie, spasmofilie, tulburări de acuitate vizuală, mialgii diverse,
constricţie toracică.
 nervoase: iritabilitate, hiperexcitabilitate, anxietate, emotivitate exagerată, nervozitate, insomnie,
incapacitate de concentrare, oboseală şi hipersensibilitate la zgomote puternice, confuzie, astenie,
cefalee, vertij, lipotimii, parestezii, hiperreactivitate, convulsii, cefalalgii de tip psihogen, tremurături
cvasipermanente etc;
 psihice: halucinaţii, atacuri de panică, iritabilitate premenstruală, psihoastenie, trăire emoţională
superficială, egocentrism, isterie, migrenă, durere în piept (fără nici o explicaţie), tendinţă la erotism
etc;
 osoase: fracturi şi fisuri osoase la traume relativ moderate, osteoporoză, rahitism, tasări vertebrale;
 digestive: colopatii spastice, dischinezie biliară, secreţie scăzută de insulină; durerile abdominale şi
constipaţia pot face parte din tabloul unei severe lipse de magneziu;
 cardiovasculare: algii precordiale, palpitaţii, extrasistole atriale sau ventriculare, fibrilaţie, angor,
creşterea agregării plachetare cu scăderea timpului de coagulare, tromboză coronariană, moarte
subită (prin creşterea excitabilităţii celulelelor miocardice şi prin creşterea descărcării hormonilor
suprarenalieni), manifestări de tip Raynaud, tensiunea arterială crescută,
 alergice: alergii, urticarie, astm bronşic
 endocrine: dismenoree, insuficienţă estrogenică, menopauză zgomotoasă
 diverse: fragilitatea părului şi a unghiilor etc.
Nevoile zilnice de magneziu pot fi acoperite din surse alimentare prin consum de: mere, banane,
caise uscate, nuci, soia, seminţe de floarea-soarelui, pătrunjel, orez brun, ovăz, germeni de grâu, porumb şi
mălai, tărâţe, varză, mazăre, broccoli, cartofi copţi, iaurt, creveţi, ton, unele ape minerale.
Există numeroşi factori de mediu (inclusiv alimentari şi chimici antropogeni) care scad nivelul
acestui mineral în organism, aşa cum ar fi: stresul, poluarea şi gazele toxice, suplimentele nutritive bogate în
calciu, unele medicamente (diureticele, unele antibiotice, medicaţia anticanceroasă), regimurile de slăbire,
alcoolul şi cafeina în exces, alimentele bogate în acid oxalic (cacao, ceai, spanac, tomate).
Cercetările nutriţionale au demonstrat că există o carenţă latentă la cea mai mare parte a populaţiei. În acest
sens, femeile înregistrează un deficit de 70%.
Tratamentul dietetic durează câteva luni, pentru că numărul alimentelor bogate în magneziu şi consumate
frecvent sunt reduse: fasole şi mazăre uscate, creveţi, melci, grâu integral, nuci, aloe, migdale, fistic, cacao,
tărâţe de grâu, ape minerale. În carenţele care se soldează cu fenomene grave trebuie intervenit alopat. Este
interzis consumul excesiv de dulciuri datorită stresului pancreatic (pătrunderea Mg în celule este favorizată
de insulină).
2. Excesul de magneziu are o incidenţă mai redusă şi se întâlneşte în cazul unor tratamente în care se
recurge excesiv la chimioterapice cu conţinut de magneziu.
Hipermagneziemia se caracterizează prin:
- sete, senzaţie de căldură, anorexie, greaţă, vărsături, somnolenţă, scădere în greutate, diminuarea
tonusului muscular şi a excitabilităţii nervoase, hiporeflexivitate, depresie, fibrilaţie atrială, diaree,
bradicardie, paralizii musculare (la muşchii striaţi, dar şi respiratori), diminuarea reflexelor
osteotendinoase, comă cu hiperglicemie.
În cadrul tratamentului dietetic vor fi excluse alunele, nucile, cacao, moluştele, regimul alcalinizant. Se
indică creşterea cantităţii de apă consumată (pentru combaterea deshidratării), raţie glucidică bogată,
restricţie proteică, în cazul în care se întâlnesc fenomene de afectare renală. Se recomandă consumul
alimentelor bogate în Ca.
Raţia
34
În primul an de viaţă, nevoile zilnice de magneziu sunt de 40-70 mg şi cresc progresiv la 100 mg la sfârşitul
primului an şi la 200 mg la 10 ani.
Adulţii au nevoie zilnic de 250-350 mg. Pentru femeile gravide şi pentru cele care alăptează, dozele
necesare sunt 300-400 mg/zi. Orice carenţă de lungă durată dezvoltă o patologie specifică cardiovasculară,
neuromusculară şi renală.
Se recomandă creşterea dozelor de magneziu în:
- perioadele de creştere intensă;
- sarcină şi alăptare;
- tratamentul cu anticoncepţionale;
- stresul profesional (fizic şi intelectual);
- consumul zilnic de alcool.
Surse
În cantităţi mari se găseşte în cereale nemăcinate (grâu, ovăz, orz, porumb), smochine, curmale, migdale,
nuci, seminţe, vegetale de culoare verde închis (salată, spanac, urzici, ceapă verde, pătrunjel, mărar),
banane. Laptele, peştele şi carnea conţin cantităţi reduse de magneziu.
Aspecte dietetice:
Raţia de magneziu este insficientă mai ales atunci când organismul traversează o perioadă de necesităţi
sporite în magneziu cum ar fi: sarcina, alăptarea, naşterea, eforturile fizice, stressul sau în situaţia folosirii
unor medicamente care cresc pierderile de magneziu;
- tehnologiile agricole moderne duc la reducerea conţinutului de magneziu în plante şi, în mod
secundar, în carne şi alte produse animale. Conservarea şi pregătirea produselor alimentare spre a fi
consumate antrenează, de asemenea, pierderi importante de magneziu;
- decorticarea grâului şi a orezului, făina albă, rafinarea zahărului şi a sării (sarea brută conţine
cantităţi importante de magneziu) – reprezintă tot atâtea căi de a scădea aportul de Mg
- procedeele culinare ca atare, elimină un procent însemnat de magneziu din alimente. Fierberea
alimentelor cu aruncarea apei, cum se procedează frecvent, elimină 30 până la 70% din magneziul conţinut
primar în alimente;
- în general, alimentele de origine marină sunt mai bogate în magneziu decât cele de origine
continentală, reflectând conţinutul mai mare al apei de mare în raport cu uscatul, unde sărurile de magneziu
au fost spălate de apele ploilor timp de sute de mii de ani;
- o importanţă deosebită o are magneziul în apa de băut şi de gătit. Procedeele tehnice de reducere a
durităţii apei elimină importante cantităţi de magneziu. Populaţia actuală, cu excepţia unor zone rurale, nu
consumă practic apă direct din sursă, ci apă de conductă, prelucrată industrial, ceea ce implică proceduri de
precipitare, filtrare, clorinare, proceduri care-i modifică proprietăţile iniţiale. O astfel de apă trebuie să
conţină un minim de 30mg Mg/l. Este foarte importantă consumul de apa dimineaţa, la începutul activităţi.
- boabele de cafea şi ceaiul conţin mari cantităţi de magneziu. Cafeaua sau ceaiul băute dimineaţa
asigură un aport, deloc neglijabil, de magneziu, care tamponează efectele hiperstimularii adrenergice ale
acestora, fără să le reducă însă şi pe cele psiho-stimulante. Cafeaua naturală, graţie aportului de magneziu,
este mai puţin dăunătoare decât cafeaua ness sau cafeina pură.
POTASIUL
 se găseşte în organism în cantitate de cca. 140-250 g;
 raportul K/Na este de 1/0,7. Modificarea valorii raportului duce la spasmofilie, tetanie,
perturbări în buna funcţionare mai ales a inimii şi suprarenalelor.
Roluri:
este esenţial în susţinerea activităţii cardiace (K accelerează ritmul cardiac, pe când Ca îl răreşte);
 este indispensabil sintezei proteice şi deci procesului de creştere;
 intervine în procesul de glicogeneză;
35
 asigură menţinerea echilibrului hidric
 împreună cu fosforul favorizează oxigenarea creierului;
 previne pierderile calciului prin urină şi astfel menţine densitatea osoasă;
 influenţează sinteza şi activitatea unor enzime, sinteza unor hormoni;
 creşte excitabilitatea neuromusculară;
 participă la menţinerea automatismului cardiac
 intervine în procesele de digestie, regăsindu-se în compoziţia sucului pancreatic şi intestinal;
 contribuie la buna funcţionare a suprarenalelor şi la eliminarea reziduurilor organice;
 are efecte diuretice, favorizează eliminarea apei şi a clorurii de sodiu (în diureză pentru 1 g de K se
elimină 2 g de Na).
1. Carenţa de potasiu este însoţită adeseori cu tulburări ale poftei de mâncare:

- aportul redus - întâlnit în regimuri de slăbire, anorexie, inaniţie, alcoolism; alimentaţie parenterală cu
soluţii perfuzabile fără potasiu, alimentaţie rafinată (pâine albă, conserve);
- consum de cafea, dulciuri, folosirea îndelungată a steroizilor, folosirea frecventă a laxativelor sau/şi a unor
diuretice;
- pierderi: transpiraţii, vărsături, hipoglicemie cronică, diaree prelungită sau foarte severă, stres psihic şi
fizic, stări postoperatorii (avarii grave ale ţesuturilor prin intervenţii chirurgicale, arsuri sau febră
prelungită).
Semnele majore şi cărora nu li se acordă atenţie suficientă sunt:

- sete, meteorism, greaţă, vărsături;
- acnee;
- iritabilitate şi hiperexcitabilitate neuromusculară;
- nelinişte şi teama nelămurită de un eventual pericol;
- slăbiciune musculară, spasme şi crampe musculare;
- oboseală, diminuarea reflexelor osteoarticulare, dureri musculare şi osteo-articulare specifice
reumatismului degenerativ evolutiv, ca şi artrozei;
- obezitate, edeme, hipoglicemie;
- senilitate precoce;
- tulburări ale ritmului cardiac (bradicardie, iar alţi autori citează tahicardia), care pot merge până la
fibrilaţie ventriculară şi moarte prin stop cardiac în sistolă.
2. Excesul de K nu se întâlneşte în practică în cadrul alimentaţiei obişnuite. Hiperpotasemia poate fi

consecinţa unor afecţiuni: renale, suprarenale, infecţii severe, distrucţii tisulare întinse, arsuri, traumatisme
musculare.
Clinic, excesul de K se manifestă prin:

 balonare, constipaţie, astenie, confuzie mentală;
 hipoexcitabilitate neuromusculară, diminuarea până la dispariţie a reflexelor rotuliene;
 slăbiciune musculară până la paralizie;
 tulburări de oxigenare a plămânilor;
 hipotensiune, palpitaţii, modificări EKG.
În hiperpotasemie se recomandă:
- fierberea legumelor (mai ales a celor păstrate la frigider), clătirea lor şi scurgerea prelungă;
- nu se consumă lichidele, zeama în care au stat sau au fiert legumele sau fructele conservate;
- cartofii vor fi curăţaţi de coajă, tăiaţi felii subţiri şi păstraţi în apă cel puţin 4 ore (sau peste noapte)
înainte de a fi spălaţi şi gătiţi;
36
- legumele verzi cu frunze (spanac, varză, salată etc) trebuie lăsate în apă 4 ore după care trebuie
spălate, fierte şi scurse, iar apa de fierbere nu se foloseşte;
- verificarea etichetei fiecărei conserve/aliment conservat pentru a evita consumul sporit de clorură de
K;
- evitarea consumului alimentelor care au cantităţi mari de K.
Raţia
Pentru un adult sănătos sunt necesare 1,6-4 g/zi proporţional cu masa musculară. Aceste valori sunt
în general depăşite în cazul unei alimentaţii bogate în legume şi fructe dar nu reprezintă cauză de
hiperpotasemie.
Surse
Mai toate produsele alimentare conţin potasiu, acesta aflându-se însă preponderent în fructe şi legume. În
cantităţi mari, K se găseşte în: cartofi, toate vegetalele cu frunze de culoare verde (pătrunjel, mărar, leuştean,
salată, spanac, leurdă ), praz, varză, fasole, ţelină, bame, ardei iuţi, dovleac, roşii, frunze de mentă, seminţe
de floarea soarelui şi de dovleac, citrice, pepeni galbeni, pere, banane, struguri, alune, migdale, curmale,
fructe uscate, polen, cacao, ciocolată, nucă de cocos, ouă, carne, peşte şi produse lactate.
Brânza (K este pierdut în zer), ca şi produsele zaharoase şi alcoolice distilate sunt sărace sau chiar lipsite de
potasiu.
Se recomandă creşterea dozelor de potasiu în:
- hipoglicemie;
- alimentaţia bogată în dulciuri, cafea, alcool;
- regimurile de slăbire cu senzaţie de slăbiciune generală însoţită de încetinirea reflexelor.
Dintre „duşmanii” potasiului fac parte: alcoolul, cafeaua, zahărul şi diureticele, stresul fizic şi cel psihic,
fumatul. De asemenea, tratamentele cu prednison provoacă mari pierderi de potasiu şi importante reţineri de
sodiu în organism. Gătitul reprezintă o modalitate de pierdere a potasiului; de exemplu, un cartof fiert poate
pierde până la 50% din cantitatea conţinută normal. În acest sens unii cercetătorii sunt de părere că
adăugarea unei cantităţi reduse de sare potasică în mâncarea fiartă ar avea un efect favorabil asupra
metabolismului.
Conţinutul în K al unor alimente:

ALIMENT POTASIU(mg%)
Fasole boabe 1500
Spanac 700
Cartofi 500
Nuci 450
Ciuperci 470
Banane 380
Carnea de vacă 370
Şalău 330
Pepene galben 320
Lapte 150
Ou 140
Brânză de vaci 125
SILICIUL
- este depozitat în: conjunctive, sistemul vascular, plămâni, trahee, suprarenale, pancreas, splină, tendoane,
oase, unghii, păr şi piele. Dă elasticitate şi supleţe ţesuturilor.
Roluri
 este mineralizant;
 Are rol în formarea fibrelor elastice, tendoanelor, a pielii, părului, unghiilor. În ateroscleroză siliciul
este în cantitate redusă.
37
 intervine în procesele imune, de detoxifiere şi antiparazitare;
 are un rol important în biosinteza colagenului din oase şi cartilagii;
 acţionează ca agent de remineralizare la nivel osos şi dezvoltă rezistenţă faţă de multiplicarea
celulelor canceroase;
 prin rolul său antitoxic este eficient în tratamentul unor afecţiuni ca: ateroscleroză, hipertensiune,
osteoporoză, rahitism, astenie, afecţiuni reumatismale degenerative, cancer, hemoragii;
 intervine favorabil în absorbţia fosforului, ca şi în stările diabetice.
Carenţa:
- prin aport insuficient (în dieta cu pâine albă, fructe curăţate de coajă);
- pierderile de siliciu semnalează alte pierderi, deoarece apar înaintea celor de calciu sau a altor minerale.
Demineralizarea osoasă este anunţată de unghiile sfărâmicioase (unghiile conţin 20% siliciu, 12% calciu şi
10% sulf). Se pare că deficitul de siliciu este serios implicat în etiologia unor boli cum ar fi ateroscleroza,
osteoartrita, hipertensiunea arterială, senilitatea precoce. Faţă de arterioscleroză, siliciul joacă un rol capital,
constituind un factor de supleţe şi de elasticitate.
Clinic - se pot dezvolta calculi renali.

În concluzie, siliciul este indicat în numeroase sindroame şi îndeosebi în toate cazurile de creştere
anevoioasă, întârzieri de osificare sau de dentiţie, demineralizare, rahitism, afecţiuni tuberculoase,
canceroză, arterioscleroză, îmbătrânire celulară, fenomene artrozice şi astenii. Valoarea lui preventivă este
incontestabilă.
Raţia
Necesarul zilnic de siliciu este de 5-30 mg.
Surse
Sursele importante de siliciu sunt reprezentate de:
- cereale (ovăz, orz, orez), tărâţe, coaja fructelor, frunzele verdeţurilor, păpădie, nap, ridiche,
usturoi, măsline, ciuperci, fasole verde, lămâi, mere, păstârnac, praz, struguri, urzici, usturoi, polen,
carne de erbivore (dar săracă în Si faţă de celelate surse menţionate);
- apa conţine 20—50 mg la litru, însă în cea calcaroasă şi în apa robinetelor din marile oraşe
cantitatea este mai mică.
SODIUL
Nu se găseşte liber în natură.
Eliminarea lui se face prin urină, piele şi fecale. Eliminarea urinară poate ajunge la 7 g/zi pentru adult şi este
dependentă de integritatea funcţiei renale, iar prin transpiraţie este de 2-3 g/L, această cale fiind importantă
în cazul activităţilor fizice prelungite şi a expunerii la temperaturi ridicate.
Roluri
Sodiul natural este alcalinizant al mediului intercelular şi acidifiant în rest. Are câteva roluri esenţiale în
organism:
 participă la reglarea echilibrului acido-bazic;
 creşte excitabilitatea neuromusculară;
 influenţează cantitatea şi calitatea secreţiilor salivare, gastrice şi intestinale;
 creşte peristaltismul intestinal;
 influenţează resorbţia tubulară a apei şi retenţia acesteia în organism;
 are rol de activator enzimatic (activează amilaza salivară);
 contribuie la solubilizarea calciului şi a celorlalte minerale din sânge;
 contribuie la funcţionarea, în bune condiţii, a sistemului nervos şi muscular;
 are rol în prevenirea insolaţiilor.
38
1. Carenţa de sodiu poate să apară în cazul:

 alimentaţiei incorecte;
 pierderilor gastro-intestinale (diaree, vărsături);
 transpiraţiilor abundente necompensate prin aport;
 administrării prelungite de diuretice (numite mai exact “saluretice”);
 perturbării mecanismelor homeostazice (diabet zaharat, acidoză). Carenţa de sodiu poate
determina o scădere a presiunii osmotice plasmatice cu dificultăţi consecutive de digerare a
carbohidraţilor, manifestate clinic prin nevralgii, hipotensiune arterială etc.
Nu există regim fără sare! Regimurile hiposodate sunt denumite incorect „fără sare”. După cantitatea de
sare acceptată se vorbeşte de o alimentaţie:
- strict hiposodată (sub 1 g de sodiu pe zi, regim greu de realizat);
- larg hiposodată (sub 4 g de sodiu pe zi). Concentraţiile scăzute de sodiu accelerează evacuarea
gastrică (diaree) şi absorbţia lichidelor din intestin.
Pentru menţinerea echilibrelor fiziologic, băuturile răcoritoare ar trebui să conţină mai puţin de 10mEq/lde
sodiu şi mai puţin de 5mEq/l de potasiu, dar din păcate, de regulă, băuturile răcoritoare din comerţ conţin de
două ori mai mult sodiu.
2. Excesul de sodiu este mult mai frecvent decât al altor elemente minerale şi, de regulă, este de natură
alimentară. Consumul de sare atrage după sine un consum crescut de apă, pentru diluarea ei, şi deci pentru
diminuarea toxicităţii ei. Rinichii nu sunt pregătiţi să elimine decât 6-7 g de sare pe zi şi această situaţie în
condiţii optime de sănătate şi pentru perioade limitate de timp. Diferenţa dintre consum şi cantitatea
eliminată rămâne în organism. Corpul face eforturi deosebite să elimine surplusul de sare prin transpiraţie.
Folosită cu discernământ, sarea ridică tensiunea arterială şi stimulează capsulele suprarenale, dând o stare de
spirit optimistă! Excesul de sodiu în alimentaţie produce convulsii şi chiar moarte subită la sugari.
În organism, mult sodiu înseamnă puţin potasiu. Când sunt utilizate diureticele, se recomandă doze de
potasiu mai ridicate decât cele obişnuite (sare dietetică). S-a observat că cei care consumă multă sare vor
transpira mult, vor suporta mult mai greu lipsa de apă şi de asemenea căldura. Sarea distruge enzimele şi
vitaminele, iar surplusul ei se depozitează în organism alături de acizi. Consumată în cantităţi mari
împiedică eliminarea acidului uric, reţine apa în ţesuturi şi odată cu ea şi substanţele reziduale toxice. La
nivel gastric, o cantitate mai mare de 3 g Na/zi determină, alături de afectarea rinichilor, modificarea
secreţiilor gastrice cu favorizarea dezvoltării unor bacterii nespecifice care, combinându-se cu ureea şi
aminele din tubul digestiv, dau naştere la compuşi cu capacităţi cancerigene. În tratamentul tensiunii
arteriale, al obezităţii, al cardiopatiei ischemice şi al altor boli numite „ale civilizaţiei”, alimentaţia cu multă
sare trebuie corectată, ea fiind o componentă majoră a tratamentului. Pentru un coronarian nehipertensiv şi
compensat (fără fibrilaţie, astm cardiac, limitarea evidentă a capacităţii de efort etc.) cantitatea de sare poate
fi de cel mult 4 g pe zi (alimentele nu prea au gust de sărat!). Cantitatea este recomandată de normele
internaţionale de protejare a sănătăţii. Când intervine o complicaţie de genul celor amintite mai sus adaosul
de sare trebuie eliminat!
Raţia
Gustul pentru sare este atât de puternic, prin moştenirea biologică dominată de tradiţie, încât sunt
realizate consumuri periculoase cu consecinţe nefaste asupra tensiunii arteriale, atât la nivel cerebral, cât şi
cardiac. Sarea este tot atât de străină corpului nostru ca şi medicamentele. Necesarul de sodiu la sugari
este de 0,05 g/zi, iar la copil de 0,5-3 g/zi. Nevoile zilnice ale unui om care trăieşte şi lucrează în condiţii
obişnuite sunt de 1-2 g sodiu, adică 2,5-5 g sare de bucătărie. DAR, prin alimentaţia noastră tradiţională
consumăm între 10-30 g sare de bucătărie, ADICĂ 4-12 g SODIU! Deci de 2-6 ori mai mult decât nevoile
organismului! De unde luăm această cantitate? 1/3 o luăm din pâine, 1/3 din alimente, aşa cum sunt ele în
stare naturală şi 1/3 prin adaos la prepararea culinară a alimentelor sau prin adaosul, practicat chiar înainte
de a gusta mâncarea din farfurie.
39
Surse
Fiind un excelent conservant, se găseşte chiar şi în produsele în care, în mod normal, nu ar avea rost!
Sarea de bucătărie este sursa cea mai importantă de aport de Na, de poluare, de intoxicare a organismului.
Sodiul natural se găseşte, îndeosebi, în apă şi alimente de origine vegetală şi este în relaţie directă
cu conţinutul lui în sol. Sodiul natural îi asigură ficatului necesarul în acest element, necesar pentru
dezintoxicarea organismului. Se găseşte în cantităţi mari în moluşte, morcovi, anghinare, ridiche roz,
spanac, sfeclă roşie, frunze de pătrunjel, fasole şi mazăre, cartofi, dovlecei, varză etc, precum şi în unele
produse alimentare de origine animală (lapte şi produse lactate, ouă, carne, ficat şi rinichi de vită, creier,
conserve). Fructele conţin cantităţi mici din acest mineral: 1-5 mg/100 g), motiv pentru care ele sunt
recomandate în regimurile hiposodate. Dintre fructe, relativ bogate în sodiu sunt castanele comestibile, cu
20 de mg sodiu/100 gr de produs.
Este bogat reprezentat într-o serie de produse industriale cum ar fi cola şi alte băuturi răcoritoare,
ciocolată şi alte dulciuri, pâine şi produse de patiserie-cofetărie.
Alimentele de natură animală au un conţinut mai mare de sodiu decât cele de origine vegetală.
Produsele conservate din carne, peşte, legume şi zarzavaturi, pâinea şi produsele de patiserie-
cofetărie au cantităţi ce depăşesc cu mult nevoia zilnică a organismului.
Laptele de mamă are un conţinut de sodiu de 160 mg/l, iar laptele de vacă 508-550 mg Na/L, pe când
formulele de lapte praf conţin cantităţi diferite în funcţie de sort şi producător.
Sarea fină nu conţine deloc magneziu, fiind astfel incriminată în inducerea bolilor nervoase şi
cardiovasculare. Deci, recomandarea este să ne rezumăm consumul la sarea gemă şi nu la sarea fină, oricât
de aspectuoasă ar fi ea. Sarea gemă şi sarea marină au culoarea gri, sunt adesea umede, deci puţin agreabile
la întrebuinţare, dar conţine aproximativ 100 de elemente în plus faţă de sarea fină de masă pe care o
consumăm obişnuit şi care conţine doar două elemente: Cl şi Na. Între acestea două, clorul se găseşte în
cantitate aşa de mare că poate induce fenomene toxice grave (dacă s-ar consuma un pahar cu soluţie
suprasaturată).
Opiniile specialiştilor
Consumul crescut de sare, alături de excesul de condimente şi excesul de zahăr duce la creşterea
acidităţii gastrice, iritaţie şi congestie a mucoasei cu apariţia simptomelor suferinţelor gastrice.
Excesul de sare distruge vitamina E, reduce absorbţia calciului, perturbă funcţionarea rinichilor,
oaselor şi articulaţiilor, vaselor şi inimii.
Obezitatea, guta şi diabetul sunt determinate şi de excesul de sare.
În funcţie de vârstă, sarea trebuie folosită corect după urmatoarea regulă:
- până la 6-8 luni ea trebuie să lipsească din alimentaţia sugarului;
- în perioada copilăriei, când se formează deprinderile sănătoase, ea trebuie folosită în cantităţi
mici, la fel ca şi în perioada maternală şi la bătrâni.
În concluzie, pentru o sănătate pe termen lung, trebuie ştiut că sarea şi condimentele distrug simţul gustativ
şi că trebuie să aplicăm principiul “ce e prea mult strică”!
SULFUL
 în organism se găseşte în cantitate de circa 175-180 de g;
 1/2 din cantitate se găseşte în muşchi, iar restul se concentrează în schelet, glande endocrine (în
special suprarenale), ţesut conjunctiv, piele, păr şi unghii.
Roluri
 intervine în toate procesele legate de dezvoltare, creştere şi regenerare;
 participă la procesele metabolismelor glucidic, lipidic şi protidic;
40
 este activator al unor sisteme enzimatice;
 intră în structura unor vitamine;
 intervine în metabolismul unor hormoni;
 participă, de asemenea, la procesele de detoxifiere ale organismului prin formarea de
produşi sulfoconjugaţi cu diferite substanţe toxice eliberate din procesele catabolice;
 ia parte la formarea cartilagiilor, oaselor, tendoanelor şi pielii;
 asigură sănătatea imunitară, sănătatea şi culoarea pielii şi fanerelor (părului îi conferă
strălucire, pielii îi menţine tonusul, iar unghiilor le dă culoare şi rezistenţă).
Raţia
Necesarul zilnic de sulf este asigurat de un regim alimentar bogat în proteine. Este estimat a fi de 500 mg/zi
la sugar, 1 g/zi la copil şi 1,2 g/zi la adult.
Surse
Sulful se găseşte în lapte, carne slabă de vită, brânză şi ouă sub formă de aminoacizi sulfuraţi. Alte surse
importante sunt: soia, fasolea uscată, usturoiul, ceapa, ridichile negre, cartofii, varza, conopida, guliile,
curmale, alunele, polenul şi peştele. Laptele este bogat în aminoacizi care au în structura lor sulf şi care sunt
indispensabili proceselor de morfogeneză. În ceea ce priveşte conţinutul în aminoacizi cu sulf, laptele de
mamă conţine în cantitate mai mare cisteină, iar laptele de vacă metionină.
ALUMINIUL
Date generale:
 este folosit în tratarea apei în scop potabil;
 este folosit în industria farmaceutică ca element antiacid – stabilizator (peste 300 de produse
farmaceutice conţin Al);
 este folosit în industria alimentară la fabricarea aditivilor, dar şi a unor ustensile (care ulterior sunt
protejate prin acoperire cu lacuri speciale sau în cadrul proceselor de electroliză – cu metale).
Fabricanţii de produse alimentare sau de aditivi folosesc aluminiul pentru caracteristicile lui speciale
ce îl fac de neînlocuit.
Efectele lui grave asupra sănătăţii au fost evidenţiate în urma epidemiei de encefalopatie din anii '70 care
i-a afectat îndeosebi pe cei cu insuficienţe renale! Atunci s-a aflat că aluminiul, în doze mari, este
neurotoxic. Cu acest prilej s-a dovedit că, în cursul şedinţelor de dializă, aluminiul conţinut în apa de
dializă trecea direct în plasma sanguină în proporţii de 200 micrograme/litru (de 20 de ori superioare
celei normale), la care se adăuga şi cel administrat pentru tratarea suprasaturării cu fosfor a sângelui.
Toate acestea provocau, prin acumulare în creier, encefalopatii.
Aspirina tamponată (ca şi alţi produşi farmacologici) are un procent mare de aluminiu. Este consemnat că
după consumul a 6 g de aspirină tamponată (ce furnizează organismului 400 mg Al) s-au înregistrat o serie
de simptome de ordin neurologic care dispar greu. La copiii sub 14 ani, chiar la administrarea unei singure
tablete de aspirină, s-a declanşat sindromul Reye (simptome neurale, hepatice şi renale), care în 60% din
cazuri evoluează cu comă hepatică şi deces, iar cei care supravieţuiesc pot rămâne cu sechele psiho-motorii
permanente (retardaţi mintal).
Absorbţia mare de aluminiu poate provoca anemie, osteomalacie (oasele sunt moi sau sfărâmicioase, din
cauza tulburărilor profunde în metabolismul fosforului şi al calciului din masa osoasă), fracturi.
Roluri
Experimental şi în concentraţii mici aluminiul exercită efecte dintre cele mai diverse asupra organismului,
printre care:
 îmbunătăţeşte metabolismul;
41
 ajută asimilarea fierului în intestine;
 neutralizează hiperaciditatea;
 vindecă reumatismul şi artrita;
 calmează şi întăreşte sistemul nervos;
 ajută la mărirea puterii de concentrare şi a mobilităţii;
 ajută la vindecarea stărilor maniacale;
 elimină frica şi mustrarea de conştiinţă;
 stimulează dorinţa de schimbare;
 favorizează secreţia de STH;
 stimulează dezvoltarea simţurilor etc.
Dezechilibre
1. Excesul de aluminiu este mult mai frecvent decât este raportat şi este frecvent iatrogen. Când este
subclinic, el poate fi tratat prin produse naturale bogate în sulf: ceapă, fasole, usturoi, alături de o serie de
vitamine şi aminoacizi cum ar fi: vitamina C, vitamina B1 şi glutationul. Spirulina este de asemenea foarte
eficientă în dezintoxicare, mai ales când este administrată împreună cu capsulele de usturoi.
Surse
Aportul zilnic de aluminiu provenit din alimente se ridică la aproximativ 8 miligrame pentru un adult,
anumite estimări indicând totuşi niveluri mai ridicate. 95% din ingestia zilnică de Al este datorată
alimentelor şi aceasta se ridică concret la aproximativ 8mg Al/zi pentru un adult (doza toxică este de
1mg/kgc) şi 1mgAl/zi pentru un sugar;
 peştii de vârstă mare au, în piele şi ficat, cantităţi mai mari de aluminiu (până la 54 mg/kg), iar cei
mai mici în muşchii albi;
 apele tratate în scop potabil aduc mai mult de 5% din ingestia zilnică. Limita admisă este
excepţional de 0,20 mg/l! În etapa de decantare se foloseşte sulfat de aluminiu, cantitatea
recomandată fiind de 100mg/l, dar frecvent aceasta ajunge la 600 mg/l;
 poluarea alimentelor preparate sau păstrate în vase de Al (ustensilele pentru gătit, ambalaje: folii din
aluminiu). Aluminiul coace mâncarea în mod uniform, fără ca aceasta să se prindă pe fundul cratiţei,
motiv pentru care a fost foarte mult folosit la fabricarea vaselor de bucătărie. Alimentele acide pot
ataca însă aluminiul, care astfel se eliberează în conţinutul alimentar, iar vasul devine poros. Din
acest motiv, se recomandă ca atunci când alimentele sunt preparate în vase de Al, acestea să fie
imediat transferate în alt tip de vas!
 produsele lactate, cerealele, deserturile şi băuturile pot avea niveluri mai ridicate de Al decât cele
naturale datorită aditivilor alimentari cu Al. De exemplu E 555 (silicatul de aluminiu şi potasiu) este
folosit în sare, lapte praf şi făină;
 alti aditivi cu Al sunt folosiţi în produse cum ar fi: budincă instant, creme pentru prăjituri, croissant-
uri, produse de patiserie făcute din aluat îngheţat, gogoşi, brânză topită, etc;
 bomboanele colorate conţin aproape întotdeauna coloranţi pe bază de aluminiu;
 pasta de dinţi – mai ales cea care are capacităţi de albire a dinţilor;
 acetatul de Al – alături de acidul acetic şi de acidul boric – are proprietăţi astringente,
antiinflamatorii şi antiseptice. Se găseşte mai ales în deodorante, creme, loţiuni astringente;
 clorura de aluminiu este considerat cel mai puternic antiperspirant. Poate dezvolta frecvent reacţii
alergice;
 clorhidratul de Al este o sare folosită în fabricarea deodorantelor antiperspirante. Este cea mai
iritantă dintre sărurile de Al;
 hidroxidul de Al este o substanţă gelatinoasă, albă, de consistenţă cremoasă, folosită ca stringent,
absorbant şi colorant în multe produse cosmetice;
 pudra de Al – folosită în vopsele şi pigmenţi;
42
 medicamentele antiacide, aspirina tamponată etc.
Opiniile specialiştilor
Societatea standardelor SUA consideră aluminiul şi compuşii săi substanţe puternic otrăvitoare.
După gradul de toxicitate, ei îl echivalează arsenicului, nichelului, cuprului şi manganului.
Este incriminat în:
 apariţiei alergiei/alergiilor;
 tulburarea metabolismului;
 perturbarea creşterii organismului tânăr;
 acumularea în oase şi creier, în inducerea bolii Alzheimer.
Simptomele pe care le poate prezenta un pacient cu exceces de Al în corp:

 constipaţie;
 pofta de a mânca lucruri indigeste: cretă, pământ, argilă, zaţ de cafea sau ceai, cărbune, orez
uscat, roade creionul.
 subiectul nu suportă fumul de ţigară, sarea, piperul, oţetul şi ameţeşte la cele mai slabe băuturi
alcoolice;
 apare uscăciunea mucoaselor, care sunt frecvent iritate. Pielea de pe faţă este în tensiune, ca şi
când un albuş de ou ar fi fost întins şi uscat pe ten;
 sunt prezente senzaţiile de înţepături în gât în cadrul deglutiţiei, ceva ascuţit pare să rămână în
gât!
 este frecventă senzaţia de constricţie a esofagului când trece mâncarea spre stomac;
 oboseală excesivă, cu senzaţie de leşin şi ameţeală la mers şi, în special după ce vorbeşte, simte
nevoia să se aşeze. Greutate în picioare chiar când stă jos;
 nu are dispoziţie să lucreze, pare incapabil să ia decizii şi judecata pare să-i fie afectată;
 simte impulsuri stranii: de sinucidere atunci când vede sânge sau obiecte ascuţite şi astfel poate
apărea teama că-şi pierde raţiunea;
 sindromul: oboselii cronice, depresiei, hiperactivităţii (la copii), tulburărilor de comportament,
încetinirii proceselor de ideaţie, răspunsului alterat la stres, afecţiunilor cardiovasculare, neurologice,
tiroidiene şi altele – sunt frecvent corelate cu excesul de Al din organism.
În ceea ce priveşte observaţiile epidemiologice efectuate asupra produselor cosmetice, se apreciază

că deodorantul este mai bun, iar anti-perspirantul nu. Iată de ce: corpul uman se foloseşte de câteva zone
pentru a elimina toxinele din corp, şi anume: zona poplitee, retroauriculară, zona inghinală şi axilară.
Anti-perspirantul, aşa cum îi indică clar şi numele, inhibă transpiraţia împiedicând corpul să elimine
toxinele în zona tratată! Aceste toxine nu dispar pur şi simplu. Corpul le depozitează în nodulii limfatici de
sub braţ din moment ce nu le poate elimina. Majoritatea produselor de pe piaţă sunt o combinaţie anti-
perspirant/deodorant. Aproape toate tumorile în cazul cancerului de sân sunt localizate în sfertul supero-
extern al sânului, adică exact acolo unde se găsesc nodulii limfatici. S-a constat că aluminiul se găseşte în
structurile canceroase ale sânilor. Femeile care aplică anti-perspirantul imediat după depilare comportă un
risc crescut deoarece depilarea duce la mici răni, imperceptibile, pe piele, care constituie o poartă de intrare
a chimicalelor în zonă.
Ca mecanism celular, acţionează precum estrogenul. Bărbaţii sunt mai puţin expuşi riscului de a face cancer
de sân prin folosirea anti-perspirantului deoarece produsul rămâne mai mult în părul axilar şi nu este aplicat
direct pe piele.
COBALTUL
Cobaltul este un microelement esential, care intră în alcătuirea moleculei vitaminei B12. Corpul uman
contine cca 1 mg cobalt, localizat în special în oase si muschi. Stimulează productia hormonilor
43
glicoproteici ca eritropoietina, în lipsa căreia organismul nu mai este aprovizionat suficient cu oxigen.
Cobaltul poate fi consumat, fără efecte adverse, până la doze de 20-30 mg/zi.
Efectele adverse ale cobaltului se manifestă prin perturbarea activitătii cardiace, slăbiciune musculară,
perturbarea functiei tiroidei.
Deficienta de cobalt determină insuficienta biosinteză a vitaminei B12 cu simptome de slăbiciune
musculară, perturbarea functiei colonului si nervilor, anemie pernicioasă.
Surse
Cobaltul se găseste în carne, lapte, ouă, legume verzi, hriscă, smochine.
CROMUL
Cromul este stocat în ficat, splină, si măduva osoasă, unde se află în asociere cu vitamina B3. Cromul joacă
un rol important în functionarea sistemului imun, a muschilor scheletali, în metabolismul si stocarea
zaharurilor si grăsimilor.
 are rol de activare a unor enzime implicate în metabolismul glucozei. S-a constatat că există o
perioadă de latenţă de cca 4 ore între administrarea cromului biologic activ şi efectele sale
optime asupra insulinei;
 intervine în metabolismul lipidic, scade nivelul colesterolului şi al trigliceridelor;
 asigură mobilizarea proteinelor şi încorporarea lor în ţesuturile musculare;
 are ca efect dezvoltarea musculaturii, de a creşte capacitatea de efort şi de a scădea cantitatea
de grăsimi;
 intervine în menţinerea integrităţii sistemului nervos, mai ales periferic;
 scade tensiunea arterială. Efectele lui sunt foarte bine cunoscute şi apreciate de sportivii cu
greutate mare care, pentru performanţă, folosesc constant crom în cadrul terapiei adjuvante.
Deficitul de crom apare în: alimentaţia parenterală de lungă durată, la persoanele în vârstă, la adulţii cu
diabet subclinic şi clinic, la copiii cu malnutriţie proteocalorică, ca şi în stresul traumatic. Carenţa duce la
diminuarea toleranţei faţă de glucide, crescând astfel riscul de apariţie a diabetului. Deficitul de crom a fost
asociat cu cresterea glicemiei, a colesterolului si trigliceridelor din sânge, în consecintă suplimentele de
crom pot fi utile în tratamentul diabetului.
Se manifestă prin slăbiciune, confuzie, iritabilitate, depresie, arterioscleroză. Aportul de crom poate fi
indicat în stările hipoglicemice care induc cefalee, anxietate, tulburări de vedere, disconfort general.
Simptomele sunt reversibile sub tratament cu picolinat de crom. În cazul deficitului de crom trebuie
suplimentată şi doza de zinc.
Excesul de crom apare frecvent în disfuncţii renale şi hepatice, ca şi în bolile profesionale.
Raţia
La copiii cu vârsta sub 7 ani doza sugerată este de 10-120 g/zi, iar pentru adulţi este de 50-200 g/zi.
Surse
Cromul se poate găsi în concentraţii mai mari în: ficatul de viţel, germenii de grâu, drojdia de bere, carnea
de pui, uleiul de porumb, scoici etc. În procesul de pregătire culinară cantitatea de crom din alimente scade.
Natural, în legume şi fructe, concentraţia cromului este redusă. Laptele de vacă este mai bogat în crom faţă
de laptele de mamă (0,43 g Cr/l).
CUPRUL
Date generale:
44
 cele mai mari concentraţii se găsesc în: ficat, creier, inimă, rinichi, păr, oase, muşchi şi glandele
endocrine (la făt, nivelul cuprului este de zece ori mai mare în aceste organe decât la adult);
 în masa musculară şi în oase se depozitează 50-70% din cantitatea totală;
 cuprul urmează aceeaşi linie metabolică şi are aproape aceleaşi funcţii ca şi fierul;
 molibdenul, zincul şi cadmiul sunt antagonişti ai cuprului;
 calitatea de element vindecător a cuprului este recunoscută din cele mai vechi timpuri; şi în zilele
noastre băştinaşii din bazinul Congo poartă în jurul încheieturilor „inele neunite” de Cu pentru
ameliorarea durerilor reumatice. Medicii Egiptului Antic foloseau Cu în tratarea bolilor de ochi, iar
cei arabi în vindecarea fracturilor.
Roluri:
 antiinfecţios, antiviral şi antiinflamator prin structurarea unei serii largi de enzime. Un singur
microgram de cupru distruge 5 mg de bacterii specifice microflorei intestinale sau căilor
respiratorii (inclusiv stafilococul auriu);
 stimulează fagocitoza. Sărurile de cupru administrate împreună cu vitamina C în primele faze ale
bolilor virale, favorizează sistarea evoluţiei în peste 90% din cazuri;
 are proprietăţi antidegenerative (reumatism cronic, cancerogeneză);
 prin activarea enzimatică are efect energizant. Intervine în sinteza acizilor graşi, a trigliceridelor,
fosfolipidelor şi colesterolului;
 intervine în sinteza proteinelor complexe proprii ţesuturilor conjunctive, scheletului şi vaselor
sanguine;
 intervine în formarea şi maturarea ţesutului cerebral şi osos;
 în sinteza compuşilor neuroactivi cu rol esenţial în funcţionarea ţesutului nervos;
 participă la menţinerea sănătăţii mielinei;
 complexele de cupru acţionează ca anticonvulsivante în crizele epileptice mici şi mari;
 asigură buna funcţionare a structurilor specifice de conducere atrio-ventriculară;
 scade coagularea excesivă a sângelui, normalizează tensiunea arterială;
 participă la sinteza hemoglobinei din fierul organic (favorizează absorbţia intestinală a fierului,
eliberarea lui din depozite, înglobarea lui în hemoglobină şi nivelul lui plasmatic);
 intervine în reproducere şi în dezvoltarea embrionară;
 are efect antiulceros şi antidiabetic;
 reduce cantitatea de radicali liberi;
 are rol esenţial în utilizarea eficientă a vitaminei C etc.
1. Deficitul de cupru apare în alimentaţia parenterală prelungită, alimentaţia artificială a copilului mic, boala
celiacă, sindromul nefrotic, bolile diareice cronice, alimentaţia deficitară la vegetarieni, aport alimentar
redus, efectele competitive şi/sau antagonice ale unor minerale şi vitamine (excesul de zinc, excesul de acid
ascorbic), pierderile crescute (hiperparatiroidism, arsuri întinse), deficitul fiziologic din cursul sarcinii şi
lactaţiei; strânsa relaţie dintre Cu şi Fe face ca adeseori deficitul de Cu să se manifeste prin anemie, cu toate
simptomele adiacente!
Clinic, se înregistrează:
 anemie microcitară şi hipocromă rezistentă la terapia cu fier, dar sensibilă la terapia cu cupru (Cu
urmează metabolismul fierului);
 neutropenie (incapacitatea organismului de a lupta contra infectiilor)
 frecvent - atac de cord;
 hipopigmentarea părului şi a pielii;
 căderea părului (alopecie);
 erupţii tegumentare;
45
 emfizem;
 oboseală cronică;
 infecţii frecvente;
 depresie;
 osteoporoză cu fracturi spontane, ca şi defecte de conformaţie osoasă;
 anomalii vasculare, se poate ajunge la insuficienţă cardiacă;
 edeme şi artrită reumatoidă;
 întârziere în dezvoltarea psihomotorie (carenţa cuprului afectează sinteza fosfolipidelor şi
integritatea tecilor de mielină).
Când deficitul este genetic, manifestarea clinică constă în:

 întârziere mentală progresivă;
 pierderea cheratinei din păr (devine creţ);
 hipotermie;
 modificări degenerative scheletice şi cardiovasculare. Această stare se datorează imposibilităţii
captării şi transportării cuprului de la nivelul mucoasei intestinale. Fără tratament de substituţie,
evoluţia este letală în primii trei ani de viaţă!
2. Excesul de cupru este rar întâlnit, însă apare mai ales în:
 mediile industriale (industria metalelor neferoase);
 consumul de apă contaminată;
 utilizarea frecventă a unor produse medicamentoase având conţinut crescut de cupru;
 anemiile hemolitice şi în tubulopatii;
 zonal, a fost descris în India la copiii hrăniţi cu lapte păstrat în vase de cupru!
În cazul excesului de cupru, în organism apar modificări ale distribuţiei sanguine şi tisulare ale acestuia, iar
secreţia lui biliară scade. Reprezentative sunt modificările din boala Wilson, marcată clinic prin ciroză
hepatică, degenerescenţă lenticulară (tremurături, afectarea raţionamentului, a memoriei), contracturi
musculare, afectarea vederii, disfuncţii renale.
Raţia este de 0,5-1 mg/zi pentru sugari, 1-3 mg/zi pentru copii şi de 1,5-3 mg/zi pentru adulţi.
Surse
Cuprul se poate asimila din fasole uscată, mazăre, grâu integral, boabe de porumb, polen, cartofi,
napi, ceapă, sfeclă roşie, roşii, spanac, praz, sirop de lămâie, cireşe, mere, portocale, struguri, prune,
migdale, alune, nuci, organe de animale şi din aproape toate alimentele de origine marină.
Carnea şi ficatul de peşte conţin între 60-800 g Cu/100 g. Laptele este sărac în cupru.
Nucile conţin 600-1200 g Cu/100 g (mai mult decât laptele), pe când legumele, fructele şi cerealele au
100-300 g Cu/100 g. Cuprul este prezent în ţigări, pilule anticoncepţionale, gazele de eşapament. Se
recomandă rar suplimentare alimentară (adjuvanţi alimentari). Meniul trebuie să conţină suficiente cantităţi
de cereale integrale, legume de culoare verde (clorofilă), organe. Ficatul de vită conţine 600 g Cu/100 g,
iar carnea de vită, porc şi miel conţine 80-170 g Cu/100 g. Prin gătirea sau păstrarea alimentelor cu
caracter acid în vase de cupru se poate asigura un bogat supliment în acest mineral.
De reţinut că:
- administrarea cuprului este deosebit de benefică în artrite. Purtat sub formă de brăţară diminuează
suferinţa. În trecut femeile purtau brăţări, cu braţe neunite, pentru prevenirea, dar şi pentru tratarea
artritei. Mai nou, există ceasuri de mână care au în interior discuri mici de Cu cu acelaşi rost!
- sunt specialişti care susţin că purtarea unei brăţări de Cu timp de 30 de zile favorizează absorbţia
cuprului de la 1,5-3mg/zi obişnuit la 13mg!
46
FIERUL
 cantitatea din organism este de circa 3-5gr (1 ml sânge conţine aproximativ 1 mg fier);
 Sideremia normală este de 80-165 g/100 ml sânge la bărbat şi de 65-130 g/100 ml sânge la
femeie;
 Alimentaţia deficitară, fosfoproteinele, carenţa de B12, ca şi sărurile acidului fitic din cereale
integrale scad gradul de asimilare al fierului; cantităţile mari de ceai sau cafea consumate zilnic
accentuează tulburarea proceselor de absorbţie;
 factorii implicaţi în absorbţia fierului: vitaminele A, C, E şi B12; acidul clorhidric; calciul, cuprul,
manganul; fosfaţii, fitaţii şi oxalaţii; infecţiile şi sindroamele de malabsorbţie care evoluează cu diaree şi
steatoree;
 principalele organe-depozit sunt reprezentate de: ficat, splină, măduvă osoasă – unde fierul este
depozitat sub formă de feritină şi hemosiderină;
 zilnic, pentru sinteza hemoglobinei, un organism adult utilizează 20-25 mg Fe;
 cantitatea de fier excretată zilnic este de 0,5-10 mg/zi din care o cantitate de 0,1 mg/zi este eliminată
prin urină, 1 mg/zi prin transpiraţie şi restul prin scaun (descuamarea celulelor mucoasei gastro-
intestinale), descuamarea tegumentelor, prin bilă şi menstre. În timpul perioadei menstruale se pierd
aproximativ 20–500 mg Fe, iar în timpul naşterii cantităţile pierdute sunt mult mai mari;
 în perioada de maternitate se recomandă prudenţă în administrarea fierului (se citează intoxicaţii cu
fier la copiii ai căror mame au fost suplimentate cu fier în sarcină fără teste biologice);
 în cazul consumului de medicamente antiinflamatoare se recomandă creşterea dozei zilnice de fier.
Roluri
Rolurile majore ale fierului sunt formarea hemoglobinei şi participarea la reacţia de oxidare celulară, prin
acestea el:
 intră în structura hemoglobinei, participând direct la transportul oxigenului şi al dioxidului de
carbon şi, astfel, favorizează procesul de creştere şi reparare celulară;
 este esential în productia de energie celulară si în metabolismul tuturor vitaminelor din grupul
B, de aceea favorizează un bun randament fizic şi intelectual şi preîntâmpină oboseala;
 intră în structura unor enzime cu rol în sinteza ADN;
 participă la asigurarea secreţiei gastrice;
 creşte rezistenţa la infecţii;
 asigură nutriţia mucoaselor şi a pielii;
 este indispensabil pentru metabolizarea vitaminei D etc.
În rândul copiilor şi al femeilor se constată un procent de 90% de aport insuficient! Rezerva de fier a
nou-născutului este suficientă aproximativ 3-6 luni, iar cantitatea de fier adusă prin lapte este insuficientă,
motiv pentru care trebuie introdusă devreme alimentaţia diversificată. În perioada de creştere, în perioada
menstrelor, în maternitate, stress fizic şi emoţional, cantitatea de fier trebuie suplinită alimentar sau
medicamentos.
Carenţa de fier duce la apariţia anemiei, ce mai poate fi declansată si de aportul insuficient de vitamina B9
(acidul folic) si de vitamina B12 (cianocobalamina). Deficienta de fier afectează sistemul imunitar, crescând
riscul contactării bolilor infectioase. Se defineste clinic prin:
 paloare, scăderea rezistenţei fizice la diverse agresiuni ale mediului, astenie, scăderea capacităţii
intelectuale, scăderea apetitului, modificări ale mucoasei linguale, fisuri la nivelul comisurilor
bucale, disfagie, senzaţia de lipsă de aer, palpitaţii, tulburări ale ciclului menstrual;
47
 un semn constant, dar neglijat adeseori de medici este… depresia! Carenţaţii în fier sunt foarte
depresivi şi adeseori, dacă celelalte semne clinice nu sunt foarte evidente, sunt îndrumaţi, din
păcate, către psihiatrie! Hemoragiile minore, ca şi cele oculte, pot spolia organismul de fier,
întrucât prin pierderea unui singur ml de sânge se produce o depleţie de 0,5-1 mg de fier!
2. Excesul de fier este rar întâlnit şi este mai frecvent la bărbaţi şi la copiii alimentaţi cu lapte praf îmbogăţit
cu fier. Saturarea ţesuturilor cu fier determină:
 apariţia unei coloraţii arămii (aspect bronzat) al tegumentelor;
 afectarea ficatului;
 diabet sever.
Creşterea cantităţii de fier se mai poate întâlni în distrugerea excesivă a hematiilor (malarie, anemie
hemolitică), în etilismul cronic, în ciroza hepatică, în insuficienţa pancreatică, dar şi în aportul combinat
cu creşterea cantităţii de vitamină C.
Raţia
Raţia de fier variază în funcţie de vârstă, sex şi stare fiziologică, astfel:
 la nou-născut nevoia este de 5-15 mg/zi; copilul mic are nevoie de 10-15 mg/zi, iar pentru adolescent
necesarul este de 10-20 mg/zi;
 pentru un bărbat activ nevoia de fier este de 6-15 mg/zi, iar pentru femeia aflată în perioada fertilă
poate ajunge la 40-50 mg/zi (printr-o menstră femeia poate pierde 20-500 mg Fe). Prin alimentaţia
obişnuită femeia îşi asigură un aport suficient prevenirii carenţelor în acest element. În ultimele luni
de sarcină, deşi femeia nu are menstruaţie, totuşi nevoile sale de fier rămân crescute pentru formarea
masei sanguine suplimentare ţesuturilor fetale. Asigurarea unei raţii de 30-40 mg fier pe zi în
ultimele luni de sarcină previne anemierea mamei şi permite formarea unei rezerve la nou-născut. În
timpul alăptării nu este necesară creşterea raţiei de fier deoarece menstruaţia este absentă, iar
eliminarea fierului prin lapte este redusă.
Surse
Dieta obişnuită asigură 10-14 mg fier/zi. Sursele alimentare importante sunt: carnea roşie şi
preparatele din carne, organele (rinichi, ficat, splină, inimă de vită), peştele, scoicile şi moluştele crude,
mezelurile, gălbenuşul de ou, legumele verzi (cantitatea de fier este dependentă de structura solului),
stafidele, nucile, alunele,caisele, pâinea neagră, cerealele. Fierul prezent în cereale, legume, leguminoase nu
este absorbit mai mult de 10% din cantitatea existentă pe când din carne, organe şi peşte este asimilat în
cantitate de cca 40%. Alte surse de fier sunt: piersicile deshidratate, fasolea, sparanghelul, fulgii de ovăz,
sfecla rosie, urzicile, soia germinată.
Cercetările au arătat că prin opărirea, fierberea sau prăjirea unor alimente biodisponibilitatea fierului
creşte, astfel:
 în broccoli de la 6 la 30%;
 în cazul ardeilor graşi de la 17 la 32%;
 în cazul roşiilor de la 25 la 34%;
 prin fierberea cartofilor în coajă ca si folosirea sosului sau a zemei obţinute prin prelucrarea culinară,
creşte aportul de fier. Totuşi, fierberea în exces, ca şi mărunţirea în bucăţi mici înainte de fierbere,
favorizează în mod frecvent diminuarea fierului.
Apele feruginoase naturale se constituie în adevărate elemente de terapeutică antianemică, dar, în

general, apele sunt sărace în fier.
Efectele toxice sunt rare. La copiii de 2 ani doza de 3 g este letală.
FLUORUL
Este prezent în organism în cantităţi mici şi localizat aproape exclusiv în oase şi dinţi sub formă de
fluoroapatită (substanţă foarte dură ce asigură rezistenţa la fracturi şi respectiv la carii a ţesuturilor
48
menţionate). Previne formarea cariei prin micşorarea solubilităţii smalţului şi prin inhibarea
catabolismului polizaharidelor de către microorganismele specifice cavităţii bucale. Pragul toxic al
fluorului este foarte aproape de doza terapeutică.
Roluri:
 este indispensabil în procesul de osificare;
 acţionează asupra dinţilor prin formarea fluoroapatitelor mai puţin solubile, precum şi prin inhibarea
glicolizei bacteriene (scade influenţa lizei locale prin proces bacterian);
 modifică concentraţia acidului lactic rezultat din metabolismul glucidic şi acţionează ca inhibitor al
acestuia pe anumite lanţuri enzimatice;
 intervine în formarea şi structurarea colagenului şi a glicozaminoglicanilor din sistemul vascular, din
piele şi alte ţesuturi.
Dezechilibre
1. Carenţa fluorului se manifestă prin apariţia cariei dentare şi prin afectarea, la început subclinică, a altor
organe şi sisteme. Prevenirea deficitului de fluor este o problemă majoră de sănătate publică şi în acest sens
s-a încercat fluorizarea apei (1 mg/litru apă), dar datorită problemelor majore care au apărut (intoxicaţii la
lucrători, dificultăţi în menţinerea constantă a concentraţiei), ca şi a problemelor de etică medicală (nu toţi
consumatorii de apă sunt fluorocarenţaţi), metoda a fost abandonată!
2. Excesul fluorului apare în consumul de apă şi alimente cu conţinut mare în acest mineral, dar poate fi
indus şi iatrogen. Efectul perturbator se manifestă rapid, în special pe oase (o falsă artrită) şi dinţi (devin
măcinaţi). Intoxicaţia cronică realizează fluoroza endemică ce apare prin acumularea excesivă a fluorului în
oase şi dinţi după expuneri îndelungate la doze mai mari decât necesarul organismului. De menţionat că în
zonele în care sunt semnalate astfel de cazuri afectarea este comună omului şi animalelor (soluri bogate în
zăcăminte de fluor).
Fluoroza dentară prin apă se realizează la concentraţii de peste 1,5-2 mg F/l apă şi apare iniţial la
dinţii posteriori şi apoi la cei anteriori. Pe smalţul dentar apar pete de culoare alb-opac care evoluează spre
maron, apoi negru, odată cu creşterea gravităţii fluorozei. În formele grave, dinţii devin cretoşi şi friabili,
situaţie care evoluează spre edentare totală. În colectivităţile cu incidenţă crescută a fluorozei dentare s-a
observat scăderea incidenţei cariei dentare. La peste 5 mg F/l apă este afectat rapid şi grav sistemul osos,
înregistrându-se un proces de osteoscleroză. Mai frecvente sunt modificările la nivelul coloanei vertebrale,
unde apar calcificări ligamentare, osteofite şi exostoze pe coaste şi oasele lungi. În intoxicaţii severe (peste
20 mg F/l apă) se produc deformări anchilozante, fracturi spontane în cadrul unui sindrom de osteofluoroză
anchilozantă. Prin rolul lui fiziologic în cadrul metabolismului glucidic, în exces, fluorul exercită efecte
grave asupra sistemului nervos şi cardiovascular. Este acuzat că ar dezvolta un sindrom neurastenic dominat
de diminuarea voinţei afective şi depersonalizare.
Raţia
Doza optimă este de 1,4-2,5 mg/zi pentru copii şi adolescenţi şi de 1 mg/zi pentru adulţi. Unii specialişti
susţin că doza toxică este de 1,7mg/zi!
Surse
Într-o alimentaţie variată, aportul de fluor este de 0,2-0,5 mg/zi. Cele mai mari cantităţi de fluor le conţin
mugurii arbustului de ceai şi apa de băut. Aceasta ar trebui să acopere majoritar nevoile, dar de cele mai
multe ori apa nu aduce mai mult de 0,4-0,5 mg/l. Alimentele, cu excepţia peştelui şi a produselor din peşte,
conţin cantităţi mici de fluor. Conţinutul în fluor al alimentelor creşte dacă sunt preparate în vase de teflon.
Aluminiul împiedică activitatea fluorului (se interzice folosirea vaselor din Al tratate cu teflon!). Astfel,
alimentele preparate în vase de aluminiu, ca şi apa tratată în scop potabil din care nu este bine reţinut
aluminiul (folosit în etapa de coagulare-sedimentare) sunt sărăcite, secundar, în fluor.
LITIUL
49
Este un oligoelement care se găseşte în organism în cantităţi foarte mici, depozite relative realizându-se în
plămâni şi mai puţin în ficat şi splină.
Rolul
 administrarea lui are efecte benefice asupra stărilor bipolare, dezechilibrelor afective, scade tendinţa
de euforie, de expansiune verbală, scade starea de agitaţie şi ideile delirante;
 este indicat în principal în stările de hiperexcitaţie, în tratamentul schizofreniei şi al psihozelor
delirante rebele. Efectele se instalează după câteva săptămâni de administrare curentă;
 tratamentul sistematic cu litiu este folosit pentru prevenirea reapariţiei acestor sindroame, a
epilepsiei, ca şi a tulburărilor funcţiei eliminatorii (uree, gută);
 este implicat în reproducere (gestaţie, lactaţie), în capacitatea de învăţare, condiţionează activitatea
tiroidiană şi reglează motricitatea.
1. Insuficienţa litiului este asociată deficitului marginal al cobaltului, vitaminei B12 şi acidului folic. La
animale şi om deficitul de litiu deprimă reproducerea şi afectează profund funcţionarea sistemului nervos.
Alte tulburări:
 poate induce pareze spastice;
 tulburări de reproducere;
 tulburări psihice de tipul depresiilor;
 greutate în procesul de învăţare;
 comportament agresiv;
 furie incontrolabilă;
 onanism.
2. Excesul litiului se poate urmări uşor prin analiza lui în structura firlui de păr. Clinic, la concentraţii ce
depăşesc pragul optim, apar:
 tremorul slab al mâiniilor;
 gust metalic;
 poliurie, polidipsie;
 diaree;
 slăbiciune musculară;
 semne caracteristice hiperparatiroidismului (creşterea serică a calciului şi scăderea eliminării
urinare a lui).
Diareea, vărsăturile şi transpiraţiile, dieta fără sare pe durată lungă, tulburările renale şi hipotiroidismul pot
accentua starea de intoxicaţie. Când concentraţiile sunt mari, simptomatologia este marcată de:
 slăbiciune musculară;
 tremor accentuat al mâinilor;
 greaţă, vomă şi diaree;
 dizartrie, acufene, tulburarea vederii, ataxie, confuzii, halucinaţii, delir.
Surse
Sursele de litiu sunt reprezentate de legumele rădăcinoase, fructe, hamei, trestie de zahăr, germenii de grâu,
ceai, pulbere de celuloză şi amidon de porumb, tutun şi apă minerală. De asemenea, litiul se găseşte în
laptele de mamă, unde îşi păstrează concentraţia constantă indiferent de momentul lactaţiei.
MANGANUL
50
Se află în organism în cantitate de circa 10-20 mg, răspândit în majoritatea organelor, dar acumulat cu
predominanţă în ficat, oase (25%), rinichi, glandele endocrine şi pancreas. Celular este cumulat în
mitocondrii.
Roluri
 participă la procesele de oxidare celulară şi la sinteza colesterolului;
 asigură activarea enzimelor necesare pentru buna utilizare a biotinei, a vitaminelor B1 şi C,
stimularea memoriei, eliminarea oboselii, îmbunătăţirea reflexelor musculare, reducerea
iritabilităţii;
 poate substitui magneziul într-o serie de enzime;
 intervine în sinteza proteinelor, a compuşilor din subclasa glicozaminoglicanilor (care
participă la formarea cartilagiilor şi la procesele de osificare);
 participă la asigurarea structurii normale a oaselor, prevenind astfel osteoporoza, la
desfăşurarea în condiţii normale a digestiei şi asimilării hranei;
 participă, în cadrul metabolismului lipidic, la sinteza acizilor graşi şi în principal a colinei;
 intensifică efectul hipoglicemiant al insulinei,
 participă la menţinerea integrităţii structurale şi funcţionale a mitocondriilor şi membranei
celulelor hepatice, renale, pancreatice şi miocardice.
 stimulează imunitatea prin activarea neutrofilelor şi macrofagelor;
 intervine în fiziologia sistemului nervos, participând la menţinerea motilităţii normale şi a
echilibrului;
 intervine în menţinerea normalităţii organelor reproducerii;
 participă, sinergic cu fierul şi cuprul, în procesul de hematopoieză şi influenţează absorbţia
calciului etc.
1. Carenţa de mangan este determinată de carenţa alimentară şi de tulburările hepatice şi se manifestă prin:
 dermatită tranzitorie;
 coloraţie roşiatică a părului (în deficitul de Cu părul este creţ);
 scăderea rezistenţei osoase, ataxie, convulsii, paralizii;
 orbire, surditate şi fenomene de scleroză cerebrală;
 hipocolesterolemie;
 hipocoagulabilitatea sângelui;
 dereglarea metabolismelor lipidic şi glucidic;
 alterarea reproducerii;
 întârzierea creşterii.
2. Excesul de mangan este determinat de poluare sau de un aport alimentar exagerat. Sunt înregistrate
numeroase tulburări legate de alterarea severă a sistemului nervos. Cea mai frecventă formă de manifestare
o constituie parkinsonismul manganic. La femeia gravidă, copilul va fi un dismatur cu colestază marcată,
microcefalie, malformaţii ale membrelor superioare şi sfârşit letal. Se mai poate întâlni în:
 afecţiunile reumatismale;
 infarctul miocardic;
 pneumonii cauzate de inhalarea pulberilor de mangan etc.
Raţia
Nevoia de mangan a copiilor este de 0,5-3 mg/zi, iar adulţii au nevoie de 2,5-7 mg/zi. Se recomandă
suplimentare în cazul: gravidităţii, sportivilor, în eforturile fizice şi intelectuale, în tulburările de memorie şi
vertij, ca şi în situaţia unei alimentaţii bogate în carne şi lapte.
Surse
51
Manganul se găseşte în cantităţi mari în cerealele integrale şi în seminţele acestora, nuci, nucă de cocos,
frunzele de ceai, vegetale cu frunze de culoare verde, mazăre, sfeclă, varză, ţelină, morcov, păpădie, cartof,
soia.
Hrana animală este mai săracă în mangan (0,2-4 mg/kg) comparativ cu cea vegetală (0,3-17,6 mg/kg).
Prelucrarea culinară duce la pierderea a până la 99% din cantitatea conţinută anterior.
Laptele de mamă conţine 5-7 g Mn/l, pe când cel de vacă are în jur de 40 g Mn/l. În apă, concentraţia
manganului este apreciată la aproximativ 30 g/l.
MOLIBDENUL
 este stocat în ficat, rinichi, oase si în sânge
 se elimină prin bilă şi urină;
 este constituent al enzimelor cu rol în oxido-reducere.
1. Deficitul de molibden este consecinţa alimentaţiei deficitare, ca şi a tulburărilor de absorbţie. În carenţă

are loc creşterea concomitentă a cuprului în organe şi ţesuturi datorită sistemului competiţional pentru
aceleaşi substraturi. Carenţa se poate traduce prin:
 microftalmie şi chiar anoftalmie;
 convulsii, dilatarea ventriculilor cerebrali, anomalii multifocale pe EEG;
 concentraţii mari de tiosulfaţi, taurină şi sulfocisteină în urină;
 hipouricemie.
2. Excesul de molibden determină manifestări clinice de gută, iar acumulările accidentale conduc la stări
toxice. Vitele care pasc iarba de pe terenurile bogate în molibden dezvoltă un sindrom caracterizat prin
diaree, oase fragile, pierdere în greutate, modificarea culorii părului (Cu şi Mn) etc. Când sulfaţii şi
seleniul din alimentaţie sunt în cantităţi bine reprezentate, semnele supraîncărcării cu molibden întârzie
(rolul important al seleniului).
Raţia
Raţia de molibden a fost estimată:
 pentru sugari 15-30 g/zi şi copii la 120-240 g/zi;
 pentru adulţi între 100-460 g/zi.
Surse
Cantitatea de molibden conţinută în alimente este dependentă de cantitatea lui aflată în sol, iar aceasta
variază în funcţie de regiunea geografică (solurile neutre şi alcaline sunt bogate în molibden). Sursele
nutriţionale importante sunt: produsele de panificaţie (făina de grâu), legume (mazăre, spanac, varză - sunt
mai bogate în molibden faţă de rădăcinoase), lapte şi produse din lapte, carne şi organe (ficat şi rinichi).
Laptele de mamă are un conţinut variabil de molibden 1,5-12,3 g/l, iar cel de vacă are 50 g/l.
NICHELUL
 stimulează funcţiile pancreatice, motiv pentru care este indicat în diabet;

 structurează unele enzime: ureaza, hidrogenaza, carbomonoxid-dehidrogenaza;
 contribuie la stabilizarea macromoleculelor polianionice de ADN şi ARN, asigurând creşterea
stabilităţii acestora la denaturarea termică.
1. Deficitul de nichel este generat de insuficienţa aportului alimentar.
52
2. Excesul de nichel este tributar poluării şi este implicat în afecţiunile neoplazice ale căilor respiratorii şi
chiar digestive. Simptome şi afecţiuni înregistrate:
 stare de rău, de ameţeală;
 tulburarea respiraţiei, embolii pulmonare;
 astm, bronşite cronice;
 dereglări ale funcţiei cardiace, în special ale ritmului;
 reacţii alergice (dermatita de contact), manifestate prin prurit tegumentar, mai ales la nivelul
zonelor de contact prelungit cu bijuteriile, acesta durează încă o săptămână după eliminarea bijuteriei.
Prima erupţie a pielii este eritematoasă sau foliculară şi poate fi urmată de ulceraţii. Sensibilitatea la
nichel, odată captată, persistă definitiv, dermatitele numindu-se şi „mâncărimi de nichel”. Nichelul
este considerat ca cel mai sensibilizant metal, el produce mai multe reacţii alergice decât toate
celelalte metale la un loc!
Raţia
Necesarul se situează la circa 100 mg/zi.
Surse
Sursele nutriţionale sunt reprezentate de fructe (struguri), nuci, legume (morcov, varză, spanac, fasole,
ceapă, tomate roşii), seminţe, cereale, tuberculi, anumite specii de ceai, ciocolată. Dintre produsele de
origine animală, o cantitate mai mare de nichel o au heringii şi stridiile.
SELENIUL
 este un microelement esential pentru sănătatea umană;
 este prezent în toate celulele, în toate ţesuturile, dar concentraţii crescute conţin: rinichii, splina,
pancreasul, ficatul şi testiculele;
 se tezaurizează sub formă de selenometionină în muşchii scheletici, miocard, ficat şi creier etc.
Rolul:
 este constituentul de bază al unor enzime care previn peroxidarea grăsimilor în celule, generarea
radicalilor liberi si procesele de îmbătrânire precoce;
 stimulează fagocitoliza, întăreste sistemul imunitar activând limfocitele T (acestea recunosc
virusurile, bacteriile sI celulele canceroase, amorsând productia de anticorpi specifici);
 stimulează productia de prostaglandine benefice, antiinflamatoare, care au rol în coagularea sângelui,
prevenind aparitia ateriosclerozei si agregării plachetare;
 protejază membrana celulară a mitocondriilor, microzomilor şi lizozomilor faţă de peroxidaza
lipidică;
 menţine funcţia secretorie a pancreasului;
 scade carcinogenitatea substantelor cancerigene, inhibă diviziunea sI răspândirea celulelor maligne,
protejând împotriva unor forme de cancer;
 menţine elasticitatea ţesuturilor, protejează muschiul cardiac;
 atenuează bufeurile şi alte simptome caracteristice menopauzei;
 întreţine troficitatea tegumentelor şi a glandelor acestora (este folosit în prevenirea şi tratamentul
mătreţei);
 menţine structura spermei.
În cantităţi mici seleniul are acţiune antioxidantă la nivel extracelular (selenoproteina P), chiar în condiţiile
carenţei de vitamină E. Studii mai extinse asupra seleniului au evidenţiat că vitamina E, alături de
tioaminoacizi şi seleniu, se constituie într-un factor hepatoprotector, triadă cunoscută ca factor 3-
hepatoprotector.
53
1. Deficitul de seleniu apare în dietele dezechilibrate, consumul de fast-food, la fumători, la consumatorii de
alcool, la femeile gravide, la bătrâni, la prematurii cu greutate foarte mică, în alimentaţia parenterală şi
formulele de lapte praf care carenţează organismul în seleniu, în regimul hipoproteic, în bolile cardio-
vasculare.
În unele regiuni ale Chinei, solul sărac în seleniu a fost incriminat în patogenia bolii Keshan (endemică în
China), care apare la vârsta de 2-10 ani şi cedează la tratamentul cu seleniu. Este o maladie de tip infecţios
ce poate debuta cu atac miocardic şi care continuă rapid cu alte tulburări importante ale glandelor endocrine
(ca urmare a creşterii nivelurilor radicalilor liberi acizi).
Deficitul de seleniu are efect negativ asupra sistemului nervos si poate conduce la apariţia maladiilor
cardiovasculare. În ţările nordice, unde solul este foarte sărac în seleniu, indicele de morbiditate
cardiovasculară este foarte mare. În coronaropatii, cardiomiopatii şi infarcturi, nivelul seric al seleniului este
scăzut faţă de normele acceptate.
2. Excesul de seleniu a fost mai puţin studiat, dar administrarea experimentală de seleniu a prelungit viaţa
animalelor cu tumori maligne. Însă dozele mari s-au dovedit a fi carcinogenetice. Natural, excesul de seleniu
se întâlneşte la copiii care trăiesc în zonele unde solul este bogat în seleniu. Clinic, manifestarea excesului
este exprimată prin:
 anorexie, vărsături, diaree;
 miros de usturoi al aerului expirat;
 căderea părului, friabilitatea unghiilor, mergând până la ciroză hepatică.
Raţia
Necesarul de seleniu este mai mare la bărbaţi decât la femei. Limita dintre nivelul aportului fiziologic şi
doza minimă toxică este foarte apropiată, ceea ce impune atenţie în suplimentarea dozelor de seleniu.
Necesarul de seleniu este estimat între 50-200 mg/zi.
Surse
Alimente de origine marină, rinichi, ficat, germeni de grâu, tărâţe, ton, ceapă, roşii, broccoli, fructele de
mare, viscerele (ficatul, rinichiul), carnea roşie, cerealele integrale, germenii de grau, drojdia de
bere, usturoiul, seminţele de susan şi de floarea soarelui, fructele oleaginoase (nuci, alune, arahide),
ciupercile, legumele si fructele, dovleacul, peştele gras.
ZINCUL
 cantitatea din organism este de circa 2-3 g de zinc;
 fiecare leucocit conţine o cantitate de zinc de 25 de ori mai mare decât o hematie;
 este stocat în enzimele din ficat, rinichi, pancreas, glanda hipofiză, glandele suprarenale, oase,
muşchi, piele, păr, unghii şi eritrocite;
 efortul fizic intens creşte excreţia zincului;
 spre deosebire de fier, depozitele de zinc ale organismului sunt rapid utilizate şi, de aceea, este
nevoie de un aport zilnic.
Roluri:
 participă la structurarea a cel puţin 50 de metalo-enzime;
 intervine în acţiunea unor hormoni, favorizând gametogeneza, dezvoltarea organelor genitale,
instalarea pubertăţii şi fecundaţia;
 intervine în sinteza ADN, ARN şi deci, în sinteza proteinelor.
 are rol important în sistemul senzorial ce controlează aportul alimentar, intervine în sensibilitatea
gustativă;
 permite eliberarea insulinei către pancreas;
 întăreste sistemul imunitar în lupta contra bacteriilor, virusurilor si carcinogenilor;
54
 în lipsa zincului corpul nu poate utiliza vitamina A;
 prelungeşte acţiunea insulinei, inhibă sinteza şi eliberarea prolactinei;
 creşte rezistenţa membranelor celulare, limitând procesele de peroxidare (efect antioxidant de
protecţie a grupărilor SH);
 stimulează sinteza retinolului, necesar formării pigmentilor retinieni;
 controlează contractilitatea musculaturii;
 este important pentru stabilitatea chimică a sângelui prin menţinerea echilibrului acido-bazic al
organismului;
 intervine în menţinerea pH-ului şi a echilibrului hidric şi sodic;
 are efect de normalizare a activităţii prostatei şi rol important în dezvoltarea tuturor organelor de
reproducere, fiind folosit în tratamentul sterilităţii;
 are efect asupra funcţiilor cerebrale (capacitatea de învăţare, emotivitate, memorizare);
 accelerează procesul de vindecare al rănilor interne şi externe;
 mobilizează vitamina A din ficat în vederea menţinerii unei concentraţii normale în sânge;
 ajută la diminuarea depunerilor de colesterol;
 este folosit cu bune rezultate în tratamentul schizofreniei.
1. Carenţa în zinc este cauzată de:
 aportul nutriţional deficitar (alimente sărace în zinc). Cea mai mare parte a zincului din produsele
alimentare este distrusă în timpul preparării;
 malnutriţia proteică (zincul se fixează de proteine);
 afecţiuni ca: hepatita virală, ciroza generată de alcoolism, sindrom nefrotic, sindroame febrile
cronice, insuficienţa pancreatică, uremie, alcoolism (prin creşterea eliminării), terapia orală cu
penicilină, giardeză, anemia hemolitică etc;
 laptele praf cu proteine din soia;
 tratamentelor cu nistatin;
 alimentaţiei parenterale;
 prematurităţii.
Transpiraţia excesivă poate cauza pierderi de până la 3 mg de zinc pe zi.
Clinic, deficitul se manifestă prin:

 alterarea gustului şi mirosului. Gustul metalic, sărat sau dulce în absenţa mâncării sunt semne care
însoţesc deficitul de zinc;
 keratită, tulburări de vedere care merg până la orbire (chiar dacă vitamina A este în limite
fiziologice);
 alopecie;
 leziuni eczematiforme cu aspect de psoriazis, mai frecvente periorificial şi la nivelul tuberozităţilor
osoase;
 căderea părului şi a genelor;
 friabilitatea unghiilor, care se şi deformează; un semn clinic uşor de evidenţiat şi prezent totdeauna
în carenţă (dar frecvent neglijat) îl constituie prezenţa petelor albe pe unghii;
 apatie, iritabilitate, insomnie;
 retardare psihomotorie;
 afectare somatoponderală, hipertrofia prostatei, ficat mărit, anemie severă, hipogenezie.
2. Excesul de zinc este rar întâlnit şi adesea este asociat intoxicaţiei acute sau cronice cu substanţe care
conţin zinc sau utilizării unor produse alimentare depozitate în containere galvanizate prin a căror coroziune
55
acesta se eliberează în alimente. Aciditatea alimentelor favorizează dizolvarea zincului şi crearea condiţiilor
favorabile intoxicaţiilor. Sărurile de zinc sunt relativ netoxice.
Raţia
Necesarul zilnic de zinc pentru sugari este de 10 mg/zi, pentru copii şi gravide este de 20 mg/zi, iar pentru
adulţii sănătoşi este de 12-15 mg. În starea de graviditate, necesarul creşte pentru ultimele luni de sarcină cu
3 mg/zi. În perioada de lactaţie, nevoia de zinc se situează la 25 mg/zi.
Surse
Zincul se găseşte în cantităţi mari:
 în carne, ficat, peşte (mai ales din apele stătătoare) şi alte alimente de origine marină. Carnea de vită,
miel şi porc conţine de trei-patru ori mai mult zinc decât peştele.
 ouă, lapte praf degresat, germeni de grâu, orz, sfeclă roşie, varză, spanac, roşie, piersică, portocală,
drojdie de bere, muştar, nuci, seminţe de in, de dovleac şi susan;
 apă potabilă;
Dietele vegetariene sunt frecvent asociate unei carenţe naturale în acest element. Se recomandă
suplimentarea zincului în:
 cazul locuitorilor oraşelor mari cu atmosferă bogată în plumb şi cadmiu;
 consum mare de vitamină B6;
 consum mare de alcool;
 diabet, afecţiuni ale prostatei;
 cazul vârstnicilor predispuşi la senilitate, asociindu-se cu Mn;
 cicluri menstruale neregulate;
 cazul sportivilor care pierd o cantitate mare de zinc prin transpiraţii abundente.
Suplimentele de zinc măresc necesarul de vitamină A, deoarece zincul acţionează cel mai bine în prezenţa
vitaminei A, calciului şi fosforului.
VITAMINELE
Sunt compusi organici indispensabili vietii, cresterii si dezvoltării, fără valoare energetică proprie,
care nu pot fi sintetizati de în organism (cu exceptia vitaminei D), fiind procurati din alimente.
Vitaminele se găsesc în formele lor naturale, cele mai activ biologic, în fructele si legumele crude
leguminoase, dar si în carne, lapte, ouă, peste preparate cât mai simplu si asociate corect, în cadrul unei
diete variate si echilibrate.
În general, alimentele industriale, rafinate, sunt devitalizate, iar vitaminele de sinteză care le sunt
adăugate nu au efectele vitaminelor din alimentele naturale integrale.
Vitaminele naturale, fitonutrientii din legume si fructe (betacarotenii, antocianidinele, s.a.)
oligoelementele seleniu, zinc, coenzima Q10, acidul lipoic, glutationul, actionează ca antioxidanti
combătând efectele nocive ale radicalilor liberi din alimente, aer, apă sau ale radicalilor generati de corpul
nostru, în cadrul metabolismului.
Toate aceste substante sunt eficienta numai dacă se găsesc împreună, deoarece fiecare este ajutată
în actiunea sa de de combatere a radicalilor liberi de către celelalte, potentându-se si regenerându-se
reciproc. Vitamina E este reciclată de coenzima Q10 si de vitamina C, vitamina C este potentată de
betacaroteni si antocianidine, glutationul si acidul lipoic reciclează vitamina C, iar antocianidinele
reciclează glutationul.
Vitaminele de sinteză si suplimentele minerale anorganice luate separat nu numai că nu au
eficientă, dar pot deveni periculoase. Astfel, vitaminele E si C se transformă ele însele în radicali
liberi, care sunt nocivi (dacă nu sunt reciclate în cadrul lanturilor de antioxidanti).
Printre cele mai puternice alimente cu actiune antioxidantă se numără: rodia, afina, murele, varza creată,
căpsunele, spanacul crud, zmeura, broccoli, prunele, sfecla rosie, avocado, portocalele, strugurii rosii, ardeii
capia, ciresele, kiwi, fasolea fiartă, citricele.
56
Variantele de sinteză ale vitaminelor nu au biodisponibilitatea necesară pentru a fi folosite eficient în cadrul
metabolismului uman.
Zahărul rafinat si dulciurile sunt un mare dusman al al vitaminelor si mineralelor.
Deficitul sau lipsa vitaminelor determină boli caracteristice, denumite avitaminoze, iar excesul lor
hipervitaminoze.
Vitaminele se clasifică după solubilitatea lor în:
 Vitamine liposolubile (solubile în grăsimi): A (antixeroftalmică), D (antirahitică), E (fertilitătii), K

(coagulării). Acestea pot provoca hipervitaminoze.
 Vitamine hidrosolubile (solubile în apă): B1 (tiamină, antinevritică), B2 (riboflavină), B3 (niacină),
B5 (acid pantotenic), B6 (piridoxină), B8 (vitamina H, biotină, antiseboreică), B9 (acid folic), B12
(cianocobolamina), C (acid ascorbic, antiscorbutic), P (citrina), PP (antipelagroasă). Nu provoacă
hipervitaminoze, excesul fiind eliminat.
Deficientele vitaminice declansează tulburări severe ale sănătătii, de obicei se întâlnesc modificări ale
capacitătilor fizice si mentale precum:
 Scăderea capacitătii de muncă;
 Scăderea performantelor cognitive (învătare, memorie);
 Imunodeficientă;
 Convalescentă prelungită, disconfort, disparitia stării de bine;
 Îmbătrânire precoce.
Grupele cu risc major pentru insuficientă vitaminică sunt:

Femeile în perioadele de sarcină si alăptare cu consecinte asupra fătului si sugarului;
 Bolnavii si convalescentii;
 Bătrânii, copiii si adolescentii.
Vitaminele sunt indispensabile procesului de crestere si dezvoltare, functionării corecte a metabolismelor

(proteic, glucidic, lipidic), organelor si sistemelor corpului uman. Alimentatia naturală, variată si
diversificată, din care să nu lipsească fructele si legumele crude, este principala modalitate de terapie
profilactică, dar si curativă a carentelor vitaminice.
VITAMINA A
se sintetizează din caroteni provenind din morcov, batate (cartof dulce), dovleac.
 vitamina A este absolut necesară vederii si bunei functionări a ochiului.
Este necesară pentru: buna functionare a sistemului imunitar, simtul mirosului, combaterea lăcrimării si
uscăciunea ochilor, combaterea uscăciunii pielii si a pruritului, combaterea acneei, mentinerea fertilitătii,
prevenirea avortului, scăderea riscului de cancer pulmonar, de prostată, digestiv.
Persoanele care au nevoie de aport vitaminic crescut sunt bătrânii, fumătorii, bolnavii cronic (diabet, boli
hepatice, boala Chron, SIDA-HIV), bolnavii de psoriazis, consumatorii de alcool în exces, cei care iau
medicamente cortizonice, antiulceroase, veganii, cei cu lipsă de zinc (necesar functionării multor enzime).
Femeile gravide nu trebuie să aibă aport vitaminic A mai mare de 1800 mg/zidin cauza efectului teratogen al
acesteia. Pot consuma în primele sase de sarcina carotenoizi, dar nu trebuie să facă exces de ficat si să nu îsi
administreze suplimente cu vitamina A.
Dezechilibre
57
Carenta de vitamina A este una dintre cele mai răspândite din lume, însă dozele mai mari de 10000 U.I./zi
trebuie luate sub supraveghere medicală, excluzând femeile însărcinate, fumătorii, cei care iau anumite
medicamente, care fac exces de alcool sau suferă de boli hepatice.
Excesul apare în urma utilizării în exces a preparatelor farmaceuticede vitamina A sI poate instala
hipervitaminoza cu manifestări de alopecie, anorexie, anemie, oboseală, dermatite, tulburări ale ciclului
menstrual, dureri musculare, diaree, hemoragii nazale, prurit anal sau vaginal, descumarea pielii, dureri de
cap, somnolentă sau insomnie, irascibilitate, hipercalcemie.
Surse
Ulei de ficat de morun, ficat de cod, porc, pui, vitel, unt, crab, caviar, ouă, scoici, sardină, somon.
Boia, pătrunjel, pasta de tomate, morcov, mentă, oregano, cartofi dulci, dovleac, salvie, ceapă, urzici.
VITAMINA B1
- vitamină anti-beriberică sau vitamină antipolinevritică;
- este sintetizată de bacterii şi de plante;
- prin frigerea şi fierberea cărnii sau prăjirea pâinii se pierde aproximativ 30% din conţinutul în
vitamină în schimb; conservarea cu sare şi congelarea păstrează o cantitate mai mare;
- se pierde prin apă (fiind foarte solubilă atât în apă, cât şi în etanol);
- este rapid degradată de mediul alcalin sau neutru;
- este distrusă de consumul cronic de alcool şi anumite medicamente (pansamente intestinale,
antibiotice, laxative, indometacin, cofeină);
- se pierde în prezenţa sulfaţilor, nitriţilor şi drojdiilor vii;
- cantitatea totală conţinută într-un organism adult este estimată la aproximativ 30 mg; din această
cantitate, 5% rămâne în circulaţie ca pirofosfat, iar 95% se concentrează în ficat, rinichi, inimă şi
creier (unde concentraţia este de cel puţin 2 ori mai mare).
Roluri
- stimulează creşterea organismului;
- datorită efectelor benefice asupra funcţionării sistemului nervos şi asupra stării psihice prin
intervenţia directă asupra metabolismului glucidelor este denumită şi “vitamina stării morale”,
„vitamina performanţei intelectuale”. În absenta ei celulele nu mai pot utiliza glucoza pentru a
produce energie;
- este esenţială în transmiterea influxului nervos, mai ales în sistemul periferic;
- are un uşor efect diuretic;
- stimulează apetitul;
- stimulează peristaltica intestinală;
- asigură funcţionarea, în limite normale, a muşchilor şi cordului;
- diminuează durerile postoperatorii, uşurează suferinţa şi grăbeşte vindecarea;
- micşorează şi chiar previne răul de mişcare şi de înălţime;
- adjuvant în tratamentul Zonei Zoster.
1. Carenţa de vitamină B1 poate apărea în situaţia:
- consumului mare de glucide rafinate, conserve sterilizate, diuretice etc.
- stărilor febrile prelungite sau/şi repetate;
- diabetului insuficient controlat;
- consumului frecvent de scoici sau a unor specii de peşte (crap, hering), crustaceii care, natural,
conţin tiaminază (inactivează vitamina B1). Această substanţă este termosensibilă, deci poate fi uşor
neutralizată;
- tratamentului cu antibiotice, diuretice, contraceptive, sulfiţi (aditivi alimentari);
- consumului excesiv de: afine, varză (de Bruxelles), hrean, sfeclă roşie, murături, ceaiuri (în special
cele cu teofilină), cafea;
58
- sugarilor ai căror mame sunt carenţate;
- sugarilor alimentaţi monoton cu alimente rafinate sau tratate termic;
- folosirii formulelor de lapte praf cu soia;
- fermentaţiilor intestinale excesive (are loc producerea de alcool etilic, substanţă care scade absorbţia
B1);
- alcoolismului cronic, bolilor hepatice, stressului, poluării mediului.
Consumul frecvent de produse conservate şi rafinate, de dulciuri şi alcool duce la deficitul major. Cel mai
adesea, patologia clinică este la limită, situaţie şi mai dificil de corectat. Specialiştii susţin că în această stare
se găseşte aproximativ 80% din populaţia urbană!
Deficitul clasic, boala Beri-Beri, se întâlneşte endemic la populaţia din Asia ca urmare a consumului de orez
decorticat!
În carenţa vitaminei B1 se produce tulburarea metabolismului glucidic, realizându-se o stare de acidoză cu
efecte grave pe sistemul nervos şi cardio-vascular (ele folosesc glucoza ca unică sursă de energie).
Clinic:
- la sugar, în primele 4 luni de viaţă, apar: paloarea, anorexia, vărsăturile, diareea, hipotonia musculară,
hiporeflectivitatea ce merge până la abolirea reflexelor osteotendinoase, tahipneea, dispneea, tahicardia,
dilatarea ventriculului drept, hipertensiunea pulmonară, edeme;
- la copil, în forma juvenilă, se întâlnesc următoarele afecţiuni: blefarospasm (clipitul excesiv), strabism,
nistagmus, mers dificil, tulburări de memorie, depresie, tulburări de personalitate, hipoacuzie, voce
nazonantă, atrofie musculară.
- la adult, simptomele pot fi grupate în:
1. manifestări psiho-nervoase: astenie cu reducerea capacităţii de efort fizic, apatie,
irascibilitate, insomnie, cefalee, scăderea atenţiei şi a memoriei până la amnezie. În formele
mai accentuate apar dureri şi slăbiciune musculară, semne de nevrită cu parestezii, pareze şi
paralizii la nivelul membrelor inferioare. De asemenea, are loc o atrofiere a maselor
musculare realizându-se forma “uscată” sau “paralitică”de boală;
2. manifestări cardio-vasculare: palpitaţii, tahicardie, aritmie, dispnee de efort, scăderea
tensiunii arteriale, insuficienţă cardiacă acută cu edeme;
3. manifestări digestive: inapetenţă, constipaţie, dureri abdominale difuze permanente pe
fondul unui deficit cronic de acid clorhidric.
Forma clasică de boală este aproape necunoscută astăzi datorită noilor concepte despre alimentaţie, dar şi
datorită existenţei vitaminei în farmacii. În populaţiile sărace, dar şi în cele bogate, unde se consumă
preponderent produse rafinate în dauna celor naturale, sunt descrise forme subclinice de boală denumite şi
„Beri-Beri de tip occidental” care apar în colectivităţi, mai ales infantile, dar şi în rândul adulţilor expuşi
permanent stress-ului vieţii moderne. Acestea se manifestă ca fenomene de masă prin diminuarea capacităţii
de efort fizic şi intelectual, agravarea maladiilor psihice de tipul neurasteniilor, reducerea rezistenţei faţă de
infecţii, nevralgii, cefalee, insomnii, tahicardii, tulburări gastro-intestinale.
Raţia
Se corelează cu consumul de energie şi este mai mare când consumul de glucide, alcool şi tutun este mare.
Se consideră că 2-6 mg/zi reprezintă cantitatea optimă/zi.
Necesarul de vitamina B1 creşte şi în:
 graviditate şi alăptare;
 consum de anticoncepţionale, consum de medicamente antiacide gastrice;
 perioada de boală cu febră şi convalescenţă;
 eforturi fizice intense (musculare);
 stress, traume fizice şi psihice;
 colite de fementaţie;
 alimentaţie bogată în glucide.
59
Alimentaţia bogată în proteine şi lipide nu creşte nevoia de vitamină B1.
Surse
- flora intestinală este capabilă să sintetizeze tiamina, astfel că omul îşi poate asigura o parte din
vitamina B1 prin endosinteză.
- este larg răspândită în alimentele de origine animală şi mai puţin în cele de origine vegetală;
- embrionii seminţelor de cereale (orez, orz, secară, grâu nedecorticat) şi leguminoase, drojdia de bere (1000
g/100 g), boabele de porumb (150 g/100 g) şi carnea de porc au cantităţi mari de vitamină;
- făina neagră, făina de ovăz, pâinea neagră, alunele, nucile, soia, ficatul, preparatele din carne de porc,
carnea de vită, miel, pasăre, fasolea uscată, mazărea, cartoful şi alte legume, fructele (mere, pere, prune,
caise, piersici, banane), ouăle (gălbenuşurile), laptele de vacă şi capră sunt surse relative de vitamină B1;
- laptele de mamă prezintă o creştere a concentraţiei vitaminei în cursul lactaţiei de la 20 g/l în colostru la
200 g/l în laptele matur. Această cantitate nu poate fi influenţată de aportul suplimentar al mamei!
- laptele de vacă are 40 g/l, cantitate care nu este inactivată prin pasteurizare, dar care este influenţată de
fierberea prelungită.
O serie de plante ce conţin vitaminele B1 şi B2 au proprietăţi tonice cu eficienţă deosebită asupra sistemului
nervos, chiar şi sub formă de infuzie sau macerat la cald: pelin, coacăz negru, fumăriţă, melisă, mentă, afin,
paltin, rozmarin, tei etc.
VITAMINA B2
- este cunoscută şi sub numele de „pigmentul galben al celulei”;
- a fost izolată la început din diferite produse împreună cu vitamina B1;
- are denumiri condiţionate de sursa în care se găseşte, astfel:
- riboflavină – în carne;
- lactoflavină – în lapte;
- ovoflavină – în ouă;
- hepatoflavină – în ficat.
- este hidrosolubilă şi greu solubilă în alcool;
- are caracter amfoter şi gust amar;
- este stabilă la acţiunea căldurii, agenţi oxidanţi şi acizi;
- este sensibilă la acţiunea alcalilor (mai puţin decât vitamina B1);
- este fotosensibilă la acţiunea radiaţiilor UV. Sub acţiunea luminii îşi pierde solubilitatea în apă şi acţiunea
biologică, devenind fluorescentă;
- datorită acestor proprietăţi, ca şi a largii ei răspândiri, carenţa riboflavinică este rar întâlnită.;
- este absorbită în partea superioară a intestinului subţire;
- nu se stochează în organism, de aceea trebuie furnizată zilnic prin alimentaţie sau prin suplimentare
medicamentoasă, deşi este secretată şi endogen.
Roluri
- intră în structura unor enzime responsabile cu diverse procese de oxido-reducere din organism;
- riboflavina este indispensabilă oricărei celule, astfel:
 are rol în respiraţia celulară;
 intervine în menţinerea anatomo-fiziologiei normale a tegumentelor şi mucoaselor,
participă la echilibrul intestinal;
 participă la asigurarea funcţionării optime a sistemului imunitar şi antitoxic;
 are rol în adaptarea vizuală la lumină;
 are un rol determinant în fixarea fierului în hemoglobină;
 intervine în metabolismul vitaminelor B6, B12, PP şi fosfaţilor;
 stimulează creşterea organismului şi funcţia de reproducere;
60
 intervine în sintezele proteice care condiţionează o bună dezvoltare somato-ponderală;
 contribuie la metabolizarea carbohidraţilor, grăsimilor şi proteinelor;
- acţionează sinergic cu vitamina C;
- eficienţa ei creşte în asociaţie cu nicotinamida şi vitamina B6 etc.
1. Carenţa de vitamină B2 are o incidenţă relativ scăzută, întrucât aportul alimentar asigură nevoile. Se poate
întâlni totuşi la:
- sugarii alimentaţi la sân, dacă mama este carenţată;
- sugarii alimentaţi exclusiv artificial;
- adulţi: în colita de fermentaţie, sarcină, convalescenţă dar şi în denutriţii proteice, când este asociată şi
altor carenţe.
Clasic, carenţa de vitamină B2 se manifestă prioritar prin modificări la nivelul:

- ochiului, unde are loc invazia corneei cu vase de sânge, hipervascularizaţia conjunctivei şi a pleoapei,
proliferarea şi îngroşarea vaselor de la nivelul plexului limbic, ceea ce dezvoltă o fotofobie accentuată cu
scăderea acuităţii vizuale, cataractă, senzaţia de arsură, mâncărimi;
- tegumentelor şi mucoaselor: apar leziuni de dermatită seboreică, mucoasa linguală este de culoare roşie,
fisurată, sângerândă, frecvent este infectată formându-se ulceraţii şi cruste; cel mai comun semn constă în
modificarea troficităţii buzelor, care sunt roşii sângerânde, cu cruste, infectate mai ales la nivelul
comisurilor („semnul zăbăluţei”), edeme, unghii casante, părul este friabil şi cade;
- scheletului – când carenţa apare în sarcină: membre scurte, sindactilie, micrognaţie, oprirea creşterii la
copiii mici;
- altor organe: ameţeală, oboseală, crampe musculare, anemie macrocitară, enterită, căderea părului,
tulburări de resorbţie a grăsimilor, tulburări la nivelul rinichiului, inimii, pancreasului.
- sistemului imunitar: scade rezistenţa şi capacitatea de apărare a organismului faţă de microorganismele
patogene, de unele substanţe toxice şi faţă de majoritatea medicamentelor.
Raţia
Este condiţionată de cheltuiala de energie. La sugar se recomandă 0,3-0,5 mg/zi, iar în alimentaţia
parenterală totală a prematurului se recomandă 0,15 mg/kgc/zi. Sarcina şi alăptarea măresc nevoia până la
2,5-3 mg/zi.
Raţia trebuie mărită în cazul stresului fizic şi psihic, consumului de anticoncepţionale, consumului
mic de proteine (carne de vită şi produse lactate), regimului alimentar specific unor afecţiuni precum: ulcer
gastro-duodenal, diabet, colite.
Surse
- flora intestinală este capabilă să sintetizeze vitamina B2;
- laptele şi brânzeturile, peştele, ficatul, rinichii, ouăle (gălbenuşurile), germenii de cereale, drojdia de bere
sunt surse importante de vitamină B2. Faţă de oul de găină, cel de prepeliţă conţine de cincisprezece ori mai
multă vitamină B2;
- surse importante de B2 sunt şi pâinea intermediară, leguminoase uscate, legumele de culoare verde, fructele
bogat colorate (caise), polenul;
- laptele de mamă conţine în medie 300 g/l, în timp ce laptele de vacă pasturizat conţine 900 g/l.
Vitamina B2 se dizolvă în lichidele folosite la gătit, astfel că o parte importantă se pierde, aspect ce nu
trebuie neglijat în calcularea raţiei optime.
VITAMINA PP (VITAMINA B3, NIACINA)
- se găseşte în alimente sub două forme:
61
-niacina (acid nicotinic);
-niacinamida - amida acidului nicotinic.
- acidul nicotinic şi nicotinamida sunt absorbite în stomac şi intestin;
- este metabolizată în ficat;
- nu formează depozite şi este excretată, major, prin urină etc.
Roluri
- intră în structura unor enzime care participă la multiple reacţii de oxido-reducere;
- vitamina PP participă la eliberarea energiei prezente în moleculele de glucide, lipide, proteine şi alcool
etilic;
- este o vitamină esenţială în sinteza hormonilor sexuali (estrogeni, progesteron, testosteron), cortizonului,
tiroxinei, insulinei;
- scade nivelul colesterolului şi trigliceridelor;
- intervine în metabolismul normal al ţesutului cardio-vascular şi nervos;
- atenuează tulburările gastro-intestinale, respiraţia urât mirositoare;
- conferă un aspect sănătos tegumentului şi fanerelor;
- ajută la prevenirea şi ameliorarea migrenelor şi a simptomelor de vertigo din sindromul Meniere;
- intensifică circulaţia sanguină şi scade tensiunea arterială;
- produce vasodilataţie, reduce nivelul plasmatic al colesterolului;
1. Carenţa de vitamină PP apare:

- epidemic, acolo unde consumul de porumb se constituie în alimentaţia de bază a unei populaţii. Acesta este
sărac în niacină şi triptofan şi bogat în leucină (împiedică sinteza niacinei din triptofan);
- în alimentaţii parenterale prelungite;
- în regimuri vegetariene, în carenţe de vitamine B2, B6 (care măresc consumul de vitamină B3);
- în alcoolism;
- în chimioterapia antitumorală;
- în tulburările de absorbţie intestinală;
- în afecţiunile renale cronice.
Carenţa de vitamină PP produce o simptomatologie clinică complexă cunoscută sub numele de pelagră.
Întrucât administrarea de vitamină PP reduce până la dispariţie simptomele, vitamina s-a mai numit şi
vitamina antipelagroasă sau factor pelagro-preventiv.
Clinic, efectele carenţei pot fi grupate în:

- semne generale: astenie marcată, apatie, scădere în greutate, subfebrilitate;
- manifestări cutanate ce apar şi se accentuează primăvara, când pe zonele expuse la soare apare un eritem
cu margini bine delimitate. Pe pielea tumefiată şi eritematoasă se formează vezicule sau flictene care se pot
infecta. Pielea rămâne pigmentată, îngroşată şi fisurată, luând aspect de “piele de crocodil” sau de “smalţ
crăpat”. Buzele şi conjuctivele prezintă modificări asemănătoare carenţei de vitamină B2, ceea ce denotă o
carenţă asociată. La debutul bolii, limba are papilele hipertrofiate şi prezintă zone cu crăpături şi cu depozit
albicios, aspect numit “limbă în hartă geografică”. Modificările linguale reflectă în mare măsură starea
mucoasei gastrice şi intestinale;
- manifestări digestive cuprind, pe de o parte, modificările mucoasei mai sus amintite, anorexie, indigestie,
afte, halitoză (respiraţie neplăcută), iar pe de altă parte, consecinţa acestora, concretizată în hipoclorhidrie
până la anaclorhidrie, responsabile de enterită şi diareea cronică ce caracterizează tabloul clinic al pelagrei;
- manifestări nervoase constau în tulburări psihice cu stări delirante, insomnie, agitaţie, depresie,
dezorientare, tulburări de comportament, oboseală, cefalee. Frecvent apar tulburări motorii şi senzoriale ale
nervilor periferici.
Slăbiţi de boală şi epuizaţi de diaree, pelagroşii contractează uşor infecţii intercurente cu evoluţie
gravă sau devin pacienţii cronici ai spitalelor de psihiatrie.
62
Prin selecţii şi mutaţii genetice s-au obţinut hibrizi de porumb îmbogăţiţi în triptofan şi lizină,
aminoacizii dezechilibraţi din zeină (proteina principală din porumb). O altă cale de atenuare a efectelor
distrofiante ale porumbului este realizată prin fortificarea mălaiului cu vitamine din grupul B, cu fier şi
calciu.
2. Excesul de vitamina B3 s-a evidenţiat numai în administrarea medicamentoasă la adult în doze de peste 1
g/zi, când s-au constatat mai ales tulburări digestive.
Raţia
La sugarul de până la 4 luni necesarul este de 4 mg/zi, cantitate ce creşte la 10-15 mg/zi la copilul mare şi
până la 20-23 mg/zi la gravidă. O.M.S. recomandă 6,6 mg niacină pentru 1000 calorii. Suplimentarea raţiei
este indicată în:
- hipercolesterolemie, dar dacă se asociază cu crom, nevoia de vitamină PP scade;
- hipersensibilitate solară a tegumentului.
Dozele crescute de vitamină PP pot produce efecte toxice:
• alterarea capacităţii organismului de a consuma glucide ducând la dereglări ale glicemiei la
potenţialii diabetici;
• dereglarea mecanismelor de control ale acidului uric, producând accese de gută la predispuşi;
• prurit tegumentar şi arsuri realizate prin expunere la soare.
Surse
- organismul uman are capacitatea de a forma niacină în ficat;
- ficatul de vită şi porc, rinichii, carnea slabă şi albă, carnea de pasăre, peştele şi preparatele din carne şi
peşte sunt cele mai bune surse de nicotinamidă;
- laptele, brânzeturile, ouăle şi drojdia de bere sunt bogate în triptofan;
- derivatele cerealiere, germeni de grâu (cu excepţia porumbului), din care nu s-au eliminat excesiv tărâţele;
- polenul;
- leguminoasele uscate (soia);
- legumele şi fructele (alune, avocado, curmale, smochine, prune) sunt, de asemenea, surse importante de
niacină;
- laptele de mamă conţine 2 mg vitamină B3/l şi 160 mg triptofan/l;
- laptele de vacă are 1,6 mg vitamină B3/l şi 8,5 mg triptofan/l.
VITAMINA B5 (Pantenol)
Date generale:
- acidul pantothenic a fost numit astfel după cuvântul grecesc “pantoten” care semnifică “peste tot”,
deoarece acest acid este omniprezent în natură;
- este cunoscută şi ca „vitamina anti-stress”!
- căldura, mediile alcaline şi acide nu sunt favorabile vitaminei B5;
- este indispensabilă activităţii celulare;
- se absoarbe bine prin piele, penetrează bine straturile acesteia şi este convertită de celule în acid
pantothenic;
- este solubilă în apă;
- este sintetizată de plantele verzi şi de multe microorganisme;
- concentrează, mai ales, în ficat etc.
Roluri
- produce energie, revigorează organismul şi reduce stressul;
- participă la procesele metabolice: degradarea glucidelor, lipidelor şi a anumitor acizi aminaţi, dar şi
la sinteza colesterolului, a anticorpilor şi a mai multor hormoni;
- condiţionează buna funcţionare a glandelor producătoare de cortizon;
- intervine în sinteza acizilor graşi şi a steroizilor;
63
- combate infecţiile şi atenuează toxicitatea factorilor nocivi. Acidul pantotenic este un component
important al coenzimei A, substanţă care ajută organismul să elimine toxinele provenite din
insecticide şi medicamente;
asigură sănătatea terminaţiilor nervoase şi a pielii;
- joacă un rol vital în menţinerea sănătăţii aparatului digestiv;
- pe termen lung, este un bun agent de hidratare întrucât îmbunătăţeşte abilitatea pielii de a menţine
apa, contribuind astfel la păstrarea elasticităţii ei, la încetinirea apariţiei ridurilor şi în esenţă a
îmbătrânirii, dar şi la procesul de vindecare a rănilor uşoare etc.
1. Carenţa vitaminei B5 este rară şi asociată de regulă cu alte carenţe specifice grupului de vitamine B.
Deficienţe, mai ales, se întâlnesc:
- la cei care consumă des alcool, cafeină, estrogeni, somnifere. În alcoolism, această vitamină are
activitatea biologică, pur şi simplu, anulată;
- la cei care au colesterolul mărit;
- la persoanele în vârstă;
- în tratamentul frecvent cu antibiotice, somnifere, contraceptive orale;
- în stress sunt anulate proprietăţile acidului pantotenic;
- în cazul consumului produselor alimentare industriale hipertratate, parţial conservate, vitamina îşi
pierde proprietăţile etc.
Semnele deficitului:
- oboseală cronică, furnicături la nivelul palmelor, senzaţie de arsuri la nivelul picioarelor, crampe
musculare;
- cefalee, depresie, insomnii, alterarea personalităţii, degenerare nervoasă, agitaţie;
- limbă inflamată/încărcată/crăpată, greaţă, vărsături, hipoclorhidrie, colită, constipaţie, ulcer
duodenal;
- instabilitate cardiacă, hTA;
- alergii;
- artrită, gută;
- imunitate scăzută, eczeme, infecţii ale căilor respiratorii superioare;
- albirea părului etc.
Raţia
Doza zilnică recomandată pentru copii este de 3-8mg/zi, iar pentru adolescenţi şi adulţi este de 10-15 mg.
Recent, se vorbeşte despre creşterea dozelor la 30-50mg/zi, iar în stress, pe perioade scurte, chiar la 100
mg/zi.
Surse
Alimentele care conţin vitamina B5 sunt: drojdia de bere, organele de vită, carnea, cerealele integrale,
arahidele şi nucile, lăptişorul de matcă, somonul, gălbenuşul de ou, ciupercile, conopida, legumele verzi.
VITAMINA B6
Date generale:
– contrar celorlalte vitamine, carenţa în B6 nu produce nici boli, nici simptome specifice, lucru ce
explică descoperirea sa târzie;
- este cunoscută şi sub numele de adermină, denumire care semnalează importanţa acestei vitamine
pentru integritatea cutanată;
- se prezintă sub trei forme active: piridoxină, piridoxal şi piridoxamină;
64
- rafinarea făinii duce la o pierdere de peste 75% din cantitatea de vitamină B6 conţinută obişnuit în
grâu;
- abuzul de alcool şi medicamentele psihotrope sunt de asemenea elemente ce distrug mare parte din
vitamină;
– eliminarea se face prin urină şi în mică măsură prin bilă etc.
Roluri
- este esentială pentru mentinerea sănătătii pielii si nervilor, în formarea hematiilor si încetinirea
îmbătrânirii precoce.
- este implicată în biosinteza aminoacizilor, a transformării triptofanului în vitamina B3, în metabolizarea
glucozei, în îmbunătătirea activitătilor ambelor serii de limfocite T ale sistemului imunitar.
- este un anitoxidant foarte puternic, ajutând organismul să elimine unele substanţe toxice.
- contribuie la bună asimilare a proteinelor şi grăsimilor;
- participă la metabolismul fierului;
- este indispensabilă pentru bună absorbţie a vitaminei B12;
- previne diverse tulburări nervoase şi dermatologice;
- este un stimulent muscular;
- creşte imunitatea celulară şi umorală a organismului;
- favorizează proliferarea limfocitelor T şi B;
- acţionează ca factor de creştere;
- este un diuretic natural;
- combate tulburările nervoase şi previne spasmele musculare;
- tratează sindromul premenstrual;
- combate starea de indispoziţie matinală a gravidelor ceea ce demonstrează creşterea nevoii în sarcină;
- ameliorează unele dereglări cum ar fi: congestia glandelor mamare în perioada premenstruală, depresia,
insomnia etc;
- diminuează riscul apariţiei calculilor renali;
- reduce numărul şi intensitatea crizelor la astmatici etc.
1. Carenţa de vitamină B6 este descrisă în practica medicală în cazul:

- prematurilor, care sunt predispuşi la deficit, întrucât stocurile hepatice sunt mici, iar laptele de mamă
este sărac în această vitamină;
- copiilor alimentaţi natural ai căror mamelor sunt carenţate;
- copiilor mici aflaţi în regimuri alimentare sărace şi monotone;
- persoanele care au urmat un tratament prelungit cu hidrazida acidului nicotinic, cicloserină, hidralazină şi
penicilamină - medicamente cu efect de antivitamină B6.
Alţi factori de carenţă:
- malabsorbţia din diareea cronică;
- fermentaţia intestinală excesivă;
- alcoolismul, tabagismul, tratamentele anticoncepţionale;
- bolile hepatice cronice, ca şi malnutriţia proteo-calorică;
- sportivii de performanţă prezintă carenţe vitaminice şi în special B6;
- tratamentul împotriva tuberculozei, cu estrogeni, antibiotice, somnifere.
- consumul alimentelor cu aditivi.
Manifestări:
 la copii:
- pierderea poftei de mâncare;
- tulburări ale creşterii;
- anemie microcitară hipocromă-hiposideremică;
65
- greaţă, apatie, spasme musculare nocturne, parestezii, nevrite ale extremităţilor, convulsii şi
modificări ale electroencefalogramei (hipervoltaj);
- alopecie, dermatită;
- inflamaţii şi infecţii ale mucoaselor, fisuri la nivelul comisurilor bucale, conjunctivite;
- depresii, nervozitate, irascibilitate, ameţeli, junghiuri sau senzaţii de electrocutare, somnolenţă,
oboseală;
- vindecarea lentă a rănilor;
- stare generală proastă;
- stare progresivă de inhibiţie generală.
 la adulţi:
- mai ales la vârstnici, simptomele sunt de o banalitate extremă, ceea ce nu atrage atenţia medicului;
- oboseală, vertij, greţuri;
- piele grasă până la dermatită seboreică;
- poftă de dulciuri;
- iritabilitate, insomnie, nervozitate, stări depresive, nevrite;
- anemie, hipoproteinemie;
- eriteme, căderea abundentă a părului;
- steatoză hepatică etc.
2. Excesul vitaminei B6 s-a raportat la adulţi în cazul administrării medicamentoase a peste 600 mg/zi şi s-a
manifestat, în principal, prin:
- neuropatie senzorială parţial reversibilă la sistarea aportului: parestezii la nivelul membrelor, junghiuri în
mâini şi picioare, pierderea sensibilităţii pe anumite zone tegumentare;
- dureri de oase;
- miastenie, crampe musculare;
- reducerea capacităţii de memorare (la persoanele care şi-au administrat 100mg/zi mai multă vreme);
- frisoane la nivelul degetelor de la mâini şi de la picioare;
- anihilează efectele preparatelor folosite în Parkinson etc.
Raţia
Obişnuit, nevoile de vitamină B6 se situează între 2 şi 4 mg/zi, în funcţie de vârstă şi stare fiziologică.
Alimentaţia echilibrată asigură nevoile de vitamină, ea fiind sintetizată şi de flora microbiană intestinală,
astfel încât avitaminoza clinică la om este rar întâlnită.
Suplimentarea vitaminei B6 este necesară în consumul de anticoncepţionale, - consumul mare de proteine,

tratamente cu penicilină la artritici, tratament anti-Parkinson cu Levo-Dopa, tratament cu hidrazidă (în
TBC).
Trebuie avut în vedere faptul că se pierde:

- prin congelarea fructelor şi legumelor între 15 şi 70%;
- prin prepararea cărnii între 50 şi 70%;
- prin măcinarea boabelor între 50 şi 90%.
Surse:
- carnea şi produsele din carne, creierul, ficatul de berbec şi viţel, rinichii;
- laptele şi derivatele;
- ouăle (gălbenuşul);
- tonul, somonul;
- vegetalele verzi, leguminoasele uscate (soia, fasolea);
- drojdia de bere, tărâţele şi germenii de grâu, orezul nedecorticat, porumbul, orzul, ovăzul;
- alunele, nucile;
- cartoful, varza, mazărea, salata, spanacul;
66
- avocado, pepenele galben, strugurii negri, perele, portocalele, bananele;
- boabele nemăcinate, făina de soia, fulgii de ovăz, orezul nedecorticat, pâinea integrală, nucile şi
arahidele sunt bogate în vitamina B6.
- polenul etc.
Laptele de mamă conţine 16-120 g piridoxal/l, concentraţie care creşte cu durata lactaţiei. Laptele de vacă
are o concentraţie de 360-640 g/l.
Carnea de pui, porc, vită şi gălbenuşul de ou conţin 400 g/100 g.
ACIDUL FOLIC (VITAMINA B9)
- denumirea lui derivă din acţiunea acidă pe care o are şi din prima sursă alimentară în care a fost
evidenţiat – frunza (spanac);
- este termolabil şi este oxidat de lumină şi de prezenţa urmelor de metale;
- absorbţia se face în intestinul subţire şi este condiţionată de prezenţa vitaminei B12;
- coeficientul de absorbţie digestivă este situat între 30-80%;
- acidul folinic reprezintă forma de stocaj a vitaminei în ficat, bilă, eritrocite, leucocite şi lichidul
cefalo-rahidian;
Roluri
- intră în structura fiecărei celule, intervenind indispensabil în metabolismul proteinelor;
- extrem de important în perioada intrauterină în prevenirea anomaliilor SNC şi ale coloanei
vertebrale (spina bifida), ale trunchiului arterial, căilor urinare şi aparatului digestiv. În lipsa
acestuia se pot declansa avorturi spontane;
- este implicat în producerea globulelor rosii si a aminoacizilor serina si glicina;
- împreună cu vit. B12, C si B6 este necesară diviziunii rapide a unor grupuri de celule, precum si în
biosinteza hemoglobinei;
- stimulează productia de acid clorhidric din stomac;
- este esenţial în sinteza colinei, serinei, histidinei, glicinei, metioninei, creatinei, nucleului porfirinic şi
a bazelor purinice şi pirimidinice. Participă la sinteza hemoglobinei şi la maturarea eritrocitelor, ca şi
la metilarea dopaminei, serotoninei şi noradrenalinei etc.
1. Carenţa vitaminei B9 se poate întâlni:

- la persoanele tinere cu dezordini în alimentaţie;
- la persoanele trecute de 60 de ani, chiar dacă acestea sunt grijulii cu alimentaţia, cauza fiind consumul
curent de medicamente;
- în creşterea excreţiei;
- în dezvoltarea enteropatiei glutenosensibile, enterocolitelor cronice;
- în tratarea termică prelungită a alimentelor - duce la blocarea metabolismului folaţilor. Frecvent, prin
prepararea termică a alimentelor sau/şi prin păstrarea necorespunzătoare se ajunge la o pierdere de cel puţin
60% din doza iniţială conţinută într-un produs în mod natural;
- în expunerea alimentelor la lumină (atenţie la alimentele păstrate în soare, lăsate – sub formă de sucuri –
multă vreme pe masă);
O altă cauză a carenţei o constituie consumul de alcool; de exemplu, consumul unui litru de vin (80g alcool
pur), aproape zilnic, induce sigur carenţa.
Deficitul de acid folic, dar şi administrarea în exces în primul trimestru de sarcină a unor
medicamente care influenţează absorbţia vitaminei, creează riscul malformaţiilor congenitale. Acestea
produc perturbarea multiplicării celulare, anomalii grave ale tubului neural. Studiile epidemiologice au
confirmat că suplimentarea gravidei cu folaţi a redus incidenţa malformaţiilor congenitale, iar creşterea
67
raţiei în ultima parte a gestaţiei măreşte coeficientul de inteligenţă la vârsta de 3-4 ani. În primele 3 luni
copilul este protejat faţă de carenţa de acid folinic prin depozitele prenatale existente. Este vârsta la care
trebuie începută introducerea sucurilor de fructe şi legume.
Semele majore ale deficienţei depind de vârsta la care se instalează aceasta şi se pot constitui:
- la copii:prin încetinirea creşterii, printr-o serie de malformaţii congenitale (malformaţii renale,
vasculare, spina bifida etc.);
– la adulţi: prin instalarea anemiei megaloblastice tradusă prin:
 leucopenie, trombocitopenie;
 modificări ale tractului digestiv: anorexie, indigestie, diaree, glosită (inflamarea limbii cu
aspect neted şi lucios);
 alterarea stării generale, rezistenţă scăzută la infecţii;
 puls slab, încetinit;
 paloare cu hiperpigmentarea pielii; icterul poate fi prezent în formele severe;
 modificarea unghiilor (cresc greu, sunt friabile);
 albirea părului;
 amorţeală sau furnicături la nivelul mâinilor şi a picioarelor;
 toxemie;
 vindecarea greoaie a plăgilor;
 oboseală, somnolenţă, insomnie, stare depresivă, scăderea coeficientului de inteligenţă;
 tulburări de memorie, iritabilitate, confuzie mentală. Din nefericire, cel mai adesea, aceste
semne sunt puse pe seama vârstei şi sunt tratate cu medicamente (neuroleptice, antidepresive)
care în continuare cresc pierderile de vitamină B9!
Raţia
Nevoia zilnică de acid folic se situează între 0,2-0,4 mg. Cercetările epidemiologice au arătat că un aport de
0,4 mg/zi previne tulburările de circulaţie şi cancerul.
Nevoile de acid folic cresc la prematuri, în anemiile hemolitice la vârstnici, dar şi într-o serie de boli cu
tentă neurologică.
Surse
Organismul absoarbe cu multă uşurinţă vitamina sintetică, deci mare atenţie la administrare! Sursele
alimentare sunt reprezentate de: legume frunze (spanac, sparanghel, broccoli), castraveţi, morcovi, varză,
fasole verde, cartofi, ficat, rinichi, muşchi, pâinea neagră, drojdia de bere şi ouă.
VITAMINA B12
Date generale:
- are cea mai mare moleculă şi singura care conţine în structură un element mineral (cobaltul, în
concentraţie de 4,5%) necesar maturizării hematiilor, de aceea se mai numeşte „vitamina roşie”;
- conţine, de asemenea, radicalul cian de unde şi denumirea de ciancobalamina;
- cantitatea stocată poate să ajungă la 2-10 mg, suficientă pentru 3-5 ani. Vitamina B12 din surse
endogene nu se absoarbe. Absorbţia şi utilizarea optimă este realizată prin asociere cu vitamina B6;
Roluri
Mecanismul de acţiune al vitaminei nu este pe deplin cunoscut. Se admite că:
- este esentială pentru functionarea corectă a sistemului imunitar;
- intervine în metabolismul aminoacidului metionină, colinei, neurotransmitătorilor, homocisteinei,
construirii acizilor nucleici (ADN-ARN);
- are rol important în sinteza proteinelor şi în metabolismul glucidelor şi lipidelor;
- facilitează eliberarea acidului folic;
68
- participă la formarea şi transferul grupărilor cu un carbon (radicalii metil, formil);
- participă la sinteza factorului III - cu efecte hepatoprotectoare, de prevenire a cancerului;
- are rol detoxifiant;
- are rol energizant, revitalizant excelent în combinaţie cu acidul folic, stimulează creşterea şi pofta de
mâncare la copii;
- menţine starea de sănătate a sistemului nervos, scade iritabilitatea, creşte puterea de concentrare,
îmbunătăţind memoria şi echilibrul psihic;
- este coenzimă a mai multor enzime ce intervin în metabolismul aminoacizilor;
- previne steatoza hepatică (rol lipotrop).
Deficitul de vitamină B12 la sugari se întâlneşte relativ rar în primele 3-4 luni de viaţă, întrucât
rezervele antenatale sunt suficiente, iar diversificarea alimentaţiei îi acoperă necesarul. Frecvent, carenţa se
poate întâlni în: aport neadecvat, absorbţie defectuoasă, boli digestive, carenţe minerale, în hipotiroidism,
enterocolite cronice, celiachie, după terapie îndelungată cu tuberculostatice, în consum exagerat de
antibiotice. Carenţa de vitamină B12 afectează în principal ţesuturile în care au loc multiplicări celulare
rapide: măduva hematoformatoare, sistemul nervos, cât şi mucoasa tubului digestiv.
Megadoze (500 mg) de vitamina C dezvoltă reacţii adverse faţă de absorbţia, dar şi faţă de
biodisponibilitatea vitaminei B12. Sunt consemnate date care confirmă faptul că persoanele care
consumă cronic 1 g vitamina C/masă dezvoltă un sindrom carenţial B12.
Raţia
Doza zilnică recomandată este de 3 mg, însă se consideră că o doză de 5-15 mg/zi ar fi mai potrivită. Raţia
trebuie suplimentată în unele cazuri, cum ar fi:
- regim vegetarian (fără ouă şi produse lactate);
- tulburări de secreţie gastrică, tratamente alcalinizante;
- alcoolism;
- marii consumatori de proteine;
- vârstnicii;
- femeile, înainte şi în timpul menstruaţiei.
Acizii şi substanţele alcaline, apa, lumina soarelui, alcoolul, estrogenii, somniferele se constituie în
inamici ai vitaminei B12.
Surse
Vitamina B12 nu este sintetizată de vegetale cu excepţia câtorva mucegaiuri. Sursele exogene sunt
reprezentate prioritar prin alimente naturale de origine animală, iar sursele endogene sunt reprezentate de
sintezele intestinale (unele bacterii din intestin o sintetizează). În cadrul surselor exogene trebuie menţionat
şi faptul, foarte important, că vitamina se obţine ca subprodus în fabricile de antibiotice.
Este conţinută în ficat, rinichi, carne de vită, porc, gălbenuş, brânză, lapte, peşte, alge marine,
drojdie. Algele conţin ciancobalamina, metilcobalamina şi hidroxi-cobalamină în cantitate mai mare decât
carnea de vită şi peşte.
Alimentele care conţin o cantitate mare de vitamină B12 sunt:
spirulina (160 g%), ficatul de raţă (68 g%), ficatul de găină (37 g%), lebărvurştii 23 (g%), stridiile (18
g%), heringii (13 g%), scrumbia (9 g%), sardelele (8 g%), păstrăvul (7 g%), gălbenuşul (3 g%),
ţiparul (3 g%), carnea (2 g%), carnea de pasăre (1 g%), laptele (0,3 g%).
Spirulina conţine de 25 ori mai multă vitamina B12 (160 µcg/100g) decât ficatul de vită (6.5 mcg/100 g)
Opinii ale specialiştilor
69
Vitamina B12 constituie un subiect de mare interes pentru cei care au adoptat sau intenţionează să adopte un
regim strict vegetarian. Mulţi sunt convinşi că excluderea din alimentaţie a tuturor produselor alimentare de
origine animală nu prezintă niciun risc şi că o astfel de alimentaţie asigură toate substanţele nutritive
necesare organismului. Unul dintre argumentele invocate în sprijinul acestei idei este de natură ideologică,
şi anume că dieta originară a strămoşilor noştri era, conform relatării biblice, o dietă strict vegetariană.
Raţionamentul este evident: dieta stabilită de Dumnezeu trebuie să fi fost perfectă, deci, dacă vrem să avem
o alimentaţie sănătoasă nu trebuie decât să adoptăm acea dietă ideală de la început, adică dieta strict
vegetariană. Şi totuşi, nutriţioniştii avertizează persoanele care nu consumă nici un fel de alimente de
origine animală asupra riscului apariţiei carenţei de vitamina B12.
BIOTINA (B7)
- intervine în metabolismul glucidelor si grăsimilor;
- este importantă în procesul de constituire a rezervelor de glicogen (rezervă de energie, rapid utilizabilă);
- se găseşte în gălbenuşul de ou şi ficat. În organismul uman se găseşte în cantitate destul de mare în piele şi
în ficat;
- este necesară în metabolismul acizilor grasi mentinând sănătatea pielii prin reglarea continutului de lipide
al acesteia;
- este utilizată în biosinteza hormonilor si participă la procesul de proliferare a limfocitelor sistemului
imunitar;
- este vitală pentru sănătatea părului si unghiilor, intervenind în asimilarea sulfului necesar formării
scleroproteinelor;
- este sintetizată de o serie de bacterii intestinale într-o cantitate importantă, dar nu se absoarbe, eliminându-
se ca atare;
Roluri
- este esenţială în metabolismul lipidelor, glucidelor şi proteinelor;
- intervine în sinteza purinelor, pirimidinelor, glicinei, leucinei, ornitinei, metioninei şi citrulinei;
- participă la metabolismul leucinei şi izoleucinei;
- participă la sinteza acizilor graşi;
- intervine în procesul de gluconeogeneză;
- este necesară în sinteza acidului ascorbic;
- acţionează sinergic cu vitaminele A, B2, B6, PP, pentru menţinerea stării de sănătate a mucoaselor,
tegumentelor (este folosită în tratamentul eczemelor, dermatitelor) şi fanerelor (încetineşte încărunţirea, este
folosită ca adjuvant în tratamentul preventiv al alopeciei);
- intervine în menţinerea tonusului vascular şi neuronal, ca şi în fiziologia neuronală.
1. Carenţa de biotină însoţeşte de regulă carenţa polivitaminică de grup B şi apare în: malnutriţii,
alimentaţia parenterală totală, alcoolism, deficitul de zinc, afecţiuni digestive, consum zilnic de albuş de ou
crud sau ou fiert moale, administrarea de sulfamide, anticonvulsivante şi antibiotice care modifică flora
intestinală.
Se manifestă prin:
- dermatită seboreică infantilă (la nou născut şi sugarul mic), ihtioză;
- tulburări ale metabolismului lipidelor (hipercolesterolemie);
- mătreaţă, căderea masivă a părului sau numai alopecie;
- dureri musculare, hipotonie musculară, hiperestezii, parestezii (fără modificări de reflexe);
- ataxie, activitate paroxistică a EEG, depresie, halucinaţii;
- atrofie papilară linguală, piele uscată cu descuamări, eczeme. Un semn clinic patognomonic constă în
depigmentarea pielii din jurul ochilor sub formă de ochelari, dar şi în jurul orificiilor oro-nazale;
- pierderea apetitului, greaţă, anorexie, astenie;
70
- anemie, creşterea nivelului acidului lactic şi piruvic în sânge.
Raţia
La copii raţia este de 2-15 µg/100 kcal în funcţie de vârstă şi stare fiziologică. Doza zilnică pentru adulţi
este de 100-300 µg biotină.
Asimilarea biotinei este împiedicată sau încetinită de albuşul de ou crud, apa clorinată, sulfamide,
antibiotice, estrogeni, tehnici complicate de prelucrare a alimentelor, alcool, situaţii în care dozele trebuiesc
suplimentate. Predispoziţia la alopecie trebuie bine analizată din punct de vedere al diagnosticului
diferenţial pentru că frecvent ea reprezintă un semn clinic al carenţei de biotină.
Surse
Cantităţi importante de biotină au ouăle, dar datorită antivitaminei din albuşul crud (avidina) utilizarea ei, în
cazul consumului de ouă cu albuşul necoagulat sau insuficient coagulat, este neglijabilă. Cereale au cantităţi
scăzute de biotină.
Ficatul de vită, gălbenuşul de ou, făina de soia, drojdia de bere, arahidele, laptele, rinichii, muşchii, orezul
nedecorticat, legumele (varză, ciuperci, mazăre, morcovi, roşii, spanac) şi fructele proaspete sunt surse
importante, cu conţinut crescut în biotină. Laptele uman conţine 0,7 µg/100 ml, ceea ce reprezintă o treime
din conţinutul laptelui de vacă. Dacă mama este subnutrită, la copilul alimentat natural putem înregistra:
dermatită seboreică severă, erupţie eritematoasă cheratoconjunctivală, acidoză lactică, ataxie, căderea
părului.
VITAMINA C
- vitamina C, acidul ascorbic sau vitamina antiscorbutică este hidrosolubilă, termolabilă, se oxidează uşor
în mediu acid, în prezenţa urmelor de metale, a luminii şi a oxigenului;
- este foarte solubilă şi se pierde uşor prin spălarea şi păstrarea legumelor şi fructelor în apă, se distruge prin
fierbere în proporţie de 25-90%;
- se elimină din organism în cantităţi mari în cazul solicitărilor fizice excesive;
- se absorbe în intestin (partea iniţială), din sânge; o parte se depozitează în hipofiză, cornee, cristalin,
suprarenale, granulocite şi trombocite. Cantitatea depozitată în organism este de aproximativ 1,5 g acid
ascorbic. Este catabolizată major în bioxid de carbon şi este eliminată prioritar pe cale respiratorie.
- este protejată împotriva oxidării de către vitamina A şi E etc.
Roluri
Este foarte importantă în procesele oxidoreducătoare ce se desfăşoară în organism. Astfel:
- participă la procesele eliberatoare de energie;
- previne acumularea de peroxizi şi radicali liberi cu blocarea carcinogenezei;
- favorizează trecerea fierului trivalent în fier bivalent - formă mai uşor absorbabilă;
- împreună cu acidul folic şi vitamina B12 stimulează maturarea globulelor roşii;
- intervine în activarea acidului folic;
- economiseşte sau protejează vitaminele de grup B şi vitamina E;
- catalizează formarea şi menţinerea colagenului, având rol important în vindecarea rănilor, arsurilor,
gingivitelor, în cicatrizarea postoperatorie;
- intervine în sinteza proteinelor;
- participă la menţinerea cartilagiului şi sinteza dentinei;
- are rol în sinteza şi secreţia de hormoni steroizi;
- intervine în sinteza tiroxinei, hormon care reglează metabolismul bazal şi temperatura corporală; împreună
cu vitamina P (C2, bioflavonoide), vitamina C creşte rezistenţa capilară. Bioflavonoidele sunt furnizate
organismului numai prin aport alimentar (citrice, ardei, coacăze negre, caise, cireşe, struguri, prune,
măceşe). Ele sunt frecvent utilizate în accidentele sportive deoarece reduc durerea, au efect hemostatic şi
ameliorează simptomele hipocalcemiei;
- participă la sinteza acizilor biliari şi previn formarea cataractei prin efectul antioxidant. În asociaţie cu
vitamina C sunt des utilizate în tratamentul herpesului;
71
- menţine scăzută colesterolemia;
- stimulează sistemul imunitar, prevenind infecţiile virale şi bacteriene;
- oferă protecţie gastrică şi intestinală împotriva agenţilor cancerigeni;
- permite fixarea calciului, având acţiune asemănătoare cu cea a vitaminei D;
- este laxativ natural în concentraţie mare (peste - 10 g/zi);
- administrată la debutul gripei reduce sau chiar opreşte evoluţia acesteia;
- reduce efectele unui număr mare de alergeni;
- creşte eficienţa medicaţiei în tratamentul infecţiilor urinare;
- creşte fertilitatea masculină;
- vitaminele C şi E sunt eficiente în cancerele gastrice şi esofagiene;
- are un deosebit efect antistres prin intervenţia în sinteza hormonală tiroidiană şi suprareneliană etc.
Vitaminele A, C, E, şi seleniul sunt pricipalii antioxidanţi ai organismului uman. Cercetările statistice pe

loturi reprezentative au demonstrat că unde există o bună reprezentare serică a acestora, cancerul are alţi
indicatori ai incidenţei, iar îmbătrânirea se produce în alţi timpi.
1. Deficitul de vitamină C se întâlneşte:

- în administrarea de raţii alimentare hiperproteice;
- în tratamentele termice excesive alături de regimurile alimentare sărace în crudităţi;
- carenţa vitaminei C este mai frecventă la bărbaţi (au consumul de legume şi fructe mult mai scăzut) şi duce
la apariţia scorbutului.
Efortul muscular, frigul şi alte cauze hipermetabolizante (hipertiroidismul, febra) măresc nevoia de vitamină
C. Cercetările arată că o ţigară distruge 25 mg de vitamină C.
Clinic, boala se manifestă prin:
- scăderea rezistenţei capilarelor datorită tulburării sintezei colagenului. Ca urmare, apar hemoragii
periostale, intramusculare, gingivale, nazale, tegumentare. Pielea se usucă şi pe trunchi şi membrele
inferioare apar echimoze galbene, verzi, roşii;
- scăderea absorbţiei fierului care, alături de pierderile cronice de sânge, duc la apariţia anemiei;
- degradarea alveolelor dentare, gingiile se retrag, dinţii se mobilizează şi cad, respiraţia este fetidă;
- perturbarea mineralizării scheletului, extremităţile oaselor sunt moi şi îngroşate, fracturile se vindecă
mai greu, cicatrizarea plăgilor se face defectuos, muşchii devin rigizi;
- reducerea capacităţii de apărare a organismului, reacţia leucocitară şi puterea fagocitară a leucocitelor
sunt reduse;
- scăderea rezistenţei organismului faţă de toxice şi faţă de unele medicamente.
2. Excesul de vitamină C se realizează numai medicamentos şi se traduce prin diaree osmotică, oxalurie,
tulburări în absorbţia unor vitamine de grup B, ca şi a altor structuri metabolice importante.
Hipervitaminoza C poate duce la sterilitate şi la avort. Administrarea suplimentelor de vitamină C trebuie
însoţită de administrarea de Mg, vitamină B6 şi apă în cantitate suficientă pentru îndepărtarea riscului
formării calculilor de acid uric sau acid oxalic. Excesul apare când se depăşeşte consumul cronic de 2 grame
(2000 mg) de vitamină pe zi.
Suplimentarea vitaminei C este interzisă în cancerul supus chimioterapiei sau radioterapiei şi este indicată
pentru locuitorii marilor oraşe (monoxidul de carbon din atmosferă distruge vitamina C), în unele tratamente
medicamentoase (aspirină), în stările febrile, în efortul fizic accentuat, la femeile care consumă
anticoncepţionale, steroizi, analgezice.
Raţia
Experimental, pe voluntari s-a constat că un aport de 10 mg vitamină C pe zi este suficient pentru a preveni
scorbutul. Specialiştii recomandă însă până la 30 mg/zi/1000 calorii în funcţie de vârstă, sex, stare
fiziologică.
Există riscul apariţiei carenţei vitaminei C la populaţia cu deficienţe în alimentaţie, mai ales în perioada de
iarnă şi primăvară. Sporadic, la copiii mici alimentaţi cu regimuri lacto-făinoase sărace în fructe, legume şi
72
sucuri, la persoane în vârstă, la alcoolici şi la cei care exclud legumele şi fructele din meniurile lor. Aportul
poate fi acoperit de consumul zilnic al unei salate, un fel de mâncare preparată termic şi a trei fructe!
Surse
Necesarul zilnic de vitamina C nu este satisfăcut dacă nu se consumă crudităţi!
Vitamina C este cea mai fragilă dintre vitamine. Se distruge aproape total (90-100%) în timpul
preparării termice. De asemenea, asimilarea ei e diminuată de stress, alcool, tutun, cortizon şi
antibiotice.
Sursa principală de vitamină C este constituită din legume crude (varză albă, varză roşie, conopidă, roşii,
napi, ardei, ardei iute, spanac), zarzavaturi (pătrunjel, tarhon, mărar) şi fructe (măceşe, coacăze, fragi,
citrice, castane), polen. Produsele animaliere conţin cantităţi reduse de vitamină care frecvent este distrusă
prin prelucrare termică.
Vitamina C nu se găseşte în leguminoasele uscate, cu excepţia germinării seminţelor de fasole, mazăre sau
soia încolţite. Şi totuşi, campionul în acest sens nu este… lămâia, ci măceşele. Tot printre fruntaşi se află şi
cătina albă: 450 mg la 100 g. Laptele, sărac în vitamina C, la pasteurizare (încălzire la 75-85oC pentru
distrugerea microbilor într-un vas smălţuit sau de aluminiu) îşi păstrează conţinutul în vitamină C, dar la
fierbere acesta se pierde.
Prin păstrarea în apă, ca şi prin încălziri şi reîncălziri repetate, vitamina C din vegetalele preparate ajunge să
fie distrusă aproape în totalitate. De exemplu, prin fierberea cartofilor se distruge până la 90%, iar prin
fierberea verzei se distruge mai mult de 60% din conţinutul în vitamina C.
CAPITOLUL II
- METODE DE GASTROTEHNIE-
Gastronomia şi gastrotehnia, ştiinţa prezentării alimentelor destinate consumului în afara căminului,

reprezintă o latură importantă a servirii turistice, încadrându-se în grupa serviciilor de bază.
Gastronomiei asigură ansamblul condiţiilor necesare pentru ca turistul să poată procura hrana
necesară de-a lungul călătoriei şi sejurului. Acest sector are menirea să organizeze producţia proprie de
preparate culinare şi să asigure servirea consumatorilor în cele mai bune condiţii.
Între alimentaţie publică şi turism există intercorelaţii importante şi valoroase. Sistemul de
alimentaţie funcţionează profitabil în punctele turistice de atracţie, unele reţete de constituind un factor
important în luarea deciziei de vizitare a unei anumite zone turistice deservite de acestea.
O unitate de alimentaţie publică poate constitui ea însăşi un punct de atracţie turistică, care să
încurajeze vizitarea acestuia, deci să influenţeze fluxul turistic (un restaurant faimos). Calitatea şi
specificitatea serviciilor oferite de o reţea catering sunt esenţiale în succesul afacerilor din turism.
Produsele de gastronomie reprezintă alimente care prin calitate, mod de prezentare şi condiţiile de
utilizare în consum satisfac exigenţele de confort alimentar impuse de societatea modernă.
CONCEPTE SPECIFICE GASTRONOMIEI ŞI GASTROTEHNIEI
Originar - termenii de Preparat şi Culinar - provin din limba latină (preparare, culinarius). Există
distincţie între Arta Culinară (meşteşugul pregătirii mâncărurilor) şi Gastronomie (cuvânt originar din
greacă, preluat în limba franceză).
Tehnologia culinara - transformarea materiilor prime in produse finite sau semifinite printr-o
succesiune de operatii mecanice, fizice, bio-chimice sau combinate.
Gastronomia - este arta de a prepara bucăţi alese şi însuşirea de a aprecia valoarea acestor produse.
Arta Culinară şi Gastronomia conţin şi elemente ştiinţifice, de rafinare, de selectie şi se pretează la
practicarea ei pe scară tradiţională restrânsă, familială, de mici restaurante etc. Termenii moderni de:
Preparat, Semipreparat sunt adecvaţi la industrializare, la o producţie de masă.
Gastrotehnia este ştiinţa care studiază toate transformările suferite de alimente în cursul preparării
lor prin diverse tehnici culinare si totodată influenta acestor transformări asupra stării de sănătate a omului.
73
A prepara - are o familie de acceptiuni în diferite domenii (alimentaţie, chimie etc.).
În sens general a prepara înseamnă efectuarea unor operaţiuni tehnologice necesare pentru a obţine
un produs nou din unul sau mai multe materiale. Un alt sens este de a îmbunătăţi calitatea unui material care
urmează să fie supus altor operaţiuni.
Preparatul culinar - în sens general - este produsul rezultat dintr-o acţiune de preparare.
Semipreparatul ar reprezenta o categorie de alimente destinate unei preparări rapide.
Preparatele şi semipreparatele culinare capătă extindere, deoarece au avantajul unei utilizări simple,
rapide, cu conservarea proprietăţilor organoleptice. În plus, sub aspect nutritiv, nu sunt inferioare
preparatelor tradiţionale. Consumul lor însă nu este recomandat zilnic, deoarece unele pot conţine adjuvanţi
alimentari.
Alimentul, în general, reprezintă un produs de origine animală sau vegetală, consumat ca atare, sub
formă elaborată sau după pregătire culinară, care prezintă calităţi senzoriale şi nutritive şi care asigură
nutritia organismului uman.
Produsele alimentare comercializate pot aparţine uneia din următoarele grupe:
 produse alimentare comune (propriu-zise);
 produse alimentare dietetice;
 produse alimentare pentru efort;
 produse alimentare igienice;
 produse alimentare ecologice;
 produse alimentare - medicament.
Produsele alimentare comune pot fi alimentele naturale sau elaborate, puse la dispoziţia
consumatorilor pentru a fi consumate ca atare (direct) sau după o pregătire culinară.
Alimentele dietetice sunt destinate unei alimentaţii particulare şi răspund deci unei necesităţi
nutriţionale speciale. Alimentele dietetice sau de regim pot fi destinate sugarilor şi copiilor, convalescenţilor,
femeilor în stare de graviditate şi în perioada de alăptare, persoanelor în vârstă, cum ar fi alimente:
 cu conţinut redus de hidraţi de carbon;
 lipsite de zahăr;
 cu înlocuitori de zahăr;
 lipsite sau sărace în sodiu;
 cu conţinut redus de proteine;
 lipsite de gluten;
 cu conţinut îmbogăţit în celuloză;
 cu valoare energetică redusă (destinate persoanelor care vor să piardă din greutatea corporală).
Alimentele pentru efort sunt destinate persoanelor care depun un efort fizic peste normal (sportivi
de performanţă) sau celor care au activităţi ce se desfăşoară în condiţii deosebite (navigatori, militari din
trupele speciale, astronauţi).
Alimentele igienice, la care se referă în primul rând băuturile, sunt considerate ca fiind susceptibile
de a asigura o mai bună păstrare a sănătăţii, fără a avea însă o destinaţie terapeutică specială. De exemplu,
apele minerale nu sunt considerate medicamente, chiar dacă ele au şi acţiune terapeutică. În prezent, şi unele
băuturi alcoolice, cum ar fi berea, vinul (în special cel roşu), cidrul pot fi considerate alimente igienice. În
unele ţări, de exemplu Franţa, Ministerul Sănătăţii acordă denumirea de băutură igienică numai unor băuturi
fără alcool, ambalajul purtând o vinietă care atenţionează publicul asupra conţinutului igienic al produsului.
Alimentele ecologice pot fi de origine vegetală şi animală, sub formă de materii prime şi produse
procesate. Alimentele ecologice de natură vegetală sunt alimentele obţinute de pe terenuri care nu au fost
tratate cu fertilizatori şi amelioratori ai solului de sinteză chimică şi nici cu pesticide.
Alimentele ecologice de natură animală (carne, lapte, ouă) sunt acele produse care au fost obţinute
de la animale crescute în condiţii ecologice (păşuni naturale nepoluate, furaje şi concentrate obţinute de pe
terenuri ecologice, fără substanţe ajutătoare la pregătirea furajelor, fără produse chimice la curăţirea şi
dezinfectarea adăposturilor pentru animale şi pentru furaje, cu excepţia celor permise în agricultura
ecologică).
Alimentele rezultate prin procesare pot fi considerate ecologice dacă provin din materii prime
ecologice şi dacă la fabricare nu au fost folosiţi aditivi alimentari sau alte substanţe de uşurare a procesării
74
sau de asigurare a conservabilităţii şi nici ingrediente pentru sporirea valorii nutritive (vitamine, săruri
minerale), inclusiv plasmă sanguină, gelatină, proteine din lapte, derivate proteice de origine vegetală, care
nu fac parte integrantă din structura naturală a produsului alimentar.
Conform OG 34/2000, etichetarea produselor ecologice trebuie să se facă în conformitate cu
reglementările în vigoare, eticheta trebuind să cuprindă: numele şi adresa producătorului sau prelucrătorului;
denumirea produsului, inclusiv metoda de producţie ecologică utilizată; numele şi marca organismului de
inspecţie şi certificare, care este Autoritatea Naţională a Produselor Ecologice (ANPE); condiţiile de
păstrare; termenul minim de valabilitate; interzicerea depozitării în aceleaşi spatii a produselor ecologice
alături de celelalte produse.
Alimentele-medicament sunt produsele utilizate în scopuri preventive sau curative.
VALOAREA NUTRITIVĂ ŞI FUNCŢIILE PRODUSELOR ALIMENTARE
Pentru un produs alimentar valoarea nutritivă, respectiv substanţele nutritive pe care le furnizează
organismului uman, constituie criteriul hotărâtor în aprecierea calităţii.
Produsele alimentare se prezintă sub forma unei game foarte variate şi complexe în ceea ce priveşte
compoziţia chimică, de la produsele ce reprezintă regnul vegetal la cele din regnul animal, de la materii
prime neprelucrate (legume, fructe) la produse procesate şi conservate.
Alimentele sunt constituite dintr-un complex de substanţe organice şi anorganice. Acest complex
conţine nu numai substanţe necesare organismului uman (substanţe nutritive), ci şi substanţe indiferente, iar
în unele cazuri chiar substanţe antinutriţionale şi dăunătoare.
Felul substanţelor care intră în compoziţia produselor este foarte diferit, la fel şi proporţia lor. În
majoritatea cazurilor predomină o grupă sau alta de substanţe chimice, de unde şi clasificarea produselor
alimentare în funcţie de preponderenţa chimică: cu preponderenţă protidică (lapte, ouă, carne, peşte), cu
preponderenţă lipidică (grăsimi); cu preponderenţă glucidică (cereale, legume, fructe, zahăr).
Unele produse alimentare se compun aproape exclusiv dintr-o singură substanţă sau un singur fel de
substanţă, cum sunt zahărul (din zaharoză), amidonul (din amiloză şi amilopectină), gelatina (din colagen),
sarea de bucătărie (din clorură de sodiu), ulei rafinat (din lipide) etc.
În cele mai multe cazuri, produsele alimentare conţin şapte grupe principale de substanţe chimice
(principii nutritive): apă, protide, lipide, glucide, săruri minerale, vitamine, enzime.
În afară de cele menţionate mai sus, în compoziţia alimentelor intră: acizi, pigmenţi, substanţe
tanante, uleiuri eterice, glicozide, alcaloizi, hormoni, fitoncide etc. Nu toate produsele alimentare au
potenţial nutritiv semnificativ, în schimb au proprietăţi gustative, aromatice sau alte proprietăţi ce
influenţează favorabil procesul de alimentaţie.
Cunoaşterea particularităţilor compoziţiei chimice a materiilor prime agroalimentare şi a alimentelor
prelucrate este necesară atât pentru cunoaşterea proceselor, care au loc la nivelul acestora, în timpul
circuitului lor logistic, al fabricării şi comercializării, cât şi pentru stabilirea nivelului lor calitativ, a
potenţialului nutritiv şi tehnologic, în relaţie cu toţi operatorii ce intervin de-a lungul lanţurilor
agroalimentare.
Substanţele componente se pot clasifica, după modul cum ajung în produsele alimentare, în trei
grupe:
Native - se găsesc în mod natural în materiile prime;
Încorporate (adăugate) - se adaugă în produse pentru modelarea unor proprietăţi, pentru uşurarea
procesului tehnologic sau asigurarea unei stabilităţi produsului finit;
Accidentale - pătrund în mod întâmplător în produsele alimentare.
Substanţele native sunt cunoscute, previzibile, controlabile, se găsesc în materiile prime şi sunt
formate din compuşi anorganici (apă, substanţe minerale, acizi anorganici) şi organici (proteine, lipide,
glucide, vitamine, enzime etc.).
Substanţele încorporate în produsele alimentare sunt aditivii alimentari: substanţe organoleptizante
(îndulcitori, aromatizanţi), tonifianţi, conservanţi, antioxidanţi, antiseptice, gelifianţi, amelioratori de
structură etc.
Substanţele încorporate sunt admise din punct de vedere al legislaţiei sanitar-igienice în anumite
doze şi pentru anumite categorii de alimente. Pot fi previzibile, în sensul că se poate verifica dacă
75
administrarea lor s-a făcut în doză admisă şi sunt controlabile.
Substanţele accidentale sunt aleatorii şi se referă la toate substanţele străine mai mult sau mai puţin
toxice ce afectează inocuitatea produselor.
Contaminanţii reprezintă toate substanţele chimice din produse sub formă de emisii de gaze,
aerosoli, substanţe eliberate din utilaje şi ambalaje, substanţe gazoase, pulberi. În produsele alimentare pot
pătrunde în mod accidental pesticide, metale grele, toxine, micotoxine, microorganisme patogene, virusuri şi
altele. Există standarde internaţionale obligatorii şi voluntare, care reglementează dozele admise de
substanţe străine în alimente.
VALOAREA NUTRITIVĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE
Produsele alimentare sunt constituite dintr-un amestec de substanţe nutritive, necesare organismului
uman pentru desfăşurarea normală a metabolismului. Pentru a putea utiliza substanţele complexe din
alimente, organismul le hidrolizează cu ajutorul echipamentului enzimatic existent în sucurile cavităţii
bucale şi ale tractului gastro-intestinal până la constituentii de bază: glucoza, acizi graşi, aminoacizi, direct
prelucrabile în procesele metabolice.
Determinarea valorii nutritive a unui produs alimentar presupune evidenţierea raportului dintre
necesarul zilnic de substanţe nutritive şi aportul în aceste substanţe furnizat de o unitate de produs, de obicei
100 g.
Valoarea nutritivă a produselor alimentare este o asociere a următoarelor componente inseparabile:
valoare psiho-senzorială (respectiv organoleptică şi estetică); valoare energetică (aportul de energie prin
metabolizarea substanţelor calorigene); valoare biologică (aminoacizi esenţiali, acizi graşi esenţiali,
vitamine, elemente minerale); valoare igienică (raportul dintre substanţele nutritive şi substanţele
indiferente, absenţa substanţelor nocive).
Valoarea psiho-senzorială este acea componentă a valorii nutritive, care face ca alimentul să fie
consumat cu plăcere. Aceasta rezultă din senzaţiile vizuale, tactile, gustative şi olfactive, care diferă de la un
individ la altul, în special în funcţie de obiceiurile alimentare.
Valoarea energetică reprezintă însuşirea alimentului de a satisface necesarul energetic zilnic al
organismului. Această latură condiţionează aspectul cantitativ al hranei şi se exprimă în kcal sau kJ (1 kJ =
4,184 kcal).
Valoarea biologică este componenta care reprezintă gradul în care potenţialul de trofine plastice şi
biocatalitice acoperă necesarul diurn în trofine(aminoacizi esenţiali, acizi graşi esenţiali, vitamine, elemente
minerale).
Valoarea igienică asigură alimentului însuşirea de a nu fi nociv prin absenţa toxinelor chimice
rezultate în urma tratamentului, a impurităţilor, substanţelor antinutritive, contaminanţilor microbiologici.
Pentru calcularea valorii energetice şi a celei biologice sunt necesare următoarele date despre
produsul vizat:
 reţeta produsului (proporţia componentelor reţetei şi randamentul pe unitatea de produs;
 compoziţia chimică a fiecărui component din reţetă;
 gradul mediu de asimilare a principalelor substanţe din materia primă şi din produsul finit;
 coeficient ii calorici pentru principalele substanţe energetice (4,1 kcal/g glucide sau protide şi
9,3 kcal/g lipide);
 eventualele pierderi cantitative în cursul procesului tehnologic;
 necesarul zilnic de substanţe nutritive şi energie al grupei de consumatori pentru care este
destinat produsul.
Pentru asigurarea unei alimentaţii ştiinţific realizate, cunoaşterea valorii nutritive este o condiţie de
bază pentru aprecierea nivelului lor calitativ.
FUNCŢIILE PRODUSELOR ALIMENTARE

76
Funcţiile produselor alimentare se manifestă pe mai multe planuri şi se află în strânsă

interdependenţă cu structura, compoziţia chimică şi proprietăţile produselor.
Funcţia nutritivă
Funcţia nutritivă este una din cele mai complexe funcţii, fiind dată de ansamblul de substanţe din
compoziţia produsului alimentar, ce asigură nutrirea organismului uman, respectiv glucide, lipide, protide,
vitamine, săruri minerale, acizi organice şi enzime.
Funcţia nutritivă este dependentă de mai multe variabile:
F = f (G, L, P, SM, V, A, E), în care:

G = glucidele;
L = lipidele;
P = protidele;
SM = substanţele minerale
V = vitaminele;
A = acizii;
E = enzimele din compoziţie.
Forma specifică prin care se exprimă funcţia nutritivă a produsului alimentar este valoarea nutritivă.
Valoarea nutritivă este influenţată nu numai de substanţele din compoziţia chimică a produsului
agro-alimentar, ci şi de gradul de prelucrare tehnologică, denaturarea componenţilor şi pierderile cantitative
ale acestora pe parcursul procesului tehnologic.
Funcţia plastică
Se manifestă prin aportul pe care îl au îndeosebi protidele, dar şi lipidele, glucidele, substanţele
minerale la refacerea ţesuturilor distruse sau în formarea ţesuturilor noi, în special la copii.
Funcţia plastică este dependentă de următoarele variabile:
Fpl = f (P, G, L, SM)

Importanţa protidelor în exercitarea funcţiei plastice derivă din structura lor complexă, care cuprinde
aminoacizii, numiţi şi "pietre de construcţie ale organismului".
Funcţia energetică
Constă în furnizarea energiei ce rezultă din arderea în organism a trofinelor calorigene (lipide,
glucide, protide).
Un rol important în realizarea funcţiei energetice îl au lipidele şi glucidele; funcţia energetică este
dependentă de un grup mai restrâns de variabile şi anume:
Fen = f (L, G, P).
Valoarea energetică a produsului se exprimă în kilocalorii (Kcal) sau kilojouli (KJ); 1 KJ = 4,184
Kcal.
Valorile coeficientilor calorici sunt: 1 g lipide = 9,3 Kcal sau 37,7 kJ; 1 g glucide = 4,1 Kcal sau 16,7 kJ; 1
g proteine = 4,1 Kcal sau 16,7 kJ.
Sursă de energie poate fi considerat şi alcoolul etilic, care furnizează 7 Kcal/g şi se găseşte în băuturile
alcoolice, dar al cărui consum limitat nu poate reprezenta o bază de calcul în evaluarea raţiei calorice.
Funcţia catalitică
Constă în acţiunea unor substanţe din compoziţia produsului alimentar (enzime, protide,
substanţe minerale, vitamine), ce intervin în procesele de asimilare şi dezasimilare a unor trofine
77
existente în produs. Funcţia catalitică este dependentă de următoarele variabile ale compozit iei
chimice:
FC = f (E, P, SM, V)
Protidele exercită această funcţie prin participarea lor la formarea enzimelor. Enzimele, fiind
biocatalizatori, intervin în desfăşurarea tuturor proceselor vitale ale organismului.
Substanţele minerale au funcţii diferite: participă la funcţionarea unor glande (iodul pentru glanda
tiroidă, zincul pentru pancreas); unele minerale intră în componenţa vitaminelor (cobaltul în vitamina B12);
fierul intră în componenţa hemoglobinei etc.
Funcţia de protecţie
Se manifestă prin acţiunea protectoare pe care o exercită unele substanţe din compoziţia alimentelor,
substanţe care sunt în acelaşi timp generatoare de sănătate. Astfel, protidele intervin în procesul de apărare a
organismului contra microorganismelor, virusurilor şi a toxinelor, participă la formarea anticorpilor. Funcţia
de protecţie este dependentă de următoarele variabile:
FP = f (P, G, L, SM, V, E)
Literatura de specialitate a evidenţiat pe larg rolul pe care în au glucidele, acizii graşi esenţiali din
componenţa lipidelor, mineralele, vitaminele pentru întărirea sănătăţii, consolidarea rezistenţei organismului
şi mărirea capacităţii de muncă a acestuia, ceea ce constituie o dovadă a funcţiei de protecţie a produselor
alimentare în relaţia cu organismul uman.
Funcţia psiho-senzorială şi estetică

Această funcţie se manifestă prin proprietăţile organoleptice şi estetice ale produselor: aspectul
exterior, consistenţa, limpiditatea, aspectul interior, culoarea, aroma, gustul, suculenta etc.
Primul contact al consumatorului se realizează pe cale senzorială şi în consecinţă proprietăţile
senzoriale deţin un rol primordial în decizia de cumpărare a produsului. Funcţia psiho-senzorială şi estetică
depinde de mai multe variabile:
Fpse = f (G, L, P, SM, Pg, A, Amb), în care:
Pg = pigment ii din compoziţie; Amb = estetica ambalajului.

Estetica ambalajului are de asemenea o influenţă mare asupra actului vânzării în sensul determinării
consumatorului de a achiziţiona produsul.
În realizarea funcţiei psiho-senzoriale şi estetice este necesar a lua în consideraţie că acest domeniu
este în atenţia opiniei largi a consumatorilor, care reacţionează sensibil la toate transformările survenite în
planul însuşirilor senzoriale şi estetice a mărfurilor alimentare.
Funcţia igienico-sanitară
Produsul alimentar trebuie să corespundă nu numai din punct de vedere nutritiv, ci şi din punct de
vedere igienico-sanitar. Produsul nu trebuie să conţină substanţe antinutritive, toxice (metale grele,
pesticide, conservanţi toxici), cancerigene, agenţi nocivi, microorganisme patogene.
Funcţia igienico-sanitară este dependentă de un ansamblu de factori specifici, şi anume:
Fis = f (MT, Morg, T, Ps, C, R) , în care:
M = metale toxice;
Morg = microorganisme patogene;
T = toxine;
Ps = pesticide;
C = conservanţi nocivi;
R = radionuclizi.
78
Legislaţia naţională şi internaţională reglementează strict toate formele de contaminare şi poluare a

alimentelor, prevăzând dozele maxim admise pentru substanţele accidentale din produsele alimentare.
Funcţia simbolică
Funcţia simbolică se manifestă prin mesajul pe care îl transmite consumatorului un produs alimentar,
prin care sugerează denumirea pe care o desemnează, legătura cu alte produse, a anumită idee de consum.
Funcţia simbolică este legată de funcţia nutritivă şi psiho-senzorială. Simbolul alimentar este legat şi de alţi
factori, cum ar fi: tradiţia şi obiceiurile alimentare zonale; obiceiurile deprinse în familie, interdicţiile
religioase.
PRINCIPALELE GRUPE DE MATERII PRIME FOLOSITE ÎN GASTRONOMIE
Clasificarea produselor alimentare are ca scop elaborarea metodelor si criteriilor de ordonare a

produselor şi încadrarea lor în sisteme raţionale pe baza unor caractere distinctive.
În funcţie de domeniul de utilizare se folosesc diferite sisteme criteriale. Principalele criterii de
clasificare a produselor alimentare sunt prezentate în tab.
Criteriile de clasificare a produselor alimentare
Criteriu Clasificare
Origine Produse vegetale, produse animale, produse minerale, produse mixte
Gradul de Materii prime, semifabricate, produse semipreparate, produse finite
prelucrare
tehnologică
Compozitia Produse cu preponderenţă lipidică , protidică, glucidică , produse gustative
chimică
Destinatia în Produse pentru consum uman, produse pentru consum industrial
consum
Conservare Produse proaspete, produse conservate
Stabilitate Produse uşor alterabile, produse alterabile, produse greu alterabile
Modul de Produse vrac, produse ambalate
ambalare
Metabolic Produse alimentare energetice (bogate în lipide, sau în glucide sau în lipide si
glucide), produse alimentare constructoare (bogate în protide, aminoacizi, saruri
de calciu), produse alimentare protectoare (bogate în vitamine, enzime, săruri
minerale).
Clasificarea merceologică a produselor alimentare exprimă un sistem logic de grupare a produselor

alimentare, care ţine seama de origine, compoziţie chimică, proprietăţi merceologice, gradul prelucrării
tehnologice, ordonând produsele alimentare în 10 grupe.
Modelul clasificării ştiinţifice merceologice, acceptat în mare măsură pe plan internaţional,
ordonează mărfurile în următoarele grupe principale:
 Cereale şi derivate.
 Legume, fructe şi derivate.
 Zahărul şi produse zaharoase.
 Produse gustative (stimulente, condimente, băuturi).
 Grăsimi alimentare (vegetale, animale, mixte).
 Lapte şi produse din lapte.
 Ouă şi produse din ouă.
79
 Carne şi produse din carne.
 Peşte şi produse din peşte.
 Concentrate alimentare.
Privind clasificarea merceologică observăm, că produsele grupelor I-IV şi parţial a grupei V sunt de
origine vegetală, următoarele grupe VI-IX şi parţial grupa a X fiind de origine animală. O altă caracteristică
priveşte regăsirea trofinelor în grupele prezentate, astfel în produsele grupelor I-III predomină glucidele, în
produsele grupei IV nu regăsim trofine (sau prin excepţie în cantităţi foarte mici), în produsele grupei V
predomină lipidele, iar în produsele grupelor VI-IX regăsim protide, dar şi cantităţi variabile de lipide.
LAPTELE ŞI PRODUSELE LACTATE
Produsele lactate au o valoare nutritivă şi calitate biologică deosebite, datorate cantităţii şi calităţii
nutrienţilor care corespund perfect necesităţilor organismelor în creştere. Laptele are 13-16 % substanţă
uscată, din care 3,2-3,5 % proteine (cantităţi ce se concentrează de 3-8 ori la brânzeturi); 3-6 % lipide
bogate în acizi graşi nesaturaţi; 4-6 % glucide (lactoză, galactoză, glucoza). Laptele conţine 0,6-0,9 % săruri
minerale, predominante fiind sărurile solubile de calciu, în forme uşor asimilabile.
Protidele din lapte au o valoare biologică înaltă, deoarece conţin cca. 18 aminoacizi. Fiind bogate în
aminoacizi esenţiali, proteinele din lapte şi produse lactate pot corecta deficienţele nutritive ale proteinelor
de calitate inferioară. Sunt mai ieftine decât cele provenind din carnea animalelor de măcelărie şi a păsărilor
şi deci mai accesibile pentru cei cu venituri modeste.
Protidele mai importante sunt: cazeina (80-85 % din totalul de proteine), lactalbumina,
lactoglobulina. Cazeina este proteina de bază, conţinând toţi aminoacizii esenţiali. Cazeina se găseşte în
lapte în stare coloidală, ea poate coagula sub acţiunea acizilor slabi sau a chiagului. Pe această proprietate se
bazează fabricarea brânzeturilor şi a produselor lactate acide. Lactalbumina şi lactoglobulina coagulează
numai prin încălzirea laptelui la temperaturi de cca. 85 oC sau cu ajutorul unor substanţe chimice.
Glucidele din lapte sunt reprezentate de lactoză. Ea imprimă gustul dulceag laptelui proaspăt muls.
Lactoza este un zahăr fermentiscibil. Sub acţiunea unor microorganisme (bacterii, drojdii) suferă
fermentaţii, proprietate folosită la obţinerea produselor lactate acide.
Lipidele laptelui se găsesc sub formă de globule mici, numărul lor variind între 2 şi 11 milioane la un
ml lapte. Lipidele sunt formate dintr-un amestec de gliceride (98-99 %) şi cantităţi mici de fosfatide şi
ceride. În componenţa laptelui intră aproape toţi acizii graşi saturaţi şi nesaturaţi.
Substanţele minerale din lapte se găsesc mai ales sub formă de cloruri, fosfaţi, citraţi şi sulfaţi, şi
anume săruri de magneziu, calciu, fier. Aceste săruri participă la formarea şi întărirea oaselor. De asemenea
sunt implicate în procesul de închegare a laptelui, asigurând obţinerea unui coagul corespunzător pentru
fabricarea brânzeturilor. Însă laptele şi produsele lactate conţin cantităţi mici de fier, cupru, mangan. Un
regim lacto-făinos sau un regim lactat prelungit poate genera anemie.
Vitaminele prezente în lapte sunt: A, D, E, K, grupa B, PP, C etc. În procesele de prelucrare a
laptelui, vitaminele hidrosolubile trec în zer, iar cele liposolubile se concentrează în smântână, unt şi
brânzeturi grase. Enzimele mai importante sunt: peroxidaza, reductaza, catalaza, lipaza etc.
Produsele lactate echilibrează nutritiv dietele alimentare bazate pe derivatele cerealiere,
leguminoase, legume şi fructe. Un regim lacto-vegetarian menţine starea de sănătate şi capacitatea de
muncă. Folosirea unor cantităţi corespunzătoare de lapte şi produse lactate permite reducerea consumului
altor produse de origine animală.
Produsele lactate sunt foarte indicate copiilor, adolescenţilor, persoanelor în vârstă. Colectivităţile
care consumă cu regularitate produse lactate au o durată medie de viaţă mai mare. Absenţa laptelui din
alimentaţie determină rahitismul la copii, osteoporoza la persoanele vârstnice, întârzie dezvoltarea statuo-
ponderală a copiilor şi adolescenţilor, scade rezistenţa la infecţii şi substanţe toxice.
Produsele lactate pot vehicula accidental microorganisme patogene provenind de la animale bolnave
sau persoane bolnave. Acestea difuzează uşor în toată masa produsului, mai ales în lapte, se înmulţesc şi pot
supravieţui timp îndelungat.
Laptele şi produsele lactate pot vehicula şi substanţe toxice provenind din furaje, din tratarea
80
animalelor, de pe ambalaje confecţionate din materiale necorespunzătoare sau chiar din compoziţia naturală
a unor plante consumate accidental. Prin lapte şi produse lactate se pot transmite virusuri care provoacă boli
foarte grave.
CARNEA ŞI PRODUSELE DIN CARNE
Carnea şi produsele din carne sunt principalele surse de proteine de calitate superioară.
Compoziţia chimică a cărnii

Conţinutul de apă este aproximativ invers proporţional cu conţinutul de grăsime şi variază în funcţie de
starea de îngrăşare.
Conţinutul de substanţe proteice este în funcţie de specia şi starea de îngrăşare, variind de la 12 la 25 %,
fiind mai ridicat la carnea de pasăre şi vânat faţă de carnea animalelor de măcelărie.
Pe lângă proteine, în carne se găsesc şi substanţe extractive azotate şi neazotate. Substanţele

extractive azotate se găsesc în conţinut de cca. 1-1,7 %, fiind reprezentate de aminoacizi, dipeptide
(carnozină, anserină), tripeptide (glutation), creatină, creatinină, nucleotide, baze purinice (xantină,
hipoxantină); aceste substanţe conferă un gust deosebit supelor de carne. Substanţele neazotate se găsesc în
cantitate de 2-3 %, fiind reprezentate în principal de glicogen (ca rezervă de glucide în ficat şi în cantităţi
mici ca sursă imediată de energie în muşchi), de inozitol, glucoza, acid lactic, acid foremic, acid malic.
Conţinutul de lipide variază în funcţie de specie şi starea de îngrăşare în limite mari: 3 - 36 %.
Lipidele se găsesc sub formă de grăsime depusă la suprafaţa corpului animalelor grase, în jurul organelor
interne şi în cantităţi mai mici în muşchi. Lipidele cărnii sunt constituite în cea mai mare parte din
trigliceride neutre şi în cantităţi mai mici, din fosfolipide 0,5-0,85 % (lecitină, cefalină) şi steride 0,2-0,8 %
(colesterol).
Glucidele sunt reprezentate mai ales de glicogen, care se găseşte în cea mai mare parte în ficat, alte
organe şi mai puţin în muşchi.
Conţinutul de substanţe minerale variază în limitele 0,7-1,5 %. Carnea şi mai ales organele
constituie cea mai bună sursă alimentară de fier. Acesta se găseşte în proporţie de 3-5 mg % în muşchi şi 10-
15 mg % în ficat, rinichi, splină. Aceste produse creează şi condiţii favorabile pentru absorbţia şi utilizarea
metabolică a fierului. Produsele din carne, peşte, păsări contribuie şi la acoperirea necesarului de fosfor,
potasiu, fier zinc, mai puţin calciu. Carnea de peşte este foarte bogată în iod şi fluor.
Conţinutul de vitamine din carne este variabil, fiind influenţaţi de aceeaşi factori, care au fost
menţionaţi la compoziţia chimică a cărnii. Mai mare este conţinutul vitaminelor din grupa B (B1 , B2 , B6),
vitamina PP, mai puţin vitaminele C, D, E. Vitaminele se găsesc în cantităţi mai mari în ficat şi alte organe.
Între carnea animalelor de măcelărie, păsărilor şi ţesutul muscular al peştilor nu există deosebiri
fundamentale de compozitie chimică sau valoare nutritivă a componentelor, apărând unele mici diferenţe
între conţinutul de proteine, de colagen şi elastină, de elemente minerale.
Produsele din carne au un efect de stimulare puternică a secreţiei sucurilor digestive. Utilizarea
digestivă a proteinelor scade cu conţinutul de colagen şi elastină, iar grăsimile se absorb în mai mare măsură
din produsele slabe.
Carnea, peştele, păsările şi produsele obţinute prin prelucrarea acestora sunt alimente valoroase
datorită conţinutului de proteine, vitamine, fier. Creşterea copiilor şi adolescenţilor, sarcina, rezistenţa la
agenţii toxici şi infecţioşi, repararea ţesuturilor uzate sunt influenţate favorabil de consumul de carne şi
peşte. Sunt cele mai adecvate alimente pentru tratarea anemiilor nutrit ionale.
Consumul abuziv poate crea prejudicii nutriţionale, ateroscleroză, atunci când se consumă produse
grase, gută şi litiază urică dacă se abuzează de organe şi carne macră. Pentru adulţii în activitate se
recomandă 150-200 g pe zi.
Carnea şi produsele din carne sunt medii nutritive foarte prielnice pentru dezvoltarea
microorganismelor patogene sau condiţionat patogene, provenind de la animale bolnave sau persoanele care
prelucrează şi manipulează produsele.
Prin carne se pot transmite: antraxul, tuberculoza, bruceloza. Toate speciile folosite în hrana omului
sunt sensibile la salmonelle. Organele sunt mai frecvent infectate decât musculatura.
81
Prin produsele pe bază de carne şi peşte se pot transmite la om paraziţii intestinali: Trichinela, Taenia
etc. Larvele lor se localizează în carnea unor animale de măcelărie şi consumarea formelor vii provoacă la
om boala respectivă. Omul contactează boala accidental prin consumarea de produse insuficient tratate
termic.
Produsele din carne pot vehicula accidental şi reziduuri de pesticide, antibiotice, melaloizi,
provenind cel mai adesea din furaje, dar şi din tratamentul parazitozelor la animale.
OUĂLE
OUĂLE reprezintă un aliment deosebit de valoros, având o compoziţie chimică bogată în trofine,
însuşiri organoleptice ridicate şi digestibilitate mare. Valoarea nutritivă a ouălor este printre cele mai
ridicate, datorită calităţii proteinelor, care au în structura lor toţi aminoacizii esenţiali. Ouăle conţin într-un
volum mic aproape toate substanţele nutritive necesare organismului uman, fiind considerat alături de
laptele de mamă un aliment complet. Amestecul proteinelor albuşului şi gălbenuşului realizează cea mai
valoroasă proteină din punct de vedere nutritiv, cu conţinutul aminoacidic cel mai echilibrat, considerată
proteină etalon pentru aprecierea valorii nutritive a altor surse alimentare de proteine.
Compoziţia chimică a oului variază în funcţie de specia păsării, componentele hranei acesteia timpul
ouatului, mărimea oului etc.
Dintre componentele organice substanţele proteice ocupă un rol important. Proteinele oului se
caracterizează printr-o valoare biologică mare, prezentând o compoziţie foarte stabilă şi echilibrată a
aminoacizilor, fapt care justifică folosirea lor ca proteine standard pentru aprecierea valorii biologice a altor
tipuri de proteine.
Proteinele din albuş sunt simple sau glicoproteine, aflate sub formă de soluţie coloidală, având rolul
de a proteja embrionul de acţiunea bacteriană. Proteinele albuşului sunt reprezentate de ovoalbumină (54
%), ovoglobulină (13 %), ovomucoid (11 %), lizozom (3,5 %), ovoglobulină (2
%) etc.
Substanţele proteice determină în cea mai mare măsură proprietăţile fizice ale albuşului: ovalbumina
- solubilitatea în apă; ovoglobulina - capacitatea de a forma spumă; ovomucina -capacitatea de a stabiliza
spuma.
Proteinele din gălbenuş, aflate în cea mai mare parte sub formă de complexe cu lipidele
(lipoproteine), intervin mai ales în nutriţia embrionului.
Lipidele oului sunt concentrate mai ales în gălbenuş, reprezentând aproximativ 70 % din substanţa
uscată a acestuia. Ele sunt formate din 62,3 % gliceride, 32,6 % gliceride, 32,6 % fosfolipide (lecitine,
cefaline) şi 4,9 % colesterol.
Glucidele (glucoza, glicogenul) au un rol important în reacţiile de îmbrunare la fabricarea prafului
de ouă.
Substanţele minerale (P, S, K, Cl, Ca, Mg, Fe) sunt concentrate mai ales în gălbenuş. Conţinutul de
calciu al gălbenuşului este de 10 ori mai mare decât al albuşului, iar fierul se găseşte aproape în întregime în
gălbenuş.
Majoritatea vitaminelor sunt de asemenea concentrate în gălbenuş, ele fiind reprezentate de
vitaminele liposolubile A, D, K şi cele hidrosolubile B1, B2, PP.
Culoarea galbenă a gălbenuşului este determinată de pigmenţii caroten, luteină şi criptoxantină.
Oul este unul dintre cele mai uşor digerabile alimente, stimulează în mai mică măsură secreţia
gastrică decât carnea. Cel mai bine tolerat digestiv şi nutritiv este oul moale, cu albuşul coagulat şi
gălbenuşul fluid.
Ouăle sunt alimente fortifiante ale regimurilor alimentare, fiind indicate 4-5 ou ă săptămânal pentru
adulţi. Prin prezenţa lecitinelor, proteinelor, vitaminelor din grupul B au efecte tonifiante asupra sistemului
nervos şi efecte curative la neurastenici şi surmentaţi.
Consumul de ouă trebuie redus la persoanele vârstnive, la cei cu litiază biliară şi cu afecţiuni ale
căilor biliare. Sunt folosite în regimurile de cruţare ale celor cu gastrite hiperacide, enterocolite, ulcere,
datorită digestiei facile şi efectului excito-secretor redus.
În unele situaţii pot provoca stări alergice (urticarie, eczeme) atunci când proteinele, mai ales cele
din albuş, trec bariera intestinală complet digerate.
Ouăle pot fi contaminate cu microorganisme patogene, mai ales Salmonella, de la păsări, care sunt
82
frecvent purtătoare. Infectarea oului se produce în cuiburi murdare de pe sol, prin contact cu rozătoarele.
Prin tratament termic adecvat microorganismele patogene se distrug.
În produsele cu ouă se dezvoltă foarte bine şi alte microorganisme patogene provenind de la
personal, recipiente murdare, rozătoare etc. Ouăle pot transmite şi substanţe toxice din furaje. În unităţ ile de
catering este interzisă folosirea ouălor crude la obţinerea preparatelor culinare.
CEREALELE, LEGUMINOASELE USCATE ŞI PRODUSELE DERIVATE
Produsele din cereale acoperă cea mai mare parte din necesarul energetic zilnic, fiind preferate în
multe zone ale globului şi în ţara noastră. Conţin mai ales glucide reprezentate prin amidon şi de aceea
aceste produse au în primul rând valoare energetică.
Compozitia chimică a boabelor de cereale şi leguminoase are variatii de la specie la specie, de la
varietate la varietate şi de la soi la soi. Compoziţia chimică a principalelor cereale şi leguminoase (valori
medii ajustate) este prezentată în tabelul de mai jos
Compoziţia chimică a principalelor cereale şi leguminoase
Specia Apă Conţinutul în %

Subst. Glucide Grăsimi Celuloză Cenuşă
proteice
Grâu de toamnă 15 10 70 1,7 1,6 1,7
Secara 15 7,2 73,2 1,5 1,6 1,5
Ovăzul 15 10,3 65,4 4,8 10,3 3,6
Orzul 15 9,5 67 2,1 4 2,5
Porumb 15 9,9 67,2 4,4 2,2 1,3
Meiul 15 10,6 58,6 3,9 8,1 3,8
Fasolea 14 23,1 50 2,8 3,8 3,2
Mazărea 13 22,4 52,6 3 6,4 2,4
Lintea 12 23,8 53,9 2,1 4,9 2,8
Soia 10 33 30 18 4,2 4,6
Năutul 13 19,2 53 6,6 4,2 4
Substanţele chimice sunt distribuite în mod neuniform în diferitele formaţiuni anatomice, atât
cantitativ, cât şi calitativ.
Substanţele azotoase sunt reprezentate în mare măsură de proteine (cca. 90 % din azotul total).
Majoritatea proteinelor sunt simple şi numai în embrion se găsesc cantităţi considerabile de proteine
complexe - lipoproteine şi nucleoproteide. În cele mai multe cereale predomină prolaminele (solubile în
alcool) şi glutelinele (solubile în soluţii alcaline slabe). Albuminele (solubile în apă) şi globulinele (solubile
în soluţii de săruri) predomină în seminţele de secară şi leguminoase.
Raportul diferitelor fracţii de proteine determină în mare măsură proprietăţile tehnologice ale fainii
de grâu, secară, porumb, cât şi a crupelor de ovăz, orz, hrişcă şi orez. Astfel, proteinele grâului, în special
glutenul, joacă un rol important în formarea aluatului, datorită capacităţii înalte de hidratare. Proteinele
porumbului, ovăzului, orezului şi hrişcăi se hidratează mai slab şi prin urmare nu au capacitatea de a forma
aluat. Capacitate limitată de hidratare au şi proteinele leguminoaselor.
Pentru majoritatea boabelor de cereale şi leguminoase raportul de aminoacizi esenţiali în proteine
diferă de cel optim. Proteinele leguminoaselor sunt bogate în lizină, însă sărace în metionină. Conţinutul de
triptofan şi lizină este limitat în proteinele de porumb, metionină şi lizină - în cele de grâu. După conţinutul
de acizi esenţiali sunt preţioase proteinele porumbului şi a meiului.
Glucidele ocupă, din punct de vedere cantitativ, primul loc în rândul substanţelor de natură organică
din cereale şi leguminoase.
83
Amidonul este localizat sub formă de granule în endospermul cerealelor şi cotiledoanele boabelor de
leguminoase, cu excepţia boabelor de soia. Conţinutul amidonului în boabe şi proprietăţile lui joacă un rol
important pentru calitatea produselor de panificaţie.
Amidonul boabelor de secară şi grâu are o capacitate de hidratare mai mare decât cel al boabelor de
orz, porumb şi leguminoase. Gelul amidonului acestor culturi are o viscozitate înaltă, îşi păstrează bine
structura amorfa şi nu este supus retrogradării. Datorită acestor proprietăţi ale amidonului se reţine
înăsprirea pâinii din faină de grâu şi secară şi, dimpotrivă, pâinea din faină de orz şi orez se înăspreşte foarte
repede.
Amidonul boabelor de mei, orez, hrişcă are de asemenea o capacitate mare de hidratare, de aceea
crupele fierte din aceste cereale se caracterizează printr-o consistenţă fină.
Dextrinele se găsesc în cantităţi mici în boabe (cu excepţia boabelor de soia şi a unor varietăţi de
orez şi porumb). O cantitate relativ înaltă de dextrine, maltoză şi glucoza în boabe poate apărea în cazul
activităţii mari a enzimelor amilolitice.
Zaharurile se află în cantităţi mici în boabele tuturor culturilor, în special în embrion. Ele sunt
reprezentate mai mult prin zaharoză şi mai puţin prin zaharurile reducătoare. Cu cât este mai mare
conţinutul de zaharuri din boabele cerealelor, cu atât este mai redusă capacitatea lor de păstrare.
Fibrele sunt reprezentate de celuloză, hemiceluloză, lignină, cantitatea lor crescând direct
proporţional cu porţia de învelişuri din produs. În cazul unui conţinut înalt de glucide neasimilabile, în
special de celuloză, calitatea comercială a cerealelor şi a produselor derivate scade.
Materialul fibros nefiind atacat de sucurile digestive, rămâne nedigerat, accelerează tranzitul digestiv
şi scurtează timpul necesar pentru definitivarea digestiei. Din această cauză coeficientul de asimilare a
substanţelor nutritive se diminuează.
Produsele cerealiere din făinuri de extracţie mare sunt indicate în dietele în care legumele şi fructele
sunt slab reprezentate (consumuri mari de produse din carne, grăsimi, produse zaharoase). Dacă se abuzează
de material fibros apar modificări digestive cronice, gastrite, enterocolite.
Substanţele gumice sunt hidrosolubile şi formează soluţii cu o viscozitate destul de mare. În boabele
de secară şi ovăz conţinutul acestor substanţe este de cca. 1,5-2,5 % din masa bobului. Datorită substanţelor
gumice aluatul din faină de secară şi terciul din ovăz au o structură vâscoasă. Pâinea din secară îşi păstrează
structura şi prospeţimea timp îndelungat.
Lipidele se găsesc sub formă de trigliceride în germeni şi învelişuri, iar în endosperm mai ales sub
formă de fosfolipide şi glicolipide. În cea mai mare parte acestea se înlătură prin măcinare. Uleiul din
germenii de cereale este bogat în tocoferoli.
Acizii graşi liberi (linoleic, linolenic), care se formează în rezultatul hidrolizei grăsimilor pe
parcursul păstrării produselor din cereale se oxidează uşor sub acţiunea oxigenului aerului şi lipoxigenazei,
formând hidroperoxide. Acestea se descompun, provocând râncezirea fainii şi a crupelor. Relativ uşor se
oxidează grăsimile meiului, ovăzului, porumbului şi grâului. Lipidele din secară, hrişcă, orz sunt mai
rezistente, datorită conţinutului mare de antioxidanţi naturali - lecitină şi vitamine B.
Vitaminele joacă un rol important la alcătuirea valorii nutritive a produselor cerealiere. Conţinutul
de vitamine în cariopsele diferitelor cereale diferă (în mg/kg): B1 - 2...13; B2 - 0,6...2,9; PP - 4...98; tocoferol
- 6...10. Cerealele conţin de asemenea acid folic, caroten, piridoxină, biotină, acid pantotenic etc. Un procent
relativ ridicat de vitamine se semnalează în hrişcă, grâu, secară, orz şi leguminoase. Vitaminele sunt
localizate în special în embrion şi stratul aleuronic. De aceea în crupele decorticate şi şlefuite şi în faina albă
se află o cantitate scăzută de vitamine.
Sărurile minerale sunt bogat reprezentate în cereale, mai ales în înveliş şi în embrion, dintre care
menţionăm fosforul, potasiul, calciul, magneziul. Fosforul se găseşte mai ales sun forma acidului fitic şi
sărurilor sale - fitaţi. Sub acţiunea enzimei fitaza, fitaţii hidrolizează, eliberând acidul fitic. Deoarece acidul
fitic formeaz ă săruri insolubile cu unele elemente minerale, el reduce mult utilizarea digestivă a elementelor
minerale. Repartizarea neuniformă a sărurilor minerale în boabe, cât şi conţinutul lor înalt în înveliş şi
stratul aleuronic permite folosirea conţinutului de substanţe minerale (cenuşă) pentru aprecierea calitaţii
produselor din cereale.
Enzimele joacă un rol important în timpul depozitării produselor cerealiere. Dintre hidrolaze, mai
importantă este a - amilaza, care atacă legăturile din interiorul macromoleculei de amidon şi p - amilaza,
care distruge legăturile laterale, în rezultat se formează dextrine, maltoză şi glucoza. Alte enzime importante
84
sunt proteazele, lipazele, oxidazele, fosfatazele.
Produsele din boabe de leguminoase. Cele mai frecvente sunt crupele din mazăre, fasole boabe,
soia, năut.
Valoarea nutritivă a crupelor din mazăre este mai înaltă decât cea a crupelor din boabe de cereale,
deoarece se deosebesc printr-un conţinut înalt de proteine, vitamine şi săruri minerale de fosfor, calciu,
magneziu. Se folosesc la prepararea supelor, garniturilor, conservelor.
Boabele de fasole se caracterizează printr-un conţinut relativ înalt de proteine, săruri de fosfor,
calciu, fier. Proteina fasolei conţine, în principal o globulină, faseolina, mai bogată în aminoacizi esenţiali şi
deci mai echilibrată nutritiv decât proteine din mazăre. Comparativ cu grâul şi porumbul, fasolea conţine o
cantitate mai mare de săruri minerale. În unităţile de alimentaţie publică şi de comerţ fasolea se foloseşte
mai des sub formă de boabe întregi şi mai rar sub formă de faină. După coloraţia învelişului fasolea poate fi
albă, colorată şi pestriţă. Cele mai apreciate sunt boabele de fasole albe, folosite la prepararea supelor,
ciorbelor, garniturilor.
Boabele de soia se caracterizează printr-un conţinut înalt de grăsimi (până la 25 %) şi substanţe
proteice (până la 50 %). Valoarea nutritivă a substanţelor proteice din soia este ridicată, ele având un
conţinut de aminoacizi esenţiali comparabil cu cel al produselor de origine animală.
Produsele derivate din cereale şi leguminoase sunt ieftine şi se pot procura în cantităţi suficiente
chiar la venituri modeste. De multe ori ele compensează absenţa altor alimente, compensare iraţională însă
din punct de vedere nutritiv.
Pentru a nu se dezechilibra aportul nutritiv se recomandă ca aceste produse să nu depăşească 20-30
% din necesarul energetic la copiii de 1-6 ani, 30-40 % pentru cei de 7-12 ani şi 35-40 % pentru adolescenti
şi adulti.
Adulţii fără afecţiuni digestive trebuie să consume pâine neagră şi semialbă, mai echilibrate nutritiv.
La persoanele obeze, diabetici şi cei cu dislipidemii, pâinea neagră are avantajul că aduce o cantitate mai
mică de glucide digerabile şi kilocalorii, scade coeficientul de absorbţia a trofinelor calorigene şi prin
conţinutul de celuloză facilitează şi eliminarea unei părţi din colesterol. Pentru grupele de populaţie cu
intoleranţă la material fibros sau cu un necesar de calciu mărit este indicată pâinea albă. Cantitatea de pâine
recomandată variază la adulţi între 350 şi 550 g pe zi, în funcţie de necesarul energetic.
Când alimentaţia este deficitară în produse de origine animală, apar deficient ele lipsei proteinelor
superioare, sesizabile mai ales la copii. Ele sunt însoţite de rahitism şi demineralizări osoase. Un consum
exagerat concomitent cu alte alimente creează condiţii favorabile obezităţii, dislipidemiilor.
Produsele derivate din cereale şi leguminoase nu sunt medii prielnice pentru dezvoltarea
microorganismelor. Dacă însă au fost infectate devin suport purtător. Bacteriile patogene se pot dezvolta în
produsele rezultate prin asocieri cu materii prime de origine animală. Ciuperca cornul secarei se dezvoltă pe
spicul de grâu şi secară producând alcaloizi toxici rezistenţi la tratament termic. Intoxicaţia poate fi acută
sau cronică în funcţie de cantitatea ingerată. Seminţele de neghină pătrunse accidental în produsele de
prelucrare pot fi dăunătoare prin alcaloidul toxic conţinut şi prin saponina cu efect hemolizant. Accidental,
vara, miezul produselor de panificaţie se poate degrada sub influenţa unor bacterii din genul Bacillus, care
rezistă la temperatura de coacere a miezului. Defectul apare mai ales la pâinea neagră, cu un conţinut mai
mare de apă şi spori, modificarea microbiană vizibilă determinând necomestibilitatea pâinii.
LEGUMELE, FRUCTELE ŞI PRODUSELE DERIVATE
Legumele şi fructele au un rol important în alimentaţia omului, datorită proprietăţilor organoleptice

deosebite şi elementelor nutritive preţioase pe care le conţin: vitamine, glucide, enzime, substanţe minerale,
acizi organici.
Majoritatea legumelor şi fructelor pot fi folosite în alimentaţie în stare proaspătă, fără prelucrare
termică, precum şi în diferite preparate culinare sau sub formă conservată.
Compoziţia chimică a legumelor şi fructelor depinde de varietatea lor, gradul de maturitate,
condiţiile pedoclimatice, durata şi condiţiile de păstrare.
Umiditatea. Conţinutul de apă variază între 70 şi 96 %, fiind mai mare decât la alte produse
alimentare. Astfel, legumele conţin 74-95 % apă, iar fructele proaspete 80-90 % apă. Conţinutul ridicat de
apă determină perisabilitatea legumelor şi fructelor proaspete, necesitând condiţii speciale de păstrare. Dacă
85
aceste produse pierd o cantitate mare de apă, îşi pierd aspectul comercial şi calităţile gustative. Tot datorită
conţinutului mare de apă şi activităţii enzimatice, în timpul păstrării legumelor şi fructelor au loc importante
procese biochimice, care determină modificarea compozitiei chimice.
Glucidele sunt reprezentate mai ales de glucoza, fructoză, amidon, celuloză, hemiceluloză şi
substanţe pectice.
Monoglucidele şi diglucidele sunt mai frecvente în fructe şi în cantităţi mai reduse în legume,
excepţie făcând morcovul, sfecla, ceapa, usturoiul.
Amidonul este prezent în cantităţi mai mari în legume (în cartofi 20-25 %, mazăre verde 5-6 %), în
fructe conţinutul de amidon nu depăşeşte 1-2 %.
Celuloza este substanţa de bază a scheletului celular şi membranelor celulare, conţinutul ei fiind de
cca. 0,2-2,8 %. Celuloza este însoţită de hemiceluloză şi substanţe pectice.
Substanţele pectice sunt reprezentate prin protopectine, prezente în fructe şi legume necoapte (crude)
şi pectine, care se găsesc în legumele şi fructele ajunse la maturitate. Principala proprietate a pectinei este
aceea de a fixa cantităţi mari de apă, formând geluri. Pe această însuşire se bazează obţinerea gemului,
marmeladei, magiunului din fructe bogate în pectină.
Substanţele azotate. Legumele şi fructele au un conţinut redus de substanţe azotate, excepţie fac
leguminoasele, care conţin 3-7 % proteine, legumele vărzoase cu 1,8-4,8 % proteine. În fructele proaspete
substanţele azotate se găsesc în cantităţi şi mai mici, cu excepţia nuciferelor care conţin cele mai mari
cantităţi de proteine.
Grăsimile. Conţinutul grăsimilor în legume şi fructe este foarte redus (până la 1 %), cu excepţia
nuciferelor.
Acizii organici care predomină în legume şi fructe sunt acizii citric, malic, oxalic. Cantităţi mari de
acizi organici se găsesc în fructe citrice, spanac, măcriş, pepeni, dovlecei, pere, mere, piersici etc.
Vitaminele. Legumele şi fructele proaspete sunt cele mai importante surse de vitamina C, de
asemenea conţin cantităţi însemnate de provitamina A (caroten), vitaminele grupei B, tiamină, riboflavină,
biotină şi acid folic.Vitaminele se concentrează mai ales în coajă şi în zonele periferice. Cu cât plantele au
beneficiat de o însorire mai bună, cu atât conţinutul în vitamine este mai mare. Spălarea, menţinerea
prelungită în apă după cojire şi fragmentare, fierberea, prăjirea, sterilizarea îndepărtează sau distrug cantităţi
însemnate de vitamine, în special vitamina C.
Substanţele minerale din compoziţia legumelor şi gfuctelor include toate elemenrele necesare
omului: potasiu, calciu, magneziu, sodiu, fosfor, clor, fier, cupru, iod, zinc, mangan, în cantităţi variabile.
Glicozidele conferă unor legume un gust amărui. Ingerate în cantităţi mai mari, ele pot provoca
intoxicaţii grave. Cele mai importante glicozide sunt solanina (cartofi, tomate verzi, vinete); sinigrina
(hrean); amigdalina (miezul sâmburilor de caise, prune, vişine).
Uleiurile eterice imprimă legumelor şi fructelor un miros specific chiar fiind prezente în cantităţi
foarte mici.
Fitoncidele sunt substanţe natură vegetală, care exercită în organism un efect bactericid şi
bacteriostatic. Unele fitoncide au şi proprietăţi insecticide. Din punct de vedere chimic, fitoncidele prezintă
o mare diversitate de structură: glicozizi, alcaloizi, uleiuri eterice etc. Cele mai răspândite fitoncide sunt:
alicina (ceapă şi usturoi); sinalbina (muştar alb); sinigrina (muştar negru); tomatina (tomate) şi altele.
Substanţele tanante sunt larg răspândite în regnul vegetal. Ele contribuie la formarea gustului şi
exercită o acţiune conservantă. În majoritatea legumelor şi fructelor se găsesc în cantităţi mici (0,1-0,2 %),
iar în porumbe, gutui, coarne, curmale conţinutul lor este mai mare. Cele mai răspândite substanţe tanante
din legume şi fructe sunt taninele şi catihinele.
Pigmenţii determină culoarea specifică a unor ţesuturi vegetale. Ei pot fi localizaţi în cromoplaste
sau dizolvati în sucul celular. Principalii pigmenti din legume şi fructe sunt carotenul (pigment portocaliu
din morcov, sfeclă, piersici, caise); licopina (pigment roşu din tomate, ardei, măceşe); clorofila (pigment de
culoare verde din legume frunzoase, unele fructe de culoare verde). Pigmenţii antocianici sunt de culoare
roşie, violetă sau albastră şi se găsesc în struguri, sfeclă, varză roşie, mure etc.)
Legumele şi fructele sunt alimente alcalinizante ale organismului, care menţin echilibrul acido-bazic
şi contracarează acţiunea acidifiantă a majorităţii alimentelor, de aceea ele sunt indicate în stări fiziologice şi
boli care evoluează cu stări de acidoză (efort muscular intens, sarcină, diabet, stări febrile, boli de rinichi).
Aceste produse se digeră uşor, consumate în stare proaspătă părăsesc repede stomacul şi nu dau saţietate.
86
Prin aromele şi acizii componenţi stimulează apetitul şi secreţiile gastrice.
Datorită valorii lor nutritive şi digestibilităţii mari, legumele şi fructele sunt folosite în regimurile
dietetice ale multor tulburări metabolice: obezitate, diabet, dislipidemii, hipertensiune arterială, insuficienţă
cardiacă, hepatite, litiaze, colite de putrefacţie. Contraindicaţiile privind consumul de legume şi fructe sunt
limitate.
Consumarea legumelor şi fructelor în stare crudă, necorespunzătoare din punct de vedere igienic,
poate genera boli microbiene şi virotice: febra tifoidă, holera, dezinteria, hepatita endemică, enteritele virale
etc.
Contaminarea se face mai ales prin ape poluate, prin îngrăşăminte organice sau prin intermediul
persoanelor care manipulează produsele. Agenţii patogeni pot rezista pe suprafaţa legumelor şi fructelor
chiar câteva săptămâni. Îmbolnăvirile se manifestă sub forma unor focare ş i sunt mai frecvente vara, când
se consumă cantităţi mai mari.
Prevenirea îmbolnăvirilor se realizează prin folosirea de apă potabilă pentru irigare, spălare atentă
sau tratare termică înainte de consum a legumelor şi fructelor.
PRODUSELE CONCENTRATE
Sunt alimente dezechilibrate din punct de vedere nutritiv, în a căror compoziţie predomină o
substanţă nutritivă de bază; celelalte substanţe nutritive lipsesc sau sunt prezente în cantităţi mici.
Produsele zaharoase sunt concentrate de glucide, cu valoare energetică mare, între 300 şi 60 kcal/100
g. Abuzul de produse zaharoase dezechilibrează consumul alimentar. Consumul de produse zaharoase
trebuie adaptat necesarului energetic.
Pentru adulţi cu o alimentaţie diversificată acesta poate atinge 12-14 % din necesarul energetic, însă
la copii şi alte grupe vulnerabile de consumatori nu este indicat ca acest aport să depăşească 7-8 %.
Multe categorii de consumatori atraşi de caracteristicile organoleptice ale acestor produse, consumă
abuziv, depăşind necesarul energetic al organismului. Abuzul de produse zaharoase favorizează apariţia
diabetului, a cariei dentare. Consumul ridicat de zahăr conduce la creşterea dislipidemiilor şi a conţinutului
de colesterol în sânge.
Grăsimile alimentare sunt în primul rând o sursă de energie. Au cea mai mare valoare energetică
(700-925 kcal/100 g), fiind indicate persoanelor care desfăşoară activităţi cu mare cheltuială de energie.
Fiind sărace în oxigen se absorb lent şi nu sunt indicate în perioadele de efort intens în timp scurt (sportivi).
Într-un meniu bogat în alimente de origine animală se recomandă ca aportul zilnic de energie prin
grăsimi să nu depăşească 15-17 % la adulţi, ceea ce reprezintă 40-70 g uleiuri vegetale şi 10-20 g un sau
margarina.
Băuturile furnizează organismului o mare parte din cei 2-3 l de lichid necesar zilnic. Băuturile
nealcoolice au calităţi nutriţionale foarte slabe (cu excepţia sucurilor naturale), dar sunt asociate în meniurile
zilnice datorită calităţilor lor senzoriale, acoperirii pierderilor de apă din organism şi stimulării secretiilor
gastrice.
Tendinţa spre consumul unor băuturi alcoolice tari nu este însă legat ă numai de aportul de lichid, ci
şi de efectul alcoolului asupra organismului. Rolul alcoolului etilic este destul de controversat, unii
nutritionişti încadrându-l chiar trofinelor calorigene cu 7,1 kcal/100 g.
Efectul consumului de alcool depinde de cantitatea consumată şi mai ales de consumatorul implicat.
Alcoolul distruge vitaminele (mai ales din grupa B), enzimele, substanţele catalizatoare şi afectează în
special ficatul, ţesutul nervos şi ţesutul germinativ. Copii şi tinerii sunt mai vulnerabili la consumul de
alcool decât adulţii. Dacă la o alcoolemie de 0,5 0/00 nu apar modific ări de comportament la adulţii
sănătoşi, la o alcoolemie de 3 0/00 se instalează coma alcoolică, iar la 4 0/00 aceasta poate fi fatală. Copiii
pot ajunge în stare de comă la o concentraţie de 0,5 0/00 alcool etilic în sânge. Alcoolul se absoarbe foarte
repede direct din stomac; dacă este asociat cu grăsimi şi proteine, absorbţia este mai lentă.
Nu se pot stabili limite ale toleranţei organismului la alcool. Aceasta depinde de fiecare organism. În
general se poate aprecia ca o graniţă a consumului de alcool 20 g/zi la femei şi 60 g/zi la bărbaţi.
Produsele moderne promovate de sistemul internaţional de catering (hamburger, cheesburger, pizza)
deşi simple, au un număr redus de componente, prin asocierea adecvată în cantităţi şi rapoarte potrivite,
asigurând un aport bun de trofine şi energie, adaptat la necesităţile nutriţionale ale consumatorilor.
87
Formulele de reţetă ale diferitelor reţele de catering sunt sensibil diferite pentru unul şi acelaşi produs. De
exemplu, hamburgerul are 226 kcal valoare energetică şa Burger Chef şi 252 kcal în sistemul McDonald's.
În plus, toate etapele circuitului logistic al produselor rezultate din sistemul centralizat aduc pierderi
de valoare nutritivă, produsul servit consumatorului în sistemul de catering având o valoare nutritivă
diminuată cu valoarea de pierdere nutriţională din circuitul depozitare-distribuţie-convertire.
Principiile moderne de conservare a valorii nutritive pe parcursul circuitului logistic, parcurs de
produsele de catering sunt următoarele:
1. Minimizarea intervalului de timp cuprins între fabricarea şi servirea produselor;
2. Respectarea strictă a condiţiilor de depozitare şi distribuţie în sistemul comercial de catering prin
asigurarea uniformităţii (constanţei) parametrilor de circulaţie în sistemul logistic de distribuţie;
3. Utilizarea unor aditivi cu efect de conservare şi creştere a stabilităţii în timp a alimentelor;
4. Introducerea unor sisteme de ambalare moderne şi sigure (sub vid, în atmosferă de gaze inerte
etc.);
5. Conversia rapidă în produs gata de consumat prin încălzire uniformă şi volumică;
6. Planificarea corectă a volumului şi structurii meniurilor, cu evitarea formării stocurilor calde
nevandabile în timp scurt, staţionării în stare caldă a produsului înainte de servire;
7. Dezvoltarea unei forme moderne de comercializare prin: automate de vânzare, reţele de catering,
magazine specializate, care oferă un grad mare de protecţie a calităţii produselor ofertate.
Aprecierea calităţilor organizatorice şi funcţionale ale sistemului de catering se realizează uneori prin
indicatorul gradului de protecţie al componentului cel mai labil în condiţiile de procesare.
De exemplu, retenţia de vitamină C în produsele vegetale este de 46 % în sistemul convenţional de
catering, 51 % în sistemul "cook-freeze" şi 49 % în sistemul "cook-chill".
Comisia Codex Alimentarius cere declararea valorii nutritive a alimentelor prin conţinutul de
proteine, lipide, glucide, vitamine şi săruri minerale şi valorii energetice pe unitate de produs sau la 100 g.
Se recomandă, pentru cuantificarea pierderilor de valoare nutritivă, efectuarea de teste de dozare a
componentelor nutritive ale alimentelor pe fiecare verigă a circuitului logistic, până la servire.
PROCESE TEHNOLOGICE DE CONSERVARE SI PROCESARE A

ALIMENTELOR ÎN GASTRONOMIE
Până la consumatorul individual sau colectiv, produsele alimentare parcurg un circuit complex, atât
ca posibilităţi de insalubrizare, cât şi ca modalităţi de prelucrare tehnologică şi conservare. Materia primă de
natură vegetală şi animală este supusă unei deteriorări progresive, care se poate desfăşura lent (în cazul
nucilor, de exemplu) sau foarte rapid (la peşte, carne, lapte).
În funcţie de perioada de timp în care pot fi menţinute natural, fără a suferi alterări sau degradări
calitative, alimentele se pot clasifica în: perisabile, semiperisabile sau neperisabile. Probleme speciale ridică
mai ales produsele perisabile care, având un conţinut ridicat în apă şi uneori o valoare nutritivă importantă,
sunt deosebit de atractive pentru microorganisme.
Pentru aprovizionarea continuă a unităţilor de alimentaţie publică cu produse alimentare, este necesar
să se prelungească durata lor de păstrare, să se elimine cât mai mult caracterul sezonier al consumului şi să
se reducă într-o măsură cât mai mare pierderile produselor alimentare perisabile. În acest sens, se recurge la
utilizarea diferitelor metode de conservare.
Scopul conservării este acela de a menţine cât mai mult timp posibil şi constant în timp calitatea,
valoarea nutritivă şi însuşirile senzoriale ale alimentelor. Acest scop se poate ajunge prin inhibarea sau
distrugerea enzimelor şi microorganismelor din produse, astfel încât stabilitatea la păstrare a produselor
alimentare să fie cât mai mare.
PRINCIPIILE BIOLOGICE CE STAU LA BAZA CONSERVĂRII PRODUSELOR

ALIMENTARE
Majoritatea metodelor de conservare a produselor alimentare au la bază patru principii biologice:

bioza, anabioza, cenoanabioza şi abioza.
88
Bioza - sau principiul vieţii (gr. Bios = viaţă), constă în manifestarea vitală a organismului şi în
capacitatea sa de a contraataca acţiunea dăunătoare a bioagenţilor, datorită imunităţii lor naturale.
După intensitatea activităţii vitale, bioza poate fi: totală (eubioza) şi parţială (hemibioza). Eubioza
caracterizează păstrarea unor produse cu metabolism normal şi complet (animale, păsări, crustacee, moluşte
vii), care fac obiect de comerţ. Hemibioza caracterizează păstrarea produselor - organisme vii cu
metabolism redus (ouă, boabe de cereale şi leguminoase, legume, fructe), dar detaşate de organismul
matern.
Anabioza - sau principiul vieţii latente, constă în crearea unor condiţii speciale (temperatură scăzută,
deshidratare parţială, creşterea presiunii osmotice etc.), care să reducă în măsura dorită atât procesele vitale
ale organismului, cât şi ale factorilor de alterare (microdăunători), microorganisme, paraziţi
etc.).
Metodele de conservare, care au la bază acest principiu sunt: refrigerarea, congelarea, deshidratarea,
metode ce utilizează în calitate de conservanţi sarea, zahărul, oţetul, gazele inerte şi dioxidul de carbon
Metodele de conservare a produselor alimentare bazate pe anabioză
Principiul Procedeul de conservare

anabiozei şi aplicaţii practice
Fizio-anabioza Psihroanabioza Refrigerarea
Crioanabioza Congelarea
Xeroanabioza Deshidratarea parţială
Osmoanabioza Sărarea (haloosmoanabioza)
Conservarea cu zahăr (saccharosmoanabioza)
Chimio- Acidoanabioza Marinarea (acidifierea artificială)
anabioza Anoxianabioza Utilizarea gazelor inerte (CO2 , N2) în absenţa oxigenului
Narcoanabioza Conservarea produselor lichide (sucuri) cu CO2 sub presiune
Cenoanabioza - are la bază crearea de condiţii optime pentru dezvoltarea unor microorganisme care
secretă în mediul în care se află alimentul, substanţe cu efect bacteriostatic faţă de microflora de alterare şi
stimulează în acelaşi timp procesele biochimice de maturaţie. Pe principiul cenoanabiozei se bazează
murarea legumelor şi fructelor şi conservarea băuturilor alcoolice prin fermentaţie alcoolică.
În cazul legumelor şi fructelor murate, în care intervin bacteriile lactice, prin desfăşurarea
fermentaţiei lactice, acidul lactic la o anumită concentraţie are rol de conservant; se stimulează şi procesele
biochimice de maturaţie. O aplicare de mare importanţă a principiului cenoanabiozei o întâlnim în
fermentaţia alcoolică, unde prin utilizarea selectivă a drojdiilor se obţin băuturi moderat şi slab alcoolice
(vin, bere).
Metodele de conservare a produselor alimentare bazate pe cenoanabioza
Principiul abiozei Procedeul de conservare

şi aplicaţii practice
Fizioceno-anabioza Halo- cenoanabioza Sărarea slabă şi maturarea unor specii de peşti
Acido-cenoanabioza Murarea (acidifierea naturală)
Chimiocenoanabioz Alcool-cenoanabioza Fermentaţia alcoolică (vin, bere)
a
Abioza - sau principiul lipsei de viaţă, se bazează pe distrugerea microorganismelor din produs. Pe acest
principiu se bazează: pasteurizarea, sterilizarea, utilizarea conservanţilor chimici etc.
Metodele de conservare a produselor alimentare bazate pe abioză
89
Principiul Procedeul de conservare
abiozei şi aplicaţii practice
Fizioabioza Termoabioza Sterilizarea şi pasteurizarea alimentelor
Radioabioza Iradierea cu raze ultraviolete sau ionizante
Mecanobioza Antiseptoabioza Conservarea cu substanţe antiseptice, antibiotice, fitoncide
Sestoabioza Ultrafiltrarea (eliminarea microorganismelor)
METODE DE CONSERVARE A ALIMENTELOR

Metodele de conservare mai importante, cu aplicaţii în industria alimentară sunt bazate pe: utilizarea
temperaturilor scăzute (refrigerarea, congelarea); utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizarea,
sterilizarea), uscarea, deshidratarea parţială, utilizarea sării şi a zahărului, murarea, marinarea, utilizarea
substanţelor antibiotice, sulfitarea, afumarea, utilizarea radiaţiilor.
Utilizarea unui procedeu sau a altuia de conservare a alimentelor implică unele operaţii tehnologice
suplimentare, în urma cărora produsele suferă modificări fizice, chimice şi biochimice.
Metode de conservare bazate pe utilizarea temperaturilor scăzute

Temperaturile scăzute frânează, până la oprirea totală, procesele vitale ale microorganismelor şi
reduc aproape complet activitatea activităţii enzimatice din produse.
Conservarea cu ajutorul temperaturilor scăzute se realizează prin două procedee: refrigerarea şi
congelarea.
Refrigerarea este mai mult un mijloc de păstrare, decât de conservare. Ea este larg utilizată pentru
păstrarea laptelui, cărnii, peştelui în stare proaspătă pentru o perioadă scurtă de timp, precum şi pentru
păstrarea de durată a legumelor şi fructelor, ouălor etc. Temperatura de refrigerare are ca scop să reducă la
minim procesele biochimice şi microbiologice.
Refrigerarea constă în răcirea alimentelor la temperaturi de +1...+5 oC. Legumele şi fructele de
toamnă pot fi păstrate prin refrigerare perioade mari de timp, de ordinul lunilor de zile. Pentru evitarea
deshidratării, ce are ca efecte degradări sau pierderi mari în greutate, păstrarea produselor refrigerate se face
în atmosferă cu umiditate relativă mare a aerului (85-95 %).
Pentru a asigura o calitate superioară, este necesar ca refrigerarea să se facă imediat după obţinerea
produselor, prin aplicarea unor procedee rapide, care utilizează temperaturi mai scăzute, până la - 6oC, în
funcţie de natura produsului şi de starea lui de agregare.
Avantajul refrigerării constă în faptul, că nu influenţează structura produselor, însă prezintă
dezavantajul că asigură o conservare şi păstrare limitată în timp.
Congelarea este o metodă de răcire a produselor la temperaturi de -6...-40 oC, realizându-se
îngheţarea apei din produs. Temperatura de congelare are ca stop să reducă la minimum procesele
biochimice şi microbiologice. Proporţia de apă îngheţată şi modificările fizico-chimice din produse depind
de viteza şi durata de congelare, care la rândul lor depinde de temperatură.
Din acest punct de vedere congelarea poate fi: lentă, semirapidă şi rapidă.
1. Congelarea lentă - se realizează la temperaturi ale mediului de congelare de -18 . . .-20°C şi
durează circa 80 ore;
2. congelarea semirapidă - se realizează la temperaturi ale mediului de congelare între -2 0 . - 4 0 0 C
(în camere frigorifice sau în tunele de congelare) şi durează circa 60 ore;
3. congelarea rapidă - se realizează la temperaturi în jur de -30...-350C şi durează până la 24 ore;
congelarea ultrarapidă - este o metodă de congelare care are loc la temperatura de -35.. .-400C şi
durează circa 3 ore.
Avantajele congelării: pot fi congelate alimente gata preparate, ceea ce reduce necesarul de timp şi
efort în faza de preparare; păstrarea aproape integrală a nutrienţilor şi a valorii senzoriale pentru o perioadă
mai mare de timp (6-12 luni), depozitare în blocuri compacte; calitate garantată; variante multiple de
preparare.
Dezavantajele: necesită asigurarea lanţului frigorific de la producător şi până la unităţile de
desfacere, produse unele modificări fizice, chimice şi histologice, produce creşterea volumului congelatelor
cu 6-7 % şi unele pierderi în greutate.
90
În cursul proceselor de congelare a produselor catering pot avea loc transformări fizico-chimice, care
au tendinţa să afecteze sever calitatea produsului catering.
Gătirea anterioară congelării se va face cu respectarea strictă a celor mai înalte standarde de control
al calităţii şi igienei de fabricaţie, pentru a evita riscul contaminărilor sau apariţia unor defecte de calitate
(supratratare sau subtratare termică).
Tendinţa de râncezire a grăsimilor din carne în cursul păstrării în stare congelată face ca prezervarea
calităţilor cărnii slabe să fie superioară cărnii grase. Grăsimea de pui conţine un antioxidant natural
(vitamina E), care previne instalarea fenomenului de râncezire oxidativă. Congelarea este permisă doar
pentru produsele proaspete, crude sau tratate termic şi nu poate fi repetată de două ori pentru acelaşi produs.
Carnea de peşte îşi pierde aroma iniţială şi are tendinţa de râncezire oxidativă la suprafaţa liberă în
contact cu aerul. Pastele din carne de peşte au o comportare mai bună la gătire dacă sunt realizate cu un
conţinut mai mare de grăsime şi cu o consistenţă crescută.
Carnea de porc, pui şi peşte cu un conţinut mare în lipide şi acizi graşi polinesaturaţi, vor avea
grăsimea de acoperire îndepărtată şi nu vor fi păstrate în stare congelată mai mult de 2-3 luni.
Blanşarea vegetalelor înainte de congelare este o metode eficientă de blocare a proceselor enzimatice
cu efect degradativ în cursul păstrării în stare congelată. Blanşarea în atmosferă de abur cu presiune
limitează pierderile produselor în vitamina C.
O mare varietate de alimente cu pregătire culinară sau crude pot fi congelate: alimente gătite (carne
fiartă, eclere, creme, aluaturi, toate componentele gătite ale unui meniu); alimente crude (peşte file, pui,
mazăre, fasole, spanac, sparanchel, căpşuni, afine).
Fileurile de peşte sunt decongelate anterior gătirii, pe când vegetalele sunt introduse la pregătirea
culinară în stare congelată. Fructele sunt decongelate înainte de utilizare şi de obicei sunt congelate cu zahăr.
Decongelarea produselor alimentare influenţează calitatea acestora. Din punct de vedere economic,
se preferă decongelarea cât mai rapidă, pentru a se asigura un indice cât mai avantajos de utilizare a
aparatelor sau spaţiilor respective.
Pentru anumite produse (carne, peşte) decongelarea trebuie să se facă rapid pentru a evita
modificările nedorite.
Decongelarea poate fi făcută indirect (separat) sau direct, combinată cu procedee termice. Produsele
care se pretează cel mai bine la decongelarea directă sunt legumele şi preparatele culinare.
În funcţie de mediul în care se face decongelarea, distingem decongelarea în aer, în apă sau abur.
Decongelarea în aer se poate aplica practic la toate produsele, însă prezintă următoarele dezavantaje:
pierderi în greutate prin evaporare, oxidări în stratul superficial al produselor cu modificări de culoare,
durată mai mare de decongelare. Condiţiile şi instalaţiile folosite diferă în funcţie de varianta aleasă:
decongelare directă sau decongelare indirectă.
Decongelarea indirectă în aer se realizează la o temperatură variabilă în funcţie de durata
preconizată, dar nu este indicat ca aceasta să depăşească 20 °C la produsele de origine animală şi 30 °C la
produsele vegetale.
Decongelarea indirectă în aer poate fi discontinuă, semicontinuă sau continuă, cea mai rapidă fiind
metoda cu circulaţie forţată a aerului.
Decongelarea directă în aer poate fi combinată cu încălzirea sau cu procesele termice de preparare
culinară. Pentru durate scurte de decongelare şi încălzire se folosesc temperaturi ridicate (150-200 °C) şi
cuptoare electrice cu microunde. Produsul, porţionat şi congelat, se introduce direct în cuptor.
Decongelarea în apă şi în abur prezintă următoarele avantaje: durată mai scurtă de decongelare,
reducerea oxidării substanţelor grase din stratul superficial al produselor, evitarea pierderilor în greutate. În
multe cazuri prin aplicarea acestei metode pot apărea chiar creşteri în greutate. Această metodă prezintă însă
dezavantajul unei aplicabilităţ i limitate, pierderi de substanţe nutritive şi modificări de consistenţă.
Decongelarea indirectă în apă este indicată la produsele cu grosimi mici. Pentru reducerea pierderilor
de substanţa nutritive, îmbibării cu apă şi înmuierii se adaugă clorură de sodiu (0,75-4,0 %). Temperatura
maximă a apei recomandată este de 20 °C pentru produsele de origine animală şi 30 °C pentru produsele
vegetale.
Decongelarea prin contact direct se aplică la legume, carne, peşte. Pentru unele legume,
semipreparate şi preparate se aplică decongelarea în apă prin contact indirect, produsul fiind ambalat în
materiale rezistente la temperatura de fierbere a apei. Durata decongelării şi încălzirii unei porţii durează
între 5 şi 20 de minute.
91
Carnea congelată înainte de utilizare obligatoriu se decongelează. Peştele se decongelează în aer sau
în soluţie de sare. Legumele congelate se consumă exclusiv după o prealabilă tratare termică. Decongelarea
aluatului congelat se recomandă a se face timp de 24 de ore la 4 °C. Melanjul congelat de ouă se
decongelează la temperatura camerei. Masa de ouă decongelate poate fi păstrată maximum 48 de ore la 4
°C.
Pentru preparatele culinare care se consumă calde, se recomandă decongelarea şi încălzirea cât mai
rapidă, pentru a evita riscurile de alterare microbiologică şi pentru asigurarea unor caracteristici
organoleptice superioare. Unele produse se comportă mai bine dacă înainte de încălzire au fost decongelate
parţial.
Decongelarea şi încălzirea pot fi realizate prin mai multe procedee, în funcţie de natura preparatului
şi tipul ambalajului:
 încălzire directă pe flacără prin introducerea produsului într-un vas corespunzător (pentru supe,
ciorbe);
 încălzire pe plită - pentru supe, ciorbe, sosuri;
 încălzire în ulei încins: şniţele, cartofi prăjiţi;
 încălzire în apă: legume, soteuri;
 încălzire în abur: în oale de fiert sub presiune, pentru produse de dimensiuni reduse în numai
1-4 minute;
 încălzire cu microunde cu durate de decongelare şi încălzire de 3-5 minute; metoda nu poate fi
aplicată la produse ambalate în ambalaje metalice;
 încălzirea în cuptoare cu gaze sau electrice, metodă utilizată la toate produsele care se consumă
calde.
Pentru produsele culinare care se consumă reci (majoritatea pe bază de aluat copt sau sandwichuri),
decongelarea trebuie realizată rapid printr-o circulaţie puternică de aer, astfel încât produsele să fie aduse în
timpul cel mai scurt la temperatura de consum (20-22 °C).
Metode bazate pe utilizarea temperaturilor ridicate.

Prin încălzirea produselor la temperaturi ridicate, enzimele şi microorganismele pot fi distruse parţial
sau total.
La temperatura de 60...70 0C, formele vegetative ale unor microorganisme sunt distruse în timp de 5-
10 minute; la temperatura de + 70 0C sunt distruse în timp de o oră unele microorganisme nesporulate; la +
105... +125 0C se distrug atât formele vegetative, cât şi sporii microorganismelor. Se cunosc două procedee
de conservare cu ajutorul căldurii: pasteurizarea şi sterilizarea.
Pasteurizarea constă în încălzirea produselor la temperaturi sub 100 oC, prin care se distrug formele
vegetative ale microorganismelor.
În funcţie de nivelul termic, pasteurizarea poate fi:
1. joasă, la 65 oC timp de 30 de minute;
2. înaltă, la 80-90 oC timp de 1-2 minute;
3. pasteurizare în strat subţire, la 91-95 oC timp de 1-2 secunde.
4. ultrapasteurizare constă în încălzirea produselor lichide la o temperatură de 150 oC timp de o
secundă, urmată de ambalarea aseptică.
Procedeele de pasteurizare înaltă şi ultrapasteurizare sunt superioare, deoarece timpul de expunere la
căldură este scurt, iar modificările substanţelor nutritive şi ale caracteristicilor organoleptice sunt minime.
Tindallizarea este o pasteurizare repetată de 2-3 ori, cale poartă numele celui care a propus-o
Tyndall.
Prin Tindalizare se distrug atât formele vegetative, cât şi sporii microorganismelor care între cele 2-3
răciri la 30 oC germinează şi trec astfel în forme vegetative, putând fi distruşi la temperaturi mai scăzute.
Tindalizarea nu se aplică pe scară industrială pentru conservarea alimentelor, deoarece durează peste 30 de
ore şi este costisitoare.
Sterilizarea constă în tratamentul termic al produselor închise în recipiente ermetice la temperaturi
de 100-125 oC un timp determinat (20-50 minute). Cu acest procedeu sunt distruse nu numai formele
vegetative, dar şi sporii microorganismelor, asigurându-se o înaltă stabilitate a produselor alimentare la
92
păstrare.
Temperatura şi durata sterilizării depind de natura produsului conservat, de felul materialului din
care este confecţionat recipientul, de cantitatea şi volumul produsului. Regimul sterilizării pentru fiecare tip
de conservă cuprinde trei etape:
 încălzirea produsului, ambalajului şi aparatului de sterilizare până la temperatura de sterilizare şi
creşterea presiunii în aparatul de sterilizare;
 sterilizarea propriu-zisă la temperatură constantă, specifică pentru fiecare conservă;
 reducerea temperaturii şi presiunii în aparat.
În general, există trei clase de sterilizare în funcţie de temperatura şi presiunea aplicată: la
temperatura de 100 oC şi presiunea atmosferică normală (pentru produsele acide); la temperatura de 100-115
o
C (pentru conservele din legume) şi la temperatura de 115-125 oC (la conservele din carne, peşte şi mixte -
cu legume).
În timpul sterilizării au loc diferite modificări în produs: substanţele proteice coagulează, se modifică
structura produselor, substanţele solubile trec parţial în lichid, apar modificări ale gustului ş i aromei.
Conservele sterilizate pot suferi diferite feluri de alterări chimice şi microbiologice, care se
manifestă uneori prin bombaj (vezi subcapitolul "Defectele conservelor"). Conservele alterate chimic şi
microbiologic, cu sau fără bombaj, sunt improprii pentru consum, deoarece sunt toxice.
Avantajele sterilizării: se distrug toate formele de existenţă a microorganismelor, se asigură păstrarea
îndelungată a produselor (36-48 luni), necesită un efort redus în pregătire şi consum, nu necesită condiţii
deosebite de păstrare.
Dezavantajele: se produc modificări fizice, chimice şi histologice în produs (cele nedorite), se
distrug parţial vitaminele, se modifică proteinele etc.
Metode bazate pe reducerea conţinutului de apă.

La metodele bazate pe reducerea conţinutului de apă se referă: deshidratarea (uscarea) şi
concentrarea produselor. Ele au la bază creşterea conţinutului de substanţe uscate şi implicit creşterea
presiunii osmotice şi reducerea conţinutului de apă, factori care împiedică desfăşurarea normală a activităţii
biologice a microorganismelor. În acest caz, microorganismele nu sunt distruse, dar devin inofensive ca
urmare a pierderii capacităţii lor de înmulţire, având în vedere că limita inferioară a conţinutului de apă
pentru dezvoltarea bacteriilor este de 30 %, iar a mucegaiurilor de 15 %. Insectele şi alţi dăunători nu se pot
dezvolta la un conţinut de apă în produs
sub 12 %.
Deshidratarea (uscarea) este un procedeu bazat pe reducerea conţinutului de apă lână la valori, care
să asigure stabilitatea produselor alimentare la păstrare.
Eliminarea apei din produs se poate efectua pe cale naturală sau în mod dirijat în instalaţii speciale.
Metodele clasice de uscare constau în suflarea de aer cald şi uscarea la temperatura de 4590 4.2.3. Metode
de conservare bazate pe reducerea conţinutului de apă din produs în spaţii, în care produsele sunt aşezate în
straturi subţiri.
Un procedeu modern este deshidratarea în pat fluidizant. Ea se realizează prin suflarea de aer cald
prin site pe care se află produsele la presiuni, care să asigure menţinerea lor în atmosferă într-o continuă
mişcare. Se realizează astfel încălzirea uniformă şi evaporarea apei de pe întreaga suprafaţă.
Avantajele deshidratării: reducerea greutăţii şi volumului produsului, uşurinţa în pregătirea
preparatelor, economii în păstrare şi transport, costuri relativ reduse de procesare, condiţii de păstrare uşor
realizabile, simplificarea sistemelor de control ale porţionării, ambalării şi livrării.
Dezavantajele: diminuarea conţinutului de vitamine şi a unor caracteristici senzoriale.
Metodele de deshidratare se folosesc pentru legume, fructe, lapte, ouă, peşte, pentru obţinerea
concentratelor alimentare.
Vegetalele deshidratate (mazărea, fasolea) sunt utilizate la obţinerea piureurilor, supelor şi meniurilor
vegetariene. Cartofii sunt transformaţi în piure care este apoi deshidratat. Celelalte vegetale (varza, ceapa)
sunt deshidratate ca atare. Reconstituirea pastelor de cartofi deshidratate, care se prezintă sub formă de
pulbere, se realizează cu lapte, apă sau amestec din lapte şi apă. Comercializarea preparatelor pulbere se
face sub forma unui produs îmbogăţit cu vitamina C pierdută în timpul procesului de deshidratare.
Laptele este deshidratat prin metoda clasică de uscare pe valţuri sau prin pulverizare. Laptele praf
93
poate fi utilizat în locul laptelui lichid la obţinerea cremelor, pastelor şi sosurilor albe.
Deshidratarea pastei de ou se face în mod similar cu deshidratarea laptelui, dar deşi valoarea
alimentară este apropiată cu cea a produsului iniţ ial, capacitatea de aerare este mai redusă în cazul
produsului reconstituit din pudră de ou.
Liofilizarea este un procedeu modern de deshidratare, care constă în congelarea produsului şi
deshidratarea sa în vid, prin sublimarea apei. Produsele conservate prin liofilizare păstrează capacitatea de
rehidratare, împiedică procesele oxidative, iar substanţele de miros, gust şi aromă se pierd într-o măsură mai
redusă.
Pentru produsele vegetale coaja sau pieliţa poate fi o barieră în calea liofilizării. De aceea se practică
fie îndepărtarea acesteia, fie permeabilizarea ţesutului epitelial, acolo unde nu este posibilă îndepărtarea
completă datorită dimensiunilor mici ale unităţ ilor de produs (mazăre).
Concentrarea are drept scop mărirea conţinutului procentual al unui component sau al
componenţilor dintr-un produse alimentar, prin îndepărtarea parţială a apei. În practică se realizează prin
evaporare-fierbere, uscare, sedimentare, centrifugare, ultrafiltrare etc.
Concentrarea produselor lichide (lapte, sucuri) se realizează în vid la temperaturi de cca. 65 oC,
pentru evitarea unor modificări profunde determinate de tratamente termice intensive.
Produsele concentrate pot fi conservate în continuare prin sărare (pastă de tomate), adăugare de zahăr
(siropuri de fructe), pasteurizare, sterilizare, deshidratare.
Alte metode de conservare.

Conservarea prin adaos de sare şi zahăr. Prin sărare şi adăugare de zahăr în produsele alimentare
creşte presiunea osmotică în celule, celulele microorganismelor şi a produsului se deshidratează treptat,
întrerupându-se astfel activitatea lor biologică.
În cazul sărării, ionii de clor din clorura de sodiu se fixează la legăturile chimice care pot fi atacate
de microorganisme, împiedicând astfel activitatea lor distructivă. Sărarea poate fi uscată (sărare direct pe
produs), umedă (introducerea produselor în saramură) şi mixtă (combinarea sărării uscate cu cea umedă).
Sărarea uşoară asigură conservabilitatea produselor pentru perioade scurte, mai ales prin păstrare la
temperaturi de refrigerare. Utilizarea unei concentraţii mari de sare (8-18 %) asigură o stabilitate mare
produselor conservate.
Conservarea prin sărare se aplică la carne şi peşte.
Dezavantajele sărării: pierderea unor cantităţi importante de substanţe nutritive prin trecerea
acestora în saramură; când sărarea se face la concentraţii mari de sare, este necesară desărarea pentru a
aduce produsul la un nivel de sare acceptabil pentru consum.
Adaosul de zahăr se foloseşte la conservarea fructelor şi siropurilor, la obţinerea gemurilor şi
dulceţurilor. În practică, aceste produse sunt supuse şi unui tratament termic (sterilizare, pasteurizare).
Conservarea prin acidifiere naturală se bazează pe principiul cenoanabiozei, adică pe formarea
acidului lactic în medii de conservare pe cale biochimică, prin fermentarea zaharurilor din produs sub
acţiunea bacteriilor lactice.
Metoda se foloseşte la murarea legumelor şi fructelor, la obţinerea produselor lactate acide (iaurt,
chefir, lapte bătut, smântână fermentată.
Acidul lactic format în mod natural în produs are acţiune antiseptică în concentraţii mai mari de 0,5
%. Prin acidifierea naturală se ajunge la o concentraţie în acid lactic de 1,8-2,0 %.
În aceste condiţii, vitamina C existentă în produs, se păstrează foarte bine, iar însuşirile de gust şi
aromă ale produsului conservat, dobândesc valenţe superioare, datorită formării unor produşi secundari:
acizi volatili, alcool etilic, esteri, acid acetic, alcooli etc.
Conservarea prin acidifiere artificială (marinarea) se face cu ajutorul oţetului adăugat în mediu,
metoda se bazează pe principiul acidoanabiozei. Acidul acetic are o acţiune dublă asupra
microorganismelor: bacteriostatică (la concentraţii de 2-3 %) şi bactericidă (la concentraţii de peste 4 %).
Pentru a mări acţiunea de conservare, oţetul în concentraţie de peste 2 % se introduce asociat cu
adaos de sare 2-3 %, iar pentru îmbunătăţirea gustului se adaugă şi zahăr 2-5 %. Dacă concentraţia în mediu
a acidului acetic este sub 2 %, produsul se închide ermetic şi se pasteurizează sau se sterilizează.
Conservarea prin acidifiere mixtă. Pentru ca produsele să dobândească însuşiri senzoriale
superioare, se recurge la combinarea metodelor de acidifiere naturală şi artificială. Iniţial se merge cu o
94
acidifiere naturală până la o concentraţie de 0,5-0,8 % acid lactic, urmată de o adăugare de oţet până la o
concentraţie de 2,5-3,0 %.
Afumarea este o metodă mixtă de conservare, ce constă în expunerea la fum a unor alimente
(brânzeturi, carne, peşte) în instalatii speciale. Metoda este mixtă, fiind bazată pe acţiunea simultană a
componenţilor fumului (acid formic, acid acetic, aldehide, cetone, fenoli, crezoli, alcooli, hidrocarburi
aromatice etc.), pe acţiunea căldurii care produce deshidratarea parţială a produsului; la afumarea la cald şi
temperatura asigură o mărire a stabilităţii produselor.
Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol, în care agentul de dispersie este aerul, iar faza
dispersă o constituie componentele solide şi lichide formate la distilarea uscată a lemnului. Prin afumare
produsele capătă o culoare caracteristică, miros şi gust plăcut de afumat.
În funcţie de temperatura fumului, se deosebesc următoarele tipuri de afumare:
 afumarea la rece, la 10-30 oC, durata de afumare 5 zile - 3 luni;
 afumarea cu fum cald la 60-70 oC, durata de afumare 12-18 ore;
 afumarea cu fum fierbinte (sau hiţuire) la 90-170 oC, durata de afumare 30-180 minute. În
compoziţia fumului, în afară de substanţele de gust şi aromă, mai intră şi substanţe cancerigene, cum
ar fi 3-4 benzpirenul. De aceea în prezent în industria alimentară se aplică din ce în ce mai mult
afumarea în câmp electrostatic sau afumarea cu lichid de fum. Lichidul de fum se obţine prin
captarea fracţiilor mijlocii a fumului, ce rezultă prin arderea rumeguşului, din care se înlătură
compuşii nedoriţi, mai ales cei cancerigeni. Lichidul se foloseşte prin imersiune sau pulverizare;
produsele se supun în continuare tratamentului termic necesar.
Conservarea cu substanţe antiseptice se bazează pe modificarea potenţialului de oxido-reducere al
mediului cu efect de blocare a activităţii enzimatice la nivelul celulei mircobiene, antisepticii având efect
bacteriostatic şi bactericid, în funcţie de doză.
Conservarea cu antiseptici se aplică semifabricatelor de fructe, gemurilor, sucurilor de fructe pentru
siropuri.
În ţara noastră, este permisă utilizarea următoarelor substanţe antiseptice: SO2 (0,1+0,24) şi sărurile
sale: sulfit de sodiu, metabisulfit de sodiu; acid benzoic; acid formic (0,25 %), acid sorbic (0,05-0,15 %) şi
sărurile sale.
SO2 şi derivaţii săi sunt consideraţi antiseptici universali. Acidul benzoic şi derivaţii săi acţionează
mei aficient asupra bacteriilor, pe când acidul formic şi acidul sorbic sunt mai activi în acţiunea asupra
drojdiilor şi mucegaiurilor.
Ambalarea în atmosferă modificată reprezintă o variantă flexibilă de extindere a conservabilităţii
unei game diverse de produse proaspete, până la de 2-3 ori perioada normală de garanţie. Metoda constă în
modificarea compoziţiei atmosferei din spaţiul liber al ambalajului prin utilizarea unor amestecuri de gaze
sau a unui singur gaz.
Scopul metodei este de a inhiba dezvoltarea bacteriilor patogene şi a mucegaiurilor şi de a prelungi
durata de păstrare a produselor păstrate la rece sau la temperatura mediului ambiant. De obicei se utilizează
un amestec de 80 % oxigen şi 20 % gaz (N2, CO2, O2). Deşi acestea sunt gaze naturale prezente în aer, atunci
când se utilizează la modificări în atmosfere de compoziţie strict controlată sunt suplimentar purificate şi
libere de orice tip de microorganisme.
Păstrarea în atmosferă modificată este o metodă suplimentară (sinergetică) de prezervare a calităţilor
unui produs conservat. De exemplu, păstrarea în atmosferă suplimentată cu CO2 a produselor catering în
stare refrigerată (din carne, ouă, fructe) sau a produselor de panificaţie, diminuează efectul de deshidratare şi
permite prelungirea perioadei de depozitare.
Conservarea prin iradiere se bazează pe distrugerea microorganismelor de alterare şi cu potenţial
patogen pe baza energiei radiaţiilor ionizante (X sau y). Modificările chimice produse de iradierea
produselor sunt, în general, mai puţin severe decât cele produse în cursul transformărilor clasice (congelare,
încălzire). Iradierea este aplicabilă produselor congelate sau termosensibile, deoarece nu induce modificări
accentuate de temperatură în produs. Produsele ambalate pot fi sterilizate ca atare, ceea ce reduce riscul
contaminărilor. Iradierea are un impact minim asupra valorii nutritive a unui aliment. Proteinele şi
carbohidraţii nu sunt afectate semnificativ în cursul acestui proces.
Tehnologia de iradiere întruneşte condiţiile de salubritate, nu produce reziduuri şi nu contaminează
incintele de lucru.
95
În prezent, 3 6 d e ţări din lume permit iradierea a până la o treime din produsele lor. Amendamentul
introdus de la 1 ianuarie 1991 la "Regulamentul de etichetare a produselor iradiate" obligă la declararea
tratamentului utilizând terminologia specifică de "iradiat" sau "tratat cu radiatii ionizante".
Conservarea prin ambalare sub vid se bazează pe eliminarea efectului nefast al oxigenului din
spaţiul liber al ambalajului, care tinde s ă modifice caracteristicile de culoare ş i aromă. În sistemul "sous-
vide" se introduc condiţii sterile de ambalare sub vid, cu maşini automate de mare precizie, care permit
prelungirea perioadei de păstrare a produselor.
PROCESE TEHNOLOGICE DE BAZĂ ÎN TEHNOLOGIA CULINARĂ
În tehnologia culinară, la fel ca şi în alte ramuri ale industriei alimentare, transformarea materiei
prime în produs finit sau semipreparat se realizează printr-o succesiune de operaţii de natură mecanică,
fizică, biochimică sau operaţii combinate.
Ansamblul ordonat al operaţiilor tehnologice prin care se realizează fabricarea unui preparat sau unor
preparate se numeşte proces tehnologic.
Operaţiile sunt faze distincte a unui proces tehnologic. Succesiunea operaţiilor într-un proces
tehnologic se defineşte schemă tehnologică.
Operaţiile care se întâlnesc în realizarea majorităţii proceselor tehnologice se numesc operaţii tip.
Având în vedere diversitatea operaţiilor tip, ele se clasifică pe baza următoarelor criterii: I. În funcţie
de modul cum acţionează asupra materiei prime:
 operaţii de divizare şi separare: sortarea, măcinarea, separarea, cernerea, decantarea,
sedimentarea;
 operaţii de amestecare şi aglomerare: emulsionarea, dizolvarea, frământarea;
 operaţii cu schimbarea stării fizice a materiei prime: evaporarea, fierberea, topirea,
concentrarea, solidificarea;
 operaţii chimice şi biochimice: maturarea, coagularea proteinelor;
 operaţii auxiliare: depozitarea, transportul, încălzirea, răcirea, dozarea etc.
 II. În funcţie de natura operaţiilor:

 operaţii mecanice;
 operaţii fizice;
 operaţii chimice şi biochimice.
Operaţiile mecanice sunt acele operaţii care nu determină schimbarea stării iniţiale a materiilor
prime: depozitarea, dozarea, dozarea, transportul.
Operaţiile care determină schimbări ale stării fizice a materiei prime se pot diviza în:
 operaţii fizice fără schimb de căldură: sortarea, mărunţirea, măcinarea, decantarea, cernerea;
 operaţii fizice cu schimb de căldură: evaporarea, coacerea, încălzirea;
 operaţii în care intervine ca fază principală schimbul de substanţe: extracţia, difuzia, prăjirea.
Prelucrarea primară a materiilor prime

Scopul prelucrării primare este transformarea materiilor prime în semiproduse, care pot fi utilizate
direct la prepararea culinară. Prelucrarea primară este prima fază o oricărui proces tehnologic.
Prelucrarea primară a materiilor prime se realizează în încăperi speciale, numite secţii de prelucrare.
Procesul tehnologic de prelucrare primară a materiilor prime cuprinde următoarele operaţii:
 spălarea;
 sortarea;
 înlăturarea părţilor necomestibile;
 curăţarea;
 spălarea;
96
 divizarea.
Spălarea legumelor şi a fructelor este necesară pentru îndepărtarea impurităţilor aflate pe suprafaţa
lor, precum şi a unei părţi considerabile din microflora epifită.
Eficienţa spălării poate fi apreciată prin numărul de microorganisme existente pe produse înainte şi
după spălare (reducerea numărului de microorganisme trebuie să fie de cel puţin 6 ori). Ultima apă de
spălare nu trebuie să conţină mucegaiuri şi drojdii, se admite eventual un număr mic de bacterii. În caz
contrar, procesul de spălare trebuie intensificat.
La carne se realizează de regulă o duşare a carcaselor pentru înlăturarea impurităţilor şi a unei părţi
importante de microorganisme. Prin duşare se măreşte durata de păstrare a cărnii, mai ales dacă aceasta este
păstrată prin refrigerare o scurtă perioadă de timp, reducându-se totodată pierderile în greutate care au loc
printr-o eventuală evaporare. După duşare, carnea se pune la zvântat pentru a forma la suprafaţă o peliculă,
proces ce uşurează şi prelucrarea ulterioară.
Ouăle se spală cu apă caldă la 65...75 °C, apoi se dezinfectează obligatoriu cu soluţie de cloramină în
apă. Apoi ouăle se spală din nou, după care se zvântă cu aer uscat.
Pentru materiile prime ce necesită o spălare intensă (spanac, ciuperci, legume frunzoase), se
realizează spălări succesive în cuvă sau în baterii alcătuite din aparate de diferite tipuri (cu palete, cu
tambur, cu insuflare de aer).
Sortarea presupune două operaţii distincte: îndepărtarea legumelor şi fructelor necorespunzătoare şi
clasarea lor calitativă pe baza criteriilor dimensionale, organoleptice sau în funcţ ie de stadiul de maturitate.
Curăţirea are drept scop separarea şi îndepărtarea părţilor necomestibile sau nedigerabile. Aceste
operaţii se pot realiza mecanic, termic sau chimic. Curăţirea manuală se utilizează numai atunci când
celelalte procedee nu pot fi aplicate sau uneori ca o completare a lor.
Curăţirea mecanică se aplică la legume şi fructe, folosind diverse tipuri de utilaje: maşini cu abrazivi
(cartofi, rădăcinoase), maşini cu cuţite (cartofi, mere), tamburi cu site (rădăcinoase), maşini speciale (pentru
tăiat vârfurile la fasole, pentru îndepărtat sâmburii, pedunculii şi casa seminţelor la fructe). Uneori curăţirea
este însoţită de spălare (cartofi, rădăcinoase) sau este precedată de opărire. Definitivarea curăţirii la unele
legume se face manual.
Curăţirea termică poate fi realizată prin căldură umedă (aburire, fierbere) sau prin căldură uscată
(arderea cojii). Curăţirea cu abur sub presiune este folosită pentru cartofi, morcovi, sfeclă sau pentru unele
fructe (mere, pere). Se realizează o temperatură ridicată timp de câteva secunde, urmată de o trecere bruscă
la presiunea atmosferică. Coaja este apoi îndepărtată prin spălare la instalaţii în flux continuu.
Curăţirea cu ajutorul căldurii uscate se realizează la temperaturi de cca. 1000 °C, timp de un minut,
când se produce arderea cojii la ardei, ceapă, vinete, tomate. Operaţia se execută în aparate încălzite cu
combustibil gazos.
Curăţirea chimică constă în fierberea de scurtă durată (0,5-3 minute) într-o soluţie de 1-3 % de
hidroxid de sodiu, timp în care coaja legumelor (mai ales a rădăcinoaselor) sau pieliţa fructelor (piersici,
caise) se desprinde de pulpă. Soluţia de hidroxid de sodiu acţionează asupra straturilor epidermice, a
pectinei conţinute de acestea. Straturile curăţite sunt îndepărtate cu ajutorul apei.
Operaţia de curăţire este însoţită permanent de o concomitentă spălare. Apa folosită la spălare trebuie
să fie cât mai rece, ea având rolul de a îndepărta şi elimina impurităţile rezultate, precum şi microflora
existentă.
În timpul curăţirii se înregistrează nu numai pierderi de masă, ci şi pierderi de substanţe nutritive.
Pierderile cantitative variază în funcţie de tipul şi materia primă utilizată, de metoda utilizată şi de sezonul
de vegetaţie.
Pentru a evita pierderile de substanţe nutritive sunt necesare câteva condiţii esenţiale:
 îndepărtarea pe cât posibil a părţilor necomestibile;
 prelucrarea primară să se facă cu foarte puţin timp înaintea spălării;
 să se evite fragmentarea legumelor în bucăţi mici şi menţinerea lor în apă sau aer; să se menţină
un timp cât mai scurt materiile prime în contact cu apa, care solubilizează substanţele nutritive
hidrosolubile, diminuând considerabil aportul acestora în produsul finit;
 să se îndepărteze un strat cât mai subţire din părţile externe şi cât mai puţine frunze la legumele
frunzoase.
Curăţirea şi spălarea produselor de origine animală (în special carnea şi peştele) este foarte
97
importantă. Aceste operaţii parcurg etape specifice, pentru care se folosesc utilaje speciale în funcţie de
materia primă utilizată. Operaţiile preliminare se finalizează cu cea de divizare.
Divizarea este importantă în cursul tratamentelor tehnologice ulterioare, mai ales în timpul
tratamentelor termice, a căror viteză este direct proporţională cu suprafaţa produsului care creşte prin
divizare şi invers proporţională cu grosimea particulelor tăiate.
Divizarea legumelor se realizează după spălarea şi curăţirea lor. Dacă spălarea nu a fost suficientă,
prin diviziune numărul de microorganisme creşte rapid, chiar de 10 ori timp de o oră, creştere care
influenţează negativ produsul finit. Carnea sub formă de carcase se tranşează pe zone anatomice, cu
respectarea indicilor de tranşare şi a destinaţiei zonelor anatomice rezultate, după care se toacă sau se
supune diferitelor operaţiuni de tratare termică.
Tratamente termice
Majoritatea produselor din alimentaţia publică sunt supuse şi tratamentelor termice, care transformă
materiile prime în produse comestibile, uşor asimilabile, apetisante, neutralizând în acelaşi timp agenţii de
degradare calitativă.
În cazul tratamentului termic se vor produce o serie de modificări fizico-chimice, care vor da
alimentelor proprietăţi noi.
Totodată, tratamentul termic duce la inactivarea substanţelor antinutritive conţinute în unele alimente
(avidina din albuşul de ouă, substanţele anatitiroidiene din varză etc.). Se realizează o creştere a
digestibilităţii diferilelor produse, cu ameliorarea concomitent ă a utilizării lor digestive.
În cursul prelucrării termice a alimentelor apar însă şi unele modificări nedorite:
 pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili (glucide, substanţe minerale) prin trecerea lor în
mediul de fierbere. Pentru minimalizarea acestor pierderi, gastrotehnia modernă a preconizat unele metode
de prelucrare termică, cum este spre exemplu fierberea legumelor în valori de apă sub presiune în vase
speciale;
 distrugerea unor substanţe nutritive sensibile la acţiunea temperaturii ridicate şi a oxigenului, cum
sunt vitaminele C, A, E sau unii aminoacizi. Fierberea în vase acoperite ermetic, la temperatura maximă de
100 °C şi un timp cât mai scurt, ca şi evitarea reîncălzirii repetate a preparatelor culinare, care nu au fost
consumate imediat sau a păstrării lor la cald reduc parţial aceste pierderi de factori nutritivi;
 formarea de compuşi dăunători (toxici) pentru organism, cum sunt cei de tipul peroxizilor
(inactivatori ai vitaminelor A şi E) sau cei rezultaţi din acizii graşi nesaturaţi, ai căror efect toxic a fost
demonstrat experimental. Aceştia apar mai ales în cursul prăjirii alimentelor sau ca urmare a încălzirii
repetate sau prelungite mai multe ore a unor uleiuri ce conţin acizi graşi polinesaturaţi.
Proteinele în cursul tratamentului termic suferă un fenomen de denaturare, cu pierderea solubilităţii

şi coagularea lor. Aceste transformări se produc în jurul temperaturii de 65-70 °C, care poate varia în funcţie
de tipul proteinei, ca şi de condiţiile de mediu.
Prin fierbere prelungită, unele dintre proteinele cărnii pot suferi un fenomen de hidroliză cu apariţia
unor produşi intermediar, ce au proprietăţi diferite faţă de cele ale proteinelor din care au provenit. La aceşti
produşi se referă proteozele, peptonele, peptidele, care fiind proteine solubile, trec în mediul de fierbere,
contribuind la formarea bulionului de carne.
Glucidele suferă anumite transformări sub influenţa tratamentului termic. Hexozele (glucoza,
fructoza) şi zaharoza sub influenţa căldurii uscate caramelizează, adică se transformă în caramel (o masă de
culoare de la galben la brun închis). Caramelul se caracterizează prin proprietăţi sapide deosebite, agreate de
consumatori şi printr-o anumită plasticitate, proprietate utilizată în industria produselor zaharoase şi la
obţinerea unor produse de cofetărie.
Prin fierberea zahărului în apă în anumite concentraţii, se obţine un fluid vâscos - siropul de zahăr -
care are multe utilizări la prepararea produselor de cofetărie.
Amidonul se transformă prin încălzire uscată în compuşi mai simpli de tipul dextrinelor, care pot
trece mai departe, dacă tratamentul termic continuă, în caramel. Dacă tratamentul termic este precedat de
amestecarea sa cu apă, se obţine o masă cleioasă, prin spargerea granulelor de amidon, care se umflă prin
îmbibarea lor cu apă şi antrenează conţinutul lor.
98
Apariţia culorii brune în cursul tratamentului termic al produselor are lor datorită formării unor
combinaţii complexe între glucide şi proteine, aşa numiţii compuşi coloraţi de tip melanoidinic, în cadrul
unei reacţii numite reacţia Maillard. Această reacţie pe lângă brunificare determină şi modificări ale
proprietăţilor organoleptice şi nutritive la unele alimente. Aceea şi reacţie se produce şi când laptele se
prinde pe fundul vasului.
Alimentele de origine animală, legumele şi fructele, suferă prin fierberea lor în apă o înmuiere a
texturii lor, datorită hidrolizei unor componente de tipul celulozei, substanţelor pectice şi a altor substanţe
aflate în spaţiile dintre celule şi care în mod normal ajută la menţinerea integrităţii structurale.
Lipidele sub influenţa temperaturii ridicate se lichefiază la grăsimile solide. Prăjirea grăsimilor la
temperaturi de 140-190 °C duce la apariţia unor modificări importante ale proprietăţilor lor fizico-chimice şi
ale valorii nutritive. S-a demonstrat experimental toxicitatea grăsimilor prăjite, care conţin o serie de
compuşi formaţi în condiţii de temperatură crescută prin procese de oxidare, hidroliză, polimerizare etc.,
fiind foarte toxici pentru organism. De aceea nu se recomandă folosirea uleiurilor bogate în acizi graşi
nesaturaţi (de exemplu, uleiul de soia, uleiul din germeni de porumb) pentru prăjirea alimentelor. În afară de
gradul de nesaturare, fenomenul mai este dependent şi de nivelul temperaturii la care se efectuează
tratamentul termic, timpul de expunere şi mai ales de repetarea expunerii grăsimii respective la diverse
tratamente termice.
La temperaturi foarte ridicate, de peste 370 °C, are loc descompunerea grăsimilor în glicerol şi acizi
graşi. Glicerolul se descompune, eliberând nişte vapori albicioşi, înecăcioşi, înţepători de acroleină. Dar în
cursul preparării culinare (prăjirii) de obicei nu se realizează această temperatură, se ajunge la maximum
200 °C.
Prelungirea timpului de prăjire, ca şi utilizarea repetată a aceleiaşi grăsimi pentru diverse prăjiri,
duce la îmbogăţirea grăsimii respective într-o serie de produşi toxici (dimeri, trimeri, polimeri), care se
formează la temperaturi mai joase, realizate şi în cursul prelucrării termice a alimentelor sub 200 °C. Aceştia
reprezintă un pericol pentru sănătatea omului, fiind răspunzători pentru fenomenele de intoleranţă, întâlnite
la cei care consumă alimente prăjite în grăsime încinsă.
Prin prăjire, grăsimile îşi pierd în totalitate vitaminele liposolubile şi acizii graşi esenţiali. Grăsimile
bogate în acizi graşi polinesaturaţi prin prăjire îşi pierd proprietatea de a scădea cantitatea de colesterol
sanguin.
Vitaminele suferă şi ele modificări calitative şi cantitative în cursul tratamentului termic. Fierberea
legumelor şi fructelor în apă duce la pierderi importante de vitamina C, putând ajunge la 90 % din
conţinutul lor. Acest afect distructiv îl are şi păstrarea îndelungată a preparatelor finite la cald sau
reîncălzirea lor repetată.
Tiamina, piridoxina şi acidul pantotenic de asemenea sunt sensibile la temperaturi ridicate. În acest
sens are importanţă şi modul cum se realizează tratamentul termic. S-a dovedit că prin prăjire carnea pierde
până la 50 % din cantitatea sa de tiamină, în timp ce prin fierbere pierderea este de numai 14 %.
Pentru minimalizarea pierderilor de vitamine în cursul tratamentului termic, se recomandă
introducerea legumelor direct în apa clocotindă, care realizează o inactivare rapidă a enzimelor de oxidare
cu reducerea astfel a pierderilor vitaminice. De asemenea, s-a observat că acelaşi efect de reducere a
pierderilor de vitamine îl are scurtarea timpului de fierbere, cu creşterea eventuală a temperaturii. Metoda
fierberii legumelor în aburi sub presiune în marmite speciale a fost introdusă în gastrotehnia modernă
tocmai în acest scop.
Amintim de asemenea, o practică cu totul greşită de a adăuga bicarbonat de sodiu în apa de fierbere,
care scurtează timpul de fierbere al legumelor, dar prin modificarea pH-ului în sensul alcalinităţii duce la
distrugerea importantă a vitaminelor hidrosolubile.
Săririle minerale pot suferi sau pot determina unele modificări în cursul tratamentului termic al
alimentelor.
Se pot pierde cantităţi importante de săruri minerale în cazul fierberii legumelor şi a fructelor, dace
se aruncă apa de fierbere.
Adăugarea de sare la început în apa de fierbere a cărnii, peştelui sau a ouălor determină o creştere a
solubilităţii proteinelor componente cu mărirea concentraţiei lor în bulion. Pentru aceleaşi motive, friptura la
grătar nu se sărează decât la sfârşitul tratamentului termic. Adăugarea de sare de la început împiedică
formarea crustei exterioare şi favorizează pierderea multor substanţe sapide în exterior.
99
Adăugarea de sare în cursul fierberii produselor vegetale de la început prelungeşte timpul de fierbere
a acestora, întârziind înmuierea lor. Apa dură bogată în săruri de calciu şi magneziu prelungeşte timpul de
fierbere al legumelor.
Aplicarea tratamentelor termice la prepararea alimentelor se poate face în prezenţa apei (fierbere în
apă, fierbere în vapori de apă, înăbuşire), fără prezenţa apei (coacere, prăjire, frigere) sau cu microunde.
Fierberea implică pe lângă acţiunea temperaturii ridicate şi intervenţia unor fenomene osmotice,
care vor stabili un nou echilibru între aliment şi mediul de fierbere.
Alimentele cu un conţinut ridicat de apă vor suferi în cursul fierberii o reducere a volumului lor prin
eliminarea parţială a apei. Alimentele cu un conţinut redus de apă, din contră, vor îngloba prin fierbere o
parte din lichidul mediului în care se află, crescându-şi volumul uneori în mod considerabil (spre exemplu,
pastele făinoase îşi măresc prin fierbere volumul de până la patru ori).
Introducerea în apă rece a alimentului determină o trecere a substanţelor hidrosolubile în mediul
apos în cursul creşterii treptate a temperaturii acestuia, spre deosebire de introducerea în apă clocotindă,
care realizează prin temperatura ridicată un strat mai puţin permeabil la suprafaţa alimentului. Acesta va
împiedica pierderea substanţelor hidrosolubile din interiorul alimentului. Pe acest principiu se bazează
prepararea bulionului de carne de diferite concentraţii.
Fierberea se poate realiza la punctul de fierbere al mediului lichid (apă, lapte, vin), cu introducerea
alimentului în lichidul rece sau cald, aducerea la fierbere şi reducerea intensităţii de încălzire în perioada de
menţinere la fierbere. Încălzirea simultană a mediului şi alimentului se aplică pentru tenderizarea structurilor
fibroase, extractelor amidonoase şi pentru menţinerea aromei (bulion sau fond) sau formei iniţiale (peşte
întreg).
Gătirea în apropierea punctului de fierbere al mediului lichid (apă, lapte, vin) presupune acoperirea
superficială sau volumică a produsului. În varianta de gătire superficială, aplicată bucăţilor de peşte sau
carne de pui, pentru prevenirea fierberii mediului fluid, se recomandă ca după atingerea temperaturii de
gătire în sectorul superior al spaţiului de gătire, finisarea tratamentului termic să se realizeze în zona
centrală a acestuia, la aproximativ 80 °C.
Gătirea lentă, dar volumică, la temperaturi apropiate de punctul de fierbere al mediului fluid în
sistem acoperit (tăvi, caserole). Pentru unele produse (bucăţi din carne de vită, iepire sau ficat) se practică
condiţii de îmbrunare anterioare gătirii propriu-zise, prin menţinerea produsului marinat în atmosferă de aer
cald. După îmbrunare, produsul se aşează pe un pat de vegetale şi mediu fluid asezonat şi se găteşte lent, în
cuptor reglat la 160 °C.
Gătirea albă (fără îmbrunare) se aplică vegetalelor, care sunt blanşate înaintea gătirii propriu-zise în
pat de rădăcinoase cu sos alb. Dacă produsul se serveşte în mediul de încălzire, la 3/4 din timpul de gătire se
îndepărtează sistemul de acoperire şi se continuă încălzirea, urmărindu-se glasarea suprafeţelor prin
acoperirea periodică cu sos.
Gătirea în atmosferă de abur se poate face la diferite nivele de presiune.
• presiune redusă:
metoda directă, într-un cuptor cu jet de abur sau într-un vas cu apă la punctul de fierbere;
metoda indirectă, deasupra unui vas cu apă la fierbere;
 presiune înaltă, creată într-un echipament care nu permite aburului să migreze în spaţiul
exterior, ceea ce conduce la acumularea de energie termică în spaţiul de gătire, creşterea temperaturii şi
reducerea duratei de încălzire;
 sub vid ("sous-vide"), metodă de gătire a produsului ambalat sub vid în folie de material
plastic. Gătirea se realizează prin încălzirea produsului ambalat în atmosferă controlată de vapori, în sucul
săi propriu, cu pierderi minime de nutrienţi. Metoda se aplică bucăţilor de peşte, piept de pui sau raţă, dar şi
vegetalelor, verdeţurilor, condimentelor, fondurilor ambalate corespunzător. După gătire, produsul este rapid
răcit şi păstrat la 3 °C.
Înăbuşirea sau fierberea alimentelor în vapori supraîncălziti, folosită atât pentru produsele animale,
cât şi pentru cele vegetale, are avantajul scurtării timpului de prelucrare termică prin creşterea temperaturii
şi concomitent minimalizează pierderile de substanţe nutritive sensibile la tratamentul termic, cum sunt
unele vitamine hidrosolubile.
Prăjirea reprezintă o metodă de preparare a alimentelor prin introducerea lor în grăsime încinsă. Prin
contactul între suprafaţa alimentului şi grăsimea încinsă se formează o crustă, care împiedică pierderea
100
substanţelor sapide la exterior.
Alimentele se pot prăji în strat subţire sau în cantitate de până la patru ori mai mare de grăsime decât
masa produsului (prăjirea în baie de ulei).
Prăjirea superficială (gratinarea) se face prin încălzirea alimentului în cantităţi mici de ulei sau
grăsime, în tăvi sau pe plite. Prin prăjirea superficială în tăvi, produsul poate fi servit fără grăsimea de
însoţire (sistem clasic) sau împreună cu sosul format din grăsimea de prăjire, vin şi suc de lămâie (sistem
saute). Gratinarea pe plite, unse cu ulei şi încălzite cu gaz sau electric, se aplică pentru hamburger, felii de
salam, ceapă, servite sub formă de panchete.
Prăjirea în baie de grăsime fierbinte (175-195 °C) se aplică pentru crochete de cartofi, produse de
patiserie trecute prin lapte şi ou bătut. Baia de ulei a aparatului de prăjire va fi umplută pe jumătate cu ulei şi
se va păstra un raport corect între grăsime şi produs.
Deşi alimentele prăjite au o savoare deosebită, apariţia unor compuşi dăunători în cursul încingerii
grăsimilor şi degradarea unor vitamine limitează indicaţiile acestei metode de gastrotehnie în alimentaţia
raţională a omului sănătos.
Frigerea unui aliment se realizează prin expunerea lui direct la radiatoarele calorice (grătar, frigare)
sau prin intermediul unei plăci metalice (tigaie de fontă, neunsă). Sub influenţa radiaţiilor calorice se
formează la suprafaţa alimentului o crustă, care menţine substanţele sapide în interiorul produsului, unde
alimentul va suferi concomitent un fenomen de coacere. Frigerea se aplică în următoarele variante:
 sistem charcoal, pe grătar încălzit cu gaz sau electric, a cărui bare sunt preîncălzite şi unse cu ulei,
pentru evitarea lipirii şi arderii. Plasarea produsului se face iniţial în zonele mai calde, completarea gătirii
realizându-se prin finalizarea încălzirii în zonele mai reci ale grătarului de frigere.
 sistem salamander, cu transportor tip grilă vertical şi cuvă la partea inferioară pentru colectarea
grăsimii şi sucului exprimat la încălzire. Încălzirea salamander se realizează cu gaz sau electric şi se
utilizează pentru frigerea bucăţilor de carne a tomatelor, ciupercilor, şuncii şi salamurilor, dar şi pentru
obţinerea efectului de îmbrunare, gratinare, glazurare şi toastare;
- sistem de frigere pe bare sau plăci încălzite electric, aplicat bucăţilor mici şi subţiri de carne;
- sistem barbecue de frigere pe grile încălzite direct la flacăra de ardere a combustibilului solid
(lemn) sau lichid. Unele produse (carnea de pui) sunt marinate înainte de gătire.
Coacerea reprezintă prelucrarea termică a alimentelor într-o atmosferă da aer cald, obţinut prin
introducerea acestora într-un cuptor încins, în care transferul convectiv de căldură este suplimentat de
încălzirea cu abur.
Există trei metode de coacere:
 coacere în care apa din produs se combină cu fluxul de căldură uscată din atmosfera cuptorului;
 coacere în atmosferă de umiditate crescândă (pâine), obţinută prin injecţie de abur sau prin
evaporarea apei dintr-un vas generator de abur, plasat în spat iul de coacere;
 coacere în sistem "bain-marie", prin plasarea produsului într-un container cu apă fiartă, care
permite modificarea aportului termic transferat sistemului de coacere (compoziţii pe bază de ou şi
smântână).
Procedeele moderne folosite în gastrotehnie înlocuiesc tratamentele xerotermice obişnuite cu cel
realizate în vase cu teflon, care nu necesită un lichid de contact cu schimbătorul de căldură, iar durata
tratamentului este redusă.
Gătirea "în papillote" presupune introducerea produsului într-un ambalaj impermeabil la grăsime şi
vapori de apă. Produsul pretratat termic prin rotisare, gratinare sau frigere, asezonat cu vegetale, condimente
şi verdeţuri, este ambalat şi gătit în tăvi plasate în cuptor. Servirea se realizează chiar în ambalar, care este
deschis în faţa consumatorului.
Gătirea cu microunde presupune expunerea produsului la acţiunea unui câmp de frecvenţă
supraînaltă ce se constituie în radiaţii cu efect termic, constituite din cuante cu impuls energetic transmis
printr-un câmp electromagnetic de la sursă la aplicator. Încălzirea cu microunde prezintă avantajul unei
încălziri ultrarapide, volumice, având caracter selectiv şi nepoluant.
Există recomandări stricte la încălzirea cu microunde a alimentelor. Plasarea produsului în spaţiul
cavităţii cuptorului cu microunde se va realiza doar în ambalaje nemetalice. La folosirea filmelor de
acoperire se va lăsa un colţ de aerisire, pentru prevenirea exploziilor sau arderilor datorită acumulării de
abur sub film.
101
Nu se recomandă prăjiri în grăsimi pe perioade lungi de timp, deoarece grăsimea are tendinţa să se
supraîncălzească. Se recomandă încălzirea în vase de sticlă sau porţelan sau în ambalaje nemetalice.
Capacele cutiilor de conserve în borcan de sticlă vor fi scoase, acoperirea gurii borcanului realizându-se cu
hârtie cerată sau folie de plastic. Încălzirea chiflelor, sandwich-urilor, produselor de patiserie-cofetărie se
realizează în şerveţele de hârtie sau hârtie cerată. Produsele fluide vor fi amestecate în timpul încălzirii, de
la margine spre interiorul vasului de gătire. Întoarcerea produselor cel puţin o dată, la mijlocul perioadei de
gătire, este o regulă generală la încălzirea cu microunde. Aranjarea produselor pe platouri în cuptor se va
face concentric, lăsându-se partea centrală liberă. Părţile mai groase vor fi orientate spre exterior, iar cele
mai subţiri spre centrul platoului. Capetele fine ale extremităţilor bucăţilor de carne şi peşte, aripilor, cozilor
şi pulpelor de pasăre se protejează cu bucăţi de folie de aluminiu. Folia nu va atinge pereţii cuptorului.
PARTICULARITĂŢI TEHNOLOGICE ŞI TIPURI DE PREPARATE CULINARE
Preparatele culinare (produsele catering) sunt orice preparate gata pregătite, realizate în secţii
industriale specializate, păstrate un timp mai mult sau mai puţin îndelungat în condiţii speciale şi
comercializat prin diferite tipuri de unităţi de alimentaţie, a căror clientelă doreşte un sortiment variat, cu un
stadiu de pregătire cât mai avansat, o porţionare corespunzătoare, un serviciu uşor şi rapid.
SEMIPREPARATE CULINARE
Semipreparatele culinare sunt alimentele prelucrate, care nu se consumă ca atare, ci sunt

utilizate la pregătirea altor preparate.
Semipreparatele se clasifică în următoarele grupe:
 fonduri de bază;
 esenţe (glaseuri);
 aspicuri;
 sosuri;
 umpluturi;
 panade;
 alte semipreparate.
Fondurile de bază (supele) sunt semipreparate culinare de consistenţă lichidă, realizate prin
fierberea extractivă. Materiile prime sunt: oase, legume (rădăcinoase, bulbifere, frunzoase,
condimentare), condimente şi diferite adaosuri (ciuperci, vin, amidon
etc.).
Fondurile de bază se clasifică după următoarele criterii:
 după materia primă folosită: fond de vită, de pasăre, de peşte, de vânat;
 după aspect: limpezi, vâscoase;
 după culoare: albe, colorate.
Pentru prepararea fondului alb oasele se taie, se spală, se scurg şi se introduc în apă rece. La
primele clocote se efectuează spumarea, se adaugă celelalte alimente şi se continue fierberea la foc
lent 3-4 ore. La sfârşit supa se strecoară.
Particularitatea fondului brun este uscarea până la colorare a oaselor introduse într-o tavă la
cuptor. Fondul brun poate fi limpede sau vâscos. Pentru îngroşarea fondului brun se adaugă făina
diluată cu fond rece, se adaugă legumele şi condimentele, se fierbe aproximativ 1/2 ore, la sfârşit se
adaugă vin şi se strecoară.
Fondurile albe se folosesc pentru obţinerea preparatelor lichide, supelor, cremelor,
consomme-urilor, sosurilor albe, esenţelor; fondurile brune - pentru obţinerea sosurilor colorate.
Esenţele (glaseurile) sunt sucurile concentrate obţinute din fonduri (brun de viţel, fond de
pasăre, de peşte) printr-o fierbere îndelungată şi lentă, timp în care se produce evaporarea unei părţi
a apei din fond care, concentrându-se în substanţă uscată, după răcire gelifică.
102
Sortimentul de esenţe cuprinde glase: de carne (viande), de pasăre (volaille), de peşte (poisson).
Glaseurile se folosesc la întărirea unor sosuri.
Aspicul este un preparat culinar rezultat prin fierberea extractivă a unor alimente bogate în proteine
de tip colagen sau elastină (oase, picioare de porc, şorici). Utilizarea aspicului are drept scop protejarea
produselor de contactul cu aerul, care le-ar degrada (napare); îmbunătăţirea valorii nutritive şi proprietăţilor
organoleptice ale preparatelor culinare.
Tipurile de aspic sunt: aspicul fără gelatină şi aspicul cu gelatină. Se mai pot pregăti: aspic cu oase
(de pasăre, de vânat, de peşte), aspic colorat.
Picioarele de porc, oasele, şoriciul se pun în apă rece, la primele clocote se îndepărtează spuma, se
adaugă legumele şi se fierb lent 3-4 ore până la gelificarea probei răcite. După fierbere, supa se strecoară şi
se limpezeşte cu material de limpezit (carne tocată amestecată cu albuşuri de ou şi apă rece). Pentru
obţinerea aspicului cu gelatină, în supa pregătită la fel, se adaugă gelatina înmuiată în apă rece şi se aduce la
fierbere, după care se limpezeşte.
Transformările care au loc în timpul preparării fondurilor şi aspicului.

În procesul de fierbere extractivă au loc următoarele transformări:
- trecerea în apa de fierbere a unor substanţe solubile (săruri minerale, proteine solubile, vitamine,
substanţe extractive etc.), care contribuie la formarea gustului, aromei specifice şi valorii nutritive a
lichidului;
- coagularea proteinelor sub acţiunea temperaturii, începând de la 65 °C. Transformările specifice
aspicului sunt următoarele:
hidroliza parţială a colagenului din ţesutul conjunctiv în gelatină solubilă în apă caldă, influenţând
formarea consistenţei gelatinoase. La o fierbere cu clocote mari, gelatina se descompune şi pierde
capacitatea de a gelifica. Hidroliza se desfăşoară mai ales între 65 şi 90 °C;
substanţele nutritive solubile din legume trec în lichidul de fierbere, modificând valoarea nutritivă
şi gustativă;
la limpezire, proteinele albuşului şi ale cărnii coagulează treptat sub acţiunea temperaturii,
antrenând particulele aflate în suspensie;
substanţele colorate şi aromate trec în supă, influenţând gustul şi culoarea;
vitaminele sunt parţial distruse;
- prin răcire gelatina din aspic îşi modifică consistenţa, creând posibilitatea tăierii aspicului.
Sosurile sunt semipreparate de consistenţă lichidă sau vâscoasă, utilizate în pregătirea altor preparate
culinare. Acestea contribuie la: creşterea apetitului şi uşurarea digestiei, prin stimularea secreţiei gastrice,
îmbogăţirea proprietăţilor organoleptice ale preparatelor, diversificarea sortimentală a preparatelor, pot avea
rol de legătură între componentele preparatelor.
Clasificarea sosurilor se face după următoarele criterii:
• după procesul tehnologic şi temperatura de servire:
 sosuri reci: instabile - de oţet, de hrean, de usturoi, de lămâie, de unt; vâscoase - maioneză şi
derivatele sale (tartar, ravigot, remulad, chantilly I, andalouse);
 sosuri calde: olandez şi derivatele sale (chantilly II, Mikado); bernez şi derivatele (choron,
foyot), Meuniere alb de lapte şi derivatele (Mornay, de smântână); alb chaud-froid; suprem; tomat şi
derivatele (marinat, vânătoresc); brun şi derivatele sale (Madera, de vin, demiglase, picant) etc.
• după culoare:
 sosuri albe,
 sosuri colorate;
 după consistenţă:
 sosuri emulsionate: reci, instabile, stabile, calde;
 sosuri vâscoase.
Sosurile reci nu au tratament termic. Ele se pregătesc în momentul utilizării, menţinându-se astfel
103
valoarea nutritivă. Se face prelucrarea primară a materiilor prime: de origine vegetală (uleiuri, plante
condimentare, legume, lămâi); de origine animală (ouă, smântână); de origine minerală (sarea).
Tehnologia preparării sosurilor emulsionate instabile şi vâscoase presupune mărunţirea produselor,
amestecarea pentru omogenizare. Sosul de lămâie se serveşte la preparate din peşte, subproduse, legume
preparate a la grec, sosul de hrean la diferite produse din carne, rasoale de vită, sosul de unt pentru
preparatele la grătar din carne de vită şi peşte.
Sosurile emulsionate cuprind maioneza şi derivatele sale. Maioneza este o emulsie stabilă, care se
obţine prin înglobarea treptată a uleiului în gălbenuş, sub amestecare continuă. Amestecarea formează o
dispersie fină a particulelor de grăsime în masa fluidificată a gălbenuşului. Prezenţa lecitinei din gălbenuşul
de ou ca agent stabilizator, menţine stabilitatea sosului de maioneză.
Derivatele sosului maioneză sunt:
- sosul ravigot (maioneză, castraveţi muraţi, pătrunjel verde, ceapă, tarhon);
- sosul remulad (maioneză, castraveţi muraţi, pătrunjel verde, ouă, muştar, oţet, piper, sare);
 sosul tartar (maioneză, pătrunjel, muştar, piper, ceapă verde);
 sosul Andalouze (maioneză, piure tomate);
- sosul chantilly (maioneză, muştar, piper, piure tomate, frişca lichidă, suc de lămâie).
Maioneza şi derivatele sale se consumă în ziua în care au fost pregătite la preparate din peşte, ouă,
crudităţi, legume fierte, aspicuri.
Sosurile calde se prepară şi consumă calde; din această grupă fac parte sosul olandez, bernez,
Meuniere, derivatele sosurilor alb, brun şi tomat.
Sosurile emulsionate (olandez, bernez, Meuniere) sunt emulsii realizate la cald prin combinarea
grăsimilor din unt cu cele din gălbenuş sau cu diferite lichide. În afara materiilor prime de bază, în
componenţa lor intră condimente şi legume frunzoase condimentare.
Sosurile vâscoase (albe şi colorate) se pregătesc prin tratament termic. Au în componenţă făină ca
material de legătură, adăugată unui lichid ce poate fi apă, supă, lapte sau smântână. Se mai folosesc grăsimi,
legume, în principal cele rădăcinoase, condimente.
Din grupa sosurilor albe fac parte: sosul alb de lapte, sosul alb (chaud-froid), sosul de smântână,
sosul Mornay, derivat din sosul alb de lapte. Materiile prime folosite sunt cele care le dau denumirea de
sosuri albe. Sosurile albe se utilizează la preparate din legume, carne, carne de pasăre, paste făinoase, ouă ce
urmează a fi gratinate etc.
Sosurile colorate cuprind sosul tomat şi sosul brun, care sunt de bază şi derivatele lor (sosul
vânătoresc pentru fripturi - derivat din sosul tomat; sosurile Madera, de vin, picant, demiglase- derivate din
sosul brun). Se folosesc la chifteluţe, musaca, limbă, spaghete, fripturi; sosul picant la preparate din carne
sub formă de escalop, medalion, preparate din carne tocată, turnedouri.
Transformările ce au loc în timpul pregătirii sosurilor.

La sosurile emulsionate prin amestecare energică se realizează o dispersie fină a particulelor de
grăsime a gălbenuşului în ulei. Lecitina din gălbenuş menţine stabilitatea emulsiei. La sosurile emulsionate
calde nu trebuie depăşită temperatura de 50 °C, peste această temperatură proteinele din gălbenuş
coagulează şi sosul se taie. Din acest motiv sosul nu se păstrează pe baie de apă.
La sosurile fluide în timpul preparării au lor absorbţia apei de către amidon, înmuierea legumelor,
procese de colorare şi aromatizare. Parţial se pierd vitaminele şi substanţele minerale. Pentru înlocuirea
substanţelor pierdute, se asezonează sosurile cu verdeaţă tocată, suc de lămâie, unt etc.
Umpluturile (farsele) sunt semipreparate compuse din elemente tocate; prezintă o consistenţă
păstoasă, pot fi crude sau fierte.
Se clasifică în următoarele grupe:
 slabe (obişnuite) - pentru ciuperci, pentru legume;
 grase - de pasăre, de peşte (mousseline).
Ele servesc la umplerea legumelor ca vinete, ciuperci, dovlecei; la umplerea crutoanelor, la umplerea
păsărilor; la umplerea peştilor, ruladelor etc.
Panadele sunt adaosuri folosite la unele umpluturi. Sunt de mai multe feluri, în funcţie de umplutura
104
la care se utilizează: panade cu franzelă, cu faină, cu orez. În principiu, proporţia de panadă nu trebuie să
depăşească jumătate din greutatea elementului de bază (umplutură).
Semipreparate diverse. La pregătirea unor preparate culinare sunt necesare anumite semipreparate,
considerate auxiliare sau diverse. Din această categorie fac parte: baiţul, borşul, tăiţeii de casă, tartele pentru
umplut, foitajul, paste diferite pentru sandwich-uri sau ouă umplute, foile de clătite; soluţia de decongelare a
peştelui.
SALATE
Salatele sunt preparate culinare care intră în componenţa meniurilor, caracterizându-se prin conţinut
ridicat de substanţe minerale, vitamine; valoare calorică redusă; aspect şi colorit viu, care influenţează
apetitul, digestibilitate uşoară, datorită conţinutului de celuloză din compoziţie.
În cadrul meniului, salatele pot ocupa primul lor ca gustări sau pot însoţi alte preparate în scopul
întregirii valorii nutritive şi gustative a acestora.
Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt în principal legumele, pe lângă ele fiind prezente
şi alimente precum: carnea şi produsele din carne, ouăle, produsele lactate etc. Prin asocierea legumelor cu
celelalte alimente se completează valoarea nutritivă a salatelor, determinând creşterea saţietăţii acestora. În
funcţie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele se clasifică în:
 crude (salată verde, de roşii, de castraveţi, de varză, de andive, de crudităţi cu brânză
telemea);
 fierte (salată de conopidă, de fasole verde, de fasole albă, de sparanghel, de dovlecel);
 coapte (salată de ardei copţi, de sfeclă roşie, de vinete);
 combinate (salată orientală, a la russe, franceză, italiană, bulgărească, a la Praga, salată de
spaghete cu sos vinaigrette, de boeuf, de ţelină cu mere).
Transformări care au loc în timpul preparării salatelor. În timpul pregătirii primare a legumelor au loc
pierderi cantitative prin îndepărtarea părţilor necomestibile şi pierderi ale componentelor chimice (vitamine,
săruri minerale), dacă nu se respectă cerinţele de prelucrare corespunzătoare.
În timpul prelucrării termice au loc transformări fizice şi chimice care influenţează structura, gustul şi
digestibilitatea preparatului: celuloza şi substanţele pectice se înmoaie; proteinele coagulează; glucidele se
caramelizează. În timpul fierberii unele legume cedează apa, pierzând din greutate, altele absorb apa datorită
amidonului, mărindu-şi masa şi volumul.
De asemenea vitaminele şi substanţele minerale se pierd cu uşurinţă prin oxidare ş i degradare, ceea ce
impune completarea lor cu legume proaspete pentru decor.
GARNITURI
Garniturile însoţesc sau completează alte preparate, cu scopul de a le mări valoarea nutritivă şi gustativă, de
a da posibilitatea ca preparatul să se prezinte cât mai estetic şi de a finisa prezentarea.
Materiile prime de bază sunt: legumele, crupele şi pastele făinoase. Se mai folosesc adaosuri ca:
sosuri, brânzeturi, ouă, condimente, unt, verdeţuri. Structura lor trebuie întotdeauna să se asocieze cu
preparatul pe lângă care sunt servite, asigurând nu numai armonia culorilor, ci şi o bună digestibilitate.
Garniturile se clasifică în funcţie de materia primă de bază în următoarele grupe:

• garnituri din legume:
 prăjite (cartofi prăjiti, varză prăjită);
 piureuri (din cartofi, spanac);
 sote-uri (de cartofi şi morcov, de fasole verde, de mazăre, dovlecei, de conopidă, de
ciuperci);
 garnituri din crupe: (mămăliguţă, orez, griş, pilaf);
105
 garnituri din paste făinoase: (paste făinoase cu unt).
Garniturile se pregătesc prin prelucrarea materiilor prime supuse anumitor tratamente termice ca: prăjire,
fierbere, înăbuşire, în urma cărora creşte digestibilitatea şi sapiditatea, gradul de salubritate, se distrug
microorganismele şi se inactivează unele toxine microbiene.
În urma tratamentelor termice folosite, legumele îşi modifică structura, sunt mai uşor de digerat. Dar
apar o serie de modificări nedorite: pierderea vitaminelor şi sărurilor minerale. De aceea, fierberea
legumelor trebuie să fie făcută în vapori de abur sub presiune. În timpul tratamentelor termice, proteinele îşi
pierd solubilitatea şi coagulează.
Amidonul se transformă în compuşi mai simpli, uşor de digerat. Legumele suferă o înmuiere a
texturii lor prin modificarea celulozei şi a substanţelor pectice. Crupele şi pastele făinoase după tratamentul
termic îşi măresc volumul şi greutatea, ca urmare a conţinutului mare de amidon care absoarbe apa.
Prăjirea modifică gustul şi culoarea legumelor datorită coagulării proteinelor şi caramelizării parţiale
a glucidelor; legumele capătă o savoare deosebită. Însă pot să apară şi compuşi toxici prin descompunerea
grăsimilor.
PREPARATE PENTRU MICUL DEJUN
Micul dejun este prima masă a zilei, care trebuie să asigure 20-25 % din necesarul caloric zilnic. În
componenţa meniurilor pentru micul dejun sunt cuprinse băuturi calde nealcoolice, sucuri, unt, gem,
dulceaţă, miere, produse din carne, produse lactate, produse din ouă, brânzeturi şi preparate din brânzeturi,
produse de panificaţie şi patiserie etc.
Sortimentul preparatelor pentru micul dejun include:
• preparate din ouă:
- fierte (ouă fierte în coajă, ouă fierte fără coajă - ochiuri româneşti);
- prăjite (ochiuri la capac, omlete cu roşii, cu şuncă, cu verdeaţă, scrob (jumări) simplu, cu costiţă
afumată, cu roşii);
• preparate din brânzeturi (caşcaval la capac, caşcaval pane).
Transformările care au loc în timpul preparării preparatelor din ouă şi brânzeturi. Proteinele din ouă
coagulează, mărindu-şi consistenţa. Unele vitamine se distrug, mai ales la prelungirea tratamentului termic.
Preparatele sunt reîmbogăţite în vitamine prin adaos, la unele din acestea, de unt, verdeaţă, legume
neprelucrate termic etc.
GUSTĂRI
Gustările (Hors d'oeuvre) sunt preparate în forme variate, cu aspect atrăgător şi volum mic. Se
servesc la începutul mesei sau între mesele principale, în cantit ăţ i mici, având rol de a influenţa apetitul
consumatorilor, atât prin gustul pe care îl au, cât şi prin modul de prezentare. Se mai numesc şi "mici
fantezii" prin modul de prezentare simplu şi agreabil.
Se pot obţine din materii prime ca: legume, carne, preparate din carne, ouă, brânzeturi, ouă, peşte,
aluaturi cu diferite umpluturi prin parcurgerea mai multor etape. Sortimentul de gustări care se poate realiza
este foarte mare, aici intervenind şi imaginaţia bucătarului; alcătuirea şi prezentarea gustărilor se poate face
diferit, cu decoruri şi alternanţe perfecte ale condimentării şi culorilor.
Din punct de vedere al modului de realizare şi prezentare pot fi reci şi calde:
• Gustări reci:
- sandwich-uri (închise, deschise, vegetariene);
- legume umplute (roşii cu vinete tocate; ardei cu pastă de brânză, castraveţi cu pastă de brânză);
- ouă umplute (cu pastă de brânză, cu pate de ficat);
- gustări speciale (tartine cu rost beef, cu brânză Rocquefort, cu ouă şi roşii, cu salam de Sibiu, cu
icre);
- gustări cu farse (ciuperci umplute, măsline umplute);
• Gustări calde:
 crochete (din caşcaval, din şuncă, din stavrid);
 chifteluţe (speciale, din cartofi);
- gustări speciale pe bază de foitaj (cu rost beef, buşeuri), pe bază de clătite, pe bază de tarte,
106
sandwich-uri calde.
Sandwich-urile se prepară pe suport de pâine, cornuri, chifle, toast cu unt, caşcaval, salam, şuncă
etc., la care se adaugă elemente de decor din legume proaspete sau conservate. Legumele şi ouăle se pot
umple cu diferite paste (pateu din ficat, pastă de brânză, pastă de peşte, vinete tocate). Tartinele (canapele
sau tosturi - când pâinea este prăjită) se deosebesc de sandwich-uri prin forma pâinii (se taie cu forme
speciale rotunde, în romburi, triunghiuri, etc.), alimentul de bază, care trebuie să acopere în întregime
crutonul şi prin decor deosebit, în combinat ii armonioase de culori şi în concordanţă cu alimentul de bază.
Gustările calde se servesc de obicei la cină, în sortimente şi forme variate. Mai frecvent solicitate
sunt crochetele şi chifteluţele. Gustările speciale ca element de bază conţin foitaj crud, umplut cu diverse
umpluturi - pe bază de carne, legume, brânză. Buşeurile au formă specifică, rotundă.
Transformările care au loc în timpul prepar arii gustărilor. La gustările reci, în alimente, care nu sunt
prelucrate termic, nu au lor transformări în structura şi compoziţia lor. La gustările calde au loc următoarele
transformări: pierderea umidităţii, deci a volumului şi greutăţii la frigere şi coacere; coagularea proteinelor;
caramelizarea glucidelor, pierderea vitaminelor, în special ale celor hidrosolubile; creşterea digestibilităţii.
ANTREURI
Antreurile sunt preparate culinare realizate din ouă, paste făinoase, orez, legume, organe şi
subproduse, care nu ocupă totdeauna locul întâi în meniu. Ele pot fi servite ca atare, înaintea preparatului de
bază; pot substitui primul sau al doilea serviciu din cadrul unui meniu, în cazul în care nu se servesc gustări,
ciorbe, supe, preparate din peşte. Totodată, unele antreuri mai consistente pot substitui în cadrul unor
meniuri, preparatul de bază.
Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fără sos. Cu ocazia unor mese
deosebite, pot fi servite mai multe antreuri, diferite unele de altele prin componentele de bază, prin colorit,
prin modul de preparare.
Antreurile se clasifică în următoarele grupe:
• antreuri reci:
 pe bază de aspic (ouă â la russe în aspic; creier â la russe în aspic, medalion de peşte în aspic,
pastă de şuncă în aspic, mule de şuncă în aspic);
 pe bază de ficat (pate din ficat de porc, pate din ficat de gâscă);
 pe bază de carne de pasăre (piftie de curcan, gelatină, rulouri umplute);
 pe bază de carne de vânat (terină de iepure).
• antreuri calde:
 sufleuri (de roşii, de caşcaval, de spanac, de conopidă, de vinete);
 budinci (de spanac, de conopidă, de clătite cu legume, de clătite cu brânză);
 spaghete (milaneze, bologheze, cu ciuperci şi sos tomat, cu şuncă şi sos tomat, gratinate);
 pizza (napolitană, italiană, bologheză etc.).
Sufleurile sunt antreuri calde care au la bază sosul alb de lapte cu consistenţă mai tare în care se
încorporează diferite legume mărunţite, caşcaval, brânză; se încorporează albuşuri bătute spumă, ceea ce
duce, după tratamentul termic, la creşterea în volum. Se consumă imediat ce au fost pregătite.
Budincile, spre deosebire de sufleuri, au o compozitie mai densă, deoarece în masa lor nu se
încorporează albuşuri bătute; se realizează în principal din legume şi paste făinoase, elementul de legătură
fiind sosul alb de lapte.
Antreurile pe bază de paste au ca materie primă spaghetele, macaroanele, combinate cu sos tomat şi
alte alimente (şuncă, costiţă, carne, ciuperci, caşcaval etc.) Antreurile tip pizza sunt preparate cu specific
italian: elementele de bază sunt aluatul pizza; sos pizza şi elementele de adaos (ciuperci, carne, ouă, brânză,
caşcaval, salam, sardele, măsline, legume etc.)
Transformările care au loc în timpul preparării antreurilor sunt similare cu cele ale preparării
gustărilor reci sau calde. În afară de acestea, pentru sufleuri şi budinci, amidonul din făină gelifică,
substanţele pectice se dizolvă, se formează compuşi de gust şi aromă.
107
PREPARATE LICHIDE
Preparatele culinare lichide sunt preparate cu o fluiditate mare, se servesc îndeosebi calde, la
începutul mesei. Aceste preparate se servesc de obicei la prânz.
Preparatele lichide se obţin din fonduri de bază (obţinute prin fierberea extractivă sau dizolvantă a
cărnii animalelor de măcelărie, oaselor, cărnii de pasăre, de peşte, de vânat). Fiind preparate lichide, necesită
o varietate de adaosuri, care determină varietatea sortimentală şi denumirea; caracteristic acestor preparate
este modul lor de preparare.
Clasificarea preparatelor culinare lichide:
• supe:
 limpezi (supă de găluşte cu griş, supă cu tăiţei de casă);
 îngroşate (din legume, din legume şi supă de oase, creme, consomme-uri);
• ciorbe şi borşuri:
 de legume (ciorbă de cartofi, ciorbă de fasole verde);
 din legume şi carne (ciorbă ardelenească, ciorbă de perişoare (â la grecque), ciorbă de burtă,
ciorbă de potroace, borş pescăresc, borş â la russe).
Supele sunt preparate culinare care se obţin prin fierberea cărnii sau oaselor în amestec cu diferite
legume şi verdeţuri. Supele limpezi se obţin din oase cu şi fără măduvă, carne de pasăre sau vită şi ceapă,
morcovi, ţelină, pătrunjel frunze şi rădăcină, păstârnac, piper, sare. Aceste supe pot fi servite ca atare,
asezonate cu verdeţuri sau însoţite de găluşte, tăiţei, fidea, crutoane, orez.
Supele îngroşate (cremele) se obţin din legume înăbuşite în grăsime, apoi fierte în supe de oase şi
pasate, la care se adaugă gălbenuşuri de ouă în amestec cu lapte sau smântână şi faină. Gama legumelor din
care se realizează cremele este foarte largă: morcovi, ţelină, mazăre, cartofi, conopidă, dovlecei, fasole,
mazăre, gulii, ciuperci. Ca o caracteristică generală în realizarea cremelor, este folosirea cepei în combinat
ie cu una sau mai multe legume. Leguma care este folosită în cantitatea cea mai mare dă şi denumirea
cremei.
Consomme-urile sunt preparate lichide speciale, concentrate, degresate şi limpezi. Datorită modului
de pregătire şi a caracteristicilor deosebite, aceste preparate se realizează mai ales în unităţ i speciale şi se
servesc în meniuri pregătite pentru diverse ocazii, inclusiv la cină.
Ciorbele şi borşurile sunt preparate lichide care se deosebesc de supe şi creme prin faptul că se
acresc, legumele şi carnea se regăsesc în produsul finit; se mai deosebesc şi prin procedeul de obţinere. Pot
fi acrite cu suc de lămâie, sare de lămâie, zeamă de varză, oţet, iaurt, bulion, iar borşurile se acresc cu borş;
toate se asezonează cu verdeţuri, leuştean, pătrunjel, mărar, cimbru, tarhon pentru ciorbe, iar pentru borşuri
leuştean şi pătrunjel.
Ciorbele şi borşurile se realizează din legume, supă de oase, din legume şi carne cu adaosuri de orez,
paste făinoase, faină, ouă, smântână, lapte. Legumele folosite sunt din cele mai variate: cartofi, fasole,
mazăre, sfeclă roşie, varză, ardei, pătrunjel, ţelină, morcovi, ceapă, dovlecei, salată verde, lobodă, urzici etc.
Transformările ce au loc în timpul fabricării preparatelor lichide.

Caracteristice pentru aceste preparate este introducerea cărnii sau oaselor în apă, urmată de fierbere
la foc moderat. Prin fierbere alimentele cedează o serie de substanţe nutritive, care trec în apa de fierbere,
influenţând valoarea nutritivă.
Protopectina care leagă celulele ţesuturilor vegetale, se transformă în pectină solubilă şi legumele se
înmoaie. După prelucrarea termică, supele limpezi se strecoară, iar legumele pentru creme se pasează. În
acest caz legumele trec în lichidul de fierbere sub formă de particule fine, în suspensie.
În timpul fierberii, legumele bogate în apă şi carnea îşi micşorează volumul, cedând o parte din apă
mediului de fierbere, iar legumele sărace în apă şi produsele din cereale absorb apă, mărindu-şi volumul şi
greutatea. Pe parcursul fierberii, lichidul se concentrează în substanţe nutritive, provenite din materiile
prime, fapt ce influenţează pozitiv procesul de digestie şi asimilare.
Deoarece fierberea alimentelor duce la o importantă pierdere de vitamine termolabile, se recomandă
la sfârşitul pregătirii şi la servire să se adauge sucuri de legume proaspete, verdeaţă tăiată mărunt, ouă, unt.
APERITIVE DE PRÂNZ
108
Prânzul reprezintă masa cea mai consistentă a zilei, asigurând 45-50 % din necesarul caloric zilnic.
Structura meniului obişnuit de obicei cuprinde gustări (aperitiv), preparate lichide, preparate de bază şi
desert.
Aperitivele, care se servesc ca prim fel în meniul pentru prânz, au rolul de a deschide apetitul prin
prezentarea lor cât mai aspectuoasă, de a pregăti organismul pentru consumarea celorlalte preparate din
meniu, de a mări valoarea nutritivă a acestuia, prin conţinutul de trofine al componentelor folosite.
Aperitivele pentru prânz se clasifică astfel:
 aperitive din legume (ciuperci â la grecque, fasole bătută);
 aperitive din crupe, paste făinoase şi brânză:
 din crupe (găluşte cu brânză, bulz ciobănesc, mămăliguţă cu brânză şi ouă);

 din paste făinoase (macaroane cu brânză, tăiţei cu brânză, spaghete cu brânză de vaci);
 aperitive din pâine (ruladă de pâine albă şi şuncă, musaca din pâine albă şi brânză);
 aperitive din peşte:
 fiert (file de ştiucă rasol);

 fript (saramură);
 prăjit (crap sau stavrid prăjit);
• aperitive din subproduse de abator:
 din creier (creier rasol, creier cu sos de lămâie, creier de vită pane);
 din ficat (sote);
 din măruntaie (sote).
Transformările ce au loc în timpul preparării aperitivelor pentru prânz.
Prin prelucrarea primară a legumelor apar pierderi cantitative, prin îndepărtarea părţilor
necomestibile. La prelucrarea termică o parte din substanţele nutritive solubile trec în lichidul de fierbere, se
distrug unele vitamine; legumele îş i modifică consistenţa, se înmoaie, îşi îmbunătăţ esc gustul şi aroma.
Crupele şi pastele făinoase îşi măresc considerabil volumul şi masa, absorbind cantităţi mari de apă.
Produsele devin astfel comestibile, flexibile, îşi îmbunătăţesc digestibilitatea. Prin gratinare îşi îmbunătăţesc
şi mai mult gustul şi aroma. Pierderile de trofine sunt înlocuite prin adaos de unt, smântână etc.
Subprodusele, fiind introduse în apă clocotită, îşi păstrează aproape integral valoarea nutritivă,
deoarece proteinele de la suprafaţă coagulează, formând o peliculă protectoare. Legumele suferă o serie de
transformări care îmbunătăţesc gustul preparatelor din subproduse; ele cedează o parte din substanţele
aromate, îmbunătăţind gustul sosului. Pentru înlocuirea vitaminelor distruse se adaugă în momentul servirii
lămâie, verdeaţă, unt, smântână etc.
PREPARATE DE BAZĂ ( PLAT DE JOUR)
Preparatele de bază din componenţa meniurilor cuprind toate sortimentele care se servesc la felul doi
şi care au o structură mai complexă, o valoare energetică şi nutritivă mai ridicată decât alte tipuri de
preparate.
Preparatele de bază includ în tehnologia de obţinere cele mai diverse materii prime, astfel încât să se
realizeze un echilibru între valoarea energetică şi cea nutritivă. La obţinerea acestor preparate se utilizează
două materii prime de bază: carnea pentru conţinutul său bogat în proteine şi legumele, care prin compoziţia
chimică diversă şi eterogenă asigură varietatea meniurilor, menţ inerea echilibrului acido-bazic în organism.
Preparatele de bază din legume, denumite curent şi mâncăruri din legume, se pot diferenţia în
următoarele grupe
• preparate plat de jour pe bază de legume şi sos:
 alb (ciulama de ciuperci, ciulama cu smântână, conopidă în sos de smântână);
 roşu (ţelină cu măsline, praz cu măsline, iahnie de cartofi);
109
 preparate de bază din legume diferite: (vinete împănate, ghiveci de legume);

 preparate de bază din legume cu umplutură cu orez (ardei umpluţi cu orez, roşii umplute cu
orez, sarmale în foi de varză).
Preparatele pe bază de legume se caracterizează prin: sortiment diversificat; colorit variat, care
asigură prezentarea estetică a preparatelor şi a meniurilor în care sunt incluse; posibilitatea de a
fi servite calde sau reci; aport ridicat de săruri minerale, acizi organici, vitamine. Substanţele componente
contribuie la stabilirea echilibrului între aminoacizii necesari unei alimentaţii raţ ionale; menţin echilibrul
acido-bazic al sângelui; favorizează digestia prin conţinutul de celuloză, au valoare nutritivă şi energetică
mai mică decât a preparatelor de bază din carne.
Preparatele de bază din legume şi carne au la bază două materii prime importante şi anume: carnea,
importantă pentru conţinutul său în proteine şi legumele, care prin compozit ia chimică diversă şi eterogenă
asigură varietatea meniurilor, echilibrul acido-bazic în organismul uman.
În comparaţie cu preparatele de bază din legume, au valoare nutritivă echilibrată, valoare energetică
mai mare, coeficient de utilizare digestivă maxim, calităţ i senzoriale deosebite.
Aceste preparate se clasifică în funcţie de specia de carne, modul de prelucrare primară a cărnii,
modul de tratare a legumelor în următoarele grupe:
 preparate din legume cu carne de vită ( mazăre cu carne, fasole verde cu carne, roşii cu carne,
ghiveci naţional, papricaş cu carne şi găluşte, rulouri cu carne de vită);
 preparate din legume cu carne de porc (mazăre cu carne, castraveţi cu carne, vinete cu carne,
varză cu ciolan de porc, fasole verde cu ciolan de porc, tocană din carne de porc şi roşii, rulou de
porc cu ciuperci, piept de porc înăbuşit);
 legume cu carne de ovine (escalop cu sos de vin, spanac cu carne de miel, stufat de miel,
verdeţuri cu carne de miel, legume cu carne de berbec, jigo de berbec cu fasole boabe, tocană cu
carne de berbec şi cartofi).
Pentru obţinerea preparatelor din legume cu carne, legumele se prelucrează prin opărire, fierbere sau
înăbuşire. Carnea de obicei se înăbuşă, se recomandă înăbuşirea în vase sub presiune; în funcţie de preparat,
în faza de înăbuşire a cărnii se poate adăuga şi ceapă. În funcţ ie de sortiment sosul se poate realiza în trei
variante: se poate pregăti separat, se poate folosi sucul rezultat de la înăbuşirea cărnii sau se poate prepara
concomitent cu formarea preparatului, prin asocierea cărnii cu restul componentelor din reţetă, adăugate în
ordinea procesului tehnologic.
Preparatele din carne tocată se pregătesc din tocătură simplă sau tocătură asociată cu legume şi
sosuri.
Tocătura reprezintă compoziţia rezultată prin omogenizarea cărnii tocate cu diferite adaosuri; se
poate prepara din carne de bovine, porcine, ovine sau din amestecul acestora, precum şi din carne de pasăre,
vânat, peşte sau subproduse de abator. În calitate de adaosuri se foloseşte ceapa, condimentele (sare, piper,
usturoi, cimbru, mărar, pătrunjel),ouăle, orezul, miezul de franzelă, cartofii, morcovii.
Preparatele din carne tocată se clasifică în următoarele grupe:
 tocaturi crude (muşchi tartar);
 tocaturi cu sos (chifteluţe marinate, chifteluţe în sos de smântână;
 tocaturi în legume (ardei umpluţi, roşii umplute);
 tocaturi în foi (sarmale în foi de varză, în foi de viţă, în foi de spanac);
 tocaturi în straturi cu legume sau paste făinoase (musaca de cartofi, de dovlecei, de vinete, de
ţelină, varză cu carne tocată de porc);
 tocaturi prăjite (pârjoale moldovene şti, pârjoale din carne de pui, drob de miel, mititei, bitoc
gratinat, friptură tocată berlineză).
Muşchiul tartar se prepară din muşchi de vacă, care se toacă cu cuţitul sau cu satârul, se adaugă
ceapă tăiată mărunt, sare, piper, boia. Modelarea se face pe platou, la mijloc se formează un gol în care se
aşează un gălbenuş crud. Separat, la sosieră, se serveşte sos ketchup sau sos englezesc.
Tocăturile cu sos sunt realizate din tocătură modelată sub formă rotundă, prelucrate termic prin
sotare sau prăjire şi asociate cu sos alb, sos tomat, brun sau de vin.
110
Tocăturile în legume sunt cunoscute sub denumirea de legume umplute cu carne tocată. Tocătura se
pregăteşte în mod curent din carne de vită în amestec cu carne de porc. Legumele folosite pentru umplere
pot fi proaspete (cartofi, dovlecei, praz, ţelină, vinete, varză) sau murate (gogonele, castraveţi). Legumele
umplute se asociază cu sos alb, tomat sau brun.
Tocaturile în foi sunt cunoscute în practica culinară sub denumirea de sarmale. Acestea se pot pregăti
în foi de varză, foi de viţă, de spanac sau de ştevie.
Tocăturile în straturi cu legume sunt formate din straturi de tocătură, legume, paste făinoase sau orez.
Legumele se pot tăia felii (cartofi, dovlecei, vinete) sau pai (varza). Preparatele care au în structură straturi
de legume şi tocătură sunt cunoscute în practica culinară sub denumirea de musaca.
Transformări în procesul tehnologic al preparatelor de bază din legume şi carne.

Prelucrarea preliminară a legumelor determină pierderi cantitative prin micşorarea masei şi pierderi
calitative prin reducerea conţinutului de factori nutritivi hidrosolubili. Pentru diminuarea acestor pierderi se
recomandă îndepărtarea unui strat cât mai subţire din părţile exterioare ale legumelor, evitarea spălării
îndelungate sau menţinerii un timp îndelungat a legumelor curăţate şi tăiate.
Sub influenţa tratamentelor hidrotermice (fierberea, înăbuşirea), legumele bogate în apă îşi vor
micşora volumul şi masa prin eliminarea parţială a acestora, iar cele cu conţinut mic de apă vor îngloba o
parte din lichidul de fierbere. Legumele suferă o înmuiere a texturii, datorită hidrolizei substanţelor pectice.
Culoarea se schimbă prin modificarea pigmenţilor, se formează compuşi care contribuie la intensificarea
aromei şi se îmbunătăţeşte coeficientul de utilizare digestivă a factorilor nutritivi ca urmare a denaturării
proteinelor şi gelificării amidonului.
Amidonul făinii utilizate pentru sosuri, suferă acelaşi proces de gelificare, conferind preparatului o
anumită viscozitate şi sapiditate.
Prin gratinare, sub acţiunea radiaţiilor calorice, se formează la suprafaţă o crustă rumenă ca urmare a
coagulării proteinelor şi a reacţiilor tip Maillard, care generează compuşi de culoare brună. În cursul
prelucrării termice apar şi efecte nedorite, ca pierderea unor factori nutritivi (vitamine, săruri minerale,
glucide simple). Adăugarea pătrunjelului verde în momentul servirii, a untului sau a sucului de lămâie
compensează parţial aceste pierderi.
La preparatele din carne şi legume, pe lângă modificările din legume, efectele tratamentelor termice
intervin şi asupra cărnii. Are loc denaturarea proteinelor, hidroliza colagenului şi transformarea acestuia în
gelatină solubilă, formarea substanţelor aromatice, ruperea celulelor grase cu eliminarea de grăsimi în
mediul de înăbuşire sau fierbere. Aceste transformări determină îmbunătăţirea texturii şi frăgezimii cărnii, a
gustului, aromei, digestibilităţii şi a coeficientului de utilizare a factorilor nutritivi.
Carnea folosită la pregătirea tocăturilor şi tratarea termică a preparatelor respective suferă acelaşi
tipuri de transformări ca şi la preparatele din carne şi legume. Dar particularităţile tehnologice ale
preparatelor din carne tocată determină şi transformări specifice.
În procesul de pregătire a tocăturii, carnea este mărunţită. Tratamentele termice aplicate vor
determina coagularea proteinelor din carne şi hidroliza colagenului din ţesutul conjunctiv. Solubilizarea
colagenului va produce desfacerea fibrelor musculare şi împrăştierea cărnii după tratamentul termic. De
aceea este necesară utilizarea adaosurilor de legare (franzelă, orez, ouă), care vor asigura păstrarea formei
preparatului.
La prăjirea preparatelor din carne tocată, se formează la exterior o crustă din proteine coagulate care
va împiedica pierderea unor cantităţi mari de nutrienţi. Culoarea brună aurie a crustei este determinată de
caramelizarea glucidelor şi de compuşii rezultaţi din reacţiile tip Maillard (combinaţii ale zaharurilor
reducătoare cu unii aminoacizi).
Prin prăjire, produsul se contractă şi are loc absorbţia de grăsime din mediu. Preparatele pregătite
prin prăjire au un miros plăcut, specific, aromă deosebită, îşi păstrează calităţile nutritive, dar au o digestie
grea şi prelungită.
Preparatele trecute prin pesmet sunt indigeste datorită crustei formate din pesmet prăjit, îmbibate cu
grăsime care este impermeabilă fermenţilor digestivi. Din acest motiv, prăjirea nu este recomandată în
alimentaţia dietetică. Aplicarea corectă a prăjirii presupune respectarea regimului optim de prăjire:
temperatura constantă de 160 °C, timp scurt de pregătire, evitarea încălzirii repetate a grăsimii.
În timpul frigerii sau coacerii, prin expunerea cărnii la acţiunea căldurii, se realizează formarea
crustei protectoare la exterior, care reţine în produs sucul nutritiv şi coacerea în interior. Frigerea la grătar
111
asigură preparatului întreaga savoare apreciată de consumatori şi totodată satisface cerinţele unei alimentaţii
corecte.
PREPARATE DIN CARNE DE PASĂRE
Preparatele din carne de pasăre se pot asocia cu legume, fructe, crupe, paste făinoase şi diferite
sosuri. Comparativ cu preparatele din carne de măcelărie, această grupă de preparate se caracterizează
printr-o valoare nutritivă şi gustativă deosebită, durată de tratare termică mai mică, digestibilitate mai mare
şi posibilităţ i de utilizare în alimentaţia dietetică.
Sortimentul preparatelor de bază din carne de pasăre este foarte variat:
• preparate din carne de pui cu sosuri albe:
 anghemacht din carne de pui;
 blanchet de pui cu orez;
 ciulama de pui cu mămăliguţă;
 pui cu smântână;
 pui cu morcovi;
 pui sote cu arpagic;
• preparate din carne de pui cu sos roşu:
 pui cu roşii;
 ostropel din carne de pui;
 pui cu conopidă;
 pui cu fasole verde sau cu mazăre;
 pui cu vinete;
 pui cu măsline (curcan cu măsline);
 tocană cu carne de pui;
- legume cu carne de pui;
• preparate din carne de pui cu crupe sau paste făinoase:
 pilaf cu carne de pui;
 macaroane cu piept de pui;
• preparate din carne de pui fără sos:
- pui în caserole.
Preparatele din carne de pasăre cu sosuri sunt formate din bucăţi de carne în sos alb, sos roşu, cu sau
fără garnitură. Carnea de pui poate fi asociată şi cu orez (pilaf cu carne de pui) sau paste făinoase
(macaroane cu piept de pui).
Pentru obţinerea preparatelor din carne de pasăre pregătite prin coacere (pui în caserolă), carnea de
pui se coace la cuptor, după care se asociază cu diferite garnituri din legume cu sosuri.
PREPARATE DIN PEŞTE, CRUSTACEE ŞI BATRACIENI
Preparatele pe bază de peşte sunt pregătite prin asociere cu produsele cerealiere şi sosuri. Se
caracterizează printr-un sortiment diversificat, determinat de varietatea speciilor de peşti utilizate în
alimentaţie; posibilităţi de utilizare în alimentaţia dietetică; valoare nutritivă mare, determinată de proteine
complete; calităţi gustative deosebite şi digestibilitate mare.
Carnea provenită de la amfibii şi nevertebrate acvatice se caracterizează prin conţinut ridicat de
proteine, cantităţi variabile de vitamine A,Bi , B2, C şi săruri de fosfor, potasiu. Din punct de vedere al
digestibilităţii, aceasta este inferioară altor specii de carne, cu excepţia cărnii de batracieni.
Sortimentul preparatelor este foarte variat:
• preparate din peşte:
 plachie (cu crap, cu stavrid);
112
 marinată (cu crap, cu stavrid);
 pescăresc (crap pescăresc, stavrid pescăresc);
 pilaf (crap cu orez, stavrid cu pilaf);
 ghiveci (cu crap, cu stavrid);
 peşte umplut (crap umplut, ştiucă umplută);
 peşte cu sos (peşte spaniol cu sos de usturoi; păstrăvi cu sos Meuniere, peşte provencal cu sos
roşu, file de şalău cu sos Colbert, file de şalău cu sos Madera);
• preparate din crustacee:
 raci (cozi de raci în aspic, rasol de raci, pilaf de raci);
 crevete (crevete gratinate);
 homar (homar american, homar boldelaise);
 langustă (langustă cardinal);
• preparate din moluşte:
 scoici pr ăjite, pilaf de scoici
 midii şi stridii (vii, pane, pilaf);
 melci (rasol, umplu ţ i, frigărui);
• preparate din pui de baltă:
- pui de baltă pane, pui de baltă cu sos Meunier sau cu sos Colbert.
Pentru pregătirea preparatelor din peşte se pot folosi peştii de apă dulce sau de apă sărată, trataţi prin
fierbere, înăbuşire, frigere la grătar, coacere, prăjire. Se pot servi cu sosuri reci (sos verde pentru peşte, sos
vinaigrette, sos de hrean, de usturoi) sau cu sosuri calde (sos alb cu vin, sos Colbert, sos Meuniere, sos
olandez, sos Madera).
Crustaceele se consumă numai sub formă de preparate, pregătite prin asocierea cărnii acestora cu
sosuri, legume sau crupe. La puii de baltă se consumă numai pulpele din spate, care au carnea albă, gustoasă
şi uşor de digerat.
FRIPTURI
Fripturile sunt preparate culinare cu structura complexă, având în componenţă carne, sos şi legume
sub formă de garnituri şi salate. Sunt servite la masa de prânz şi cină, constituind uneori preparatul de bază
din meniu.
Pe lângă valoarea lor alimentară, fripturile se pot monta în piese frumos ornamentate, ridicând
valoarea estetică a unor mese festive. La obţinerea fripturilor este foarte important să se asigure o asociere
între valoarea estetică, calităţile nutritive şi calităţile senzoriale, stimulându-se astfel interesul
consumatorilor pentru sortimente de fripturi cu o prezentare deosebit de atrăgătoare.
La obţinerea fripturilor sunt utilizate regiunile anatomice ale carcasei, din care se pot obţine
preparate fragede, suculente şi gustoase (muşchiul, vrăbioara, antricotul, pulpa, fleica la bovine;
muşchiuleţul, antricotul, spata, pulpa la porcine), carne de ovine, de pasăre, de vânat.
Unele fripturi au intrat în bucătăria internaţională cu o denumire consacrată, pe care o întâlnim şi în
bucătăria românească. Astfel, din muşchiul de vită de obţine biftec, când utilizăm cap de muşchi şi îl
prelucrăm la grătar; tournedo şi medalion,, când utilizăm mijloc de muşchi; file mighon când utilizăm vârf
de muşchi, toate prelucrate termic la tigaie. Din vrăbioara prelucrată la tavă sau la tigaie, se obţine ramstec.
Din pulpă şi spată de viţel sau de porc se obţine escalop, iar din cotlet de porc fără os se obţine medalion,
Carne, componentă de bază a fripturilor, furnizează organismului proteine complete cu valoare
biologică mare, cu aminoacizi esenţiali într-o proporţie echilibrată, corespunzătoare cu necesitat ile
metabolice ale organismului uman.
Sosurile care însoţesc fripturile, prin consistenţa lor vâscoasă, măresc sapiditatea produsului,
stimulează secreţiile digestive şi prelungesc senzaţia de saţietate. Fiind picante, stimulează apetitul,
favorizând digestia prin valoarea lor gustativă.
Fripturile se clasifică în funcţie de tratamentul termic şi procesul tehnologic aplicat la obţinerea lor în
următoarele grupe:
113
• fripturi la frigare:
 pui la frigare;
 frigărui (simple, asortate);
• fripturi la grătar:
 muşchi de vită la grătar;
 muşchi de porc la grătar;
• fripturi la cuptor:
 pulpă de porc la tavă;
 pui la tavă;
 curcan cu varză la tavă;
• fripturi la tigaie:
 şniţel natur;
 şniţel pane;
 şniţel parizian;
 tochitură.
Preparatele la frigare se obţin prin frigerea bucăţilor de carne de mărimi diferite sau a pieselor întregi
(păsări, vânat, purcel, miel), folosind frigarea clasică sau pe frigarea rotisorului. Pentru obţinerea fripturilor
la grătar carnea se expune pe grătarul încins, pe două direcţii pe fiecare parte, pentru obţinerea grileurilor pe
suprafaţa cărnii; sărarea se face imediat după frigere, pentru a nu favoriza extragerea sucului din carne.
Fripturile la cuptor se obţin din bucăţi mari de carne sau piese întregi, prelucrate la cuptor. La carnea
slabă (vită, pasăre), se aplică învelirea în felii subţiri de slănină sau împănarea cărnii cu slănină proaspătă
tăiată fâşii, cu usturoi, cu morcov, în vederea îmbunătăţirii gustului.
Fripturile la tigaie sunt preparate culinare obţinute din felii de carne expuse procesului de sotare,
procedeu de prelucrare termică ce constă în prăjirea rapidă a cărnii în soteuză, într-o cantitate mică de
grăsime încinsă. Procedeele moderne introduse în gastrotehnie înlocuiesc prăjirea în soteuză, prin punerea
cărnii în tigaie de teflon, fără grăsime, unde carnea este expusă radiaţiilor calorice, prin intermediul unei
plăci metalice.
Din fripturile la tigaie frecvent se prepară şniţele. Sunt trei feluri de şniţele, în funcţie de elementele
ce acoperă felia de carne: şniţel natur (carnea se trece prin făină); şniţel parizian (carnea se trece prin faină şi
ou bătut) şi şniţel pane (carnea se trece prin făină, ou bătut şi pesmet).
DULCIURI DE BUCĂTĂRIE
Dulciurile de bucătărie sunt preparate culinare care se pot servi în momente diferite ale zilei, astfel
ele se servesc ca desert la dejun sau la cină, la gustarea de la ora 10 sau de la ora 17. Servite la sfârşitul
mesei, ele conferă senzaţia de saţietate. Dulciurile de bucătărie au rolul de a completa valoarea nutritivă
necesară pentru 24 de ore, aducând organismului un plus de glucide, proteine din ouă şi lapte, grăsimi uşor
asimilabile din frişca şi smântână, substanţe minerale şi vitamine din fructe.
Dulciurile de bucătărie se clasifică în funcţie de materiile prime de bază în următoarele
grupe:
• dulciuri pe bază de crupe şi lapte:
 orez cu lapte;
 griş cu lapte;
• dulciuri pe bază de ouă şi lapte:
 cremă de zahăr ars;
 lapte de pasăre;
• dulciuri pe bază de aluaturi:
 clătite (cu gem, dulceaţă, brânză de vaci);
 papanaşi cu smântână;
114
 minciunele;
 colţunaşi cu brânză;
• dulciuri pe bază de fructe:
 compoturi;
 gelatine;
 salate de fructe;
 budinci;
 sufleuri.
Dulciurile de bucătărie pe bază de lapte şi crupe şi cele pe bază de ouă şi lapte au valoare nutritivă
mare, determinată de conţinutul ridicat de glucide, proteine, grăsimi, vitamine provenite din materiile prime
utilizate.
La pregătirea dulciurilor pe bază de aluaturi se folosesc atât produse de origine vegetală (faină, zahăr,
fructe, gemuri, dulceaţă), cât şi de origine animală (ouă, lapte, smântână, brânză). Compoziţia chimică a
acestor materii prime asigură preparatelor valoare nutritivă mare, printr-un conţinut variat şi complex de
factori nutritivi.
Dulciurile pe bază de fructe au rolul de a aduce organismului o cantitate sporită de glucide, vitamine
şi substanţe minerale.
Budincile sunt dulciuri de bucătărie care se obţin din crupe sau paste făinoase, lapte, unt, ouă, zahăr,
fructe, brânzeturi. Sufleurile se aseamănă cu budincile, dar au o consistenţă mai pufoasă, datorită unei
cantităţi mare de albuş bătut spumă, ceea ce determină o afânare pronunţată a acestora.
Transformări care au loc în timpul preparării dulciurilor de bucătărie.

La dulciurile pe bază de crupe şi lapte, pe bază de ouă şi lapte şi pe bază de aluaturi, în timpul
fierberii amidonul absoarbe o cantitate apreciabilă de lichid şi gelifică, mărindu-şi volumul. Proteinele din
ouă coagulează, înglobând în masa coagulului componentele din reţetă. Zahărul, prin încălzirea uscată
caramelizează, apoi se dizolvă, formând siropul de caramel. Aceste transformări conferă preparatelor
proprietăţi gustative deosebite şi o digestibilitate uşoară.În timpul obţinerii dulciurilor de bucătărie pe bază
de fructe, în cursul tratamentului termic, fructele se înmoaie, prin trecerea protopectinei în pectină solubilă
cu proprietăţi gelifiante, pigmenţii coloranţi se modifică, se formează compuşi volatili care dau aroma
deosebită. Supunerea fructelor tratamentului termic duce la o creştere a digestibilităţii lor prin inactivarea
unor substanţe cu rol distructiv asupra unor vitamine sau a altor factori nutritivi. Pe de altă parte, însă, se
produce o scădere a valorii nutritive a preparatelor, datorită pierderii parţiale de vitamine, săruri minerale,
glucide.
ASPECTE NUTRIŢIONALE ALE CONSUMULUI

PRODUSELOR DE GASTRONOMIE
Produsele de catering pot constitui obiectul consumului individual şi colectiv. A fost cercetată piaţa
produselor de catering sub aspectul adresabilităţii acesteia (segmente de consumatori stabili şi potenţiali) şi
a volumului şi structurii zilnice de consum.
Consumatorii individuali cer produse de catering prin comandă directă sau prin telefon şi le consumă
după o prelucrare minimă la domiciliul propriu.
Experienţa a demonstrat că pe consumator îl satisface un meniu mai limitat, alcătuit din câteva feluri
de mâncare, bine pregătite şi apetisant prezentate, la un preţ cât mai accesibil. Tendinţele observate în
selecţia produselor de catering au fost următoarele:
 creşterea ponderii alimentelor marine (moluşte, crustacee etc.);
 preferinţa pentru autoservire în locul servirii la masă;
- asigurarea unei ambianţe plăcute de servire şi creşterea gradului de socializare a consumului
alimentar.
O variantă de meniu oferită de o unitate comercială de catering va cuprinde:
- mâncăruri calde: două tipuri de ciorbe, o friptură, un aperitiv, două tipuri de sandwich-
115
uri;
- mâncăruri reci: patru feluri de sandwich-uri, o salată, două feluri de pateuri, un chec. Nevoile şi
preferinţele turiştilor variază foarte mult. Unii ar putea dori să încerce preparate locale, alţii ar
prefera ceva cunoscut, iar alţii pot avea cerinţe speciale (hrană vegetariană, hiposodică,
hipocalorică). În ceea ce priveşte obiceiurile lor alimentare, s-a observat că doar o minoritate iau
cazare cu pensiune completă, completându-şi necesarul de hrană cu un aport de alimenta din afara
hotelului sau locului de cazare.
În societăţile dinamice, oamenii vor să ia masa acolo unde este convenabil. Se consumă alimente în
timp ce conduci spre serviciu, în timp ce citeşti la birou, te afli într-o pauză de activitate sau mergi spre casă,
te afli la cinema sau în metro. Mesele devin din ce în ce mai segmentate în gustări dese, repartizate la două-
trei ori pe zi. Alimentele şi băuturile dorite trebuie să fie oferite oricând şi oriunde sunt cerute, printr-un
sistem cât mai inteligent de distribuţie, care să facă produsul uşor accesibil oriunde pentru consumator.
În medie, structura şi volumul consumului de produse catering oferă 34 % din energia necesară
zilnic în cazul bărbaţilor şi 24 % în cazul femeilor. Numărul de mese luate în oraş depinde de vârstă şi
caracteristicile socio-economice ale subiecţilor testaţi. Segmentul de vârstă 15-35 ani servesc mai multe
mese în afara casei spre deosebire de grupurile de specialişti şi manageri.
Aportul nutriţional al produselor de catering este discutabil în funcţie de individ (caracteristici
fiziologice, psihologice). Se apreciază că, în general, produsele de catering au o încărcătură nutritivă şi
energetică suficientă acoperirii necesităţilor de hrană ale consumatorilor în anumite situaţii şi momente din
zi. Schimbările în tipul şi structura sortimentală a produselor de catering depinde de schimbările gusturilor şi
cerinţelor consumatorilor, care pot fi influenţate de modul de viaţă, de societate, de educaţia nutriţională.
Responsabilitatea asumată de reţeaua catering de a hrăni 30-50 % din membrii societăţii sau a unei
colectivităţi trebuie să se reflecte, sub aspect nutriţional, prin: diversificarea ofertei clasice de produse
catering; includerea şi promovarea prin reclamă şi publicitate a unor produse noi, mai sănătoase, mai
valoroase nutriţional; modelarea gusturilor şi orientarea cererii spre produsele cu valoare nutriţională certă,
perfect adaptată necesităţilor de hrană ale segmentului de consumatori vizat i.
Responsabilitatea creşte foarte mult în cazul sectorului instituţional de catering, unde calitatea
nutritională a alimentelor trebuie să influenţeze pozitiv performanţele fizice şi intelectuale ale unor
colectivităţi cu necesităţi speciale: muncitori, copii, şcolari, studenţi, bătrâni etc. Produsele reţelelor catering
au câştigat un volum esenţial din piaţa produselor alimentare clasice nu numai prin utilizate, dar şi prin
atractivitatea prezentării şi ofertării. Este timpul ca oferta de produse catering să fie modificată pe baza unei
legislaţii clare privind valoarea nutriţională, inocuitatea şi aspectele economico-sociale legate de fabricarea,
comercializarea, distribuţia şi consumul acestora.
Actul alimentar trebuie organizat astfel încât să îndeplinească funcţiile de bază: funcţia plastică,
funcţia energetică şi cea biologică. Aptitudinile diverselor alimente circumscrise sistemului de catering de a
satisface aceste funcţii depind în principal de valoarea nutritivă a acestora. Valoarea nutritivă este conferită
de cantitatea şi calitatea (biodisponibilitatea) nutrienţilor, precum şi de raportul existent între aceştia.
Valoarea energetică a alimentelor reprezintă latura cantitativă a valorii nutritive, fiind conferită de
aportul energetic al principalelor trofine, constituit prin oxidarea biologică din procesele metabolice suferite
de acestea. Din punct de vedere al particularităţilor nutriţionale, produsele alimentare pot fi plasate în grupe
diverse, fiecare cu rolul şi importanţa ei, componentele din grupe diferite nefiind interschimbabile.
Acoperirea necesarului de substanţe nutritive impune o bună cunoaştere a avantajelor şi dezavantajelor
nutritive ale principalelor grupe de alimente.
Meniurile, pe care le cunoaştem astăzi, îşi au originea în obiceiurile oamenilor, încă din cele mai
vechi timpuri, de a servi diferite preparate şi băuturi, în cele mai diverse ocazii, într-un cadru restrâns sau cu
participare mai numeroasă.
Pentru astfel de ocazii, încetul cu încetul, s-a înrădăcinat obiceiul ca preparatele şi băuturile servite
să fie înscrise în liste, modul de prezentare şi realizare a acestora evoluând foarte mult de-a lungul timpului.
Mesele servite au avut la început caracterul unor reuniuni limitate la relaţiile intime sau fireşti între
membrii familiei sau ai grupului, extinzându-se treptat la vecini şi prieteni. S-a născut apoi "ospitalitatea",
cu regulile sale sacre, respectate de toate popoarele.
Astfel, de-a lungul timpului, s-au desprins câteva reguli de bază la alcătuirea meniurilor pentru
diferite ocazii şi la cele alegerea celor mai potrivite băuturi, care trebuie să însoţească preparatele oferite.
116
Prin meniu se înţelege totalitatea preparatelor şi produselor care se prezintă şi se servesc într-o
anumită ordine şi constituie, după caz, o masă completă. Prin meniu se poate înţelege şi hârtia sau cartonul
pe care se prezintă, în ordinea servirii, produsele, preparatele şi băuturile servite la masa respectivă de una
sau mai multe persoane.
CRITERII DE ASOCIERE PENTRU REALIZAREA ALIMENTAŢIEI

ŞTIINŢIFICE
Întocmirea unui meniu corespunzător principiilor alimentaţiei ştiinţifice înseamnă găsirea modalităţii
de acoperire a necesarului fiziologic pentru o anumită categorie de consumatori, prin produse alimentare sau
preparate culinare corespunzătoare nutritiv, variate, cu caracteristici psihosenzoriale care să atragă
consumatorul, cu o putere de saţietate care să împiedice apariţia senzaţiei de foame timp de 4 . . . 5 ore.
Trebuie respectate următoarele principii:
1. Meniurile comercializate de unităţile de catering se adresează fie unui grupe tip de consumatori
(de ex. cantinele şcolare, cantinele restaurant etc.), fie consumatorului adult cu un efort fizic mediu (un tip
de referinţă). Pentru a facilita activitatea unităţilor de alimentaţie publică şi a celor care se ocupă de
alimentaţia unor colectivităţi, Ministerul Sănătăţii, prin Institutul de Igienă şi Sănătate Publică, a elaborat
Norme orientative de necesar fiziologic exprimat în substanţe nutritive şi alimente.
2. Cantitatea de preparate culinare consumate zilnic trebuie să cuprindă toate grupele de alimente în
anumite proporţii. În ţara noastră au o pondere mare produsele derivate din cereale, de legume şi fructe care,
cu valori energetice mici, deţin o pondere mare cantitativă.
3. La fiecare masă sau la principalele mese trebuie să existe atât produse de origine animală, cât şi
produse de origine vegetală.
4. Gradul de satisfacere a necesarului de substanţe nutritive este determinat de influenţa operaţiilor
de prelucrare culinară asupra valorii nutritive iniţiale a materiilor prime prelucrate.
Respectarea duratei de tratament termic este necesară pentru asigurarea digestibilităţii şi sănătăţii
produsului rezultat şi pentru prevenirea apariţiei unor compuşi neutilizabili digestiv şi metabolic.
5. Aptitudinea nutriţională a unui preparat culinar depinde de numărul şi importanţa substanţelor
nutritive pe care le conţine, de relaţia acestora cu alte substanţe coexistente în produsul respectiv, dar şi de
efectul său asupra stării psihice a consumatorului. Pentru a stimula apetitul şi creşterea coeficienţilor de
asimilare a substanţelor nutritive componente, este indicat să nu se folosească acelaşi aliment de două ori în
aceeaşi zi, fără a schimba forma de pregătire sau acelaşi aliment de două ori la aceeaşi masă, chiar dacă
forma de preparare este diferită. Pentru evitarea monotoniei, meniurile trebuie concepute cel puţin pentru 7
zile.
6. Starea agreabilă sau dezagreabilă pe care o încearcă consumatorul după ingerarea unui preparat
culinar este determinată de solicitarea gastrointestinală provocată de preparatele consumate. Alimentele care
solicită mai puţin secreţia gastrică şi părăsesc repede stomacul sunt considerate ca uşor digerabile. Cele care
rămân mai mult timp în stomac sau provoacă o secreţie gastrică intensă sunt considerate greu digerabile, cu
mare putere de saţietate.
Grăsimile în cantitate mare şi preparatele grase micşorează activitatea secreto-motoare a stomacului,
lungind timpul de evacuare şi din această cauză au mare putere de saţietate.
Carnea şi produsele din carne, bogate în substanţe extractive, provoacă o intensă secreţie de suc
gastric, dau senzaţie de saţietate şi întreţin această senzaţie timp îndelungat. Hipersecreţia de suc gastric
atrage după sine o puternică secreţie pancreatică şi intestinală pentru neutralizare.
Pâinea, cartofii, consumate singure, au o putere de saţietate redusă. Asociate însă cu grăsimi sau
carne, puterea lor de saţietate creşte. Puterea de saţietate a legumelor creşte prin asocierea cu grăsimi.
Consumarea de dulciuri la sfârşitul mesei prelungeşte timpul de evacuare a stomacului, mărind
puterea de saţietate a meniului consumat.
La fiecare masă este indicat să se consume cel puţin un preparat cu mare putere de saţietate.
7. Materialul fibros trebuie să reprezinte circa 30 g în 24 ore pentru un adult cu necesar energetic de
2700 kcal.
8. Alimentele fade trebuie asociate cu cele gustoase, cele tari cu cele moi, cele care se digeră greu cu
cele uşor digerabile.
117
Cantitatea de preparate consumate trebuie să aibă un anumit volum, mai mare pentru persoanele
deprinse cu alimentaţia predominant vegetariană şi mai mic pentru cei care consumă predominant alimente
de origine animală şi alimente concentrate.
9. Cantităţile consumate zilnic se repartizează în 3-4 mese servite la un interval de 4-5 ore,
cantitatea consumată la o masă fiind mai redusă, eficienţa digestiei este mai bună, proporţia de substanţe
nutritive creşte.
Este necesară respectarea orelor de masă. Suprimarea a 1-2 mese are efecte negative asupra
organismului. Prin repartiţia necesarului energetic în mai multe prize alimentare se evită scăderea glicemiei,
se măreşte eficienţa muncii, se amână apariţia fenomenelor de oboseală.
10. Ordinea de succesiune a preparatelor la aceeaşi masă exercită un efect important asupra
digestiei. Este indicat să se înceapă masa cu preparate care prin proprietăţile lor organoleptice şi prin
acţiunea lor excitantă declanşează şi întreţin secreţia sucurilor digestive. Acestea sunt în special preparatele
care conţin o cantitate mare de substanţe extractive, mai ales preparatele lichide.
Temperatura preparatelor culinare influenţează eficienţa digestiei şi absorbţiei. Se recomandă pentru
preparatele care se servesc calde temperaturi de 40-45 °C şi 10-12 °C pentru preparatele care se servesc reci.
Este contraindicată consumarea de preparate foarte rece sau foarte calde, acestea diminuând absorbţia
substanţelor nutritive ingerate prin preparatele respective. Băuturile reci se servesc la 10-12 °C, iar cele care
se consumă la temperatura camerei la 15-17 °C.
11. Diferenţierea preparatelor culinare în funcţie de preţ nu exclude necesitatea ca fiecare meniu să
satisfacă criteriile menţionate: acoperirea necesarului de substanţe nutritive, asocierea corectă a grupelor de
alimente, evitarea monotoniei, diminuarea pierderilor prin procesul tehnologic, asigurarea unei puteri de
saţietate corespunzătoare. Criteriul cost trebuie să aibă în vedere posibilitatea respectării valorii nutritive
prin substituiri corespunzătoare de materii prime.
Cererea şi exigenţele reţelelor de restaurante şi unităţilor instituţionalizate de catering guvernează
dotarea, capacitatea şi managementul organizatoric al sistemului centralizat de catering şi sistemului de
distribuţie. Cele mai multe restaurante şi unităţi de servire ale produselor catering au o dotare limitată la
asamblarea, convertirea şi servirea rapidă a unui anumit sortiment de produse catering.
Sistemul centralizat de catering oferă toată gama de preparate şi semipreparate ambalate şi
conservate, în general, prin regrigerare-congelare, menţinute în depozite frigorifice şi stabileşte ritmul de
regenerare, în funcţie de necesităţi (decongelare lentă, la temperatura mediului ambiant sau rapidă, în
cuptorul cu microunde).
Regenerarea termică presupune încălzirea la câteva grade peste temperatura de servire şi păstrarea
până în momentul ofertării în consum la 82 °C, pe plite sau în cuptoare convective. Această organizare
specifică doar sistemului de catering urmăreşte minimizarea duratei de păstrare a produsului conservat (zona
rece) şi a produsului gata pregătit (zona caldă).
Planificarea meniurilor va ţine cont de importanţa variantei de asamblare a semipreparatelor catering
între ele şi cu celelalte componente culinare. Asocierea trebuie să satisfacă nu numai exigenţele nutriţionale,
care ţin de natura şi structura unui meniu sănătos, ci trebuie să constituie o formulă de atracţie senzorială,
plăcută şi armonioasă. Componentele de asociere nu vor avea aceeaşi culoare, gust sau acelaşi elemente de
bază prelucrat în mai multe feluri.
Sosurile şi garniturile reprezintă elemente de continuă diversificare, iar decorul va fi cât mai simplu,
în perfectă armonie cu ansamblul. Alimentele fade trebuie asociate cu cele gustoase, cele tari cu cele moi,
cele greu digerabile cu cele uşor digerabile. Starea agreabilă sau dezagreabilă după digerarea unui preparat
catering este determinată şi de solicitarea gastrointestinală provocată de acesta. Alimentele care solicită mai
puţin secreţiile gastrice şi părăsesc repede stomacul sunt considerate uşor digerabile. Pâinea, cartofii
consumaţi ca atare cu o putere de saţietate redusă. Asocierea cu grăsimi sau carne le măreşte semnificativ
puterea de saţietate. Consumarea de dulciuri la sfârşitul mesei prelungeşte timpul de evacuare a bolului
alimentar din stomac, mărind puterea de saţietate a întregului meniu ingerat. La fiecare meniu este
recomandat să se asocieze cel puţin un preparat cu mare putere de saţietate. Fibra alimentară, indispensabilă
pentru efectul mecanic asupra digestiei, trebuie să reprezinte 1 % într-o alimentaţie normală şi corectă.
Planificarea meniurilor destinate marcării unor evenimente speciale prezintă anumite particularităţi.
La constituirea unui meniu destinat servirii la un banchet se va ţine cont că alimentele care vor fi servite
simultan de un număr mare de persoane trebuie astfel constituite, ca structură şi prezentare, încât să fie
consumate relativ repede. Se vor evita garnisirile şi decorările pretenţioase, care îngreunează servirea.
118
Pentru aniversări, nunţi, conferinţe, prezentări promoţionale de produse, meniurile vor fi constituite
pe baza exigenţelor impuse de consumatori: uşoare (frugale) sau consistente, reci sau calde, servite în
picioare sau la bufet, servite de persoane calificate sau de gazde. Costul meniului este influenţat de
amploarea serviciilor speciale oferite: decoraţii interioare, orchestră, cărţi de vizită, lista de meniuri, servire
specială etc.
Lista de meniuri trebuie să aibă o încărcătură informaţională corectă şi o formă de prezentare
sugestivă şi atractivă. Mărimea listei de mărimi este importantă. Dacă aceasta este redusă, consumatorul
poate fi nemulţumit pentru că i se oferă puţine variante de consum. Dacă aceasta este prea mare, este greu
consultată, se îngreunează decizia de alegere a unei variante şi se poate interpreta că produsele oferite au
calitate mediocră. În general, este bine să se ofere câteva variante de meniu de bună calitate, care să
satisfacă exigenţele consumatorului.
Lista de meniu poate fi completată prin imagini care să ilustreze atmosfera şi decorul plăcut din
spaţiile de servire. Imaginile vor fi sugestive, dar plasate astfel, încât să nu domine mesajul informaţional
scris.
Listele de meniuri vor fi elaborate în limba naţională şi în limbile de circulatie internatională
Prezentarea listei de meniu într-o manieră interesantă, dar realistă a componentelor unui meniu, într-
un limbaj simplu, descărcat de ambiguităţi cu specificitate tehnică este deosebit de importantă. Coperta listei
de meniuri va ilustra imaginea de ansamblu a restaurantului sau a unui interior deosebit. Hârtia din care se
constituie va fi de cea mai bună calitate, durabilă şi rezistentă.
PRINCIPALELE REGULI DE ALCĂTUIRE A MENIURILOR
La alcătuirea unui meniu trebuie să avem în vedere o serie de cerinţe, de reguli, care respectate pot
influenţa în bună măsură succesul mesei oferite:
 ocazia, prilejul cu care se oferă meniul respectiv: o masă în familie, o masă între prieteni, o masă
pentru aniversare, o masă de afaceri, de protocol etc.
 importanţa mesei respective pentru cel ce o oferă;
 posibilităţile de pregătire şi servire a meniurilor;
 componentele meniului şi varietatea acestuia se asigură prin preparate obţinute din toate
categoriile de alimente: carne şi peşte, legume şi fructe, ouă, lapte şi produse lactate, derivate din cereale şi
leguminoase, zahăr şi produse zaharoase, produse de panificaţie, grăsimi, alimente esenţiale; atât alimente
esenţiale, furnizoare de calorii şi regeneratoare de forţe, cât şi alimente complementare ce uşurează digestia;
 preparatele oferite trebuie să fie diversificate ca tehnologie, colorit, sosuri şi garnituri, alimentele
utilizate;
 sezonul trebuie să influenţeze în bună măsură conţinutul meniului, de aceea nu se va face exces de
conserve în timpul verii, nu se vor servi mâncăruri grele în perioadele călduroase, cât se va acorda prioritate
mâncărurilor uşoare şi adesea reci;
 la mesele intime se va acorda atenţie deosebită fineţii şi calităţii preparatelor oferite;
 se va asigura succesiunea gusturilor, mai întâi amar sau acru, apoi sărat şi în final dulce;
 pentru meniurile de seară, la mesele obişnuite nu se recomandă preparate greu digerabile;
 un meniu nu va conţine de două ori aceeaşi garnitură, cu excepţia celor care au rol decorativ;
 indiferent de masă (prânz sau cină), servirea preparatului de bază este recomandabilă; el va fi
însoţit, după caz, de garnituri şi salate;
 o carne roşie va fi servită întotdeauna după una albă, iar un sos brun după unul alb.
În cazul meselor oferite în restaurante şi în alte unităţi similare, se vor avea în vedere şi alte cerinţe:
 posibilităţile de aprovizionare şi producţie din bucătărie şi de necesitatea valorificării materiilor
prime existente în stoc;
 se va ţine cont de categoria unităţii, adaptându-se meniurile la cererea clientilor şi la posibilităţile
lor financiare;
 se va avea în vedere timpul de care dispune clientul pentru servirea mesei; clienţilor grăbiţi li se
for oferi meniuri cu un număr redus de servicii, mâncăruri uşoare şi un serviciu rapid;
119
 se va ţine cont de obiceiurile alimentare ale clienţilor, de preferinţele culinare ale invitatilor pentru
a le oferi preparate care să fie acceptate cu plăcere. Ordinea alegerii preparatelor, care se oferă în cadrul
unui meniu, poate fi stabilită astfel: gustări calde sau reci; supe, creme, ciorbe, borşuri, consomme-uri,
preparate din peşte; antreuri din ouă, paste făinoase, legume, organe şi subproduse; preparate de bază cu
garnituri şi salate; dulciuri de bucătărie şi produse de cofetărie-patiserie; brânzeturi, fructe. În afară de
aceasta:
 orice masă, prânz sau cină, începe după caz cu o gustare caldă sau rece, sau o supă, cremă, borş,
ciorbă, în funcţ ie de obiceiurile alimentare ale client ilor;
 al doilea serviciu va fi ales dintr-un preparat din peşte sau antreu;
 preparatul de bază va fi însoţit întotdeauna de legume şi salate;
 dacă este cazul, se pot oferi brânzeturi;
 coşul cu fructe poate completa meniul;
 preparatele oferite trebuie să se asocieze în modul cel mai armonios cu vinuri şi băuturi de marcă;
- cafeaua va fi însoţită de băuturi digestive (coniacuri sau lichioruri fine). Principiile
de bază la constituirea unui meniu vor fi următoarele:
• particularităţile sferei de adresabilitate.
Există diferenţe majore între meniurile oferite într-un hotel de 5 stele şi cele din restaurante, cantine
uzinale, şcoli sau spitale. Natura evenimentului marcat printr-o masă festivă (aniversare, conferinţă
ştiinţifică, întâlniri între oameni de afaceri, recepţii, banchete) determină esenţial structura şi modul de
servire al meniurilor. Existenţa unor cerinţe speciale de consum (vegetariene, etnice, cu restricţie de natură
religioasă) trebuie cunoscute şi eficient acoperite.
• adaptarea ofertei de produse catering la particularităţile perioadei de servire din an, momentul de
servire din zi (mic dejun, gustare, prânz, cină, supeu) şi exigenţele de preţ impuse;
• alegerea corectă a numărului de feluri servite, cât şi a frecvenţei de ofertare în consum;
• evitarea strictă a utilizării repetate a aceluiaşi ingredient, element de culoare sau aromă. Servirea
aceluiaşi tip de vin nu este permisă de două ori între diferitele feluri servite.
Niciodată nu se va repeta utilizarea ingredientelor de bază în structura aceluiaşi meniu. Condimentele
puternice (ceapa, usturoiul, mărarul etc.) vor fi utilizate la prepararea unui singur fel de mâncare servit într-
un meniu. Culoarea alimentelor este importantă la crearea apetitului senzorial. Se vor evita repetiţiile de
culoare ale componentelor meniurilor.
• asigurarea diversităţii de prezentare a componentelor meniurilor, prin asociaţii de componente cu
diferite texturi, prin utilizarea sosurilor şi a componentelor de culori diferite, dar bine armonizate;
• echilibrarea nutriţională a componentelor unui meniu.
Greşelile care trebuie evitate la alcătuirea meniurilor: servirea unor preparate diferite realizate din
aceleaşi materii prime; preparate gătite prin tehnologii asemănătoare; preparate cu acelaşi aspect coloristic;
preparate grase şi foarte consistente vara; servirea conservelor din legume şi fructe în timpul sezonului.
DIFERITE TIPURI DE MENIURI
Meniurile pot fi alese de clienti la preferinţe, în special la restaurantele în care se fac servicii â la
carte sau la preţ fix cu sau fără alegere. De asemenea, se pot alcătui meniuri pentru evenimente speciale sau
destinate unor grupuri distincte de consumatori.
Există câteva tipuri principale de meniuri:
1. table d'hote sau meniuri cu preţ fix, în care structura şi preţul sunt prestabilite şi nu pot fi
modificate pe bază de comandă;
2. a l a carte reprezintă meniul constituit pe baza opţiunii consumatorului, care alege
componentele meniului dintre cele gata pregătite, servite la un preţ individual prestabilit;
3. meniuri pentru evenimente speciale (banchete, nunţi, soteuri, parastasuri) care au o structură
comandată anterior de organizatorul festinului, numărul de porţii egale şi identice, care vor fi
consumate simultan de toţi invitaţii, fiind stabilit în funcţie de numărul acestora;
4. meniuri cu profil etnic (chinezesc, indian, african, grec) sau special (pentru anumite tradiţii
120
religioase) cer de la unităţile de alimentaţie publică să ştie cum să obţină, să utilizeze
ingredientele specifice şi să respecte condiţiile de ambient impuse de servirea acestora;
5. meniuri destinate consumului în spitale, se recomandă a fi prezentate sub forma unor cărţi de
meniu oferite pacientului cu o zi înainte de servire, astfel încât preferinţele acestuia să poată fi
satisfăcute. De cele mai multe ori, un dietetician este consultat la constituirea meniurilor
destinate pacienţilor grupaţi în funcţie de natura şi gradul de acuitate în manifestarea clinică a
bolii;
6. meniuri destinate servirii organizate a meselor la locul de muncă, care se diferenţiază ca
structură calitativă şi cantitativă în funcţie de destinaţie; meniul va format dintr-o supă, felul
principal cu garnitură şi desert (dulciuri, produse lactate, fructe). Pentru că spaţiul de servire
rămâne mereu acelaşi, în care oamenii care sunt colegi de serviciu se întâlnesc între ei în fiecare
zi, scade importanţa distribuţiei în timp a felurilor meniului (ciclicitatea meniurilor), a decorului
şi a solicitudinii personalului de servire. Servirea va fi rapidă şi corectă, meniul va fi constant
diversificat pentru evitarea monotoniei în consum şi prezentat într-un cadru cât mai confortabil şi
mai relaxant.
7. meniuri pentru copii servite în creşe, grădiniţe, şcoli, colegii; aceste meniuri vor fi constituite
pe principiul unei diete cât mai echilibrate nutriţional, respectând preferinţele speciale ale
copiilor; concepţia meniurilor se poate realiza periodic sau pe bază de comandă.
Meniurile ciclice sunt constituite pentru a acoperi necesităţile de consum ale unei colectivităţi pe o
perioadă determinată de timp: o lună, un trimestru, etc. Acestea reprezintă seturi de meniuri, concepute
pentru consumul într-o unitate de catering care deserveşte o societate comercială, o cantină de bătrâni sau
copii preşcolari, şcoli, colegii sau spitale. Durata unui ciclu este stabilită în funcţie de sistemul managerial,
perioada de an în care se face proiecţia de consum şi grupele de produse disponibile. Aceste meniuri trebuie
atent monitorizate, pentru sesizarea modificărilor în cerinţele consumatorilor şi a altor elemente variabile
(sezon, producţie industrială), care afectează cererea de produse catering.
Avantajele sistemului ciclic de meniuri sunt următoarele: economie de timp cerut pentru gândirea
zilnică a meniurilor; producţie centralihată a întregului volum de porţii ce urmează a fi consumate într-un
ciclu şi prelucrarea în sistemul "cook-freeze".
Dezavantajele meniurilor ciclice sunt conferite de următoarele elemente:
 se pot crea condiţii de monotonie alimentară; durata ciclului trebuie să fie aleasă astfel, încât
repetarea ciclului să nu găsească aceeaşi consumatori;
 eliminarea posibilităţii de câştig suplimentar prin consumul unui număr mai mare de porţii din
alimentele mai puţin utilizate în consum (meniurile ciclice acoperă bine întreaga gamă de produse comune
unui consum normal).
Meniurile preplanificate se constituie pe baza preferinţelor consumatorilor, manifestate pe bază de
comandă şi sunt plătite pe loc (restaurante, baruri etc.) sau anticipat (mese festive, banchete, recepţii etc.).
Deşi au un caracter tradiţional, de cele mai multe ori lipsit de originalitate sau elemente de creativitate
culinară, sunt accesibile şi satisfac bine necesităţile de consum special manifestate în anumite perioade
(anumite sărbători din an, evenimente deosebite etc.).
Meniurile dietetice au o structură determinată de protejarea organismului împotriva factorilor de risc
alimentar, fiind constituite astfel:
1. Meniul hipocaloric (~ 1000 kcal/zi), constituit prin asocierea următoarelor componente
acceptate:
- salată verde, ridichi, castraveţ i, varză;
 lapte smântânit, brânză slabă din lapte de vaci;
 carne slabă, peşte slab;
 ulei vegetal;
 aşezonarea se va face cu pătrunjel, mărar, leuştean.
2. Meniul hipercaloric recomandă utilizarea cu precădere a următoarelor componente:
 produse făinoase, dulciuri concentrate;
 grăsimi, unt, frişca, smântână;
 fructe bogate în ulei (alune, migdale, nuci) sau glucide (smochine, curmale, struguri, prune);
121
 carne, brânzeturi în cantit ăţ i mai mari.
3. Meniul hipolipidic (hipocolesterolemiant) în care sunt permise următoarele alimente:
 produse lactate: lapte smântânit, iaurt, zer, brânză slabă de vaci;
 carne şi derivate: cărnuri slabe, peşte slab;
 albuş şi produse pe bază de albuş;
 pâine neagră de secară;
 făinoase: griş, orez, fulgi de ovăz;
 legume: spanac, castraveţi, roşii, varză, cartofi, morcovi, pregătite ca salate, piureuri, fierte;
 fructe: mere, portocale, pepene verde, cireşe, coacăze;
 supe degresate din carne slabă sau peşte, supe de legume şi creme de legume, borş cu perişoare
dietetic etc.
4. Meniul vegetarian care exclude produse de origine animală. O variantă a acestuia este meniul
lacto-ovo-vegetarian din care se exclud carnea şi peştele. Se consumă:
 lapte şi produse lactate: unt, brânză, smântână, caşcaval;
 ouă şi produse derivate;
 produse făinoase: pâine, paste făinoase, covrigi etc.;
 grăsimi vegetale: ulei rafinat;
 fructe şi legume.
5. Meniul hiposodat include următoarele alimente admise:
 lapte, gălbenuş de ou;
 carne, peşte;
 legume şi fructe proaspete;
 grăsimi alimentare: unt fără sare, ulei;
 produse făinoase;
 pâine fără sare;
 dulceaţă, gem, şarlote etc.
6. Meniul destinat bolnavilor de diabet zaharat constituit din:
 carne, peşte;
 ouă;
 lapte;
 brânză de vaci, smântână;
 ulei, unt;
 legume verzi.
În cantităţi mici se pot utiliza cartofi, pâine, paste făinoase, fructe cu un conţinut mare de glucide.
Realizarea meniurilor pentru diabetici va ţine cont de următoarele recomandări:
 utilizarea îndulcitorilor nenutritivi;
 supele şi ciorbele se prepară din legume cu un conţinut mic de glucide;
 sosurile se prepară dietetic;
 carnea este indispensabilă (fiartă, friptă, la cuptor;
 se folosesc multe crudităţi bogate în vitamine şi săruri minerale;
 fructele se folosesc crude, coapte sau în compot îndulcit cu îndulcitori sintetici;
 legumele verzi se folosesc sub formă de soteuri, sufleuri, mâncăruri cu carne (morcov, ceapă,
sfeclă, ţelină, mazăre, varză).
7. Meniul destinat persoanelor cu boli gastrice (gastrite hipoacide, boala ulceroasă) permite
următoarele componente:
 mic dejun: cafea cu lapte, unt, dulceaţă, brânză de vaci, caş, pâine integrală;
 gustare (la ora 10): ceai, brânză, pâine integrală;
 dejun: supă-cremă de zarzavat, roşii, griş; supă cremă de cartofi sau cartofi în supă de zarzavat;
122
friptură la grătar, rasol de găină cu sos alb, limbă fiartă, cartofi piure sau fierţi, budincă de cartofi,
fasole verde, legume asortate etc.
 gustare (ora 17): lapte, iaurt, brânză de vaci, pâine intermediară;
 cină: ficat de vită, peşte rasol, cotlet de miel la grătar, friptură de viţel sau din carne de vită slabă,
carne în aspic, salată verde, cartofi copţi cu unt, fasole verde, roşii, griş cu lapte, paste făinoase
fără ou, gem, comput, mere umplute, salată de fructe.
8. Meniul destinat bolnavilor cu afecţiuni renale (nefrite, litiaze renale) nu va conţine: ceai negru,
cacao, ciocolată, spanac, sparanghel, cartofi, leguminoase, pâine neagră, brânzeturi, gălbenuş de ou, fructe
(nuci, prune, piersici, struguri), deserturi cu lapte şi ouă.
10. Meniul destinat persoanelor cu boli cardiovasculare (ateroscleroze) recomandă:
 sucuri de fructe şi legume;
 lapte bătut, iaurt degresat;
 cărnuri slabe;
 cartofi fierţi sau copţi;
 fructe proaspete, în compoturi sau piureuri.
Departamentele de alimentaţie ale spitalelor şi şcolilor îşi planifică structura meniurilor pe baza
normelor dietetice de referinţă pentru segmentul de populaţie căruia i se adresează.
De exemplu, meniul realizat în unităţile de catering ale şcolilor cu elevi de vârstă 7-14 ani va
cuprinde:
carne şi derivate 100-130 g/zi
lapte 500 mg/zi
brânzeturi 25-30 g/zi
ouă 1 ou/zi
unt, smântână, frişca 25-30/zi
ulei vegetal 25-30 g/zi
pâine 200-250 g/zi
cartofi 180-200 g/zi
rădăcinoase 200 g/zi
legume verzi 250-300 g/zi
fructe 250-300 g/zi
zahăr şi produse zaharoase 50-55 g/zi.
Se vor asigura 5 mese, cu următoarea repartiţie a caloriilor: mic dejun 20 %; prânz 35-40 %; cină 20
%; gustări (la ora 10 şi ora 17) 10-15 %. Alimentele vor fi puţin condimentate, uşor sărate, fără rântaşuri şi
alimente prăjite.
Planificarea meniurilor în reţeaua de catering a unităţilor turistice prezintă particularităţi generate de
exigenţele consumatorilor, structura şi dispersia temporală de consum, condiţiile specifice de servire.
Dezvoltarea turismului şi a transportului de pasageri pe cale terestră, aeriană şi maritimă a creat un teren
fertil de aplicare a sistemului de catering.
Imaginea pe piaţă a unităţii de turism este decisiv influenţată de calitatea serviciilor oferite de
reţeaua de catering care o deserveşte. Testarea periodică a preferinţelor consumatorilor şi adaptarea
permanentă la necesităţile impuse de dinamica evoluţiei necesităţilor lor de consum alimentar se impune ca
o strategie esenţială în asigurarea succesului afacerilor în sistemul catering.
ASOCIEREA PREPARATELOR CULINARE CU BĂUTURI
Astăzi nu se poate concepe o masă, fie modestă, fie aleasă, fără a oferi vinuri adecvate cu cele mai
diverse preparate culinare şi produse de patiserie-cofetărie. Multitudinea sortimentelor de vinuri pe care le
întâlnim astăzi poate satisface toate gusturile. Fără a stabili reguli absolute, se pot face unele recomandări
privind asocierea preparatelor cu diferite băuturi:
 la servirea gustărilor sau înaintea lor se pot recomanda băuturile aperitiv consacrate, precum şi
123
alte băuturi, cum ar fi de exemplu, vinurile seci, inclusiv şampanie din sortimentele brut şi sec;
 la servirea supelor, cremelor, ciorbelor, borşurilor nu se recomandă băuturi; prin excepţie, la unele
ciorbe concentrate din peşte şi crustacee, se poate oferi un vin alb sec, cu tărie alcoolică mai ridicată;
 la servirea preparatelor din peşte şi crustacee se recomandă vinuri albe, seci, din toate podgoriile
ţării; cu cât peştele este mai gras, cu atât vinul trebuie să fie mai acid; aceste calităţi le găsim la vinurile din
podgoriile Ardealului, Moldovei şi Munteniei;
 la servirea antreurilor se recomandă vinuri albe demiseci şi vinuri roze din toate podgoriile
(Cotnari, Murfatlar, Dealul Mare, Târnave, Alba Iulia şi altele); preparatele din ciuperci se servesc cu cinuri
demiseci de calitate superioară;
 la preparatele de bază (mâncăruri şi fripuri) se recomandă în general vinuri roşii: la cărnurile albe
- vinuri roşii uşoare cu buchet puternic; la cărnurile roşii - vinuri roşii pline, generoase şi puternice; la vânat,
vinuri roşii seci, vechi, de calitate superioară, mai fine pentru vânatul cu pene şi mai tari la vânatul cu păr;
 la servirea brânzeturilor se continuă cu vinul de la preparatul de bază, deci cu vin roşu; excepţie,
la servirea unor sortimente de brânzeturi, cum ar fi telemeaua de oi, pot fi servite vinuri roze şi chiar albe,
provenite din aceeaşi zonă geografică de unde provine şi brânza;
 la servirea dulciurilor de bucătărie şi a unor produse de cofetărie-patiserie se recomandă vinuri
dulci, licoroase şi semidulci, parfumate, din podgoriile şi centrele viticole însorite, în care strugurii au un
conţinut mare de zahăr la recoltare: Murfatlar, Pietroasele, Alba Iulia şi altele; nu se recomandă vinuri la
deserturile din ciocolată şi fructe (salata de fructe);
 la servirea cafelei se recomandă băuturi digestive, coniacuri, lichioruri de marcă şi uneori,
rachiuri fine de fructe (cireşe, piersici, caise).
La reuşita bunei asocieri a băuturilor cu diferite preparate culinare este necesar a se ţine cont şi de
alte cerinţe:
 vinul cel mai uşor se oferă înaintea unui consistent;
 vinul sec înaintea celui demisec şi dulce;
 vinul roşu după vinul alb;
 vinurile dulci-licoroase după vinurile roşii;
 vinurile noi înaintea celor vechi;
 vinurile uşoare la preparatele uşoare;
 vinurile consistente, tari şi cu buchet bogat, la preparate picante cu sos concentrat;
 vinul folosite la pregătirea unui preparat se va recomanda şi la servirea preparatului respectiv;
 vinul unei zone se va servi cu preparatele specifice acelei zone;
 vinurile tinere se recomandă toamna şi primăvara, iarna servindu-se vinurile vechi, îndeosebi
cele roşii.
Vinurile vor fi servite întotdeauna la temperatura recomandată. Vinurile roşii se consumă la
temperatura camerei (15-18 °C), în timp ce vinurile albe se servesc întotdeauna reci. Cu cât un vin este mai
tare, mai vechi, mai dulce, mai licoros sau perlant (şampanie), cu atât se va răci mai mult.
Cele câteva reguli prezentate anterior au în vedere necesitatea ca la fiecare preparat culinar să se
propună vinul potrivit, astfel încât să se respecte principiul devenit regulă: "un vin pe care îl bem nu trebuie
să ne facă să-l regretăm pe cel pe care l-am băut".
Se poate pune întrebarea: câte vinuri pot fi servite la o masă ? Un meniu pregătit cu multă trudă nu
poate fi scos în evidenţă dacă se serveşte un singur fel de vin, deoarece calitatea lui nu poate corespunde
tuturor valenţelor puse în evidenţă de calităţile gustative ale preparatelor servite.
Pentru o masă obişnuită, două vinuri, primul alb şi al doilea roşu, pot fi considerate ca suficiente, în
timp ce la ocazii deosebite se servesc trei feluri de vin.
Alegerea celui de-al treilea vin se face în funcţie de componenţa meniului servit, respectându-se
regulile arătate anterior. Prin excepţie, şampania poate fi servită la o masă de la început şi până la sfârşit.
Indiferent de numărul sortimentelor de vin pe care le oferim la o masă, cantitatea totală de cin servită
nu trebuie să depăşească limitele unui consum normal.
Recomandările de asociere prezentate anterior, au menirea de a-i informa de cei ce primesc oaspeţi,
cât şi pe profesioniştii din domeniu, asupra modului în care se poate face cel mai bine acest lucru. Dacă
124
oaspeţii sau clienţii noştri doresc alte băuturi, nu este un motiv de supărare alegerea făcută de ei este cea mai
bună pentru că, aşa cum spune un vechi dicton latin, "de gustibus non est disputandum" (gusturile nu se
discută).
Problema alcătuirii meniurilor şi a asocierii preparatelor culinare cu băuturi este în general deosebit
de delicată şi în majoritatea cazurilor cei ce alcătuiesc sau propun meniuri trebuie să înţeleagă că reuşita
meselor respective este condiţionată nu numai de meniul oferit, ci şi de modul în care aceste este pregătit,
prezentat şi servit.
CERINŢE PENTRU REALIZAREA LISTELOR DE PREPARATE ŞI BĂUTURI
Listele de preparate sunt cunoscute încă din vechime sub numele de "escriteau" (tăbliţă), când
serveau pentru a indica ordinea în care se aduceau bucatele la o masă deosebită. Dimensiunile lor mari nu
permiteau însă aşezarea pe masă, încât oaspeţii să poată lua cunoştinţă de conţinutul lor.
Listele de preparate şi cele de băuturi pe care le cunoaştem astăzi au fost puse în circulaţie sub forma
meniurilor individuale în timpul primei restauraţii de la Palais Royal, care era centrul gurmand al capitalei
franceze.
În condiţiile economice actuale, listele de preparate şi băuturi pe care le prezentăm clientilor, în
condiţii de profitabilitate dorită de fiecare patron de restaurant, trebuie să fie un mijloc prin care să se
asigure în final creşterea vânzărilor. Listele au o reală utilitate. Unele sunt adevărate mici opere de artă, a
căror prezenţă lângă tacâm constituie pentru oaspete o plăcere deosebită.
În acest context, listele de preparate şi băuturi trebuie să fie în primul rând un mijloc de marketing,
pentru ca indiferent de motivele servirii meselor de clienţi, aceştia sunt dornici să regăsească în liste tocmai
motivele pentru care ai sunt prezenţi în unităţile respective. Listele vor servi cu eficacitate cauza clienţilor şi
mai puţin sau deloc pentru flatarea amorului propriu al întreprinz atonului.
În afară de aceasta, listele de preparate şi băuturi reprezintă un mijloc eficient de vânzări, care permit
producătorului să vândă ce-i convine la preţul acceptat de economia de piaţă în funcţie de sortiment, raport
calitate/preţ, pregătirea ofertei în avans etc.
Fiecare unitate, indiferent dacă este un mare restaurant sau o unitate modestă, trebuie să acorde o
atenţie deosebită elaborării listelor de preparate şi băuturi, astfel, încât acestea să faciliteze client ilor
alegerea meniurilor dorite.
Activitatea practică a generalizat metoda alcătuirii listei de preparate şi băuturi diferent iat pe tipuri
de unităţi, în funcţie de categoria lor şi de sortimentele pe care le oferă clienţilor în mod curent.
Indiferent de importanţa unităţii, listele întocmite trebuie să răspundă anumitor cerinţe de ordin
general, şi anume:
- să fie estetice, cu o grafică corespunzătoare, astfel încât să constituie un mijloc de reclamă pentru
unitate;
- să arate denumirea, să sugereze profilul unităţii, al firmei etc.;
 să fie scrise corect, fără ştersături, în afară de limba română, textul lor să fie tradus în una-două
limbi de circulaţie internaţională;
 să fie aranjate în pagină pe grupe de sortimente, de regulă în ordinea în care sunt servite şi a
preţurilor, începând cu cele mai mici;
 să conţină denumirea completă a preparatelor şi băuturilor, precum şi preţul pe unitate de măsură;
 să evidenţieze specialităţile casei, ale zilei şi ale bucătarului-şef, să fie sugestive şi să uşureze
alegerea meniului;
 să specifice dacă se practică sau nu taxe pentru servicii şi mărimea acestora;
 să fie într-un număr suficient (o listă pentru 1-2 mese, se are în vedere ca în mod normal, la luarea
comenzii, fiecare client să aibă o listă);
- preparatele de importanţă deosebită pot avea o prezentare aparte (fotografii, componente). În
restaurantele de categorie superioară, în funcţie de mesele oferite clienţilor, putem avea liste pentru
mic dejun, prânz, cină, alte liste (liste pentru copii, liste pentru braserii).
Lista pentru micul dejun în mod obişnuit trebuie să cuprindă un număr corespunzător de preparate
şi băuturi din următoarele grupe:
125
 băuturi calde nealcoolice;
 preparate din ouă;
 lapte şi derivate din lapte (brânzeturi, iaurt etc.);
 preparate din carne şi, uneori din peşte;
 legume şi fructe;
 cereale (fulgi de porumb, ovăz, orez);
 produse de panificaţie-patiserie;
 băuturi răcoritoare;
 diverse - gem, dulceaţă, miere, compoturi etc.
În prezent în foarte multe restaurante micul dejun se serveşte prin bufet suedez, situaţie în care nu se
mai întocmesc liste pentru micul dejun.
Lista de preparate pentru prânz/cină cuprinde toate preparatele de bucătărie, produsele de
cofetărie-patiserie şi alte produse pe care un restaurant le pune la dispoziţia clienţilor săi pentru a-şi alege
meniurile dorite.
În lista de preparate, produsele oferite se înscriu de obicei în ordinea în care se prezintă şi se servesc
la o masă:
 gustări reci şi calde;
 supe-creme-consommeuri-ciorbe;
 preparate din peşte;
 antreuri reci şi calde;
 preparate de bază;
 legume şi salate;
 brânzeturi;
 dulciuri de bucătărie;
 produse de cofetărie-patiserie;
 fructe.
Această grupare poate fi subdivizată, evidenţiindu-se în mod deosebit şi alte categorii de preparate în
care unităţile s-au specializat sau sunt interesate să le vândă în cantităţi mai mari.
Astfel, grupa antreurilor poate fi evidenţiată în mod special prin preparate din ouă, legume sau paste
făinoase. Grupa preparatelor de bază poate fi prezentată pe mai multe subgrupe, ca de exemplu: preparate la
grătar, din legume, din vânat, din carne de pasăre, preparate din carne de vit ă etc.
Lista de băuturi (cartea de vinuri) cuprinde totalitatea băuturilor alcoolice şi nealcoolice, simple
sau în amestec, pe care le oferă un restaurant.
În lista de băuturi, produsele oferite se înscriu în ordinea de prezentare şi servire la masă, fiind
grupate astfel:
 aperitive: rachiuri, vermuturi, bitteruri, vinuri speciale (aperitive);
 vinuri: albe, roze, roşii, spumoase şi spumante;
 bere: sortimente de producţie internă şi din import;
 digestive: coniacuri, lichioruri;
 băuturi răcoritoare: sucuri, nectare, siropuri, limonade, ape minerale şi carbogazoase;
 cafea, ceai;
 băuturi amestecuri de bar.
Listele de băuturi se întocmesc respectându-se regulile generale arătate anterior, cu precizarea că
băuturile se înscriu cu denumirea lor comercială completă, din care trebuie să rezulta originea sortimentului
respectiv.
Lista pentru servire la cameră (room-service) cuprinde un număr restrâns din preparatele ce se
servesc la micul dejun, precum şi o selecţie a preparatelor şi băuturilor prevăzute pentru a fi servite la
cameră pe tot parcursul zilei şi nopţii.
Listele pentru copii trebuie întocmite cu grijă, pentru a place deopotrivă copiilor şi părinţilor. Se
126
recomandă prezentarea lor sub forma unor jucării sau desene, care să trezească interesul copiilor, încât să le
ia cu ei acasă.
În afara menţionării preparatelor culinare specifice vârstei copiilor - purceluş nătăfleţ, găinuşă
înfoiată, sărmăluţe înfăşate, gogoşele înfuriate, minciunele adevărate etc., pe liste pot fi tipărite diferite texte
atractive.
Liste pentru braserii. Marea majoritate a listelor pentru braserii sunt realizate într-o grafică
sugestivă, coperţile în acuarelă, paginile interioare nu respectă o anumită ordine, fiind de regulă sugestii ale
fiecărei firme, în cadrul cărora se schimbă zilnic propunerile (sugestiile zilei). Majoritatea listelor cuprind şi
propuneri de meniuri complete în 3-4 variante. Unele liste preiau foarte multe elemente din decorul şi
culoarea unităţilor respective.
În restaurantele etnice lista şi meniurile acestora evocă tocmai ceea ce este caracteristic, după caz,
restaurantelor orientale, japoneze, italiene, americane, ruseşti, franţuzeşti etc. Prezentarea grafică a listelor
este în general specifică ţărilor de origine, preparatele şi băuturile oferite sunt prezentate şi servite după
tradiţia fiecărei etnii.
În unităţile tip Pizza de regulă oferta este orientată pe două categorii de produse: pizza
(sortimentele clasice şi specifice) şi paste făinoase. Acest lucru nu exclude prezentarea altor sortimente din
gama gustărilor, preparate din peşte, preparate de bază, brânzeturi, fructe, îngheţată, etc., adică tot ce se
poate oferi pentru alegerea unor meniuri complete, inclusiv băuturi de la aperitive la digestive.
PRINCIPII ŞI TENDINŢE ÎN TEHNOLOGIA CULINARĂ PE PLAN NAŢIONAL ŞI

INTERNAŢIONAL
Structura ofertei în alimentaţia publică este influenţată de o serie de factori endogeni şi exogeni ai
întreprinderii comerciale. Oferta de preparate culinare, exprimată prin gama sortimentală realizată, trebuie
să reflecte cât mai fidel mutaţiile calitative înregistrate în modul de viaţă al oamenilor, atât sub aspect
material, cât şi spiritual.
Ceea ce se numeşte în mod obişnuit tradiţia unui popor se referă mai curând la trăsăturile particulare
specifice ale alimentaţiei, decât la valori statistice privind alimentaţia cotidiană de masă.
Trăsăturile specifice ale alimentaţiei se evidenţiază mai ales la mesele festive sau în preferinţele
gastronomice, unele elemente de fond se regăsesc şi în obiceiurile alimentare zilnice: repartiţia inegală a
cantităţii de alimente la cele câteva mese, grăsimile, legumele şi condimentele larg întrebuinţate, locul pe
care îl ocupă carnea, aluatul, produsele dulci, pâinea, băuturile care se servesc sau se caută, ordinea de
ingerare a alimentelor.
Evoluţia structurii sortimentale trebuie să ţină pasul cu transformările înregistrate în viaţa şi
activitatea oamenilor, în mentalitatea lor. Cum este şi firesc, tradiţiile de consum îşi pun întotdeauna
amprenta asupra gamei sortimentale a preparatelor culinare oferite. Aspecte de structură a reţelelor de
catering oferă o imagine sugestivă a locului pe care diversele preparate culinare îl deţin în ansamblul
alimentaţiei.
Se constată diferenţieri mari în structura alimentaţiei de la o ţară la alta. Tradiţiile şi obiceiurile
culinare contravin cerinţelor unei alimentaţii sănătoase prin preferinţe culinare, mod de prelucrare, cantităţi
consumate.O tendinţă care se manifestă tot mai accentuat astăzi este aceea de asimilare a unor particularităţi
etnice, impuse de diferite culturi ale minorităţilor ce coexistă în cadrul unei naţiuni. Amplificarea circulaţiei
turistice internaţionale şi stimularea interesului prin mijloace de media în cunoaşterea specificităţilor unor
bucătării tradiţionale a contribuit la modificarea atitudinii consumatorului faţă de produsele noi aduse de
tradiţia altor etnii.
Religia unei naţiuni influenţează substanţial obiceiurile alimentare ale acesteia. Alimentaţia zilnică
sau cea prilejuită de ocazii speciale (festinuri, aniversări, sărbători speciale) este restricţionată de unele
dogme religioase.
Creştinii nu au obiceiuri mult afectate de religie. Unii dintre aceştia sunt vegetarieni din considerente
morale, iar alţii pot refuza să consume carne în zilele de vineri. Sărbătorile creştine sunt marcate prin
consumul de alimente tradiţionale: cozonac, miel la cuptor şi ouă de Paşte, preparate din carne de porc şi
cozonac de Crăciun, în timp ce la americani a patra marţi din luna noiembrie este Thankgiving Day, în care
se mănâncă curcan la cuptor şi plăcintă cu mere.
127
Unele secte impun numeroase restricţii alimentare. Mormonii, de exemplu, nu consumă ceai, cafea şi
alcool. Musulmanii celebrează naşterea lui Mohammed la sfârşitul lui februarie sau începutul lui martie prin
post, în care carnea şi alcoolul sunt interzise. În Ramadan nu se bea şi nu se mănâncă până la apusul
soarelui.
Populaţia hindusă este în mare parte vegetariană. Celebrarea unor sărbători speciale (Holi-festival de
sfârşit de iarnă sau Janam Ashtami, sărbătoarea naşterii lui Krishna din august) se realizează cu festinuri ce
include: samosas (triunghi de plăcintă cu diferite vegetale), banane şi produse vegetale favorite. Adevăraţii
budişti sunt vegetarieni. Iudaiştii au restricţii alimentare stricte. Carnea de porc, peşte sau pasăre vânată este
strict interzisă. Se păstrează un interval de trei ore între consumul produselor ce conţin lapte şi a celor ce
conţin carne. În zilele de sabat (între apusul soarelui de vineri până la apusul soarelui de sâmbătă) pâinea
este ruptă în bucăţi şi consumată.
Penticostalii celebrează întâlnirea celor zece comandanţi cu Moise pe muntele Sinai prin consumarea unor
plăcinte speciale cu brânză.
INFLUENŢE TRADIŢIONALE ASUPRA STRUCTURII SORTIMENTALE A PREPARATELOR

CULINARE
Bucătăria românească este apreciată astăzi ca una din cele mai bogate bucătării, atât pentru
varietatea preparatelor, cât şi pentru gustul rafinat şi plăcut.
Însă se remarcă sortimentul relativ sărac în garnituri şi salate şi preponderenţa sosurilor şi a
lichidelor de la felul I. Comparativ cu bucătăria franceză şi germană, utilizarea legumelor şi peştelui în
gastronomia românească se face într-o măsură restrânsă.
Sortimentul de preparate culinare româneşti este destul de sărac în aperitive. Sunt folosite încă unele
metode necorespunzătoare de preparare. Un loc central în specificul preparatelor româneşti îl ocupă carnea
de porc. Chiar şi în structura gustărilor, a felului I şi II se remarcă preferinţele din unele reţetare româneşti
pentru preparatele din carne şi într-o măsură mai mică cele pe bază de legume şi amestecuri.
În ultimii ani a crescut numărul de preparate pe bază de legume şi legume cu carne sau alte asocieri
de materii prime, prin care s-a realizat creşterea ofertei producţiei culinare şi un echilibru nutriţional
judicios.
Există diferenţieri de la o zonă la alta a ţării. Cea mai lucrată bucătărie este cea din Moldova.
Caracteristice pentru preparatele moldoveneşti sunt sosurile lejere fără făină sau cu puţină făină. Carnea de
pasăre intră cu predilecţie în compoziţia preparatelor, dar şi vânatul este aici mult mai apreciat încă din cele
mai vechi timpuri.
Preparatele dobrogene sunt saţioase, de rezistenţă, gustoase, dar şi o pregătire simplă, de exemplu
friptura la proţap. Preparatele se bazează în special pe carne de oaie, peşte, vânat. Specifică este şi plăcinta
dobrogeană, preparată cu brânză cu oi şi servită cu iaurt. Influenţe orientale au adăugat la preparatele
autohtone o serie de alte preparate: mâncăruri cu orez, deserturi foarte dulci cu nuci îmbibate cu siropuri
concentrate, prăjituri cu stafide şi rahat.
În Muntenia, preparatele au un gust mai delicat şi finisaje mai rafinate. Este zona în care s-a resimtit
influenţa bucătăriei franceze, fără ca aceasta să înlocuiască specificul autohton. Alături de ciorbele cu carne
sau cu legume se consumă preparate simple din legume, preparate din carne tocată, budinci gratinate din
legume sau desert, ciuperci adăugate în compoziţia unor preparate pentru aromă, dulciuri din aluaturi fine.
Influenţa orientală s-a manifestat prin preparatele sale specifice: musaca, pilaf, ciulama.
Ceea ce apare deosebit din punct de vedere culinar în Ardeal sunt sosuri şi garnituri dulci din fructe,
sosuri grase preparate cu faină din abundenţă, supele cu rântaş. Bulionul este adesea înlocuit cu boia dulce.
În preparate, predomină carnea de porc, iar grăsimea preferată pentru preparate este untura. Preparatele din
peşte nu sunt prea agreate.
Borşurile şi ciorbele sunt întâlnite doar în unele zone ale Transilvaniei, în Banat singura variantă a
acestora fiind supa dreasă cu iaurt. În Banat, preparatele la grătar sunt mai puţin răspândite, preparatele
"scurte", după cum le numesc bănăţenii, nefiind pe gustul lor. Condimentele iuţi (piper, ardei) sunt înlocuite
cu plante aromatice (mărar, maghiran).
Bucătăria românească a fost influenţată de-a lungul timpului de tradiţiile culinare ale ţărilor cu care a
avut legături mai strânse.
128
În tehnologia culinară din Cehia şi Slovacia, predomină în mod curent varza, cartofii, păstăile şi
leguminoasele care se prepară într-o gamă variată. Aceeaşi largă diversificare se remarcă şi la preparatele
din carne de vită, viţel, porc, berbec, vânat, pasăre, peşte şi organe. Specialitatea casei o constituie fripturile,
întotdeauna asociate cu diferite paste făinoase, nelipsiţi sunt cartofii şi alte garnituri.
La bucătăria germană este caracteristică asocierea cărnii cu sosuri consistente şi multe legume
preparate prin tehnica înăbuşirii. Supele în general se îngroaşă cu făină amestecată cu lapte sau zeamă de
oase. Mâncărurile din carne sunt în general combinate cu legume, ciuperci, tomate, crupe, ouă, paste
făinoase, smântână.
Italienii sunt renumiţi pentru consumul de paste făinoase, pizza preparată cu brânzeturi, asocierea la
preparate a brânzeturilor rase, prin consumul fructelor de mare. Se consumă multă carne de miel, orez, ulei
de măsline.
De la bucătăria rusească am preluat borşul rusesc, salata orientală, peştele şi şunca în aspic, sosurile
cu smântână. Mesele sunt abundente şi consistente, cu multe gustări picante. Sunt foarte apreciate varza şi
ceapa, colţunaşii ca desert. Smântâna se serveşte separat şi ca adaos la diferite preparate.
În bucătăria scandinavă specifice sunt sandwich-urile de pâine albă consumate la orice oră din zi.
Peştele ocupă o pondere mare în alimentaţie, însă scandinavii consumă şi cantităţi mari de carne de porc,
berbec, oaie, pasăre, vânat, bine condimentate. Finlandezii preferă plăcinte de peşte, iar norvegienii
perişoare de peşte.
În arta culinară ungurească, carnea formează alimentul de bază, fiind însoţită de ardei iute şi boia.
Predomină carnea grasă de porc, slănina afumată preparată cu boia şi piper, carnea de gâscă, iar gulaşul este
mâncarea tradiţională. Gustările mai semnificative sunt cele pe bază de legume şi carne şi din peşte. Felul I
este dominat de preparate lichide pe bază de legume, iar la mâncăruri, cele de legume asociate cu carnea.
În Bulgaria se consumă cantităţi mari de produse lactate acide, legume (ardei, roşii, fasole boabe).
Predomină preparatele calde din legume (iahnii, plachii, ghiveci, musaca) de o varietate deosebită şi cu gust
picant. Condimentele se folosesc sub forma unui amestec de sare, cimbru, piper, boia.
Bucătăria franceză cuprinde o mare bogăţie de preparate culinare. Diversitatea reţetelor se datorează
materiilor prime foarte variate. Oceanul şi marea oferă de asemenea bucătarilor produse variate din peşte,
stridii, scoici, midii, stele de mare, raci, homari. Mâncărurile sunt variate şi preparate mai mult cu unt,
potrivit condimentate şi aromatizate.
Din analiza reţetarelor franceze rezultă o gamă abundentă de gustări, în care predomină cele din
peşte. Supele, cremele, consomme-urile sunt într-o proporţie mai redusă, de bază fiind cele de legume.
Mâncărurile de bază sunt cele din legume asociate cu carne. La desert predomină fructele asortate,
savarinele, tartele.
Bucătăria spaniolă. Cele mai populare meniuri spaniole sunt mixturi de peşte, crustacee, carne,
pasăre, vânat, bine decorate cu vegetale şi cereale. Tradiţia culinară include în reţetele specifice migdalele,
şofranul, mazărea, gălbenuşul de ou, smântâna, gutuile, precum şi ceapa, usturoiul, uleiul de măsline, roşiile
şi carnea de miel.
Bucătăria greacă se foloseşte de ingrediente proaspete, aromate şi multe condimente. Gătirea este
foarte simplă, prin frigere, gratinare sau prăjire, cu o utilizare largă a uleiului de măsline, a măslinelor,
iaurtului şi sucului de lămâie. Se consumă peşte de diverse varietăţi: cod, octapus, sardine proaspete. Carnea
de miel, viţel şi pui este foarte populară în Grecia.
Bucătăria israeliană poartă o amprentă puternic religioasă dictată de legile înscrise în Torah.
Alimente pure sau curate sunt considerate doar carnea de peşte, pasăre sau animalele pe care Isus le-a
permis, care trebuie să fie sacrificate prin strangulare. Carnea şi laptele nu pot fi gătite împreună şi nu pot fi
consumate la aceeaşi masă. Servirea se face la mese diferite cu ustensile specifice.
Preparatele englezeşti se caracterizează printr-un consum masiv de carne. Predomină gustările din
carne şi preparatele de bază din carne. Cina este adesea înlocuită cu ceaiul la care se servesc preparatele
reci.
Bucătarii chinezi sunt renumiţi în lumea întreagă pentru preparatele lor care pot fi în acelaşi timp şi
dulci şi acre. În China centrală toate preparatele au gust iute, fie că este vorba de carne, peşte sau legume. În
general, preparatele conţin multă verdeaţă, sosuri grase divers colorate. Supele, foarte apreciate, se servesc
între preparate, la mijlocul mesei sau la sfârşit. Chinezii acordă o atenţie deosebită nu numai gustului
preparatelor, ci şi aspectului lor, modului de prezentare.
129
Bucătăria japoneză este unică în prezentarea artistică a unei game extrem de variate de produse în
cantităţi mici, făcute să bucure ochiul şi să stimuleze apetitul. Peştele, orezul, tăiţeii şi vegetalele, precum şi
sosul de soia sunt predominante în constituirea meniurilor.
Alimentele tradiţionale ce caracterizează bucătăriile diferitelor naţiuni sunt următoarele:
bucătăria englezească: cartofi gratinaţi şi chips, cod prăjit, plăcintă cu peşte, fripturi din carne de
porc şi carne de vită cu sos, friptură de miel cu sos de mentă, paste de carne, paste cornish (conţin cartofi,
vegetale şi carne); plăcintă cu mere; fool (piure de fructe cu smântână şi cremă), sos Worcestershire (sos
condimentat utilizat la servirea cărnii);
bucătăria franceză: choucroute (produs din Alsacia, cu varză, şuncă, frankfuter şi salam),
bouillabaisse (supă sau friptură de peşte cu diverse garnituri), tournedos Rossini (fileuri de carne de vită la
cuptor şi garnisite cu sos Madeira), coq au vin (pasăre cu sos de vin roşu), fricassee (friptură din muşchi alb
sau carne de pasăre);
bucătăria italiană: gnocci (paste choux, cartofi sau semolina), minestrone (supă-cremă din produse
vegetale, servită cu brânză rasă), şuncă de Parma, Osso buco (friptură din carne de viţel cu sos), risotto (orez
cu brânză);
bucătăria spaniolă: paella - un produs pe bază de orez cu pasăre, crustacee şi moluşte (raci,
languste, scoici, stridii), decorat cu vegetale, condimente şi verdeţuri (pătrunjel, dafin, piper); cocido
madrileno se obţine prin fierberea în apă a cărnii de porc (muşchi, bacon afumat şi salam cu usturoi) cu
vegetale (mazăre, cartofi, ceapă, morcovi) şi condimente, până ce carnea devine moale;
bucătăria germană şi austriacă: apfelstrudel (plăcintă cu mere şi fructe uscate), sauerkraut (varză
albă înăbuşită şi servită caldă), Wiener schnitzel (felii de carne de vită prăjite în stil vienez); sachertorte
(prăjitură cu ciocolată amară);
bucătăria rusă: blinis (sandwich-uri cu şuncă, caviar); culebiaca (plăcintă cu carne sau somon, ouă
fierte), pui a la Kiev (preparat din piept de pui umplut cu unt şi verdeaţă, prăjit în baie de ulei), blinî (clătite
cu carne, caviar, brânză, dulceaţă);
bucătăria americană are influenţe europene şi asiatice, care s-au concretizat în preparate specifice
ca: gumbo (supă sau friptură din carne afumată, peşte şi vegetale, servită în Luisiana), chowder (supă de
peşte), cheesecake (biscuiţ i cu cremă de brânză acoperit i cu fructe), baked Alaska (îngheţată acoperită cu
frişca), corned beef hash (carne de vită cu cartofi); pui Mareland (pulpe sau piept de pui prăjite sau
transformate în pastă de clătite), jambalaya (supă-cremă cu pui, peşte, vin, orez);
bucătăria mexicană şi sud-americană: tortilla (aluat obţinut din făină integrală şi mălai modelat sub
formă de panchete şi copt pe grile), tacos (tortilla umplută cu pastă de carne sau pui), enchilados (tortilla
prăjită în sos de chili, umplută cu brânză, carne de curcan sau pui, acoperită cu sos de chili şi brânză),
guacamole (piure de avocado, chili, ceapă şi suc de lămâie, utilizat ca garnitură sau mediu de gătire), mole
(sos de chili îmbogăţit cu ciocolată amară), ceviche (peşte gătit în suc de fructe citrice);
bucătăria chineză grupează alimentele în următoarele grupe: yin, alimente reci (crab, carne de
gâscă); yang, alimente calde (carne de vită, peşte afumat, cafea); yin-yang, alimente neutre (orez, fructe şi
vegetale). Preparatele culinare tradiţionale sunt: sosul de soia (din boabe de soia, făină şi apă); doufu (sos
din boabe de soia utilizat la supe şi pregătirea cărnii şi vegetalelor), muguri de bambus, coriandru şi
pătrunjel chinezesc, rădăcini ginger, utilizate în sosuri şi supe, gâscă Pekin (ghâscă acoperită cu o mixtură
pe bază de miere, prăjită şi servită cu prăjituri chinezeşti);
bucătăria japoneză: suchi (orez fiert, asezonat cu oţet din orez şi peşte crud sau gătit); yakitori
(kebab din carne de pui acoperit cu sos de soia, ce conţine sake şi mirin), mirin (tip dulce de vin, utilizat la
pregătirea culinară), tofu (extract de soia, utilizat pe scară largă), sukiyaki (felii de carne de vită sotate, cu
vegetale, tofu, tăiţei şi sos de soia), sake (băutură alcoolică obţinută din orez);
bucătăria africană: bobotie (carne tocată servită cu arahide şi acoperită cu smântână), friptură în unt
de arahide, ugali (fiertură de porumb, servită cu supă sau friptură).
EVOLUŢII DE VIITOR A DIVERSIFICĂRII SORTIMENTALE A PRODUSELOR CULINARE ÎN

ROMÂNIA
Gradul de civilizaţie al unui popor este în directă legătură şi cu felul său de a se hrăni. Cu cât omul a
ajuns la o treaptă mai avansată de civilizaţie, cu atât hrana lui a devenit mai variată şi mai completă, iar felul
130
de pregătire şi de păstrare a alimentelor mai diferit şi mai complex. S-a ajuns, treptat, la cunoaşterea unor
tehnici variate de pregătire a hranei pentru a o face mai atrăgătoare, gustoasă, digerabilă şi hrănitoare. S-a
realizat o adevărată tehnică modernă de conservare a alimentelor, pe o durată mai îndelungată prin blanşare,
deshidratare, sterilizare, liofilizare, congelare.
Modul de a pregăti hrana pentru alimentaţie are o mare importanţă economică. Cunoaştere
mijloacelor tehnologice pentru pregătirea şi desfacerea produselor este o problemă esenţială pentru
obţinerea unor preparate culinare de calitate.
În diversificarea producţiei culinare se pleacă de la cercetarea preferinţelor populaţiei, dar şi de la
necesitatea asigurării unei alimentaţii echilibrate din punct de vedere nutriţional. În structura ofertei
sortimentale la nivelul unităţilor de alimentaţie publică trebuie să avem în vedere specificul poporului
nostru, tradiţiile statornice în ţara noastră.
Este necesar ca diversificarea meniurilor să aibă loc în mod efectiv şi nu artificial, prin modificarea
gramajului sau substituirii de materii prime. Este necesar să se pună accent pe prelucrarea întregii game de
legume, sporirea numărului de preparate din lapte, ouă şi peşte prin consultarea specialiştilor din alimentaţia
publică. La baza tehnologiei culinare româneşti stă bucătăria simplă ţărănească, care a fost perfecţionată şi
adusă la un nivel de rafinament autentic.
Prezentăm câteva repere, strict necesare, ale dezvoltării contemporane a gastronomiei româneşti.
Între anii 1947 şi 1963 bucătăria românească înregistrează o stagnare cauzată, în primul rând, de
lipsa unor materii prime de bază şi de calitate, iar în al doilea rând, de lipsa din reţeaua de alimentaţie
publică a unor specialişti cunoscători ai principiilor alimentaţiei moderne şi a tradiţiei bucătăriei româneşti,
precum şi de lipsa unor şcoli profesionale pentru creşterea şi crearea de noi lucrători, care să preia şi să
menţină această tradiţie.
În anul 1964, odată cu apariţia "Reţetarului general de preparate culinare" se înregistrează o
înviorare substanţială a gamei sortimentale şi a calităţii preparatelor. Lucrarea a pus la îndemâna bucătarilor
tehnologia preparării a 2000 de reţete precum şi o serie de metode avansate pentru conservare, depozitare,
prelucrare primară şi tabele cu conţinutul produselor în factori energetici şi nutritivi.
Este prima lucrare din ţara noastră care cuprinde o gamă largă sortimentală, fiind folosită şi în
momentul de faţă ca îndrumar orientativ de unii bucătari, alături de noile ediţii realizate de Ministerul
Comerţului în anul 1982.
Cu toate acestea, reţetarul sus amintit prezintă unele lacune, precum:
 generalizarea treptată a unei şablonizări a sortimentelor, prin aplicarea lui obligatorie pentru toate
unităţile de alimentaţie publică din ţară;
 limitarea iniţiativei bucătarilor de a introduce noi sortimente, pentru care trebuiau întocmite
documentaţii greoaie şi care impuneau aprobările Consiliilor Populare;
 majoritatea reţetelor aveau în componenţă sau la baza preparării lor, mari cantităţi de carne,
grăsimi sau sosuri grele, nefiind în concordanţă cu alimentaţia raţională.
În anul 1957 Ministerul Comerţului Interior, în vederea diversificării sortimentelor şi renaşterea
tradiţiei bucătăriei româneşti, emite ordinul nr. 300, care atenuează obligativitatea respectării reţetarului
general, trecând prin delegare de atribuţii dreptul întocmirii reţetelor la nivel de unitate. Această măsură a
dat posibilitatea fiecărui bucătar să-şi valorifice capacitatea creativă prin introducerea de noi sortimente, în
special din cele cu specific de casă, local sau tradiţionale româneşti.
Dezvoltarea turismului internaţional a impus lărgirea gamei sortimentale şi cu preparate specifice
preferinţelor turiştilor ce ne vizitează ţara. În acest context, în unităţile de alimentaţie publică a fost necesară
luarea de măsuri pentru crearea unor preparate culinare atât locale, cât şi promovarea unor preparate
specifice turiştilor străini, obiceiurilor din ţările lor de provenienţă, realizându-se o structură sortimentală
mult diversificată.
Caracteristicile mâncărurilor moldoveneşti, spre exemplu, sunt sosurile cu smântână sau sosurile
uşoare, fără sau cu foarte puţină faină. Carnea de pasăre se foloseşte în componenţa preparatelor, iar vânatul
este şi el mult apreciat, încă din cele mai vechi timpuri.
Până în urmă cu câţiva ani, bucătăria moldovenească era practicată mai mult în mediul rural şi mai
puţin la oraşe; ea se manifestă mai ales cu ocazia unor sărbători tradiţionale sau obiceiuri. Pentru reînvierea
tradiţiei culinare moldoveneşti, unităţile de restauraţie din zonă au întreprins cercetări prin sate şi oraşe,
consultând un număr mare de gospodine în vârstă, de la care s-au cules reţete de produse culinare
131
tradiţionale şi cu specific local, care au fost introduse în practica unităţilor comerciale, sporind gama
sortimentelor oferite.
Reintroducerea şi menţinerea în unităţile de restauraţie a unui număr însemnat de preparate culinare
tradiţionale moldoveneşti, devenind uneori chiar specialitatea casei, a necesitat şi o susţinută muncă de
educaţie a consumatorilor, în special a celor tineri şi a celor veniţi din alte regiuni ale ţării. Acest lucru a fost
posibil numai prin asigurarea calităţii ireproşabile a preparatelor şi în special a respectării cu stricteţe a
reţetei originale, atât în compoziţie, cât şi a tehnologiei de preparare.
Trebuie menţionat faptul, că pentru introducerea şi în special pentru menţinerea purităţii unor
sortimente moldoveneşti, trebuie combătută continuu tendinţa unor bucătari spre aşa-zisa stilizare a acestor
preparate, care pot conduce la denaturarea lor ca aspect şi gust.
Deşi a suferit influenţa bucătăriei altor popoare, bucătăria românească şi-a păstrat nealterat gustul
preparatelor noastre tradiţionale, modul de preparare bazat, în principal, pe tehnologie tradiţională şi pe
materii prime locale.
Alături de preparatele româneşti, au fost asimilate si preparate din bucătăria altor popoare care au
dobândit caracteristici noi, ce le fac mai apetisante şi interesante, dar şi adaptate preferinţelor românilor.
Exemplificăm această tendinţă prin apariţia unităţilor cu specific pizza, hamburger, Mc Donald's,
unităţile etnice., în care se pregătesc şi se oferă produse ce le putem găsi în toată lumea.
În acest context, bucătăria românească trebuie să-şi păstreze sortimentele tradiţionale, dar şi să
realizeze în acelaşi timp produse care să răspundă obiceiurilor alimentare ale noilor categorii de clienti.
O primă tendinţă a bucătăriei româneşti este aceea că imediat după 1989 realizarea preparatelor
tradiţionale moldoveneşti a fost parţial abandonată, majoritatea restaurantelor din România oferind preparate
care nu erau acceptate înainte. O altă tendinţă este că în realizarea preparatelor culinare, s-au făcut în
continuare concesii şi nu s-au asigurat componentele, respectiv materiile prime, care să asigure realizarea
preparatelor potrivit reţetelor de fabricaţie, oferindu-se adesea produse cu denumiri sofisticate, dar de
calitate modestă.
Pe de altă parte, în foarte multe bucătării nu se asigură echipament tehnologic modern, care să
permită obţinerea unor preparate de calitate similară cu cele oferite pe piaţa europeană.
Remarcăm, de asemenea, că încă în multe bucătării procesele tehnologice consacrate sunt insuficient
adaptate evoluţiei sectorului, produsele oferite în unele unităţi nu au întotdeauna la bază o reţetă stabilită
riguros şi care să fie realizată în condiţii de igienă deosebită. Cu toate acestea, constatăm cu satisfacţie
preocupările din foarte multe unităţi, pentru a prezenta şi a realiza în mod deosebit sortimente de preparate
culinare româneşti adaptate la gustul clientelei internaţionale, precum şi preparate din bucătăria altor
popoare.
Subliniem că, în prezent, în majoritatea restaurantelor din România produsele tradiţionale româneşti
au început să-şi găsească locul şi ponderea cuvenită în oferta de meniuri. Pentru oaspeţii care vizitează
România, servirea unor preparate româneşti a devenit o cerinţă evidentă. Într-adevăr, interesul îl constituie
tocmai preparatele noastre culinare româneşti.
Punerea în valoare a bucătăriei româneşti bazată pe materii prime ecologice, obţinute în gospodăriile
ţărăneşti şi prin tehnologie tradiţională asigură din ce în ce mai mult realizarea unor preparate pregătite după
tradiţia românească, cunoscută de orice român "ca la mama acasă", întregind imaginea frumuseţilor naturale
ale ţării noastre.
CONTROLUL CALITATII PRODUSELOR DE GASTRONOMIE
Calitatea unui produs vândut este o combinaţie de proprietăţi care contribuie la acceptabilitatea sa.
Acceptarea unui produs de către consumator este determinat de măsura în care cerinţele consumatorilor
pentru marfa respectivă sunt cunoscute. Pentru producătorii conştienţi de prestigiul numelui lor şi de
implicatiile unui produs necorespunzător, calitatea însemnă încredere acordată produsului sau serviciului.
Acceptul final este al consumatorului, iar cumpărarea repetată a produsului indică extinderea
satisfacţiei sale faţă de acesta. Menţinerea nivelului calitativ al unui produs este cel mai important criteriu
pentru eficienţa operaţiei de control al calităţii.
Controlul calităţii produselor poate fi definit ca verificarea menţinerii caracteristicilor specifice ale
acestora ori de câte ori este fabricat. Acesta implică un control eficient al materiilor prime şi al procesului
132
tehnologic.
Nevoia crescândă a consumatorilor de variaţie, de evitare a uniformităţii şi monotoniei impun
creatorilor de preparate folosirea unor elemente ajutătoare de prezentare. Informaţiile exterioare pe care le
furnizează preparatul culinar, sunt determinante pentru definirea comportamentului alimentar. Este foarte
important să se realizeze o asociere corectă între valoarea estetică, caracteristicile nutritive şi inocuitatea
preparatului culinar.
Realizarea unor preparate corespunzătoare şi din punct de vedere estetic prezintă multiple avantaje:
1. La nivelul consumatorului creşte satisfacţia şi interesul pentru produs, ceea ce influenţează
favorabil şi gradul de asimilare a componentelor nutritive. Sunt însă situaţii în care valoarea estetică
umbreşte valoarea nutritivă şi chiar preţul de comercializare (produse speciale, cerinţe de fast pentru
cadouri, ornări exagerate la produsele comercializate pentru acasă).
2. La nivelul unităţii comerciale, proprietăţile estetice accentuează valoarea informatională a
produselor oferite. În cazul produselor noi, prezentarea trebuie să evidenţieze produsul între cele deja
cunoscute, iar pentru produsele de consum curent deja cunoscute trebuie să menţină imaginea
formată în rândul beneficiarilor.
3. La nivelul producătorului, perfecţionarea şi adaptarea componentelor estetice ale produselor sunt
ele însele un mijloc de diversificare sortimentală şi înnoire, în plus este asigurată desfacerea, deci se poate
stabili mai corect mărimea lotului de fabricaţie, creşte eficienţa economică.
Proprietăţile estetice şi cele gustative ale preparatelor de alimentaţie publică se determină prin
analize senzoriale, efectuate conform unor metodologii adecvate, de grupe de experţi. Se face analiza
senzorială a produsului prin degustare (prin metoda de punctaje, metode preferenţiale, descriptive etc.). şi
analiza nivelului estetic al ansamblului.
Informaţiile obţinute prin aceste metode se interpretează statistic şi se formulează aprecieri generale
asupra proprietăţilor senzoriale celor mai relevante.
Problema securităţii produselor alimentare a devenit de primă importanţă în aprecierea calităţii
managementului industrial şi comercial din sistemul catering din întreaga lume.
Sistemul catering este responsabil nu numai de crearea şi promovarea unor diete echilibrate nutritiv,
dar mai ales cu inocuitate absolută. Aptitudinea nutriţională a alimentelor este anulată de prezenţa factorilor
de risc biologic sau microbiologic pentru organismul uman. În segmentul consumatorilor de produse
catering se diferenţiază o minoritate a "grupurilor de risc" cu sensibilitate crescută la agresiunile alimentare.
Grupurile de risc includ bătrânii, persoanele sărace, copiii de vârstă mică, bolnavii. Membrii tuturor
acestor grupuri depind de calitatea alimentaţiei oferite de unităţile instituţionalizate de catering ale
sanatoriilor, spitalelor, azilelor şi creşelor. La o rezistenţă redusă a organismului, caracteristica membrilor
grupurilor de risc, orice nerespectare strictă a condiţiilor de igienă poate fi fatală. Unităţile instituţionalizate
de catering, aflate în centrul atenţiei societăţii, respectă strict regulile de securitate alimentară.
Cei mai des întâlniţi factori de risc sunt: proasta igienă a personalului şi sistemului managerial, lipsa
monitorizării efective şi a controlului de temperatură pe circuitul logistic, dotări neadecvate de igienizare a
personalului, contaminarea în manipulare şi circulaţie şi o prioritate redusă acordată igienei şi
managementului. Legea securităţii alimentelor (1990) prevede o pregătire adecvată a lucrătorilor din
sistemul catering. Sezonalitatea şi fluctuaţiile de personal au îngreunat serios aplicarea eficientă a sistemului
de siguranţă alimentară.
În 1992, la Roma, 159 de state, printre care şi România, au semnat Declaraţia finală a Conferinţei
Internaţionale de nutriţie FAO/OMS. Declaraţia şi planul complex de acţiune privind "securitatea
alimentară" şi "securitatea alimentelor" şi angajamentul guvernelor de a revizui şi a pregăti politicile
naţionale sunt bazate pe principiile şi programele de aplicare a sistemului internaţional H.A.C.C.P.
(Hazard Analysis Criticai Control Point.).
Cele mai multe dintre sistemele moderne de catering ("cook-freeze", "cook-chill" şi "sous-vide") îşi
propun să îmbunătăţească calităţile de prezentare ale alimentelor ofertate în condiţii de productivitate şi
eficienţă optimă, cu tendinţe de centralizare a fabricat iei catering. Tendinţa actuală este de acordare a unei
atentii mai mari calităţii microbiologice şi salubrităţii produselor catering.
În mod tradiţional, unele alimente, ca ouăle şi carnea de pasăre reprezintă alternative simple,
accesibile şi ieftine de constituire a unor meniuri de succes. Dar tocmai aceste produse aparent inofensive
constituie factori majori de risc în condiţii de contaminare. Un număr mare de carcase de pui pot fi uşor
133
contaminate cu Salmonella sau Listeria monocytogenes. Sandwich-urile constituite din componente diverse,
din care unele crude (produse vegetale, salate) asamblate manual pot reprezenta un mediu excelent de
dezvoltare a unei populaţii microbiene de contaminare.
Orice sistem de prelucrare a alimentelor, oricât de simplist, cuprinde puncte critice de risc, care
trebuie identificate şi monitorizate. Sistemul "sous-vide", deşi unul din cele mai sofisticate sisteme de
catering, creat tocmai pentru a mări gradul de protecţie împotriva factorilor de risc igienic nu este perfect.
Chiar în condiţii anaerobe, anumite microorganisme - Clostridium perfringens, Clostridium botulinum - pot
activa, producând toxine microbiene deosebit de periculoase pentru organismul uman. Factorii de risc al
sistemului "cook-serve" sunt incluşi în mulţimea punctelor critice ale sistemului "cook-chill", la care se
adaugă riscurile specifica legate de manipulările în vederea răcirii ingredientelor sau componentelor
meniurilor. Similar, mulţimea riscurilor sistemului "cook-freeze" include riscurile sistemului "cook-serve" şi
pe cele specifice congelării şi păstrării în stare congelată a produselor de catering.
Sistemul comercial de catering suplimentează mulţimea factorilor de risc prin probabilitatea de
contaminare în cursul manipulărilor şi regenerării termice dinainte de servire. Regenerarea termică cu
microunde oferă posibilitatea unei încălziri volumice uniforme şi rapide, minimizând riscul în unul din
punctele critice de control igienic. Identificarea punctelor critice, a agenţilor de risc şi a condiţiilor de
prevenire a contaminărilor constituie cheia creării unor produse de catering salubre.
Principalele grupe de agenţi de risc ai calităţii igienice în sistemele de catering sunt următoarele:
1. Substanţe cu caracter antinutritiv care se găsesc în mod natural în alimente:
 inhibitorul tripsinic din leguminoase;
 hematoglutinina din soia;
 fitina din cereale;
 gosipolul din seminţele de bumbac;
 antivitamine: ascorbinoxidaza din legume şi fructe; tiaminaza din produsele marine (viscere,
lapţi, icre);
 antimineralizante: acidul oxalic din spanac, leguminoase uscate, ştevie, lobodă, măcriş, cacao;
acidul fitic din leguminoasele uscate şi cacao; tioglicozizii din conopidă, rapiţă, leguminoase uscate.
2. Alergeni alimentari (trofalergeni) care reprezintă compuşi naturali ce determină
tulburări alergice digestive şi extradigestive:
 P-globulina din laptele de vacă;
 ovomucoidul din ou;
 gliadina din cereale;
- histamina şi tiramina din peşte sau alte tipuri de carne (carnea de porc este cea mai alergizantă,
apoi urmează carnea de vită şi carnea de pasăre);
 izocianaţii din crucifere (ridiche, hrean, muştar);
 terpenele din coaja fructelor citrice;
 histamina, papaina şi bromelina din banane şi ananas.
3. Contaminanţi tehnologici reprezentaţi prin produşi cu potenţial alergen sau toxic pentru
organismul uman rezultaţi în cursul procesării industriale sau comerciale a produselor de catering:
nitrozamine, peroxizi, acroleină, produşi de oxidare sau polimerizare a produşilor de degradare trofică,
rezultaţi la afumare, prăjire, coacere, depozitare în stare congelată, refrigerată, reîncălzire.
4. Contaminanţi alimentari de natură microbiană (bacterii, drojdii şi mucegaiuri), care se pot
dezvolta în condiţiile nutritive oferite de produsele de catering, precum şi produşii lor de metabolism cu
caracter alergen sau toxic pentru organismul uman, De exemplu, micotoxinele produse de anumite specii de
mucegaiuri sunt deosebit de toxice şi periculoase:
 aflatoxine din seminţe şi făinuri, brânzeturi fermentate, preparate din carne;

 ochratoxine din cereale mucegăite, soia, leguminoase, cafea, peşte sărat;
 sterigmatocistine din cereale, făină, pâine, carne mucegăite.
5. Alţi contaminanţi alimentari sunt reprezentaţi de substanţe chimice utilizate în agricultură şi
134
medicină veterinară pentru combaterea dăunătorilor: fungicide, insecticide, erbicide, raticide.
6. Aditivi alimentari neadecvaţi sau administraţi în cantităţi necorespunzătoare: antioxidanţi,
coloranţi, antiseptici, conservanţi, îndulcitori, aromatizanţi, emulgatori, substanţe de îngroşare etc.
7. Contaminanţi industriali cu potenţial toxic, care vin în contact cu produsele de catering în
cursul circuitului logistic: materiale din ambalaj, materiale plastice, caiciuc sintetic, lacuri, dolvenţi
industriali, aerosoli, metale toxice, antibiotice, hormoni, detergenţi, radionuclizi etc.
Identificarea punctelor critice de control reprezintă următoarea etapă în construirea planului
H.A.C.C.P. Punctul critic de control reprezintă coordonata spaţială şi temporală din sistemul logistic de
catering în care pot interveni schimbări nedorite ale calităţii igienice, în care se aplică temporar
monitorizarea pentru constituirea unui plan de analiză a hazardului şi eliminarea a factorilor de risc.
Punctele critice de control (P.C.C) într-un sistem de catering poate fi reprezentat prin:
1. Materii prime - sistem managerial defectuos, control sanitar, specificaţii contractuale, certificarea
furnizorului.
2. Transportul materiei prime - condiţii de transport, durata transportului.
3. Recepţia materiei prime - control calitativ, condiţii de depozitare, dotarea laboratoarelor cu echipament
adecvat şi personal calificat, plan de eşantionare, nivel de control, grad de severitate.
4. Prelucrarea primară – management: pregătirea operatorilor, echipament sanitar, calitatea apei şi
materiale auxiliare, dotarea tehnică.
5. Prepararea produselor catering - flux de fabricaţie, dotare tehnică, condiţii de lucru, pregătirea
operatorilor, echipamente sanitare, formula de meniu.
6. Produs de catering - control calitativ: plan de control, laborator cu echipament adecvat şi personal
calificat.
7. Ambalare - echipament tehnic de ambalare: condiţ ii de ambalare, calitatea ambalajelor, calitatea
controlului ambalării.
8. Distribuţie - condiţii şi dotări ale depozitelor: condiţii şi dotări ale mijloacelor de distributie, condiţii şi
dotări ale reţelei comerciale de catering.
9. Ofertare - condiţii şi dotări de păstrare în stare conservată; condiţii de manipulare: echipamente sanitare,
personal calificat şi special pregătit, condiţii şi dotări de conversie termică, condiţii de servire.
Analiza de ansamblu a unităţii catering (management, dotări tehnice şi tehnologice, circuite,
funcţionalitate etc.) permite stabilirea P.C.C.
P.C.C. vor fi monitorizate, în vederea stabilirii eficienţei aplicării măsurilor de eliminare a factorilor
de risc identificaţi, a căror acţiune este cuantificată prin control sanitar şi autocontrol managerial. Personalul
activ şi de specialitate al unităţii catering va fi inclus într-un program H.A.C.C.P., va primi responsabilităţi
clare şi directe în derularea şi aplicarea corectă a planului de eliminare complet ă a hazardului de
contaminare şi obţinere a calităţii igienice optime în condiţiile date. Controlul igienic în punctele critice se
va concretiza în stabilirea indicatorilor de salubritate, a căror valoare trebuie adusă la valoarea optimă
impusă la conceperea planului H.A.C.C.P.
Conceperea şi aplicarea unui plan H.A.C.C.P. presupune următorii paşi:
 nominalizarea sistemului de studiu (varianta sistemului de catering);
 identificarea şi nominalizarea riscurilor sistemului;
 identificarea şi nominalizarea punctelor critice de control;
 identificarea măsurilor de eliminare completă a hazardului;
 monitorizarea sistemului după aplicarea măsurilor de eliminare a hazardului;
 raportarea rezultatelor.
Rezultatele obţinute sunt comparate cu obiectivul igienic propus. Dacă acesta este atins,
monitorizarea permanentă încetează, verificarea menţinerii calităţii igienice realizându-se periodic, în
condiţiile aplicării continue a măsurilor de eliminare complet ă a hazardului. Dacă obiectivul igienic nu este
atins, planul H.A.C.C.P. se aplică, cu un grad de exigenţă mărit, până la identificarea şi anularea tuturor
factorilor de risc igienic pentru produsele de catering.
Se recomandă introducerea în programe automat-electronice de prelucrare şi monitorizare a
următoarelor date:
1. Date privind materia primă şi celelalte materii auxiliare (compozitia chimică exprimată în
indicatori fizico-chimici), termen de valabilitate, evoluţia indicatorilor fizico-chimici, microbiologici la
135
condiţ ionare şi depozitare etc.)
2. Date privind tehnologia de obţinere a produselor catering (indicatori cantitativi şi calitativi a
fiecărei faze de prelucrare, parametrii constructivi şi funcţionali ai dotărilor tehnice, corectitudinea şi
eficienţa operaţiilor tehnologice etc.)
3. Date privind conservarea, depozitarea şi distribuţia produselor de catering influenţa conservării
asupra calităţii produselor de catering, date privind funcţ ionarea spat iilor de conservare şi depozitare etc.)
4. Date privind sistemul comercial de catering (structura şi funcţionalitatea, amplasarea, iluminarea,
alimentaţia cu energie electrică, termică, gaze, dotarea tehnică şi circuitul tehnologic de prelucrare a
produselor de catering, eficienţa măsurilor de igienă personală, tehnologică şi de servire prin spălarea-
dezinfectarea personalului, utilajului, spat iilor tehnologice şi de servire etc.)
Logistica variantei iniţiale a conceptului H.A.C.C.P. (fig.1) a apărut pentru prima dată prin efortul
companiei Pillsburg (SUA), N.A.S.A. şi Laboratorului Serviciului de Aprovizionare al Armatei SUA, ea a
fost adaptată şi perfecţionată continuu, fiind astăzi aplicată în sistemul de catering din întreaga lume.
Obiectivul absolut al planului H.A.C.C.P. este "zero defecte" în producţia de alimente din lume.
În ţara noastră, Institutul de Igienă şi Sănătate Publică şi Centrul de Inventică din Bucureşti au
elaborat pachetul de proiecte-program de implementare progresivă în România a principiilor sistemului
internaţional H.A.C.C.P.
Inspecţiile de igienă alimentară au rolul de a verifica şi analiza deficienţele din punctele critice de
control şi a identifica metodele de optimizare a planului H.A.C.C.P. sau doar de a monitoriza performanţele
obţinute în fiecare P.C.C. Pentru a asigura atingerea standardelor de igienă în orice sistem catering se vor
urmări cu atenţie următoarele puncte de vulnerabilitate maximă:
• refrigerare eficientă, cu un control strict de temperatură pentru evitarea deteriorărilor de
structură, calitate şi valoare nutritivă.
Aparatura utilizată pentru măsurarea temperaturilor include: termometre pentru sistemele de
refrigerare şi congelare; termometre pentru măsurarea temperaturilor în cuptoare sau în băi de prăjire;
termometre bandă cu scală sau digitală; termometre cu alarmă şi sistem de programare a nivelului de
temperatură admis.
• producţie catering organizată şi condusă în condiţii care să permită menţinerea celor mai înalte
standarde de calitate, prin urmărirea cu atenţie a următoarelor elemente:
- igiena strictă a personalului, care să prevină contaminarea alimentelor în cursul manipulărilor;
 curăţenie absolută a suprafeţelor de lucru şi ustensilelor;
 echipamente bine igienizate şi ustensile specifice pentru fiecare zonă de lucru;
 zone separate de produse crude şi produse gătite;
 control strict al timpilor şi temperaturilor de gătire.
• echipamente de capacitate potrivite pentru pregătirea individuală sau în vrac.
Pentru prevenirea riscurilor de contaminare în sistemele "cook-chill" sunt esenţiale următoarele
elemente:
 menţinerea şi înregistrarea corectă a temperaturilor din spaţiile de procesare;
 menţinerea unor standarde înalte de sanitarie şi igienă;
- utilizarea unor ingrediente proaspete, de cea mai bună calitate, cu încărcătură microbiană
minimă.
Fiecare etapă de preparare a produselor catering va fi urmărită cu atenţie:
• Aprovizionarea.
Toate alimentele achiziţionate vor fi de cea mai bună calitate şi vor fi depozitate în spatii adecvat
condiţionate.
• Pregătirea iniţială.
Toate alimentele trebuie să fie prelucrate rapid, în condiţii care să prevină contaminările de contact
sau cele favorizate de factorii neadecvaţi de mediu.
• Gătirea.
În procesul de gătire, produsul va atinge în centrul termic cel puţin 70 °C, de preferinţă 75 °C sau
chiar 80 °C , pentru o securitate igienică maximă.
• Porţionarea.
136
Porţionarea se va realiza în spaţii condiţionate, care sunt menţinute la un înalt standard de igienă.
Grosimea produsului porţionat nu va fi mai mare de 5 cm. Containerul sau ambalajul va fi marcat cu data de
gătire, numărul de porţii şi instrucţiunile de reîncălzire.
• Răcirea.
Toate alimentele trebuie să fie răcite în mai puţin de 30 minute de la gătire, atingerea temperaturii de
refrigerare 0 . . . 3 °C fiind impusă în maximum 90 de minute.
• Porţionarea după răcire.
În unele sisteme alimentele sunt răcite în containere de mai mult de o porţie. Porţionarea se
realizează în atmosferă controlată, la mai puţin de 90 de minute de la scoaterea din depozitul de produse
refrigerate, după o temperizare la aproximativ 10 °C.
Calitatea produselor de catering este influenţată şi de calitatea ambalajului de a favoriza o răcire
rapidă, o depozitare sigură şi o reîncălzire efectivă şi eficientă.
În general, ambalajele, în special cele folosite în sistemul "cook-chill", trebuie să îndeplinească
următoarele condiţii: să fie robuste, rezistente la condiţiile de răcire, manipulare şi reîncălzire; sigure,
confecţionate din materiale potrivite variantei de răcire-reîncălzire, inerte din punct de vedere chimic şi
salubre; capacitate, formă şi dimensiuni principale care să permită o manipulare sigură şi uşoară, fără
afectarea conţinutului ambalajului, dar şi o regenerare eficientă: atractivitate senzorială, care să facă
produsul uşor de remarcat; impermeabilitate la aer, vapori de apă, substanţe odorante.
"Cook-freeze" este un sistem de producţie similar cu sistemul "cook-chill". Controlul calităţii se
realizează pe baza analizei microbiologice a produsului gătit, probele elementare fiind prelevate din fiecare
lot de produse. Bucătăriile mari angajează cu normă întreagă un inginer tehnolog sau un microbiolog pentru
efectuarea acestor determinări.
Pentru obţinerea produselor de cea mai bună calitate în sistemul "cook-freeze" se recomandă
controlul riguros al următoarelor componente:
• Pregătire iniţială:
 asigurarea unei igiene riguroase în zonele de pregătire iniţială şi gătire;
 evitarea întârzierilor nejustificate între pregătirea iniţială şi gătire;
 nu se vor utiliza niciodată produse congelate.
• Gătire:
- verificarea riguroasă a influenţei procesului de gătire asupra aromei, texturii, aspectului general şi
valorii nutritive a produsului finit;
- verificarea sfârşitului gătirii, prin urmărirea temperaturii în centrul termic al produsului.
• Porţionare şi ambalare:
 asigurarea curăţeniei şi igienei riguroase în toate spaţiile;
 verificarea calit ăţ ii ambalajelor şi ambalării;
 containerele reutilizabile vor fi igienizate şi sterilizate;
 personalul de porţionare va purta echipament special de protecţie;
 echipamentele acestei zone trebuie să fie sterile;
 asigurarea porţionării exacte şi uniforme, conform reţetelor;
- nu vor fi ambalate produse cu grosime mai mare de 5 cm; pentru produsele regenerate cu
microunde grosimea trebuie să fie de maxim 3,5 cm;
- produsul va fi acoperit înainte de congelare;
- verificarea şi înregistrarea temperaturii produsului.
• Etichetare:
- toate alimentele vor fi corect etichetate;
- asigurarea înscrierii corecte a informaţiilor necesare pe etichetă: data fabricaţiei, momentul
expirării termenului de garanţie; denumirea produsului, perioada de depozitare; numărul de porţii,
instrucţiuni de reîncălzire şi regenerare: tipul de cuptor, temperatura, timpul, tipul sosului recomandat.
• Congelare:
congelarea se va realiza imediat după gătire;
produsele vor fi aduse sub - 5 °C în mai puţin de 90 de minute;
137
distanţa între tăvile cu produs în congelator va fi de cel puţin 2 cm, spaţiu de circulaţie a aerului de
răcire;
imediat după congelare produsul va fi transportat în depozitul de păstrare în condiţii de congelare.
• Depozitare:
depozitarea se realizează în spaţii răcite corect la minim - 18 °C;
monitorizarea permanentă a temperaturii din depozitul de produse congelate;
asigurarea rotaţiei stocurilor;
asigurarea echipamentul de protecţie special la intrarea în congelator sau depozit;
distrugerea tuturor alimentelor care au depăşit perioada de garanţie;
- asigurarea spaţiilor de depozitare prin accesul limitat, doar al persoanelor autorizate, cu prevenirea
deschiderilor nejustificate a uşilor de acces, care ar destabiliza temperatura din spaţiul de depozitare.
• Distribuţie:
- menţinerea temperaturii de congelare în timpul distribuţiei;
- dacă produsul va fi regenerat în mai puţin de 24 de ore, este permis intervalul de temperatură 0 . . .
1 8 °C.
• Regenerare:
verificarea ariilor de lucru astfel încât acestea să fie pregătite pentru operarea tehnologică;
regenerarea se va realiza conform instrucţiunilor tehnologice;
la preluarea produsului din congelator se vor verifica informaţiile înscrise pe etichetă;
reîncălzirea se va face la minim 75-80 °C imediat înainte de servire;
produsul va fi servit imediat după regenerare;
produsul care nu a fost consumat în mai puţin de 2 ore va fi eliminat din consum.
• Elemente generale:
pentru evitarea separării sosurilor se vor utiliza amidonuri modificate la constituirea acestora;
produsele din carne şi peşte pot căpăta un gust de rânced atunci când nu sunt corect preparate sau
au fost păstrate o perioadă prea mare de timp;
- păstrarea unui standard înalt de igienă a personalului pentru obţinerea produselor salubre. "Sous-
vide" este o formă a sistemului "cook-chill", care utilizează o combinaţie de
ambalare sub vid în pungi din material plastic a produsului catering, gătire în atmosferă de abur sub presiune
şi răcire rapidă, în baie cu apă glacială.
Elementele de restricţie absolută în acest sistem sunt următoarele:
 menţ inerea unui standard înalt de igienă a bucătăriilor şi personalului angajat;
 toate spaţiile de procesare vor fi condiţ ionate;
• toate principiile de baz ă ale sistemului "cook-chill" vor fi aplicate şi pentru sistemul "sous-vide".
Producţia centralizată presupune, de cele mai multe ori, separarea producţiei de sistemul de servire a
produselor catering în timp sau spaţiu. Bucătăriile satelit ale spitalelor, cantinelor, restaurantelor, liniilor
aeriene au o activitate limitată la regenerarea înaintea servirii produselor catering.
Scopul creării acestora este de a produce elemente gata de servire la banchete, dineuri oficiale,
simpozioane, aniversări sau de a prelua o parte din efortul de pregătire pentru servire a produselor în bufete,
baruri, cofetării. Pregătirea de bază a alimentului se realizează în unitatea de producţie centralizată.
Componentele meniului sunt ambalate în folii de polietilenă grupate în câte 1-6 porţii şi păstrate în stare
congelată pentru maximum 3-6 luni. Regenerarea termică se realizează prin imersie în băi de apă fierbinte,
după care produsul este aranjat pe platoul de servire şi garnisit.
Sistemul H.A.C.C.P. asigură o protecţie juridică fabricantului sau comerciantului de produse
catering, prin înregistrările valorilor indicatorilor igienici ai produselor ofertate în orice moment.
NORME IGIENICE LEGIFERATE PENTRU ASIGURAREA INOCUITĂŢII PREPARATELOR

CULINARE
Pentru a evita şi reduce la minim riscurile de diminuare a valorii nutritive, impurificarea, alterarea şi
138
insalubrizarea preparatelor culinare şi a altor produse alimentare comercializate, unităţile de alimentaţie
publică trebuie să îndeplinească şi să respecte anumite cerinţe igienice, unele dintre ele stabilite încă prin
proiectul de construcţie, altele impuse de organizarea activităţii în unitatea respectivă.
În materie de igienă alimentară trebuie respectate cu cea mai mare stricteţe regulile de igienă în
cursul producţiei, transportului şi comercializării produselor de alimentaţie publică. Aceste reguli se referă
la personalul care participă la aceste activităţi, la echipamentele şi spaţiile în care se desfăşoară aceste
activităţi, controlul extinzându-se şi asupra depozitării, distribuţiei şi transportului mărfurilor alimentare.
Prin proiectul de construcţie şi dotare a unităţii trebuie realizate următoarele cerinţe igienico-
sanitare minime:
Toate unităţile trebuie asigurate cu surse de apă potabilă, suficiente pentru acoperirea necesarului
proceselor tehnologice şi a celui legat de întreţinerea şi curăţenia unităţii.
În funcţie de specificul şi volumul producţiei, unitatea trebuie să deţină toate spaţiile şi dotările
necesare unui proces organizat: spaţii de depozitare, operaţii preliminare, procese culinare specifice, spălare,
dezinfecţie utilaje, recipiente, veselă, ambalaje, spatii de desfacere, respectiv servire.
Pentru păstrarea materiilor prime şi a produselor uşor alterabile sunt necesare spaţii frigorifice
adecvate în funcţie de durata de păstrare şi cantitatea depozitată. Folosirea în procesul tehnologic a
materiilor prime congelate presupune dotarea unităţii cu spaţii corespunzătoare de decongelare. Atât în
spaţiile frigorifice, cât şi în cele de decongelare se înregistrează zilnic temperatura interioară, urmărindu-se
evoluţia ei grafică în afara spatiului vizat.
Vor fi de asemenea prevăzute spaţii pentru evacuarea deşeurilor şi spaţii separate pentru depozitarea
ambalajelor, a materialelor de curăţenie şi dezinfecţie. O importanţă deosebită va fi acordată grupurilor
sanitare - vestiare, duşuri, WC-uri.
Spaţiile unităţii trebuie astfel proiectate şi amplasate, încât să permită desfăşurarea fluxului
tehnologic într-un singur sens.
Foarte importantă este realizarea unei stări de curăţenie permanentă, prevenirea pătrunderii
dăunătorilor prin orificiile de aerisire ale spaţiilor de producţie şi păstrare, efectuarea periodică a operaţiilor
de dezinfecţie şi deratizare. Pentru aceste activităţi unităţile trebuie dotate cu spaţii pentru depozitarea
substanţelor toxice, cu ustensile şi materiale corespunzătoare.
Toate operaţiile de depozitare, păstrare şi transport, atât a materiilor prime cât şi a produselor
finite, trebuie realizate în condiţii adecvate fiecărui produs, astfel încât să se prevină alterarea, impurificarea,
contaminarea chimică şi microbiologică.
Depozitarea produselor alimentare se face separat pe sortimente, eventual pe zile de fabricaţie, pe
grătare sau rafturi în stive, rânduri distanţate astfel încât să se asigure o bună ventilaţie şi accesul
persoanelor şi al mijloacelor care controlează sau manipulează produsele depozitate; depozitarea alimentelor
trebuie să se facă în condiţii care să prevină modificarea proprietăţilor nutritive, senzoriale şi fizico-chimice,
precum şi contaminarea microbiană. Spaţiile de depozitare trebuie să asigure protecţia faţă de insecte şi
rozătoare, precum şi condiţiile de temperatură, umiditate relativă şi ventilaţie stabilite prin acte normative.
Unităţile trebuie să aibă spaţii pentru depozitarea ambalajelor, interzicându-se depozitarea
ambalajelor de transport în spaţiile de producţie, de preparare sau de vânzare a alimentelor.
Produsele alimentare preambalate vor fi depozitate separat de obiectele de inventar, ambalaje goale,
substanţe de curăţare-dezinsecţie. Alimentele perisabile se depozitează în spaţii frigorifice.
Preparatele finite şi cele care se consumă fără a mai fi prelucrate termic se vor păstra separat de
carne, peşte, viscere crude şi de preparatele din carne crudă (carne tocată, mititei). Pâinea, chiflele, cornurile
se vor păstra în spaţii special amenajate, în coşuri de răchită, ambalaje din material plastic sau în navete, cu
condiţia ca acestea să fie acoperite, la adăpost de praf şi insecte şi să nu fie aşezate direct pe pardoseală.
În cazul în care, pentru depozitarea materiilor prime uşor alterabile şi nealterabile nu se poate asigura
decât o singură încăpere, este obligatorie respectarea următoarelor condiţii:
Dotarea corespunzătoare cu rafturi, hambare sau recipiente pentru produsele nealterabile; asigurarea
unei ventilaţii satisfăcătoare prin ferestre sau ochiuri cu rame şi site metalice; aprovizionarea cu materii
prime uşor alterabile, pe măsura capacităţii spaţiului de răcire şi, respectiv, pentru nevoile de consum pe o
singură zi; asigurarea unui spaţiu frigorific pentru produsele alterabile, cu compartiment separat pentru
carnea crudă, care să nu aibă temperatura mai mare de 4 °C.
Transportul preparatelor culinare se face în containere, cu mijloace frigorifice şi izoterme.
139
Mijloacele de transport, ambalajul, containerele, vasele care vin în contact cu preparatele trebuie păstrate
într-o perfectă stare de curăţenie.
În unităţile de alimentaţie publică se vor respecta următoarele condiţii de protecţie sanitară a
alimentelor în timpul procesului tehnologic:
Materiile prime şi auxiliare folosite în procesul tehnologic trebuie să corespundă calitativ condiţ iilor
tehnice de calitate.
În funcţie de profilul activităţii, perimetrul de producţie începe cu spaţii diferenţiate pentru operaţii
preliminare (spălare, curăţare materii prime, tranşare, sortare etc.). Materiile prime supuse operaţiilor
preliminare sunt introduse după caz în secţia de preparate calde sau în cea de preparate reci.
Fazele proceselor tehnologice şi parametrii specifici sunt obligatorii pentru a putea asigura valoarea
nutritivă şi igienică a fiecărui preparat. Pentru aceasta materiile prime trebuie astfel pregătite, încât să evite
contactul de durată cu oxigenul atmosferic, iar instalaţiile termice să asigure prelucrarea cât mai rapidă. Este
interzisă folosirea repetată a grăsimilor folosite la prăjire.
Legumele sau fructele care se servesc sub formă de crudităţi se aduc direct în secţia de preparate
reci, pe când produsele similare care urmează să fie prelucrate termic se transportă în secţia de preparate
calde. Între cele două secţii trebuie să existe o legătură funcţională directă, deoarece unele alimente pregătite
termic servesc la realizarea unor preparate reci (spre exemplu, amestecuri pentru salate mixte din legume
fierte şi crude).
Produsele celor două secţii (preparate calde şi preparate reci) trec prin fazele de porţionare,
asamblare, ornare, urmate fie de servire, fie de păstrare la cald sau la rece, după caz. Perimetrul de producţie
culinară trebuie să se afle în legătură directă cu perimetrul de păstrare recipiente şi ustensile de lucru, care
au fost spălate în prealabil. Perimetrul de asamblare, porţionare, precum şi perimetrul de servire se află în
legătură funcţională cu perimetrul de păstrare pahare, veselă, tacâmuri, ustensile, care au fost spălate după
debarasare.
Operaţiile de prelucrare a cărnii, peştelui, legumelor şi produselor de cofetărie şi patiserie se vor
efectua în încăperi sau în compartimente separate. De asemenea, se vor separa operaţiile de preparare a
cărnii şi peştelui crud de operaţiile finite de preparare a acestor produse. Operaţiile de preparare a cărnii
crude (tranşare, tocare, preparare mici, cârnaţi, proaspeţi, chiftele etc.) se efectuează într-un spaţiu destinat
numai pentru aceste operaţiuni. Spaţiul va fi dotat cu butuc, funduri de lemn sau plastic, marcate distinct,
maşini şi ustensile - maşina de tocat, cuţite, topor, bazine ce se vor racorda la instalaţia de apă rece şi caldă
şi canalizare.
Operaţiile de prelucrare a peştelui crud se efectuează în condiţii similare, respectiv materia primă se
prelucrează pe mese sau funduri marcate vizibil: peşte crud, peşte fiert, pâine etc.
Evacuarea deşeurilor, reziduurilor, rezultate în urma operaţiilor preliminare, a îndepărtării resturilor
de pe recipiente, utilaje, farfurii se va face într-un singur sens, cu excluderea oricăror încrucişări între fazele
salubre şi insalubre.
Instalaţiile şi ustensilele de lucru trebuie menţinute într-o perfectă stare de curăţenie şi funcţionare.
Materialele de construcţie vor avea caracter inert faţă de alimente în condiţii de procesare. Vesela, mesele de
lucru sunt confecţionate din material inoxidabil, rezistent, uşor lavabil.
Echipamentul tehnic al bucătăriei va avea o structură constructivă şi funcţională care să permită o
igienizare simplă, rapidă şi eficientă pentru evitarea contaminării alimentelor cu care vin în contact
suprafeţele de lucru ale acestora. Colţurile, marginile, zonele înguste, zonele dinţate şi ornamentele
reprezintă cele mai puţin accesibile elemente ale echipamentelor din bucătării. Acestora li se va acorda o
atenţie mărită în cursul igienizării. Spălarea se realizează cu apă caldă şi detergent, urmată de clătire de 2-3
ori şi uscare. După igienizare echipamentele mici de bucătărie (tăvi, oale, tigăi, strecurători) vor fi aşezate în
dulapuri cu rafturi de scurgere cu faţa în jos. Igienizarea utilajelor cu acţ ionare electrică se va face după
deconectarea de la reţeaua de energie electrică, prin spălare şi clătire şi uscare.
Preparatele culinare finite, până la servirea lor de către consumatori, vor fi păstrate la peste 60 °C
(mâncăruri calde) sau sub 8 °C (preparate reci), nefiind permisă refolosirea ca materie primă a preparatelor
culinare finite ori amestecarea tocaturilor de carne crudă cu cele tratate termic.
În unităţile de alimentaţie publică sau colectivă, în care sunt servite grupuri organizate, se vor
consuma numai mâncăruri pregătite în aceeaşi zi, din care se vor păstra la 4 °C probe (în recipiente curate,
opărite, acoperite şi etichetate) timp de 48, în spaţii frigorifice special destinate acestui scop. Nu este
140
permisă încorporarea în preparate a grăsimilor folosite la prăjire.
Legumele şi fructele care se consumă în stare proaspătă se vor spăla sub curent continuu de apă
potabilă.Nu este permisă spălarea alimentelor, cu excepţ ia peştelui, în contact cu gheaţa sau apa rezultată
din topirea gheţii sau servirea băuturilor, fructelor sau legumelor în contact cu gheaţa, cu excepţia cuburilor
de gheaţă preparate din apă potabilă în congelatoare speciale.
În unităţile care sunt lipsite de spaţiu pentru organizarea bucătăriei (snack-baruri, pizzerii etc.)
preparatele culinare specifice acestora se pot executa în sala de consum, în faţa consumatorilor, cu obligaţia
ca prin organizarea, dotarea şi întreţinerea locului respectiv să se asigure o curăţenie permanentă, iar
unitatea să dispună de posibilitate satisfăcătoare de ventilat ie naturală sau mecanică.
Pentru a produce alimente tip catering de inocuitate absolută, este necesară implementarea unui
sistem sigur de control al salubrităţii alimentare. Sistemul H.A.C.C.P. este unanim acceptat ca cel mai
eficient sistem de analiză şi eliminare a riscurilor de insalubrizare în sistemul catering.
Toxiinfecţiile alimentare de natură chimică sau microbiană sunt cele mai frecvente îmbolnăviri
produse de consumul de alimente insalubre. Acestea se manifestă prin dureri de stomac şi diaree, uneori
vomă, tulburări care apar după una până la 36 ore de la ingerarea alimentului contaminat.
Unele substanţe chimice pot ajunge accidental în alimente în anumite circumstanţe: arsenicul utilizat
la maturizarea fructelor; zincul din containerele prost emailate şi galvanizate; cuprul tăvilor sau vaselor de
gătire; contaminare prin insecte sau şoareci care vin în contact cu alimentele; substanţele toxice naturale sau
chimice care poluează atmosfera şi se regăsesc în aer sau pe produsele vegetale utilizate.
Contaminarea cu germeni bacterieni este cea mai frecventă cauză a toxiinfecţiilor alimentare.
Bacteriile sporulate şi cele producătoare de toxine termorezistente sunt cele mai periculoase forme de
contaminare microbiologică. Febra tifoidă şi paratifoidă este generată de Bacterium Typhimurium şi
paratyphimurium, diseminate pe alimente sau în apă. Febra scarlatinică, tuberculoza şi dizenteria pot fi
cauzate de consumul de lapte nepasteurizat.
Intervalul de timp cuprins între ingerarea alimentului contaminat şi momentul apariţiei primului
simptom este variabil în funcţie de tipul bacteriei care a produs toxiinfecţia alimentară.
Cele mai multe alimente sunt uşor de contaminat. Cele mai puţin susceptibile în a produce
toxiinfecţii alimentare sunt cele care au o concentraţie mare în acizi organici, zahăr şi sare, sau care sunt
conservate prin metode de mare securitate igienică. Multiplicarea bacteriilor este determinată în primul rând
de natura alimentului vehiculat şi de condiţ iile de mediu şi tratare termică.
Conform regulamentelor de igienă a alimentelor produsele care necesită o atenţie sporită sunt
următoarele:
Carnea: toate produsele carnate gata preparate necesită o atenţie deosebită; acestea vor fi corect
gătite şi conservate; reîncălzirea va fi efectivă şi completă: carnea de porc va fi bine gătită, pentru a evita
îmbolnăvirile provocate de infestarea cu Trichinella spiralis; carcasele de pui vor fi curăţite cu grijă şi toate
ustensilele, echipamentele şi suprafeţele de lucru vor fi perfect curate; manipularea manuală a cărnii va fi
redusă la minim; aparatele de tocare, tăiere în felii, dezosare sau rolare vor avea suprafeţe active care vin în
contact direct cu carnea, menţinute în perfectă stare de curăţenie, bine igienizate şi corect utilizate;
conservele de şuncă vor fi gătite moderat şi păstrate în condiţii de refrigerare; cârnaţii vor fi gătiţi corect şi
suficient pentru asigurarea inocuit ăţ ii de consum.
Peştele: este necesară respectarea standardelor de igienă la spălarea, gătirea şi conservarea peştelui şi
produselor din peşte; atenţie deosebită acordată condiţiilor şi regimului de încălzire a produselor catering
din peşte; atenţie deosebită acordată pregătirii peştilor de mare, moluştelor, crustaceelor, care pot cauza
îmbolnăviri datorită poluării apelor marine, se recomandă achiziţionarea în stare vie, pentru a nu exista dubii
de prospeţime.
Ouăle: se recomandă evitarea consumului de ouă crude sau produse obţinute din ouă crude:
maioneze, creme; reconstituirea şi utilizarea corectă a prafului de ouă, cu evitarea menţinerii pe perioade
mai lungi în atmosfera caldă a bucătăriilor.
Laptele şi produsele lactate: se utilizează imediat după scoaterea din frigider (la obţinerea cremelor,
pudingurilor etc.); se păstrează în stare refrigerată până la utilizare.
Conopida şi salatele verzi: se spală riguros cu apă potabilă, deoarece se consumă în stare
crudă.
Alimentele reîncălzite necesită o reîncălzire corectă şi completă; dacă există dubii de inocuitate,
141
produsul va fi eliminat din consum.
Produsele rămase neofertate vor fi păstrate în case curate, răcite rapid şi păstrate în camere reci sau
frigidere.
Carnea de vită, porc, pui, peşte şi unele vegetale pot fi amestecate cu orez, tomate, pătrunjel sau cu
un sos bine condimentat.
Salata de peşte, plăcinta de peşte, peştele marinat, crochetele se pot obţine din peşte răcit care nu mai
poate fi reîncălzit încă o dată.
Vegetalele (mazărea, conopida, fasolele, cartofii) pot fi amestecate cu maioneze sau vinaigrette şi
utilizate pentru salate. Cartofii fierţi şi răciţi pot fi utilizaţi la obţinerea salatelor de cartofi sau a cartofilor
saute. Piureul de cartofi rece poate fi utilizat la obţinerea prăjiturilor din cartofi sau al plăcintelor cu peşte.
Produsele din carne neconsumate după reîncălzire (şuncă, slănină, limbă, ficat) pot fi amestecate cu o
tocătură de orice fel de carne şi utilizate pentru a accentua gustul plăcut al crochetelor şi rissoletelor. Carnea
răcită poate fi utilizată la obţinerea unor fileuri speciale de produse catering: paste de carne pentru plăcinte,
salate, miroton de vită. Reîncălzirea dublă a cărnii de pasăre trebuie realizată cu grijă, într-un sos curry.
Dacă se îndepărtează pielea şi oasele, carnea de pasăre răcită poate fi utilizată la obţinerea salatelor,
maionezelor, crochetelor, bouche-urilor.
Orezul, spaghetele, macaroanele pot fi reutilizate în mixturi de hors d'oeuvre, împreună cu felii de
ceapă, tomate, carne, fasole, maioneză sau vinaigrette.
Pâinea va fi uscată până la îmbrunare uşoară în cuptor, pesmetul va fi măcinat şi utilizat la obţinerea
crochetelor de peşte, pastelor etc.
A doua condiţie care influenţează multiplicarea bacteriilor este temperatura şi condiţiile de mediu.
Multiplicarea bacteriilor care produc toxiinfecţii alimentare se realizează rapid la temperatura
organismului uman (37 °C); dezvoltarea este rapidă în intervalul 10-60 °C. O atmosferă umedă în bucătării,
cu posibilitatea de formare a condensului pe pereţi, echipamente sau alimente, asigură condiţii excelente de
dezvoltare şi multiplicare bacteriană. Distrugerea acestora se realizează la fierbere timp de câteva secunde,
dar toxinele bacteriene pot rezista cel puţin 2 ore la punctul de fierbere. Pentru distrugerea sporilor, care sunt
cei mai rezistenţi, sunt necesare 4-5 ore de fierbere. La temperaturi scăzute, chiar la cele de congelare,
microorganismele nu se distrug, ci se află în stare latentă, reactivându-se pe măsura creşterii succesive a
temperaturii.
Există trei grupe principale de bacterii care au incidenţă mare în producerea de toxiinfecţii
alimentare: grupul Salmonelle, grupul Staphilococcus aureus şi grupul Clostridiul perfringens.
Cele mai des afectate alimente de c ătre bacteriile Salmonella sunt carnea, în special de pasăre şi
ouăle. Prepararea produselor din ouă nepasteurizate constituie un factor major de risc.
Alimentele infectate cu Staphylococcus aureus sunt cele care au fost manipulate în condiţii de igienă
necorespunzătoare şi care au venit în contact cu suprafeţe contaminate cu germeni din aer sau de la
personalul de lucru.
Crostridium perfrigens este o bacterie sporulate, care contaminează de regulă produsele din carne
crude şi rezistă la o gătire uşoară. Crostridium perfrigens şi Bacillus cereus (contaminant al cerealelor şi
seminţelor oleaginoase) produc toxine care cauzează intoxicaţii alimentare.
Cea mai eficientă metodă de prevenire a toxiinfecţiilor alimentare este o gătire corectă la temperaturi
corespunzătoare şi respectarea condiţiilor de igienă.
Igiena alimentelor include măsuri efective de prevenire a contaminărilor prin manipurări, condiţii
necorespunzătoare de microclimat, inclusiv igiena strictă a spaţiilor de lucru (prevenirea popularii cu
insecte, dăunători).
Depozitarea în condiţii igienice a alimentelor va ţine cont de următoarele reguli:
 păstrarea alimentelor la temperaturi care nu pot avea ca rezultat apariţia unui risc de insalubritate;
 păstrarea produselor sistemului "cook-chill" şi a sistemului "cook-freeze" la temperaturi între 8 şi
18 °C sub un control strict;
 păstrarea maxim 2 ore pentru pregătirea rece a alimentelor la temperaturi care să depăşească 8 °C;
 păstrarea nu mai mult de 2 ore a produsului în stare caldă înainte de servire;
 produsele care se vor servi reci, la 5-8 °C, pot fi menţinute la temperaturi mai înalte maximum 4
ore.
Sunt exceptate de la controlul de temperatură următoarele produse catering: conservele sterilizate
142
(cele pasteurizate vor fi păstrate în spaţii răcite la 2-4 °C; sandwich-urile pe parcusrul a patru ore de la
preparare, dacă se prelungeşte perioada până la servire (nu mai mult de 24 ore), vor fi păstrate la rece;
produsele de patiserie în ziua de preparare şi în ziua următoare; ouăle întregi, laptele şi produsele de
cofetărie, care se vor servi în maximum 2 ore; cremele proaspăt preparate, care vor fi răcite lent pe parcursul
a 2 ore de la preparare, apoi răcite intens până la temperaturi de refrigerare.
Una din sursele potenţiale de insalubrizare a preparatelor culinare o constituie personalul care
manipulează materiile prime şi produsele finite.
Personalul care lucrează în alimentaţia publică este supus la angajare şi apoi periodic, pe lângă
controalele obişnuite şi unui examen pentru depistarea purtătorilor de microorganisme patogene sau paraziţi.
Dacă în timpul activităţii anumite persoane contractează boli ale căror germeni se transmit prin
alimente (febră tifoidă, dizenterie), acestea sunt îndepărtate temporar din muncă, după vindecare urmărindu-
se îndeaproape posibilitatea trecerii lor în categoria purtătorilor de microorganisme patogene.
Personalul muncitor din sectorul alimentar, inclusiv persoanele care stau temporar în unitate, trebuie
să poarte în timpul lucrului un echipament de protecţie folosit numai în timpul lucrului, întreţinut
corespunzător, care să acopere în totalitate îmbrăcămintea şi părul capului. O atenţie deosebită se acordă
echipamentului de protecţie în bucătăriile din cantine, cantine-restaurante, bucătăriile altor unităţi,
laboratoarele de patiserie şi cofetărie şi, în mod deosebit, în încăperile în care se prelucrează produse de
origine animală.
Personalul este obligat să respecte regulile de igienă corporală (spălarea pe mâine înainte de
începerea lucrului, echipament de protecţie curat), în care scop unitatea trebuie să pună la dispoziţie spaţiile
şi materialele necesare.
Grupurile sanitare pentru personal şi clienţi vor fi întreţinute permanent în perfectă stare de
funcţionare şi igienă şi vor fi dotate cu hârtie igienică, săpun, şerveţele de hârtie la chiuvetă, uscător de
mâine. În unităţile mici (până la trei salariaţi), cum sunt patiseriile, barurile de zi, snack-barurile, poate
exista un singur grup sanitar pentru personal şi consumatori.
Centrele de medicină preventivă controlează periodic condiţiile igienico-sanitare în care se
desfăşoară activitatea unităţilor care comercializează băuturi şi preparate culinare. Controlul sanitar constă
în verificarea încăperilor, instalaţiilor, proceselor de manipulare, proceselor tehnologice, a modului de
îndepărtare a reziduurilor, folosirea soluţiilor de dezinfectare şi respectarea perioadelor recomandate, starea
igienică generală a unităţii, a angajaţilor, a grupurilor sanitare.
Aprecierea stării de curăţenie presupune prelevarea de probe, cu ajutorul cărora se determină gradul
de încărcare microbiană (microorganisme aerobe, mucegaiuri, enterobacterii), de pe suprafeţele de lucru,
mesele de bucătărie, tacâmuri, veselă, din aerul din spaţiul de producţie, ambalaje folosite curent, de pe
pardoseala din spat iile tehnologice.
Pentru aprecierea stării igienice a materiilor prime şi a preparatelor culinare se verifică caracteristicile
organoleptice ale acestora, se fac analizele fizico-chimice corespunzătoare în laboratoare proprii sau în
laboratoare specializate.
CAPITOLUL III
ALIMENTATIE COPII SI ADOLESCENTI
In primele 3 luni de viata alimentatia este simpla si consta din laptele de mama.
Laptele matern reprezinta o adevarata “ fabrica” de anticorpi, protejand copilul de o multitudine de infectii
cu atat mai periculoase cu cat apar la varste mai mici. Mai mult, protejeaza de o serie de boli
alergice,pregatind tubul digestiv pentru momentul diversificarii alimentatiei.
Alimentatia mixta ( lapte de mama + lapte praf) se indica numai atunci cand
sunt semne reale ale unei insuficiente secretii lactate:
- nu creste bine in greutate(in prima luna 500 grame, lunile 2-3-4 :750g,lunile 5 – 6 – 7 – 8 cate 500 grame
iar in ultimele 4 luni cate 250 g lunar);
- urineaza putin, urina miroase puternic;
-emite scaun rar, tare uscat,verzui;
143
-plange dupa fiecare alaptare(trebuie excluse alte cauze ce pot crea un disconfort: colicile abdominale,
refluxul gastroesofagian fiind cele mai frecvente);
Intotdeauna inaintea deciziei de a introduce laptele praf este recomandat sa cereti parerea medicului
pediatru, pentru a va indica cea mai potrivita formula de lapte pentru bebelus.
In cazul sugarilor hraniti la san, alaptatul se face fie la cerere (bebelusii plang sau devin nelinistiti
cand le este foame), fie o data la 2-4 ore (de 8-12 ori/zi). Pana in luna 4 de viata post-natala, sugarul isi va
reduce treptat numarul de alaptari la 4-6/zi, insa, in ansamblu, cantitatea de lapte pe care o va consuma va
creste. Sugarii alimentati cu formule de lapte vor fi hraniti de 6-8 ori/zi, incepand cu 60-150 de grame de
produs la fiecare masa (realizand un total de 480-1050 grame de-a lungul zilei). Ca si in cazul bebelusilor
alimentati la san, si cei hraniti artificial isi vor reduce treptat numarul de mese, crescand insa cantitatea
consumata de fiecare data la aproximativ 180-240 de grame.
Specialistii recomanda hranirea bebelusilor cu lapte matern, acesta, ca si procesul de alaptare in sine,
avand anumite beneficii, atat pentru copil, cat si pentru mama, printre care:
- asigurarea unei proportii si diversitati ideale de nutrienti (carbohidrati, lipide, proteine);
- este usor de digerat si poate fi asimilat in intregime de organismul bebelusilor;
- promoveaza functia sistemului imun, astfel sugarii dezvolta mai rara infectii precum: otitele, raceala, gripa,
care, daca apar, vor fi mai putin severe;
- sugarul alaptat are mai putine sanse sa devina supraponderal sau obez.
Alimentele solide si semisolide pot fi introduse in alimentatia sugarului incepand din luna 4, insa
parintii trebuie sa fie precauti in legatura cu tipul acestora. Nu este recomandata introducerea timpurie in
dieta a mierii, deoarece exista riscul ca aceasta sa contina spori ai unor microorganisme ce pot determina
aparitia botulismului, boala cu consecinte severe, pe care sistemul imun al sugarului nu o poate combate in
mod eficient. De asemenea, dieta sugarului trebuie sa fie riguros controlata in ceea ce priveste continutul in
sare, deoarece rinichiul sau nu este capabil inca sa regleze echilibrul hidrosalin al organismului. Zaharul nu
trebuie nici el introdus de la aceasta varsta, fiind de preferat ca majoritatea glucidelor sa fie de provenienta
vegetala, si anume din fructe.
Intre 4-6 luni, un sugar sanatos si cu greutate normala ar trebui sa consume intre 850-1350 de grame
de formule de lapte. Aceasta este varsta la care se face, de obicei, trecerea de la dieta bazata pe lapte matern
sau pe formule fortifiate, la cea diversificata.
Necesarul energetic mediu pentru sugar in primul an de viata:

- sub 3 luni: 120 kcal/kgc/zi;
- 3-6 luni: 115 kcal/kgc/zi;
- 6-9 luni: 110 kcal/kgc/zi;
- 9-12 luni: 105 kcal/kgc/zi.
Caloriile sunt furnizate de grasimi, hidrocarbonati si proteine. Se recomanda ca 30-55% din calorii sa fie
furnizate de grasimi, 35-65% de glucide, 7-16% de proteine.
Apa are importanta foarte mare pentru organism, ocupand locul al II-lea dupa oxigen. Absenta sa din
alimentatie este tolerata de sugar doar 48 de ore. Nevoile de apa sunt relativ mari la sugar, 1,5 ml pentru
fiecare calorie/kg/zi. Minimul de aport este de 75 ml/kg/zi, sub care se produce starea de deshidratare si
oprirea cresterii. Aportul de apa este:
- la 0-2,5 luni de 130-200 ml/kg/zi;
- la 2,5-8,5 luni de 130-165 ml/kg/zi;
- la 8,5-12 luni de 130 ml/kg/zi.
Nevoile de proteine
144
Proteinele asigura procesul de crestere si dezvoltare. Ele reprezinta substratul formarii enzimelor si
anticorpilor, sunt implicate in rezistenta la infectii la nereceptivitatea fata de boli. Deoarece organismul este
capabil sa sintetizeze numai jumatate din aminoacizi, aportul alimentar de proteine este obligatoriu.
Pentru sugarul sanatos aportul proteic recomandat este de 1,5-2g/kg/zi. In primele luni de viata aportul
proteic este asigurat exclusiv de alimentatia lactata. In alimentatia diversificata se recomanda ca 50% din
proteine sa fie de origine animala.
Nevoile de lipide
Lipidele sunt principii nutritive cu rol esential energetic si reprezinta sursa energetica de rezerva prin
acumularea in tesutul subcutanat. Ele favorizeaza absorbtia vitaminelor liposolubile si asimilarea
proteinelor. Lipidele contin substante indispensabile procesului de crestere, sub forma de acizi grasi
nesaturati. Minimul de lipide din ratia alimentara este 1,5g/kgc/zi. La sugar ratia dietetica este de 3-
6g/kgc/zi. Grasimile de origine animala trebuie sa constituie mai putin de 1/2 din ratia totala de lipide. In
cazul folosirii formulelor de lapte praf adaptat, aportul lipidic este imbunatatit calitativ prin suplimentarea
cu ulei vegetal. Alimentatia diversificata aduce un aport lipidic prin introducerea carnii, branzei, untului,
smantanii, uleiului, oului, viscerelor.O dieta saraca in acid linoleic determina oprirea cresterii si manifestari
clinice polimorfe : cutanate(dermatita), HTA.
Nevoile de glucide
Glucide reprezinta sursa cea mai importanta de energie pentru organism. Ele sunt principalul combustibil
pentru celula nervoasa si unica sursa de energie pentru hematie si medulosuprarenala. In primul trimestru de
viata, unica sau principala sursa de glucide este lactoza din lapte. Laptele matern contine 70g/l dintre care
60 g este lactoza si 10 g oligozaharide, acoperind 40% din aportul energetic.
Legumele sunt alimente hipocalorice cu un continut redus de proteine si grasimi(lipide) insa foarte bogate in
vitamine, minerale si fibre. Se pot oferi :morcovi,telina,patrunjel,pastarnac,fasole verde,galbena,mazare,
spanac, dovlecel,cartof dulce, cartoful “romanesc” in cantitate mai mica(se poate creste progresiv dupa
varsta de 8 luni), salata, ardei gras(in caz de constipatie se evita morcovul),conopida,brocoli;cel putin initial
e de preferat sa se evite ceapa, rosiile, vinetele, varza. Initial se administreaza supa clara apoi, se pot adauga
si legumele mixate plus 1 – 3 ml ulei vegetal(masline, rapita, floarea soarelui); la piureul de legume se
adauga 1g unt(un varf de cutit) si 10 ml lapte;
se ofera la inceput sub forma de supica apoi treptat se creste consistenta pana se ajunge la administrarea lor
sub forma de piure.
Carnea este foarte importanta in alimentatie datorita continutului crescut de proteine de inalta
valoare biologica, necesarul de proteine la bebelus fiind foarte ridicat datorita procesului accelerat de
crestere.
Se introduce dupa varsta de 6 luni, incepand cu carnea de pui,gaina, vita, apoi dupa 7 luni curcan,
ficat de pui, peste alb pentru ca dupa 8 luni sa poata fi introdus si somonul, foarte bogat in acizi omega;se
poate folosi si carnea de iepure daca aceasta provine din surse sigure. Se poate introduce in supa de zarzavat
initial, ulterior mixata in piureul de legume; e necesara o cantitate de 30-50 g carne administrate zilnic; dupa
varsta de 9 luni se pot administra perisoare de carne; chiftelute de carne sau legume insa preparate la cuptor
nu prajite.
Mezelurile, conservele de carne,cremvrusti, pate-ul nu constituie variante optime de a inlocui carnita

in alimentatia copiilor datorita procesului de preparare si aditivilor si conservantilor pe care le contin.
Oul se poate introduce in alimentatie dupa varsta de 6 luni; e necesar fierberea timp de 10 minute si
se administreaza numai galbenusul(initial 1/8 din galbenus, apoi se creste progresiv) pana la varsta de 1 an
cand se poate administra si albusul ; se ofera in alternanta cu carnea,pestele, ficatul de pui,de 2-3 ori pe
saptamana, inglobat in piureul de legume sau folosit la prepararea perisoarelor, chiftelutelor.
Se pot folosi si oua de prepelita insa niciodata in stare cruda ci corect preparate termic.
145
Fructele se pot oferi sub forma de sucuri, compoturi, piureurisimple (varianta recomandata) sau in
combinatie cu branza de vaci,iaurt, cereale, seminte (in, canepa, dovleac crud) maruntite reprezentand baza
gustarilor dintre cele trei mese principale.
In primul an se pot oferi:mere, pere,piersici,caise,nectarine, banane, prune, gutui, avocado,mango,
papaya, citrice, pepene galben, cirese, visine, pepene verde;fructele cu potential alergen(capsuni, fragi,
zmeura, afine,kiwi,etc) se ofera cu multa precautie in cantitati foarte mici care se cresc progresiv.
Varianta cea mai optima de consum este sub forma de piure, proaspat preparat(se foloseste
razatoarea de sticla pentru a preveni oxidarea); piureul comparativ cu sucul de fructe ofera o cantitate
suplimentara de fibre, atat de benefice in procesul de digestie.
Branza de vaca se prepara in casa din lapte de vaca proaspat(3,5% grasime) la care se adauga calciu
lactic(la 200 ml lapte se adauga doua tablete de calciu lactic( 2x500g/tb sau zeama de lamaie), se incalzeste
intr-un vas iar cand apar “grunji” se ia de pe foc amestecand pana se separa lactoserul; se strecoara dupa
care se poate servi singura sau in combinatie cu fructe, biscuiti(fara zahar), cereale, seminte; se poate
administra ca si gustare.
Iaurtul natural se poate administra dupa varsta de 7 luni, simplu sau cu adaos de biscuiti(fara zahar),
fructe, cereale, seminte; se evita iaurturile cu fructe din comert.
Ideal continutul de grasimi al iaurtului trebuie sa fie mare(4-6% sau chiar peste), sistemul nervos
care se afla intr-un continuu proces de maturare are nevoie de astfel de grasimi.
Pana la varsta de 1 an dar si dupa aceea numarul de mese recomandat este de 5, dintre care trei
principale si doua gustari. Mesele de dimineata si seara raman pe baza de lapte.O importanta deosebita
trebuie acordata carnitei(30-50 g zilnic) care nu trebuie sa lipseasca din alimentatia copilului, indiferent de
varsta sa datorita continutului mare in proteine si aminoacizi esentiali. Se pot adauga toate
legumele(precautie pentru fasolea uscata).
PRINCIPII DE ALIMENTATIE SANATOASA LA COPII SI ADOLESCENTI
1. PRINCIPII ALIMENTARI:
Gusturile alimentare se formeaza inca din copilarie si persista, deci este foarte important sa
se formeze inca de la varste fragede obiceiuri alimentare sanatoase. De pilda, preferinta pentru consumul
abundent de sare se formeaza in prima parte a copilariei.
Tot foarte devreme se formeaza si preferinta pentru alimentele bogate in grasimi. Studiile
in aceasta privinta au demonstrat ca multe cazuri de obezitate se datoreaza unei diete cu un continut
foarte mare de calorii ( multe dulciuri si grasimi) si isi au originea in copilarie.
Caracteristici in alimentatia copilului:
a) Nevoile nutritionale ale copiilor difera in functie de varsta.
b) Un copil creste in salturi ,ceea ce se reflecta prin nevoi energetice diferite.
c) Aportul alimentar este adecvat daca asigura o crestrere staturala si ponderala normala,
evidentiata prin coruperea parametrilor cresterii cu curbele standard.
2. PRINCIPII IN ALIMENTATIA COPILULUI

Alimentatia sanatoasa pentru copilul mai mare de 24 luni inplica respectarea unor principii
de baza si anume:
a) Asigurarea unei diversitati alimentare, ceea ce inseamna consumul pe parcursul unei zile, de
alimente din toate grupele si subgrupele alimentare.
b) Asigurarea unei proportionalitati intre grupele si subgrupele alimentare, adica un aport mai
mare de fructe , legume, cereale integrale, lapte si produse lactate, comparativ cu alimentele
cu un continut crescut de grasimi si adaos de zahar.
c) Consumul moderat al unor produse alimentare, adica alegerea unor alimente cu un aport
scazut de grasimi saturate ( unt, untura, carne grasa ) si de zahar adaugat.
3. REGULI GENERALE PRIVIND ALIMENTATIA COPIILOR IN CRESE, UNITATI DE

INVATAMANT SAU ALTE TIPURI DE COLECTIVITATI
146
a) Conducerile creselor, unitatilor de invatamant sau ale oricaror alte tipuri de colectivitati de
copii si tineri vor asigura o alimentatie colectiva adaptata varstei si starii de sanatate,
specificului activitatii si anotimpului.
b) Meniurile vor asigura un aport caloric si nutritiv proportional cu timpul petrecut de copil in
colectivitate. De exemplu, pentru un program scolar de 6 ore, se recomanda o gustare care sa
asigure 10% din ratia energetica zilnica.
c) In alcatuirea meniului unui copil peste 2 ani se va utiliza piramida alimentara:
- piramida alimentara este alcatuita din grupe de alimente cu o repartitie a
cantitatii recomandata a fi consumata sub denumirea de portie nutritiva
- o portie nutritiva ( ratie ) este recomandarea cantitativa a unui aliment
exprimata in grame sau folosind ca unitate de masura ceasca
- in cadrul piramidei alimentare, numarul de portii nutritive dintr-o anumita
grupa se stabileste in functie de necesarul de calorii al copilului, care la
randul sau depinde de: varsta, sex, dezvoltare corporala si genul de
activitate.
d) Se va evita asocierea alimentelor din aceeasi grupa de feluri de mancare servite. ( ex.:la
micul dejun, nu se va servi ceai cu paine si geam, ci cu preparate din carne sau cu derivate
lactate; in schimb se poate folosi lapte cu paine cu gem sau cu biscuiti. La masa de pranz nu
se vor servi felul I si felul II preponderente cu glucide- cereale, ca de exemplu: supe cu
galuste si friptura cu garnitura din paste fainoase si din legume)
e) Se vor evita la cina mancarurile care solicita un efort digestiv puternic sau care au efecte
digestive nefavorabile ( ex.: Iahnie de fasole cu iaurt sau compot )
f) Mancarurile tip tocaturi sunt acceptate numai daca sunt prelucrate termic prin fierbere sau la
cuptor. Ouale se recomanda a fi servite ca omleta la cuptor si nu ca ochiuri romanesti sau
prajite.
g) Meniul va fi imbogatit cu vitamine si saruri minerale prin folosire de salate din cruditati si
adaugare de legume- frunze in supe si ciorbe.
h) Se interzice folosirea cremelor cu oua si frisca , a maionezelor, indiferent de anotimp.
1. ALIMENTATIA COPILULUI PRESCOLAR TREBUIE SA RESPECTE URMATOARELE

REGULI:
a) Alimentatia trebuie sa cuprinda o varietate larga de alimente din grupele de baza: paine,
cereale, orez si paste fainoase, vegetale, fructe, lapte, branza si iaurt, peste si oua.
b) Sa asigure un aport corespunzator de proteine/zi , prin consum de carne, oua, produse
lactate, dar si din surse vegetale incluzand fasolea, lintea,produse din soia.
c) Sa asigure un aport de fier de 8-15 mg/zi, prin consum de carne de vaca, pasare si porc,
legume-inclusiv fasole si alune-cereale integrale sau fortifianti, vegetale cu frunze verzi.
d) Gustarea sa fie formata din fructe, lapte si produse lactate cu un continut scazut de
grasime.
e) Sa asigure o hidratare corespunzatoare varstei.
NUTRITIE inseamna: totalitatea fenomenelor fizico- chimice de constructie si degradare

care au loc in organism dupa introducerea din afara a unor substante numite in general “alimente” si
care au ca rezultat repararea pierderilor prin uzura , mentinerea structurii si cresterea organismului,
precum si producerea de energie actuala.
Daca interesul pentru compozitia alimentelor consumate zilnic poate fi mai redus cand este
vorba de adulti, dimpotriva cand este vorba de copii, si cu deosebire de copii mici si sugari, este
foarte important sa se cunoasca si sa se precizeze zilnic alimentatia necesara.
Componentii chimici ai alimentelor care indeplinesc aceste functii se numesc ”principii
nutritive”, “factori de nutritie”, sau “principii alimentare”. Nici o substanta nu poate fi numita
“aliment” daca nu contine cel putin un principiu nutritiv. Unele alimente, ca laptele, contin aproape
toate principiile nutritive, necesare pentru a indeplini conditiile amintite sunt “alimente complete”.
Altele sunt alcatuite numai dintr-un singur principiu nutritiv si indeplinesc, in general, in organism o
singura functie (ex.: glucoza ).
147
Substantele nutritive din alimente “principiile nutritive” sunt de 6 feluri: glucide, lipide,
proteine, minerale, vitamine si apa.
Produsele concomitente si contradictorii, care se conditioneaza reciproc-catabolismul si
anabolismul -constituie METABOLISMUL, iar viata nu se poate realiza decat din inlantuirea lor.
Metabolismul este un proces continuu care poate fi impartit in 2 faze numai in scop
didactic:
a) Utilizarea substantelor nutritive de catre organism in cursul proceselor de digestie si
absorbtie.
b) Metabolismul intermediar care cuprinde schimbul de substante intre sange si celule.
Reglarea metabolismului se face prin procese biochimice, iar rolul conducator il are
sistemul nervos, care reactioneaza la schimbarile chimice ale compozitiei sangelui prin reflexe cu
efecte reglatoare. Orice produs patologic, la randul lui, este insotit de modificari cantitative si
calitative ale metabolismului si nutritiei.
La inceputul secolului nostru- cand s-a pornit la studiul stiintific al alimentatiei- se
apreciau “nevoile nutritive” ale organismului numai in functie de “nevoile calorice” si de aceea se
discuta numai valoarea calorica a proteinelor, glucidelor si lipidelor. Nu se atribuie nici o importanta
din punct de vedere al nutritiei, mineralelor si apei, iar vitaminele nici nu erau cunoscute.
Determinarea “nevoilor nutritive” ale sugarului s-a facut mult timp empiric. Se stia ca
sugarul din primele 2-3 luni ia zilnic o cantitate de lapte matern corespunzatoare cu aproximativ 1/5
din greutatea sa; apoi ca aceasta cantitate scade progresiv la 1/6 in trimestrul al II-lea si la 1/7 in
trimestrul al III-lea. S-a tras concluzia ca el gaseste in cantitatea respectiva de lapte matern, elemente
necesare cresterii si dezvoltarii.
2. INTOCMIREA RATIEI ALIMENTARE (teoretic si practic)

Alimentatia copilului trebuie privita insa prin prisma unor aspecte mult mai complexe, ce
imbraca un caracter cu atat mai particular cu cat copilul este mai mic.
Cadrul particular al alimentatiei si nutritiei copilului este determinat de catre nevoile foarte
cunoscute si substantele nutritive necesare desfasurarii in conditii normale a proceselor cresterii si
dezvoltarii. In acelasi timp alimentatia si nutritia copilului sunt conditionate de posibilitatile limitate
ale digestiei in perioada de varsta mica, atunci cand nevoile nutritive sunt cele mai mari. Se
contureaza, astfel necesitatea cunoasterii tuturor aspectelor particulare legate de alimentatia si
nutritia copilului, ca si importanta deosebita pe care dietetica o detine in alimentatia si ingrijirea lui.
Nu intamplator pediatrii generatiilor trecute recunosteau in dietetica o a doua farmacie,
impunandu-se astazi nevoile reevaluarii aportului pe care il aduce in asigurarea alimentatiei normale
a copilului sau in rezolvarea tulburarilor acute si cronice de digestie si nutritie, ca si in tratamentul
dietetic al altor afectiuni.
Cercetarile moderne de fiziologie aplicate la nutritia copilului- metoda bilanturilor
nutritive, analiza valorilor ingestelor si excretelor, studiile de calorimetrie directa si indirecta, studiul
elementelor necesare vietii sau unei functii organice precise- au fost deosebit de importante; ele au
adus multe precizari cu privire la nevoile nutritive ale sugarului si au dus la stabilirea unor “ratii”
considerate ca destul de fixe. Dar ratiile prea schematice nu pot sa corespunda realitatii.
Nu trebuie sa uitam variabilitatea mare a nevoilor nutritive ale copilului in functie de o
serie de factori (varsta, temperatura mediului inconjurator, activitatea musculara etc), dupa cum nu
trebuie sa neglijam posibilitatile lui de adaptare la ratii variate de alimente.
Trebuie insa stiut ca valorile stabilite pe “loturi” de copii nu corespund absolut fiecarui
copil in parte. Factorii externi si interni pot modifica mult nevoile energetice ale copilului: cresteri
foarte mari pot fi determinate de influente endocrine, de agitatia copilului, de tipat etc. de exemplu
tipetele prelungite ale unui sugar pot determina o crestere a nevoilor calorice cu 100%. In practica
zilnica, nevoile energetice, exprimate in calorii, se calculeaza pe baza greutatii corporale. Au fost
recrutate insa si alte criterii pentru calcul ( varsta copilului, lungimea corpului, suprafata corpului,
suprafata intestinului etc ).
Nevoile calorice sunt in raport cu varsta. Astfel:
- nou nascut, in primele zile, 60- 80 calorii
- prematur, in primele zile, 140 calorii
148
- sugarul din primele 4 luni, 100-120 calorii
I luna-120 calorii
III luna-110 calorii
IV luna-100 calorii
- sugarul pana la 6 luni-100 calorii
- pana la 1 an- 90 calorii
- adult- 50 calorii
Sugarul alimentat artificial si celui din colectivele, li se recomanda un aport caloric zilnic
in plus cu 10 calorii.
Ratia de intretinere pentru sugar este echivalenta la un aport de 70 cal/kg corp greutate pe
zi.
La o ratie de sub 30 calorii pe kg corp greutate si zi organismul copilului intra in
autoconsumatie.
O ratie alimentara echilibrata necesita un echilibru intre diferitele principii alimentare.
Astfel nevoile clasice vor fi acoperite si furnizate de catre:
- lipide in proportie de 35-45% din ratia totala
- glucide in proportie de 40-50%
- proteine in proportie de 15-18% pentru sugari
12-15% pentru celelalte varste
Necesarul zilnic de calorii pe grupe de varsta:
- 1-3 ani – 1300 calorii
- 4-6 ani – 1700 calorii
- 7-9 ani - 2100 calorii
-10-12 ani – 2500 calorii
-13-15 ani – baieti - 3100 calorii
- fete- 2800 calorii
-16-20 ani – baieti- 3600 calorii
-13-20 ani – fete – 2800 calorii
-21-60 ani – masculin - 3500 calorii
- 21-54 ani – 2900 calorii
Necesar zilnic calculat in functie de profesie:
- sedentara - 30-35/ kg-corp/zi
- medie – 30- 40/ kg-corp/zi
- grea – 40-45/kg-corp/zi
- foarte grea – 50-60/kg-corp/zi
NOTA: La cerere se pot anexa tabele cu calorii calculate pe diferite alimente folosite la MIC
DEJUN, PRANZ SI CINA.
Ratia alimentara zilnica a copilului trebuie sa acopere nevoile de intretinere (ratie de

intretinere) si nevoile de crestere ( ratia de crestere ).
Ratia alimentara zilnica trebuie sa aduca elemente reglatoare necesare, si anume:
a) minerale, cu rol reglator si plastic- structurale
b) vitamine, necesare cresterii si bunei functionari a organismului
c) apa, necesara mentinerii echilibrului hidric, structural si reglator
Ratia alimentara nu este fixa nici din punct de vedere cantitativ (echivalent energetic ),
nici calitativ, ce variaza in functie de varsta copilului si greutatea lui, ca si de anumite
particularitati individuale; ea trebuie sa fie individualizata.
La calcularea valorii energetice a ratiei alimentare se va avea in vedere ca:
- 1 g glucide furnizeaza 4.1 calorii
- 1 g lipide furnizeaza 9.3 calorii
- 1 g protide furnizeaza 4.1 calorii
149
Totusi la calcularea energiei produse de elementele introduse in corpul uman se va tine
seama ca o cantitate mica de energie se cheltuieste in timpul digestiei; de aceea valoarea lor calorica
se exprima astfel:
- 1g gluciude = 4 calorii
- 1g protide = 4 calorii
- 1 g lipide = 9 calorii
Cu ajutorul acestor cifre se poate afla usor valoarea energetica cum ar fi cel mai simplu
exemplu de dat si pentru a fi usor de inteles si de aplicat:
- laptele avand urmatoarea compozitie:
- proteine - 3.3 grame %
- lipide – 4 grame %
- glucide – 5 grame %
Astfel 100g lapte = 69.2 calorii
3.3 grame proteine = 3.3 * 4 = 13.2 calorii
4 grame lipide = 4 * 9 = 36 calorii
5 grame glucide = 5 * 4 = 20 calorii
TOTAL = 69.2 calorii
In acest fel se poate socoti valoarea energetica a tuturor alimentelor care intra in
compozitia unui meniu.
Voi exemplifica in continuare cateva meniuri zilnice uzuale pentru copii :
Meniul 1
Ora
8 – ceai, franzela, margarina, parizer
10 – mere ( 0.200 grame)
14 – 1. supa de zarzavat cu fidea
2. musaca de cartofi cu carne de vita
18 – orez cu lapte si vanilie
ALIMENTE G P L
Ceai 16 - -
Margarina - - 16
Parizer - 7 13
Franzela 150 30 -
Mere 30 - -
Supa de zarzavat cu fidea 45 6 6

Musaca de cartofi cu vita 59 23 18
Orez cu lapte si vanilie 49 13 12
TOTAL 349 79 65
G= 349 * 4 = 1396 calorii
P= 79 * 4 = 316 calorii
L= 65 * 9 = 585 calorii
TOTAL = 2 297 calorii
Meniul 2
Ora
150
8 – ceai, franzela, margarina, branza topita ( 1 buc. )
10 – iaurt
14 – 1. supa de fasole boabe
2. friptura din carne de pui cu pireu de cartofi – salata de varza
18 – gris cu lapte si vanilie
ALIMENTE G P L
Ceai 16 - -
Margarina - - 16
Franzela 150 30
Branza topita - 12 6
Iaurt 8 3 3
Supa de fasole boabe 43 15 9

Pireu cu friptura de pui 43 28 30
Salata de varza 5 - -
Gris cu lapte 52 10 4
TOTAL 317 98 68
G= 317 * 4 = 1268 calorii
P= 98 * 4 = 392 calorii
L= 68 * 9 = 612 calotii
Meniu 3
Ora
8 - lapte, franzela, margarina, miere
10 – mere ( 0.200 grame )
14 – 1. supa de cartofi
2. pilaf de orez cu carne de pui – salata de varza
18 – ceai, franzela, pasta de branza de vaci
ALIMENTE G P L
Lapte 10 8 4
Margarina - - 16
Miere 20 - -
Franzela 150 30 -
Mere 30 - -
Supa de cartofi 38 6 8
Pilaf de orez cu pui 64 27 21
151
Pasta de branza de vaci 2 9 8
Ceai 16 - -
TOTAL 385 80 57
G= 335 * 4 = 1340 calorii
P= 80 * 4 = 320 calorii
L= 57 * 9 = 513 calorii
Meniul 4
Ora
8 – cacao cu lapte, franzela, margarina
10 – mere ( 0.200 grame )
14 – 1. ciorba a la greque
2. chiftele din carne de vita cu pireu de cartofi- salata de varza
18 – paste fainoase cu branza – ceai
ALIMENTE G P L
Cacao 25 4 2
Lapte 10 8 4
Franzela 150 30 -
Margarina - - 16
Mere 30 - -
Ciorba a la greque 18 3 8
Pireu cu chiftele de vita 60 30 34
Paste fainoase cu branza 65 17 12

Ceai 16 - -
TOTAL 379 92 76
G= 379 * 4 = 1516 calorii
P= 92 * 4 = 368 calorii
L= 76 * 9 = 684 calorii
Copilul intre 1 si 3 ani
Necesarul de calorii pentru copilul intre 1 si 3 ani este de 1000 - 1400 calorii/zi, aproximativ 100 calorii/
kgc/ zi. Aportul hidric este in medie de 100 ml/kgcorp/zi.
Acestea sunt niste valori orientative, nu trebuie sa ajungeti sa cantariti alimentele si sa calculati caloriile ;
atata timp cat un copil este activ, se dezvolta bine din punct de vedere psihic si motor iar cresterea in
inaltime si greutate respecta “curba” corespunzatoare varstei si sexului, inseamna ca necesarul ii este
asigurat si nu este nevoie sa fie “indopat” cu suplimente alimentare pentru a-i creste pofta de mancare. La
modul orientativ, portia unui copil mic reprezinta un sfert din cea a unui adult.
In medie, copiii cresc cu 200-250 g/luna, respectiv 10-12 cm pe an, pentru o crestere armonioasa fiind
nevoie de o alimentatie diversificata care sa includa toate principiile nutritionale.
Dieta este compusa din cinci mese: trei feluri principale si doua gustari.
152
Alimentele trebuie sa aiba o temperatura adecvata, sa nu fie excesiv condimentate sau sarate, pentru a nu
acoperi gustul natural al alimentului.
O alegere potrivita pentru micul dejun o constituie cerealele cu lapte, combinatie bogata in calciu si chiar in
fibre (daca alegeti cereale integrale). Cerealele pentru copii contin un adaos de vitamine din grupul B si fier.
Evitati cerealele care contin mult zahar; in schimb incurajati copilul sa le indulceasca cu fructe. Oferiti
copilului un pahar de suc de fructe, bogat in vitamina C, care contribuie la asimilarea fierului din cereale.
Este necesar un echilibru intre proteine, glucide si lipide, precum si un aport corespunzator de fibre,
vitamine si minerale.
Proportia intre proteine, glucide si lipide trebuie sa fie una corespunzatoare pentru varsta evitand atat
carentele cat mai ales excesul.
Proteinele
Proteinele au rol esential in procesul de crestere si dezvoltare reprezentand suportul material al vietii.
Proteinele ar trebui sa reprezinte 10-15% din totalul de calorii, 1 gram de proteine furnizand 4,1 kcal. In
medie sunt necesare 1-1,2 g de proteine pentru fiecare kilogram, jumatate de origine animala, jumatate
provenind din vegetale ( cereale, legume, fructe). Prin “decompunerea” proteinelor in organism se
elibereaza aminoacizi; exista 30 de aminoacizi dintre acestia 8 fiind esentiali ( adica nu pot fi produsi de
organism ci trebuie adusi direct din alimentatie). Proteinele cu valoare biologica mare ( ” de calitate”) sunt
proteinele de origine animala ( lapte, oua, carne), acesta fiind si motivul pentru care alimentatia vegetariana
nu este indicata copiilor.
Este recomandata carnea de pui, curcan, peste , vita, ficat de pui – 40-60 g zilnic.
Carnea poate fi oferita la masa de pranz sau cina ( daca este refuzata poate fi “camuflata” sub forma de
perisoare, chiftele, tarte, budinci, placinte).
Carnea de porc,miel, oaie, vanatul sunt interzise copiilor mici, la fel mezelurile si conservele de tip pate!
Ouale sunt alimente indispensabile in regimul unui copil. Este recomandabil sa fie consumate oua de gaina
de 2 ori pe saptamana, intotdeauna proaspete si suficient preparate termic. Dupa varsta de 1 an poate fi
introdus cu precautie ( mai ales la cei cu antecedente de alergii) si albusul de ou.
Laptele a trecut de mult pe locul 2 in alimentatia copiilor asa incat nu trebuie sa depaseasca 500-600 ml/zi ;
se recomanda in continuare formulele de lapte praf adaptate varstei deoarece chiar daca contin mai putine
proteine decat laptele de vaca sunt imbogatite cu fier si acizi grasi nesaturati extrem de benefici
organismului. Alte lactate indicate sunt iaurtul natural, branza de vaci, telemea de vaca dulce, smantana,unt (
consumat ca atare nu prajit). Se pot prepara diverse creme de branza prin adaugarea de smantana, iaurt,
verdeata ( le imita foarte bine pe cele existente in comert insa sunt mult mai sanatoase si nu contin aditivi).
150 ml lapte =1 iaurt=30g branza de vaci cu samantana=60 g branza de vaci
Branza topita si iaurturile cu fructe din comert nu sunt indicate !
GLUCIDELE ( hidratii de carbon sau zaharurile)

Glucidele au un important rol energetic si structural ( creierul, inima, celulele sangvine, muschii nu pot
functiona in absenta lor), cele mai importante fiind cele complexe de tipul amidonului din cereale ( grau,
porumb,orz, ovaz, secara, orez), leguminoase, cartofi, banane, urmand apoi lactoza, fructoza si galactoza;
zaharul nu trebuie sa depaseasca 10 g/zi.
Glucidele reprezinta 50-55% din totalul de calorii, 1 gram de glucide furnizand 4,1 kcal. In medie sunt
necesare 10-12 g pentru fiecare kilogram, de mare utilitate fiind hidratii de carbon cu absorbtie lenta
( mentin un nivel constant al glicemiei) de tipul celor care exista in cereale, legume, fructe.
Painea trebuie inclusa in alimentatia celor mici, de preferat cea obtinuta din faina integrala ( painea neagra)
in cantitate de 2 felii/zi, la fel orezul, grisul, pastele ( mai ales cele integrale); de asemenea exista o mare
varietate de cereale pe piata ideale pentru micul dejun sau pentru o gustare mai consistenta. Cerealele sub
forma de fulgi, foarte apreciate de copii pot constitui alaturi de un produs lactat un mic dejun consistent si
sanatos care sa furnizeze suficienta energie piticului pana la masa de pranz; de asemenea este benefic
153
adaosul a 1-2 biscuiti la piureul de fructe sau la produsele lactate consumate ca si gustari ( iaurt, branza de
vaci).
Dulciurile ( ciocolata, napolitane, sucuri, etc)- sunt usor asimilate, dau o senzatie de bine insa interfera cu
apetitul si nu sunt recomandate; foarte mare atentie la sucurile de fructe din comert acestea continand o
cantiatate foarte mare de zahar; in general se recomanda prajiturile de casa : chec, prajitura cu fructe ,
cozonac, branzoici.
Ciocolata nu trebuie administrata sub varsta de 3 ani.
In general nu exista restrictii in ce priveste fructele, doar in cazul celor cu antecedente alergice la care
trebuie evitate fructele cu potential alergenic crescut( capsuni, fructe de padure, etc); o mare atentie trebuie
acordata in continuare semintelor ( alune, nuci, migdale) in special datorita pericolului de inecare/aspiratie;
pot fi servite proaspete ( piureuri, sucuri) sau sub forma de compoturi, incorporate in tarte, prajituri.
Legumele preparate sau crude trebuie neaparat sa existe in meniul zilnic al copiilor, incercand o cat mai
mare diversitate.
LIPIDELE ( grasimile)
Sunt foarte importante in alimentatia copiilor, avand un rol esential in crestere si dezvoltare dar mai ales in
maturarea sistemului nervos, dezvoltarea creierului, precum si in absorbtia unor vitamine ( vitaminele
liposolubile: Vit A,D,E,K), asta pe langa rolul energetic, 1 gram de lipide furnizand 9,1 kcal.
Grasimile) trebuie sa reprezinte 30-35 % din ratia calorica.
Grasimile saturate provin din carne, lapte, smantana, unt si trebuie folosite cu precautie, evitand carnea
grasa, slanina, untura, mezelurile. Se recomanda indepartarea grasimii vizibile ( slanina), respectiv a
grasimii subcutanate ( pielea) de la carnea de pasare.
Laptele, smantana trebuie sa aiba un continut mediu in grasimi, niciodata nu se va administra unui copil
normoponderal lapte sau iaurt dietetic.
Untul este indispensabil si contine cantitati importante de vitamina A si D insa consumat ca atare ( pe o
felie de paine, incorporat in piureuri, adaugat la o salata) nu folosit la prajeli.
Nu inlocuiti untul cu margarina, este unul din cele mai nesanatoase produse folosite in alimentatia copiilor.
Grasimile mononesaturate (uleiul de masline) trebuie sa faca parte din regimul unui copil insa sa nu
depaseasca 1-2 linguri/zi; poate fi adaugat la prepararea salatelor, piureurilor de legume deoarece contine o
multitudine de acizi grasi esentiali ( acizi grasi de care organismul are mare nevoie insa pe care nu-i poate
sintetiza, procurandu-i doar din alimentatie ).
Grasimile polinesaturate se gasesc in peste si uleiul de floarea soarelui.

Pestele este un reprezentat de seama al acestei categorii si asta in primul rand datorita continutului mare de
acizi grasi omega 3; este vorba despre pestele gras ( somon, somn, sardine, ton, macrou) care poate fi inclus
in dieta piticilor chiar si de 2-3 ori pe saptamana; pe langa continutul de acizi grasi, are si o mare cantitate
de fosfor, precum si un continut ridicat de vitamine ( D, A, grupul vitaminelor B). Oferiti deci copiilor cat
mai mult peste si renunati la suplimentele cu acizi omega 3 exitente pe piata care nu inlocuiesc un regim
variat.
Uleiul de floarea soarelui poate fi utilizat la prepararea mancarii , desi ideal ar fi sa optati pentru cel de
masline; mancarea celor mici nu trebuie preparata prin prajire, mult mai indicate fiind fierberea, prepararea
la abur, cuptor, gratar.
Mezelurile, afumaturile, carnea tocata , branza topita, margarina, produsele de patiserie ( foietaje) nu-si
justifica utilizarea in dieta unui copil de 1-3 ani , fiind cu atat mai nocive cu cat procedeele de industrializare
si de conservare sunt mai complexe.
154
Astfel, practic, meniul unui copil intre 1 si 3 ani se bazeaza pe 5 mese inegale ( mic dejun -20-25 %,
gustarea 1 – 10-15%, pranzul – 30% , gustarea 2 – 10-15%, cina -20-25% care trebuie sa includa toate cele
5 grupe de alimente:
grupa I : lactate - pentru proteine, calciu, fosfor, grasimi ( untul, smantana)

grupa II : carne, peste, organe, oua – furnizeaza proteine de calitate fiind si o sursa considerabila de fier
cu o biodisponibilitate net superioara fierului continut in vegetale
grupa III : grasimi de origine animala ( carne, peste, unt,etc) si vegetala ( ulei masline, floarea soarelui)
necesare pentru aportul de acizi grasi
grupa IV : cereale ( grau, secara, porumb, orz, ovaz) pentru aportul de glucide la care se adauga
vitaminele , proteinele si procentul crescut de fibre alimentare
grupaV : fructele ( 100-150 g/zi) si legumele ( 200-300 g/zi) : crude sau preparate termic pentru aportul
de vitamine, minerale si fibre alimentare; daca refuza legumele acestea pot fi “camuflate” sub forma de supe
creme, piureuri, rulade, budinci, etc.
Ideal ar fi ca toate aceste grupe de alimente sa se regaseasca zilnic in meniul unui copilas, distribuite in
cadrul celor 5 mese. Foarte important este si modul in care-i serviti mancarea…aceasta trebuie sa arate
apetisant, sa-i starneasca curiozitatea de a gusta; de asemenea le face placere sa se serveasca, sa manance
singuri ( chiar daca nu prea reusesc) si trebuie sa-i incurajati in aceasta directie pentru ca servitul mesei sa
fie o bucurie pentru ei, altfel riscati sa transformati totul intr-un eveniment neplacut cu refuzuri , plansete si
multa truda din partea dumneavoastra.
La un copil sanatos nu trebuie impusa o cantitate fixa , apetitul si preferintele lui vor determina consumul
zilnic. La aceasta varsta sunt interesati de alimentele fragmentate de tipul “soldateilor”, experimenteaza
lingurita, furculita, canita; trebuie incurajati si ajutati astfel incat spre varsta de 3 anisori dobandesc
indemanare si sunt capabili sa serveasca singuri masa. Apetitul este variabil de la o zi la alta, puternic
influentat de programul zilnic si de obiceiurile alimentare ale familiei de aceea rolul parintilor este unul
esential, puterea exemplului fiind deosebit de importanta pentru ca cei mici sa dobandeasca obiceiuri
alimentare sanatoase.
Copilul intre 4 si 7 ani
Prescolarii sau “gradinarii” cum imi place mie sa-i alint pe copilasii cu varsta curpinsa intre 3 si 7 anisori au
nevoie de o alimentatie diversa care sa includa toate principiile alimentare deoarece la aceasta varsta
principala lor activitate este joaca care presupune foarte multa miscare si in consecinta au nevoie de multa
energie . Mai mult, daca practica si un sport in cadru organizat mesele trebuie sa fie consistente si adaptate
pentru a sustine ritmul de crestere si cheltuielile suplimentare de energie. De asemenea alimentatia trebuie
sa contribuie la cresterea capacitatii de aparare impotriva infectiilor, atat de frecvente o data cu intrarea in
colectivitate.
Alimentatia in primii ani de viata reprezinta o ” fundatie” durabila pentru deprinderea unor obiceiuri
alimentare sanatoase si pentru un ritm de crestere corespunzator in anii ce urmeaza. La fel de importante
sunt obiceiurile din familie acestea influentand in mod considerabil comportamentul alimentar al copiilor.
Din pacate, s-a constatat in ultima vreme ca, aceste deprinderi sanatoase dispar dupa varsta de 4-5 ani,
parintii nemaiacordand o asa mare importanta nutritiei, iar pana la aparitia problemelor de greutate mai este
doar un pas. De aceea este foarte important sa-i invatati de mici sa manance santatos, sa nu abandonati
niciodata aceste obiceiuri si, mai presus sa fiti un exemplu prin propriul comportament alimentar. Incepand
cu varsta de 3 ani este recomandata trecerea la obiceiurile alimentare din familie cu conditia ca acestea sa
respecte un orar regulat al meselor si sa evite alimentele nesanatoase , in special cele care sufera o
prelucrare industriala (semipreparate, conserve, mezeluri, afumaturi, etc). Este important si procesul termic
de preparare in continuare nefiind recomandate prajelile, rantasurile, excesul de grasimi de origine animala.
In medie intre 3 si 7 ani necesarul de calorii este de 80-90 kcal/kg corp/zi, necesar care se adapteaza in
functie de varsta, sex si bineinteles activitatea fizica mai ales daca este una sustinuta. Astfel la 3 ani au
155
nevoie in medie de 1300kcal/zi, 1500kcal la 4 anisori, 1600 kcal la 5 ani, pentru ca la 7 ani nevoia de calorii
sa creasca la 1800 kcal/zi. Acestea sunt niste valori orientative, nu trebuie sa ajungeti sa cantariti alimentele
si sa calculati caloriile ; atata timp cat un copil este activ, se dezvolta bine din punct de vedere psihic si
motor iar cresterea in inaltime si greutate respecta “curba” corespunzatoare varstei si sexului, inseamna ca
necesarul ii este asigurat si nu este nevoie sa-l “indopati” cu suplimente alimentare pentru a-i creste pofta de
mancare.
Dupa varsta de 3 ani ritmul de crestere nu mai este unul continuu, ci in salturi, explicand astfel apetitul
variabil corelat cu perioadele de stagnare, respectiv de crestere. Astfel daca copilul nu creste in greutate
cateva luni nu trebuie sa va ingrijoreze, cu siguranta va urma o perioada de crestere accelerata.
Asa cum spuneam, trebuie sa existe un echilibru intre proteine, glucide ( hidrati de carbon) si lipide
( grasimi), precum si un aport corespunzator de Fibre ( articol detaliat), vitamine ( articol detaliat) si
minerale ( calciu, fosfor, fier, zinc, magneziu, seleniu, etc).
Proteinele ar trebui sa reprezinte 14-16% din totalul de calorii, 1 gram de proteine furnizand prin “ardere”
4,1 kcal. 70% din totalul de proteine ar trebui sa fie de origine animala(carne pui,curcan, iepure, vita,
curcan,muschiulet de porc,ficat de pui/vita, ou,lactate), restul de 30 % provenind din vegetale(cereale,
legume, fructe).
Carnea recomandata este cea de pui, curcan, peste, iepure, vita, ficat de pui/vita, muschiulet de porc(o data
pe saptamana) – 40-60 g zilnic.
Carnea poate fi oferita la masa de pranz sau cina ( daca este refuzata poate fi “camuflata” sub forma de
perisoare, chiftele, tarte, budinci, placinte).
Trebuie evitata administrarea sub forma de snitele, chiftele, procesul termic de prajire in ulei fiind unul
nesanatos cu acumulare excesiva de grasimi in detrimentul altor nutrienti.
Mezelurile, pate-ul din conserva nu constituie substituienti ai carnii; aceste produse nu ar trebui sa se
regaseasca in meniul copiilor!
Ouale sunt alimente indispensabile in regimul unui copil ( recomandabil de 2 -3 ori /saptamana), de gaina,
consumate intotdeauna proaspete si suficient preparate termic. Pot fi utilizate si ouale de prepelita insa
niciodata consumate crude ci preparate termic.
Laptele trebuie sa se regaseasca zilnic in alimentatia prescolarilor, insa acesta nu trebuie sa depaseasca 400-
500 ml/zi ; se poate folosi laptele de vaca (1,5-1,8%) sau laptele de capra; sursa de provenienta trebuie sa fie
una sigura, care sa respecte conditiile igienico-sanitare.
Se pot da copiilor iaurt natural (2-4%), branza de vaci, telemea de vaca/capra, urda, cas dulce de
vaca/oaie,smantana (15-20%), unt; se pot prepara diverse creme de branza prin adaugarea de smantana,
iaurt, verdeata ( le imita foarte bine pe cele existente in comert insa sunt mult mai sanatoase si nu contin
aditivi).
Branza topita, margarina, iaurtul cu fructe nu sunt indicate in alimentatia copiilor.
GLUCIDELE ( hidratii de carbon sau zaharurile)

Glucidele au un important rol energetic si structural(creierul, inima, celulele sangvine, muschii nu pot
functiona in absenta lor), cele mai importante fiind cele complexe de tipul amidonului din cereale(grau,
porumb,orz, ovaz, secara, orez), leguminoase, cartofi, banane, urmand apoi lactoza, fructoza si galactoza;
zaharul nu trebuie sa depaseasca 15-20 g/zi.
Glucidele reprezinta 50-55% din totalul de calorii, 1 gram de glucide furnizand prin “ardere” 4,1 kcal.
In medie sunt necesare 200-240 g/zi, de mare utilitate fiind hidratii de carbon cu absorbtie lenta(mentin un
nivel constant al glicemiei) de tipul celor care exista in cereale/derivate de cereale, legume, fructe.
156
Painea trebuie inclusa in alimentatia celor mici, de preferat cea obtinuta din faina integrala ( painea neagra)
in cantitate de 120-140 g/zi.
Orezul, grisul, pastele (mai ales cele integrale); de asemenea exista o mare varietate de cereale pe piata
ideale pentru micul dejun sau pentru o gustare mai consistenta( mei, orz, ovaz, hrisca, quinoa); cerealele sub
forma de fulgi, foarte apreciate de copii pot constitui alaturi de un produs lactat un mic dejun consistent si
sanatos care sa furnizeze suficienta energie pana la masa de pranz. Nu sunt recomandate cerealele indulcite,
care au adaugat mult zahar, arome, aditivi.
Dulciurile foarte apreciate de toti copiii, constituie un real pericol daca sunt oferite in exces; se creeaza asa
numita dependenta de dulce care in timp se accentueaza, si interfera cu aportul caloric si cu ceilalti nutrienti
deosebit de importanti pentru echilibrul nutritional.
Ciocolata, napolitanele, sucurile (acidulate/neacidulate), acadelele, bomboanele, etc- sunt usor asimilate,
dau o senzatie de bine insa interfera cu apetitul si nu sunt recomandate; foarte mare atentie la sucurile de
fructe din comert acestea continand o cantitate foarte mare de zahar; in general se recomanda prajiturile de
casa : chec, prajitura cu fructe , cozonac, branzoici.
Siropul de artar, cel de curmale, smochinele, curmalele, prunele uscate pot fi folosite la indulcirea diverselor
preparate.
In ce priveste fructele nu exista restrictii doar in cazul celor cu antecedente alergice la care trebuie evitate
fructele cu potential alergenic crescut( capsuni, fructe de padure, etc); o mare atentie trebuie acordata in
continuare semintelor ( alune, nuci, migdale) in special datorita pericolului de inecare/aspiratie; pot fi servite
proaspete (salate de fructe, bucatele de fructe,piureuri, sucuri) sau sub forma de compoturi, incorporate in
tarte, prajituri. Fructele se recomanda ca si desert dupa masa de pranz sau ca si componenta
(integrala/partiala) a gustarilor dintre mese.
Legumele preparate sau crude trebuie neaparat sa existe in meniul zilnic al copiilor, incercand o cat mai
mare diversitate. Se pot folosi orice fel de legume (radacinoase, salata, spanac, brocoli, conopida, cartof,
sfecla, varza, gulii, fasole verde/galbena, mazare, fasole uscata, linte,dovlecel, rosii, ardei, vinete,
ciuperci,etc).
LIPIDELE ( grasimile)
Grasimile sunt foarte importante in alimentatia copiilor, avand un rol esential in crestere si dezvoltare dar
mai ales in maturarea sistemului nervos, dezvoltarea creierului, precum si in absorbtia unor vitamine
( vitaminele liposolubile: Vit A,D,E,K), asta pe langa rolul energetic, 1 gram de lipide furnizand prin
“ardere” 9,1 kcal.
Grasimile trebuie sa reprezinte 35-40% din ratia calorica, 75% de origine animala(unt, smantana, etc), restul
de origine vegetala(ulei, oleaginoase, etc).
Exista 3 categorii de grasimi, saturate, monosaturate si polinesaturate.

Grasimile saturate provin din carne, lapte, smantana, unt si trebuie folosite cu precautie, evitand carnea
grasa, slanina, untura, mezelurile.
Se recomanda indepartarea grasimii vizibile ( slanina), respectiv a grasimii subcutanate ( pielea) de la
carnea de pasare.
Laptele, smantana trebuie sa aiba un continut mediu in grasimi, niciodata nu se va administra unui copil
normoponderal lapte sau iaurt dietetic.
Untul este indispensabil si contine cantitati importante de vitamina A si D insa consumat ca atare ( pe o
felie de paine, incorporat in piureuri, adaugat la o salata) nu folosit la prajeli.
Nu inlocuiti untul cu margarina, este unul din cele mai nesanatoase produse folosite in alimentatia copiilor.
Grasimile mononesaturate (uleiul de masline) rebuie sa faca parte din regimul unui copil insa sa nu
depaseasca 1-2 linguri/zi; poate fi adaugat la prepararea salatelor, piureurilor de legume deoarece contine o
multitudine de acizi grasi esentiali ( acizi grasi de care organismul are mare nevoie insa pe care nu-i poate
sintetiza, procurandu-i doar din alimentatie).
Grasimile polinesaturate se gasesc in peste si uleiul de floarea soarelui.
157
Pestele contine acizi grasi omega 3; este vorba despre pestele gras (somon, somn, sardine, ton, macrou) care
poate fi inclus in dieta piticilor chiar si de 2-3 ori pe saptamana; pe langa continutul de acizi grasi, are si o
mare cantitate de fosfor, precum si un continut ridicat de vitamine ( D, A, grupul vitaminelor B). Oferiti deci
copiilor cat mai mult peste si renunati la suplimentele cu acizi omega 3 exitente pe piata care nu inlocuiesc
un regim variat.
Uleiul de floarea soarelui – poate fi utilizat la prepararea mancarii , desi ideal ar fi sa optati pentru cel de
masline; mancarea celor mici nu trebuie preparata prin prajire, mult mai indicate fiind fierberea, prepararea
la abur, cuptor, gratar.
Nevoia de lichide este si ea variabila, cuprinsa intre 70-100ml/kgcorp/zi, in functie de varsta, sex si
bineinteles corelata cu activitatea fizica.In general aceasta nevoie este acoperita prin consumul de fructe si
legume, supe, lapte, sucuri de fructe,astfel incat apa ca atare este consumata in cantitati mai mici. Este
important sa oferiti apa copiilor (ideal slab mineralizata) mai ales intre mese, in cantitati mici (50-100ml).
----- Variante de meniu pentru prescolar

Mic dejun :
a) 200-250 ml lapte cu o felie de paine cu unt, pasta de branza, unt + dulceata de casa, pate de casa, miere;
cacao instant nu ar trebui adaugata laptelui, aceasta putand fi inlocuita cu succes de pudra de roscove,
cicoare, malt;
b) lapte cu cereale;
c) 200-250 ml lapte+ omleta ( dintr-un ou) + o felie paine.
--- Gustarea 1:
a) fructe proaspete ( 100-150 g) – feliute sau piure de fructe; daca refuza fructele ca atare se poate oferi un
fresh (portocale, mere, pere, sfecla, telina, morcov, etc);
b) iaurt natural ( 100-150 g) cu fructe, cereale adaugate;
c) branza de vaci cu fructe / biscuiti / piscoturi.
Pranz:
-supa de legume, carne de pui, vita, perisoare ( din pui, vita), galuste de gris, paste ( taietei) – 100-150ml;
-carne ( pui, vita, peste, ficat) – 60-70 g sau 1 oua fiert incorporat in piureul de legume sau alt tip de
garnitura ( orez, paste, mamaliguta, sufleu de conopida, cartofi, spanac, musaca, tarte, placinta cu carne,
legume, etc) – 100-150 g ,servite alaturi si bucatele de legume crude : rosie, castravete, ardei gras, salata
verde, ridichi, etc.
-desert ( optional): cateva bucati dintr-un fruct, compot de fructe, tarta cu fructe, chec , etc.
--- Gustarea 2:
a) fructe proaspete ( 100-150 g) – feliute sau sub forma de compot sau suc proaspat de fructe; se pot adauga
cativa biscuiti;
b) iaurt natural ( 100-150 g) cu fructe, cereale adaugate;
c) branza de vaci cu fructe / biscuiti / piscoturi.
Cina:
158
a) mamaliga cu branza si smantana – 120 -150 g + lapte 200ml;
b) budinca de macaroane/orez+branza + 200 ml lapte;
c) cereale cu lapte/gris cu lapte + 200 ml lapte.
Ratia calorica a copilului de varsta scolara este de 50-60 kcal/kg/zi, din care proteinele reprezinta 15 %,
lipidele 30 %, iar glucidele 55 %; necesarul de lichide este de 60 ml/kg/zi, necesarul de proteine este de 2 g/
kg/zi. Ele vor fi asigurate de proteinele de origine animala in proportie de 50-60% (reprezentand 400 ml
lapte/zi), 100-l50 g/carne/zi, 30-50 g branza, 1 ou (la doua zile) si de proteinele de origine vegetala.
Necesarul de lipide este de 1,5-2 g/kg/zi. Lipidele vor contine acizi grasi saturati, mononesaturati si
polinesaturati in parti egale. Lipidele vor fi asigurate prin consum de: ulei, smantana, unt, carne, lapte,
galbenus de ou. Necesarul de glucide este de 8 g/kg/zi si vor proveni din paine intermediara si produse de
patiserie, cartofi, orez, legume, fructe, produse zaharoase. Copilul de varsta scolara va primi 3 mese
principale pe zi si 1-2 gustari. Din alimentatia copilului nu trebuie sa lipseasca carnea, ouale, lactatele si
cruditatile.
Variante de meniu pentru scolari
Micul-dejun:
Micul-dejun este cea mai importanta masa a zilei (nu cea mai consistenta) si este o sursa importanta de
calorii, fibre, fier si calciu, de aceea nu trebuie evitata. Un mic dejun te scapa de obezitate, de oboseala si
apatie, de lipsa de atentie, de predispozitie la tot felul de raceli sau viroze! La masa de dimineata, scolarul
poate consuma alimente precum: lapte sau iaurt cu cereale integrale, pâine cu unt si gem, marmelada,
dulceata (sau unt de arahide), omleta cu albusuri, brânza si legume, lapte cu cacao si biscuiti integrali sau de
ovaz.
Gustarea 1:
La scoala, copilul trebuie sa consume prima gustare. Ar fi ideal sa aiba la pachetel 1-2 fructe sau o tartina
cu unt si brânza sau cascaval si ardei gras, ridichi, rosie, morcov. Nu-i puneti la pachet ceva dulce sau sucuri
care-i vor taia pofta de mâncare!
Prânzul:
Prânzul este masa cea mai consistenta si ar trebui sa fie o masa «calda». Variante de preparate sunt: supa
sau ciorba, cartofi (în nici un caz prajiti), paste, orez, mazare cu diferite legume, carne sau peste cu garnitura
de legume, salate diverse care vor acompania felurile de baza.
Gustarea 2:
Fructe sau betisoare de legume crude, tarte cu fructe sau placinta cu mere, dovleac, alte fructe de sezon.
Sucuri natural de fructe preparate la blender sau sorbeturi din fructe de sezon, mar copt cu scortisoara.
Cina:
Cina trebuie servita cu minimum 2 ore înainte de culcare (nu întârziem peste ora 20.00). Iata variante de
preparate: orez integral cu legume, salata cu carne, cartofi copti cu brânzica sau iaurt, verdeata, salata verde,
o budinca de paste.
Comportamentul la masa
159
Odata ce copilul implineste varsta de 6 ani, este capabil sa puna in practica foarte bine regulile principale
pentru bunele maniere la masa.
Mainile se spala bine inainte de masa.

Pozitia corecta pe scaun este cu spatele drept si cu privirea catre vesela.
Asezarea unui servet in poala previne patarea hainelor.
Mancatul din meniul servit se face doar dupa ce toata lumea s-a asezat la masa.
Rasucirile pe scaun, introducerea capului sub masa si alte miscari sunt interzise.
Coatele nu se tin niciodata pe masa, mainile se sprijina de margine, in zona incheieturilor.
Parasirea mesei se face cu cererea permisiunii.
Gurita este intotdeauna inchisa in timpul mestecarii, iar bucatile de alimente se taie pe masura capacitatii de
ingurgitare.
"Te rog frumos" si "Multumesc" insotesc intotdeauna solicitarile de a primi un condiment/aliment la care nu
are acces.
Interventiile in cadrul conversatiilor sustinute de ceilalti sunt un semn de proasta crestere.
Sunetele bizare, onomatopeele si manifestarile grotesti nu sunt permise.
Comentariile negative si plangerile nu sunt politicoase in timpul mesei.
La final, se multumeste bucatarului pentru meniul preparat.
Gesturi interzise la masa
Asezarea la masa prea departe de farfurie favorizeaza imprastierea alimentelor in jur; la fel se intampla cu
"tolanirea" pe scaun.
Cutitul nu se foloseste niciodata in loc de furculita si invers.
Vesela folosita nu se linge si nu se introduce intr-un platou comun, de unde restul familiei isi completeaza
portiile individuale.
Atunci cand se incearca preluarea unui castron sau al altui obiect aflat la distanta, nu este politicoasa
aplecarea peste masa; in acest caz, se solicita ajutor din partea persoanei care se afla in dreptul "tintei".
Farfuria nu se atinge cu degetele, linsul mainilor nu este permis, iar vesela nu se sterge cu paine.
Supele si ciorbele nu se sorb, iar vesela nu se murdareste inutil cu cantitati de mancare si bautura care nu
vor fi consumate.
Nu se vorbeste cu gura plina, nu se gesticuleaza cu tacamurile si nu se scuipa samburii si oasele in farfurie
sau in mana; resturile sunt puse discret in lingurita sau pe un servetel.
Nu se manevreaza vesela si alimentele celorlalte persoane de la masa.
Mainile se spala intotdeauna si dupa terminarea mesei.
Adolescenta este perioada de trecere de la copilarie la starea de adult. Ea cuprinde intervalul dintre 13 si 19
ani (din care 13-15 ani coincide cu perioada de pubertate), si alta cuprinsa între 16-19 ani perioada
postpubertara. Adolescentul trece prin profunde transformari: se dezvolta fizic, neuroendocrin si intelectual
cu repeziciune, toate functiile vitale se intensifica. În organism are loc o adevarata furtuna metabolica si
endocrina.Nevoile energetice sunt de 2500 kcal/zi la fete, 2900 kcal/zi la baietii cu vârste între 13-15 ani si
3100 kcal/zi la baietii între 16-19 ani. Raportul la kgc/corp greutate ideala reprezinta cca. 55-60 cal/kgc/zi la
baieti si 55 cal/kgc/zi la fete.Tinând seama ca la vârsta adolescentei au loc: procese de crestere, dezvoltare
organica si psihica, tinerii trebuie sa consume alimente mult mai bogate în substante plastice si energetice
decît adultii.
Proteinele vor acoperi 13% din valoarea calorica a ratiei alimantare. Din cantitatea totala de proteine, cel
putin 56-60% vor avea valoare biologica mare, vor fi de origine animala.
160
Grasimile vor acoperi cca 31-32% din valoarea calorica globala. Din cantitatea totala, cca. 60% vor fi de
origine animala.
Glucidele vor acoperi cca 55-66% din valoarea calorica a ratiei zilnice. Acestea se vor da sub forma
produselor cerealiere, a legumelor si a fructelor si mai putin a dulciurilor concentrate.
La multi dintre adolescenti se remarca practici daunatoare în privinta modului de alimentatie: tendinta de a
mânca rapid alimente picante, sandvisuri, conserve, fripturi, peste, evitând legumele, fructele, pâinea,
fainoasele. Unii hotarasc, sa faca cure de slabire care provoaca dezechilibre nutritionale, tulburari digestive.
Consumul excesiv de cafea si bauturi alcoolice este un obicei frecvent la aceasta vârsta. Lucrurile sunt cu
atât mai grave cu cât la aceasta vârsta adolescentul sufera profunde transformari psihice, care îl pun în
dezacord de multe ori cu anturajul. Alimentatia are în aceasta perioada un triplu scop; sa furnizeze ratia de
întretinere, sa furnizeze ratia necesara efortului fizic si intelectual si sa furnizeze ratia necesara cresterii si
dezvoltarii. Alimentatia trebuie sa fie bogata, foarte variata, diferita de cea a adultilor. Proteinele vor
proveni în mare parte din carne, peste si derivate în cantitate de cca. 180-200g/zi, lapte cca.400ml/zi
brânzeturi cca.30-40g/zi, oua cca.30-40g/zi. Restul cantitatii de proteine se va acoperi din alimentele de
origine vegetala. Necesarul de lipide va fi acoperit pe seama grasimilor de constitutie si în completare, din
grasimile alimentare, unt sau alte grasimi animale 25-30g, si ulei 35-45g.
Glucidele vor fi furnizate prin consumul de pâine 380-350g, fainoase 45-50g, legume si fructe, si anume:
cartorfi 200-250g,radacinoase (telina, morcovi) 200-250g, legume verzi 250-400g si leguminoase uscate 12-
15 g/zi. Fructele se vor da în cantitate de 300-350g/zi.
Alimentatia trebuie sa fie suficienta caloric si din punct de vedere al factorilor nutritivi cât mai
variata, bogata în carne, legume, fructe, lactate si în acelasi timp corcondanta cu nevoile ce decurg din felul
activitatii depuse. Nu se va face exces de fainoase, grasimi gatite, mezeluri sau conserve. Se interzice
cafeaua, tutunul, alcoolul,condimentele iuti. În perioadele cu activitate intelectuala intensa (teze, examenele
etc.) se va avea în vedere nu numai aportul de proteine cu valoare biologica ridicata; si aportul unor
elemente minerale ca fosfor, iod cu rol important în functiile sistemului nervos.
Repartitia caloriilor se va face în 4 sau 5 mese/zi, servite la ore fixe. Micul dejun trebuie sa fie destul de
consistent având în vedere ca în cursul diminetii solicitarea fizica si psihica sunt maxime.
Masa de seara se va servi cu cel putin doua ore înainte de culcare si se vor evita mesele copioase, alimentele
excitante sau cele care solicita prea mult tubul digestiv.
Adolescentul va trebui sa-si pastreze deprinderile de comportare igienica la masa dobândite în

copilarie: spalatul pe mâini înainte de masa, mestecatul atent, spalatul pe dinti dupa fiecare masa, evitarea
consumului de apa sau alte bauturi în timpul mesei.
Obiceiurile alimentare gresite capatate la aceasta vârsta pot sta la originea unor boli ca: obezitatea,
ateroscleroza, diabetul zaharat, ulcerul gastroduodenal, formarea de calculi biliari.
Se recomanda un consum alimentar variat, echilibrat.
Este necesar sa se evite condimentele, acoolul, hamburgerii, fast food-urile, snack-urile bogate în calorii,
consumul de produse excesiv de rafinate deoarece se îndeparteaza din alimentul natural, o parte din
constituienti (de exemplu, în faina alba cantitatile de vitamina B1 si E scad de 10 ori).
161
ALIMENTATIE SPORTIVI
Regimul unui sportiv trebuie sa fie unul echilibrat, bogat in alimente ce contin carbohidrati, cum ar fi
cerealele integrale, orez sau cartofi. Carbohidratii sunt cel mai important combustibil pentru muschi si o
sursa de energie esentiala pentru creier si pentru sistemul nervos central.Nutritia in cazul sportivilor trebuie
sa asigure atat sursa de energie cat si de substante plastice ,cat si o serie de alte cerinte cum ar fi:cresterea
rezistentei fizice,accelerarea perioadei de reabilitare,cresterea posibilitatilor de adaptare a organismului la
activitatea intense a muschilor si la conditii speciale (clima, altitudine, s.a) reglarea greutatii (slabirea sau
ingrasarea la atletii grei si, respectiv la aruncatorii de ciocan).
Necesarul energetic trebuie sa provina din grupul legumelor precum si din cel al cerealelor, pastelor
fainoase, deoarece aceste alimente sunt bogate in amidon - o sursa excelenta de energie.
Pentru mentinerea organismului ín stare de echilibru metabolic este necesar ca alimentatia sa aduca
zilnic o cantitate de calorii egala cu consumul energetic. Un aport caloric alimentar inferior consumului
energetic va conduce la un bilant energetic negativ cu utilizarea substantelor de rezerva (glucide, lipide,
proteine structurale) si ín final la pierderi ín greutate.
La polul opus, un aport caloric alimentar mai mare decat consumul energetic va conduce la depuneri lipidice
si ín final la obezitate.
Proteinele reprezinta o clasa de nutrienti cu importanta speciala pentru sportivi si mai ales pentru cei
care urmaresc dezvoltarea masei musculare, pentru ca sunt unitatile structurale ale tesutului muscular, ca si a
tuturor celorlalte tesuturi din organism.
Sursele de proteine care contin toti aminoacizii esentiali sunt denumite proteine complete. Exemple de astfel
de surse sunt: laptele, ouale, carnea, pestele si unele alimente de origine vegetala, cum ar fi soia. Proteinele
din majoritatea legumelor si cerealelor sunt incomplete, deoarece nu contin toti aminoacizii
esentiali.Legumele, fructele si cerealele nu sunt surse foarte bogate de proteine si nici nu sunt complete, dar
prin realizarea unor combinatii optime se poate asigura un aport acceptabil. Exemple de astfel de
combinatii: orez cu fasole, paine cu fasole, legume cu paine.
Necesarul de proteine difera in functie de nivelul de activitate fizica a fiecaruia. Cei care fac sport cu
componenta de rezistenta au nevoie de 1,2-1,4 g/kgcorp/zi, in timp ce sportivii care se antreneaza cu greutati
depasesc aceste valori ajungand la 1,8-2 g/kgcorp/zi. In general, se considera ca pentru dezvoltarea masei
musculare e nevoie de minim 2 g/kgcorp/zi, adica o persoana de 70 kg va avea nevoie de 140 g proteine. In
sporturile de rezistenta, aportul mai mare de proteine este necesar pentru ca acestea sunt utilizate si ca sursa
de energie, in timp ce in sporturile de forta proteinele sunt necesare fiindca asa cum spuneam, stau la baza
construirii masei musculare.
Necesarul zilinic de proteine de origine animala ar putea fi asigurat de 200-300 g carne, 5-6 oua pe
saptamana, 300 ml lapte pe zi, 250 ml iaurt, 100 g branza de vaci. Alimentele de origine vegetala, cu unele
mici exceptii nu reprezinta surse serioase de proteine, in special pentru o persoana care face mult efort fizic
si mai ales pentru cei ce urmaresc dezvoltarea masei musculare.
Persoanele care se antreneaza au nevoie de un aport mai mare de proteine, care sa le sustina ritmul
de dezvoltare fizica. Astfel se naste intrebarea: sunt necesare suplimentele nutritive cu concentratie mare de
proteine, in dieta sportivilor? Masa musculara se dezvolta nu numai cu antrenament regulat, ci si cu aport
optim de nutrienti, iar proteinele reprezinta baza; problema multora este consumul suficient de proteine fara
aport exagerat de grasime. Unii sunt de parere ca o dieta ce contine o varitate de alimente incluzand carne,
peste, lactate, oua ar fi suficienta. Da, dar atunci cand urmarim dezvoltarea masei musculare, problema se
pune altfel. Aici intervine rolul concentratelor proteice, care au un continut foarte redus de grasimi si aduc
suficiente proteine intr-un volum redus. Pe langa aceste aspecte, suplimentele nutritive contin o multime de
alti nutrienti cum ar fi minerale, vitamine, factori de crestere, pe care sportivul nu ii poate lua totdeauna din
alimente. Majoritatea concentratelor proteice sunt extrase din lapte, oua si soia, toate fiind surse valoroase
de proteine.
Din totalul caloric al unei zile, specialistii recomanda ca 10-15% sa provina din proteine, iar in cazul celor
ce urmaresc dezvoltarea masei musculare, aceasta valoare poate creste la 20-25%.
162
Valoarea energetica a ratiei alimentare pentru sportivii barbati in perioada antrenamentelor incordate si
competitiilor constituie 4500-5000 kcal, pentru femei 3500-4000 kcal, necesar caloric ce variaza in functie
de natura sportului practicat.
Evident ca nevoile energetice ale sportivuluisunt mai mari decat la individul care nu face sport. Ele pot varia
de la 4000 -4500 cal/zi la cei care depun eforturi fizice medii pana la 5000-6000 cal/zi la cei care depun
eforturi fizice mari (maratonisti, schiori , boxeri s.a).
Pe langa aportul caloric adecvat, sportivul mai are nevoie de o cantitate adecvata si echilibrata de factori
nutritivi de baza: glucide, lipide, proteine, saruri minerale si vitamine.
Asigurarea nivelului inalt de proteine nutritive este foarte importanta in eforturi accelerate si de o
forta cu intensitate maxima si submaxima, deoarece in aceste conditii metabolismul proteic este cel mai
intens.
O deosebita atentie se acorda in alimentatia sportivilor substantelor nutritive lipotrope, deoarece la

efortul fizic indelungat submaximal si de o intensitate medie poate aparea infiltratia adipoasa a ficatului.
Sunt bogate in substante lipotrope ouale, branza de vaci, carnea de vita, de pasare, pestele. Nivelul inalt al
proteinelor in ratia alimentara in perioada de odihna dupa effort fizic intens contribuie la sinteza proteinelor
in muschi si la cresterea fortei musculare.
Folosirea grasimilor in alimentatia sportivilor are unele particularitati, in efortul de forta si viteza
utilizarea grasimilor ca sursa de energie a activitatii musculare este limitata. Se stie ca la lucrul intens
submaximal normele inalte de grasimi contribuie la marirea continutului de corpi cetonici in sange si urina.
La exercitiile de o intensitate medie si moderata cu o durata mai mare, cetonemia e mai mica, dar poate
aparea infiltratia adipoasa in ficat. In ratia alimentara a sportivilor se include o cantitate moderata de
grasimi, indeosebi cand e vorba de exercitii de o intensitate maxima si submaxima si de cele de lunga
durata.
Se stie ca la lucrul intens submaximal normele inalte de grasimi contribuie la marirea continutului de
corpi cetonici in sange si urina. La exercitiile de o intensitate medie si moderata cu o durata mai mare,
cetonemia e mai mica, dar poate aparea infiltratia adipoasa in ficat. In ratia alimentara a sportivilor se
include o cantitate moderata de grasimi, indeosebi cand e vorba de exercitii de o intensitate maxima si
submaxima si de cele de lunga durata.
In exercitiile sportivilor cu efort fizic incordat si deseori cu supraincalzirea organismului creste

necesitatea in vitamine. Sporirea intensitatii proceselor metabolice si utilizarea ratiei alimentare cu o valoare
energetica inalta, bogata in proteine si glucide, majoreaza cerintele organismului in vitamine. Ele maresc
capacitatea de munca a sportivilor, scurteaza perioada de restabilire dupa antrenament. Vitaminele C si Bi au
o actiune favorabila asupra starii generale a organismului, contribuie la disparitia simptomelor de oboseala
intr-un timp scurt. Sportivii au nevoie de un surplus de vitamine Bi, B2, PP, B6, Bn, acid folic, acid
pantotenic, acid paraaminobenzoic. Vitamina B6 contribuie la normalizarea schimbului de substante, are
proprietati lipotrope si participa la resinteza adenozintrifosfatului la effort fizic inalt. Vitamina E –
antioxidant intracelular, normalzeaza activitatea musculara. Organismul sportivilor se asigura cu vitamine
din produsele ratiei alimentare si complexele de polivitamine, luate suplimentar.
In procesul activitatii musculare inalte apare acidoza, aceste dereglari sunt mai pronuntate la indeplinirea
exercitiilor cu intensitate maxima si submaxima si la antrenamente in conditii montane. Acidoza actioneaza
nefavorabil asupra organismului cu acumularea acizilor liberi, care modifica reactia normala a tesuturilor,
micsoreaza rezistenta organismului la eforturi fizice inalte.
Pentru prevenirea acidozei se recomanda a include in ratia alimentara a sportivilor produse

alimentare bogate in componenti alcalini (lapte, fructe, legume), sarurile acizilor organici, ce intra in
componenta fructelor si a legumelor, formeaza in organism o rezerva esentiala de echivalenti alcalini care
reduce riscul aparitiei acidozei. Fructele si legumele trebuie sa constituie 15%-20% din ratia zilnica a
sportivilor.
163
La sportive, necesitatea de fosfor este marita de 1,5-2 ori, sunt bogate in fosfor produsele animale (carnea,
ouale, branza de vaci, cascavalul). Organismul sportivilor necesita fier si magneziu, fierul contribuie la
formarea mioglobinei ( sursa de oxigen in muschi). Necesitatea in fier la sportive creste cu 20%. Magneziul
are proprietati alcaline si contribuie la formarea unor catalizatori. Sportivii pierd prin transpiratie o mare
cantitate a clorurii de sodium. De aceea continutul de sare in ratia lor zilnica se mareste pana la 20 g.
Magneziul (Mg) este la fel de important ca si calciul (Ca) pentru transmiterea influxului nervos si a
contractiei musculare. De asemenea Mg intervine in sinteza proteica.
Necesitatile de magneziu sunt mult mai ridicate in cazul sportivilor, in jurul valorilor de 350 mg la
barbati si 300 mg la femei (pe zi), in cazul unor antrenamente intense putand ajunge pana la 30% din aceasta
valoare. Astfel pentru o persoana de 68 kg doza este de 550 mg/zi. Aceasta valoare ridicata previne
crampele musculare.
Iata topul listei de alimente ce contin Mg:
- ciocolata lapte 58 mg/100 g
- ciocolata amaruie 107 mg/100 g
- nuci proaspete 132 mg/100 g
- alune uscate 150 mg/100 g
- migdale uscate 154 mg/100 g
- fasole uscata 150 mg/100 g
- faina integrala 140 mg/100 g
- orez integral 157 mg/100 g.
Repartizarea ratiei alimentare zilnice in prize coincide cu graficul de antrenament. La antrenamentul de

dimineata cu efort fizic inalt se limiteaza valoarea energetica a dejunului si se mareste cea a pranzului. La
antrenamentul de seara se mareste valoarea energetica a dejunului din contul celei a pranzului. Distribuirea
ratiei alimentare zilnice dupa valoarea energetica la efortul fizic uniform in timpul zilei va fi urmatoarea:
dejunul – 30-50%, pranzul – 35%, gustarea – 5-l0%, cina – 25-30%.
Micul dejun trebuie sa fie substantial dar nu prea abundent, stiindu-se ca efortul cel mai intens este
depus in prima parte a zilei.
La micul dejun un suc de portocale, urmat de o bautura calda (cafea sau ceai). Apoi continua cu un
meniu bogat in glucide, de exemplu o omleta cu orez sau paste. In functie de apetitul fiecaruia, se poate
adauga o felie de paine cu dulceata, ba chiar un iaurt.
Daca exercitiul fizic al sportivului continua si dupa – amiaza, pranzul va fi alcatuit din alimente
usor digerabile si cu volum mic.
Principala masa va fi cea de seara, la terminarea exercitiului fizic. Acesta se va servi insa cu cel putin
2 ore inainte de culcare pentru a se asigura un somn linistit, odihnitor.
Pentru masa de seara, luata in general spre orele 20.30, meniul este clasic: legume crude, paste cu
carne alba, aluat cu branza, tarte.
Sportivii ciclisti trebuie sa manance cu cel putin trei ore, daca nu si mai mult, inaintea startului,
astfel incat finalizarea digestiei sa se faca in timp optim.
In timpul cursei ciclistii dispun de bidonase cu apa sau, dupa caz, apa in amestec cu sirop din fructe,
geluri alimentare, paste din fructe, batoane de cereale, ba chiar produse de patiserie.
Bauturile carbogazoase ca si alimentele continand aluaturi nu sunt ideale din punct de vedere dietetic, dar
aduc o savoare noua, apreciabila in timpul unei zile de efort.
Imediat dupa incheierea cursei, competitorii dispun de ceea ce se numeste o bautura de recuperare
(contine glucoza si acizi aminati), ca si de sandwich-uri.
164
Sunt situatii speciale (maraton, ciclism, canotaj) cand sportivul depune eforturi fizice pe o perioada
de timp mai indelungata. Aceasta inseamna ca sportivul tebuie aprovizionat in decursul intregii perioade a
efortului cu alimente semilichide sau lichide usor digerabile , dar bogate in factori nutritivi ca : bulionul de
carne, supele de zarzavat, cremele de legume, sucurile de fructe, budinci de orez, fructele uscate, ciocolata.
Se vor evita in aceste situatii lipidele si proteinele in cantitate crescuta .Pentru potolirea setei sunt foarte
bune sucurile naturale de fructe (portocale,lamai,mere,rosii)si apa minerala.
La 30 de minute dupa exercitii, se recomanda o gustare bogata in carbohidrati, iar pentru mentinerea
energiei e important sa se hidrateze.
Competiile sportive care au loc la temperaturi ridicate sau la altitudini mari ridica probleme deosebite. In
primul caz ,apar de obicei inapetenta si intoleranta la grasimi. In aceste situatii se recomanda ca alimentele
fierbinti sa se administreze in perioadele mai racoroase ale zilei. Primul fel va fi mai rece iar al doilea va fi
mai sarac in grasimi. In cazul in care efortul fizic se desfasoara la altitudini mari ,regimul alimentar trebuie
sa permita adaptarea rapida a organismului la conditiile respective; de aceea va fi, in general, hipercaloric
indeosebi pe seama glucidelor si mai sarac in lipide.
O alta problema care se ridica in legatura cu alimentatia sportivilor este si cea a mentinerii greutatii
ideale pe toata durata antrenamentului. In general ,este recomandabil ca in perioada de antrenament regulat
sa se evite variatiile de greutate.In cazul unor sporturi se indica o reducere a greutatii sub cea limita. Astfel
sunt: boxul, luptele etc. Alteori din contra, se impune cresterea greutatii corporale fie pe seama masei
musculare(aruncatorii de grutatii), fie pe seama grasimilor de rezerva (inotatorii de cursa lunga).
Sportivii trebuie sa acorde o deosebita atentie regimului alimentar. Regimul lor alimentar va
corespunde urmatoarelor cerinte:
1.ratia zilnica se va fractiona in 4 mese pe zi;
2.intervalele dintre mese nu vor depasi 5 ore;
3.nu se ia masa nemijlocit pana la efortul fizic;
4.hrana se va consuma cu 3.5 ore pana la inceputul competitiilor;
5.nu se efectueaza antrenamente incordate pe nemancate;
6.sa nu se sara niciodata peste micul dejun;
7.luarea mesei se recomanda peste 15-20 minute dupa terminarea antrenamentului.
Cand vine vorba despre crestere in greutate important este ca aceasta sa se produca prin dezvoltarea masei
musculare si nu prin acumulare de grasime.
nu se poate creste in greutate decat in conditiile unui aport caloric suplimentar, care a fost stabilit la un
minim de 500 kcal/zi, peste valoarea de mentinere a regimului alimentar zilnic. Spre exemplu, o persoana
care are nevoie de 2500 kcal pe zi pentru a-si desfasura activitate, va trebui sa consume peste 3000 kcal
pentru a creste in greutate.
Contrar opiniei multora, cel mai mare impact asupra cresterii in greutate il are acest aport caloric
suplimentar si nu cantitatea de proteine pe care o consumati. Dezvoltarea masei musculare necesita existenta
unui aport caloric suficient pentru a sustine necesarul energetic si dezvoltarea de noi tesuturi. Un aport
caloric insuficient va face ca o parte din proteinele din alimentatie si cele din structurile organismului sa fie
utilizate pentru a satisface nevoile energetice, in loc sa fie folosite pentru dezvoltarea masei musculare.
165
Aportul caloric suplimentar este de preferat sa provina in principal din alimente. Suplimentele
nutritive pot sa reprezinte o alternativa buna, in special atunci cand nu aveti prea mult timp la dispozitie
pentru a va prepara mese bogate in proteine - totusi este de preferat ca cea mai mare parte a dietei zilnice sa
provina din alimente naturale, proaspete sau gatite. Oricat de importante ar fi proteinele pentru dezvoltarea
masei musculare, nu uitati ca fara un aport optim de carbohidrati, acestea nu pot fi metabolizate in organism.
Alimentele bogate in carbohidrati trebuie sa va asigure necesarul de 50-60% carbohidrati in dieta zilnica.
Carnea de vaca, pui, peste, ouale, branza - contin proteine de calitate, dar foarte putini carbohidrati. Laptele
(de vaca si cel de soia), iaurtul, branza de vaci, fasolea si mazarea reprezinta surse atat de proteine, cat si de
carbohidrati. Legumele, fructele, orezul, painea si cerealele sunt bogate in carbohidrati, dar contin destul de
putine proteine. Ca sa consumati simultan suficienti carbohidrati si proteine, va trebui sa faceti combinatii
intre grupele de alimente ce contin multi carbohidrati, cu grupele alimentare ce contin multe proteine. De
exemplu, la salate adaugati ton, pui sau oua, peste paste puneti bucatele de carne cu sos, mancati paine cu
branza, cereale cu lapte sau iaur si orezul fiert amestecati-l cu fasole. O alternativa la concentratele proteice
poate fi un amestec de lapte praf degresat cu fulgi de ovaz sau orez fiert.
Atunci când scaderea în greutate se impune, sportivii sunt sfatuiti sa îsi atinga obiectivul treptat, la o rata a
reducerii greutatii de 0,5-1 kg pe saptamâna. Uneori este mult si atât. Doar ca unii dintre ei nu au rabdare,
vor rezultate rapide, trebuie sa intre în categorie etc. În plus, un regim alimentar echilibrat li se pare ceva
mult prea soft, având drept contraexemplu regimuri stupide de înfometare, care asa cum spuneam, dau
rezultate cel mult pe termen scurt sau foarte scurt. Scaderea cu 0,5 kg/saptamâna reprezinta o rata mai buna
decât 1 kg/saptamâna, din perspectiva men?inerii masei musculare si a performantelor sportive.
Multi sportivi reduc cantitatea de carbohidrati când încearca sa slabeasca.
Recomandarea pentru sportivii de performanta este consumul a 150 de gr. de carbohidrati/zi pentru a-si
mentine sanatatea, rezervele de glicogen si un randament favorabil în procesul de slabire.
Tesutul nostru adipos este controlat de proprii hormoni, insulina în particular.
Cu cât nivelul de insulina este mai mare, cu atât mai multe calorii va stoca corpul sub forma de grasimi.
Asadar marele secret pentru scaderea în greutate nu îl reprezinta doar consumul redus de alimente sau
marirea volumului de activitate fizica, ci consumul redus de carbohidrati.
A intrat in obisnuinta unor antrenori si chiar a unor medici practicieni sa considere ca administrarea
unor vitamine este indispensabila pentru obtinerea unor rezultate sportive deosebite. E adevarat ca sportivii
au nevoie de cantitati mai mari din unele vitamine in comparatie cu alti indivizi care nu practica sport ,dar
aceasta nu justifica doparea lor ,care nu e numai inutila dar poate deveni si si daunatoare. Astfel vitamina B1
administrata in cantitate mare poate da accidente ,vitamina B12 in doze mai mari provoaca alergii , vitamina
C in cantitati mari provoaca acidoza, gastrita sau insuficienta suprarenala,vitamina B6 in exces provoaca
tulburari nervoase cu fenomene de incoerenta .Depasirea cantitatilor mentionate anterior nu este nici
necesara si nici indicata.
Alimentatia gravidei
Cu toate ca sarcina este o stare fiziologica absolut normala, nu putem totusi nega ca exista destule
modificari care uneori pot fi considerate inconveniente: ameteli, greturi matinale, dureri de cap, pofte,
urinari frecvente,balonari, crampe, umflarea picioarelor,hemoroizi, varice, constipatie, secretii vaginale
puternice, somnolenta uneori permanenta, scaderea imunitatii care se manifesta mai ales prin aparitia
herpesului bucal sau vulnerabilitate crescuta la infectii, lipsa de vlaga.
In sarcina creste cantitatea si fluxul de sange la nivelul intregului corp, in special in zona faciala,
creste dimensiunea sanilor. Glandele mamare vor provoca o umflare a sanilor dar si o sensibilizare a
acestora, aceste schimbari datorandu-se cresterii nivelelor de hormoni estrogen si progesteron, insa totul este
normal si are legatura cu lunile in care va trebui sa iti alaptezi copilul.
Parul creste mai repede si cade mai putin. Insa nu numai in cap se va intampla asta. Si parul de pe
picioare, din zona inghinala sau din jurul sfarcurilor incepe sa ia proportii.
166
Transformarile pielii induse de evolutia hormonala sunt:
Melasma – hiperpigmentarea pielii ca o masca pe fata femeii, accentuata odata cu evolutia sarcinii si evident
cu expunerea la ultraviolete. Poate fi partial prevenita prin fotoprotectie, atât cu creme ecran cât mai ales cu
palarii, ochelari de soare, evitarea expunerii. Tratamentul se face la încheierea alaptarii, când se produce
stabilizarea hormonala, si consta în creme decolorante si tratamente laser.
Vergeturile – crapaturi rosii generate de ruperea fibrelor de colagen de pe zonele supuse distensiei-abdomen,
coapse, sâni. Prevenirea se face prin folosirea abundenta a cremelor emoliente, iar tratamentul este aproape
exclusiv prin proceduri laser combinate, care trebuie începute cât mai devreme dupa nastere, înainte de a se
produce cicatrizarea fibrelor rupte.
Modificari în textura parului, unghiilor, dilatatii vasculare. Se previn partial prin folosirea în timpul sarcinii
a suplimentelor vitaminice si minerale recomandate si în general se amelioreaza dupa nastere. Pot fi tratate
cu sampoane si lotiuni stimulante speciale. Uneori necesita tratament hormonal dupa încheierea alaptarii.
Un numar destul de mare de femei experimenteaza tulburari endocrine in timpul sarcinii. Printre
aceste afectiuni, cel mai des intalnit este diabetul zaharat gestational si apoi, bolile tiroidiene. Alte tulburari
endocrine, cum ar fi disfunctia glandei pituitare si a celor suprarenale se manifesta intr-un procent mai mic
la femeile insarcinate.
Femeile ale caror sarcini sunt complicate de tulburarile endocrine au un risc major de aparitie a
complicatiilor materne si fetale. Totusi, aceste complicatii pot fi minimizate cu ajutorul unui management si
control corespunzatoare.
Numarul orelor de somn scade in timpul sarcinii. La inceputul ei vor fi de vina hormonii, iar spre
sfarsit cresterea burticii.
Schimbarile de dispozitie din timpul ciclului menstrual sunt nesemnificative pe langa trecerile bruste
de la ras la plans pe care hormonii de sarcina le provoaca. Acestea sunt mai frecvente in primul trimestru,
cand fluctuatiile hormonale sunt mai mari.
Puterea de concentare si memoria este posibil sa scada temporar in sarcina.
De-a lungul celor noua luni de sarcina, femeia trebuie sa ii asigure o buna dezvoltare bebelusului sau
pentru a se naste sanatos. nevoile nutritionale se modifica si o femeie insarcinata are nevoie de mai multe
substante nutritive ca de obicei.
Proteinele sunt materiale fundamentale in organism pentru ca datorita lor se formeaza muschii,
oasele, parul, unghiile, pe scurt toate tesuturile corpului uman.Inainte de sarcina proteinele reprezinta 9-12%
din aportul energetic zilnic, iar in timpul sarcinii intre 12 - 15%. Proteinele se gasesc in mare parte in
alimentele de origine animala: carne, peste, oua, produse lactate. De asemenea, cerealele (orez, gris si paste
fainoase) si legumele (soia, linte, naut) contin proteine. Proteinele vegetale si cele animale se completeaza
unele pe altele intr-un mod favorabil organismului, de aceea nu trebuie sa lipseasca din alimentatia unei
gravide. Este important sa se consume zilnic alimente care apartin acestor doua tipuri de proteine.
grasimile sunt esentiale pentru a se dezvolta corespunzator organele si creierul bebelusului. Doua
familii de lipide sunt recomandate cu precadere: omega -6 si omega 3. Pentru ca aceste lipide nu pot fi
fabricate de organism, trebuie furnizate prin alimentatie. Acizii omega-6 controleaza cresterea bebelusului,
de aceea este indicat sa se consume intr-o cantitate mai mare ulei de floarea soarelui, arahide, masline si
porumb.
Acizii omega-3 sunt indispensabili dezvoltarii cerebrale a fetusului si permit prevenirea depresiei maternale
post-partum.Aceste grasimi sanatoase se gasesc in pestii grasi cum sunt macroul, sardinele, tonul si
somonul, dar si in uleiurile din rapita si nuci.
Glucidele reprezinta principalul carburant al fetusului.Bomboanele si prajiturile, desi sunt foarte
tentante, ar trebui evitate in schimbul alimentelor cu indice glicemic scazut . Sunt de preferat astfel cerealele
integrale, legumele si fructele care vor garanta senzatia de satietate pe termen lung si care vor aduce un
aport considerabil de vitamine si fibre.
O alimentatie bogata in fier (carne rosie, ficat de vita, peste, galbenus de ou, spanac, patrunjel etc) este
esentiala pentru fabricarea globulelor rosii ale bebelusului. Majoritatea medicilor prescriu suplimente de fier
in special dupa luna a sasea.
Alimentele bogate in folati (acid folic) precum ficatul, carnea, varza, nucile, spanacul au rolul de a fixa
fierul in organism si de a contribui astfel la formarea globulelor. Produsele lactate sunt necesare pentru
aportul lor in calciu, indispensabil pentru formarea scheletului osos al bebelusului.
167
Vitamina C este importanta fiindca ajuta in lupta contra oboselii si creste rezistenta la infectii. Se gaseste in
fructe proaspete (kiwi, mandarine, lamaie si portocale).
Restrictii la alimente
Este important ca o viitoare mama sa stie ca trebuie sa evite orice fel de ficat, branza topita, alcoolul,
tutunul.
Este contraindicat sa se consume in perioada sarcinii lapte crud nepasteurizat, fructe de mare, friptura in
sange etc. De asemenea, este imperios necesar sa severifice termenul de valabilitate al produselor si sa nu se
consume un produs dupa ce a fost deschis, decat in maximum trei zile de la desfacere. Salmonela provine
adesea de la ouale si carnea de pasare, de aceea este indicat sa eviti mancarurile mai crude, in special ouale.
Legumele crude si fructele proaspete trebuie spalate foarte bine.

La gravide este interzisa folosirea purgativelor, in special care contin alcaloizi.
Infuziile, decocturile, tincturile sau orice produse fitoterapeutice nu se vor asocia la intamplare, deoarece pot
produce fenomele de incompatibilitate sau reactii adverse. Este bine, pentru femei si pentru copil, sa
consulte un specialist inainte de a lua decizia de a face un tratament naturist.
Femeia insarcinata nu va face tratament cu antibiotice decat in cazul in care medicul recomanda acest lucru.
Anesteziile dentare obisnuite sunt reduse la zero, de aceea e bine, ca inainte de a ramane insarcinata, sa va
rezolvati orice problema stomatologica.
Incepand cu luna a saptea se va renunta complet la consumul de ardei iute, deoarece poate provoca
contractii dure.
Restrictiile alimentare ale mamei in perioada alaptarii
In perioada lactatiei sunt interzise substante amare, purgative puternice, derivati de opiu, Rostopasca.
Ar trebui evitate alimentele de tip fast-food, prajelile, alimentele prea condimentate sau prea grase, care
solicita digestia mamei. Nu s-a demostrat ca aceste alimente afecteaza bebelusul, dar nu ii aduc vitaminele si
mineralele necesare cresterii lui corespunzatoare. Popular se considera ca femeia care alapteaza ar trebui sa
evite legume ca ceapa sau varza sau unele fructe pentru ca acestea ar cauza colici la bebelus. Aceste
supozitii au fost infirmate de studiile de specialitate.
Ar trebui evitate alimentele cu potential alergen, alimentele inalt procesate, imbogatite cu aditivi, coloranti,
E-uri, inclusiv mezeluri, alcoolul, alimentele cu cofeina, cacao,ciocolata, ceai negru.
Exemplu de meniu al mamei in timpul sarcinii :

Adopta regula celor 3 mese principale si a celor 2 gustari sanatoase intre ele, pe zi.
Idei de mic dejun in timpul sarcinii:
Un ou fiert, 2 felii telemea de vaca proaspata (cumparata din magazin, nu din piata, din lapte pasteurizat),
un cubulet de unt, o rosie sau un ardei, cateva masline si 2 felii de paine graham/secara/integrala, preferabil
prajita.
Omleta dintr-un ou, ciupercute si ardei gras peste care razi putina branza sau cascaval. Serveste-o cu o
salata de rosii si paine integrala
Cereale fara zahar imbogatite cu fier. Incearca sa le adaugi nu doar in lapte, ci si in iaurt sau ceai.
Smoothie din jumatate de avocado, o banana mica si un mango.
Terci de ovaz cu fructe uscate.
Pentru gustarea de la ora 11 alege dintre:
Un iaurt simplu
O banana
O salata de fructe
O salata de legume cu avocado
Un pahar de suc proaspat stors
Briose facute in casa
Sugestii pentru masa de pranz in timpul sarcinii:
Supa crema de legume cu crutoane. Felul doi: piept de pui la gratar, orez sarbesc si salata de ardei copti
cu ulei de masline.
Ciorba de vacuta. Felul doi: ghiveci de legume (morcovi, dovlecel, ceapa, vinete, ardei, rosii).
168
Somon cu legume la cuptor cu salata verde, ceapa si rosii.
Mancare de mazare sau fasole verde, lipie si salata verde, rosii si castraveti.
Sandwici cu paine integrala, piept de pui, rosii, ardei si spanac crud.
Incheie pranzul cu o explozie de vitamina C - limonada cu ghimbir.
Pentru gustarea de la ora 5 alege dintre:
Cateva fructe – piersica, banana, caise, prune, mere, pere

Biscuiti facuti de tine in casa
Un iaurt mic
Un sandwici cu branza, ceapa, avocado si ardei
Idei de cina in timpul sarcinii:
Carne de pui la gratar cu garnitura de legume aburite (cartof, morcov,broccoli).

Platou de branzeturi cu legume crude si masline.
Paste penne cu sos de rosii si branza Chedar.
Orez cu legume mexicane.
Conopida gratinata cu salata verde si rosii.
Exemplu de meniu al mamei in timpul alaptarii:
Ora 8:00:
- lapte/ceai de tei/contra colicilor/anason/sunatoare
- 2 sandwisuri cu gem de piersici/cirese Brinza/cascaval/sunca Praga
- Unt/ margarina
- Ou fier/prajit
Ora 10:00:
- placinta sau strudel cu brinza dulce/mere
- compot cirese/piersici/mere
Ora 14:00:
- supa pasata/cu galuste/cu taietei/cu fidea
- ciorbe( orice fel, nu cu rosii multe) cu borsul fiert de 2 ori
- pilaf/fasole verde/ mincare de cartofi/spaghete cu carne tocata de pui/vita( fara carne deporc tocata si fara
suc de rosii sau bulion mult, fara piper mult)
- la gratar e voie porc si la cuptor
- friptura la gratar/piureu/musaca de vita sau pui
- nu este voie: fasole boabe/varza/mazare/salata verde/spanac/nici un zarzavat crud in afara de ardei gras
Ora 18:00:
- 2 sandwisuri din cele de mai sus
- o cana cu ceai
Ora 22:00:
-gris cu lapte/orez cu lapte/macaroane cu brinza/fideluta cu lapte (cite o cana)
Nu este voie: struguri/prune crude/uscate/citrice/ciocolata (e permisa numai putina alba)/pepsi/cafea/suc
natural de citrice/ visine(numai de piersici/cirese).
E voie numai 1 banana/1 mar/1para/zi.
Iaurt este voie numai dupa un fel de mincare consistent.
ALIMENTATIE BATRANI
169
Odata cu varsta se produc modificari importante in organism. Acestea privesc atat procesele de digestie cat
si cele de metabolism. Apar deseori scaderi ale secretiilor digestive, alterarea danturii, micsorarea
peristaltismului intestinal, modificari ale absortiei si asimilatiei.
Modificarile fiziologice care insotesc imbatranirea pot afecta functia digestiva si echilibrul nutritiv:
-reducerea masei corporale – duce la pierderea apetitului si la lipsa de energie si poate fi evitata cu ajutorul
exercitiilor fizice
- pierderea densitatii osoase – creste riscurile de fracturi si de osteoporoza
- slabirea functiei imunitare, marind riscul infectiilor
- reducerea simturilor (gustativ si olfactiv) – contribuie la pierderea apetitului
-probleme dentare si senzatia de uscaciune a gurii (xerostomie) –afecteaza capacitatea de a mesteca
alimentele; la unele persoane se intalneste si dificultatea in deglutitie, care afecteaza ingestia alimentelor
- deteriorarea functiei renale si a consumului de lichide – sporeste riscul deshidratarii
- afectarea functiei digestive – consta deseori in constipatie si in reducerea absorbtiei unor elemente
nutritive.
Metabolismul bazal este mult diminuat comparativ cu cel al omului tanar. Scade toleranta la glucide, creste
colesterolul si grasimile neutre care favorizeaza aparitia aterosclerozei.
La varstnici catabolismul substantelor proteice este mai accentuat si scade capacitatea de regenerare a
tesuturilor. Metabolismul sarurilor minerale este alterat, calciul nu se fixeaza in cantitate suficienta in oase.
In cazul multor varstnici, producerea anumitor enzime digestive si acizi diminueaza, interferand cu
metabolizarea proteinelor, absorbtia vitaminelor B 12, acid folic, si posibil calciu si fier. Absenta vitaminei
B 12 poate avea un efect devastator asupra sistemului nervos, determinand mers nesigur, slabiciune
musculara, vorbire neclara si psihoza – semne si simptome similare cu cele ale bolilor legate de varsta cum
ar fi boala Parkinson si Alzheimer.
Date fiind modificarile aratate, legate de procesul de imbatranire, ratia alimentara a varstnicilor va trebui sa
fie adecvata.
Aportul caloric trebuie sa scada cu 3% pentru fiecare 10 ani, intre 25 – 45 ani, cu 7,5 % intre 45 – 53 ani si
cu 10% pestte 65 de ani. Ca urmare la indivizii peste 65 de ani ratia alimentara trebuie sa furnizeze doar
2400 calorii/zi pentru barbat si numai 2100 calorii/zi pentru femei.
Nevoia de proteine este de 1 – 1,5 g/kg corp avand in vedere tendinta de dezechilibru azotat la batrani. Ele
vor fi asigurate de proteine cu valoare biologica mare, deci de provenienta animala (lapte, albus de ou,
peste, carne de pasare si de vita). Se vor evita alimentele bogate in proteine pentru a preveni aparitia gutei.
Lipidele se vor da in cantitate redusa, doar 70 – 90 g/zi pentru a evita cresterea lipidelor in sange si
depunerea lor pe peretii vaselor.In acest scop vor fi preferate lipidele de provenienta vegetala, bogate in
acizi grasi nesaturati.
Glucidele nu trebuie sa depaseasca 50% din ratia calorica zilnica. Vor fi evitate dulciurile concentrate,
deoarece suprasolicita functia pancreasului. Se recomanda asigurarea glucidelor prin consumare de paine
integrala, cartofi, paste fainosae, legume si fructe. Fructele si legumele asigura sarurile minerale si
vitaminele. Prin continutul lor bogat in celuloza ele au si un efect laxativ. Consumarea sucurilor proaspete
de fructe si legume este foarte indicata.
Unii varstnici nu pot mesteca alimentele, fie din cauza unor probleme dentare, fie a uscaciunii gurii. Prin
urmare, aceste persoane renunta la fructele si legumele proaspete si la carne.
Solutia: inlocuiti alimentele greu de mestecat cu altele mai moi:
- suc de fructe, compoturi de piersici, mere, pere; fructe in sirop – in locul fructelor crude
- suc de legume; legume pasate si gatite – in locul legumelor crude
- carne tocata, oua, lapte, branza, iaurt, budinca si supa crema – in locul fripturii
- cereale gatite, orez, prajituri moi din cereale – in locul painii
Unele persoane in varsta se confrunta cu indigestii cauzate de consumul unor alimente. Dar, excluderea
alimentelor care provoaca probleme duce la lipsa unor principii nutritive importante: vitamine, minerale,
calciu, fibre si proteine.
Solutia: inlocuiti alimentele care provoaca indigestii cu altele din acelasi grup:
- lactate (iaurt, budinca, supa crema, branzeturi) – in locul laptelui
170
- morcovi, cartofi, pastai, sucuri de legume – in locul legumelor crude (varza, broccoli)
- sucuri si compoturi de fructe – in locul fructelor proaspete
Numerosi varstnici iau medicamente care le afecteaza apetitul, dar si absorbtia si asimilarea elementelor
nutritive esentiale.
Solutia: intrebati medicul daca medicamentele prescrise afecteaza apetitul sau gustul mancarii. Daca acesta
este cazul, incercati sa schimbati medicamentele. Daca nu este posibil, adaugati un plus de savoare mancarii
cu ajutorul condimentelor naturale (piper, oregano, dafin, scortisoara, etc.)
Unele modificari de mobilitate si dexteritate pot afecta capacitatea individului de a deplasa pana la
magazine sau de gati. Numerosi varstnici depind de membrii familiei pentru a se aproviziona cu alimente.
Solutii: folositi serviciile de livrare la domiciliu oferite de tot mai multe supermarketuri si restaurante. Daca
acestea nu sunt disponibile in zona in care locuiti, puteti apela la un membru al familiei, la prieteni sau
vecini pentru a face cumparaturile in locul dv. Daca nu mai puteti gati, cumparati semipreparate sau produse
gata preparate – acestea pot fi consumate usor, cu un minim de efort.
Persoanele in varsta locuiesc deseori singure si nu se mai simt motivate sa gateasca sau sa se alimenteze
corect.
Solutia: cumparati alimente usor de preparat, bogate in principii nutritive. Laptele, cerealele, fructele,
legumele si sursele de proteine va pot ajuta sa va alimentati corect, fara a contine calorii in exces.
Alimentele ambalate, usor de desfacut pot facilita prepararea mancarii. O alta solutie este sa mancati cu
familia sau cu prietenii.
O buna parte din persoanele in varsta dispun de venituri mici, ceea ce le limiteaza puterea de cumparare, cat
si posibilitatile de transport (cu taxiul, etc.) pentru a face cumparaturi.
Solutia: Unele alimentele sunt foarte hranitoare, fara a fi scumpe (fasole, mazare, orez, paste fainoase, etc.)
In general, incercati sa va orientati spre fructele si legumele de sezon, cand sunt mai accesibile, dar si mai
gustoase.
Varietatea joaca un rol important intr-o alimentatie sanatoasa – de aceea, incercati in permanenta noi
alimente si noi retete.
Alimentatia trebuie sa sa bazeze in mare parte pe produsele derivate din cereale integrale sau imbogatite cu
vitamine si minerale: paste din grau integral, orez brun, orz, paine sau alte produse din multicereale.
Lichidele trebuie sa fie consumate din belsug, deoarece faciliteaza digestia si impiedica deshidratarea.
Fructele si legumele colorate stimuleaza apetitul si furnizeaza vitaminele si mineralele esentiale.
Aportul bogat de calciu si vitamina D contribuie la intarirea oaselor. Puteti opta pentru lapte, iaurt si
branzeturi, bauturi din soia imbogatite cu calciu. De asemenea, este bine sa faceti zilnic miscare.
Carnea, pestele, ouale, branza tofu si leguminoasele furnizeaza proteinele necesare persoanelor de varsta a
treia.
Consumati in special alimente sarace in grasimi si nu gatiti cu grasimi in exces.
Nu depasiti greutatea recomandata de medic.
--- O importanta remarcabila o are forma sub care sunt consumate diferitele alimente:
- legumele proaspete si zarzavaturile sunt recomandate, fie ca atare, fie sub forma de sufleuri si
budinci. Salatele vor fi preparate cu untdelemn si se vor servi cu precadere la mesele la care se serveste
carne ;
- untul se va servi crud, neincalzit, in cantitate de 10—20 g/zi ;
- supele, usor condimentate, pentru a avea un efect stimulant pentru apetit, se vor gati fara rantas sau
prajeala ;
- se va prefera gatirea tuturor alimentelor in untdelemn si nu grasimi animale.
Alimente permise sau recomandabile:
- lapte degresat, zer, iaurt ;branza de vaci sau branza preparata din lapte degresat (telemea de vaca) ;
- carne slaba, fara grasime vizibila ; orice carne de peste, chiar daca este vorba de peste gras ; raci, crevete,
stridii ; pasare (pui, curcan, gaina) ;
- grasimi : untdelemn de floarea-soarelui, soia, porumb :unt in cantitate limitata ;
- oua : de preferat albusul ; maionezele se vor prepara cu albus ;
171
- fainoase ; paine, de preferat rece, prajituri facute cu untdelemn sau margarina lichida, paste fainoase, orez,
gris ;
- legume si zarzavaturi, inclusiv cartofi, preparate far aunt, margarina sau untura ;
- orice fructe proaspete ; compoturi cu siropuri putin dulci ; inghetate de fructe cu lapte ecremat ; serbet,
sucuri, etc.
- nuci si alune ;
- supe de carne degresate, de legume sau peste ;
- bauturi : cafea, ceai, apa minerala, bere, vin, alcooluri tari in cantitatile prescrise de medic.
Consumul limitat de bauturi alcoolice este permis. Se recomanda sa nu se depaseasca 250—400 ml pe zi.
Cafeaua este un stimulent la care multi indivizi nu doresc sa renunte. Este permisa, insa se va evita
consumarea ei in doze mari la mesele de seara.
Alimente interzise sau consumate cu restrictie :

- lapte gras, smantana, frisca ;
- branzeturi grase ;
- carne de porc, slanina, sunca grasa, carnati ; orice carne cu grasime vizibila ; creier
- untdelemn de cocos, unt in cantitate mare,margarina ordinara (asa-zisa margarina de vegetale), sosuri,
maioneze ;
- abuzul de galbenus, omlete sau alte feluri facute din oua ;

- cartofi prajiti sau vegetale preparate cu rintasuri si prajeala ;
- compoturi cu siropuri foarte concentrate ;
- supe preparate cu smantana, unt, galbenusuri ; supe cu carne cu continut de grasime animala ;
- bauturi foarte dulci.
In general, se va face uz foarte moderat de zahar, dulciuri, ciocolata, miere, jeleuri, dulceturi,
marmelada, siropuri,deserturi foarte indulcite.
Recomandari:
Aportul de minerale necesare va fi asigurat mai ales prin consumul unor cantitati suficiente de
alimente care contin fier si calciu.
Se considera necesar un aport zilnic de aproximativ 12 mg fier, pentru a se putea combate tendinta la
anemie,frecvent intalnita la batrani. De aceea, in cazul in care compozitia alimentatiei nu asigura aportul
necesar de fier, se vor administra preparate farmaceutice cerespunzatoare. Alimente care contin fier : carne,
legume, fructe uscate.
Cantitatea de calciu necesara pentru omul varstnic este de cca 850 mg/zi sau de aproximativ 10
mg/kilocorp/zi. Aceasta poate fi asigurata prin consumarea de lapte, branzeturi sau iaurt.
Asigurarea aportului zilnic vitaminic, daca se respecta prescriptiile privitoare la consumul zilnic de
fructe, nu pune probleme speciale. In sezonul in care procurarea fructelor este mai dificila (ultimele luni ale
iernii si primele luni de primavara) se poate face o suplimentare cu preparate farmaceutice care sa contina
vitamine din grupul B (necesitatea zilniea de vitamina B1 este de 1,5 mg si cea de vitamina B2 de 1,8 mg),
precum si cu vitamina C (cca 75 mg/zi). Se mai considera necesara consumarea a 5 000 U.I. de vitamina A.
In sfarsit, in ceea ce priveste aportul hidric zilnic trebuie asigurata o anumita cantitate, judicios
repartizata pe durata zilei. Este recomandabil ca, totalizand apa de baut, supele, cafelele si ceaiul, sa nu se
administreaza mai putin de 1 500 ml/zi. In ceea ce priveste repartitia acestor lichide pe intervalul zilei, este
recomandabil sa se consume cantitatile cele mai mici de lichid la masa de seara, pentru a se evita mictiunile
nocturne, care deranjeaza somnul.
Repartitia meselor pe zi prezinta si ea importanta pentru mentinerea unei bune stari generale, pentru a evita
obezitatea sau, dimpotriva, slabiri nedorite.
Principial, programul cel mai adecvat pentru un batran activ este cel al meselor repetate (4—5 pe zi) si
putin copioase. Astfel, dimineata se va lua lapte simplu sau cu cafea, ori un iaurt, paine prajita cu putin unt
(10—15 g). Se va servi apoi o masa intermediara in jurul ore-or 10—11, care poate fi constituita din fructe
sau o tartina cu branza de vaci, telemea etc.
Masa de pranz va contine, pe langa o supa, un sote sau sufleu, in mod obligatoriu carne cu garnituri de
cartofi, paste fainoase, salate. In functie de faptul daca subiectul este obez sau nu, masa de pranz se va
completa numai cu fructe sau cu un desert format din prajitura, biscuiti etc.
172
O a patra masa, intermediara, de obicei constituita din fructe, este indicata in jurul orei 17, pentru ca
ultima masa, luata in jurul orelor 20—21, sa contina alimente in cantitate mica si usor digerabile : lapte,
paste fainoase cu lapte, branza, eventual un ou moale sau sunca slaba cu paine prajita.
Meniu de alimentatie pentru varstnici:
Dimineata :ceai cu paine si unt, branza de vaci cu rosii;
Ora 10 : prajitura de casa si un iaurt;
Pranz : supa de rosii cu orez, musaca de dovlecei, paine, gelatina cu fructe;
Ora 16 : o ceasca de cafea neagra si o portocala;
Cina : salata de cruditati.
Alimentatia rationala in colectivitati
În general, notiunea de alimentatie se refera la mecanismul de incorporare, din mediul înconjurator, a

substantelor menite sa asigure desfasurarea metabolismului materiei vii (proceselor celulare vitale). Acest
mecanism indispensabil, element esential al conservarii vietii, se realizeaza, la om, prin ingerarea de
substante comestibile, fie gasite, ca atare, în natura, fie cultivate sau produse, pe care le catalogam sub
genericul alimente.
Find destinate sa acopere anumite nevoi fiziologice ale unui organism, alementele ingerate trebuie sa se
gaseasca în raport direct cu nevoile (metabolice) de hrana pe care sunt destinate sa le satisfaca ceea ce
conduce la ideea ca daca exista limite între care se situeaza nevoile indivizilor unei specii, unei populatii sau
unei colectivitati, la scara individuala ele sunt specifice.
Daca alimentele ingerate depasesc nevoile, o parte din surplus este “contabilizat” de catre organism ca
“profit” si se depoziteaza, mai ales sub forma de lipide (grasimi). Pe masura ce se acumuleaza, depozitele
afecteaza starea de sanatate a organismului. Cele mai frecvente manifestari ale acestei stari anormale sunt:
cresterea nivelului colesterolului în sânge, obezitatea, cresterea travaliului inimii s.a.m.d..
Litiaza biliara, diabetul si arteroscleroza, reumatismul cronic degenerativ etc., apar mult mai frecvent la
persoanele obeze decât la cele cu greutate normala, ca insuficienta coronariana a aparut de 2-3 ori mai
frecvent la persoanele grase decât la cele normo-ponderale etc.
Aceasta constatare a fost facuta, empiric, cu mult înainte de aparitia medicinei moderne, de catre toate
popoarele si expresia ei se gaseste în circulatie si astazi, fara sa fi pierdut din valabilitate si actualitate, sub
forma de proverbe populare: “Omul îsi sapa groapa cu dintii”; “Lacomia omoara mai mult ca sabia”; “Cine
manânca mult manânca mai de putine ori (pentru ca moare repede) “.
Daca alimentele furnizate nu acopera nevoile fiziologice ale organismului, si deficitul este important, se
ajunge la stari de denutritie care reprezinta teren propice pentru diferite boli (anemie, distrofie, infectii
intestinale, pneumonie, tuberculoza etc.), scaderea capacitatii organismului la efort, reducerea rezistentei
fata de actiunea agentilor patogeni etc.
Din punct de vedere cantitativ, alimentatia tinde sa evalueze necesarul de alimente ingerate într-o perioada
determinata de timp, de regula o zi, astfel încât acestea sa fie suficiente atât pentru asigurarea desfasurarii
functiilor vitale, ale organismului, în stare de repaus, cât si pentru aportul energetic necesar prestarii
efortului solicitat de activitate pe care organismul respectiv o depune.
Din punct de vedere calitativ, alimentatia rationala tinde sa categoriseasca alimentele în functie de
capacitatile lor de a contribui la acoperirea diferitelor feluri de nevoi pe care conservarea si dezvoltarea
vietii în organismul respectiv le implica.
Pentru organizarea unei alimentatii rationale trebuie sa se calculeze cu precizie cheltuielile de energie ale
persoanei sau colectivitatii. O ratie alimentara adecvata trebuie sa aiba in primul rand o compozitie chimica
bine echilibrata, adica sa contina in cantitati optime proteine, lipide, glucide, minerale si vitamine. O astfel
de alimentatie poate fi organizata prin includerea in ratia alimentara a unei varietati mari de produse
alimentare, astfel atingandu-se normativele fiziologice ale alimentatiei si respectandu-se formula
alimentatiei echilibrate. Formula de alimentatie echilibrata se prezinta ca un raport intre proteine, lipide,
glucide, unitatea de baza fiind cantitatea de proteine. Astfel, raportul proteine: lipide: glucide la diferite ratii
173
alimentare recomandate poate fi diferit: pentru majoritatea populatiei el este 1:1,2:4,6; pentru persoanele
care exercita o munca fizica grea – 1:1:5; pentru persoanele care exercita o munca intelectuala si pentru cele
de varsta inaintata – 1:0,8:3; pentru sportivi – 1:0,8:6 etc.
Dupa cum se observa din raporturile prezentate, cantitatea de proteine reprezinta o unitate si nu avem
dreptul sa o diminuam, deoarece proteinele sunt materia prima de baza in renovarea continua a tesuturilor. O
problema aparte a alimentatiei echilibrate in conditiile contemporane o constituie alimentatia adecvata si
echilibrata, cu valoare energetica minima.
O componenta importanta a stiintei despre alimentatia rationala o prezinta studierea insuficientei partiale
sau a nonvalorii alimentare si elaborarea masurilor de profilaxie, aici un loc aparte revenindu-i profilaxiei
tuturor formelor si varietatilor de hipovitaminoze.
( A se citi cartea "Alimentatia rationala si sanatatea" - autor Iulian Mincu )
Intocmirea meniurilor
Pentru un meniu corect se vor respecta urmatoarele:
- evitarea asocierii alimentelor din aceeasi grupa la felurile de mancare servite (de exemplu, la micul dejun
nu se va servi ceai cu paine cu gem, ci cu preparate din carne sau cu derivate lactate; in schimb se poate
folosi lapte cu paine cu gem sau cu biscuiti; la masa de pranz nu se vor servi felul 1 si felul 2 preponderente
cu glucide - cereale, ca de exemplu, supa cu galuste si friptura cu garnitura din paste fainoase, ci din
legume);
- evitarea la cina a mancarurilor care solicita un efort digestiv puternic sau care au efect excitant ori a caror
combinatie produce efecte digestive nefavorabile (cum ar fi iahnie de fasole cu iaurt sau cu compot);
- permiterea mancarurilor gen tocaturi prajite sau snitele, numai daca sunt prelucrate termic, in prealabil,
prin fierbere sau sub forma de salamuri prajite ori pregatite la cuptor. Ouale se recomanda a fi servite ca
omleta la cuptor si nu ca ochiuri romanesti sau prajite;
- imbogatirea ratiei in vitamine si saruri minerale prin folosire de salate din cruditati si adaugare de legume-
frunze in supe si ciorbe;
- interdictia folosirii cremelor cu oua si frisca, a maionezelor, indiferent de anotimp, cat si a oualor fierte
(nesectionate dupa fierbere).
Continutul alimentelor in calorii si in anumite substante nutritive (protide, lipide si glucide) se va stabili prin
calcul, folosind tabele de compozitia alimentelor. Se permite depasirea ratiilor recomandate cu pana la 20%
la lapte si produse lactate, carne si preparate din carne, peste, legume si fructe. La copiii anteprescolari si
prescolari nu se recomanda untura, ca grasime animala, ci numai unt sau smantana.
Criterii pentru intocmirea meniurilor

Alimentatia sta la baza vietii si constituie un factor cu actiune permanenta, care determina
desfasurarea proceselor metabolice, hrana fiind izvorul si regulatorul proceselor de schimb; se realizeaza
prin consumarea zilnica a unor cantitati variate de alimente si produse alimentare, culinare sau de patiserie-
cofetarie.
Cantitatea de alimente si preparate ingerate, care satisfac cantitativ si calitativ cerintele nutritive si
energetice ale organismului uman pe o perioada de 24 de ore, reprezinta necesarul alimentar.
Grupand intr-o anumita ordinele alimentare si produsele consumate la o masa, sau intr-o zi, se
alcatuieste un ansamblu de preparate denumit meniu. Meniul zilnic trebuie sa asigure necesarul alimentar
pentru pentru 24 de ore, pe categorii de consumatori, in conformitate cu ceritele fizologice ale organismului.
Necesitatile nutritive variaza de la un individ la altul, depinzand de varsta, corpolenta, sex, felul si
intensitatea activitatii, conditiile mediului ambiant.De aceea, pentru a se asigura o alimentatie judicioasa,
trebuie sa se tina seama de aceste diferente si 818e47i sa se realizeze un permanent echilibru intre
necesitatile fizologice ale organismului si cantitatiile de factori nutritivi aduse de alimente.Cand acest
echilibru nu este pastrat alimentatia devine nerationla, avand efecte negative asupra cresterii, capacitatii de
munca si a starii de sanatate.
174
In vederea alcatuirii unui meniu corect pentru o colectivitate,se impune cunoasterea necesarului
fizologic de calorii si substante nutritive si a compozitiei chimice a fiecarui aliment care participa la
alcatuirea unui preparat culinar.
Pentru a usura cunoasterea necesarului fizologic care trebuie asigurat prin meniurile zilnice in
unitatiile de alimentatie publica si in unitatiile care se ocupa de alimentaia unor colectivitati (cantine),
Ministerul Sanatatii a elaborat norme de alimentatie corecta, exprimare in alimente, calorii si factorii
nutritivi calorigeni (proteine, lipide, glucide, vitamine etc.)
Intocmirea meniurilor trebuie sa aiba la baza urmatoarele principii :
-asigurarea prin meniuri a necesruli fiziologic;
-asocierea corecta a alimentelor si a preparatelor in structura meniurilor;
-ordonatarea rationala a preparatelor in structura meniurilor;
-ordonarea rationala a preparatelor in meniu si asocierea corespunzatoare cu bauturi;
-asigurarea cerintelor privind varietatea, sezonalitatea si puterea de satietate a meniurilor.
Asigurarea prin meniuri a necesarului fiziologic
al organismului uman
Transpunerea in practica a acestui principiu este asigurat printru-un meniu corect, caracterizat prin calitatii
nutritive, sanitare si sezoriale.
Calitatea nutritiva a meniului reprezinta masura in care acesta satisface necesarul de calorii si
substante nutritive, (proteine, lipide, glucide, vitamine si substante nutritive), conform cerintelor reale ale
organismului, stabilite pa baze stiintifice.
Progresul civilizatiei a produs o serie de mutatii atat in activitatea productiva, cat si in viata
cotidiana.Conform vietii curente, mecanizarea si automatizarea productiei diminueaza considerabil efortul
fizic, creste sedentarismul, scazand, proportional, necesarul de calorii, ci prin aporturi suplimentare de
alimente furnizoare de vitamine si substante minerale.
Nivelul caloric al meniului reprezinta numarul de calorii (cal) la componentelor din structura
meniului.
Nivelul caloric mediu zilnic recomandat este de 2800-3000 cal/locuitor.
Nevoile de energie ale organismului sunt cele mai stringente, cele pe care organismul le cere in primul
rand. In cazul in care necesarul energetic nu este acoperit prin aportul de alimente, organismul apeleaza la
propriile tesuturi pe care la 'arde', pentru a obtine energia de care are nevoie.
Structura nutritiva a meniului reprezinta cantitatea de substante nutritive (proteine, lipide, glucide,
vitamine si minerale) asigurate de componentele meniului si exprimate in grame, care trebuie sa se gaseasca
ii proportii echilibrate.
Asigurarea aportului caloric, in lipsa unui anumit echilibru a substantelor nutritive calorigene, nu
constituie o alimentatie pe baze stiintifice.
Calitatea sanitara a meniului (inocuitatea) sau aspectul salubru impune respectarea riguroasa a
legislatiei in vigoare privind producerea, transportul, depozitarea, prelucrarea si desfacerea alimentelor,
pentru a asigura starea de sanatate a consumatorilor.Preparatele din componenta meniurilor, neindeplinind
conditia de inocuitate, se pot transforma din produse utile organismului in surse de imbolnavire a acestuia,
constituind un real si grav pericol pentru consumator.
175
Calitatea sezoriala reprezinta insusirea meniului de a indeplini conditii de atractie sezoriala (sa fie
placut).
Comportamentul alimentar al omului este determinat de un complex de factori externi si interni, in
care motivatiile psihosenzoriale au un rol esential. Din aceste considerente preparatele din structura
meniului trebuie sa fie montate estetic si servite intru-un cadru corespunzator,astfel incat sa impresioneze
placut consumatorul.
Asocierea corecta a alimentelor si a

preparatelor in structura meniurilor
Alimentatia corecta a omului sanatos trebuie alcatuita prin asocierea mai multor alimente ,pentru
satisfacerea necesarului nutritiv zilnic.
Alimentele sunt grupate, din punct de vedere nutritiv,in 7 (10) grupe.
Proportiile considerate optime pentru fiecare grupa sunt urmatoarele :
% (ADULTI %)
I Carne si produse din carne 4-8 8
II Lapte si derivate 3-35 12
III Oua 2-4 2
IV Grasimi 12-17 17
V Cereale si derivate 25-45 35
VI Legume si fructe 17-18 18
Fiecare grupa prezinta avantaje si dezavantaje nutritionale :De aceea ,se recomanda substituiri numai
in cadrul aceleiasi grupe.In cadrul grupelor de alimente se pot face substituiri izocalorice sau izotrofinice
care sa permita variatia corespunzatoare , fara a periclita valoarea nutritiva a meniului de ansamblu.
O alimentatie echilibrata se realizeaza, practic, sigurand in meniul zilei prezenta a cel putin a unui
aliment din fiecare grupa.In acest fel se realizeaza, sub aspect calitativ, satisfacerea cerintelor esentiale ale
organismului.
1.3. Recomandari privind asocierea alimentelor
si preparatelor din meniu
Pentru a asigura aportul tuturor factorilor nutritivi in proportii corespuzatoare necesarului fiziologic,se
recomanda:
Asocierea produselor de origine animala cu cele de origine vegetala.
In acest mod se asigura un raport echilibrat intre :proteine, lipide, glucide, vitamine si substante minerale
;proteinele animale cu valoare biologica ridicata si cele vegetale cu valoare biologica medie ; grasimile
animale,care contin in proporie mare acizi grasi saturati si cele vegetale continand acizi grasi
nesaturati,esentiali pentru organism.De asemenea, se asigura in organism echilibrul acido-bazic si senzatia
de satietate.
Exemple de asociere ratonala a grupelor de alimente :
-legumele si derivatele din cereale, leguminoasele uscate se pot asocia cu carne,lapte,oua ;
-grasimile se pot asocia cu alimente sarace in lipide,si anume legume, derivate, din cereale ;
Asocierea preparatelor culinare pregatite prin prelucrarea termica cu produse proaspete (fructe,
salate), asigurand compensarea pierderilor de substante nutritive (vitamine si substante minerale) din cursul
prelucrarii culinare si in aceelasi timp varietate meniurilor.
Alimentele care se gasesc permanent in hrana omului trebuie incadrate in meniu sub forma variata,iar
modul de preparare sa difere de la o zi la alta ;
176
Pentru alimentele a caror ratii zilnice sut insuficiente pentru a putea constitui o portie de mancare, ea
va tine seama de valoarea ratiei saptamanale si de forma de preparare culinara a produselor respective
(gustare, garnitura, preparat de baza etc.)
II. ORDONAREA PREPARATELOR IN MENIU SI ASOCIEREA CORESPUNZATOARE CU

BAUTURI
Ordonarea preparatelor in meniu se poate face in functie de gust, valoarea nutritive si efectul asupra
digestiei:
-In alcatuirea meniului, ordonarea preparatelor in functie de gust se face astfel: initial amar sau acid,
apoi sarat, in final, dulce.
-Din punct de vedere al valorii nutritive,ordonarea preparatelor in meniu va fii urmatoarea: a)
preparate usoare, mai putin consistente; b)preparate bogate in substante nutritive; c)preparate foarte bogate
in substante nutritive (consistente); d) preparate usoare.
-Succesiunea preparatelor la aceeasi masa exercita efecte importante asupra digestiei.Se recomanda ca
mesele sa inceapa cu preparate care,prin proprietatile lor organoleptice, declanseaza psihic secretia si, dupa
ingerare, prin actiunea lor exercita,intretin secretia sucurilor digestive (gustari,antreuri,preparate culinare
lichide) : gustarile se servesc la inceputul mesei, constituind prologul dejunului ; antreurile se servesc dupa
gustari, sau dupa preparate culinare lichide ; preparatele de baza din componenta meniurilor sunt cele mai
consistente, asigurand proportia cea mai mare de calorii si de factori nutritivi (mancaruri din legume, din
carne si legume,fripturi) ; meniul se incheie cu desert sau fructe.Ca desert se pot servi delciuri de
bucatarie,produse de patiserie sau cofetarie.Se servesc la sfarsitul mesei, asigurand senzatia de satietate
(datorita continutului ridicat de glucide).
In baza acestor considerente se stabilesc ordinea in care se prezinta si se servesc preparatele din
meniu.
Asocierea bauturilor alcoolice cu preparate culinare si produse de cofetarie-patiserie

Multitudinea de sortimente de bauturi existente astazi pentru satisfacerea pe deplin toate gusturile.Pentru
alegerea si servirea bauturilor nu exista niste reguli absolute, dar trebuie sa se tina cont de unele
recomandari privind asocierea acestora cu diverse preparate si de ordinea servirii lor.
La gustari se servesc bauturi aperativ, fara aroma puternica si gust marcat, pentru nu a obosi organele de
simt ale consumatorului inaintea de servirea preparatelor. Se recomanda : tuica, slibovita, vodca, vinuri
aromatizate (pelin, vermut, bitter) etc. Se mai pot servi, in cazuri de exceptie , vinuri spumate brute sau seci
si vinuri albe seci, sau acide, din Podgoriile Dragasani, Odobesti, Panciu, Husi.
La servirea preparatelor culinare lichide (supe, creme, ciorbe, borsuri) nu se recomanda bauturi.
La servirea preparatelor din peste, crustacee, moluste,sunt recomandate vinuri albe, seci, spumoase si
spumante din toate podgoriile tarii :Galbena,Aligote Riesling, Riesling italian etc., iar cu cat pestele este mai
gras ,cu atat vinul trebuie sa fie mai acid (vinurile provenite din podgoriile Transilvaniei si din nordul
Moldovei)
La rasol si la peste prajit se recomanda un vin alb usor ;pentru pestele la gratar sau la cuptor, un vin de
calitate superioara mai tare.
La servirea antreurilor se recomanda vinuri albe demiseci si vinuri roze din toate podgoriile tari :Pinos gris,
Perla, Feteasca regala, alba.
Ciupercile sunt insotite de vinuri albe demiseci, de inalta calitate (Cotnari,Alba-Iulia, Murfatlar, Pietrosele)
La servirea preparatelor de baza vinurile recomandate sunt in functie de culoarea carnii si provenienta
acesteia, astfel :la carnurile albe(curcan,gaina) vinurile albe seci, de calitate aleasa(Alba Iulia, Tarnave,
Dragasani,Dealu Mare, Iasi) sau vinuri rosii usoare,buchetoase.La carnurile
rosii, vinuri pline,puternice (Cabernet, Pinot Noir, Merlot,Babeasca, Feteasca neagra etc) ; la vanat, numai
vinuri rosii seci, vechi de mare calitate ,mai fine la vanatul cu pene si mai tare la vantul cu par.
Nu se potriveste un vin sec, aspru, la o mancare dulce.
Branzeturile care premerg desertul se servesc cu vinuri rosii(se continua cu vinul de la preparatele de
baza), exceptie facand telemeaua de oi, la care se por servi si vinuri albe.
La servirea desertului (dulciuri de bucatarie, produse de patiserie-cofetarie) sunt recomandate vinurile
dulci, aromate (Tamaioasa,Grasa,Chardonoy, Muscat-Ottonel).
177
La deserturile din ciocolata si fructe nu se recomanda vinuri.
Cafeaua se serveste cu un distilat vechi de vin (coniac de tipul Milcov, Dunarea, Tomis etc), rachiuri
fine de fructe (cirese, piersici, caise) sau lichioruri.
La alegere si recomandarea vinurilor trebuie sa se aiba in vedere si alte reguli, de exemplu :
-vinul alb sec inaintea celorlalte vinuri ;
-vinul rosu inaintea celui alb dulce ;
-vinul usor precede pe cel consistent ;
-vinul tanar precede vinul invechit ;
-vinul provenit dintr-un soi de struguri comun se serveste inaintea vinului rezultat dintru-un soi nobil,
dintr-o regiune consacrate ;
-vinui usoare la preparate usoare ;
-vinuri consistente (tari, cu buchet bogat) la preparatele picante ;
-vinurile dulci, licoroase se servesc numai la desert, dupa care nu se mai serves alte vinuri ;
-diferentierea dintre doua vinuri de aceeasi culoare si provenite din aceiasi regiune, servite la aceeasi
masa, trebuie sa fie destul de evidenta ;
-vinurile spumante se pot servi pe tot parcursul mesei.
La o masa pot fi servite trei vinuri, maximum patru, in functie de structura meniului :un vin alb sec,un
vin rosu si un vin dulce.Cel de-al patrulea vin poate fi un vin alb sec (demisec) sau un vin rosu, in functie de
meniu.
Asigurarea cerintelor privind varietatea sezonalitatea si puterea de satietate a

meniurilor
Varietatea Meniurilor
Meniurile trebuie sa fie mai variate atat in ceea ce priveste preparatelor din structura acestuia, cat si
modul de prezentare.Varietatea meniurilor atrage consumatorului, stimuleaza apetitul si declanseaza secretia
sucurilor digestive, necesare asimilarii alimentelor.
Meniurile se intocmesc pentru o masa, pentru o zi sau pentru o perioada mai indelungata (7-14
zile).Meniul unei mese poate cuprinde mai multe feluri de mancare, servite in portii mici.
Pentru evitarea monotoniei prin repetarea zilnica a aceluiasi preparat timp mai indelungat, este
necesar ca meniul as fie stabilit pentru minimum o saptamana.Acest procedeu are si avantajul ca ofera
timpul necesar procurarii alimentelor incluse in meniu.Meniul se intocmeste in functie de anotimp, avand in
vedere posibilitati de aprovizionare.
Includerea in meniuri a alimentelor de sezon contribuie la realizarea dezideratului placut si nutritiv,
caracteristici care stau la baza intocmirii unor meniuri corespunzatoare.
In structura unui meniu nu trebuie sa se intalneasca preparate care au la baza aceelasi componente,
sau gust, culoare si procedeu tehnologic asemanator, ca de exemplu :
-ciorba de perisoare si chiftelute marinate (tocatura) ;
-supa de rosii umplute sau preparate cu sos de rosii ;
-salata de vinete si musaca de vinete ;
-borsuri si sarmale (ambele au gust acrisor) ;
-pui cu smantana si conopida cu sos Marney (sosuri albe) ;
-doua preparate din carne rosie de macelarie (bovine si ovine) ;
-doua preparate din carne alba (pasare si vitel) ;
-doua preparate din vinat (iepure si fazan).
In compnenta meniurilor se recomanda un singur preparat din carne, ceea ce asigura varietatea si
posibilitatea servirii rapide.
-respectarea temperaturii la care trebuie sa se serveasca preparatele si anume : 34-40 grade C pentru
preparatele care se servesc calde si 10-12 grade C pentru cele care se servesc reci ;consumarea preparatelor
foarte reci sau foarte calde diminueaza absortia facorilor nutritivi din continutul acestora.
TIPURI DE MENIURI
178
Meniurile se pot diferentia in functie de masa pentru care sunt alcatuite, categoria de consumatori si
profitul unitatii,astfel :
a) meniuri pentru principalele mese ale zilei (mic dejun, dejun si cina) ;
b) meniuri pentru diferite categori de consumatori (copii, adolescenti, adulti, sporivi, turisti straini) ;
c) meniuri dietetice ;
d) meniuri pentru mesele speciale (cocteil, receptie, banchet, revelion) ;
e) meniuri specifice unitatilor cu profil (local, pescaresc, vanatoresc).
MICUL DEJUN
La noi in tara micul dejun constituie prima masa a zilei, care se serveste intre orele 6 si 9, asigurand
rezervele nutritive si energetice ale organismului, reprezentand 25-35% din valoarea calorica a necesarului
zilnic.
In cazul servirii gustarii la ora 10, valoarea calorica a micului dejun se diminueaza cu 5-10%.
Meniurile destinate micului dejun pot fi simple sau consistente.
Meniurile simple.Pot avea in structura :
-bauturi calde:ceai simplu, cu lamaie, cu rom, cu lapte ; cacao simpla sau cu lapte ; cafea naturala, simpla,
cu lapte, sau frisca ; lapte simplu etc.
-produse lactate acide :iaurt, sana, lapte batut etc.
-produse de panificatie si patiserie :paine, chifle, cornuri, pateuri, cozonac, briose, placinte, etc.
Meniurile simple pot fi comletate prin servirea gustarilor de la ora 10.
Meniuri consitente.Au in structura componentele meniurilor simple,completate cu :
-minuturi din oua :oua ochiuri, omlete, oua fierte ;
-minuturi din branzeturi :cascaval la capac, cascaval pane, cascaval sufle ;
-branzeturi :branza proaspata de vaci, branza telemea, branzeturi naturale, cascaval, etc.
-produse din carne :salamuri, pate de ficat etc ;
-cruditati :rosii, ardei gras, castraveti ;
-bauturi racoritoare : apa minerala, sucuri de fructe, de legume (industriale sau preparate in unitate) care
raman mai mult timp in stomac, sau provoaca efecte secretorii intense, sunt scotite greu digerabile, cu mare
putere de satietate.
Alimente cu putere de satietate redusa (usor digerabile) : paine, legumele consumate singure.
Alimente cu putere de satietate mare (greu digerabile)
-grasimile consumate in cantitate mare si mancarurile grase micsoreaza activitatea secreto-motorie a
stomacului, prelungind timpul de evacuare ;
Hipersecretia de acid clorhidric atrage dupa sine o puternica secretie pancreatica si intestinala pentru
neutralitatea lui.
Recomandare pentru asigurarea puterii de satietate corespunzatoare a meniurilor :
-asocierea alimentelor care au putere de satietate mica cu cele cu putere de satietate mare ;
-marirea puterii de satietate a painii si a legumelor prin asocierea cu grasimi sau carne (paine cu unt, salam,
legume sote, salate cu ulei, legume cu carne etc.)
-consumarea dulciurilor de bucatarie la sfarsitul mesei, deoarece prelungesc timpul de evacuare a
stomaculului, marind puterea de satietate a meniului.
-evitarea folosirii mai multor produse concentrate, cu valoare nutritiva mare
sau greu digerabile la pregatirea unui preparat.
-alimentele fade se vor asocia cu cele gustoase, cele tari cu cele moi ;
-materialul fibros trebuie sa reprezinte circa 30 de g in 24 de ore, pentru un adult cu un necesar de 2700 cal ;
-pentru obtinerea satietatii, mancarurile consumate trebuiesc sa aiba un anumit volum, mai mare pentru
persoanele deprinse cu alimentatie preponderenta vegetariana si mai mic pentru cele obisnuite cu o hrana
bogata in alimente de origine animala sau care consuma produse alimentare rafinate si concentrate ;
-impartirea cantitatii de hrana consumata zilnic pentru acoperirea necesarului fizologic in 3-4 mese pe zi, la
intervale de 4-5 ore ;cantitatea consumata la o masa fiind mai mica, eficienta digestiei este mai buna si
creste proportia de trofine absorbite de organism ;
-reperatia rationala pe mese a necesarului caloric zilnic :
mic dejun :20-25% sau 30%;
179
gustare :10%;
dejun :40-50% sau 50%;
cina :20-25% sau 20%;
-respectarea ordinii de consumare a preparatelor din structura unei mese a meniului, in functie de efectul
acestora asupra digestiei.
Masa se va incepe cu preparate care prin proprietatile lor organoleptice declanseaza psihic secretia si dupa
consumare, prin actiunea lor exercitata, intretine secretia sucurilor digestive, preparate care contin o
cantitate mai mare de substante extractive (supe, ciorbe) ;
SEZONALITATEA MENIURILOR
Conditiile climatice influenteaza necesarul fiziologic al organismului uman si, ca urmare, alimentatia
va fi diferentiala in functie de anotimp.
Alimentatia sezonului estival se caracterizeaza prin :
-aport normal de proteine (13-16%) ;
-consum majorat de glucide (55-65%) ;
-consum scazut de lipide (20-30%) ;
-consum majorat de lichide
In sezonul cald alimentatia este bogata in legume si fructe proaspete, care contin cantitati importante
de vitamine si saruri minerale.Diversitatea poduselor alimentare permite pregatirea unor meniuri variate si
complexe.
Se vor evita alimentele si preparatele grase, deoarece temperatura ridicata scade secretiile digestive,
iar daca o alimentatie este bogata in grasimi, digerarea lor se face foarte greu.De asemenea, se vor evita
conservele de legume sau fructe.
Aportul de lichide (apa, apa minerala, sucuri de fructe) trebuie sa asigure echilibrul hidric al
organismului.De aceea este necesar sa se consume cel putin un litru de lichid pe zi, dupa un timp de la
consumarea preparatelor,pentru a nu dilua sucurile digestive.Dintre bauturi doar apa este indispensabila,
temperatura recomandata fiind de 14-16 grade C ; apa mai rece poate produce tulburari gastro-intestinale.
Alimentatia sezonului rece se caracterizeaza prin :
-aport normal de proteine (13- 14%)din care 60% de origine animala ;
-cantitati crescute cu lipide (35-40%), predominand cele de origine animala ;
-cantitatii usor de glucide (55%) si vitamine (in special vitaminele C si B)
Necesarul sporit de calorii furnizate de alimentele bogate in glucide si lipide se explica prin consumul
mare de calorii pentru mentinerea temperaturii normale a corpului omenesc.
Preparate romanesti de sezon :

Iarna :sarmlute cu mamaliguta, piftie, carnati, caltebosi, toba etc.
Primavara :miel (la tava, la frigaruie), preparate din spanac, urzici, ceapa si usturoi verde, salata verde etc.
Vara :mancaruri cu legume proaspete :fasole verde, mazare verde, rosii etc.
Toamna :pastrama (de oaie, de capra, de piept de gasca), must dulce.
3.3. Dejunul
Este considerata masa principala a zilei care se serveste intre orele 12 si 16.
Meniurile pentru dejun sunt consistente, asigurand 40-50% din valoarea calorica a necesarului alimentar
zilnic.
In cazul in care structura meniului zilnic cuprinde si gustari, acest procedeu se reduce cu 5-10%.Structura
meniului pentru dejun este determinata de categoria de consumatori, specificul unitatii, ocazia servirii mesei
(obisnuita, festive, speciala etc), anotimp, cerintele alimentatiei stiintifice.In functie de acesti factori,
meniurile pentru dejun por fi :
-simple : preparate culinare lichide, preparate de baza (mancaruri), desert ;
-consistente : gustari, antreuri, preparate culinare lichide, prerarate din peste, preparate de baza, fripturi
asociate cu garnituri si salate, desert ;
In timpul mesei se pot servi bauturi nealcoolice sau alcoolice (la gustari : bauturi aperitiv ; la preparatele din
peste ;vinuri albe seci ; la fripturi : vinuri albe seci ; la fripturi : vinuri albe sau rosii, in functie de
provenienta carnii)
3.4. Cina
180
Se serveste intre orele 18-21 (cu 2-3 ore inainte de culcare, adica timpul necesar digestiei).
Meniurile pentru cina vor cuprinde preparate mai usor digerabile si in cantitatii mai mici, aportul lor
in necesarul alimenatar zilnic fiind de 20-25% din valoarea calorica a acestuia.
Nu se recomanda includerea in meniurile pentru cina a supelor,
ciorbelor, borsurilor, si a mancarilor cu sos. Ele pot cuprinde :gustari ,antreuri, salate de cruditati,
consomeuri, supe-creme, preparate din peste pregatit pentru rasol sau la gratar, fripturi obisnuite sau
specialitati la gratar sau frigare insotite de garituri asortate si salate de sezon, dulciuri de bucatarie (budinci,
sufeuri) sau de cofetarie, branzeturi, fructe.
Bauturile pot insoti aceste preparate sunt asociate dupa aceleasi reguli ca la dejun.
IV. TEHNICA INTOCMIRII MENIURILOR CORECTE

DOCUMENTATIA NECESARA INTOCMIRII MENIURILOR
Intocmirea meniurilor impune, pe langa competenta profesionala, experienta, costiinciozitate si

perseverenta celui care realizeaza aceasta activitate si existenta in unitate a documentatiei specifice.
Documentatia minima necesara cuprinde:
-" Norme orientative de alimentatie corecta ", elaborate de Ministerul Sanatatii.
-Tabele de compozitie a produselor alimentare existente in Retetarul tip pentru preparate culinare
(extrase din Buletinul Ministerului Sanatatii)
-Retetare, in functie de specificul unitatii.
-Retete proprii.
ETAPELE INTOCMIRII MENIURILOR
PENTRU O ANUMITA CATEGORIE DE CONSUMATORI

1) Stabilirea nivelului caloric si a structurii nutritive a meniurilor in functie de necesarul fiziologic al
categoriei de consumatori, pe baza normelor orientative ale alimentatiei corecte (calorii, cantitatea de
proteine, lipide si glucide)
2) Analiza caracteristicilor alimentatiei categoriei de consumatori ( numar de mese, preparate recomandate
etc) si a preparatelor acestora.
3) Fixarea materiilor prime specifice anotimpului, corelate cu posibilitatile de aprovizionare.
4) Stabilirea structurii de ansamblu a meniului, prin nominalizarea alimentelor si a preparatelor pentru
fiecare masa ( mic dejun, gustare, dejun, cina), cu precizarea gramajului portiei si a continutului in calorii si
factori nutritivi.
Continutul in calorii si factori nutritivi al alimentelor din componenta meniului se vor calcula pe baza
tabelelor de compozitie a produselor alimentare. Pentru preparatele culinare, continutul de calorii si factori
nutritivi ai portiei se vor extrage din retetarele respective.
In situatia in care preparatele nominalizate in meniu sunt preluate din retetare care nu contin cantitatea de
calorii si facori nutritivi calorigeni pentru fiecare preparat, se va proceda astfel:
-se stabileste structura de ansamblu a meniului numai prin nominalizarea preparatelor si a gramajului
portiei;
-se calculeaza caloriile si continutul in factori nutritivi pentru fiecare preparat nominalizat in structura
meniului;
-se trec valorile obtinute in tabelul cu structura meniului.
NUTRITIE BOLI
-Ateroscleroza
-Hipertensiune arterial si insuficienta cardiaca
Ateroscleroza este o afectiunie a aparatului cardiovascular, caracterizata prin ingrosarea peretelui arterial.
Vaselele care hranesc inima (arterele coronare) si arterele de la creier prezinta cel mai ridicat risc de a fi
afectate de aceasta afectiune degenerativa. Ateroscleroza cauzeaza pierderea elasticitatii vaselor sanguine si
ingustarea arterelor mici, fapt care interfereaza cu libera circulatie a sangelui.
181
Factorii care determina aparitia aterosclerozei nu sunt înca în totalitate cunoscuti, dar din punct de vedere al
influentarii lor prin dieta se împart în factori dietoinfluentabili si factori dietoneinfluentabili.
Factorii dietoinfluentabili, mai importanti din punct de vedere al posibilitatilor de preventie, sunt:
hipertensiunea, dislipidemia, obezitatea, diabetul zaharat,hiperinsulinemia, consumul excesiv de alcool (=60
g alcool /zi).Obiectivul principal al dietei în ateroscleroza îl constituie îndepartarea sau diminuarea
potentialului aterogen alfactorilor de risc dietoinfluentabili.Regimul alimentar va fi:normocaloric sau
hipocaloric, în situatia în care pacientul este supraponderal sau obez, normalizareagreutatii fiind una din
componentele esentiale ale tratamentului;hipolipidic sau normolipidic cu limitarea grasimilor de origine
animala în favoarea celor de originevegetala;hipocolesterolemiant, cu un aport de Colesterol sub 300 mg
zilnic;normoglucidic, cu preferinta pentru glucidele cu absorbtie lenta în defavoarea celor concentrate si
cuabsorbtie rapida (se va tine cont de existenta sau nu a asocierii diabetului
zaharat);normoproteic;normosodat sau hiposodat, în functie de valoarea tensiunii arteriale.Regimul trebuie
sa tina cont de prezenta unor stari fiziologice speciale (sarcina, lactatie, profesii cusolicitare fizica intensa),
de coexistenta altor afectiuni. Meniurile trebuie sa fie individualizate în functie de preferintele culinare, sa
evite monotonia, sa nu creeze senzatia de pedeapsa (având în vedere ca este o dieta „à la longue”).
Mesele vor fi fragmentate în trei mese principale si doua gustari, administrarea unor cantitati mai mici
dealimente producând cresteri insulinemice mai mici, cu raspuns lipemic mai scazut (scaderea
LDLColesterolului).
Proteinele
vor reprezenta 12–13% din ratia calorica zilnica. Se vor prefera proteinele de origine vegetala fata decele
animale care aduc si supliment de lipide. O atentie sporita trebuie acordata lactalbuminei si cazeinei cu
proprietati hipercolesterolemiante marcate, în special cele din produsele lactate, mai putin cele din carne
sineînsemnate cele din ou. De asemenea, amintim aici proprietatile deosebite ale proteinelor din
soia.Datorita structurii sale si gustului foarte asemanator cu carnea este recomandat consumul ei zilnic.
Glucidele
se vor consuma în procent de 55–60% din ratia calorica zilnica. Se prefera glucidele din sursenaturale,
carbohidratii complecsi (amidonul reduce lipidele circulante). Se recomanda pentru consumulzilnic
cerealele si leguminoasele, cu indice glicemic mic, care nu cresc insulinemia foarte mult(hiperinsulinemia
fiind factor de risc aterogen). Zaharul si produsele zaharoase vor reprezenta maxim 5%din glucide, acestea
fiind surse glucidice „goale”, fara alte principii nutritive, dar în schimb cu o puternicaactiune
hiperlipemianta.Fibrele alimentare vor fi consumate în cantitate de 30–35 g/zi, provenind din fructe,
vegetale, cereale integrale.Se vor prefera fibrele alimentare solubile, ce formeaza geluri în intestin, reducând
astfel rata de absorbtie a principiilor nutritive si prelungind, de asemenea, timpul de golire gastrica, cu
reducerea glicemiei postprandiale.Consumul de fibre alimentare solubile asigura scaderea Colesterolului
seric total si a LDL Colesterolului.
Lipidele
trebuie sa reprezinte 30% din ratia calorica zilnica, o dieta sanatoasa necesitând ca un procent de 10% sa
fiereprezentat de acizi grasi saturati, 10% acizi grasi polinesaturati si 10% acizi grasi mononesaturati.
Vitamina E
este cel mai puternic antioxidant natural, protejând membranele celulare si lipoproteinele, prevenind astfel
cancerul si maladiile cardiovasculare. Sursele principale sunt reprezentate de uleiurile vegetale, iar actiunea
ei este potentata de prezenta vitaminei C. Aportul zilnic recomandat este de 12 mg.
Vitamina C
, de asemenea un antioxidant puternic, este si un stimulator al imunitatii. Doza zilnica recomandataeste de
60 mg/zi. La fumatori este indicat un aport zilnic cu 20–40 mg mai mare. Sursele principale
suntreprezentate de cruditati (citrice, kiwi, patrunjel, afine etc.) Vitamina C potenteaza actiunea vitaminei E,
protejeaza membranele vasculare, participa la reglarea proceselor de schimb lipidic, reduce nivelul Col
seric,mareste activitatea lipoprotein-lipazei (reducând astfel trigliceridemia), are actiune anticancerigena.
Provitamina A
182
(carotenoizii) pe lânga actiunea de blocare a oxidarii Col LDL are si a actiune puternic fotoprotectoare.
Sursele principale sunt fructele si legumele. În doze mari, vitamina A favorizeaza peroxidareasi implicit
aterogeneza. Se recomanda deci ca aportul sa se realizeze din surse naturale pentru a împiedica
supradozarea.
Ca recomandari generale, putem aminti: produse cerealiere în cantitate de 5–6 portii de zi, cu preferinta
pentru pâinea neagra în loc de pâineaalba si cerealele integrale în loc de cerealele rafinate;fructe si legume
4–5 portii pe zi, cu preferinta pentru cruditati în loc de cele preparate, fructe întregi(cu coaja si seminte) în
loc de sucuri de fructe. Consum zilnic de produse din gama mazare, fasole,cartofi;consum de uleiuri
vegetale variate, adaugate la sfârsitul prepararii alimentelor sau în salate;consumul a 2–3 portii de peste pe
saptamâna;reducerea pâna la eliminarea consumului de dulciuri concentrate, bauturi carbogazoase, lapte
integral,margarina, untura, carne grasa, produse de patiserie din comert;eliminarea sarii în exces; consum
recomandat de NaCl 4–6 g/zi; bauturile alcoolice sa fie consumate cu moderatie, cu preferinta pentru vinul
rosu; pastrarea unei greutati ideale în conformitate cu vârsta si sexul;
consum moderat de cafea; eliminarea fumatului.
Dieta pentru ateroscleroza
Sucuri proaspete si o dieta cu seminte si cereale

Pentru inceput pacientul trebuie sa recurga la o dieta bazata de sucuri naturale, timp de 5-7 zile. Sucul
natural si proaspat din fructele si legumele de sezon trebuie consumat de 3 ori pe zi. Dupa aceasta perioada,
pacientul trebuie sa urmeze o dieta bazata pe seminte, nuci, cereale, legume si fructe, deviza fiind „un regim
alimentar sanatos”.
Dieta bazata pe sucuri trebuie urmata la interval de 3 luni sau mai putin, in functie de progresele facute. De
asemenea, specialistii le recomanda tututor pacientilor cu afectiuni cardiovasculare sa inlocuiasca cele 3
mese principale si consistente cu mai multe gustari usoare.
- Evita grasimile hidrogenate si excesul de grasimi saturate
Pacientul trebuie sa evite grasimile hidrogenate si excesul de grasimi saturate, care se gasesc in: unt, creme,
grasimi animale, margarina, carne rosie, alimente procesate, sosuri si toate alimentele produse din acestea.
- Ulei de masline sau seminte de in
Se recomanda folosirea uleiurilor vegetale, de masline, seminte de in, floarea soarelui, insa numai in
cantitati medii.
Cel putin patru-cinci mese pe zi
Rolul principal in impiedicarea progresarii aterosclerozei si cardiopatiei ischemice este detinut de
alimentatie. Principiile de baza in nutritie sint urmatoarele: scaderea numarului de calorii din regimul zilnic
prin intermediul limitarii consumului de grasimi animale si de hidrati de carbon usor asimilabili, de sare de
bucatarie, de substante extrase, imbogatirea regimului alimentar cu legume, fructe bogate in celuloza care
stimuleaza functia motrica a intestinului, cresterea in alimentatie a continutului de vitamina C, P, cele din
grupa B (mai ales B6), de saruri de calciu, magneziu, a substantelor lipotrofice, de grasimi vegetale;
eliminarea din organism a colesterolului si a produselor care il stimuleaza.
Bolnavii trebuie sa manince de patru-cinci ori pe zi. Ultima masa trebuie luata cu cel putin doua ore inainte
de culcare.
Alimentele trebuie sa fie fierte sau coapte, fara sare. Sarea (o lingurita fara virf pe zi – luind in considratie
aici sarea continuta in toate alimentele) trebuie adaugata in mincarurile pregatite. Cantitatea de lichid
recomandata pe zi este de un litru si jumatate.
Sint recomandate in special legumele, fructele proaspete. Este foarte important sa va imbogatiti dieta cu
vitaminele din grupa B (in special B6) care favorizeaza metabolismul lipidelor. Trebuie introduse de
asemenea in regimul alimentar piinea din tarite, soia, produsele marine. Vitaminele C (acid ascorbic) si P
(bioflavanoidele) imbunatatesc procesele metabolice din peretii vaselor, le scad permeabilitatea,
influenteaza pozitiv metabolismul lipidelor. De aceea se recomanda introducerea in alimentatie a decoctului
de macese, a fructelor, a legumelor, a produselor marine.
Sint obligatorii in regimul alimentar produsele marine care au o valoare deosebita biologica. Iodul prezent in
acestea stimuleaza formarea hormonilor, glandei tiroide, hormoni care contribuie la descompunerea
colesterolului, impiedica formarea acestuia si scad spasmele vaselor sangvine. Produsele marine sint bogate
si in polizaharide care scad nivelul de coagulare al singelui si tendinta de formare a cheagurilor de singe.
183
Sint recomandate de asemenea produsele bogate in saruri de calciu (caisele uscate, stafidele, zarzavaturile
uscate, piersicile, prunele negre uscate, frunzele de patrunjel, vinetele, cartoful, varza) si de magneziu (fulgii
de ovaz, de griu, nucile, taritele, soia, stafidele, macesele). Sarurile de magneziu influenteaza metabolismul
substantelor si activitatea enzimelor, contribuie la scaderea nivelului de colesterol in singe si scad de
asemenea spasmele vaselor sangvine.
Regimul alimentar trebuie imbogatit cu substante lipotropice care influenteaza pozitiv metabolismul
colesterolului si imbunatatesc functiile ficatului. Aceste substante se gasesc in soia, mazare, fasole, fulgi de
ovaz, peste, brinza de vaci.
Piinea recomandata este cea de secara sau cea de tarite. Foarte indicate sint pesmetul si biscuitii tari, uscati,
din aluat nedospit. Trebuie sa consumati in mod preponderent supe de legume, fulgi de cereale, lapte si
compoturi fara zahar. O data pe saptamina va puteti permite o masa cu carne fara grasime. Puteti consuma
mincaruri pregatite cu oua (doua-trei oua pe saptamina); in special omleta pregatita la aburi, terciuri
sfarimicioase, budinci.
Pastele fainoase eliminati-le aproape definitiv din alimentatie, iar aluaturile dospite excludeti-le defintiv.
Dintre bauturi sint recomandate decoctul de macese, sucurile de fructe, de legume, dar si ceaiul si cafeaua
slabe. Dintre aperitive in ateroscleroza sint permise brinza nesarata, sunca fara grasime, salatele.
Muraturile, sosurile trebuie consumate in cantitati limitate, iar produsele bogate in colesterol, ceaiul si
cafeaua tari, bauturile alcoolice, aperitivele iuti si sarate trebuie eliminate complet din regimul alimentar.
Alte sfaturi utile
- Fumatul
Pacientii cu afectiuni cardiace trebuie sa renunte la tigari, fumatul fiind unul dintre factorii majori implicati
in dezvoltarea aterosclerozei
- Exercitiile si stresul
Pacientul trebuie sa practice exercitii in aer liber si sa invete sa isi menajeze stresul mental, in caz contrar
afectiunea se agraveaza.
Insuficienta cardiaca apare atunci cand muschiul inimii nu mai pompeaza cantitatea de sange necesara
organismului. Insuficienta nu inseamna ca inima nu mai pompeaza sange, ci ca nu mai lucreaza asa cum ar
trebui.
Deoarece inima nu mai functioneaza in limite normale, organismul incearca sa-si suplineasca functia prin:
- retinerea apei si sarii pentru a creste cantitatea de sange
- cresterea frecventei cardiace (tahicardie)
- cresterea dimensiunilor inimii.
Cu timpul inima oboseste si incepe sa devina din ce in ce mai putin eficienta. In acest moment apar
simptome ca oboseala si slabiciune. Sangele incepe sa stagneze in vasele care ajung la inima, cauzand
acumularea de lichid la nivelul plamanilor si scurtarea respiratiei.
------ Tratament -------

Scopul tratamentului insuficientei cardiace in stadiu incipient este de a ameliora simptomatologia si de a
preveni deteriorarea suplimentara a inimii. De obicei, se administreaza initial un diuretic pentru a scade
tensiunea arteriala si pentru a evita acumularea lichidelor in tesuturi.
Recomandarile privitoare la stiul de viata a bolnavilor cu insuficienta cardiaca includ:
- monitorizarea lichidelor consumate
- reducerea ingestiei de sare
- efectuarea unui program de exercitii fizice sub indrumarea unui medic
- normalizarea greutatii pentru pacientii obezi
- renuntarea la fumat, deoarece acesta creste riscul de aparitie a bolilor cardiace si face dificila efectuarea
exercitiilor fizice
- evitarea abuzului de alcool
- controlarea eficienta a tensiunii arteriale: eforul fizic dozat, evitarea abuzului de alcool si evitarea stresului
va mentine tensiunea arteriala in limite normale.
184
------ Dieta in insuficienta cardiaca
Insuficienta cardiaca reprezinta un stadiu avansat al majoritatii bolilor cardiace. Cauza cea mai frecventa
ainsuficientei cardiace o reprezinta ateroscleroza. Daca inima, în ciuda afectarii sale, poate mentine o
circulatieapropiata de normal, vorbim despre insuficienta cardiaca compensata. În aceasta situatie este
nevoie de orestrictie moderata de sare (2 g/zi) si activitate fizica în limita simptomelor. În situatia în care
cordul nu mai ecapabil sa mentina irigatia tesuturilor periferice, vorbim despre insuficienta cardiaca
decompensata saucongestiva, situatie în care este necesar repausul la pat cu reducerea aportului energetic. În
ambele situatiialimentatia are un rol foarte important (fie un rol profilactic, de împiedicare a decompensarii
cardiace, fie un rolcurativ). Regimul alimentar va trebui sa asigure minimum de efort din partea inimii. Se
vor prefera deci meselemici si dese si se vor evita alimentele greu digerabile sau cele care au fost supuse
unor pregatiri laborioase.Factorii de risc care produc insuficienta cardiaca sunt cardiopatia ischemica
cronica, hipertensiunea, diabetul.Dieta de preventie a instalarii insuficientei cardiace va trebui deci sa
actioneze asupra factorilor de riscmentionati (controlul tensiunii arteriale, al greutatii, dislipidemiei, un bun
control glicemic în cazul diabetului).Regimul alimentar va fi : – normocaloric sau hipocaloric în cazul celor
supraponderali sau obezi. Atingerea greutatii ideale va reprezentao componenta esentiala a tratamentului.
Scaderea în greutate reduce travaliul cardiac si scade nivelul lipidelor circulante precum si al tensiunii
arteriale. – hiposodat, iar în formele severe chiar desodat, cantitatea de sare permisa fiind în functie de
existenta edemelor si a hipertensiunii. – hipolipidic (vezi treapta I sau treapta a II-a de dieta hipolipidica), în
functie de dislipidemiile asociate. – normoproteic sau hipoproteic, stiindu-se ca în general un regim bogat în
proteine contine si o mare cantitatede sare. Se vor prefera proteinele cu valoare biologica înalta, proteinele
vegetale. – se va evalua aportul de lichide când insuficienta cardiaca este decompensata. – evaluarea
aportului de K se impune, mai ales la pacientii sub tratament cu diuretice, insuficienta renala etc.Se va tine
cont, de asemenea, de patologia asociata (diabet, afectare renala), dieta în insuficienta cardiaca fiindde fapt
o dieta combinata.Vor fi evitate alimentele care produc disconfort gastric, alimentele bogate în sodiu (varza,
telina, spanac,leguminoase uscate, sfecla). Se evita, de asemenea, alimentele foarte reci sau foarte calde,
alimentele ce continsubstante stimulante (cafeina).În insuficienta cardiaca medie, dieta hiposodata singura
poate preveni edemele.În insuficienta cardiaca severa dieta va fi desodata si pacientii vor fi hraniti cu
lingurita pentru a evita orice efort suplimentar (pâna lareducerea edemelor si reluarea functiei cardiace).
Alimentele permise sunt:laptele degresat, urda, casul nesarat.carnea slaba, preferabil de peste, pasare sau
vita în cantitate de 150–200 g/zi de 2–3 ori pe saptamâna, preparata prin fierbere, gratar sau la cuptor.2–3
oua pe saptamâna, numai în preparate alimentare.ocazional unt; zilnic uleiuri vegetale, adaugate crude în
mâncare, în cantitate depinzând de necesarulcaloric. pâine nesarata, veche de o zi în raport cu necesarul
caloric.legumele si fructele fierte (compoturi, soteuri, piureuri, sufleuri, budinci), sau în stare cruda.în locul
sarii se vor prefera condimentele aromate (patrunjel, marar, tarhon, cimbru).acrirea alimentelor se va face cu
zeama de lamâie.dulciurile vor fi preparate în casa, fara bicarbonat si fara sare, preferabil aluaturi uscate sau
aluaturi de biscuiti, gelatine de fructe, peltele. bauturile permise: ceai de plante, suc de fructe si legume,
lapte batut, lapte degresat, iaurt, cafea de orz; suntcontraindicate bauturile carbogazoase.Pacientul va mânca
4–5 mese pe zi, mesele vor fi servite într-o atmosfera de calm. Se vor evita discutiileîn timpul meselor,
consumul de lichide în timpul meselor. Masa de seara se va servi cu 2–3 ore înainte deculcare.Din când în
când, (o data pe saptamâna sau chiar mai des în cazul pacientilor supraponderali sau obezi), pacientul poate
urma un asa-zis regim de descarcare, alcatuit numai din fructe si legume, pe parcursul unei zile.
DIETA ÎN HIPERTENSIUNEA ARTERIALA

Hipertensiunea arteriala este definita ca fiind valoarea presiunii arteriale sistolice =140 mmHg si cea a
presiunii arteriale diastolice = 90 mmHg. Valoarea optima a tensiunii arteriale este considerata
<120/80mmHg, cea normala <130/85 mmHg, iar pâna la 140/90 mmHg este definita valoarea „
high-normal
”, care nueste încadrata ca fiind hipertensiune, dar reprezinta totusi o grupa cu risc cardiovascular
crescut.Presiunea arteriala crescuta produce un stres la nivelul vaselor de sânge din organele tinta. Ea
reprezinta unfactor care precipita instalarea aterosclerozei si a complicatiilor acesteia, dar, pe de alta parte,
este întretinuta larândul ei de existenta aterosclerozei. Când diametrul vaselor de sânge este scazut prin
ateroscleroza, presiuneaarteriala creste; invers, medicatia vasodilatatoare, crescând diametrul vaselor de
185
sânge, scade presiuneaarteriala. Cu timpul, prin cresterea travaliului cardiac necesar pentru pomparea
sângelui în periferie, în ciudaunei rezistente vasculare crescute, se instaleaza hipertrofia ventriculara stânga
si, în cele din urma, insuficientacardiaca. Din aceste motive, este evidenta motivatia „coborârii” presiunii
arteriale la un nivel cât mai apropiatde cel optim. O scadere cu 3 mmHg în tensiunea arteriala sistolica va
scadea riscul de AVC cu 8% si pe cel deCIC cu 5%
(National Joint Committee 1993).
Primele masuri care pot fi aplicate înca din stadiul de tensiune „
high-normal
” sunt cele de modificare a stiluluide viata, acest lucru implicând schimbari importante si în dieta.Cei mai
importanti 4 factori legati de dieta si asupra carora modificarea stilului de viata are un impact foartemare
sunt: supraponderea, ingestia crescuta de sare, consumul de alcool si sedentarismul.
Alti factori alimentari:

Potasiul
– aportul acestuia în alimentatie este invers proportional cu valoarea tensiunii arteriale. Cu câtcantitatea de
potasiu consumata e mai mare, cu atât valoarea presiunii arteriale este mai mica.
Mecanismele prin care actioneaza potasiul sunt:reduce rezistenta vasculara periferica (prin vasodilatatie
directa);favorizeaza eliminarea apei si a Na din organism;inhiba sistemul renina-angiotensina;scade tonusul
adrenergic.Cresterea aportului de K se poate realiza prin cresterea consumului de fructe si vegetale verzi. O
alta posibilitate ar fi înlocuirea sarii din alimente cu o sare de potasiu, dar acest lucru necesita precautii
speciale, înspecial referitoare la functia renala.
---Calciul
– s-a demonstrat, de asemenea, ca populatiile care consuma mai mult calciu au o prevalenta mai mica
ahipertensiunii arteriale.Totusi, adaugarea de Ca în alimentatie nu a produs scaderi semnificative în valoarea
tensiunii arteriale. Însituatia în care probele ramân incerte, recomandam un aport zilnic de Ca de 1200
mg/zi.
---Magneziul
– este un inhibitor puternic al tonusului muscular neted, având deci efect vasodilatator.Totusi, înstudiile
efectuate, suplimentarea dietei cu Mg nu a avut rezultatele scontate în ceea ce priveste valoarea tensiunii
arteriale.
---Lipidele
Recomandam deci, pentru preventia hipertensiunii, o dieta corecta din punct de vedere al aportului de acizi
grasisaturati, polinesaturati si mononesaturati.
O dieta bogata în fructe, legume, produse alimentare ecremate si saraca în Colesterol, grasimisaturate si sare
poate scadea tensiunea arteriala sistolica cu 6–11 mmHg.
Ca reguli generale, putem enumera:
- produse cerealiere – 5–6 portii/zi, preferabil pâine neagra sau intermediara, cereale integrale;
-legume – 4–5 portii/zi, în special cartofi, fasole, rosii, mazare, broccoli, morcovi – surse bogate în
fibrealimentare, potasiu, magneziu;
-fructe – 4–5 portii/zi, cu aceleasi calitati ca si legumele;
- produse lactate degresate – 2–3 portii/zi (lapte degresat, iaurt degresat, brânzeturi slabe) – sursa decalciu si
proteine;
-carne – sub 2 portii/zi – preferabil carne de pui fara piele, peste slab, vita,preparata prin fierbere sau
coacere, nu prin prajire.
HEPATOBILIARE
HEPATITA
Hepatita este o inflamatie a ficatului, acuta sau cronica.
------Tipuri
Hepatitele acute - sunt cele care evolueaza in mai putin de 3 luni
- Hepatilele virale:
186
Hepatita virala a (hepatita epidemica)
Hepatita virala b
Hepatita virala c
- Hepatitele cronice
Hepatita cronica cu virus b
Hepatita cronica cu virus c
- Hepatitele toxice si medicamentoase:

Hepatita toxica
Hepatita alcoolica
- Hepatita autoimuna
Alimentatie/Diete Hepatita
Dieta in afectiunile hepatice este un subiect destul de controversat. Ceea ce unii nutritionisti recomanda, altii
contesta, iar acest lucru nu face decat sa creeze si mai multe confuzii in randul persoanelor ce sufera de
bolile hepatice. De aceea, ce a mai sigura abordare a acestui subiect este prezentarea unor linii generale
dupa care sa se ghideze cei care traiesc cu virusii hepatici.
O dieta corespunzatoare este cu atat mai importanta cu cat majoritatea alimentelor pe care le ingeram sunt
procesate de catre ficat. Prin urmare, ideal ar fi sa nu-l suprasolicitam dandu-i si mai mult de munca cu
alimente necorespunzatoare. Pentru asta, e nevoie sa intelegem cateva elemente de baza in ceea ce priveste
nutritia. Este vital sa ne alocam cateva secunde sa citim etichetele produselor, intrucat exista cateva restrictii
ce se impun bolnavilor de hepatita.
Alimentatia zilnica se va supune urmatorului profil nutritional (procentele sunt raportate la numarul total de
calorii):
60-70% carbohidrati (in principal carbohidrati complecsi, precum cei din paste si cereale integrale)
20-30% proteine (provenite de vegetale si carne slaba, fara grasime)
10-20% grasimi polinesaturate (cele provenite din peste, din uleiul de floarea soarelui, de porumb, de
sofranel sau de seminte de bumbac etc.)
Pe langa aceasta distributie a aportului caloric, trebuie sa includem zilnic si:

8-12 cani cu apa
1000-1500 mg sodiu.
Sunt recomandate:
Evitarea excesului de vitamine si minerale, in special a fierului si a vitaminelor A si B3.
Evitarea alcoolului
Evitarea mancarurilor procesate
Evitarea excesului de cofeina (nu sunt permise mai mult de 3 cesti de cafea sau produse ce contin cofeina pe
zi)
Suplimente de vitamina D si calciu
Suplimente de vitamina C
---Proteinele
Pentru persoanele cu o afectiune hepatica stabila, se recomanda o doza zilnica de 0,8 grame de proteine per
kilogram corp. Astfel, o persoana de 60 de kilograme va avea nevoie de 48 de grame de proteine zilnic.
Cand alegem proteinele animale trebuie sa alegem carne slaba de peste, pui sau curcan. Carnea rosie, chiar
si atunci cand este slaba, are un continut ridicat de grasimi.
187
---Carbohidratii
Persoanele cu afectiuni hepatice ar trebui sa consume zilnic aproximativ 400 grame de carbohidrati, din care
cea mai mare parte fiind carbohidrati complecsi.
Cei mai simpli carbohidrati sunt zaharurile si includ: mierea, gemurile, jeleurile, bomboane etc. Atunci cand
cateva zaharuri simple sunt legate intre ele formeaza carbohidratii complecsi.Acestia se regasesc in
alimentele “de calitate” precum: grane, legume, seminte, paste, orez etc. Spre deosebire de carbohidratii
simpli care au valoare nutritionala zero, furnizand organismului doar energie si calorii, sursele de
carbohidrati complecsi furnizeaza organismului si vitamine, minerale si alti compusi nutritivi necesari unei
bune sanatati.
Excesul de carbohidrati poate duce la absorbtia deficitara a unor vitamine si minerale. De asemenea, ficatul
converteste carbohidratii in grasimi care se pot depune chiar si pe ficat, ingreunandu-i si mai mult functiile.
---Grasimile
Grasimile au si efecte pozitive, de asta trebuie incluse in alimentatia zilnica:
Sunt o sursa de energie la indemana
Sunt o parte importanta in procesul de crestere al copiilor
Ajuta organismul sa absoarba si sa depoziteze vitaminele “uleioase” precum vitamina A, D, E si K. Fara
grasimi, am manifesta deficiente ale acestora.
Furnizeaza acizi grasi esentiali responsabili pentru o serie de procese elementare in interiorul organismului.
Totusi, grasimile saturate sunt mai nocive decat cele nesaturate. Cum se explica asta? Majoritatea grasimilor
saturate tind sa fie solide la temperatura camerei, prin urmare, au capacitatea de a “infunda” arterele si de a
creste nivelul colesterolului din sange. Grasimile polinesaturate, care sunt lichide si la temperatura camerei,
nu fac asta. De aceea se recomanda diete sarace in grasimi saturate si bogate in grasimi nesaturate. (de
exemplu, grasimea de peste e mai lichida decat cea de pui, care e mai lichida decat cea de vita).
---Sfaturi generale:
In loc de 3 mese copioase pe zi, incercati mai multe mese mai mici cantitativ, bazate pe carbohidrati
complecsi. In acest mod, organismul va avea sursa de energie constanta si sanatoasa.
Carnea se poate consuma fiarta, coapta la grill sau preparata intr-o tigaie teflonata.
Ouale se pot servi fierte moi, ochiuri romanesti, ca omleta dietetica sau in diverse preparate. Se recomanda
un ou la 2-3 zile.
La bolnavii cu afectare hepatica de asemena se recomanda si o activitate profesionala fara expunere la

surmenaj si la eforturi fizice foarte mari, împreuna cu respectarea unui anumit program de odihna.
------ Alimentele recomandate într-o astfel de afectiune sunt:
lapte degresat si iaurt;

brânza de vaci, cas si telemea ( desarata);
paste fainoase, orez, gris, malai-fierte bine;
biscuiti, cornuri, chifle, pâine alba;
cereale integrale: fulgi de ovaz, grâu, tarâte de ovaz si orz;
mere, struguri, capsuni, pepene, lamâi, portocale, grapefuit;
dovlecei, laptuci, conopida, rosii, morcovi, cartofi ( fierti sau copti ), ardei gras, spanac, mazare verde;
supe, piureuri, soteuri ( fara prajeli);
preparare prin fierbere sau gratar: carne fara grasime, vita, pasare ( fara piele);
peste proaspat sau congelat: pastrav, calcan, mreana, salau, stiuca;
ouale se consuma numai dupa o fierbere, nu prajite si maxim 2 oua pe saptamâna;
ouale sunt interzise cu predilectie la pacientii care prezinta litiaza biliara;
unt si smântâna degresate, proaspete si nesarate;
grasimi vegetale ( ulei de masline care este foarte bun, floarea-soarelui, porumb si dovleac);
188
miere de albine, marmelada, magiun si jeleu;
bomboane, serbet si bezele;
prajituri preparate cu aluat uscat;
sucuri de fructe în special citrice si struguri, dar nu carbogazoase ci naturale, extrase din aceste fructe
daca se poate manual si acasa. Nu cele comercializate
compoturi si ceai de menta, tei sau cozi de cirese;
o cafea naturala pe zi, nu prajita. Dar mai rar
ca si comdimente: patrunjel,marar, leustean, dafin, cimbru, chimen, telina, suc de lamâie, sare de lamâie
diluata si otet slab ( de preferinta de fructe si nu din vin).
Alimente interzise bolnavilor de hepatita
brânzeturi fermentate;
nuci, alune, avocado, migdale, smochine, curmale, unt de arahide;
castraveti, gulii, varza, vinete, ceapa, usturoi, cartofi prajiti, muraturi;
carne grasa de: porc, oaie, miel, gâsca, rata, cocos si vânat;
mezeluri : cârnati, pastrama;
maruntaie: creier, rinichi, drob de miel;
carne tocata si condimentata : ardei umpluti si sarmale;
icre si peste gras: somon, crap, biban si scumbie;
oua prajite si oua de rate;
prajeli, maioneza, sosuri ( grase si condimentate);
grasimi animale ( untura, slanina);
prajituri cu unt sau multe galbenusuri de ou;
placinte, cozonac, clatite, gogosi, prajituri cu cacao;
ciocolata si înghetata;
toate tipurile de bauturi alcoolice si bauturi prea reci;
mai putina sare;
piper, ardei iute, hrean si mustar.
.
COLICISTITA
Colecistitele cronice sunt inflamatii ale veziculei biliare care pot, in unele cazuri, sa favorizeze formarea
pietrelor (litiaza biliara).
Ca principii generale, alimentatia suferinzilor de cai biliare, în general, trebuie sa aduca un aport caloric
corespunzator starii de nutritie a bolnavului. Astfel va fi hipocalorica la cei supraponderali, normocalorica la
cei normoponderali sau chiar hipercalorica la cei cu denutritii concomitente.
Aportul de proteine este în general crescut sau normal, la fel cel de glucide.
Cantitatea de lipide va fi scazuta în general, în proportie mai mare în perioadele acute, creseîndu-se treptat
pe masura atenuarii simptomatologiei, dar ramînînd în continuare mai redusa, data fiind toleranta în general
redusa a acestor bolnavi. În unele cazuri (hipotonii) se recomanda administrarea unei cantitati mai
importante de lipide pentru efectul stimulant asupra veziculei biliare.
Regimul hipolipidic nu realizeaza, în unele cazuri, aportul optim de vitamine lipoposolubile, care trebuie
administrate pe cale medicamentoasa.
În colecistita acuta, în primele 24 de ore, bolnavul, stînd la pat, va consuma un regim, hidrozaharat alcatuit
din limonade, ceaiuri îndulcite (medicinale), sucuri de fructe, diluate, supe limpezi de legume. Se vor
consuma 2-3 litri lichide administrate la 1-2 ore interval, în functie si de pierderi. Concomitent, bolnavul
primeste o medicatie calmanta pentru durere si eventual antibiotice (la stricta îndrumare a medicului).
189
Dupa 48 ore, alimentatia se va îmbogati treptat cu mucilagii din fainoase, supe de cereale, pireuri de
legume, pregatite cu iaurt sau lapte degresat, fainoase cu lapte degresat. Pe masura ce faza acuta se
atenueaza, alimentatia se va îmbogati mai mult cu brînzeturi proaspete de vaci, lapte, iaurt, paste fainoase
fierte, peste alb slab fiert ca rasol, carne slaba de pasare, fiarta, sufleuri de legume sau de fainoase, apoi
pîine alba prajita. Treptat, se va largi alimentatia mentinîndu-se în continuare un regim de crutare
colecistica.
------ Alimentele indicate in aceste boli sunt urmatoarele:
- carne slaba si proaspata de pasare (pui, curcan), vitel, vita, fiarta ca rasol, fripta, înabusita sau ca tocatura
dietetica condimentata cu condimente permise;
- peste slab, proaspat fiert ca rasol, fript sau copt în pergament;
- albus de ou în preparate sau oul întreg în preparate dietetice (fiert moale, ochi românesc, omleta
dietetica), dupa toleranta individuala;
- pîine alba veche de o zi, fainoase rafinate bine fierte, preparate cu brînza de vaci, carne sau cu lapte;
- grasimi în cantitate redusa, foarte proaspete (cea 10 g unt si cea 20-30 g ulei), în preparate fierte sau
adaugate la sfîrsitul tratamentului termic;
- dintre legume sînt permise cele cu celuloza fina, preparate fierte ca pireuri, soteuri, sufleuri, budinci sau
salate;
- dintre fructe sînt permise în general cele bine pîrguite, cu continut celulozic redus, ca pireuri de fructe
coapte, compoturi, sucuri de fructe sau în preparate;
- deserturile se vor pregati cu gem, fructe, brînza de vaci, albus de ou, miere, sucuri de fructe;
- condimentele permise vor fi cele aromate: tarhon, leustean, marar, patrunjel, dafin, cimbru;
- supe-creme de legume, supe slabe de carne, supe limpezi de legume, borsurile;
- sosurile se vor pregati numai dietetic.
Alimentele vor fi pregatite cît mai simplu, se vor asezona cu condimentele permise si vor fi servite la
temperatura optima.
În acelasi timp, alimentatia va trebui sa asigure stimularea musculaturii veziculei biliare cu favorizarea
evacuarii sale.
În acest scop, se vor administra alimente cu efect colagog, adica de stimulare a contractiilor veziculei
biliare: unt, ulei de masline, galbenus de ou, smîntîna, margarina. Se pot recomanda chiar cure cu astfel de
alimente, administrate dimineata pe stomacul gol, realizîndu-se un adevarat drenaj al cailor biliare.
------ Alimente interzise:

- carne de porc, de oaie, de gîsca, de rata, mezeluri, afumaturi, vînat, peste gras, conserve de carne si de
peste nedietetice;
- brînzeturi grase, brînzeturi fermentate, brînzeturi framîntate;
- ouale fierte tari, omleta nedietetica, ouale prajite, galbenusul de ou în cantitate mare;
- grasimile prajite de orice fel, excesul de grasimi de orice fel, untura, slanina, seul;
- pîinea neagra, pîinea foarte proaspata, excesul de fainoase;
- legumele cu celuloza dura, legumele crude, leguminoasele uscate;
- fructele crude cu celuloza dura, fructele oleaginoase;
- deserturile preparate cu multa grasime si mult unt, cele preparate cu nuci, alune, ciocolata, cacao;
- condimentele iuti, iritante;
- supele grase de carne, borsurile drese cu smîntîna, ciorbele grase, cele de leguminoase;
- sosurile preparate nedietetic cu rîntas sau cele preparate cu grasime multa.
Se vor evita mesele voluminoase, preparate laborios obtinute, alimentele prea reci sau prea calde. Se interzic
alcoolul sub orice forma, alimentele prajite.
Întrucît de multe ori calculii biliari sînt de origine colesterolica, prezenta acestora însotindu-se de cresterea
colesterolului sanguin, regimul alimentar va implica si reducerea alimentelor bogate în colesterol (creier,
rinichi, ficat, oua, carne de porc, unt, brînzeturi grase, icre, slanina s.a.).
Bolnavul va respecta cu strictete orele de masa, pentru a se crea sau reeduca reflexele secretorii digestive.
190
Se va evita consumul de lichide în timpul mesei. Se va pastra repausul dupa masa, iar masa de seara va fi
servita mai devreme, pentru a se asigura somnul în conditii bune si o digestie satisfacatoare. Bolnavul poate
consuma între mese ceaiuri de plante medicinale caldute.
HEPATOBILIARE
HEPATITA
Hepatita este o inflamatie a ficatului, acuta sau cronica.
------Tipuri
Hepatitele acute - sunt cele care evolueaza in mai putin de 3 luni
- Hepatilele virale:
Hepatita virala a (hepatita epidemica)
Hepatita virala b
Hepatita virala c
- Hepatitele cronice
Hepatita cronica cu virus b
Hepatita cronica cu virus c
- Hepatitele toxice si medicamentoase:

Hepatita toxica
Hepatita alcoolica
- Hepatita autoimuna
Alimentatie/Diete Hepatita
Dieta in afectiunile hepatice este un subiect destul de controversat. Ceea ce unii nutritionisti recomanda, altii
contesta, iar acest lucru nu face decat sa creeze si mai multe confuzii in randul persoanelor ce sufera de
bolile hepatice. De aceea, ce a mai sigura abordare a acestui subiect este prezentarea unor linii generale
dupa care sa se ghideze cei care traiesc cu virusii hepatici.
O dieta corespunzatoare este cu atat mai importanta cu cat majoritatea alimentelor pe care le ingeram sunt
procesate de catre ficat. Prin urmare, ideal ar fi sa nu-l suprasolicitam dandu-i si mai mult de munca cu
alimente necorespunzatoare. Pentru asta, e nevoie sa intelegem cateva elemente de baza in ceea ce priveste
nutritia. Este vital sa ne alocam cateva secunde sa citim etichetele produselor, intrucat exista cateva restrictii
ce se impun bolnavilor de hepatita.
Alimentatia zilnica se va supune urmatorului profil nutritional (procentele sunt raportate la numarul total de
calorii):
60-70% carbohidrati (in principal carbohidrati complecsi, precum cei din paste si cereale integrale)
20-30% proteine (provenite de vegetale si carne slaba, fara grasime)
10-20% grasimi polinesaturate (cele provenite din peste, din uleiul de floarea soarelui, de porumb, de
sofranel sau de seminte de bumbac etc.)
Pe langa aceasta distributie a aportului caloric, trebuie sa includem zilnic si:
8-12 cani cu apa
1000-1500 mg sodiu.
Sunt recomandate:
Evitarea excesului de vitamine si minerale, in special a fierului si a vitaminelor A si B3.
Evitarea alcoolului
Evitarea mancarurilor procesate
Evitarea excesului de cofeina (nu sunt permise mai mult de 3 cesti de cafea sau produse ce contin cofeina pe
zi)
Suplimente de vitamina D si calciu
Suplimente de vitamina C
---Proteinele
191
Pentru persoanele cu o afectiune hepatica stabila, se recomanda o doza zilnica de 0,8 grame de proteine per
kilogram corp. Astfel, o persoana de 60 de kilograme va avea nevoie de 48 de grame de proteine zilnic.
Cand alegem proteinele animale trebuie sa alegem carne slaba de peste, pui sau curcan. Carnea rosie, chiar
si atunci cand este slaba, are un continut ridicat de grasimi.
---Carbohidratii
Persoanele cu afectiuni hepatice ar trebui sa consume zilnic aproximativ 400 grame de carbohidrati, din care
cea mai mare parte fiind carbohidrati complecsi.
Cei mai simpli carbohidrati sunt zaharurile si includ: mierea, gemurile, jeleurile, bomboane etc. Atunci cand
cateva zaharuri simple sunt legate intre ele formeaza carbohidratii complecsi.Acestia se regasesc in
alimentele “de calitate” precum: grane, legume, seminte, paste, orez etc. Spre deosebire de carbohidratii
simpli care au valoare nutritionala zero, furnizand organismului doar energie si calorii, sursele de
carbohidrati complecsi furnizeaza organismului si vitamine, minerale si alti compusi nutritivi necesari unei
bune sanatati.
Excesul de carbohidrati poate duce la absorbtia deficitara a unor vitamine si minerale. De asemenea, ficatul
converteste carbohidratii in grasimi care se pot depune chiar si pe ficat, ingreunandu-i si mai mult functiile.
---Grasimile
Grasimile au si efecte pozitive, de asta trebuie incluse in alimentatia zilnica:
Sunt o sursa de energie la indemana
Sunt o parte importanta in procesul de crestere al copiilor
Ajuta organismul sa absoarba si sa depoziteze vitaminele “uleioase” precum vitamina A, D, E si K. Fara
grasimi, am manifesta deficiente ale acestora.
Furnizeaza acizi grasi esentiali responsabili pentru o serie de procese elementare in interiorul organismului.
Totusi, grasimile saturate sunt mai nocive decat cele nesaturate. Cum se explica asta? Majoritatea grasimilor
saturate tind sa fie solide la temperatura camerei, prin urmare, au capacitatea de a “infunda” arterele si de a
creste nivelul colesterolului din sange. Grasimile polinesaturate, care sunt lichide si la temperatura camerei,
nu fac asta. De aceea se recomanda diete sarace in grasimi saturate si bogate in grasimi nesaturate. (de
exemplu, grasimea de peste e mai lichida decat cea de pui, care e mai lichida decat cea de vita).
Sfaturi generale:
In loc de 3 mese copioase pe zi, incercati mai multe mese mai mici cantitativ, bazate pe carbohidrati
complecsi. In acest mod, organismul va avea sursa de energie constanta si sanatoasa.
Carnea se poate consuma fiarta, coapta la grill sau preparata intr-o tigaie teflonata.
Ouale se pot servi fierte moi, ochiuri romanesti, ca omleta dietetica sau in diverse preparate. Se recomanda
un ou la 2-3 zile.
La bolnavii cu afectare hepatica de asemena se recomanda si o activitate profesionala fara expunere la
surmenaj si la eforturi fizice foarte mari, împreuna cu respectarea unui anumit program de odihna.
Alimentele recomandate într-o astfel de afectiune sunt:
lapte degresat si iaurt;

brânza de vaci, cas si telemea ( desarata);
paste fainoase, orez, gris, malai-fierte bine;
biscuiti, cornuri, chifle, pâine alba;
cereale integrale: fulgi de ovaz, grâu, tarâte de ovaz si orz;
mere, struguri, capsuni, pepene, lamâi, portocale, grapefuit;
dovlecei, laptuci, conopida, rosii, morcovi, cartofi ( fierti sau copti ), ardei gras, spanac, mazare verde;
supe, piureuri, soteuri ( fara prajeli);
preparare prin fierbere sau gratar: carne fara grasime, vita, pasare ( fara piele);
peste proaspat sau congelat: pastrav, calcan, mreana, salau, stiuca;
ouale se consuma numai dupa o fierbere, nu prajite si maxim 2 oua pe saptamâna;
ouale sunt interzise cu predilectie la pacientii care prezinta litiaza biliara;
unt si smântâna degresate, proaspete si nesarate;
grasimi vegetale ( ulei de masline care este foarte bun, floarea-soarelui, porumb si dovleac);
miere de albine, marmelada, magiun si jeleu;
192
bomboane, serbet si bezele;
prajituri preparate cu aluat uscat;
sucuri de fructe în special citrice si struguri, dar nu carbogazoase ci naturale, extrase din aceste fructe
daca se poate manual si acasa. Nu cele comercializate
compoturi si ceai de menta, tei sau cozi de cirese;
o cafea naturala pe zi, nu prajita. Dar mai rar
ca si comdimente: patrunjel,marar, leustean, dafin, cimbru, chimen, telina, suc de lamâie, sare de lamâie
diluata si otet slab ( de preferinta de fructe si nu din vin).
Alimente interzise bolnavilor de hepatita
brânzeturi fermentate;
nuci, alune, avocado, migdale, smochine, curmale, unt de arahide;
castraveti, gulii, varza, vinete, ceapa, usturoi, cartofi prajiti, muraturi;
carne grasa de: porc, oaie, miel, gâsca, rata, cocos si vânat;
mezeluri : cârnati, pastrama;
maruntaie: creier, rinichi, drob de miel;
carne tocata si condimentata : ardei umpluti si sarmale;
icre si peste gras: somon, crap, biban si scumbie;
oua prajite si oua de rate;
prajeli, maioneza, sosuri ( grase si condimentate);
grasimi animale ( untura, slanina);
prajituri cu unt sau multe galbenusuri de ou;
placinte, cozonac, clatite, gogosi, prajituri cu cacao;
ciocolata si înghetata;
toate tipurile de bauturi alcoolice si bauturi prea reci;
mai putina sare;
piper, ardei iute, hrean si mustar.
.
COLICISTITA
Colecistitele cronice sunt inflamatii ale veziculei biliare care pot, in unele cazuri, sa favorizeze formarea
pietrelor (litiaza biliara).
Ca principii generale, alimentatia suferinzilor de cai biliare, în general, trebuie sa aduca un aport caloric
corespunzator starii de nutritie a bolnavului. Astfel va fi hipocalorica la cei supraponderali, normocalorica la
cei normoponderali sau chiar hipercalorica la cei cu denutritii concomitente.
Aportul de proteine este în general crescut sau normal, la fel cel de glucide.
Cantitatea de lipide va fi scazuta în general, în proportie mai mare în perioadele acute, creseîndu-se treptat
pe masura atenuarii simptomatologiei, dar ramînînd în continuare mai redusa, data fiind toleranta în general
redusa a acestor bolnavi. În unele cazuri (hipotonii) se recomanda administrarea unei cantitati mai
importante de lipide pentru efectul stimulant asupra veziculei biliare.
Regimul hipolipidic nu realizeaza, în unele cazuri, aportul optim de vitamine lipoposolubile, care trebuie
administrate pe cale medicamentoasa.
În colecistita acuta, în primele 24 de ore, bolnavul, stînd la pat, va consuma un regim, hidrozaharat alcatuit
din limonade, ceaiuri îndulcite (medicinale), sucuri de fructe, diluate, supe limpezi de legume. Se vor
consuma 2-3 litri lichide administrate la 1-2 ore interval, în functie si de pierderi. Concomitent, bolnavul
primeste o medicatie calmanta pentru durere si eventual antibiotice (la stricta îndrumare a medicului).
Dupa 48 ore, alimentatia se va îmbogati treptat cu mucilagii din fainoase, supe de cereale, pireuri de
legume, pregatite cu iaurt sau lapte degresat, fainoase cu lapte degresat. Pe masura ce faza acuta se
atenueaza, alimentatia se va îmbogati mai mult cu brînzeturi proaspete de vaci, lapte, iaurt, paste fainoase
fierte, peste alb slab fiert ca rasol, carne slaba de pasare, fiarta, sufleuri de legume sau de fainoase, apoi
pîine alba prajita. Treptat, se va largi alimentatia mentinîndu-se în continuare un regim de crutare
colecistica.
------ Alimentele indicate in aceste boli sunt urmatoarele:
193
- carne slaba si proaspata de pasare (pui, curcan), vitel, vita, fiarta ca rasol, fripta, înabusita sau ca tocatura
dietetica condimentata cu condimente permise;
- peste slab, proaspat fiert ca rasol, fript sau copt în pergament;
- albus de ou în preparate sau oul întreg în preparate dietetice (fiert moale, ochi românesc, omleta
dietetica), dupa toleranta individuala;
- pîine alba veche de o zi, fainoase rafinate bine fierte, preparate cu brînza de vaci, carne sau cu lapte;
- grasimi în cantitate redusa, foarte proaspete (cea 10 g unt si cea 20-30 g ulei), în preparate fierte sau
adaugate la sfîrsitul tratamentului termic;
- dintre legume sînt permise cele cu celuloza fina, preparate fierte ca pireuri, soteuri, sufleuri, budinci sau
salate;
- dintre fructe sînt permise în general cele bine pîrguite, cu continut celulozic redus, ca pireuri de fructe
coapte, compoturi, sucuri de fructe sau în preparate;
- deserturile se vor pregati cu gem, fructe, brînza de vaci, albus de ou, miere, sucuri de fructe;
- condimentele permise vor fi cele aromate: tarhon, leustean, marar, patrunjel, dafin, cimbru;
- supe-creme de legume, supe slabe de carne, supe limpezi de legume, borsurile;
- sosurile se vor pregati numai dietetic.
Alimentele vor fi pregatite cît mai simplu, se vor asezona cu condimentele permise si vor fi servite la
temperatura optima.
În acelasi timp, alimentatia va trebui sa asigure stimularea musculaturii veziculei biliare cu favorizarea
evacuarii sale.
În acest scop, se vor administra alimente cu efect colagog, adica de stimulare a contractiilor veziculei
biliare: unt, ulei de masline, galbenus de ou, smîntîna, margarina. Se pot recomanda chiar cure cu astfel de
alimente, administrate dimineata pe stomacul gol, realizîndu-se un adevarat drenaj al cailor biliare.
- carne de porc, de oaie, de gîsca, de rata, mezeluri, afumaturi, vînat, peste gras, conserve de carne si de
peste nedietetice;
- brînzeturi grase, brînzeturi fermentate, brînzeturi framîntate;
- ouale fierte tari, omleta nedietetica, ouale prajite, galbenusul de ou în cantitate mare;
- grasimile prajite de orice fel, excesul de grasimi de orice fel, untura, slanina, seul;
- pîinea neagra, pîinea foarte proaspata, excesul de fainoase;
- legumele cu celuloza dura, legumele crude, leguminoasele uscate;
- fructele crude cu celuloza dura, fructele oleaginoase;
- deserturile preparate cu multa grasime si mult unt, cele preparate cu nuci, alune, ciocolata, cacao;
- condimentele iuti, iritante;
- supele grase de carne, borsurile drese cu smîntîna, ciorbele grase, cele de leguminoase;
- sosurile preparate nedietetic cu rîntas sau cele preparate cu grasime multa.
Se vor evita mesele voluminoase, preparate laborios obtinute, alimentele prea reci sau prea calde. Se interzic
alcoolul sub orice forma, alimentele prajite.
Întrucît de multe ori calculii biliari sînt de origine colesterolica, prezenta acestora însotindu-se de cresterea
colesterolului sanguin, regimul alimentar va implica si reducerea alimentelor bogate în colesterol (creier,
rinichi, ficat, oua, carne de porc, unt, brînzeturi grase, icre, slanina s.a.).
DIGESTIVE
1----Dieta in gastrita hiperacida
Gastrita consta in afectiunea mucoasei gastrice reprezentata de procese inflamatorii, degenerative,
metaplazice, alergice.
Ce tratament este recomandat in caz de gastrita
Dieta recomandata unui pacient nu poate fi identica cu cea recomandabila altor pacienti si asta pentru ca
organismul fiecrui om poarte reactiona diferit la anumite alimente. O dieta sanatoasa poate determina
reducerea simptomelor de gastrita iar printre recomandarile in linii generale amintim :
Daca dorim sa scapam de gastrita este recomandat sa mancam produse alimentare care contin flavonoide,
precum telina, afinele, ceapa, usturoi (ceapa si usturoiul sunt in general evitate de cei suferinzi de gastrita
194
dar usturoiul in ostropel spre exemplu nu inteapa stomacul) si ceai pentru ca acestea pot inhiba cresterea de
Helicobacter pilori.
In caz de gastrita este bine sa mancam alimente antioxidante precum fructe (de exemplu, afine, cirese) si
legume .
Este recomandabil consumul de alimente care contin multe vitamine din complexul B si calciu precum
migdale, fasole, cereale integrale, legume cu frunze de culoare verde inchis (cum ar fi spanacul si varza),
alge de mare.
Evitati alimentele rafinate prin diverse proceduri industriale cum ar fi paine alba, pastele fainoase si în
special evitati zaharul si produsele pe baza de zahar.
Daca doriti sa urmati tratament contra gastriteti mancati mai putina carne rosie si orientati-va spre carnea
slaba, peste de apa rece, tofu (tofu este din soia si se gaseste la orice supermarket) sau fasole pentru
proteine.
Evitati zaharul si alimentele cu aditivi sintetici (in primul rand cei pentru gust, aroma si colorantii).
Folositi in alimentatie uleiuri sanatoase cum ar fi uleiul de masline.
Daca doriti sa scapati de gastrita reduceti si eliminati treptat din alimentatie acizii grasi trans. Aceste
grasimi nesanatoase se gasesc din abundenta in multe produse din comert precum: biscuiti, prajituri, produse
de patiserie in general, cartofi prajiti, ceapa prajita, gogosi, alimente mult procesate, mezeluri si margarina.
Evitati bauturile care pot irita “captuseala” stomacului si pot influenta negativ productia de acid. Cafeaua
(cu sau fara cofeina), alcoolul si bauturile carbogazoase trebuie eliminate daca tinem tratament contra
gastritei.
Pana nu demult se considera ca toate condimentele iuti sunt total neprielnice in caz ca avem gastrita. Se
considera ca peretii stomacului si cresc secretia de sucuri acide. Studiile recente arata ca pentru anumiti
bolnavi, ardeiul iute este mai mult decat recomandabil daca avem gastrita intrucat una dintre substantele
continute de acesta (capsicina) este un protector al peretilor gastrici si regleaza productia de secretii acide.
Beti circa 6-8 pahare de apa pe zi.
Faceti exercitii fizice macar 30 de minute pe zi, 5 zile pe saptamana
Dieta in gastrita hiperacida si ulcer
Alimente interzise
• Alimentele prea fierbinti sau prea reci
• Prajelile, rantasurile, sosurile
• Supele grase, ciorbele grase
• Laptele batut, iaurtul, chefirul, branzeturile fermentate, sarate, afumate
• Grasimi: untura, slanina, maioneza
• Carnea grasa, prajita, conservata, sarata sau afumata
• Pestele gras, conservat, afumat sau marinat , sardele, raci, icre
• Mezeluri, afumaturi, carnati
• Apele carbogazoase
• Bauturile alcoolice, fumatul
• Ciocolata, cafeaua
• Alimentele bogate in fibre: painea neagra, painea multicereale, produsele care contin tarate
• Legumele crude: brocoli, varza, varza de Bruxelles, castravete, porumb, ceapa, praz, ardei, nap, ridichi,
gulii, sfecla, conopida, fasole uscata, mazare uscata, linte, vinete, rosii
• Fructele cu coaja si cele care contin seminte
• Fructele uscate: smochine, stafide, curmale,
• Condimentele: piper, boia, ardei iute, mustar, hrean, otet, muraturi
• Marmelada, dulceturile, gemurile
Alimente permise
• Carne – sortimentele de carne slaba sau curatata de grasime, fiarta sau preparata pe gratar: carne de pasare
(fara pielita) si peste proaspat si slab
• Oua – cu exceptia omletelor si a ochiurilor prajite in ulei
• Produse lactate – lapte, smantana, branza de vaci, cas (de vaca sau de oaie)
• Paine alba – de grau sau de secara, eventual veche de o zi
• Cereale – gris, arpacas, orez, fulgi de ovaz, paste fainoase, biscuiti
• Legume fierte– sparanghel, morcovi, ciuperci, spanac, fasole, mazare, cartofi (nu prajiti!)
195
• Legume, sub forma de supe-creme, piureuri, budinci, sufleuri, cartofi copti
• Fructe – fierte sau conservate si banane coapte
• Grasimi – unt proaspat, ulei (50 – 60 grame/zi)
• Bauturi: lapte, ceaiuri de plante (tei, sunatoare, musetel, maces, gastric), ape alcaline
Evitati stresul, tensiunea psihica, mediul confilictual, suprasolicitarea psihica sau fizica.
Bolnavul va respecta cu strictete orele de masa, pentru a se crea sau reeduca reflexele secretorii digestive.
Se va evita consumul de lichide în timpul mesei. Se va pastra repausul dupa masa, iar masa de seara va fi
servita mai devreme, pentru a se asigura somnul în conditii bune si o digestie satisfacatoare. Bolnavul poate
consuma între mese ceaiuri de plante medicinale caldute.
Colita este inflamatia intestinului gros. Boala este, de obicei, cronica, evolueaza incet, cu perioade de
sanatate aparenta, intrerupte de agravari episodice, provocate de abateri de la regim, emotii, stari de
enervare, frig.
Pentru evitarea colitei trebuie sa luam cateva masuri igienice:
• evitarea meselor copioase, a mancatului rapid si a emotiilor mari
• interzicerea bautului de lichide in timpul mesei
• mesele vor fi luate la ore fixe, de cinci ori pe zi, mestecand alimentele cat mai mult si cat mai bine in gura
inainte de a fi inghitite
• intre mese vor fi consumate bauturi calde
• in timpul noptii abdomenul va fi invelit intr-o bluza groasa
In linii generale, regimul alimentar pentru colita de fermentatie va fi normocaloric, in caz ca greutatea
individului corespunde varstei, sexului, taliei. Cand bolnavul este denutrit, ceea ce se intampla deseori din
cauza restrictiilor pe care si le-a autoimpus ca urmare a suferintei, a unei diete gresit conduse si prea
prelungite, alimentatia trebuie imbogatita pentru recastigarea greutatii pierdute. Pentru aceasta continutul
dietei trebuie sa fie normal in ceea ce priveste aportul de glucide, excluzand insa celuloza si unele fainoase,
care fermenteaza usor, la nivelul colonului drept. Se vor consuma paine alba prajita, orez, gris, peltele si in
mai mica masura mamaliga. Cantitatea de grasimi va fi normala. Regimul va fi bogat in vitaminele din
grupul B si in vitamina C (sucuri de fructe). Se vor folosi metode culinare care sa transforme alimentele, in
asa fel ca sa fie cat mai usor de digerat. Se vor exclude adaosurile gustative, iritante, daunatoare, precum si
alimentele excitante ale sistemului nervos.
Alimentele indicate in colita de fermentatie sunt urmatoarele:
Bauturi: infuzie de menta, de maces, de musetel, sucuri de legume, de fructe, limonada (preparata cu apa
plata).
Paine: alba si prajita.
Fainoase: de calitate buna, orez, fidea, taitei bine fierti si de preferinta sub forma de budinci sau sufleuri,
mamaliga moale, dar bine fiarta; toate in cantitati moderate.
Carne: carne slaba de vaca, de vitel, de porc slaba, cotlet de berbecut, ficat, carne de pui, de preferinta tocate
sau fripte la gratar sau fierte inabusit ca friptura, friptura la cuptor, chiftele marinate dietetice, ardei umpluti
sau musaca; mai rar mancare de carne cu legume in cantitate mica (dintre cele permise mai jos), cu sosuri
dietetice, adica fara grasime prajita.
Peste: peste slab de rau, peste in aspic, peste rasol, peste fript in pergament la cuptor, peste fript la gratar sau
saramura moderat sarata.
Mezeluri: sunca slaba, parizer dietetic.
Oua: in supe sau in budinci si sufleuri, omleta dietetica, ou fiert, spuma de albus.
Legume: morcovi, dovlecei, fasole verde frageda, conopida, cartofi in cantitate mica preparati in supe-
creme, ca pireuri; soteuri taiate in rondele foarte subtiri sau ca fideluta fina, ca sufleuri fierte la aburi sau
budinci; rareori, si in cantitate moderata, ca mancare de legume cu carne si sosuri dietetice. Pireul de legume
bine fierte, batut cu unt, se digera usor, deoarece celuloza este complet sfaramata prin zdrobire. Legumele se
consuma, deasemenea, in cantitati mici (150-200 g). Metoda ideala de fierbere a legumelor este fierberea la
aburi, prin care legumele isi pierd o cantitate mai mica din substantele hranitoare si din gustul specific
fiecareia din ele. Sub influenta aburilor, invelisul celulozic al vegetalelor pocneste si in felul acesta
amidonul din celule devine mai accesibil sucurilor digestive. Sufleurile de legume cu celuloza fina sunt bine
tolerate, pentru ca se prepara dintr-un pireu legat cu un sos dietetic si, fierbandu-se la aburi, nu contin
grasime degradata.
196
Salate: sfecla coapta la cuptor, salata verde tanara frageda, rosii bine coapte, morcov ras, rareori ardei gras
bine copt. Salatele se permit in cantitati care sa nu depaseasca 100-150 g. Salatele de cruditati nu sunt
suportate la fel de toti bolnavii.
Fructe: rareori, cand starea intestinului este perfect restabilita sunt permise piersici si pere crude, curatate de
coaja. De preferinta, se vor bea insa intre mese ca sucuri. Se permit fructe coapte la cuptor, rareori pireuri de
fructe crude rase, compot din fructe curatate de coaja, putin indulcit, in cantitate moderata, gelatine din
sucuri de fructe, sufleuri din pireuri de fructe si albus, coapte la cuptor. Gelatinele de fructe sau de sucuri de
fructe, de cacao, de branza, sunt deserturi foarte bine tolerate in colita de fermentatie, deoarece se digera
complet in stomac si nu obosesc interstinul.
Supe: supele se prepara din carne si din oase. Supele din carne devin mai hranitoare cu adaos de perisoare
din carne, de galuste de gris, de orez sau de galuste de branza. Uneori se pot consuma si supe-creme de
legume, supa limpede de legume cu branza rasa sau cu perisoare de carne. Pentru stimularea poftei de
mancare se pot acri supele cu putin bors, cu cate o lingura de iaurt la portie, suc de lamaie. Supele se
vitaminizeaza cu sucuri de legume, pregatite in momentul servirii.
Grasimi: untul se foloseste pentru uns painea prajita, pentru soteul de legume, supe-creme si sufleuri. Untul
nu se prajeste, ci se adauga in farfurie peste felul fierbinte sau se unge cu el forma de dat la cuptor. Uleiul se
fierbe inabusit cu friptura ori soteurile din legumele permise sau se adauga la salate. Este permisa si putina
frisca.
Condimente: pentru carne si sosul de friptura: cimbru uscat, uneori ceapa fiarta, foarte putin usturoi, foi de
dafin in cantitate mica, verdeturi tocate. Pentru deserturi: vanilina, putina scortisoara, coaja rasa de lamaie
sau de portocala.
Deserturi: gelatine din ceai de menta, cacao, sucuri de fructe si branza de vaci, tarte cu peltea de gutui, aluat
fiert (ecler), aluat uscat, biscuiti de albus si biscuiti fara creme, peltele, spuma de albus batuta cu zahar in
loc de frisca. Deasemenea, sunt permise bezelele. Dintre dulciurile concentrate se tolereaza pasta si pelteaua
de fructe (in mod special de gutui si de afine), consumate ca desert la sfarsitul mesei sau ca umplutura
pentru tarte.
Toate aceste alimente nu sunt suportate la fel de toti bolnavii de colita. De aceea, se va avea in vedere si
toleranta personala a fiecaruia. Ceea ce este insa deosebit de important este ca felurile de mancare sa nu
depaseasca cantitati moderate. Este posibil ca alimentele, de obicei, bine tolerate sa produca o diaree atunci
cand se face abuz cantitativ si un aliment nepermis sa fie perfect tolerat consumat intr-o cantitate foarte
mica.
1----Ulcerul gastroduodenal: reguli de viata si alimentatie

Alaturi de medicamentele prescrise de medicul dumneavoastra, alimentatia corecta este un mijloc terapeutic
la fel de important in cazul ulcerului gastroduodenal.
Sfaturi generale
• Luati masa la ore fixe.
• Evitati pranzurile abundente (sunt de preferat 5-6 mese/zi dar mai reduse cantitativ).
• Mancati ori de cate ori apare durerea: rontaiti biscuiti, pesmeti, sticksuri.
• Retineti alimentele care v-au facut rau in trecut si ocoliti-le de fiecare data, fara imprudente. Cel mai
potrivit regim este cel care nu va face rau!
• Mancati in liniste si fara graba.
• Cautati sa nu fiti prea obosit sau nervos cand va asezati la masa.
• Mestecati bine hrana si, daca este cazul, tratati-va dantura.
• Respectati cele 8 ore de somn in cursul noptii.
• Evitati medicamentele care cresc aciditatea gastrica: aspirina, vitamina C, medicamentele antireumatice,
unele siropuri de tuse.
• Alcoolul si fumatul sunt strict interzise. Evitati, de asemenea, cafeaua, mai ales pe stomacul gol.
Pregatirea alimentelor
Mancarea va fi preparata astfel incat sa nu sporeasca secretia de suc gastric si sa nu favorizeze stagnarea
alimentelor in stomac. Se vor evita, deci, rantasurile si prajelile.
197
Supele se vor prepara prin fierberea suficienta a legumelor si zarzavaturilor, zeama fiind ingrosata cu gris,
paste fainoase, orez, cartofi sau zarzavaturi trecute prin sita. Se va evita zeama de carne, mai ales in
perioada de criza!
Legumele (bine fierte!) se vor servi sub forma de piure, sote, budinca sau sufleu (preparate la baia de apa) la
care se poate adauga unt sau ulei crud (retineti ca grasimile permise se vor consuma doar rude, adaugandu-le
in farfurie la masa).
Carnea permisa se prepara la inceputul bolii doar prin fierbere, inabusire sau sub forma de perisoare fierte la
abur. Dupa ameliorarea simptomelor se poate incerca si prepararea la gratar (dar nu prajirea in ulei ori
grasime!).
Sarea poate fi folosita in cantitate moderata la pregatirea hranei, cu conditia sa nu suferiti de alte boli in care
este contraindicat excesul de sare.
Dulciurile foarte concentrate sau prajiturile cu foetaj sau drojdie se vor evita.
Alimentele nu se vor servi nici prea reci, nici prea fierbinti.
Crutarea gastrica
Regimul alimentar urmareste crutarea gastrica si daca este prescris corect poate actiona ca un veritabil
"pansament" pentru stomac.
Alimentul de baza pentru obtinerea efectului de „crutare” si „pansare” gastrica este laptele.
In cazurile in care nu suportati laptele din diverse motive (provoaca balonare si diaree, etc) puteti incerca sa
beti lapte injumatatit („taiat”) cu apa sau ceai; alternativ, puteti adauga o lingurita de bicarbonat de calciu la
o cana de lapte.
Alimente interzise
• Carne grasa, sarata, afumata, mezeluri (altele decat cele permise), carnati, supele de carne sau zeama in
care fierbe carnea adaugata la alte mancaruri, vanat;
• Peste gras, sarat, afumat, conserve de peste;
• Lactate: branzeturi fermentate, sarate, afumate, lapte batut, iaurt, kefir;
• Grasimi: untura, slanina, alimente preparate cu grasime incinsa, rantasuri, maioneza;
• Fainoase: paine moale, paine prajita, paine neagra, galuste de faina sau gris, taietei grasi, pesmet prajit;
• Dulciurile concentrate, marmelada, dulceata, miere, ciocolata, cacao, compoturile preparate cu
conservant de iarna, aluaturile dospite proaspete, aluaturile fragede si foietajele (strudel), prajiturile cu
crema;
• Zarzavaturi crude, zarzavaturi fibroase, atoase sau cu celuloza dura (castraveti, ridichi, gulii, sfecla,
varza alba, varza rosie, fasole uscata, mazare uscata, linte, ciuperci, vinete, rosii (mai ales sub forma de sos
sau supa de rosii), legume picante (ceapa, usturoi, ardei iute);
• Fructe crude sau acre, fructele cu samburi (nucile, alunele, migdalele, macul);
• Condimente iuti si iritante: piper, boia, ardei iute, hrean, mustar, dafin, otet, muraturi;
• Bauturi: orice bautura foarte rece sau fierbinte, bauturi acre, alcool, ceai rusesc, chinezesc, cafea.
Alimente permise
• Carne (proaspata sau congelata) fara grasime, de vaca, vitel, pasare (gaina), iepure de casa. Dupa
ameliorarea simptomelor se poate consuma si carne de porc, miel, oaie, alte pasari, cu conditia ca inainte de
preparare sa fie curatata de grasime, piei, fascii.
• Mezeluri: sunca slaba de tip Praga, parizer, polonezi, cremvursti, neafumate si necondimentate excesiv;
• Peste alb slab, preparat numai rasol sau pane daca se indeparteaza pelicula de prajeala inainte de consum.
• Lactate: lapte dulce consumat simplu sau cu fainoase, smantana, frisca, branza proaspata de vaci, cas (de
vaca sau de oaie), urda, iar dupa ameliorarea simptomelor si telemea proaspata (se evita in crize branza
preparata cu cheag!)
• Oua proaspete, fierte moi (oul se pune in apa clocotita si se tine 3-4 minute) sau preparate sub forma de
ochiuri romanesti ori omleta dietetica (in baie de apa);
• Grasimi: unt proaspat, ulei, smantana, frisca;
• Fainoase: gris, arpacas, orez, fulgi de ovaz, paste fainoase; paine (veche de o zi, pesmet, uscata in cuptor,
prajita), cozonac uscat, biscuiti, piscoturi;
• Dulciuri: lapte de pasare, budinci de gris sau de orez, prajituri de casa cu aluat uscat sau aluat fiert
(ecler), pandispan, gelatina de fructe, spuma de fructe, creme de vanilie. Zaharul sau mierea sunt permise in
cantitate mica, adaugate in ceai sau desert. Se vor evita dulciurile concentrate.
198
• Fructe dulci bine coapte si fara samburi sau coaja: mere, piersici, banane, struguri, prune, de preferat
coapte in cuptor sau compot.
• Legume si zarzavaturi fragede, cu celuloza moale: morcovi, dovlecei, spanac, fasole verde tanara,
mazare verde, salata verde, cartofi (fierti, copti sau pireu, dar nu prajiti);
• Bauturi: ceaiuri (de galbenele, musetel, sunatoare, tei), apa minerala plata (neacidulata), sucuri crude de
morcovi, mere, piersici.
• Tipuri de mancaruri: supa de zarzavat, creme de legume, pui cu sos de smantana, perisoare cu sos alb,
sufleu de dovlecei sau conopida, sufleuri sau budinci de fructe cu branza dulce, gratar de pui cu cartofi
copti.
2----Alimentatia dietetica in ulcerul gastric si duodenal
Ulcerul gastric si cel duodenal sint determinate de prezenta mediului acid al stomacului. Tratamentul,
indiferent care ar fi – preventiv sau curativ, dietetic sau medicamentos, in fazele acute sau cronice ale
ulcerului – urmareste, asadar, combaterea aciditatii gastrice si consolidarea mucoasei.
Alimentul principal intr-o dieta ramine laptele.Multi bolnavi nu suporta insa laptele si au reactii specifice la
administrarea acestuia.
Fazele dietei de tratare a ulcerului
PRIMA FAZA. Acum regimul va fi mai mult lactat. Bolnavul consuma numai lapte si anume cite 200 ml la
2 ore interval, iar in cursul noptii la 4 ore sau ori de cite ori se trezeste din somn. Un bolnav poate ingera in
24 de ore pina la 2 litri de lapte. Laptele trebuie fiert si se administreaza caldut sau rece. I se poate adauga
putina vanilie sau putin ceai. In caz de intoleranta la lapte, se poate adauga, la fiecare cana de lapte, o
lingurita de carbonat de calciu (care scade fermentatiile intestinale produse de lactoza) sau 5 g de citrat de
sodiu (care impiedica coagularea brusca a cazeinei in stomac). Dupa fiecare pahar de lapte, este bine ca
bolnavul sa-si clateasca gura cu o apa alcalina. Laptele se bea neecremat. Uneori, se poate adauga chiar
putina smintina proaspata. Laptele, fiind sarac in vitamina C si fier, acestea vor fi administrate separat.
Pentru a preveni constipatia, se va administra ulei de masline. Evitarea constipatiei are un important rol
terapeutic la bolnavii de ulcer.
Acest regim se va prelungi pe durata a 3-5 zile uneori chiar mai putin, in functie de gravitatea formei de
boala.
Unii medici recomanda suc de grepfrut ca antiacid mai puternic.
A DOUA FAZA. Atunci se mai introduc in dieta supe de orez strecurate, supe mucilaginoase, preparate cu
lapte si unt, gris, fulgi de ovaz, arpacas, oua fierte moi, frisca, gelatina de lapte, piureuri cu foarte putin unt.
Acest regim dureaza pina 7-10 zile. Se administreaza astfel: in jur de 1700-1800 calorii.
A TREIA FAZA. In aceasta perioada, se pot consuma perisoare dietetice, din carne sau peste, legate cu ou,
supe de cereale pasate, piine alba veche, brinza de vaci sau telemea desarata, fainoase fierte, supe de
zarzavat fierte cu fainoase si strecurate prin sita, prajituri de casa (ecleruri, biscuiti). Carnea va fi fiarta si se
adauga treptat. Se vor evita carnurile grase si cele bogate in tesut conjunctiv. Sarea se da in cantitate mica,
fiind sursa de clor pentru acidul clorhidric.
Cantitatile vor fi mici si de 5-6 ori zilnic, fapt care are avantajul unui aport caloric suficient, fara dilatarea
stomacului.
Dieta ulcerului cronic
Alimentele permise sint urmatoarele: lapte dulce (simplu sau indulcit) asociat sau nu cu ceai, fainoase –
fulgi de ovaz, gris, fidea, taitei, orez, spaghete –, crema de lapte, brinzeturi proaspete de vaci, urda, cas; unt
proaspat si nesarat, oua fierte moi sau ochiuri in apa; lapte de pasare, supe mucilaginoase preparate din
lapte, fainoase si putin unt, supa-crema de cartofi, carne de pasare, vaca, vitel, fiarta bine sau coapta inabusit
la cuptor, carne de peste slab – salau, stiuca, lin, mreana, pastrav, calcan, supe de legume; zarzavaturi si
legume fierte carote, morcovi, dovlecei, conopida, pregatite cu unt sau untdelemn crud, biscuiti, piine alba
veche de o zi, prajituri de casa: gelatina, sufleuri, creme, tarte, compoturi, nu prea dulci si trecute prin sita,
sau fructe coapte la cuptor, zeama de fructe.
Sint interzise: laptele batut, iaurtul, chefirul, brinzeturile fermentate, ouale tari, maioneza, pestele gras:
morun, nisetru, somn, cega, pestele conservat, sardelele, racii, icrele, carnea de porc, slanina, untura, supele
de carne in care carnea a fost pusa la fiert cu apa rece, ciorbele grase, carnea conservata: mezeluri,
afumaturi, cirnati; zarzavaturile crude tari: andive, gogosari, ridichi, varza, castraveti, ardei; legumele
uscate: fasole, bob, linte, mazare; ciupercile, telina, prazul, ceapa, usturoiul, condimentele: mustar, hrean,
199
piper, boia, muraturi; fructele crude oleaginoase: migdale, alune, nuci; ciocolata, cafeaua, marmelada,
dulceturile, gemurile, inghetata, piinea neagra.
A se evita preparatele culinare nedietetice precum prajeli, rintasuri, sosuri, alimentele prea fierbinti sau prea
reci, apele carbogazoase.
Bolnavul e bine sa consume 4-5 mese pe zi. Renuntarea la fumat si la alcool este subinteleasa. Un astfel de
regim se urmeaza cel putin 2-3 ani de la ultima criza; si dupa acest timp majoritatea alimentelor interzise nu
se vor consuma. Primavara si toamna, perioade de recrudescenta a ulcerului, bolnavul va trebui sa respecte o
dieta mai severa.
Care sint complicatiile bolii ulceroase si dieta adecvata
Hemoragiile si stenoza pilorica reprezinta cele doua complicatii ale ulcerului duodenal.
Bolnavul cu hemoragie trebuie internat imediat. Pentru stenoza pilorica dieta va fi individualizata de la caz
la caz.
Alimentia acestor bolnavi e bine sa contina glucide, dar si proteine in cantitate de 1,2-1,5 g/kcorp/zi (din
brinza de vaci, gris cu lapte, oua si mai putin din carne). Grasimile apar in cantitate mai mica pina la 1
g/kcorp/zi.
Alimentele vor fi servite in stare semilichida sau ca paste, pentru a solicita un efort minim de digestie si
pentru a ajuta evacuarea lor din intestin. Se interzice ingestia de lichide in timpul sau imediat dupa mese.
Se pot consuma supe pasate din zarzavat, ciorbe de carne degresate, facute cu legume si cereale sau
fainoase, groase, pasate sau cu pesmet de piine; pireuri de legume, pireuri de cartofi, oua fierte moi; oua
batute cu lapte; crema subtire din faina, lapte si oua; lapte de pasare. Grasimile e bine sa fie servite numai
proaspete si in cantitate mica; piinea alba, uscata sau ca pesmet.
Intre mese se mai pot consuma sucuri de legume - morcovi, rosii, telina si spanac - sau de fructe. Limonada
sau ceaiul din menta, caldut, imediat dupa masa, vor fi urmate de repaus la pat circa 1/2 ora.
Impotriva balonarilor, de care se pling adesea acesti bolnavi, se vor evita dulciurile concentrate, compoturile
de fructe, fructele crude si cartofii. Repausul dupa masa, cu o compresa calduta pe abdomen, conduce la
ameliorea simptomului.
3----Tratamentul dietetic în ulcerul gastro-duodenal

Dietele clasice sub semnul întrebarii
În anul 1961 dr. Weinstein publica un articol în prestigiosul Jurnal al Asociatiei Medicale Americane, articol
ce purta titlul „Dieta peste ani – ce sa mâncam si ce sa nu mâncam” cu referire la ulcer. Tonul ferm si clar de
atunci a influntat generatii de medici gastroenterologi si nutritionisti dar în cele patru decenii care au trecut
faptele si dovezile stiintifice au demonstrat ca multe din recomandarile din 1961 erau bazate pe folclor si
idei preconcepute. Astazi laptele si lactatele, de exemplu, nu mai sunt folosite în terapia dietetica a UGD. Se
cunoaste ca desi laptele este slab antiacid el este bogat în calciu, contribuind astfel la refacerea aciditatii
într-o masura mai mare decât o reduce. Pe de alta parte absenta lactatelor din dieta, mai ales în România,
unde anumite zone geografice nu se bucura de diversitate alimentara, ridica probleme legate de carenta de
calciu, cu efectele cunoscute asupra sanatatii oaselor (osteoporoza).
Obiectivele dietei în UGD

Reducerea durerii si asigurarea odihnei de calitate în timpul perioadei de vindecare.
Consum de apa suficient între mese, nu la masa.
Evitarea distensiei stomacului datorate unor cantitati mari îngurgitate.
Diluarea continutului stomacal si actiune de tamponare a aciditatii.
Descoperirea si modificarea obiceiurilor detrimentale ca de exemplu: mâncatul în graba, fara a mesteca
suficient alimentele, folosirea alcolului si a cafelei, fumatul care printre altele descreste capacitate de
tamponare a bicarbonatului pancreatic.
Corectarea anemiei, daca este prezenta. Datorita atrofiei peretelui digestiv se împiedeca absorbtia
vitaminei B12 si este posibila aparitia anemiei megaloblastice, prin carenta de vitamina B12.
Prevenirea scaunelor anormale si a lipsei de calciu si impactul acesteia asupra sistemului osos.
Prevenirea complicatiilor ulcerului, complicatii ca perforarea si obstructia.
Recomandari dietetice
200
Mâncati într-un cadru de liniste, având timp suficient sa mestecati bine alimentele. Compusii din glandele
salivare vor proteja mucoasa gastrica odata ajunsi în stomac, dar aceasta numai daca a fost timp suficient ca
alimentele sa fie patrunse de sucul salivar, în urma unei mestecari suficiente. Nu îngurgitati cantitati mari de
alimente. Alegeti alimente care au proteine de calitate si vitamina C pentru a grabi vindecarea ulcerului.
Cum stimulul cel mai puternic pentru secretia de acid este prezenta alimentelor în portiunea superioara a
tractului digestiv, începând de la gura, este mai important sa reducem frecventa meselor decât compozitia
meselor. Programele dietetice cu 5-6 mese pe zi pot fi daunatoare, mai ales când ultima masa este seara
târziu înainte de culcare. Secretia de acid din stomac urmareste un ritm circadian, creste în timpul zilei,
datorita prezentei alimentelor dar se reduce spre seara si aproape se opreste în cursul noptii. Atunci când un
ulceros ia masa chiar înainte de culcare la ora 20 sau 21 ritmul circadian normal de secretie acida este
deranjat astfel ca vor fi secretate cantitati mari de acid pâna la ora 2 sau 3 noaptea. Ori, tocmai acum,
ulcerosul nu are aparare antiacida suficienta împotriva acestei secretii. A mânca între mese înseamna a
permanentiza cauza secretiei crescute , pentru ca toata ziua si chiar noaptea stomacul va contine alimente.
Este cunoscut faptul ca a mânca între mese încetineste golirea continutului stomacal în duoden. În
concluzie, recomandam mese regulate, doua sau trei mese pe zi cu prima masa în jurul orei 7, a doua în jurul
orei 13 iar ultima nu mai tarziu de ora 18-19. În cazuri speciale medicul curant poate decide pentru mese
mai frecvente, dar la majoritatea un regim regulat de 2-3 mese pe zi va asigura folosirea avantajului ritmului
circadian al secretiei de acid gastric.
Dieta clasica în tratarea ulcerului a fost abandonata în favoarea unei diete normale, adica pacientul poate
sa manânce alimentele pe care le suporta si care nu acutizeaza problemele digestive si sa evite alimentele pe
care nu le tolereaza. Dietele restrictive nu par a grabi vindecarea si pot fi si sarace în nutrienti. Învatati sa
apreciati gustul natural al alimentelor naturale, asa cum le-a lasta Bunul Dumnezeu. Coaceti si fierbeti
atunci când trebuie sa preparati termic, evitati sa prajiti. Evitati combinatiile grase si rântasurile.
Dietele semilichide vor fi folosite doar în extremis
Abandonati stimulentele gastrice: cafeaua, alcoolul, fumatul, piperul, boiaua iute si alte condimente
iritante. Cafeaua si bauturile de tip Coca Cola cu cafeina cresc secretia de acid gastric. Chiar si cafeau
decafeinata creste secretia de acid în stomac.
Sucul de varza proaspata si alte zarzavaturi cu frunze verzi (ca salata) contin factorul AEF care împiedeca
eroziunea peretelui intestinal. Sucul trebuie sa fie proaspat, sa nu fie fiert. Pentru cei care nu suporta gustul
de suc de varza acesta poate fi amestecat cu suc de rosii. Dupa câteva zile eventualele gaze aparute vor
disparea. Sucul nu trebuie tinut mai mult de 2-3 zile la frigider. Tinut la congelator la 00 C îsi pastreaza
proprietatile timp de 3 saptamâni. Un litru de suc rezulta din 4-5 kg de varza de primavara, vara sau toamna.
Se vor consuma 4 sau 5 pahare de suc de varza (pahar de 200-240 ml) pe zi, cu o jumatate de ora înainte de
masa.
Sucul sau gelul de aloe vera este de asemenea folosit cu succes în tratamentul ulcerului. Doua linguri de
gel luate de trei ori pe zi, înainte de masa si ultima doza înainte de culcare par a inhiba secretia de acid
clorhidric în stomac. Dupa perioada de criza trebuie continuat cu o lingurita de gel înainte de culcare.
Folositi mai putine grasimi saturate (solide la temperatura camerei) si înlocuiti-le cu grasimi
polinesaturate.
Feriti-va de lapte si lactate, mai ales în perioadele de criza.
Sucurile de citrice sau de rosii trebuie folfosite doar daca sunt bine tolerate.
Reduceti zaharul si produsele zaharoase din alimentatie. Zaharul promoveaza cresterea aciditatii gastrice.
Pâinea integrala (neagra) este mai buna decât cea alba care pare a facilita aparitia ulcerului la cei
susceptibili.
Cresteti consumul de fibre alimentare cum sunt cerealele integrale (grâu, ovaz, orz sau secara) si cele
provenite din legume si zarzavaturi.
Orice problema legata de glicemie, fie ca este diabet fie ca este sindrom hipoglicemic ar trebui tratata
pentru ca exista o relatie fiziologica între glicemie si secretia de acid.
Cartofii sunt indicati în perioadele de crize si în afara lor pentru ca prin continutul alcalin neutralizeaza
acidul din stomac si prin continutul în vitamina C grabec vindecarea. Doi trei cartofi pe zi pot fi de mare
ajutor. Este important sa nu fie prajiti sau consumati în combinatie cu lactatele.
Migdalele uscate varietatea dulce, bine mestecate protejeaza împotriva aciditatii gastrice.
201
Maslinele au un efect de sedare a stomacului. Se pot lua 4 pâna la 6 bucati desarate cu fiecare masa.
Trebuie sa fie masline negre coapte si nu din cele conservate în otet. Uleiul de masline poate fi de asemenea
folosit, 1 lingurita înainte de fiecare masa.
Meiul este indicat pentru ulcerosi din acelasi considerent.
Consultati medicul în legatura cu medicatia antiacida. Mare parte din aceasta medicatie are multiple
efecte adverse si nu ar trebui folosita decât în cazuri exceptionale, când orice alt remediu nu da randament.
Enterocolita acuta este o afectiune infectios inflamatorie a intestinului, caracterizata prin aparitia diareei
(scaune frecvente, lichide sau cu consistenta modificata, cu elemente patologice de tip mucus, puroi sau
sange) alaturi de alte semne clinice: febra, anorexie, varsaturi, stagnarea ponderala, colici abdominale
(manifestate la sugari prin agitatie, iritabilitate).
Tratamentul enterocolitei acute
Tratarea formelor grave de enterocolita necesita spitalizarea pacientului. Aici medicul va administra
medicamente intravenoase prin perfuzii. In schimb, pentru formele mai usoare ale infectiei, medicul poate
recomanda tratamentul la domiciuliu, care consta in repaus la pat, consum mare de lichide (apa plata, ceai
fara zahar etc.) si aplicatii calde la nivelul abdomenului.
De cele mai multe ori printr-un regim alimentar adecvat enterocolitele se vindeca in cateva zile.
Pentru a preveni recidivarea bolii regimul trebuie urmat cel putin o saptamana dupa disparitia simptomelor.
In ceea ce priveste regimul alimentar, medicii recomanda ceai fara zahar, supe de legume, apa de orez, paste
fainoase cu branza de vaci, carne slaba (fiarta sau la gratar), piureuri de legume.
Nu sunt recomandate, pentru o perioada de aproximativ o luna, laptele, fructele si legumele proaspete.
Tratamenul este dependent de severitatea si agentul cauzator al bolii. Poate fi uneori necesara doar
administrarea unei diete adecvate si rehidratare orala cu saruri de tip Gesol (glucoza si clorura de sodiu,
clorura de potasiu si bicarbonat de sodiu - nume comercial Humana Electrolyt, de exemplu).
Rehidratarea se realizeaza si prin consumul de lichide: ceaiuri neindulcite, apa minerala (plata), zeama de
orez, supa de morcovi.
Pentru calmarea durerii se pot folosi comprese alcoolizate pe abdomen si medicamente antispastice, insa
numai la recomandarea medicului.
In primul rand, trebuie stiut ca este obligatoriu ca persoana afectata sa se hraneasca la ore fixe de 5-6 ori pe
zi cu alimente usoare, in liniste, si cu mestecarea suficienta a alimentelor.
Regim alimentar in perioada de inceput
Consumul ridicat de lichide pentru a compensa pierderile de lichid prin diaree;
supe de morcovi cu orez;
pilaf cu orez;
paine prajita;
branza telemea;
ceai de menta.
Regim alimentar ce trebuie urmat in perioada de recuperare, dupa amelioarea diareei si a celorlalte
simptome:
supe si ciorbe de legume;
carne fiarta sau fripta;
cartofi natur/piure;
branzeturi nefermentate.
Alimente contraindicate:
ciorbele si supele de carne, alimente dulci, alimente nefierte (legume si fructe), bauturi dulci si/sau
carbogazoase, dulciuri, carne cu grasime, viscerele, vanatul, condimentele (ardei iute, piper, mustar, hrean),
prajelile, rantasurile, alcoolul, fasolea, varza, afumaturi, mezeluri, lapte dulce, alimente conversate.
Regimul alimentar in gastrita hipoacida
Gastrita hipoacida reprezinta inflamatia mucoasei stomacului asociata unei reduceri a secretiei gastrice
clorhidropeptice (acid clorhidric si pepsina). Deoarece pepsina este principala enzima din sucul gastric care
intervine în digerarea proteinelor, bineînteles ca digestia produselor din carne este alterata.
Exista o afectare a celulelor parietale gastrice, celule responsabile cu secretia HC1 si a factorului intrinsec
(substanta indispensabila absorbtiei vitaminei B12 la nivelul intestinului).
202
Acidul clorhidric (HC1) intervine în transformarea fierului alimentar în fier feros absorbabil. Astfel, se
reduce absorbtia fierului, a vitaminei B12 si a acidului folic, manifestata clinic prin sindrom anemic,
distrofii tegumentare si ale unghiilor si parului.
Ca regim alimentar în gastrita hipoacida recomandam alimente bogate în proteinele animale (lapte, iaurt,
carne fiarta de peste, pui si vitel, oua, brânza sau cas, cascaval), în glucide sub forma fructelor coapte si
fierte, piureurilor de fructe, iar grasimile sa existe numai în cantitate foarte redusa.
Sunt contraindicate pastele fainoase si cerealele care inhiba si mai mult secretia acida gastrica.
De asemenea, sunt contraindicate: untul si smântâna din aceleasi motive, slanina, mierea, gemurile,
condimentele si alcoolul etilic, prajelile si rântasurile, conservele de orice fel, carnea de porc sau de peste
gras.
Se recomanda alimentele acide – citricele, salatele acrite cu suc de lamâie sau cu otet de vin, borsul.
Cum se manifesta gastrita cronica hipoacida ?
La bolnavii cu gastrita cronica hipoacida mucoasa gastrica se subtiaza, avand ca efect distrugerea si
disparitia treptata a glandelor gastrice, cele care produc acidul clorhidric necesar digerarii alimentelor ajunse
in stomac. De asemenea, datorita lipsei de aciditate a sucului gastric bacteriile sau microbii care ajung in
stomac nu mai pot fi distrusi, ei trecand mai departe in intestin unde pot produce enterocolite.
Pacientul cu gastrita cronica hipoacida acuza dureri in regiunea epigastrica (partea superioara a
abdomenului, cuprinsa intre coaste si ombilic), dureri care se accentueaza dupa mese copioase. In plus apar
balonari, gust neplacut, regurgitari, greata si, in unele cazuri, varsaturi si diaree.
Alimentatia pentru bolnavii cu gastrita hipoacida
Avand in vedere faptul ca gastrita cronica hipoacida provoaca neplaceri digestive bolnavilor, este foarte
important ca acestia sa respecte o dieta specifica acestui tip de afectiune, evitand anumite alimente care pot
inrautati starea de sanatate.
- Alimentele interzise: Pastele fainoase, cerealele si painea neagra sau proaspata inhiba secretia gastrica,
deci sunt contraindicate. De evitat sunt si lactatele (unt, branzeturi grase, smantana, lapte), mancarurile
grase (slanina, prajeli, rantasuri, carne de porc, peste gras), condimentele, legumele (hrean, mustar, ceapa,
usturoi, muraturi), fructele crude si mezelurile. Ocoliti de asemenea alimentele dulci precum marmelada si
inghetata. Este interzis si consumul de alcool.
- Alimentele recomandate:
La felul intai puteti consuma supe de rosii, supe degresate din carne si oase sau borsuri pasate.
La felul doi se pot servi peste slab (pastrav, salau, lin, stiuca), legume fierte si pasate (morcov, dovlecei,
mazare, conopida, urzici sau spanac), orez sau piure de cartofi. Este voie sa se manance si paine uscata.
Pentru asezonarea mancarurilor se pot folosi condimente precum frunzele de patrunjel, marar, tarhon sau
leustean.
Dimineata sau seara mancati branza de vaci, telemea fara sare, cas, fulgi de ovaz pisati sau gris.
Dintre fructe se recomanda strugurii, portocalele, caisele si piersicile fara coaja si coacazele. Se poate
consuma si compot pasat din pere, mere, caise, piersici, cirese sau visine.
Legumele nu trebuie consumate in cantitati mari deoarece organismul trebuie sa se obisnuiasca treptat cu
ele.
Ca bauturi este bine sa consumati ceai, sucuri de fructe si legume, sifon putin sau ape minerale
clorosodice.
------ Regimul alimentar in gastrita hipoacida
Gastrita hipoacida se caracterizeaza printr-o scadere a secretiei gastrice, a aciditatii totale si a acidului
clorhidric liber, dar si printr-o scadere a fermentilor gastrici ce intervin in digestie: pepsina, chemozina si
mucoproteine. Se produc o tulburare in digestia carnii, a tesutului conjunctiv si a laptelui, precum si o
insuficienta in absorbtia vitaminelor din complexul B (Bl, B2, Bl2), a acidului foric si a mineralelor, fier si
calciu. La aceasta insuficienta digesti gastrica, se mai adauga si o insuficienta digesti duodenala, caci
duodenina, secretina biliara, secretina pancreatica, secretina intestinala si colecistochinina sunt excitate de
prezenta contactului bolului alimentar normoacid cu mucoasa duodenala.
Insuficienta secretorie gastrica se intalneste in intoxicatiile alimentare, in intoxicatiile medicamentoase, in
leziuni gastrice, in tumori gastrice benigne, in tumori gastrice maligne, in hipersplenism, in hipersecretia de
enterogastron, in hipopituitarism, precum si in carentele alimentare. Clinic, afectiunea se manifesta prin
lipsa poftei de mancare, prin dispepsii de fermentatie si de putrefactie, prin pierdere in greutate, astenie,
anemie, decalcificeri, distrofii ale pielii si ale fanerelor.
203
In dieta alimentara a gastritei hipoacide, sunt indicate alimente bogate in proteine, in glucide, in vitamine
hidrosolubile, cu predilectie din complexul B si C, cu fier si calciu. Regimul alimentar trebuie sa fie insa
sarac in grasimi.
Se recomanda pranzuri dese, cu alimente acide, salate acrite cu lamaie, cu otet de vin, sau ciorbe acrite cu
agurida, prune verzi, corcoduse sau bors.
Se recomanda lapte batut, iaurt, carne fripta, supe si extracte de carne, fructe citrice acide si amarui (visine
si agrise).
Proteinele trebuie sa fie intr-o cantitate normala sau chiar crescuta si sunt asigurate din lapte, iaurt, carne
fiarta de vita, de vitel, de pasare, peste slab, oua si branzeturi, cas, branza telemea, cascal.
Glucidele se asigura din zarzaturi, fructe coapte, fierte, piureuri sau sub forma de salate, acrite cu lamaie.
Sunt contraindicate pastele fainoase si cerealele care au rol inhibitor asupra secretiei gastrice.
Lipidele se administreaza intr-o cantitate mica, fiind contraindicate untul, frisca, smantana, caci inhiba
secretia gastrica. De asemenea, sunt contraindicate fainoasele, laptele dulce, alimentele prajite, conserte,
carnurile grase de porc, gasca, rata si peste.
Sunt contraindicate, de asemenea, natul, slanina, dulciurile concentrate, mierea, marmelada, condimentele si
bauturile alcoolice.
Scopul dietei este de crutare a mucoasei stomacului de actiunea iritanta a unor alimente.
Specificul dietei este:
-normocaloric;
- hiperprotidic;
- hipolipidic;
- normoglucidic.
Tratamente naturiste pentru gastrita cronica hipoacida
- Pelinul trateaza gastrita hipoacida, calmand durerea epigastrica, prevenind aparitia balonarilor,
regurgitarilor si greturilor si readucand echilibrul gastric. Puneti 1 lingurita de pelin in 250 ml de apa fiarta,
apoi beti lichidul intre mese. Preparatul nu se va indulci, cu toate ca are un gust foarte amar.
- Pentru gastrita hipoacida se recomanda o cura cu miere de albine care va normaliza capacitatea de secretie
a stomacului, echilibrand astfel productia de acid clorhidric. Se vor lua 50 g de miere de 3 ori pe zi, cu circa
30 de minute inaintea meselor principale.
- Obligeana stimuleaza si regleaza digestia gastrica. Se va administra inainte de mesele principale cate un
varf de pulbere de radacina de planta. Atentie insa, acest remediu nu va fi folosit de cei ce sufera de diaree
sau colon iritabil!
- Unii medici recomanda pacientilor cu gastrita hipoacida un remediu natural cu hrean. Se pun 15 linguri de
hrean intr-un litru de vin rosu si se lasa la macerat 9 zile. Se filtreaza si se iau 1-2 linguri de preparat inainte
de masa. Totusi, medicii atentioneaza ca acest tratament nu trebuie folosit in exces deoarece poate produce
tulburari digestive.
- Pentru gastritele hipoacide se recomanda infuzii sau tincturi din diferite plante care actioneaza pozitiv
asupra mucoasei gastrice si calmeaza durerile aparute in aceasta afectiune. Ceaiul de tintaura (se bea un sfert
de cana cu 30 minute inainte de mese de ceai dintr-o lingurita de planta la o cana cu apa) sau ceaiul de
sovarf (se iau 3-4 linguri cu 30 minute inainte de mese de ceai preparat din 3 linguri de planta la o cana de
apa) sunt cateva exemple. Se mai pot folosi de asemenea galbenelele, menta, roinita, sunatoarea si cojile de
portocale.
- In cazul in care la bolnavii cu gastrita apar complicatii de genul hemoragiilor interne se va administra un
decoct din scoarta de stejar, radacini de troscot, musetel, traista-ciobanului sau urzica vie.
Enterocolita acuta este o afectiune infectios inflamatorie a intestinului, caracterizata prin aparitia diareei
(scaune frecvente, lichide sau cu consistenta modificata, cu elemente patologice de tip mucus, puroi sau
sange) alaturi de alte semne clinice: febra, anorexie, varsaturi, stagnarea ponderala, colici abdominale
(manifestate la sugari prin agitatie, iritabilitate).
Tratamentul enterocolitei acute

Tratarea formelor grave de enterocolita necesita spitalizarea pacientului. Aici medicul va administra
medicamente intravenoase prin perfuzii. In schimb, pentru formele mai usoare ale infectiei, medicul poate
204
recomanda tratamentul la domiciuliu, care consta in repaus la pat, consum mare de lichide (apa plata, ceai
fara zahar etc.) si aplicatii calde la nivelul abdomenului.
De cele mai multe ori printr-un regim alimentar adecvat enterocolitele se vindeca in cateva zile.
Pentru a preveni recidivarea bolii regimul trebuie urmat cel putin o saptamana dupa disparitia simptomelor.
In ceea ce priveste regimul alimentar, medicii recomanda ceai fara zahar, supe de legume, apa de orez, paste
fainoase cu branza de vaci, carne slaba (fiarta sau la gratar), piureuri de legume.
Nu sunt recomandate, pentru o perioada de aproximativ o luna, laptele, fructele si legumele proaspete.
Tratamenul este dependent de severitatea si agentul cauzator al bolii. Poate fi uneori necesara doar
administrarea unei diete adecvate si rehidratare orala cu saruri de tip Gesol (glucoza si clorura de sodiu,
clorura de potasiu si bicarbonat de sodiu - nume comercial Humana Electrolyt, de exemplu).
Rehidratarea se realizeaza si prin consumul de lichide: ceaiuri neindulcite, apa minerala (plata), zeama de
orez, supa de morcovi.
Pentru calmarea durerii se pot folosi comprese alcoolizate pe abdomen si medicamente antispastice, insa
numai la recomandarea medicului.
In primul rand, trebuie stiut ca este obligatoriu ca persoana afectata sa se hraneasca la ore fixe de 5-6 ori pe
zi cu alimente usoare, in liniste, si cu mestecarea suficienta a alimentelor.
Regim alimentar in perioada de inceput
Consumul ridicat de lichide pentru a compensa pierderile de lichid prin diaree;
supe de morcovi cu orez;
pilaf cu orez;
paine prajita;
branza telemea;
ceai de menta.
Regim alimentar ce trebuie urmat in perioada de recuperare, dupa amelioarea diareei si a celorlalte
simptome:
supe si ciorbe de legume;
carne fiarta sau fripta;
cartofi natur/piure;
branzeturi nefermentate.
Alimente contraindicate:
ciorbele si supele de carne, alimente dulci, alimente nefierte (legume si fructe), bauturi dulci si/sau
carbogazoase, dulciuri, carne cu grasime, viscerele, vanatul, condimentele (ardei iute, piper, mustar, hrean),
prajelile, rantasurile, alcoolul, fasolea, varza, afumaturi, mezeluri, lapte dulce, alimente conversate.
Diabet este o boala cronica caracterizata prin nivele ridicate ale glucozei in sange (hiperglicemie). Boala
apare atunci cand pancreasul nu produce insulina suficienta, sau cand organismul nu-si poate utiliza eficient
propria insulina produsa.
Regimul igieno - dietetic in diabet zaharat este o masura importanta de tratament in toate fazele de evolutie
a bolii.
zaharul si produsele zaharoase, fructele uscate (smochine, stafide, curmale, prune), prajiturile, inghetate,
vinul dulce, mustul, siropurile, strugurii, prunele, berea,laptele integral, iaurtul gras, branzeturile fermentate,
branza de vaci grasa, frisca, smantana, untul,
carnurile grase, pestele gras, conservele de carne si de peste de orice fel, mezelurile,galbenusul de ou, ouale
prajite, maioneza, sosurile preparate cu galbenus si grasime multa, painea (peste cantitatea stabilita in ratia
glucidica), fainoasele,leguminoasele uscate (fasole uscata, mazare boabe), cartofii (peste cantitatea stabilita
in ratia glucidica), bananele, nucile si alunele,
sosurile preparate cu faina sau grasime, dulciurile concentrate, prajiturile si diversele aluaturi.
------ Alimente permise
1. fara restrictii : carnea si derivatele de carne de vaca,vitel, pui, pestele, ouale, branzeturile, smantana,
uleiul, alimente cu 5% glucide (varza, conopida, stevia, andivele, ardeii grasi, vinetele, dovleceii, rosiile,
castravetii, bamele, fasolea verde, ridichiile, ciupercile, pepenele verde, portocalele, mandarinele,
205
grapefruit-urile, afinele, laptele, branza de vaci), paine alba fara sare, fainoasele (orez, gris, fidea, in general
preparate fara ou), legumele si fructele vor fi consumate cat mai mult crude, fierte saucoapte, sub forma de
salate, soteuri sucuri sau compoturi cu zaharina.
2. in cantitate limitata: painea, cartofii, pastele fainoase, fructele, legumele cu peste 5% glucide, laptele,
iaurtul, branza de vaci slaba.
Pentru cura interna se folosesc apele minerale alcaline, sulfuroase, sulfatate, calcice, magneziene.
In diabetul zaharat regimul va fi hipocaloric (in functie de gradul obezitatii), hipolipidic, hipoglucidic si de
obicei normoproteic.
Prescrierea dietei va fi facuta doar de catre medicul specialist, pe baza valorilor glicemiei, colesterolemiei,
proteinemiei.
Obezitatea nu este numai o problema estetica ci in primul rand o tulburare de nutritie caracterizata prin
sporirea greutatii corporale mult peste nivelul greutatii ideale, cu ample consecinte asupra starii de sanatate.
Aparitia obezitatii influenteaza aspectul fizic al persoanei dar si starea ei psihica. Excesul ponderal
genereaza numeroase complicatii: diabet zaharat, afectiuni cardiace si cerebro-vasculare, hipertensiune
arteriala, apnee de somn, tulburari locomotorii. Desi obezitatea este considerata o afectiune complexa
nutritional-metabolica exista numeroase modalitati de tratament.
Scaderea ponderala este o optiune lenta, de durata si de adaptare la un nou stil de viata. De aceea, hotararea
de a slabi este mai mult decat o problema alimentara.
Dietoterapia este prima componenta a tratamentului pacientului obez. Elaborarea unui program nutritional
se bazeaza pe faptul ca fiecare individ este unic (bagaj genetic, istorie medicala, mod general de viata) si de
aceea dieta trebuie personalizata in asa fel incat sa se furnizeze alimente sanatoase, variate, echilibrate
nutritional in functie de nevoile fiecarui pacient.
O dieta echilibrata ar trebui sa acopere urmatoarele cerinte nutritionale: 12-15% proteine, 30-35% lipide si
50-55% glucide (carbohidrati). Atunci cand pierderea ponderala este impusa, aportul caloric este redus, iar
tipul alimentelor si frecventa meselor sunt principala preocupare pentru a obtine efecte durabile in timp.
Glucidele consumate trebuie sa fie in majoritate complexe, iar aportul celor simple trebuie redus cat mai
mult cu putinta. Glucidele trebuie sa reprezinte cel putin o jumatate din aportul total de trofine (substante
alimentare) intr-o zi, intrucat ele furnizeaza energie pentru desfasurarea activitatilor fizice si de asemenea
calmeaza senzatia de foame. Caloriile provenite din glucide complexe sunt in general catabolizate,
consumate si nu se vor depune in rezerve de grasime.
Lipidele sau grasimile sunt o sursa majora de energie pentru organismul uman, insa nu e singura si, in plus,
o cantitate prea mare de grasimi (35%) in dieta este daunatoare, datorita cresterii riscului de
hipercolesterolemie.
Proteinele pot fi consumate in proportie de maxim 15% din ratia zilnica de trofine. Este recomandat sa se
consume atat proteine din surse vegetale, cat si animale. Proteinele animale se gasesc in carne si produse din
carne, peste, oua si lactate. Legumele uscate sunt bogate in proteine, la fel cerealele si painea.
Necesarul de fibre, care este de circa 30-40 g/zi, este furnizat de legume, fructe si cereale. Fiecare masa ar
trebuie sa contina un fruct si o leguma proaspata. Lichidele consumate trebuie sa aduca minim 1,5 litri de
apa pe zi iar apa este singurul lichid cu adevarat necesar pentru organismul nostru.
Astfel gustarile cvasi-permanente, cantitatile excesive de lipide si volumul prea mare de alimente
consumate in timpul meselor principalele vor disparea din noul mod de viata al pacientului obez. Sunt
recomandate trei mese pe zi si cate o gustare intre mese; este foarte important ca fiecare masa sa se
desfasoare intr-o atmosfera relaxata, pozitiva, fara graba.
Contrar opiniei generale, dieta alimentara nu semnifica lipsa alimentatiei ci schimbarea obiceiurilor si
meniului zilnic. Grasimile vor fi limitate considerabil, iar carbohidratii vor avea un aport important. Sunt
recomandate cerealele, legumele proaspete si crude, pastaile, fasolea, limitarea grasimilor de origine
animala si a zaharului.
Persoanele obeze se vor hidrata corespunzator, iar dieta lor va fi una bogata in zinc, vitamina B si crom. Este
foarte important sa isi stabileasca un jurnal al fiecarei mese, cu un regim strict de miscare si de proteine.
Orele de masa vor fi fixe si va fi evitata masa sub o stare afectiva foarte puternica.
Printre terapiile alternative recomandate pentru tratarea obezitatii se numara cura de detoxifiere si tratarea
colonului. Astfel, plantele medicinale sunt de mare ajutor. Papadia, patlagina, si brusturele nu vor lipsi din
casa. Se consuma sub forma de ceai, pentru o buna functionare a ficatului si eliminarea completa a toxinelor.
206
--- Alimente permise in obezitatea comuna fara complicatii:
-orice fel de carne de la macelarie: carne de vita, vitel, de cal, carne slaba de porc, friptura de porc rece fara
grasime, pulpa de berbec si coaste de oaie fara grasime, preparata la gratar, fiarta, prajita fara grasime;
-Orice fel de carne de pasare mai putin de gasca sau de rata domestica : de pui, de bibilica, de curcan, de
porumbel preparata la gratar, fiarta, la frigare, prajita (fara a consuma pielea);
-orice fel de vanat nefezandat: iepure, fazan, potarnichie, rata salbatica, caprioara, mistret;
-organe: inima, ficat, limba, rinichi, burta;
-orice fel de peste preparat fiert , la gratar, in folie, la cuptor, cu mirodenii;
-scoici preparate crude sau fierte in suc propriu;
-crustacee: crabi, crevete, langustine, languste, homari preparate fierte, la gratar, in folie, la cuptor, cu
mirodenii;
-orice fel de legume proaspete, conservate sau congelate: sparanghel, vinete, sfecla alba, tije de telina,
ciuperci, varza, conopida, varza de Bruxelles, miez de palmier, castraveti, bostan alb, dovlecel, andive,
spanac, marar, fasole verde, macris, praz, ardei gras, ridichi, rosii;
-anumite legume sunt permise in cantitate mare: anghinare, sfecla rosie, morcovi, radacina de telina, napi,
ceapa, mazare verde extrafina, dovleac, salsifi
preparate la aburi sau cuptor;
-orice fel de cruditati si salate cu ulei de parafina si cu lamaie sau otet;
-branzeturile simple cu 0% grasime;
-iaurturile naturale;
-laptele degresat (lichid sau praf)
-cafeaua, ceaiul, infuziile;
-apele minerale plate slab mineralizate, apa de la robinet;
-condimente slabe, plante aromatice, mirodenii.
Alimente interzise :
-Supe de carne si de peste, ciorbe cu cartofi sau cu taitei;

-grasimi, margarina, prajeli, sosuri, tocanite, maioneza, sos bearnez, mezeluri, conserve de carne si de peste
( exceptie fac conservele de peste in suc propriu);
-carne grasa de porc, oaie si miel, gasca si rata domestica;
-dulciuri, dulceata, jeleuri, miere, bomboane, ciocolata;
-produse de patiserie, deserturi, creme;
-fructe uscate: stafide, smochine, prune, caise;
-fructe oleaginoase: nuci, alune, migdale, arahide, masline, avocado;
-inghetata si serbetul (mai putin serbetul de casa cu indulcitori sintetici), sucurile carbogazoase, siropurile,
sucurile de fructe;
-alcoolul: aperitive, digestive, vin, bere, cidru.
--- Alimentele permise in cantitate limitata dar obligatorie:

unt,ulei,branza,sunca slaba bine degresata,oua (fierte, tari, moi prajite),
fecule,fructe,paine,zahar nr 4.
------ Dieta hipocalorica
Dieta hipocalorica se refera la evitarea la maxim a alimentelor cu densitate calorica mare. Se interzice
consumul de alcol, bauturi carbogazoase indulcite cu zahar, iar mesele vor fi fractionate in 5-6 mese pe zi.
Aceasta este o dieta echilibrata din punct de vedere nutritiv. Meniul zilnic al unei persoane care urmeaza
aceasta dieta trebuie sa mai cuprinda o rosie, doua mere, 10 g margarina. Elementele de baza in ieta
hipocalorica sunt cerealele, laptele, branza, salata.
Reguli ale regimului anti-obezitate

207
Nu se bea in timpul meselor ci intre acestea, de preferinta in jumatatea de ora care le perceda, sau in
primele doua ore de dupa mese. Se asigura o diureza zilnica de minim 1.5L de apa. Se mananca putin
sarat, se gateste fara grasime in apa, la cuptor, la gratar, la frigare, intr-o tigaie antiadeziva. La micul
dejun se consuma: ceai slab, cafea neagra sau lapte degresat, cu pesmeti si cantitatea permisa de unt,
carne rece, branza slaba 0% grasime sau oua cu sunca ori iaurt natural.
Cantariti-va in mod regulat, pentru a fi constienti de rezultatele dumneavoastra sau pentru a trage semnalul
de alarma! In mod regulat inseamna nu mai mult de o data pe saptamana. Asigurati-va pe cat posibil 9 ore
de repaus din care 8 ore de somn. Se reiau progresiv activitatiile fizice, mersul pe jos, mersul pe bicicleta,
inotul etc. sau continuati sa practicati sportul dumneavoastra obisnuit. Diversificati-va pe cat posibil felurile
de mancare!
Senzatiile de sete si de foame provin din nivelele scazute ale surselor de energie. Pentru mobilizarea
energiei depozitata in grasimi, individului ii este necesar mecanismului de eliberare a hormonilor. Acest
lucru dureaza o perioada de timp si presupune si unele activitati fizice de eliberare a energiei.
Senzatiile de foame si de sete sunt generate simultan pentru a induce necesitatiile creierului, noi nu
recunoastem aceste senzatii, de foame si sete, si presupunem ca acesti doi indicatori sunt un indemn sa
mancam. Consumam alimente chiar si atunci cand organismului ii trebuie numai apa. Persoanele care au
pierdut in greutate, band apa inainte de a consuma alimentele, au reusit sa distinga separat aceste doua
senzatii.
In ceea ce priveste activitatea fizica, trebuie sa stim ca atunci cand masa musculara este inactiva, aceasta e
mai usor de afectat iar proteinele acesteia sunt mai usor de descompus pentru convertirea in zahar. Dar daca
muschii sunt activi, ei incep sa-si metabolizeze unele din depozitele de grasimi, considerate fiind ca surse
alternative de energie pentru activitatea lor, pentru mentinerea sau marirea volumului masei musculare.
Pentru a realiza acest lucru, ei incep prin activarea enzimei de descompunee a grasimilor. Activitatea acestei
enzime este usor de observat dupa o ora de mers pe jos si isi mentine activitatea de descompunere pentru
inca 12 ore. Odata ce masa musculara incepe sa foloseasca grasimile, creierului ii va fi pusa la dispozitie o
cantitate mai mare de zahar.
Prin exercitiile repetate cum ar fi mersul pe jos in mod regulat,activitatea enzimelor de ardere a grasimilor
va deveni mai evidenta. Corpului omenesc inca ii mai este necesara activitatea musculara pentru mentinerea
functiilor normale. Daca creierul este solicitat mai mult (in perioadele de stres) si organismul nu este
solicitat proportional, pentru aprovizionarea creierului cu zaharul necesar, majoritatea persoanelor au
tendinta sa manance mult mai des si in cantitati mult mai mari, mai dramatic fiind atunci cand individul nu
recunoaste nevoia de apa a organismului pentru refacerea surselor de energie iar in loc de apa, mananca mai
multe alimente. In perioadele de stres, organismul se deshidrateaza! Motivul pentru care exista tendinta de a
lua in greutate mai ales in perioadele de stres, este simplu: noi mancam pentru a-i furniza creierului energia
de care are nevoie in activitatea sa constanta numai ca energia care provine de la alimente si ajunge la creier
este de doar 20%, restul va fi depozitat treptat, daca activitatea musculara nu-si consuma partea alocata.
Avand apa drept sursa de energie acest lucru nu se mai intampla. Apa in exces se elimina sub forma de
urina.
AFECTIUNI RENALE
INSUFICIENTA RENALA
Insuficienta renala, dupa cum reiese si din denumire, reprezinta o diminuare a functiei pe care rinichii o
îndeplinesc.
Insuficienta renala este de doua feluri: acuta (adica se produce brusc, în termen scurt) si cronica ( care
survine lent , pe o perioada mai lunga de timp). Iar când ne referim la cele doua forme de insuficienta
renala, ne referim de regula la doua lucruri diferite.
Deci insuficienta renala acuta reprezinta o scadere brusca a functiei renale. Deci scade capacitatea rinichilor
de a forma urina, deci în organism se vor acumula compusi toxici (de exemplu ureea si creatinina sunt
substante care sunt daunatoare peste o anumita concentratie, mai ales ureea).
208
Daca insuficienta renala acuta este de cele mai multe ori un proces reversibil, insuficienta renala cronica se
refera la o alterare progresiva a functiei renale pâna la pierderea completa a acesteia, când supravietuirea nu
mai este posibila decât cu ajutorul aparatelor ce substituie functia renala sau daca se efectueaza un transplant
renal.
Rolul rinichilor este de a filtra toxinele din organism, de a facilita eliminarea acestora prin urina si de a
mentine nivelul optim de sare, apa si minerale din sange. Odata ce rinichii inceteaza sa functioneze toxinele
se acumuleaza in organism, fapt ce conduce la dereglarea functiilor inimii si plamanilor, la retentia de apa si
la aparitia bolilor de sange. Avand in vedere ca toxinele din organism provin in cea mai mare parte din
alimentele pe care le consumam, insuficienta renala poate fi prevenita si tratata prin intermediul unei diete
alimentare corespunzatoare, care sa limiteze aportul zilnic de proteine si sodiu.
Pentru a evita agravarea afectiunii renale de care suferi, este bine sa stii care sunt schimbarile importante pe
care alimentatia ta trebuie sa le suporte.
- Limiteaza cantitatea de proteine, pentru a reduce nivelul de toxine din sange si a ajuta rinichii sa
functioneze la parametrii normali. In general, alimentele bogate proteic sunt reprezentate de carnea rosie si
de oua.
- Consuma mai putine alimente bogate in fosfor, precum: mazare, fasole, soia, produse lactate. In cazul
insuficientei renale rinichii nu pot elimina surplusul de fosfor din organism, fapt ce afecteaza direct
sanatatea oaselor.
- Redu cantitatea zilnica de sodiu prin evitarea sarii de bucatarie si a unor alimente precum: preparate din
carne, conserve, muraturi. O cantitate marita de sodiu nu afecteaza doar activitatea renala, ci poate provoca
si hipertensiune arteriala.
------ Alimente recomandate in prevenirea si tratamentul insuficientei renale
- Fructe de padure (afine, zmeura, mure) sunt surse importante de antioxidanti care neutralizeaza radicalii
liberi din organism, previn deteriorarea celulelor si contribuie la detoxifiere;
- Capsuni si cirese. Surse importante de vitamina C si antioxidanti, aceste fructe au un rol deosebit de
important in protectia celulara si in detoxifierea organismului;
- Merele nu contin sodiu, iar fosforul si potasiul sunt in cantitati moderate;
- Strugurii cu pielita inchisa la culoare sunt cei mai recomandati;
- Varza si conopida au un continut scazut de potasiu si sodiu;
- Ardei gras rosu are un continut scazut de potasiu si sodiu si sunt bogati in vitaminele C, A si B6, acid folic
si fibre;
- Usturoiul si ceapa au un continut scazut de potasiu si sunt surse importante de antioxidanti, imbunatatesc
metabolismul, scad colesterolul si reduc inflamatia;
- In cazul insuficientei renale este recomandat sa consumi peste precum: ton, somon, pastrav, hering macar
de trei ori pe saptamana;
- Albusul de ou contine 110 mg de sodiu, 108 mg de potasiu si 10 mg de fosfor si furnizeaza organismului
aminoacizii esentiali de care are nevoie. Albusurile sunt indicate in dieta alimentara de prevenire si tratare a
insuficientei renale deoarece au un aport proteic mai mic in comparatie cu alte surse de proteine;
- Uleiul de masline este, de asemenea, indicat in regimul alimentar al persoanelor care sufera de boli de
rinichi, deoarece reprezinta o sursa importanta de acid oleic, substanta cu proprietati antiinflamatorii. In
plus, contine grasimi monosaturate, care previn oxidarea celulara si inflamatia;
- Alimente sarace in potasiu: mere, visine, afine, mure, zmeura, capsuni, struguri, mandarine, pere, pepene
rosu, ananas, morcovi, varza, porumb, castraveti, ceapa, patrunjel, ridichi si salata.
------ Alimente interzise
Se evita produsele cu un continut ridicat de sodiu: branza sarata, pastrama, conservele in saramura,
maslinele, semintele, cuburile de bulion, supele la plicuri, mezelurile, carnatii, micii, chili, aromele pentru
gratar, chips-urile, biscuitii sarati, sosurile, gratarele, fast-food-urile). In locul sarii de bucatarie se folosesc
arome si condimente. Nu se recomanda folosirea conservelor de orice fel, chiar si a alimentelor congelate.
209
Trebuie evitate alimentele bogate in potasiu: piersici, avocado, banane, pepene galben, mango, portocale,
papaya, prune, stafide si alte fructe uscate, broccoli, andive, ciuperci, rosii, varza de Bruxelles, cartofi,
cafea, ciocolata, ceai, nuca de cocos si nuci.
--- Vitamine
Sunt necesare vitaminele liposolubile (A, D, E, K), vitamina D fiind uneori suplimentata in functie de
nivelurile sanguine ale calciului, fosforului si hormonului paratiroidian.
Este nevoie sa fie suplimentate vitaminele hidrosolubile: vitamina C si cele din grupul B (B1, B2, B3, B6,
B12 si acidul folic).
Anemia se intalneste frecvent la cei suferinzi de insuficienta renala cronica. Aceasta poate fi combatuta cu
ajutorul suplimentelor de fier, acid folic, vitamina B6 si B12.
LITIAZA RENALA
Formarea “pietrelor la rinichi” afecteaza mai frecvent barbatii decat femeile. Dieta are un rol hotarator in
formarea calculilor de calciu si de acid uric, insa si predispozitia genetica este responsabila cu declansarea
bolii.
Aportul insuficient de lichide favorizeaza formarea “pietrelor la rinichi”.

In acest caz urina este concentrata, aciditatea ei jucand un rol favorizant, important. Rinichiul elimina o
cantitate mai mare de oxalati si calciu care se vor combina cu pH-ul acid al urinei si vor forma cristalele de
oxalat de calciu ce se vor organiza in “cariere” mai mari sau mai mici. In mod normal, urina contine citrat, o
substanta care inhiba constituirea cristalelor de oxalat de calciu. Absenta citratului – sau prezenta sa in
cantitate mica – favorizeaza aparitia acestor cristale.
Masura principala de tratament in litiaza si colica renala este cura permanenta de diureza, adica aportul
zilnic al unui volum suficient de lichide, capabil sa realizeze o urina diluata (2,5-3 l/24 ore). Important este
nu cat se bea, ci cat se elimina. Practic, bolnavii vor trebui sa bea ziua o cana de apa la doua ore, iar la
culcare, 500 ml de ceai. Se vor trezi o data sau de doua ori pe noapte, iar atunci vor mai bea cate o cana de
apa sau ceai.
Sunt indicate 10-12 pahare de lichide pe zi. Cantitatea mare de apa din urina nu numai ca va dilua acidul
oxalic, dar va spala si caile urinare, impiedicand agregarea cristalelor deja formate. Este bine sa se bea
lichide si seara inainte de culcare. Cand este canicula si transpiratia este excesiva, lichidele se
suplimenteaza in asa fel incat cantitatea de urina sa se mentina ca in restul zilelor.
--- A se evita :
ceaiul negru sau ceaiul la gheata deoarece contin multi oxalati. Bauturile tip cola sunt acide si vor favoriza
cristalizarea pietrelor. Si berea este de evitat, pentru ca stimuleaza eliminarea de acid uric si acid oxalic.
Chiar si apa de la robinet poate sa fie prea “dura”, continand o cantitate suficient de mare de calciu.
Se foloseste pentru baut si la gatit apa minerala cu continut mai scazut de calciu si elemente minerale.
--- Calciul
Ani la rand s-a crezut ca prin limitarea aportului de calciu se va obtine o scadere a frecventei colicilor
renale, astazi este demonstrat ca limitarea drastica a calciului ingerat nu scade, ci creste riscul formarii
pietrelor la rinichi.
Se recomanda ca doza normala de calciu sa fie mentinuta la 1.200 mg/zi, iar 80% din ea sa provina din
lactate. Calciul din lapte se absoarbe mult mai usor decat cel din legume si fructe sau decat cel din tablete.
Calciul mai poate fi luat si din conservele de sardine, somon (cu tot cu oase) si fulgi de ovaz. O mare parte
din cereale contin calciu, facand o buna combinatie cu laptele.
--- Proteinele
210
Studii de specialitate au demonstrat ca o dieta foarte bogata in proteine favorizeaza formarea calculilor
renali de calciu si acid uric.
In prezent, tendinta este de a reduce aportul excesiv de carne de orice fel: peste, pasare, vita, porc, etc. fiind
dovedit faptul ca prea multe proteine duc la eliminarea unei urini acide. Totodata, urina va contine cantitati
mai mari de acid uric, acid oxalic si calciu si, deci, va favoriza formarea calculilor renali.
--- Grasimile
Grasimile pot fi consumate in cantitati mici, fiind permise si cremele cu lapte, aluatul fiert, tartele cu fructe.
--- Legumele si fructele
Cu mici exceptii, nu exista nici o restrictie de alimentatie in ceea ce priveste vegetalele. Ba chiar este foarte
bine sa mananci cantitati insemnate de fructe si legume proaspete, tocmai pentru ca determina o alcalinizare
a urinei si duc la cresterea cantitatii de citrat eliminata de rinichi.
Cele bogate in oxalati: spanac, stevie, macris, rosii, smochine, coacaze, afine, nuci si arahide trebuie evitate
sau, daca pofta nu-ti da pace, consuma-le impreuna cu alimente bogate in calciu: branzeturi sau alte derivate
lactate. In acest fel, oxalatii de calciu formati in tubul digestiv, nefiind absorbiti, se elimina direct in scaun.
--- Sodiul
Sodiul (sarea de bucatarie) se gaseste, in diverse cantitati in toate alimentele. Sodiul in exces favorizeaza
eliminarea renala de calciu, ducand la formarea cristalelor de oxalat de calciu in urina. Nici cealalta extrema
nu este de dorit: prea putin sodiu in alimentatie declanseaza unele mecanisme de economisire a apei, urina
rezultata fiind in cantitate mai mica si mai concentrata. De aceea, este recomandat un consum moderat de
sare – sub 8 g/zi.
--- Dulciurile
Cele mai iubite dulciuri – ciocolata, pralinele si orice alte deserturi cu cacao – ascund “zacaminte” de
oxalati, care dau nastere pietrelor, deloc pretioase. Consumul exagerat de dulciuri rafinate se asociaza cu o
crestere a eliminarii urinare de calciu.
--- Vitaminele
Orice supliment de vitamine sau minerale trebuie luat doar la recomandarea medicului. S-a dovedit ca un
aport crescut de vitamina C, vitamina D (ulei de peste) si suplimente de minerale continand calciu, creste
riscul aparitiei litiazei renale. Se pare ca vitaminele din grupul B (B1, B2, B3, B6, B12) si restul de vitamine
liposolubile (vitamina A, E, K) nu interfereaza cu formarea calculilor renali.
--- Alimente interzise in litiaza oxalica
In litiaza oxalica, forma care este ceva mai frecventa, trebuie eliminate alimentele cu continut ridicat in acid
oxalic: cacaua, ciocolata, bauturile calde, ceaiul, berea, dar si telina, spanacul, morcovii, portocalele, ceapa,
castravetii, conopida, mazarea, sfecla, smochinele, patrunjelul, coacazele, prunele uscate, agrisele.
Sunt interzise, de asemenea, ouale in cantitate mare, derivatele preparate cu bicarbonat, apele minerale
alcaline si cele bogate in calciu, hreanul, mustarul si piperul.
--- Alimente permise in litiaza oxalica
Alimentele permise sunt cele care contin magneziu (fulgii de ovaz, aluaturi), dintre legume: varza, salata,
ciupercile, conopida, iar dintre fructe: strugurii, perele, piersicile, caisele, gutuile.
211
Dintre bauturi sunt permise ceaiurile diuretice din matasea porumbului sau din musetel, sucurile de legume
si fructe. Alte alimente permise sunt orezul, grisul, laptele si derivatele din lapte in cantitate moderata. Se
considera ca laptele poate contribui la formarea calculilor renali prin lactoza si calciu.
----------- Litiaza fosfatica
Litiaza fosfatica necesita un regim scazut in fosfor si calciu, in grasimi si sare si bogat in lichide.In litiaza
fosfatica, calculii se formeaza in urina alcalina.
--- Alimente interzise in litiaza fosfatica
Alimentele care trebuie evitate in litiaza fosfatica sunt cele care au continut ridicat de calciu si fosfor:
branza fermentata, cascavalul, laptele de vaca, galbenusul de ou, patrunjelul, hreanul, soia,fasolea boabe
alba, dar si cea verde in cantitate mai redusa, ceapa verde,carnea (mai ales de oaie si de vaca), maruntaiele
(ficat, inima), mazarea verde, ciocolata si painea neagra, precum si alunele, migdalele, nucile, fragii.
--- Alimente recomandate in litiaza fosfatica

Se asigura un regim acidifiant, bogat in carne, fainoase, paine si grasimi, sarac in fructe si legume verzi.
Taratele reduc eliminarile urinare de calciu la 20-25%, reducand astfel la jumatate riscul formarii de calculi.
Este foarte util un aport minim de 25 g de tarate macar o data pe zi, dimineata.
Aportul crescut de lichide are o eficienta mai mare decat regimul dietetic.
Insa utila este restrictia de sare cât mai precoce, astfel încât în primele 24–48 ore de la debutul clinic al bolii,
regimul ar trebui sa fie strict desodat. De obicei, regimul în aceasta perioada este un regim hidric,în care
bolnavul va consuma ceai diuretic, siropuri, apa îndulcita cu zahar. Cantitatea de lichide va fi în mediede cca
800 ml si, a doua zi, egala cu diureza.
Dupa 48–72 ore, daca evolutia apreciata dupa diureza si densitatea urinii pare favorabila, o parte din glucide
se pot prescrie sub forma de orez, paste fainoase, zahar, fructe (când diureza este peste 1 000 ml/zi) care sa
aduca cca 2000 calorii, 20 g proteine, 5 g lipide, 420–570 g glucide, 150 mg sodiu si 200 mg Cl. Acest
regim este monoton, insipid si nu poate fi prelungit mai mult de sapte zile. În aceasta faza,unii autori
recomanda regimul de fructe care are avantajul de a fi lipsit de proteine, sarac în clorura de sodiu,este
diuretic si usor alcalinizant. Continutul mare în potasiu (K) al sucurilor de fructe limiteaza folosireaacestora
atunci când oliguria se mentine.
De îndata ce diureza depaseste 1 000 ml/zi, regimul se poate apropia de normal si trebuie sa fie bogat în
calorii,fiind îmbogatit progresiv cu supe de zarzavat, cartofi, marmelada, pâine fara sare, iar mai târziu, daca
functiilerenale îsi revin, se pot adauga alimente mai bogate în proteine.
Este recomandabil sa se evite prelungirea regimului hipoproteic, pe de o parte fiindca acesta poate declansa
procesele de autofagie, iar pe de alta parte, fiindca un astfel de regim va împiedica resorbtia
edemelor,suprapunând în timp edemului renal, edemul hipoproteinemic. Introducerea proteinelor în regim se
va faceeventual în ordinea lactate, oua, peste, carne. Concomitent cu introducerea proteinelor în regim sau
chiar cu câteva zile mai devreme, se vor introduce si lipidele.
------ Alimente permise:
Proteinele sunt admise in cantitate de 60 g pe zi, sub forma de lapte si produse lactate, iaurt, branza; carne -
in cantitate de 50 g pe saptamana.
Se recomanda 360 g glucide pe zi si 70 g lipide pe zi, care dezlta 2400 calorii.
Sunt permise mierea, marmeladele, dulceturile, siropurile, zaharul, cartofii, morcovii, sfecla, dovleceii,
rosiile, pastele fainoase, grisul, orezul fiert, painea nesarata, lamaile, portocalele, compoturile, untul - 20 g
pe zi, uleiul, frisca si smantana.
212
In general, sunt admise lichidele in cantitate de 500-700 ml pe zi. Acest regim este mentinut 1-2 saptamani
de la debutul glomerulo-nefritei difuze. Cand diureza incepe sa creasca si tensiunea arteriala scade, se
permit cartofi copti sau piure, fructe crude sau coapte, compoturi, sucuri de mere, dulceturi, zahar. Apoi, in
functie de evolutie, se adauga zarzavaturi, paine, biscuiti, orez, gris, paste fainoase, lapte, branza de vaci,
urda, cas dulce, 1 -2 oua pe saptamana, frisca si unt.
Regimul alimentar in glomerulo-nefrita difuza acuta in perioada de ameliorare este compus din lapte dulce,
lapte batut sau iaurt - 400 ml pe zi, branza proaspata -l00 g pe zi, carne fiarta - 50 g pe zi, 1-2 oua pe
saptamana, cartofi, morcovi, dovlecei, conopida, rosii, toate aceste legume in cantitati de 500-600 g pe zi,
fructe bogate in vitamina C - 200-300 g pe zi, grasimi emulsionate - 30-40 g pe zi, orez si gris - 150 g pe zi,
dulciuri concentrate - 150-200 g pe zi, paine alba nesarata -l00-250 g pe zi. Acest regim contine 50-55 g
proteine pe zi, 300-365 g glucide pe zi si 45 g lipide pe zi, dezltand impreuna 1800-l900 calorii.
Alimente interzise:
Regimul fiind complet desodat se vor evita zarzavaturile cu continut mare de sare: telina, varza rosie si
spanacul. Sunt contraindicate, de asemenea, nucile, migdalele, alunele, castanele.
Complet interzise sunt: pestele marin, scrumbiile de mare, cega, morunul, nisetrul, somnul, calcanul, pestele
afumat, icrele, mezelurile, camea afumata, vanatul, branzeturile fermentate, ciupercile si legumele uscate
boabe.
Sunt contraindicate condimentele, bauturile alcoolice, apele minerale clorurosodice.
213
MODEL
Nume, prenume, ..........................................
.
TEST SCRIS
(Grila)
Notati cu X raspunsul la intrebari/afirmatii in rubruca Adevarat sau Fiecare raspuns corect este notat
cu 0,1 puncte
Intrebarea Adevarat Fals
1. Energia conţinută în alimentele crude reprezintă:
 baza unor multiple posibilităţi de vindecare,
 produşii activi din structurile chimice,
 încărcătura de energie subtilă generată de procesele vitale
 energie care se pierde inutil prin procesul de gătit!
2. Principala rezervă energetică a organismului este reprezentată
de:
 lipidele depozitate subcutanat,
 lipidele de la nivelul măduvei osoase,
 lipidele de la nivelul cavităţii abdominale
 lipidele dintre fibrele musculare,
 lipidele reprezentând în totalitate o rezervă energetică de aproximativ
100000 kcal.
3. Nevoile energetice de aproximativ 2/3 sunt acoperite prin:
 lipoliza trigliceridelor (principala sursă energetică, în perioadele
interprandiale sau în timpul efortului fizic susţinut),
4. Se consideră că cel mai echilibrat regim alimentar este cel care
repartizează totalul energetic dintr-o zi în patru mese, astfel:
 micul dejun trebuie să conţină 25-30% din alimentaţia zilnică;
 gustarea trebuie să conţină 15% din alimentaţia zilnică;
 dejunul trebuie să conţină 40-45% din alimentaţia zilnică;
 cina trebuie să conţină 15-20% din alimentaţia zilnică.
5. Enumerati cateva principii alimentare:
 Pauza alimentară trebuie să respecte un timp de 5 ore între mesele
bogate în P şi L.
 Fructele vor fi consumate cu 2 ore înainte de mese şi la 3 ore după mese,
 apa va fi consumată cu o oră înainte de masă şi la – cel puţin o oră după
masă.
 Masa va fi servită la cca 20-30 minute după efort şi cu cca 3,3 ore înainte
de efort.
 Când sunt estimate eforturi importante mesele trebuiesc echilibrate în
conţinut căci o încărcare a sistemului digestiv este neprielnică sănătăţii.
6. Glucidele sunt:
 a două sursă de energie, mai ales în eforturile intense şi de scurtă durată
(sub 2 ore)
 Glucoza este indispensabilă unor organe sau ţesuturi vitale cum ar fi:
sistemul nervos central, sistemul nervos vegetativ, suprarenalele, cordul,
masa musculară (consumă 40-45 g/zi în efort şi 20-22 g în repaus) etc.
 Glucidele acoperă însă numai 1/3 din necesităţile energetice ale
organismului uman.
 Restul de aproximativ 2/3 din nevoile energetice sunt acoperite prin:
lipoliza trigliceridelor (principala sursă energetică, în perioadele
interprandiale sau în timpul efortului fizic susţinut),
 ajuta la metabolizarea proteinelor, care sunt economisite timp
214
îndelungat, chiar în condiţiile unui aport insuficient.
7. Proteinele sunt:
 substanţe solide, cristalizate sau amorfe, foarte variate;
 formează 16-19% din greutatea corpului;
 au ca trăsătură comună concentraţia de 16-18% azot;
 numărul aminoacizilor ce intră în structura proteinelor este 80-100, dar
bine cunoscuţi sunt 21-23.
8. Repartiţia proteinelor in organism este:
 1/3 în muşchi,
 1/5 în oase şi cartilagii,
 1/10 în piele,
 iar cantităţi sub formă de urme în urină şi în bilă, unde în mod normal n-
ar trebui să existe;
 un adult de 70 kg are 10-11 kg de proteine şi 0,025 g de aminoacizi
liberi
9. Necesarul caloric optim este aportul energetic alimentar care
asigură balanţa energetică ideală, necesară pentru:
 menţinerea greutăţii şi compoziţiei corporale normale,
 păstrarea pe termen lung a stării de sănătate
 desfăşurarea activităţii fizice şi intelectuale
 parcurgerea unor perioade fiziologice (creştere, sarcină, lactaţie)
10. Factorii care dezechilibrează raportul dintre colesterolul X
bun si rau sunt:
 Alimentaţia sanatoasa,
 efortului fizic susţinut,
 gandirea pozitiva
 relaxarea
11. Aminoacizii liberi in cantitate redusa aflata in organism demonstrează:
 rapiditatea cu care organismul acţionează în folosirea lor (sinteză sau
eliminare);
 în fenomenele de creştere şi multiplicare, 4/5 din sinteze sunt asigurate
de aminoacizii rezultaţi din catabolizarea proteinelor tisulare
 1/5 de aminoacizii sunt asigurati prin dietă. Completarea structurilor
proprii se face într-o etapă secundară.
12. Dacă dieta n-ar conţine nici o proteină, organismul ar folosi
aminoacizii rezultaţi din catabolizarea propriilor proteine tisulare prin
ficat.
13. Balanta energetica reprezinta Energia de aport =
Energia consumată
 Energia de aport= furnizată de alimente
 Energia consumată= energia necesară pentru:
 metabolismul bazal (60% din total)
 activitatea voluntară fizică şi psihică (30%)
 acţiunea dinamică specifică a alimentelor (10%)
14. La calcularea necesarului de calorii se are in vedere:
 activitatea fizică şi greutatea ideală (GI):
 repaus 25 kcal/kg corp /zi
 activitate fizică uşoară 30-35 kcal/kg corp/zi
 activitate fizică medie 40-45 kcal/kg corp/zi
 activitate fizică grea 45-50 kcal/kg corp/zi
 În sarcină: -+ 400 kcal/zi în trimestrul 2
 -+ 500 kcal/zi în trimestrul 3
 În lactaţie: + 500 kcal/zi
15. Compoziţia calitativă a dietei pot fi:
 Principiile alimentare sunt reprezentate de: glucide, lipide, proteine,
215
vitamine, săruri minerale şi apă
 Cantităţile optime ale principiilor alimentare sunt acele cantităţi care
implică un risc redus de apariţie a unor boli cronice şi care sunt
suficiente pentru activitatea fizică prestată şi pentru o balanţă
energetică adecvată
 Recomandările privind necesarul principiilor nutritive sunt conţinute în
ghidurile de alimentaţie elaborate de specialişti
16. Rolul energetic (1g – 4 kcal) al glucidelor (carbohidraţi)
este reprezentat de :
 monozaharide: glucoză (principala sursă de energie a celulelor);
fructoză
 dizaharide: zaharoză (glucoză+fructoză); lactoză
(glucoză+galactoză), maltoză (glucoză +glucoză)
 polizaharide: (glucoză)n : amidon (cereale, cartofi); glicogen (ficat,
rinichi).
17. Sursele de glucide pot fi:
 cereale, produse din cereale (făină, mălai, paste făinoase, orez),
produse de panificaţie
 legume, fructe
 zahăr, produse zaharoase
18. Recomandări nutriţionale:
 55-60% din necesarul caloric zilnic
 cantitatea minimă de glucide recomandată: 130 g/zi
 zahăr, produse zaharoase maxim 10-20 g/zi (4-10% din raţia calorică zilnică)
19. O dietă echilibrată in glucide trebuie să conţină:

-300-500 g legume zilnic
-200-300 g fructe
20. Recomandări nutriţionale: X
 90-95% din necesarul caloric zilnic
 cantitatea minimă de glucide recomandată: 500 g/zi
 zahăr, produse zaharoase maxim 900 g/zi din raţia calorică zilnică
 o dietă echilibrată trebuie să conţină:
-50-100 g legume zilnic
-50-100 g fructe
21. Rolul Lipidelor (grăsimile) este:
 energetic (1g= 9 kcal)- cea mai puternică sursă de energie a
organismului
 structural: compoziţia membranelor celulare, a SNC
 funcţional: hormonii steroizi, mesageri secunzi
22. Cate tipuri de lipide cunoasteti?
 lipide simple: acizii graşi
 lipide complexe: fosfolipidele
 colesterol
23. Acizii grasi sunt:
 saturaţi: ↑ LDLc, ↓ HDLc (efect aterogen),surse: grăsimi animale, unt,
caşcaval, gălbenuş, smântână, carne grasă
 nesaturaţi: ↑ HDLc, ↓ LDLc (efect antiaterogen),mononesaturaţi: ulei
măsline, alune, nuci, avocado, polinesaturaţi: floarea soarelui, porumb,
soia, peşte
 transnesaturaţi: ↑ LDLc (efect aterogen),provin din acizii nesaturaţi, în
cursul preparării termice sau industriale, surse: margarine vegetale, uleiuri
prăjite, dulciuri din comerţ
24. Acizii graşi polinesaturaţi contribuie la creşterea şi
216
dezvoltarea normală si funcţionarea SNC si a inimii si pot fi:
 Omega 6 (acidul linoleic): ulei de floarea soarelui, dovleac,
germeni de porumb, soia
 Omega 3 (acidul alfa-linolenic): ulei de peşte
 efecte antiaterogene prin: inhibiţia agregării plachetare, efect
antiinflamator, creşterea factorilor cardioprotectori (prostaciclina,
tPA, EDRF), creşterea HDLc
25. Recomandări nutriţionale referitor la lipide:
 20-30% din raţia alimentară (1g/kg corp/zi)
 cantitatea minimă necesară: 40 g/zi
 proporţie egală între lipidele animale şi vegetale
 10% acizi graşi polinesaturaţi, 10% acizi graşi mononesaturaţi, 10% acizi graşi
saturaţi
 maxim 300 mg colesterol/zi
 acizii graşi omega 3: 600 mg/zi (1-2 g/zi la subiecţii cu istoric de moarte subită
cardiacă)
26. În funcţie de natura lor proteinele pot fi:
 Naturale
 Proteine animale
 Proteine vegetale;
Proteine sintetice sintetice metabolizate mai greu de organism, sau frecvent nu sunt
recunoscute şi deci imposibil de metabolizat;
27. În funcţie de solubilitatea proteinelor în apă proteinele pot
fi:
 solubile: structuri globulare, proteide, aminoacizi sub formă dizolvată,
geluri (proteinele din ser, enzimele, hormonii, toxinele, anticorpii) şi
proteine conjugate (o grupare proteică legată de o componentă
neproteică).
insolubile - reprezentate de structuri fibroase sau fibrilare în stare solidă şi conferă
ţesuturilor rezistenţă mecanică (proteinele din schelet) şi protecţie împotriva agenţilor
exteriori (cheratina din păr, unghii, copite, epiderma, colagenul, miozina, fibroina (din
mătase).
28. Enumerati alimentele care contin proteine vegetale:
 soia, lintea, fasolea, mazărea, nucile, arahidele, ciupercile, algele
carnea, peştele, ouăle şi laptele
29. Care este valoarea biologica a proteinelor?

 superioară (grad 1): când conţin toţi aminoacizii esenţiali în proporţii
optime pentru organism (colostrul, ouă, lapte, carne, peşte).
 medie (grad 2): când conţin toţi aminoacizii esenţiali, dar în proporţii
dezechilibrate prin insuficienţa unora dintre componente (soia, fasole
albă, mazăre, cereale, grau).
30. inferioară (grad 3): când nu au toţi aminoacizii în structură, sunt
dezechilibrate prin lipsă.
31. Ce contine colostrul?
 conţine toate imunoglobulinele, întăreşte sistemul imunitar, grăbeşte
procesul de însănătoşire, scade necesarul de insulină, ameliorează
activitatea şi randamentul sistemului nervos, stimulează capacitatea de
apărare şi optimizează activitatea psihică, are un efect deosebit în
metabolizarea ţesutului gras şi întărirea musculaturii.
 colostrul de vită, comparativ cu cel uman, deşi aparent este bine tolerat
de om este neindicat în hrana copiilor mici;
32. Prin tratament termic proteinele se denaturează:
 în proporţie de 2/3, denaturarea începând de la 60°C şi ajunge majoră -
pentru lapte, fructe şi legume - la 70°C.
217
33. Rolul proteinelor în organism sunt:
 constituie componentul principal al protoplasmei celulare, participă la
formarea, dezvoltarea, reînnoirea şi repararea uzurii acesteia;
 intră în structura tuturor enzimelor si reprezintă 16-19% din greutatea
unui adult sau 75-78% din substanţa uscată.
 intră în structura unor substanţe active (glutation, hemoglobină,
transferină etc), prin intermediul cărora se produc majoritatea proceselor
metabolice;
 intră în structura hormonilor si participă la menţinerea echilibrului acid –
bază şi la controlul presiunii coloid-osmotice, esenţial pentru buna
funcţionare a tuturor celulelor organismului, a biocatalizatorilor din seria
vitaminelor, enzimelor sau hormonilor.
 Pentru buna desfăşurare a proceselor biologice, umorile organismului
trebuie să aibă un echilibru acido-bazic aproape fix cu valoarea de pH =
7,4. Devierile într-un sens sau altul, dacă depăşesc limitele de pH = 6,8
sau de peste pH = 7,8 produc starea de comă sau chiar moartea;
 stimulează gândirea pozitivă, creativitatea si intră în structura
anticorpilor şi deci, participă la apărarea organismului, asigură
troficitatea normală a ţesuturilor şi organelor;
 furnizează parteneri de conjugare (fragmente moleculare – haptene –
capabile să lege şi să elimine substanţele toxice, medicamentele din
organism);
 au rol de transport al unor substanţe importante pentru viaţă; au rol
contractil şi de rezistenţă mecanică, de protecţie si pot fi folosite ca sursă
de energie, 1 g de proteine generând prin ardere 4,1 calorii.
34. Vitaminele contin principii alimentare esenţiale,
indispensabile pentru toate funcţiile organismului sunt:
 liposolubile: A, D, E, K
 hidrosolubile: vitamina C, complexul B (B1, B2, B5, B6, B12), acidul folic,
biotina
35. Fibrele alimentare sunt materiale vegetale nedigerabile,
solubile: (pectine, gume, mucilagii) sau insolubine (celuloza şi
hemiceluloza) se gasesc in fructe, legume, cereale, seminţe s au
rolul de:
 a stimula secreţia de suc gastric, a întârzia evacuarea stomacului (
creste senzaţia de saţietate), creste volumul bolului fecal şi combate ,
reduce digestia şi absorbţia glucozei
36. Care sunt principiile ce stă la baza indicaţiei regimurilor
proteice în curele de slăbire!
 Proteinele consumă multă energie pentru a fi metabolizate (60% din
valoarea eliberată),
 nu eliberează întreaga cantitate de energie conţinută în moleculă
(energia lor potenţială este de 5,7 cal/gr, iar cea eliberată este de
4,1/gr), deci practic energia eliberată este situată sub 2 cal/gr.
 Regimurile proteice se fac numai de 3 ori în viaţă, că cel mai repede
pot fi repetate la maximum 2 ani şi că nerespectarea unui aport
alimentar echilibrat postcură duce la îngrăşare… chiar mai importantă
decât înaintea acesteia!
 dau naştere la o serie de produşi de catabolism toxici (uree, acid uric,
creatinină, amoniac, etc
37. Pentru o bună digestie, proteinele animale trebuie
consumate la prânz deoarece:
 Consumate la aceeaşi masă împreună cu hidrocarbonatele duc la
instalarea unei acidoze tranzitorii cu profunde dezechilibre în
electrolitica organismului şi o importantă hiperleucocitoză ceea ce
mimează o stare infecţioasă (leucocitele cresc la peste 10 000/mmc,
cel puţin 2-4 ore!)
218
 Digestia lor are loc sub acţiunea sucurilor digestive şi este iniţiată în
stomac.
38. Pentru o bună digestie, proteinele animale trebuie
consumate la prânz deoarece:
 Consumate la aceeaşi masă împreună cu hidrocarbonatele duc la
instalarea unei acidoze tranzitorii cu profunde dezechilibre în
electrolitica organismului şi o importantă hiperleucocitoză ceea ce
mimează o stare infecţioasă (leucocitele cresc la peste 10 000/mmc,
cel puţin 2-4 ore!)
 Digestia lor are loc sub acţiunea sucurilor digestive şi este iniţiată în
stomac.
39. Calitatea digestiei este condiţionată de:
 cantitatea şi calitatea proteinelor conţinute în aliment, de raportul
în care acestea se găsesc cu lipidele şi glucidele pentru că,
natural, se găsesc structuri alimentare mult mai bogate în glucide
(mierea) sau lipide (slănina);
 calitatea masticaţiei corelat cu calitatea sucurilor digestive;
 modul şi timpul de preparare (căldura excesivă scade evident absorbţia
lizinei şi a triptofanului);
 modul şi timpul de păstrare.
40. Organismul uman nu poate sintetiza acizi graşi: X
 saturaţi;
 acidul oleic (monosaturat).
41. Sub acţiunea sucului gastric (care, la adult, are un pH de
1,5–2,5) proteinele sunt denaturate până la proteoze şi peptone
si sunt solubile în sucurile intestinale.
 11% din proteine se absorb chiar de la nivelul stomacului;
 60% se absorb la nivelul intestinului subţire;
 28% se absorb la nivelul intestinului gros.
42. Surse de alimente bogate în proteine pot fi:
 soia (35-40%), caşcavalul (30%), fasolea (21%), carnea (18-20%),
peştele (18%), brânza de vaci (18%), nucile (18%), ouăle (12,7%),
pastele făinoase (11%), pâinea (8%).
 alte surse 1-2% în legumele verzi, fructe, cartofi etc, la 7-10% în
cereale, usturoi, ceapă etc.
43. Omul mănâncă într-un strâns raport cu ecranul senzorial:
 vederea, mirosul, gustul (superior şi superficial)
reflexul de săturare (digestiv şi profund)

condiţionat de cultură şi obiceiuri, situaţia geografică, situaţia socio-

economică
44. Lipsa proteinelor în alimentaţie duce la stări de:
denutriţie cronică, istovirea celulelor nervoase, oprirea creşterii la copii,


reducerea sintezei suprarenalelor, hipofizei, tiroidei, pancreasului, glandelor
sexuale, reducerea masei corpului, anemie, leucopenie, polihipovitaminoză,
hepatoză, pelagră, dereglări ale metabolismului mineral (osteoporoza); pielea
devine uscată, unghiile - fragile, părul cade.
45. Excesul de proteine duce la stari de:
 supraîncărcarea organismului cu produsele metabolismului proteic, cu

intensificarea proceselor de putrefacţie în intestine, cu supraîncărcarea
ficatului şi rinichilor, cu afectarea oaselor şi articulaţiilor (guta, reumatismul
degenerativ, hipertensiunea arterială etc)
219
46. Lipidele sunt:
 sunt componente de bază ale alimentaţiei umane si dau gust bun şi

saţietate mâncării;
 sunt solubile în solvenţi organici şi insolubile în apă;
 reprezintă principala formă de depozitare materială a energiei în
ţesuturile vegetale şi animale;
 au în structură un alcool (glicerolul) combinat în diferite procente cu
acizii graşi sau/şi cu alte structuri bioactive;
47. Din punctul de vedere al sursei, lipidele pot fi:
 naturale, care la rândul lor pot fi: vegetale, animale şi specifice
laptelui;
 hidrogenate
 sintetice.
48. Din punct de vedere structural, lipidele se pot clasifica în:
 grăsimi neutre (trigliceride);
 grăsimi complexe sau lipide de constituţie (care au pe lângă acizii graşi şi glicerol
- diverşi alcooli, fosfor, compuşi azotaţi, zaharuri), ele intră în structura tuturor
ţesuturilor.
49. Colesterolul este o grăsime esentială vietii, o substantă
lipidică transportată prin sânge, dar produsă în ficat cu
următoarele functii importante:
 Din colesterol se sintetizează în ficat sărurile biliare si, implicit,
bila, substantă indispensabilă pentru digestia grăsimilor
alimentare;
 Este precursorul hormonilor steroidieni: hormonii sexuali masculini
(testosteron), hormonii sexuali feminini (estrogen si progesteron), hormoni
suprarenalieni (cortizon);
 Un derivat al colesterolului este precursor de vitamina D care se activează în
piele sub actiunea razelor ultraviolete;
 Participă la întretinerea, repararea, regenerarea si sinteza membranelor
celulare
 Este un element de bază în structura creierului având o compozitie
preponderent lipidică;
 se găseşte în principal în diferite produse alimentare de natură animală: în
slănină sau untură, în carne, mezeluri, unt, lapte şi în derivatele acestuia
(brânzeturi, smântână), în ouă etc;
 colesterolul exogen reprezintă doar 20–40 de procente din cantitatea pe care
o avem în organism, iar 60–80 de procente este cantitatea generată zilnic de
către organism (colesterolul endogen)! La această generare participă aproape
toate celulele corpului nostru, dar generatorul principal este ficatul.
 Carenţa de colesterol în copilărie frânează procesul de creştere.
50. Organismul uman poate sintetiza acizi graşi polinesaturaţi: X
 linoleic;
 linolenic;
 arahidonic.
51. Colesterolul este transportat prin sânge de lipoproteine, molecule
purtătoare de grăsimi, şi realizează combinaţii cu densitate:
 mică (LDL) sau “colesterol rău”. Aceste lipoproteine cu densitate
mică transportă colesterolul spre celule. Când există un surplus în
circulaţie se creează riscul de dezvoltare a aterosclerozei. Se
consideră că, cu cât LDL este mai mic, cu atât este mai bine;
52. mare (HDL) sau “colesterol bun”. Această structură
220
lipoproteică ia din sânge colesterolul nefolosit de către celule şi îl
transportă înapoi în ficat, unde acesta este descompus, neutralizat şi
apoi eliminat din organism, deci protejează împotriva aterosclerozei.
53. Sănătatea vaselor depinde de cantitatea colesterolului din
sânge, astfel:
 colesterol total – până la 190 este considerat normal. Depăşirea
acestui nivel „permis” peste 250 necesită aplicarea unei diete anti-
colesterolice, dar mai ales o activitatea fizică susţinută şi constantă.
Dacă colesterolul total din sânge este mai mare de 250 mg/dl, este
nevoie de măsurarea separată a celor 2 fractii (LDL si HDL).
 LDL – (colesterolul rău) – sub 130 este normal, peste 130-150 este
ridicat, dar acceptabil. Peste 160 este crescut si poate conduce la boli
cardiovasculare. În cazul celor care au suferit un infarct sau au diabet,
acest nivel trebuie să se situeze chiar sub 70 mg/dl;
 HDL – (colesterolul bun) – până la 40 mg/dl pentru bărbaţi şi 50

mg/dl pentru femei. Cu cât mai mult, cu atât mai bine; concentraţia
protectoare optimă s-ar situa la 60 mg/dl!
54. Factorii care dezechilibrează raportul dintre colesterolul
bun si rau sunt:
 alimentaţia,
 lipsa efortului fizic susţinut,
 sedentarismul,
 fumatul
 stressul.
55. Acizii graşi saturaţi sa gasesc in:
 grăsimile animale (unt, smântână, slănină, grăsimea de cocos),
 în margarina hidrogenată, grasime de palmier.

56. Acizii graşi nesaturaţi au rol important în protecţia
sistemului circulator, sunt foarte bine reprezentaţi în alimente, şi
în funcţie de gradul de nesaturare sunt:
 mononesaturaţi: pot fi sintetizaţi endogen, iar exogen se întâlnesc mai ales în
uleiul de măsline, în sâmburii de struguri, nuci, porumb, soia, plantele
oleaginoase (alune, migdale, fistic s.a.), ca şi în grăsimea cărnii de peşte, pui şi
porc, sunt mai sănătoşi decât cei saturaţi, au în general stare lichidă la
temperatura camerei şi au tendinţa de a se solidifica la rece.
 polinesaturaţi sau esenţiali: sunt obţinuţi din şofran, peşte, seminţe de in, de
floarea soarelui, rămân în stare lichidă şi la rece, iar creşterea gradului de
nesaturare a grăsimilor scade activitatea enzimelor ce activează sinteza colesterolului!
57. Grăsimile polinesaturate se împart în:
 grăsimile omega-3 (produsele vegetale :cereale, seminţe, nuci,
leguminoase, legume cu frunze de culoare verde închis, smochine etc;
uleiurile vegetale: uleiurile din soia, in şi nuci: peşte, fructele de mare
şi carnea slabă: peştii cu carne grasă: macroul, somonul, păstrăvul,
tonul, sardinele, heringii, conţin mai multi acizi graşi omega-3 decât
peştii cu carnea albă;
 grăsimile omega-6 se găsesc în primul rând în nuci, seminţe şi
uleiuri vegetale (uleiul de porumb, de soia şi de floarea-soarelui).
221
58. Insuficienţa de acizi graşi polinesaturaţi provoacă:
 dermatite;
 micşorează capacitatea de reproducere;
 tulburări ale intelectului;
 tulburări ale vederii;
 tulburări ale imunităţii;
 dereglează utilizarea celorlalţi acizi din organism.
59. Grăsimile hidrogenate perturba digestia deoarece organismul
uman nu recunoaste acizii grasi.
 Sunt grăsimi solide la temperatura obişnuită, preparate din uleiuri solidificate
(vegetale, oleo-margarine sau din grăsimile unor animale marine) prin
adiţionarea de hidrogen la dublele legături ale acizilor graşi nesaturaţi.
 Grăsimile hidrogenate au consistenţă solidă şi sunt folosite la fabricarea
margarinei de masă sau a grăsimilor vegetale mult mai închegate
folosite pentru frăgezirea aluatului, in cantităţi mici, acest tip de grăsimi
există, în mod natural, în unele produse din carne şi lactate.
60. Uleiul de palmier este benefic pentru organism deoarece:
 este uşor absorbit, digerat şi utilizat în procesele metabolice normale;
 este lipsit de colesterol, iar rezultatele studiilor au arătat că o dietă bazată pe uleiul
de palmier conduce la scăderea nivelului acestuia;
 este sursă bogată în vitaminele A şi E;
 conţine un amestec de acizi graşi în următoarele proporţii: 44% acid oleic, 10% acid
linoleic, 40% acid palmitic, 5% acid stearic.
61. Uleiul de in este benefic pentru organismul uman
deoarece:
 este cu adevărat un medicament, este foarte bogat în acizi graşi
polinesaturaţi;
 seminţele de in conţin aceleaşi tipuri de acizi graşi care sunt comuni
uleiurilor vegetale, dar raporturile dintre aceştia sunt favorabile sănătăţii.
 Unul dintre acizii graşi esenţiali pe care-i conţine este acidul alfa-
linolenic, o singură linguriţă de ulei din seminţe de in conţinând 2,5
grame de acid;
 vindecă numeroase afecţiuni grave: de la boli cardiovasculare la lupus,
gută, constipaţie, fenomene inflamatorii ale pielii, mastoze chistice,
reduce cantitatea de sebum secretată de piele.
62. Digestia şi absorbţia lipidelor este condiţionată de
urmatorii factori :
 gradul lor de saturare, combinaţiile alimentare, modul de preparare culinară, pauza
digestivă, masticatia, calitatea şi cantitatea sucului intestinal.
 Coeficientul de utilizare digestivă (CUD) al grăsimilor este optim la un aport de sub
150 g grăsime pe zi, capacitatea de digestie variind destul de larg (între 40-700g).
 În timpul digestiei, degradarea nu este totală; se pare că numai un procent de
aproximativ 25% dintre acizii consumaţi sunt metabolizaţi.
222
63. Rolul benefic al lipidelor în organismul uman este:
 furnizor de energie si menţine constanţa termica;
 ameliorează gustul şi puterea de saturare a alimentelor sărace caloric;
 intră în structura hormonilor sexuali, suprarenalieni, dar şi a colesterolului şi a
acizilor biliari;
 lipsa grăsimilor şi a glucidelor este dezechilibrantă pentru organism;
 rol mecanic protector, intregul organism, prin intermediul pielii, este protejat
prin grăsimi contra frigului sau a traumatismelor.
 sunt depozitate în special pe abdomen, şolduri şi fese, ca şi în apropierea
unor organe, ficatul are o cantitate de 7% grăsimi, pe când creierul are 15%,
cantitate ce susţine metabolismul foarte intens desfăşurat la acest nivel;
 lipidele de constituţie participă la formarea creierului şi a fibrelor nervoase.
Fosfolipidele, colesterolul şi acizii graşi reprezintă jumătate din compoziţia
membranelor celulare;
 uleiul de măsline este foarte bogat în vitamina E, este considerat
medicament anti-cancer, anti-îmbătrânire reduce nivelul colesterolului din
sânge, intervine în reacţiile de oxido-reducere, deci în respiraţia celulară;
 stimulează activitatea unor enzime; scade motilitatea stomacului;
 ajută la absorbţia vitaminelor liposolubile;
 cele bogate în acizi graşi nesaturaţi sunt cardio – protectoare;
 acidul linoleic are un rol important în prevenirea cancerului
64. Din punct de vedere cantitativ, o raţie lipidică normală trebuie
să acopere 25-30% din nevoia energetică a unui adult sănătos şi
activ.
65. Un regim alimentar format în cea mai mare parte din produse
de peşte şi diverse fructe de mare contribuie la:
1. reduce frecvenţa bolilor cardiovasculare.
2. reducerea inflamaţiilor;
3. fluidizarea sângelui şi scăderea presiunii lui ,
regularizarea bătăilor inimii.
66. Excesul de lipide are efecte nocive ale asupra:
 florei intestinale, unde sunt metabolizaţi acizii biliari şi sterolii neutri pe care îi
pot converti în compuşi cancerigeni;
 coeficientului de absorbţie a vitaminelor liposolubile.
 hormonilor steroizi, a căror cantitate o creşte;
 transportului unor substanţe chimice organice sau anorganice
cancerogenetice.
67. Deficitul de acizi nesaturaţi vegetali din RZ dereglează
procesele metabolice astfel:
 scade intensitatea creşterii;
 este perturbată funcţia de reproducere;
 creşte permeabilitatea pielii;
 scade rezistenţa pielii şi mucoaselor la infecţii;
 slăbesc funcţiile miocardului;
68. Glucidele sunt:
 substanţe de bază în organizarea materiei vii; în lipsa totală a lor, celulele nu pot
supravieţui mai mult de 20 de ore; intră în structura pereţilor celulari ai tuturor
vieţuitoarelor;
 au ca unitate de bază glucoza si principala lor "sarcină" este aceea de a furniza
energie, fiind furnizorul sau combustibilul universal al vieţii;
 o componentă principală a hranei omului şi a multor animale;
 singurele surse concentrate de zaharuri din natură sunt constituite din miere, sfeclă şi
223
trestia de zahăr au origine predominant vegetală, cu excepţia lactozei şi ribozei;
 se constituie într-un adevărat tonic pentru ficat, creier şi inimă;
 în structurile naturale, glucidele sunt însoţite de vitamine şi minerale, care le asigură

metabolizarea completă fără a fi necesară solicitarea rezervelor organismului, asa
cum se întâmplă în cazul glucidelor rafinate;
 glucidele rafinate sunt bogate în carbohidraţi şi foarte sărace în fibre, săruri minerale
şi vitamine, motiv pentru care se recomandă ca în raţia alimentară ele să nu
depăşească 10% din raţia glucidică zilnică;
 în organismul uman, glucidele, ca atare sau metabolizate, sunt prezente într-o serie
de compuşi care joacă un rol structural şi funcţional important: acidul glucuronic,
glucozamina, acidul hialuronic, condroitin-sulfaţii, heparina, cerebrozidele,
mucoproteinele, glicogenul (principalul glucid de rezervă din ficat, muşchi şi din
alte ţesuturi; sub formă circulantă el este reprezentat de glucoză).
69. Apa este elementul esential al vieţii, componentul major al
tuturor celulelor, ţesuturilor şi substrat al reacţilor metabolice
ale organismului:
 Pierderea a > 20% din greutatea corporală (diaree, vărsături) poate
duce la deces
 Distribuită intra- şi extracelular (interstiţial şi intravasculara)
 Balanţa hidrică este reprezentată de echilibrul dintre apa de aport + apa
endogenă şi apa eliminată:
70. Recomandări generale:
 Controlul greutăţii corporale
 Sublinierea importanţei activităţii fizice
 Limitarea aportului de grăsimi la 25-30% din totalul caloriilor
 Reducerea proporţiei de zahăr rafinat
 Creşterea cantităţii de produse din cereale integrale
 Limitarea consumului de colesterol la 300 mg/zi
 Consum zilnic de lactate degresate
 Ingestie moderată de proteine
 Excluderea alcoolului
71. Indicatiile alimentaţiei dietetice ca factor terapeutic în diverse
patologii sunt:
 ce alimente pot fi consumate (indicate), în ce cantitate, cum să fie pregătite si
ce alimente trebuie evitate
 restricţia de sodiu si de restricţia de proteine în patologia cardiovasculară,
renală şi hepatică
72. Ce este aparatul de digestie?
 totalitatea organelor care realizează digestia alimentelor pentru a putea fi absorbite
şi asimilabile.
73. Segmentele tubului digestiv sunt următoarele:
 cavitatea bucală, faringele, esofagul, stomacul, intestinul subţire,
intestinul gros,
74. Părţile componente ale aparatului masticator sunt:
 Dintii, maselele, limba, muschii masticatori
75. Functiile ficatului sunt:
 Functii biliare, metabolice, altele
76. Instinctul de foame este determinat de modificarea
concentratiilor de amioacizi si glicemie.
77. Factorii ce determina atitudinea fata de aliment sunt:
224
 Foamea
 Satietatea
 Apetit si repulsie
78. Bolile aparatului digestiv:
 stomatita, candidoza bucală, faringita, gastrita, constipaţia,
diareea, colecistita, dischinezia biliară, colici abdominale
79. Alimente recomandate în bolile aparatului cardiovascular:

 Uleiul de masline, somon, nuci, alone, fructe de padure, terci de
ovaz, cartofi, soia, porumb, alge marine, vin, cafea, rosii , cereal,
fasolea, affine, ardei, migdale, etc
80. Segmentele tubului digestiv sunt următoarele: X
Creierul mare, creierul mic, hipofiza, epifiza, trunchiul cerebral
81. Enumerati cateva boli renale:
 insuficienta renala acuta sau cronica, sindromul nefrotic,l nefrita
cronica, nefrita interstitiala, cancer renal, pietre la rinichi,
nefrocalcinoza, diabet insipid nefrogen, boala rinichiului polichistic,
stenoza arterei renale, pionefroza, ptoza renala, tromboza venoasa
renala etc
82. Clasificarea merceologică a produselor alimentare exprimă un
sistem logic de grupare a produselor alimentare, care ţine seama de
origine, compoziţie chimică, proprietăţi merceologice, gradul prelucrării
tehnologice, ordonând produsele alimentare în 10 grupe astfel:
 Cereale şi derivate.
 Legume, fructe şi derivate.
 Zahărul şi produse zaharoase.
 Produse gustative (stimulente, condimente, băuturi).
 Grăsimi alimentare (vegetale, animale, mixte).
 Lapte şi produse din lapte.
 Ouă şi produse din ouă.
 Carne şi produse din carne.
 Peşte şi produse din peşte.
 Concentrate alimentare
83. Calciul intervine în contractia muschilor, intermediază actiunea hormonilor, face posibilă
diviziunea si multiplicarea celulară.
84. Corpul unui adult contine peste 1 kg de calciu repartizat astfel:
 -98% în oase, sub formă de cristale de fosfat de calciu
 2% în sânge (calcemia), unde joacă un rol important în procesele de coagulare si în
reactiile enzimatice
85. Carenţa de magneziu este de regulă subclinică, cea mai

comună decurge din ignorarea faptului că majoritatea
spasmofililor au la bază un deficit primar de magneziu şi nu de
calciu, care se instalează secundar. În consecinţă, medicii aplică
tratamente deseori intensive cu săruri de calciu, cu rezultate modeste şi
cu efecte secundare serioase (calcificări în diverse ţesuturi, calculi
urinari, accelerarea aterosclerozei etc.).
86. Carenţa de potasiu este însoţită adeseori cu tulburări ale
poftei de mâncare:
- aportul redus - întâlnit în regimuri de slăbire, anorexie, inaniţie, alcoolism; alimentaţie
parenterală cu soluţii perfuzabile fără potasiu, alimentaţie rafinată (pâine albă, conserve);
- consum de cafea, dulciuri, folosirea îndelungată a steroizilor, folosirea frecventă a
laxativelor sau/şi a unor diuretice;
- pierderi: transpiraţii, vărsături, hipoglicemie cronică, diaree prelungită sau foarte severă,
225
stres psihic şi fizic, stări postoperatorii (avarii grave ale ţesuturilor prin intervenţii
chirurgicale, arsuri sau febră prelungită).
87. Meniul hipocaloric este (~ 1000 kcal/zi), constituit prin

asocierea următoarelor componente acceptate:
 salată verde, ridichi, castraveţ i, varză;
 lapte smântânit, brânză slabă din lapte de vaci;
 carne slabă, peşte slab;
 ulei vegetal;
 aşezonarea se va face cu pătrunjel, mărar, leuştean.
88. Antreurile se clasifică în următoarele grupe:

 antreuri reci: pe bază de aspic, ficat, carne de pasăre, carne de
vânat
 antreuri calde: sufleuri, budinci, spaghete, pizza
89. Copii cu varsta 4-7 ani Pranz:
 -supa de legume, carne de pui, vita, perisoare (din pui, vita), galuste
de gris, paste (taietei) 150 ml
 -carne ( pui, vita, peste, ficat) – 60-70 g sau 1 oua fiert incorporat in
piureul de legume sau alt tip de garnitura ( orez, paste, mamaliguta,
sufleu de conopida, cartofi, spanac, musaca, tarte, placinta cu carne,
legume, etc) – 100-150 g ,servite alaturi si bucatele de legume crude :
rosie, castravete, ardei gras, salata verde, ridichi, etc.
 -desert ( optional): cateva bucati dintr-un fruct, compot de fructe,
tarta cu fructe, chec
90. Cina trebuie servita cu minimum 2 ore înainte de culcare (nu
întârziem peste ora 20.00). variante de preparate: orez integral cu
legume, salata cu carne, cartofi copti cu brânzica sau iaurt, verdeata,
salata verde, o budinca de paste.
91. Meniu de alimentatie pentru varstnici:
 Dimineata :ceai cu paine si unt, branza de vaci cu rosii;
 Ora 10 : prajitura de casa si un iaurt;
 Pranz : supa de rosii cu orez, musaca de dovlecei, paine, gelatina cu
fructe;
 Ora 16 : un mar,o portocala;
 Cina : salata de cruditati sau legume fierte.
226
227

Suport Curs Tehn Nutritionist 2015

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Suport Curs Tehn Nutritionist 2015

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

MAR ANCA COMPANY Suport curs TEHNICIAN NUTRITIONIST .

MAR ANCA COMPANY BUCURESTI

MANAGEMENTUL PRINCIPIILOR NUTRITIVE

Consideratii istorice asupra alimentatiei:

Alimentaţia populaţiilor de pe teritoriul României

Igiena alimentaţiei şi importanţa ei asupra sănătăţii

Igiena alimentaţiei urmăreste prevenirea îmbolnăvirii şi mentinerea sănătăţii prin aliment şi

Alimentaţia este în strânsă relaţie cu factorii socio-economici, condiţiile de igienă şi starea de

Comportamentul alimentar are în structură elemente:

Ierarhizarea calităţilor alimentelor pe criteriul păstrării sănătăţii ar trebui să respecte următoarea

Raţionalizarea alimentaţiei unei colectivităţi presupune cunoaşterea descoperirilor din domeniu, a

ÎN CALCULUL RAŢIEI ENERGETICE (CONSUM DE ENERGIE) INTRĂ :

 1 Cal/kg/oră – pentru bărbat;

 pentru sugarul sănătos:

 pentru copilul mic:

2. starea de activitate a organismului.

Exemplificând, nivelul arderilor este condiţionat de diverse activităţi cum ar fi:

Activitate Calorii arse/oră

4. factorii fizici şi chimici ai mediului - complex de factori cu influenţă în procesul de termoreglare, în

5. activitatea sexuală - este mare consumator de energie în sine;

6. vorbitul – este mare consumator de energie (E);

- în relaţie cu sarcina, MB este cu 10 - 30% mai mare, astfel:

Se consideră că nevoile energetice ar putea să fie reprezentate pentru:

Şi totuşi sunt specialişti care consideră că aceste cifre sunt mari!

FACTORII GENERATORI DE ENERGIE sunt în acelaşi timp şi factori consumatori de energie

RITMUL BIOLOGIC AL ORGANELOR

În funcţie de natura lor proteinele pot fi:

În funcţie de solubilitatea lor în apă proteinele pot fi:

CALITATEA PROTEINELOR ALIMENTARE

ROLUL PROTEINELOR ÎN ORGANISMUL UMAN

DIGESTIA ŞI ABSORBŢIA PROTEINELOR

 denumirea lor vine din greacă: lipos – gras;

Din punctul de vedere al sursei, pot fi:

Structural, se pot clasifica în:

În funcţie de proprietăţile lor chimice există şase mari familii de grăsimi:

Colesterolul „bun“ si „rău“

2. ACIZII GRAŞI SATURAŢI

Cantitatea de acizi graşi saturaţi în unele vegetale este, de exemplu, în:

3. ACIZII GRAŞI NESATURAŢI

Grăsimile polinesaturate se împart în două categorii:

Insuficienţa de acizi graşi polinesaturaţi provoacă:

Avantajele industriale ale folosirii grăsimilor hidrogenate constau în:

 cresc timpul de păstrare al preparatelor;

 nu sunt recunoscute de organism;

 perturbă raţia energetică;

 tulbură absorbţia vitaminelor liposolubile etc.

7. GRĂSIMI CU EFECTE SPECIALE

DIGESTIA ŞI ABSORBŢIA LIPIDELOR

ROLUL LIPIDELOR ÎN ORGANISMUL UMAN

EFECTELE CONSUMULUI NEADECVAT DE GRĂSIMI

 au ca unitate de bază glucoza (C6H12O6);

 sunt substanţe de bază în organizarea materiei vii;

 în lipsa totală a lor, celulele nu pot supravieţui mai mult de 20 de ore;

 sunt simple sau complexe;

 intră în structura pereţilor celulari ai tuturor vieţuitoarelor;

 o componentă principală a hranei omului şi a multor animale;

 au origine predominant vegetală, cu excepţia lactozei şi ribozei;

 cele digerabile se degradează rapid şi total;

 se constituie într-un adevărat tonic pentru ficat, creier şi inimă;

1. Monozaharide – sunt digerabile, au valoare energetică de 4,1 cal/gr:

2. Dizaharide – sunt digerabile şi nedigerabile; cele digerabile au valoare energetică:

Substanţele pectice sunt substanţe compuse, cu o largă răspândire în produsele vegetale:

Pot fi animale (lapte, lactate, cărnuri) si vegetale.

DIGESTIA ŞI ABSORBŢIA GLUCIDELOR