Tehnologia de obținere a beriilor cu

fructe

Reti Odette
An III
gr.1 TPPA
 Cuprins
1. Descrierea procesului.
2. Obținerea berii cu fructe
3. Tipuri de fructe folosite
4. Concluzia
1.Fabricarea berii.
Berea este o băutură populară și reprezintă cea mai consumată
băutură alcoolică din lume.
În zilele noastre, consumatorii caută produse autentice,
singulare, diferite și de înaltă calitate. Producătorii de bere
artizanală au răspuns la aceasta prin introducerea unei noi
combinații de cereale crude sau malț și au modificat aromele și
gustul berii cu adaos de fructe, condimente etc.
Siropurile folosite la fabricarea berii, sunt obţinute din porumb,
orz sau grâu prin hidroliză enzimatica sau chimică, urmată de
concentrare. În ultima perioadă au început să fie folosite şi
siropurile cu conţinut ridicat de fructoză, obţinute prin cataliza
enzimatică a glucozei.
Pentru obţinerea berilor cu conţinut scăzut de alcool şi a berilor
hipocalorice se utilizează siropuri de maltodextrine. Utilizarea
unui procent ridicat de siropuri cu glucoză determină formarea
unei cantităţi mari de esteri, se inhibă utilizarea maltozei de
către drojdie, conducând la o fermentaţie incompletă şi la
dificultăţi în îndepărtarea diacetilului.
2.Obținerea berii cu fructe
Adaosul de fructe întregi la bere este practicat în mod
tradițional în Belgia pentru a produce lambic de cireșe sau
lambic de zmeură prin adăugarea, respectiv, de vișine sau de
zmeură la fermentarea lambicului în butoaie. În cazul cireșului
lambic, se adaugă 150–400 g/L vișine intacte în butoaie de lemn
umplute cu un amestec de bere lambic veche și tânără.

Zahărul din fructe declanșează o fermentație secundară. În

timpul refermentării și maturării fructelor se extrag din fructe
beri, arome și compuși bioactivi, în special carotenoizi și
polifenoli, aceștia din urmă fiind cantitativ cei mai abundenți.
Prin urmare, adăugarea fructelor în timpul procesului de
fermentație ar putea contribui la îmbunătățirea conținutului de
compuși bioactivi ai berii.
Majoritatea berilor cu fructe au fost produse cu cel puțin 200
g/L de fructe proaspete, cu excepția unei beri de zmeură a berii
de mere.
3.Tipuri de fructe folosite
Sunt folosite diferite tehnici pentru a ajusta aromele
alimentelor și băuturilor la noile cerințe ale pieței. Aromele
biologice pot fi extrase din plante sau produse cu culturi de
celule vegetale, microorganisme sau enzime izolate.

Tipuri de fructe folosite pot fi folosite sunt:

 Zmeură
 Fructe de pădure
 Lămâie
 Grapefruit
 Cireșe
 Pere
 Etc.
4.Concluzia
Adăugarea fructelor proaspete în timpul etapei de
fermentare a dus la îmbogățirea semnificativă în compuși
bioactivi, atât calitativ, cât și cantitativ, și îmbunătățirea
activității antioxidante a berii finale. O îmbogățire în acizi
fenolici, flavonoide catechină, quercetină, miricetină și
resveratrol derivat din stilben a fost măsurată în berile cu
fructe. Pe lângă polifenoli, orzul, hameiul și fructele au
conținut și alți antioxidanți, cum ar fi carotenoizi, tocoferoli și
acid ascorbic.
 Bibliografia
 ELENA MUDURA,TEHNOLOGIA MALŢULUI ŞI
BERII,Editura MEGA,2013
 Nardini, M., & Garaguso, I. (2020). Characterization of
bioactive compounds and antioxidant activity of fruit
beers. Food chemistry, 305, 125437.
 YANG, Qing, et al. Discrimination of fruit beer based on
fingerprints by static headspace-gas chromatography-ion
mobility spectrometry. Journal of the american Society
of Brewing chemiStS, 2022, 80.3: 298-304.
 Deng, Y., Lim, J., Nguyen, T. T. H., Mok, I. K., Piao, M., &
Kim, D. (2020). Composition and biochemical properties
of ale beer enriched with lignans from Schisandra
chinensis Baillon (omija) fruits. Food Science and
Biotechnology, 29, 609-617.
 Villacreces, S., Blanco, C. A., & Caballero, I. (2022).
Developments and characteristics of craft beer
production processes. Food bioscience, 45, 101495.