Panificatie congelata

Manual de calitate
2021
 Introducere
➢ Manualul a fost conceput cu scopul de a ilustra modul corect de receptionare,
depozitare, decongelare, coacere, expunere a produselor de panificatie si
patiserie congelata.
➢ Acest manual contine, de asemenea, explicatii ale celor mai intalnite greseli in
ceea ce priveste modul de pregatire al produselor si imagini ilustrand
consecintele acestor greseli.
➢ Tu esti direct responsabil de imaginea acestei categorii si de prospetimea
produselor de panificatie.
➢ Imaginea produsului reprezinta primul impact in luarea deciziei clientului de
a-l cumpara.
Macromex: furnizorul nr. 1 de panificație
congelata
Un parteneriat de succes Macromex – La Lorraine Romania:

• Fabrica La Lorraine Romania, din Campia Turzii, este prima fabrica de panificație congelata ultra-
moderna din Romania.
• La Lorraine Romania este un joint venture dintre Macromex si Vanobake Group, principalul
producător de panificație congelata din Belgia si unul dintre cei mai mari producători din
Europa.
• La Lorraine Romania este principalul furnizor de panificație congelata din Romania
• Fiind echipata cu tehnologie de ultima generație, fabrica funcționează cu eficienta si o
productivitate ridicata, având astfel costuri reduse de operare.
• Faina este de calitate superioara si provine din Romania.
• In următorii 6 ani este prevăzută extinderea capacității de producție cu încă 6 linii, in vederea
diversificării gamei de produse.
• Fabrica este certificate IFS (International Food Standard).

Macromex – partenerul ideal si pentru retail:

• Eliminarea lanțului de distribuție secundar, producția fiind in Romania iar Macromex este unicul
distribuitor.
• Diferențierea fata de competitori prin oferirea unei “altfel de pâini”, care este proaspătă toata
ziua, pentru ca se coace pe măsura consumului, direct in magazin.
• Prezenta cuptorului si a mirosului de pâine calda duce la creșterea valorii bonului de casa.
• Marja mai mare decât la alte produse, inclusiv decât la franzela clasica.
• Suport permanent din partea Macromex.
• Politica comerciala flexibila.
• Susținere pierderi in perioada de start-up.
Conceptul bake-off Gama de produse

Conceptul bake-off: procesul de coacere finala are loc in magazin,

produsele fiind deja dospite, pre coapte si congelate. După decongelare,
acestea mai necesita doar câteva minute de coacere pentru a obține Baghete Chifle
produse proaspete, aburinde.

Produse proaspete in orice moment al zilei!

Avantajele bake-off:
• prospețimea produselor abia scoase din cuptor
• preparare simpla si rapida, exact când ai nevoie
• miros irezistibil, apetisant
• gama diversificată de produse
• calitate superioara, constanta
• eficienta in gestionarea stocului de marfa si reducerea pierderilor
Produse rustice Specialități

Cel mai mare avantaj al produselor bake-off consta in prospețimea

pe care magazinul o oferă clienților săi, la orice ora din zi.

Procesul de coacere final se face chiar in fata clienților, ceea ce

conferă încredere in aceste produse si implicit in magazinul care le
comercializează.

Conceptul bake-off oferă posibilitatea de a coace produsele in funcție

de nevoile magazinului si de fluxul de clienți.
Patiserie Cofetărie
Magazinul își loializeaza clienții prin oferirea produselor lor preferate,
in fiecare zi - calde, proaspăt coapte, exact atunci când au nevoie.

Totul este foarte ușor si rapid, in 3 pași:

1. Decongelare
2. Coacere
3. Răcire
Tot procesul durează doar 30-40 minute.
 Receptia marfii
➢ Înainte de a receptiona marfa, se verifica temperatura si curatenia mijlocului de transport, (se
accepta marfa dacă temperatura este în intervalul -18- (-22) grade
➢ Verifica aleatoriu cateva produse de patiserie pentru a te asigura ca nu sunt/au fost decongelate
➢ Verifica dacă documentele de livrare sunt completate corect, marfa se receptioneaza conform
comenzii
➢ Marfa se receptioneaza daca perioada ramasa pana la expirare este de cel puţin 75% din
perioada totala de valabilitate.
➢ Nu se recepţiona marfa cu modificari (marfa deformata/turtita/produse rupte/produse lipite)
➢ Receptionarea marfii se face incepand cu produsele de patiserie si apoi de brutarie. Nu trebuie sa
dureze mai mult de 5- 10 de min. la patiserie si maxim 15-20 min. la brutarie , pentru a pastra
lantul frig al produselor, iar dupa receptionare marfa trebuie depozitata in camera frigorifica
corespunzatore.
Depozitarea marfii
➢ Marfa trebuie depozitata în camerele
frigorifice într-un mod ordonat, astfel încât
inventarierea/manipularea produselor şi
controlarea termenelor de valabilitate să fie
posibile.
➢ Temperatura de pastrare -18 grade,
temperatura camerei frig/agregatul din
raion se monitorizeaza conform normelor
➢ Marfa se aranjeaza pe raft/palet ordonat cu
eticheta vizibila
➢ Produsele decongelate NU se recongeleaza!
Instrucțiuni Instrucțiuni

Coacerea, in funcție de gama de produse Etapele coacerii

1. Se scot produsele din congelator si se așază in tava de copt. Pentru

produsele de patiserie este necesar sa așezați înainte in tava si hârtie de copt.
Baghete, chifle, produse rustice, specialități
2. Produsele se lasă la decongelat, in tava, la temperatura camerei. Timpul de
decongelare este specificat pentru fiecare produs in parte, pe eticheta de
• Se așază • Se introduce • Se seteaza • Se da 'Abur'
bax.
produsele pe tava in cuptorul temperatura la pentru 15 - 20
tava si se lasă la preincalzit la 270 200 - 210 OC si sec. 3. Se verifica daca exista apa in tancul de apa.
decongelat 20 OC timpul conform
min. specificatiilor
4. Cuptorul se preîncălzește cu 50 OC mai mult decât temperatura de coacere
necesara. Se rotește butonul de programare în linie cu simbolul
(funcționare continua) si butonul de temperatura se rotește la temperatura
necesara pentru preîncălzire. Când cuptorul atinge temperatura selectata, se
aprinde becul corespunzător. Cele 2 butoane se aduc pe zero.
Patiserie

• Se așază • Se introduce • Se seteaza • Se da 'Abur'

produsele pe tava in cuptorul temperatura la pentru 15 - 20
tava cu hârtie de preincalzit la 250 180 - 190 OC si sec. (exceptie 1. Buton de programare (timp)
O
copt si se lasă la C timpul conform foietaje)
decongelat 20 specificatiilor 2. Buton temperatura
min.
3. Buton pentru abur

1 2 3
1. Se introduc produsele in cuptor si se setează din nou butoanele pentru
• Gogoșile, brioșele si tartele NU se coc. Necesita doar temperatura si timp, conform instrucțiunilor de coacere de pe bax. In primul
decongelare. minut de coacere se da abur, timp de 15 - 20 secunde.
2. Când sunt coapte, produsele se scot din cuptor si se lasă la răcit, in tava
 PANIFICATIE SI PATISERIE
Etapele realizarii produselor de panificatie si patiserie sunt:
• Produsele se scot pe tavi pentru decongelare (tavi separate pentru panificatie si patiserie);
• Produsele de PANIFICATIE se aranjeaza pe tavi curate FARA HARTIE DE COPT, aranjarea pe
tava facandu-se in raport de gramaj (gramaj apropiat), cu DISTANTA de 1 (unu) deget intre produse;
• Produsele de PATISERIE se aranjeaza pe tavi curate CU HARTIE DE COPT, aranjarea pe tava
facandu-se in raport de gramaj (gramaj apropiat), cu DISTANTA de 2 (doua) deget intre produse;
• Decongelarea se face la temperatura ambientala, timp de 15-20 minute, fara a depasi 30 de minute;
• Deongelarea NU se face pe cuptorul incins sau deasupra tavilor incinse scoase din cuptor;
• Pornim cuptorul pentru preincalzire la ~250 °C (sau executam programul de coacere dorit, unde
cuptorul isi face singur preincalzirea);
• Cand cuptorul este incalzit (becul portocaliu stins sau avertizare sonora) introducem tavile in cuptor;
• In cuptor introducem 1, 2, 3 sau 4 tavi (aceeasi gama de produse, nu amestecam paine-patiserie);
• Introducem in cuptor produsele doar dupa ce ne asiguram ca acestea sunt decongelate;
• Fixam temperatura de coacere in functie de produsul ales (180°C Patiserie, 210°C Panificatie);
• Dozam abur (pentru cuptor manual) in cuptor timp de 5-10 secunde (in functie de cat de incarcat
este cuptorul);
• Lasam produsele la copt iar spre finalul procesului de coacere verificam vizual starea produselor:
• Daca produsele sunt gata scoatem tava si o punem in rastel;
• Daca produsele nu sunt gata le mai lasam cu usa inchisa timp de 2-3 minute pana
acestea devin rumene, apoi le depozitam in rastel:
• Dupa finalizarea procesului de coacere (semnal sonor) la produsele de PATISERIE nu le scoatem
imediat din cuptor ci le lasam cu usa intredeschisa timp de 2-3 minute pentru temperare treptata;
• Tavile cu produsele coapte de patiserie nu se depoziteaza pe SUPRAFETE RECI sau in curenti de
aer, ci doar in rastel sau doar temporar pe cuptor;
• Produsele coapte se lasa la TEMPERAT timp de 5-10 minute apoi pot fi scoase la raft;
• Aranjarea produselor la raft se face cu manusa de protectie, cu mana, DELICAT, fara a le strivi;

Produsele de panificatie se pot suprapune la raft insa este total INTERZIS acest lucru la produsele de
patiserie care sunt foarte fragile.
Modul de lucru cu programe
Program 1 – Brutarie
1. Se preincalzeste cuptorul la minim 250⁰C (se porneste cu aprox. 10 min inainte de coacere).
2. Se scot produsele de brutarie din cutia de carton si se aranjeaza pe tava de copt, pastrand o distanta de cca 1cm
intre ele.
2. Se lasa la decongelat la temperatura camerei 20 de minute
3. Se seteaza cuptorul la programul 1 de coacere; timp de coacere 8-10 minute, temperatura de coacere de 210⁰ C.
4. Se introduc produsele in cuptor astfel incat timpul in care cuptorul sta deschis sa fie cat mai scurt
5. Culoarea corecta a produselor coapte trebuie sa fie rumena, iar daca produsele coapte nu vor avea culoarea
rumena (aurie) in momentul scoaterii din cuptor atunci se vor tine inca 1-2 min in cuptor pana vor primi culoarea
rumena.
6. La finalizarea procesului de coacere produsele se scot din cuptor si se lasa la racit in tava (cca 5 -10 minute).
7. Aranjarea produselor la vanzare:
- In functie de sortiment, respectand planograma si FIFO
- Verificati daca produsele sunt expuse langa etichetele preturilor.

*Setarea programului 1 se face impreuna cu tehnicianul in functie de varianta tehnica a cuptorului:

(parametrii ce trebuie setati sunt: t°C de preincalzire-250°C; t°C de coacere-210°C; timp-6-10 min;
umiditate-5-10 secunde la inceputul coacerii sau 20% in Step 1 timp de 1 minut; Step 2 continua
fara umiditate)
Program 2 – Patiserie
1. Se preincalzeste cuptorul la minim 230⁰C. (se porneste cu aprox. 10 min inainte de coacere).
2. Se scot produsele de patiserie din cutia de carton si se aranjeaza pe tava direct pe hartia de copt, pastrand o
distanta de cca 5 cm intre ele (produsele isi maresc mult volumul la coacere).
3. Se lasa la decongelat la temperatura camerei 30 minute.
4. Se seteaza cuptorul la programul 2 de coacere; timp de coacere 15 minute, temperatura de coacere de 180⁰ C si
umiditate 10 (exceptie fac foietajele la care trebuie sa marim timpul cu 10-15 minute, suplimentar).
5. Se introduc produsele in cuptor astfel incat timpul in care cuptorul sta deschis sa fie cat mai scurt.
6. Culoarea corecta a produselor coapte trebuie sa fie aurie, uniforma pe intreaga suprafata. Produsele NU trebuie sa
prezinte zone umede, necoapte; daca e necesar se mai pot tine in cuptor cateva minute.
7. Scoaterea din cuptor: se deschide usa treptat astfel incat produsele sa nu fie expuse imediat la aerul rece
(daca patrunde aer rece peste produse ele vor cadea, vor fi aplatizate si fara volum), astfel incat scoaterea din
cuptor se va face dupa cca 3 – 4 min de la oprirea cuptorului.
8. Dupa scoaterea din cuptor produsele se lasa la racit in tava (cca 10 -15 minute).
9. Aranjarea produselor la vanzare:
- In functie de sortiment, respectand planograma si FIFO
- Verificati daca produsele sunt expuse langa etichetele preturilor.
*Setarea programului 2 se face impreuna cu tehnicianul in functie de varianta tehnica a cuptorului:
(parametrii ce trebuie setati sunt: t°C de preincalzire-230°C; t°C de coacere-180°C; timp-15 min;
umiditate-5-10 secunde la inceputul coacerii sau 20% in Step 1 timp de 1 minut; Step 2 continua
fara umiditate)
Implementare Implementare
Produse in focus Produse in focus
Prioritatea 1 Prioritatea 3
Recomandare coacere Recomandare coacere
Gama Cod Produs Gama Cod Produs
Dimineață Prânz Searăă Dimineață Prânz Seară
LLR001 Demibagheta French 120 g x x x LLR006 Mini baghetă fitness 60 g x x
baghete

baghete
LLR005 Mini baghetă graham 95 g x x LLR004 Mini baghetă multicereale 60 g x
LLR003 Mini bagheta alba 55 g x x chifle LLR011 Chifla Kaiser mac 60 g x x
LLR009 Chifla Kaiser alba 60 g x x x BK032 Ciabatta măsline 90 g x x
chifle

rustice
LLR012 Chifla Kaiser susan 60 g x x BK015 Ciabatta junior 90 g x x
LLR010 Chifla Kaiser multicereale 60 g x x BK003 Croissant cu cașcaval 60 g x x
rustice LLR073 Demibagheta rustica 130 g x x x BK051 Melc cu nuca 90 g x

patiserie
BK164 Trigon cu telemea 105 g x x BK023 Foietaj cu vișine 120 g x
patiserie

BK001 Croissant cu unt 65 g x BK021 Foietaj cu caise 100 g x

BK028 Ștrudel cu mere 100 g x x BK140 Melc cu stafide 95 g x
BK029 Ștrudel cu brânza 100 g x x BK122 Melc cu brânză 100 g x x

Prioritatea 2 Prioritatea 4
Recomandare coacere Recomandare coacere
Gama Cod Produs Gama Cod Produs
Dimineață Prânz Seară Dimineață Prânz Seară
LLR074 Demibagheta rustica bruna 130 g x x LLR044 Bagheta alba multicereale 335 g x x
baghete
LLR086 Demibagheta rustica hrișcă 130 g x x LLR038 Demibag. alba multicereale 120 g x x
LLR075 Demibagheta rustica cartofi 130 g x x LLR091 Ciabatta maxi 335 g x x
rustice

rustice
LLR082 Pâine multicereale 420 g x x LLR072 Specialitate catalana 80 g x x
LLR083 Pâine rustica 420 g x x LLR078 Cub semințe dovleac 60 g x
LLR092 Pave alba 420 g x x LLR080 Cub semințe susan si in 60 g x
LLR085 Pâine semințe fl. soarelui 420 g x x BK162 Croissant cu 23% unt 70 g x
LLR084 Pâine semințe dovleac 420 g x x BK049 Trigon brânză dulce 80 g x

patiserie
BK065 Croissant cu unt 65 g 2N x BK150 Ștrudel crema si zmeura 80 g x
patiserie

BK050 Rulou batoane cacao 70 g x x BK030 Ștrudel cu migdale 100 g x

BK083 Ștrudel șuncă si cașcaval 100 g x x BK022 Foietaj cu mere 100 g x

Prioritizare: In funcție de tipologia clienților, dimensiunea magazinului si spațiul alocat Recomandare: patiseria & produsele de gramaj mic sunt indicate in special pentru
pentru bake-off, se ajustează numărul de produse listate, in funcție de prioritățile din locațiile aflate lângă: instituții de învățământ, spitale, sedii de birouri, parcuri, stații
aceste pagini. mijloace de transport in comun.
Implementare Implementare

Parteneriat cu clientul Parteneriat cu clientul

Ca sa dezvoltam conceptul bake-off in retail, oferim clienților noștri tot SUPORT PENTRU PROMOVARE:
suportul necesar: - Program promoțional pentru retail (oferte promoționale)
- Cuptor
- Postere
- Mobilier panificație
- Suport pentru promovare - Etichete de raft
- Suport tehnic & consultanta - Pungi de hârtie
- Cataloage
CUPTOR: in funcție de nevoile clientului putem oferi cuptor mare (3 tăvi 600 x - Echipament: tricouri, mănuși
400 mm) sau mic (4 tăvi 435 x 340 mm)
- Branding de magazin
MOBILIER:
- Suport cuptor SUPORT TEHNIC & CONSULTANTA:
• Material: pal melaminat - Training utilizare cuptor
• Spatii pentru depozitare tăvi - Training de produs – instruire personal pentru procesul de coacere
• Roti cu sistem de blocare - Mentenanță si service cuptor
• Dimensiuni: 800 x 670 x 1000 mm - Consultanta in alegerea sortimentatiei optime
(ajustabile in funcție de cuptor) - Sugestii de amenajare a spațiului de bakery
- Raft expunere produse
• Material: pal melaminat
• Uși decupate din plexiglas transparent
• 4-5 rafturi pentru expunere produse
• 1 raft jos pt. depozitare pungi, mănuși de
unica folosință etc.
• Dimensiuni: 180 x 45 x 35 cm (ajustabile
funcție de sortimentatie)
Aranjarea vitrinei de prezentare

➢ Aprovizionarea raftului pe parcursul zilei se face in functie de vanzari,

respectand principiul FIFO (clientul sa aiba permanent produse
proaspete).
➢ Dupa aprovizionarea vitrinei, se verifica din punct de vedere al
clientului, daca preturile sunt afisate corespunzator fiecarui sortiment.
➢ Nu lasati spatiu gol la raft, asigurati-va ca produsele sunt disponibile
clientilor in permanenta.
➢ Sortimentul trebuie sa fie prezent in fiecare zi (conform planogramei).
➢ Ultima coacere a sortimentului se efectueaza pana la ora 20.00, iar
sortimentul care a ramas nevandut pana la ora 22.00 nu se poate vinde
a doua zi si se trece la pierderi conform procedurii.
Cele mai frecvente greseli
Numarul 1

Decongelarea produselor in cutiile de carton, langa cuptor - poate

duce la pierderea calitatii acestora si prin urmare la irosirea lor.
Consecinte:
➢ Produsele isi pierd forma si consistenta din cauza decongelarii in
cutiile de carton.
Consecinte:
➢ Crusta cu aspect neplacut- cauzata de lipirea aluatului de folie, in
cutia de carton.
Consecinte:
➢ Pe partea superioara poate aparea modelul partii inferioare- din
cauza lipirii produselor intre ele in timpul decongelarii in cutie .
Consecinte:
➢ Aspect neplacut, umed al invelisului crustei – din cauza umezelii
din folie in timpul decongelarii.
Numarul 2

Organizarea incorecta a produselor in tava de copt (daca nu exista

spatiu intre produse, se vor coace insufficient si neuniform).
Numarul 3

Modalitati incorecte de coacere (temperatura, timp, etc.)

Prea putin timp sau temperatura prea Prea mult timp la coacere sau
scazuta temperatura foarte ridicata
Numarul 4

Coacerea produselor inainte ca temperatura din cuptor sa fie

optima, duce la formarea unei cruste rigide – se sparge la presiune
Numarul 5

A coace din nou produsele deja coapte poate duce la pierderea

calitatii consistentei si a prospetimii.
Numarul 6

Nu aruncati produsele unele peste altele in raft!

Numarul 7

Nu coaceti in exces! Asigurati-va ca rafturile dispun de cantatitatea

necesara, nu in exces - prospetimea produselor primeaza in fata
clientului!