UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE

ŞTIINŢA ŞI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România

Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792http://www.usamvcluj.ro

Proiect fabricarea Ketchup-ului de tomate

Maer Cosmin-Dorin
TPPA an IV Gr. II
 UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE
ŞTIINŢA ŞI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România

Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792http://www.usamvcluj.ro

Cuprins
I Introducere......................................................................................................................................................2
II Materii prime și auxiliare:...............................................................................................................................4
2.1 Materii prime:..........................................................................................................................................4
2.2 Materii auxiliare:.....................................................................................................................................5
III Tehnologia de fabricatie:...............................................................................................................................6
3.1 Schema tehnologică de fabricație............................................................................................................6
3.2 Descrierea operațiilor și principalele utilaje:...........................................................................................7
3.3 Circuit utilaje:..........................................................................................................................................8
IV: Descrierea produsului finit:........................................................................................................................10
4.1 Caracteristici organoleptice:..................................................................................................................10
4.2 Caracteristici fizico chimice:...................................................................................................................11
4.3 Defecte de calitate:................................................................................................................................11
V Studiu de Caz: Aspecte Inovative în Industria Ketchupului...........................................................................12
VI Bibliografie:.................................................................................................................................................13

1
 UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE
ŞTIINŢA ŞI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România

Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792http://www.usamvcluj.ro

I Introducere

Ketchupul, sosul emblematic și iubit în întreaga lume, reprezintă un veritabil călător în timp și
spațiu, evoluând dintr-o istorie captivantă și transformându-se într-o prezență indispensabilă în arta
culinară globală. Prin acest proiect, vom desfășura cortina istoriei ketchupului, analizând originea sa
și metamorfozele uluitoare care l-au adus în centrul bucătăriei moderne, impactul său asupra culturii
și diversitatea rolurilor pe care le îndeplinește în arta culinară contemporană.

Povestea ketchupului își are rădăcinile în Orientul Îndepărtat, unde a debutat modest ca un sos
fermentat, inclusiv din surse neobișnuite precum peștele. Această perioadă de formare, în care a
călătorit către Europa în secolele XVII-XVIII, a marcat o serie de transformări semnificative.
Ketchupul și-a adaptat compoziția la noile gusturi și ingrediente ale continentului european,
conturându-se progresiv în versiunea recunoscută astăzi - ketchupul de roșii.

Cu o istorie înspăimântătoare, ketchupul nu este doar un condiment obișnuit; a evoluat pentru a

deveni un pilon al bucătăriei moderne. Gustul său rafinat și versatilitatea remarcabilă au adus o
contribuție esențială la diversificarea bucătăriei globale. De la a servi drept ingredient-cheie în
sosurile pentru carne până la a fi vedeta preparatelor fast-food, ketchupul s-a dovedit a fi un partener
de încredere în creația diverselor rețete culinare.

Ketchupul nu se oprește aici; pătrunzând adânc în cultura populară, a devenit un fenomen social cu
un impact notabil. Sticlele sale strălucitoare și gustul inconfundabil au făcut din ketchup o prezență
constantă în meniurile fast-food, iar reclamele creative l-au propulsat în atenția publicului,
transformându-l într-un element cu puternică încărcătură culturală.

2
 UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE
ŞTIINŢA ŞI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România

Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792http://www.usamvcluj.ro

Roşiile reprezintă una din principalele legume utilizate in alimentataţie in stare proaspătă, având cea
mai mare pondere in industria conservelor de legume (suc de roşii si pasta de tomate, conserve de
legume in bulion).
Fructul este o bacă de culoare verde la inceput, ajungând la maturitate roşu, roz, galben, ca
lamâia, portocaliu sau chiar alb
Roșiile sunt importante surse de compuși bioactivi cu efecte pozitive asupra sănătății. Conțin
vitamine, minerale și antioxidanți. Antioxidanții sunt constituiți tot dintr-un grup de vitamine, dar și
carotenoide și compuși fenolici ce conferă protecție împotriva radicalilor liberi. Cel mai important
antioxidant natural întâlnit în roșii este licopenul.

Roșiile proaspete conțin aproximativ 90% apă dar sunt și o importantă sursă de vitamina C (13,7
mg/100 g), vitamina A (833 IU/100 g), vitamina K (7,9 µg/100 g).
De altfel, o porție de 100 g de roșii conține aproximativ:

 237 mg potasiu;
 24 mg fosfor;
 10 mg calciu;
 11 mg magneziu;
 5 mg sodiu;
 0,27 mg fier;
 0,17 mg zinc

Roșiile sunt bogate în potasiu și complexul de vitamine B, ce au capacitatea de a reduce colesterolul

și de a reduce presiunea sângelui. Introducerea roșiilor în dietă poate preveni apariția afecțiunilor
cardiovasculare. Unele surse menționează că antioxidanții din alimente pot reduce prevalența
astmului. Obiectivul unui studiu publicat în jurnalul Informa Healthcare a fost acela de a arăta
corelația dintre antioxidanți (licopen) și crizele de astm.

3
 UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE
ŞTIINŢA ŞI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România

Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792http://www.usamvcluj.ro

II Materii prime și auxiliare:

2.1 Materii prime:

 Roșii: Principalul ingredient al ketchupului, roșiile aduc culoare vibrantă, gust bogat și
aromă intensă, definind esența acestui sos adorat în întreaga lume.
 Zahăr: Adăugat cu grijă pentru a echilibra naturalitatea acidă a roșiilor, zahărul conferă
ketchupului o dulceață delicată, completând spectrul gusturilor.
 Oțet: Oțetul adaugă un vânt de aciditate, creând un echilibru perfect cu dulceața și
contribuind la caracterul gustativ distinct al ketchupului.
 Sare: Esențială pentru a sublinia și a evidenția aromele, sarea nu doar adaugă gust, ci și
acționează ca agent natural de conservare.
 Condimente: De la ceapă și usturoi la scorțișoară și piper, acest amestec de condimente
adaugă o complexitate aromatică, conferind ketchupului o notă distinctivă.
 Apa: Utilizată cu atenție pentru a ajusta consistența, apa diluează concentratul de roșii,
obținând o textură fină și plăcută.
 Sare de Natriu (Glutamat de Sodiu): Adăugată pentru a intensifica gustul umami, această
substanță subtilă accentuează savoarea ketchupului.
 Extract de Fructoză din Porumb: Folosit cu măsură pentru a îndulci ketchupul, acest extract
din porumb adaugă o notă subtilă și plăcută de dulceață.

4
 UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE
ŞTIINŢA ŞI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România

Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792http://www.usamvcluj.ro

2.2 Materii auxiliare:

 Acid Citric sau Acid Ascorbic: Adăugat pentru a menține prospetimea și culoarea roșiilor,
acidul citric sau ascorbic oferă un impuls de aciditate naturală, menținând integritatea
produsului.
 Amidon sau Gumă de Xantan: Folosite cu pricepere pentru a îmbunătăți vâscozitatea și
pentru a conferi ketchupului o textură plină și catifelată, aceste elemente ajută la menținerea
unei consistențe perfecte.
 Agent de Întărire a Pulpei: Menține integritatea pulpei de roșii, contribuind la consistența și
aspectul atrăgător al ketchupului, evitând separarea sau clătinarea excesivă.
 Fosfați: Adăugați cu discernământ pentru a îmbunătăți stabilitatea produsului și pentru a
preveni modificările de culoare în timpul depozitării, asigurând o calitate constantă.
 Stabilizatori (Gumă de Guar, Gumă de Celuloză): Acești stabilizatori contribuie la
menținerea omogenității și stabilității ketchupului pe termen lung, asigurând o experiență
gustativă constantă.
 Coloranți Alimentari: Naturali sau artificiali, acești aditivi uniformizează culoarea
ketchupului și îi conferă un aspect apetisant, contribuind la atracția vizuală a produsului.
 Agenți Anti-oxidare: Esențiali pentru prevenirea oxidării și menținerea culorii vibrante a
ketchupului pe durata depozitării, asigurând prospețimea și calitatea.
 Agenți Anti-coagulare (Silicați, Fosfați): Contribuie la prevenirea aglomerării sau lipirii
particulelor în timpul depozitării, menținând ketchupul într-o stare optimă de utilizare.

5
 UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE
ŞTIINŢA ŞI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România

Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792http://www.usamvcluj.ro

III Tehnologia de fabricatie:

3.1 Schema tehnologică de fabricație

6
 UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE
ŞTIINŢA ŞI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România

Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792http://www.usamvcluj.ro

3.2 Descrierea operațiilor și principalele utilaje:

Roșiile: Se selectează și se spală roșii proaspete, de calitate superioară, care vor forma baza
ketchupului.

Condimente: Se pregătesc și se mărunțesc condimente precum ceapă, usturoi, scorțișoară, cuișoare,

piper și altele, adăugând complexitatea aromatică a ketchupului.

Roșiile sunt supuse procesului de zdrobire după ce au fost spălate pentru a obține o pastă omogenă.

Pasta rezultată este apoi trecută printr-un sistem de separare care îndepărtează semințele și fibrelor
nedorite. Acest proces poate implica utilizarea de sitare sau site cu dimensiuni controlate pentru a
reține particulele nedorite, iar pastă obținută este direcționată spre etapele ulterioare.

Roșiile și Condimentele: Ingredientele pregătite sunt introduse într-un cuptor unde sunt supuse unui
proces de reducere. Aici, prin evaporare, se elimină excesul de apă, concentrând aromele și obținând
o consistență mai densă.

Pregătirea pentru Rafinare: Pasta rezultată din cuptor este preîncălzită la o temperatură controlată.
Această etapă pregătește pasta pentru operația ulterioară de rafinare și îmbunătățește fluiditatea
pentru o manipulare mai eficientă în echipamentele de prelucrare.

Rafinarea Texturii și Omogenizarea: Pasta strecurată este supusă unui proces de rafinare care are ca
scop îmbunătățirea texturii și omogenizarea compoziției. Acest proces poate implica utilizarea unor
echipamente precum agitatoare sau malaxoare specifice, care lucrează la presiuni și viteze controlate
pentru a obține o consistență uniformă.

Fine-Tuning al Texturii și Omogenizarea Suplimentară: În unele cazuri, se aplică o etapă

suplimentară de ultrarafinare pentru a obține o textură ultrafină și omogenă. Această etapă poate
implica utilizarea echipamentelor precum omogenizatoare cu presiune înaltă, care fragmentează
particulele la nivel microscopic, asigurând o consistență netedă și o dispersie uniformă a
ingredientelor.
7
 UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE
ŞTIINŢA ŞI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România

Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792http://www.usamvcluj.ro

Concentrarea Sucoiului Brut: Eliminarea apei în exces Pasta preîncălzită este supusă unui proces de
concentrare pentru a elimina în excesul de apă, obținându-se un sucul mai gros și concentrat. Acest
pas contribuie la intensificarea aromei și gustului.

Măsurarea și Adăugarea Ingrediențelor Adiționale: Sucul concentrat este dozat cu atenție, iar
ingredientele adiționale precum zahăr, oțet, sare, și altele sunt adăugate în proporții precise. Acest
pas este crucial pentru obținerea rețetei dorite și pentru a asigura uniformitatea în producție.

Tratarea Termică: Sucul dozat este supus unui proces de pasteurizare, adică încălzirea la temperaturi
controlate pentru a elimina sau reduce bacteriile, mucegaiurile și enzimele prezente în sucul brut.
Această operație asigură siguranța alimentară și durabilitatea ketchupului.

Umplerea Recipientelor: Ketchupul pasteurizat este împins în recipientele selectate, fie că sunt sticle
de sticlă sau plastic, borcane sau alte ambalaje conforme.

Ambalarea Finală: Recipientele umplute cu ketchup sunt ambalate în cutii sau ambalaje
corespunzătoare pentru a fi pregătite pentru depozitare și distribuție.

3.3 Circuit utilaje:

Spălător de Roșii: Spălătorul de roșii este primul pas în proces, unde roșiile proaspete sunt introduse
într-un sistem de curățare intensivă pentru a elimina impuritățile, murdăria și alte particule nedorite
de pe suprafața lor.

Sortator: După spălare, roșiile curățate sunt direcționate către un sortator specializat, care le clasifică
automat în funcție de dimensiune și calitate. Acest proces ajută la asigurarea uniformității și calității
ingredientelor de bază.

Mașină de Tăiat: Roșiile sunt apoi direcționate către o mașină de tăiat, unde sunt prelucrate în bucăți
uniforme. Acest pas facilitează manipularea ulterioară a materiei prime în procesul de producție.

8
 UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE
ŞTIINŢA ŞI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România

Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792http://www.usamvcluj.ro

Zdrobitor: Bucățile de roșii tăiate sunt introduse într-un zdrobitor care le transformă într-o masă sau
pastă. Acest proces pregătește materia primă pentru etapele ulterioare ale producției.

Separator: Masa obținută este direcționată către un separator care separă sucul de pulpa roșiilor.
Obținerea unei paste fine și consistente este esențială pentru calitatea finală a ketchupului.

Strecurator: Pasta rezultată este trecută printr-un strecurător pentru a elimina particulele mai mari și
cojile rămase. Acest pas contribuie la obținerea unei texturi uniforme și fine în ketchup.

Rafinator: Pasta este apoi supusă rafinării pentru a îmbunătăți textura și a elimina impuritățile
nevăzute. Această etapă contribuie la obținerea unui ketchup fin și rafinat din punct de vedere
culinar.

Ultrarafinator: Pentru o calitate superioară, pasta poate fi supusă unui proces suplimentar de
ultrarafinare. Această etapă adițională asigură o consistență fină și o omogenitate perfectă în
produsul final.

Concentrator: Pentru a obține concentrația dorită de arome și ingrediente, excesul de apă este
îndepărtat din pasta rafinată prin intermediul unui concentrator.

Dozator: Pasta concentrată este direcționată către un dozator, unde sunt adăugate condimentele,
zahărul, sarea și alți aditivi în conformitate cu rețeta specifică pentru ketchup.

Pasteurizator: Amestecul final este supus pasteurizării, un proces termic care asigură siguranța
alimentară prin eliminarea microorganismelor dăunătoare și prelungirea duratei de conservare a
produsului.

Închizător: Ketchupul pasteurizat și aromat este îmbuteliat în recipiente (sticle, borcane) care sunt
închise ermetic pentru a preveni contaminarea și pentru a menține calitatea pe termen lung.

Recipiente Ambalate: Produsul final, ketchupul ambalat, este pregătit pentru distribuție și
comercializare, oferind consumatorilor un condiment delicios și de înaltă calitate.

9
 UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE
ŞTIINŢA ŞI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România

Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792http://www.usamvcluj.ro

IV: Descrierea produsului finit:

4.1 Caracteristici organoleptice:

Aspect: Ketchupul are o nuanță vibrantă de roșu, cu o consistență fină și netedă. Se prezintă sub
formă de sos, cu o textură omogenă și lucioasă.

Aromă: Aroma ketchupului este intensă și inconfundabilă. Notele de roșii proaspete, îmbinate cu
condimente precum ceapă, usturoi și oțet, creează un buchet aromatic complex și apetisant.

Gust: Gustul ketchupului este o armonie perfectă între dulce, sărat și ușor acidulat. Dominat de
aromele de roșii coapte, este echilibrat cu atenție prin adăugarea de zahăr, sare și oțet, oferind o
experiență gustativă plăcută.

Textură: Cu o consistență fină și fluidă, ketchupul se răspândește ușor și uniform. Textura sa netedă
face ca acest condiment să fie perfect pentru a îmbrăca diverse preparate.

4.2 Caracteristici fizico chimice:

 Compoziție Chimică: Ketchupul are o bază de roșii, care conține licopen, un antioxidant
natural responsabil pentru culoarea roșie.

Conține zahăr pentru a adăuga dulceață, oțet pentru a oferi un gust ușor acidulat, și sare pentru a
echilibra aromele.

 Nivel de Aciditate: Ketchupul are un nivel moderat de aciditate, datorită conținutului de oțet.
Aciditatea contribuie la conservarea produsului și la adăugarea unei note de prospețime.
 Consistența și Omogenitate: Ketchupul are o consistență uniformă și omogenă, fără prezența
semnificativă a particulelor solide.

Procesele de rafinare și omogenizare contribuie la obținerea acestei consistențe.

10
 UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE
ŞTIINŢA ŞI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România

Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792http://www.usamvcluj.ro

 Stabilitate la Depozitare: Ketchupul este formulat pentru a avea o durabilitate în timp,

menținându-și calitățile organoleptice și fizico-chimice pe durata perioadei de valabilitate
specificate.

4.3 Defecte de calitate:

 Separarea Fazei Lichide

 Decolorare
 Aroma și Gust Anormale
 Textură Neregulată
 Consistență Excesiv de Vâscoasă sau Subțire
 Gust Prea Dulce sau Prea Sărat
 Ambalaj Deteriorat sau Scăpări
 Data de Valabilitate Depășită

V Studiu de Caz: Aspecte Inovative în Industria Ketchupului

Industria ketchupului s-a adaptat continuu la schimbările în preferințele consumatorilor și la

cerințele de mediu. Iată câteva aspecte inovative care au influențat această industrie:

1. Variante Inovatoare de Produs: Lansarea variantelor de ketchup cu ingrediente inovatoare,

cum ar fi ketchupul organic, fără zahăr adăugat sau cu arome neconvenționale, pentru a
satisface cerințele consumatorilor preocupați de sănătate și diversitate.
2. Ambalaje Eco-Friendly: Utilizarea ambalajelor eco-friendly, precum sticle de plastic
reciclabil sau ambalaje biodegradabile, în concordanță cu tendințele actuale de
responsabilitate față de mediu și sustenabilitate.
3. Tehnologii Avansate de Producție: Integrarea tehnologiilor avansate în procesul de producție,
cum ar fi automatizarea și senzorii , pentru a îmbunătăți eficiența, calitatea și controlul în
timp real al proceselor.

11
 UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE
ŞTIINŢA ŞI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România

Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792http://www.usamvcluj.ro

4. Adaptarea la Preferințele Globale: Crearea de variante cu arome specifice regiunilor, astfel

încât produsul să se adapteze la gusturile diverse ale consumatorilor din întreaga lume.
5. Inovație în Aromatizare și Textură: Dezvoltarea de arome noi și texturi inovatoare, precum
ketchupul picant, variantele gourmet sau cele cu textură mai densă, pentru a oferi opțiuni mai
variate și a captiva segmente diferite de piață.
6. Personalizare și Platforme Digitale: Implementarea platformelor digitale interactive care
permit consumatorilor să-și personalizeze propriile variante de ketchup, adăugând un nivel
de interactivitate și personalizare care să răspundă tendințelor de consum din era digitală.
7. Analiza Big Data și Feedback Continuu: Utilizarea analizei Big Data pentru a evalua
preferințele consumatorilor și a obține feedback continuu, facilitând ajustările rapide ale
produselor pentru a se alinia cu schimbările pieței.

Anexa: Schița Secției

Spălător roșii Sortator Mașina de tăiat Zdrobitor Separator

Preîncălzitor Strecurător Rafinator Ultrarafinator Concentrator

Concentrator Dozator Pasteurizator Inchizător recipiente

12
 UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE
ŞTIINŢA ŞI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România

Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792http://www.usamvcluj.ro

VI Bibliografie:

1 Andersson, Karin, and Thomas Ohlsson. "Including environmental aspects in production

development: a case study of tomato ketchup." LWT-Food Science and Technology 32.3
(1999): 134-141.
2 Bottiglieri, P., et al. "Rheological characterization of ketchup." Journal of food quality 14.6 (1991):
497-512.
3 Santana, Isabelle, et al. "Insights into Developing Persimmon-based Food Products: Bibliometric
Analysis and the Innovative Formulation of Chutney and Ketchup." Journal of Culinary Science &
Technology (2022): 1-36.
4 Sharoba, A. M., et al. "Chemical, sensory and rheological properties of some commercial
German and Egyptian tomato ketchups." European Food Research and Technology 220 (2005):
142-151.
5 Ahouagi, Vinicius Berutto, et al. "Physicochemical characteristics, antioxidant activity, and
acceptability of strawberry-enriched ketchup sauces." Food Chemistry 340 (2021): 127925.

13