NOTIUNI GENERALE DE IGIENA

IGIENA MUNCll IN UNITATILE DE ALIMENTATIE PUBLICA

Pregatirea sanitara a lucratorilor din alimentatia publica este o conditie esentiala pentru
asigurarea unei inalte calitati igienice a produselor alimentare.
Cunoasterea regulilor de igiena personala si la locul de munca de catre toti lucratorii din
sectorul alimentar este obligatorie, deoarece oricat de gustos si de atragator ar fi un produs
sau preparat alimentar, acesta devine necorespunzator in cazul in care ar produce
imbolnavirea consumatorului.
In tara noastra, preocuparea si grija pentru sanatatea populatiei se manifesta si prin
legislatia sanitar-veterinara, care prevede detaliat normele de igiena ce trebuie respectate de
toti lucratorii din sectorul alimentar, precum si sanctiunile administrative sau penale in cazul
nerespectarii acestora.
0 data intrat in productie lucratorul din alimentatia publica este obligat sa efectueze
examene medicale si de laborator periodic, conform legislatiei in vigoare (tabel).
Controlul obligatoriu pentru lucratorii din alimentatia publica
Categoria de personal Examenul medical Periodicitatea
periodic
Personalul care lucreaza Examen clinic general Lunar
nemijlocit in bucatarii sau Examen coprobacteriologic. Trim. II si III
sectorul de preparate culinare, Examen radiologic pulmonar Anual
de cofetarie, de inghetata si
de bauturi racoritoare
Personalul din unitatile si Examen clinic general si Trimestrial
punctele de desfacere a dermatologic Anual
alimentelor Examen radiologic pulmonar
Personalul de transport si Examen clinic general si Anual
depozitare a produselor dermatologic Anual
alimentare Examen radiologic pulmonar
Rezultatele acestor examene sunt trecute in carnetul de sanatate al fiecarui luc 737j93h
rator.
Sustragerea sau refuzul de prezentare la examenele medicale si la vaccinari se
sanctioneaza prin legile sanitare.
IGIENA INDIVIDUALA
Igiena individuala reprezinta totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru mentinerea
curateniei corporale si a sanatatii. Regulile de igiena individuala se refera la intretinerea
corpului si a hainelor in stare de curatenie.
Igiena corporala. Cuprinde igiena pielii, a parului, mainilor, urechilor si igiena buco-dentara.
Igiena pielii. Pielea are rol protector al organismului, rol pe care il poate indeplini numai
daca este curata. in cursul zilei pe piele se depun substante toxice eliminate o data cu
transpiratia, praf si microorganisme, ceea ce duce la astuparea porilor (prin care pielea
transpira, respira etc.). Aceasta determina mancarimi, iar microbii de pe piele patrund in
organism prin cea mai mica zgarietura a pielii, putand produce diferite infectii (abcese,
furuncule etc.).
Curatenia pielii se asigura prin spalarea partiala, care se face o data sau de mai multe ori pe
zi, si spalarea generala, care se face cel putin o data pe saptamana.
Cel mai recomandabil este dusul zilnic, de preferat seara, cu apa calduta si sapun, incheiat
cu clatirea cu apa din ce in ce mai rece. Astfel se realizeaza o mentinere perfecta a
curateniei corporale, precum si calirea organismului fata de bolile infectioase.
In anotimpul calduros se pot folosi deodorante care au ca scop reducerea cantitatii de
transpiratie si suprimarea mirosului neplacut. Se folosesc numai pe pielea uscata si curata.
Se recomanda, totusi, sa se evite folosirea abuziva, deoarece pot produce unele afectiuni ale
pielii.
Igiena parului. Parul are rol protector, dar si de podoaba si trebuie ingrijit pentru a
mentine un aspect placut si civilizat. Pielea capului are o serie de glande sebacee si
sudoripare care secreta grasime si sudoare. Acestea se amesteca cu praful depus pe par si
pe pielea capului, putand produce mancarimi si infectii ale pielii capului si unele boli
parazitare. Pentru a preveni astfel de neplaceri se recomanda spalarea pe cap saptamanal.
De asemenea, se recomanda folosirea sampoanelor care au avantajul de a curata bine
parul, fara sa-1 degreseze mai mult decat este necesar, asa cum se intampla in cazul
sapunurilor prea alcaline sau al detergentilor.
Igiena buco-dentara. Dintele este un organ viu legat de restul corpului prin nervi si vase
de sange. Deci, infectia de la un dinte bolnav poate circula cu usurinta in intreg organismul,
putandu-se localiza la diferite organe (inima, rinichi incheieturi, stomac etc.). De aceea, este
importanta o igiena buco-dentara riguroasa, care consta in periajul corect al dintilor seara si
dimineata si clatirea dupa fiecare masa.
Igiena mainilor consta in spalarea cu apa si sapun ori de cate ori este nevoie si obligatoriu
inainte de fiecare masa. De asemenea, se recomanda taierea unghiilor si curatirea lor cu
periute de unghii. Astfel se previne transmiterea bolilor cu poarta de intrare digestiva.
Igiena imbracamintei. Rufaria de corp se imbiba cu transpiratie si murdarie de pe corp; a
imbraca lucruri murdare este acelasi lucru cu a nu te spala. De aceea, trebuie schimbata cel
putin o data pe saptamana. De asemenea, este important ca inainte de culcare sa se
schimbe rufaria de zi cu cea de noapte.
Imbracamintea trebuie sa indeplineasca o serie de conditii: sa fie rea conducatoare de
caldura, pentru a mentine un strat de aer cald intre piele si haine; permeabilitate pentru aer;
curata pe dinafara si pe dinauntru, aerisita si schimbata periodic.
IGIENA INDIVIDUALA A LUCRATORILOR DIN
ALIMENTATIA PUBLICA
Pentru lucratorii din alimentatia publica igiena personala nu reprezinta numai o problema a
individului, ci a intregii colectivitati pe care acesta o deserveste. Un lucrator cu tinuta
necorespunzatoare din punct de vedere igienic poate reprezenta un factor contaminant
pentru aceasta colectivitate, cat si pentru persoanele din afara cu care vine in contact.
IGIENA MAINLOR SI STAREA DE SANATATE
Foarte des, microbii ajung pe alimente de pe mainile murdare. De aceea, lucratorii din
alimentatia publica trebuie sa acorde o atentie cu totul deosebita igienei mainilor. Cercetarile
au aratat ca pe mainile nespalate ale lucratorilor din sectorul alimentar se pot gasi pana la 2
milioane de germeni, in timp ce pe mainile curate se gasesc doar cateva sute. Prin
manipularea oualor murdare, S-a constatat ca pielea corpului, datorita secretiei usor acide,
are o actiune autosterilizanta ce depinde de regiunea anatomica. Pe palme, aceasta actiune
este deosebit de pronuntata. Astfel, in 20 min bacteriile de pe o palma murdara mor in
proportie de 50%, in timp ce de pe o palma curata 100%. Pentru lucratorul din alimentatia
publica, igiena mainilor se realizeaza prin respectarea urmatoarelor reguli: taierea unghiilor
scurt; spalarea mainilor cu apa calda, sapun si periuta de unghii. Spalarea se face cu apa
curenta, minimum 1 min; dezinfectie cu solutii slabe de bromocet; uscarea cu aer cald,
folosirea prosoapelor de hartie; este interzisa stergerea pe halat, sort sau carpe de
bucatarie. De asemenea, starea de sanatate a lucratorilor are o mare importanta, unele boli
infecto-contagioase putand avea grave implicatii (gripe, hepatite, TBC etc.).
IGIENA ECHIPAMENTULUI SANITAR DE PROTECTIE
In conformitate cu legislatia sanitara, toti lucratorii din sectorul alimentar, inclusiv elevii la
practica, trebuie sa poarte in timpul lucrului echipament pentru protectia sanitara a
alimentelor.
Echipamentul sanitar de protectie are rolul de a proteja produsele alimentare de poluari
microbiene sau mecanice (praf, noroi) provenite de la imbracamintea proprie a muncitorilor
cu care circula pe strada. Acest echipament trebuie sa fie de culoare alba si sa cuprinda,
dupa specificul muncii, urmatoarele: halat, sort, pantaloni, jachete, bonete, basmale, cizme
de cauciuc, manusi etc.
Echipamentul de protectie sanitara trebuie sa acopere complet imbracamintea si
parul capului si sa fie impermeabil in partile care vin in contact cu umezeala.
IGIENA LOCULUI DE MUNCA
In tot cursul prepararii produselor alimentare, la locul de munca trebuie mentinuta o
curatenie perfecta. Curatenia trebuie sa fie un proces continuu prin care sa se indeparteze
murdaria, imediat dupa ce a aparut. Pe suprafetele si ustensilele murdare raman resturi
alimentare pe care se dezvolta microorganisme de alterare si patogene, mai ales daca nu se
asigura curatenia corecta si la momentul oportun.
Igienizarea suprafetelor si a ustensilelor se considera corespunzatoare, cand se realizeaza
urmatoarele:
- din punct de vedere fizic, indepartarea tuturor reziduurilor vizibile de pe suprafete;
- din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice
provenind de la solutiile de spalare si dezinfectie;
- din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.
Intretinerea igienica a locurilor de munca, a utilajului, a suprafetelor de lucru etc. cuprinde
urmatoarele operatii:
- curatirea mecanica a resturilor alimentare;
- spalarea cu apa calda (40-45°C) cu adaos de detergenti: soda, detergenti anionici sau
amestec de soda cu detergenti anionici (l-2%);
- clatirea cu apa fierbinte, pentru indepartarea urmelor de detergenti;
- dezinfectia, care urmareste distrugerea microbilor ce au rezistat la actionarea apei si a
detergentilor. Cele mai utilizate substante dezinfectante din sectorul alimentar sunt:
cloramina (1-2%). hipocloriti (1-2%), bromocet (1-2%). Bromocetul este tot mai mult inlocuit
cu detergenti cationici.
Substantele dezinfectante se lasa in contact cu suprafetele pe care trebuie sa actioneze 10-
15 min.
Materiile organice, prezente chiar in cantitati mici pe suprafetele supuse dezinfectiei,
reduc substantial efectul dezinfectantilor, deoarece o parte din acestia sunt consumati pentru
oxidarea substantelor organice nemicrobiene. De aceea, dezinfectia nu poate inlocui
spalarea si trebuie efectuata numai dupa spalarea perfecta a suprafetelor.
Sporii microbieni sunt mult mai rezistenti la actiunea dezinfectantilor. De aceea,
operatiile de dezinfectie trebuie sa se execute zilnic, pentru a evita acumularea sporilor.
In unitatile de alimentatie publica se recomanda dezinfectia o data pe zi, la
terminarea programului de lucru al unitatii;
- clatirea suprafetelor dezinfectate se face cu apa fierbinte, daca acestea vin in contact direct
cu alimentele (mese, vase, ustensile, utilaje).
Aprecierea gradului de curatenie se face prin mijloace de laborator.
Normele bacteriologice pentru aprecierea starii de curatenie, conform reglementarilor
Ministerului Sanatatii, sunt prezentate in tabelul 4.
Curatenia efectuata la locul de munca imbraca trei forme:
- curatenia in timpul functionarii unitatii;
- curatenia curenta;
- curatenia de fond.
CURATENIA IN TIMPUL FUNCTIONARII UNITATII
Este o activitate neplanificata, care se executa ori de cate ori s-au acumulat deseuri.
Fiecare lucrator este obligat sa asigure curatenia permanenta a locului de munca si a
utilajelor folosite.
Operatiile care provoaca murdaria in bucatarii si riscul contaminarii cu germeni sunt:
- curatarea legumelor;
- manipularea oualor;
- eviscerarea pasarilor si a pestilor.
Aceste operatii, numite si "impure', trebuie efectuate in compartimente izolate.
Personalul care efectueaza operatiile impure nu vor participa la manipularea produsului finit
decat dupa schimbarea halatului si spalarii corecte a mainilor cu apa calda, sapun si perie de
unghii.
0 atentie deosebita trebuie acordata spalarii imediate si corecte a veselei si
ustensilelor in care s-au prelucrat produse de origine animala (lapte. carne, oua, peste) in
resturile carora microbii se inmultesc foarte bine. Este vorba de masina de tocat carne, de
vesela in care s-au preparat creme, maioneze etc.
 In unele cazuri, in conditii de turism intens, se impune ca vesela si tacamurile, dupa
spalare, sa fie dezinfectate, respectandu-se conditiile descrise mai inainte.
Vasele si vesela folosite nu trebuie sa vina in contact cu cele curate; se va urmari un
flux intr-un singur sens; vesela murdara-»spalare->clatire->uscare->depozitare in dulapuri
inchise.
Deseori, vesela si tacamurile corect spalate se contamineaza cu microbi de la carpele de
sters murdare.

Fig. 1. Determinarea numarului de bacterii pe carpele de sters vesela.

In figura 1 sunt prezentate culturi bacteriene efectuate de pe carpe de bucatarie curate (fig.
1, a) si murdare (fig. 1, b).
De aceea, se recomanda ca vesela sa se lase la scurs pe stelaje amenajate. Daca,
totusi, este necesar sa fie sterse, se prefera prosoapele de hartie, iar in absenta acestora
carpele de bucatarie spalate, fierte si calcate zilnic.
0 grija cu totul deosebita trebuie acordata indepartarii si depozitarii gunoaielor. Aceasta
trebuie sa se faca intr-un loc mai indepartat, din exteriorul unitatii, in cutii metalice bine
acoperite cu capace, pentru a nu permite accesul mustelor si rozatoarelor.
CURATENIA CURENTA
Se executa zilnic sau de cateva ori pe zi, la sfarsitul unui ciclu de munca. Aceasta
curatenie cuprinde suprafetele de lucru murdarite in timpul activitatii si trebuie efectuata
respectand riguros ordinea operatiilor de igienizare.
In unitatile de alimentatie publica (restaurante) curatenia curenta se efectueaza dupa
fiecare masa, inainte de a se incepe pregatirea mesei urmatoare si in mod deosebit la
sfarsitul fiecarei zile, cand se recomanda sa se aplice si dezinfectia.
Trebuie avut grija ca in timpul curateniei alimentele sa fie protejate pentru a nu se
depune praf pe suprafata lor.
CURATENIA DE FOND
Curatenia de fond sau generala consta in spalarea atenta cu apa calda si detergent a
intregii unitati (pereti, podele, mese, dulapuri, vitrine, spatii frigorifice, utilaje, precum si
asigurarea curateniei in jurul unitatii.
Prin indepartarea murdariei, curatenia de fond creeaza conditii pentru reducerea
numarului de microbi, muste, rozatoare.
Curatenia de fond se realizeaza prin urmatoarele operatii: spalare cu apa calda si
detergenti, dezinfectie, dezinsectie, deratizare.
Frecventa curateniei de fond in unitatile de alimentatie publica este de o data pe
saptamana.
Dezinsectia
Este actiunea de combatere a insectelor, mai ales a celor purtatoare de germeni, cu
ajutorul substantelor insecticide. Insectele pot infecta sau infesta materiile prime si produsele
finite, prezentand un real pericol prin marea lor capacitate de vehiculare a unui numar imens
de germeni patogeni si, mai ales, a bolilor gastro-intestinale.
Insectele mai frecvente in unitatile de alimentatie publica sunt gandacii, furnicile si in special
mustele (in sezonul cald). Circuland si hranindu-se prin locuri insalubre (gunoaie, closete),
mustele se incarca cu un numar imens de microbi: 6-7 milioane pe corp si 20 milioane in
intestine. Microbii ajung pe alimente atat prin contact direct, cat si prin dejectele mustelor,
dar mai ales prin regurgitare. Fiind foarte lacome, mustele, dupa ce au mancat pe saturate
din orice gunoi, ajunse pe un produs alimentar excreta ce au consumat, impreuna cu un
numar imens de microbi si mananca din nou. De multe ori, microbii transmisi prin intermediul
mustelor sunt patogeni.
De aceea trebuie sa se ia toate masurile pentru distrugerea mustelor, ca si a celorlalte
insecte, precum si prevenirea patrunderii lor in unitati.
Pentru combaterea in-sectelor, se folosesc substante chimice numite insecticide.
Acestea se administreaza sub forma de pulbere, solutii, emulsii, aerosoli etc. Cel mai indicat
in unitatile de alimentatie publica, datorita toxicitatii reduse pentru om si animale, este
piretrul. Acesta este o substanta de origine vegetala si are asupra insectelor o actiune de
soc. Prezinta insa dezavantajul ca are o actiune de numai 12-14 orc. De aceea, se folosesc
si insecticidele de sinteza. Acestea se caracterizeaza insa prin mare remanenta (30-60 zile),
fiind in acelasi timp toxice si pentru om si, de aceea, necesita precautii deosebite pentru a
nu contamina alimentele.
Pentru a se impiedica inmultirea mustelor, anexele sanitare (WC-uri, spalatoare),
rampele si platformele de gunoi sunt supuse periodic dezinsectiilor.
Deratizarea
Este actiunea de combatere a rozatoarelor. Acestea reprezinta un pericol real pentru
sectorul alimentar deoarece, pe de o parte, distrug cantitati mari de alimente, iar pe de alta
parte, le contamineaza cu microbi. Contaminarea produselor alimentare se face prin contact
direct, fecale, urina, saliva.
In felul acesta rozatoarele pot transmite toxiinfectii alimentare, febra tifoida,
dizenterie, trichinoza, teniaza
Combaterea rozatoarelor se face in doua moduri: prin impiedicarea patrunderii in
unitate si prin distrugerea celor ce au patruns. Distrugerea se poate realiza prin mijloace
mecanice (fo-losirea de curse, capcane) si mijloace chimice, respectiv substante raticide.
Acestea pot fi de ingestie (pe baza de warfarina si ANTU) si de inhalatie (gaze toxice; SO 2,
HCN). Substantele raticide recomandate in combaterea rozatoarelor in sectorul alimentar
sunt: cumarina, Antu, acidul clorhidric, dioxidul de sulf.

Boli transmise de rozatoare.

Dezinsectia si deratizarea se fac pe echipe ce apartin intreprinderii specializate. Data fiind
toxicitatea substantelor de sinteza folosite ca insecticide si radicide, personalului din
alimentatia publica ii revine sarcina de a lua masuri ca aceste operatii sa se faca fara ca
vreun aliment sa ramana descoperit sau in ambalaje permeabile, precum si de a spala cu
multa apa suprafetele care vin in contact cu alimentele.
Aceeasi grija care se acorda curateniei in unitate trebuie acordata anexelor sanitare,
vestiare, dusuri, WC-uri. Acestea vor fi spalate zilnic sau ori de cate ori este nevoie si vor fi
dezinfectate cu cloramina.
IGIENA CIRCUITULUI PRODUSELOR ALIMENTARE
Pentru ca produsele alimentare sa ajunga la consumator nealterate si fara a fi
contaminate cu microorganisme patogene, trebuie asigurate conditii perfecte de igiena pe tot
circuitul produselor alimentare. Prin circuitul produselor alimentare se intelege drumul
parcurs de acestea de la prelucrare si pana la desfacere. Normele de igiena pentru fiecare
faza a circuitului alimentelor sunt cuprinse in ordine ale Ministerului Sanatatii.
 Transportul produselor alimentare. Cerintele tehnice si igienicosanitare privind
transportul alimentelor variaza in functie de gradul de alterabilitate (perisabilitate) al acestora
si de distanta la care trebuie transportate.
Alimentele usor alterabile se transporta in mijloace special amenajate, la o
temperatura de 2-4°C, iar cele congelate la -6°C.
Transportul la distanta mare se face cu ajutorul vagoanelor, vapoarelor sau a unor
masini autoizoterme prevazute cu instalatii speciale frigorifice care asigura temperaturi
scazute de -15°C. Aceste mijloace de transport trebuie asigurate cu sisteme de ventilatie
pentru eliminarea vaporilor si aerisirea produselor. Ele sunt amenajate cu carlige si rafturi
speciale.
Dupa fiecare transport curatenia si dezinfectarea spatiilor respective este obligatorie.
Personalul care incarca si descarca alimentele trebuie supus periodic controlului
medical, iar ii cursul lucrului sa poarte echipament de protectie.
Carnea se transporta in masini captusite cu tabla de zinc, iar pestele in lazi sau
cosuri, cu gheata.
Laptele de colectare se transporta in cisterne speciale care trebuie intretinute si
dezinfectate in mod corespunzator.
Painea se transporta in navete curate, in masini speciale.
Mijloacele de transport a alimentelor trebuie sa fie autorizate sanitar.
Mijloacele de transport vor fi dotate si amenajate in functie de natura alimentului transportat.
Pe peretii exteriori ai mijloacelor de transport se scrie denumirea alimentului transportat.
Peretii interiori si tavanul mijlocului de transport vor fi confectionati din materiale rezistente la
substante chimice de spalare si dezinfectare, precum si la patrunderea rozatoarelor si
insectelor.
Dupa fiecare transport de alimente/ mijloacele de transport se spala si se dezinfecteaza.
Alimentele perisabile vor fi transportate pe distante mari cu mijloace de transport dotate cu
instalatii frigorifice, iar pe distante mici cu izoterme.

Alimentele transportate vor fi insotite de documente care sa ateste cantitatea si calitatea:

buletine de analiza, certificate de calitate, certificate de conformitate.
Se interzice transportul alimentelor amestecate, ca de exemplu: materii prime amestecate
cu produse finite, sau produse finite cu subproduse.
Personalul care deserveste mijlocul de transport trebuie sa posede carnet de sanatate si
echipament sanitar.
NORME IGIENICE PRIVIND PREPARAREA ALIMENTELOR
In timpul pregatirii culinare a alimentelor, atat valoarea nutritiva, cat si cea igienica a
acestora pot fi afectate daca nu se respecta anumite masuri. Astfel, materia prima si
produsele finite se vor prelucra pe mese (sau funduri de lemn) diferite, marcate vizibil: "carne
cruda', "carne fiarta', "peste crud', "peste fiert', "legume fierte', "paine' etc.
Operatiile legate de prepararea carnii crude (transare, tocare, preparare: mititei,
carnati, chiftele etc.) se vor efectua intr-un spatiu destinat numai acestor operatiuni.
Se va evita contactul prelungit al alimentelor cu oxigenul si se vor folosi tratamente
termice de scurta durata.
Este interzisa amestecarea tocaturilor crude cu cele prajite si a mancarurilor de la un
pranz la altul In unitatile de alimentatie publica cu caracter turistic sau balneo-climateric este
interzisa prepararea mancarurilor pentru ziua urmatoare. Inainte de folosire ouale de gaina,
cu coaja intacta, se spala si se dezinfecteaza intr-o solutie de bromocet l%, timp de 10 min,
apoi se clatesc cu apa rece. in perioada l. IV-30.IX este interzisa prepararea si darea in
consum a produselor de carne tip "sangerete', a prajiturilor cu creme de oua, precum si a
produselor cu maioneza.
De asemenea, trebuie respectate cu strictete normele de igiena personala si la locul
de munca, prezentate anterior
NORME IGIENICE PRIVIND DEPOZITAREA ALIMENTELOR
Depozitarea si pastrarea alimentelor trebuie sa se faca astfel incat sa se previna
alterarea, degradarea, contaminarea chimica si biologica, impurificarea cu praf sau mirosuri
straine de natura produsului. Pentru aceasta, toate alimentele, fie materii prime, fie
semipreparate sau produse finite, trebuie pastrate in spatii special amenajate.
Asezarea alimentelor trebuie sa se faca pe gratare sau rafturi, pentru a asigura o
buna ventilatie, precum si accesul cu usurinta la produsele depozitate.
Conditiile de depozitare depind de natura produselor alimentare. Produsele
alimentare cu un continut scazut de apa, de obicei cele de origine vegetala (zahar, orez,
faina, malai, gris) se depoziteaza la temperatura ambianta in incaperi curate, aerisite, uscate.
La cereale, faina si crupe (malai, gris, orez) trebuie sa se asigure o ventilatie
corespunzatoare pentru a se preveni incingerea. Alimentele usor alterabile trebuie pastrate
m spatii frigorifice, pe o durata limitata, in functie de natura produsului.
Standardele de calitate prevad pentru fiecare produs in parte conditiile de depozitare
(temperatura,. umiditate), precum si termenele de garantie.
Pentru a asigura calitatea igienica corespunzatoare produselor alimentare, lucratorilor
din sectorul de alimentatie publica le revin urmatoarele obligatii:
- sa reduca la minimum posibilitatile de contaminare a materiilor prime si produselor pe care
le realizeaza, in toate fazele circuitului produselor alimentare;
- sa creeze, pe intreg circuitul, conditiile necesare pentru a preveni multiplicarea
microorganismelor.
In spatiile de depozitare va fi asigurata protectia alimentelor impotriva insectelor si
rozatoarelor; periodic se va efectua dezinsectia si deratizarea.
- sa asigure, in cursul proceselor tehnologice, distrugerea eficienta a microbilor existenti;
- sa manifeste o preocupare permanenta, pentru ca pe nici una din fazele circuitului
produselor alimentare, sa nu se produca alterari care sa determine pierderi materiale de
produse sau imbol-naviri ale consumatorilor.
Desfacerea (livrarea) produselor alimentare se poate face in magazine
specializate, chioscuri si piete publice. Cerintele igienico-sanitare fata de aceste unitati se
refera la igiena locului de desfacere, a personalului, la modul de pastrare si ambalare si
comercializare a produselor alimentare. De respectarea deplina a unor reguli minime, dar
indispensabile, de igiena din partea personalului de servire, depinde calitatea marfurilor
alimentare si protectia populatiei fata de pericolul contaminarii cu germeni patogeni sau al
unor toxiinfectii alimentare cu caracter de masa.
Comercializarea reprezinta activitatea de vanzare-cumparare a alimentelor.
1) Comercializarea alimentelor se realizeaza pe baza autorizatiei si avizului de la
inspectoratul politiei sanitare si medicina preventiva.
2) Personalul trebuie sa indeplineasca conditiile de sanatate si calificare, sa detina
cunostinte suficiente din domeniul igienei alimentare, igienei muncii si sanatatii publice.
3) Alimentele vor fi comercializate numai in spatii specifice, amenajate acestui scop, cu
respectarea normelor de igiena si alte prevederi legale.
4) Alimentele trebuie sa se incadreze in parametri de calitate prevazuti in standarde, norme
de firma sau certificate de conformitate.
5) Alimentele trebuie sa fie ambalate, etichetate si marcate corespunzator, etichetele trebuie
sa cuprinda urmatoarele elemente: firma producatoare, compozitia chimica a produsului,
continutul in aditivi alimentari, valoarea energetica la l00g, termenul de valabilitate.
6) Se interzice comercializarea alimentelor contrafacute sau a celor care dau impresia ca
sunt de calitate buna, decat in realitate.
7) Se interzice comercializarea alimentelor in ambalaje murdare si deteriorate.
8) Se interzice comercializarea alimentelor necorespunzatoare calitativ sau care au fost
prelucrate si/sau manipulate si/sau depozitate necorespunzator.
9) Se interzice racirea bauturilor si a fructelor care se consuma proaspete cu gheata
naturala, dar se pot folosi cuburi de gheata obtinute din apa potabila.
10) Se vor asigura ustensile adecvate servirii: cleste, lingura, furculita etc.
11) Se va asigura pastrarea alimentelor in conditii corespunzatoare de temperatura si
umiditate astfel incat calitatile senzoriale, valorile nutritive, proprietatile fizico-chimice sa nu
se modifice.
12) Se interzice refolosirea paharelor, farfuriilor si tacamurilor de unica folosinta.
13) Se interzice reconditionarea alimentelor retrase din consum ca fiind necorespunzatoare.
14) Se interzice utilizarea ambalajelor care dau impresia ca contin o cantitate mai mare de
alimente decat in realitate.
TOXIINFECTIILE ALIMENTARE
GENERALITATI. TIPURI DE TOXIINFECTII
Sunt afectiuni de tip acut sau subacut, care apar fie sub forma de cazuri izolate, fie,
cel mai adesea, sub forma unor imbolnaviri ce cuprind un maro numar de persoane care au
consumat acelasi aliment contaminat cu acelasi germene sau cu toxinele sale. Debutul bolii
este brusc si se caracterizeaza prin tulburari gastrointestinale si fenomene de intoxicatie
generala.
Epidemiile izbucnesc, de obicei, in sezonul cald, aparitia lor fiind favorizata de
nerespectarea regulilor de igiena alimentara. Depistarea si scoaterea din consum a
alimentelor contaminate au, ca urmare, incetarea epidemiei. Din acest motiv, diagnosticul de
laborator al toxiinfectiilor alimentare comporta o urgenta maxima.
Din punct de vedere clinic, toxiinfectiile alimentare pot imbraca doua forme, in functie
de predominanta caracterului infectios sau a celui toxic : forma infectioasa, ce se datoreaza
multiplicarii germenilor din alimentele consumate si se caracterizeaza printr-o perioada de
incubatie mai lunga, cu evolutie febrila, dureri de cap, greata, varsaturi, diaree, dureri
abdominale si poate duce la moarte. Acest tip de boala este provocat, mai ales, de germenii
din familia Enterobacteriaceae. Durata bolii, daca este la timp si corect tratata, este de 3-5
zile, dupa care urmeaza disparitia simptomelor ; forma toxica este cauzata de toxinele
elaborate de germeni (stafilococ, b. botulinic etc.) in alimentele contaminate si se
caracterizeaza printr-o perioada de incubatie foarte scurta, cu varsaturi, diaree, stare de
intoxicatie si febra moderata sau chiar absenta. Durata bolii este scurta, de 24 ore sau mai
putin, cu exceptia botulismului, in care boala se prelungeste foarte mult.
Datorita evolutiei scurte a bolii si a variabilitatii germenilor incriminati, in toxiinfectiile
alimentare nu se instaleaza o imunitate solida fata de agentii patogeni respectivi.
Germenii care pot provoca toxiinfectiile alimentare sunt : enterobacteriacee
(Salmonella, Shigela, Escherichia si Proteus); coci patogeni enterotoxici (stafilococii si
streptococii enterotoxici) ; bacili aerobi formatori de spori (B. subtiis, B. cereus s[ B.
anthracis); bacili anaerobi formatori de spori (Clostridum perfringens si Clostridium
botulinum); bacterii care degradeaza alimentele pana la formarea unor substante toxice.
Toxiinfectii alimentare produse de salmonele. Germenii din genul Salmonella detin
primul loc in toate tarile, atat ca frecventa, cat si ca importanta epidemiologica, in producerea
toxiinfectiilor alimentare. Salmonelele dau o boala. de tip infectios, care se manifesta dupa 8-
24 ore de la consumarea alimentului contaminat.
Aceasta perioada de incubare este necesara pentru multiplicarea germenilor si
invadarea organismului infectat. Debutul bolii este brusc, cu stare generala alterata, ridicarea
temperaturii la 38-40°C, dureri de cap, greata, varsaturi si scaune diareice, frecvente,
apoase sau mucoase, uneori cu aspect dizenteriform. Dupa 2-1 zile, in mod obisnuit, aceste
simptome dispar, iar scaunele se normalizeaza. Au fost semnalate si cazuri in care boala se
poate agrava, capatand un aspect septicemic, cu evolutie grava, care poate merge pana la
moartea bolnavului. Ca tratament la regimul dietetic, se pot asocia unele antibiotice de profil,
cum sunt cotrimoxsazolul, ampicilina etc., care pot scurta evolutia bolii.
Diagnosticul de laborator se bazeaza pe deplasarea salmonelei care a produs, boala
in produsele patologice si in alimentele contaminate si, de aceea, trebuie cercetate :
- produsele patologice recoltate de la bolnav : materii fecale, varsaturi, urina si, eventual,
sange ;
- alimentele sau apa suspecte de a fi contaminate ;
- produsele (materii fecale si urina) recoltate de la suspecti contacti, fosti bolnavi, personalul
care a manuit sau a prelucrat alimentele ;
- fragmentele de organe recoltate de la cadavru : splina, ganglioni mezenterici, intestin etc.,
precum si sange prelevat direct din inima.
 Izolarea si identificarea agentului etiologic se fac prin tehnicile utilizate in mod curent
in diagnosticul salmonelozelor (coproculturi, uroculturi, hemoculturi, organoculturi, controlul
alimentelor si al apei potabile etc'.).
Toxiinfectii alimentare cauzate de shigele. Bacilii dizenterici pot da nastere la
izbucniri de toxiinfectii alimentare cu evolutie relativ scurta, care se manifesta prin greata,
varsaturi, dureri abdominale si scaune frecvente, mucosanguinolente, insotite de frisoane.
Boala este insotita de ridicarea moderata a temperaturii (38'C), dureri de cap etc. Ca
tratament se prescriu, in general, pe langa un regim igieno-dietetic, si unele antibiotice la
care shigelele sunt sensibile : cotrimoxsazolul, tetraciclina, ampicilina etc.
Diagnosticul de laborator urmareste punerea in evidenta a shigelelor in materiile
fecale recoltate de la bolnav si de la purtatorii de germeni care au manipulat alimentele,
precum si in alimentele contaminate.
Izolarea si identificarea gemenilor se fac prin tehnicile cunoscute aplicate in mod
curent in diagnosticul bacteriologic al dizenteriei bacilare (prin coprocultura).
Toxiinfectii alimentare produse de bacilul coli, Toxiinfectiile produse de germenii
care apartin genului Escherichia se manifesta, in mod obisnuit. prin tulburari digestive:
greata, varsaturi, dureri abdominale si scaune diareice. Tulburarile generale sunt mai usoare,
iar febra este moderata.
Diagnosticul de laborator se bazeaza pe izolarea germenului din diverse produse
patologice (varsaturi, materii fecale etc.) si din alimentele banuite a fi produs imbolnavirea
urmata de identificarea biochimica si serologica.
In caz de urgenta. tulpinile patogene de E. coli pot fi identificate direct din produsele
patologice, prin aplicarea tehnicii de imunofluorescenta.
Toxiinfectii alimentare produse de Proteus. Toxiinfectiile alimentare produse de
germenii din genul Proteuns au o perioada de incubatie relativ scurta. Boala se manifesta
prin tulburari gastrointestinale (greata, varsaturi si scaune diareice) dar, de obicei. fara febra
si fara alterarea prea pronuntata a starii generale. Vindecarea survine dupa 1-2 zile.
Diagnosticul d. laborator se bazeaza pe izolarea si identificarea germenului din
produsele patologice (materii fecale, urina, varsaturi si, mai rar sange) si alimente (carne,
lapte, branzeturi. oua etc.).
Toxiinfectii alimentare produse de stafilococi. Stafilococii enterotoxici produc
toxiinfectii alimentare de tip toxic. Boala are o perioada de incubatie scurta (1-6 ore) si
debuteaza cu salivatie abundenta, greata, varsaturi, crampe abdominale si scaune diareice
temperatura este, de obicei, normala.
Dupa 12-48 ore, fenomenele de boala dispar si survine vindecarea. Boala se
datoreste unei exotoxine elaborate de stafilococ (enterotoxina stafilococica). Sursa de
infectie este constituita de animalele bolnave (carnea si laptele lor), de omul bolnav care
prezinta infectii stafilococice ale pielii. (furuncule etc.) si de purtatorii sanatosi de germeni
(nazali, nasofaringieni, fecali etc.) care manuiesc alimentele si le contamineaza printr-o
igiena defectuoasa. Alimentele bogate in proteine si glucide contaminate cu stafilococi ofera,
la temperaturi convenabile (optimum 37°C) si dupa o durata de timp corespunzatoare,
conditii bune de cultivare si de elaborare a enterotoxinei.
.
Diagnosticul de laborator se bazeaza pe izolarea si identificarea stafilococilor din
alimente contaminate si din produsele patologice recoltate de la bolnavi.
Pentru identificarea stafilococilor enterotoxici se vor face investigatii suplimentare
(producere de enterotoxina. testarea biologica pe pisoi a produselor sau germenilor etc.).
In scopul depistarii sursei de infectii si a legaturilor dintre cazurile de imbolnaviri se
reomanda testarea sensibilitatii la bacteriofagi a tulpinilor de stafilococ izolate.
Toxiinfectii alimentare produse de streptococi. Se caracterizeaza prin incubatie scurta
(4-12 h) si fenomene digestive (greturi, varsaturi, scaune diareice) usoare. Speciile de
streptococi cel mai des intalnite in producerea toxiinfectiilor alimentare sunt enterococii,
streptococii viridans si streptococii betahemolitici. In acest din urma caz, bolnavii pot prezenta
angina si chiar scarlatina.
 Diagnosticul de laborator consta in punerea in evidenta a streptococilor enterotoxici in
alimentele incriminate si in produsele patologice recoltate de la bolnav (materii fecale,
varsaturi, exsudat faringian etc.). Izolarea si identificarea sunt efectuate dupa tehnicile
folosite in diagnosticul bacteriologic al infectiilor streptococice.
Toxiinfectii alimentare produse de germenii aerobi formatori de spori. Din aceasta
grupa de germeni au fost identificate trei specii care produc toxiinfectii alimentare : Bacillus
subtilis, B. cereus si B. anthracis.
Bacillus subtilis poate fi usor izolat din produsele patologice recoltate de la bolnavi sau
din alimentele care au produs imbolnavirea, prin insamantarea acestora in bulion. Germenul
poate fi identificat pe baza prezentei sporilor si a cercetarii caracterelor biochimice.
Bacillus cereus poate provoca o toxiinfectie alimentara cu fenomene digestive (greata,
varsaturi si dureri abdominale, fara febra) care dispar complet dupa cateva ore.
Produsele patologice (materiile fecale, varsaturile etc.) recoltate de la bolnavi, precum si
alimentele incriminate sunt insamantate in bulion si pe geloza nutritiva 2%. Din culturile
obtinute se fac frotiuri care se coloreaza prin metoda Gram si prin coloratii speciale pentru
spori. De asemenea se cerceteaza caracterele biochimice si de patogenitate.
Bacillus anthracis produce gastroenterita carbunoasa, boala grava ce apare la
persoanele care au consumat carne de la un animal bolnav de carbune, enfizematos,
insuficient prelucrata termic.
Diagnosticul de laborator este pus cu destula dificultate. Germenul nu poate fi izolat, de
obicei, din sange si materii fecale, dar poate fi pus in evidenta la autopsie pe impresiunile de
organe (splina. ganglioni etc.).
Toxiinfectii alimentare produse de germeni anaerobi formatori de spori. Dintre
germenii anaerobi sporulati, Bacillus perfringens si Clostridium boulinum sunt speciile care
produc toxiinfectii alimentare.
Bacillus perfringens produce o toxiinfectie care se manifesta prin greata, dureri
abdominale si scaune diareice, fara febra. Uneori, pot aparea si cazuri cu evolutie grava.
Diagnosticul de laborator. Se recolteaza fecale si probe de varsatura de la bolnavi,
fragmente de organe (in special intestin subtire) de la cadavre si probe din alimente
consumate de bolnavi (carnc, lapte etc.).
Din fragmentele de organe se fac frotiuri prin inpresiune, iar produsele patologice si
alimentele sunt insamantate pe medii anaerobe, pentru cultivarea si izolarea B. perfringens,
dupa ce, in prealabil, au fost mojarate si incalzite 30 min. la 80°C, in scopul distrugerii altor
germeni prezenti in proba examinata.
Clostridium botulinum. Botulismul este o toxiinfectie alimentara produsa de consumul
conservelor de legume sau de carne contaminata cu bacilul botulinic si cu toxina produsa de
acesta. Boala se datoreste unei intoxicatii puternice care se manifesta prin oboseala
accentuata, dureri de cap, ameteli, limitarea miscarilor globilor oculari ("vedere dubla''),
dificultati la inghitit si stingerea vocii. In unele cazuri, paralizia se generalizeaza si omul
bolnav moare prin asfixie.
Diagnosticul de laborator. Se recolteaza de la bolnavi produse patologice si probe din
alimentele consumate, urmarindu-se izolarea si identificarea germenului si a toxinei
botulinice. Alimentele recoltate, fragmente de organe, materiile fecale si produsele de
varsatura sunt mojarate cu multa precautie, dupa care sunt centrifugate, sedimentul obtinut
fiind folosit pentru izolarea bacilului botulinic, iar supernatantul pentru punerea in evidenta a
toxinei botulinice, prin inoculari la animalul de laborator
Toxiinfectii alimentare cauzate de bacterii care degradeaza alimentele pana la
formarea unor substante toxice. In aceasta grupa se incadreaza imbolnaviri acute cauzate
de consumul alimentelor alterate de activitatea enzimatica a unor bacterii. Boala se
manifesta printr-o stare generala proasta, eruptie urticariana, dureri de cap, senzatie de
caldura etc. Aceste fenomene de tip alergic sunt produse de histamina rezultata din
degradarea alimentelor.
Dintre bacteriile care produc aceste transformari, mentionam germeni de putrefactie, ca
Protens etc.
 Trichinoza. Aceasta boala grava, produsa de Trchinella spiralis, este in continua
expansiune in tara noastra. In ultimii zece ani incidenta bolii a crescut considerabil de la un
an la altul. Acest fapt se datoreaza mai ales consumului de carne de porc provenind din
gospodariile individuale, cel mai adesea necontrolata de organele sanitar-veterinare.
Parazitul Trichinela spiralis este un vierme de dimensiuni mici (fig. 2). El este introdus in
tubul digestiv sub forma de larva inchistata, o data cu consumul carnii infestate provenind de
la porc domestic, mistret sau urs. La microscop apare ca un mic nematod mobil, rasucit in
interiorul celulei musculare. Enzimele din sucul gastric elibereaza larvele din chist ce patrund
in epiteliul mucoasei duodenului si jejunului unde raman .pana la maturizare. Parazitul
mascul are o lungime de 1,4-1,6 mm, iar cel femel are o lungime de 2-3,5 mm. Dupa
acuplare (fecundare) femela depune 500- 1500 larve care traverseaza peretele intestinal,
patrund in vasele limfatice si sanguine, ajungand in circulatia generala. Larvele se
localizeaza in muschii striati: diafragm, laringieni, limba, muschii maseteri, intercostali,
deltoizi, tricepsi etc. unde se inchisteaza.

fig. 2 Muschiul cu larve de Trichinella spiralis: 1- fibra musculara; 2- chist;

3- larva spiralata; 4- depozit calcar
Se cunosc urmatoarele faze clinice in evolutia bolii: perioada de invazie, perioada de
stare sau de diseminare hematogena si perioada de inchistare a larvelor in muschi.
Organismul infestat raspunde prin formare de anticorpi serici specifici,
hipersensibilitate si euzinofilie.
Diagnosticul bolii este clinic si de laborator :
- diagnosticul clinic consta din discutie cu bolnavul (consum de carne de porc netratata sau
insu-ficient tratata termic) si semnele clinice specifice evolutiei bolii (edem, febra, mialgii
etc.);
- diagnosticul de laborator al carnii de porc infestata sau a unor fragmente de muschi
recoltate prin biopsie de la om, consta in punerea in evidenta a parazitului prin examenul
trichinoscopic al acestor fragmente comprimate intre doua lame de sticla si examinate la
microscop.
La om leucograma arata hipereuzinofilie, iar testele imunologice scot in evidenta o
stare de hipersensibilitate (testul I.D.R. cu antigen Trichinella spiralis devine pozitiv din a
doua saptamana de boala) si prezenta unor anticorpi serici specifici (reactia de
microprecipitare circumlarvara este pozitiva: la orificiile atriale ale larvelor puse in contact cu
ser de cercetat apar precipitate veziculare).
Tratament. Se instituie de urgenta o spalatura gastrica, purgativ salin drastic si
Thiambendazol (Mintezol). Acest medicament se administreaza numai in prima saptamana
de la ingestia carnii infestate, deoarece el elimina parazitul adult dar nu afecteaza larvele
circulante sau inchistate. Un nou medicament, in curs de experimentare, denumit
Mebendazol (Vermox), este mai eficient, deoarece distruge si larvele circulante sau
inchistate in muschi. In formele severe se administreaza cortizon, care are o actiune puternic
antialergica si antiinflamatorie.
Profilaxie si combatere. Prevenirea bolii are in vedere aplicarea unor masuri de
protejare a consumatorilor si de impiedicare a infestarii porcilor.
Se recomanda sa se evite consumul carnii de porc domestic sau de vanat (porc
mistret, urs) sau a preparatelor proaspete (carnati, sunca, pastrama) care nu au fost supuse
controlului sanitar veterinar sau nu au fost bine fierte.
Masurile generale au in vedere controlul sanitar-veterinar obligatoriu prin examen
trichinoscopic al animalelor sacrificate in abatoare sau gospodarii individuale. De asemenea,
se recomanda respectarea unor masuri igienice in cresterea porcilor si evitarea contactului
acestor animale cu rozatoarele, in special prin deratizari repetate.
EPIDEMIOLOGIA TOXIINFECTIILOR ALIMENTARE
Sursa de infectie in toxiinfectiile alimentare este constituita de animale si oameni,
purtatori ai microbilor respectivi. Animalele incriminate mai frecvent sunt pasarile (in special
carnea si ouale de rata), porcii, rozatoarele (sobolanii si soarecii), bovinele, ovinele si, mai
rar, cainele, pisica sau alte animale. Sursa de infectie umana este reprezentata de omul
bolnav si purtatorii de germeni.
Eliminarea germenilor se face prin materii fecale, urina, varsaturi, secretii nazo-faringiene,
puroi etc.
Caile de transmitere si modul de contaminare. Toxiinfectiile alimentare se transmit
prin intermediul alimentelor. Acestea pot fi contaminate direct, ca atare (laptele sau carnea
care provin de la animale bolnave, oua de rata etc.), sau pot fi contaminate ulterior, prin
contactul cu dejectii de la animale bolnave sau purtatoare de germeni, prin utilaje sau
ambalaje contaminate, prin insecte sau rozatoare sau prin intermediul personalului (bolnav
sau purtator de germeni) care manipuleaza alimentele.
Alimentele contaminate produc imbolnaviri cand contin un numar mare de germeni
sau cantitati de toxina capabile sa declanseze boala. Acestea sunt posibile in urmatoarele
situatii :
- alimentul contaminat este un mediu favorabil dezvoltarii germenului respectiv ;
- temperatura la care este pastrat alimentul permite o "cultivare' a germenului si elaborarea
de toxina ;
- timpul de pastrare a alimentului in aceste conditii favorabile este suficient de mare pentru
dezvoltarea numarului de germeni si a cantitatii de toxina care sa produca imbolnavirea;
- realizarea conditiilor de anaerobioza pentru bacteriile anaerobe (alimente conservate in
recipiente inchise ermetic sau substrat de ulei);
- prelucrarea termica insuficienta pentru distrugerea microorganismelor respective s.a.
Ancheta epidemiologica este obligatorie in toate cazurile de aparitie a toxiinfectiilor
alimentare, in familii sau colectivitati. Aceasta ancheta ofera indicatii pretioase pentru
precizarea cauzei care a declansat imbolnavirea si da posibilitatea de a se lua masuri
imediate pentru limitarea cazurilor si de a se aplica un tratament adecvat, chiar inainte de
obtinerea rezultatelor de laborator.
PROFHAXIA TOXIINFECTHIOR ALIMENTARE
Pe langa masurile de igiena generala, este necesar sa se aplice si unele masuri
speciale referitoare la alimente si la personalul din sectorul alimentar.
Pentru evitarea aparitiei cazurilor de toxiinfectii alimentare se va avea in vedere ca
alimentele sa nu provina de la animale bolnave.
De asemenea, manipularea, modul de preparare, de conservare, de transport si de
desfacere a alimentelor trebuie sa fie astfel facute incat sa excluda posibilitatea de a se
contamina cu germenii ce pot provoca toxiinfectiile alimentare.
Masurile sanitare de protectia alimentelor privesc :
- salubritatea localului destinat blocului alimentar ;
- asigurarea apei potabile necesare prepararii alimentelor si pentru intretinerea curateniei si
unei igiene personale corespunzatoare ;
- indepartarea corecta a reziduurilor de orice fel :
- aplicarea masurilor de prevenire si combatere a mustelor, a altor insecte si a rozatoarelor ;
-- asigurarea unui circuit tehnologic corect, care sa evite alterarea si contaminarea
alimentelor supuse prelucrarii termice;
- respectarea unui regim permanent de curatenie perfecta a localului, a utilajelor si
vaselor,
- pastrarea alimentelor la frigider pana la folosire :
- prelucrarea termica a alimentelor, care trebuie sa fie astfel efectuata incat sa asigure
distrugerea agentilor patogeni.
Igiena personala. In ceea ce priveste personalul care manipuleaza alimentele,
acesta trebuie sa respecte cateva reguli de igiena, obligatorii :
- spalarea mainilor cu apa si sapun si uscarea lor, preferabil la aer cald, inainte de a
manipula un aliment ;
- alimentele sa nu fie atinse cu mana decat in cazurile in care acest lucru este strict
necesar ;
- sa foloseasca in mod corect materialul de protectie ;
- controlul medical periodic al personalului din sectorul alimentar este obligatoriu ;
- purtatorii de germeni si persoanele bolnave pot contamina alimentele, si, de aceea, trebuie
scoase din sectorul prelucrarii alimentelor pana la incetarea starii de purtator sau pana la
completa lor vindecare.