1

CAPITOLUL 1

SECURITATEA CONSUMATORILOR DE ALIMENTE

Capitolul prezintă noţiunile de bază referitoare la siguranţa alimentară şi

securitatea consumatorilor, precum şi riscurile asociate mărfurilor alimentare.

1.1.Siguranţa alimentelor şi a hranei pentru animale

1.1.1. Definiţii

Prin aliment ori produs alimentar se înţelege orice produs sau sub-stanţă,
indiferent dacă este prelucrat integral, parţial sau neprelucrat, destinat consumului uman
ori preconizat a fi destinat consumului uman.
Alimentele includ şi băuturile, guma de mestecat şi orice altă substanţă, inclusiv
apa, încorporată intenţionat în hrană în timpul producerii, pregătirii sau tratării acesteia.
În noţiunea de aliment nu se includ:
a) hrana pentru animale;
b) animalele vii, în afara cazului în care acestea sunt destinate a fi procesate în
vederea punerii pe piaţă a produselor destinate consumului uman;
c) plantele înaintea recoltării;
d) produsele medicinale;
e) produsele cosmetice;
f) tutunul şi produsele din tutun;
g) substanţele narcotice şi psihotrope;
h) reziduurile şi contaminanţii.
Legislaţie în domeniul alimentelor - legi, alte acte normative, precum şi
prevederi administrative ce reglementează alimentele, în general, şi siguranţa
alimentelor, în special, inclusiv reziduurile şi contaminanţii prezenţi în alimente şi în
hrana pentru animale, şi se aplică în toate etapele de producere, prelucrare şi distribuţie a
alimentelor, precum şi a hranei pentru animale, produsă sau utilizată pentru animalele
destinate producerii de alimente;
Activitate în domeniul alimentar - orice activitate corelată cu una dintre
etapele de producere, prelucrare şi distribuţie a alimentelor;
 2

Întreprindere cu profil alimentar - orice unitate, indiferent dacă are sau nu are
drept scop obţinerea de profit şi indiferent dacă este publică sau privată, care desfăşoară
oricare dintre activităţile legate de una dintre etapele de producere, prelucrare şi
distribuţie a alimentelor;
Operator cu activitate în domeniul alimentar - persoană fizică sau persoană
juridică ce răspunde de îndeplinirea cerinţelor legislaţiei în domeniul alimentelor în
întreprinderea cu profil alimentar aflată sub controlul acesteia;
Hrană pentru animale - orice substanţă sau produs, incluzând aditivii, prelucrat
integral, parţial sau neprelucrat, destinat a fi folosit pentru furajarea animalelor;
Întreprindere având ca profil hrana pentru animale - orice unitate, indiferent
dacă are sau nu are drept scop obţinerea de profit şi indiferent dacă este publică sau
privată, care desfăşoară oricare dintre activităţile legate de una dintre etapele de
producere, fabricare, prelucrare, depozitare, transport sau distribuţie de hrană pentru
animale, incluzând orice producător care produce, prelucrează sau depozitează hrana
pentru furajarea animalelor din propria exploataţie;
Activitate din domeniul hranei pentru animale - orice activitate de producere,
prelucrare, depozitare, transport sau distribuţie a hranei pentru animale, incluzând
activitatea oricărui producător agricol care produce, prelucrează sau depozitează hrana
pentru animale destinată animalelor din exploataţia proprie;
Operator cu activitate în domeniul hranei pentru animale - persoană fizică
sau persoană juridică ce răspunde de îndeplinirea cerinţelor legislaţiei în domeniul
alimentelor în întreprinderea având ca profil hrana pentru animale,
Comerţ cu amănuntul - manipularea şi/sau prelucrarea alimentelor şi
depozitarea acestora în punctele de vânzare ori de livrare către consumatorul final,
incluzând terminalele de distribuţie, operaţiunile de catering, cantinele fabricilor,
unităţile de catering, restaurantele şi alte operaţiuni similare în domeniul serviciilor
alimentare, magazine, centre de distribuţie tip supermarket şi pieţe de vânzare angro;
Punere pe piaţă - deţinerea de alimente sau hrană pentru animale în vederea
vânzării, incluzând oferirea spre vânzare sau orice altă formă de transfer, gratuit sau nu,
precum şi vânzarea, distribuţia şi alte forme propriu-zise de transfer;
risc - probabilitatea apariţiei unui efect nociv pentru sănătate, precum şi
severitatea acestui efect, ca urmare a expunerii la un pericol;
Analiza riscului - procesul constând din 3 componente intercorelate: evaluarea
riscului, managementul riscului şi comunicarea riscului;
Evaluarea riscului - procesul ştiinţific format din 4 etape, şi anume:
identificarea pericolului (hazardului), caracterizarea pericolului (hazardului), evaluarea
 3

expunerii şi caracterizarea riscului;

Managementul riscului - procesul, distinct de evaluarea riscului, constând în
aprecierea diferitelor politici alternative, în consultare cu părţile interesate, ţinând cont
de evaluarea riscului şi de alţi factori posibili şi, dacă se impune, selectarea opţiunilor
adecvate de prevenţie şi control;
Comunicarea riscului - schimbul interactiv de informaţii şi opinii, pe parcursul
derulării analizei riscului, cu privire la pericole şi riscuri, la factorii corelaţi riscurilor şi
la percepţia riscului, între evaluatorii riscului, managerii riscului, consumatori,
întreprinderi cu profil alimentar, întreprinderi având ca profil hrana pentru animale,
comunitatea academică şi alte părţi interesate, incluzând explicarea rezultatelor evaluării
riscului şi a bazei deciziilor de management al riscului;
Pericol - un agent biologic, chimic sau fizic ori o stare a acestuia, prezent în
alimente sau în hrana pentru animale, cu potenţial de a cauza un efect nociv pentru
sănătate;
Trasabilitate - posibilitatea identificării şi urmăririi, pe parcursul tuturor
etapelor de producere, prelucrare şi distribuţie a unui aliment, a hranei pentru animale, a
unui animal destinat pentru producţia de alimente sau a unei substanţe care urmează a fi
încorporată ori care poate fi încorporată într-un aliment sau în hrana pentru animale;
Etapele de producere, prelucrare şi distribuţie - orice etapă, incluzând
importul, pornind de la şi incluzând producerea primară de alimente până la şi incluzând
depozitarea, transportul, vânzarea sau furnizarea acestora către consumatorul final şi,
unde este cazul, importul, producerea, fabricarea, depozitarea, transportul, distribuţia,
vânzarea şi furnizarea de hrană pentru animale;
Producţia primară - producerea, creşterea animalelor sau cultivarea plantelor,
ca produse primare, incluzând recoltarea producţiei de la acestea, mulsul şi producţia
rezultată de la animale înainte de tăiere. Producţia primară include, de asemenea,
vânătoarea şi pescuitul, precum şi colectarea produselor de la animale şi plante sălbatice;
Consumatorul final - cel din urmă consumator de produse alimentare care nu
foloseşte alimentul ca parte a unei operaţiuni sau activităţi din domeniul de activitate al
unei întreprinderi cu profil alimentar.
Legislaţia în domeniul alimentelor urmăreşte unul sau mai multe obiective generale
privind un nivel înalt de protecţie a vieţii şi sănătăţii umane, a intereselor
consumatorilor, incluzând practici corecte în comerţul cu alimente, ţinând cont, atunci
când este cazul, de protecţia sănătăţii şi bunăstării animalelor, a sănătăţii plantelor şi a
mediului înconjurător.
 4

1.1.2. Obiective generale

Legislaţia în domeniul alimentelor urmăreşte realizarea liberei circulaţii a

alimentelor şi a hranei pentru animale, fabricate sau puse pe piaţă în conformitate cu
principiile şi cerinţele generale prevăzute în prezentul capitol.
La elaborarea sau adaptarea legislaţiei în domeniul alimentelor vor fi luate în
considerare standardele internaţionale existente sau în stadiul de a fi adoptate, cu
excepţia cazurilor în care aceste standarde ori părţi relevante ale acestora ar fi mijloace
ineficiente sau inadecvate pentru realizarea obiectivelor legislaţiei în domeniul
alimentelor ori atunci când există o justificare ştiinţifică sau în cazul în care acestea pot
determina un nivel de protecţie diferit de cel stabilit ca adecvat la nivel comunitar.
În vederea realizării obiectivului general care vizează asigurarea unui nivel înalt
de protecţie a sănătăţii şi vieţii oamenilor, legislaţia în domeniul alimentelor se bazează
pe analiza riscului, în afara cazului în care această abordare nu este adecvată
circumstanţelor sau naturii măsurii.
Evaluarea riscului este bazată pe informaţiile ştiinţifice disponibile şi este
realizată în mod independent, obiectiv şi transparent.
Managementul riscului ia în considerare rezultatele evaluării riscului şi alţi
factori relevanţi pentru managementul riscului şi principiul precauţiei, în scopul
realizării obiectivelor generale privind legislaţia în domeniul alimentelor.
Legislaţia în domeniul alimentelor urmăreşte să protejeze interesele con-sumatorilor
şi să le furnizeze informaţiile necesare, pentru a alege în cunoştinţă de cauză alimentele
pe care le consumă, şi vizează prevenirea:
a) practicilor frauduloase sau înşelătoare;
b) falsificării alimentelor;
c) oricăror practici care pot să inducă în eroare consumatorul.

Principiile transparenţei
Elaborarea, evaluarea şi modificarea legislaţiei în domeniul alimentelor trebuie să
se realizeze în cadrul unui proces deschis şi transparent de consultare a publicului, direct
sau prin intermediul Autorităţii, Ministerului Sănătăţii Publice, Autorităţii Naţionale
pentru Protecţia Consumatorilor, Ministerului Agriculturii, Pădurilor şi Dezvoltării
Rurale, a celorlalte autorităţi implicate în domeniu, precum şi a instituţiilor reprezentate
în Consiliul Consultativ al Autorităţii, cu excepţia cazurilor în care urgenţa soluţionării
nu permite realizarea acestei acţiuni.
Atunci când există motive rezonabile pentru a suspecta că alimentele sau hrana
 5

pentru animale pot prezenta un risc pentru sănătatea consumatorilor ori a animalelor,
Autoritatea ia măsurile necesare, împreună cu celelalte autorităţi competente în
domeniul siguranţei alimentelor, atunci când este cazul, depinzând de natura, gravitatea
şi extinderea acelui risc, pentru a informa publicul larg despre natura riscului pentru
sănătate, identificând cât mai exact alimentul sau hrana pentru animale ori tipul de
aliment sau hrană pentru animale implicat, riscul pe care acestea îl prezintă, precum şi
măsurile ce sunt luate ori sunt preconizate a fi luate pentru a reduce sau a elimina acel
risc.
Pentru realizarea siguranţei alimentelor trebuie respectate următoarele cerinţe:
a) alimentele nu trebuie puse pe piaţă dacă nu sunt sigure;
b) alimentele sunt considerate nesigure dacă sunt dăunătoare pentru sănătate sau
improprii pentru consum uman;
c) pentru a determina dacă un aliment este nesigur se va ţine seama de condiţiile
normale de utilizare a alimentelor de către consumator la fiecare etapă a producerii,
prelucrării şi distribuţiei, precum şi de informaţiile furnizate consumatorului, incluzând
informaţiile de pe etichetă sau alte informaţii generale puse la dispoziţie consumatorului,
privind evitarea efectelor specifice dăunătoare sănătăţii, determinate de un anumit
aliment sau de o categorie de alimente;
d) pentru a se determina dacă un aliment este dăunător sănătăţii trebuie avute în
vedere nu numai efectele probabile imediate şi/sau pe termen scurt şi/sau pe termen lung
ale acelui aliment asupra sănătăţii persoanei care îl consumă, ci şi efectele asupra
generaţiilor viitoare, posibilele efecte toxice cumulative, precum şi sensibilitatea
deosebită cu privire la sănătatea unei categorii specifice de consumatori atunci când
alimentele sunt destinate acelei categorii de consumatori;
e) pentru a se determina dacă un aliment este impropriu pentru consum uman trebuie
avut în vedere dacă alimentul este inacceptabil pentru consumul uman în conformitate
cu destinaţia de utilizare a acestuia, din motive de contaminare determinate de factori
externi sau nu, de alterare, deteriorare ori degradare;
f) în cazul în care un aliment nesigur face parte dintr-un lot, şarjă sau transport de
alimente din aceeaşi clasă ori cu aceeaşi descriere, se presupune că toate alimentele din
respectivul lot, şarjă sau transport sunt, de asemenea, nesigure, în afara cazului în care,
în urma unei evaluări detaliate, nu există nicio dovadă care să indice că şi restul lotului,
şarjei sau transportului este nesigur;
g) alimentele ce satisfac prevederile legislative specifice care reglementează siguranţa
alimentelor sunt considerate că nu reprezintă un risc cu privire la aspectele la care se
referă legislaţia respectivă;
 6

h) conformitatea unui aliment cu prevederile specifice aplicabile acelui aliment nu va

împiedica Autoritatea, împreună cu celelalte autorităţi competente în domeniul
siguranţei alimentelor, atunci când este cazul, să ia măsuri corespunzătoare pentru a
impune restricţii privind punerea pe piaţă a acestuia sau să solicite retragerea acestuia de
pe piaţă, în cazul în care există motive de a se suspecta că, în pofida unei asemenea
conformităţi, alimentul este nesigur.
Cerinţele privind siguranţa hranei pentru animale sunt:
a) hrana pentru animale nu va fi pusă pe piaţă sau utilizată în hrana animalelor
destinate producţiei de alimente decât dacă este sigură;
b) hrana pentru animale este considerată nesigură pentru scopul utilizării acesteia,
dacă este estimată a avea un efect dăunător pentru sănătatea oamenilor sau a animalelor
ori face ca alimentele derivate din animalele destinate producţiei de alimente să devină
nesigure pentru consum uman;
c) în cazul în care hrana pentru animale care a fost identificată ca nesatisfăcând
cerinţele privind siguranţa hranei pentru animale este parte dintr-un lot, şarjă sau
transport de hrană pentru animale din aceeaşi clasă ori cu aceeaşi descriere, se
presupune că toată hrana pentru animale din lot, şarjă sau transport este afectată, în afara
cazului în care, în urma realizării unei evaluări detaliate, nu există nicio dovadă că restul
lotului, şarjei sau transportului nu satisface cerinţele de siguranţă a hranei pentru
animale;
d) hrana pentru animale ce este conformă cu prevederile legislative specifice care
reglementează siguranţa hranei pentru animale este considerată a fi sigură cu privire la
aspectele la care se referă legislaţia respectivă;
e) conformitatea hranei pentru animale cu prevederile specifice aplicabile acesteia nu
va împiedica Autoritatea, împreună cu celelalte autorităţi competente în domeniul
siguranţei alimentelor, atunci când este cazul, să ia măsuri corespunzătoare pentru a
impune restricţii privind punerea pe piaţă a acesteia sau de a solicita retragerea acesteia
de pe piaţă, în cazul în care există motive de a se suspecta că, în pofida unei asemenea
conformităţi, hrana pentru animale este nesigură.
Trasabilitatea alimentelor, a hranei pentru animale, a animalelor destinate producţiei
de alimente şi a oricăror altor substanţe destinate ori preconizate a fi destinate
încorporării în alimente sau în hrana pentru animale trebuie să fie stabilită în toate
etapele producerii, prelucrării şi distribuţiei.
Operatorii cu activitate în domeniul alimentar şi cei cu activitate în domeniul
hranei pentru animale trebuie să fie capabili să identifice orice persoană de la care
aceştia şi-au procurat alimente, hrană pentru animale, animale destinate producerii de
 7

alimente sau orice substanţă destinată ori preconizată a fi încorporată în alimente sau în
hrană pentru animale. În acest scop, astfel de operatori trebuie să aibă în aplicare sisteme
şi proceduri care să le permită ca informaţiile să fie puse la dispoziţie Autorităţii, la
solicitarea acesteia.
Operatorii cu activitate în domeniul alimentar şi cei cu activitate în domeniul
hranei pentru animale trebuie să aibă în aplicare sisteme şi proceduri pentru a se
identifica alte activităţi cărora le sunt destinate produsele lor. Aceste informaţii vor fi
puse la dispoziţie Autorităţii, la solicitarea acesteia.
Alimentele sau hrana pentru animale, care sunt puse pe piaţă sau care sunt
proprii pentru a fi puse pe piaţă, trebuie să fie etichetate ori identificate în mod adecvat
pentru a facilita trasabilitatea acestora, prin intermediul documentaţiei sau informaţiilor
relevante, în conformitate cu cerinţele şi cu prevederile specifice.
În cazul în care un operator cu activitate în domeniul alimentar consideră sau are
motive să creadă că un aliment pe care l-a importat, produs, prelucrat, fabricat sau
distribuit nu este în conformitate cu cerinţele privind siguranţa alimentelor, va iniţia
imediat procedurile de retragere a alimentului respectiv de pe piaţă dacă acesta nu se
mai găseşte sub controlul direct al acelui operator cu activitate în domeniul alimentar şi
va informa Autoritatea despre aceasta. În cazul în care produsul a ajuns la consumator,
acesta trebuie să fie informat în mod eficient şi exact de către operator privind motivul
retragerii alimentului de pe piaţă şi, dacă este necesar, operatorul va prelua de la acesta
alimentele deja furnizate, atunci când alte măsuri nu sunt suficiente în vederea asigurării
unui nivel înalt de protecţie a sănătăţii.
Orice operator cu activitate în domeniul alimentar, responsabil pentru activităţi
de vânzare cu amănuntul sau de distribuţie, va iniţia procedurile de retragere de pe piaţă
a produselor care nu sunt în conformitate cu cerinţele siguranţei alimentelor, în limitele
activităţii proprii, şi va furniza informaţii în vederea asigurării trasabilităţii acestora,
participând la acţiunile întreprinse de producători, procesatori şi/sau de Autoritate.
Orice operator cu activitate în domeniul alimentar va informa imediat
Autoritatea în cazul în care consideră sau are motive să considere că un aliment pe care
l-a pus pe piaţă poate fi dăunător pentru sănătatea oamenilor. Operatorii trebuie să
informeze Autoritatea cu privire la măsurile luate pentru a preveni riscurile pentru
consumatorul final şi nu va împiedica ori descuraja nicio persoană să coopereze cu
Autoritatea, în conformitate cu legislaţia naţională şi cu practicile juridice, în cazul în
care această acţiune poate determina prevenirea, reducerea sau eliminarea unui risc
provocat de un aliment.
Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să colaboreze cu
 8

Autoritatea în ceea ce priveşte acţiunile întreprinse pentru evitarea sau reducerea riscului
determinat de alimentele pe care le furnizează sau le-au furnizat.
În cazul în care un operator cu activitate în domeniul hranei pentru animale
consideră sau are motive să creadă că hrana pentru animale importată, produsă,
prelucrată, fabricată sau distribuită nu satisface cerinţele privind siguranţa hranei pentru
animale, acesta va iniţia imediat procedurile de retragere a hranei în cauză de pe piaţă şi
va informa Autoritatea despre aceasta. În această situaţie atunci când lotul, şarja sau
transportul nu satisface cerinţele de siguranţă a hranei pentru animale, aceasta trebuie
distrusă, în afara cazului în care Autoritatea decide altfel. Operatorul trebuie să
informeze eficient şi exact utilizatorii hranei pentru animale cu privire la motivul
retragerii de pe piaţă a acesteia şi, dacă este necesar, va recupera de la aceştia produsele
deja furnizate, atunci când alte măsuri nu sunt suficiente pentru a se obţine un nivel înalt
al protecţiei sănătăţii.
Orice operator cu activitate în domeniul hranei pentru animale, responsabil
pentru activităţi de vânzare cu amănuntul sau de distribuţie, va iniţia procedurile de
retragere de pe piaţă a produselor care nu sunt în conformitate cu cerinţele de siguranţă a
hranei pentru animale, în limitele activităţii proprii, şi va furniza informaţii în vederea
asigurării trasabilităţii acestora, participând la acţiunile întreprinse de producători,
procesatori şi/sau de Autoritate, împreună cu celelalte autorităţi competente în domeniul
siguranţei alimentelor, atunci când este cazul.
Orice operator cu activitate în domeniul hranei pentru animale va informa
imediat Autoritatea în cazul în care consideră sau are motive să considere că hrana
pentru animale pe care a pus-o pe piaţă poate să nu satisfacă cerinţele de siguranţă a
hranei pentru animale. Operatorii trebuie să informeze Autoritatea cu privire la măsurile
luate pentru a preveni riscurile ce derivă din utilizarea acelei hrane pentru animale şi nu
va împiedica ori descuraja nicio persoană să coopereze cu Autoritatea, în conformitate
cu legislaţia naţională şi cu practicile juridice, în cazul în care această acţiune poate
determina prevenirea, reducerea sau eliminarea unui risc ce rezultă din acea hrană pentru
animale.
Operatorii cu activitate în domeniul hranei pentru animale trebuie să colaboreze
cu Autoritatea în ceea ce priveşte acţiunile întreprinse pentru evitarea sau reducerea
riscurilor determinate de hrana pentru animale pe care o furnizează sau au furnizat-o.
Răspunderea privind siguranţa alimentelor şi hranei pentru animale revine agenţilor şi
operatorilor din industria alimentară şi din industria hranei pentru animale.
 9

1.2. Tipurile de riscuri asociate alimentelor

Problema alimentară a constituit şi constituie o problemă majoră pe plan

mondial,atât prin neuniformitatea resurselor agro-alimentare, cât şi implicaţiile asupra
sănătăţii consumatorilor. În prezent, pe plan mondial se manifestă o vie preocupare în
legătură cu starea de sănătate a consumatorilor, preocupare reflectată în noile
reglementări cu privire la securitatea consumatorilor.
Este recunoscut pe plan naţional şi mondial faptul că sectorul alimentar
reprezintă un domeniu de activitate cu risc. Identificarea riscurilor care se pot asocia
bunurilor alimentare şi pot influenţa uneori într-un mod nefavorabil starea de sănătate a
populaţiei reprezintă o abordare actuală şi o problemă ce nu îşi are încă soluţia concretă.
Referitor la siguranţa alimentelor şi la riscurile ce pot fi aduce de acestea se
defineşte termenul de inocuitate. Acesta reprezintă lipsa de afectare a sănătăţii unui
consumator care consumă un anumit aliment ce respectă standardele şi normele de
calitate în vigoare.
Riscul reprezintă un detriment, un factor nefavorabil asupra stării de sănătate a
consumatorului şi care realizează un neajuns în starea de sănătate a acestuia.
Pentru a discuta despre sectorul alimentar ca despre un sector de activitate cu
risc,trebuie luat în consideraţie întreg lanţul alimentar şi de afecţiuni de diverse tipuri, pe
care le poate naşte la populaţie consumul de alimente nefavorabile stării de sănătate,
deci de alimente care asociază pe parcursul întregului proces de producţie şi/sau
desfacere, un aşa numit risc.
Conform Regulamentului privind igiena bunurilor alimentare al Consiliului Uniunii
Europene, igiena alimentului cuprinde măsurile şi condiţiile necesare pentru a controla
riscurile potenţiale şi a asigura ca alimentele să fie bune pentru consumarea de către
om,ţinând cont de utilizarea intenţionată. Acelaşi regulament defineşte şi termenul de
contaminare - prezenta unei substanţe a-dăugate fără intenţie în aliment, sau prezentă în
mediul alimentului, care ar putea compromite siguranţa sau conformitatea alimentului,
pentru a fi consumat de către oameni.
Siguranţa alimentului înseamnă asigurarea că alimentul nu va provoca efecte
adverse, nefavorabile asupra stării de sănătate a consumatorului, atunci când se
pregăteşte şi se consuma conform utilizării intenţionate.
Ca şi riscuri, sunt considerate orice agent biologic, chimic sau fizic, care ar
putea, în mod potenţial, compromite siguranţa alimentului.
Riscuri biologice
Riscurile biologice se află într-o strânsă legătură cu materia vie şi au ca
 10

principalireprezentanţi microorganismele.In cadrul riscurilor biologice sunt cuprinse

urmatoarele riscuri:riscurile bacteriene, riscurile virale, riscurile legate de mucegaiuri şi
riscurile legate de paraziti.
Una din principalele probleme legate de riscurile biologice se refera la faptul ca
alimentele, prin compozitia lor, se constituie intr-o sursa favorabila de dezvoltare si de
inmultire pentru microorganisme.
Datorita nutrientilor, substante hranitoare pe care alimentele le au in compozitia
lor, alimentele sunt surse bune de hrana pentru germeni.
In acest context marea majoritate a măsurilor preventive cunoscute se adresează în
principal combaterii condiţiilor favorabile dezvoltării şi înmulţirii microorganismelor la
nivelul alimentului.
Riscurile chimice
În prezent, procesarea alimentelor în cadrul unităţilor de industrie
alimentarăpresupune utilizarea diferitelor substanţe chimice, a căror adăugare voită în
produsele alimentare urmăreşte îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice ale acestora
(culoare,aspect, aroma, gust, miros) pentru a atrage cumpărătorul. Alte substanţe au
scopul prelungirii termenului de valabilitate (conservanţii). Toate aceste substanţe sunt
cunoscute sub denumirea de aditivi alimentari. Utilizarea lor la fabricarea alimentelor
are la bază studii îndelungate asupra inocuităţii lor. Produsele alimentare care le conţin
sunt supuse examenului de laborator.
Această grupă de substanţe chimice oferă un plus de calitate şi de atractivitate
pentru alimente dacă se cunosc o serie de informaţii ca: metabolismul lor în organismul
uman, condiţii de puritate ce trebuie respectate, cantităţile adăugate în produs şi limitele
admisibile pentru fiecare aditiv în parte. Nerespectarea condiţiilor de puritate, cât şi
insuficienta cunoaştere a efectului lor asupra stării de sănătate a consumatorului, poate
conduce la modificarea inocuităţii produsului şi la transformarea lui într-un factor de
risc chimic.
În afară de această categorie de substanţe chimice adăugate în mod voit
alimentului,în compoziţia produselor alimentare mai pot fi prezente şi substanţe chimice
naturale provenite din materia prima folosită, din ingredienţi cât şi substanţe chimice
ajunse în produsul alimentar în mod accidental sau ca factor de poluare al acestora.
Pentru folosirea aditivilor alimentari trebuie să se aibă permanent în vedere ca
avantajul adăugării lor trebuie să depăşească inconvenientele legate de toxicitatea
lor.Referitor la toxicitate, recomandările FAO/OMS stabilesc pentru această categorie de
substanţe (aditivi) reguli stricte de folosire, iar în fiecare ţară, aditivii alimentari sunt
permişi sau interzişi în utilizare în funcţie de efectele lor asupra stării de sănătate a
 11

consumatorului.
In prezent, pe lista de aditivi alimentari ai Uniunii Europene (Codex
Alimentarius) sunt trecute peste 1500 de astfel de substanţe care se pot adăuga în mod
voit produselor alimentare, fie pentru a le îmbunătăţii calităţile senzoriale, fie pentru a le
ameliora unele calităţi fizico-chimice. Adăugarea de aditivi alimentari produselor
alimentare trebuie să fie semnalată în mod obligatoriu vizibil pe ambalaj, în concordanţă
cu normele legale şi cu respectarea normării limitelor maxime admisibile.
Am putut observa din prezentarea anterioara că alături de substanţele chimice
adăugate în mod voit alimentelor, în scopul de a le îmbunătăţii unele proprietăţi şi, deci,
a le face mai atractive pentru consumatori, la nivelul alimentelor mai pot fi prezente şi
aşa numitele substanţe contaminante ale alimentului, nedorite a fi prezente în produsul
alimentar datorita efectelor toxice ale acestora cat şi a altor efecte nedorite asupra stării
de sănătate a consumatorului.
Aceste substanţe chimice pot fi componenţi naturali ai alimentului care trebuie
îndepărtaţi datorita efectelor lor asupra sănătăţii, astfel de exemple sunt constituite de:
histamina, toxinele de ciuperci, substanţe antivitaminice, etc.
Alteori substanţele chimice nedorite din produsele alimentare ajung prin
poluarea alimentului şi produc contaminarea chimică a acestuia. Industria şi folosirea
pesticidelor în agricultură, mijloacele de transport auto constituie numai câteva exemple
posibile de poluare a alimentelor.
Pe aceste căi alimentele pot fi poluate de: substanţe chimice utilizate în
agricultură, de folosirea medicamentelor antibiotice, hormoni în zootehnie, de metale
toxice, de hidrocarburi aromatice policiclice, etc.
Riscurile fizice
Prin riscuri fizice se înţelege prezenţa în alimente a unor particule, a unor corpuri
fizice, a unor fragmente de substanţe în stare solidă, care în mod normal nu trebuie să se
găsească în alimente.
Exemple de riscuri fizice sunt reprezentate de pietricele, efecte provenite de la
angajaţi, ace, inele, păr sau de la animale: unghii, păr, oase, bucăţele de sticlă, bucăţele
de materiale plastice prin spargerea, de exemplu, a corpurilor de iluminat sau uneori prin
deprecierea ustensilelor şi utilajelor de lucru.
 12

ETICHETAREA ALIMENTELOR – MIJLOC DE ORIENTARE A

COMPORTAMENTULUI ALIMENTAR AL CONSUMATORULUI MODERN

Ca mijloc de comunicare între industrie, comerţ şi consum,

etichetarea corectă şi cuprinzătoare a produselor reprezintă o bază de date
utilă atât pentru consumator, cât şi pentru producător.
Scopul etichetării produselor alimentare este de a garanta accesul
consumatorilor la informaţii complete cu privire la conţinutul şi
compoziţia produselor, pentru a proteja sănătatea şi interesele acestora.
Alte informaţii pot oferi detalii despre o caracteristică specifică a
produsului, cum ar fi originea sau procedeul de fabricaţie. Unele produse
alimentare, cum ar fi organismele modificate genetic, alimentele
alergenice, alimentele destinate sugarilor sau chiar diverse băuturi fac, de
asemenea, obiectul unor reglementări specifice.
Pentru a informa mai simplu şi mai rapid consumatorii asupra
conţinutului de nutrienţi din aliment şi pentru a-i orienta în adoptarea unei
diete echilibrate, în afară de informaţiile nutriţionale detaliate pe etichetă
(care de cele mai multe ori sunt ignorate de consumator, deoarece
înţelegerea acestora impune un nivel mai ridicat de educaţie nutriţională)
au fost create o serie de sisteme de semnalizare a profilului nutriţional,
care sunt inscripţionate pe partea frontală a ambalajului de prezentare.

Menţiunile obligatorii de etichetare a produselor alimentare

Etichetarea produselor alimentare este o problemă de interes public,

întrucât vizează protecţia consumatorului din punct de vedere biologic,
economic şi social. Eticheta constituie o barieră în calea comercializării
produselor alimentare necorespunzătoare calitativ, a produselor falsificate,
având efecte benefice nu numai în sfera consumului, dar şi în cea a
producţiei (Bobe, 2005). De aceea, numeroase organisme implicate în
problema alimentară, la nivel global sau regional, au oferit de-a lungul
timpului soluţii privind etichetarea bunurilor alimentare.
Principalul rol al etichetei este acela de a oferi informaţii. Gradul de
detaliere a acestora, precum şi limba în care informaţiile apar pe eticheta
alimentelor sunt reglementate la nivel local, astfel încât producătorii deţin
un control destul de redus asupra etichetei.
 13

În conformitate cu Regulamentul nr. 1169/2011, emis de

Parlamentul şi Consiliul European, privind furnizarea de informaţii
referitoare la alimente consumatorilor din UE, eticheta trebuie să conţină o
serie de menţiuni obligatorii, care pot fi încadrate în următoarele categorii:
informaţii privind identitatea, compoziţia şi proprietăţile
produsului alimentar;
informaţii cu privire la protecţia sănătăţii consumatorilor şi
siguranţa în consum a produsului alimentar, care se referă la
atribute ale compoziţiei care pot fi dăunătoare pentru sănătatea
anumitor grupuri de consumatori, durabilitatea, depozitarea şi
utilizarea în condiţii de siguranţă, precum şi la impactul asupra
sănătăţii, riscurile şi consecinţele legate de consumul unui aliment;
informaţii privind caracteristicile nutriţionale, astfel încât să
permită consumatorilor, în special celor cu nevoi nutriţionale
speciale, să aleagă în cunoştinţă de cauză.

Practicile corecte de informare a consumatorilor

(EU No. 1169/2011, capitolul 3, art.7):
Informaţiile înscrise pe etichetă nu trebuie să inducă în eroare
consumatorii în achiziţionarea alimentelor, în special:
• în ceea ce priveşte caracteristicile, natura, identitatea, proprietăţile,
compoziţia, cantitatea, durabilitate, ţara de origine sau locul de
provenienţă, metoda de fabricaţie sau de producţie;
• prin atribuirea de efecte sau proprietăţi alimentelor pe care acestea
nu le posedă;
• prin sugerarea faptului că alimentele deţin caracteristici speciale,
atunci când, în realitate, toate produsele similare au astfel de
caracteristici (în particular prin accentuarea prezenţei sau absenţei
anumitor ingrediente şi/sau nutrienţi);
• prin sugerarea, cu ajutorul descrierii sau reprezentării vizuale, a
prezenţei unui ingredient special, în timp ce, în realitate, un
component natural prezent în produs sau un ingredient utilizat în
mod normal a fost înlocuit cu un alt component/ingredient.
Informaţii înscrise pe eticheta alimentelor trebuie să fie precise, clare
şi uşor de înţeles pentru consumator.

Aşadar, în lista menţiunilor obligatorii pentru etichetarea alimentelor trebuie

să fie cuprinse următoarele:
1. Denumirea sub care este vândut alimentul – se referă la natura,
genul, sortul şi starea produsului, permiţând consumatorului să îşi facă o
impresie asupra naturii acestuia.
2. Lista ingredientelor – trebuie să fie menţionată pe etichetă, în
 14

ordinea descrescătoare a cantităţii componentelor produsului. În lista

ingredientelor trebuie să fie înscrişi şi aditivii alimentari în modul următor:
denumirea categoriei din care fac parte (coloranţi, conservanţi, stabilizatori,
îndulcitori etc.), urmată de denumirea chimică sau codul alfa numeric CE.
3. Orice ingredient sau substanţă care ar putea să provoace
alergii sau intoleranţă, utilizată în procesarea/prepararea alimentului şi care se
regăseşte în produsul finit, chiar şi într-o formă modificată.
Sunt considerate ingrediente cu potenţial alergenic următoarele produse şi
derivatele acestora: cerealele care conţin gluten, soia, seminţele de susan, nucile
şi fructele oleaginoase, ţelina, muştarul, lupinul, crustaceele, moluştele, peştele,
ouăle, laptele (inlusiv lactoza); de asemenea, ingrediente alergenice sunt şi
dioxidul de sulf şi sulfiţii în concentraţii mai mari de 10 mg/kg sau 10 mg/l,
exprimaţi în termeni de SO2 total, care se calculează pentru produsele gata de
consum sau pentru cele care trebuie să fie reconstituite în conformitate cu
instrucţiunile producătorilor.
4. Cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente
accentuate la etichetare prin desene, cuvinte (sau care sunt incluse în
denumirea produselor) – se specifică prin exprimare procentuală în lista
ingredientelor.
5. Cantitatea netă pentru alimentele preambalate – trebuie înscrisă în
unităţi de volum pentru produsele lichide şi în unităţi de masă pentru celelalte
produse. În cazul alimentelor solide livrate în mediu lichid, se indică pe etichetă
şi masa netă a componentei solide.

6. Data durabilităţii minimale – trebuie înscrisă de producător şi

reprezintă data până la care produsul îşi păstrează caracteristicile specifice, în
condiţii de depozitare corespunzătoare. Data va fi precedată de menţiunea „A se
consuma, de preferinţă, înainte de ...” (dacă în dată este inclusă ziua) sau „A se
consuma, de preferinţă, până la sfârşitul ...” (dacă se indică luna şi anul sau
numai anul). Pentru produsele cu un grad ridicat de perisabilitate data
durabilităţii minimale este înlocuită de data limită de consum, fiind precedată de
menţiunea „expiră la data de ...” (se indică în ordine ziua, luna şi eventual anul, în
formă necodificată).
7. Condiţiile speciale de depozitare şi/sau de utilizare atunci când
acestea necesită indicaţii speciale – în cazul produselor care necesită păstrarea în
anumite condiţii (la o anumită temperatură, într-un spaţiu ferit de umiditate, de
căldură sau de lumina directă a soarelui).
 15

8. Denumirea sau denumirea comercială şi sediul producătorului/

ambalatorului/distribuitorului sau numele şi sediul importatorului, în cazul
produselor din import.
9. Locul de origine sau de provenienţă a alimentului – se
menţionează în cazul în care omiterea acestuia ar fi de natură să creeze confuzii
în gândirea consumatorilor, cu privire la originea sau provenienţa reală a
alimentului. Indicarea ţării sau regiunii este obligatorie pentru anumite
categorii de produse (cum ar fi carnea, fructele şi legumele). De asemenea, este
obligatorie dacă numele comercial sau alte elemente de pe etichetă (cum ar fi o
imagine, un steag sau o trimitere la un loc anume), ar putea induce în eroare
consumatorii cu privire la adevărata origine a produsului.
10. Instrucţiuni de utilizare – se menţionează atunci când lipsa acestora
poate determina o utilizare necorespunzătoare a alimentelor;
11. Concentraţia alcoolică – se înscrie pentru băuturile la care
aceasta este mai mare de 1,2% în volum. Valoarea concentraţiei alcoolice se
înscrie în cifre, cu cel mult o zecimală, urmată de simbolul „% vol.”, şi poate
fi precedată de cuvântul „alcool” sau de abrevierea „alc.”
12. Informaţii nutriţionale, referitoare la valoarea energetică şi
cantitatea de grăsimi totale, grăsimi saturate, carbohidraţi, zaharuri, proteine şi
sare.

În cazul anumitor grupe de produse alimentare, în afară de menţiunile

enumerate anterior, este necesar să mai fie declarate o serie de informaţii
suplimentare.

Menţiuni suplimentare de etichetare pentru anumite categorii de

alimente
(HG 106 din 7 februarie 2002 privind etichetarea alimentelor, Anexa 1a):

Lapte de consum
− conţinutul de grăsime exprimat în %, pentru orice tip de lapte de consum;
− procedeul de tratament termic (pasteurizat, sterilizat); prescurtările de tipul
„past.”, „UHT” sunt admise;
− pentru laptele pasteurizat se menţionează „A se păstra la temperatura de

2-40C”.

Produse lactate acide (iaurt, smântână, lapte bătut, kefir, sana)

 16

− conţinutul de grăsime exprimat în %, pentru fiecare tip de produs.

Brânzeturi
− conţinutul de grăsime raportat la substanţa uscată (SU), exprimat în %
(exemplu: Grăsime 40%/SU);
− procedeul de tratament termic (pasteurizare, topire, afumare);
− menţiune precum „pe bază de lapte crud”, dacă s-a utilizat numai lapte crud;
− în cazul brânzeturilor aromatizate, menţionarea aromatizantului adăugat.

Ciocolata şi produsele din ciocolată

− conţinutul de cacao în substanţă uscată: „cacao ...% minimum”;
− produsul de umplutură (în cazul ciocolatei umplute);
− o menţiune privind adaosul de cafea sau de băuturi spirtoase, când
acesta depăşeşte 1% din masa produsului.

Băuturi răcoritoare
− dacă se utilizează mai multe sucuri de fructe, acestea vor fi menţionate în
ordinea descrescătoare a concentraţiilor;
− dacă proporţia sucului de fructe este minimum 4%, se menţionează
denumirea fructului („...suc de lămâie”, „...suc de portocale”);
− dacă proporţia sucului de fructe este mai mică de 4%, se menţionează
„... cu aromă de ...”;
− dacă băuturile conţin mai mult de 2 g dioxid de carbon/l, denumirea
produsului se completează cu menţiunea „carbogazoasă”;

Aşadar, etichetarea actuală a produselor alimentare presupune furnizarea

unei varietăţi de informaţii utile consumatorilor, un loc din ce în ce mai important
tinzând să îl deţină în ultima perioadă informaţiile de ordin nutriţional, a căror
declarare devine obligatorie pentru producători, având în vedere importanţa
acestora pentru orientarea comportamentului alimentar al consumatorului modern.

Conţinutul şi forma de prezentare a etichetei nutriţionale

Punctul de pornire în evoluţia etichetei nutriţionale l-a constituit declararea

celor trei elemente energetice (proteine, glucide, lipide) şi a valorii energetice
conferită alimentului de către acestea.
 17

Încă de timpuriu, declararea valorii nutritive pe etichetă a presupus

furnizarea de informaţii de ordin nutriţional, prezentate într-o anumită ordine:
valoarea energetică (exprimată în kcal sau kJ), cantităţile de proteine, carbohidraţi
şi lipide (exprimate în g la 100 g de produs), precum şi valoarea biologică,
exprimată prin cantitatea fiecărei vitamine sau element mineral.
Marea Britanie s-a remarcat printr-o activitatea de avangardă cu privire la
sistemul etichetării nutriţionale. Astfel, încă din anul 1987, erau utilizate trei
modele informative (Dima et al., 2006):
Modelul celor „4 mari CODEX” – presupunea declararea celor
trei elemente energetice (proteine, glucide, lipide) şi a valorii energetice;
Modelul celor „4 mari CODEX + acizii graşi saturaţi”;
Modelul celor „4 mari CODEX + acizii graşi saturaţi +
fibrele alimentare”.
La începutul anilor `90, Congresul SUA a adoptat Actul de Etichetare
Nutriţională şi Educaţie (NLEA), prin care a impus tuturor producătorilor de
alimente să prezinte pe ambalaje menţiuni nutriţionale într-o formă standardizată.
În prezent, marea majoritate a alimentelor preambalate deţin etichete care oferă
informaţii despre ingrediente şi nutrienţii esenţiali (Mandal, 2010).
În anul 1990, la recomandarea Comisiei Codex Alimentarius, Consiliul
Uniunii Europene a adoptat Directiva 90/496/EEC, referitoare la etichetarea
nutriţională, care prevedea ca atunci când le sunt furnizate informaţii nutriţionale
consumatorilor, acestea să fie prezentate sub forma a două modele, astfel:
Modelul Grupa 1 (valoarea energetică şi cantităţile de
proteine, carbohidraţi şi lipide);
Modelul Grupa 2 (valoarea energetică şi cantităţile de
proteine, carbohidraţi, zaharuri, grăsimi, grăsimi saturate, fibre şi sodiu).

Prin Regulamentul UE 1924/2006 se statuează faptul că eticheta nutriţională

devine obligatorie doar atunci când sunt inscripţionate pe ambalajul alimentului
menţiuni referitoare la beneficiile nutriţionale sau de sănătate.
În anul 2007, ca urmare a prevalenţei la cote alarmante a excesului ponderal
şi a obezităţii în rândul populaţiei, în ciuda, totuşi, a mediatizării intensive a
conexiunilor dintre dietă, greutate şi de sănătate, Comisia Uniunii Europene a
elaborat „Cartea albă” privind Strategia pentru Europa în domeniul nutriţiei,
excesului ponderal, obezităţii şi problemelor de sănătate conexe. În acest document
se precizează faptul că etichetarea nutriţională reprezintă o metodă importantă de
informare a consumatorilor asupra compoziţiei alimentelor şi de orientare a
 18

deciziilor acestora cu privire la dietă.

Un pas înainte în demersul de protecţie a consumatorilor şi de orientare către
o dietă sănătoasă a fost introducerea obligativităţii declarării informaţiilor
nutriţionale prin adoptarea, în anul 2011, a regulamentului (EU) No. 1169 cu
privire la furnizarea de informaţii referitoare la alimente.
Informaţiile nutriţionale obligatorii care trebuie declarate se referă la
următoarele aspecte:
valoarea energetică;
cantităţile de lipide, acizi graşi saturaţi, carbohidraţi, zaharuri,
proteine si sare (Dacă este cazul, o declaraţie care justifică conţinutul de sare
prin prezenţa sodiului natural poate să apară în imediata apropiere a declaraţiei
nutriţionale).

Aceste informaţii obligatorii pot fi completate, prin indicarea cantităţilor

uneia sau mai multora dintre următoarele componente:
acizi graşi mononesaturaţi;
acizi graşi polinesaturaţi;
polioli;
amidon;
fibre alimentare;
vitamine sau substanţe minerale prezente în produs în
cantităţi semnificative.
Cantităţi semnificative de vitamine sau substanţe minerale înseamnă: 15 %
din valoarea de referinţă a nutrientului, furnizată de 100 g de produs alimentar sau
7,5 % din valoarea de referinţă a nutrientului, furnizată de 100 ml, în cazul
băuturilor).

Informaţiile nutriţionale declarate, reprezintă, după caz, valori medii bazate pe:
analizele produsului alimentar efectuate de producător;
calculul efectuat pe baza valorilor medii cunoscute sau determinate ale
ingredientelor utilizate;
calculul efectuat pe baza datelor general stabilite şi acceptate.
 19

Declararea informaţiilor nutriţionale

(EU No. 1169/2011, Anexa XIII):
Valoarea energetică şi proporţia substanţelor nutritive sau a componentelor
acestora se face cantitativ, unităţile de măsură utilizate fiind următoarele:
valoarea energetică – kJ şi kcal; proteine – grame (g); glucide – grame (g);
lipide – grame (g); fibre – grame (g); sodiu – grame (g); colesterol –
miligrame (mg); vitamine şi minerale – miligrame (mg) sau unităţi de
măsură specificate în mod expres.
Informaţiile nutriţionale se exprimă la 100 g/100 ml de produs alimentar
sau raportate la porţia de bază/unitatea de consum, cu condiţia menţionării
pe ambalaj a numărului de porţii/unităţi conţinute.
Informaţiile referitoare la vitaminele şi substanţele minerale se exprimă şi
ca procente de acoperire a valorilor de referinţă.

În ceea ce priveşte modalităţile concrete de declarare a valorii nutritive pe

eticheta alimentelor, producătorii pot opta:
pentru o manieră simplă, care presupune declararea informaţiilor
nutriţionale, cel mai adesea sub formă tabelară, exprimate la 100 g de produs
alimentar şi, eventual, la porţia de consum stabilită de producător;
pentru o manieră complexă, care presupune declararea atât în unităţi fizice,
cât şi în procente (indicând gradul de acoperire a necesarului zilnic recomandat) a
valorii energetice şi a principalilor nutrienţi, precum şi menţionarea valorilor de
referinţă ale unor categorii de nutrienţi, pentru o pentru o dietă cu 2000 kcal sau
cu 2500 kcal); opţiunea pentru maniera complexă de declarare a valorii
nutritive, mai populară în SUA, presupune menţionarea pe ambalaj a grupei de
populaţie căreia îi este destinat produsul (figura 9.1).
 20

Figura 9.1 Ghid de interpretare a etichetei

nutriţionale
Sursa: adaptare după E. Yamini – Using the Nutrition Facts Label to
Make Healthy Food Choices, Center for Food Safety and Applied
Nutrition, FDA

Pe etichetele produselor alimentare producătorii pot opta şi pentru

inscripţionarea unor „menţiuni nutriţionale” şi/sau a unor „menţiuni de sănătate”.
Această practică este reglementată prin Regulamentul (CE) nr. 1924/2006 al
Parlamentului European şi al Consiliului.
Menţiune nutriţională este considerată orice menţiune care declară,
sugerează sau implică faptul că un produs alimentar are proprietăţi nutriţionale
benefice speciale datorită:
• valorii energetice (calorice) pe care: o furnizează, o furnizează la un
nivel mai scăzut sau mai ridicat, nu o furnizează;
• nutrienţilor sau altor substanţe pe care acesta: le conţine; le
conţine în proporţie scăzută sau ridicată; nu le conţine.

Menţiune de sănătate este considerată orice menţiune care declară,

sugerează sau implică că există o relaţie între un produs/o categorie de produse
 21
alimentare sau unul din constituenţii săi şi sănătate.
Menţiunile nutriţionale şi de sănătate conferă o imagine pozitivă produselor
alimentare şi pot avea impact asupra obiceiurilor alimentare. De aceea, nu ar trebui
să se formuleze şi să se aplice pe eticheta unui aliment o menţiune nutriţională sau
de sănătate dacă aceasta este incompatibilă cu principiile de nutriţie şi sănătate
general acceptate sau dacă aceasta încurajează sau permite consumul excesiv al
produsului alimentar.
Pentru alimentele care au inscripţionate menţiuni nutriţionale şi/sau de
sănătate etichetarea nutriţională detaliată este obligatorie.
Menţiunile nutriţionale pot face referire la:
valoarea energetică;
prezenţa în produs, în cantitate mai mare, a unor categorii de
nutrienţi cu efecte benefice asupra sănătăţii, comparativ cu produsele similare;
diminuarea cantităţii sau absenţa din produs a unor categorii de
compuşi cu impact negativ asupra sănătăţii, comparativ cu produsele similare.

Menţiunile nutriţionale care vizează valoarea energetică pot fi3:

valoare energetică scăzută (se aplică în cazul unui produs care nu
conţine mai mult de 40 kcal/100 g în cazul solidelor sau mai mult de 20 kcal/100
ml în cazul lichidelor);
valoare energetică redusă (se aplică în cazul unui produs la care
valoarea energetică este redusă cu cel puţin 30 % şi se indică acele
caracteristici care conduc la reducerea valorii energetice totale a produsului
alimentar);
fără valoare energetică (se aplică în cazul unui produs care conţine
max. 4 kcal/100 ml).
Menţiunile nutriţionale care vizează nutrienţii cu impact pozitiv (proteine,
fibre, vitamine, substanţe minerale) se referă, în general, la existenţa în produsul
alimentar a unui conţinut mai ridicat al acestor nutrienţi, comparativ cu produsele

similare şi pot fi4:

Sursă de fibre – dacă produsul conţine cel puţin 3 g fibre/100 g;
Bogat în fibre – dacă produsul conţine cel puţin 6 g fibre /100 g;
Sursă de proteine – dacă cel puţin 12% din valoarea energetică a
produsului alimentar o reprezintă proteinele;
2
Regulamentul (CE) nr. 1924/2006 al Parlamentului European şi al
Consiliului privind menţiunile nutriţionale şi de sănătate înscrise pe produsele
alimentare.
3
Ibidem
 22
Bogat în proteine – dacă cel puţin 20% din valoarea energetică a
produsului alimentar o reprezintă proteinele;
Sursă de vitamine şi/sau minerale – dacă produsul conţine cel
puţin o cantitate semnificativă de vitamine şi minerale, adică:
− 100 g de produs furnizează minimum 15% din DZR a nutrientului
(vitamină sau substanţă minerală);
− 100 ml de produs furnizează minimum 7,5 % din DZR (vitamină sau
substanţă minerală).
Bogat în vitamine şi/sau minerale – dacă produsul conţine cel
puţin de două ori valoarea cerută pentru menţiunea „SURSĂ DE…”.
Îmbogăţit cu vitamine şi/sau minerale – dacă produsul
îndeplineşte condiţiile aplicabile menţiunii „SURSĂ DE…” şi dacă
îmbogăţirea conţinutului este de cel puţin 30 % în raport cu un produs similar.
Menţiunile nutriţionale care vizează compuşii cu impact negativ din
alimente (zaharuri, sodiu/sare, grăsimi, grăsimi saturate) se referă, în general, la
existenţa în produsul alimentar a unui conţinut redus din acel compus sau la lipsa

acestuia, comparativ cu produsele similare şi pot fi5:

Conţinut redus de zaharuri – dacă produsul nu conţine mai mult
de 5 g zaharuri /100 g în cazul solidelor sau 2,5 g zaharuri/100 ml în cazul
lichidelor;
Fără zaharuri – dacă produsul nu conţine mai mult de 0,5 g
zaharuri/100 g sau 100 ml;
Fără adaos de zaharuri – dacă produsul nu conţine adaos de
glucide simple sau un orice alt îndulcitor. În cazul în care produsul alimentar
conţine zaharuri în mod natural, eticheta ar trebui să cuprindă următoarea
indicaţie: „conţine zaharuri prezente în mod natural”;
Conţinut scăzut de sodiu/sare – dacă produsul nu conţine mai
mult de 0,12 g sodiu sau valoarea echivalentă de sare/100 g sau 100 ml;
Conţinut foarte scăzut de sodiu/sare – dacă produsul nu conţine mai
mult de 0,04 g sodiu sau valoarea echivalentă de sare/100 g sau 100 ml;
Fără sodiu/sare – dacă produsul nu conţine mai mult de 0,005 g
sodiu sau valoarea echivalentă de sare/100 g;

4
Regulamentul (CE) nr. 1924/2006 al Parlamentului European şi al
Consiliului privind menţiunile nutriţionale şi de sănătate înscrise pe produsele
alimentare
 23
Conţinut redus de grăsimi – pentru un produs care nu conţine mai mult de
3 g grăsimi per 100 g în cazul solidelor sau 1,5 g grăsimi/100 ml în cazul
lichidelor (1,8 g grăsimi/100 ml pentru laptele semidegresat);
Fără grăsimi – pentru un produs care conţine maxim 0,5 g grăsimi/100 g
sau 100 ml;
Conţinut redus de grăsimi saturate – dacă suma acizilor graşi saturaţi şi a
acizilor graşi trans din produs nu depăşeşte 1,5 g/100 g în cazul solidelor sau
0,75 g/100 ml în cazul lichidelor. Suma acizilor graşi saturaţi şi a acizilor
graşi trans nu trebuie să asigure mai mult de 10 % energie;
Fără grăsimi saturate – dacă suma acizilor graşi saturaţi şi a acizilor graşi
trans nu depăşeşte 0,1 g/100 g sau 100 ml.
Menţiunea „conţinut redus de…” pentru un anumit nutrient se aplică în
cazul în care reducerea conţinutului este de cel puţin 30 % în raport cu un produs
similar. Excepţie fac micronutrienţii, pentru care se acceptă o diferenţă de 10 % la
valorile de referinţă. În cazul sodiului/sării se acceptă o reducere de 25 % în raport
cu un produs similar.
Menţiunea „uşor”/„light” se aplică dacă produsul îndeplineşte condiţiile
stabilite pentru termenul „redus”; menţiunea trebuie însoţită de o indicaţie a
caracteristicii (caracteristicilor) care determină caracterul „uşor” sau „light” al
produsului alimentar.
Menţiunea „în mod natural” se aplică în cazul în care un produs alimentar
îndeplineşte, în mod natural, condiţia/condiţiile stabilite pentru utilizarea unei
menţiuni nutriţionale. Termenul „în mod natural” poate fi folosit la începutul
menţiunii.
Eticheta nutriţională poate fi utilizată de consumatori, în special de către
categoriile cu nevoi nutriţionale speciale, ca un instrument de identificare atât a
nutrienţilor pentru care aceştia vizează reducerea aportului, dar şi a celor pentru
care este necesară suplimentarea cantităţii în dieta zilnică, contribuind în mod
semnificativ la alegerea corectă a alimentelor, în acord cu cerinţele individuale ale
fiecărui consumator. Acest lucru este posibil în condiţiile cunoaşterii de către
consumatori a principiilor de bază ale nutriţiei şi furnizării de către producători a
unor informaţii nutriţionale corecte pe etichetele produsele alimentare.
În acest sens, campaniile de educare şi informare a consumatorilor reprezintă
un mecanism important pentru o mai bună înţelegere a informaţiilor prezentate pe
etichetele alimentelor.
 24
Sisteme de etichetare nutriţională FOP (Front-of-Package)

Deşi etichetele alimentelor oferă un număr tot mai mare de informaţii despre
valoarea nutritivă a acestora, într-o varietate de formate, cu scopul principal de a-i
orienta pe consumatori în alegerile alimentare, în prezent, însă, au apărut multe
semne de întrebare cu privire la eficienţa informaţiilor nutriţionale în orientarea
comportamentului de cumpărare.
Lipsa cunoştinţelor de bază în domeniul nutriţiei, lipsa competenţelor
cognitive necesare pentru a utiliza eticheta nutriţională cu scopul de a compara
produsele şi pentru a interpreta nutrienţii în contextul întregii diete, la care se
adaugă şi lipsa timpului pentru a citi etichetele în situaţiile reale de cumpărare
reprezintă obstacole majore în calea utilizării de către consumatori a informaţiilor
nutriţionale (Wartella et al., 2011).
Aşadar, a devenit din ce în ce mai clar faptul că numeroşi consumatori
întâmpină dificultăţi în a înţelege informaţiile nutriţionale, preferând o modalitate
mai simplă de furnizare a acestora, care să îi ajute în evaluarea rapidă a
caracteristicilor nutriţionale ale unui produs alimentar (Cowburn şi Stockley,
2005).
Ca un răspuns la necesitatea evidentă de a dezvolta o modalitate mai bună de
prezentare a informaţiilor nutriţionale, unii producători şi comercianţi cu
amănuntul din domeniul alimentar, precum şi organizaţii nonprofit din diferite ţări
au creat o serie de sisteme de semnalizare a profilului nutriţional. Aceste sisteme au
ca principal scop acela de a furniza, într-o manieră simplificată şi sistematizată,
informaţii nutriţionale despre alimente.
Pentru ca aceste informaţii nutriţionale să fie mai uşor percepute de către
consumatori, au fost marcate pe partea frontală a ambalajelor (de aceea au căpătat
şi denumire generică de Sisteme FOP – Front-of-Pack), folosind simboluri diferite.
Primele sisteme FOP, care au apărut la sfârşitul anilor 1990, s-au bazat pe
utilizarea unui singur simbol şi au fost elaborate de către organizaţii nonprofit. Aşa
a fost, de exemplu, simbolul „Heart Guide” (figura 9.2), creat în anul 1987 de
American Heart Association (AHA), pentru a semnala consumatorului că un
produs alimentar este „prietenos” cu inima. Simbolul Keyhole (figura 9.3) a fost
dezvoltat în Suedia, în anul 1989, şi apoi extins în Danemarca şi Norvegia, pentru a
indica produsele alimentare sănătoase (Wartella et al., 2011).
 25

Figura 9.2 Simbolul „Heart Guide” Figura 9.3 Simbolul „Keyhole”

Începând cu anul 2004 unii producători au dezvoltat propriile sisteme FOP.

Retailerii din domeniul alimentar au participat, de asemenea, la acest proces şi au
realizat sisteme proprii, pe care le-au utilizat pe brandurile sau în supermarketurile
lor (Kunkel şi McKinley, 2007).
Deşi create cu scopul de a facilita alegerea alimentelor sănătoase, totuşi
efectul asupra consumatorilor al acestor sisteme FOP este foarte controversat.
În continuare sunt analizate avantajele şi limitările celor mai cunoscute
sisteme FOP: sistemul „Traffic Light” (TL), sistemul „Guideline Daily Amounts”
(GDA).

Sistemul „Traffic Light”

Sistemul „Traffic Light” (TL) a fost realizat în anul 2006 de către Food
Standards Agency (FSA) din Marea Britanie şi s-a bucurat de susţinerea majorităţii
organizaţiilor implicate în problema alimentară şi a protecţiei sănătăţii
consumatorilor. În crearea acestui sistem, obiectivul principal al FSA a fost acela
de a ajuta consumatorii să facă alegeri alimentare sănătoase (Food Standards
Agency, 2008).
În prezent, sistemul „Traffic Light” este utilizat voluntar, cu precădere în
Marea Britanie, doar de către unii producători şi distribuitori (de exemplu:
Sainsbury).
Acest sistem de etichetare, care foloseşte codificarea cromatică a luminilor
semaforului, avertizează consumatorii asupra conţinutului mare (roşu), moderat
(galben) sau mic (verde) de nutrienţi cu impact negativ (grăsimi totale, grăsimi
saturate, zaharuri şi sare) din alimente (figura 9.4). Criteriile pentru asignarea
codului de culoare au fost determinate de către FSA (Borgmeier şi Westenhoefer,
2009).
 26

ROŞU = MULT
GALBEN =
MODERAT VERDE
= PUŢIN

Figura 9.4 Sistemul „Traffic Light”

Sursa: http://www.nutrition.org.uk/

Sistemul „Traffic Light” este susţinut de numeroase organizaţii de sănătate,

care consideră că acesta transmite consumatorului un mesaj simplu şi clar la
punctul de vânzare, având capacitatea de a-l influenţa în alegerea opţiunilor
alimentare sănătoase (Sacks et al., 2009).
Sistemul este util tuturor categoriilor de consumatori (indiferent de vârstă,
sex sau clasa socială), mai ales celor cărora le este recomandat să reducă aportul de
grăsimi, zahăr sau sare din dietă şi poate reprezenta un instrument pentru formarea
unor depinderi alimentare sănătoase în rândul copiilor şi adolescenţilor.
Deoarece valorile sunt, în general, declarate prin raportare la 100 g sau
100 ml de produs şi nu la o porţie de consum, sistemul „Traffic Light” nu permite
manipularea profilului nutriţional al alimentului de către producător.
În literatura privind percepţia consumatorilor asupra sistemului „Traffic
Light”, una dintre criticile formulate la adresa acestui sistem este aceea că pune
accentul doar pe nutrienţii cu impact negativ, fapt care îl face ineficient atunci când
se compară alimente din aceeaşi categorie, care conţin şi nutrienţi pozitivi (Grunert
şi Wills, 2007; Balcome et al., 2010; Hieke şi Wilczynski, 2012). În cazul în care
mai multe produse alimentare prezintă o combinaţie egală a culorilor roşu şi verde,
nu oferă o indicaţie clară cu privire la care dintre acestea este recomandabil.
Dincolo de faptul că unele opinii consideră acest sistem prea simplist, cea
mai importantă critică care i se aduce este aceea că poate dezavantaja anumite
categorii de alimente, cum ar fi produsele lactate, în cazul cărora este dificil să se
evite culoarea roşie pentru grăsimile saturate, în ciuda prezenţei şi a numeroşi
nutrienţi benefici (Wartella et al., 2011).
O altă critică importantă care i se aduce sistemului „Traffic Light” este aceea
că nu oferă îndrumări cu privire la frecvenţa cu care un produs alimentar ar trebui
integrat în ansamblul dietei unei persoane.
 27

Sistemul "Guideline Daily Amounts"

Sistemul „Guideline Daily Amounts” (GDA) a fost creat de Institutul de

Distribuţie a Produselor de Băcănie (Institute of Grocery Distribution – IGD), fiind
utilizat de mulţi producători şi de anumiţi comercianţi cu amănuntul.
Acest sistem s-a bucurat de o susţinere deosebită din partea industriei
alimentare. Utilizarea sistemului GDA la nivel european, începând cu anul 2006, a
fost iniţiativa voluntară a reprezentanţilor industriei alimentare din UE, reuniţi sub
umbrela Federaţiei Europene a Industriei Alimentare şi Băuturilor Răcoritoare
(CIAA).
Sistemul GDA se doreşte a fi un ghid pentru orientarea consumatorului
asupra cantităţii pe care trebuie să o consume zilnic din anumiţi nutrienţi.
Fără să utilizeze codificare cromatică, sistemul GDA oferă informaţii
consumatorilor despre valoarea energetică, conţinutul de sare, zahăr, grăsimi totale
şi grăsimi saturate dintr-o porţie de produs alimentar, recomandată de producător.
Sistemul indică, de asemenea, şi contribuţia (în %) a porţiei de produs la valorile
medii de referinţă ale unui adult pentru energie, grăsimi totale, grăsimi saturate,
zaharuri şi sare (Sanitarium Health & Wellbeing, 2011) (figura 9.5).

Figura 9.5 Sistemul Figura 9.6 Eticheta GDA

„Guideline Daily Amounts" pentru ambalaje de
Sursa: dimensiuni mici
http://gda.ciaa.eu/custom_documents Sursa: http://www.gdalabel.org.uk/
/
 28
Valorile medii de referinţă reprezintă o estimare a necesarului de energie şi
de nutrienţi pentru adulţi sănătoşi, bazat pe recomandările internaţionale. %
GDA folosite în etichetarea produselor alimentare sunt calculate prin raportare la
valorile recomandate pentru o femeie adultă cu un nivel mediu de activitate,
deoarece se consideră că acestea reprezintă o medie potrivită pentru necesarul
majorităţii populaţiei: Calorii – 2000 kcal, Proteine – 50g, Carbohidraţi – 270g,
Zaharuri – 90g, Grăsimi – 70g, Grăsimi saturate – 20g, Fibre – 25g, Sodiu (sare) –
2,4g (6g). Pe unele ambalaje alimentare de mici dimensiuni, unde nu există
spaţiu suficient pentru a inscripţiona cinci pictograme, este acceptată doar
pictograma care indică valoarea energetică şi % GDA (figura 9.6).

În România, sistemul „Guideline Daily Amounts” a fost preluat cu

denumirea de „Cantitatea Zilnică Estimată” (CZE).
Odată cu introducerea voluntară, în anul 2008, a sistemului CZE (figura 9.7),
producătorii din Romalimenta au lansat şi o campanie de informare a
consumatorilor (campania „Ştii ce conţine?”), în parteneriat cu Autoritatea
Naţională pentru Protecţia Consumatorilor şi Ministerul Sănătăţii.

Figura 9.7 Sistemul „Cantitatea Zilnică

Estimată”(CZE)
Sursa: http://www.121.ro

Cele mai multe critici aduse sistemului GDA vizează dificultatea de

înţelegere a informaţiilor de către consumatori, în special de către cei cu nivel
precar de educaţie, subliniind că baza ştiinţifică pentru nivelurile de referinţă nu
pare atât de clară.
Sistemul se bazează pe exprimarea numerică a energiei şi a nutrienţilor, fără
să utilizeze codificarea cromatică, astfel că pentru a putea emite judecăţi de valoare
asupra alimentelor, consumatorul trebuie să studieze cu atenţie datele.
Deoarece sistemul GDA nu reflectă calitatea nutrienţilor conţinuţi de
aliment, ci doar aspectul cantitativ al acestora, poate fi chiar derutant pentru cei

mai mulţi dintre consumatori7. În plus, deoarece sistemul GDA se bazează pe

valorile recomandate pentru o femeie adultă cu un nivel mediu de activitate, poate
 29
determina anumite segmente de consumatori (copii, femei însărcinate, persoane în
vârstă) să efectueze alegeri eronate.
Sistemul se bazează pe dimensiunile porţiei de consum stabilite de către
producător, care, nefiind consecvente, favorizează manipularea profilului
nutriţional al produsului. Cu atât mai mult în cazul alimentelor cu densitate calorică
ridicată, cum ar fi snackurile sau chipsurile, afişarea procentelor GDA pentru o
porţie de mici dimensiuni (care în realitate cu greu poate fi considerată porţie de
consum) poate spori confuzia consumatorului.

Modelul „Healthy Eating System” – soluţie de optimizare a etichetei

nutriţionale FOP

În anul 2011, compania Sanitarium Health & Wellbeing (care reprezintă

unul dintre cele mai de încredere branduri de produse alimentare din Australia şi
Noua Zeelandă), în colaborare cu Asociaţia de Sănătate Publică din Australia
(Public Health Association), a propus un nou sistem de etichetare FOP, bazat pe
punctele forte ale sistemelor existente (Traffic Light şi GDA), dar prin care s-a
urmărit depăşirea limitărilor acestora.
Noul model, denumit „Healthy Eating System” (HES – „Sistemul
Alimentaţiei Sănătoase”), utilizează codificarea cromatică şi încorporează
următoarele elemente:
nutrienţii negativi, asociaţi cu creşterea riscului de boli cronice
(grăsimi saturate, zahăr, sare);
parametrii cu impact pozitiv asupra sănătăţii: ingrediente integrale
şi fibrele alimentare, exprimate în g la 100 de g de produs alimentar (marcaţi prin
pictograme distincte, cu menţiunile „fructe, legume, cereale integrale, nuci şi
leguminoase” şi „fibre”).

Astfel, prin includerea parametrilor referitori la ingredientele integrale şi la

fibre, acest sistem evidenţiază şi elementele cu impact pozitiv asupra sănătăţii,
răspunzând celei mai importante critici aduse sistemului „Traffic Light”.
În plus, modelul „Healthy Eating System” (figura 9.8) include un sfat dietetic
de ansamblu pentru consumator, asociat cu un cod de culoare, astfel: „consumă
frecvent” (i se asociază culoarea verde), „consumă ocazional” (i se asociază
culoarea galbenă) sau „consumă cu moderaţie” (i se asociază culoarea roşie).
Aceste recomandări pentru consumatori, inscripţionate pe etichete, au la bază
criteriile nutriţionale impuse de FSANZ (Food Standards – Australia &New
Zeeland).
 30

Staturi dietetice pentru consumator

„Consumă frecvent” – se aplică acelor alimente care au, în general, o
densitate nutritivă mare şi un conţinut scăzut de nutrienţi cu impact negativ
asupra sănătăţii; consumul acestor alimente poate contribui la reducerea
riscului de apariţie a bolilor cronice.
„Consumă ocazional” – se aplică acelor alimente care au o calitate
nutriţională intermediară (componentele asociate cu bolile cronice sunt
compensate de componente benefice); aceste alimente se recomandă să fie
asociate în consum cu cele din categoria „Consumă frecvent”.
„Consumă cu moderaţie” – se aplică acelor alimente în care componentele
nedorite sunt prezente la niveluri ridicate; deoarece aceste alimente au o
densitate nutritivă scăzută, consumul regulat poate contribui la creşterea
riscului de boli cronice.

Figura 9.8 Exemplu de etichetă conform modelului „Healthy

Eating System” (pentru un aliment recomandat ocazional)
Sursa: „Front-of-Pack Labelling: Which Traffic
Lights?”, Report of Sanitarium Health &
Wellbeing, 2011

Datorită designului său sugestiv, modelul de etichetare „Healthy Eating

System” oferă următoarele avantaje, comparativ cu celelalte două sisteme descrise
anterior (Sanitarium Health & Wellbeing, 2011):
informează consumatorii cu privire la frecvenţa în consum a anumitor
alimente, pentru a răspunde mai bine liniilor directoare dietetice;
asigură consumatorului posibilitatea să realizeze o distincţie din
punct de vedere calitativ între produsele alimentare care au niveluri similare de
componente indezirabile, dar niveluri diferite de nutrienţi cu impact pozitiv;
educă consumatorii în asocierea diferitelor alimente cu un consum
frecvent sau ocazional.

O critică potenţială care poate fi formulată la adresa acestui sistem se referă

la faptul că include informaţii cu privire la conţinutul de ingrediente integrale, care,
 31
în prezent, nu constituie o cerinţă reglementată de etichetare.
Deşi, în general, consumatorii susţin aceste sisteme, considerându-le un
ajutor la cumpărături, totuşi coexistenţa în cadrul aceleiaşi pieţe a mai multor
sisteme FOP s-a dovedit a fi un fapt derutant pentru consumatori, de natură să
genereze mai degrabă confuzie sau chiar interpretarea eronată a informaţiilor
nutriţionale, mai ales dacă informaţiile conţinute de fiecare sistem sunt dificil de
comparat (Grunert şi Wills, 2007; Draper et al., 2011).
Impactul etichetei nutriţionale în orientarea consumatorilor către alegerea
alimentelor sănătoase poate fi maximizat, numai în condiţiile existenţei unei
coerenţe în formatul etichetei nutriţionale FOP. Aşadar, este evidentă necesitatea
creării unui sistem FOP de etichetare nutriţională standardizat, care, dincolo de
furnizarea de informaţii, să faciliteze compararea produselor alimentare de către
consumatori.
Un astfel de sistem nu ar trebui să necesite cunoştinţe avansate de nutriţie şi
nici efort cognitiv pentru interpretare din partea consumatorului. De asemenea, ar
trebui să fie uşor de utilizat într-o situaţie concretă de cumpărare, în care
consumatorul este obligat să aleagă dintr-o mare varietate de produse şi să adopte
în timp scurt decizia de cumpărare.
Astfel, un sistem FOP optim ar trebui să răspundă următoarelor cerinţe
(Tarabella şi Voinea, 2013):
să atragă atenţia consumatorului, să fie uşor de înţeles şi util pentru
consumatori la punctul de vânzare, prin realizarea unui format grafic atractiv, prin
cromatică şi contrast;
să fie adaptat politicilor de sănătate publică şi orientărilor dietetice
actuale, care au ca principal obiectiv reducerea incidenţei bolilor cronice în rândul
populaţiei, prin reducerea consumului de grăsimi saturate şi grăsimi trans, de sare
şi de zahăr;
să orienteze consumatorii asupra modului de integrare a unui
aliment în ansamblul dietei, prin prezentarea şi a componentelor benefice ale
alimentului, alături de cele asociate riscului unor boli cronice, precum şi prin
sugerarea cantităţii adecvate şi a frecvenţei corespunzătoare în consum a
alimentului;
să ofere indicaţii cu privire la măsura în care un aliment conţine
cantităţi rezonabile din componentele considerate dăunătoare pentru sănătate
dacă sunt consumate peste un anumit prag sau în exces (grăsimi saturate şi trans,
sare şi zahăr adăugat). O idee susţinută de cercetătorii americani (Wartella et al.,
2011) este aceea de a inscripţiona pe etichete nişte aşa-numite
 32
„puncte nutriţionale” (de la zero la trei), care să atenţioneze consumatorul
asupra conţinutului acceptabil al componentelor cu impact negativ. Concret,
un produs alimentar ar putea câştiga un punct pentru un nivel acceptabil de
sodiu, un punct pentru un nivel acceptabil de grăsimi saturate şi/sau trans şi un
punct pentru un nivel acceptabil de zahăr. Dacă toate componentele cu impact
negativ sunt prezente într-un produs alimentar în cantităţi care depăşesc limitele
maxime recomandate, atunci acel aliment nu va fi eligibil pentru acordarea de
puncte. Astfel, alimentele ar putea avea inscripţionate de la zero la maxim trei
astfel de puncte nutriţionale, ceea ce ar putea fi util consumatorului în evitarea
acelor alimente care conţin niveluri ale nutrienţilor negativi peste limitele
recomandate.
să fie utilizat în mod obligatoriu, astfel încât prin inscripţionarea pe
toate alimentele preambalate să permită compararea de către consumatori atât a
produselor aparţinând aceleiaşi categorii, cât şi a produselor care fac parte din
categorii diferite.

Considerăm că o etichetă nutriţională FOP cu un format standardizat, a cărei

utilizare să devină treptat şi obligatorie, dincolo de faptul că reprezintă un ajutor
important pentru consumatori la punctul de vânzare, îi poate stimula şi pe
producători să îmbunătăţească profilul nutriţional al alimentelor pe care le
realizează, astfel încât acestea să răspundă mai bine recomandărilor dietetice
actuale, fapt care se va concretiza într-un important beneficiu pentru sănătatea şi
calitatea vieţii consumatorilor.
 33

CAPITOLUL 2
DETALIEREA RISCURILOR PRIVIND SĂNATATEA PUBLICĂ

MICROORGANISME PATOGENE CE POT FI VEHICULATE PRIN LAPTE SI

PRODUSELE LACTATE

Agentii unor boli (tuberculoza, salmoneloza, febra aftoasa) comune omului si

animalelor pot fi vehiculate prin lapte. In timpul recoltarii si al manipularii laptele se
poate contamina cu microorganisme patogene de la muncitorii bolnavi sau purtatorii
cronici. Laptele, fiind un produs lichid, se preteaza la amestecul cu apa ce poate contine
agentii unor boli transmisibile cu poarta de intrare digestiva, asigurand totodata o usoara
dispersie a microorganismelor in toata masa lui. Prin continutul in substante nutritive
laptele ofera un mediu propice pentru viabilitatea si proliferarea bacteriilor patrunse in
el.
1. Mycobacterium tuberculosis bovis (bacilul Koch bovin) are in lapte cea mai
importanta cale de transmitere. Boala produsa de acest bacil (tuberculoza) se intalneste
mai ales la copii si este mai raspandita acolo unde laptele este consumat crud.
Viabilitatea bacilului este de lunga durata si raspandirea lui in masa laptelui nu este
uniforma, straturile superficiale care au mai multa smantana fiind mai "bogate"decat
restul produsului. In produsele acidifiate germenele si-a pastrat virulenta 14-18 zile, iar
in branzeturi 3-4 luni. Aceste produse, fiind preparate din lapte crud si retinand in masa
lor smantana (în care am vazut ca bacilul Koch este mai frecvent), prezinta un risc mai
mare la imbolnavire decat celelalte preparate. Pentru prevenirea tuberculozei la om, este
necesara depistarea si izolarea animalelor bolnave din ferme, iar laptele provenit de la
ele se va da in consum doar dupa fierbere. Cand boala este localizata in glanda mamara,
laptele nu se foloseste in consum.
Prin pasteurizarea laptelui la 65oC, bacilul Koch moare in 2 minute, iar la 70-
71oC in 10 -12 secunde.
2. Bruceloza neprofesionala este o boala pentru care produsele lactate reprezinta
calea cea mai frecventa de transmitere. Tipul ce determina bruceloza la oi si capre
(Brucela melitensis) este mult mai patogen pentru om decat tipul bovin (Brucela
abortus). Eliminarea brucelei prin glanda mamara poate dura 4-6 ani la vaci si 2-3 ani la
oi si capre. Viabilitatea brucelelor in produsele lactate variaza dupa temperatura de
pastrare, fiind de cel putin 7 zile la 4oC si o luna la 11-14oC. Branzeturile s-au gasit
libere de brucela dupa 72 de zile, sarea în concentratii obisnuite influentând foarte putin
timpul de supravietuire.
 34
Branza de oaie preparata din lapte crud infectat, consumata inainte de 2 luni si
jumatate de la preparare, reprezinta cel mai mare pericol pentru transmiterea brucelozei
la om. Profilaxia presupune depistarea precoce a animalelor bolnave, iar laptele se da in
consum doar dupa fierbere sau pasteurizare la 70oC, 30 de secunde. Din acest lapte nu se
prepara produse ce se consuma neprelucrate termic. Intrucat la oi si capre localizarea
brucelozei e frecventa la nivelul glandei mamare, animalele diagnosticate nu se mulg,
insa datorita posibilitatii ramanerii unor animale nedepistate este preferabil ca laptele
folosit pentru producerea branzei sa fie pasteurizat, iar în lipsa acestui tratament termic
branza sa nu fie consumata inainte de 2 luni si jumatate.
3. Salmonelele transmisibile prin lapte sunt de 2 categorii :
- unele patogene doar pentru om: Salmonella typhi si paratyphi ajunse in
lapte direct de la persoanele bolnave sau prin apa, utilaje, muste;
- unele ce realizeaza o patologie foarte diferita la animale, iar la om
provoaca toxiinfectii alimentare: Salmonella typhimurium si S. enteritidis .
Proliferarea salmonelelor in produsele lactate este in functie de
temperatura la care acestea se pastreaza. La 30oC inmultirea este rapida, la 20oC se
produce lent, iar la 6-7oC este foarte redusa. Viabilitatea salmonelelor in preparate de
lapte si branzeturi este de cateva zeci sau sute de zile. Aciditatea crescuta scurteaza
timpul de supravietuire .
4. Stafilococul enterotoxic. In epidemiologia toxiinfectiilor alimentare cu acest
stafilococ, laptele si preparatele din lapte (înghetata, prajituri) ocupa un loc de frunte.
Sursa de contaminare cu stafilococ poate fi animalul muls cand este bolnav de mastita,
insa cel mai adesea germenele provine de la omul suferind de afectiuni purulente
(faringita, piodermita).
La o temperatura sub 10oC proliferarea este foarte redusa si enterotoxina nu
apare nici dupa 4 saptamani de pastrare a produselor la frigider, insa la temperatura de
20-30oC proliferarea este intensa si doza patogena de enterotoxina se realizeaza in 12-36
ore. Intrucat actiunea germenului se realizeaza prin enterotoxina eliberata, pastrarea
produselor in frigider impiedica formarea acesteia si implicit influenta nefasta a ei
asupra organismului uman.
5. Virusul febrei aftoase este localizat la nivelul gurii, picioarelor si glandei
mamare, ceea ce face ca boala sa se raspandeasca foarte usor, astfel incat in caz de
epizootie se imbolnavesc aproape toate animalele. Laptele se infecteaza de indata ce
animalul devine febril. Viabilitatea virusului este de 10-15 zile, insa el este sensibil la
tratamentul termic si la actiunea acizilor (este distrus de aciditatea gastrica). In laptele
pastrat la 4oC virusul se mentine activ timp de 14-15 zile, iar la temperatura de 20oC el
 35
este viabil 1-6 zile. In ceea ce priveste branzeturile, acestea nu contin virus activ. Desi la
om boala se manifesta rar, laptele trebuie pasteurizat.
6. Dizenteria bacteriana este o afectiune in transmiterea careia laptele ocupa un
loc foarte important . Shigella dysenteriae, Shigella flexneri si Shigella sonnei sunt
transmise de la animale la om, dar cel mai adesea sursa de transmitere o reprezinta omul
bolnav (dizenteria acuta, latenta, cronica). Transmiterea bacilului se face prin poluarea
cu fecale, direct prin mainile purtatorului sau indirect, prin sol, apa, utilaje, muste.
Viabilitatea bacililor in produsele lactate este de 5-15 zile, insa crestera aciditatii
micsoreaza numarul si scurteaza timpul de supravietuire. S-a descris insa si epidemia de
dizenterie cu Shigella sonnei transmisa prin iaurt.

SUBSTANTELE TOXICE VEHICULATE PRIN LAPTE SI PRODUSE LACTATE

O serie substante toxice provenite din furaje sau din unele produse utilizate, fie
pentru apararea animalelor de insecte, fie pentru tratarea unor boli, sunt eliminate adesea
prin lapte. Dupa ingerarea de nutreturi care contin maselarita, mustar, ricin, laptele poate
provoca tulburari datorita substantelor nocive din aceste plante. Folosirea unor nutreturi
pe care se gasesc reziduuri de la substantele toxice utilizate pentru tratamentele de
combatere a daunatorilor este insotita de eliminarea substantelor active din acestea prin
lapte. Dupa ingesta de furaje care contineau 0,4 pana la 2,6 mg lindan/kg, s-au gasit in
lapte 0,13 pana la 0,27 mg lindan/ litru. Dezinfectarea grajdurilor si mai ales prafuirea
animalelor cu insecticide pentru deparazitare poate face ca aceste substante sa ajunga in
lapte si neputand fi inactivate prin fierbere, pot provoca neplaceri mai ales la copii.
Tratamentul vacilor cu diferite medicamente face ca acestea sa ajunga in lapte.
Tetraclorura de carbon ca antihelmintic si antibioticele ajung in lapte in cantitati mici,
dar suficiente pentru a provoca tulburari alergice la persoanele sensibilizate. Se pot gasi
si produsi de reactie dintre lapte si metalele de la recipient. Datorita fermentescibilitatii
usoare a lactozei, laptele devine din ce in ce mai acid si prin contactul cu un recipient
din cupru sau tabla zincata, continutul in aceste metale creste.
Prin prelucrarea intr-un pasteurizator din cupru, continutul laptelui in acest metal
creste de la 0,05-0,1 mg/l pana la 1,5-2 mg/l, iar laptele praf poate sa contina 10-15
mg/kg. In functiede timpul de pastrare a laptelui in galeata de tabla zincata cantitatea de
zinc creste de la 2- 4 mg/l (normal) la 150 -160 mg/l in 12 ore si la 400 mg/l in 17 ore.
In aceste conditii o parte din acidul lactic trece in lactat de zinc solubil si
branzirea laptelui se face intr-un interval de timp mai lung .
Pastrarea laptelui in vase de pamant smaltuite cu o glazura preparata din bioxid
de siliciu si oxid de plumb duce la trecerea plumbului in lapte, acelasi fenomen
 36
intamplandu-se si daca laptele este pastrat in vase de fier al caror smalt deteriorat a fost
reparat cu aliaje bogate in plumb.
Ambalarea branzeturilor in foita de staniol este insotita de trecerea staniului in
produs, gasindu-se in branza astfel ambalata cantitati de 300-800 mg/kg, iar in straturile
din apropierea ambalajului cantitatea a fost de 2 g/kg. Cand staniolul contine cantitati
mari de stibiu incorporat pentru a mari rezistenta la coroziune si rulare, produsele se
contamineaza si cu acest metal mai toxic decat staniul.
Folosirea antisepticelor (acid boric, acid salicilic, etc.) pentru a intarzia
acidifierea laptelui si a nitratului de sodiu sau potasiu pentru a evita balonarea timpurie a
branzeturilor, poate provoca atat tulburari digestive prin deprimarea activitatii
enzimatice, cat si intoxicatii, deoarece nitratii in prezenta unor bacterii se transforma in
nitriti care in cantitati mari au efecte methemoglobinizante.

PRINCIPALELE GRUPE DE GERMENI DIN LAPTE SI EFECTELE LOR

In functie de componenta organica din lapte asupra careia actioneaza si de natura

modificarilor aparute, microorganismele se clasifica in :
I. Flora fermentatiei lactice, din care fac parte unii streptococi: S. lactis,
S.cremoris, S.cytrovorus S.termophylussi lactobacili; L.casei,L. acidophilus,
hidrolizeaza o parte din lactoza si provoaca fermentatia predominant lactica a ozelor,
determinand cresterea aciditatii laptelui. Pe activitatea acestei flore se bazeaza
prepararea produselor lactate acide si ea prezinta avantajul ca inhiba dezvoltarea
microflorei de putrefactie, insa are inconvenientul ca impiedica utilizarea laptelui pentru
fabricarea de branzeturi calitativ superioare, scurteaza timpul de pastrare si nu permite
prelucrarea termica, deoarece stabilitatea cazeinei scade proportional cu pH-ul. Atunci
cand microflora fermentatiei lactice se asociaza cu diferite drojdii (Torulla,
Sacharomyces), care produc fermentatia alcoolica a ozelor rezultate din hidroliza
lactozei, produsele (de ex. chefirul)se imbogatesc in dioxid de carbon si o serie de esteri
cu miros si gust placut.Aceasta microflora genereaza o serie de substante cu efecte
bacteriostatice pentru un mare numar de microorganisme patogene.
II.Flora predominant proteolitica este alcatuita din:
- bacili aerobi nesporulati: (Coli, Proteus si Pseudomonas);
- bacili aerobi sporulati : Bacillus mesentericus Bacillus subtilis si Streptococus
fecalis;
- bacili anaerobi sporulati : Clostridium putrificus si Clostridium sporogenes
Desi unele din aceste bacterii (cele din grupul Coli) pot fermenta lactoza cu
formare de acid lactic si alti acizi , totusi principala lor actiune consta in hidroliza
 37
proteinelor in peptone, determinand astfel modificarea consistentei produselor lactate.
Cand contaminarea cu flora proteolitica este masiva, apar substante rezultate din
descompunerea aminoacizilor: gaze, oxiacizi, amoniac, hidrogen sulfurat, care modifica
profund proprietatile organoleptice ale produselor lactate. Laptele devine filant,
branzeturile se inmoaie, au aspect cleios cu miros neplacut si gust amar. Substantele
rezultate din metabolismul bacteriilor si din descompunerea aminoacizilor au efecte
iritante si pot provoca gastroenterite la copii si persoanele sensibile. Absorbtia acestor
produse suprasolicita ficatul, putand aparea tulburari in starea generala.
III.Bacterii care provoaca fermentatia butirica
Actioneaza asupra lactozei, ozelor si acidului lactic producand gaze si acid
butiric cu miros dezagreabil.Principalii reprezentanti sunt: Clostridium sporogenes,
butyricum si mai ales tyrobutyricum care determina balonarea tarzie a branzeturilor
provocand mari pagube in industria acestor produse.
IV.Microorganisme cromogene reprezentate de Pseudomonas fluorescens care
datorita prezentei fluorosceinei imprima o culoare galben verzuie; Serratia marcescens
determina culoarea rosie pe suprafata laptelui si coaja branzeturilor, acest colorit fiind
asigurat si de Corynebacterium erythrogenes, respectiv Bacterium casei fusci.
Micrococcus cromoflavus, Sarcina (lutea si flava) determina culoarea galbena.
O serie de mucegaiuri: Mucor, Penicillum, Aspergillus, sau levuri din genul
Oidium, provoaca mucezirea produselor lactate sau aparitia unor puncte ori striatiuni de
culoare inchisa. Unele din acestea pot hidroliza grasimile, dand gust neplacut produselor
respective.
RISCUL DE IMBOLNAVIRI CONSECUTIVE
CONSUMULUI DE CARNE SI PESTE
Reprezentand parti din corpul diferitelor animale, carnea si pestele pot constitui
uneori cauze de imbolnavire, fie prin transmitera agentilor unor boli infectioase, fie prin
contaminarea cu diferite substante toxice.
Microorganismele din carne si peste patogene pentru om:
Pe primul loc se situeaza Salmonelele: S. typhimurium; S. enteritidis; S. cholerae
suis; S. bovis morbificans; S. anatum.
Acestea pot provoca boli localizate (enterite, colecistite, nefrite, mastite, abcese)
si uneori septicemii, atat la animalele folosite ca sursa de carne, ca si la cele care traiesc
in jurul lor. Dintre mamifere, porcul si dintre pasari rata, sunt cele mai receptive si sunt
mai frecvent infectate. Indiferent de specie, incidenta salmonelelor este mai ridicata la
tineret, iar viscerele sunt mai contaminate decat musculatura.
Infectarea carnii cu salmonela se poate face atat in timpul vietii animalului (se
intampla la animalele bolnave, sacrificate de necesitate), cat si atunci cand conditiile de
 38
abataj sunt necorespunzatoare( prin contactul cu produsele infectate-continutul tubului
digestiv, fecale, sau cu diferite obiecte contaminate cu salmonele). Rozatoarele din
intreprinderile de prelucrare a carnii reprezinta o sursa de infectare a produselor carnate
cu bacterii, o serie de studii aratand ca 37,4% din sobolanii prinsi in abatoare erau
purtatori de Salmonela, fata de numai 2,8% din sobolanii prinsi in alte parti.
Omul este o sursa foarte importanta de contaminare a carnii cu salmonele, ele
gasindu-se nu numai la bolnavi si convalescenti, ci si la 2% din persoanele clinic
sanatoase. Infectarea se face direct sau indirect, pentru ca viabilitatea salmonelelor este
foarte ridicata, ele traind un timp indelungat pe obiectele contaminate. Pe o suprafata
metalica au supravietuit 40 zile, iar pe una din lemn 6 luni.
Conditiile de pastrare a produselor din carne si peste influenteaza foarte mult
intensitatea contaminarii. Experimental, prin inocularea unor bucati de carne cu aceeasi
cantitate de salmonele s-a observat ca dupa 24 ore bacteriile din carnea tinuta la 37oC s-
au extins pe o raza de 10-20 ori mai mare decat la cea tinuta la 12oC. In carnea care a
stat cateva minute pe o suprafata contaminata si apoi a fost lasata la temperatura
camerei, salmonelele au invadat in profunzime pana la 12 cm. Cand carnea si pestele se
pastreaza in saramura de 10-20 %, salmonelele supravietuiesc 30-70 zile, in functie de
concentratie. Frigul suspenda proliferarea dar nu suprima viata salmonelelor care pot
rezista 1-2 luni in produsele congelate,in schimb ele sunt sensibile la temperature
ridicate ,astfel ca, o incalzire de 5 minute la 70-80oC le omoara. Dar carnea, mai ales cea
grasa, fiind rau conducatoare de caldura, este posibil ca in partea centrala a preparatelor
sa nu se realizeze temperatura necesara distrugerii lor.
Bacilul antraxului produce antraxul o boala intalnita destul de rar la om si numai
in conditiile consumului de carne de la animalele sacrificate clandestin. Apare mai
frcvent la ovine si bovine si este foarte rara la porcine unde poate ramane localizata la
nivelul faringelui. In urma bacteriemiei toate tesuturile animalelor bolnave sunt infectate
si consumul lor determina de cele mai multe ori moartea. Bacilul antraxului formeaza
spori termorezistenti, astfel incat prelucrarea culinara nu inlatura acest pericol.
Bacilul Koch genereaza tuberculoza intalnita mai des la bovine si mai rar la
porcine si ovine. Leziunile sunt localizate in mai multe organe si in ganglionii limfatici
limitrofi zonei afectate. In aceste cazuri s-a constatat ca musculatura este infectata doar
la 10% din animalele bolnave. Bacilul Koch moare la temperaturi relativ joase si carnea
se consuma dupa o prelucrare termica.
Brucella abortus si B.melitensis. Bruceloza este de regula o boala profesionala a celor
care vin in contact cu animalele bolnave, putandu-se transmite insa si prin carne .
Brucelele sunt distruse la temperaturi scazute sau ridicate,deci carnea tratata termic se
consuma cu riscuri mici de imbolnavire. Deoarece brucela se localizeaza de cele mai
 39
multe ori la nivelul organelor genitale, pentru prevenirea bolii aceste organe se
indeparteaza, iar restul de carne se da in consum dupa o prealabila sterilizare sau dupa
ce este tinuta in saramura 1 luna (bovine, porcine) si 2 luni (ovine, caprine).
Botulismul este o boala care se poate transmite omului prin conservele de carne
si peste sau, prin produsele preparate prin sarare, uscare, afumare si mai ales prin
produsele din carne tocata daca sunt consumate ne- sau insuficient prelucrate temic.
Preparatele din carne si peste manipulate de persoanele purtatoare de leziuni
stafilococice pot genera toxiinfectii alimentare prin enterotoxina specifica fiecarui coc,
iar daca sunt manipulate neigienic sau sunt pastrate in conditii favorabile pentru
dezvoltarea microorganismelor, unele bacterii precum :Clostridium wellchii, E. coli,
Proteus, nepatogene sau cu patogenitate redusa pot deveni patogene in urma inmultirii
luxuriante, determinand tulburari digestive, in special la copii si la persoanele sensibile.
Helmintii Porcii, bovinele si unii pesti, fiind gazdele in care se dezvolta larvele
unor paraziti, pot fi surse ale infestarii cu helminti a omului care consuma carnea acestor
specii.
Trichinella spiralis este un parazit care traieste in intestinul subtire al mai
multor mamifere domestice (porc, caine, pisica) sau salbatice (urs, lup, vulpe, mistret).
Fiind vieme vivipar (eclozarea oualor se face in uter), in timp de 4-6 saptamani femela
depune in submucoasa ileonului, 1000-10000 embrioni, care prin circulatia sanguina
ajung la musculatura unde se localizeaza, incapsulandu-se in 4-8 saptamani. Larvele
sunt prezente in toti muschi, dar mai ales in pilieri, diafragma, abdominali si muschii
membrelor in apropierea tendoanelor. Infestarea omului cu trichinela (trichineloza)
apare in urma consumului de carne de porc parazitata si insuficient prelucratata termic.
Incidenta prezentei parazitului la porci variaza in functie de conditiile de intretinere, cele
mai frecvente surse de infestare fiind cadavrele de sobolani pe care le consuma porcii si
includerea in hrana lor, a supelor proteice obtinute din diferite resturi de carne,
insuficient prelucrate termic.
Pentru scaderea incidentei aparitiei trichinelozei la om se urmareste atat,
reducerea posibilitatilor de infestare a porcilor,cat si evitarea ingerarii de carne cu larve
vii.Temperaturile ridicate precum si mentinerea carnii 20 zile la –15oC sau 10 zile la –
24oC omoara larvele. Aceleasi rezultate se obtin prin congelarea rapida la –30oC in 4-5
zile sau la –38oC in 2 zile.
Taenia saginata si Taenia solium traiesc in tubul digestiv al omului, insa pentru
desfasurarea unui ciclu reproductiv au nevoie de alte organisme in care sa se dezvolte
larva. Pentru Taenia solium aceste organisme sunt reprezentate de porcine, iar pentru
Taenia saginata de bovine. La porc, unde infestarea este adeseori masiva, aceste larve se
localizeaza frecvent in muschiul cardiac, in muschii intercostali si ai limbii, asa ca
 40
examinarea acestor organe pemite decelarea prezentei lor, insa la bovine descoperirea
larvelor este mai greoaie, deoarece sunt in numar mai redus si se fixeaza de regula in
tesutul conjunctiv. Cisticercul ajuns in tubul digestiv al omului odata cu carnea infestata
si insuficient prelucrata termic se fixeaza pe mucoasa intestinala, generand un lant lung
de inele, reproducand astfel tenia adulta (2-14 m). Incidenta cisticercozei la bovine si
mai ales la porci este relativ mare, insa transmiterea larvelor la om este in fuctie de felul
in care se prepara carnea provenita de la aceste animale. Acolo unde o mare parte din
carne provenita de la bovine se consuma sub forma de pastrama aproape toata populatia
este purtatoare. Desi cisticercii sunt putin rezistenti la caldura si mor cand temperatura
depaseste 60-65oC, sunt produse care prin insuficienta tratamentului termic (friptura in
sange) maresc riscul infestarii.
Diphilobotrium latum (botriocefalul) traieste in intestinul subtire al omului,
cainelui, pisicii si vulpii. Embrionii din oualele eliminate odata cu fecalele acestor specii
ajung in apa, dand nastere la larve ciliate infuzoriforme (coracidium). Aceste larve sunt
ingerate de un crustaceu (ciclop) in corpul caruia se dezvolta, rezultand larva
procercoida. Daca acest crustaceu este ingerat de un peste (stiuca, biban, pastrav),se
creiaza conditii ca larva procercoida sa evolueze in larva plerocercoida, care prin
consum de peste infestat, intr-o forma semicruda (icre, peste afumat) ajunge in tubul
digestiv al omului si genereaza botriocefalul adult (8-12 m). Pentu profilaxia
botriocefalozei se recomanda o atentie deosebita in ceea ce priveste consumul icrelor de
stiuca .

FACTORI CARE INFLUENTEAZA ALTERAREA SI MASURI PENTRU

PREVENIREA ALTERARII CARNII SI PESTELUI

Desi musculatura si sangele unui animal in stare fiziologica normala sunt sterile,
in timpul sacrificarii si transerii, carnea este expusa la multiple posibilitati de
contaminare, deoarece reprezinta un excelent mediu de cultura pentru un numar mare de
microorganisme.
Principalii factori care influenteaza alterarea carnii sunt:
1. Starea fiziologica a animalelor.
Animalele obosite, insetate si infometate, dau o carne de calitate inferioara si cu
o conservabilitate redusa. S-a observat existenta unei relatii intre intensitatea si durata
rigiditatii cadaverice si rapiditatea cu care apar semne de alterare. Cu cat rigiditatea
musculaturii postmortem se instaleaza mai rapid, cu atat carnea se conserva mai putin.
Printre modificarile care apar in urma suprimarii aprovizionarii cu oxigen a
musculaturii, variatia de pH are o importanta deosebita pentru calitatea senzoriala a
 41
carnii si pentru rezistenta sa la invazia bacteriana. In timpul vietii pH-ul muscular este
usor alcalin,iar dupa intreruperea circulatiei el devine tot mai acid datorita acumularii de
CO² si de acid lactic rezultat din descompunerea anaeroba a glicogenului. Scaderea pH-
ului sub 6 favorizeaza activitatea catepsinelor (proteaze endocelulare), al caror optim de
activitate este la pH 5,6. Astfel o parte din proteinele din carne se hidrolizeaza in
peptone, facand ca aceasta sa devina mai frageda si bogata in substante extractive.
Carnea capata astfel proprietati bacteriostatice intrucat mediul acid nu este favorabil
inmultirii bacteriilor de putrefactie.
Acidifierea carnii dupa sacrificare depinde de continutul in glucide al tesutului
studiat, astfel, in tesutul muscular unde glicogenul este bine reprezentat , pH-ul scade
relativ proportional cu cantitatea continuta ,in timp ce la tesutul conjunctiv sarac in
glicogen, pH-ul dupa sacrificare ramane alcalin sau devine neutru.Totodata, tesutul
conjunctiv este mai lax si bogat in apa, creand un mediu optim de inmultire si actiune
pentru bacteriile nefavorabile.
2. Conditiile de sacrificare si transare
Sangerarea trebuie sa se faca cat mai aproape de complet. Din acast punct de
vedere suspendarea activitatii centrilor bulbari care opreste respiratia si inima inaintea
sectionarii vaselor, micsoreaza cantitatea de sange scurs, in timp ce electrocutarea,
determina contractii musculare si favorizeaza scurgerea sangelui. Pistolul penetrant
actionat cu aer comprimat lezeaza encefalul si poate fi vehiculantul unor bacterii care
apoi se raspandesc rapid in tesuturi prin sangele care continua sa circule si dupa
incetarea activitatii inimii. In timpul jupuirii incarcatura bacteriana a carnii poate creste
foarte mult datorita contactului cu pielea, utilajele si mainile muncitorilor,iar prin
oparire si raderea parului la porc,se reduce cu pana la 50% incarcatura microbiana.
Daca eviscerarea este intarziata cu 20-30 minute, un mare numar de bacterii din
tubul digestiv invadeaza organele si tesuturile, aceasta constituind si o cale de alterare
mai rapida a pestelui.
3. Natura microflorei saprofite si efectele sale
Diversitatea surselor de infectie (piele, tub digestiv, utilaje, personal) face ca
populatia bacteriana a carnii sa fie foarte variata, insa microorganisme mai des intalnite
sunt :
- bacterii aerobe nesporulate: Achromobacter; Flavobacterium; Micrococcus;
Proteus; Pseudomonas;
- bacterii aerobe sporulate: Bacillus (B.megatherium; B.mesentericus;
B.cereus; B.mycoides);
- bacterii anaerobe sporulate din genul Clostridium (Cl.perfringens,
Cl.putrificus, Cl.hystoliticum, Cl. butyricum, Cl.sporogenes);
 42
- mucegaiuri: Penicillium, Mucor, Cladiosporium.
Unele dintre aceste bacterii au actiune predominant proteolitica si hidrolizeaza
proteinele in polipeptide si aminoacizi, altele elaboreaza enzime aminoacidolitice
generand procese de putrefactie care modifica calitatile organoleptice ale carnii. Prin
descompunerea aminoacizi creste cantitatea de ammoniac, pH-ul se ridica peste 7, apar
diferite amine toxice: putrescina, cadaverina, trimetilamina, triptamina, histamina
precum si oserie de alti produsi:hidrogen sulfurat, tioalcooli (mercaptan, indol, scatol),
produsi care genereaza un miros neplacut. Intensitatea transformarilor biochimice si
rapiditatea cu care se modifica proprietatile organoleptice depind de amploarea poluarii
initiale si de conditiile de pastrare. Aceeasi incarcatura microbiana /cm2 se realizeaza in
3 zile la 20oC, in 12 zile la 0oC si in 18 zile la -2oC. Sarea singura ori asociata cu nitrat
de sodiu sau potasiu,care sub influenta unor bacterii se reduce la nitrit, defavorabil
dezvoltarii si activitatii microflorei de putrefactie mareste mult conservabilitatea carnii
si a pestelui. Congelarea rapida constituie cea mai buna metoda de pastrare a acestor
alimente, insa, deoarece inghetul nu distruge microorganismele, este necesar ca
incarcatura bacteriana a produselor destinate congelarii sa fie cat mai redusa, iar dupa
dezghetare sa fie prelucrate sau consumate intr-un timp cat mai scurt .

PATOGENITATEA ȘI ALTERAREA OUĂLOR

Ca si celelalte alimente de origine animala, oul poate vehicula diverse bacterii

sau substante toxice. Fiind inconjurat de membrane cochilifere, de coaja puternic
mineralizata si de cuticula mucoidala ce optureaza porii acesteia, iar albusul continând
lizozin (bactericid) si avidina care inactiveaza biotina necesara proliferarii bacteriilor,
oul dispune de o buna protectie naturala. Totusi, el poate fi infectat cu diverse
microorganisme patogene pentru om. Ouale sunt frecvent contaminate cu salmonele,
incidenta contaminarii crescand cand in hrana pasarilor se foloseste nutret combinat cu
nutreturi de origine animala (faina de carne, faina de peste).
Infectarea oului se poate produce fie in cloaca sau in momentul expulzarii prin
anusul murdarit de fecale, fie dupa depunerea lui pe solul murdar sau in cuiburi cu
materii fecale. Pe coaja oului murdar salmonelele se intalnesc de 4-5 ori mai frecvent
decât pe ouale curate (5% fata de 1%), iar viabilitatea acestor bacterii in fecalele uscate
este de lunga durata (5 luni),astfel ca patrunderea salmonelelor in oul murdar se face
progresiv pe toata durata pastrarii. Cand ouale se pastreaza in frigider, patrunderea
salmonelelor in interior este mai redusa. Desi salmonelele se gasesc si la galinacee,
totusi palmipedele,care ingera diferite substante alimentare din apele baltilor puternic
poluate, sunt mai frecvent purtatoare de salmonele.Totodata, ratele depun de obicei
 43
ouale pe sol, astfel ca riscul contaminarii acestora creste,crescand proportional si
frecventa toxiinfectiilor alimentare. In ouale de rata viabilitatea salmonelelor si
rezistenta lor fata de tratamentul termic este mai ridicata decat in cele de gaina,
supravietuind atat dupa 11-12 minute de fierbere ,cat si in prajiturile mentinute 10
minute la 100ºC sau 20 minute la 60ºC.
Proteinele din galbenus coaguleaza repede (55-60ºC), dar in partea centrala a
oului fiert moale temperatura nu atinge nivelul necesar distrugerii salmonelelor, astfel ca
durata de fierbere a oualor de rata trebuie sa fie de minim 8 minute, oul trebuind sa fie
introdus în apa rece si se interzice folosirea lor la preparate care nu sunt tratate termic.
Din cauza structurii sale fizico-chimice, modificarea proprietăţilor
organoleptice(alterarea ouălor) se poate realiza chiar în lipsa microorganismelor. Dacă
oul a fost fecundat, diviziunea celulară începe în oviduct, dar încetează când temperatura
ambiantă este sub 15-20oC.
Prin păstrare la o temperatură mai mare de 20oC, embrionul continuă să se
dezvolte, discul germinativ se măreşte, în jurul lui apare o reţea de capilare fine si
albusul incepe sa se lichefieze. Daca dupa 5-7 zile ouale sunt trecute la rece, embrionul
moare si capilarele din jurul discului germinativ apar ca un inel rosu care provoaca
repulsia consumatorului. Pentru prevenirea acestor modificari se recomanda pastrarea
oualor la 8-10oC fara modificarea frecventa a temperaturii.
Fiind alcatuit din doua sisteme coloidale cu presiune osmotica diferita, separate
printr-o membrana putin rezistenta si dispunand de un puternic echipament enzimatic,
oul este sediul a numeroase transformari fizico-chimice care determina modificari in
proprietatile sale organoleptice. Pastrat la temperatura camerei oul pierde apa, in locul ei
patrunzand aer, astfel incat creste inaltimea camerei de aer de la 3-5 mm la aproximativ
o treime din lungimea oului la ouale foarte vechi.
Datorită diferenţei de presiune osmotică şi a activităţii enzimelor proteolitice şi
lipolitice creşte conţinutul în apă al gălbenuşului, o parte din proteine şi lipide se
hidrolizează. În urma acestor transformări componentele oului se lichefiază progresiv,
gălbenuşul având o densitate mai mică (datorită bogăţiei în lipide) se alipeşte de coajă în
partea superioară, favorizând infectarea cu diferite microorganisme. Albuşul se
îmbogăţeşte în fosfor rezultat din hidroliza lecitinei, creşte cantitatea de amoniac şi,
când aceasta ajunge la 4-5 mg%, oul nu mai este comestibil.
Modificările fizico-chimice sunt intensificate de microorganismele care pătrund
în interiorul oului. Proporţia ouălor infectate este de 2-5% pentru cele proaspete şi 10-
15% pentru cele mai vechi. Sub acţiunea enzimelor proteolitice şi aminoacidolitice de
care dispun majoritatea bacteriilor ajunse în ou, proteinele din albuş şi gălbenuş se
lichefiază şi cu timpul cele două componente se amestecă, dând un aspect tulbure.
 44
Datorită pigmenţilor elaboraţi de microorganisme conţinutul oului se colorează în verde,
roşu sau negru, iar prezenţa substanţelor rezultate din descompunerea aminoacizilor
(NH3, H2S, diverse amine şi mercaptan), conferă un puternic miros de putrefacţie şi face
ca ele să devină nocive.
Microorganisme de alterare Contaminanţii obişnuiţi ai conţinutului ouălor se
împart în două grupe principale:
- cei care produc modificări macroscopice sesizabile organoleptic numiţi şi
contaminanţi producători de alterare;
- cei care nu produc modificări organoleptice denumiţi contaminanţi suplimentari
sau invadanţi cu rol secundar.
Principalele diferenţe biochimice dintre germenii din cele două grupe constau în
capacitatea celor din prima grupă de a descompune proteinele şi lecitina şi/sau de a
forma pigment. Cei mai frecvenţi contaminanţi capabili să altereze ouăle fac parte din
următoarele genuri: Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Alcaligenes, Citrobacter,
Serratia, Flavobacterium etc.
Mucegaiurile au un rol mai mic, comparative cu bacteriile, în alterarea oualor.
Ouăle depozitate în spaţii cu atmosferă umedă dezvoltă pe coajă micelii de mucegai,
aspect cunoscut sub numele de "ouă cu mustăţi" (whiskers). Alteori, hifele nu se
dezvoltă la suprafaţa şi pătrund prin porii cojii, dezvoltând pe membranele cochiliere
colonii de mucegai sub formă de pete sau inele negre sau de altă culoare. Pe faţa internă
a cojii coloniile de mucegai apar ca nişte pernuţe în care sunt înfipte ace cu gămălie. În
vecinătatea petelor de mucegai albuşul se gelifică. Cele mai frecvente mucegaiuri
implicate în alterarea oului sunt cele din genurile Cladiosporium şi Sporotrichum.

RANCEZIREA SI NOCIVITATEA GRASIMILOR

Grasimile sunt sensibile la anumiti factori fizico-chimici si la lipazele tesutului

din care au fost extrase, putand fi usor descompuse si prin activitatea microorganismelor
patrunse in ele. Rancezirea apare mai repede si modificarile sunt mai intense cu cat
grasimea este mai bogata in acizi grasi nesaturati si puritatea ei este mai redusa. Prezenta
apei si a materiilor nelipidice (mucilagii) grabesc fenomenul de alterare. Rancezirea se
datoreaza mai multor transformari in compozitia grasimii, cele mai importante fiind
hidroliza trigliceridelor si autooxidarea acizilor grasi nesaturati ,in urma carora rezulta
substante urat mirositoare si produse de descompunere cu gust neplacut.
Hidroliza trigliceridelor este un proces autocatalitic provocat de lipaza antrenata
din materia prima, sau elaborata de microorganismele care au contaminat grasimea
extrasa. Acest proces este foarte intens in produsele brute, mai ales daca ele nu au fost
 45
prelucrate termic. Daca grasimea contine apa, hidroliza trigliceridelor poate avea loc si
dupa inactivarea lipazei prin caldura, temperatura ambianta actionand ca un catalizator
si viteza de descompunere se dubleaza pentru fiecare crestere a nivelului termic cu 100C.
Autooxodarea reprezinta fixarea oxigenului molecular in mod spontan si a fost
demonstrata prin masurarea volumului de gaz consumat si prin evidentierea peroxizilor
formati. Raspunzatoare de fixarea oxigenului in molecula unui acid gras este prezenta
dublelor legaturi si, cu cat numarul lor este mai mare, autooxidarea este mai pronuntata.
Oxidarea avanseaza cu rapiditate si apar oxiacizi, cetoacizi, diacizi care fac produsul
impropriu pentru consum. Procesul este favorizat de lumina si creste proportional cu
temperatura. Urmele de clorofila din uleiul vegetal, de hemoglobina din grasimea
animala, prezenta unor catalizatori metalici din utilaj (fier, cupru) grabesc si intensifica
rancezirea. Degradarea valorii comerciale e insotita de micsorarea efectului
hipocolesterolemiant a uleiului bogat in acizi grasi esentiali, iar hidroliza prin lipaza
pancreatica este mai redusa si, datorita acestui efect, utilizarea digestiva a grasimilor
rancede este scazuta, iar prin actiunea lor iritanta reduc si absorbtia altor substante
nutritive.
Peroxizii lipidici au activitate chimica inalta, astfel sursele exogene de peroxizi
exercita actiuni negative asupra diferitelor biostructuri, cel mai afectat fiind ficatul.
Studii privind toxicitatea grasimilor oxidate din peste au stabilit ca peroxizii
formati provoaca denaturarea si precipitarea proteinelor influentand negativ un numar
mare de enzime. Dupa ingerarea pestelui cu grasimi peroxidate se constata o puternica
afectare a mucoasei stomacale, pierderea elasticitatii intestinului si o disfunctie a
ficatului. Nefiind inactivati in tractusul gastrointestinal, peroxizii trec in sange, ajung in
ficat, in tesutul adipos si in alte tesuturi,iar acumularea lor in organism peste capacitatea
de neutralizare a bioantioxidantilor, poate provoca dezorganizarea metabolismului
celular cu implicatii negative majore asupra sanatatii.
Actiunea negativa a peroxizilor este amplificata prin faptul ca rancezirea
provoaca inactivarea vitaminelor A, D, K si vitaminelor C, B1, B2, B6 privand astfel
organismul de aprovizionarea cu antioxidanti naturali.

RADICALII LIBERI, PEROXIDAREA LIPIDICĂ

ŞI ANTIOXIDANŢII
Radicalii liberi

Descoperiţi în 1900 de Gombeth, radicalii liberi au fost studiaţi mai amănunţit

din 1929 de Paneth care a preparat radicali liberi din hidrocarburi şi abia în 1939
germanul Michaelis demonstrează existenţa lor ca intermediari cu o viaţă extrem de
 46
scurtă (miimi de secundă) în reacţiile catalizate de enzimele oxidoreducătoare.
Radicalii liberi provin din moleculele unor substante stabile, care au pierdut sau
au câştigat un electron. Ei apar inevitabil în cursul proceselor biochimice esenţiale
(respiraţie), dar şi accidental, ca urmare a infecţiilor şi a expunerii la poluanţi chimici,
fum sau radiaţii, pulberi etc. Chiar dacă în cursul metabolismului apar radicali liberi,
având ca precursori diverse substanţe, aproape toţi radicaţii liberi din organism aparţin
oxigenului (tabel).
Principalii radicali liberi din organism

A. Radicali liberi din B. Radicali liberi din C. Radicali liberi din

substante organice oxigen substante poluante
Acizii grasi nesaturati Superoxid O2. Solventi organici
Vitamine, antioxidanti Singlet, Hidrocarburi cancerigene
Acizii nucleici Hidroxil, OH. Proveniti din fumul de
Compusi aromatici inruditi: tigara
(fenolii) Apa oxigenata, H2O2
Peroxizi lipidici, LOOR
Oxid nitric, NO

Formele reactive ale oxigenului – oxigenul reprezintă principala sursă de energie

la nivel celular prin participarea sa la procesele de respiraţie celulară. În stare normală
de triplet oxigenul este stabil, dar în cursul proceselor metabolice pot să apară (figura ) o
serie de forme reactive ale acestuia denumite radicali liberi. Aceştia se pot forma fie
prin câştig de energie (oxigenul singlet – 1O2), fie prin câştig de electroni, în acest caz
rezultând:
- anionul superoxid (O2 + e- → O2-)
- apa oxigenată sau peroxidul de hidrogen (O2 + 2H + 2e- → H2O2)
- radicalul hidroxil (O2- +2 H2O2 → 4 OH. + O2)
 47

Căile de formare a radicalilor liberi ai oxigenului

Molecula stabila
O2
-
Castig de energie ( 22 Kcal ) Castig de elecroni (1 e )

1 O2 . O2. superoxid
+1 e- si 2 H+
O2-singlet H2O2 peroxid de oxigen

15 Kcal - 1 e-

1O2.. OH. Hidroxil

Radicalii liberi produşi prin câştig de energie sunt formele singlet. Oxigenul
stabil, prin acceptarea de energie (căldura, radiaţii etc.) îşi modifică configuraţia
electronică, obţinându-se astfel doi radicali cu o înaltă reactivitate: o formă se găseşte la
37 kcal şi a doua la 22 kcal deasupra nivelului stabil.
Moleculele organice reacţionează mult mai uşor prin transfer de electroni,
oxigenul singlet fiind cel mai reactiv dintre radicalii liberi în reacţiile biologice.
Toate aceste forme pot însă periclita integritatea celulei, fiind citotoxice, fiecare
radical liber putând acţiona la nivelul altui substrat generând o reacţie în lanţ. Radicalii
cei mai periculoşi sunt oxigenul singlet şi radicalul hidroxil, dar în prezenţa ionilor
metalici (Fe2+) anionul superoxid şi apa oxigenata (teoretic mai puţin periculoşi) se pot
combina formând radicalul hidroxil.
Procesele de oxidare a lipidelor membranare
Dintre organitele celulare, cele mai expuse acţiunii radicalilor liberi sunt
membranele celulare datorită conţinutului lor în acizi graşi polinesaturaţi, uşor oxidabili,
formându-se astfel lipoperoxizi. La acumularea lor în membrană, în afară de
metabolismul normal, participă şi alţi factori externi care pot modifica homeostazia,
respectiv:
- diferiţi factori adverşi (căldura excesivă, frigul, radiaţiile, stresul);
- metabolizarea substanţelor străine numite xenobiotice;
- alţi factori perturbatori.
Acizii grasi nesaturaţi existenţi în dublul lanţ lipidic al membranelor acţionează
 48
ca un semnal de alarmă la factorii adverşi, formând lipoperoxizi care transmit informaţia
la nivelul celulei. Reglarea concentraţiei peroxizilor lipidici în membranele biologice
are o importanţă deosebită în desfăşurarea proceselor fiziologice normale ale celulelor.
Nivelul scăzut al peroxizilor lipidici în celulele normale demonstrează că în ţesuturile
sănătoase procesele de oxidoreducere sunt bine echilibrate şi peroxidarea lipidelor se
desfăşoară în condiţii controlate. Prin apariţia stărilor patologice dispare echilibrul,
peroxizii formaţi încep să se acumuleze, provocând degradarea membranelor.
Procesul de peroxidare a lipidelor se desfăşoară în trei etape:
1– stadiul de iniţiere şi propagare a lanţului.
Reacţia de peroxidare a lipidelor debutează cu formarea în sistem a radicalilor
liberi ai acizilor graşi nesaturaţi care pierd un atom de hidrogen(H), astfel: RH → R + H.
Radicalul activ se combină cu un oxigen singlet, rezultând radicali lipoperoxidici
nestabili: R + O2 → RO2. Iniţierea procesului de peroxidare este foarte mult influenţată
de organizarea structurală a membranelor lipidice. Cu cât acizii graşi polinesaturaţi sunt
mai dens împachetaţi în membrană, cu atât accesul oxigenului singlet şi anionului
superoxid la ei este mai redus, scăzând viteza de formare a radicalilor liberi. Diferiţi
agenţi care schimbă structura membranelor dereglează împachetarea acizilor graşi
polinesaturaţi şi accelerează oxidarea lipidelor, cu atât mai mult cu cât gradul de
nesaturare este mai mare.
2– stadiul de dezvoltare a lanţului.
Radicalii RO2 pot interacţiona cu noi molecule de acizi graşi polinesaturaţi,
formând alţi radicali activi (ai substratului), dar şi hidroperoxizi (RO2 + RH → ROOH +
R) care sunt substanţe labile, având capacitatea de a se autodescompune fie în radicali
liberi (ROOH → RO + OH), ramificând lanţul, fie în compuşi mai stabili care conţin
funcţii carbonilice. Viteza reacţiilor de dezvoltare depinde de stabilitatea peroxizilor şi
de cantitatea lor.____________________________________
* RH-substrat; R-radical al substratului; RO2-radical lipoperoxidic nestabil;ROOH-
hidroperoxizi;HA-antioxidant;A-radical al antioxidantului.
3– stadiul de rupere al lanţului.
Se realizează, în principal, prin acţiunea substanţelor de reglare numite
antioxidanţi care reacţionează direct cu peroxizii lipidici: RO2 + HA → ROOH + A
(ROOH evoluând spre formarea de compuşi stabili). Lipoperoxizii pot reacţiona şi între
ei, catalizaţi de unele enzime, rezultând forme neutre (inactive) (RO2 + RO2 → produşi
neactivi).
Peroxidarea lipidică – Factor de dereglare a metabolismului celular
În ţesuturile animale există în mod normal o gamă largă de peroxizi (ape
oxigenate, peroxizi ai acizilor graşi, ai unor steroizi, ai acizilor nucleici etc.),
 49
concentraţia lor păstrându-se în condiţii normale la un nivel netoxic datorită acţiunii
conjugate a mai multor factori (catalaza, glutationperoxidaza etc.).
Acumularea acută şi de durată a peroxizilor în celulă duce la apariţia unor stări
patologice specifice caracterizate prin:
• epuizare
• slăbirea rezistenţei organismului la factorii externi
• fragilitatea capilarelor
• anemie
•dezorganizarea funcţională a tractusului gastrointestinal
• inhibarea creşterii
• scăderea în greutate
• diminuarea funcţiilor de reproducere până la sterilitate
• îmbătrânire prematură.
Pentru a-şi realiza aceste „obiective” peroxizii lipidici acţionează în următoarele
direcţii:
1– influenţează centrii catalitici ai enzimelor, determinând inactivarea acestora;
2– oxidează grupările tiol (SH) ale proteinelor din sistemele enzimatice, existând
astfel posibilitatea modificării proprietăţilor membranei (devine rigidă), care la rândul ei
determină modificări ale activităţii enzimatice;
3– provoacă o scădere a interacţiunii dintre lipide şi proteine, afectând
microvâscozitatea componentelor lipidice şi prin aceasta permeabilitatea membranei.
Mărirea activităţii antioxidante conduce la o fluiditate mai mare a membranelor,
în timp ce reducerea acestei activităţi determină o fază mai rigidă. Transformările din
structura membranei şi modificările generate proprietăţilor fizico-chimice ale matricei
lipidice în care se integrează molecula proteică a catalizatorilor (enzimelor) constituie un
factor major de influenţare a complexelor enzimatice din membrana biologică şi, în
special, a acelora care acţionează în procesele de hidroxilare şi neutralizare a
xenobioticelor.
Raportul dintre factorii care induc peroxidarea şi cei cu acţiune antioxidantă se
defineşte ca potenţial de peroxidare lipidică şi caracterizează fiecare ţesut, de echilibrul
său depinzând metabolismul normal sau instalarea unei dismetabolii.
Sisteme de protecţie antioxidant şi antiradicali prezente în celulă
Tipurile reactive de oxigen sunt citotoxice, însă, la nivelul celulei există un
sistem eficient antiradical şi antioxidant care în condiţii normale anihilează acţiunea
toxică a radicalilor liberi şi a lipoperoxizilor. Principalele sisteme antioxidante din celulă
redate de Dormandy (citat de Mincu, 1989) sunt prezentate în tabel.
 50

Principalele sisteme antioxidante din celulă

Radicalul liber Sisteme antioxidante
Denumire Localizare Produsi finali
Superoxid ( O2- Superoxiddismutaza mitocondrii, H2O2 + O2
) Acid ascorbic citosol H2O2
Glutation redus ubicuitar H2O2
ubicuitar
Peroxid de Catalaza mitocondrii H2O + O2
hidrogen ( H2O2 Glutationperoxidaza citosol H2O
) Glutation redus ubicuitar H2O
Radicalul Formiat ubicuitar H2O + O2
hidroxil (.OH ) AGN membrane peroxizi lipidici
Zaharuri ubicuitar zaharuri oxidate
Oxigenul Beta-caroten membrane peroxizi
singlet (O2.) ( vitamina A ) membrane peroxizi
AGN membrane peroxizi lipidici
Glutation redus ubicuitar sulfone
Alfa- tocoferol membrane vitamina E oxidata
Vitamina E membrane vitamina E oxidata
Aminoacizi citosol aminoacizi oxidati
1O2.. H2 O ubicuitar 1O2.
Peste 90% din activitatea reactivă a O2- este anihilată de enzima superoxid
dismutaza (SOD), care reprezintă prima enzimă din sistemul de apărare faţă de acţiunea
toxică a superoxidului, fiind considerată enzima cheie a vieţii aerobe.
SOD

2 O2- + 2H2 → H2O2 + H2

Apa oxigenată este descompusă de catalază în apă şi oxigen molecular.
2 H2O2 → 2 H2O + O2
În unele sisteme, pentru anihilarea tipurilor reactive au loc reacţii care apelează
la un intermediar cu acţiune reducătoare, cum este glutationul (H2A). Acesta joacă rol
de donator de H2 : R-OOH + H2A → H2O + ROH + A, unde R poate fi: - hidrogenul
(peroxidul de hidrogen) sau poate fi un acid gras polinesaturat (peroxidul lipidic),
împiedicând astfel peroxidarea lipidelor. Această reacţie este catalizată de glutation
peroxidaza care are în structură seleniu şi determină oxidarea glutationului.
Pentru menţinerea unui raport echilibrat între glutation oxidat şi redus,
indispensabil unui metabolism normal, ea acţionează cuplat cu glutation reductaza care
 51
activează procesul de regenerare a H2A.
Radicalii hidroxil nu pot fi reduşi decât prin intervenţia unor captatori şi
interceptori nespecifici, însă, mijlocul cel mai eficient de apărare împotriva lor îl
reprezintă evitarea formării acestor grupări, pentru că în sistemele biologice ei rezultă, în
special, de la anionul superoxid şi de la apa oxigenată.
Oxigenul singlet nu este descompus prin cataliza enzimatică, el fiind neutralizat
doar prin acţiunea antioxidanţilor biologici existenţi în celule. Antioxidanţii sunt
substanţe notate simbolic HA care inhibă viteza de oxidare prin eliberare de H+.
RO2 + HA → ROOH + A sau R + HA → RH + A
A este radicalul inactiv sau slab activ. Astfel, procesul de protecţie constă în
înlocuirea radicalilor activi (RO2 sau R) cu radicali inactivi A care nu au capacitatea de a
prelungi reacţia în lanţ şi care formează produşi stabili, chiar prin acţiune cu radicali
activi (A + RO2 → RO2A).
În funcţie de participarea la procesele de oxidare iniţiate de radicalii liberi,
compuşii chimici din celula vie se pot clasifica astfel:
1- substraturi ale procesului - reprezentaţi de AG nesaturaţi şi polinesaturaţi;
2– proteinele şi acizii nucleici - care sunt substanţe supuse denaturării în urma
formării peroxizilor, deoarece reacţionează cu aceştia;
3– catalizatori ai peroxidării – ionii metalelor cu valenţa tranzitivă (Fe, Cu);
4– bioantioxidanţii- reprezentând sistemul de protecţie al celulei;
5– moderatorii- substanţe care sunt inerte fata de peroxidare (AG saturaţi).
În concluzie, pe lângă acizii graşi polinesaturaţi, proteinele şi acizii nucleici sunt
principalele substanţe protejate de bioantioxidanţi.
Sub influenţa bioantioxidanţilor (tocoferol, acid ascorbic etc.) sau a celor
sintetici BHT (butilhidroxitoluen), are loc regenerarea permeabilităţii membranei
afectate de produşii peroxidării.
Distribuţia activităţii antioxidanţilor este diferenţiată pe organe, concentraţia cea
mai mare fiind corelată cu nivelul cel mai ridicat al metabolismului.
În funcţie de activitatea antioxidantă care se petrece la nivelul lor, organele
corpului se clasifică în trei grupe:
1 – cu nivel înalt antioxidant - scoarţa cerebrală, cerebelul, epifiza, măduva
spinării;
2 – cu nivel mediu antioxidant - splină, rinichi, ficat, inimă, stomac, glanda
tiroida, prostată;
3- cu nivel scazut antioxidant - ţesut adipos, muşchi, pancreas.
 52

Biooxidanţii – clasificare, mod de acţiune şi răspândire

Deşi există mai multe metode de clasificare, în general, bioantioxidantii sunt

împărţiţi în trei grupe:
1. liposolubili - tocoferol, vitamina A, caroteni, fosfolipide, steroli;
2. hidrosolubili - aminoacizi cu sulf, acid ascorbic, vitamina B2, polifenoli
vegetali;
3. proteinele cu grupări tiolice.
Tocoferolii - inhibă procesele de oxidare şi limitează formarea peroxizilor
toxici, având un puternic efect antiradical general, corelat cu acţiunile de frânare a
cancerogenezei şi de protecţie faţă de ateroscleroză, diabet, ciroză, îmbătrânire.
Tocoferolii sunt consideraţi cei mai puternici antioxidanţi biologici, existând trei teorii
în privinţa eficacităţii lor: 1 – cea mai mare activitate antioxidantă o are alfa-tocoferolul;
2 – nu există diferenţe de eficacitate între alfa şi gama tocoferoli; 3 - cea mai mare
activitate o are gama tocoferolul
Vitamina A şi carotenii - au rol de acceptor de O2, reducând proporţia radicalilor
oxigenului la nivel intracelular.
Acidul ascorbic - are puternic efect antioxidant manifestat direct şi indirect.
Direct, acidul intervine în reducerea peroxizilor şi interacţionează cu radicalii liberi.
Indirect, acidul participă la reducerea glutationului oxidat pe care îl transformă în
glutation redus, care poate reacţiona din nou cu peroxizii lipidici.
Vitamina B2 - are efect antioxidant, manifestând o puternică acţiune
anticancerigenă. Riboflavina participă la respiraţia celulară ca o coenzimă, putând fi
privită ca un compus care intensifică respiraţia, crescând astfel necesarul de oxigen în
lanţul respirator şi prin aceasta limitează apariţia formelor reactive ale oxigenului şi
activează apărarea antioxidantă a organismului. În avitaminoza B2 se reduce absorbţia
de oxigen şi eficienţa energetică a procesului respirator din celule.
Antioxidanţi mai pot fi consideraţi polifenolii, unii hormoni, precum: tiroxina,
hormonii steroizi, serotonina, dar şi seleniul. Acţiunea antioxidantă a seleniului trebuie
privită mai ales prin prisma participării lui în structura enzimei glutation peroxidaza.
Răspândirea antioxidanţilor
În alimente există o mare diversitate de antioxidanţi în cantităţi diferite în funcţie
de natura produsului. Produsele de origine vegetală se caracterizează printr-o
concentraţie mai mare, antioxidanţii cantonându-se, în special, la nivelul organelor în
care au loc procese de oxidoreducere intensă (frunzele). Rafinarea produselor alimentare
sărăceşte alimentele în biocatalizatori şi reduce în mare măsură nivelul antioxidanţilor.
 53
Astfel, vitamina E din făina albă reprezintă 10-15% din conţinutul iniţial, prin extracţie
(măcinare), fiind eliminaţi în tărâţe şi polifenolii existenţi în endosperm, alte vitamine,
minerale sau fibre cu rol de protecţie. La rafinarea uleiului se reduce foarte mult
conţinutul în vitamină E şi caroten, numai uleiul de germeni de porumb prezentând
raportul alfa-tocoferol/AG nesaturaţi la o valoare mai mare de 0,6, minimum acceptat
pentru protejarea AG nesaturaţi.
Zahărul rafinat este total lipsit de vitamine, săruri minerale, antioxidanţi, astfel
că în procesul de metabolizare el necesită un aport crescut de bioantioxidanţi, putând
crea, deci, dezechilibre în procesele redox celulare.
Metodele de prelucrare şi conservare reduc conţinutul în substanţe antioxidante,
acestea fiind instabile la acţiunea temperaturii, luminii, oxigenului, metalelor grele şi, ca
urmare, produsele industrializate vor avea un conţinut redus în acid ascorbic, caroteni,
polifenoli, tocoferoli etc.
În ceea ce priveşte polifenolii, aceştia se caracterizează printr-o mare
sensibilitate la oxidare, putând provoca degradarea aspectului produsului Singura sursă
importantă de bioantioxidanţi o reprezintă legumele şi fructele. Lipsa sau insuficienţa
acestora în alimentaţie determină creşterea riscului patologiei provocate de radicalii
liberi.
în timpul comercializării. Astfel, în industria băuturilor prin procesele de
limpezire si filtrare se iau măsuri de eliminare a acestor substanţe cu acţiune
antioxidantă valoroasă .

Substanţe antinutritive şi toxice prezente în produsele alimentare

Determinarea compoziţiei chimice face posibilă evaluarea rolului unui aliment la
satisfacerea necesităţilor metabolice ale organismului, iar, atunci când aceste estimări nu
corespund cu rezultatele obţinute în urma testării biologice, cauza o reprezintă de cele
mai multe ori prezenţa în produsele alimentare a unor substanţe care prin diferite
mecanisme împiedică utilizarea substanţelor nutritive de către organism, iar, când
aportul acestora în hrană este ridicat, pot provoca moartea.
Aceşti compuşi pot fi clasificaţi în două grupe:
I. Substanţele antinutritive naturale se împart în funcţie de nivelul la care
acţionează în:
a) Substanţe care reduc utilizarea proteinelor (antiproteinogenetice)
b) Substanţe care reduc utilizarea vitaminelor (antivitamine)
c) Substanţe care reduc utilizarea elementelor minerale (antimineralizante)
II. Substanţe toxice naturale.
 54
Substanţele antinutritive naturale
Antiproteinogeneticele
Substanţele care reduc utilizarea proteinelor (antiproteinogenetice) se mai
numesc şi inhibitori enzimatici, deoarece acţionează asupra enzimelor proteolitice din
tubul digestiv, cărora le reduc activitatea, micşorând astfel utilizarea anabolică a
proteinelor. Totodată, ei acţionează negativ asupra funcţiei pancreatice şi mucoasei
intestinale. Astfel de inhibitori au fost puşi în evidenţă la leguminoase, cereale, cartofi,
ouă, lapte etc.
Cea mai puternică acţiune depresivă se consideră a fi exercitată de tripsin-
inhibitorul, prezent în diferite leguminoase crude.
Conţinutul, proprietăţile fizico-chimice şi termorezistenţa inhibitorilor variază
foarte mult de la un produs la altul, cea mai mare activitate prezentând-o inhibitorul din
fasolea albă, după care urmează cel din soia, năut, linte, mazăre.
Tripsin-inhibitorul
Este un compus de natură proteică, cu proprietăţile unei globuline, iar acţiunea sa
antinutritivă se explică prin aceea că produce cu tripsina o combinaţie chimică inactivă
ce nu disociază decât în mediu puternic acid sau puternic alcalin. Inactivarea tripsinei
este completă, fiind inhibată, totodată, şi activitatea proteolitică a altor enzime în
proporţie de 40-50%.
Datorită tripsinoinhibitolului, creşterea este frânată, deoarece se reduce digestia
şi absorbţia proteinei din hrană. Coeficientul de utilizare digestivă a proteinei scade cu
aproximativ 65%, când inhibitorul este prezent, acest efect datorându-se următoarelor
cauze:
- interferarea tripsinei şi reducerea activităţii acesteia până la inhibare totală;
- acţiunea asupra pancreasului, căruia îi reduce funcţia;
- iritarea mucoasei intestinale, determinând astfel o descuamare a celulelor
intestinale, ceea ce provoacă o creştere a cantităţii de azot metabolic prezent în
fecale.
Pe lângă faptul că măresc pierderile de material azotat, inhibitorii din
leguminoase micşorează absorbţia glucidelor şi grăsimilor (reducând disponibilul de
energie pentru creştere) mărind totodată necesarul de tioaminoacizi.
Mai mult decât atât s-au separat doi inhibitori cu efecte deosebite, unul
antienzimatic (trimsininhibitorul propriu-zis) şi altul toxic care a fost numit soină sau
fazină, după cum a fost obţinut (din soia sau fasole).
Pentru prevenirea efectelor negative ale acestor substanţe metoda cea mai eficace
este tratamentul termic în mediul cu umiditate în exces. Pentru soia se realizează
autoclavarea la 1150C, timp de 20 minute, sau la 107-108 0C, timp de 40 minute .
 55
Antiproteaza (antitriptaza) din albuş
La începutul secolului s-a observat că, spre deosebire de albuşul fiert, care se
digeră destul de repede, albuşul crud rezistă acţiunii proteolitice a tripsinei şi pepsinei
într-un amestec de suc intestinal şi pancreatic, recoltat de la câine.
Cunoscându-se posibilitatea ca o enzimă şi, mai ales o protează, să intre în
reacţie cu o anumită proteină, formând complexe în care enzima îşi poate pierde
activitatea catalitică, s-a constatat prin separarea diferitelor fracţiuni proteice din albuşul
crud, că efectul antiproteazic este legat de ovomucoid, care reprezintă cca 1,5% din
greutatea albuşului sau 12% din substanţa lui uscată (0,5 g într-un ou).
În stare uscată ovomucoidul conţine: 13% azot, 22% glucide, 2% sulf. El rezistă
la acţiunea proteolitică a chemotripsinei şi mai puţin de o moleculă inhibă aproximativ
50% din acivitatea unei molecule de tripsină pură, reacţia fiind stoichiometrică.
Prin fierbere până la coagularea completă a albuşului, ovomucoidul se
denaturează, devenind de 5 ori mai bogat în grupări disulfat (- S – S -) este hidrolizat de
chemotripsină, iar activitatea lui antiproteolitică dispare.
Cunoscând că uscarea obişnuită nu inactivează antienzima, este necesar că la
fabricarea prafului de ou, temperatura să se ridice la peste 85-95oC sau produsul uscat să
fie prelucrat termic.
Antitriptaza din colostru si lapte
Efectul laxativ al colostrului şi constatarea că ingerarea lui este însoţită de
creşterea rapidă (în cca 3 ore) a concentraţiei globulinelor şi anticorpilor în sângele
noului-născut au sugerat ideea că o mare parte din proteinele colostrului rămân
nehidrolizate şi se absorb ca atare .
Cercetându-se activitatea tripsinei cristalizate în prezenţa colostrului, s-a
constatat că aceasta are efect inhibitor. Efectul inhibitor scade progresiv, astfel că în ziua
a V-a el nu a mai putut fi pus în evidenţă prin tehnica folosită în primele zile.
Prin folosirea unor mijloace tehnice, care permit identificarea unor cantităţi
foarte mici de aminoacizi, s-a putut pune în evidenţă prezenţa antitriptazei şi în laptele
matur, activitatea tripsin-inhibitoare a laptelui neprelucrat termic, fiind în medie de 94%
(prezenţa unui ml de lapte a redus cu 94% eliberarea tirozinei din cazeină sub influenţa
tripsinei cristalizate).
În ceea ce priveşte activitatea antitriptazei din lapte se pot preciza următoarele:
- acţionează diferit în funcţie de substrat, fiind maximă pentru cazeină, slabă
pentru gelatină şi aproape nulă pentru celelalte proteine;
- diminuează până la anulare, pe măsură ce creşte cantitatea de tripsină în
mediul de reacţie;
 56
- sub influenţa tratamentului termic, acţiunea ei scade, inactivarea depinzând
mai mult de nivelul temperaturii decât de durata încălzirii. Până la 70oC efectul
rămâne aproape nemodificat, iar între 75-85oC scade la aproximativ 40%.
Deci, şi după o pasteurizare înaltă, inhitorul şi-a păstrat aproape jumătate din
activitatea sa antriptică. Nici o fierbere de scurtă durată nu a inactivat total
activitatea tripsininhibitorului din lapte .
Prin acţiunea sa de reducere a proteinolizei, tripsininhibitorul din lapte are un efect
pozitiv, contribuind la menţinerea calităţii produsului, cât şi unul negativ care se explică
prin tulburările apărute după ingesta de lapte crud, mai ales la organismele cu posibilităţi
digestive mai reduse, dar care tolerează acest produs, dacă în prealabil a fost tratat
termic.
Antivitaminele
Sunt acei compuşi care determină un efect de inhibare parţială sau totală a
activităţii vitaminelor prin descompunerea, inactivarea, interferenţa sau împiedicarea
asimilării acestora .
Se împart în 2 grupe:
- compuşi cu structură asemănătoare vitaminei, numiţi şi inhibitori
concurenţiali;
- compuşi cu structură diferită de a vitaminelor, numiţi şi inhibitori
neconcurenţiali, care determină pierderea activităţii vitaminelor în urma transformării
moleculelor acestora sau prin formarea unor complecşi cu ele.
Antivitamina A. Lipoxidaza poate oxida atât vitamina A cât şi carotenii,
producând peroxizi care sunt toxici şi nu au activitate vitaminică. Caracteristic acestei
enzime este faptul că posedă o activitate ridicată şi la temperaturi scăzute, reducând
astfel conţinutul în vitamine şi din alimentele păstrate prin refrigerare sau congelare .
Antivitaminele E. Din fasole s-au separat doi antagonişti ai vitaminei E, din care
unul este solubil în alcool şi termostabil, iar celălalt insolubil în alcool şi termolabil.
Antivitaminele K. O serie de plante (sulfina) conţin compuşi cumarinici care
determină la animale stări hemoragice, acţionând totodată toxic şi asupra sistemului
nervos central şi cordului .
Antivitaminele tiaminei. Cea mai studiată este tiaminaza din majoritatea peştilor
marini, moluşte, crustacee şi din unele vegetale.
Antivitaminele riboflavinei. Dintre acestea, cea mai mare răspândire o au
galactoflavina, lixoflavina, izoriboflavina şi toxoflavina care concurează cu vitamina B2
în procesul de respiraţie celulară.
Antivitaminele piridoxinei. Linatina prezentă în seminţele de in este o hidrazidă a
acidului glutamic, care după hidroliza enzimatică formează un compus ciclic ce
 57
blochează enzimele cu piridoxal. În seminţele unor leguminoase se găseşte β-
cianoalanina care este un inhibitor al enzimelor care conţin alanină.
Colina în exces determină o epuizare rapidă a vitaminei B6. Piridoxina şi
piridoxalul pot reacţiona cu diferiţi aminoacizi liberi, în special cu aminoacizii cu sulf,
formând structuri care au 12-25% din activitatea piridoxinei .
Antivitaminele acidului nicotinic. Cele mai cunoscute sunt 3-acetil piridina, 6-
aminonicotinamida şi izoniazida. Activitatea antivitaminică a acestora se exercită prin
blocarea activităţii coenzimelor NAD şi NADH.
În cereale, în special în porumb, acidul nicotinic se găseşte în stare legată,
neasimilabilă sub forma compuşilor niacitina şi niacinogen. Aceste substanţe sunt
responsabile de apariţia pelagrei la populaţiile a căror alimentaţie se bazează pe
consumul de porumb.
Antivitamina biotinei. În albuşul de ou crud se găseşte un glucoproteid bazic –
avidina - care formează cu biotina un complex avidină - biotină, ce este stabil la
hidroliza cu enzime proteolitice şi ca urmare nu poate fi descompus de enzimele
digestive.
Antivitamina acidului ascorbic. Acidul glucoascorbic este un component natural
prezent în diferite produse vegetale, capabil să producă scorbutul. În numeroase legume
şi fructe este prezentă enzima ascorbatoxidaza care oxidează acidul ascorbic. În timpul
păstrării legumelor şi fructelor în funcţie de activitatea enzimatică şi de condiţiile de
păstrare, pierderile de vitamina C pot fi între 15-80%. Ascorbatoxidaza acţionează
numai în prezenţa oxigenului, activitatea maximă obţinându-se la 38oC şi la un pH de 5-
6. Când temperatura creşte la 100oC şi pH-ul scade la 2, ea devine inactivă.
Antimineralizante
În unele produse alimentare se găsesc substanţe care complexează sau
interferează mecanismul de acţiune a substanţelor minerale, reducând utilizarea acestora
de către organism.
Acidul oxalic. Insolubilizează o parte din calciu şi magneziu, sub formă de oxalaţi,
reducându-le absorbţia.
Acidul oxalic şi oxalatul de calciu pot deveni substanţe toxice la adulţi, doza
letală fiind de 4,5 g/kg greutate vie. Reacţia de formare a oxalatului de calciu fiind
stoichiometrică, efectul unui aliment depinde nu numai de conţinutul lui în acid oxalic,
ci şi de cantitatea de calciu pe care o conţine. Cu cât concentraţia în acid oxalic a unui
aliment depăşeşte pe cea a calciului cu mai mult de 2,25 de ori (2,25 mg acid oxalic
insolubilizează 1 mg Ca), cu atât efectul decalcifiant al produsului respectiv este mai
pronunţat.
Acidul oxalic se găseşte în spanac, ştevie, pulberea de cacao, lobodă, măcriş, în
 58
aceste produse concentraţia de acid oxalic fiind de 2 până la 7 ori mai mare decât cea a
calciului.
Acidul fitic. Formează cu unele elemente minerale (calciu, fier, magneziu, zinc
etc.) compuşi insolubili care se elimină din organism, micşorând utilizarea digestivă a
acestora. Acidul fitic se găseşte în cantităţi destul de mari în leguminoase, cereale, nuci,
seminţe de oleaginoase, aceste produse putând interfera negativ metabolismul mineral.
Din punct de vedere alimentar interesează concentraţia acidului fitic în diferite
părţi ale bobului de cereale. Astfel, la grâu, în coajă se găseşte 1% acid fitic, iar în
endosperm concentraţia nu depăşeşte 0,1%. Ca urmare, conţinutul în acid fitic a
produselor de măciniş variază în funcţie de gradul de extracţie. Dacă în făina albă 25-
45% din fosfor se găseşte sub formă de fitaţi, în făina intermediară fosforul fitic
reprezintă 45-55%, iar făina neagră conţine 60-70% din fosfor sub formă de fitaţi.
Pentru reducerea efectelor negative ale acidului fitic se poate acţiona pe 2 căi:
a) reducerea conţinutului de acid fitic din dietă prin limitarea consumului de
produse alimentare bogate în fitaţi (pâine neagră, mălai, leguminoase) sau prin aplicarea
unor tratamente care să ducă la hidroliza acidului fitic;
b) creşterea cantităţii de calciu din raţie.
Factorii guşogeni. Sunt acele substanţe care interferează prin diferite mecanisme
sinteza hormonilor tiroidieni, putând interveni în diferite etape ale metabolismului
iodului, chiar premergătoare sintezei propriu-zise de hormoni tiroidieni.
Există două tipuri de goitrogeni:
- de tip tiocianat, care inhibă captarea tiroidiană de iod ;
- de tip tiouracil, care inhibă formarea hormonilor tiroidieni .
Goitrogenii de tip toicianat se găsesc în toate cruciferele, în special în rapiţă.
Efectul guşogen este determinat în primul rând de o substanţă denumită goitrină, care se
formează din glucozoinolaţi. Efectul lor poate fi contracarat prin suplimentarea raţiei cu
iod.
Goitrogenii de tip tiouracil reprimă creşterea şi determină o mărire semnificativă
a greutăţii tiroidei, acţiunea lor putând fi prevenită doar prin administrarea hormonilor
tiroidieni. Metoda cea mai eficientă de denaturare a factorilor guşogeni este tratamentul
termic.

Substanţe toxice naturale

Aminoacizii toxici
Pot produce inhibarea competitivă a enzimelor, perturbarea mecanismului de
încorporare a aminoacizilor în proteină, ceea ce conduce la formarea unor proteine
nefuncţionale.
 59
Din această grupă fac parte aminoacizii latirogenici – aminoproprionitrilul şi
ciano L alanina – care produc latirismul, o maladie care se manifestă prin degradarea
legăturilor scheletice şi are efecte neurotoxice.
Hipoglicina (metilenciclopropilalanina) se găseşte în fructele necoapte ale unor
arbori tropicali, iar mimozina în seminţele plantelor din genul Mimoza şi Leucaena.
Aminoacizii cu seleniu au fost izolaţi din plantele cultivate pe terenuri selenifere.
Ei manifestă efecte toxice, atunci când aportul de seleniu depăşeşte 10-30 p.p.m.
Alcaloizii
Acţionează, în general, asupra sistemului nervos şi parenchimelor. Implicaţii din
punct de vedere alimentar au:
- solanidina, care este prezentă în cartofi sub forma glucoalcaloidului solanină.
Se acumulează în cantităţi mari în coaja cartofilor încolţiţi, putând produce
hemoliză;
- saponinele formează cu apa o spumă abundenă şi provoacă liza hematiilor.
Prin includerea lor în hrana animalelor s-a înregistrat o iritare a mucoaselor şi,
în special, a celei digestive; efectul lor a fost contracarat experimental prin
administrarea concomitentă de colesterol care precipită grupul agliconic
(sapogenina);
- hemaglutininele din soia, fasole - s-au izolat doi compuşi: soina şi fazina, care
pe lângă efectul toxic şi de inhibare a creşterii provoacă aglutinarea hematiilor.
În acelaşi timp, hemaglutininele intensifică descuamarea celulelor intestinale,
mărind cantitatea de azot endogen pierdut şi se combină cu celulele care
căptuşesc lumenul intestinal, reducându-le capacitatea de absorbţie .
Toţi aceşti compuşi pot fi inactivaţi prin fierbere sau hidroliză acidă.
Compuşii fenolici
- gosipolul este un pigment polifenolic care se găseşte în seminţele de bumbac şi
care inhibă proteinogeneza, exercitând, totodată, acţiune toxică asupra organismului. În
cazul în care s-a administrat gosipol la păsările ouătoare, conţinutul ouălor în
gosipolcefalină a crescut proporţional cu cantitatea de pigment ingerat, iar prin păstrare
timp de 3-4 luni la 10-120C sau o jumătate de an la 1-1,50C gălbenuşul a devenit verde-
măsliniu sau brun şi albuşul roz. În funcţie de cantitatea de gosipol din hrană, aceste
modificări sunt cu atât mai intense cu cât proporţia de pigment este mai mare, făcând ca
produsele să devină inacceptabile. În organele puilor care au primit un regim cu 0,4%
gosipol s-a găsit un pigment galben-brun rezultat din acţiunea colorantului asupra
hematiilor.
- cumarinele (vezi antivitamina K).
Glucozizii cianogeni reprezintă compuşi, din care prin hidroliză acidă sau
 60
enzimatică rezultă o aldehidă sau cetonă, acid cianhidric şi un glucid. Sunt cunoscute
amigdalina şi prunazina din miezul amar al unor seminţe din fructele Amigdalaceaelor,
durina din sorg, linamarina din seminţele de in, sinigrina şi sinalbina din muştar etc.
După cum am observat, substanţele toxice sunt răspândite cu precădere în regnul
vegetal.
Substanţe vasoactive. Unele produse de origine vegetală şi animală conţin
substanţe ca feniletilamine şi indolachilamine, care au acţiune vasoactivă. Cele mai
frecvente sunt histamina din unele produse animale şi serotonina care se găseşte în
cantităţi mari în banane, putând produce dereglări cardiovasculare la persoanele care
consumă acest fruct în exces.

Factorii cancerigeni şi mutageni prezenţi în produsele alimentare

Constatarea că există o variaţie a formelor de cancer în funcţie de modul şi

nivelul alimentaţiei arată că între cancerogeneză şi alimentaţie există o strânsă corelaţie.
Majoritatea studiilor evidenţiază faptul că un consum excesiv de produse
alimentare intens prelucrate industrial sau culinar, ingerarea unor cantităţi mari de
energie, chimizarea agriculturii şi industriei alimentare, contaminarea alimentelor cu
factori nocivi proveniţi din metabolismul unor fungi, se corelează cu apariţia cancerului
la animale şi la om.
Cunoaşterea rolului factorilor alimentari în incidenţa cancerului permite
corectarea alimentaţiei în sensul eliminării deprinderilor greşite, evitării consumului de
produse alimentare în care factorii mutageni şi cancerigeni există în mod natural sau au
ajuns prin diverse alte forme.

Mutageni şi cancerigeni prezenţi în mod natural în produsele alimentare

O serie de componente ale produselor alimentare au fost obiectul unor
controverse în ceea ce priveşte efectul lor mutagen şi cancerigen, astfel cisteina şi valina
acţionează diferit în funcţie de concentraţie, respectiv efect antimutagen în concentraţie
scăzută şi de intensificare a mutaţiilor în concentraţie ridicată.
Acumularea excesului de serotonină în organism favorizează acţiunea
cancerigenilor. Acelaşi efect i se atribuie şi cvercetinei, deşi ea face parte din grupul
flavonoidelor, substanţe care în mod natural au acţiune antimutagenă şi anticancerigenă.
Sunt suspectaţi pentru posibile efecte mutagene şi cancerigene diferiţi alcaloizi,
glicozizi, compuşi fenolici, estrogeni naturali, diferite uleiuri volatile etc.
Dintre alcaloizi se evidenţiază cicazina prezentă în nucile de ciad folosită în
alimentaţie în ţările tropicale şi subtropicale. Cicazina ca atare nu prezintă efect
 61
mutagen, dar acţionează în intestin cu betaglucozidaza microorganismelor şi se
descompune, formând agliconul metilazoximetanol, care exercită o acţiune mutagenă şi
posibil cancerigenă.
Dintre glicozizi, sinigrina prezentă în muştar şi hrean se hidrolizează cu formare
de alchilizotiocianat cu efect cancerigen.
„In vitro” s-a pus în evidenţă efectul mutagen al cafeinei, constatându-se că
tratamentul cu cafeină măreşte sensibilitatea faţă de iradiere a macromoleculei de ADN
la Escherichia colli, accelerează frecvenţa mutaţiilor la diferite mucegaiuri şi la
Drosophila melanogaster, provocând, de asemenea, aberaţii cromozomale la leucocitele
din sângele uman. Capacitatea mutagenă a cafeinei nu a fost găsită şi „in vivo”,
administrarea a 50 mg/kg GV nefiind teratogenă.
Prin prăjirea cafelei, însă, se formează metilglicoxal (210 µg la cafeaua instant)
şi acid clorogenic, ambii cu acţiune mutagenă.
Consumul excesiv de alcool este însoţit de profunde dezechilibre alimentare
(deprivarea de vitamine şi microelemente), favorizând apariţia cancerului cavităţii
bucale, a faringelui, laringelui şi are un efect sinergic cu fumul de ţigară în cancerul
plămânului.
Majoritatea acestor forme de cancer sunt generate de băuturile mai puternice
decât vinul şi mai ales de cele preparate în condiţii artizanale printr-o singură distilare.
Efectul cancerigen a unor produse alimentare naturale trebuie privit cu mult
discernământ, deoarece în unele plante, de exemplu crucifere (varză, conopidă), alături
de tioglicozizi cu acţiune mutagenă există şi indoli cu acţiune specifică care protejează
împotriva inducerii chimice a tumorilor.
Totodată, produsele vegetale sunt bogate în factori de protecţie anticancerigeni:
vitamina C, A, E, fibre, astfel că vegetarienii prezintă un risc mult mai redus de cancer,
iar regimurile alimentare pe bază de legume din familia Crucifere exercită un efect
protector în carcinogeneză.

Mutageni şi cancerigeni de poluare biologică

Micotoxinele – sunt metaboliţi ai fungilor elaboraţi în cursul creşterii şi

dezvoltării lor dacă sunt satisfăcute unele condiţii de temperatură, umiditate, pH etc.
Pătrunderea lor în organism se realizează, în principal, prin intermediul
alimentelor contaminate: cereale, brânzeturi, fructe, legume, seminţe de oleaginoase sau
produsele animalelor hrănite cu nutreţuri combinate infestate. Mai pot pătrunde în
organism şi pe cale cutanată sau respiratorie.
În prezent, s-au pus în evidenţă peste 420 mucegaiuri toxicogene şi s-au
 62
identificat peste 2000 de micotoxine (metaboliţi ai mucegaiurilor), dintre care
aflatoxinele şi patulina sunt puternic cancerigene.
Aflatoxinele – sunt produse de diferite specii de Asperigillus şi Penicillium, fiind
considerate ca hepatotoxice, hepatocancerigene şi mutagene, sensibile fiind majoritatea
mamiferelor, peştii, păsările, dar şi plantele. Acţiunea biochimică a aflatoxinelor se
explică prin faptul că în urma metabolizării rezultă un produs care acţionează asupra
cromatinei, consecinţa acestui fapt fiind o scădere a ARN-ului şi a sintezei proteinei.
Experienţele „in vitro” au demonstrat că aflatoxina B1 se cuplează cu ADN-ul şi
provoacă mutaţii ireversibile, ceea ce explică efectul cancerigen deosebit de puternic al
acestora, chiar şi în cantităţi foarte reduse.
După ingerare aflatoxinele sunt absorbite şi transportate la ficat, unde are loc
reducerea lor cu formare de epoxizi. Epoxizii pot urma 3 căi metabolice distincte:
inactivare prin hidroliză sub acţiunea epoxid-hidrolazei; inactivare prin conjugare cu
glutationul sub acţiunea glutation-epoxid-transferazei şi activare prin legare covalentă cu
substanţe nucleofile (ADN, ARN, proteine).
Mediul cel mai favorabil pentru dezvoltarea aflatoxinelor îl reprezintă arahidele
şi porumbul. Un pericol potenţial îl reprezintă şi laptele provenit de la animalele hrănite
cu nutreţuri mucegăite în care poate fi prezentă aflatoxina M1 care este un metabolit al
aflatoxinei B1, dar care are aceeaşi toxicitate.
Patulina (clavacină) este sintetizată pe Penicililum patulus, P. clavatum sau P.
expansum.
Ea are efecte toxice, când reacţionează cu grupările tiol (-SH) ale proteinei,
cistinei şi glutationului,situaţie în care provoacă o inactivare a tiolenzimelor, blocând
respiraţia tisulară, şi efect mutagen, teratogen şi cancerigen, când inhibă sinteza
proteinelor, a ADN-ului şi ARN-ului, împiedicând homeostazia şi dezvoltarea celulară.

Mutageni şi cancerigeni prin poluare chimică

Pesticidele – sunt utilizate pe scară largă în agricultura contemporană cu scopul

de a proteja culturile. Reversul acestei acţiuni benefice asupra plantelor îl constituie
efectul toxic selectiv şi, ca urmare, reziduurile de pesticide ingerate odată cu alimente
pot provoca transformări în aparatul genetic, în celulele somatice şi sexuale.
Acţiunea mutagenă poate duce la dezorganizarea structurii ADN-ului, la
perturbări în sinteza proteinelor, la apariţia de enzimopatii, precum şi la distrugerea şi
modificarea numărului de cromozomi.
DDT-ul – este un insecticid organoclorurat care se acumulează datorită
liposolubilităţii sale în ţesuturile grăsoase, fiind un produs remanent care poate deregla
 63
funcţionarea hepatocitului, având efecte mutagene şi cancerigene (unii autori confirmă,
alţii infirmă apariţia leucozei la şoarecii supuşi la doze mai mari de DDT).
Metafosul şi fosfamidul – produc aberaţii cromozomiale, iar carbamaţii, tio şi
dicarbamaţii exercită efecte embriotoxice şi teratogene.
Lindanul – este considerat un compus cancerigen, experienţele revelând
formarea tumorilor la nivelul ficatului şi apariţia uneori a metastazelor pulmonare.
Aceste tumori hepatice nu sunt evidente decât la o linie de şoareci, rezultatele
fiind mai puţin evidenţiate la alte animale.
El este suspectat de a avea un efect mutagen la om prin intermediul
pentaclorciclohexanului care poate interacţiona cu glutationul, rezultând ca produs
intermediar o sare de sulfoniu, foarte reactivă, capabilă de a forma legături cu diferite
macromolecule celulare vitale, declanşând astfel un proces de intoxicare ce poate evolua
spre unul tumoral.
Hidrocarburile policiclice aromate (HPA) – constituie o clasă de mai multe
substanţe caracterizate, în principal, prin condensarea a 3 – 6 cicluri benzenice în diferite
poziţii.
HPA se formează în timpul combustiei şi pilorizei substanţelor organice, astfel
că orice proces de combustie spontan (incendii) s-au organizat (producerea energiei în
termocentrale, eliminarea gazelor de eşapament etc.) generează HPA care poluează
atmosfera.
Prin precipitaţiile atmosferice sunt poluate vegetalele, iar prin impurificarea
apelor cu produşi petrolieri HPA ajung în organismele animalelor marine şi apoi prin
intermediul lanţului alimentar la şi om.
Principala cale de formare a HPA o constituie supunerea alimentelor la
tratamentele termice. În carnea friptă la frigare şi în peştele afumat în condiţii artizanale
s-au detectat zeci sau sute de micrograme benzapiren/kg faţă de 2 g/kg în grăsimile
vegetale şi lipsa HPA în grăsimile animale (unt, untură).
Dintre numeroasele HPA a căror acţiune cancerigenă şi mutagenă a fost
demonstrată în experienţe pe animale, cea mai puternică activitate o manifestă
benz(a)pirenul (a = dacă ciclurile benzenice poartă şi substituenţi alchilici), care
activează toate procesele mutagene din organism, putând provoca cancere digestive,
mamare, pulmonare la animalele de experienţă.
Mecanismul de acţiune constă în faptul că în timpul metabolizării benzapirenului
se formează metaboliţi mutageni capabili să se intercaleze între două baze învecinate din
structura ADN-ului, rezultând o codificare defectuoasă a restului moleculei.
Nitraţii, nitriţii, nitrozaminele – nitraţii şi nitriţii se acumulează în produsele
alimentare prin mai multe căi: prin administrare de îngrăşăminte la plante, prin folosirea
 64
de apă bogată în nitraţi sau în urma adăugării în preparatele din carne sau peşte pentru
păstrarea culorii.
Ei nu prezintă acţiune mutagenă sau cancerigenă, însă în urma reacţiilor între
nitriţi şi diferitele amine se pot forma nitrozaminele. Sinteza nitrozaminelor poate fi
exogenă (în urma operaţiilor de prelucrare a produselor alimentare) sau endogenă (în
tractusul gastrointestinal).
Sinteza exogenă este dependentă de temperatură şi pH.,astfel temperatura de
peste 100oC intensifică formarea nitrozaminelor (ca urmare riscul este mai mare la
persoanele care consumă carne prăjită), iar viteza de formare a nitrozaminelor creşte
odată cu coborârea pH-ului, (la pH mai mare de 3 nu se formează nitrozamine).
Sinteza endogenă se desfăşoară activ în stomac, unde există pH prielnic, dar şi în
intestin unde, deşi pH-ul este apropiat de neutru, microflora intestinală provoacă
activitate nitrozoenzimatică care favorizează procesul de sinteză. În tractusul
gastrointestinal au fost identificate bacterii care descompun nitrozaminele.
Nitrozaminele au o toxicitate mijlocie sau scăzută, dar sunt puternic
cancerigene, mutagene şi teratogene. Ele sunt toxice de sumaţie, astfel încât efectul care
prezintă importanţă apare în urma cumulării efectelor şi nu cumulării dozelor.
Efectul cancerigen al activităţii nitrozaminelor constă, în principal, în faptul că
ele împiedică legarea guaninei de citozină,permiţând legarea ei doar de timină,
conducând astfel la modificarea structurii normale a ADN.
Clorura de vinil – în materialul plastic rezultat din procesul de fabricaţie al
policlorurii de vinil, rămâne o anumită cantitate de monomer, care poate migra din
pelicula de ambalaj în produsul alimentar.
Ca rezultat al oxidării clorurii de vinil, în microzomi se formează epoxid-
cloretilenoxid, din care prin rearanjare intramoleculară rezultă cloracetaldehida. Aceasta
fie se conjugă cu glutationul şi formează S-formilmetilglutationul fie este oxidată de
aldehiddehidrogenază cu formare de acid cloracetic.
Printre metaboliţii cei mai activi se menţionează cloretilenoxidul, care exercită o
certă acţiune mutagenă şi cancerigenă.
Prin aplicarea unei discipline tehnologice riguroase se poate reduce concentraţia
de monomeri în materialele plastice la valori foarte reduse, lipsite de pericol.
Efecte mutagene şi cancerigene pot avea şi o serie de aditivi alimentari utilizaţi
în industria alimentară (coloranţi şi edulcoranţi sintetici, antiseptice folosite ca şi
conservanţi), metalele grele (crom, arsen, plumb, mercur) sau produşi rezultaţi în urma
prelucrării unor alimente(peroxizii lipidici şi produşii lor de descompunere:aldehide,
cetone, etc.) .