Sunteți pe pagina 1din 128

116

Ove/e/e de dJucfrie
Cj/asicaiJlCodern

Uotul espre d
Gioroe

oruri
Cjonsomeuri

Dorim s exprimm pe aceast cale mulumirile noastre domnului Iozu Stoian, buctarul nostru profesionist, care a participat cu experiena i cu sufletul la scrierea acestei cri.
s

Bestfoods Romnia

J)
espr

Ca//

/nar
"Arta culinar este o art la fel ca oricare alta, dar o aductoare mai consistent de plceri". Irving Stone

Bune pentru voi!... Supele!


Da, pentru de odat de ntr-adevr, supe! mncare cu hrnire Fiind din focul, extrem noi unul istoria supa de la KNORR dintre cele avem mai descoperit continuare O sup o vechi de un pasiune feluri om mod combin :;

omenirii, rmne n

echilibrat.

ideal aportul necesar de lichide, fibre, carbohidrai, proteine i lipide.

Ca prim fel de mncare, supa nclzete stomacul i l pregtete pentru felurile urmtoare, ajutndu-1 s digere mai uor. O sup la nceputul mesei ajut, n acelai timp, la reglarea aportului de calorii, lucru extrem de important dac avei nevoie s inei un regim. Gndii-v! Un litru de sup KNORR are cel mult 259 calorii.

Lsnd la o parte toate aceste date tiinifice, ar fi bine de tiut o sene de alte lucruri
interesante. ,k r.; H ; : ' - ; . - . '"*>. .-^ ./c ;;

Supele au avut un rol important chiar din prima carte de bucate aprut n lume, i anume " De re couquinaria" (48 .e.n.), n aceast colecie de reete a fost menionat supa "Leticulum de Castaneis" (supa de linte cu castane). * /**. y > . . . '
!

Fiind un fel de mncare cu o tradiie att de ndelungat, supa a dus la formarea unei

aa numite "culturi a mesei". De exemplu, regelui Franei Louis XIV i plceau aa de mult supele, nct a insistat s aib ca prim fel de mncare, la fiecare mas, cte patru tipuri diferite. Din motive de igien, personalul de la palat a inventat farfurii individuale n schimbul bolului comun, din care se mncase pn atunci. Farfuriile erau schimbate dup fiecare fel de mncare. Acest lucru face ca Louis XIV s devin unul dintre cei mai importani protagoniti ai culturii mesei.

n 1765, domnul Boulanger - un vnztor de supe i ciorbe de pe strada Bailleul din Paris - a atribuit supei cuvntul latin "restaurabo" ("curativ") pentru a descrie preparatele sale. Acest lucru nu numai c ntrete prerea general despre sup ca "bun pentru tine" ci d i un sens nou cuvntului folosit. Buctria lui a devenit astfel cunoscut ca fiind primul restaurant din lume.
S" j; : ' '

Supele au contribuit dintotdeauna la ngrijirea sntii. n unele culturi sunt nelese ca fiind ceva misterios, care vindec bolile.
l

ntr-adevr, primul lucru cu care sunt hrnii convalescenii n majoritatea cazurilor este o sup clar, aproape mereu o sup de pui cu tiei. Supa are i valori sociale ce nu trebuie neglijate. Cnd mnnci o sup, ea i ofer un sentiment plcut, de relaxare. De obicei supa se mnnc n compania cuiva, pentru c nu merit s prepari o sup pentru o singur persoan. Astfe^-ea i ofer plcerea de a te bucura de compania prietenilor i a familiei. Pe de alt parte, simpla aciune de a duce la gur lingura cu lichid te oblig s te concentrezi asupra persoanei tale. A savura o sup nseamn a crea un echilibru ntre intimitate i viaa social. Sperm ca aceste informaii, puine de altfel n raport cu ceea ce s-ar putea spune despre supe, s v inspire s ne urmai n universul preparrii supelor, prin aceast carte de

bucate. Am dori s v dm o mn de ajutor la gtitul de acas, s v oferim sugestii i s v dezvluim secrete pentru o preparare mai uoar i pentru a face impresie asupra musafirilor dumneavoastr. Ne face de asemeni plcere s v oferim, n a doua parte a lucrrii, cteva noiuni despre o nutriie echilibrat i sntoas.

Poft bun!

\r

G
aprins

Despre Arta Culinar ................................ 5 ... i despre aceast carte ......................... 6 Legend .................................................. .11 Uniti de msur folosite n buctrie ................................................. 11 Buctrie regional Ardeal - Transilvania ......................... 14 1. Ciorb de Porc Ardeleneasc . . . 15 2. Ciorb Ardeleneasc de Vcu .15 3. Ciorb de Fasole cu Tarhon . . . . 16 4. Sup de Varz cu Smntn . . . 16 5. Sup de Gris ...................................16 6. Sup de Chimen .......................... 18 7. Sup Gula .................................... 18 8. Ciorb de Salat Verde cu Jumri de Ou i Costi ............................. 19 9. Ciorb Ardeleneasc de Lobod 19 10. Sup de Fasole Verde ................. 20 Banat 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. ....................................................... 21 Ciorb de Cartofi ........................... 22 Sup cu Glute de Ficat .............. 22 Ciorb de Porc rneasc . . . . 22 Sup de Fasole cu Crnai Afumai 24 Sup de Varz cu Costi ............. 24 Ciorb de Miel ............................ 25 Ciorb de Viel Bnean ........... 25 Sup de Legume Bnean . . . . 26 Sup de Gulii .............................. 26 Sup de Tiei cu Prjeal ............ 28

27. 28. 29. 30.

Sup Crem de Legume . . . . . . 34 Ciorb de Vcu cu Legume . . 35. Ciorb de Batal cu Legume . . . . 35 Sup de Gin cu Zdrene de Ou . 36

Moldova ........................................ . 7. . 37 31. Ciorb de Porc cu Legume . . . . 38 32. Bor Moldovenesc ........................ 38 33. Ciorb de Potroace ..................... 39 34. Sup de Pasre cu Tiei de Cas . 39 35. Bor cu Sfecl i Carne de Vit . 39 36. Sup rneasc cu Colunai . . 40 37. Ciorb de Ciocnele .................. 40 38. Ciorb de Legume Dreas cu Ou i Smntn ............................. 42 39. Sup cu Frecei .......................... 42 40. Sup Crem de Ciuperci ............ 43 Muntenia ................................................ 44 41. Ciorb de Pui cu Roii .................. 45 42. Sup Crem de Pui ...................... 45 43. Ciorb de Perioare ....................... 46 44. Ciorb de Legume Ilfovean . . . 46 45. Sup de Vit cu Glute ............ 48 46. Ciorb de Pui rneasc ......... 48 47. Ciorb de Porc la Grec .............. 48 48. Sup Crem de Carton cu Morcovi. 49 49. Ciorb rneasc de Vcu . . 49 50. Ciorb de Lobod ........................ 50 Oltenia ....................................................... 51 51. Ciorb de Praz ............................... 52 52. Sup de Roii cu Orez .................. 52 53. Ciorb de Pasre cu Legume . . . 53 54. Ciorb de tevie .......................... 53 55. Sup de Cartofi .............................. 53 56. "Saramur" de Pui cu Roii . . . . 54 57. Ciorb din Mruntaie de Miel . . 54 58. Ciorb de Linte cu Mrar ......... 56 59. Ciorb de Teci (Fasole Verde) . . 56

Dobrogea ................................................ 29 21. Ciorb de Burt .............................. 30 22. Ciorb de Dovlecei ...................... 32 23. Bor Pescresc ............................ 32 24. Ciorb de Crap ............................. 33 25. Ciorb de Pasre la Grec . . . . 33 26. Ciorb Dreas de Legume ............ 34

60.

Ciorb de Dovlecei cu Iaurt . . . . 57 82.

Reete Diverse 61. Ciorb de Zarzavat ................... 58 62. Bor de Urzici ............................. 58 63. Sup Crem de Roii ...................59 64. Sup Crem de elin .................59 65. Sup Crem de Mazre ...............60 66. Sup Crem de Spanac ..............60 67. Sup de Mere ............................60 68. Sup de Viine .......................... 62 Buctrie Clasic ; 69. Consome de Vit - Consomme ................................63 70. Consome de Pasre - Consomme de Voilaille ............63 71. Consome de Pete - Consomme de Poisson .............63 72. Sup Crem de Conopid - Veloute Dubarry ....................... 64 73. Consome Madrilen - Consomme Madrilene ........... 64 74. Consome de Vnat - Consomme de Gibier ................66 75. Consome de Ra - Enteessenz ................................ 66 76. Sup Crem de Raci - Creme d'Ecrivisses ............... 67 77. Sup Crem de Sparanghel - Veloute d'Asperges................... 67 78. Sup Crem Ambasador - Potage Ambassadeur ............... 68 79. Supe Reci de Fructe - Soupes Froides aux Fruits . . . 68 Semipreparate i Garnituri pentru Supe sau Consomeuri 80. Sup de Oase ............................... 69 81. Bulion (Sup) de Carne *

83. 84. 85. 86. 87. 88. 89. 90. 91. 92. 93. 94. * 95. 96. 97. 98. 99. 100. 101.
1

102.

-Bouillon ................................. 69 Glute de Gris - Noques au Semoule ................ 70 Glute de Ficat ( - Quenelles de Foie .................... 72 Glute cu Lapte - Quenelles de Lait ..................... 72 Glute cu Unt - Noque au Beurre ...................... 72 Glute cu Brnz de Vaci - Quenelles au Fromage Blanc . . 73 Glute de Orez - Quenelles de Riz ...................... 73 Glute din Mduv (Nemeti) - Markklosschen .......................... 74 Glute din Came (Fars de Came) - Quenelles de Viande ............. 74 Perioare ...................................... 76 Coc pentru Tiei "' (Paste Finoase) ....................... 76 Tiei de Cas - Nouilles .................................... 77 Colunai ..................................... 77 Ravioli - Raviolini, Pansoti, Tortelloni . . 78 Tiei Umplui cu Fars de Carne - Nudelroulade ............................ 79 Tiei vbeti - Sptzle .................................. 79 Cltite Celestine^\ - Celestine . .: ............................ 80 Royale - Royale.................. "..'?. ............ 80 Profiterol pentru Consomeuri - Projiteroles ............................ 81 Fidelue de Legume - Julienne ............... . :': ............... 81 Cubulee de Legume Brunoise ................................... 81 Crutoane

- Croutons ................................ 82 103. Bor .......................................... 83 Preparate cu Specific Naional Austria 104. Sup Tirolez cu Glute de Pine - Tiroler Knodelsuppe ................ 84 Frana 105. Sup de Ceap - Soupe a l'Oignon ..................... 85 106. Sup de Pete - Bouillabaisse ........................... 85 Germania 107. Supa Nuntailor - Hochzeitssuppe ........................ 86 108. Gaisburger Marsch ................... 87 109. Sup Crem de Cartofi - Kartoffelsuppe ......................... 87 Italia 110. Minestrone ............................... 88 111. Sup de Fasole cu Paste Finoase - Pasta e Fagioli ........................ 88 112. Sup Roman - Minestra di Pasta e Verdura alia Romana .............. 90 Marea Britanie 113. Consome din Coad de Bou - Clear Oxtail Soup .................... 90 Rusia 114. Bor Rusesc -Borsch ............. '......................... 91 Spania 115. Gazpacho Andaluz ................... 92 Ungaria 116. Sup Gula Ungureasc - Gulys Leves ........................... 94 Noiuni Generale de Chimie Alimentar Alimentele ........................................... 97 Protidele ............................................. 97 Lipidele ............................................... 99

Glucidele ........................................... 100 Vitaminele ......................................... 101 Substanele Minerale ........................ 104 Proprieti i Coninut n Vitamine i Substane Minerale al Unor Alimente . 106 Apa .................................................108 Despre Aditivii Alimentari .............108 Toxiinfeciile Alimentare, ce Sunt i cum Pot fi Evitate ...............................110 Deshidratarea i Conservarea ...........112 -Deshidratarea .,.,,,, - Conservarea Ce Trebuie s tim Despre Vasele de Buctrie ........................................113 Cum s ne Hrnim Sntos ...............114 Supe, Creme, Ciorbe, Scurt Istoric i Importana n Cadrul Meniului . . . . 117 Tehnici de Baz Folosite n Buctrie . 118 Cum se Prepar o Sup sau un Bulion ........................................118 Cum se Prepar un Consome ............ 120 Cum se Prepar o Sup Crem .......... 120 Cum se Prepar o Ciorb ...................122 List de Termenf Culinari Folosii n Aceast Carte ..................................125 Originea unor Denumiri ntlnite n Aceast Carte ......................................127 Index Alfabetic ....................................128

10

Legend:
Grad de dificultate:
Foarte simplu Simplu

Timp de pregtire:

Timp de preparare:

DDD

Mediu

Uniti de msur folosite n buctrie (cantiti aproximative):


Ingredient:
Fin .* s

o linguri plin:
5g 4g 4g 4g 5g 5g 8g _

o lingur plin/ras:

o lingur cu vrf:
i................ ............ - ...................

10 g
lOg

Gris Pesmet KNORR DELIKAT Sare Zahr Past de tomate Ulei Ap, oet Smntn

10 g
8g

15 g 15 g 15 g
10g

20 g 15 15 g 12 g 20 g 20 g 22 g

12 g 15 g

22 g

Ingredient: Ceap Morcovi elin Roii proaspete Cartofi Dovlecei Ardei gras _... _ . ____ _____

de mrime mic:
30 g 30 g 100 g 75 g 60 g 80 g 60 g

medie: 60 g

mare: 100 g (i peste)

60 g 150 g
HOg 120 g 150 g 90 g

-4-^150 g A j 250 g -160 g 200 g


250 g 120 g i

--

Alte msuri: Orez - o ceac plin: 70-80 g Unt - de dimensiunea unei nuci: 20 g

Jjuctre regional
MUNII CARPATI

v, .

;tv

BUCURETI

^Ardeal * Uransiloania
Jjanat
Uo/jroaea

jltolcfooa >

Jliunienia Of/enia

^Ardeal ~ Uransifoania
Buctria tradiional din aceast, parte a rii a fost i este foarte influenat de populaia de origine maghiar i german. Aici sunt preferate supele de pasre i de vit, cu glute de gris sau fain, tiei de cas, supe de gris, de chimen sau de roii. Ciorbele de aici sunt acrite cu oet, sare de lmie sau zeam de varz, iar uneori sunt dulci, adic neacrite, un fel de supe foarte^bogate, cu multe legume i carne. n unele zone se folosesc pentru acrit agriele sau rhabarber, o plant acrioar cu lujeri mari de culoare verde i uoare tente roiatice. Foarte caracteristic pentru aceast zon este tarhonul, folosit pentru a da arom ciorbelor, n special ciorbelor de fasole, de cartofi sau de salat. Sunt foarte apreciate supele gula, paprica, ciorba de salat cu jumri de ou i costi, ciorba de fasole cu tarhon, etc. Specifice zonei sunt i supele de fructe, cum sunt spre exemplu: supa de mere i supa de viine. 14

1 - Ciorb de Porc Ardeleneasc


Ingrediente pentru 5-6porii: came de porc (piept) 400 g; ceap 60 g; morcov 100 g; elin i albitur 100 g; ardei gras 50 g; orez 50 g; smntn 100 g; tarhon 30 g; oet i sare dup gust; o legtur mic de ptrunjel.
$ 60 minute 15 minute

Carnea se spal, se taie n buci de 40-50 g i se pune la fiert n ap rece. Se spumeaz, se adaug puin sare i se fierbe nc 15-20 minute. Ceapa se taie mrunt, iar zarzavatul se taie puin mai mare. Se adaug n oal i se continu fierberea. Cnd toate ingredientele sunt aproape gata, se adaug orezul fiert separat i tarhonul oprit i tiat mrunt. Smntn se amestec cu puin zeam de la ciorb, dup care se adaug treptat n ciorb, amestecnd continuu. Se potrivete gustul cu sare i oet, iar nainte de servire se adaug ptrunjelul splat i tocat mrunt.

2 - Ciorb Ardeleneasc de Vcu


Ingrediente pentru 5-6porii: came sau rasol de vit 450 g; ceap 60 g; morcov 100 g; elin i albitur 100 g; ulei 50 ml; ardei gras 50 g; varz alb 100 g; roii proaspete sau n bulion 100 g; un ou; smntn 100 g; o lingur de fain; o linguri de KNORR DELIKAT, sare i sare de lmie dup gust; o legtur mic de ptrunjel.

15 minute

90 minute

131

Carnea se spal, se taie n dou-trei buci mai mici i se pune la fiert n ap rece. Se spumeaz i se fierbe pn ce carnea este aproape fiart. Ceapa se taie mrunt, iar morcovul, elin i albitura se taie puin mai mare. Se clesc n puin ulei cu ap sau sup de came i se adaug la ciorb mpreun cu o linguri de KNORR DELIKAT. Dup 5-6 minute se adaug varza tiat careuri i ardeiul gras tiat mrunt. Carnea se scoate, se taie cubulee i se pune la loc n ciorb. Cnd toate ingredientele sunt ptrunse, se adaug roiile decojite i tiate cubulee. Oul se bate, se amestec cu smntn i fain, se dilueaz cu puin zeam fierbinte de la ciorb i se adaug la ciorb n fir subire. Se amestec i se mai las cteva minute la foc potrivit. Se potrivete gustul cu sare i sare de lmie, iar nainte de servire se adaug ptrunjelul splat i tocat mrunt.

15

3 - Ciorb de Fasole cu Tarhon


Ingrediente pentru 5-6porii: fasole alb 400 g; ceap 60 g; morcov 100 g; elin i albitur 100 g; tarhon 25 g; usturoi 25 g; costi afumat (opional) 100 g; roii proaspete sau n bulion 100 g; o lingur de past de tomate; sare i oet dup gust; o legtur mic de mrar sau ptrunjel.

15 minute

60 minute

Fasolea se alege de impuriti, se spal (este indicat dac se poate s o lsai timp de 10 -12 ore - peste noapte - la nmuiat n ap rece) i se pune la fiert n ap rece. Se schimb apa de fierbere de 2-3 ori, nlocuindu-se cu ap fierbinte. Dup ce ai fcut ultima schimbare a apei de fierbere, se adaug costia ntreag. Cnd fasolea este aproape fiart, se adaug ceapa i zarzavatul tiat mrunt, mpreun cu sare, usturoiul tocat i tarhonul oprit i tocat. Dup ce toate ingredientele sunt bine fierte, se adaug roiile decojite i tiate cubulee i pasta de roii diluat cu puin sup. Costia se scoate, se dezoseaz, se taie cubulee i se pune la loc n ciorb. Se mai fierbe nc 10 minute, dup care se potrivete gustul cu sare i oet. nainte de servire se adaug verdeaa tocat.

4 - Sup de Varz cu Smntn


Ingrediente pentru 5-6porii: varz alb 500 g; ceap 100 g; morcov 100 g; elin i albitur 100 g; unt sau margarina 75 g; sup (R 80, 81)2 1; paste finoase 100 g; smntn 200 g; sare; tarhon sau chimen n funcie de preferina fiecruia; ptrunjel.

15 minute

30 minute

Ceapa se taie mrunt, iar varza i zarzavatul'se taie fidelue. Se pune untul la topit ntr-o oal, se adaug puin sup i se clesc legumele. Se stinge cu sup i se fierbe cteva minute. Se adaug pastele finoase i, n funcie de alegerea fcut, tarhonul sau chimenul. Se continu fierberea nc 8-10 minute, dup care se adaug smntn i se potrivete gustul cu sare. nainte de servire se adaug ptrunjel splat i tocat mrunt.

5 - Sup de Gris
Ingrediente pentru 5-6porii: sup (R 80, 81) 2 1; 4-5 linguri de gris; unt 25 g; sare i ptrunjel.

ff.
15 minute

16

Se pune supa la fiert. Cnd ncepe s fiarb, se toarn grisul sub form de ploaie, se amestec continuu i se fierbe 5-6 minute.La sfrit se potrivete gustul cu sare, se adaug unt i ptrunjel verde tocat.

6 - Sup de Chimen
Ingrediente pentru 5-6porii: unt, ulei sau margarina 50 g; ceap 60 g; dou linguri de fin; sup (R 80, 81) 2 1; un vrf de linguri de boia de ardei dulce; un vrf de linguri de chimen mcinat; sare i crutoane de pine.

5 minute

20 minute

Ceapa se taie mrunt i se prjete auriu n unt. Se adaug boiaua de ardei i fina i se prjesc mpreun timp de un minut. Se toarn supa puin cte puin i se amestec bine, pentru a nu forma cocoloae. Se adaug chimenul i se continu fierberea la foc mic, nc 10-15 minute. Se potrivete gustul cu sare i se servete fierbinte cu crutoane de pine prjit.

7 - Sup Gula
Ingrediente pentru 5-6porii: carne de vac 500 g; ulei 70 ml; ceap 100 g; un vrf de linguri de boia de ardei dulce; o lingur de past de tomate; un vrf de cuit de chimen mcinat; cartofi 200 g; ardei gras 100 g; sare i o legtur mic de ptrunjel.

45 minute

90 minute

Carnea de vac se spal i se taie cuburi. Uleiul se pune ntr -o crati i se ncinge bine. Se pune carnea i se prjete scurt la foc viu, pn se rumenete pe toate prile. Se adaug ceapa i se prjete auriu, apoi pasta de roii i boiaua de ardei. Se prjete totul nc 1-2 minute, dup care se toarn ap sau -sup. Se fierbe pn ce se ptrunde bine carnea, apoi se adaug chimenul, cartofii tiai cubu -lee i ardeiul gras tiat mrunt. Dup ce toate ingredientele sunt bine ptrunse se potrivete gustul cu sare, eventual cu puin piper mcinat, i se servete cu ptrunjel splat i tocat mrunt.

8 - Ciorb de Salat Verde cu Jumri de Ou i Costi


Ingrediente pentru 5-6porii: sup (R 80, 81) 2 1; ceap 60 g; elin i albitur 100 g; salat verde 2-3 buc; costi afumat sau kaiser 150 g; 2 ou; smntn 100 g; sare i oet dup gust.

10 minute

25 minute

Zarzavatul se taie mrunt i se pune la fiert n sup sau ap cu o linguri de KNORR DELIKAT. Dup 7-8 minute de fierbere, se adaug salata verde splat i tiat fidelue. Costia se taie cubulee (sau n form de creast de coco). Se prjete uor ntr-o tigaie fr ulei, dup care se scoate i se pune n ciorb. n grsimea rmas n tigaie se face o omlet din dou ou, care apoi se rupe bucele sau se taie n forme mici ptrate. Se adaug i aceste jumri de ou la ciorb. Smntn se amestec bine cu puin zeam de la ciorb i se toarn n ciorb amestecnd uor. Se potrivete gustul cu sare i oet, se mai las s dea cteva clocote, dup care este gata de servit.

9 - Ciorb Ardeleneasc de Lobod


Ingrediente pentru 5-6porii: ceap 100 g; elin i albitur 100 g; morcov 60 g; orez 50 g; lobod 400 g; tarhon 25 g; smntn 100 g; un ou; o lingur de fin; sare, KNORR DELIKAT i oet dup gust.

10 minute

30 minute

Zarzavatul se taie mrunt i se pune la fiert n sup (R 80, 81) sau ap cu o linguri de KNORR DELIKAT. Dup 7-8 minute de fierbere, se adaug loboda splat i tiat fidelue, orezul splat i tarhonul oprit i tocat. Se las la foc mic, pn ce orezul este fiert. Smntn se amestec bine cu un ou, fin i puin zeam de la ciorb i se toarn napoi n ciorb amestecnd uor. Se continu fierberea cteva minute, dup care se potrivete gustul cu sare i oet. Se poate servi fier binte sau rece.

19

10 - Sup de Fasole Verde


Ingrediente pentru 5-6porii: fasole verde 400 g; ceap 60 g; morcov i albitur 100 g; ulei 30 ml; o lingur de fain; roii proaspete sau n bulion 200 g; sare i o linguri de KNORR DELIKAT; smntn 100 g; o legtur mic de ptrunjel.
m

20 minute

35 minute

Fasolea verde se cur, se rupe n buci mici, se spal i se pune la fiert n sup (R 80, 81) sau ap cu o linguri de KNORR DELIKAT. Ceapa i zarzavatul se taie mrunt i se adaug la fiert. Separat se prjete fina n ulei, pn ce prinde culoare, devenind uor 1 maronie. Se amestec cu puin ap rece i se adaug la sup. Dup ce s-a nmuiat "^" fasolea, se adaug roiile decojite i tiate cubulee. Se mai las 10 minute la foc potrivit, dup care se adaug smntn, se potrivete gustul cu sare i se presar ptrunjelul verde tocat.

20

Jjanai
Apropierea geografic i condiiile istorice asemntoare au fcut ca buctria bnean s se asemene foarte mult cu buctria transilvnean. Se regsesc i aici preparate caracteristice buctriei maghiare i germane, dar i uoare influene slave venite de dincolo de Dunre. Este preferat carnea de porc i de pasre fa de carnea de vac i pete, care sunt apreciate, dar apar mai rar n meniul bnenilor: Se consum multe supe i ciorbe dulci, neacrite. Pentru acritul ciorbelor se utilizeaz cu precdere sarea de lmie sau oetul. Ciorbele i mncrurile de aici sunt grase, bogate, conin adesea legume prjite, iar uneori sunt uor legate cu rntauri, ou i smntn. i aici, ca i n Ardeal, sunt foarte apreciate supele cu tiei de cas, supele gula i ciorbele cu tarhon.

21

11 - Ciorb de Cartofi
Ingrediente pentru 5-6porii: morcov 50 g; elin sau albitur 100 g; cartofi 400 g; tarhon 15 g; costi 100 g; ceap 60 g; o lingur de fin; o linguri de boia de ardei dulce; oet i sare dup gust; ptrunjel sau mrar verde.

25 minute

15 minute

Morcovul i albitura se taie mrunt i se pun la fiert n ap cu o linguri de KNORR DELIKAT. Dup 7-8 minute de fierbere se adaug cartofii tiai cubulee i se continu fierberea nc 1012 minute. Dup ce s-au fiert bine cartofii, se adaug tarhonul oprit i tocat mrunt. Costia i ceapa se toac mrunt i se prjesc ntr-o tigaie cu puin ulei. Se scot, se introduc n oala cu ciorb, iar n grsimea rmas se pune faina i boiaua de ardei. Se prjesc uor i se sting cu puin ap, obinndu-se un rnta, ce se toarn n ciorb, amestecnd continuu. Se potrivete gustul cu sare i oet. Se servete cu ptrunjel sau mrar verde splat i tocat.

12 - Sup cu Glute de Ficat


Ingrediente pentru 5-6porii: ficat 150 g; pine alb uscat (sau pesmet) 50 g; un ou; o ceap mic; unt (sau ulei) 30 g; sare; sup (R 80, 81) 2 1; o legtur mic de ptrunjel.

f$
10 minute 30 minute

Ficatul se cur de pielie i se taie cuburi. Pinea se taie n felii ct mai subiri i se amestec bine cu ficatul tiat. Ceapa se taie fin i se prjete auriu n unt. Se adaug la celelalte ingrediente, se amestec i se trece totul prin maina de tocat cu guri mici. Se pune puin sare, oul i un pic de verdea tocat. Se amestec, se ia cu o linguri i se introduc n sup fierbinte. Se fierb circa 10 minute. Supa cu glute*de ficat se servete fierbinte cu ptrunjel verde tocat mrunt.

13 - Ciorb de Porc rneasc


Ingrediente pentru 5-6porii: carne de porc 400 g; ceap 60 g; morcov 60 g; elin i albitur 100 g; ardei gras 50 g; cartofi 150 g; varz alb 150 g; roii proaspete sau n bulion 100 g; o lingur de past de tomate; mazre sau fasole verde din conserv 100 g; o linguri de KNORR DELIKAT; sare i sare de lmie dup gust; o legtur mic de ptrunjel sau leutean.

20 minute

60 minute

22

Carnea de porc se spal, se taie bucele i se pune la fiert n ap rece. Se spumeaz i se continu fierberea pn ce carnea este pe jumtate fiart. Se adaug ceapa tiat mrunt, legumele rdcinoase tiate rnete i o linguri de KNORR DELIKAT. Dup 7-8 minute de fierbere se adaug varza alb tiat careuri, cartofii tiai cuburi i ardeiul gras tiat mrunt. Cnd s-au fiert cartofii, se adaug roiile decojite i tiate cubu-lee, pasta de tomate diluat cu puin zeam de la ciorb i mazrea sau fasolea din conserv. Se mai las 10 minute la foc potrivit, dup care se potrivete gustul cu sare i sare de lmie. Se servete fierbinte cu verdea tocat.

14 - Sup de Fasole cu Crnai Afumai


Ingrediente pentru 5-6porii: fasole alb (sau pestri) 300 g; ceap 60 g; ulei 50 ml; un vrf de linguri de boia de ardei dulce; morcov 60 g; elin i albitur 100 g; usturoi 20 g; cimbru sau tarhon dup gust; crnai afumai 200 g; sare; ptrunjel verde.

15 minute

60 minute

Fasolea se alege de impuriti, se spal (este indicat dac se poate s o lsai timp de 10 12 ore - peste noapte - la nmuiat n ap rece) i se pune la fiert n ap rece. Se schimb apa de fierbere de 2-3 ori, nlocuindu-se cu ap fierbinte. Ceapa se taie mrunt i se prjete n ulei. Se adaug boiaua de ardei i se prjete puin mpreun cu ceapa. Dup ce ai fcut ultima schimbare a apei de fierbere, se adaug ceap a prjit cu boia, morcovul, elina i albitura tiate mrunt i puin sare sau KNORR DELIKAT. Dup ce fasolea este bine fiart, se adaug usturoiul tocat, praful de cimbru sau tarhonul oprit i tocat, mpreun cu carnaii tiai felii. Se mai las la foc mic cteva minute, dup care se potrivete gustul cu sare i se adaug ptrunjelul verde tocat.

15 - Sup de Varz cu Costi


Ingrediente pentru 5-6porii: varz alb 600 g; ceap 60 g; morcov 100 g; elin sau albitur 100 g; costi afumat 100 g; ulei 50 ml; sup (R 80, 81) 2 1; smntn 100 g; sare i KNORR DELIKAT dup gust; mrar sau ptrunjel.

15 minute

25 minute

Zarzavatul i varza alb se taie careuri, ceapa se taie mrunt, iar costia se dezoseaz i se taie cubulee. Toate acestea se nbu n ulei cu puin sup, dup care se stinge cu restul de sup i se fierbe pn ce toate ingredientele sunt ptrunse, n timpul fierberii se adaug puin KNORR DELIKAT , iar la sfrit se adaug smntn, nainte de servire se adaug verdeaa tocat mrunt.

24

16 - Ciorb de Miel
Ingrediente pentru 5-6porii: carne de miel 400 g; ceap 60 g; morcov 100 g; elin i albitur 100 g; ulei 50 ml; orez 50 g; tarhon 25 g; ceap verde 100 g; smntn 100 g; glbenu de ou 2 buc; o lingur de fain; o linguri de KNORR DELIKAT; sare i sare de lmie dup gust; o legtur de ptrunjel.

20 minute

60 minute

Carnea de miel se spal, se porioneaz, se oprete timp de 2-3 minute n ap clocotit, dup care se scoate i se pune la fiert n ap rece. Imediat dup ce s-a spumat, se adaug la fiert orezul splat i legumele tiate mrunt i clite separat n ulei cu puin ap. Se adaug tarhonul oprit i tocat mrunt i puin KNORR DELIKAT. Dup ce carnea i legumele s-au fiert bine, se adaug ceapa verde tocat i liezonul obinut din smntn, glbenu de ou i fin. Se amestec bine i se mai fierbe la foc mic cteva minute. Se potrivete gustul cu sare i sare de lmie, iar nainte de servire se adaug ptrunjelul verde tocat mrunt.

17 - Ciorb de Viel Bnean


Ingrediente pentru 5-6porii: carne de viel 400 g; ceap 60 g; morcov 100 g; elin i albitur 100 g; ulei 100 ml; o lingur de fin; ardei gras 100 g; cartofi 150 g; varz alb 150 g; roii proaspete sau n bulion 100 g; o lingur de past de tomate; mazre sau fasole verde din conserv 100 g; o linguri de KNORR DELIKAT; sare i sare de lmie dup gust; o legtur mic de ptrunjel sau leutean.

15 minute

90 minute

Carnea se spal, se taie n dou-trei buci mai mici i se pune la fiert n ap rece. Se spumeaz i se fierbe, pn ce carnea este aproape ptruns. Ceapa se taie mrunt, iar morcovul, elina i albitura se taie puin mai mari. Se prjesc separat ntr-o crticioaracu ulei, apoi se presar fina i se rumenesc mpreun. Acest rnta se pune n supa de carne mpreun cu KNORR DELIKAT, varza tiat careuri, ardeiul gras tiat mrunt i cartofii tiai cubulee. Carnea se scoate, se taie cubulee i se pune la loc n ciorb. Cnd toate ingredientele sunt ptrunse, se adaug roiile decojite i tiate cubulee i pasta de roii diluat cu puin zeam de la ciorb. Se mai las 10 minute la foc potrivit. Se potrivete gustul cu sare i sare de lmie, iar nainte de servire se adaug verdeaa splat i tocat mrunt.

2J

18 - Sup de Legume Bnean


Ingrediente pentru 5-6porii: elin i albitur 100 g; praz 100 g; unt sau margarina 100 g; bulion de legume (vezi: "Cum se prepar o sup sau un bulion", pag. 120, R 81) 1,5 1; cartofi 200 g; varz alb 200 g; conopid 150 g; o lingur cu vrf de fin; smntn 100 g; sare; ptrunjel.

15 minute

30 minute

Zarzavatul i prazul se taie mrunt i se prjesc uor n jumtate din cantitatea de unt. Se toarn supa i se aduce la fierbere, dup care se adaug cartofii tiai cuburi, varza tiat careuri i conopida tiat bucele. Untul rmas se topete, se amestec bine cu fina i se adaug la sup, dup ce toate legumele s-au fiert. Se mai las s fiarb 2-3 minute, dup care se adaug smntn i se potrivete gustul cu sare. Se servete fierbinte cu ptrunjel tocat mrunt.

19-Sup de Gulii
Ingrediente pentru 5-6porii: gulii 600 g; sup (R 80, 81) 2 1; ceap 60 g; ulei 80 ml; trei linguri de fin; smntn 100 g; sare i o linguri de KNORR DELIKAT; ptrunjel verde. Glute (R 82) 3-4 buc. la o porie.

20 minute

30 minute

Guliile se cur, se spal i se taie cubulee. Se pun la fiert n sup sau ap cu o linguri de KNORR DELIKAT. Ceapa se taie mrunt i se prjete separat ntr-o crticioar cu ulei. Peste ceap se presar fina i se prjete totul uor, fr culoare. Rntaul rezultat se stinge cu puin sup i se pune peste gulii. Se continu fierberea nc 10 minute, dup care se adaug glutele preparate conform reetei nr.82. Se potrivete gustul cu sare, iar nainte de servire se adaug smntn i verdea tocat.

26

A-

20 - Sup de Tiei cu Prjeal


Ingrediente pentru 5-6porii: sup (R 80, 81)2 1; unt 50 g; ceap 100 g; un vrf de linguri de boia de ardei dulce; o linguri cu vrf de past de tomate; morcov 50 g; praz 50 g; elin i albitur 100 g; tiei de cas (R 92) 200 g; sare i piper dup gust; o legtur mic de ptrunjel verde; smntn (opional) 100 g.

ff
20 minute 30 minute

Ceapa se taie mrunt i se prjete n unt. Se adaug boiaua de ardei i pasta de tomate i se prjesc mpreun nc puin. Se stinge cu sup i se aduce la fierbere. Se adaug zarzavatul tiat mrunt i se continu fierberea nc 10 minute, dup care se adaug tieii de cas obinui conform reetei nr. 92. Se fierbe la foc mic nc 5-6 minute i apoi se potrivete gustul cu sare i piper mcinat, nainte de servire se adaug ptrunjel verde tocat i, opional, smntn.

28

"o {ie a

Mrginirea cu fluviul i Delta Dunrii precum i deschiderea la mare au fcut din Dobrogea o important poart a Europei ctre lume. Contactul cu popoarele balcanice i Orientul au influenat foarte tare obiceiurile i tradiiile locuitorilor Dobrogei. Influenele buctriei orientale i greceti au mbogit gastronomia dobrogean cu sortimente i reete noi, foarte apreciate. -~ %, *"af Abundena produselor piscicole se face simit prin varietatea mare de ciorbe i boruri de pete. Se consum frecvent carne de porc i pasre, iar preparatele din carne de oaie i vnat sunt mult mai des gtite aici dect n celelalte regiuni ale rii. n Dobrogea se consum destul de rar supe, ns ciorbele i borurile sunt foarte apreciate. Acrirea ciorbelor se face mai ales cu bor, dar i cu sare de lmie, zeam de varz sau oet. Leuteanul i ptrunjelul sunt verdeurile cel mai des folosite, iar dintre cele mai ndrgite preparate amintim ciorba sau borul de pete, ciorba de burt, ciorba la grec, etc. \ 29

21 - Ciorb de Burt
Ingrediente pentru 10porii:
burt de vit 1,2 kg; un rasol (picior) de vit; ceap 100 g; morcov 100 g; elin 100 g; usturoi 50 g; smntn 300 g; glbenu de ou 3 buc; o lingur de fain; sare i oet dup gust.

25 minute

5 ore

Burta i rasolul de vit se cur, se spal, se opresc i se pun la fiert n 7-8 litri de ap rece. Se spumeaz i se fierb, pn ce burta este aproape fiart (aprox. 4-5 ore). Se adaug zarzavatul curat i tiat buci, puin sare i jumtate din cantitatea de usturoi, curat i lsat ntreg. Dup ce burta a fiert bine, se scoate i se taie fii subiri, lungi de 4-5 cm. Se scoate i rasolul, se aleg prile bune de consum i se taie bucele. Zeama de fierbere se strecoar i se pune peste carnea tiat. Se pune din nou pe foc i se adaug treptat liezonul. Acesta se obine prin amestecarea glbenuului de ou cu smntn i fin. nainte de a fi turnat n ciorb, liezonul trebuie temperat prin adugarea unei mici cantiti de ciorb fierbinte. Se amestec totul bine i se adaug n ciorb treptat, amestecnd continuu. Din acest moment ciorba nu mai trebuie s dea n clocot, ci s fiarb ncet la foc mic nc cteva minute. Usturoiul rmas se piseaz, se obine un mujdei cu puin zeam de la ciorb, se strecoar i se adaug la ciorb. Se potrivete gustul cu sare i oet i se retrage imediat vasul de pe foc.

Opional se poate mbunti ciorba n felul urmtor: 1. Se ia un morcov, se d prin rztoarea mic i se prjete ntr-o tigaie cu puin ulei. Dup ce uleiul s-a colorat, se strecoar i se adaug (doar uleiul) la ciorb. n limbaj pro fesional acest ulei se numete "fa", iar rolul lui este^de a da un aspect mai apetisant ciorbei dumneavoastr; 2. Se iau 100 g de gogoari roii n oet, se taie cubulee sau fii subiri (mai scurte dect fiile de burt), se prjesc uor n puin ulei i se adaug (cu tot cu ulei) n ciorb. n acest caz trebuie s diminuai cantitatea de oet adugat la sfrit.

^W#

22 - Ciorb de Dovlecei
Ingrediente pentru 5-6porii: ceap 60 g; morcov 100 g; elin i albitur 100 g; orez 50 g; dovlecei 400 g; smntn 100 g; un ou; o lingur de fain; sare i sare de lmie dup gust; ptrunjel verde.

15 minute

30 minute

Ceapa, morcovul, elina i albitura se cur i se taie mrunt. Se pun la fiert n sup (R 80, 81) sau ap cu o linguri de KNORR DELIKAT. Se fierb aproximativ 10 minute, dup care se adaug orezul splat. Dup alte 10 minute se adaug dovleceii tiai cubulee. Se continu fierberea, pn ce toate ingredientele sunt ptrunse, dup care se adaug treptat liezonul compus din smntn, ou i fain, subiat cu puin sup fierbinte. Se amestec bine i se mai las cteva minute la foc mic. Se potrivete gustul cu sare i sare de lmie, iar nainte de servire se adaug ptrunjelul verde tocat.

23 - Bor Pescresc

Ingrediente pentru 10porii: pete mic* 500 g; pete mare^ 600 g; o linguri de KNORR DELIKAT; ceap 150 g; morcov 150 g; elin i albitur 200 g; ardei gras 100 g; roii proaspete sau n bulion 150 g; o lingur de past de tomate; oet sau bor n funcie de preferin; sare i leutean sau ptrunjel.

15 minute

30 minute

Petele se cur de solzi, se eviscereaz, se scot urechile i osul amar. Se spal bine n ap rece. Se pune la fiert doar petele mic cu o linguri de KNORR DELIKAT i jumtate din cantitatea de ceap i albitur. Dup ce s-a fiert bine se strecoar i se pstreaz doar zeama. n aceasta zeam se pun la fiert morcovul, ceapa i albitura rmas, toate tiate mrunt. Dup cteva minute de fierbere se adaug ardeiul gras tiat mrunt, bucile de pete mare i borul fiert separat (sau puin oet). Se adaug sucul de la roii, roiile decojite i tiate cubulee i pasta de tomate diluat cu puin ciorb. Se mai las nc 10 minute la foc potrivit, dup care se potrivete gustul cu sare i oet, iar nainte de servire se adaug verdeaa tocat mrunt. Bucile de pete pot fi servite i separat, cu mujdei de usturoi i mmligu.

Nota:

pete micr = n general se pune pete mrunt sau "albitur": oblete, sbioar, crel, roioar, pltic mic, etc. pete mare^ = pete valoros, cu carne i fr multe oase: crap, somn, pltic mare, caras mare, etc.

32

24 - Ciorb de Crap
Ingrediente pentru 5-6porii: morcov 100 g; elin i albitur 150 g; ceap 60 g; ulei 30 ml; o lingur de past de tomate; crap 500 g; ardei gras 50 g; bor 4-500 ml; roii proaspete sau n bulion 200 g; sare i KNORR DELIKAT dup gust; puin ptrunjel i leutean.

20 minute

35 minute

Morcovul, elina i albitura se taie mrunt i se pun la fiert n ap cu o linguri de KNORR DELIKAT. Ceapa tiat mrunt se prjete n ulei, apoi se adaug pasta de tomate i se prjesc mpreun cu ceapa nc puin. Se sting cu puin ap, apoi se toarn n oal i se continu fierberea nc 10 minute. Se adaug crapul curat, splat i tiat buci, mpreun cu ardeiul gras tiat mrunt i roiile decoji-te i tiate felii. Borul se fierbe separat i se adaug la ciorb la sfritul preparrii. Se potrivete gustul cu sare, iar nainte de servire se adaug ptrunjelul i leuteanul tocat.

25 - Ciorb de Pasre fa Grec


Ingrediente pentru 5-6porii: carne de pasre 600 g; ceap 60 g; morcov 100 g; elin i albitur 150 g; ulei 30 ml; orez 50 g; smntn 100 g; un ou; sare, suc sau sare de lmie dup gust; o legtur mic de ptrunjel verde.

15 minute

45 minute

Carnea se cur, se spal, se porioneaz i se pune la fiert n ap rece. Se spumeaz. Zarzavatul se cur i se taie mrunt. Se clete n ulei cu puin ap i se adaug la fiert mpreun cu orezul splat i puin sare sau KNORR DELIKAT. Dup ce toate ingredientele s-au fiert bine, se adaug liezonul compus din smntn amestecat cu ou i puin ciorb fierbinte. Se amestec i se continu fierberea la foc mic nc 2-3 minute. Se potrivete gustul cu sare i sare de lmie, iar la sfrit se adaug ptrunjelul verde tocat.

33

26 - Ciorb Dreas de Legiune


Ingrediente pentru 5-6porii: morcov 100 g; ceap 100 g; elin i albitur 150 g; ardei gras 100 g; dovlecei 100 g; varz alb 100 g; cartofi 150 g; fasole verde din conserv 100 g; roii proaspete sau n bulion 150 g; bor 400 ml (sau sare de lmie); 2-3 ou; sare i KNORRDELIKAT dup gust; ptrunjel sau leutean.

15 minute

30 minute

Zarzavatul se cur, se spal i se taie mrunt. Se pune la fiert n sup (R 80, 81) sau ap cu o linguri de KNORR DELIKAT. Dup 10 minute de fierbere se adaug ardeiul gras tiat mrunt, varza alb tiat careuri, dovleceii i cartofii tiai cubulee i fasolea verde tiat bucele. Dup ce toate legumele sunt bine fierte, se adaug roiile decojite i tiate cubulee, i borul fiert separat. Se potrivete gustul cu sare. Oule se bat bine cu o furculi i se toarn n fir subire n oala cu ciorb. nainte de servire se adaug ptrunjelul sau leuteanul tocat mrunt. Dac se dorete se poate aduga i smntn n momentul servirii.

27

- Sup Crem de Legume

Ingrediente pentru 5-6porii; sup (R 80, 81) 1,5 1; ceap 60 g; morcov 100 g; elin 50 g; praz 100 g; cartofi 300 g; mazre 100 g; smntn 150 g; un glbenu de ou; unt 50 g; sare i o legtur mic de ptrunjel verde; crutoane de pine prjit.

15 minute

Morcovul se taie n buci, iar cartofii i * elin se taie cuburi. Ceapa i prazul se taie n dou i se pun la fiert n sup mpreun cu toate celelalte legume. Dup ce s-au fiert bine, se scot i se paseaz (se trec prin presare printr-o sit deas), cu excepia cepei, care se arunc. Piureul rezultat se pune napoi n sup i se fierbe la foc mic nc cteva minute. Smntn se amestec cu glbenuul de ou i puin sup fierbinte, apoi se toarn treptat n crem. Se amestec bine, se adaug untul i se potrivete gustul cu sare. Dup dorina fiecruia se poate aduga piper i nucoar mcinat, nainte de servire se adaug ptrunjel proaspt tocat i crutoane de pine.

34

28 - Ciorb de Vcu cu Legume


Ingrediente pentru 10 porii: carne sau rasol de vit 450 g; ceap 60 g; morcov 100 g; elin i albitur 100 g; ardei gras 100 g; varz alb 100 g; cartofi 150 g; fasole verde (sau mazre) din conserv 100 g; roii proaspete sau n bulion 100 g; bor 3-400 ml; smntn 100 g; sare i KNORR DELIKAT dup gust; ptrunjel sau leutean.

15 minute

90 minute

Carnea se spal, se taie n dou-trei buci mai mici i se pune la fiert n ap rece. Se spumeaz. Ceapa se taie mrunt iar morcovul, elina i albitura se taie puin mai mare. Dup ce carnea este aproape fiart, se adaug zarzavatul i o linguri de KNORR DELIKAT. Dup 10 minute se adaug ardeiul gras tiat mrunt, varza alb tiat careuri, cartofii tiai cuburi i fasolea sau mazrea din conserv. Se continu fierberea, pn ce toate ingredientele sunt ptrunse, dup care se adaug roiile decojite i tiate cubulee. Se mai las 10 minute la foc potrivit, dup care se adaug borul fiert separat i se potrivete gustul cu sare. nainte de servire se adaug smntn i verdea tocat mrunt.

29 - Ciorb de Batal cu Legume


Ingrediente pentru 5-6porii: carne de berbec 600 g; ceap 60 g; morcov 100 g; elin i albitur 100 g; ardei gras 50 g; cartofi 150 g; varz alb 150 g; roii proaspete sau n bulion 100 g; o lingur de past de tomate; sare; bor sau sare de lmie dup gust; o legtur mic de ptrunjel sau leutean.
r*

* *_ -**^ *

v. _ " ^^

/^^\

J_

cf\

20 minute *

50 minute

Carnea de berbec se spal, se porioneaz, se oprete timp de 2-3 minute n ap clocotit, dup care se scoate i se pune la fiert n ap rece. Se spumeaz i se fierbe, pn ce carnea este pe jumtate fiart. Se adaug puin sare. Ceapa se taie mrunt iar morcovul, elina i albitura se taie cubulee. Se pun la fiert n ciorb, iar dup 5-6 minute se adaug varza tiat careuri, ardeiul gras tiat mrunt i cartofii tiai cubulee. Cnd toate ingredientele sunt ptrunse, se adaug roiile decojite i tiate cubulee i pasta de roii diluat cu puin zeam de la ciorb. Se mai las 10 minute la foc potrivit. Se potrivete gustul cu sare i dup aceea se adaug borul (fiert separat) sau sarea de lmie. nainte de servire se adaug ptrunjel sau leutean splat i tocat mrunt.

30 - Sup de Gin cu Zdrene de Ou


Ingrediente pentru 10 porii: carne de gin (pasre) 0,8-1 kg; ceap 60 g; morcov 100 g; elin i albitur 150 g; o linguri de KNORR DELIKAT; cteva boabe de piper; dou ou; cacaval 100 g; sare i sare de lmie dup gust; o legtur mic de ptrunjel verde.

15 minute

70 minute

Gina se cur, dac este nevoie se prlete, se spal, se porioneaz i se pune la fiert n ap rece. Se spumeaz, apoi se adaug o linguri de KNORR DELIKAT i zarzavatul curat i tiat buci. Se fierbe ncet la foc mic, timp de aproape o or. Spre sfrit se adaug cteva boabe de piper i rmurele de ptrunjel. Dup ce fierberea s-a ncheiat se strecoar supa printr-o sit deas. Se amestec oul cu cacavalul ras i se adaug n sup n fir subire. Se mai las s fiarb ncet cteva minute, dup care se potrivete gustul cu sare i, eventual, se acrete uor cu puin suc sau sare de lmie. Dac dorii, putei aduga la sup bucelele de carne mai valoroase, dac nu, putei s le servii separat ca rasol, cu hrean sau alte garnituri. nainte de servire se adaug ptrunjel verde tocat.

36

jKoldooa
Buctria moldav a fost mult mai puin influenat de obiceiuri culinare strine dect buctria transilvnean sau dobrogean. De-a lungul vremii, n afara unor uoare influene ruseti, tradiiile i obiceiurile alimentare ale romnilor moldoveni au rmas cam aceleai. Se gtesc ciorbe i mncruri bogate, cu multe legume, carne i produse lactate. Sunt preferate ciorbele acrite cu bor, mbogite cu ou sau smntn i aromate cu leustean. Supele i cremele sunt destul de rar consumate, dintre acestea cel mai ades preparate fiind supele de pui sau gin cu glute. Nu se folosesc rntasuri la prepararea ciorbelor, aa cum se ntmpl n buctria ardelean i bnean. Ciorba de potroace, borul moldovenesc, supa rneasc cu colunai i ciorba de legume dreas cu ou i smntn sunt numai cteva reete specifice moldoveneti, foarte ndrgite i apreciate.

37

31 - Ciorb de Porc cu Legume


Ingrediente pentru 5-6porii: carne de porc 400 g; ceap 60 g; morcov 100 g; elin i albitur 150 g; praz 100 g; varz alb 150 g; cartofi 200 g; ardei gras 100 g; dovlecei 150 g; smntn 100 g; sare i KNORR DELIKAT; agurid (struguri verzi) sau zeam de varz, dup preferin; o legtur mic de leustean.

15 minute

60 minute

Carnea de porc se spal, se porioneaz i se pune la fiert n ap rece. Se spumeaz. Se adaug o linguri de KNORR DELIKAT i se fierbe, pn ce carnea este pe jumtate fiart. Se adaug zarzavatul tiat mrunt, iar dup 10 minute se pun i celelalte legume, respectiv prazul i varza tiate careuri, ardeiul gras tiat mrunt, dovleceii i cartofii tiai cuburi. Dup ce toate ingredientele sunt bine fierte, se adaug zeama de varz fiart separat, sau, dac dorii s folosii agurid, zeama rezultat n urma fierberii strugurilor verzi n ap. Smntn se amestec cu puin ciorb fierbinte i se adaug la ciorb spre sfritul preparrii. Se potrivete gustul cu sare i nainte de servire se adaug leusteanul tocat mrunt.

32 - Bor Moldovenesc
Ingrediente pentru 5-6porii: carne de vit 400 g; ceap 60 g; morcov 100 g; elin i albitur 150 g; castravei murai 150 g; bor 3-400 ml; sare i KNORR DELIKAT dup gust; ptrunjel verde i leustean.

15 minute

90 minute

Carnea se spal, se porioneaz i se pune la fiert n ap rece. Se spumeaz i se fierbe pn ce carnea este aproape fiart. Ceapa se taie mrunt, iar morcovul, elin, albitura i castraveii murai se taie jutien (fii). Se adaug la fiert zarzavatul i o linguri de KNORR DELIKAT, iar dup 10 minute i castraveii. Dup ce toate legumele i carnea sunt bine fierte, se adaug borul fiert separat i se potrivete gustul cu sare. nainte de servire se adaug leustean i ptrunjel verde tocat.

38

33 - Ciorb de Potroace
Ingrediente pentru 5-6porii: mruntaie de pasre (aripi, spinare, pipote, inim) 600 g; o linguri de KNORR DELIKAT; ceap 60 g; morcov 100 g; elin i albitur 150 g; orez 50 g; bor sau zeam de varz 4-500 ml; roii proaspete sau n bulion 150 g; o lingur de past de tomate; sare i o legtur mic de leutean.

20 minute

60 minute

Mruntaiele de pasre se cur, se spal i se pun la fiert n ap rece. Se spumeaz. Se adaug o linguri de KNORR DELIKAT i se fierbe circa 30 de minute. Se adaug zarzavatul tiat mrunt mpreun cu orezul splat i se continu fierberea, pn ce toate ingredientele sunt ptrunse. Se adaug borul sau zeama de varz fiart separat, roiile decojite i tiate cubulee i pasta de tomate diluat cu puin sup. Se mai las 10 minute la foc potrivit, dup care se potrivete gustul cu sare, iar la sfrit se adaug leuteanul tocat mrunt.

34 - Sup de Pasre cu Tiei de Cas


Ingrediente pentru 5-6porii: carne de pasre 500 g; ceap 60 g; morcov 100 g; elin i albitur 150 g; o linguri de KNORR DELIKAT; piper boabe; o legtur de ptrunjel; sare; tiei de cas (R 92) 200 g.

15 minute

45 minute

Carnea de pasre se cur, se spal, se porioneaz i se pune la fiert n ap rece. Se spumeaz, apoi se adaug o linguri de KNORR DELIKAT i zarzavatul curat i tiat buci. Se fierbe ncet la foc mic, timp de aproximativ o jumtate de or. Spre sfrit se adaug cteva boabe de piper i rmurele de ptrunjel. Dup ce fierberea s-a ncheiat, se strecoar supa, iar zeama se pune din nou la fiert. Tieii de cas, preparai dbnform reetei nr.92, se scutur de fin i se pun la fiert n sup. Se fierb 4-5 minute, se adaug carnea de pasre aleas i tiat cubulee, i se potrivete gustul cu sare. nainte de servire se adaug ptrunjelul verde tocat.

R 35. Bor cu Sfecl i Carne de Vit

%,:^i"\

Ingrediente pentru 5-6porii: y carne de vit 400 g; ceap 60 g; morcov 100 g; elin i albitur 100 g; ulei 50 ml; ardei gras 50 g; varz alb 100 g; sfecl roie 200 g; cartofi 150 g; roii proaspete sau n bulion 150 g; bor 6-700 ml; smntn 100 g; sare i ptrunjel.

15 minute

90 minute

Carnea se spal, se porioneaz i se pune la fiert n ap rece. Se spumeaz i se fierbe cu o lin-

39

guri de KNORR DELIKAT. Sfecla roie se taie fii i se fierbe separat n jumtate din cantitatea de bor. Cnd carnea este aproape fiart, se adaug zarzavatul tiat julien (fii) i clit n ulei cu puin ap. Dup 10 minute de fierbere se adaug ardeiul gras i varza tiate fii, i cartofii tiai cuburi. Cnd toate ingredientele sunt bine fierte, se adaug sfecla fiart separat i roiile decojite i tiate felii. Se mai las 10 minute la foc potrivit, dup care se potrivete gustul cu bor i sare. nainte de servire se adaug smntn i ptrunjelul tocat mrunt.

36 - Sup rneasc cu Colunai


Ingrediente pentru 5-6porii: sup (R 80, 81) 1,5 1; ceap 60 g; morcov 100 g; elin i albitur 150 g; cartofi 400 g; colunai (R 93) 400 g; ptrunjel verde.

20 minute

30 minute

Zarzavatul se taie mrunt i se pune la fiert n oala cu sup. Dup 10 minute de fierbere se adaug cartofii tiai cuburi i colunaii preparai conform reetei nr.93. Se fierb mpreun nc 10-15 minute, dup care se potrivete gustul cu sare. nainte de servire se adaug ptrunjel verde tocat.

37 - Ciorb de Ciocnele
Ingrediente pentru 10 porii: picioare, cozi, urechi i limb de purcel 1,2 kg; ceap 100 g; morcov 100 g; elin i albitur 150 g; ulei 60 ml; orez 60 g; bor sau zeam de varz 6-800 ml; sare i KNORR DELIKAT dup gust; leutean.

20 minute

60 minute

fi

Picioarele, cozile, limba i urechile se cur, se spal bine, se porioneaz i se pun la fiert n ap rece. Se spumeaz i se adaug o linguri de KNORR DELIKAT. Se fierb aproximativ 30-45 minute, dup care se adaug zarzavatul tiat mrunt i clit separat n ulei cu puin ap. Dup 10 minute de fierbere, se adaug orezul splat i se continu fierberea, pn ce toate ingredientele sunt bine fierte. Se adaug borul sau zeama de varz fiart separat, se mai las cteva clocote, dup care se potrivete gustul cu sare. nainte de servire se adaug leutean tocat mrunt.

40

Ti

38 - Ciorb de Legume Dreas cu Ou i Smntn


Ingrediente pentru 5-6porii: ceap 60 g; morcov 60 g; elin i albitur 150 g; ardei gras 100 g; dovlecei 100 g; praz 100 g; varz alb 200 g; cartofi 200 g; fasole verde din conserv 200 g; roii proaspete sau n bulion 100 g; bor sau zeam de varz 400 ml; un ou; smntn 100 g; sare i leustean.

15 minute

Ceapa se taie mrunt, iar morcovul, elina i albitura se taie mai mare, rnete. Se pun la fiert n sup (R 80, 81) sau ap cu o linguri de KNORR DELIKAT. Se fierb 10-12 minute, dup care se adaug ardeiul gras tiat mrunt, dovleceii curai de semine i tiai cubulee, prazul i varza tiate careuri, cartofii tiai cubulee i fasolea verde tiat bucele. Dup ce toate ingredientele s-au fiert, se adaug roiile decojite i tiate cubulee i borul sau zeama de varz fiart separat. Se adaug smntn i oul btut, se amestec i se las la foc mic nc cteva minute. Se potrivete gustul cu sare, iar nainte de servire se adaug leustean tocat mrunt.

39 - Sup cu Frecei
Ingrediente pentru 5-6porii: sup (R 80, 81) 2 1; ceap 50 g; morcov 50 g; elin 50 g; piper mcinat i ptrunjel verde. Pentru frecei: un ou; fin 100 g; puin sare.

15 minute

15 minute

Din fin, ou i sare se obine o coc ce se frmnt bine i se las cteva minute deoparte. Se rzuie pe rztoarea mare i se las s se usuce puin. ntre timp, zarzavatul se taie mrunt i se pune la fiert n sup. Dup ce s-a fiert, se adaug freceii i se mai fierbe totul nc cteva minute. Se potrivete gustul cu sare i piper mcinat, iar nainte de servire se adaug ptrunjelul verde tocat.

42

40 - Sup Crem de Ciuperci


Ingrediente pentru 5-6porii:

unt 100 g; dou linguri de fain; lapte 500 ml; sup (R 80, 81)1,5 1; ciuperci pro aspete sau conservate 200 g; ceap 30 g; sare i usturoi dup gust; smntn 100 g; crutoane de pine prjit i o legtur de ptrunjel verde.

10 minute

30 minute

Jumtate din cantitatea de unt se topete ntr-o crticioar. Se adaug fina i se prjete uor, fr s se coloreze. Se toarn laptele rece n fir subire i se amestec continuu cu un tel. Se adaug supa i se fierbe la foc mic, pn se ngroa. Dac folosii ciuperci din conserv, putei nlocui o parte din sup cu apa de la ciuperci. In cazul n care s-au format cocoloae, folosii o strecurtoare. n timpul fierberii trebuie amestecat cu grij n sup, pentru c are tendina s se lipeasc i s se afume. Separat se pune la ncins cantitatea de unt rmas, se prjesc ceapa i usturoi'ul tiate foarte fin i ciupercile tiate lamele. Dup ce s-au prjit uor, se adaug n crem, se continu fierberea nc 5-6 minute i se asezoneaz dup gust cu sare i piper mcinat, nainte de servire se adaug smntn, crutoane de pine prjit i ptrunjel verde tocat.

43

Miuniena
Muntenia a fost dintotdeauna puternic influenat, politic i cultural de rile din vestul continentului. ncercrile de apropiere, recunoaterea i asimilarea valorilor culturii occidentale, au determinat schimbri majore i n obiceiurile alimentare ale romnilor de aici. Buctria italian, greceasc, i mai ales buctria clasic francez, au fost i sunt foarte apreciate, multe preparate originare din aceste ri fiind preluate i uneori adaptate gustului i stilului autohton. n ceea ce privete supele i ciorbele, trebuie remarcat faptul c, la fel ca i n cazul buctriei moldoveneti, cele mai ndrgite preparate de felul nti sunt ciorbele i n special cele acrite cu bor. Ceva mai rar se gtesc supe de pasre sau vcu, cu tiei de cas, glute de gris, etc i supe creme, precum crema de ciuperci sau crema de legume. Pentru prepararea ciorbelor se folosete cel mai adesea carnea de pasre sau de vcu. Urmeaz n ordinea preferinelor ciorbele de legume, porc i mult mai rar, ciorbele de pete. Acrirea ciorbelor se face cu bor i numai n lipsa acestuia se recurge la folosirea srii de lmie sau a oetului. Ciorba rneasc de vcu, ciorba de perioare sau ciorba de burt sunt doar cteva dintre cele mai cunoscute i mai cerute preparate de aici. 44

41 - Ciorb de Pui cu Roii


Ingrediente pentru 5-6 porii:

carne de pui 500 g; ceap 60 g; morcov 60 g; elin 60 g; orez 50 g; ardei gras 100 g; roii proaspete sau n bulion 450 g; o lingur de past de tomate; o linguri de KNORR DELIRAT; fidea (paste finoase) 150 g; o legtur de ptrunjel.

15 minute

50 minute

Puiul se cur, se spal, se porioneaz i se pune la fiert n ap rece. Se spumeaz i se adaug o linguri de KNORR DELIRAT. Ceapa, morcovul i elina se taie mrunt i se adaug la fiert n ciorb. Se fierb bine, apoi se adaug orezul i ardeiul gras tiat mrunt. Dup ce toate ingredientele sunt fierte, se adaug roiile decojite i tiate felii i pasta de tomate diluat cu puin sup. Se continu fierberea la foc mic nc 10 minute. Se adaug fideaua. Dup gust - dac se consider necesar - se mai adaug puin bor. Se potrivete gustul cu sare i, nainte de servi re, se adaug ptrunjel verde tocat.

42 - Sup Crem de Pui


Ingrediente pentru 5-6porii: carne (piept) de pui 350 g; bulion de pui (R 81) 2 1; unt 100 g; 2-3 linguri de fin; lapte 100 ml; sare, nucoar i piper mcinat dup gust; smntn 100 g; o legtur mic de ptrunjel verde i crutoane de pine prjit.

15 minute

45 minute

Jumtate din cantitatea de unt se topete ntr-o crticioar. Se adaug fina i se prjete uor, fr s se coloreze. Se toarn laptele rece n fir subire se amestec continuu cu un tel. Se adaug supa de pui i se fierbe la foc mic, pn se ngroa. n cazul c s-au format cocoloae, trecei supa printr-o strecurtoare. n timpul fierberii trebuie amestecat cu grija n sup, penl tru c are tendina s se lipeasc i s se afume. ?* ^^ (Carnea de pui se poate pregti n mai multe moduri. Putei de exemplu <L--^ \^ s fierbei carnea tiat bucele n supa ce urmeaz a fi utilizat la obi \^__ V _) nerea cremei, sau, luai un piept de pui, tiati-1 cubulete sau fii subiri i prjii-1 scurt ntr-o tigaie ncins cu puin ulei. Se adaug un praf de sare i piper mcinat i se prjete la foc viu, pn se rumenete puin. n loc de sup de pui putei folosi ap cu 3-4 cuburi de concentrat natural de pui KNORR). Se adaug carnea n crem, se fierbe totul la foc mic nc cteva minute, dup care se potrivete gustul cu sare i nucoar. La sfrit se adaug cubulete mici de unt pentru a nu se forma crust deasupra. nainte de servire se adaug smntn, crutoane de pine prjit i ptrunjel verde tocat. Not: dac aceast tehnic de preparare - cu fin prjit i adaos de lapte i sup (veloute) - vi se pare a fi prea complicat, putei ncerca o alt variant. i anume: fierbei carnea

4J

ryfr/wa/afr? afrz/a/friguri de Jain i f O g de unt topit (beurre maniej. Fierbe i' ia foc mic nc 7-8 minute, amestecnd din cnd in cnd. Adugai spre sfritul preparrii smntn amestecat cu un glbenu de ou. Lsai la foc mic nc 2-3 minute i servii fierbinte cu verdea tocat i crutoane de pine.

43 - Ciorb de Perisoare
Ingrediente pentru 5-6porii: carne de vit (sau amestec) 300 g; un ou; ceap 100 g; morcov 100 g; elin i albitur 150 g; ardei gras 100 g; orez 50 g; roii proaspete sau n bulion 100 g; o lingur de past de tomate; bor 4-500 ml; sare i piper mcinat; o legtur mic de ptrunjel sau leutean.

ff
20 minute 60 minute

Carnea se cur de pielie, se spal, se taie i se d prin maina de tocat cu sit deas. Se amestec bine cu ou, puin ptrunjel verde tocat, piper mcinat i puin sare. Opional se poate aduga puin ceap - tiat mrunt i clit separat n ulei - i orez fiert pe jumtate. Se formeaz perisoare de form sferic ce se pun la fiert n ap (sau sup R 80, 81) clocotit. Se spumeaz i se adaug la fiert puin sare i zarzavatul curat i tiat mrunt. Se fierbe totul 15-20 minute, dup care se adaug ardeiul gras tiat mrunt i orezul splat. Dup ce toate ingredientele sunt bine fierte, se adaug roiile decojite i tia te cubulee i pasta de tomate diluat cu puin sup. Se mai las 10 minute la foc potrivit, dup care se adaug borul fiert separat. Se potrivete gustul cu sare, iar nainte de servire se adaug verdeaa tocat mrunt.

44 - Ciorb de Legume Ilfovean


Ingrediente pentru 5-6porii: morcov 100 g; ceap 100 g; elin i albitur* 150 g; ardei gras 100 g; ulei 50 ml; cartofi 200 g; roii proaspete sau n bulion 200 g; un ou i o lingur de fin; bor 4-500 ml sau 250 g de corcodue; o linguri de KNORR DELIKAT i o legtur mic de leutean.

20 minute

Zarzavatul se taie mrunt, se clete n puin ulei cu ap i se pune la fiert n ap cu o linguri de KNORR DELIKAT. Dup 10 minute de fierbere, se adaug ardeiul gras tiat mrunt i cartofii tiai cuburi. Dup ce toate ingredientele s-au fiert, se adaug roiile decojite i tiate felii. Se continu fierberea nc 8-10 minute. ntre timp se fierbe borul separat i apoi se adaug la ciorb. Dac folosii corcodue, acestea se spal i se pun la fiert n jumtate de litru de ap rece. Se fierb bine, dup care zeama rezultat se strecoar i se adaug la ciorb n loc de bor. Oul se amestec bine cu fina i se adaug n fir subire n ciorba fierbinte, amestecndu-se uor. Se potrivete gustul cu sare, iar nainte de servire se adaug leuteanul tocat mrunt.

46

45 - Sup de Vit cu Glute


Ingrediente pentru 5-6porii: sup de vit (R 80, 81) 2 1; glute (R 82 - 89) 3-4 buc. la o porie; nucoar i piper mcinat; o legtur mic de ptrunjel verde.

20 minute

20 minute

Supa de vit se obine conform reetei 69. Pentru prepararea glutelor alegei una dintre reetele R 82-89. n vederea obinerii unei supe cu glute aspectuoase v recomandm fierberea glutelor separat n ap cu sare sau puin KNORR DELIKAT i punerea lor n sup numai nainte de servire. Se potrivete gustul cu nucoar i piper mcinat i se servete cu ptrunjel verde tocat mrunt.

46 - Ciorb de Pui rneasc


Ingrediente pentru 5-6porii: carne de pasre 500 g; morcov 100 g; elin i albitur 150 g; ceap 60 g; ulei 50 ml; ardei gras 100 g; varz alb 150 g; cartofi 200 g sau fidea 150 g; fasole verde (din conserv) 200 g; roii proaspete sau n bulion 200 g; bor 5-600 ml; sare dup gust; leutean.

15 minute

50 minute

Carnea de pasre se cur, se spal, se porioneaz i se pune la fiert n ap rece. Se spumeaz, se adaug sare i se fierbe 20-30 minute. Zarzavatul se taie mrunt i se clete n ulei cu puin ap. Se adaug la fiert cnd carnea de pasre este aproape ptruns. Dup 7-8 minute se adaug ardeiul gras tiat mrunt, varza tiat careuri, cartofii tiai cuburi i fasolea tiat bucele. Dup ce toate ingredientele sunt bine fierte, se adaug roiile decojite i tiate felii. Se mai las 10 minute la foc potrivit. Daca ai ales s folosii fidea n loc de cartofi, adugai-o acum. Se adaug borul fiert separat i se potrivete gustul cu sare. nainte de servire se adaug leutean tocat mrunt.

47 - Ciorb de Porc a la Grec

-%s,^

Ingrediente pentru 5-6porii: carne de porc 400 g; ceap 60 g; morcov 100 g; elin i albitur 150 g; orez 75 g; smntn 150 g; un ou; sare i sare de lmie dup gust; o legtur de mrar sau ptrunjel verde.

15 minute

60 minute

Carnea se spal, se porioneaz i se pune la fiert n ap rece. Se spumeaz i se adaug sare sau puin KNORR DELIKAT. Dup ce carnea este aproape fiart, se adaug zarzavatul tiat

48

mrunt. Dup nc 10 minute de fierbere se adaug orezul splat. Smntn se amestec bine cu oul, se dilueaz cu puin zeam fierbinte i se toarn n ciorb, dup ce toate ingredientele sunt ptrunse. Se amestec i se mai fierbe totul nc 5 minute. Se potrivete gustul cu sare i sare de lmie, iar nainte de servire se adaug verdea tocat mrunt.

48 - Sup Crem de Cartofi cu Morcovi


Ingrediente pentru 5-6porii: morcov 200 g; ceap 60 g; elin i albitur 100 g; cartofi 500 g; smntn 100 g; un glbenu de ou; unt 50 g; sare, nucoar i piper alb mcinat dup gust; o legtur mic de ptrunjel verde i crutoane de pine prjit.

15 minute

30 minute

Ceapa se cur i se taie n dou, morcovul, elina i albitura se taie felii. Se pun la fiert n sup sau apa cu o linguri de KNORR DELIKAT. Dup aproximativ 10-12 minute se adaug cartofii tiai felii. Se fierb toate ingredientele bine, apoi ceapa se scoate, iar celelalte legume se paseaz printr-o sit deas. Se dilueaz cu supa de fierbere i se adaug liezonul compus din smntn i glbenu de ou. Se amestec bine i se mai las cteva minute la foc mic. Se potrivete gustul cu sare, nucoar i piper mcinat. Untul se taie cubulee i se pune deasupra pentru a nu forma crust. nainte de servire se adaug crutoane de pine prjit i ptrunjel verde tocat mrunt.

49 - Ciorb rneasc de Vcu


Ingrediente pentru 5-6porii: carne sau rasol de vit 450 g; ceap 100 g; morcov 100 g; elin i albitur 100 g; ardei gras 50 g; varz alb 100 g; cartofi 150 g; dovlecei 100 g; mazre sau fasole verde din conserv 150 g; roii proaspete sau n bulion 100 g; bor 4-500 ml; sare i o linguri de KNORR DELIKAT, O legtur mic de leutean.

15 minute

90 minute

Carnea se spal, se taie n dou-trei buci mai mici i se pune la fiert n ap rece. Se spumeaz i se fierbe, pn ce carnea este aproape fiart. Ceapa se taie mrunt, iar morcovul, elina i albitura se taie puin mai mari. Se adaug la ciorb mpreun cu o linguri de KNORR DELIKAT. Dup aproximativ 10 minute se adaug varza tiat careuri, ardeiul gras tiat mrunt, dovleceii i cartofii tiai cubulee i mazrea sau fasolea din conserv. Carnea se scoate, se taie cubulee i se pune la loc n ciorb. Cnd toate ingredientele sunt ptrunse, se adaug roiile decojite i tiate cubulee. Se mai las 10 minute la foc potrivit, dup care se adaug borul fiert separat. Se potrivete gustul cu sare, iar nainte de servire se adaug leuteanul tocat. Pentru mbogire se poate aduga i puin smntn n momentul servirii.

49

50. Ciorb de Lobod


Ingrediente pentru 5-6porii:
ceap 60 g; morcov 50 g; elin 50 g; albitur 50 g; ulei 30 ml; orez 75 g; lobod 600 g; bor 5-600 ml; sare i o linguri de KNORR DELIKAT; puin ptrunjel sau leutean.

15 minute

30 minute

Zarzavatul se taie mrunt i se clete n ulei cu puin ap. Se stinge cu sup (R 80, 81) sau ap cu o linguri de KNORR DELIKAT i se fierbe. Dup aproximativ 10 minute se adaug orezul splat i se continu fierberea. Se fierb mpreun nc 10 minute, dup care se adaug loboda splat i tiat fii. Cnd toate ingredientele sunt fierte se adaug borul fiert separat i se potrivete gustul cu sare. nainte de servire se adaug verdeaa tocat mrunt Aceast ciorb uoar se poate servi cald sau rece.

JO

OA
enia
Legtura de snge, istoria comun i apropierea geografic ce au fcut ca romnii din Muntenia i Oltenia s formeze vreme de secole un singur regat, au determinat i asemnrile existente ntre obiceiurile culinare ale locuitorilor acestor dou mari regiuni. Cu toate c exist similitudini evidente ntre cele dou buctrii, n Oltenia s-au pstrat i multe obiceiuri, produse i chiar tehnologii specifice acestei regiuni, cum este spre exemplu tehnica pregtirii bucatelor "la est" n oale de pmnt sau pregtirea saramurii de pui, care aici este o sup cu carne de pui prjit la grtar. n buctria olteneasc se prepar foarte multe ciorbe de pui, legume, praz, lobod sau tevie, se folosete adesea carnea de porc sau pete i ceva mai rar carnea de vit i vnatul. Sunt apreciate ciorbele acrite cu zeam de varz sau suc de roii, iar verdeurile folosite cu predilecie sunt ptrunjelul i leuteanul. Dei oferite destul de rar, sunt consumate cu plcere i supele, n special supa de pasre cu morcovi i tiei, supa cu glute, supa de roii, etc. Ciorba de burt este preferat aici cu hrean i oet, fr usturoi.

51 - Ciorb de Praz
Ingrediente pentru 5-6porii: morcov 100 g; ceap 60 g; elin i albitur 100 g; praz 500 g; ulei 100 ml; orez 50 g; sare i o linguri de KNORR DELIKAT; zeam de varz 5-600 ml; o legtur de leutean sau ptrunjel.

15 minute

30 minute

Zarzavatul se taie mrunt i se pune la fiert n sup (R 80, 81) sau ap cu o linguri de KNORR DELIKAT. Prazul se cur, se spal, se taie n dou pe lung, dup care se taie feliue. Se clete n ulei cu puin ap i apoi se adaug la fiert. Se fierbe totul 10 minute, dup care se adaug orezul splat. Se continu fierberea, pn ce toate ingredientele sunt ptrunse. Spre sfritul fierberii se adaug zeama de varz fiart separat. Se mai las cteva minute, se potrivete gustul cu sare i se adaug verdea tocat mrunt.

52 - Sup de Roii cu Orez


Ingrediente pentru 5-6porii: morcov 60 g; ceap 60 g; elin sau albitur 60 g; ardei gras 50 g; ulei 50 ml; orez 50 g; roii proaspete sau n bulion 500 g; o lingur de past de tomate; zahr, sare i KNORR DELIKAT dup gust; o legtur de ptrunjel verde.

15 minute

30 minute

Zarzavatul, mpreun cu ardeiul gras se taie mrunt, se clete n ulei cu puin ap i se pune la fiert n sup (R 80, 81) sau ap, cu o linguri de KNORR DELIKAT. Se fierb 10-15 minute, dup care se adaug orezul splat. Dup ce toate ingredientele sunt aproape fierte, se adaug roiile decojite i tiate cubulee i pasta de tomate diluat cu puin sup. Se continu fierberea nc 8-10 minute, dup care se potrivete'gustul cu sare i puin zahr, nainte de servire se adaug ptrunjelul verde tocat mrunt. -,

52

53 - Ciorb de Pasre cu Legume


Ingrediente pentru 5-6porii: carne de pasre 500 g; morcov 60 g; elin i albitur 150 g; ceap 60 g; praz 100 g; ardei gras 100 g; dovlecei 100 g; tiei de cas (R 92) sau paste finoase din comer 100 g; roii proaspete sau n bulion 200 g; zeam de varz 5-600 ml; sare i KNORR D ELIKAT dup gust; ptrunjel sau leutean.

15 minute

30 minute

Carnea de pasre se cur, se spal, se porioneaz i se pune la fiert n ap rece. Se spumeaz, se adaug o linguri de KNORR DELIKAT i se fierbe 20-30 minute. Se adaug zarzavatul i prazul tiat mrunt, iar spre sfritul fierberii se adaug ardeiul gras tiat mrunt i dovleceii tiai feliue. Se continu fierberea nc cteva minute i se adaug tieii de cas i roiile, decojite i tiate felii. V Se las la foc potrivit, pn ce toate ingredientele sunt bine fierte, dup care se adaug zeama de varz fiart separat. Se potrivete gustul cu sare, iar nainte de servire se adaug leutean tocat mrunt.

54 - Ciorb de Stevie
Ingrediente pentru 5-6porii: ceap 100 g; morcov 50 g; elin 50 g; albitur 50 g; orez 75 g; stevie 500 g; zea m de varz 5-600 ml sau puin sare de lmie; sare i KNORR DELIKAT dup gust; puin ptrunjel sau leutean.

10 minute

30 minute

Zarzavatul se taie mrunt i se pune la fiert n sup (R 80, 81) sau ap cu o linguri de KNORR DELIKAT . Dup aproximativ 10 minute de fierbere, se adaug orezul splat, se continu fierberea nc 5-6 minute, apoi se adaug tevia splat i tiat fii. Se fierbe, pn ce toate ingredientele sunt bine fierte, iar la sfrit se adaug sarea de lmie sau zeama de varz fiart separat. Se potrivete gustul cu sare i nainte de servire se adaug verdeaa tocat.

55 - Sup de Cartofi
Ingrediente pentru 5-6porii: morcov 60 g; ceap 60 g; elin i albitur 150 g; ulei 50 ml; ardei gras 50 g; cartofi 500 g;

53

roii proaspete sau n bulion 200 g; sare i KNORR DELIKAT dup gust; o legtur de mrar sau ptrunjel.

15 minute

30 minute

Zarzavatul se taie mrunt, se clete n ulei cu puin ap i se pune la fiert n sup (R 80, 81) sau ap cu o linguri de KNORR DELIKAT. Dup aproximativ 10 minute se adaug ardeiul gras tiat mrunt i cartofii tiai cubulee. Se continu fierberea, pn ce toate legumele sunt bine fierte, apoi se adaug roiile decojite i tiate felii. Dup ce toate ingredientele sunt ptrunse, se potrivete gustul cu sare, iar nainte de servire se adaug verdeaa tocat mrunt.

56 - "Saramur" de Pui cu Roii


Ingrediente pentru 5-6porii: carne de pasre 600 g; ceap 100 g; ardei gras 400 g; roii proaspete sau n bulion 450 g; sare i o linguri de KNORR DELIKAT; 2 cei de usturoi; o legtur mic de ptrunjel.

25 minute

25 minute

Carnea de pasre se cur, se spal, se porioneaz i se pune la prjit pe grtarul ncins. Ardeii grai se coc pe acelai grtar, dup care se introduc n ap rece i se decojesc. Se cur, se taie mrunt i se pun la fiert ntr-o oal cu ap mpreun cu ceapa tocat mrunt i bucelele de pui prjit. Se adaug o linguri de K NORR DELIKAT i se fierbe ncet la foc mic timp de 10-15 minute. Dup aceea se adaug roiile decojite i tocate mrunt i se continu fierberea nc 10 minute. Se oprete focul, se adaug usturoiul strivit i se potrivete gustul cu sare. nainte de servire se presar ptrunjel verde tocat mrunt. Aceast sup se servete obligatoriu cu mmligu fierbinte.

57 - Ciorb din Mruntaie de Miel


Ingrediente pentru 5-6porii: """*"i mruntaie de miel (organe, mioare, etc.) 500 g; ceap 60 g; morcov 100; elin i albitur 150 g; orez 50 g; ceap verde 150 g; iaurt 150 g; sare de lmie sau zeam de varz dup gust; sare i o legtur mic de ptrunjel.

20 minute

50 minute

Organele de miel se spal i se taie bucele, mioarele se cura bine, se spal n mai multe ape i se taie n bucele mici. Se pun toate la fiert n ap rece. Se spumeaz i se adaug pui-

54

n sare sau KNORR DELIKAT. Dup ce s-au fiert pe jumtate, se adaug zarzavatul tiat mrunt, iar dup nc 10 minute de fierbere se adaug orezul splat i ceapa verde tiat inele. Dup ce toate ingredientele s-au fiert se adaug iaurtul, se potrivete gustul cu sare i sare de lmie sau zeam de varz. nainte de servire se adaug verdea tocat mrunt.

58 - Ciorb de Linte cu Mrar


Ingrediente pentru 5-6porii:
linte 400 g; ceap 60 g; ulei 50 ml; o linguri de boia de ardei dulce; o lingur de fin; morcov 100 g; elin i albitur 100 g; un praf de cimbru; usturoi 20 g; roii proaspete sau n bulion 100 g; sare i oet dup gust; o legtur de mrar.
$
60 minute 10 minute

Lintea se alege de impuriti, se spal (este indicat dac se poate s o lsai timp de 10-12 ore - peste noapte - la nmuiat n ap rece), apoi se pune la fiert n ap rece. Ceapa se taie mrunt i se prjete n ulei. Se adaug boiaua de ardei i fina, i se prjesc puin mpreun cu ceapa. Se adaug la fiert mpreun cu morcovul, elin i albitura tiate mrunt. Se fierbe pn ce toate ingredientele sunt ptrunse, apoi se adaug usturoiul tocat, cimbrul i roiile deco-jite i tiate cubulee. Se mai las la foc mic 10 minute, dup care se potrivete gustul cu sare i, eventual, puin oet. La sfrit se adaug mrarul tocat.

59 - Ciorb de Teci (Fasole Verde)


Ingrediente pentru 5-6porii:
ceap 100 g; morcov 100 g; elin i albitur 150 g; fasole verde 500 g; cartofi 200 g; roii proaspete sau n bulion 250 g; usturoi 20 g; oet, sare i KNORR DELIKAT dup gust; mrar sau ptrunjel.

10 minute

35 minute

Zarzavatul se taie mrunt i se pune la fiert n ap cu puin sare sau KNORR DELIKAT. Se fierbe aproximativ 10 minute, dup care se adaug fasolea verde rupt sau tiat bucele. Dup nc cteva minute de fierbere se adaug i cartofii tiai cuburi. Spre sfritul fierberii se adaug roiile decojite i tiate cubulee, mpreun cu usturoiul tiat foarte fin. Dup ce toate ingredientele sunt bine fierte, se potrivete gustul cu sare i, eventual, puin oet. nainte de servire se adaug verdea tocat mrunt.

J6

60 - Ciorb de Dovlecei cu Iaurt


Ingrediente pentru 5-6porii:
morcov 60 g; ceap 60 g; elin i albitur 100 g; orez 75 g; dovlecei 500 g; iaurt 300 g; KNORR DELIKAT, sare i sare de lmie dup gust; mrar sau ptrunjel.

10 minute

30 minute

Zarzavatul se taie mrunt i se pune la fiert n sup (R 80, 81) sau ap cu o linguri de KNORR DELIKAT. Se fierbe circa 10 minute, dup care se adaug orezul splat. Dovleceii se taie cubulee i se adaug n ciorb. Dup ce toate ingredientele sunt bine fierte, se adaug iaurtul i se mai las doar cteva minute la foc mic. Se potrivete gustul cu sare i sare de lmie, iar nainte de servire se adaug verdea tocat mrunt.

- ~)

57

di
iverse
61 - Ciorb de Zarzavat
Ingrediente pentru 5-6porii: ceap 100 g; morcov 100 g; elin i albitur 150 g; ulei 50 ml; orez 50 g sau cartofi 200 g; ardei gras 100 g; roii proaspete sau n bulion 150 g; smntn 100 g; sare i sare de lmie dup gust; o legtur de ptrunjel sau leustean.
w
15 minute 40 minute

Ceapa se taie mrunt, iar morcovul, elina i albitura se taie puin mai mare, rnete. Se clesc n ulei cu puin sup, dup care se stinge cu restul de sup i se fierbe. Se adaug orezul splat - sau cartofii tiai cuburi - i ardeiul gras tiat mrunt. Dup ce toate legumele sunt fierte, se adaug sucul de la roii i roiile decojite i tiate cubulee. Smntn se amestec cu puin zeam fierbinte de la ciorb i se adaug n ciorb la sfritul preparrii. Se potrivete gustul cu sare i sare de lmie, iar nainte de servire se adaug verdea tocat mrunt.

62 - Bor de Urzici
Ingrediente pentru 5-6porii: ceap 100 g; morcovi 100 g; elin i albitur 100 g; ulei 75 ml; orez 50 g; urzici 6-800 g; bor 700 ml; KNORR DELIKAT i sare dup gust? o legtur mic de ceap verde i una de leustean.

10 minute

25 minute

Zarzavatul se taie mrunt i se clete n ulei cu puin ap. Se adaug ap cu o linguri de KNORR DELIKAT i se fierbe aproximativ 10-15 minute. Se adaug orezul splat i urzicile curate, splate i oprite cteva minute n ap clocotit cu sare. Dup ce toate ingredientele sunt ptrunse, se adaug borul fiert separat i se potrivete gustul cu sare. Ceapa verde se taie mrunt i se adaug n oal. Se mai las s dea cteva clocote, dup care se trage vasul de pe foc i se adaug leuteanul tocat mrunt.

63 - Sup Crem de Roii


Ingrediente pentru 5-6porii: unt 50 g (sau ulei 50 ml); ceap 40 g; un cel de usturoi; dou linguri de fain; roii proaspete sau n bulion 450 g; o lingur de past de tomate; ap sau sup (R 80, 81) 1,5 1; puin zahr, busuioc, piper i sare dup gust; o legtur mic de ptrunjel verde

10 minute

Ceapa i usturoiul se taie mrunt i se prjesc auriu n unt sau ulei. Se presar fina i se prjete uor, fr a se colora. Se stinge cu sup sau ap cu puin KNORR DELIKAT i se adaug pasta de roii i roiile curate de pielie i semine. Se condimenteaz cu sare, zahr, piper i busuioc, se fierbe 10-15 minute, dup care se paseaz printr-o sit deas, nainte de servire, se adaug ptrunjelul verde tocat mrunt. Dac dorii, putei aduga smntn nainte de servire.

64 - Sup Crem de elin

Ingrediente pentru 5-6porii: unt 50 g; ceap 40 g; dou linguri de fin; elin 400 g; ap sau sup (R 80, 81) 1,5 1; un glbenu de ou; smntn 100 g; sare, nucoar i piper alb mcinat; crutoane de pine prjit (R 102).

10 minute

35 minute

Ceapa se taie fin i se prjete auriu ntr-o crticioar cu unt. Se presar fina i se prjete uor, fr a se colora. Se stinge cu sup sau ap cu puin KNORR DELIKAT i se adaug elina tiat cubulete. Se condimenteaz cu sare, piper i nucoar. Dup ce elina s-a fiert bine, se paseaz, se amestec glbenuul de ou cu smntn i se adaug n sup, continundu-se fierberea la foc mic nc cteva minute. nainte de servire se adaug crutoanele de pine prjit.

59

65 - Sup Crem de Mazre


Ingrediente pentru 5-6porii: unt 100 g; ceap 60 g; elin i albitur 100 g; sup (R 80, 81) 1,5 1; mazre verde (proaspt sau din conserv) 400 g; un glbenu de ou; smntn 100 g; sare i piper dup gust; crutoane de pine prjit.

10 minute

35 minute

Ceapa, elina i albitura se taie mrunt i se prjesc auriu ntr-o crticioar cu unt. Se stinge cu sup sau ap cu o linguri de KNORR DELIKAT i se aduce la fierbere. Se adaug mazrea splat i scurs de ap i se fierbe pn ce aceasta este bine ptruns. Se paseaz sau se mixeaz cu ajutorul unui mixer cu cuit i se adaug Rezonul format dintr-un glbenu de ou i smntn. Se condimenteaz i se fierbe nc cteva minute la foc mic. Se servete fierbinte cu crutoane de pine prjit.

66 - Sup Crem de Spanac


Ingrediente pentru 5-6porii: unt 100 g; ceap 60 g; dou linguri de fin; sup (R 80, 81) 1,5 1; spanac 4-500 g; un glbenu de ou; smntn 100 g; un cel de usturoi; sare, piper mcinat i nucoar dup gust; crutoane de pine prjit (R 102).

15 minute

35 minute

Ceapa se taie mrunt i se prjete auriu ntr-o crticioar cu unt. Se presar fina i se prjete scurt, fr a se colora. Se stinge cu sup sau ap cu o linguri de KNORR DELIKAT i se aduce la fierbere. Dup ce a dat n fiert, se adaug spanacul splat bine n mai multe ape. Dup ce s-a fiert bine, se paseaz sau se mixeaz cu ajutorul unui mixer cu cuit de mare vitez. Se adaug liezonul format din glbenu de ou i smntn, se potrivete gustul cu sare, piper, nucoar i puin usturoi pisat. Se fierbe totul nc cteva minute la foc mic i se servete fierbinte cu crutoane de pine prjit.

67 - Sup de Mere

~^

Ingrediente pentru 5-6porii: mere 10-12 buc (aprox. 800 g); puin rztur de lmie; zahr 50 g; vin alb superior 100 ml; glbenu de ou^2 buc; dou linguri de fin; smntn dulce, nefermentat (frica lichid) 100 ml; puin sare.

10 minute

20 minute

60

r
Merele se cur de coaj, se ndeprteaz cotoarele i se taie cubulee. Se pun la fiert n ap (aprox. 1,5 1) cu sare, zahr i rztur de lmie. Dup ce merele s-au fiert bine, se paseaz sau se mixeaz cu ajutorul unui mixer cu cuit de mare vitez. Se adaug liezonul format din glbenu de ou, fin i frica lichid i se continu fierberea nc cteva minute la foc mic. La sfrit se adaug vinul. Se servete rece.

68 - Sup de Viine
Ingrediente pentru 5-6porii:
zahr 60 g; puin sare i rztur de lmie; scorioar 3 g; dou linguri de fin; dou glbenuuri de ou; smntn dulce nefermentat (frica lichid) 100 ml; viine 600 g.

10 minute

15 minute

Se pune la fiert apa (aprox. 1,5 1) cu sare, zahr, rztur de lmie i scorioar. Cnd a dat n fiert se adaug visinile splate i fr smburi i liezonul format din glbenu de ou, fain i frica lichid. Se fierbe cteva minute la foc mic, amestecnd din cnd n cnd. Se servete rece.

62

asica
e (jlasi\

69 - Consome de Vit Consomme


Ingrediente pentru 31: bulion (sup) de vit (R 81) 3 1; carne slab (pulp) de vac 3-400 g; albuuri de ou 2 buc; morcov 50 g; elin 50 g; praz 50 g; ap rece (cu ghea) 0,5 1; o legtur de ptrunjel.

13 13 113
10 minute 2 ore

Mod de preparare: vezi "Cum se prepar un consome", pag. 120.

70 - Consome de Pasre - Consomme de Volatile


Ingrediente pentru 31: bulion (sup) de pasre (R 81) 3 1; carne de pasre 3-400 g; albuuri de ou 3 buc; morcov 50 g; elin 50 g; praz 50 g; ap rece (cu ghea) 0,5 1; o legtur de ptrunjel.

15 minute

2 ore

Mod de preparare: vezi "Cum se prepar un consome", pag. 122. n plus fa de reeta de baz se pot aduga la fiert i cteva oase (carcas) de pasre prjite la cuptor.

71 - Consome de Pete - Consomme de Poisson


Ingrediente pentru 31:

bulion (sup) de pete (R 81) 3 1; carne de pete 3-400 g; albuuri de ou 3 buc; eli-

63

n 50 g; praz 50 g; albitur 50 g; ap rece (cu ghea) 0,5 1; o legtur de ptrunjel.

10 minute

2ore

Mod de preparare: vezi "Cum se prepar un consome", pag. 122. La prepararea consomeului de pete se folosesc numai legume albe. n plus fa de reeta de baz se pot aduga spre sfritul fierberii i 50 ml de vin alb superior.

72 - Sup Crem de Conopid - Veloute Dubarty


Ingrediente pentru 5-6porii:
unt 100 g; praz (numai partea alb) sau ceap 100 g; elin 50 g; conopid 4-500 g; fin 80 g; sup (R 80, 81) 1,8 1; smntn 200 g; un glbenu de ou; sare, piper alb mcinat i nucoar dup gust.
ri

10 minute

30 minute

Conopida se desface n bucheele mici, se spal i se pune n ap rece cu sare (pentru a determina eventualele insecte s ias). Dup 5-6 minute se scoate i se pune la fiert ntr-un litru de sup sau ap cu o linguri de KNORR DELIKAT. Prazul i elina se taie mrunt i se clesc separat ntr-o crti-cioar cu unt. Se presar fina, se prjete scurt mpreun cu celelalte legume, apoi se adaug puin sup rece i se amestec pentru a nu forma cocoloae. Se adaug i supa n care a fiert conopida (cu tot cu conopid) i se fierbe nc cteva minute pn ce toate ingredientele sunt ptrunse. Se scot cteva bucheele de conopid mai frumoase, pentru a fi folosite ca garnitur, iar supa rmas se paseaz. Se adaug liezonul format din glbenu de ou cu smntn, dup care se condimenteaz cu sare, piper i nucoar. Se adaug bucelele de conopid pstrate i se mai las 2-3 minute la foc mic. Se servete fierbinte.

73 - Consome Madrilen - Consomme Madrilene


Ingrediente pentru 3 /:
bulion (sup) de vit (R 81) 3 1; carne slab (pulp) de vac 3-400 g; albuuri de ou 2 buc; morcov 50 g; elin 50 g; praz 50 g; roii proaspete 400 g; ap rece (cu ghea) 0,5 1; o legtur de ptrunjel.

15 minute

2 ore

Mod de preparare: vezi "Cum se prepar un consome", pag. 122. n plus fa de reeta de baz, odat cu amestecul de clarificare se adaug roii proaspete tiate cuburi. Acest consome se servete cald sau rece, cu sau fr garnituri, cum ar fi spre exem-

64

piu cubulee de roii sau sratele (pai parmezan - Paillettes) din foietaj cu cacaval. (Not: srelele se servesc separat).

74 - Consome de Vnat - Consomme de Gibier


Ingrediente pentru 31: bulion (sup) de vnat (R 81) 3 1; carne de vnat (resturi de la fasonare) 3-400 g; albuuri de ou 3 buc; morcov 50 g; elin 50 g; praz 50 g; ienupr 2 g; piper boabe 2 g; ciuperci (resturi) 50 g; ap rece (cu ghea) 0,5 1; o legtur de ptrunjel.

10 minute

2 ore

Mod de preparare: vezi: "Cum se prepar un consome", pag. 122. n plus fa de reeta de baz se adaug n timpul fierberii ienupr, piper boabe i resturi de ciuperci. Pentru un gust mai accentuat se pot aduga la fiert cteva oase de vnat prjite la cuptor i 50 ml de vin rou superior.

75 - Consome de Rat - Enteessenz


Ingrediente pentru 31: o ra; ulei 50 ml; morcov 50 g; praz 50 g; elin 50 g; o lingur de past de tomate; salvie 2 g; sup (bulion) de pasre 4 1 (R 81). Pentru amestecul de clarificare: carne de pui i resturi de la fasonarea raei 3-400 g; albuuri de ou 4 buc; morcov 50 g; elin 50 g; praz 50 g; ghea pisat 500 g; Sherry 30 ml i sare dup gust.

20 minute

3 ore

Raa se cur bine de tuleie, eventual sa trece prin flacr, apoi se taie i se spal. Pieptul i pulpele se scot i se pun deoparte, pieptul va fi folosit drept garnitur iar pulpele pot fi folosite la alt preparat. Carcasa i pieliele rmase se taie buci i se pun la prjit ntr-o crati cu ulei ncins mpreun cu legumele tiate cuburi. Se las s se rumeneasc bine pe toate prile, apoi se adaug pasta de tomate. Se prjete totul nc 2-3 minute, amestecnd continuu. Se stinge cu puin sup i se las pe foc pn ce se reduce (lichidul adugat se evapor). Se repet acest procedeu nc o dat, dup care se toarn toat cantitatea de sup. Se aduce la fierbere, se spumeaz bine, se adaug salvia i se las pe foc mic nc aproximativ o or. Se trage de pe foc i se las s se tempereze puin. Se strecoar i se pstreaz doar zeama, dup care se adaug amestecul de clarificare obinut din carne i legume date prin maina de tocat cu sit mare, ghea pisat i albu de ou. Se amestec bine i se pune din nou la fiert. Se aduce la fiert amestecndu-se ocazional. Dup ce amestecul de clarificare s-a ridicat deasupra, se las focul mic i se fierbe ncet nc aproximativ o or. Se scoate amestecul de clarificare cu o spumier, apoi se trece supa printr-o sit deas sau, de preferat, prin etamin umezit n prealabil cu puin ap. Se adaug

66

vinul rou (Sherry) i se potrivete gustul cu sare. Se degreseaz cu ajutorul polonicului i a ervetelor de hrtie. Consomeul rezultat trebuie s fie limpede, cu gust i arom puternic, caracteristic. nainte de servire se adaug n farfurie trane (felii foarte subiri) din piept de ra prjit roze n tigaie. Se servete fierbinte. (Not: pieptul se prjete ntreg n tigaia ncins cu foarte puin ulei).

76 - Sup Crem de Raci - Creme d'Ecrevisses


Ingrediente pentru 5-6porii: raci (minim) 12 buc; unt 50 g; ulei 50 g; ceap 50 g; praz 50 g; elin 50 g; albitur 50 g; morcov 50 g; o lingur de past de tomate; coniac 25 ml; vin alb sec 100 ml; glbenu de ou 2 buc; dou linguri de fin; smntn dulce nefermentat (frica lichid) 200 g; sare dup gust; unt 25 g.

20 minute

40 minute

Racii se cur cu peria i se spal bine sub jet de ap rece, apoi se cur de intestine prin desprinderea lobului central din vrful cozii. Se introduc n ap clocotit i se fierb timp de cteva minute. Se pun la prjit ntr-o crati cu grsime ncins (unt i ulei). Se adaug legumele tiate cubulee i se prjesc mpreun la foc viu. Se adaug coniacul i se flambeaz, apoi se adaug pasta de tomate i se prjete scurt mpreun cu celelate ingrediente. Se stinge cu vin i ap sau sup de pete. Dac dorii, putei aduga acum i cteva firioare de ofran. Se fierbe totul cam 10-15 minute, dup care se scot racii iar zeama se strecoar. Se scoate carnea din cleti i cozi cu ajutorul unei foarfece. Se pstreaz deoparte cte 1-2 cozi pentru fiecare porie, iar restul se taie mrunt i se pune la loc n zeam. Separat se prepar liezonul din glbenu de ou, fin i smntn. Se adaug uor n zeam, se amestec i se aduce din nou la fierbere. Se fierbe la foc mic timp de cteva minute, amestecnd ocazional. Se potrivete gustul cu sare. La sfrit se adaug cteva cubulee de unt. Se adaug cozile de raci i se servete fierbinte.

77 - Sup Crem de Sparanghel - Veloute d'Asperges


Ingrediente pentru 5-6porii: sparanghel 3-400 g, o felie de lmie (1/8), puin sare, o lingur de zahr i 30 g de unt pentru fierberea sparanghelui. Pentru crem: unt 100 g; praz (numai partea alb) 100 g; eliM 50 g; fin 80 g; fond (zeam de la fierberea sparanghelui) 1,8 1; smntn dulce nefermentat (frica lichid) 200 g; un glbenu de ou; suc de lmie 30 ml; sare, zahr i nucoar dup gust.

15 minute

25 minute

Sparanghelul se cur bine de coaj i se pune la fiert n ap cu sare, zahr, unt i lmie. Se fierbe 10 minute dup care se scoate i se taie bucele. Se prepar crema conform reetei de baz de la cap.: "Cum se prepar o sup crem", pag. 122.

67

Astfel prazul i elina se taie mrunt i se clesc ntr-o crticioar cu unt. Se presar fina, se prjete scurt mpreun cu prazul i elina, apoi se adaug fondul de sparanghel (rece sau uor temperat). Se amestec pentru a nu forma cocoloae i se fierbe 10 minute. Se adaug sparanghelul i se continu fierberea nc cteva minute. Se adaug liezonul format din glbenu de ou cu smntn, dup care se potrivete gustul cu sare, zahr, suc de lmie i nucoar. Se servete fierbinte.

78 - Sup Crem Ambasador - Potage Ambassadeur


Ingrediente pentru 5-6porii: unt 50 g; costi afumat 80 g; praz (partea verde) 80 g; morcovi 80 g; ceap 60 g; un cel de usturoi; mazre verde (proaspt sau din conserv) 600 g; orez 40 g; smntn 80 g; salat verde 100 g; sare dup gust. $
15 minute 35 minute

Costia se taie cubulee i se prjete auriu n jumtate din cantitatea de unt. Se adaug prazul, morcovii i ceapa, toate tiate mrunt. Se prjesc mpreun timp de cteva minute. Se stinge cu sup (R 80, 81) sau ap (aprox. 1,5 1) cu o linguri de KNORR DELIKAT. Se aduce la fierbere i se adaug mazrea splat i scurs de ap. Se adaug usturoiul i se fierbe, pn ce toate ingredientele sunt bine ptrunse. Se paseaz printr-o sit deas i se adaug smntn i orezul fiert separat n ap clocotit cu sare. Se las nc 2-3 minute la foc mic i se potrivete gustul cu sare. Salata se spal, se desface n foi, se ruleaz i se taie fidelue (chiffbnnade). Se clete 2-3 minute ntr-o tigaie cu unt i se adaug n crem nainte de servire.

79 - Supe Reci de Fructe - Soupes Froides aux Fruits


Reet de baz pentru 31: fructe (curate, gata de preparare) 1 kg; ap 2 1; zahr 150-200 g; amidon 30-40 g; arome (vanilie, scorioar, rztur de lmie, etc).

15 minute

25 minute

Fructele (care pot fi dintr-un singur sort sau din mai de multe sorturi laolalt) se spal bine, se cur, se ndeprteaz cotoarele sau seminele, eventual, pentru a nu se oxida, se stropesc cu puin suc de lmie. Se fierb n ap cu aroma dorit, se paseaz sau se mixeaz cu ajutorul unui mixer cu cuit, dup care se adaug amidonul diluat cu puin ap rece sau vin (alb sau rou n funcie de culoarea fructelor). Se adaug zahrul (cantitatea variaz n funcie de ct de dulci sunt fructele) i se continu fierberea nc cteva minute. Aceste supe de fructe se servesc ntotdeauna reci.

68

emipreparaie pentru pe sau KJ onsomeur o)u


80 - Sup de Oase
Ingrediente pentru 4-51: oase cu mduv i sit 3 kg; morcovi 200 g; elin 200 g; pstrnac 100 g; rdcin de ptrunjel 100 g; praz 100 g; ceap 60 g; cteva boabe de piper i sare dup gust.

15 minute

2-3 ore

Oasele se spal, se taie, se opresc i se pun la fiert n ap rece. Se spumeaz i se fierb la foc potrivit timp de 1-2 ore. Se adaug zarzavatul tiat buci, sare i piper. Se continu fierberea nc aproximativ o or, dup care se strecoar prin sit deas sau etamin umed. Not: Acest semipreparat se folosete la prepararea supelor, cremelor i sosurilor.

81- Bulion (Sup) de Carne - Bouilion Varianta A


Ingrediente pentru 31:

oase 1 kg; carne (de vac, pui, etc.) 400 g; morcov 100 g; elin 100 g; pstrnac 50 g; praz 100 g; rdcin de ptrunjel 50 g; ceap 60 g; sare dup gust; o legtur mic de ptrunjel verde.

15 minute

3ote

Mod de preparare: vezi capitolul: "Cum se prepar o sup sau un bulion", pag. 118.

AO

Varianta B
Ingrediente pentru 11: ap 1 1; dou cuburi KNORR (de vac, pui, legume, porc, etc). Mod de preparare: Se pune la fiert un litru de ap, se adaug dou cuburi KNORR i se amestec scurt pentru dizolvare. Sau, adugai cubul KNORR n timpul preparrii pentru a da gust i savoare mncrurilor dumneavoastr.

82 - Glute de Gris - Noques au Semoule Varianta A


Ingrediente pentru 10porii: un ou (50 g); unt 50 g; gris 100 g [proporii 1/1/2]; o lingur de ap; sare i nucoar dup gust.
$
15 minute 10 minute

Untul moale (la temperatura camerei) se amestec bine cu oul, apa i grisul. Se condi menteaz cu un praf de sare i puin nucoar i se las cteva minute deoparte. Se formeaz glute mici cu o linguri i se introduc n sup sau ap clocotit cu sare. Se las s fiarb uor timp de aproximativ 10 minute. Not: O alt metod de preparare a glute lor ar fi urmtoarea: amestecai bine ingredientele, lsai deoparte cteva minute i apoi introducei vasul cu compoziia de glute la frigider. lsai la rece doar cteva minute, pn cana* coca respectiv capt consisten ca de plastilin. Se scoate i se formeaz rapid glute de dimensiune puin mai mare ca o mslin. Aceasta se face prin ruperea (ciupirea) aluatului cu degetele i formarea glute lor n podul palmei, printr-o micare scurt de frecare ntre palme. Pe msur ce se formeaz, glutele se introduc n ap clocotit cu sare (n cazul c aceste glute se vor servi cu un consome, este de preferat sfierbei glutele separat n ap cu sare i numai nainte de servire s le punei n bolul sau farfuria cu consome. Aceasta pentru c altfel glutele vor tulbura supa n care fierb). Se fierb la foc potrivit timp de aproximativ 10 minute, dup care se toarn peste glute o can de ap rece sau o ceac de ghea pisat. Se acoper vasul cu un capac i se las glutele s "se trag " nc 5-6 minute. Acest procedeu este util atunci cnd trebuie pregtite foarte multe glute ntr-un timp scurt. In plus, glutele formate astfel vor prezenta o suprafa neted i regulat.

70

Varianta B
Ingrediente pentru 5-6porii: un ou (50 g); gris 50 g [proporii 1/1]; sare dup gust.

10 minute

15 minute

Mod de preparare. La fel ca la varianta A.

Varianta C
Ingrediente pentru 5-6porii: un ou (50 g); gris 75 g [proporii 1/1,5]; sare dup gust.

15 minute

15 minute

Mod de preparare: Se separ albuul de glbenu. La albu se adaug un pic de sare i se bate spum. Se amestec albuul btut spum cu glbenuul i grisul i se continu la fel ca la varianta A.

Varianta D
Ingrediente pentru 10porii: un ou (50 g); untur 50 g; gris 150 g [proporii 1/1/3]; un vrf de cuit de bicarbonat; sare dup gust; frunze de ptrunjel 30 g.

10 minute

15 minute

Mod de preparare: Se amestec bine oul cu untura i grisul, se adaug bicarbonatul, un praf de sare i ptrunjelul verde tocat mrunt. Se continu la fel ca la varianta A. , ,

7 1

83 - Glute de Ficat - Quenelles de Foie


Ingrediente pentru 5-6porii: ceap 30 g; ficat 150 g; un ou (50 g); pesmet 50 g; puin ptrunjel verde; sare i piper mcinat dup gust.

11 5
15 minute 20 minute

Ceapa se taie mrunt i se clete ntr-o tigaie cu puin ulei. Ficatul se cur de pielie, se taie buci i se trece prin maina de tocat cu sit deas. Se amestec bine cu oul, pesmetul, ceapa clit, verdea tocat mrunt, sare i piper. Se las 5-6 minute deoparte, dup care se formeaz glute cu ajutorul unei lingurie, se introduc n ap clocotit cu sare i se fierb la foc potrivit, timp de aproximativ 10 minute.

84 - Glute cu Lapte - Quenelles au Lait


Ingrediente pentru 10porii: ou 2 buc (100 g); lapte 150 ml; fin 75 g; unt 15 g; sare i nucoar dup gust.
r*

20 minute

15 minute

Laptele se pune la fiert cu unt, un praf de sare i puin nucoar. Cnd a dat n fiert se adaug fina n bloc (toat odat) i se amestec repede pentru a nu forma cocoloae. Se las focul mic, se amestec continuu i se ine pn cnd nu se mai lipete. Se trage de pe foc i se las s se tempereze puin, apoi se adaug oule i se amestec bine. n acest moment putei aduga, dac dorii, puin verdea sau ceap verde tocat mrunt. Se formeaz glute cu ajutorul unei lingurie, se introduc n ap clocotit cu sare i se fierb aproximativ 10 minute.

85 - Glute cu Unt - Noques au Beurre


Ingrediente pentru 5-6porii: un ou (50 g); unt 50 g; fin 50 g [proporii 1/1/1]; sare i nucoar dup gust.

10 minute

15 minute

Untul moale, la temperatura camerei, se amestec bine cu oul i fina. Se condimenteaz cu un praf de sare i puin nucoar i se las cteva minute la frigider. Se scoate, se formeaz glute cu o linguri i se introduc n sup sau ap clocotit cu sare. Se las s fiarb uor timp de aproximativ 10 minute.

72

86 - Glute cu Brnz de Vaci - Quenelles au Fromage Blanc


Ingrediente pentru 10 porii: glbenu de ou 2 buc (50 g); brnz de vaci 100 g; fain 30 g; pesmet alb 25 g; sare i piper alb mcinat dup gust. (Dac dorii putei aduga i puin ptrunjel sau ceap verde tocat mrunt).

20 minute

15 minute

Toate ingredientele se amestec bine i apoi se las 15 minute la frigider. Se scot, se mai amestec puin, se formeaz glute cu o linguri i se pun n ap clocotit cu sare. Se fierb la foc potrivit timp de aproximativ 10 minute.

87 - Glute de Orez - Quenelles de Riz


Ingrediente pentru 5-6porii: orez 50 g; un glbenu de ou; cacaval sau parmezan ras 30 g; unt sau ulei 30 ml; sare i piper dup gust; puin ptrunjel verde.

20 minute

10 minute

Orezul se spal i se pune la fiert n ap clocotit cu puin sare. Dup ce s-a fiert bine se scurge de ap i se las cteva minute s se tempereze. Dup ce s-a rcit puin se amestec cu glbenuul de ou, cacavalul ras, puin piper i verdea tocat. Se ia cu linguri i se formeaz glute ce se pun la prjit ntr-o tigaie ncins cu puin ulei sau unt. Se prjesc puin, doar ct s coaguleze oul i s se ntreasc uor. Se ntorc i se prjesc pe toate prile, apoi se scot i se introduc n sup sau consome fierbinte.

73

88 - Glute din Mduv (Nemeti) - Markklosschen


Ingrediente pentru 10 porii: mduv de vac 100 g; dou ou (100 g); pesmet 100 g [proporii 1/1/1]; sare, piper i nucoar dup gust; ptrunjel verde i puin fin.

f$
15 minute 40 minute

Pentru a obine mduva se cumpr de la mcelrie oase mari de vac, tiate n buci groase de 5-8 cm. Se pun oasele n ap rece cu ghea i se las 20-30 de minute, apoi se scot i prin presare se scoate mduva. Mduva se cur de pielie i frme de oase (eventual pentru mai mult siguran se trece prin presare printr-o sit deas sau un ciur). Se amestec bine cu celelalte ingrediente, cu verdea tocat i condimente. Se pudreaz cu fin i se ruleaz pe planeta de lemn, obinndu-se 1-2 bare, groase cam ct degetul mare. Dac preparatul este prea moale se las cteva minute la frigider, apoi se scoate i se taie n bucele din care se fac glute de form sferic (ca nite perioare mai mici). Se pun la fiert n sup sau ap clocotit cu sare i se fierb cteva minute la foc potrivit.

89 - Glute din Carne (Fars de Carne) - Quenelles de Viande


Ingrediente pentru 10 porii: carne slab de calitate superioar (poate fi de vit, porc, pui, vnat, etc.) 300 g; smntn dulce nefermentat (frica lichid) 50 ml; un albu de ou; pesmet alb 50 g; sare, piper i nucoar dup gust.

20 minute

15 minute

Carnea se cur bine de pielie, se taie cuburi i se d de dou ori prin maina de tocat cu sit deas. Se amestec repede i puternic (de preferat cu ajutorul unui mixer cu cuit - Cuter) cu puin sare i frica lichid rece, de la frigider (n lipsa acesteia adugai doar puin ap foarte rece). Se adaug albuul de ou, pesmetul i condimentele i se amestec bine. Dac dorii putei aduga acum puin ceap clit, verdea tocat mrunt, etc. Din pasta obinut se formeaz glute cu o linguri, se introduc n sup sau ap cloco tit cu sare i se las s fiarb uor timp de aproximativ 10 minute.

74

W/h

'

Not: Aceast past de carne poate fi folosit ca umplutur pentru multe preparate culinare n compoziia crora intr farsa de carne, cum sunt ravioli, cltite Celestine umplute, terine, galantine, etc.

90 - Perioare
Ingrediente pentru 5-6porii: carne calitatea I-a (de vit, amestec sau de porc) 300 g; un ou (50 g); sare i piper dup gust; puin ptrunjel verde. Opional: ceap 30 g; orez 25 g. *15 minute 30 minute

Carnea se cur de pielie, se spal, se taie i se d prin maina de tocat cu sit deas. Se amestec bine cu ou, puin ptrunjel verde tocat, piper mcinat i puin sare. Opional se poate aduga puin ceap - tiat mrunt i clit separat n ulei - i orez fiert pe jumtate (fiert separat n ap clocotit cu sare). Din pasta de carne rezultat se formeaz cu mna ud perioare de form sferic ce se pun la fiert n ciorb sau sup de oase.

91 - Coc pentru Tiei (Paste Finoase)


Ingrediente: ou 100 g (2 buc); fin 200 g; [proporii 1/2]; un vrf de cuit de sare.

25 minute

10 minute

Fina se pune pe un fund de lemn, sub form de grmjoar. Se face cu degetele o gro pi mic n centru, se sparg oule i se pun n mijloc. Se adaug puin sare i s e amestec uor cu o furculi ncorpornd treptat fina, ncepnd dinspre interior nspre exte rior, pn ce se amestec toat cantitatea de ou i fin. Frmntai bine coca cu ambele mini. Coca obinut trebuie s fie uor umed, dar nelipicioas. Dac este lipicioas, mai adugai puin fin. Frmntai bine timp de cteva minute, dup care acoperii coca cu folie pentru a nu forma crust. Lsai-o deoparte 15-20 minute, dup care putei s o ntindei cu merdeneaua i s o tiai n forma dorit, -^x Not: Pentru rezultate bune este bine s: -folosii ou care sunt la temperatura camerei (nu din frigider) p -preparai coca pe un suport cald, cum ar fi lemnul sau plasticul. Materialele reci cum sunt metalul sau marmura nu sunt indicate; - tiai coca n 3-4 buci mai mici nainte de a ncepe s o ntindei. Bucile pe care nu le lucrai imediat inei-le nvelite n folie. Eventual, dac este prea mult coc pentru a fi utilizat toat o dat, putei s introducei cantitatea rmas la congelator. Varieti: Dac dorii, putei foarte simplu s obinei paste finoase colorate, pe care s le

76

folosii la supe, lasagne, paste (tiei) cu sosuri diferite, etc. Iat spre exemplu cum se prepar o coc de tiei de culoare roie i o coc de culoare verde: -pentru coca roie: se adaug o linguri de past de tomate pentru fiecare ou folosit. Se amestec bine cu oul i apoi se continu modul de preparare descris mai sus; -pentru coca verde: pentru fiecare ou folosit se ia 100-125 g spanac, se oprete cteva minute n ap clocotit cu sare, se scoate n ap rece, apoi se scurge bine de ap (prin presare) i se toac mrunt cu ajutorul unui cuit. Se amestec bine cu oul i apoi se continu modul de preparare a tieilor. Ateniei n aceste cazuri cantitatea de fin va trebui puin crescut, n aa fel nct coca obinut s nu fie lipicioas

92 - Tiei de Cas - Nouilles


Ingrediente pentru 5-6porii: coc obinut dintr-un ou i 100 g fin, conform R 91.

25 minute

10 minute

Se ntinde coca n strat subire (foaie de 1-2 mm) cu ajutorul unei merdenele. Se las puin s se zvnte, dup care se taie n straifuri cu o lime de 6-8 cm, din care se taie tiei cu limea de 4-5 mm (lungi ct limea traifului, respectiv 6-8 cm). Sau, se ruleaz sub form de sul, din care se taie fii subiri (julien). Se rsfir uor pentru a nu se lipi, dup care se pun la fiert n sup sau ap clocotit cu adaos de sare.

93 - Colunai
Ingrediente pentru 5-6porii: - '5 coc de tiei dintr-un ou i 100 g fain (R 91); ceap 150 g; ulei 50 ml; un praf de sare i piper mcinat.

30 minute

15 minute

Se prepar coca conform R 91, se ntinde n foaie subire i se taie n forme ptrate (ca la

77

Pansoti R 94). Ceapa se taie mrunt sau petiori. Se clete auriu n ulei, dup care se condimenteaz cu sare i piper mcinat. Se ia cte o linguri de ceap clit i se pune n centrul formelor ptrate de coc. Se unesc colurile astfel nct s acopere umplutura i se sigileaz marginile prin apsare. Colunaii obinui se fierb n sup sau ap clocotit cu sare. Se servesc ca garnitur la supe.

94 - Ravioli - Raviolini, Pansoti, Tortelloni


Ingrediente: coc de tiei din dou ou (R 91). pentru umplutur: ulei 30 ml; ceap 25 g; carne de porc calitatea I-a 50 g; unc sau mortadela 50 g; un glbenu de ou; cacaval sau parmezan ras 50 g; sare, piper i nucoar mcinat dup gust; puin ptrunjel verde. Sau: ulei 30 ml; ceap 25 g; spanac 200 g; unc sau mortadela 50 g; un glbenu de ou; cacaval . sau parmezan ras 30 g; sare, piper i nucoar mcinat dup gust.
m.

30 minute

15 minute

Ceapa se taie fin i se pune la prjit ntr-o crticioar cu ulei. Cnd a devenit aurie se adaug carnea trecut de dou ori prin maina de tocat cu sit deas sau spanacul oprit, scurs de ap i tocat mrunt. Se prjesc la foc potrivit aproximativ 10 minute, dup care se scoate ntr-un vas separat i se las s se tempereze. Se adaug unca tiat cubulee mici, cacavalul ras, glbenuul de ou i condimentele. Se amestec bine, dup care se ia cu o linguri i se umplu formele din coc de tiei dup cum urmeaz: -pentru Raviolini: foaia de tiei se taie n forme rotunde (discuri) cu un pahar sau cu o form metalic cu marginile dantelate. n centru se pune o linguri de umplutur, dup care discul se pliaz n dou acoperind coninutul. Se sigileaz marginile prin apsare. -pentru Pansoti: foaia de tiei se taie n forme ptrate. n centrul formei se pune o linguri de umplutur, dup care se pliaz obinndu-se un triunghi. Se sigileaz marginile prin apsare. -pentru Tortelloni: foaia de tiei se taie n form dreptunghiular. Este de preferat ca tierea s se fac cu un cuit-disc de patiserie (zimat). Se punet) linguri de umplutur n aa fel nct prin pliere s rezulte un ptrat. Se sigileaz marginile prin apsare. Not: Dac coca este prea uscat, marginile se vor lipi ceva mai greu. n acest caz umezii uor marginile (pe interior) cu puin ap. Cnd dorii s preparai ravioli este bine s facei o coc mai moale dect de obicei. Ravioli astfel obinui se fierb n sup sau ap clocotit cu adaos de sare. Potffolosii att ca garnitur la supe i consomeuri, dar sunt exceleni i mpreun cu un sos oarecare, alctuind un preparat delicios, tipic italian.

7S

95 - Tiei Umplui cu Fars de Carne - Nudelroulade


Ingrediente pentru J O porii: coc de tiei (R 91) sau cltite Celestine (R 97) 150 g; fars de carne (R 89) 200 g (reeta respectiv pe jumtate).

30 minute

30 minute

Coca de tiei se ntinde n foaie subire. Se taie traifuri late de circa 15 cm, astfel nct diametrul ruloului rezultat s nu depesc 3-4 cm. Cu ajutorul unui cuit mai lung se ntinde farsa de carne n strat subire, dup care se ruleaz. Rulourile obinute se nvelesc n folie de aluminiu, se pun ntr-o tav cu puin ap i se introduc n cuptorul ncins. Se in cam 20-30 minute, dup care se scot, se desfac din folie i se taie n felii groase de aproximativ 4-5 mm. Tieii umplui astfel obinui se pun n sup sau consome fierbinte, nainte de servire. Not: La fel putei proceda i cu foile de cltite

Celestine.

96 - Tiei vbeti - Sptzle


Ingrediente pentru JO porii: ou 3 buc (150 g); fin 150 g [proporie 1/1]; un vrf de cuit de sare.

25 minute 15 minute

131

Oule se bat cu o furculi i se amestec cu fin i un praf de sare. Compoziia obinut se amestec i se bate bine (cu un fcle), pn ncepe s fac bule de aer. Se pune ap cu puin sare la fiert ntr-o oal mare i larg. Se ia cu o spumier din compoziia de tiei i se pune pe un fund de lemn sau de plastic, de form dreptunghiular (o plan nu mai lat dect diametrul oalei cu ap). Cu un cuit mai lung (sau o palet lung de prjituri) se ntinde coca pe plana de lemn. Se ine plana cu una din margini deasupra apei aflate n clocot i cu ajutorul cuitului se taie tiei subiri care se mping (cu cuitul) unul cte unul, pn ce cad n ap. Deoarece coca de tiei este moale i lipicioas, cuitul de tiere trebuie scufundat din cnd n cnd n oala cu ap clocotit. Tieii fieri urc imediat la suprafa i din aceast cauz trebuie s facem doar cte o msur (o cantitate mic) o dat. Pe msur ce s-au fiert, se scot separat cu o spumier, relundu-se operaiunea pn ce se termin toat coca. Tieii obinui pot fi servii n sup sau pot fi pregtii la fel ca orice alte paste finoase, cu unt, sos, brnz, etc.

79

97 - Cltite Celestine - Celestine


Ingrediente pentru 10 porii: fin 50 g; dou ou (100 g); lapte 150 ml [proporii 1/2/3]; sare, piper alb mcinat i nucoar dup gust; puin ptrunjel sau, de preferat, o legtur mic de ceap verde.

15 minute

15 minute

Fina se pune ntr-un vas, se adaug uor laptele i se amestec bine pentru a nu forma cocoloae. Se adaug oule btute i se amestec cu condimentele i verdea tocat. Dac avei, folosii frunze tinere de ceap verde, tiate ct mai fin. Din coca obinut se ia cu un polonic o cantitate suficient pentru a acoperi n strat sub ire suprafaa tigii folosite. Se toarn n tigaia ncins i uns cu puin ulei sau unt topit. Se coc pe ambele pri, la fel ca i cltitele obinuite. Se pun deoparte pentru folosin ulterioar. Pentru supe i consomeuri se taie sub form de tiei (band 4-5 mm) sau se ruleaz i se taie fii subiri (julien). Se pun n sup fierbinte nainte de servire.

98 - Royale - Royale

Ingrediente pentru 15-20porii: glbenu de ou 2 buc (40-50 g); dou ou (100 g); lapte 200 ml [proporii 1/2/4]; sare i nucoar dup gust.

15 minute

50 minute

Crema Royale se prepar aproape la fel ca i crema de zahr ars. Oule i glbenuurile se amestec bine. Laptele se pune la fiert. Dup ce a dat n fiert, se retrage de pe foc i se toarn ncet n compoziia de ou, amestecnd rapid, pentru a nu forma cocoloae. Se condimenteaz cu puin sare i nucoar, se trece printr-o sit deas i se toarn n tav sau forme unse cu unt. Se introduce la cuptor i se ine aproximativ 40-50 minute. Dup ce s-a ntrit, se scoate i se las s se rceasc. Se rstoarn din forme i se taie n funcie de necesiti (cel mai adesea sub form de cubulee). Crema Royal se pune n consome fierbinte numai nainte de servire. Prin adaos de piure de mazre, tomate, broccoli, anghinare, etc, se pot

80

obine nenumrate alte varieti (n astfel de cazuri se reduce corespunztor cantitatea de lapte). Consomeul Royale este un produs clasic, foarte cunoscut i apreciat, mai ales n rile vestice.

99 - Profiterol pentru Consomeuri - Prqfteroles


Ingrediente pentru 10-15porii: unt 35 g; fin 70 g; ap 100 ml; dou ou (100 g) [proporii 1/2/3/3]; un vrf de cuit de sare.

15 minute

20 minute

Apa se pune la fiert cu unt i un praf de sare. Cnd a dat n fiert, se adaug fina n bloc i se amestec repede, pentru a nu forma cocoloae. Se amestec continuu i se ine la foc mic, pn cnd nu se mai lipete. Se trage de pe foc, se adaug oule i se amestec bine. Coca obinut se pune n poul cu dui, cu care se fac glute mici sferice ce se pun pe hrtie pergament (sau tav uns cu ulei i pudrat cu fin). Se introduc la cuptor i se coc la foc potrivit pn ce devin aurii. Profiterolul se adaug n consome fierbinte numai nainte de servire.

100 - Fidelue de Legume - Juiienne


Ingrediente necesare: legume rdcinoase (morcovi, elin, praz, etc.)

15 minute

10 minute

Zarzavatul se taie nti felii subiri, apoi se taie fidelue, nu mai lungi de 4-5 cm. Julienul de legume se blaneaz (se fierbe cteva minute) n ap clocotit cu sare, iar dup ce s-a nmuiat uor, se scoate i se introduce n ap rece (cu ghea). Acest procedeu face ca legumele respective s-i pstreze culoarea proaspt, fr a se oxida. Se poate ns fierbe i direct n sup sau consome fierbinte, cu cteva minute nainte de servire.

101 - Cubulee de Legume - Brunoise


Ingrediente necesare: legume diferite (morcovi, elin, fasole verde, mazre, etc.)

15 minute

15 minute

Legumele rdcinoase, gen morcov, elin, etc, se taie n felii groase, apoi batoane i n cele din urm, sub form de cubulee. Fasolea verde se taie cubulee. Toate legumele tiate i mazrea se blaneaz (vezi mai sus: julien de legume) sau se fierb direct n sup sau consome cu cteva minute nainte de servire.

81

102. Crutoane - Croutons


Ingrediente necesare: pine alb (toast). Pentru mbuntire: unt, usturoi, sare, etc.

10 minute

15 minute

Se ia pinea - cea mai indicat fiind pinea alb coapt n form (toast) - se ndeprteaz coaja i se taie felii. Din felii se taie crutoane de form cubic, cu latura de aproximativ 1 cm. Se

82

introduc la cuptor i se in la foc potrivit pn ce devin aurii. Se scot i se adaug bucele de unt ct sunt nc fierbini. Se amestec uor. O alt modalitate de preparare ar fi prjirea crutoanelor de pine ntr-; o tigaie larg cu puin ulei. Prin micri scurte din ncheietura minii I se sucete n mod repetat tigaia, astfel nct crutoanele s se menin n micare aproape permanent. Dup ce toate crutoanele au cptat o culoare plcut, aurie, se poate aduga puin unt sau unt topit amestecat cu usturoi pisat. Crutoanele astfel obinute se adaug la supe creme sau salate, numai nainte de servire.

103 - Bor Varianta A


Ingrediente necesare pentru cea. 81: tre de gru 1 kg; mlai 200 g; 200 g de huti (tre folosite de la alt bor), sau 20 g de drojdie de bere; o mn de frunze de viin, mrar sau leutean, verde sau uscat.

2 zile

Trtele de gru se amestec bine cu mlaiul i cu hutile. Numai n cazul cnd nu avei de unde s luai huti, se folosete drojdia de bere. Hutile se iau de la o producie anterioar de bor i sunt folosite ca starter pentru obinerea unui bor de calitate, ntr-un timp relativ scurt. Ingredientele de baz se amestec cu 0,5-1 1 de ap cldu, obinndu-se o maia care se las la dospit timp de 20-30 minute. Se adaug frunzele de viin i/sau mrar (sau leutean), verde sau uscat. Peste toate acestea se toarn 9 1 de ap cald (aprox. 60C), se acoper vasul cu un tifon i se las deoparte, la temperatura camerei, pentru una-dou zile. n primele ore dup preparare se amestec de cteva ori cu o lingur de lemn. Dup ce s-a acrit se filtreaz (se trece printr-un tifon), se pune n sticle i se pstreaz la frigider. O parte din trtele folosite se pot pstra pentru utilizare ulterioar. Atenie! Vasul (borcanul) n care se prepar borul trebuie s fie foarte curat i splat cu mare grij, ori de cte ori se prepar bor. Borul se folosete ndeosebi la acrirea ciorbelor tradiionale.

Varianta B
Cantiti necesare pentru 11 de ciorb: aproximativ o linguri de KNORR DELIKAT Bor Magic.

minut

n funcie de gustul i preferina fiecruia, se adaug circa o linguri de KNORR DELIKAT Bor Magic pentru fiecare litru de ciorb, la sfritul preparrii. Se amestec scurt pentru dizolvare. Gata!

63

J reparate cu specific JCa^/onaJ


Germania Marea
Britanie

Rusia

Ungaria

Spania

Austria

Austria
104 - Sup Tirolez cu Glute de Pine - Tiroler Knodelsuppe
Ingrediente pentru 5-6porii; * pine uscat 100 g; lapte 100 ml; costi afumat 30 g; ceap 30 g; unt 25 g; un ou (50 g); o linguri de ptrunjel verde tocat; o lingur de fin; sare i piper dup gust; sup (R 80, 81) sau consome de vit (R 69) 2 1.

25 minute

15 minute

Pinea uscat, se taie felii subiri (trebuie s fie bine uscat, dac nu este suficient de uscat se taie felii i se introduce puin n cuptor). Se pune ntr-un vas i se toarn deasupra laptele fierbinte. Se las 2-3 minute, pn se nmoaie bine pinea. Ceapa i costia se taie mrunt i se prjesc auriu ntr-o tigaie cu unt, apoi se adaug peste pinea nmuiat, mpreun cu ptrunjelul tocat mrunt, oul i fina. Se condimenteaz cu puin sare i piper mcinat, i se amestec totul bine. Se formeaz glute de form sferic (asemntoare cu perisoarele) i se pun la fiert n ap clocotit cu sare. Se fierb la foc potrivit timp de 10 minute, dup care se scot i se pun n sup sau consome fierbinte nainte de servire.

84

Frana
105 - Sup de Ceap - Soupe l'Oignon
Ingrediente pentru 5-6porii: unt 80 g; dou linguri de ulei; ceap 500 g; dou linguri de fin; sup (R 80, 81) 2 1; pine alb (baghet) 150 g; un cel de usturoi; cacaval sau parmezan ras 80 g; nucoa r i piper dup gust.

15 minute

Untul se pune la topit mpreun cu uleiul. Ceapa se taie petiori i se pune la prjit n untul ncins. Se prjete auriu, dup care se adaug fina. Se prjesc mpreun nc puin, apoi se stinge cu sup i se fierbe, pn ce se nmoaie bine ceapa. Se potrivete gustul dup dorin cu nucoar i piper mcinat. Bagheta se taie felii subiri i se prjete pe tabl sau n toaster. Se freac uor cu usturoi i se presar pe deasupra cu parmezan sau cacaval ras. Se pune n bolul cu sup i se servete fierbinte. Not: Pentru a da un aspect mai original acestei supe, se obinuiete s se introduc bolul cu sup i felii de baghet acoperite cu cacaval, la gratinat, n cuptorul ncins.

106 - Sup de Pete - Bouillabaisse

%.

Ingrediente pentru 5-6porii: pete (de preferin oceanic) 400 g; crevei sau raci (cozi) 150 g; ceap 60 g; elin 50 g; morcov 50 g; dou foi de dafin; 2-3 linguri de ulei (de msline); 1-2 cei de usturoi; roii 200 g; ciuperci proaspete 100 g; sare i piper alb mcinat; vermut alb (franuzesc - Pernod) 30 ml.

15 minute

50 minute

Petele se spal, se cur i se fileteaz (se scot bucile de carne). Oasele, capetele i cozile

85

'

se pun la fiert n ap rece cu puin sare. Se spumeaz i se adaug jumtate din cantitatea de ceap i elin tiate buci. Se adaug i foile de dafin i se fierbe totul aproximativ 30 minute, dup care se strecoar printr-o sit deas sau prin etamin umed. Ceapa rmas se taie inele, iar usturoiul se taie fin. Se pun mpreun la prjit n uleiul de msline. Se stinge cu fondul (zeama) de pete, se adaug morcovul tiat rondele subiri i elina rmas tiat cubulee. Se fierbe circa 15 minute, dup care se adaug bucile de pete i cozile de crevei oprite i curate de carcasa chitinoas. Roiile se taie cuburi, iar ciupercile se taie lamele. Se adaug la fiert n sup i se continu fierberea pn ce toate ingredientele sunt ptrunse. Se adaug vermutul i se potrivete gustul cu sare i piper mcinat. Se servete fierbinte, cu felii de pine alb (baghet) prjite i frecate uor cu usturoi.

107 - Supa Nuntailor - Hochzeitssuppe

Germania

Ingrediente pentru 5-6porii: consome de vit (R 69) 2 1; glute de gris (R 82), glute de ficat (R 83), glute cu brnz de vaci (R 86), glute din mduv (R 88) i cltite Celestine (R 97): cte o bucat din fiecare la o porie; o legtur mic de ptrunjel sau ceap verde. -^-

50 minute

15 minute

Glutele i cltitele se pregtesc fiecare separat, n funcie de reeta respectiv. Se pstreaz la cald i se pun n ceac (sau bol) cu consome fierbinte, pregtit conform reetei nr.69. Se servete cu ptrunjel tocat mrunt sau ceap verde (numai partea verde) tiat inele. Not: Hochzeitssuppe este o sup ce n Germania se servete numai la nuni i este o sup festiv ce conine ntotdeauna cel puin patru garnituri la alegere. Garniturile din reeta de mai sus sunt cel mai adesea folosite, dar pot fi folosite i altfel de garnituri.

86

1
108 - Gaisburger Marsch
Ingrediente pentru 5-6porii: carne (rasol alb) de vac 500 g; morcovi 150 g; ceap 60 g; praz 100 g; cartofi 500 g; tiei vbeti (R 96) 300 g; sare, KNORR DELIRAT i nucoar mcinat; o legtur mic de ptrunjel sau ceap verde.

25 minute

Carnea se spal, se taie n buci i se pune la fiert n ap rece. Se spumeaz i se adaug o linguri de KNORR DELIRAT. Se fierbe, pn ce carnea este aproape ptruns, dup care se adaug ceapa i prazul tiate inele i morcovul tiat rondele subiri. Dup nc 10 minute de fierbere, se adaug cartofii tiai cuburi i se continu fierberea, pn ce toate ingredientele sunt bine fierte. Carnea se scoate, se taie cuburi i se pune la loc n sup. La sfrit se adaug tieii vbeti (Sptzle), preparai i fieri separat, conform reetei nr.96. Se potrivete gustul cu sare i nucoar mcinat, iar nainte de servire se adaug ptrunjel sau ceap verde tocat.

109 - Sup Crem de Cartofi - Kartoffelsuppe


Ingrediente pentru 5-6porii:
cartofi 600 g; ceap 100 g; praz 100 g; elin 100 g; unt 50 g; sup (R 80, 81) 1,5 1; smntn dulce nefermentat (frica lichid) 50 ml; sare, piper i maghiran dup gust; puin suc de lmie i ptrunjel sau ceap verde.

ii

15 minute

30 minute

Ceapa se taie mrunt i se clete auriu ntr-o crticioar cu unt. Se adaug prazul i elina tiate cubulete, se clesc mpreun nc puin, dup care se adaug cartofii tiai cubulee. Se stinge cu sup. Se fierbe la foc mic, pn ce toate ingredientele sunt ptrunse, apoi se paseaz sau se mixeaz cu ajutorul unui mixer cu cuit. Se pune din nou pe foc i se potrivete gustul cu sare, piper, maghiran i puin suc de lmie. Se mai fierbe cteva minute, iar la sfrit se adaug smntn i cteva cubulete de unt. nainte de servire se adaug ptrunjel sau frunze de ceap verde tocate mrunt.

87

Italia
110- Minestrone
Ingrediente pentru 5-6porii:
morcovi 100 g; praz 100 g; ceap 60 g; elin i albitur 150 g; unt 80 g; orez 30 g; macaroane (opional) 50 g; cartofi 100 g; roii proaspete sau n bulion 200 g; costi afumat 50 g; parmezan sau cacaval ras 100 g; ptrunjel verde.

15 minute

50 minute

Zarzavatul se taie nti felii subiri, apoi n forme ptrate (careuri). Se clete n unt cu puin ap, dup care se stinge cu sup sau ap cu o linguri de KNORR DELIKAT. Se fierbe 10-15 minute, dup care se adaug orezul splat, macaroanele rupte n bucele mici i cartofii tiai cubulee. Dup ce s-au fiert i acestea, se adaug roiile tiate cubulee i costia afumat tiat fin i prjit separat. Se las la foc mic nc 10 minute, dup care se potrivete gustul cu sare i, eventual, puin usturoi pisat. nainte de servire se adaug ptrunjelul verde tocat mrunt i puin parmezan ras, presrat pe deasupra.

111 - Sup de Fasole cu Paste Finoase - Pasta e Fagioli


Ingrediente pentru 10porii:
fasole 350 g; ulei de msline 100 ml; ceap 100 g; morcovi 100 g; elin 100 g; carne de porc 3-400 g; roii proaspete sau n bulion 20Q g; paste finoase (macaroane) 200 g; parmezan; sare dup gust.

20 minute

60 minute

Fasolea se alege de impuriti, se spal (este indicat dac se poate s o lsai timp de 10-12 ore - peste noapte - la nmuiat n ap rece) apoi se pune la fiert n ap rece. Se schimb apa de fierbere de dou ori, nlocuindu-se cu ap fierbinte. Zarzavatul se cur, se taie mrunt i se prjete n ulei. Carnea se taie cuburi i se adaug la prjit. Se adaug roiile tiate cubulee mpreun cu sucul rezultat i puin ap. Se fierb ncet 15-20 minute, dup care se adaug n oala cu fasolea fiart pe jumtate. Se continu fierberea, pn ce toate ingredientele sunt ptrunse. Cu* ajutorul unei spumiere se scoate ntr-un alt vas circa o treime din cantitatea de fasole, iar n locul ei se adaug acum macaroanele rupte bucele. Pn se fierb pastele finoase, fasolea scoas se face piure cu ajutorul unei furculie sau a unui mixer cu cuit. Cnd macaroanele s-au fiert al dente, se retrage vasul de pe foc i se adaug piureul de fasole i parmezanul ras. Aceast sup trebuie s fie dens, dar dac este prea groas, se mai adaug la sfrit puin sup sau ap. Se amestec bine i se potrivete gustul cu sare.

ss

112 - Sup Roman - Minestra di Pasta e Verdura alia Romana


Ingrediente pentru 5-6porii: unt 30 g; ulei de msline 40 ml; ceap 60 g; costi afumat 50 g; morcovi 100 g; elin 100 g; un vrf de linguri de rozmarin; varz 100 g; salat verde 100 g; spanac 100 g; paste finoase tubulare scurte (sau macaroane rupte) 150 g; parmezan ras 100 g; sare i piper mcinat dup gust.

15 minute

45 minute

Ceapa se taie mrunt i se prjete n unt cu ulei. Cnd devine aurie, se adaug costia tiat cuburi i se prjesc mpreun nc 2-3 minute. Se adaug morcovul i elina tiate cubulee. Se stinge cu sup (R 80, 81) sau ap cu o linguri de KNORR DELIKAT. Se adaug rozmarinul i se fierbe totul nc 15 minute. Se adaug varza, spanacul i salata verde, toate tiate n forme mici, ptrate. Se continu fierberea, pn ce toate ingredientele sunt ptrun se, apoi se adaug la fiert pastele finoase. Dup ce pastele s-au fiert al dente, se retrage vasul de pe foc i se presar pe deasupra parmezan ras.

Marea Britanie
113 - Consome din Coad de Bou - Clear Oxtail Soup
Ingrediente pentru IO porii: coad de bou 1 kg; oase de vit 500 g; ulei 60 ml; ceap 60 g; morcovi 100 g; elin i albitur 150 g; o lingur de past de tomate; vin alb 200 ml; un scule cu condimente (vezi pag. 126). Pt. clarificat: carne slab (pulp) de vac 200 g; morcovi 50 g; elin 50 g; praz 50 g; 3 albuuri de ou. Sare dup gust.

15 minute

3 ore

Coada i oasele se taie n buci, se spal i se pun la prjit ntr-o crati cu ulei ncins. Se adaug ceapa, morcovii, elina i albitura, toate tiate cuburi. Se prjesc bine, pn se rumenesc pe toate prile, dup care se adaug pasta de tomate. Se prjete puin i pasta de tomate, se stinge cu vin alb i apoi se las s se reduc (lichidul adugat trebuie s se evapore). Se adaug ap i se aduce la fierbere. Se spumeaz i se fierbe la foc potrivit.

90

Dup aproximativ o or se adaug sculeul cu condimente i se continu fierberea, pn ce carnea este bine fiart. Se scot bucile de coad, se alege carnea i se pune ntr-o tav sau ntro form la presat. Separat se strecoar supa printr-o sit deas sau prin etamin umed. Se las deoparte s se tempereze, apoi se amestec cu ingredientele de clarificare (carnea i legumele rdcinoase date prin maina de tocat cu sit mare i amestecate cu albuul de ou). Se aduce la fierbere amestecnd din cnd n cnd. Se fierbe la foc mic nc 1-1,5 ore, se potrivete gustul cu sare, dup care se trece din nou prin etamin umed. Carnea (coada) presat se taie cubulee i se adaug nainte de servire n supa fierbinte.

Rusia
114 - Bor Rusesc - Borsch
Ingrediente pentru 5-6porii:
carne de vac 400 g; slnin sau costi afumat 100 g; sfecl roie 300 g; ceap 60 g; morcovi 100 g; elin i albitur 150 g; praz 100 g; varz alb 100 g; ulei 100 ml; dou linguri de past de tomate; dou linguri de oet; o foaie de dafin; sare i piper dup gust; smntn 1 00 g; o legtur mic de mrar sau ptrunjel.

15 minute

90 minute

Carnea se spal, se taie cuburi i se pune la fiert n ap rece. Se spumeaz i se fierbe pn ce se ptrunde pe jumtate. Legumele i slnina se taie fii subiri i se clesc mpreun ntr-o crati cu ulei. Se adaug pasta de tomate, se prjete nc cteva minute, dup care se stinge cu oet i puin ap. Legumele clite se adaug n oala n care fierbe carnea, se pune i o frunz de dafin i se continu fierberea, pn ce toate ingredientele sunt ptrunse. Se potrivete gustul cu sare i piper, dup care se adaug smntn i verdea tocat mrunt.

91

Spania
115- Gazpacho Andaluz
Ingrediente pentru 5-6porii: castravei verzi 250 g; ardei gras verde 250 g; ceap 200 g; roii bine coapte 1 kg; pine alb uscat 100-150 g; dou linguri de past de tomate; doi cei de usturoi; dou linguri de oet; dou linguri de ulei (de preferat ulei de msline); sare i piper mcinat dup gust.

25 minute

Pinea se taie felii i se pune la nmuiat n ap rece. Legumele se spal i se cur de coaj. Din fiecare sort se opresc deoparte una-dou linguri de legume, tiate cubulee mici, mpreun cu una-dou lingurie de ceap tiat fin. Legumele rmase se taie cuburi i se amestec cu pinea nmuiat i scurs de ap. Se mixeaz cu ajutorul unui mixer cu cuit. Piureul rezultat se amestec bine cu pasta de tomate, ustoroiul pisat, uleiul i oetul. Se adaug cubuleele de legume, se potrivete gustul cu sare i piper mcinat i se las la rece n frigider. n cazul n care compoziia este prea legat, se mai subiaz cu sup rece sau suc de roii. Se servete rece, cu crutoane de pine prjit i, eventual, cu mrar verde tocat mrunt.

' ~)

0?

Ungaria
116- Sup Gula Ungureasc - Gulyas Leves
Ingrediente pentru 5-6porii: carne de vac 400 g; ulei 100 ml; ceap 300 g; un vrf de linguri de boia de ardei dulce; o lingur de past de tomate; un vrf de cuit de chimen mcinat; maghiran 3 -4 g; cartofi 200 g; ardei gras verde 100 g; roii proaspete sau n bulion 150 g; un ou; fin 80 g; sare i piper dup gust.

15 minute

90 minute

Carnea de vac se spal i se taie cuburi. Uleiul se pune ntr-o crati i se ncinge bine. Se pune ceapa tiat mrunt i se prjete auriu. Se adaug boiaua de ardei, cu burile de carne i pasta de roii. Se sreaz i se prjete totul nc cteva minute, dup care se stinge cu ap sau sup. Se fierbe la foc potrivit, pn ce se ptrunde bine carnea, apoi se adaug chimenul, maghiranul, cartofii, ardeiul gras i roiile, toate tiate cubulee. Se continu fierberea i, ntre timp, se face o coc din ou, fin i puin sare. Se frmnt bine i se las cteva minute deoparte. Se rup prin ciupire bucele mici de coc i se pun la fiert n ap clocotit cu sare. Dup ce au fiert, se scot i se adaug n ciorb spre sfritul fierberii acesteia. Dup ce toate ingredientele sunt bine ptrunse, se potrivete gustul cu sare i piper mcinat.

f"

94

. ,.

-f

Ie de CJni in ie ^Alimentar

luni cieneraie

ALIMENTELE .....
Alimentele sunt produse naturale sau prelucrate care servesc drept hran, conin substanele necesare pentru desfurarea proceselor biochimice de metabolism, pentru construirea i refacerea esuturilor organismului, producerea de energie termic i motric, etc. Constituie aliment tot ceea ce omul mnnc, mestec i bea, cu excepia produselor farmaceutice, n principiu, alimentele sunt o combinaie n diferite proporii a celor cinci elemente nutritive de baz - protide, lipide, glucide, vitamine i substane minerale - la care se adaug ap i un procent mai mic sau mai mare de substane de nsoire, cum sunt fibrele, substanele aromatice, pigmenii i enzimele. Dei fr valoare plastic sau energetic, aceste substane de nsoire sunt totui importante n cadrul unei diete sntoase, ntruct asigur o bun func-ionare a tubului digestiv, favorizeaz producerea de sucuri gastrice i mresc apetitul.

Protidele
Aa numite "crmizi ale vieii", stau la baza tuturor celulelor vii, viaa nsi neputnd exista n absena lor. Prin combinarea chimic a carbonului cu hidrogen i oxigen, la care se leag azotul i uneori sulful sau fosforul, iau natere aminoacizii din care sunt compuse toate protidele. O parte din aminoacizi pot fi sintetizai de organismul uman, ns cea mai mare parte a lor tre buie pui la dispoziia organismului prin alimentaie, fiind numii, de aceea, aminoacizi esen iali. Prin legarea aminoacizilor ntre ei apar proteinele, iar prin legarea aminoacizilor cu sub stane neproteice apar proteidele. Lanurile de proteine sunt organizate ntotdeauna sub form de spiral i sunt dispuse fie liniar (fibrilar), fie globular. : -%>. Cele mai cunoscute protide sunt: PROTIDE:
- Proteine:^-*- - fibrilare
(aminoacizi) ^v

- '5

.....Colagen (n fibre)

-Proteide:
(aminoacizi + subst. neproteice)

^- globulare ..... Albumine (n lapte, carne, etc.) ..... Globuline (n came, lapte, etc.) ..... Gluteine (n cereale)

- Cazeina (n lapte) - Cromoproteide (n snge) - Hemoglobina (n snge)

97

Proprieti folositoare n buctrie: Colagenul - se dizolv n soluii apoase calde, acest lucru fcnd posibil obinerea preparatelor gelatinizate, cum ar fi: aspicul, toba, piftia i produse de cofetrie gen diplomat, crem bavarez, etc. Prin fierberea de fibre, piele sau oase, colagenul coninut de acestea trece n ap i gelific la temperaturi sczute. Soluia de colagen limpezit i concentrat sau deshidratat este numit gelatin. Fibra crnii este format din proteine fibrilare, care, su b aciunea cldurii, se strng i se scurteaz. Acest lucru face ca sucul bogat n substane nutritive s fie eliberat din structura crnii. De aceea este bine de tiut c, pentru a obine un produs de calitate, este bine s tranm bucile de carne perpendicular pe sensul fibrei, s le crestm acolo unde apar pielie i n cazul c le preparm prin frigere sau prjire, s le batem cu ciocanul de niele. Rupt sau distrus, fibra nu se mai strnge, rezultatul fiind o friptur suculent, hrnitoare. Albumina - este hidrosolubil i coaguleaz la 70C. Acest lucru se poate vedea atunci cnd fierbem carne, cartofi, fasole, etc. i, dup ce temperatura ajunge sau trece de 70C, se formeaz spum deasupra. Spuma aceasta nu este altceva dect albumina, care sub influena temperaturii coaguleaz i se ridic la suprafa. Aceast caracteristic a albuminelor este folosit n restaurante pentru clarificarea supelor i consomeurilor, ns pentru acas v sftuim s nu insistai foarte tare, ntruct prin spumare se obine o sup clar i aspectuoas, dar, din pcate lipsit de proteine valoroase. Coagulnd la 70C albuminele ncep s "lege" lichidul de fierbere. Aceast caracteristic este deosebit de util atunci cnd vrem s preparm o sup crem, o crem de zahr ars sau un sos. Un bun exemplu ar fi crema de zahr ars, unde o cantitate relativ mare de ou leag lichidul de fierbere, respectiv laptele, rezultatul fiind un produs ndeajuns de stabil pentru a putea fi tiat n forme. Adugate n diferite proporii sau concentraii, albuminele influeneaz deci consistena sau cremozitatea produsului finit. Atenie! Dac temperatura crete foarte mult, legturile albuminice se rup i se pierde capacitatea de legare a lichidului. Astfel supa sau sosul se va "tia" i va avea aspect de "brnzit". De aceea este bine ca produsele ce conin albumine, cum sunt oule i smntn, pe care le folosim pentru a lega supe, ciorbe sau sosuri, s le adugm numai spre sfritul preparrii i imediat s lsm focul mai mic.

Globulinele - se dizolv n substane apoase numai n prezena srii i coaguleaz la 70C. Aceast proprietate este folosit n fabricile de mezeluri i n buctriile profesionale pentru obinerea mezelurilor de tip parizer, salam, etc, respectiv pentru obinerea farsei de carne, a terinelor sau a glutelor de carne. Cu ajutorul unui mixer cu cuit de vitez foarte mare (Cuter), carnea se transform n past fin, eliberndu-se astfel globulinele din fibra crnii. Adugnd sare i o mic cantitate de ap -uneori sub form de ghea - globulinele sunt dizolvate, leag apa liber i n urma fierberii la 70-75C coaguleaz. Dup rcire aceste produse se ntresc i pot fi feliate cu uurin. Gluteina - coninut de finuri absoarbe apa, se nmoaie i se "leag" formnd o coc lipicioas care se ntinde. Pentru a obine pine, coc de pizza sau paste finoase de calitate,

98

aluatul trebuie s fie ct mai bine amestecat, turat sau btut, astfel nct glutenul s fie eliberat i coca s devin elastic. Dac dimpotriv dorim s obinem un aluat frmicios pentru fursecuri sau prjituri, atunci trebuie s amestecm ingredientele scurt, doar pentru
omogenizare. . . >,. -, ., . . . . . _ . . .

Cazeina - din lapte, nu coaguleaz la fiert deoarece este legat chimic de calciu. Dac aceast legtur este rupt prin aciunea unor acizi, cum este spre exemplu acidul lactic, atunci aceast protein coaguleaz, putndu-se obine astfel o larg varietate de produse lactate. Diferenele dintre acestea sunt determinate de tratamentul termic aplicat, de tehnologiile folosite i, nu n ultimul rnd, de ingredientele adugate, care pot fi condimente diferite, culturi vii de bacterii sau mucegaiuri, etc. Tradiional, pentru obinerea brnzeturilor se folosete "cheagul" luat din stomacul de viel tnr, agentul activ fiind n acest caz o enzim. Din cauza faptului c substanele acide favorizeaz coagularea cazeinei din lapte, trebuie avut grij ca produsele gen smntn dulce (frica lichid) sau lapte proaspt, folosite la obinerea unor preparate culinare, s nu se amestece cu ingrediente acre cum ar fi, spre exemplu, sucul de lmie, oetul sau borul. La ciorbele acrite, dac este cazul, se adaug smntn fermentat (obinuit), de preferat doar cu puin nainte de servire.

Lipidele
Lipidele sau grsimile sunt substane organice ce intr n componena materiei vii, sunt insolubile n ap i au aceleai elemente chimice de baz ca i glucidele, respectiv carbon, hidrogen i oxigen. Aceste elemente compun acizii grai i glicerina, care mpreun formeaz grsimea. Acizii grai cel mai des ntlnii sunt: acidul oleic, acidul linoleic, acidul stearic i acidul palmitic. La grsimile solide apar predominant acizii stearic i palmitic, iar la grsimile lichide, acizii oleic i linoleic. Din punct de vedere alimentar, ce este important de reinut este c exist dou tipuri de acizi grai: saturai i nesaturai. Grsimile care au un coninut ridicat de acizi grai saturai sunt n general grsimi solide (cu excepia margarinei care conine uleiuri hidrogenate), sunt stabile i i pstreaz calitile un timp mai ndelungat, chiar i dup ntrebuinri multiple. De aceea pentru utilizarea n friteuse (pentru prjit), cea mai indicat grsime este untura. Grsimile cu un coninut ridicat de acizi grai nesaturai sunt n schimb mult mai sntoase pentru organism i de aceea, mai valoroase. Toi acizii grai eseniali - adic acizi grai ce nu pot fi sintetizai de organism - sunt acizi grai nesaturai, iar dintre acetia, acidul linoleic este cel mai important. Uleiurile si grsimile vegetale sunt sursele cele mai importante de acizi grai eseniali. %i n afara rolului plastic pe care l au, lipidele sunt foarte importante pentru c furnizeaz o mare cantitate de energie, un gram de grsimi, prin oxidare, elibereaz 9,3 calorii. Grsimea este "purttoare" de vitamine, vitaminele liposolubile A, D i E putnd fi asimilate numai n prezena lipidelor. De aceea este bine de reinut c regimurile alimentare fr pic de grsime pot duce la s carene n vitamine liposolubile i implicit la tulburri de metabolism. ~

99

Proprieti folositoare n buctrie: n afara consumului propriu-zis, grsimile sunt folosite i pentru tratarea termic sau prepararea altor produse. La nclzirea grsimilor trebuie inut seam de faptul c diferite tipuri de grsimi au di ferite puncte de topire i mai ales, diferite temperaturi de ardere. Astfel, untul i margarina nu trebuie n nici un caz s fie nclzite la mai mult de 140 -150C, pe cnd uleiurile vegetale i untura pot ajunge la 250C. Chiar i aa ns, este bine s evitm trecerea pragului de 180C, ntruct peste aceast temperatur grsimile se distrug i, n plus, apare acroleina, o substan deosebit de toxic. Astfel de temperaturi se ating de obicei la frigerea sau prjirea n tigaie, unde suprafaa expus este mare iar cantitatea de grsimi este mic. De aceea este indicat s schimbai uleiul folosit la prjit nainte ca acesta s i schimbe culoarea. Grsimile sunt mai uoare dect apa. Acest lucru permite buctarului s degreseze anumite lichide - n special supe i consomeuri - prin adunarea grsimii de la suprafa cu ajutorul polonicului sau a ervetelor de hrtie. Metoda cea mai eficient este rcirea lichidului respectiv, dup care se poate ndeprta uor grsimea solidificat.

Glucidele
Glucidele se mai numesc i carbohidrai sau hidrocarbonai, deoarece sunt substane , organice compuse din carbon (C), hidrogen (H) i oxigen (O). Plantele "fabric " glucidele din dioxid de carbon (CO2) i ap (H2O), cu ajutorul clorofilei i a energiei solare. Formula chimic a unei glucide simple este

n funcie de numrul de molecule simple de zahr din care sunt constituite, avem:
- Monozaharide
(formate dintr-o singur molecul)

- Glucoza (n fructe i miere) - Fructoza (n fructe i miere) - Galactoza (n lapte) - Zaharoza (n sfecl i trestie de zahr) - Lactoza (n lapte) - Maltoza (n cereale i bere) - Amidonul (n cartofi i cereale) - Celuloza (n plante)

- Dizaharide
(dou molecule)

- Polizaharide
(formate din mai mult de 5 molecule simple)

Carbohidraii constituie sursa cea mai important de energie. Glucidele simple ajung foarte repede n snge acoperind imediat necesitile energetice ale organismului. Datorit structurii sale complexe, amidonul este descompus lent de ctre sucurile gastrice i de aceea este foarte sios, furniznd energie un timp ndelungat. Amidonul din cereale, pine, cartofi, orez, etc, are un efect protector asupra sistemului digestiv. Fibrele celulozice ce se gsesc n cereale, legume i fructe asigur o bun funcionare a

100

sistemului digestiv, n special a intestinelor. La nivelul intestinului, fibrele vegetale absorb fermenii i toxinele i ajut la eliminarea rapid a reziduurilor. Proprieti folositoare n buctrie: m .

Zahrul este higroscopic, adic absoarbe umiditatea din mediul nconjurtor. Aceast proprietate a zahrului este deosebit de util n buctrie, ntruct poate fi folosit ca i conservant. Legnd chimic apa liber din compoziia fructelor din gemuri i dulceuri, zahrul nu mai las la dispoziia microorganismelor apa necesar dezvoltrii lor. Amidonul leag la rndul lui apa, dar numai cnd se afl n soluii apoase la temperaturi de peste 70C. Pe aceast proprietate se bazeaz prepararea de sosuri i supe creme. Dac se prjete n grsimi, cum este cazul la prepararea rntaului, amidonul se transform n dextrin, care are aceleai proprieti ca i amidonul, dar are un gust mult mai bun.

Vitaminele
Vitaminele au o importan deosebit n buna funcionare a organismului, au rol de catalizator i regulator, participnd efectiv la o serie de reacii biochimice de metabolism, i mresc capacitatea de aprare a organismului mpotriva infeciilor i mbolnvirilor. Cercetri recente susin c vitaminele sunt principalele arme cu care organismul se poate apra mpotriva bolilor generate de reaciile de oxidare de la nivelul celulei. Vitaminele acioneaz mpotriva radicalilor liberi rezultai n mod natural n urma arderii oxigenului n organism. Fumul de igar, poluarea, medicamentele i substanele chimice favorizeaz producerea de radicali liberi i numai aciunea vitaminelor poate preveni degradarea prematur a materialului genetic. Boli precum cancerul, ar putea fi prevenite i chiar combtute dac n dieta zilnic s-ar regsi n mod echilibrat toate vitaminele i n special cele obinute din materii prime de origine vegetal. Vitaminele liposolubile A i E, precum i vitamina C, sunt cei mai puternici antioxidani. Trebuie avut n vedere faptul c alcoolul, cafeaua, tutunul i o mare parte din medicamente au efect distructiv asupra vitaminelor i de aceea este bine s eliminm sau mcar s limitm consumul acestora. n funcie de solubilitatea lor, vitaminele sunt clasificate n dou grupe: vitamine liposolubile i vitamine hidrosolubile. Vitaminele liposolubile ' \?v

Sunt solubile n grsimi i solvenii acestora, sunt mai greu alterabtle i pot fi parial depozitate n organism. Cele mai importante vitamine liposolubile sunt vitaminele A, D i E. Vitamina A - sau retinol, se mai numete i vitamina antiinfecioas i se gsete n ficatul animalelor (n special al petilor), n unt, glbenu de ou, lapte, etc. Carotenul (sau provitamina A) este treapta superioar a retinolului i se gsete n materii de origine vegetal, cele mai bogate fiind roiile, morcovii, spanacul, salata, ptrunjelul, caisele, piersicile, etc. Vitamina A este sensibil la aciunea aerului i a luminii. Lipsa acestei vitamine are influene negative asupra vzului, putnd duce n cazurile mai grave la orbire nocturn sau hemerolopie. Carena n vitamina A poate duce la mbolnviri ale celulelor pielii i mucoaselor, afectnd caile respiratorii, corneea i tubul digestiv i deasemenea

101

scade capacitatea de aprare a organismului mpotriva i nfeciilor. Vitamina D - sau calciferol, se mai numete vitamina antirahitic i se gsete n ficat, pete, lapte, unt, glbenu de ou, margarina, etc. n produsele vegetale se gsesc steroli, care sunt transformai n vitamina D la nivelul pielii, sub ac iunea razelor ultraviolete. Acesta este unul din motivele pentru care sunt recomandate bile de soare copiilor aflai n procesul de cretere. =..- < ; Vitamina D este sensibil la aciunea direct a aerului i a luminii. Lipsa vitaminei D duce la dereglri ale procesului de cretere, rahitism i demineralizare a oaselor, ntruct aceasta joac un rol foarte important n asimilarea calciului. Vitamina E - se mai numete vitamina antisterilitii i, dup unii cercettori, se pare c face celulele s mbtrneasc mai lent. Se gsete n uleiuri vegetale, germeni de cereale, semine de dovleac, morcov, spanac, salat i n cantiti mai mici n produse de origine animal, cum a r fi: inim, muchi, ficat, ou, carne de pui, etc. Aceast vitamin este sensibil la aciunea direct a oxigenului din aer i a temperaturilor nalte atinse mai ales n timpul prjirii. Lipsa vitaminei E duce la disfuncionaliti ale glandelor endocrine i afecteaz funcia de reproducere.

Vitaminele hidrosolubile W ~!L ^unt vitamme solubile n ap i substane apoase. Cele mai importante vitamine " - hidrosolubile sunt vitaminele din complexul B i vitamina C. Vitamina Bl - sau tiamina, se gsete mai ales n drojdie i semine nedecorticate de cereale. n cantiti mai mici se gsete n seminele plantelor oleaginoase, n leguminoase, cartofi i fructe, iar n alimentele de origine animal n ficat, glbenu de ou, carne, pete i lapte. Vitamina Bl este sensibil la aciunea direct a oxigenului din aer i a temperaturii. Carena n vitamina Bl afecteaz sistemul nervos, duce la tulburri cardiovasculare, oboseal, astenie i paralizii. Vitamina B2 - sau riboflavina, se gsete n drojdie, ficat, rinichi, n finuri integrale, lapte, spanac, ou, mazre, etc. * Aceast vitamin este sensibil la aciunea luminii. Lipsa vitaminei B2 provoac stagnarea procesului de cretere la copii, leziuni ale pielii i scade capacitatea de aprare mpotriva agenilor patogeni. Vitamina B6 - sau piridoxina, se gsete n drojdie i finuri integrale i n cantiti mai mici n ficat, lapte i glbenu de ou. Vitamina B6 este foarte sensibil la prelucrarea termic. Rolul vitaminei B6 este foarte important n organism deoarece ia parte la sinteza hemoglobinei i mpiedic depunerea colesterolului pe pereii arterelor. Lipsa acestei vitamine duce la iritabilitate, stri nervoase, insomnie, pierderea apetitului i a greutii. Deasemeni scade capacitatea organismului de a forma anticorpi. Vitamina C - se mai numete i vitamina antiscorbutic sau acidul ascorbic i se gsete n principal n produsele vegetale, cum sunt spre exemplu: fructele de pdure, citricele, legumele cu frunze verzi, roiile, varza, ardeii, etc. ' Vitamina C este un puternic antioxidant, intervine n respiraia celular, favorizeaz coagularea sngelui i transportul fierului. Deasemeni se manifest antitoxic i mrete capacitatea de aprare a organismului mpotriva infeciilor.

102

Lipsa vitaminei C determin stagnarea procesului de cretere, pierderea n greutate, hemoragii i oboseal accentuat. , i Dintre toate vitaminele, vitamina C este cea mai sensibil la aciunea timpului i a factorilor de mediu. Iat spre exemplu cteva date cu privire la aciunea acestor factori asupra cantitii de vitamina C din produsele vegetale: Factori: Condiii: Cantitatea de vit. C existent/rmas (n procente):
j

! Timpul

-imediat dup cules -dup o zi -dup dou zile -dup trei zile

>

100%

85% 60% 50%


100%

Lumina

-imediat dup cules -la umbr (dup 3-5 ore) -la soare (dup 3-5 ore)

80% 35%
100%

Temperatura

-imediat dup cules -dup trei zile la 5C -dup trei zile la 10C -dup trei zile la 20C .

85% 50% 25%

Pstrare

ntr-un vas cu ap - dup 15 minute - dup o or Sub jet de ap


t

98%
92%

- dup 15 minute - dup o or >

90% , 50%

Aciditatea mrete rezistena acidului ascorbic fa de aciunea oxigenului i din aceast cauz fructele acide (acre) i legumele murate i pstreaz mai bine coninutul
de vitamina C. ?,< ;* ,:.- . - r . ;.

103

Produsele - fructe i legume - cu coninut record de vitamina C (la lOOg) sunt: Coacze Ardei gras verde Fructe de pdure Cpuni Lmi Portocale Spanac Varz Grapefruit Mandarine Un adult are nevoie de aproximativ 75 mg vitamina Cpe zi. Pentru a reduce pierderile de vitamine, v recomand urmtoarele: - facei aprovizionarea cu legume i fructe ct mai des, n cantiti mici, pentru a evita crearea de stocuri i pentru a folosi ct de des posibil materii prime proaspete; - pstrai fructele i legumele la loc rcoros i ntunecos, cel mai bine n sertarul de jos al frigiderului; - curai-le pe ct posibil numai cu puin timp nainte de preparare i consum; - dup curare splai-le scurt, fr a le "uita" n ap; - dac trebuie pstrate n ap, lasai-le ct mai ntregi, fr a le mruni; - cnd pstrai n ap cartofi pentru prjit, punei-i ntr-un vas cu puin ap, n nici un caz sub jet de ap; - dac trebuie s pstrai legumele decojite sau curate, acoperii-le cu un ervet umed i punei-le la frigider; - folosii oale sub presiune sau puneai capac n timpul fierberii, pentru a micora timpul de preparare. Ideea este c, cu ct tratarea termic este mai ndelungat, cu att ansele de a mai avea vitamine sunt mai mici. Oala sub presiune are dou mari avantaje: pe de o parte crescnd presiunea se ridic punctul de fierbere al apei, ceea ce face ca timpul necesar preparrii s scad simitor, iar pe de alt parte, datorit faptului c vaporii de ap rmn captivi n interiorul vasului, este nevoie de mai puin lichid de fierbere; - adugai verdea doar cu puin timp nainte de servire; - toctorul de lemn pe care tiai verdeaa nu trebuie s fie uscat cnd tiai pe el, pentru c absoarbe imediat sucul bogat n vitamine. Udai toctorul cu ap nainte de folosire; - nu pstrai alimentele la cald mai mult dect este necesar. Pe ct posibil, servii mncrurile imediat dup preparare iar ce rmne rcii i pstrai la rece. 175 mg 130 mg 100 mg 65 mg 55 mg 50 mg 50 mg 50 mg 45 mg 30 .a.m.d. mg,

Substanele Minerale
Substanele minerale sunt substane anorganice vitale pentru buna funcionare a organismului, ntruct au rol catalitic, activeaz sistemele enzimatice, particip la realizarea

104

presiunii osmotice i la sinteza acizilor nucleici, .a.m.d. Substanele minerale intr n compoziia celulelor, a oaselor i a sngelui i trebuie aduse n organism prin alimentaie. O alimentaie sntoas trebuie s conin i alimente bogate n sruri minerale, astfel nct s acopere necesitile zilnice ale organismului. Cele mai importante substane minerale sunt: Calciul - este component de baz al scheletului i are rol important n coagularea sngelui. Asimilarea lui este influenat de vitaminele D i C, de nivelul fosforului din organism i ntr-o mai mic msur de prezena magneziului i fluorului. Calciul se gsete n lapte i produse lactate, n legume, glbenu de ou, etc. Aportul sczut de sruri de calciu din alimentaie provoac demineralizri ale oaselor, stri nervoase, crampe i tetanie. Magneziul - particip la formarea oaselor i intervine n procesele enzimatice. Are rol imunitar i este bun mpotriva stresului ntruct calmeaz i echilibreaz sistemul nervos. Se gsete n lapte i produse lactate, n cereale, musli, creier, ficat, cartofi, legume verzi, linte, curmale, etc. Usturoiul este foarte bogat n magneziu. Lipsa magneziului mrete incidena bolilor cardiovasculare degenerative. Fierul - este prezent n structura unor enzime i a hemoglobinei, are un rol important n funcia respiratorie, asigurnd transportul oxigenului de la plmni ctre celule. Se gsete n ficat, glbenu de ou, spanac, legume verzi, cereale, ardei gras, etc. Lipsa flerului provoac anemie. Sodiul i clorul - regleaz presiunea osmotic i repartiia normal a apei n organism, mpreun formeaz sarea de buctrie i se gsesc n aproape toate alimentele. Produsele ce conin mult sare, cum ar fi chipsurile, floricele de porumb, biscuiii srai, seminele, etc, nu trebuie consumate seara n cantiti mari, ntruct sarea reine apa n organism, se doarme ru, iar dimineaa esuturile epiteliale apar umflate. . , Poasiul - particip la unele reacii enzimatice ale mediului intern i are efect tonifiant asupra sistemul muscular. Se gsete n special n produse de origine vegetal, cum sunt spre exemplu perele, fructele de pdure, legumele verzi, conopida, dovleceii, etc i n cantiti mai mici n lapte, carne, pete, etc. Micorarea cantitii de potasiu duce la o cretere a concentraiei de sodiu i implicit, la retenia apei n organism. Fosforul - particip la formarea oaselor i a sistemului nervos central. Se gsete n ficat, carne, pete, lapte i subproduse din lapte, pine integral, nuci, ou, etc. Iodul - intr n compoziia hormonilor tiroidieni, cu funcii n activitatea neuromuscular i de nutriie. Se gsete n sarea iodat, ap, crustacee, pete, nuci verzi, ou, etc. Lipsa iodului duce la dereglri ale funciilor glandei tiroide i la apariia guei endemice. Sulful - are efecte antitoxice i antialergice. Se gsete n brnza de vaci, legume pstioase, ou, carne, varz, conopid, etc.

105

n afara acestor substane minerale ce fac parte din grupa macroelementelor, se mai gsesc n alimente i cantiti foarte mici de zinc, cobalt, nichel, fluor, aluminiu, etc. Aceste substane din grupa microelementelor, dei aflate n cantiti infime, au rolul lor bine definit n cadrul unei bune funcionri a organismului i de aceea nu trebuie nicidecum neglijate. Spre exemplu zincul coninut n bere, crustacee, somon i pine integral este foarte important pentru un pr sntos, iar flourul este necesar smalului dentar, tendoanelor i ligamentelor. Fluorul se gsete n carnea de pete oceanic, fructe de mare, caise, ridichi, etc.

Proprieti si Coninut n Vitamine si Substane Minerale al Unor Alimente (la 100 g)


Ardei gras - conine cantiti importante de vitamina C, vitamina A, calciu, magneziu i fier. Ardeiul iute - conine capsaicin, stimuleaz metabolismul i scade tensiunea arterial. Carnea - pe lng coninutul mare de proteine de calitate conine i vitaminele E, B1,B2, B6, B12, PP, precum i fier (3-5 mg), fosfor, etc. Cartoful - conine vitaminele Bl, B2, C (10-40 mg), PP, potasiu, fosfor, magneziu, etc. Este energetic (coninut mare de amidon) dar dietetic. Cartoful n sine nu ngra, ci doar grsimile cu care adeseori este asociat (mai ales n cartofii prjii!). Castravetele - regleaz tensiunea arterial, este tonifiant al dinilor i gingiilor, conine sulf, siliciu, vitaminele Bl, C, E i PP. Cpunile - sunt bogate n vitamina C, conin fier, potasiu, vitamine din complexul B, etc. Au efect antitoxic i antioxidant. Ceaiul (verde i negru) - conine cantiti mari de fluor (6-30 mg) i iod. Acioneaz ca antioxidant.
*

Ceapa - antibiotic uor, acioneaz mpotriva depunerilor de colesterol, stimuleaz apetitul, conine vitamina C, B2, calciu, potasiu si fosfor. Cereale - conin vitaminele Bl, B2, B6, E, PP, fosfor, potasiu, magneziu, fier, cupru, mangan, zinc. Citrice - sunt foarte bogate n vitamina C (30-55 mg), conin calciu, potasiu i fosfor. ntresc sistemul imunitar i faciliteaz arderea grsimilor. Conopida - este bogat n vitamina C i pro vitamina A, conine vitaminele B1, K i PP, calciu (mai ales n varietatea broccoli 150-200 mg), potasiu, fosfor (120 mg), sulf i fier. Drojdia de bere - considerat de specialiti drept "rezervor" de vitamine, conine cantiti apreciabile de vitamina Bl (5-25 mg), B2, acid pantotenic, vitamina PP, H, etc.

106

Ficatul - este un aliment complex ce conine importante cantiti de vitamine, i anume vitamina A, B2, B12, C, E, PP, K, foarte mult fier (14 mg), etc. .. . . < ' ' Fructe de pdure - sunt cele mai bogate surse de vitamina C (100-175 mg), conin acid nicotinic, caroten, potasiu, fier, fosfor, etc.

Fructe smburoase - conin vitamina A, C i P, potasiu, fier i calciu. Kiwi - are proprieti anticancerigene, conine foarte mult vitamina C (80 mg) i vitaminele A, B i E. Conine deasemenea potasiu, fosfor, calciu i magneziu; Laptele i produsele lactate - sunt cele mai importante surse de calciu (125 mg n lapte i pn la 1200 mg n brnzeturile tari de ovine), conin fosfor, magneziu, potasiu, vitamina A, B2,B6,B12,C,D, E i K. , Leguminoase uscate - bune pentru "fabricarea" de globule roii, conin vitaminele Bl, B2, B6, PP, calciu, fier, fosfor, potasiu, magneziu, etc. Mazrea spre exemplu conine potasiu (200 mg), fosfor (100 mg), magneziu (40 mg), calciu (30 mg), fier (2-4 mg) plus vitaminele Bl, P i PP. Dup unele cercetri se pare c soia previne i combate unele forme de cancer, n special cancerul mamar. Merele - conin ntr-o form uor asimilabil vitaminele C, Bl, B2, A, P, fier, potasiu, fosfor i calciu. Morcovul - surs important de pro vitamina A (12 mg, cantitate suficient pentru un adult pe zi), conine vitamina Bl, C, E i K, precum i potasiu, fosfor, calciu, etc. Mustul - scade colesterolul, conine calciu, magneziu, fier, potasiu, fosfor i vitaminele C, B1,B2, B6, PP. Oul - conine vitamina A, Bl, B2, B6, Bl2, D, E, K (cu excepia vitaminei B2 care este distribuit egal att n albu ct i n glbenu, toate vitaminele celelalte sunt concentrate n glbenu), fosfor (200 mg), calciu, fier, conine lecitine i cefaline cu efect tonifiant pentru sistemul nervos central. Atenie ns, glbenuul conine i cantiti importante de colesterol. Ptrunjelul - conine importante cantiti de vitamina C, A, calciu, fier (2-4 mg) i potasiu. Pinea - cea mai recomandat este pinea intermediar sau integral (cu ct este mai rafinat - mai alb - cu att mai mult scade valoarea alimentar); este bogat n fibre, vitamine din complexul B, vitamina E i PP, fosfor, potasiu i magneziu. Perele - conin mult potasiu (155 mg), calciu (19 mg), fosfor (16 mg), magneziu (12 mg), fier, i vitaminele C, Bl i B2. Petele - este foarte bogat n iod, conine vitamina A, B2, Bl2, D, PP, fluor, fosfor (300 mg), potasiu i seleniu.

107

Roiile - sunt bogate n vitamina C (20-60 mg), conin vitaminele A, Bl, B2, K, PP, fier, magneziu, calciu, potasiu i brom, acesta din urm avnd un efect calmant. Roiile combat bolile de inim i chiar i unele forme de cancer. . . Salata - conine fier, calciu, fosfor, vitaminele Bl, B2, B6, C i A. Sfecla roie - ajut la refacerea globulelor roii, conine vitamina A, Bl, B2 i B6. Spanacul - conine vitaminele A, C (50 mg), Bl, B2, B6, E, K, PP, calciu i mult fier. oto> elina - fortific sistemul muscular, conine vitamina E, PP i calciu. .'

Usturoiul - antibiotic recunoscut, combate depunerea colesterolului, formarea cheagurilor de snge i lupt mpotriva bolilor de plmni. Conine vitamina C i mineralele magneziu i calciu. Varza - conine antioxidani, ajut ficatul s proceseze toxinele, are vitamina C (50 mg), Bl, B2 (100 mg), B6, K, PP, calciu, fier, potasiu i fosfor.

Apa
Organismul uman conine aproximativ 65% ap, ceea ce spune foarte mult despre importana acestui element n desfurarea vieii. Apa are funcie plastic, ntruct intr n compoziia celulelor, formeaz mediul n care se desfoar toate reaciile chimice de metabolism i reprezint mijlocul de transport al oxigenului i al substanelor nutritive ctre celulele care au nevoie de ele. n afara acestor funcii apa mai asigur i reglarea temperaturii corpului prin procesul de transpiraie. . Cantitatea de ap de care are nevoie organismul uman zilnic este de aproximativ 2-2,5 litri, dar difer n funcie de condiiile de mediu, efortul fizic depus, consumul de alimente srate sau picante, etc. O parte Sin acest necesar este acoperit de apa coninut n unele alimente, ns n cea mai mare parte trebuie asigurat prin consumul de ap i buturi. Apa pentru consum trebuie s fie clar, curat, fr culoare, gust sau miros. Foarte multe boli infecioase, printre care i majoritatea bolilor digestive, sunt datorate consumului de ap infestat, aa nct este imperios necesar s consumai ap numai din surse controlate i avizate sanitar.
Xv

Despre Aditivii Alimentari

n ultima vreme, ca urmare a politicii de aliniere la normele i standardele europene, s-a adoptat i n* ara noastr sistemul european de codificare a denumirilor unor ingredienti folosii n industria alimentar. Aa se face c, tot mai des, atunci cnd cumprm un preparat alimentar produs industrial, vedem c n lista de ingrediente apar, pe lng materiile prime cunoscute, unele indicative gen: E 150, E 330, etc. Aceste indicative, care pe unii dintre noi ne sperie i uneori chiar ne determin s renun-

1OS

m la achiziionarea produsului respectiv, sunt denumiri tehnice ce fac ca substana respectiv s fie imediat recunoscut de persoane competente din orice ar de pe continent. n fapt, de cele mai multe ori, n spatele acestor "prescurtri" se ascund ingrediente sau substane pe care fiecare dintre noi le cunoate sau chiar le folosete de mult timp. Spre exemplu, acidul acetic, oetul, are indicativul E 260, acidul ascorbic sau vitamina C este E 300, acidul citric sau ^ sarea de lmie este E 330, .a.m.d. ? Unele ingrediente de acest tip sunt produse de sintez, dar multe dintre acestea sunt de fapt extracte naturale. Astfel pectina, E 440, se gsete n fructe i este folosit ca agent de gelificare, ca de altfel i agar-agar-ul, E 406, care este extras dintr-o alg marin i se folosete n special n cofetrie. Carotenul E 160, curcumina E 100 i clorofila E 101, sunt extrase din plante i fac parte din grupa coloranilor alimentari naturali. Un alt colorant alimentar natural foarte des folosit este caramelul, care are indicativul E 150. Iat n continuare alte cteva exemple: ' - E 461 = celuloza - agent de gelificare - E 1420 = amidonul - agent de gelificare i suport - E 954 = zaharina i - E 951 = aspartamul, ndulcitori de sintez absolut necesari pentru persoanele suferinde de diabet - E 322 = lecitina - emulsificator - E 270 = acidul lactic - acidifiant - E 620 = acidul glutamic sau glutamatul de sodiu, poate cel mai blamat aditiv alimentar, este folosit ca poteniator de gust. Puine persoane tiu c acesta este o sare a aminoacidului glutamic, foarte rspndit n produsele naturale neprelucrate. Glutenul din cereale, care este foarte important pentru calitatea finurilor, conine 20% acid glutamic. n mod natural, glutamatul se gsete n brnzeturile tari (spre exemplu parmezanul conine 1200 mg/100 g), ciuperci 140 mg/100 g, roii 140 mg /100 g, porumb 130 mg/100 g, came de pui 44 mg/100 g, pete 36 mg/100 g, came de vit 33 mg/100 g, etc. Poate tocmai de aceea aceste alimente se numr printre cele mai apreciate i mai gustoase produse. Buctria tradiional chinezeasc, att de apreciat pe mapamond, folosete pe larg glutamatul nc din vremuri strvechi. Sosul de soia spre exemplu, este un produs obinut n urma unei fermentaii naturale i conine, n procent ridicat? protein vegetal hidrolizat, bogat n glutamat. I

109

TOXIINFECIILE ALIMENTARE, CE SUNT I CUM POT FI EVITATE


Alimentele, att de importante pentru ntreinerea vieii, dac nu sunt prelucrate i pstrate conform unor reguli foarte stricte de igien, pot provoca reacii alergice, dureri de cap, vrsturi i, n strile grave, chiar moartea. Toxiinfeciile sunt cauzate de consumarea unor prod use alimentare contaminate cu microorganisme i toxinele lor. Sursele de contaminare cu microbi pot fi materiile prime de origine vegetal sau animal necurate sau neprelucrate termic, praful din aer, insectele, animalele i chiar omul, n cazul cnd normele de igien nu sunt pe deplin respectate. Din totalul toxiinfeciilor alimentare nregistrate, Salmonella este rspunztoare n 80-90% din cazuri. Aceast bacterie provine n special din ou i carnea de pasre, dar se gsete i n carnea crud a altor animale. Alimentele bogate n proteine i cu umiditate ridicat sunt alimente cu risc mare de contaminare i necesit o atenie deosebit. Carnea de pasre, laptele i produsele lactate, petele i fructele de mare, oule crude din produse gen maionez, etc. sunt cteva exemple de alimente cu grad mare de risc. O singur bacterie, dac are condiii optime de dezvoltare, se poate multiplica ajungnd la o sut de milioane n numai nou ore. Cldura (5-63C), umiditatea i timpul sunt factorii ce favorizeaz dezvoltarea i multiplicarea microorganismelor.

IAT SPRE EXEMPLU CE EFECT ARE TEMPERATURA ASUPRA MICROORGANISMELOR:


Temperatura: -18C Condiii: - pstrarea alimentelor n congelator - pstrarea n frigider - la temp. camerei 10-30C - la temp. corpului 37C - n preparate calde 38-65 65-75C 75-100C - n preparate fierbini
j _ . ^ . _ _ _. __. _ . ________ __ ^ .. ^

Cum se comport bacteriile: - sunt total inactive; nu sunt capabile s se multiplice - nu se pot multiplica

- pericol iminent, bacteriile se multiplic exploziv

- nu se pot multiplica

- la temperatura de preparare

- majoritatea bacteriilor mor

110

Pentru a distruge sau mpiedica dezvoltarea microorganismelor: - rcii rapid produsele dup preparare i apoi pstrai-le la temperaturi sub 5C; - atenie la temperatura din frigider, 75% din cazurile de toxiinfecii alimentare sunt datorate funcionrii defectuoase a frigiderului (temperaturi peste 5-6C) sau a timpului ndelungat de pstrare; - pstrai mncrurile ori fierbini, ori la temperaturi sczute, niciodat la temperatura camerei; - cnd renclzii, aducei preparatele la punctul de fierbere. Nu nclzii niciodat produsul doar pe jumtate i nu-1 lsai n ateptare mai mult dect este necesar; - inei ntodeauna vasele cu mncare acoperite; - nu pstrai oule sau carnea crud de pui n contact direct cu alte materii prime; - folosii numai ou proaspete. Cnd folosii ou, spargei fiecare ou separat, nti pe o farfurioar i numai dup ce constatai c este n regul adugai-1 la celelalte ingrediente; - oule se murdresc n cuibar, aa nct este indicat s le splai bine nainte de a le pune n frigider.

DESHIDRATAREA I CONSERVAREA Deshidratarea


:

Prezena apei sau umiditatea este un factor ce poate determina dezvoltarea i multiplicarea microorganismelor i, de aceea, pentru pstrarea unor produse se recurge la eliminarea apei coninute de alimente. Deshidratarea este una dintre primele metode de pstrare a alimentelor cunoscute de om. Procedeele moderne de deshidratare fac posibil obinerea de produse alimentare, ndeosebi de origine vegetal, din care apa a fost eliminat pstrndu-se totui cea mai mare parte a valorii nutritive a acestora. n lipsa umiditii, microorganismele nu se mai pot dezvolta, produsul deshidratat putnd fi pstrat vreme ndelungat. Cum uneori procentul de ap coninut de alimentele proaspete poate ajunge pn la 9698% din volum, este de la sine neles c prin deshidratare se ctig foarte mult spaiu i, n plus, se elimin riscul degradrii rapide, datorate fie microorganismelor, fie reaciilor de oxidare. Avantajele pe care le ofer aceast tehnologie sunt evidente: produsele deshidratate ocup un volum redus la depozitare, pstrarea lor nu necesit spaii frigorifice i sunt gata de consum de ndat ce se adaug apa eliminat iniial. Tehnologiile moderne i calitatea materiilor prime folosite garanteaz obinerea, n numai cteva minute, a unor preparate gustoase i hrnitoare, iar un bun exemplu n acest sens l reprezint supele , bulioanele i ciorbele produse de firma KNORR, lider pe piaa mondial a produselor deshidratate.

Conservarea
Dup cum am mai artat, apa coninut de alimente constituie un factor favorizant pentru dezvoltarea microorganismelor. Chiar dac, ipotetic vorbind, nu ar exista pericolul contaminrii cu microorganisme pe timpul manipulrii i pstrrii, degradarea acestor alimente este inevitabil datorit proceselor chimice de oxidare, procese naturale ce sunt accelerate tocmai de prezena apei. Cu ct produsul are mai mult ap, cw att este mai perisabil. De aceea, pentru a evita degradarea produselor destinate pstrrii, este nevoie fie de eliminarea apei prin deshidratare, fie de legarea chimic a apei libere din structura alimentelor. Acesta din urm se f ace, tradiional, prin adugarea unor substane higroscopice, cum sunt sarea i zahrul. Spre exemplu, zahrul folosit pentru obinerea gemurilor i dulceurilor i sarea ntrebuinat la prepararea unor produse din carne sau pete, la murturi, etc. \.v , Sarea este cel mai vechi conservant cunoscut. Datorit acestei proprieti i a lipsei posibilitilor de refrigerare, sarea valora n vechime aproape ct echivalentul ei cantitativ n aur. .

112

CE TREBUIE SA TIM DESPRE VASELE DE BUCTRIE


n afara ingredientelor de cea mai bun calitate, pentru obinerea de mncruri gustoase i mai ales sntoase, avem nevoie de vase i ustensile de buctrie, confecionate din materiale neduntoare sntii, aflate n stare bun, fr sprturi, ciobituri sau corpuri strine. Obiectele din oel emailat - sunt relativ ieftine, ns prepararea n astfel de vase necesit un consum ridicat de energie. Vasele moderne din oel emailat sunt de calitate i nu duneaz sntii, dect n cazul cnd prezint ciobituri sau zgrieturi n suprafaa de email din interiorul vasului. Este indicat s renunai la folosirea lor de ndat ce apar aceste ciobituri, ntruct alimentele se vor lipi i se vor arde uor i ce este mai grav este c n timpul preparrilor termice se pot face transferuri de metale i elemente nocive, din materialul neprotejat, n produs. Gtitul n vase emailate necesit utilizarea unor cantiti destul de mari de grsime, acest lucru nefiind tocmai indicat. Oalele i tigile din aluminiu - sunt uoare i de aceea uor de manevrat, dar atenie, sunt uor deformabile devenind inestetice, iar n cazul c se deformeaz sau se bombeaz la baz devin instabile i necesit un timp mai ndelungat pentru preparare. Este bine s evitm utilizarea acestor vase atunci cnd vrem s gtim preparate uor acide, cum sunt spre exemplu ciorbele acre sau varza murat, ntruct acestea pot "dizolva" aluminiul, molecule de metal trecnd astfel n produs. Obiecte din aluminiu i teflon - sunt foarte bune mai ales pentru prjit i copt. Necesit foarte puin grsime pentru preparare i nu permite produsului s adere la suprafaa vasului. Stratul foarte subire de teflon este sensibil i se deterioreaz la temperaturi foarte mari, mai ales dac nclzirea se face uscat, fr adaos de grsime sau ap. Teflonul se zgrie foarte uor i de aceea este bine s nu folosii obiecte metalice ascuite, cum ar fi furculia i cuitul sau materiale de curare abrazive, cum ar fi buretele de srm i praful de curat. Pentru manevrarea produselor preparate n vase teflon, folosii numai obiecte din plastic sau lemn. Cuprul - este un excelent termoconductor, vasele din cupru garantnd o preparare rapid i un consum redus de energie. n plus, radierea rapid i uniform a energiei n produs, a fcut ca vasele din acest material s devin favoritele buctarilor profesioniti din toate timpurile, regsindu-se chiar i n buctriile caselor regale. Deoarece cuprul oxideaz destul de uor, vasele de buctrie moderne au la interior un strat subire de inox. ntruct astfel de vase sunt foarte scumpe i nu prea se gsesc pe piaa romneasc, nu voi mai zbovi asupra lor. Vasele din oel inox - sunt i ele destul de scumpe, dar constituie o achiziie pentru o via. Obiectele de buctrie din inox sunt rezistente, nu se zgrie i nu sunt dizolvate de acizi. Sunt uor de curat, pstrndu-i vreme ndelungat aspectul strlucitor. Oalele bune din inox au fundul de tip "sandwich", confecionat din mai multe straturi de aliaje diferite, bune conductoare de energie. Sunt excelente pentru prepararea n aburi, fiert sau prjit i necesit puin grsime, ajutndu-v astfel s gtii economic i sntos. Vasele din inox sunt cele mai frecvent ntlnite n buctriile profesionale din ntreaga lume. n cazuri extrem de rare s-au nregistrat uoare probleme la persoanele alergice la nichel, metal ce intr n componena aliajului de oel inox. : De asemenea, este bine s tii c: '- ^ "" -*-capacul trebuie s se potriveasc perfect cu vasul pereche, pentru a putea s preparai n aburi, cu mai puin ap i ntr-un timp mai scurt, salvnd costuri i vitamine eseniale. -dac avei plit de gtit, pentru a valorifica la maximum energia, v recomand s folosii numai vase cu fundul perfect drept i cu diametrul apropiat de cel al plitei utilizate.

113

CUM SA NE HRNIM SNTOS

Omul este o fiin social complex ale crui decizii sunt influenate de societatea n care triete, tie foarte puin despre necesitile sale organice i este determinat n alege rea alimentelor de factori multipli, cum ar fi stimularea senzorial, satisfacia i plcerea oferit, etc. Motivaiile psiho-senzoriale au un rol esenial, astfel nct alegem un aliment nu pe baza unui regim tiinific raional, ct influenai de dorin sau poft indus de imaginea, aroma i gustul produsului. Totui, nu trebuie s mncm condui doar de instinct i pofte, pe termen lung aceasta putnd duce la dezechilibre grave, tulburri de metabolism i mbolnviri. Pentru a ne pstra sntatea i pentru a ne bucura toat viaa de plcerile oferite de o mas bun, este bine s avem ntodeauna puin grij: ct, cum, cnd i mai ales ce mncm. n aceea ce privete repartizarea meselor: -ncercai s evitai obiceiul de a mnca exagerat de mult la o mas, dup care s nu mncai nimic timp de mai multe ore; -este bine s mncm de cel puin trei ori pe zi. Dup cum susin specialitii, cel mai bine ar fi s mprim necesarul zilnic de alimente n cinci, respectiv trei mese principale i dou gustri. Acestea vor fi repartizate dup cum urmeaz: micul dejun, o gustare frugal la ora zece, prnzul, nc o gustare la ora cinci i n final cina. O astfel de repartizare a meselor ar ajuta la o mai bun acoperire a nevoilor energetice ale organismului, innd u-se cont c n formula cu trei mese se nregistreaz curbe ascendente de consum energetic corespunztoare perioadelor de efort maxim dintre pauzele de mas; -n formula clasic cu trei mese / zi, micul dejun trebuie s fie cel mai consistent, cu coninut mare de carbohidrai care s asigure energia necesar nceperii n for a activitilor cotidiene. Aadar, de la micul dejun nu trebuie s lipseasc alimentele energetice cum ar fi: gemul, dulceaa sau mierea, oule, untul i laptele, precum i cereale, fructe, sucuri de fructe, etc; -masa de prnz este deasemenea important i trebuie s conin n mod echilibrat toate elementele nutritive de baz. O sup sau o ciorb este foarte indicat pentru nceperea mesei, ntruct acestea au proprietatea de a stimula apetitul i producia de sucuri gastrice, pregtind i nclzind stomacul. Salatele, n special cele proaspete, sunt importante datorit aportului de vitamine i substane minerale i pe ct posibil ar trebui s nu lipseasc niciodat din meniul de prnz. Felul de baz trebuie s conin proteine, lipide i glucide sub form de carne, sosuri, legume, produse cu coninut mare de amidon, cum sunt cartofii, orezul, pastele finoase, etc; -cina este bine s fie uoar, fr multe grsimi, carne i produse amidonoase, pentru c n timpul nopii nevoile energetice sunt mici, iar riscul depunerii grsimilor este mare. Uneori este suficient doar o salat sau cteva sandwich-uri; -este bine s ncheiem masa nainte de a ne stura, sau mai bine-zis, nainte de a avea stomacul plin. inei cont c senzaia de saietate apare abia dup cteva minute de la ncheierea mesei. Alegerea tipului alimentelor i opiunea n ceea ce privete cantitatea lor, ine de constituia i metabolismul fiecruia. Nici un aliment nu conine absolut toate substanele nutritive de care avem nevoie i pentru a acoperi integral necesitile organismului trebuie s mncm ct mai diversificat. Nici mcar laptele, care este considerat cel mai complet aliment, nu poate asigura dezvoltarea armonioas a copilului dect pn la o anumit vrst. O alimentaie sntoas presupune consumarea de alimente diverse, care s se completeze reciproc, asigurnd toate elementele necesare unei bune funcionri a organismului.

114

Din acest punct de vedere, meniul zilnic trebuie s aib urmtoarea structur:

5% = Grsimi i dulciuri

Lapte i lactate = 8%

12% = Carne, ou, pete

Fructe i salate = 15%

25% = Legume,
leguminoase uscate si cartofi Cereale, pine, paste ilinoase = 35%

Iat n continuare nc cteva sfaturi: - mncai ct mai divers, dar niciodat prea mult cantitativ. Mai bine mai puin, dar mai des; - mestecai bine pentru a digera mai bine i nu bei n timp ce mncai pentru a nu dilua sucurile gastrice; - consumai mai puine grsimi, mai ales grsimi solide de origine animal/ntruct conin predominant acizi grai saturai i colesterol. Atenie, exist nenumrate produse alimentare cu coninut mare de grsimi "ascunse", cum sunt spre exemplu unele mezeluri, brnzeturi (mai ales brnzeturi topite), prjituri, ciocolat, etc; - evitai consumul excesiv de cafea, dulciuri i alcool. n lipsa unui consum energetic pe msur, o cantitate prea mare de glucide ingerate poate fi transformat, prin anumite mecanisme metabolice, n grsimi. Alcoolul este considerat ca fiind furnizor de calorii "goale"., ntruct din compoziia acestuia lipsesc orice elemente nutritive; - eliminai din dieta dumneavoastr acele alimente care v creaz o stare de disconfort sau care agraveaz o boal deja existent;

115

- ncercai s consumai mai multe produse din cereale integrale, cum sunt: cerealele pentru micul dejun, pinea integral sau intermediar, etc. i ct mai multe legume i fructe, care, n afara coninutului foarte bogat n vitamine i minerale, conin fibre deosebit de importante pentru buna funcionare a tubului digestiv; - consumul exagerat de carne i produse de origine animal este duntor, ntruct excesul de proteine animale acidific sngele i distruge mineralele. Pentru a neutraliza acidul uric, rezultat n urma metabolismului proteinelor, organismul sacrific mineralele, iar dac aportul lor din alimentaie nu este suficient, apar hipocalcemia, osteoporoza, cariile dentare, etc; - este bine ca o zi pe sptmn s mncai fr carne, iar dac este posibil chiar s mncai ceva mai puin cantitativ dect de obicei. Acest gen de post sptmnal ofer un scurt rgaz organismului, timp n care se poate "ocupa" de eliminarea toxinelor acumulate. Slujitorii bisericii, care nc din vechime au fost unii dintre cei mai erudii reprezentani ai comunitilor umane, tiau foarte bine acest lucru i de aceea au impus prin porunci, anumite perioade de post. Dezvoltarea economic a societii moderne a determinat unele schimbri majore ale obiceiurilor alimentare. Mncm mai mult i consumm preponderent produse cu coninut caloric foarte ridicat, pe cnd consumul energetic s-a redus foarte mult datorit lipsei unor activiti fizice regulate.

Pentru cei ce urmeaz un regim alimentar i i calculeaz raia conform valorilor energetice ale alimentelor, iat cteva informaii utile: 4,184 Kjoule = 1 Kcal Proteine lg = 4 , 1 Kcal Glucide Lipide Alcool lg = 4,1 Kcal lg = 9,3 Kcal lg = 7,1 Kcal

n medie un adult are nevoie de aproximativ 2200 Kcal / zi. Aceast valoare este ns pur orientativ, ntruct ea se modific n funcie de efortul fizic depus, de vrst, sex i temperatura mediului nconjurtor. Nevoile energetice ale organismului ar trebuie acoperite n proporie de 55-60% de glucide, aproximativ 25-30% de grsimi i 15% de proteine.

"' V..

116

SUPE, CREME, CIORBE


SCURT ISTORIC SI IMPORTANTA N CADRUL MENIULUI
1 9

n principiu, prepararea unei supe este extrem de simpl i tocmai de aceea acest tip de preparat a fost unul dintre primele gtite de om. Cercetri arheologice au adus la lumin printre altele i dovezi privind obiceiurile culinare ale popoarelor strvechi. Astfel, descoperirile fcute n spaiul dintre Tigru i Eufrat, leagnul celei mai vechi civilizaii din lume, au adus la lumin resturi de oale i reete de "fierturi" scrise pe buci de lut vechi de peste 6000 de ani. Acest lucru ne demonstreaz c n antica Mesopotamie aceste preparate erau aa de ndrgite i apreciate nct meritau s fie pstrate cu grij i, poate, chiar s fie transmise mai departe. Fierturile fcute din fel de fel de materii prime, vegetale sau animale, au hrnit i au dat putere oamenilor din toate timpurile i din toate colurile lumii, mrturii incontestabile n acest sens gsindu-se peste tot, ncepnd cu Egiptul antic, Grecia i imperiul Roman. Romanii, mari gurmanzi i iubitori de supe, le-au dus cu ei i le-au rspndit n ntreaga Europ. Simplitatea preparrii a fcut din sup mncarea sracului n evul mediu timpuriu, cnd, datorit srciei marii mase a popoarelor Europei, era un lux s ai i felul doi la mas. Supa de atunci era de fapt doar ap sau lapte, n care uneori se fierbeau cteva rdcini sau legume i n care se aduga pine uscat. De aici au aprut denumirile broth i brodo, cuvinte ce au aceeai origine ca i englezescul bread (pine) i care se folosesc i n ziua de azi n mai multe ri pentru a desemna o sup clar sau un bulion. n 1765 aprea la Paris primul local unde se serveau exclusiv supe i creme. Proprietarul localului, un anume domn Boulanger, a avut inspiraia de a scrie pe firmamentul cldirii un text invitaie, prin care promitea celor ce intrau "c se vor reface i revigora" cu ajutorul excelentelor lui supe. Cuvntul de origine latin restauro, restaurare (a reface, a restaura) coninut de firma domnului Boulanger, s-a transformat ulterior n arhicunoscutul "restaurant", nume purtat n ziua de azi de aproape toate localurile unde se servete masa. n buctria romneasc tradiional alctuirea unui meniu este destul de si mpl, prnzul i uneori cina compunndu-se din felul nti, reprezentat cel mai adesea de o sup sau o ciorb, felul principal, adic o mncare cu sau fr carne, servit mpreun cu o salat i, n final, un desert sau un fruct. n cadrul unui merfiu, supele i ciorbele au importantul rol de a pregti i nclzi stomacul, de a stimula apetitul i producia sucurilor gastrice prin aspect, arom i coninut n substane nutritive. Ciorbele i mai ales supele de carne sunt indicate n alimentaia bolnavilor i convalescenilor, ntruct absorbia substanelor nutritive este complet i rapid, datorit consistenei lichide i raportului optim de proteine, grsimi, hidrai de carbon, minerale i vitamine. Ideea c "ciorba ngra" este preconceput i fals, ntruct o sup de vac sau o ciorb de legume furnizeaz doar 18 Kcal, n comparaie cu un hamburger care elibereaz aproximativ 85 Kcal.

117

TEHNICI DE BAZA FOLOSITE IN BUCTRIE


Ca o noutate fa de crile de bucate de pn acum, acest capitol v prezint n cele ce urmeaz tehnica de preparare, ordinea de lucru, ingredientele de baz, cnd i de ce se folosesc anumite ingrediente, precum i multe alte informaii care s v ajute n munca dumneavoastr. Astfel nu va mai trebui s memorai zeci i zeci de reete, ci pur i simplu s avei n minte o ordine valabil pentru prepararea marii majoriti a mncrurilor dintr-o anumit gam i s aplicai tehnica respectiv n funcie de alimentele care v stau la dispoziie la un moment dat. Aceste metode sunt utilizate pe larg n buctriile profesionale, unde nimeni nu st s citeasc reetele de fiecare dat cnd gtete.

Cum se Prepar o Sup sau un Bulion


Supele clare pot fi preparate din carne de vac, oase, pui, pete, vnat sau numai din legume. Cea mai des ntlnit sup clar este supa de vcu. \ Reeta de baz pentru prepararea unei supe de calitate este urmtoarea: Ingrediente pentru 3 l: oase 1 kg; carne (de vac, pui, etc.) 3-400 g; morcov 100 g; elin 100 g; pstrnac 50 g; praz 100 g; rdcin de ptrunjel 50 g; ceap 60 g; sare dup gust; o legtur mic de ptrunjel. Ingrediente: Operaiuni: ........................................................................................ r Motive si obiective: 1. Se spal Se ndeprteaz particule i corpuri strine, frme de os, etc. Se ndeprteaz sngele i substanele care pot tulbura supa. Sucul i substanele nutritive ies n apa de fierbere, rezultatul fiind o sup hrnitoare i gustoas. Proteinele de la suprafaa crnii coaguleaz rapid oprind sucul i substanele nutritive n interior. Supa rezultat va fi mai puin concentrat, n schimb carnea poate fi folosit la felul II (rasol).
i. O parte din proteine coaguleaz

(1) Carne i oase de vac sau Pui, gin, oase de pui sau Pete i resturi de la filetarea petelui, etc.

2*.Se blanseaz

3 a) Se pun la fiert n ap rece. Se sreaz.

3b). Carnea se pune la fiert n ap clocotit (oasele se pun n ap rece).

4.Se aduce la fierbere i se spumeaz. 5.Se fierbe pn ce carnea este fcut pe jumtate.

i urc la suprafa. Prin spumare se obine o sup limpede. Fierberea trebuie s se fac la foc potrivit (fr s clocoteasc) pentru a nu se tulbura supa.

118

Ingrediente:

Operaiuni: 6.Se adaug la sup.

Motive i obiective: Legumele trebuie curate i tiate n buci mari. Fierbei la foc mic. Pentru obinerea unei culori pai aurie apetisante vezi nota (3).

Legume rdcinoase i sare

7.Se fierbe totul pn ce carnea este bine fiart.

Condimente

8.Se potrivete gustul.

Se potrivete gustul cu sare, piper mcinat i nucoar. Se scot legumele i carnea. Supa se strecoar prin etamin, ervet sau sit deas, iar carnea se porioneaz dup dorin. Se servete cu verdea tocat.

9.Se pregtete supa pentru servit sau pentru utilizare ulterioar.

Not:
(1) Dac dorii putei prepara o sup numai din legume, n acest caz ns supa va fi lipsit de aportul important al proteinelor din carne. ncepei direct cu punctul 6 prin adugarea legumelor n ap rece (cantitile de legume din reet trebuie dublate). 2* Aceast operaiune este opional i trebuie executat numai cnd dorii s obinei o sup foarte limpede. Blanarea n acest caz se face prin introducerea crnii i a oaselor n ap clocotit, pentru un timp foarte scurt, cu scopul de a coagula brusc cea mai mare parte a sngelui i a proteinelor de la suprafa, care altfel ar colora i tulbura supa. Dup blanare se scot imediat i se introduc n ap rece, continundu-se prepararea propriu-zis a supei. (3) Pentru a da supei acea not aurie att de plcut, tiai pe din dou o ceap (cu tot cu o parte din foile exterioare - dac sunt curate), punei-o cu partea tiat pe o tigaie ncins i prjii-o uscat, fr grsime, pn ce capt o culoare de caramel uor ars. Adugai aceast ceap la supa dumneavoastr odat cu celelalte legume i dai-o la o parte dup ce toate ingredientele sunt fierte. ' , . , . - Supa clar sau dup cum spun buctarii profesioniti, bulionul de carne (din francezul bouillon) poate fi servit ca atare, cu diferite garnituri i adaosuri cum sunt galutele de gris, de carne sau de ficat, cu legume, paste finoase, cltite, etc. Deasemeni poate servi drept baz pentru prepararea de sosuri i """ mncruri diferite. ntruct paleta de utilizri este practic nelimitat, aceast sup ar trebui s nu lipseasc niciodat din buctrie. Se poate prepara o cantitate mai mare odat i se pstreaz la frigider sau congelator. r Pentru cazurile cnd nu avei bulion gata preparat i trebuie s pregtii rapid o sup sau un sos, s avei ntotdeauna cteva cuburi de sup n frigider. Cunoscute sub denumirea de concentrat natural de vit, pui, porc sau legume - cum sunt spre exemplu cuburile KNORR acestea nu sunt altceva dect supe de tip bulion, concentrate i reduse prin eliminarea apei. Sunt produse de nalt calitate i constitue cea mai bun alternativ la supa proaspt fcut n cas.

119

Cum se Prepar un Consome


n buctriile profesionale, din bulion se prepar o sup mai concentrat i mai limpede care se numete consome (din francezul consomme). Acest preparat este un produs rafinat ce nu lipsete din meniul nici unui restaurant care se respect. Consomeurile Celestine, Royale, Madrilene, Chasseur, etc, sunt cunoscute i apreciate n ntreaga lume. Diferenele dintre ele constau att n arom - dat de materia prim de baz folosit la prepararea supei, respectiv carnea care poate fi de vit, de pui, pete, etc. - ct mai ales n diferitele garnituri adugate. Modul de preparare a garniturilor respective i caracteristicile fiecrei supe n parte le gsii n prima parte a crii. Un consome se obine dintr-o cantitate oarecare de sup simpl (bulion), la care se adaug un amestec de clarificare obinut din carne slab tocat i amestecat cu legume rdcinoase mrunite, albu de ou i ghea pisat. n momentul cnd se adaug amestecul de clarificare, supa trebuie s fie rece. Se pune la fiert la foc potrivit i se aduce la punctul de fierbere amestecnd cu atenie din cnd n cnd, ntruct compoziia de carne i ou are tendina s se depun pe fundul vasului i s se ard. La 70C proteinele din carne i albuul de ou ncep s coaguleze, adunnd i legnd toate impuritile aflate n suspensie. Din momentul n care ncepe s fiarb, amestecul de carne i legume se ridic la suprafa. Imediat trebuie dat focul mai mic i lsat supa s fiarb ncet nc 1-2 ore. Dac apare grsime la suprafa aceasta trebuie adunat cu ajutorul polonicului. Spre sfritul fierberii se adaug rmurele de ptrunjel i, dup gust, piper i nucoar rzuit. Dup ce a fiert 1-2 ore, se scoate carnea tocat cu ajutorul unei spumiere i se strecoar supa printr-un ervet de pnz sau etamin umezit n prealabil cu ap. Supa obinut trebuie s fie limpede, cu gust i arom puternic, deosebit. O caracteristic a consomeurilor este lipsa total a grsimii. n acest sens trebuie acionat prin degresare cu ajutorul polonicului i a ervetelor de hrtie. Cea mai eficient metod este rcirea supei i adunarea complet a grsimii solidificate. Se pot obine consomeuri din pui, din vnat sau pete, dar cel mai adesea se prepar consomeul de vit. Pentru prepararea unui consome de vit v sunt necesare: Ingrediente pentru 3 l: bulion (sup de vit) 3 1; carne slab (pulp de vac) 3-400 g; albuuri de ou 2-3 buc; morcov 50 g; elin 50 g; praz 50 g; ap rece cu ghea 0,5 1; o legtur de ptrunjel.

Cum se Prepar o Sup Crem


Supele crem pot fi obinute n mai multe moduri, cel mai des ntlnite fiind supele "legate" - supe tip veloute cum sunt cunoscute n rndul buctarilor profesioniti - i cremele pe baz de piureuri de legume diluate cu sup, lapte, smntn, etc. Cremele veloute sunt supe legate cu fin sau alte produse amidonoase, la care se adaug n funcie de reet smntn, glbenu de ou, unt, etc. Reeta de baz pentru obinerea unei astfel de creme este:' Ingrediente pentru 5-6 porii: unt 100 g; praz (numai partea alb) sau ceap 60 g; elin 50 g; fain 80 g; sup (bulion / fond) 1,8 1; smntn 200 g; glbenu de ou 2 buci; sare, piper alb mcinat i nucoar dup gust.

120

La aceast reet de baz se adaug, n funcie de specificul preparatului ales, ingrediente caracteristice cum ar fi spre exemplu bucele de conopid pentru crema Dubarry, fii din piept de pui pentru crema de pui, bucele de sparanghel pentru crema de sparanghel, etc. Aceste garnituri trebuie s fie n prealabil fierte, iar zeama rezultat utilizat la obinerea cremei. ...... Tehnica preparrii este urmtoarea: Ingrediente: Grsime (unt, margarina, ulei) Ceap sau praz (partea alb) si telin Operaiuni: 1. Se pune la topit ntr-un vas. 2.Se prjesc puin fr s se coloreze. Motive si obiective: n buctria clasic este preferat untul.

Legumele se taie ct mai mrunt posibil. Prjirea influeneaz gustul, elibereaz aroma i modific structura legumelor. Este de preferat s folosii praz n loc de ceap. Amidonul din fin se transform n dextrin, care ulterior va lega supa, dndu-i aspectul i cremozitatea specific fr a modifica gustul. Trebuie ales tipul de sup care corespunde gustului i aromei cremei pe care o dorim. Spre exemplu sup de pui pentru o crem de pui i fond (esen) de ciuperci pentru o crem de ciuperci. n acest moment se adaug ingredientul sau ingredientele ce caracterizeaz crema respectiv i care a fost fiert n prealabil n supa de baz. Aceste ingrediente sunt spre exemplu: ciuperci, bucele de conopid, julien de pui, etc. Se continu fierberea cteva minute. Se adaug n supa crem i se mai las doar 2-3 minute la foc mic. Nu trebuie n nici un caz s dea n fiert, deoarece coaguleaz rapid i se brnzete. Este recomandabil s folosii smntn dulce nefermentat (frica lichid). n momentul servirii se adaug n funcie de reet crutoane, verdea, smntn, etc.

Fin

3.Se presar i se prjete fr culoare. 4.Se adaug n cantiti mici i se amestec bine. Se fierbe 7-8 minute. 5.Se adaug i se fierbe totul la foc mic.

(1) Sup clar sau fond

Ingrediente de baz

Smntn, glbenu de ou.

6.Se amestec cu o cantitate mic de sup i se adaug la sfritul preparrii. 7.Se servete fierbinte.

121

N o t :

'

"

, . - . ; - . . ; - - > ; : - . ! v . !

(1) De obicei este bine s utilizm supe reci, ntruct astfel nu se mai formeaz cocoloae. Cremele rafinate preparate n buctriile marilor restaurante sunt aproape ntotdeauna pasate (trecute printr-o sit deas sau etamin). Astfel putei proceda i dumneavoastr n cazul c s-au format totui cocoloae. : n hotelurile elegante i restaurantele cu buctrie clasic se servesc aproape exclusiv creme de tip veloute, ns acas gospodinele prefer supele crem obinute din piureuri de legume, ntruct sunt foarte uor de preparat i nu necesit tehnologii complicate. Cel mai adesea, pentru obinerea unei astfel de creme, se folosesc ingrediente cu coninut mare de amidon, cum sunt leguminoasele uscate i cartofii. Legumele fierte se scot din sup, se paseaz printr-o sit deas dup care se dilueaz cu supa n care au fiert. Aceste creme se mbogesc cu smntn i unt i se condimenteaz cu sare, piper mcinat i nucoar. Astfel putei proceda i cu legumele folosite la prepararea supei de carne (bulion), la care mai adugai doar unul, doi cartofi fieri i pasai, realiznd ntr-un mod economic un produs nou, foarte hrnitor. n reetarul din prima parte a crii putei gsi mai multe reete de supe i creme.

Cum se Prepar o Ciorb


Ciorbele sunt preparatele culinare de felul nti, cele mai ndrgite i apreciate de ctre romni. Buctria tradiional romneasc abund n ciorbe preparate din cele mai diverse materii prime, foarte consistente i care aproape ntodeauna sunt acrite. Gustul acru este dat de bor, oet, suc sau sare de lmie. Mai rar, n anumite regiuni, se folosesc pentru acrit zeama de varz, agurida, agriele, corcoduele, etc. Tehnica de baz pentru prepararea unei ciorbe este: Ingrediente:
4

Operaiuni: 1. Se taie, se porioneaz, se cur i se spal. 2.Se pun la fiert n ap rece. Se sreaz. 3.Se spumeaz.

Motive si obiective: Se ndeprteaz prile anatomice necomestibile, corpuri strine, snge i sprturi de oase. Psrile, dac este cazul, se trec prin flacr. Se pun n ap rece pentru a se extrage ct mai complet substanele nutritive. (PI)

(1) Carne i/sau oase de vit, porc, pasre, pete (P)

Se ndeprteaz spuma pentru a nu se tulbura ciorba Timpul de fierbere difer n funcie de textura i mrimea bucilor de carne. Poate varia ntre 10-15 minute la unele specii de pete i 5-6 ore la burta de vit. Utilizarea oalelor sub presiune scade simitor timpul de fierbere. (P2)

4. Se fierbe pn ce carnea este aproape gata.

122

Ingrediente: ! Operaiuni: Legume rdcinoase i ceap (2) 5.Se adaug la fiert. 6.Se adaug la ciorb. Alte legume, orez, paste finoase.

Motive si obiective: Se pun la fiert nti legumele rdcinoase tari i ceapa. Acestea trebuie s fie curate, splate i tiate mrunt sau n buci mici. Se continu fierberea circa 10 minute. Se adaug legumele mai puin tari - care fierb mai repede - cum sunt cartofii, ardeiul gras, varza, dovleceii, etc, precum i orezul sau pastele finoase. De data aceasta se continu fierberea pn ce toate ingredientele sunt bine fierte (aprox. 10 min). (P3) Roiile i substanele acre se adaug numai spre sfritul fierberii, pentru ca altfel celelalte ingrediente se ntresc i nu se mai fierb bine.

Roii, past de tomate, bor, sare de lmie, oet, etc.

7.Se pun la ciorb i se continu fierberea 5-10 minute.

Liezon (3), ou btut, etc. Condimente.

8.Se drege ciorba i se i nainte de a se adaug la ciorb liezonul potrivete gustul. se tempereaz, adic se toarn puin ciorb fierbinte n vasul cu liezon, dup care se toarn n fir subire napoi n oala cu ciorb, amestecnd continuu pn la omogenizare. 9.Se adaug la ciorb i se servete. Verdeaa se adaug numai nainte de servire. Pentru mbogire se poate aduga smntn. _______
_______ J

Verdea, smntn.

Not: *"; ' ' ' (1) Se ncepe cu acest punct n cazul c dorim s preparm o ciorb cu carne. Pentru ciorbele de legume se trece direct la punctul 5. . . (2) Ceapa i legumele rdcinoase cum sunt morcovii, elina i albitura pot fi puse n ciorb crude sau clite n puin ulei. Prin clire gustul i aroma legumelor se amplific. Ciorbele cu legume clite sunt mai grase. Legumele clite se adaug la ciorb mpreun cu celelalte legume i ingrediente de la punctul 6. , --*':> (3) Numai cnd este prevzut de reet. Liezonul (din francezul lieson) este un amestec folosit pentru "legare" i este de regul compus din smntn, ou i fin. Aceste ingrediente se amestec bine ntr-un vas separat i se adaug numai spre sfritul fierberii. (PI) n cazul c se prepar o ciorb de peste se fierbe nti peste mic, cap si buci de peste mai puin valoroase. " (P2) Dup ce petele mrunt s-a fiert bine se strecoar ciorba printr-o sit deas, pstrndu-se doar zeama. Se continu procesul tehnologic conform tabelului. (P3) Dup ce legumele sunt aproape fierte se adaug bucile mari de pete i puin oet (carnea

123

petelui nu se mai frmieaz aa repede dac adugm puin oet). Aceast tehnic de baz poate fi aplicat la prepararea majoritii ciorbelor, totui exist i alte tehnici sau reete care nu pot fi ncadrate ntr-un astfel de tipar, cum sunt unele preparate speciale sau cu specific regional. Reete de ciorbe cu liste de ingrediente i cantiti gsii n prima parte a crii.

si

124

/o ist ele Uermeni Culinari n ^ceas/a (jar/e

julien * - Julienne = legume, carne, etc, tiate sub form de fidelue, traifuri sau fii subiri, nguste. Pentru a fi folosite drept garnitur la unele consomeuri, acestea trebuie blanate sau - n cazul crnii - prjite n prealabil. cubulee de roii ^ pentru obinerea cubuleelor de roii trebuie s alegem roii crnoase, pe care s le curm de pielie i semine. Acestea trebuie ndeprtate deoarece sunt nedigerabile, iar prezena lor n mncare este dezagreabil. Pentru aceasta se iau roiile i se cresteaz uor cu vrful cuitului n vrf i n partea de jos, la codi. Se introduc n ap fierbinte pentru 10-20 de secunde, dup care se scot imediat n ap rece i se cur. Se taie n dou n plan orizontal, astfel nct toate camerele ce conin semine s fie secionate. Se scot seminele i se taie pulpa roiilor n cubulee ct mai regulate. Dac dorii s folosii roii n bulion, v recomand roiile pomodori (prunioare) gata decojite. Avantajul oferit de acest tip de produs este c roiile respective sunt deja fierte, timpul necesar preparrii produsului dumneavoastr fiind astfel mult mai scurt. royale ^ = este un produs rafinat, foarte asemntor cu crema de zahr ars. Compoziia, care este pe baz de ou i lapte, se pune n forme i se prepar la bain-marie sau la cuptor. Dup ce s-a rcit, se taie i se pune cu grij n sup, numai nainte de servire. Se poate tia n forme diverse, cum ar fi spre exemplu romburi, inimioare, dar cel mai adesea se taie sub form de cubulee. ., .,., ... , . . . . . . . . ., brunoise * = cubulee mici de legume, n special legume rdcinoase. Legumele se taie nti sub form de bastonae, apoi n cubulee. Termenul brunoise paysanne desemneaz legumele tiate mai mari, nti n felii subiri, apoi n forme ptrate (careuri) cu laturile de 1,5-2 cm. cltite speciale * - Celestine = sunt cltite pentru sup, cu sare i verdea sau ceap verde tocat n loc de zahr i vanilie. Sunt foarte gustoase i uor de preparat. ,. ou poat - pentru a prepara un ou poat se pune la fiert ap cu sare i puin oet, dup care se sparge oul cu grij i se introduce n apa fierbinte. Este bine "ca apa s nu clocoteasc pentru c vrtejul format poate s destrame i s mprtie albuul.
- ............................................. - > . " " --*s

Beurre manie = amestec de fin cu unt (sau ulei) folosit pentru "legarea" rapid a supelor creme sau a sosurilor. Este folosit n buctriile profesionale pentru a retua rapid un preparatr~ care nu este suficient de bine legat (care este prea subire). Prin amestecarea celor dou ingrediente grsimea nchide ca ntr-o capsul fiecare particul de fin f jmpiedicnd astfel formarea cocoloaelor. Buchet garni - Bouquet garni = plante aromatice, legume rdcinoase, frunze de dafin, etc,

123

legate mpreun cu o bucic de sfoar. Se adaug n sup sau mncare n timpul fierberii i se scoate la sfritul preparrii. Buchetul garni mic este compus din ramurele de ptrunjel, cimbru, frunze de dafin i alte plante aromatice adugate n funcie de specificul preparatului respectiv. Buchetul garni mare este compus din batoane de elin, morcov, albitur, praz, etc. Liezon - Liaison = amestec format din smntn (de preferat nefermentat), glbenu de ou i (uneori) fin, adugat n supe creme, sosuri, ciorbe, etc, cu scopul de a "lega" respectivul preparat i de a-i da o consisten cremoas. n general, pentru supele crem, raportul este de un glbenu de ou i 100 g smntn, la un litru de preparat culinar. Po (cu dui sau cu pri) Cornet din material textil sau plastic, n form de con, prevzut la vrf cu un orificiu n care se pune duiul sau priul. Acestea din urm sunt confecionate din plastic sau din metal, duiul fiind simplu, iar priul prevzut la vrf cu unele crestturi. Poul cu dui sau cu pri este utilizat cu precdere pentru ornarea preparatelor, dar i pentru turnarea anumitor produse n forme. Scule cu condimente - Sachet d'epices = condimente diferite (boabe de piper, ienibahar, sienupr, cuioare, cei de usturoi, frunze de dafin, etc) alese n funcie de specificul preparatului i puse ntr-o bucic de pnz, care apoi se strnge i se leag cu sfoar. Se adaug n supe clare sau sosuri (n special cele albe) n timpul fierberii i se scoate la sfritul preparrii. A blana = a opri carne sau legume prin introducerea, pentru un timp scurt, n ap clocotit cu sare. Carnea supus acestui tratament capt culoarea alb, de aici aprnd termenul a blana (a albi n limba francez). Blanarea crnurilor i a oaselor se face, spre exemplu, atunci cnd dorim s obinem o sup sau un consome foarte limpede. Blanarea legumelor se face prin introducerea n ap clocotit cu sare i fierberea lor doar att ct acestea s se nmoaie. Pentru pstrarea culorii plcute a legumelor verzi este bine s le trecem din apa clocotit direct n ap rece cu ghea. Aceast operaiune distruge enzimele, mpiedicnd reaciile de oxidare i ncetinind procesele de alterare. De aceea este recomandabil ca legumele ce urmeaz a fi pstrate la congelator s fie mai nti blanate, ntruct alterarea produselor are loc chiar i la temperaturi sub zero grade. Din pcate, n timpul fierberii, o parte din vitamine i sruri minerale trec n apa de fierbere. De aceea ar fi bine s nu aruncai apa respectiv, ci s o folosii la prepararea supelor, ciorbelor sau mncrurilor. Dup blanare, legumele pot fi folosite drept garnitur pentru supe, servite ca atare (natur) sau sotate scurt n unt sau ulei (ca la mncrurile asiatice). ' V, - A fileta = extragerea fileurilor de pete, prin ndeprtarea capului, a cozii i nottoarelor, i apoi prin separarea crnii de ir i oase (dezosare). A. Al dente = fierberea, n special n cazul pastelor finoase, n aa fel nct acestea s nu fie moi, pstoase, ci s rmn uor tari n mijloc. Bechamel - Marchiz de Bechamel, ministru de finane n timpul lui Ludovic XIV.
^ . ' ; . . . . . < ; . . : ' . . . < > , . s . .

126

Originea unor Denumiri cJnllniie n ^ceas/ Cjar/e

Brillat-Savarin - filozof i gastronom francez (1755-1826), autorul "Fiziologiei gustului". Carmen - Oper scris n 1875 de Georges Bizet. Colbert - Ministru n timpul lui Ludovic XIV (1619-1683). Dubarry - Contesa de Dubarry (1743-1793), apropiat a regelui Ludovic XV. Jackson -Preedinte al SUA ntre 1829-1837. . : ' :'~'* ::^ S

Parmentier - Agronom francez (1737-1813), a introdus cultura cartofului n Frana. Saint-Germain - Contele de Saint-Germain, ministru de rzboi n timpul lui Ludovic XV. Castel n apropiere de Versailles. Saint-Hubert - Sfntul Hubertus, cardinal de Maastricht, patron al vntorilor. . *

'

V.. .* s

X-

127

clncfex ^Alfabetic

Nr. reet

Pagina:

Bor cu Sfecl i Carne de Vit ...................................................35 .................................... 39 Bor de Urzici ......................................................................... . .62 ..................... . . . . . . . . .58 Bor Moldovenesc........................................................................32 .................................... 38 Bor Pescresc ...........................................................................23 .................................... 32 Bor Rusesc (Borsch) ............................. ...................................114 .................................... 91 Bulion (Sup) de Carne (Buillon) ............................................. 81 .................................... 69 Ciorb Ardeleneasc de Lobod ................................................. 9 .................................... 19 Ciorb Ardeleneasc de Vcu ............... .' ...............'i................... 2 .................................. V.15 Ciorb de Batal cu Legume ......................................................... 29 .................................... 35 Ciorb de Burt .........................................................................21 Ciorb de Cartofi ........................................................................11 Ciorb de Ciocnele ....................................................................37 Ciorb de Crap ............................................................................24 Ciorb de Dovlecei cu Iaurt .................... ...................................60 Ciorb de Dovlecei .....................................................................22 Ciorb de Legume Dreas cu Ou i Smntn .................................... 30 .................................... 22 .................................... 40 .................................... 33 .................................... 57 .................................... 32

Ciorb de Fasole cu Tarhon ..........................................................3 .................................... 16 .......................38 .................................... 42 .................................... 46 Ciorb de Legume Ilfovean ...................................................44

Ciorb de Linte cu Mrar ............................................ ,..frC .58 .................................... 56 Ciorb de Lobod .................................................. '-.-. . ." ........... 50 ...................................... 50 Ciorb de Miel ............................................................................ 16 Ciorb de Pasre la Grec.......................................................... 25 Ciorb de Pasre cu Legume ................................................... 53 Ciorb de Perioare .................................................................. 43 .................................... 25 .................................... 33 .................................... 53 .................................... 46

Ciorb de Porc la Grec .......................................................... 47 .................................... 48 Ciorb de Porc Ardeleneasc........................................................ 1 ....................................... 15

128

Nr. reet

Pagina:

Glute cu Unt (Noque au Buerre) .......................................... 85 .................................... 72 Glute de Ficat (Quenellese de Foie) .................................... 83 .................................... 72 Glute de Gris (Noques au Semoule) ....................................... 82 .................................... 70 Glute de Orez (Veloute d'Asperges) .................................... 87 .................................... 73 Glute din Carne (Fars de Carne) (Quenelles de Viande) . . .89 .................................... 74 Glute din Mduv (Nemeti) (Markklosschen) ................... 88 .................................... 74 Gazpacho Andaluz ................................................................. 115 .................................... 92 Minestrone .............................................................................. 110 .................................... 88 Perisoare ...................................................................................... 90 .................................... 76 Profiterol pentru consomeuri (Profiteroles) ............................... 99 .................................... 81 Ravioli (Raviolini, Pansoti, Tortelloni) .................................... 94 .................................... 78 Royale (Royale) ........................................................................... 98 .................................... 80 Saramur de Pui cu Roii ......................................................... 56 .................................... 54 Sup Crem Ambasador ............................................................ 78 .................................... 68 Sup Crem de Cartofi cu Morcovi ........................................... 48 .................................... 49 Sup Crem de Cartofi (Kartoffelsuppe) ............................... 109 .................................... 87 Sup Crem de Ciuperci ........................................................... 40 .................................... 43 Sup Crem de Conopid (Veloute Dubarry) ......................... 72 .................................... 64 Sup Crem de Legume .......................................................... 27 .................................... 34 Sup Crem de Mazre............................".................................. 65 .................................... 60 Sup Crem de Pui ...................................... .............................. 42 .................................... 45 Sup Crem de Raci (Creme d'Ecrivisses) ................................ 76 .................................... 67 Sup Crem de Roii .................................................................. 63 .................................... 59 Sup Crem de Spanac ......................................................... . . _.66 .................................... 60 Sup Crem de Sparanghel (Veloute d'Asperges) ................... 77 .................................... 67 Sup Crem de elin ................................................................ 64 . ................................... 59 Sup cu Frecei ........................................................................ 39 .................................... 42 Sup cu Glute de Ficat .............................................................12 .................................... 22 Sup de Cartofi ........................................................................... 55 .................................... 53 Sup de Ceap (Soupe l'Oignon) ........................................105 .................................... 85 Sup de Chimen .......................................................................... 6 .................................... 18 ~ *

130

Nr. reet

Pagina:

Sup de Fasole cu Crnai Afumai ............................................ 14 .................................... 24 Sup de Fasole cu Paste Finoase (Pasta e Fagioli) .................111 .................................... 88 Sup de Fasole Verde ................................................................ 10 .................................... 20 Sup de Gin cu Zdrene de Ou ................................................ 30 .................................... 36 Sup de Gris .................................................................................. 5 .................................... 16 Sup de Gulii . . ......................................................................... 19....................................... 26 Sup de Legume Bnean ........................................................ 18 .................................... 26 Sup de Mere ............................................................................ 67 .................................... 60 Sup de Oase ............................................................................... 80 .................................... 69 Sup de Pasre cu Tiei de Cas ................................................ 34 .................................... 39 Sup de Pete (Bouillabaisse) ................................................. 106 .................................... 85 Sup de Roii cu Orez ................................................................. 52 .................................... 52 Sup de Tiei cu Prjeal ........................................................... 20 .................................... 28 Sup de Varz cu Costi ............................................................ 15 .................................... 24 Sup de Varz cu Smntn ....................................................... 4 .................................... 16 Sup de Viine .......................................................................... 68 .................................... 62 Sup de Vit cu Glute ........................................................... 45 .................................... 48 Sup Gula Ungureasc (Gulys Leves) .................................... 116 .................................... 94 Sup Gula ................................................................................... 7 .................................... 18 Supa Nuntailor (Hochzeitssuppe) ............................................ 107 .................................... 86 Sup Roman . .

(Minestra di Pasta e Verdura alia Romana) .......................... 112 .................................... 90 Sup rneasc cu Colunai ..................................................... 36 .................................... 40 Sup Tirolez cu Glute de Pine
V

(Tiroler Knodelsuppe) ............................................................... 104 ....................................... 84 Supe Reci de Fructe (Soupes Froides aux Fruits) ................... 79 ................... '.,..............68 Tiei de Cas (Nouilles) ............................................................. 92 ....................................77 Tiei vbeti (Sptzle) ........................................................... 96 .................................... 79 Tiei Umplui cu Fars de Carne (Nudelroulade) .................. 95 . . ^>^rfT. ..--.,_, ............. 79

11 3