Sunteți pe pagina 1din 32

165

7. APRECIEREA I RIDICAREA CALITII FINII I A ALTOR MATERII PRIME PENTRU PANIFICAIE


n procesul de panificaie, ntr-o abordare raportat la calitatea total i trasabilitatea produciei, prima problem de maxim importan este aprecierea i asigurarea calitii materiilor prime folosite n procesul de panificaie. Din cele prezentate pn acum, rezult influenarea calitii finii de ctre dou mari categorii de factori:: - materia prim i - procesul te nologic de fabricaie. Deoarece fina este ntotdeauna o stare intermediar n ansamblul procesului te nologic de prelucrare a materiilor prime cerealiere i transformare a acestora n produs final destinat !nzrii, aprecierea i corecia calitii finii prin metode cunoscute este o acti!itate important n procesele integrate din morrit i panificaie, conexat, de regul, n practica produciei, procesului de morrit .

7.1 INDICATORI DE APRECIERE A CALITII FINII


Dup natura parametrului apreciat, indicatorii sunt mprii n indicatori fizici, indicatori c imici i indicatori te nologici, care caracterizeaz nsuirile de panificaie ale finii. "etodele de analiz a acestor indicatori sunt standardizate prin STAS 90-88 - Fin de !"#.

Me$%de de &n&'i(. 7.1.1 Indi)&$%!i *i(i)i de &+!e)ie!e & )&'i$,ii *inii


#$ C#'%&!e& determin clasificarea finii n alb, semialb i neagr, fiind influenat, n cea mai mare parte, de cantitatea de tr, o cantitate mare determinnd o culoare nc is a finii, n parte i datorit pigmenilor fla!onici din tegument. %uloarea alb-glbuie a finii este determinat de culoarea endospermului i de pigmenii carotenici ai acestuia. n afara de tr, culoarea finii mai poate fi influenat de coninutul de impuriti rmase n masa de gru dup curire, coninutul de boabe mlurate, ncinse, ncolite, caramelizate n timpul uscrii etc. &e baza culorii sunt clasificate i stabilite proprietile de calitate minimale pentru tipurile de fin din ara noastr, indicatorii de calitate fiind precizai pentru fiecare sortiment standardizat de fin prin norme te nice specifice, codificarea acestora fiind prezentat n tabelul '.#. Tabelul 7.1 Principalele tipuri de fin i standardele aferente

SR 877 219934 SP 957-95 SP :;98-95 SP <1:8-95 SP <1:7-95

Fin de F&in& de F&in& de F&in& de F&in& de

!"# +en$!# +&ni*i)&,ie !"# die$e$i) 6$i+ 1750 7i 0!&.&89 !"# ne& ! 6$i+ 1:50 7i 1<509 !"# =e8i&'> 6$i+ 800 7i 9009 !"# &'> 6$i+ ;80? 000? 550? 3509

De regul, ntre culoarea finii i culoarea miezului pinii exist o corelaie direct. (unt situaii cnd, dei culoarea finii este normal, culoarea miezului pinii este mult mai nc is, fenomenul purtnd n practica denumirea de ) -n).ide!e& *inii '& &+/, reacia a!nd loc datorit aciunii unei enzime numita *tirozinaz*, care, n prezena oxigenului din aer, oxideaz aminoacidul tirozinei, formndu-se melanine, substane care imprim aluatului i miezului pinii culori mai nc ise. +ceast reacie are loc numai cnd concentraia de tirozin liber depete o anumit !aloare, fapt ce apare numai n cazul cnd fina a fost fabricat din gru necorespunztor, cum ar fi: - gru recoltat nainte de maturizarea fiziologica, - gru atacat de ploni, - recolt depozitat n condiii necorespunztoare. %uloarea finii este influenat, n principal, de urmtorii factori: a$ 0!&d#' de e1$!&),ie ,cantitatea de fin de un anumit fel extras din #-- .g gru de greutate ectolitric '/$ influeneaz, dup cum s-a mai prezentat, n sens in!ers, culoarea finii ,la creterea gradului de

166
extracie culoarea finii se nc ide$. +ceasta influen este determinat i de mrimea particulelor de tarata. (pre exemplu, daca unei faini de extracie directa '/ 0 i se adaug #- 0 tr pentru a a1unge la un grad de extracie de 2/ 0, fin n care se adaug tr cernut prin sita nr. #3 i refuzat de sita nr. 42 !a fi mult mai alba dect fina n care se adaug tr cernuta prin sita nr. 5/, deoarece particulele de tr sunt mai mari, mai rare i astfel fina pro!enit din endosperm i exprim caracteristicile n mod pregnant asupra produsului finit. b$ M%d#' de )%8>in&!e =i de &8e=$e), are un rol important n determinarea culorii, fraciunile ce intr n componena amestecului trebuind alese cu gri1, funcie de culoarea sau coninutul de cenu proiectat pentru produsul final. n acest caz, important este att dozarea ct i 1etul continuu, n caz contrar, produsul finit !a a!ea o culoare neuniform, cu zone ,pete$, mai nc ise sau mai desc ise, a cror mrime este determinat de intermitenele din procesul de amestecare. c$ Te8+e!&$#!& *inii '& ie7i!e& din +&=&@e'e de 8)in&!e, influeneaz nuana culorii, la temperaturi de circa 6/7% fina pstrnd nuana endospermului din care pro!ine, iar n cazul unor regimuri de mcinare strnse, in cursul crora apar nclziri peste 5-7% ale finii, culoarea alb se accentueaz. Deocamdat, criteriul culoarea finii este orientati!, determinarea practic efectundu-se prin metoda comparaiei ,&e.ar$, sau prin msurare cantitati! cu aparate speciale numite colorimetre.

Fig. 7.1 Schema de funcionare a colorimetrului Kent-Jones i Martin "etoda &e.ar presupune compararea ntre fina supus analizei i o prob etalon, ambele probe ,cca. / g$, fiind ntinse pe o lopic din lemn de fag, de dimensiuni standardizate, n straturi dreptung iulare alturate, presate apoi cu o suprafaa lucioas i uscat ,de obicei un paclu$, comparaia fcndu-se att n stare uscat, ct i n stare umed, att la lumin difuz, ct i n lumin direct. 8mezirea se face prin introducerea lopicei, n poziie uor nclinat, ntr-un !as cu ap rece, unde se ine cca. # min, apoi se las la z!ntat, la temperatura camerei, timp de /-#- min, pe un suport.

167
%uloarea finii la umezire constituie, n fapt, culoarea aluatului, n aceste condiii, e!ideniindu-se mai bine i diferitele defecte punctiforme ,coloraii, impuriti, pete, puncte etc.$. 9a determinarea prin metoda etaloanelor de culoare ,prin comparaie$, , metoda &e.ar$, se !or respecta urmtoarele reguli: - nu se compar finuri de umiditi diferite: - nu pot fi comparate finuri cu granulaii diferite: - nu se compar finuri cu date de fabricaie diferite ,cea mai !ec e este mai alb$. 7 metod mai precis este metoda colorimetric, bazat pe proprietatea finii de a reflecta lumina, un exemplu de colorimetru fiind prezentat n figura '.# %olorimetrul ;ent-<ones i "artin ,fig. '.#$, este conceput pe principiul comparrii radiaiilor unei surse de lumin #, mprite n dou ramuri. 7 ramura direct, la care, radiaiile sunt msurate pe un element fotosensibil 4, dup ce sunt reglate n intensitate cu diafragma 6, cealalt ramur luminnd proba de fain din cutia cu fund transparent din sticl 5 ,proba de fin fiind sub form de past$, de unde este diri1at pe elementul fotosensibil /. =lementele fotosensibile sunt n conexiune diferenial, tensiunea rezultant de pe rezistena 3 fiind msurat de ansamblul format din gal!anometrul ' i scala 2 prin deplasarea unui spot luminos ,se diminueaz erorile de paralax$. Deplasarea diafragmei de reglare > , mai mare pentru o culoare mai alb a finii$, cu a1utorul unei rozete cu scal cu !ernier de nregistrare a rotaiei #-, se face pn cnd se a1unge la abaterea zero a gal!anometrului. +mbele elemente fotosensibile sunt prote1ate cu filtrele optice ## ,las s treac lumina din partea albastra-!erde a spectrului$ i filtrele anticalorice #4 ,prote1eaz filtrele optice i elementele fotosensibile mpotri!a radiaiilor de energie termic a lmpii. +naliza msurtorilor efectuate se trateaz n mod statistic, !aloarea final fiind rezultatul !alorilor medii obinute. &entru sistemele industriale de mare capacitate sunt folosite ec ipamente prealabile pentru controlul on-line al culorii finii, aa-numitele controlere de culoare sau colorimetre de flux, ec ipamente care constau dintrun terminal tubular ,fig. '.4$, plasat pe conducta de alimentare cu fin ,lungimea ansamblului 4-- mm, opional la diametrele utilizate pentru conductele de fin, adic #4-, #/- sau 4-mm$. ?erminalul tubular este pre!zut cu un senzor optic special, care msoar n mod continuu reflexia finii din conduct, deoarece gradul de reflexie este determinat

UNITATEA ANEX

TERMINAL TUBULAR

Fig. 7.2 Schema de funcionare a colorimetrului de flux

de culoarea i luminana finii. 8nitatea anex proceseaz semnalul i stabilete !alorile de msurare, care sunt afiate n mod continuu pe un ecran. (emnalul de msurare este controlat automat pentru a fi meninut ntr-un inter!al. =c ipamentul face posibil i nregistrarea msurtorilor pentru un inter!al de timp prestabilit. 8n astfel de sistem permite simultan corectarea defeciunilor din procesul de morrit, legate de abaterile de calitate ale seminelor, defectele din sita plan sau alte defecte ca: sistemul de deco1ire, umidificare, maina de splat etc., printr-o identificare rapid a acestora. Dimensiunile ec ipamentului: lungime 4-- mm, lime #2- mm, nlime 45- mm, alimentarea fcndu-se de la reeaua electric monofazat de 44--46- @. n ar este standardizat si utilizat mai frec!ent determinarea coninutului de cenu. An tabelul '.4 sunt prezentate comparati! caracteristicile pentru principalele sorturi de fin din Bomnia i 8ngaria, notaiile utilizate, coninutul n minerale, precum i utilizrile recomandate pentru acestea. Tabelul 7.2. Caracteristicile comparative pentru principalele sortimente de fin din Romnia i Ungaria

168
Ti+#' de *in &!& 8ngaria C9-// C9-2C9-##4 C9-#3C9-44/ Bomnia 52--//32--'2#4/--#6/M&$. 8ine!. 2A4 -,//-,2-#.#4#.#34.4/-,52- -,// -,32--,2#,4/-#,5S%!$i8en$ '& )&!e =e #$i'i(e&( *in& &rod. mrunte de franzelrie &ine alb &ine n amestec cu #--4- 0 fin de secar &t. amestec n pinea din fina de secar &entru amestec /- 0 n pinea neagr de secar &ine alb i prod. de franzelrie, patiserie, c ec, cozonaci &ine semialb ,intermediar$ &ine neagr

4$ 0!&n#'&,i& 6*ine,e&9 *inii, trebuie corelat mai ales, cu procesele de prelucrare ulterioar ,panificaie, paste, biscuii, patiserie etc.$, a!nd repartiii granulometrice conforme cu normati!ele din fiecare caz. +stfel, fina moale ,neted$, alctuit din particule fine, nu este indicat pentru fabricarea pinii, deoarece aluatul se nmoaie repede ,este unul din factorii fa!orizani pentru fenomenul de )cdereD a pinii$ iEsau pinea rmne necrescut. Fina aspr ,griat$, conine particule mari , este recomandat pentru fabricarea unor produse speciale ,cozonaci, paste finoase etc.$, deoarece n timpul procesului de preparare se produce o umflare trzie a amidonului, care contribuie la o meninere mai bun a formei produsului finit. (e face precizarea c unele cercetri recente indic drept optim pentru panificaie fina la care raportul ntre cantitatea de particule mai mari dect 5/ microni i cantitatea celor mai mici dect aceasta !aloare este #E#. Andicatorul se apreciaz prin analiza granulometric cu a1utorul clasorului cu site calibrate, analiza neefectundu-se pentru fina cu un coninut de umiditate peste #3 0. n tabelul '.6 sunt prezentai indicatorii de finee ai principalelor tipuri de finuri utilizate n panificaie. Tabelul 7. !ndicatori de fine"e pentru principalele tipuri de fin Indi)&$%!i de *ine,e +$. =%!$#!i'e Fin Fin Fin ne& ! C&!&)$e!i=$i)i &'> =e8i&'> de !"# de !"# de !"# e1$!&)$. e1$!&)$. e1$!&)$. e1$!&)$. 0-<0 0- <0 0-85 <0-80 Befuz pe sita nr.2, 4 4 G0H maximum ?rece prin sita nr.2, // // // G0H minimum ?rece prin sita nr.#-, // G0H minimum Befuz pe sita nr.53, 4 6 6 metalica, G0H minimum 6$ U8idi$&$e& *inii, influenat iEsau generat de urmtorii factori: - umiditatea la introducerea n depozit, calculat printr-o formul bilanier ca sum algebric ntre: umiditatea grului *I* umiditatea dobndit n procesul de prelucrare *-* umiditatea pierdut prin procesul de prelucrare: - umiditatea relati! a aerului din depozit: - condiiile de temperatur, circulaie a aerului din depozit, circulaia aerului n ambala1, sti!uire etc. Fina fiind o substan foarte igroscopic, modificarea umiditii acesteia are loc permanent, n ambele sensuri, putndu-se !orbi despre o !aloare de ec ilibru a umiditii, condiionat, cu precdere de umiditatea iniial, umiditatea relati! a aerului i temperatura de depozitare. n literatur aceast dependen se prezint sub forma unor diagrame. Fina se clasific, dup coninutul de umiditate astfel: - uscat, pentru 8J#5 0: - cu umiditate medie, pentru 8 K#5 -#/ 0: - umed, pentru 8 L#/ 0, !aloarea optim a umiditii finii de panificaie fiind cuprins ntre #6,/-#5,/ 0.

169
8miditatea este o caracteristic important a finii, care influeneaz direct calitatea i randamentul n pine Determinarea practic a umiditii se face prin diferenierea greutilor unei probe de fin nainte i dup uscarea n etu!a i raportarea diferenei la greutatea produsului nainte de uscare. =xist i sisteme moderne pentru determinarea umiditii pe baza altor principii ca: rspuns diferit n cmp de radiaii infraroii, modificarea permiti!itii electrice, modificarea permiti!itii la unde radio, efecte laser etc. Deoarece astfel de aparate realizeaz o analiz complex, descrierea lor !a face obiectul unui paragraf distinct. 5$ C%n,in#$#' de i8+#!i$,i, referindu-se la alte particule dect cele ce pro!in din bobul de gru ,tra i germenii nu sunt considerate impuriti$, este foarte greu de apreciat n fin, de aceea se iau msuri de nlturare a acestora ,semine ale altor cereale sau buruienilor, impuriti$, naintea procesului de mcini. Ampuritile feroase se determin cel mai simplu folosind un magnet. &e lng impuritile feroase pot fi periculoase i alte impuriti, cum ar fi : - fragmente din semine de neg in ,peste -,# 0$, - cornul secarei ,ciuperc parazit peste -,-# 0$ - mlur ,peste -,-5 0$. /$ Mi!%=#' *inii, trebuie s fie plcut, fr alte ingerine , miros de mucegai, rnced sau alte mirosuri strine, nespecifice$. 3$ 0#=$#' *inii, trebuie s fie puin dulceag, nu amrui sau acru

7.1.: Indi)&$%!i ).i8i)i de &+!e)ie!e & )&'i$,ii *inii


a$ C%n,in#$#' -n +!%$eine, este dependent de calitatea cerealelor, de prile din bob care particip la formarea tipului de fin i gradul de extracie. +stfel, la o fin pro!enind din acelai tip de cereale, tipurile de faina neagra rezultate !or fi mai bogate n proteine dect tipurile de fin albe, datorit faptului c substanele proteice din cereale sunt distribuite neuniform, prile periferice ale bobului fiind mai bogate dect prile centrale ale endospermului. Funcie de criteriul solubilitate, principalele grupe de substane proteice din fin sunt: #. A'>#8ine'e, solubile n ap, exemplul cel mai frec!ent fiind leucozina grului, care participa n boabe n proporie de -,6--,/ 0: 4. 0'%>#'ine'e, solubile n soluii neutre de sruri, se gsesc n gru n proporie de -,3--,2 0: 6. P!%'&8ine'e, solubile n alcool etilic de concentraie /--'- 0, cele mai rspndite din aceast categorie fiind: gliadina grului i secarei, ordeina orzului, a!enina o!zului i zeina porumbului: 5. 0'#$eine'e, solubile n acizi i baze slabe ,concentraie -,-4 0$, cea mai cunoscut fiind glutenina grului i a secarei. Mliadina i glutenina ocupa locul principal, a!nd mpreun o pondere de '/ 0 din totalul proteinelor din gru. %antitatea total de proteine din gru se determin prin metoda ;1eda l, dar aparate moderne efectueaza o astfel de determinare n 4-/ min. +stfel de metode se bazeaz pe absorbia unor substane ,colorani$, n cantitate direct proporional cu coninutul de proteine i determinarea ulterioar a intensitii culorii cu un colorimetru sau spectrofotometru. &entru procesele de prelucrare a finii o importan deosebit o are glutenul din fin format prin trecerea sub influena apei a gliadinei i gluteninei n stare coloidal, cu formarea unei mese cleioase cu proprieti elasto !scoase. Bolul glutenului este de a reine gazele n procesul de fermentare a aluatului i de a forma un sc elet rezistent. %antitatea de gluten ,gel coloidal ce conine 3--'- 0 ap i restul substan uscat ,la rndul ei alctuit din '/->- 0 substane proteice iar restul amidon, celuloza, substane grase, za aruri i substane minerale$$, se determin dintr-un amestec de 4/ g fin i #4,/ g ap, care este lsat, dup amestecare ntr-un mo1ar, n repaos timp de 4/ min i apoi splat sub un curent de ap la #2-4- 7% timp de 4/-6- min. "asa lipicioas ce rmne n mn este glutenul, dar procesul de splare se consider nc eiat cnd apa rezultat prin stoarcerea glutenului este limpede i nu se mai obine coloraia n albastru la introducerea ntr-o soluie de iod ,reacia de colorare n albastru este specific prezenei amidonului$. %oninutul de gluten umed la finurile din ara noastr !ariaz ntre 45-63 0, funcie de soiul de gru, condiiile pedoclimatice, te nologia i diagrama de mcinare etc. %alitatea glutenului reprezint caracteristica principal a finii, denumit i *puterea finii* care se apreciaz prin diferite probe de elasticitate, plasticitate, extensibilitate i gradul de deformare, capacitatea de a absorbi apa, de a-i mri !olumul prin coaceri etc., ncercri ce au la baz una sau mai multe metode, ce !or fi prezentate paragraful de prezentate a indicatorilor te nologici ai finii. Foto '.# prezint sugesti! influena coninutului de gluten, exprimat procentual, asupra caracteristicilor pinii, sub aspect !izual, n condiii de constan a celorlali factori .

170
b$ Bid!&,ii de )&!>%n, sunt constituieni principali ai finii ,peste 2- 0$, coninutul fiind influenat de tipul de fin i gradul de extracie ,mai ridicat la tipurile de fina alb$, principalele substane din aceast categorie fiind: #. A8id%n#', este poliza aridul cel mai coninut n fin, rspndit sub form de granule de mrimi diferite. Dup mrime granulele pot fi: - mari, dac dimensiunea medie este #/-6- Nm: - mi1locii, dac dimensiunea medie este '-#/ Nm:

Foto 7.1 Influena coninutului de gluten

- mici, dac dimensiunea medie este mai mic de ' Nm: n timpul mcinrii, funcie de agresi!itatea procesului de mcinare, apare un proces de deteriorare a granulelor de amidon. 8n procent prea mare de granule de amidon deteriorate modific nefa!orabil procesele de fermentaie, n sensul mririi absorbiei apei utilizate n panificaie, iar un coninut prea mic de granule deteriorate mpiedic aciunea enzimelor din dro1dii de a con!erti amidonul n za aruri. Mradul de deteriorare al granulelor de amidon se determin prin msurarea cantitii de gaze dega1ate n fermentaia normal. 4. Ce'#'%(&, este un idrat de carbon cu molecul foarte complex, care a1unge n fin din n!eliul bobului, fiind prezent n proporie mai mare n fina neagr i n proporie mai sczut n fina alb. %ercetri recente au demonstrat ca prezena celulozei ,fibr !egetal$, a1uta procesele de digestie din organismul uman i pre!ine apariia bolii canceroase n tubul digesti!. 6. 0'#)%(&, este un monoza arid care se gsete n fin n proporie mic ,-,# O -,4/0$, fiind util n procesele fermentati!e, fa!orizate de enzimele tip zimaz, procese care dega1 %7 4, gaz care mrete dimensiunile bucii de aluat n etapele de dospire ,fermentare$ 5. M&'$%(&, are un efect similar glucozei, se gsete n proporie mic n fin, dac aceasta a fost conser!at n cele mai bune condiii. /. C&.&!%(&? face parte din familia diza aridelor, se gsete n fin n proporie de 4-6 0, procentul minim necesar fiind de 4 0, pentru amorsarea i desfurarea n condiii corespunztoare a primei faze de fermentare a aluatului. 3. De1$!ine'e, sunt idrai de carbon cu molecul mai mic dect a amidonului, rezultnd din acesta n urma unor tratamente termice, n procesul de coacere a pinii. +u un rol fa!orabil n construcia calitii pinii ,cu precdere n coa1$, deoarece dau culoarea brun-rocat i gustul dulceag al co1ii. c$ C%n,in#$#' -n !=i8i, este datorat unor particule de germeni care nu au fost eliminate n procesul de mcini, fina neagr fiind mai bogat, acest parametru influennd durata de pstrare a finii. Determinarea practic se efectueaz prin metoda (ox let, numai n situaii deosebite, durata unei determinri a1ungnd la 3-> . %ercetri recente ale unor firme specializate n ec ipamente pentru analiz de laborator au pus la punct o noua metod, metoda (7P?=%, care scurteaz la cte!a minute durata analizei, metoda constnd n doua faze de extragere cu sol!ent a grsimilor, cu un ciclu de recuperare ulterioar a sol!entului. d$ C%n,in#$#' -n =#>=$&n,e 8ine!&'e 6)en#79, e!ideniaz, de fapt, gradul de participare al trelor. Determinarea se face prin calcinare, pentru o proba de / g de fin, la temperaturi de '---2-- 7%, ndeprtnduse prin e!aporare apa i substanele organice, rmnnd n cenu numai oxizii de &, %a, ; etc. &entru a se uura calcinarea se adaug n fin ap oxigenat sau acetat de magneziu, metoda standardizat n ara noastr pre!ede folosirea n acest scop a nisipului de mare calcinat. %oninutul de cenu se exprim n procente i se raporteaz la substana uscat a finii. &rin analiza cenuii se pot stabili proporiile n care se pot gsi n fin sruri de potasiu, magneziu, calciu, fier, sodiu, precum i cele care se gsesc n proporii foarte mici: aluminiu, zinc, cupru, nic el, cobalt sau alte elemente speciale. %oninutul de cenu depinde de gradul de extracie al finii. (pre exemplu: fina alb are un coninut de cenu de -,5/0 cenu raportat la substana uscat, fina semialb -,3>0, iar fina neagr un coninut de pn la #,6/0. e$ En(i8e'e 6*e!8en,ii9, sunt substane cu funcie de catalizator n reaciile ce se produc n organismele !ii. &rincipalele categorii de enzime aparin familiilor amilaze O cu rol n accelerarea idrolizei substanelor organice ,Q O amilaze, care acioneaz asupra amidonului gelificndul la temperaturi de 3--'- -%, iar R O amilaza solubilizeaz amidonul la temperatura optim de 5> O /5 -%$, zimaze, cu rol n fermentarea alcoolic i

171
desmolaz, care produce oxido-reducerea. f$ A)idi$&$e&, este un alt indicator al calitii finii, care crete n timpul depozitrii, mai ales dac aceasta are un coninut mai ridicat de particule de n!eli i germeni, fiind determinat n sens cresctor, de creterea temperaturii i a umiditii din depozit, creterea uniform i lent a aciditii a!nd loc la temperaturi mai mici. % imic, creterea aciditii se datoreaz urmtoarelor procese: - descompunerea compuilor cu fosfor ai finii: - formarea acizilor grai prin scindarea idrolitic a substanelor grase din fin: - descompunerea substanelor albuminoide din fin ,de influen mai mic$. +ciditatea finii se exprim n grade ,care reprezint numrul de centimetri cubi de Sa7T, soluie -,#n folosii la neutralizarea acizilor din #-- g de fin$. &ractic, aciditatea crete cu gradul de extracie, !alorile maxime indicate de standarde pentru aciditate fiind: - fina de extracie 6-0 - aciditate maxim de 4,4 grade: - fina de extracie '/0 - aciditate maxim de 6 grade: - fina de extracie 2/0 - aciditate maxim de 5 grade

7.1.< Indi)&$%!i $e.n%'% i)i de &+!e)ie!e & )&'i$,ii *inii


Andicatorii te nologici, sau de panificaie, caracterizeaz modul de comportare a finii n procesul te nologic de fabricare a pinii sau produselor de panificaie, cu referire, n principal la: calitatea proteinelor, !scozitatea gelului, capacitatea de idratare, puterea de fermentare i reinerea gazelor, comportarea la panificare.

7.1.<.1 Indi)&$%!i de )&'i$&$e $e.n%'% i) & +!%$eine'%! din *in


%onstituie, n ansamblul lor, caracteristica principal de panificaie a finii numit i *puterea finii*. &rincipial, calitatea te nologic a proteinelor se determin prin una din urmtoarele metode: 1. Me$%d& de =edi8en$&!e Ce'enD, care presupune sedimentarea proteinelor n prezena acidului lactic pentru mai multe tipuri de fin i compararea !olumelor de sediment rezultate n cilindrul gradat respecti!, n condiii de finuri identice real la umiditate de #5 0. &ractic, se introduc 6,4 g de fin mcinate special i cernute prin sita cu oc iuri de #/- Nm, ntr-un cilindru gradat cu !olumul de #-- ml. (imultan cu pornirea unui cronometru se toarn n cilindru /- ml ap distilat care conine -,4 mg albastru de brom-fenol i apoi se agit prin micarea n plan orizontal a cilindrului de #4 ori in / s. 9a 4 min de la pornirea cronometrului se agit suspensia timp de 6- s prin rsturnarea de #2 ori a cilindrului, apoi se las n repaos timp de #,/ min, dup care, se adaug 4/ ml soluie de acid lactic -,/ n cu alcool izopropilic, se agit imediat prin ntoarcerea cilindrului de 5 ori i se las n repaos # min i 5/ s. (e agit apoi timp de 6- s prin ntoarcere de #2 ori, dup care se las n repaos #,/ min, apoi se agit iari #/ s prin > ntoarceri i, dup un repaos de / min, se citete !olumul sedimentului din cilindru ,cu precizie de o zecimal$, care reprezint indicele de sedimentare brut (, al probei analizate. n cazul abaterilor umiditii iniiale u a finii, indicele de sedimentare real (r, se calculeaz din relaia: 1%% $ 1& # 'r ( ' 1%% $ u ,'.#$ :. De$e!8in&!e& )&'i$,ii '#$en#'#i +!in =$&>i'i!e& indi)e'#i '#$eni), presupune determinarea indicelui de deformare al unei sfere modelate din / g de gluten i aezat pe o plcu ptrat cu latura de 2- mm de sticla. +naliza se efectueaz n dimensiunea temperatur i timp ,dup modelarea i citirea diametrului iniial d #, sfera aezat pe plcua de sticl i acoperit cu o plnie sau un pa ar, pe pereii crora se afl o rtie de filtru umezit n ap se introduce timp de 3- min ntr-o incint la 6- 7%, dup care se aeaz din nou pe o rtie milimetric pentru citirea diametrului d4$. Andicele de deformare a glutenului D, este diferena celor dou diametre d 4-d#, exprimat n mm cu precizie de o zecimal. Andicele glutenic Ag, se calculeaz funcie de coninutul procentului de gluten umed al finii M, din relaia: ,'.4$

! g ( -.2 $ %#%)*+,

Andicele glutenic se exprim n numere ntregi, ca medie aritmetic a dou determinri paralele care nu difer ntre ele cu mai mult de 6 uniti. n tabelul '.5 sunt prezentate clasificrile finurilor pe baza indicelui de deformare i a indicelui glutenic.

172
Tab. 7.& Clasificarea finurilor pe ba/a indicelui glutenic <.De$e!8in&!e& )&'i$,ii '#$en#'#i )# C'&=& de )&'. Ind.de de*.& '#$en. Indi)e +ene$!%8e$!#' , metod elaborat de ?sc eusc ner & *inii D?2884 '#$eni)?I ? i +uerman, permite determinarea elasticitii Foarte bun DJ#L52 glutenului dar i a aluatului prin folosirea unui Cun #-JDJ#/ 52-6penetrometru automat ,fig. '.6$. (atisfctoare #/JDJ46--4Sesatisfctoare 4-JDJ4/ 4--#Sepanificabil DL4/ (ub#=c ipamentul este alctuit dintr-un batiu #, o msu de msurare 4, un cap de msurare 6, sistemul de cdere 5, pre!zut cu corpul de ptrundere /, funcionarea fiind comandat de la comutatorul central 3. Beglarea automat a timpului de cdere se face cu declanatorul ', declanarea i oprirea sistemului de cdere fiind comandat din butonul 2. &rin ferestruica > se pot face obser!aiile necesare, timpul de msurare fiind semnalizat de becul #-, care poate fi reglat din rotia ##. Beglarea orizontalitii sistemului se face cu a1utorul uruburilor de reglare #4. &roba, o sfer modelat din 5 g de gluten splat, se introduce n tubul special de msurare, dup care, se preseaz cu a1utorul unui piston, n timp ce partea inferioar a tubului se nc ide cu un capac a crui suprafa interioara este acoperit cu o foi de fluoroplast care mpiedic aderarea glutenului la capac. ?ubul se aeaz ntr-un Fig. 7.# Schema "enetrometrului automat !as cu ap pn la nlimea de /--// mm, la temperatura de 4- 7%, iar pe suprafaa pistonului se aeaz o greutate cu rolul de a omogeniza i de a comprima a proba de gluten timp de #--#4 min. Dup nlturarea capacului de nc idere se aeaz tubul n dispoziti!ul de centrare al msuei penetrometrului, iar dup cderea i ptrunderea timp de / s a corpului penetrometrului se msoar adncimea de Fig. 7. !etaliu cor"urile "enetrometrului ptrundere, care este cu att mai mare, cu ct glutenul este mai slab. n figura '.5 sunt prezentate corpurile penetrometrului i dimensiunile standardizate pentru ncercarea glutenului ,stnga$ respecti! a aluatului ,dreapta$.

7.1.<.: Indi)&$%!i de )&'i$&$e $e.n%'% i) & &8id%n#'#i din *in


Andicatorii de calitate te nologic a amidonului se refera la determinarea proprietilor de !scozitate ale gelului de amidon ,n procesul de coacere a pinii, dup atingerea temperaturii de gelificare, amidonul se transform ntr-un gel, care preia o parte din funciile glutenului de suport structural, legare a apei i formarea co1i$, respecti! determinarea acti!itii enzimelor din fin. n cazul determinrii proprietilor de !iscozitate ,reologice$ se procedeaz la determinarea i nregistrarea pe o diagram temperatur-uniti de !scozitate la !scozimetrul Crabender, a !ariaiilor !scozitii gelului de amidon pentru cazul procesului de meninere la >5 7% timp de #- min, rcire pn la /- 7% i meninere #- min la aceast temperatur, pentru fina pro!enit de la diferite soiuri de gru. ntruct cercetri recente au e!ideniat o legtur ntre proprietile de !iscozitate ,reologice$ ale gelului de

173
amidon i acti!itatea Q - amilazic determinat prin *cifra de cdere*, se prezint n continuare cte!a tipuri de determinri pentru acti!itatea enzimelor ,amilolitice i proteolitice$: #. Determinarea acti!itii enzimei Q - amilaz prin gelificarea i lic efierea amidonului, permite determinarea duratei de timp pentru gelificarea i lic efierea amidonului, obinndu-se *cifra de cdere*. &entru aceasta, n baia de ap / a aparatului pentru determinarea cifrei de cdere prin metoda Taberg ,fig.'./$, se introduce ap distilat pn la semn, se nc ide dopul de cauciuc pentru etanare 5 i se aduce apa la temperatura de fierbere, temperatura meninut pe toat durata determinrii prin sistemul de nclzire electric 2 i condensatorul de siguran i recuperare a !aporilor 3. n tubul !scozimetrului # se introduc, mai nti, 4/ ml ap distilat la temperatura de 4- 7%, apoi ' g de fin, se astup cu dopul de cauciuc i se agit de 4-6ori, pn la omogenizare. %u agitatorul 4 i ti1a agitatorului 6 se desprind e!entualele particule de fin care au aderat la suprafaa tubului, apoi ansamblul se introduce n baia de ap, aezndu-l n locaul '. 9a / s din momentul cnd tubul atinge Fig. 7.$ %"aratul "entru determinarea cifrei de c&dere fundul !asului, ncepe amestecarea suspensiei din tub prin deplasarea pe !ertical a agitatorului cu o frec!en de 4 agitriEs. Dup /> s agitatorul se aduce n poziie superioar, iar n secunda urmtoare se las s cad liber i s ptrund sub greutatea proprie n suspensia de fin. Durata total de ptrundere a agitatorului, GsH, reprezint cifra de cdere %. 4. Determinarea colorimetric a acti!itii Q O amilazei, are la baz decolorarea unei soluii de iod, n timp, odat cu degradarea amidonului, utiliznd pentru msurtori un colorimetru. 6. Determinarea acti!itii proteolitice folosete dou procedee: procedeul digestiei sau procedeul soluiilor de enzime, ambele bazate pe reacii de digestie a finii n diferite soluii, digestia fiind msurat dup anumite inter!ale de timp.

7.1.<.< Indi)&$%!i de )&'i$&$e $e.n%'% i) & *inii -n &n=&8>'#


+ceast categorie de indicatori se refer la determinarea capacitii de idratare a finii, determinarea puterii de fermentare i reinere a gazelor i determinarea potenialului redox al finurilor. +. Determinarea capacitii de idratare a finii presupune analiza modului de formare a structurii de baz a aluatului n timpul frmntrii, prin una din urmtoarele metode: #. "etoda simpl, accesibil n orice condiii, are urmtoarea procedur: ntr-o capsul sau mo1ar de porelan, plin cu fin presat cu fundul unui pa ar de sticl, se face o adncitur cu o spatul , n care se toarn

174
#- ml ap curent, iar cu o !ergea de sticl se formeaz un aluat prin adugarea finii de pe pereii adnciturii, rezultnd o bil de aluat de mrimea unei nuci, care este apoi frmntat n palme ,dup tapetarea prealabil a palmelor cu fin, pentru a nu se lipi aluatul$, cu adugare de fin pn la atingerea unei consistene normale a aluatului ,aluatul nu mai las urme pa degete i nu se lipete prin atingerea unei buci de sticl$. Baportnd cantitatea de ap la cantitatea de fin ,#-E,Maluat-#-$$ i exprimnd procentual, rezult capacitatea de idratare a finii. (pre exemplu, se consider foarte bune finurile cu o capacitate de idratare peste 3- 0 pentru fina neagr, respecti!, /2 0 pentru fina alb. 4. "etoda farinografic, presupune utilizarea unui aparat numit farinograf, al crui principiu de funcionare se aseamn cu cel prezentat la metoda simpl, ntr-o !arianta mai nou, mbuntit, obinerea aluatului de o anumit consisten se face cu a1utorul unui dispoziti! special, care permite adugarea apei n mod automat din biuret n cu!a farinografului. 6. "etoda bazat pe proprietile reologice ale aluatului, permite determinarea capacitii de idratare a finii dup modul de deformare sau plasticitatea aluatului, n cazul umiditii constante, prin compararea datelor obinute la proba ncercat cu !alorile medii ale irului statistic al modului de deformare i elasticitate la fina de calitatea respecti!, prezentate sub forma unor diagrame determinate n laborator. C. Determinarea puterii de fermentare i reinere a gazelor, indicator funcie de care se stabilete timpul de fermentare a aluatului, efectuat prin urmtoarele metode: #. "etoda cu balana % efaro, lucreaz cu aluat format din fin, ap i dro1die, n cantiti mici ,/-#- g$, care se introduce ntr-o baie de ap a crei temperatur poate fi reglat ntre Fig. 7.' Schema fermentometrului 4/-5/ 7%, fermentarea are loc ntr-o incint, de unde gazele captate sunt msurate cu o balan analitic de precizie, care permite i nregistrarea rezultatelor pe un grafic cu rezoluia de 6- puncteEmin. 4. "etoda cu fermentometrul, folosete un aparat numit fermentometru ,fig. '.3$, alctuit dintr-o sit de srm #, un !as pentru msurarea capacitii de reinere a gazelor 4, o baie de ap 6 pre!zut cu elementele de nclzire 5, un termometru de contact /, cutia cu mecanisme 3, dopul ', biureta pentru gazele de fermentare 2, !asul pentru reglarea ni!elului soluiei de sare din biureta 3, ansamblul fiind susinut pe un cadru ## aezat pe postamentul #-, comanda fiind realizat de la o instalaie electric pre!zut pe panou cu becuri de semnalizare #4, comutatorul principal #6, comutatorul pentru nclzire #5 i ceasul #/. &entru efectuarea ncercrilor se procedeaz astfel: din #5- g fin, 25 ml ap, #5 g dro1die i 4,2 g sare se frmnt un aluat timp de 3-2 min, notndu-se momentul introducerii dro1diei. Din aluatul astfel obinut se constituie dou probe de 4-- g, care se modeleaz astfel nct, s poat intra pe gura !aselor de msurare ale aparatului, care trebuie s aib temperatura de 6- 7%, apoi se astup cu dopul ' i se aeaz n baia de ap la o temperatur de 6- 7% a fermentometrului. Dup 4- min de la momentul introducerii suspensiei de dro1die se conecteaz !asul de fermentare la biureta de gaze i se msoar !olumul gazelor formate timp de trei ore, citindu-se din #/ n #/ min. Din !olumul de gaze obinut n decurs de trei ore se scade !olumul msurat n prima or, care reprezint

175
coninutul de za aruri fermentescibile ,mono - i di O idrai de carbon$, iniiale din aluat. 6. "etoda folosind zUmotac igraful % opin, ,fig. '.'$, un aparat care include un !as de fermentare +, un nregistrator C i un !as pentru absorbia %74 rezultat la fermentare, notat %.

Fig. 7.7 (rinci"iul de funcionare al )*motachigrafului +ho"in n corpul # al !asului de fermentare se introduce un recipient cu pereii perforai 4, n care se pune un aluat 6 preparat din 4/- g fin, / g sare, / g dro1die i aproximati! #43 ml ap, frmntate timp de 3 min ntr-un malaxor, !asul fiind apoi acoperit cu un capac, 5. Dup 4- min de la nceputul frmntrii aluatului se conecteaz conductele de gaze ' care fac legtura prin supapa de distribuie 2 ntre cele trei blocuri funcionale +, C, %. n !asul de absorbie a %74 %, exist un strat filtrant de piatr ponce 3, deasupra soluiei de ;7T /, iar gazele diri1ate spre nregistrator trec printr-un rezer!or >, apoi printr-un tub pre!zut cu flotorul #-, care este solidar cu acul nregistrator ##, !ariaiile fiind nregistrate pe tamburul #4. Durata msurrii este de 5 min, nlimea liniilor indicnd !olumul gazelor de fermentare formate n timp, zUmotac igrama oferind informaii asupra urmtorilor indicatori de calitate: - capacitatea de formare a gazelor: - desfurarea n timp a fermentrii: - capacitatea de reinere a gazelor n aluat: - stabilitatea la fermentare a aluatului. 5. "etoda folosind expansograful, se bazeaz pe determinarea cu precizie mrit a e!oluiei n timp a presiunii unei cantiti de aer situat deasupra stratului de ap n care se imerseaz aluatul pus la fermentat, folosind un aparat conceput n acest scop numit expansograf, care permite numai determinarea capacitii de reinere a gazelor. %. Determinarea potenialului redox al finii, se refer la determinarea strii de ec ilibru ntre caracterul de reductor i cel oxidant al unor substane coninute n fin. %aracterul reductor al finii, msurat prin aa numitul !B, arat caliti de panificaie mai bune ale finii pentru cazul unei aciuni oxidante ,rT cresctor$. Determinarea potenialului redox se poate face pentru aluat sau pentru suspensia de fin.

176

Fig. 7., Standul "entru determinarea "otenialului redox al f&inii An figura '.2 se prezint sistemul de lucru pentru determinarea potenialului redox direct n suspensia de fin, dup urmtorul principiu: n !asul # se produce azot , prin picurarea n plnia 4 a unei soluii de SaS7 4 peste amestecul solid de ST5%l i ;4%r47'$, care, dup trecerea prin !asele spltoare 6, ce conin acid sulfuric, soluie de sulfat feric respecti!, soluie de pirogalol i acid sulfuric, robinetul #6 i tuburile >, este barbotat prin suspensia de fin din !asul 5 i termostatat prin !asul exterior ', pentru eliminarea urmelor de oxigen. Din biureta / se alimenteaz electrodul picurtor #- cu mercur meninut la ni!el constant de para 3, reglat prin poteniometrul #4, prin raportare concomitent la informaiile de la electrodul de calomel 2, conectat, de asemenea, la !asul 5 prin tubul electrolitic ## umplut cu ;%l. &entru determinri se prepar o suspensie de fin ,4 g fin, '5 ml ap distilat i 4/ ml soluie tampon de fosfat cu pT K 3,#$, care, dup o or de meninere n repaus, cu agitare la fiecare #/ min, se introduce n !asul 5, se barboteaz cu azot cca. #- min, se regleaz electrodul de mercur la 4 picturiEs, se aduce poteniometrul la zero i se ncep determinrile, care se execut la fiecare #/ min. D. Determinarea comportrii finii prin proba de coacere, reprezint cea mai sigur i complex metod de apreciere a comportrii finii, prin urmtoarele metode: #. "etoda %?8, apreciaz comparati! rezultatele obinute prin coacerea, pn la o anumit scdere n greutate, a dou aluaturi preparate din finuri diferite, a!nd aceeai umiditate nainte i dup coacere: 4. "etoda cu regim fix utiliznd procedeul direct de preparare a aluatului, const n compararea prin simularea te nologiilor de panificaie, a mai multor !ariante de frmntare, fermentare i coacere, prin aprecierea urmtorilor indicatori: randamentul !olumetric, !olumul specific, forma, proprietile miezului, gustul, mirosul, culoarea i aspectul co1ii etc: 6. "etoda Bemix, analizeaz proprietile aluatului n condiiile re-frmntrii acestuia dup fermentare ,se micoreaz elasticitatea aluatului, de!enind mai moale i mai extensibil$, metod aplicat n cazul finurilor cu gluten puternic: 5. "etoda folosind procedeul indirect de preparare a aluatului ,cu maia$, la care regimul te nologic este !ariabil, funcie de modul cum se comport fina: /. "etoda micro-probelor de coacere, cnd se lucreaz cu cantiti mici de fin, produsele rezultate fiind examinate sub aspectul !olumului, al porozitii i al calculului cifrei de coacere.

7.1.<.; Indi)&$%!i de )&'i$&$e & &'#&$#'#i


+ceti indicatori caracterizeaz nsuirile fizico-c imice ale aluatului, proprieti care influeneaz comportarea acestuia la operaiile mecanizate i in desfurarea ansamblului proces de producie continuu de panificaie. +. Determinarea umiditii n flux continuu, folosete sisteme bazate pe relaia existent ntre umiditate i consistena aluatului, un exemplu fiind prezentat in figura '.>. +luatul din frmnttor este trecut n mecanismul de debitare 5 prin buncrul 4 pre!zut cu orificiu de e!acuare a surplusului 6, care l transmite, prin dispoziti!ul de lrgire / la despritorul cu membran 3,

177
membrana fiind pre!zut cu element manometric cu traductor electric.

Fig. 7.- Schema dis"o)iti.ului "entru determinarea umidit&ii /n flux continuu

+cionarea dispoziti!ului de debitare se face de la motorul electric #, iar traductorul electric este conectat la un nregistrator. C. Determinarea domeniului proprietii de lipire-alunecare, folosete un aparat bazat principial pe un disc, ce se rotete cu o rotaie pe secunda, determinndu-se cantitile de ap pentru care o bucat de aluat de 2 g este antrenat n rotaie ,situaie ce corespunde pentru lipire$ sau nu ,pierderea proprietii de lipire$. =xprimate procentual prin raportare la cantitatea total de aluat, cantitile de ap reprezint *cifra de lipire*. %. Determinarea consistentei, presupune utilizarea uneia din urmtoarele metode: #. "etoda cu penetrometrul automat +&-5, utilizeaz penetrometrul descris la V '.#.6.# i prezentat n figura '.6: 4. "etoda folosind reoetalonul, ,fig. '.#-$, presupune utilizarea unui aluat preparat la 4/ -% din fin, ap distilat srat ,concentraie -,-/ 0$ i ap distilat, preparat astfel nct, s se obin 5#- g aluat la densitatea #,4 gEcm6, corespunztor unei sfere cu diametrul de 2',4 mm, notat n figur cu 6, sfer care se obine prin rsturnri succesi!e ale aluatului intre emisferele # i 4. Dup modelare se aeaz la partea superioar a ec ipamentului de analiz, n locul emisferei 4, un inel 5, iar deasupra lui un disc 3, pre!zut n centru cu acele /, care ptrund n aluat fixndu-l pe disc. Dup un repaos de #- min se rstoarn sfera de aluat cu #2- -, discul cu aluat se aeaz pe suportul ' al nregistratorului, astfel ca axa de simetrie a aluatului s coincid cu axa de simetrie a palpatorului fin 2, care nscrie nlimea aluatului > pe tamburul nregistratorului #-, fixat pe un clopot ##, n care se asigur termostatarea la 4/ -%. 9a #/ s dup rsturnarea aluatului, palpatorul este lsat liber peste aluat, poziia lui fiind marcat pe tambur dup 3- s.

%onsistena aluatului potri!it acestei metode se definete prin raportul ntre diametrul sferei de aluat i nlimea msurat cu palpatorul dup 3- s, aa-numitul indice B.

178

Fig. 7.10 Schema de "rinci"iu a reoetalonului D. Determinarea comportrii aluatului la frmntare, include ca metod principal folosirea farinografului, care simuleaz condiiile de frmntare, n di!erse !ariante i moduri, nregistrndu-se curbele de dez!oltare a aluatului sau utilizarea unor frmnttoare cu regimuri !ariabile de lucru, la care se nregistreaz energia electric consumat pentru frmntare, un astfel de exemplu fiind prezentat n fig. '.##. +paratul propriu-zis este prezentat n fig. '.## a, n care: #-frmnttorul cu motor, 4-cu!a de frmntare, 6-ec ipamentul electronic, 5-!entilator, /-baterie de rcire, 3-filtru, '-nregistrator de cuplu, 2-ax, >-lagr. (c ema electronic bloc se prezint n fig. '.## b, n care: #--modulator de tensiune, ## punte rezisti!, #4-amplificator, #6-nregistrator electronic sau plac pentru ac iziii de date. =. Determinarea elasticitii i !scozitii aluatului se bazeaz pe te nica relaxrii aluatului, numit i te nica relaxrii structurale sau pe metoda lucrului mecanic de alungire, o metod bazat pe relaia funcional dintre componentele elastice i cele !scoase ale aluatului sub presiune si lucrul mecanic de alungire. #. "etoda relaxrii structurale, presupune ntinderea aluatului cu extensograful, la inter!ale de timp de fermentare cresctoare, cu citirea presiunii sau sarcinii n momentul n care proba de aluat atinge o anumit ntindere i trasarea diagramei corespunztoare, metoda aplicndu-se, mai ales, la studiul influenei pe care o au substanele de ameliorare asupra nsuirilor aluatului. 4. "etoda lucrului mecanic de alungire, bazata pe relaia dintre lucrul mecanic total de Fig.7.11 Schema de "rinci"iu a farinografului alungire a aluatului W i componentele lui, lucrul re!ersibil Wr i lucrul mecanic ire!ersibil Wi, folosete tot extensometrul Crabender, diagramele rezultate prin aceast metod, de forma celor prezentate n figura '.#4 ,cazul a$ pentru curba extensografului, iar cazul b$ pentru stadiile e!oluti!e ale unei buci de aluat n cursul alungirii$, permind determinarea prin calcul a alungirii totale, alungirii elastice i a lucrului mecanic de alungire.

179
F. Determinarea comportrii aluatului la fermentarea final, folosete un aparat numit maturograf ,figura '.#6$, cu a1utorul cruia se nregistreaz prin micarea braului 3 i a peniei ' pe suport de rtie ptrunderile periodice ,la fiecare 4 min$ ale poansonului # n aluatul ce fermenteaz. Fora de presare a greutii de presiune 5 este transmis prin cama /, braul prg ie 6 i arborele tubular 4 la poansonul #, rezultatele fiind nregistrate grafic sub forma unor maturograme, un exemplu de maturogram fiind prezentat n figura '.#5.

Fig. 7.12 !iagrame la extensometrul 1ra2ender "aturograma permite determinarea duratei dospirii finale, a rezistenei aluatului, toleranei la dospire i stabilitii structurii aluatului.

7.1.<.5 Indi)&$%!i )&'i$,ii +"inii

de

&+!e)ie!e &

Fig. 7.1# Schema maturografului

+precierea calitii pinii este un proces complex, ce presupune un ansamblu de indicatori, msurai sau apreciai la ni!el indi!idual sau statistic. n continuare se !or prezenta ci!a dintre acetia, cu insistente asupra celor care pot fi, deocamdat, msurai. #. 7 prima categorie se refer la caracteristicile determinate prin examinare organoleptic: aspect ,form regulat, bine crescut, neaplatisat i fr rupturi$, suprafaa co1ii ,neted, cu aspect lucios, nears, fr crpturi$, culoarea co1ii ,rumen, brun-aurie pn la brun desc is, la pinea neagr$, aspectul miezului ,mas uniform, bine crescut i bine coapt$, consistena miezului ,elastic la apsare, nelipicios, umed la pipit i nesfrmicios$, aroma ,plcut, caracteristic$ i gustul ,plcut, potri!it de srat, fr gust acru, amar sau neplcut, fr scrnet n dini$. +precierea calitii pinii prin aceti indicatori se poate face prin comparaie cu probele etalon sau utiliznd metoda scrii de puncta1. 4. Andicatorii fizico-c imici includ urmtoarele categorii: a. umiditatea, considerat ca umiditate a miezului i determinat ca raport ntre apa coninut de miez ,e!aporat n etu! prin meninere la #6- -% timp de 5/ min$ i cantitatea

total supus determinrii iniiale, exprimat procentual: b. aciditatea, determinata prin titrare cu soluie de Sa7T i apoi fenolftalein:

180
c. porozitatea, apreciat printr-un raport ntre !olumul ocupat de aerul din miez i !olumul total al miezului, exprimat procentual: d. coninutul de za ar, determinat prin metoda Certrand, pe baza reaciilor c imice ale za arului: e. coninutul n substane grase, determinat prin metode de extracie c imic a grsimilor cu a1utorul unor sol!eni organici ,(ox let, (oxtec etc.$:

Fig. 7.1 Maturogram& f. ali indicatori, de exemplu: !olumul pinii, durata de nmuiere ,mai ales la co!rigi$ etc., indicatori care au caracter specific i sunt aplicai la grupe restrnse de produse. n continuare sunt prezentate cte!a metode care pot nlocui procedeele subiecti!e de apreciere a calitii pinii. (e refer n principal la determinarea elasticitii miezului, a gradului de n!ec ire a pinii i a aromei pinii. A. De$e!8in&!e& e'&=$i)i$,ii 8ie(#'#i se face prin determinarea compresibilitii i relaxrii miezului, utiliznd una din urmtoarele metode: #. "etoda penetrometric, foloseste penetrometrul +&-5, probele de miez fiind prele!ate, astfel nct, s se asigure controlul elasticitii n punctele prezentate n sc ema din figura '.#/. 4. "etoda ? omas i ?unger, folosete un aparat similar penetrometrului ,figura '.#3$, care funcioneaz astfel: pe talerul 4 se aeaz o greutate care

Fig. 7.1$ (unctele de control a elasticit&ii mie)ului

Fig. 7.1' (enetrometrul 3homas i 3unger

181
apas asupra probei de miez aezat pe placa 6 prin pistonul #, terminat la partea inferioar cu o poriune semisferic: sistemul format din prg ia 5 i scala gradat / permite citirea precis a rezultatelor, dup ec ilibrarea prealabil a sistemului de presare cu a1utorul mesei cursor 3. E. De$e!8in&!e& !&d#'#i de -nFe).i!e & +"inii are la baz determinarea modificrilor di!erselor proprieti ale miezului ,fizico-mecanice, idrofile, coninutul substanelor solubile n ap, proprietile amidonului din miezul pinii, microstructura miezului, caracteristici rXntgenospectrice etc.$. "etodele cele mai utilizate sunt urmtoarele: #. "etoda cu penetrometrul, presupune determinarea elasticitii miezului pentru felii de pine de !ec imi diferite cu a1utorul penetrometrului i compararea rezultatelor cu !alorile msurate la produsul iniial, folosind un corp de ptrundere de form specific, diferit de cea clasic: 4. "etoda cu panimetrul, folosete aparatul cu acelai nume, cu a1utorul cruia se fac ncercri pe epru!ete sub forma unor cilindri din miez, cu diametrele de 5-, /- i 3- mm i nlimea de 6- mm, prele!ai de la #-- mm de capt, respecti!, din mi1locul bucii de pine, rezultatele fiind prezentate sub forma unor diagrame: 6. "etoda cu maturograful, presupune trasarea maturogramei, n condiiile menionate anterior, pentru un paralelipiped din miez de pine cu laturile 3/x3/x'4mm, la diferite stadii de !ec ime ale pinii: 5. "etoda bazat pe umflarea amidonului, presupune stabilirea diferenelor dintre gradul de umflare a amidonului din miezul de pine, corespunztor unor faze diferite de n!ec ire, gradul de umflare fiind stabilit fie raportat la materia uscat, fie la amidonul din miezul de pine ca atare. C. De$e!8in&!e& &!%8ei +"inii

Fig. 7.1' (rinci"iul anali)ei aromei "4inii (e refer la stabilirea cantitati! i calitati! a substanelor !olatile din pine care alctuiesc aroma. &e lng metodele cu baz senzorial cunoscute, se prezint o metod modern, care presupune analiza cromatografic a substanelor !olatile separate din /-- g pine aflate n balonul # ,figura '.#'$, prin trecerea unui curent de S4, utilizat ca sol!ent, !aporii de ap condensndu-se n refrigeratorul 4, gazele rezultate fiind uscate la parcurgerea traseului prin tubul n form de *8* 6, care conine %a%l 4, apoi rcite n tuburile 5 i trecute, n final, prin tubul / pre!zut cu %a%l4.

7.: SISTEME INTE0RATE PENTRU APRECIEREA CALITII FINII


(istemele moderne pentru morrit i panificaie presupun utilizarea unor ec ipamente de analiz a rapid a indicatorilor de calitate ai materiilor prime, mai ales ai finii, materia prim de baz, cu influen decisi! n ce pri!ete calitatea produselor finale. %alitatea total i respectarea principiilor pentru trasabilitatea calitii implic i o e!iden permanent a rezultatelor analizelor, dar i o prelucrare rapid a acestora, de regul )1ust-in-timeD, astfel nct s poat fi analizate rapid abaterile existente, n !ederea determinrii cauzelor i a msurilor de corecie a acestora. +pare astfel ne!oia integrrii ec ipamentelor pentru determinarea calitii cu sistemele de calcul electronic, pre!zute cu programe de analiz, dar i de optimizare specializate. +stfel de ec ipamente, pe lng a!anta1ele nete pe care le implic, prezint i unele deza!anta1e legate de costurile ridicate ,uneori inaccesibile micilor productori$ i de restriciile funcionale ale domeniului de lucru,

182
uneori imposibil de satisfcut, alteori generatoare de erori semnificati!e n determinri. +stfel de sisteme realizeaz, de regul, analize complexe, rezultnd simultan !alorile mai multor indicatori de calitate. 7 clasificare a acestora poate fi fcut dup principiul funcional, aa cum se prezint n continuare.

7.:.1 E).i+&8en$e de &n&'i( +e >&(& *'#1#'#i de !&di&,ii in*!&!%7ii


n mod normal, umiditatea materialului este determinat precis prin eliminarea coninutului de ap, pe baza unui aport energetic, necesar acoperirii cldurii latente de !aporizare a apei. +tunci cnd, n laborator, are loc determinarea cu a1utorul etu!ei, sunt eliminate, n acelai timp cu apa coninut de produsul alimentar, datorit nclzirii, i alte substane !olatile ca: - ali sol!eni: - arome: - alcooli: - grsimi i uleiuri !olatile: - produse rezultate din descompunerea termic. +lte metode pentru determinarea umiditii presupun msurarea capacitii sau a altor proprieti electrice sau 8e$%de $e!8% !&Fi8e$!i)e. %u!ntul termogra!imetrie presupune trei particule: - termo O pentru a e!idenia nclzirea: - gra!i O pentru a face referire la analiza modificrii greutii: - metrie O pentru a e!idenia procesul de msurare. 8n astfel de sistem ,fig. '.#'$, folosete pentru ndeprtarea apei aciunea radiaiilor infraroii, care penetreaz particulele de material, fr a le degrada. n masa materialului, radiaiile se con!ertesc n Fig. 7.17 (rinci"iul termogra.imetriei energie termic nclzind mediul i stimulnd e!aporarea, uscnd particulele de produs. 7 astfel de uscare presupune o durat mai mic n comparaie cu alte metode ,!acuumare sau metode clasice$, durata efecti! este de /-#/ min, funcie de material, este simpl, presupune operaii facile i are un ni!el sczut al riscului de eroare ,reproductibilitate ridicat$. (ub aspect constructi! i funcional, sistemul combin, n fapt, precizia balanei analitice cu funcionarea unui usctor cu radiaii infraroii, grupate ntr-o unitate compact, conectat cu un microprocesor specializat pentru analiz numeric. +stfel de ec ipamente pot fi pre!zute cu filtre cu fibr optic pentru analize speciale, interfee seriale sau paralel, imprimant de date, sisteme de reglare a domeniului de temperatur sau alte ec ipamente. Folosirea radiaiilor infraroii n controlul calitii presupune aplicaii bazate pe efectul optic al radiaiei cum ar fi : reflexie, refracie, difracie, interferen etc. n analiza complex a indicatorilor de calitate a finii, dar i a boabelor de cereale, cea mai folosit metod presupune analiza pe baza reflectanei radiaiei infraroii Foto 7.2 Sistem "entru anali)a 5I6 apropiate ,)near infrared reflectanceD, prescurtat SAB$, te nologie de determinare care s-a dez!oltat rapid datorit posibilitilor largi de aplicare la analiza mai multor parametri de la diferite produse. +naliza se bazeaz pe folosirea spectrului de radiaii infraroii din domeniul #5---45-- nm. 9umina reflectat de la produsul analizat este msurat i calculat parametri folosind calibrarea standard. +curateea determinrilor crete prin folosirea unor combinaii de filtre discrete i calibrarea dup regresia linear multipl ,)multiple linear regressionD O"9B$. "etoda face parte din categoria celor non-distructi!e i permite determinarea simultan a ctor!a substane ca : umiditate, proteine, grsimi, fibre, etc. (istemele de analiz bazate pe acest principiu de la firmele &=B?=S sau ?=%+?7B permit mai mul de ase determinri n mai puin de un minut, n condiii de robustee i uurin a folosirii, asigurnd o calitate superioar i posibilitatea de analiz )on-lineD a procesului sau n laborator.

183
=xemplul prezentat n foto '.4 are caracteristicile prezentate n tabelul './. Tabelul 7.5 Caracteristicile echipamentului pentru analiz NIR C&!&)$e!i=$i)i ene!&'e %erine de alimentare: ##/E46- @, /-E3- Tz Dimensiuni ,nlimexDiamx9ungime$:6#4x6>'x56/ mm Mreutate net: 4> .g C&!&)$e!i=$i)i de '#)!# 6&n&'i(9 Durata analizei: 6- sec. "rimea probei: '/ ml ?ip de produs: 7rice tip de fin sau semine de cereale &arametri: 8miditate, &rotein, YelenU, +bsorbia apei, culoare .a. S+e)$!%8e$!# 7i O+$i) Domeniul lungimilor de und: /---45-- nm Sumr de msurtori E prob : #4In$e!*e,e &rinter: Antegrated matrix printer &% conectare: (erial, 9+S ,9ocal +rea SetZor.$ %onectare control la distan: 7ptional modemE9+SEW+S 9imba1e de operare : =nglis , Merman, Frenc , (panis =fectuarea unei analize cu un astfel de aparat presupune un proces n patru pai conform descrierii din figura '.#2

1. Aezarea probei n 2. Selectarea zona de sertarul de produsului dintre msurare i opiunile afiate i mpachetarea apsarea tastei S acestuia

!. "ezultatul determinrii apare afiat pe ecran i opional tiprit

#. ndeprtarea probei i curirea aparatului de resturile acesteia cu a$utorul unei perii

Fig. 7.1, (aii "rocesului de m&surare %ele mai noi te nologii de analiz care folosesc radiaiile infraroii din spectrul !izibil sunt cele )parallel arraU tec nologiesD ,&+?$, cu di!erse !ariante. @arianta )diode-sarraU spetrometersD utilizat n te nologia &+?, presupune folosirea unei oglinzi staionare de construcie special, unde radiaia alb reflectat de la proba de analizat ,fig. '.4-$, este mprit ,splitat$, n dou componente de tip matricial: matricea SAB ,ncadrat n spectrul infrarou >/- O #'-- nm$ i matricea @A( aparinnd spectrului !izibil ,)!isible infrared spectrumD, incadrat n spectrul 5-- - >/- nm$. %ele dou matrici radiante SAB i @A( sunt analizate de elemente detectoare specifice i comparate ulterior dup un proces de multiplexare cu sincronizare c opper ,impulsuri sincronizate cu perioad fix$. 8n exemplu de sistem din aceast categorie este ec ipamentul D+ '--- din fabricaia firmei &=B?=S. "etodele prezentate anterior presupun determinarea umiditii prin ndeprtarea coninutului de umiditate i compararea rezultatelor cntrii nainte i dup eliminare. +lte sisteme determin umiditatea fr eliminarea apei coninute, prin metoda msurrii capacitii sau a permiti!itii dielectrice la undele de radiofrec!en ,BF$. 8ltima dintre metodele anterioare presupune analiza interaciunii dintre o und radio trimis spre proba

Fig. 7.1- (rinci"iul de lucru al oglin)ii staionare

184
supus analizei i umiditatea coninut, prin msurarea sc imbrilor suferite de semnalul BF recepionat. &rincipial se msoar !ariaia constantei dielectrice, care crete proporional cu coninutul de umiditate. %ercetri recente au demonstrat c msurtoarea este afectat de ali doi factori de influen asupra constantei dielectrice: densitatea i temperatura.. De aceea, ec ipamentul este pre!zut cu un bloc de msurare a !alorilor celor dou mrimi i efectuarea coreciei adec!ate asupra rezultatului final. (istemele clasice folosesc pentru msurarea umiditii un semnal radio cu frec!ene ntre #-#/ "Tz , domeniu de frec!ene unde apar unele probleme datorate necesitii de folosire a unui semnal puternic, care determin apariia unor zgomote de reflexie, astfel c raportul semnalEzgomot rezultat este sczut, acurateea determinrii scade i apar erori de msurare, fiind necesar recalibrarea frec!ent a ec ipamentului de msurare, pentru orice calibrare specific de msurare ,tip de semine, tip de fin, gri, etc.$. De asemenea, un alt deza!anta1 este capacitatea sczut de ptrundere, msurtorile efectuate fiind doar de suprafa., nu i n profunzime, sistemul realiznd msurarea umiditii n straturile superficiale, prezentnd erori n cazul unui gradient sesizabil de umiditate ntre suprafaa i miezul probei. ncercrile efectuate pentru optimizarea frec!enei au demonstrat c optimul acestei !alori este la #/"Tz, frec!en la care, zgomotul este insesizabil, iar semnalul de la prob este suficient de precis pentru a putea determina satisfctor !aloarea umiditii probei, fr influene sesizabile ale !arietii materialului probei, locaia geografic etc. &entru compensarea celorlali factori de influen semnificati!i se introduce o unitate de corecie, 8"+ ,8nified "oisture +lgorit m$, unitate care permite o calibrare pentru mai multe tipuri de analize, pre!zut cu trei module interne: - modulul pentru corecia densitii pe baza unei ecuaii de corecie bazat pe corelaia ntre constanta dielectric i densitatea probei, ecuaie stabilit pe baza unor determinri experimentale foarte precise. - folosirea unei ecuaii polinomiale de ordinul patru, te nic a!ansat matematic-numeric, prin care se realizeaz calibrarea folosindu-se facilitile create de sistemele puternice de procesare a!ansat a datelor, rezultat al te nologiilor micro- i nanoelectronice: - modulul pentru corecia de temperatur, realizeaz corecia Foto. 7.# %"aratul "entru determinarea umidit&ii msurrii umiditii funcie de cu unde 6F de 1$0 M7) temperatura la care se efectueaz msurtoarea pe baza unui algoritm prestabilit. n foto '.6 se prezint spre exemplificare ec ipamentul )+[uamaticD din fabricaia firmei &=B?=S. 7 alt categorie de sisteme integrate o reprezint sistemele pentru analiza cantitati! i calitati! a glutenului. +stfel de sisteme realizeaz determinrile, att pentru boabe, ct i pentru fraciunile rezultate de la mcinare ,fin, gri, tre etc.$, fiind standardizate, realiznd msurarea efecti! a glutenului, deoarece, n unele cazuri, determinarea coninutului de proteine nu este rele!ant pentru aprecierea calitii glutenului. &rincipial sistemul presupune extragerea glutenului, trecerea ,pasarea$ acestuia printr-o sit prin centrifugare, n !ederea ndeprtrii unei cantiti importante de ap i uscarea, n !ederea obinerii coninutului real de gluten ca urmare a ndeprtrii n totalitate a apei. +paratele incluse ntr-un astfel de sistem sunt prezentate n fig. '.4-, pentru cazul determinrii cantitii i calitii glutenului din boabe fiind necesar i o moar de laborator.

185

%artea central a sistemului este aparatul pentru e&tracia 'lutenului din materialul analizat

(entrifu'a cu sit pentru )sctorul pentru ndeprtarea parial a obinerea 'lutenului apei i testarea uscat. proprietilor mecanice

Fig. 7.20 +om"onentele sistemului "entru anali)a glutenului n detaliu, paii determinrii sunt urmtorii: 1. C"n$!i!e& +!%>ei (e cntresc #- \ -,-# g de fin i se pun n camera de splare, ec ipat cu sita din poliester cu oc iuri de 22 Nm. :. U8e)$&!e& (e adaug 5,2 ml soluie de sare <. A8e=$e)&!e& (e amestec fina cu soluia de sare timp de 4- de secunde pentru a forma un aluat ;. S+'&!e& Dup finalizarea fazei de amestecare, n mod automat, aparatul pornete faza de splare continu timp de cinci minute. ,n cazul mciniului pentru analiza coninutului bobului, se impune transferul aluatului rezultat ntr-o camer separat, pre!zut cu o sita cu oc iuri de 25- Nm, pentru ndeprtarea particulelor mai mari 5. Cen$!i*# &!e& 9a 6- secunde dup splarea complet, bucata de gluten compact rezultat este transferat n caseta cu sit special a mainii de centrifugat: centrifugarea dureaz un minut la 3--- \ / rpm 3. C"n$!i!e& *in&' Fraciunea trecut prin sit !a fi colectat cu a1utorul unei spatule i cntrit: fraciunea rmas n interiorul sitei !a fi, de asemenea, colectat i cntrit cu balana: totalul celor dou cntriri reprezint glutenul umed 7. U=)&!e& '#$en#'#i Mlutenul umed total colectat anterior !a fi uscat la min. #/-]%, timp de patru minute: dup uscare glutenul uscat se !a cntri cu o balan 8. An&'i(& !e(#'$&$e'%! Baportul ntre cantitatea de gluten rmas n interiorul sitei centrifugei i cantitatea total de gluten umed reprezint indicele de gluten. n mod sugesti!, figura '.4# prezint n form grafic, paii necesari pentru aprecierea cantitati! i calitati! a coninutului de gluten

186

Fig. 7.21 (aii "entru a"recierea glutenului n mod sugesti!, figura '.4# prezint n form grafic, paii necesari pentru aprecierea cantitati! i calitati! a coninutului de gluten 8n alt exemplu de sistem integrat pentru aprecierea calitii finii este sistemul pentru determinarea acti!itii enzimelor alfa-amilaz, indicator de calitate esenial, care influeneaz n mod crucial calitatea produsului final ,pine, paste, sna.s-uri, mal etc.$. (istemele de acest tip sunt denumite n practic )Falling Sumber (UstemD ,cifra de cdere$, metoda de determinare fiind standardizat de ctre diferite organisme i asociaii profesionale internaionale, dup cum urmeaz: - ICCGN%. 107G1 de )$!e ICCH - AACCGN%. 53-81E de )$!e AACCH - ISOGN%. ISOGDIS <09< de )$!e ISO - ASEC E&!'eD 1:-A de )$!e ASEC. Din punct de !edere operaional, succesiunea etapelor procesului de msurare, precum i procedurile specifice fiecrei etape sunt prezentate n continuare. Dac se urmrete determinarea acti!itii enzimelor direct din boabe, prima etap presupune prepararea probei prin mcinarea a 6-- g de semine ntr-o moar de laborator ec ipat cu o sit de -,2 mm. Dac se urmrete determinarea pentru fin, se !a alege pentru prele!are o prob reprezentati!. 1. C"n$!i!e ',- \ -,-/ g din fina pentru determinare se cntresc i se pun n tubul !scometric: fina trebuie s aib umiditatea standard, dac rezultatul msurrii acesteia difer, se !or face coreciile necesare pentru ec i!alarea la umiditatea standard: :. S%'#>i'i(&!e (e adaug 4/ \ -,4 ml de ap distilat n tubul de msurare. <. A8e=$e)&!e &roba i apa sunt amestecate prin agitarea energic a tubului pentru a obine o suspensie omogen ;. A8%!=&!e& ?ubul !scozimetrului mpreun cu amestecul amorsat este introdus ntr-o baie de ap cald i, simultan, se pornete aparatul de msurare. Dup / secunde reacia de amorsare ncepe automat. 5. M=#!&!e& +mestecul amors este eliberat n mod automat n poziia limit superioar dup 3- , / I //$ secunde i eliberat pentru cdere sub aciunea propriei greuti. 3. De$e!8in&!e& !e(#'$&$#'#i *in&' ?impul total, msurat n secunde, de la pornirea instrumentului de msurare pn la )cdereaD amestecului la o distan msurat prestabilit este nregistrat de ctre sistemul de msurare i reprezint aanumita )cifr de cdereD.

187
=tapele procesului de determinare sunt prezentate n sc ema sintetic din figura '.44.

Fig. 7.22 (aii "entru determinarea 8cifrei de c&dere9 n foto '.5 se prezint un exemplu de sistem pentru determinarea cifrei de cdere, sistem integrat, care presupune ec ipamentul de msurare pre!zut cu tubul !scozimetrului i blocul electronic pentru ac iziii de date i conexare la alte ec ipamente de prelucrare.

7.: MATURICAREA FINII


Fina de gru n stare proaspt ,mai ales dac i grul din care s-a mcinat a fost, la rndul lui, proaspt$, nu prezint cele mai bune caliti de panificaie, de aceea, n mod normal, este necesar un proces de n!ec ire al acesteia, prin care are loc o mbuntire a calitilor de panificaie. &rocesul, denumit maturizarea finii, se produce n mod natural, ntr-un inter!al de 5/-3zile, de la momentul mcinrii, timp n care se modific coninutul de gluten ,scade cu #,/-6 0 la grul sntos$, simultan cu o mbuntire a calitilor acestuia, n timpul dospirii aluatul de!ine mai uscat, elastic i mai puin !scos, fiind mai uor de modelat, ntins i rulat, cu o capacitate crescuta de a reine gazele. Fig. 7. %"arat "entru determinarea 8cifrei de (e presupune c acest lucru este determinat c&dere9 de capacitatea de oxidare a gruprilor sulf idril ,(T-$, prezent n glutenul grului, precum i aciunii oxidante a grsimilor nesaturate i absorbiei directe de oxigen de ctre protein. %oncomitent cu acestea are loc o oxidare de ordin secundar, care pro!oac decolorarea pigmenilor naturali ai finii, determinnd o albire a acesteia n dou moduri: - rapid, dac fina este supus direct aciunii aerului: - lent, dac fina se pstreaz nc is n saci sau n silozuri. +ccelerarea procesului de maturizare a finii se poate face prin unul din urmtoarele procedee: A. P!%)edee *i(i)e, care presupun aerare intens, tratament termic sau combinaii ale acestor procedee:

188
E. P!%)edee ).i8i)e, care presupun tratarea finurilor cu substane c imice, numite i amelioratori c imici, substane cu rol de oxidare ,peroxid de azot, peroxid de benzoil n amestec cu suport neutru ,fosfat de calciu$, produs denumit comercial *So!adelox*, gazul Ceta, triclorura de azot, azo-dicarbonamid ,denumita *"aturox*$, metil-formamida sau butil-formamida etc.$. +ceste substane nu sunt acceptate n toate rile lumii, datorit unor efecte secundare pe care le au asupra sntii consumatorilor, n ciuda existenei momentane a unui numr redus de do!ezi demonstrate tiinific n acest sens.

7.< SISTEME PENTRU RIDICAREA NIIELULUI DE CALITATE A FINII


(e tie c elementele i substanele nutriti!e sunt coninute n mod diferit de fiecare tip de fin. +stfel, fina neagr ,i implicit pinea$, dei conine ma1oritatea !itaminelor i proteinelor din bobul de gru nu este agreat de consumatori, n timp ce fina ,pinea$ alb, dei mai srac n substane nutriti!e, este cea mai cerut de pia. Din aceste raiuni, se procedeaz la ridicarea ni!elului calitati! al finii prin !itaminizare i proteinizare.

7.<.1 Ii$&8ini(&!e&
=ste un tratament care se practic, mai ales, n rile n care se produc predominant extracii de fin mici ,sub '/ 0$ i consumatorii pot prefera pinea alb. (oluiile adoptate sunt de dou tipuri: - o !itaminizare de restituire, prin care se urmrete adugarea !itaminelor care s-au pierdut n operaiile din procesul de morrit, prin eliminarea aleuronului i germenilor: - o !itaminizare raionalizat, n !ederea asigurrii prin alimentaia cu pine, a dozei de !itamine necesar pentru om ,6-- GgH pine de diferite sorturi acoper necesarul de !itamine al organismului n urmtoarele proporii: - pinea alb asigur #/ 0 tiamin ,C#$: #- 0 ribofla!in ,C4$: 4- 0 niacin ,&&$: 6- 0 piridoxin ,C3$: - pinea neagr asigur 5- 0 tiamin: 4--4/ 0 ribofla!in: 3--2- 0 niacin: 5- 0 piridoxin$. n cazul introducerii !itaminelor n fin se recomand complexul C, !itaminele + i D ,nu se recomand introducerea de !itamina %, deoarece la coacere este distrus n proporie de 2/ 0$.

@itaminele introduse n fin pot fi de origine naturala ,pro!enite prin adugarea de #,/ 0 dro1die uscata, 3 0 lapte praf integral, 4,/ 0 faina de soia etc.$ sau preparate sintetice. 7 astfel de instalaie folosit pentru introducerea !itaminelor de sinteza este prezentat n figura '.46, n Fig. 7.2# Schema sistemului "entru .itamini)area f&inii

189
care: #-ele!ator fin: 4-plnie concentrat !itaminic: 6-amestector: 5-ele!ator fin !itaminizat: /-dozator: 3fin super.: '-fin cal. AA: 2-fin cal. A. n cazul preparrii emulsiilor, cnd, pe lng !itamine se adaug i un emulgator, sunt folosite instalaii complexe, de tipul celei prezentate n figura '.45. (emnificaia notaiilor este urmtoarea: #-cntar dozator: 4-rezer!or emulgator ,grsimi$: 6-amestector cu manta dubl: 5-dozator ap: /-pomp amestec !itamine: 3-!ibrator amestector: '-rezer!or emulsii: 2-supap de siguran: >-conduct recirculare amestec: #--conduct realimentare cu emulsie: ##-manometru: #4-!entil.

Fig. 7.2 Schema sistemului "entru .itamini)are la "re"ararea emulsiilor

7.<.: P!%$eini(&!e&
n mod analog !itaminizrii, se aplic tot pentru cazul finii albe, fr a se folosi surse exterioare, ci nsi fina de gru fabricat ntr-o moar cu flux te nologic normal, n care, din faina obinuit de panificaie, cu un coninut de #--#4 0 proteine se separ fraciuni cu un coninut mult mai mare de proteina ,#2-4- 0$. +cest proces se bazeaz pe separarea particulelor cu dimensiuni medii mai mici de #/ Nm prin operaii de mcinare i sortare ,sortarea se face, de obicei, pneumatic, cu aparate speciale$, particule care au un coninut mai ridicat n fragmente de protein ,de form microscopica triung iular$. (istemele te nologice pentru aceste operaii sunt de tip integrat i poart denumiri diferite: mori compacte, mori ultrarotor, mori cu ace etc. %ercetri efectuate n tara noastr au demonstrat c fina reinuta la filtrele de aer, n amestec cu apa, formeaz un amestec caracterizat de un coninut de gluten mai mare cu aproximati! #-- 0 dect n cazul finii de la site, putndu-se folosi aceast fin pentru proteinizare. &roblema care se pune, n acest caz, este limitarea folosirii acestei fini de filtru pentru toat gama sortimental, datorit culorii alb-cenuie ,mo ort$.

7.<.< ALTE ADAOSURI PENTRU AMELIORARE


Sumite i amelioratori, aceste substane mbuntesc calitile de panificaie ale aluatului, constituind actualmente, alturi de metodele de frmntare i fermentare a aluatului, o posibilitate intens exploatat de ridicare a calitii produselor de panificaie. n mod uzual, este foarte dificil obinerea unei pini de calitate constant, zi dup zi, folosind numai ingredientele clasice, fin, ap, dro1die i sare. @ariaiile n ceea ce pri!ete calitatea finii, acti!itatea dro1diei, intensitatea malaxrii, dospirea i coacerea sunt elemente care concur la calitatea produsului finit. De aceea, nc din cele mai !ec i timpuri, brutarii au nceput s adauge, n cantiti mici, alte ingrediente menite s mbunteasc calitatea pinii - grsimi, lapte, za r, fin malat i ali ingredieni. +cetia confer o serie de caracteristici de gust, arom, culoare, moliciune a miezului i !olum. &rogresele realizate n nelegerea proceselor care au loc la fabricarea pinii cu amelioratoriau condus la realizarea unor aditi!i mult mai elaborai. +cceptai pe scar larg de brutarii din =uropa i +merica de Sord, amelioratorii sunt totui relati!

190
puin folosii n (tatele 8nite. Dac sunt folosii 1udicios compenseaz !ariaia calitii ingredientelor i a proceselor te nologice. Folosirea lor duce la obinerea unei pini de calitate, sunt a!izai ca aditi!i alimentari i nu conin substane conser!ante. +melioratorii cuprind de obicei urmtoarele ingrediente de baz: A en,i %1id&n,i - care ntresc aluatul. +cetia pot duce la reducerea timpului de procesare a aluatului, sau pot compensa calitatea slab a proteinei din fin. A en,i !ed#)$%!i - au rolul de a a1uta la dez!oltarea glutenului, reducndu-se astfel timpul de malaxare i diminundu-se consumul de energie pentru malaxare. E8#' &$%!i - au rolul de a ntri aluatul, mbuntesc tolerana aluatului la malaxare i la manipulare, determin creterea !olumului pinii, mbuntesc calitile de feliere a produsului finit i reduc efectul de n!ec ire a pinii. En(i8e - au rolul de a mbunti producia de gaze n aluat de ctre dro1die i a1ut la controlul mai eficient al consistenei aluatului. n reeta unui ameliorator se mai pot folosi i alte ingrediente care aduc aport de ran pentru dro1die, a1ut la realizarea unui ec ilibru n cadrul aluatului pri!ind aciditatea E bazicitatea i contribuie cu un aport suplimentar de ioni de calciu, care au rolul de a ntri glutenul. Aniial s-a considerat c oxidanii au rolul de a in iba aciunea enzimelor proteolitice care pot astfel s slbeasc glutenul din aluat. Dar s-a descoperit c mecanismul de funcionare a oxidanilor este diferit. n cadrul moleculelor proteice din fin apar aa-numitele grupri (T - , numite sulf idril. Dac atomul de sulf este legat de un atom de idrogen nu se pot forma punile bisulfitice -(-(-. 7xidanii acioneaz asupra gruprilor sulf idril -(T prin ^tiereaD atomului de idrogen, astfel nct atomul de sulf rmne cu o !alen liber i se poate lega de un alt atom de sulf pentru a forma legturi -(-(-, adic punile bisulfitice care au rolul de a ntri reeaua glutenic. &rimii oxidani folosii au fost bromatul de potasiu sau iodatul de potasiu care sunt foarte eficieni, dar care se folosesc mai puin astzi deoarece se regsesc i ulterior n pine, n cantiti mici. +ceste cantiti remanente de bromat sau de iodat sunt considerate potenial carcinogene. "ult mai folosii astzi sunt azodicarbonamida ,+D+$, doza de utilizare n (tatele 8nite fiind de 5/ ppm i 9-acidul ascorbic ,acid ascorbic le!ogir$ pentru care nu exist o doz maxim n (8+. +D+ acioneaz foarte rapid i poate fi uor supradozat, ducnd la obinerea unui aluat uscat care se prelucreaz greu, iar pinea rezultat nu are !olum i are suprafaa crpat. +cidul ascorbic acioneaz mai lent: iar n cazul n care se supradozeaz nu are efecte negati!e asupra aluatului i a pinii, doza utilizat n mod normal n (tatele 8nite este de '/ ppm. n mod curent n =uropa este aprobat numai utilizarea acidului ascorbic ca oxidant. +genii reductori au efect in!ers fa de oxidani. =i rup legturile bisulfitice ,-(-($ dintre moleculele proteice, slbind structura acestora. Deoarece legturile intramoleculare sunt mai rapid atacate, moleculele proteice se desfac cu uurin, iar aluatul este malaxat mai puin. +ceasta este de dorit mai ales n cazul fabricrii biscuiilor, sau se pot folosi n combinaie cu un oxidant cu aciune lent pentru a reduce timpul de malaxare al aluatului de pine. 7xidantul reconstruiete legturile bisulfitice dintre proteinele proaspt desfcute: n cazul n care nu s-ar folosi i oxidantul aluatul ar de!eni prea moale i lipicios. %el mai folosit agent reductor este 9-cisteina, care acioneaz rapid. +li ageni reductori sunt sulfiii, care ns pot da reacii alergice i glutationul redus sub forma dro1diei dezacti!ate. =mulgatorii sunt molecule complexe n structura crora exist o poriune solubil n ap i o poriune solubil n grsimi. nseamn c molecula de emulgator se poate dizol!a n ap cu un capt i cu un capt n grsimi, acesta este principiul care st la baza formrii emulsiilor. Dei exist cte!a teorii pri!ind rolul emulgatorilor n aluat, aciunea lor se cunoate destul de bine. =mulgatori cum ar fi esterii monogliceridelor cu acid diacetiltartric ,D+?="$ i stearoil-lactilaii ,((9$ ntresc glutenul i l fac mult mai extensibil. =fectul rezultat este un aluat capabil s rein un !olum mai mare de gaze, se reduce timpul de dospire, iar pinea obinut este mai moale i cu o textur mai bun. De asemenea, aluatul este mai tolerant la supramalaxare i la malaxare insuficient. +li emulgatori, cum ar fi monogliceridele saturate prin combinare cu amidonul din fin, contribuie la pstrarea prospeimii pinii mai mult timp. 9ecitina, un emulgator obinut din soia, mbuntete capacitatea de reinere a gazelor, dar este mai puin eficient dect D+?=" sau ((9. +re ns, efectul unic de obinere a unei co1i care-i pstreaz mai mult timp crocana, dei uneori este mai dens i mai groas. Din acest moti! este adeseori asociat n reetele

191
de amelioratori pentru bag ete i alte sortimente cu coa1 crocant. =nzimele sunt proteine complexe care au capacitatea de a accelera reaciile bioc imice. (unt foarte specifice pentru reaciile n cadrul crora acioneaz. n general n panificaie se folosesc trei tipuri de enzime: - amilaze care transform amidonul n za r: - proteaze care rup moleculele proteice - lipoxigenaza care albete fina i ntrete glutenul. +milaza se gsete n mod natural n fina din gru ncolit sau n fina de mal. &rin nmuierea cerealelor respecti!e acestea ncep s ncoleasc i se produc diastaze. %erealele malificate sunt apoi uscate i mcinate n fin malat. +stzi amilaza se produce n mod normal prin fermentaie fungic sau bacterian. (e adaug n aluat, unde transform o parte din amidonul prezent n fin n za aruri asimilabile de ctre dro1die, determinnd producere unui !olum mai mare de gaze de fermentaie. De asemenea, amilazele ntrzie gelatinizarea amidonului n timpul coacerii, pinea poate s creasc mai mult n cuptor. +mbele aciuni au ca rezultat creterea !olumului pinii. &roteazele se adaug cu mare atenie, n anumite doze, deoarece acestea au ca efect slbirea ire!ersibil a glutenului i, din acest moti!, se folosesc pentru tratarea finurilor foarte puternice. Su se folosesc n mod obinuit n =uropa, iar n +merica de Sord sunt folosite ntr-o oarecare msur, deoarece finurile respecti!e au un coninut proteic mare, iar calitatea proteinei este superioar. 9ipoxigenaza are rolul de oxidare a pigmenilor care apar n mod natural n fin, rezultnd o pine mai alb. De asemenea, are rolul de a ntri reeaua glutenic similar +D+ sau acidului ascorbic. "uli brutari tradiionali e!it s foloseasc amelioratori. &arial aceasta se poate explica referitor la imagine, sau la dorina de a e!ita folosirea ^c imicalelorD, sau temerii de a folosi bromat de potasiu, care nu se mai folosete n (tatele 8nite. &e de alt parte brutarii din +merica de Sord i permit luxul de a a!ea la dispoziie finuri foarte bune, cu coninut proteic mare, astfel nct practic nu mai au ne!oie s foloseasc amelioratori. &inea fabricat fr ^aditi!i c imiciD poate fi perceput ca fiind mult mai sntoas pentru consumatori, dar, pe de alt parte, toate ingredientele ce intr n reeta unui ameliorator au fost testate din toate punctele de !edere pentru a obine aprobarea FD+. n timpul procesului te nologic aceti aditi!i acioneaz, apoi se transform n substane fr gust, fr influen noci!. Crutarii care sunt preocupai de imagine pot s beneficieze de a!anta1ele folosirii amelioratorilor obinui pe cale natural, de exemplu dro1dia dezacti!at, care aduce un aport natural de 9-cistein, sau usturoi dezodorizat. +mbele ingrediente sunt reductori naturali i contribuie la reducerea timpului de malaxare i a triei aluatului. +melioratorii sunt aditi!i care au fost elaborai cu precdere n ultimul secol, ca o soluie pentru accelerarea i diminuarea !ariabilitii procesului te nologic de fabricare a pinii. +ceasta a dus la creterea eficienei procesului te nologic i la obinerea unei pini de calitate constant i mbuntit. (e face precizarea c progresele realizate n domeniu continu s ridice eficiena noilor tipuri de amelioratori la dispoziia brutarilor. n tabelul '.3 se prezint aciunea principalilor tipuri de amelioratori, n fiecare etap a procesului te nologic de panificaie.

Faz tehnologic "alaxare Fermentare Di!izare 7di n

Tabelul 7.6 Aciunea principalilor tipuri de amelioratori Enzime Ageni Ageni reductori oxidani Amilaze Hemicelulaze _ organizarea _ acti!area _ formare rapid aluat reelei glutenice fermentrii _ ntrirea _ reducerea triei reelei glutenice aluatului _ rezisten la aciunea mecanic _ reducerea timpului de _ mbuntirea toleranei aluatului

Emulgatori

_ rezisten la aciunea mecanic

192
odi n "odelare _ reducerea lipiciozitii aluatului _ ameliorarea extensibilitii _ eliminarea efectului de strngere a aluatului _ creterea toleranei datorit aciunii esterilor D+?+ _ pre!enirea nmuierii aluatului

Dospire

_ ameliorarea _ ameliorarea creterii triei aluatului aluatului

%oacere

_ cretere mai mare n cuptor _ ameliorarea aspectului _ mbuntirea culorii co1ii _ mbuntirea _ ameliorarea aromei texturii _ ameliorarea miezului structurii miezului _ un miez mult mai uniform _ coa1 crocant _ ntrzierea procesului de n!ec ire _ pre!enirea apariiei bicrii n fermentaia controlat

_ ameliorarea aromei &rodus finit

_ creterea !olumului _ ameliorarea aspectului

n continuare se prezint o clasificare a!nd ca obiecti! o sistematizare a principalelor categorii de amelioratori. A. A8e'i%!&$%!ii n&$#!&'i, pro!enii din di!erse procese de separare sau preparare a unor materii prime alimentare: #. Mrsimile speciale, mresc maleabilitatea aluatului, pinea rezultat are !olumul mai mare i coa1a moale, dar neelastica: pot fi formate dintr-un singur tip de grsime sau ulei sau din amestec al acestora, n acest caz, adugndu-se emulsionani sau alte ingrediente, pentru ameliorare sau diri1are a proprietilor iniiale n anumite scopuri, operaii care pot fi destul de complicate, astfel de amelioratori fiind denumii generic *s ortening-uri*: materiile prime frec!ent utilizate sunt: untul de cacao, untul de palmier, untura de porc, seul de !aca, untul din lapte, margarina, uleiurile !egetale ,i idrogenate$, utilizate n raie sub 5 0 n raport cu fina, simple sau n amestec, sub di!erse denumiri comerciale: 4. =mulgatorii ,emulsionanii$, substane ce fa!orizeaz legarea grsimilor insolubile sau nemiscibile cu apa i formarea emulsiilor: sunt componente de baz n s ortening-uri, cele mai folosite grupe de substane n acest scop fiind: mono - si digliceridele acizilor grai ,de exemplu monostearatul de glicerin, cel mai utilizat, n proporie de -,#--,/ 0 fa de fin sau amestecuri de gliceride, fr restricii sanitare, deoarece nu sunt toxice, totui, cu limite la cantitatea utilizata ,max. 40 fa de fin$, deoarece sunt mai greu asimilate de organism$, esterii mono - i digliceridelor cu unii acizi ,esteri cu acidul diacetil-tartric ,denumirea comecial &anodan +, ?=" etc.$, lactopalmitatul de glicerin ,M9&$, lactostearatul de glicerin ,M9($, monostearatul de propilen-glicol ,&M"(, Matodan W&$ etc., folosii, cu unele restricii impuse de legislaia sanitar, specifice fiecrei ri$ i fosfatidele: 6. Fosfatidele ,fosfolipidele$, esteri ai acidului fosforic cu caracter lipoid, cele mai importante fiind cele din grupa lecitinelor: lecitina este o fosfatid cu structur complex, amestec de gliceride ale acizilor stearic, palmitic i oleic, legate de un compus azotat reprezentat prin fosfatul de colin: mai recent, lecitina se asociaz cu materii purttoare tradiionale ,lapte, za r etc.$ i adaos n foarte mic proporie de acid ascorbic: fiind produs natural nu are restricii sanitare la utilizare: 5. =mulsii concentrate de grsimi, preparate din uleiuri !egetale, cu folosirea fosfatidelor de soia i floarea-soarelui, n calitate de emulgatori ,de exemplu ulei !egetal 3'-3> 0, fosfatide 5 0, ap 4'-4> 0$, stabile #--#/ zile, folosite ca nlocuitori ai margarinei: /. &reparate enzimatice, amilolitice, cu origine, de obicei fungic, ,obinute din aspergillus orUzae i

193
aspergillus aZamori, intensific acti!itatea dro1diei, dar determin o cretere uoar a indicelui de maltoz$ sau obinute din mal ,influeneaz !izibil ambii indicatori$ i proteolitice, a!nd o pro!enien similar preparatelor amilolitice fungice: cantitile administrate sunt n proporii sub -.-/ 0 fa de fin sau dup reeta productorului, procesului de amestecare uniform, n toat masa aluatului, acordndu-se o atenie deosebit, n caz contrar, rezultatele sunt nesatisfctoare. (unt folosite, n mod uzual pentru mrirea termenului de !alabilitate al produselor rezultate prin aplicarea acestora, principalele funcii fiind prezentate n tabelul '.'. Tabelul 7.7 Tipuri de enzime asociate funciilor F#n),ie Ti+ en(i8 timp de amestecare proteaz crestere a aluatului ,per$ oxidaza timp de dospire ,toleranta$ xilanaza !olum pine xilanaza, amilaza form xilanaza, peroxidaza prospetime amilaza bacteriana arom proteaza, peptidaza culoare amilaza, xilanaza &e pia, tendina actual este ca productorii de enzime, interesai s gseasc plasamente pentru enzimele pe care le produc, s ofere produse cu caracteristici distincte. n ce pri!ete enzimele utilizate la fabricarea pinii, acestea sunt proiectate cu destinaie special pentru satisfacerea unor cerine specifice din industria de panificaie: - obinerea de sortimente cu coninut sczut de grsimi, coninut sczut de aditi!i sintetici, coninut ridicat de fibre: - obinerea de pine i produse de panificaie capabile s-i pstreze un timp ndelungat starea de prospeime: - scderea timpului de fabricaie, automatizarea proceselor de fabricaie, introducerea de noi sisteme de coacere: - utilizarea aluaturilor congelate. De asemenea, de actualitate este utilizarea enzimelor n procese de ameliorare a finurilor de gru direct n moar. 7 alt utilizare a enzimelor este pentru mbuntira proprietilor nutriionale ale produselor cerealiere, precum i pentru producerea ingredientelor pe baz de cereale pentru produse de consum. -amilaza maltogenic este o enzim cu efect contra n!ec irii, care nu influeneaz nici !olumul pinii, nici structura miezului. n graficele din figura '.4/ se prezint influena duratei de pstrare a produsului asupra sfrmiciozitii i elasticitii miezului n cazul utilizrii unor enzime de diferite feluri i n diferite cantiti :

i!. 7."5 Influena duratei de depozitare asupra proprietilor p#inii $n cazul folosirii diferitelor tipuri de enzime %i cantiti ?abelul '.'. prezint cte!a exemple de imbunatatire a calitatii produselor induse de aportul de enzime, in panificatie. Tabelul 7.7 &'emple de imbunatatire a calitatii produselor induse de aportul de enzime( $n

194
panificatie
P!%+!ie$&$e @olum (tabilitate ?extur %uloare +rom %alitate n ntregime I8>#n$,i!e #!8!i$ @olum mai mare, produse cu coninut nalt de fibre, mbuntirea calitii de panificaie a finii =fecte contra n!ec irii, creterea termenului de garanie, mbuntirea prospeimii "iez mai moale, fin i cu structur a porilor uniform, stabilitate a aluaturilor congelate, crocan mai bun, igroscopicitate sczut =fect de mbrunare, culoarea co1ii mbuntit, efect de albire &roducerea substraelor pentru fermentaie i a precursorilor de arom %ompensare a sc imbrilor de reete, nlocuirea bromatului, metabisulfitului de sodiu, a emulsifianilor, a glutenului !ital, panificaie cu coninut sczut de grsimi %retere a coninutului total i de fibre dietetice solubile En(i8e #$i'i(&$e -amilaze, emicelulaze, celulaze, lipaze ,proteaze$ -amilaze, emicelulaze Temicelulaze, -amilaze, proteaze ,lipaze$ -amilaze , emicelulaze$, lipoxigenaza -amilaze, proteaze, lipoxigenaze, lipaze, glucozoxidaze -amilaze, emicelulaze, proteaze, lipoxigenaze, glucozoxidaze, lipaze Temicelulaze

&roprieti nutriionale

E. A8e'i%!&$%!ii ).i8i)i, sunt substane de sinteza, care mbuntesc calitatea finii i a procesului de panificaie prin: aciune reductoare sau oxidant, reacii c imice desfurate cu dega1area unor gaze de afnare, modificri fa!orabile de gust i aroma, mrirea duratei de conser!are a pinii etc. &rincipalele grupe de amelioratori c imici sunt: #. +melioratori cu aciune oxidati!, care includ bromaii ,;Cr76$ i iodaii ,;A76$, acidul ascorbic, azodicarbonamida ,+DS$ i peroxizii de aceton: 4. +melioratori cu aciune reductoare, cel mai frec!ent fiind folosii bisulfitul de sodiu i substane care conin una sau mai multe grupri tiolice ,etandiol, mercaptoetanol etc.$: 6. +melioratori cu aciune de blocare a grupelor tiolice, ce includ substane ca: S-etil-malcimida ,S="A$, paraclor-mercuri-benzoatul ,&%"C$, iodo-acetamina etc. Dei au aciuni foarte fa!orabile, mai ales n cazul finurilor de calitate slaba, c iar nepanificabile iniial, utilizarea acestor amelioratori ,cu excepia acidului ascorbic$, este limitat drastic de legislaia sanitar din diferite ri ale lumii.

7.; INDICATORI DE CALITATE PENTRU APA FOLOSIT JN PANIFICAIE


n multe ri ale lumii exist reglementri foarte stricte legate de indicatorii de calitate ai apei folosite n panificaie. n general se adopt pentru ap condiiile similare cu aprecierea calitii apei potabile. +stfel, se impun urmtoarele condiii : - ap s fie incolor, fr miros i gust strin, limpede, cu un coninut redus de sruri de fier sau magneziu, deoarece aceste sruri determin nc iderea culorii aluatului: - s nu conin bacterii, deoarece n procesul de panificaie acestea nu pot fi distruse, n miez temperatura atinge, n timpul coacerii maxim >/->2 -%, insuficient pentru distrugerea acestora: - s respecte condiiile de duritate impuse, adic maxim #2 grade de duritate ,un grad de duritate este egal cu #- mg %a7 i ',#5 mg "g7 la un litru de ap$: - tempeatura s fie astfel potri!it, nct, temperatura aluatului rezultat s fie 4'-6- -%: nu se !a folosi ap fiart i rcit, deoarece, prin fierbere apa elimin aerul i, implicit, oxigenul foarte necesar acti!itii dro1diilor: totodat, oxigenul contribuie i la reducerea duritii apei.

7.3 INDICATORI DE CALITATE PENTRU DROKDIA I SAREA FOLOSITE JN PANIFICAIE


Factorii decisi!i pentru obinerea unei pini de calitate sunt, pe lng calitatea finii, malaxarea aluatului, temperatura aluatului, fermentarea, manipularea, modelarea, dospirea i coacerea, practic ntreg procesul te nologic. 7 reet de pine ct mai simpl trebuie neaprat s cuprind fin, ap, sare i dro1die sau maia

195
acid. Dro1dia este un ingredient relati! modern. ?ulpina de dro1die (acc aromUces %ere!isiae, cunoscut sub numele de dro1die de panificaie a fost standardizat i obinut pe plan industrial pentru prima dat de % arles Fleisc mann n #232. Dro1dia este foarte perisabil i din acest moti! trebuie manipulat cu mult gri1. Dro1dia uscat instant este stabil n perioada depozitrii. n ce pri!ete dro1dia comprimat, dac s-a desc is pac etul, acesta trebuie folosit repede sau trebuie pstrat la frigider. nainte de a exista dro1dia comercial brutarii obineau un ferment natural, rezultat dintr-un amestec puternic fermentat de ap i cartofi, gru sau secar. "uli brutari tradiionaliti nc mai folosesc acest procedeu pentru fabricarea pinii fr dro1die. +ceast metod, numit a maialelor acide, a cptat popularitate n cursul ultimilor ani i const n ncorporarea dro1diilor slbatice i a bacteriilor, att de pe suprafaa cerealelor, ct i din mediul n care are loc fermentaia. =xist i unele opinii c datorit faptului c microorganismele de fermentaie pro!in din aerul ncon1urtor, maiaua acid de (an Francisco poate fi obinut numai la (an Francisco. Dei exist un oarecare ade!r n aceast afirmaie, cercetrile efectuate la +AC au demonstrat c este un element important, dar nu cel mai important. %ea mai mare influen o are natura cerealei care se folosete la fabricarea maialei respecti!e. De exemplu, dac se folosete o fin rafinat pentru a porni maiaua, rezultatul !a fi o maia mai puin acti! dect dac se folosete rot, deoarece suprafaa finii rafinate a fost ^curatD. n general, dro1dia de panificaie confer un gust spre neutru, n timp ce o maia acid, mai ales dac fermentarea a fost de lung durat, produce o arom mai puternic i o textur a pinii mai gumoas. (tabilirea indicatorilor de calitate pentru dro1dia de panificaie este o acti!itate raportat la scopul utilizrii acesteia: afnarea aluatului, n !ederea obinerii unui !olum ct mai mare. 8n alt criteriu de selecie este dat de tipologia dro1diilor folosite: dro1die comprimat ,aglomerare de celule !izibile la microscop, obinut prin fermentarea melasei de la fabricile de za r$ sau dro1die lic id, preparat, de regul, la locul de producie. &entru dro1dia comprimat condiiile de calitate impun o putere mare de fermentare, putere mare de nmulire i rezisten la comprimare. %aracteristicile de calitate sunt definite prin normele de fabricaie ale productorilor. Dro1dia lic id se folosete ca afntor, a!nd urmtoarele caracteristici: putere mare de ridicare a aluatului: confer arom i gust plcut pinii: determin, n timpul preparrii, formarea de acid lactic n proporie de -,60 ,pe lng mbuntirea calitilor organoleptice, acidul lactic are funcia de blocare a formrii microorganismelor care degradeaz pinea n lunile calde$: crete rezistena aluatului, care suport mai uor ntrzierile la fermentaie: determin obinerea unei pini cu !olum mare, miez elastic, pori uniformi, care i pstreaz prospeimea mai mult timp. (copul utiliz`rii maielelor este de a conferi un plus de arom` produsului finit, reducerea consumului te nologic de dro1die i scurtarea timpului de fermentare a aluatului. Dac maiaua se folosete n proporie mare n aluat, fermentarea se poate realiza numai de ctre maia, fr s fie ne!oie s se adauge suplimentar dro1die. Dac maiaua se folosete n proporie redus n aluat, rolul su principal este de a conferi arom i este neaprat ne!oie s se adauge suplimentar dro1die. "aiaua se obine din urmtoarele materii prime: dro1die, fin, ap. n funcie de cantitatea de fin i ap utilizat rezult o maia mai consistent sau mai fluid. (e poate face n cantiti mai mari i se poate folosi practic la toate produsele de panificaie afnate biologic. =a se poate rennoi continuu astfel nct s a!ei ntotdeauna la dispoziie maia proaspt. ntotdeauna din maia se oprete o poriune ce constituie starter pentru maiaua urmtoare. Andicatorii de calitate sunt stabilii prin norme interne de fabricaie, caracteristice fiecrui productor. 7 atenie deosebit se !a acorda condiiilor de igien, deoarece folosirea dro1diilor lic ide determin creterea aciditii cu un procent, mediul microbiologic fiind dens, necesitnd dezinfecie i curire frec!ent. (area de buctrie este folosit n proporie de #,4 O #,' 0 ,determinat de calitatea finii, mai mult la fina alb$, att pentru a da gust pinii, ct i ca mediu nutriti! pentru formarea enzimelor, pentru a mbunti proprietile glutenului, fcndu-l mai tare i mai rezistent la aciunea enzimelor. (area, care conine 6>,6/0 sodiu, este un ingredient nelipsit n marea ma1oritate a produselor de panificaie, influennd dez!oltarea reelei glutenice i aroma produselor respecti!e. &entru organismul unui consumator normal mediu, aportul de sodiu pro!enit din pinea alb este de circa 433 - 4># mg sodiuE3- g pine. +daosul srii n aluat determin prelungirea timpului de malaxare necesar pentru dez!oltarea complet a aluatului, moti! pentru care muli brutari adaug sarea mai trziu la malaxare, alteori n scopul de a determina exact influena srii asupra procesului te nologic, aceasta se adaug la nceputul malaxrii. n cazul utilizrii metodei directe de preparare a aluatului, durata de malaxare crete odat cu creterea

196
aportului de sare, fiind cu 420 mai lung n cazul unui adaos de sare de 4,#0. %reterea adaosului de sare este direct proporional cu cerinele de malaxare pentru ambele tipuri de procese. De exemplu un adaos de sare de 4,#0 a dus la creterea cerinelor de malaxare n cazul metodei bifazice cu /20 i cu 540 n cazul metodei directe, comparati! cu cerinele de malaxare pentru un adaos de sare de -0. Beducerea adaosului de sare atrage dup sine i reducerea timpului de malaxare i este posibil s amelioreze calitatea pinii. n ce pri!ete influena srii asupra fermentrii dro1diei, aceasta s-a stabilit prin determinarea !itezei de producere a gazelor i a timpului de dospire a aluaturilor. @iteza de producere a gazelor, msurat cu a1utorul gazografului s-a determinat imediat dup faza de malaxare a aluatului n cazul procesului bifazic i dup faza de malaxare n cazul metodei directe. (-a nregistrat !olumul total de gaze produse dup >- minute de fermentare la 6- -%. ?impul de >- minute este ec i!alent aproximati! cu perioada cuprins ntre sfritul malaxrii i introducerea aluatului n cuptor. Bezultatele au artat c pe msur ce crete adaosul de sare !iteza de formare a gazelor scade ca rezultat al aciunii srii asupra dro1diei. +ceast tendin a fost e!ideniat att n cazul metodei bifazice ct i n cazul metodei directe, producia de gaz fiind cu 42,50 mai mic pentru un adaos de sare de 4,#0 comparati! cu proba martor ,fr sare$ n cazul metodei bifazice i cu 4/,#0 mai mic n cazul metodei directe. Bezultatele au artat faptul c influena srii asupra acti!itii dro1diei crete relati! uniform cu creterea dozei folosite. Anfluena srii asupra timpului de dospire corelat cu producerea de gaze se materializeaz prin prelungirea duratei de dospire. +ceasta s-a obser!at cel mai bine la adaosuri de sare ntre #,/ i 4,#0. +ceste rezultate au artat faptul c prelungirea duratei de dospire la adaosuri mai mari de sare este ce!a mai redus n cazul metodei directe comparati! cu metoda bifazic: un adaos de sare de 4,#0 a dus la o cretere a timpului de dospire cu 4-,>0 fa de proba martor ,fr sare$ n cazul metodei directe, fa de 66,60 n cazul metodei bifazice. (imultan, pe msur ce crete adaosul de sare de la # la #,'0 !olumul pinii crete uor, !alori peste care !olumul pinii rmne relati! constant n cazul metodei bifazice i scade uor n cazul metodei directe. @ariaii importante n funcie de adaosul de sare au loc i n ce pri!ete aspectul pinii i porozitatea miezului. n cazul metodei bifazice aspectul pinii este mai bun dect n cazul metodei directe, dar nu !ariaz semnificati! pentru adaosuri de sare cuprinse ntre # i #,>0. 8n adaos mai mare de sare, de 4,#0 duce la obinerea unei pini cu un aspect relati! nesatisfctor ,crptur profund$. n cazul metodei directe adaosul de sare duce la ameliorarea aspectului ,crptur mai uniform$. n ceea ce pri!ete porozitatea, un adaos de sare de #0 n cazul metodei bifazice i de #,/0 n cazul metodei directe, duce la obinerea unei poroziti uniforme. n ce pri!ete influena coninutului de sare asupra modificrii aromei aceasta a fost testat pe un eantion de #2 persoane, la trei zile dup coacere. %oncluzia a fost c adaosul de sare poate fi redus la circa #,'0 fr ca aroma produsului s aib de suferit. (ub aspectul cerinelor de calitate, sarea trebuie s fie curat, fr impuriti mecanice, fr coninut de alte substane c imice.