ROMNIA

MINISTERUL EDUCAIEI ,CERCETRII I INOVRII

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR
CLUJ-NAPOCA
DEPARTAMENTUL PENTRU EDUCAIE CONTINU, NVMNT LA
DISTAN I FRECVEN REDUS
Str. Mntur Nr.3-5, 400372 Cluj-Napoca, Romnia
tel.+ 40-264-596.384; fax + 40-264-593.792

FACULTATEA DE AGRICULTUR
SPECIALIZAREA: TEHNOLOGIA PRELUCRRII
PRODUSELOR AGRICOLE

ANUL II

CURS

TEHNOLOGII EXTRACTIVE 1
CONF. DR. ING. EMIL RACOLA

SEMESTRUL I

CLUJ-NAPOCA
2009

CUPRINS
1. Modulul 1 Generaliti..............................................................................................
1.1.Noiuni generale......................................................................................................
1.2.ntrebuinri.............................................................................................................
1.3.Proprietile fizice i chimice ale zahrului............................................................
2. Modulul 2 Materii prime folosite pentru fabricarea zahrului............................
2.1.Trestia de zahr.......................................................................................................
2.2.Sfecla de zahr........................................................................................................
2.3.Compoziia chimic a sfeclei de zahr....................................................................
3. Modulul 3 Procesul tehnologic de obinere a zahrului........................................
3.1.Obinerea soluiei brute de zahr, respectiv a zemii de difuziune...........................
3.1.1.Recoltarea i decoletarea.................................................................................
3.1.2.Recepia, transportul, depozitarea...................................................................
3.1.3.Splarea sfeclei de zahr.................................................................................
3.1.4.Cntrirea sfeclei de zahr..............................................................................
3.1.5.Tierea sfeclei de zahr..................................................................................
3.1.6.Difuziunea.......................................................................................................
3.1.6.1.Instalaii de difuziune..............................................................................
3.1.6.1.1.Instalaii de difuziune cu funcionare discontinu...........................
3.1.6.1.2.Instalaii de difuziune cu funcionare continu................................
3.1.6.1.2.1.Instalaia de difuziune RT.......................................................
3.1.6.1.2.2.Instalaia de difuziune BMA...................................................
3.1.6.1.2.3.Aparatul de difuziune DDS.....................................................
3.1.6.2.Produsele i controlul operaiei de difuziune.........................................
4. Aplicaii pentru obinerea zahrului brut.................................................................
4.1.Probleme rezolvate..................................................................................................
4.2.Probleme nerezolvate..............................................................................................
5.Teste................................................................................................................................
5.1.Testul 1....................................................................................................................
5.2.Testul 2....................................................................................................................
BIBLIOGRAFIE................................................................................................................

2
2
2
2
5
5
5
6
9
9
9
11
17
19
19
23
26
26
28
28
30
30
33
34
37
37
51
55
56
57

TEHNOLOGIA ZAHRULUI
MODULUL I
GENERALITI
1.1.Noiuni generale
Zahrul este un produs alimentar obinut din trestie de zahr i sfecl de
zahr, prezentat sub form de cristale, pudr, cubic.
Zahrul cristal destinat depozitrii de lung durat trebuie s
ndeplineasc urmtoarele condiii de calitate:
- coninutul de zaharoz minim 99,8%
- substane reductoare maxim 0,05%
- umiditate maxim 0,05%
- cenu conductometric maxim 0,03%
Mrimea cristalelor de zahr este cuprins ntre 2 - 7 mm, iar coloraia
unei soluii de 50% zahr trebuie s fie de 0,8 grade Stammer.
In stare natural zahrul se gsete n regnul vegetal In sfecla de zahr n
proporie de 16 20 %, tulpina trestiei de zahr n raport de 14 -20 %, morcovi,
pepeni galbeni, zmeur, caise etc.

1.2.ntrebuinri
- aliment pentru om, din un gram de zahr asimilat de organism se obin
3,7 4,2 kilocalorii;
- materia prim de baz pentru industria produselor zaharoase i de
cofetrie;
- la argintarea globurilor pentru pomul de crciun;
- conservant i adjuvant alimentar.

1.3. Proprietile fizice i chimice ale zaharozei

ntruct zahrul este format din minim 99,8% zaharoz proprietile lui se
confund cu proprietile zaharozei.

-Proprieti fizice stare solid, cristalizeaz n sistemul monoclinic, solubil n

ap, insolubil n alcool.
-este optic activ, rotind n soluie apoas, planul luminii polarizate spre dreapta.
-punctul de topire 185C, zahrul topit la 185C i rcit brusc se transform ntr-o
mas sticloas. Structura sticloas se datorete deshidratrii pariale care duce la
legturi ntre molecule nclcite. Aceast sticl de zahr se aseamn ca
structur, cu sticla de silicai. Se folosete la glazuri n cofetrie.
-nclzit peste 185C se transform n crbune de zahr:
C12 H 22 O11 12C + 11H 2 O
- Proprietile chimice zaharoza este un dizaharid cu formula brut C12H22O11
compunndu-se din 2 monozaharide: d glucoza se afl n configuraia i d
fructoza n configuraia legate prin gruprile lor glucozidice:

zaharoza
Cum ambele monozaharide din structura zaharozei sunt legate prin
gruprile glucozid, zaharoza nu reacioneaz cu soluia Fehlling.
-zaharoza prezint reacia de hidroliz acid numit i invertirea
zahrului.
C12 H 22 O11 + H 2 O

H 2 SO4
C 6 H 12 O6 + C 6 H 12 O6
fierbere
glucoz

fructoz

Amestecul obinut dup hidroliz, care conine glucoz i fructoz n

cantiti egale, se numete zahr invertit.
Zahrul invertit, spre deosebire de soluia apoas de zahr reduce
azotatul de argint amoniacal (sol Fehlling), reacia se folosete la argintare; de
asemenea zahrul invertit se folosete ca nlocuitor de sirop de glucoz n
industria produselor zaharoase.

Zahrul invertit rotete planul luminii polarizate spre stnga (glucoza este
slab dextrogir n timp ce fructoza este mult mai puternic levogir. De aici i
numele de invertire dat hidrolizei zahrului.
-Hidroliza enzimatic are loc sub aciunea specific a enzimei, numit
zaharaz sau invertaz care se gsete n intestinul animalelor.
-Din cauza grupelor OH libere, existente n molecul, zahrul poate da
reacii specifice acestora, de esterificare etc.

MODULUL II
Materii prime pentru fabricarea zahrului
Zahrul se obine prin prelucrarea trestiei de zahr i a sfeclei de zahr.

2.1. Trestia de zahr

Trestia de zahr este o plant peren din familia gramineelor, cu
denumirea tiinific Saccharum officinarum, originar din Asia de sud est. Are o
tulpin n interiorul creia se gsete mduva ce conine sucul dulce, de 3 6 m
nlime i o grosime de 30 50 mm, cu frunze lungi de 1-2 m i late de 5 10
cm i inflorescene sub form de panicul. Mduva tulpinei conine 13 20%
zahr, ceea ce determin cultivarea ei n rile calde n vederea obinerii
zahrului.
Cultivarea trestiei de zahr se face prin butai i o cultur dureaz 5 7
ani. Trestia ajunge la maturitatea tehnic n 12 16 luni, putndu-se dezvolta
numai n anumite condiii climaterice: temperatura medie anual 16C i o
umiditate ridicat. Aceste condiii se ntlnesc n zonele tropicale i subtropicale
cultivndu-se n special n India, China, Australia, Mexic, Cuba, Brazilia, Insulele
Antile, Java.
Din trestia de zahr se obine circa dou treimi din producia mondial de
zahr.

2.2. Sfecla de zahr

La noi n ar zahrul se obine din sfecla de zahr, care este o plant
tehnic bianual (Beta vulgaris saccharifera). Este cultivat att pentru fabricarea
zahrului, ct i pentru hrana animalelor ca nutre. Se cultiv n zone temperate
unde gsete condiii optime de dezvoltare.
Pentru fabricarea zahrului se folosete rdcina din primul an de
vegetaie care se compune din urmtoarele pri anatomice:
- capul sfeclei (epicotil) denumit i colet se gsete la suprafaa solului,
are un coninut redus de zahr, motiv pentru care se ndeprteaz prin decoletare ;
6

- gtul sfeclei (hipocotil);

- corpul rdcinii este partea cea mai voluminoas i are coninutul cel
mai ridicat n zahr (14-19%);
- codia reprezint partea cu diametrul mai mic de 1 cm, are coninut
redus de zahr i se ndeprteaz odat cu coletul i frunzele.
Rdcina este format dintr-o mulime de celule cu forme diferite care se
grupeaz n urmtoarele esuturi de la exterior la interior:
-epiderma sau scoara;
-esutul fibros i fascicolele libero lemnoase care dau rezisten
rdcinii;
-parenchimul, care este format din celule ce conin zahrul dizolvat n
sucul celular; o celul de parenchim este alctuit din membran, protoplasm i
nucleu; membrana este permeabil i se compune din celuloz, hemiceluloz i
substane pectice; protoplasma este format n cea mai mare parte din substane
de natur proteic (albuminoide), iar n interiorul ei se gsesc vacuolele cu sucul
celular format dintr-o soluie de zahr i alte substane denumite nezahr,
dizolvate n ap; stratul protoplasmatic este semipermeabil, nu permite s treac
dect apa, nu i substanele cu molecule mari (zaharoza, coloizi etc.); din acest
motiv extracia zahrului din sfecl este posibil numai n urma degradrii
protoplasmei.
Repartizarea zahrului n corpul rdcinii sfeclei de zahr este diferit,
cantitatea de zahr scznd spre capul i vrful rdcinii i spre pereii laterali ai
acesteia.

2.3. Compoziia chimic a sfeclei de zahr

Sfecla de zahr, are urmtoarea compoziie chimic medie, prezentat
schematic

100 kg Sfecl de zahr

25 kg Substan uscat

17,5kg Zahr

75 kg Ap

7,5 kg Nezahr

5kg Pulp (marc)

2,5kg Nezahr din suc

1,1kg

0,9 kg

Subst.organice
azotate

Subst.organice
neazotate

0,5kg
Cenu

Sfecla de zahr este compus n medie din 25% substane uscate dizolvate
n 75% ap. Din totalul de substan uscat mai puin de 80% reprezint zahrul
respective 17,5% fat de greutatea sfeclei. Diferena de 7,5% reprezint celelalte
substane denumite nezahr, care la rndul lor sunt constituite din marc sau pulp,
circa 5%, format din celuloz, hemiceluloz, substane pectice, substane proteice
insolubile, saponine, cenu. De asemenea circa 2,5% reprezint nezahrul
dizolvat n sucul celular. Nezahrul dizolvat adic solubil este format din:

- substane organice azotate (1,1%) i se compun din: aminoacizi (acidul

aspargic, acidul glutamic, tirozina), amide (aspargina, glutamina, acidul
oxaminic), baze organice (betaina, colina etc.); din totalitatea substanelor
azotoase ce se gsesc n sfecl, o parte, care nu se elimin prin operaia de
purificare a zemii de difuzie, poart numele de azot vtmtor, deoarece
rmnnd n soluie mpiedic cristalizarea zahrului, mrind astfel
procentul de zahr al melasei;
-

substane organice neazotate (0,9%) care se compun din: zahr invertit,

rafinoz, acizi (oxalic, citric, succinic, malonic, tartric, malic, lactic),
saponine, substane pectice, grsimi;

- cenua sau substanele minerale (0,5%) constituite din sruri de potasiu

(K), sodiu (Na), calciu (Ca) i magneziu (Mg), ale acidului sulfuric i
8

fosforic, se mai gsesc urme de bariu (Ba), plumb (Pb), bor (B), mangan
(Mn), siliciu (Si), stroniu (Sr) etc.; srurile de K i Na sunt puternic
melasigene, adic se opun cristalizrii zahrului, mrind n acest fel
coninutul de zahr al melasei.

MODULUL III
PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE A ZAHRULUI
Procesul tehnologic de obinere a zahrului se realizeaz dup schema
tehnologic prezentat n figura 1, care cuprinde urmtoarele etape principale:
1. Obinerea soluiei brute de zahr, respectiv a zemii de difuziune;
2. Purificarea zemii de difuziune;
3. Obinerea zahrului cristalizat;
4. Rafinarea zahrului brut.

3.1. Obinerea soluiei brute de zahr, respectiv a zemii de

difuziune
Cuprinde urmtoarele operaii: recoltarea i decoletarea, recepia,
trensportul i depozitarea, splarea, cntrirea, tierea sfeclei, difuziunea.

3.1.1. Recoltarea i decoletarea

Recoltarea sfeclei trebuie s se fac la maturitate, n caz contrar au loc
pierderi de zahr. Acest stadiu al maturitii se observ atunci cnd frunzele dintrun verde strlucitor se transform ntr-un verde deschis, iar frunzele de pe
margine se nglbenesc i cad rmnnd verzi doar cele din mijlocul aparatului
foliar.
ncepnd cu acest stadiu de vegetaie sfecla nu mai acumuleaz zahr, iar
dac este recoltat dup aceast perioad sfecla ncepe s consume din
substanele nutritive inclusiv din zahr. Din aceast cauz este important ca sfecla

s se recolteze n acest stadiu de vegetaie i pn la apariia primului nghe de

toamn.
Recoltarea sfeclei se face manual sau mecanizat cu ajutorul plugului sau a
combinei pentru sfecl. Pe msur ce este recoltat se ndeprteaz pmntul i se
decoleteaz (ndeprtarea coletului mpreun cu aparatul foliar); totodat se
ndeprteaz i codia datorit faptului c aceste pri anatomice au un coninut
redus de zahr i dac ar intra n procesul tehnologic ar provoca greuti n
desfurarea acestuia, iar pe de alt parte constituie un furaj valoros pentru
animale.
Fig.1. Schema tehnologic general de obinere a zahrului

10

SFECL
DE ZAHR

AP

LAPTE DE VAR
BIOXID DE CARBON

BIOXID
DE SULF

Recoltarea-Decoletarea
Recepia-Transportul-Depozitarea
Splarea
Cntrirea
Tierea
TIEI DE SFECL

Difuziunea

ZEAMA
DE DIFUZIUNE

Purificarea
ZEAMA SUBIRE

Evaporarea
ZEAMA GROAS

Fierberea i cristalizarea
MASA GROAS I

Centrifugarea

SIROP VERDE

ZAHR CRISTALIZAT

SIROP ALB

Fierberea i cristalizarea
MASA GROAS II

Centrifugarea
ZAHR BRUT

MELAS

11

BORHOT

APE DE GOLIRE

3.1.2. Recepia, transportul, depozitarea

Recepia cantitativ se face prin cntrirea pe cntare pod bascul auto sau
C.F.
Recepia cantitativ: Pentru efectuarea analizelor se recolteaz o prob de
sfecl ct mai reprezentativ, din mijloacele de transport sau din canalele de
depozitare.
Principalele analize care se efectueaz n laboratorul intreprinderii sunt
urmtoarele:
a. Determinarea coninutului de impuriti din sfecl;
b. Determinarea zahrului polarizabil (digestia). Digestia este coninutul
de zahr al sfeclei exprimat n procente;
c. Determinarea coninutului de zahr invertit;
d. Determinarea coninutului de marc (pulp) din sfecl;
e. Determinarea coninutului de cenu solubil;
f. Determinarea substanei uscate (bixul) cu ajutorul refractometrului
exprimat n Brix.
Dup decoletare sfecla se sorteaz pe trei categorii n funcie de mrime i
calitate. Pn la transportul la bazele de recepie sfecla se depoziteaz n grmezi
acoperite cu rogojini, frunze pentru a micora pierderile de zahr i vetejirea
sfeclei. Din cmp sfecla este transportat cu crue, camioane la bazele de
recepie, fiecare ntreprindere de prelucrare a sfeclei avnd organizate baze de
recepie situate de regul n apropierea liniilor de cale ferat.
La bazele de recepie are loc recepia sfeclei prin cntrire. Se determin
coninutul de impuriti care se scade din greutatea sfeclei, i se verific modul de
decoletare. Dac acesta este necorespunztor se procedeaz la decoletarea corect
sczndu-se de asemenea din greutatea sfeclei, procentul mediu de sczminte
fiind de 7%.
Avnd n vedere c sfecla se prelucreaz ntr-un timp mai lung dect are
loc recoltarea apare necesitatea depozitrii sfeclei pe perioad mai lung.
Depozitarea se face la bazele de recepie n grmezi de seciune triunghiular sau
trapezoidal, sfecla aezndu-se pe platforme betonate stropite cu soluie de var.

12

Platformele sunt prevzute cu canale de scurgere i din loc n loc cu evi pentru
aerisirea sfeclei i care dau posibilitatea s se poat msura temperatura din
grmad.
Sfecla din grmezi este acoperit de la baz pn la un sfert din grmad
cu pmnt, iar restul cu rogojini i diverse folii de protecie. n
timpul depozitrii au loc procese biochimice de respiraie i transpiraie
care pot s duc la pierderi n greutate a sfeclei i n zahr. Din aceast cauz este
necesar verificarea periodic a temperaturii n siloz, aceasta trebuind s se
situeze ntre 0 i max. 5C. La temperatur mai mare de 4C este necesar
aerisirea sfeclei din siloz prin evi de aerisire deoarece poate s apar fenomenul
de fermentare.
De la bazele de recepie, sfecla de zahr se transport n camioane sau
vagoane la fabric, unde se depoziteaz n canale de sfecl a cror capacitate
trebuie s asigure desfurarea procesului tehnologic pe 2-3 zile. Descrcarea
sfeclei n canale se poate face manual, cu benzi, macarale cu graifr sau hidraulic
cu ajutorul unor jeturi de ap la presiunea de 4 at. Canalele sunt de suprafa cnd
nclinarea pereilor este foarte mic 12-15 sau de adncime cnd pereii au o
nclinaie de 45 fa de vertical (fig.2).

13

Fig.2.Seciune transversal printr-un canal de sfecl;

1.-patul silozului; 2-perei laterali;
3.-canalul transportor; 4.-grtar

Prin canale, sfecla se transport n fabric cu ajutorul apei la presiune

ridicat, trimis prin hidrani speciali. n canalele de adncime sfecla este
depozitat pe grtare aezate deasupra canalului transportor n care se trimite apa.
Prin ridicarea capacelor, sfecla cade n canal i este antrenat de curentul de ap.
Canalele au o nclinare de 10-12 mm/m de lungime, n direcia fabricii.
Pe canale sunt montate prinztoare de pietre (fig.3) i prinztoare de paie
(fig.4).
Prinztorul de pietre este format din injectorul de ap 1, care trimite apa
sub presiune n canalul transportor. Impuritile grele (pietre, pmnt etc.) cad
gravitaional n registrul 2, iar deschiderea i nchiderea clapetei registrului se
face cu ajutorul contragreutii 3.
Prinztorul de paie este alctuit din lanul cu greble cu partea ascendent 1
i partea descendent 3, cnd greblele capt poziia vertical antrennd
impuritile n special paie, iar pe partea ascendent capt poziie orizontal

14

realiznd astfel transportul paielor spre evacuare. Lanul este antrenat de

tamburul de comand 2.

Fig.3.Prinztor de pietre;
1.-injector de ap;
2.-registru pt. evacuarea impuritilor grele;
3.-contragreutate

15

Fig.4.Prinztor de paie;
1,3.-lan cu greble
2.-tambur de acionare

La captul canalului este fixat un dozator, care regleaz cantitatea de

sfecl ce intr n fabric.
Din canal pn la intreprindere sfecla este ridicat cu ajutorul
transportoarelor elicoidale nclinate, cu ajutorul roii elevatoare, a pompei mamut
sau cu pompe centrifuge.
Transportorul elicoidal ridic sfecla pn la nlimea de maximum 3 m.
Are o nclinaie de 34-40, iar turaia axului este de maximum 30 rot/min, pentru
a nu zdrobi sfecla.
Roata elevatoare ridic sfecla pn la nlimea de 8 m (fig.5). Se
compune dintr-un ax orizontal 1, pe care este prins corpul roii 2 fixat pe spie, cu
un diametru de 6-10 m. De corpul roii sunt fixate prin intermediul profilelor din
tabl 5 i a tablelor sudate 3 i 4, cupele 6 din tabl perforat. Prin nvrtirea roii,
cuplele se ncarc la partea inferioar din canalul transportor i se descarc la
partea superioar n maina de splat sfecla .

16

Fig.5.Roata elevatoare;
1.-ax; 2.-corpul roii;
3,4.-table sudate;
5.-profile din tabl; 6.-cupe.

Pompa Mamut este format dint-un tub n form de U, cu dimatru de 300

500 mm, care are un bra de dou ori mai lung dect cellalt. Acest bra este
prevzut la partea inferioar cu un manon prin care se introduce aer comprimat.
Sfecla mpreun cu apa cad n braul scurt i se ridic n braul lung pe
principiul vaselor comunicante i datorit aerului comprimat cu care formeaz un
amestec de densitate mai sczut dect aceea a amestecului din primul bra
Pompele centrifuge ridic sfecla pn la o nlime de 12 m. Sunt pompe
cu dimensiuni mari i turaie mic. Rotorul acestor pompe are o construcie
special ca s nu zdrobeasc sfecla.
Att pompa mamut ct i centrifug sunt instalaii costisitoare avnd
nevoie de construcii speciale i un consum mare de energie.

17

3.1.3. Splarea sfeclei de zahr

Prin splare se urmrete ndeprtarea pietrelor i a paielor care nu s-au
separat n canalul transportor, precum i curirea pmntului aderent la
suprafa. Se evit astfel, pe de o parte, uzura utilajelor (a mainilor de tiat) iar
pe de alt parte, odat cu pmntul, se ndeprteaz microorganismele ce pot
produce neajunsuri n procesul de fabricaie. Splarea se realizeaz cu ajutorul
mainilor de splat. Maina cea mai des folosit este cea cu trei compartimente
(fig.6). Maina se compune dintr-o cuv metalic 1, mprit n trei
compartimente 2,3,4, care se termin la partea inferioar cu cte un colector n
form de trunchi de piramid.
Primul compartiment este separat de colector printr-un perete orizontal
perforat. In acest compartiment se separ nmolul care trece prin colector. Al
doilea compartiment este prevzut cu un grtar (8). Acest grtar se poate rabate n
plan vertical. Cnd grtarul este aezat orizontal, prin orificiile sale trec pietre de
dimensiuni mici. Dup ce sfecla este trecut n al treilea compartiment, grtarul
se rabate i cad pietrele mari n colector. Al treilea compartiment este asemntor
cu primul. Apa de splare circul n contracurent cu sfecla, aa nct la ieirea din
main sfecla este splat mereu cu ap curat. Transportul i agitarea sfeclei n
main se realizeaz cu ajutorul a dou axe 5, prevzute cu palete 6, n
compartimentele 1 i 3. Axele se rotesc n sens contrar. Din compartimentul al
doilea, sfecla este transportat n ultimul compartiment cu ajutorul unui curent
ascendent de ap, ce se trimite printr-un dispozitiv special. Nmolul, pietrele,
paiele, codiele i alte impuriti care se adun n colectoare se elimin prin nite
capace 7, acionate pneumatic prin reductorul 9 i motorul 10.
Sfecla splat se stropete cu ap de clor, pentru a preveni dezvoltarea
microorganismelor care mai rmn dup splare.

18

Fig.6.Maina de splat sfecl

Apele de transport i splare

Apele de la transportul hidraulic i de la splarea sfeclei sunt puternic
infectate cu microorganisme, coninnd pe mililitru 1,2 108 9,5 108
microorganisme mezofile i 2,0 104 9,0 108 microorganisme termofile.
Pentru a se recircula n procesul de trensport hidraulic i splare, apa se purific
prin decantare si se dezinfecteaz prin clorinare, doza de clor activ folosit fiind
de 5 mg la litru de ap decantat.
Prin aciunea oxidant a clorului se elimin circa 90% din numrul de
microorganisme existente.
Ridicarea sfeclei de la maina de splat la mainile de tiat
De la maina de splat, sfecla este ridicat la o nlime de 15 20 metri,
pentru a asigura n operaiile urmtoare un transport prin cdere liber, fr
consum energetic. Ridicarea sfeclei se face cu un elevator cu cupe prinse n
lanuri. Elevatorul de sfecl este o construcie foarte solid fiind supus la eforturi
mari datorit cantitilor mari de sfecl transportate. Angenajul fixat pe tamburul
superior este prevzut cu un dispozitiv de siguran cu clichee, care n cazul

19

opririi accidentale nu permite micarea n sens invers al cupelor. Viteza de

naintare a cupelor este de 0,65 1 m/s. Diametrul tamburelor este 1 1,5 m.

3.1.4. Cntrirea sfeclei de zahr

Operaia de cntrire a sfeclei ce intr n fabricaie este foarte important.
Pe baza cantitii nregistrate la cntrire se calculeaz decadal bilanul zahrului.
Pentru cntrire se folosesc cntare automate tip Chronos. Un cntar se compune
dintr-un sistem de prghii i o cup echilibrat de o contragreutate. Capacitatea
cupei este de 400 kg, 500 kg, 600kg.
Principiul de cntrire este urmtorul: cnd cupa este goal, centrul ei de
greutate se gsete n dreptul punctului de sprijin, iar cnd s-a umplut cu
cantitatea de sfecl corespunztore capacitii ei, centrul de greutate al cupei se
mut n stnga i se rstoarn. In momentul rsturnrii se nregistreaz automat
pe un contor cantitatea de sfecl. Dispozitivul de nregistrare are dou scale: una
superioar pe care se nregistreaz cantitatea corespunztoare capacitii cupei i
una inferioar, pe care se nregistreaz plusul de sfecl ce intr n cupa cntarului.
Suma celor dou cifre reprezint totalul sfeclei cntrite.
Verificarea cntarului se face cel puin o dat pe sptmn cu ajutorul
unui cntar decimal. Se compar cantitatea nregistrat la o rsturnare cu cea
gsit la cntrirea sfeclei din cupa plin pe cntarul decimal. Diferena
nregistrat se raporteaz la 100 kg sfecl rezultnd un coeficient de corecie.
Dac acesta este mai mic de 0,97 nseamn c exist o defeciune la cntar care
trebuie remediat imediat.

3.1.5.Tierea sfeclei de zahr

n vederea executrii operaiei de difuziune, sfecla se taie n tiei, care
sunt nite fii cu seciunea n form de V. Aceast form a tieilor permite o
bun circulaie a apei i a zemii n interiorul aparatelor de difuziune, fcnd
posibil extracia zahrului n cantitate ct mai mare. Tieii au o lime de 3-5
mm i o grosime de circa 1 mm. Tieii mai subiri nu sunt indicai, deoarece se
taseaz; din tieii prea groi nu se poate extrage zahrul n cantitate mare.
Cele mai folosite tipuri de maini de tiat sfecla sunt mainile cu disc i
mainile centrifuge.

20

Maina cu disc (fig.7) se compune dintr-o plac circular orizontal

prevzut cu nite alveole 3, dispuse radial, n care se introduc rame cu cuite
speciale. Partea central este acoperit cu o construcie de tabl 4, care dirijeaz
sfecla ctre cuite. Discul 2 este montat ntr-o manta cilindric 1, de tabl, n care
se introduce sfecla.
Discul trebuie s fie montat perfect orizontal i s nu oscileze n timpul
funcionrii, deoarece se obin tiei deformai. Datorit greutii stratului de
sfecl, aceasta este apsat la suprafaa cuitelor i prin rotirea discului este tiat.
Turaia discului este de 60-107 rot/min. Numrul de alveole este de 10-22.
Productivitatea mainii: 300-800 t/24h. nlimea stratului de sfecl trebuie s fie
de 1,5-2 m, pentru ca sfecla s fie imobilizat prin apsare i s nu se roteasc
odat cu discul.

Fig.7.Schema mainii de tiat cu disc;

1.-manta; 2.-disc; 3.-alveole pentru cuite;
4.-capac de tabl

21

Maina centrifug (fig.8), se compune dintr-un cilindru vertical fix 2 cu

diametrul de 1200 mm. La partea inferioar a cilindrului se gsesc deschideri n
care se introduc cuitele n poziie vertical,

in port cuitele 3. Sfecla se

alimenteaz prin plnia de alimentare 4 i datorit micrii de rotaie a rotorului 1

(turaia de 1500 rot/min.) sfecla este proiectat pe partea activ a cuitelor avnd
loc tierea acestora sub form de tiei. Tieii rezultai se evacueaz prin spaiile
de scurgere 5. Rotorul este acionat n micarea de rotaie de ctre sistemul de
acionare cu roi dinate 6.

Fig.8.Maina centrifug de tiat;

1.-rotor; 2.-carcasa vertical; 3.-portcuite;
4.-plnie de alimentare;
5.-spaii de scurgere a tieilor;
6.-sistem de acionare

Calitatea tieilor se verific cu ajutorul urmtorilor indici de calitate:

22

- cifra SILIN are valori cuprinse ntre 7 - 20 i reprezint lungimea n m, a

100 g de tiei din care s-au ndeprtat tieii mai scuri de 1 cm, tieii foarte
subiri, transpareni etc.
- sfrmturile se determin prin cntrirea tieilor ndeprtai de la
determinarea cifrei Silin i care se raporteaz la ntreaga cantitate de tiei;
sfrmturile trebuie s se cifreze la mai puin de 3%.
- cifra suedez reprezint raportul dintre masa tieilor mai lungi de 5 cm
i masa tieilor mai scuri de 1 cm alei dintr-o prob de 50 g tiei. Cifra
suedez trebuie s aib valoarea mai mare de cifra 10. Valoarea cuprins ntre 15
30 este considerat satisfctoare. La valori mai reduse scade rapid
permeabilitatea masei de tiei.

3.1.6. Difuziunea
Extragerea zahrului din tiei se face cu ajutorul apei de difuziune.
Zahrul se gsete dizolvat n sucul celular. Sucul celular la rndul su se afl n
vacuolele celulelor esutului parenchimatic. Vacuolele cu suc sunt nconjurate n
interiorul celulei de protoplasm, care este semipermeabil i nu permite
moleculelor de zahr s treac. Pentru a face posibil difuzia, tieii se nclzesc
la temperatura de 70-80C, temperatur la care protoplasma se strnge spre
interior prin coagularea proteinelor, iar sucul vine n contact cu membrana
celulei, care este permeabil i prin care zahrul poate trece. Difuziunea zahrului
n exteriorul celulei este posibil atta timp ct exist o diferen de concentraie
ntre sucul din interiorul celulei i lichidul din exterior. Pentru realizarea acestei
condiii fr a fi nevoie de o cantitate prea mare de ap, se folosete procedeul de
extracie n contracurent. n acest fel, tieii de sfecl cnd intr n instalaia de
difuziune vin n contact cu zeama de concentraie cea mai ridicat, iar cnd
prsesc instalaia, vin n contact cu apa curat, deci cu concentraia zero. Silin,
interpretnd teoria lui Fick referitoare la difuzie, a dat urmtoarea relaie din care
se pot desprinde factorii ce influeneaz cantitatea de substan dizolvat ce trece
printr-un strat anumit de dizolvant:

G = D S

C c

n care:

23

= cantitatea de substan care difuzeaz, n kg;

= coeficientul de difuziune, n kg /m.s;

= suprafaa stratului, n m2;

= concentraia soluiei n stratul cu concentraia mai mare,n %;

= concentraia soluiei n stratul de concentraie mai mic, n %;

= timpul de difuziune, n s;

= grosimea stratului, n m.

Coeficientul de difuziune D difer de la o substan la alta, mrimea lui

fiind, n general, invers proporional cu raza particulei care difuzeaz. Din
aceast cauz, compuii macromoleculari i coloizii au un coeficient de difuziune
mic, deci difuzeaz greu.
Coeficientul de difuziune crete cu temperatura datorit faptului c, odat
cu creterea temperaturii se mrete viteza de micare a moleculelor din soluie i
scade vscozitatea acesteia.
Dup Einstein, ntre coeficientul de difuziune D, temperatura de difuziune
i vscozitate exist urmtoarea relaie:

D=

KT

n care:

= constant ce depinde de mrimea particulelor dizolvate;

= temperatura absolut;

= vscozitatea dizolvantului.

Analiznd cele dou relaii se pot trage urmtoarele concluzii n legtur

cu difuziunea zahrului:
- cantitatea de zahr care difuzeaz va fi cu att mai mare, cu ct suprafaa
tieilor va fi mai mare i grosimea lor mai mic, cu ct va crete temperatura i
timpul de difuziune i cu ct sutirajul va fi mai mare, deci valoarea lui c va fi mai
mic (sutirajul reprezint cantitatea de zeam de difuziune care se obine din 100
kg sfecl prelucrat).
- varierea factorilor n sensul artat mai sus, nu se poate face dect n
cadrul anumitor limite. Prin depirea acestor limite se pot obine efecte negative.
Astfel, dac se mrete prea mult lungimea tieilor, pentru a se obine o
suprafa mai mare, tieii obinui se rup uor i se taseaz mpiedicnd trecerea
zemii. Acelai efect se produce dac tieii sunt prea subiri. Crescnd
24

temperatura peste 80-90, n zeam va trece o cantitate mare de substane pectice

care ngreuneaz procesul de producie, iar tieii se nmoaie i se taseaz.
- timpul de difuziune nu trebuie s depeasc 70-80 min., deoarece la o
durat mai mare trec n zeam cantiti mari de nezahr, care influeneaz negativ
calitatea i randamentul n zahr cristalizat.
- un sutiraj prea mare, peste 130%, micoreaz capacitatea de prelucrare a
fabricii.
Pe lng factorii enumerai mai sus, procesul de difuzie este influenat i
de calitatea sfeclei de zahr, calitatea apei folosite pentru extracie, gradul de
ncrcare al difuzoarelor, precum i de prezena microorganismelor n instalaia
de difuziune.
- calitatea necorespunztoare a sfeclei duce la scderea capacitii de
prelucrare a fabricii, la obinerea unui produs de calitate necorespunztoare, la
scderea randamentului n zahr, ceea ce se reflect negativ n preul de cost.
- calitatea apei are o mare influen asupra procesului de difuzie: un
coninut ridicat de sruri minerale, n special de sodiu i potasiu, conduc la
creterea coninutului de zahr n melas; pH-ul apei este de asemenea un factor
important care trebuie meninut la o valoare cuprins ntre 5,8 i 6,3 prin tratarea
apei cu bioxid de sulf sau acid sulfuric. Tratarea cu bioxid de sulf prezint
avantajul c realizeaz i o sterilizare a apei. Dac pH-ul apei este mai ridicat, n
timpul difuziunii trece n zeam, odat cu zahrul, i o cantitate mare de substane
pectice i alte substane care constituie nezahrul, care influeneaz negativ
calitatea zemii, ngreunnd purificarea acesteia.
- gradul de ncrcare al aparatelor de difuziune cu tiei determin viteza
de trecere a zemii prin masa de tiei, precum i valoarea pierderilor de zahr n
borhot.
- aciunea microorganismelor conduce la apariia de pierderi de zahr
nedeterminate la difuziune. Valoarea acestor pierderi poate ajunge de la 0,10,2%, pn la 0,40% zahr, calculat la greutatea sfeclei. n afara acestor pierderi
prezena microorganismelor produce greuti n procesul tehnologic cum sunt
spumrile abundente, creterea vscozitii zemii, nchiderea la culoare a zemii,
obinerea unui zahr de calitate inferioar. Pentru reducerea pierderilor provocate
de microorganisme trebuie dus o lupt susinut pe toat durata campaniei de
lucru. n vederea prentmpinrii ptrunderii microorganismelor n instalaia de
25

difuziune sfecla trebuie foarte bine splat i dezinfectat. Apele de difuziune n

special cele care se recircul de la presele de borhot trebuie tratate corespunztor.
Se va evita rmnerea tieilor timp mai ndelungat pe transportoare sau pe
jgheaburile de alimentare, deoarece se infecteaz i ptrund n instalaie cu
microorganisme. Temperaturile sub 70C n instalaia de difuzie favorizeaz
dezvoltarea microorganismelor. De aceea este necesar ca cel puin odat pe
schimb mainile de tiat sfecl s se abureasc i s se introduc n instalaie
preventiv, dezinfectani. Pentru detectarea activitii microbiene n instalaia de
difuzie, se determin cu curba Wemann. Principiul acestei determinri se bazeaz
pe faptul c, n procesul de difuzie, dac nu se produce nici o fermentaie
aciditatea zemii crete proporional cu creterea concentraiei, pH-ul avnd o
variaie regulat. Dac n instalaie are loc o activitate microbian, n punctul n
care s-a produs infecia, aciditatea zemii crete brusc, iar pH-ul scade brusc fa
de concentraie. Variaia acestor factori reprezentai ntr-un sistem de coordonate
n care pe ordonat se noteaz aciditatea exprimat n ml sol.NaOH 1,1 n, iar pe
abscis se noteaz numrul sectoarelor din care se iau probe, duce la obinerea
unui grafic numit curba Wemann, care indic variaia aciditii n instalaie. Dac
se constat apariia unei infecii, se trateaz instalaia cu o soluie concentrat de
formol n proporie de circa 0,1% fa de cantitatea de zeam de difuziune sutirat
pe or.

3.1.6.1.Instalaii de difuziune
Pentru extragerea zahrului din sfecl se folosesc 2 tipuri de instalaii de
difuziune:
-cu funcionare discontinu sistem Robert;
-cu funcionare continu.
3.1.6.1.1.Instalaia de difuziune cu funcionare discontinu este
format dintr-o baterie cuprinznd 8-16 difuzoare (fig.9).

26

Fig 9.Schema bateriei de difuziune

Difuzorul este un recipient vertical de form cilindric 1(fig.10), terminat

la partea superioar i la cea inferioar cu cte o poriune tronconic 2 s i 2 i,
nchis cu capac. Capacul superior 3 este cptuit n interior cu o sit 5 i este
prevzut cu o garnitur de etanare i cu un robinet pentru evacuarea gazelor 7.
Capacul de jos 4 este basculant. Pentru etanare este prevzut cu un furtun
circular 8, n care se introduce ap la presiunea de 3,5-4 at.
Partea tronconic inferioar este cptuit cu tabl perforat 6. Fiecare
difuzor este prevzut cu trei ventile, prin care se asigur legtura sa cu conducta
de ap, cu celelalte difuzoare i cu vasul msurtor de zeam. Intre difuzoare se
gsesc calorizatoarele (prenclzitoare tubulare), care menin temperatura zemii
la nivelul indicat. Bateria este deservit de dou conducte principale, una de ap
i alta de zeam, care au legtur cu fiecare difuzor. Zeama de difuziune extras
din baterie (sutirat) se colecteaz prin conducta principal de zeam ntr-un vas
msurtor.

27

Fig.10.Difuzor

3.1.6.1.2.Instalaii de difuziune cu funcionare continu. Aceste

instalaii prezint o serie de avantaje:
- n instalaie circul n sens contrar att apa ct i tieii;
- eliminarea borhotului se face far ap de golire deci consumul de ap
este mai mic ;
- pierderile de zahr sunt mai mici;
- exploatarea instalaiei este mai simpl i se poate automatiza.
3.1.6.1.2.1.Instalaia de difuziune RT. Schema acestei instalaii este
reprezentat n figura 11. De pe banda 1, tieii cad n opritorul 2, unde sunt
nclzii la t = 75C cu zeam de circulaie din rezervorul 5. Aceast zeam este
trimis n opritor cu pompa 6 i prin conducta 3, prin colorizatoarele 9, unde este
nclzit la t = 85C. Amestecul de zeam i tiei intr n capul difuzorului,
unde zeama se separ i se scurge prin conducta 4 n rezervorul 5. Din acest

28

rezervor, cantitatea de zeam corespunztoare sutirajului fixat este trimis n

prinztorul de pulp 7 i de aici la purificare. Resturile de pulp se introduc n
difuzor prin conducta 8. Tieii strbat difuzorul 11, n contracurent cu apa, care
se introduce pe la captul opus prin dozatoarele 16 i sistemul de alimentare 15.
Instalaia este prevzut cu dispozitive de injectare a aburului direct n tambur,
pentru a se menine t = 74C. Difuzorul se compune dintr-un tambur orizontal,
prevzut n exterior cu 2 bandaje 12, sprijinite pe rolele 13 i cu o coroan dinat
14, care antreneaz tamburul n micare de rotaie. Pe peretele interior al
tamburului sunt sudate 2 spire cu nceputurile decalate la 180C (fig.12).
Seciunea central a tamburului are o form de ptrat pe toat lungimea, tamburul
este mprit n 2 pri printr-un perete de tabl de oel, compact n partea
central i perforat n poriunea dintre spire, 5. De partea compact sunt prinse
table nclinate 7, care dirijeaz tieii la trecerea dintr-un compartiment n altul.
Prin rotirea cilindrului zeama trece dintr-un compartiment n altul datorit
spirelor, iar tieii trec n sens contrar, datorit nclinaiei tablelor sudate pe
peretele despritor. Captul prin care se introduc tieii este prevzut cu o manta
perforat, prin care se elimin zeama concentrat.

Fig.11.Instalatia de difuziune RT.

29

Fig.12.Interiorul tamburului RT.

Durata de deplasare a tieilor este de 100 min., iar a zemii de 50 min.
Turaia tamburului este de 18- 20 rot/h. Sutirajul este de 110-115%, iar
capacitatea de prelucrare de la 600 - 6500 tone sfecl n 24 h.
In funcionarea instalaiei se regleaz automat viteza de rotaie a
tamburului, nivelul zemii in rezervorul de circulaie, temperatura zemii i a apei,
debitul de ap cald i ap rece.
3.1.6.1.2.2.Instalaia de difuziune B.M.A. Schema de funcionare a
acestei instalaii este redat n fig.13. Aparatul de difuziune este o coloan cu
melc, ale crui spire, fixate pe axul central, sunt strbtute de canalele radiale
pentru trecerea zemii. Durata de difuziune n aceast instalaie este de 80 min.
Sutirajul zemii este de 120-130%. Productivitatea este n funcie de diametrul
aparatului.

30

Fig.13.Instalaia de difuziune B.M.A.;

1.-alimentarea cu tiei a prenclzitorului;
2.-sit; 3.-prenclzitor de tiei; 4.-opritor;
5.-pomp; 6.-melc; 7,8.-conducte de ap;
9.-nec pentru evacuarea borhotului;
10.-zeam pentru prelucrare;
11.-zeam de recirculaie.

Acest aparat prezint unele dezavantaje: este construcie complex cu

elemente n micare, care necesit o coaxialitate perfect ntre coloan i melc, n
aparat exist zone n care tieii circul cu vitez mic, din care cauz trebuie
meninut o temperatur ridicat, pentru a se evita creterea aciditii zemii.
De la mainile de tiat sfecla, tieii trec pe o band transportoare 1, prin
cntarul band, cad n preopritorul 3 (prenclzitor), unde sunt prenclzii n
zeam provenit din turn (rezervorul 11) n proporie de 120% fa de greutatea
tieilor pentru a ridica temperatura amestecului la temperatura de 45C. Din
preopritor, zeama folosit pentru prenclzirea tieilor se separ prin
intermediul unei site 2 i ptrunde n rezervorul de zeam 10. Din acest rezervor

31

zeama este pompat prin separatorul de nisip la un separator de pulp i intr n

fabricaie. Din preopritor tieii cu 45C sunt trecui n opritorul 4. Aici tieii
se opresc cu zeam recirculat n proporie de 230 250% fa de greutatea
tieilor. nainte de a ptrunde n opritor zeama de recirculare se nclzete n
prenclzitoare la 85 90C. n opritor are loc plasmoliza, adic coagularea
proteinelor i strngerea membranei celulare fcnd astfel posibil difuzia
zahrului n exteriorul celulei. Timpul de staionare a amestecului n opritor este
de trei minute. Amestecul de tiei zeam din opritor ajunge la temperatura de
70 - 80C i cu pompa special 5 se introduce n turn. Cu ajutorul unor prize
amplasate la baza turnului se extrage zeama de difuzie n rezervorul 10. Aceasta
trece prin prinztorul de nisip, de unde o parte se trimite la preoprire constituind
zeama sutirat iar o parte trece prin prenclzitoare unde se aduce la temperatura
de 85 90C i apoi se trimite la opritor. O parte din zeama de la oprire se
ntoarce n prenclzitor.
Amestecul de tiei i zeam din opritor conine un procent de zeam
care-i permite s fie pompat la baza turnului, deasupra sitei.
Tieii intrai n turn sunt preluai de paletele 6 montate elicoidal pe
arborele aparatului i transportai pe vertical, n sus. Apa de difuzie se introduce
pe la partea de sus a turnului i circul n sensul de micare invers tieilor. n
momentul cnd tieii au ajuns la partea superioar a turnului sunt epuizai n
zahr i sunt evacuai din aparat prin intermediul a dou necuri 9 de unde sunt
distribuii la presele de borhot.
Pentru extracie se folosete apa proaspt alimentat prin prizele 8 i apa
provenit de la presarea borhotului prin prizele 7.
Apa proaspt este pompat dintr-un rezervor prin prenclzitor unde i se
aduce temperatura la valoarea necesar. Aceast ap se introduce la partea
superioar a turnului de difuzie n interiorul lui la distana de 50 cm sub punctul
de evacuare al borhotului, printr-un dispozitiv special care o repartizeaz pe toat
seciunea aparatului.
Apa rezultat de la presarea borhotului mpreun cu apa ce se separ din
transportorul de borhot, se depulpeaz n depulpator, iar de aici intr ntr-un
rezervor i este dezinfectat cu clor sau bioxid de sulf. Cu o pomp din acest
rezervor se trece printr-un prenclzitor unde i se ridic temperatura la valoarea
necesar i se introduce n turn n punctul unde concentraia n zahr a zemii din
32

turn este egal cu cea a apei de pres. Aceast poziie se gsete de obicei la 1,5
m sub gura de evacuare a borhotului, unde se introduce prin patru ramificaii, cu
dispozitive speciale, care o distribuie uniform pe toat seciunea aparatului de
difuzie.
Temperatura apei proaspete i apei de pres ca i cantitatea ce se adaug,
se aleg n aa fel nct s asigure n turn o temperatur de 70 74C. Apa de
difuzie trebuie s aib un PH de 5,8 6,4.
3.1.6.1.2.3. Aparatul de difuzie D.d.s. este format dintr-un jgheab
nclinat 1 (fig.14), format din doi semicilindri i nclinat cu 8 fa de orizontal.
La captul de jos al jgheabului se afl gura de alimentare 2, o sit pentru
separarea zemii de tiei 3 i conducta de evacuare a zemii de difuzie 4. In
interior se afl dou transportoare elicoidale 5, ai cror arbori sunt susinui pe
palierele 7, iar n pereii laterali sunt prini prin intermediul cuzineilor de
etanare 6. La captul de sus se afl roata elevatoare pentru evacuarea borhotului
8, plasat n carcasa 9. Tot aici se afl priza de ap rece 10 i priza de ap de la
presele de borhot 11. In partea inferioar a jgheabului se afl mantalele duble 12,
n care se trimite abur pentru nclzire. Funcionarea difuzorului este n ntregime
automat.

Fig.14. Aparatul de difuziune D.d.s.

33

3.1.6.2. Produsele i controlul operaiei de difuziune

Produsele operaiei de difuziune sunt:
- zeama de difuziune care este egal cu sutirajul i reprezint ntre 110 130% fa de sfecla prelucrat;
- borhotul reprezint tieii epuizai n zahr, cantitativ reprezentnd circa
80 - 90% din greutatea sfeclei prelucrate;
- apele de golire, numai n cazul instalaiei cu funcionare discontinu,
reprezint circa 120%.
Compoziia acestor produse se prezint n tabelul urmtor:
Substane
Sfecl
Zeam de
componente
difuziune
Zaharoz, %
17,5
15
Substane pectice, %
2,5
0,1
Celuloz i hemiceluloz, %
2,5
Substane azotoase, %
1,1
0,7
Substane neazotoase, %
0,9
0,8
Cenu (pur), %
0,5
0,4
Total s.u., %
25
17
Ap, %
75
83
Controlul analitic al operaiei de difuziune

Borhot
0,2
2,6
2,5
0,6
0,1
0,2
6,2
93,8

Ap de
golire
0,14
0,04
0,01
0,01
0,01
0,21
99,79

Analiza produselor care intr i ies din procesul de difuziune d indicaii

asupra modului n care se desfoar procesul n instalaie, asupra pierderilor de
zahr ce se produc prin borhot i n apele de golire i ajut la determinarea
condiiilor de reglare a procesului de purificare.
La controlul operaiei de difuziune se fac urmtoarele analize:
a) controlul tieilor proaspei prin indicii de calitate (cifra SILIN,
sfrmturile cifra suedez) i se mai determin coninutul de zahr polarizabil
din tiei pentru a putea avea o eviden a cantitii de zahr ce intr n procesul
de producie.
Coninutul de zahr, se determin prin metoda digestiei care const n
modul de pregtire a probei pentru citirea la polarimetru, la zaharimetru a
coninutului de zahr polarizabil.
b) analiza apei care intr la difuziune, prin determinarea pH-ul apei (5,86) cu ajutorul hrtiei indicatoare de pH sau pe cale poteniometric.
c) analiza zemii de difuziune la care se determin:
34

coninutul n substan uscat cu ajutorul refractometrului sau la etuv,

n grade Brix (Bx):

coninutul

de

zahr

respectiv

polarizaia

(P)

prin

metoda

polarimetric, n procente (%);

-

puritatea (Q) se determin pe baza rezultatelor obinute de la

polarizaie i substan uscat.
Q=

P
100
Bx

[%]

- coninutul de nezahr ca fiind diferena ntre Brix (Bx) i polarizaie (P)

Nz = Bx P
-

coninutul de substane coloidale i aciditatea zemii de difuziune.

Aciditatea zemii de difuziune se determin prin titrare cu o soluie de
NaOH;

pH ul cu hrtia indicatoare de pH sau pe cale poteniometric.

d) analiza borhotului presat (la difuziunea continu) se determin:

-

coninutul de zahr pentru a stabili pierderile de zahr n borhot;

coninutul de substan uscat prin metoda uscrii la etuv la

temperatura de 105 - 110C timp de 6 - 8 ore.

n cazul instalaiei cu funcionare discontinu de tip Robert se face analiza

borhotului umed i analiza apei de golire, cnd se determin:
-

coninutul de zahr pentru stabilirea pierderilor n borhot, respectiv

ape de golire, folosind metoda polarizaiei;

35

4. Aplicaii pentru obinerea zahrului brut

4.1.PROBLEME REZOLVATE
1. Care este procentul din zahrul sfeclei care se extrage din tiei i care
este coninutul procentual de zahr al zemii de extracie dac se prelucreaz
sfecl cu 17% zahr la un sutiraj de 115%? Pierderile totale la extracie sunt de
0,8% fa de sfecl.
Rezolvare
Digestia D sau coninutul de zahr al sfeclei se calculeaz cu formula:
D= S

Z
+ P
100

- sutirajul (cantitatea de zeam de difuzie obinut din 100 kg

- coninutul procentual de zahr al zemii de difuzie (extracie)

- pierderile totale la difuzie

unde:
sfecl)

17 = 115

Z
+ 0,8
100

100 17 = 115 Z + 100 0,8

Z=

1700 + 80
= 14,087%
115

36

14,087.100
X.115
X = 16,2%
17100
16,2X
X = 95,294%

R:

95,294% din totalul de zahr al sfeclei extras

Z = 14,087%

2. Cantitatea de borhot care se obine la extracie din 100 kg sfecl ntr-o

instalaie de extracie tip BMA este de 80 kg. Dac se prelucreaz o sfecl cu
16,5% zahr la un consum de ap de extracie de 95 kg pentru 100 kg sfecl, iar
n borhot se pierde 0,97% din zahrul intrat cu sfecla i pierderile nedeterminate
se ridic la 0,4% fa de sfecl:
a)care este procentul din zahrul sfeclei care se extrage; b) care este cantitatea de
zeam brut ce se obine din 3 000 tone sfecl; c) care este coninutul procentual
de zahr al borhotului.
Rezolvare
Bilanul general al operaiei de extracie (difuziune) este:
T+A=S+B
unde:
T

- cantitatea de tieei = cantitatea de sfecl

- apa de extracie

- sutirajul

- cantitatea de borhot

100 + 95 = S + 80 => S = 115%

37

Z b = 3000

115
= 3450 t / 24h zeam brut (difuziune)
100

Pb = 16,5 0,97% = 0,16 %

D= S

pierderi n borhot

Z
+ Pb + Pn
100

16,5 = 115

Z
+ 0,16 + 0,4
100

100 16,5 = 115 Z +100 0,16+100 0,4

Z=

1650 16 40
= 13,861%
115

sau:
Z
100
( D P ) 100 = (16,5 0,16 0,4) 100 = 13,861%
Z=
115
115
D P = S

Coninutul procentual de zahr al borhotului:

dac n:

80 kg borhot 0,16 kg zahr

100X
X =

100 0,16
= 0,2 %
80

R:

a) 13,861%
b) 3450 t
c) 0,2%

38

3. O fabric de zahr care utilizeaz o instalaie de extracie DdS are o

capacitate de 3 000 tone/24h. Care este cantitatea de zeam i cantitatea de zahr
obinute zilnic la prelucrarea sfeclei, cu 17% zahr tiind c sutirajul folosit este
de 115, n borhot se pierde 3,2% din zahrul sfeclei, iar pierderea nedeterminat
este 2,619% din procentul de zahr al zemii de extracie.
Rezolvare
Debitul de zeam n funcie de sutiraj este:
Qz = Q S = 3000

Pb =

115
= 3450 t / 24 h
100

3,2
17 = 0,544 %
100

D= S

Z
+ Pb + Pn
100

17 = 115

Z
2,619
(115 + 2,619) Z
+ 0,544 +
Z 17 0,544 =
100
100
100

16,456100=117,619 Z

Z=
Cantitatea

1645,6
= 13,99 % ;
117,619
de

Zh = Q z Z = 3450t / 24h

zahr

obinut

zilnic

va

13,99
= 482,655 t zahr / 24 h
100

R:

3450 t zeam/24 h
482,66 t zahr/24 h

39

fi:

4. ntr-o instalaie de extracie BMA se prelucreaz 3 000 t sfecl n 24 h.

n urma extraciei rezult 80% borhot fa de sfecl. Coninutul de zahr, n %, al
borhotului este 98 % din pierderea nedeterminat, pierdere nedeterminat care
corespunde la 0,52% din cantitatea de borhot. Ce cantitate de zahr se obine
zilnic dac procentul de zahr din zeam, la un sutiraj de 120% este 95,45% din
zahrul sfeclei. Care este cantitatea de borhot obinut n 24 h i ce cantitate de
zahr corespunde pierderilor nedeterminate n borhot pe zi?
Rezolvare
Cantitatea de borhot obinut zilnic este:
B = 3000

80
= 2400 t / 24h
100

Pierderea nedeterminat este:

Pn = B

0,52
0,52
= 2400
= 12,48 t / 24 h
100
100

Pierderile n borhot:

Pb = Pn

98
98
= 12,48
= 12,23 t / 24h
100
100

Procentual pierderile fa de cantitatea de sfecl prelucrat reprezint:

3000 t sfecl12,48 t Pn
100 ..X
X = Pn =

100 12,48
= 0,416%
3000

3000 t sfecl12,2 3 t Pb
100Y
Y = Pb =

100 12,23
= 0,4077%
300

40

Pornind de la formula digestiei : D = S

D = D

Z
+ P
100

95,45
+ 0,4077 + 0,416
100

D 0,9545D = 0,8237
0,0455 D = 0,8237

D=

8237
= 18,1%
455

Z=

95,45
95,45
D=
18,1 = 17,27%
100
100

Cantitatea de zahr obinut n funcie de procentul de zahr din zeam

(Z) este:

Zh = 3000 t / 24h

17,27
= 518,1t / 24h
100

R:

Zh = 518,1 t/24 h
B = 2400 t/24 h
Pn = 12,48 t zahr/24 h
Pb = 12,23 t zahr/24 h

41

5. ntr-o instalaie de extracie tip DdS, cu o capacitate de prelucrare de 3

000 t sfecl n 24 h, rezult pe or 112,5 t borhot umed. La un sutiraj de 112%
rezult o zeam cu 14,3% zahr. tiind c n borhot se pierde 2,235% din zahrul
existent n sfecl, ceea ce reprezint 60% din pierderile totale de la extracie, se
cere: a) cantitatea de borhot, n %, fa de sfecl; b) volumul de zeam extras
zilnic; c) cantitatea de zahr ce intr n fabricaie cu zeama, n t/h, dac densitatea
zemii este = 1 030 kg/m3; d) coninutul n zahr al sfeclei prelucrate.

Rezolvare
a). Cantitatea de sfecl prelucrat pe or este:
3000 : 24 = 125 t / h
125t/h100%
112,5..X
X = 90% borhot fa de sfecl
b). Volumul de zeam extras zilnic este n funcie de sutiraj:
3000 112% =

3360 t / 24h
= 3262 m3 / 24h
3
1030 kg / m

c). Cantitatea de zahr ce intr n fabricaie cu zeama este n funcie de

coninutul de zahr al zemii:
3360 14,3% = 480 t/24 h : 24 = 20 t / h zahr
d

d). Coninutul de zahr al sfeclei prelucrate este D (digestia):

e
f

D= S

Z
+ P
100

42

Pb =

2,235
D
100

iar

Pb =

60
P
100

i
deci:
2,235
60
2,235
D=
P P=
D
100
100
60

D = 112

14,3 2,235
+
D ; se rezolv ecuaia de gradul I n D i rezult:
100
60

D = 16,636 %

R:

a). B = 90% fa de sfecl

b). Vz = 3262 m3/24 h
c). 20 t/h zahr
d). D = 16,636 % zahr n sfecl

6. Coninutul de zahr al sfeclei este de 15%, pierderile totale la extracie

sunt de 0,7 % sfecl, iar coninutul de zahr al zemii este 95% din zahrul sfeclei.
Borhotul are un coninut de marc de 5,5 g la 100 g borhot, iar tieii proaspei
conin 5,1 g marc la 100 g. Se cere: a) sutirajul aplicat la extracie; b) cantitatea
de borhot ce se obine din 100 kg sfecl.

Rezolvare

a). D = S

Z
+ P
100

43

Z=

95
D = 0,95 15 = 14,25%
100

15 = S

14,25
1430
+ 0,7; 1500 = 14,25 S + 70 S =
= 100,35%
100
14,25

Sutirajul corespunztor pentru a prelucra 100% zahrul sfeclei va fi:

S=

1430 100

= 105,633 %
14,25 95

b). Bilanul parial n marc va fi:

MTT = M B B B =

M T T 5,1 100
510
=
deci : B =
= 92,727 %
MB
5,5
51,5

R:

a). 105,633% sfecl

b . 92,727 sfecl

7. Care este cantitatea de ape de pres rezultat pe un schimb, ntr-o

fabric de zahr, cu capacitatea de prelucrare de 4 0000 tone sfecl n 24 h, tiind
c: tieii iniiali conin 5% marc; tieii epuizai, 5,3% marc; borhotul presat
conine 9 % marc, iar densitatea apelor de pres este
= 1 003 kg/m3.

Rezolvare

44

Bilanul parial n marc:

T M t = Bu M Bu

(1)

Bilanul total al operaiei de presare a borhotului:

Bu = B p + A p

Din (1): Bu =

(2)

4000 0,05
4000 0,05 = Bu 0,053
0,053

Bu = 3773,58 t / 24h
T Mt = Bp MBp
4000 0,05 = Bp 0,09
Bp =

4000 0,05
0,09

Bp = 2 222,22 t/24 h
Din (2): Ap = Bu Bp = 3773,58 2222,22 =1551,36 t/24 h
Ap = 1551,36 t/24h = 64 640 kg/ h : 1003 kg/m 3 = 64,44 m3/h x 8 =
515,52 m3/schimb

R:

515,52 m3/schimb

8. ntr-o fabric de zahr cu capacitatea de 4 000 tone sfecl n 24 h se

obine borhot cu 0,3 % zahr i cu 5% marc. Dup presare borhotul are 11%
marc. Borhotul umed reprezint 90 % fa de sfecl. Ce cantitate de zahr se
pierde n 24 h n borhotul presat, n kg?
45

Rezolvare
Bilanul parial n marc: Bu M Bu = B p M Bp
Bu = 4000

90
3600 5
= 3600 t / 24h ; Bu 5 = B p 11 B p =
100
11

Bp = 1636,36 t/24 h
Pierderile de zahr n Bp:
Dac
Atunci

3600 t/24 h conin 0,3% zahr

1636,36 t/24 h coninX

X=

1636,36 0,3
= 0,136%
3600

Deci:
3600

0,136
100
= 4,896 t / 24h = 4896 kg / 24h
= 5 440 kgzh / 24h
100
90

R:

5440 kg/24 h

9. ntr-o instalaie de extracie se supun extraciei tiei de sfecl cu 16 %

zahr. La 100 kg sfecl se obin 90 kg borhot care conine 0,2% zahr. Pierderile
nedeterminate reprezint 0,4% fat de masa sfeclei. Sutirajul aplicat este de 110
% fa de sfecl. Se cere coninutul de zahr, n % mas, fa de zeama extras i
cantitatea de ap folosit la extracie, pe or, dac fabrica prelucreaz 3 000 tone
sfecl n 24 h.

46

Rezolvare
Calculm coninutul de zahr al zemii de extracie Z pornind de la
formula digestiei D (coninutul de zahr al sfeclei):
D= S

Z
+ Pb + Pn
100

16 = 110

Z=

Z
+ 0,2 + 0,4
100

15,4
= 14%
1,1

Bilanul de materiale a operaiei de extracie (difuziune) este:

T+A=S+B
T = Q = 3000 t/24 h = 125 t/h = 125 000 kg/h
100 + A = 110 + 90 =>A =100%
Deci cantitatea de ap folosit la extracie pe or este: A = 100% Q ; A =
125000kg/h

R:

14% zahr fa de zeam

A = 125000 kg/h

10. ntr-o instalaie de extracie BMA se obin din 100 kg sfecl 76 kg

borhot. Sfecla prelucrat are 16% zahr, iar consumul de ap la difuzie este 95 kg
pentru 100 kg sfecl. Pierderile totale la extracie reprezint 0,8% fa de sfecl.

47

S se determine: a) procentul din zahrul coninut de sfecl trecut n zeam; b)

cantitatea de zeam brut obinut n 24 h;
c) coninutul de zahr al zemii. Fabrica are capacitatea de lucru de 3 000 tone
sfecl / 24 h.
Rezolvare
Bilanul total al operaiei de difuziune (extracie) este:
T+A=S+B
100 + 95 = S + 76 => S = 119%
Zb = 119% 3 000 = 3570 103 kg/24h reprezint cantitatea de zeam brut n 24
h.
D= S

Z
+ P
100

16 = 119
Z=

Z
+ 0,8
100

15,2
= 12,773% zh. n zeam
1,19

12,773.100
X.119
X=

12,773 119
= 15,2
100

15,2.X
16100

48

X=

15,2 100
= 95% reprezint procentul din zahrul coninut de sfecl
16

trecut n zeam

R:

a) 95%
b) 3570 103 kg/24h
c) 12,773% zahr n zeam

4.2.PROBLEME DE REZOLVAT

49

1. ntr-o instalaie de extracie clasic se supun extraciei tiei de sfecl

care au un coninut de zahr de 17%. Din 100 kg sfecl se obin 90 kg borhot cu
un coninut de 0,2% zahr i zeam de extracie cu un coninut de 13,5% zahr.
Apele de golire, n proporie de 120 kg ap la 100 kg sfecl, conin 0,85% zahr.
Datorit fermentaiilor i inversiei zaharozei se pierde 2,35% din zahrul coninut
n sfecl. S se determine cantitatea de ap total folosit la extracie i sutirajul
aplicat.

R:

S = 120,899 kg zeam/100 kg sfecl

A = 230,899 kg ap/100 kg sfecl

2. ntr-o instalaie de extracie RT2 se supun extraciei tiei de sfecl cu

16,8 % zahr, din care trece n zam 95,535%, iar pierderile nedeterminate sunt
de 0,4% sfecl. La aplicarea unui sutiraj de 115% se folosete o cantitate de ap
50

de 99% fa de sfecl. Care este cantitatea de zahr care se pierde n borhot / 24 h

i cantitatea de borhot rezultat zilnic la o fabric ce prelucreaz 4 000 tone sfecl
/24 h i coninutul procentual de zahr al borhotului.

R:

14 t pierderile de zahr n borhot/24h

3360 t cantitatea zilnic de borhot
Pb = 0,416 %

3. S se calculeze cantitatea de zahr care se pierde pe or n borhotul

presat, ntr-o fabric de zahr cu capacitatea de prelucrare de 3 000 tone sfecl n
24 h, dac tieii epuizaii conin 0,4% zahr i 5% marc, iar prin presare se

51

obine borhot presat cu 10% marc; borhotul umed este n cantitate de 95% fat de
sfecl.

R:

255 kg zahr/h

4. O fabric de zahr are capacitatea de prelucrare de 3 000 tone sfecl n

24 h. Borhotul presat conine 15% substan uscat, iar borhotul uscat 92%

52

substan uscat. Se cere cantitatea de ap evaporat, n kg/h, dac la 100 kg

sfecl rezult 55 kg borhot presat.

R:
5. TESTE

53

57540,76 kg/h

5.1.TESTUL 1
Care sunt factorii care influeneaz procesul de difuziune?

5.2.TESTUL 2
Enunai principiul pe care se bazeaz determinarea curbei Wemann?
54

BIBLIOGRAFIE
1. Manualul inginerului de industria alimentara, Ed. Tehnica Bucuresti, 2002
2. ndrumar pentru industria alimentar, Lexicon, Ed. Tehnic, 1987.
3 .Dominica Culache, Vasile Platon, Tehnologia zahrului, Ed. Tehnic,
Bucureti, 1987;
4 .Bratu Em. A., Operaii i utilaje n industria chimic, Ed. Tehnic, Bucureti,
1970;
5 .Luca Gh., Probleme de operaii i utilaje n industria alimentar, Ed. Tehnic,
Bucureti, 1978;
6. Racola E., Tehnologii generale n industria alimentar - Aplicaii i calcule
tehnologice- Ed.Risoprint, Cluj-Napoca, 2006

55