Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Branzeturile Moi Industria Alimentara
Branzeturile Moi Industria Alimentara
PROIECT LAPTE
BRNZETURI MOI
PROIECT LAPTE
BRNZETURI MOI
Cuprins
1.Introducere
1.1. Generaliti
1.2. Proteinele laptelui
1.3. Grsimea laptelui
1.4.Glucidele din lapte
1.5. Substane minerale
1.6. Enzimele laptelui
1.7.Vitaminele din lapte
1.8.Pigmenii laptelui
1.9. Gazele din lapte
8. Bibliografie
CAPITOLUL I
1.1 Generaliti
Materia prim folosit la obinerea iaurtului i a laptelui de consum este laptele.
Aceste este unul dintre alimentele complete sub raport nutritiv i deosebit de util
n hrana omului. Pentru copii mici mai des ca i pentru nou-nscuii mamiferelor, laptele
reprezint alimentul ideal, indispensabil primelor luni de via.
Laptele este un lichid de culoare alb-glbui secretat de glanda mamar a
mamiferelor. Din punct de vedere fizico-chimic laptele reprezint un sistem complex,
putand fi considerat o emulsie de grsime ntr-o soluie apoas care conine alte substane
sub form coloidal (proteinele) sau sub form dizolvat (lactoz, sruri minerale,
vitamine).
Din punct de vedere al fizicii coloidale, laptele este o dispersie care este alctuit
din patru faze:
-faza gazoas care conine n principal CO2;
-faza gras sub form de globule de grsime conine lipide propriu-zise i
substane liposolubile. Globulele de grsime sunt protejate de o membran fosfolipidic proteic i emulsionate n faza apoas;
-faza coloidal format din micele de cazein asociate cu fosfai i citrai de Ca i
Mg;
-faza apoas care conine proteine solubile, lactoz i substane minerale.
Dac avem n vedere laptele de vac, care are un coninut mediu de12,5% s.u.,
elementul predominant este apa, dup care urmeaz glucidele, substanele minerale i
vitaminele.
Laptele proaspt muls conine gaze dizolvate care repezint 3-8 % din volum lui.
Imediat dup mulgere predomin coninutul de CO2, iar la contactul acestuia cu aerul se
reduce cantitatea de CO2 crescand proporia de N2 i O2.
10
calea ascendent, prin canalul mamelonului , care este folosit de ctre saprofii
calea endogen, prin intermediul circulaiei sanguine, n care caz microflora se
localizeaz n mamele i produce diverse leziuni.
3.1.Defecte de arom
Aceste defecte sunt extrem de numeroase i pot fi grupate, n funcie de cauza
care le genereaz; defecte de arom care provin din alimentaie, datorit modificrilor
biochimice i chimice ale comportamentelor laptelui, a strii animalelor productoare de
lapte i datorit mediului nconjurtor.
Defecte de arom datorate alimentaiei . Cele mai cunoscute sunt legate de furaje
(gust i miros de nutre) ce sunt provocate de unele plante ce ntr n raia furajer a
animalelor.
Gustul de furaj ste mai pronunat atunci cnd laptele este cald. Nutreurile care
mprim laptelui gust i miros nedorit se pot mprii astfel: grupa rdcinoaselor i grupa
cruciferelor.
n laptele cu arom de nutre s-a pus n eviden amoniac, n-propil i n-hexilamine
n cantitate multe mai mare dect n laptele normal.
Defecte de arom datorate modificrilor biochimice i chimice ale componentelelor laptelui. Gustul acru, cel mai frecvent defect ale lapteui , se datoreaz formrii
acidului lactic prin fermentarea lactozei de ctre bacteriile lactice, bacteriile din grupul
coli aerogenes i bacteriile butirice.
Datorit acidifierii laptelui se produce coagularea cazeinei la temperatura
obinuit cnd aciditatea laptelui este de 68 750 T sau la fierberea cnd aciditatea este de
25 270 T.
Prevenirea acididifierii laptelui se realizeaz prin reducerea gradului de infectare
datorit respectrii condiiilor sanitar-igienice i meninerii laptelui la temperaturi sczute
din monetul mulgerii i pn la prelucrare.
Gustul amar. n afar de alimentaie , acest defect al laptelui se poate datora i
activitiilor unor bacterii care hidrolizeaz proteinele pn la unele peptide cu gust amar
sau care hidrolizeaz grsimea cu producere de gust amar i rnced.
Gustul de spun se datorete saponificrii grsimi de ctre substanele alcaline
produse de bacteriile fluorescente i de putrefacie. Acest defect apare la laptele pstrat
timp ndelungat la temperaturi sub 100 C.
12
3.3.Defecte de consisten
Lapte vscos, filant, mucilaginos. Uneori , cu timpul, laptele poate cpta o
consisten vscoas, cu fire lungi de mucoziti pe suprafaa lui, fr creterea aciditii.
Vscozitatea este dat de prezena gumelor i mucilagilor formate de ctre anumite
bacterii. Microccocus Freiidenruchii care formeaz glucoproteide.
Defectul apare dup ce laptele a fost pstrat cteva ore, timp n care se dezvolt
bacteriile. Contaminarea se evit prin dezinfectarea corespunztoare a recipientelor, prin
tergerea glandei mamare nainte de mulgere cu o soluie care conine clor.
Coagularea spontan a laptelui la aciditate sczut sau coagulul dulce se
datorete enzimelor coagulante analoge chimozinei secretate de unele microorganisme
din genul Microccocus si Mammococcus. Adesea, defectul se prezint sub form de
13
particule mici de coagul care plutesc pe suprafaa laptelui sau ntreaga mas de lapte este
prins n coagul.Bacteriile care produc coagularea laptelui la aciditate sczut se gsesc
n special pe recipientele splate necorespunztor.
14
15
16
Analiza senzorial
Se execut pe probe din laptele bine amestecat. Probele (500 ml) se recolteaz n
vase curate i uscate.
Aspectul se apreciaz turnand laptele dintr-un vas n altul (cilindri de sticl
incolor) pentru a observa omogenitatea laptelui, uurina curgerii.
Culoarea se apreciaz la lumina zilei. Gustul se apreciaz la 20-300C. Mirosul se
apreciaz la laptele nclzit la 50-600C.
Analiza fizico-chimic
Gradul de impurificare. Se determin prin filtrare, folosind pentru aceasta
lactofiltrul. Proba de lapte supus filtrrii este de 250 ml, iar materialul filtrant este o
rondel special din vat sau pasl, care dup uscare la aer se compar cu un etalon.
Determinarea densitii Se face pe o prob la 200C i bine omogenizate.
Densitatea poate fi msurat prin metodele urmtoare: picnometric; areometric (cu
lactodensimetre, respectiv termolactodensimetre).
n practic, densitatea laptelui se exprim n grade lactodensimetrice (D) msurate
cu ajutorul lactodensimetrului gradat n grade lactodensimetrice la 200C.
Determinarea aciditii Aciditatea laptelui se poate aprecia prin probe calitative
(proba fierberii, proba de alcool) i cantitativ prin metoda titrrii.
17
18
19
20
21
22
23
(hrnii exclusiv cu lapte) este preparatul cel mai utilizat n industria brnzeturilor, iar
mecanismul su de aciune este mai bine cunoscut.
n afara activitii coagulante, aceste enzime au o activitate proteolitic general
participnd la procesul de maturare a brnzeturilor. Proporia de enzim reinut n masa
caului este foarte variabil fiind funcie de natura enzimelor i tehnologia de fabricaie
(pH-ul la coagulare, nclzire, deshidratare): 12-15% n brnzeturile tari cu nclzire a
doua i 30% n brnzeturile moi i n brnzeturile semitari fr nclzire a doua.
Coninutul de enzim reinut n brnz crete pe msur ce pH-ul se reduce. La pH 6,7
absoria chimozinei pe paracazein este foarte sczut.
Animal
Vegetal
Mucegaiuri
Drojdii
Bacterii
Origine
Rumegtoate
Viel
Ied
Miel
Bovine adulte
Monogastrice
Porc
Psri
Pui
Smochin (suc)
Ananas (tulpin)
Ciulin, anginare
Carica papaya
Dovleac, pepene verde
Rhizomucor miehei
Rhiyomucor pusillus
Cryphonectaria parasitica
Aspergillus niger v. awamori
Kluzveromyces marxianus v. lactis
Escherichia coli
Bacillus subtilis
Enzime
Chimozin + pepsinp
Pepsin + chimozin
Pepsin
Pepsin
Ficin
Bromelin
Papin
Proteaz
Proteaz
Proteaz
Chimozin genetic
Chimozin genetic
Chimozin genetic
Subtilin genetic
Activitatea coagulant
Activitatea coagulant este exprimat, n mod obinuit, printr-un raport cantitativ
ntre un anumit volum de preparat enzimatic i un anumit volum de lapte care este
coagulat n condiii fixate arbitrar (uniti Soxhlet sau uniti Berridge).
Definiia puterii de coagulare, P (tria coagulului) dup Soxhlet , este frecvent
utilizat n practic. Unitile Soxhlet sunt definite ca volum de lapte proaspt de amestec
care poate fi coagulat de o unitate de volum de cheag n 40 de minute (2400 s) la 35 0C.
Relaia de calcul este:
24
P=
2400 V
c v
n care:
c este timpul de coagulare a probei de lapte, n condiii standard, n secunde;
V- volumul de lapte proaspt, n litri;
v volumul de cheag, n litri.
Aceast definiie nu este absolut corect deoarece laptele utilizat la coagulare are
o compoziie variabil, respectiv prezint variaii ale capacitii de a fi coagulat cu cheag.
Berridge (n 1952) a propus utilizarea ca substrat pentru aceast prob a laptelui
praf standardizat, reconstituit ntr-o soluie de 0,01 mol/l CaCl2, obinnd astfel o definiie
mai riguroas a puterii de coagulare. El a introdus noiunea de substrat standard care
este o soluie de 120 g lapte praf degresat uscat prin procedeul prin pulverizare (fr
prenclzire), ntr-un litru de soluie de clorur de calciu N/50 (1,11 g CaCl2 anhidru/l).
Astfel, unitatea Berridge sau unitatea de cheag (UC) este definit ca fiind cantitatea de
enzim dintr-un ml de preparat enzimatic, care poate coagula 10 ml substrat standard (ph
~6) n 100 secunde la 300C.
UC =
10 V
c v
Laptele praf, fabricat dintr-un lapte de mare amestec, prezint variaii mult mai
reduse ale aptitudinii la coagulare dect laptele curd, dei i acesta poate prezenta
diferene importante ntre diferite loturi.
Aceast propunere de definiie, mai corect dect varianta Soxhlet, este puin
rspndit.
Mecanismul coagulrii enzimatice
Coagularea enzimatic a laptelui se desfoar n dou faze: faza primar pur
enzimatic, cu valoarea Q10 de ordinul 2 pentru temperaturi cuprinse ntre 00C i 400C, i
faza secundar, n care se formeaz gelul i care nu poate avea loc dect cu faza primar,
n prezena calciului ionizat i la temperaturi 150C; Q10 pentru aceast faz este de
ordinul 12.
Faza primar (enzimatic) care este foarte rapid corespunde cu hidroliza
cazeinei (fraciunea stabilizatoare pentru micela coloidal de cazein)
la nivelul legturilor foarte labile Phe105-Met106. Lanul proteic este scindat
n dou fragmente : paracazein a , ntre resturile de aminoacizi 1-105,
rmne ataat de micela de cazein, colubil i bazic i
glicomacropeptida (GMP), ntre 106 i 109, care se disociaz de micel,
este solubil i acid i se elimin n zer.
Faza secundar (neenzimatic) corespunde fenomenului de coagulare
propriu-zis a laptelui. Hidroliza cazeinei de ctre enzimele
coagulante n cursul fazei primare ndeprteaz segmentul C-terminal al
cazeinei (macropeptida), segment hidrofil i puternic ncrcat, avnd
ca rezultat reducerea sarcinilor negative ale micelei ct i a gradului de
hidratare prin pierderea prii hidrofile.
Principalii factori care influeneaz procesul de coagulare sunt urmtorii:
25
K
CE
26
27
28
30
numeroase metode de apreciere a proteolizei pot fi utilizate n acest scop, grupate n dou
categorii: nespecifice i specifice.
Metodele nespecifice includ determinarea N solubil sau extractivil n unii
solveni sau precipitani (de ex. Ap, tampon pH 4,6, NaCl, etanol, acid tricloracetic, acid
fosfotungstic i acid sulfosalicilic) sau permeabil prin membrane de ultrafiltrare, care esre
apoi cuantificat prin diverse metode (de ex. Metoda Kjeldahl, biuret, Lowry Hull,
absorban la 280 nm) sau prin formarea gruprilor reactive amino cuantificate prin
reacie cu unul dintre reactivii: acid trinitrobenzensulfonic (TNBS), oftaldialdehid
(OPA), fluorescamin, Cd-ninhidrin i Li-ninhidrin. Aceste metode sunt valabile pentru
evaluarea general a extinderii proteolizei ct i a contribuiei generale a fiecrui agent
proteolitic
Metodele specifice presupun utilizarea cromatografiei i/sau a electroforezei,
prin care se rezolv determinarea peptidelor individuale. Ele permit monitorizarea
proteolizei fraciunilor individuale ale cazeinei i identificarea peptidelor formate.
Diferite metode cromatografice au fost utilizate pentru determinarea peptidelor din
brnz: pe hrtie, n strat subire, cu schimbtori de ioni, prin permeaie pe gel i metode
de chelatizare pe metale, ca i. Mai recent, metode de nalt performan, n special RPHPLC.
2.
3.
31
32
33
34
35
36
37
6.1.Brnza Bran
Acest sortiment face parte dintr-o categorie de brnzeturi cu pasta de consisten
moale, avnd la suprafa un strat mucilaginos de culoare galben-roiatic datorit
dezvoltrii Bacterium linens. Din aceast categorie de brnzeturi, n strintate se fabric
brnza Romadour, care se aseamn cu brnza Bran.
Procesul tehnologic de fabricaie. Pentru fabricarea acestui sortiment de
brnz se folosete lapte de vac normalizat la un coninut de grsime de 1,8-1,9% i
pasteurizat prin unul din procedeele uzuale n funcie de utilajele existente.
Pregtirea pentru nchegare se face dup rcirea laptelui la temperatura de 30320C; se nsmneaz cu o maia de bacterii lactice selecionate n proporie de 0,1-0,3%,
n funcie de anotimp, i se adaug clorura de calciu n proporie de 5-10 g/100 l lapte,
nchegarea laptelui se face la temperatura de 29-310C, adugndu-se o cantitate
de enzim coagulant necesar pentru a asigura coagularea n timp de 40-60 de minute.
Prelucrarea coagului const n tierea lui n coloane prismatice cu latura de 4
cm i apoi n cuburi cu latura de aceeai mrime. Dup un repaus de 5-10 minute i
eliminarea unei pri din zer, se continu mrunirea coagului timp de 20-30 minute, pn
la obinerea unui bob de mrimea unei nuci. Se las totul n repaus cteva minute, apoi se
elimin o parte din zer (10-15%), urmnd scoaterea coagului prelucrat cu cuul sau scafa
i trecerea pe masa de formare n forme perforate, aezate pe scnduri speciale, acoperite
cu sedil.
Dup umplere, formele se las n repaus circa 10 minute, pentru scurgerea
zerului, apoi se ntorc de 6-8 ori, la intervale de 15-30-60 minute. Se evit ntoarcerea
timpurie care favorizeaz sfrmarea coagului, precum i o ntoarcere trzie, deoarece
duce la un aspect exterior cu adncituri, cu o coaje neuniform.
38
39
40
CARACTERISTICI:
Brnza Nsal se prezint sub form de buci paralelipipedice de greutate de 11,3 kg.
Organoleptice: Coaja subire, de culoare alb-glbuie, poate fi acoperit cu un
strat de amidon.
n interior past de culoare alb-glbuie, moale, nelipicioas, elastic cu rare
guri mici, de form oval.
Miros i gust caracteristice, plcut, uor picant, slab srat.
Chimice:
-ap, % max
52
-grsime, n s.u., % min
45
-clorur de sodiu, %
2-3
6.3.Brnz Alpina
Acest sotiment de brnz de format mic cu past moale, fabricat din lapte de
vac este asemntor brnzei Reblochon originar din Frana, obinut din lapte crud n
special n regiunea muntoas Haut-Savoire. Este o brnz delicates fiind apreciat
pentru calitile sale deosebite, n special pentru consistena fin, cremoas i o arom
caracteristic imprimat de flora punii montane, oarecum asemntoare brnzei
Romadour.
Tehnologia de fabricaie a acestui sortiment a fost adaptat condiiilor rii
noastre, n sensul folosirii pentru fabricare a laptelui pasteurizat i a unor anumite culturi
de bacterii lactice specifice.
Procesul tehnologic de fabricaie. Produsul se fabric din lapte de vac
integral, de bun calitate; recomandabil laptele din regiunde de deal sau de munte.
Materia prim trebuie s prezinte urmtoarele caracteristici minime: aciditate
maximum 180T, reductaz timp de decolorare min. 120 minute i proba fermentrii n
clasa I.
Laptele dup curire de impuriti, se pasteurizeaz la cazan, la 63-650C timp
de 30 minute, sau n aparate de pasteurizare cu plci la 72-740C.
Pregtirea pentru nchegare se face adugnd laptelui, rcit la temperatura de
0
30 C, maiaua de bacterii lactice selecionate specific sortimentului de brnz (tip Rb),
care asigur un proces de acidifiere mai lent i formarea aromei specifice. Maiaua se
adaug n proporie de 2%, avnd p aciditate de 80-900T.
Laptele se menine pentru maturare circa 30 minute, pn cnd aciditatea sa
crete la 18-190T.
Laptele se menine pentru maturare circa 30 minute, pn cnd aciditatea sa
crete la 18-190T.
nchegarea se face la temperatura de 30-310C, cantitatea de cheag folosit
trebuin s asigure o durat de nchegare de 30 minute.
Prelucrarea coagulului const din tierea lui n coloane cu latura de 2 cm i
apoi mrunirea acestora cu ajutorul cuului n cuburi cu latura tot de 2 cm. Mrunirea
coagulului se continu cu ajutorul harfei pn la mrimea bobului de gru mare, durata
41
42
CARACTERISTICI:
Brnza Alpina se prezint sub forma unor buci cilindrice n greutate de 250g
sau 500 g.
-Organoleptice: la suprafa prezint o coaj subire, moale, de culoare glbuiebrun roietic.
n seciune prezint un miez de culoare alb-glbuire-galben, structut fin,
omogen, cu goluri mici i rare de aezare sau fermentare.
Consistena miezului este moale, elastic, untoas i compact la tiere.
Miros- gust fun, slab acrior, picant, specific proteolizei produs de Bacterium
linens.
DEFECTE:
Cele mai frecvente defecte ale brnzei Alpina sunt urmtoarele:
- Consistena prea moale se datoreaz unei deshidratri insuficiente
a coagulului, creterii prea lente a aciditii, ceea ce determin ca
n final brnza s aib umiditatea peste 55%.
- Consisten prea tare apare atunci cnd se face nclzirea
prelungit a boabelor de coagul i spaiile de maturare au umiditi
sczute, favoriznd deshidratarea brnzei.
- Miez alb-cretos, defect datorit unei scurgeri excesive a zerului sau
folosirii unui lapte cu aciditate prea ridicat. Se poate evita
defectul prin adaus de ap n timpul prelucrrii coagului cu scopul
reducerii aciditii.
- Coaj cu riduri, defect ce apare n urma dezvoltrii exagerate a
oidiilor, consistena, unei srri defectuoase i insuficiente. Se va
evita infectarea prin dezinfectarea localului i stelajelor cu sod
caustic sau var i sulfat de cupru.
43
Pregtirea pentru nchegare const din rcirea laptelui la temperatura de 4043 C, cnd se adaug maia de baterii lactice selecionate n proporie de 2-3%. Maiaua
este format din bacterii aromatizante mezofile 75% i din bacterii termofile 25%.
Creterea aciditii laptelui dup introducerea maialei, trebuie s fie de circa 100T. Se mai
adaug laptelui, de asemenea, 20-30 g clorur de calciu i 20 g fosfat de calciu la 100 l
lapte.
nchegarea laptelui se face la temperatura de 38-430C, n funcie de anotimp i
calitatea laptelui, durata de nchegare fiind de 15-20 minute.
Prelucrarea coagulului const din tierea n coloane prismatice cu latura de 2
cm, operaie ce trebuie fcut cu mult grij, numai n momentul cnd coagulul are
consisten suficient de tare. Urmeaz o mrunire i amestecarea masei de coagul, pn
ce se obin particule de mrime uniform, de dimensiunea nucilor sau alunei. Prelucrarea
coagulului n mod normal trebuie s dureze 15 minute. Cnd bobul de coagul a ajuns la
mrimea i consistena dorit i cnd aciditatea zerului este cu 7,50T mai mic fa de a
laptelui nainte de coagulare, faza de prelucrare a coagulului se consider terminat.
Dup un repaus de cteva minute pentru sedimentarea coagulului prelucrat, se
elimin parial zerul.
Formarea-autopresare. Masa de particule de coagul mpreun cu zerul se toarn
rapid n forme metalice cilindrice, cu diametrul de 18-20 cm i nlimea 5-7 cm, cu
pereii prevzui cu guri.
Autopresarea se face n ncperi cu temperatura de 30-320C i atmosfer
suprasaturat de vapori. Durata autopresrii este de 6-8 ore, temperatura n ncpere la
terminarea fazei de autopresare ajunge la 23-250C. n timpul autopresrii, formele se
ntorc din or n or, stropindu-se la nceput cu ap cald de 50-55 0C, pentru a se grbi
eliminarea zerului i a se evita formarea cojii.
Dup terminarea autopresrii, bucile de brnz se trec n ncperi de fabricaie,
unde se menin 15-20 minute pentru rcire.
Srarea bucilor de brnz se face n saramur cu un coninut de 18-20% sare,
temperatura 6-70C, aciditate maximum 300T. Durata srrii este de 10-20 ore, fiind
determinat de numrul de buci suprapuse i de cantitatea de sare dorit n brnz. n
mod normal, n bazinul de saramur nu trebuie aezate mai mult de dou rnduri de
brnz suprapuse. n timpul srrii bucile se ntorc ct mai des, iar pe suprafaa lor
neacoperit de saramur se presar sare grunjoas.
Maturarea: Dup scoaterea din saramur, bucile de brnz se las cteva ore
la svntare iar apoi se introduc n ncperile de maturare la temperatura de 6-7 0C i
umiditatea de 85%, unde se menin timp de 25-30 zile. Dup cteva zile de maturare se
dezvolt pe suprafaa brnzei un mucilagiu fin de culoare brun-roiatic sau fr culoare,
indiciu c procesul de maturare decurge normal i condiiunile de igien a spaiului de
maturare sunt respectate.
n timpul maturrii bucile de brnz sunt ntoarse la anumite intervale: n
primele 5-6 zile zilnic apoi la 3 zile. Scndurile pe care se aeaz bucile de brnz
trebuie s fi foarte curate i se schimb de cte ori este nevoie. Pentru a se evita
dezvoltarea mucegaiului pe suprafaa brnzeturilor acestea se spal cu saramur diluat
(concentraie 5%) cu ocazia ntoarcerii. Aproape de terminarea maturrii, bucile de
brnz se spal, se zvnt i se ambaleaz n folii de aluminiu, apoi, fiecare bucat se
0
44
aeaz n cutii de lemn sau de carton. Pentru a uura desfacerea produsului n reeaua
comercial, brnza se livreaz i preambalat n buci-sectoare cilindrice de circa 250 g.
Brnza Italian se depoziteaz la temperatura de 2-60C, umiditatea realtiv de
85-90%.
CARACTERISTICI:
Brnza italian se prezint sub form de buci cilindrice, n greutate de 1,4-1,6
kg ambalat n folie de aluminiu.
Organoleptice:Coaja are o culoare galben-pai pn la uor brun-rocat,
uniform.
n seciune-mas compact, n mod normal fr guri; pasta moale, fin,
untoas, compact la tiere, se poate ntinde pe pine. Culoarea miezului alb-glbuie pn
la galben pai n toat masa.
Miros-gust-plcut, arom de fermentaie latic, uor dulceag.
Chimice:
- ap, % max
50
-grsime, n s.u. % min
50
-clorur de sodiu, % max
2,5
6.5. Brnz Zamora
Brnza Zamora este asemntoare brnzei daneze Havarti care deriv din
Tilsitul german; se caracterizeaz prin proprieti organoleptice deosebite; evideniate n
special prin gustul, aroma i consistena pastei. S-a fabricat n ara noastr ncepnd din
anul 1966, pe baza tehnologiei de fabricaie elaborat de I.C.I.C.A., fiind bine primit de
publicul consumator.
Procesul tehnologic de fabricaie
Materia prim o constituie laptele de vac, care se normalizeaz la un coninut
de grsime de 2,7-2,8%, ca s asigure n produsul finit un minimum de 45% grsime,
raportat la substana uscat.
Pregtirea pentru nchegare. Laptele se pasteurizeaz n funcie de utilajele
existente, dup care se rcete la temperatura de 31-330C. Se adaug laptelui ap
pasteurizat la 850C i rcit la 32-330C, n proporie de 3-5%. Adaosul de ap se
recomand numai n cazul folositii unui lapte cu un titru proteic de minimum 3,2%,
contribuind la obinerea unui produs cu past fin i onctuoas, precum i n vederea
limitrii procesului de acidifiere, prin reducerea conintului de lactoz. n lapte se adaug
o anumit cultur de bacterii lactice mezofile (tip U), n proporie de 0,3-0,7%,
meninndu-se pentru maturare la temperatura de 30-320C timp de 30 minute; aciditatea
laptelui maturat nu trebuie s depeasc 19-200T. Maiaua utilizat a fost special
selecionat, asigurnd obinerea unei paste fine, fr desen de fermentare i a unei arome
specifice i bine exprimate n produsul finit. Maturarea laptelui cu cheag se face la
temperatura de 30-320C, n timp de 30 minute.
45
46
47
Fiecare form se umple ntr-o singur repriz, asigurndu-se astfel realizarea unei
structuri fr desen de aezare.
Zvntarea se face n anumite condiii de temperatur care s asigure dezvoltarea
intens a microflorei specifice. Astfel, formele umplute cu masa de coagul mrunir se
menin circa 4 ore la temperatura de 25-300C i umiditatea relativ de 85-90%. Pentru a
favoriza lipirea bobului de coagul i procesul de deshidratare a acestuia n timpul
zvntrii, formele se ntorc la anumite intervale de timp: 15, 30, 60, 90 minute. La
primele dou ntoarceri bucile de brnz sunt stropite pe ambele fee cu zer nclzit la
60-650C. La terminarea fazei de zvntare, bucile devi suficient de deshidratate i
elastice, iar zerul care se mai scurge are aciditatea de 70-750T.
Srarea brnzei din lapte de bivoli impune un timp mai prelungit de cel
recomandat pentru brnzeturi asemntoare obinute din lapte de vac, deoarece difuzia
srii n masa de brnz este mult ncetinit. Pentru srare se folosete saramura cu o
concentraie de 18-19% i temperatura de 10-140C, durata srrii fiind de 18-20 ore.
Maturarea brnzei se face la temperatura de 5-100C, timp de 24 zile.
ntreinerea bucilor de brnz, n acest interval de timp, const dintr-o prim ntoarcere
dup prima zi de maturare, urmat de ntoarceri repetate la interval de 3-4 zile. n cazul
apariiei pe suprafaa brnzei a unui strat de mzg, se trece la splarea bucilor de
brnz cu peria, utiliznd saramura fiart i rcit, cu concentraia de 5-8%.
La terminarea maturrii, dup ultima splare a brnzei urmat de zvntare,
produsul se ambaleaz n hrtie pergament-cristal sau folie de aluminiu. Depozitarea
brnzei Vldeasa, pn la darea n consum, se face la temperatura de 2-50C i umiditatea
de 85-90%.
CARACTERISTICI:
Produsul se prezint n buci de form cilindric, n greutate de 2,5-3,0 kg sau
paralelipipedice de 3-3,5 kg
-Organoleptice: coaja subite, elastic, de culoare alb la alb-glbuie.
n seciune pasta este compact, omogen, de culoare alb-porelanoas,
uniform n toat masa. Pasta are o consisten moale, elastic i fin.
Miros gust plcut, de fermentaie lactic, uor srat.
Chimie:
Forma
Forma
cilindric
paralelipipedic
-ap, % max
52
50
-grsime, n s.u. % min
40
60
clorur de sodiu, % max
2,5
2,5
6.7. Brnza Montana
Brnza Montana, ca i produsul Brsa, fac parte din grupa de brnzeturi cu past
moale, care matureaz n ambalaj din folie de material plastic(PVC).
Aceste dou sortimente s-au obinut dup procedeul de nglobare a proteinelor
serice, prin pasteurizarea laptelui la temperatur nalt (83-850C). Prin maturare n folie
din PVC contractibil se realizeaz brnzeturi fr coaj, se previne dezvoltarea
mucegaiului i se obin produse cu grad igienic ridicat. n acelai timp, noile sortimente
48
49
50
55
45
20
2,5
51
52
autopresrii, pH-ul brnzei s fie cuprins ntre 4-,6-4,7, limite care favorizeaz
dezvoltarea mucegaiului.
Srarea pentru brnza Camembert se poate face o srare uscat sau n baie de
saramur.
Srarea uscat se aplic de obicei n cazul procesului de fabricaie nemecanizat,
avnd avantajul punerii n eviden mai bine a aromei produsului. Sarea care se utilizeaz
trebuie s fie bine uscat, iar granulele s nu depeasc mrimea de 1,8 2 mm; pentru a
prentmpina infeciile, sarea se sterilizeaz prin nclzire la 1000C. Sarea poate fi
amestecat cu spori de mucegai liofilizai, asigurnd astfel o dezvoltare mai intens a
mucegaiului specific.
Srarea se face o singur dat n cazul bucilor mici; pentru bucile mari se
repet la 8-10 ore. ntre timp, la 4-5 ore dup srare, bucile se ntorc. Temperatura n
ncperea de srare va fi de 16-180C i o umiditate relativ a aerului de 85-95%.
Srarea umed se folosete n cazul fabricrii brnzei Camembert n cantiti
mari, pretndu-se la procesul mecanizat. Bucile de brnz aezate pe stelaje-etajere
speciale se introduc n bazinul cu saramur, n prealabil pasteurizat la 80-900C.
Aciditatea saramurii se recomand a fi cuprins ntre 30-600T, iar temperatura de 16200C. Durata srrii este variabil n funcie de mrimea bucilor i procentul de
grsime, dup cum urmeaz:
-Brnz Camembert cu
80-125 g
3 - 4 ore
40-45% grsime n s.u.
250-320 g
5 - 6
ore
-Brnz Camembert cu
80-125 g
4 - 5
ore
50% grsime n s.u.
250-320 g
5 - 6 ore
Saramura, n condiiile prezentate mai sus, are urmtoarele caracteristici:
coninut n sare 14-17%, temperatura 17-200C i aciditate 30-600T. Corectarea aciditii
nu se face cu ap de var, ci prin nlocuirea unei pri (1/4) cu saramur proaspt. O
aciditate prea redus poate genera procese de putrefacie n brnz. Pentrz evitarea
infeciilor, saramura este tratat zilnic cu abur pn la 70-800C sau este trecut prin
aparatul de pasteurizare.
Zvntarea urmeaz dup srare cnd bucile de brnz sunt aezate pe rame n
ncperi de zvntare, la temperatura de 18-200C i umiditate de 75-80%, unde se menin
4-5 zile, timp n care se ntorc zilnic. n timpul zvntrii, un factor important este
circulaia aerului, volumul de aer din ncpere trebuie schimbat de 15-20 ori pe zi.
Zvntarea este considerat c a fost bine fcut, cnd brnza trecut n camerile de
maturare nu transpir.
Maturarea la brnza Camembert se desfoar, de obicei, n dou etape:
-n prima faz, maturarea se face la temperatura de 12-140C i umiditatea
relativ a aerului de 80-85%, timp de 10-12 zile, cnd are loc dezvoltarea mucegaiului alb
pe toat suprafaa bucii de brnz. La terminarea acestei faze se face ambalarea brnzei
Camembert n folie de aluminiu sau pergament de preferin perforat.
-n a doua faz, bucile de brnz Camembert ambalate se menin 7-10 zile, la
temperatur sczut (4-100C).
Maturarea brnzei Camembert poate fi fcut i ntr-o singur etap; n acest
caz, bucile de brnz sunt trecute n camerile de maturare cu temperatura de 14-160C,
umiditatea relativ a aerului 80-85% unde se menin 14-16 zile. La intervale de 2-3 zile,
53
bucile de brnz aezate pe rame se ntorc. Mucegaiul alb apare dup 4-6 zile, iar
ambalarea produselor se face dup 10-12 zile.
De pozitarea brnzei Camembert, se face n ncperi cu temperatura de 2-50C,
durata maxim fiind de 15 zile n condiiile noastre de fabricaie.
CARACTERISTICI:
Brnz Camembert are forma cilindric, semicilindric sau ptrat cu greutatea
120, 125, 150 i 250 g
-Organoleptice
Coaja -subire, neted, acoperit uniform cu un mucegai alb cu nuan
albstruie, pe alocuri cu pete mici roii;
Pasta compact, fin, spre coaje prezint o consisten moale;
Mirosul i gustul plcute, aromat, slab picant, caracteristic cu ciuperc.
Culoare miezului alb glbuie, spre mijloc mai alb.
-Chimice: sunt prezentate n tabelul urmtor:
Caracteristici chimice ale brnzei Camembert
Caracteristici
Tip gras
Ap, % max.
Grsime, raportat
la s.u., % min
Clorur de sodiu,
%max
52
Tip foarte
gras
52
45
50
Defecte:
Cele mai frecvente defecte ale brnzei Camembert sunt urmtoarele:
-Infectarea suprafeei cu drojdii constituie un defect important deoarece se
mpiedic dezvoltarea mucegaiului alb specific. Brnzeturile infectate cu drojdii prezint
i dezavantajul unei sensibiliti mai mari la atacul mucegaiurilor strine. Cauza
principal o constituie condiiile igienice corespunztoare.
-Lipsa de mucegai la suprafa se poate datora culturilor de mucegai prea vechi
i inactive sau nerespectrii condiiilor tehnologice. Umiditatea prea ridicat a slilor de
maturare nu permite zvntarea cojii brnzeturilor, din care cauz mucegaiul alb nu se
poate dezvolta. Defectul se poate combate prin reducerea umiditii aerului din ncperile
de maturare i prin aerisirea corespunztoare a acesto spaii.
-Defectul de culoare, respectiv brnza colorat n rou, apare ra, datorndu-se
infectrii cu Micrococcus aglomeratus, care reduce azotaii n azotii, ce se combin cu
tirozina formnd, ntr-un stadiu avansat de maturare, un colorant rou.
-Balonarea, aspectul buretos al apstei apare cnd laptele este infectat cu bacterii
coliforme i pasteurizarea nu s-a efectuat corespunztor. Defectul se mai datoreaz
prelucrrii laptelui provenit de la vaci bolnave de mastit sau de la vaci a cror raie
alimentar s-au folosit nutreuri mucegite, alterate.
-Past uscat, sfrmicioas, numit past creoas se datoreaz unei maturri
insuficiente, printr-o deshidratare prea intens, care nu mai ofer umiditatea necesar
54
Cantitate kg
Lapte degresat
Concentrat proteic UF n
care s-au adugat
-smntn
-cultur starter
-cultur fungic
(P. Caseicolum)
-Chimozin
Amestec pentru coagulare
Brnz Camembert
100
16,4
SU
%
8,8
27,1
kg
8,8
4,44
5,5
0,4
23,3
21
S. azotoase
%
kg
3,2
19,1
39,5
41
9,20
8,61
G/SU
3,2
3,13
50,2
51,1
55
Lapte integral
Standardizare/Pasteurizare
Ultrafiltrare la 500C, Fc = 3
Cultur starter
Permeat
Retentat UF
Fermentare la pH = 6,1
Cultur fungic
Chimozin
Sinerez 20 h la 300C
200C
57
58
59
Brnz Homorod
44
45
5
Defecte:
Consisten necorespunztoare, pasta i pierde, n parte, consistena slab
sfrmicioas caracteristic i prezint un aspect asemntor cu al brnzeturilor semitari,
uneori consistena este creoas. Defectul apare cnd maturarea se face la temperaturi
care depesc 120C, favoriznd descompunerea proteinelor, miezul pierzndu-i
proprietile caracteristice. Defectul se datoreaz aciditii reduse n timpul prelucrrii
coagulului i autopresrii, brnzeturilor ajungnd n spaiile de maturare cu un grad de
aciditate prea mic. Se favorizeaz procesele de fermentare care determin obinerea unei
paste asemntoare brnzeturilor semitari, fr dezvoltare de mucegai.
60
61
62
63
65
66
68
Bibliografie
1). G. M. Costin tiina fabricrii brnzeturilor Editura Academinca,
Galai, 2003
2). C. Banu Manualul inginerului de industri alimentar Editura
Tehnic, Bucureti, 2000
3). G. Chintescu ndrumtor pentru tehnologia produselor lactare Ed.
Tehnic, Bucureti, 1982
4). G. Chintescu ndrumtor pentru tehnologia brnzeturilor Ed. Tehnic,
Bucureti
69