Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Carte de Bucate - Maria Deleanu PDF
Carte de Bucate - Maria Deleanu PDF
PREFA
Printre cele mai importante probleme pe care viaa le-a pus
n faa oricrei fiine, aceea a procurrii i pregtirii
hranei a fost i va rmne pentru totdeauna de mare importan.
O scurt privire aruncat asupra dezvoltrii istorice a
omenirii ne va dezvlui cu uurin faptul c, mpreun
cu uneltele de producie, modul de pregtire al hranei indic
locul pe scara civilizaiei.
Pescuitul, domesticirea animalelor, dezvoltarea agriculturii au nsemnat pai deosebii n decursul timpului, desemnnd gradul de civilizaie la care s-a ajuns. Fiecare realizare tinde spre mbuntirea condiiilor de via, n care
componena i pregtirea hranei joac un rol deosebit. Nu
este necesar s se demonstreze faptul c msurile ce se iau
pentru mbuntirea sistemului de hrnire raional se rsfrng n creterea bunstrii, a forei, a longevitii i natalitii popoarelor, favoriznd indici sociali ridicai.
Dezvoltarea tiinelor medicale a pus n lumin consecinele
la care poate duce o alimentaie necorespunztoare. Fiind
foarte variat i complex, aceast problem a permis introducerea unor capitole noi n medicin sub denumirea de boli
de nutriie sau careniale.
O gospodin priceput trebuie s tie tot ce este necesar
pentru ntocmirea unei bune alimentaii, i nu numai ceea
ce a apucat s nvee de la prini, fr a ine seama de
progresele realizate i de cunotinele variate ce se cer astzi la
buctrie.
Gastronomia are legile i obiectivele ei, deci poate fi
calificat ca o adevrat disciplin tiinific. Astzi ar fi de
neconceput, de exemplu, un spital care s nu aib un medic
i surori specializate dieteticiene. Rolul pe care l ndeplinete o coal pentru acetia trebuie s-l suplineasc, pentru
marea mas a gospodinelor, o carte de bucate, fcut pe
baza celor mai noi cuceriri tiinifice n acest domeniu.
7
Lipidele sau grsimile snt principii nutritive necesare organismului prin aportul lor de acizi grai indispensabili raiei
alimentare prin rolul lor fundamental energetic.
Cantitatea necesar de grsime pentru o raie normal este
aproximativ 70-140 g pe zi, aproape 15-20% din aportul
zilnic de calorii.
Grsimile snt de obicei de provenien animal: untul,
frica, smntna, seul, slnina, untura. Mai snt folosite i
grsimi din regnul vegetal: uleiul de floarea soarelui, ulei
de rapi, de nuc, de msline.
Vitaminele snt compui organici indispensabili organismului a cror prezen n cantiti minime este absolut
necesar. Lipsa lor n alimentaie produce tulburri caracteristice, tulburri numite avitaminoze. Particip la reglarea
proceselor vitale ale organismelor vegetale intrnd n constituia lor.
Vitaminele se mpart n dou mari categorii, dup gradul
lor de solubilitate (hidrosolubile solubile n ap i liposolubile
solubile n grsimi).
Din grupul vitaminelor hidrosolubile fac parte : grupa
vitaminei B, vitamina C i vitamina P.
Din grupul vitaminelor liposolubile fac parte : vitamina
A, D, E i K.
Vitaminele liposolubile. Vitamina A sau antixeroftalmic
nu este resorbit dect n prezena grsimilor. n tulburri de
resorbie ale grsimilor pot aprea semne de avitaminoz A.
Sursele principale de vitamina A n alimentaie snt untura
de pete i ficatul. Se mai gsete n alimente de origine
animal, n lapte, unt, glbenu de ou etc. n regnul vegetal vitamina A este prezent sub form de provitamin
(presubstan) n morcovi, mazre, cartofi, spanac, roii etc.
Att vitamina A ct i provitamina ei nu se altereaz prin
fierbere, prin prepararea alimentelor sau prin afumatul petelui. Prin conservarea alimentelor nu se aduce nici o modificare coninutului de vitamin A.
Necesitatea zilnic de vitamin A este de 4000 U.I. Absena
din alimentaie a vitaminei A produce la adult leziuni de
piele, tulburri de vedere sau digestive.
Vitamina D sau antirahitic. Prima vitamin cunoscut
din grupul vitaminei D a fost vitamina D2 (calciferolul)
obinut prin iradierea cu raze ultraviolete a provitaminei
sale ergosterolul.
10
Vitamina C sau vitamina antiscorbutic particip la procesele de oxido-reducere ale organismului. Dintre aciunile
sale cele mai importante snt : aciunea antihemoragic,
antiinfecioas i antitoxic.
Se gsete n ficat, inim muchi, legume, zarzavaturi,
fructe, citrice. Prin fierbere prelungit, se pierde aproape
n ntregime cantitatea de vitamin C.
Necesarul zilnic de vitamin C este de 50-100 mg. Lipsa
ei din alimentaie produce tulburri manifestate prin oboseal, lipsa de rezisten la infecii, carii dentare, hemoragii,
dureri n gambe etc.
Substanele minerale snt absolut necesare organismului
pentru meninerea funciilor vitale. Lipsa lor, ca i a vitaminelor, produce diferite tulburri de nutriie i creteri
metabolice.
Organismul conine aproximativ 5 kg substane minerale,
cantitate care poate varia cu vrsta individului.
Substanele minerale ndeplinesc dou roluri principale:
rolul plastic structural, prin care se nelege formarea noilor celule necesare organismului, i rolul regulator capabil
de a menine echilibrul acido-bazic i presiunea osmotic.
Calciul i fosforul din esutul osos, clorul i sodiul din
umori (snge i limf), fierul din hemoglobina globulelor
roii, potasiul din muchi i magneziul din elementele sistemului nervos snt substane minerale indispensabile organismului.
Raia medie de calciu pe zi este de 1 g, cantitate absolut
necesar bunei dezvoltri a sistemului osos, a dentiiei i a
meninerii unei calcemii normale n snge.
Sursele cele mai bogate n calciu le formeaz laptele i derivatele
lui (iaurt, smntn, fric, brnz), glbenuul de ou, legumele uscate,
fructele i pinea neagr.
Absena prelungit a calciului din alimentaie produce
tulburri n osificare i dentiie la copii n special, tulburri
neuromusculare i de digestie la adult.
Fosforul, element indispensabil vieii, are rol principal n
diviziunea i multiplicarea celular, n calcifierea scheletului i n meninerea echilibrului acido-bazic.
Raia zilnic de fosfor este de 1,5-2,5 g, cantitate care
poate fi obinut printr-o alimentaie bogat n lapte sau
derivatele lui, carne, legume uscate, zarzavaturi, ou.
13
15
Buctria, vasele i uneltele strict necesare pentru prepararea bucatelor ntreinerea lor. Pentru buna gospodin
ntreinerea buctriei trebuie s constituie o problem de
prim ordin. n buctrie trebuie s domneasc curenia i
ordinea desvrit.
Pentru pregtirea bucatelor se ntrebuineaz diferite vase
i unelte, dintre care cele strict necesare sunt urmtoarele:
cratie, oale, tigi (diferite mrimi), castroane, funduri de
lemn, linguri de lemn, bttor de carne, fcle, planet
pentru aluat, bttor de ou, piuli, rztoare, main de
tocat carne, capace, lingur de spum.
Este foarte bine ca dup ntrebuinare aceste vase s nu
fie ngrmdite i lsates atepte pentru a fi splate mpreun cu tacmurile, farfuriile, paharele etc. care s-au folosit la mas. Se vor spla, terge i aeza la locul lor, n
timpul lucrului, treptat, de ndat ce nu mai este nevoie de
vasul sau unealta respectiv. Vasele se spal cu ap fierbinte
i puin sod, se freac cu praf i cnd este cazul cu srm,
se cltesc cu ap curat. Procednd astfel se evit dezordinea
n buctrie i o dat terminat pregtirea mesei, nu mai
rmne nimic murdar. Dup ce s-a servit masa nu rmn de
splat dect farfuriile, vasele n care s-a servit mncarea,
tacmurile i paharele. Ele se spal cu ap fierbinte i sod,
se cltesc cu ap curat i se terg.
17
Diferite sfaturi
Toate psrile, cu excepia puiului mic, se taie cu o zi
sau dou nainte de a fi pregtite i se in la rece ca s fie
mai fragede.
Pasrea tiat se cur de pene i se prlete la spirt, se
scot intestinele i mruntaiele, se ndeprteaz gua i partea
pe unde trece intestinul gros.
Se spal n cteva ape, inndu-se apoi ntr-un vas mare
cu ap rece timp de o or.
Pasrea nu se va prli niciodat la foc obinuit sau la foc
de hrtie, deoarece se nnegrete. Dac totui nu exist posibilitatea de a fi prlit la foc de spirt, negreala se deprteaz
frecnd pasrea cu o mn de mlai i splnd-o bine.
Mncrile de pasre se pot pregti cu unt, untur sau cu
ulei, dup dorin i posibilitate. Totui, mncarea de gin,
pui etc., este mult mai gustoas dac se prepar numai
cu unt.
O sup limpede i gustoas se obine punnd carnea la
fiert n ap rece. Se spumeaz bine i numai dup aceea se
adaug zarzavatul. Sarea se pune dup ce supa a fiert o or.
19
25
MSURI
Nu
toat e
go spo d inele
au
la
le
a juto r,
nd emn
un
cntar.
Pen tru
jos
cum
v en i
se
pot
aprecia
se
totui
a rat
ma i
cantitativ
45 g
89g
12 g
. 14 15 g
25 g
20 g
15 g
25 g
30 g
25 g
250 g
125 g
200 g
160 g
245 g
1 pahar obinuit de ap cu
ap, vin, lapte
1 pahar obinuit de ap cu
fin
1 pahar obinuit de ap cu
zahr tos
1 pahar obinuit de ap cu
zahr pudr
1 pahar obinuit de ap cu
ulei .
26
Salate
1
de
ridichi,
ou
rscopt,
23
linguri
smntn,
12 ardei
cteva roii.
grai
frumoi,
23
linguri
ulei,
lingur
oet,
sare,
10
Salat de vinete
11
12
13
Salat de dovlecei I
14
Salat de dovlecei II
15
Salat de praz
34 fire de praz, sare, 1 lingur ulei, 1 lingur oet.
16
17
Salat de conopid
1 conopid mijlocie, 2 linguri ulei, 2 linguri oet, sare.
18
Salat de cartofi I
acru,
ou
fiert
tare,
19
Salat de cartofi II
20
Vinegret I
21
Vinegret II
22
2 scrumbii mijlocii,
ulei, 23 linguri oet.
3 cepe
mari,
100
g msline,
23
linguri
23
24
Salat de creier
25
Salat de boeuf
26
Salat Sntatea
roii,
27
Salat Primvara
28
Salat Vitamina
33
Aperitive
29
Ou umplute
30
Ou umplute cu mutar
31
Ou umplute cu mutar
32
Ou umplute cu brnz
33
34
35
35
36
Pine mozaic
37
38
39
40
41
Cornuri cu brnz
42
Cornuri cu crenvurti
100 g unt, 6 crenvurti, 6 cornuri drepte.
43
Chifle umplute
6 chifle, 100 g unt, 150 g brnz, 1 ou, pahar smntn, pahar lapte,
sare, 1 linguri mrar tocat.
44
45
46
Urd cu mrar
250 g urd, 50 g unt, 1 lingur mrar tocat, sare.
47
Brnz cu chimen
48
Past de parizer
49
Past de parizer
500
fin,
250
unt
sau
untur,
ou,
sare,
salat
de
buf.
50
500 g ficat de vac sau viel, 2 cepe (dup plac), 3 linguri ulei,
piper, sare, puin oet (dup gust), 1 ou, salat verde.
51
52
53
54
55
verde.
56
ap cu
ulei.
57
58
Ciuperci pe friganele
59
Creier n gelatin
1
creier de vac, 1 morcov, 1 ceap, 1 ptrunjel, 1 foaie de
dafin, 23 boabe ienibahar, 1 ou rscopt, 1 l ap, zeama de la
lmie, cteva frunze ptrunjel, foi de gelatin, sare.
60
Piftie de porc
61
Piftie de pasre
62
Piftie de pete
63
64
elin cu maionez
crenvurti,
sare,
maionez
din
ou
Unt cu rocfort
66
Unt cu mutar
67
Unt cu raci
68
Unt cu sardele
69
Unt cu heringi
70
Unt galben
200 g unt, 3 glbenuuri de ou rscopt, sare.
71
Unt verde
200 g unt, 1 lingur pire de spanac, sare.
72
Unt negru
200 g unt, 200 g msline.
73
Unt roz
200 g unt, 1 linguri pireu de sfecl coapt, sare.
Maionez
75
76
77
78
Sos de roii
79
Sos de tarhon
80
Sos de castravei
81
Sos de ceap
Se prjete n unt ceapa tiat petiori pn ce se nglbenete, se adaug fina, se mai prjete puin i se stinge
48
82
pahar
lapte,
lingur fin,
lingur
unt
proaspt,
sare.
83
Sos de ciuperci
84
Sos de anason
Aceleai cantiti ca la reeta 82.
Se prepar un sos Bchamel (v.82) la care se adaug o linguri de anason pisat, fiert cteva minute cu o cecu de
zeam de carne i apoi strecurat. Se servete cald.
85
Sos de anason
1 pahar smntn, 1 lingur unt, 1 lingur fin, sare.
86
Sos de anason
Budinci srate
87
Se fierb cartofii curai de coaj, se strivesc cu presa pentru cartofi (n lips, se dau prin sit sau prin maina de
tocat) i se pun ntr-un castron. Se adaug untul cald, sarea,
zahrul, laptele, se amestec bine, apoi se pun fina i glbenuurile, iar la urm albuurile btute spum.
Jumtate din compoziia obinut se aaz ntr-o form de
budinc uns cu unt i presrat cu pesmet, apoi se pune
umplutura de carne i se acoper cu cealalt jumtate din
compoziie. Se unge cu unt, se presar cu puin pesmet i se
coace pn se rumenete. Se servete cald.
88
89
felii
de
franzel,
90
Budinc de pete
91
92
93
94
Budinc de unc
95
Budinc de creier
1 creier mare de vac, 5 albuuri, 2-3 linguri pesmet, 1 linguri mrar tocat, 1 ceap, 1 lingur unt, sare, piper, puin fin.
S o s u l : 1 ceac smntn, ceac lapte, 1 lingur ras fin,
1 lingur unt, puin mrar tocat, sare.
iar la sfrit cu albuurile btute spum. Se toarn compoziia ntr-o form cu capac uns cu unt i presrat cu fin
(forma trebuie s fie numai trei sferturi plin). Se pune la
fiert ntr-un vas cu ap timp de 45 min.
Sosul. Se prjete uor fina n unt i se stinge cu lapte. Se
adaug smntna, mararul i sarea. Se las s dea un clocot,
dou i se servete cald.
96
97
Sufleuri srate
98
Sufleu de parmezan
200 g unt, 3 linguri fin, 500 g lapte, 150 g parmezan ras (sau
cacaval), 5 ou, pesmet.
urile btute spum. Se pune n forma uns cu unt i presrat cu pesmet. Se d la cuptor i cnd a crescut i s-a rumenit se rstoarn uor pe farfurie, servindu-se fierbinte. La
nevoie, parmezanul se poate nlocui cu cacaval sau brnz
de oi.
99
Sufleu de conopid
ou,
lingur
fin,
100
101
Sufleu de dovlecei
Se taie dovleceii buci i se fierb n ap srat cteva minute, se strecoar bine i se dau prin maina de tocat, se
amestec cu brnza i se las la o parte.
ntr-un vas se prjete uor fina cu untul i se stinge cu
lapte, amestecnd ca s nu se formeze cocoloae. Se ia de la foc i
se adaug glbenuurile unul cte unul, smntna, m54
102
1 kg spanac, 1 lingur fin, 1 pahar smntn, 3 linguri parmezan (cacaval sau brnz de oi), 2 linguri unt, 3 ou, sare, pesmet.
103
Se procedeaz la fel ca la 102, nlocuind ns brnza sau parmezanul cu unc tiat ptrele.
104
1 kg mazre, 3 linguri
1 pahar lapte, mrar tocat, sare.
unt,
ou,
linguri
rase
55
fin,
Supe de legume
105
106
Sup de zarzavat I
107
Sup de zarzavat II
108
Sup de sfecl
109
Sup de conopid
110
Sup de roii I
111
Sup de roii II
1,5 l ap, 1 kg roii, 1 ptrunjel, 1 ceap, 1 linguri zahr, 2 ardei grai, 1 lingur orez, 1 linguri fin, 1 lingur
unt, pahar smntn, 1 linguri mrar tocat, sare.
112
2 l ap, 500 g cartofi, 1 ceap, 1 pahar smntn, 1 linguri fin, 1 lingur ptrunjel tocat, 1 linguri unt, sare, pine
prjit.
113
114
115
116
3 l ap, 250 g mazre, 1 ptrunjel, 1 morcov, 1 ceap, 1 linguri zahr, 1 lingur unt sau ulei, 1 linguri mrar tocat, sare,
pine tiat cuburi i prjit.
117
118
Cu un cuit foarte bine ascuit se taie toate boabele de porumb de pe coceni. Se pun la fiert n ap cocenii mpreun
cu ceapa i zarzavatul tiat mrunt. Dup ce au fiert o or,
59
se strecoar, iar zeama limpede se pune din nou la fiert mpreun cu boabele de porumb, la foc mic, timp de 30 min.
Se strecoar din nou, se trec boabele prin sit, se amestec
cu zeama strecurat i se pun din nou la foc. Cnd ncepe s
clocoteasc se adaug fina amestecat cu laptele i untul.
Dup ce d un clocot, dou, se ia supa de la foc i se servete dreas cu un ou, puin sare i mrar tocat.
119
Sup de linte
120
Sup de chimen
Supe de carne
121
122
Sup de pasre
Se prepar la fel ca supa de carne de vac (v. 121). Se servete cu garnitur dup gust.
123
124
Sup de orez
Sup de carne de vac sau de pasre, pentru fiecare persoan lingur orez.
125
lips,
untur),
5-6
linguri
126
Sup cu zdrene
127
Omlet:
unt, sare.
Sup cu omlet
Sup de carne de vac sau de pasre.
4 ou, 1 lingur smntn, 1
lingur
lapte,
linguri
128
129
Sup cu ou
130
Sup cu brnz
131
Carnea, bine splat, se pune la fiert cu ap rece. Se spumeaz, se adaug zarzavatul curat i tiat n patru, ienibaharul i foaia de dafin. Se las s fiarb acoperit, la foc
mic, o or, se adaug sarea i se las s mai fiarb dou ore.
Se scoate zarzavatul, se scoate carnea care va fi ntrebuinat la umplutura pentru pateuri, iar supa se strecoar i se
degreseaz.
Se servete la ceti cu pateuri cu carne (v. Aluat franuzesc 632633) sau cu cltite cu carne (v. 187).
Bor de dovlecei
Se pune la fiert n ap ceapa tiat foarte mrunt cu morcovul i ptrunjelul tiai subire. Dup ce zarzavatul a fiert,
se adaug borul fiert, dovleceii curai i tiai buci,
sarea, ptrunjelul i mrarul i roiile fierte separat i strecurate.
Se las s fiarb la foc ncet. Cnd dovleceii snt aproape
gata, se adaug fina prjit n unt i se mai las s dea
cteva clocote.
Se servete cu smntn.
133
134
2 l ap, 300
roii, 1 lingur unt, 1
tocat, sare.
500 g
verde
135
Se alege, se spal, i se moaie fasolea de cu sear n ap cldu. Se pune la fiert i dup ce a dat 2-3 clocote, se schimb
apa i se pune din nou la fiert cu ap cldu. Se repet
aceast operaie de trei ori.
n ultima ap se adaug n afar de fasole, ceapa, morcovul,
ptrunjelul i sare. Se acoper oala i se las s fiarb pn
cnd se moaie fasolea. Se scoate zarzavatul i se adaug un
rnta fcut din fin i ulei, borul fiert (cantitatea dup
gust) i verdeaa tocat. Se las s mai dea dou clocote.
136
137
Ciorb de salat
139
Bor cu perioare
140
Bor de viel
Se taie carnea n buci, se pune la fiert cu apa i se spumeaz. Se adaug sarea, morcovul, elina, ceapa i ptrunjelul tiat n patru. Se las s fiarb ncet, acoperit, pn
cnd este gata carnea. Se scot bucile de carne, se pun
ntr-o oal curat, se scoate zarzavatul, iar zeama se strecoar i se pune peste bucile de carne. Se adaug orezul
splat, borul i se las s fiarb pn cnd orezul crete. Se
adaug leuteanul tocat i nainte de a servi se drege n
castron cu un ou btut.
141
142
Bor de miel
143
Bor de berbec
144
Ciorb de potroace
145
Bor de pui
Bor de crap
147
2 1 ap, 0,5 l bor sau zeam de varz, 500 g crap sau tiuc,
1 morcov, 1 ptrunjel, 2 cepe, 1 ou, 1 lingur ulei, miezul de la o
felie de pine alb, 1 lingur mrar i ptrunjel tocat, sare, piper.
148
68
149
Ciorb pescreasc
1,5 l ap, 0,5 l bor, 500 g pete diferit (lin, somn, tiuc,
calcan etc.), 5-6 buci de crap, 1 morcov, 1 ptrunjel, 1 ceap mare,
sare, un vrf de cuit piper pisat.
69
Soteuri
150
151
Se cur, se spal i se fierbe fasolea n ap srat. Se nfierbnt ntr-o crati untul, se adaug fasolea strecurat i sarea,
i se scutur cratia de cteva ori ca s se amestece fasolea cu
untul. Se servete fierbinte, cu crochete de gri (v. 178).
152
Se cur, se spal i se fierbe fasolea n ap srat. Se nfierbnt ntr-o crati untul i se prjete puin cu pesmetul, se
adaug fasolea scurs bine de ap, sarea, i se scutur de cteva
ori cratia ca s se amestece fasolea cu untul i pesmetul.
70
153
1 kg mazre,
1 linguri mrar, sare.
linguri
unt,
linguri
zahr
(facultativ),
154
155
250 g morcovi,
2 linguri unt, sare.
250
elin,
2-3
gulii,
linguri
zahr,
Se prepar ca i morcovii cu unt (v. 161). Se servete ca garnitur sau cu crochete de gri (v. 178).
156
157
ntr-o crati cu ap srat, se fierb mpreun cu conopida, splat i desfcut bucheele mici, i cartofii ntregi, alei ct se
poate de mici. n alt crati se fierbe nbuit mazrea boabe
cu dou linguri de ap srat. n a treia crati se fierb carotele, tiate ca tieii, cu o bucic de unt i dou linguri de
ap srat.
71
158
159
160
161
Morcovi cu unt
162
Finoase
163
Tiei
3 ou, 1 cecu cu ap, fin ct cuprinde, linguri sare.
164
Iofca
Aceleai cantiti ca la tiei (v. 163).
165
Tiei cu nuci
166
350 g macaroane, 3 l ap, sare, 3-4 linguri brnz sau parmezan (ras), 3 linguri unt sau untur.
167
cantiti
ca
la
macaroanele
cu
brnz,
plus
sos
de roii.
168
Macaroane cu carne
169
170
171
cantiti
ca
la
colunai
umplui
cu
carne
crud
(v. 170).
Carnea fiart n sup se d prin main, apoi se prjete mpreun cu o ceap fin tocat i puin prjit ntr-o lingur de
untur. Se fac colunaii la fel ca acei cu brnz de vac
(v.169). Se servesc la fel cu colunaii umplui cu carne crud.
172
Colunai cu viine
173
Blinele de cartofi
174
175
Glute cu prune
prune
(cam
176
Glute cu caise
Aceleai cantiti ca la glute cu prune (v. 175).
177
Glute cu brnz
178
Crochete de gri
179
Orez cu lapte I
Se pune la fiert laptele cu apa i vanilia. Cnd ncepe s clocoteasc, se adaug orezul ales i bine splat, i se las s fiarb
la foc mic, amestecnd din cnd n cnd ca s nu se prind de
fundul cratiei. Este gata cnd bobul de orez poate fi strivit
cu uurin ntre degete.
Se scoate vanilia, se aaz orezul pe farfurie i se servete
cald sau rece, cu dulcea, fructe din dulcea, sirop sau fric.
180
Orez cu lapte II
181
Gri cu lapte
182
183
184
Papanai prjii
185
Papanai fieri
186
Friganele
187
Cltite
188
Mmligu la cuptor
3 pahare lapte, mlai, sare, 250 g brnz de oi, 200 g unt,
3 ou.
Iahnie de cartofi
190
Ciulama de cartofi
191
Pire de cartofi
500 g cartofi, 1 lingur unt, 1 linguri zahr, pahar lapte,
sare.
192
193
pahar smntn,
194
Cartofi ungureti
750 g cartofi, 2-3 cepe mari, 3-4 linguri untur, sare piper.
Se spal cartofii i se fierb n coaj. Cnd snt gata, se cur de coaj i se taie felii subiri sau cuburi. Se taie ceapa
mrunt i se prjete n untur, ntr-o tigaie, pn ce capt
culoarea glbuie, se adaug cartofii tiai, sarea, piperul i se
amestec bine strivind puin cartofii. Aceti cartofi cu ct au
mai mult untur, cu att snt mai gustoi.
195
196
197
198
Chiftelue de cartofi
199
200
201
202
Cartofii, curai, se fierb n ap srat. Cnd snt gata se strecoar de ap i se strivesc ca pentru piure, se amestec cu
laptele, untul i sarea.
Morcovii, curai i splai, se taie ca tieii i se prjesc nbuit n unt cu zahrul, sarea i cteva linguri de ap pn
scad bine i se moaie.
Pe un ervet udat i bine stors se ntinde n strat uniform coca de
cartofi, pe deasupra legumele, i se ruleaz cu ervetul unind
capetele. Se aaz ruloul pe o tav uns cu unt, se unge cu ou
i se d la cuptor pn se rumenete. nainte de a fi servit, se
taie felii groase de dou degete. Se servete cu sos de smntn, sos de lapte sau sos de ou (v. 84, 85, 86).
203
ntr-o crati se prjete ceapa tocat n ulei, se adaug dovleceii, roiile oprite, curate de pieli i tiate felii, verdeaa
tocat, usturoiul tocat foarte mrunt, zahrul i sarea. Se las
s fiarb acoperit la foc mic pn scade bine zeama i dovleceii
snt fieri. Se pot servi fierbini sau reci.
204
205
206
Chiftelue de dovlecei
207
lingur
untur,
208
209
Pilaf de dovlecei
210
211
212
213
unt, sare.
Se cur, se spal i se fierbe fasolea n ap srat. Se strecoar i se aaz n strat uniform ntr-un vas de piatr sau
de sticl de Iena stropit cu unt topit. Se scurg pe deasupra
oule btute i amestecate cu smntna i fina. Se ine n
cuptor pn se prinde omleta. Se servete la mas n vasul
n care a fost la cuptor.
214
215
216
217
218
Mazre cu smntn
1 kg mazre boabe, 1 lingur unt, 1 linguri fin, 1 linguri zahr (facultativ), 1 linguri mrar tocat, 1 pahar smntn,
sare, friganele (facultativ).
219
1 kg
tocat, sare.
mazre,
linguri
ulei,
4-5
roii,
lingur
verdea
ntr-o crati cu uleiul ncins se pun mazrea boabe i roiile curate de pieli i semine i tiate felii. Se sreaz
i se las s fiarb acoperit la foc mic, scuturnd din cnd
88
220
Mazre cu roii
1 kg mazre verde, 1 linguri unt, 4-5 roii, 1 ceap, 1 linguri zahr (facultativ), 1 linguri mrar tocat, sare.
ntr-o crati se prjete ceapa n unt pn cnd se nglbenete. Se adaug mazrea, roiile curate de pieli i de
smn i tiate buci mici, zahrul, sarea i mrarul. Se
las s fiarb la foc mic pn cnd mazrea este gata. Mncarea trebuie s fie sczut.
221
400 g mazre, 4 l ap, 1 linguri zahr (facultativ), 5-6 linguri ulei, sare, gogoari (sfecl roie).
222
223
224
225
ntr-o crati se aaz pe fund un rnd de roii tiate rotogoale, peste ele un rnd de vinete prjite, se presar cu puin
usturoi pisat, iar apoi un strat de zarzavat prjit, presrat
cu puin verdea. Se procedeaz astfel pn se aaz totul,
avnd grij ca ultimul rnd s fie de roii tiate.
Restul roiilor rmase se fierb cu 2-3 linguri de ap, se
trec prin strecurtoare, se adaug puin sare i linguri
de zahr. Acest sos se toarn n crati peste vinete i se d
la cuptor inndu-se pn ce mncarea scade bine.
Se rstoarn pe farfuria de servit i se servete cldu sau
rece.
226
Chiftelue de vinete
227
228
peste el se presar brnz ras i se stropete cu unt nclzit. Se procedeaz astfel pn snt aezate toate verzioarele, apoi se toarn deasupra oule btute spum, amestecate cu laptele i sarea. Se las la cuptor pn se rumenete. Se servete fierbinte.
229
Praz cu msline
230
Pilaf de praz
4-5 fire de praz, 2 cepe, 1 pahar orez, 2 pahare ap, 3 linguri ulei, 1 lingur bulion, sare, piper.
231
Conopid cu parmezan
1 conopid mare, 3 linguri unt, 3-4 linguri parmezan ras (se poate
nlocui cu cacaval), 1 lingur pesmet, sare.
232
Mncare de conopid
i se oprete cu
ap. Ceapa tiat
nfierbntat, pn
s se prjeasc
233
roii, sare.
234
Dac varza este prea srat sau prea acr, se spal n ap,
potrivind-o dup gust, apoi se taie ct se poate de subire
i se pune ntr-o craticu untura nfierbntat s se prjeasc. Se amestec mereu ca s nu se lipeasc de crati,
adugnd cte puin ap pn cnd varza este gata. Se
adaug piperul i se ine la cuptor 15 min. Se servete ca
garnitur.
235
Chiftelue de varz
1 varz mic, 1 ou, 2-3 linguri fin, sare, piper, 1 linguri mrar i
ptrunjel tocat, 3 linguri untur sau ulei.
236
500 g bame tinere, 2-3 linguri ulei, 5-6 roii, 1 ceap, 1 lingur oet,
linguri zahr, 1 lingur mrar i ptrunjel tocat, sare.
237
Mncare de elin
238
Mncare de gulii
239
240
241
6 ardei mari, 500 g roii, 2 vinete mari, 2 cepe, 1 ou, 2 lingurie fin, 2 linguri untur, linguri zahr, sare, piper, 1 lingur ptrunjel i mrar tocat.
242
243
244
1 pahar orez, 3-4 cepe mari, 4-5 linguri ulei, 1 morcov, verdea tocat, piper, sare, 2 linguri bulion, 1 varz mijlocie, dulce sau acr.
245
Ciulama de ciuperci
Se cur ciupercile, se spal, se taie i se fierb cu ap srat (ap att ca s le acopere). Cnd snt gata, se strecoar,
iar zeama se pstreaz. Se prjete uor fina n unt, se
stinge cu zeama n care au fiert ciupercile, se adaug o cecu de lapte i se las s fiarb pn ce sosul este potrivit
de gros. Se adaug ciupercile i se mai fierb 10 min. Se servete fierbinte cu mmligu.
246
600 g ciuperci, 3-4 cepe, 4-5 roii mari, 3 linguri ulei, mrar
i ptrunjel tocat, sare, piper.
247
Ciuperci rneti
248
felii. Se opresc
crati mpreun
unt. Se las s
peste ele smnfiarb n cuptor
249
Pilaf de ciuperci
250
Ciuperci la tav
500 g ciuperci, 2 linguri ulei, puin piper pisat, sare, ptrunjel tocat.
Mncri de ou
251
Omlet
Pentru 1
unt sau untur, sare.
252
Omlet cu smntn
Pentru 1 persoan:
gur unt sau untur, sare.
ou,
lingur
smntn,
lin-
253
Omlet cu unc
254
Omlet cu mere
255
Omlet cu brnz
Pentru 1 persoan:
smntn, 1 linguri unt, ptrunjel.
256
Scrob (jumri)
Pentru 1
unt sau untur, sare.
persoan:
257
258
259
260
Se prepar ca i reeta 256, adugnd n oule btute i amestecate cu smntn, brnz ras de oi.
261
Pentru
guri ulei, sare.
persoane:
Crap prjit
1 kg crap, 3 linguri ulei, 2 linguri fin, zeam de lmie, sare.
263
Crap rasol
264
Plachie de crap
265
Crap pe orez
Petele, curat i splat, se despic n dou n lungul spatelui, apoi se taie buci de 3-4 cm lime; se sreaz i
101
266
Crap cu maionez
267
Marinat de crap
268
alu prjit
Se prepar ca i crapul prjit (v. 262). Se servete cald,
garnisit cu felii de lmie.
269
alu rasol
Se prepar ca i crapul rasol (v. 263).
270
alu cu maionez
Se prepar ca i crapul cu maionez (v. 266).
271
Se cur alii, se spal, se sreaz i se las s stea o jumtate de or. Fiecare alu se usuc cu un ervet curat, se
d prin oul btut cu o lingur de lapte, prin fin, apoi din
nou prin ou i prin pesmet. Se ine petele cu o mn de
cap, iar cu cealalt mn de coad i se tvlete bine prin
pesmet, astfel nct s fie peste tot i uniform mbrcat n
pesmet. Se prjete n ulei ncins, la foc mic, pentru ca s
se rumeneasc frumos, fr s se ard.
Se aaz pe farfurie i se garnisete cu lmie tiat sferturi.
272
alu polonez
273
274
275
tiuc rasol
Se prepar ca i crapul rasol (v. 263).
276
tiuc prjit
Se prepar ca i crapul prjit (v. 262).
277
Se cur tiuca, se spal i se taie capul. Se desprinde pielea de la cap i se trage ncet nspre coad. Dac mai rmne
carne pe pielea tras, se rade cu dosul cuitului. Pielea se
sreaz i se las la o parte. Se desface carnea de pe oasele
petelui i se d prin maina de tocat mpreun cu miezul
de franzel muiat n lapte sau ap i cu ceapa tocat
mrunt i prjit galben n ulei. La toctur se adaug sare,
piper, o linguri ptrunjel tocat i dou ou btute spum.
Se amestec bine i se umple pielea tiucii, nu prea ndesat
ca s nu plesneasc la fiert. Din toctura rmas se fac
mici perioare.
n vasul pentru fiert pete se pun o ceap ntreag, morcovul i sfecla tiate foarte subire, cum i oasele de la pete.
Peste zarzavat se aaz petele umplut, capul, perioarele i
se toarn 2 l ap. Se las s fiarb acoperit la foc mic. Cnd
este fiert, se scoate petele umplut, se aaz n mijlocul unei
farfurii lungi, se taie felii de grosimea unui deget, se aranjeaz capul astfel nct s aib forma petelui ntreg. n jurul
lui se pun perioarele fierte i cteva felii de lmie. Se servete cu sos de mutar.
105
278
279
Somn prjit
Se prepar ca i crapul prjit (v. 262).
280
Somn cu maionez
Se prepar ca i crapul cu maionez (v. 266).
281
282
Scrumbii n ulei
1 kg scrumbie, 3-4 lmi, 2 foi de dafin, 5-6 boabe de ienibahar, 2 lingurie sare, ulei ct cere.
283
Limb fiart
Se spal limba n cteva ape, se rade cu cuitul i se ndeprteaz gtlejul, se aaz n crati cu ap rece i se pune
la fiert la foc mic. Dup ce se ia spuma, se adaug ceapa,
zarzavatul, ienibaharul, foaia de dafin i sarea. Se las s
fiarb ncet, acoperit cu capac, la foc mic, trei ore. Se scoate
din ap, se aaz pe un fund de lemn i se cur cu ajutorul
cuitului, trgnd pielea de la vrf spre rdcina limbii.
Se taie felii, se aaz pe o farfurie de servit i se toarn pe
deasupra sos de hrean, de mutar, sau de bulion.
285
Limb cu msline
286
287
Creier fiert
288
Creier pane
289
Creier n aluat
290
Gula de inim
291
Uger pane
292
Gula de uger
293
Mncare de rinichi
294
Rinichi cu smntn
1 rinichi de vac sau 2 rinichi de viel sau de porc (cam 600 g),
1 ceap mic, 1 lingur unt, 1 pahar smntn, 1 linguri ras fin,
pahar zeam de carne, sare.
295
Rizoto cu rinichi
296
297
Ficat prjit
750 g ficat de vac, porc sau viel, 3 linguri ulei, 2 linguri
fin, sare.
Carnea de vac
Calitatea I
A
Muchi
Cea mai bun pentru fripturi, la grtar, tav i
friptur nbuit.
Antricot
Bun
pentru grtar, friptur la tigaie, friptur
nbuit.
111
Carne de la coad
Vrbioar
Spat
Jumtate de vit
Antricot
unc (pulp)
Antricot
Jumtate de porc
Spat cu piept
Muchi de porc
Vrbioara
D
E
F
G
Calitatea a II-a
I i K L M N -
}-
Calitatea a III-a
O - Coada
- Bun pentru supe.
P - Ceafa - Bun pentru diferite mncri cu sos, toctur.
R - Garf - Bun pentru diferite mncri, tocturi.
S - Cap i bot - Carnea de pe flci bun pentru tocturi; creierul
i limba pentru diferite preparate speciale de creier i limb.
T - Rasol - Bun pentru supe.
U - Picioare - Bune pentru prepararea aspicurilor i piftiilor.
Carnea de porc
Calitatea I
A
B
C
D
E
Muchi
- Fripturi.
Cotlet
- Fripturi.
Garf - Fripturi.
Gu i sfrc de piept
- Diferite mncri.
Pulp (unc) - Bun pentru diferite mncri i tocturi. unc.
114
Calitatea a II-a
F - Spat - Bun pentru mncri i tocturi.
G - Fleic i piept - Fleica: fripturi i toctur.
i toctur.
H - Cap - Bun pentru piftie.
Pieptul:
mncri
Calitatea a III-a
I - Bot - Bun pentru piftie i tob.
i - Creier - Diferite preparate speciale din creier.
K - Urechi - Bune pentru piftie i tob.
L - Picioare - Bune pentru piftie.
299
1 pahar smntn, 1 lingur hrean ras, 1 linguri oet, linguri zahr, sare.
300
301
302
1 kg carne,
4-5 roii, sare, piper.
4-5
cepe,
linguri
untur,
bulion
sau
303
i se las s fiarb la foc mic 30 min. Se pune fasolea curat i splat, se mai las s fiarb 15 min., apoi se adaug
roiile fierte separat i strecurate, i verdeaa tocat. Se d
la cuptor pn scade bine.
Ceapa prjit se poate nlocui cu ceap ras, crud. n acest
caz se pune o dat cu apa.
304
500 g carne, 1 kg mazre, 1 ceap, 2 linguri untur, linguri fin, linguri zahr, sare, mrar tocat, 1 lingur smntn
(sau 2 linguri lapte), 1 pahar zeam de carne sau sup.
305
untur,
4-5
roii,
306
Se prjesc bucile de carne pn ce se rumenesc. Se acoper carnea cu ap, se adaug puin sare i se las s
fiarb pn cnd carnea devine fraged. n acest timp se
cur prazul, se taie i se oprete cu ap clocotit. Prazul
117
307
308
309
Se las s dea cteva clocote, apoi se pune la cuptor, scuturnd cratia din cnd n cnd, ca s nu se prind de fund.
Se las pn scade zeama cu totul.
310
500 g carne, 2 linguri untur, 2-3 cepe, 500 g cartofi, 2 linguri bulion, 1 linguri boia de ardei, sare, puin cimbru (facultativ).
312
313
314
315
316
untur,
tocat.
linguri
fin,
mrar
317
cantiti
ca
la
varza
dulce
cu
carne
de
vac
(v. 307).
318
319
320
320
Bigus
Miel cu spanac
323
Stufat de miel
324
Miel cu tarhon
325
Ciulama de miel
750 g carne de miel, 2 linguri untur, 1 ceap, 2 linguri fin,
sare.
326
Miel cu smntn
750 g carne de miel, 1 lingur untur, 1 pahar smntn, 1 linguri fin, sare, mrar tocat.
327
Bucile de carne de miel se prjesc n unt. Cnd s-au rumenit puin, se adaug cteva linguri de ap i se las s
fiarb ncet, acoperit, pn cnd carnea este aproape fiart
(dac este nevoie se mai adaug puin ap). Se face o past
din iaurt i fin, punnd cte puin iaurt peste fin i
amestecnd bine ca s evitm formarea cocoloaelor. Aceast
past se toarn peste bucile de miel aproape fierte, se
adaug mrarul i sarea i se las s mai dea cteva clocote
pn ce carnea este fiart. Se servete cu mmligu.
327
Miel cu ciuperci
Aceleai cantiti ca la ciuperci cu carne de porc (v. 320).
329
Pilaf de miel
330
331
Tocan de berbec
Aceleai cantiti ca la tocana de carne de vac (v. 302).
332
Pilaf de pui
1 pui mricel, 2 linguri unt sau untur, 1 pahar orez, sare.
Puiul curat i splat se taie buci, se aaz ntr-o crati mpreun cu sarea i se toarn ap ca s acopere buc123
334
335
Anghemaht de pui
1 pui, 1 lingur unt, 1 linguri fin, lmie, sare.
336
Ciulama de pui
1 pui, 1 ceap, 1 lingur unt, linguri fin, sare.
Se pregtete la fel ca ciulamaua de miel (v. 325), ns trebuie s fiarb mult mai puin.
337
Pui cu roii
338
Pui cu smntn
1
pui,
lingur
unt,
linguri
fin,
pahar
smntn
bun, sare.
339
Pui cu tarhon
1 pui mijlociu, 1 lingur untur, 1 ceap, 4-5 roii, linguri fin, tarhon, sare.
Se prjesc bucile de pui n untur pn ncep s se nglbeneasc. Se adaug ceapa tocat mrunt i fina. Cnd
ceapa ncepe s se rumeneasc, se adaug 3-4 linguri de
ap, zeama de la 4-5 roii, sarea i tarhonul ales i bine
splat. Cantitatea de tarhon poate varia dup dorin. Se
acoper cratia i se las s fiarb la foc mic. Cnd carnea
este aproape fiart, se d la cuptor pentru 15-20 min. Se
poate prepara i cu ceapa crud, adugnd-o, n acest caz,
o dat cu apa.
340
Se prjesc bucile de pui n untur pn ncep s se nglbeneasc. Se adaug ceapa foarte mrunt tiat, o linguri
fin, se amestec i se las s se prjeasc puin ceapa cu
fina. Se adaug jumtate de ceac zeam de carne (n lips,
ap), fasolea curat i splat i roiile, cojite, scuturate
de semine i tiate buci. Se pune sarea i verdeaa i se
las s fiarb acoperit la foc mic jumtate de or. Se d
apoi la cuptor ca s scad zeama bine. Se poate prepara i
cu ceapa crud, adugnd-o n acest caz o dat cu zeama
de carne.
341
Pui cu bame
1 pui, 1 lingur untur, 500 g bame, 5-6 roii, 1 ceap, verdea tocat, 1 lingur oet, linguri zahr, sare.
342
Pui cu vinete
343
Pui cu conopid
Puiul, curat i splat, se taie buci care se rumenesc ntr-o crati cu o lingur de unt. Se adaug fina
i se stinge cu un pahar de ap. Se adaug vinul, sarea
i piperul. Conopida, splat i desfcut bucheele, se
prjete uor cu o lingur de unt i se pune peste bucile de pui. Se las s fiarb ncet, pn scade bine.
344
Gin rasol
345
346
Anghemaht de gin
Aceleai cantiti ca la anghemaht de pui.
Se prepar la fel ca anghemahtul de pui (v. 335), bucile de gin se fierb ns mai mult.
347
Gin cu roii
Aceleai cantiti ca la pui cu roii.
348
Gin cu tarhon
Aceleai cantiti ca la pui cu tarhon.
349
350
Gin cu bame
Aceleai cantiti ca la pui cu bame.
351
Gin cu gutui
352
353
Gin cu vinete
Aceleai cantiti ca la pui cu vinete.
354
Gin cu smntn
Aceleai cantiti ca la pui cu smntn.
Se prepar n acelai fel ca puiul cu smntn. (v. 338). Bucile de gin se fierb mai mult.
355
Ciulama de gin
Aceleai cantiti ca la ciulama de pui.
356
Pilaf de gin
Aceleai cantiti ca la pilaf de pui.
357
Gin cu msline
ulei, se
nbuit
adugnd
jumtate
acul. Se
358
359
360
Ra cu msline
361
362
Ra cu castravei verzi
363
Gsc pe varz
364
Gsc cu msline
365
366
367
Curcan cu msline
368
Curcan cu gutui
369
131
370
371
Toctura ca la rulada de
1 lingur unt, 1 ou, un vrf cuit piper.
carne
(v.
370),
200
macaroane,
372
373
Rulad de iarn
n toctur se adaug slnina tiat cuburi mici i mirodeniile foarte fin pisate. Se amestec bine. Pe un fund de
lemn presrat cu pesmet se pune toctura, dndu-i-se
forma unui sul. Se aaz ntr-o form de chec uns cu
untur i presrat cu pesmet, se stropete cu untur i se
d la cuptor. Se servete tiat felii cu garnitur de varz
clit. Este foarte gustoas rece. Aceast rulad este mai
bun din carne amestecat, jumtate carne de porc, jumtate carne de vac.
374
Mititei
375
Prjoale moldoveneti
Carnea tiat buci se d prin maina de tocat mpreun cu o ceap crud, pinea muiat i bine stoars
de ap i dou cepe tocate mrunt, uor prjite cu o lingur de untur. Toctura se pune ntr-un castron, se
adaug un ou, sare, piper i verdea tocat. Se amestec
totul foarte bine. Se ia cu o lingur din toctur o cantitate potrivit i se d cu mna forma dorit (rotund sau
lunguia), se d prin pesmet i se prjete n untur ncins, pe o parte i pe cealalt.
Prjoalele se fac din carne de vac, de porc, de berbec,
din piept de pasre sau din carne amestecat, de vac i
de porc. Verdeaa se poate nlocui cu usturoi pisat. Se servesc fierbini, cu pire de cartofi, cu sote de legume, cu
salat sau cu murturi.
376
Chiftele marinate
Din toctur se fac perioare, se dau prin fin i se prjesc uor ntr-o tigaie cu untur ncins. Se prjesc repede
ntorcndu-le pe toate prile (focul trebuie s fie iute).
Perioarele prjite se aaz ntr-o crati i se acoper cu
urmtorul sos. n tigaia n care s-au prjit perioarele se
pune o ceap mrunt tocat, se prjete cu linguri
fin i se stinge cu roiile fierte i strecurate. Se adaug
sarea, zahrul, ienibaharul, foaia de dafin oetul i verdeaa. Se las cartia s fiarb la foc mic, scuturnd-o din
cnd n cnd ca s nu se prind de fund.
134
377
378
379
380
6 dovlecei nu prea mici, 400 g carne macr, 2-3 cepe, 2 linguri orez, ptrunjel i mrar tocat, sare, piper, 2 linguri untur.
S o s u l : 500 g roii, ceap, 1 lingurio fin, sare, ptrunjel tocat,
1 lingur untur, smntn.
381
382
383
Se cur cartofii i se scobesc cu ajutorul cuitului special sau n lipsa acestuia cu un briceag. Carnea tocat se
amestec cu ceapa tiat mrunt, prjit sau crud, cu o
lingur de untur. Piperul, sarea i verdeaa tocat. Cu
aceast toctur se umplu cartofii, se dau prin fin i se
rumenesc n untur, ntorcndu-i pe toate prile. Se aaz
cartofii rumenii ntr-o crati i se toarn peste ei urmtorul sos. n untura rmas de la prjitul cartofilor se prjete linguri fin i se stinge cu bulion (sau cu zeam
de roii). Se adaug zahrul, sarea i ap (n cazul cnd se
prepar cu bulion). Sosul trebuie s acopere cartofii.
Se las cratia pe foc ca s fiarb ncet cteva minute, se
toarn smntna i se d la cuptor pn snt cartofii cartofii gata.
384
385
Musaca de dovlecei
5-6 dovlecei
1 pahar smntn.
mari,
386
Musaca de vinete
5 vinete mijlocii, 750 g carne macr, 3 cepe mari, 3-4 linguri untur, 3-4
roii, 1 ou, 1 pahar smntn, 1 lingur fin, 2-3 linguri zeam de carne sau ap,
piper, sare, ptrunjel tocat, pesmet.
387
388
389
390
Sarmale cu foi de vi
391
392
Drob de miel
393
smntn,
linguri
394
395
396
Parizer prjit
12 felii parizer, 2 linguri untur.
Se cur feliile de parizer de pieli i se prjesc pe amndou prile n untur fierbinte. Se servesc cu cartofi fieri
sau prjii. Untura n care s-a prjit parizerul se toarn
peste cartofi.
141
Fripturi de vac
397
Friptur nbuit I
Bucata ntreag de carne se freac cu puin sare i se mpneaz cu buci de slnin i usturoi. Se prjete pe toate
prile n untur ncins, se adaug zeama de carne sau ap,
piper, se acoper i se las s fiarb nbuit, la foc mic,
pn scade zeama i carnea este fraged. Dac este nevoie,
se mai adaug n timpul fierberii cte puin ap cald.
Se taie felii de grosimea unui deget, se aaz pe farfuria de
servit i se servete cu pire de cartofi, cu sote de legume,
cu salat sau murturi.
398
Friptur nbuit II
1,5 kg carne macr (sau rasol alb), 1 ceap, 2-3 cei de usturoi, 1
morcov potrivit de mare, 1 phrel vin, 2 linguri untur, sare, piper, 1 linguri
bulion.
399
Biftec rusesc
600 g muchi, 3 cepe mari, sare, piper, 2 linguri untur.
Se aaz carnea pe farfuria de servit nclzit bine, se aranjeaz ceapa prjit peste fiecare bucat de muchi i se stropete cu untura rmas n tigaie. Se servete imediat cu
cartofi prjiii i o salat oarecare (verde sau de castravei).
400
Fripturi de viel
niel de viel
401
402
Fripturi de porc
niel din carne de porc
403
Se bat cotletele uor cu ciocanul de lemn, se sreaz, se pipereaz, se dau prin oul puin btut, apoi prin fin, din nou
prin ou, iar la urm prin pesmet. Se prjesc n untur ncins la foc mic. Se servesc cu cartofi prjii, cu o salat
oarecare sau cu murturi.
404
405
406
aaz
i se
felii,
sosul
407
408
Miel pane
410
niel de miel
linguri
lapte,
lingur
411
1,5 kg carne
civa cei de usturoi.
de
miel
(pulpele),
1-2
linguri
untur,
sare,
412
1 pulp de berbec, 125 g slnin, 1 cpn usturoi, 1 lingur untur, 1 phrel vin sau oet, sare.
Fripturi de pasre
413
Pui pane
1 pui
sare, pesmet.
mijlociu,
ou,
linguri
fin,
lingur
untur,
414
Pui nbuit
1 pui mare, 1 lingur untur, sare, puin usturoi.
Se pune puiul srat ntr-o crati mai mare cu untur nfierbntat, se prjete pe toate prile, se adaug 4-5 linguri
de ap sau zeam de carne, se acoper cratia cu capacul i
se las la foc mic. Din cnd n cnd se ntoarce puiul i
dac scade zeama, se mai adaug cte o lingur, dou de
ap. La sfrit se poate pune puin usturoi zdrobit. Se servete cu cartofi prjii i salat verde sau de castravei.
148
415
Pui la tav
1 pui mare, lingur untur, sare.
416
Gin nbuit
417
418
419
(v. 419).
ntrete.
cu mere
cu mur-
420
150
421
Se fierbe ntr-o oal smluit apa cu oetul de vin, ienibaharul, piperul, foile de dafin, cuioarele, usturoiul, coaja
tiat de la o jumtate de lmie i o lingur de sare. Se
fierbe totul 5 min. Se las s se rceasc i se toarn peste vnatul
aezat ntr-un castron. Se ine astfel 24 de ore.
Lichidul trebuie s acopere vnatul, n caz contrar, vnatul trebuie
ntors la 5-6 ore.
151
422
Iepure cu smntn
6 buci (porii) de carne de iepure, 1 lingur untur, 1 linguri fin, 1 lingur unt proaspt, 1 pahar smntn, 2-3 boabe ienibahar, ceap
tocat, sare.
ntr-o crati cu o lingur de untur se prjesc uor bucile de iepure, se adaug pahar de ap, ceapa tocat,
ienibaharul, se acoper i se las s fiarb la foc mic timp
de jumtate de or. Dac scade prea mult, se mai adaug o
lingur, dou de ap.
Fina bine amestecat cu smntna se toarn peste carne,
se adaug dou linguri de ap, untul, sarea, se acoper i
se las s mai fiarb foarte ncet 15-20 min. Se servete
cu mmligu cald.
423
Paprica de iepure
iepurelui,
smntn,
Carnea de iepure tiat buci mici se prjete ntr-o crati cu untura i ceapa tocat petiori. Cnd bucelele snt
rumenite, se adaug boiaua, sare, zeama de lmie i ap
ca s acopere carnea. Se las s fiarb ncet pn cnd apa
scade la jumtate, apoi se pune cratia descoperit n cuptor
pn cnd lichidul rmas scade la jumtate. nainte de a
servi, se adaug 2-3 linguri de smntn. Se servete cu
glute de gri, macaroane fierte sau pire de cartofi.
424
Iepure cu msline
Pulpele din fa i din spate i gtul, pahar ulei, 5-6 cepe mari, 2
linguri bulion, 5-6 boabe ienibahar, 1 foaie de dafin, 200 g msline, linguri
zahr, 1 ceac de vin (n lips, o ceac de ap cu o lingur oet de bun calitate),
sare.
425
Prjoale de iepure
426
427
kg carne
1 lingur untur, 1
de piper pisat cu 1
sare, piper, castraveciori
428
Friptur de iepure
Spinarea i pulpele din spate ale unui iepure, sare, slnin, usturoi ,
untur, 1 lingur oet.
429
Friptur de ra slbatic
1 ra slbatic,
mpnat, 4-5 linguri vin, sare.
2-3
linguri
untur,
150
slnin
pentru
430
431
432
Potrnichi cu smntn
433
Pilaf de potrnichi
434
Potrnichi umplute
435
Friptur de potrnichi
6 potrnichi, 3 linguri unt sau untur, 3-4 linguri vin, sare.
Potrnichile, bine splate, se sreaz i se las s stea acoperite, ntr-un vas, 15-20 min. Apoi se rumenesc ntr-o crati
cu untul sau untura, se adaug vinul, se acoper i se las s
se frig nbuit pn snt gata. n timpul frigerii se ntorc
din cnd n cnd, adugnd cte o lingur de vin.
436
Prepelie cu smntn
6 prepelie, 1 lingur unt, 1 ceac smntn, 1 linguri fin, sare.
437
Prepelie fripte
6 prepelie, 6 felii de slnin proaspt, 1 linguri untur, sare, 3-4
linguri vin.
438
439
Friptur de fazan
1 fazan, 150 g slnin pentru mpnat, 2 linguri unt, sare.
156
Torturi
440
Tort fraged I
441
Tort fraged II
300 g unt, 300 g zahr pudr, 300 g fin, 8 ou, 1 phrel rom, zeama
de la o lmie, crem pentru tort.
Se topete untul i se freac cu zahrul, adugnd cele 8 glbenuuri, unul cte unul, pn ce compoziia se face ca o spum.
Se adaug fina, zeama de lmie i romul; se amestec bine,
apoi se adaug albuurile btute spum, amestecnd uor.
Compoziia se pune n forma de tort uns cu unt i se coace
la foc potrivit.
Se umple cu crem dup gust (v. p. 171 . u.).
442
Se freac zahrul i untul pn se fac spum. Se adaug glbenuurile, unul cte unul, amoniacul, vanilia, i la sfrit fina.
157
443
Tort brun
200 g migdale pisate, 130 g zahr pudr, 200 g ciocolat cas, 5 linguri
rase fin fin, 12 ou, unt, crem de unt, fric.
444
Tort simplu
6 ou, 1 pahar zahr pudr, 1 pahar fin, coaja ras de la o lmie,
marmelad.
445
Tort bezea
446
Tort caramel
Se face o coc din smntn, unt, vanilie, i fin. Se frmnt un aluat potrivit de moale.
Se las s se odihneasc o jumtate de or, apoi se mparte
n nou buci egale. Fiecare bucat se ntinde cu vergeaua
astfel nct s se obin foi rotunde de mrimea formei de
tort de 12 persoane. Se aaz rnd pe rnd foile n tav, se
neap cu furculia i se coc una cte una.
n acest timp se ard ntr-o crati mic 150 g zahr.
159
447
Tort poveste
448
Tort Richard
449
Tort Lica
450
Tort Alcazar
451
Tort Othello
452
Tort Napoleon
Se pune vasul n care pregtim crema pe main i se amestec mereu pn cnd crema ncepe s se ngroae.
Se las s se rceasc bine, apoi se ung blaturile.
Ultimul blat se presar cu zahr pudr vanilat.
453
Tort Micado
linguri
zahr,
bicarbonat, fin
vrf
cuit
ct
bicarbonat,
454
Tort de migdale
Se freac zahrul cu
glbenuurile pn se
fac ca o spum, se pun
migdalele i fina de
cartofi i se amestec
bine. Se adaug albuurile btute spum, se
amestec uor i se
toarn compoziia n
forma de tort capitonat cu hrtie uns cu
unt. Se coace la foc
potrivit. Cnd s-a rcit complet se taie n dou cu un cuit
subire, lung i foarte bine ascuit, se umple cu crem, dup
gust (v. p. 171) i se glaseaz (v. p. 173).
163
455
456
Tort de alune
457
Tort de nuci
10 albuuri, 2 pahare zahr pudr, 2 pahare nuci pisate, unt,
glazur.
C r e m a I : 4 00 g unt, 3 glbenuuri, 1-2 linguri cacao sau ciocolat, 1 pahar zahr pudr.
C r e m a I I : 400 g unt, 3 glbenuuri, 1 praf vanilie sau coaja de
la o lmie, 3 linguri smntn, 1 pahar zahr pudr.
n cele 10 albuuri btute spum se pune zahrul, btnd nencetat cu telul. Cnd zahrul s-a topit, se adaug nucile pisate
i se amestec foarte uor.
Din compoziia obinut, se toarn n forma de tort, tapisat
cu hrtie uns cu unt, un strat de grosimea unui deget.
Blaturile obinute (numrul lor depinde de mrimea formei),
dup ce snt coapte, se las s se rceasc bine, apoi se ung
cu crem dup gust (crem de ciocolat, de unt), i se aaz
unele peste altele. Se glaseaz cu glazura dorit (v. p. 173).
Cele mai potrivite creme pentru acest tort snt urmtoarele:
I. 400 g unt proaspt se freac spum adugnd, pe rnd, trei
164
458
Tort piramid
459
460
Tort de castane
461
Tort Pun
462
Tort de caise
Se freac puin untul cu zahrul, apoi cu oul. Se adaug smntna, oetul, vanilia, coaja de lmie i se amestec. Se pune
pun fina i se frmnt un aluat care se las la rece o or. (Se
poate pregti aluatul seara i pstra pn a doua zi dimineaa).
Aluatul se mparte n dou pri egale din care se ntind
dou foi potrivit de groase. Se unge forma de tort, se aaz
prima foaie i se d la cuptor. Cnd aluatul s-a ridicat i a
prins puin coaj, se aaz jumtile de caise, se presar cu
cele trei linguri de zahr i se acoper cu a doua foaie. Se
d din nou la cuptor, s se coac la foc potrivit i s se rumeneasc frumos. Se las s se rceasc n form, apoi se scoate
i se presar cu zahr pudr. (Cine dorete poate s fac
umplutura din viine).
463
Tort de gutui
400 g past de gutui (se obine din circa 600 g gutui), 400 g zahr
pudr, 10 albuuri spum, 3-4 linguri marmelad de gutui, ulei,
fructe din dulcea.
464
Tort Joffre
lapte,
300
unt,
glbenuuri,
cear.
Foile reci se ung cu crem, se aaz unele peste altele i se
glaseaz de asemenea cu crem.
Pentru crem se topete ciocolata n lapte, se las s dea un
clocot dou, apoi se d la rece. n acest timp se freac untul
cu zahrul, se adaug glbenuurile, unul cte unul, apoi se
pune cte puin ciocolat topit, frecnd bine, i romul.
465
Dobo-tort
10 ou, 200 g zahr pudr, 120 g fin fin, coaja ras i zeama de la o
lmie, unt.
C r e m a : 6 ou, 200 g zahr, 200 g unt, 6 batoane (linguri pline) ciocolat ras, 4
linguri ap.
466
Tort Moca
467
468
Tort de biscuii
469
Tort de gri
470
Tort ieftin I
471
Tort ieftin II
Se bat oule cu zahrul, se adaug o lingur de oet i bicarbonatul dizolvat n puin zeam de lmie, vanilia i coaja
de lmie, trei linguri de ulei, i se amestec totul bine.
Se frmnt apoi cu fin un aluat nu prea tare i se las
s se odihneasc 5-10 min.
Din acest aluat se face un sul care se mparte n 6-7 pri
egale. Fiecare parte se ntinde cu fcleul n aa fel ca s
obinem o foaie rotund de mrimea unei tigi mari.
Tigaia se unge cu puin ulei, se pune cte o foaie pe tigaie
i se coace pe main pe o parte i pe alta, la foc mic.
Cnd toate foile snt coapte, se ung cu o crem dup gust i
se glaseaz obinuit.
170
Crem de nuci
473
250 g unt, 200 g zahr pudr, 150 g zahr tos, 150 g alune
sau nuci.
474
Crem de vanilie I
475
Crem de vanilie II
250
unt,
250
zahr,
glbenuuri,
50
lapte,
vanilie
(baton).
476
477
Crem de castane
300 g unt, 300 g zahr pudr, 500 g castane, 1 lingur rom.
Se freac spum untul cu zahrul i romul. Se cresteaz castanele cu un cuita bine ascuit, se pun la fiert n ap rece
i se las s clocoteasc cteva minute. Apoi se trage cratia
de la foc, se iau castanele una cte una i se cur, se trec
prin maina de tocat, apoi prin sit. Se pune pireul de castane obinut ntr-un castron, adugnd treptat cte puin din
crema de unt i amestecnd bine.
478
Crem de ciocolat
Se prepar din aceleai cantiti i n acelai fel ca i crema
de vanilie I (v. 474), adugndu-se dou linguri ciocolat ras
sau cacao o dat cu vanilia i laptele.
479
Crem de cafea
480
Crem de lmie
Aceleai cantiti ca la crema de cafea.
481
Crem de unt
250 g zahr pudr, 250 g unt, vanilin.
Glazur de zahr
420 g zahr, 1 pahar ap, cteva picturi zeam de lmie.
483
Glazur de cafea
210 g zahr, 2-3 linguri cafea.
Se freac zahrul pudr cu 2-3 linguri cafea foarte concentrat i foarte fierbinte (clocotit), timp de or pn
se face ca o past i se ntinde imediat pe tort.
484
Glazur de rom
420 g zahr, pahar ap, 2 linguri rom, zeama de la o lmie.
485
Glazur de ciocolat
170 g zahr, 0,250 l ap, 3-4 linguri ciocolat ras sau cacao.
spumeaz, se
legat, se ia
de ciocolat
repede peste
486
Glazur de lmie
200 g zahr, zeama de la 2 lmi.
487
Glazur de portocale
488
Glazur de ou
250 g zahr, 2 albuuri, zeama de la 1 lmie.
arlote
arlotele, cremele, jeleurile i celelalte preparate cu gelatin
se in la ghea sau la un loc foarte rece pn la servire.
nainte de a fi servite trebuie scoase din form. Pentru a le
scoate, se introduce forma ntr-un vas cu ap fierbinte (numai
pentru o clip), se scoate din ap, se acoper cu o farfurie,
lipit bine de marginile formei, i se rstoarn.
489
arlot de cafea
490
arlot de alune
491
arlot de vanilie
250
8 foi gelatin.
zahr,
glbenuuri,
1,5
kg
lapte,
baton
vanilie,
492
arlot de castane
493
arlot de picoturi
494
arlot la iueal
200 g picoturi sau biscuii, 250 g fric, 200 g nuci pisate (sau alune),
250 g lapte ndulcit cu 6 lingurie de zahr, 3-4 phrele de rom, cteva fructe din
dulcea.
495
arlot de fructe
proaspt
pregtit
strecurat,
4 ou, 250 g zahr pudr, 300 g unt, 4-5 linguri alune sau
nuci pralinate (v. 473).
Se pun oule ntr-un castron aezat ntr-un vas cu ap clocotit pe foc i se bat bine cu zahrul pn se obine o crem.
Se ia vasul de la foc i se las pn cnd se rcete crema.
176
497
498
Se fierbe laptele cu vanilia la foc mic. Dup ce d un clocot, se acoper i se ine pe marginea mainii. Se bat spum
oule cu zahrul pn cnd acesta se topete. Se nfierbnt
din nou laptele, se adaug puin sare i ciocolata dizolvat
n dou linguri de ap cldu, i se toarn fierbinte, cte
puin, cu lingura, peste oule frecate cu zahrul, amestecnd
mereu pn cnd compoziia aproape se rcete.
Se pun pe main ntr-o crati de 2,5-3 l, trei linguri
zahr i se las s se topeasc i s se nglbeneasc puin.
Se ia cratia de pe foc i se ntoarce n aa fel, nct zahrul
s se ntind pe toat suprafaa interioar a cratiei. Se
toarn crema n crati (nainte de a o aeza, se amestec
crema puin cu lingura), se acoper cu un capac i se pune
ntr-un vas cu ap fierbinte pe foc. Apa fierbinte trebuie
s ajung pn la trei sferturi din nlimea cratiei cu crem.
Peste capac se aaz crbuni aprini (jratec).
Se ine astfel pe foc 25-30 min. Crema este gata cnd se
desprinde cu uurin de pe pereii cratiei. Se scoate din
ap i se pune la un loc rcoros, iar dup ce s-a rcit, se
aaz pe ghea.
nainte de a servi, se lipete o farfurie mare, rotund, de
fundul cratiei i se rstoarn.
499
Jeleuri
500
Jeleu de cafea
501
Jeleu de vanilie
Aceleai cantiti ca la jeleul de cafea (v. 500).
502
Jeleu de ciocolat
503
gelatin
roie,
504
Jeleu de vin
1
kg
vin
rou,
200
zahr,
baton
de
vanilie,
10
foi
gelatin.
505
506
Jeleu de coacze
dup ce d cteva
gelatina dizolvat n
totul prin sita deas,
Se scoate din form
Se pun la fiert 400 g coacze, splate i curate, cu zahrul i apa. Se las s fiarb pn se moaie boabele, apoi
se trece printr-o sit de pr, zdrobindu-se boabele. Se strecoar din nou printr-o pnz i se pune la fiert pn cnd
ncepe s se nchege (se ncearc turnndu-se cteva picturi pe o farfurie rece; dac este gata, dup cteva minute
se ncheag).
Pe fundul unei farfurii mai adnci se aaz cteva bobie de
coacze, se toarn ncet un strat mai subire de jeleu i se d la
ghea (restul jeleului se ine la loc cald). Dup ce s-a nchegat stratul turnat, se presar deasupra din nou cteva
boabe de coacze i iar se
toarn un strat de jeleu. Se
procedeaz astfel pn se
aaz toate coaczele i se
toarn tot jeleul.
nainte de a servi, se rstoarn pe o farfurie i se
garnisete cu cteva crengue de
coacze.
179
ngheate
n momentul cnd o punem n erbetier, compoziia trebuie
s fie rece. Se acoper erbetiera cu capacul, se introduce n
gleata de lemn i se umple gleata cu ghea zdrobit
amestecat cu sare grunjoas (la 10 kg ghea 2 kg sare) i
se ndeas bine ca s nu rmn goluri.
ncepem nvrtirea cu ajutorul manivelei, de la stnga la dreapta, egal de
iute i nentrerupt. Din cnd n cnd
ridicm capacul i amestecm cu o
lopic de lemn compoziia ngheat
de la marginea cutiei cu cea de la
centru care nu este nc ntrit bine.
Cnd ncepe s se nvrteasc greu,
ridicm capacul, scoatem paletele din
interiorul cutiei, desprindem ngheata
de pe pereii ei, amestecm bine cu
lopica de lemn, acoperim din nou cu capacul i dup ce
am mai umplut gleata cu ghea, nvrtim nc cinci minute.
Acoperim apoi cu un sac sau o pnz groas muiat n ap
i lsm astfel s stea o or avnd grij ca din cnd n cnd
s scurgem apa provenit din topirea gheii nlocuind-o
cu ghea.
507
ngheat de vanilie
4 kg viine, 3 kg zahr tos, 0,5 l spirt rafinat, 500 g rom,
vanilie.
508
ngheat de vanilie
509
ngheat de cafea
510
ngheat de caise
Aceleai cantiti ca la
vanilie), n plus kg caise.
ngheata
de
vanilie
(nu
se
pune
511
ngheat de lmie
280 g zahr, 1 pahar ap, 3 lmi, coaja ras de la lmie.
512
ngheat de viine
500
de la o lmie.
zeam
de
viine,
350
zahr,
pahar
ap,
zeama
513
zmeur,
350
zahr,
pahar
Se prepar la fel ca ngheata de viine (v. 512). Cnd compoziia este aproape ngheat, se adaug un pahar de fric.
Se mai nvrtete 5-6 min.
Cpuni cu fric
1 kg cpuni, 1 phrel rom, pahar zahr, fric (cantitatea
dup gust).
515
516
1 pepene galben mare, 1 par mare, 1 mr mare, 2-3 piersici, 2-3 prune, 1 pahar boabe de struguri, amestecai albi i negri,
de preferin tmioi, 1 pahar vin, 2 phrele rom, pahar zahr,
3 foi de gelatin, 1 praf de vanilie.
517
Spum de mere
500 g mere, 2 pahare ap, pahar zahr, 15 g gelatin.
Buturi
518
Limonad
3 lmi mari sau 4 mici, 15 lingurie zahr (sau 15 buci),
1 l ap.
519
Oranjad
2 portocale mari, 2 lmi, 15 buci zahr (sau 15 lingurie),
1 l ap.
520
521
Viinat
522
Zmeurat
3 kg zmeur, 2 kg zahr tos, 1 litru spirt rafinat.
523
Caisat
3 kg caise bune, coapte, 3 kg zahr, 1 l spirt rafinat.
524
Lichior de portocale
525
Lichior de lmie
Aceleai cantiti ca la lichiorul de portocale.
526
Lichior de caise
527
Lichior de izm
528
vanilie.
E s e n a : 200 g nuci verzi, spirt ct s le acopere, 1 linguri scorioar puin
pisat, linguri anason zdrobit, 10 fire cuioare zdrobite.
529
la
lmie,
530
Lichior de ou
8 glbenuuri,
1 pahar spirt rafinat.
lapte,
10
linguri
zahr,
baton
vanilie,
531
Lichior de cafea
pahar
Cornulee
533
Cornulee ruseti
534
535
536
Fursecuri cu ciocolat
Se amestec bine zahrul cu untul, se adaug albuul, frecnd totul spum. Se pun vanilia, alunele i fina, se amestec bine i se toarn compoziia ntr-o tav de copt uns
cu unt i presrat cu fin. Se coace la foc potrivit.
Dup ce s-a rcit, foaia obinut se unge cu crema fierbinte.
Se taie n ptrate mici.
Pentru crem se fierbe ciocolata cu zahrul i apa, se adaug
romul i se amestec.
537
Pesmeciori cuiburi
538
Pesmeciori
539
125 g unt proaspt, 125 g zahr pudr, 100 g fin, 2 ou, 100 g stafide
mici (dac se poate, negre), 2 linguri rom, unt i fin pentru form.
540
541
Pesmei cu smntn
pahar zahr, 3 glbenuuri, 2 ou ntregi, linguri bicarbonat, 1 pahar smntn, pahar unt sau untur, vanilie, fin
ct cuprinde.
542
date prin sit, se amestec bine, apoi se frmnt bine cu toat fina
ca s se obin un aluat nu prea tare. Se las or, apoi se
fac mici turtie care se presar cu migdale sau cu nuci tiate n
lung. Se coc la foc potrivit.
543
Pesmei cu susan I
1 pahar ulei, 1 pahar zahr pudr, pahar ap, 250 g susan, 1 praf de
vanilie, un vrf de cuit bicarbonat, fin ct cuprinde.
544
Pesmei cu susan II
250 g unt, 1 ou, 4 linguri zahr, 50 g susan, 2 pahare fin, 1 praf
vanilie.
545
Pesmei cu anason
546
Pesmei englezeti
547
Pesmei cu amoniac
548
Pesmeciori perioare
549
Pesmei cu lmie
200 g unt, 100 g zahr pudr, 300 g fin, 1 praf vanilie sau
puin coaj de lmie, zeama de la o lmie, 1 albu de ou, 2-3 linguri nuci pisate.
550
250 g fin, 2 ou, 130 g zahr, 1 linguri untur, 1 linguri bicarbonat, 20 nuci curate i pisate, 1 linguri chimen, unt
pentru form.
551
Covrigei I
552
Covrigei II
553
Covrigei cu susan
554
Limbi de pisic
555
Ptrele
pahar
zahr,
ou,
556
Uscele (sahele)
557
Uscele
558
Covrigei cu smntn
smntn,
ou,
praf
de
559
Chec englezesc
Se freac spum zahrul cu untul, adugnd treptat glbenuurile, apoi smntna i amoniacul; se amestec bine, apoi se
adaug nucile, migdalele, stafidele, fructele, vanilia i zeama
de lmie, la urm fina i albuurile btute spum (cnd se
adaug albuurile se amestec ncet). Compoziia se toarn n
forma special de chec uns i presrat cu fin. Se coace
40-45 min, la foc potrivit. Se ncearc cu paiul i se taie numai
cnd este rece.
560
Chec rusesc
561
562
Chec economic
563
Chec brun
Aceleai
cantiti
ca
la
chec
economic,
plus
batoane
ciocolat.
564
Chec cu cacao
fin,
ou,
praf
565
566
Chec de primvar
Aceleai cantiti ca la chec economic.
567
Chec alb
568
2 ou, 375 g fin, 1 pahar zahr, 1 pahar ulei (sau margarin topit), pahar lapte, un vrf de cuit bicarbonat, 150 g nuci
tiate n lung, 150 g rahat (colorat) tiat fii lunguiee, 50 g stafide,
unt pentru form.
569
Chec cu viine
zeam,
pahar
570
Mazurc I
571
Mazurc II
Se freac zahrul cu glbenuurile, se adaug fina amestecndu-se bine, apoi fructele i migdalele tiate, vanilia i
coaja de portocal; la urm se adaug albuurile btute spum,
se amestec uor i se toarn totul ntr-o tav dreptunghiular, uns cu unt i cptuit cu hrtie. Se coace la foc nu
prea iute. Cnd se rcete, se taie dup plac.
572
Mazurc cu migdale
ou,
pahar
573
Mazurc dospit n ap
574
Mazurc salam
Se pune mierea la fiert mpreun cu ciocolata ras; cnd ncepe s fiarb se pun nucile, amestecnd fr ntrerupere i
lsnd s fiarb mai puin de 5 min. Se d jos de pe foc i se las s
se rceasc puin. Cnd se poate ine mna fr s frig, se
pune compoziia pe planet pe care s-a ntins praf de cacao.
Se face cu mna un sul (crnat) gros, se tvlete bine n
praful de cacao i se las s se rceasc . Cnd este rece, se
taie cu un cuit subire i bine ascuit, rotocoale. Se aaz
pe farfurie.
575
Se freac zahrul cu
untul i se adaug
oule unul cte unul.
Apoi se pune fina
puin cte puin (n
ploaie), zeama i coaja
de lmie, scorioara
i cuioarele pisate. Se
taie mai nainte din
hrtie opt romburi cu
latura de 10 cm. Aceste romburi se ung
cu unt, se aaz ntr-o
tav mare i peste ele se toarn din compoziia pregtit un
strat gros de 1 cm. Cnd romburile snt coapte, se unge
fiecare cu pasta de mere n care am pus dou linguri de
zahr i un praf de scorioar, i se aaz unul peste altul.
Deasupra se presar cu zahr pudr vanilat.
200
576
Mazurc delicioas
577
Mazurc cu ciocolat
200 g zahr, 8 glbenuuri, 2 albuuri spum, 4 linguri migdale mrunt pisate, 4 linguri ciocolat ras, 5 linguri fin, unt.
578
se pun migdalele i
treptate fina (puin
spum. Se amestec
capitonat cu hrtie
200 g zahr, 8 glbenuuri, 2 albuuri spum, 4 linguri migdale pisate, 4 linguri ciocolat ras, 5 linguri fin fin, 400 g fric, unt pentru
form.
579
Se freac puin glbenuurile cu zahrul i se adaug smntna, vanilia i bicarbonatul, apoi untul topit, care trebuie s
fie cldu, i se amestec. Se pune fina i se frmnt o coc
nu prea tare. Se mparte n trei pri egale din care se ntind
cu vergeaua trei foi de mrimea tvii de copt. Se aaz o foaie
n tav, se unge cu un strat de marmelad, se acoper cu
alt foaie, se unge i aceasta i se pune ultima foaie. Se coace
la nceput la foc moale, apoi mai tare. Dup ce s-a rcit, se
201
580
581
500 g zahr pudr, 500 g nuci date prin main, 250 g unt
proaspt, 5 ou, 1 linguri praf de copt, coaja ras de la o lmie, unt pentru
form.
582
Prjitur cu ciocolat
topit,
potrivit. Cnd s-a rcit, se taie n trei pri egale de-a lungul
tvii. Cele trei fii se ung cu fric sau cu o crem
dup gust (v. p. 171), se aaz una peste alta i se taie buci
dreptunghiulare.
583
500 g unt, 500 g zahr pudr, 100 nuci curate i date prin
main, zeama de la o lmie i puin coaj ras, 1 ou, 3 batoane
ciocolat sau 50 g cacao, unt i pesmet pentru form.
584
Prjitur cu amoniac
585
Se freac glbenuurile cu zahrul i vanilia, se adaug smntna i apoi treptat, n ploaie, fina i se amestec bine. La
sfrit se pun albuurile btute spum i sferturile de mere;
se amestec uor.
Se unge o tav cu unt, se pudreaz bine cu fin i se toarn
203
586
587
588
Prjitur cu viine
Dup ce se freac zahrul cu oule i vanilia, se adaug smntna i untul, amestecnd bine, apoi bicarbonatul. Se frmnt
cu fina totul, astfel ca s se obin o coc potrivit de tare,
se ntinde o foaie groas cam de un deget i se pune ntr-o
tav de copt. Se d la cuptor i se las pn se albete coca.
Se scoate ncet tava la gura cuptorului i se aaz repede
viinile curate de smburi i stoarse bine de zeam. Se las
s se coac. Se taie prjitura n tav, ct este fierbinte, n
buci ptrate, nu prea mari. Se aaz bucile pe farfurie i
se presar cu zahr pudr. Dup ce s-au rcit, se mai presar puin
zahr vanilat. n loc de viine se pot pune cpuni sau caise.
204
589
Prjitur cu prune
590
Prjitur cu zmeur
592
Coule cu fructe
593
diferite.
594
Prjitur cu fructe II
100
3
g
lin-
595
Prjitur cu gri
596
Prjitur Viscol
Se fierb untul cu apa. Se trage la marginea mainii de gtit, se adaug fin puin cte puin i se amestec mereu ca
207
597
Figaro
Se freac untul cu trei linguri de zahr pudr, se adaug glbenuurile pe rnd. Se amestec bine, se pune zeama i coaja
de lmie ras, bicarbonatul i vanilia i se frmnt cu fina.
Se ntinde o foaie de grosimea degetului i se aaz n tav;
se d la cuptor la foc mic. Cnd foaia a crescut i ncepe s
prind coaj, se scoate tava din cuptor i ct se poate de repede se ntinde peste ea un strat de marmelad sau dulcea,
peste care se toarn albuurile spum din cele 4 ou, amestecate cu 150 g zahr i cu nucile pisate. Se d din nou la
cuptor ca s se coac. Cnd este gata, se las s se rceasc
n tav, apoi se taie buci ptrate sau dreptunghiulare.
598
Minciuni delicioase
599
Minciuni
600
601
Prjitur de Strasburg
250 g fin, 250 g unt, 1 kg mere, 1 pahar zahr tos, 1 linguri zahr pudr, 1 lingur ap, 2 glbenuuri, 1 praf sare, 1 praf
scorioar, grsime pentru form, ou amestecat cu ap ndulcit.
602
Bab
603
Bcnie
Arahidele, nucile i migdalele, curate, se usuc la gura cuptorului cald, apoi se taie n buci mici. Stafidele bine splate
i uscate, rahatul i smochinele se taie de asemenea n buci
mici.
Se freac spum ntr-un castron untul cu zahrul, se adaug
glbenuurile pe rnd, unul cte unul, apoi praful de copt,
vanilia, fina i se amestec bine.
Aceast compoziie se amestec cu toate fructele prevzute
n reet. La urm se pun albuurile spum, se amestec uor
i se toarn compoziia ntr-o tav uns cu ulei i cptuit
cu hrtie uns tot cu ulei.
Se coace la foc potrivit i se las s se rceasc n tav. Se
taie n buci dreptunghiulare.
210
604
Rulad cu fric
605
606
Rulad cu nuci
zahr,
lia sau romul. Cu aceast past se unge foaia de rulad preparat la fel ca la 605.
607
Se freac bine oule cu zahrul i cu vanilia, se adaug uleiul i se amestec pn cnd compoziia ncepe s se ngroae.
Se adaug fina i se amestec foarte bine.
Se pregtesc dinainte
forme mici, speciale
pentru
brioi
sau
tarte, bine unse cu
ulei. Se umple fiecare form pe trei
sferturi cu compoziia pregtit i se
dau la cuptor, la foc
potrivit. Cnd snt gata, se scot imediat din forme.
608
Pine de Savoia
609
Corbioare
Se freac untul cu zahrul i vanilia, apoi se adaug smntna, drojdia dizolvat n puin lapte i praful de sare. Se frmnt cu fin o coc potrivit de tare. Se acoper i se las
n loc cald s creasc. Cnd a crescut, se pune pe planeta de
lucru, se mparte n trei pri egale. Din fiecare parte se face
un sul cu mna, iar fiecare sul se taie n buci de limea
unui deget. Aceste buci se aaz pe tava de copt la distan
mai mare una de alta (deoarece cresc) i se las s creasc
puin. Se d apoi tava la cuptor. Cnd snt gata i nc fierbini, se tvlete fiecare corbioar prin zahr pudr vanilat.
212
610
Pricomigdale I
100 g zahr, 100 g fin, 100 g nuci date prin main, 1 ou,
80 g untur, ctve picturi eseb de rom, grsime pentru uns tava
de copt.
611
Pricomigdale II
612
glbenuul pn
prin maina de
Cu mna puin
turtesc puin i
Se las distan
Ptrate cu crem
613
614
Prjitur cu marmelad
615
Prjitur rulat
616
Bezele
617
Trufe de cafea I
618
Trufe ruseti
619
Trufe de cafea II
620
Cartofi
621
Savarin
622
vanilie.
Tarte
Brnza, untul, zahrul, sarea i bicarbonatul se amestec mpreun. Se adaug apoi fina i se frmnt bine. Se ntinde
o foaie groas ca pentru tiei. Se taie dreptunghiuri potrivit
de mari, se ung cu marmelad i se ruleaz fiecare sul. Se ung
cu ou, se presar cu puin zahr tos i se pun la copt.
Se pot umple i cu brnz de vac amestecat cu un ou i puin
zahr.
Nuga
626
4 foi, 7 albuuri, 500 g zahr
miere de albine, zeama de la lmie.
pisate,
628
pahar
629
630
smntn,
vin alb.
631
Aluat de unt
P e n t r u p r i m u l a l u a t : 300 g fin,
guri vin alb, 3 linguri smntn bun, puin sare.
P e n t r u a l d o i l e a a l u a t : 300 g unt, 120 g fin.
glbenuuri,
lin-
632
Aluat franuzesc I
dou ori mai lat i ceva mai lung dect foaia de unt. Foaia de
unt se aaz la mijloc, i se acoper cu colurile foii de ap, n
form de plic, apsnd bine marginile cu degetul.
Se presar planeta cu fin, se ntinde o foaie ptrat groas de
1 cm, se mpturete n patru i se d la rece pentru
30-40 min.
Dup ce se repet operaia de trei ori, se ntinde o foaie groas
de 1 cm, se taie cu paharul rotogoale sau cu cuitul buci
ptrate.
n mijlocul bucilor de coc se pune umplutura dorit (brnz,
carne etc.), se ung cu ou i se dau la cuptor pentru 10-15 min.
Cozonaci i preparate
din aluat de cozonac
Ce trebuie s tim pentru buna reuit a cozonacilor. Cozonacii
se prepar cu ou mai puine sau mai multe, dup posibiliti.
n orice caz se vor ntrebuina toate glbenuurile i numai o
parte din albuuri. Vanilia se taie bucele fine cu o forfecu
sau cu un cuit foarte bine ascuit i se pune n lapte.
La frmntat se ntrebuineaz untur, ulei, unt curat, margarin, sau aceste grsimi combinate ntre ele.
Este de dorit s se pun 300 g de zahr (pisat sau pudr) la
1 kg fin. Se poate pune ns i mai puin.
Fina trebuie s fie de gru, de calitate bun, bine cernut i
inut la foc cald i uscat cu cteva zile nainte de a prepara
cozonacii.
Vasul n care se pregtesc (strachin sau covic) trebuie s
fie cald. De asemenea, n tot timpul preparrii n camer s fie
cald i s se evite curentul. Formele n care se pune aluatul
pentru copt vor fi unse cu unt, presrate cu pesmet i nclzite. Cnd se umbl cu ele, se aaz sau se scot din cuptor, nu
se vor trnti, iar dup ce cozonacul este copt, se va scoate ncet
din form, aezndu-l pe o pern peste care s-a ntins o coal
de hrtie, iar deasupra un ervet sau o fa de mas. Cozonacul
se aaz n aceeai poziie n care a stat n form i nu se mic
dect dup ce s-a rcit complet.
Pentru a-i pstra proaspei ct mai mult zile, dup rcire se
pun din nou n formele n care s-au copt, se acoper cu hrtie
alb sau cu un ervet i se in la loc rece.
222
634
Cozonaci obinuii
635
Cozonaci ruseti
636
se face un sul lung i gros de un deget, care se aaz mprejurul formei ( lipit de pereii ei). Se ntinde umplutura peste
foaie fr s se acopere sulul aezat mprejur.
Se mai fac dou suluri din coc care se aaz cruci peste umplutur i se ung cu puin ou, dup ce pasca a crescut puin la
loc cldu. Se pune la cuptor s se coac. Se scoate din form
dup ce s-a rcit bine.
637
Pasc cu smntn
Aluat de cozonac.
U m p l u t u r a : 1 kg smntn, 3 linguri fin, 6 glbenuuri,
uri, o bucic vanilie pisat, zahr dup gust, un praf de sare.
albu-
638
Pasc cu orez
Aluat de cozonac.
U m p l u t u r a : 1 pahar de orez, 4 pahare cu lapte, zahr dup
4 ou, 1 lingur unt topit, 150 g stafide, puin vanilie, un praf de sare.
gust,
639
Pasc cu ciocolat
Aluat de cozonac.
U m p l u t u r a : 5 ou, 150 g zahr pudr, puin vanilie, 3 linguri ciocolat ras,
topit ntr-o lingur de lapte cald.
640
Cozonac cu nuc
Aluat de cozonac.
U m p l u t u r a : 300 g nuci
zahr, 1 phrel rom, vanilie.
date
prin
main,
pahar
lapte,
pahar
641
Colac vienez
Aluat de cozonac.
U m p l u t u r a : 150 g unt, 150 g zahr
de portocal din dulcea, tiat buci mici.
pudr,
vanilie,
linguri
coaj
642
Trandafiri
Aluat de cozonac.
U m p l u t u r a : 150 g unt, 150 g zahr pudr, vanilie.
643
Gogoi
Aluat de cozonac, 0,5 l ulei, zahr pudr vanilat.
Pe planeta presrat cu fin se ntinde din aluat de cozonac o foaie de grosimea unui deget. Se decupeaz cu paharul
gogoile i se aaz pe un ervet, pe alt planet sau pe o
mas. Se acoper i se las s creasc de dou ori mai mari
dect au fost.
Se ncinge ulei ntr-o crati sau ntr-un ceaun i se pun
gogoile s se prjeasc, ntorcndu-le cu furculia pe toate
prile. n timpul prjitului, focul trebuie s fie mic. Cnd
snt gata, se scot cu lingura de spum i se presar cu zahr
pudr vanilat. Se pot face umplute cu marmelad sau cu
dulcea. n acest caz se pune pe mijlocul unei gogoi umplutura, se acoper cu alt gogoa i se lipesc marginile.
Apoi se prjesc.
644
Melci
pisate
amestecate
cu
645
Pine cu lapte
trudel i plcinte
646
Foaie de trudel
500 g fin alb, 2 linguri ulei, 1 pahar ap cldu, sare.
647
trudel cu mere
Foaie de trudel.
Umplutura:
1 kg mere, 1 pahar zahr, 1 linguri
pisat, 3 linguri untur sau unt nclzit, grsime pentru
i aluatul, zahr pudr.
scorioar
uns forma
648
zahr
(cine
649
trudel cu dovleac
3-4
linguri
Se cur de coaj o bucat de dovleac i se rade pe rztoarea de zarzavat. O farfurie adnc plin este suficient
pentru o foaie de trudel. Se ntinde foaia, se las cteva
minute, apoi se stropete cu ulei. La un capt al foii se
aaz dovleacul ras, se presar cu zahr, scorioar pisat
i puin sare. Se ruleaz i se aaz n tava de copt uns
cu ulei. Deasupra se unge cu pana muiat n ulei. Se coace
la foc potrivit pn se rumenete frumos, se taie buci n
tav i se presar cu zahr pudr.
650
trudel cu nuci
zahr
651
trudel cu carne
Foaie de trudel.
U m p l u t u r a : 500 g carne macr, 500 g ceap, 4 linguri untur (2 pentru toctur,
2 pentru uns foaia), sare, piper pisat.
maina de tocat, sarea i piperul pisat. Mai departe se procedeaz ca la trudel cu mere (v. 647). Nu se presar cu zahr.
652
653
Plcint cu carne
654
Plcint cu viine
lin-
655
Plcint cu mere
lin-
656
1 kg fin, 30 g drojdie de bere, 1 ceac lapte, 3 ou, 2 linguri ulei, 1 lingur untur, 1 linguri zahr, sare, brnz de vac
(cantitatea dup dorin), ou pentru uns aluatul, fin pentru form.
657
Plcinele prjite
658
Baclava turceasc
odou
661
odou cu vin
100 g zahr, 5 glbenuuri, 300 g vin alb, vanilie.
662
Sos de vanilie
663
Sos de cafea
Aceleai cantiti
de cafea.
664
Se ard ntr-o crati 150 g zahr (nu prea tare fiindc devine
amrui). Se sting cu lapte (n lipsa laptelui se poate stinge
i cu ap). Se servete n sosier la budinci, gri cu lapte,
orez cu lapte etc.
665
Sos de zmeur
Se freac glbenuurile cu zahrul, se adaug zmeura curat i bine strecurat prin sit, i o ceac de vin cald. Se
pune la loc i se amestec mereu pn ncepe s se ngroae.
Se servete la budinci sau la alte preparate.
233
Sos de vin
666
3 glbenuuri, 100
pahare vin alb, 1 lingur fin.
zahr, 2
Sufleuri dulci
Sufleu cu lapte
667
300 g lapte, 100 g zahr, 40 g fin de cartofi, 30 g unt, 4 ou, un vrf de
cuit sare.
669
Sufleu de mere
670
Sufleu japonez
200 g unt, 100 g ciocolat sau cacao, 200 g zahr pudr, 1 lingur fin, 4 ou, unt i fin pentri form.
Budinci dulci
671
Budinc de smntn I
672
Budinc de smntn II
Se freac spum glbenuurile cu zahrul i sarea, se amestec cu coaja ras de lmie i fina, apoi se pune smntna,
se amestec bine, adugnd la urm albuurile spum.
235
673
oprite
Budinc de nuci I
ou, 3 linguri
pentru form.
676
ioar,
200 g orez, 1 kg vin rou, 10 linguri zahr, 1 linguri scor150 g unt, 6 ou, 1 praf sare, unt i pesmet pentru form,
zahr pudr.
677
Budinc de orez II
300 g orez, 4 ceti lapte, pahar zahr, 100 g unt, 100 g stafide, 4 ou, vanilie (baton), 1 praf sare, unt pentru form.
678
100 g gri, 250 g vin alb, 200 g ap, 150 g zahr, vanilie, 3 ou,
1 linguri zahr tos i unt pentru form, sos de vanilie.
679
Budinc de gri
680
681
682
Budinc de mere
683
Se pun ntr-un castron mlaiul, fina, zahrul, sarea, bicarbonatul i uleiul. Se amestec cu lingura, adugnd cte
puin sifon. Dup ce s-a pus tot sifonul, se las 10-15 min,
apoi se amestec din nou i se pune compoziia ntr-o tav
uns cu ulei i presrat cu fin. Se d la cuptor, la foc
potrivit, i se las s se rumeneasc.
n compoziie se poate amesteca puin rahat tiat cuburi
mici sau fructe din dulcea.
Se servete tiat buci ptrate nu prea mari, presrate cu
zahr pudr vanilat.
684
Dulcei
Dulceaa se pregtete ntr-un vas special cruia nu i se d
niciodat alt ntrebuinare. Poate fi un vas smluit sau de
aram. Cnd zahrul este aproape legat, se terg pereii
vasului cu un ervate muiat n ap, ca s nu rmn spum
de zahr depus, aceasta contribuind n mare msur la
zaharisirea dulceii.
Este de preferat s se ntrebuineze zahr cubic.
La dulceile care se prepar cu vanilie, aceasta se pune o
dat cu fructele; vanilina se adaug ns numai dup ce
lum vasul de pe foc. Cnd dulceaa este gata, vasul trebuie
acoperit cu un ervet udat n ap i bine stors.
Dulceaa nu se pune n borcane dect dup ce s-a rcit
complet, iar borcanele trebuie s fie foarte bine splate i
terse cu un ervet curat i uscat.
Se leag cu celofan i se pstreaz la loc uscat.
685
Dulcea de trandafiri
686
687
Dulcea de viine
4 pahare pline de
zahr tos, zeama de la lmie.
viine
curate
de
cozi
smburi,
kg
688
689
Dulcea de fragi
1 kg zahr, 3 pahare ap, 750 g fragi, zeama de la dou lmi.
690
Dulcea de cpuni
Aceleai cantiti ca la dulceaa de fragi.
691
Dulcea de zmeur
Aceleai cantiti ca la dulceaa de fragi.
692
Dulcea de mure
693
694
1 kg
baton vanilie.
zahr,
ap,
40-42
prune
frumoase,
bucic
695
696
prune
verzi
cu
697
698
Se prepar la fel ca dulceaa de prune verzi (v. 696). Caisele trebuie s aib smburele nentrit.
699
40 de gogonele de mrimea
vanilie, zeama de la o lmie, 0,750 l ap.
prunelor,
kg
zahr,
baton
700
n acest timp se
adaug mierea de
dar nu prea tare,
s fiarb pn se
acoper cu un ervet
Marmelade
701
mpreun
702
Marmelad de caise
703
Marmelad de prune
704
Marmelad de mere
705
Marmelad de zmeur
706
Marmelad de fragi
Se prepar la fel ca marmelada de zmeur (v. 705), cu singura deosebire c se adaug, dup ce zahrul s-a topit,
zeama de la o lmie.
707
Marmelad de cpuni
708
Marmelad de viine
kg
zahr,
vanilie,
711
Marmelad melanj
erbeturi
Fierberea zahrului pentru erbet. La 1 kg de zahr snt necesare
600-700 g ap, ca s se topeasc bine. Se pune la fiert la
foc iute, se spumeaz, iar pereii vasului se terg cu un
ervet ud, ca s se evite zaharisirea.
Se fierbe pn cnd siropul se ngroa i se poate apuca cu
dou degete muiate n ap rece, formnd din el o boab, nu
prea tare. Se mai poate ncerca punnd o pictura de sirop
ntr-o cecu cu ap rece; dac se formeaz un bob care
nu se desface, zahrul este bine legat, se ia cratia de la foc
i se acoper cu un ervet ud. Se las s se rceasc pn
rabd degetul, apoi se ia la frecat cu vergeaua sau cu o lingur de lemn, pn se obine o past consistent, alb.
Spre sfrit se adaug zeama de lmie sau, n lips, puin
sare de lmie dizolvat n ap.
Dac erbetul pare prea tare, se adaug cte puin ap i
se freac pn devine suficient de moale.
erbet de ciocolat
712
2 batoane de ciocolat (sau 2
zahr, 700 g ap, 1 linguri zeam de lmie.
Se pune la fiert zahrul cu apa la foc foarte mic. Se spumeaz, se terg pereii vasului cu un ervet ud i se las s
fiarb la foc mai iute. Cnd este aproape legat, se adaug
ciocolata ras sau cacaua dizolvat n puin ap cldu.
Se las s se lege ct trebuie, apoi se ia la frecat, adugnd
la sfrit zeama de lmie, puin cte puin.
247
713
714
erbet de cafea
715
erbet de vanilie
kg ap, 2 lin-
717
718
lmie.
erbet de trandafiri
719
lmie.
erbet de zmeur
720
lmie.
erbet de cpuni
721
lmie.
erbet de fragi
722
lmie.
723
lmie.
724
erbet de violete
Compoturi
Fructele pentru compot trebuie alese s nu fie stricate, s
nu fie viermnoase i s nu fie prea tare coapte.
Compotul se fierbe la foc ncet i totdeauna n vas acoperit.
Nu se amestec niciodat cu lingura, ca s nu se striveasc
fructele.
Se prepar ntr-un vas care nu este ntrebuinat pentru
mncare.
Compot de ciree amare
725
1 kg ciree, 3 linguri zahr,
ic vanilie baton.
zahr,
ap
ct
acopere
fructele,
727
lmie.
Compot de caise
Se pun la fiert zahrul i apa. n acest timp se cur caisele de pieli i se las s stea n ap rece. Cn zahrul
s-a topit bine, se adaug caisele, pe care le scoatem din apa
rece, i zeama de lmie. Se las s fiarb la foc mic pn
dau cteva clocote, soumnd n timpul fierberii. Se servete
rece.
728
Compot de piersici
Se pun la fiert zahrul i apa. n acest timp se cur fiecare prun de pieli i se moaie n zeam de lmie. Astfel
pregtite, se pun prunele n sirop, se adaug vanilia i puin
zeam de lmie. Se las s fiarb 5-6 min, din momentul
cnd ncepe s fiarb, lund spuma care se formeaz. Se servete rece.
Compot de pere
730
1 kg pere, 3 pahare ap,
bucic de scorioar, 2-3 cuioare.
732
Compot de gutui
Se cur gutuile de coaj i smburi i se taie felii de grosimea unui deget. Se pun n ap rece.
n acest timp se fierbe zahrul cu apa i scorioara. Cnd
siropul este pe jumtate gata, se adaug gutuile i se las
s fiarb acoperit, la foc ncet, pn se moaie. Se servete
rece.
Compot asortat pentru iarn
733
2 kg zahr, 8 pahare ap, 1 kg
2 kg piersici, 1 kg prune, 1 kg pere, 2
3 pahare rom sau votc, 10 g acid salicilic.
Conserve de legume
734
Bulion de roii
Roiile, bine coapte, se spal, se rup n dou, n trei sau n
patru (depinde de mrimea roiei) i se dau prin maina
de roii (separator) care separ carnea i zeama, de semine
i de pielia roiei.
Zeama i carnea roiilor se pun la fiert, amestecnd mereu
pentru ca s nu se prind de fundul vasului. Se las s
fiarb pn cnd se ngroa bine.
Bulionul trebuie s curg prin plnia cu ajutorul cruia va
fi pus n sticle. Sticlele trebuie splate din timp, bine uscate
i inute la gura cuptorului ca s fie calde.
Bulionul se toarn cald, iar sticlele se umplu pn la gt.
n fiecare sticl se pune cte o linguri de ulei bun i se
leag cu hrtie celofan pus n dou.
Se aterne pe mas o ptur, se pun sticlele cu bulion
(n picioare) i se acoper cu alt ptur pus n patru.
Se las astfel pn cnd sticlele se rcesc complet. Se pstreaz la loc uscat i rcoros.
n lipsa mainii (separator) roiile dup ce au fiert i s-au
muiat pot fi trecute prin sita de bulion sau prin orice alt
sit de pr.
254
735
Roii la sticle
Roii coapte i bine splate se introduc pentru o clip n ap
clocotit. Se cur de pieli, se taie n dou, se scutur bine de
semine i se taie n fii subiri.
Roiile astfel tiate se pun ntr-un vas perfect curat i se amestec
cu acid salicilic (la 1 kg roii 2 g acid salicilic) i sare pentru
gust. Apoi se introduc n sticle curate i uscate.
Zeama rmas se strecoar prin sita de pr sau prin tifon i se
toarn peste roii. Sticlele se leag cu celofan pus n dou i se
pstreaz la loc uscat i rcoros.
Sos de roii pentru friptur
736
1 kg roii coapte, 250 g zahr, linguri
1 linguri piper negru pisat, 3 linguri boia de ardei,
ienibahar pisat,
1 lingur sare,
737
Ardeii i gogoarii, bine splai, se taie n dou, se ndeprteaz cotorul, se scutur de semine i se dau prin maina de tocat. Se amestec bine cu sarea i acidul salicilic i
se aaz n borcane. Se leag cu celofan dublu.
Se ntrebuineaz la prepararea mncrilor cu sos i a ciorbelor. Aceste mncri se sreaz numai dup ce s-a pus bulionul de gogoari, dac mai este necesar.
Gogoari cu orez
738
50 gogoari, 250 g orez, 4,5 kg
de dafin, cteva boabe ienibahar, sare,
ulei, 1 vrf cuit acid salicilic.
Se fierb roiile.
Se face un bulion subire n care se adaug oetul, foile de
dafin, boabele de ienibahar, sare i zahr pentru gust.
255
739
Se aleg gogoari frumoi, se spal, se terg bine cu un ervet curat, se taie codia i cu o andrea se neap n jurul
cotorului de 4-5 ori. Se aaz n borcane mari de
sticl,
bine splate.
Oetul cu apa, sarea, zahrul i mierea de albine (dac lipsete mierea, se mai adaug jumtate lingur de zahr), se
pune la fiert, se adaug foile de dafin i boabele de ienibahar
i se las s dea cteva clocote. Se toarn fierbinte peste
gogoarii aezai n borcane. Se toarn treptat, cu polonicul,
ca s nu plesneasc borcanul care trebuie s fie nfurat
ntr-un ervet muiat n ap.
Se pune peste gogoari o mn de tarhon splat, se acoper
gura borcanului cu o farfurioar i se las pn a doua zi.
256
741
742
743
744
745
Ardei uscai
Ardeii, splai i bine teri, se taie subire ca tieii. Mai
departe, se procedeaz ca la zarzavat uscat pentru iarn
(v. 748). Se ntrebuineaz la pregtirea ciorbelor, tocanei i
verzei.
746
1 kg ptrunjel, 5 eline,
748
749
750
751
752
754
755
757
758
Struguri marinai
ap,
pahar
Tierea porcului
Timpul cel mai potrivit pentru tierea porcului este mijlocul
lui decembrie, cnd temperatura este sczut i carnea se poate
pstra mai bine.
262
Saramura (punerea crnii la saramur). A doua zi dup tierea porcului, carnea ce urmeaz s fie pstrat se pune la
saramur. Saramura se prepar n felul urmtor.
Se cntrete carnea. La fiecare 10 kg de carne se pun 800 g
sare i 25 g silitr. uncile i bucile de carne se freac cu
puin silitr i se las astfel timp de o or. Dup aceea, se
aaz ntr-o putin sau ntr-un vas mai adnc; la fund uncile, apoi slnina tiat buci (dreptunghiulare sau ptrate),
costiele i muchii. Fiecare rnd se presar cu silitr, cu
puin sare i cu mirodenii (foaie de dafin, ienibahar uor
zdrobit i cimbru pisat).
Se prepar saramura din ap cu sare. Se amestec bine pn
cnd se topete toat sarea i se toarn peste carne. Saramura trebuie s acopere carnea.
Dup 34 zile, se scot costiele i muchii, se terg cu un
ervet i se pun la zvntat.
uncile se scot din saramur la 2-3 zile i se neap cu o
andrea ca s ptrund mai bine saramura. Dup aceast
operaie, se aaz la loc.
Slnina se scoate dup 7-8 zile i se puna la zvntat.
uncile se in timp de 14 zile, iar dac snt foarte mari se
in nc 34 zile, apoi se pun la zvntat.
Cnd slnina i carnea snt bine uscate, se pun la afumat.
Afumarea. Fumul cel mai bun, care d gust plcut crnii,
este cel din coceni de porumb.
Un mijloc uor i practic pentru afumat este un butoi fr
fund. n locul fundului se aaz un lighean sau un alt vas
mai mare. Pe fundul ligheanului se aterne un strat gros
de cenu, peste cenu jeratic (crbuni aprini), iar peste
jeratic un rnd de coceni umezii. Bucile de slnin, carne
sau crnai se atrn pe bee, iar neele se sprijin de marginile butoiului, astfel nct slnina, carnea etc s se afle n
interiorul butoiului. Se acoper butoiul cu cteva ziare,
peste care se pune un sac n aa fel ca fumul s nu ias
afar.
n 45 ore carnea este afumat i capt o culoare frumoas
ruginie. Crnaii i slnina se afum mai repede.
n tot timpul afumrii, la interval de 1520 min, se ridic
puin sacul pentru a controla dac nu cumva s-au aprins
cocenii sau la nevoie se mai pune un alt rnd de coceni. Acetia
nu trebuie s ard n flcri, ci s mocneasc, ca s fac
fum. n cazul cnd s-au aprins, se arunc peste coceni un
pumn, doi, de rumegu.
264
760
Prepararea crnailor
Bucelele de carne de la grumaji, muchii pntecului, carnea
de la pulpele din fa, buci de carne gras i puin slnin, se dau prin maina de tocat sau se toac bine cu satrul
(dup gust).
Toctura se pune ntr-un vas mare, se amestec cu puin
silitr i se las la rece jumtate de or. Se adug apoi
usturoi pisat, sare, piper negru, ienibahar, coriandru i puin
chimion (toate pisate). Se frmnt bine cu mna, adugnd
mereu cte puin zeam de oase sau zeam n care a fiert
capul pentru tob (zeama trebuie s fie rece), pn cnd
pasta de carne este bine legat, moale i mustoas.
Se spal nc o dat intestinele cu ap rece i se umplu cu
toctur, nu ns prea ndesat. Se terg crnaii cu un ervet
i se neap cu un ac mai gros ca s ias aerul.
Dac se folosesc neafumai, se pstreaz la loc rece.
Dac se pstreaz vreme ndelungat, sepun la afumat. Se
unesc capetele, se leag cu o sforicic, se nir pe un b
i se pun la aer ca s se zvnte. Dup 2-3 zile se pun la
afumat.
761
Prepararea lebrvurtului
Se cntrete ficatul, apoi se cntrete slnina (o treime din
greutatea ficatului).
Se taie slnina n buci mricele (fr orici), jumtate din
ea se pune pe fundul unei cratie, peste ea se aaz ficatul
tiat n 45 buci, 2 cepe tiate n patru 2 foi de dafin
i 56 boabe de ienibahar pisat. Se aaz restul de slnin
i se toarn ap ct s acopere slnina. Nu se sreaz.
Se pune la foc i cnd ncepe s fiarb, se acoper i se las
s mai fiarb foarte ncet 3040 min. Se ia de la foc i se
las acoperit pn ce se rcete bine. Se scoate apoi din
zeama rmas n crati i se trece de trei ori prin maina
de tocat.
n pasta de ficat se adaug puin piper pisat mpreun cu
2-3 cuioare i sare. Se bate cu lingura pn ce pasta are
aspectul unei alifii.
265
762
Prepararea salamului
La 1 kg carne de porc se adaug 1 kg carne de vac i 500 g
slnin. Se d totul prin maina de tocat, se amestec cu
10-15 g silitr i se frmnt cu mna or. Se las 23
ore, apoi se pune sare, usturoi pisat, cteva boabe de ienibahar i piper (pisate). Se mai adaug nc 250 g slnin
tiat mrunt. Se frmnt bine, se gust de sare, apoi se
umplu intestinele subiri cu toctur.
Se terg crnaii cu ervetul i se pun la vnt pentru 1012
ore.
Se afum a doua zi timp de 56 ore.
Se las s se usuce la aer 34 zile, se ung cu o crp curat
muiat n ulei i se pstreaz la rece.
763
Prepararea tobei
Capul i urechile porcului se rad bine, se spal (dup ce au
fost prlite) i se pun la fiert mpreun cu limba i cu 250 g
de slnin, buci de orici, sare, 2-3 foi dee dafin, cteva
boabe de ienibahar.
Se las s fiarb pn cnd carnea se poate desface uor de
pe oase. Se las s se rceasc n apa n care au fiert. Apoi
se taie totul n buci de 45 cm lungime, se adaug 23
cei de usturoi pisat, o linguri de coriandru i sare.
Se umple stomacul porcului (curat bine), se adaug un
pahar, dou din zeama strecurat n care a fiert capul porcului.
Zeama se poate amesteca cu 45 linguri de snge trecut prin
sit. Stomacul nu trebuie umplut prea tare ca s nu plesneasc la fiert.
266
764
765
Caltaboi II
766
Caltaboi cu snge
767
Topirea osnzei
Osnza se topete separat, ntruct este mult mai fin dect
slnina. Ea se ntrebuineaz de preferin pentru prepararea
prjiturilor i a cozonacilor.
Osnza se taie buci mici i se pune ntr-un vas potrivit
pe main. n timpul topirii se amestec mereu cu lingura
ca s nu se prind de fundul vasului.
Cnd jumrile s-au ridicat deasupra i au cptat culoare
aurie, se ia vasul de pe foc, se scot jumrile cu lingura de
spum, iar untura se strecoar i se trece n borcane sau n
garnie speciale. Strecurarea unturii se face printr-un ervet
bine curat, muiat n ap rece i bine stors.
n cazul cnd untura a fost pus n borcane, acestea se leag
cu hrtie care se neap de cteva ori cu furculia.
268
768
769
Topirea slninii
Se cur slnina de orici i se topete la fel ca osnza
(v. 767).
770
grame
Tabel
de msuri
pentru
reetele
de regim
270
Pine
271
verde
tocat,
775
ou, 15 g ulei, 10 g
50 g lapte, 50 g
778
779
Se coace dovleacul, se trece prin sit, se amestec cu merele curate i rase i se fierb pn se ngroa, amestecnd
mereu ca s nu se prind. Cnd marmelada este gata, se
adaug zaharina, se amestec bine i se las s mai dea un
clocot. Se servete cald sau rece. Rece se poate servi cu
caimac de lapte.
273
1 glbenu de ou,
781
gust.
Pentru supraalimentare
783
de ou,
gust.
784
Cherci cu unt
30 g unt, 25 g cherci.
g ptrunjel,
verde (boabe),
g zarzavat de
788
789
niel de gin
790
791
biscuii,
100
lapte,
20
stafide,
10
zahr,
20
unt, 1 ou.
792
Scrumbii cu mduv
40 g fileu de scrumbie, 25 g unt proaspt, 25 g mduv de os.
793
alu n aluat
120 g
smntn, ou.
alu,
20
unt
topit, 30
fin, 3
zahr, 25
794
spuma
n 4-5
se d
prile.
795
796
798
799
Sup de gri
800
Sup de arpaca
801
Sufleu de alu
802
Glute de alu
803
804
15 g lapte.
Crochete de carne i ou
805
806
Pire de legume
807
808
Sufleu de gri
809
25 g ap.
810
Omlet cu sos
811
Omlet la abur
812
813
814
Se bate albuul spum adugnd treptat 15 g zahr i vanilie. ntr-o crati mic cu 100 g ap clocotit se pune
282
815
50 g ap.
morcovi,
50
caimac
de
lapte
sau
smntn
dulce,
Se pun la fiert 600 g ap cu oasele sparte mrunt i zarzavatul. Se spumeaz, se acoper i se las s fiarb foarte
ncet timp de 45 min. se adaug carnea tocat la main i
amestecat cu albuul i 50 g ap i se las s mai fiarb
nc o or. Se strecoar printr-un ervet des, se degreseaz
i se servete cu felii de franzelu, uscate la cuptor, sau
cu 50 g de orez fiert.
817
818
Crnai
Se d prin main de 23 ori carnea cu usturoiul, se amestec cu orezul fiert bine, strecurat i rcit. Se aaz pasta
de carne pe o bucat de tifon muiat n ap, dndu-i forma
de crnat, se nfoar n tifon legnd capetele cu a i se
fierbe la abur timp de 1520 min.
Cnd este gata se scoate din tifon, se taie 23 buci i
se servete fierbinte, stropit cu unt nclzit.
819
Se trece carnea prin main de 23 ori mpreun cu jumtate din orezul fiert. Se fac dou turtie. Pe una din ele se
aaz la mijloc restul de orez fiert amestecat cu albuul fiert
i tocat mrunt. Se aaz pe deasupra a doua turti, se
lipesc bine marginile i se fierb la abur.
Se servete fierbinte cu unt proaspt nclzit.
820
3 albuuri, 5 g unt.
821
822
823
Orez cu cacao
824
Pentru hepatici
825
100 g cartofi, 30 g morcovi, 2 ptrunjei, 50 g varz, 5 g ptrunjel verde, 1 albu, 20 g smntn, 5 g unt, 10 g lapte, sare.
826
600 g ap.
827
828
Ciorb de zarzavat
829
830
Se oprete varza cu ap srat. Se aleg foi subiri, se ndeprteaz partea groas de la mijlocul foii. Morcovul i
ptrunjelul se taie ca fideaua i se pun ntr-o crati cu 5 g
unt i cteva linguri de ap. Se acoper i se las s fiarb
nbuit pn se moaie. Orezul se fierbe n ap cu puin
sare pn cnd nflorete, se strecoar i se scurge bine.
Carnea, bine fiart, se d prin maina de tocat, se adaug
fina, orezul fiert i zarzavatul, se amestec bine, se adaug
sarea i se nvrtesc sarmale. Se aaz n crati, se pune
smntna amestecat cu supa de zarzavat sau borul i se
d la cuptor. Se servete cu 5 g unt nclzit.
831
Rulad de alu
832
833
834
tn, sare.
Omlet cu conopid
835
836
837
Papanai cu morcovi
838
Fructe n gelatin
Sup cu gri
840
841
zahr,
un
vrf
cuit
scorioar
842
Sup de varz
Morcovul i ptrunjelul, curai i splai, se rad pe rztoarea de zarzavat i se fierb cu ap 1520 min, apoi se
strecoar. Zeama se pune din nou la foc, mpreun cu varza
tiat ca tieii. Cnd varza este fiart, se adaug orezul
fiert, strecurat i splat cu ap rece. Se las s dea un
clocot, se ia de la foc i se servete adugnd untul i ptrunjelul tocat.
843
844
10 g fin.
845
10 g
tocat.
Rasol cu sos
846
alul, tiat n buci potrivite, se fierbe, se las s se rceasc n ap, apoi se scot oasele mari, se aaz ntr-o
tigaie uns puin cu unt. Se amestec bine fina cu laptele,
se bate ca s nu rmn cocoloae i se pune la foc s dea
un clocot, apoi se adaug untul, se amestec bine i se toarn
peste alu. Se d la cuptor pentru 15 min, i se servete cu
pire de cartofi fcut din 100 g cartofi, 25 g lapte i 5 g unt.
847
niel de legume
848
Srmlue fr carne
849
vac, 10
unt,
Se spal merele, se terg, se taie cte un cpcel i se scobesc scond smburii i csua. Se scoate din miez n aa
fel ca mrul s capete forma unei cecue. Se trece brnza
prin sit, se amestec cu glbenuul, griul, stafidele, zahrul,
untul topit i jumtate din miezul de mere scobit, tocat
foarte mrunt. Cu aceast past se umplu merele i se coc
la cuptor. Se servesc cu smntn i zahr pudr.
850
292
Praz cu msline
Tocan de carne de porc
Orez cu lapte
Bor cu perioare
Musaca de cartofi
Jeleu de vin
Ciorb de pete
alu cu maionez
trudel cu nuci
Salat oriental
Chiftele marinate
Papanai cu brnz de vac i
smntn
*
Sup de gin cu tiei
Rasol de gin cu sos de hrean
i smntn
Gri cu lapte
*
Sup de carne de vac cu tiei
Limb cu msline
Plcint cu mere
*
Bor de carne de vac
Prjoale moldoveneti cu pire
de cartofi i salat de sfecl
Rulad cu marmelad sau dulcea
*
Mmligu la cuptor
Crnai cu pire de cartofi i
murturi
Gri cu lapte
Ciorb de potroace
Ciulama de gin
Cltite cu dulcea de viine
293
FEBRUARIE
Sup de sfecl
Bigus
Minciuni
Budinc de creier
Iepure cu msline
Compot de mere
Sufleu de parmezan
Sarmale cu varz acr
Compot de mere
Bor de crap
Plachie de crap
Plcint cu brnz de vac
Salat oriental
Ciulama de gin
Savarin
Salat de buf
Castravei cu carne de porc
Prjitur cu mere ntregi
*
Mazre cu unt i cu crochete
de gri
Friptur de iepure
Sufleu cu lapte
*
Bor cu perioare
Praz umplut cu carne
Gogoi
294
MARTIE
Mmligu la cuptor
Rulad de carne tocat umplut cu orez
Compot de gutui
Sup de chimen
Pilaf de praz
Ptrate cu crem
Sup de linte
Crap pe orez
Gluti cu marmelad
Mncare de elin
Chiftele marinate
Papanai cu brnz de vac
Papanai fieri
Limb n sos de smntn
Prjitur cu gri
Sup de morcovi
Rulad de iarn cu salat de
varz roie
Compot de mere
Colunai cu brnz
Ficat prjit cu pire de cartofi
i murturi
Tort uor i ieftin
Bor de gin
Ciulama de gin
Melci
Rinichi cu smntn
Crnai cu varz clit
Cltite
295
APRILIE
Ou umplute cu brnz
Miel cu spanac
Tiei cu nuci
Sufleu de parmezan
niel de carne tocat cu cartofi pai i salat verde
arlot la iueal
Ciorb de salat
Plcint cu carne
Prjitur viscol
*
Papanai fieri
Pilaf bulgresc (cu mruntaie
de miel)
Compot de mere
Bor de miel
Sufleu de spanac cu unc
Rulad de nuci
Vinegret
Ciulama de ciuperci cu mmligu
trudel cu dovleac
*
Miel cu ciuperci
niel de miel cu pire de cartofi
Tort de gutui
296
MAI
Bor de miel
Miel cu tarhon
Prjitur rulat
Sufleu de spanac
Creier pane cu cartofi prjii
i salat verde
Cpuni
Ciuperci pe friganele
Gula de inim
Rulad cu fric
Bor de viel
Colunai umplui cu carne
crud
Choux la crme
*
Chifle umplute
Miel cu sos de iaurt
Budinc de nuci
*
Sufleu de mazre verde
Ficat prjit cu cartofi prjii
i salat verde
Compot de cpuni i ciree
*
Ciorb pescreasc
Plachie de crap
Cartofi
*
Mazre psti cu unt
tiuc umplut fiart
Plcinele cu marmelad
Omlet cu brnz
Miel pane cu pire de spanac
Prjitur de Strasburg
Plcint cu carne
Miel cu tarhon
Melci
Bor de miel
Friptur de miel cu salat de
castravei
Trandafiri
297
IUNIE
Bor cu fasole
Budinc de creier
Colunai cu viine
Bor de pui
Pui pane cu legume asortate
Prjitur de viine
Sup de ou
Colunai cu carne fiart
Compot de caise
298
IULIE
Sup de carne cu glute de
gri
Mazre cu carne de vac
Compot de viine
Sup de conopid
niel de viel cu mazre cu
unt
Piersici
*
Dovlecei umplui cu brnz de
vac
Boboc de ra pe varz
ngheat de fragi
Ciorb ruseasc
Musaca de vinete
ngheat de caise
Sufleu de spanac
Pui cu smntn
Jeleu de coacze
Pilaf de dovlecei
Pui cu bame
Compot de piersici
Sup de roii
niel de viel cu cartofi noi
prjii
Tarte cu caise
*
Sup de roii cu orez
Ghiveci cu carne
Caise
299
AUGUST
Sup de carne cu zdrene
Ghiveci cu carne de vac
Compot de piersici
Sup de conopid
Musaca de vinete
Pepene galben
Sup de roii
Budinc de pete
Fructe
300
SEPTEMBRIE
Sup de porumb verde
Mncare de vinete preparat
rusete
Budinc de smntn
Bor de berbec
Pulp de berbec la tav cu
varz clit
Struguri
Mmligu la cuptor
Fasole verde cu carne
Struguri
*
Roii umplute cu brnz
Dovlecei umplui cu orez
Mazurc
Sup de roii
Mncare de dovlecei cu cartofi
Pepene galben
*
Ardei grai umplui cu brnz
niel de porc cu pire de cartofi i salat de ardei copi
Prjitur cu mere ntregi
*
Bor cu perioare
Roii umplute cu carne
Melanj de fructe proaspete
Sufleu de dovlecei
Pui la tav cu salat de roii
i castravei
ngheat de ciocolat
300
OCTOMBRIE
Vinete nbuite n smntn
Srmlue de carne cu varz
dulce
Struguri
Sup de conopid
Mncare de ridichi
Prjitur de prune
*
Pire de spanac cu ochiuri
Mncare de cartofi
trudel cu mere
Bor de berbec
Varz acr cu carne de berbec
Struguri
Sup de roii
Ardei umplui cu carne
Compot de gutui
*
Chiftelue de cartofi cu brnz
Ghiveci de post
Prjitur cu mere ntregi
*
Fasole verde cu unt
Cartofi prjii cu salat de
varz roie
Glute cu prune
*
Ou umplute cu sos de smntn
Mncare de pui cu vinete
Plcint cu poale-n bru
Chifle umplute
Chiftele marinate
Struguri
*
Bor de gin
Gin cu gutui
Gri cu lapte
302
NOIEMBRIE
Bor cu perioare
Tocan de carne de vac
Prjitur cu gri
*
Budinc de brnz de vac
Limb cu msline
Prjitur turceasc (i-pi-tiri)
*
Vinegret
Friptur nbuit cu cartofi i
salat de varz alb
Compot de mere
*
Budinc de cltite cu brnz
Rulad de carne cu sfecl
nbuit n smntn
Compot de mere
*
Cornete de parizer umpute
Iahnie de fasole cu murturi
Sufleu de mere
*
Sup (crem) de cartofi cu pine
prjit
Tocan de berbec
Figaro
*
Past de heringi cu mere
Colunai cu carne
Choux la crme
Sup de linte
Chiftelue de heringi
trudel cu dovleac
Sufleu de conopid
niel de carne de porc cu
morcovi cu unt
arlot de cafea
Budinc de creier
Pilaf de gin
Cartofi
Salat de buf
Curcan cu gutui
Mazurc n form de romb
303
DECEMBRIE
Bor cu perioare
Musaca de cartofi cu carne
Compot de gutui
Mmligu la cuptor
Limb cu msline
Prjitur cu nuci i marmelad
Salat de creier
Ficat prjit cu cartofi ungureti
Budinc de orez cu vin
Creier n aluat
Praz cu msline
Compot de mere
*
Sup de linte
tiuc umplut la cuptor
Gluti cu marmelad
Salat oriental
Prjoale moldoveneti cu morcovi cu unt
Tiei cu nuci
*
Piftie de porc
Friptur de porc cu cartofi prjii i murturi
Budinc de gri cu sos de vin
*
Pateu de ficat de pasre
Curcan cu gutui
Mazurc n form de romb
Bor de carne
Sarmale cu varz acr
trudel cu brnz de vac
304
Pentru supraalimentare
Ou umplute cu icre negre i
maionez 783
Cherci cu unt 784
Sup pire din gin 785
Sup crem de pete 786
Sup crem de mazre verde
787
Rulouri de gin umplute cu
ficat 788
niel de gin 789
305
Pentru hepatici
Sup de zarzavat cu omlet din
albu 825
Sup cu pire de conopid 826
Sup din sfecl 827
Ciorb de zarzavat 828
Budinc din carne de gin 829
Srmlue din carne fiart 830
Rulad de alu 831
Budinc de dovlecei i mere 832
INDICE ALFABETIC
B
Bab 602
Baclava turceasc 658
Bame cu carne de vac 305
Bame preparate grecete 236
Bcnie 603
Butur sntoas Cvas 520
Bezele 616
309
C
Caisat 523
Calcan n vin rou 274
Caltaboi moldoveneti (fieri) I
764
Caltaboi II 765
Caltaboi de snge 766
Cartofi 620
Cartofi cu bnz la cuptor 193
Cartofi cu carne de porc 319
Cartofi cu carne de vac 310
Cartofi noi cu smntn 196
Cartofi prjii economic 195
Cartofi prjii pai 192
Cartofi umplui cu carne 383
Cartofi ungureti 194
Castravei cu carne de porc 316
Castravei mici n oet 755
Cpuni cu fric 514
Ceaf de porc (garf) la cuptor
406
Chec alb 567
310
D
Dobotort 465
Dovlecei n floare cu ulei 203
Dovlecei prjii cu smntn 205
311
E
G
F
Fasole boabe btut 217
Fasole boabe cu maionez 63
Fasole boabe preparat grecete 216
Fasole verde cu unt i pesmet 152
Fasole verde cu carne de porc
312
Fasole verde cu carne de vac 303
312
J
Jeleu
Jeleu
Jeleu
Jeleu
Jeleu
Jeleu
Jeleu
de cafea 500
de ciocolat 502
de coacze 506
de vanilie 501
de vin 504
de smntn 503
n straturi colorate 505
L
Legume asortate cu unt I 155
Legume asortate cu unt II 156
Legume asortate cu unt III 157
Legume asortate n oet 756
Legume n sos de lapte 208
Lichior de cafea 531
Lichior de caise 526
Lichior de izm 527
Lichior de lmie 525
Lichior de nuci verzi 528
Lichior de ou 530
Lichior de portocale 524
Lichior de zahr ars 529
Limb cu msline 285
Limb fiart 284
Limb n sos de smntn 286
Limbi de pisic 554
Limonad 518
I
Iahnie de cartofi 189
Iepure cu msline 424
Iepure cu smntn 422
Iofca 164
313
Minciuni 599
Mititei 374
Mncare de cartofi noi 197
Mncare de ciuperci cu
roii 246
Mncare de conopid 232
Mncare de curcan cu castane 365
Mncare de dovlecei cu cartofi 207
Mncare de gulii 238
Mncare de rinichi 293
Mncare somn cu roii 281
Mncare de elin 237
Mncare de vinete cu usturoi 223
Mncare de vinete preparat rusete 225
Morcovi cu unt 161
Morcovi cu unt i smntn 160
Morcovi, ptrunjel i elin,
uscate pentru sup 749
Murturi n ap, la borcan 757
Musaca cu dovlecei 385
Musaca de cartofi cu carne 384
Musaca de macaroane sau de
tiei de cas 387
Musaca de vinete 386
N
Nuga 626
O
Omlet 251
Omlet cu brnz 255
Omlet cu mere 254
Omlet cu smntn 252
Omlet cu unc 253
Oranjad 519
Orez cu lapte I 179
Orez cu lapte II 180
Osnz topit cu miros de
unt 768
314
Ou umplute
Ou umplute
Ou umplute
Ou umplute
pete 35
Ou umplute
Ou umplute
tn I 33
Ou umplute
tn II 34
29
cu brnz 32
cu mutar 30
cu past de
cu maionez 31
cu sos de smncu sos de smn-
P
Papanai fieri 185
Papanai prjii 184
Paprica de iepure 423
Parizer prjit 396
Pasc cu brnz de vac 636
Pasc cu ciocolat 639
Pasc cu orez 638
Pasc cu smntn 637
Past de brnz de vac 628
Past de ficat copt 50
Past de heringi cu mere 55
Past de heringi cu nuci 56
Past de parizer 48
Past de carne de iepure 427
Pateu de ficat cu ciuperci 53
Pateu de ficat de pasre cu
lapte 369
Pateu de ficat de pasre 51
Pateu de ficat de vac 296
Ptrele cu crem 612
Ptrele 555
Pepene galben umplut 516
Pesmeciori 538
Pesmeciori din albu 540
Pesmeciori pentru ceai 539
Pesmeciori perioare 548
Pesmei cu migdale (sau
nuci 542
Pesmei cu amoniac 547
Pesmei cu lmie 549
315
R
Rasol cu sos de roii 301
Rasol de carne de vac 298
Rasol de carne de vac cu
smntn i hrean 299
Rasol de carne de vac cu
smntn i mutar 300
Ra cu castravei acri 362
Ra cu msline 360
Ra cu varz acr sau
dulce 361
Rinichi cu smntn 294
Rizoto cu rinichi 295
Roii la sticle 735
Roii umplute cu brnz 37
Roii umplute cu carne 378
Roii umplute cu orez 243
Roii umplute cu pete 283
Roii umplute cu vinete 39
Roii umplute cu zarzavat 38
Rulad cu fric 604
Rulad cu marmelad sau dulcea 605
Rulad cu nuci 606
Rulad de carne tocat 370
Rulad de carne tocat umplut
cu orez 372
Rulad de cartofi cu legume 202
Rulad de iarn 373
Rulouri cu marmelad 625
S
Salat de ardei copi I 6
Salat de ardei copi II 7
Salat de ardei prjii 8
316
Salat de buf 25
Salat de cartofi I 18
Salat de cartofi II 19
Salat de conopid 17
Salat de creier 24
Salat de dovlecei I 13
Salat de dovlecei II 19
Salat de fasole boabe 5
Salat de fasole verde 16
Salat de gogoari copi 9
Salat de icre din scrumbii srate 23
Salat de praz 15
Salat de ridichi de lun 3
Salat de scrumbii srate cu
ceap 22
Salat de elin cu mere 4
Salat de varz alb 2
Salat de varz roie 1
Salat de vinete 10
Salat de vinete cu gogoari 12
Salat de vinete prjite 11
Salat Primvara 27
Salat Sntatea 26
Salat Vitamina 28
Sarmale cu foi de vi 390
Sarmale cu foi de vi i carne
de miel 391
Sarmale cu orez (fr carne) 244
Sarmale cu varz acr 389
Sarmale cu varz dulce 388
Savarin 621
Scrob (jumri) 256
Scrob (jumri) cu brnz 260
Scrob (jumri) cu smntn 257
Scrob (jumri) cu unc 258
Scrob (jumri) cu vinete 261
Scrob (jumri) preparat ardelenete 259
Scrumbii n ulei 282
Sfecl cu unt i smntn 162
Somn cu maionez 280
Somn prjit 279
Sos de anason 84
317
318
Z
Zacusc pentru iarn I 753
Zacusc pentru iarn II 754
Zarzavat uscat pentru iarn
(morcovi, ptrunjel, elin,
pstrnac) 748
Zmeurat 522
elin cu maionez 64
U
Uger pane 291
Unt cu heringi 69
Unt cu mutar 66
Unt cu raci 67
Unt cu rocfort 65
Unt cu sardele 68
Unt galben 70
Unt negru 72
Unt roz 73
Unt verde 71
Uscele 557
Uscele (sahele) 556
319