ALIMENTAIA COPILULUI

Editura ALEX-ALEX 2001

Editor: Adrian Alexandru

ALIMENTAIA COPILULUI Cristian Tofan - medic pediatru, Gabrieia Marinescu - medic nutriionist, Mircea Clinescu -maestru buctar

Toate drepturile rezervate 2001 Editura ALEX-ALEX 2001

Aceast carte nu poate fi reprodus integral sau parial, prin mimeografie sau orice alte mijloace fr acordul scris al editurii.

Redactor de carte: Bogdan Chircea Machetare i tehnoredactare: Editura ALEX 2000 Coperta: Editura ALEX 2000
2001

ALIMENTATIA COPILULUI
9

Editura ALEX-ALEX 2001

qrupu dracp prin

fed prin sa
O societate Butan Gas
B-dul Tudor Vladimirescu, nr. 31, sector 5, Bucureti, ROMNIA Telefon: 335.93.18; 335.97.47 Fax: 337.33.77

Printed in Romania

CUVNTUL EDITORULUI

Credincioas principiilor pe care i le-a propus de la lansarea coleciei Minte sntoas n corp sntos, Editura Alex-Alex 2001 v ofer o lucrare deosebit de valoroas, pe care toi prinii i bunicii ar trebui s o aib n cas. Dup succesele anterioare, Slbim Mncnd normal, Preparate lacto-vegetariene, Obezitatea - ntre a fi i a nu fi, Preparate culinare fr foc, aceast carte urmeaz aproape firesc. Dup ce ai nvat s v hrnii sntos, este vremea s v hrnii sntos copiii, de la cele mai fragede vrste. Putei s le oferii copiilor dumneavoastr, fr nici un fel de reineri, oricare dintre preparatele indicate n crile coleciei Minte sntoas n corp sntos, dar avnd n vedere c ei se afl n perioada de cretere, este mai bine s le formai o diet adaptat particularitilor vrstelor copilriei i adolescenei. Conform rezultatelor studiilor tiinifice efectuate pe aceast tem, dei alimentaia vegearian i/sau lacto-vegetarian este foarte sntoas i indicat pentru aduli, pentru copii i adolesceni se impune o conduit special. Ei se afl n perioada de cretere, n

A l im e n t a ia C o p il u l u i

care trebuie s beneficieze pe msura posibilitilor de tot ceea ce le pot oferi alimentele. Marele avantaj al acestei lucrri este acela c i formeaz copilului i adolescentului deprinderi alimentare corecte, care l vor nsoi ntreaga via, ajutndu-l s i pstreze starea de sntate printr-o alimentaie echilibrat i variat. Iar urmarea nu poate fi dect una singur: Minte sntoas n

corp sntos!

INTRODUCERE

Am scris aceast carte din dorina de a veni n sprijinul tinerelor mame i bunici care odat cu naterea copilului sunt puse ntr-o situaie nou. Cu totul nou pentru mame i relativ nou pentru bunici, care au mai uitat cum i-au ngrijit copiii la rndul lor. Pe de alt parte, posibilitile de astzi sunt altele comparativ cu cele de acum cteva zeci de ani i creterea i alimentarea copiilor este cu totul altceva dect era cu zece sau douzeci de ani n urm. Am conceput lucrarea astfel nct mmicile i bunicile s poat s-i formeze o baz corect de cunotine legate de principiile unei alimentaii corecte, echilibrate, aceste cunotine dndu-le posibilitatea de a nelege anumite msuri care se impun n cazul copiilor bolnavi. Cunoscnd tabloul n ansamblul lui, este mai simplu s nelegi de ce este necesar o anumit conduit n privina - s zicem regimului alimentar n cazul hepatitei acute. Pe de alt parte, avnd un fundament serios n materie de nutriie, v va fi mai uor s imaginai i singure meniuri sau reete culinare, Dup cum vei putea observa, am eliminat cu totul din aceste reete ceapa prjit, untura, sosurile grele cu rnta. Este foarte im

A l im e n t a ia C o p il u l u i

portant ca nou-nscutul s aib de la bun nceput o alimentaie sntoas, ferit de capcanele pe care buctria tradiional sau relele deprinderi culinare pot s i le ntind, conducndu-l mai repede spre anumite afeciuni digestive sau hepatice. Reetele pe care le-am inclus n aceast carte se adreseaz nu numai copiilor i adolescenilor. Pot fi foarte bine servite i adulilor i dac vei reui s v echilibrai alimentaia astfel nct la o singur mas s avei legume, fructe i carne, un fel lichid i unul solid, vei vedea c ctigul este de partea dumneavoastr. V recomand cu toat cldura aceast carte, care v va nva s-l ajutai pe copilul sau nepotul dumneavoastr s peasc cu dreptul pe calea unei viei sntoase, deprinznd de la cele mai fragede vrste deprinderi alimentare corecte, care l vor pune la adpost de o serie important de mbolnviri cu origine alimentar.

Capitolul 1 CE TREBUIE S STITI DESPRE ALIMENTAIA COPILULUI

5 5

1.1. Principiile nutritive

Alimentele i ndeplinesc rolul lor n organism prin dou aciuni: a) puterea calorigen, dat de calitatea alimentelor de a pro duce energie chimic, mecanic i caloric prin arderea" lor n or ganism, b) aciune specific a fiecrei substane, pentru una sau mai multe funcii ale organismului, ceea ce face ca substanele alimentare :; nu se poat nlocui una pe alta dect ntr-o mic msur. Substanele chimice specifice prin care alimentele i ndeplinesc aceste funcii sunt principiile nutritive: proteinele, glucidele, lipidele, vitaminele, srurile minerale i apa. Numai primele trei au putere calorigen. Vitaminele i srurile nu sunt calorigene (nu produc onergie), dar ndeplinesc n organism funcia de biocatalizatori,

10

A l im e n t a ia C o p il u l u i

contribuind sau lund parte la producerea reaciilor chimice necesare metabolismului. Apa este mediul de dispersie n care se realizeaz toate aceste reacii.

Glucidele
Sursa de glucide n alimentaie se afl aproape exclusiv n alimentele de origine vegetal, reprezentate prin finurile de cereale, amidonul din cartofi, zaharurile din fructe i zarzavaturi, produse industriale zaharoase. Glucidele de origine animal sunt reprezentate prin lactoza din lapte i glicogenul din ficat. Prezena glucidelor n alimentaie este necesar pentru desfurarea normal a tuturor proceselor metabolice. Glucidele ajut la sinteza proteinelor i la arderea complet a grsimilor. Valoarea lor caloric este de 4 calorii pe gram de substan. Minimul necesar este considerat 8 grame pe kilocorp la copilul de vrst colar iar raportul n raia alimentar poate varia de la 35% pn la 65% din nevoile calorice.

Proteinele
Proteinele sunt substane organice complexe, formate dintr-un numr variabil de aminoacizi. Valoarea nutritiv a proteinelor este dat de numrul, cantitatea i calitatea aminoacizilor eseniali pe care-i conin. Produsele alimentare bogate n proteine sunt, n special, cele provenite din regnul animal: laptele, oule, carnea, petele. Aceste proteine sunt totodat de calitate superioar, coninnd toi aminoacizii necesari organismului. Alimentele provenind din regnul vegetal, care conin proteine, sunt: leguminoasele uscate (mazre, fasole), soia, produsele din fin de gru i porumb, unele fructe. Proteinele pe care le conin sunt incomplete (nu conin toi aminoacizii necesari organismului). De reinut c organismul nu face rezerve de aminoacizi, deci ei trebuie s intre zilnic n raia alimentar. Minimul necesar de proteine zilnic este de 2-3 g/kilocorp la copil n perioada de cretere i de 1 g/kilocorp la adult. Rolul proteinelor este acela de a furniza organismului materialul necesar refacerii i creterii.

11 Prin ardere n organism, proteinele elibereaz 4 calorii pe gram de substan. Din valoarea caloric a raiei alimentare, 15-18% trebuie fie dat de proteine, iar jumtate din acest procent s fie reprezentat de proteine de origine animal.

Lipidele
Lipidele sau grsimile sunt introduse n alimentaia omului prin alimente att de provenien animal (untul, untura, seul) ct i de provenien vegetal (uleiurile). Rolul esenial al lipidelor este acela de surs de energie, ele avnd un aport mare de calorii ntr-un volum mic: 1 g de lipide elibereaz, prin ardere, 9 calorii. Ele vehiculeaz i vitaminele liposolubile A, D, E, K, i F. Unele grsimi aduc acizi grai nesaturai (linoleic, linolenic, arahidonic), absolut necesari pentru creterea i funcionarea normal a organismului. Organismul poate stoca mari cantiti de lipide n esutul adipos, provenit din excesul de glucide i din grsimi alimentare. Acestea constituie un adevrat aliment de rezerv", esutul adipos fiind primul pe care organismul l cedeaz n cazul lipsei de alimente. Produsele alimentare cu coninut bogat sau exclusiv n grsimi sunt: carnea de porc, unele specii de peti, untura, untul, seul, margarina, uleiurile de floarea soarelui, de porumb, de msline, de soia etc. Digestia i absorbia grsimilor depinde de gradul lor de emulsionare, de natura lor chimic, cele vegetale fiind mai uor digerate i absorbite dect cele animale. Grsimile de provenien animal conin mai mult vitamine A, D, E iar grsimile vegetale conin mai ales acizi grai nesaturai, indispensabili organismului. De aceea, raia alimentar trebuie s conin att grsimi de origine animal, ct i de origine vegetal (cel puin 25% grsimi vegetale). n medie, 35-40% din valoarea raiei calorice trebuie s fie acoperit de grsimi. Pentru o mai bun utilizare a grsimilor, n organism trebuie s existe un echilibru ntre grsimi i glucide (grsimile ard la focul glucidelor), proporia optim fiind o parte grsimi pentru dou pri glucide.

12

A l im e n t a ia C o p il u l u i

Vitaminele
Vitaminele sunt factori biocatalizatori, care nu produc energie dar uureaz realizarea celor mai multe reacii enzimatice i de oxidoreducere, indispensabile pentru buna funcionare a organismului. Aciunile vitaminelor n organism sunt multiple i polivalente, totui fiecare din ele au i aciuni specifice, legate de anumite funciuni, ceea ce determin, n cazul lipsei lor, apariia unor tulburri caracteristice pentru fiecare din ele. De exemplu, n cazul lipsei sau insuficienei vitaminei D apar semne de rahitism. n cazul lipsei sau insuficienei de vitamina A apar semne de xeroftalmie (uscarea corneei) i tulburri ale troficitii pielii. Din punct de vedere al constituiei chimice, vitaminele sunt foarte variate. mprirea lor n liposolubile i hidrosolubile are avantajul de a indica sursele n care ele se gsesc. Adesea, vitaminele sunt denumite cu funcia principal pe care o realizeaz: vitamina D antirahitic, vitamina A - antixeroftalmic, vitamina C - antiscorbutic. Cum ns aciunile celor mai multe vitamine sunt multilaterale, denumirea dup literele alfabetului a intrat n uz. Importana lor n organism este att de mare, nct din principii alimentare au devenit factori terapeutici (medicamente), fiind utilizate cu succes n diferite boli. Nevoile de vitamine sunt proporional mai mari la copil, cu excepia vitaminei D. La copiii sntoi, n condiii normale de mediu, alimentaia echilibrat i raional poate s aduc toate vitaminele necesare bunei funcionri a organismului. Abuzul medicamentos de vitamine (leac universal!), practicat de public cu sau fr avizul medicului este inutil, iar n ultimul timp s-a demonstrat c este chiar periculos (apariia unor stri toxice dup administrarea unor doze mari de vitamina D, vitamina Ai polivitamine). Vitaminele constituie un principiu nutritiv, ele trebuind s fie aduse n organism prin alimentele care le conin. Asocierea dintre ele i celelalte principii nutritive (srurile minerale, proteinele, glucidele, lipidele i apa) n compoziia alimentelor le face mai bine asimilabile i utilizabile n organism.

13

Surse de vitamine
Organismul uman nu poate sintetiza dect vitamina D n piele sub aciunea razelor ultraviolete, vitamina K i unele vitamine din complexul B n intestin, prin aciunea unor bacterii. Cantitatea pe care o sintetizeaz este foarte mic, chiar i pentru aceste vitamine. Sursa principal de vitamine o constituie alimentele. Nevoile de vitamine variaz cu vrsta, cu activitatea, cu starea general de sntate sau de boal, cu prezena n alimentaie a celorlalte principii nutritive. Principalele vitamine cu rol mai important n creterea i dezvoltarea copilului sunt urmtoarele: - vitaminele liposolubile (vitamina A, vitamina D i vitamina K), - vitaminele hidrosolubile (complexul B, vitamina C).

Vitaminele liposolubile
Vitamina A are rol de protecie a mucoaselor i pielii, de formare a purpurei retiniene, de cretere i rol antiinfecios. Lipsa sau insuficiena acestei vitamine duce la tulburri ale troficitii mucoasei :,i tegumentelor, la uscarea corneii (xeroftalmie), la greutate de acomodare a vederii n crepuscul (hemeralopie), la micorarea ritmului creterii i scderea poftei de mncare. Rolul antiinfecios se manifest mai ales asupra tegumentelor i mucoaselor. Sursa principal de vitamin A o reprezint n primul rnd . ilimentele de origine animal, n care se gsete sub form de vitamin ( a atare: laptele (laptele de femeie i colostrul conin mari cantiti de vitamina A), untul, ficatul, carnea, oule, untura de pete. n alimentele ' io origine vegetal se gsete sub form de provitamin (caroten) i . mume n morcovi, tomate, varz, conopid, ptrunjel, fasole verde etc. Dat fiind bogia n vitamina A a principalelor alimente care intr n alimentaia copiilor sntoi, lipsa acestei vitamine nu este posibil n condiiile unei alimentaii normale. Nevoile de vitamina A trebuie s fie acoperite n pri egale att < lin regnul animal, ct i din regnul vegetal. Preparate medicamentoase cu vitamina A nu se vor utiliza dect la prescripia medical. Exist posibilitatea intoxicaiilor acute, dar mai . des cronice cu vitamina A.

14

A l im e n t a ia C o p il u l u i

Vitamina D se mai numete i antirahitic, subliniindu-se rolul ei n metabolismul calciului i al fosforului, n realizarea procesului de formare a osului n cretere (osteogenez). Surse de vitamina D: organismul poate sintetiza vitamina D prin transformarea provitaminei D (ergosterolul) din piele, sub influena razelor ultraviolete solare sau artificiale, n vitamina D. Fr s fie neglijabil, aceast surs de vitamin din organism, n condiiile climei i mediului n ansamblu, cnd ntre radiaia solar i corp se interpun elemente poluante, praf, fum, cea, nu se poate conta prea mult pe acest aport de vitamin D. Sursa de vitamin prin alimentaie este de asemenea redus. Se gsete n cantiti mici n unt, lapte, glbenu de ou. Uleiul de ficat de pete conine cantiti mari, dar acesta nu se utilizeaz ca aliment, ci ca medicament. Nevoile de vitamin D sunt de 400-500 u.i./zi, n condiiile unei alimentaii corecte i cu expunere la soare. Cum nou-nscutul nu face rezerve de vitamina D, iar expunerea la soare, n aceast perioad, este practic imposibil, este necesar s se fac profilaxia rahitismului din primele dou sptmni de via. Ea trebuie s se continue pe tot timpul primului an de via, fie sub form de picturi date zilnic (1000 u.i./zi), numrul picturilor depinznd de concentraia preparatului, fie sub form injectabil, cte 200 000 u.i. la 7-14 zile de la natere, doz ce se va repeta din 2 n 2 luni, pn la mplinirea vrstei de un an. Dup primul an, tratamentul profilatic al rahitismului se va face dup necesiti, la indicaia medicului. Este singura vitamin recomandat sub form medicamentoas, chiar de la natere. Alimentaia la sn nu previne apariia rahitismului. Administrarea corect a vitaminei D i notarea acestui fapt n fia copilului sunt foarte utile, pentru c o supradozare a vitaminei D este periculoas, mai ales atunci cnd administrarea se face n doze mari, injectabil.

15

Vitamina K se mai numete i vitamina antihemoragic, indicnd rolul pe care l are n coagularea sngelui. Ca surse de vitamina K predominante sunt alimentele de origine vegetal (cereale, rdcinoase, morcovi, sfecl, cartofi, tomate, varz, conopid, spanac) i mai puin cele de origine animal (ou, ficat de vit i de porc). Vitamina K se formeaz i n intestin, fiind sintetizat de microorganismele existente aici, n special de colibacili. Nevoile de vitamina K nu sunt precizate, aportul alimentar plus sinteza la nivelul intestinului acoperind, n general, aceste necesiti.
Vitaminele hidrosolubile

Vitaminele din grupul B cuprind substane chimice de natur foarte variat: vitamina B-| (tiamina), vitamina B2 (riboflavina), vitamina B6 (piridoxina), vitamina B 12 (cobaiamina), acidul folie, vitamina PP
(acidul nicotinic), acidul paraaminobenzoic (vitamina H i ). Vitaminele din grupul B particip la activitatea unor enzime, fr de care unele sinteze i activitatea celular nu ar putea avea loq. Totui, fiecare din He i pstreaz anumite particulariti, ceea ce face ca semnele de ( aren (de lips) s aib caractere specifice. Unele vitamine din grupul l i au rol important n hematopoiez (formarea globulelor roii), n spe cial acidul folie i vitamina B 12 Surse de vitamina B sunt att alimentele de origine animal (laptele i derivatele de lapte, n special iaurtul i sana, carnea, ficatul i oule), ct i alimentele de origine vogetal (cerealele, drojdia de bere). Carene specifice vitaminelor din grupul B sunt rar ntlnite n condiii de alimentaie i ngrijiri normale. Suplimentarea medicamentoas nu se va face dect la indicaia medicului. Vitamina C sau acidul ascorbic este vitamina cea mai rspndit m natur, mai ales n alimentele de origine vegetal: fructe (lmi), portocale, mcee, mere, coacze, piersici, caise) i zarzavaturi (tomate, morcovi, ardei etc.). Aproape toate vegetalele o conin. n alimentele de origine animal se gsete n ficat, carne, glbenu de ou, lapte. Extrem de rspndit n natur, ea este, sensibil la aciunea cldurii, la oxidare, de aceea pstrarea i

16

A l im e n t a ia C o p il u l u i

prelucrarea tehnic a alimentelor duc la pierderi mari de vitamina C. Rolul acestei vitamine n organism este de reglare a metabolismului celular, de ntrire a capacitii de aprare a celulelor mpotriva infeciilor, de a mpiedica producerea hemoragiilor. Nevoile de vitamina C sunt foarte variate, n raport cu vrsta i starea general. n medie, se apreciaz a fi de 50-100 mg pe zi.

Mineralele
Organismul uman conine aproape toate elementele chimice din natur. n cursul proceselor metabolice ele sunt degradate, apoi elimi nate ca deeuri metabolice prin urin, pe cale digestiv sau cutanat. Pentru ' le nlocui, ele trebuie aduse prin alimente. Principalele minerale necesare bunei funcionri a organismului sunt: sodiul, potasiul, clorul, calciul, fosforul, magneziul, fierul, iodul, fluorul, cuprul, sulful, cobaltul, litiul. Unele sunt necesare n cantiti foarte mici, urme", cum sunt: iodul, fluorul, magneziul, iar altele n cantiti msurabile n grame: clorul, sodiul, calciul, fosforul. Substanele minerale se gsesc att n alimentele de origine vegetal: sodiul, clorul, potasiul, fierul ct i n cele de origine animal: calciul i fosforul n lapte i derivatele de lapte, fierul n ficat i carne, fluorul n pete. Apa este sursa cea mai important de iod, fluor, litiu, cobalt. n organism substanele minerale se afl, n proporii bine defi nite, n anumite esuturi i umori (lichid intercelular, limf i snge). Meninerea acestor proporii este una din cele mai importante premise ale bunei funcionri a organismului. Unele substane minerale iau parte i la structura organismului, astfel calciul i fosforul iau parte la formarea esutului osos, fierul intr n constituia globulelor roii. La copii, nevoile de substane minerale sunt proporional mai mari fa de aduli, dat fiind folosirea lor n procesul de cretere, pentru fiecare gram de substan proteic sintetizat este necesar i o cantitate de substane minerale. n condiii de sntate i alimentaie corect, nevoile n substane minerale, chiar la copii, sunt acoperite de cele aduse prin alimente.

17 Nu este necesar s se aleag alimente bogate n anumite minerale, ci s se asigure, prin raia alimentar, un echilibru stabil intre toate principiile nutritive. Absorbia i folosirea substanelor minerale de ctre organism depind mai ales de proporia dintre i ubstanele minerale, de proporia lor fa de vitamine i celelalte prin cipii nutritive (proteine, grsimi, glucide).

Apa
Apa constituie unul dintre elementele indispensabile vieii. n or ganism, ea se gsete sub form de soluii hidroelectrolitice complexe, lnnd principalul suport al tuturor schimburilor celulare. Nevoile n ap variaz foarte mult n raport cu vrsta. Pe kilogram de greutate corporal, n 24 de ore, sugarul are nevoie de 150-200 ml ap, copilul do la 1 la 3 ani, de 100-200 ml, de la 3 la 6 ani, de 90-100 ml, de la 6 la 12 ani, de 70-80 ml, de la 12 la 15 ani, de 50-60 ml. Adultul are nevoie de 35-40 ml. Starea de boal, n special febra, crete metabolismul, apa se l nerde n exces prin respiraie accelerat i transpiraie, deci cresc i nevoile de ap. Metabolismul apei este deosebit de labil la copil, n special n sensul pierderilor de ap (apar uor stri de deshidratare). Sursele de ap sunt apa de but i apa din alimente. Pentru apa de but, o atenie deosebit trebuie acordat < : < )ndiiilor igienice ale surselor de ap, mai ales ale fntnilor din mediul i ural. Exist posibilitatea transmiterii prin ap a unor microbi patogeni (microbii febrei tifoide, ai salmonelozelor, virusul hepatitei epidemice, virusurile altor boli) ca i a intoxicaiei chimice cu nitrii (produi de descompunere a substanelor organice aflate n ap). Aceast intoxicaie apare de obicei la sugari i se manifest prin cianoz (nvineirea ntregului corp) i stare general alterat. Prima msur este de a nceta folosirea apei contaminate i de a prezenta urgent copilul la medic.

18

A l im e n t a ia C o p il u l u i

1.2. Clasificarea alimentelor pe categorii de produse

Coninutul n principii nutritive este variat la diversele sorturi de alimente. Totui, exist posibilitatea de a clasifica alimentele pe categorii de produse cu coninut i proprieti nutritive asemntoare. Aceste categorii sunt: Categoria I: laptele i brnzeturile, Categoria II: carnea i petele, Categoria III: oule, Categoria IV: legumele i fructele, Categoria V: derivatele de cereale, legumele uscate i fructe oleaginoase, Categoria VI: produsele zaharoase, Categoria VII: grsimile, Categoria VIII: buturile. n primele trei categorii intr alimentele provenind din regnul animal, urmtoarele dou aparin regnului vegetal, iar ultimele trei sunt produse industriale. Pentru ntocmirea corect a raiei alimentare este suficient s urmrim asocierea n meniul zilnic a unor alimente aparinnd ct mai multor categorii. De exemplu, la un meniu n care intr came (Categoria II), trebuie s asociem o garnitur de legume (Categoria IV), derivate de cereale (Categoria grupa V), grsimi (Categoria VII). Pentru mrirea valorii calorice se pot aduga produse zaharoase (Categoria VI). Acesta reprezint un model de meniu complet. Un alt exemplu: pentru micul dejun dac servim ceai cu zahr i pine cu gem, este un meniu incomplet, toate alimentele aparinnd unei singure categorii; dac n loc de ceai se d lapte, iar la pine se asociaz pe lng gem i unt, se ntocmete un meniu complet, alimentele provenind din trei categorii. Alimentele din aceeai categorie au coninut asemntor i caliti nutritive comune. Fr efortul de a calcula zilnic raia alimentar (ceea

19
ce ntr-o alimentaie normal este inutil), ci doar prin urmrirea

proporiilor de produse alimentare aparinnd fiecrei categorii se poate iealiza un regim alimentar corect, adecvat sntii.

Categoria I: Laptele i brnzeturile

Aceast grup cuprinde toate formele de produse lactate, n afara mntnii i a untului care, din punct de vedere nutritiv, intr n (.ategoria grsimi. Deci, din aceast categorie fac parte: laptele lichid, l; iptele praf, laptele acidulat, iaurtul, laptele btut, chefirul, brnzeturile mple i cele fermentate. Vom insista mai mult asupra acestei grupe, pentru c laptele i derivatele lui ocup primul loc n alimentaia copilului sugar i un loc foarte important pentru celelalte grupe de vrst (30-35% din valoarea caloric a raiei copiilor n vrst de pn 1 .1 4-5 ani, 18-20% peste aceast vrst). Laptele. n alimentaia cu lapte se ntrebuineaz, cel mai adesea, i. iptele de vac, mai rar laptele de oaie, capr i bivoli. Coninutul n i ii mcipii nutritive variaz cu specia de la care provine, iar la aceeai pecie variaz n raport cu perioada de lactaie, hrana vitelor, clima. Variaiile cele mai importante exist n ceea ce privete grsimea. i arerea popular c alimentarea copilului cu lapte de la o singur vac este superioar aceleia cu lapte amestecat (colectat) nu este ii ndat. Prin amestecarea laptelui se realizeaz o compoziie mai onstant. Laptele conine, n proporii variabile, toate principiile nutritive, deci este un aliment echilibrat, ceea ce face posibil alimentarea (:<>pilului pn la 4 luni numai cu lapte. Proteinele din lapte sunt proteine i ie calitate superioar, coninnd toi aminoacizii eseniali n proporii ptime. Sunt uor digerabile i au o mare putere de formare a i< suturilor noi n perioada de cretere. n afara aportului proteic, laptele i brnzeturile reprezint sursa ( ea mai important de calciu. Cantitatea de calciu din laptele de vac variaz n jurul a 125 mg%, iar cea din brnzeturi poate varia de la

20

A l im e n t a ia C o p il u l u i

150-160 mg% n brnza de vac, pn la 900-1 200 mg% n brnzeturile tari, provenite din laptele de oaie. n precipitarea prin acidifiere, cum se procedeaz n prepararea brnzei de vac, cea mai mare parte din calciu trece n zer sub form de lactat. De aceea este bine ca zerul s fie ntrebuinat la ciorbe, sau but ca atare. n coagulare, prin labferment (cheag) cazeina reine tot calciul cu care se combin. Raportul calciu/fosfor (125 mg%/91 mg%) n laptele de vac este supraunitar (1,4), apropiindu-se de cel existent n oase; n laptele matern raportul este 1,9-2, fiind optim unei bune mineralizri. Aceste elemente se gsesc alturi de vitamina D natural (calciferolul) care, dei se afl n cantiti mici (3-4 u.i. n lapte, 20-40 u.i. n brnzeturile grase sau foarte grase), este forma cea mai activ i, fiind dispersat, are efect mineralizant mare. Laptele este bogat n vitamina A (retinol) coninnd 150 u.i.%. Aceast vitamin, fiind liposolubil, se ndeprteaz prin smntnire (degresare). El conine circa 2 mg% vitamina C, care ns se pierde prin fierbere i pstrare prelungit. Vitaminele din grupul B (Bi, B2 , B6, B12) sunt prezente n cantiti mici. Produsele lactate acidulate natural, prin aciunea bacteriilor i a levurilor acidofile mresc coninutul laptelui n aceste vitamine. Valoarea caloric pentru laptele integral este de 65-70 cal/100 g iar pentru brnza de vaci este de 100 cal/100 g. Brnzeturile grase i foarte grase pot ajunge la 300-400 cal/100 g. Prin ndeprtarea smntnii, valoarea caloric se micoreaz, de aceea se recomand ca n timpul fierberii laptele s fie amestecat. Digestia laptelui. Laptele este elementul care poate fi utilizat cu cel mai redus efort de digestie, de aceea, el este un aliment ideal pentru copii, pentru majoritatea bolnavilor, pentru cei care lucreaz n mediu toxic, pentru femeile gravide. Este necesar s intre n raia alimentar la ntreaga populaie. ntr-o alimentaie raional, grupa de lapte i brnzeturi trebuie s reprezinte circa 25-30% din valoarea caloric a raiei copiilor n

21 vrst ntre 1 i 6 ani, circa 20% din valoarea caloric pentru femei n perioada de maternitate (sarcin i alptare), ntre 12 i 16% din raia pentru adolesceni i adulii care lucreaz n mediu toxic, 5-10% din i. iia pentru celelalte categorii ale populaiei. Utilizarea preparatelor acidifiate este i mai avantajoas (lapte btut, acidofil, iaurt), pentru c se mrete cantitatea de vitamine din prupul B i posibilitile de absorbie^ srurilor de calciu. Nici un alt element natural nu are o gam att de larg de utilizri y .i de posibiliti de asociere. Defecte : valoarea caloric este redus, e srac n fier, cupru i 1 1i. igneziu, iar laptele prelucrat termic conine doar urme de vitamina C. Meninerea unui regim lactofinos prelungit, cum este grisul cu lapte i i copii, provoac apariia anemiei feriprive (prin lips de fier). ; '.inzeturile sunt, practic, lipsite de vitamina C i glucide, n schimb unt bogate n sodiu (mai ales cele srate) i srace, n potasiu, i .inzeturile srate sunt contraindicate n afeciunile cu tendin la n;tenie de sodiu i ap (edeme).

Categoria a ll-a: Carnea i petele

Categoria a ll-a cuprinde toate alimentele reprezentate prin i< suturi i organe provenind de la animale, indiferent de specie i de nedul de obinere (tiere, vnare, pescuire). Dat fiind marea diversitate a speciilor i gama variat de produse prelucrate industrial, coninutul n principii nutritive, gradul de iiqestibilitate i utilizare n organism sunt diferite. Produsele alimentare din aceast categorie se apropie cel mai mult de compoziia corpului omenesc i au o valoare nutritiv foarte i (licat. Ele sunt bogate n proteine de calitate superioar (aminoacizi eniali). Valoarea caloric depinde mai ales de coninutul n grsimi, . ire este variabil n raport cu specia de la care provin, cu prile ii latomice, i n funcie de ct de slab sau gras era animalul respectiv ui momentul sacrificrii. Carnea, dar mai ales viscerele, reprezint, ursa cea mai important de fier (3-5 mg% n carne, 10-14 mg% n iieat) i fosfor (200-350 mg%).

22

A l im e n t a ia C o p il u l u i

Petele este alimentul cel mai bogat n iod i fluor. Carnea i petele conin cantiti apreciabile de vitamine din grupa B. n con trast cu uniformitatea compoziiei crnii n aminoacizi, coninutul n vitamine este variabil, dup specia i natura crnii, cea gras fiind mai srac n vitamine. Carnea de porc este bogat n vitamina Bi (tiamin). Viscerele i, mai ales, ficatul sunt cele mai bogate n vitamine i sruri minerale. Vitaminele A i D se gsesc mai ales n petele gras. Prin preparare, carnea i pstreaz vitaminele Ai D (mezelurile, carnea afumat etc.). Digestia crnii. Carnea i preparatele de carne determin o secreie digestiv (gastric i pancreatic) foarte abundent. Prin proprietile sale senzoriale, carnea este un aliment care place", secreia digestiv de natur psihic este foarte bun. Activitatea digestiv se prelungete 4-5 ore, are putere de saturare (ine de foame). Utilizarea proteinelor din carne este foarte bun, iar pentru lipide variaz cu specia de la care provin i se absorb cu att mai greu, cu ct sunt mai abundente. n alimentaia copilului intr din a doua jumtate a primului an de via, prin supa i piureul de carne (10-20 g carne de vit sau de pasre fiart mpreun cu zarzavaturile). La sfritul primului an se poate ajunge la 30-50 g carne fiart, de vit sau pasre, adugat la diverse preparate. Raia de carne pe grupe de vrst: - 1 -6 ani 60-80 g (4-5% din valoarea caloric a raiei) - 7-12 ani 120-140 g (6-7% din valoarea caloric a raiei) - aduli 150-250 g (6-7% din valoarea caloric a raiei) - gravide 150-200 g (6% din valoarea caloric a raiei) O zi pe sptmn, carnea trebuie nlocuit cu ficat. Carnea congelat i pstreaz proprietile nutritive i vitaminele.

Categoria a lll-a: Oule

Oul reprezint materialul pe seama cruia se dezvolt un or ganism nou. Conine proteine cu cea mai mare valoare nutritiv, n

23 special cele din glbenu. Grsimile, reprezentate prin gliceride, losfolipide i colesterol, sunt foarte uor asimilabile. Este bogat n vitaminele A, D, K, n vitamine din grupul B (B-|, I *2. acid folie i Bi 2) i minerale: fosfor 200-250 mg%, fier 3-5 mg%, calciu 60 mg%. Glbenuul este de 20-30 de ori mai bogat n vitamine i substane minerale dect albuul. Digestia oului depinde de modul n care a fost preparat, r.aibenuul este mai uor digerabil dect albuul. Avnd efect nxcitosecretor redus i absorbindu-se integral, este un aliment care poate da copiilor de la vrsta de 5 luni. Pe lng aceste multe caliti, oul are i un dezavantaj: poate produce fenomene alergice. Pentru c albuul este cel mai adesea responsabil de reaciile alergice, este indicat ca sugarilor s li se dea 1 1 1 imai glbenuul. Se recomand a se da copiilor numai ou de gin.

Categoria a IV-a: Legumele i fructele

Aceast categorie cuprinde aproape toate alimentele de origine vegetal bogate n ap. Din compoziia plantei, partea comestibil v.uiaz cu specia de la care provine. Se pot mnca: rdcinile, bul in ii, tulpina, frunzele, florile, fructele, seminele sau ntreaga plant. Dup structur, legumele i fructele se mpart n diverse specii, dar pnn caracterele comune ale compoziiei n principii nutritive se pot nlocui unele cu altele: - fructe cu semine: mere, pere, gutui, citrice, portocale, lmi, - fructe cu smburi: prune, viine, ciree, caise etc, - bace: struguri, agrie, coacze, mure, smochine. Cu toate aceste varieti de form i coninut, toate sunt bogate in ap (72-95%) conin material nedigerabil: celuloz, pectine. n afar de aceste macroelemente, n compoziia legumelor i ii 1ictelor intr numeroase elemente minerale i vitamine, arome, uleiuri < 'lorice, pigmeni. Fructele i legumele reprezint cea mai important surs de glu1 ide. Exceptnd cartofii, n care glucidele se afl sub form de amidon,

24

A l im e n t a ia C o p il u l u i

n toate celelalte ele sunt reprezentate prin zaharuri (fructoz, glucoz, zaharoz). Conin o cantitate redus de proteine, care'se gsesc mai ales n fasole, mazre, ceap, dar sunt proteine incomplete. Fructele i legumele sunt bogate n vitamine i sruri minerale. Vitamina C se gsete n toate fructele i zarzavaturile. Ea se pierde prin pstrare i prelucrare, dar fructele i zarzavaturile, fiind alimente care se consum crude, rmn cea mai important surs de vitamina C. n fructe i zarzavaturi vitamina C se pierde prin pstrare i vestejire. Aciditatea mrete rezistena acidului ascorbic fa de aciunea oxigenului, de aceea vitamina C se pstreaz mai bine n fructele acide. n medie, 90-95% din nevoile privind aceast vitamin sunt acoperite din alimentele din aceast grup. Vitamina A, sub form de provitamin, se gsete att n zarzavaturile cu frunze verzi, ct i n zarzavaturile roii (morcovi, carote, sfecl, tomate, sparanghel, ridiche). Nu se pierde prin pstrare i prelucrare. Vitaminele din grupul B (B-|, B2 , B6), vitaminele PP i P sunt, de asemenea, prezente n fructe i legume, 20% din nevoile organismului fiind acoperite pe aceast cale. Prin coninutul n celuloz i pectine, zarzavaturile i fructele au rol n normalizarea tranzitului intestinal, combtnd constipaia i diareea. Aceasta reprezint baza dietetic a folosirii supei de morcovi i a curei de mere n diaree i a combaterii constipaiei printr-o alimentaie de zarzavaturi i fructe bogate n celuloz.

Categoria a V-a: Derivatele de cereale, legume uscate i fructe oleaginoase

Cerealele sunt reprezentate prin gru, orez, secar, ovz, porumb, mei. Leguminoasele (legumele uscate), prin fasole, mazre, linte, soia, arahide. Fructele oleaginoase, prin nuci i alune.

25 Aceast categorie, reprezentat n special prin semine (rezerva nutritiv necesar germinrii embrionului vegetal), poate furniza, n volum mic, cantiti mari de principii nutritive. Spre deosebire de leguminoase - fasolea i lintea, care se gsesc pe piaa alimentar ca atare, necesitnd numai prelucrarea termic - cerealele sunt supuse unor prelucrri industriale care constau din decorticare, mcinare, panificare. Rezultantele acestor prelucrri industriale intr n buctriile noastre: orezul decorticat, arpacaul de gru sau de orez, grisul, fina de gru, de secar, de orez, mlaiul sau fina de porumb, fulgii de porumb, orez, ovz, pinea. Principiul nutritiv de baz al cerealelor este reprezentat de glui :ide, prin amidon, care apare n proporie de 42-46% n pinea integral i de 80% n gri. Coninutul n proteine este mic: 7-16% n produsele alimentare din cereale, 20-26% la cele din leguminoase uscate, iar valoarea nutritiv a proteinelor vegetale este mai puin echilibrat (nu conin toi aminoacizii necesari organismului). ' Soia conine cantitatea cea mai mare de proteine, sub forma cea mai echilibrat i asimilabil. Pinea este principalul exponent al acestei grupe, fiind un produs .limentar pe ct de discutat, pe att de important. Constituie n medie :'0 50% din raia caloric a adultului normal i reprezint n medie, H0% din consumul de glucide. La copii, pinea intr n alimentaie din .il doilea semestru al vieii (5-6 luni) sub form de pesmet fiert n lapte au amestecat cu sucul i pulpa de fructe. Raia alimentar de pine la copii este de 25-30 g pe an de vrst de la 1-3 ani, pe parcursul unei zile, restul de glucide fiind n.prezentat prin gri, paste finoase, orez, 150-200 g pe zi ntre 3 i 6 mi, 200-300 g ntre 7 i 14 ani, 300-450 g peste 14 ani. Pinea alb este mai uor digerabil, dar conine mai puine principii nutritive, substane proteice, vitamine i sruri care se pierd prin decorticare i rafinare. Mmliga, aliment intrat n tradiia noastr naional, conine l >roteine puin nutritive i este complet lipsit de vitamine. Asociat cu l iioduse de origine animal, ca lapte, brnz, ou, devine un aliment nutritiv.

26

A l im e n t a ia C o p il u l u i

Categoria a Vl-a: Prrodusele zaharoase

Aceast categorie cuprinde produse industriale, reprezentate prin glucide cu molecul mic, dintre care zahrul este cea mai important component. Sunt, n cea mai mare msur, preparate industriale, cu valoare caloric mare, ntr-un volum mic. Consumate singure, n cantiti moderate, produsele zaharoase se diger uor, cu minimum de secreie digestiv. Sunt indicate pentru cei care practic sportul, n perioade de efort fizic. Excesul de dulciuri la copii duce - n primul rnd - la obiceiuri proaste n alimentaie, la carii dentare (dulciurile se lipesc de dentin i fermenteaz) i obezitate. Pentru copii sunt indicate prjiturile uscate, de cas. Pentru a fi bine digerate, copiii trebuie nvai s le mestece bine. Dulciurile se absorb repede i dau senzaia de saietate, de aceea se servesc la sfritul meselor, ca desert.

Categoria a Vll-a: Lipidele

Sunt aduse n alimentaia omului att prin alimente de origine vegetal, ct i de origine animal. Grsimile vegetale sunt reprezentate prin uleiurile de plante, de floarea soarelui, de msline, de dovleac, sola, din germeni de porumb, nuc de cocos. Grsimile animale sunt: untul, untura, untura de pasre, seu),, untura de pete. Margarinele sunt grsimi mixte (vegetale i animale), preparate in dustrial cu adaosuri de arome i vitamine. Valoarea caloric a grsimilor este cuprins ntre 700 i 925 de calorii la 100 g, deci ntr-un volum mic conin o valoare caloric mare. Ele reprezint 30-35% din valoarea caloric a raiei alimentare. Sunt indicate la cei care presteaz activiti ce necesit un consum mare de energie. n general, sunt produse alimentare industriale. Ele vehiculeaz vitaminele liposolubile. Untul conine vitamina A (retinol) i vitamina D (calciferol). Celelalte grsimi nu includ alte principii nutritive.

27 Grsimile vegetale conin acizi grai nesaturai (linoleic, linolenic, .irahidonic), necesari bunei funcionri a organismului. Influena grsimilor alimentare asupra lipemiei i colesterolului din snge depinde de prezena acizilor grai pe care-i conin. Pentru calitatea de a forma emulsii, grsimile se folosesc la cele mai multe preparate culinare. Dac punctul de fierbere nu depete l ii mctul de topire al grsimii, aceasta nu-i deterioreaz calitile nutritive.

Capitolul 2 CE TREBUIE S TII DESPRE DIGESTIA l METABOLISMUL COPILULUI

2.1. Digestia copilului

Digestia este prima etap n care alimentele ncep s sufere transformri, fiind totodat i cea mai important etap pentru c majoritatea viitoarelor reacii depind de ce s-a realizat prin fruncia digestiv. Un aforism al medicinii infantile spune: sntatea i buna dezvoltare a copilului depinde, n cea mai mare msur, de ce se ntmpl n tubul lui digestiv." S-au schimbat multe teorii n medicin, dar acest aforism a rmas valabil. Aparatul digestiv este format din: cavitatea bucal cu anexele ei, esofagul, stomacul, intestinul subire, intestinul gros i glandele digestive anexe: ficatul i pancresul.

29 Fiecare din aceste organe i aduce contribuia la realizarea funciei digestive. Transformarea substanelor alimentare la nivelul tubului digestiv are dou aspecte: mrunirea mecanic i transformarea chimic. Mrunirea mecanic ncepe n gur prin actul masticaiei i lormarea bolului alimentar. Esofagul este numai un tub de legtur. Micrile lui contribuie la alunecarea bolului alimentar n stomac. Organul cu cel mai important rol n mrunirea mecanic este stomacul. Indiferent de consistena sub care au fost ingerate, alimentele sunt mcinate, pn cnd sunt transformate ntr-un lichid cremos, numit chim gastric. Trecerea alimentelor n intestin depinde de aceast mrunire. Intestinul nu primete alimentele dect sub form semilichid. Este evident c trec mai uor - n sensul c stau mai puin n stomac - alimentele lichide sau semilichide. Cele mai consistente sunt carnea i grsimile, care stau mai mult, se diger mai greu", dar au avantajul c in de foame. Ct timp stomacul nu este complet golit, nu apare senzaia de foame. Micrile intestinului subire au rol de amestecare i transport al ..'iimentelor. n caz de mbolnvire (inflamaia intestinului), micrile :.e nmulesc, sunt mai puternice i se simt sub form de crampe abdominale, intestinul se evacueaz mai rapid, apar scaune ilumeroase i lichide. De asemenea, coninutul intestinului influeneaz micrile acestuia. Intestinul gol produce micri puternice, resimite : ub forma dureroas a crampelor de foame" sau chiar de evacuare mai rapid, diareea de foame", ntlnit uneori la sugari. Intestinul l nea plin produce senzaia dezagreabil de balonare. Transformarea chimic a alimentelor se realizeaz cu ajutorul i mor substane numite fermeni, secretate de organele tubului digestiv. Glandele salivare secret i deverseaz n saliv un ferment numit ptialin, care ajut la digestia glucidelor, de aceea, este bine ca masa de lapte cu finos sau supa de zarzavat s fie dat sugarului cu linguria, ca s se amestece cu saliva, pentru a uura astfel digestia glucidelor din alimente.

30

A l im e n t a ia C o p il u l u i

Mucoasa stomacului secret mai muli fermeni, dintre care cel mai important este pepsina, care ajut la digestia proteinelor. La copii exist nc un ferment, labfermentul, care contribuie la digestia proteinelor din lapte. Lipaza gastric favorizeaz digestia grsimilor. Ea se gsete ns n cantitate mic i are un rol redus. Foarte important este secreia de acid clorhidric de ctre glandele mucoasei stomacului. Toate reaciile chimice care se desfoar la acest nivel necesit un mediu acid corespunztor. Numrul cel mai mare i cel mai important de fermeni necesari procesului de digestie sunt secretai de glandele anexe, ficatul i pancreasul. Aceti fermeni sunt prezeni n bil i n sucul pancreatic i sunt deversai n intestin la nivelul duodenului (prima poriune a intestinului). Duodenul reprezint o adevrat uzin chimic", n care alimentele sunt transformate pn la stadiul de a putea fi resorbite n snge. Exist un numr mare de fermeni digestivi, specifici pentru fiecare din principiile nutritive coninute n alimente. Substanele nutritive rezultate din procesul de digestie sunt resorbite la nivelul intestinului. Ele sunt preluate de ctre snge i transportate, prin sistemul circulator, pn la nivelul celulelor, unde sunt utilizate n raport cu necesitile. Intestinul gros are numai rolul de depozitare i de evacuare a resturilor alimentare rmase nedigerate. La copil exist - exceptnd dentiia la sugar - toate organele aparatului digestiv, att din punct de vedere structural, ct i funcional. Din ambele puncte de vedere ele sunt ns incomplet dezvoltate. Aa cum s-a mai spus, copilul nu este un adult n miniatur. Stomacul lui nu este numai mai mic, dar are i o capacitate digestiv mai redus. Dac adugm la acestea faptul c sistemele de coordonare i dirijare sunt insuficient dezvoltate, nelegem de ce funcia digestiv la copii este att de labil, de ce factorii alimentari i nealimentari pot afecta, n mod deosebit, aceast funcie. Dei vom dezvolta aceste probleme n capitole aparte, pe grupe de vrst, subliniem c adaptara

31 alimentelor la posibilitile digestive ale copilului depinde, n cea mai mare msur, de modul de pregtire a alimentelor. De exemplu, oul este un aliment bine suportat de copii nc de la vrsta de 5-6 luni, sub form de ou fiert. Oul prjit ar fi ns foarte duntor sntii lui la aceast vrst. Alt factor de care trebuie s se in seama n aprecierea posibilitilor digestive ale copiilor i, respectiv, n alegerea modului de alimentaie, este starea general a copilului i, n special, starea de sntate sau de boal. La copil, orice mbolnvire (situaia este valabil i la adult, dar n mai mic msur), chiar dac nu ine direct de aparatul digestiv, afecteaz i posibilitile digestive. De asemenea, orice boal beneficiaz de pe urma unui regim alimentar adecvat. Ultimul pe care-l citm, dar nu ultimul i ca importan, este factorul individual, modul de reactivitate i personalitatea copilului. Majoritatea copiilor se adapteaz uor i bine la un regim alimentar normal, unii chiar rezist" la greeli grosolane, alii se adapteaz greu chiar la un regim alimentar bine condus. De aceea, este necesar ca introducerea de alimente noi s se fac progresiv, la toate vrstele, dar mai ales la copiii mici. Regimul alimentar la copilul mic sau mare, sntos sau bolnav, nu trebuie impus, ci trebuie adaptat cu pruden. n puine privine copilul are o reactivitate att de marcat ca n aceea a problemelor alimentare.

2.2. Metabolismul i raia alimentar

Trecute de bariera digestiv, transportate de snge la nivelul celulelor, substanele nutritive intr n lanul transformrilor metabolice. Mecanisme extrem de fine i fragile menin i ntrein o complexitate de reacii fizice, chimice i biologice. Cu ajutorul unor substane numite enzime, care sunt specifice pentru anumite substane i pentru o anumit faz a reaciei, realizeaz un proces de desfacere, de degradare a substanelor alimentare pn la elementele lor cele mai simple (catabolism), cu eliberare de energie i apoi altul de refacere, de asimilare

32

A l im e n t a ia C o p il u l u i

i formare a substanei vii. Fiecare celul a organismului are echipamentul ei enzimatic, care face posibil transformarea elementelor nutritive, aduse de alimente, n substan vie, proprie fiecrei celule vii i eliberarea de energie vital. Rezultatele acestor reacii i procese contrare dar inseparabile sunt fenomenele biologice caracteristice vieii, meninerea structural i funcional a organismului i creterea lui. Metabolismul, respectiv transferul l consumul de energie adus din exterior prin alimente n organism, se desfoar n mod continuu, chiar i atunci cnd organismul se gsete n stare de repaus total, de el depinznd meninerea funciilor vitale: respiraie, circulaie, excepie etc. Cantitatea de energie pe care organismul o cheltuiete n stare de repaus total pentru meninerea funciilor vitale se numete metabolism bazai, care este practic egal la indivizii de acelai sex, aceeai vrst i greutate. Fa de adult, la copil metabolismul bazai este mai crescut, cu att mai mult, cu ct copilul este mai mic. Pentru orice activitate n plus: digestie, termoreglare, micare, joc, munc fizic sau intelectual, consumul de energie crete. Unitatea de msur n care se calculeaz consumul de energie al organismului este caloria, i anume n numr de calorii pe kilocorp de greutate i pe or. Tot n calorii, pe gram de substan se calculeaz i cantitatea de energie eliberat, prin ardere n organism, a principiilor nutritive. Avnd ca unitate de msur comun caloria, s-a putut calcula cantitatea de principii nutritive necesare pentru acoperirea nevoilor de hran ale organismului n 24 de ore. Astfel: - 1 g de proteine elibereaz prin ardere n organism 4 calorii, - 1 g de glucide elibereaz prin ardere n organism 4 calorii, - 1 g de lipide elibereaz prin ardere n organism 9 calorii. Cantitile de alimente capabile s acopere cheltuielile de energie necesare pe 24 de ore reprezint raia alimentar caloric. n cazul c primete mai mult, organismul depune surplusul sub form de esut adipos, adic se ngra. n cazul c primete mai puin organismul consum din rezervele sale, adic slbete.

33 De exemplu, un copil de 3 ani, cu greutatea de 15 kg, are nevoie de 100 calorii pe kilocorp: deci, 15x100=1 500 calorii, ceea ce reprezint i raia alimentar caloric necesar. Acoperirea nevoilor calorice ale organismului constituie primul obiectiv al unei alimentaii corecte, dar nu singurul. Pentru a-i desfura n bune condiii funciile, organismul are nevoie ca raia nutritiv caloric s conin toate principiile nutritive i n anumite proporii. Valoarea medie a acestor relaii este urmtoarea: proteinele acoper 15% din raia alimentar, lipidele, 25-30%, glucidele, 50-60%. Pentru copii, aceste valori sunt uor variabile, n raport cu vrsta i vor fi reamintite la capitolele respective. Vitaminele, srurile minerale i apa, dei nu au valoare caloric, trebuie de asemenea s se gseasc n proporii bine definite, att ntre ele, ct i fa de celelalte principii nutritive. Pentru fiecare din principii: proteine, glucide, vitamine, sruri minerale i ap exist un minim i un maxim de toleran. Dincolo de aceste limite care depesc necesarul, organismul intr n stare de boal. Toate funciile i procesele necesare realizrii nutriiei - digestia, metabolismul, cheltuiala de energie - sunt dirijate de sistemul nervos central, de sistemul nervos vegetativ i de cel neuroendocrin. n condiii normale, organismul acioneaz i reacioneaz ca un tot, ca un mecanism perfect echilibrat. Metabolismul i nevoile de nutriie la copii sunt, proporional, mai crescute fa de adult. Aceasta se datorete: a) metabolismului bazai crescut, b) activitii musculare intense (sugarul nu are, practic, nici un moment de relaxare complet), c) cheltuielilor de energie necesare fenomenului de cretere (pentru fiecare gram de cretere ponderal sunt necesare, n medie,' 2 calorii).

34

A l im e n t a ia C o p il u l u i

Corobornd aceste date, adic nevoile nutritive crescute cu tolerana digestiv redus, reiese c trebuie s existe o grij deosebit i flexibilitate n ceea ce privete fixarea i aplicarea unei raii alimentare corecte la copii.

2.3. Calculm sau nu raia zilnic?

n condiii de sntate, calcularea raiei alimentare zilnice nu este necesar. Prin datele minime pe care le-am prezentat asupra fenomenului de nutriie la copii, atragem atenia asupra respectrii unei medii" de folosire cantitativ i calitativ a diverselor alimente. Valoarea cantitativ a raiei alimentare este n primul rnd n raport cu vrsta copilului. De aceea n capitolul VI vom reveni asupra acestui aspect. Pentru realizarea echilibrului ntre factorii nutritivi este necesar folosirea n meniul zilnic a unor produse alimentare aparinnd ct mai multor grupe de alimente, clasificate dup valoarea lor nutritiv. Alimentele din aceeai grup se pot substitui reciproc. Chiar dac zilnic fiecare din aceste alimente nu poate intra n hrana copilului, este suficient ca n ansamblu s se in seama de valorile medii. Organismul are posibiliti biologice de a-i regla nevoile menionate. Organismul are posibiliti biologice de a-i regla nevoile de hran. Mama trebuie numai s respecte un minimum de reguli alimentare, s renune eventual la unele obiceiuri incorecte, cum ar fi folosirea n exces a dulciurilor la copii sau excesul de sare n alimentaia adulilor. Nu trebuie neglijat ce se ntmpl cu alimentele n procesul de prelucrare, respectiv de gtire, a alimentelor. Dat fiind importana deosebit pe care o are n alimentaia copiilor am rezervat un capitol special modului n care mama trebuie s-i gteasc copilului. Cercetri tiinifice noi n domeniul alimentaiei insist din ce n ce mai mult asupra importanei ritmului alimentaiei pentru realizarea

35 echilibrului nutritiv. Aceeai cantitate de alimente, respectiv raia alimentar zilnic, este mai bine folosit de organism dac este repartizat pentru mai multe mese. Cantitile mici de alimente aduse ritmic i la ore regulate sunt folosite integral pentru necesitile metabolice: principiile nutritive nu se pierd i nici nu se stocheaz. Pentru copii acest lucru este ns mai important avnd n vedere consumul mai mare de energie i ntr-un ritm crescut, aportul de substane nutritive trebuie fcut n ritmul acestui consum. Repartiia raiei alimentare pe mese se face n raport cu vrsta i activitatea: - sugarul se alimenteaz din 3 n 3 ore, prin 5-7 mese pe zi, practic toate de aceeai valoare nutritiv, - copilul mic (1-3 ani) trebuie s primeasc 4-5 mese pe zi, trei mese principale i una sau dou gustri, -copilul mare, colarul i adolescentul primesc 3-4 mese pe zi, trei principale i o gustare. Pentru toi aceti copii se consider n medie, 20-25% din raia alimentar pentru masa de diminea 40-45% pentru masa de prnz, 10% pentru gustare, 25-30% pentru masa de sear. Respectarea orelor de mas este necesar la copii i pentru crearea unor obiceiuri alimentare corecte. P en tru re alizarea a lim e n ta ie i ra io na le trebuie e v ita te urmtoarele greeli: - d e z e c h ilib ru l a lim e n ta r (folosirea unor alim ente necorespunztoare vrstei, activitii i strii generale a copilului), - excesul alimentar total (raie alimentar depind nevoile nu tritive, pentru c se formeaz obiceiuri alimentare incorecte), - insuficiena aportului alimentar total (raie alimentar sub nevoile nutritive ale copilui), - dezordinea n orarul de alimentaie (mese neregulate, cantiti mari de alimente ingerate la 1-2 mese pe zi). Dac n alimentaia natural numrul i intervalul dintre mese pot fi uor variabile n raport cu dorina copilului, n alimentaia artificial acest lucru este absolut interzis. Mesele trebuie date la ore regulate tiind c efortul digestiv este mai mare dect pentru laptele de mam. Nerespectarea ritmului alimentaiei poate produce tulburri digestive.

36

A l im e n t a ia C o p il u l u i

2.4. Diversificarea alimentaiei

Indiferent de felul cum a fost alimentat copilul n primele 3-4 luni (natural, mixt sau artificial), ncepnd cu luna a 3 - a - a 4-an alimentaia copilului intevine o schimbare. Alimentaia exclusiv lactat, specific primului trimestru de via, nu mai poate acoperi nevoile nutritive ale copilului. Treptat, o parte din aceasta este nlocuit cu alimente nelactate, fructe, zarzavaturi, ou, brnz, carne. Laptelui i se adaug finuri de amidon (fin de gru, gri, pesmet, fin de biscuii). Este perioada de diversificare, de acomodare treptat a copilului cu alimente variate i consistente, faz ce face trecerea ctre alimentaia copilului mare. nceputul diversificrii reprezint un moment foarte important, dar n acelai timp critic, n dezvoltarea copilului. De felul cum mama va respecta indicaiile medicului i ale asistentei de ocrotire privind felul i ritmul diversificrii depinde, n mare msur, sntatea copilului. Din observaii efectuate pe loturi mari de copii, aceasta este perioada n care apar cel mai frecvent tulburri digestive (despepsii) i debuteaz cele mai multe distrofii. Raia caloric, n aceast perioad, este greu de apreciat. Alimentele noi se dau n cantiti mici i treptat. Nu toi copiii primesc i se adapteaz bine la introducerea unui ali ment nou. Pentru a aprecia starea de sntate i dezvoltare a copilului, trebuie urmrite curba creterii n greutate, starea general i dispoziia afectiv a copilului, somnul, pofta de mncare. Perioada de diversificare dureaz practic pn n jurul vrstei de 2 ani, cnd copilul ajunge s mnnce de toate", rmnnd nc foarte important modul cum sunt pregtite alimentele. Nu este important numai ce aliment nou se introduce" ci i cum" i ct", deci modul n care se pregtesc alimentele, se pstreaz, se dau copilului i n ce cantiti. Exist cteva reguli de care mama trebuie s in seama n toat perioada de diversificare: - introducerea unui aliment nou nu se face dect n stare de perfect sntate a copilului, - nu se introduc alimente noi n perioade prea clduroase, schimbri de mediu, cltorii,

37 - introducerea unui aliment nou se face n cantitate mic, crescnd treptat, urmrind dac este bine tolerat, - la orice tulburare general sau digestiv care ar putea s apar dup introducerea unui aliment nou, se oprete administrarea alimentului i se cere avizul medicului, - nu se introduc niciodat mai multe alimente noi deodat, chiar dac sunt din acelai sortiment. De exemplu, n cazul sucului amestecat de fructe, sugarul se obinuiete nti cu fiecare fruct n parte, dup care sucul poate fi dat i amestecat. Este indicat ca alimentaia nelactat s fie dat de la nceput cu linguria. Pentru reuita alimentaiei cu linguria, trebuie s se in seama de o anumit tehnic de administrare a alimentului, ca i de poziia copilului n timpul mesei. Copilul, acoperit la gt i la piept cu o baveic sau cu un ervet, va fi luat n brae n poziie eznd, cu capul i trunchiul sprijinit pe plic cotului stng al mamei. Braele copilului vor fi imobilizate, fie cu ervetul care i acoper pieptul, adus ctre prile laterale i spate, fie prin prinderea braului drept al copilului ntre braul i corpul mamei i a braului stng cu mna stng a mamei. Cu mna dreapt, mama i duce la gur linguria. Cantitatea de aliment luat n linguri, de fiecare dat, va fi mic, un sfert pn la jumtate de linguri, iar consistena alimentelor la nceput va fi semilichid, apoi va fi crescut treptat. Este prima form de alimentaie n care copilul nva s mestece, de aceea la nceput micrile de masticaie nefiind nc coordonate, copilul poate pierde o bun parte din alimentele introduse n gur. Relundu-se cu blndee i rbdare acest nou mod de alimentaie, copilul se va obinui. n jurul vrstei de 6-8 luni, odat cu apariia dentiiei, copilul poate fi obinuit s mestece alimente de consisten mai crescut, la 9-10 luni i se poate da n mn o bucic de pine, un biscuit. La vrsta de un an poate mnca o bucat de pine cu unt, tiat n porii mici: Sunt foarte importante obinuinele alimentare din aceast perioad.

38

A l im e n t a ia C o p il u l u i

Copilul care primete, n continuare, i n perioada de diversificare, alimente numai sub form semilichid, eventual date cu biberonul, foarte greu se va obinui, chiar i dup vrsta de un an, cu alimente mai consistente. nc din aceast perioad, copilul trebuie lsat i stimulat s participe la alimentaia sa, s sprijine cu mnuele paharul, s-i duc la gur o bucic din alimentele mai consistente. Alimentaia cu biberonul creeaz o situaie de neparticipare fizic i afectiv a copilului la alimentaia sa. Uneori, se menine foarte mult timp aceast neparticipare" n felul de a mnca. Diversificarea trebuie fcut cu maximum de precauie, nu trebuie ntrziat, dar nici fcut intempestiv. Momentul introducerii fiecrui aliment trebuie ales n raport cu vrsta, dar i cu starea general a copilului. Exist n prezent, odat cu tendina de scdere a perioadei de alimentaie natural - la 2-4 luni, n loc de 6-8 luni cum era nainte tendina de scdere a vrstei la care se face diversificarea. Uneori, mamele o fac din proprie iniiativ, alteori la recomandarea personalului medical. Introducnd precoce ou, brnz, carne, chiar dac nu determin totdeauna tulburri digestive, poate provoca unele manifestri patologice, ca de exemplu, creterea numrului bolilor alergice cu manifestri cutanate i respiratorii la sugari, acestea sunt puse n legtur cu introducerea precoce a unor alimente cu coninut bogat n proteine. La pregtirea alimentaiei sugarului, este necesar s se respecte ntru totul regulile de igien alimentar. Mai nainte, am artat ce modificri sufer alimentele n timpul procesului de prelucrare i care din aceste modificri sunt cele mai propice digestiei i nutriiei copilului. Dup ce au fost preparate, nainte de a fi oferite copilului, alimentele trebuie gustate. Gustarea se face ntr-un vas separat sau cu o linguri, alta dect cea folosit la alimentaia sugarului. Un rol deosebit l are respectarea calitii de alimente necesar la pregtirea unei reete. Aprecierea dup ochi" poate s duc la greeli grave de supra- sau subdozare a alimentelor respective. Se

39 recomand a se folosi obiecte speciale de msurat, cntar sau vase speciale de msurat alimentele lichide sau solide. Alimentele lichide se pot msura i cu biberonul. Dat fiind diversitatea modurilor n care sugarii primesc i suport introducerea unor alimente noi, nu este posibil i nici recomandabil s se insiste pentru realizarea unor scheme tip de diversificare. n general, sugarul alimentat natural, dac mama are lapte suficient, poate s primeasc fr riscuri, pn la vrsta de 4-5 luni lapte de mam, cu adaosuri numai ale sucului i pulpei de fructe. La sugarii alimentai artificial, diversificarea trebuie nceput n jurul vrstei de 3-4 luni. Totui, chiar n aceast situaie, devansrile sau ntrzierile cu 2-3 sptmni ale timpului de introducere a unor alimente, ca i unele schimbri n modul de introducere sunt normale. La fiecare caz n parte, cei care pot da cele mai bune indicaii sunt medicii pediatri i asistentele de ocrotire. Cunoscnd evoluia sugarului n cauz, ei pot aprecia posibilitile lui de adaptare. Urmtoarea ordine de introducere n hrana sugarului a alimentelor noi reprezint o sintez a diverselor recomandri din literatura de specialitate, ca i a aprecierilor noastre rezultate din practic.

La o lun:
Alimentat natural: 7x70-100 ml lapte de mam. Aliment artificial: 7x80-90 ml preparatul de lapte ales din cele recomandate n alimentaia artificial. Alimentat artificial: 6x110=120 ml (suge cte 20 minute). Alimentat artificial: 6x110-120 ml preparatul de lapte ales din cele recomandate n alimentaia artificial. Nou: sucul de fructe. Se ncepe cu 2-3 lingurie, se crete cantitatea treptat, pn la 6-7 lingurie (30 ml). Se poate da ntre mese, n una sau dou reprize. Sucul poate fi de: morcovi, mere, portocale, mandarine, lmi, grepfruit. Se poate ndulci cu sirop de zahr sau dilua cu ceai. Se ncepe cu un singur fel de fruct. Numai dup ce

40

A l im e n t a ia C o p il u l u i

copilul se obinuiete cu fiecare fruct n parte i se pot da sucuri amestecate. Sucul de fructe se d sugarului cu linguria, de preferat o linguri de plastic. Se prepar ntodeauna n momentul administrrii.

La 3 luni
Alimentat natural: numrul meselor se reduce de obicei la 5, cantitatea de lapte este, n medie, de 800-900 ml pe zi. Dac mama nu are lapte suficient, supturile se vor completa cu un preparat de lapte recomandat pentru aceast vrst n alimentaia artificial. Alimentat artificial: de 5x150-180 ml preparatul de lapte ales din cele recomandate n alimentaia artificial. Nou: piureul de fructe la cantitatea de 30-60 ml suc de fructe ncepe s se adauge pulpa de fructe. Cel mai indicat fruct este mrul. Se gsete tot timpul anului i, prin pectinele pe care le conine, ajut la formarea scaunului. Dup sezon, mai pot fi folosite bananele i piersicile. La nceput preparatul va fi semilichid. Se crete treptat consistena prin adugarea unui finos ndulcit, pesmetului sau finei de biscuii nmuiai n ceai sau n lapte. Se crete i cantitatea ajungnd, ctre sfritul lunii la 120-130 g preparat. La piureul de mere se poate aduga suc de portocale, lmi, grepfruit, mandarine. O mas de lapte se scade progresiv, prin adugarea piureului de fructe. Dac sugarul primete i suport bine, este posibil ca la sfritul lunii o mas de lapte s fie nlocuit de piureul de fructe. Acest lucru este necesar mai ales la sugarii alimentai artificial. Pentru sugarul alimentat natural, dac mama are lapte suficient, piureul de fructe se va da ca o completare a unui supt. Se servete la nceput piureul.

La 4 luni
Alimentat natural: 3-4 supturi a 180-200 ml. Un supt va fi nlocuit cu piureu de fructe. Un supt poate fi completat cu supa de zarzavat. Alimentat artificial: 5x180-200 ml, din care 3 mese preparatul de lapte dup indicaiile alimentaiei artificiale 1x150 g piureu de fructe cu finos dulce (biscuii, pesmei de cas).

41 A/ou;supa i piureul de zarzavat vornlocui progresiv o mas de lapte. La masa de sup se adaug grsimi vegetale sau unt. Nou: brnza de vaci. Se ncepe cu 20-30 g adugate la masa de fructe sau la piureul de zarzavat.

La 5 luni
Sugarul va primi 3 mese de lapte, lapte de mam sau preparatul obinuit. Laptele de vac se d integral, laptele praf se d n concentraie de 12,5%. Nou: finoasele folosite pentru fiertura de lapte pot fi variate: pesmet, gri, fin de biscuii etc. Finurile dextrinate de import, aflate n comer, se vor folosi dup recomandrile medicului sau dup pros pect. Concentraia preparatului c finos va fi de 5-6%. Cu acest preparat se va nlocui o singur mas, restul meselor de lapte se vor (ia n continuare n diluie de mucilagiu de orez sau preparatul de lapte folosit anterior, Milumil, Robaby, Humana 2. Nou: sup de carne de pasre sau de vit, degresat. Nou :carne fiart, dat prin main sau fin tocat, amestecat n supa sau n piureul de zarzavat. Se ncepe cu 1-2 lingurie, se crete ireptat pn la 4-5 lingurie. Se poate da de 2-3 ori pe sptmn. Nou: oui sub form de glbenu tare. Se ncepe cu un sfert de glbenu, de 2-3 ori pe sptmn, amestecat cu piure sau sup.

La 6 luni
Sugarul continu s primeasc 3 mese de lapte cu finos. Nou: o mas de lapte poate fi nlocuit cu iaurt preparat n cas. Supele de carne i de zarzavat pot fi mbogite cu finoase i sosuri dietetice (sos alb dietetic). Sorturile de zarzavaturi i fructe folosite pot fi mbogite. Se introduce sucul de roii, piureul de spanac. Se crete cantitatea de carne la 30-50 g, de 3-4 ori pe sptmn, glbenuul de ou, de 3 ori pe sptmn cte un glbenu. Nou: ficat de pasre i de vit, fiert i pasat.

La 7-8 luni
Sugarul poate primi 4-5 mese pe zi, se menin dou mese de

42

A l im e n t a ia C o p il u l u i

fiertur de lapte cu finos (pesmet, gri), 1x sup de zarzavat sau carne, piureu de legume cu unt, glbenu de ou, ficat, creier i pete sub form de paste. Fructele se pot pregti i sub form de compoturi, chisel, spum de fructe cu gri.

La 9-12 luni
Se menin dou mese de lapte. Diversificarea se face n continuare, prin mrirea sortimentelor de zarzavaturi i fructe, se adaug conopid, fasole verde, mazre. Modul de pregtire a alimentelor devine mai variat. Carnea se d n continuare fiart i tocat, sub form de past sau perioare. Se includ sosurile de zarzavaturi i fructe, sosul alb (ciulama), pinea alb n sup, budinci, papanai, dulciuri pregtite n cas sub form de biscuii, picoturi. n capitolele care urmeaz se dau o serie de reete variate i practice, ce pot fi folosite la aceast vrst, cu indicaia lunii n care pot fi introduse. Copilul poate fi aezat s mnnce la mas, ntr-un scaun spe cial sau amenajat n acest scop. Mncarea i va fi dat cu linguria, iar iniiativa de a se servi singur, ncurajat. I se poate da n mn o bucat de pine sau biscuit i va fi lsat s ia din farfurie buci mici de alimente mai consistente, pe care s le duc singur la gur.

Capitolul 3 CUM TREBUIE S GTIM PENTRU COPII

Prelucrarea alimentelor constituie o etap foarte important a adaptrii produselor alimentare la nevoile i posibilitile de nutriie ale omului. Pregtirea i pstrarea alimentelor l-au distanat pe om de celelalte vieuitoare, scondu-l de sub influena absolut a factorilor de mediu extern: clim, calamiti naturale etc. ncepnd cu fierberea rdcinilor, frunzelor i boabelor de cereale, omul a descoperit i realizat, cu ncetul, multiple combinaii ntre diferitele produse alimentare, astfel c dup mii de ani de experiene i inovaii, practica gtitului a ajuns o adevrat art, arta culinar. . n prezent, aceasta mbin elementul artistic cu criterii tiinifice, tiina gtitului" fiind cea care se ocup de modul de preparare a alimentelor. Ea urmrete, n primul rnd, ca alimentele s fie nutri

44

A l im e n t a ia C o p il u l u i

tive i salubre, n al doilea rnd, se preocup ca hrana s fie proporionat raional pentru a se menine echilibrul biologic al organismului i, n al treilea rnd, de aspectul psihosenzorial al alimentelor, acela de a fi gustoase. Astfel, gtitul" trebuie s mbine toate aceste trei deziderate. Practic, n modul de preparare a alimentelor exist dou procedee fundamentale: primul const n prelucrri mecanice, chimice i termice, care au ca scop creterea posibilitilor de digestie i combinarea alimentelor, pentru a realiza feluri variate de mncare, este ceea ce numim pregtirea culinar" sau modul de a gti. A doua categorie de prelucrri cuprinde tehnicile i metodele prin care alimentele sunt protejate de factorii de alterare", respectiv conservarea alimentelor". Metodele aplicate la prelucrarea alimentelor pentru copii, n spe cial gtitul", difer de cele pentru aduli, n sensul c n ceea ce privete condiiile de igien, ele vor trebui pstrate cu i mai mare rigurozitate, iar prelucrarea propriu-zis va ine seama c organismul copilului se afl n plin dezvoltare, posibilitile lui de adaptare i de digestie fiind mult mai labile.

Prepararea alimentelor pentru copii

Prelucrarea culinar sau gtitul presupune urmtoarele etape: 1) alegerea alimentelor. 2) pregtirea alimentelor n vederea prelucrrii culinare, 3) tratamentul termic sau gtitul propriu-zis. 1) Alimentele alese pentru gtit trebuie s aib culoarea vie roie sau roz (depinznd de animalul de la care provine), consistena ferm, fr a lsa suc roiatic, filant i s nu aib miros neplcut, de alterare. Petele va fi cercetat s nu aib un miros neplcut, s aib consisten ferm, solzii s fie lucioi, iar bronhiile roii sau chiar sngernde. Laptele trebuie s fie fluid, omogen, de culoare alb-glbuie, fr miros acid sau gust acru, nclzit n cantitate mic ntr-o lingur, el trebuie s fiarb fr s coaguleze.

45 La ou se cerceteaz aspectul cojii, care trebuie s fie mat, com pact. Puse ntr-un vas cu ap, oule proaspete cad la fundul vasului, n poziie orizontal. Dac se ridic la suprafa, chiar la mijlocul vasului, lund poziie vertical, prospeimea lor este dubioas i nu mai trebuiesc folosite. Odat spart coaja, oul s nu emane un miros neplcut, albuul s fie clar i s nu curg uor, iar glbenuul s fie ntreg i s nu se sparg singur. Brnzeturile proaspete au culoarea alb sau glbuie, fr depozit sau mucegai la suprafa. n profunzime, felia de brnz trebuie s fie compact, s nu aib miros de mucegai sau alte mirosuri neplcute, sau gust acru. Brnzeturile fermentate sunt compacte, fr mucegai n profunzime. Ele au miros i gust caracteristic, dar nu neplcut. Untul proaspt are consisten semisolid, culoarea glbuie, gustul caracteristic: n caz de miros rnced sau de mucegai nu este permis folosirea lui. Zarzavaturile i fructele trebuie s prezinte culoarea caracteristic, consistena ferm, fr poriuni mai alterate, nnegrite sau cu mucegai. Uleiul s fie limpede, fr flocoane i, mai ales, s nu aib miros rnced. 2) Pentru a doua etap, de pregtire a alimentelor, este necesar ca: - pregtirea s se fac cu puin timp nainte de prepararea culinar, - curirea s fie minuioas, ndeprtndu-se poriunile inutilizabile, - splarea s se fac n mai multe ape, nainte de a fi fragmentate. Nu se recomand pstrarea lor mai mult timp n apa de splare. 3) Tratamentul termic propriu-zis constituie a treia etap i cea mai important. Sub aciunea cldurii, substanele nutritive sufer modificri fizice i chimice complexe, prin care devin mai uor atacabile de ctre sucurile digestive. n acelai timp, combinaiile dintre aceste substane fac ca preparatele alimentare s capete gust i arome deosebite.

46

A l im e n t a ia C o p il u l u i

Sub aciunea cldurii, substanele proteice coaguleaz. Avem exemplul oulor sau al proteinelor din came. Acestea din urm supuse fierberii prelungite, prin coagulare i peptonizare se hidrolizeaz, fenomen asemntor cu cel petrecut n stomac la nceputul digestiei (predigestie). Proteinele din laptele dulce coaguleaz i ele parial prin fierbere, formnd o pelicul la suprafa, care nglobeaz i o parte din grsimi. Cele ale laptelui fermentat sunt coagulate n ntregime, rezultnd brnza. Glucidele din alimente conin amidon, zaharuri i celuloz. Granulele de amidon ca atare nu pot fi atacate de sucurile digestive ale omului, spre deosebire de ierbivore i psri, care se hrnesc cu boabe de cereale uscate. nclzite, ns n ap la temperatura de peste 65 C, ele i pierd consistena i devin un gel coloidal omogen, un fel de coc subire, putnd fi imediat atacate de fermenii salivari i de sucul gastric. nclzit la sec (fr ap), amidonul se transform n dextrin, o substan brun, gustoas i uor digerabil. nclzit mai departe, dextrina se transform n caramel. Deci, fierberea amidonului n ap l face comestibil. Pastele finoase prin fierbere i mresc volumul i greutatea, producndu-se i o dextrinare parial a lor, ceea ce explic att gustul plcut ct i uurina digerrii lor. Zaharurile nclzite n ap se dizolv repede. Continundu-se nclzirea, se obin concentrate zaharoase (siropuri). Prin nclzirea mai departe a siropului, se obine o mas brun, producndu-se caramelizarea (procedeu folosit n cofetrie). nclzite fr ap, zaharurile se transform n caramel. Multe alimente conin zaharuri, de exemplu, carnea, petele, legumele, fructele. Dac acestea sunt supuse cldurii uscate sau sunt prjite, capt la suprafa o crust brun, gustoas, care nu reprezint altceva dect transformarea zaharurilor din coninutul lor, n caramel. Celuloza, care constituie scheletul alimentelor vegetale, n urma fierberii, nu sufer schimbri importante i este greu atacat de fermenii digestivi. Totui, ea ajut digestia, stimulnd micrile intestinale.

47 Prin fierberea prelungit a legumelor, celulele vegetale plesnesc, celuloza se mbib cu ap i legumele se nmoaie prin dizolvarea pectinei, descompunerea unei pri din celuloz i gelificarea amidonului, ceea ce uureaz digestia lor. Este preferabil fierberea legumelor n vapori de ap la temperatura de 100C ntr-un vas nchis, evitndu-se astfel pierderea unor sruri minerale i vitaminelor. Grsimile supuse la temperaturi nalte (cum ar fi 130C pentru unt i 190C pentru celelalte grsimi) se descompun n glicerin i acizi grai. Totodat, ele i pierd vitaminele A i D din coninut. La aceste temperaturi, glicerina se transform n acrolein, substan nociv pentru mucoasa stomacului. De aceea, nu se recomand folosirea grsimilor ncinse pn la fumegare sau prjirea lor i nici prepararea mncrurilor cu grsime ncins. Vitaminele sunt parial distruse prin cldur, mai ales prin oxidare. n cursul fierberii, mineralele trec n mare parte n lichidul de fierbere. De aceea, este indicat s se foloseasc acest lichid la prepararea supelor i sosurilor. Pentru gtitul alimentelor se pot aplica urmtoarele metode: a) fierberea n ap la temperatura de 100C, b) fierberea nbuit n vapori de ap, c) coacerea sau frigerea prin expunerea direct la radiaii calorice, la peste 300C, d) prjirea. a) Fierberea n ap se poate efectua prin dou procedee, obinndu-se rezultate cu totul diferite: 1. Pentru a obine o sup gustoas, carnea i zarzavaturile se pun la fiert n ap rece, cu sare, prin nclzire progresiv, srurile minerale i proteinele din carne trec n lichidul fierbinte, dndu-i acestuia gust, arom i valoare nutritiv. Este supa sau bulionul. 2. Prin introducerea crnii direct n apa clocotit, proteinele de la suprafaa sa, prin coagulare, formeaz o pelicul, substanele nutri tive din interior fiind astfel pstrate. Se obine rasolul. Creierul i carnea de pete, care au esuturi sfrmicioase, se pun la fiert n apa clocotit,

48

A l im e n t a ia C o p il u l u i

acidulat cu oet. Un alt exemplu l constituie fierberea oului fr coaj, pentru a se prepara ochiuri romneti. Apa clocotit se aciduleaz cu oet, dar nu se sreaz, pentru a se mpiedica solubilizarea globulinelor. Glucidele trebuiesc fierte, n general, ntr-o cantitate mare de ap care clocotete, (orez, paste finoase), pentru a se diminua pe ct posibil gelul de amidon care se formeaz la suprafaa lor. Pentru prepararea siropurilor, zahrul se pune la fiert n ap rece, care se nclzete ncet, pn se dizolv i apoi apa se clocotete pn cnd se concentreaz zahrul. Fierberea lipidelor n ap a devenit o necesitate pentru a se nlocui gtitul prin prjire. Prin aceasta se mpiedic descompunerea grsimilor n substane nocive pentru organism. b) Fierberea nbuit n vapori de ap este un procedeu recomandabil pentru preparatele din carne i zarzavaturi. n acest scop se folosete un vas de metal gros, cu ap puin, bine acoperit cu un capac sub care se menine un circuit continuu de vapori. Lichidul se evapor, iar contactul cu capacul rece condenseaz vaporii sub form de picturi, care recad n vas. Durata de fierbere scade, iar esutul conjunctiv al crnii se solubilizeaz, producnd un suc gustos. Fibrele musculare rmn intacte, srurile minerale i vitaminele se pstreaz mult mai bine prin acest procedeu. c) Frigerea sau coacerea la circa 200-300C se poate face la grtar, la frigare sau la cuptor. Prin frigere la grtar, alimentul se expune cldurii degajate de crbunii ncini. n timpul frigerii proteinele coaguleaz, iar zaharurile din carne se carameiizeaz la suprafa, formnd o crust brun, gustoas, care mpiedic irosirea substanelor hrnitoare din friptur. Friptura se va sra numai dup preparare, deoarece sarea pus naintea frigerii extrage sucul crnii, astfel c friptura rmne uscat i fr substane hrnitoare. Petele, de asemenea, se frige pe grtarul ncins i uns n prealabil. Frigerea la frigare difer prin aceea c bucata de carne din frigare se nvrtete deasupra jarului, astfel c este cuprins de cldur pe ntreaga ei suprafa, deodat. Dup ce carnea s-a rumenit la

49 suprafa, se scoate de pe frigare, pstrndu-se astfel n interior toate substanele nutritive. Coacerea n cuptor permite prepararea unei buci mai mari de carne care, uns la suprafa cu unt sau ulei, este cuprins din toate prile de temperatura de 200-300C la care ajunge cuptorul. La suprafa se formeaz crusta caramelizat de zaharuri, iar n interior rmn substanele nutritive. n tava de copt se pune un strat de ap i de grsime, cu care se mai stropete, din cnd n cnd, suprafaa crnii, rezultnd un sos foarte gustos, cu care se poate servi friptura. Aceasta se sreaz la sfrit. Friptul n pergament se folosete pentru crnurile fragede: viel, pete, momie, creier etc. Aceasta este, de fapt, o coacere nbuit, toate substanele nutritive rmnnd n preparat. d) Prjirea este, de fapt, o fierbere a alimentelor n grsimea ncins pn la fumegare, ceea ce corespunde cu punctul su de descompunere. Nu este un procedeu recomandabil pentru prepararea alimentelor, mai ales pentru copii. Grsimea ncins la 200C se descompune n substane iritante pentru mucoasa gastric.

Tipuri de preparate culinare pentru copii

Supele sunt preparate obinute prin fierberea legumelor sau a crnii i legumelor n ap. Ele conin cantiti importante de sruri minerale, proteine, amidon, celuloz, foarte necesare pentru creterea i buna dezvoltare a copilului. Pentru a ridica valoarea nutritiv a supelor se recomand s se adauge la fiert diferite finoase, ca: orez, gri, tiei, gluti etc. Deoarece o parte din vitamine sunt distruse n timpul fierberii, este bine ca la servire s se adauge verdea crud, tocat, suc de roii sau de lmie. Pentru mbogirea cu vitamine liposolubile, supele se dreg cu ou, smntn sau li se adaug puin unt. Supele de legume se introduc n alimentaia copilului de la vrsta, de 3 -4 luni.

50

A l im e n t a ia C o p il u l u i

Supa-crem. Supele de legume, n care se paseaz una sau mai multe legume fierte i se leag cu un sos alb sau cu lapte i, uneori, i cu ou, se numesc supe-creme. Sunt foarte hrnitoare pentru copii, nu sunt monotone, deoarece pot fi preparate din zarzavaturi foarte variate i sunt foarte gustoase. Ele pot fi acrite cu suc de lmie. Pot fi date copiilor ncepnd de la vrsta de 7-8 luni iar pentru cei de ia 2 ani n sus se pot servi cu crutoane. Ciorbele conin zarzavaturi tiate mrunt. Cnd se adaug buci de carne i oase la fiert, se obin ciorbe de carne, foarte indicate pentru copii. Ele sunt acrite fie cu bor de tre preparat n cas, fie cu zeam de lmie, cu iaurt, cu lapte acru sau cu suc de roii. Vitaminizarea lor se face cu verdea tocat mrunt: ieutean i glbenu de ou, smntn. La copiii mici sunt foarte indicate ciorbele cu perioare de carne. C onsom m eul este sup sau bulion concentrat, care se gelatinizeaz prin rcire. Se prepar fierbnd carne de vit, viel sau pasre n zeama de carne a unei supe obinuite, adugnd i un picior de viel sau un rasol. Limpezirea se face turnnd n supa strecurat un albu de ou i chiar cojile de ou, bine splate i punnd totul din nou la fiert. Albuul, prin coagulare, adun toate prticelele solide rmase n sup, iar zeama se limpezete. Se strecoar prin tifon sau o pnz deas, care se aaz peste strecurtoarea de sup obinuit. Dup ce consommeul s-a rcit, se cur stratul de grsime de deasupra, Se servete cald. Consommeul de legume este o sup de legume foarte concentrat, obinut prin fierberea legumelor n ap cu sare, timp de dou ore. Apoi se strecoar i se mai adaug puin sare. Aspicul. Consommeul limpezit, lsat la rece n vase mici, se transform n aspic sau piftie, care se poate servi ca atare, dar mai ales se folosete la decorarea unor preparate de carne de pasre, pete, ou, legume. Consommeul i aspicul nu sunt indicate pentru copiii mici. Copiii mai mari, ns, dup vrsta de 4-5 ani, l mnnc cu plcere.

51 Sosurile. Legtura dintre componentele unei mncri sau garnitura unei fripturi, a unui rasol de carne sau pete sau a unei budinci, o fac sosurile. Cele mai multe sosuri conin: fin, unt, sau ulei vegetal, ou, lapte, zeam de carne sau de legume. Sosurile pe baz de amidon sunt un amestec de fin cu un lichid cldu (ap, lapte, zeam de zarzavat sau de carne) care fierb n clocot, la foc mic. La sosurile de roii se folosete sucul de roii, adugat la o emulsie de fin rumenit pe uscat i stins cu sup de legume sau de carne. Sosurile cu ou sunt emulsii de glbenu de ou cu ulei (maionez), ele nefiind indicate pentru copiii mici. Sosurile dulci, ca sosul caramel, se folosesc la mncrurile din fructe uscate - prune, mere, gutui - ca i la budinci i creme. Se prepar prin caramelizarea zahrului n tigaie, pn devine brun-roiatic, apoi se stinge cu ap cald. Sosurile de fructe se pregtesc din sucuri de fructe ndulcite ngroate cu amidon i cu ele se aromeaz budincile, cremele i diferite prjituri. Pentru copii nu se vor prepara niciodat sosuri prjite. Mncrurile constituie de obicei al doilea fel al mesei de prnz. Sunt preparate din legume diferite, fierte nbuit, la care se adaug sos de roii sau sos alb cu lapte i fin rumenit i se aromatizeaz cu verdea. La acestea se pot aduga bucele de carne, de asemenea fiart nbuit, ceea ce le crete valoarea nutritiv i le face mai gustoase. Mncrurile se pot prepara i cu fructe diferite cum ar fi: gutui, prune uscate. Pentru copii, mncrurile cu sosuri dietetice sunt recomandate ncepnd cu vrsta de 1 an. Piureurile sunt garnituri de legume fierte i frecate bine cu lapte i unt proaspt, dup gust, se mai pot amesteca i cu zeam de carne. Se servesc cu friptur, cu ochiuri romneti, cu chiftelue fierte n abur. Piureurile ca atare se dau de la vrsta de 5-6 luni. Se mai pot pregti i piureuri de fructe fierte, foarte indicate pentru copiii mici. Soteurile se prepar din legume tocate mrunt i fierte nbuit n zeam de carne sau de legume, cu unt, fiind lsate apoi s scad' la cuptor. Unele se sen/esc cu sos caramel, cum ar fi soteul de morcovi.

52

A l im e n t a ia C o p il u l u i

i ele se pot folosi ca garnituri lng fripturi sau se servesc ca atare, cu friganele sau cu crochete. Salatele sunt indispensabile n orice meniu. Ele pot fi preparate cu tot felul de legume i verdeuri crude sau fierte, precum i cu carne, pete i fructe, combinate sau nu, la care se adaug un sos corespunztor. Mai frecvent se folosete sosul vinaigrette" preparat cu oet de fructe i untdelemn sau sosul de lmie cu untdelemn, preferabil pentru copii. Sosurile de maionez, mutar, hrean sau alte sosuri picante nu se folosesc la salatele pentru copiii mici. Salatele se servesc lng diferite mncruri i fripturi, fcndu-le mai apetisante, avnd i rol de vitaminizare. Unele pot servi ca fel de mncare, cum ar fi, de exemplu, salata oriental, salata de carne etc. Sufleurile se prepar din legume sau finoase fierte, care se leag cu sos alb, iar pentru a fi mai pufoase li se adaug albu de ou btut spum. Se coc la cuptor, se servesc calde, presrndu-se deasupra cacaval sau brnz ras. Fripturile. Carnea fript reprezint mncarea preferat de copii n general, dup vrsta de 2 ani, cnd ei pot s-o mestece bine. i pn la aceast vrst copiii mnnc friptur de pui, preparat nbuit sau n cuptor, ca i cea de viel sau chiar de muchi, foarte slab, de porc. Ficatul i creierul sunt hrnitoare pentru copii, crora li se pot da de la vrsta de 8 luni. La friptur se adaug sosuri preparate dietetic, condimentate cu plante aromate, ca de exemplu cimbrul. Se servete cu garnitur de legume sau finoase i salat de legume crude, cu lmie sau oet de fructe, slab. Budincile se prepar din finoase sau legume mpreun cu carne, brnz, unt, lapte i ou i se coc, n forme speciale, n cuptor sau n baia de ap. Se servesc calde, sau reci, sau ca primul fel la masa de sear. Pentru sugari i copiii mici budincile se pregtesc numai n baia de ap. n acest fel, grsimile pe care le conin se emulsioneaz fin i sunt mai uor de digerat. Crochete sunt garnituri, sub forma unor crnciori, n a cror compoziie intr legume i finoase, legate cu ou, fin i pesmet. Pentru copii se pot fierbe la abur sau n cuptor. Se servesc lng

53 soteuri de legume (morcov, fasole verde, mazre verde). Patiseria cuprinde diferite, aluaturi. Cel mai simplu aluat se prepar din fin i ap rece, prin frmntare, ntinznd o foaie subire. La copt, aceasta devine crocant, i prin caramelizare, se face foarte gustoas. Dac la o astfel de coc se adaug unt, se obine un aluat fraged, cu care se prepar diferite prjituri, cu umpluturi din fructe, gemuri, creme etc. Pinea este un aluat simplu, dospit cu drojdie de bere. Dac se adaug zahr, ou, unt, din acest aluat se obine cozonacul. Coca de tiei este tot un aluat simplu, n care se ncorporeaz ou. Din foaia de tiei se prepar colunai sau se pot tia tiei mruni, care se fierb n sup, n lapte sau se folosesc pentru budinci. Sunt foarte indicai n preparatele pentru copii. Cremele sunt emulsii pe baz de lapte, ou, zahr i unt, la care se adaug puin fin. Se prepar prin fierbere n baia de ap sau la cuptor. La substanele enumerate se pot aduga cacao, cafea sau sucuri de fructe. La copii se folosesc mai mult creme preparate cu apte, ou, zahr i sucuri de fructe, mai puin recomandabile pentru ei sunt cele cu cacao sau cu ciocolat. ngheatele sunt creme de lapte, pu i zahr sau pe baz de sucuri de fructe i zahr, bine emuslionate i ngheate la congelator. Nu sunt recomandabile pentru copiii mici. Compoturile sunt foarte necesare copiilor, ncepnd de la vrsta de un an. Se prepar din fructe fierte n sirop de zahr, nu prea concentrat i aromat cu coaj de lmie sau cu scorioar. Dac fructele se fierb cu puin amidon i apoi se rcesc i se amestec cu suc de fructe crud, se prepar un chisel" foarte bun de dat copiilor de ia vrsta de 7-8 luni. -

Capitolul 4 PREPARATE PENTRU ALIMENTAIA SUGARULUI

Laptele este primul aliment al sugarului. Pn la vrsta de 3-4 luni, el este i singurul aliment care poate fi folosit, de aceea modul de pregtire i pstrare a lui trebuie bine cunoscut de toate mamele. Formele cele mai obinuite sub care se utilizeaz n hrana sugarului sunt: - lapte de vac proaspt, ca atare sau n diverse preparate, - preparate industriale de lapte, dintre care laptele praf s-a impus cel mai mult. Nu este indicat ntrebuinarea n alimentaia sugarului a laptelui de capr, de oaie sau de bivoli. Din punct de vedere nutritiv, utilizarea laptelui de vac n primele 4 luni, cnd copilul ar trebui s primeasc lapte de mam, este un risc. Dup aceast vrst, laptele de vac se poate administra n

55 bune condiii, respectndu-se cu strictee modul de pregtire i de pstrare. Riscul cel mai mare este de producere a unor infecii digestive, care pot fi transmise prin laptele de vac.

Greelile ce trebuie evitate

Laptele de vac, chiar atunci cnd este foarte proaspt, muls n gospodria proprie, nu va fi dat copiilor s-l consume nefiert. Acelai procedeu se recomand n cazul laptelui pasteurizat (cel cumprat din comer). Pn la vrsta de 4 luni, nu se va da copilului lapte de vac integral (nediluat) i fr adaos de zahr i preparate din fin de cereale. Cantitatea de lapte de vac integral nu va depi 600-700 ml n 24 de ore, indiferent de vrsta i greutatea copilului. Laptele fiind un aliment, nu este dat copiilor s-l bea n locul altui lichid (ap, ceai, limonad). Sterilizarea laptelui n mediul casnic se face prin fierbere. Pentru a fi eficient, fierberea trebuie fcut ct mai aproape de momentul hrnirii, iar laptele trebuie s fie ct mai proaspt. Fierberea se va face ntr-un vas emailat, fr fisuri i fr defecte, vas utilizat numai pentru aceast operaie. nainte de a se pune laptele la fiert, vasul se cltete cu ap rece, pentru a nu se prinde laptele de el. Pus pe foc iute la nceput, laptele va fi supravegheat tot timpul, ca s nu se umfle i s dea n foc. n momentul n care ncepe s fiarb, se micoreaz flacra. Se amestec cu o furculi i se mai las s fiarb nc 10 minute. Numai astfel temperatura ajunge la 100C i microbii sunt distrui. Prin agitarea continu a laptelui n timpul fierberii, grsimile se disperseaz omogen n lapte, nu formeaz pojghi i devin mai uor digerabile. Dup fierbere laptele se rcete brusc, punnd vasul ntr-un recipient sau ntr-un alt vas cu ap rece, care se schimb de mai multe ori. Cnd laptele s-a rcit, se acoper i se pune la frigider, n pivni, sau n alt loc rcoros. Nu se pstreaz mai mult de 24 de ore.

56

A l im e n t a ia C o p il u l u i

Diluia i ndulcirea laptelui de vac

Pentru a fi ntrebuinat n alimentaia sugarului pn la vrsta de 4 luni, laptele trebuie diluat i ndulcit. Prin aceste modificri aduse laptelui de vac, compoziia sa devine mai asemntoare cu cea a laptelui de mam, se scade cantitatea de proteine i sruri minerale, se crete cantitatea de glucide. De la natere pn la vrsta de o lun, diluia se va face n proporie de 1/2, adic n pri egale lapte i lichid de diluie. De exemplu, pentru 100 ml lapte diluat la 1/2, se amestec 50 ml lapte cu 50 ml lichid de diluie. n primele dou sptmni, diluia se face cu ceai, de la dou sptmni pn la o lun, cu ap de orez. De la o lun la trei luni, diluia se face de 2/3, adic dou pri lapte i o parte lichid de diluie. De exemplu, pentru 100 ml lapte diluat la 2/3, se amestec 65 ml cu 35 ml lichid de diluie. Lichidul de diluie, la aceast vrst, poate fi: mucilagiu de orez, fiertur de fin de orez, fiertur de fulgi de ovz n concentraie de 2-3%. n luna a patra de via diluia se face de 3/4, adic 3 pri lapte, o parte lichid de diluie. De exemplu, pentru 100 ml lapte n diluie de 3/4, se amestec 75 ml lapte i 25 ml lichid de diluie. Ca lichid de diluie se ntrebuineaz aceleai preparate, dar ele pot fi mai con centrate, de exemplu n procent de 4-5%. Prin adugarea decocturilor sau preparatelor de cereale ca lichid de diluie a laptelui de vac sau ca lichid de resuspendare a laptelui praf, se ridic valoarea caloric a preparatului, dar mai ales se amelioreaz condiiile de digestie a laptelui de vac. Cazeina din laptele de vac n prezena amidonului din cereale se coaguleaz n formaiuni mai fine i este mai uor atacat de sucurile digestive. Preparatele din amidon de orez protejeaz i mucoasa digestiv. Adugarea celui de al doilea carbohidrat, respectiv a decoctului sau mucilagiului de orez ca lichid de diluie a laptelui de vac este obligatoriu n alimentaia mixt sau artificial a sugarului. Din luna a cincea laptele de vac va fi dat integral nediluat", dar cu adaos de fin de cereale (gri, orez etc.).

57

Oul
Oul, prin bogia n substane nutritive uor asimilabile de ctre organism, este foarte util n alimentaia copiilor. Valoarea sa caloric este de 100 calorii la un ou. La copii se folosesc numai oule de gin proaspete. Nu se vor utiliza oule conservate sau de la alte psri. Glbenuul este mai hrnitor i mai bine suportat de copii, dect albuul. Se introduc n alimentaia sugarului ncepnd cu luna a 5-a sau a 6-a, sub form de glbenu de ou fiert, pasat n supe sau piureuri. Dispersia coninutului l face mai uor digerabil. Se ncepe cu o cantitate mic, 1/6 sau chiar 1/8 dintr-un glbenu, pentru a ncerca tolerana sugarului. Oule au dezavantajul de a provoca adeseori stri alergice, albuul mai mult dect glbenuul, oul crud mai mult dect cel supus aciunii cldurii. Dac nu apar astfel de incidente, sugarul poate consuma, ncepnd cu vrsta de 6-8 luni, 2-3 glbenuuri pe sptmn, fierte tari sau cleioase, sau n diverse preparate: budinci, supe, piureuri. Se recomand ca la sugar, oul s fie ncorporat n alte alimente, zarzavaturi sau finoase, sau s fie dat la mijlocul unei mese, s nu formeze o mas separat, fiind mai bine suportat n aceste condiii. Nu se recomand a se da sugarului preparate cu ou nefiert (nesupus aciunii cldurii) cum sunt cremele, maioneze i altele asemenea.

Carnea
Prin coninutul su bogat n proteine de calitate superioar, carnea este un aliment necesar bunei dezvoltri a copilului. Cel mai important atribut al crnii este de a aduce ntr-un volum mic i cu valoare biologic mare substane necesare creterii. Prin vitaminele pe care le conine, n special cele din grupul complex B i a unor substane speciale prezente mai ales n ficat, carnea are i rol antianemic. Preparatele de carne au un important efect excitant asupra secreiilor digestive, mresc apetitul i formeaz gustul. Datorit

58

A l im e n t a ia C o p il u l u i

acestor caliti, carnea poate fi introdus n alimentaia sugarului ncepnd cu lunile a 4-a sau a 5-a. Sunt unii pediatri care o recomand mai devreme, n lunile a 3-a sau a 4-a, sub forma sucurilor de carne sau de carne mixat. La noi nu a intrat n practica obinuit acest mod de alimentaie, introducerea precoce a crnii mixate rmnnd o situaie de excepie la copiii cu intoleran la lapte. Gradul de digestibilitate a crnii i calitatea de a fi bine suportat de organism depind de mai muli factori. n primul rnd, de specia de animal de la care provine. Sunt mai digestibile crnurile de vit, viel, psri (pui, gin), pete alb, ficat de viel, de vit i de pasre, acestea fiind singurele folosite n alimentaia sugarului. Nu sunt permise crnurile de miel, vnat, porc. Sunt mai digestibile crnurile provenite de la animal tnr, fa de cele de animal btrn, crnurile slabe fa je cele cu un coninut mare de grsimi. Modul de prelucrare are o mare importan asupra digestibilitii. In alimentaia sugarului se folosete numai carnea proaspt, Drelucrat prin fierbere i mrunire. Carnea se fierbe n ap sau nbuit, apoi se frmieaz prin diverse sisteme, se d prin maina je tocat carne, se toac cu cuitul, se trece prin sit sau se amestec :u mixerul.

Budincile
Pentru sugari, budincile sunt un fel de mncare foarte consisent i plcut. Se pot prepara din finoase, zarzavaturi i fructe, ntotdeauna cu adaos de lapte i ou. Coacerea se va face n baie de p (vasul n care este pus budinca se aaz ntr-un alt vas cu ap, ;are fierbe). Se poate fierbe pe plit sau la cuptor. n acest fel, grsimea ;are tapeteaz vasul nu se arde i nu se transform n acrolein, substan iritant pentru intestin. Vasele de Jena cu capac sunt foarte )otrivite pentru aceast operaie. Sunt rezistente la foc i budincile se )ot servi n vasul n care au fost pregtite.

59 Pentru cantitatea mic pregtit pentru sugar, budinca poate fi coapt ntr-o ceac groas de porelan, pus la fiert n baie de ap ntr-o crati, pe plit sau la cuptor.

Preparate culinare pentru copilul de 0-1 an

Sucul de mere
Cantitile necesare: un mr, dou lingurie de sirop de zahr. Se aleg mere de bun calitate, bine coapte (s aib smburi negri). Se spal bine, se cur de coaj, apoi se dau pe o rztoare special, de sticl sau plastic. Zeama i piureul obinut se strecoar prin tifon. Dac sucul este prea acru, se adaug una-dou lingurie de sirop de zahr. Se poate da din luna a 3-a, ncepnd cu 2-3 lingurie (10-15 ml) i ajungnd pn la 10 lingurie (50 ml) pe zi.

Sucul de morcovi
Este primul suc folosit n alimentaia sugarului, ncepnd din luna a doua. Este bogat n substane minerale (potasiu i fier), vitaminele C, B i, B2 i caroten (provitamina A). Se pregtete din morcovi proaspei, de bun calitate, soiul carate (morcovi mici i rotunzi), fiind cel mai gustos. Morcovii se spal cu peria, la ap curgtoare, se cur de coaj, se spal din nou la jet de ap (nu se las s stea mult n ap). Se dau prin rztoarea de sticl sau se strivesc n presa de fructe. Se ncepe cu o cantitate mic, de 1-2 lingurie, ca adaos la o mas de lapte. Se crete pn la 7-8 lingurie, date n 2-3 reprize, dup supturi. Poate fi administrat alternativ cu alte sucuri, de mere, portocale, roii, dup ce sugarul a fost obinuit cu fiecare suc n parte.

Sucul de lmie
Este bogat n vitamina C i acid citric. Avnd gustul intens acid (acru), nu se poate utiliza ca atare, dar lmia reprezint o adevrat surs de vitamine i de dres gustul la alte preparate.

A l im e n t a ia C o p il u l u i Sucul se obine prin presarea lmii cu mna sau ntr-un storctor dai. Se folosete la prepararea laptelui acidulat, ca adaos la alte uri de fructe, la ceaiuri, la acrit supele i sosurile iar pentru sugarul mare de 6-8 luni, la pregtirea limonadei" ca butur rcoritoare idratant.

Limonada
Cantitile necesare: 100 ml ap, 10 g zahr, 2 lingurie zeam mie. Se fierbe apa cu zahrul 5 minute, n clocot. Se las s se sasc i cnd este bine rcorit, se adaug lmie.

Sucul de portocal, mandarin i grepfruit

Se obine, de asemenea, prin presarea fructelor cu mna sau n ctorul special. Sucul se poate da simplu sau ndulcit cu sirop de r. Se poate administra sugarului ncepnd cu lunile a 2-a sau a n cantiti mici, de 1-2 lingurie o dat sau de dou ori pe zi, 3t completare la o mas. Apoi se crete poria la 6-10 lingurie 50 ml) n 24 de ore, administrate n dou-trei reprize. Se observ rana i gustul copilului. ncepnd cu luna a 3-a sucul poate fi ogit cu o cantitate mic, de 1-2 lingurie de fin orez sau cereale, cu orez pasat.

Sucul de roii
Cantitile necesare: 1-2 roii bine coapte, 10 g sirop de zahr. Roiile se spal i se scufund cteva clipe n ap clocotit. Se :cu lingura cu guri (spumier), se cur de pieli i smburi, se c prin tifon. Sucul obinut se amestec cu siropul de zahr. Se te da ca atare din luna a 4-a sau la copiii trecui de vrsta de 4-5 n amestec cu biscuii sau brnz de vaci.

Sucul de cpuni, zmeur i fragi

Cantitile necesare: 100 g fructe, 10 g sirop de zahr.

61 Fructele se spal, bucat cu bucat, sub jet de ap sau puse ntr-o strecurtoare. Se las s se scurg, se storc prin tifon. Sucul obinut se amestec cu siropul de zahr i se poate da singur sau n amestec cu o fin de cereale dulce. Aceste fructe sunt recunoscute ca putnd provoca manifestri alergice (urticarie, eczem etc.). Deci, se vor da cu pruden la copii i se vor evita la cei care anterior au avut astfel de manifestri.

Sucul de viine t
Cantitile necesare: 100-150 g viine, 10 g sirop de zahr. Fructele bine coapte i proaspete se cur de codie, se spal, se las s se scurg ntr-o sit. Se scot smburii. Fructele se storc printr-un tifon sau se zdrobesc la presa de fructe. Sucul obinut se ndulcete cu siropul de zahr. Se poate da ca atare sau amestecat cu fin de cereale, biscuii, pesmet sau ca adaos la griul cu lapte i budinci.

Merele rase
Cantitile necesare: 2-3 mere de bun calitate, 10-15 ml sirop de zahr. Se pregtesc merele la fel ca pentru suc. Se trec pe rztoarea de sticl sau plastic, zeama i pulpa obinut se amestec (dac s-a obinut prea mult zeam, o parte este scoas). Se poate da ndulcit cu sirop de zahr. Se d copiilor ncepnd din luna a 3-a, mai nti 2-3 lingurie drept completare la o mas de lapte. Treptat, se va crete pn la nlocuirea unei mese de lapte cu masa de fructe. n acest stadiu, piureului de fructe i se adaug un preparat finos; biscuii sau orez pasat.

Sucul de fructe cu brnz de vaci i biscuii

Cantitile necesare: 2 biscuii, 50 g brnz de vaci, 100 g suc de fructe, 2 lingurie de zahr sau miere. Se pregtete sucul de fructe dup reetele date anterior pentru suc. Fructele pot fi mere, piersici, viine, portocale etc. sau un amestec.

A l im e n t a ia C o p il u l u i nza se paseaz prin sit, se amestec cu zahrul. Biscuiii se eaz, se amestec cu sucui de fructe i se las 10 minute pentru enmuia. Se adaug peste brnza amestecat cu zahrul, se freac n cnd compoziia devine spumoas. Se d la sugarii n vrst peste 5 luni.

Piureul de mere coapte

Cantitile necesare: 2-3 mere, 10 g pesmet sau biscuit, 50 g )p de zahr, 1 linguri de unt. Se spal merele, se terg, li se scot codia i cua seminelor, lndu-se n locul lor o bucic de unt, ct un bob de mazre. Se la cuptor pe o tav, n care se toarn puin ap. Cnd merele it bine nmuiate se scot, se cur de coaj, pulpa se trece prin i sau se rade pe rztoare de sticl. Biscuiii sau pesmetul se iresc cu siropul de zahr fierbinte. Se amestec cu pulpa de mr :at, se bate bine pn ce compoziia devine omogen i capt aspect spumos. Se las 10-15 minute nainte de a fi servit, pentru Discuiii s se mbibe cu sucul de mr. Se d copilului la vrsta de luni.

Piureul de mere fierte

Cantitile necesare: 150 g mere curate, 150-200 ml ap, 25 g r. Merele se spal, se cur i se taie felii subiri. Se pun la fiert n pn se nmoaie, se trec prin sit, se adaug zahrul, s epun din la fiert, amestecnd continuu i lsnd s scad, pn cnd ipoziia ajunge la consistena unui piureu. Se servete singur sau idaosuri de fin de biscuii, pesmei, picoturi. La servire se poate ug puin zeam de lmie (cteva picturi) sau de portocale. La fel se poate prepara piure din alte fructe (pere, piersici, gutui).

Piureul de mere sau alte fructe, cu brnz de vaci

Cantitile necesare: 150 g mere curate, 30-50 g brnz de

63 vaci, 10 g zahr sau 4 lingurie de sirop de zahr sau 2 lingurie de miere. Merele se spal, se cur de coaj i se rad pe rztoare de sticl sau plastic. Se adaug zahrul i brnza pasat prin sit. Se freac bine, pn cnd compoziia devine omogen i capt aspect spumos. Se poate da sugarului peste 6 luni.

Compotul de mere
Cantitile necesare: 2-3 mere mari, 200 ml ap, 25 g zahr, zeam de lmie. Se fierbe apa cu zahrul. Se cur merele de coaj i se ndeprteaz smburii i mijlocul fibros. Se taie felii. Se adaug n siropul care fierbe. Se fierb mpreun, pn cnd se nmoaie. Se ia compotul de pe foc i se las s se rceasc. La servire se adaug 1-2 lingurie zeam de lmiajsgjtru gust i pentru vitaminizare. Se folosete la sugarii peste(&9 luni) La fel se prepar i compotul de pere, de gutui, de piersici.

Piureul de banane
Cantitile necesare: o banan. Se alege o banan bine coapt, se strivete bine cu linguria, se poate dilua cu puin ceai sau sirop de zahr. Se freac pn devine spumoas. Se d simpl sau amestecat cu fin de biscuii sau pesmet, 1-2 lingurie. Se pot aduga i cteva picturi de suc de lmie sau suc de portocal. Se d la sugar peste vrsta de 4-5 luni.

Piureul de banane cu brnz de vaci

Acelai mod de preparare ca pentru piureul de banane. La sfrit se adaug 2-3 lingurie de brnz de vaci, pasat. Se freac pn cnd compoziia devine omogen. Se poate ndulci cu zahr sau miere.

Salata de fructe
Cantitile necesare: 1 morcov sau una-dou carate, un mr, o

A l im e n t a ia C o p il u l u i , piersici sau alte fructe de sezon, 1-2 buci de ananas din npot, 1-2 lingurie de sirop de dulcea sau alt sirop de fructe. Fructele, splate i curate de coaj, se dau pe rztoarea de :l. Pentru sugarul mai mare, mrul poate fi tiat n felii foarte subiri, asemenea piersicile i perele iar ananasul tiat n felii foarte mici zdrobit. Se amestec totul ntr-o ceac. Mrul trebuie s rezinte cam jumtate din compoziie, cealalt jumtate fiind format restul de fructe. Se adaug siropul de zahr sau alt sirop de fructe, ata de fructe se las s stea 10-15 minute nainte de a fi servit, itru ca aromele fructelor s se combine. Se d la sugar peste vrsta

Supa de zarzavat I
(Prima sup pentru sugarul de 4-5 luni). Cantitile necesare: 500 ml ap, 200 g zarzavaturi curate, Bstecate: morcovi, ptrunjel, elin, frunze fragede de ptrunjel, covul va reprezenta cantitatea cea mai mare, circa jumtate din Iul zarzavaturilor. Zarzavaturile curate, tiate mrunt, se fierb o sau o or i jumtate, n ap rece, ntr-un vas acoperit. Oala n care se pregtete supa sugarului e bine s fie destinat lai acestui scop. Oalele de fiert sub presiune (se gsesc n prezent omer diverse tipuri) micoreaz la jumtate timpul de fierbere i treaz mai bine proprietile i gustul supei. Dac se folosete t de fiert sub presiune, se va pune o cantitate de ap egal cu cea esar pentru sup, deoarece nu se pierde ap prin fierbere. Cnd zarzavaturile sunt bine nmuiate (se zdrobesc uor cu ulia), supa se strecoar. Bulionul obinut, adic zeama de sup >une din nou la fiert, se adaug n ploaie" (se presar cte puin) ingurie de gri. Se fierbe nc 10-15 minute. La sugarii mici, care rimesc piureul separat, o parte din zarzavatul fiert se poate pasa ip. Se ncepe cu morcovul, 2-3 lingurie, trecut printr-o sit deas strecurtoare de ceai. Se adaug la sup odat cu ultima fierbere.

65 Pe msur ce copilul se obinuiete cu gustul supei i cu consistena mai crescut a preparatului, se pot aduga i celelalte zarzavaturi. Grisul poate fi nlocuit cu un alt finos: pesmet, fin de cereale, fin de orez. Uleiul de porumb sau untul se adaug n supe de la nceput, dar foarte puin: cteva picturi de ulei sau o bucic de unt ct un bob de mazre. Se crete treptat, pn la o linguri de ulei de porumb sau de unt. Se adaug la ultima fierbere, dup care se mai clocotete 2-3 minute. La sfrit, se adaug sarea, 1 g (un vrf de 'cuit). Supa de zarzavat astfel preparat se d sugarului ncepnd cu luna a 4-a, iniial n cantitate de 50-70 ml, drept completare la o mas de sn sau de preparat de lapte. Este de preferat s alegem ora 14. Se d naintea preparatului de lapte, pentru c sugarii primesc greu la nceput supa de zarzavat, al crei gust este cu totul deosebit fa de cel al laptelui. Este bine ca sugarul s fie nfometat la aceast mas. Ca o msur tranzitorie, supa poate fi ndulcit cu zahr: o linguri la 100 ml sup. Cantitatea de zahr se scade treptat, pe msur ce copilul se obinuiete cu gustul supei. Se poate aduga i puin lapte, aproximativ o treime fa de cantitatea de sup, care de asemenea va fi scos treptat. Copilul trebuie s se obinuiasc cu gustul natural al alimentului dar aceast obinuin trebuie s se fac treptat. Este bine ca supa s fie dat, de la nceput, cu linguria.

Supa de zarzavat II
Cantitile necesare: 500 ml ap, 200 g zarzavaturi amestecate (o treime morcovi, o treime elin, ptrunjel, un ardei gras, o roie, frunze de ptrunjel), dou lingurie de zeam de lmie, dup gust, o linguri de zahr, sare. Zarzavaturile splate, curate, se pun la fiert n ap rece. Se fierb 1-1/2 or, se strecoar, se paseaz toate zarzavaturile, se pun

A l im e n t a ia C o p il u l u i nou la fiert, se adaug sarea, uleiul sau untul, se mai fierbe 2-3 ute n clocot. Cnd este servit, se adaug zeama de lmie. Se ajgarului dup vrsta de 4-5 luni.

Supa de zarzavat III

Pentru sugarul care a depit vrsta de 6 luni, zarzavaturile site la sup pot fi mai variate. Dup sezon, se pot aduga dovlecei, opid, spanac, lobod sau urzici, frunz de ptrunjel, roii. Bulionul :arzavat se prepar la fel ca supa de zarzavat, dar din zarzavaturile ate se pregtete un piure ca un fel de mncare separat. Supa se oa cu finoase, gri, pesmet, fin de cereale, orez, n proporie 2-5 g la 100 ml sup, se poate drege" cu zeam de lmie, intn sau caimac proaspete, totdeauna date n clocot n sup, llbenu de ou fiert, bine pasat i amestecat n sup.

Supa-crem de legume
Se numesc supe-creme, supele ngroate cu zarzavat i un
DS.

Cantitile necesare: 500 ml ap, 250 g zarzavat amestecat rcov, ptrunjel, dovlecei, roii, ardei gras, frunze de ptrunjel, iac), dou lingurie de fin, o linguri de unt, jumtate glbenu iu, verdea, sare. Se fierb legumele, splate, curate, tiate n buci. Cnd sunt i fierte, apa se strecoar iar zarzavatul se paseaz de 2-3 ori tr-o sit deas. Piureul de zarzavat astfel obinut se pune n supa surat, care se fierbe din nou. ntre timp, se pregtete un sos alb :hamel) din 5 g unt, 5 g fin, 100 ml lapte. ntr-un vas emailat se ite untul, se adaug fina, se amestec fr a se lsa s se eneasc. Se stinge cu 100 ml lapte. Se las s fiarb nc 10 jte la foc slab, continund amestecul. Peste acest sos se toarn i se continu fierberea nc 5-10 minute. Se bate continuu, :ru a nu se prinde de vas. Cnd este gata, se adaug verdeaa :e fin tocat. La sugarii ntre 6 i 10 luni se poate aduga jumtate

67 pn la un glbenu de ou fiert, pasat i diluat cu puin lapte, bine amestecat n sup. La sugarii peste vrsta de 10 luni, poate fi adugat crud, jumtate glbenu diluat n ap, btut i amestecat energic n supa fierbinte. La toate supele de zarzavat, pentru vitaminizare i gustul plcut pe care li-l dau, se pot aduga la servire 1-2 lingurie de zeam de lmie sau suc de roii.

Supa-crem de orez
Cantitile necesare: 500 ml ap sau 200-300 ml sup de zarzavat, 2 lingurie de orez, 4 linguri de lapte, o linguri de unt, sare. Orezul, ales i splat, se fierbe n supa de zarzavat pn cnd boabele se nmoaie suficient, se paseaz prin sit, se adaug even tual apa pierdut prin evaporare, dac a sczut sub 200 ml lichid. Se adaug 4 linguri de lapte, sare, o linguri de unt, se mai fierbe n cteva clocote (2-3 minute). Poate fi servit copiilor de la vrsta de 5-6 luni. Fr adaos de grsime poate fi folosit n dieta de realimentare a copiilor de la 5-6 luni, convalesceni dup dispepsie (diaree).

Supa-crem de morcovi cu lapte

Cantitile necesare: 500-600 ml lapte, 200 g morcovi curai, 150 g lapte fiert, sare. Morcovii splai, curai, se taie n buci mrunte, se fierb o or - o or i jumtate, se iau de pe foc, apoi se trec prin sit, piureul rezultat se resuspend n 100 ml zeam n care au fiert morcovii. Se adaug 150 ml lapte, sarea i se mai d n clocot. Este indicat pentru copii n convalescen, dup boli diareice sau celor care fac uor tulburri digestive n perioada de var.

Supa de zarzavaturi verzi

Cantitile necesare pentru 2-3 porii: o legtur de lobod, 200 g spanac curat, foi de ceap verde, leutean, 2 lingurie de zeam de lmie, o linguri de smntn, 10 g unt, 10 g fin, 300 ml zeam de sup de zarzavat sau carne.

A l im e n t a ia C o p il u l u i Se spal bine verdeurile n mai multe ape. Se aleg frunzele ct fragede, se fierb nbuit cu puin ap srat. Cnd sunt bine jate se toac, se paseaz prin sit. Separat, se pregtete un din 2 lingurie de unt i 3 linguri de fin. Se topete untul, se adaug fina, se amestec fr a o lsa s umeneasc. Se stinge cu zeam de sup. Se adaug piureul it, trecut n sup, se continu fierberea. La sfrit se adaug sarea inguri de smntn. Cnd supa s-a rcit, se adaug zeama de ie. Se mai poate pregti nlocuind sosul cu orez fiert i pasat eun cu zarzavatul. Mai departe, se procedeaz la fel. n acelai mod se procedeaz pentru a prepara supe de avaturi verzi, separate, adic sup de spanac, de lobod, de ie.

Supa de roii
Cantitile necesare: 500 ml ap, o ceap mic, 1 morcov, 1 jnjel, 3-4 roii mari, un ardei gras, o lingur de orez, 1-2 lingurie nt proaspt, o linguri de verdea fin tocat, sare. Se pun la fiert ceapa ntreag, morcovul i ptrunjelul, ardeiul tiat felii. Cnd sunt bine nmuiate se adaug roiile splate, ae de coaj i tiate n buci. Se mai fierbe 10-15 minute. Se ia e foc. Ceapa se arunc, celelalte zarzavaturi se paseaz prin Zeama obinut se pune din nou la fiert, adugndu-se orezul i splat. Se fierbe pn cnd orezul se nmoaie. La servire se jg o linguri de unt i verdea fin tocat. Se d sugarilor dug ta de 10 luni. ' " ~

Sosul de legume
Cantitile necesare: 2 morcovi, 1 ptrunjel, o bucat mic de S , 1-2 cartofi, 1 ardei gras, 2 roii, 10 g unt, ptrunjel verde tocat, 300 ml ap. Legumele, splate i curate de coaj i tiate subiri, se fierb

69 nbuit n puin ap. Cnd sunt bine fierte, se paseaz prin sit, se - adaug untul, apa n care au fiert i sarea. Se mai fierbe 15-20 de minute, pn cnd apa scade i compoziia are consistena unei creme. La sfrit, se adaug ptrunjelul tocat mrunt. Se servete ca sos la perioare de carne, gluti de ficat sau alte preparate din carne.

Sosul de roii
Cantitile necesare: 2-3 roii, 5 g unt, o linguri de zahr, sare. Se fierb roiile cu puin ap, cnd sunt nmuiate se dau prin sit, se adaug untul, zahrul i sarea. Se mai fierb nc 5-10 minute. Se servete cu carne fiart sau paste finoase, fierte n ap.

Sosul roz
Cantitile necesare: 2-3 morcovi, 5 g unt, 5 g fin, 50 g lapte, zeam de lmie. Se pregtete un sos alb Bechamel din 10 g unt, 10 g fin, 100 ml lapte, sare. Se fierbe pn scade i compoziia se ngroa. Morcovii curai de coaj se rad pe rztoarea de sticl sau plastic, se storc. Zeama obinut se adaug la sos cu o jumtate de linguri de zahr i o linguri de zeam de lmie. Se servete cu legume fierte sau cu carne.

Piureul de zarzavat
Cantitile necesare: 200 g zarzavaturi fierte n sup de zarzavat sau de carne (morcov, ptrunjel, elin, cartofi), 2-3 linguri de lapte, 5 g unt, 5 g zahr, sare. Zarzavaturile fierte se dau prin sit ct sunt calde. Se amestec bine cu laptele cald, la care, dup gust, se poate pune i zahr. Se adaug untul i sarea. Se amestec pn cnd compoziia capt un aspect spumos. Se servete cald. Se d sugarului ncepnd cu luna a 4-a.

Piureul de cartofi
Cantitile necesare: 200 g cartofi curai, 2-3 linguri de lapte, o linguri de unt, o linguri de zahr.

A l im e n t a ia C o p il u l u i

Piureul de cartofi se poate prepara din cartofi fieri n coaj, fieri dup ce au fost curai - n ap sau la aburi, din cartofi copi, dar >te foarte bun i preparat din fulgi de cartofi". Dup ce cartofii au st fieri, se preseaz cu presa de cartofi sau cu o furculi. Se adaug cet laptele cldu. Dup gust, poate fi ndulcit cu zahr. Se adaug rtul i un praf de sare. Se freac pn devine spumos.

Piureul de morcovi

Cantitile necesare: 200 g morcovi fieri, 2 linguri de lapte, o iguri de unt, o linguri de zahr, un vrf de cuit de sare. Se fierb morcovii n ap puin sau n oala sub presiune. Se trec in sit sau prin presa de zarzavaturi. Se adaug laptele cldu, n ire s-a dizolvat n prealabil zahrul, untul i sarea. Se freac bine cu lingur de lemn, pn cnd compoziia devine cremoas. Se poate prepara i cu sos caramel. Se recomand copiilor cu tendin la scaune moi sau n regimul realimentare dup diaree.

Piureul de spanac

Cantitile necesare: 250-300 g spanac curat, 50 g sos alb, g zahr, sare. Spanacul, curat i splat, se pune la fiert n puin ap fierbinte uor srat. Dup 5-7 minute se scoate, se trece prin sit. Se egtete sosul alb din 5 g fin, 5 g unt, 100 g lapte. Se amestec piureul pasat, se mai fierbe 5-10 minute, amestecnd tot timpul, jp gust, se poate pune puin zahr. nainte de a servi, se poate luga unt proaspt, smntn sau zeam de lmie. S e d copiilor vrst de peste 6-8 luni. Se ncepe cu cantiti mici. Are efect uor icativ. Se prepara totdeauna proaspt. Prin pstrare i renclzire se rmeaz substane toxice iritante pentru mucoasa digestiv.

Supa de carne i oase

Cantitile necesare: 500 g carne cu os, o ceap mic, 200-300 g irzavaturi (morcov, ptrunjel, pstrnac, elin), sare.

71 Supa de carne i oase se introduce n alimentaia sugarului dup v.usta de 5-6 luni. Este indicat supa de oase (de os-sit), carne :.l. ib de vit sau viel, carne de pasre. Pentru 2-3 porii sunt necesare (nea 500 g carne cu os. Supa este mai gustoas dac se taie carnea m buci mici i se pune la fiert n ap rece. Dup ce se scoate spuma, :.<pune zarzavatul. Se fierbe 2-3 ore, cnd carnea este bine fiart, sreaz. Supa se strecoar, se las s se rceasc, se nltur nisimea adunat deasupra. n supa astfel preparat se pot aduga diverse garnituri, de obicei finoase, gri, tiei, gluti, zdrene de ou, crutoane.

Supa limpede de pasre

Cantitile necesare: 250 g carne de pasre cu os, 500-700 ml ap, 100 g zarzavat asortat, sare. Se pune carnea la fiert n ap rece, se scoate spuma. Cnd estepe jumtate fiart se adaug zarzavatul, ceapa ntreag i restul zarzavatului tiat n buci potrivite. Se fierbe n continuare, pn se nmoaie zarzavatul. Se sreaz. Cnd supa este gata, se strecoar. Se las s se rceasc, se degreseaz. Ceapa se arunc. Zarzavaturile, pasate prin sit, se pot servi separat ca piure, cu adaos de unt i cteva picturi de zeam de lmie.

Glute de gri
Cantitile necesare: 1 ou, 2 lingurie de ulei de porumb sau unt, linguri de gri, sare. Se freac glbenuul cu untul, se adaug ncet uleiul. Albuul se bate separat pn se obine o spum. Se amestec cu glbenuul. Se adaug n ploaie" (presrat puin cte puin) griul, continund amestecarea pn cnd compoziia capt consistena unei creme. Se poate ncerca dac este suficient de tare, punndu-se o mic bucat n supa care fierbe. Dac nu se desface, compoziia este destul de legat. Se ia cu linguria o cantitate mic i se scufund n supa fierbinte. Cnd se introduc glutile, supa trebuie s fiarb n clocote

A l im e n t a ia C o p il u l u i i, dac fierbe foarte puternic, glutele se pot sfrma. Se las s D 10-15 minute la foc mic, cu vasul acoperit. Pentru a deveni >ase, gospodinele cu experien recomand s se adauge n supa Dinte 1-2 lingurie de ap rece. Este bine s se serveasc 15-20 ute dup ce vasul a fost luat de pe foc. Glutele se mbib astfel lustul supei. Glutele de gri, la fel pregtite, dar fierte n ap srat, se pot sugarului ca garnitur la carne fiart, 2-3 la o porie, sau se pot uga la lapte fiert i ndulcit, putnd forma o mas separat. ^

Zdrene
Cantitile necesare: 1 glbenu de ou, 2-3 lingurie de fin, linguri de lapte. Glbenuul de ou se bate bine, se amestec cu fina proaspt iut, se mai poate dilua cu 1-2 linguri de lapte, se adaug sare. ipoziia, astfel pregtit, se adaug n cantiti foarte mici, cu jra din care curge un uvoi subire, sau printr-o plnie, n supa fierbe. Se mai las s fiarb 10-15 minute, acoperit, la foc slab.

Pasta de ficat
Pentru sugari, se folosete ficatul de vit sau pasre, 30-50 g. tul splat, curat de pieliele exterioare, se terge cu o crp se nvelete ntr-o hrtie pergament, legndu-se capetele pentru se desface, se pune ntr-o tigaie uns cu unt i se bag n cuptor, c mic. Dup 20 de minute se scoate, se desface, se nltur 3, se trece prin maina de tocat sau se paseaz prin sit. Se : cu o lingur de unt i se adaug la piureul de legume. Amestecul jie fcut ct mai omogen. Se servete cald. Ficatul poate fi preparat i fript pe grtar sau foarte practic i r este pregtirea n tigaia neadeziv (teflon). Ficatul splat, ters crp, se pune n tigaie n felii de grosimea unui deget. Se pune cui. Nu este nevoie s fie ntors. Se las 10 minute la foc mic. ieparte, se procedeaz la fel.

73 Pasta de ficat poate fi dat copiilor amestecat cu piureu sau, la copiii n jurul vrstei de 1 an, poate fi ntins pe pine. n acest caz, se adaug la past, unt i verdea tocat mrunt.

Peste alb, de ap'dulce, slab, proaspt, curat de solzi, bine splat. Se fierbe n ap puin srat. Dup ce a fiert, se ndeprteaz ofilitele si oasele. Se amestec cu piureu de legume sau cu sos alb. Nu se folosesc niciodat conserve de pete sau pete srat.

Perioare
Cantitile necesare: 500 ml ap sau sup de zarzavat, 200 g carne fr os, 50 ml lapte, o felie de pine. Carnea se cur de pielie i zbrcituri. Se toac prin maina de tocat, mpreun cu o felie de pine alb, nmuiat n lapte. Se adaug sare, dup gust, verdea foarte fin tocat. Din aceast compoziie se fac, cu mna, bile de mrimea unei nuci mici. Se scufund n ap fierbinte, dar sunt mai gustoase fiarte n supa de zarzavat sau de carne. Se servesc cu sup sau separat, zdrobite, amestecate cu piureuri sau cu sos de roii sau lmie. Perioarele se pot fierbe i n aburi, n acest caz, perioarele sunt puse ntr-o strecurtoare care se aaz deasupra unei oale cu ap care fierbe. Oala se acoper cu capac. Se fierb astfel 35-40 de minute, pn cnd carnea este bine fiart. Se controleaz desfcnd o perioar. Se dau copiilor dup vrsta de 10 lunL.

Budinca de brnz de vaci

Cantitile necesare: 200 g brnz de vaci proaspt, un ou, 100 ml lapte, dou lingurie de fin, dou lingurie de unt, 20 g zahr. Se pregtete din fin, lapte i unt un sos alb dietetic. Dup ce s-a rcorit, se adaug brnza de vaci pasat, glbenuul frecat n prealabil cu zahrul, albuul btut spum. Se toarn compoziia ntro form uns cu unt i tapetat cu fin. Se coace n baie de ap, la cuptor, 15-20 minute, la foc iute.

74

A l im e n t a ia C o p il u l u i

Budinc de fidea cu brnz de vaci

Cantitile necesare: 100 g fidea, 50 g brnz de vaci, un ou, 50 g lapte, 100 g zahr, 10 g unt. Fideaua, fiart i scurs, se amestec cu brnza, laptele, oul n prealabil btut i o parte din unt. Compoziia se pune ntr-o form uns cu unt, tapetat cu pesmet sau fin. Deasupra se pun cteva buci de unt i se fierbe, acoperit, n baia de ap.

Gri cu lapte cu sos caramel

Cantitile necesare: 100 ml lapte, 100 ml ap, 10 g gri, 10 g zahr, 5 g unt, dou lingurie de sirop de viine sau alt sirop de fructe. Se pune zahrul la foc, ntr-o oal smluit. Se las s se topeasc pn devine galben-roiatic. Se stinge cu ap, se las s fiarb pn cnd se topete zahrul. Se adaug laptele. Cnd amestecul clocotete, se adaug grisul "n ploaie", amestecnd mereu, ca s nu se formeze cocoloae. Se fierbe 15-20 minute. Cnd s-a rcorit, se adaug untul, apoi siropul de viine, evitnd ca amestecul s devin omogen. Astfel compoziia rmne marmorat. Se d copiilor n vrst de peste 10 luni.

Budinc de gri
Cantitile necesare: 250 ml lapte, 50 ml ap, 20 g gri, un ou, dou lingurie de zahr, dou lingurie de unt, o linguri de pesmet Se pregtete grisul ca pentru gri cu lapte. Se las s se rcoreasc. Se adaug unt, glbenu de ou, sare, la sfrit, se adaug albuul btut spum. Se pune ntr-o form special, uns cu unt i presrat cu pesmet. Se fierbe n baie de aburi, 25-30 de minute. Se servete simpl sau cu garnitur de suc de fructe.

Papanai fieri
Cantitile necesare: 150 g brnz de vaci, un ou, 3 lingurie pesmet de fin alb, 20 g unt sau smntn, dou lingurie de zahr. Se freac ntr-un castron brnza cu oul, se adaug pesmetul i

75 puin sare. Cnd compoziia este perfect omogen, se iau cu linguria porii potrivite i se scufund n ap clocotit, puin srat. Se fierb la foc mic 10-15 minute. Se scot cu lingura gurit (spumier) i se aaz pe un platou. Cnd sunt fierbini, li se adaug puin unt sau o linguri de smntn pentru fiecare porie. Copiilor trecui de vrsta de 1 an li se pot servi cu pesmet rumenit n unt. Smntn se adaug n farfurie.

Budinc de mere

Cantitile necesare: 2-3 mere mari, 20 g pesmet cald, 20-30 g J unt, 20 g zahrl un ou, jumtate de plic de praf de copt. j Merele, curate d ecoaj, se rad pe rztoarea de sticl sau de material plastic. Zeama se scurge. Untul se freac cu zahrul i glbenuul de ou, pn devine spumos. Albuul se bate spum. Se amestec merele u pesmetul, untul frecat, se adaug praful de copt proaspt cernut i albuul spum. Compoziia se pune ntr-o form uns cu unt i tapetat cu pesmet. Se coace n baie de ap, pe plit sau la cuptor, 25-30 de minute. Se servete cald sau rece.

Budinc de ficat cu carne

Cantitile necesare: 100 g carne macr de vit sau pasre, 100 g ficat de vit sau 1-2 ficai de pasre, dou felii de franzel, un ou, smntn dulce. Carnea, ficatul i pinea (n prealabil nmuiat n lapte i stoars) se dau prin maina de tocat. La compoziia rezultat se adaug glbenuul de ou i smntn. Se amestec albuul btut spum. Se pune compoziia ntr-o form uns cu unt i tapetat cu fin sau gri. Se coace n baie de ap, la cuptor, 30-35 de minute.

Orez cu lapte
Cantitile necesare: 250 ml lapte, 100 ml ap, 20 g zahr, 20 g orez, un vrf de cuit de sare, un vrf de cuit de zahr vanilat. Orezul se las la muiat cteva ore (2-3 ore). Se pune la fiert n

76

A l im e n t a ia C o p il u l u i

100 ml ap. Se amestec mereu, pentru ca s nu se prind. Cnd bobul este aproape moale, se adaug laptele fiert i zaharat. Se mai fierbe 10-15 minute. Se adaug un vrf de cuit de sare i un vrf de cuit de zahr vanilat. Se d copiilor dup vrsta de 10 luni, simplu sau cu un adaos de suc de fructe sau cu sirop.

Mmligu fiart n lapte

Cantitile necesare: 250 ml lapte, 100 ml ap, 30-40 g mlai (2 linguri pline cu vrf), 2 linguri de brnz de vaci, 5 g unt, o lingur de smntn, sare. Se pune la fiert laptele ndoit cu ap. Cnd ncepe s clocoteasc, se adaug mlaiul "n ploaie" (presrnd cte puin). Se amestec tot timpul, cu o lingur de lemn. Se adaug apa. Se fierbe la foc mic 25-30 de minute, amestecnd tot timpul. Cnd mmligu este gata, se adaug brnz de vaci i untul. Se amestec bine. Scoas din oal, se pune ntr-o ceac ud, apoi se rstoarn pe farfurie. Deasupra se pune o lingur de smntn. Se servete cald la copiii n vrst de peste 9-10 luni.

! I

Capitolul 5 ALIMENTAIA COPILULUI N VRST DE PESTE 1 AN

Aceast perioad din viaa copilului se caracterizeaz printr-o cretere activ, prin nceperea micrii i prin continua dezvoltare a posibilitilor de nsuire a deprinderilor de baz i de cunoatere a lumii care i nconjoar. Din acest punct de vedere, trebuie s facem o distincie clar ntre copilul ntre 1-3 ani (copilul mic) i copilul de 3-6 ani (copilul precolar). Copilul mic este nc foarte legat de mama lui, posibilitile lui de micare fiind nc destul de limitate i avnd nevoie permanent de un ajutor continuu n toate activitile. Copilul precolar, pe de alt parte, devine deja mai independent, se mic singur mult mai mult, el necestitnd numai supraveghere i ajutor n cunoaterea lumii care i nconjoar, explicndu-i-se fenomenele pe care le observ, pe nelesul su.

78

A l im e n t a ia C o p il u l u i

Aceste caracteristici ale copiilor de vrste peste un an se menin i n ceea ce privete necesitile lor de alimentaie. Dei factorii nutritivi necesari pentru realizarea unui aport alimentar bogat i echilibrat sunt aceiai, modul de preparare a alimentelor pentru copilul mic i precolar difer de modul de preparare i de gama de alimente care i pot fi date sugarului.

Sup de zarzavat
Se prepar din zarzavaturi diferite, dup anotimp. n orice anotimp se folosesc morcovi, elin, cartofi, rdcin de ptrunjel, ceap. Iarna se poate aduga o frunz de praz, o bucat de sfecl. Toamna, o frunz de varz, ardei, roii. Vara se folosesc toate zarzavaturile: fasole verde, mazre crud, dovlecei, roii, ardei etc. Cantitile necesare pentru 4 porii: 2 litri de ap, 500 g zarzavat curat (morcovii se pun totdeauna n cantitate mai mare), 3-4 roii sau 30 g bulion de roii diluat, 30 g orez splat sau fidea, 20 g unt sau 10 ml ulei vegetal crud, verdea tocat mrunt (ptrunjel), sare. Zarzavaturile curate se spal n mai multe ape i se pun la fiert ntregi, n ap rece. Cnd apa ncepe s fiarb se adaug o parte din sare. Se fierb nbuit, la foc potrivit, timp de 2-3 ore. Cartofii se scot mai nainte, pentru a nu se sfrma. Cnd zarzavaturile sunt fierte, se strecoar supa i se pune zeama din nou la fiert, cu orezul sau fideaua. Dac se adaug ulei, acesta se clocotete i el. Cnd orezul este fiert, se completeaz sarea dup gust, se adaug verdeaa tocat i se mai las 1/4 or acoperite. La servire, supa se poate drege cu smntn proaspt sau cu ou. Supa de zarzavat este indicat copiilor de la vrsta de 3-4 luni, pentru srurile minerale pe care le conine.

Sup-crem de cartofi
Cantitile necesare pentru 4 porii: 500 ml sup de zarzavat strecurat, 300 g piure de cartofi (din 2-3 cartofi potrivii), 10 g unt, un glbenu de ou, 5 linguri de lapte, sare, verdea tocat.

79 Se pune la fiert supa de zarzavat, potrivit din sare. Cnd clocotete, se adaug piureul de cartofi i laptele. Se mai d un clocot, amestecnd din cnd n cnd. Cnd se servete, se adaug glbenuul de ou, frecat i subiat cu sup, verdea, unt proaspt (untul se poate nlocui cu untdelemn crud, care se pune n sup odat cu piureul de cartofi). Supa se poate servi cu crutoane de pine alb rumenit n cuptor, fr grsime.

Sup de roii cu cartofi

Cantitile necesare pentru 4 porii: 400 ml sup de zarzavat strecurat, 4 roii potrivite ca mrime, 30 g orez, 10 g ulei, sare, verdea. Se prepar o sup de zarzavat, care se strecoar. n alt vas se fierb roiile i se trec prin sit. n supa de zarzavat se fierbe bine orezul curat i splat, apoi se adaug roiile, uleiul i sarea i se mai dau o dat n clocot. Se servete cu verdea tocat mrunt. La fiert se mai poate aduga o linguri de zahr. Aceast sup se poate da copiilor de la vrsta de un an.

Sup de dovlecei
Cantitile necesare pentru 2 porii: 2 dovlecei, un morcov, un pstrnac, o ceap, 20 g unt sau untdelemn, 10 g orez, 600 ml ap, 10 g fin, 50 g smntn, sare. Zarzavatul de sup, tiat mrunt, se pune la fiert n ap cu puin sare. Cnd este bine fiert, se strecoar supa. Se cur dovleceii i se taie n felii nu prea subiri, ca s nu se sfrme. Se pun n supa care clocotete, odat cu orezul splat. Se mai las s fiarb nc 15-20 de minute. Se topete untul ntr-o tigaie, fr a fi ncins, se amestec cu fina i se fierbe cu cteva linguri de sup. Acest sos se rstoarn peste supa care clocotete, fierbnd totul h continuare nc 15 minute. La urm se adaug smntn i se servete la mas cu ptrunjel verde, tocat.

7i

80

A l im e n t a ia C o p il u l u i

b < ^

Cantitile necesare pentru 2 porii: 200 g cartofi curai, o elin, 20 g unt, dou lingurie de smntn, 100 ml lapte, sare, 500 ml sup de legume sau bulion de carne, 100 g fin. Se nbu elina i cartofii tiai mrunt, cu unt i cu ap, fierbndu-se bine. Se adaug un sos alb, preparat din fin i lapte, i se clocotesc mpreun, amestecnd tot timpul. Se paseaz prin sit i se subiaz fie cu sup de legume, fie cu bulion de carne. Se poate subia i cu 300 ml lapte. Se potrivete de sare, se mai clocotete, iar la urm se adaug smntn i ptrunjel verde, tocat.

Sup-crem de telin

Sup de fasole verde

f C s, fi, sor t0( clr( jnc cai

Cantitile necesare pentru 2 porii: 1/4 kg fasole verde, un \ morcov, o ceap, 30 g unt sau ulei, o linguri de zahr, dou roii sau | o linguri de bulion, dou lingurie de fin, un litru de ap, sar ptrunjel verde. Se cur morcovul i ceapa, se toac mrunt, apoi se pun s fiarb n ap. Cnd zarzavatul este aproape fiert, se adaug fasolea, tiat n bucele de 2 cm. Se fierbe n continuare n vasul acoperit. Se prepar separat un sos de fin i zeam de sup, care se toarn n oala cu zarzavaturi. Roiile, curate de pielie i smburi, se taie n felii subiri i se pun n sup, odat cu sarea. Supa se poate acri cu puin zeam de lmie sau cu oet de fructe. Se servete adugnd la mas restul de unt proaspt i ptrunjel verde, tocat,

Sup de fasole uscat

Cantitile necesare pentru 4 porii: 2 litri de ap, 200 g fasole uscat, o ceap, un morcov, 1/2 elin, 2-3 roii sau o linguri de bulion, 20 g ulei, 10g fin. Se moaie fasolea din ajun, n ap rece. A doua zi se pune la fiert, cu ap cldu. Se clocotete de cteva ori, apoi se schimb apa i se pune din nou la fiert, adugnd i zarzavatul tiat n cubulee

stre gjfc

81 (zarzavatul se poate pune i ntreg n sup i apoi se scoate). Se face mi rnta, din fin rumenit i stins cu zeam de sup i cu puin 1 1 1 <;i, care se amestec cu fasolea ce fierbe. Se trece totul prin sit. ; u! servete cu verdea tocat i cu crutoane de pine alb. Se poate '.i )ivi supa i fr a fi trecut prin sit. Copiilor n general le place iipa de fasole. Nu va fi dat celor cu colite sau convalescenilor dup lioli digestive i nici copiilor sub 3 ani.

Sup de carne de vit

Cantitile necesare pentru 4 porii: 1/2 jg carne de vit, cu os au 400 g carne macr i un os cu mduv, 300 g zarzavat de sup (o ceap, un morcov, un pstrnac, 1/2 elin, un ptrunjel, o frunz <lo varz, dou roii, sare, 2 litri de ap. Este bine ca osul s se sparg nainte de a-l pune la foc. Se pal carnea n ap rece, avnd grij s nu fie lsat prea mult n . ip. Se pune la foc mpreun cu oasele, n apa puin cldu, i cu un praf de sare, pentru ca substanele nutritive din carne s se dizolve mai uor i pentru a ajuta formarea spumei. Se las s fiarb la foc Jab i se ndeprteaz spuma. Pentru limpezirea mai bun a supei < : pot aduga 2-3 linguri de ap rece, care ajut la ridicarea spumei i; i suprafa. Se adaug apoi zarzavatul, curat i tiat buci mari i -.o acoper oala cu un capac, lsndu-l totui desfcut ntr-o parte, pontru evacuarea aburilor. ncercm cu furculia dac s-au fiert bine <arnea i zarzavatul. Supa se strecoar ntr-un castron. Jumtate din cantitate se pune din nou la fiert, cu garnitura preferat: glute de (jri, zdrenioare, tiei, fidea etc., iar dup ce acestea au fiert, se toarn totul peste supa din castron, se potrivete din sare i se adaug ptrunjel verde tocat. Se mai las 10-15 minute, acoperit, apoi se servete.

Sup de pasre
Este bine ca gina folosit la sup s nu fie prea tnr. Totui', pentru copiii mici se folosete i carnea de pui (n special pentru sugari).

f
7i

1(
b < fi( c s

82

A l im e n t a ia C o p il u l u i

Zarzavatul este alctuit din morcovi, rdcin de ptrunjel, ceap, pstrnac, frunze de ptrunjel verde, sare. Carnea de pasre se pune la fiert ntr-o oal cu 3-4 litri de ap (depinde de mrimea psrii), Apoi se procedeaz ca i la supa de carne, cu deosebirea c zarzavatul se adaug atunci cnd pasrea a fiert pe jumtate. Cantitatea de zarzavat trebuie s fie mai mic dect la supa de vac. Supa de pasre se servete la mas cu aceleai garnituri, ca i supa de carne. Se d copiilor de la vrsta de 6 luni. Aceast sup se poate prepara i a la grecque", dac n supa strecurat se fierbe orez i se acrete cu zeam de lmie. Se servete cu ou btut i smntn.

Glute de cacaval
, Cantitile necesare: 3 linguri de cacaval ras, dou linguri rase de fin, dou ou, o lingur de unt, sare, piper. Untul se freac bine cu glbenuurile, se amestec cu fina i cu cacavalul ras. Se potrivesc din sare i se adaug albuul btut spum. Se fierb n supa care clocotete pe foc. Alte garnituri: paste finoase sau tiei de cas.

fi d S) fit

S
on tex dre ind car

Bulion de came
Cantitile necesare pentru 4 porii: un kg de carne de vit (rasol, de regul), un os cu mduv, o bucat de rasol de viel, 2 morcovi, un pstrnac, o ceap, 1/2 elin, 3 litri de ap, un ou, sare. Se fierb la foc potrivit, n ap rece, carnea, osul sau rasolul de viel. Se adaug puin sare. Se ridic spuma la timp, pentru a zeama s rmn limpede. Se adaug zarzavatul i se mai las pe foc 1-2 ore, pn cnd lichidul scade la jumtate. Se strecoar supa i se las s se limpezeasc pn se rcete, cnd se ridic toat grsimea la suprafa. Se pune din nou pe foc i cnd clocotete se limpezete cu albu de ou btut spum, care se toarn n sup odat cu coaja de la un ou, bine splat. Se bate supa cu un tel pe marginea aragazului, pn cnd se ncheag albuul, care nglobeaz toate impuritile.

stre< glb

83 Se strecoar bulionul printr-un tifon aezat pe strecurtoare. Se servete cu ptrunjel verde tocat i cu o garnitur. La copii se poate ervi cu zdrene de ou. Bulionul de carne mai poate servi la prepararea unor supe-creme sau mncruri.

Prepararea borului
Cantitile necesare: 1/2 kg de tre de gru, o felie de pine neagr, 2-3 linguri de mlai, 1/2 lmie, frunze de viin, 5 litri ap. Se amestec trele de gru i mlaiul i se pun ntr-un borcan mare de sticl. Se adaug pinea, lmia tiat felii, frunzele de viin (dac se gsesc). Toate acestea se umezesc cu ap rece, se las un sfert de or i apoi se toarn peste ele apa clocotit. Se acoper borcanul i se ine la cafd, avnd grij s mai amestecm coninutul din cnd n cnd. Dup o zi, borul este acru. Se las s se limpezeasc i se toarn n sticle. Peste trele rmase se mai poate aduga o dat ap cald, din care se mai prepar un rnd de bor.

Ciorb de pasre
Cantitile necesare pentru 4 porii: se folosesc pentru ciorb: aripile, pieptul, spinarea, capul i mruntaiele de pasre (pipota, ficatul, inima). Zarzavatul de sup obinuit: un morcov, 1/2 rdcin de ptrunjel, 1/2 pstrnac, 1/2 elin, o lingur de orez, 1/2 litru de bor, 2 litri de ap, leutean, sare. Ciorba se poate prepara i cu zeam de oase de vit fierte n prealabil, ceea ce o face mai consistent. Carnea i oasele de pasre se fierb n ap cldu, cu puin sare. Se spumuiete de cteva ori, apoi se adaug zarzavatul tiat fin. Se fierbe cu oala acoperit. Ctre sfrit se adaug orezul. Dup ce acesta a fiert, se toarn borul, care a clocotit separat. Se potrivete ca acreal i din sare. Se presar leutean i ptrunjel verde.

Ciorb de viel sau de vit

Cantitile necesare pentru 4 porii: o jumtate de kilogram de

r
84
11

A l im e n t a ia C o p il u l u i

b fi c 5

carne de viel, 2-3 oase, 2 morcovi, un pstrnac, o ceap, o rdcin de ptrunjel, 1/2 elin, o lingur de orez, un ou, zeam de lmie, verdea, sare i 2 litri de ap. Se spal oasele, se sparg i se fierb 1-2 ore, dup care se strecoar zeama, care se pune la fiert, mpreun cu carnea tiat n buci potrivite. Se scoate spuma i se adaug zarzavaturile, tiate foarte subire, lsnd apoi amestecul s fiarb n continuare. La urm se adaug orezul, fiert separat i limpezit cu ap rece. Se drege ciorba cu ou i se acrete cu zeam de lmie, dup gust. Se poate acri i cu bor. n loc de carne de viel, se poate prepara ciorb din carne de vit cu os. Aceasta se va fierbe foarte bine. La copii sub 1 an, ciorba va fi degresat i apoi servit.

Ciorb greceasc
Cantitile necesare pentru 4 porii: 1/2 kg de carne de vit, zarzavat obinuit de sup, dou linguri de orez, un ou, lmie, sare. Se taie carnea n bucele i se fierbe n 1,5-2 litri de ap. Se ndeprteaz spuma i se adaug zarzavatul de sup, ntreg. Dup ce a fiert zarzavatul, supa se strecoar, lsnd carnea i scond numai zarzavatul, i se adaug orezul, care este lsat s fiarb. Ciorba se drege cu ou btut i zeam de lmie.

fi
d s< fie sa ort toc dre ind car

Ciorb de perioare cu carne

Cantitile necesare pentru 4 porii: 400 g carne macr de vit, 1 -2 oase, un morcov, o rdcin de ptrunjel, un pstrnac, o jumtate de elin, o ceap, 2-3 linguri de smntn, o ceac de orez, 2 litri de ap, un litru de bor, leutean, ptrunjel verde, sare, o felie de franzel. Se pun la fiert oasele, avnd grij ca spuma s fie ndeprtat la timp. Dup aproximativ o or, se adaug zarzavatul, ras pe rztoare sau tiat mrunt, care se las s fiarb n continuare. Cnd zarzavatul e fiert, se scot oasele i se adaug borul clocotit. Separat se prepar perioarele, astfel: carnea tiat n bucele se trec prin maina de

stre(

glb

85 tocat, odat cu ceapa i cu o felie de franzel, care a fost muiat n . ip i bine stoars. Se adaug ou, orez bine splat, ptrunjel i mrar verde, tocat mrunt. Se amestec totul foarte bine i se formeaz perioare cu mna muiat n ap rece, pentru a nu se lipi compoziia de degete. Perioarele se tvlesc prin fin i se toarn n ciorba care clocotete. Se fierb 25-30 de minute. Apoi se ia oala de pe foc, r.e adaug leutean verde tocat i se acoper ciorba, lsnd-o nc 15 minute, ca s se aromeze. Se poate drege cu ou i smntn.

Ciorb de dovlecei cu iaurt

Cantitile necesare pentru 4 porii: doi dovlecei, un morcov, un ptrunjel, o jumtate de elin, o lingur de orez, verdea, sare, un borcan mare de iaurt, un ou, 2 litri de ap. Se fierbe zarzavatul, tiat mrunt, timp de o jumtate de or n 2 litri de ap. Se adaug orezul iar dup aproximativ 15 minute dovleceii tiai mruni, cubulee. Cnd sunt fieri, se adaug iaurtul, sarea i verdeaa. Ciorba se drege cu ou.

Bor de legume
Cantitile necesare pentru 2 porii: 500 g zarzavat variat (morcov, ptrunjel, elin, un dovlecel, cteva psti de fasole tiat, un cartof, o ceap mic), 1/2 litru de bor, 50 g fidea sau orez, verdea (leutean verde), sare, 1 litru de ap. Se taie legumele mrunt, ca o fidelu, i se fierb n 1 litru de ap cu sare, dup care se adaug orezul sau fideaua, apoi borul clocotit separat i verdeaa tocat (leutean). Se poate servi rece.

Bors t de lobod
Cantitile necesare pentru 2 porii: 2-3 legturi de lobod, o legtur de ceap verde, 1/21bor, ptrunjel, leutean verde, o lingur de orez, sare, o lingur de smntn, 1/2 ou, 1 litru de ap. Se cur frunzele de lobod i se spal bine. Se spal de asemenea ceapa verde i se taie mrunt. Loboda se las frunzulie.

86

A l im e n t a ia C o p il u l u i

Se pun la fiert n 1 litru de ap i sare. Se adaug orezul i se fierbe n continuare. Se acrete cu borul clocotit separat. Se adaug verdeaa tocat i se mai las 15 minute, acoperit. Se poate drege cu ou i smntn sau se poate aduga la fiert dou linguri de untdelemn. La fel se prepar borul de spanac, de urzici, sau de mcri.

Pilaf cu carne
Se poate folosi carne de pasre sau carne slab de vit, cu os. Cantitile necesare pentru 4 porii: 400 g carne tiat n buci, 200 g orez glasat, un morcov, ptrunjel, o ceap mic, dou lingurie de unt, verdea, 2 ,5 1ap. Se prepar o sup de carne, punnd carnea tiat buci s fiarb n ap rece, cu puin sare. Se ndeprteaz spuma, apoi se adaug zarzavatul ntreg i se las s fiarb bine. Se strecoar supa. Orezul, curat i splat, se pune la fiert n supa clocotit, n proporie de o parte de orez la 4 pri de sup. Cnd orezul este pe jumtate fiert se adaug untul, sarea i verdeaa tocat i se pune la cuptor, la foc potrivit, cltinnd cratia din cnd n cnd, pentru a nu se prinde la fund. Nu se amestec cu lingura prin orez. Cnd bobul de orez este fiert, se oprete focul la cuptor i se las s stea la cald, pn la servire. Dealtfel, pilaful se prepar aproape de ora mesei. Se poate servi cu salat verde sau salat de morcovi cruzi sau de sfecl roie.

Perisoare de carne, t 7fierte la aburi

Cantitile necesare pentru 4 porii: 400 g carne, 20 g orez, dou ou, 20 g unt sau 50 g smntn, 500 ml sup de legume strecurat. Carnea macr se trece de cteva ori prin maina de tocat cu sita deas i se frmnt bine, amestecnd-o cu 1-2 linguri cu ap cald. Separat se fierbe pe jumtate orezul, se amestec apoi cu carnea, glbenuul de ou i sarea, iar la sfrit se nglobeaz alubuul btut spum. Se fac perioare, care se fierb 30-35 minute la aburi sau n supa de legume. Perioarele sunt mai gustoase dac sunt servite fierbini, cu unt sau cu diferite sosuri (sos de mrar, sos de smntn etc.)

87

Perioare cu sos olandez

Cantitile necesare pentru 4 porii: 400 g carne moale, 20 g orez, 20 g unt sau 20 m) untdelemn, 50 g smntn, dou ou, o lingur de fin, 200 g lapte, sare, zeam de lmie dup gust. Carnea crud se cur de pielie i tendoane i se trece de dou ori prin maina de tocat. Apoi se amestec cu orez fiert pe jumtate, albu de ou, untdelemn i sare. Se freac bine. Se fac perioare, care se fierb n ap. Sosul: se pune la fiert jumtate din cantitatea de lapte, se adaug fina amestecat cu restul de lapte rece, puin sare i se mai fierbe totul 15 minute. Apoi se d cratia cu sos la marginea mainii, se adaug glbenuul de ou amestecat cu smntn, untul i perioarele fierte. Se mai poate adug i zeam de lmie. Se aeaz vasul cu perioare n alt vas, cu ap fiart, pn la servire, sau la cuptor, la foc mic.

Dovlecei umplui cu carne

Cantitile necesare pentru 4 porii: 400 g carne, 4 dovlecei de umplut, o lingur de fin, o lingur de orez, un ou, dou linguri de ulei, 100 ml lapte, 20 g unt, 30 g smntn, verdea tocat. Dovleceii se rad de coaj i se taie transversal, n dou buci. Se scoate miezul, lsnd fundul i pereii groi de 1/2 cm. Se umplu cu carne preparat astfel: carnea se trece de dou ori prin maina de tocat, se adaug o linguri de untdelemn, sare, puin verdea, un ou i orezul ales, splat i fiert pe jumtate, cu restul de untdelemn i ap. Se amestec bine compoziia i se umplu dovleceii care se aaz ntr-o crati. Se adaug ap fiart sau zeam de zarzavat. Se acoper cu capacul i se nbu. Apoi se pun la cuptor, ctre sfrit se adaug sos alb cu verdea, preparat din lapte, fin, unt, smntn, sare i se mai las la cuptor, pn la servire. Se prepar i cu sos de roii.

Dovlecei umplui cu brnz

Cantitile necesare pentru 4 porii: 4 dovlecei, 100 g brnz de. vaci proaspt, 100 g brnz telemea, 50 g smntn, 50 g unt, dou ou, 20 g gri, sare, mrar tocat mrunt.

88

A l im e n t a ia C o p il u l u i

Se cur dovleceii, se taie n dou, n lat, se pun la fiert 10 minute. Apoi se las s se rceasc i li se scurge bine apa printr-o sit sau chiar fiind aezai pe o crp curat groas. Apoi se scoate miezul i se umplu cu o compoziie obinut n felul urmtor: se fierbe grisul n ap clocotit, se amestec apoi cu brnza telemea ras i cu brnza de vaci, cele dou glbenuuri i albuul btut spum, se freac bine n castron, iar la sfrit se adaug smntn, sare, mrar verde tocat. Dovleceii umplui se pun ntr-o form la cuptor, aeznd deasupra lor bucele de unt. Se coc la foc iute, 30 de minute.

Dovlecei cu brnz, la cuptor

Cantitile necesare pentru 4 porii: 4 dovlecei potrivit de mari, 150 g brnz telemea, 50 g unt, dou linguri de pesmet, sare. Dup ce li s-a ras coaja, dovleceii se spal i se fierb n abur 20 de minute, se scurg de ap i se las s se rceasc. Apoi se taie n lung, n felii de 1/2 cm grosime. Se unge o form cu unt i se tapeteaz cu pesmet. Feliile de dovlecei se aaz pe fundul tvii. Deasupra lor se pune brnza ras, restul de pesmet i untul tiat n bucele. Se coc la foc iute i se servesc calzi.

Dovlecei cu smntn
Cantitile necesare pentru 4 porii: 4 dovlecei potrivit de mari, 100 g smntn, o linguri de fin, 30 g unt, sare. Se cur dovleceii, se spal i se taie n buci n lung, apoi n lat, de 3-4 cm grosime. Se clocotesc puin n ap cu sare, li se scurge apa printr-o strecurtoare, se pun n form la cuptor, cu puin unt. Smntn se ngroa cu puin fin i se toarn peste ei n cuptor, inndu-i acolo n continuare nc 20 de minute. La fel se prepar dovleceii la cuptor i cu sos alb, n loc de smntn.

Ghiveci fr carne
Cantitile necesare pentru 4 porii: un dovlecel, 10 psti de

89 fasole verde, un morcov, doi cartofi, 3 linguri de mazre, o conopid mic, o elin mic, doi ardei grai, 2-3 roii, 30 g ulei, sare, verdea. Se cur de coaj morcovii, elin i ptrunjelul, se spal, se taie felii, se fierb nbuit cu puin ap, untdelemn i sare. Dup ce s-au nbuit pe jumtate se adaug ardeii curai de seara i tiai laii. Se continu nbuirea, apoi se adaug cartofii fieri i tiai cuburi, conopida fiart i rupt n bucele, mpreun cu fasolea fiart i tiat mrunt. Deasupra se aaz roiile curate de coaj i tiate n felii. Se pune cratia cu ghiveci, acoperit cu capac 10 minute la cuptor, pn se nmoaie roiile. Mncarea se servete cu verdea tocat. Ardeii trebuie controlai ca s nu fie iui.

Ardei umplui cu carne

Cantitile necesare pentru 4 porii: 200 g carne macr, 8 ardei grai, potrivit de mari, 100 g orez, 30 ml ulei, un ou, verdea, cimbru, sos de roii preparat separat, 1/2 linguri de zahr dup gust. Se cur ardeii de miez i de cotoare. Se spal sub jet de ap, apoi se opresc n apa clocotit. Se trece carnea de cteva ori prin maina de tocat, se amestec cu jumtate din cantitatea de ulei, cu orez, ou, verdea, cimbru i sare. Se umplu ardeii cu aceast compoziie i se fierb, de preferin la cuptor, n sos de roii. Restul uleiului se adaug la fiert, n sos. Ardeii se servesc cu iaurt. La sosul de roii se poate aduga o jumtate de linguri de zahr.

Ciulama de pasre
Cantitile necesare pentru 4 porii: o jumtate de kilogram de carne de pasre (pui de gin, preferabil aripile, pipota, ficatul, pieptul, cpna), un morcov, un ptrunjel, o ceap mic, 30 g unt, o lingur de smntn, dou linguri de fin, 50 ml lapte, sare, ptrunjel verde tocat. Carnea de pasre, tiat n buci se pune la fiert n ap cldu, cu puin sare. Se ndeprteaz spuma i apoi se adaug zarzavatul ntreg, ca la orice sup. Cnd zarzavatul este fiert se strecoar supa,

90

A l im e n t a ia C o p il u l u i

care se las s fiarb n continuare. Separat se prepar un sos alb din fin i lapte, care se subiaz cu sup de carne. Se adaug untul i smntn, apoi se potrivete de sare. Se adaug bucile de carne fiart, ptrunjel verde. Ciulamaua se servete cald, cu mmligu. Dac e nevoie s se ntrzie puin masa, se va ine vasul cu ciulama n alt vas cu ap clocotit.

Pete rasol cu piure de zarzavat

Cantitile necesare pentru 4 porii: 500 g pete alb (alu, tiuc), 500 ml sup de zarzavat strecurat, 3 linguri de unt, o lingur de smntn, 200 ml lapte, 4-5 cartofi potrivit de mari, 3-4 morcovi, sare, verdea. Separat se prepar un piure de cartofi, cu unt i lapte. De alt parte, un piure de morcovi, n felul urmtor, se fierb morcovii nbuii cu puin unt, sare i ap. Cnd sunt fieri, se trec prin sit. Se adaug puin zahr i se freac cu o lingur de smntn. Petele se fierbe ntreg, n ap clocotit cu puin oet i sare, timp de 15 minute, cu grij ca s nu se frmieze. Se servete pe un platou iar mprejur se aaz cele dou piureuri. Se poate alterna o lingur de piure de cartofi, cu o lingur de piure de morcovi. Deasupra se presar ptrunjel verde. Petele rasol se poate servi i cu sos de lmie, preparat cu suc de lmie i untdelemn, amestecate cu cteva linguri de zeam n care a fiert petele. Se mai poate servi i cu maionez de ou, ceea ce nu este recomandabil pentru copii n vrst sub 4-5 ani.

Mncare de fasole verde

Cantitile necesare pentru 4 porii: 500 g fasole verde crud, 500 g roii, verdea, 100 ml untdelemn, o ceap, sare. Se toac ceapa mrunt i se fierbe n puin ap. Se arunc apa n care a fiert, iar ceapa se pune pe fundul cratiei, n care se prepar mncarea. Deasupra se aaz pstile de fasole, curate i splate, ca i roiile tiate n felii. Se presar cu sare, se toarn untdelemnul i dou linguri de ap. Se acoper cratia i se las s fiarb la foc mic, pn cnd se moaie fasolea. Se adaug verdeaa tocat mrunt.

91

Mncare de dovlecei
Cantitile necesare pentru 4 porii: o jumtate de kilogram de dovlecei n floare sau dovlecei tineri, tiai buci, o ceap, o linguri de fin, 1/4 kg roii, 50 ml untdelemn, verdea, sare. Se fierbe ceapa tocat mrunt i se arunc apoi apa n care a fiert. Ceapa se amestec cu untdelemn i puin ap, inute pe foc slab. Se adaug fina i dovleceii tiai n buci i se amestec n continuare. Se pun deasupra roiile tiate felii, dup ce au fost curate de pieli i de semine. Se sreaz, se acoper i se fierb la foc slab 3/4 or. Cnd dovleceii sunt fieri, se presar verdeaa tocat mrunt. Se pot servi i reci.

Mncare de mazre verde

Cantitile necesare pentru 4 porii: 1 kg de mazre, o linguri ras de fin, o linguri de unt, o linguri de zahr, mrar, sare. Se scot boabele din pstile de mazre crud, care psti se spal bine i se fierb n ap cu sare, zeama folosindu-se la pregtitul mncrii. Se prepar un sos alb, dintr-o linguri ras de fin nmuiat cu zeama de la pstile de mazre, la care se adaug puin unt i o linguri ras de zahr. Boabele de mazre se fierb ncet n acest sos. Se adaug mrar verde, tocat. Mazrea crud se prepar foarte uor i fr nici un sos, d numai fiart nbuit cu ap i puin unt sau ulei. Se adaug sare, puin zahr, mrar verde tocat. Se servete cu friptur, cu friganele sau cu crochete de gri.

Srmlue n foi de vit t

i

Cantitile necesare pentru 2 porii: 150 g carne, 10 foi de vi, ptrunjel, mrar, 20 g ulei, 100 ml bor sau zeam de lmie, 25 g miez de pine, iaurt sau smntn dup gust n momentul consumrii. Se spal carnea, se cur de pielie i se trece prin maina de tocat, mpreun cu ceapa care a fiert separat i cu miezul de pine muiat n ap. Se adaug orezul fiert pe jumtate i uleiul, se amestec

92

A l im e n t a ia C o p il u l u i

mpreun, se adaug sare, cimbru cernut sau puin piper. Separat, dup ce li s-au tiat cotoarele, frunzele de vi se opresc n ap cu sare, se ia cu lingura cte o porie din toctura de carne, cu care se umple frunza de vi. Se aromeaz cu crengue de mrar. Srmluele se acoper cu ap fierbinte i se fierb ncet, la foc potrivit. Cnd sunt bine fierte, se adaug borul (fier separat) i verdeaa, tocat mrunt. Se servesc cu smntn sau cu iaurt.

Roii umplute cu carne

Cantitile necesare pentru 4 porii: 1 kg roii potrivit de mari, 400 g carne de vac, dou linguri rase de orez, dou ou, o lingur de untdelemn, o lingur de fin, sare, verdea. Se pregtete umplutura de carne (ca la ardei umplui: carnea se toac, se amestec cu orez, sare, piper, verdea). Se aleg 8 roii frumoase, se spal, se taie din ele cte un cpcel i se scobete cu atenie miezul. Se umplu roiile cu amestecul de carne i se acoper cu cpcelul. Miezul de la roii i roiile rmase se spal i se pun la fiert cu puin ap. Dup aceea se strecoar, iar zeama obinut se pune din nou la fiert, cu o linguri de untdelemn i cu puin sare. Cnd clocotete, se adaug fina desfcut ntr-o lingur de ap rece i se fierbe totul 10 minute. Apoi se toarn sosul ntr-o crati sau tav, n care se aaz roiile umplute i se pun 30 de minute la cuptor la foc slab. Se servete cu verdea tocat.

Rulad cu carne
Cantitile necesare pentru 4 porii: 400 g carne, 2 felii de pine, 3 cartofi, 2 morcovi, un pstrnac, o ceap, dou ou, verdea, cimbru pisat, o linguri de ulei. Se trece carnea prin maina de tocat, mpreun cu cartofii cruzi, pinea muiat i ceapa fiart (i dat prin sit). Se amestec bine totul, se adaug ou, cimbru, verdea, i se d form de rulad, se aaz n tav i se fierbe n baia de ap, mpreun cu zarzavaturile tiate mrunt. Cnd rulada e fiart, se unge cu untdelemn i se las 10 minute la cuptor.

93

Pete la cuptor cu sos de ou l iaurt

Cantitile necesare: se ia un pete mrior (aproximativ de 1 kg), care se cur se spal i se sreaz uor, i pe dinuntru i p edinafar. Se aaz ntr-o tav n care s-a ncins puin ulei. Se bag la cuptor. ntre timp se bat 2-3 ou ca pentru omlet, se adaug sare i verdea tocat mrunt i se amestec totul cu un borcan de iaurt. Cnd petele este copt, se toarn sosul i se las tava la cuptor nc 10 minute.

Pete la cuptor cu sos combinat

Cantitile necesare: un kg de pete (alu, crap, somon), 50 g unt sau 50 ml untdelemn, zeama de la jumtate de lmie, sare, puin piper pisat, ptrunjel verde tocat. Pentru sos :dou lingurie de zeam de lmie, dou-trei linguri de untdelemn, o linguri de ceap tocat mrunt, un castravete tocat mrunt, sare, oet de vin i mutar, dup gust. Se cur petele, se sreaz i i se pune i puin piper (la copiii mai mari). Se las s stea o or. Apoi se aaz ntr-o tav cu ulei i se bag la cuptor. Se stropete mereu pe deasupra cu uleiul din tav. Dup ce este fript, se stropete cu zeam de lmie i se mai las n cuptor cteva minute, apoi se scoate pe farfuria de servit. Se prepar un sos, amestecnd cantitile de mai sus. Se toarn peste petele aezat pe platou, garnisindu-se totul cu felii de roii sau de lmie i cu ptrunjel verde.

Conopid pan
Cantitile necesare: 1 conopid, dou linguri de lapte, dou ou, 200 g pesmet, ulei, sare. Se spal bine conopid, ntreag, n ap cu sare. Se fierbe n ap clocotit, cu lapte, i srat dup gust. Dup ce a fiert, se scurge bine de ap, printr-o sit. Cnd este rece, se taie n felii i se zvnt pe un ervet. Feliile se trec prin ou btut cu puin sare, n pesmet foarte fin i se prjete n ulei ncins. Se servete cu sos de smntn, stropite cu puin unt.

94

A l im e n t a ia C o p il u l u i

Pui cu smntn
Cantitile necesare: 1 pui (de aproximativ 1 kg), 300 g smntn, o jumtate de lmie, 50 g unt, sare. Puiul, curat i tiat n buci, se sreaz. Dup 20-30 minute, jumtate din cantitatea de smntn se pune ntr-o crati de mrime potrivit. Peste smntn se aaz bucile de carne de pui, cu felii de lmie deasupr, tiate rotund. Se toarn restul de smntn i untul tiat n buci. Se acoper cratia cu un capac i se nbu pe foc, micnd cratia din cnd n cnd. Cnd s-a muiat carnea, sosul se toarn n farfuria de servit i deasupra se aaz carnea i feliile de lmie. Se servete simplu sau cu glute de fin.

Cartofi cu brnz la cuptor

Cantitile necesare pentru 4 porii: 1/2 kg cartofi, 200 ml lapte, 3 ou, 3 linguri de cacaval ras (sau brnz telemea), sare. Se fierb cartofii n coaj, se cur i se taie n felii subiri. Se aaz n mai multe straturi ntr-o crati uns. Peste ei se toarn oule btute cu laptele. Deasupra se presar cacavalul. Se coc n cuptor la foc potrivit, pn cnd capt culoarea galben-aurie.

Pui fript cu sos de roii

Cantitile necesare pentru 4 porii: 1 pui mare, o lmie, 50 g unt, sare, cteva frnze de tarhon sau usturoi, 100 g slnin (pentru cptuit tava). Se cur i se spal puiul, se pune n interior sare, unt i zeama de la o jumtate de lmie. Cealalt jumtate de lmie se taie n felii, cu care se cptuete pieptul. Se taie slnina n fii i se pune ntr-o crati, n care se aeaz puiul. Se ine la cuptor o or i se servete cu sos de roii aromatizat cu cteva frunze de tarhon sau cu un cel de usturoi. Se servete cu spaghete fierte, acoperite cu sos.

Muchi de vit mpnat

Cantitile necesare: 400 g muchi, 50 g slnin proaspt

95 (pentru copiii mari), un morcov, usturoi, 1/2 lmie, sare. Se cur muchiul i se freac cu lmie. Se mpneaz cu bucele de slnin, morcov, usturoi tiat. Se adaug puin sare. Se nfoar cu felii de slnin i se bag n cuptor. Cnd carnea s-a frgezit, se desfac feliile de slnin, se taie muchiul felii, se stropete cu sosul din tav i se servete cu orice salat, dup sezon.

Friptur de viel cu sos i piure de legume

Cantitile necesare: 1/2 kg carne de viel (piept sau spate), 30 g unt, 30 g untdelemn, dou cepe, 3-4 ciuperci, o linguri de fin, un pahar de zeam de carne, 1/4 kg roii, sare, ptrunjel verde, piure de legume preparat separat. Se spal carnea, se alege de oase, i se taie n buci potrivite. Oasele se pun s fiarb mpreun, cu o ceap. Bucile de carne se rumenesc n unt amestecat cu untdelemn, se adaug ceap tocat, ciuperci fin tocate, ptrunjel i fin. Se las s se rumeneasc n continuare. Se toarn apoi zeama de carne, roiile tiate, sare. Se fierbe friptura nbuit. Se servete cu un piure de legume i cu sosul din crati pus pe deasupra.

Friptur de vac cu sos de roii

Cantitile necesare pentru 4 porii: 1/2 kg carne, o ceap, dou linguri de untdelemn, dou linguri de bulion de roii, 20 g unt, 250 g spaghete sau macaroane, sare. Carnea se spal i se sreaz. Se las s stea 30 de minute, apoi se pune n crati mpreun cu untdelemnul i ceapa. Se rumenete pe ambele pri. Se adaug treptat ap cald i se ine pe plit s fiarb nbuit 1/2 or. Apoi se unge cu ulei sau cu unt, i se pune n cuptor, ca s se rumeneasc. Se scoate friptura i se prepar sosul din bulion uor diluat cu puin ap n tav, fierbndu-l n cteva clocote. Se strecoar apoi i se ine la cald. Se servete cu macaroane sau spaghete fierte.

96

A l im e n t a ia C o p il u l u i

niel vienez
Cantitile necesare pentru 4 porii: 600 g carne (pulp), 4 felii de unc, o lingur de fin, 100 ml untdelemn, o ceap, 200 g mazre boabe, 1/4 kg de cartofi, un ou, dou linguri de pesmet, sare, un pahar de maionez, lmie, puin mutar. Se taie carnea n felii i se bate cu bttorul, ca pentru niel. Se sreaz foarte puin. Deasupra fiecrei felii se aaz cte o felie de unc. Se trece prin fin, ou btut i pesmet. Se prjesc pe ambele pri. Se fierb cartofii n coaj, se cur, se taie cubulee i se amestec uor ntr-un castron, cu mazre, ou, mutar i maionez. Acest amestec de salat se servete ca garnitur la niele. |

*
*

Biftec la grtar
Cantitile necesare pentru 4 porii: 400 g muchi de vac, unt, sare, Se cur muchiul de pielie i grsime, apoi se taie n buci rotunde, groase de dou degete. Carnea se bate puin i se sreaz. Se unge grtarul cu grsime i se ncinge. Se aaz carnea i se frige pe o parte i pe cealalt. Se servete pe farfurii calde, cu cartofi prjii i cu salat. Carnea se garnisete cu unt ct o nuc, amestecat cu verdea tocat.

Sos alb
Cantitile necesare: 5 g fin, 5 g unt, 50 ml lapte. Se poate prepara n urmtoarele variante: I. Se pun la fiert dou pri din cantitatea de lapte. Separat se dizolv fina n lapte rece i se toarn peste laptele care fierbe. Se amestec tot timpul, pentru a nu se forma cocoloae. Se adaug unt proaspt cnd sosul este fierbinte. Acesta este sosul Bechamel. II. Acelai sos se poate prepara cu fina dizolvat n ap cldu i apoi totul se fierbe n lapte. Se adaug untul la sfrit. III. n loc de lapte se poate folosi sup de carne sau de legume strecurat, cu care se amestec fina i se fierbe la foc mic iar la sfrit se adaug untul.

97 Sosul alb se ntrebuineaz foarte mult la mncrurile pentru copii, ca: budinci, rasol de carne sau de pete etc. Este mai gustos dac i se adaug zeam de lmie i verdea tocat.

Sos de smntn
Cantitile necesare: 250 ml lapte, dou lingurie de fin, dou linguri de smntn, sare. Din lapte, fin i sare se prepar un sos alb, la care se adaug, nainte de servire, smntn dulce, proaspt.

Sos roz
Se face un sos alb, la care se adaug suc de morcov crud preparat astfel: se rad morcovii i se storc prin tifon. Sucul, care este frumos colorat, se toarn n sosul alb, acesta capt culoarea roz i este bine vitaminizat. Se servete cu rasol de carne sau de pete.

Sos de mrar
Cantitile necesare: 150 ml bulion de oase, degresat, dou lingurie de fin, o lingur de smntn, sare, mrar verde tocat, dup gust. Se pune la fiert 1/2 pahar de bulion de oase, degresat. Cnd clocotete, se adaug fina subiat cu restul de bulion de oase. Se fierbe la foc mic, 15 minute. Apoi se adaug sarea i mrarul tocat fin i se mai d un clocot. Se servete cu smntn lng perioare sau rasol. Se poate prepara i fr smntn.

Sos de roii (tomat)

Cel mai simpu sos de roii se pregtete astfel: se spal roiile, se sparg i se pun la fiert mpreun cu o legtur de ptrunjel i roiile se trec prin sit. Se pun din nou la fiert, cu o bucic de unt proaspt. Dup primul clocot se d sosul la o parte de pe foc. Se poate aduga puin zahr la fiert, dup gust. Plecnd de la aceast fiertur de roii, se pot prepara i alte sosuri. De exemplu, se face un sos alb cu o

98

A l im e n t a ia C o p il u l u i

lingur de fin i 30 g unt. Se stinge cu fiertura de roii, amestecnd tot timpul, pentru a nu se forma cocoloae. Dac este prea gros, se poate subia cu zeam de carne sau cu ap cald. Se poate ndulci i acri, dup gust. Se servete cu friptur, cu rasol i cu cartofi fieri. De asemenea, sosul tomat poate fi folosit la orice mncare de carne sau de zarzavat.

Sos de zarzavat
Se folosesc legume diferite: morcov ras, ardei gras tiat mrunt, elin ras, o bucic de conopid, o bucic de dovlecel, fasole verde tiat mrunt, mazre, dup sezon. Se fierb nbuit legumele n ap, ntr-un vas acoperit cu capac. Pentru gust li se adaug cimbru, ceap fiart, foi de dafin i verdea. Se pune unt sau untdelemn cnd sosul este nc fierbinte. Se servete la carnea rasol, cu garnitur de finoase sau orez.

Sos de legume cu carne

Se prepar din legume rase, nbuite la un loc cu carnea, ntr-un vas cu puin ap. Pentru gust se adaug cimbru, ceap fiart, foi de dafin, verdea. Se toarn mereu cte puin ap fiart, pentru a nu se prinde. Apoi se trece totul prin sit i se adaug puin fin. Untul sau untdelemnul se fierb sau se pun nefierte, peste mncarea fierbinte.

Sos cu unt
Untul proaspt se freac sau se bate cu telul pn cnd se moaie. Cu ct untul este mai bine frecat, cu att el devine mai uor de digerat. Amestecnd continuu, adugm cte puin suc de lmie, dup gust. Este indicat la rasol de pete alb, sau de carne, la chiftelue de carne fripte sau preparate dietetic la aburi, sau peste legume fierte nbuit.

Sos vinaigrette
Cantitile necesare: 1 lingur de ulei, 1/2 lingur de oet de fructe (sau preferabil zeam de lmie), sare, piper.

99 Toate acestea se amestec ntr-un pahar, cu dou linguri de ap. Se bat bine. Sosul rezultat se folosete la salate sau la rasol (pete, carne fiart, salat verde).

Sos de maionez
Cantitile necesare: 1 glbenu de ou crud, sare, 150 g ulei, o linguri zeam de lmie. Glbenuul se freac cu uleiul, turnat pictur cu pictur, la nceput. Cnd se leag, cantitatea de ulei turnat se poate mri. Din cnd n cnd se adaug zeam de lmie. Se poate prepara i cu un glbenu fiert i cu unul crud. Se freac nti glbenuul fiert, apoi cel crud. Se mrete cantitatea de untdelemn. Dac maioneza se taie, se adaug cteva picturi de ap rece i se amestec tot timpul. Pentru reuita maionezei, ingredientele trebuie s aib aceeai temperatur. Nu se servete copiilor mici.

Sos verde
sare.

'

Cantitile necesare: 1/4 spanac curat, un ou, un dl de uleil Spanacul se fierbe cinci minute, se trece prin maina de tocat i apoi se stoarce bine printr-un tifon. Se face o maionez obinuit, peste care se adaug zeama rece de spanac, amestecndu-se bine, pn cnd se coloreaz sosul.

Sufleu de legume
Cantitile necesare pentru 4 porii: o lingur de fin plin cu vrf, 100 g unt, 250 ml lapte, 4 ou, legume (mazre, fasole verde, divlecei), sare, brnz ras. Se prepar un sos alb din lapte, fin i 75 g unt, ca o ciulama care se amestec cu glbenuurile de ou, cu legumele fierte i scurse de ap sau fcute pitire, sare i brnz ras sau cacaval. Se adaug albuurile btute spum. Se toarn compoziia ntr-o form uns cu unt, n aa fel nct s rmn umplut cam pn la 4 cm de la

100

A l im e n t a ia C o p il u l u i

marginea superioar a formei. Se presar restul de unt, sfrmat n bucele. Se pune n cuptor 20-30 de minute, cnd s-a rumenit i a crescut bine, se servete imediat.

Sufleu de dovlecei
Cantitile necesare pentru 4 porii: 1/2 kg dovlecei, 50 g unt, 4 ou, o lingur de fin, o lingur de pesmet alb, 250 ml lapte, sare, brnz ras. Dovleceii se cur, se fierb bine i se face din ei un piure, care se amestec cu pesmet alb, 250 ml lapte, sare, brnz ras. Dovleceii se cur, se fierb bine i se face din ei un piure, care se amestec cu pesmet alb. Se pot folosi numai dovleceii tiai n cubulee sau rondele. Se adaug glbenuurile de ou, apoi sosul alb preparat din fin, lapte i unt, precum i albuul btut spum. Se pun la cuptor cu restul de unt. Se poate presra brnza ras. Sufleul se servete cald. La fel se poate prepara sufleul de spanac, de mazre sau de alte legume.

Sufleu de came
Cantitile necesare pentru 4 porii: 150 g carne, un ou, 10 g gri, 50 g morcov, cimbru, sare. Se fierbe carnea, se trece de cteva ori prin maina de tocat i se freac cu puin zeam (30 ml) n care a fiert carnea. Morcovul se taie subire ca fidelua i se fierbe. Se adaug past de carne, morcov, gri, sare, cimbru, apoi albuul de ou, btut spum. Se unge forma cu unt, se toarn compoziia i se unde suprafaa cu glbenuul de ou btut bine. Forma se pune la cuptor sau n baie de ap.

Sufleu de brnz de vaci

Cantitile necesare pentru 4 porii: 200 g brnz de vaci, 10 g unt, dou albuuri de ou, sare. Brnza de vaci se trece prin sit i se amestec cu o linguri de unt, puin sare i albu btut spum. Compoziia se toarn ntr-o form uns cu restul de unt i se fierbe n baia de ap.

101

Piure de zarzavat
Zarzavatul fiert n sup (morcov, cartof, divlecel) se trece prin sit de dou ori, adugnd puin sup de carne, unt i 1-2 linguri de lapte, precum i sare, dup gust. Se freac totul bine i se servete cald, ca garnitur lng diferite fripturi.

Piure de cartofi
Se pun la fiert cartofii curai de coaj, n ap puin, atta ct s-i acopere. Cnd sunt fieri bine, se zdrobesc i se dau prin sit. Se adaug lapte, unt proaspt i sare i se freac la foc mic, sau innd vasul n ap cald pe foc. Se servesc ca garnitur la fripturi, la chiftele, sau cu sos tomat.

Sote de legume
Se poate prepara din cartofi, carote, conopid, divlecei, fasole verde, linte, mazre, morcovi, praz, sparanghel, elin, varz de Bruxelles. Fiecare legum se cur, se spal, se taie mrunt i se fierbe. Apoi se scurge zeama, iar legumele se nbu cu puin unt, se potrivesc din sare i se adaug verdea tocat. Soteul se servete i a garnitur la fripturi sau ca un fel de mncare, cu friganele sau crochete de gri, de cacaval etc.

Sote de morcovi
Morcovul curat se rade pe o rztoare cu dini mari. Se nbu l> ofoc mic, cu unt i puin zeam de carne, adugnd o linguri de zahr. Se servete cald, lng friptur sau lng crochete de gri.

Piure de mere
Cantitile necesare: un kilogram de mere acre, 50 g unt, o linguri de zahr. Se nbu merele, curate i tiate sferturi, cu unt i o lingur < l< ; ap. Se freac i se obine o past. Se adaug zahrul. Se servete ia rasol i fripturi.

102

A l im e n t a ia C o p il u l u i

Salat verde de prim var

Cantitile necesare: dou buci de salat verde, o legtur de ceap verde, dou legturi de ridichi, dou ou fierte tari, dou lingurie de untdelemn, o lingur de zeam de lmie, sare, ptrunjel verde tocat. Se spal salata i se taie n fii, ridichile curate se taie n rondele fine, iar oule fierte se taie n cubulee. Frunzele de ceap se taie n bucele de 1-2 cm. Se amestec totul n salatier i se adaug sosul de salat, preparat separat din zeam de lmie, untdelemn, sare i verdea tocat. Salata se servete imediat.

Salat de morcovi cruzi

Cantitile necesare: 2-3 morcovi potrivit de mari, un mr mai mic, o linguri de untdelemn, oet defructe sau zeam de lmie, dup gust, sare, verdea tocat. Se cur morcovii bine de coaj, se spal, se rad pe rztoare fin, se amestec cu merele curate de coaj i rase, cu oet sau zeam de lmie, untdelemn, puin sare, verdea tocat mrunt. Salata se servete imediat.

} |

Salat de sfecl roie

Cantitile necesare: 1-2 buci de sfecl roie de mrime potrivit, o linguri de untdelemn, oet de fructe sau zeam de lmie, dup gust, o jumtate de vrf de cuit de sare. Se fierbe sfecla n ap clocotit sau se coace ia cuptor. Apoi se cur de coaj i se rade pe rztoare mare, sau se taie n felii subiri, Se adaug oet sau zeam de lmie i puin sare. Dup preferin i gust se mai poate aduga chimen iar la copiii mari i hrean ras.

< ' '

j
i

Salat de fasole verde

Cantitile necesare: 200 g fasole verde, o linguri de untdelemn, oet de fructe sau zeam de lmie dup gust, 1/2 vrf de cuit de sare, mrar tocat. Se cur fasolea, se spal, se taie n bucele n lung i se pun

103 la fiert n apa clocotind. Apoi se scurge de ap i se amestec cu sosul de salat, preparat din oet de fructe sau zeam de lmie, o lingur de ap, puin sare i mrar tocat. Se servete la rasol, la niel, la fripturi nbuite i la alte preparate.

Salat de ou cu brnz de vaci

Cantitile necesare: 4 ou, 1/2 ceac de ulei, 50 g brnz de vaci, 50 g smntn, sare, zeam de la 1/4 lmie, 30 g untdelemn. Se fierb oule tari i se taie n jumti, pe lung. Se scot glbenuurile i se freac cu untdelemn, sare i zeam de lmie. La urm se adaug brnza i smntn. Cu aceast compoziie se umplu albuurile i se servesc fiecare pe o frunz de salat, iar pe deasupra se presar verdea tocat i bucele de ridichi de lun, de culoare roie. Se poate servi ca aperitiv.

Salat de ou cu ficat
Cantitile necesare: 2 ou, 2 cartofi fieri, o lingur de zeam de lmie, o lingur de untdelemn, sare, un praf mic de piper pisat, verdea, 100 g ficat de pasre, 20 g unt. Oule rscoapte se toac mrunt. Cartofii fieri se dau prin maina de tocat i s efreac cu oule. Se adaug untdelemn, zeam de lmie, sare. La copiii mari se poate aduga i mutar. Se face o past, care se pune pe o farfurioar ntins, ntr-un strat gros de 2 cm. Pe margini se aaz felii de ficat de pasre, care a fost fiert i nbuit n unt, i frunze de salat verde. Se servete ca primul fel de mncare la masa de prnz.

Salat surpriz
Cantitile necesare: 1/2 kg de roii coapte, crnoase i tari, doi ardei grai, un ou rscopt, cteva msline, o legtur de mrar verde, ulei, oet, sare i 100 g brnz telemea. Se spal roiile i s etaie n felii subiri, ardeii se taie n inele fine, iar oul tare n rondele, se toac mrunt mrarul. ntr-o salatier se

104

A l im e n t a ia C o p il u l u i

amestec roii, ou, ardei, mrar i msline, se stropesc cu sos de ulei i oet, se aaz n form de movili, sau fiecare porie se pune n castronae separate. Se acoper uniform cu brnz ras. Aceast salat poate fi servit ca primul fel, fiind economic, rapid de preparat i hrnitoare. La copiii mari se pot aduga i felii de castravei proaspei.

Salat de cruditi
Cantitile necesare: 2-3 foi de varz alb, 6-8 buci de ridichi de lun, o roie, o linguri de untdelemn, o lingur de smntn, 1 vrf de cuit de sare, verdea tocat, ceap. Varaza se cur, se spal, se taie n firioare subiri i se freac cu puin sare. Ridichile se cur de coaj, se spal, se rad pe rztoare, se amestec cu varz tiat, cu puin ceap tiat mrunt, cu verdea tocat i cu sos de smntn. Sosul de smntn se prepar frecnd untdelemnul cu o lingur de ap, cu sare i puin oet, pn cnd se leag bine, apoi se adaug smntn. Salata de cruditi se aaz pe o farfurie i se garnisete cu roii tiate n felii.

Salat de fasole verde cu roii i

Cantitile necesare: 25 psti de fasole verde, 3 buci de roii, dou lingurie de untdelemn, oet dup gust, 112 vrf de cuit de sare, puin ceap, verdea tocat. Fasolea verde se cur, se spal i s efierbe n ap clocotind. Apoi se scurge bine de ap. Se amestec cu roiile splate i tiate n felii, cu verdea i cu sosul de salat preparat dintr-o lingur de ap amestecat cu oet, sare i untdelemn (vinaigrette).

Salat de dovlecei tocai

Cantitile necesare: 3-4 buci de dovlecei, o lingur de untdelemn, o ceap, 1/2 vrf de cuit de sare, oet dup gust, o roie. Se cur dovleceii de coaj, se spal, se taie n buci mai mari. Se fierb n ap clocotind, cu sare, se scurg bine de ap i se toac pe un fund de lemn. Se pun ntr-un castron, se adaug sare i

105 oet dup gust i se toarn ncetul cu ncetul untdelemnul btnd mereu. La urm se pune i ceap tiat mrunt. Se aranjeaz pe o farfurie i se garnisete cu felii de roii sau se umplu roiile, scobite, cu salat de dovlecei. Salata aceasta se poate servi i cu ardei copi.

Salat de ou cu roii
Cantitile necesare pentru 4 porii: 4 ou fierte tari, 3 g cacaval ras, 50 g smntn, 4 roii, un castravete, o salat verde, sare. Oule rscoapte se taie n felii subiri i se aaz pe un platou. Printre ele se pun felii de roii i de castravei. Deasupra se rade cacavalul i se toarn smntn cu sare (la copiii mai mari se pune i puin piper). Se garnisete cu salat verde i ptrunjel.

Ou fierte moi
Oul fiert moale este mai uor de digerat dac albuul coaguleaz mai ncet. Exist trei posibiliti de preparare a oului fiert moale: a) Se pun oule la fiert n ap rece, cnd apa ncepe s fiarb se ia vasul de pe foc i se las oule n continuare nc 2-3 minute. b) Cnd se pun oule n ap clocotit, se mai las s fiarb nc 5 minute n cazul n care vrem s obinem un albu bine nchegat, sau numai 3 minute i jumtate, cnd vre, ca albuul s fie mai moale. c) Se fierbe apa n clocot, se adaug oule i s eia vasul de pe foc, lsndu-l acoperit 6-8 minute. Pentru a ntrerupe coagularea, se trec oule fierbini sub un jet de ap rece. n acest caz, ele se pot coji mai uor. Oule fierte moi se pot da copiilor dup vrsta de un an i jumtate, la micul dejun sau la gustarea de dup amiaz.

Ou moi cu legume
Oule fierte moi se servesc cu soteuri sau piureuri de legume. Oul cojit se adaug la legume fierte, calde, cu sare i unt proaspt.

Ou moi cu friganele i legume

Se rumenesc uor n unt felii de pine aib care s nu fie

106

A l im e n t a ia C o p il u l u i

proaspt. Se acoper cu legume fierte (morcov, fasole verde, mazre, dovlecei) i unt i deasupra se pune un ou moale, curat de coaj.

Ou moi cu unc, la cuptor

Cantitile necesare: 1 ou fiert, o felie de unc slab, o linguri de smntn, unt, sare. Se unge o tvi cu unt. Se nfoar oul n felia de unc i se adaug smntn i puin sare. Se ine n cuptor 12 minute.

Ou moi cu sos de roii

Se fierb dou ou moi, se cur de coaj i se pun ntr-o tvi sau ntr-un vas de Jena. Peste ele se toarn sos de roii (preparat prin fierberea roiilor curate de coaj i smburi, cu puin ap i untdelemn, se mai poate folosi past de roii diluat cu ap i puin ulei). Tvia cu ou se bag n cuptor, dup ce s-au adugat ptrunjelul verde tocat i bucile de unc tiate sau cacaval ras. Se servesc calde.

Ou cleioase
Oule cleioase au albuul bine nchegat iar glbenuul numai pe jumtate. Pentru prepararea lor se folosesc aceleai metode ca i pentru oule moi, numai c se las la fiert 4-5 minute. Ele se servesc simple, cu puin sare, sau cu diferite sosuri calde: sos alb, sos Bechamel sau sos de roii.

Ou cleioase cu spanac
Cantitile necesare pentru 2 porii: dou ou, 250 g spanac fiert i tocat mrunt, 125 g mcri, 50 g unt, 1/4 I sos de Bechamel, 50 g smntn, 30 g vaier ras. Se fierb oule 6 minute n ap clocotit, apoi se cltesc n ap rece i s ecur de coaj. Mcriul, splat i ters cu o crp curat, se nbu n unt. Se adaug spanacul fiert i tocat mai mare. Se fierbe ncet, pn se evapor apa. Se adaug sare, o lingur de

107 smntn i se scufund oule n acest piure. Deasupra se toarn sos Bechamel, se presar brnza ras, se pun cteva bucele de unt i se aaz compoziia n cuptor, la foc iute, pentru a se rumeni. Se servete cu puin cacaval sau vaier ras pe deasupra.

Ou fierte tari
Pentru ca oul s fie fiert tare, este necesar s fie inut la fiert aproximativ 10 minute (nu mai mult, cci glbenuul se mpietrete i devine foarte greu de digerat). Dup ce oule au fiert se in cteva secunde n ap rece, pentru a se putea curi mai uor. La copiii ntre 1 i 3 ani se dau ou tiate n felii, n salate de zarzavat, cu zeam de lmie i puin ulei.

Ochiuri n ap (romneti)
n apa clocotind, cu o linguri de oet, se sparg oule i se las pn cnd albuul coaguleaz. Se scot cu lingura de spum, pe o farfurie ntins, cald. Deasupra se pune unt topit proaspt i puin sare.

Sodou t
Cantitile necesare: un glbenu de ou foarte proaspt, 200 ml lapte, dou lingurie de zahr. Se freac glbenuul cu zahrul i se adaug lapte cldu, dup ce a fost fiert i lsat s se rceasc. Se bate bine. Se d copiilor slab nutrii, anemici sau n caz de tuse uscat, fiind uor emolient pentru faringe. Nu se d copiilor cu tendin la alergie.

Cuiburi
Se face o mmligu pripit, fiart n lapte sau n lapte ndoit cu ap. Se ncorporeaz puin unt (30 g), se unge o form cu unt (de preferin o form din sticl rezistent la foc), n care se toarn mmliga. Cu o lingur de lemn se fac 4-6 cuiburi i se sparge nuntru cte un ou proaspt. Se pun n cuptor la foc potrivit, pn cnd se prind albuurile. Se servesc cu smntn.

108

A l im e n t a ia C o p il u l u i

Ou cu piure de cartofi i spanac

Cantitile necesare pentru 4 porii: 1/2 kg de spanac, 1/2 kg de cartofi, un pahar de lapte, 30 g unt, o lingur de fin, 4 ou, sare. Se prepar piure de cartofi i separat piure de spanac, astfel: se oprete spanacul i se scurge, se toac foarte mrunt cu cuitul. Se face un sos alb din fin, lapte i puin unt. Se adaug spanacul i se fierbe totul nbuit. Se unge o form cu unt (preferabil, un vas de Jena rezistent la foc), se ntinde la fund un strat de piure de cartofi, iar deasupra un strat subire de piure de spanac. Se fac adncituri n spanac i se toarn cte un ou n fiecare adncitur. Se bag n cuptor 10 minute. La copiii mari, acest preparat se poate servi, pe lng ou, i cu crnai proaspei, fieri separat i pui deasupra spanacului.

Budinc de legume
Cantitile necesare pentru 6 porii: o farfurie plin cu legume asortate (cartofi, morcovi, mazre, fasole verde, elin, conopid etc.) i tiate n cuburi mici, dou chifle, dou ou, dou linguri de smntn, 2 ardei, 1/4 litrii de lapte, o lingur de pesmet, sare, 30 g unt, sos de roii sau sos alb. Chiflele se nmoaie n lapte, se storc i se paseaz prin sit. Se amestec cu legume, cu ou i cu smntn, cu puin sare. Compoziia se aaz ntr-o form tapetat cu pesmet. Se coace n cuptor, 20 de minute. Se servete cu sos de roii sau cu sos alb.

Budinc de spanac cu carne

Cantitile necesare pentru 4 porii: 200 g carne, 500 g spanac, 20 g fin, 200 g bulion de oase, degresat, 30 g ulei, sare. Spanacul, curat bine i splat la jet de ap, se nbu pe foc cu puin ap i o linguri de ulei. Carnea se nbu, de asemenea, n restul de ulei cu puin ap i sare. Se amestec cu spanacul i se trece totul prin maina de tocat, dup ce s-a rcit. Separat se prepar un sos alb, cu bulion de carne i fin subiat n ap rece. n sosul

109 liert i rcit se amestec compoziia de carne tocat cu spanac. Se pune totul n form i se fierbe 30-40 minute la baia de ap. Se rcorete, apoi se rstoarn pe o farfurie i se servete.

Budinc de carne
Cantitile necesare pentru 4 porii: 200 g carne de vit, o felie de franzel, 1/2 pahar de lapte, 50 g unt, un ou, sare. Se alege carnea fr grsime, se trece de dou ori prin maina de tocat, se sreaz. Se nmoaie pinea n lapte, se stoarce. Se amestec cu carnea i se adaug glbenuul de ou. Separat, se freac untul i se amestec cu carnea i albuul btut spum. Se unge o crati cu unt i se aaz compoziia n crati, se acoper cu un capac, fierbndu-se o or la baia de ap.

Budinc de dovlecei cu carne si orez

$

Cantitile necesare pentru 4 porii: 3 dovlecei, 250 g carne de vac, 3 lingurie de orez, 30 g ulei, dou ou, o lingur de smntn, o linguri de unt, sare, verdea tocat. Dovleceii se'cur de coaj, se taie n felii i se fierb n ap clocotit, cu sare, apoi se scurg bine de ap. Orezul se nbu cu unt, sare, verdea tocat mrunt i ap ct este nevoie. Carnea, curat de pielie i zgrciuri, se pune la fiert cu ap rece. Dup aceea se trece de dou ori prin maina de tocat i se amestec cu ulei crud i verdea tocat. ntr-o form tapetat cu fin se pune un strat de dovlecei, unul de orez, apoi un strat de carne i deasupra un strat de dovlecei. Se unge suprafaa cu un ou btut. Budinca se fierbe n baie de ap sau se coace n cuptor. Se las 30-40 de minute. Se servete cu smntn.

Budinc de unc cu brnz de vaci t

Cantitile necesare pentru 4 porii: 250 g unc slab, 4 ou,, 250 g brnz de vaci, sare, piper, 50 g unt, o lingur de fin, o ceac de lapte.

110

A l im e n t a ia C o p il u l u i

Se face un sos alb din unt topit, fin i lapte. Se rcete i se adaug oule, sarea, brnza ras i unca tiat n bucele. Se toarn n forma uns cu unt i se fierbe n baia de ap o or. Se poate prepara i cu parizer foarte proaspt.

Budinc de came cu orez

Cantitile necesare pentru 4 porii: 400 g carne de vac, 200 ml bulion de oase, degresat, dou linguri de orez, dou albuuri de ou, 20 g unt, sare. Se cur carnea de pielie i zgrciuri i se pune la fiert. Orezul se fierbe separat, n bulion de oase. Se trece prin maina de tocat carnea fiart i orezul fiert. Se adaug sarea, albuul btut spum i se amestec uor. Aceast compoziie se toarn n tava uns cu unt. Se fierbe n baia de ap 30-40 de minute, n cuptor. Se rstoarn pe o farfurie i se servete cu restul de unt.

Budinc de macaroane cu brnz si f sos de roii >

Cantitile necesare pentru 4 porii: 300 g macaroane, 200 g cacaval sau brnz telemea ras, 75 g unt, dou ou, sos de roii. Macaroanele, fierte n ap cu sare i scurse, se amestec cu untul i cu brnza sau cacavalul i cu oule crude. Se aeaz ntr-o form uns cu unt i se bag la cuptor pn se rumenesc. Se servesc cu sos de roii (fr sos la copiii mici).

Budinc de macaroane cu unc i sos de roii

Se prepar ca i cea de brnz, numai c amestecul se face cu unc tiat mrunt i unt, sau cu carne fiart tocat. Se coace la cuptor n form. Se servete cu sos de roii.

Budinc de cartofi cu brnz

Cantitile necesare pentru 4 porii: 1 kg cartofi, 75 g brnz de vaci, 200 g telemea, 5 g unt, dou ou. Cartofii, fieri n coaj (nu prea tare), se cur i se taie n felii.

111 Brnza telemea, desrat i ras, se amestec cu brnza de vaci i cu oule ntregi. Totul se amestec cu cartofii. Se aaz compoziia i ntr-o form uns cu unt, iar deasupra restui de unt. Se pune n cuptor 30 de minute. Se poate prepara i cu cartofi fcui piure cu lapte i unt, aeznd cartofii i brnza n straturi. Aceast budinc se poate servi copiilor de la vrsta de 10 luni.

Budinc de brnz de vaci

Cantitile necesare pentru 4 porii: 200 g brnz de vaci, dou ou, 20 g unt, 50 g zahr, un vrf de cuit de zahr vanilat, 200 ml lapte, 50 g fin. Se prepar un sos alb cu fina, untul i laptele i se las la rece. Brnza de vaci se trece prin sit i se amestec n sosul alb, rcit, mpreun cu zahrul vanilat, glbenuul de ou i albuul btut spum. Compoziia se toarn ntr-o form tapetat cu fin i se pune la cuptor 30 de minute. Se servete cu zahr pudr deasupra. n loc de sos alb, se poate prepara gri cu lapte, care se amestec cu brnza, oul i zahrul. Se coace la fel.

Lapte de pasre
Cantitile necesare pentru 4 porii: 400 ml lapte, dou ou, dou linguri de zahr, o linguri de fin, zahr vanilat. Laptele se pune la fiert, se bate albuul spum, pn cnd se me singur de tel, se adaug o linguri de zahr, btnd ncet. Se ia cte o lingur de albu i se pune n laptele clocotind. Se fierbe ntorcnd albuul pe o parte i pe cealalt, ns nu mai mult de un minut. Glutele formate astfel se scot cu o spumier i se pun ntriin castron. Dup ce au fiert toate glutele, se strecoar laptele rmas. Se freac bine glbenuul cu restul de zahr, se adaug fina i se subiaz cu laptele strecurat, turnat puin cte puin. Se pune aceast crem la fiert la foc slab, amestecnd mereu pn ncepe s se ngroae. Se ia de pe foc, se adaug zahr vanilat i se toarn printre Mlute, fr a le acoperi. Se pune la rece. Se poate garnisi cu zahr irs, turnat pe deasupra, ceea ce-i d mai bun arom.

112

A l im e n t a ia C o p il u l u i

Tort de mere glasate

Cantitile necesare: 5-6 mere potrivit de mari, 3 ou, 5 linguri de zahr, 3 linguri de fin, puin praf de copt, 30 g unt, dulcea de viine. Merele se cur de coaj i se scobesc de csua de semine. Se umplu cu cteva boabe de dulcea de viine. Forma de chec sau cozonac, sau orice alt form, se unge cu unt i deasupra se pune un strat de zahr (2-3 linguri), care se caramelizeaz. Se aaz merele cam la un cm distan, cu partea umplut n jos. Se pun I acuptors se coac. Cnd sunt aproape coapte, se toarn deasupra un aluat preparat astfel: se bat cele trei ou cu 3 linguri de zahr pn se obine un odo gros. Se adaug cte puin fin, amestecnd (ncet), precum i zahrul vanilat amestecat cu puin praf de copt. Se pune n cuptor, la foc potrivit. Dup ce s-a rumenit, se rstoarn pe o tav ntins i se taie n ptrele, coninnd fiecare cte un mrntreg. Se servete cu fric btut, deasupra.

Prjituri cu fructe
Cantitile necesare: 200 g fin, 150 g unt, 150 g zahr, dou ou, puin praf de copt sau bicarbonat, fructe de sezon: viine sau ciree, prune curate de smburi etc. Se prepar un aluat frecnd untul cu zahrul pudr, cele dou glbenuuri i praful de copt dizolvat n puin zeam de lmie. Se adaug fina i albuul btut spum. Se unge tava cu ulei sau unt i se presar cu fin. Se toarn aluatul. Deasupra se pun fructele curate, care au fost lsate 1/2 or presrate cu puin zahr i apoi stoarse. Compoziia se coace la foc potrivit la nceput, pn crete, apoi mai tare, ca s se rumeneasc.

Papanai fieri
Cantitile necesare pentru 2 porii: 100 g brnz de vaci, un ou, o linguri de unt, o linguri de gri, o lingur de smntn, o lingur de zahr pudr, puin sare.

113 Se amestec bine brnza de vaci cu glbenuul de ou i apoi se adaug grisul, frecnd tot timpul. La urm se ncorporeaz albuul, btut spum. Din aceast compoziie se toarn cu lingura, n apa clocotit cu sare, gluti de mrime potrivit. Se fierb papanaii 5-10 minute, pn se ridic la suprafa, apoi se scurg i se servesc calzi, cu smntn, unt i zahr pudr. Pentru copiii ncepnd cu vrsta de 8 luni pot constitui o mas de sear, alturi de un pahar cu lapte. Celor mai mari li se servesc la desert.

Plcint cu brnz de vaci

Cantitile necesare pentru 10 porii: 500 g brnz de vaci proaspt, 3 ou, un praf de vanilie, 1/2 pachet praf de copt, 200 g unt, 20 g gri, 200 ml lapte, 200 g zahr, 500 g fin, un vrf de cuit de bicarconat de sodiu, 100 ml iaurt sau sifon. Se prepar gri cu lapte gros i dulce dup gust. Se las s se rceasc i se amestec cu brnza i cu dou glbenuuri. n compoziie se pune i un vrf de cuit de bicarbonat de sodiu dizolvat n zeam de lmie. Cele dou albuuri se bat sum i se pun la rece. Separat, se prepar aluatul, se freac unt cu zahr, se adaug cel de-al treilea ou ntreg, praful de copt dizolvat n puin oet sau suc de lmie, Ia urm se pune o ceac mare de sifon sau de iaurt, precum i fina, turnat toat odat. Se frmnt bine pe planet aluatul, care nu trebuie s fie prea tare. Se taie n dou buci. Din prima bucat se ntinde o foaie ct fundul tvii de copt, care va fi uns n prealabil. Se acoper cu toat compoziia de brnz peste care se toarn jumtate din albuul btut spum. Apoi se pune a doua foaie. Se unge cu restul de albu i se bag n cuptor.

Cornulete din aluat cu brnz de vaci

3

Cantitile necesare: 200 g unt, 250 g brnz de vaci, sare, vanilie, fin ct cuprinde. Din aceste ingrediente se prepar o coc, se ntinde o foaie groas de 2-3 cm i s etaie n ptrele, care se umplu cu gem, rahat

114

A l im e n t a ia C o p il u l u i

sau nuci pisate, n form de cornulee. Acestea se ung pe deasupra cu ou i se coc la foc iute.

Crem de vanilie
Cantitile necesare pentru 10 porii: 6 ou, 6 linguri de zahr, 1 I lapte, dou pachete de zahr vanilat sau 1/2 baton vanilie. Se greac bine oule ntregi cu zahr i zahr vanilat. Apoi se adaug ncet laptele fiert i rcit, amestecnd tot timpul. Se toarn compoziia ntr-o tav uns cu puin unt i se bag la cuptor, unde se las pn se ncheag crema. Apoi se pune la rece i se taie n porii individuale. Este foarte hrnitoare pentru copiii de la vrsta de 1 an. Nu s d copiilor alergici.

Crem de zahr ars

Cantitile necesare pentru 10 porii: 1 1lapte, 8 linguri de zahr pentru crem i 2-3 linguri pentru ars, 8 ou ntregi, vanilie, Se freac bine oule ntregi cu zahrul, se adaug ncet laptele fiert, amestecnd mereu. Apoi se toarn compoziia ntr-o form tapetat cu zahr ars i se aaz forma n baie de ap, la cuptor. Se las 20-30 de minute, pn se ncheag. Apoi se rcete. Se rstoarn pe o farfurie (este bine s se rstoarne n momentul servirii). Nu este indicat copiilor alergici.

Chec economic
Cantitile necesare: 150 g miere, 150 g zahr, 4 linguri de untdelemn, un ou, 1/2 praf de copt, o lingur de scorioar pisat, 10 nuci, o ceac de ap, fin. Se caramelizeaz zahrul (pn capt culoare aurie). Se stinge cu o ceac de ap cldu, se d n cteva clocote, apoi se las s se rceasc. Se bate oul cu mierea, untdelemnul, praful de copt, se adaug siropul de zahr ars rcit i fina, pn cnd se obine o compoziie groas ca o crem. Se amestec bine i se pune ntr-o form de chec, uns i presrat cu fin. Se garnisete cu sferturi de nuc i se coace la goc potrivit. Se servete peste 1-2 zile.

115

Plcint cu mere
Cantitile necesare: 500 g fin, 200 g untdelemn, 20 g ap aldu, dou linguri de pesmet, 50 g zahr, 20 g unt, 500 g fructe (mere curate de coaj i smburi). Se frmnt un aluat din fin, ap cldu, untdelemn i sare. Se las s stea 1/2 or acoperit cu o crati nclzit, apoi se ntinde 0 foaie subire. Se taie foaia de mrimea tvii de copt, astfel c din aluat se fac mai multe buci. Se ung aceste foi cu unt topit sau cu untdelemn, se presar cu pesmetul i cu fructele. Se ruleaz i se pun n cuptor la foc potrivit. Umplutura se face de obicei din mere, ciree sau viine mrunite, fierte n lapte i amestecate cu stafide i scorioar. Se mai poate prepara plcinta cu mere la fel ca cea cu brnz.

Umplutur de mere pentru prjituri

Cantitile necesare: 1 kg de mere, 50 g unt, 100 g zahr, 100 g stafide, vanilie sau coaj ras de lmie. Se cur merele de coaj, se rad i se clesc la foc, adugnd zahrul, stafidele i aromele. Se las s se lege puin, apoi se ia vasul de pe foc i se ncorporeaz untul proaspt, pn cnd compoziia devine omogen. Este o umplutur excelent pentru plcint i pentru blaturile de tort sau pentru aluaturi fragede.

Chec cu miere
Cantitile necesare: 250 g miere, 200 g smntn, dou ou, 1/4 ceac de unt uornclzit, 300 g fin, 1/2 linguri de bicarbonat sau o linguri praf de copt, un pacheel de zahr vanilat. Se bate spum mierea cu oule. Se adaug smntn, praful de copt, zahrul vanilat i bicarbonatul dizolvat n zeama de lmie. Se amestec bine, apoi se pune untul i cte puin fin, pentru a mpiedica formarea cocoloaelor. Se coace la foc potrivit ntr-o form de chec uns i presrat cu fin.

116

A l im e n t a ia C o p il u l u i

Sos de miere cu cpuni

Cantitile necesare: 150 g miere, 250 g zmeur, cpuni sau fragi, 250 ml ap. Fructele se trec prin sit, se adaug apa i se pune la foc, lsnd s dea n clocot. Se adaug mierea, se mai las s dea un clocot dou. Poate fi servit rece sau cald la budinc, orez cu lapte, gri cu lapte. Nu se servete copiilor care fac alergie la zmeur sau la cpuni, n loc de miere, siropul se poate prepara i cu zahr.

Glute de cartofi cu prune

Cantitile necesare: 1/2 kilogram de cartofi, o lingur de fin, 80 g unt, o lingur de pesmet pisat, un ou, o linguri de gri, o linguri de zahr pudr, scorioar pisat. Cartofii fieri n coaj se cur i se dau prin maina de tocat. Se amestec cu ou, fin, gri, puin sare i puin zahr. Se frmnt aluatul, se face uns ul gros de 3-4 cm. Se taie felii de 1 cm grosime. Fiecare felie se ntinde cu mna i se mbrac cte o prun, splat, tears i fr smbure. Se poate pune puin zahr n locul smburelui. Glutele se fierb n ap clocotit cu sare. Apoi se rumenete pesmetul n unt i se pun glutele n acest pesmet, ntorcndu-le pe toate prile. Se servesc fierbini, presrate cu zahr i scorioar.

Budinc de orez cu lapte

Cantitile necesare pentru 4 porii: 50 g orez, 500 ml lapte, 30 g zahr, 10 g unt, dou ou, vanilie, coaj de lmie. Se fierbe orezul n laptele care clocotete, la foc mic, amestecnd mereu. Zahrul se freac cu untul, adugnd treptat glbenuurile, coaja ras de lmie i la urm albuul btut spum. Dup ce orezul s-a rcit, se amestec cu aceast compoziie i se toarn ntr-o form tapetat cu pesmet. Se pune n cuptor la foc iute, pentru a se rumeni. Aceast budinc se poate servi pudrat cu zahr sau cu sirop de viine. La fel se prepar i budinca de gri, de tiei i alte finoase.

117

Budinc de orez cu mere

Cantitile necesare pentru 4 porii: 500 ml lapte, 75 g orez, 150 g zahr, 3 mere potrivite, dou ou, 10 g unt. Se cur merele, se rad pe rztoarea cu guri mari, se amestec cu puin zahr i se las s stea un sfert de or. Se prepar orez cu lapte i se amestec cu puin unt. Dup ce se rcete, se adaug glbenuurile i albuurile btute spum. Se unge i se presar cu pesmet o form, n care se aaz alternativ cte un rnd de orez i unul d emere. Budinca se rstoarn din form cnd este rece i se servete pudrat cu zahr.

Budinc de gri cu mere

Se poate prepara ca i cea de orez. Se mai poate prepara ns i mai simplu: pe fundul formei de budinc se ntinde un strat de unt iar deasupra un strat de zahr tos, cam de 3 mm. Se acoper cu un strat de feliue de mere curate de coaj sau cu mere rase, iar peste ele un strat de gri nefiert, de 3-4 mm. Apoi din nou un strat de mere presrate cu zahr i iar un strat de gri. nlimea nu trebuie s treac de jumtatea pereilor formei. Se mai pune deasupra i puin unt. Se toarn peste acestea lapte fiert cu zahr i aromatizat cu vanilie, se bag n cuptor, la foc potrivit. Cnd laptele a fost absorbit n ntregime, se mai las puin s se rumeneasc. Se scoate, se las s se rceasc i apoi budinca se rstoarn din form. Este foarte hrnitoare i le place mult copiilor.

Tort de biscuii
Cantitile necesare: 300 g biscuii, 300 g zahr pudr, 200 g unt, dou ou, 50 g cacao, 50 g nuci tiate, dou lingurie de cafea de cicoare. Se nmoaie uor biscuiii n cafea de cicoare, astfel ca mijlocul lor s rmn tare. Se aaz pe o sit, ca s se scurg separat fiecare. Se prepar creme n felul urmtor: se freac untul cu zahrul i cacap, se adaug glbenuurile de ou i apoi albuul btut spum. ntr-un

118

A l im e n t a ia C o p il u l u i

platou dreptunghiular se pun altematib un strat de biscuii i un strat de crem. Tortul poate fi presrat cu nuc pisat sau cu nuc amestecat cu zahr ars i apoi pisat. Se pune la frigider, iar cnd este rece, se poate tia n felii.

Salam de biscuip
Se fierb 150 ml lapte cu 1/4 baton vanilie. n acest lapte se nmoaie 1/4 kg biscuii care au fost rupi n bucele. Se scot biscuiii ntr-un castron. Peste ei se pune 1/4 pahar de miez de nuc tiat n felii. Separat se freac 200 g unt cu 100 g zahr i dou linguri de cacao. Se fierbe n baia de ap, amestecnd tot timpul, pn devine o crem bine legat. n aceast crem se ncorporeaz biscuiii i nuca i i se d o form alungit, ca a unui salam. Se tvlete prin nuc pisat i biscuii pisai, se pune la frigider, se taie felioare cnd se servete.

Tort cu crem
Cantitile necesare pentru blat: 100 g zahr, 4 ou, 100 g fin, 250 ml sirop preparat din 1/2 pahar de zahr i 1/2 pahar de ap, fructe zaharisite. Cantitile necesare pentru crem: 100 ml lapte, 50 g zahr, dou glbenuuri, 150 g unt proaspt, zahr vanilat, rom. Prepararea blatului: se freac glbenuurile cu zahr pn se albesc se adaug faina, apoi uor albuurile btute spum. Se coace, ntr-o form tapetat cu pesmet. Dup ce s-a copt, se taie n dou n plan orizontal, se nsiropeaz i se unge fiecare foaie cu crem. Prepararea cremei: se freac bine glbenuurile cu zahr, se subiaz cu laptele vanilat i se fierbe n baia de ap, pn cnd se ngroa. Se las s se rceasc, se pune puin rom. Se freac untul spum, se adaug glbenuurile frecate cu zahr i cu aceast crem se unge tortul la mijloc. Se garnisete deasupra cu fructe zaharisite, de diferite culori. Se pot ncorpora n crem i dou linguri de cacao.

119

Crem caramel pentru torturi i prjituri

Se arde ntr-o tigaie o can de zahr tos, pn devine brun deschis. Se adaug amestecnd tot timpul dou linguri de Zeamil sau de Fosfarin i dou linguri de cacao (se pot amesteca dinainte). Se stinge cu o can de lapte fierbinte, bine vanilat. Se amestec tot timpul pe foc slab, pn devine ca o crem. Se las s se rceasc i apoi se ncorporeaz un pachet de unt frecat. Cnd este rece, se umplu blaturile de tort i se ine tortul la frigider.

Compot de pere
Cantitile necesare: 500 g pere, 150 g zahr, un pahar de ap, vanilie sau coaj de lmie, scorioar, 1-2 cuioare, zeama de la 1/2 lmie. Se cur fructele de coaj, se taie de-a lungul n dou sau n patru, se scoate csua seminal i se stropesc cu zeama de lmie. Separat se fierbe zahrul adugnd vanilie, sau coaj de lmie. Dup ce d n clocot se adaug perele i se continu fiertul, pn ce fructele devin moi. Zeama de lmie mbuntete gustul compotului, care altfel ar fi fad.

Compot de gutui pentru iarn

Cantitile necesare: 3 kilograme de gutui, terse bine de periori cu o crp, se taie n felii, scond partea de miez cu semine. Se prepar un sirop din 7 pahare de ap la 1 kg zahr. Se fierb gutuile n acest sirop, pe rnd. Pe msur ce fierbe un rnd, se scoate cu spumiera, se scurge de sirop i se pune cald n borcane mici, gata pregtite. Borcanele se in nfurate n crpe, pentru ca fructele s nu se rceasc. Dup ce feliile de gutui au fost fierte, siropul se las s fiarb n continuare cu scorioar i un praf conservant. Siropul cald se toarn peste gutui. Se nchid borcanele cu dou rnduri de celofan i se las acoperite n crpe, pn se rcesc. Cnd se servesc iarna, se poate dilua siropul. Fiind un compot-conserv, nu se recomand copiilor sub 3 ani.

120

A l im e n t a ia C o p il u l u i

Spum de cpuni cu fric

Cantitile necesare pentru 4 porii: 300 g cpuni, curate i splate la jet de ap, printr-o sit, 200 g fric, 100 g zahr pudr. Cpunile se paseaz printr-o sit foarte fin, pentru a opri trecerea seminelor. Se amestec cu fric i zahr pudr. Spuma se pune n pahare i se ine la rece. Se poate garnisi i cu fructe proaspete. n acelai fel se poate prepara i spuma de zmeur.

Plcint cu brnz nsiropat

Cantitile necesare: 1/2 kg foi de plcint, 1/2 kg brnz proaspt de vaci, 3 ou, 130 g zahr, 100 g unt, 112 baton de vanilie, coaja ras de la o lmie, puin gri, 100 g stafide. Brnza se trece prin sit i se freac cu oule btute separat, se adaug un praf de sare, o parte din batonul de vanilie, tiatn bucele, o lingur de zahr i stafide. Jumtate din cantitatea de foi de plcint se pune pe fundul unei tvi cu marginile nalte, care a fost uns bine cu unt topit sau cu ulei. Foile se ung de asemenea cu unt una cte una. Pe ultima foaie se presar gri i apoi se toarn umplutura de brnz, n strat egal. Restul de foi se adaug pe rnd, una peste alta, i se ung cu unt topit. Se taie plcinta n ptrate potrivite. Restul de unt se toarn printre tieturi. Se las totul n cuptorul care a fost nclzit n prealabil i se coace la foc bun, pn crete i se rumenete frumos. Separat se face un sirop din 1/4 de litru de ap i 100 g zahr i vanilie, care se toarn printre bucile de plcint rumenite. Plcinta se bag din nou 5-10 minute la cuptor. Se las s se rceasc i se scoate din tav pe un platou, fr a pune bucile una peste alta.

Baclava
Aceeai plcint ca mai sus, numai c n loc de brnz se umple cu nuc pisat, amestecat cu zahr i cu coaj de lmie, umplutura fiind pus n strat mai gros. Se recomand copiilor mai mari de 3 ani, nuca fiind mai greu de digerat.

121

Budinc de fructe
Cantitile necesare: 200 g fin, 75 g unt (topit), un praf de sare, 3 mere, 112 pahar defructe zaharisite, 100 stafide, 100 g zahr, 10 g scorioar, coaj ras de lmie i de portocal, nucuoar pisat. Se frmnt un aluat din fin, unt, sare i ap ct cuprinde. Aluatul nu trebuie s fie prea tare, ntr-o form de budinc, uns cu unt, se ntinde 2/3 din aluat. Deasupra se pune un amestec din felii de mere curate de coaj i semine, fructe zaharisite tiate mrunt, :.tafide care au fost inute n ap rece, coaj de lmie i de portocal ias, zahr, nucuoar i scorioar. Se acoper totul cu o foaie din iestul de aluat, se neap cu furculia din loc n loc i se pune la cuptor la foc potrivit aproximativ 35 de minute.

Savarin
Cantitile necesare: 500 g fin, 250 ml lapte, 50 g drojdie de hore, 200 g unt, 150 g zahr, 5 glbenuuri de ou, sare, 1/2 lmie, pesmet, 8 linguri de ap. ntr-un castron se toarn fina la mijlocul creia se face o . idncitur, n care se pune drojdia dizolvat n lapte, se amestec t m ie cu lingura de lemn i se las s se dospeasc. Separat se freac imtul spum, mpreun cu 120 g zahr, sucul i noaja ras de lmie i glbenuurile pe rnd. Aceast compoziie se nglobeaz n aluatul de drojdie. Se frmnt bine i se mai las din nou la dospit. Se i<>arn n forma de savarin uns cu unt i presrat cu pesmet sau hi forme mici de savarin (n form, umplut pe jumtate, se las s lospeasc pn cnd aceasta se umple complet). Se coace la foc potrivit, apoi se toarn pe farfuria de servit. Ct este cald se msiropeaz cu un sirop preparat din zahr, ap i coaj de lmie. Savarina se servete cu fric. Se poate scobi n mijloc, unde i - vor pune fructe din compot sau diferite creme uoare, pe baz de l.ipte.

122

A l im e n t a ia C o p il u l u i

Plcint cu crem de vanilie (Kremschnitt)

Cantitile necesare pentru aluatul franuzesc: 250 g fin, 250 g unt, 1/2 linguri de sare, o lingur de oet, un pahar de ap. ntr-un castron se pune fina cernut, se face o scobitur la mijloc n care se toarn apa, sarea i oetul. Se ia cte puin fin din jur i se frmnt bine, pn cnd se obine o coc. Pe planeta de aluat se frmnt n continuare cu mna aceast coc, nu prea mult, ca s nu devin elastic. Se ntinde cu sucitorul o foaie dreptunghiular de grosimea unui deget, peste care se aeaz untul, care trebuie s fie proaspt i inut n frigider. Se ntinde cu cuitul peste aluat, lsnd goale marginile aluatului. Se mpturete un plic, de sus n jos, de la stnga la dreapta. Se las la rece un sfert de or. Se pune aluatul din nou pe planet i se ntinde cu sucitorul o foaie dreptunghiular, groas de un deget. De data aceasta se mpturete n trei pri, de la stnga o dat, de la dreapta peste cealalt parte, apoi se pliaz de jos n sus. Se las din nou la rece 20 de minute. Se procedeaz la fel de patru ori, mpturind de fiecare dat n acelai sens i lsnd aluatul cte 20 de minute la rece. Lucrat n felul acesta, aluatul se va desface n foi. Se coace la foc tare. Pentru plcint cu crem, aluatul se coace n dou foi. Separat se prepar crema de vanilie din: 1 litru de lapte, 5 linguri de zahr, 5 glbenuuri de ou, 1/2 baton de vanilie sau dou pacheele de zahr vanilat, 5 lingurie de fin. Se freac glbenuurile cu zahrul, se adaug fina, amestecnd bine. Apoi se picur laptele cald, fiert n prealabil cu vanilie. Se amestec bine tot timpul n baia de ap sau, dac avem crati groas la fund, se poate prepara i pe foc slab, amestecnd tot timpul, ca s nu se prind i s nu se formeze cocoloae. Se las s se rceasc. Cu aceast crem se umplu foile de plcint coapte n prealabil. Se pune pe tav o foaie, se ntinde crema n strat gros, iar deasupra se acoper cu cealalt foaie. Se preseaz uor cu mna ca s adere crema la foi. Dup cteva ore sau chiar a doua zi, se taie n ptrate potrivite i se poate servi pudrat cu zahr vanilat.

Capitolul 6 ALIMENTAIA COPILULUI BOLNAV LA DOMICILIU

Principii generale
La copii, aproape toate mbolnvirile necesit i un regim .ihmentar adecvat. n cele mai multe cazuri este nevoie doar de loctuarea unor mici modificri" n regimul normal, ca de exemplu (1 1:terea cantitii de lichide n strile febrile, alegerea unor alimente mai uor digestibile* i fracionarea raiei alimentare n mai multe l ii nzuri, pentru a fi suportat mai uor. n aceste boli, recomandrile dietetice se rezum la aplicarea unor msuri generale. Preparatele alimentare ce pot fi utilizate sunt aceleai ca pentru copiii sntoi. Exist ns i boli n care regimul alimentar face parte integrant im mijloacele de tratament, fiind uneori chiar cel mai important, de

124

A l im e n t a ia C o p il u l u i

exemplu, n bolile diareice, enterocolite, hepatite, glomerulonefrite. n j aceste cazuri, n afar de recomandrile generale, indic, i o seam \ de preparate speciale la capitolul preparate dietetice". Dintre msurile cu caracter general, considerm necesar a j meniona urmtoarele: 1. Exceptnd situaiile de urgen, debutul unei boli sau o mprejurare excepional, aplicarea oricrei forme de regim alimentar se va face numai la prescripia medicului. 2. Dei exist regimuri pe boli", nu trebuie neglijat faptul c regimul se aplic copilului bolnav", deci va fi strict individualizat. Mama, care i cunoate cel mai bine copilul, i medicul care l trateaz, vor ] colabora permanent pentru aplicarea regimului. 3. Pregtirea i servirea mesei trebuie fcute totdeauna n condiii ct mai aproape de situaia normal, astfel nct copilul s nu se simt frustrat i s fie ncurajat s colaboreze la nsntoirea lui. Din posibilitile de mbolnvire la vrsta copilriei au fost alese cele mai frecvente, ca i cele care pot fi tratate la domiciliu, pentru toate aceste situaii au fost sistematizate o serie de reguli i indicaii de regim dietetic, care am dori s constituie un ndreptar util pentru mama care-i ngrijete copilul bolnav.

Regimurile alimentare n bolile infecioase

Prin boli infecioase se neleg toate bolile cauzate de microbi sau virusuri. Majoritatea acestor boli sunt i contagioase, adic se transmit de la om la om. Caracterul polimorf al lor depinznd de microbul care produce boala, de organele afectate, de starea bolnavului, face ca msurile dietetice s fie deosebite, n funcie de aceti factori. Totui, exist unele msuri cu caracter general pe care este necesar s le cunoasc i mamele. Aceste msuri trebuie luate chiar naintea precizrii diagnosticului i, uneori, au caracter de urgen. Ele se adreseaz n special strii febrile" i simptomelor care o nsoesc i care sunt mai ales manifestri ale scderii toleranei digestive: inapeten, grea, uneori vrsturi.

125

Ce msuri dietetice trebuie s ia mama copilului cu febr?

Indiferent de boala care a provocat febra, prin respiraie accelerat, prin transpiraie, copilul pierde o cantitate mare de lichide. Ele trebuie neaprat nlocuite, altfel starea copilului se agraveaz. Copilul nsui simte nevoia s bea. Lichidele i se vor da sub form de ap, ceaiuri, limonad, sucuri de fructe, zeam de compot, sup de zarzavat strecurat sau chiar fructe crude, pasate. Lichidele ndulcite aduc i un aport caloric i sunt cele mai indicate n aceast situaie. Totui dac copilul le refuz i dorete ap simpl nu exist nici un motiv s nu i se dea. Nu este indicat, cel puin n prima perioad de febr, folosirea laptelui ca lichid de but, laptele conine substane proteice i sruri care, prin alcalinizarea esuturilor, pot favoriza apariia convulsiilor. Cantitatea total de lichide este n raport cu vrsta i (ireutatea copiilor: 200-150 ml pe kilocorp la sugar, 120-160 ml pentru celelalte grupe de vrst. Lichidele se administreaz de preferin ieci, la temperatura camerei, iar cantitile mici i repetate evit apariia vrsturilor i amelioreaz senzaia de grea. Alimentaia numai cu lichide nu trebuie s depeasc 24 de ore, timp n care va fi consultat medicul care va recomanda n continuare regimul necesar, innd ;eama att de starea copilului, ct i de boala de baz. n strile febrile prelungite, alimentaia va ine seama, n primul ind, de prescripia dietetic corespunztoare bolii de baz. Cteva i loiuni cu caracter general trebuie s fie cunoscute. Aproape toi copiii cu stri febrile prelungite prezint o scdere accentuat a funciilor digestive, manifestat prin lipsa de poft de mncare, grea, uneori intoleran digestiv, cu apariia de vrsturi i diaree. Pe de alt parte, aceti copii din cauza febrei i a procesului de boal au un consum energetic crescut. Acoperirea consumului nu se poate face dect prin aducerea n organism a alimentelor necesare. Se vor alege alimentele cel mai uor digestibile. Se vor da cantiti mici i repetate, 4-5 sau chiar 6 mese pe zi. Se va apela la toate posibilitile de a face masa plcut, prin modul de pregtire, de prezentare i servire.

128

A l im e n t a ia C o p il u l u i

sare, deci nu i se vor da alimente conservate prin srare, cum sunt murturile i varza murat. Nu sunt necesare alte restricii alimentare. J Mesele se vor da de 4-5 ori pe zi. j

Regimul alimentar n scarlatin

Scarlatina, boal infectocontagioas ntlnit mai ales la copiii! precolari i colari, este datorit streptococului hemolitic. Prin ] tratamentul specific cu penicilin, antibiotic care distruge streptococul, j complicaiile att de temut ale scarlatinei ca nefrita, reumatismul, otita sunt azi rare. Singura condiie este depistarea bolii i aplicarea la timp a tratamentului. Tot prin aplicarea tratamentului cu penicilin a fost posibil remanierea cu totul deosebit a regimului alimentar n scarlatin. Nu cu muli ani n urm scarlatina era una din bolile cu regimurile cele mai severe, fr sare, cu reducerea proteinelor din carne i ou, n medie 4-5 sptmni. n prezent, regimul alimentar n scarlatin este mult mbuntit. n primele zile de boal, cnd bolnavul este febril, va primi un regim hidrolactozaharat, compus din ceaiuri, compoturi, miere, fructe crude, lapte dulce i iaurt. Dup ce starea febril a fost rezolvat, copilul va fi trecut la regim lacto-finos-vegetarian, adic i se vor da: pine, paste finoase, supe pasate de zarzavaturi sau fructe, lapte sub toate formele. Sarea va fi folosit n cantitate mic, nu se va aduga la mncare. Pinea va fi cea obinuit. Din a 7-a a 8-a zi de boal, regimul alimentar intr n normal, dar fr abuzuri: carne 50-150 g pe zi - n funcie de vrst, - de pasre i vit, ou, la nceput numai glbenuul sau n preparate, budinci, sufleuri, sup a la grecque, piureuri de zarzavaturi i fructe. Grsimile se vor da dup necesitile raiei alimentare a copilului. Se vor evita nc 3 4 sptmni alimentele conservate prin srare, cum sunt: varz acr, murturi, preparate din carne conservat, pete srat. Desigur, regimul alimentar depinde de forma i evoluia bolii. De aceea, la controalele periodice care se fac dup scarlatin, medicul va indica i alimentaia permis n cazul respectiv.

Regimul alimei
Boal in fectiijiiir,)^ \ i colar i
glandelor parotllferv, ' A submandibular- :.u r'i //'| .. f*M Inflam aia p o a t e , V / *

abdomen i carejii^ Regimul s e ^ .A 1 seama de posib^pq A a < ^ funciei digestivei]^0V t n primele dureroas, alim etsijj ^ ^^ ^ digerabile, cum ^ de tocturi p r e p a s ^ ^ de piureuri, fructa^. reveni la n o r m a W Y \U suntdulceurile.iliin^l'M ' prjite, carne d e ;t;:js |? !' i' \ \ V i1 , 1 JL ui 4-5 mese. Rejilii A \\J \W ,\

Regimul alimi

Vai, 7'1
w l

Sub termeiit;; de infecii alecitijty t lermenul de g i ^ A gripale". A c e a a n , ^ (:ste contagioaSii ^ a 1 1 <ie vedere al r * * ' de alimentare intolerana digejtt1 Q |] 1 ^^ fi suplimentat c 1 1 ,1 zarzavat strecq: VH m

130

A lim e n t a ia C o p i l u l u i

La sugarul alimentat natural, se va continua alimentaia la sn. Dac copilul refuz s sug, nevoile de lichide se vor completa cu ceai, ap zaharat, sup de zarzavat strecurat. Mama poate s-i mulg laptele i s ncerce s-l dea cu linguria. La sugarul alimentat artificial sau n cazuri de diversificare, nu este necesar s se fac modificri n regim, dect numai dac copilul refuz alimentaia. n acest caz, mesele vor fi completate cu ceaiuri. ntre mese, de asemenea, se va da un supliment de lichide, cantitatea total de lichide ajungnd pn la 180-200 ml/kilocorp n 24 de ore. La copiii mari, n afara ceaiurilor se pot administra i alte lichide ca: ap mineral, compoturi, siropuri, buturi nealcoolizate din fructe. Intolerana digestiv va fi protejat prin administrarea unor preparate uoare, n special fructe, supe pasate, supe pasate cu lapte i iaurt, supe de chimen i roii, perioare preparate dietetic, oul, mai ales sub form de glbenu, se poate da fiert moale sau n preparate. n funcie de tolerana digestiv i de apetitul copilului, n 3-4 zile se poate ajunge la alimentaia normal, cu restricia numai a preparatelor greu digerabile, cum sunt crnurile conservate, legumele uscate, mncrurile cu sosuri prjite.

Regimul alimentar n toxiinfeciile alimentare

Toxiinfeciile alimentare sunt boli cauzate de ingerarea unor alimente contaminate cu microbi sau cu toxinele lor. Semnele de boal apar, n general, la scurt timp dup consumarea alimentelor i afecteaz toate persoanele care au mncat din acel aliment. Totui, copiii fiind mai sensibili, manifestrile de boal pot s apar n primul rnd la ei i s fie de intensitate mai mare. Manifestrile bolii sunt predominant digestive: greuri, vrsturi, scaune diareice, aproape totdeauna nsoite de alterarea strii generale (stare de ru, tegumente palide, copilul nu se poate ine pe picioare, stare de lein). Msura cea mai urgent este de a prezenta copilul la medic. Regimul alimentar, pn la consultaia medicului, const n

131 iministrarea de lichide, ceaiuri, apeminerale, sifon, n cantiti mici ! dese, pentru a combate deshidratarea. Tratamentul medical complex va restabili starea general i funcia digestiv. n aproximativ 3-4 zile se poate trece la un regim ' ompus din sup de zarzavat pasat, sup de orez, sup de fructe, l >ureuri de fructe crude sau coapte, finoase fierte n ap, brnz de vaci, ou n preparate, papanai, budinci, carne fiart i tocat, I (reparat dietetic. Se vor administra 4-5 mese pe zi. n raport cu microbul care a determinat boala i cu starea bolnavului, dup 4-5 -M ie alimentaia revine la normal, evitndu-se abuzurile.

Regimul alimentar n dizenterie

Dizenteria este o boal infectocontagioas produs de bacilul dizenterie. Localizarea infeciei este pe tubul digestiv. Manifestrile halii sunt acelea ale unei enterocolite acute (vezi Regimul alimentar n enterocolite acute) adesea nsoite de febr i alterarea strii qenerale. Scaunele sunt foarte numeroase, cu mucoziti i uneori ou snge. Pentru precizarea diagnosticului este necesar efectuarea ooproculturii. Tratamentul se face, n general, n spital, dar n formele uoare se poate aplica i la domiciliu, sub stricta supraveghere medical. Regimul alimentar este cel indicat n enterocolitele acute. O atenie deosebit trebuie acordat msurilor de igien, pentru a mpiedica rspndirea bolii. Este necesar dezinfecia permanent a tot ce ar putea avea contact cu materiile fecale ale bolnavului (oli, rufrie, mini etc.).

Regimul alimentar n hepatita acut viral

n rndul populaiei infantile, hepatita acut viral este o boal de temut pentru toate vrstele. Virusul acestei boli afecteaz celula, hepatic i deci tratamentul i n special regimul alimentar trebuie s aib n vedere cruarea acestei celule, pentru a-i da posibilitatea s se refac.

132

A l im e n t a ia C o p il u l u i

La copil, regimul alimentar trebuie dirijat dup vrst i dupj stadiul de evoluie a bolii. Sugarului i se poate menine alimentaia obinuit, n funcie de tolerana digestiv. Pentru copiii trecui de vrsta de 1 an, regimul alimentar trebuie s aib n vedere, n primul rnd, stadiul bolii. n stadiul incipient, cnd exist numai suspiciunea de hepatit i pn la internarea copilului, se instituie un regim alimentar bazat pe lichide zaharate, pe proteine lactate i pe vitamine din grupurile C i B complex, naturale. Astfel, se pot da ceaiuri de plante (mueel, ment, suntoare), sucuri de fructe ndulcite i n special citrice (portocale, grape-fruit), compoturi, miere de albine, sup de zarzavat strecurat, cu sare mai puin dect n mod obinuit. Pentru nevoia de proteine se poate da lapte ndoit cu ceai sau iaurt degresat, uor ndulcit. n perioada icteric, bolnavul fiind internat obligatoriu n spital,; regimul alimentar este dirijat zilnic. Pentru mame este foarte important s cunoasc i s aplice regimul alimentar n a treia etap a hepatitei, adic n convalescen, cnd copilul este redat n ngrijire la domiciliu. Trebuie menionat de lanceput c aceast perioad este lung, de cel puin 3-4 luni, dar este bine s se prelungeasc chiar pn la un an. Celula hepatic se reface greu dup aceast viroz, refacerea depinznd, n primul rnd, de felul cum a fost aplicat regimul alimentar. Mama i copilul trebuie educai n acest sens. Ei trebuie s cunoasc ce alimente sunt permise, iar dintre cele permise, modul cum trebuie preparate pentru a putea fi digerate, crund cel mai mult celula hepatic.

Cum se gtete pentru copilul bolnav de hepatit acut

Dat fiind starea de suferin a ntregului organism, copiii convalesceni dup hepatit viral sunt n general, debili, apatici, nu

133 ' o joac, refuz alimentaia fiind anorexici. Vom cuta s stimulm, l nfzentndu-le alimentele sub un aspect ct mai atrgtor i n meniuri . it mai variate. Trebuie servite 5-6 mese pe zi, n cantiti mici. Copiii vo r fi ndrumai s mnnce ncet i s mestece bine alimentele. Se v,i ine ntotdeauna seama de gustul lor, preparndu-le mncrurile pujferate. n modul de preparare a alimentelor se va urmri ca celula ln atului s fie ct mai cruat, deoarece ea reprezint laboratorul la i nvelul cruia toate substanele alimentare sufer transformri radicale, i ii venind substane proprii organismului. n caz de suferin a acestei << . lule, cum este n hepatit, intoxicaii sau alte boli, ea trebuie supus unui efort funcional ct mai mic, tocmai spre a-i putea da rgazul s .1; refac. Aceast cruare se concretizeaz prin consumarea unor alimente ct mai uor digestibile, preparate sub o form care s nu ii 1 1 (3sau s ngreuieze munca tubului digestiv, darcaren acelai timp, I conin toate substanele nutritive necesare organismului. Alimentele permise trebuie s fie ct mai proaspete i de cea mai lH m calitate. Ele vor fi preparate fr a fi prea mult prelucrate, tocmai 1i ntru a-i menine substanele nutritive. Procesul de gtit" se bazeaz pe metodele de fierbere, n spe1 . il fierberea nbuit, la abur, i coacerea la cuptor. Diferitele pioparate culinare care pot fi date bolnavilor de hepatit sunt: a) Supele, care se prepar prin fierberea zarzavaturilor obinuite i n afar de ceap). n primele stadii ale hepatitei, carnea se fierbe ' parat i apoi se adaug la sup. Nu se folosete zeama de carne iu de oase. Dup normalizarea probelor de laborator, se poate fierbe II arnea odat cu zarzavatul, n sup. Este permis carnea slab de p.c-re, de viel sau chiar de vit. La servire, se poate aduga ulei ' md, sau o bucic de unt proaspt, sau chiar o can de lapte if 'binte. Nu trebuie folosite alte condimente n afar de ptrunjel verde i mrar tocat. b) Sup-crem se prepar cu zarzavatul fiert bine, pasat prin :i, i legat printr-un sos alb, preparat cu fin fiart n lapte. Pentru 1>patici se poate acri orice sup cu zeam de lmie, zeam de roii

134

A l im e n t a ia C o p il u l u i

sau bor proaspt, preparat n cas, deoarece acesta este bogat n vitamine din grupul B. c) Mncrurile cu came. Se recomand carne slab de pasre (pui sau gin), came de vac sau viel, dar numai proaspt, neconservat. Carnea se fierbe nbuit, n ap cu puin sare, la aburi. Substanele care se extreg prin fierbere nu sunt recomandabile bolnavilor de hepatit. Dea ceea, lichidul de fierbere nu se folosete pentru aceti bolnavi. Sarea, n cantitate mic, se adaug la carne, dup ce aceasta este aproape fiart. Carnea fiart n aburi i apoi tocat este mai uor de digerat. La prepararea unei tocturi nu se folosete ceap, usturoi sau piper, ci numai ptrunjel, mrar sau cimbru. Din came se pot prepara pentru hepatici: perioare, chiftelue, mititei sau niele, toate prin fierbere la aburi. d) Mncrurile de legume se prepar din zarzavaturi fierte nbuit, legate prin sosuri dietetice ca sos de roii sau sos alb, sau sub form de soteuri i piureuri, e) Salatele de cruditpsunt recomandabile de hepatit din cauza coninutului lor n vitamine i sruri minerale. Se pot utliza urmtoarele legume crude: salat verde, roii, morcovi. Apoi, legume fierte: fasole verde tnr, dovlecei, conopid, sfecl roie. Se adaug foarte puin sare, suc de lmie sau oet de fructe ndoit cu ap i o linguri de untdelemn de msline sau de floarea-soarelui. f) Finoasele sunt folosite pentru garnituri, ca: grisul, orezul, fideaua, macaroanele, tieii, se fierb n ap clocotit cu puin sare, se spal n ap rece de gelul de amidon format la suprafa i se scurg bine. Se in la cald pn la servire, cnd li se poate aduga puin unt. Se pot servi i cu sos tomat, preparat dietetic sau fierte n lapte sau cu adaos de brnz de vaci. Bolnavii de hepatit trebuie s consume numai pine alb, veche de o zi. g) Deserturi: pentru bolnavii de hepatit nu sunt recomandabile aluaturi dospite i cu grsime. Aluaturile trebuie bine coapte, chiar mai uscate, i nu se vor servi prea proaspete. Pot fi folosite pe mai

135 multe zile. De asemenea, nu sunt recomandabile cremele cu ou multe i cu cacao, ciocolat, nuci sau migdale. Dulciurile admise trebuie preparate cu unt n cantitate mic sau cu ulei, spum de albu de ou, fin i zahr. Cele mai recomandabile dulciuri pentru aceti bolnavi sunt: budinci din finoase, gelatine, spume de fructe cu albu, fructe coapte la cuptor, compoturi. Dup cum s-a mai artat, regimul alimentar la convalescenii de hepatit este de lung durat, n funcie de rezultatul probelor hepatice de laborator i de starea general a bolnavului. Dac aceste probe permit, se poate trece treptat ia alimentaia normal, cu excepia grsimilor, a conservelor i a condimentelor n general. Acestea trebuie excluse din alimentaia unui fost hepatic, chiar ani de zile. Abaterile de la regim pot avea consecine grave, prin cronicizarea bolii.

Regimul alimentar n hepatita cronic

Dieta n hepatita cronic are o importan covritoare. Ea trebuie s procure substane alimentare ce intervin n repararea leziunilor celulei hepatice i n regenerarea esutului, pentru a-i reda capacitatea funcional. Acestea sunt proteinele de calitate superioar, hidrocarbonatele i vitaminele. Vor fi restrnse grsimile i sarea, lotodat, dieta fiind prelungit, este necesar aportul de substane plastice, care s asigure creterea i dezvoltarea organismului copilului, ca i cheltuielile mari energetice produse la aceast vrst. Proteinele sunt asigurate prin lapte i derivatele sale: iaurt, kefir, apoi, carne slab de viel sau de vit, de gin i de pui, albu de ou. Glucidele trebuie asigurate prin: legume, fructe, finoase i dulciuri. n medie, copilului mare i se dau n cantitate de 300-350 g pe /i, asigurate de pastele finoase, cartofi, orez, pine alb veche de o /i, prjituri de cas, nedospite, zahr, dulcea, miere, gemuri, <ompoturi. Excesul de dulciuri trebuie i aici combtut, avnd n vedere l >osibilitatea suferinei pancreasului. De asemenea, trebuie combtute, lamentaiile intestinale, prin exces de legume i fructe crude, cu mburi i coaj.

136

A l im e n t a ia C o p il u l u i

Cantitatea de grsime trebuie redus din diet, pentru a se evita ncrcarea celulei hepatice. O parte din grsimi sunt aduse de lapte, iaurt i came, iar cealalt parte este completat prin unt i ulei ve getal. Glbenuul de ou este admis numai n caz c probele hepatice se normalizeaz i c nu sunt afectate cile biliare. Vitaminele sunt asigurate prin legume i fructe - care vor fi folosite crude sau fierte nbuit - i unt pentru vitaminele liposolubile. Legumele i fructele asigur, de asemenea, raia de sruri minerale. Trebuie redus din alimentele preparate sarea de buctrie. Lista cu alimentele indicate i cele interzise, valabil n cadrul dietei hepatice acute, rmne valabil i pentru bolnavii de hepatit cronic, la fel ca i modul de preparare culinar. Conservele dietetice din carne i din zarzavaturi pot fi consumate de hepaticii cronici, n anumite rnprejurri sau iarna. ~ Se va insista asupra varietii meniurilor, ca i asupra preferinelor alimentare ale copilului bolnav, tocmai pentru a se evita monotonia din alimentaie. Mesele se servesc n condiii atrgtoare, meninndu-se buna dispoziie n jurul bolnavului. Numrul meselor va fi de 5-6 pe zi, date n cantiti mici. Copilul va fi educat s mestece ncet alimentele i s nu consume lichide n timpul mesei. ntre mese se poate da ap sau ceaiuri de plante ca: mueel, ment, suntoare. Dup fiecare mas, copilul trebuie inut n repaus, dac s epoate chiar culcat, o jumtate de or. Exemplu de meniu pentru copiii bolnavi de hepatit cronic: Dimineaa: 200 ml lapte + 10 g zahr, 30 g pine alb veche, 20 g gem, 5 g unt. Ora 10: un mr copt + 5 g zahr + 20 g biscuii. Prnz: 200 ml sup de legume pasat + 30 g brnz de vaci, 100 g rasol de vit, 200 g piure de cartofi, salat verde cu zeam de lmie, compot de fructe de sezon. Ora 17: o prjitur cu brnz de vaci, un mr sau o portocal. Sea: Sufleu de legume, lapte cu tiei de cas. La culcare: ceai de suntoare.

137 Recomandm urmtoarele reete culinare pentru convalescenii de hepatit acut sau pentru hepaticii cronici: 1) Brnz de vaci 2 ) Sup de zarzavat 3) Sup crem de cartofi 4) Sup crem de dovlecei 5) Sup crem de fulgi de ovz 6) Sup de fructe (mere, viine) /) Sup de iaurt 8 ) Bor de legume 9) Sos alb 10) Sos roz 11) Sos de mrar 12) Sos tomat 13) Sos de zarzavat 14) Sos caramel 15) Sos de fructe 16) Sos cu gem de mcee 17) Sos cu tarhon 18) Dovlecei cu brnz la cuptor 20) Ardei umplui cu orez 21) Mncare de gutui 22) Mncare de prune uscate 23) Papanai cu dovlecei (fieri nbuit) 24) Chiftelue marinate dietetice 25) Cartofi cu brnz la cuptor . 26) Ou moi cu legume 27) Ou moi cu unc ia cuptor 28) Ochiuri de ap 29) Omlet la aburi 30) Ou cu piure de cartofi i de spanac . 31) Salat verde 32) Salat de morcovi cruzi

138 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61

A l im e n t a ia C o p il u l u i Salat de sfecl roie Salat de fasole verde Salat verde surpriz Salat de orez cu sos de tarhon Sufleu de legume Sufleu de brnz de vaci Piure de zarzavat Sote de legume Sote de morcovi Rizoto de zarzavat Piure de mere Budinc de legume Budinc de orez cu legume Budinc de unc cu brnz de vaci Budinc de macaroane cu brnz i sos de roii Budinc de fidea cu brnz de vaci Budinc de cartofi cu brnz Budinc de franzel cu brnz Papar cu brnz Papar cu spanac Lapte de pasre Gelatin de lapte Aluat pentru prjituri dietetice Papanai fieri Cornulee din aluat cu brnz de vaci Batoane cu miere i vanilie Chec economic Desert din sfecl cu miere Salat de fructe, fr fric

Regimuri alim entare n bolile aparatului digestiv

Regimul alimentar n tulburrile digestive acute ale sugarului i copilului mic

139 Tulburrile digestive la sugar i copilul mic au ca simptom princi pal diareea (de unde i numele de boli diareice), adic apariia de scaune frecvente i modificate ca aspect, consisten i coninut. Scaunele pot fi lichide, semilichide, grunjoase, cu mucoziti, striuri : anguinolente sau cu puroi. Aspectul i evoluia scaunului pot da unele indicii asupra cauzelor mbolnvirii. De exemplu, scaunele cu striuri sanguinolente sunt aproape specifice infeciilor cu bacili dizenteriei. Scaunele grsoase sunt specifice unor tulburri n absorbia grsimilor. Mamele trebuie s observe permanent scaunele copiilor, pentru a putea remarca ct mai precoce modificrile produse. Apariia scaunelor diareice poate s fie precedat, nsoit sau urmat de apariia i a . iltor semne de boal, cum sunt: lipsa de poft de mncare, vrsturile, durerile abdominale, febr. n cazurile de diaree nsoit sau nu i de .iite semne de boal, mama sau persoana care se ocup de ngrijirea ( opilului (personalul medical, n colectiviti), trebuie s observe i s aprecieze starea general a copilului". Apariia semnelor de deshidratare, ca: limba uscat, fontanele nfundate, micorarea elasticitii pielii, pierderea brusc n greutate (peste 5-8% n 24 de i >re) dar mai ales aspectul suferind al feei copilului", ochii nfundai i 1 1icercnai, culoarea palid i cenuie a feei sunt semne de extrem gravitate. n aceste cazuri, copilul va fi prezentat n cel mai scurt timp serviciului spitalicesc cel mai apropiat. n intervalul pn la internare, i; va administra copilului ap fiart i rcit. Pentru tratamentul medicamentos i dietetic n aceast form de boal sunt necesare masuri deosebite de echilibrare a metabolismului apei i srurilor minerale. Tratamentul la domiciliu al tulburrilor digestive acute se l ii iate aplica numai n formale uoare i medicamentoase, iar aceast .ipreciere o poate face numai medicul care trateaz copilul. Regimul dietetic este numai o parte a tratamentului, majoritatea i estor boli necesitnd i tratament medicamentos. Att prin numrul mbolnvirilor, ct i prin gravitatea formelor,, l >lile diareice reprezint nc o problem grav n cadrul patologiei infantile. Accentul trebuie pus pe msurile de prevenire. Nici o alt

140

A l im e n t a ia C o p il u l u i

categorie de boli nu poate beneficia n mai mare msur de educaie sanitar. Respectnd indicaiile de alimentaie i ngrijire a copilului sntos, numrul cazurilor de mbolnviri prin boli diareice poate fi nc mult redus. n caz c boala a aprut, forma i evoluia depind de mai muli factori: 1. de cauza care a declanat boala (alimentar, infecioas, tulburri metabolice), 2. de vrsta copilului, fiind cu att mai grave, cu ct copilul este mai mic. Diareea la nou-nscut i la sugarul pn la vrsta de 3 luni trebuie privit de la nceput ca o boal care poate evolua grav, 3. de starea general a copilului nainte de mbolnvire, fiind mai grave la copiii distrofici i rahitici, la convalescenii de alte boli. 4. de corectitudinea i rapiditatea cu care se iau primele msuri de tratament dietetic. Indiferent de cauza care a declanat boala, de vrsta copilului i chiar de gravitatea formei de boal, sunt cteva msuri pe care mama, dac le ia de la nceput, are toate ansele ca boal s evolueze mai uor. Cum primul semn al debutului tulburrilor digestive poate s fie refuzul de a mnca, este bine ca acesta s fie respectat. Dac un copil care n mod obinuit mnnc bine, la un moment dat refuz s primeasc poria respectiv de mncare, nu trebuie forat. Se vor nlocui 1-2 mese cu ceai, pn la lmurirea situaiei. Dac scaunele diareice au aprut, prima msur este de a suprima orice fel de alimentaie i de a o nlocui cu lichide sub form de ceaiuri, ap fiart i rcit, ap sau ceaiuri srate (o linguri'de sare la 1 litru de ap). La copiii peste vrsta de 4 luni se poate da sup de zarzavat, strecurat. Ceaiurile pot fi de: ment, chimen, afine, anason, ndulcite cu o linguri de zahr la 100 ml lichid sau cu glucoz n aceeai proporie. Dieta hidric, adic administrarea lichidelor mai sus enumerate, este obligatorie cel puin 1-2 mese, n care timp se va urmri evoluia

141 copilului. Dac exist i vrsturi, administrarea lichidelor se va face cu linguria la intervale mici, d linguri la 5-10 minute sau cu pipeta, 1-2 pipete la 3-5 minute. Durata meninerii dietei hidrice (adic alimentaia numai cu lichide) depinde mai ales de tolerana gastric (dac copilul vars). n orice caz, nu va depi 24 de ore fr avizul medicului. Cantitatea total pe 24 de ore va fi de 150-200 ml pe kilocorp, cu att mai mare, cu ct pierderile de lichide prin scaune i vrsturi au fost mai abundente. Cnd tolerana digestiv a fost restabilit (copilul nu mai vars), se trece la alimentaia cu preparate cu aciune antidiareic. Acestea sunt n general alimente de origine animal, care prin coninutul lor n substane pectice au calitatea de a pune n repaus intestinul de a absorbi resturile nedigerate i de a forma bolul fecal (scaunul). Conin o cantitate mic de glucide, nu conin proteine i grsimi. Preparatele cu aciune antidiareic cel mai des folosite sunt: supa de morcovi, mucilagiul de orez, merele rase - date ca atare sau ca sup de mere crude. Cea mai folosit este supa de morcovi. Se poate da dup vrsta de 2-3 sptmni. Este contraindicat n vrsturi i n formele de tulburri digestive complicate cu nefrite. Concentraia este de 30% pentru sugarii pn la vrsta de 2 luni i de 50% peste aceast vrst. Valoarea caloric este de 20-22 calorii la 100 ml preparat, se poate ndulci cu glucoz 5g % sau cu zahr n aceeai proporie. Prin ndulcire, se crete valoarea caloric cu nc 20 de calorii la 100 ml preparat i este mai bine primit de copii. Prima condiie a unei bune folosiri a supei de morcovi este prepararea corect. Pentru aceasta trebuie folosii morcovi de bun calitate, proaspei, care s fie bine fieri, s se paseze de 2-3 ori prin sit deas sau printr-o sit pe care se pune un tifon. Este bine preparat aunci cnd nu se disting bucile de morcov n ea. nainte de folosire, se amestec pentru a se omogeniza. Nu se pstreaz mai mult de 16-20 ore. Este preferabil ca n aceast perioad alimentaia s se nlocuiasc cu sup de morcovi. Totui, dac copiii nu o primesc la

142

l im e n t a ia

C o p il u l u i

toate mesele, nevoile d elichide se vor acoperi cu ceaiuri sau cu mucilagiu de orez. Cantitatea total pe 24 de ore va fi, ca i n dieta hidric, de 150-200 ml pe kgcorp greutate. Numrul meseor poate s fie egal sau mai mare dect cel obinuit naintea mbolnvirilor, mai ales dac sugarul primete mai greu supa de morcovi. Poriile mai mici le va suporta mai uor. Durata administrrii exclusive a supei de morcovi este n medie de 24 de ore. Semnul de orientare pentru introducerea i a altui preparat alimentar este apariia scaunul de morcovi, scaun mulat, ca un dop, coninnd morcovul nedigerat, dar care a absorbit apa i resturile nedigerate din intestin. Folosirea mucilagiului de orez ca aliment antidiareic se va face mai ales n cazurile n care copiii refuz supa de morcovi. Dei orezul are caliti antidiareice certe, rezultatele obinute cu supa de morcovi sunt net superioare. Merele se folosesc mai rar ca aliment antidiareic. Se recomand copiilor trecui de vrsta de 1 an i care refuz supa de morcovi. Se administreaz sub form de mere coapte i pasate, n porii de 150-200 g, de 4-5 ori pe zi, cantitatea n 24 de ore putnd s ajung la 1 kg mere. Lichidele necesare se vor completa cu ceai. Acest lucru este foarte important, pentru c n tulburrile diareice la copii nu oprirea scaunelor" este problema greu de rezolvat. Prin diet hidric i alimentaie cu sup de morcovi acest lucru se realizeaz n primele 24 de ore. Problemele deosebite pune perioada realimentrii, adic readucerea copilului la regimul normal. Este necesar protejarea n continuare a tubului digestiv, dar i aducerea prin alimente a substanelor nutritive necesare organismului. Alegerea preparatului, ct i ritmul introducerii, cantitatea pe mese i zile n care se vor introduce n alimentaia copilului, trebuie strict individualizate. Nu pot exista scheme tip de realimentare, chiar dac am ine seama de vrsta i de forma de boal. Numai medicul care cunoate situaia particular a copilului, modul lui de reactivitate,

143 l)osibilitile i condiiile mediului familial, poate lua o hotrre corect m aceast privin. Ca atitudine general, considerm c n majoritatea cazurilor de boli diareice tratate la domiciliu, n general forme uoare i medii, nu este necesar alegerea unor preparate rare i scumpe. Dac mama respect indicaiile de pregtire i administrare, se pot obine rezultate bune folosind preparate simple, ieftine i uor de procurat. Trecerea la alimentaia normal se va face progresiv, atent, (iar fr a prelungi, din motive de precauie, un regim alimentar sub nevoile nutritive ale copilului. Chiar dac prin aceste msuri scaunul se menine normal, copilul nu va crete n greutate, pentru c nevoile lui alimentare nu sunt acoperite de acest regim. n medie, n formele comune de dispepsii sunt necesare 10-12 zile pentru a se ajunge la alimentaia normal.

Cum alegem preparatele d ie te tic e pentru perioada de realimentare

Pentru sugarii m ici pn la 3-*4 luni, dup dieta hidric i alimentaia cu sup de morcovi dau fin de rocove, deci n medie la 2-3 zile de la nceputul tratamentului, se ncepe introducerea alimentului dietetic. Regimul fiind exclusiv lactat la aceast vrst, alimentul dietetic trebuie s fie tot un preparat de lapte. Acesta trebuie s ndeplineasc unele condiii: s fie srac n grsimi, relativ srac in zaharuri, s aib proteinele modificate n aa fel, nct s fie mai uor atacate de sucurile digestive, s ai b i valoare caloric ce poate acoperi cel puin o parte din nevoile nutritive ale copilului. n raport cu vrsta, starea copilului, forma de boal i posibilitile de procurare pot fi folosite urmtoarele preparate: Eledonul, Humana H, laptele praf Lacto i Lactosan, laplele praf integral, simplu sau acidulat (cu zeam de lmie sau cu acid citric). Folosirea laptelui de vac n realimentarea sugarului mic se va face numai n cazul n care nu exist posibilitatea procurrii unui a lt preparat. Alegerea preparatului i modul de realimentare se vor face numai in indicaia medicului care trateaz copilul.

144

A l im e n t a ia C o p il u l u i

Dac copilul este alimentat natural, se va face realimentarea cu lapte de mam, eventual cu un mic adaos de Eledon. Dac este alimentat artificial, realimentarea se va face cu unul din preparatele j artate mai sus. Laptele praf indiferent de marc se prepar totdeauna n diluie, cu mucilagiu de orez, iar concentraia va fi corespunztoare < vrstei copilului. Cantitatea total care se introduce n 24 de ore depinde de vrsta i starea copilului, n medie se pot introduce ntre 50 i 200 ml pe 24 de ore n prima zi, cantitate care se crete cu 20 30 ml pe mas, n fiecare zi. Cantitatea de lichide necesar n 24 de ore va fi completat cu sup de morcovi. | Pentru formele obinuite i medii, la sugarii tratai la domiciliu, ; folosirea laptelui praf Lacto d rezultate foarte bune. j Pentru exemplificare dm urmtoarele scheme de realimentare: Sugar de 3 luni i jumtate, cu greutatea de 6 000 g. Cantitatea de lichid necesar n 24 de ore este de 900 ml, repartizat n 5-6 mese. Prima zi: 5x180 ml sup de morcovi cu sau fr zahr. A ll-a zi: 4x30 ml lapte praf 10% preparat n mucilagiu de orez 3 4%, cu 5% zahr i 150 ml sup de morcovi, 1 x180 ml sup de morcovi (dac copilul primete n mod obin n alimentaie o mas de sup de zarzavat, supa de morcovi se menine la o mas iar ncepnd cu ziua a V-a sau a Vl-a se va nlocui cu sup de zarzavat). A Ili-a zi: 4x60 ml lapte praf preparat i 120 ml sup de morcovi, : 1x180 ml sup de morcovi. AIV-a zi: 4x90 ml lapte praf preparat i 90 ml sup de morcovi, j 1x180 ml sup de morcovi. A V-a zi: 5x120 ml lapte praf i 60 ml sup de morcovi, 1x180 ml j sup de morcovi. La supa de morcovi se pot aduga i alte zarzavaturi i (rdcinoase), dar se paseaz numai morcovii. A Vl-a zi: 4x150 ml lapte praf Lacto i 30 ml sup de morcovi, 1x180 ml sup de zarzavat. Se poate menine nc 3-4 zile o cantitate mic de sup de

145

morcovi ca adaos la alimentaia cu lapte. Dac copilul a fost alimentat interior, cu lapte praf integral, se va trece progresiv la aceast . iiimentaie, nlocuind cte o mas cu lapte praf integral n concentraie <ie 10%. Diluia se va face n continuare cu mucilagiu de orez. Griu!, lina rumenit, pesmetul, vor fi evitate nc cteva zile. Introducerea sucului de fructe sau a pulpei de fructe se va face dup 8-10 zile de la nceputul bolii, n cantiti mici, crescnd progresiv, aa cum s-a procedat la prima introducere. La sugarii peste vrsta de 6-7 luni, n a cror alimentaie normal au fost introduse preparatele de finoase, brnz de vaci, fructe, schema de realimentare poate fi mai variat. i n aceste cazuri se poate folosi laptele praf. Sugar de 8 luni, cu greutate de 8 kg, poate fi realimentat n felul urmtor: Cantitatea total de lichide n 24 de ore este de 1 000 ml, repartizat n 5 mese. Prima zi: 5x200 ml sup de morcovi, ndulcit sau nu cu zahr sau glucoz 5%. A ii-a zi: 2x40 ml lapte praf 10% sau 14%) preparat n mucilagiu de orez 4-5% ndulcit cu 5% cu zahr + 160 ml sup de morcovi, 1x200 ml sup de morcovi, 2x180 ml orez pasat cu 5% zahr i 20 g de brnz de vaci fin pasat mpreun cu orezul. A lll-a zi: 2x80 ml lapte praf preparat la fel + 120 ml sup de morcovi, 1x200 ml sup de morcovi, 2x150 ml orez pasat cu 50 g brnz de vaci. A IV-a z/;2x120 ml lapte praf i 80 ml sup de morcovi, 1x200 ml sup de zarzavat la care se poate aduga pesmet, gri sau orez, 1x150 ml orez pasat cu 50 g brnz de vaci, 1x100 g piure de mere coapte, 2-3 lingurie de pesmet i 50 g brnz de vaci. A V-a zi: 2x150 ml lapte praf + 50 ml sup de morcovi, 1x200 ml sup de zarzavat cu adaos de finoase, 1x150 ml orez pasat cu 50 g brnz de vaci, 1x150 g piure de mere coapte, 2-3 lingurie de pesmet

146

A l im e n t a ia C o p il u l u i

sau biscuii, la care se pot aduga 20-30 ml suc de mere proaspete. Din a Vl-a - a Vll-a zi laptele praf poate fi nlocuit cu lapte praf integral, preparat tot n mucilagiu de orez. O mas de lapte poate fi dat sub form de iaurt. La masa de sup se pot aduga 20-30 g de carne fiart i tocat foarte fin sau mixat. Merele pot fi date sub form de mr ras, cu adaos de biscuit sau pesmet. La copii peste vrsta de 1 an realimentarea se poate face n special pe baz de preparate de orez i paste finoase. Din a ll-a sau a IIl-a zi de boal se poate da orez pasat cu brnz de vaci, supe de zarzavat (rdcinoase) cu pesmet sau gri, piure de morcovi, piure de mere coapte, din a lll-a sau a IV-a zi, carne fiart tocat. Din a IV-a sau a V-a zi se pot da budinci din paste finoase sau orez, cu brnz de vad sau came, piureuri finpasate, supde came degresat. Dup 5-6 zile, se poate intra progresiv n alimentaia normal. O atenie deosebit trebuie acordat copiilor cu tulburri diges tive repetate. Dac au fost eliminate dintre cauze greelile de alimentaie i infeciile (controlul repetat prin coproculturi i examene coproparazitologice), trebuie cercetat eventuala lips a unor fermeni digestivi i tulburri de absorbie intestinal. Numai regimul dietetic foarte specific" fiecrei forme de boal poate asigura dezvoltarea normal a copilului. Formele cele mai des ntlnite sunt intolerana la lapte de vac i intolerana la gluten, adic la proteine din finurile unor cereale. Alimentaia acestor copii va trebui supravegheat de medicul specialist i urmrit n timp.

Regimul alimentar n enterocolitele acute

Enterocolitele acute reprezint un grup de boli n care manifestrile clinice, modul de evoluie i gravitatea cazurilor depind n cea mai mare msur de cauzele care le-au provocat. Pentru transportul corect, att dietetic ct i medicamentos, este necesar precizarea cauzei. Unele forme de manifestri i mprejurrile n care s-a produs mbolnvirea pot sugera cauza. La

147 apariia unei enterocolite, trebuie s se precizeze ce alimente a consumat copilul, dac i ali membri ai familiei i colectivitii prezint tulburri digestive. Adesea pentru precizarea cauzelor este necesar efectuarea unor examene de laborator a coproculturii i a examenului coproparazitologic. n formele uoare i medii, de fapt, formele cele mai des ntlnite, tulburrile digestive sunt prezente prin inapeten, dureri abdominale, 1-2 vrsturi, cteva scaune diareice. Starea general este bun.' Cauzele cele mai frecvente ale acestor mbolnviri sunt: ingerarea nor alimente greu digerabile, cum sunt grsimile n exces (sosuri prjite), alimente cu coninut mare n celuloz (fructe crude), uneori numai abuzul de laimente chiar de bun calitate, precum i alte cauze care nu in direct de tubul digetiv, cum sunt: strile alergice, strile emoionale i oboseala. Formele grave sunt totdeauna suspecte de cauze infecioase: toxiinfeciile alimentare, dizenterie, infecii cu coli patogeni, stafiiococi sau virusuri. n toate aceste cazuri, la tulburrile digestive (vrsturi i diaree) se adaug alterarea strii generale, adeseori febr. Microbii sau toxinele care produc boala pot determina stri toxice grave, iar vrsturile i scaunele frecvente pot duce la deshidratare. Se impun de la nceput msuri urgente i drastice de tratament. Msura dietetic de urgen este dieta hidric, adic nlocuirea oricrei forme de alimentaie cu administrarea de lichide sub form de ceaiuri reci sau calde, sup de zarzavat strecurat, sifon. Medicul, care a consultat copilul, va hotr mai departe i regimul alimentar. Adesea aceste cazuri trebuie internate i tratate n spital. n formele uoare i medii, n care sub observaie medical tratamentul se face la domiciliu, regimul va fi adaptat formelor de manifestare a bolii. Dac copilul vars, se vor administra lichide sub form de ceaiuri de ment, chimen, afine, ndulcite cu zahr sau glucoz. La ceaiun se poate aduga i puin sare: o linguri la 1 litru. Se mai poate da sup de zarzavat strecurat i ape minerale slab mineralizate (Buzia i Borsec). Nu sunt indicate sucurile de fructe.

148

A l im e n t a ia C o p il u l u i

Pentru copiii mari, cantitatea total de lichide pe 24 de ore poate s fie de 1 500 - 2 000 ml. Din ziua a ll-a, copilul poate s primeasc orez fiert i pasat, pine alb prjit, paste finoase prjite n ap, fidea, tiei, supe de zarzavat ngroate cu fin, piure de mere sau de gutui coapte, mere rase pe rztoare de sticl. Din a lll-a sau a IV-a zi se poate introduce brnza de vaci sau telemea desrat, ou n preparate cum sunt budincile sau papanaii, carnea fiart de pasre i vit. Dup 4-5 zile, alimentaia copilului revine progresiv la normal. Se vor evita nc 3-4 zile laptele, mncrurile cu sosuri prjite, crnurile grase, unele sorturi de zarzavat cu coninut mare de celuloz (varz, ridichi, spanac, salat, leguminoase uscate). Cartofii pot fi folosii dar moderat, 150-200 g pe zi, sub form de piureuri fin pasate. Numrul meselor va fi de 4-5 pe zi, iar cantitatea consumat la o mas nu va depi 250-300 g de alimente. Atragem atenia c la copiii care au avut dizenterie rmne uneori, pentru o perioad destul de lung, o anumit sensibilitate a tubului digestiv, cu predispoziia de a face uor tulburri digestive, dei coproculturile sunt negative. Este indicat a se administra acestor copii un regim de cruare a funciei digestive, meninndu-se n acelai timp echilibrul cantitativ i calitativ al raiei alimentare. Vor fi evitate laptele dulce, excesul de dulciuri i zarzavaturi cu coninut mare de celuloz. Pentru o perioad, regimul alimentar va fi asemntor cu cel indicat n enterocolitele cronice. Preparate casnice din finoase, zarzavaturi i fructe recomandate pentru aceast situaie: sup de morcovi, sup de zarzavat, sup de zarzavat pasat, mucilagiu de orez, sup-crem de morcovi cu lapte, brnz resuspendat n sup de morcovi, sup de orez, piure de morcovi, sup de chimen, mere rase cu pesmet i biscuii, mere rase cu brnz de vaci i pesmet, piure de mere coapte, piure de banane, carne mixat n sup de morcovi, budinc de orez fr lapte, budinc de pesmet fr lapte, budinc de orez i brnz de vaci, budinc de orez i mere.

149

Regimul alimentar n enterocolitele cronice

Enterocolitele cronice reprezint un grup complex de suferine ale tubului digestiv, ale cror cauze de apariie i ntreinere sunt multiple. n ordinea frecvenei ntlnite n practic i fr a epuiza lista acestor greeli, notm: 1. Greeli persistente n alimentaia copilului. Greelile pot fi legate nu numai de alimentele consumate, ci i de felul cum sunt folosite. Mesele neregulate, luate n grab, consumul de lichide prea reci, abuzul de dulciuri i fructe ntre mese, predispun la apariia enterocolitelor cronice. 2. Parazitozele digestive n special giardioza. 3. infeciile cronice ale unor organe digestive, cum sunt apendicita cronic, colecistita, duodenita. 4. Stri dup infecii acute i adeseori repetate ale tubului digestiv, cum sunt: infeciile dizenterice, salmonelozele, infeciile cu coli patogeni. 5. Tulburri metabolice i enzimatice, privind funcia de digestie i absorbie a intestinului. 6. Tulburri neurovegetative, stressuri emoionale persistente, teama, anxietatea. De regul, boala se manifest prin dureri abdominale localizate n jurul ombilicului, scaune neformate, cu aspect de terci, uneori coninnd mucoziti sau resturi alimentare nedigerate. Perioade de diaree pot altera cu perioade de constipaie. Adesea boala evolueaz n puseuri, adic cu perioade de stare bun, alternnd cu perioade n care tulburrile digestive sunt mai accentuate, ajungnd pn la forme acute, cu scaune numeroase i lichide. Desigur, pentru a rezolva radical starea de boal trebuie cutat i ndeprtat cauza. Adeseori este necesar efectuarea unor examene medicale repetate, a unor examene de laborator i a unor investigaii n servicii cu profil de boli ale aparatului digestiv la copii (serviciu de gastroenterologie infantil). '

150

A l im e n t a ia C o p il u l u i

Din punct de vedere dietetic, exceptnd enterocolitele prin tulburri metabolice i enzimatice, la care regimul este special pentru fiecare form de boal, n toate celelalte forme se recomand un regim de cruare a tubului digestiv, adic folosirea unor alimente i preparate alimentare care se diger uor i nu irit mucoasa digestiv. Regimul fiind de lung durat, se va avea grij ca alimentaia s fie suficient cantitativ i echilibrat calitativ. Acest lucru este posibil de realizat. n capitolul corespunztor am prezentat alimentele pe categorii, dup proprietile lor nutriionale. Alimentele din aceeai grup conin practic aceleai principii nutritive, deci ele se pot nlocui unele pe altele. Digestia i gradul de asimilare poate fi diferit, de exemplu carnea prelucrat sub form de mezeluri, conine aceleai principii nutritive ca i carnea proaspt, dar este mult mai greu de digerat. Zarzavaturile care conin mult celuloz, cum sunt varza, salata, ridichile, sunt greu digerabile. Ele pot fi nlocuite cu morcovi, dovlecei, cartofi, fr nici un fel de pierdere din punct de vedere nutritiv. Modul de preparare va fi cel dietetic, prin fierbere n ap, n aburi, nbuire i frigere pe grtar. Numrul meselor va fi de 4-5 pe zi, servite la ore regulate. Copilul trebuie sftuit s mestece bine, iar masa s fie servit totdeauna n condiii de calm i relaxare. Att nainte, ct i dup mese este necesar o perioad de odihn (cel puin o jumtate de or).

Regimul alimentar n bolile aparatului urinar

n majoritatea bolilor aparatului urinar, regimul alimentar este o component - deseori cea mai important - a tratamentului. Efectul terapeutic al regimului se realizeaz prin reducerea sau suspendarea temporar din alimentaie a acelor substane care, prin transformri metabolice i exces de acumulare n organism, produc efecte nocive. De exemplu, acumulare de ap i clorur de sodiu duce la apariia

151
edemelor, cu ncrcarea aparatului circulator i suferin din partea inimii i vaselor, putnd aprea hipertensiune arterial i insuficien cardia. Retenia de uree (ureea reprezentnd reziduurile metabolice ale substanelor proteice) are efecte nocive asupra ntregului organism. Prin regim se cru funcia renal alterat de boal, ntr-o perioad critic, se ctig timp pentru dezintoxicarea i refacerea organismului. mbolnvirile aparatului urinar la copii sunt dominate de factori infecioi. Cile i modurile de declanare a bolii sunt deosebite, dar ceea ce are importan este gradul atingerii funcilor renale. Copilul bolnav de o boal a aparatului urinar, cruia i se instituie un regim dietetic, trebuie foarte atent urmrit prin examene de laborator, pentru a se putea aprecia evoluia bolii i rezultatele obinute. Aceste indicaii i observaii nu pot fi fcute dect de medicul care trateaz copilul. Mama sau persoana are se ocup cu ngrijirea copilului trebuie s respecte ntocmai regimul prescris, cantitatea i calitatea alimentelor, ritmul i forma de administrare. Fiind n general regimuri de lung durat i care se adreseaz unor copii inapeteni prin nsi boala de baz, modul de pregtire, de prezentare i servire a mesei are o mare importan. Copilul nu trebuie s se simt frustat, iar alimentele s fie pregtite i prezentate ct mai aproape de situaia normal. Principalele categorii de boli ale aparatului urinar la care ne vom referi din punct de vedere dietetic, sunt: infeciile urinare i pielonefritele, glomerulonefrita acut i cea cronic, sindromul nefrotic i litiazele urinare.

Regimul alimentar n infeciile urinare i n pielonefrite

Infeciile urinare sunt cele mai frecvente boli ale aparatului urinar la copii. Pot s apar la toate vrstele, de la nou-nscut, pn la adolescent. Infecia pornete de la cile urinare inferioare, adic de la uretr i vezic i poate s urce ctre bazinete i rinichi. Gradul de cuprindere a esutului renal este greu de precizat, de aceea msurile

152

ALiMENTAiA COPILULUI

terapeutice, inclusiv regimul alimentar, trebuie aplicate cu pruden i discernmnt. Este necesar ca bolnavii s fie urmrii n timp. Mama va prezenta regulat copilul la control medical. De reinut c la copii infeciile urinare repetate" creeaz suspiciunea de malformaii ale aparatului urinar i necesit cercetarea n acest sens n serviciile de urologie. n formele acute la sugari i copii mici boala este, de obicei, nsoit de febr i, adesea, de tulburri digestive. Regimul dietetic va fi cel indicat pentru febr i tulburri digestive acute. Dup rezolvarea tulburrilor digestive, copilul va fi trecut la regim normal, meninndu-se nc o perioad de 10-12 zile un aport crescut de lichide, sub form de ceaiuri i sucuri de fructe. La copiii mari, colari, sau adolesceni, boala este mai frecvent la fete. Ea poate s apar fr tulburri generale, numai cu simptomatologie urinar. Copiii urineaz mai des, acuz dureri n momentul cnd urineaz, uneori pierd urina. Dac examenul medical i de laborator nu arat o atingere i a esutului renal, regimul alimentar va fifoarte uor restrictiv. Se va reduce cantitatea de sare (nu se suprim), se vor evita mncrurile picante, conservele de carne, mezelurile etc., condimentele (piper, enibahar, mutar), buturile alcoolice i cafeaua. Lichidele pot fi date sub form de ceaiuri, supe, compoturi, suc de fructe. Regimul va fi meninut 2-3 sptmni, sub controlul examenului de laborator. Nu este necesar un regim alimentar prelungit. Dac examenul de laborator i cel medical arat i afectarea rinichiului, adic boala a trecut n forma de pielonefrit, regimul va fi mai restrictiv.

Regimul alimentar n glomerulonefrita acut

Glomerulonefrita este o boal datorit tot unor cauze infecioase, dar infecia este la distan, microbul nu ajunge n esutul renal. Mecanismul de declanare a bolii este complex. Cel mai adesea focarul de infecie este faringoamigdalian, iar microbul care d cel mai frecvent aceste mbolnviri este streptococul. mbolnvirea rinichiului poate surveni n timpul dar, mai ales, dup un interval de

153
10-12 zile de la debutul infeciei faringoamigdaliene. Boala apare .ideseori dup scarlatin. n glomerulonefrit exist deosebiri mari de simptomatologie i gravitate. Important din punct de vedere practic, este ca boala s fie recunoscut n stadiul cel mai incipient trecerea de la o form la alta, apariia unor complicaii i evoluia spre cronicizare fiind posibile n toate formele. Pentru evitarea acestor neajunsuri, nefritele sub orice form trebuie privite ca boli cu caracter de urgen medical. Regimul dietetic n aceste boli are, de asemenea, un caracter de urgen, de aceea, ori de cte ori prin semnele pe care le prezint o boal ar sugera bnuiala unei mbolnviri renale, prinii trebuie s se adreseze de urgen medicului. Pn la consultaia de ctre medic se va ntrerupe orice alimentaie i se va da copilului s bea numai lichide dulci, ceaiuri, limonad, suc de fructe i acestea n cantiti nu prea mari. n faza iniial, adic n faza n care copilul prezint semnele majore de boal (edeme i hipertensiune) este indicat ca bolnavul s fie tratat n spital. Numai o supraveghere permanent, pe baza examenelor de laborator, l pune pe copil la adpost de eventualele complicaii. Regimul dietetic este att de strns individualizat n raport cu forma i stadiul de evoluie a bolii i cu vrsta copilului, nct recomandrile noastre nu pot avea dect un caracter foarte general. Reducerea sau suprimarea substanelor alimentare se face n raport cu stadiile bolii: n prima faz, se reduce parial cantitatea de lichide, se suprim sarea i substanele proteice (laptele, oule, carnea), uneori, dup caz, se reduc i alimentele cu coninut bogat n potasiu (fruGte, n special citrice). Alimentaia se face cu o cantitate moderat de lichide ndulcite: ceaiuri, siropuri, miere, dulcea i fructe. Acest fel de alimentaie dureaz 2-3 zile. n perioada imediat urmtoare, se introduc progresiv, alimente pe baz de cereale (orez, paste finoase, gri, macaroane, pine fr sare) i zarzavaturi

154

A l im e n t a ia C o p il u l u i

(morcovi, cartofi, dovlecei, fasole verde, sfecl), se va crete cantitatea de fructe. Se vor evita, nc o perioad, zarzavaturile cu coninut mare n sare, cum sunt ridichiile. Grsimile se dau n cantiti moderate, 20-30 g pe zi, sub form de unt proaspt, nesrat, fric, untdelemn. Din sptmna a 2-a se introduc laptele, brnza proaspt de vaci, iaurtul. Glbenuul de ou i carnea se introduc din a 3-a sptmn de boal. Se menine restricia de sare. Timpul n care alimentaia copilului bolnav de nefrit poate ajunge la normal este de 4-5 sptmni, dar dup form i evoluie pot exita variaii destul de mari.

Regimul alimentar n glomerulonefrita cronic

n glomerulonefrita cronic, regimul este asemntor cu regimul din perioada de convalescen a glomerulonefritei acute, adic regim srac n sare i proteine, cu multe glucide pentru a acoperi raia caloric. Copilul poate primi o cantitate normal sau uor crescut de zarzavaturi, fructe, finoase, orez, pine fr sare, zahr, miere, dulcea, grsimile vor fi date sub form de uleiuri vegetale, unt, smntn i fric. Dintre alimentele cu coninut n proteine sunt permise laptele i derivatele de lapte, glbenuurile de ou, carnea de pasre i de vit. Cantitile i momentul introducerii fiecrui aliment vor fi indi cate de medic. Gustul insipid al alimentelor nesrate poate fi mbuntit prin adaos de condimente vegetale (mrar, ptrunjel, tarhon, cimbru, chimen, scorioar). Se poate servi i sarea fr sodiu", preparat care se gsete n farmacii. Att n convalescena glomerulonefritei acute, ct i n glomerulonefrita cronic se pot folosi aproape toate preparatele din zarzavaturi, fructe i finoase indicate copiilor sntoi, la care se reduce cantitatea de sare, ct i preparatele din capitolul IX Preparate dietetice". Laptele, carnea i oule vor fi date numai n cantitile

155 recomandate de medic. Preparatele ce pot fi folosite sunt: sup de zarzavat, sup crem de zarzavat, sup crem de came, supa de cartofi, supa de orez cu roii, supa de chimen, supa limpede de pasre, salata de morcovi cruzi, salata de cruditi, salata de morcovi i sfecl, salata de fructe, rizoto cu zarzavaturi, pilaf cu prune, cartofi piure, cartofi prjii, budinc de paste finoase cu brnz de vaci, cartofi cu smntn, budinc de dovlecei cu orez, dovlecei umplui cu brnz de vaci, roii umplute cu brnz de vad, colunai cu brnz de vaci, mmligu cu brnz de vaci i smntn, cltite, prjituri cu fructe, compoturi.

Regimul alimentar n sindromul nefrotic

Sindromul nefrotic sau nefrozele reprezint, n general, boli cu evoluie cronic. n perioadele de acutizare, dieta va fi aceeai ca n glomerulonefrita acut difuz. n perioadele de remisiune, se va menine un regim srac n sare (1 -2 g pe zi, adic fr adaos de sare n alimente), relativ bogat n proteine (2-3 g pe kilocorp/zi). Proteinele trebuie s fie de origine animal, din alimente ca laptele, oule, carnea, i de origine vegetal din zarvaturi cum sunt cartofii, mazrea, conopida. Raia de lipide va fi limitat la 5-20 g/zi. Completarea raiei calorice se va face cu glucide din alimente cum sunt: orezul, pinea, pestele finoase i, mai ales, legumele i fructele. Raia acestor bolnavi este bine s fie calculat zilnic, ca la bolnavii de diabet. Regimul va fi strict individualizat n raport cu vrsta copilului, cu greutatea i activitatea sa.

Regimul alimentar n litiazele urinare

Exist mai multe tipuri de litiaze, dup compoziia chimic a calculilor, i anume: litiaza calcic, cea mai frecvent la copii, litiazele uric, oxalic, cistinic i xantinic (ultimele dou, foarte rarntlnite). Indiferent de tipul de litiaz, cteva reguli dietetice trebuie respectate n mod aproape permanent.

156

A l im e n t a ia C o p il u l i 1. Creterea cantitii totale de lichide consumate n 24 de ori

Prin aceast msur, crete cantitatea de urin i scade concentrai srurilor, deci i posibilitatea lor de a precipita. La copii, suplimentare de lichide poate s fie ntre 300-500 ml peste nevoile obinuite, (| raport cu vrsta i greutatea. Este important ca o parte din acest lichide s fie date seara, la culcare, sau chiar n timpul nopii, pentru j evita hiperconcentraia nocturn i dimineaa, pe nemncate, pentn a fora diureza. Lichidele pot fi luate sub form de ap, ceaiur compoturi, limonad. Apele minerale vor fi folosite numai la prescripii medicului. 2. Se vor evita, la aceti copii strile de deshidratare prin vrsturi sau diaree. n caz c acestea au aprut, se vor lua msuri urgente < tratament. 3. Se va evita supraalimentaia de orice fel, dar n special excesi de glucide care, prin descompunere n intestin, formeaz acid oxalicj Acidul oxalic mpreun cu calciul dau oxalat de calciu insolubil i,; deci, cu posibilitatea de a precipita. 4. Pentru c srurile de calciu dau cel mai adesea produi de precipitare, care pot determina formarea de calculi, se vor evitai tratamente cu preparate de calciu i vitamine D la copiii cu litiaze] urinare. 5. Pentru formele de litiaz calcic cu hipercalciurie se] recomand un regim srac n sare i n alimente bogate n calciu,] cum sunt: laptele, brnzeturile i derivatele lor. Pentru alte forme de litiaze, restriciile de regim se vor face numai ] la indicaiile medicului i n perioadele necesare. Apele minerale vor fi folosite, de asemenea, numai la indicaia medicului. Apele minerale pot fi administrate i la domiciuliu, d a r; practica ne arat c eficiena llor este mult mai mare atunci cnd sunt folosite la surs, adic sub form de cur de ape minerale n staiuni balneare.

157 R e g im u l a lim e n ta r n a n e m ii Anemia este o boal relativ frecvent ntlnit n copilrie i are c a manifestare principal scderea numrului de globule roii (hematiile). Viaa unei globule roii fiind de circa 120 de zile, numrul mai mic al hematiilor poate fi rezultatul fie al unei producii sczute, fie al unei pierderi sau distrugeri exagerate. Depistarea motivului pentru care se produc mai puine hematii sau au o via mai scurt, se face cu ajutorul laboratorului, conducndu-l pe medic ia disgnosticul tipului de anemie, care duce la stabilirea unor indicaii de tratament corecte. n afara anemiilor ereditare, de altfel foarte rare, marea majoritate sunt urmarea pierderilor de snge, carenelor de aport alimentar, parazitozelor, infeciilor etc. Este firesc ca indicaiile dietetice s in seama i ele de cauza anemiei i s se identifice cu cele din boala de baz, cu unele corectri pe care le face medicul pentru fiecare caz n parte. O situaie special o are ns anemia prin lips de fier, numit i teripriv, care, la copii este cel mai des ntlnit i n care alimentaia reprezint o component major a tratamentului. Din aceste motive, in cele ce urmeaz, ne vom referi numai la acest tip de anemie. La copilul normal necesitile n fier ale organismului sunt con tinue, ntruct pierderile sunt zilnice i, n plus, ele trebuie suplimentate corespunztor creterii masei corporale. n mod normal, nevoile zilnice de fier la copii variaz ntre 3 mg i 12 mg. Trebuie inut seama c, n general, numai 10% din fierul coninut de alimentele ingerate este absorbit prin mucoasa intestinal. Fierul poate forma compui neabsorbabili cu diveri constitueni n alimente. Un exemplu l constituie fitaii prezeni n numeroase cereale sau fosfaii din lapte i derivatele lui. Din acest motiv, se atrage atenia c o alimentaie excesiv sau exclusiv cu paste finoase sau lapte scade aportul de fier. Cercetrile privind absorbia fierului la nivelul mucoasei intestinale atrag atenia asupra unor constatri cu aplicabilitate practic n' alimentaie:

158

A l im e n t a ia C o p il u l u i

- fierul din came are procentul cel mai ridicat de absorbie, - procentul de fier absorbit din vegetale este mai mare pentru | cele care sunt bogate n proteine (mazre, ciuperci), - absorbia fierului din vegetale este maxim atunci cnd n raia alimentar se introduc proteine animale (carne). Practic, existena n cantitate foarte mare a fierului, de exemplu, n spanac sau lptuci, nu are o valoare deosebit, cci el nu este absorbit dect n proporii reduse. Absorbia poate fi ns mult crescut dac se adaug came la pregtirea acestor legume sau la masa respectiv. La copilul cu anemie prin lips de fier-verificat prin analize de laborator - indicaiile dietetice trebuieO s in seama, n primul rnd, de excluderea obiceiurilor alimentare greite: - excesul de lapte i derivate, - excesul de paste finoase, - excesul de alimentaie vegetal srac n proteine. Alimentaia trebuie s fie variat coninnd proteine animale, respectiv came. Atragem atenia c ficatul pregtit la grtar, sub form de perioare sau pateu, are un coninut maxim i absorbia cea mai mare de fier. n general, toate zarzavaturile conin fier, iar absorbia j mic necesit a fi mbuntit cu un aport concomitent de carne. Menionm c adaosul de sucuri de citrice (lmi, portocale) bute n timpul mesei, ca i borul, contribuie la creterea absorbiei fierului coninut n vegetale.

Regimul alimentar n distrofie

Curba de cretere a copilului reprezintn ultim instan bilanul dezvoltrii sale fizice, n special la sugar i la copilul mic. Cnd acesta este continuu ascendent, denot o stare de nutriie perfect, care, corelat cu factorii de dezvoltare psihomotorie, ne d starea de eutrofie. Dac curba de cretere staioneaz sau chiar scade, nseamn c organismul sufer din diferite cauze cu consecine directe asupra nutriiei, iar copilul intr n stare de distrofie*.

159 Distrofia este o tulburare cronic de nutriie a sugarului i copilului mic, datorit unui aport nutritiv sczut, provocat de diferite cauze. Acestea pot fi cauze de natur alimentar, cauze infecioase, cauze care in de starea constituional a copilului i cauze care in de mediul extern. Starea de distrofie a copilului este apreciat dup deficitul de greutate, asociat cu factorii trofici, dup cum urmeaz: Distrofia de gradul I prezint un deficit de 10-20% fa de greutatea normal, talia nu este afectat, iar stratul de grsime de sub piele este redus pe abdomen i pe torace. Aceast stare este uor reversibil dac se combate la timp cauza care a provocat-o. Distrofia de gradul II afecteaz cu 20-40% greutatea normal a copilului, lungimea rmne i ea n urm cu 3-4 cm, iar esutul adipos dispare complet pe trunchi i diminu pe membre. Copilul devine palid, este lipsit de vioiciune i se mbolnvete uor. Distrofia de gradul III sau atrepsia, reprezint o prbuire metabolic a organismului cu un deficit de greutate de peste 40% fa de normal, cu dispariia complet a grsimii pe trunchi, membre i fa, cu pielea atrnnd pe coapse i n regiumea fesier, faa ia un aspect de btrn sau de maimu. Acest stadiu se trateaz numai n clinic. Din cele prezentate se poate deduce rolul primordial al alimentaiei n tratamentul distrofiei. Prevenirea strii de distrofie trebuie s intereseze n primul rnd. Aceasta se realizeaz prin instituirea alimentaiei corecte din primul moment, n raport cu starea copilului la natere. Primul loc l ocup alimentaia la sn, la care mama nu trebuie s renune cu uurin. Acolo unde survine necesitatea unei completri de lapte, aceasta se face numai dup sfatul medicului sau al asistentei care au n grij copilul. Momentul mai dificil al instalrii lactaiei trebuie trecut cu rbdare, punnd copilul s sug, mama trebuind s fie convins c prin acest act secreia de lapte se va instala suficient. O deosebit grij se cere atunci cnd este nevoie ca suptul s fie completat prin diferite preparate de lapte. Diluiile vor fi: 8% n primele 2-3 sptmni,

160

A l im e n t a ia C o p il u l u i

apoi 10% pn se trece la vrsta de 3 luni i 12,5% dup vrsta de 3, luni. Laptele se ndulcete cu zahr 5% sau cu glucoz, n cazurile mai dificile. n cazul unui copil prematur, alimentaia trebuie dirijat cu i mai mare grij. Dac mama are lapte suficient, copilul trebuie pus s sug, completnd mesele. Dac el obosete i adoarme repede, este alimentat cu lapte de la sn, muls i dat cu linguria. Tehnica aceasta trebuie artat mamei de ctre asistenta de teren, completarea prin biberon face ca sugarul s renune repede la supt, iar aceasta duce la sistarea secreiei de lapte. n caz de necesitate a alimentaiei artificiale, pe care medicul o. va hotr, trebuie evitate greelile prin diluii prea mari ale laptelui,, sau folosirea de cantiti mari de ceai ntre mese. Alimentaia trebuie s fie condus dup apetitul copilului i dup reactivitatea individual.; Se vor avea n vedere i posibilitile de aprovizionare cu un anumit lapte. Nu este bine s schimbm mereu felul laptelui, atunci cnd sugarul s-a obinuit cu el. Desigur, este de preferat un lapte umanizat, totui, vom cuta s adminstrm tot timpul acelai fel de lapte. Alte msuri de prevenire a distrofiei se refer la prevenirea mbolnvirilor, aceasta se realizeaz printr-o stare de igien perfect a obiectelor ce servesc la alimentaie (tetine, biberoane, vase), prin modul de pstrare a laptelui, prin curenia rufriei copilului i a camerei respective. Trebuie evitat contactul cu persoane bolnave ce vin n vizit i cu aglomeraiile. Se vor aplica mijloace de clire a organismului copilului, nc din primele zile de via: baia zilnic, aerisirea camerei, scoaterea zilnic la aer liber, ca i nfatul corespunztor cu temperatura ambiant.

Tratamentul distrofiei
n distrofia uoar de gradul I trebuie sesizat din primul mo ment cauza care a produs-o, cutat i remediat. Se va corecta greeala respectiv din alimentaie, revenind la un regim alimentar

161 care s acopere nevoile n substane nutritive i, n special, nevoia n proteine (diluia laptelui s corespund cu necesitate, dup vrst). In caz c denutriia s-a produs n cursul unei mbolnviri, se va trata boala respectiv. Se vor evita dietele prelungite, prea des repetate. n distrofia avansat se are n vedere, n primul rnd, instituirea alimentaiei raionale n raport cu vrsta, tatonnd tolerana digestiv, care, n acest caz, este n general sczut. Cnd se impune introducerea unui alt fel de lapte sau orice aliment nou, acesta se va da, la nceput, n cantiti mici, completnd cu vechiul aliment i crescnd, treptat, pe cel nou. Se are n vedere i preferina copilului pentru un anumit aliment. n caz c refuz alimentaia la o mas, nu trebuie s se insiste, pentru a nu provoca vrsturi. Trebuie procedat cu mult tact, pentru a putea ajunge la raia optim de cretere. Pentru sugarii distrofici se recomand, n primul rnd, alimentaia la sn, completat sau nlocuit, acolo unde este posibil, cu produse industriale lactate sub form de pulbere, deoarece acestea pot fi mai bine dozate i sunt, n general, mai uor de digerat. Avnd n vedere c distrofia se nsoeste deseori de diaree, trebuie nceput prin tratamentul acesteia, printr-un regim de tranziie cu sup de morcovi sau arobon (conin pectine), regim care nu trebuie prelungit mai mult de 24-48 de ore. Dup ce scaunele devin normale, iar curba ponderal ia aspect ascendent, se poate nlocui treptat laptele dietetic printr-un preparat de lapte praf pe care l avem asigurat n permanen, n diluiile necesare, dup vrst. La copiii distrofici trecui de vrsta de 5-6 luni, realimentarea se poate face dup dieta de pectine (sup de morcov sau ceratonia) cu brnz de vaci resuspendat n supa de morcovi i cu carne mixat dat de asemenea n supa de morcovi. Dup ce scaunele sunt normalizate se trece treptat la laptele praf la 2-3 mese pe zi pstrnd n continuare o mas pe zi de carne mixat i brnz de vaci resuspendat n sup de legume pasat. Fructele vor fi date dup ce suntem siguri c pot fi tolerate, ncepnd cu cantiti mici de mr copt, banane, apoi mr ras cu brnz de vaci i mucilagiu de orez i abia dup aceea sucuri de fructe crude (portocale, morcov).

162

A l im e n t a ia C o p il u l u i

Menionm c acest regim alimentar prin tatonri i creteri mici cantitative, dureaz cteva sptmni pn ce copilul distrofic ncepe s creasc, ceea ce cere mult rbdare i pruden din partea mamelor. De multe ori, o mic greeal face s relum totul de la nceput. Distrofia prin exces de finoase. Excesul de finoase din alimentaie (griul cu lapte care place n general copiilor i pe care unele mame prefer s-l foloseasc la toate mesele), poate produce aceast form de distrofie. Copiii sunt n aparen grai, au greutate mare, dar sunt palizi, pstoi i fr rezistena la infecii. Pierd foarte uor greutatea n caz de mbolnvire. Acestora trebuie s li se asigure un lapte bogat n proteine. Se ncepe, de asemenea, printr-o scurt diet de pectine (sup de morcov, ceratonia), apoi se trece treptat la lapte albuminos. Dup stabilirea unei bune tolerane digestive s epoate trece la lapte praf obinuit, n diluaii corespunztoare vrstei. Bineneles, la cei peste vrsta de 5 luni, li se introduce brnza de vaci i carne mixat la 1-2 mese pe zi, apoi supa de legume pasat, mere rase, banane, sucuri proaspete. Distrofia prin exces de lapte de vac apare atunci cnd aceast alimentaie se prelungete mult peste vrsta care necesit diversificarea. i aceasta se poate corecta tot cu lapte umanizat i bineneles tot prin diversificarea alimentaiei. Diversificarea alimentaiei la copiii distrofici trebuie s se fac innd seama nu de vrsta lor real, ci n special, de vrsta greutii pe care o au. De ex. un sugar de 6 luni care are 4 kg, trebuie socotit ca unul de 2 luni, la care se poate ncepe diversificarea n funcie de tolerana sa digestiv. Distroficilor de 7-8 luni, cu greutatea peste 6 kg, li se pot da supe de legume pasate mbogite cu ulei vegetal sau puin unt proaspt, brnz de vaci, carne mixat, glbenu de ou, ficat de pasre. Se poate trece apoi la budinc de finoase cu brnz de vaci, o mas de iaurt cu zahr, puin smntn etc. Copilului distrofic trecut de vrsta de un an i se mbogete alimentaia prin sup de carne i preparate din carne fiart i tocat

163 sub form de chiftelue i perioare fierte n aburi, piureuri de legume cu unt i lapte, creier, creme cu ou i finoase, diferite budinci. Se recomand a se menine laptele praf n alimentaie, fiind mai uor de digerat dect laptele obinuit.

Regimul alimentar n rahitism

Alimentaia deine un rol foarte important n prevenirea i tratamentul rahitismului, a crui profilaxie trebuie s nceap nc din viaa intrauterin. Femeia gravid are nevoie de o alimentaie foarte variat, bogat n principii nutritive de baz, n sruri minerale i vitamine (carne, pete, glbenu de ou, unt, lapte, brnzeturi, fructe i zarzavaturi proaspete - vezi capitolul dedicat principiilor alimentaiei corecte. La sugar alimentaia este exclusiv lactat n primele luni de via. Dea ceea, el trebuie s primeasc un lapte ct mai adaptat posibilitilor sale digestive. Laptele de mam avnd proprietatea de a se emulsiona mai fin n stomacul copilului, fiind deci mai uor de digerat, asigur o mai bun resorbie a calciului i este antirahitigen. n comparaie cu laptele de vac, el conine o cantitate mai mare de lactoz, care are proprietatea de a reine srurile de calciu, fosfor i magneziu necesare n compoziia oaselor. Mai mult nc, laptele de mam creeaz n intestinul sugarului un mediu add, ceea ce nlesnete resorbia srurilor de calciu. n caz c se impune alimentaia artifidalsau mixt de la natere, trebuie s se aleag un lapte ct mai uor de digerat De recomandat este laptele pudr umanizat de tipurile Humana 0,1 sau 2 sau un alt preparat asemntor. n lipsa acestora se poate da lapte praf de tip Lacto, n diluiiie corespunztoare vrstei (8-10%). Copiii prematuri, care sunt cei mai predispui la rahitism, trebuie alimentai n special cu lapte de mam. Acesta este bine s se suplimenteze cu cantiti mici (10-20 g la o mas) de Eledon sau de un lapte praf semicremat, acidulat. Prin acesta se asigur o mai bun

164

A l im e n t a ia C o p il u l u i

reabsorbie a calciului. n caz c prematurul este alimentat artificial, Eledonul este preferabil n primele 1-2 luni, n lipsa acestuia se d lapte pudr umanizat, n special Humana. Diversificarea precoce a alimentaiei sugarului este o arm mpotriva rahitismului. De la vrsta de 2 luni se introduc sucurile de fructe (citrice) care date n cantiti mici, progresiv, favorizeaz mediul acid i aduc n plus vitamine i sruri minerale. Supele de legume introduse de la vrsta de 3-4 luni au un rol asemntor. Adaosul unor finoase n lapte, n proporii mici (2-3%), este de asemenea necesar, se folosesc fina de orez, de cereale, fina de ovz. Fina de gru i derivatele sale, de exemplu grisul, nu sunt recomandabile, datorit coninutului lor n fitin, care favorizeaz instalarea rahitismului, mai ales cnd grisul cu lapte se d n exces, aa cum se obinuiete uneori. Este preferabil pesmetul din pine alb, pisat fin i cernut, deoarece prin procesul de fermentare i dextrinare i pierde proprietile rahitigene. Continundu-se diversificarea alimentaiei cu fiecare lun care trece, se pot introduce alimente din ce n ce mai complexe, care s asigure copilului factorii nutritivi necesari. La 8-9 luni se poate ajunge la o alimentaie variat care conine, pe lng lapte, i alte alimente de baz, cum sunt: carnea, glbenuul d eou, ficatul, zarzavaturile, fructele. Acestea trebuie preparate dietetic, corespunztor posibilitilor de digestie ale sugarului. Cantitatea de lapte folosit zilnic la aceast vrst nu trebuie s depeasc 500 ml. Se dau n plus derivatele laptelui: iaurt, brnz dulce, unt, smntn, uor asimilabile i cu aport de calciu i vitamin D. Aceast alimentaie mult mbogit n preparate culinare se continu dup vrsta de 1 an. Celor relatate mai sus li se adaug necesitatea meninerii n alimentaie a unui echilibru n ceea ce privete srurile minerale i n special a calciului i a fosforului. Proporia dintre calciu i fosfor n alimentaie trebuie s fie de 2/1, corespunztor proporiei din organ ism. Orice cretere a cantitii srurilor de fosfor antreneaz o eliminare

165 crescut a calciului din intestin. Dintre alimente, carnea, petele, glbenuul d eou i vegetalele sunt bogate n fosfor, pe cnd laptele i derivatele sale sunt mai bogate n calciu. n ceea ce privete coninutul alimentelor n vitamina D, sursa cea mai important o constituie ficatul, glbenuul de ou, untul, petele. Cantitile de vitamina D prin aport alimentar fiind infime, se cere suplimentarea acestei vitamine sub form medicamentoas ia sugar i la copilul mic.

Regimul alimentar n bolile alergice

Manifestrile alergice la copii sunt foarte frecvente. Ele se manifest, cel mai adesea, sub forma alergiilor cutanate (urticarie, prurigo, eczem) dar i sub forma alergiilor respiratorii, cum sunt astmul, rinita alergic, bronita astmatiform i a alergiilor digestive, manifestate prin crampe abdominale, diaree, uneori vrsturi. Alergenele, adic substanele care sunt capabile s produc manifestri alergice, unt de natur diferit. Pot fi: alimente, infecii (cu microbi, fungi), alergene introduse n organism pe cale respiratorie (pra, polen etc.) i medicamente. n apariia fenomenelor alergice exist mai multe componente: una care ine de organism, mai precis de modul de reacie deosebit al organismului fa de anumite substane, aceasta creeaz o stare de predispoziie la fenomenele alergice. Ea poate s se manifeste sau nu n raport cu condiiile n care este pus organismul. Al doilea foctor, zis declanator, este reprezentat prin substana care produce alergia. Printre factorii declanatori, alimentaia este unul dintre cei mai importani, indiferent c manifestarea alergic se va axa pe un alergen alimentar sau de alt natur. Factorii alimentari de risc n apariia manifestrilor alergice sunt: excesul de glucide, n special de finoase. Copiii aa-zi pstoi", alimentai cu prea multe finoase, fac mai des manifestri alergice,

166

A l im e n t a ia C o p il u l u i

- excesul de proteine: alimentaia prlungit i n exces cu lapte de vac, copiii care ingereaz 1-2 litri pe zi fac mai des manifestri alergice, - introducerea precoce i n exces a preparatelor alimentare necorespunztoare vrstei.

Msuri dietetice
Pentru sugarul mic cu tendina la eczeme i alimentat la sn nu se fac modificri de regim, dect n sensul respectrii orelor de supt i evitarea supraalimentaiei prin limitarea supturilor, dac copilul este prea gras. Se vor introduce precoce, n jurul vrstei de 1-2 luni sucul de fructe i de la 3 luni masa de fructe sau sup de zarzavat, dac copilul primete i o suport. Diversificarea se va face axndu-ne n special pe zarzavaturi i fructe, i mai puin pe finoase i lapte. Mama va supraveghea modul cum copilul suport regimul administrat, pentru a depista acele alimente care, eventual, pot determina apariia manifestrilor alergice la copil. Pentru copiii mai mari i cu alimentaie variat, apariia unor manifestri alergice, pune problema depistrii alimentelor care le-au provocat. n ordinea reputaiei de a determina manifestri alergice sunt recunoscute urmtoarele alimente: - alimente de origine animal: carnea de porc, d eoaie, de vit, mai ales sub form de conserve, crustaceele, conservele de pete i petele, vnatul, laptele i derivatele sale, - alim ente de origine vegetal: cereale (grul, secara cu derivatele lor), fructe (cpunile, zmeura, coaczele, grepfruit, portocale), legume (roii, ceap, spanac), cacao i ciocolat. Dac prinii pot determina alimentul care a provocat manifestrile alergice i acest aliment nu este esenial pentru alimentaia copilului (de exemplu, cpunile sau zmeura), situaia este simpl: se renun la administrarea lui. Dac alimentul este esenial pentru alimentaia copilului, cum ar fi laptele, oule sau carnea, se va

167 renuna temporar la acesta pn cnd copilul se vindec i nc unadou sptmni dup. Ulterior, se va ncerca desensibilizarea", adic introducerea alimentului n cantiti foarte mici, eventual n combinaie cu alte alimente care nu au dat alergii. Cantitile i timpul necesar desensibilizrii depind de gravitatea manifestrilor alergice. Ele sunt decise de medic. Dm o simpl sugestie: unui copil care a fcut alergie la ou, dup 2-3 sptmni de pauz i se va da a 20-a parte dintr-un preparat (budinc) sau chec la care s-a folosit un singur ou, eventual numai glbenuul, albuul fiind n general mai alergizant. Dup nc 1 -2 zile de pauz, se mrete cantitatea la a 18-a parte. i aa mai departe, n decurs de cteva sptmni, copilul poate s primeasc, dac nu au aprut alre reacii alergice, un glbenu de ou, de preferat n preparat. Mai trziu, se va ncerca ou fiert ca atare, de asemenea, n cantiti mici. Dac alimentul care a provocat manifestrile alergice nu este cunoscut, se va aplica un regim aa-numit de excludere". Tipul regimului depinde de severitatea manifestrilor bolii, de vrsta i de starea copilului. Este indicat ca el s fie condus de medic. Schema pe care o dm n continuare este numai orientativ. Va fi adaptat n funcie de situaia special a fiecrui copil, de alimentele pe care n mod obinuit le primete, de evoluia clinic a strii alergice. Prima z/Vregim hidric (ceai zaharat, cantiti n raport cu vrsta), A 2-a zi: ceai cu pine prjit, orez fiert n ap cu zahr, mere, A 3-a zi: acelai, n plus cartof fiert sau copt, roii curate, A 4-a zi: acelai, n plus ap de zarzavat (morcovi, ptrunjel, elin, roii i dou lingurie de ulei), A 5-a zi: acelai, plus iaurt sau brnz de vaci proaspt, A 6-a zi: acelai, plus unt, A 7-a zi: acelai, plus carne de vit, A 8-a zi: acelai, plus budinc de finoase cu fructe (fr ou), gem, dulcea, A 9-a z i: acelai, plus carne de pasre (perioare fr ou, rasol), A 10-a zi: acelai, plus ou n preparate.

168

A l im e n t a ia C o p il u l u i

Alimentele se introduc n cantiti mici, totdeauna proaspete, vor fi n general puin prelucrate, fr prjeli sau sosuri. Mesele vor fi luate la ore regulate, 4-5 mese pe zi chiar pentru copiii mari. La fiecare mas se va consuma o cantitate mic de alimente. Dac n timpul regimului de excludere a fost depistat alimentul car eprovoac alergia, acesta va fi eliminat un timp mai lung din alimentaie i, dac, aa cum am artat mai sus, este vorba de un aliment important pentru nutriia copilului, se va ncerca desensibilizarea. Evoluia manifestrilor alergice este destul de capricioas i uneori greu de stpnit, chiar n condiiile respectrii regimului prescris. Este necesar ca medicul care ngrijete copilul i prinii s gseasc o formul de mijloc ntre a ine copilul nfometat, deci primind alimente sub nevoile sale nutritive, i apariia i gravitatea reaciilor alergice. Au fost vzui copii inui luni de zile la post, fr lapte, carne i ou din cauza ctorva elemente de urticarie, care apreau din cnd n cnd pe pielea copilului. Desigur, cteva reguli de alimentaie trebuie respectate n cazul copiilor care fac frecvent reaciia lergice, cu manifestri cutanate, respiratorii sau digestive. Alimentele folosite n alimentaia acestor copii trebuie s fie totdeauna proaspete i de bun calitate. Nu se vor folosi conserve, produse prefabricate sau de cofetrie, care au totdeauna mai multe anse de a determina manifestri alergice. Se vor evita, sau cel puin se vor diminua, alimentele presupuse a produce stare alergic. Modul de prelucrare a alimentelor va fi totdeauna mai simplu (fierbere, coacere) sau se vor folosi alimente proaspete, cum sunt salate i fructe nealergizante. Regimul va fi corect cantitativ i calitativ, echilibrat n principii nutritive. Se va evita monotonia de orice fel, de produs, de prezentare i prelucrare. Copilul trebuie s aib din punct de vedere al modului de alimentaie satisfacia psihic ct mai aproape de situaia normal. O noiune mai nou n problemele legate de alergie este aceea de profilaxie". Se consider ca important pentru restul vieii modul de

169 reacie stabilit n perioada copilriei ntre organism i diversele substane posibil a deveni alergene, n special cele de natur alimentar. Profilaxia bolilor alergice ncepe, decim la natere i prima msur este aceea a alimentaiei naturale. n perioada de sugar i copil mic, profilaxia se face prin introducerea treptat, cantitativ i calitativ, a fiecrui aliment, tatonnd modul de reacie a organismului. Se vor evita, n prima copilrie alimentele cu potenial alergizant mare.

Regim ul alim entar n astm , rinite alergice, bronit astmatiform

Manifestrile alergice cu localizare la nivelul arborelui respira tor, au de obicei ca alergen substane introduse pe cale respiratorie (alergene inhalate). Din punct de vedere dietetic, se trateaz numai terenul alergic (predispoziia la alergie). Aceasta se poate realiza prin respectarea regulilor generale pe care le-am enumerat mai sus, pentru toate manifestrile alergice.

Capitolul 7 PREPARATE CULINARE DIETETICE

Cornuri umplute cu brnz de vaci

Cantitile necesare pentru 1 porie: dou cornuri, 50 g brnz de vaci, proaspt, 5 g unt, 20-30 ml lapte, cteva semine de chimen, sare. Se taie cornurile n lung i se scoate o parte din miez, se ung cu puin unt i se umple golul cu brnz de vaci, are a fost frecat cu sare i chimen. Jumtile se lipesc din nou, se stropesc cu lapte i s epun pe o tav, n cuptorul ncins, timp de 10-15 minute. Se servesc calde. Umplutura se mai poate prepara amestecnd brnza de vaci cu piept de pasre, fiert i tocat fin. n loc de cornuri s epot umple chifle crora li se scoate miezul. Brnza de vaci poate fi nlocuit n umplutur cu urd frecat cu mrar tocat i cu puin sare.

171

Rulouri de unc umplute

Se folosete unca dietetic de viel, foarte proaspt i slab. Pentru dou felii de unc sunt necesare: dou linguri de zarzavat fiert i tiat n cubulee mici (morcov, cartof, rdcin de ptrunjel, o linguri de mazre fin), 3 linguri de lapte, o lingur de fin, salat verde. Din fin i lapte se prepar un sos alb gros, cu care se amestec zarzavatul. Aceast compoziie se ntinde pe feliile de unc, felii care se ruleaz i se servesc pe frunze de salat verde.

Past cu brnz, si 7unc t t ardei

Cantitile necesare: 50 g brnz de vaci proaspt, 50 g smntn, 30 g unt, 2 ardei grai, dou roii, dou felii de unc de viel. Se freac untul cu ardeiul, i cu roiile tiate n buci mici. Se amestec cu brnza i smntn pentru a face o past care se servete uns pe pine alb. Se pot aduga i feliue de unc, tiate mrunt. Poate fi dat ca gustare a ora 17 copiilor n convalescen dup hepatit, nefrit, boli infecioase.

Roii umplute cu brnz de vaci

Cantitile necesare pentru 2 porii: dou roii mari i proaspete, dou linguri de brnz de vaci, dou foi de salat verde, sare. Se taie un capac din jumtatea superioar a roiilor, dar incomplet, pentru a rmne tot acoperite. Se scobesc, iar miezul scos se trece prin sit, se amestec cu brnz de vaci i cu puin sare. Cu aceast compoziie se umplu din nou roiile i se servesc fiecare pe cte o foaie de salat verde. Roiile se mai pot umple i cu urd proaspt, frecat cu puin sare i cu mrar verde tocat.

Ou umplute
Cantitile necesare: 1 ou, o lingur brnz de vaci, un ficat de pasre fiert, o roie, mrar verde tocat, sare, salat verde.

172

A l im e n t a ia C o p il u l u i

Oul rscopt se trece sub un jet de ap rece, pentru a se cura uor de coaj. Se taie n jumtate, ndeprtnd glbenuul. Se umple albuul cu compoziia format din brnz de vaci frecat cu ficatul fiert i tocat, cu mrar i cu sare. Se servete pe o frunz de salat garnisit cu felii de roii. Se recomand n regimurile de hepatit, n anemii, n nefrite.

Sup de zarzavat la grecque

Cantitile necesare pentru 2 porii: un morcov, un ptrunjel, 1/2 elin, un cartof, o lingur de orez, 1/2 linguri de untdelemn, dou lingurie de lapte, 1/ glbenu de ou, 500 ml ap, zeam de lmie. Zarzavatul ras se pune la fiert n ap cu puin sare. Cartoful se adaug la fiert dup un sfert de or. Se strecoar, se adaug orezul i untdelemnul, fierbnd supa n continuare. Cnd orezul este fiert, se adaug 1-2 lingurie de zeam de lmie, dup gust, apoi latpele n care s-a amestecat glbenuul de ou i verdeaa tocat. Aceast sup se poate servi cu crutoane. Se recomand copiilor cu distrofie, n vrst de peste 1 an, convalescenilor dup hepatit, n nefrit.

Sup de roii cu orez

Cantitile necesare pentru 2 porii: 500 ml sup de zarzavat, 50 g zeam de roii proaspete sau bulion de roii dietetic, diluat, 20 g orez, 20 ml lapte, o linguri de ulei crud, 1/2 linguri de zahr, verdea. Se fierbe bine orezul n supa de zarzavat strecurat. Se adaug zeam de roii i ulei i se mai clocotete de 2-3 ori. Cnd se ia de pe foc se adaug laptele, zahrul i verdeaa. Se recomand n convalescen dup hepatit i nefrit.

Sup-crem de cartofi
Cantitile necesare pentru 4 porii: 500 ml sup de zarzavatstrecurat, 2-3 cartofi curai i tiai n form de cubulee, 50 ml lapte, 5 ml ulei crud, verdea, puin sare, crutoane de pine alb, preparate n cuptor.

173
n zeama de sup de zarzavat strecurat se fierb bine cartofii amestecnd din cnd n cnd, ca s nu se prind de fundul cratiei. Cnd sunt fieri, se dau prin sit. Se mai clocotesc o dat. Cnd se ia supa de pe foc, se adaug laptele, uleiul crud i verdeaa tocat. Supa se servete cu crutoane de pine. Se recomand n convalsecena dup hepatit, nefrit, boli febrile.

Sup-crem de spanac
Cantitile necesare pentru 2 porii: 250 g spanac curat i splat, un morcov, 50 ml lapte, 20 g fin, 5 g unt proaspt, sare, 5- ml ap. Se fierbe morcovul n ap cu puin sare, separat se fierbe spanacul timp de 10 minute. Se strecoar i se toac mrunt. La aceasta se adaug zeama n care a fiert morcovul i fina subiat cu lapte i se mai fierbe totul nbuit nc 20 de minute. Se potrivete cu sare. Se servete cu unt proaspt i crutoane. Se recomand n anemii, n distrofii peste vrsta de 1 an, precum i n convalescena dup hepatit.

Bor de legume cu perioare

Cantitile necesare pentru 2 porii: 1/2 morcov curat, un ptrunjel, 1/2 elin, 1/2 sfecl roie, un dovlecel, 2 cartofi, o roie sau o lingur suc de roii, 100 ml bor proaspt, 400 ml ap, verdea tocat. Se cur zarzavatul i se rade prin rzroare cu ochiuri mari. Cartoful i dovlecelul, curai, se taie n cubulee mici, iar roia se cur i se taie n felii. Se fierbe totul n ap clocotit, cu puin sare, punnd zarzavaturile n ordinea timpului de fierbere al fiecruia. La sfrit se adaug uleiul, lsndu-l i pe el s mai dea un clocot, apoi roia i borul clocotit. Se adaug verdeaa. Acest bor se poate servi ca atare sau se poate mbogi din punct de vedere nutritiv cu perioare de carne, preparate astfel: 50 g carne, o linguri de orez, 1/2 albu de ou, o linguri de ap cldu, 1/2 vrf de cuit sare. Se trece carnea de 3-4 ori prin maina de tocat i se amestec

174

A l im e n t a ia C o p il u l u i

cu albuul de ou i cu orezul fiert pe jumtate. Se fac perioare, care se pun s fiarb n ap clocotit timp de 1/2 or. Se scot apoi i s e , toam n borul de zarzavat care fierbe. Se adaug verdeaa i se servete cldu. Este recomandat n distrofii dup vrsta de 1 an, n anemii, n convalescena dup hepatit.

Perioare dietetice
Cantitile necesare pentru 2 porii: 200 g carne, 1 1/2 linguri | de orez, 1/2 albu de ou, sare. Carnea, tocat prin main, se freac cu o lingur de ap cald. Se adaug orezul splat, sarea i albuul de ou, btut spum. Se amestec totul foarte bine i se fac perioare. Acestea se fierb la 1 aburi 30-40 de minute sau directn ap clocotit. Aceste perioare se < servesc cu diferite salate dietetice sau cu sos alb. La fel se prepar i chiftelele dietetice, numai c n compoziia acestora nu se pune orez, ci pine alb nmuiat, i ptrunjel verde tocat. Chiftelele se fierb la J abur, n felul urmtor: se pun perioarele sau chiftelele pe; strecurtoare, aezat deasupra unui vas cu ap care fierbe, astfel ca fundul strcurtoarei s nu ating ap. Se acoper vasul cu un capac bine fixat. Se fierbe astfel 30-40 de minute. Perioarele sunt! recomandate n regimul convalescenilor dup hepatit, n anemii, copiilor distrofici dup vrsta de un an.

Crochete din carne de pasre cu legume

Cantitile necesare pentru 2 porii: un piept de pasre mai mare, un albu de ou, 1/2 morcov/112 cartof/112 rdcin de ptrunjel, 112 elin, sare, verdea. Se fierbe bine zarzavatul i se toac prin main, mpreun cu pieptul de pasre. Se freac toul cu albuul de ou, sare i verdea. Din aceast past se formeaz crochete de mrimea unui deget. Acestea se coc la cuptor, ntr-o tav uns cu unt. Se dauj convalescenilor dup hepatit, n nefrit, dup boli diareice.

175

Rulad de came
Cantitile necesare pentru 2 porii: 200 g carne moale de vac, un morcov, un ptrunjel, 20 ml ulei, un albu de ou, dou linguri de suc de roii, o felie de franzel, sare, verdea. 150 g carne, bucat ntreag, se bate bine pe fundul de lemn, ca pentru niel, apoi se pune ntr-o crati i se nbue, cu puin ap, pe foc. Restul de 50 g carne se pune s fiarb mpreun cu zarzavatul, n ap fiart cu puin sare. Dup ce au fiert, amestecul se trece prin maina de tocat, de 2-3 ori. Se poate toca numai carnea, iar zarzavatul fiert se taie n cubulee i se amestec cu franzela nmuiat i cu verdeaa tocat. Se prepar astfel o compoziie cu care se umple felia de carne nbuit, dup ce a fost ntins pe un fund de lemn. Se ruleaz i se leag cu un fir de a. Rulada astfel pregtit se coace n cuptor, ntr-o crati, cu 2-3 linguri de ap cald, suc de roii i ulei. Se las s se rumeneasc, ntorcnd-o pe ambele pri. Se las apoi s se rceasc i se scoate aa. Se servete tiat n felii, cu piure de spanac sau cu sote de morcovi sau cu sos tomat. Rulada de carne se mai poate prepara i cu umplutur de orez fiert, servind-o cu sos tomat. Se d convalescenilor dup hepatit, n anemii.

Pilaf de mazre pentru convalesceni

Cantitile necesare pentru 2 porii: 150 g carne de pui sau gin slab, 70 g orez, 250 g zarzavat de sup, 10 g unt, sare, ptrunjel verde. Se fierbe zarzavatul de sup, urat bine. Cnd este fiert pe jumtate se adaug carnea de pasre, n special puiul, care fiind mai crud, fierbe mai repede. Dac pasrea este mai gras, se dregreseaz supa. n aceast sup se fierbe orezul, are cnd este gata aproape fiert se mai las s scad n cuptor. Se servete cu unt proaspt i cu zarzavatul fiert, tiat n cubulee sau cu o salat dietetic. Este recomandabil n hepatit, nefrit, convalescenilor dup enterocolit.

176

A l im e n t a ia C o p il u l u i

Tocan dietetic cu came

Cantitile necesare pentru 2 porii: 100 g carne slab de vit, macr, 200 ml sup de zarzavat strecurat, un morcov, o bucat de elin, un ptrunjel, o conopid, 2 cartofi, 50 ml lapte, 50 g fin, 5 g untdelemn crud sau unt. Bucata ntreag de carne se fierbe pe jumtate, n ap. Aceast sup se arunc, iar carnea se taie n buci i s epune n continuare s fiarb n supa de zarzavat, strecurat. Separat se nbue morcovul, elina, ptrunjelul i conopida, tiate n felii rotunde. La urm se adaug cartofii, fieri i tiai felii, i sosul alb preparat din fin, lapte i untdelemn. Se amestec toate cu carnea fiart n zeama de zarzavat, se adaug verdea i se bag n cuptor 5-10 minute. Tocana dietetic poate fi recomandat n hepatit i nefrit.

Sote de fasole verde

Cantitile necesare pentru 2 porii: 200 g fasole verde crud, 3 lingurie de ulei, dou roii, sare, mrar, dou lingurie de smntn. Se fierbe fasolea curat, n ap cu sare i se scurge. Separat se nbue roiile la foc mic, cu puin ap, dup ce au fost curate de coaj i de smburi. Peste ele se toarn fasolea fiart, uleiul i verdeaa, lsnd totul s fiarb nbuit nc 10 minute. Se servete cald, cu puin smntn deasupra. n acelai fel se prepar i alte soteuri de legume proaspete: de conopid, mazre foarte tnr etc. Soteurile se recomand lng fripturi la grtar sau ficat, convalescenilor dup hepatit, n nefrit, anemii.

Legume asortate cu smntn

Cantitile necesare pentru 2 porii: un morcov, un ptrunjel, o elin, 100 g boabe de mazre verde, 100 g fasole verde, o coopid mic, 200 g de smntn, 2-3 roii, dou linguri de untdelemn, 1 ou. Se fierb n ap legumele curate, se taie n cubulee i se aaz? ntr-un vas rezistent la foc, uns cu untdelemn. ntre legume se pun felii de roii. Smntn, btut cu ou, se pune peste ele. Se bag n cuptor 10-20 minute. Se sen/esc ca atare sau ca garnitur de rasol' sau la friptur. Se indic n nefrite i n hepatite.

177

Mncare de ardei si t roii t cu orez

Cantitile necesare pentru 2 porii: o ceap, 7-8 ardei grai; 4 roii mari, dou linguri de ulei, 3 linguri de orez, dou linguri de smntn. , Se nbue ceapa tocat mrunt cu ulei i puin ap. Se adaug ardeii curai de semine i riai n felii rotunde, subiri (atenie, s fie iui!) precum i roiile tiate n sferturi. Cnd acestea sunt moi, se adaug orezul fiert separat, ptrunjelul tocat, sare i smntn. Se amestec totul. Se d la cuptor 10-15 minute. Se poate servi cald sau rece. Aceast mncare este indicat convalescenilor dup hepatit, n nefrit.

Sos de maionez dietetic

Cantitile necesare: 1 lingur de ulei, o linguri de fin, 1 glbenu de ou, 200 ml lapte ndoit cu ap, sare, zeam de lmie. Se fierbe fina n lapte cu sare, pn se obine un sos gros. Se rcete. Se freac glbenuul de ou cu cte puin din sosul preparat, ncorpornd apoi uleiul, ncetul cu ncetul. La urm se adaug picturi de zeam de lmie, frecnd tot timpul. Se servete lng rasol de pete alb sau la salate de legume, pentru convalescenii dup hepatit, i n nefrite.

Sos de mere
Cantitile necesare: 1-2 mere, 112 pahar mic de lapte, o linguri de fin, 1-2 lingurie de zahr, 1/2 pahar de ap, 5 g unt, sare. Merele se cur i se taie n felii. Se fierb n ap, pn se nmoaie. n timpul fierberii se adaug fina amestecat cu laptele, zahrul i sarea i se las s mai fiarb 10-15 minute. La urm se adaug untul. Se poate servi cu friptr nbuit. Copiii convalesceni dup hepatit, cei cu nefrit, sau cu anemii, l apreciaz mult.

Sos de fructe (mere, viine, caise, mcee)

Cantitile necesare: 200 g mere, 5 g fin, 5 g unt, 5 g zahr.

178

A l im e n t a ia C o p il u l u i

Jumtate din cantitatea de mere se pune la fiert, cu coaj i miez. Zeama obinut se strecoar. n ea se adaug fina diluat separat cu puin ap rece, zahrul i untul. Se dau cteva clocote, pn cnd se obine un sos de consistena dorit. nainte de servire, se rade cantitatea de mere pstrate crude care apoi se stoarce prin tfon. Zeama obinut se adaug la sos n momentul servirii, pentru a pstra vitaminele. La fel se prepar i sosul de viine, de caise sau de mcee. Se servesc la fripturi sau rasoluri. Sunt foarte indicate convalescenilor dup hepatit, n nefrit, copiilor distrofici de la vrsta de 1 an.

Sos de lmie
Cantitile necesare: 1 linguri de ulei, o linguri de zeam de lmie, o linguri de ap, sare, verdea tocat. Se amestec totul ntr-o cecu. Se servete la salate de cruditi, pentru copii n general, dar mai ales pentru hepatici.

Sos de salat cu smntn

Se freac o linguri de untdelemn cu dou linguri de ap i o linguri de oet de fructe (mere). Se adaug o lingur de smntn. Se mai poate aduga i verdea tocat, mrunt (ptrunjel, mrar). Acest sos este indicat pentru folosire n salat la convalescenii dup nefrit, hepatit, boli infecioase.

Salat de legume
Cantitile necesare pentru 2 porii: salat verde, un cartof fiert, o felie de sfecl fiart, o linguri de morcov ras crud, dou roii, o linguri de ulei, sare, o linguri de zeam de lmie. Frunzele de salat, bine splate, se aeaz pe fundul salatierei. Deasupra se pun roiile tiate n felii i amestecate cu felii de cartofi i sfecl tiat n cubulee. Se presar cu sare i se adaug ulei i zeam de lmie. Deasupra se rade morcov crud. Se d convalescenilor dup hepatit, anemii, boli renale.

179

Ochiuri romneti cu sos de brnz telemea

Cantitile necesare pentru 2 porii: dou ou, 5 g fin, 15 g unt, 50 ml lapte, sare, 30 g brnz telemea desrat. Se prepar un sos alb mai gros, fierbnd fina cu lapte la foc mic i adugnd unt i sare. Peste acest sos se rade brnz, iar deasupra se garnisete cu un ochi fiert n ap. Se poate lsa 2-3 minute la cuptor. Se recomand n anemii, n convalescen dup hepatit, la copiii distrofici de la vrsta de 1 an.

Spum de mere
Cantitile necesare pentru 2 porii: 2-3 mere, un albu de ou, dou linguri de zahr pudr, 1/2 linguri suc de lmie. Se cur merele de coaj i se rad sau se taie n felii subiri. Se nbue ntr-o crati, la foc mic, cu zahrul, pn devine o past. Se las s se rceasc, se adaug albu i suc de lmie i se bate cu telul, pn cnd pasta se albete i devine spum. Este recomandat n hepatite, convalescenilor dup boli febrile i chiar copiilor mid, sntoi.

Orez cu mere
Se poate prepara prin dou procedee. I. Cantitile necesare pentru 2 porii: 250 g mere curate de coaj, 30 g orez, 30 g zahr, 1 praf mic de scorioar. Se cur merele, iar cojile se fierb n ap, astfel nct s se obin un pahar de zeam, n care se fierbe orezul. Cnd acesta este fiert pe jumtate, se adaug zahrul i merele tiate n felii i scorioara i se las n cuptor pn scade ca o budinc. Hepatidlor cronici li se poate servi cu puin fric btut. Frica nu se recomand ns convalescenilor receni dup hepatit epidemic. Se poate servi i n nefrit i convalescenilor dup boli diareice, colit, hepatit. La fel se poate prepara i orezul cu prune. II. Cantitile necesare pentru 2 porii: dou linguri de orez, dou linguri de lapte, dou pahare de ap, dou lingri de zahr, 2-3 mere,, coaj de lmie.

180

ALiMENTAIA COPILULUi

Se pune orezul la fiert, n ap amestecat cu lapte. Cnd orezul ncepe s fiarb, se adaug merele tiate n felii, zahrul i puin coaj de lmie. Se pune la cuptor, pn cnd orezul este bine fiert, apoi se aeaz ntr-o ceac cltit cu ap rece, pentru a lua o form. Se rcete i se rstoarn pe o farfurie. n loc de mere se pot folosi caise, stafide, smochine sau fructe din compot. Se indic bolnavilor de hepatit, nefrit, n boli infecioase, pentru varietatea regimului lor.

Mere coapte cu spum de gri

Cantitile necesare pentru 2 porii: 300 g mere cu coaj, 20 g gri, 100 ml sirop de fructe, 100 ml ap, 30 g zahr pudr, cteva cpuni scoase din dulcea. Se fierbe grisul n siropul de fructe amestecat cu ap, timp de cinci minute. Se rcete i se bate cu telul mpreun cu jumtate din zahrul pudr, pn se obine o spum. Merele se coc n cuptor pn se nmoaie. Se scot, se cur de coaj i se scobesc la mijloc, scondu-le csua cu semine. n locul ei se umple cu spuma de gri. Se servesc pudrate cu resturi de zahr, iar deasupra se orneaz cu cpuni din dulcea sau alte fructe. Se recomand n hepatit, nefrit, n convalescen dup enterocolit.

Crem caramel
Cantitile necesare pentru 2 porii: 600 ml lapte, 50 g fin de cereale, 100 g zahr, 5 g unt Se ard 50 g zahr, ntinzndu-l pe fundul i pe marginile formei. Zeamilul se amestec uor n lapte rece, pentru a nu se forma cocoloae. Se toarn compoziia ntr-o form i se fierbe n baie de ap, amestecnd tot timpul, ncet. Cnd crema este suficient de groas, se ntrerupe fierberea i se ncorporeaz untul. Se rcete i se pune la frigider. Cnd este aproape de a fi servit, se rstoarn pe un platou. Deasupra se toarn sos caramel, preparat din zahr caramelizat, dizolvat n lapte fierbinte i apoi rcit. Este foarte apreciat de copii, se poate da convalescenilor dup hepatit, nefrit, boli infecioase.

181

Spum de gri n zeam de fructe

Cantitile necesare pentru 2 porii: 1 pahar de zeam de fructe crude, un pahar de ap, dou linguri de zahr, dou linguri rase de gri. Se pregtete un pahar de zeam de fructe de sezon (zmeur, viine, piersici, mere). Se pune la fiert, adugnd un pahar de ap i dou linguri de zahr. Cnd clocotete, se adaug griul n ploaie, btnd tot timpul cu telul. Se fierbe doar 4 minute. Se ia de pe foc i se bate mai departe, pn cnd se face spum. Se toarn n ceti i se las s se rceasc. Se servete rece. Dac se fierbe mai mult de 4 minute, nu se mai face spum. Este indicat convalescenilor dup nefrit, hepatit, colit.

Aluat pentru prjituri dietetice

Cantitile necesare: 2 ou, 10 ml untdelemn, 100 g zahr, 50 ml iaurt, 112 pachet de praf de copt, vanilie, o lingur de oet de fructe, fin ct cuprinde. Se freac bine oule, apoi se ncorporeaz uor uleiul i zahrul. Se adaug vanilia i un praf mic de sare. Se bate compoziia cu telul, pentru a deveni spumoas. Praful de copt, dizolvat n oet sau n zeam de lmie, i fina se adaug odat. Dac iese o coc tare, se adaug puin iaurt sau lapte. Se frmnt astfel un aluat bine legat i se ine la rece 1/2 or. Din acest aluat se pot prepara biscuii sau poate fi umplut cu brnz de vaci, marmelad. Se poate ntinde 3/4 din aluat ntr-o tav uns, deasupra se pune un strat de gem de caise, iar peste el se ntind, n form de grilaj, rulouri din aluatul rmas, cu diametrul de 1 cm. Se coace aluatul la foc potrivit.

CUPRINS

Cuvntul editorului................................................................................. 5 Introducere..............................................................................................7 Capitolul 1: Ce trebuie s tii despre alimentaia copilului....................... 9 1.1. Principiile nutritive............................................................................9 Glucidele.......................................................................................10 Proteinele..................................................................................... 10 Lipidele.......................................................................................... 11 Vitaminele..................................................................................... 12 Vitaminele liposolubile.................................................................13 Vitamina A ..................................................................................... 13 Vitamina D .................................................................................... 14 Vitamina K .....................................................................................15 Vitaminele hidrosolubile.................................................................15 Vitaminele din grupul B ..................................................................15 Vitamina C .................................................................................... 15 Mineralele..................................................................................... 16 Apa............................................................................................... 17 1.2. Clasificarea alimentelor pe categorii de produse............................ 18 Categoria I: Laptele i brnzeturile.............................. ............... 19 Categoria a ll-a: Carnea i petele 1................................................21 Categoria a lll-a: Oule.................................................................22 Categoria a IV-a: Legumele i fructele................ ........................... 23 Categoria a V-a: Derivatele de cereale, legume uscate i fructe oleaginoase..................................................................24 Categoria a Vl-a: Prrodusele zaharoase........................................ 26 Categoria a Vll-a: Lipidele.......................................................... 26 Capitolul 2: Ce trebuie s tii despre digestia i metabolismul copilului................................................................................... 28 2.1. Digestia copilului........................................................................... 28

2.2. Metabolismul i raia alimentar......................................................31 2.3. Calculm sau nu raia zilnic?.................................................... 34 2.4. Diversificarea alimentaiei..............................................................36 Capitolul 3: Cum trebuie s gtim pentru copii........................................ 43 Prepararea alimentelor pentru copii..................................... ................. 44 Tipuri de preparate culinare pentru copii...............................................49 Supele...........................................................................................49 Supa-crem.................................................................................. 50 Ciorbele.........................................................................................50 Consommeul.................................................................................50 Aspicul.......................................................................................... 50 Sosurile..........................................................................................51 Mncrurile.................................................................................... 51 Piureurile....................................................................................... 51 Soteurile........................................................................................ 51 Salatele.........................................................................................52 Sufleurile....................................................................................... 52 Fripturile........................................................................................ 52 Budincile....................................................................................... 52 Crochete....................................................................................... 52 Patiseria........................................................................................ 53 Cremele........................................................................................ 53 ngheatele.................................................................................... 53 Compoturile...................................................................................54 Capitolul 4: Preparate pentru alimentaia sugarului................................. 55 Greelile ce trebuie evitate................................................................... 56 Diluia i ndulcirea laptelui de vac...................................................... 57 Oul.......................................................................................................57 Carnea................................................................................................ 58 Budincile..............................................................................................59 Preparate culinare pentru copilul < (fe0-1 a n ^ } ......................................59 Suc de mere ............................. 7 T . T r : ....................................... 59 Suc de morcovi v .................................................................................. 59 Suc de lmie .......................................................................................59 monad....... .......................................................... ..........................60 Suc de portocal, mandarin i grepfruit ...........................................60 Suc de roii..........................................................................................60

I Suc de cpuni, zmeur i fragi ...h*........................................................ 60 Suc de viine ......................................................................... ...... 61 Mere rase ....j,......................................................................................... 61 Suc de fructe cu brnz de vaci i biscuii ........................................... 61 Piure de mere coapte ..w.........................................................................62 Piure de mere fierte ............................................. ............................. 62 Piure de mere sau alte fructe cu brnz de vaci ...................................... 62 Compot de m e re .................................................................................. 63 Piure de banane .................................................................................. 63 Piure de banane cu brnz devaci ...................................................... 63 Salat de fructe J -................................................................................. 63 Supa de zarzavat I ..............................................................................64 Sup de zarzavat II .............................................................................65 Supa de zarzavat III........ ^..................................................................... 66 Sup-crem de le g u m e .....................................................................66 Sup-crem de orez ......................................................................... 67 Sup-crem de morcovi cu la p te ............................................ ..............67 Sup de zarzavaturi verzi .................................................................... 67 Sup de roii...... .\.S .............................................................................68 Sos de legume...V ?...............................................................................68 Sos de roii........ ).% ..............................................................................69 Sos roz............... .................................................................................. 69 Piure de zarzavat ..J..............................................................................69 Piure de c a r t o f i . . a ........................................................................... 69 Piure de morcovi................................................................................... 70 Piure de spanac....w ?........................................................................... 70 Sup de carne i oase ..................................................................... 70 Sup limpede de pasre ..w..................................................................... 71 Glute de gri.......... Nj'Dw..................................................................... 71 Zdrene..............v&r'...........................................................................72 Past de ficat......... ^ ........................................................................72 Past de pete...................................................................................... 73 Perioare.................-.j?........ .............................................................. 73 Budinc de brnz de vaci ........................................................... 73 Budinc de fidea cu brnz de vaci ................................................ 74 Gri cu lapte cu sos caramel..................................... ......................... 74 Budinc de gri............ ..........................................................................74

Papanai fieri......... ............................................................................74 Budinc de mere ....LVr.........................................................................75 Budinc de ficat cu carne....l.lr...................................................... . 75 Orez cu lapte............(ft...................................................................... 75 Mmligu fiart n lapte.....i.v. -~ ....... ................................. .......76 Capitolul 5: Alimentaia copilului n vrst demeste 1 an .. .................. 77 Sup de zarzavat..................................... .......................................... 78 Sup-crem de cartofi......................................................................... 78 Sup de roii cu cartofi.........................................................................79 Sup de dovlecei....................................................................... ........79 Sup-crem de elin....................................................................... 80 Sup de fasole verde.......................................... ................................ 80 Sup de fasole uscat......................................................................... 80 Sup de carne de vit.......................................................................... 81 Sup de pasre................................................................................... 81 Glute de cacaval............................................................................ 82 Bulion de carne....................................................................................83 Prepararea borului........................................................................ . 83 Ciorb de pasre................................................................................. 83 Ciorb de viel sau de vit................................................................... 84 Ciorb greceasc................................................................................84 Ciorb de perioare cu carne............................................................... 85 Ciorba de dovlecei cu iaurt...................................................................85 Bor de legume................................................................................... 85 Bor de lobod.................................................................................... 86 Pilaf cu carne...................................................................................... 86 Perioare de came, fierte la aburi........................................................ 87 ~ Perioare cu sos olandez.................................................................... 87 Dovlecei umplui cu carne....................................................................87 Dovlecei umplui cu brnz.................................................................. 88 Dovlecei cu brnz, la cuptor............................................................... 88 Dovlecei cu smntn.........................................................................88 Ghiveci fr came............................................................................... 89 Ardei umplui cu carne........................................................................ 89 Ciulama de pasre..............................................................................90 Pete rasol cu piure de zarzavat.......................................................... 90 Mncare de fasole verde......................................................................91

Mncare de dovlecei............................................................................ 92 Mncare de mazre verde.................................................................... 92 Srmlue n foi de vi................. ....................................................... 92 Roii umplute cu carne......................................................................... 92 Rulad cu carne...................................................................................93 Pete la cuptor cu sos de ou i iaurt..................... ............................93 Pete la cuptor cu sos combinat......................................................... 93 Conopid pane.................................................................................... 94 Pui cu smntn.................................................................................. 94 Cartofi cu brnz la cuptor....................................................................94 Pui fript cu sos de roii....................................................... .................. 94 Muchi de vac mpnat.......................................................................95 Friptur de viel cu sos i piure de legume..........................................95 Friptur de vit cu sos de roii........................................................... 96 niel vienez.........................................................................................96 Biftec la grtar...................................................................................... 96 Sos alb.................................... ............................................................ 97 Sos de smntn................................................................................. 97 Sos roz.................................................................................................97 Sos de mrar........................................................................................97 Sos de roii (tomat)..............................................................................98 Sos de zarzavat................................................................................... 98 Sos de legume cu carne....................................................................98 Sos cu unt............................ ............................................................... 98 Sos vinaigrette"...................................................................................99 Sos de maionez.............................................................. ...................99 Sos verde.............................................................................................99 Sufleu de legume................................................................................100 Sufleu de dovlecei.............................................................................. 100 Sufleu de carne.................................................................................. 100 Sufleul de brnz de vaci.................................................................... 101 Piure de zarzavat................................................................................ 101 Piure de cartofi................................................................... ................ 101 Sote de legume................................................................................... 101 Sote de morcovi.................................................................................. 101 Piure de mere..................................................................................... 101 Salat verde de primvar..................................................................102

Salat de morcovi cruzi........................................................................102 Salat de sfecl roie.......................................................................... 102 Salat de fasole verde.........................................................................102 Salat de ou cu brnz de vaci.......................................................... 103 Salat de ou cu ficat..........................................................................103 Salat surpriz................................................................................... 103 Salat de cruditi...............................................................................104 Salat de fasole verde cu roii.............................................................104 Salat de dovlecei tocai..................................................................... 104 Salat de ou cu roii..........................................................................105 Ou fierte moi..................................................................................... 105 Ou moi cu legume.............................................................................105 Ou moi cu friganele i legume........................................................... 105 Ou moi cu unc, la cuptor................................................................106 Ou moi cu sos de roii.......................................................................106 Ou cleioase......................................................................................106 Ou cleioase cu spanac......................................................................106 Ou fierte tari......................................................................................107 Ochiuri n ap (romneti).............................................. ................... 107 odou................................................................................................ 107 Cuiburi............................................................................................... 107 Ou cu piure de cartofi i spanac........................................................ 108 Budinc de legume............................................................................ 108 Budinc de spanac cu carne...............................................................108 Budinc de came............................................................................... 109 Budinc de dovlecei cu carne i orez...................................................109 Budinc de unc cu brnz de vaci................................................... 109 Budinc de carne cu orez....................................................................110 Budinc de macaroane cu brnz i sos de roii.................................110 Budinc de macaroane cu unc i sos de roii.................................. 110 Budinc de cartofi cu brnz............................................................... 110 Budinc de brnz de vaci...................................................................111 Lapte de pasre..................................................................................111 Tort de mere glasate........................................................................... 112 Prjituri cu fructe.................................................................................112 Papanai fieri.................................................................................... 112 Plcint cu brnz de vaci.................................................................. 113

Cornulee din aluat cu brnz de vaci.................................................. 113 Crem de vanilie.................................................................................114 Crem de zahr ars............................................................................ 114 Chec economic.................................................................................. 114 Plcint cu mere................................................................................. 115 Umplutur de mere pentru prjituri......................................................115 Chec cu miere.................................................................................... 115 Sos de miere cu cpuni..................................................................... 116 Glute de cartofi cu prune................................................................. 116 Budinc de orez cu lapte.....................................................................116 Budinc de orez cu mere.................................................................... 117 Budinc de gri cu mere..................................................................... 117 Tort de biscuii.................................................................................... 117 Salam de biscuii................................................................................118 Tort cu crem......................................................................................118 Crem caramel pentru torturi i prjituri............................................... 119 Compot de pere................................................................................. 119 Compot de gutui pentru iarn..............................................................119 Spum de cpuni cu fric................................................................ 120 Plcint cu brnz nsiropat............................................................. 120 Baclava..............................................................................................120 Budinc de fructe................................................................................121 Savarin.............................................................................................121 Plcint cu crem de vnilie (Kremschnitt).......................................... 122 Capitolul 6: Alimentaia copilului bolnav la domiciliu............................... 123 Principii generale................................................................................123 Regimurile alimentare n bolile infecioase..........................................124 Ce msuri dietetice trebuie s ia mama copilului cu febr?................. 125 Regimul alimentar n rujeol............................................................... 126 Regimul alimentar n rubeol.............................................................. 127 Regimul alimentar n varicel..............................................................127 Regimul alimentarn scarlatin............................................................128 Regimul alimentar n oreion................................................................ 129 Regimul alimentarn grip.................................................................. 129 Regimul alimentarn toxiinfeciile alimentare......................................130 Regimul alimentarn dizenterie........................................................... 131 Regimul alimentarn hepatita acut viral............................................ 131

Cum se gtete pentru copilul bolnav de hepatit acut......................132 Regimul alimentarn hepatita cronic.................................................. 135 Regimuri alimentare n bolile aparatului digestiv................................ 138 Regimul alimentar n tulburrile digestive acute ale sugarului i copilului mic........................................................................138 Cum alegem preparatele dietetice pentru perioada de realimentare...........................................................................143 Regimul alimentarn enterocolitele acute............................................ 146 Regimul alimentarn enterocolitele cronice.......................................... 149 Regimul alimentar n bolile aparatului urinar.........................................150 Regimul alimentarn infeciile urinare i n pielonefrite....................... 151 Regimul alimentarn glomerulonefrita acut...................................... 152 Regimul alimentar n glomerulonefrita cronic...................................154 Regimul alimentarn sindromul nefrotic..............................................155 Regimul alimentarn litiazele urinare................................................... 155 Regimul alimentarn anemii................................................................157 Regimul alimentarn distrofie...............................................................158 Regimul alimentarn rahitism...............................................................163 Regimul alimentarn bolile alergice..................................................... 165 Regimul alimentar n astm, rinite alergice, bronit astmatiform.......169 Capitolul 7: Preparate culinare dietetice.................................................170 Rulouri de unc umplute.................................................................... 171 Past cu brnz, unc i ardei...........................................................171 Roii umplute cu brnz de vaci...........................................................171 Ou umplute....................................................................................... 171 Sup de zarzavat a la grecque"......................................................... 172 Sup de roii cu orez.......................................................................... 172 Sup-crem de cartofi........................................................................ 172 Sup-crem de spanac.......................................................................173 Bor de legume cu perioare...............................................................173 Perioare dietetice............................................................................. 174 Crochete din came de pasre cu legume............................................174 Rulad de carne.................................................................................175 Pilaf de mazre pentru convalesceni................................................ 175 Tocan dietetic cu came...................................................................176 Sote de fasole verde...........................................................................176 Legume asortate cu smntn............................................................176

Mncare de ardei i roii cu orez......................................................... 177 Sos de maionez dietetic.................................................................... 177 Sos de mere.......................................................................................177 Sos de fructe (mere, viine, caise, mcee)........................................ 177 Sos de tmie.................................................................................... 178 Sos de salat cu smntn................................................................. 178 Salat de legume................................................... ............................178 Ochiuri romneti cu sos de brnz telemea.................................. . 179 Spum de mere................................................................................. 179 Orez cu mere..................................................................................... 179 Mere coapte cu spum de gri............................................................ 180 Crem caramel.................................................................................. 180 Spum de grin zeam de fructe....................................................... 181 Aluat pentru prjituri dietetice..............................................................182