EVOLUIA I FAZELE DE DEZVOLTARE ALE VINULUI

Faza de fermentare
Faza de fermentare, numit i faza de natere, este considerat ca faz decisiv
n procesul de producere al vinului, afirmndu-se c fr fermentare nu se poate obine
vin, produs care difer esenial de cel de la care s-a pornit (must). Din multitudinea
proceselor care au loc n timpul fermentaiei alcoolice, rein atenia cele care conduc la
apariia unor componente (alcooli, acizi, aldehide, acetali, esteri etc.), ce nu existau n
must, componente care contribuie la formarea mirosului i gustului specific vinului. Tot
n aceast faz are loc un nceput de insolubilizare a unor sruri tartrice, precipitarea unor
compui fenolici cuplat cu cea a unor substane proteice etc.
Faza de formare
Faza de formare, numit i faza copilriei, dureaz de la terminarea sau sistarea
fermentaiei alcoolice i pn la aplicarea primului pritoc. n aceast faz, au loc
numeroase modificri, dintre care mai importante sunt: fermentarea ultimelor resturi de
zaharuri; transformarea, cnd este cazul, a acidului malic n acid lactic; degajarea gazului
carbonic, rmas solvit dup fermentare; sedimentarea parial a levurilor, bacteriilor i a
altor suspensii, proces favorizat de micorarea intensitii degajrii gazului carbonic i de
scderea temperaturii vinului; precipitarea parial a unor sruri tartrice i depunerea
acestora; coagularea parial a unor compui fenolici, substane proteice i pectice i
sedimentarea lor; mbogirea vinului n substane cu azot i alte componente (lipide,
glicogen, fosfai etc.), eliberate de ctre levurile vii printr-un proces de exorbie, dar mai
ales de ctre cele moarte, cnd sub influena propriilor lor enzime se descompun. n urma
acestui proces de autoliz, vinul capt , de exemplu, pn la 50% din cantitatea de azot
consumat de levuri. n faza de formare, umplerea periodic a golurilor din vasele de
pstrare, este o operaiune tehnologic obligatorie.