evrika group www.cursonline.

eu
cursuri de perfectionare, calificare, specializare avizate de Ministerul Muncii si Ministerul Educatiei
contabilitate, expert fiscal, inspector resurse umane, inspector in domeniul sanatatii si securitatii in munca, limbi
straine: incepator, mediu, avansat, pentru afaceri si limba romana pentru straini

CONDITII GENERALE DE IGIENA PENTRU SPATIILE IN CARE SE PRODUC, SERVESC, DEPOZITEAZA

, TRANSPORTA SI DESFAC ALIMENTE

Amplasarea, proiectarea, construirea si dimensionarea spatiilor

Amplasarea, proiectarea, construirea si dimensionarea spatiilor alimentare trebuie sa
indeplineasca urmatoarele cerinte:

sa permita curatenia si, dupa caz, dezinfectia corecta si eficienta, protectia impotriva
acumularii de deseuri ,produse toxice si impuritati ,realizarea fluxului tehnologic intr-un
singur sens ,fara incrucisarea fazelor salubre cu cele insalubre,sa sigure conditiile
corespunzatoare de temperatura pentru prelucrarea si depozitarea in conditi igienice a
produselor alimentare .

amplasarea unitatilor alimentare nu este permisa la parterul blocurilor ,exceptie facand
situatia in care proiectarea si constructia prevad aceasta .

-anexela sanitare ( wc-uri ,dusuri ,vestiare ) se stabilesc in functie de sex si numarul de
lucratori.

grupurile sanitare nu trebuie sa aiba iesire directa in incaperile in care se manipuleaza
produse alimentare.

vestiarele trebuie amplasate in afara spatiilor de productie sau comercializare a
produselor alimentare .

ustensilele folosite pentru curatenia anexelor sanitaresunt marcate ,depozitate in spatii
special amenajate si nu se folosesc in zonele unde sunt alimente .

pavimentul,peretii si usile trebuie sa fie din materiale impermeabile ,neabsorbante
,netoxice ,lavabile si netede .

tavanele trebuie sa previna condensul si murdaria .

ferestrele trebuie sa evite acumularea murdariei ,sa fie usor de curatat ,sa aibe plase de
protectie impotriva insectelor usor de indepartat pentru a putea fi curatate .

-unitatile alimentare trebuie sa aiba apa potabila rece si calda in cantitati suficiente

-in zonele fara retea publica de distributie a apei se va folosi apa de fantana ,cu dovada
potabilitatii si protectia sursei.

evacuarea reziduurilor lichide se face in reteaua de canalizare publica . In localitatile fara
retea de canalizare se vor construi instalatii proprii avizate sanitar.

evacuarea reziduurilor solide se face in recipienti etansi ,astfel incat sa nu se depaseasca
capacitatea de depozitare sau sa se favorizeze putrefactia in sezonul cald.

indepartarea reziduurilor solide se face numai cu unitati autorizate sanitar.


ventilatia naturala si mecanica a spatiilor alimentare trebuie sa evite patrunderea

aerului din spatii contaminate in spatii curate .

ventilatia trebuie sa fie suficienta si eficienta.

iluminatul si macroclimatul trebuie sa respecte reglementarile in vigoare ,pentru a nu
duce la contaminarea alimentelor si pentru a mentine caracteristicile organoleptice
specifice .

nivelul de zgomot este reglementat pentru diferite locuri de munca limita maxima
admisa in locuinte si scoli este de 35 Dbziua si 25 DB noaptea.

suprafetele echipamentelor care vin in contact cu alimentele trebuie sa fie intretinute
corect ,sa fie usor de curatat sa nu fie corozibile.

instalatiile frigorifice trebuie sa asigure in permanenta temperatura ceruta de
producator .Trebuie sa fie dotate cu aparatura de control si inregistrarea temperaturii.

-In unitatile care lucreaza cu alimente si unde este risc pentru consumatori ,curatenia se
face de catre personalul special angajat, iar activitatea cu alimente se va desfasura
numai cu persoane calificate .

NORME GENERALE DE IGIENA IN VEDEREA

ASIGURARII SECURITATII ALIMENTELOR

In sectorul alimentar trebuie sa se asigure supravegherea si instruirea si / sau

perfectionarea in materie de igiena a persoanelor care manipuleaza alimentele in functie de
activitatea pe care acestea o desfasoara .
Pentru aplicarea normelor sanitare , termanii si expresiile de mai jos au urmatoarele
semnificatii:
-

ALIMENTE produse in stare naturala sau prelucrate ,destinate consumului uman

,inclusiv apa minerala si guma de mestecat , din care se exclud tutunul ,produsele
medicinale si substantele narcotice .
Alimente conforme regulilor de salubritate alimente proprii consumului uman ,din
punct de vedere al igienei .
Igiena produselor alimentare, denumita in continuare IGIENA toate masurile necesare
pentru garantarea securitatii si salubritatii produselor alimentare ,care acopera toate
etapele ulterioare productiei primare ,incluzand obtinerea materiei prime ( sacrificare
,muls recoltare),prelucrare fabricatie ambalare ,depozitare ,transport ,distributie
,manipulare ,comercializare .

SECTOR ALIMENTAR orice unitate profit sau nonprofit care exercita una sau toate
activitatile urmatoare :preparare ,prelucrare ,fabricare ,ambalare ,depozitare ,transport
,distributie manipulare ,comercializare ,punerea la dispozitia consumatorilor.
SPATII ALIMENTARE :-componente ale unei unitati in care se efectueaza,una sau mai
multe operatiuni de preparare ,prelucrare ,fabricare ,ambalare ,depozitare ,transport
,distributie ,manipulare ,comercializare ,punerea la dispozitia consumatorului a
produselor alimentare.

IN CONCLUZIE : Prepararea ,fabricarea ,ambalarea ,depozitarea ,transportul,distributia

,manipularea,,comercializarea si punerea la dispozitia consumatorului a produselor alimentare
trebuie sa se desfasoare in conditii igienice.

HACCP

Unitatile din sectorul alimentar trebuie sa identifice activitatile care sunt

determinante pentru securitatea alimentara si trebuie sa garanteze ca procedurile de securitate
corespunzatoare sunt stabilite ,implementate ,mentinute si revizuite pe baza principiilor
utilizate in sistemul de analiza a riscurilor si punctelor critice de control ,abreviat HACCP.

Aceasta se realizeaza prin:

analiza riscurilor alimentare potentiale a unei operatiuni din cadrul activitatii unei unitati
din sectorul alimentar .
identificarea punctelor din cadrul acestor operatiuni unde pot aparea riscuri alimentare .
stabilirea punctelor identificate ca fiind critice pentru securitatea alimentelor ,denumite
puncte critice .
identificarea si implementarea procedurilor de control efectivesi de monitorizare in aceste
puncte .

Sistemul de management HACCP

HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba englez Hazard Analysis
Critical Control Points (Analiza Riscutilor prin Puncte Critice de Control), care este o metod

sistematic de identificare, evaluare i control a riscurilor asociate produselor alimentare n

cadrul unui proces de producie, inclusiv n cadrul proceselor sale din fazele de obinere a
materiilor prime i de comercializare a produsului finit.
Importan. Evaluarea riscurilor n cadrul sistemelor de management ale igienei (dup
directiva 852/2004, ISO 22000), aceste standarde se adreseaz n principiu ntrepinderilor care
produc i comercializeaz produse alimentare i echipamente pentru industria alimentar (ex.
societi productoare de alimente, de distribuie i comercializare a produselor alimentare,
societi gastronomice, cantine i furnizorii acestora, inclusiv cei de ambalaje). Deasemenea se
adreseaz ntrepinderilor care doresc s fie evaluate de pe o poziie neutr de ctre un
organism component i obiectiv n conformitate cu conceptul HACCP implementat.
Beneficii.
Integrarea procedurilor moderne ale analizei de risc i conceptului de prevenire sub
aspectul proteciei sntii consumatorului n sistemul de management existent.
O mai mare siguran a produsului i riscuri sczute la garantarea produsului.
mbuntirea semnificativ a comunicrii i creterea nivelului de ncredere ntre clieni,
furnizorii i autoritile de supraveghere.
Analiza sistematic, derularea unor procese sigure i eficiente n sensul siguranei
produselor alimentare i direcionarea proceselor pentru identificarea potenialelor riscuri
referitoare la igiena care poate periclita sntatea consumatorului.
Prevenirea problemelor care pot s apar referitoare la garantarea produselor. Ajut
firmele din industria alimentar s devin competitive pe piaa internaional. Diminueaz
barierele comerului internaional.
Cele apte principii ale conceptului HACCP
analiza riscurilor poteniale;
determinarea punctelor critice de control;
stabilirea limitelor
stabilirea unui sistem de monitorizare a fiecrui punct critic de control (PCC);
stabilirea aciunilor corective ce trebuie aplicate atunci cnd monitorizarea indic
faptul c un anumit PCC nu este sub control;

 stabilirea procedurilor de verificare pentru a confirma faptul c sistemul HACCP

funcioneaz eficient;
stabilirea unui sistem eficient de nregistrare i pstrare a datelor i documentelor
HACCP.
Amploarea certificrii depinde de:
brana, multitudinea i complexitatea produselor, procedurilor, tehnologiilor i a
gradului de automatizarea;
numrul, mrimea i categoria de risc a produselor pentru sntatea consumatorilor;
igiena este asigurat prin respectarea unor msuri generale de igien (Ghid de bune practici GMP): pentru personal, efectuarea operaiilor de curare, dezinfectare, dezinsecie i
deratizare i se exercit i un control al gradului de igien;
mrimea ntrepinderii, numrul de angajai, numrul i distribuia amplasamentelor;
gradul de maturitate al sistemului de management.
Riscurile asociate alimentelor
insalubrizarea alimentelor: contaminare (accidental) i poluare (permanenet);
riscuri asociate alimentelor: fizic, chimic, bacteriologic.
Metode de identificare a PCC (Puncte Critice de Control). Arborele decizional pentru
identificarea PCC.

Exist modaliti de prevenire a riscurilor identificate ?

Modificarea etapei,
procesului sau produsului

NU
DA
Este necesar controlul n
DA

aceast etap ?

NU

Etapa nu este
un PCC

Este etapa respectiv prevzut special pentru eliminarea riscului sau reduce probabilitatea
apariiei riscului pn la un nivel acceptabil ?

NU

DA

Etapa este un
PCC

Este posibil s intervin n aceast etap o contaminare care s depeasc nivelul

admis ?

Etapa nu este un
PCC

NU

DA

STOP

Exist o etap ulterioar n care riscul s fie eliminat sau s fie redus probabilitatea de
apariie a acestuia pn la un nivel acceptabil ?

NU

Etapa este
PCC
Etapa nu este un
PCC

DA

Diagrama de flux pentru recepia produsului finit sau amateriei prime

Recepia materiei prime la rampa de

recepie

Control calitativ i cantitativ

Verificarea condiiilor de
transport

Igiena mijlocului de
transport
Temperatura n mijloc de
transport

Controlul specific produsului

Dirijare spre depozitare prin

refrigerare/congelare

Respingerea mrfurilor care nu

corespund caracteristicilor declarate
n documente

Dirijare spre utilizare imediat n

producia culinar

Cntrire, msurare, numrare

Integritatea ambalajului
Termen de valabilitate

GHIDURI DE CONTROL:
Autoritatile competente solicita elaborarea unor ghiduri de buna practica a igienei
(ghiduri de control), care pot fi utilizate voluntarde unitatile din sectorul alimentar .
La elaborarea ghidurilor de buna practica a igienei trebuie sa fie luate in considerare
,dupa caz,principiile generale de igiena alimentara ,codurile recomandate si utilizate pe scara
mondiala in domeniul igienei ,principiile generale de igiena alimentara din CODEX
ALIMENTARIUS.
In cadrul controalelor efectuate de autoritatile competente trebuie sa se tina seama de
ghidurile avizate de Ministerul Sanatatii si de Ministerul Agriculturii ,Alimentatiei si Padurilor .

NORME GENERALE PRIVIND CONTROLUL OFICIAL AL ALIMENTELOR

Controlul oficial al alimentelor ,reprezinta inspectia efectuata de autoritatile

competente asupra alimentelor ,aditivilor alimentari ,vitaminelor ,sarurilor minerale
,materialelor si obiectelor care vin in contact cu alimentele,pentru a se verifica respectarea
dispozitiilor legale in vigoare referitoare la prevenirea riscurilor pentru sanatatea
publica,protejarea intereselor consumatorului si informarea acestuia.

In cazul in care se constata ca nerespectarea prevederilor normelor ar putea

determina aparitia unor riscuri legate de securitatea sau salubritatea alimentelor ,autoritatile

competente vor aplica masuri care se pot extinde pana la retragerea si/sau distrugerea
produselor alimentare sau la inchiderea intregii unitati ori doar a unei parti din aceasta pe
durata remedierii deficientelor constatate .
In vederea determinarii riscurilor legate de securitatea produselor alimentare ,sau de
salubritatea acestora ,se tine seama de natura produselor alimentare , de modul in care acestea
sunt manipulate si ambalate ,de conditiile in care sunt depozitate si prezentate si de orice
interventie la care sunt supuse inainte de livrarea lor catre consumatori.
Orice persoana fizica sau juridica supusa controlului efectuat de autoritatile
competente are ,in conditiile legii,dreptul la contestarea masurilor aplicate conform
prevederilor legale in vigoare .
Toate unitatile care produc ,servesc ,depoziteaza ,transport si desfac alimente este de
dorit sa aiba la inceputul activitatii avizul sanitar de amplasare ,constructie sau reamenajare de
la directiile de sanatate publica .In caz de shimbare sau extindere a activitatii ,unitatea
respectiva va solicita o noua avizare sanitara .
In cazul in car pe teritoriul unei tari terte apare o problema de igiena care constituie
un risc grav pentru sanatatea publica sunt aplicate ,in functie de gravitatea situatiei
,urmatoarele masuri immediate :
-suspendarea importurilor provenite din toata tara sau dintr-o regiune a acesteia si,dupa caz
,din tara terta de tranzit
- stabilirea unor conditii speciale pentru produsele alimentare provenite din tara implicata sau
dintr-o regiune a acesteia
- initierea si aplicarea, in conditiile legii ,a unor masuri temporare de protectie ,privind
produsele alimentare in cauza.

MOMENTUL CONTROLULUI :
Controlul se efectueaza :
-

periodic
ori de cate ori se suspecteaza o neregula
controlulse efectueaza prin utilizarea de mijloace adecvate scopului si poate viza toate
etapele de productie , fabricatie ,import,prelucrare ,depozitare,transport,distributie si
comercializare .
Controlul va fi efectuat , de regula fara avertisment prealabil.

OPERATIUNI SI DOMENII CONTROLATE :

Controlul efectuat cuprinde una sau mai multe dintre urmatoarele operatiuni
-inspectia
-prelevarea de probe ,esantioane ,analiza,respectiv examinarea acestora
-controlul igienei personalului ;
-examinarea materialelor scrise si documentare ;
-examinarea tuturor sistemelor de verificare stabilite de agentul economic si a rezultatelor
obtinute .
PRELEVAREA DE PROBE :
Pentru efectuarea de analize se pot recolta esantioane si se vor preleva din
produsele si, respectiv materiile si materialele supuse controlului .Persoanele fizice si/sau
juridice care au fost supuse controlului pot solicita o eventuala contraexpertiza ce va fi
efectuata de persoane sau institutii abilitate si imputernicite in acest sens .Analizele vor fi
efectuate de laboratoarele acreditate .
CONTROLUL IGIENEI PERSONALULUI :
Controlul are ca obiect verificarea respectarii normelor de igiena privind igiena
personala si a echipamentului si examinarile medicale obligatorii pentru persoanele care
lucreaza in sectorul alimentar .Inspectorii pot examina in cursul etapelor de verificare
materialul scris si documentele cu privire la activitatea controlata ,detinute de persoanele
fizice si juridice supuse controlului .
Inspectorii pot face copii sau lua extrase din maerialele scrise ori din documentele
care le-au fost predate spre examinare .Persoanele fizice si juridice controlate sunt obligate
sase supuna inspectiei si sa asiste inspectorii in exercitarea atributiilor lor .Autoritatile
competente au stabilit prin lege obligatia inspectorilor privind pastrarea secretului
profesional .

ETICHETAREA
Eticheta este orice material scris ,imprimat ,litografiat ,gravat sau ilustrat care contine
elemente de identificare a produsului si care insoteste produsul sau este aderent la
ambalajul acestuia.

Scopul etichetarii este de a da consumatorilor informatiile necesare ,suficiente ,verificabile

si usor de comparat astfel incat sa permita acestora sa aleaga acel produs care corespunde
exigentelor lor din punct de vedere al nevoilor si posibilitatilor lor financiare , precum si de a
cunoaste eventualele riscuri la care sunt supusi .Producatorul este obligat sa eticheteze
alimentele .
CONTINUTUL ETICHETEI :
Etichetele alimentelor trebuie sa cuprinda in mod obligatoriu :
-denumirea sub care este vandut alimentul
-lista cuprinzand ingredientele
-cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente
-cantitatea neta pentru alimentele preambalate
- data durabilitatii minime ( termenul de valabilitate )sau ,in cazul alimentelor care din punct
de vedere microbiologic au un grad inalt de perisabilitate ,data limita de consum
-conditiile de depozitare
-denumirea si sediul producatorului al ambalatorului sau al distribuitorului
-locul de origine sau de provenienta al alimentului
-instructiuni de utilizare
-concentratia alcoolica pentru bauturile la care aceasta este mai mare de 1,2% in volum;
-o mentiune care sa permita identificarea lotului .
Denumirea comerciala a produsului alimentar trebuie sa fie :
a.-in concordanta cu natura produsului
--lacto indica prezenta laptelui
--fructiindica prezenta fructelor
b.-sigla nu trebuie sa fie in dezacord cu continutul produsului ;nu se admite desenul unei
ovine pe un produs din lapte de vaca ,nu se admite desenul unei albine pe mierea artificiala
.

Pe ambalajele produselor alimentare destinate persoanelor carora le sunt necesare

diete speciale pentru varsta ,boli sau alte motive ,se vor mentiona,in plus indicatiile si
precautiile de folosire a acestora .

DATELE PRIVIND LIMITAREA FOLOSIRII SAU DURABILITATII ALIMENTULUI :

Data va fi precedata de mentiunea :
A se consuma ,de preferinta ,inainte de ..daca in data este inclusa ziua ;
A se consuma ,de preferinta ,pana la sfarsitul.,daca se indica luna si anul sau numai
anul .
Mentiunile sunt completate ,dupa caz ,cu indicarea conditiilor de pastrare si
conservare ce trebuie respectate pe perioada durabilitatii minimale .
Pentru produsele care din punct de vedere microbiologic au un grad ridicat de
perisabilitate si sunt susceptibile ca dupa un timp scurt sa prezinte un pericol imediat
pentru sanatatea consumatorului ,data durabilitatii minimale este inlocuita de data limita
de consum .Data inscrisa de producator este precedata de mentiunea expira la data de
indicadu-se in ordine ziua ,luna si eventual anul ,in forma necodificata.
La expirarea datei durabilitatii minimale ,alimentele trebuie scoase din consum uman .Nu se
poate prelungi termenul durabilitatii minimale nici prin examinari de laborator chimice si
bacteriologic ,nici prin reambalare sau etichetare .

DEPOZITAREA SI TRANSPORTUL ALIMENTELOR

Depozitarea alimentelor
In depozite ,produsele alimentare trebuie sa fie asezate pe sortimente ,pe gratare sau
rafturi ,in stive , in randuri distantate , astfel incat sa se asigure o buna ventilatie si sa se
poata realiza accesul persoanelor care manipuleaza sau controleaza produsel depozitate.
Aspecte speciale :

In cazul in care unitatea nu are dacat o singura incapere pentru depozitarea materiilor
prime usor alterabile si greu alterabile ,pentru ca aceasta sa poata functiona trebuie luate
masuri speciale :
-

pentru produsele greu alterabile vor fi asigurate rafturi ,hambare ( cu capac avand
fereastra cu sita ) sau alte recipiente avizate sanitar
pentru produsele usor alterabile se va sigura un compartiment separat pentru carnea
cruda cu temperaturi de maxim + 4 grade C.
in toate depozitele trebuie sa se realizezeo ventilatie satisfacatoare mecanica sau
naturala ( ferestre sau ochiuri cu rame si sita metalica impotriva insectelor ,usor de scos
si curatat
in aprovizionarea cu produse usor alterabile ,indeosebi carne si lapte ,aprovizionarea
trebuie facuta in limita capacitatii de racire .

TRANSPORTUL ALIMENTELOR
Transportul alimentelor se face in mijloace autorizate sanitar ,adecvate tipului de
produs ,criteriul principal find perisabilitatea acestuia ,adica a posibilitatii de alterare rapida si
producerea de imbolnaviri .
Caracteristicile mijloacelor de transport :
Mijloacele de transport trebuie sa respecte anumite conditii igienice ,pe toata durata
deplasarii cu alimente ,astfel incat sa nu se modifice caracteristicile organoleptice specifice
produsului ( culoarea,mirosul,gustul ,consistenta ,aspectul ),microbiologice ( umarul si tipul de
microorganisme acceptate ) si fizico chimice ( aciditate si alcalinitate ).
Mijlocul de transport trebuie :
-sa aiba incinta de transport igienica ,cu pereti captusiti cu materiale care sa nu fie corozive ,sa
fie netede pentru a se putea curata ,usor lavabile ,neabsobante si fara sa degaje mirosuri ;
-sa fie etans pentru a nu permite intrarea prafului,rozatoarelor si insectelor ;
- sa asigure o temperatura anume ,dupa tipul de produs transportat:
* pentru cele refrigerate de 0 4 grade C
* pentru congelate de cel putin 18 grade C
* pentru legume si fructe + 10-+18 grade C
-sa aiba inscriptionata pe peretii exteriori denumirea produsului transportat (carne, lapte,
paine)

-sa aiba peretii exteriori si platforma din materiale rezistente ,impermeabile si usor de
intretinut .
In functie de natura produsului mijlocul de transport trebuie sa indeplineasca anumite cerinte .
-masinile izoterme pot fi folosite pentru transportul produselor maxim 4 ore .
-carnea in carcasa se transporta in masini fiind atarnata in carlige .
-materia prima,semipreparatele si produsele finite nu se transporta simultan in aceiasi masina
-produsele alimentare trebuie insotite in timpul treansportului de acte privind conformitatile cu
normele de igiena si de autorizatie sanitara de transport a vehiculelor
-mijloacele de transport si ambalajele trebuie intretinute in perfecta stare de functionare si
curatenie ,spalate dupa fiecare transport si dezimfectate .
-persoanele care incarca si descarca produsele trebuie sa detina echipamentul de protectie a
alimentului si dovada examinarilor medicale periodice.

PREPARAREA ALIMENTELOR IN ALIMENTATIE PUBLICA SI COLECTIVA

Definire - Unitatile de alimentatie publica sunt acelea care pregatesc preparate culinare si
produse de cofetarie-patiserie pentru vanzarea si consumul acestora peloc sau la domiciliu .
Unitatile de alimentatie colectiva pregatesc preparate culinare si produse de cofetarie
patiserie dupa un meniu prestabilit ,limitat la un sortiment redus de mancaruri .

Elemente structurale obligatorii

Pentru asigurarea conditiilor igienico sanitare in vederea prelucrarii si prepararii alimentelor
corespunzator ,in functie de profilul lor ,unitatile de alimentatie publica si colectiva trebuie sa
aiba din constructie ,o serie de spatii pentru a se putea asigura circuitele functionale.
Circuitul functional este drumul parcurs de la achizitionarea de materii prime pana la
produsul finit si consumarea sau iesirea acestuia din unitate .
Circuitele functionale ,in care nu trebuie sa se incruciseze fazele salubre cu cele insalubre
sunt: ale alimetelor ,personalului,veselei si reziduurilor.
Spatiile necesare sunt :

-sala de mese
- spatii de preparare a mancarurilor ;
-spatii de pastrare a alimentelor ( materii prime ,semifabricate ,produse finite ,ambalaje )
-anexe social sanitare ( grupuri sanitare pentru consumatori si personal ,vestiare pentru
personal,boxa de gunoi)
Spatii de preparare a mancarurilor :
Spatiile de preparare a mancarurilor sunt reprezentate de bucatarii si camere anexe
pentru prelucrarea primara a alimentelor .
Bucataria :
este spatiul in care se desfasoara operatiile de preparare a mancarurilor pana la stadiul
de produs finit
- mobilierul si utilajele trebuie astfel amplasate incat sase respecte regulile de contact
intre diferitele tipuri de alimente ,cum ar fi separarea zonelor de prelucrare a pestelui
de cele ale carnii ,ale legumelor si fructelor etc.
- Fiecare aliment are incarcare microbiana si favorizeaza diferit inmultirea microbilor .
- Anexele bucatariei se stabilesc in functie de categoria de incadrare a unitatii ,elefiind
complet separate de bucataria propriu-zisa.Pot fi: laborator de cofetarie ,de
patiserie,boxa pentru ceai,cafea si lapte ,camera de preparare a mancarurilor reci de
tipul salatelor ,maionezelor ,preparatelor cu gelatina ,aperitive
In unitatile cu un singur spatiu de productie BUCATARIA- si in care se realizeaza
prepararea ,fierberea si coacerea alimentelor ,nu se vor putea folosi ca materii prime decat
produse agroalimentare gata curatate ,portionate si ambalate .
-

Spatiile de prelucrare preliminara a alimentelor

Spatiile de prelucrare preliminara a alimentelor se folosesc pentru operatii de curatare
,spalare si tocare ,fiind separate pentru carne ,peste legume si oua .
-

pentru realizarea operatiunilor de preparare ,unitatile vor dispune de alimentare

curenta cu apa potabila ,calda si rece ,in cantitate suficienta .
chiuvetele,bazinele si orice alte instalatii pentru spalarea alimentelor trebuie sa fie
racordate la alimentarea cu apa potabila ,calda si rece mentinute permnent in stare de
curatenie

Spatiile de depozitare :

Spatiile de deozitare sunt reprezentate de depozite ,magazii beciuri si spatii frigorifice

.Pentru depozitarea produselor trebuie se existe spatii separate de cele pentru bunuri de
inventar,ambalaje goale si substante de dezinfectie si dezinsectie .
Produsele usor perisabile se pastreaza in spatii frigorifice separat dupa tipul de aliment
:carne cruda,carne semipreparata,carne produs finit ,lactate ,oua,legume ,fructe si peste .
Temperatura de pastrare este obligatoriu cea prezenta pe eticheta de identificare
,recomandata de producator si inscriptionata I n certificatul de conformitate .Temperatura se
va masura cu dispozitive specifice termometre- si se vainregistra in termograme grafice de
temperatura cel putin de doua ori pe zi .Inregistrarea temperaturii indica pe de-o parte
supravegherea de catre lucratori a starii alimentelor depozitate si pe de alta parte
,semnalizeaza eventuale defectiuni temporare ale agregatelor frigorifice ,pentru luarea de
urgenta ,a masurilor de reparare .

Nu se permite pastrarea produselor finite si a celor care se consuma fara a mai fi

prelucrate termic in acelasi spatiu cu carne ,peste ,viscere crude si preparate din carne tocata (
carne pentru mititei ).
Painea ,chiflele si cornurile trebuie pastrate I spatii special amenajate ,in cosuri de rachita
sau material plastic ,sau in navete , cu conditia de a fi acoperite pentru a nu permite
depozitarea prafului ,protejate de insecte ,separate de produse care degaja mirosuri si de
substante de curatenie si dezinfectie .
Recipientii in care se gasesc alimentele trebuie sa fie curati si sa nu sa depoziteze direct
pe paviment pentru a evita contaminarea microbiana si cu oua de paraziti ( limbrici-ascaris
lumbricoides etc .) si a se putea efectua corespunzator curatenia .

Spatiile pentru spalarea veselei si a vaselor de bucatarie

Spalarea veselei si a vaselor de bucatarie se face in spatii separate ,in locuri anume stabilite si
amenajate ,unde nu se fac operatiide preparare ,fiind strict delimitate de acestea.
Vesela folosita de consumatori poate fi contaminata cu virusul hepatitei epidemice ,sau alti
microbi care ar putea trece pe vesele de bucatarie daca spalarea acestora s-ar face in acelasi loc
si in aceiasi chiuveta .Vasele de bucatarie ,o data contaminate cu microbii luati de la
consumatori si folosite apoi pentru alte preparate ,devin vectori ( transportori de bacterii
,virusuri ,paraziti ) si pot produce imbolnavirea unui numar mare de clienti .

Pentru prevenirea imbolnavirii consumatorilor se cer urmatoarele etape ale spalarii veselei:
DEBARASAREA -,intr-un vas cu capac si pedala ,dotat cu sac de plastic ,spalat si
dezinfectat dupa fiecare golire si fiind dintr-un material care nu se deterioreaza usor
.Recipientii de plastic se zgarie usor si din santurile ramase nu se poate scoate usor
murdaria si nu poate patrunde dezinfectantul ;
- SPALAREA PROPRIUZISA LA JET CONTINUU DE APA CALDA (nu in cuva , de tipul spalare
in lighean) cu temperatura care sa depaseasca 35-45 grade C .
- Temperatura este determinata de tipul veselei si de produsele care s-au gasit pe ea ;
- LIMPEZIREA CU APA CALDA cu temperatura de 45 grade C ;
- DEZINFECTIA ,cvu solutii dezinfectante ,ca de exemplu cloramina cu concentratie de
0,5-2%,timp de 10 -20 minute ;
- LIMPEZIREA CU APA FIERBINTE ;
- SCURGEREA IN RASTELURI ;
- DEPOZITAREA IN SPATII SEPARATE DE VASELE DE BUCATARIE ;
Nu se permite stergerea cu materiale textile a veselei ,paharelor tacamurilor ,fiind posibila
contaminarea de la un obiect contaminat cu virusul hepatitei epidemice a tuturor celorlalte.
-

Daca clatirea se face cu apa fierbinte si este facuta corect ,cu apa potabila curenta
obiectele raman calde si in scurgator se usuca rapid neramanad pete pe suprafata lor .

Anexele social sanitare:

sunt reprezentate de camere vestiar ,cabine cu dusuri ,grupuri sanitare pentru
personal separate de cele pentru clienti ,oxe pentru reziduuri

grupurile sanitare trebuie intretinute permanent in stare de functionare si de
curatenie . Resturile de murdarie ,tartrul ,zeama de sapun din savoniera
reprezinta locuri ideale pentru dezvoltarea microbilor .

este obligatorie dotarea grupurilor sanitare cu hartie igienica si a chiuvetelor cu
sapun de preferinta lichid ,periuta de unghii si servetele de hartie ,precum si a
unor recipiente de depozitare a resturilor .

ASPECTE PARTICULARE IN ALIMENTATIA COLECTIVA

Probele alimentare se recolteaza din fiecare fel de mancare servit ,in cantitati suficiente
pentru a se putea efectua teste de laborator .Probele se recolteaza inaintea servirii
consumatorilor ,in recipiente sterile . Dupa recoltare borcanele se inchid cvu capac etans si sunt
racite brusc la jet de apa rece. Apoi se lipeste pe fiecare borcan cate o eticheta cuprinzand felul
mancarii , data si ora recoltarii si se pune in frigider .

Scopul probelor alimentare este acela de a demonstra ,daca apar imbolnaviri cu

simptome digestive , de unde s-au putut contamina bolnavii .Orice bolnav cu tulburari digestive
( ee tipul febra,diaree ,varsaturi ) se interneaza obligatoriu intr-o sectie de boli infectioase , la
prescriptia medicului .In spital se recolteaza probe ,si se identifica agentul patogenproducator
al bolii .
Concomitent, spitalul sesizeaza directia de sanatate publica ,care efectueaza ridicarea
probelor alimentare cu testarea lor microbiologica si chimica in laboratoare de specialitate si
ancheta epidemiologica.
In cazul in care in probele alimentare nu se gasesc germenii care s-au identificat la
bolnavi ,se scoate din discutie culpa unitatii de alimentatie .
DESFACEREA ( COMERCIALIZAREA ) ALIMENTELOR
Aspecte generale :
Desfacerea ( comercializarea) alimentelor se poate face in magazine ,prin comert de mic
detaliu si ambulant in piete .

Magazinele alimentare trebuie sa aiba din constructie urmatoarele spatii:

sala de desfacere

magazii ( depozite ) de produse pe categorii de alimente pentru ambalaje

grup social-sanitar(vestiar si wc).
Dotarile minime obligatorii sunt:

rafturi si spatii frigorifice in sala de desfacere ;

rafturi si gratare in magazii
Aspecte specifice :
Pentru alimentele usor alterabile ,care se mentin la rece ,nu este permisa
supraaglomerarea spatiilor frigorifice de pastrare si nu se introduc in acelasi spatiu produse
crude si semifabricate impreuna cu cele care nu necesita tratarea termica inainte de consum (se
vor prevedea spatii frigorifice separate pentru aceste categorii de alimente ).
Nu se pastreaza alimente care degaja mirosuri specifice impreuna cu celelalte produse. In
magazinele alimentare cu o sinura sala de desfacere (cu o suprafata de minimum 20 metri
patrati ) se pot amenaja raioane separate pentru preparate din carne , lactate si pentru carne

cruda si preambalata , care sa fie prevazute cu spatii frigorificede expunere si depozitare,

cantare si vanzatori pentru fiecare raion.
Alimentele neambalate care se consuma fara o prelucrare termica ,vor fi servite numai cu
ustensile adecvate ( clesti,linguri ,furculite ).

Magazine cu raion pentru vanzare si desfacere de carne cruda :

In magazinele care transeaza si desfac carne cruda alaturi de alte alimente se vor asigura
circiute separate (sala de primire si transare ,spatii frigorifice ,raion separat de desfacere , cu
cantare si vanzatori anume ).
Pentru raioanele de preparate din carne ,de lactate ,branzeturi si paine ,plata produselor
se va face numai la casa ,nu direct la vanzator .
Semipreparatele din carne cruda si tocaturile din carne se expun in vitrine frigorifice
,separat de alte semipreparate si se servesc cu ustensile adecvate ,care nu se folosesc pentru
alte produse .

Desfacerea painii :
Pentru amenajarea unui raion de vanzare a painii este necesara o suprafata de minimum
10 metri patrati .In unitatile de desfacere a painii si a produselor de panificatie si in alte
asemenea unitati care desfac produse neambalate se vor lua masuri care sa nu permita
alegerea manuala a produselor de catre cumparatori .

Desfacerea oualelor:
Depozitarea oualelor in cofraje sau in lazi se face in spatii racoroase fara miros strain , la
temperatura de maxim+ 14 grade C,ferite de razele soarelui sau alte surse de caldura .Vinzarea
oualelor in unitatile de desfacere se va face numai in raioane separate sau cu produse
preambalate greu perisabile .

CURATENIA
Curatenia este metoda de decontaminare care asigura indepartarea microorganismelor de pe
suprafete, obiecte sau tegumente, odata cu indepartarea prafului si a substantelor organice.

Aplicarea corecta a metodelor de curatenie a suprafetelor, obiectelor si echipamentelor poate

realize o decontaminare de 95-98 %, foarte apropiata de cea obtinuta prin dezinfectie. Prin
activitatea de curatenie se actioneaza asupra tuturor microorganismelor. Nu inlocuieste
dezinfectia.
Prima operatie in cadrul curateniei este indepartarea rezidurilor solide.
Primariile, agentii economici, asociatiile de locatari si cetatenii au obligatia sa sigure colectarea,
indepartarea si neutralizarea deseurilor solide. Se interzice aruncarea deseurilor solide in alte
locuri decat cele amenajate spacial si autorizate sanitar.
Colectarea reziduurilor la locul de producere se face in recipiente acoperite cu capac etans si cu
pedala, dimensionate in functie de cantitatea produsa, de ritmul de evacuare si de categoria in
care se incadreaza reziduurile din unitate.
Reziduurile nu se colecteaza direct in recipient ci intr-o punga de polietilena aflata in recipient.
Punga trebuia sa aiba un volum putin mai mare decat volumul recipientului.
Resturile se sorteaza in :
-

reciclabile din sticla, plastic si metal se colecteaza separate in recipienti marcati in acest
sens
ascutite (cioburi de sticla, bucati de os, fragmente metalice sau lemn) se zdrobesc
pentru a nu rani personalul care manipuleaza pubele

Recipientii :
-

nu se pastreaza in incapare cu alimente ;

se deschid cu pedala, nu cu mana ;
au capac ;
sunt captusiti cu saci de plastic etans care se arunca atunci cand sunt plini trei sferturi, se
leaga la gura si se duc la ghena, depunandu-se in recipientul de colectare pubele ;
dupa evacuare se spala si se dezinfecteaza.

Containerele vor fi concepute in asa fel incat accesul la ele sa fie rapid si usor, iar sistemul lor de
acoperire sa fie usor de manevrat si sa sigure etanseitatea.
Recipientele vor fi confectionate din materiale rezistente la solicitarile mecanice sau agresiuni
chimice si care sa se poata spala si dezinfecta usor.
Depozitatea pana la evacuarea din unitate se face in incapari anume construite, care trebuie sa
indeplineasca urmatoarele conditii :
-

sa aiba peretii si pavimentul impermeabil, netezi si lavabili

sa fie dotate cu apa curenta si racord la canalizare
sa fie protejate de accesul insectelor, rozatoarelor si cainilor vagabonzi
sa contina suficiente pubele si acestea sa fie in buna stare, curatate si dezinfectate dupa
fiecare golire, pastrate ordonat
sa fie dezinsectizate si deratizate ritmic

Metodele generale de efectuare a curateniei :

spalarea se realizeaza prin folosirea de apa calda si substante tensioactive. Apa
calda la 35-45 grade Celsius are o putere de spare superioara apei reci, deoarece are
o putere mai mare de emulsionare si dizolvare. Inmuierea in apa fierbinte , peste 55
grade Celsius are dezavantajul coagularii proteinelor, pe care le face aderente de
suportul tratat. La apa calda se adauga carbonat de sodiu, sapun sau detregenti
anionici sau alte produse etichetate si avizate de Munisterul Sanatatii ca detergent
dezinfectant sau produs de curatate si decontaminare. Pentru clatirea finala se
foloseste apa de + 60- 65 grade Celsiu, fapt ce favorizeaza uscarea.Spalarea trebuie
urmata de clatire abundenta.

stegerea - prin stergerea umeda a suprafetelor se realizeaza indepartarea
microorganismelor, se practica pentru intretinerea curateniei in intervalele dintre
spalari. Eficacitatea depinde de :
utilizarea de lavete curate
umezirea lor cu solutii proaspete de detergent
schimbarea frecventa a valetelor si a apei de stergere
la sfarsitul operatiunii se efectueaza decontaminarea lavetelor utilizate, prin
spalare si dezinfectie.

aspirarea curatenia prin aspirare este recomandabila numai cu aspiratoare cu
proces umed, a caror constructie permite curatarea si dezinfectia lor si mentinerea
uscata dupa utilizare.

Curatenia se realizeza cu produse etichetate de producator ca fiind :

produse destinate curateniei

produse detergent-dezinfectante
Substantele chimice de spalare trebuie :
sa nu fie toxice si periculoase la manipulare
sa nu fie corozive
sa se poata indeparta usor prin clatire
sa aiba capacitate mare de patrundere
sa emulsioneze grasimile
sa nu aiba mirosuri persistente si puternice
Reguli pentru efectuarea curateniei :
Curatenia se face :
dinspre locurile mai curate catre cele murdare
dinspre zona cu operatii salubre spre cele cu operatii insalubre
dinspre tavan spre podea
dinspre incaparile de lucru catre grupurile sanitare si locurile de depozitare a gunoaielor
Personalul care face curatenie trebuie :
sa fie calificat
sa cunoasca tehnologia efectuarii curateniei
sa fie dotat cu echipament de protectie propriu, pastrat corespunzator
sa faca dovada examenului medical propriu
sa respecte regulile de igiena personala
sa-si anunte sefii imediat ce prezinta semne de imbolnavire
Curatenia este :
1. generala a tuturor suprafetelor unitatii podea, pereti, ferestre, usi, mese, ustensile,
obiecte sanitare. Se face lunar, bisaptamanal sau saptamanal in functie de tipul
incaparilor si solicitarea lor functionala.
2. curenta se face zilnic, la sfarsitul programului sau chiar de mai multe ori pe zi, daca e
nevoie
Reguli fundamentale in utilizarea produselor pentru curatenie :
se folosesc doar produse avizate de Ministerul Sanatatii pentru utilizare in
sectorul respective
recipientele trebuie sa fie etichetate (numele produsului, familia de produse,
termenul de valabilitate) si inchiderea sa fie ermetica
nu este permisa aruncarea ambalajelor goale, decat dupa ce au fost curatate
nu este permisa utilizarea ambalajelor alimentare pentru produsele de
intretinere a curateniei
nu este permis amestecul produselor, pentru ca exista riscul unor reactii chimice
periculoase
Reguli pentru depozitarea produselor si a ustensilelor folosite la efectuarea curateniei :

in unitate trebuie sa existe spatii special destinate depozitarii produselor si ustensilelor

folosite in procesul de efectuare
spatiile trebuie sa sigure mentinerea calitatii initiale a produselor, pana la utilizare
iluminare, umiditate, temparatura
Reguli de intretinere a ustensilelor folosite pentru efectuarea curateniei
zilnic dupa fiecare operatiune de curatenie si la sfarsitul zilei de lucru ustensilele
utilizate se spala, se curata, dezinfecteaza si usuca
ustensilele pentru curatenie trebuie : sa fie adecvate operatiunilor, sa fie suficiente si in
stare buna, sa fie curate si dezinfectate dupa fiecare operatiune, sa fie depozitate intrun loc anume, unde nu sunt alimente
personalul care executa operatiile de curatare si dezinfectie a materialului de curatenie
va purta manusi de menaj sau manusi de latex nesterile.

DEZINFECTIA
Dezinfectia este procesul prin care sunt distruse cele mai multe microorganisme in
proportie de 99.99%.
Dezinfectia se aplica in cazurile in care curatenia nu elimina riscurile de raspandire a infectiilor,
iar sterilizarea nu este necesara.
In orice actiune de dezinfectie trebuie sa se aplice masuri de protectie a muncii pentru
prevenirea accidentelor si intoxicatiilor.
Mai intai facem curatenie, apoi dezinfectie.
Vasele de preparare a solutiilor dezinfectante trebuie sa fie curate.
Se pot folosi numai dezinfectante avizate de Ministerul Sanatatii.
DEZINSECTIE SI DERATIZARE
Dezinsectia combaterea insectelor.
Mustele transporta pe corp si pe intestin numerosi germeni ai unor boli. Pe corpul mustei se
pot gasi circa 6 milioana de germeni si in intestin circa 30 milioane.
Gandacii rosii si negri sunt omnivori, adica mananca orice, dar mai ales murdarie.
Gandacii rosii prefera caldura si intunericul - in spatele aragazului si frigiderului, iar gandacii
negri caldura, umezeala si intunericul canale, fisuri.
Cand apare un gandac ziua, acesta este semnul unei mari infestari.

Principiile in prevenirea infestarii cu gandaci sunt : lipsa murdariei si imposibilitatea accesului in

incinta.
Deratizarea combaterea rozatoarelor.
Rozatoarele sunt lacome, se inmultesc usor, si in locurile unde locuisc lasa fecale ca niste
boabe de piper si urina cu miros specific.
Soarecii iubesc locurile uscate iar sobolanii locurile umede si intunecoase.
Sobolanii nu pot trai mai mult de 24 ore fara apa.
Dezinsectia periodica se face la intervale nu mai mai de 3 luni, iar deratizare periodica la maxim
6 luni, numai de unitati prestatoare de servicii autorizate sanitar, care au operatori calificati si
autorizati. Aceste unitati sunt supravegheate si controlate tehnic de catre directiile de sanatate
publica.
Este interzisa portionarea si reambalarea produselor pesticide fara autorizatie sanitara.

Starea de sanatate a personalului

Starea de sanatate a lucratorilor poate fi :

sanatosi : deci isi pot desfasura activitatea
bolnavi cu afectiuni cronice care permit activitatea
puratatori sanatosi adica personae care apparent sunt sanatoase (nu prezinta semen
clinice de boala), dar care la examene mai aprofundate, se dovedesc a excreta germeni
patogeni :
1. din tubul digestiv : febra tifoida, hepatita virala A, dizenterie, poliomielita
2. din nazo-faringe : streptococ, stafilococ
3. de pe tegumente : rani infectate cu streptococ, stafilococ
Puratorii sanatosi sunt fosti bolnavi care :
au facut boala cu toate simptomele ei, simptome care intre timp au disparut, dar in
organism au mai ramas germeni patogeni ai bolii, care se excreta in mediul inconjurator
au facut boale cu foarte putine simptome, nespecifice, si acestea au au permirs
diagnosticul de boala, ei ramanand excretori de germeni patogeni.

Angajatorii din orice domeniu de activitate, atat din sectorul public cat si din sectorul privat,
sunt obligati sa respecte reglementarile privind examenul medical la angajare in munca,
controlul medical periodic si examenul medical la reluarea activitatii.
Persoanele care prezinta o boala sau suspiciunea unei boli ce poate fi transmisa prin alimente,
care sunt purtatoare de agenti patogeni sau care prezinta plagi infectate, infectii cutanate sau
boala diareica acuta, nu vor fi autorizate pentru activitatea in spatii in care se manipuleaza
alimente, datorita riscului ridicat de contaminare directa sau indirecta a alimentelor.
Controlul medical periodic include :
inregistrarea evenimentelor medicale care s-au petrecut in intervalul de la examenul
medical in vederea angajarii sau de la ultimul control medical periodic pana in
momentul controlului medical respectiv
examenul clinic : respirator, cardiovascular, digestiv, renel, osteaoarticular, ORL,
aftalmolgic, neuropsihic si dermato-venerologic.

Examene de laborator obligatorii :

1. Examenul coprobacteriolocic
Coprocultura este un examen bacterian al materiilor fecale, recoltate prin defecare sau prin
sondare rectala.
2.Examenul coproparazitologic
Oualele de paraziti eliminate prin materiile fecale ale gazdei contamineaza apa, solul, legumele,
frustele, mainile, de unde ajung in organismul uman, reinodandu-se ciclul de viata al parazitului.
Parazitii care se transmit prin intermediul alimentelor sunt foarte numerosi, cei mai frecventi
fiind : giardia, viermii intestinali si trichinela.
Principalele actiuni daunatoare pe care le exercita parazitiiasupra organismului parazitat sunt :
- consumarea substantelor nutritive, privand organismul de ele,
- eliberarea de toxine in corpul gazdei cu efecte alergizante sau inflamatorii.
Giardioza :
-

giardia traieste la nivelul intestinului subtire si in vezica biliara

provoaca simptome ca : diaree, greata, varsaturi, durere in partea dreapta a abdomenului,
tulburari nervoase
se elimina sub forma de chisturi prin materiile fecale
infectarea noii gazde se face cu chisturile existente pe alimentele care au venit in contact cu
solul si apa poluate cu fecale

Viermii intestinali sunt : limbricii si tenia.

Limbricii :
Infestarea cu librici se face prin consumul de produse vegetale- fructe, legume, care nu au
fost bine spalate
- Simptome : dureri abdominale, slabire, mancarimea nasului si a pielii
Tenia :
-

se elimina sub forma se segmente pline cu oua prin materiile fecale umane, apoi prin apa,
legume, maini si obiecte murdare, oualele ajung pe alimente si de aici in intestinul
consumatorilor
- simptome : slabire, astenie, lipsa poftei de mancare, dureri abdominale
Trichineloza :
-

trichinella traieste sub forma adulta in intestin si sub forma larvara in muschii cei mai activi :
muschii ochiului, muschii intercostali. Periodic larvele migreaza si se inchisteaza in alte
locuri.
Infestarea se face cu larve inchistate in carnea de porc, mistret. Rezervorul principal de
trichinelle sunt sobolanii. Ei se omoara intre ei in preajma crescatoriilor de porci, iar porcii
mananca sobolani si se infesteaza.
Boala este f grava, manifestandu-se prin febra, dureri musculare, stare de rau si chiar deces.
Nu se consuma decat carnea de porc care a fost supusa examenului sanitar-veterinar.

Examenul medical la angajare confirma ca angajatul este sanatos, in sensul ca activitatea lui la
locul de munca nu pericliteaza siguranta alimentelor.
De-a lungul timpului pot aparea boli care sa duca la contaminarea alimentelor si imbolnavirilor
colegilor de serviciu si a consumatorilor.
In vederea prevenirii acestei situatii este necesar, ca la anumite intevale de timp sa se efectueze
periodic, controlul starii de sanatate a angajatilor.
Controlul medical periodic este alcatuit din examinarea clinica, radiografie pulmonara si
examene de laborator.
1. Examenul clinic se face prin examen clinic general, la fiecare 6 luni.
2. Examenul radiologic pulmonar se efectueaza pentru depistarea tuberculozei pulmonare
aflata intr-un stadiu cat mai incipient se face anual, la 12 luni, frecvente mai mari creand
pericol de radiere.
Examene de laborator obligatorii :

examenul coprobacteriologic se face anual, in semestrul 2 al anului, in perioada iuliedecembrie. De preferat sa se faca in sezonul cald, cand sunt cele mai mari conditii de
producere a bolilor infectioase
- examenul coproparazitologic- se face anual
- examenul exudatului faringian. In nas si gat pot fi numerosi microbi care pot imbolnavi pe
cei din jur. In timpul vorbirii, tusei, stranutului din gura sar picaturi de saliva, care au pe ele
microbi.
Examenul medical la reluarea activitatii se face dupa o intrerupere a activitatii de minim 90 de
zile din motive medicale sau de 6 luni pentru orice alte motive, in termen de 7 zile de la
reluarea activitatii si are ca scop :
-

- confirmarea aptitudinii angajatului pentru exercitarea profesiei avute anterior

- stabilirea unor masuri de adaptare la locul de munca
- reorientarea spre alt loc de munca ce asigura angajatului mentinerea sanatatii
Triajul epidemiologic zilnic autocontrolul si autoevaluarea zilnica a unor semne si simptome
de boala.
Inainte de inceperea lucrului :
-

angajatul trebuie sa faca un bilant al starii sale de sanatate si sa declare eventualele aparitii
ale starii de rau, febra, tuse, dureri de gat, guturai, scurgeri de urechi, diaree, stari de
greata, dureri abdominale, usturimi la urinare, modificarea culorii urinei, abcese
managerul unitatii desemnat cu supravegherea personalului va investiga activ pe toti
lucratorii, inainte de a incepe munca, daca prezinta semne de alterare a sanatatii ii va
trimite la medic pentru diagnistic si tratament si ii va reprimi la lucru numai pe cei care au
aviz scris de la medicul la care au fost trimisi.

Personalul din sectorul alimentar care efectueaza controlul medical la angajare si periodic este
reprezentat de :
-

cei care manipuleaza carnea cruda ;

cei care lucreaza nemijlocit la prepararea alimentelor ;
cei din unitatile de colectare si industrializare a laptelui ;
cei din industria semiconservelor de peste si oua ;
restul personalului din unitatile de alimentatie publica si colectiva ;
restul personalului din fabricile si sectiile de preparate din carne ;
personalul din unitatile de imbuteliere a apelor minerale si din fabricile de bauturi
racoritoare ;
personalul din unitatile si punctele de desfacere a alimentelor ;
personalul din fabricile de produse zaharoase ;
personalul din fabricile si sectiile de conserve sterilizate ;
personalul din industria de panificatie , a pastelor fainoase si a bauturilor alcoolice.