Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Veterinar a Banatului
Master SIPPA
Prof. coord:
Dr.Ing. Jianu Ionel
Nume student:
Ciobanu Ionela
An 2, master
Timioara
2010
CUPRINS:
1. AROMELE pag. 3
1.1Generaliti pag. 3
1.2 Istoric pag. 7-10
2. NUCA DE COCOS pag. 12
1. AROMELE
1.1 Generaliti
Aroma este un ansamblu de senzaii gustative i olfactive
provocate de anumite substane pure sau n amestec din alimente n
timpul consumrii acestora.Substanele care induc senzaii olfactive de
arom sunt substane de arom. Acestea au structuri chimice i caliti
senzoriale bine definite. Nu trebuie confundai compusii organici cu
caracter aromatic (arene i heterocilci cu structura i proprieti chimice
similare benzenului ) cu substantele de aroma sau aromatizante.
n terminologia englez, noiunea de arom are trei sensuri diferite (Hall
i Nernin, 1981). n primul rnd, noiunea se folosete pentru a descrie
senzaia rspunsul fiziologic i psihologic la stimuli. n al doilea rnd
noiunea se refer la stimulul nsui, la proprietile substanei, pe care le
percepem ca aroma acelei substane. n al treilea rnd, noiunea se refer
la o anumit categorie de substan care cauzeaz un stimul. Aceste trei
sensuri sunt reflectate n dou definiii, una prezentat de Hall (1968) i
alta de societatea chimitilor pentru arome (1969).
Dup Hall (1968), Aroma este sursa acelor caracteristici ale unui
material luat n gur i care este perceput de ctre simurile de gust i
miros i de asemenea de receptorii de durere i tactili din gur, primit i
interpretat de creier.
Societatea Chimitilor pentru Arome (1969) definete aroma n felul
urmtor: Aroma este o substan care poate fi o entitate chimic
singular sau un amestec de substane chimice de origine natural sau
sintetic al crui scop principal este de a conferi o arom particular unui
aliment sau altui produs luat n gur.
Aromatizanii sunt produse sau preparate care se adaug n
alimente la elaborarea lor cu scopul de a le conferi ,modifica sau
intensifica o anumit arom.
Aroma i savoarea alimentelor este rezultatul aciunii simultane a celor 3
grupe de substane i anume :
substane de gust acioneaza asupra receptorilor gustativi din
cavitatea bucal
substane de aroma (miros) care acioneaza asupra receptorilor
olfactivi din cavitatea nazal
componente de textur care creaz senzaii specifice n timpul
masticaiei
1. 2 Aromele-Istoric
n trecut, egiptenii au folosit esenele i parfumurile att ca produse
cosmetice, ct i ca produse antiseptice, n scop medicinal.Romnii le-au
preluat mai trziu si le-au folosit numai ca substane frumos mirositoare.
Florile, frunzele, fructele i rdcinile plantelor mirositoare i
datoresc aroma lor caracteristica unor substane organice numite uleiuri
volatile sau uleiuri eterice.Uleiul volatile se gsesc n celulele secretoare
epidermice ale diverselor pri ale plantelor. Uleiul secretat difuzeaz prin
membrane i se rspndete n aer. Uleiurile volatile se obin prin
antrenarea cu vapori de ap. Antrenarea cu vapori de ap se practic n 4
variante diferite:
a) antrenarea la foc direct;
b) antrenarea n curent de vapori;
c) antrenarea cu abur sub presiune;
d) antrenarea la presiune redus.
Compoziia uleiurilor eterice (sau esentiale) sunt amestecuri de
substane cu diferite funciuni chimice: eteri, esteri, alcooli nesaturati,
aldehide, cetone etc.
Substanta organica
aldehida acetica
aldehida benzoica
acetat de amil
butirat de amil
butirat de etil
acetat de benzil
metil- -naftil-eterul (
1.Antrenarea cu vapori de ap
2. Extracia cu grsimi animale.
3. Extracia cu solveni organici.
4. Extracia cu gaze lichefiate.
5. Extracia prin presare.
6. Absorbia pe un material absorbant.
7. Procedee specifice de obinere a aromelor din sucuri de frcute.
Aroma artificial este aroma care conine una sau mai multe
componente aromatizante. Ex. aroma artificial de zmeur.
Aroma ntrit este aroma care conine o proporie definit de
substane naturale sau identic naturale, adugate pentru a mri puterea de
aromatizare.
Aroma reconstituit este un amestec de substane aromatizante i/sau
identic naturale a crui compoziie corespunde aproximativ aromei
naturale fr alte adaousuri i n proporii similare aromei naturale. Ex.
aroma de portocal reconstituit.
nc din antichitate, regnul vegetal i animal a constituit un izvor
de obinere a mirodeniilor i rinilor, folosite n mare msur cu scopul
de a parfuma i de a aroma, neinteresnd ntr-o foarte mare msur
pstrarea proprietilor acestor produse. Materialele aromatizante variaz
foarte mult de la un amestec chimic la altul.
Istoria lor ncepe cnd oamenii au descoperit acele componente
caracteristice aromei produselor naturale care au putut fi mbogite prin
metode simple. Reetele pentru extracie cu ulei de msline i pentru
distilare au supravieuit din perioada pre-cristian i pn astzi.
Dei tehnicile distilrii au fost importante, n special n sec. IX al
erei noastre, la arabi, producia i aplicaia acestei nscociri au rmas
neschimbate pentru multe secole.
Dezvoltarea ncepe n secolul al 13-lea, cnd farmacitii au nceput
s prepare aa zisul ulei de remediu, i mai trziu au nregistrat
proprietile i efectele psihologice ale acestor uleiuri. Multe uleiuri
eseniale, curent folosite pentru a parfuma i a aroma produsele, au fost
preparate prin distilare n secolele XVI i XVII.
Un alt pas important din istoria aromelor naturale este cel de la
nceputul secolului al XIX-lea, cnd producia de uleiuri eseniale a fost
industrializat, datorit creterii cererilor acestor uleiuri, pentru a parfuma
i aroma ingredientele (produsele). n jurul anului 1850, un singur
compus organic a fost, la fel folosit pentru acelai scop. Aceast
dezvoltare a rezultat datorit izolrii cianaldehidei din uleiul de
scorioar de ctre Dumas i Peliglot n 1834, i izolrii benzaldehidei
din uleiul amar de migdal de ctre Liebig i Whner n 1837.
10
11
Alte nume:
Engleza: Coconut
Franceza: Coco, Noix de coco
Germana: Kokos, Kokosnu
Italiana: Cocco
Spaniola: Coco fruto
Partea folosita
Miezul fructelor (endosperma), fie proaspat, fie uscat. Lichidul
acrisor din interiorul fructelor tinere este un racoritor popular in tarile
tropicale; nu trebuie confundat cu laptele de cocos (vezi mai jos).
Familia de plante
Arecaceae (familia palmierului).
Descrierea plantei si cultivare
Trunchiul palmierului de cocos este mai larg la baza si mai subtire
la varf, variind intre 20 si 30 de cm diametru. Frunzele sunt in forma de
pene, de culoare verde-galbui, cu lungimi intre 3 si 6 m, invelite la baza
intr-un fel de teci din fibre groase, de culoare cafenie.
12
Florile sunt de culoare alba sau galben pal (atat femele cat si
masculi) care se aduna la baza frunzelor, in ciorchini.
Fructul are o forma de ou sau eliptica si consta dintr-o coaja
fibroasa, de culoare cafenie, de 20 27 cm lungime, o cochilie tare si un
miez gros, depus pe peretii interiori ai cochiliei, de culoare alba, uleios si
comestibil.
Descrierea condimentului
Miezul are un parfum placut, bland si cu o adiere de nuca. Gustul
este specific, un pic dulceag.
Intensitatea gustului: 0
Pregatire si depozitare
Alegeti nucile care par grele pentru dimensiunile lor, fara crapaturi
sau semne de umezeala sau de mucegai. Scuturati nuca. Ar trebui sa sune
plina si sa auziti lichidul miscandu-se. Odata deschisa, miezul este separat
de cochilie. O nuca de cocos de dimendiuni medii va da 3-4 cani de miez
maruntit si o cana de lichid. Daca miezul se usuca, umeziti-l in lapte timp
de 30 de minute, apoi scurgeti laptele si uscati miezul cu prosoape de
hartie.
Nucile proaspete, nedeschise, pot fi pastrate la temperatura
camerei cateva luni. Miezul de cocos ras sau maruntit trebuie tinut in
containere sau pungi de plastic inchise ermetic si depozitate in frigider (4
zile) sau in congelator (6 luni).
Nuca de cocos conservata in recipiente metalice nedeschise poate fi
pastrata la temperatura camerei timp de 18 luni. Ambalata in pungi de
plastic rezista in aceleasi conditii timp de 6 luni.
Odata deschise, indiferent de ambalaj, nuca de cocos trebuie sa fie
tinuta la rece si utilizata mai inainte de 5-7 zile in cazul celor din ambalaj
metalic, si 3-4 saptamani in cazul celor in ambalaj de plastic.
Origine
Arborele de cocos este originar din sud-estul Asiei, probabil din
Malaezia, dar este cultivat in toate regiunile tropicale. Exista pareri care
speculeaza asupra unei origini polineziene sau chiar americane a
arborelui. Cel mai probabil insa, cocotierul a fost cultivat mai intai de
popoarele din Asia de sud-est si India; emigrantii din aceste tari l-au
introdus apoi in toate tarile tropicale din Asia si Oceania. Nu exista nici o
dovada a existentei cocotierului in America inainte de sosirea spaniolilor.
13
Etimologie
Cuvantul cocos in mai toate limbile europene provine din
spaniolescul coco , insemnand spectru, cu referire la cele trei
adancituri de pe orice nuca de cocos, care o fac sa arate ca o fata de stafie.
Numele botanic al speciei nucifera este o formatiune neo-latina
insemnand care poarta nuci (de la nux= nuca si ferre= purtator)
Aproape toate denumirile in limbile indo-europene sunt inrudite:
nariyal in hindi, nariyel in urdu, naral in marathi, narokel in
bengaleza, narikelamu in telugu si nargil in farsi.
Toate acestea provin din sanscritul narikela. Ele sunt
asemanatoare cu denumirile din austronesia: niyog in tagaloga, nyiur
in malaeziana si niu in hawaiana.
Numele armean hantgagan engouz inseamna nuca indiana.
14
16
Beneficii alimentare:
* Omoara bacterii ce pot provoca ulcere, infectii ale tranctului urinar,
afectiuni gingivale si bucale etc.
* Este o sursa rapida de energie, intensificand rezistenta si performanta
fizica.
* Imbunatateste digestia si absoptia altor nutrienti precum vitamine,
minerale si amino-acizi;
* Imbunatateste secretia de insulina si buna utilizare a glucozei din
sange;
* Reduce simptomele asociate pancreatitei;
* Reduce simptomele si risurile asociate diabetului;
* Imbunatateste absoptia de calciu si magneziu si sprijina buna
dezvoltare a oaselor si a dintilor;
17
18
Microorganisme i inoculare
Pentru producia de aroma de nuc de cocos, s-a folosit tulpina
4040 de ciuperca filamentoas Trichoderma harzianum, izolat din solul
de plaja de nisip i transferat ctre Departamentul de Micologie a
Instituto Oswaldo Cruz (FIOCRUZ).
Tulpina a fost meninut n tuburi de testare cu coninut de agaragar de cartofi.
Tuburile au fost depozitate n frigider i rennoite la fiecare dou
luni.
Inocularea a fost facut dintr-o suspensie de spori n ser fiziologic
(NaCl 0,9%), astfel nct concentraia iniial a fost de aproximativ 10 4
spori ml -1 de mediu. Compoziia medie a fost (g L -1): 30.0 glucoz, KH 2
PO 4, 10.0, KCl 10.0, CaCl 2 .2 H 2 O, 0.08, MgSO 4 .7 H 2 O 5.0, ZnSO 4 .7
H 2 O 0,01, FeSO 4 .7 H 2 O, 0.1, (NH 4) 2 SO 4, 0.943. Compoziia
extractului de drojdie a variat de la 10.0, 5.0 i 0 g L -1.
Raportul de carbon de azot (C / N), adic mas de carbon
(provenit de la glucoza), mprit la masa de azot ( provenit de la (NH
4) 2 SO 4), a fost egal cu 60. PH-ul a fost ajustat la 5,0.
20
Tehnici de analiz
Experimentele au fost efectuate n dublu exemplar. De la fiecare
mediu, probele au fost luate pentru a cuantifica glucoz iniial i final,
precum i pentru a cuantifica aroma de nuc de cocos.
Biomasa a fost estimat de ctre greutatea uscat , n cazul
fermentrii n mediu lichid i de numrul sporilor folosind o camera
Neubauer. Pentru aceste experimente, pH-ul a fost determinat de hlinger
et al. (1996): O poriune a mediului solid a fost amestecat n 2.5 pri
de CaCl 2 (0.735 g CaCl 2 .2 H 2 O n 500 ml soluie) ntr-un balon, i
incubat timp de cel puin dou ore, sub agitaie de 150 rot / min.
Dup acest timp, s-a depus sedimentul n mediu i s-a msurat
pH-ul supernatantului.
Glucoza a fost determinat prin metoda enzimatic.
Pierderea de umiditate n timpul de fermentaiei n mediu semisolide a fost determinat prin cntrirea masei total (balon de mijloc + +
bumbac dop), nainte i dup autoclavizare.
21
22
Identificarea aromei
Identificare aromei a fost fcut dup extragerea cu solvent,
folosind un spectrometru de mas cuplat la un cromatograf de gaze (CG /
SM), HP6890 Series. Coloan folosit a fost un HP-5 ms, lungime de 30
m, cu diametrul de 0, 25 mm grosime . Faza injectare a fost efectuat n
modul split 1:10, cu coloan de la 130 C (izotermice), injector la 270
C i detector de la 280 C. Debitul coloanei a fost de 1,2 ml / min.
23
REZULTATE SI DISCUTII
Identificarea lactonei
Producia de pentilpiron de catre Trichoderma harzianum a fost
confirmat prin spectrometrie de mas cuplat la cromatografia de gaze,
dup 5 zile de fermentaie n mediu lichid.
Vrful ( picul) spectrelor de mas (figura 1), obinut dup extracia
cu solvent organic n proba fermentat coincide cu cele gsite pentru
modelul aceastei substane.
Cromatogram de gaze i de spectru de mas legate de proba
rezultat din extracia mediului de fermentaie care conine arom de
24
nuc
de
cocos.
25
Concentraia
de Glucoz consum (%)
extract de drojdie, n
mediu (% w / v)
Biomasa
mediu)
37,59
0,2153
0,5
51,38
0,4733
50,49
0,4879
(g/100
ml
de
26
00
0,5
1,0
00
1,68 ppm
1,05 ppm
1,26 ppm
3,56 ppm
2,25 ppm
00
3,19 ppm
2,16 ppm
Mediu
de Concentraia
6PP Concentraia
6PP,
fermentare / zi de determinat
dup determinat
n urma
retragere a probei extracia cu solvent
microextraciei n faza solid
Fr a glucoz / 5 4,31 ppm
114,51 ppm
Fr a glucozei / 7 7,15 ppm
72,98 ppm
Cu glucoz / 5
7,61 ppm
106,99 ppm
Cu glucoz / 7
10,85 ppm
191,23 ppm
.
Sarhy Potrivit-Bagnon et al. (2000), faptul c miceliul cultivat pe
un suport solid n contact cu un mediu eterogen n comparaie cu miceliu
cultivat n mediu lichid, ar putea explica creterea produciei de arom,
i, de asemenea, Consumul crescut de glucoz.
Difuzia 6PP a fost mai lent prin intermediul acestui mediu solid
eterogene, care blocheaz accesul la miceliul i exercit un efect mai
puin toxic asupra organismului, deoarece aceasta nu este n contact direct
cu lactona, ca i n cultura lichid.
Astfel, concentraiile de 6PP obinute pentru fermentare n semistare solid ar fi mai mari dect cele constatate pentru fermentaia n
mediu lichid, care a fost confirmat n experimente (tabelul 4).
Mediu de cultur
28
Semi-slido, cu glucoz
106,99 ppm
CONCLUZII
29
BIBLIOGRAFIE:
Cai, J., Liu, B., Su, Q. (2000) Comparison of simultaneous
distillation extraction and solid-phase microextraction for the
determination of volatile flavor components.
Sarhy-Bagnon, V.; Lozano, P.; Saucedo-Castaeda, G.;
Roussos, S. Sarhy-Bagnon, V., Lozano, P., Saucedo-Castaeda,
G., Roussos, S. (2000) Production of 6-pentyl- a -pyrone by
Trichoderma harzianum in liquid and solid state cultures.
Process Biochemistry , n. (2000)
30
31