Sunteți pe pagina 1din 31

Universitatea de tiine Agricole i Medicin

Veterinar a Banatului

Master SIPPA

Biotehnologia pentilpironei (aroma de cocos) n vitro prin


metabolizarea acidului nonanoic cu lactonaza dehidrogenaz

Prof. coord:
Dr.Ing. Jianu Ionel

Nume student:
Ciobanu Ionela
An 2, master

Timioara
2010

CUPRINS:

1. AROMELE pag. 3

1.1Generaliti pag. 3
1.2 Istoric pag. 7-10
2. NUCA DE COCOS pag. 12

2.1 Generaliti pag. 12


2.2 Utilizri culinare pag. 14
2.3 Beneficii / Utilizare Nuca de cocos pag. 17
3. BIOTEHNOLOGIA PENTILPIRONEI (AROMA DE
COCOS) N VITRO PRIN METABOLIZARA ACIDULUI
NONANOIC CU LACTONAZA DEHIDROGENAZA
BIBLIOGRAFIE pag. 30

1. AROMELE

1.1 Generaliti
Aroma este un ansamblu de senzaii gustative i olfactive
provocate de anumite substane pure sau n amestec din alimente n
timpul consumrii acestora.Substanele care induc senzaii olfactive de
arom sunt substane de arom. Acestea au structuri chimice i caliti
senzoriale bine definite. Nu trebuie confundai compusii organici cu
caracter aromatic (arene i heterocilci cu structura i proprieti chimice
similare benzenului ) cu substantele de aroma sau aromatizante.
n terminologia englez, noiunea de arom are trei sensuri diferite (Hall
i Nernin, 1981). n primul rnd, noiunea se folosete pentru a descrie
senzaia rspunsul fiziologic i psihologic la stimuli. n al doilea rnd
noiunea se refer la stimulul nsui, la proprietile substanei, pe care le
percepem ca aroma acelei substane. n al treilea rnd, noiunea se refer
la o anumit categorie de substan care cauzeaz un stimul. Aceste trei
sensuri sunt reflectate n dou definiii, una prezentat de Hall (1968) i
alta de societatea chimitilor pentru arome (1969).
Dup Hall (1968), Aroma este sursa acelor caracteristici ale unui
material luat n gur i care este perceput de ctre simurile de gust i
miros i de asemenea de receptorii de durere i tactili din gur, primit i
interpretat de creier.
Societatea Chimitilor pentru Arome (1969) definete aroma n felul
urmtor: Aroma este o substan care poate fi o entitate chimic
singular sau un amestec de substane chimice de origine natural sau
sintetic al crui scop principal este de a conferi o arom particular unui
aliment sau altui produs luat n gur.
Aromatizanii sunt produse sau preparate care se adaug n
alimente la elaborarea lor cu scopul de a le conferi ,modifica sau
intensifica o anumit arom.
Aroma i savoarea alimentelor este rezultatul aciunii simultane a celor 3
grupe de substane i anume :
substane de gust acioneaza asupra receptorilor gustativi din
cavitatea bucal
substane de aroma (miros) care acioneaza asupra receptorilor
olfactivi din cavitatea nazal
componente de textur care creaz senzaii specifice n timpul
masticaiei

Substanele de arom sau aromele acioneaza direct asupra


receptorilor olfactivi ,care le detecteaz i le indentific ,fie nazal (miros
la nlimea capului) fie retronazal (cu eliberare n timpul masticaiei
alimentelor). Aromele nu se pot clasifica n tipare stricte .Ele se
difereniaza prin calitate i profil aromatic ,intensitate ,persisten ,efecte
colaterale cuplate cu gustul alimentului s.a.
Clasificarea substanelor de arom se face dup mai multe criterii
Clasificarea dup structura chimic este anevoioas pentru c ar
trebui reluat ntreaga clasificare a compuilor organici.De aceea n
lucrrile de specialitate se prezint arome reprezentative din grupa
compuilor organici cu funciuni simple (alcooli ,mercaptani,eteri
,compusi carbonilici,esteri etc) sau compui cu funciuni mixte (lactone
,cetoacizi)
Dup provenien substanele de arom, aromatizanii sunt:
:naturali ,
sintetici ,
artificiali.
Cei naturali se separ exclusive din surse naturale nemodificate
chimic sau enzimatic.Cnd asupra substratului se intervine cu reacii
chimice sau enzimatice rezult aromatizani de sintez sau de
biosintez .Enzimele microbiene conduc la preparate biotehnologice.
Aromatizanii artificiali rezult la reformularea celor naturali prin
amestecarea convenabil a diferitelor substane de arom!Acesti
aromatizani pot fi obtinui integral sau numai parial din compui
sintetici.n toate cazurile aromatizanii artificiali trebuie sa fie identici
aromelor naturale.
Dupa efectul aromatic ,aromatizanii sunt :de reconstituire a aromei
(de carne,cafea etc),complementari ,pentru restabilirea aromei alimentelor
nalt procesate i suplementari pentru fortifierea sau modificarea aromei
de baz fra a crea falsuri.
Cea mai mare cantitate de arome se formeaz la prelucrarea
tehnologic i la maturarea alimentelor pe seama precursorilor de arom
(lipide ,proteine ,zaharuri) folosind adeseori aditivi i tehnici potrivite

pentru dirijarea proceselor formatoare de arome i pentru reinerea lor


eficient n masa produsului finit!
Calitile aromatice sunt subiective pentru c devin o reflectare
particular a aciunii substanelor de arom foarte mic ,ca stimuli asupra
receptorilor olfactivi.Definiia subliniaz calitile de baz ale
substanelor de arom:
numai anumite substane singulare sau n amestec sunt stimuli
aromatici i deci ,se gsesc n relaie cu rspunsul fiziologic
substanele de arom sunt fixate n alimente pe suport,unde
acioneaz asupra receptorilor olfactivi
ntre produsul alimentar i consummator se stabilesc relaii de
interdependent ce se regsesc n analiza organoleptic ,n instalarea
senzaiei de apeten sau inapeten i n ierarhizarea calitativ a
alimentelor preparate prin aceleai tehnici ,din materii prime identice ,aa
se explic acceptabilitatea produselor cu arom caracteristic ,respingerea
celor cu arom strin sau cu defecte de arom i diferenierea alimetelor
naturale de cele artificiale,sintetice i de falsuri.
Proprietile senzoriale le revin 40 -70% din suma calitilor care
condiioneaz succesul de pia al anumitor produse alimentare n
detrimentul altora.Principalele caracteristici prin care se definesc calitile
aromatice sunt:
pragul de detecie (pd)care reprezint concentraia minim de
substan ce poate fi identificat fr dubii prin detecie nazal din
soluie apoas sau din aer .Aceasta depinde de volatilitate i de
structura chimic i mai cu seama de geometria molecular.
Valoarea aromatic (va)este raportul dintre concentraia unei
arome ntr`un aliment sau ntr`un amestec i pragul de detecie.
Intensitatea percepiei este dependent de concentraia
compuilor de arom
Relevana aromatic este proprie amestecurilor de cel puin 2
substane de aroma prezentate n acelai aliment.
O metod obiectiv de cercetare a aromelor individuale i n
amestec o ofera olfactometria. Aceasta const n separarea aromelor
dintr`un extract obinut cu aparatul Likens-Nikerson,pe coloana capilar a
unui gaz-cromatograf la care se cunosc deja timpii de retenie.
n literatur (Belitz si Grosch) Fd a devenit o mrime curent de apreciere
a relevanei aromelor naturale ,artificiale i sintetice n amestec.Cu ct Fd
a unui amestec este mai mare cu att mai mult acesta i pune amprenta

n mod mai intens asupra aromei produsului la concentraii suficient de


mici.
Obinuit esenele de rom .portocale ,bananaetc sunt sintetice;cel
mai adesea fin esteri sau combinaii carbonilice .n aceast situaie natura
esenei se poate stabili prin reacii specifice funciei ester sau funciei
carbonil din chimia organic.
Aromele naturale sunt amestecuri de diveri compui
organici.Acestea se deosebesc de esene prin reacii analitice cum sunt:
determinarea indicelui de saponificare ,a indicelui de nesaturare ,a
indicelui de carbonil si hidroxil.Din indicele de saponificare se gsete
masa molecular medie ,care se transform n formula molecular a unui
ester ce se verific ulterior prin indicele de aciditate
Arome de uz alimentar!
O substan care are gust i este recunoscut de anumite proteine
(receptori) aflate la suprafata limbii, organul de sim al gustului.
Moleculele care determin senzaia de gust aromele
Aromele naturale au fost folosite din cele mai vechi timpuri ,att pentru
savoarea felurilor de mncare i buturilor ct i n scop therapeutic.
1 Gustul Dulce este dat de molecule care au toate grupri hidroxil,-OH
(alcool):glicerina ,zagaroza,glucoza si fructoza.Industria alimentara a
creat arome artifiale ca zaharoza i aspartamul.Aceti compui au
structura mai complicat .dar care este recunoscut de aceeai receptori
care conduc la senzaia de dulce.
2 Gustul acru (acid) este dat n special de existena n cavitatea bucal a
ionilor H3O+ ,provenii din ionizarea acizilor.Unele soiuri de mere sunt
acide :ele conin acid malic,un acid organic care are trei atomi de C .2
grupari carboxilice i o grup OHLmile ,conin acid citric i sunt folosite la prepararea ceaiurilor i a
buturilor rcoritoare.
3 Gustul amar este asociat cu compui organici numii alcaloizi ;acetia
au n molecula cel puin un ciclu format din atomi de C i unul sau mai
muli atomi de Azot. Multe dintre moleculele alcaloizilor suntr otrvitoare
i capacitatea de a le detecta dup gust este rezultatul unei adaptri la
mediu a organismelor. Chinina este folosit n concentraii mici pentru a
da savoare unor buturi rcoritoare (apa tonica)sau a unor buturi
alcoolice (gin tonic),este componenta principal a medicamentelor antimalarie ;n cantiti mari provoac contracii musculare la nivel
6

abdominal i vrsturi. Hameiul ,folosit la fabricarea berii conine


humolona ,molecula care asociazaberii gustul uor amar.
4 Gustul piperat ,iute i aromat-specifice pentru condimente apar n
urma excitrii stimulilor durerii.Pentru a elimina durerea creierul
comand sinteza n organism a unor compui cu aciune calmant;acetia
determin senzaia de calm resimit dup o masa foarte
condimentat.Gustul piperat,atribuit varietilor de piper negru i alb este
determinat de interacia altui alkaloid, piperina cu receptori ai
durerii.Gustul iute specific ardeiului iute verde sau rou se explic prin
existena n compoziia sa a capsaicinei .Att piperina ct i capsaicina
stimuleaz secreia salivar i ajut digestia.
5 Gustul proaspat rece-atribuit mentei se explic prin aciunea
mentolului asupra receptorilor termici de la nivelul limbii.

1. 2 Aromele-Istoric
n trecut, egiptenii au folosit esenele i parfumurile att ca produse
cosmetice, ct i ca produse antiseptice, n scop medicinal.Romnii le-au
preluat mai trziu si le-au folosit numai ca substane frumos mirositoare.
Florile, frunzele, fructele i rdcinile plantelor mirositoare i
datoresc aroma lor caracteristica unor substane organice numite uleiuri
volatile sau uleiuri eterice.Uleiul volatile se gsesc n celulele secretoare
epidermice ale diverselor pri ale plantelor. Uleiul secretat difuzeaz prin
membrane i se rspndete n aer. Uleiurile volatile se obin prin
antrenarea cu vapori de ap. Antrenarea cu vapori de ap se practic n 4
variante diferite:
a) antrenarea la foc direct;
b) antrenarea n curent de vapori;
c) antrenarea cu abur sub presiune;
d) antrenarea la presiune redus.
Compoziia uleiurilor eterice (sau esentiale) sunt amestecuri de
substane cu diferite funciuni chimice: eteri, esteri, alcooli nesaturati,
aldehide, cetone etc.

Metode folosite pt. extragerea uleiurilor eterice sunt:


a) presarea pentru extragerea din coji i fructe (ex. esene de lmi i
portocale)
b) distilarea plantei cu vapori de ap (ex. trandafiri, iasomie, levanic,
flori de portocal etc.)
c) extracia cu solveni volatili (ex. eterul de petrol, benzin alcool;) se
folosete atunci cnd planta conine o cantitate mic de esen.
d) extracia cu solveni grasi, nevolatili se folosete pentru florile de
iasomie i tuberoza; metoda este nceat i costisitoare, dar se obin
produse fine i delicate.
Uleurile eterice obinute fie se folosesc ca atare, fie se separ n
componente.
Exemple de arome caracteristice plantelor i substanelor organice
de sintez, care le pot nlocui cu succes.
Aroma
Structura
1. mere
C3H-CH=O
2. migdale
C6H5-CH=O
3. pere
CH3COOC5H11
4. ananas
C3H7COOC5H11
5. rom
C3H7COOC2H5
6. iasomie
CH3COOCH2C6H5
7. lacramioare
-metoxi-naftalen)

Substanta organica
aldehida acetica
aldehida benzoica
acetat de amil
butirat de amil
butirat de etil
acetat de benzil
metil- -naftil-eterul (

Deoarece esenele naturale se obin n cantiti mici i prin


procedee costisitoare, la ora actual sunt preferate aromele
sintetice.Acestea sunt foarte mult utilizate la obinerea parfumurilor i a
altor produse cosmetice dar i n industria alimentar ca nlocuitori ai
aromelor fructelor.

Aromele se clasific dup anumite criterii:


Dup provenien se disting:
a) arome naturale coninute ca atare n produse sau izolate prin
metode fizice din produse naturale
ex. uleiuri volatile, extracte din fructe ierburi, rdcini;
b) arome de prelucrare formate din materii prime naturale
(aminoacizi, zaharide) sau obinute prin hidroliza celor naturale
ex. aroma de carne
c) arome sintetice obinute din materii prime de sintez
d) arome identic naturale care sunt fabricate din materii prime
sintetice sau izolate sau n materii prime naturale;
Dup modul de obinere se disting:
a) arome obinute prin procedee fizice (de distilare, extracie)
ex. aromele ce se bazeaz pe uleiuri volatile, diferite extracte
b) arome obinute prin procedee fizice i chimice
ex. aromele izolate dupa fermentaie
c) aromele artificiale ce se obin din produse de sintez
Dup origine se disting:
a) arome de provienen vegetal
ex. condimentele, aromele de fructe
b) arome de provienen animal
ex. aroma de lapte, unt, miere
c) arome de provenien mineral
ex. sarea
d) arome de provenien sintetic
ex. aromele identic naturale
Aroma natural este aroma compus numai din substane aromatice
naturale i/sau concentrate aromatice naturale care pot fi dizolvate n
solveni sau depuse pe suport solid cu/sau adaos de emulgatori naturali.
Ex. aroma natural de mere.
Procedee de obinere a aromelor naturale:

1.Antrenarea cu vapori de ap
2. Extracia cu grsimi animale.
3. Extracia cu solveni organici.
4. Extracia cu gaze lichefiate.
5. Extracia prin presare.
6. Absorbia pe un material absorbant.
7. Procedee specifice de obinere a aromelor din sucuri de frcute.
Aroma artificial este aroma care conine una sau mai multe
componente aromatizante. Ex. aroma artificial de zmeur.
Aroma ntrit este aroma care conine o proporie definit de
substane naturale sau identic naturale, adugate pentru a mri puterea de
aromatizare.
Aroma reconstituit este un amestec de substane aromatizante i/sau
identic naturale a crui compoziie corespunde aproximativ aromei
naturale fr alte adaousuri i n proporii similare aromei naturale. Ex.
aroma de portocal reconstituit.
nc din antichitate, regnul vegetal i animal a constituit un izvor
de obinere a mirodeniilor i rinilor, folosite n mare msur cu scopul
de a parfuma i de a aroma, neinteresnd ntr-o foarte mare msur
pstrarea proprietilor acestor produse. Materialele aromatizante variaz
foarte mult de la un amestec chimic la altul.
Istoria lor ncepe cnd oamenii au descoperit acele componente
caracteristice aromei produselor naturale care au putut fi mbogite prin
metode simple. Reetele pentru extracie cu ulei de msline i pentru
distilare au supravieuit din perioada pre-cristian i pn astzi.
Dei tehnicile distilrii au fost importante, n special n sec. IX al
erei noastre, la arabi, producia i aplicaia acestei nscociri au rmas
neschimbate pentru multe secole.
Dezvoltarea ncepe n secolul al 13-lea, cnd farmacitii au nceput
s prepare aa zisul ulei de remediu, i mai trziu au nregistrat
proprietile i efectele psihologice ale acestor uleiuri. Multe uleiuri
eseniale, curent folosite pentru a parfuma i a aroma produsele, au fost
preparate prin distilare n secolele XVI i XVII.
Un alt pas important din istoria aromelor naturale este cel de la
nceputul secolului al XIX-lea, cnd producia de uleiuri eseniale a fost
industrializat, datorit creterii cererilor acestor uleiuri, pentru a parfuma
i aroma ingredientele (produsele). n jurul anului 1850, un singur
compus organic a fost, la fel folosit pentru acelai scop. Aceast
dezvoltare a rezultat datorit izolrii cianaldehidei din uleiul de
scorioar de ctre Dumas i Peliglot n 1834, i izolrii benzaldehidei
din uleiul amar de migdal de ctre Liebig i Whner n 1837.
10

Primul ulei arom sintetic a fost introdus ntre anii 1845


1850. Acest ulei fiind alctuit din esteri ai acizilor grai cu mas
molecular inferioar cu mai muli alcooli i care au fost sintetizai n
industria chimic pentru a da arom (gust) de fructe. A urmat n 1859
metil silicatul, ca ulei artificial Wintergeen (verde de iarn), i
benzaldehida n 1870 ca ulei artificial din migdal amar.
Cu sinteza industrial a vaniliei (1874) i a curmalei (1878) de
Haarmann / Reimer (Holzminden, Federal Republic of Germany) o nou
ramur a chimiei industriale a fost fondat.
Numrul aromelor i aromatizanilor obinui sintetic ntre timp
dezvoltat, continuu, ca rezultat a investigaiilor sistematice asupra
uleiurilor eseniale i asupra aromelor pentru mirosul compuilor. Iniial
numai componenii majori au fost izolai din produse naturale, structura
acestora a fost elucidat i prelucrat cnd s-a produs izolarea acestora pe
cale sintetic. Prezentul are tendina, de a izola i de a identifica
caracteristicile substanelor aromatizante care se afl n produse naturale
i numai n tran cantitativ. Izolarea i elucidarea structurii acestor
componente, cere utilizarea tehnicii acestor componente, cere elucidarea
tehnicii sofisticate a cromatografiei i spectroscopiei, urmnd ca apoi
produsele care intereseaz s fie sintetizate.

11

Cap 2. NUCA DE COCOS


2.1 Generaliti

Alte nume:
Engleza: Coconut
Franceza: Coco, Noix de coco
Germana: Kokos, Kokosnu
Italiana: Cocco
Spaniola: Coco fruto
Partea folosita
Miezul fructelor (endosperma), fie proaspat, fie uscat. Lichidul
acrisor din interiorul fructelor tinere este un racoritor popular in tarile
tropicale; nu trebuie confundat cu laptele de cocos (vezi mai jos).
Familia de plante
Arecaceae (familia palmierului).
Descrierea plantei si cultivare
Trunchiul palmierului de cocos este mai larg la baza si mai subtire
la varf, variind intre 20 si 30 de cm diametru. Frunzele sunt in forma de
pene, de culoare verde-galbui, cu lungimi intre 3 si 6 m, invelite la baza
intr-un fel de teci din fibre groase, de culoare cafenie.

12

Florile sunt de culoare alba sau galben pal (atat femele cat si
masculi) care se aduna la baza frunzelor, in ciorchini.
Fructul are o forma de ou sau eliptica si consta dintr-o coaja
fibroasa, de culoare cafenie, de 20 27 cm lungime, o cochilie tare si un
miez gros, depus pe peretii interiori ai cochiliei, de culoare alba, uleios si
comestibil.
Descrierea condimentului
Miezul are un parfum placut, bland si cu o adiere de nuca. Gustul
este specific, un pic dulceag.
Intensitatea gustului: 0
Pregatire si depozitare
Alegeti nucile care par grele pentru dimensiunile lor, fara crapaturi
sau semne de umezeala sau de mucegai. Scuturati nuca. Ar trebui sa sune
plina si sa auziti lichidul miscandu-se. Odata deschisa, miezul este separat
de cochilie. O nuca de cocos de dimendiuni medii va da 3-4 cani de miez
maruntit si o cana de lichid. Daca miezul se usuca, umeziti-l in lapte timp
de 30 de minute, apoi scurgeti laptele si uscati miezul cu prosoape de
hartie.
Nucile proaspete, nedeschise, pot fi pastrate la temperatura
camerei cateva luni. Miezul de cocos ras sau maruntit trebuie tinut in
containere sau pungi de plastic inchise ermetic si depozitate in frigider (4
zile) sau in congelator (6 luni).
Nuca de cocos conservata in recipiente metalice nedeschise poate fi
pastrata la temperatura camerei timp de 18 luni. Ambalata in pungi de
plastic rezista in aceleasi conditii timp de 6 luni.
Odata deschise, indiferent de ambalaj, nuca de cocos trebuie sa fie
tinuta la rece si utilizata mai inainte de 5-7 zile in cazul celor din ambalaj
metalic, si 3-4 saptamani in cazul celor in ambalaj de plastic.
Origine
Arborele de cocos este originar din sud-estul Asiei, probabil din
Malaezia, dar este cultivat in toate regiunile tropicale. Exista pareri care
speculeaza asupra unei origini polineziene sau chiar americane a
arborelui. Cel mai probabil insa, cocotierul a fost cultivat mai intai de
popoarele din Asia de sud-est si India; emigrantii din aceste tari l-au
introdus apoi in toate tarile tropicale din Asia si Oceania. Nu exista nici o
dovada a existentei cocotierului in America inainte de sosirea spaniolilor.
13

Etimologie
Cuvantul cocos in mai toate limbile europene provine din
spaniolescul coco , insemnand spectru, cu referire la cele trei
adancituri de pe orice nuca de cocos, care o fac sa arate ca o fata de stafie.
Numele botanic al speciei nucifera este o formatiune neo-latina
insemnand care poarta nuci (de la nux= nuca si ferre= purtator)
Aproape toate denumirile in limbile indo-europene sunt inrudite:
nariyal in hindi, nariyel in urdu, naral in marathi, narokel in
bengaleza, narikelamu in telugu si nargil in farsi.
Toate acestea provin din sanscritul narikela. Ele sunt
asemanatoare cu denumirile din austronesia: niyog in tagaloga, nyiur
in malaeziana si niu in hawaiana.
Numele armean hantgagan engouz inseamna nuca indiana.

14

2.2 Utilizri culinare


Nuca de cocos are utilizari multiple in bucatariile Asiei tropicale.
Apa de cocos este bauta direct din fructul necopt, ca un racoritor. Miezul
maruntit si uscat (khopra) este folosit la ingrosarea sosurilor iar uleiul
extras din miez este folosit la gatit (in special pentru prajit).
Din sucul dulce obtinut prin taierea succesiva a tulpinilor tinere de
la cateva specii de cocotieri este obtinut gustosul zahar de palmier (numit
gula merah in Indonezia, adica zahar rosu, si jaggery in India). Seva
poate fi si fermentata pentru a obtine toddy, o bautura alcoolica (tuak
in indoneziana). Din toddy se prepara arak, prin distilare; o fermentare
suplimentara
transforma
toddy
in
otet
de
palmier.
Laptele de cocos este obtinut prin procesarea miezului de cocos,
fin maruntit, cu apa calda care extrage uleiul si componentii aromatici.
Rezulta o emulsie de culoare alba (cca. 20% grasime) cu o aroma dulce,
de cocos. Dupa ceva timp, grasimea se separa asemanator caimacului la
laptele de vaca, si se obtine smantana de cocos.
Sosurile continand nuca de cocos uscata sunt populare in sudul
Indiei (cateodata in combinatie cu iaurtul), mai ales in Kerala, o uniune
de state in sud-vestul Indiei. Cocosul uscat este folosit alaturi de
asafetida, chimen, coriandru, ardei iuti si linte sau fasole de soia la
prepararea pastelor condimentate (masala). Uleiul de cocos este folosit pe
scara larga la gatit.
Un exemplu tipic de specialitate vegetariana ce contine cocos, este
bese bele, o mancare preparata din legume si orez, populara in
Bangalore, capitala uniunii de state din sudul Indiei, Karnataka.
Legumele fierte se amesteca cu piureu de linte si sunt asezonate cu apa
picanta de tamarind si cu un amestec sofisticat de coriandru, chimen,
schinduf, ardei iuti si cocos, prajite impreuna cu mici cantitati de
scortisoara si cuisoare. Dupa ce se adauga si orezul fiert, in mancare se
mai
adauga
frunze
de
curry
fierte
putin
in
unt.
Produsele cocotierului sunt atotprezente in Sri Lanka unde laptele de
cocos este folosit atat ca ingrosator de sosuri, cat si ca intensificator ale
aromelor celorlalte condimente: coriandru, chimen, frunze de curry,
frunze de pandanus, iarba de lamaie, scortisoara si cardamom. Ardeii iuti
sunt si ei folositi cu darnicie.
Painea rotunda din Sri Lanka, numita hopper este compusa in
principal din faina de orez, lapte de cocos si drojdie. Din aceste
ingrediente se face o coca groasa ce este coapta in vase semisferice, pana
ce se obtine o crusta crocanta..
Cocosul este extrem de important in toate insulele Indoneziei. O
specialitate indoneziana este rendang, adica cuburi de carne de vita
15

gatite in lapte de cocos cu o multitudine de condimente. Este gatita foarte


mult timp iar carnea devine extrem de frageda si capata un gust si o
aroma neobisnuite.
In Asia de sud-est, in Thailanda, s-a dezvoltat o adevarata arta a
gatitului cu nuca de cocos. Termenul de curry thailandez (kaeng sau
gaeng) se refera la mancarea gatita in lapte de cocos. Gustul iute si
aromat atat de indragit in Thailanda este realizat prin asa-numitele paste
de curry (gaeng prik): acestea sunt o mixtura de ardei iute cu alte
condimente proaspete (ghimbir, galangal, usturoi, ceapa) si uscate
(chimen, coriandru), la care se adauga pasta de creveti sau peste uscat,
aromate cu frunze de lamai verzi kafru, frunze de coriandru si de iarba de
lamaie. Exista mai multe retete de paste de curry diferentiate dupa
culoare. Pasta de curry verde prik gaeng kiaw contine ardei iuti verzi,
usturoi si frunze de coriandru. Paste rosie de cuurry prik gaeng dang
este mult mai iute si este preparata din ardei iuti rosii, adesea uscati si
prajiti inainte de folosire; exista si o varianta de pasta galben-portocalie,
prik gaeng liang, obtinuta prin adaugarea de multa curcuma. Mai exista
si o pasata de curry numita massaman sau marsaman (prik gaeng
matsaman) care este mai blanda la gust si contine condimente adaugate
in stil indian: scortisoara, cuisoare, anason stelat, coriandru prajit).
Aceasta pasta a fost adusa in Thailanda de musulmanii care traiesc in
sudul tarii.
Odata ce pasta de curry a fost preparata, urmatorii pasi spre
prepararea unui curry thailandez sunt simpli. Mai intai, pasta de curry
este fripta in ulei pentru a-si dezvolta aromele. Cateva retete omit acest
prim pas, dar el adauga mai multa aroma pastei. Apoi, pasta este dizolvata
in lapte de cocos si adusa la fierbere. Doar atunci, sunt adaugate celelalte
ingrediente. La urma, curryul este asezonat cu sos de peste (nam pla) si
garnisit cu frunze proaspete de busuioc sau de coriandru.
O reteta tipica de curry poate cere carne de vita sau pui si cateva tipuri de
legume (vinete, rosii, muguri de bambus). Curry-ul thailandez are o
structura mai degraba subtire, ca de supa.
In Europa, laptele de cocos este folosit la prepararea
deserturilor: budinca, inghetata, ciocolata.

16

2.3 Beneficii / Utilizare Nuca de cocos:


Nuca de cocos este unul din cele mai versatile fructe. Dincolo de
utilizarile culinare, aceasta a cunoscut de-a lungul timpului nenumarate
scopuri mai putin gastronomice: de la ghiulele pentru catapulte la
instrumente muzicale, de la nasturi pentru camasi la remediu impotriva
muscaturilor de rozatoare.
Mai populare decat acestea, sunt utilizarile cosmetice ale nucii de
cocos, printre care:

Reducerea simptomelor asociate cu psoriazis, eczeme si dermatite;


* Pastrarea balantei chimice naturale a pielii;
* Catifeleaza pielea, energizand-o si hidratand-o.
* Prevenirea aparitiei ridurilor si petelor datorate imbatranirii;
* Protejarea impotriva efectelor nocive ale razelor ultraviolete
solare;
* Inlaturarea matretii;

Beneficii alimentare:
* Omoara bacterii ce pot provoca ulcere, infectii ale tranctului urinar,
afectiuni gingivale si bucale etc.
* Este o sursa rapida de energie, intensificand rezistenta si performanta
fizica.
* Imbunatateste digestia si absoptia altor nutrienti precum vitamine,
minerale si amino-acizi;
* Imbunatateste secretia de insulina si buna utilizare a glucozei din
sange;
* Reduce simptomele asociate pancreatitei;
* Reduce simptomele si risurile asociate diabetului;
* Imbunatateste absoptia de calciu si magneziu si sprijina buna
dezvoltare a oaselor si a dintilor;
17

* Diminueaza simptomele asociate afectiunilor vezicii biliara;


* Reduce durerea si iritatia cauzata de hemoroizi;
* Ajuta la protejarea impotriva cancerului de san, de colon s.a.;
* Functioneaza ca un antioxidant, protejand organismul de radicalii liberi
care provoaca imbatranirea prematura si afectiuni degenerative;
* Amelioreaza simptomele asociate cu sindromul oboselii cronice;
* Ajuta la protectia impotriva afectiunilor renale si dizolva pietrele de pe
rinichi;
* Ajuta la prevenirea afectiunilor hepatice;
* Previne obezitatea si celelalte probleme legate de greutate;
3. BIOTEHNOLOGIA PENTILPIRONEI (AROMA DE COCOS) N
VITRO PRIN METABOLIZARA ACIDULUI NONANOIC CU
LACTONAZA DEHIDROGENAZA
Acidul nonanoic
Acidul nonanoic , numit i acid pelargonic, este un compus
organic compus dintr-un lan de nou carbon se termin ntr-un acid
carboxilic cu formula structurale CH 3 (CH 2) 7 COOH. Acidul nonanoic
formeaz esteri . Este un lichid limpede, uleios, cu un miros neplcut de
rnced.. Acesta este de aproape insolubil n ap, dar foarte solubil n
cloroform, eter, i hexan. Indicele su de refracie este de 1.4322. Punctul
su critic este la 712 K (439 C) i 2.35 MPa.
Proprieti
Formula molecular C 9 H 18 O 2 C 9 H 18 O 2
Masa molar 158.23 g/mol 158.23 g / mol
Aspectul lichid glbui uleios
Densitatea 0.900 g/cm 3 0.900 g / cm 3
Punct de topire 12.5 C 12.5 C
Punct de fierbere 254 C 254 C
Solubilitate n ap 0.3 g/l 0.3 g / l
Aciditate (p K a) 4.96 [1]
Biotehnologia joac un rol important pentru obinerea aromelor.
Cercetarile de baz sunt necesare( pentru aceast producie la scar
industrial) din cauza lipsei cunotiinelor cilor metabolice implicate n
biosinteza aromelor.

18

n acest studiu s-a cutat s se evalueze producia de pentilpirona


care este o lacton nesaturat, cu o arom puternic de nuc de
cocos, dintr-o tulpin de Trichoderma harzaianum ntr-o cultura static
cu concentraii diferite de extract de drojdie, i ntr-o cultur semi -solid.
Pentru a analiza producerea de arom de cocos s-a folosit
spectrometrie de mas i cromatografia de gaz dup extragerea cu
solvent oraganic i dup microextragerea n faz solid.
S-a constatat c tulpinile produc concentraii sczute de aroma, i
c producia nu a variat n mod semnificativ n cazul n care s-a folosit
concentraia de extract de drojdie.
Tehnica de extracie a artat sensibiliti diferite, astfel nct
microextracia n faza semisolid a fost eficient pentru a detecta
niveluri sczute de aroma n probe.
Microorganisme joac un rol important n producia aromelor
alimentare, deoarece aceste produse sunt considerate naturale si
preferate de consumatori.
De fapt, microorganismele sunt responsabile, n mod direct sau
indirect - n cazul n care acestea sunt generate de compuii de arom din
produsele alimentare, cum ar fi carne i produse lactate, fructe, produse
lactate, etc. (Welsh et al. , 1989; Takeoka et al. 1996). (Galez et al.,
1989; Takeoka et al. 1996).
Aroma de nuc de cocos (pentilpirona) produs de speciile de
Trichoderma, este un compus important pentru industria alimentar, fiind
folosit n buturi, dulciuri, iaurt, etc. Forma sa natural, obinut numai
prin extracia fructelor sau prin producie de ctre microorganisme,
prezint un interes crescnd n optimizarea condiiilor de fermentare, n
cazul n care se utilizeaz microorganisme (Prapulla et al., 1992).
Pentru aceast optimizare, este necesar s se cuantifice aroma
produselor . Metoda utilizat n prezent , extracia cu un solvent organic,
provoac pierderi mari , este destul de laborioas i duntoare mediului.
.
O tehnica promitoare pentru caracterizarea i cuantificarea
microextraciei n faz lichid (SPME), elaborat la nceputul anilor '90 e
utilizat n scopuri diferite, de la caracterizarea aromei ,la detectarea de
contaminani volatili n probe de mediu, cum ar fi ap sau sol.
Pn n prezent nu a fost gsit n literatura de specialitate, nici o
lucrare folosind aceast tehnic pentru caracterizarea i cuantificarea
compuilor de arom produi prin fermentaie.
19

Astfel, acest lucru are ca obiectiv principal, colectarea i


cuantificarea aromei de nuc de cocos produs de
ciuperca
filamentoas Trichoderma harzianum
n acest scop, s-au optimizat parametrii pentru microextracia in
faz solid- a aromei de nuc de cocos produs de ciuperca, i s-a
comparat aceast tehnic cu cea a extraciei cu colvent.

n plus, testele au fost realizate cu variaii n compoziia mediului


de cultur lichid, i s-au utilizat la fermentaia ntr-un mediu semi-solid,
ca o alternativ pentru producerea de aroma.
n toate testele au fost efectuate extracie cu solveni i
microextracie cu faz solid pentru compararea rezultatelor.

Microorganisme i inoculare
Pentru producia de aroma de nuc de cocos, s-a folosit tulpina
4040 de ciuperca filamentoas Trichoderma harzianum, izolat din solul
de plaja de nisip i transferat ctre Departamentul de Micologie a
Instituto Oswaldo Cruz (FIOCRUZ).
Tulpina a fost meninut n tuburi de testare cu coninut de agaragar de cartofi.
Tuburile au fost depozitate n frigider i rennoite la fiecare dou
luni.
Inocularea a fost facut dintr-o suspensie de spori n ser fiziologic
(NaCl 0,9%), astfel nct concentraia iniial a fost de aproximativ 10 4
spori ml -1 de mediu. Compoziia medie a fost (g L -1): 30.0 glucoz, KH 2
PO 4, 10.0, KCl 10.0, CaCl 2 .2 H 2 O, 0.08, MgSO 4 .7 H 2 O 5.0, ZnSO 4 .7
H 2 O 0,01, FeSO 4 .7 H 2 O, 0.1, (NH 4) 2 SO 4, 0.943. Compoziia
extractului de drojdie a variat de la 10.0, 5.0 i 0 g L -1.
Raportul de carbon de azot (C / N), adic mas de carbon
(provenit de la glucoza), mprit la masa de azot ( provenit de la (NH
4) 2 SO 4), a fost egal cu 60. PH-ul a fost ajustat la 5,0.

20

Fermentaia a fost efectuat n baloane Erlenmeyer cu o capacitate


de 500 ml coninnd 100 ml mediu, autoclavizat i se incubeaz fr
agitaie, la o temperatur de 27 C timp de cinci zile.

Condiii de cultur pentru fermentarea ntr-un mediu semi-solid


Faina de coaj de nuc de cocos a fost folosit ca suport pentru
creterea ntr-un mediu semi-solid.

Substan uscat (4,5g) au fost plasat n flacoane de 250 ml


capacitate, precum i impregnat cu umiditate 100% (volumul de lichid
egal cu 4,5 ml), cu aceeai soluie utilizat pentru cultura lichid, cu i
fr glucoz.
Sticle au fost autoclavizate, fr agitaie i incubate la 27 C, timp
de 5 pn la 7 zile. PH-ul este in jur de 4.0.

Tehnici de analiz
Experimentele au fost efectuate n dublu exemplar. De la fiecare
mediu, probele au fost luate pentru a cuantifica glucoz iniial i final,
precum i pentru a cuantifica aroma de nuc de cocos.
Biomasa a fost estimat de ctre greutatea uscat , n cazul
fermentrii n mediu lichid i de numrul sporilor folosind o camera
Neubauer. Pentru aceste experimente, pH-ul a fost determinat de hlinger
et al. (1996): O poriune a mediului solid a fost amestecat n 2.5 pri
de CaCl 2 (0.735 g CaCl 2 .2 H 2 O n 500 ml soluie) ntr-un balon, i
incubat timp de cel puin dou ore, sub agitaie de 150 rot / min.
Dup acest timp, s-a depus sedimentul n mediu i s-a msurat
pH-ul supernatantului.
Glucoza a fost determinat prin metoda enzimatic.
Pierderea de umiditate n timpul de fermentaiei n mediu semisolide a fost determinat prin cntrirea masei total (balon de mijloc + +
bumbac dop), nainte i dup autoclavizare.

21

Dup 5 i 7 zile, s-a repetat procesul, i diferena de greutate, a fost


posibil s se determine pierderea de umiditate n timpul procesului de
fermentaiei .
n aceste experimente, de controlare a umiditii nu a fost adaugat
in sticla inocul.
Compui prezeni n ambele medii semi-solid (1.0 g, umed) i
lichid (10 ml) au fost extrai cu 10 ml de diclor-metan.

Probele au fost agitate la 150 rot / min timp de 2 ore.


Pentru a detecta prezena de arom n celulele, dup fermentare in
mediu lichid, s-a separat miceliul, care a fost centrifugat la 1000 rot / min
timp de 20 minute.
La acest biomas, de asemenea, s-a adugat 10 ml de solvent, dup
aceeai procedur ca i n cazul extraciei.

Noiuni de compui aromatinzani pentru extracia n faz solid


.
Pentru microextracia n faz solid s-a utilizat o fibra acoperit
cu polydimethylsiloxane (PDMS - 100 m), precum i parametrii
pentru extracie au fost optimizai anterior.
n caz de fermentare n mediu lichid, 25 ml mediu au fost plasai
n flacoane de 40 ml capacitate, care au fost inute sub agitare la 60 C
timp de 20 de minute.
Dup acest timp, o parte din fibra s-a inserat n flaconul head
space, extracia a avut loc timp de 20 de minute, cnd a fost nlturat
prin desorbie n cromatografie, timp de 4 minute.
Pentru fermentaie n mediu semi-solid, 0,5 g (umed), de mediu au
fost plasate n flacoane de 40 ml capacitate, fr agitare. Fibra a fost
expus in head space timp de 30 de minute, de asemenea, la 60 C, i a
fost nlturat prin desorbie n Cromatograf 4 minute (adaptat de la
Ibez et al., 1998).

22

Identificarea aromei
Identificare aromei a fost fcut dup extragerea cu solvent,
folosind un spectrometru de mas cuplat la un cromatograf de gaze (CG /
SM), HP6890 Series. Coloan folosit a fost un HP-5 ms, lungime de 30
m, cu diametrul de 0, 25 mm grosime . Faza injectare a fost efectuat n
modul split 1:10, cu coloan de la 130 C (izotermice), injector la 270
C i detector de la 280 C. Debitul coloanei a fost de 1,2 ml / min.

Cuantificarea aromei dup extragerea cu solvent organic

Pentru cuantificarea aromei, s-a folosit un cromatograf de gaz


Varian CP3800, cu metoda standard de externe.
Coloana folosit a fost un DB-5, lungime de 30 m, cu diametrul de
0.32 mm i grosime de 0,25 m. faza de injectare a fost efectuat n
modul splitless pentru 30 de secunde. Coloana a fost meninut la 130 C
(izotermice), injector la 270 C i detector (FID), la 280 C. Debitul
coloanei a fost de 1,2 ml / min.

Cuantificarea aromei dup microextracia n faz lichid

23

Dupa microextracia n -faz solid, rasina a fost expus la


injectorul un ui cromatograf de gaze, astfel nct desorbia termic a avut
loc n timpul desorbiei citate mai sus.
Injectarea a fost facut n modul splitless timp de 4 minute, i aa
mai departe divizat 1:10 dup acea dat.
Injectorul i detectorul (FID) au fost la 250 C, iar coloana folosit
a fost un DB-5, 30 m lungime, 0.32 mm n diametru i 0,2 m faza
de grosime.
Coloana a avut urmtorul program: 35 C timp de 4 minute,
trecnd de la 200 C (gradientul de 40 C min -1) la 230 C (gradient de
2 C min -1) la 230 C la 280 C (gradientul de 40 C min -1), iar restul
de la 280 C timp de 5 minute pentru a cura n coloan. Debitul a fost
0.9 ml min -1.
Domeniile gsite n cromatogramele au fost lansate n curbe de
etalonare (concentraia aromei comparativ cu zona cromatogram),
anterior construite folosind soluii standard de arom , i concentraiile
obinute au fost determinate, dup fermentare.

REZULTATE SI DISCUTII

Identificarea lactonei
Producia de pentilpiron de catre Trichoderma harzianum a fost
confirmat prin spectrometrie de mas cuplat la cromatografia de gaze,
dup 5 zile de fermentaie n mediu lichid.
Vrful ( picul) spectrelor de mas (figura 1), obinut dup extracia
cu solvent organic n proba fermentat coincide cu cele gsite pentru
modelul aceastei substane.
Cromatogram de gaze i de spectru de mas legate de proba
rezultat din extracia mediului de fermentaie care conine arom de

24

nuc

de

cocos.

Producia de pentilpirona n mediu lichid, cu concentraii diferite de


extract de drojdie
Datele privind consumul de glucoz i de cretere de biomas sunt
prezentate n tabelul 1.
A existat o scdere semnificativ a pH-ului (5.0 - 3.0), care poate
explica consumul redus de glucoz de ctre ciuperca - circa 50% n
mediul care coninea extract de drojdie, deoarece concentraia iniial de
glucoz detectat n mediu, a fost 22.4 g L -1.
Creterea redus gsit n mediul lipsit de extract de drojdie,
poate fi explicat prin lipsa unei surse de vitamine i proteine, care n cele
din urm, limiteaz producia de arom (tabelul 2).
Tabelul 2 prezint concentraia de 6PP obinut dup extracie cu
solveni i microextracie n faz solid.
Se poate verifica faptul c acesta din urm are o sensibilitate mai
mare pentru solventul de extracie, care este n concordan cu ceea ce a
spus Cai et al. (2001), care a comparat tehnica de microextracie n faza
solid cu extracia simultan i de distilare.

Dup efectuarea extraciei cu solvent n miceliu, s-a detectat


prezena 6PP n concentrare semnificativ, contrar a ceea ce a fost descris
de Sarhy-Bagnon et al. (2000), n cazul n care 6PP a fost detectat numai
n mediu lichid.
Potrivit autorilor, care au utilizat o alt su de harzianum
Trichoderma (IMI 206040) lactona este, probabil, acumulat n celule
nainte de a fi secretat n mediul de cultur.
Aceste rezultate sunt pentru ntreaga perioad de fermentare, n
cazul n care probele au fost luate de la fiecare dou zile la 10 zile.
Deci, ceea ce ar putea justifica prezena aromei n miceliul este
faptul c eliminarea nu a fost nc complet.

25

Tabelul 1. Consumul de Glucoz i biomas format n fermentaie, la


concentraii diferite de extract de drojdie.

Concentraia
de Glucoz consum (%)
extract de drojdie, n
mediu (% w / v)

Biomasa
mediu)

37,59

0,2153

0,5

51,38

0,4733

50,49

0,4879

(g/100

ml

de

Tabelul 2. Concentraia de propilpirona obinut n mediu cu


concentraii diferite de extract de drojdie, si n miceliu.

Concentraia de Concentraia de Concentraia de 6PP Concentraia 6PP


extract
de 6PP in mediu , n
mediu
, n
miceliu,
drojdie, n mediu determinat prin determinat
prin determinat prin
(% w / v)
extracia
cu microextracia
n extracia
cu
solvent
faz solid
solvent

26

00
0,5
1,0

00
1,68 ppm
1,05 ppm

1,26 ppm
3,56 ppm
2,25 ppm

00
3,19 ppm
2,16 ppm

Potrivit Serrano-Carreon et al. (1992), n condiii stricte de azot, de


acumulare de lipide n harzianum Trichoderma rezult o rat crescut a
biosintezei, din cauza sintezei reduse ale altor componente celulare, cum
ar fi acizii nucleici i proteine. Astfel, n timp ce extractul de drojdie
conine proteine, este bogat n azot, este posibil ca ciuperca s
redirecioneze metabolismul lor pentru sinteza de componente de celule,
i astfel producia de arom s fie mai mic n mediul care conine 1.0 %
din extract, n comparaie cu mediu care 0,5%. n cazul folosirii 0%,
producia pare s fi fost redus, datorit creterii reduse de celule (Tabelul
1).
Producia de pentilpiron n mediu semi-solide
n cazul testelor efectuate n mediu semi-solid, soluia folosit
pentru a umezi suportul a fost pregtit cu 0,5% (w / v) extract de drojdie.
n aceast etap, s-au efectuat experimente cu i fr glucoz.
PH-ul nu s-a schimbat n mod semnificativ (de la 4.0 la 5.0, n
mediu, fr glucoz, i de la 4.0 la 4.5, n mediu cu glucoz).
n 5 zile de fermentaie , consumul de glucoz a fost de 95%, iar n
timp de 7 zile, acest consum a fost de 98%
.
Creterea celular n cele dou zile de fermentare, cu i fr
glucoz, a fost de aproximativ 10 8 spori / g suport.
Cuantificarea 6PP a fost, de asemenea, efectuat dup extracie cu
solveni i microextracia n faz solid. Tabelul 3 prezint rezultatele
obinute.

Tabelul 3 Concentraia de pentilpirona obinut n mediu de


fermentare semi-solid , dup 5 i 7 zile de fermentaie.
27

Mediu
de Concentraia
6PP Concentraia
6PP,
fermentare / zi de determinat
dup determinat
n urma
retragere a probei extracia cu solvent
microextraciei n faza solid
Fr a glucoz / 5 4,31 ppm
114,51 ppm
Fr a glucozei / 7 7,15 ppm
72,98 ppm
Cu glucoz / 5
7,61 ppm
106,99 ppm
Cu glucoz / 7
10,85 ppm
191,23 ppm
.
Sarhy Potrivit-Bagnon et al. (2000), faptul c miceliul cultivat pe
un suport solid n contact cu un mediu eterogen n comparaie cu miceliu
cultivat n mediu lichid, ar putea explica creterea produciei de arom,
i, de asemenea, Consumul crescut de glucoz.
Difuzia 6PP a fost mai lent prin intermediul acestui mediu solid
eterogene, care blocheaz accesul la miceliul i exercit un efect mai
puin toxic asupra organismului, deoarece aceasta nu este n contact direct
cu lactona, ca i n cultura lichid.
Astfel, concentraiile de 6PP obinute pentru fermentare n semistare solid ar fi mai mari dect cele constatate pentru fermentaia n
mediu lichid, care a fost confirmat n experimente (tabelul 4).

Tabela 4. Comparaie ntre concentraiile de 6PP obinute dup


diferitele moduri de fermentaie.

Mediu de cultur

Concentraia 6PP, determinat n urma


microextraciei n faz solid (5 zile de
fermentare)
Lichid, cu coninut de 0,5% 3,56 ppm
(m / v) extract de drojdie
Semi-slid fr a glucozei 114,51 ppm

28

Semi-slido, cu glucoz

106,99 ppm

Sensibilitatea SPME, n comparaie cu extracia de solvent , este


de dou ori mai crescut pentru fermentaia n mediul lichid , n timp ce
n cazurile de mai sus (tabelul 4), este de 14 i 17 de ori.
Aceast diferen poate fi dat de faptul c la ultimule dou ,
matricea folosit n extracie nu a fost omogen i, deoarece parametrii nu
au fost optimizai , reproductibilitatea rezultatelor a fost afectat.
S-a evaluat prezena glucozei n mediu, i s-a observat observ c,
dup 5 i 7 zile de fermentare, producia n mediu care conine glucoz
este de 77% i 52% n mediu, fr glucoz (date n ceea ce privete
extracia cu solveni).
Aceste rezultate sunt n concordan cu Medeiros et al. (2000), care
a cutat s optimizeze producia de arome de ctre marxianus
Kluyveromyces n fermentare, n mediu semi-solid.
Pentru producerea de arome de fructe autorii au folosit ca substrat
tre de palmier.
Pentru proiectarea experimental, au adugat glucoz ca suport,
observnd c aceasta este un parametru statistic semnificativ pentru
producerea compuilor de arom, n cazul finii de palmier.

CONCLUZII

Dup fermentare, n mediu lichid, cu concentraii diferite de extract


de drojdie, s-a constatat c producia aromei de cocos a fost de
aproximativ 60%, mai mare atunci cnd s-a folosit 0,5% (m / v) extract
de drojdie n raport cu folosirea concentraiei de 1,0% (m / v).
Acest rezultat este destul de interesant, din moment ce extractul de
drojdie este componenta cea mai scumpa n mediu de cultur .Reducerea
acestuia este important din punct de vedere economic.

29

Aa cum era de asteptat, nsi prin natura acestui tip de


fermentare, producia de pentilpiron a
crescut considerabil n
experimentele efectuate n mediu semi-solid.
Rezultatele pentru analiza aromei produselor de fermentaie, dup
microextracia n faz solid-, a fost destul de satisfctoare n
comparaie cu extraciea tradiional cu solvent.
Odat ce aroma este produs n concentraii sczute, alternativa
pentru microextracia n faz solid e chiar i mai atractiv, pentru c
este o tehnic la care care nu se utilizeaz solveni, proba concentrnduse.

BIBLIOGRAFIE:
Cai, J., Liu, B., Su, Q. (2000) Comparison of simultaneous
distillation extraction and solid-phase microextraction for the
determination of volatile flavor components.
Sarhy-Bagnon, V.; Lozano, P.; Saucedo-Castaeda, G.;
Roussos, S. Sarhy-Bagnon, V., Lozano, P., Saucedo-Castaeda,
G., Roussos, S. (2000) Production of 6-pentyl- a -pyrone by
Trichoderma harzianum in liquid and solid state cultures.
Process Biochemistry , n. (2000)

30

Takeoka, GR Teranishi, R.; Williams, PJ; Kobayashi, A.


Takeoka, GR Teranishi, R. Williams, PJ, Kobayashi, A. (1996)
Biotechnology for improved foods and flavors. ACS Symposium
Series 637. (1996)
http://www.condimenteweb.ro/index.php?
module=fisaCondiment&cid=104
http://www.reteteculinare.ro/ghid_alimente/N/nuca_de_cocos/

31