Sunteți pe pagina 1din 107

coperta[2]RO.

qxd

2008.11.18.

16:49

Page 1

Se consider urma al unor cl tori venic neastmprai, ca Marco


Polo i Csoma Sndor de Krs.
Dintre contemporanii notri unui
numr din ce n ce mai mare le sur de astzi norocul de a cutreiera de
la Gibraltar pn la arhipela gul Japo niei btrna Europa i Asia str moeasc. Unii dintre aventurieri
sunt mnai de dorina acaparrii
unor sume mari de bani, alii, din
contr, cheltuie banii lor de prisos pe
comoditatea cltoriei sau posibilita tea admirrii frumuseilor naturii i muzeeelor.
E greu s-l ncadrezi pe Berecz Edgr n vreo cate gorie de turist sau cltor. Este numai unul din cei
ase miliarde de oameni, pentru care cel mai interesant
lucru al vieii este necunoscutul, care trebuie cutat i
vzut, cunoscut. Or printre aspectele lumii cotidiene
peste tot sunt prezente, cu o valabilitate universal,
mncarea, arta gastronomic i ceremonialul legat de
aceasta.
Ghidul culinar japonez, n lumina experienei per sonale i a curiozitii pentru cunoatere ale autorului,
arunc o privire scurt, dar cuprinztoare asupra
delicateselor culinare i obiceiurilor gastronomice din
ara Soarelui Rsare.
Antal Sndor

Berecz Edgr

Ghid culinar
japonez

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:01

Berecz Edgr
Ghid culinar japonez

Page 1

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:01

Page 2

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:01

Page 3

Berecz Edgr

Ghid culinar
japonez
Despre arta gastronomic a Japoniei

Bucureti, 2008

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:01

Page 4

ISBN: xxxxxxxxxxx
Bucureti, 2008
Berecz Edgr, 2008
Traducere din limba maghiar: Murnyi Jnos
Tehnoredactare: Topinvest Srl., Odorheiu Secuiesc
Redactor: Rth A. Rbert
Tipografie: Infoprint Kft., Bucureti

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:01

Page 5

Ctre Cititor,
Cartea lui Berecz Edgr dezvluie secretele artei culinare japoneze
tradiionale. Autorul a trit mai muli ani n Japonia, astfel a avut ocazia
de a studia temeinic buctria japonez pe care o prezint Cititorului cu
autenticitate.
Subsemnatul, care fac parte din aceast naiune, consider c autorul
prezint n mod real produsele culinare japoneze, n acelai timp cartea
fiind o lectur plcut i accesibil pentru oricine.
Pentru a ajunge din Transilvania n Japonia trecnd prin Germania
trebuie parcuri mai bine de zece mii de kilometri, dar autorul a reuit
s nving aceast distan imens, i cred c drept rezultat al acestui
efort a reuit s nmneze Cititorului o carte deosebit de util i n
acelai timp distractiv.
Shihan Shibuya Takashi, 8 dan
President of Japan Karate Do Federation, Japan
Chief Instructor and Shihan by all Japan Championships
Odorheiu Secuiesc, la 13 martie 2003
(Prefa la ediia maghiar din 2003)

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:01

Page 6

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:01

Page 7

Prefa
Japonia, ara Soarelui Rsare se afl la o deprtare att de mare, nct pn ce o informaie ajunge la noi, coninutul ei se schimb n mare
parte sau n totalitate. Fapt ce d natere la multe interpretri greite,
poate de aceea muli oameni de pe alte continente pun semnul egalitii
ntre Japonia i China.
Asemnrile i deosebirile dintre cultura, obiceiurile i arta culinar
ale celor dou ri sunt greu de explicat. De fapt recunoaterea acestui
adevr m-a ndemnat s scriu crticica de fa i s ncerc de a familiariza Cititorul cu lumea artei culinare japoneze. Dei buctria japonez
a nvat multe de la cea chinezeasc, nici pn n prezent nu a reuit
s ajung din urm pe dasclul ei.
Mncrurile japoneze nu sunt att de gustoase i variate ca cele
chinezeti: accentul se pune mai degrab pe aspectul i prezentarea lor.
Nu numai pregtirea sau servirea felurilor, dar i consumarea lor este o
ceremonie. Am putea spune c este o adevrat art printre celelalte, i
n opinia specialitilor arta culinar japonez este de fapt o manifestare
a esteticii gastronomice.
Cartea mea nu prezint toate sortimentele buctriei japoneze, ci
numai acelea pe care n timpul ederii mele am avut ocazia de a le ntlni, sau pe care am reuit s le nv pe furi ca ajutor buctar la restaurantul japonez Goichi.
Denumirile bucatelor sunt date n transcripie fonetic, dup sistemul Hepburn, fiind elaborat n primul rnd pentru vorbitorii de limb
englez, dar acceptat astzi i pe plan internaional:
a vocal scurt a
e vocal nchis ( francez scurt)
i vocal scurt i
o vocal semideschis, format cu puin labializare
u vocal scurt u fr rotunjirea buzelor (labializare)
j consoana dubl dj (ge sau gi n romn)
r consoana simpl r din romn, dar poate fi i l, deoarece n
Japonia sunetul l nu este marcat, consoanele r i l aflndu-se ntr-o
alternan liber
7

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:01

Page 8

s are valoarea de s romnesc


sh sunetul romnesc
ch consoana ce sau ci din romn
tch are valoarea unui cch lung
ts desemneaz consoana
tss consoana lung
w semiconsoan bilabial, v format fr mpreunarea buzelor, ca
n englez
y semiconsoana palatal i = ?
z are valoarea de dz
k consoan clar (kapa)
b, d, g, h, m, n, p, t consoane clare
Sper ca aceast carte s fie un manual folositor tuturor celor care
doresc s cltoreac n Japonia, dar i pentru cei care au intenia de a
vizita cel mai apropiat restaurant japonez.
Autorul

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:01

Page 9

A
abura untur, grsime sau ulei

akadashi sup gtit din past de soia roie, la care se adaug


cuburi de tofu i alge marine; suprafaa este presrat cu frunze
proaspete de elin.

aburage brnz de soia prjit


agemono mncruri prjite
cu mult ulei. De exemplu: kashiwa
no karaage, koebi no karaage i
tempura (friptur de pui, rcuori
garnel prjii).

akamiso no misoshiru sup


gtit din past de soia roie. Supa
gata pregtit are culoarea marou,
este tulbure, gustul amintete puin de cel al blegarului (n msura n care ne putem imagina acest
gust!). Turitii care viziteaz Japonia se obinuiesc foarte greu cu aceast sup.
Aa s-a ntmplat la nceput i
cu mine, dar de a lungul anilor
mi-am format o preferin pentru
ea, i astzi, aidoma japonezilor, o
pot consuma n ficare zi.

ageta friptur
ahiru ra
aisu kohi cafea cu ghea
aisu kurimu crem- ngheat
aji specie de macrou
aji no shioyaki macrou prjit
n sare

akawain vin rou

Pete prjit la grtar, scoic St. Jacques (pieptene) i sepia (octopode).


n coule se afl sushi i brnz de soia prjit.

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:02

Page 10

Mic dejun japonez: macrou prjit, ridichi i ghimbir rzuit, orez, tsukemono
(murtur), misoshiru (sup din past de soia) i ceai.
n jos hashioki (suport beioare) i hashi (beioare)

akebi fruct din jungla japonez, seamn cu uriaii viermi albi,


scobii de indigenii din Australia de
sub scoara copacilor: i la palpare d
o senzaie de vierme. n miezul fructului, asemntor mrului grenad, se gsesc o mulime de semine
negre, nconjurate de o pulp gelatinoas alb-glbuie. Are un gust
dulceag-amar, deosebit de plcut.

anago ipar, anghil de mare


anzu cais
arare prjitur de form lunguie, pregtit cu o tehnic asemntoare sembei-ului.
Este mpachetat n foi negre
de alge, i asezonat n cursul preparrii cu diferite amestecuri de
mirodenii picante.

amai dulce
asagohan mic dejun
ame bomboan
asari scoica (Cardium edule)
amazuppai dulceagacrior
asari no misoshiru
u sup de
scoic. Scoicile mrunte se fierb

amiyaki friptur la grtar


10

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:02

Page 11

awabi specie de scoic

n akamiso no misoshiru, la care


se adaug praz tiat n felii nguste. Supa este gtit atunci cnd
scoicile de deschid.

ayu pete de ap dulce, asemntor cu pstrvul

asuparagusu sparanghel
n Japonia sparanghelul verde
este obinuit, ns varianta alb
este o delicatee foarte scump,
aproape de nepltit.

ayu no shioyaki peti ayu


prjii n sare.
Dup ce solzii au fost ndeprtai i mruntaiele scoase prin gur, petii sunt nepai pe beioare,
srai i prjii, frigrile fiind fixate
vertical n fundul cuptorului.

atama cap, cpn


atsui fierbinte

azami gani specie de crustacee

Ayu no shioyaki: peti ayu srai i prjii

11

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:02

Page 12

B
ba bar

boy san apelativ ce poate fi


adresat chelnerului n restaurantele elegante

banana banan
baniku felie de carne de cal,
puternic condimentat, uscat n
aer liber

budo strugure

banira aisu kurimu ngheat


de vanilie

budoshu vin

budo jusu suc de struguri

burande brandy
basashi carne crud de cal,
tiat n felii subiri; nainte de a fi
consumat trebuie muiat ntr-un
sos de soia amestecat cu ghimbir
i praz rzuit.

burukkori broccoli
Mi-a aezat n fa ntregul meniu de prnz. (n Japonia se servesc de odat patru-cinci feluri.)
S-a ghemuit vis-a-vis, lng msua joas. A luat n mn sticla cu
sake (uic de orez) i tot ngna
n japonez. A umplut cecua mrunt ct un degetar. Cine a mai
auzit aa ceva, s bei uic fierbinte, chiar pe nemncate? Dar mi-a
oferit-o cu atta gingie i rafinament, nct a fi sorbit-o, chiar
dac aveam ulcer. Deprinsesem
deja mcar att din eticheta i decena japonez, nct tiam bine:
se cuvine s m revanez cu poftitul.
(Mcs Alajos: Japonia necunoscut)

bata unt
becon slnin, bacon
bentoya alimentar oferind
pachete de prnz transportabile
bin sticl
biru bere
Cele mai bune mrci sunt:
Asahi, Kirin, Ebisu, Sapporo i
Supa Hoppusu.
biwa fruct biwa
bora lipan de mare
12

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:02

Page 13

C
Cha-han orez prjit chinezete
Orezul rece este prjit rapid cu
bucele de legume i carne, asezonat cu sos de soia i ulei de sezam, apoi n ultimul moment i se
adaug oule btute i trecute
prin strecurtoare.

Chizu cacaval
Choshoku mic dejun
Chuhai plinc asezonat cu
suc de lmie
Chuka ryorya restaurant
chinezesc simplu unde sunt servite
i variantele japoneze ale preparatelor chinezeti bine cunoscute

Chawanmushi sodo de ou
pregtit deasupra aburului
Componente: ou btute i trecute prin strecurtoare, dashi (de
3 ori mai mult dect oule), puin
sos de soia i sake, buci mrunte
de carne de pui, ciuperci shiitake,
rcuori garnela, semine ginko.

Chuka fu la chinois
Chuka suppun lingur de porelan chinezeasc, cu coad scurt

Jos n colul din stnga: chawanmushi

13

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:02

Page 14

D
Dacho stru
Carnea de stru este chiar o delicates? Japonezii spun c da. n
insula Okinawa i sudul Japoniei
exist ferme de stru de mare ntindere, unde aceste psri de mare talie sunt trimise n mas la abatoare. Restaurantele mici i mari se ntrec n a oferi oaspeilor diferite specialiti de carne de stru.
Prima ferm a fost nfiinat la
Okinawa cu 3035 de ani n urm.
Un comerciant cu spirit ntreprinztor i de altfel puin extravagant , investindu-i toi banii economisii, a adus 100 de pui de stru
din Africa de Sud. Astfel a intrat ntr-o afacere la care nimeni nu s-ar
fi gndit n Japonia, nici mcar n
vis. Nu mai terbuie s spunem c
dintre cei 100 de pui foarte puini
au supravieuit lungii cltorii i
noilor boli. Totui afacerea nu a
intrat n faliment ci a luat un avnt
incredibil.
n zilele noastre cele mai mari
ferme de stru se afl tot n Okinawa, i bucatele pregtite din carne
de stru se bucur de o mare popularitate n rndurile populaiei
locale.
Gustul crnii de stru seamn
foarte mult cu cel al crnii de vit,
un buctar priceput tie s-o preg-

teasc ntr-adevr delicios. O omlet de ou de stru este ceva de


neuitat, dar trebuie s fi om dintro bucat ca s poi mnca o omlet din dou ou de stru. Coaja
oului este att de rezistent, nct
poate suporta chiar i greutatea
unui om adult, fr s crape sau s
se sparg. Turitii se distreaz adeseori care dintre ei poate s fac
mai mult timp echilibristic pe un
ou de stru.
O alt atracie spectaculoas este clritul pe stru. Nu este tocmai
o distracie lipsit de pericole fiindc un coco de stru bine dezvoltat
te poate lovi cu piciorul la fel de
puternic ca un cal. Aceste acrobaii
vesele de obicei au acelai sfrit:
struul scap de erou, aruncndu-l
pe sol. Totui muli se ncumet,
chiar cu preul unor contuzii, vnti i membre sngernde, fcnd din hipismul de stru un
sport brbtesc. Struului i plac
foarte mult obiectele mrunte lucioase, bibelourile sclipitoare: astfel
de multe ori se ntml ca turistul
s fie uurat de ceasul su ndrgit
sau de alte obiecte.
Daidokoro buctrie
Daikon ridiche alb, lung
14

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:02

Page 15

Leguma naional a Japoniei: daikon, la o staie de cercetare agricol

Daikon oroshi ridiche alb


rzuit, amestecat ca ingredient
n diferite sosuri

Deba bocho cuit de buctar,


folosit pentru tiat felii la prelucrarea petilor, se comercializeaz
n mai multe dimensiuni, poate fi
folosit deosebit de multifuncional

Daikon no nitsuke ridiche


alb, mare i lung, fiart n sos de
soia

Buctreasa aduce o farfurie


de lcuste. Saiki ronie lcustele
ca bomboana. Am luat i eu curajul
de a le gusta, zu c nu aveau nici
un gust neplcut. Au fost preparate
cu sos de soia ndulcit i fierte pn
la nnegrire. Literatura despre
lcuste umpl o bibliotec. Valoarea sa nutritiv, comparat cu petele, carnea, orezul i soia este
cuprins n tabele. Potrivit acestor
calcule lcusta are o valoare nutritiv mai mare ca petele.
(Lajtha Edgr: Jap
ponia, ieri, azi i
mine)

Dango gluc
Dashi unul din cele mai importante materiale de baz ale
buctriei japoneze, zeam de gtit
Bucelele rzuite de bonito
uscat (katsuo bushi) i alga marin
(kombu) se fierb n ap, se trec prin
strecurtoare i se las la stat.
Daizu bob de soia
Desato desert
15

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

Dengaku tofu brnz de soia prjit cu past de soia roie

17:02

Page 16

este orezul fiert simplu, peste care


se aez n straturi: petele, algele,
melcul, scoica, carnea de pui, oul,
legumele etc. preparate n diferite
moduri. Nu exist o regul strict
n sensul alegerii componentelor
posibile. Cel mai frecvent este
vorba despre asocierea unor alimente aflate tocmai la ndemn.

Domburimono preparate servite n domburi


Pe vremuri domburi desemna
castronaul n care se servea orezul. n zilele noastre cuvntul
poate nsemna i numele unei
mncri sau modul ei de preparare.
Ingredientul cel mai important

Donatsu gogoa. gluc

Mncruri japoneze

16

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:02

Page 17

E
Ebi rac garnela

Edamame bob de soia proaspt, oprit cu ap i srat


Edamame este consumat de
japonezi pe lng bere, ca gustare
rece. Turitii strini neexperimentai care nu cunosc de loc buctria japonez comit de multe
ori greeala c mnnc nu numai
boabele de soia srate, ci i coaja
acestora.

Ebi furai raci mari garnela,


pane (preparai cu fin, ou i pesmet), apoi prjii cu grij n mult
ulei
Ebi no shioyaki raci garnela
prjii n sare
Racii garnela vii sunt trai n
frigare, srai i fripi pe jar de crbune de lemn.

Ei pisica-de-mare

Specialiti preparate din diferite specii de raci

17

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:02

Page 18

Servitul mesei ntr-un han japonez

Eki ben pachet de prnz


servit n timpul cltoriei cu tren
De la mijlocul epocii Meiji
(18671912) a nceput vnzarea n
gri a cutiuelor din lemn cu mncare, pentru deservirea cltorilor.
Astzi aceste pacheele pot fi cumprate pe peroanele i n mprejurimile grilor, n trenurile rapide.
n sertraele cutiei de unu-dou
nivele, executat din plac subire
de lemn nevopsit sau material plas-

tic, sunt aranjate cu mult gust porii de sushi, orez fiert, ciuperci i
legume nbuite, pete prjit i
umeboshi. Fiecare inut din Japonia are specialitatea sa de eki ben:
aproape toate pot fi cumprate n
gara central din Tokio.
Endomame mazre verde
Enoki ciuperc japonez,
crescnd n lungi fire albe

18

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:02

Page 19

F
Fugu pete-glob, Arothron
Fugu, care n caz de pericol se
umfl ca o minge pentru a-i speria
pe dumani, n Japonia este recunoscut ca o delicates deosebit de
apreciat: japonezii l consider
petele cel mai gustos. Este servit
la mase festive cu ocazia unor evenimente deosebite, fiind foarte
scump, i prepararea cruia cere o
pricepere special.
Vezica biliar fugu conine o toxin similar veninului de arpe, i
dac petele este pregtit de un buctar nepriceput, veninul poate imbiba carnea petelui. De aceea prelucrarea fugu este condiionat de

o autorizaie special. Restaurantele fugu dispun de specialiti proprii sau cumpr petele de la un
specialist autorizat. Cariera gastronomic fugu ncepe imediat ce a
fost scos din mare. I se frnge ira
spinrii cu o lovitur de cuit, se
scurge sngele, se scoate vezica biliar i mruntaiele. Este jupuit i
tiat n buci pentru uzul restaurantelor. Se cer cunotine vaste nu
numai din partea specialistului fugu, dar i din partea buctarului
care l mai mrunete i la buctrie. Fugu nu are oase subiri
(achii), dar din cauza osaturii sale puternice necesit o tehnic spe-

Fileuri de fugu pregtite pentru pentru uz culinar

19

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:02

Page 20

Fugu no karaage fugu prjit

Fugu no sashimi felii crude


de carne fugu
Petele tiat n felii ct se poate
de subiri sunt aranjate pe farfurie
n form de floare, fiind servite cu
felii de lmie japonez, past de
ardei iute (momijoroshi) i praz
foarte fin mrunit.

cial de tiere. Bucile de pete,


nainte de preparare, sunt nmuiate
i splate mai multe ore n ap curgtoare, pn ce culoarea crnii devine alb ca zpada. Fiindc un pete cost n jur de 100 de dolari, pe
lng bucile crnoase sunt utilizate i capul, pielea i aripioarele.
Fugu no karaage Bucile de
fugu bine nmuiate i albe se dau
cu fin i se prjesc n mult ulei.
Se servesc cu lmie japonez (sudachi) i orez fiert.

Foku furculi
Foku, naifu, suppun setto
serviciu de mas, tacmuri
(furculi, cuit, lingur)
20

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

Furansu pan pine franuzesc, baguette

17:02

Page 21

mic. Prima plcere i-o d prin


gustare. Peste cteva clipe corpul
este ptruns de o amoreal uoar. Merit s nfruni pericolul?
Fiindc vezica biliar fugu ascunde o otrav de tria veninului de
arpe, i buctarul imprudent poate provoca o nenorocire fatal. Servirea fugu este permis pe baz de
autorizaie, inspectorii controlnd
strict restaurantele. Am fost martorul unei adevrate isterii fugu,
atunci cnd tragedia n mas din
Hirakata a dirijat atenia asupra acestei creaturi cu vezica biliar periculoas. Cu ocazia Zilei vrstnicilor
consiliul oraului din vestul Japoniei a dat o mas festiv n cinstea

Furansu serori mldi de


elin franuzeasc
Furikake condiment mcinat
special, presrat peste orez sau alte
mncruri pentru a le face mai gustoase. Se prepar diferit n fiecare inut, ntr-o mulime de variante. Ingredienii obinuii: katsuo bushi,
praf de ou, boabe de sezam alb i
negru, legume mcinate, sare, zahr, sos de soia, glucoz, ceai verde.
Regele mncrurilor de pete
este carnea de fugu cel urt, cu cap

Fugu no sashimi felii crude de fugu

21

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:02

Page 22

zile, apoi este uscat. Produsul cel


mai bun i cel mai scump este gelatinos, gros, consistent. Este glbuitransparent, cu aspect plastic. Cele
mai scumpe specialitii nu au nici
gust, nici arom, sunt mncate nu
pentru gustul, ci pentru consistena
lor fantastic. Aripioara de rechin fiart este gelatinoas, elastic, nu prea
apetisant ochiului european. Dar
supa preparat din ea este o delicates extraordinar. n restaurantele
japoneze este servit deseori i carnea de rechin, dar numai exemplarele tinere au valoare gastronomic. Carnea rechinului adult este greu
de mestecat, are miros de amoniac.
nainte de a scoate puiul de rechin
din acvariul restaurantului, buctarul pune mnui de zale: nu-i bine
s faci cunotin cu dinii rechinului, dispui n trei rnduri. Chiar i
bebeluii rechin de 50 de centimetri pot jumuli pielea de pe mn.
Piaa de rechini este dominat de
China i mai ales Hong-Kong, astfel
vntoarea de rechini nu mai este o
ndeletnicire profitabil n Japonia.
Birourile directorilor marilor firme
vntoare de rechine sunt mpodobite cu aripioare de rechin, lungi
de un metru, servind drept talismane, reflectnd renumele i bogia
firmei respective.

a 2500 de ceteni de peste 65 de


ani. Unul din buctari s-a dovedit a
fi neexperimentat n preparea fileului de fugu. Spre fericire din aceast
atracie principal a serii invitaii
nu au putut gusta dect o frmitur, dar i aa peste 1700 a suferit
intoxicaie alimentar. Un cuplu
mai btrn nu a putut fi salvat nici
prin intervenia medical prompt.
(Rti Ervin: Japonia anul cocoului)
Fukahire supu sup de aripioare de rechin
Din cauza mulimii filmelor hororistice cu rechini opinia public
consider c aceste animale sunt
nite bestii nsetate de snge, care omoar anual mii de oameni. Adevrul este tocmai contrariul: omul
ucide i mnnc mai muli rechini, dect numrul de oameni mncai de toi rechinii lumii. n Japonia i China supa de aripioare de
rechin este o specialitate scump.
De pe nava de pescuit sunt trase cu
tunuri speciale n mare snge i
resturi animaliere de la abatoare.
Se arunc n ap crligele legate de
cabluri groase de oel, momeala
fiind pete stricat sau craniu de cal.
De pe rechinii capturai sunt tiate
numai aripioarele dorsale, restul e
aruncat napoi n mare. Din aripioare se prepar supa-capodoper
a buctriei orientale. Aripioara jupuit de piele trece printr-un proces
de fierbere i curire de mai multe

Furutsu fructe
Furutsu sarada salat de fructe
22

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:02

Page 23

G
Gacho gsc

cios i boabele de orez s se alture unele de altele: sub form de


mici bulgre este mai uor de ridicat cu beioare. n epoca modern alimentele de origine occidental devin din ce n ce mai populare n arhipelag, dar orezul a
rmas pn astzi un aliment de
prim importan. Majoritatea
japonezilor nu poate tri pur i
simplu fr orez.

Garasu pahar
Gari ghimbir tiat n felii i
marinat, consumat ntre felurile
de sushi, pentru neutralizarea
aromelor. Marinata utilizat este
un amestec de oet de orez, ap, sare de mare i zahr.
Ginnan semine ginko

Goma semine sezam


Gohan orez
Orezul este un aliment de baz
foarte preuit n Japonia, consumat de mai bine de 2000 de ani.
Timp de secole a fost singura hran a populaiei, completat cu pete i cteva soiuri de legume. S
fie vorba despre orice fel de mncare, japonezii, cu un termen generic, i spun gohan. Micul dejun
este asagohan (orez de diminea),
prnzul: hirugohan (orez de amiaz), cina: yorugohan (orez de sear). n Japonia orezul este consumat de obicei ca orez fiert simplu,
fr nici o condimentare, destul de
neobinuit pentru europeni.
Dei orezul japonez este unul
de cea mai bun calitate din lume,
japonezii l nbuesc un timp
prea ndelungat ca s devin lipi-

Goma ab
bura ulei de sezam
Gomadare sos preparat din
semine de sezam
Guriru ni shita mncare fript la grtar
De exemplu japonezul, ca i
chinezul, plescie n timp ce mnnc. Savureaz gustul mncrii,
gsete o plcere n ea. Estetica
noastr gastronomic nici nu-;i
poate imagina ceva mai nfiortor
dect acest mod de a lua masa. ns acei europeni care triesc permanent sau cel puin un timp mai
ndelungat n Japonia, s-au obinuit deja cu aceste sunete.
(Mcs Alajos: Japonia necunoscut)
23

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

Gyuniku carne de vit


Carnea de vit japonez din
punct de vedere calitativ este impecabil, de aceea foarte scump.
De multe ori am fost nevoit s m
mulumesc cu carnea de vit din
Australia sau Statele Unite, tare ca
talpa, dar mult mai ieftin.

17:02

Page 24

sum cu sos de soia i ghimbir


rzuit
Gyoza ravioli chinezesc, umplut cu carne de porc tocat i cu
varz mrunit, asezonat cu usturoi i sos de soia, apoi prjit n
ulei fierbinte.

Gyunyu lapte
Gyusashi carne de vit crud,
tiat n felii subiri, care se con-

Buctarii japonezi servesc cu predilecie felurile de mncare n scoici


maritime de mari dimensiuni

24

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:02

Page 25

H
Habu ti ceai medicinal

Han kiro jumtate de kg

Hachimitsu miere

Han ritta jumtate de litru

Hakusai varz crea de China

Happa frunz

Hamaguri scoica Venerupis

Harumaki rulad de primvar, pregtit la chinois, umplut cu carne tocat i legume

Hamaguri no shioyaki Scoica


Venerupis prjit n sare
Scoica este dat cu sare nct
s se lipeasc ct mai mult de ea,
apoi prjit pe grtar sau o plit de
fier.

Harusame past finoas din


boabe de mungo i amidon de cartof, firele transparente n stare fiart amintesc de ploaie de primvar,
de unde i se trage i numele (harusame: ploaia de primvar).

Hamu sonka

Harumaki (rulad de primvar) n dreapta, sus

25

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:02

Page 26

Folosirea corect a beioarelor (hashi)

Hashi beioare (de mncat)


Pot fi fcute din lemn, bambus,
lemn de trandafir, filde.
Beioarele japoneze sunt mai
uoare, scurte i ascuite dect cele
chinezeti (ptrate), de aceea mncarea poate fi apucat mai uor, i
modul lor de folosire se nsuete
ntr-un timp mai scurt. Oamenii
din diferite civilizaii i-au format
preri contrare despre folosirea tacmurilor i regulile de etichet
legate de ele. n aceast tem pot fi
emise i opinii foarte prtinitoare:
adepii anumitor obiceiuri gastronomicee i calific drept necivilizai sau chiar barbari pe cei care au
alte obinuine. Beioarele sunt utilizate n aproape toate zonele ale

Orientului ndeprtat. Cel care nu


s-a obinuit cu ele, le consider un
instrument bizar, dar pentru felurile de mncare din Asia de Est
tiate dinainte n buci mrunte
sunt tacmurile cele mai potrivite. Printre altele au devenit foarte
populare pentru motivul c au nlesnit consumarea mncrurilor
fierbini. Buctria chinez i cea
japonez se caracterizeaz din timpuri imemoriale prin faptul c mncarea a fost gtit n bucele mici
i servit n castronae, deci putea
fi consumat fr cuit i furculi.
mbucturile ns trebuiau s ajung cumva n gura omului, i pentru
acest scop beioarele au fost perfect
corespunztoare.
26

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

Hashioki suporturi mici din


lemn sau porelan, care servesc
pentru aezarea beioarelor, n
unele restaurante drept hashioki
se pune coaj de arahide.

17:02

Page 27

pele nu-l va muca, deoarece nu


vede inta. Sugrum arpele, i
scoate fierea i mixeaz oaspetului
un fel de butur aperitiv. Cteodat se amestec i sngele arpelui cu alcoolul. Este o butur
afrodisiac, care servete drept introducere pentru supa de arpe,
pielea prjit n ulei, ficatul de
arpe cu sos de soia i friptura de
arpe. Totui cea mai popular este supa de arpe. n alimentarele
chinezeti se vnd i cuburi de sup de arpe instant.
n farmaciile care vnd medicamente chinezeti tradiionale,
pe lng mulimea de plante medicinale, se gsesc i alte ciudenii:
erpi deshidratai sau conservai
n alcool, rzuitur de corn de rinocer i cerb, penis de tigru mbibat n plinc. Toate acestea
sunt puse n interesul clienilor i
destinate s le remedieze starea de
sntate.

Hato porumbel
Hebi arpe
Mult lume crede c arpele este o mncare naional n Japonia.
Ideea este oarecum adevrat, dar
puin modificat: nu n Japonia, ci
n China. Aici carnea de arpe este
o veritabil delicates, astfel cei
mai muli erpi ajung sub cuitul
buctarului. Practic chinezii mnnc toate speciile: erpii de cas,
erpii uriai, chiar i cei veninoi.
n Japonia, n cartierele chinezeti strzi ntregi sunt ocupate de
abatoarele, restarurantele de arpe
i farmaciile cu tradiionalele medicamente chinezeti. Pe piaa de
erpi zilnic sute de erpi sunt omori, printre care cobra i ali erpi
veninoi. Mcelarul ine de coad
arpele lung de mai muli metri, l
izbete de pmnt, i taie capul i
l jupuie de piele, apoi l prelucreaz pentru uz culinar.
Mcelriile de erpi livreaz
adeseori i erpi vii pentru restaurantele. Cobrele sunt duse n faa
oaspeilor n couri de srm, i
buctarul, prezentnd un fel de
show, scoate arpele cu mini goale. Este sigur bineneles c ar-

Hezeru natsu alune


Hirame calcan
Hiresake sak preparat cu
aripioarele prjite de fugu (peteglob). Aripioarele fugu despicate
n dou sunt splate n ap srat
i uscate, apoi sunt prjite pe mici
grile, la foc deschis, i n ncheiere, astfel preparate, se adaug n
sak prenclzit.
27

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

Hobo rndunica-de-mare

17:02

Page 28

Hotategai scoic St. Jacques

Hocho cuit mare de buctrie, care servete pentru mbuctirea alimentelor

Hotto kohi cafea fierbinte


Mncrurile din Japonia sunt
mult mai proaste dect cele chinezeti. Printre ele exist i preparate de-a dreptul necomestibile. n
cinstea noastr gazdele au pregtit
nite prjituri delicioase, la care ni
s-a atras atenia n mod deosebit.
Erau nite gluti mari, cu o greutate de vreo jumtate de kilogram,
iar despre gustul lor mai bine s
nu vorbim.

Hoji cha soi de ceai japonez


Hone os
Horenso spanac
Hotate no shioyaki scoic
pieptene (St. Jacques) prjit n
sare
Carnea de scoic o bucic
alb, de mrimea unei nuci , ligamentele de nchidere i ficatul
sunt trase n frigare, srate i prjite la rotisor sau pe jar de crbune
de lemn.

(Sulkowsky Zoltn: Ocolul Pmntului pe motociclet)

28

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:02

Page 29

I
I stomac

Ingenmame fasole verde

Ichijiku smochin

Ingenmame no nitsuke fasole


verde (psti) fiart n sos de soia

Ichigo cpune
Inoshishi mistre
Ichigo aisu ngheat de cpuni
Inu cine
Dei pentru Japonia nu sunt
caracteristice mncrurile pe baz
de carne de cine, pe alocuri pot fi

Ika sepia
Ikura icre de somon

Cini fripi ca semn de firm n faa unui restaurant chinezesc

29

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:02

Page 30

i mai fraged. n zilele noastre


China import un numr mare de
bernardini, numai pentru uz culinar, provocnd vii proteste din partea elveienilor, care bineneles nu
pot suporta ca simbolul lor naional pe un alt continent s joace
rolul njositor de carne de gula.
Carnea de cine e foarte sntoas,
uor de digerat, grsimea fiind
uor de descompus. Popularitatea
ei n China i Coreea devanseaz pe
cea a porcului i vitei, mai ales de
cnd a aprut cenuroza de vit.
Bineneles, cinii servii n restaurante nu sunt nite vagabonzi umplui de parazii. Cinii crescui la
ferme nainte de a fi sacrificai trec
print-un examen sanitar serios, iar
alimentaia este lor este special alctuit n vedera unei dezvoltri ct
mai rapide.

gsite localuri care nu se abin de


preparea acestor delicatese ndrgte mai mult de chinezi i coreeni.
Spre sfritul secolului XX tot
mai muli oameni au devenit posesori nflcrai i cresctori neavenii de cine. n lumea occidental, de cele mai multe ori locul copilului este ocupat de cine, deoarece muli oameni nstrii nu se
ncumet s-i asume responsabillitatea creterii copilului. Hotelurile, spitalele, coafurile, azilurile i
cimitirele pentru cini, toate acestea sunt puse la dispoziia cinilor
i grangurilor bogai. De multe ori
ar fi mai bine dac m-a fi nscut
cine gnsete omul de rnd
fiindc unii cini au tot ce vor. Da,
cteodat ar fi mai bine s fii cine, singura ntrebare fiind: unde?
Pentru c n China i Coreea cinele este o conserv cu patru picioare, cei mai muli gsindu-i
sfritul ntr-o oal. n aceste ri
carnea de cine este o mncare preferat din timpuri strvechi, i
este un lucru absolut normal s
cumperi un cine la pia. Cinele
este pur i simplu considerat ca o
ra sau gsc ngrat. Cele mai
multe restaurante cu specialiti
de carne de cine funcioneaz n
Coreea, unde delicatesele sunt preparate n feluri variate: fierte, nbuite, prjite, fripte. Specialitii
spun c cel mai gustos este cinele
rou, carnea lui fiind cea mai bun

Iri tamago omlet de ou


Iruka delfin
Ise ebi langust
Iwashi sardinie
Itadakimasu n Japonia la nceputul fiecrei mese se cnt cu
voce tare i mini mpreunate cuvntul itadakimasu. Ritul poate
fi repetat chiar de mai multe ori
naintea consumrii unor delicatese. Unele dicionare traduc
30

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:02

Page 31

Mod de servire tradiional: pete pe crucior din lemn (dreapta sus)

cunotina fa de acele fiine pe


care am fost nevoii s le sacrificm n interesul vieii noastre. S
consumm orice fel de plante sau
animale, trebuie s mulumim spiritelor lor c nu irosim vieile sacrificate pentru alimentarea corpului omenesc, ci devenind trupul i
sngele nostru, acestea vor participa n continuare, mpreun cu noi,
n marea micare a universului. De
aceea la prepararea bucatelor trebuie s facem totul ca vieile sacrificate s ajung la pierzanie.

aceast expresie n mod eronat


prin Poft bun, ceea ce pare puin contradictoriu, deoarece japonezul cnt itadakimasu i atunci
cnd mnnc singur, sau dac
mncarea a fost pregtit cu propria mn. Cine i-ar spune poft
bun lui nsui? Nimeni.
Sensul adevrat al cuvntului
itadakimasu este: mprtesc, primesc, nsuesc aceste bunuri, exprimat ntr-o form ct se poate de
politicoas. Poate fi privit i ca un
fel de rugciune. naintea consumrii mncrii s ne exprimm re-

31

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:02

Page 32

J
Jamu gem

Jin gin

Jagaimo cartof

Jokki can mare de bere

Jazu kissa cafenea cu muzic orchestral jazz

Jusu zeam, suc

Delicatese care te incit nu numai la degustat...

32

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:02

Page 33

K
Kabocha dovleac comestibil

Kabu no shiozuke felii de


ridichi albi fermentai n sare

Kabocha no nitsuke dovleac


fiert n sos de soia

Kai scoic, cochilie

Kabu ridiche alb uria

Kaibashira scoic-pieptene

Kabu. Totui este adevrat povestea ridichiului uria pe care moul a reuit
s-l scoat din pmnt numai cu ajutorul babei, cinelui, pisicii i al oricelului

33

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

Kaki prun-curmal
n limba japonez noiunile de
var, stridie, floare i prun-curmal sunt desemnate prin acelai
termen de kaki , dar sunt scrise
cu alte semne grafice. Fructul indigen al arhipelagului japonez,
pruna-curmal ar putea considerat fi chiar fructul naional al rii,
fiind menionat n multe basme
populare. Se gsete peste tot, este
de nelipsit din grdina ranului
japonez, acest fruct delicios fiind
savurat n egal msur de mici i
mari. Fructul propriu-zis seamn
cu o roie mare, puin turtit, de
culoare portocalie, cu nuane roiatice. n miezul lui se gsesc mari
semine brune, necomestibile. Se
coace n octombrie, i nainte de
consumare trebuie descojit: coaja crud poate provoca alergie. n
Japonia lunile septembrie-octombrie este anotimpul taifunului:
ploi toreniale, viscole i cldur
zpuitoare, umiditatea aerului
urcnd pn la 80%. kaki trebuie
consumat tocmai atunci, deoarece
fructul rcorete organismul, bineneles trebuie mncat cu msur. Pomul o variant slbatic i
una domesticit. Fructul de kaki
domesticit are o pulp moale, elastic i cu gust dulceag-acrior, pe
cnd varianta slbatic este tare de
tot i foarte amar. n pofida acestui
fapt japonezii reuesc ca prin diferite procedee uscare, afumare i

17:02

Page 34

ndulcire s-l vrjeasc totui comestibil. Pe pieele europene cele


mai mari cantiti de kaki sosesc
din Spania, Gibraltar i Maroc.
Kakitama jiru ou btute,
adugate n consomm asezonat
cu dashi
Kame broasc estoas
Kami napukin erveele
Kamo ra
Kampai Noroc!
Kani crab comun (de buzunar)
Kani no sunomono salat de
raci cu oet
Kanso shita uscat
Kaanzo ficat
Kanzume conserv
Karai iute, picant
Karashirenkon rdcini de
lotus cu mutar
Karashi, masutado mutar
Karashi ire mutarni
Karashi sosu sos de mutar
34

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:02

Page 35

Crustacee maritime japoneze (kani) i specialiti preparate din ele

35

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

Karei cambul, halibut

17:02

Page 36

fie nspimntat de buctria japonez. Poate comanda cel mai bun


antricot din lume. Kobe-steak este
o noiune. n mprejurimile vestitului port 35.000 de familii au grajduri n care sunt crescute animalele destinate abatorului. Nici nu vd
punile: n afar de furajele obinuite li se d orez, fin de pete i
bere. Animalele panice i rbdtoare sunt cotonogite cinci ore zilnic,
dup principiile de masaj-de-frgezime ale domnului Fukuda. Acest
domn de 68 de ani totui n plenitudinea forelor, la nceput stropete plinc de orez pe prul lucois al
vitelor, apoi se apuc s nmoaie, cu
virtuozitatea unui pianist, viitoarea
carne de antricot.
(Rti Ervin: Japonia anul cocoului)

Kashiwa no karaage carnea de


pui tiat n buci mai mari se pune ntr-o marinat din amestec de
sos de soia, sake, zahr, sare, piper,
usturoi sau ghimbir rzuit. Peste
puin timp se scoate, se nvrte n
amidon de porumb i n mult ulei
se prjete pn la culoarea aurie
Kasutado puddingu buding
de vanilie
Katai tare
Katakuriko fin de amidon
obinut din cartof sau din porumb
Katsuo pete bonito

Katsuretsu cotlet

Katsuo bushi rzuitur de


pete bonito uscat la soare
Seamn leit cu achia sau talaul de lemn de culoare marou,
de aceea strinilor care triesc mai
mult timp n Japonia le face plcere s joace o fest pritenilor care
sosesc n vizit: i fac s cread c
mnnc lemn. Katsuo bushi este
presrat pe orez fiert simplu sau
diferite paste finoase; tot din katsuo bushi se prepar i dashi.

Kawa piele, coaj


Kawakamasu tiuc de ru
Kawasake somon de ru
Kazunoko icre de hering
Kegani crab uria cu pr
Keki prjitur

Katsudon
n domburi preparat
cu cotlet de porc pane
Nici cltorul al crui stomac
nu suport experimentele, s nu

Kekiya cofetrie, patiserie


Kiichigo zmeur
36

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:02

Page 37

Felii pregtite de carne de vit de Kobe

Kiji fazan

Kissatten Cafenea de stil apusean sau japonez, unde pot fi servite deserturi, sandviuri, meniuri
de mic dejun ieftine, dar consistente; ceaiul sau cafeaua sunt extrem
de scumpe, dar putem asculta muzic japonez sau jazz de prima calitate, sau putem citi ziare i reviste.

Kiku no ha frunze de crizantem


Kimo ficat
Kimuchi salat picant,
foarte ndrgit n Japonia
Legumele tocate i condimentate cu sare, piper, chiki i usturoi
sunt fermentate i pstrate n oale
mari de lut. Leguma cel mai frecvent ntrebuinat este varza crea
de China.

Kobe gyu carne de vit din Kobe


O specialitate de mare atracie a
restaurantelor japoneze este carnea de vit fript n faa oaspeilor
pe o plac de marmur. n acest
scop este folosit carnea de vit de
Kobe sau Matzukai, care este o delicates nu numai n Japonia, dar i
n Europa sau America. Kobe gyu,
foarte scump (100 g = 100 USD),
este cunoscut i apreciat la rangul ei i n marile restaurante franceze, bucurndu-se de un renume

Kinkan portocal pitic


Kinoko ciuperc
Kishimen tiei lai, albi, caracteristici pentru zona Nagoya
37

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:02

Page 38

Koi crap

bine meritat. S vedem deci, care


este secretul invincibilitii crnii de vit de Kobe!
n Japonia existe ferme speciale, unde sunt cresute vite negre
indigene japoneze, dar dup metode specifice. Aceast specie produce numai carne, dar de cea mai
bun calitate. Animalele sunt hrnite dup un meniu special, compus din nutreuri concentrate selectate i furaje naturale. n afar
de aceasta li se d de but numai
bere, i n fiecare zi, timp de mai
multe ore, se bucur de un masaj
special. Ba mai mult, pentru a-i feri
de stresuri, ascult toat ziua muzic clasic n acest fel nici un
factor extern nu le poate perturba
dezvoltarea normal i creterea
greutii.
n urma masajului grsimea
ptrunde n carne, i aceasta devine
parc ar fi mpnat cu slnin. Are
un aspect marmoriu, este deosebit
de fraged i gustoas.

Kokonatsu nuc de cocos


Kokoa cacao
Kombu alg de mare: ntins
i uscat seamn cu pielea de
anaconda
Kombu dashi sup concentrat (consomm) pentru vegetarieni: nu se folosesc frmituri de
pete, ci numai alge marine
Komezu oet de orez, folosit
pentru a asezona sushi, diferite
sosuri i dressinguri. Are un gust
apetisant, atenueaz gustul ingredientelor amare sau picante, are
efect conservant, mpiedic colorarea alimentelor
Komugiko fin
Konsome supu fiertur concentrat de carne, reet apusean

Kocha ceai englezesc


Koppu pahar de but
Koebi rcuor garnela
Kori ghea mcinat cu sirop
dulce de fructe

Kohi cafea
Kohi potto cafetier

Koryo condiment, mirodenie

Kohi kappu ceac de cafea

Koryori ya restaurant tradiional japonez, oferind mncruri


sezoniere din legume i pete

Kohitsuji miel
38

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

Kosaba pui de macrel

17:02

Page 39

cat din cauza pescuitului i a vntorii de balene. America, Noua


Zeland, Canada au uriae cmpii
de gru i puni infinite, deci au
toate condiiile pentru creterea vitelor. n schimb Japonia este constrns s triasc din mare, relieful
rii nefiind adecvat nici pentru
zootehnie, nici pentru agricultura
extensiv.
Sunt necesrae cinci kilograme
de furaje pentru producerea unui
singur kilogram de carne. Asigurarea acestei cantiti nu este o
problem uoar n Japonia srac
n puni de bun calitate i terenuri agricole fertile.
rile de mai sus atac vntoarea de balene a japonezilor mai degrab pentru a constrnge Japonia
s cumpere carnea produs de ele.

Kosho piper
Kosho ire piperni
Koushi no niku carne de viel
Kozara, kobachi farfurioar
rotund japonez
Kudamono fructe
Kujira balean
Japonia dispune de cea mai
mare flot de pescuit a lumii, ceea
ce este uor de neles, deoarece
singura surs de hran a arhipelagului este marea. n ultima vreme
Japonia este din ce n ce mai criti-

Diferite sosuri pe placul aospeilor

39

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:02

Page 40

faptului c probabil n ultima


perioad aceste dou ri au profitat cel mai mult din distrugerea
mediului marin antarctic.
Comisia Internaional de
Balene finaneaz de altfel cercetri similare, dar cea mai mare parte a cheltuielilor unei asemenea expediii este acoperit de japonezi.
Japonia pune la dispoziie navele,
pltete echipajul i experii. ntrun cuvnt toate cheltuielile legate
de deplasare i crecetare sunt suportate de ctre aceast ar.
n 1981 a fost nfiinat Institutul de Cercetare a Cetaceelor. O cot parte de 96% din bugetul institutului este suportat de cele trei
firme japoneze, cel mai interesate
n vntoarea de balene: Tayo,
Kyukukan i Nippon Juisan.

Consumul crnii de balen este o


tradiie strmoeasc n Japonia.
Flota de pescuit captureaz anual
aproape treisute de balene, care
sunt examinate cu scopuri tiinifice i apoi prelucrate. Vntoarea
de balene comercial este nu numai un masacru nemotivat, cum se
crede n unele ri, ci i o cercetare
tiinific aprofundat.
Unul din obiectivele vntorilor
de balene este observarea, studierea i identificarea balenelor ntlnite pe traseu. n afar de aceasta,
toate vietile gsite n jurul navei,
ntr-un perimetru de 3 km sunt
identificate, informaiile fiind nregistrate n jurnalul de bord. De
exemplu Anglia i Norvegia contribuie cu sume infime la observaiile
i cercetrile de acest gen, n pofida

Specialiti de crustacee

40

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:02

Page 41

cineva s devin un bun prelucrtor. Deci aceast industrie nu poate


fi pur i simplu ngheat invocnd reducerea populaiei de balene i revigorat dup ani de zile.
O nav prelucreaz zilnic 39
balene. Carnea ajunge n cutii de
conserve, iar mostrele sunt congelate sau pstrate n formalin. Meniul echipajului este destul de monoton: nimic altceva dect pete,
carne de balen, legume, conserve
i iari pete. De altfel carnea de
balen este de culoare rou-nchis,
foarte gustoas fript i crud.
ntrece i carnea de vit de cea mai
bun calitate, fiind aproape lipsit
de grsimi, uor comestibil i foarte sntoas. Japonezii o folosesc la
prepararea mncrilor naionale:
sushi i sashimi.
Cu 40 de ani n urm carnea de
balen era att de ieftin n Japonia,
nct era dat i cinilor, dar prin
restrngerea vntorii (ca efect al
msurilor de protecie) preul ei a
urcat incredibil. 100 de g de carne
de balen cost 3050 de dolari.
Pescuitul comercial moderat este
mai mult util dect duntor. Agonia unei balene dureaz trei minute: un adevrat profesionalism. Japonezii mpuc balenele cu harpon
aflat sub nalt tensiune pentru a
provoca o moarte ct mai subit.
Este o tehnic mult mai uman dect cea cu care se omoar animalele
terestre, care n toat viaa lor sunt

n opinia rilor, care critic cel


mai vehement vntoarea de balene, aceste cercetri nu sunt dect
un pretext pentru susinerea acestui sector industrial muribund,
ns tot nu fac nici un fel de sacrificiu n interesul balenelor. Este
clar: Japonia are nevoie de carnea
de balen ca hran, i n schimb i
aduce i contribuia n interesul
protejrii acestor animale. ncasrile provenite din comerul cu carnea de balen acoper 80% din bugetul cercetrilor. Aceasta este un
fapt de netgduit, peste care nu se
poate trece cu vederea. Navele de
vntoare de balene nu acosteaz
pe traseu, acest lucru fiind interzis
de legislaia portuar a celor mai
multor ri. Nava de pescuit este
ntotdeauna nsoit de nava-fabric, balenele fiind prelucrate nc n
largul oceanului. Durata serviciului pe o asemenea nav este de
nou luni, fr duminici, zile libere, crciun sau alte srbtori. Dup
ncheierea sezonului urmeaz un
concediu binemeritat de trei luni.
Majoritatea echipajului este alctuit din brbai ncercai de 4050
de ani, dar sunt angajai i ucenici
marinari, care toat ziua spal i
fac curenie pe nav. Salarul lor
este de 5000 de dolari pe lun, dar
este de nenchipuit ct trebuie s
lucreze pentru aceast sum.
Marinarii btrni experimentai
spun c sunt necesari zece ani ca
41

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:02

Page 42

Kuruma ebi rcuor

supuse stresului provocat de o cuc sau un grajd suprapopulat, dup


care urmeaz ororile abatorului.

Kushi yaki carne la frigare

Kukki prjitur mrunt

Kyabetsu
u varz

Kunsei shita afumat

Kyuri castravete

Kurage meduz comestibil

Kyuri no aemono salat de


casrtavei la japonaise

Kurowassan corn franuzesc


Kyuri no tataki salat de castravei cu sos de soia

Kuri castane comestibile


Kurukuru zushi restaurant
de sushi, unde n jurul tejghelei se
afl o band transportoare pe care
buctarul aeaz sortimentele de
sushi comandate de oaspei: acetia se servesc singuri de pe band.

Kyuri no tsukemono murtur fermentat de castravei


Kyuri su salat de castravei
cu bucele de polip i zeam
(dressing) de oet

42

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:02

Page 43

M
Maccha cei verde pulverizat,
folosit la ceremonia lurii ceaiului

Mimi ureche
Mineraru wota ap mineral
n Japonia se gsete doar ap
mineral decarbogazeificat, lucru
destul de neplcut n unelecazuri
pentru turiti altfel obinuii.

Maccha aisukurimu ngheat


aromatizat cu ceai verde japonez
Maguro pete ton
Mame mazre verde

Mirin vin de orez folosit exclusiv pentru gtit, nu se consum ca


butur. Asigur o arom dulceag mncrurilor nbuite i fripte.

Mambo pete-lun (Mola mola)


Mango mango
Acest fruct japonez nu este la
fel de mare i suculent ca n India,
cel mai rspndit este mango Pelican, mrunt, galben, foarte dulce.

Miruku lapte
Miruku ti ceai cu lapte
Misoshiru Supa cea mai
preferat a japonezilor. Se prepar
din past de soia roie sau alb.
Poate fi consumat n orice moment al zilei, de obicei fiind felul
principal al micului dejun.
Se pregtete foarte simplu:
pasta de soia este amestecat cu
puin dashi i ap, n care se fierbe
orice ingredient la ndsemn:
caep. ridichi, vinete, cartofi, tofu,
scoci, alge etc.

Masu pstrv
Mazui nu este gustos
Matsutake ciperc de brad,
foarte rar, de aceea foarte scunp
Me bob, drajeu
Medamayaki ochiuri la capac
Meron pepene galben

Mitsuba Plant aromatic similar mldiei de elin. Se folosete pentru asezonarea supelor i
mncrurilor consistente.

Mezashi sardinie uscat


Mikan mandarin
43

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:02

Page 44

Poft bun!

Mizu ap
n general ap de robinet, foarte
bun i potabil n ntreaga Japonia. Din cauza puritii i gustului
plcut, n multe restaurante japoneze i se ofer gratuit oaspetelui.

Moyashi no aemono salat


pregtit din germeni de soia
Totui forma oriental a conduitei elegante la mas este mult
mai dificil i graioas dect a
noastr. Miile de reguli mrunte
nu pot fi nsuite dect dup muli
ani de ctre un strin. Culoarea, i
forma cetii are un fundal istoric i
emotiv. Este un limbaj floral, dublat de natura felurilor de mncare
i succesiunea lor. Or n acest limbaj floral strinul neavizat poate
comite gestrui nepoliticoase i grosolnii inimaginabile. Cu un aer
senin. i cu nonalan.
(Mcs Alajos: Japon
nia necunoscut)

Momo piersic
Momoniku carne de pulp
Moyashi germen de soia
Brbaii foarte subiri sunt
poreclii de obicei cu termenul de
moyashi.
Muneniku carne de piept
Mushimono termen generic
pentru diferitele mncruri nbuite sau aburite
44

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:03

Page 45

N
Nabe ryori mncare consistent de iarn, pregtit n vas de
lut
Modul de preparare este foarte
simplu: ingredientele (pete, carne de pui i de vit, legume i paste finoase. brnz de soia, scoci,
raci etc.) sunt fierte cu consomme,
condimente i mirodenii pe un foc
ncet la maina de gtit ncorporat n mas.

Nabemono termen generic


pentru felurile consistente
n multe locuri am luat masa
i dup obiceiul japonezilor. Ne-am
aezat pe pmnt n jurul msuei
rotunde, am folosit beioarele. Se
vedea pe chipul lor, c vroiau s se
amuze pe seama noastr, dar am
produs dezamgire. Ne-am deprins
deja cu aceste tacmuri n China, i
am luat ostentativ orezul bob cu
bob, ca ndemnarea noastr s fie
i mai evident.
(Sulkowszky Zoltn: Ocolul Pmntului pe motociclet)

Naganegi praz
Natsu nuc

Nabemono: mncare consistent preparat din langust, garnel,


ciuperc shiitake, crustacee, legume i paste finoase transparente

45

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:03

Page 46

Anghil prjit la jar de crbune de lemn

Naifu cuit

Namazuya Namazuya este un


restaurant tradiional japonez n
care se ofer numai specialiti de
anghil. Unele au un trecut de
100200 de ani, bucurndu-se de
o popularitae nealterat de la sfritul epocii Edo (16031867) pn
n zilele noastre. Cea mai vestit
specialitate a restaurantului namazuya este unagi no kabayaki.
Anghilele provenite din cresctoria proprie a restaurantului sunt
curate, trase n frigare n form
de evantai i prjite la jar de crbune de lemn. ntre timp se stropesc n permanen cu tare: un
sirop gros, de culoare nu prea plcut: seamn ntr-un fel cu gudronul topit. Dar are un gust excelent. Tare este probabil un prepa-

Natto boabe de soia fermentate, n cutiue de plastic: dwei


vscos i prea aromatic, este considerat de muli gurmanzi strini
ca ceva de-a dreptul fantastic.
Nakiri bocho cuit pentru
legume, cuit de buctrie, folosit
la tocare n cursul prelucrrii legumelor. Lama nu are vrf ascuit,
fiind de o lime uniform i avnd
captul drept.
Nama crud
Namabiu bere la halb (ap)
Namazu anghil, ipar, fusar
46

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:03

Page 47

Nijimasu pstrv

rat fcut dintr-un amestec de sos


de soia, zahr, sake, mirin, semine de sezam i alte mirodenii.
Nimeni nu cunoate cu precizie componentele, aceasta fiind
un secret al buctriei tradiionale
japoneze, transmis din tat n fiu
i constituind un element al tradiiei familiale. Nu arareori restaurantele cu mare tradiie prepar
felurile dup nite reete vechi de
200300 de ani. n localurile mai
extravagante anghile sunt acoperite cu foie foarte fine de aur, i
astfel servite oaspeilor.

Nikki scorioar
Niku carne
Nikujaga fel de mncare preparat cu precdere acas. Cartoful
tiat n cuburi mai mari, carnea de
vit sau de porc tiat n felii subiri, i ceapa sunt fierte i aromatizate cu zahr i sos de soia.
Niku no supu sup de carne
Niku ryori mncare cu carne

Nashi par japonez


Ninjin morcov
Nasu vinete
Ninniku usturoi
Natsumeggu nucoar
Nishin hering
Negi praz
Nimono termen desemnnd
mncare nbuit n ap. sake sau
alt lichid

Nigai amar
Nigirizushi sushi preparat
manual i servit n perechi.

Niwatori pasre de grdin:


gina

Nihon ryori buctrie japonez

Nomimiizu ap de but

Nihonshu sak, btura naional a japonezilor. Este transparent, avnd cteodat nuan
glbuie, conine cca. 15% alcool.

Nomimono butur
Nomiso creier, mduv
Nomi ya bar mic, local, care
poate fi recunoscut dup uriaele

Niita fiert
47

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:03

Page 48

Sushi mpachetat n foaie neagr de alge, cu icre de somon, castravei


i un pic de hrean rzuit.

lampioane atrnate la intrare. Aici


sunt servite n general bturi, dar
pe lng berea sau sake pot fi comandate i mncruri.

nuane negre. Gustul ei seamn


cu petele, n stare uscat este friabil, iar n contact cu apa sau aburi
se contracteaz i devine lipcioas.
Datorit acestei caliti este folosit
ca un fel de hrtie de ambalaj comestibil pentru felurile cu orez, dar
i pentru sushi, onigiri i alte feluri
de mncare.

Nori alg marin neagr


n Japonia primele ferme de alge marine au fost nfiinate n urm cu 300 de ani n golfurile mai
protejate din Marea Japoniei. Dintre algele comestibile cel mai frecvent utilizat este nori. Strinii care triesc un timp mai ndelungat
n arhipelag, i spun n glum hrtie neagr (black paper): n stare
uscat i presat fiind asemntoare
acesteia. De altfel alga de bun calitate are o culoare verde-nchis cu

Norimaki specialitate de
sushi, avnd o form nfurat de
tip rulad, care este nvelit n foi
de alg marin, apoi tiat n general n 68 buci.
Nurui cldu

48

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:03

Page 49

Sushi pregtit din ton, pete-sabie, garnel, sepia, arici de mare


i alte specii marine

Sushi, ajustat cu gust n cutiue din lemn, gata de dus acas de ctre clieni

49

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:03

Page 50

Tav de sushi, aranjat cu gust

Feluri de sushi, pregtite din sardinie, icre de somon, arici de mare, carne
de balen, ton, pete-sabie, garnel i scoici, ornate cu frunz de bambus
decupat n form de broasc estoas

50

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:04

Page 51

Tempura jos, n dreapta

Sashimi felii crude de pete, care se mnnc de pe pete viu

51

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:04

Page 52

Cin festiv

Mncare de anul nou: rac prjit

52

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:04

Page 53

Vestita carne de vit de Kobe

Dup o zical numai acele feluri merit epitetul de japonez care sunt
servite n ceti mici sau miici boluri acoperite cu capac

53

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:05

Page 54

Buctria japonez este ntruchiparea esteticii gastronomice. Nici un popor


nu acord mai mult atenie aspectului mncrurilor, dect japonezii

Yakitori. Perioare pregtite din carne de pui tocat, semine ginko, piele i
carne de pui, felii dee inim i ficat, cu ardei i ou de prepeli

54

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:05

Page 55

Meniu de cin din mai multe feluri, alctuit de ef pentru o persoan

Alimetele de baz, pregtite pentru nabe ryori (mncare consistent)

55

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:05

Page 56

Aa se prepar shabu-shabu (fondue de carne)

Felurile de mncare japoneze sunt opere miniaturale de art gastronomic

56

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:05

Page 57

O
Oba plant aromat, seamn
cu urzic, are gust uor de spun

cltorii japonezi sau cei care


lucrau departe de cmin, duceau
cu ei n mici cutii din lemn cina
sau de multe ori toat hrana pentru o zi ntreag.
Aceasta era alctuit n general
din puin orez fiert, pete uscat sau
prjit, legume nbuite i cartofi
dulci. Astzi exist nenumrate
prvlii mici, care s-au specializat

O bento pachetul de prnz


respectabil
Probabil astfel s-ar putea traduce cuvntul de mai sus, avnd prefixul de respect o. n epoca ogunatului Tokugawa (16031867)

O bento cumprat la magazin alimentar. Ingredientele: garnel i felii de carne


pane, salat de varz proaspt, legume fierte, nbuite i marinate, orez cu
semine de sezam, sepia fiart n sos de soia

57

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:05

Page 58

O bento pregtit acas pentru micii colari

concurente prin compoziiile variate, cantitile crescnde i preurile


favorabile ale felurilor de o bento.
n Japonia o bento este prnzul
cotidian al multor muncitori, cci
n aceast ar nu exist obiceiul de
a face acas pacheele de gustare.
n timp ce pentru mai nstriii este normal s mnnce n fiecare zi
la restaurant, cei cu leaf mai modest se mulumesc cu o bento, din
cauza preului sczut i a accesibilitii acestuia.

n o bento luat acas de client, sau


(la comand) transportat la domiciliu de firm. n cutiuele din lemn
sau plastic compartimentate sunt
puse cte puin din 67 feluri de
mncare, care sunt vndute mpachetate i legate cu gust. Cele mai
populare o bento sunt cele alctuite din combinaii de orez fiert simplu, carnea fript de pui, tempura,
umeboshi, sushi, mini steak i salat de legume. Prvliile o bento
ncearc s atrag clienii firmelor
58

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:05

Page 59

O kanjo nota de plat


respectabil

Pentru o siguran mai mare,


n orele de prnz vnztorii de o
bento cutreier zonele industriale
cu buctrii ambulante transformate din furgonete mai mici.

Okonomiyaki pizza japonez


Okonomiyaki este bun numai
ca berea s nu se simt singur n
stomac, dac eti nevoit s mnnci ceva rapid i uor de gtit n afara cminului.
Din amestecul de varz tocat
mrunt, rcuori garnela, ou, sepia, nori, katsu, bushi, carne de vit
tiat n felii subiri ct hrtia i
aluatul de cltite se formeaz o
plcint rotund, care este coapt
pe o plit fierbinte. Practic poi
pune orice n ea. Sezonul principal
al vnztorilor de okonomiyaki es-

O cha ceai japonez


O chawan mic vas rotund din
porelan, pentru servitul orezului
Ochoko phrel de porelan,
folosit pentru consumul sake
Odoburu gustare, aperitiv
Oishii gustos, apetisant
Oiru ulei

Specialitate o bento consumat de lucrtorii la fabric

59

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:05

Page 60

Specialiti o bento consumate de lucrtorii la fabric

60

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:05

Page 61

Oshi zushi

Omaru ebi homar


Sushi, avnd n mai multe duzine de variante, este vndut la fel
n localuri speciale, la sushija. Este
una din mncrurile preferate ale
japonezilor, fiiind servit la manifestrile de grup, cteodat i pe avion,
ca gustare. Ceea ce este sandviul
pentru cehii, acelai lucru este sushi
pentru japonezii. Sushi est un bastona frmntat din orez uor ncrit cu oet, n mijlocul cruia se pune o felie de pete crud, hrean sau
alt condiment. Este nvelit n alg
marin uscat, felie de nori sau omlet de ou. Sushi poate fi consumat la restaurant, la faa locului, dar
mpachetat n frunz proaspt de
bambus o poi lua cu tine acas.
(Jan i Vlasta Winkelhfer: Japonia cu o mie de fee)

te data srbtorilor japoneze, a manifestrilor sportive i n aer liber,


cnd pot realiza ncasri serioase.
De altfel nu este o afacere prea rentabil, clienii nu se iau la btaie n
faa buctriilor mobile de okonomiyaki pentru a avea locuri ct mai
bune. Ocazional vnztorii ambulani pot fi ntlnii la interseciile
de drumuri cu trafic intens, sau la
intrrile n subterane de metro.
Cteodat i restaurantele tradiionale japoneze servesc okonomiyaki, care este pregtit de multe ori n faa clientului, pe plita ncorporat n mas.
Okoze pete-leu, porc de
mare cu epi
Okura okra
61

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:06

Page 62

Oshi zushi

O mizu ap

Orenji jusu suc de portocale

Ondo temperatur

Osara farfurie

Onigiri Cocoloae de orez, n


care au fost frmntate prune cu
oet sau carne de pui, i mpachetate n foi negre de alge

Oshibori tergare eponj, nfierbintate i parfumate n aburi


O adevrat specialitate japonez. Clientul sosit la restaurant are
dreptul la o oshibori fierbinte i curat cu care i poate terge minile

Orenji portocal
62

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:06

Page 63

Oyako domburi Oyako este


un cuvnt compus: printe (oya)
i copil (ko); acest domburi se
pregtete folosind carne de
pasre i ou.

sau faa pentru a se remprospta.


n timpul mesei se folosete ca
erveel.
O shio sare
Oshi zushi Sushi de Osaka:
orezul amestecat cu petele fiert
sau marinat este presat n forme
de lemn de diferite profile i mrimi. Dup nchegare blocul este
tiat n buci mai mrunte. Cea
mai frecvent este forma cubic,
adic sushi cubic.

Se taie pieptul i pulpa de pe pasre, din restul de carne i oase, se


gtete adugnd ghimbir i praz
un consomme tare.
Bucile de carne tiate n cuburi sunt marinate ntr-un amestec
de sos de soia, zahr i sup de carne, apoi prjite ntr-o tigaie, cu felii
de ceap i o parte din marinat.
Pe urm i se adaug oule bine
btute. Dac omleta s-a solidificat,
mncarea este aezat pe un pat
de orez, i servit n tvia denumit domburi.

O shoyu sos de soia


O wan castron de sup japonez
Oyu ap cald

63

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:06

Page 64

P
Painappuru ananas

Papurika boia de ardei


Paseri verde de ptrunjel

Pan pine
Acest cuvnt de origine
francez este un termen generic,
desemnmnd toate sortimentele
de produse de panificaie. Pinea
japonez seamn cu un burete
uor, alb, nici gustul ei nu este
familiar strinului. De cele mai
multe ori se folosete pentru sandviuri. Japonezii consum majoritatea produselor de panificaie ca
delicatese, alimentul de baz rmnnd orezul. Dei Japonia nu este
o ar consumatoare de pine, chiflele i pinea francez, respectiv
covrigii i prjiturile germane se
bucur de o mare popularitate.

Piman ardei, papric


Pinatsu arahide
Pinatsu oiru ulei de arahide
Ponzu sos din suc acru de
portocale, amestecat cu sos de
soia i dashi
Poteeto cartof
Poteto furai cartofi paie
Poteto chippusu cartofi prjii

Panko pesmet

Puchi pan chifl

Papaya papaya

Puramu prun

64

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:06

Page 65

R
Rado untur

Ramen cea mai rspndit


past finoas (cu ou) n Japonia, se
servete n supa de carne asezonat
cu soia. Dei a sosit n ar prin
intermediul chinezilor, pn astzi
a ajuns o specialitate japonez.

Raichi-linchin cirea de
China
Raimu lmie verde japonez
Raisu termen de origine englez pentru orez (un japonez consum anual 83 kg de orez, pe cnd
un american numai 3,5 kg)

Ramu rom
Rareshi ridichi de primvar
Reba ficat

Rakkyo specie de ceap


asemntoare usturoiului

Remon lmie

Un buctar iscusit este capabil s produc lucruri minunate


chiar i dintr-o simpl frunz de bambus

65

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:06

Page 66

Mas pus admirabil la japonaise

Remonedo limonad

Rosuto bifu friptur de vit

Remon jusu zeam de lmie

Rosuto chikin friptur de pui

Remon su oet preparat din


fructe citrice

Ryoku cha sortiment de ceai


verde japonez

Remon ti ceai cu lmie

Ryori buctrie sau mncare

Renkon rdcin de lotus

Ryotei restaurant tradiional


japonez

Resutoran restaurant oferind


specialiti occidentale
Retasu salat
Ringo mr
Roru pan chifl
66

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:06

Page 67

S
Saba macrou

Sake sake, plinc de orez

Saibashi beioare lungi,


folosite la gtit

Sakuranbo cirea
Same rechin

Sakana ryori mncare de pete


Samon somon
Sakana no shioyaki pete
prjit n sare
Orice pete, s fie ct de mic, e
bun n acest scop. Petele viu, ales
de oaspete din acvariul restaurantului, este curit, i se frnge ira
spinrii cu mpunsturi de cuit, se
scurge sngele, se scot branhiile i
printr-o tietur mic pe burt i se
scot mruntaiele. Unii buctari
ndeprteaz mruntaiele cu dou
beioare prin gura petelui. Aceast operaiune cam morbid se face
nu din sadism, ci cu scopul ca oaspetele s primeasc un pete ntreg, nedezmembrat, care n cursul
pregtirii i preparrii nu a suferit
deteriorri.
Petele nc viu, n agonie, este
crestat pe ambele pri , se nfig n
el mai multe frigri, ca corpul s se
ncovoaie ca un semn de ntrebare,
este presrat gros cu sare i fript la
jar de crbune de lemn. Cnd se
scot frigrile, corpul petelui i pstreaz forma dorit de client.

Sandoicchi sandvi
Sarada salat
Sarami salam
Sashimi Japonezii spun
sashimi pentru orice fel de carne
consumat crud. n majoritatea ca-

Felii crude de pete (sashimi)

67

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:06

Page 68

Pete prjit n sare (sakana no shioyaki) n mijloc.


Ingredientele folosite pentru sukiyaki se vd n spate

zurilor este vorba de carne de pete i de balen, sau fructe de mare,


ca sepia, polip sau scoici, dar poate

fi i carne crud de vit, cal sau pasre. Nu prea le plac petii de ap


dulce care consumate crud nu
68

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:06

Page 69

Cin festiv alctuit din sashimi i alte delicatese

ile de pete crud se nmoaie n sos


de soia i hrean verde.

sunt att de plcui, i se mai ntmpl s fie infectai de diferii parazii sau viermi periculoi pentru
om. Carnea despuiat, fr oase
este tiat n felii foarte subiri,
care sunt aranjate ori n forme florale, ori reaezate pe osatura petelui. Petele este acoperit cu o
perdea de felii de ridichi albi sau
morcovi, mpodobit cu flori vii
sau decupate din legume, frunze
de bambus sau crengue de brad i
se servesc astfel n faa oaspeilor.
nainte de a fi consumate, feli-

Punctul culminant al cinei


oferit de gazdele noastre a fost un
tai minunat dezvoltat, servit astfel
parc s-ar mai zvrcoli pe tav. Exemplarul bine fcut zcea n faa
noastr n toat prospeimea lui,
parc nimeni nu l-ar fi nc atins.
Dei fusese deja despicat, chiar
i tiat n felii n toat regula.
(Felvinczi Takcs Zoltn: Pe drumul
lui Buddha n Extremul Orient)
69

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

Sato zahr

17:06

Page 70

mari: copi n coaj, fieri, prjii ca


tempura ori ca umplutur n prjiturile tradiionale.

Sato ire zaharni


Satsuma imo cartof dulce;
mot-a-mot nseamn: rdcin
provenit din regiunea Satsuma
n aceast zon a nceput, n era
Edo (16031867), cultivarea cartofului dulce, de aici s-a rspndit n celelalte coluri ale rii. Are un gust
asemntor cu cel al castanului comestibil, i unii vnztori stradali
mecheri de multe ori vnd prjituri umplute cu catrof dulce n loc
de castane. Este preferat de mici i

Sazae specie de scoic marin


Sayaingen fasole verde (psti)
Sembei biscuit tradiional de
orez, preparat de mai multe sute
de ani
Din fina de orez fin mcinat
se frmnt un aluat din care se fac
bule de mrimea pumnului. Acestea sunt fierte n ap, apoi zdrobite
ntr-o piu mare de lemn. Pentru a-i

n timp ce se pregtete sembei...

70

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:06

Page 71

Shimeji specie de ciuperc


Petele crud i alte feluri de
carne se mnnc cu sosul de soia
brun nchis i de nelipsit. La fel se
afl pe mas, ntr-o cecu, ridichea rzuit, cu mutar. Mai sunt
i nite petiori mruni, de lungimea unui b de chibrit, dar mult
mai subiri. Toate acestea trebuie
nmuiate n shoyu. La fel i petele
crud, sashimi, i astfel toate acestea
sunt deosebit de gustoase.
(Felvinczi Takcs Zoltn: Pe drumul
lui Buddha n Extremul Orient)

drega gustul, se adaug chili, semine de sezam alb i negru, nori sfrmat mrunt. Altdat totul se fcea
manual, dar fiind o munc istovitoare, astzi sunt utilizate maini.
Aceast mas este btut pn ce
arat ca guma, se preseaz i se decupeaz n mici discuri subiri,
care sunt aezate pe grile de lemn
i uscate pe acoperiul casei. Vara
uscarea dureaz dou, iarna patru
zile. Discurile uscate sunt prjite
ntre dou grile subiri de fier, la jar
de crbune de lemn, apoi date cu
sos de soia i din nou uscate.

Shinamon scorioar
Seroriimo bulb de elin
Shiinzo inim
Shabu Shabu fondue de carne.
Carnea de vit tiate n felii
subiri ca hrtia, mpreun cu legume se nnbu n sup de carne.
Oaspeii nmoaie bucile de carne
sau de legume ntr-un sos amestec de soia i de semine de sezam.
O curiozitate deosebit a acestui fel
de mncare este c fiecare oaspete
i fierbe bucatele cu mna sa proprie pe plita ncorporat n mas.

Shio sare
Shio ire solni
Shio karai amar de sare
Shiro pan pine alb
Shioppai srat
Shirano sprot (pete mic)

Shichimencho curcan
Shiromiso no miisoshiru sup
preparat utiliznd past de soia
alb. Gustul este ceva mai blnd
dect cel al variantei gtite cu
past de soia roie, de aceea strinilor li se recomand s nceap degustarea cu aceast sup.

Shichimi togarashi amestec


de mirodenii asortate
n general pe baz de chili.
Shiitake ciuperc japonez
de culoare nchis, cu gust picant
71

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:06

Aa se prepar nigirzushi

72

Page 72

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

Shirumono diferite supe

17:06

Page 73

Shungiku frunz de crizantem comestibil, cu arom plcut. Se folosete pentru tempura


sau alte mncruri consistente.

Supele n Japonia nu sunt att


de consistente ca n Europa. Nu se
cunoate ngroarea lor cu rnta,
n acest scop de cele mai multe ori
este folosit pasta de soia alb sau
roie. n timpul unei mese supa
poate fi servit oricnd, nu exist
reguli stricte n privina ordinii
consumrii ei. Aproape ntotdeauna este servit n ceti mici, fr
urechi, ntr-o cantitate ce se arat
a fi o porie destul de modest pentru europeni.
Dup obiceiul japonezilor supa
trebuie sorbit din ceaca inut
n mn, iar petele, soicile, brnza de soia i legumele sezoniere
fierte n ea se scot cu beioare.

Soba past finoas japonez


din fin de hric: are fire lungi,
de culoare brun deschis, mai subiri dect udon, dar mai groase dect somen i ramen.
Somen un fel de past finoas, cu fire foarte subiri, albe
Soramame fasole cu psti late
Soseji crnat sau crenvurti
Sosu sos
Su oet

Shirowain vin alb


Subuta carne de porc dulceacrior, la chinoise

Shioyaki termen generic:


prjit n sare. Buctria japonez se
recurge cu predilecie la acest procedeu de preparare a mncrurilor.

Sudachi lmie japonez,


mic, de culoare verde nchis

Shitabirame limb-de-mare

Suika penepe verde, lubeni

Shochu plinc de cartofi

Suimono Mot--mot: de sorbit, de supt


Suimono este sup de pui, pete sau broasc estoas, pregtit
cu brnz de soia, ciuperci i legume japoneze. n Japonia supa nu
se mnnc cu lingura, de aceea
nu este de loc de ocant, dac ci-

Shoga ghimbir
Shoyu sos de soia japonez,
care se prepar din boabe de soia
mcinate i fermentate n mod
natural
73

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:06

Page 74

ioarelor. Sukiyaki este o mncare


deosebit de gustoas, una din mndriile buctriei japoneze. Este la
fel de ndrgit att de indigeni, ct
i de strini, n parte i pentru faptul c dup consumul ei, se poate bea
sake cu cea mai mare poft.
(Felvinczi Takcs Zoltn: Pe drumul
lui Buddha n Extremul Orient)

neva i bea supa, sorbind-o zgomotos. Este un semn c supa este


gustoas.
Suiti mandarin deosebit de
dulce, mare ct un cap de copil
Sukiyaki Una din cele mai
vestite mncruri japoneze cu
care sunt poftii strinii. Carnea
de vit tiat n felii subiri,
legumele, pastele finoase i brnza de soia sunt prjite n faa
oaspeilor pe plita ncorporat n
mas, ntr-o tigaie pus la jar de
crbune de lemn. Se asezoneaz
cu sos de soia, consomme, mirin
i sake. Bucatele preparate nainte
de consumare se nmoaie n glbenu de ou crud.

Sukiyakiya mic restaurant


specializat la sukiyaki
Suppai acru
Suppon broasc estoas mic
Suppon no suimono sup de
broasc estoas
Supa de broasc estoas este o
specialitate rar chiar i n Japonia,
restaurantele o pregtesc numai la
comand (din cauza legilor de protecia animalelor, tot mai dure, procurarea broatei estoase devine din
ce n ce mai grea.) Nici prelucrarea
ei nu este lipsit de pericole: dac animalul apuc degetul buctarului,
nu-l mai slbete, se retrage n carapacea. Operaiunea cere mult ndemnare: animalul trebuie omort
exact n clipa cnd i scoate capul.
Sngele de broasc estoas amestecat n sake este o butur deosebit:
se spune c are un efect afrodisiac,
de aceea i un pre foarte piperat.

O dat am fost invitai la sukiyaki. Este nu numai o mncare naional n Japonia, dar i ocazie pentru o ntreinere cordial. A putea
spune c este reversul ceremonialului ceaiului, dar coincide cu acesta
c este pregtit tot nprezena oaspetelui, dar nu cu atta ceremonie
ca ceaiul verde chanoyu. Societatea
se aeaz n jurul mesei. La mijloc
se pune tigaia, n care pentru nceput se topete untur, apoi se arunc felii subiri de carne de vit cu
ceap, ciuperc i tiei subiri.
Cnd carnea este aproape fript, i se
adaug ap. Pe urm cei din jur
scot bucile gtite, cu ajutorul be-

Supu sup
74

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:06

Page 75

Tav de sushi alctuit din nigiri- s makizushi. Se pregtete


din ton, sardinie, garnel, anghil de mare, sepia, scoici.

Supun lingur

i felii crude de pete. Cu ajutorul


unui b special de bambus se nfoar n form de rulad, se taie
n felii. Se consum cu sos de soia
amestecat cu hrean verde rzuit
(wasabi). Iar nigirzushi se prepar
din felii de pete, raci, scoici, polip,
arici de mare aezai pe o bucic
de orez, legai cu panglic de alge.

Supu zara farfurie adnc,


european, pentru sup
Sushi Dac strinii sunt ntrebai despre mncrurile japoneze, prima menionat este sushi.
Aceast capodoper gastronomic
seamn de fapt cu un sandvi alctuit cu miestrie. Strinii cunosc i
prefer cel mai mult makizushi i nigirzushi. Primul se pregtete aeznd orezul (fiert ntr-un asmestec
de oet i mirodenii) peste o alg uscat black paper, peste care se pun
omlet de ou, castravei, ciuperci

Petii de mare cel mai des ntrebuinai pentru sushi:


Aji specie de macrou
Anago anghil de mare
Anko pete undiar
Bora mrean de mare
Ei pisica-de-mare
75

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:06

Page 76

Feluri de nigirizushi pregtite din fructe de mare

Nigirizushi cu ghimbir rzuit i ceap verde

Varieti de sushi

76

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:06

Page 77

Nigirizushi din peti, scoici i legume

77

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:06

Page 78

Sushiya restaurant sushi


Aici sushi este pregtit totdeauna n faa oaspetelui, de multe ori
din petele ales de acesta. n marile
restaurante, pe marea tejghea de bar,
n care sunt montate frigidere cu
perete transparent i acvarii, petele
este adus pe band transportoare n
faa clientului. Meniul scris pe o tbli din lemn, lista de preuri i farfurioarele de diferite culori sunt agate pe perete. Nota de plat este calculat dup numrul i culoarea farfurioarelor rmase pe mas. Regulamentele interne ale sushiya sunt
foarte severe. Trebuie s nvei 1015 ani ca s devii un bun specialist
n materie de sushi. Maitrii sushi
sunt mbrcai n haine de lucru albe, poart bonete i hapi (vest scurt, croial de kimono) cu culoarea i
inscripia proprie restaurantului. Pe
frunte de multe ori poart un fel de
cordon rsucit dintr-o basma n culori, legat n spate: n Japonia este
simbolul brbiei, voinei i devotamentului n munc. Sunt obligai
s se brbiereasc n fiecare zi, portul de musta i barb este interzis
cu desvrire. n timpul lucrului
este de asemenea interzis s poarte
ceas-brar, inele, lnioare, i nu
pot fuma. n metropele exist baruri
sushi speciale, unde oaspeii se nfrupt servind bucatele de pe femei
goale. Numai c aici se cer invitaii
speciale, i nu sushi este atracia principal, ci ceea ce se afl dedesubt.

Fugu pete-glob (Arothron)


Hamo anghil gigant
Hirame cambula de liman
Hobo rndunica-de-mare
Iwashi sardinie
Kamasu tiuc de mare
Karei cambula (Hipoglossus)
Kujira balen
Maguro ton
Manbo pete-lun
Nishin hering
Okoze porc-de-mare cu epi
Saba macrou
Sake somon
Sake no ikura icre de somon
Same rechin
Suzuki biban de mare
Tara moru, cod
Tobiuo petele zburtor
Deoarece n Japonia marea se
afl oriunde la distane mici, alimentele de baz sunt ntotdeauna
proaspete. Carnea este tiat de pe
petele viu, fr oase sau epi. ir
spinrii este frnt cu lovituri de
cuit, ca petele s moar i s i se
scurg sngele, de multe ori se ntmpl ca petele mai mare s fie
intuit de mas cu frigri pentru o
prelucrare mai uoar i mai rapid. Organizaiile europene pentru
protecia animalelor calific acest
procedeu drept torturarea animalelor, pe cnd n Japonia este un
procedeu obinuit i normal, care
nu provoac procese de contiin
nici unui japonez.
78

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:06

Page 79

Sushi pregtit n faa


oaspetelui la sushiya

Suteki steak
n Japonia primul steak a fost
fript n anul 1854, fiind servit la
recepia consulului Marii Britanii.
Ulterior, n locul unde a fost
pregtit i consumat acest prim
steak, membrii Asociaiei Cresctorilor de Bovine din Japonia a
ridicat un monument.

Suzumeyaki friptur de vrabie


Psrile cnttoare i alte psri de talie mai mic figureaz pe
lista de alimente a omului din timpuri imemoriale. Arta culinar a
popoarelor mediteraneene grecii,
romanii a artat o predilecie deosebit pentru psrile cnttoare,
tradiie pstrat i n buctria italian sau francez. Mierlea, presura,

Suzuki biban de mare


79

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:06

Page 80

Gospodarii notri, care vneaz vrbiile cu pratii i sperietoare de


psri de pe lanurile lor, ar putea
spune pe bun dreptate, c ar fi recomandabil ca romnii s exporte
vrbiile n Extremul-Orient, pentru c dei n ultima vreme n urma binefacerilor civilizaiei aceast populaie s-a redus considerabil
la noi mai exist un belug de
materie prim n acest sens.
Pe lng Japonia i China este o
mare consumatoare de psri, mai
ales n ceea ce privete vrbiile: mpachetate cu gust i stocate congelate n frigiderele marilor alimentare, milioanele de psri i ateapt rndul s ajung pe mesele
gurmanzilor.
De altfel aceste psri, care aici
se bucur de o carier gastronomic strlucit, sunt crescute la ferme specializate, deci nu sunt nite
vagaboande slbatice, vnate cu
pratia. Poate va veni i vremea,
cnd prin nite modificri genetice,
oamenii din laboratoare vor crete
vrbii de mrimea unei gine...

ciocrlia, porumbelul, becaa i


ierunca toate sunt delicatese mult
cutate. n Japonia, pe lng prepelia i fazan, n rndul acestora se
numr i vrabia tras n frigare, i
fript n ntreg la jar de crbune de
lemn. Vrbiile sunt sugrumate, ca
sngele s rmn n corp astfel
carnea va fi mult mai gustoas
jumulite la uscat, eviscerate, i
calculnd dou buci de persoan
trase n frigare. n timpul pregtirii sunt stropite n permanen
cu un amestec de sos de soia, sake,
mirin, zahr i rzuitur de ghimbir. Cnd s-au fript bine rumene,
sunt servite imediat. O vrabie cost
5 dolari, pre la care n Japonia se
poate cumpra un pui congelat.
Deci este o petrecanie cam scump, dar mai bine azi dou vrbii,
ect mine nici una.
Vrbioarele jumulite i trase n
frigare ofer un spectacol grotesc,
greu de suportat pentru stomacul
unui european: pe cap pot fi nc
recunoscute ciocul i zbala caracteristic pentru aceast specie.

80

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:06

Page 81

T
Tabemono mncare

Takoyaki n japonez takoyaki nseamn polip prjit


Bucile mrunte de caracati,
varza tiat n fire sunt amestecate
n aluat de cltite i date fin, se
formeaz mici gluti, care sunt
prjite pe o plac metalic uns cu
ulei, avnd forma unei grile de ou.
Glutele se nvrt n timpul coacerii. Numai braele de caracatie tineri sunt ntrebuinate, care se freac cu sare pn ce sarea devine brun, apoi sunt splate n ap curent
i fierte. Culoarea natural a cara-

Tachibana mandarin
Tachiuo pete-sabie
Tai pltic de mare
Takenoko mugur de bambus
Takenoko meshi orez fiert,
cu mugur de bambus
Tako caracati

n Japonia exist o mulime de vase cu forme i destinaii diferite,


chiar i n gospodriile de familie

81

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:06

Page 82

n Japonia capul petelui este considerat o delicates (n stnga, la mijloc)

ug sos de soia, se amestce cu


puin morcov rzuit i se prepar
ntr-o tigaie ptrat. n timpul gtitului se nfoar cu ajutorul
unor beioare. Cnd este pregtit, se taie n buci. Aceast omlet seamn cu o cltit, care nu
mai poate fi desfcut.

catiei este gri maroniu cu nuane


de roz: n ap fierbinte devine bordo, iar ventuzele rmn albe. Caracatia poate fi cumprat de la vnztori ambulani, n mici bufete stradale sau buctrii mobile transformate din furgonete mici. Pregtirea lui nu necesit o pricepere deosebit, n vacan de multe ori pot
fi vzui colari care vnd takoyaki.

Tamanegi ceap

Tamago ou

Tane semin

Tamago no suimono sup de


ou

Tara moru, cod


Tarako icre de moru

Tamagoyaki omlet de ou
La oule crude btute se ada-

Taro imo rdcin de taro


82

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

Temakizushi Foi de alge negre, umplute cu orez, sushi, fructe de mare, legume, i nfurate
n form de corn
Pe meniu n faa marelui tai
se afla shirao, adic petele alb. A
urmat puiul frip, apoi nc un pete fiert: amadai, cu sos de petale de
crizantem, din care a mai mnca oricnd cu cea mai mare plcere, tot aa cum a mai bea ceaiul
din crizantema oprit. Ni s-a mai
servit i un fel de beafsteak cu
mult ceap, care este folosit n
abunden n buctria chinezeasc i japonez. i nc nu am ajuns

17:06

Page 83

la sfrit. s-a mai adus pete pane


cu ardei umplui i ciuperci, apoi
un ansamblu alctuit din morcovi,
cartofi i tiei deosebit de subiri,
numit yuga.
(Felvinczi Takcs Zoltn: Pe drumul
lui Buddha n Extremul Orient)
Temmusu o mbuctur de
orez, nvelit n alg neagr, avnd
n miez o bucat de friptur de rac
sau alt crustacee
Tempurra Una din cele mai cunoscute mncruri japoneze. A ajuns n Japonia n secolul al 16-lea

Tempura

83

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:06

Page 84

Loc de gtit construit n mas unde clientul i poate gti/prji singur mncarea

prin mijlocirea portughezilor. Aceast mncare delicioas astzi


este considerat o veritabil specialitate japonez.

sau legume japoneze. nainte de a


fi consumat, se nmoaie n sos
fierbinte amestecat cu rzuitur
de ridichi i ghimbir (tenayama).

Se recomand a fi consumat
n baruri speciale de tempura,
pentru c aici este pregtit ntotdeuna n faa clientului, fiind
servit fierbinte i crocant. n alte
restaurante s mai ntmpl ca
prjitura s rceasc, devenind
cleioas, deci nu este o atracie culinar. Feliile de pete, garnel, anghil, sepia, racii i scoicile sunt
nvrtite ntr-o mas asemntoare aluatului de cltite i prjite n
ulei abundent. Tempura mai poate
fi fcut i din toctur de ciuperc, vinete, morcovi, dovleac, ceap

Tempura ya bar sau bufet


oferind specialiti de tempura
Tenagaebi crab de mare cu
brae lungi
Tenyama mici piramide
pregtite din rzuitur de ridichi
i ghimbir care se amestec n
sosul folosit cu ocazia consumrii
felurilor de tempura
Teppan yaki amestec de legume tocate mrunt, fructe de mare i
aluat de cltite, prjite pe o plac de
84

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

fier fierbinte, pregtit n faa


clenilor, nsoite de gesturi acrobatice pentru distracia acestora

17:06

Page 85

nit o specialitate japonez. ranii


chinezi au descoperit bobul de soia
cu cca. 2000 de ani n urm, dndui seama c este bun la ceva.
Bobul de soia este deosebit de
bogat n proteine de cea mai bun
calitate. i poate fi cultivat cu rezultate bune i ntr-un pmnt care
ar fi prea srac pentru alte culturi.
ranii chinezi i-au dat seama repede c soia amelioreaz solul (din
cauza microbilor de rdcin productori de azot, despre care e normal c nu aveau cunotine!), de
aceea i-au dat nite nume expresive: Marea Comoar, Piatra Galben
a Cerului, Aductor de Fericire.
Aceast recunoatere a avut o
importan deosebit ntr-o ar n
care aceleai terenuri agricole erau
folosite de-alungul mileniilor pentru aceleai scopuri.
Pe lng uurina culturii sale
soia mai are un avantaj: se preteaz
la pregtirea unui mare numr de
alimente: germenii de soia, soia
verde nbuit, soia prjit, laptele
de soia, sosul de soia, miso (pasta
de soia fermentat), ulei de soia,
fina de soia i tofu.
Aceste alimente sunt indispensabile pentru buctria japonez,
servind drept material de baz pentru o mulime de feluri de mncare tradiionale japoneze.

Teriyaki carne de pasre,


modul de preparae fiind: carnea
este marinat n amestec de sos de
soia, mirin i sake, apoi fript la
jar de crbune de lemn
Ti supun linguri de ceai
Tobiuo pete zburtor
Tofu brnz din boabe de soia
Boabele de soia sunt nmuiate
peste noapte n ap, apoi mcinate
ntr-o rni. Zeama se strecoar,
se pune ntr-un vas separat, i se adaug o ciuperc fermentatoare. Dup ce aceasta i-a fcut efectul,
aproximativ peste o or, lichidul ngroat se toarn ntr-un tifon ntins
pe cadru de lemn, se nfoar n
pnz i se preseaz cu greuti
pentru scurgerea zerului. Rezultatul este tofu, brnza de soia.
n Japonia ziua de lucru a
muncitorilor care produc tofu, ncepe n zori, la orele trei, n micile
ateliere i prvlii aflate sub locuina lor: aici produc i comercializeaz aceast carne vegetal, unul
din cele mai importante alimente
ale Japoniei.
Aidoma celor mai multor lucruri, i tehnica pregtirii brnzei de
soia provine din China, dar a deve-

Togan legum asemntoare


dovlecelelui de var
85

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

Togarashi
deosebit de iute

2008.11.18.

ardei

17:06

Page 86

Toriniku no dango perioare


fcute din carne de pui, ciuperc
tocat, morcovi i ceap verde

chili

Tokkuri un fel de butelie din


porelan n care este servit sake n
mod tradiional

Tororo imo rdcin de yam


Tosto pan pine prjit

Tomato roie, tomate


Tsukemono murtur fermentat n tre cu oet; cel mai
des se fac cele din ridichi, vinete,
varz crea de China, dar practic
pot fi pregtite din orice fel de
legume.

Tomato ketchappu ketchup


Tomato supu sup de roii
Tomorokoshi porumb
Tonchan yaki buci de
intestin de porc fripte la jar de crbune de lemn

Tsumayoji scobitoare
Tsumeta umplut

Toriniku carne de pasre

Tsumetai rece

86

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:06

Page 87

U
Udo sparanghel japonez

pic de sare i puin ap cu fin de


gru tare. Se ntinde, se mpturete i se ntinde din nou. Dup aceea
pasta nvelit n pnz alb i pus
n rogojin se bate bine cu piciorul.
Se ntinde din nou, i aceast operaiune se repet de cteva ori. Cu
ct frmntm mai mult pasta, cu
att va fi mai fin i gustoas. Pe
urm se taie n tiei lungi i subiri, care se fierb n ap. Se toarn puin sup de carne (consomme) peste un castron de past proaspt fiart, se adaug ceap tiat mrunt i
sichimi togarashi (amestec de apte mirodenii: boia de ardei rou, piper sancho, coaj de portocale sau
mandarine, semine de cnep neagr, mac alb, alg marin nori, i
semine de sezam alb). Deasupra se
pun cteva buci de tempura de
raci (garnel prjit ntr-o mas similar aluatului de cltite), i cu
asta kake udon e gata. Kake udon a
devenit foarte popular cu 200 de
ani n urm n metropola Edo.

Udon Una din vedetele specialitilor de paste fsinoase este


udon. Aidoma celor mai multor
mncruri, prima past finoas a
ajuns n Japonia din China, n
urm cu 1250 de ani. n cteva
secole a suferit multe modificri,
buctarii japonezi adaptnd-o la
gusturile locale, i mprumutul
chinez astzi este cunoscut, sub
numele de udon, ca un simbol al
artei culinare japoneze. n zilele
noastre majoritatea sorimentele
de paste finoase japoneze sunt
fabricate la scar industrial, i
trebuie s recunoatem fr sfial
c sunt produse de mas. Udonul
se comercializeaz n dou variante: una uscat i alta pre-fiart.
Aceasta din urm seamn mai
mult ca gust i aspect cu udon
de cas, de aceea este mai cutat.
Udon veritabil poate fi gsit numai
n stulee pierdute i numai civa meteri btrni cunosc tainele
pregtirii lui. Aceste dibcii sunt
de fapt o tradiie de familie, fiind
secrete pstrate cu strnicie din
tat n fiu.
Reeta cunoscut a pregtirii
pastei finoase de udon sun cam
n felul urmtor: Se frmnt un

Ueta chelner
Uetoresu chelneri
Uisuki whisky
Ukezara farfurioar de ceac
87

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:06

Page 88

Buctria japonez ntrebuineaz o mulime de porelane de execuii diferite

Umeboshi specie de prunjaponez mrunt, conservat n


sare
Prunele nc verzi se culeg i
se las s stea 2-3 zile ntr-un loc
rcoros, dup care se spal n ap
abundent, i se terg una cte
una. Se aeaz n straturi ntr-o
oal mare, astfel nct stratul de
sus s fie de sare. Deasupra se pune
o greutate mare, i oala se acoper
cu foi de hrtie. Dup zece zile
foile se scot, i din lichidul format
n oal se las numai att ct s
acopere prunele. n restul de zeam
se nmoaie o plant numit shiso.
Dup cteva ore se stoarce, i
zeama se amestec cu prunele. Se
leag din nou gura oalei, i prunele se las la copt n continuare.

Uma cal
Tot din explicaiile aceluiai
Domn am aflat de ce soarb japonezii supele.
Pentru c mncarea fierbinte
nu poate fi consumat dect n
aceast modalitate. n acest inut,
unde holera i tifosul bntuie
frecvent, este recomandabil s se
mnnce orice aliment n stare
fiart, i chiar att de fierbinte, ct
poate fi suportabil. Din aceast
msur prevetiv biologic, s nu
spun bacteriologic, s-a nscut n
cursul secolelor eticheta elegant de a sorbi supa!
(Mcs Alajos: Japonia necunoscut)
Ume szilva
88

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:06

Page 89

Umeboshi din prune de mrimi diferite

Unagi angghil

Cnd coaja i devine zbrcit i


moale, iar culoarea rou foc, prunele se scot din oa, i sunt uscate
trei nopi i trei zile pe farfurii de
bambus. Dup aceasta pot fi consumate, iar puse n borcane pot fi
pstrate foarte mult timp. Umeboshi se mnnc n cazul strilor
gripale i afeciunilor stomacului;
n terapeutica popular japonez
este considerat ca un agent dezinfectant. Deja n evul mediu constituia un component al mncrurilor cu efect terapeutic deosebit.

Uni arici de mare


Uroncha sortiment de ceai
japonez
Usagi iepure
Ushi vac sau vit
Uzura prepeli
Uzura no tamago ou de prepeli, n magazinele alimentare
pot fi cumprate n stare crud
sau fierte, sub form de conserve.

Umeshu vin de prune japonez


Umi no sachi fructe de mare

89

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:06

Page 90

W
Wagyu carne de vit japonez

Waribashi beioare (de


mas) ieftine, de unic folosin,
ambalate n hrtie, care nainte de
utilizare se desfac n dou, fiind
lipite la capete.

Wain vin
Wakame alg verde de mare

Wasabi hrean verde cu arom


deosebit, care se consum ca
rzuitur sau pulbere cu sushi i
sashimi. Are un aspect plcut, de
culoare verde, ns este foarte iute.

n Japonia exist obiceiul ca


invitaii la cin s duc gazdelor n
cadou specii de alge marine mpachetate n ambalaj ornamental.
Wakamesu salat de alge cu oet

Washoku resutoran restaurant tradiional japonez

Warabi ferig comestibil

Waribashi beioare (de mas), de unic folosin (n fa)

90

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:06

Page 91

Pregtiri pentru mas ntr-un restaurant tradiional japonez

91

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:06

Page 92

Z
Zabon grapefruit japonez

acolo pe mas. Se amestec legume


tocate, bucatele le scoatem din tav,
le nmuiem n glbenu de ou, i
toate acestea fiind fcute, stricm
totul cu un sos condimentat imposibil, fcnd complimentele cuvenite celui care le-a pregtit.
(Sulkowszky Zoltn: Ocolul Pmntului pe motociclet)

Zairyo materiale de baz


Zakuro rodie, granat
Zarigani rac de ap dulce
n cele mai multe locuri a fost
pregtit i sukiyaki. Pentru aceasta
e nevoie de o mas special, avnd
n mijloc un decupaj pentru foc: micile buci de carne i pete se frig

Zeri piftie, rcitur


Zensai gustare, aperitiv

Interiorul uni restaurant tradiional japonez

92

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:07

Page 93

Y
Yaita, yaki fript, friptur

Yakimeshi orez prjit la


chinoise

Yaki imo cartof dulce (batata)


prjit n coaj pe piatr fierbinte
Este un spectacol obinuit de
sear, cum vnztorii am,bulani
de cartofi dulci parcurg oraul cu
camionetele lor mergnd aproape
la pas. Altdat vnztorul oferea
marfa strignd cu voce strident,
astzi ademenirea clientul se face
de pe benzi magnetice: Yakiiiiiimooo, ooishi yakiiiimooo cartofi
dulci prjii, cartofi prjii gustoi!

Yakimono termen generic


pentru mncrurile fripte la grtar
Yakinasu vinete prjite
Yakiniku resutoran retaurant oferind specialiti de fripturi
deosebit de populare.
Dup ce a pltit o sum fix, timp
de 90 de minute clientul poate s
consume n cantiti nelimitate din

Meniu pentru toate gusturile individuale ntr-un yakiniku resutoran.


Steak, carne de pui, dou feluri de carne de vit, legume i sos,
n care bucatele se nmoaie nainte de a fi consumate

93

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:07

Page 94

Yakitori

Yakitoriya bufet la marginea


drumului, care ofer specialiti
de fripturi la frigare
Putem constata n fiecare ora
japonez c mulimea de shoppingstreats elegante ct de panic pot
convieui cu cu micile prvlii, magazinele mixte i de antichiti. n
aceste cartiere ticsite de magazine
miun micile restaurante, bufetele i barurile. Sunt foarte populare Yakitoriya, unde se servesc numai
carne de pasre i diferite buturi.
Sunt construite jumtate pe strad,
cu vatr deschis, nconjurat de
oaspei care stau la tejgheaua n potcoav, pe bnci de lemn sau scaune
turnante. n deschiztura potcoavei
se afl vatra, unde buctarul frige
bucatele dorite n vzul oaspeilor.
Yakitoriya este un loc ieftin, oricine
poate veni acolo, chiar zilnic. E drept

felurile de carne, legumele i fructele alese din frigidere dup gustul


su propriu. Bucatele pot fi gtite de
fiecare cu mna sa proprie pe maina de gtit ncorporat n mas.
Yakisoba tiei chinezeti
fripte cu legume, buci de carne
i sos de soia
Yakitori n traducere mot-amot: pasre fript. Se prepar din
carne de pasre, felii de inim i
ficat care, alternate cu buci de
ceap i ardei, sunt trase n frigare,
i dup ce sunt nvrtite n diferite
sosuri, se frig la jar de crbune de
lemn. Cel mai des se ntrebuineaz
carne de pui sau de ra, dar clientul pretenios poate gsi i delicatese preparate din crane de fazan, prepeli, potrniche sau vrabie.
94

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:07

Page 95

Yakitoriya

Yasai legum

c aceste bufete sunt lipsite de orice


elegan, iluminatul este slab, sunt
ntotdeauna aglomerate, comenzile
se strig buctarului prin difuzor,
vatra arat ca de fierar, dar gusturile
sunt nemaipomenite. Strinii vin
doar de dragul spectacolului.

Yasai moriawase salat mixt


de legume
Yashigani rac de cocos
Este o specie de rac mare ct o
farfurioar, de culoare neagr. Se
adpostete n jurul plantaiilor de
cocos, delicatesa lui preferat fiind
miezul nucii de cocos. Este foarte
timid i precaut cu toate c n afar
de om nu ar dumani. n timpul
zilei nu poate fi vzut niciodat,
numai noaptea iese din ascunzi.
Are nite foarfeci deosebit de puternice, poate sparge i coaja nucii de
cocos. Copiii japonezi de multe ori
se distreaz bgnd bee i crengi
uscate n foarfecele rcuorului, care sunt rupte ca nite beioare de

Yakumi plante aromatice


Yamaimo rdcin de munte,
o rdcin de pdurea de grosimea
braului, are nite epi lunci, care
cu ocazia curirii provoac
mncrime i eczem
Yaoya magazin de legume
Yaoyasan Domnul din magazinul de legume, vnztorul sau
patronul prvliei
95

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:07

Page 96

Yogashi expersie referitoare


la prjiturile europene

chibrit. Dac sunt prini fr precauie, pot provoca rni grave.


rani au o metod foarte simpl
pentru a recunoate ca racul este
comestibil sau nu. l arunc n ap
fierbinte, dac devine rou, este
comestibil, dar dac rmne negru,
nu poate fi mncat: aceti raci
negri conin otrav. Racul de cocos
i petrece toat noaptea urcnd n
palmierii de cocos, caut nuca cea
mai potrivit pentru el, o taie, apoi
coboar, caut nuca i o sparge.
Are un comportament exemplar,
de aceea este un personaj des ntlnit n basmele populare japoneze i
foarte simpatic, fiind simbolul perseverenei, al muncii asidue, al succesului sigur, care i atinge ntotdeauna scopul.

Yoguruto iaurt
Yonashi par
Yosenabe mncare consistent, seamn cu a sukiyaki
Carnea de pui i de porc, rcuorii, legumele, brnza de soia sunt
nbuite n consomme la un foc
domol, i se consum amestecate
cu orez sau paste finoase.
Yorugohan cin
Yu ap fierbinte
Yudeta fiert, fiart

Yawarakai moale

Yu
ude tamago ou fiert (tare)

Yazai supu sup de legume


gtite dup mod occidental

Yoku yaketa bine fiert


Yuzu specie de mandarin
japonez, coaja foart aromat
este folosit pentru asezonare

Yofu pregtit dup mod occidental, apusean

96

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:07

Page 97

Din eticheta gastronomic japonez


y nainte de a merge la cineva n invitaie la cin, sau la un restaurant
japonez, unde trebuie s ne desclm, s ne splm pe picioare, i s
lum osete curate; n caz contrar ne expunem la situaii penibile.
y n timpul mesei s nu ne lingem beioarele.
y S nu oferim sau s nu punem mncare altora cu beioarele noastre.
y S nu gesticulm cu beioarele.
y S nu nfigem buci de mncare n beioare.
y Odat ce am ridicat ceva cu beioare de pe farfurie, i am mucat-o,
s mncm de tot bucata, pentru c nu se cuvine s-o punem napoi.
y Dac nu folosim beioarele, s le punem pe hashioki i nu pe mas.
y n timp ce mncm, s nu punem beioarele pe marginea farfuriei:
aceasta nseman c am terminat cu mncatul.
y n timpul mesei s nu nfigem beiorul vertical n orez, pentru c prin
acest gest dorim moartea comeseanului. Pe vremea samurailor dac
cineva i-a nfipt beiorul n acest fel n orez, dorea moartea vecinului, ceea ce se i ntmpl n clipa urmtoare printr-o lovitur de sabie.
y n timpul servitului mesei bolul cu orez se ia n mna stng, se
ridic la gur, iar orezul se ntroduce n gur cu beioarele inute n
mna dreapt.
y Condimentele, de ex. sosul de soia nu se toarn niciodat peste orezul
fiert simplu.
y Carnea odat gustat nu se mai pune napoi pe tava comun.

97

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:07

Page 98

y S nu cerem cuit sau alte tacmuri occidentale, pentru c n concepia


japonezilor aceasta sugereaz c mncarea este tare i de nemncat.
y n supiera comun s nu punem condimente.
y Dac servim sushi, n mica farfurie de muiat s punem numai att sos
de soia i wasabi ct suntem n stare s consumm.
y Sushi trebuie muiat n sos de partea cu pete: de cealalt parte orezul
s-ar umezi i sushi s-ar sfrma nainte de a putea fi mncat.
y Sushi poate fi apucat la fel de bine cu mna sau beioarele.
y Nu se cade ca sushi s fie mncat n buci, ci ntotdeauna dintr-o singur mbuctur.
y S nu facem aluzii necuvenite la mncruri (mai ales la orez).
y Supa se mnnc astfel: castronaul se ridic la gur, zeama sea bea
din sorbiri, iar petele i legumele fierte n ea se scot i se mnnc
cu ajutorul beioarelor.
y i preparatele cu paste finoase pot fi mncate n fel asemntor.
y La mas este interzis a se strmba.
y S nu emitem sunete indecente (rgieli).
y Suflarea nasului n timpul mesei este considerat o indecen
grosolan n Japonia.
y Din bucatele mai mari, care nu pot fi mncate dintr-odat, s
mucm o bucic, iar restul s-l reaezm pe farfuria noastr.
y S fim ateni: s nu scpm mncarea dintre beioarele.
y n timp ce ridicm bucatele spre gur, s inem palma sub beioare,
astfel bucatele eventual scpate nu cad pe pantalonii notri.
98

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:07

Page 99

y Trebuie s avem grij, ca n timpul mesei beioarele nu cumva s se


sparg, aceasta nseamn c respectivul va muri n curnd.
y La terminarea mesei s nu lsm niciodat orez pe farfurie: aceasta
se consider impolitee.
y S nu turnm niciodat butur n paharul nostru: s lsm aceasta
n seama comesenilor, n schimb s nu uitm niciodat s turnm n
paharul vecinului.
y S nu plescim n timp ce mncm.
y S nu ne ntindem picioarele sub mas n timpul servitului mesei.
y Este interzis s ronim oasele n timpul mesei.

99

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:07

Page 100

Conversaie la nivel de buctrie


JAPONEZ

ROMN

Kore wa nani desu ka?

Ce este aceasta?

Kono ryori wa nan no


ryori desu ka?

Ce fel de mncare este?

Kono ryori no zairyo

V rog s-mi spunei, care sunt ingredientele din aceast mncare.

Mizu o kudasai.

V rog ap.

Pan o kudasai.

V rog pine.

Tempura o tabetai desu.

A dori s mnnc tempura.

Kore wa totemo oishii desu.

Este un fel foarte gustos.

Kono ryori wa totemo


oishikkata desu.

Aceast mncare a fost foarte gustoas.

Irasshaimase.

Bine ai venit. V primim cu drag.


Poftii nuntru.

Kochira e dozo.

Pe aici, v rog.

Subarashii desu.

Minunat.

Omoshiroi aji desu.

Are un gust interesant.

O aji wa ikaga desu ka?

Cum v place acest gust respectabil?

Hai, wakarimshita,
kashikomarimashita.

Da, am neles, s fie cum dorii.


(cum vrei Dumneavoastr).
100

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:07

Page 101

Onegai shimasu.

V rog foarte mult.

Dozo.

Poftii.

Dozo meshiagatte kudasai!

V rog s-o consumai.

O aji wa o kuchi ni aimashita ka? Gustul respectabil i-a plcut gurii


Dvs. respectabile?
Ikura desu ka?

Ct cost?

Menyu o kudasai!

V rog meniul respectabil.

O kanjo o onegai shimasu!

V rog nota de plat respectabil.

Nani ka motto yasui


no wa arimasen ka?

Avei ceva mai ieftin?

Domo arigato gozaimasu.

V mulumesc foarte mult.

Gomen nazai.

mi cer scuze.

Sumimasen.

V rog s m scuzai.

Doko ka washoku resutoran


shite kudasaimasen ka?

Ai putea s-mi recomandai un


restaurant japonez?

Kono hen ni nomiya ga


arimasu ka?

Este undeva un bar n apropiere?

Kanpai!

Noroc! S v fie de bine!

Pan o mo sukoshi o kudasai!

V rog nc puin pine.

Oishikatta desu.

A fost foarte delicios.

Kono tachi no wain o nomitai.

A dori s beau un vin care provine


din aceast regiune.
101

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:07

Page 102

Tabako o suttemo ii desu ka?

Pot s fumez aici?

Shio o kudasai!

V rog sare.

Tabekata o osshiete kudasai!

V rog s-mi artai cum se mnnc acest fel.

Are to onaji mono o kudasai!

V rog acelai fel pe care l are i


vecinul.

Kono tachi no meibutsu


ryori o tabetai!

A dori s mnnc din specialitatea


acestui inut.

Kono chikaku no yoi


resutoran o oshiete kudasai?

Ai putea s-mi recomandai un bun


restaurant n apropiere?

Oshibori o kudasai!

V rog un oshibori. (Mic erveel


aburit)

Ryori ga mada kimasen.

Mncarea comandat nc nu a
sosit.

Wakarimashita.

Am neles.

Wakarimasen deshita.

Nu neleg.

Toire wa doku desu ka?

Unde este toaleta?

Chotto matte kudasai!

Ateptai o clip, v rog!

Motto yukkuri itte kudasai!

Spunei mai ncet, v rog!

Koko ni kaite kudasai!

Scriei aici, v rog!

Kore wa nan no imi dem ka?

Ce nseamn aceasta?

Eigo no wakaru hito


wa imasu ka?

Vorbete cineva engleza?


102

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:07

Page 103

Mo ichido itte kudasai!

Spunei nc odat, v rog!

Arigato.

Mulumesc.

Do itashimashite.

Cu plcere.

Shitsurei shimashita.

mi cer iertare.

Iin desu yo.

V rog, nu face nimic.

Chotto shitsurei shimasu.

Scuzai-m pentru un moment.

Osaki ni dozo.

Numai dup Dvs. (la intrare)

Konnichi wa.

Bun ziua!

Sayonara.

La revedere!

Kanban wa.

Bun seara!

Oyasumi nazai.

J jszakt!

Watashi wa Rumania jin desu.

Sunt romn.

Watashi no namae wa ...

Numele meu este ...

Yoroshiku onegai shimasu.

V rog fii cu ncredere.


V rog acceptai prietenia mea.

Watashi wa kanko kyaku desu.

Sunt turist.

Omedeto gazaimasu.

Felicitri!

103

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

17:07

Page 104

Bibliografia consultat
Rti Ervin: Japn a kakas vben. [Japonia n anul cocoului].
Gondolat Knyvkiad, Budapest 1971.
Jan s Vlasta Winkelhfer: A szzarc Japn. [Japonia cu o mie de
fee]. Gondolat Knyvkiad, Budapest 1965.
Quentin Crewe's International Pocket Food Book.
Mitchell Beazley Publishers, 1987.
Mechtild Duppel Takayama und Ursula Grfe: Japanisch.
Hayit Verlag, Kln.
* * * Japan. Mairs Geografischer Verlag, Ostfildern 1977.
* * * Japn. Cartographia Kiad, Budapest 1995.
Shigeru Misawa, Tsuyoshi Ohara:
Nova conversacao BrasileiraNiponica. Livraria Miyamoto & Cia Ltd.
Langenscheidts Sprachfhrer: Japanisch. 1988 Langenscheidt KG,
Berlin und Mnchen.
Felvinczi Takcs Zoltn: Buddha tjn a Tvol Keleten. [Pe drumul
lui Buddha ]n Extremul-Orient]. Akadmiai Kiad, Reprint sorozat,
Budapest 1990.
Mcs Alajos: Az ismeretlen Japn. [Japonia necunoscut]. Pantheon
kiads.
Sulkowsky Zoltn: Motorral a Fld krl, 170.000 km Harley Davidsonnal. [Ocolul Pmntului pe motociclet. 170.000 km cu Harley
Davidson]. Zeusz-knyvek Kiadhivatala, Budapest 2001.
Lajtha Edgr: Japn tegnap, ma s holnap. [Japonia ieri, azi i mine]. Utazsi knyvek Kiadhivatala, Dante Knyvkiad, Budapest 1936.
104

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

2008.11.18.

Notie

105

17:07

Page 105

ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd

Notie

2008.11.18.

17:07

Page 106