Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
qxd
2008.11.18.
16:49
Page 1
Berecz Edgr
Ghid culinar
japonez
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:01
Berecz Edgr
Ghid culinar japonez
Page 1
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:01
Page 2
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:01
Page 3
Berecz Edgr
Ghid culinar
japonez
Despre arta gastronomic a Japoniei
Bucureti, 2008
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:01
Page 4
ISBN: xxxxxxxxxxx
Bucureti, 2008
Berecz Edgr, 2008
Traducere din limba maghiar: Murnyi Jnos
Tehnoredactare: Topinvest Srl., Odorheiu Secuiesc
Redactor: Rth A. Rbert
Tipografie: Infoprint Kft., Bucureti
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:01
Page 5
Ctre Cititor,
Cartea lui Berecz Edgr dezvluie secretele artei culinare japoneze
tradiionale. Autorul a trit mai muli ani n Japonia, astfel a avut ocazia
de a studia temeinic buctria japonez pe care o prezint Cititorului cu
autenticitate.
Subsemnatul, care fac parte din aceast naiune, consider c autorul
prezint n mod real produsele culinare japoneze, n acelai timp cartea
fiind o lectur plcut i accesibil pentru oricine.
Pentru a ajunge din Transilvania n Japonia trecnd prin Germania
trebuie parcuri mai bine de zece mii de kilometri, dar autorul a reuit
s nving aceast distan imens, i cred c drept rezultat al acestui
efort a reuit s nmneze Cititorului o carte deosebit de util i n
acelai timp distractiv.
Shihan Shibuya Takashi, 8 dan
President of Japan Karate Do Federation, Japan
Chief Instructor and Shihan by all Japan Championships
Odorheiu Secuiesc, la 13 martie 2003
(Prefa la ediia maghiar din 2003)
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:01
Page 6
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:01
Page 7
Prefa
Japonia, ara Soarelui Rsare se afl la o deprtare att de mare, nct pn ce o informaie ajunge la noi, coninutul ei se schimb n mare
parte sau n totalitate. Fapt ce d natere la multe interpretri greite,
poate de aceea muli oameni de pe alte continente pun semnul egalitii
ntre Japonia i China.
Asemnrile i deosebirile dintre cultura, obiceiurile i arta culinar
ale celor dou ri sunt greu de explicat. De fapt recunoaterea acestui
adevr m-a ndemnat s scriu crticica de fa i s ncerc de a familiariza Cititorul cu lumea artei culinare japoneze. Dei buctria japonez
a nvat multe de la cea chinezeasc, nici pn n prezent nu a reuit
s ajung din urm pe dasclul ei.
Mncrurile japoneze nu sunt att de gustoase i variate ca cele
chinezeti: accentul se pune mai degrab pe aspectul i prezentarea lor.
Nu numai pregtirea sau servirea felurilor, dar i consumarea lor este o
ceremonie. Am putea spune c este o adevrat art printre celelalte, i
n opinia specialitilor arta culinar japonez este de fapt o manifestare
a esteticii gastronomice.
Cartea mea nu prezint toate sortimentele buctriei japoneze, ci
numai acelea pe care n timpul ederii mele am avut ocazia de a le ntlni, sau pe care am reuit s le nv pe furi ca ajutor buctar la restaurantul japonez Goichi.
Denumirile bucatelor sunt date n transcripie fonetic, dup sistemul Hepburn, fiind elaborat n primul rnd pentru vorbitorii de limb
englez, dar acceptat astzi i pe plan internaional:
a vocal scurt a
e vocal nchis ( francez scurt)
i vocal scurt i
o vocal semideschis, format cu puin labializare
u vocal scurt u fr rotunjirea buzelor (labializare)
j consoana dubl dj (ge sau gi n romn)
r consoana simpl r din romn, dar poate fi i l, deoarece n
Japonia sunetul l nu este marcat, consoanele r i l aflndu-se ntr-o
alternan liber
7
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:01
Page 8
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:01
Page 9
A
abura untur, grsime sau ulei
ageta friptur
ahiru ra
aisu kohi cafea cu ghea
aisu kurimu crem- ngheat
aji specie de macrou
aji no shioyaki macrou prjit
n sare
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:02
Page 10
Mic dejun japonez: macrou prjit, ridichi i ghimbir rzuit, orez, tsukemono
(murtur), misoshiru (sup din past de soia) i ceai.
n jos hashioki (suport beioare) i hashi (beioare)
amai dulce
asagohan mic dejun
ame bomboan
asari scoica (Cardium edule)
amazuppai dulceagacrior
asari no misoshiru
u sup de
scoic. Scoicile mrunte se fierb
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:02
Page 11
asuparagusu sparanghel
n Japonia sparanghelul verde
este obinuit, ns varianta alb
este o delicatee foarte scump,
aproape de nepltit.
11
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:02
Page 12
B
ba bar
banana banan
baniku felie de carne de cal,
puternic condimentat, uscat n
aer liber
budo strugure
budoshu vin
burande brandy
basashi carne crud de cal,
tiat n felii subiri; nainte de a fi
consumat trebuie muiat ntr-un
sos de soia amestecat cu ghimbir
i praz rzuit.
burukkori broccoli
Mi-a aezat n fa ntregul meniu de prnz. (n Japonia se servesc de odat patru-cinci feluri.)
S-a ghemuit vis-a-vis, lng msua joas. A luat n mn sticla cu
sake (uic de orez) i tot ngna
n japonez. A umplut cecua mrunt ct un degetar. Cine a mai
auzit aa ceva, s bei uic fierbinte, chiar pe nemncate? Dar mi-a
oferit-o cu atta gingie i rafinament, nct a fi sorbit-o, chiar
dac aveam ulcer. Deprinsesem
deja mcar att din eticheta i decena japonez, nct tiam bine:
se cuvine s m revanez cu poftitul.
(Mcs Alajos: Japonia necunoscut)
bata unt
becon slnin, bacon
bentoya alimentar oferind
pachete de prnz transportabile
bin sticl
biru bere
Cele mai bune mrci sunt:
Asahi, Kirin, Ebisu, Sapporo i
Supa Hoppusu.
biwa fruct biwa
bora lipan de mare
12
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:02
Page 13
C
Cha-han orez prjit chinezete
Orezul rece este prjit rapid cu
bucele de legume i carne, asezonat cu sos de soia i ulei de sezam, apoi n ultimul moment i se
adaug oule btute i trecute
prin strecurtoare.
Chizu cacaval
Choshoku mic dejun
Chuhai plinc asezonat cu
suc de lmie
Chuka ryorya restaurant
chinezesc simplu unde sunt servite
i variantele japoneze ale preparatelor chinezeti bine cunoscute
Chawanmushi sodo de ou
pregtit deasupra aburului
Componente: ou btute i trecute prin strecurtoare, dashi (de
3 ori mai mult dect oule), puin
sos de soia i sake, buci mrunte
de carne de pui, ciuperci shiitake,
rcuori garnela, semine ginko.
Chuka fu la chinois
Chuka suppun lingur de porelan chinezeasc, cu coad scurt
13
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:02
Page 14
D
Dacho stru
Carnea de stru este chiar o delicates? Japonezii spun c da. n
insula Okinawa i sudul Japoniei
exist ferme de stru de mare ntindere, unde aceste psri de mare talie sunt trimise n mas la abatoare. Restaurantele mici i mari se ntrec n a oferi oaspeilor diferite specialiti de carne de stru.
Prima ferm a fost nfiinat la
Okinawa cu 3035 de ani n urm.
Un comerciant cu spirit ntreprinztor i de altfel puin extravagant , investindu-i toi banii economisii, a adus 100 de pui de stru
din Africa de Sud. Astfel a intrat ntr-o afacere la care nimeni nu s-ar
fi gndit n Japonia, nici mcar n
vis. Nu mai terbuie s spunem c
dintre cei 100 de pui foarte puini
au supravieuit lungii cltorii i
noilor boli. Totui afacerea nu a
intrat n faliment ci a luat un avnt
incredibil.
n zilele noastre cele mai mari
ferme de stru se afl tot n Okinawa, i bucatele pregtite din carne
de stru se bucur de o mare popularitate n rndurile populaiei
locale.
Gustul crnii de stru seamn
foarte mult cu cel al crnii de vit,
un buctar priceput tie s-o preg-
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:02
Page 15
Dango gluc
Dashi unul din cele mai importante materiale de baz ale
buctriei japoneze, zeam de gtit
Bucelele rzuite de bonito
uscat (katsuo bushi) i alga marin
(kombu) se fierb n ap, se trec prin
strecurtoare i se las la stat.
Daizu bob de soia
Desato desert
15
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:02
Page 16
Mncruri japoneze
16
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:02
Page 17
E
Ebi rac garnela
Ei pisica-de-mare
17
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:02
Page 18
tic, sunt aranjate cu mult gust porii de sushi, orez fiert, ciuperci i
legume nbuite, pete prjit i
umeboshi. Fiecare inut din Japonia are specialitatea sa de eki ben:
aproape toate pot fi cumprate n
gara central din Tokio.
Endomame mazre verde
Enoki ciuperc japonez,
crescnd n lungi fire albe
18
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:02
Page 19
F
Fugu pete-glob, Arothron
Fugu, care n caz de pericol se
umfl ca o minge pentru a-i speria
pe dumani, n Japonia este recunoscut ca o delicates deosebit de
apreciat: japonezii l consider
petele cel mai gustos. Este servit
la mase festive cu ocazia unor evenimente deosebite, fiind foarte
scump, i prepararea cruia cere o
pricepere special.
Vezica biliar fugu conine o toxin similar veninului de arpe, i
dac petele este pregtit de un buctar nepriceput, veninul poate imbiba carnea petelui. De aceea prelucrarea fugu este condiionat de
o autorizaie special. Restaurantele fugu dispun de specialiti proprii sau cumpr petele de la un
specialist autorizat. Cariera gastronomic fugu ncepe imediat ce a
fost scos din mare. I se frnge ira
spinrii cu o lovitur de cuit, se
scurge sngele, se scoate vezica biliar i mruntaiele. Este jupuit i
tiat n buci pentru uzul restaurantelor. Se cer cunotine vaste nu
numai din partea specialistului fugu, dar i din partea buctarului
care l mai mrunete i la buctrie. Fugu nu are oase subiri
(achii), dar din cauza osaturii sale puternice necesit o tehnic spe-
19
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:02
Page 20
Foku furculi
Foku, naifu, suppun setto
serviciu de mas, tacmuri
(furculi, cuit, lingur)
20
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:02
Page 21
21
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:02
Page 22
Furutsu fructe
Furutsu sarada salat de fructe
22
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:02
Page 23
G
Gacho gsc
Garasu pahar
Gari ghimbir tiat n felii i
marinat, consumat ntre felurile
de sushi, pentru neutralizarea
aromelor. Marinata utilizat este
un amestec de oet de orez, ap, sare de mare i zahr.
Ginnan semine ginko
Goma ab
bura ulei de sezam
Gomadare sos preparat din
semine de sezam
Guriru ni shita mncare fript la grtar
De exemplu japonezul, ca i
chinezul, plescie n timp ce mnnc. Savureaz gustul mncrii,
gsete o plcere n ea. Estetica
noastr gastronomic nici nu-;i
poate imagina ceva mai nfiortor
dect acest mod de a lua masa. ns acei europeni care triesc permanent sau cel puin un timp mai
ndelungat n Japonia, s-au obinuit deja cu aceste sunete.
(Mcs Alajos: Japonia necunoscut)
23
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:02
Page 24
Gyunyu lapte
Gyusashi carne de vit crud,
tiat n felii subiri, care se con-
24
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:02
Page 25
H
Habu ti ceai medicinal
Hachimitsu miere
Happa frunz
Hamu sonka
25
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:02
Page 26
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:02
Page 27
Hato porumbel
Hebi arpe
Mult lume crede c arpele este o mncare naional n Japonia.
Ideea este oarecum adevrat, dar
puin modificat: nu n Japonia, ci
n China. Aici carnea de arpe este
o veritabil delicates, astfel cei
mai muli erpi ajung sub cuitul
buctarului. Practic chinezii mnnc toate speciile: erpii de cas,
erpii uriai, chiar i cei veninoi.
n Japonia, n cartierele chinezeti strzi ntregi sunt ocupate de
abatoarele, restarurantele de arpe
i farmaciile cu tradiionalele medicamente chinezeti. Pe piaa de
erpi zilnic sute de erpi sunt omori, printre care cobra i ali erpi
veninoi. Mcelarul ine de coad
arpele lung de mai muli metri, l
izbete de pmnt, i taie capul i
l jupuie de piele, apoi l prelucreaz pentru uz culinar.
Mcelriile de erpi livreaz
adeseori i erpi vii pentru restaurantele. Cobrele sunt duse n faa
oaspeilor n couri de srm, i
buctarul, prezentnd un fel de
show, scoate arpele cu mini goale. Este sigur bineneles c ar-
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
Hobo rndunica-de-mare
17:02
Page 28
28
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:02
Page 29
I
I stomac
Ichijiku smochin
Ichigo cpune
Inoshishi mistre
Ichigo aisu ngheat de cpuni
Inu cine
Dei pentru Japonia nu sunt
caracteristice mncrurile pe baz
de carne de cine, pe alocuri pot fi
Ika sepia
Ikura icre de somon
29
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:02
Page 30
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:02
Page 31
31
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:02
Page 32
J
Jamu gem
Jin gin
Jagaimo cartof
32
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:02
Page 33
K
Kabocha dovleac comestibil
Kaibashira scoic-pieptene
Kabu. Totui este adevrat povestea ridichiului uria pe care moul a reuit
s-l scoat din pmnt numai cu ajutorul babei, cinelui, pisicii i al oricelului
33
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
Kaki prun-curmal
n limba japonez noiunile de
var, stridie, floare i prun-curmal sunt desemnate prin acelai
termen de kaki , dar sunt scrise
cu alte semne grafice. Fructul indigen al arhipelagului japonez,
pruna-curmal ar putea considerat fi chiar fructul naional al rii,
fiind menionat n multe basme
populare. Se gsete peste tot, este
de nelipsit din grdina ranului
japonez, acest fruct delicios fiind
savurat n egal msur de mici i
mari. Fructul propriu-zis seamn
cu o roie mare, puin turtit, de
culoare portocalie, cu nuane roiatice. n miezul lui se gsesc mari
semine brune, necomestibile. Se
coace n octombrie, i nainte de
consumare trebuie descojit: coaja crud poate provoca alergie. n
Japonia lunile septembrie-octombrie este anotimpul taifunului:
ploi toreniale, viscole i cldur
zpuitoare, umiditatea aerului
urcnd pn la 80%. kaki trebuie
consumat tocmai atunci, deoarece
fructul rcorete organismul, bineneles trebuie mncat cu msur. Pomul o variant slbatic i
una domesticit. Fructul de kaki
domesticit are o pulp moale, elastic i cu gust dulceag-acrior, pe
cnd varianta slbatic este tare de
tot i foarte amar. n pofida acestui
fapt japonezii reuesc ca prin diferite procedee uscare, afumare i
17:02
Page 34
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:02
Page 35
35
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:02
Page 36
Katsuretsu cotlet
Katsudon
n domburi preparat
cu cotlet de porc pane
Nici cltorul al crui stomac
nu suport experimentele, s nu
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:02
Page 37
Kiji fazan
Kissatten Cafenea de stil apusean sau japonez, unde pot fi servite deserturi, sandviuri, meniuri
de mic dejun ieftine, dar consistente; ceaiul sau cafeaua sunt extrem
de scumpe, dar putem asculta muzic japonez sau jazz de prima calitate, sau putem citi ziare i reviste.
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:02
Page 38
Koi crap
Kohi cafea
Kohi potto cafetier
Kohitsuji miel
38
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:02
Page 39
Kosho piper
Kosho ire piperni
Koushi no niku carne de viel
Kozara, kobachi farfurioar
rotund japonez
Kudamono fructe
Kujira balean
Japonia dispune de cea mai
mare flot de pescuit a lumii, ceea
ce este uor de neles, deoarece
singura surs de hran a arhipelagului este marea. n ultima vreme
Japonia este din ce n ce mai criti-
39
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:02
Page 40
Specialiti de crustacee
40
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:02
Page 41
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:02
Page 42
Kyabetsu
u varz
Kyuri castravete
42
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:02
Page 43
M
Maccha cei verde pulverizat,
folosit la ceremonia lurii ceaiului
Mimi ureche
Mineraru wota ap mineral
n Japonia se gsete doar ap
mineral decarbogazeificat, lucru
destul de neplcut n unelecazuri
pentru turiti altfel obinuii.
Miruku lapte
Miruku ti ceai cu lapte
Misoshiru Supa cea mai
preferat a japonezilor. Se prepar
din past de soia roie sau alb.
Poate fi consumat n orice moment al zilei, de obicei fiind felul
principal al micului dejun.
Se pregtete foarte simplu:
pasta de soia este amestecat cu
puin dashi i ap, n care se fierbe
orice ingredient la ndsemn:
caep. ridichi, vinete, cartofi, tofu,
scoci, alge etc.
Masu pstrv
Mazui nu este gustos
Matsutake ciperc de brad,
foarte rar, de aceea foarte scunp
Me bob, drajeu
Medamayaki ochiuri la capac
Meron pepene galben
Mitsuba Plant aromatic similar mldiei de elin. Se folosete pentru asezonarea supelor i
mncrurilor consistente.
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:02
Page 44
Poft bun!
Mizu ap
n general ap de robinet, foarte
bun i potabil n ntreaga Japonia. Din cauza puritii i gustului
plcut, n multe restaurante japoneze i se ofer gratuit oaspetelui.
Momo piersic
Momoniku carne de pulp
Moyashi germen de soia
Brbaii foarte subiri sunt
poreclii de obicei cu termenul de
moyashi.
Muneniku carne de piept
Mushimono termen generic
pentru diferitele mncruri nbuite sau aburite
44
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:03
Page 45
N
Nabe ryori mncare consistent de iarn, pregtit n vas de
lut
Modul de preparare este foarte
simplu: ingredientele (pete, carne de pui i de vit, legume i paste finoase. brnz de soia, scoci,
raci etc.) sunt fierte cu consomme,
condimente i mirodenii pe un foc
ncet la maina de gtit ncorporat n mas.
Naganegi praz
Natsu nuc
45
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:03
Page 46
Naifu cuit
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:03
Page 47
Nijimasu pstrv
Nikki scorioar
Niku carne
Nikujaga fel de mncare preparat cu precdere acas. Cartoful
tiat n cuburi mai mari, carnea de
vit sau de porc tiat n felii subiri, i ceapa sunt fierte i aromatizate cu zahr i sos de soia.
Niku no supu sup de carne
Niku ryori mncare cu carne
Nigai amar
Nigirizushi sushi preparat
manual i servit n perechi.
Nomimiizu ap de but
Nihonshu sak, btura naional a japonezilor. Este transparent, avnd cteodat nuan
glbuie, conine cca. 15% alcool.
Nomimono butur
Nomiso creier, mduv
Nomi ya bar mic, local, care
poate fi recunoscut dup uriaele
Niita fiert
47
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:03
Page 48
Norimaki specialitate de
sushi, avnd o form nfurat de
tip rulad, care este nvelit n foi
de alg marin, apoi tiat n general n 68 buci.
Nurui cldu
48
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:03
Page 49
Sushi, ajustat cu gust n cutiue din lemn, gata de dus acas de ctre clieni
49
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:03
Page 50
Feluri de sushi, pregtite din sardinie, icre de somon, arici de mare, carne
de balen, ton, pete-sabie, garnel i scoici, ornate cu frunz de bambus
decupat n form de broasc estoas
50
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:04
Page 51
51
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:04
Page 52
Cin festiv
52
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:04
Page 53
Dup o zical numai acele feluri merit epitetul de japonez care sunt
servite n ceti mici sau miici boluri acoperite cu capac
53
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:05
Page 54
Yakitori. Perioare pregtite din carne de pui tocat, semine ginko, piele i
carne de pui, felii dee inim i ficat, cu ardei i ou de prepeli
54
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:05
Page 55
55
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:05
Page 56
56
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:05
Page 57
O
Oba plant aromat, seamn
cu urzic, are gust uor de spun
57
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:05
Page 58
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:05
Page 59
59
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:05
Page 60
60
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:05
Page 61
Oshi zushi
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:06
Page 62
Oshi zushi
O mizu ap
Ondo temperatur
Osara farfurie
Orenji portocal
62
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:06
Page 63
63
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:06
Page 64
P
Painappuru ananas
Pan pine
Acest cuvnt de origine
francez este un termen generic,
desemnmnd toate sortimentele
de produse de panificaie. Pinea
japonez seamn cu un burete
uor, alb, nici gustul ei nu este
familiar strinului. De cele mai
multe ori se folosete pentru sandviuri. Japonezii consum majoritatea produselor de panificaie ca
delicatese, alimentul de baz rmnnd orezul. Dei Japonia nu este
o ar consumatoare de pine, chiflele i pinea francez, respectiv
covrigii i prjiturile germane se
bucur de o mare popularitate.
Panko pesmet
Papaya papaya
Puramu prun
64
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:06
Page 65
R
Rado untur
Raichi-linchin cirea de
China
Raimu lmie verde japonez
Raisu termen de origine englez pentru orez (un japonez consum anual 83 kg de orez, pe cnd
un american numai 3,5 kg)
Ramu rom
Rareshi ridichi de primvar
Reba ficat
Remon lmie
65
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:06
Page 66
Remonedo limonad
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:06
Page 67
S
Saba macrou
Sakuranbo cirea
Same rechin
Sandoicchi sandvi
Sarada salat
Sarami salam
Sashimi Japonezii spun
sashimi pentru orice fel de carne
consumat crud. n majoritatea ca-
67
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:06
Page 68
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:06
Page 69
sunt att de plcui, i se mai ntmpl s fie infectai de diferii parazii sau viermi periculoi pentru
om. Carnea despuiat, fr oase
este tiat n felii foarte subiri,
care sunt aranjate ori n forme florale, ori reaezate pe osatura petelui. Petele este acoperit cu o
perdea de felii de ridichi albi sau
morcovi, mpodobit cu flori vii
sau decupate din legume, frunze
de bambus sau crengue de brad i
se servesc astfel n faa oaspeilor.
nainte de a fi consumate, feli-
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
Sato zahr
17:06
Page 70
70
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:06
Page 71
drega gustul, se adaug chili, semine de sezam alb i negru, nori sfrmat mrunt. Altdat totul se fcea
manual, dar fiind o munc istovitoare, astzi sunt utilizate maini.
Aceast mas este btut pn ce
arat ca guma, se preseaz i se decupeaz n mici discuri subiri,
care sunt aezate pe grile de lemn
i uscate pe acoperiul casei. Vara
uscarea dureaz dou, iarna patru
zile. Discurile uscate sunt prjite
ntre dou grile subiri de fier, la jar
de crbune de lemn, apoi date cu
sos de soia i din nou uscate.
Shinamon scorioar
Seroriimo bulb de elin
Shiinzo inim
Shabu Shabu fondue de carne.
Carnea de vit tiate n felii
subiri ca hrtia, mpreun cu legume se nnbu n sup de carne.
Oaspeii nmoaie bucile de carne
sau de legume ntr-un sos amestec de soia i de semine de sezam.
O curiozitate deosebit a acestui fel
de mncare este c fiecare oaspete
i fierbe bucatele cu mna sa proprie pe plita ncorporat n mas.
Shio sare
Shio ire solni
Shio karai amar de sare
Shiro pan pine alb
Shioppai srat
Shirano sprot (pete mic)
Shichimencho curcan
Shiromiso no miisoshiru sup
preparat utiliznd past de soia
alb. Gustul este ceva mai blnd
dect cel al variantei gtite cu
past de soia roie, de aceea strinilor li se recomand s nceap degustarea cu aceast sup.
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:06
Aa se prepar nigirzushi
72
Page 72
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:06
Page 73
Shitabirame limb-de-mare
Shoga ghimbir
Shoyu sos de soia japonez,
care se prepar din boabe de soia
mcinate i fermentate n mod
natural
73
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:06
Page 74
O dat am fost invitai la sukiyaki. Este nu numai o mncare naional n Japonia, dar i ocazie pentru o ntreinere cordial. A putea
spune c este reversul ceremonialului ceaiului, dar coincide cu acesta
c este pregtit tot nprezena oaspetelui, dar nu cu atta ceremonie
ca ceaiul verde chanoyu. Societatea
se aeaz n jurul mesei. La mijloc
se pune tigaia, n care pentru nceput se topete untur, apoi se arunc felii subiri de carne de vit cu
ceap, ciuperc i tiei subiri.
Cnd carnea este aproape fript, i se
adaug ap. Pe urm cei din jur
scot bucile gtite, cu ajutorul be-
Supu sup
74
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:06
Page 75
Supun lingur
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:06
Page 76
Varieti de sushi
76
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:06
Page 77
77
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:06
Page 78
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:06
Page 79
Suteki steak
n Japonia primul steak a fost
fript n anul 1854, fiind servit la
recepia consulului Marii Britanii.
Ulterior, n locul unde a fost
pregtit i consumat acest prim
steak, membrii Asociaiei Cresctorilor de Bovine din Japonia a
ridicat un monument.
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:06
Page 80
80
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:06
Page 81
T
Tabemono mncare
Tachibana mandarin
Tachiuo pete-sabie
Tai pltic de mare
Takenoko mugur de bambus
Takenoko meshi orez fiert,
cu mugur de bambus
Tako caracati
81
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:06
Page 82
Tamanegi ceap
Tamago ou
Tane semin
Tamagoyaki omlet de ou
La oule crude btute se ada-
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
Temakizushi Foi de alge negre, umplute cu orez, sushi, fructe de mare, legume, i nfurate
n form de corn
Pe meniu n faa marelui tai
se afla shirao, adic petele alb. A
urmat puiul frip, apoi nc un pete fiert: amadai, cu sos de petale de
crizantem, din care a mai mnca oricnd cu cea mai mare plcere, tot aa cum a mai bea ceaiul
din crizantema oprit. Ni s-a mai
servit i un fel de beafsteak cu
mult ceap, care este folosit n
abunden n buctria chinezeasc i japonez. i nc nu am ajuns
17:06
Page 83
Tempura
83
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:06
Page 84
Loc de gtit construit n mas unde clientul i poate gti/prji singur mncarea
Se recomand a fi consumat
n baruri speciale de tempura,
pentru c aici este pregtit ntotdeuna n faa clientului, fiind
servit fierbinte i crocant. n alte
restaurante s mai ntmpl ca
prjitura s rceasc, devenind
cleioas, deci nu este o atracie culinar. Feliile de pete, garnel, anghil, sepia, racii i scoicile sunt
nvrtite ntr-o mas asemntoare aluatului de cltite i prjite n
ulei abundent. Tempura mai poate
fi fcut i din toctur de ciuperc, vinete, morcovi, dovleac, ceap
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:06
Page 85
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
Togarashi
deosebit de iute
2008.11.18.
ardei
17:06
Page 86
chili
Tsumayoji scobitoare
Tsumeta umplut
Tsumetai rece
86
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:06
Page 87
U
Udo sparanghel japonez
Ueta chelner
Uetoresu chelneri
Uisuki whisky
Ukezara farfurioar de ceac
87
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:06
Page 88
Uma cal
Tot din explicaiile aceluiai
Domn am aflat de ce soarb japonezii supele.
Pentru c mncarea fierbinte
nu poate fi consumat dect n
aceast modalitate. n acest inut,
unde holera i tifosul bntuie
frecvent, este recomandabil s se
mnnce orice aliment n stare
fiart, i chiar att de fierbinte, ct
poate fi suportabil. Din aceast
msur prevetiv biologic, s nu
spun bacteriologic, s-a nscut n
cursul secolelor eticheta elegant de a sorbi supa!
(Mcs Alajos: Japonia necunoscut)
Ume szilva
88
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:06
Page 89
Unagi angghil
89
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:06
Page 90
W
Wagyu carne de vit japonez
Wain vin
Wakame alg verde de mare
90
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:06
Page 91
91
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:06
Page 92
Z
Zabon grapefruit japonez
92
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:07
Page 93
Y
Yaita, yaki fript, friptur
93
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:07
Page 94
Yakitori
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:07
Page 95
Yakitoriya
Yasai legum
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:07
Page 96
Yoguruto iaurt
Yonashi par
Yosenabe mncare consistent, seamn cu a sukiyaki
Carnea de pui i de porc, rcuorii, legumele, brnza de soia sunt
nbuite n consomme la un foc
domol, i se consum amestecate
cu orez sau paste finoase.
Yorugohan cin
Yu ap fierbinte
Yudeta fiert, fiart
Yawarakai moale
Yu
ude tamago ou fiert (tare)
96
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:07
Page 97
97
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:07
Page 98
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:07
Page 99
99
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:07
Page 100
ROMN
Ce este aceasta?
Mizu o kudasai.
V rog ap.
Pan o kudasai.
V rog pine.
Irasshaimase.
Kochira e dozo.
Pe aici, v rog.
Subarashii desu.
Minunat.
Hai, wakarimshita,
kashikomarimashita.
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:07
Page 101
Onegai shimasu.
Dozo.
Poftii.
Ct cost?
Menyu o kudasai!
Gomen nazai.
mi cer scuze.
Sumimasen.
V rog s m scuzai.
Kanpai!
Oishikatta desu.
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:07
Page 102
Shio o kudasai!
V rog sare.
Oshibori o kudasai!
Mncarea comandat nc nu a
sosit.
Wakarimashita.
Am neles.
Wakarimasen deshita.
Nu neleg.
Ce nseamn aceasta?
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:07
Page 103
Arigato.
Mulumesc.
Do itashimashite.
Cu plcere.
Shitsurei shimashita.
mi cer iertare.
Osaki ni dozo.
Konnichi wa.
Bun ziua!
Sayonara.
La revedere!
Kanban wa.
Bun seara!
Oyasumi nazai.
J jszakt!
Sunt romn.
Sunt turist.
Omedeto gazaimasu.
Felicitri!
103
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
17:07
Page 104
Bibliografia consultat
Rti Ervin: Japn a kakas vben. [Japonia n anul cocoului].
Gondolat Knyvkiad, Budapest 1971.
Jan s Vlasta Winkelhfer: A szzarc Japn. [Japonia cu o mie de
fee]. Gondolat Knyvkiad, Budapest 1965.
Quentin Crewe's International Pocket Food Book.
Mitchell Beazley Publishers, 1987.
Mechtild Duppel Takayama und Ursula Grfe: Japanisch.
Hayit Verlag, Kln.
* * * Japan. Mairs Geografischer Verlag, Ostfildern 1977.
* * * Japn. Cartographia Kiad, Budapest 1995.
Shigeru Misawa, Tsuyoshi Ohara:
Nova conversacao BrasileiraNiponica. Livraria Miyamoto & Cia Ltd.
Langenscheidts Sprachfhrer: Japanisch. 1988 Langenscheidt KG,
Berlin und Mnchen.
Felvinczi Takcs Zoltn: Buddha tjn a Tvol Keleten. [Pe drumul
lui Buddha ]n Extremul-Orient]. Akadmiai Kiad, Reprint sorozat,
Budapest 1990.
Mcs Alajos: Az ismeretlen Japn. [Japonia necunoscut]. Pantheon
kiads.
Sulkowsky Zoltn: Motorral a Fld krl, 170.000 km Harley Davidsonnal. [Ocolul Pmntului pe motociclet. 170.000 km cu Harley
Davidson]. Zeusz-knyvek Kiadhivatala, Budapest 2001.
Lajtha Edgr: Japn tegnap, ma s holnap. [Japonia ieri, azi i mine]. Utazsi knyvek Kiadhivatala, Dante Knyvkiad, Budapest 1936.
104
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
2008.11.18.
Notie
105
17:07
Page 105
ghid.culinar.japon[2]RO.1-106.qxd
Notie
2008.11.18.
17:07
Page 106