Raport de expertiză

Preambul

Subsemnata, Nicolae Lavinia, cu domiciliul in Sos. Alexandria, Nr 19, Bl. 45, Sc. F, Ap.
3, Sector 5, Bucuresti, avand calitatea de expert în expertizarea produselor chimice, alimentare
şi a materialelor, am fost numită ca expert în evaluarea reclamatiei 104/2010, inregistrata luni 1
februarie 2010 de organizatia non-profit ‘’Zori de zi’’ si imputernicita prin decizia nr.
12/08.03.2010 a Centrului Naţional de Consultanţă pentru Protecţia Mediului.

Reclamant Asociaţia non−profit “Zori de Zi”, str. Popa Tatu, Nr. 1, RO-023061 –
Bucureşti, România, tel/fax: 0213154243, reprezentată prin Preşedinte Emil
Ştefan − Curioşi

Pârât Café Florian din strada Turda nr. 1, sector 1, Bucureşti, proprietate a societăţii private
S.C. Splendid SRL.

Scurt istoric al litigiului

Café Florian este un magazin al companiei private S.C. Splendid SRL, ce desfăşoară în
locaţia din strada Turda nr. 1 activităţi de comercializare a mai multor mărci de cafea
preambalată de la marii producători, cum ar fi Amigo, Davidoff, Doncafe, Elite, Jacobs Kronung,
Lavazza, MAC, Rendes-Vouz, Rioba Platinum,Tchibo, dar şi vrac, importată direct din ţări ale
Americii Latine şi din Africa. Magazinul a funcţionat cu succes în ultimii 3 ani, dar începând cu
luna octombrie 2009 cumpărători fideli din comunitatea locală au început să semnaleze
disfuncţionalităţi în ceea ce priveşte calitatea, atât pentru cafeaua preambalată, cât şi pentru
propriile amestecuri. Situaţia ne-a fost adusă la cunoştinţă în noiembrie 2009, iar în perioada
decembrie 2009 - ianuarie 2010 membrii voluntari ai organizaţiei noastre au vizitat sistematic
magazinul din locaţia mai sus-menţionată, analizând şi achiziţionând cantităţi modice mai ales
din amestecurile proprii de cafea boabe şi macinată. Ne referim aici la sorturile Armenia,
Bremen, Clasic, Columbia, Cremos, Decofeinizată, Maestro şi Mocca. Au mai fost evaluate la
faţa locului peste 50 de mostre de cafea preambalată.
Din evaluarea atât a mostrelor achiziţionate, cât şi a celor din magazin s−au putut
constata următoarele:
- cafeaua boabe comercializată prezintă un aspect neregulat, diferenţe de culoare,
spărturi, iar cafeaua obţinută după măcinare (folosind o râşniţă de cafea normală, pentru
uz casnic) prezintă un gust uşor acru şi senzaţie metalică imediat după înghiţire;
- cafeaua măcinată în incinta magazinului prezintă adesea un iz ciudat, gen cuişoare (deşi
nu este vorba de nici un fel de aromatizare voită), nu face caimac şi dă cefalee imediat
după consumarea unei singure ceşti, chiar şi în cazul cafelei decofeinizate. Acest efect a
fost observat de toţi cei 5 voluntari care au participat la verificări;
- cafeaua măcinată în incinta magazinului este uneori ambalată în pungi de hârtie, cu
însemnele magazinului, se pătează imediat şi nici nu păstrează aroma mai mult de 2
zile; băutura preparată din cafeaua măcinată mai veche de 2 zile are un uşor gust
metalic, pe care unul dintre voluntari l-a identificat ca fiind datorat elementelor din nichel
din care este fabricată râsniţa din magazin;
 - multe pachete din cafeaua preambalată prezintă neetanşeităţi, iar unele pachete, care ar
trebui să fie rigide, au devenit în timp maleabile, răspândind în jur un uşor miros de
cafea;
- multe din pachetele de cafea de pe raftul central al magazinului au avut clar de suferit
din cauza deteriorării tavanului şi a zăpezii topite care a udat toate mostrele expuse în
ultima săptămână din luna ianuarie;
- nu toate sorturile de cafea preambalată au înscrisă clar data expirării, ceea ce face ca
uneori să fie expuse în magazin pachete care au depăşit această dată;
- conţinutul unora din cutiile metalice de cafea solubilă prezintă umiditate ridicată, motiv
pentru care conţinutul se solidifică în timp;
- sistemul de preţuri practicat în acest magazin este de 2,2 − 3 ori mai mare decât cel
întâlnit în organizaţii de tip “cash & carry”, creştere fără susţinere în domeniul calităţii
sau a serviciilor practicate în această unitate comercială;
- nivelul preţurilor la amestecurile proprii a fost dificil de comparat, pentru că nu există
informaţii referitoare la componenţa acestor amestecuri şi preţurile practicate de
importatorul direct.
Interpelările verbale ale voluntarilor noştri către angajaţii şi reprezentanţii magazinului au
fost întâmpinate cu totală lipsă de interes de proprietar, care a împiedicat înregistrarea scrisă a
sesizărilor în registrul de reclamaţii al unităţii.
Reclamantul a achiziţionat din magazin mostre din toate sorturile comercializate şi le-a
depus împreună cu întâmpinarea scrisă, solicitând verificarea stării reale de calitate a sorturilor
de cafea comercializate în magazinul Café Florian, proprietate a societăţii private S.C. Splendid
SRL.

Obiectivele expertizei sunt:

1. evaluarea documentelor care constituie fondul speţei 104/2010;

2. identificarea cauzelor care au provocat vicierea gustului sorturilor de cafea comercializate în
zona de cafenea a societăţii cu răspundere limitată S.C. SPLENDID Impex SRL;
3. verificarea sorturilor comerciale preambalate, existente pentru vânzare în incinta aceleaşi
organizaţii din punct de vedere al respectării condiţiilor de ambalare, depozitare, mercantizare;
4. stabilirea stării de calitate a sortimentelor de cafea existente în patrimoniul reclamantei
la 1 februarie 2010 şi propunerea de soluţii pentru asigurarea calităţii produselor şi
serviciilor oferite consumatorilor în incinta punctelor de lucru ale societăţii cu răspundere
limitată S.C. SPLENDID Impex SRL.

Procedura de investigare

Pârâtul a prezentat o totală lipsă de interes faţă de procedura de expertizare.

Reclamantul a solicitat implicarea unui organism independent, pentru a aprecia corect
calitatea mărfurilor din acest magazin şi pericolul pe care îl prezintă pentru siguranţa alimentară.
Pentru aceasta a predat cu opis MOSTRE AMESTECURI şi MOSTRE COMERCIALE,
după cum urmează:

Tabel 1. Mostre amestecuri depuse la organismul de arbitraj

 Cantitate, g Cantitate, g
Boabe Cantitate, g (brut) (brut) Măcinată Cantitate, g (brut) (brut) practic
practic
Armenia 52.0087 52,0130 Armenia 102.0876 102,0877
Bremen 52.1004 52,1026 Bremen 102.8125 102,8168
Clasic 52.6223 52,6290 Clasic 102.5335 102,5994
Columbia 52.4203 52,4211 Columbia 81.4271 81,4398
Cremos 52.0798 52,0845 Cremos 91.2793 91,2841
Decofeinizată 51.9023 51,9100 Decofeinizată 100.9716 101,0033
Maestro 52.8284 52,8476 Maestro 102.6813 102,7114
Mocca 53.0686 53,0613 Mocca 101.2471 101,2745

Tabel 2. Mostre comerciale depuse la organismul de arbitraj

Cantitate, Preţ
Denumire mostră Ambalaj
g Le Café Florian
Cafea Amigo instant 50 cutie metalică 16,9
Cafea Davidoff 250 pachet 54,9
Cafea Doncafe Gold 250 pachet 29,6
Cafea Doncafe solubilă 50 cutie metalică 16,7
Cafea Elite 250 pachet 14,9
Cafea Jacobs Kronung 250 pachet 25,6
Cafea Jacobs Kronung solubilă 50 borcan sticlă 22,1
Cafea Lavazza Crema 250 pachet 35,7
Cafea MAC doză ARO strong 20 doze în pungă 37,5
Cafea Rendes-Vouz Mac 250 pachet 18,1
Cafea Rioba Platinum 250 pachet 30,1
Cafea Tchibo Exclusive Brasilia 250 pachet 28,0

Constatarile expertizei

In urma analizei senzoriale a cafelei pe baza metodei punctajului (total punctaj

maxim=20 puncte ) s-au constatat urmatoarele:
Tipurile de cafea: Fortuna si Clasic nu indeplinesc 50-70% din potentialul maxim, din
acest motiv nu sunt considerate produse bune. Celelalte tipuri de cafea respectiv Cremos,
Decofeinizata, Maestro, Mocca, Columbia, Bremen, Armenia sunt considerate produse bune,
deoarece realizeaza 50-70% din potentialul maxim.
Observam ca tipul de cafea Bremen si Columbia au un miros mai puternic. Din acest motiv,
putem declara ca tipurile de cafea: Fortuna si Mocca sunt inferioare la aceasta categorie si
necesita imbunatatiri.
In ceea ce priveste gustul, toate tipurile de cafea au obtinut punctaje medii. Acesta
caracteristica fiind foarte importanta in aprecierea calitatii produselor alimentare este necesar ca
toate tipurile de cafea sa fie imbunatatite, sa se obtina un gust mai puternic si mai persistent.
 Propunerea de a realize un produs cu o aroma mai placuta si mai apreciata, se
adreseaza tipurilor de cafea : Fortuna si Decofeinizata. Aroma este printre principalele
caracteristici organoleptice ale cafelei, fiind de multe ori factorul decisiv in alegerea cafelei.
Desi nu este o caracteristica dintre cele mai importante cand este vorba de cafea,
limpiditatea confera o stare de siguranta si placere in momentul cand infuzia este bauta.
Tipul de cafea Clasic nu indeplineste aceasta caracteristica.
Culoarea este respectata de urmatoarele tipuri de cafea:
• Armenia;
• Bremen;
• Decofeinizata;
• Columbia.
Calitatea cafelei se diferentiaza dupa specia si soiurile arborilor de la care provine, dupa
zonele geografice in care se cultiva, prcum si dupa conditiile climatice. Boabele de cafea se
diferentiaza din punct de vedere calitativ prin caracteristicile organoleptice si fizico-chimice.
Cele mai importante caracteristici organoleptice sunt: gustul, mirosul si aroma.
Evaluarea acestor caracteristici are loc prin exprimarea cafelei prajite si macinarea ca atare,
precum si prin infuzia pregatita prin introducerea sa in apa fierbinte.
Cele mai apreciate sunt loturile omogene in ceea ce priveste forma si marimea boabelor
de cafea, rotunde ,care este superioara, fata de cele ovale si plate, boabele mici, care sunt mai
bune fata de boabele mari.
Acestea au un grad de puritate ridicat, nu contin boabe defecte, nu sunt atacate de
insecte si nu ai impuritati minerale.
Culoarea boabelor de cafea variaza de la galben catre verde sau albastru. Sunt
apreciate loturile de culoare deschisa, comparativ cu cele de culoare brun-cenusie, care pot fi
avariate pe parcursul prelucrarii primare, transportului sau pastrarii. Loturile de cafea sunt
apreciate daca au o vechime mai mare, fara sa fi fost avariate, pastrata in conditii optime, fiind
superioara celei noi.
Calitatea boabelor

a) boabele de cafea Armenia, Maestro sînt: întregi, uniforme, lucioase, au o culoare brună
uniformă, specifică, sînt aromate şi au un gust plăcut;
b) boabele de cafea Clasic, Mocca sunt: boabe mate, au o culoare mai deschisă şi o aromă
mai slabă.
La evaluarea modului de etichetare, s-a constatat lipsa urmatoarelor elemente de
identificare:
• La cafeaua Davidoff si Doncafe Gold nu sunt inscriptionate urmatoarele
elemente: locul de origine, instructiuni de utilizare, identificare lot.
• La cafeaua Doncafe solubila, Jacobs Kronung nu este inscrisa cantitatea din
anumite ingrediente.
• Data durabilitatii minimale nu este inscrisa la cafeaua Jacobs Kronung.

Nu apar diferente cantitative la tipurile de cafea controlate.

Analizele chimice care s-au determinat dau urmatoarele informatii legate de calitatea
boabelor de cafea:
La cafeaua Fortuna valoarea pH-ului nu se incadreaza in limitele normale, valoarea fiind
de 5,2. Acest lucru indica faptul ca acest sortiment de cafea este predispusa degradarii
microbiologice.
La celelalte tipuri de cafea valorile pH-ului se incadreaza in limite normale.
 Din punct de vedere al aciditatii titrabile, valoarea cafelei Fortuna este depasita fata de
valorile normale indicand inceputul unui proces de degradare.
La celelalte tipuri de cafea analizate, valorile aciditatii se incadreaza in limitele normale.
Din punct de vedere al continutului de umiditate, cafeaua Fortuna are valori sub limita
admisa ( pierderea in greutate a cafelei fiind de 18-20% ) datorita descompunerii substantelor
organice, in special a zaharului, celulozei si acidului cafetanic. Pierderea in greutate mai apare
si la o prajire avansata (operatie tehnologica incorect realizata).
La celelalte tipuri de cafele, valorile umiditatii se incadreaza in limitele normale.
Din punct de vedere al continutului de cofeina, valoarea determinata corespunde limitei
normale- este vorba de concentratia in cofeina 0,29g/l.
Sunt inregistrate valori crescute in cazul continutului de Ni si Zn la cafeaua Maestro si
Fortuna.

Concluzii:
• Cert - pozitiva: probele de cafea Fortuna si Maestro nu corespund caracteristicilor
prevazute de STAS-ul in vigoare, fiind improprii consumului.
• Cert - negativa: celelalte probe de cafea corespund caracteristicilor admise de
STAS-ul in vigoare, neconstituind un pericol pentru sanatatea consumatorilor.
 ANEXE

Evaluarea etichetarii

Cafea Cafea Cafea Cafea

Amig Cafea Cafea Jacobs Cafea MAC Cafea Tchibo
o Cafea Cafea Doncaf Jacobs Kronun Lavazz doză Rendes- Cafea Exclusiv
instan Davidof Doncaf e Cafea Kronun g a ARO Vouz Rioba e
Sortiment t f e Gold solubilă Elite g solubilă Crema strong Mac Platinum Brasilia
Identificare
producartor da da da da da da da da da da da da
Ingredientel
e da da da da da da da da da da da da
Cantitatea
din anumite
ingrediente da da da nu da nu da nu nu da nu da
Cantitatea
neta da da da da da da da da da da da da
Data nu este
durabilitatii aderent
minimale da da da da da a nu da da da da da
Conditii de
depozitare
sau de
folosire da da da da da da da nu nu da nu da
Denumirea
producator/i
mportator da da da da da da da da da da da da
Locul de
origine da nu nu nu nu nu nu nu da nu nu nu
Instructiuni
de utilizare da nu nu da da da da nu da da nu da
Identificare
lot da nu nu nu nu nu nu nu nu nu nu nu

OPIS

MOSTRE AMESTECURI DEPUSE LA ORGANISMUL DE ARBITRAJ

Cantitate, g Cantitate, g
Boabe Cantitate, g (brut) (brut) Macinata Cantitate, g (brut) (brut) practic
practic
Armenia 52.0087 52,0130 Armenia 102.0876 102,0877
Bremen 52.1004 52,1026 Bremen 102.8125 102,8168
Clasic 52.6223 52,6290 Clasic 102.5335 102,5994
Columbia 52.4203 52,4211 Columbia 81.4271 81,4398
Cremos 52.0798 52,0845 Cremos 91.2793 91,2841
Decofeinizata 51.9023 51,9100 Decofeinizata 100.9716 101,0033
Maestro 52.8284 52,8476 Maestro 102.6813 102,7114
Mocca 53.0686 53,0613 Mocca 101.2471 101,2745
16.02.2010
Emil Stefan − Curiosi,
Presedinte al asociatiei non−profit Zori de Zi

OPIS

MOSTRE COMERCIALE DEPUSE LA ORGANISMUL DE ARBITRAJ

Cantitate, Pret
Denumire mostra Ambalaj
g Le Café Florian
Cafea Amigo instant 50 cutie metalica 16,9
Cafea Davidoff 250 pachet 54,9
Cafea Doncafe Gold 250 pachet 29,6
Cafea Doncafe solubilă 50 cutie metalica 16,7
Cafea Elite 250 pachet 14,9
Cafea Jacobs Kronung 250 pachet 25,6
Cafea Jacobs Kronung solubilă 50 sticla 22,1
Cafea Lavazza Crema 250 pachet 35,7
 Cafea MAC doză ARO strong 20 doze in punga 37,5
Cafea Rendes-Vouz Mac 250 pachet 18,1
Cafea Rioba Platinum 250 pachet 30,1
Cafea Tchibo Exclusive Brasilia 250 pachet 28,0

1.02.2010

Emil Stefan − Curiosi,

Presedinte al asociatiei non−profit Zori de Zi

Nr. Crt.ConcentratiaAbsorbanta
1 0.1 0.182
2 0.1 0.182
3 0.1 0.182
4 0.2 0.762
5 0.2 0.761
6 0.2 0.76
7 0.5 1.086
8 0.5 1.088
9 0.5 1.086
10 0.8 1.59
11 0.8 1.588
12 0.8 1.588
13 1 1.872
14 1 1.872
15 1 1.872

Cafeaua solubilă si cea decofeinizată, trebuie să corespundă următoarelor condiţii de calitate:

1) caracteristici tehnice şi proprietăţi organoleptice:
a) aspect: pulbere fină, granulată, omogenă şi fără aglomerări;
b) culoare: de la brună la brună - roscată, uniformă în întreaga masă;
c) gust şi miros: specifice, plăcute, bine exprimate, fără gust sau miros străin, fără gust de
caramel.
2) Proprietăţi fizico-chimice:
a) solubilitate: solubilă 100% în apă caldă şi rece;
b) umiditate: maximum 4%;
c) pH: maximum 4,5-5;
d) corpuri străine: absente;
e) fracţia masică de cofeină (calculată la substanţă uscată) în cafea trebuie să fie de minimum
2,3 %;
f) fracţia masică de impurităţi metalice (particole de cel mult 0,3 mm), %, de cel mult: 3 x 10-4.

Conditiile de calitate pentru cafeaua solubila cu si fara cofeina sunt prezentate in

continuare.
Caracteristici tehnice si proprietati organoleptice:

• aspect: pulbere fina, granulata, omogena si fara aglomerari;

• culoare: de la bruna la bruna roscata, uniforma in intreaga masa;
• gust si miros: specifice placute, bine exprimate, fara gust sau miros straine, fara gust de
caramel.

Proprietati flzico-chimice:

• solubilitate: solubila 100% in apa calda si rece;

• umiditate: maximum 4%;
• pH: maximum 4,5-5;
• corpuri straine: absente.

Caracteristici fizico-chimice Cafea

Verde Prăjită Măcinată
Umiditate maximă, % 12 3—5 3—5
Extract eteric, % 10—15 14—15 14—15
Extract apos, % — — 22—30
Cafeina, % 1—2 1—2 1—2
Cenuşă, % — 3—5 —
Corpuri străine — — —
Boabe negre — — —
Amidon — — —
cafea – produs ce se încadrează în grupa de produse alimentare stimulente – şi constituie o
excepţie în privinţa îndeplinirii caracteristicilor de calitate în sensul pozitiv. Toate cele patru
sortimente au făcut parte din grupa produselor vidate. Toate produsele analizate au prezentat
pe ambalaj informaţiile referitoare la producător şi importator. La degustarea probelor prelevate
din cele patru produse acestea au prezentat infuzii caracteristice şi distincte mult apreciate de
comisia de degustare. O notă aparte, superioară a prezentat cafeaua Lavazza, a cărei infuzie
s-a distins prin extractivitate, gust şi aromă pronunţate, caracterizate ca excelente.
Determinarea adaosurilor de surogate efectuată asupra probelor a fost „negativă”,
determinarea confirmând prezenţa cafelei naturale.
Urmărind datele inscripţionate pe ambalaj sau pe etichetă am constatat existenţa a
două grupe de neconformităţi:
• produse pentru care nu este menţionat nici un act normativ, respectiv
standard;
• produse pentru care sunt menţionate actele normative, respectiv standardele,
dar la care nu am avut acces, fiind standarde de firmă.

Impurificarea se poate produce cu metale grele : Pb, Cu, Zn, Sn, As. Este necesar astfel
să se determine şi să se exprime conţinutul în cenuşă într-o manieră care să facă posibilă
acceptarea sau respingerea produsului. Prezenţa Cu, Zn, Pb şi As este interzisă în produsele
alimentare.
Standardele prevăd nominalizarea acestora şi menţiunea absent.

Analiza senzoriala a cafelei pe baza metodei punctajului (total punctaj maxim = 20

puncte)

Caracteristica Scara de punctaj Descrierea Punctaj acordat

senzoriala caracteristicilor
Culoare 0-3 Infuzie intens colorata 3
in brun
Infuzie mai putin 2
intens colorata
Coloratie slab bruna 1
Culoare 0
necorespunzatoare,
neomegena
Limpezime 0-3 Lichid limpede, clar 3
Lichid limpede fara 2
particule in suspensie
Lichid cu mici 1
particule in suspensie
Lichid tulbure cu 0
particole cu sedimente
Aroma 0-6 Excelenta, foarte bine 6
pronuntata
Buna, bine pronuntata 4
Slaba, fara miros 2
strain
Necorespunzatoare cu 0
nuante straine
Gust 0-6 Gust excelent, fin, fara 6
astringenta
Bine pronuntat, usor 3
astringent
Necorespunzator 0
Miros 0-2 Excelent, caracteristic 2
Bine pronuntat, usor 1
astringent
Necaracteristic 0

Numele degustatorului: Nicolae Lavinia

Data: 12 martie 2010
Tip de cafea: Armenia
Caracteristica Punctaj individual(2) Observatii(3)
Senzoriala(1)
Culoare 3 Infuzie intens colorata in brun
Limpiditate 3 Lichid limpede, clar
Aroma 5 Excelenta, foarte bine
pronuntata

Gust 3 Bine pronuntat, usor

astringent
Miros 1 Placut dar slab
Total punctaj: 15 puncte

Fisa individuala
Numele degustatorului: Nicolae Lavinia
Data: 12 martie 2010
Tip de cafea: Clasic
(1) (2) (3)
Culoare 1 Coloratie slab bruna
Limpiditate 1 Lichid cu mici particule in
suspensie
Aroma 4 Buna, bine pronuntata
Gust 3 Bine pronuntat, usor
astringent
Miros 1 Placut dar slab
Total punctaj: 10 puncte
Fisa individuala
Numele degustatorului: Nicolae Lavinia
Data: 12 martie 2010
Tip de cafea: Bremen
(1) (2) (3)
Culoare 3 Infuzie intens colorata in
brun
Limpezime 3 Lichid limpede, clar
Aroma 6 Excelenta, foarte bine
pronuntata

Gust 5 Gust excelent, fin, fara

astringenta
Miros 2 Excelent, caracteristic
Total punctaj: 19 puncte

Numele degustatorului: Nicolae Lavinia

Data: 12 martie 2010
Tip de cafea: Columbia
(1) (2) (3)
Culoare 3 Infuzie intens colorata in
brun
Limpezime 3 Lichid limpede, clar
Aroma 6 Excelenta, foarte bine
pronuntata

Gust 3 Bine pronuntat, usor

astringent
Miros 2 Excelent, caracteristic
Total punctaj: 16 puncte

Numele degustatorului: Nicolae Lavinia

Data: 12 martie 2010
Tip de cafea: Mocca
(1) (2) (3)
Culoare 1 Coloratie slab bruna
Limpezime 2 Lichid limpede fara
particule in suspensie

Aroma 6 Excelenta, foarte bine

pronuntata
Gust 3 Bine pronuntat, usor
astringent

Miros 0 Necaracteristic
Total punctaj: 12 puncte

Numele degustatorului: Nicolae Lavinia

Data: 12 martie 2010
Tip de cafea: Maestro
(1) (2) (3)
Culoare 1 Coloratie slab bruna
Limpezime 2 Lichid limpede fara
particule in suspensie
Aroma 6 Excelenta, foarte bine
pronuntata
Gust 3 Bine pronuntat, usor
astringent
Miros 1 Caracteristic
Total punctaj: 13 puncte

Numele degustatorului: Nicolae Lavinia

Data: 12 martie 2010
Tip de cafea: Fortuna
(1) (2) (3)
Culoare 1 Coloratie slab bruna
Limpezime 2 Lichid limpede fara
particule in suspensie
Aroma 2 Slaba, fara miros strain
Gust 3 Bine pronuntat, usor
astringent
Miros 0 Necaracteristic
Total punctaj: 8 puncte

Numele degustatorului: Nicolae Lavinia

Data: 12 martie 2010
Tip de cafea: Decofeinizata
(1) (2) (3)
Culoare 3 Infuzie intens colorata in
brun
Limpezime 2 Lichid limpede fara
particule in suspensie
Aroma 2 Slaba, fara miros strain
Gust 3 Bine pronuntat, usor
astringent
Miros 1 Caracteristic
Total punctaj: 11 puncte

Numele degustatorului: Nicolae Lavinia

Data: 12 martie 2010
Tip de cafea: Cremos
(1) (2) (3)
Culoare 1 Coloratie slab bruna
Limpezime 2 Lichid limpede fara
particule in suspensie
Aroma 6 Excelenta, foarte bine
pronuntata
Gust 3 Bine pronuntat, usor
astringent
Miros 1 Caracteristic
Total punctaj: 13 puncte

Interpretarea rezultatelor

Daca tipul de cafea realizeaza 50-70% din potentialul maxim, poate fi considerat un
produs bun.
Daca tipul de cafea realizeaza 70%-90% din potentialul maxim, poate fi considerat un
produs foarte bun.
Observam ca tipul de cafea Bremen si Columbia au un miros mai puternic. Din acest
motiv, putem declara ca tipurile de cafea: Fortuna si Mocca sunt inferioare la aceasta categorie
si necesita imbunatatiri.
In ceea ce priveste gustul, toate tipurile de cafea au obtinut punctaje medii. Acesta
caracteristica fiind foarte importanta in aprecierea calitatii produselor alimentare este necesar ca
toate tipurile de cafea sa fie imbunatatite, sa se obtina un gust mai puternic si mai persistent.
Propunerea de a realize un produs cu o aroma mai placuta si mai apreciata, se
adreseaza tipurilor de cafea: Fortuna si Decofeinizata. Aroma este printre principalele
caracteristici organoleptice ale cafelei, fiind de multe ori factorul decisiv in alegerea cafelei.
Desi nu este o caracteristica dintre cele mai importante cand este vorba de cafea,
limpiditatea confera o stare de siguranta si placere in momentul cand infuzia este bauta. Tipul
de cafea: Clasic nu indeplineste aceasta caracteristica. Culoarea este respectata de
urmatoarele tipuri de cafea :
 • Armenia;
• Bremen;
• Decofeinizata;
• Columbia;

Calitatea cafelei se diferentiaza dupa specia si soiurile arborilor de la care provine, dupa
zonele geografice in care se cultiva, prcum si dupa conditiile climatice. Boabele de cafea se
diferentiaza din punct de vedere calitativ prin caracteristicile organoleptice si fizico-chimice.
Cele mai importante caracteristici organoleptice sunt: gustul, mirosul si aroma.
Evaluarea acestor caracteristici are loc prin exprimarea cafelei prajite si macinarea ca atare,
precum si prin infuzia pregatita prin introducerea sa in apa fierbinte.
Cele mai apreciate sunt loturile omogene in ceea ce priveste forma si marimea boabelor
de cafea, rotunde, care este superioara, fata de cele ovale si plate, boabele mici, care sunt mai
bune fata de boabele mari. Acestea au un grad de puritate ridicat, nu contin boabe defecte, nu
sunt atacate de insecte si nu ai impuritati minerale.
Culoarea boabelor de cafea variaza de la galben catre verde sau albastru. Sunt
apreciate loturile de culoare deschisa, comparativ cu cele de culoare brun-cenusie, care pot fi
avariate pe parcursul prelucrarii primare, transportului sau pastrarii. Loturile de cafea sunt
apreciate daca au o vechime mai mare, fara sa fi fost avariate, pastrata in conditii optime, fiind
superioara celei noi.

Calitatea boabelor

a) boabele de cafea Armenia, Maestro sunt: întregi, uniforme, lucioase, au o culoare brună
uniformă, specifică, sînt aromate şi au un gust plăcut;
b) boabele de cafea Clasic, Mocca sunt: boabe mate, au o culoare mai deschisă şi o aromă
mai slabă.

Determinarea umidităţii conform SR ISO 11924:1996

Numele expertului: Nicolae Lavinia

Data: 19 martie 2010
Tipul de cafea:prăjită măcinată
Nr. Tipul de cafea Umiditatea%
1 elita 2.5502123
2 amigo 3.0148678
3 fortuna 2.1822405
4 jakobs 2.6779223
5 armenia 3.2751398
6 columbia 3.2645457
7 moca 2.7101829
8 bremen 3.1810966
9 cremos 3.3779202
 1. Determinarea umidităţii conform SR ISO 11924:1998

Se usucă vasul și capacul pentru 1 h în cuptor la 103°C. Scoate din etuvă vasul și
capacul și se lasă să se răcească la temperatura camerei în exicator. Se cântărește vasul și
capacul de precizie de 0,1 mg.
Se plasează o probă pentru analiză de aproximativ 10 g pe platanului pregătit şi se
răspândeşte uniform pe fundul vasului. Se acoperă vasul cu capacul și se cântărește cu
precizie de 0,1 mg.
Se așează vasul care conţine cantitatea de testare, cu capac alături sau sub capsulă, în
etuvă, se setează etuvă la 103°C, și se usucă timp de 2 h ± 0,1 ore.
Se aşează capacul pe capsulă și se pune în exicator. Se lasă să se răcească la
temperatura camerei și apoi se cântărește cu precizie de 0,1 mg.
Se efectuează a două determinări pe aceeași probă de testare.

Numele expertului: Nicolae Lavinia

Data: 19 martie 2010
Tipul de cafea: solubilă
Nr. Tipul de cafea Umiditatea%
1 elita 2.5502123
2 amigo 3.0148678
3 fortuna 2.1822405
4 jakobs 2.6779223
5 armenia 3.2751398
6 columbia 3.2645457
7 moca 2.7101829
8 bremen 3.1810966
9 cremos 3.3779202
2. Determinarea umidităţii conform SR ISO 20938:2009

Cafea instant
Se pun 30 ml FMS in vasul de titrare si se condiţionează printr-o pre-titrare. Se
cântăreşte o parte din cafeau instant (intre 300 mg si 500 mg) cu o precizie de 0,1 mg şi se
transferă în vasul de titrare, aceasta constituind proba de analizat.
Se închide vasul de titrare şi se începe titrarea imediat. Pentru a exclude umiditatea
aerului din mediu, capacul de protecţie al spatulei trebuie folosit în toate operaţiile de cântărire.
Determinarea umidităţii din extractul lichid de cafea se face folosind o microseringă
pentru a măsura volumul din proba de analizat.
Umiditatea din extractul de cafea, mH2O exprimat ca fracţie procentuală masică,se
calculează conform ecuatiei:
unde:
ρRKF este titru RKF, în mg de apa per ml de RKF
V1 este volumul de RKF consumat la titrarea probei, în ml.
mE este masa probei de analizat, în g.
Rezultatul este media aritmetica a două determinări care satisfac limitele repetabilităţii.
Vezi Raport de incercare: Continutul de umiditate_Karl Fisher.
 3. Determinarea aciditii

Se tratează 10 g cafea prăjită, macinată şi trecută prin sita de 30 m, într-un vas
erlenmeyer cu 75 ml alcool de 80%, se închide și se lasă să stea 16 h, agitând ocazional. Se
filtrează o parte alicotă a extractului (25 ml pentru cafea verde, 10 ml pentru cafea prăjită) într-
un pahar de laborator, diluându-se până ca 100 ml cu H20 şi se titrează cu soluţie de hidroxid
0.1N, în prezenţă de fenolftaleină. Rezultatul se exprimă ca ml soluţie alcalină 0.1N necesară
pentru a neutraliza aciditatea a 100 g de probă.

Numele expertului Nicolae Lavinia

Data: 19 martie 2010
Tipul de cafea:prăjită măcinată
Nr. Tipul de cafea ml NaOH 0.1 N / 100g cafea
1 Armenia 205
2 Bremen 187.5
3 Clasic 182.5
4 Columbia 215
5 Cremos 187.5
6 Decofeinizata 187.5
7 Maestro 150
8 Mocca 177.5
9 Fortuna 261

Determinarea aciditatii cu pH-metrul

Numele expertului: Nicolae Lavinia

Data: 19 martie 2010
Tipul de cafea:prăjită măcinată
Nr. Tipul de cafea pH
1 fortuna 5.2
2 clasic 5.8
3 moca 5.9
4 armenia 5.7
5 bremen 5.8
6 maestro 5.4
7 cremos 5.4
8 decofeinizata 5.5
9 columbia 5.8

4. Determinarea conţinutului de cafeină conform SR ISO 20481:2009

Nr. Crt. Concentratia Absorbanta

1 0.1 0.182
2 0.2 0.761
3 0.5 1.087 Curba de
4 0.8 1.589 etalonare
5 1 1.872
A = 1.7036 × C – 0.2122
A 0.275
B 0.272 Proba de
C 0.275 analizat
Media 0.66 0.274