MINISTERUL EDUCA|IEI, CERCETRII ?

I INOVRII
ProiectuI Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01












AUXI LI AR CURRI CULAR
CLASA a XI-a
MODULUL: Servirea buturiIor


DOMENIU: Turism i aIimenta|ie
NIVEL: 2

CALIFICARE: Osptar (cheIner) vnztor n unit|iIe de
aIimenta|ie



Martie 2009


MLClCnul1 / ul


Acest material a fost elaborat prin finan[are Phare n proiectul de
Dezvoltare institutional a sistemului de nvtmnt profesional i tehnic

2










AUTOR: IRIMIA MARIANA















Acest material a fost elaborat prin finan[are Phare n proiectul de
Dezvoltare institutional a sistemului de nvtmnt profesional i tehnic

3

Cuprins

Competene ............................... 4
nformaii despre specificul agenilor economici
la care se efectueaz stagiul de practica ................... ..5
Modaliti de organizare a practicii......................9
Recomandri privind respectarea normelor de sntate
i securitate a muncii potrivit modului servirea buturilor ........... 11
nstrumente de lucru ale elevului necesare desfurrii practici ........ 14
Jurnalul de practic ............................. 28
Studiul de caz .............................. 38
Proiect................................... 40
Organizarea evalurii........................... 41
Anexe ................................... 43
Bibliografie ................................. 53








Acest material a fost elaborat prin finan[are Phare n proiectul de
Dezvoltare institutional a sistemului de nvtmnt profesional i tehnic

4
Competene

Modulul "Servirea buturilor face parte din studiile de pregtire practic i se
sprijin pe achiziiile dobndite de voi la modulele de nivel ; Bazele servirii (clasa a X a)
i Arta servirii (clasa a X a).
Prin parcurgerea acestui model, la final, vei fi n msura s servii sortimentul de
buturi cu care este aprovizionat unitatea n care vei lucra. Dar, pentru aceasta voi
trebuie sa fii n msur s : identificai sortimentele de buturi, prezentndu-le,
verificndu-le caracteristicile i asociindu-le cu preparatele culinare conform regulilor de
asociere.
De asemenea, vei fi n msur s servii buturile alcoolice i nealcoolice,
bazndu-v pe :
- recomandarea sortimentelor de buturi conform regulilor de asociere;
- aducerea de la secii a buturilor comandate folosind obiectele de inventar
specifice i adecvate i s realizai sortimente de buturi n amestec dup metode
specifice, utiliznd obiecte de inventar recomandate de specialiti i aplicnd regulile de
servire pentru buturile n amestec.
n ceea ce privete, pregtirea i servirea cafelei expresso, vei dobndi cu
cunotine i deprinderi care v vor ajuta s organizai locul de munc. n mod eficient,
s recomandai i s pregtii cafeaua conform cerinelor clienilor, servindu-i ntr-o
ambian ct mai plcut.












Acest material a fost elaborat prin finan[are Phare n proiectul de
Dezvoltare institutional a sistemului de nvtmnt profesional i tehnic

3

Informaii despre specificuI ageniIor economici Ia care se
efectueaz stagiuI de practic

AgentuI economic numruI 1.
Este cel mai mare hotel din Europa, cu o suprafa de 115.000 mp construit pe o
structur format din parter, 2 etaje n subsol i 15 etaje la suprafa.
O Dispune de heliport i de 1000 locuri de parcare;
O Are 1459 de spaii de cazare, n apartamente i camere de 2 paturi;
O Activitile de alimentaie se desfoar n:
restaurantul principal al hotelului;
alte restaurante care practic buctarie european, chinezeasc;
de asemenea are un cafe/bistro i lobby bar.
O Localizarea lui este n zona Splaiului Unirii.
AgentuI economic numruI 2.
Este situat n Calea 13 septembrie nr.20, deci n centrul Bucuretiului, lng
Palatul Parlamentului, prezentndu-se ca un adevrat "ora dinuntrul oraului.
O Dispune de 402 camere i apartamente, 12 sli de conferine cu un total de 2000
de locuri;
O Mic dejun n camer, centrul de afaceri, acces internet, room service, acces
persoane cu handicap, lift, magazine n cadrul hotelului.
O Activitatea de alimentaie se desfoar n:
restaurant cu buctrie american, deschis pentru prnz i cin;
restaurant cu buctrie italieneasc deschis pentru prnz i cin;
restaurant cu specific internaional deschis pentru servirea micului dejun, a
dejunului i cinei.
bar internaional deschis pentru mic dejun i dejun.
cafenea austriac.
O Modaliti de distracie: televizor prin cablu i satelit, minibar, filme, pray-per-view;
O Dotri generale ale camerelor: aer condiionat, ap de but industrial, filtru de
cafea, seif pentru valori;
O Dotrile buctriilor includ: main de splat vase, utilaje termice i frigorifice,
obiecte de inventar confecionate din diferite materiale, inclusiv din argint;


Acest material a fost elaborat prin finan[are Phare n proiectul de
Dezvoltare institutional a sistemului de nvtmnt profesional i tehnic

6
O mprejurimile agentului economic nr. 2 sunt:
Palatul Parlamentului;
Observatorul astronomic;
Opera Romn;
Ateneul Romn;
Parcul Herstru i Cimigiu;
Muzeul de istorie;
Muzeul coleciilor de art.
O Mijloace de transport: autobuz, metrou;
O TVA-ul i taxele de ora:
TVA 9%;
TVA de ora 3%; sunt incluse n pre.
O Parcarea:
Parcarea n faa hotelului, taxa: 5 RON/or, 50 RON/zi;
Valet la parcare: taxa 9 RON/or.
O Metoda de plat:
Card de credit/debit (crile de credit acceptate: Visa, Visa Electron,
Mastercard/Eurocard, Maestro + cardurile virtuale Visa sau Mastercard);
Transfer bancar/ordin de plat.
AgentuI economic numruI 3.
O Situat n centrul oraului, la intersecia zonelor Dorobani, Dacia i strada
Eminescu.
O Hotelul are 18 etaje, 285 de camere i apartamente i 9 sli de conferin.
Servicii asigurate:
Room service 24h;
Aer condiionat reglabil;
Cosmetice de baie;
Spltorie i curtorie;
Parcare interioar securizat;
Securizarea bagajelor;
Acces high speed la internet;
Minibar;
Pay TV i televiziune prin satelit;
Seif n camer i la recepie;


Acest material a fost elaborat prin finan[are Phare n proiectul de
Dezvoltare institutional a sistemului de nvtmnt profesional i tehnic

7
Servicii de transport;
Telefon cu alarm;
ncuietori electronice.
Este clasat ca hotel Deluxe i reprezentativ pentru oamenii de afaceri romni i
internaionali.
FaciIiti:
Locaie zon central, zon cu muzee, zon centru comercial, zon centru de
conferine.
Servicii transfer aeroport, mic dejun n camere, centru de afaceri, nchirieri maini,
schimb valutar, acces internet, room service, faciliti ntlniri/seminarii.
Hotelul deine n sistem franciz mai mult de 500 de hoteluri i bunuri n toat lumea.
Activitatea de alimentaie se desfoar n restaurante cu specific euro-asiatic i n
barul din holul hotelului.
La nivelul camerelor facilitile sunt:
Minibar;
Du, cad;
Televizor cu anten prin satelit;
Telefon, fax, aer condiionat;
Dotri complete ale bii;
nclzire central;
Filtru de cafea;
Usctor de pr, fier de clcat, halat de baie, papuci.
nformaii mprejurimi:
Muzeul Naional de Art;
Muzeul Aman;
Parcul i lacul Herstru;
Palatul Parlamentului.
Servicii speciale de cerere: camere pentru persoane cu handicap, medic la cerere,
nchirieri de automobile, servicii i secretariat, asisten T.
Politica privind anularea rezervrilor:
Dac anularea se face pn la ora 16 n ziua servirii nu va fi perceput nici o tax;
Dac anularea se face mai trziu sau n caz de neprezentare, privind noaptea va fi
taxat.
Politicile privind copii:


Acest material a fost elaborat prin finan[are Phare n proiectul de
Dezvoltare institutional a sistemului de nvtmnt profesional i tehnic

8
Sub 7 ani cazarea este gratuit;
ntre 7 i 14 ani pltesc 50% din preul camerei, TVA i taxele de ora;
Preurile include taxa local de 3% i TVA nternet;
Fiecare camer dispune de acces gratuit la internet prin modem.
Mesele includ n costul camerei:
O Preurile nu includ micul dejun de tip buffet suedez (20 de euro/persoan).
Parcarea:
O Parcarea private n zona hotelului (cu rezervare) i cost 10 euro/zi.
Animale de companie:
O Nu sunt acceptate animalele de companie.
Convenia cadru privind efectuarea stagiului de pregtire practic de ctre elevi din
nvmntul profesional i tehnic nr. 1702/06082007 se ncheie ntre organizatorul de
practic (unitatea de nvmnt), i partenerul de practic (agentul economic), i a fost
aprobat de OMECT pe baza SPP-urilor i a curiumului.
Pe toat durata stagiului de practic, elevul rmne la unitii de nvmnt i
nu poate pretinde un salariu din partea partenerului de practic care-l primete n stagiul
de pregtire practic; partenerul de practic poate, totui, acord practicantului o
ndemnizaie, gratificare, prim sau avantaje (plata transportului de la i la unitate,
tichete de masa, acces la cantina partenerului de practic etc).
n perioada stagiului de practic, elevul trebuie :
- s respecte programul de lucru (practic) de 6 ore, la care se adaug i pauza de
mas;
- s respecte regulamentul de ordine interioar;
- s respecte normele de securitate i sntate n munc.
Stagiul de practic se desfoar pe baza unei tematici de practic, ce cuprinde
competenele profesionale n conformitate cu standardele de pregtire profesional i
programa colar corespunztoare.



Acest material a fost elaborat prin finan[are Phare n proiectul de
Dezvoltare institutional a sistemului de nvtmnt profesional i tehnic

9
ModaIiti de organizare a practicii

Studiul de pregtire practic a modulului "Servirea buturilor se desfsoar la
agentul economic, i se sprijin pe achiziiile dobndite de elevi, la modulele de nivel 1 :
Bazele servirii clasa a X-a i Arta servirii clasa a X-a.
Activitatea practic are n vedere nu numai formarea de priceperi i deprinderi, ci
urmrete i aspecte legate de :
O socializare; lucru n echip, rezolvare de probleme etc.
Prin planul de nvmnt, instruirea practic este organizat sub forma de
practic curent (1zi/sptmn) i practic comasat (ntre 4-8 sptmni/an).
n urma acestei organizri s-a observat o discontinuitate a activitii practice la clasele de
nivel 2, fapt care a dus la comasarea tuturor orelor de practic curent, deocamdat cu
statul de experiment.
Avantajele unui stagiu de practic n totalitate, comasat sunt:
O Continuitatea n formarea competenelor trebuie specializate;
O Maturizare profesional prin experiena direct pe piaa muncii;
O Angajarea dup finalizarea studiilor;
O Feedback-ul pozitiv din partea marii majoritii a elevilor;
O Feedback pozitiv din partea agenilor economici.
Organizarea practicii comasate se n baza unei convenii cadru privind efectuarea
stagiului de pregtire practic n ntreprindere/ instituie public de ctre elevii din
nvmntul profesional i trebuie, anexa la OMECT 1702/06082007, convenie care se
ncheie ntre unitatea de nvmnt (organizator de practic) i unitatea de alimentaie
denumit partener de practic. Convenia se ncheie pe an colar i cuprinde aspecte
legate de: obiectul conveniei, statutul practicantului, plata i obligaiile sociale,
sntatea i securitatea n munc; protecia social a elevului, responsabilitile
practicantului i respective ale partenerului de practic precum i obligaiile
organizatorului de practic, condiiile de desfurare a stagiului de practic, persoanele
desemnate de organizatorul de practic i partenerul de practic.
La toate acestea convenia are n vedere i aspectele legate de evaluarea stagiului
de pregtire practic i raportarea privind stagiul de pregtire practic.
onvenia se ncheie n trei exemplare. Perioada n care se desfoar practic comasat
se stabilete pe baza de grafic, avndu-se n vedere o echilibrare semestrial practic).


Acest material a fost elaborat prin finan[are Phare n proiectul de
Dezvoltare institutional a sistemului de nvtmnt profesional i tehnic

10
Recomandri privind respectarea normeIor de sntate i
securitate a muncii potrivit moduIuIui "Servirea buturiIor"

Respectarea normelor igienico sanitare constituie un element de baz n
asigurarea unui nalt nivel de servire, n unitile de alimentaie.
Personalul care realizeaz servirea clienilor trebuie sa aib nlimea ntre 1,65
1,75 m, nencadrarea ntre aceste limite ngreuneaz executarea operaiunilor privind
servirea consumatorilor.
Fizionomia lucrtorilor trebuie s fie plcut, atrgtoare, fr defecte vizibile
(piele excesiv pigmentat sau ptat, lipsa unui ochi sau a unui deget de la o mn).
Vorbirea trebuie sa fie clar, s se exprime fr dificulti, iar dantura sa fie
complet ngrijit.
Talia trebuie sa fie potrivit, picioarele drepte, mersul uniform, nu trebuie s aib
infirmiti sau platfus.
Pielea palmelor i a degetelor s fie permanent catifelat s nu fie stngaci.
Funciile senzoriale (vederea, auzul, gustul i pipitul) s funcioneze perfect, s nu fie
predispus la varice i s nu transpire excesiv.
Pentru meninerea acestor aspecte de sntate se recomand ca fiecare lucrtor
s-i adopte un anumit regim de via i s ia unele msuri igienico sanitare. Astfel
trebuie evitat abuzul de tutun i buturi alcoolice, care sunt duntoare sntii i
produc un miros neplcut.
Organizarea raional a somnului i a repausului, precum i efectuarea zilnic a
unor exerciii de gimnastic, menine prospeimea, supleea i elegana corpului,
ntresc rezistena organismului la efortul pe care-l dispune n timpul serviciului.
mbierea zilnic, tergerea picioarelor cu un prosop ud, (schimbarea ciorapilor i
a nclmintei); eliminarea btturilor i tierea unghiilor de la degetele picioarelor;
folosirea dezodorizantelor pentru evitarea mirosului de transpiraie, splarea dinilor i
a minilor, ungerea pielii cu creme speciale, brbieritul zilnic la brbai, ngrijirea prului,
sunt operaii obligatorii.
Legislaia privind igiena i securitatea muncii are n vedere urmtoarele aspecte:
1. Prezentarea legislaiei privind igiena i securitatea muncii;
2. Aplicarea normelor de igiena i securitate a muncii;



Acest material a fost elaborat prin finan[are Phare n proiectul de
Dezvoltare institutional a sistemului de nvtmnt profesional i tehnic

11
3. Verificarea funcionarii sistemelor, dispozitivelor i a condiiilor de igiena i
securitate a muncii.
Protecia muncii reprezint totalitatea activitilor ce are ca scop prevenirea
accidentelor de munc i a mbolnvirilor profesionale i este reprezentat de
urmtoarele acte normative:
O Constituia Romniei (Art.38-2);
O Legea proteciei muncii nr.90/1996 (asigur cele mai bune condiii de desfurare a
procesului de munc);
O Norme generale de protecie a muncii;
O Hotrrile GUVERNULU;
O Standarde de protecie a muncii.
n ceea ce privete aplicarea normelor de igien i securitatea muncii se poate
preciza c:
O nstruirea personalului se realizeaz conform NORMELOR generale de protecie a
muncii;
O Acordarea echipamentului individual de protecie se face conform prevederilor
NORMATVULU CADRU de acordare i utilizare a echipamentului individual de
protecie aprobat prin ORDNUL MMPS nr. 225/2707 1995.
O Persoanele care au consumat buturi alcoolice nu vor fi admise la lucru;
O n sala de servire, este absolut necesar un iluminat corespunztor;
O Se interzice amplasarea ghivecelor de flori pe pervazul ferestrelor;
O Amplasarea mobilierului, n sala de servire se va face astfel nct s permit circulaia
nestingherit a clienilor i respectiv lucrtorilor.
O Se recomand respectarea principiilor ergonomice specifice activitii desfurate n
sala de servire, principii care au ca rezultat reducerea efortului, ortostatic i neuro
psihic.
O Se recomand existena carnetului de sntate vizat la zi.
Msuri de evitare a riscurilor privind igiena i securitatea muncii :
O Evitarea riscurilor la locul de munc;
O Prevenirea factorilor de risc;
O ntervenii specifice n caz de accident;
O Norme metodologice de cercetare a accidentelor de munc.


Acest material a fost elaborat prin finan[are Phare n proiectul de
Dezvoltare institutional a sistemului de nvtmnt profesional i tehnic

12
INSTRUMENTE DE LUCRU ALE ELEVULUI NECESARE
DESFURRII PRACTICII
Fi de documentare nr. 1
Prezentarea buturilor dup diferite criterii de clasificare

1. Buturile alcoolice sunt produse lichide n compoziia crora se gsete alcool etilic.
A) n funcie de concentraia alcoolic, buturile se clasific n:
a) Buturi alcoolice naturale distilate:
- uica de prune are o concentraie de 22-24
- tur
- libovi
- rachiuri 30-45
- coniac 40-45
- whisky 45-50 sau chiar 50-60
- gin 45-50
b) Buturi alcoolice industriale:
- vodc 36-40
- rachiu alb 30
c) Buturi alcoolice industriale aromate, colorate:
- rom 35-37
- rom superior 40
d) Buturi alcoolice industriale colorate ndulcite:
- rachiuri ndulcite 40
- lichioruri 20-45
e) Buturi alcoolice naturale, fermentate, nedistilate:
Berea este o butura slab alcoolic:
- berea blond 0,8-5,5
- berea brun (neagr) 3,5-5,5
- bere specialitate 0,2-4,5
f) Vinul este o butur slab alcoolic 8-12, natural, nedistilat, digestive.

B) n funcie de coninutul de zahr:
a) Rachiuri industriale colorate i ndulcite 3-5% zahr


Acest material a fost elaborat prin finan[are Phare n proiectul de
Dezvoltare institutional a sistemului de nvtmnt profesional i tehnic

13
b) Lichioruri aperitive 10-35% zahr
c) lichioruri desert, cu o concentraie mai mare de zahr, recomandate ca desert
30-50% zahr
d) Vinuri seci cu un coninut de zahr de pn la 10g/l
e) Vinuri demiseci cu un coninut de zahr de 10-50g/l
f) Vinuri desert (dulci) cu un coninut de zahr de 50-120g/l
C) n funcie de tehnologia de fabricaie precum i de recomandrile i asociere cu
preparatele culinare buturile alcoolice se grupeaz n:
a) Buturi alcoolice aperitive naturale distilate
b) Buturi alcoolice aperitive industriale
c) Buturi alcoolice digestive naturale fermentate

2. Alte sortimente de buturi:
a) Buturi nealcoolice realizate industrial sau n baruri:
- ape minerale
- buturi rcoritoare
- sucurile naturale obinute din fructe i legume
- buturile aromate calde (ceaiurile)
b) Buturi n amestec:
- Din punct de vedere al cantitii:
scurte (short-drinks)
lungi (long drinks)
- Din punct de vedere al recomandrii n servire:
buturi aperitive (nainte i n timpul servirii gustrilor)
buturi digestive (n timpul i dup servirea mesei)
- Din punct de vedere al coninutului n alcool:
buturi nealcoolice (rcoritoare i stimulente)
buturi slab alcoolice i alcoolice
- Din punct de vedere al preparrii i gradului de ndulcire:
coctailuri seci, demiseci, demidulci, dulci, cu grad de ndulcire diferit.


Acest material a fost elaborat prin finan[are Phare n proiectul de
Dezvoltare institutional a sistemului de nvtmnt profesional i tehnic

14
Fi de documentare nr. 2
Verificarea caracteristicilor buturilor conform regulilor de degustare
Caracteristicile senzoriale ale unor sortimente de buturi:
Rachiul de fructe trebuie s se prezinte ca lichid limpede cu o concentraie
alcoolic de pn la 34, cu o culoare galben deschis pn la galben brun, cu miros, gust
i arom specifice fructului de provenien.
Ginul trebuie s se prezinte ca un lichid limpede incolor, buchet i gust fin
caracteristic de ienupr.
Analiza calitii berii se refer la determinarea indicativilor organoleptici i fizico-
chimici i face referire la urmtoarele aspecte: limpezime perfect, fr impuriti i
sedimente n suspensie, turnat n pahar s formeze o spum compact deas i
persistent, iar bulele de dioxid de carbon s se degaje lent.
Gustul i mirosul berii s fie plcut, specific coninutului puin amrui datorat
hameiului; nu trebuie s aib gust i miros strin, de mucegai.
Vinul trebuie s fie perfect limpede
Reguli de degustare a vinului:
n analiza organoleptic, degusttorul nu trebuie s fie obosit, ntr-o stare de
disconfort psihic sau bolnav.
Paharul trebuie sa aib forma potrivit i va fi confecionat din sticl incolor i
prevzut cu picior.
Ordinea degustrii:
O se va ncepe cu:
- vinurile galben-pai de consum curent apoi cu galben-pai seci superioare.
- vinuri roii seci de consum curent i superioare.
- galben-pai demiseci i dulci; roii demiseci i dulci aromate.
O temperatura vinurilor pentru degustat trebuie s corespund cu temperatura
camerei n care se realizeaz degustarea.
O dup trecerea vinului prin toate papilele gustative ale limbii se precizeaz
componentele de baza asupra gustului.
O vinul se vars intr-un vas cu nisip sau rumegu iar degusttorul va nghii o
felioar de pine pregtit n acest sens dup fiecare degustare.


Acest material a fost elaborat prin finan[are Phare n proiectul de
Dezvoltare institutional a sistemului de nvtmnt profesional i tehnic

13
Fi de documentare nr. 3
Asocierea buturilor cu preparatele conform regulilor de asociere
Regulile de asociere a buturilor cu preparatele culinare au la baz printre altele,
compoziia preparatului, preferinele consumatorului, tipul mesei.
O Cu ocazia meselor obinuite sau ntre mesele principale se recomand vinuri
uoare cu o concentraie de alcool de 9-10 albe (galben-pai) sau roii, n funcie
de preparatele culinare servite la mas.
O La recepiile oficiale se recomand vinuri selecionate soiuri pure galben-pai cu
un buchet specific, din grupa vinurilor demiseci sau dulci, ocazie cu care se pot
recomanda i vinurile ampanizate.
O Cu ocazia ntrunirilor obinuite ale consumatorilor n diferite etape ale zilei
(dimineaa, prnz, seara) cnd se solicit numai gustri reci (brnzeturi, mezeluri,
salate); gustri calde (pe baz de pete, ou) se recomand s fie nsoite de vin
uor de culoare alb (galben-pai) cu o concentraie de 9-10, vinuri seci i
demiseci, servite reci, simple, cu ap mineral separate sau combinat (pri) 75%
vin i 25% ap.
O La ntruniri obinuite ale consumatorilor n diferite etape ale zilei cnd se solicit la
mas un preparat culinar: rasol de vac cu legume, preparate din pete rasol,
preparate din carne de pasre rasol, din paste finoase i alte preparate din
legume-salate fierte i combinate se recomand i se servesc vinuri albe (galben-
pai) uoare cu o concentraie n alcool de circa 10-11, din grupa vinurilor seci i
demiseci, servite simple sau cu ap mineral.
O La ntrunirile obinuite de familie cu invitai la masa de prnz sau cin
n prima etap a meniului, la servirea gustrilor dac se prefera o butura
aperitiv, se poate recomanda un pahar cu vin rou, alb (galben-pai) sau
demisec, cu 9-10, vin cu care se poate continua i n etapa a doua din
meniu, la servirea preparatelor din pete, sufleuri, specialiti din paste
finoase.
la preparatele culinare din carne tocat/srmlue, chiftelue, musacale,
condimente (picante) se recomand vinuri albe, seci sau demiseci cu o
concentraie alcoolic de 10-11 vinuri tinere cu urme de dioxid de carbon i
vinuri roii dup preferine.
la fripturi de porc, de vac, ficat, morun sau somn la grtar, cu sosuri
corespunztoare, se recomand vinuri roii, seci i demiseci cu


Acest material a fost elaborat prin finan[are Phare n proiectul de
Dezvoltare institutional a sistemului de nvtmnt profesional i tehnic

16
concentraie alcoolic de 11-12 uor tmioase. Se servesc la
temperatura camerei cu ap.
la specialitile culinare din carne de vnat se recomand s se serveasc
vin rou, sec i demisec, alcool 10-11, uor acidulate i tmios, avnd o
temperatur de 16-17.
la desert se poate recomanda un sortiment de vin demisec sau dulce i cu
aroma plcuta, din grupa vinurilor albe (galben-pai) sau rou dac desertul a
fost de buctrie , pe baz de aluaturi (cltite, papanai, colunai,
plcinte, gogoi).
la servirea cafelei se servete coniac sau un pahar de vin rou, vinuri pure,
demisec sau dulce, scurt separate cu ap mineral.
Dimineaa ntre orele 8-10 se recomand un pahar de vin alb sau rou sec, , cu o
concentraie alcoolic de 9-10, cu ap.
La prnz, ntre orele 10-12 se recomand un pahar de vin alb sau rou sec sau
demisec puin acidulat, cu 10-11 alcool.
nainte de masa (prnz sau seara) se recomand un pahar de vin aperitiv sec alb
sau rou, cu o concentraie alcoolic de 11-12
Dup masa de prnz se recomand vinuri seci, demiseci, albe (galben-pai) vinuri
vechi cu concentraie alcoolic 11-12 servite simple sau cu ap.
Seara, dup masa , se servesc vinuri demiseci i dulci aromate galben-pai.
Sexul feminin va prefera vinurile demiseci sau dulci.








Acest material a fost elaborat prin finan[are Phare n proiectul de
Dezvoltare institutional a sistemului de nvtmnt profesional i tehnic

17
Fi de documentare nr. 4
Recomandarea sortimentelor de buturi conform regulilor de asociere
Recomandarea sortimentelor de buturi poate fi:
1) oral
2) cu ajutorul listei de buturi
Recomandarea oral:
1) Buturile, se recomand i se servesc fie incluse n structura meniurilor, la mesele
principale obinuite i organizate n cursul zilei, fie servite ca atare n cursul zilei, nsoite
de mici gustri sau preparate culinare de baz, deserturi etc.
Pentru o recomandare corespunztoare, lucrtorul din procesul servirii trebuie s fie
bine informat proporional, n cunoaterea sortimentelor, tehnologia de obinere,
coninutul acestora pentru a le recomanda, prevzute i servite n funcie de ocazia
solicitrii lor pentru consum.
2) Lista de buturi (cartea de vinuri):
Lista de buturi cuprinde totalitatea buturilor alcoolice i nealcoolice, simple sau n
amestec pe care un restaurant le ofer clienilor si.
n lista de buturi, produsele oferite se nscriu n ordinea: prezentare i servire la mas
grupate astfel:
Aperitive: - rachiuri, vermuturi, bitter, vinuri speciale (aperitive, buturi
pe baz de anason).
Vinuri: - albe,roze, roii, spumoase i spumante.
Berea: - sortimente din producie intern i din import.
Digestive: - coniacuri, lichioruri.
Buturi rcoritoare: - sucuri, nectaruri, siropuri, buturi carbogazoase, ape
minerale.
Cafele, ceaiuri
Buturi amestecuri de bar
Listele de buturi se ntocmesc respectndu-se regulile generale precizate anterior, cu
precizarea c buturile se nscriu cu denumirea comercial complet, care trebuie s
respecte originea sortimental respectiv.



Acest material a fost elaborat prin finan[are Phare n proiectul de
Dezvoltare institutional a sistemului de nvtmnt profesional i tehnic

18
Fi de documentare nr. 5
Aducerea de la secie a buturilor comandate folosind obiectele de inventar specifice
Transportul buturilor se efectueaz difereniat: cele porionate n pahare dac
sunt mai multe, pe tava acoperit cu ervet, sau pe farfuria de desert cu ervet cele la
sticl, n mn, coulee speciale i frapiere.
O Pentru buturile porionate se va utiliza tava acoperit cu ervet, aflat pe mna
stng avnd grij s echilibreze paharele pentru a le asigura stabilitatea.
O Cnd butura la sticle se transporta n frapier (cu sau fr ghea)
aceasta se acoper cu un ervet i se duce, n funcie de greutate, cu o mn sau
ambele mini.
O Couleul cu o singur sticl de vin rou se duce n mna stng fiind inut cu
toate degetele: mai multe coulee se transport n mna stng pe o tav de
mrimea corespunztoare, acoperit cu ervet.


Fi de documentare nr. 6
Efectuarea servirii buturilor folosind obiecte de inventar adecvate

Paharele reprezint obiectele de inventar cu un rol deosebit de important n
prezentarea buturilor, materialul din care sunt confecionate este diferit n funcie de
categoria unitii (cristal, semicristal, sticl); sau se recomand utilizarea paharelor
colorate sau cu bordur deoarece diminueaz aspectul estetic al buturilor oferite
clienilor.
Paharele trebuie s fie ntotdeauna foarte curate, neciobite i n seturi din acelai
model.
Tipuri de pahare:
O pahare pentru vin (alb,rou)
O pahare pentru aperitive, cu capacitate ntre 10-15 ml
O pahare pentru coctailuri, cu capacitatea ntre 12-20 ml
O baloane pentru coniac
O baloane (cupe) pentru lichioruri
O cupe i flute pentru ampanie
O pahare speciale pentru amestecuri de buturi


Acest material a fost elaborat prin finan[are Phare n proiectul de
Dezvoltare institutional a sistemului de nvtmnt profesional i tehnic

19
Servirea buturilor poate fi realizat prin utilizarea unor obiecte adecvate pentru
servire:
O tvi de diferite mrimi
O ceainice i cni de lapte de diferite mrimi
O ceti de cafea i ceai cu suporturi respective
O cni i carafe de sticl
O lingurie pentru cafea
O lingurie de ceai
O zaharnie
O carafe


Fi de documentare nr. 7
Debarasarea obiectelor de inventar utilizate la servirea buturilor
Debarasarea obiectelor de inventar utilizate la servirea buturilor:
1) tvile
2) crucioarele
1. Tvile sunt folosite la transportul altor obiecte de inventar din care se servesc sau
din care se consum preparatele i buturilor comandate
- se confecioneaz din: material inoxidabil alpaca argintat, material plastic sau lemn
- sunt de diferite mrimi i forme (ovale, ptrate, dreptunghiulare)
Tvile din material plastic se folosesc la:
- transportul obiectelor de inventar cnd nu sunt consumatori n sal.
- la aranjarea mesei.
- la debarasarea meselor.
- la transportul buturilor n care se practic autoservirea.
Tvile din material lemnos se folosesc n unitile cu specific naional.
Tvile se transport ape mna stng n trei feluri:
- pe vrful degetelor, cnd spaiul pentru fluxul personalului este redus i numrul
obiectelor de inventar este mai mic.
- prinse ntre degetul mare, deasupra, pe margine i celelalte rsfirate, aezate sub
tav. Se practic cnd numrul i greutatea obiectelor de inventar sunt mai reduse.


Acest material a fost elaborat prin finan[are Phare n proiectul de
Dezvoltare institutional a sistemului de nvtmnt profesional i tehnic

20
- pe antebra i palm cu degetele deprtate, pentru a le asigura o mai mare
stabilitate. Se practic cnd se transport un numr mai mare de obiecte de inventar, cu
tvi de dimensiuni mai mari.
2. Crucioarele (voiture) sunt folosite la transportul, prezentare, prepararea, servirea
precum i la transportul obiectelor de inventar.
O Cruciorul pentru servirea buturilor aperitiv este prevzut n partea de jos cu un
blat pe care se depoziteaz paharele curate, aezate cu gura n jos pe un suport
sau cele debarasate de la mese, aezate cu gura n sus, n mod distinct de cele
curate.
Picioarele crucioarelor sunt prevzute cu role pentru a fi uor de manevrat de la
o mas la alta.
O Cruciorul pentru transportul obiectelor de inventar este confecionat din metal
inoxidabil i prevzut cu 3 blaturi suprapuse , iar la picioare cu rotile.
Este folosit la transportul obiectelor de inventar ce urmeaz a fi aezate pe mese,
ct i la debarasarea obiectelor de inventar folosite. Acest crucior constituie un mijloc
eficient pentru reducerea timpului de lucru.


Fi de documentare nr. 8
Descrierea sortimentului de buturi n amestec dup diferite criterii (coninut,
concentraie alcoolic)
Amestecurile de buturi se realizeaz n unitile de alimentaie n sortimente,
difereniate prin elementele caracteristice, metode de preparare i formele de servire.
O Coctailul are un coninut ridicat de alcool, consumndu-se ca aperitiv, n cantiti
mici. Se prepar din combinarea unor buturi alcoolice (vodka, gin, vermut, coniac,
vin spumant, cu siropuri diferite, ap mineral, zahr).
Dup cantitatea de zahr din coninut coctailurile pot fi:
- seci (dry), demiseci (medium) sau dulci (sweet).
Servirea se face n pahare speciale (pentru coctail) aezate pe farfurioare suport.
O Cobbler este o butura slab alcoolizat care are la baza vinuri dulci, fructe i
ghea pisat. Se prepar n pahare care au forma de cup, cu capacitate de 250-
300 ml.
Servirea se face cu paharul respective nsoit de pai i linguri, aezate pe
farfurioare suport.


Acest material a fost elaborat prin finan[are Phare n proiectul de
Dezvoltare institutional a sistemului de nvtmnt profesional i tehnic

21
O Crusta este o butura cu trie alcoolic mai mare. Se prepar din: cuburi de
ghea, suc de lmie, buturi alcoolice (vodc, vin ars, gin), zahr pudr i
arome. Elementul de decor este reprezentat de coaja de lmie tiat n form de
spiral, sau un fruct (cirea, viin etc.), se servete n paharul balon nsoit de
pai i linguri, aezate pe farfurioar suport.
O Cruonul este o butur cu trie alcoolic redus.
Se prepar n pahare-cup cu capacitatea de 200-250 ml, din fructe (caise, pere,
cpuni, zmeur, fragi, ciree, portocale) macerate n zahr i lichioruri i din buturi
alcoolice (vin ars, vin spumant etc.)
Paharul n care s-au pus fructele i butura alcoolic se aeaz pe farfurioara
suport, nsoit de o linguri.
O Fix-ul are un coninut mai redus de alcool.
Se prepar din suc de lmie, sirop de zahr, lichior i buturi alcoolice.
Se prepar i dup care se toarn n pahare speciale cu capacitatea de 100-150 ml
peste care se pune ghea pisat.
Se decoreaz cu o felie de lmie tiat subire.
O Fizz-ul se prepar n shaker, prin agitare, din suc de lmie, ap mineral,
zahar, albu sau glbenu i buturi alcoolice cu un coninut ridicat de alcool.
Coninutul se toarn n pahare de 200-250 ml peste care se mai adaug ap mineral i
se decoreaz cu felii de lmie subiri. Se servete cu pai, iar paharul se aeaz pe
farfurioara suport.
O Flips-ul are n componen vinuri licoroase, zahr, ou i cuburi de ghea; se
pot folosi buturi alcoolice cu grad diferit de trie alcoolic, cunoscut sub denumirea de
"flips curcubeu. Se prezint n straturi suprapuse. Se servesc n pahare speciale aezate
pe farfurioara suport, mpreun cu paiul.
O Grag-ul se prepar din rom sau vin ars, miere sau zahr, infuzie de ceai sau
ap fierbinte. Se servete n pahare de 250 ml prevzute cu un suport metalic pentru a
evita frigerea degetelor.
O Punch-ul se prepar de regula din 5 ingrediente: sirop, alcool, fructe, ap i
arome, direct n pahar sau n bol de sticl i se servete cald sau rece. Punch-ul rece are
la baz: zahr pudr, ap rece, suc de fructe sau sirop, butur alcoolic i ghea
pisat. Se decoreaz cu ciree, viine etc. n stare cald se prepar din ap, zahr
pudr, suc de lmie i butur alcoolic care se fierb, servindu-se apoi n pahare
nclzite prealabil.


Acest material a fost elaborat prin finan[are Phare n proiectul de
Dezvoltare institutional a sistemului de nvtmnt profesional i tehnic

22
Fi de documentare nr. 9
Pregtirea amestecurilor de buturi dup metode specifice
Buturile amestec n funcie de caracteristicile lor se pregtesc prin metodele:
agitare, amestec, dresare.
1) Metoda agitrii
O Se folosete la amestecul buturilor sau ingredientelor de densiti diferite.
Odinea operaiunilor:
se pun n shaker (mixer) cuburile de ghea.
se pregtesc obiectele de inventar, buturile i ingredientele.
se golete shakerul (mixerul) de ap care s-a acumulat prin topirea
gheii, prin strecurare.
se msoar cu cilindru gradat buturile conform reetei i se pun n
shaker.
se agit scurt shaker-ul prin micri energice, la nlimea umrului,
perpendicular i orizontal n form de opt, se verific n acest sens ambele capace ale
shaker-ului, fixate pe timbal (tubler) apoi se aeaz ervetul de pnz perpendicular pe
capac, pentru a preveni stropirea, innd degetul arttor pe capacul mic n timpul
micrilor.
dup omogenizarea compoziiei se scoate dopul shaker-ului i se
toarn n paharul pregtit pentru servire.
se adaug garniturile prevzute n reet.
se servesc consumatorii direct sau prin osptar.
2) Metoda amestecului
O se folosete la amestecul buturilor i ingredientelor fluide i de densiti
apropiate n paharul de amestec, denumit pahar de cocktail.
Ordinea operaiunilor:
O se pun n paharul de amestec cuburile de ghea n numr i de mrimea
corespunztoare sortimentului de butur ce urmeaz s fie preparat.
O se pregtesc toate componentele conform reetei.
O se golete paharul de ap utiliznd strecurtoarea de bar.
O se msoar cu cilindrul buturile i se pun n paharul de amestec.
O se amestec foarte energic 10-20 secunde cu ajutorul linguriei de bar, care
se introduce sub cuburile de ghea i se ridic n sus, operaia ncheindu-se printr-
un amestec circular de jos n sus.


Acest material a fost elaborat prin finan[are Phare n proiectul de
Dezvoltare institutional a sistemului de nvtmnt profesional i tehnic

23
O se strecoar amestecul din paharul de preparare n paharul de servire,
utiliznd strecurtoarea de bar.
O se adaug garniturile prevzute n reet i se servesc consumatorilor direct
din bar, pe suport de farfurioar sau prin osptar.
3) Metoda dresrii
O se folosesc buturi cu aceeai densitate sau densiti diferite direct n paharul
de servire, aplicnd urmtoarea succesiune de operaii:
msurarea componentelor reetei ncepnd cu densitatea mare i apoi
n descretere.
turnarea acestuia n paharul de servire cu ajutorul linguriei, sub form
de firior subire, dup care se continu la fel i cu celelalte buturi, formndu-se n
pahar, straturi alternative.
REGUL DE PREGTRE A BUTURLOR N AMESTEC
O s se revad reeta.
O la pregtirea buturilor n amestec prin metodele agitrii sau amestecului, se
folosesc cuburi de ghea.
O durata agitrii amestecului crete atunci cnd se pregtesc mai multe porii.
O unele buturi simple sau n amestec se servesc n pahare cu borduri de zahr
(jivrare).
O ampania rmas dup prepararea unui coctail poate fi pstrat cteva ore
fr s-i piard calitile, dac sticl este inut la rece, astupat ermetic i cu dopul
n jos.
O la buturile preparate cu fructe se ofer consumatorilor o linguri special
de lungime corespunztoare nlimii paharului.






Acest material a fost elaborat prin finan[are Phare n proiectul de
Dezvoltare institutional a sistemului de nvtmnt profesional i tehnic

24
URNAL DE PRACTIC

Elev: Constantin Daniel
Perioada: 06.04.2009 10.04.2009
Locaie (Agent economic i secie): Hotel X - salon de servire
Modul: Servirea buturilor
Tema: Servirea vinurilor mbuteliate - servirea ampaniei
Competenta: Servete buturile alcoolice i nealcoolice

Sarcini de lucru:
- rcirea ampaniei;
- destuparea sticlei de ampanie;
- turnarea ampaniei n cupe;
- servirea picoturilor speciale.
n jurnalul de practic elevul va completa urmtoarele informaii:
1. Care sunt principalele activiti relevante pentru modulul de practic pe care le-ai
observat sau le-ai desfurat?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
_________________________________________________________

2. Ce lucruri noi ai nvat?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
_________________________________________________________

3. Care au fost evenimentele sau lucrurile care v-au plcut? Motivai.
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
_________________________________________________________


4. Care au fost evenimentele sau lucrurile care nu v-au plcut? Motivai.
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
________________________________________________________


Acest material a fost elaborat prin finan[are Phare n proiectul de
Dezvoltare institutional a sistemului de nvtmnt profesional i tehnic

23
URNAL DE PRACTIC

Elev: Popescu Adrian
Perioada: 04.05-08.05.2009
Locaie (Agent economic - secia): Hotel X / Salon de servire
Modul: Servirea buturilor
Tema: Pregtirea amestecurilor de buturi dup metode specifice - metoda agitrii
*Competena: Realizeaz buturi n amestec
Sarcini de lucru:
- identificarea sortimentului de buturi cu densiti diferite cu stare la baza preparrii
a dou sortimente de buturi n amestec;
- pregtirea shaker-ului i a celorlalte obiecte de inventar necesare pregtirii amestecului;
- respectarea ntocmai a ordinii operaiunilor;
- ordonarea locului de munc.
n jurnalul de practic, elevul va completa urmtoarele informaii:
1. Care sunt principalele activiti relevante pentru modulul de practic pe care
le-ai observat sau le-ai desfurat?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
_________________________________________________________
2. Ce lucruri noi ai nvat?
________________________________________________________________________
______________________________________________________________

3. Care au fost evenimentele sau lucrurile care v-au plcut? Motivai.
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
____________________________________________________

4. Care sunt evenimentele care nu v-au plcut? Motivai.
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
_________________________________________________________


Acest material a fost elaborat prin finan[are Phare n proiectul de
Dezvoltare institutional a sistemului de nvtmnt profesional i tehnic

26
Fi de observa|ie
a asocierii buturilor cu preparate culinare

1. Supunei ateniei asocierea unor buturi cu preparate culinare ce sunt incluse n
lista meniu a agentului economic la care efectuai stagiul de practic.
2. Dup ncheierea activitii de observare, Completa[i Fi urmtoare:
Preparate culinare Buturi
Preparate culinare din carne tocat
ripturi de vit, porc, ficat, morun sau
somn la grtar

Specialiti culinare din carne de vit
Dulce de buctrie pe baz de aluaturi

Aten|ie! nstrumentele de preparate culinare ce urmeaz a le avea n vedere sunt
cele trecute n tabelul de mai sus, cu recomandarea ca acesta poate fi completat cu alte
posibile asocieri.
Observa[ii ale maistrului sau tutorelui de practic:




Acest material a fost elaborat prin finan[are Phare n proiectul de
Dezvoltare institutional a sistemului de nvtmnt profesional i tehnic

27
Fi de observa|ie
a calitii unor sortimente de buturi
1. Supunei ateniei sortimentele de buturi din barul agentului economic n care
desfurai stagiul de practic.
Analizai din punct de vedere calitativ sortimentul .
2. Dup ncheierea activitii de observare, Completa[i tabelul de mai jos:

Verificarea organoleptic a calitii unui sortiment de butur .........
Limpezime Gust Miros Modul de
prezentare al
buturii
Cantitatea
alcoolic


Aten|ie! Sortimentul de butur ce urmeaz a fi analizat din punct de vedere
calitativ face parte din grupa buturilor alcoolice, fermentate, nedistilate(berea).
Observa[ii ale maistrului sau tutorele de practic:




Acest material a fost elaborat prin finan[are Phare n proiectul de
Dezvoltare institutional a sistemului de nvtmnt profesional i tehnic

28
Fi de observa|ie
a sortimentului de buturi alcoolice
1. Observa[i, cu aten[ie, sortimentele de buturi n func[ie de concentra[ia lor
alcoolica.
2. Dup ncheierea activit[ii de observare Completa[i Fi de mai jos:
Ce
concentra[ie
alcoolic are
coniacul?
Din ce grup de
buturi face parte
whisky-ul ?
Berea se
comercializeaz
sub forma de ...
Ce butur
alcoolic se
ob[ine din
prune ?
Vinul este o
butur
natural
distilat sau
nedistilat ?

Aten|ie! Sortimentele de buturi pe care le pute[i avea n vedere pot fi: buturile
alcoolice naturale distilate, buturile alcoolice naturale, fermentate, nedistilate, vinul.
Observa[ii ale maistrului sau tutorele de practic:






Acest material a fost elaborat prin finan[are Phare n proiectul de
Dezvoltare institutional a sistemului de nvtmnt profesional i tehnic

29
Fi de Iucru

1. ntocmi[i o list de buturi pentru un restaurant clasic.
2. Preciza[i sortimentele de buturi care fac parte din fiecare grup.
3. Prezenta[i oral un sortiment de ap mineral.
Aten|ie! Pentru sprijin n derularea activit[ii solicita[i ajutorul maistrului de practic:
Aperitive:
Vinuri:
Berea:
Digestive:
Buturi rcoritoare:
Cafea:
Ceai:
Buturi amestecuri de bar:
Observa[ii ale maistrului sau tutorele de practic:













Acest material a fost elaborat prin finan[are Phare n proiectul de
Dezvoltare institutional a sistemului de nvtmnt profesional i tehnic

30
Fi de Iucru

1. Prepar amestecul de butur ......
2. dentificai obiectele de inventar necesare preparrii buturii.....
3. Preciza[i materiile prime ce stau la baza preparrii......

Aten|ie! Pentru sprijin n derularea activitii solicitai ajutorul maistrului de
practic sau consultai fiele de documentare.

Denumirea
buturii
Numr de
porii
Materiile
prime +
elementul
de rcire
Obiectele
de inventar
necesare
preparrii i
servirii
Tehnica de
preparare
Modul de
prezentare
i servire






Observa[ii ale maistrului sau tutorele de practic:





Acest material a fost elaborat prin finan[are Phare n proiectul de
Dezvoltare institutional a sistemului de nvtmnt profesional i tehnic

31
Fi tehnic de bar cod.

1. Completa[i Fi tehnic de bar a coctailul __________ urmnd criteriile
prezentate mai jos.
2. Compara[i coninutul fiei voastre inclusiv rezultatele obinute de voi cu
rezultatele colegilor care au realizat aceeai Fi tehnic.

Denumirea cocteilului ________
Caracteristici, tip, gust, culoare ______________
Metode de lucru ____________ paharul
Gramaj produs finit _____ml Pre/porie __________lei.
Reet:
Componentele U.M. Pre fr
T.V.A.
Cantitatea Pre fr
T.V.A.



Total X X X X
Calculul pre[ului / porie :
Costul materii prime i ingrediente fr TVA
Numr de cocteluri
Total costuri fr TVA
Adaos comercial
Pre[ vnzare fr TVA
Serviciu
Total total inclus
Observa[i diferen[ele existente !
Aten|ie! Denumirea coctailului va fi propus de maistru-instructor sau tutorele n
ziua de practic.




Acest material a fost elaborat prin finan[are Phare n proiectul de
Dezvoltare institutional a sistemului de nvtmnt profesional i tehnic

32
Fi tehnoIogica a buturii n amestec______

1. Completa[i Fi tehnologic a buturii n amestec "CRUSTA, urmnd criteriile
din tabel.
2. Compara[i observa[iile trecute n Fi voastr cu cele ale colegilor care au
realizat aceeai Fi ca i voi, unde exista diferen[e ?.
Caracteristicile
generale ale
buturii
"Crusta
Materii
prime i
elementul
de rcire
ndicii de
calitate ai
materiilor
prime
Ustensile
folosite
Metoda
de
ob[inere a
buturii
Verificarea
calit[ii
produsului
finit
Montarea
preparatului
i servirea
buturii



Aten|ie! Sortimentul de amestec al buturii va fi cel propus de maistru instructor
sau tutorele, n ziua de practic.









Acest material a fost elaborat prin finan[are Phare n proiectul de
Dezvoltare institutional a sistemului de nvtmnt profesional i tehnic

33
Fi tehnic de servire a buturiIor neaIcooIice caIde

1. Completa[i Fi tehnic de servire a buturilor nealcoolice calde urmrind criteriile
grilei de mai jos.
2. Analiza[i rspunsurile voastre cu cele ale colegilor votri care au avut de rezolvat
aceeai tem i comenta[i posibilele diferen[e aprute.
Obiectele de
inventar necesare
servirii buturilor
nealcoolice
Regula de servire a
buturilor
nealcoolice calde
Transportul
buturilor
nealcoolice calde,
de la oficiu
consumatorului se
face cu ajutorul ____
Servirea buturilor
nealcoolice calde se
face pe partea
_____ a
consumatorului



Aten|ie! Se va avea n vedere buturile nealcoolice calde n totalitatea lor fr a
preciza gama lor sortimental.








Acest material a fost elaborat prin finan[are Phare n proiectul de
Dezvoltare institutional a sistemului de nvtmnt profesional i tehnic

34
Studiu de caz

1. Observa[i cu aten[ie cele 4 re[ete ale cocteilului pe baz de "brandy.
2. Preciza[i caracteristicile fiecrui sortiment.
3. dentificai, din coninutul fiecrei re[ete, elementul de rcire i proporia n care
aceasta se afl.
4. Preciza[i materiile prime i auxiliare specifice celor patru re[ete, fr a preciza
cantit[ile.
5. Ce alte sortimente de cocteiluri pe baz de brandy cunoatei?
ntocmii o list de bon n care s includei i sortimentele de cocteiluri pe baz de
brandy. (Vezi anexa 8)














Acest material a fost elaborat prin finan[are Phare n proiectul de
Dezvoltare institutional a sistemului de nvtmnt profesional i tehnic

33
Studiu de caz

Suntei n restaurantul agentului economic n care desfurai stagiul de pregtire
de practic;
Observa[i cum se realizeaz servirea buturilor mbuteliate avnd n vedere
urmtoarele aspecte:
1. Ridicarea buturilor de la secia bar i transportul lor la masa consumatorilor;
2. Modalitile de prezentare a buturilor mbuteliate;
3. Temperatura de servire a buturilor mbuteliate;
4. Servirea buturilor din sticl:
a. Cu etichet.
b. Fr etichet.














Acest material a fost elaborat prin finan[are Phare n proiectul de
Dezvoltare institutional a sistemului de nvtmnt profesional i tehnic

36
Proiect

Expresso-barul de la parterul blocului n care locuii se deschide la 1 iulie cnd tu
deja te afli n vacan. Pentru c ai cunotine de specialitate, te ncumei s te
angajezi cu contract de colaborare pe o perioad de 2 luni, dar la ntlnirea cu patronul,
acesta te-a ntrebat dac poi s serveti cafea-expresso. Ce-i vei rspunde? Expresso-
barul este o unitate asemntoare cu cafe-barul i c mobila dominant o constituie
expresso-ul, montat pe tejghea, care trebuie s fie ct mai lung pentru a asigura un front
larg de servire, ct i condiii pentru consum, iar clientela este, n general grbit; i tot
patronul de va ntreba:
- Cum vei organiza locul de munc pentru eficientizarea activitii de pregtire i
servire a cafelei expresso?
- Cum recomanzi i pregteti cafeaua conform cerinelor consumatorilor?
- Cum preparai i servii cafeaua expresso conform cerinele consumatorilor.
- n ce const curarea i ntrebuinarea aparatului pentru cafea-expresso?








Acest material a fost elaborat prin finan[are Phare n proiectul de
Dezvoltare institutional a sistemului de nvtmnt profesional i tehnic

37
ORGANIZAREA EVALURII

ModaIiti de evaIuare

a) nstrument de evaluare : Fi de observare,

Nume candidat :
Nume evaluator :
UC12 : Servirea buturilor competena nr. 2 servete buturile alcoolice i
nealcoolice

Nr.
crt.
Cerine
Rezultatul
evalurii
Data
1
Recomandarea sortimentelor
de buturi conform regulilor
de asociere
Da sau (\)
NU sau (x)


2
Aducerea de la secie a
buturilor comandate folosind
obiecte de inventar specifice
Da sau (\)
NU sau (x)


3
Efectuarea servirii buturilor
folosind obiecte de inventar
adecvate
Da sau (\)
NU sau (x)


4
Debarasarea obiectelor de
inventar utilizate la servirea
buturilor
Da sau (\)
NU sau (x)





Evaluatorul are sarcina de a bifa fiecare sarcin ndeplinit corect de ctre elev.
Certificarea competenei se obine dac toate serviciile de lucru sunt ndeplinite.
Sarcinile nendeplinit se vor relua dup o perioad de pregtire, folosindu-se aceeai
instrument de evaluare, competene considerndu-se atins dac elevul ndeplinete
sarcina o singur dat.


Acest material a fost elaborat prin finan[are Phare n proiectul de
Dezvoltare institutional a sistemului de nvtmnt profesional i tehnic

38
Aplicarea probei de evaluare are n vedere urmtoarele aspecte:
O elevul va fi evaluat n urma parcurgerii tuturor etapelor de nvare;
O elevul va realiza operaiile practice cerute, nainte de evaluare, la fiecare etap de
nvare;
O certificarea acestei competene se va realiza n urma evalurii formative.
O pentru buna desfurare a evalurii se recomand :
- folosirea unui spaiu amenajat corespunztor (la agentul economic)
- evaluarea elevilor pe durata desfurrii probei se realizeaz fr intervenia
evaluatorului.
O nregistrarea performanei se va realiza printr-o Fi de observare completat de
profesor, pe parcursul probei.
Dovada evalurii:
- Fi de observare, care trebuie s fie elaborat conform criteriilor de performan
i condiiilor de aplicabilitate, utilizat pentru evaluarea prin probe practice constituie
dovada evalurii.


b) nstrument de evaluare: Studiul de caz

Produc[ia viticol arealul viticol i grupele de vinuri; musturile, vinurile i alte
produse derivate din must i vin din Romnia.
Elevul va prezenta:
O Arealul viticol al Romniei podgoriile romneti.
O Clasificarea vinurilor i a altor produse pe baz de must, vin i subproduse
vinicole.
O Vinuri de calitate superioar.


Acest material a fost elaborat prin finan[are Phare n proiectul de
Dezvoltare institutional a sistemului de nvtmnt profesional i tehnic

39
Anexa 1
Producia viticoI Romnia

Romnia are o lung istorie vinicol. Viile de la malul Mrii Negre au fost plantate
de greci acum 3000 de ani, mai trziu saxonii au introdus vinuri germane n Transilvania.
Anexa 2

Nr.
crt.
Sortimente de vinuri Obinere
1
Tulburelul - vinul n curs de desvrire a fermentaiei alcoolice,
neseparat de drojdie, cu o trie alcoolic de minimum 8,5 n
volume
2
Vinul - obinut exclusiv prin fermentaie alcoolic complet sau
parial a strugurilor proaspei
3 Vinul spumant - conine dioxid de carbon de origine exclusiv endogen
4 Vinul aromatizat - produs obinut din must sau vin i din must proaspt
5
Vinul licoros - produs obinut din must sau vin i din amestecul acestora,
cu adaos de must concentrat
6 Vinarsul - obinut prin nvechirea distilatului de vin
7
Alcoolul de origine
viticol
- produs obinut prin distilarea i rectificarea vinului,
tescovinei sau drojdiei de vin


Acest material a fost elaborat prin finan[are Phare n proiectul de
Dezvoltare institutional a sistemului de nvtmnt profesional i tehnic

40
CIasificarea vinuriIor i a aItor produse pe baz de must, vin i
subproduse vinicoIe


Nr.
crt.
Grupe de
vinuri
Sortimente Grade alcoolice
1
Vinuri de
consum
curent
Vinuri de mas 8,5% - 9,5%
Vinuri de mas superior Peste 9,5%
2
Vinuri de
calitate
Vinuri de calitate superior : (Aligot, Feteasca
Alb, Riesling i Riesling talian, Feteasca
Regal, Sauvignon, Pinot Gris, Tmioasa
Romneasc, Merlot, Feteasca Neagr,
Cadarca, Busuioac de Bohotin
Minim 10%








Vinuri cu denumire de origine Minim 10,5%
3
Vinuri cu
denumire
dobndit
Vinuri cu denumire de origine controlat (DOC)
Vinuri cu denumire de origine controlat i trepte
de calitate





Acest material a fost elaborat prin finan[are Phare n proiectul de
Dezvoltare institutional a sistemului de nvtmnt profesional i tehnic

41
Anexa 3

Asocierea preparateIor cuIinare cu buturi

La reuita bunei asocieri a buturilor cu diferite preparate culinare este necesar a se
ine cont i de alte cerine, dect cele prezentate n fisa de documentare.
Sortimentul de butur Ordinea servirii vinurilor
- vinul cel mai uor - se ofer naintea unuia consistent ( cu trie
alcoolic mare)
- vinul sec - se ofer naintea celui demisec i dulce
- vinul rou - dup vinul alb sec i demisec
- vinurile dulci licoroase - dup vinul rou
- vinurile noi - naintea vinurilor vechi
- vinurile uoare - la preparatele uoare
- vinurile consistente
(tari i cu buchet bogat)
- la preparate picante, cu sau concentrate
- vinul folosit la pregtirea unui
preparat
- se va recomanda i la preparatul respectiv
- vinul unei zone sau ri - se va servi cu preparatele specifice ale zonei
- vinurile tinere - se recomand toamna i primvara
- vinurile vechi, ndeosebi cele roii - se recomand iarna







Acest material a fost elaborat prin finan[are Phare n proiectul de
Dezvoltare institutional a sistemului de nvtmnt profesional i tehnic

42
Anexa 4
DecoruI cocteiIuriIor

Decorul unui cocteil demonstreaz imaginaia i simul artistic al realizatorului.
Decorul trebuie s fie realizat din produse comestibile, cu aspect plcut, cu gust bun i s
asocieze cu butura respectiv.
De regul, elementele de decor se pregtesc nainte de realizarea cocteilului
propriu-zis, pentru a nu se nclzi butura turnat n pahar.



Decorul Metoda de obinere
Spirala de lmie sau
portocal
- Cuitul se ine n mna dreapt, fructul respectiv n
mna stng i se rotete spre dreapta n timpul lucrului
Zest de lmie sau
portocal
- poate fi rotund sau de form alungit
- se folosete un cuit cu lama fin canelat
Rztur de ciocolat - din buci de ciocolat inute n prealabil la rece care
se rad cu ajutorul unui cuit econom sau a unuia bine
ascuit
Fructe ( portocale,
banane, ananas, mere,
ciree, fragi, cpuni,
kiwi, struguri etc) i
legume (arpagic, rondel
de morcovi sau
castravei, frunza de
ment, elina etc).
- se "cur n interiorul lor prin scoaterea parial a
pulpei fructului, i folosite ca atare n locul paharelor (nuc
de cocos, ananasul, portocala, castravetele, etc)

Degradeuri - Amestecurile obinute prin dresare n pahare n care se
pune mult ghea i care se finiseaz adugarea la
urma a unor componente intens colorate (sirop, lichioruri,
angostur etc)


Acest material a fost elaborat prin finan[are Phare n proiectul de
Dezvoltare institutional a sistemului de nvtmnt profesional i tehnic

43
Anexa 5
Cafeaua

Nr.
crt.
Sortimente Caracteristici
1
Cafeaua Arabic
(75% din producia
mondial)
- boabele au forma regulata, alungita, suprafaa
neted, culoare verzuie, calitate excelent
2
Cafea Robust
(20% din producia
mondiala)
- boabe de culoare brun, clar, forma rotunjit,
neregulat, calitate medie, gust acru-amar
3
Cafea beric - boabe late, foarte neregulate, chiar deformate,
culoare brun spre galben, calitate medie
4
Cafea Maragogype - boabe mici, plate, de culoare verzuie, calitate
buna, din inferioara cafelei Arabic









Acest material a fost elaborat prin finan[are Phare n proiectul de
Dezvoltare institutional a sistemului de nvtmnt profesional i tehnic

44
Anexa 6
Metoda de obinere a cafeIei
Cafeaua se servete, de obicei, fierbinte. Nu se nclzete prin refierberea, ci se
pstreaz la cald n bain maric. Se poate servi cu zahr, lapte sau fric, n funcie de
preferinele clientului.

Nr.
ctr.
Metoda Obinere
1
nfuzia de cafea - n cafetier se pune doza de cafea necesar,
peste care se toarn ap clocotit, se infuzeaz
cteva minute
2
Cafeaua filtru - n aparate speciale
- cafea de granulaie potrivit
- dureaz 6 minute
- filtrele folosite : de hrtie i permanente
3
Cafea sub vid - n aparat cu dou pri
- n partea superioar se pune apa i
cafeaua mcinat mrunt
4
Cafeaua expresso - prin trecerea apei sub presiunea prin
cafeaua din cupa expresso-ului
- se scurge ntr-o cafetier sau n ceaca
de cafea
5
Cafeaua turceasc - n ibric de aram argintat sau cositorit
n interior, n care se pune apa rece la fiert
- n momentul fierberii se pune zahrul i
cafeaua n numrul de porie dorit
6
Cafeaua solubil - prin adugarea peste cafea, direct n
ceac, a apei necesare




Acest material a fost elaborat prin finan[are Phare n proiectul de
Dezvoltare institutional a sistemului de nvtmnt profesional i tehnic

43
Anexa 7
Fi de lucru

1. Efectuai o degustate de vinuri pe baza unei analize organoleptice.
2. Preciza[i n ce const ordinea degustrii.
3. Ce operaiune trebuie s efectuezi dup fiecare degustare de vinuri.
Aten[ie! Aceast activitate se va desfura sub strict supraveghere a maistrului
instructor, avnd ca material bibliografic, Fi de documentare nr 2.
Dat:
25.04.2009
Clasa X Grupa Elev:
Reguli de
degustar
e a
vinului:
Starea
psihic a
degusttorul
ui.
Tipuri de
pahare
folosite.
ORDNEA DEGUSTR n ce
const
trecerea
de la o
degusta
re la
alta.
Sortimentele
de buturi
supuse
degustrii.
Temperatu
ra vinului
necesar
degustrii.
Vrsarea
vinului
dup
degustar
e.
Degusttorul
nu trebuie s
fie obosit, nu
trebuie s fie
intr-o stare
de disconfort
psihic sau
bolnav etc.
Paharele
trebuie s
aib
forma
potrivit
i
confeci
o-narea
din sticl
incolor
i
prevzut
cu picior.
Degustarea
se va ncepe
cu:
Vinuri galben
de consum
curent i apoi
superioare,
vinuri roii
seci de
consum
curent i
superior,
vinuri galben-
pai demiseci
i dulci
vinuri roii
demisec i
dulci.
Temperatu
-ra vinului
pentru
depozitat
este
temperatur
a camerei
n care se
servete
degustare
a.
Se face
intr-un
vas cu
nisip sau
rumegu.
nghiir
ea unei
felii de
pine.

Observa[ii ale maistrului sau tutorele de practic: Activitatea se va finaliza cu
rezultate foarte bune, dup ce degusttorul va cpta experien la orele de practic se
pune accent pe coninutul regulilor de degustare.


Acest material a fost elaborat prin finan[are Phare n proiectul de
Dezvoltare institutional a sistemului de nvtmnt profesional i tehnic

46
Anexa 8



anana bIiss

O Ghea cuburi, din paharul de amestec,
O 30 ml Coniac,
O 30 ml Crem de banane,
Butur scurt, digestiv cu gust plcut catifelat.
Amestecul se realizeaz n paharul de amestec, 4-5
micri de jos n sus, cu lingura de bar.



randy orange
O Cuburi de ghea, din pahar,
O 40 ml coniac de marc
O 120 ml suc de portocale, stors proaspt,
O 20 ml bitter Campari.
4 Decor: 1 tran de portocal i 1 cirea
confiat.
Butur lung reconfortant, apreciat n sezonul
clduros. Se amestec mai nti n paharul clientului
gheaa, coniacul i sucul, dup care se toarn uor
bitter-ul. Se monteaz decorul pe marginea paharului.
Se ofer port-paie.




Acest material a fost elaborat prin finan[are Phare n proiectul de
Dezvoltare institutional a sistemului de nvtmnt profesional i tehnic

47


randy Daisy
O Ghea cuburi, din paharul shakerului,
O 20 ml suc de lmie,
O 10 ml sirop de grenadine,
O 60 ml coniac.
O Se completeaz cu ap gazoas, bine rcit
4 Decor: cuburi de fructe proaspete sau din
compot pere, mere, caise etc.
Butur lung, rcoritoare, gust demisec,
recomandat n special femeilor n zilele clduroase.
Agitare energetic 10-15 sec. Paharul se ofer pe
suport, cu linguri i port-paie.




randy Egg-Nogg
O Ghea cuburi, din shaker,
O 1 linguri cu zahr pudr,
O 1 glbenu de ou proaspt,
O 40 ml coniac,
O 50-100 ml lapte fiert rece pentru
completare n paharul clientului,
O Nucoar pentru muscadere
Butur lung hrnitoare i rcoritoare pentru
diferite categorii de clieni. Componentele cu
excepia laptelui se agit energic, cca 15-20
sec., dup care se toarn n paharul clientului, se
completeaz cu lapte i se muscadeaz.


Acest material a fost elaborat prin finan[are Phare n proiectul de
Dezvoltare institutional a sistemului de nvtmnt profesional i tehnic

48
Anexa 9
















Acest material a fost elaborat prin finan[are Phare n proiectul de
Dezvoltare institutional a sistemului de nvtmnt profesional i tehnic

49
Anexa 10
















Acest material a fost elaborat prin finan[are Phare n proiectul de
Dezvoltare institutional a sistemului de nvtmnt profesional i tehnic

30
ibIiografie


1. M. Bugan i C. Florea, (2002), Ghidul profesionistului n restauraie, Bucureti,
Editura Gemma Print.
2. M. Bugan i C. Florea, (2003), Matre D'hotel, Bucureti, Editura Gemma Print.
3. G. Berechet i Diana Dnila, (2003), Pregtirea preparatelor i buturilor destinate
turitilor, Bucureti, Editura Gemma Print.
4. C. Dinc, (2003), Tehnician n turism clasa a X a, Bucureti, Editura Didactic i
pedagogic.
5. C. Florea i colaboratorii, (2004), Manualul directorului de restaurant, Bucureti,
Editura THR-CG.
6. R. Nicolescu, (1998), Tehnologia restaurantelor, Bucureti, Editura nter Rebs.
7. R. Nicolescu i colaboratorii, (2000), Cocteiluri pentru profesioniti i amatori,
Bucureti, Editura nter Rebs.