SUPLIMENT

REETE DE PATE
gustoase i sntoase
cu denumirea
de origine geografic
a produselor alimentare
 2004 House of Guides
Tel.: (0040)21-222 66 20, Fax: 222 15 49
E-mail: office@houseofguides.ro
www.houseofguides.ro

Toate drepturile aparin n exclusivitate Editurii House of Guides.

Este interzis reproducerea integral sau parial a lucrrii sub orice form,
fr permisiunea scris a Editurii House of Guides.

All rights reserved. Copyright by House of Guides. This book may not
be reproduced in whole or in part without written permission of House of
Guides.

ISBN 973-86412-2-5
 Cuvntul editorului
Srbtoarea nvierii Domnului, prilej de mare bucurie pentru toi
credincioii, constituie i un motiv de rsf gastronomic, venit dup o
lung perioad de post. Tradiia ne nva s ntmpinm Patele cu ou
roii, preparate din carne de miel, cozonaci i pasc, la care gospodinele
adaug numeroase alte specialiti culinare, prin care i pun n valoare
miestria i mbogesc o mas festiv, la care particip toi cei dragi.
Astzi, pervertirea obiceiurilor motenite din strmoi face ca
mesele de Pate s nu mai aib farmecul celebrrilor tradiionale. Au
aprut, cu timpul, tot felul de inovaii, ncepnd de la vopsirea oulor
n diverse culori sau pavoazarea lor cu autocolante kitsch, i ncheind
cu adoptarea preparatelor culinare occidentale, ca hamburgerii sau
pizza, n locul celor specifice spaiului nostru geografic.
Tehnologiile moderne folosite n industria alimentar au avut i
ele, ca rezultat, o chimizare excesiv a produselor, cu efecte dun-
toare, pe termen lung, asupra sntii consumatorilor. De aceea, tot
mai insistent se vorbete, n ultimii ani, despre ntoarcerea la alimentaia
natural, la produsele ecologice.
n premier absolut, Reete de Pate gustoase i sntoase, suplimen-
tul Ghidului gastronomic al Romniei, v prezint ingredientele cu
denumirea lor de origine geografic, pentru a v facilita alegerea unor
produse ct mai apropiate de natur, apetisante i benefice pentru
organism. Este un demers cu att mai nimerit, cu ct Srbtoarea
Patelui constituie un prilej de purificare att spiritual, ct i trupeasc.
n consecin, s ne purificm, cinstind masa de Pate cu alimente natu-
rale, ecologice, sntoase.
ntruct Srbtoarea Patelui este, prin excelen, una de familie,
masa festiv reunindu-i pe toi cei dragi, v propunem reete ale cror
ingrediente sunt calculate pentru opt porii. Vei regsi, n paginile care
urmeaz, soluii complete pentru alctuirea unui meniu, cu aperitive,
ciorbe sau supe, feluri de baz i deserturi. De asemenea, v vom reco-
manda i buturile adecvate pentru fiecare fel de mncare, pentru ca
succesul mesei s fie complet.
V dorim lectur plcut i mult inspiraie n alegerea bucatelor!
Fie ca Srbtoarea nvierii Domnului Iisus Hristos s v gseasc
sntoi i s v aduc lumin n suflete!

3
 Cuprins

Cuvntul editorului . . . . . . . . . . . . . . . . . .3
Coul cu bucate de Pate . . . . . . . . . . . . . .5
Aperitive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6
Supe, ciorbe i boruri . . . . . . . . . . . . . . .11
Feluri de baz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14
Deserturi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25
Colaci i cozonaci . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29

4
 Coul cu bucate de Pate
n noaptea nvierii, credincioii merg la biseric s primeasc
Lumin, s atepte vestirea c Hristos a nviat i s sfineasc bucatele
pregtite pentru masa de Pate. Tradiia cere ca o parte din merindele
care vor constitui festinul s fie aduse la biseric ntr-un co din nuiele
mpletite, aezate frumos pe un tergar nou, alturi de o lumnare care
s le nnobileze cu Lumina nvierii.
n Noul Testament se povestete c, atunci cnd Iisus a fost
rstignit, Maica Domnului avea cu ea un co cu ou. Din rnile Mn-
tuitorului, sngele a picurat deasupra acestor ou, colorndu-le coaja
n rou. De atunci, ca o rememorare a acelor clipe, cretinii obinuiesc
s vopseasc oule roii de Pate, ciocnindu-le i rostind cuvintele ritu-
ale: Hristos a nviat! Adevrat a nviat! Iar oule roii, alturi de
alte alimente, sunt duse la biseric n noaptea de nviere, n couri,
pentru a fi sfinite. Sfinirea bucatelor este un ritual cretinesc, prin
care se binecuvnteaz mncrurile care vor fi servite la masa de Pate,
un ritual simbolic prin faptul c fiecare aduce la biseric doar cteva
dintre bucate, ca un eantion, binecuvntarea rsfrngndu-se asupra
tuturor merindelor care vor compune meniul festiv.
Conform tradiiei, coul cu bucate de Pate cuprinde cteva ou
roii, un cozonac, o pasc, o bucat de friptur de miel, o sticl de
uic sau rachiu, precum i o sticl de vin rou. Cei care au reuit s
pstreze din afumturile de peste iarn, mai pun n co i cte o bucat
de crnat de cas, de unculi sau de alte specialiti. n zona
Bucovinei, se mai obinuiete s se pun n co i un borcan cu hrean
i sfecl roie, salat care nsoete n mod tradiional aperitivele servite
la masa care celebreaz nvierea Domnului Iisus Hristos.
Din respect pentru tradiie i pentru puritatea acestei importante
Srbtori a cretintii, nu se vor pune n coul cu bucate de Pate ali-
mente tratate chimic, orict de moderne i de apetisante ar prea aces-
tea. Chiar dac unii nu doresc s renune, nici cu acest prilej, la astfel
de alimente, este bine s aduc la biseric, pentru sfinit, numai
bucatele tradiionale. Prin sfinirea celor cteva aduse, ntreaga mas
de Pate va fi binecuvntat.

5
 Aperitive
Sfaturi pentru alegerea ingredientelor
Orice mas mai deosebit trebuie s nceap cu aperitivele. Masa
de Pate fiind una dintre cele mai deosebite, poate chiar cea mai
important de pe tot parcursul anului, nu face excepie de la aceast
regul. Ca aperitive, se servesc n primul rnd oule roii, cu ceap
verde, ridichi, salat verde cu zeam de lmie sau, cum e obiceiul n
Bucovina, salat de hrean cu sfecl roie. Drobul de miel, preparat n
diferite feluri, este nelipsit. Se mai pot servi afumturile pstrate peste
iarn, brnzeturi i alte gustri, nsoite de cte un phrel de uic sau
rachiu. i, pentru c v-am promis cteva sfaturi privind alegerea pro-
duselor, s spunem c oule trebuie s fie proaspete, s aib data mar-
cat pe ele. Ca provenien, mai sigure par a fi cele comercializate de
Tonelli. Carnea de miel cea mai gustoas i mai fraged provine din
Dobrogea, aadar este bine s v interesai din ce zon este produc-
torul, precum i dac deine toate certificatele de sntate pentru
carnea vndut. Lapte sau smntn de bun calitate, dar i produse
conform normelor alimentaiei ecologice, se gsesc sub marca
LaDorna. Brnzeturile cele mai gustoase provin din zona intracarpa-
tic (Bistria, Covasna), iar salamul uscat de calitate superioar, dei a
devenit cunoscut sub numele de Sibiu, este produs la origine la
Salonta. Crnaii cei mai faimoi sunt cei de Plecoi. Uleiul trebuie ales
din cel fr colesterol (recomandm Floriol sau Untdelemn de la
Bunica), iar mutarul poate fi iute sau dulce, dup preferine, din
gama Bunti de la Bunica sau Knorr. Condimentele folosite se
recomand s se achiziioneze din supermarket-uri, de la productori
consacrai, cum ar fi Ktanyi. De asemenea, este indicat s se
foloseasc sarea iodat. Ceapa verde, ridichile sau verdeurile se
cumpr din pia, alegndu-se astfel nct s fie proaspete, nu ofilite.
n ceea ce privete uica, de bun calitate este cea produs n zonele
Argeului i Vlcei, iar cea mai bun palinc provine din Bihor, Slaj
sau Maramure. O palinc de calitate se poate recunoate agitnd sti-
cla n care este ambalat: cu ct va face mai multe mrgelue, cu att
butura are o trie i o puritate mai mare.

6
 Ou roii
Tradiia spune c oule pentru Pate se vopsesc numai n culoarea
roie, care simbolizeaz sngele Mntuitorului Iisus Hristos. Se aleg
pentru vopsit oule mari, avnd coaja ct mai neted, fr asperiti.
nainte de a fi vopsite, oule se spal cu grij n ap rece, apoi se fierb
ntr-un vas cu ap n care se adaug i puin sare.
Se las la fiert timp de 10-15 minute, n funcie de ct de tari vrem
s ias. Totui, nu se vor fierbe prea mult, pentru a nu se crpa coaja.
ntre timp, n alt vas cu ap pus la fiert, se dizolv vopseaua pentru
ou, adugnd i o lingur de oet.
Cnd oule sunt fierte suficient, se scot cu ajutorul unei spumiere
i se cufund n vasul cu vopsea. Se las timp de aproximativ 10
minute, dup care se scot i se terg bine cu o foaie de hrtie alb sau
o coal de sugativ, pn se usuc pe toate prile, ca s nu rmn
pete pe suprafaa lor. Dup ce se mai rcesc, se ung peste tot cu o
bucic de slnin (sau cu o mic pensul nmuiat n ulei) apoi se lus-
truiesc cu o crp moale, curat, pentru a le da strlucire.

Ou nchistrite
La ar, n unele zone, s-a pstrat obiceiul de a mpodobi oule
roii cu diverse desene, mai mult sau mai puin complicate. Aa apar
oule ncondeiate sau, cum se spune n Bucovina, regiune istoric n
care aceast tradiie este ridicat la rangul de art, nchistrite.
Pentru nchistrirea oulor, se folosete un instrument numit
chii, confecionat dintr-o bucic de lemn ca o lopeic, avnd la
unul dintre capete un tub din tabl subire, prin care este introdus un
fir de pr din coad de cal.
Chiia se nmoaie n cear topit, dup care se deseneaz, cu aju-
torul ei, pe coaja oulor, modelele dorite. Dup ce s-a terminat
desenul, oule se cufund n vasul cu vopsea, se las vreo 10 minute,
apoi se scot, se las pn se usuc, moment n care se terge ceara de
pe ele.
Pe poriunile n care fusese ceara, coaja va rmne alb.
Gospodinele mai experimentate repet operaiunea de mai multe ori,
folosind vopseluri de culori diferite, pentru a obine desene de o mare
complexitate i frumusee.

7
Drob de miel n prapur
un prapur de miel
mruntaie (ficat, inim,
plmni) de miel
2 legturi de ceap verde
o legtur de mrar
o legtur de ptrunjel
4 ou, 100 ml ulei
50 g unt, sare, piper
Mruntaiele se spal, se cur i se
fierb n ap rece cu sare, apoi se
scot i se las s se rceasc. Ceapa
i verdeaa se cur, se spal i se
taie mrunt. Se dau mruntaiele
prin maina de tocat, apoi se ames-
tec bine cu ceapa i verdeaa. Se
adaug, pe rnd, oule, cteva lin-
guri de ulei, sare i piper dup
gust. ntr-o tav bine uns cu ulei,
se aterne prapurul, splat cu grij
n prealabil. La mijloc se ntinde
umplutura, apoi marginile prapu-
rului se aaz deasupra, nvelind-o
uniform. Deasupra se pune untul,
tiat n feliue subiri, apoi se d
tava la cuptor, la foc potrivit, pn
se rumenete drobul. Se servete
ca aperitiv, cald sau rece, tiat n
felii, cu ceap verde sau ridichi.
Drob de miel cu pesmet i ou
mruntaie de miel, 6 ou
2 legturi de ceap verde
o legtur de mrar
o legtur de ptrunjel
100 ml ulei
100 g pesmet
sare, piper
Se prepar compoziia la fel ca
pentru reeta anterioar, numai
c nu se mai folosete prapurul
de miel. Tava, dup ce se unge
bine cu ulei, se tapeteaz cu pes-
met, apoi se ntinde bine com-
poziia i se introduce n cup-
torul ncins, unde se las, la foc
moderat, timp de 20 de minute.
Dup aceea, se bat bine cele
dou ou rmase, se toarn peste
compoziie, iar tava se introduce
iari n cuptor, lsndu-se pn
se rumenete frumos.
Drob de miel n aluat
mruntaie de miel
400 g fin
250 ml ulei
5 ou
2 legturi de ceap verde
o legtur de mrar
o legtur de ptrunjel
miezul de la o franzel
100 ml lapte
sare, piper
Din fin, ulei i un ou, se
pregtete un aluat fraged, care se
ntinde ntr-o foaie subire.
Mruntaiele fierte i date prin
maina de tocat se omogenizeaz
cu oule rmase, ceapa i verdeaa
tocate mrunt i cu miezul de
8
franzel nmuiat n lapte i stors.
Compoziia se aterne uniform pe
mijlocul foii de aluat, dup care se
nvelete i se introduce la cuptor,
la foc potrivit, ntr-o tav uns cu
ulei. Se las pn se rumenete.
Eventual, pentru ca drobul s
arate mai spectaculos atunci cnd
este tiat n felii, n compoziie se
pot aduga unul sau dou ou
ntregi, fierte tari.
Terin din cap de miel
un cap de miel
2 legturi de ceap verde
o legtur de mrar
o legtur de ptrunjel
4 ou
100 g unt
50 ml ulei, sare, piper
Capul de miel, dup ce este fiert
pentru borul tradiional, se
scoate, se sparge cu toporica,
apoi se scoate creierul. Acesta,
mpreun cu limba i cu bucile
de carne de la cap, se toac m-
celrete, cu satrul, apoi se
amestec bine cu oule, untul n-
clzit puin, ct s se alifieze,
verdeaa i ceapa tocate mrunt,
sare i piper dup gust. Se freac
energic, pn se obine o past
omogen, care se aaz ntr-o
tav uns cu ulei i se d la cup-
tor, la foc potrivit, timp de o
jumtate de or.
Past de ca cu ceap verde
400 g ca proaspt
o legtur de ceap verde
100 g unt
sare, boia dulce de ardei
chimen
Caul se spal bine, se taie n
bucele, se piseaz cu furculia,
apoi se trece printr-o sit din
inox. Ceapa se cur, se spal i
se toac foarte fin. Untul se
freac spum. Se amestec bine
caul cu ceapa i untul, se adaug
sarea, boiaua i chimenul, dup
care se omogenizeaz, frecnd
energic cu lingura de lemn. Se
servete pe felii de pine prjit,
garnisit cu feliue de ridichi sau
de roii, frunzulie de ptrunjel
sau fire de mrar.
Colunai cu brnz dulce
400 g brnz dulce de vaci
600 g fin
2 ou
100 g smntn, sare
Fina cernut se toarn pe o
planet, fcnd o mic groap la
mijloc, n care se pun oule i
puin sare. Se amestec i se fr-
mnt bine, adugnd cte puin
ap cldu, ct s nu se lipeasc
aluatul. Se las un sfert de or s
se odihneasc, dup care se
ntinde ntr-o foaie subire, din
9
care se taie ptrele avnd laturile
de 7-8 centimetri. La mijlocul
fiecrui ptrel se pune cte o lin-
guri de brnz, apoi se ndoaie
aluatul, formnd triunghiuri care
se fierb n ap clocotit cu sare. Se
scot atunci cnd ies la suprafaa
apei. Se cltesc cu ap cldu i se
servesc imediat, cu smntn.
Chiftelue din carne de miel
1 kg pulp de miel
2 ou, miezul de la o franzel
100 ml lapte
o legtur de ceap verde
o legtur de mrar
o legtur de ptrunjel
50 g fin
100 ml ulei, sare, piper
Carnea se cur, se spal i se taie
n bucele. Ceapa se cur, se
toac mrunt i se clete uor n
ulei. Se dau prin maina de tocat
carnea, ceapa, miezul de pine n-
muiat n lapte i stors. Se amestec
apoi cu oule, verdeaa tocat fin,
sare i piper. Cu mna ud, se
formeaz chifteluele, se tvlesc
prin fin i se prjesc n ulei
ncins. Se servesc calde sau reci.
Chiftelue umplute
500 g carne de miel
500 g carne de vit
10 ou, miezul de la o franzel
100 ml lapte, 2 cei de usturoi
o legtur de ceap verde
o legtur de mrar
o legtur de ptrunjel
100 g pesmet, 100 ml ulei
sare, piper, cimbru
Se fierb opt ou n ap rece cu
puin sare. Cnd apa clocotete,
se d focul mic i se mai las 7-8
minute. Se scot oule, se las s se
rceasc, apoi se cur de coaj i
se las la congelator o jumtate de
or. Carnea se d prin maina de
tocat, apoi se amestec bine cu
celelalte dou ou, miezul de pi-
ne nmuiat n lapte i stors, ceapa
i verdeaa tocate mrunt, ustu-
roiul pisat, sare, piper i cimbru.
Dup ce s-a omogenizat compo-
ziia, se mparte n opt pri egale
i, cu mna ud, se modeleaz
chiftele, introducnd n fiecare
cte un ou fiert. Chiftelele se dau
prin pesmet i se rumenesc ntr-o
tigaie cu ulei ncins.
Cltite cu carne de miel
1 kg carne de miel
2 legturi de ceap verde
o legtur de mrar
400 ml suc de roii
4 ou
400 g fin
100 ml ulei, sare, piper
Se prepar un aluat de cltite din
fin, ou i sare. Ca s ias mai
pufoase, se adaug puin sifon. Se
10
fac foi ceva mai groase i se coc
ntr-o tigaie ncins cu un strop de
ulei. Carnea se d de dou ori prin
maina de tocat. Ceapa se toac i
se rumenete n ulei ncins, apoi se
adaug carnea, se stinge cu sucul
de roii i se condimenteaz. Cu
compoziia obinut se umplu
cltitele, care se aaz ntr-o tav i
se dau la cuptor un sfert de or, la
foc potrivit. Se servesc fierbini, cu
sos de roii.
Plcint cu carne de miel
600 g carne de miel
400 g fin
4 ou, 100 g unt, 50 ml ulei
2 legturi de ceap verde
o legtur de mrar
100 ml vin alb sec, sare, piper
Ceapa se toac mrunt i se n-
bu, la foc mic, n ulei cu puin
ap, apoi se adaug carnea toca-
t. Dup ce s-a clit carnea, se
toarn vinul i se condimentea-
z, lsndu-se s mai fiarb n-
buit un sfert de or. Cnd se ia
de pe foc, se adaug verdeaa to-
cat i se amestec, lsndu-se s
se rceasc. Din fin, ou i sare
se prepar un aluat, care se m-
parte n dou foi mai groase. Se
unge o tav cu unt, inclusiv pe
margini, se aterne o foaie, care
se unge i ea cu unt, apoi se n-
tinde umplutura i se acoper cu
cealalt foaie. Se unge deasupra
cu unt, dup care se coace o
jumtate de or n cuptorul
ncins, la foc moderat. Se ser-
vete cu ceap verde sau ridichi.

Supe, ciorbe i boruri

Sfaturi pentru alegerea ingredientelor
La masa de Pate, ciorba sau borul de miel sunt aproape nelip-
site. Pentru cei care nu se mpac foarte bine cu carnea de miel pro-
punem alternative la fel de gustoase; dup cum ne gndim i la cei care
doresc s nu satureze meniul cu prea mult carne. n ceea ce privete
ingredientele, s spunem c borul trebuie s fie ct mai limpede, dar
nu apos, iar la o ciorb acr merge foarte bine un ardei iute. Acesta,
cu ct este mai rou, cu att are o mai mare iueal. Cei mai iui ardei
se gsesc n zonele din sudul rii, spre grania cu Bulgaria. Se pot
folosi i ardeii conservai n oet sau n saramur. Ca buturi, la ciorbe
se poate servi uic.

11
Bor de miel
1 kg carne de miel, 2 l bor
4 ou, 4 legturi de ceap verde
2 legturi de ptrunjel
2 legturi de leutean
sare, piper
Se folosete n primul rnd capul
de miel, dup preferine adugnd
i picioarele i chiar coada. Se cu-
r bine carnea i se fierbe n ap
rece cu sare, adunnd spuma,
cnd este cazul. ntre timp, se fier-
be i se strecoar borul, se bat
oule i se toac mrunt ceapa i
verdeaa. Cnd carnea e fiart, se
adaug borul i ceapa, cu tot cu
frunze i, dup vreo dou-trei clo-
cote, se drege cu ou btut i se
presar cu verdea.
Bor de verdeuri
8 legturi de lobod
8 legturi de tevie
4 legturi de ceap verde
2 l bor, 50 ml ulei, 200 g orez
2 ou, 100 g smntn
4 legturi de mrar
4 legturi de ptrunjel
4 legturi de leutean
frunze de elin, sare, piper
Se cur ceapa verde, loboda i
tevia, se toac mai mare i se c-
lesc n puin ulei, apoi se sting cu
ap rece. Se adaug frunzele de
elin, codiele de la mrar, p-
trunjel i leutean, tocate mrunt.
Se las la fiert o jumtate de or, la
foc moderat. Dup aceea, se ada-
ug orezul, precum i borul, fiert
separat i strecurat, lsndu-se n-
c vreo cteva clocote. Se bat ou-
le cu smntna i se toarn n oal
nainte de a se lua de pe foc, m-
preun cu verdeaa tocat mrunt.
Bor de viel
2 kg rasol de viel (cu mduv)
2 l bor, 2 ou, 500 g cartofi noi
2 legturi de ceap verde
2 legturi de ptrunjel
2 legturi de leutean
sare, piper
Rasolul se cur, se spal i se pune
la fiert n ap rece. Dup ce se adu-
n spuma, se adaug cartofii cu-
rai, splai i tiai n cuburi, dac
sunt mai mriori. Cei mici se las
ntregi sau se taie n jumti. Cnd
sunt aproape fierte carnea i cartofii,
se adaug ceapa, tocat cu tot cu
frunze, precum i borul fiert sepa-
rat i strecurat. La sfrit, se drege
cu ou btut, se potrivete de sare i
piper i se presar cu verdea
tocat. Mduva se servete separat,
pe farfurioare, cu sare i hrean ras.
Ciorb de gin
1 kg carne de gin
2 cepe
o legtur de morcovi
12
400 g roii, 100 g orez
2 ou, 100 g smntn
o legtur de ptrunjel
o legtur de leutean
sare, piper
Carnea, curat, splat i tran-
at, se fierbe n ap rece cu
puin sare. Dup ce se adun
spuma, se adaug ceapa, tiat n
sferturi, morcovii, tiai julien,
orezul i roiile tiate n felii.
Cnd carnea este fiart, se drege
cu oule btute cu smntn, se
potrivete de sare i piper i se
presar verdeaa tocat mrunt.
Cine dorete, poate acri ciorba i
cu zeam de lmie.
Ciorb de iepure
1 kg carne de iepure
2 legturi de ceap verde
2 morcovi
o rdcin de albitur
300 ml vin rou
sare, piper
Carnea, curat i splat n mai
multe ape, se pune s fiarb n
ap clocotit, mpreun cu ceapa,
morcovii i albitura, tocate m-
runt. Cnd s-au fiert toate, se
adaug sngele din coul pieptu-
lui iepurelui, diluat n vin rou i
strecurat bine. Se adaug sare i
piper, dup gust, lsndu-se pe
foc pn mai d vreo trei-patru
clocote. Se servete fierbinte.
Ciorb de miel
1 kg carne de miel
4 legturi de ceap verde
2 morcovi
o rdcin de albitur
600 g roii
o legtur de ptrunjel
o legtur de leutean
sare, piper
Carnea se cur, se spal, se por-
ioneaz i se fierbe n ap rece cu
sare. Dup ce se adun spuma, se
adaug morcovii i albitura, cur-
ate i tiate julien, precum i
ceapa tocat. Roiile se opresc n
ap clocotit, apoi se decojesc i
se dau pe rztoare, adugndu-se
n ciorb cnd carnea e deja fiar-
t. Se potrivete de sare i piper
i, cnd se ia de pe foc, se adaug
verdeaa tocat fin.
Sup-crem de spanac
600 g spanac, 50 g unt
2 linguri de fin
2 ou, 100 g smntn
o lmie, sare, piper
Spanacul se cur i se spal n
mai multe ape, apoi se toac m-
runt i se clete n unt ncins,
stingndu-se cu puin ap. Se las
la fiert. Dup ce s-a nmuiat, se
scoate i se d prin sit. Se las
pn se rcete, apoi se pune din
nou n zeama n care a fiert, mpre-
un cu fina, dizolvat n puin
13
ap. Se fierbe din nou, la foc mic,
pn mai scade, potrivindu-se de
sare i piper i acrindu-se cu zeam
de lmie. La sfrit, se drege cu
ou btut cu smntn.
Sup de mcri
800 g mcri, 200 g unt
200 g smntn
100 g fin
o franzel
sare
Se nfierbnt jumtate din canti-
tatea de unt ntr-o oal i se cle-
te mcriul, curat i tocat m-
runt. Se adaug fina, amestecnd
permanent, pn ce aceasta se ru-
menete uor, apoi se stinge cu
un litru de ap cldu. Se ames-
tec din nou, lsnd s fiarb n
continuare, la foc moderat, pn
capt consisten. Se servete cu
smntn i cu crutoane de pine
prjit n restul de unt.
Sup de zarzavat cu tarhon
2 legturi de morcovi
o legtur de pstrnac
o elin mijlocie
2 legturi de ceap verde
o jumtate de pahar de orez
2 ou,
100 g smntn
2 linguri de ulei
2 legturi de tarhon
sare, piper
Se cur morcovii, pstrnacul
i elina, se taie n cubulee i se
clesc n ulei, mpreun cu ceapa
tocat mrunt, cu tot cu frunze.
Cnd s-au nmuiat puin, se
toarn 3 litri de ap fierbinte.
Dup un sfert de or, se pune i
orezul, ales i splat. Se bat oule
cu smntna i se adaug cnd
zarzavaturile sunt fierte. Se po-
trivete de sare i piper i se pre-
sar tarhonul tocat foarte fin.

Feluri de baz
Sfaturi pentru alegerea ingredientelor

Cum menionam i mai devreme, carnea de miel, oaie sau berbec

cea mai fraged i mai gustoas provine din inuturile Dobrogei.
Carnea de pasre este mai bun i mai sntoas acolo unde se folo-
sesc metodele ecologice de hrnire, mai ales n zonele din sudul rii.
Carne de ied foarte bun se gsete n Oltenia sau n Dobrogea. n
ceea ce privete carnea de porc, Ardealul are ntietate, mai ales prin
judeele Mure i Sibiu.

14
 n general, pentru fripturile din carne de miel, de iepure sau de
porc, vinurile roii, puternice sunt cele mai recomandate. Un
Cabernet Sauvignon de Murfatlar sau de Dealu Mare, un Merlot de
Reca sau o Feteasc Neagr de Vnju Mare sunt cteva opiuni posi-
bile. Vinurile produse de particulari din viile proprii sunt, de aseme-
nea, foarte potrivite, cu condiia ca ele s nu fie contrafcute. De
asemenea, trebuie tiut faptul c unele vinrii obinuiesc ca n
perioadele n care cererea este mai mare, cum este cazul i de Pate,
s subieze vinul cu ap i s adauge zahr. Preparatele pe baz de
carne alb cer un vin mai uor i cu un buchet mai pronunat, cum
este cazul Busuioaci de Bohotin. n fine, pentru mititei, berea este
cea mai indicat.

Anghemaht de miel Berbecu marinat

1 kg carne de miel
100 ml ulei
50 g unt
o lmie mare
o legtur de ptrunjel
sare
piper boabe
foi de dafin
Carnea se spal, se cur i se
porioneaz, apoi se nbu n
ulei cu puin ap, pe ambele
pri. Se completeaz cu ap, ct
s-o acopere, se adaug sare, cte-
va boabe de piper i foi de dafin,
apoi se las s fiarb la foc mic,
ntr-o crati acoperit. Cnd
este gata, se adaug untul i se
introduce la cuptor, s mai sca-
d. Spre final, se presar ptrun-
jelul tocat. Se servete stropit din
abunden cu zeam de lmie.
1 kg pulp de berbecu
500 ml oet
4 cepe mijlocii
2 morcovi
o rdcin de albitur
o elin mic
un pahar de vin rou
sare, piper boabe, foi de dafin
Ceapa i zarzavaturile se cur, se
spal, se taie felii i se pun la fiert.
Cnd s-au nmuiat, se toarn oe-
tul i se condimenteaz cu sare,
piper i foi de dafin, lsndu-se s
mai fiarb pn scade zeama, apoi
se ia oala de pe foc, se adaug vi-
nul i se las la rece. Pulpa se cu-
r de grsime i pielie, apoi se
pune ntr-un vas de porelan, se
toarn marinata peste ea i se las
la frigider cel puin trei zile nainte
de a fi servit.

15
Chic la cuptor
500 g pulp de porc
200 g ficat de porc
200 g splin de porc
100 g slnin afumat
un stomac de porc
200 g orez sau crupe de mei
o ceap, 50 ml ulei
sare, piper boabe, piper mcinat
foi de dafin, coriandru
ienibahar, cuioare
Stomacul de porc se cur, se
spal bine i se las la zvntat.
Carnea se d de dou ori prin
maina de tocat, iar ficatul, splina
i slnina se taie n cubulee ct
mai mrunte. Orezul sau crupele
se fierb n ap cu sare. Se ames-
tec toate i se condimenteaz
dup plac. Se umple stomacul cu
aceast compoziie, se coase i se
pune la fiert n ap clocotit cu
sare, mpreun cu o ceap tiat
n sferturi i cteva boabe de
piper i foi de dafin. Dup ce s-a
fiert i s-a rcit, se afum. Cnd
trebuie servit, se pune ntr-un
vas cu ulei i condimente dup
gust, dndu-se la cuptor un sfert
de or, la foc potrivit.
Ciulama de miel
1 kg carne de miel, 50 g unt
o jumtate de can de fin
o ceap mijlocie
un morcov, o elin
o legtur de mrar
sare, piper
Carnea se cur, se spal, se por-
ioneaz i se pune la fiert n ap
rece. Ceapa se taie n sferturi, iar
morcovul i elina n cubulee,
apoi se pun s fiarb cu carnea.
ntr-o alt crati, la foc mic, se
nfierbnt untul i se clete
uor fina, amestecnd cu lingura
de lemn s nu se ard. Cnd car-
nea e fiart, se scoate, iar zeama
se strecoar peste fin, puin
cte puin, amestecnd mereu.
Dup ce ajunge la consistena
smntnii, se pune carnea i se
potrivete de sare i piper, lsnd
nc dou-trei clocote. Se ser-
vete cu mrar tocat fin deasupra
i cu mmligu fierbinte.
Cotlet de batal la grtar
cu fasole
8 cotlete de batal
400 g fasole boabe
2 cepe, o legtur de mrar
100 ml ulei
sare, piper, cimbru
Fasolea se fierbe n mai multe
ape, apoi se amestec bine cu cea-
pa tocat i clit n ulei, verdeaa
tocat, sare i piper. Cotletele se
cur, se spal, se zvnt, dup
care se condimenteaz cu piper i
cimbru (nu se pune sare, s nu se
16
amrasc) i se frig, pe ambele
pri, pe grtarul bine ncins.
Cnd sunt gata, se sreaz i se
servesc cu cte o porie de fasole.
Cotlet de berbec la tav
cu ciuperci
8 cotlete de berbec
200 g ciuperci proaspete
4 roii, 50 ml ulei
o legtur de ptrunjel
sare, piper, cimbru
Ciupercile se cur, se spal, se
toac mrunt i se clesc n ulei.
Cotletele se cur i se pun ntr-o
tav, alturi de ciupercile clite, cu
tot cu ulei, i de roiile tiate n
felii. Se condimenteaz cu sare, pi-
per i cimbru, apoi se introduce ta-
va la cuptor, unde se las, la foc po-
trivit, pn se rumenete carnea pe
ambele pri. Se servesc cu ptrun-
jel tocat i cu mmligu cald.
Curcan n varz murat
un curcan, o varz murat
200 g untur
sare, piper
Se cur curcanul, se ndepr-
teaz capul, ghearele i mrun-
taiele, se spal bine peste tot,
apoi se condimenteaz cu sare i
piper pe dinuntru. Varza, dup
ce a fost inut n ap rece ca s se
mai desreze, se spal i se des-
face n foi. Cu foile cele mai mari,
se nvelete bine curcanul. Se
unge peste tot cu untur i se pu-
ne ntr-o tav, uns i ea, apoi se
d la cuptor pentru aproximativ
o or i jumtate, timp n care se
mai ung foile de varz. Cnd este
gata, se ndeprteaz foile de var-
z, iar curcanul se servete cu
diverse salate sau garnituri.
Ficat de miel cu sos de vin
1 kg ficat de miel
100 ml ulei, 100 ml vin rou
o jumtate de ceac de fin
o lmie
o legtur de ptrunjel
sare, piper, cimbru
Ficatul se cur, se porioneaz,
se presar cu sare, piper i cimbru,
apoi se d prin fin i se prjete
n ulei. Cnd este rumenit pe
toate prile, se scoate, iar uleiul se
strecoar n alt crati. Se pune
peste el ficatul, turnnd deasupra
vinul i puin zeam de lmie.
Se d totul la cuptor timp de cte-
va minute, pn ptrunde sosul n
bucile de ficat. Se servete cu
ptrunjel tocat deasupra, eventual
stropit cu zeam de lmie.
Frigrui asortate de miel
400 kg pulp de miel
200 g ficat
200 g inim
17
200 g rinichi, 2 cepe
2 ardei grai, 4 roii
sare, piper, cimbru
Carnea se cur i se taie n cu-
bulee, la fel i mruntaiele, apoi se
condimenteaz cu piper i cimbru.
Cepele i roiile, curate i splate,
se taie n felii, iar ardeiul gras, dup
ce s-a ndeprtat cotorul, se taie n
fii mai late. Se nfig, n frigrui,
alternativ, buci de carne i m-
runtaie cu felii de ceap, roii i ar-
dei. Se frig pe toate prile pe gr-
tarul ncins. Cnd sunt gata, se s-
reaz i se servesc cu cartofi copi.
Friptur de ied la cuptor
1 kg carne de ied
un pahar de oet
4 linguri de ulei
un pahar de vin rou
o lmie
o legtur de usturoi verde
sare, piper, rozmarin
Carnea se cur, se spal, se por-
ioneaz, apoi se pune ntr-un vas
cu 2 litri de ap rece i oet, ca
s-i piard mirosul specific. Se
ine vreo 4 ore, apoi se scoate, se
terge bine de ap cu un ervet
curat i se pune ntr-o tav, tur-
nnd peste ea uleiul, zeama de
lmie, vinul. Se presar sare i
piper, dup preferine. Se d la
cuptor, la foc potrivit, cam o or.
Dup o jumtate de or, se adau-
g rozmarinul i usturoiul tocat
mrunt cu tot cu frunze.
Friptur de miel la disc
1 kg carne de miel
1 kg cartofi noi
4 linguri de ulei
sare, piper, cimbru
Carnea se spal, se cur, se por-
ioneaz i se presar cu piper i
cimbru. Cartofii i ceapa se cur,
se spal i se taie n felii. Se ia un
disc de font, cu diametrul de
aproximativ 30 de centimetri,
foarte puin adncit la mijloc, se
pune pe pirostrii i se face focul.
Cnd discul este bine ncins, se
toarn uleiul, care se va scurge
spre mijlocul lui. Acolo se vor pu-
ne la prjit feliile de cartofi, iar
carnea se pune pe margini. Se ru-
menesc pe toate prile, apoi se
servesc cu ceap verde sau ridichi.
Miel cu ciuperci i smntn
1 kg carne de miel
500 g ciuperci, 100 ml ulei
o jumtate de ceac de smntn
o lingur de fin
o ceap mai mare
o legtur de mrar
sare, piper
Carnea se cur, se spal, se
porioneaz i se rumenete n
ulei ncins. Cnd e pe jumtate
18
gata, se adaug ceapa tocat
mrunt i ciupercile tiate lame.
Dup ce s-au rumenit toate, se
adaug o can de zeam de carne
sau ap cldu i se las s scad
la foc mic, dup care se po-
trivete de sare i piper i se toa-
rn smntna, n care s-a dizolvat
fina n prealabil. Se mai las
dou clocote, apoi se ia de pe foc
i se servete, cu mrar fin tocat
deasupra.
Miel cu rozmarin
1 kg carne de miel
4 linguri de ulei
2 cni de zeam de carne
o lmie
o cpn de usturoi
rozmarin
sare
piper
Carnea, curat, splat i por-
ionat, se rumenete pe toate
prile n ulei ncins, apoi se scoa-
te, se scurge de ulei i se pstrea-
z la cald (deasupra unui vas cu
ap clocotit). Separat, se fierbe
zeama de carne, adugnd, cnd
d n clocot, zeama de lmie,
usturoiul pisat i rozmarin, dup
gust. Se mai las un clocot, apoi
se adaug bucile de carne i se
d la cuptor, timp de o jumtate
de or, stropind din cnd n cnd
carnea cu sosul.
Miel cu verdeuri
1 kg carne de miel
500 g cartofi noi
2 legturi de ceap verde
2 legturi de usturoi verde
o legtur de mrar
4 linguri de ulei
sare, piper, cimbru
Carnea se cur, se spal i se
porioneaz. Cartofii se cur,
se spal i se taie n cubulee de
mrime potrivit. Ceapa i ustu-
roiul, curate i splate, se taie
n bucele. Se pun toate ntr-o
crati cu ulei, se acoper cu ap,
se sreaz, se pipereaz, dup ca-
re se introduce cratia n cup-
torul ncins, la foc moderat.
Cnd sunt aproape gata, se
adaug mrarul, tocat fin, lsn-
du-se pn se rumenesc. Se
servete cu salat verde.
Miel fript la groap
un miel fraged, 100 g unt
2 pahare de vin alb sec
sare, piper, cimbru
Mielul, curat i splat bine, se
presar cu sare i se unge cu unt
peste tot. Mruntaiele tocate se
sreaz, se pipereaz i se intro-
duc la loc n burta mielului, cu
puin unt. Se toarn peste ele vi-
nul, apoi se nvelete mielul cu
propria piele, care se coase bine
19
peste tot. ntr-o groap, se face
un foc din vreascuri de vi de vie
i lemne uscate i se pune mielul
deasupra, la proap. Se ntoarce,
ca s se frig pe toate prile.
Cnd s-a ptruns suficient, se
scoate i se servete imediat.
Mititei cu carne de oaie
1 kg carne de oaie
o can de oet
o cpn de usturoi
sare, piper
mutar
Carnea se las timp de cteva ore
ntr-o oal cu 2 litri de ap i o
can de oet, ca s-i mai treac
mirosul. Dup aceea, curat i
splat bine, se d de dou ori
prin maina de tocat, apoi se
amestec pn la omogenizare cu
usturoiul pisat, sare i piper, dup
gust. Se formeaz, cu mna ud,
mititeii, care se frig pe toate
prile pe grtarul bine ncins,
stropindu-se din cnd n cnd cu
cteva picturi de ap, ca s ias
mai fragezi.
Paprica din carne de iepure
un iepure
500 ml oet
4 cepe mijlocii
un morcov
100 g slnin fiart
o lingur de bulion
2 linguri de ulei
sare, foi de dafin, piper boabe
piper mcinat
boia iute de ardei
Iepurele se cur, se spal i se
porioneaz, apoi se las timp de
trei-patru zile s stea ntr-o mari-
nat, fcut din oet, dou cepe
tiate n sferturi, un morcov, c-
teva foi de dafin i boabe de pi-
per. Ceapa rmas se taie pe-
tiori i se clete n ulei mpre-
un cu slnina tiat n cubulee.
Cnd s-au rumenit, se pun bu-
cile de carne, bine scurse. Dup
ce s-au rumenit i acestea, se
sting cu o jumtate de pahar de
ap cldu, se condimenteaz cu
sare, piper i boia iute, adugnd
i bulionul, dizolvat n puin
zeam de la marinat. Se fierbe la
foc domol, turnnd cte puin
ap dac scade prea mult.
Piept de miel umplut
600 g piept de miel
mruntaie de miel, 4 ou
o legtur de ceap verde
o legtur de usturoi verde
o legtur de mrar
miezul de la o franzel
100 ml lapte
sare, piper
Mruntaiele (ficat, inim, rinichi)
se fierb n ap cu sare, apoi se
scurg i se dau prin maina de to-
20
cat. Ceapa, usturoiul i mrarul se
toac mrunt i se amestec apoi
cu mruntaiele tocate, oule,
miezul de pine nmuiat n lapte
i stors. Se condimenteaz com-
poziia i se omogenizeaz, apoi
se umple cu ea pieptul de miel. Se
leag pieptul cu o a rezistent i
se d la cuptor, la foc moderat, s
se rumeneasc pe toate prile. Se
servete rece, tiat n felii groase
ct degetul.
Pilaf de berbec
1 kg carne de berbec
un pahar de orez
o ceap mare
2 roii, 4 linguri de ulei
sare, piper
cimbru
Carnea, curat i splat bine,
se marineaz conform reetei
prezentate anterior. Cnd se pre-
par, se scurge bine, se cltete
cu ap rece, se zvnt i se ru-
menete n ulei ncins, mpreun
cu ceapa, tocat petiori. Dup
ce s-au rumenit, se sting cu o
can de ap i se las, la foc moa-
le, s se nbue. Se completeaz
cu ap cnd e cazul, lsndu-se
pn se frgezete carnea. Cnd e
aproape gata, se pune orezul, se
condimenteaz dup gust, se mai
toarn o can de ap i se d la
cuptor, la foc mic. Dup ce s-a
fiert orezul, se adaug roiile, t-
iate n felii, lsndu-se nc un
sfert de or.
Pulp de miel pan
1 kg pulp de miel
2 ou, 2 linguri de fin
2 linguri de pesmet
4 linguri de ulei
sare, piper
Carnea se cur, se spal i se
porioneaz, apoi fiecare bucat
se bate bine cu ciocanul pentru
niele. Dup aceea, bucile de
carne se dau, pe rnd, prin fin,
ou btut i pesmet, apoi nc o
dat prin ou btut i se pun la
prjit n ulei ncins. Se ntorc pe
ambele fee. Se servesc calde, cu
diverse garnituri i salate, ornate
cu frunzulie de ptrunjel i
feliue subiri de lmie.
Pulp de miel umplut
1 kg pulp de miel
un ficat de miel
un pahar de orez
o ceap mijlocie
2 linguri de unt
o lingur de fin
o legtur de mrar
o legtur de ptrunjel
sare, piper
Pulpa se cur, se spal i se
despic transversal, pe mijloc, n
21
adncime. Orezul, ales i splat,
se fierbe n ap cu sare, mpreun
cu ceapa, tocat mrunt. Cnd
s-au fiert, se adaug ficatul, tocat
mrunt, lsndu-se pe foc pn
fierbe i el. Dup aceea, se scot,
se scurg i se amestec bine cu
verdeaa tocat, o lingur de unt,
sare i piper. Cu compoziia obi-
nut se umple pulpa, care se coa-
se i se pune n tava uns cu un-
tul rmas. Peste ea se toarn vi-
nul, fina, sare i piper, dndu-se
la cuptor, la foc domol, pn se
ptrunde.
Rulad de berbec cu ou
i crnai de cas
1 kg pulp de berbec
400 g crnat de cas
4 ou
4 linguri de ulei
sare, piper
Oule btute spum se prjesc n
ulei ncins. Carnea se cur, se
spal i se bate bine cu ciocanul
pentru niele, apoi se condimen-
teaz. Peste ea se aterne omleta,
iar deasupra se pun feliue de cr-
nat. Se mai d cte un praf de
sare i piper, apoi se ruleaz, se
leag cu o a rezistent i se in-
troduce la cuptor, ntr-o tav cu
ulei, la foc potrivit, s se rume-
neasc pe toate prile. Se poate
servi cald sau rece.
Rulad de ied cu spanac
1 kg carne de ied
1 kg spanac, 2 morcovi
o rdcin de albitur, un ou
2 linguri de ulei
o franzel, 100 ml lapte
o ceac de suc de roii
o lmie, o legtur de mrar
o legtur de ptrunjel
sare, piper
Carnea se ine n ap cu oet (o
can de oet la 2 litri de ap) timp
de cteva ore, dup care se taie n
patru buci. O bucat se fierbe,
mpreun cu zarzavaturile, n ap
cu sare, iar celelalte, btute cu cio-
canul pentru niele, se nbu
separat n ap cldu, apoi se dau
prin maina de tocat i se amestec
bine cu zarzavatul i verdeaa
tocate mrunt, albuul de ou i
miezul de pine nmuiat n lapte i
stors. Compoziia se ntinde pe
felia de carne, care se ruleaz, se
leag i se pune ntr-un vas de
Jena, cu uleiul, sucul de roii i
puin ap cald. Se d la cuptor
pn scade zeama. Spanacul se
fierbe i se face piure. Rulada se
servete tiat n felii, cu piure de
spanac stropit cu zeam de lmie.
Srmlue cu carne de oaie
1 kg carne de oaie
o varz proaspt mrioar
o can de orez
22
4 cepe, o legtur de morcovi
2 ou, 2 linguri de ulei
2 linguri de bulion
2 l bor, o legtur de mrar
o legtur de ptrunjel
sare, piper
Carnea, splat i curat, se d
de dou ori prin maina de tocat.
Orezul, ales i splat, se clete
puin n ulei, apoi se scurge i se
amestec, ntr-un vas adnc, cu
carnea, ceapa tocat mrunt i c-
lit n ulei, morcovii i verdeaa
tocate mrunt, oule, bulionul,
sare i piper. Foile de varz se op-
resc n ap clocotit, apoi se um-
plu cu compoziia obinut i se
pun la fiert, cu bor ct s le
acopere. Se servesc cu mmligu
i, dup preferine, cu smntn.
Sot de miel
1 kg carne de miel
2 cepe mijlocii
o cpn de usturoi
4 roii
2 ardei grai
4 linguri de ulei
sare, piper
Ceapa se toac mrunt i se clete
n ulei, mpreun cu doi cei de
usturoi pisai, apoi se pune carnea,
tiat n cubulee, precum i cei-
lali cei de usturoi ntregi. Dup
ce s-a rumenit carnea, se sreaz,
se pipereaz i se adaug o can de
zeam de carne sau ap cldu.
Se fierbe, cu cratia acoperit, o
or la foc mic. Cu un sfert de or
nainte de a fi gata, se adaug ro-
iile i ardeii tiate feliue.
Stufat de iepure
1 kg carne de iepure
4 legturi de ceap verde
4 legturi de usturoi verde
o ceac de ulei
o lingur de bulion
sare, piper
Carnea se cur, se spal i se ine
cteva ore n ap cu oet, dup
care se cltete bine cu ap rece, se
porioneaz i se pune la fiert n
ap cldu, adunndu-se spuma
cnd este cazul. Ceapa i ustu-
roiul, alese s fie ct mai fragede,
se cur, se spal i se taie n
bucele de cte 3-4 centimetri
lungime, apoi se pun la nbuit
ntr-o crati acoperit, n zeam
de carne clocotit, cu ulei. Dup
ce s-au nmuiat, se pune carnea,
apoi bulionul, sare i piper, intro-
ducnd cratia la cuptor, la foc
mediu, s scad.
niel de iepure cu sos
i smntn
1 kg carne de iepure
100 ml ulei
4 linguri de smntn
2 linguri de fin
23
2 ou
100 ml suc de roii
sare, piper
Carnea, dup ce a fost curat,
splat i inut cteva ore n ap
cu oet, se cltete cu ap rece i
se taie n felii, care se bat bine cu
ciocanul pentru niele, apoi se
sreaz, se pipereaz, se dau prin
ou btut i fin i se prjesc, pe
ambele pri, n ulei ncins. Dup
ce s-au rumenit, se pun ntr-un
vas de Jena, se toarn peste ele
uleiul i sucul de roii i se dau la
cuptor timp de o or, la foc po-
trivit. Se servesc calde, cu smn-
tn deasupra.
Tocan de miel
1 kg carne de miel
500 g cartofi noi
500 g ciuperci
500 g roii
4 cepe mijlocii
4 linguri de fin
o cpn de usturoi
100 ml ulei, un ardei iute
o legtur de mrar
o legtur de ptrunjel
sare, piper boabe
piper mcinat
boia dulce de ardei
Carnea se cur, se spal i se
porioneaz, apoi se rumenete
n ulei ncins, adugnd i ceapa
tocat mrunt. Cnd sunt aproa-
pe gata, se adaug roiile oprite,
curate de coaj i date pe rz-
toare. Se mai las 5 minute, apoi
se stinge cu o can de ap fiart,
adugnd fina, dizolvat n ap,
usturoiul pisat i boabele de
piper. Se d la cuptor, la foc po-
trivit, un sfert de or, dup care
se pun cartofii, tiai n cubulee,
i ciupercile tiate lame. Se mai
las la cuptor pn se nmoaie
legumele, iar spre sfrit se pre-
sar verdeaa i ardeiul iute,
tocate mrunt, sare, piper i boia.
Tochitur de miel
1 kg carne de miel
200 g ficat de miel
4 cepe mari, 100 ml ulei
100 ml vin rou, 8 ou
sare, piper
boia de ardei
Carnea i ficatul, curate i
splate, se taie n cubulee. Ceapa
se cur, se toac mrunt, apoi
se clete n ulei ncins. Se ada-
ug sare, piper i boia dulce sau
iute, dup preferine, apoi se pu-
ne i carnea, care se rumenete
bine, la foc mic, amestecnd
mereu, ca s fie ptruns mai bi-
ne de condimente. Cnd e rume-
nit, se stinge cu vinul i se las
nc un sfert de or s fiarb
nbuit. Se servete cu cte un
ou ochi deasupra i cu mm-
ligu cald.
24
 Deserturi
Sfaturi pentru alegerea ingredientelor

Condiile necesare pentru a pregti o prjitur gustoas sunt ta-

lentul, inspiraia, dar i ingredientele de cea mai bun calitate. n
primul rnd, acestea trebuie s fie neaprat proaspete. Dac
intenionai s folosii frica i nu cunoatei o cofetrie cu laborator
propriu n care s avei ncredere, ideal ar fi s o preparai n cas.
Oule se recomand s fie ntrebuinate la prepararea prjiturilor ime-
diat ce au fost cumprate, deoarece trebuie s aib o temperatur ct
mai apropiat de cea a camerei. Cele care au stat mai mult timp la
frigider se bat mult mai greu. Pe de alt parte, prospeimea lor este
esenial, mai ales n cazul preparatelor la care se folosesc mai multe
ou. Zahrul trebuie s aib culoarea alb i s nu conin impuriti.
Un exemplu bun l constituie zahrul de Buzu. Laptele se recomand
s fie ales din cel cu un coninut mai mic de grsime, produs n bazi-
nul Dornelor sau n zonele Covasnei sau Mureului, unde normele
ecologice sunt cel mai bine respectate. Nucile trebuie s fie sntoase
i aromate, cum e cazul celor din zona Iaiului.
Ca buturi, la desert se recomand vinurile dulci, licoroase, cu
arome deosebite, precum Galbena de Odobeti, Grasa de Cotnari,
Muscat Ottonel de Murfatlar sau Tmioasa de Pietroasele. Extrem de
rafinat este vinul Lacrima lui Ovidiu, tot din podgoria Murfatlar, un
vin vechi, extrem de parfumat i licoros. n cazurile n care se servesc
prjituri cu ciocolat sau cu fructe, apa mineral este mult mai indicat
dect vinul. De asemenea, buturile digestive, ca lichiorurile fine sau
coniacul, pot ncununa reuita unei mese srbtoreti.

Cataif cu mere mare. Se amestec, ntr-un cas-

1 kg mere, 500 g tiei
400 g fric, 50 g unt
100 g zahr tos
Merele se cur de coaj i se-
mine, apoi se dau pe rztoarea
tron de porelan, cu zahrul tos,
lsndu-se s stea o jumtate de
or. Se unge o tav cu unt, se
pun tieii cu merele deasupra
lor, dup care se introduce tava la
cuptor, lsndu-se, la foc iute,

25
pn se rumenesc tieii. Cnd
sunt gata, se scot, se porioneaz,
dup care se amestec fiecare
porie cu fric proaspt.
Chec cu ciocolat i migdale
6 ou
200 g unt
200 g cacao
2 cni de zahr
3 cni de fin
o can de lapte
o can de migdale pisate
200 g fric
un plicule de praf de copt
Se amestec untul cu zahrul i
cacaua, turnnd laptele cte pu-
in, apoi se pune compoziia la
fiert, amestecnd permanent,
pn se formeaz o crem care
rmne pe lingur. Cam un sfert
din crem se scoate ntr-un bol,
iar restul se las la rcit, dup care
se amestec n ea glbenuurile,
praful de copt diluat cu o lingur
de lapte i albuurile btute
spum. Se adaug fina, puin
cte puin, amestecnd energic,
iar apoi se ncorporeaz migda-
lele. Se ung formele de chec cu
unt, se tapeteaz cu fin i se
toarn compoziia. Se dau la cup-
tor, la foc moale, o jumtate de
or, dup care se scot i se ung
checurile cu crema pstrat. Se
servete cu fric proaspt.
Chec caramel
o can de zahr
2 cni de fin, un ou
un plicule de zahr vanilat
2 linguri de unt
o sticlu de esen de rom
Un sfert din cantitatea de zahr
se caramelizeaz puin, ct s nu
se ard, apoi se stinge cu puin
ap. Se toarn fina ntr-un cas-
tron adnc, se face o groap n
mijloc, unde se pune zahrul
caramelizat, rcit ntre timp, ad-
ugnd apoi oul ntreg, o lingur
de unt topit, zahrul vanilat i
restul de zahr tos. Se omoge-
nizeaz, apoi se toarn n forme
unse cu unt i se d la cuptor, la
foc potrivit.
Cornulee cu nuci i stafide
200 g unt
2 cni de zahr pudr
3 cni de fin
o can de lapte
4 ou
o can de miez de nuc pisat
o can de stafide
un plicule de zahr vanilat
Untul se freac bine cu zahrul
pudr i cu cel vanilat, apoi se
toarn, puin cte puin, fina, se
frmnt i se las s stea cam 30
de minute. Dup aceea, se ntinde
o foaie potrivit de groas i se taie
26
ptrele cu latura de 4-5 cen-
timetri. Pe fiecare ptrel, se pre-
sar miez de nuc pisat i stafide
date prin maina de tocat, n pro-
poriile dorite. Se nfoar pe dia-
gonal i se aranjeaz ntr-o tav
bine uns cu unt. Se dau la cup-
tor, la foc potrivit, pn se rume-
nesc uor. Se servesc pudrate cu
zahr.
Fursecuri cu crem
de migdale
200 g unt
o can de fin
2 cni de zahr pudr
4 ou
o can de migdale dulci
un plicule de zahr vanilat
o sticlu de esen de rom
Se freac untul cu un sfert din
cantitatea de zahr pudr, cu za-
hrul vanilat i cu cteva migdale
pisate, ncorpornd apoi glbe-
nuurile i fina, puin cte puin.
Se frmnt i se ntinde o foaie
groas ct degetul mic, din care
se taie forme rotunde, cu gura
unui phru. Restul de zahr se
amestec bine cu albuurile b-
tute spum i cu migdalele rma-
se, obinnd o crem care se n-
tinde peste cerculeele de aluat.
Se aaz ntr-o tav uns cu unt i
se dau la cuptor, la foc viu, pn
se rumenesc.
Plcint cu brnz i stafide
100 g unt, o can de lapte
2 cni de fin
o jumtate de can de zahr
15 g drojdie
200 g brnz dulce de vaci
100 g stafide
un phru de rom, un ou
o lmie, scorioar, sare
Se freac untul cu zahrul, apoi
se adaug drojdia, dizolvat n
lapte, restul de lapte i fina. Se
mai pun cte un praf de scor-
ioar i de sare, apoi se frmn-
t bine i se las o jumtate de
or la crescut. ntre timp, brnza
se amestec bine cu oul btut,
stafidele care au stat la macerat n
rom un sfert de or, precum i cu
puin coaj ras de lmie.
Aluatul se taie n opt buci, pes-
te fiecare se pune cte o parte din
umplutur, apoi se ruleaz i se
pun ntr-o tav uns cu unt. Se
dau la cuptor, la foc potrivit.
Prjitur cu nes
14 ou, 2 cni de zahr
o can i jumtate de fin
200 g unt, 2 cni de lapte
4 lingurie de nes
un plicule de praf de copt
o sticlu de esen de vanilie
Se separ albuurile de glbenu-
uri. Se bat spum opt albuuri cu
27
o jumtate de can de zahr, iar
opt glbenuuri se freac mpreu-
n cu praful de copt i cu jumtate
din cantitatea de unt. Se amestec
ntre ele cele dou compoziii,
apoi se ncorporeaz o can de fi-
n. Blatul obinut se coace ntr-o
tav uns cu unt, apoi, dup ce s-a
rcit, se taie n dou, pe nlime.
Se fierbe laptele, timp n care se
freac glbenuurile rmase cu o
jumtate de can de zahr i restul
de fin. Se toarn peste lapte i se
las la fiert pn se ngroa, apoi
se ia de pe foc i se adaug restul
de unt i esena de vanilie. Dup
ce se rcete, se ntinde ntre ju-
mtile de blat. Se caramelizeaz
patru linguri de zahr, apoi se bat
spum albuurile rmase cu restul
de zahr i nesul, turnnd deasu-
pra zahrul ars i amestecnd bi-
ne. Cu aceast crem se glazurea-
z prjitura.
Rulad de nuci
8 ou, o can de zahr tos
o can de miez de nuc pisat
2 pliculee de zahr vanilat
2 linguri de fin
2 linguri de unt
100 g ciocolat
fulgi de nuc de cocos
Se freac glbenuurile cu zah-
rul tos i cu cel vanilat, apoi se
adaug albuurile btute spum
i miezul de nuc, pisat ct mai
fin. Se ntinde compoziia ntr-o
tav uns cu unt i tapetat cu
fin i se d la cuptor. Cnd e
gata, se pune pe o coal de celo-
fan umezit, se ntinde peste ea
ciocolat topit (sau crem de
ciocolat) i se ruleaz, lsndu-se
pn se rcete, cnd se aterne
deasupra crem de ciocolat, pe
care se presar fulgi de cocos.
Tort truf cu coaj
de portocal
200 g unt
o can i jumtate de zahr
50 g cacao
o can cu miez de nuc
coaja de la 2 portocale
o sticlu de esen de rom
Se caramelizeaz cteva linguri de
zahr, apoi se adaug miezul de
nuc, mrunit puin (nu pisat!),
amestecnd astfel nct s se
mbibe cu zahrul. Cnd s-a rcit,
se d prin maina de tocat. Se
freac untul cu zahrul, adugnd
treptat cacaua, miezul de nuc i
esena de rom. La sfrit, se n-
corporeaz i coaja de portocal,
tiat n cubulee ct mai m-
runte. ntr-o form pentru tort,
se aterne o coal de celofan, se
umezete cu ap rece, apoi se
pune compoziia. Se las la rece
pn a doua zi, cnd se servete.
28
 Colaci i cozonaci
Sfaturi pentru alegerea ingredientelor

Pasca, un preparat nelipsit la masa de Pate, are o simbolistic

aparte: n forma sa rotund cea mai obinuit reprezint scutecele n
care a fost nfat Pruncul Iisus, iar forma dreptunghiular amintete
de lespedea de pe mormntul Su. Cozonacul i colacii sunt, de
asemenea, preparate extrem de importante pentru aceast ocazie.
Pentru toate aceste specialiti tradiionale care se prepar cu
ocazia Srbtorii Patelui, un ingredient extrem de important este
fina. Ea poate fi cumprat din magazine, caz n care se recomand
alegerea unui sortiment de fin alb, de calitate superioar, de tipul
trei nule, cele mai bune fiind produse la fabricile de profil din
Bucureti (Bneasa, Titan - Loulis). De asemenea, se poate cumpra
din pia, de la productorii particulari din zonele Brganului. n
aceast eventualitate, este bine s se manifeste o atenie deosebit la
alegere, urmrind ca fina s nu fie umed, s nu aib urme de tre
prin ea sau, mai grav, de insecte. Oricum, fina achiziionat din pia
trebuie cernut cu grij nainte de utilizare. Drojdia trebuie s fie
proaspt, nu foarte tare, nici sfrmicioas, fr pete la suprafaa ei.
Ca i n cazul altor ingrediente necesare, este bine s se apeleze la
brand-uri consacrate, ca de exemplu Dr. Oetker. La cozonac, foarte
bine se potrivete un vin rou, natural, din recolta toamnei 2003, din
podgorii ca Valea Clugreasc, Hui sau Reca.

Colac de Pate drojdia i laptele cu zahr. Se fr-

2 cni de fin
o jumtate de can de zahr
o jumtate de can de lapte
2 ou, 15 g drojdie
3 linguri de ulei
Drojdia se dizolv ntr-o lingur
de lapte, iar restul de lapte se ncl-
zete, topind zahrul n el. Se
amestec fina cu un glbenu,
mnt un aluat elastic, care se las
s stea o jumtate de or, apoi se
frmnt iar i se mparte n trei
buci, care se modeleaz n form
de suluri. Se mpletesc ntre ele
cele trei buci de aluat, se lipesc
bine la capete i se mai las o jum-
tate de or, la cald, s mai creasc.
Dup aceea, se unge cu ou btut i
se d la cuptor, s se coac.

29
Colac cu migdale i stafide
2 cni de fin
o jumtate de can de zahr
o can de lapte, 50 g unt
50 g stafide, 50 g migdale
o lmie, 2 ou
15 g drojdie
un plicule de zahr vanilat
sare
Fina se toarn ntr-un castron
adnc, se face o groap la mijloc,
punnd drojdia dizolvat n puin
lapte, vreo dou lingurie de zahr
i o jumtate de can de lapte n-
clzit. Se omogenizeaz, se acope-
r cu un ervet i se las un sfert de
or la crescut, dup care se toarn
restul de lapte, zahrul tos i cel
vanilat, un ou ntreg, coaja ras de
lmie i puin sare. Se frmnt
bine, apoi se mai las o jumtate
de or castronul acoperit. Dup
aceea, se ncorporeaz stafidele, se
fac trei suluri de aluat, care se m-
pletesc i se lipesc la capete, l-
sndu-se nc un sfert de or.
Cnd a crescut suficient, se unge
cu un ou btut, se presar cu mig-
dalele pisate i se d la cuptor cam
trei sferturi de or, la foc potrivit.
Cozonac cu mac
o can de fin
o can i jumtate de zahr
250 g unt
3 ou
250 g semine de mac
o can de lapte, o lmie
un plicule de praf de copt
un plicule de zahr vanilat
o sticlu de esen de rom
Aluatul se face din fin, dou ou,
o jumtate de can de zahr, 200
g unt, praf de copt, coaja ras de
lmie i rom. Se frmnt bine i
se las la crescut, timp n care se
fierbe laptele, adugnd untul, za-
hrul tos rmas, zahrul vanilat i
coaja ras de lmie. Dup vreo
7-8 minute, se adaug seminele
de mac, date prin main, dndu-se
focul mai mic. Se amestec pn se
formeaz o past omogen, se ia
de pe foc i se las s se rceasc. Se
ntinde aluatul ntr-o foaie, se a-
terne pasta obinut i se ruleaz,
apoi se pune ntr-o form uns cu
unt i se las la crescut, dup care
se unge cu un glbenu de ou i se
d la cuptor.
Cozonac cu nuc
2 cni de fin
o can de lapte
1/2 can de smntn
250 g unt
30 g drojdie
2 ou
2 cni de zahr
2 cni de miez de nuc
o sticlu de esen de rom
coaja ras de la 2 portocale
30
Se amestec fina cu untul, apoi se
adaug drojdia dizolvat n jum-
tate din cantitatea de lapte, smn-
tna i un ou ntreg. Se frmnt i
se las acoperit cam o or. Se fier-
be laptele, pe foc mic, cu zahrul
i nucile pisate mrunt, pn se
ngroa, cnd se ia de pe foc i se
adaug coaja de portocal i
romul. Se ntinde aluatul, se aco-
per cu umplutura, se ruleaz, se
pune ntr-o form uns cu unt i
se mai las o jumtate de or la
cldur, s dospeasc. Dup aceea,
se unge cu ou btut, se presar cu
miez de nuc i se d la cuptor.
Cozonac cu rahat i stafide
1 kg fin
300 g zahr
200 g unt
6 ou
50 g drojdie
200 g stafide
200 g rahat
o lmie
un plicule de zahr vanilat
o sticlu de esen de rom
sare
Se prepar o maia din dou cni
de fin i drojdia dizolvat n lap-
tele cald. Se las la dospit, acope-
rit, o jumtate de or la cldur.
n fina rmas se pun glbenuu-
rile, frecate cu zahrul i cu un
praf de sare, dou albuuri btute
spum, apoi maiaua, zahrul vani-
lat, coaja ras de lmie i esena
de rom. Se frmnt bine, se ada-
ug, puin cte puin, untul topit
(sau ulei) i se las la cald trei-
patru ore. Dup aceea, se ntinde
aluatul, se presar stafidele i ra-
hatul tiat n cubulee, se ruleaz
i se pune ntr-o form uns. Se
mai las la crescut, apoi se unge cu
ou btut i se d la cuptor.
Cozonac moldovenesc
1 kg fin
300 g zahr
300 g unt
o can de lapte
50 g drojdie, 16 ou
o lingur de smntn
100 g stafide
50 g migdale dulci, o lmie
2 pliculee de zahr vanilat
o sticlu de esen de rom
sare
Se face maiaua din jumtate din
cantitatea de fin, laptele i droj-
dia. Pn crete, se freac 15 gl-
benuuri cu zahrul i un praf de
sare, adugnd, pe rnd, o lin-
gur de unt topit, esena, smn-
tna, coaja ras de lmie i cinci
albuuri btute spum. Se toarn
compoziia peste maia, dup care
se frmnt cu fina rmas. Se
ncorporeaz restul de unt, apoi
se acoper i se las la cald cteva
31
ore. Dup aceea, se ntinde pe o
planet uns cu unt i se presar
stafidele, apoi se ruleaz i se
pune n forme, unse i ele. Se mai
las la crescut, apoi se ung cu ou
btut, se presar cu migdale
mrunite i se dau la cuptor.
Pasc de Bucovina
2 cni de fin
2 cni de zahr
o can de lapte
250 g unt
15 g drojdie
1 kg brnz de vaci
8 ou
150 g stafide
o lmie
o sticlu de esen de rom
sare
Se amestec drojdia, dizolvat n
dou linguri de lapte, cu patru
linguri de fin i una de zahr.
n restul de lapte, se topete o ca-
n de zahr, iar dou glbenuuri
se freac bine cu un pic de sare.
Fina rmas se pune ntr-un
castron, se face o adncitur la
mijloc, n care se toarn maiaua,
laptele cu zahr i glbenuurile
cu sare, apoi romul, coaja ras de
lmie i 200 g de unt topit. Se
frmnt i se las la cald, s
creasc, apoi se mparte n trei
buci, care se ntind, pstrnd
nc o bucic de aluat deoparte.
Se face umplutura, frecnd cinci
ou cu zahrul rmas, brnza,
stafidele, coaj de lmie i restul
de unt frecat spum. Aceast
compoziie se ntinde ntre foile
de aluat, apoi se unge deasupra
cu ou btut, iar din bucica de
aluat rmas se modeleaz o for-
m de cruce sau altceva, n func-
ie de talent i inspiraie: o pas-
re, o frunz etc. Se lipete peste
pasc i se unge iar cu ou, apoi se
pune ntr-o form uns cu unt i
se d o or la cuptor, la foc
moderat.
Pasc umplut cu smntn
aluat de pasc
1 kg smntn
o can de zahr
o jumtate de can de fin
12 ou
100 g stafide
un plicule de zahr vanilat
sare
Aluatul se las s creasc n forma
pentru pasc, aezat astfel nct s
mbrace i pereii acesteia. Glbe-
nuurile se freac bine cu zahrul
tos i cu cel vanilat, ncorpornd
apoi fina, smntna i puin sa-
re. Se omogenizeaz i se toarn
compoziia n spaiul lsat n mij-
locul formei. Deasupra se presar
stafidele. Se d la cuptor, la foc
potrivit, cam trei sferturi de or.
32