Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
• -soiurile pentru vinuri albe deţin ponderea cea mai mare, iar
cele roşii reprezintă 1/3 din suprafaţa ocupată de cele albe, (în
Franţa, circa 4/5 din suprafaţă este deţinută de soiurile pentru vinuri
roşii);
• -raportul dintre vinurile albe/roşii în România este aproximativ
conformă cu solicitarea de vinuri pe piaţa internă, unde se cer cu
precădere vinuri albe (din motive mai mult sau mai puţin întemeiate).
• Soiurile pentru vinuri aromate deţin numai 6,6% din suprafaţă. Vinurile
aromate cu care a concurat România, în diferite concursuri internaţionale, s-au
întors, de fiecare dată, cu distincţii importante, punând în evidenţă un potenţial
calitativ ridicat. Aceste vinuri (mai ales cele demidulci şi dulci) se bucură de
preferinţa unui număr important de consumatori din România. Creşterea ponderii
soiurilor aromate ar risca să reducă vandabilitatea acestor vinuri, care în ultimă
instanţă rămân vinuri de servit ca desert sau între mese şi nu în timpul mesei,
alături de diferite mâncăruri.
• Maturitatea comercială
• La soiurile de viţă de vie pentru struguri de masă, destinaţi
consumului în stare proaspătă, termenul de maturitate tehnologică
este înlocuit cu maturitatea de consum sau maturitatea comercială.
Prin aceasta se înţelege gradul optimal de dezvoltare al strugurelui
care corespunde utilizării sale ca strugure pentru consum, adică cu
un conţinut în glucide (130 – 180 g/l rar mai mult ) şi cu o aciditate
suficientă (5 – 8 g/l C4H6O6 ).
• Compuşii fenolici prezintă interes pentru formarea culorii, aromei şi gustului vinurilor.
Evoluţia lor trebuie percepută ca rezultantă a raportului dintre viteza de biosinteză şi cea de
transformare ce se desfăşoară sub influenţa factorilor interni (genetici) şi a celor externi de biotop
(climă, sol, relief). Acumularea substanţelor colorante are loc cu precădere în epicarp. Gama
întreagă de culori şi nuanţe întâlnită chiar şi la strugurii pentru vin se datorează flavonoizilor
(flavonelor şi mai ales antocianilor), la care se pot adăuga într-o oarecare măsură carotenoidele
şi clorofilele. Acumularea antocianilor este oarecum asemănătoare cu cea a glucidelor şi cu
evoluţia greutăţii bacei. Biosinteza antocianilor are loc în epicarp, pornind de la 4-cumaroil-CoA
(care se formeazã din glucide prin intermediul acidului shikimic) şi acetil-CoA. Antocianidolii
formaţi reprezintă metaboliţi în evoluţie.
• În timpul maturării strugurilor taninurile din epidermă cresc uşor mai ales
la soiurile negre în timp ce taninurile din seminţe scad uşor iar cele din ciorchini
scad puternic pe măsură ce aceştia se lignifică
• Sub aspectul evoluţiei, se pare că în faza de pârgă în strugure
predomină grupa taninurilor erbacee, ce transmit vinurilor astringenţă şi
amăreală. Pe măsura avansării în maturitate ponderea acestei grupe se
diminuează, crescând ponderea grupei taninurilor de maturare care urmează
aceeaşi evoluţie ca şi aceea a glucidelor şi a antocianilor . Toate modificările se
datorează fitohormonilor şi enzimelor care şi ele suferă transformări importante
• Valoarea indicelui de maturare Dalmasso, la soiurile pentru struguri de vin sunt cuprinse
între 3,5-4,5.
• -indice de maturare elveţian la soiurile de struguri pentru vin sunt cuprinse între 50-150.
• -indice de maturare Darney (folosit în Ungaria) = (C + 20) – 2S
• în care: C – conţinutul în zaharuri (%);
• S – aciditatea totală (g/l).
• Valorile indicelui de maturare Darney sunt cuprinse între 20-30.