Sunteți pe pagina 1din 12

STRUGURII

• Părţile componente ale strugurilor-materie primă


• Strugurii, sub aspect structural sunt alcătuiţi din
ciorchini şi bace (boabe).
• Ciorchinii provin din scheletul inflorescenţelor şi sunt
alcătuiţi din peduncul ce poate fi lignificat sau erbaceu, rahis,
cu mai multe sau mai puţine ramificaţii care se termină cu
pedunculi (codiţe), de care sunt prinse bacele. Au culoarea
verde, verde-gălbui sau roşietică în cazul soiurilor tinctoriale.
La maturitate, ciorchinii reprezintă 3-7% din greutatea
strugurilor.

• Ea este mai mare în cazul soiurilor cu bace mai mici şi


a strugurilor proveniţi din recolte avariate (putregai cenuşiu)
şi mai mică în cazul soiurilor cu bace mari (în general
soiurile pentru strugurii de masă).

• Boabele(bacele)reprezintă fructul propriu-zis al viţei de


vie, format din ovarul florilor fecundate. Fructul viţei de vie,
este o bacă.
• La maturitatea strugurilor, boabele reprezintă 90% din
greutatea lor.
• Sub aspect morfo-anatomic boaba are o formă sferică
sau alungită şi este alcătuită dintr-o: parte “moale” numită
pericarp, şi dintr-o parte “tare” reprezentată de seminţe
(situate în centrul pericarpului)
• Epicarpul (exocarpul) sau pieliţa constituie învelişul
protector al boabei. Are în alcătuire mai multe straturi de
celule, cu importanţă pentru vinificaţie şi anume: epiderma,
hipoderma (hipocarp).

• Epiderma este formată dintr-un singur strat de celule


cuticulare, aplatizate tangenţial, uşor înălţate . Acest strat,
gros numai de cca. 10 mm, adesea este atacat de ciuperci,
insecte parazite sau supus şocurilor. El este suberificat
rapid, dar în aceasta stare celulele nu mai sunt elastice şi
atunci baca se sparge uşor.
• Stratul cuticular este acoperit de ceara cuticulară
(pruina).

• Ea are grosimea de 1,6-3,8 mm şi reprezintă o secreţie


a epidermei, care începe să se formeze după înflorire.
• Hipoderma (hipocarp) reprezintă învelişul intern al
epicarpului, alcătuit la rândul său din două substraturi
• În hipodermă (hipocarp) se acumulează cele mai
multe substanţe colorante şi odorante. Grosimea epicarpului
variază de la un soi la altul.

• Endocarpul este un ţesut alcătuit din 1-2 rânduri de


celule alungite tangenţial care limitează mezocarpul spre
interior (spre seminţe). La maturitatea deplină acest ţesut se
gelifică şi se confundă cu mezocarpul
• Seminţele sunt părţile cele mai compacte din
constituţia boabei. Ele sunt piriforme şi se formează ca
urmarea a dezvoltării ovulelor fecundate. La exterior au un
tegument care are rolul de a proteja embrionul şi
endospermul cu substanţele de rezervă. În fiecare boabă
sunt maximum 4 seminţe, însă în multe boabe se găsesc
doar 1-2-3 seminţe. Din acest considerent proporţia
seminţelor, raportată la greutatea boabei, este variabilă.

• Raporturile cantitative dintre părţile constitutive,


structurale, la maturitatea lor deplină, reprezintă compoziţia
mecanică a strugurilor. Ea se exprimă în valori absolute sau
în valori relative.
• Structura fizico-mecanicã a strugurilor este specifică
fiecãrui soi. Ea variazã în anumite limite, în funcţie de
ecosistem, de gradul de maturare şi sãnãtate la recoltare .

• Compoziţia chimică a strugurilor- materie primă


• Elementele uvologice ale strugurilor ajunşi la maturitate
au compoziţia chimică foarte diferită atât sub raport cantitativ
cât şi sub raport calitativ.
• Compoziţia chimică (%) a strugurilor ajunşi la
maturitatea deplină

• Ciorchinii au compoziţia chimică apropiată de cea a


frunzelor şi a lăstarilor viţei de vie. Proporţia în care se află
substanţele componente variază în funcţie de starea de
maturitate a strugurilor. Cea mai importantă componentă
este apa. Când strugurii sunt verzi, ea poate să ajungă până
la 90% din greutatea ciorchinilor. Când sunt supracopţi şi
ţesuturile ciorchinilor lignificate, ea scade până la 30%.
• Celuloza (polizaharid cu grad mare de polimerizare)
alcătuieşte pereţii celulari ai ţesuturilor ciorchinilor. În funcţie
de starea de turgescenţă a celulelor ea se găseşte în
proporţie de 5 până la 55%. Celuloza nu se regăseşte în
compoziţia chimică a mustului deoarece ea rămâne în
tescovină. Celuloza acţionează ca o substanţă cristalină
având proprietatea de a absorbi la un moment dat pigmenţii
de tipul antocianilor provocând astfel diminuarea culorii
viitorului vin

• Substanţele minerale (cationi şi anioni) reprezintă până


la 5-6% din greutatea ciorchinilor. Dintre elementele
minerale ce se găsesc în cenuşa ciorchinilor sărurile de
potasiu reprezintă peste 50%. Abundenţa de substanţe
minerale face ca acizii organici să se găsească mai ales sub
formă de săruri (cca. 1%). Această compoziţie face ca pH-ul
sucului obţinut din ciorchini să fie mai mare (pH-4).

• În cazul preparării vinurilor roşii din struguri


nedesciorchinaţi se obţin vinuri cu o aciditate mai scăzută
datorită aportului de săruri aduse de ciorchine, dar cu un
conţinut mai ridicat în fenoli grosieri. Ciorchinii sunt bogaţi în
compuşi fenolici (1-3%) mai ales strugurii negrii, dominante
fiind taninurile şi acizii fenolici care au gust astringent. În
general, în ciorchini se află 20% din fenolii de la 1 Kg de
struguri.

• Epicarpul (pieliţa bobului) deşi puţin importantă prin proporţia


sa, are o compoziţie chimică complexă care o face importantă
datorită aportului său la definirea specificităţii tipurilor de vin
• Principalul component al pieliţei este, ca şi în cazul ciorchinilor,
apa care reprezintă 60-70%. Dintre ceilalţi componenţi importanţi
pentru vinificaţie sunt: substanţele fenolice, compuşii de aromă,
substanţele minerale şi cerurile care alcătuiesc pruina.
• Substanţele fenolice aflate în epicarp cuprind un ansamblu de
compuşi; fenoli simpli (acizi fenolici, stilbeni) şi polifenoli (taninuri,
antociani, flavone etc.). Cu ajutorul microscopului electronic s-a
stabilit că taninurile şi antocianii sunt localizaţi în epicarp. Ei se
găsesc în cantităţi diferite funcţie de localizarea straturilor celulare .

• Se acumulează sub forma unor globule mici în


exteriorul vacuolelor mari, migrează şi condensează în
interiorul lor. Taninurile combinate cu proteine se întâlnesc în
constituţia feţei interioare a membranelor vacuolare iar
taninurile cu polizaharidele se găsesc în pereţii celulelor
epicarpului. Antocianii au valoare de recunoaştere a speciei
şi soiului.

• Compuşii de aromă ce reprezintă potenţialul aromatic al viitorului vin se


află localizaţi în cea mai mare proporţie în epicarp
• Ei aparţin mai multor categorii de compuşi chimici, care se găsesc sub
formă liberă (compuşi de aromă liberi) şi sub formă legată (precursori)
• Compuşii de aromă liberi sunt acele substanţe ce pot fi sesizate imediat
de organele olfactive la mirosirea sau la gustarea strugurilor şi sunt bine
reprezentaţi în soiurile aromate. Includ mai ales monoterpenoide dintre care cele
mai reprezentative sunt: linaloolul şi formele sale oxigenate, geraniolul, nerolul şi
formele sale oxigenate, hotrienolul, citronerolul şi a - terpineol.
• Diverşilor compuşi terpenici li se atribuie mirosuri specifice de trandafiri
(geraniol, nerol), de coriandru (linalool), de flori de câmp (oxid de linalool).

• Compuşii nevolatili sunt cunoscuţi în literatura de


specialitatea sub numele de “precursori de arome” pentru că au
posibilitatea de a se transforma în compuşi volatili, participând la
aroma vinurilor după prelucrarea strugurilor. Ei alcătuiesc “aroma
ascunsă”. La rândul lor compuşii nevolatili sunt: nespecifici (zaharuri,
aminoacizi, etc.), comuni pentu toate soiurile şi specifici care dau
tipicitate fiecărui soi. Compuşii nespecifici sunt responsabili de
“vinozitatea vinului”. Proporţia dintre aceste forme, diferenţiază
soiurile între ele şi anume soiurile aromate de cele cu aromă
neutrală, etc.
• Distribuţia compuşilor de aromã diferă foarte mult între soiuri,
atât cantitativ cât şi ca localizare şi însuşiri odorante.

• Substanţele minerale din pieliţa boabelor se găsesc mai


ales sub formă de săruri (fosfaţi, sulfaţi, săruri ale acizilor
organici cu diferite metale). Ele reprezintă 1,3% din
greutatea pieliţelor şi sunt o sursă importantă pentru vin.
Aceste substanţe sunt cedate mustului prin zdrobire,
presare, contact prelungit între pieliţe şi must (în cazul
vinificaţiei în alb) sau prin procesul de macerare (în cazul
vinurilor roşii).

• Ceara cuticulară reprezintă cca. 15% din greutatea


pieliţei sau cca. 100 mg/ cm2 de suprafaţă de pieliţă. Ea este
alcătuită dintr-un complex de substanţe care se pot clasifica
după solubilitatea în cloroform sau eter de petrol în ceară
dură sau ceară solubilă. Ceara dură rămâne ca reziduu
insolubil şi conţine acid oleanoic (cca. 79%) şi triterpenoide
(oeucarpol, vitină).

• Ceara solubilă conţine alcooli, acizi graşi, aldehide,


esteri, parafine şi substanţe cu molecula mare, încă
neindentificate în totalitate. Stratul de pruină prezintă
importanţă prin faptul că reţine la suprafaţa sa
microorganismele din flora spontană. Totodată se pare că
unele componente ale pruinei servesc ca hrană pentru levuri
şi constituie precursori ai unor arome secundare.

• Mezocarpul- pulpa prin compoziţia sa chimică este


responsabil în cea mai mare parte de compoziţia chimică a viitorului
vin întrucât mustul nu este altceva decât sucul vacuolar al acestor
celule. Cei mai importanţi compuşi chimici din miez sunt: glucidele,
acizii organici, substanţele minerale, substanţele azotate,
substanţele pectice, enzimele, etc.. Conţinutul şi ponderea acestor
compuşi se modifică pe parcursul maturării strugurilor, acestea
constituind caracteristici de soi şi areal de cultură. Compoziţia
chimică a pulpei fiind strict legată de cea a mustului este prezentată
în extenso la capitolul "Compoziţia chimică a mustului".

• Seminţele au în compoziţia lor chimică celuloză, substanţe


azotate, substanţe tanante, uleiuri, substanţe minerale, apă,
fitohormoni (gibereline, acid abscisic, etc.). Dintre aceste
componente pentru vinificare prezintă importanţă substanţele
fenolice. Seminţele de la un kg de struguri conţin 2,778 – 3,525 mg
fenoli. Ele asigură în vinurile roşii conservarea materiilor colorante şi
le dau specificitate, fiind cea mai importantă sursă de proantociani.
Dacă în timpul prelucrării seminţele sunt zdrobite, extracţia taninurilor
(mai ales a celor grosiere) este rapidă ceea ce poate duce la
acumulări prea mari şi în cazul vinurilor albe imprimă gust amar
neplăcut.

• De asemenea printr-un contact prea îndelungat al


seminţelor cu mustul sunt solubilizate şi substanţele azotate
şi cele cu fosfor care depăşesc o anumită pondere şi pot
influenţa negativ calitatea vinurilor
Soiurile de struguri pentru vin şi arealele lor
de cultură
• Circa 80% din producţia anuală de struguri din România este
valorificată sub formă de vin (70%) şi produse pe bază de must şi vin (10%).
• Soiurile de viţă roditoare cultivate în România.
• În ultimii 60-70 de ani, soiurile autohtone de Vitis vinifera au fost supuse
unei competiţii foarte dure, la concurenţă cu multitudinea de soiuri aduse din alte
ţări. Unele soiuri româneşti, de mare tradiţie (Braghină, Crâmpoşie, Gordan,
Ardeleancă, Bacator, Băşicată, Berbecel, Târţără, Negru moale, Vulpe, Bătută
neagră etc.), nu au rezistat în această competiţie şi au dispărut din plantaţiile de
producţie, ele rămânând numai în colecţiile ampelografice, servind în prezent
numai ca sursă de germoplasm

• Alte soiuri autohtone (Fetească albă, Fetească regală, Fetească neagră,


Băbească neagră) au trecut cu bine “examenul timpului” şi al “concurenţei
străine” şi sunt prezente pe lista soiurilor recomandate şi autorizate pentru
plantare în ţara noastră, fiind zonate în numeroase podgorii şi centre viticole.
Altele (Grasă de Cotnari, Galbenă de Odobeşti, Zghihară de Huşi, Iordană,
Creaţă sau Roşioară) au o localizare mult mai limitată. Un număr de 20-30 soiuri
aduse din străinătate (Chardonnay, Sauvignon, Pinot gris, Riesling italian,
Aligoté pentru vinurile albe; Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot noir sau Burgund
mare, pentru vinurile roşii), şi-au găsit în arealele româneşti o nouă patrie. Ele s-
au acomodat bine şi au locul lor bine justificat în podgoriile din România

• soiurile străine nu au rezistat competiţiei, ele întâlnindu-se în prezent doar


în colecţiile ampelografice.
• Ca urmare, după anul 1990, au apărut mai peste tot, numeroase
plantaţii mici de hibrizi producători directi, cu toată interdicţia la plantare,
prevăzută de vechea Lege a viei şi vinului (21/1971), dar şi de noua Lege a viei
şi vinului (67/1997).
• După anul 1990 se constată creşterea alarmantă a viilor cu hibrizi
producători direcţi, care deţin circa 45% din suprafaţa viticolă totală a ţării care la
nivelul anului 1998 era de 280.500 ha. Analizând, comparativ suprafaţa ocupată,
de cele trei grupe de soiuri pentru vinuri albe, rosii şi aromate rezultă
următoarele:

• -soiurile pentru vinuri albe deţin ponderea cea mai mare, iar
cele roşii reprezintă 1/3 din suprafaţa ocupată de cele albe, (în
Franţa, circa 4/5 din suprafaţă este deţinută de soiurile pentru vinuri
roşii);
• -raportul dintre vinurile albe/roşii în România este aproximativ
conformă cu solicitarea de vinuri pe piaţa internă, unde se cer cu
precădere vinuri albe (din motive mai mult sau mai puţin întemeiate).

• Faţă de solicitările de pe piaţa externă de vinuri, raportul este


însă total necorespunzător. Piaţa externă cere mai mult vinuri roşii (în
special de calitate ridicată), iar vinurile roşii româneşti sunt, cu
deosebire, mult mai apreciate pe plan extern decât cele albe. Cum,
creşterea exportului de vinuri româneşti constituie, realmente, o
necesitate naţională, este lesne de înţeles de ce proporţia de soiuri
pentru vinuri roşii ar trebui să crească în viitor.

• Soiurile pentru vinuri aromate deţin numai 6,6% din suprafaţă. Vinurile
aromate cu care a concurat România, în diferite concursuri internaţionale, s-au
întors, de fiecare dată, cu distincţii importante, punând în evidenţă un potenţial
calitativ ridicat. Aceste vinuri (mai ales cele demidulci şi dulci) se bucură de
preferinţa unui număr important de consumatori din România. Creşterea ponderii
soiurilor aromate ar risca să reducă vandabilitatea acestor vinuri, care în ultimă
instanţă rămân vinuri de servit ca desert sau între mese şi nu în timpul mesei,
alături de diferite mâncăruri.

• În cadrul sortimentului de soiuri pentru vin, cele de calitate


superioară (ex. Fetească albă, Riesling italian, Sauvignon, Pinot gris,
etc.) au deţinut o pondere de 40,4%, comparativ cu 26,9% cât a
revenit soiurilor pentru vinuri albe de consum curent. Trebuie
remarcat faptul că trei soiuri pentru vinuri albe (Fetească albă,
Riesling italian şi Fetească regală) domină, de departe sortimentul
naţional, ele însumând 43,15%. Aceste soiuri sunt dominate nu
numai ca suprafaţă, ci şi ca areale viticole în care sunt prezente.
Numeroase soiuri pentru vinuri albe au o prezenţă cu caracter mult
mai localizat, ele găsindu-se numai în 1-2 podgorii. Este cazul
soiurilor Galbenă de Odobeşti, Zghihară de Huşi, Iordană, Neuburger,
Cadarcă, Creaţă, Majarcă

• În cadrul sortimentului de soiuri pentru vinuri roşii (cu ponderea amintită


de 21,4%) predomină soiurile pentru vinuri de calitate (de exemplu Cabernet
Sauvignon, Merlot, Pinot noir, Fetească neagră) care au avut o pondere de
17,1%, faţă de diferenţa de numai 4,3% cât reprezintă soiurile pentru vinuri roşii
de consum curent. Cât priveşte situaţia din cadrul soiurilor pentru vinuri aromate
de tipul “Muscat” (6,6%) se constată existenţa unei mari disproportii, atât timp cât
Muscat Ottonel a avut o pondere de 5,8% din total, iar Tămâioasă românească
numai 0,8%.

• Datorită producţiilor mici deţinute în ultimii 10-20 de ani,


ponderea acestui soi a scăzut în mod evident. Echilibrarea
raportului dintre soiurile cultivate, în conformitate cu
tendinţele care se manifestă pe plan internaţional poate şi
trebuie să fie efectuată prin îmbunătăţirea periodică a lucrării
de zonare a soiurilor de viţă roditoare în arealele viticole
delimitate din România.

• În spiritul prevederilor legale actuale, soiurile recomandate sunt acelea


care valorificã în cel mai înalt grad, atât condiţiile ecologice din cadrul unui centu
viticol, cât şi potenţialul calitativ al soiurilor prevãzute a fi cultivate în acest centru
viticol. Spre deosebire de categoria de mai sus, soiurile autorizate sunt acelea
care valorifică într-o masură ceva mai mică condiţiile ecologice favorabile ca şi
aptitudinile calitative ale soiurilor cantonate într-un centru viticol dat. Cele 36 de
soiuri pentru vin sunt prevăzute a fi cultivate, fie ca recomandate fie ca
autorizate, într-un număr foarte diferit de centre viticole

• Aşa de pildă în cadrul celor 6 soiuri pentru vinurile roşii de


calitate superioară din sortimentul naţional s-a preconizat ca soiul
Cabernet Sauvignon să fie cultivat în 82 centre viticole, Pinot noir în
45 centre viticole, iar soiul Cadarcă numai în 2 centre viticole (tab.
1.4.). Diferenţe mari se înregistrează şi în cazul celor 11 soiuri pentru
vinurile albe de calitate suprioară, dacă comparaţia se face între
soiurile Fetească regală (133 centre viticole), Pinot gris (42 centre
viticole) şi Chardonnay (2 centre viticole). Situaţia este practic
asemănătoare şi în cadrul soiurilor pentru vinuri aromate, potrivit
căreia soiul Muscat Ottonel a fost prevăzut a fi cultivat în 106 centre
viticole faţă de numai 24 centre viticole cu care este creditată
Tămâioasa românească
• 2Tipurile de maturitate întâlnite la struguri.
• Maturitatea fiziologică
• Această noţiune se referă numai la seminţe. Se consideră că strugurii au atins această stare de maturitate în
momentul când seminţele din boabe şi-au încetat creşterea şi au dobândit posibilitatea de a germina.
• Maturitatea deplină
• Maturitatea deplină sau maturitatea pulpei nu corespunde întotdeauna cu maturitatea fiziologică. Pentru
definirea ei se recurge la determinarea diferitelor părţi constructive ale strugurelui, la analiza principalilor constituenţi ai
boabei şi la stabilirea unor raporturi între raporturile găsite. De aceea prelevarea probelor şi pregătirea lor în vederea
analizelor prezintă o importanţă primordială.
• Maturarea tehnologică
• Maturarea tehnologică, cunoscută şi sub numele de maturitate industrială, priveşte strugurii destinaţi ca materie
primă pentru vinificare. Se consideră că strugurii au atins maturitatea tehnologică atunci când compoziţia lor este optimă
pentru producerea unui anumit tip de vin sau a unui alt produs.
• Indicii de maturare ai strugurilor sunt:
• -indice gluco-acidometric=

• Maturitatea comercială
• La soiurile de viţă de vie pentru struguri de masă, destinaţi
consumului în stare proaspătă, termenul de maturitate tehnologică
este înlocuit cu maturitatea de consum sau maturitatea comercială.
Prin aceasta se înţelege gradul optimal de dezvoltare al strugurelui
care corespunde utilizării sale ca strugure pentru consum, adică cu
un conţinut în glucide (130 – 180 g/l rar mai mult ) şi cu o aciditate
suficientă (5 – 8 g/l C4H6O6 ).

• Evoluţia diferiţilor compuşi în procesul de maturare


• Evoluţia acizilor organici: se realizează după o curbă descendentă.
Strugurii au la pârgă o aciditate ridicată (30-40 g/l acid tartric) care de-a lungul
fazei de maturare scade continuu ajungând la maturitatea deplină la valori mai
mici de 10 g/l acid tartric. Această evoluţie se datorează în principal: metabolizării
acizilor în timpul respiraţiei, aportului de apă şi migrării în bob a unor cationi care
neutralizează o parte din acizi, reconversiei acidului malic în zaharuri. Dintre
numeroşii acizi ce se acumulează în struguri, trei sunt mai reprezentativi (cca.
90% din aciditatea titrabilă): acidul malic, acidul tartric şi acidul citric. În timpul
coacerii ei au o evoluţie diferită .La intrarea în pârgă este dominant acidul malic,
care este sintetizat de ţesuturile clorofiliene ale plantei. Fiind un acid puţin stabil
şi jucând un rol de intermediar în procesele de fotosinteză şi respiraţie celulară,
pe măsura avansării coacerii se metabolizează. Acidul malic, datorită însuşirilor
sale gustative (gust de fruct crud), reprezintă în general un element defavorabil
calităţii strugurilor. De aceea este de dorit ca proporţia sa în ansamblul acizilor
organici să fie redusă.
• Acidul tartric este specific viţei de vie. Provine din hexoze prin ruperea
legăturii la nivelul carbonilor 4 şi 5, carbonii 5 şi 6 fiind eliminaţi. Glucoza, se pare
cã în prealabil se transformã în acid 5-ceto-gluconic, dar acest compus nu a fost
încã pus în evidenţã. Se formează în organele în plină creştere, în strugurii
verzi, în lăstari, cârcei şi în frunzele tinere. Este un acid stabil care în mod
excepţional este substrat în respiraţie, numai atunci când temperaturile din
timpul maturării sunt peste 35°C. Aceasta face ca la maturitatea deplină a
strugurilor acidul tartric să fie preponderent (70-80% din aciditatea titrabilă).

• Acidul citric se găseşte în cantităţi mici în strugurii tuturor


soiurilor. Datorită rezistenţei pe care o manifestă faţă de procesele
catabolice el rămâne în cantităţi mici dar constante pe tot parcursul
procesului de maturare.
• Evoluţia compuşilor fenolici în timpul maturării strugurilor
este foarte complexă datorită numărului apreciabil de compuşi şi a
localizării diferenţiate în ţesuturile elementelor uvolgice ale strugurilor.

• Compuşii fenolici prezintă interes pentru formarea culorii, aromei şi gustului vinurilor.
Evoluţia lor trebuie percepută ca rezultantă a raportului dintre viteza de biosinteză şi cea de
transformare ce se desfăşoară sub influenţa factorilor interni (genetici) şi a celor externi de biotop
(climă, sol, relief). Acumularea substanţelor colorante are loc cu precădere în epicarp. Gama
întreagă de culori şi nuanţe întâlnită chiar şi la strugurii pentru vin se datorează flavonoizilor
(flavonelor şi mai ales antocianilor), la care se pot adăuga într-o oarecare măsură carotenoidele
şi clorofilele. Acumularea antocianilor este oarecum asemănătoare cu cea a glucidelor şi cu
evoluţia greutăţii bacei. Biosinteza antocianilor are loc în epicarp, pornind de la 4-cumaroil-CoA
(care se formeazã din glucide prin intermediul acidului shikimic) şi acetil-CoA. Antocianidolii
formaţi reprezintă metaboliţi în evoluţie.

• Procesul are loc ca şi cum cele două molecule principale (cianidolul şi


delfinidolul) ar fi în curs de metoxilare şi glucozilare pentru a forma principalii
antociani din struguri: cianidina, delfinidina, poenidina, petunidina, malvidina.
După cercetări relativ recente se pare cã antocianii se formeazã din taninurile
acumulate în seminţe şi în epicarp, chiar înainte de faza de pârgă. La formarea
diferitelor substanţe colorante participă de asemenea şi combinaţiile cu diferite
metale (Al, Fe, etc) care pot prezenta diferite structuri moleculare în funcţie de
pH-ul sucului vacuolar. Pigmenţii formaţi, datorită dimensiunii lor, nu migrează ci
se acumulează în vacuolele celulelor ţesutului hipocarpic.

• Evoluţia fenolilor ce pot contribui la aromă este încă


necercetată ca atare. Ei sunt incluşi în grupa compuşilor de aromă a
căror evoluţie este tratată mai jos.Taninurile reprezintă acea grupă
de compuşi fenolici care au proprietatea de a fi solubili în apă şi de a
avea gust astringent. Mulţi compuşi din această grupă influenţează
culoarea şi aroma vinului. Din punct de vedere chimic, taninurile sunt
polifenoli.
• O primã divizare a lor face distincţie între taninurile catechinice
(condensate) şi taninuri galice (hidrolizabile). Taninurile condensate reprezintã
ansamblul de substanţe care rezultã prin polimerizarea mai mult sau mai puţin
avansatã a flavonelor (leucoantociani şi catechine), Ele au masă mai mare de
1200-1500 dar nu mai micã de 3000-4000. În struguri se gãsesc numai taninuri
condensate. Formele polimere ale catechinelor sunt cunoscute sub numele de
proantocianidoli. Proantocianidolii la rândul lor pot fi procianidoli (prin hidrolizã
formeazã cianidoli) şi prodelfinidoli (dau naştere la delfinidoli).

• În timpul maturării strugurilor taninurile din epidermă cresc uşor mai ales
la soiurile negre în timp ce taninurile din seminţe scad uşor iar cele din ciorchini
scad puternic pe măsură ce aceştia se lignifică
• Sub aspectul evoluţiei, se pare că în faza de pârgă în strugure
predomină grupa taninurilor erbacee, ce transmit vinurilor astringenţă şi
amăreală. Pe măsura avansării în maturitate ponderea acestei grupe se
diminuează, crescând ponderea grupei taninurilor de maturare care urmează
aceeaşi evoluţie ca şi aceea a glucidelor şi a antocianilor . Toate modificările se
datorează fitohormonilor şi enzimelor care şi ele suferă transformări importante

• Valorile indicelui glucoacidometric la maturarea deplină a strugurilor sunt cuprinse între


35-45, funcţie de soi. Între aceste limite de valori strugurii au atins gradul de maturare optim care
asigură obţinerea vinurilor de calitate.
• -

• Valoarea indicelui de maturare Dalmasso, la soiurile pentru struguri de vin sunt cuprinse
între 3,5-4,5.
• -indice de maturare elveţian la soiurile de struguri pentru vin sunt cuprinse între 50-150.
• -indice de maturare Darney (folosit în Ungaria) = (C + 20) – 2S
• în care: C – conţinutul în zaharuri (%);
• S – aciditatea totală (g/l).
• Valorile indicelui de maturare Darney sunt cuprinse între 20-30.