COLEGIUL ECONOMIC ,,TRANSILVANIA”

Str. Călimanului Nr.1

RO-540074 – Tîrgu Mureş
TEL. +40.365-882.796
FAX. +40.365-730.975
e-mail: eco_transilvania@yahoo.com
web: http://colegiuleconomictransilvaniatgmures.info

PROIECT PENTRU CERTIFICAREA

COMPETENȚELOR PROFESIONALE

Nivel IV

Specializare: Tehnicean în gastronomie

Coordonator:
PROF. Florea Lenuța
Elev:
Săliștean Maria
CLASA a XII-a F

2018
Săliștean Maria Tehnologia preparatelor din legume

TEMA:

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE
BAZĂ DIN LEGUME ÎN UNITATEA
S.C. DARINA S.R.L.

2018
Săliștean Maria Tehnologia preparatelor din legume

CUPRINS
Argument ................................................................................................................. 2

CAPITOLUL 1 Aspecte generale privind restaurantul DARINA ........................ 3

1.1 Forma juridică ................................................................................................... 4
1.2 Obiectul de activitate.......................................................................................... 4
1.3 Organigrama unității.......................................................................................... 5
1.4 Resursele umane din cadrul unității .................................................................. 6

CAPITOLUL 2 Tehnologia generală de obținere a preparatelor de bază din

legume ..................................................................................................................... 8
2.1 Materii prime și semipreparate folosite la obăținerea preparatelor din grupa
preparatelor de baza din legume .............................................................................9
2.2 Descrierea operatiilor procesului tehnologic ...................................................10
2.3 Transformarile ce au loc in timpul procesului tehnologic al preparatelor de
baza din legume.................................................................................................12
2.4 Indici de calitate, cauze, defecte.......................................................................13

CAPITOLUL 3 Promovarea preparatelor și tehnica servirii lor...........................14

3.1Tehnici promoționale.........................................................................................14
3.2 Tehnica serviri preparatelor...............................................................................16

CAPITOLUL 4 Norme igienico sanitare si de protectie a muncii........................18

4.1Norme de protectie a muncii..............................................................................18
4.2Igiena locului de munca.....................................................................................18
4.3Igiena individuala a lucratorilor.........................................................................20
Bibliografie.............................................................................................................22
Anexe

1
Săliștean Maria Tehnologia preparatelor din legume

ARGUMENT
Gastronomia este studiul relației dintre cultură și alimentație. Deseori se greșește
considerând că termenul gastronomie se referă exclusiv la arta de a găti, dar aceasta este doar o
mică parte a acestei științe. Nu se poate spune întotdeauna că un bucătar este de asemenea și un
gurmand.
Gastronomia studiază diverse componente culturale ce au alimentația și mâncarea, în
general, ca element de bază. Astfel, ea este relaționată cu Artele frumoase și Științele sociale în
termeni de cultură, și cu Științele naturale referitor la aparatul digestiv al corpului uman.
Principalele activități ale unui gurmand includ descoperirea, gustarea, experimentarea,
cercetarea, înțelegerea și documentarea în scris a alimentelor și mâncărurilor. Gastronomia este,
prin urmare, o activitate destul de complexă. Urmărind cu atenție, oricine va descoperi că în jurul
mâncărurilor există dans, teatru, pictură, sculptură, literatură, arhitectură și muzică - în alte
cuvinte, Artele frumoase. Mai mult, există fizică, matematică, chimie, biologie, geologie,
agronomie, precum și antropologie, istorie, filosofie, psihologie și sociologie.
Primul studiu de bază al gastronomiei este probabil eseul numit Fiziologia gustului
(Physiologie du goût) publicat de Jean Anthelme Brillat-Savarin în anul 1825. Spre deosebire de
tradiționalele cărți de bucate, această lucrare se ocupă de relația dintre simțuri și mâncare, tratând
delectarea de la masă ca pe o știință. În anul 2004 a fost fondată în orașul Bra (Italia) prima
universitate din lume dedicată și devotată principiilor gastronomiei, denumită Universitatea de
Științe Gastronomice (Università degli Studi di Scienze Gastronomiche). Misiunea acesteia este
crearea unui centru internațional de cercetare și educație pentru cei care lucrează la îmbunătățirea
metodelor de cultivare, la protejarea biodiversității, și la realizarea unei relații organice între
gastronomie și științele agricole.
În opinia mea, gastronomia a avut parte de o mare îmbunătățire, de-a lungul timpului,
datorită varietății produselor apărute pe piață. Așa cum am menționat anterior, gastronomia
implică nenumărate fenomene și o putem numi chiar o știință, în care descoperim mereu noi
rețete, gusturi, combinții.

2
Săliștean Maria Tehnologia preparatelor din legume

CAPITOLUL 1
Aspecte generale privind restaurantul DARINA

 Povestea brandului Darina a început în 1994.

Odată cu prima investiţie făcută de mureşeanul Aurel Baciu în domeniul comerţului
alimentar. Un concept nou, acela de a oferi clientului o gamă foarte largă de produse, la preţuri
corecte, a asigurat succesul tipului de comerţ propus de Darina şi a deschis drumul spre noi
investiţii.
În prezent, rețeaua Darina numără 15 supermarketuri. În paralel cu extinderea reţelei de
supermarket-uri, Darina a investit şi în servicii hoteliere şi de restaurant. De mai bine de 7 ani,
Complexul Turistic Darina din Ungheni, situat aproape de Aeroportul Transilvania, este un punct
de referinţă în domeniul organizării de nunţi şi alte evenimente, iar hotelul de aici, dotat şi cu un
centru de agrement, a găzduit mii de turişti din întreaga ţară şi străinătate.
Au urmat construirea hotelului Darina*** din Târgu Mureș, deschiderea unui nou
Complex hotelier în Ungheni și, cea mai recentă investiție în turism a companiei Darina,
achiziționarea și modernizarea Complexului Peștișorul de Aur din Sîncraiu de Mureș. Aici, într-
un ”colț de rai„ funcționează Hotel Laguna****, o locație optimă pentru teambuilding, iar
complexul poate găzdui, nunți pe lac cu o capacitate maximă de 600 de persoane.
Cât despre secretul ascensiunii permanente a companiei Darina, ar fi de spus doar că la
mijloc nu este nici un secret. E vorba doar de multă muncă, răbdare, inspiraţie, corectarea
greşelilor şi calitate, pentru că prezenţa calităţii este elementul care, în cele din urmă, validează
un brand şi contribuie sau nu la dezvoltarea lui.

Complexul Peștișorul de Aur

3
Săliștean Maria Tehnologia preparatelor din legume

1.1Forma juridică
Societăţile comerciale dobândesc personalitate juridică în momentul înregistrării
acestora în Registrul Comerţului.
Societatea comercială DARINA este înregistrată în Registrul Comerțului ca formă
juridică de societate cu raspundere limitată.
În cazul SRL-urilor obligaţiile sunt garantate cu patrimoniul social iar asociaţii răspund
numai cu părţile lor sociale.
Avantajele acestei forme juridice sunt:
 formalităţile de înfiinţare mai simple (redactarea actului constitutiv şi elaborarea
contractului de societate);
 răspunderea limitată a fondatorilor (asociaţii sunt obligaţi numai la plata părţilor sociale);
 nu există o limită inferioară a numărului de asociaţi. O astfel de firmă se poate înfiinţa
chiar şi de o singură persoană;
 capital minim acceptabil;
 control asupra dezvoltării afacerii şi asupra gestiunii.
Dezavantajele acestei forme juridice sunt:
 obiect limitat de activitate (nu se pot înfiinţa SRL-uri care să aibă ca obiect de activitate:
operaţiuni bancare, operaţiuni de asigurare, profesia de agent de schimb respectiv
operaţiuni de depuneri şi economii);
 o persoană poate fi asociatul unic al unei singure societăţi cu răspundere limitată;
 lipsa de continuitate a afacerii (în cazul unei boli sau în cazul decedării asociatului unic).

1.2Obiectul de activitate

Societatea Darina are ca obiect de activitate turismul și alimentația publică, înscriinduse cu codul
CAEN:4711- comerţ cu amănuntul în magazine nespecializate cu vânzare predominantă de
produse alimentare băuturi si tutun.

4
Săliștean Maria Tehnologia preparatelor din legume

1.3 Organigrama unității

Organigrama este o structură a unei organizații care se poate reprezenta grafic printr-o
schemă în nodurile căreia sunt posturile iar liniile care unesc nodurile sunt relațiile (de ordonare
sau subordonare) dintre membri. Schema organizatorică a unei companii ilustrează, de obicei,
relațiile dintre oamenii din cadrul unei organizații. Organigrama restaurantului DARINA este
strucurată în următoarele categorii de posturi:

DIRECTOR

DIRECTOR DIRECTOR
HOTEL RESTAURANT

GUVERNANTĂ
ȘEF RECEPȚIE BUCĂTAR ȘEF ȘEFĂ SALĂ BARMAN ȘEF
ȘEFĂ

PERSONAL
PERSONAL PERSONAL PERSONAL
BUCĂTARI SERVIRE ȚI
ETAJ RECEPȚIE SERVIRE
ÎNTREȚINERE

5
Săliștean Maria Tehnologia preparatelor din legume

1.4 Resursele umane din cadrul unității

Societatea modernă se prezintă ca o reţea de organizaţii care apar, se dezvoltă sau dispar.
În aceste condiţii, oamenii reprezintă o resursă comună şi, totodată, o resursă – cheie, o resursă vitală, a tuturor
organizaţiilor, care asigură supravieţuirea, dezvoltarea şi succesul competiţional al acestora. Această
realitate a determinat tot mai mulţi specialişti în domeniu să afirme că din ce în ce mai mult avantajul competitiv al
unei organizaţii rezidă în oamenii săi. Resursele umane reprezintă una dintre cele mai importante investiţii ale unei
organizaţii.
De asemenea, deciziile manageriale în domeniul resurselor umane trebuie să
fie deosebit de responsabile, elaborate în termenii răpunderii sociale şi examinate din punct de
vedere al impactului lor social, precum şi din acela al posibilităţilor de minimizare a costului social.
Relaţiile manageri - subordonaţi trebuie să fie generate de principiul demnităţii umane, indiferent de
poziţia ocupată în cadrul organizaţiei.
Prin resursa umană a unei organizații se înțelege totalitatea oamenilor care lucrează în
acea organizație. Supraviețuirea și/sau dezvoltarea organizațiilor mici (IMM-urilor) depinde de
felul în care sunt achiziționate resursele și nivelul de profitabilitate cu care sunt exploatate.
Resursele umane sunt una din rezervele neutilizate la maximum în cadrul organizațiilor.
Principalele funcții ale managementului resurselor umane sunt :
- Planificarea resurselor umane;
- Popularizarea structurilor;
- Atingerea performanței dorite;
- Compensarea reurselor umane;
- Instruirea si dezvoltarea resurselor umane;
- Imbunătățirea abilităților profesionale;
- Stabilitatea si menținerea resurselor umane;
- Comunicarea si negocierea;
Inițierea și desfășurarea cu succes a activității firmei depind într-o covârșitoare măsură de gradul în care
este înțeles, motivat și coordonat factorul uman.

 Cerinţe faţă de personal pentru a putea îndeplini funcţiile specifice serviciilor, lucratorii care îşi
desfăşoară activitatea în acest sector trebuie să corespundă ca pregătire cerinţelor postului şi să posede o
serie de calităţi personale, aptitudini intelectuale, calităţi morale ş.a absolut necesare.

6
Săliștean Maria Tehnologia preparatelor din legume

 Ţinuta fizică are o deosebită importanţă pentru a exprima eleganţa, supleţea,

sobrietatea prestanţei; Personalul care serveşte în salon trebuie să aibă o
fizionomie plăcută, atrăgătoare, o ţinută corporală normală, fără defecte fizice
(picioare şi spate drept, dantură îngrijită, mersul regulat).. Sunt solicitate atît
membrele superioare, cît şi cele inferioare, care trebuie să fie într-o perfectă
stare de funcţionare.
 Ţinuta vestimentară trebuie să fie ireproşabilă, îmbrăcămintea de calitate, bine
croită, curată şi călcată. Uniforma diferă în funcţie de sex, tip de unitate, felul
mesei servite. Încălţămintea va fi decentă, comodă, uşoară şi curată în
permanenţă.
 Aptitudinile intelectuale, cunoştinţele, deprinderile nu sunt deloc de neglijat; pe
lîngă cunoştinţele profesionale asupra preparatelor şi băuturilor oferite (de dorit
a putea fi exprimate şi în una-două limbi de circulaţie internaţională), personalul
trebuie să aibă şi cunoştinţe de cultura generala sau măcar informaţii despre
localitatea în cauză, mai ales în cazul în care lucrează într-un hotel. Obligatorii
sunt şi cunoştinţele matematice pentru efectuarea calculelor.
 Calităţi morale. Satisfacţia profesională trebuie să reprezinte echilibrul moral al
lucrătorului. Această satisfacţie se poate realiza printr-o muncă cinstită, corectă,
executată într-un mod exemplar, printr-o atitudine civilizată faţă de consumatorii
pe care îi serveşte.
Regulile de comportament se referă la :

1. Salutul şi exprimarea
2. Ţinuta fizică şi vestimentară
3. Gestică şi mimică
4. Tactul profesional

Atribuții comune ale întregului personal :

 cunoașterea și respectarea regulilor generale de comerț;

 cunoașterea și respectarea regulamentului de ordine interioară;
 însușirea și practicarea formelor de servire moderne, specifice tipului de unitate
respectiv;
 ridicarea continuă a nivelului de pregătire profesională.

7
Săliștean Maria Tehnologia preparatelor din legume

CAPITOLUL 2
Tehnologia generală de obținere a preparatelor de bază din
legume
Preparatele de bază sunt formate din una sau mai multe legume asociate cu sosuri,
condimente și diferite adaosuri, în funcție de sortimente. Componentele principale fiind
legumele, ele vor influența prin varietate și compoziția lor chimică, structura sortimentelor,
calitatea sezoriană, valoarea nutritivă și energetică a grupei de preparate.
Preparatele de bază din legume se caracterizează prin următoarele:
 sortiment diversificat de preparate, care determină varietatea meniurilor zilnice;
 calorit variat, care asigură prezentarea estetică a preparatelor și a meniurilor în
care sunt incluse,
 timp de prelucrare termic mai mic;
 se pot servi calde sau reci;
 aport mare de săruri minerale, de calciu, fosfor, potasiu, fier, vitamine: C, B1,
B2, E, acizi organici, celuloză;
 preparatele din leguminoase și cartofi sunt surse de proteine vegetale și de
poliglucide;
 contribuie la stabilirea echilibrului între aminoacizii necesari unei alimentații
generale;
 acțiunea alcalină, având rol în menținerea echilibrului acido-bazic al sângelui;
 favorizează digestia prin conținutul lor de celuloză;
 valoarea nutritivă și energetică mai mică decât a preparatelor de bază cu carne în
compoziție.
Clasificarea preparatelor de baza din legume:
Preparate
 Din legume cu sos
a) Alb: -ciulama de ciuperci;
-ciuperci cu smantana;
-conopida cu sos de smantana.

8
Săliștean Maria Tehnologia preparatelor din legume

b) Rosu: -telina cu masline;

-praz cu masline;

-iahnie cu fasole boabe.

-iahnie cu cartofi;
 Din legume diferite
-vinete impanate;
-ghiveci de legume.
 Din legume cu umplutura de orez
-ardei umpluti;
-rosii umplute cu orez;
-sarmale cu orez in foi de varza.

2.1 Materii prime și semipreparate folosite la obăținerea

preparatelor din grupa preparatelor de baza din legume

Materile prime folosite la realizarea preparatelor din legume sunt următoarele: legume,
derivate cerealiere, condimente, grăsimile alimentare, produse lactate.
Legumele: Se pot utiliza ca legume: țelina, prazul, cartofii, varza albă, conopida, ardeii,
roșiile. Fiecare din aceste legume poate constitui componenta principală a unui preparat,
determinând denumirea acestuia și influențând valoarea lui alimentară. Frecvent în tehnolgia
preparatelor de bază se întrebuințează ceapa, pentru pregătirea sosurilor și legumelor
condimentare, pentru îmbnătățirea calităților gustative și nutritive. Legumele au valoare nutritivă
ridicată, deoarece conțin glucide, vitamine, săruri minerale, proteine parțial complete, acizi
organici, uleiuri eterice care dau aroma specifică. Legumele au calități gustative și grad ridicat de
asimilare.
Orezul este un derivat cerealier. Este o crupă normală întreagă care se obține din planta
orez prin decorticare, șlefuire, polizare și glasare, formată din sirop de glucoză sau miere, talc
sau caolin, amido. Glazura are drept scop crearea unui aspect plăcut, înbunătățirea calității și
creșterea rezistenței la păstrare.
Condimentele: Majoritatea condimentelor conțin uleiuri eterice și acizi care intensifică
secreția sucurilor aparatului digestiv, contribuind la o mai bună asimilare a hranei. Utilizate în
cantități mari, au acțiune iritantă și dăunează organismuilui.
9
Săliștean Maria Tehnologia preparatelor din legume

Grăsimile alimentare: reprezintă o grupă de alimente importante pentru aportul lor

energetic. Ele sunt răspândite atât în regnul vegetal, cât și în cel animal. Grăsimea vegetală se
formează în plante, fructe și semințe ca rezultat al transformării unor glucide. Grăsimea animală
se formează în corpul animalelor, din grăsimi, glucide și proteine conținute în hrană.
Laptele Este un aliment de bază în alimentația omului, deoarece conține proteine
complete, lipide, glucide, substanțe minerale, și vitamine. Laptele normalizat poate avea un
procent de 3; 1,8; 1,7; 1,5% grăsime. Laptele smaântânit este laptele din care s-a extras grăsimea,
prin separare mecanică, până la 0,1% maxim.
Făina reprezintă materia primă de bază a produselor de fanificație și patiserie-cofetărie,
care alături de alte derivate cerealiere constituie cea mai mare importantă sursă energetică
acoperind 30-35% din necesarul caloric ș 80% din necesarul glucidic. Ca materie primă fiecare
tip de făină este obținut pentru un enumit tip de aluat și anume; făina tip 000 și 680 este optimă
pentru aluat fraged, fursecuri plăcinte și pentru aluat dospit cu adaosuri. Prelucrarea primară a
făinei constă în cernerea, pentru eliminarea impurităților, desfacerea aglomerărilor, aerisirii și
preâncălzirea în special iarna la 20-25*C prin păstrare câteva ore în camerele de lucru. Păstrarea
făini se face la rece, în camere uscate, aerisite, bine laminate, fără rozătoare sau insecte. Făina
conține glucide reprezentate de amidon, glucide simple și celuoză, proteine sub formă de
gliadină și nucleină care formează glutenul foarte important elascitatea latului. Săruri minerale,
potasiu, magneziu, calciu, fier, vitamine: complexul B, E.

2.2 Descrierea operatiilor procesului tehnologic

 Verificarea calității componentelor se realizează prin examen organoleptic executat

pentru fiecare componentă din rețetă, verificandu-se caracteristicile care trebuie să
corespundă condițiilor de admisibilitate din standarde sau norme.
 Dozarea componentelor: Dozarea materiilor prime, auxiliare sau a semipreparatelor
culinare se realizează prin cântărire sau măsurarea volumetrică pentru fiecare
componentă din rețetă. Executarea corectă a acestei operații influențează calitatea
preparatului și gramajul porției de produs finit.

10
Săliștean Maria Tehnologia preparatelor din legume

 Pregatirea preliminară a componentelor: Principalele operații care se execută în această

fază a procesului tehnologic sunt:
 Prelucrarea preliminară a legumelor constă în operații de sortare, îndepărtarea
părții necomestibile, din nou spălare și divizare(taiere); ordinal operațiilor și
modul de realizare a acestora sunt în funcție de specia legumei și de preparat.
 Diluarea pastei de tomate cu o cantitate egală de apă, în scopul răspândirii rapide
și uniforme în masa produsului.
 Cernerea făinii și amestecarea treptata cu o cantitate egală de supă, apă sau lapte
rece, pentru a evita formarea aglomerărilor în momentul introducerii în sosul sau
lichidul fierbinte.
 Prepararea sosului: Sortimentele de sosuri utilizate frecvent pentru preparate de bază
din legume sunt sosurile albe și roșii care se prepară după rețeta specifică.
 Prepararea umpluturii de orez: Jumatate din cantitatea de ceapă se înăbușă cu 2/5 din
cantitatea de ulei și apă. Se adaugă orezul ,apa (în cantitate dublă față de orez), sare,
piper, jumatate din cantitatea de zahăr și se fierb la cuptor, cu vasul acoperit 20 minute.
Se scoate din cuptor, se lasă să se răcească, se adaugă restul cantității de mărar și
pătrunjel verde.
 Formarea preparatului: Este faza tehnologică în care se realizează structura
preparatului și constă în asocierea legumelor înăbușite cu sos, condimentate și adaosuri.
Sosul fiert se pasează și se asociază cu legumele de bază.
 Fierberea preparatului: Este operația care asigură formarea calităților gustative
specifice ale preparatului. În timpul fierberii acesta se amestecă pentru omogenizare și
pentru a evita lipirea legumelor de baza vasului (pentru preparatele cu sos alb se
amestecă continuu). Fierberea poate fi definită sau urmată de gratinare. În ultima parte a
acestei faze se adaugă roșiile și vinul.
 Gratinarea: Se poate aplica în ultima parte a procesului tehnologic, prin prelucrarea
termică a preparatelor în cuptorul încins, cu vasul descoperit, timp de 10-15 minute.
Preparatul se rumenește la suprafață ăi își îmbunătațește gustul.
 Montarea preparatului pentru prezentare și servire: Preparatul pe bază din legume se
poate monta în legumiere, pe farfurie sau platou. Majoritatea se servesc calde.

11
Săliștean Maria Tehnologia preparatelor din legume

2.3Transformarile ce au loc in timpul procesului tehnologic al

preparatelor de baza din legume

Prelucrarea preliminară a componentelor determină pierderi cantitative prin micșorarea

masei, în special la legume și pierderi cantitative prin reducerea conținutului în factori nutritivi
hidrosolubili (vitamine, săruri minerale, glucide simple). Pentru diminuarea acestor pierderi se
recomandă îndepărtarea unui strat cât mai subțire din părțile exterioare a legumelor, respectarea
rețetei privind tăierea acestora, evitarea spălării îndelungate sau menținerii timp îndelungat a
legumelor curatate și taiate în apa de spalare.
Sub influența tratamentelor hidrotermice aplicate pentru această grupă de preparate
(fierberea, înăbușirea), legumele bogate în apă, își vor micșora volumul de masă prin eliminarea
parțială a acesteia, iar cele cu conținut mic în apă vor îngloba prin fierbere o parte din lichidul
mediului în care se gasesc, mărindu-și volumul (leguminoaselor).
Legumele suferă o înmuiere a textului datorită hidrolizei substanțelor pectice. Culoarea
se schimbă prin modificarea pigmenților, se formează compuși care contribuie la intensificarea
aromei și se înbunătățește coeficientul de utilizare digestive a factorilor nutritivi ca urmare a
denaturării proteinelor și a gelificării amidonului.
Amidonul făinii utilizate pentru sosuri suferă același proces de gelificare, conferind
preparatului o anumită vâscozitate și sapiditate.
Prin gratinare, sub acțiunea radiațiilor calorice, se formeazaă la suprafață o crustă
rumenă ca urmare a coagulării proteinelor. Gratinarea preparatelor determină înbunatațirea
gustului acestora prin concentrarea sucurilor din compoziția legumelor.
In cursul prelucrarii termice apar si efecte nedorite, ca pierderea unor factori nutritivi
hidrosolubili. Adaugarea patrunjelului verde in momentul servirii, a untului sau a lamaii
compenseaza partial aceste pierderi.
Aplicarea unor operatii tehnologice corecte asigura formarea caracteristicilor senzoriale
a preparatelor si o valoare nutritiva corespunzatoare.

12
Săliștean Maria Tehnologia preparatelor din legume

2.4Indici de calitate, cauze, defecte

Condițile de calitate sunt stabilite prin standarde și norme specifice fiecărui preparat și
se referă la proprietățile organoleptice (aspect, culoare, gust) și proprietațile fizico-chimice
(gramaj total al porției și pentru fiecare componentă din structura porției, umiditatea, conținutul
în grăsimi și sare).

Preparatele de bază din legume trebuie să prezinte urmatoarele condiții de calitate:

 gramajul porției corespunzător rețetarului, cu respectarea raportului

componentelor (legume și sos):
 aspect plăcut, atrăgător, preparatul prezentat estetic, legumele să-și păstreze
forma;
 culoare specifică componentelor folosite, legumele să aibă culoarea cât mai
apropiată de cea naturală;
 miros plăcut, specific componentelor din structura preparatului;
 gust placut, specific legumei de bază și adaosurilor,
 condimentare corespunzătoare;
 consistența - legumele bine patrunse termic, sosul de consistență
corespunzatoare, nici prea dens, nici prea fluid.

Defectele preparatelor de bază din legume

Defecte posibile Cauze Remedieri

-legume moi sau sfărâmate -depăsirea timpului de -aceste defecte nu pot fi
fierbere remediate
-legume tari -prelucrarea termică -continuarea procesului
insuficientă termic până la consistența
corespunzătoare
-sosul în calitate -dozarea necorespunzătoare a -mâncărurilor prea scăzute li
necorespunzătoare (sos prea componentelor se mai poate adăuga lichid
mult sau prea scăzut) -nesupravegherea procesului 9sos) fierbinte, condimentat
termic cu atenție;
-pentru cele cu sos în
cantitate mare se popate
continua procesul, termic
dacă structura legumei
permite
- sosul prezintă aglomerări -nerespectarea procesului -structura sosului
termic
-condimentare excesivă -dozarea greșită a -adăugarea de sosfierbinte
condimentelor necondimentat
-gust și miros de afumat sau -adăugarea unei cantități mici -aceste defecte nu se pot
ars datorită lipirii legumelor de lichid ăn procesul de remedia. Ca urmare,
de baza vasului până la fierbere preparatele nu se vor da în
caramelizare sau chiar -nesupravegherea procesului consum
carbonizare trmic
13
Săliștean Maria Tehnologia preparatelor din legume

CAPITOLUL 3
Promovarea preparatelor si tehnica servirii lor

3.1Tehnici promoționale

Promovarea vânzărilor presupune folosirea unor mijloace de promovare care să

determine creșterea vânzărilor. Acest instrument urmărește creșterea vânzărilor pe termen scurt
prin stimularea impulsului de cumpărare.
Se utilizează în punctele de desfacere sau de prestare a serviciilor.

Merchandising
Degustări sau
demonstrații
practice

Promovarea
Vânzările
vânzărilor
grupate

Reduceri de
preț

Premiile de
fidelitate
Oferirea de
cadouri

14
Săliștean Maria Tehnologia preparatelor din legume

Restaurantul DARINA beneficiază de o întreagă strategie de promovare a produselor

sale, strategie care s-a dovedit a fi cea optimă aleasă având în vedere opiniile clienților și
realizările la care a ajuns firma într-un timp destul de limitat.
De-a lungul timpului, de la deschidere și până în prezent, personalul răspunzător de
promovarea locației a diversificat atat tehnicile de promovare, adăugând unele inovatoare, cât și
materialele promoționale, care diferă de la un eveniment la altul și de la o ofertă specială la alta.
Printre tehnicile promoționale adoptate de restaurant se numără promovarea pe internet,
cu ajutorul mass-mediei, prin viu grai, care se realizează prin intermediul clienților, promovarea
prin intermediul materialelor promoționale, bannere și afișe în cazul evenimentelor deosebite
organizate de echipa de catering a restaurantului.
În ceea ce privește adoptarea noilor tehnici de promovare și diversificarea acestora se
remarcă faptul că întreg personalul restaurantului lucrează ca o adevarată echipă, în sensul în
care orice parere nouă, inventivă și creativă este acceptată indiferent de rangul ierarhic căruia îi
aparține angajatul din partea căruia vine aceea propunere de promovare.
În ceea ce privește promovarea online se remarcă numeroase modalități de realizare a
acesteia. DARINA dispune de un site web actualizat și personalizat: www.darina.ro unde clienții
pot găsi toate informațiile de care au nevoie, descrierea locației și a meniului, căile de acces și
poziționarea teritorială a restaurantului, o galerie foto cu imagini detaliate despre activitatea
unității de alimentație și produsele acesteia, dar și modalitățile de contact la care pot apela
eventualii clienți pentru detalii sau nelămuriri.
Pe langă website-ul propriu, promovarea restaurantului se face și pe alte site-uri web
oficiale, precum cele care promovează unitațile de alimentație din orașul Târgu Mureș.
Articolele din presa locală au rolul deosebit de a promova evenimentele care se
desfașoară în incinta localului și de a atrage astfel numeroase categorii de clienți de toate vârstele
în funcție de categoria evenimentului promovat.
Alături de articolele din presa locală se numără și cele publicate în revistele cu scop
promoțional din oraș.
Cel mai important mod de promovare a produselor restaurantului rămâne totuși cel care
se face prin intermediul clienților, pentru că cea mai mare priză la public o are comunicarea prin
viu grai. Persoanele care recomandă prin prisma experienței proprii delicatesele culinare și
serviciile restaurantului tind să fie mult mai credibile și astfel numarul clienților potențiali crește.

Politica restaurantului mizează astfel pe satisfacerea celor mai exigente cerințe ale
clienteleiîin cel mai rapid timp posibil, lucru care asigură promovarea indirectă prin comunicarea
dintre foștii și actualii clienți cu cei potețtiali.
Așadar, promovarea și realizarea producției culinare la nivelul restaurantului DARINA
se face la cele mai înalte standarde de calitate, calitate evidențiată de la cele mai mici amănunte,
precum aranjamentele florale de pe mesele clienților, până la cele de importanță deosebită
precum servirea impecabilă a clienților care optează pentru un deliciu culinar sub auspiciile
restaurantului.

15
Săliștean Maria Tehnologia preparatelor din legume

3.2 Tehnica serviri preparatelor

 Preparatele de bază se preiau de la secţie, dacă nu au sos sau au un sos lejer, în

platouri ovale sau rotunde iar cele cu sosuri porţionate direct, se aduc, după caz,
în timbale pe suport sau în farfurii întinse . Mise-en-pace-ul pentru clienţi
presupune utilizarea farfuriei întinse, mare, caldă sau rece, a furculiţei şi
cuţitului, mari, a menajului (sare, piper). Prin excepţie, unele antreuri, porţii
mici pot fi servite în farfurii desert. Pentru efectuarea serviciului, în funcţie de
categoria unităţii şi de sistemul de servire generalizat, se practică serviciul
direct, la gheridon sau la farfurie. Nu trebuie omise sosurile ce se asociază cu
preparatele respective .
 Sosurile se preiau de la secţie în sosiere, dozatoare (mujdeiul) şi flacoane
originale (sosul de tomate, englezesc şi altele). Întotdeauna, sosierele şi
flacoanele originale se preiau pe un suport acoperit cu un şervet sau
şerveţel.Serviciul se face pe sistemul direct sau indirect avîndu-se grijă ca
sosurile consistente să nu acopere mai multe de un sfert de carne ; la peştele
întreg, sosul va acoperi numai burta, restul sosului fiind pus alături .
 Legumele se preiau de la secţii în legumiere, se transportă în salon pe suport, cu
şervet sau şerveţel; se utilizează serviciul direct şi indirect. Salatele se iau de la
secţie pregătite în salatiere, pentru una sau mai multe porţii. Salatele pregătite în
salatiere de o porţie se pun pe o tavă acoperită cu un şerveţel împreună cu
suporturile respective.Serviciul se face prin stînga clientului, locul corect de
aranjare a salatierei cu suportul respectiv fiind după farfuria de pîine, spre
interiorul mesei, cît mai aproape de farfuria cu preparatul de bază. Dacă salata
constituie un serviciul special, farfuria respectivă se va aşeza pe suport prin
dreapta clientului. Obligatoriu pe masă se vor afla sarea şi piperul, iar la cererea
clientului se va oferi serviciul de ulei şi oţet (oliviera) care se duce pe un suport
format dintr-o farfurie de desert cu şerveţel.
 Preparatele din ciuperci ocupă un loc aparte în arta culinară europeană, din
această cauză aproape fiecare sortiment din astfel de preparate primește spre
asociere un anumit sortiment de vin. La ciupercile indigene (manatarci), obținute
prin prăjire (pariziene) sau sub forma unor preparate cu sosuri roșii, se
recomandă vinul roșu, roze sau alb.
16
Săliștean Maria Tehnologia preparatelor din legume

Este cunoscut faptul că preparatele culinare bine pregătite şi, în acelaşi timp, bine
servite au un rol deosebit pentru succesul unei mese intime sau chiar oficial - festive. Masa
trebuie neapărat întregită cu servirea unor băuturi corespunzătoare, servire care presupune în
primul rînd o alegere potrivită a acestora, în concordanţă cu alegerea meniului.
.

Tehnici de servire

Servire sosuri

17
Săliștean Maria Tehnologia preparatelor din legume

CAPITOLUL 4
Norme igienico sanitare și de protecție a muncii

4.1Norme de protecție a muncii

Protecția muncii cuprinde totalitatea măsurilor și acțiunilor ce au ca scop prevenirea

riscurilor profesionale, protecția sănătății, securitatea lucrătorilor. Aceste măsuri includ
informarea, consultarea, instruirea și protejarea lucrătorilor sau a reprezentanților lor.
Angajatorul are obligația de a asigura angajatilor condițiile prevăzute de legea privind
protecția și securitatea în muncă, în caz contrar el fiind sancționat cu amenda. În același timp, și
angajații au datoria de a respecta normele.

4.2Igiena locului de muncă

Igiena este ştiinţa care se ocupă cu studiul conduitei de viaţă şi muncă şi influenţa
acesteia asupra stării de sănătate. Igiena are rolul de a elabora norme de muncă şi viaţă, care,
puse în practică, să ducă la prevenirea îmbolnăvirilor, scăderea mortalităţii şi reducerea
morbidităţii, promovarea stării de sănătate şi prelungirea duratei de viaţă. În sens strict, igiena
muncii se ocupă de studiul condiţiilor de muncă şi influenţa lor asupra stării de sănătate a
oamenilor muncii, în vederea prevenirii şi combaterii bolilor profesionale care duc la scăderea
capacităţii de muncă şi, deci, la scăderea productivităţii. Măsurile de supraveghere a stării de
sănătate - la nivel individual sau al colectivităţilor -se bazează pe norme igienice care stabilesc în
primul rând limitele concentraţiilor sau nivelurilor admise pentru diferiţi factori de mediu.
Aceste norme igienice trebuie însuşite şi respectate. Ele devin obligatorii la nivelul
locurilor de muncă şi pot preveni îmbolnăvirile cauzate de toxine (noxe), profesionale sau
neprofesionale.
In tot cursul preparării produselor alimentare, la locul de muncă trebuie menținută
ocurățenie perfectă. Curățenia trebuie să fie un proces continuu prin care să se îndepărteze
murdăria, imediat după ce a apărut. Pe suprafețele și ustensilele murdare rămân resturi

18
Săliștean Maria Tehnologia preparatelor din legume

alimentare pe care se dezvoltă microorganisme de alterare și patogene, mai ales dacă nu se

asigură curățenia corectă și la momentul oportun.
Igienizarea suprafețelor și a ustensilelor se consideră corespunzătoare, când se
realizează următoarele:
 din punct de vedere fizic, îndepărtarea tuturor reziduurilor vizibile de pe
suprafețe;
 din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substanțe
chimice provenind de la soluțiile de spălare și dezinfecție;
 din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei
existente.
Întreținerea igienică a locurilor de muncă, a utilajului, a suprafețelor de lucru etc.
cuprinde următoarele operații:
 curățirea mecanică a resturilor alimentare;
 spălarea cu apă caldă (40-45°C) cu adaos de detergenți: sodă, detergenți
anionici sau amestec de sodă cu detergenți anionici (l-2%);
 clătirea cu apă fierbinte, pentru îndepărtarea urmelor de detergenți;
 dezinfecția, care urmărește distrugerea microbilor ce au rezistat la
acționarea apei și a detergenților. Cele mai utilizate substanțe dezinfectante din sectorul
alimentar sunt: cloramina (1-2%). hipocloriti (1-2%), bromocet (1-2%). Bromocetul este
tot mai multi înlocuit cu detergenți cationici.
Substanțele dezinfectante se lasă în contact cu suprafețele pe care trebuie să
acționeze 10-15 min.
Materiile organice, prezente chiar în cantități mici pe suprafețele supuse
dezinfecției, reduc substanțial efectul dezinfectanților, deoarece o parte din aceștia sunt
consumați pentru oxidarea substanțelor organice nemicrobiene. De aceea, dezinfecția nu
poate înlocui spălarea și trebuie efectuată numai după spălarea perfectă a suprafețelor.
Sporii microbieni sunt mult mai rezistenți la acțiunea dezinfectanților. De aceea,
operațiile de dezinfecție trebuie să se execute zilnic, pentru a evita acumularea sporilor.
În unitățile de alimentație publică se recomandă dezinfecția o dată pe zi, la
terminarea programului de lucru al uniății;
Clătirea suprafețelor dezinfectate se face cu apă fierbinte, dacă acestea vin în contact
direct cu alimentele (mese, vase, ustensile, utilaje).

19
Săliștean Maria Tehnologia preparatelor din legume

4.3Igiena individuală a lucrătorilor

Igiena personalului din industria alimentară constituie cel mai important factor de
prevenire a contaminării microbiene, produselor alimentare și a îmbolnăvirii consumatorilor.
Astfel este necesară respectarea unor cerinte privind controlul medical la angajare și periodic,
igiena personalului și echipamentului de protecție și însușirea unor noțiuni de igienă.
Tot personalul dintr-o unitate de industrie alimentară trebuie să efectueze în mod
obligatoriu control medical la angajare și periodic stabilit prin reglementările Ministerului
Sănătății și să se prezinte la medicul de familie sau cel care asigură asistența medicală a unității
unde lucrează pentru orice afecțiune digestivă sau cutanată. Persoanele care sunt purtatoare sau
suspecte de vreo boală ce poate fi transmiă prin alimente, purtătoare de agenți patogeni, care
prezintă infecții cutanate, eczeme sau boala diareică nu pot fi autorizate pentru activitate în spații
unde se prelucrează alimente datorită riscului de contaminare directă sau indirectă a produselor.
De asemenea personalul și inclusiv studenții care efectuează ore de practică trebuie să
poarte echipament de protecție sanitară a alimentelor ce îndeplinesc urmatoarele condiții :
 să acopere îmbrăcămintea ;
 să fie confecționat din material alb sau culoare deschisă ;
 să fie impermeabil în părțile care vin în contact cu umezeala.
Toate persoanele care lucrează într-un spațiu unde se manipulează alimente trebuie să
aibă unghiile tăiate, să nu poarte bijuterii, să aibă părul strâns sub bonetă și să se spele pe mâini
cu apă și săpun înainte de începerea programului.
Datorită faptului că mâinile personalului din industria alimentară vin cel mai des în
contact cu materiile prime, produsele finite ,utilaje, echipamente, trebuie să li se acorde cea mai
mare atenție. Se impune respectarea următoarelor condiții privind igiena mâinilor: mâinile să fie
curate pe toată perioada lucrului, să fie spălate cu apă caldă și săpun lichid la începutul lucrului,
după manipularea materiei prime și auxiliare, după fiecare pauză, după folosirea toaletei, după
curățirea și dezinfecția locurilor de muncă, să se dezinfecteze cu soluții alcoolice, să se usuce cu
un sistem de uscare cu aer cald și unghiile să fie tăiate.
Personalul din unitatea alimentară în conformitate cu legislația sanitară trebuie să poarte
în timpul lucrului o îmbrăcăminte pentru protecția sanitară a alimentelor.
Acesta protejează produsele alimentare de impurificări microbiene sau mecanice (praf)
provenite de la îmbrăcămintea de stradă.

20
Săliștean Maria Tehnologia preparatelor din legume

Echipamentul trebuie să fie alb și să conțină: halate ,jachete, șorțuri, bonete, cizme de
cauciuc și haine impermeabile. Echipamentul personalului de la curățenie trebuie să fie de altă
culoare pentru a fi deosebit de cel productiv.
Angajații trebuie să cunoască regulile de igienă pentru industria respectiăa și cerințele
igienice deoarece influențează starea de sănătate a unei întregi colectivități care consumă
produsele realizate de persoana respectivă.
Spălarea și dezinfectarea echipamentului de protecție se realizează centralizat, atât la
unitate într-un spațiu dotat cu mașini de spălat, uscător și mașini de călcat cât și în unități
prestatoare de servicii specializate.

Igienizarea mâinilor

Echipament

21
Săliștean Maria Tehnologia preparatelor din legume

BIBLIOGRAFIE

 Autori: E.Dobrescu / S.Stavrositu – Manual școlar : Tehnica servirii consumatorilor,

Editura: Didactică și pedagogică București , 2003
 Autor: Silvia Iurcovan - Carte de bucate, Editura: Tehnică , 2008
 Autor: Alexandru Isoveanu - Bucătăria de la A la Z , Editura: Aldor , 2005
 Autor:Brumar Constanța - Manual : Tehnologia culinară pentru clasele IX – XII,
Editura: Didactică și pedagogică București , 2006
 https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/preparate-pe-baza-de-
legume-199815.html
 Autor: Gabriela Pirjol, Dumitru Dumitrescu- Nicu, Constantin Brumar, Stere
Stavrositu Thnologia culinară și tehnica servirii și Tehnologia culinară
 Autor: Segal R. Barbu I. Analiza senzorială a produselor alimentare, București 1982
 Autor: Stanciu C. Sisteme de asigurare a calității, Editura Oscar Print, București,
2002
 Autor: Atanasie I. Dicționar de mergeologie, Terminologie generală, ASE, București,
1996
 Autor: Banu C. Manualul inginerului de industrie alimentară vol I și II, Editura
Tehnică, București, 1999
 Autor: Banu C. Chimia alimentară, Editura Economică, Bucureștu, 2002
 Autor: Banu C. Biotehnologii în industria alimentară, Editura Tehnică, București,
2000
 Autor: Banu C.- s.a ,Influența proceselor tehnologice asupra calității produselor
alimentare, vol. I-II, Editura Tehnică, București, 1979

22
Anexa

ANEXE
Anexa
Anexa
Anexa

Peștișorul de aur

Bon fiscal
Anexa

-1-