CAMERE DE COACERE

1. Tipuri constructive de camere de coacere

Camerele de coacere sunt spaţiile închise din componenţa cuptoarelor de pâine

în interiorul cărora se introduc bucăţile de aluat în vederea transformării lor în
produse finite de panificaţie.
În funcţie de elementele lor componente (vatră, pereţi laterali, spaţiu de
coacere, suprafeţe de încălzire, guri de încărcare – descărcare, zonă de coacere),
camerele de coacere pot avea diferite forme.
Totodată, după modul de funcţionare camerele de coacere pot fi cu funcţionare
discontinuă (în şarje) sau cu funcţionare continuă.
Camerele cu funcţionare discontinuă au un spaţiu de coacere cu volum
minim, cu vatră orizontală sau puţin înclinată, fixă sau mobilă şi cu o singură gură de
încărcare – descărcare.

Fig.1. Camere de coacere cu funcţionare discontinuă

Aceste camere de coacere sunt dotate cu acumulatori de căldură, indiferent

dacă se încălzesc discontinuu, prin acumulare de căldură (cuptorul de pământ), sau
continuu, cu canale de gaze sau ţevi Perkins, datorită consumului variabil de căldură
în timpul coacerii. Ele au vatră şi pereţi formate din plăci de ceramică cu inerţie
termică, care cedează căldura acumulată bucăţilor de aluat ce trebuie coapte.
Prezintă avantajul unor spaţii închise neventilate, cu pierderi mici de căldură în
exterior, cu guri închise şi vetre care nu vin în contact cu mediul exterior, excepţie
făcând cazul “c” care are vatra mobilă fără inerţie termică.
Dintre dezavantajele acestor camere de coacere amintim faptul că ele nu pot
realiza un regim de coacere modern, cu parametri diferiţi în partea iniţială (umezire şi
condensare) şi pe zone, au randamente tehnologice scăzute, spaţiile ocupate sunt
mari, iar fluxul tehnologic nesatisfăcător.
Camerele de coacere cu funcţionare continuă au vatră mobilă, produsele
străbătând spaţiul de coacere pe o anumită traiectorie. Schimbătoarele de căldură
(SC) sunt fixe, iar suprafaţa receptoare de căldură (vatra şi produsele) este mobilă,
realizându-se astfel un schimb de căldură în regim nestaţionar.
Aceste camere pot fi cu lungime mică şi înălţime mare (pe verticală) cu vatră
mobilă discontinuă (cu leagăne dispuse pe lanţuri) având două sau mai multe ramuri
(variantele “a” şi “b”), sau cu înălţime foarte mică şi lungime mare (variantele “c” şi
“d”).
 Fig.2. Camere de coacere cu funcţionare continuă

La variantele “a” şi “b”, fiecare ramură este încadrată între două schimbătoare
de căldură (canale de gaze, fascicule de ţevi Perkins sau radiatoare electrice) care
asigură un flux termic cât mai apropiat de cantitatea de căldură corespunzătoare
stadiului respectiv de coacere.
Deoarece la schimbările de direcţie şi pe traseele verticale nu se pot instala
schimbătoare de căldură, vetrele trebuie construite din materiale ceramice cu inerţie
termică.
Aceste camere realizează pe prima parte a coacerii un mediu cu conţinut ridicat
de vapori de apă, dar tot pe această zonă temperatura este cea mai ridicată datorită
curenţilor de convecţie pe ramura verticală.
Pierderile de căldură prin gura de încărcare–descărcare sunt destul de mari,
aceasta fiind în permanenţă deschisă, dar nu sunt pierderi mari prin răcirea vetrelor
pentru că acestea nu ies în afara spaţiului de coacere.
La variantele “c” şi “d”, camerele de coacere sunt de tip tunel, vatra fiind o
suprafaţă continuă (bandă) cu o înclinare sub 8-10%, cu ramura superioară activă
(încărcată) şi cu două guri deschise pentru încărcarea şi descărcarea produselor,
banda părăsind spaţiul de coacere. Reîntoarcerea benzii se poate face pe un traseu
rece “c” sau traseu cald “d”.
Pierderile de căldură prin gurile de încărcare–descărcare sunt mari, la fel ca şi
cele prin bandă. De aceea benzile trebuie să aibă o masă redusă şi să fie confecţionate
din materiale cu căldură specifică mică.
Pentru prevenirea apariţiei tirajului şi a diferenţei de presiune între cele două
guri, acestea trebuie aşezate la acelaşi nivel. De asemenea, tot în acest sens, în
interiorul tunelului se introduc perdele din foi de material plastic termorezistent. În
funcţie de variaţia cantităţii de căldură necesară procesului de coacere, tunelul se
împarte în zone, în care se găsesc schimbătoare de căldură cu sarcini termice diferite.
Corelarea între căldura cedată şi căldura necesară procesului este cu atât mai
bună cu cât numărul de zone este mai mare, iar corelarea cea mai bună între procesele
de coacere şi sistemul de încălzire se poate realiza în cuptoarele electrice cu un număr
de elemente de încălzire răspândite corespunzător pe lungimea camerei.
Avantajele camerelor de coacere tunel sunt: realizarea unui proces de coacere
pe zone, schimb de căldură în condiţii staţionare, nu necesită acumulatori termici, au
o deservire uşoară, realizează un flux tehnologic liniar.
Ca principale dezavantaje amintim pierderile mari de căldură prin răcirea
benzii, schimbul de căldură prin două guri deschise şi datorită curenţilor din tunel,
consumul mare de abur şi căldură pentru umezirea spaţiului de coacere.
 Variaţia consumului de
căldură într-un proces de coacere
optim arată ca în fig.3. Camerele
de coacere ar trebui să asigure o
astfel de variaţie a căldurii, în
procesul de coacere.

Fig.3.Variaţia ideală a consumului de căldură

2. Instalaţii de umezire a camerelor de coacere

Pentru a reduce pierderile la coacere şi a obţine produse cu coajă lucioasă,

necrăpată şi cu un volum mare se utilizează umezirea intensă cu abur saturat a primei
părţi a spaţiului de coacere.
Realizarea unei condensări masive pe suprafaţa bucăţilor de aluat se obţine
pentru abur saturat umed la o presiune cât mai redusă, în cazul menţinerii produselor
la o temperatură sub punctul de rouă un timp cât mai mare.
La variantele de camere de coacere prezentate nu se poate obţine acest lucru,
deoarece cu tot consumul ridicat de abur (120-250 kg abur/tona produse), suprafaţa
produselor depăşeşte în primele secunde temperatura punctului de rouă, fiind iradiate
puternic de schimbătorul de căldură superior.
La cuptoarele de pământ şi la cele Dampf aburul se introduce după încărcarea
produselor şi închiderea uşii, obţinându-se prin aceasta numai mărirea umidităţii şi
reducerea schimbului de căldură prin radiaţie directă. Acest lucru se întâmplă şi la
celelalte cuptoare, unde produsele intră imediat în câmpul de radiaţii al
schimbătorului de căldură superior. La cuptoarele obişnuite, pentru 100–200 kg
abur/tona de produse, se obţine 2-5 kg condens/tonă, deci un coeficient de utilizare a
aburului de 2-3%. Cuptoarele moderne sunt dotate cu instalaţii speciale care
realizează aburirea produselor fără prezenţa radiatoarelor, acestea încălzindu-se
numai pe baza condensării aburului.
Sistemele de aburire pot fi de diverse tipuri, în funcţie de tipul cuptorului şi de
posibilităţile tehnice. În fig.4 sunt prezentate două sisteme de aburire: unul cu cutie
mobilă “a” şi altul cu zonă de aburire fără încălzitor superior “b”.
1 6 5

4
2
3
3

Fig.4. Sisteme de aburire cu cutie mobilă (a) şi cu zonă de aburire (b)

1.cutie mobilă; 2.mecanism de acţionare; 3.bandă transportoare; 4,5.pereţi laterali rabatabili;
6.robinet de introducere a aburului; 7.zonă de aburire.
 La varianta “a” sub cutia mobilă 1, care se deplasează în acelaşi timp cu banda
3, se găsesc câteva rânduri de produse şi se introduce abur saturat de joasă presiune
prin robinetul 6. După aburire pereţii 4 şi 5 se rabat, robinetul de abur 6 se închide şi
cutia este readusă în poziţia iniţială de mecanismul 2. În această poziţie se vor găsi
acum alte rânduri de bucăţi de aluat, pereţii laterali se închid şi robinetul 6 se
deschide realizând din nou aburirea.
Condiţiile realizate de un astfel de sistem sunt: w%=80%, θab=105-110oC la
1,2-1,5 daN/cm2.
La varianta “b” bucăţile de aluat aşezate pe banda 1 intră sub acţiunea unor
pulverizatoare de abur. Zona de aburire 2 este încălzită numai pe la partea inferioară
de schimbătorul SCi. Schimbătorul de căldură superior SCs, iradiază produsele numai
după ce acestea au fost încălzite prin condensare.
Un sistem modern aburire-condensare este sistemul cu bandă suplimentară şi
clopot de aburire (fig.5,a).
Bucăţile de aluat sunt aşezate (descărcate) pe o bandă suplimentară 1 aflată
deasupra părţii anterioare a vetrei mobile şi înaintea camerei de coacere a cuptorului
tunel.

3 2’

Fig.5. Sisteme de aburire cu clopot (a) sau precameră de umezire (b)

1.bandă suplimentară; 2.clopot de aburire; 2’.precameră de aburire; 3.duşuri de abur

Banda suplimentară ridică produsele sub clopotul 2 unde se injectează abur

saturat de joasă presiune prin duzele 3. Banda cuptorului este încălzită de
schimbătorul inferior SCi şi în porţiunea de sub clopot, iar după intrarea în camera de
coacere propriu-zisă produsele sunt iradiate de schimbătorul superior SCs.
La cuptoarele cu leagăne, pentru a respecta condiţiile necesare condensării, se
utilizează o precameră de condensare – aburire, plasată în afara camerei de coacere
(fig.5,b). Leagănele încărcate cu bucăţi de aluat, trec mai întâi prin această precameră
unde se injectează abur în vederea umezirii suprafeţei acestora.
Utilizând astfel de sisteme de aburire consumul specific de abur s-a redus până
la 60 kg/tonă, mărind coeficientul de utilizare a aburului până la 30%.