Camelia VIZIREANU

Daniela ISTRATI

E
L
E
M
E
N
T
E

D
E

GASTRONOMIE ŞI GASTROTEHNIE

E DI T UR A FU ND AŢ I E I U NI V E R S I T AR E
„ D u n ă r e a d e J o s ” – G AL AŢ I - 2 0 0 6
 Camelia VIZIREANU
Daniela ISTRATI

Elemente de gastronomie Si
gastrotehnie

E DI T UR A FU ND AŢ I E I U NI V E R S I T AR E
„ D u n ă r e a d e J o s ” – G AL AŢ I - 2 0 0 6
 UNIVERSITATEA „DUNĂREA DE JOS” DIN GALAŢI
FACULTATEA DE ŞTIINŢA ŞI INDUSTRIA ALIMENTELOR

Editura Fundaţiei Universitare „Dunărea de Jos” din Galaţi

este acreditată de CNCSIS

©Editura Fundaţiei Universitare www.editura.ugal.ro

“Dunărea de Jos”, Galaţi, 2006 editura@ugal.ro
ISBN (10) 973-627-329-6; ISBN (13) 978-973-627-329-2
 PREFAŢĂ

Este cunoscut faptul că, şcoala românească a reuşit să formeze profesionişti în

domeniul alimentaţiei publice şi turism, care, într-o perioadă nefastă pentru acest sector de
activitate au desfăşurat o muncă de calitate, au urcat pe scara ierarhică firească a carierei
profesionale, au condus cu experienţă restaurantele din elita unităţilor româneşti iar prin
serviciile oferite au lăsat o bună impresie asupra ofertei şi ospitalităţii româneşti. Meritul
acestor profesionişti este cu atât mai remarcabil, dacă ne gândim la faptul că activitatea lor
nu era privită întotdeauna de către autorităţi cu încrederea cuvenită.
De-a lungul timpului, pregătirea culinară a suferit o mare transformare, dar nu
întotdeauna a fost şi în avantajul menţinerii sănătăţii.
Totul începe de la dorinţă, dorinţa duce la pasiune şi aceasta din urmă la artă.
În acest context, lucrarea „Elemente de gastronomie şi gastrotehnie” apare ca o
necesitate, datorită lipsei de carte în domeniu, pentru cei care doresc să se formeze şi să
urmeze cariera profesională în domeniul serviciilor şi al conducerii activităţii din restaurante.
Lucrarea de faţă se adresează atât studenţilor de la specializarea „Inginerie şi
management în alimentaţie publică şi agroturism”, cursanţilor de la studiile
postuniversitare, cât şi specialiştilor din alimentaţie publică.
 CUPRINS

Pag.
NOŢIUNI INTRODUCTIVE GENERALE

1. ASPECTE DIN ARTA PREGĂTIRII ALIMENTELOR DE-A LUNGUL VREMII ……………………… 1

1.1. Alimentul ca hrană ………………………………………………………………………………………. 2
1.2. Alimentaţia ca stimulent al tonusului afectiv ………………………………………………………… 3
1.3. Stiluri alimentare şi etnologie ………………………………………………………………………….. 5
1.4. Diversitatea stilurilor alimentare şi factorii ce determină diversitatea …………………………. 5
1.5. Stiluri alimentare după vârstă ………………………………………………………………………….. 6
1.6. Stiluri alimentare după nivelul de solicitare a muncii şi mediului ambiant în care se
desfăşoară ………………………………………………………………………………………………….. 19
1.7. Stilurile alimentare pentru condiţii deosebite de mediu …………………………………………… 22
1.8. Stiluri alimentare după starea de sănătate ………………………………………………………….. 23
1.9. Stilurile alimentare şi turismul ………………………………………………………………………….. 32
1.10.Stilurile alimentare festive, ceremoniale şi protocolare ……………………………………………. 33

2. BAZELE GASTRONOMIEI ……………………………………………………………………………………. 37

2.1. Caracteristicile senzoriale ale produselor alimentare (gust, miros, culoare, limpiditate,
consistenţă, textură) ………………………………………………………………………………………. 38
2.2. Metode de evaluare senzorială a alimentelor ………………………………………………………. 47
2.3. Conservarea şi intensificarea caracteristicilor senzoriale. Aditivi pentru îmbunătăţirea calităţii
senzoriale a alimentelor ……………………………………………………………………………….. 53

3. GASTROTEHNIE ………………………………………………………………………………………………. 55
3.1. Tratamente termice aplicate în arta culinară ……………………………………………………….. 55
3.2. Efectele tratamentelor termice asupra materiilor de start ………………………………………… 63

PREPARATE CULINARE UTILIZATE ÎN ALIMENTAŢIA PUBLICĂ

4. TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR CULINARE ……………………………………………………. 84

4.1. Fonduri de bază (supe) ………………………………………………………………………………… 84
4.2. Esenţe (glaceuri) ………………………………………………………………………………………….. 85
4.3. Aspicuri ……………………………………………………………………………………………………. 85
4.4. Sosuri ……………………………………………………………………………………………………… 87
4.5. Farse (umpluturi) …………………………………………………………………………………………. 92
4.6. Panade ……………………………………………………………………………………………………. 92
4.7. Semipreparate diverse ………………………………………………………………………………….. 92

5. TEHNOLOGIA GUSTĂRILOR ………………………………………………………………………………. 92

5.1. Gustările calde speciale ……………………………………………………………………………….. 96
5.2. Gustări calde pe bază de clătite ……………………………………………………………………... 97
5.3. Gustări calde pe bază de tarte ………………………………………………………………………. 97
5.4. Sandvişuri şi tartine calde …………………………………………………………………………….. 97

6. TEHNOLOGIA ANTREURILOR 98
6.1. Antreuri reci 98
6.2. Antreuri calde 100
6.3. Transformările ce au loc în timpul preparării antreurilor şi defectele acestora 103

7. TEHNOLOGIA PREPARĂRII SALATELOR ………………………………………………………………. 103

7.1. Salate crude ……………………………………………………………………………………………… 104
7.2. Salate fierte ………………………………………………………………………………………………. 104
7.3. Salate coapte …………………………………………………………………………………………….. 104
7.4. Salate combinate ………………………………………………………………………………………... 104
8. TEHNOLOGIA PREPARĂRII GARNITURILOR ………………………………………………………….. 105
8.1. Garnituri din legume ……………………………………………………………………………………. 105
8.2. Garnituri din crupe ……………………………………………………………………………………… 105
8.3. Garnituri din paste făinoase …………………………………………………………………………... 105

9. TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE ……………………………………………………………… 106

9.1. Supele ……………………………………………………………………………………………………... 106
9.2. Ciorbele şi borşurile …………………………………………………………………………………….. 110

10. TEHNOLOGIA PREPARĂRII FRIPTURILOR …………………………………………………………….. 111

10.1.Fripturile la frigare ……………………………………………………………………………………… 112
10.2.Fripturile la grătar ………………………………………………………………………………………. 114
10.3.Fripturile la cuptor (tavă) ………………………………………………………………………………. 116
10.4.Fripturile la tigaie ……………………………………………………………………………………….. 118

11. TEHNOLOGIA PREPARATELOR SERVITE LA MICUL DEJUN ……………………………………. 119

11.1.Tehnologia preparatelor din ouă …………………………………………………………………….. 119
11.2.Tehnologia preparatelor din caşcaval ………………………………………………………………. 121
11.3.Transformări ale componentelor ce au loc în timpul obţinerii preparatelor din ouă şi
caşcaval ………………………………………………………………………………………………………… 121

12. PREPARATE CULINARE SERVITE LA DEJUN ……………………………………………………….. 122

Tehnologia preparatelor culinare servite ca prim fel …………..……………………………………… 122

13. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZĂ DIN COMPONENŢA MENIURILOR ……………….. 123

13.1.Preparate de bază din legume ………………………………………………………………………….. 124
13.2.Preparate de bază din legume şi carne ………………………………………………………………. 126
13.3.Preparate de bază din carne tocată …………………………………………………………………… 129
13.4.Preparate de bază din subproduse comestibile de abator …………………………………………. 133
13.5.Preparate de bază din vânat …………………………………………………………………………... 136
13.6.Preparate de bază din peşte …………………………………………………………………………... 137
13.7.Preparate culinare din crustacee, moluşte, batracieni ………………………………………………. 139
13.8.Stabilirea reţetelor pentru preparate de bază din legume şi carne ………………………………… 141

14. DULCIURI DE BUCĂTĂRIE, PATISERIE ŞI COFETĂRIE …………………………………………….. 142

15. GASTRONOMIE INTERNAŢIONALĂ ………………………………………………………………………. 142

15.1. Modelul european al unui meniu ……………………………………………………………………. 142
15.2. Reguli alimentare religioase …………………………………………………………………………... 143
15.3. Gastronomia franceză ………………………………………………………………………………….. 144
15.4. Gastronomia belgiană ………………………………………………………………………………….. 148
15.5. Gastronomia engleză ………………………………………………………………………………….. 149
15.6. Gastronomia germană ………………………………………………………………………………… 155
15.7. Gastronomia italiană ……………………………………………………………………………………. 156
15.8. Gastronomia spaniolă …………………………………………………………………………………... 157
15.9. Gastronomia orientală ………………………………………………………………………………….. 158

16. UTILAJE FOLOSITE ÎN UNITĂŢILE DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ ………………………………… 159

17. SISTEME DE PRIMIRE ŞI SERVIRE ÎN ALIMENTAŢIE PUBLICĂ ŞI TURISM .................................. 171

ANEXE …………. …………………………………………………………………………………………………... 176

BIBLIOGRAFIE …………………………………………………………………………………………………….. 179

 1. ASPECTE DIN ARTA PREGĂTIRII ALIMENTELOR DE-A LUNGUL VREMII

Odată cu evoluţia societăţii umane (a manifestărilor, culturii şi civilizaţiei umane), pregătirea

culinară a alimentelor a fost influenţată de mijloacele materiale, de concepţia despre viaţă, de plăcerile
de care a putut beneficia societatea şi de gradul de dezvoltare a tehnicii.
Rafinamentul culinar la care ajunseseră popoarele bogate şi, în special, reprezentanţii claselor
sociale exploatatoare se regăseşte în scrierile istorice ale acelor vremuri.
Pentru regele Solomon pregăteau masa 12 bucătari care erau ocupaţi pe rând, câte 1 lună cu
prepararea mâncărurilor, restul timpului cutreierând diverse regiuni în căutarea de reţete şi bunătăţi
pentru masa regală.
Grecii, în schimb, pe vremea eroilor homerici, se hrăneau foarte simplu, friptura fiind nelipsită.
Ciorba neagră a spartanilor era vestită prin simplitate, cu scopul de a nu corupe corpul şi spiritul.
Atenienii, mai pretenţioşi, pretindeau rafinament şi în legătură cu mâncarea, aceasta urmând nu
numai să satisfacă foamea, ci să furnizeze plăceri variate.
Romanii, după parcurgerea unei epoci de sobrietate au început treptat, odată cu luxul şi alte
extravaganţe, să organizeze ospeţe rămase vestite prin eleganţă, diversitate şi imaginaţia de care
dădeau dovadă cei ce le pregăteau.
Petronius, în Satiricon, prezintă ospăţul dat de Trimalcion prietenilor săi, astfel :
“Pe masă se aduce un măgar de bronz din Corint, purtând în două coşuri măsline albe şi
negre, cârnaţi, poame din Siria. O găină sculptată în lemn, pare că cloceşte oră de păun, fiecare dintre
aceste ouă având coaja dintr-o cocă subţire şi fiind umplute cu un pui dat prin ou şi piper. Aceasta
formează gustatio.
Primul serviciu se aduce într-o farfurie enormă, pe al cărei capac este un zodiac. În dreptul
fiecărui semn este aşezat un fel de mâncare care-l aminteşte; la semnul taurului se află carne de
vacă, la gemeni rinichi, la peşte două mrene de mare. Dar aceasta nu este nimic în comparaţie cu
ceea ce conţine farfuria : peşti în sos albastru, care imită marea, păsări grase, iepuri înaripaţi ce imitau
pe Pegas şi alte feluri destinate să înmărmurească pe comeseni.
Pe o tavă enormă, adusă de mai mulţi sclavi, este culcată o scroafă sălbatică foarte mare. Pe
cap poartă un bonet de libert, de colţi sunt agăţate două coşuleţe cu curmale de Siria şi Fenicia, în
jurul ei sunt aşezaţi purcei de cocă, părând că-I alăptează. Un sclav o spintecă şi din ea zboară un
stol de mierle vii, care vor fi puse în frigare.
Trei porci albi sunt prezentaţi în faţa lui Trimalcion. El alege pe cel mai frumos şi-i dă ordin
bucătarului să-l frigă. După câteva clipe apare şi porcul fript, spre bucuria invitaţilor. Dar oroare, când
să-l taie, sclavul observă că porcul nu fusese golit în interior, bucătarul în graba sa probabil uitase
acest detaliu. Indignare generală. Bucătarul este chemat să dea lămuriri, dar nici el nu-şi poate explica
această distracţie. De odată izbucnesc strigăte de bravo, porcul fusese curăţat şi umplut cu diverse
feluri de cârnaţi. Bucătarul crease o nouă mâncare – porcul traian – dar în spaima ce avusese, fiind în
faţa stăpânului, uitase creaţia sa. La urmă, bucătarul primi felicitările lui Trimalcion şi a tuturor invitaţilor
şi se retrase încărcat de daruri.
După aceea apărură mierlele fripte, apoi struguri uscaţi, nuci glasate, gutui în sos de cuişoare şi
pe urmă o nouă surpriză: tavanul se desprinse şi coborî încărcat cu flori şi fructe.”
Din descrierea prezentată mai sus se observă abundenţa, lăcomia şi excentricitatea bucătăriei
romane în această epocă. Se vorbeşte de şoareci îngrăşaţi pentru a fi mâncaţi, de greieri marinaţi în
untdelemn, de peşti ce se prezentau vii la masă, invitaţii înecându-I singuri în lapte fierbinte, ceea ce
făcea deliciul consumatorilor.
Decorarea – ornarea mâncărurilor era de multe ori ieşită din comun : mazărea era pisată cu
grăunţi de aur, lintea amestecată cu perle şi cu trufe, peştii presăraţi cu praf de perle.
Împăratul Getta inventase prânzul alfabetic, masa lui era alcătuită din cărnuri, păsări, peşte,
legume şi băuturi ce aveau numele cu iniţiale ale alfabetului.
Invazia popoarelor migratoare au contribuit la prăbuşirea imperiului roman şi, deci, la pierderea
obişnuinţelor prezentate mai sus. S-a revenit la mesele simple, dar în cazul celor bogaţi acestea erau
servite în cantităţi mai mari.
Cavalerii feudali serveau îndeosebi friptură, masa dura mult timp în care prin faţa lor se
perindau berbeci, boi întregi şi diferite vânaturi fripte.
Epoca Renaşterii a însemnat un progres şi pentru arta culinară, aceasta căpătând rafinament.
Mesele aristocraţiei veneţiene, în sec. al XVI-lea, de un lux deosebit, erau însoţite de muzică şi
spectacole artistice.
La prânzul oferit de Cardinalul Domenico Grimani reprezentanţilor Republicii Serenissime (1505),
la palatul său din Veneţia, s-au servit la început dulceţuri, chitre zaharate, lămâi, pere împodobite cu
flori, aşezate pe farfurii de aur şi argint, însoţite de un vin tămâios. Apoi s-au adus compotiere pline de
 2
biscuiţi şi coconare poleite, urmate de lapte cu zahăr amestecat cu apă de trandafiri. După aceea se
oferi invitaţilor ciorbă de momiţe de viţel şi capete de căprioară poleite care avea fiecare câte o
banderolă de aur cu numele cardinalului. S-a continuat cu pui “a la catalane”, păuni şi fazani cărora li
se lăsaseră penele de la gât şi de la coadă, porumbei şi mâncăruri de clapon. Ca încheiere s-a
mâncat lapte, frişcă bătută cu zahăr şi baclavale.
În Franţa, regii Ludovic al XIII-lea şi al XIV-lea s-au ocupat mult de bucătărie. Din vremea
regelui Soare s-a introdus ordinea în consumarea felurilor, nemaiadmiţându-se să se servească, de
exemplu, supă după baclava.
Aristocraţia din vremea lui Filip de Orleans aprecia mâncărurile care impresionau ochiul în mod
plăcut.
Sobrietatea lui Napoleon a pus frâu acestor excese, creind o bucătărie lipsită de inutilităţile şi
extravaganţele anterioare.
Cele câteva aspecte prezentate mai sus din istoricul culinar al unor popoare, demonstrează
faptul că a existat dintotdeauna preocuparea pentru frumos, pentru componentele senzoriale ale
preparatelor alimentare.
Extravaganţele şi unele preferinţe alimentare, şocante pentru consumatorul obişnuit, se mai
întâlnesc şi astăzi în ţările dezvoltate şi în mediile sociale avute, care în dorinţa de nou, de variaţie şi
inedit servesc mâncăruri din materiile prime cele mai neaşteptate, pregătite în condiţii originale şi
variate.
Aspectul cel mai important care se desprinde din evoluţia artei culinare este permanenţa
interesului de a spori valoarea, aprecierea şi satisfacţia pe care acestea o furnizează prin estetică şi
calităţi senzoriale superioare.

1.1. ALIMENTUL CA HRANĂ

În menţinerea vieţii – rezultatul unor funcţii de bază comune tuturor organismelor biologice – o
importanţă deosebită o are actul alimentar, prin care organismele vii procură, pregătesc, consumă şi
metabolizează hrana pentru a realiza stabilitatea şi dezvoltarea lor.
Alimentaţia umană păstrează o parte din caracteristicile de mai sus dar este diferită şi mai
evoluată decât a altor vieţuitoare. O alimentaţie echilibrată furnizează cantităţi corespunzătoare de
nutrienţi pentru energie, creştere, întreţinerea şi reglarea proceselor metabolice. În concordanţă cu
sănătatea organismului trebuie să aibă cantitatea necesară de nutrienţi prezenţi în alimente, nu în
exces şi nici în minus.
Pentru ca o dietă să furnizeze prin alimentaţie energia necesară metabolismului bazal şi
activităţilor, inclusiv o proporţie echilibrată, optimă, a alimentelor, trebuiesc impuse condiţiile pentru toţi
nutrienţii.
Se ştie că atunci când se mănâncă prea mult are loc creşterea în greutate şi, din nefericire,
aceasta este o problemă curentă atât la tineri, cât şi la vârstnici. În afară de acumularea unei greutăţi
inestetice, există şi riscuri de sănătate puse ca o sarcină externă asupra corpului. O persoană
supraponderală nu trebuie să se alimenteze cu alimente foarte bogate în energie, cum ar fi untul,
alimente prăjite, prăjituri, patiserie şi, de asemenea, să aibă grijă la alimentele ce furnizează energie pură
ca dulciurile şi băuturile gazoase. În acest caz, numărul de calorii vor fi reduse, dar nu vor lipsi
alimentele importante pentru întreţinerea şi protecţia organismului (tabelul 1).
Tabelul 1
Utilizarea diferiţilor nutrienţi în organism
Nutrienţi Alimentele în care se găsesc Utilizarea în organism
Proteine Carne, peşte, păsări, vânat, lapte, brânză, Pentru creştere şi refacerea
ouă, cereale, păstăi ţesuturilor; mai puţin pentru
căldură şi energie
Lipide Unt, margarină, untură, ulei, brânză, carne Furnizează căldură şi energie
grasă, peşte gras (ulei de peşte)
Glucide Făină, produse făinoase şi cereale, zahăr, Furnizează căldură şi energie
siropuri, gem, miere, fructe, legume
Vitamina A Ulei de peşte, ulei din ficat de peşte, Ajută la creştere, rezistenţă la
produse lactate, morcov, roşii, verdeţuri boli
Vitamina B1 (Tiamina) Drojdie de bere, păstăi, ficat, boabe de Ajută creşterea, întreţine
cereale, carne şi extracte de drojdie activitatea sistemului nervos
Vitamina B2 (Riboflavina) Drojdie de bere, ficat, carne, extract de Ajută la creştere şi intervine în
carne, boabe de cereale producţia de energie
Niacina (Acidul nicotinic) Drojdie, carne, ficat, extract de carne, Ajută la creştere
boabe de cereale
 3
Vitamina C (Acidul Fructe (căpşuni, citrice, legume verzi, Ajută la creştere, întreţine starea
ascorbic) rădăcinoase, salată, cartofi de sănătate
Vitamina D Ulei din ficat de peşte, lactate Ajută la creşterea oaselor şi
dinţilor
Fier Ficat de porc, subproduse de carne, Ajută la formarea sângelui
gălbenuş de ou, făină integrală (neagră),
legume verzi, peşte
Calciu Lapte şi produse lactate, oase de peşte, Ajută la formarea şi creşterea
pâine integrală oaselor şi dinţilor, închegarea
sângelui, activitatea muşchilor
Fosfor Ficat şi rinichi, ouă, brânză, pâine Ajută la creşterea oaselor şi
dinţilor, reglează procesele din
sânge
Sodiu Carne, ouă, peşte, şuncă, brânză Ajută la prevenirea crampelor
musculare

1.2. ALIMENTAŢIA CA STIMULENT AL TONUSULUI AFECTIV

Alimentaţia – ingestia alimentelor – şi atitudinea omului faţă de acestea este un act voluntar,
controlat şi dorit, fiind dirijat de sistemul nervos central prin o serie de acte reflexe ca foame, sete,
saţietate, apetit şi repulsie.
Prin foame şi sete se înţelege suma senzaţiilor determinate de nevoia fizică de alimente şi de
apă, iar prin apetit dirijarea preferenţială a interesului pentru anumite alimente. În urma consumului unui
volum suficient şi adecvat de alimente se înlătură senzaţiile de foame, sete sau apetit, apărând starea
de saţietate.
Succesiunea stărilor de foame, sete şi saţietate face legătura între trebuinţele alimentare
fiziologice şi alimentele introduse în organism cu ocazia celor 3-5 mese zilnice şi a condus la aplicarea
unor soluţii tip, care se manifestă sub forma obiceiurilor de a organiza mesele (la anumite ore), de a
avea anumite înclinaţii în legătură cu tipurile şi cantităţile de alimente ce se consumă la fiecare masă.
În satisfacerea cerinţelor alimentare drumul parcurs se împarte în două zone distincte, respectiv
formarea cererii de hrană şi acoperirea cererii alimentare.
Formarea cererii de hrană este datorată la trei categorii de factori : trebuinţelor alimentare,
bolilor şi altor dezechilibre şi dorinţelor.
Satisfacerea cererii de hrană este procesul de alegere şi pregătire a produselor şi serviciilor
alimentare, raportarea acestora de consumatori şi acceptarea alimentelor şi a serviciilor de către
consumatori.
Stilul, cuvânt provenit din latinescul stylus - compoziţie, scris, condei - este un termen utilizat în
vorbirea curentă în filozofia culturii, în estetică, teoria artei şi critica de artă.
Prin noţiunea de stil se indică maniera particulară, specifică, de folosire a mijloacelor de
expresie în cadrul creaţiilor spirituale ale unui popor, ale unei epoci sau curente.
Criteriile în funcţie de care se grupează stilul sunt următoarele :
¤ purtătorul material al caracteristicilor respective - cazul diferitelor produse (construcţii, mobile,
tipărituri etc.) ;
¤ omul, ca individ şi societatea - produce şi consumă realizările unui stil, de aici rezultând şi
diferenţa între stilul societăţii, al unor segmente ale acesteia şi stilul individual. Factorul uman este
implicat prin multiplele sale calităţi de creator, producător, utilizator, acesta prezentând specificitate şi în
ceea ce priveşte alimentaţia ;
¤ satisfacţia care se obţine, reprezentată prin stil de viaţă, de educaţie, de înţelegere şi tratare
a sănătăţii, de alimentaţie, de muncă etc.
Toate stilurile, indiferent de criteriile după care sunt constituite sau evaluate, se referă la un
mediu socio-cultural, o grupare umană cu particularităţile ei (în ceea ce priveşte înţelegerea nevoilor,
căilor de satisfacere şi a modalităţilor de apreciere a valorii, a utilităţii lor), ce se circumscrie într-o
anumită perioadă de timp bine determinată.
În practica de zi cu zi se întâlnesc numeroase stiluri care ne marchează existenţa, ne aliniază
la societatea în care trăim, dar ne şi detaşează de ea prin ceea ce ne este propriu fiecăruia dintre
noi (Anexa 1).
Stilul de viaţă indică ansamblul unitar de concepţii şi comportamente care caracterizează felul
particular de a trăi al unui om sau al unei colectivităţi. El exprimă unitatea lăuntrică (afectivă,
intelectuală) şi gradul de evoluţie a personalităţii, formată sub egida unui ideal de viaţă şi corespunzător
unor anumite culturi.
 4
Stilul de viaţă şi-a pus amprenta în toate acţiunile umane şi, nu în cele din urmă, în cea
alimentară.
Stilul de alimentaţie sau stilul alimentar este o componentă a stilului de viaţă şi indică
concepţiile şi comportamentele unui om sau ale unei colectivităţi umane, în legătură cu aspiraţia şi
semnificaţia pe care o acordă actului alimentar, precum şi cu procurarea, pregătirea şi consumul
bunurilor alimentare necesare.
În cazul particular al actului alimentar, o influenţă majoră asupra alimentaţiei o au cultura şi
civilizaţia, iar producţia de alimente contribuie la creşterea nivelului de civilizaţie alimentară şi a culturii
alimentare.
Cultura este procesul de umanizare a naturii, de înţelegere şi influenţare a acesteia de către
om pentru a şi-o face mai potrivită, de apropiere a naturii de nevoile societăţii umane.
Evoluţia cunoştinţelor şi a acţiunilor omului în legătură cu actul alimentar (înţelegerea trebuinţelor
şi a dezechilibrelor - bolilor, explicitarea dorinţelor şi producţiei de alimente), exprimă cultura în legătură
cu alimentaţia.
Aportul culturii în actul alimentar se concretizează prin faptul că întregul comportament
alimentar poartă pecetea nivelului de cultură şi se modifică datorită lui şi numai odată cu acesta.
În plus, se poate remarca schimbarea continuă a aspiraţiei noastre alimentare pe măsură ce
aflăm informaţii noi despre igiena alimentaţiei, valoarea alimentară a unor produse, ceea ce ne
determină să concluzionăm că acumulările culturale au drept consecinţă modificarea stilului alimentar.
Civilizaţia, constituie sensul activ şi funcţional al culturii, regăsindu-se aplicat în domeniul
produselor folosite, al acţiunilor întreprinse şi al eficacităţii obţinute. O modalitate de exprimare a
civilizaţiei o constituie totalitatea bunurilor alimentare produse de societate, familie, individ şi sunt
determinate de nivelul cultural al acestora.
Este foarte important de pus în evidenţă rolul de modelator pe care-l are nivelul de civilizaţie
asupra stilului alimentar.
Exemplu : plecarea într-o altă ţară cu o altă civilizaţie alimentară ne determină să ne hrănim cu
produse selectate după gustul nostru, făcând astfel o serie de concesii.
Materializarea stilului de alimentaţie presupune alimente specifice şi modalităţi de pregătire şi
servire, de consumare a acestora, respectiv serviciile alimentare corespunzătoare acelui nivel de cultură
şi civilizaţie.
Astfel, în cadrul stilului alimentar se regăsesc :
• stilul alimentelor - arată modul în care se aleg purtătorii de utilităţi alimentare - materii prime şi
produse - şi felul în care aceştia sunt pregătiţi pentru a satisface nevoile consumatorilor într-o
perioadă şi o anumită zonă ; are aplicare în trecut, prezent şi perspectivă ;
• stilul serviciilor alimentare, componentă a stilului de alimentaţie, se îmbină şi se corelează cu stilul
alimentelor şi cu stilul de viaţă.
În concluzie :
- în toate aspectele vieţii avem anumite particularităţi de manifestare care reprezintă stilul nostru
propriu ;
- stilul de viaţă se regăseşte în diferitele componente ale acesteia, printre care şi în stilul
alimentar ;
- realizarea în practică a stilului alimentar se bazează pe conjugarea unor stiluri de alimente cu
maniera proprie de a le pregăti, servi şi consuma.
Factorii ce contribuie la formarea stilurilor alimentare sunt următorii:
• organismul uman, prin caracteristicile lui fiziologice şi psihologice, de vârstă, greutate, stare de
sănătate etc. ;
• stilul de viaţă, în ansamblul său, în cadrul căruia mai pregnante sunt stilul de muncă, stilul de
folosire a timpului liber, resursele financiare etc. ;
• nivelul de cultură şi civilizaţie, care fundamentează, în raport de cunoaştere, tradiţii, credinţe şi de
mijloacele de care se dispune, ce alimente se consumă şi cum ;
• mijloace materiale utilizate pentru satisfacerea nevoilor de hrană :
- alimentele
- mijloacele ajutătoare (maşini unelte, dispozitive, vase, ustensile întrebuinţate la mâncat-tacâmuri,
veselă -, dotări pentru crearea ambianţei - cameră, mobilier, feţe de masă - ;
• distribuţia în spaţiu a consumatorilor, a surselor de procurare a alimentelor (materii prime,
preparate) a canalelor de vehiculare (transport) de la producători spre utilizatori a acestora ;
• timpul şi ritmurile impuse de acesta, care au efecte asupra nevoii alimentare, organizării
procurării, pregătirii şi servirii hranei, menţinerii, creşterii sau scăderii calităţii bunurilor alimentare.
Aportul factorilor de influenţă asupra formării şi modificării stilului alimentar diferă de la caz la
caz, însă în anumite condiţii pot deveni determinanţi, generând schimbări importante.
 5
1.3. STILURI ALIMENTARE ŞI ETNOLOGIE

Reflectarea evoluţiei omului, a civilizaţiei şi culturii sale, precum şi a stadiului la care a ajuns
într-un anumit moment o oarecare grupare socială, se poate realiza prin prezentarea stilurilor de viaţă
ale popoarelor, regiunilor şi ale claselor sociale, aceasta reprezentând domeniul de cercetare al
etnologiei.
Etnologia este ştiinţa care studiază viaţa materială, socială şi culturală a diferitelor etnii - triburi,
popoare, naţiuni - urmărind stabilirea de elemente caracteristice, de principii şi tipologii culturale şi
furnizarea de interpretări ale fenomenelor culturale şi de civilizaţie.
Termenul de etnologie semnifică şi sugerează cel mai bine dimensiunea culturală, specifică a
producţiei umane.
Cunoaşterea etnologiei alimentare sau etnoalimentaţiei face posibilă stabilirea unor "modele" ale
alimentaţiei specifice, zonale, care s-au perpetuat din generaţie în generaţie. Transmiterea lor, realizată
pe linie feminină, presupune reeditarea la nivelul fiecărei generaţii a unor practici, credinţe şi obiceiuri.
Preocupările etnologiei se extind asupra alimentaţiei obişnuite şi a celei ce se pregăteşte şi se
consumă în situaţii şi momente deosebite, aşa cum este cazul alimentaţiei ceremoniale sau festive.
Etnologia alimentară se ocupă de :
• studiul procurării hranei, care vizează materiile şi produsele alimentare utilizate, provenienţa
lor (natură, gospodărie, comerţ), exigenţele calitative şi simbolice pe care se formulează
consumatorii faţă de alimente etc. ;
• corectarea modalităţilor de preparare şi conservare a hranei, în legătură cu care se
aprofundează sistemele tehnice ce intervin în preparare şi conservare (familiar, de grup,
individual etc.), tehnologiile utilizate şi eficacitatea lor, echipamentele şi ustensilele folosite de
producător ş.a. ;
• analiza condiţiilor specifice de consumare a alimentelor, prin cercetarea ambianţei de
grup în care are loc (structura celor ce iau masa şi ce rol îndeplinesc ei), a modului în
care se distribuie în timpul zilei orele de luare a mesei, care sunt factorii ce le influenţează,
particularităţi ambientale, mod de constituire a meniurilor, practicile folosite în consumarea
efectivă a alimentelor ;
• evidenţierea implicaţiilor culturale ale alimentaţiei, care au valori foarte diferite de la o
etnie la alta şi sunt conservatoare în timp, fără a fi în afara unei continue transformări.
În raport cu timpul, preocupările etnologiei alimentare se pot referi la trei planuri de investigare :
cel din trecut (istoric), contemporan şi cel ce vizează scrutarea perspectivei alimentare ( Anexa 2).

1.4. DIVERSITATEA STILURILOR ALIMENTARE ŞI

FACTORII CE DETERMINĂ DIVERSITATEA

Numeroşi factori, ce influenţează alimentaţia, practicile şi produsele prin care aceasta se

satisface, au determinat constituirea unei foarte mari diversităţi de stiluri alimentare.
În legătură cu cerinţa de analiză a stilurilor alimentare proprii şi de perfecţionare a acestora în
viitor este important să se cunoască principalele tipuri întâlnite şi cauzele care le-au determinat
apariţia (Anexa 3).
¤ Stilurile alimentare determinate de nevoile fiziologice sunt destinate acoperirii trebuinţelor
de bază ale organismului, acestea diferind de la persoană la persoană şi modificându-se în timp
datorită unor condiţii particulare : creşterea vârstei, schimbarea caracteristicilor proprii ale organismului
(intensitatea metabolismului, greutatea corporală, starea de sănătate) şi în funcţie de eforturile pe care le
impun munca efectuată, care urmează a fi compensate prin alimentele consumate.
Pot fi de două tipuri :
• stiluri cotidiene - pentru o situaţie obişnuită, care se perpetuează o perioadă mare de timp, intrând
în rutina actului alimentar ;
• stiluri alimentare pentru situaţii deosebite - ex.: destinate refacerii organismului datorită unei boli,
care includ şi alimente-medicament în hrana obişnuită, precum şi alimentele destinate realizării în
organism a unei anumite stări îmbunătăţite (fortifiante, puternic energizante).
¤ Stilurile alimentare generate de dorinţele speciale ale consumatorilor, ale celor care le
pregătesc şi ale celor care le oferă cuprind :
• stiluri alimentare festive, cu regăsire regională sau de largă aplicaţie (protocol alimentar oficial -
internaţional) ;
• stiluri alimentare întâlnite la alte popoare şi cele exotice. Ele sunt apreciate şi utilizate pentru
posibilitatea de a furniza o anumită mulţumire, de a satisface plăcerea de a face turism şi prin
intermediul alimentelor.
 6
¤ Stiluri alimentare condiţionate de valorificarea unor anumite materii prime - au
caracteristica comună că se construiesc mai ales pe anumite resurse alimentare. Exemple :
- stiluri alimentare bazate pe peşte şi alte produse ale mării, râurilor, lacurilor ;
- stiluri alimentare lactate - au originea în zonele crescătorilor de animale pentru lapte;
- stiluri alimentare cu dominantă vegetală - alimente formate predominant din fructe şi legume ;
- stiluri alimentare cerealiere, la care o bună parte din alimente sunt formate din aceste materii
prime ;
- stiluri alimentare omnivore - cele mai răspândite - rezultate din folosirea unei mari diversităţi de
resurse alimentare.
¤ Stilurile alimentare în raport cu timpul în care au fost sau vor fi folosite cuprind:
- stiluri alimentare contemporane ;
- stiluri alimentare ce provin din trecut ;
- stiluri alimentare ce prefigurează viitorul,
ultimele două stiluri alimentare constituind o modalitate de diversificare a alimentaţiei prezente, de
colorare şi particularizare a unor secvenţe ale vieţii.
¤ Stilurile alimentare determinate de modul de a bucătări sunt datorate felului de organizare
a asigurării hranei, influenţei pe care o au diferitele moduri de pregătire culinară asupra alimentaţiei.
Influenţele modalităţilor de a bucătări asupra stilurilor alimentare decurg din alegerea ce se face
între :
- bucătăritul care nu este restricţionat de timpul necesar pentru realizarea lui şi bucătăritul rapid ;
- bucătăria bazată pe procedee calde sau cea care renunţă sau le limitează la minimum
necesar ;
- prepararea alimentelor din materii prime sau folosirea semifabricatelor şi a alimentelor gata
preparate ;
- utilizarea de materii şi alimente proaspete sau îmbinarea acestora şi cu cele conservate prin
diferite procedee.
Există, deci, o varietate de căi de grupare şi ordonare a stilurilor alimentare, fiecare din ele apte
să servească la satisfacerea unor anumite necesităţi.

1.5. STILURI ALIMENTARE DUPĂ VÂRSTĂ

Suntem conştienţi că trecerea timpului asupra noastră produce unele modificări şi de aceea ne
adaptăm treptat stilul de viaţă şi implicit stilul alimentar la modificările ce au avut loc între timp. Unii
nu vor să recunoască această derulare a vremii, îşi menţin nelimitat acelaşi stil de viaţă şi alimentar,
constatând mai târziu, cu regret, că trebuinţele alimentare nu au rămas aceleaşi, iar neluarea în seamă
a factorilor modificatori a dăunat sănătăţii organismului.
Biologia vârstelor, care studiază evoluţia organismelor în diferite etape ale existenţei acestora,
cercetează şi descoperă cauzele îmbătrânirii şi pune în practică o serie de metode de reducere a
efectelor acesteia de prelungire a existenţei. În cadrul acesteia, un loc important revine biologiei
alimentaţiei în raport cu vârsta, respectiv asigurarea alimentaţiei necesare solicitărilor interne şi externe
asupra organismului. Se disting astfel :
- perioada prenatală, în care viitoarea fiinţă se dezvoltă în totală dependenţă de organismul
mamei; de subliniat că, alimentaţia mamei determină caracteristicile hranei primite de făt şi
prin aceasta dezvoltarea lui ;
- perioada copilăriei, care se întinde de la naştere până la apariţia semnelor pubertăţii,
interval în care se produc creşterile cele mai spectaculoase ale organismului, care pretind
un mare aport alimentar (raportat la unitatea de greutate a consumatorilor) ;
- perioada adolescenţei, care se întinde până la ∼ 18 ani, corespunde unei continuări mai
lente a creşterii; ea este vârsta de trecere de la copilărie la maturitate şi deţine
caracteristici ale fiecăreia din ele ;
- perioada maturităţii (vârsta a II-a), reprezintă intervalul muncii productive, în care consumul
alimentar este puternic influenţat de caracterul muncii şi de condiţiile de mediu ;
- perioada post-productivă(vârsta a III-a), în care procesul de îmbătrânire este tot mai
accentuat, funcţionalitatea şi rezistenţa organismului faţă de factorii de risc se reduc, ceea ce
obligă la un regim alimentar adaptat cu grijă nevoilor curente sau conjuncturale ale fiecărui
consumator.
Alimentaţia indicată să o consumăm depinde de vârsta biologică şi care diferă de cea
cronologică.
STILURILE ALIMENTARE PENTRU COPII. Perioada copilăriei (începând de la naştere) se
caracterizează printr-o amplă dezvoltare fizică şi schimbări fundamentale pentru tot restul vieţii.
Copilăria se mai caracterizează şi prin faptul că în acest interval se construiesc şi se întăresc
cele mai multe din elementele proprii ale viitorului organism matur.
 7

Din punctul de vedere al stilului de viaţă şi a stilurilor alimentare pe care le necesită copilăria,
se constată că în acest interval au loc cele mai frecvente schimbări ale lor, dezvoltarea înregistrată de
copil fiind susţinută prin aport din afară de alimente.
Locul pe care alimentaţia îl ocupă în lumea copilului obligă la folosirea acestei pârghii pentru
asigurarea unei sănătăţi fizice şi psihice ridicate. Stilul alimentar trebuie gândit nu numai pentru a-l
hrăni ci şi pentru a-l forma pentru viaţă.
De aceea se impune ca persoanele ce pregătesc masa trebuie să cunoască dietetica infantilă
şi care sunt principalele segmente ale copilăriei care pretind stiluri alimentare proprii şi care sunt
cerinţele revendicate de aceste stiluri alimentare faţă de meniuri, preparate, condiţiile de pregătire şi
servire.
Alimentaţia copiilor trebuie să asigure :
- întreţinerea, dezvoltarea şi creşterea ;
- creşterea rezistenţei la factorii externi (creşterea capacităţii de apărare);
- dezvoltarea psihică armonioasă.
Nevoile energetice diferenţiate pe trimestre sunt următoarele :
- trim. I 110 - 100 kcal/kilocorp şi zi
- trim. II 100 - 90 kcal/kilocorp şi zi
- trim. III 90 - 80 kcal/kilocorp şi zi
- trim. IV 80 - 70 kcal/kilocorp şi zi
Nevoile de proteine pentru perioada 0 - 1 an sunt :
- 2 - 3 g/kilocorp şi zi pentru copilul alimentat natural ;
- 3 - 4 g/kilocorp şi zi pentru copilul alimentat artificial.
Nevoile de lipide pentru perioada 0 - 1 an sunt :
- 5 - 6 g/kilocorp şi zi pentru copilul alimentat natural ;
- 6 g/kilocorp şi zi pentru copilul alimentat artificial.
Nevoile de glucide pentru perioada 0 - 1 an sunt :
- 10 - 12 g/kilocorp şi zi pentru copilul alimentat natural ;
- 12 g/kilocorp şi zi pentru copilul alimentat artificial.
Nevoile de lichide sunt :
- 150 - 200 ml/kilocorp şi zi în primele săptămâni ;
- 120 - 130 ml/kilocorp şi zi la 6 luni ;
- 90 - 100 ml/kilocorp şi zi la 1 an.
În legătură cu nevoile nutritive sunt de făcut următoarele precizări :
- caloriile aduse de proteine vor reprezenta 15 - 18% din totalul caloriilor raţiei ;
- să se utilizeze proteine de calitate astfel ca să existe toţi aminoacizii esenţiali ;
- distribuţia proteinelor de origine animală trebuie să fie următoarea :
- până la 1 an 100%
- între 1 - 3 ani 75%
- între 3 - 7 ani 60 - 65%
din cantitatea totală de proteine ;
- proteinele de origine animală sunt furnizate de lapte, carne pasăre, peşte slab alb, creier, ficat,
ouă sub forma unor piureuri în amestec cu legume (la copii până la 1 an) ;
- proteinele de origine vegetală (leguminoase, mazăre, fasole, linte) se pot introduce în alimentaţia
pentru copii după vârsta de 2 ani în supe, piureuri, dar în cantităţi mici spre a se evita indigestiile ;
- în alimentele pentru copii, lipidele se vor introduce sub formă de gălbenuş de ou, unt,
smântână, frişcă, uleiuri vegetale (nu sunt permise slănină, untură) ;
- glucidele se pot introduce în alimentele pentru copii sub formă de făinoase şi sub formă de
produse cu zaharuri uşor asimilabile (zahăr, dulciuri, fructe, legume etc.). Legumele se pot introduce în
alimente pentru copii mai mari de 6 luni. Legumele mai frecvent folosite sunt : morcovii, cartofii, spanac,
dovlecei, conopidă, roşii, sfecla, care se vor pregăti sub formă de piureuri, soteuri, sucuri, creme ;
- fructele trebuie să intre în alimentaţia zilnică a copiilor sub formă de sucuri, compoturi, piureuri,
creme ;
- zahărul şi dulciurile pot completa raţia glucidelor fără însă a dezechilibra raţia ;
- vitaminele A sunt aduse de unt, smântână, lapte integral, ouă, ficat, dar şi de morcovi, roşii,
salată, ceapă, caise care conţin caroteni ;
- vitamina D se introduce în alimentaţia copiilor prin unt, gălbenuş, ficat, untură de peşte;
- vitaminele din grupul B sunt aduse de produsele făinoase, frişcă, fulgi de ovăz, crupe de orez ;
- pâinea de secară şi din făină de grâu cu extracţie mare se introduc în raţia copiilor peste 2
ani. La aceşti copii, această pâine trebuie să prezinte 1/4 - 1/3 din raţia zilnică de pâine;
 8
- vitamina C este adusă de fructe şi legume. Se pot folosi sucuri de struguri, vişine, mandarine
cu adaos de sirop de măceşe care conţine o cantitate mare de vitamina C ;
- necesarul de săruri minerale, în principal Ca, P, Fe, este acoperit prin folosirea de produse
lactate dietetice, ficat de vită, pasăre, produse cerealiere, produse vegetale ;
- nu este indicat a se da copiilor alimente picante, prea sărate, sunt interzise mezelurile, peştele
gras, ciupercile, rântaşurile, alimentele prăjite, carnea de porc.
Alimentaţia copiilor până la 1 an (sugarilor). Pe parcursul celor 12 luni, un exemplu de
alimentaţie este prezentat în tabelul 2.
La alimentaţia sugarului trebuie să avem în vedere următoarele :
- cantitatea de HCl secretată de stomac este mică, pH-ul sucului gastric fiind 3,8 - 5,8 faţă de
0,9 - 1,5 ceea ce influenţează asupra activităţii digestive ;
Tabelul 2
Variantă de alimentaţie pentru copii până la 1 an (sugari)

Luna Mesele
I II III IV V şi VI
I-îi Lapte Lapte Lapte Lapte Lapte
a II-a Lapte Lapte Lapte Lapte Lapte
Sucuri de fructe
a III-a Lapte Lapte Supă legume Lapte Lapte
III şi ½ Lapte Lapte Supă legume Lapte Lapte
Piure legume
a IV-a Lapte Mere rase Supă legume Lapte Lapte
Piure legume
Carne pasăre
IV şi ½ Lapte Mere rase Supă carne sau Făinoase cu Lapte
legume (piure carne) lapte
a V-a Lapte Mere rase Supă carne/ legume, Făinoase cu Lapte
Brânză vaci/ carne; lapte
V şi ½ Lapte Mere rase Supă legume/ carne, Griş cu lapte Griş cu lapte
Brânză vaci/ carne;
gălbenuş
a VI-a Lapte Mere rase Supă legume/ carne, Iaurt cu biscuiţi Lapte
Carne/ brânză vaci/ ou/
compot
a VII-a Lapte Mere rase, Supă carne/ legume Făinoase 10% Lapte sau iaurt
chiseluri Piure/ brânză vaci/
gălbenuş/ compot
a VIII-a Lapte Fructe cu frişcă Supă carne/ borşuri cu Cremă, Lapte
perişoare, supe false/ zeamil,
sos alb/ pilaf/ papanaşi fosfarin
fierţi/ brânză cu
smântână
a IX-a Lapte cu Fructe Supă carne cu găluşte/ Chiseluri de Griş cu lapte
pâine albă tocăniţă cu sos alb/ fructe
budincă de legume/
prăjituri de casă
X - XII Lapte cu Borş cu ciulama Cremă caramel Mămăliguţă cu Griş cu lapte
pâine albă de pui/ sufleuri, unt şi ou sau
budinci de griş cu lapte
făinoase sau
legume, prăjituri
de casă

- echipamentul enzimatic al tractusului gastrointestinal este redus şi deci componenţii

macromoleculari sunt introduşi în alimentaţie mai târziu sub formã predigerată (produse germinate,
malţate, gelificate) ;
- motilitatea intestinelor este redusă, iar capacitatea stomacului este micã şi de aceea se
impune administrarea alimentelor în doze mici şi dese şi la un grad de mărunţire înaintat ;
- hrana ideală a sugarului este laptele matern dar se poate recurge şi la produse lactate
dietetice care pot fi maternizate (adaptate) şi nematernizate (neadaptate). Toate aceste produse lactate
 9
trebuie să satisfacă nevoile sugarului (0 - 5 luni), respectiv nevoile copilului până la vârsta de 1 an, în
care caz laptele matern şi produsele lactate maternizate reprezintă în continuare sursa principală de
energie şi elemente plastice. Aceste produse sunt însă insuficiente pentru satisfacerea necesităţilor
organismului în creştere, în legătură cu maturizarea treptată fiziologică - biochimică şi cu stabilizarea
proceselor de secreţie ale enzimelor digestive. În acest caz se pot introduce în alimentaţie adausuri
vegetale, făinuri complexe, fructe, carne (sub formă de produse baby foods) cu grad de mărunţire ridicat
(200 µm) cum ar fi :
- sucuri de fructe şi legume ;
- piureuri de fructe şi legume cu adaos de lapte, smântână, cereale, drojdie uscată;
- piureuri de carne şi legume ;
- piureuri de carne de pasăre, ficat, carne vită.
Pentru a satisface criteriile de compoziţie ale laptelui matern, produsele lactate pe bază de
lapte de vacă, care acoperă perioada 0 - 5 luni, trebuie să sufere unele modificări, având în vedere
deosebirile compoziţionale dintre laptele matern şi cel de vacă (tabelul 3).
Tabelul 3
Deosebiri compoziţionale între laptele de vacă şi laptele matern
Indicatorul Lapte de vacă Lapte uman (matern)
Extract sec, % 12,5 12,5
Proteine, g/l, din care : 35 12,5
- cazeină 30 5,0
- proteine 5 7,5
serice
Lactoză, g/l 47 75
Lipide, g/l 35 35
Elemente minerale, g/l : 8,00 2,50
- potasiu 1,60 0,55
- sodiu 0,60 0,10
- calciu 1,12 0,34
- fosfor 0,95 0,15
- Ca/P 1,40 2,20
- fier 0,0004 0,00

Aceste modificãri se referã la :

- diminuarea nivelului de proteină până la 1,5 g/100 ml în produsele lactate maternizate. Aceastã
diminuare se face în detrimentul cazeinei care nu trebuie sã depãşeascã 50 - 60% din totalul
proteinelor, restul fiind asigurat de proteinele serice. Pentru produsele lactate nematernizate nivelul total
de proteine este de 2 g/100 ml iar cazeina poate reprezenta pânã la 80% din totalul proteinelor ;
- substituirea materiilor grase lactate cu uleiuri vegetale bogate în acizi graşi polinesaturaţi.
Proporţia de uleiuri vegetale nu trebuie sã depãşeascã 40% din total ;
- creşterea nivelului de glucide : în cazul laptelui maternizat aportul este asigurat numai de
lactozã. Pentru laptele nematernizat aportul de zaharuri este asigurat de zaharozã şi maltodextrine,
acestea din urmã neputând depãşi 30% din total zaharuri ;
- reducerea nivelului de minerale pânã la limita gãsitã în laptele matern (2,5 g/l) ;
- suplimentare cu vitamine.
Dupã 5 - 6 luni, nevoile copilului evolueazã şi este necesar un aport mai mare de acizi graşi
polinesaturaţi şi fier. În acest sens, laptele nematernizat trebuie sã conţinã mai multe grãsimi vegetale
bogate în acizi graşi polinesaturaţi (acid linoleic) precum şi sãruri de fier asimilabile. Nivelul de proteine
poate fi ridicat pânã la 22 - 32 g/l, iar lactoza poate fi parţial substituitã cu zaharozã, glucozã, fructozã,
maltodextrinã.
Copilul are o perioadã de încetinire a creşterii şi o intensificare a activitãţilor fizice şi psihice
dupã 5 - 6 luni. Creşterea este dependentã de aportul proteic care va trebui sã sufere o diminuare
relativã în raport cu greutatea, în schimb nevoile energetice sporite vor trebui acoperite prin sporirea
aportului glucidic care nu trebuie sã se limiteze numai la lactozã ci şi la glucide complexe care pot fi
gãsite în fãinurile cerealiere instant (cu amidonul gelificat). Aceste fãinuri pot fi suplimentate cu zaharozã
(pânã la 30%), cu fier şi vitamine. Fãinurile instant pot fi formulate şi cu produse lactate sau cu fructe
deshidratate care pot ajunge pânã la 20% din totalul componentelor.
Dintre produsele lactate maternizate, menţionãm pe cele de tip Humana (RFG) şi Multavil.
Humana - 0, Humana - 1 şi Multavil - 1 care, prin compoziţia lor, amintesc laptele matern colostral, fiind
utilizate pentru sugari în primele 4 - 6 zile de la naştere, în funcţie de greutatea acestora. Începând de
la a şasea zi, pentru copii cu greutate mai mare de 4,5 Kg se recomandã produsele Humana - 2 şi
Multavil - 2 care au compoziţia asemãnãtoare laptelui matern post fazã colostral (lapte matern matur).
 10
Alimentaţia copilului antepreşcolar (1 - 3 ani). Copilul între 1 şi 3 ani are nevoie de 1300
kcal/zi sau 80 - 90 kcal/kilocorp şi zi. Din acestea, 14 - 15% vor fi reprezentate de proteine, 30 - 33% de
lipide şi 53 - 55% de glucide. Dintre proteine, 70 - 75% vor fi proteine cu valoare biologică mare, restul
fiind reprezentate de cele de origine vegetală. Lipidele vor fi 70% de origine animală şi restul de
origine vegetală. Nevoia de lichide va fi de 85 - 80 ml/kilocorp şi zi, scãzând treptat până la 60
ml/kilocorp şi zi.
Se va asigura aportul de proteine cu valoare biologică ridicată prin consum de :
- lapte (500 - 600 ml/zi) ;
- brânzeturi (15 g/zi) ;
- un ou la 2 - 3 zile în primul an apoi 20 g/zi ;
- carnea se va da în primul an de 3 - 4 ori pe săptămână (alternând cu oul sau brânza
de vaci). După vârsta de 2 ani se pot da în fiecare zi 30 - 45 g carne pasăre, vită, peşte slab, ficat,
creier. La început carnea se dă tocată sau tăiată în bucăţi mici ;
- proteinele vegetale se vor asigura din pâine şi derivate precum şi din legume. Leguminoasele
uscate se pot da după vârsta de 2 ani, dar numai în cantităţi mici. Pâinea se dă în cantitate de 70
g/zi, făinoasele 37 - 40 g/zi. Cantitatea de legume (cartofi, rădăcinoase, legume verzi) va fi de circa 300
g/zi, iar cea de fructe de circa 150 g/zi. Cel mai des folosiţi sunt morcovii, cartofii, spanacul, dovleceii,
conopida, sfecla roşie, roşiile. Până la vârsta de 2 ani se vor da fierte ca piureuri, soteuri, supe sau sub
formă de sucuri din legume proaspete. După 2 ani se pot da şi salate de legume crude, rase,
asezonate cu ulei şi suc de lămâie. Din fructele proaspete se vor prepara sucuri, compoturi, piureuri ;
- zahărul şi dulciurile concentrate se vor da în cantităţi de 30 ÷ 35 g/zi în completarea raţiei de
glucide, adăugate la preparate de casă (prăjituri, făinoase cu lapte, creme de lapte şi ou etc.).
Se vor da 5 mese pe zi repartizate astfel :
20 % dimineaţa
35 - 40% la prânz
20% seara
10 - 15% la gustările de dimineaţă şi după-amiază.
Se exclud alimentele picante, sărate, alcoolul, conservele din carne/peşte, cafeaua, ciupercile,
pâinea neagră, alimentele prea grase, alimentele prăjite, carnea de porc (care nu se va da copilului sub
2 ani).
Raţia alimentară trebuie să conţină şi o cantitate de celuloză pentru a uşura evacuarea
intestinală, evitând astfel constipaţia.
Exemple de alimente care pot fi alese la diversele mese din cursul zilei pentru copii 1 - 3 ani
sunt următoarele :

Dimineaţa : 250 ml lapte simplu, pâine (1 - 2 felii) cu şuncă sau cu unt şi gem sau miere.
În loc de pâine se pot da biscuiţi sau ou cu pâine şi 150 ml lapte sau lapte bătut cu biscuiţi,
tartine cu unt, prãjituri de casă sau griş cu lapte şi ceai cu tartine.
Gustare : pâine cu unt şi gem sau fructe coapte sau mere rase cu biscuiţi, morcovi raşi cu
zahăr şi biscuiţi, iaurt cu zahăr şi biscuiţi, roşii cu brânză şi pâine, pastă de carne cu pâine, pâine cu
parizer sau caşcaval, chisel de lapte sau de fructe cu biscuiţi sau pâine.
Prânz : Felul I - salată de roşii, ardei, vinete sau supã de vită, pasăre, de legume cu găluşte sau
făinoase (fidea, tăieţei), ciorbă, supă de cartofi sau supă cremă de arpacaş sau mazăre,
cremă de legume, ciorbă de crap.
Felul II - fripturi (de pasăre, vită, viţel, porc slab), musaca sau tocană dietetică, rasol de
pasăre, chifteluţe marinate, pilaf cu carne, ciulama de pasăre, piureuri de legume (spanac
cu ou), ghiveci de legume cu carne, macaroane cu carne sau brânză.
Felul III - compoturi (de mere, pere, gutui, vişine, caise), checuri, prãjituri cu aluat fraged,
clãtite, budinci cu gem, griş sau orez cu lapte, tăiţei cu lapte etc.
Ca băuturi se dau : apă mineralã (Borsec, Harghita), sirop cu sifon, limonadă etc.
Gustarea de dupã-amiazã : la fel ca cea de dimineaţã.
Seara : se dau douã feluri care se aleg dupã exemplele urmãtoare : cartofi franţuzeşti, cafea cu
lapte cu tartine cu unt, brânzã, miere, şuncã, iaurt cu zahãr şi biscuiţi, lapte bãtut cu pâine şi unt, ou
fiert cleios cu pâine şi lapte, piure de legume şi lapte, tãieţei cu nuci şi zahãr, papanaşi cu brânzã de
vaci şi zahãr (fierţi), budinci (de griş sau orez) cu gem sau dulceaţã, tãieţei cu lapte sau brânzã şi unt,
clãtite cu dulceaţã sau cu brânzã de vaci sau cu mere etc.

Alimentaţia copilului preşcolar (3 - 6 ani). La aceastã grupã de vârstã nevoile energetice (FAO/
OMS) sunt de 1800 kcal/zi.
Acestea sunt necesare, nu atât datoritã creşterii care este mai lentã în perioada de preşcolar,
cât mai ales datoritã activitãţii intense pe care o desfãşoarã copilul. Raportat la kilocorp, nevoile
energetice sunt de 70 - 80 kcal/kilocorp şi zi.
 11
Proteinele trebuie sã acopere 13 - 14% din valoarea caloricã globalã, lipidele 30 - 33% iar
glucidele 54 - 55%.
Sub aspect calitativ, proteinele pot fi reprezentate în proporţie de 62 - 65% de cele cu valoare
biologicã ridicatã, rãmânând ca 38 - 35% sã fie acoperite cu proteine de origine vegetalã.
Dintre lipide, 70% vor fi de origine animalã, restul fiind uleiuri vegetale. Raţia de glucide va fi
asiguratã de pâine, fãinoase, legume, fructe şi va fi completatã de zahãr şi dulciuri. Pe grupe de
alimente se vor asigura urmãtoarele cantitãţi :
- carne şi derivate 60 - 70 g/zi
- lapte 500 ml/zi
- brânzeturi 20 g/zi
- ouã 23 g/zi
- pâine 140 g/zi
- fãinoase 41 g/zi
- cartofi 160 g/zi
- rãdãcinoase 200 g/zi
- legume verzi 150 - 170 g/zi
- fructe 200 - 220 g/zi
Proteinele de origine vegetalã vor fi asigurate de cereale şi derivate, legume şi leguminoase.
Grãsimile de origine animalã vor fi asigurate de unt, smântânã, frişcã, iar cele vegetale de ulei
de floarea soarelui.
Rãdãcinoasele sunt morcovi, ţelinã, pãtrunjel.
Leguminoasele uscate sunt fasolea, mazãrea, lintea.
Interdicţiile se referã la alimentele prea sãrate, iuţi, prea condimentate, prãjite în grãsime,
mezelurile, murãturile în oţet, alcoolul, cafea naturalã.
Cele cinci mese vor fi repartizate astfel :
- dimineaţa 15 - 20% din aportul caloric global
- prânz 35 - 40%
- gustãri (douã) 20 - 30%
- seara 15 - 20%

Alimentaţia copilului şcolar (7 - 12 ani). Nevoile energetice ale copilului şcolar sunt de circa
2200 kcal/zi pentru vârsta 7 - 9 ani şi 2500 kcal/zi pentru vârsta 10 - 12 ani, ceea ce revine la 60 - 70
kcal/kilocorp şi zi.
Din aportul caloric total 13% se vor da sub formã de proteine, 32% lipide şi 55% glucide.
Proteinele cu valoare biologicã ridicatã vor reprezenta 58 - 60% restul fiind acoperit de proteine
de origine vegetalã.
Dintre alimentele care furnizeazã proteine de origine animalã fac parte:
- carne şi derivate 100 - 130 g/zi
- lapte 500 ml/zi
- brânzeturi 25 - 30 g/zi
- ouã 25 - 30 g/zi (sau un ou/zi)
Lipidele se vor acoperi dupã cum urmeazã :
- unt, smântânã, frişcã 25 - 30 g/zi
- ulei vegetal 25 - 30 g/zi
Necesarul de glucide va fi astfel acoperit :
- pâine 200 - 250 g/zi
- fãinoase 45 - 50 g/zi
- cartofi 180 - 200 g/zi
- rãdãcinoase 200 g/zi
- legume verzi 250 - 300 g/zi
- fructe 250 - 300 g/zi
- zahãr şi produse zaharoase 50 - 55 g/zi
Se vor asigura 5 mese cu urmãtoarea repartiţie a caloriilor :
- dimineaţa 20%
- prânz 30 - 40%
- seara 20%
- gustãri (douã/zi) 10 - 15% pe gustare
Alimentele pot fi pregãtite puţin condimentate, uşor sãrate cu evitarea rântaşurilor şi alimentelor
prãjite. Se exclude alcoolul cu desãvârşire.

STILUL ALIMENTAR AL ADULŢILOR. Etapa de maturitate, cea de adult, este stadiul în care
omul se manifestă la întregul său potenţial. Adultul valorifică acumulările anterioare (dezvoltarea fizică şi
 12
psihică) dar se interesează şi de continua ridicare a nivelului cultural şi trebuie să intensifice pregătirea
pentru vârsta a III-a, în sensul prelungirii ei.
Preocupările variate şi diferiţii factori de influenţă exteriori ce intervin determină o mare
eterogenitate de situaţii, de unde nevoia unor stiluri de viaţă şi alimentare bine adaptate fiecărui
specific în parte.
Stilul de viaţă al adultului este puternic determinat de aspiraţiile ce-l domină, de natură şi
conţinutul muncii, de modul de petrecere a timpului liber şi de mulţi alţi factori.

Nevoile energetice ale organismului uman. Principalele clase de substanţe care intervin în
nutriţie sunt glucidele, lipidele, proteinele, vitaminele şi substanţele minerale. Primele trei sunt consumate
în cantitãţi mari şi se asigurã atât energie organismului cât şi nevoile nutritive ale acestuia, putând fi
considerate ca alimente (deşi ele sunt în general componente ale alimentelor), ultimele douã clase de
substanţe, deşi se gãsesc în cantitãţi mici în produsele alimentare, au un rol biocatalitic esenţial în
organism.
Conţinutul energetic al alimentelor. Cãldura de combustie a alimentelor este mai mare decât
valorile energetice disponibile, acestea din urmã fiind valori nete care ţin seama de pierderile de
energie prin fecale şi urinã (tabelul 4).
Tabelul 4
Trofina Energia de combustie Energia disponibilă
(kcal/g) (kcal/g)
Carbohidraţi 4,10 4,0
Proteine 5,65 4,0
Lipide 9,40 9,0

Valoarea energeticã a alimentelor se obţine prin multiplicarea conţinutului de glucide, lipide şi

proteine (determinate prin analiza chimicã) cu factorii menţionaţi pentru fiecare categorie de component
(valorile energetice disponibile). În ceea ce priveşte alcoolul etilic, energia de combustie este de 7,1
kcal/g, iar energia disponibilã de 7 kcal/g. Se considerã cã la un consum moderat de alcool (2 g/kilocorp
şi zi) se oxideazã cu viteza constantã 100 mg/(kilocorp, orã). Energia disponibilã în alcool poate fi
utilizatã pentru :
¤ producerea de cãldurã
¤ travaliu muscular
¤ sinteza unor ţesuturi prin substituirea parţialã izocaloricã a glucidelor şi lipidelor din
alimentaţie.
Nevoile energetice ale organismului. Aceste nevoi sunt asigurate de glucide, lipide, proteine
pentru :
¤ metabolismul bazal
¤ consumarea hranei
¤ termoreglare
¤ activitate fizicã
a) Metabolismul bazal reprezintã energia necesarã unui individ aflat în repaus fizic şi psihic, la
cel puţin 12 ore de la ultima masã şi la cel puţin 24 de ore dupã ultima ingestie de proteine, în
condiţii de neutralitate termicã. În cazul metabolismului bazal, energia este folositã pentru :
- sinteza de substanţe organice, întrucât organismul îşi reînnoieşte în mod constant constituenţii.
Aceastã energie este cu atât mai mare cu cât creşterea organismului este mai rapidã ;
- travaliu intern : activitatea inimii pentru circulaţia sângelui şi mişcãrile diafragmei pentru
respiraţie ;
- menţinerea concentraţiei de sãruri şi ioni în celulele şi lichidele organice : diferenţele între
concentraţiile şi compoziţia ionilor intra- şi extracelular sunt indispensabile funcţionãrii normale a
organismului şi sunt menţinute de reacţii chimice care solicitã energie.
Metabolismul bazal este influenţat de urmãtorii factori :
- masa corporalã, înãlţime, tipul morfofuncţional, inclusiv compoziţia organismului ;
- vârsta şi sexul (la femei şi sarcina şi alãptarea) ;
- temperatura mediului ambiant ;
- nivelul caloric al raţiei alimentare ;
- diferite stãri patologice.
Dintre factorii menţionaţi vor fi luaţi în consideraţie cei mai importanţi, printre care amintim:
¤ Masa corporalã şi compoziţia organismului. Când compoziţia chimicã a organismului este
normalã, consumul energetic al adultului pe unitatea de greutate corporalã este acelaşi la toţi indivizii.
La femei, având în vedere un conţinut mai mare de ţesut adipos şi o greutate corporalã mai redusã,
metabolismul bazal este cu 5 - 10% mai redus.
 13
¤ Vârsta. Metabolismul bazal este mai mare la copii decât la adulţi. Exceptând perioada
pubertãţii, pânã la 20 de ani metabolismul bazal se diminueazã foarte repede, între 55 - 60 ani
diminuarea este mai lentã astfel cã pânã la 80 de ani valorile sunt cu 15 - 20% mai mici iar peste 80
ani cu 30 - 40% mai mici.
Mãrimea metabolismului bazal se exprimã în kcal/kilocorp şi orã sau kcal/m suprafaţã corporalã
2

şi orã. Dacã raportãrile se fac la kcal/m h metabolismul bazal are urmãtoarele valori : copii de 1 an - 53
2

kcal/m h copii de 5 ani - 48,4 - 49,3 kcal/m h; bãrbaţi 20 - 50 ani - 35,8 - 38,6 kcal/m h; femei 20 - 50 ani -
2 2 2
2 2
33,4 - 35,3 kcal/m h; bãtrâni de 75 ani - 31,3 - 33,2 kcal/m h.

b) Consumul de alimente. În urma ingestiei de alimente, valoarea cheltuielilor energetice creşte

pe seama a doi factori :
- mãrirea travaliului aparatului digestiv (activitate secretoare şi motoare crescutã);
- acţiunea dinamicã specificã (ADS) pe care o au principiile alimentare absorbite asupra arderilor
din protoplasma celularã.
Prin ingerare de alimente, metabolismul bazal creşte cu 10 - 15%, creştere care depinde de
componentele alimentului. Proteinele mãresc metabolismul bazal cu circa 30%, lipidele cu circa 8% iar
glucidele cu circa 5,5%.
c) Activitatea profesionalã (fizicã şi intelectualã). Activitatea profesionalã face sã creascã foarte
mult cheltuiala energeticã, proporţional cu mãrimea efortului, ritmul de muncã, raportul dintre efort şi
pauzã, durata activitãţii musculare etc., cu alte cuvinte în raport de felul activitãţii profesionale exercitate
(tabelul 5).
Tabelul 5
Clasificarea activitãţilor profesionale dupã FAO/OMS 1974
Activitatea profesională Bărbaţi Femei
Activitate lejeră Funcţionari, medici, arhitecţi, avocaţi, Funcţionare, profesoare, medici,
vânzători arhitecţi, gospodine care dispun de
aparatură casnică

Activitate moderată Studenţi, majoritatea muncitorilor din Studente, gospodine fără

industria uşoară, agricultori, echipament mecanic casnic,
muncitori din construcţii, militari în muncitoare din industria uşoară,
termen vânzătoare
Activitate intensă Unii muncitori agricoli, muncitori Unele muncitoare agricole,
forestieri, militari în perioada de dansatoare, atlete
antrenament, mineri, muncitori din
industria grea, atleţi
Activitate excepţională Tăietori de lemne, forjori Muncitoare din construcţii
d) Termoreglarea (menţinerea constantã a temperaturii corpului) necesitã un consum energetic
suplimentar valorii metabolismului bazal în funcţie de sezon, climã, mod de viaţã (locuinţã, îmbrãcãminte
etc.), capacitatea reactivã a individului. Este foarte dificil de a cuantifica influenţa climatului asupra
nevoilor energetice, deoarece activitatea profesionalã se desfãşoarã în incinte protejate faţã de
intemperii, iar gradul de protecţie personalã faţã de climat variazã de la individ la individ.
Prin însumarea valorilor corespunzãtoare principalelor forme ale cheltuielii de energie se
determinã nevoile energetice totale :
Nevoi energetice totale = Metabolism bazal + ADS + travaliu muscular + termoreglare
Necesarul energetic pentru adulţi. În determinarea nevoilor energetice se pleacã de la subiecţi
de referinţã : bãrbat de 65 kg şi femeie de 55 kg (vârsta la ambele sexe = 25 ani), luând în consideraţie
cã fiecare subiect consacrã 8 ore pentru activitatea profesionalã (productivã), 8 ore pentru activitãţi
neprofesionale şi 8 ore pentru dormit. Pentru subiecţii de referinţã nevoile energetice sunt arãtate în
tabelele 6 şi 7.
Tabelul 6
Cheltuielile energetice ale subiectului de referinţã (bãrbat) în 24 de ore
Activitate
Specificaţie Lejeră Moderată Intensă Excepţională
kcal MJ kcal MJ kcal MJ kcal MJ
Odihnă la pat 500 2,1 500 2,1 500 2,1 500 2,1
8h
Activitate 1100 4,6 1400 5,8 1900 8,0 2400 10,0
productivă 8h
Activitate 700- 3,0-6,3 700- 3,0-6,3 700- 3,0-6,3 700- 3,0-6,3
neproductivă 1500 1500 1500 1500
 14
8h
Limite 2300- 4,7- 2600- 10,9- 3100- 13,0- 3600- 15,1-
3100 13,0 3400 14,2 3900 16,3 4400 18,4
Media/24 h 2700 11,3 3000 12,5 3500 14,6 4000 16,7
Media/kilocorp 42 0,17 46 0,19 54 0,23 62 0,26

Tabelul 7
Cheltuielile energetice ale subiectului de referinţã (femeie) în 24 ore
Activitate
Specificaţie Lejeră Moderată Intensă Excepţională
kcal MJ kcal MJ kcal MJ kcal MJ
Odihna la pat 420 1,8 420 1,8 420 1,8 420 1,8
8h
Activiate 800 3,3 1000 4,2 1400 5,9 1800 7,5
productivă 8h
Activitate 580- 2,4-4,1 580- 2,4-4,1 580- 2,4-4,1 580- 2,4-4,1
neproductivă 980 980 980 980
8h
Limite 1800- 7,5-9,2 2000- 8,4- 2400- 10,1- 2800- 11,7-
2200 2400 10,1 2700 11,8 3200 13,4
Media/24 h 2000 8,4 2200 9,2 2600 10,9 3000 12,5
Media/kilocorp 36 0,15 40 0,17 47 0,2 55 0,23

Existã deviaţii mai mari sau mai mici faţã de subiecţii de referinţã în funcţie de masa corporalã
şi compoziţia organismului, vârstã, climã etc.
Energia necesarã pentru activitatea fizicã şi munca profesionalã precum şi activitatea din timpul
liber, practic nu se schimbã între 20 şi 39 ani. Dupã 40 de ani apar schimbãri în ceea ce priveşte
nevoile energetice.
Astfel, persoanele în vârstã au tendinţa de a abandona activitãţile ce necesitã cheltuieli
energetice mari. La cea mai mare parte a persoanelor reducerea activitãţii fizice are loc dupã 60 ani.
Dupã experţii FAO/OMS, necesarul de energie la bãrbat şi femeie, în cadrul unei anumite activitãţi
rãmâne constant între 20 şi 39 de ani. Între 40 şi 49 ani se recomandã o diminuare a consumului
energetic cu 5% apoi între 60 - 69 ani cu 10% iar peste 70 ani cu încã 10%.
Nevoile energetice ale sugarului, copilului şi adolescentului. Alimentul normal al noului
nãscut este laptele matern cu care sugarul se poate dezvolta armonios. Nevoile energetice în primul an
sunt urmãtoarele (tabelul 8) :
Tabelul 8
Vârsta kcal/kilocorp.zi kj/kilocorp.zi
Până la 3 luni 120 500
3-6 luni 115 480
6-8 luni 110 460
9-11 luni 105 440
Media 112 470

Pentru copii, aportul energetic trebuie sã asigure o dezvoltare fizicã normalã în condiţiile unei
activitãţi intense şi variate caracteristice vârstei. Se estimeazã nevoile energetice la 1360 kcal/24 h la
copii între 1 - 3 ani, 1850 kcal/24 h la copii între 4 - 6 ani şi 2190 kcal/24 h la copii între 7 - 9 ani.
La adolescenţi, nevoile energetice sunt şi mai mari şi anume (valorile energetice mai mari sunt
pentru bãieţi) :
2350 - 2600 kcal/24 h între 10 - 12 ani;
2490 - 2900 kcal/24 h între 13 - 15 ani;
2310 - 3070 kcal/24 h între 16 - 19 ani.
Nevoile energetice ale femeii în perioada graviditãţii şi lactaţiei. În perioada graviditãţii,
femeile au nevoie de un aport caloric mai mare în vederea dezvoltãrii foetusului, placentei şi anexelor.
În general, gravida are nevoie de un plus de 150 kcal/zi în primele 3 luni de graviditate şi 350 kcal/zi
în urmãtoarele 6 luni. Având în vedere cã producţia de lapte matern este de circa 850 ml/zi
corespunzãtor unei valori energetice de 650 kcal şi dacã se estimeazã randamentul caloric în timpul
lactaţiei de 80%, atunci alimentele ar trebui sã aducã un plus de 750 kcal. Întrucât în perioada
graviditãţii, gravida a realizat o rezervã de ţesut adipos care este disponibil în perioada de lactaţie,
rezervã care se estimeazã la 200 kcal/zi, aportul suplimentar prin hranã trebuie sã fie de 550 kcal/zi,
faţã de raţia energeticã normalã.
 15
În practică, stilul alimentar al adultului are o anumită particularitate fiind posibil să fie formulat
prin combinarea stilurilor alimentare pe care le impun diferiţi factori de influenţă implicaţi.
Stilul alimentar al adultului are ca dominantă acoperirea nevoilor pentru întreţinere în mod
diferenţiat, pentru compensarea eforturilor datorate muncii mediului, dar şi pentru satisfacerea unor
cerinţe particulare (generate de starea de sănătate, plăcerea de festiv, de nou etc.).
El reprezintă o sinteză a nevoilor interne ale organismului dar în special a cerinţelor de sporire
şi adaptare a aportului alimentar la influenţele exterioare ce intervin.

STILUL ALIMENTAR AL VÂRSTNICILOR. Stadiul de om vârstnic este o etapă a vieţii de la

care nu ne putem sustrage, putând fi activă şi plină de satisfacţii prin organizarea şi introducerea unor
renunţări şi limitări pe care schimbările şi uzura organismului le impun.
Efectele îmbătrânirii se resimt la nivelul întregului organism, astfel :
- sistemul nervos suferă modificări la nivelul memoriei, vitezei de reacţie, rezistenţei la diferite
solicitări şi altele ;
- sistemul endocrin suferă o seamă de degenerări, care afectează unele procese fiziologice şi
îndeosebi psihicul ;
- sistemul circulator (inima, vasele sanguine şi limgatice, arterele, venele şi sângele) devine mai
puţin eficient ;
- sistemul digestiv – datorită degradării aparatului dentar, ce complică masticaţia şi deglutiţia,
intestinul gros nu mai realizează contractibilitatea necesară şi provoacă constipaţii, glandele
anexe ale digestiei nu mai funcţionează mulţumitor ;
- sistemul respirator înregistrează o scădere a funcţionalităţii şi micşorarea rezistenţei la boli,
mai ales la răceli.
Interesul pentru prevenirea îmbătrânirii este foarte vechi iar în prezent el face obiectul unui
mare efort de clarificare şi de concepere a măsurilor profilactice. Din analiza problemelor vârstei a III-a
se desprind două obiective :
• prevenirea scurtării vieţii, în special a vieţii active ;
• prelungirea vieţii – în perspectivă - cât mai mult.
La îndeplinirea acestor obiective contribuie şi stilul de viaţă şi de alimentaţie, care conservă
starea bună de sănătate şi corectează cât mai mult anomaliile ce apar.
Stilul de viaţă al omului vârstnic rezultă dintr-o atitudine, un mod preventiv de a trata
îmbătrânirea, de a o amâna şi uşura.
Putem sublinia că, o atitudine tinerească trebuie să caracterizeze întreaga viaţă, inclusiv pe omul
vârstnic.
Gerontoprofilaxia (acţiunea de prevenire a îmbătrânirii) se realizează prin mijloacele pe care le
oferă medicina, prin condiţiile favorizante pe care le asigură perfecţionarea organizării sociale şi
economice, prin îmbunătăţirea stilului de viaţă şi a stilului alimentar pe care îl folosim.
Câteva recomandări pentru prevenirea îmbătrânirii pot fi următoarele :
- păstrarea tinereţii psihice printr-un comportament, o etică şi o viaţă intelectuală adecvate ;
- moderarea obligaţiilor, respectiv diferenţierea şi dozarea preocupărilor, reţinerea numai a celor
potrivite vârstei, stabilirea unui program pe care aceasta îl determină ;
- controlul periodic al stării de sănătate.
Stilul alimentar al omului vârstnic are drept coordonate generale cerinţele arătate pentru stilul
de viaţă al acestui segment de populaţie.
Raţia alimentară este necesa să fie foarte bine corelată cu mărimea efortului făcut, regula fiind
hrană suficientă, dar nu în exces.
Necesarul caloric scade în medie cu 7,5% la fiecare decadă în intervalul 45-65 ani şi cu 10%
după 65 ani.
Necesarul de proteine este de numai 12% din valoarea calorică globală a raţiei. Din cantitatea
totală de proteine ∼ 44-45% vor avea valoare biologică ridicată, deci vor proveni din carne, lapte şi
derivate, peşte, ouă.
Glucidele vor acoperi 58-59% din raţia calorică şi vor proveni din cereale şi derivate, legume,
fructe. Trebuie evitate dulciurile concentrate care solicită funcţia endocrină a pancreasului, deja scăzută,
putând duce la epuizarea lui şi apariţia diabetului zaharat senil. Fructele şi legumele asigură vitaminele
şi mineralele necesare organismului în vârstă, ameninţat de dezechilibre metabolice. Fructele şi legumele
care nu pot fi consumate în stare proaspătă din cauza dentiţiei vor fi transformate în sucuri, piureuri,
rase sau coapte.
Lipidele vor acoperi 28-29% din raţia calorică, 50% din lipide fiind de natură animală şi 50% de
origine vegetală.
Alimentele recomandate persoanelor în vârstă sunt :
- produse lactate : lapte degresat, iaurt, brânză de vaci, telemea de vacă ;
- carne slabă (vită, pasăre, peşte slab) ;
 16
- grăsimi : ulei de floarea soarelui, soia, porumb şi unt în cantitate redusă ;
- ouă : în special albuşul ;
- făinoase : pâine (veche de o zi), paste, orez, griş, prăjituri făcute cu margarină sau ulei;
- legume : piureuri, soteuri, budinci ;
- fructe : ca atare, sucuri, compoturi, îngheţate ;
- supe degresate : de carne, de legume, de peşte ;
- băuturi : ceai, cafea, apă minerală, bere, vin.
Alimentele ce trebuiesc evitate sunt :
- laptele gras, smântână, frişcă, brânzeturile grase, unt ;
- carnea grasă de porc, slănină, cârnaţi, untură ;
- maionezele, gălbenuşul de ou ;
- cartofi prăjiţi, leguminoase uscate, varză ;
- supe grase ;
- băuturi alcoolice concentrate, băuturi foarte dulci ;
- zahărul în cantitate mare, ciocolată, miere, siropuri, gemuri, prăjituri cu cremă şi frişcă.
Aportul de lichide trebuie să fie de 1,5-2,0 l/zi. Mesele trebuie să fie frecvente şi cât mai puţin
abundente (5-6/zi).
Alimentele trebuie să fie pregătite simplu, proaspete, asezonate cu condimente aromate. Ceaiul şi
cafeaua se folosesc în cantităţi moderate, evitându-se consumul lor seara. Se recomandă din când în
când o cură de fructe şi legume crude pentru detoxifierea organismului.
Stilul de viaţă şi cel alimentar ale omului vârstnic sunt comune cu cele ale adultului, având
aceeaşi diversitate, dar diferă prin amploarea lor şi adaptarea la eforturile şi starea organismului.
Alimentaţia omului vârstnic trebuie să fie dirijată şi nu lăsată la libera influenţă a atracţiei
senzoriale şi a deprinderilor formate anterior, pentru aceasta trebuind să se aprecieze nevoile, să se
facă alegerea stilului alimentar şi verificarea sistematică a eficienţei hranei.
Omul vârstnic are datoria să caute să nu se otrăvească singur prin abundenţa şi neadecvarea
alimentaţiei, prin neînfrânarea tentaţiei pe care o provoacă apetisanta şi aparent inofensiva hrană.
Comportamentul alimentar se stabileşte ca urmare a observării efectelor anilor trecuţi asupra
organismului şi a acceptării nevoii de schimbare pe care o determină.
ALCĂTUIREA RAŢIEI ALIMENTARE. Se înţelege prin raţie alimentarã cantitatea de alimente
ingerate care satisface calitativ şi cantitativ toate nevoile nutritive ale individului pe o perioadã de timp
de 24 ore.
Nevoile nutritive ale organismului se exprimã fie sub forma nevoilor energetice (calorice), fie sub
forma nevoilor de factori nutritivi, fie sub forma nevoilor de alimente.
La stabilirea raţiei alimentare se au în vedere urmãtoarele :
- cunoaşterea precisã a necesarului de factori nutritivi şi alimente pentru diferite grupe de
consumatori, în funcţie de particularitãţile fiziologice (vârstã, sex), activitate şi condiţiile de mediu ;
- cunoaşterea precisã a conţinutului de factori nutritivi şi calorii al produselor alimentare
consumate de segmentele de populaţie respectivã, pierderile pe care le suferã alimentele în prelucrarea
tehnologicã şi în tubul digestiv (coeficientul de utilizare digestivã).
Alcãtuirea raţiei implicã :
- stabilirea conţinutului raţiei în calorii, proteine, glucide, lipide, vitamine, sãruri minerale, în
funcţie de necesarul organismului ;
- stabilirea cantitãţilor necesare de alimente pentru asigurarea aportului energetic şi în
factori nutritivi, având în vedere compoziţia chimicã a alimentelor.
Nevoile energetice (calorice) conform normelor elaborate de Ministerul Sãnãtãţii, în funcţie de
vârstã, sex, efortul depus sunt arãtate în tabelul 9.
Tabelul 9
Categoria colectivităţii Grupe de consumatori kcal/24 ore
( segment de populaţie)
Copii până la 12 ani
între 1-3 ani 1300
I între 4-6 ani 1700
între 7-12 ani 2400
Adolescenţi
II băieţi între 13-19 ani 3300
fete între 13-19 ani 2300
Adulţi
Bărbaţi şi femei între 20-25 ani
efort mediu 3300
efort mare 2500
 17
efort foarte mare 4500
III Bărbaţi între 26-65 ani şi femei
între 26-60 ani
efort mic 2500
efort mediu 3000
efort mare 3500
efort foarte mare 4300
Vârstnici
IV Bărbaţi peste 65 ani şi femei
peste 60 ani
efort mic 2100

Nevoile nutritive. La stabilirea nevoilor nutritive trebuie sã avem în vedere urmãtoarele :

- proteinele trebuie sã reprezinte 11 - 13% din valoarea caloricã totalã. Cele de origine
animalã (cu valoare biologicã ridicatã) sã reprezinte 45 - 50% din proteinele totale ;
- sub aspect cantitativ nevoia de lipide trebuie sã reprezinte 25 - 30% din valoarea
caloricã globalã. Lipidele de origine animalã trebuie sã reprezinte 2/3 pânã la 1/2 din cantitatea totalã
de lipide iar restul vor fi de origine vegetalã ;
- glucidele trebuie sã acopere 52 - 62% din valoarea caloricã a raţiei. Sub aspect
calitativ glucidele trebuie sã fie reprezentate mai ales de cele cu moleculã mare din legume, cereale,
fructe (polizaharide).
Raţia de substanţe nutritive calorigene conform normelor Ministerului Sãnãtãţii sunt arãtate în
tabelul 10.
Tabelul 10
Categoria de Proteine (g) Lipide (g) Glucide
colectiviate Total Animale Total Animale (g)
40 25 45 30 180
I 55 35 55 35 220
80 50 75 50 370
II 110 70 105 60 480
95 90 85 50 410
105 60 105 60 480
110 65 115 75 500
125 75 170 105 620
III 90 50 85 45 420
100 55 100 55 425
110 60 115 65 500
120 70 165 90 580
IV 75 40 65 30 350

În ceea ce priveşte raţia de sãruri minerale (numai Ca, P, Fe) precum şi de vitamine, conform
normelor Ministerului Sãnãtãţii, este arãtatã în tabelul 11.
Aceste valori se încadreazã în cele recomandate de FAO/ OMS şi sunt arãtate în tab. 9.
În ceea ce priveşte nevoile hidrice acestea sunt de circa 2500 - 3000 ml/zi.
Indiferent de modul de clasificare a produselor alimentare, în raţia echilibratã trebuie incluse în
anumite proporţii alimentele din toate grupele principale. Astfel, carnea şi derivatele trebuie sã reprezinte
4 - 8% din aportul caloric total al zilei, laptele şi derivatele 10% (3 - 35% în funcţie de vârstã), ouãle
circa 3 - 4%, grãsimile 12 - 17%, pâinea şi derivate din cereale 25 - 45%, legumele şi fructele 17 - 18%,
iar zahãrul şi derivatele 7 - 8%. Aceste valori se modificã în funcţie de vârstã, sex, activitate, stãri
fiziologice.
 18
Tabelul 11

Categoria de Elemente minerale Vitamine

colectivitate Ca(g) P(g) Fe(mg) B1(mg) B2(mg) B6(mg) PP(mg) C(mg) A(UI) D(UI)
0,8 0,8 8 0,6 0,8 0,6 10 50 2500 400
I 0,9 0,9 10 1,0 1,2 0,8 12 70 2500 400
1,1 1,1 14 1,2 1,4 1,2 14 90 4000 400
II 1,4 1,4 18 1,5 1,6 1,6 18 110 5000 300
1,4 1,4 28 1,2 1,6 1,6 16 110 5000 300
1,2 1,5 14 1,4 1,8 1,8 18 85 5000 200
1,2 1,5 14 1,4 1,8 1,8 20 90 5000 200
1,3 2,2 18 1,8 2,4 2,0 23 110 5000 200
III 1,0 1,5 14 1,4 1,6 1,4 16 75 5000 200
1,0 1,5 14 1,6 1,6 1,4 18 85 5000 200
1,0 1,5 14 1,8 2,0 1,8 20 100 5000 200
1,2 2,2 18 2,0 2,2 2,0 23 110 5000 200
IV 1,0 1,5 14 1,4 1,8 1,6 16 65 5000 200

În funcţie de mãrimea raţiei zilnice se face şi repartiţia caloriilor pe mese, şi anume :

- 15 - 20% dimineaţa
- 35 - 40% la prânz
- 5 - 10% la gustarea de la ora 11
- restul seara.
Se recomandã respectarea orelor fixe de masã pentru a crea şi întreţine reflexele stimulatoare
ale secreţiilor digestive. Ultima masã principalã se va lua cu cel puţin douã ore înainte de culcare
pentru ca digestia sã se desfãşoare în condiţii bune şi sã nu stânjeneascã odihna de noapte.
Modul de eşalonare a preparatelor din cadrul unui meniu va fi :
- la începutul mesei : aperitive, intrãri, supe, ciorbe ;
- la felul II : preparate care sã asigure aportul caloric cel mai mare (inclusiv salate) ;
- la sfârşitul mesei : fructe sau preparate din fructe.

Alimentaţia adolescenţilor. Adolescenţa este perioada de trecere de la copilãrie la adult

(intervalul 13 - 19 ani). Atât pentru bãieţi cât şi pentru fete intervalul se divide în douã subperioade : 13 -
15 ani ce coincide cu pubertatea şi 16 - 19 ani - perioada postpubertalã. În cursul acestei perioade
individul trece prin transformãri profunde, se dezvoltã fizic, neuroendocrin şi intelectual cu repeziciune,
toate funcţiile vitale fiind intensificate.
Nevoile energetice se situeazã la urmãtoarele nivele :
- bãieţi 13 - 15 ani 2900 kcal/zi
- bãieţi 16 - 19 ani 3100 kcal/zi
- fete 13 - 19 ani 2500 kcal/zi
Raportat la kilocorp şi zi nevoile energetice ar fi :
55 - 60 kcal la bãieţi
50 - 55 kcal la fete
Proteinele vor acoperi 13% din valoarea caloricã a raţiei zilnice. Din cantitatea totalã de
proteine 56 - 60% vor avea valoare biologicã mare, deci vor fi de origine animalã în mod obligatoriu.
Grãsimile vor acoperi 31 - 32% din raţia caloricã şi 60% vor fi de origine animalã.
Glucidele vor acoperi 55 - 56% din raţia caloricã şi se vor da sub forma produselor cerealiere,
legume şi fructe şi mai puţin zahãr şi dulciuri.
Adolescenţii trebuiesc educaţi în sensul evitãrii bãuturilor alcoolice, consumului exagerat de
cafea, alimente foarte picante, convingându-i cã alimentaţia în aceastã perioadã are un triplu scop :
- sã furnizeze raţia de întreţinere ;
- sã furnizeze raţia necesarã efortului fizic şi intelectual ;
- sã furnizeze raţia necesarã creşterii şi dezvoltãrii.
Pe grupe de alimente se recomandã :
- carne, peşte, derivate 180 - 200 g/zi
- lapte 400 ml/zi
- brânzeturi 30 - 40 g/zi
- ouã 30 - 40 g/zi
- unt şi alte grãsimi animale 25 - 30 g/zi
- ulei vegetal 35 - 40 g/zi
- pâine 280 - 350 g/zi
 19
- fãinoase 45 - 50 g/zi
- cartofi 200 - 250 g/zi
- rãdãcinoase 200 - 250 g/zi
- legume verzi 250 - 400 g/zi
- fructe 300 - 350 g/zi
- leguminoase uscate 12 - 15 g/zi
- zahãr şi dulciuri 55 - 70 g/zi
Raţia alimentarã trebuie sã asigure necesarul de vitamine şi sãruri minerale. Raţia alimentarã
trebuie sã fie distribuitã cel puţin în 3 mese.
Un obiectiv extrem de important al adultului cere ca stilul de viaţă să fie astfel condus, încât
să se asigure prelungirea cât mai mult a perioadei de maturitate, o cale fiind îmbunătăţirea stilului
alimentar.
Stilul alimentar al adultului reprezintă o reflectare a stilului de viaţă şi cuprinde specificul şi
căile de satisfacere a nevoilor de hrană.

1.6. STILURI ALIMENTARE

DUPĂ NIVELUL DE SOLICITARE A MUNCII ŞI A MEDIULUI AMBIANT ÎN CARE SE
DESFĂŞOARĂ

Asupra formării şi modificării stilurilor alimentare (în afară de factorii interni) mai acţionează o
serie de factori externi, dintre care mai importanţi sunt (fig.1):

Specificul efortului pe Condiţiile în care se Programul de muncă

care munca îl determină desfăşoară munca

Posibilităţile de
Stările fiziologice STILURILE ALIMENTARE DUPĂ procurare şi servire a
SOLICITAREA MUNCII ŞI A alimentelor la locul de
MEDIULUI AMBIANT muncă

Fig. 1. Factori externi ce influenţează stilul alimentar după nivelul de solicitare al muncii

- specificul efortului pe care munca îl determină diferenţiindu-se mai multe categorii de muncă
(de la foarte uşoare la foarte grele) corespunzător solicitării fizice şi consumului de energie
determinate ;
- condiţiile speciale în care se prestează activitatea – în cazul muncii la temperaturi deosebite
(la frig sau căldură diferite de nivelurile optime) şi pentru munca în medii toxice ;
- programul de muncă : intervalul de timp ocupat de acesta într-o zi, existenţa pauzelor de
masă când se consumă alimente ;
- stările fiziologice deosebite : în perioada de graviditate când organismul mamei este puternic
solicitat de sarcină şi cerinţele de alimentare ale fătului ;
- posibilităţile existente la locul de muncă pentru procurarea şi servirea alimentelor, care
organizează alimentaţia în funcţie de existenţa sau nu a unei cantine, bufet, puncte de
vânzare a alimentelor.

STILURI ALIMENTARE ÎN FUNCŢIE DE NIVELUL DE SOLICITARE A MUNCII. Munca

reprezintă întreaga activitate a omului prin care-şi procură, îşi produce şi se serveşte de cele necesare
pentru sine şi pentru mediul social (familia, colectivul de muncă, localitatea) în care-şi duce viaţa.
În vederea susţinerii organismului la nivele optime de desfăşurare a activităţilor este necesar ca
alimentele (hrana) ingerate să corespundă nivelului de solicitare şi în funcţie de efortul depus.
Stilurile alimentare determinate de nivelul de solicitare a muncii diferă de la un om la altul
(muncă uşoară, grea sau foarte grea/ muncă intelectuală/ muncă fizică) în funcţie de efortul fizic depus
la locul de muncă.
♦ Munci uşoare – dactilografă, contabil, croitor, mecanic de precizie, şofer.
♦ Munci medii – cizmar, cofetar, strungar, instalator, mecanic radio ş.a.
 20
♦ Munci grele – zidar, pavator, mecanic auto, măcelarul, balerină, tâmplar, bucătar ;
♦ Munci foarte grele – fochist, tăietori de lemne, vagonetar, tâmplar de binale ;
♦ Munci speciale – efort fizic foarte mare – descărcatul manual al cerealelor, minerit, cioplitul în piatră,
întreţinerea liniilor de cale ferată ;
♦ Activitatea sportivilor – efort fizic care diferă după disciplina respectivă, dar este mai mare decât a
profesiilor obişnuite, având unele vârfuri de solicitare ce pretind antrenament şi o alimentaţie
adecvată.
♦ Activitatea intelectuală se caracterizează prin efort psihic ridicat cu indicaţii fiziologice specifice;
necesită stil de viaţă şi de alimentaţie propriu.
Elementele specifice ale stilurilor alimentare după nivelul de solicitare a muncii sunt
următoarele:
• Raţia alimentară se dimensionează în directă concordanţă cu munca profesională şi celelalte
activităţi prestate, aflându-se şi necesarul energetic corespunzător. Totodată, trebuie să se formeze
deprinderea de a echilibra efortul muncii cu alimentele ce-l vor acoperi energetic.
Exemplu : o felie de pâine intermediară (100 calorii) = 15 minute tenis de masă.
• Compoziţia alimentaţiei este necesar să fie diferenţiată corespunzător mărimii efortului pe care-l
determină munca prestată.
În condiţiile, creşterii efortului pe care-l revendică munca prestată, alimentaţia necesară
compensării plusului de energie urmează să se înscrie tot în rigorile unei compoziţii echilibrate – hrană
variată şi echilibrată.
Pentru a obţine meniuri cu valori energetice corespunzătoare nevoilor variate ale muncii se
folosesc două soluţii :
- alegerea adecvată a mărimii porţiilor ;
- includerea de preparate cu utilitate alimentară, care să fie potrivite pentru a obţine raţia
alimentară şi compoziţia dorită.
• Repartizarea raţiei alimentare se face pe un număr bine gândit de mese. Igiena alimentaţiei
recomandă că, indiferent de muncă, raţia alimentară să fie administrată prin trei mese de bază şi
două gustări.
Persoanele care fac munci grele şi foarte grele, pentru a evita şi diminua starea de oboseală,
urmează să se hrănească prin mese dese şi mai puţin consistente, pentru ca acoperirea eforturilor să
se facă cu uşurinţă.
În condiţiile muncilor fizice grele, datorită dirijării unei cantităţi mai mari de sânge spre muşchi,
activitatea glandelor digestive se reduce, scade cantitatea de suc gastric din stomac, iar metabolizarea
alimentelor are loc mai lent. Pentru aceasta, în mesele dinaintea şi în prima parte a activităţii intense
este indicat să se includă în meniu preparate cu o concentraţie mai mare de zahăr (siropuri, prăjituri
etc.) care se digeră mai uşor şi reuşesc să suplinească energia consumată.
Stilul alimentar al muncii intelectuale se tratează separat, datorită activităţii diferite de munca
fizică.
• Raţia alimentară = 3000 – 3200 kcal/zi
• Compoziţia alimentaţiei se alege astfel încât totalul hranei consumate (inclusiv lichidele) să nu
depăşească 3 kg zilnic pentru a nu încărca stomacul, a predispune la somn şi a diminua
capacitatea de muncă. Se recomandă alimente bogate în calorii.
• Meniul trebuie să fie cât mai variat, prezentat estetic, iar ambianţa în care se consumă să fie
plăcută, liniştită şi deconectantă.
• Numărul de mese va fi cuprins între 3 şi 5.
Stilurile alimentare ale sportivilor, datorită efortului fizic deosebit, se abat de la alimentaţia
obişnuită, prin mărimea raţiei alimentare, compoziţia acesteia şi meniurile prin care se administrează.
• Raţia alimentară = 4000 – 4500 kcal/zi pentru sporturi ce necesită eforturi fizice medii = 5000 – 6000
kcal/zi pentru sporturi ce impun eforturi fizice mari (maraton, schi, box).
Mărimea raţiei poate viza scăderea sau creşterea greutăţii în funcţie de natura şi cerinţele
sportului practicat.
• Compoziţia raţiei alimentare implică respectarea unor proporţii între nutrienţi : 15% proteine, 30% lipide
şi 55% glucide.
• Meniul sportivilor cuprinde 5 mese zilnic, armonizate cu programul antrenamentelor şi al competiţiilor.
În final, putem stabili următoarele concluzii :
- cea mai mare parte a raţiei alimentare este destinată acoperirii eforturilor cerute de munca
depusă care, variind în funcţie de aceasta, modifică la rândul lor mărimea raţiei alimentare,
compoziţia acesteia şi modul de administrare a ei ;
- o importanţă deosebită are determinarea corectă a mărimii eforturilor impuse de munca
depusă, întrucât pe baza acestora se stabilesc nevoile alimentare suplimentare;
 21
- trebuie să se ţină cont de variaţia solicitărilor asupra organismului pentru a compensa, din
punctul de vedere al alimentelor, modului de preparare a felurilor de mâncare şi distribuţiei
consumării lor pe zi, alte necesităţi particulare ce diferă de la caz la caz ;
- stilurile alimentare datorate solicitării muncii trebuiesc urmărite şi corelate cu prioritate,
deoarece acestea înregistrează frecvente schimbări şi pretind corelări imediate.

STILUL ALIMENTAR AL FEMEII GRAVIDE. Starea de sănătate a viitorului copil depinde de

sănătatea părinţilor, de stilul de viaţă şi de alimentaţie al mamei în timpul gravidităţii şi lăuziei.
Modificările organismului matern în timpul sarcinii impune o alimentaţie mult mai bogată, mai
mare, iar eforturile de metabolizare a hranei ingerate şi de satisfacere a trebuinţelor celor două
organisme sunt şi ele crescute.
Stilul de viaţă al femeii gravide are două obiective principale :
- asigurarea unei foarte bune sănătăţi, prin igiena fizicului şi a psihicului ;
- consumarea unor alimente suficiente şi corespunzătoare cantitativ.
Aportul alimentar de care are nevoie gravida nu este diferit de cel dinaintea sarcinii decât prin
faptul că este adaptat la eforturile suplimentare.
Raţia alimentară a gravidei se va stabili la nivelul nevoilor efective controlându-se în
permanenţă creşterea în greutate a mamei. În mod normal, creşterea în greutate până la naştere este
cuprinsă între 8-12 kg.
În cazul unei supraalimentaţii, datorită depăşirii greutăţii normale, organismul matern va avea de
făcut faţă unor eforturi suplimentare, fără utilitate. Se impune o reducere atentă a consumului de
grăsimi, dulciuri şi făinoase, care se înlocuiesc cu fructe şi legume.
Subalimentaţia femeii gravide (din diverse motive : raţie incompletă, insuficientă sau redusă pentru
corectarea greutăţii) conduce la anemierea şi pierderea în greutate a mamei, în final ajungându-se ca
organismul să nu mai facă faţă solicitărilor naşterii, alăptării şi îngrijirii copilului.
Compoziţia alimentelor se va alege astfel încât organismul matern, şi indirect fătul, să primească
toate principiile nutritive de care are nevoie.
Gravida nu trebuie să “mănânce pentru doi” ci să-şi modeleze compoziţia alimentaţiei şi să-şi
urmărească atent starea de sănătate.
La alegerea stilului alimentar al femeii gravide se va ţine seama că unele alimente sunt
absolut necesare, altele se recomandă să fie consumate cu moderaţie, iar altele sunt contraindicate.
Indispoziţiile din primele luni de sarcină (alterarea gustului, lipsa poftei de mâncare, greţuri şi vărsături,
constipaţie) se pot corecta printr-o alimentaţie adecvată.
Alimentele absolut necesare în hrana gravidei sunt :
- 0,3 – 0,5 l lapte sau echivalent în brânză, iaurt etc. ;
- legumele şi fructele ;
- carne şi preparate din carne;
- ouă (cel puţin unu) ;
- alimente din cereale integrale (pâine neagră, fulgi de cereale) ;
- preparate vitaminice ;
- apă + alte lichide ∼ 1 l/zi.
Alimente indicate a fi consumate moderat :
- ceai ;
- cafea ;
- vin, bere;
- grăsimi ;
- alimente făinoase(paste făinoase, orez, prăjituri).
Alimente contraindicate pentru gravidă :
- alimente bogate în grăsimi, zahăr şi amidon : slănină, carne grasă, maioneze, cartofi prăjiţi
etc.;
- alimente conservate prin sărare – ex. peşte sărat etc. ;
- băuturi alcoolice tari (inclusiv vinul roşu) ;
- condimentele puternice : ardei, piper, boia iute ;
- fumatul este interzis.
Raţia alimentară, compoziţia hranei şi modul de consumare de către gravidă trebuiesc corelate
cu nevoile reale, având în vedere că atât deficitele, cât şi excesele alimentare sunt la fel de
dăunătoare.
 22
1.7. STILURILE ALIMENTARE PENTRU CONDIŢII DEOSEBITE DE MEDIU

Importanţa climatului (ca mediu ambiant) şi mai ales a microclimatului de la locul de muncă,
locuinţă, mijloace de transport se manifestă asupra stilului de viaţă şi implicit a stilului alimentar.
Cei mai importanţi factori de mediu ce afectează stilul de viaţă sunt :
- parametrii aerului – temperatura, umezeala relativă a aerului, viteza curenţilor de aer ;
- noxele chimice – diferite substanţe toxice cu care vine în contact organismul.

ADAPTAREA STILURILOR ALIMENTARE LA CONDIŢIILE MEDIULUI AMBIANT FOARTE

CALD. Stilul de viaţă se referă la habitatul într-un mediu ambiant excesiv de cald, respectiv temperaturi
> 21°C (microclimatul de confort = 16-21°C), întâlnit fie în lunile de vară, fie în unele locuri de muncă
situate în preajma unor surse foarte puternice de căldură.
Acţiunea nocivă a temperaturilor ridicate asupra organismului uman se manifestă prin :
- uscarea mucoaselor oculare şi respiratorii când ϕ < 30% ;
- pierderi intense de apă prin transpiraţie, ducând la uscarea buzelor, micşorarea cantităţii de
urină, creşterea pulsului cardiac şi temperaturii corporale ;
- eliminare de săruri iar în cazul depăşirii unor limite conduce la oboseală, ameţeli, vomă,
crampe etc.
Stilul alimentar specific consumatorilor respectivi se corectează prin contracararea dezechilibrelor
ce apar datorită mediului foarte cald, astfel :
- creşterea cantităţii de apă consumată, proporţional cu pierderile provocate de mediul
foarte cald şi administrarea ei treptată ;
- introducerea în aportul lichid a unor cantităţi de săruri (mai ales NaCl) şi de vitamină C ;
- consumarea de apă sărată şi sifon sărat cu diferite adaosuri şi a sucurilor de fructe şi
legume ce au un conţinut bogat şi variat de săruri şi însuşiri organoleptice plăcute şi
răcoritoare.
De asemenea, o altă manifestare a stilului alimentar în aceste condiţii este alegerea temperaturii
la care sunt servite alimentele, existând două rezolvări :
- servirea de alimente răcite – băuturi răcoritoare, îngheţată – cu efect de scurtă durată ;
- servirea unor alimente calde – ceai – care, pe moment amplifică senzaţia de cald, dar după
aceasta organismul se simte reconfortat şi suportă mai uşor temperaturile ridicate.

ADAPTAREA STILURILOR ALIMENTARE LA CONDIŢIILE MEDIULUI AMBIANT FOARTE

RECE.Temperaturile foarte scăzute ale mediului ambiant produc dereglări patologice în special la
extremităţi (reacţii acute, inflamatorii, degerături) dar şi de ordin general : dereglări ale aparatului
respirator, creşterea termogenezei.
În condiţiile unei vieţi la temperatură scăzută organismul se poate apăra prin :
- frisoane – contracţii involuntare ale muşchilor, cu dezvoltare de căldură;
- termoreglare chimică – producerea unei cantităţi mai mari de energie;
- reducerea pierderilor – contractarea vaselor şi încetinirea circulaţiei sângelui prin piele.
Stilul alimentar pentru viaţa în medii foarte reci recomandă următoarele :
- mărirea raţiei alimentare pentru a face faţă consumului suplimentar necesar producerii
energiei ;
- în compoziţia alimentelor se va creşte proporţia grăsimilor (au aport energetic mare);
- cantitatea de apă se va reduce (transpiraţie – pierdere de apă neînsemnată) ;
- meniurile vor fi mai bogate ;
- alimentele care se pretează vor fi servite încălzite – supe, ciorbe, mâncăruri gătite, ceaiuri, alte
băuturi.

ALIMENTELE ANTIDOT AL NOXELOR CHIMICE. Există situaţii când pot avea loc intoxicări cu
substanţe chimice nocive organismului sau pot apare efecte toxice produse de acţiunea
microorganismelor din aparatul digestiv.
Stilul alimentar pentru anularea sau diminuarea consecinţelor noxelor chimice se stabileşte de
către medici, impunându-se totuşi nişte reguli generale:
• se renunţă la stilul alimentar obişnuit şi se adoptă un stil alimentar care să înlăture pericolul;
• aportul de lichide – apă, lapte – trebuie să fie foarte mare – în cazuri grave se fac spălături ale
tubului digestiv ;
• se administrează alimente care fixează şi neutralizează substanţa chimică ce are efect toxic.
Aportul stilurilor alimentare la înlăturarea abaterilor de la normal a condiţiilor de temperatură ale
mediului ambiant constă în corectarea perturbaţiilor produse prin adaptarea raţiilor şi a compoziţiei
hranei şi prin includerea în meniuri de alimente – medicament.
 23

1.8. STILURI ALIMENTARE DUPĂ STAREA DE SĂNĂTATE

Sănătatea este starea organismului în care toate funcţiile se desfăşoară normal.

Evaluarea stării de sănătate se face prin aprecierea :
- integrităţii şi funcţionalităţii fizicului ;
- stării psihice – capacitatea de a sesiza şi interpreta corect realitatea, de a ne organiza
timpul şi activitatea pentru a da maximum de randament.
Factorii de risc pentru sănătate sunt :
- abuzurile alimentare – cel mai distructiv ;
- suprasolicitarea ;
- sedentarismul.
Omul sănătos nu realizează situaţia avantajoasă pe care o are dar duce un stil de viaţă
sănătos.
Omul bolnav – se găseşte la polul opus (d.p.d.v. al sănătăţii); duce un stil de viaţă nesănătos –
îşi face rău singur – ce determină instalarea diferitor boli.
Omul însănătoşit – recăpătarea stării de sănătate datorită capacităţii organismului de apărare şi
autorefacere, precum şi a tratamentului aplicat.
Omul bolnav este preocupat de aflarea naturii bolii lui şi atunci apelează la specialişti pentru
diagnosticarea bolii, prin care se identifică :
- boala ;
- cauzele ce au provocat-o ;
- evaluarea consecinţelor
şi se stabileşte tratamentul şi modul de aplicare pentru blocarea şi eliminarea cauzelor bolii.
Alimentele pot fi considerate ca medicamente, compoziţia, maniera de asociere, condiţiile de
prelucrare şi servire a alimentelor având multiple consecinţe asupra stării de sănătate a organismului.
Stilul de viaţă al omului sănătos are două coordonate :
- idealurile – obiective de îndeplinit – inclusiv menţinerea sănătăţii şi stilul alimentar ;
- mod de organizare a vieţii – care se referă la :
- echilibrarea muncii cu odihna – îndepărtarea oboselii se face şi printr-o alimentaţie
adecvată ;
- construirea unei vieţi ordonate, ritmice (şi natura se organizează prin bioritmuri);
- consumarea unor alimente corelate cu nevoile curente şi ulterioare ale organismului ;
- evitarea necazurilor, stresului şi construirea unei vieţi cât mai plăcute, fericite.
În funcţie de starea de sănătate stilurile alimentare se împart în două mari categorii :
• Stiluri alimentare pentru omul sănătos
• Stiluri alimentare pentru cazuri de boală :
- în funcţie de stadiul de evoluţie a bolii
- în funcţie de natura bolii.
Cele mai bune mijloace de tratament constau din aplicarea de tratamente bazate pe adoptarea
unor stiluri de viaţă adecvate, respectiv :
- administrarea de medicamente chimice – chimioterapie ;
- metode fizice – fizioterapie ;
- influenţare psihologică ;
- utilizarea unor resurse naturale ale organismului ;
- recurgerea la stiluri alimentare potrivite – terapia naturistă prinzând tot mai mult teren –
include terapeutica alimentară, respectiv alimentul dietetic ca medicament.

STILURILE ALIMENTARE CORESPUNZĂTOARE STADIULUI DE EVOLUŢIE A BOLII

Boala este un proces complex ce parcurge mai multe stadii :

- instaurarea stării de boală – se face treptat (boli infecţioase); dintr-o dată (accidente
mecanice);
- cronicizarea bolii – fază în care acţiunea şi efectele dăunătoare asupra organismului sunt
ridicate, după care (prin tratament) boala îşi diminuează virulenţa ;
- vindecarea bolii şi însănătoşirea organismului în urma tratamentului aplicat.
Există stiluri alimentare specifice acestor stadii, cu particularităţile următoare :
- Stiluri alimentare de prevenire a îmbolnăvirii – pregătesc organismul pentru a face faţă la
factorii generatori ai bolii ;
- Stiluri alimentare curative – urmăresc blocarea şi înfrângerea factorilor dăunători (cauza) şi
caută corectarea dereglărilor intervenite în organism (efectele) – se folosesc frecvent şi pentru
fiecare boală există o alimentaţie dietetică specifică ;
 24
- Stiluri alimentare de refacere – destinate întăririi sănătăţii după starea de boală şi
reprezintă variante intermediare – de tranziţie – între stilurile alimentare curative şi cele ale
omului sănătos. Alimentele medicament sunt prezente din ce în ce mai puţin în meniuri, fiind
înlocuite cu o alimentaţie normală.

STILURILE ALIMENTARE ÎN FUNCŢIE DE BOALĂ

Condiţiile generale de care ţin seama stilurile alimentare sunt :

- modificarea stilului alimentar ;
- adaptarea meniurilor
- pregătirea şi consumul alimentelor dietetice şi cu rol de medicamente ;
- corelarea modului de servire a hranei cu noile necesităţi ;
- urmărirea utilităţii schimbărilor la ameliorarea bolii şi la însănătoşire.
Condiţiile specifice ce influenţează stilurile alimentare în funcţie de boală sunt legate de
adaptarea compoziţiei meniurilor şi modul de administrare a hranei la:
- particularităţile bolnavului ;
- natura bolii ;
- evoluţia şi stadiul bolii ;
- celelalte mijloace de tratament.

ALIMENTAŢIA DIETETICÃ

Alimentaţia dieteticã se referã la acele regimuri alimentare adaptate la starea de sãnãtate a

unui individ la un moment dat. Aceste regimuri pot fi (Mincu, 1973) de tipul sau pentru :
¤ hipocalorice ¤ vegetarian şi lacto-vegetarian
¤ hipercalorice ¤ desensibilizant
¤ hiperprotidice ¤ cu cantitatea de sodiu calculatã
¤ hipoprotidice ¤ alcalinizant
¤ hipolipidic ¤ acidifiant
¤ lactat ¤ diabet zaharat
¤ boli de stomac ¤ obezitate
- dispepsiile gastrice ¤ bolile ficatului
- gastrite - hepatita viroticã
- boala ulceroasã - hepatita cronicã
¤ bolile cãilor biliare extrahepatice - ciroza hepaticã
¤ hiperuricemie ¤ afecţiuni intestinale
¤ boli renale - enterita acutã
- litiaza renalã - enterite cronice
- pielonefrita - colitele
- glomerulonefrita - constipaţie
¤ bolile inimii şi vaselor sanguine ¤ alte afecţiuni
- insuficienţa cardiacã ¤ alergii alimentare şi intoleranţe
- infarctul de miocard alimentare.
- ateroscleroza

REGIM HIPOCALORIC. Acest regim implicã o raţie caloricã scãzutã şi este folosit în cura de
slãbire în scopul mobilizãrii depozitelor de grãsime şi respectiv atunci când se doreşte a repauza tubul
digestiv sau aparatul cardiovascular. Se mai foloseşte în faza de realimentare dupã o denutriţie
importantã. Regimul hipocaloric poate fi realizat prin zile de lapte, de fructe, de legume sau utilizând o
gamã de alimente cu conţinut caloric scãzut.
Regimul hipocaloric trebuie sã aducã ~ 1000 kcal/zi (75 g proteine, 100 g glucide şi 35 g lipide).
Acest regim poate fi asigurat cu salatã verde, andive, ridichi, castraveţi, varzã (în cantitate crescutã
pentru micşorarea senzaţiei de foame şi uşurarea tranzitului), lapte smântânit, brânzã slabã de vaci,
carne slabã şi peşte slab, uleiul vegetal. Asezonarea se face cu pãtrunjel, mãrar, tarhon, leuştean. Sunt
excluse alimentele puternic calorigene : cãrnuri grase, zahãr şi dulciuri, grãsime animalã, fructe cu
conţinut mare de zahãr sau oleaginoase, sucurile şi siropurile dulci etc.

REGIMUL HIPERCALORIC. Acest regim implicã un numãr de kilocalorii peste raţia normalã a
unui individ de referinţã pus în anumite condiţii de activitate. La aplicarea corectã a regimului
hipercaloric trebuie sã se realizeze regenerarea ţesuturilor, pierderile energetice şi plastice, fortifierea
organismului, fãrã însã a conduce la depozite de grãsime. Regimul hipercaloric implicã :
 25
- suplimentarea raţiei calorice cu circa 1/3, având însã în vedere greutatea, vârsta, sexul, profesia
şi climatul unde îşi desfãşoarã activitatea individul respectiv;
- calitativ se menţine echilibrul dintre trofinele ce alcãtuiesc raţia ;
- alimentele (şi deci trofinele) sunt administrate diferenţiat în funcţie de toleranţa digestivã a
individului ;
- raţia hipercaloricã se va introduce treptat, prin creşterea treptatã a caloriilor;
- se va stimula apetitul prin folosirea de condimente aromatizante (dar nu iritante) ;
- mesele vor fi dese şi în cantitãţi mici.
Acest regim este indicat la femei în sarcinã şi lactaţie ; activitate într-un mediu cu climat
deosebit, cu noxe ; în efort fizic crescut ; pentru creşterea rezistenţei la agresiuni.
Regimul hipercaloric presupune folosirea :
- fãinoaselor şi dulciurilor concentrate ;
- grãsimilor : ulei, unt, frişcã, smântânã ;
- fructelor : oleaginoase (alune, castane, migdale, nuci) şi cu un conţinut ridicat de glucide
(smochine, curmale, struguri, prune) ;
- carnea, laptele, brânzeturile vor fi date în cantitãţi mai mari ;
- legumele verzi vor aduce substanţele minerale şi vitaminele împreunã cu fructele ;
- în condiţiile unei raţii calorice mãrite se creşte corespunzãtor aportul de vitamina B1.
O raţie hipercaloricã (~ 3750 kcal = 400 g glucide + 150 g proteine + 150 g lipide) ar fi formatã din
urmãtoarele alimente :
¤ lapte 500 ml ¤ legume verzi 400 g
¤ carne 300 g ¤ pâine 300 g
¤ brânzeturi 100 g ¤ fructe 300 g
¤ ouã (1 buc.) 50 g ¤ dulceaţã 50 g
¤ paste fãinoase 100 g ¤ zahãr 30 g
¤ unt 50 g ¤ ulei 50 g

REGIM HIPERPROTIDIC. În acest regim în raţia alimentarã nivelul de proteine este mai ridicat
decât cel normal. În funcţie de cantitatea de NaCl adusã concomitent, regimul hiperprotidic poate fi :
- cu aport de sodiu normal
- cu aport de sodiu scãzut (hiposodat)
Primul regim este indicat pentru oamenii în vârstã, cu alimentaţia carenţatã adesea în proteine.
La o azotenemie normalã se vor da 1,5 - 2 g/kilocorp şi zi.
Acest regim mai este recomandat şi în denutriţie, în care caz proteinele cu valoare biologicã
mare trebuie sã reprezinte aproximativ 60%, precum şi în caz de tuberculozã, în anemii, în reumatismul
cronic de denutriţie.
Cel de-al doilea regim hiperprotidic este indicat la femeile gravide, când fãtul consumã 2/3 din
raţia protidicã zilnicã. În aceastã direcţie se recomandã aproximativ 100 g proteine/zi în primele 5 luni
de graviditate şi 120 g/zi dupã. În timpul alãptãrii se dau 150 g proteine/zi.
Acest regim se aplicã şi în tratamentul cortizonic, în nefroze lipoidice (când se constatã proteine
crescute în albuminã).
Regimul hiperprotidic se realizeazã cu alimente care conţin proteine cu valoare biologicã
ridicatã (carne, peşte, ouã, lapte praf, cazeinã praf, proteine serice, brânzeturi). Carnea se consumã în
cantitate de 600 g/zi, dar poate fi redusã la 200 - 300 g când în completare se foloseşte un cazeinat. O
raţie hiperprotidicã - hipercaloricã de 3000 kcal/zi cuprinde: 150 g proteinã, 270 g glucide şi 150 g lipide.

REGIM HIPOPROTIDIC. În cazul aplicãrii acestui regim se micşoreazã cantitatea de proteine în

raţia alimentarã, în funcţie de severitatea regimului şi anume :
¤ regim moderat 60 g proteine/zi
¤ regim sever 40 - 50 g proteine/zi
¤ regim extrem 40 g proteine/zi
Regimul sever hipoprotid este de fapt un regim de semifoame. În general, regimul hipoprotidic
este indicat în :
- afecţiuni renale cu retenţie azotatã ;
- gutã ;
- insuficienţã cardiacã şi unele forme de hipertensiune arterialã visceralizatã sau malignã;
- cirozã decompensatã.
Acest regim are o sapiditate redusã şi pentru aceasta, pentru a stimula apetitul, se diversificã
meniul şi se folosesc condimente aromatizate.
Alimentele ce pot fi consumate fãrã restricţii sunt :
¤ legume verzi
¤ fructe proaspete, jeleuri de fructe şi miere
 26
¤ unt, ulei, margarinã
¤ zahãr şi produse zaharoase, miere
¤ sucuri de fructe proaspete, apã mineralã, ceai
Cu restricţie pot fi utilizate şi :
¤ ciupercile (garniturã)
¤ mazãre
¤ varzã de Bruxelles
¤ castane, smochine
¤ ciocolatã
Complet interzise sunt :
¤ preparatele din carne şi extractele din carne
¤ brânzeturile fermentate
¤ legumele uscate
¤ migdale, nuci, arahide, alune.
Alimentele ce pot alcãtui o raţie sunt urmãtoarele :
- lapte 250 ml
- pâine 250 g
- cartofi 300 g (sau orez 80 g şi paste 50 g)
- carne 100 g (sau peşte 100 g sau 1 ou + 50 g brânzã de vaci/ sau 1 ou +1 iaurt).

REGIM HIPOLIPIDIC (hipocolesterolemiant). Existã o corelaţie între consumul de lipide saturate

şi unele afecţiuni cum ar fi ateroscleroza, hipertensiune arterialã, obezitate, diabet zaharat. Regimul
hipolipid este recomandat printre altele în : aterosclerozã, obezitate, litiaza biliarã, nefroza lipoidicã, ş.a.
Sunt permise urmãtoarele alimente :
¤ lactate : lapte smântânit şi derivate din acesta (iaurt, brânzã vaci, zerul)
¤ carne şi derivate : cãrnuri slabe şi peşte slab pregãtite dietetic (rasol, perişoare dietetice, fripte)
¤ ou : numai albuşul şi produse pe bazã de albuş
¤ pâine : albã, neagrã, de secarã, Graham
¤ fãinoase : griş, orez, fulgi de ovãz
¤ legume : spanac, lobodã, lãptuci, castraveţi, ardei, roşii, vinete, fasole verde, conopidã, varzã, cartofi,
morcovi, pregãtite ca salate, piureuri sau fierte à la greque;
¤ fructe cu conţinut redus de lipide şi glucide : mere, portocale, cãpşuni, afine, pepene verde,
coacãze, cireşe
¤ dulciuri (fãrã unt sau smântânã)
¤ supe degresate din carne slabã sau peşte, supe de legume şi creme de legume, borş cu
perişoare dietetice
¤ condimente aromate
Alimentele interzise se referã la :
¤ lapte integral şi derivate din acesta (iaurt gras, brânzeturi, smântânã, frişcã)
¤ carne şi peşte gras, mezeluri, afumãturi, conserve
¤ gãlbenuşul de ou
¤ toate fãinoasele pregãtite cu unt şi ouã
¤ leguminoasele uscate
¤ fructele grase (alune, migdale, nuci etc.)
¤ grãsimile animale bogate în acizi graşi saturaţi (cu excepţia unei cantitãţi reduse de ulei de
floarea soarelui, soia).
Raţia caloricã nu trebuie sã depãşeascã 2000 kcal/zi, cu un nivel de proteine de 85 g şi unul
de lipide de 20 - 25 g.

REGIM LACTAT. Acest regim este prescris în urmãtoarele cazuri :

¤ boala ulceroasã (prima fazã a puseului acut)
¤ constipaţii cronice (se preferã iaurtul)
¤ guta acutã (faciliteazã eliminarea acidului uric)
¤ ciroze compensate/ decompensate
¤ când se administreazã antibiotice
¤ în curele de slãbire a obezilor, pentru perioade scurte de
timp.

REGIM DESENSIBILIZANT. Acest regim are menirea de a atenua acţiunea alergicã a unor
produse alimentare în organismul uman. Alimentele mai frecvent sensibilizante sunt : ciocolata,
cãpşunile, crustaceele, moluştele, laptele, brânzeturile puternic maturate, salamurile crude, bananele,
ananasul, tomatele, fasolea verde, mazãrea, alunele.
 27

REGIM CU CANTITATE DE SODIU CALCULATÃ. Excluderea sării la pregãtirea alimentelor nu

înseamnã cã raţia va fi complet desodatã. Prin alimente se mai aduce sare (NaCl) în organism.
Alimentele permise în acest regim sunt laptele demineralizat, gãlbenuşul de ou, cãrnurile, peştele de
apã dulce, legumele (cartofii, legumele uscate şi verzi, fructele proaspete, untul fãrã sare, uleiul, pâinea
fãrã sare, produse fãinoase fãrã sare, dulceţuri, gemuri). Sunt interzise toate produsele alimentare la a
cãror preparare s-a adãugat sare.
Acest regim se recomandã în :
¤ glomerulonefritã acutã
¤ nefropatii cronice cu hipertensiune arterialã severã
¤ hipertensiune
¤ insuficienţã cardiacã
¤ cirozã decompensatã
¤ în ultimele douã luni de sarcinã.

REGIM ALCALINIZANT. Este de fapt un regim vegetarian în care sunt permise produsele
vegetale care nu cresc aciditatea urinarã (morcovi, ţelinã, salata verde, conopidã, cartofi, sfeclã, ridichi,
mazãre uscatã, mere, banane, lãmâi, portocale, stafide, piersici).
Sunt excluse prunele, perele, afinele, deoarece conţin acid benzoic ce se transformã în acid
hipuric care mãreşte aciditatea urinarã.
Acest regim se aplicã în cazul :
¤ acidocetoza diabeticã
¤ acidoze post-operatorii
¤ vãrsãturi periodice ale copiilor.

REGIM ACIDIFIANT. Acest regim este alcãtuit din alimente de origine animalã (carne, peşte,
ouã, mezeluri) şi este indicat în litiaza oxalicã şi fosfaticã. Efectul regimului acidifiant (ca de altfel şi al
celui alcalinizant) în organismul uman sãnãtos este de scurtã duratã (~ 10 zile) deoarece este anulat de
sistemul tampon din sânge.

REGIM PENTRU DIABETUL ZAHARAT. În cazul copilului diabetic regimul alimentar este
asemãnãtor cu cel al copilului normal cu singura deosebire cã se cântãresc zilnic glucidele şi
proteinele. În cazul diabeticilor adulţi, dupã stabilirea toleranţei la glucide se va stabili regimul alimentar
ţinând seama de aportul glucidic al diferitelor grupe de produse alimentare.
Alimentele interzise sunt : zahãrul şi produsele zaharoase, curmalele, stafidele, smochinele,
leguminoase uscate, fructele uscate.
Alimente consumabile în cantitate limitatã (cu cântarul) : pâinea, cartofii, pastele fãinoase,
laptele, fructele cu mai puţin de 15% glucide (raportare la substanţa uscată).
Alimente fãrã restricţii : carnea, peştele, ouãle, brânza de vaci, smântâna, ulei, unt, legume verzi
cu mai puţin de 5% glucide.
Rezultã cã la un regim pentru diabetul zaharat se mãreşte cantitatea de proteine (20 - 25% din
raţia caloricã) şi de lipide totale (120 - 140 g). Având în vedere raţia caloricã mai scãzutã (~ 2400 kcal),
diabeticul nu poate efectua munci grele sau foarte grele.
Indicaţiile speciale legate de regimul diabeticului se referã la :
¤ folosirea îndulcitorilor nenutritivi ;
¤ supele şi ciorbele se preparã din legume care conţin 10% glucide;
¤ sosurile se preparã dietetic ;
¤ carnea este indispensabilã (fiartã, friptã, coaptã) ;
¤ se folosesc multe cruditãţi bogate în vitamine şi sãruri minerale ;
¤ fructele (~ 15% glucide) se vor folosi crude, coapte sau compot îndulcit cu zaharinã ;
¤ legumele verzi cu mai puţin de 10% glucide se folosesc sub formã de soteuri, sufleuri,
mâncãruri cu carne (morcovi, ceapã, praz, sfeclã, ţelinã, mazãrea verde, varza de Bruxelles).

REGIM PENTRU OBEZITATE. Obezitatea - boalã nutriţionalã datoritã supraalimentaţiei, necesitã o

raţie dieteticã în scopul negativizãrii bilanţului energetic (aproximativ 1200 - 1300 kcal/zi). Aspectul calitativ
al raţiei rãmâne însã foarte important în care caz se vor administra :
- 1 - 1,5 g/kilocorp şi zi proteine cu mare valoare biologicã ;
- 4 - 50 g/zi lipide (incluzând lipidele conþinute de alimentele proteice - lapte, carne, brânzã, ouã) ;
- 120 - 140 g/zi glucide care trebuie sã provinã din salate, fructe, pâine (în cantitate redusã).
Trebuie asigurat aportul vitaminic şi mineral.
În general sunt permise :
 28
¤ cãrnuri slabe, peşte slab, ouã fierte, lapte degresat, brânzã slabã nesãratã, urdã, ciuperci,
rãdãcinoase crude, legume crude, fructe proaspete fãrã grãsimi ;
¤ grãsimi : uleiuri vegetale, margarinã, unt, în cantitate redusã.
Pâinea se consumã în cantitate micã (100 g/zi) de preferinţã neagrã sau intermediarã. Consumul
de sare - maxim 5 g/zi. Condimentele folosite sunt cele aromate, cu excluderea celor ce stimuleazã
apetitul. Îndulcirea produselor lichide (sucuri, bãuturi rãcoritoare, siropul compoturilor) trebuie sã se facã
numai cu îndulcitori nenutritivi.

REGIM PENTRU BOLILE DE STOMAC. Cele mai importante boli gastrice sunt : dispepsiile
gastrice, gastritele, ulcerul gastric.
În toate aceste cazuri, raţia alimentarã trebuie sã conducã la stimularea cât mai redusã a
activitãţii secretoare (cu excepţia hipoaciditãţii) şi motoare a organului dar asigurând organismul cu toate
elementele nutritive necesare.
În cazul dispepsiilor gastrice, ca regulã generalã, se are în vedere suprimarea tuturor excitanţilor
(alcool, tutun, condimente iritante), mesele regulate şi odihna 1 - 2 ore dupã masã.
Alimentele permise sunt cãrnurile de vacã, viţel, pasãre, fierte sau fripte, ouãle fierte moi,
peştele alb slab (şalãu, ştiucã, biban), laptele sub formã de preparate cu produse fãinoase, brânzã de
vaci, telemea desãratã, pâine albã prãjitã, legume sub formã de piureuri, fructe coapte la cuptor (mere,
pere), sub formã de compot neîndulcit, uleiul de floarea soarelui, ceaiuri dupã masã.
În cazul gastritelor se are în vedere felul acesteia : gastrite hiperacide sau gastrite hipoacide.

Gastrite hipoacide. Regimul alimentar are în vedere corectarea digestiei (stimularea secreţiei
gastrice), cu eliminarea bãuturilor alcoolice şi fumatului.
Alimentele permise sunt supele de carne, borşurile, supele - creme, uşor de digerat şi cu efect
stimulator asupra secreţiei gastrice. Carnea permisã este cea de vacã, viţel, pasãre (cu cantitate redusã
de ţesut conjunctiv) pregãtite prin fierbere sau frigere.
Alimente de evitat sau consumate cu restricţie: laptele este greu de tolerat, mai uşor
suportate fiind produsele dietetice acide (iaurt, chefir, sana) care nu au lactozã, nu provoacã fermentaţii şi
diaree şi nu inhibã secreţia gastricã. Este suportatã şi brânza de vaci. Fãinoasele din fãinã albã sunt
relativ tolerate iar pâinea albã se recomandã prãjitã.
Dintre legume se permit cele tinere, bine fierte, preparate ca soteuri, piureuri, supe - creme. Cele
bogate în celulozã (varzã, castraveţi, ceapã, usturoi, ridichi, morcovi, sfeclã, leguminoasele uscate) se vor
evita în alimentaţia bolnavului. Fructele bogate în pectinã care acţioneazã ca un pansament gastric sunt
utilizate sub formã de compoturi neîndulcite sau coapte. Foarte mult intereseazã şi modul de prezentare
a raþiei, care trebuie sã stimuleze apetitul. Regimul în gastrita hiperacidã este asemãnãtor cu cel pentru
boala ulceroasã.
Boala ulceroasã are evoluţie cronicã cu manifestãri gastrice sau duodenale, cu acutizãri
periodice, sezonale. Boala ulceroasã se trateazã de regulã în 3 faze care implicã alimente specifice :
¤ faza I-a în care se consumã numai lapte (2 litri), pânã ce bolnavul nu mai are dureri (la pat)
¤ faza a-II-a în care se consumã supe de orez, supe mucilaginoase, preparate cu lapte şi unt,
griş, fulgi de ovãz, ouã fierte moi, frişcã, piureuri de legume cu unt (~ 1600 - 1800 kcal) ;
¤ faza a-III-a în care se menţine regimul de la faza a-II-a dar se mai adaugã supe de cereale
pasate, perişoare dietetice legate cu ou, pâine albã uscatã, cartofi piure, supe de legume În final se
poate da carne slabã fiartã fãrã ţesut conjunctiv.
Alimentaţia este fracţionatã în 5 - 6 mese pe zi. Precizãrile de mai sus se referã la tratamentul
bolii ulceroase în puseul acut.
Dupã tratamentul puseului acut, regimul dietetic se menţine încã un an, cu renunţare obligatorie
la fumat şi alcool. Alimentele permise în aceastã perioadã vor fi : lapte dulce, ceai, fãinoase, cremã
de lapte, brânzeturi proaspete, unt proaspãt nesãrat, ouã fierte moi sau ochiuri ţãrãneşti, supã - cremã de
cartofi, peşte slab, legume fierte (morcovi, dovlecei, conopidã) pregãtite cu unt sau ulei de floarea soarelui
crud, pâine albã veche de o zi, compoturi mai puţin dulci, fructe coapte la cuptor.

REGIM PENTRU BOLILE FICATULUI. În dietoterapia ficatului trebuie sã se aibã în vedere

urmãtoarele :
- raţia sã nu aibã acţiune defavorabilã asupra leziunilor existente deja în ficat ;
- sã nu se creeze deficite de substrat ;
- sã se asigure digestibilitatea rapidã a alimentelor, folosind metoda adecvatã de prelucrare şi
prezentare.
Hepatita viroticã. Alimentaţia bolnavului de hepatitã viroticã este în funcţie de stadiul evolutiv al
afecţiunii, starea de nutriţie şi tratamentul medicamentos aplicat.
¤ În perioada preictericã, când bolnavul prezintã o serie de tulburãri dispeptice : greaţã,
inapetenţã, vãrsãturi, trebuie sã se realizeze cruţarea maximã a funcţiilor digestive şi de aceea se vor
 29
administra bãuturi dulci (limonade, siropuri, ceaiuri), jeleuri de fructe, compoturi şi respectiv, dacã sunt
tolerate, supele - creme de griş, fulgi de ovãz, eventual cartofii sau morcovii fierţi, sau mucilagiile, toate
fierte, fãrã grãsime. Sarea se foloseşte în cantitate redusã.
¤ În a doua perioadã - de stare - se va reduce aportul lipidic la 50 - 70g/24 ore în condiţii-le în
care se poate realiza un aport proteic adecvat. Se vor prefera uleiurile rafinate, untul proaspãt, oul
moale. Aportul proteic va fi de minim 60 - 80 g/zi putând ajunge la 150 g/zi. Aportul caloric global va fi
de 3000 kcal/zi. Glucidele vor completa raţia caloricã, sub formã uşor digerabilã (orez, fulgi de ovãz,
fidea) iar mai târziu se administreazã cartofi, pesmeţi, pâine, sucuri de fructe, piure de mere, compot gros
de mere, roşii, spanac, salate. La nevoie se dau 50 - 100 g/zi miere. Proteinele se dau sub formã de
cãrnuri şi peşte (slabe), sub formã de rasol sau la grãtar, brânzeturi slabe, caş dulce, lapte (0,5 l/zi).
¤ În faza a-III-a - de convalescenţã-, raţia alimentarã este aceeaşi ca în hepatita cronicã
persistentã (alimentaţie timp de 6 luni).
Hepatita cronicã poate îmbrãca trei forme :
¤ hepatita cronicã persistentã
¤ hepatita cronicã agresivã
¤ hepatita cronicã necrozantã.
În primul caz, aportul proteic va fi de 100 - 200 g/zi iar cel lipidic de 60 (max. 100) g/zi. Raţia de
glucide va fi de 350 - 400 g/zi. Raţia va fi fragmentatã dupã cum urmeazã :
- dimineaţa : cafea cu lapte, unt, dulceaţã, brânzã de vaci, caş, pâine intermediarã;
- gustare ora 10 : ceai cu zahãr, pâine intermediarã şi brânzã ;
- prânz : supã-cremã de legume, roşii, griş; supã-cremã de cartofi sau cartofi în supã de legume; fripturã
la grãtar, rasol de gãinã cu sos alb, limbã fiartã; cartofi piure sau fierţi, budincã de cartofi, fasole verde,
legume asortate ;
- gustare ora 17 : lapte sau iaurt, pâine intermediarã, brânzã de vaci ;
- seara : ficat de viţel, perişoare de viţel, peşte rasol, cotlet de miel la grãtar,
fripturã de viţel, de vacã (slabã), carne în aspic; salatã verde, salatã cartofi; cartofi copţi cu unt,
verdeţuri cu unt, fasole verde, roşii, lãptuci înãbuşite; griş cu lapte; paste fãinoase fãrã ou, gemuri, compot,
mere umplute, salatã de fructe.
Raţia caloricã trebuie sã fie de aproximativ 3000 kcal/zi.
Ciroza hepaticã poate fi :
- compensatã (fãrã icter) la care regimul alimentar va fi de 3000 kcal/zi. Proteinele 1 - 1,5
g/kilocorp şi zi sau aproximativ 120 g/zi iar lipidele 50 - 60 g/zi. Glucidele vor completa raţia caloricã ;
- decompensatã cu edeme şi ascitã care implicã o raţie desodatã (300 - 500 mg Na/zi).
Sunt permise urmãtoarele alimente :
¤ carnea (cu excepţia cãrnii de viţel şi organelor)
¤ gãlbenuşul de ou
¤ laptele desodat, brânzã desodatã
¤ untul proaspãt nesãrat, ulei de floarea soarelui, soia
¤ pâine fãrã sare, biscuiţi fãrã sare
¤ cartofi, paste fãinoase, orez (fierte fãrã sare)
¤ legume verzi (fierte fãrã sare)
¤ fructe proaspete
¤ zahãrul şi prãjiturile de casã din aluat nefermentat.

REGIM PENTRU BOLILE CÃILOR BILIARE EXTRAHEPATICE. În cazul acestor boli se pot
folosi trei tipuri de regim alimentar : de repaus, coleretic şi colagog.
Regimul de repaus al cãilor biliare poate fi :
¤ regim de repaus absolut aplicat în faza acutã a afecţiunilor cãilor biliare extrahepatice;
¤ regim de repaus relativ, aplicat în cazul în care existã un proces inflamator sau cronic
al cãilor biliare extrahepatice.
Regimul coleretic, când se urmãreşte producerea de modificare cantitativã a fluxului biliar, care
se aplicã în cazul colicistitelor cronice nelitiazice, litiaza biliarã fãrã fenomene ocluzive, sindromul post
colecistectomic tardiv.
Regimul colagog care favorizeazã contracţia şi evacuarea vezicii biliare.
În regimul de repaus absolut, repausul biliar al cãilor biliare se obţine prin eliminarea totalã a
proteinelor şi lipidelor din alimentaţie. În aceastã perioadã se aplicã un regim de cruţare absolut, dându-
se în prima zi ceaiuri iar în a doua zi pâine prãjitã, mucilagii de orez, de fulgi de ovãz sau orz.
În regimul de repaus relativ, raţia va asigura 2500 kcal/zi la un individ de 70 Kg, din care 15%
vor fi reprezentate de proteine, 50 - 60% de glucide şi 25 - 30% de lipide. Regimul va fi sãrac în
fãinoase, fructe şi legume crude, leguminoase (fasole, mazãre, linte). Pâinea se dã în cantitãţi reduse.
Sunt permise : orez, fidea, griş.
 30
Regimul coleretic se bazeazã pe aportul de carne de vacã, ficat, rinichi şi pe aportul de
glucide. Lipidele se dau în cantitãţi limitate. Carnea şi organele se dau fierte sau fripturã înãbuşitã.
Regimul colagog cuprinde alimente capabile sã determine o bunã contracţie a vezicii biliare
(gãlbenuş de ou, smântânã, ulei, unt, unturã).

REGIM PENTRU HIPOURICEMIE. Raţia alimentarã în acest caz (guta în special) trebuie sã nu
conţinã alimente bogate în purine sau capabile sã se transforme în acid uric.
Regimul alimentar va fi lacto-fructo-vegetarian, hipoprotidic, hipolipidic, hipoglucidic (deci
hipocaloric) şi bogat în lichide alcaline, care împiedicã precipitarea uraţilor, alcalinizând urina. Cantitatea
de proteine se reduce la 0,8 - 1 g/kilocorp şi zi. Nu se foloseşte supa de la fierberea cãrnii deoarece
este bogatã în purine.

REGIM PENTRU AFECŢIUNI INTESTINALE. Intestinul subţire poate fi afectat de enterite acute
(diaree), rezultat al unei intoxicaţii acute, al unei infecţii, toxiinfecţii sau parazitozã intestinalã. Eliminarea
frecventã a scaunelor apoase duce la deshidratare şi deci la tulburarea echilibrului hidroelectrolitic.
Enterita acutã se trateazã cu dietã hidricã, în primele 48 ore pânã la oprirea diareei dupã care
se aplicã un regim de semifoame (ceaiuri, apã de orez, bulion de legume strecurat, bulion legume pasat,
supe mucilaginoase, terci de orez).
În faza a-III-a, pe mãsura îmbunãtãţirii stãrii generale, se administreazã brânzã slabã de vaci,
perişoare fierte, peşte alb fiert, bulion de carne slabã, pâine albã prãjitã, paste fãinoase fierte, orez şi
griş sub formã de budincã cu brânzã sau carne.
În final, se pot da legume fierte mãrunţite (dovlecei, spanac, morcovi, cartofi), iaurt, gelatinã cu
lapte sau cu fãinoase (orez, griş, tãieţei).
Enteritele cronice (care pot duce la leziuni ale jejunului şi ileonului) se trateazã cu un regim
care exclude cafeaua, alcoolul, bãuturile şi alimentele reci, condimentele tari (piper, boia, ardei, hrean,
usturoi, muştar, ceapã), fructele şi sucurile de fructe cu efect laxativ.
Alimentele permise, administrate progresiv, sunt urmãtoarele :
¤ paste fãinoase în supe, budinci, sufleuri, hidrolizate de cazeinã, lapte praf ;
¤ piure de cartofi (cu unt), biscuiţi cu unt, bulion de carne degresat cu fãinoase, ceaiuri (de
mentã, muşeţel, afine) ;
¤ carne albã, peşte de apã dulce, ouã tari, frişcã, brânzeturi nefermentate;
¤ pâine albã sau prãjitã, grãsimi cu punct de topire scãzut, lapte diluat cu ceai fiert cu orez,
griş, iaurt, sosuri albe.
Intestinul gros poate suferi, deasemenea, de diaree (colite, colopatii şi stãri colitice).
Colita implicã inflamaţia pânã la ulceraţie a colonului. Colopatia este o tulburare funcţionalã,
motoare şi secretoare a colonului. Stãrile colitice reprezintã modificãri ale echilibrului microflorei
intestinale datoritã unei afecţiuni microbiene sau parazitare, dupã un tratament cu antibiotice etc.
În tratarea colitelor trebuie sã avem în vedere un regim cu alimente uşor digerabile, fãrã
condimente picante, fãrã celulozã, fãrã cruditãţi, fãrã alimente prãjite. Dacã în prima fazã acutã se
administreazã bolnavului ceaiuri bogate în tanin, în faza a doua raţia cuprinde brânzã nefermentatã,
carne fiartã sau friptã, peşte slab, unt, zahãr, jeleuri de fructe, sucuri de fructe pasate, prãjituri din aluat
nedospit.
În cazul stãrilor colitice se întâlnesc douã tipuri de diaree : de fermentaţie şi de putrefacţie.
Diareea de fermentaţie este consecinţa fermentaţiei anormale a glucidelor (celulozã, amidon,
stachiozã, rafinozã) care ajung în colon. În vederea evitãrii iritãrii colonului se suprimã din alimentaţie
legumele verzi, fructele, leguminoasele uscate, excesul de cartofi, pâinea şi fãina integralã, laptele şi
derivatele sale acide, condimentele iritante.
Diareea de putrefacţie se datorează insuficienţei digestiei a proteinelor în etajul superior al
intestinului. Datoritã procesului putrefactiv se accelereazã tranzitul intestinal.
Regimul de cruţare colicã exclude legumele şi fructele crude bogate în celulozã,
leguminoasele uscate, cãrnurile maturate, mezelurile, organele, conservele de carne, afumãturile,
brânzeturile fermentate, peştele gras, ouãle, laptele. Regimul va fi format din glucide şi sãrac în
proteine şi va cuprinde : fierturi de cereale, supe mucilaginoase, carne albã şi peşte alb, slab sub formã
de rasol, legume verzi cu celulozã uşor digerabilã, fin tocate şi pasate (carote, spanac, fasole verde,
salatã), orez, fructe (compot, suc).
Constipaţiile. Când resturile alimentare rãmân mult timp în tubul digestiv (~ 24 ore), fecalele
devin deshidratate şi consistente şi avem de a face cu constipaţia.
Regimul alimentar trebuie sã conducã la mãrirea volumului conţinutului intestinal prin mãrirea
alimentelor cu celulozã finã (carote, spanac, conopidã, sparanghel, fasole verde) sub formã de piureuri,
cartofi fierţi, carne slabã şi peşte alb, fãrã ţesuturi conjunctive şi aponevroze, lapte dulce, bãtut, lapte cu
fãinoase, unt, brânzã proaspãtã, pâine albã, miere, suc de fructe maturate sub formã de piureuri, coapte
la cuptor.
 31

REGIM PENTRU BOLI RENALE. În acest caz regimul dietetic se aplicã pentru :
¤ pielonefrite acute şi cronice
¤ glomerulonefrita acutã difuzã şi cronicã
¤ litiazele renale.
În ceea ce priveşte litiazele, acestea se caracterizeazã prin prezenţa unor calculi la nivelul
rinichilor sau al cãilor urinare, care dupã natura lor chimicã pot fi : urici, oxalici, calcici, fosfatici, cistinici,
xantinici. Mai întâlnite sunt primele douã litiaze.
Regimul dietetic va fi în funcţie de natura calculilor.
¤ În cazul litiazei urice tratamentul dietetic este lacto-fructo-vegetarian şi alcalinizant. Se
urmãreşte deci îndepãrtarea alimentelor bogate în purine care conduc la formarea de acid uric şi
alcalinizarea urinelor, întrucât acidul uric precipitã în mediu acid.
¤ În cazul litiazei oxalice tratamentul dietetic implicã o curã de diurezã (multe lichide) şi
excluderea din alimentaţie a produselor bogate în oxalaţi : ceai, cacao, ciocolatã, mãcriş, spanac,
sparanghel. Regimul va fi sãrac în glucide pentru a evita fermentaţiile cecale producãtoare de oxalaţi
(se exclud cartofii, leguminoasele, pâinea neagrã) şi se mãreşte consumul de carne şi brânzeturi. Se pot
utiliza fructele şi legumele verzi care nu conţin acid oxalic: mere, lãmâi, grapefruit, castraveţi, conopidã,
mazãre, ridichi.
¤ În cazul litiazei calcice tratamentul implicã un regim dietetic hiposodat şi acidifiant, cu
alimente sãrace în calciu şi cu lichide în cantitate mare (> 3 litri/zi). Se evitã urmãtoarele alimente :
brânzeturile, gãlbenuşul de ou, ficatul, rinichii, creierul, sardelele, heringii, leguminoasele (fasole, linte,
mazãre), fructele (nuci, migdale, mãsline, prune, caise, piersici, struguri, curmale) deserturile cu lapte şi ouã,
apele calcice.

ALIMENTAŢIA ÎN BOLILE CARDIOVASCULARE. Printre factorii de risc implicaţi în bolile

cardiovasculare, boli cu o etiologie complexã, se numãrã şi cei care sunt determinaţi de o alimentaţie
neechilibratã din punct de vedere al calitãţii şi cantitãţii principalelor trofine : proteine, hidraţi de carbon,
lipide (se are în vedere excesul de calorii, consumul ridicat de grãsimi saturate, consumul ridicat de
zaharuri rafinate, consumul mare de proteine de origine animalã, consumul de alimente bogate în
colesterol, lipsa celulozei din dietã).
Datoritã asocierii factorilor de risc creşte incidenţa bolilor cardiovasculare de la 13% pentru 0
factori de risc la 82% pentru 3 factori de risc (colesterol 250 mg/100 ml ser sanguin, presiune sanguinã
diastolicã 90 mm Hg şi tabagism).
Unul din factorii de risc în bolile cardiovasculare îl constituie ateroscleroza, definitã în mod
simplu ca o depunere de lipide amorfe pe pereţii arteriali. Iniţial aceste depuneri sunt localizate în plãci
(ateroame), iar cu timpul acestea conflueazã, conducând la îngustarea lumenului arterelor, fãcând posibilã
formarea trombusului. La progresarea procesului aterosclerotic se poate ajunge la închiderea vaselor de
sânge şi a celor care irigã muşchii inimii, ajungându-se la infarctul miocardic. Ateroscleroza este
incriminatã şi în accidentele neuromusculare şi bolile sistemului vascular periferic.

ADAPTAREA ŞI INOVAREA STILURILOR ALIMENTARE PENTRU BOLNAVI

Legătura dintre o stare de boală şi alimentaţie se realizează printr-un proces bine determinat.
În momentul în care o persoană constată unele abateri ale funcţiilor organismului, deci o
stare necorespunzătoare a sănătăţii sale, trebuie să se autodiagnosticheze – în cazul unor probleme
simple – sau să recurgă la asistenţa unui medic pentru diagnostic de specialitate. Odată identificată
boala şi cauzele ce au declanşat-o există premisele de a se prescrie tratamentul. În multe situaţii
tratamentele include şi prescripţii privind adaptarea alimentaţiei.
Pentru a se asigura hrana necesară (alimentele-medicament indicate) pentru a îndepărta din
consum sortimentele neadecvate şi pentru a înlocui reţetele şi tehnologiile de preparare a
meniurilor ce nu conduc la nivelul de calitate solicitat de situaţia în care se află persoana bolnavă
este necesar să se analizeze critic stilul alimentar folosit până în acel moment. În funcţie de situaţie
pot fi necesare adaptări radicale ale stilului alimentar sau nu sunt necesare modificări de fond.
Rolul bucătarului ce deserveşte o populaţie cu afecţiuni este de a participa la actul medical
prin inventivitate şi creativitate în accelerarea procesului de însănătoşire al acestora. Sfera de acţiune
a acestuia cuprinde :
- perfecţionarea autodiagnosticului şi prescrierea tratamentului (în cazul în care persoana
bolnavă îşi face singură hrana) ;
- participarea creativă la stabilirea compoziţiei alimentare a tratamentului prin alegerea şi
căutarea de soluţii ce vor servi la însănătoşire ;
- determinarea adaptărilor necesare de realizat pe baza analizei critice a stilului alimentar.
Aportul bucătarului la adaptarea alimentaţiei pentru bolnavi se referă la :
 32
- perfecţionarea meniurilor, prin promovarea de înlocuitori ai unor preparate (ex. includerea de
alimente dietetice) ;
- modificarea condiţiilor de preparare a alimentelor ;
- corelarea raţiei alimentare cu nevoile efective ale bolnavilor ;
- apelarea la modalităţi de servire a meniurilor – ordine, asociere – care să sprijine funcţiile
terapeutice sau de cruţare ale hranei stabilite

1.9. STILURILE ALIMENTARE ŞI TURISMUL

Turismul este o activitate sportivă şi culturală prin care ne educăm, ne lărgim aria de
cunoaştere, întărim fizicul şi cultivăm psihicul.
Scopul principal al turismului este acela de a studia natura şi stilul de viaţă al altor zone şi
culturi, urmărirea stilurilor alimentare locale prin consumarea unor meniuri sau preparate specifice
căpătând o mare extindere.
Organizarea unei acţiuni de turism presupune găsirea unor soluţii pe plan alimentar,
particularitate care, alături de prezentarea mediului, oamenilor şi întoarcerea în timp, foloseşte alimntaţia
drept mijloc de turism.
Posibilităţile de care se dispune pentru efectuarea turismului sunt :
- turism prin deplasarea efectivă în zona respectivă – formă de turism foarte larg
răspândită; oferă informaţii şi variaţii în existenţa cotidiană, impunându-se ca o parte
necesară a stilurilor de viaţă şi de alimentaţie ce nu trebuie să lipsească nimănui ;
- turism care, în afară de deplasarea în zonă mai realizează şi integrarea efectivă în
ambianţa locală – se impune integrarea, adaptarea şi un mod de a trăi după stilul de viaţă
şi stilul alimentar specific. Un efect deosebit al acestui gen de turism constă din faptul că
se ajunge în final la o mai bună înţelegere a culturii şi civilizaţiei regiunii vizitate ;
- turism prin reconstituirea într-un alt loc a atmosferei unei anumite zone – oferă
posibilitatea de a face un turism indirect, respectiv prezintă avantajul că se poate efectua şi
fără a ne deplasa. Se practică în sălile de conferinţe, spectacole, în hotelurile şi
restaurantele profilate pe un anumit specific regional sau stând acasă – prin reconstituirea
unui décor şi reeditarea unor părţi din stilul de viaţă al altor regiuni (mijloace de realizare –
vizionare de pliante, diapozitive, filme).
În cadrul acestui gen de turism, ca mijloc de sugerare a specificului zonei este inclus şi stilul
alimentar, care uneori – prin nota de specific imprimată de alimentaţia specifică- ne permite să apreciem
că avem de-a face cu un turism alimentar.
- turism prin reluarea stilurilor de viaţă şi de alimentaţie din trecut – se bazează pe
realizarea ambianţei unor perioade istorice, reconstituite în funcţie de informaţia deţinută şi
în limita mijloacelor de care se dispune; se organizează în preajma unor monumente sau
locuri încărcate de istorie, fiind completat prin servirea unor preparate culinare specifice
zonei şi perioadei istorice, iferite într-un cadru adecvat.
Ultimele 3 forme de turism ne interesează, deoarece cunoaşterea stilurilor alimentare specifice
regiunilor în care călătorim, poate fi o sursă de inspiraţie pentru perfecţionarea produselor şi serviciilor
oferite în unităţile de alimentaţie publică şi turism.
Nu se poate forma o imagine cuprinzătoare despre stilurile alimentare fără a trece în revistă şi
unele stiluri alimentare ale altor regiuni şi perioade istorice care pot fi folosite ca mijloc de organizare
a unor acţiuni de turism alimentar.

TURISM ALIMENTAR PRIN APLICAREA STILURILOR ALIMENTARE DIN ALTE ZONE

SAU PERIOADE

Realizarea practică a turismului alimentar – când se efectuează acasă – solicită fixarea

obiectivului urmărit, cercetarea diferitelor stiluri alimentare şi alegerea celui mai potrivit, organizarea
aplicării lui.
Fixarea obiectivului urmărit prin turismul alimentar decurge din dorinţa de a oferi turiştilor
(consumatorilor) o masă originală care să permită un festin alimentar deosebit.
Cercetarea diferitelor stiluri alimentare (fiecare cu particularităţile sale) este necesară pentru
alegerea soluţiei celei mai adecvate în anumite condiţii.
Organizarea aplicării stilului alimentar selectat constă din aceleaşi etape ca şi în cazul celorlalte
stiluri alimentare.
 33
STILURI ALIMENTARE ÎN DIVERSE ZONE. Civilizaţia şi cultura fiecărui popor prezintă o
seamă de caracteristici comune diversificate de la regiune la regiune, care se reflectă şi în ceea ce
priveşte alimentaţia.
Bucătăria românească şi obiceiurile de consum au o largă varietate a sortimentaţiei şi
practicilor de servire şi consum, ceea ce le conferă personalitate şi o valoare bine definită. În anumite
zone ele interferă fiind rezultatul influenţelor mai multor culturi regionale.
În ţara noastră se cunosc şi apreciază stilurile alimentare din: Moldova, Bucovina, Ardeal, Banat,
Oltenia, Muntenia, Dobrogea, la care se adaugă stilurile alimentare ale naţionalităţilor conlocuitoare :
unguri, germani, sârbi, bulgari, aromâni, greci, italieni, chinezi etc.
Stilurile alimentare ale altor popoare au o serie de elemente caracteristice, specifice, acestea
interesându-se din punct de vedere al modului de realizare a unui meniu şi a unor preparate
deosebite.

STILURI ALIMENTARE ISTORICE. Există unele unităţi de alimentaţie publică cu specific

regional şi istoric ce îmbină utilitatea serciviului alimentar cu proba concretă a unor stiluri de viaţă şi
de alimentaţie istorice.
Mărturiile materiale privind stilurile alimentare din diferite epoci ne furnizează date ce pot fi
utilizate la întocmirea unei cărţi referitoare la istoria stilurilor alimentare,
Cele prezentate mai sus arată modul în care epoca a condus la stiluri alimentare diferite. În
funcţie de împrejurări, fiecare dintre acestea poate sta la baza unor acţiuni de turism alimentar.

STILURI ALIMENTARE ALE VIITORULUI. Călătoria în viitorul stilurilor alimentare reprezintă cea
mai originală formă de turism alimentar.
Acest lucru este posibil datorită imaginaţiei specialistului şi bucătarului care îşi aduc astfel o
contribuţie proprie.
Sunt de reţinut mai ales acele soluţii posibile cum ar fi organizarea unor unităţi dotate cu
echipamente evoluate de determinare a nevoilor de hrană ale organismului, după ceea ce a făcut şi va
mai fi necesar să facă în perioada următoare fiecare persoană, după care să se stabilească cu precizie
“formula de hrănire” ce corespunde acelui individ în situaţia dată.
Utilizarea unor calculatoare electronice inspirat programate vor sta la baza unor asemenea
sisteme.

1.10. STILURILE ALIMENTARE FESTIVE, CEREMONIALE ŞI PROTOCOLARE

Există mai mulţi factori care generează necesitatea adoptării unor stiluri alimentare festive,
astfel:
- evenimentele importante din viaţa personală – aniversări, logodnă, nuntă, realizări pe plan
profesional, familial ;
- momente sociale şi culturale – se constituie drept sărbători pentru marea majoritate a
populaţiei dintr-o regiune, conform tradiţiilor şi obiceiurilor : revelion, sărbători naţionale,
culturale ;
- ocazii oficiale – întâlnite în relaţiile de serviciu sau cu persoane cu un statut social
recunoscut. La mesele oficiale, meniul adoptat, preparatele servite, ambianţa în care au loc şi
alte elemente specifice, reprezintă un limbaj, ele având anumite semnificaţii pentru cei
invitaţi. Astfel, s-a ajuns la instaurarea unui stil alimentar oficial clasic – devenit internaţional –
unanim acceptat.

STILURILE ALIMENTARE FESTIVE DE LARGĂ FOLOSIRE LA NOI. Când dorim să exprimăm

o stare specială, legată de familie, profesie ş.a. simţim nevoia de festiv şi în acest scop efectuăm o
serie de transformări în stilul de viaţă şi alimentar : decorăm locuinţa într-un anume fel; folosim o
îmbrăcăminte mai deosebită, apelăm la o muzică adecvată şi alte exteriorizări printre care se numără
şi consumarea unor alimente deosebite festive.
Nevoia de festiv pretinde crearea unei atmosfere de ceremonial a cărei realizare se bazează
pe aplicarea unui protocol potrivit, care nu este decât stilul alimentar utilizat în acest scop festiv.
Analizând practica socială, se constată că există o mare varietate de ocazii pe care le tratăm
în mod diferit festiv, pentru acestea fiind stabilite stiluri alimentare speciale.
Dintre stilurile alimentare festive frecvent folosite în ţara noastră enumerăm : stiluri alimentare
pentru revelion, aniversări, logodnă şi nuntă, pentru întâlniri de copii ş.a.

STILURI ALIMENTARE PENTRU REVELION. Schema factorilor ce condiţionează realizarea

cadrului festiv de revelion este prezentată în figura 2.
 34

Într-o unitate specializată

Alegerea locului şi - în localitate sau în afara
a grupului pentru acesteia -
petrecerea
revelionului
În grup
- cu familia, prietenii -

Convenirea stilului alimentar

- modul de servire Pregătirea ambianţei pentru revelion
(masă bufet sau bufet)
- meniul - decorarea încăperii
- caracteristicile preparatelor - decorarea mesei
ce se vor servi (cupă - asigurarea diferitelor mijloace de
şampanie, tort, plăcintă cu distracţie
răvaşe)

Stabilirea stilului de a bucătări

- pregătind singuri toate POSIBILITĂŢI DE

preparatele CREAŢIE
- apelând la unele servicii
din afară
- încredinţând întregul
serviciu unei unităţi
specializate
- prin contribuţia tuturor Efectuarea servirii mesei de
participanţilor revelion

Fig. 2. Schema factorilor ce condiţionează organizarea cadrului festiv de revelion

STILURI ALIMENTARE PENTRU ANIVERSĂRI. Sărbătorirea aniversărilor este o modalitate de

realizare a fastului în viaţa personală şi a colectivelor larg întâlnită. Au particularitatea de a fi repetată
sistematic, an de an sau la perioade mai mari.
Stilurile alimentare pentru aniversări se bazează pe meniuri concepute cu o structură bogată în
preparate, fiind incluse şi unele preparate speciale. Pentru aplicarea acestor stiluri alimentare se
utilizează următoarele soluţii :
- tortul pentru aniversare – care este făcut după o reţetă ce-I asigură o foarte bună calitate;
este preparatul ce impresionează prin compoziţie şi decorare; se decorează cu lumânări
albe şi se scrie “La mulţi ani !” sau altă urare corespunzătoare momentului; va fi adus cu
lumânările aprinse;
- alimentele daruri sau preparate – care se pot pregăti în mod special şi se adresează celui
aniversat. Se pot adopta diferite rezolvări astfel : includerea în meniu a unor alimente mult
apreciate de sărbătorit; pregătirea de alimente foarte rare şi dorite de invitaţi, având efectul
de surpriză; organizarea unui meniu din alimentele regionale ale zonei de origine a celui
sărbătorit.

STILURI ALIMENTARE PENTRU LOGODNĂ ŞI NUNTĂ. Logodna este sărbătorită de tânăra

pereche cu cei apropiaţi – familie, prieteni, colegi, vecini - întreaga festivitate purtând amprenta unirii celor
doi, marcată prin decorarea încăperii cu simbolul unirii celor doi, respectiv 2 inele prinse ca verigile unui
lanţ sau 2 inimi (inelul simbolizează unirea şi inima – dragostea ce stă la baza căsătoriei). Se folosesc
la : decorarea centrului mesei de logodnă; indicarea locurilor la masă (locurile logodnicilor vor fi unul
lângă altul şi marcate distinct).
 35
Stilul alimentar al mesei de logodnă este cel practicat la petreceri având mai multe variante
de sărbătorire a logodnei, astfel :
- invitarea la un ceai – petrecere pentru tineri (prieteni, colegi de o seamă cu mirii) – se
utilizează masa tip bufet, lăsând loc pentru dans ;
- sărbătorirea logodnei cu membrii familiei – se face printr-o masă festivă – se alege meniul
potrivit momentului şi duratei dorite (masă de prânz, masă de seară etc.).
Ornarea preparatelor servite se face cu simbolurile logodnei, din meniu netrebuind să lipsească
tradiţionalul cozonac al logodnei – nmodelat sau decorat sub formă de inimă sau inel.
Nunta – sărbătorire organizată după oficierea căsătoriei. Fiind mai importantă decât logodna, i se
dă amploare mai mare.
Petrecerea de nuntă are un protocol foarte variat, având multe preluări din tradiţiile şi obiceiurile
regionale, câteva din caracteristicile generale fiind :
- mirii sunt situaţi în centrul preocupărilor de către organizatori, locurile de onoare la masă
fiind ocupate de aceştia, naşii şi părinţii mirilor ;
- se are în vedere apropierea diferitelor grupe de participanţi, atât prin modul de aşezare la
masă şi distracţiile oferite, cât şi prin contribuţia tuturor persoanelor prezente la nuntă ;
- crearea unei ambianţe plăcute prin antrenarea tuturor participanţilor se face prin muzică ;
- încăperea trebuie să fie amenajată bogat, cu ghirlande de flori şi brad, cu beteală şi alte
elemente decorative.
Stilul alimentar al mesei de nuntă este asemănător cu cele utilizate la mese festive, fiind
bogat (ca feluri servite), rafinat (prin calitatea preparatelor oferite) şi original (prin unele sortimente ce se
consumă).
Originalitatea meniului decurge şi din acele alimente pe care diferitele tradiţii le consacră pentru
nunţi, astfel :
- la venirea la locul desfăşurării nunţii, mirii sunt întâmpinaţi cu pâine şi sare, însoţită de urări
de fericire şi statornicie pentru noul cămin. Înainte de a se aşeza la masă, mirii pot ciocni o
cupă de şampanie cu invitaţii şi servi câteva preparate aperitiv ;
- când se ajunge la desert – sortimentul nelipsit de la mesele de nuntă este tortul miresei –
este bogat ornat şi decorat în alb, cu lumânări aprinse şi urări adecvate. Acest preparat se
serveşte de mireasă care, sub privirile nuntaşilor îşi demonstrează calităţile sale de
gospodină prin tăierea tortului în felii.

STILUL ALIMENTAR OFICIAL CLASIC. În practica internaţională s-a instaurat un stil alimentar
pentru protocolul oficial aplicat în toate ţările, la care se raportează şi unele stiluri alimentare festive şi
ceremoniale create sau practicate în societăţile moderne.
Necesitatea aplicării stilurilor alimentare pentru protocol a decurs din nevoia de a se găsi şi
folosi o soluţie de largă răspândire şi a cărei semnificaţie să fie înţeleasă similar de toţi participanţii
indiferent de provenienţa lor. Există totuşi situaţii când, pentru sublinierea unor momente festive şi de
ceremonial cu caracter oficial, protocolul se face prin hibridarea lui cu unele influenţe ale tradiţiei şi
specificului local.
Succesul unor acţiuni protocolare este determinat de :
¤ modul în care s-a făcut alegerea cadrului organizatoric – participanţi, ambianţă, preparate
alimentare servite - ;
¤ priceperea şi tactul cu care gazda primeşte şi se ocupă de invitaţi ;
¤ respectarea de către toţi participanţii a unor reguli generale de protocol care decurg din stilul
de viaţă în acţiunile oficiale de protocol – se realizează comunicarea printr-un limbaj subtil, dar foarte
sugestiv, constituit dintr-o serie de gesturi şi atitudini ce reuşesc “să vorbească” mai mult decât
cuvântul rostit.
Pentru realizarea stilului alimentar oficial clasic se utilizează mai multe tipuri de acţiuni
corespunzătoare scopului urmărit, astfel :

a) Masa – bufet – organizată când există un număr mare de participanţi.

Particularitate : - oaspeţii se servesc singuri sau ajutaţi de câţiva ospătari;
- se mănâncă şi se discută în picioare.
Stilul alimentar protocolar al meselor – bufet cuprinde o serie de mâncăruri şi băuturi ce se
servesc uşor, punctele de servire a acestora fiind aranjate :
- sub forma unor mese lungi (amplasate în centru sau lateral) pe care se găsesc preparatele,
băuturile, vesela şi tacâmurile ;
- prin grupuri de măsuţe (3-4 persoane) – locul fiecărei persoane fiind marcat de vesela şi
tacâmul adecvat mâncării şi băuturilor servite ;
- uneori se poate folosi un fond muzical pentru crearea unei ambianţe sonore şi estomparea
discuţiilor.
 36
Avantajele mesei – bufet :
- se asigură o mare mobilitate tuturor participanţilor – nu există restricţii de formare a
grupurilor ;
- gazda şi invitaţii pot trece de la un grup la altul, după dorinţă, efectuând contacte cu
persoanele care-I interesează ;
- pregătirea şi servirea alimentelor este foarte simplificată.
b) Cocteilurile şi recepţiile sunt folosite pentru a sublinia anumite momente deosebite : zi naţională,
aniversarea unei organizaţii, vizita unei delegaţii străine etc.
Cocteilurile sunt organizate în situaţii mai puţin oficiale. Denumirea vine din engleză : cock –
cocoş, tail – coadă şi sugerează amestecarea băuturilor de diferite culori care se aseamănă cu penele
multicolore din coada cocoşilor. Au loc la orele 17 sau 18, desfăşurându-se în picioare pentru a facilita
discuţiile.
Recepţiile au caracter oficial, începând la orele 19 sau 20 şi având loc în picioare. Există ţări în
care se practică organizarea recepţiilor cu distribuirea participanţilor la mese, cu tacâmuri fixe, dar
invitaţii rămân tot în picioare.
Stilurile alimentare pentru cocteil-uri şi recepţii nu este abundent, având în vedere că
acestea sunt mijloace de contact, informare, negocieri, sondarea şi influenţarea opiniilor, dar meniul
prezentat la recepţii este mai bogat, decât pentru coctail-uri.
Preparatele şi băuturile sunt servite de ospătari sau sunt plasate pe mese amplasate fie în
centrul sălii, fie pe laturi.
c) Cupa de şampanie. La această formulă se apelează când se doreşte a se sublinia anumite
evenimente – ceremonii de semnare a unor acorduri protocolare, conferire de ordine şi distincţii,
conferinţe de presă, gale de filme etc.
Stilul alimentar în varianta de protocol “cupa de şampanie” constă din servirea unui pahar
(cupă) de şampanie care se însoţeşte cu un pişcot (pentru a reduce aciditatea şampaniei). Sunt indicate
şampaniile seci şi demiseci, iar cupele se reumplu dacă invitaţii doresc.
Aceste întâlniri au o durată de 15 – 30 minute, rolul gazdei fiind de a acorda o atenţie
suplimentară faţă de invitaţi în intervalul scurt de timp.
Avantajul acestei forme de protocol decurge din faptul că sunt simple, operative şi se
efectuează cu cheltuielile cele mai reduse.
d) Mesele clasice, tip dineu sau cină, reprezintă o formă complexă, mai rafinată de stil alimentar
protocolar.
Etapele de realizare, organizare a acestor forme de protocol cuprind :
- alegerea participanţilor – în funcţie de scopul urmărit ;
- trimiterea invitaţiilor (8-10 zile înainte de eveniment) ;
- primirea răspunsurilor la invitaţii – este necesar să se facă imediat pentru a nu încurca
planurile gazdei ;
- pregătirea meniului – de obicei stilul alimentar practicat la mesele oficiale trebuie să
impresioneze prin rafinamentul produselor şi serviciilor; se evită mesele prea încărcate
(meniuri multe) sau invitarea la consum exagerat de alcool, deoarece acestea obosesc
participanţii şi arată lipsă de bun gust ;
- aranjarea mesei – trebuie să ţină seama de o serie de reguli, care, prin rezolvarea corectă a
lor, crează o ambianţă agreabilă mesenilor (modul de aşezare a scaunelor, meselor suport,
faţa de masă, şerveţele, tacâmuri, elementelor de decorare a mesei) ;
- stabilirea locurilor la masă se realizează prin determinarea ordinii de precădere, aranjarea
poziţiei faţă de gazdă şi a alternanţei femei/ bărbaţi ;
- primirea oaspeţilor – se face de către gazde ;
- desfăşurarea mesei are mai multe momente distincte :
- invitaţia pentru a lua loc la masă – sugerată de ospătar care anunţă că masa e servită;
- servitul mesei – în ordinea preparatelor din meniu : serviciul se începe cu oaspeţii – femei,
în ordinea de precădere, gazda fiind servită ultima şi se continuă cu bărbaţii, gazda fiind
servită ultima;
- pentru mâncare – femeia gazdă invită ;
- pentru băutură – bărbatul gazdă dă tonul ;
- întreţinerea atmosferei revine gazdelor prin deschiderea de discuţii pe teme de interes
comun şi nu subiecte doar pentru unii din participanţi ;
- toasturi şi alocuţiuni – la aniversări sau alte momente deosebite – fiind componente ale
reuniunilor oficiale ;
- închiderea mesei – după terminarea meniului – semnalul de ridicare este dat de gazda
femeie numai când s-a convins că toată lumea a terminat de mâncat; invitatul ce
doreşte să mai mănânce va renunţa fără să-şi manifeste nemulţumirea şi va indica prin
poziţia tacâmurilor şi aşezarea şervetului pe masă că a încheiat servitul.
 37

2. BAZELE GASTRONOMIEI
Gastronomia este ştiinţa care se ocupă cu aprecierea calităţii preparatelor culinare,
respectiv a produselor alimentare.
Omul ia o atitudine de respingere sau acceptare a alimentului în funcţie de însuşirile lui
senzoriale (aspect, miros, gust, consistenţă). Acest prim contact conduce, prin intermediul receptorilor, la
apariţia senzaţiilor plăcute sau neplăcute.
Pilgrim ilustrează modelul componentelor care influenţează acceptarea alimentelor şi care
include fiziologia, senzaţiile şi atitudinile. Interdependenţa relaţiilor dintre aceste componente constituie
una din problemele esenţiale în examinarea senzorială a alimentelor (fig. 3).

ACCEPTAREA ALIMENTULUI

PERCEPTIE

FIZIOLOGIE SENZATIE ATITUDINE

(interior) (exterior)

FOAME ALIMENT ORGANISM MEDIU

(stimul) (receptor)

APETIT EDUCATIE

ALIMENTE ALIMENTE
(stabil, durabil) (aclimatizat, creat)
Fig. 3. Modelul componentelor care influenţează acceptarea alimentelor

Ideea îmbunătăţirii însuşirilor senzoriale ale alimentelor şi, în special, a gustului, nu este de dată
recentă. Un moment important al unei noi etape, a fost acela al descoperirii în mod accidental a artei
prăjirii. O altă etapă, a fost aceea a diferenţierii societăţii, când deosebirile de gusturi şi preferinţe s-au
dezvoltat mult, după care a urmat aceea a restricţiilor religioase, care de asemenea a condus la
diferenţieri.
Dacă luăm în considerare calitatea de proiectare – cercetare şi calitatea de fabricaţie, aceste
două laturi influenţează calitatea dorită de consumator, cu menţiunea că nu toate eforturile de
proiectare – cercetare precum şi cele de fabricaţie se regăsesc în totalitate în aşa numita calitate ideală
care să dea satisfacţie deplină consumatorului (fig. 4).
 38

Fig. 4. Diagrama celor trei calităţi

Diferenţele care apar între calitatea dorită de consumator, calitatea proiectată şi calitatea de
fabricaţie, fac ca cercurile celor trei calităţi să nu se suprapună şi, deci, să existe abateri de la
concentricitate. Satisfacerea completă a consumatorului corespunde ariei de intersecţiei a celor trei
cercuri şi, cu cât este mai mică această arie, cu atât activitatea întreprinderii în domeniul calităţii este
mai defectuoasă.
În legătură cu obiceiurile alimentare se poate preciza că factorii care influenţează preferinţele
alimentare sunt foarte numeroşi, cum ar fi de pildă : profesiunea, veniturile, tradiţia, moda, metodele de
preparare şi servire, clima, lărgirea relaţiilor dintre ţări, turismul, educaţia.
O problemă importantă care se ridică este de a şti dacă omul, prin simţurile pe care le posedă
sau din instinct, poate selecta alimentele, în raport de nevoile fiziologice. Nu există suficiente dovezi că
omul îşi echilibrează regimul alimentar în mod instinctiv. Din contră, există destule cazuri în care el nu
face aceasta în mod cumpătat, fiind dominat de plăcerea gustului.

2.1. CARACTERISTICILE SENZORIALE ALE PRODUSELOR ALIMENTARE

(GUST, MIROS, CULOARE, LIMPIDITATE, CONSISTENŢĂ, TEXTURĂ)

Mijloacele prin care alimentele sunt sesizate, judecate şi acceptate sau respinse de consumatori
sunt calităţile lor psiho-senzoriale.
Calităţile organoleptice ale alimentelor se bazează pe legătura senzorială dintre alimente şi
organismul uman, constând dintr-un sistem de legătură informaţională, ce se realizează cu ajutorul
simţurilor cu care este dotat omul, respectiv în funcţie de personalitatea individului. Se realizează, astfel,
motivaţia şi atitudinea fiecărui consumator faţă de produsele alimentare, deci comportamentul alimentar.
Comportamentul alimentar al omului este determinat de un complex de factori exteriori şi
interiori, în care motivaţiile psiho-senzoriale au un rol esenţial (fig. 5).
 39
FACTORI

EXTERIORI INTERIORI
- Obiceiuri - Socio-culturali (simbol)
Comportament - Deprinderi - Biochimici – fiziologici Motivaţii
- Decizie personală - Psiho-senzoriali (apetit)
Fig. 5. Factorii care influenţează comportamentul alimentar al omului
Informaţiile referitoare la calităţile senzoriale ale produselor alimentare sunt culese prin
intermediul unui sistem complex, unitar, care are rolul de a recepţiona, conduce şi transforma în senzaţii
excitaţiile primite din mediul exterior sau interior. Acest sistem constituie, de fapt, un analizator şi are 3
segmente :
- periferic – cuprinde receptorul şi corespunde organului de simţ; are rolul de a recepţiona excitantul
specific şi a-l transforma în excitaţii;
- de conducere, reprezentat de calea nervoasă respectivă; are rolul de a conduce excitaţiile de la
organul de simţ la segmentul central;
- central, reprezentat de o anumită parte a scoarţei cerebrale – centru senzorial, care face analiza
finală a excitaţiei primite şi o transformă în senzaţie.
Din punct de vedere al receptorilor, analizatorii sunt clasificaţi conform figurii 6.
CHEMORECEPTORII (gust, miros)

(reacţiile chimice care au loc la nivelul

receptorilor, furnizează energia necesară formării
impulsurilor nervoase - excitaţii)
ANALIZATORI DE CONTACT

(reacţionează la contactul direct TANGORECEPTORII

cu stimulul)
(de la latinescul tangere = a atinge) – tactilul
(receptorii tactili transformă energia mecanică
ANALIZATORI în energie electrică)

RECEPTORI VIZUALI

(transformă energia undelor electromagnetice

TELEANALIZATORII din spectrul vizibil în energie electrică pe
(văz, auz) bază de procese fotochimice)

(sursa de emitere a stimulilor se RECEPTORII AUDITIVI

află la distanţă)
(transformă energia undelor sonore în
energie electrică)

Fig. 6. Clasificarea analizatorilor şi receptorilor specifici

Analizatorul se pune în funcţiune numai atunci când stimulul are o anumită intensitate ce
depăşeşte pragul excitaţiei; atunci când stimulul este sub pragul excitaţiei nu se formează senzaţii.
Senzaţiile produse de alimente sunt cele care reflectă însuşirile acestora: senzaţii gustative,
olfactive, vizuale, auditive, cutanate. Ele prezintă importanţă în aprecierea calităţii produselor alimentare,
deoarece contactul consumatorului cu alimentul este de natură senzorială (aromă, gust, aspect, culoare)
iar pe baza acestor caracteristici produsul este acceptat sau respins în final de consumator.
Cunoaşterea alimentelor se face cu ajutorul celor 5 simţuri cu care organismul este dotat,
modul în care ele acţionează în relaţia dintre om şi alimente fiind următorul :
Simţul gustului poate fi definit ca simţul care poate discerne gusturile substanţelor lichide sau
dizolvate (în apă sau salivă), fiind vorba, deci, de o sensibilitate chimică care contribuie la aprecierea şi
selectarea alimentelor. Analizatorul gustativ este limba, care prezintă papile gustative unde sunt localizaţi
mugurii gustativi care sunt de fapt receptorii analizatorului gustativ (de menţionat că limba are funcţiuni
 40
multiple, participând la supt, deglutiţie, masticaţie, fonaţie). În funcţie de distribuţia corpusculilor gustativi,
sensibilitatea limbii la diferite gusturi este zonată (fig. 7).

Fig. 7. Zonarea sensibilităţii analizorului gustativ

După valoarea gustativă, substanţele pot fi împărţite în sapide – cele cu gust, şi insipide – fără
gust. Mai pot fi întâlnite şi altfel de gusturi grupate în :
- gusturi de bază – sărat, acru, dulce, amar ;
- gusturi derivate sau mixte – datorate amestecurilor de substanţe cu gust de bază.
Fenomenele care intervin în formarea senzaţiilor gustative se referă la :
- postsenzaţie, care se manifestă prin continuarea senzaţiei gustative şi după ce stimulul nu mai
acţionează asupra receptorului. Pentru a înlătura acest fenomen este necesară o pauză suficient de
mare între două degustări pentru a se elimina influenţarea noilor senzaţii de către cele precedente ;
- contrastul succesiv este un fenomen ce se manifestă atunci când se degustă succesiv stimuli
diferiţi şi are drept consecinţă accentuarea senzaţiei de gust a stimulului precedent. De exemplu,
gustul de dulce poate fi întărit de cel sărat şi invers, iar acrul şi dulcele se intensifică reciproc
(acidul citric este deosebit de acru dacă se degustă după zahăr). Fenomenul de contrast îşi
găseşte aplicaţia în asocierea consumului de brânzeturi şi diferite sortimente de vinuri, pentru
intensificarea reciprocă a gusturilor : brânza Alpina cu vinuri dulci, brânza Năsal şi Bran cu vinuri
roşii, brânza Italiană cu vinuri seci, iar brânza Bârsa cu ţuică ;
- contrastul simultan este un fenomen de natură cerebrală şi are loc când una din marginile limbii
se freacă cu sare, ceea ce măreşte sensibilitatea celeilalte la stimulii dulci;
- fenomenul de coincidenţă, care se manifestă prin salivare abundentă şi perceperea unei senzaţii
de acru care apare atunci când se priveşte o persoană care suge o lămâie ;
- fenomenul de concurenţă, care se poate manifesta :
- prin compensaţie, ceea ce înseamnă diminuarea sau a ccentuarea senzaţiei de gust a unui
stimul în prezenţa altui stimul. De exemplu, gustul sărat al preparatelor din carne este
diminuat de prezenţa grăsimilor sau de oţetul din conservele de legume şi din
semiconservele de peşte. În schimb, gustul amar al berii este accentuat în prezenţa NaCl ;
- prin mascare, când senzaţia dată de un stimul este mascată de senzaţia dată de alt
stimul. De exemplu, gustul dulce poate masca pe cel de sărat sau acru, dar gustul amar nu
se subordonează acestui fenomen ;
- prin armonie, în care caz senzaţia de gust a amestecului de stimuli este rezultanta
senzaţiilor de gust ale componentelor. Armonia se realizează mai uşor între dulce şi acru şi
cel mai greu între amar şi sărat.
Prin fenomenul de armonie se explică paleta largă de gusturi ale diferitelor alimente şi acest
fenomen poate fi reprezentat grafic cu ajutorul piramidei lui Henning (fig. 8).
 41

Fig. 8. Piramida senzaţiilor gustative după Henning

La piramida lui Henning, în cele patru vârfuri sunt marcate gusturile de bază (sărat, dulce, acru,
amar). Gustul care constituie rezultatul combinării a două gusturi de bază va fi reprezentat pe muchiile
piramidei, iar cel format din trei gusturi de bază pe faţeta ale căror vârfuri marchează gusturile
respective. Gustul care este reprezentat de toate cele patru gusturi de bază se află în interiorul
piramidei. Cu ajutorul acestei reprezentări geometrice se pot evidenţia toate varietăţile de senzaţii
gustative ale unor stimuli în amestec, respectiv a unor alimente.
Intensitatea senzaţiilor gustative este influenţată de următorii factori :
- concentraţia substanţelor ;
- temperatura substanţei stimul ;
- temperatura mediului ambiant ;
- gradul de mărunţire al alimentelor ;
- condiţii psiho-fiziologice ;
- deprinderea degustătorilor ;
- introducerea repetată a aceleiaşi substanţe.
Referitor la influenţa temperaturii asupra gustului s-a constatat că sensibilitatea faţă de :
- dulce creşte cu temperatura soluţiei, fiind maximă la 37°C iar la 50°C descreşte brusc şi
dispare complet ;
- sărat – sensibilitatea maximă corespunde la temperatura de 18 - 20°C;
- amar la 10°C ;
- acru la 18°C.
La 0°C, toate senzaţiile gustative slăbesc brusc sau dispar.
Simţul olfactiv – mirosul – permite contactul cu alimentul atât în situaţia când nu vezi dar
recunoşti mireasma ce se propagă în jurul tău, cât şi pentru întregirea percepţiei alimentului atunci
când a fost identificat.
Producătorul de alimente are la dispoziţie o gamă largă de mirosuri, cu ajutorul cărora să
imprime valori specifice şi personalitate preparatelor realizate.
Stimulii olfactivi trebuie să aibă o serie de caracteristici pentru a putea provoca excitarea
receptorilor olfactivi :
- să fie volatili ;
- să reducă tensiunea superficială a stratului limitrof aer/apă (stimulul volatil ajunge mai întâi până la
stratul de apă al mucusului epitelial) ;
- să aibă solubilitate în apă-lipide, care formează mucusul epitelial ;
- să reducă tensiunea superficială a stratului limitrof apă-lipide (în acest fel stimulul ajunge la
terminaţia celulei nervoase receptoare).
Stimulii olfactivi sunt deci substanţe odorante (mirositoare) care pot fi clasificaţi în mai multe
clase, în funcţie de diferiţi autori.
Astfel, după Zwaardemaker, substanţele odorante sunt clasificate în :
- stimuli cu miros de eteri : eter metilic, etilic, eteri ai acizilor oleic, izovalerianic, caprilic, caproic,
acetonă, cloroform ;
- stimuli cu miros aromat : de camfor, de condimente, de lămâie, de migdale ;
- stimuli cu miros balsamic : de flori de crin, de vanilie ;
- stimuli cu miros de ambra, de mosc ;
- stimuli cu miros de ceapă şi usturoi ;
- stimuli cu miros de prăjit : cafea prăjită, pâine prăjită, guaiacol ;
- stimuli cu miros caprilic : miros de brânzeturi, de unt rânced ;
- stimuli cu miros urât ;
- stimuli cu miros producător de vomă : de putrefacţie, de indol, scatol.
Heynix clasifică stimulii olfactivi în :
 42
• stimuli cu miros eterat (eter, cloroform) ;
• stimuli cu miros vanilat (crin, trandafir) ;
• stimuli cu miros aromat (vin, eucaliptol, gomenol) ;
• stimuli cu miros de ars (lapte ars, cafea arsă) ;
• stimuli cu miros iritant (amoniac, mentol) ;
• stimuli cu miros fetid (usturoi stricat) ;
• stimuli cu miros de putred (cadaveric, peşte stricat).
Henning consideră că există 6 senzaţii olfactive pe care le localizează grafic în colţurile unei
prisme (miros de flori, condimente, răşini, prăjit, fructe, putrefacţie), iar celelalte mirosuri care nu se
încadrează în cele 6 grupe ocupă locuri pe muchii, pe faţete sau în interiorul prismei (fig. 9).

Fig. 9. Prisma senzaţiilor olfactive după Henning

Există şi o clasificare a stimulilor olfactivi bazată pe structura spaţială a substanţelor respective

care ar da senzaţii olfactive de camfor, mosc, trandafir, mentă, eter, picant, putred. Teoria stereochimică a
olfacţiei a fost emisă de Amoore şi Venstrom în 1963 (fig. 10) .

Fig. 10. Clasificarea stimulilor olfactivi

 43
Teoriile recente asupra olfacţiei arată existenţa a peste 150 mirosuri de bază.
Fenomene care intervin în timpul formării senzaţiilor olfactive. Fenomenele întâlnite în timpul
formării senzaţiilor olfactive sunt similare cu cele care au loc la formarea senzaţiilor gustative, şi
anume:
• adaptare de moment, în care caz, la un contact prelungit cu un stimul olfactiv, senzaţia olfactivă
dispare însă receptorii sunt capabili să reacţioneze prompt la un nou stimul. Perioada de adaptare
depinde de la o substanţă la alta şi de la o persoană la alta. De exemplu, pentru uleiul eteric de
citrice adaptarea este de ~ 3 min iar pentru cumarină ~2 min ;
• adaptarea permanentă are loc la expunerea receptorului la un stimul de miros oarecare, în care
caz se ajunge la scăderea sensibilităţii persoanei în cauză faţă de mirosul respectiv pentru o
perioadă mai lungă de timp ;
• fenomenul de concurenţă, care are loc la contactul receptorilor olfactivi cu un amestec de diferiţi
stimuli. Şi în acest caz concurenţa se manifestă prin :
- mascare, când în amestecul de doi stimuli cu concentraţii diferite, mirosul mai puternic tinde
să-l acopere pe cel mai slab;
- compensaţie, care apare când există perechi de mirosuri care, amestecate în concentraţii
apropiate, îşi diminuează reciproc mirosul (perechi antagoniste) cum sunt : amoniacul – acid
acetic; iodoformul – balsamul de Peru; moscul – migdale amare. Mirosurile pot să se anuleze
şi reciproc (perechi neutralizante): camfor – apă de colonie; ceară de albine – balsam de Tolo ;
• fenomenul de armonie, care apare în cazul în care concentraţiile componenţilor din amestec sunt
relativ egale, mirosul perceput reprezintă rezultanta componentelor din amestec. De e xemplu, uleiul
de trandafir este perceput ca un tot unitar, deşi este un complex de componente cu mirosuri
diferite (geraniol, nerol, ulei de lămâie, eugenol, alcool fenil-etilic, citronelol, aldehidă nonilică şi citral).
Nivelul sensibilităţii olfactive se caracterizează printr-o acuitate maximă. Ordinea în care se
manifestă senzitivitatea faţă de alimente o situează pe cea olfactivă imediat după cea vizuală, uneori
poate să o preceadă, deoarece emisia ordonată a produselor este foarte puternică anunţând prezenţa
lor de la distanţă.
Interferenţa senzaţiilor gustative şi olfactive (aroma produsului alimentar). Aroma unui produs
alimentar este suma senzaţiilor de gust şi miros. Această însuşire integrată a produsului alimentar are
la bază mai multe cauze :
- caracteristicile materiei prime care imprimă produsului finit aroma specifică (conserve de fructe, de
peşte, de carne etc.) ;
- tehnologiile de fabricaţie, prin care, datorită proceselor de fermentare sau tratamentelor termice, au
loc reacţii ca oxidări, hidrolize, deshidratări, decarboxilări cu formare de aldehide, cetone, lactone, acizi
graşi care imprimă alimentului aromă specifică. De asemenea, în urma reacţiilor dintre aminoacizi şi
zaharuri reducătoare se formează arome complexe (reacţii Maillard) aşa cum este cazul pâinii,
biscuiţilor, cafelei etc. ;
- folosirea în reţetele de fabricaţie a potenţiatorilor de aromă (glutamatul de sodiu, 5’-ribonucleotidele)
care accentuează aroma produsului finit ;
- introducerea în reţeta de fabricaţie a produsului alimentar a unor aromatizanţi specifici aşa cum
este cazul preparatelor din carne, unt, produse zaharoase etc.
În cazul multor produse alimentare, aroma se evidenţiază numai la masticaţie, când substanţele
sapide solubilizate în salivă lasă să scape emanaţii odorante, care pătrund în faringe şi se urcă spre
vălul palatin. Curentul de aer inspirat le împinge înainte, prin cornete, spre mucoasa olfactivă. Prin
înghiţire se produce contracţia vălului palatin şi astfel se întrerupe comunicaţia între faringe şi fosele
nazale. La decontracţie, din produsul repartizat în lungul pereţilor faringelui, se degajă particule odorante,
iar mişcarea de expiraţie care urmează le proiectează în cornetul olfactiv.
Simţul văzului – ochii – servesc pentru identificarea şi aprecierea însuşirilor de ansamblu ale
produselor alimentare, pe care le determină prin culoare, formă, mărime, structură exterioară, în secţiune
etc.
Fenomene care apar la formarea senzaţiilor vizuale. La formarea senzaţiilor vizuale pot apare
următoarele fenomene :
 Fenomenul de contrast simultan. Acest fenomen apare atunci când se priveşte simultan două
obiecte de culori diferite : de exemplu un obiect negru apare mai negru şi cel alb apare mai pur
dacă cele două obiecte sunt alături (fig. 11).
 44

Fig. 11. Fenomenul de contrast

De asemenea, violetul este mai viu pe un fond galben sau galbenul pe un fond violet. Efectul
maxim se obţine dacă culorile alăturate sunt culoi complementare.
 Fenomenul de contrast succesiv. Acest fenomen are loc când o persoană priveşte mult timp o
suprafaţă colorată aşezată într-o lumină puternică, după care îşi îndreaptă privirea spre o suprafaţă
albă sau cenuşir. În a cest caz, culoarea albă îi apare de nuanţa culorii complementare iar obiectul
de culoare complementară îi pare mai viu colorat.
 Fenomenul de postsenzaţie (postimagini). Acest fenomen apare atunci când ochii sunt aţintiţi spre
o lumină albă strălucitoare şi apoi ochii se închid sau se întorc spre o suprafaţă întunecoasă, în
care caz, în câmpul vizual, continuă să persiste imaginea de lumină, care se estompează treptat.
 Fenomenul de iradiere. Acest fenomen apare când o suprafaţă luminoasă aşezată pe un fond
întunecat apare mai mare decât una întunecată pe un fond alb (albul fură din suprafaţa neagră)
(fig. 12).

Fig. 12. Fenomenul de iradiere

Vederea cromatică. Culorile reprezintă diferenţele calitative ale senzaţiilor vizuale, atunci când se
produc stimulări ale retinei cu radiaţii luminoase de diferite lungimi de undă.
Corpurile, care absorb în întregime lumina solară, apar colorate în negru, de la ele neemanând
nici o radiaţie stimulatoare a retinei.
Majoritatea obiectelor absorb parţial lumina solară, reflectând numai radiaţiile de o anumită
lungime de undă. Ele capătă culoarea corespunzătoare lungimii de undă a radiaţiei reflectate.
Culorile se împart în acromatice şi cromatice. În prima grupă intră culorile alb, negru şi toate
nuanţele de alb şi negru. În a doua grupă sunt cuprinse culorile roşu-violet cu toate nuanţele
intermediare.
Corpurile care reflectă neselectiv lumina (solară sau artificială), adică reflectă în mod egal toate
lungimile de undă, au o culoare acromatică. Dacă reflectarea este selectivă, unele unde fiind reflectate
iar altele absorbite, corpurile respective au culoare cromatică.
Culorile obiectelor privite generează efecte psihice şi fizice diferite, astfel :
- roşu – imprimă o stare de excitare, aprindere, însufleţire, mobilizare, agresiune, apropiere etc. ;
 45
- portocaliu – optimism, veselie, îmbiere ;
- galben – căldură, intimitate, tandreţe, satisfacţie, admiraţie, înviorare ;
- verde – linişte, împăcare, relaxare plăcută, echilibru, contemplare ;
- albastru – seriozitate, sentimentalism, dor, nostalgie, tendinţă spre evocare, spaţialitate,
îngăduinţă, pace ;
- violet – are efecte contradictorii : atracţie-îndepărtare; optimism-nostalgie ;
- negru – reţinere, nelinişte, depresiune, introversiune, înduioşare ;
- alb – expansiune, uşurinţă, suavitate, robusteţe, puritate, răceală.
Din punct de vedere psiho-senzorial, indiferent de stimulul utilizat, orice senzaţie luminoasă poate
fi caracterizată prin luminozitate, tonalitate şi saturaţie.
Luminozitatea culorii este determinată de intensitatea radiaţiilor care cad pe retină, indiferent
de lungimea de undă.
Tonalitatea este însuşirea de discriminare a culorilor şi este determinată de lungimea de undă,
care predomină în lumina ce stimulează analizatorul vizual.
Saturaţia (puritatea) este definită prin raportul dintre energia eficace cromatică şi energia
luminoasă totală. De exemplu, roşul este o culoare mai saturată decât rozul. Diferenţa dintre ele se d
atoreşte cantităţii relative de lumină albă cu care este amestecată cea roşie. Saturaţia unei culori poate
fi diminuată prin amestecarea ei cu alb.
Culorile acromatice nu au tonalitate şi nici saturaţie, ci numai intensitate sau luminozitate.
Cecităţi pentru culori. Defectele vederii cromatice (cecitate) îmbracă trei forme :
 Vedere tricromatică anormală, în care caz persoana respectivă apreciază mai slab una din culorile
primare. Astfel, anomalia pentru roşu se numeşte protanomalie, cea pentru verde – deuteranomalie, iar
cea pentru albastru – tritanomalie.
 Vedere bicromatică – poate fi de trei tipuri : cecitate pentru roşu (protanopie), cea pentru verde
(deuteranopie) şi pentru albastru (tritanopie). În cazul vederii bicromatice, persoana în cauză distinge
numai două culori. Astfel, persoanele cu protanopie (daltoniştii), în loc de roşu văd negru sau
cenuşiu.
 Vedere monocromatică (cecitate completă), în care caz persoana respectivă vede normal mediul
înconjurător la lumină corpusculară şi anume, în nuanţe de negru, cenuşiu şi alb, amestecate cu
albastru, dar nu distinge culorile deoarece lipseşte sensibilitatea la culori a conurilor.
În cazul alimentelor, culorile pot avea şi alte valori, tehnologiile de preparare a acestora
încercând să confere culori specifice care să atragă consumatorii.
La fabricarea produselor alimentare, o însemnătate mare o au tehnicile de realizare a unei
culori : plăcute, care să stimuleze funcţiile gastrice. Aceste tehnici se referă la folosirea coloranţilor sau
la combinarea materiilor prime şi auxiliare astfel încât să confere culoarea dorită.
Forma alimentelor indică natura, sortimentul şi starea produselor, precum şi particularităţile
dimensionale şi de structură.
Însemnele de pe produse, care sunt recepţionate vizual (mărci, etichete, texte scrise, decoraţii
estetice), măresc posibilităţile de recepţionare şi de înţelegere a produselor de către om.
Simţul văzului este influenţat de aspectul cantitativ al luminii, de intensitatea luminozităţii şi
claritate.
În concluzie, culoarea este o senzaţie vizuală caracterizată prin trei mărimi fizice
corespunzătoare fiecare la o calitate fiziologică a vederii. Echivalenţa fiziologică a acestor mărimi fizice,
privind caracteristicile culorii, este următoarea :

Mărimi psiho-fizice Mărimi psiho-senzoriale

Luminanţă totală Luminozitate
Lungime de undă Tonalitate
Puritate Saturaţie (croma)

Simţul tactil se bazează pe sensibilitatea la atingere, presiune, temperatură şi la agenţii

distructivi care se întâlnesc la nivelul pielii.
Senzaţii cutanate. Formele de sensibilitate cutanate sunt următoarele:
- sensibilitatea tactilă care este foarte mare pe suprafaţa limbii, pe buze şi vârful degetelor. Este
determinată de un stimul mecanic. La analiza senzorială a produselor alimentare, senzaţia tactilă
este percepţia prin pipăit şi prin masticaţie ;
- sensibilitatea termică are drept receptori pe cei ai pielii şi ai cavităţii bucale, iar stimulii sunt
temperaturile superioare sau inferioare temperaturii corpului uman, cu specificaţia că receptorii pentru
rece sunt mai numeroşi decât cei pentru cald, iar gradul de sensibilitate pentru cald şi rece variază
în funcţie de regiunea corporală. Receptorii termici sunt mai adânc amplasate în stratul subcutan
decât cei reci şi, în consecinţă, timpul reacţiei pentru cald este mai lung decât pentru cei reci.
 46
Receptorii reci fiind mai numeroşi decât cei calzi, rezultă că senzaţia de căldură este mai slabă la
o temperatură mai ridicată care acţionează pe o suprafaţă mai mică decât o temperatură scăzută
care acţionează pe o suprafaţă mare a pielii.
Temperatura stimulului este importantă pentru nivelul termic de acceptare a hranei (îngheţată,
cafea, ceai, mâncăruri calde), pentru volatilizarea substanţelor de miros, pentru modificarea senzaţiei de
gust.
Organismul uman este capabil să localizeze punctul unde acţionează un stimul asupra pielii cu
mare precizie, această însuşire fiind numită topognozie. Această capacitate de localizare este mai
precisă pe buze şi pe vârful degetelor. Topognozia este modificată de unele boli nervoase.
Există şi o discriminare tactilă, în sensul că se pot percepe două senzaţii tactile distincte, numai
dacă distanţa dintre cele două puncte este suficient de mare (tabelul 12 ).
Tabelul 12
Distanţa minimă a două excitaţii tactile simultane
Regiunea corporală Distanţa (mm)
Vârful degetelor 2,3
Palmă 11,3
Talpa piciorului 16,0
Dosul mâinii 31,6
Ceafa 54,0
Mijlocul spatelui 67,1

Caracteristicile tactile ale produselor alimentare şi proprietăţile reologice ale acestora.

După modul de percepere, caracteristicile tactile pot fi :
 Caracteristici tactile sesizabile prin pipăit : fermitate, moliciune, suculenţă.
 Caracteristici sesizabile prin degustare : capacitatea de mestecare (rezistenţă opusă la
acţiunea mecanică de forfecare şi compresiune a dinţilor), senzaţia de particule tari, făinozitatea,
lipiciozitatea, starea uleioasă.
Proprietăţile reologice ale alimentelor sunt clasificate în principale şi secundare şi ele sunt
menţionate în tabelul 13.
Tabelul 13
Clasificarea proprietăţilor reologice
Proprietăţi principale Proprietăţi secundare Denumire uzuală
A.Caracteristici mecanice
• Fermitate Moale, ferm, tare
• Coezivitate Friabilitate Fragil, sfărâmicios, crocant
• Vâscozitate Subţire, gros, vâscos
• Plasticitate Elastic, plastic
Lipicios, cleios
• Adezivitate Masticabilitate Fraged, mestecabil, rezistent
Gumicitate Păstos, gumos
B.Caracteristici geometrice
• Mărimea şi forma particulelor Pulbere, grăunţe, grişuri, grosier, bucăţi
• Aspectul şi orientarea Fibros, coagulat, pulpos, celular
particulelor
C.Alte caracteristici
• Umiditate Uscat, umed, apos
• Conţinut în grăsime Gras, uleios, unsuros, sleit

Explicaţiile caracteristicilor menţionate sunt următoarele :

• Fermitatea (rigiditatea) este forţa necesară pentru a compresa un produs între dinţii molari pentru
solide sau între limbă şi cerul gurii pentru semisolide, la o penetraţie sau deformaţie dată.
• Coezivitatea este gradul în care poate fi deformat un material înainte de rupere.
• Vâscozitatea este forţa necesară pentru a trage un lichid dintr-o lingură pe limbă.
• Elasticitatea este gradul de revenire de la o forţă de deformare, respectiv viteza cu care un
produs alimentar deformat revine la condiţiile iniţiale după ce forţa de deformare a fost îndepărtată.
• Friabilitatea este forţa cu care o probă se sfărâmă sau se sparge.
• Masticabilitatea – mărimea timpului sau numărului de mestecări necesare pentru a mastica un
aliment solid până la forma pregătită pentru înghiţire.
• Gumicitatea – compactitate, densitate care persistă în timpul masticării; este energia necesară pentru
a dezintegra un produs semisolid în formă bună de înghiţit.
 47
• Mărimea şi forma particulelor : pulbere (zahăr farin, făină de cereale, lapte praf, cafea pulbere);
grăunţos (unele paste făinoase); grişat (griş, mălai); grosier (făină de ovăz); bucăţi mari (brânza telemea
etc.).
• Aspectul şi orientarea particulelor : fibros (piept de pui); coagulat (pasta coagulată în cazul
iaurtului, brânza de vaci); pulpos (secţiune prin citrice); celular (mere, prăjituri); aerat (îngheţată, creme,
bezele); cristalin (zahăr cristalin).
Oricare produs alimentar este definit în ultimă instanţă din punct de vedere reologic prin textură
şi consistenţă.
• Textura se referă la caracteristicile produsului ce conferă rezistenţă la forţe exterioare de
compresie, forfecare, tăiere, tensionare, deci include aproape toate caracteristicile mecanice.
• Consistenţa care se referă la caracteristicile ce conferă produsului rezistenţă la curgere.
Aceste două caracteristici sunt percepute cu ajutorul pipăitului şi al organelor de masticaţie.
Simţul auzului este mai puţin luat în seamă în comunicaţia dintre alimente şi parametrii
umani, dar pentru o apreciere globală a caracteristicilor organoleptice ale hranei nu poate neglija
senzitivitatea auditivă a consumatorului.
Sunetele produse de alimente cu ocazia consumării sau a verificării lor sunt frecvent întâlnite şi
folosite în actul alimentar. Proprietăţile sonore ale produselor alimentare sunt mijloace indirecte de
evaluare a calităţii lor.
Comunicaţia prin cuvinte despre alimente este foarte frecventă şi ea trebuie realizată cu grijă,
mai ales în alegerea denumirii preparatelor prezentate spre consum. Se poate spune că, pentru
receptarea alimentului cu ocazia consumului se recurge la aproape toate simţurile. Pentru reuşita unui
aliment, pe lângă comunicaţia ce are loc între aliment şi om, o importanţă deosebită are valoarea
organoleptică a acestuia.
Folosirea valorii organoleptice a alimentelor pentru atragerea consumatorilor este una din căile
cele mai eficiente de impresionare şi convingere, ea fiind influenţată de următorii factori :
Înzestrarea alimentelor Particularităţile
cu valori senzoriale consumatorilor
VALOAREA
- pentru a atrage - vârsta consumatorilor
ORGANOLEPTICĂ A
- pentru a crea o - tradiţia alimentară ;
ALIMENTELOR
imagine favorabilă - starea de sănătate ;
- prezentare estetică - experienţe alimentare

Rolul pe care îl îndeplineşte produsul în

alimentaţie :
- contribuţia în meniu
- funcţiile pentru care este folosit

Rolul pe care îl îndeplinesc însuşirile organoleptice în realizarea de alimente de calitate cere

ca orice producător să aibă în atenţie rezervele nelimitate de diversificare şi înnoire a preparatelor
culinare, secretul constând în arta de a îmbina diferitele mijloace senzoriale pe care le oferă materiile
prime şi tehnologiile alimentare.
Însuşirea pe care o au informaţiile şi calităţile estetice ale componentelor unei acţiuni
alimentare (alimente, veselă, tacâmuri, mobilier, elemente de decoraţiune, muzică) de a constitui temeiul
satisfacţiilor primare obţinute de consumatori, face ca pentru a concepe o masă, meniu sau preparat
trebuie să avem neapărat în preocupare valoarea senzorială a tuturor elementelor ce intervin.

2.2. METODE DE EVALUARE SENZORIALĂ A ALIMENTELOR

DOTAREA TEHNICĂ

Dotarea tehnică pentru realizarea degustărilor de produse alimentare este formată din:
 Camera de pregătire a probelor dotată cu aparate de fiert, de înăbuşit, de coacere, de frigere, de
prăjire, de măcinare, de agitare, de malaxare,masă de preparare, dulapuri de păstrare, frigidere,
aparate de măsurat volume, mase, temperatură, vîscozităţi, umiditate, aciditate, pH etc.
 Camera de degustare care trebuie să fie separată de camera de pregătire, însă să poată comunica
cu aceasta. Camera de degustare trebuie să fie izolată fonic şi termic, să aibă aer condiţionat sau
să fie aerată prin aspiraţie lentă, prevăzută cu umidificator şi dezodorizator. Camera de prezentare
 48
poate să fie fără ferestre, cu iluminat general şi iluminat direct pe o masă neagră. Zugrăveala
trebuie să fie mată în nuanţe dulci. Încăperea de degustare trebuie să fie prevăzută cu cabine(15 –
20) cu lăţimea de 80 cm şi adîncimea de 60 cm. Scaunul prevăzut pentru degustător trebuie să fie
simplu, dar confortabil. Masa trebuie să aibă suprafeţa lavabilă din duroplast alimentar cu o nuanţă
de culoare neutră (se evită materialele “reci”, lucioase,albe). Pe partea dreaptă a mesei trebuie să
existe un loc pentru ca degustătorul să poată scrie – sub ea trebuie să existe un coş cu capac
pentru resturi. Masa trebuie să fie iluminată uniform.
Sala de degustare este dotată cu recipienţi (cutii pătrate sau alte forme cu capace fixe), pahare,
farfurii mici, castronaşe, veselă din sticlă sau faianţă. Cabina trebuie să fie prevăzută cu sursă de apă
pentru clătirea gurii, să aibă un loc pentru expectoraţie.
Sala de degustare este dotată cu:
• cutii de formă pătrată sau alte forme prevăzute cu capac fix;
• vesela din sticlă sau faianţă;
• pahare;
• instrumentar:furculiţe, linguri de diferite capacităţi, cuţite pentru tăiere şi întindere (tartinare),sonde sau
dispozitive speciale pentru prelevare eşantioane ( probe );
• semne pentru marcare: litere sau cifre sau semne de lipit, de preferinţă de culoare neagră;
• chestionare corespunzătoare diferitelor feluri de degustare care trebuie să fie tipărite cu caractere
mari, vizibile.

PREGĂTIREA PROBELOR PENTRU ANALIZA SENZORIALĂ

Pregătirea probelor pentru analiza senzorială incubă :

- eşantionarea, care trebuie să conducă la probe cât mai apropiate între ele din punct de vedere al
cantităţii, formei, consistenţei, culorii, aspectului şi temperaturii. Probele eşantionate se aşează în vase
cu capace de dimensiuni mici, foarte bine igienizate, prin spălare în apă fierbinte care conţine fosfat
trisodic, clătire cu apă distilată, uscare prin scurgere-zvântare (fără ştergere) ;
- prepararea se impune la produsele care necesită decongelare sau fierbere (care trebuie
standardizate sub aspectul temperaturii de lucru şi timpului de decongelare sau preparare, în ultimul
caz luându-se constantă şi cantitatea de apă pentru fierbere, viteza de amestecare etc. Persoanele
care execută prepararea nu trebuie să folosească produse cosmetice în mod excesiv ;
- prezentarea probelor (ca atare sau diluate înainte de testare) trebuie să respecte următoarele :
- temperatura: alimentele calde se prezintă la temperatura de 60 ÷ 65°C; îngheţata se prezintă la
0÷2°C; alimentele reci la 5÷10°C, alimentele lichide la temperaturi specifice pentru fiecare tip de
produs (bere, vinuri albe, roşii, spumoase sau spumante, sucuri etc.);
- codificarea, care nu trebuie să dea degustătorului nici un fel de informaţie privind identitatea
produsului (se recomandă codificarea cu 3 cifre, de culoare neagră);
- prezentarea trebuie să e vite efectul de contrast adică nu se prezintă mai întâi o probă de calitate
mai bună înaintea uneia de o calitate mai slabă.
În general, tehnica de preparare şi degustare a probelor de produse alimentare va depinde de:
textură şi mod de prezentare, frecvenţa consumului, aspectul fizic, modul de consum, calităţi senzoriale şi
intensitatea gustativă, mod de preparare industrial şi modul de preparare înainte de consum (tabelele
14, 15, 16, 17, 18, 19, 20).

Clasificarea după
Clasificare
Alimente consumate în stare naturală
Produse care servesc la acoperire,
înglobare sau ungere
Produse solubilizate sau dizolvate
formând un ansamblu continuu
Produse fracţionate, tăiate
Produse al căror aspect exterior este
diferit de cel interior
Produse eterogene separate
Produse al căror mod de consum se
obţine pe loc
Tabelul 14
textură şi prezentare
Exemple
Fructe
Unt, dulceaţă, ciocolată
Creme, siropuri, sosuri, jeleuri
Preparate din carne, fructe, legume
Pâine, produse zaharoase
Amestecuri de produse, uscate, fructe
uscate
Bere, băuturi gazeificate, creme glasate,
îngheţată fabricată stradal
 49
Tabelul 15
Clasificarea produselor alimentare după frecvenţa de consum
Clasificare Exemple
Alimente de consum curent Zahăr, pâine, ulei, carne, fructe şi legume
indigene
Alimente consumate mai puţin frecvent Anumite băuturi, vânat sau preparate din
vânat, produse scumpe
Alimente mai puţin consumate :
- datorită faptului că provin din Fructe exotice, conserve din f ructe şi legume
import; care nu se cultivă în ţară (România)
- datorită aromei sau noutăţii Condimente, produse iradiate, produse
liofilizate.
Produse cu grad de consum limitat Alge, rădăcini, alimente sintetice
Tabelul 16
Clasificarea produselor alimentare după aspectul fizic
Clasificare Exemple
Produse volatile Extracte alcoolice
Produse lichide omogene sau eterogene, Toate băutuile (vin, bere, sucuri, băuturi
limpezi sau tulburi răcoritoare etc.)
Produse siropoase, uleioase sau Siropuri, grăsimi şi uleiuri, ouă, sosuri
vâscoase
Emulsii şi produse spumate Maioneze, creme glasate, bezele etc.
Produse păstoase cu consistenţă Dulceţuri, gemuri, crème
variabilă
Produse solide :
- pulverulente Lapte praf, făină, mălai
- relativ dure Carne, brânzeturi
Produse mai dure :
- casante Biscuiţi, grisine, sticksuri
- care se topesc în gură Bomboane, ciocolată etc.
Tabelul 17
Clasificarea produselor alimentare după modul de consum
Clasificare Exemple
Produse alimentare consumate ca atare Zahăr, produse zaharoase, fructe, pâine,
unele legume (roşii, castraveţi), unt,
îngheţată, preparate din carne, peşte sărat,
peşte afumat, conserve de fructe, legume,
carne, de peşte, cafea, lapte
Produse care se consumă împreună cu Aromatizanţi
alimentele asezonate
Produse care se consumă după Produse lactate acide, varză murată,
transformare biologică castraveţi muraţi, brânzeturi fermentate,
salamuri crude
Produse care se consumă după Legume, salate
asezonare
Preparate culinare Diverse mâncăruri “ready to heat” şi “ready
to eat”
Tabelul 18
Clasificarea produselor alimentare după intensitatea gustului
Clasificare Exemple
Fără gust sau cu gust slab Apa potabilă, apă minerală
Cu gust permanent, specific Lapte, carne, peşte şi preparate din acestea
Cu gust evolutiv caracteristic Produse de fermentaţie (bere, vin, brânzeturi,
salamuri crude, varză şi castraveţi muraţi,
produse lactate acide etc.
Care servesc la aromatizare Condimente, sosuri, aromatizanţi sintetici
Amestec de gusturi care se suprapun Preparate culinare
Potenţiatori de gust şi modificatori de Glutamat, 5’-ribonucleotide, sare
gust
 50
Tabelul 19
Clasificarea produselor alimentare după modul de preparare industrial
Clasificare Exemple
Materii prime ca atare sau puţin Lapte, fructe, legume (unele)
transformate
Produse semifabricate Preparate culinare
Produse finite fără conservare Pâine, produse de patiserie, produse
îndelungată lactate
Produse finite cu grad de conservare Conserve de fructe, de legume, de carne,
mai mare de peşte, produse congelate,
semiconserve de carne, peşte, lapte praf,
cafea, ceai, produse de peşte afumate
sau sărate
Produse finite cu maturare Vinuri, brânzeturi, salamuri crude
Tabelul 20
Clasificarea produselor alimentare după modul de preparare înainte de consum
Clasificare Exemple
Alimente consumate crude Apă, fructe, unele legume (roşii, castraveţi)
Alimente care au suferit transformări Vin, bere, sucuri de fructe obţinute prin
fizice sau fizico-chimice şi biochimice (dar presare, preparate din carne crude
nu şi termice)
Produse conservate prin sărare, afumare, Peşte sărat, peşte afumat, produse din
uscare carne sărate şi afumate, prune afumate,
ceapa deshidratată etc.
Alimente consumate calde după fierbere, Legume, ouă, carne, peşte, conserve de
prăjire, sterilizare legume, de fructe de carne şi de peşte
Alimente consumate reci după pregătirea Dulceţuri, gemuri, pâine, biscuiţi, produse de
lor prin fierbere sau coacere patiserie
Alimente obţinute prin tratament termic şi Conserve din carne, peşte, vegetale, unele
care se consumă reci sau după încălzire preparate din carne (cremvurşti)
Produse care se obţin prin fermentaţie Bere, vin, cafea, ceai
sau infuzie

STABILIREA ECHIPEI DE DEGUSTĂTORI

Condiţiile care trebuiesc îndeplinite de degustători sunt grupate în condiţii fizice, fiziologice şi
psihologice, ceea ce înseamnă că degustătorii trebuie să suporte din punct de vedere fizic regula celor
trei unităţi de timp (timp, loc, acţiune), respectiv să suporte fizic, în condiţii strict determinate, activitatea
de degustare, ceea ce presupune experienţă şi practică în domeniu. În al doilea rând, degustătorii
trebuie să fie într-o stare fiziologică normală şi în al treilea rând trebuie să nu aibă prejudecăţi faţă de
anumite alimente/ băuturi, să nu fie ignoranţi, ezitanţi, influenţabili şi să fie spontani.
Degustătorii trebuie în prealabil verificaţi asupra sensibilităţii gustului, mirosului, asupra
sensibilităţii vizuale şi tactile.

METODE DE EVALUARE A CARACTERISTICILOR SENZORIALE

Metodele de analiză senzorială pentru aprecierea calităţii produselor alimentare sunt clasificate
în :
 Metode analitice
 Metode preferenţiale
Metodele analitice pot fi clasificate în :
• metode de apreciere a calităţii prin punctaj ;
• metode de diferenţiere a calităţii ;
• metode de ordonare după rang ;
• metode de descriere a calităţii.
Metodele de apreciere a calităţii prin punctaj presupun :
- elaborarea unui punctaj (scară de punctaj) care să evalueze corect criteriile de calitate în funcţie de
importanţa lor în aprecierea senzorială a calităţii;
 51
- stabilirea ponderii fiecărui criteriu în aprecierea globală a produsului ;
- scara să reflecte o variaţie reproductibilă a criteriilor ;
- variaţiile de punctaj datorate degustătorilor să fie minime ;
- punctarea să poată fi analizată statistic.
În practică se aplică următoarele sisteme de apreciere prin punctaj :
• sistem de apeciere cu un număr mic de puncte (cu 5 puncte; cu 10 puncte);
• sistem de apreciere cu un număr mediu de puncte (cu 20 puncte; cu 30 puncte);
• sistem de apreciere cu un număr mare de puncte (cu 60 puncte; cu 100 puncte ).
Sistemele de apreciere cu puncte pot fi: cu punctaj simplu sau punctaj comentat. În sistemul cu punctaj
simplu, aprecierea senzorială se face numai prin note, iar în cel comentat se face cu note care sunt
însoţite de aprecieri.
Metode de diferenţiere a calităţii. La diferenţierea calităţii, degustătorul trebuie să fie capabil să
detecteze eventualele diferenţe dintre probe. Degustătorul ce trebuie testat poate aplica următoarele
metode :
- metoda probelor perechi ;
- metoda comparării succesive ;
- metoda triunghiulară ;
- metoda duo – trio ;
- metoda doi din cinci ;
- metoda “A” sau “diferit de A”.
Metoda probelor perechi. În cadrul acestei metode, examinatorului îi sunt prezentate probe sub
formă de perechi pentru a fi comparate pe baza unei caracteristici definite. Metoda constă în
următoarele :
Degustătorii primesc una sau mai multe perechi de probe codificate (A şi B) care le sunt prezentate
într-o ordine cunoscută sau la întâmplare. Cele două probe ale fiecărei perechi pot fi identice sau
diferite, iar examinatorul trebuie să indice dacă probele sunt asemănătoare sau diferite, în funcţie de
una sau mai multe caracteristici specificate.
Metoda este aplicată : pentru a distinge cele mai mici diferenţe senzoriale; pentru a stabili
diferenţa în intensitate între două probe (mai dulce sau mai puţin dulce, mai amar sau mai puţin amar
etc.).
Metoda triunghiulară. La această metodă se compară trei probe de produse care sunt
codificate, două dintre aceste probe fiind identice, analizatorul fiind obligat să indice proba diferită de
celelalte două. Această metodă este recomandată atunci când se dispune de un număr limitat de
degustători şi când pentru produsele respective nu se cer aprecieri de referinţă (tabelul 21).
Tabelul 21
Exemplu de aplicare a metodei triunghiulare
1 Găsiţi probele A şi B diferite ?
……………………………………………………………………………….
2 Găsiţi probele B şi C diferite ? Dacă da, pentru ce ?
………………………………………………………………………………..
3 Găsiţi probele C şi A diferite ? Dacă da, atunci pentru ce ?
……………………………………………………………………………….
4 Care din probe sunt mai bune ?
……………………………………………………………………………….

Metoda duo – trio. La această metodă, proba de referinţă se prezintă prima, după care se
prezintă celelalte două probe din care una este identică cu proba de referinţă, pe care persoana ce
urmează a fi testată trebuie să o identifice. La această metodă ordinea examinării este prestabilită.
Examinarea constă în următoarele : se prezintă persoanei degustătoare proba martor identificată
şi apoi două probe codificate, din care una este identică cu martorul. Subiectul trebuie să indice proba
asemănătoare cu martorul. Interpretarea rezultatelor poate fi :
- dacă răspunsurile sunt “nici o diferenţă”, interpretarea este ca şi în cazul perechii unice ;
- dacă un număr de subiecţi (de exemplu 14 din 20) identifică corect martorul, se poate spune că nu
există diferenţă semnificativă între probe.
Exemplu de aplicare a metodei duo – trio este arătat în tabelul 22.
 52
Tabelul 22
Metoda duo – trio exemplificată
1 “A” este martor.
Care probă (sau probe) sunt identice cu A ?
………………………………………………………………………………..
2 Printre probe, altele decât A, pe care le găsiţi identice între ele ?
………………………………………………………………………………..
3 Pe care le consideraţi mai bune decât A ?
………………………………………………………………………………..
sau mai puţin bune decât A ?
………………………………………………………………………………..

Metoda doi din cinci. La această metodă care comportă 5 probe codificate, din care două sunt
de un tip şi trei de alt tip, subiectul trebuie să grupeze cele două tipuri de probe.
Metoda “A” sau “diferit de A” constă în aceea că o serie de probe, care pot fi A sau nu,
sunt prezentate subiectului care trebuie să recunoască probele A. Probele sunt prezentate subiecţilor o
singură dată. În prealabil, subiecţilor li se prezintă de mai multe ori proba de referinţă A pentru a se
familiariza cu ea, după care primesc seria de probe, le examinează şi trebuie să stabilească dacă şi
care dintre ele este identică cu A.
Metodele de ordonare după rang se utilizează în scopul clasificării unor probe după
intensitatea unei singure caracteristici senzoriale.
Metodele de ordonare după rang pot fi :
- ordonare simplă după rang ;
- ordonare pe perechi.
În primul caz, fiecare subiect evaluează probele codificate şi aşezate într-o ordine stabilită,
efectuând, totodată, şi o clasificare preliminară. Rezultatele se pot prelucra prin simpla totalizare a
rezultatelor sau prin metode statistice. Exemplul următor este edificator pentru modul de lucru, în care
se cere subiecţilor să clasifice biscuiţii după aroma lor (tabelul 23).
Tabelul 23
Exemplu de ordonare după rang în cazul biscuiţilor,
indicatorul fiind aroma
Degustătorul Proba
(subiectul) A B C D
Nota acordată pentru aromă
(Nota maximă 5 puncte)
S1 5 4 5 3
S2 5 3 3 4
S3 3 4 2 3
S4 4 3 4 3
S5 2 2 3 4
Total 19 16 17 17

În cel de al doilea caz, ordonarea se face pe perechi în vederea aprecierii unei anumite
însuşiri pentru pereche şi nu pentru o probă individuală. Subiectul trebuie să constituie perechile de
probe şi de a le ordona după rangul intensităţii însuşirii prestabilite.
Metode de descriere a calităţii. Aceste metode servesc la descrierea unor caracteristici ale
produsului ce este analizat. Aceste metode se clasifică în :
a) metoda descriptivă simplă şi constă în identificarea şi descrierea atributelor unuia sau mai multor
probe (eşantioane), după care să stabilească ordinea în care sunt observate aceste atribute ;
b) metoda descriptivă cu cotare este o metodă de determinare a profilului de aromă care se
efectuează fără dirijare ;
c) metoda de stabilire a profilului de aromă (gust şi miros). Analiza senzorială prin metoda profilului de
aromă cuprinde o descriere a nuanţelor de gust şi miros şi precizează intensitatea acestora
folosind următoarea scară :
0 – nu este prezent
X – abia sesizabil sau sub limită
+ - uşor slab
++ - moderat
+++ - puternic
De asemenea se menţionează amplitudinea mirosului şi gustului, apreciere care se face după
scara :
 53
X – foarte slab
1 – slab
2 – mediu
3 – puternic
Rezultatele examinării profilului se reprezintă grafic printr-o diagramă.
Metoda “profil” este total diferită, mai puţin cunoscută, dar interesantă. Ea se bazează pe aceleaşi
principii însă modul de exprimare este multiplu şi pfrezintă concluzii sintetice şi reprezentative. Ea
necesită degustători foarte antrenaţi şi se utilizează mai ales pentru produsele complexe. Metoda
permite obţinerea unui ansamblu şi o reprezentare grafică a rezultatelor.
În tabelul 24 este redat un profil de gust pentru diferite produse alimentare.
Tabelul 24
Profil de gust pentru diferite produse alimentare
Produsul Dulce Amar Acid Sărat Total
Supă de carne concentrată 1,4 1,3 4,5 7,9 15,1
Vin 1,0 7,5 6,7 1,3 16,5
Coca – cola 11,2 2,2 5,0 1,3 19,7
Pikles 1,0 1,8 18,0 3,2 24,7
Bere 2,5 28,2 10,0 1,3 42,0
Suc de grapefruit 3,2 2,0 35,5 2,0 42,7
Cafea (fără zahăr) 1,0 42,3 3,2 1,0 47,5
Cafea (cu 5% zahăr) 3,2 23,8 3,2 1,3 31,5
Miere 56,4 2,4 1,8 1,3 61,9

2.3. CONSERVAREA ŞI INTENSIFICAREA CARACTERISTICILOR SENZORIALE. ADITIVI

FOLOSIŢI PENTRU ÎMBUNĂTĂŢIREA CALITĂŢII SENZORIALE A ALIMENTELOR

Din cele mai vechi timpuri omul a fost preocupat de îmbunătăţirea condiţiilor sale de existenţă,
printre care şi a alimentaţiei. În acest scop, în afară de asigurarea necesarului de hrană, de o atenţie
similară s-a bucurat valoarea nutritivă a alimentelor, dar mai ales valoarea lor senzorială şi satisfacţia
ce o producea consumatorilor.
Datele istorice atestă utilizarea unor adaosuri în produsele alimentare – ca de exemplu coloranţi
şi condimente – încă din urmă cu 3 – 4000 de ani. Valoarea pe care acestea o aveau la un moment
dat este relevată şi de lupta acerbă pentru comerţul şi producţia de mirodenii, care în secolele XV –
XVI a determinat într-o bună măsură marile descoperiri geografice făcute în acea vreme.
În funcţie de elementele informaţionale pe care le imprimă alimentelor, adaosurile influenţează :
- aroma produselor, respectiv efectuează transferarea unor gusturi şi mirosuri, potenţarea
acestora, precum şi evitarea alterării sau modificării aromelor ;
- culoarea produselor, în ansamblu şi în straturi ;
- starea fizică a produselor, respectiv consistenţa, în care scop adaosurile pot favoriza
gelificarea, emulsionarea, sunt anticoagulante, antiaglomerante, servesc drept substanţe de
întărire a texturii, de umectare, de asemenea, influenţează calitatea suprafeţei produselor prin
glasare, lustruire şi altele.
Aditivi aromatizanţi. Produsele aromatizante sau condimentele sunt ingrediente ce se folosesc
la diferite preparate alimentare şi culinare pentru a le conferi miros şi gust plăcute, apetisante.
Aromele stimulează apetitul, deşi nu au valoare alimentară directă, şi excită secreţiile digestive.
În funcţie de nuanţa de aromă ce le caracterizează, condimentele se împart în :
- condimente acide : oţetul, acidul tartric, acidul citric etc. ;
- condimente picante : piperul, muştarul, boiaua, caperele ;
- condimente aliacee : usturoiul, ceapa, prazul, hreanul ;
- condimente aromate : coriandrul, chimenul, ienibaharul, cimbrul, leuşteanul, pătrunjelul, mărarul,
dafinul, scorţişoara, vanilia, cuişoarele, anasonul etc. ;
- condimentele saline : sarea de bucătărie şi diferiţi înlocuitori ai acesteia.
După provenienţă, condimentele se împart în două categorii :
- condimente simple – produse naturale, rezultate din diferite plante, rădăcini, tulpini, frunze, flori,
fructe, seminţe, extracte condimentare ale acestora, substanţe aromatice sintetice şi altele ;
- condimente compuse – sub forma unor amestecuri condimentare sau a unor preparate cum
sunt sosurile şi marinatele.
Aditivi pentru potenţarea aromei. O altă direcţie în care s-a manifestat interesul în legătură
cu îmbunătăţirea însuşirilor senzoriale ale produselor alimentare a fost aceea a potenţării aromei. În
această categorie sunt incluse :
 54
- nucleotidele – folosite la fabricarea supelor condensate şi a sosurilor, a conservelor de
legume (corectarea gustului metalic, sulfuros sau sărat), a brânzeturilor proaspete sau sub
formă de creme ;
- glutamatul monosodic – la fabricarea conservelor de carne, peşte, pasăre (accentuează sau
ameliorează gustul de sărat), conserve de legume (mazăre şi fasole), pastă de tomate dublu
concentrată, cuburi pentru bulion, salamuri ;
- maltolul – intensificarea aromei produselor preparate din fructe (gemuri, dulceţuri, gemuri,
sucuri, nectaruri, limonade) ;
- acidul ciclamic – potenţarea aromei margarinei.
Aditivi pentru imprimarea gustului. O serie de materii prime din care se prepară alimentele
nu au însuşiri senzoriale remarcabile, iar acestea nu se îmbunătăţesc nici după prelucrarea tehnologică,
cu t oate că au componenţi de mare valoare nutritivă. În astfel de cazuri, gustul semifabricatelor şi al
produselor alimentare este realizat cu ajutorul unor substanţe adăugate special în acest scop :
- adaosuri pentru acidularea produselor alimentare – conferă gustul de acru specific, cu
influenţe de atenuare sau accentuare a gusturilor proprii (oţet, acid lactic, borş, sare de
lămâie, acizi – fosforic, malic, tartric, succinic, fumaric, adipic, citric) ;
- adaosuri pentru îndulcirea produselor alimentare – în mod obişnuit, îndulcirea se face prin
zaharurile naturale (zaharoză, lactoză, lactoză, glucoză şi fructoză) care provin din componenţa
materiilor prime folosite, sau prin adăugarea de zahăr invertit, miere şi glucoză. Alţi îndulcitori
folosiţi sunt : sorbitol, manitol, xiloză, zaharină, dulcină, ciclamat.
Aditivi de colorare. Culoarea produselor alimentare joacă un rol însemnat în personalitatea şi
imaginea pe care o lasă la consumatori. Culoarea, asociată cu ceilalţi suporţi de informaţie, reprezintă
un mijloc foarte însemnat de tratare estetică a produselor alimentare. Faptul că substanţele colorante
ajung odată cu hrana în organism a făcut ca acceptarea lor să aibă în vedere anumite restricţii şi
exigenţe. Astfel :
- mărimea maximă a adaosurilor colorante se fixează în doze zilnice, ca urmare a unor studii
toxicologice de scurtă sau lungă durată, care trebuie să descifreze modul de metabolizare a
lor în organism şi influenţele pe care le generează ;
- în majoritatea ţărilor (inclusiv România) legislaţii speciale precizează substanţele colorante
admise a fi utilizate în alimentaţie şi în ce condiţii.
Aditivi pentru influenţarea şi menţinerea caracteristicilor fizice. Starea fizică a produselor
alimentare reprezintă o cale de creare a unor însuşiri care să răspundă cerinţelor de calitate şi de
frumos şi bun ale consumatorilor. Astfel se folosesc :
- adaosuri pentru facilitarea modificării caracteristicilor fizice ale semifabricatelor şi
produselor alimentare, ca :
- substanţe gelifiante – producere a efectului gelifiant : agar-agar, alginaţi de sodiu şi
potasiu, carboximetil-celuloza, carrageenan, furcellaranul, guma arabică, locust şi locust-
bean, metil-celuloza, pectina ;
- substanţe emulsionante – formarea de emulsii şi asigurarea stabilităţii lor : lecitină,
monogliceride, esteri poliglicerolici, polisorbaţi, substanţe umectante (polipropilen-glicol,
glicerină, sorbitol, manitol), formiatul de calciu, săruri de calciu, alaun, acid citric, substanţe
pentru glasare şi lustruire (talc, ulei de parafină, ceara de albine);
- adaosuri pentru menţinerea caracteristicilor fizice ale semifabricatelor şi produselor
alimentare. Acestea sunt :
- substanţe antiaglomerante sau antihigroscopice – destinate evitării umezirii şi aglomerării
cristalelor şi particulelor : ferocianura de sodiu şi potasiu (sare), carbonatul de magneziu (sare,
supe instant, menţinere caracteristici crocante ale unor sorturi de biscuiţi) ;
- substanţe anticoagulante – servesc pentru evitarea coagulării unui sistem coloidal
(sânge colectat după sacrificarea animalelor) : acid citric, polifosfaţi ;
- substanţe sechestrante – agenţi de chelatizare – au capacitatea de a bloca efectele
nedorite provocate de ionii metalelor grele şi alcalino-pământoase : acidul
etilendiamino-tetraacetic (EDTA) şi sărurile lui.
 55
3. GASTROTEHNIE
3.1. TRATAMENTE TERMICE APLICATE ÎN ARTA CULINARĂ

În vederea obţinerii preparatelor culinare materiile prime şi auxiliare suferă o serie de prelucrări
(preliminare, mecanice, termice) care conduc la realizarea unor produse cu însuşiri senzoriale mai
atractive pentru consumator.
Gastrotehnia este ştiinţa care se ocupă cu studiul modificărilor suferite de alimente în
timpul preparării lor culinare.
Deoarece prelucrarea preliminară nu conduce la modificări substanţiale ale caracteristicilor de
palatabilitate a materiilor de start, în continuare ne vom ocupa doar de tipurile de prelucrări termice
utilizate în tehnica culinară şi efectele pe care acestea le au asupra acestora.
Prelucrarea termică a materiilor de start în vederea obţinerii preparatelor culinare se realizează
printr-un transfer de căldură de la sistemul cu temperatură mai ridicată la sistemul cu temperatură mai
scăzută.
Transferul de căldură poate avea loc prin :
- radiaţie – se realizează prin transmiterea unei cantităţi de energie radiantă (prin unde
electromagnetice) de la corpul radiant spre celălalt corp. Acest principiu este aplicat în cazul
obţinerii fripturilor la grill sau pe grătar ;
- conducţie – se realizează în sisteme solide sau fluide, în care curenţii lipsesc sau sunt
neglijabili, respectiv are loc un transfer de energie cinetică la nivel molecular până la
egalizarea temperaturii. Este un principiu aplicat mai mult în electricitate ;
- convecţie – se realizează ca efect al deplasării fluidelor, prin transport de substanţă de la
un spaţiu la altul, în interiorul unei faze sau între faze alăturate. Acest principiu este folosit
la încălzirea cuptorului pe gaz şi la încălzirea lichidelor.
În cazurile reale, transferul de căldură este un fenomen complex, în care radiaţia, conducţia şi
convecţia (considerate fenomene simple) intervin concomitent sau consecutiv.
Metodele de prelucrare termică pot fi împărţite în două grupe :
a) prelucrare termică cu ajutorul căldurii umede : fierbere (clasică, în vapori), poşare, înăbuşire ;
b) cu ajutorul căldurii uscate : brezare, sotare, frigere, prăjire, coacere.
Avantajele aplicării tratamentului termic în arta culinară sunt următoarele :
- proprietăţile organoleptice ale preparatelor obţinute sunt superioare faţă de cele ale
materiilor prime folosite în pregătirea lor, datorită posibilităţilor de asociere a mai multor
materii prime şi auxiliare necesare în obţinerea produsului finit ;
- se uşurează digestia diferitelor alimente şi se măreşte gradul de utilizare a lor în organism ;
- se reduce foarte mult riscul transmiterii unor boli infecţioase sau parazitare, datorită faptului
că microorganismele devin inactive când temperatura produsului este de 70 ÷ 75°C.
Tratamentul termic al alimentelor se aplică prin mai multe procedee caracterizate prin : felul
şi cantitatea mediului care transmite căldura, temperatura mediului la începutul şi în timpul
tratamentului, modul cum se face transportul căldurii de la sursă la preparat ;
- tratamentele termice trebuie executate după procese tehnologice precise şi care constituie
de fapt arta culinară. Pentru ca preparatele să se bucure de reuşită deplină, aceste procese
tehnologice aplicate în funcţie de reţetă trebuie respectate întocmai.
În timpul prelucrării termice au loc şi unele efecte nedorite ca :
- pierderea unor substanţe nutritive solubile, prin trecerea lor în apa de fierbere ;
- distrugerea unor factori nutritivi : vitaminele C, A, E şi a unor aminoacizi ;
- formarea unor compuşi dăunători organismului, care apar în timpul prăjirii alimentelor sau ca
urmare a încălzirii repetate sau prelungite a grăsimilor (uleiurilor).

Fierberea

Este o metodă de prelucrare termică a alimentelor într-un lichid aflat la punctul de fierbere.
Lichidul poate fi apă, lapte sau stock (fond) (supă de oase).
În timpul fierberii alimentele suferă o serie de transformări care, în final, fac ca acestea :
- să fie edibile, cu o aromă plăcută ;
- să confere textura optimă, fermă sau moale, corespunzătoare alimentului ;
- să fie uşor digerabile ;
- să fie lipsite de microorganisme patogene.
Fierberea alimentelor se poate realiza în două variante :
- introducerea alimentelor în lichidul aflat la temperatura de fierbere şi reducerea energiei
calorice (a flăcării) pentru menţinerea la fierbere ;
- încălzirea sistemului lichid + alimente la temperatura de fierbere şi reducerea intensităţii de
încălzire pentru menţinere la fierbere.
 56
Avantajele utilizării celor două variante de fierbere sunt următoarele :
- în cazul adăugării alimentelor în lichid rece : are lor frăgezirea structurilor fibroase (carne),
extragerea amidonului (supe vegetale) şi a aromelor din diferite alimente ; se împiedică
deformarea sau ruperea alimentelor, atunci când se doreşte păstrarea formei acestora (ex.
peştele întreg) ;
- în cazul adăugării alimentelor în lichid fierbinte : este preferabilă în cazul legumelor verzi,
pentru păstrarea valorii nutritive (caz în care durata fierberii trebuie să fie minimă) şi pentru
paste făinoase pentru a-şi păstra forma.
În funcţie de condiţiile de realizare, fieberea poate fi efectuată astfel :
- gătire la punctul de fierbere al mediului lichid (apă, stock, lapte, vin) cu variantele
prezentate anterior (introducerea alimentelor în apă rece sau adusă la fierbere) ;
- gătire în atmosferă de abur, la diferite nivele de presiune :
- presiune redusă : metoda directă (într-un cuptor cu jet de abur sau într-un vas cu
apă la punctul de fierbere); metoda indirectă (deasupra unui vas cu apă la fierbere) ;
- presiune înaltă – creată într-un echipament care nu permite aburului să migreze în
spaţiul exterior, ceea ce conduce la acumularea de energie termică în spaţiul de
gătire, creşterea temperaturii şi reducerea duratei de încălzire ;
- sub vid – metodă de gătire a produsului ambalat sub vid în folie de material plastic.
Această metodă realizează încălzirea (în suc propriu) produsului ambalat, cu pierderi
minime de nutrienţi. Se aplică în cazul peştelui (bucăţi), pieptului de pui sau raţă
simplu sau asezonat, legumelor, verdeţurilor condimentare şi stock-urilor ambalate
corespunzător.
Parametrii care trebuiesc controlaţi la fierbere (temperatura şi durata de fierbere) variază în
funcţie de tipul alimentului supus fierberii.
Totuşi, deşi duratele de fierbere aproximative sunt date pentru majoritatea produselor alimentare,
diferiţi factori ca : vârstă, calitate, mărime, vor afecta invariabil timpul de gătire necesar.
Utilajele folosite în cazul fierberii pot fi :
- de sine stătătoare : maşina de gătit (electrică sau cu gaz), marmita ;
- încorporate în ansambluri de pregătire, respectiv elemente modulate ce includ maşina de
gătit.

Fig. 13. Echipamente pentru fierbere

 57
Poşare

Operaţia constă în plasarea alimentelor (ex. bucăţi de peşte cu os – cod, somon, pui, ouă) în
lichidul preîncălzit la temperatura de gătire (respectiv, apă, stock, lapte, vin) şi menţinerea sistemului sub
punctul de fierbere al acestuia.
Scopul tratamentului termic rezidă în caracteristicile senzoriale (consistenţă, gust, miros, aromă,
inocuitate) şi nutritive deosebite ale produsului finit.
Metoda poate fi efectuată în două variante :
- poşare superficială – în care alimentele introduse într-o cantitate minimă de lichid, a cărei
temperatură este aproape de punctul de fierbere sunt menţinute pentru finisarea
tratamentului termic la cuptor în regim moderat (~ 180°C) ;
- poşare volumică – la punctul de fierbere lentă al mediului lichid (alimentele sunt puse în
lichid rece).
Termenul englez “boiling” este frecvent folosit pentru ceea ce în franceză se defineşte “poché”.
Diferenţa dintre cele două variante de poşare constă în valoarea temperaturii atinse de lichid,
respectiv :
- poşarea superficială are loc la o temperatură mai mică decât temperatura punctului de
fierbere lentă ;
- poşarea volumică are loc la o temperatură egală cu cea a punctului de fierbere lentă.
Utilajele folosite pentru poşare sunt maşina de gătit (electrică sau pe gaz) individuală sau
inclusă într-un sistem modulat şi cuptorul.

Înăbuşirea

Este procesul termic de gătire al alimentelor porţionate într-o cantitate mică de lichid aflat la
fierbere (apă, stock sau sos), sistemul alimentar format fiind servit ca atare. În acest procedeu, lichidul nu
acoperă produsul şi nici măcar jumătate din înălţimea acestuia.
Procedeul de înăbuşire se aplică bucăţilor de carne (porc, vită, pasăre) care nu sunt fragede; în
timpul înăbuşirii, lichidul din vas se evaporă, de aceea trebuie înlocuit din când în când.
Înăbuşirea se realizează şi în suc propriu, caz în care, în vas, se pune o cantitate mică de
lichid şi grăsime, urmând ca, la atingerea temperaturii de fierbere, înăbuşirea să continue în sucul
propriu expulzat de carne sub acţiunea căldurii.
Deci, înăbuşirea este o combinare a fierberii clasice cu fierberea în vapori, însă
temperatura atinsă în timpul procesului este cu 5°C mai mică decât temperatura de fierbere.
Menţinerea temperaturii de gătire este asigurată de acoperirea vasului de fierbere plasat pe
plita maşinii de gătit (~ 82°C) sau la foc moderat în cuptor (~ 170°C).
Avantajele procesului de înăbuşire sunt :
- sucul expulzat din carne în timpul gătirii este reţinut în lichid ;
- înăbuşirea, ca proces lent de gătire, conduce la pierderi foarte mici prin evaporare ;
- nutrienţii sunt păstraţi în majoritate ;
- bucăţile groase sunt frăgezite ;
- se poate aplica şi unei cantităţi mai mari de produse.
Defectele ce pot apare în cazul gătirii prin înăbuşire, respectiv consistenţă necorespunzătoare,
pot fi remediate astfel :
- consistenţă prea mare a sosului – atenţie la proporţia de agenţi de îngroşare – diluare şi
continuarea înăbuşirii ;
- consistenţă prea mică – adăugare agenţi de îngroşare cu atenţie, în timpul gătirii ;
Prelungirea duratei de înăbuşire produce :
- evaporarea lichidului (pierderi nejustificate) ;
- ruperea alimentelor
- decolorarea aspect senzorial nedorit
- pierderea aromei produsului finit.

Brezarea
Brezarea este o metodă de prelucrare termică cu căldură uscată a alimentelor, respectiv în
cuptor, într-un vas acoperit cu o cantitate mică de lichid (grăsime sau suc propriu).
Metoda, care este o combinare între înăbuşire şi prăjire, se poate aplica în două variante :
- brezare cu rumenire – se aplică bucăţilor de carne de vită (muşchi, cotlet, ficat) sau
căprioară, marinate – maturate; carnea se introduce la cuptor pentru rumenire sau în tigaie
pe plită. Carnea îşi păstrează valoarea nutritivă, aroma şi capătă o culoare corespunzătoare,
plăcută. Bucăţile de carne sunt apoi plasate pe un pat de vegetale în tigaia de brezare, cu
 58
puţin lichid şi alte condimente, după care se acoperă cu un capac şi se lasă la cuptor la
foc mic. Crusta care se formează împiedică ieşirea sucului din carne ;
- brezare fără rumenire – aplicată vegetalelor (ţelină, varză) şi specialităţilor de pâine; produsele
sunt blanşate (opărite), răcite şi gătite pe pat de legume proaspete cu fond alb, în vas
acoperit, în cuptor.
Gătirea prin brezare are loc la 160°C, la foc mic şi are următoarele avantaje :
- produsele capătă o textură moale şi o aromă plăcută ;
- pot fi folosite cărnuri cu textură tare ;
- valoarea nutritivă şi aroma sunt păstrate aproape în totalitate ;
- pierderile prin evaporare sunt reduse (se utilizează, în acest caz, un capac etanş).

Sotarea
Sotarea sau gratinarea superficială constă în prăjirea într-o cantitate mică de grăsime şi apă a
produselor (legume,organe). Timpul de sotare este determinat de consistenţa alimentelor supuse
operaţiei.
La gratinare (sotare) superficială în tăvi, produsul poate fi servit fără grăsimea de însoţire (sistem
clasic) sau împreună cu sosul format din grăsimea de prăjire, vin, stock şi suc de lămâie (sistem sauté).

Frigere

Frigerea este o metodă de gătire cu transfer radiant de căldură, aplicată în următoarele variante:
• sistem charcoal, pe grătar încălzit cu gaz sau electric, a cărui bare preîncălzite şi unse cu
ulei , pentru evitarea lipirii şi arderii. Plasarea produsului se face iniţial în zonele mai calde,
completarea gătirii realizându-se prin finalizarea încălzirii în zonele mai reci ale grătarului de frigere.
Grosimea produsului şi intensitatea încălzirii determină durata procesării termice;

Fig. 14. Sisteme Charcoal de frigere

• sistem salamander, cu transportor tip grilă vertical şi cuvă la partea inferioară pentru
colectarea grăsimii şi sucului exprimat la încălzire. Încălzirea salamander se realizează cu gaz sau
electric şi se utilizează pentru frigerea bucăţilor de carne peciuite, a tomatelor, ciupercilor, şuncii şi
salamurilor dar şi pentru obţinerea efectului de îmbrunare, gratinare, glazurare şi toastare;
• sistem de frigere pe bare sau plăci încălzite electric aplicat bucăţilor mici şi subţiri de
carne;

Fig. 15. Sistem salamander Fig. 16. Sistem de frigere pe placă încălzită
 59
• sistem barbecue de frigere pe grile încălzite direct la flacăra de ardere a combustibilului
solid (lemn) sau lichid. Unele produse (brochetele sau carnea de pui) sunt marinate înainte de
gătire. Altele (antricotul de porc) necesită acoperire periodică cu sos barbecue în timpul gătirii.

Fig. 17. Sisteme Barbeque

Metodele de realizare a frigerii sunt :

- plasarea alimentului de preparat (carne porc, vită, pasăre) pe o frigăruie rotativă sau în faţa
sursei de radiaţie a căldurii ;

Fig. 18. Frigăruie rotativă

- plasarea alimentelor într-un cuptor care funcţionează cu :

- căldură uscată;
- convecţie forţată a aerului;
- căldură prin convecţie combinată cu microunde.

Fig. 19. Sisteme de frigere la cuptor

Efecte. Temperatura din cuptor conduce la formarea unei cruste la suprafaţa produsului (cărnii)
prin coagularea proteinelor, care împiedică expulzarea sucului propriu.
 60
Când produsul este uşor rumenit, temperatura din cuptor se reduce pentru ca acesta să fie
bine pătruns.
Timpul necesar pentru realizarea unei fripturi este prezentat în tabelul 25 :
Tabelul 25
Timpul necesar pentru realizarea unei fripturi
Tipul cărnii Timp [minute] Gradul de frigere
(încălzire + menţinere)/ 0,5 Kg
Porc 25 + 25 Foarte bine friptă
Viţel 20 + 25 Bine friptă
Vită 15 + 15 Nefriptă
20 + 20 Bine friptă
Miel 15 + 15 În sânge
20 + 20 Bine friptă
Oaie 20 + 20 Bine friptă

Recunoaşterea punctului final de frigere se bazează pe analiza sucului exprimat din carne,
astfel :
- suc clar – friptură bine făcută ;
- suc roz – friptură mediu pătrunsă
- suc roşu – friptură în sânge.
La aplicarea acestei metode se impun următoarele :
- cuptorul tebuie bine încălzit înainte ;
- să se monitorizeze temperatura în cuptor şi în produs – se poate realiza prin montarea unor
termometre sau termocuple ;
- dimensiunile, forma, tipul şi calitatea produsului să fie optime astfel încât să nu afecteze
timpul de frigere.

Prăjirea

Prăjirea este o metodă de gătire cu căldură uscată ,cu adaos de grăsime sau ulei, realizată în
cuptor sau în tigaie, cu sotare periodică în cursul gătirii.
Oprirea gătirii se realizează la atingerea temperaturii de 55-60°C în centrul termic al produsului pentru
o friptură în sânge, la 66-71°C pentru o friptură de frăgezime medie şi la 78-80°C pentru o friptură bine tratată
termic.
Recunoaşterea punctului final de gătire se poate realiza pe baza culorii sucului exprimat la gătire:
culoarea roşie pentru carnea în sânge, roz la mijlocul perioadei de gătire şi clar la un tratament termic complet.
Prăjirea în baie de grăsime fierbinte (175-195°C) se aplică pentru crochete de cartofi sau produse de
patiserie trecute prin lapte sau ou bătut. Baia de ulei a aparatului de prăjire va fi umplută pe jumătate cu ulei şi
se va păstra un raport corect între grăsime şi produs.

Fig. 20. Friteuze (prăjire în baie de ulei)

Gătire în sistem “tandoori”

Gătire tandoori, care presupune o coacere pe frigare în atmosfera de aer cald (375°C) a unui cuptor
subteran din argilă (tandoor – varianta originală) sau în varianta modernă pe grilă-rotisor sau barbecue. Înainte
de gătire produsul este marinat 20’-120’, marinada putând fi utilizată pentru acoperirea produsului în cursul
gătirii. Aroma, culoarea şi frăgezimea în varianta de gătire tandoori sunt influenţate de condiţiile de tratare
 61
termică şi compoziţia marinatelor (ceapă, usturoi, verdeţuri, condimente, vin, suc de lămâie, boia de ardei).
Sistemul “tandoori” este arătat în figura 21.

Fig. 21. Sistemul de gătire Tandoori

Coacerea

Coacerea este o metodă de gătire cu căldură uscată, realizată în spaţiul unui cuptor de coacere
în care transferul convectiv de căldură este suplimentat de încălzirea cu abur.
Metodele de coacere sunt următoarele :
- coacere uscată (prăjituri, produse de patiserie, cartofi în coajă), în care doar aburul
format prin evaporarea apei din produs se combină cu fluxul de căldură uscată din atmosfera
cuptorului;
- coacere în atmosferă de umiditate crescândă (pâine), obţinută prin injecţie de abur sau
prin evaporarea apei dintr-un vas generator de abur, plasat în spaţiul de coacere;
- coacere în sistem “bain-marie”, prin plasarea produsului într-un container ca apă fiartă,
care permite modificarea aportului termic transferat sistemului de coacere (compoziţii pe bază de
ou şi smântână).

Fig. 22. Sisteme de coacere la bain-marie

Gătirea “en papillote”

Metoda de gătire “en papillotte”, în care produsul este gătit în ambalajul impermeabil la grăsimi şi
vapori de apă. Produsul pretratat termic prin rotisare, gratinare sau frigere, asezonat cu vegetale, condimente şi
verdeţuri este ambalat şi gătit în tăvi plasate în cuptor. Servirea se realizează chiar în ambalaj, care este
deschis în faţa consumatorului.
 62

Fig.23. Mod de gătire şi servire „en papillote”

Gătirea cu microunde

Gătirea cu microunde presupune expunerea produsului la acţiunea unui câmp de frecvenţă

superînaltă ce se constituie în radiaţii cu efect termic, constituite din cuante cu impuls energetic transmis printr-
un câmp electromagnetic de la sursă (magnetron, klistron, amplitron) la aplicator (cavitatea de tratament).
Ordinul de mărime al frecvenţelor supraînalte ce caracterizează domeniul spectral al microundelor este 10 -10
8 9

Hz.
Conversia energiei microundelor în energie termică în structura produsului tratat este dată de
dezechilibrul de impedanţă introdus de caracterul său dielectric în circuitul electronic de transmisie a
microundelor.
Epuizarea în energie a microundelor se realizează prin atenuări succesive ale radiaţiei incidente şi
cuantelor de radiaţie reflectată, produse în stările intermediare ale câmpului de microunde.
Încălzirea cu microunde prezintă avantajul unei încălziri ultrarapide, volumice, având caracter selectiv şi
nepoluant. Există recomandări stricte la încălzirea cu microunde a alimentelor. Plasarea produsului în spaţiul
cavităţii cuptorului cu microunde se va realiza doar în ambalaje nemetalice. La folosirea filmelor de acoperire se
va lăsa un colţ de aerisire, pentru prevenirea exploziilor sau arderilor datorate acumulării de abur sub film.
Nu se recomandă prăjiri în grăsimi pe perioade lungi de timp ,deoarece grăsimea are tendinţa să se
supraîncălzească.
Se recomandă încălzirea în vase de sticlă sau porţelan sau în ambalaje nemetalice. Capacele cutiilor
de conservă în borcan din sticlă vor fi scoase, acoperirea gurii borcanului realizându-se cu hârtie cerată sau
folie de plastic.
Încălzirea chiflelor, sandwich-urilor, produselor de patiserie-cofetărie se realizează în şerveţele de hârtie
sau hârtie cerată.
Produsele fluide vor fi amestecate în cursul încălzirii, de la margine spre interiorul vasului de gătire.
Întoarcerea produselor cel puţin odată, la mijlocul perioadei de gătire, este o regulă generală la
încălzirea cu microunde.
Aranjarea produselor pe platouri în cuptor se va face concentric, lăsându-se partea centrală liberă.
Părţile mai groase vor fi orientate spre exterior iar cele mai subţiri spre centrul platoului. Capetele fine ale
extremităţilor bucăţilor de carne şi peşte, aripilor, cozilor şi pulpelor de pasăre se protejează cu bucăţi de folie
de aluminiu. Folia nu va atinge pereţii cuptorului.

Fig. 24. Mod de gătire la microunde

Temperarea se va realiza după îndepărtarea pojghiţei de gheaţă de la suprafaţa blocului congelat, cu

răsuciri multiple şi perioade de stand-by în cursul procesării.
 63

3.2. EFECTELE TRATAMENTELOR TERMICE ASUPRA

MATERIILOR DE START

MATERII PRIME DE ORIGINE ANIMALĂ

Carnea este un aliment indispensabil omului, datorită componentelor nutritive pe care le conţine
şi rolul acestora pentru organism.
Carnea constituie o sursă importantă de proteine, fiind considerată ca un aliment de bază cu
rol esenţial plastic. Ea provine de la animale tăiate în abatoare : bovine (vită, mânzat, viţel), ovine (berbec,
miel), porcine (porc, purcel), caprine (capră, ied).
Prospeţimea cărnii se apreciază în funcţie de : aspect, culoare, consistenţă, frăgezime, gust,
miros.
Carnea proaspătă prezintă la exterior o peliculă subţire uscată; în secţiune este uscată,
nelipicioasă. Culoarea este specifică sortului de carne; consistenţa tare, elastică; prin apăsare îşi revine
la forma iniţială. Carnea are miros plăcut, caracteristic speciei, măduva oaselor este lucioasă, de culoare
specifică.
Carnea alterată are suprafaţa umedă, cu miros de rânced, culoarea cenuşie sau verzuie datorită
modificărilor survenite. Consistenţa este moale, prin apăsare rămân urme, are miros neplăcut de
putrefacţie, măduva este moale, cenuşie.
Conservarea cărnii urmăreşte să împiedice dezvoltarea microorganismelor, influenţa agenţilor
fizico-chimici şi să păstreze proprietăţile organoleptice şi valoarea nutritivă. Cele mai utilizate metode de
conservare sunt :
- refrigerarea (0 ÷ 4°C) – în carcasă sau porţionată ;
- congelarea (-18 ÷ -20°C) – carne dezosată, în blocuri sau pachete mici.
Pe scară mai mică sunt folosite şi conservarea prin sărare şi afumare.
Subprodusele de carne cuprind organele (abdominale şi toracice), capetele, urechile, picioarele,
inclusiv coada şi şoricul animalelor. Acestea se deosebesc de carne prin conţinutul mare în apă şi în
unele substanţe nutritive.
Organele sau viscerele sunt deosebit de apreciate datorită atât valorii nutritive, cât şi gustului
plăcut. Având un conţinut mare în apă, se alterează foarte repede, de aceea trebuiesc consumate
imediat sau conservate prin congelare.

Fig.25. Porţionarea carcasei de vită (model american)

 64

Fig.26. Porţionarea carcasei de porc

Fig.27. Porţionarea carcasei de miel

1 – jigou; 2 – cotlet; 3 – antricot; 4 – gât; 5 – spată; 6 – rasol; 7 – piept şi fleică

Carnea de pasăre constituie o sursă importantă în alimentaţie datorită valorii nutritive şi

digestibilităţii.
Păsările se clasifică după modul de viaţă astfel :
- galinacee (scurmătoare) : găini, pui, curci, bibilici ;
- palmipede (înotătoare) : gâsca, raţa.
Carnea de pasăre se deosebeşte de carnea provenită de la animale, deoarece are o structură
mai fină şi se digeră mai uşor. Calitatea cărnii se apreciază în funcţie de specie, sex, vârstă, stare de
îngrăşare. Păsările tinere au fibrele musculare mai fine şi ţesutul conjunctiv mai puţin dezvoltat.

Fig. 28. Porţionarea carcasei de pasăre

La păsările cu carnea albă, coloraţia muşchilor nu este uniformă : albă la piept şi aripi; roşiatică
în restul corpului. Ţesutul epitelial (pielea) este mobil, subţire, de culoare alb-roz sau galbenă.
Păsările cu carne roşie au coloraţia muşchilor roşie pronunţat, ţesutul muscular mai dezvoltat
(mai tare) şi mai bogat în grăsimi; ţesutul epitelial mobil mai gros şi de culoare galbenă.
 65
Ca valoare nutritivă, carnea de pasăre este superioară altor tipuri de carne prin faptul că este
mai bogată în :
- proteine complete (aminoacizi esenţiali) ;
- substanţe extractive (creatinină, ş.a.) care dau gust deosebit ;
- lipide formate din acizi graşi nesaturaţi (ce se digeră uşor).
Carnea de raţă, gâscă este mai greu de digerat (datorită unui conţinut mai mare de grăsime) şi nu se
foloseşte la preparate dietetice.
Vânatul cuprinde un sortiment variat şi este permis numai în anumite perioade. Din carnea de
vânat se obţin preparate cu aspect şi savoare deosebite însă fiind greu digerabile sunt mai puţin sau
chiar deloc recomandabile pentru consum curent. Vânatul se clasifică astfel :
Vânat :
- vânat cu pene (păsări) :
- de pădure : mierlă, cocoş şi găină, porumbel, fazan ;
- de câmpie : sitar, prepeliţă, potârniche, dropie ;
- de apă : raţă sălbatică, gâscă sălbatică, becaţă ;
- vânat cu păr :
- vânat mic : iepure de câmp ;
- vânat mare : căprioară, cerb, mistreţ, capra neagră, urs.

Fig. 29. Porţionarea carcasei de vânat

 66
Carnea de vânat se caracterizează prin : fibre fine şi dense, muşchi acoperiţi cu pieliţe,
aponevroze rezistente, ţesut conjunctiv tare. Conţinutul în grăsimi este scăzut iar culoarea cărnii este
roşie-închis (excepţie unele păsări), cu gust şi miros specific.
Pentru ca această carne să fie mai uşor de digerat, înainte de preparare trebuie să fie supusă
unui proces de maturare îndelungată, respectiv fezandare, care va fi urmărit în evoluţia sa cu atenţie
pentru a nu se trece în putrefacţie.
Fezandarea poate fi :
- naturală – prin menţinere la frig ;
- artificială – bucăţile de carne (mai ales de la vânatul cu miros) sunt ţinute într-un baiţ = apă
în care s-a fiert legume şi la care se adaugă vin şi condimente, sare, piper, foi dafin şi oţet.
Astfel, carnea de vânat devine mai fragedă, suculentă şi aromată.
Unele specii de vânat (prepeliţa, potârnichea, fazanul, iepurele) se prepară fără o prealabilă
fezandare.

Prelucrarea primară a cărnii. În alimentaţia publică, unele unităţi primesc carnea deja tranşată
(porţionată), iar altele realizează această operaţie în atelierele proprii.
Prin tranşarea cărnii se înţelege tăierea şi delimitarea cărnii după regiunea anatomică,
dezosarea, fasonarea şi sortarea pe calităţi.
Dezosarea constă în operaţia de scoatere a cărnii de pe oase, astfel încât să se poată permite
tăierea cărnii în bucăţi şi în felii după necesitate.
Sortarea cărnii se execută după dezosare, cu scopul de a separa părţile corespunzătoare
preparatelor culinare ce urmează a fi pregătite.
Spălarea cărnii se face în apă rece şi are drept scop curăţirea ei, operaţie care trebuie redusă
la minimum pentru a evita pierderea vitaminelor din grupa B care sunt solubile în apă. Carnea de
vânat nu se spală ci se şterge cu un şervet.
Eviscerarea cărnii constă în îndepărtarea organelor interne, a intestinelor (la păsări, peşti).
Mărunţirea (locarea) cărnii constă în pregătirea ei pentru diferite umpluturi sau pregătirea
acesteia ca preparat sub diferite procedee termice (coacere, fierbere, frigere, prăjire).
Înfăinarea constă în trecerea cărnii prin făină sau făină şi ou, operaţii care se aplică şi
diferitelor legume.
Împănarea se face prin introducerea în carne, de obicei de-a lungul fibrelor musculare, a unor
bucăţi de slănină, usturoi, morcovi, prin înţepare. Scopul împănării este de a furniza cărnurilor slabe
grăsimea necesară şi de a le da gust plăcut specialităţilor de fripturi.
Bardarea constă în învelirea suprafeţei unui produs în felii de slănină. Exemplu : potârnichea, ş.a.
Fezandarea este ţinerea la rece a cărnurilor cu ţesut fibros puternic, pentru frăgezire (vânatul de
obicei).
Macerarea este o pregătire a cărnii în condimente, în vederea obţinerii unui gust plăcut şi
variat, armonizat. Exemplu : chebab, fripturi la proţap, frigărui etc., precum şi macerarea fructelor în alcool,
alternându-se sortimentul în funcţie de materia primă.
Glasarea constă în îmbrăcarea unui preparat, la suprafaţă, cu aspic (sos glace, fondant sau jeleu).
Ornarea şi decorarea este o înfrumuseţare a produsului cu garnituri în diferite modele, în scopul
de a-l prezenta cât mai estetic. Ornarea şi decorarea se fac fie din acelaşi produs (icrele) şi salatele
fierte, fie prin adăugarea altor materii prime asociate vegetale.
Păsările vin de obicei eviscerate, în stare congelată sau refrigerată (mai rar).
Prelucrarea primară a subproduselor de carne se face astfel :
- creierul se ţine în apă rece ∼ 30 minute pentru a se dizolva cheagurile de sânge şi sângele
din vasele rupte; se îndepărtează meningele (pieliţa) şi se spală din nou cu apă rece ;
- ficatul se taie şi se îndepărtează locul de intrare a vaselor sanguine; se înlătură membrana
care îl acoperă şi se spală în apă rece ;
- rinichii se taie longitudinal, se îndepărtează canalele şi membrana care îi acoperă, se spală
cu apă rece şi se ţin puţin în lapte pentru a se îndepărta mirosul specific.
Pierderile ce au loc la prelucrarea preliminară a cărnii sunt :
- calitatea I – 5 ÷ 10%;
- cal. a II-a – 15 ÷ 20%;
- cal. a III-a – 25 ÷ 30%;
- păsări tăiate – 12 ÷ 18% ;
- peşte (în funcţie de specie) – 25 ÷ 60%.
La tratamentul termic, carnea suferă o serie de transformări care modifică proprietăţile
senzoriale, acestea fiind :
- degradări ale substanţelor proteice : proteinele sarcoplasmatice (miozina, mioalbumina, miogenul,
globulina) coagulează la 65°C, ducând la creşterea consistenţei musculare; scleroproteinele
 67
(colagenul) suferă o hidroliză trecând în apa de fierbere şi formează o gelatină care la rece
se solidifică, rezultând piftia, răciturile, aspicul ;
- trecerea grăsimii în lichidul de fierbere ;
- formarea unor arome ;
- modificări de culoare ;
- creşterea gradului de digestibilitate ;
- scăderea conţinutului în vitamine.

Fierberea cărnii se realizează în două variante :

a) introducere în apă rece şi încălzire treptată – se realizează o trecere a substanţelor nutritive din
carne în lichidul de fierbere, până când apa atinge temperatura de coagulare a proteinelor (65 ÷
67°C). Ca substanţe nutritive amintim : proteine solubile, substanţe extractive azotate neproteice
(aminoacizi, creatina, creatinina), săruri minerale (clor, sodiu, potasiu). Acestea contribuie la formarea
gustului specific al cărnii sau al superi de carne. Acest sistem se foloseşte când dorim o fierbere
extractivă ;
b) introducerea cărnii direct în apa clocotită – se obţine coagularea rapidă a proteinelor de la suprafaţă
şi formarea unui strat izolator, care nu permite eliberarea substaneţlor extractive din carne,
obţinându-se un rasol foarte gustos.
Înăbuşirea (fierberea în vapori de apă supraîncălziţi) se realizează prin punerea cărnii într-un
vas cu o cantitate mică de apă şi acoperirea cu un capac ermetic (se realizează un circuit continuu
de vapori care condensează în contact cu pereţii vasului, menţinând astfel umiditatea fără a mai
adăuga apă).
Se obţine un produs uşor de digerat iar substanţele nutritive se păstrează în interiorul cărnii.
La frigerea cărnii (pe grătar, frigare sau tigaie specială – neunsă -) se formează o crustă la
exterior (are loc coagularea proteinelor şi caramelizarea glucidelor) ce împiedică ieşirea substanţelor
nutritive din carne. Suprafaţa cărnii se unge mereu cu grăsime în scopul de a filtra radiaţiile calorice
emise de sursa de căldură (altfel friptura se carbonizează la exterior fără să fie bine pătrunsă în
interior).
Prin coacere au loc aceleaşi modificări ca şi prin frigere, deosebirea fiind că sursa de căldură
(t ∼ 300°C) emite radiaţii din toate părţile.
Atât la frigere, cât şi la coacere, carnea pierde multă apă iar la prelungirea tratamentului termic
friptura se usucă. La atingerea temperaturii de 75°C în toată masa produsului au loc următoarele
modificări :
- pigmenţii cărnii (mioglobina şi hemoglobina) se oxidează, carnea schimbându-şi culoarea ;
- are loc distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor patogene şi a toxinei bacilului
botulinic.

Peşte, icre, crustacee, moluşte şi batracieni. Peştele este un aliment de origine animală foarte
apreciat datorită conţinutului în substanţe nutritive şi gustative de calitate superioară.
Se prepară într-un timp relativ scurt, cu o gamă variată de preparate culinare uşor de digerat.
Peştii se clasifică astfel :
- după mediul de viaţă :
- de apă dulce – crap, plătică, şalău, somn, ştiucă, biban, lin, păstrăv, scrumbie de
Dunăre;
- de apă sărată – calcan, pălămidă, scrumbie albastră, guvizi, stavrizi ;
- migratori – morun, nisetru, păstrugă ;
- oceanici – ton, sebastră, cod, stavrid, cambulă.
- după conţinutul în grăsime :
- peşti cu conţinut de grăsime mic – şalău, ştiucă, biban ;
- peşti cu conţinut de grăsime mediu – crap, caracudă, plătică, păstrăv ;
- peşti cu conţinut de grăsime mare – crap (crescătorie), morun, cegă ;
- peşti cu conţinut de grăsime foarte mare – scrumbie de Dunăre, somn, nisetru,
păstrugă.
Digestibilitatea cărnii de peşte variază în funcţie de modul de preparare, de conţinutul în
grăsimi. Carnea de peşte este săracă în ţesut conjunctiv, are fibra musculară fină, iar grăsimea se
asimilează foarte uşor în organism datorită structurii acizilor graşi nesaturaţi.
Gradul de prospeţime al peştelui se apreciază organoleptic, iar în cazuri deosebite prin
analize de laborator.
Peştele proaspăt are pielea şi solzii strălucitori, branhiile roşii, ochii curaţi – sticloşi, carnea tare.
Datorită conţinutului mare în apă se alterează foarte uşor; de aceea, pentru a se păstra mai mult timp,
se conservă prin refrigerare şi congelare.
 68

Icrele se prezintă sub formă de bobiţe, cu mărime şi culoare difefrite în funcţie de specie,
înglobate într-o masă gelatinoasă acoperită cu o membrană densă. Bobul de icre are formă sferică şi
este format din membrană, protoplasmă şi nucleu. Icrele se caracterizează prin :
- gust deosebit ;
- conţinut mare de proteine şi grăsimi uşor asimilabile ;
- conţinut ridicat de vitamine A şi D.
Există mai multe sortimente de icre :
- icre negre moi – obţinute de la sturioni, pe trei calităţi :
- calitate superioară – morun, nisetru - cu boabe nelipicioase şi consistenţă elastică ;
- calitatea I-îi – morun, nisetru, păstrugă – cu boabe puţin umede şi lipicioase ;
- calitatea a II-a – morun, nisetru, păstrugă – cu boabele umede şi lipicioase.
- icre negre tescuite – provenite tot de la sturioni, dar sunt sărace în saramură şi au aspect
de pastă ;
- icre de crap – cu boabe mici de culoare verzuie; tratate cu sare (6 ÷ 12%) capătă o culoare
roşiatică ;
- icre de ştiucă – au bobul mare, de culoare galben – roşcată ;
- icre tarama – obţinute din icrele diferiţilor peşti (crap, plătică, babuşcă) cu excepţia celor de
mreană şi somn care sunt toxice ;
- icre de Manciuria – se obţin de la o specie de somn care trăieşte în apele Manciuriei. Au
bobul mare, de culoare portocalie şi se comercializează pe două calităţi :
- cal. I –îi : cu bobul întreg ;
- cal. a II-a – în care se găsesc şi boabe sparte formând o pastă lipicioasă.
Icrele se păstrează la rece la temperatura de 1 ÷ 5°C, în funcţie de termenul de garanţie. Ele se
întrebuinţează la gustări, tartine, sandvişuri, salate, decor la unele preparate.

Crustaceele şi moluştele sunt vietăţi nevertebrate care se găsesc în apele dulci şi sărate;
excepţie face melcul care este terestru.
Crustaceele au corpul acoperit cu o crustă ce protejează aparatul branhial împotriva
deshidratării atunci când acestea sunt lăsate fără apă sau depozitate în anumite condiţii. Clasificarea
crustaceelor este următoarea :
- de apă dulce : rac de râu, rac de lac ;
- de apă sărată : rac de mare (homar), langustă, crevete.

Fig. 30. Homar

Batracienii sunt vietăţi vertebrate ce se găsesc în apele dulci ale râurilor, lacurilor şi bălţilor.
Sub denumirea de batracieni se cunosc broaştele obişnuite de apă, care se mai numesc şi pui de
baltă. În alimentaţie se folosesc picioarele din spate, jupuite de piele. Carnea lor este fină, gustoasă, de
culoare albă, suculentă.

Moluştele sunt animale cu corpul moale, închis într-o carapace şi care de obicei se consumă
vii. Moluştele pot fi :
- de apă dulce – scoică de râu şi de iaz – are carnea elastică, tare, greu de digerat ;
- de apă sărată – stridie (are carnea hrănitoare, mai uşor de digerat), midie ;
- terestre – melc (carnea greu de digerat, tare. Nu se consumă până al 24 ore de la recoltare,
fiind toxică. Melcii se supun prelucrării termice).
 69

Fig. 31. Scoici (stânga) şi stridii (dreapta)

Prelucrarea preliminară a peştelui proaspăt constă în curăţarea de solzi, eviscerarea şi spălarea

în apă rece. Se tranşează şi se trece repede la prelucrarea termică. Nu se lasă tranşat la frigider > 8
ore. Peştele congelat se dezgheaţă în apă rece timp de 2 ÷ 3 ore, în funcţie de mărime.
Prelucrarea termică a peştelui şi celorlalte produse marine se face ca şi în cazul cărnii –
fierbere, frigere, prăjire. Transformările suferite în timpul tratamentului termic sunt asemănătoare celor
suferite de carne.

Ouăle sunt alimente deosebit de valoroase din punct de vedere nutritiv fiind indispensabile
organismului.
Oul este format din coajă (∼ 6 ÷ 7 g), albuş (30 ÷ 35 g) şi gălbenuş (18 ÷ 20 g). Digestibilitatea ouălor
depinde de starea de prospeţime şi modul de preparare : oul fiert se digeră mai uşor; ouăle preparate
cu unt, prăjite (omlete) se digeră mai greu.
Oul este apreciat atât timp cât este proaspăt, în caz contrar el este foarte dăunător sănătăţii
datorită modificărilor ce se produc în compoziţia lui de către enzimele proprii şi bacterii şi mucegaiuri.
Oul proaspăt are coaja curată, mată, poroasă. Oul vechi introdus în apă sărată rămâne la
suprafaţa apei în poziţie orizontală.
Metodele de verificare a prospeţimii oului constau în :
- examinarea exterioară la lumină, cu ajutorul ovoscopului ;
- proba în soluţie de s are ;
- proba prin spargere şi examinare a conţinutului şi mirosului ;
- proba prin fierbere.
Forma de folosire a ouălor în alimentaţie cuprinde :
- întrebuinţate ca atare ;
- ca aliment auxiliar – la îngroşarea unor lichide ;
- ca aliment de bază : ca material de legătură, la prepararea aluaturilor, cremelor şi diferitelor
compoziţii, la stabilizarea sosurilor emulsionate, la prepararea cremelor – spumă.
Prelucrarea primară a ouălor constă în spălarea în apă rece, dezinfectare, clătire.
Prelucrarea termică constă în fierbere, sortare, coacere, prăjire.
Prin fierbere se obţin :
- ouă moi – cu albuş coagulat parţial şi gălbenuşul crud, fiert 2 – 3 min.;
- ouă cleioase – albuş coagulat total, gălbenuş cu aspect alifios, fiert 5 – 6 min ;
- ouă tari – fiert 8 ÷ 10 min – coagulare completă a oului ;
- ochiuri româneşti – fierbere în apă cu oţet timp de 3 min a conţinutului ouălor.
Coagularea proteinelor din ou are loc la temperaturi diferite, în funcţie de mediul de fierbere,
astfel :
- în apă la ∼ 65°C ;
 70
- diluate în lichid (temperatura de coagulare ∼ 76°C; de exemplu la creme, ciorbe, borşuri, vasul
se retrage după foc pentru a se adăuga oul) ;
- la adăugare în lapte – temperatura de coagulare = 90 ÷ 91°C.
Lecitina din gălbenuş are rol stabilizator în formarea emulsiilor între gălbenuş (proteine) şi
grăsimea înglobată în amestec (la sosuri emulsionate, maioneză).
Proteinele albuşului crud sunt foarte sensibile şi precipită prin agitare în prezenţa aerului. Astfel
se obţin diferite compoziţii pentru preparate (sufleuri, găluşti, paneuri) cu albuş spumă, produsele căpătând
o structură afânată. Adaosul de zahăr măreşte stabilitatea şi se obţin produse de cofetărie ca : spumă
de fructe, sufle surpriză, bezele, bulgări de zăpadă.

Lapte şi produse lactate. Laptele este un aliment cu valoare biologică ridicată, deosebit de
important în alimentaţia omului, indiferent de vârstă.
Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie, opac, cu gust dulceag şi miros plăcut, folosindu-se
mai mult laptele de vacă şi mai puţin laptele altor specii mamifere. Aprecierea calităţii laptelui se face
după aspect, culoare, consistenţă, gust, miros, densitate, conţinut în grăsime, aciditate.
Laptele se întrebuinţează atât ca atare, cât şi cu adaosuri, ca amestec la băuturi, la diferite
preparate culinare astfel :
Preparate sărate Preparate dulci
Supe cremă (legume şi carne) Deserturi
Pireuri de legume Preparate calde sau reci servite după brânzeturi,
la masa de seară
Gratineuri de legume asociate cu brânză Deserturi pe bază de ouă (creme de zahăr
Sosuri : bechamel, de smântână, Mornay, asociate ars, lapte de pasăre, omlete dulci)
cu legume proaspete, ouă tari, ouă moi Deserturi având la bază ouă şi amidon
Sufleuri (cremă de vanilie, sufleuri, budinci, şarlote,
Aluaturi, compoziţii de clătite compoziţie de clătite, diferite preparate)

Smântâna poate fi :
• dulce pentru frişcă-conţine 32% grăsime şi aciditate normală ;
• dulce pentru cafea (10-12% grăsime) ;
• fermentată (de consum) :12%,20%,25%grăsime.
Smântâna şi untul se folosesc la obţinerea unor sosuri, ciorbe, supe-cremă, mâncăruri.
Produsele lactate acide sunt produse obţinute prin fermentarea laptelui cu culturi speciale
de bacterii lactice, în funcţie de sortimentul dorit. Datorită calităţilor nutritive şi bactericide sunt
uşor de digerat, înlătură unele tulburări digestive ameliorând flora intestinală. Cele mai obişnuite
produse acidolactice sunt : iaurtul, laptele bătut, lapte acidofil, sana, chefirul.
Iaurtul este un produs specific regiunii Balcanilor, se fabrică din lapte de vacă sau amestecul acestuia
cu alte tipuri de lapte.
Chefirul este originar din Caucaz şi se obţine în baza unui dublu proces de fermentare: alcoolică şi
lactică.
Se întrebuinţează în stare naturală la diferite preparate culinare ca ciorbe, mâncăruri, îngheţate,
aluaturi etc.
Brânzeturile sunt produse obţinute prin coagularea cazeinei din lapte cu cheag şi prelucrarea
coagulului obţinut. Sortimentele de brânzeturi întâlnite în alimentaţia publică sunt :
 Cu pastă moale- se caracterizează printr-un conţinut ridicat de apă (~50 %). Există
mai multe tipuri :
- tip telemea ;
- tip Lineburg sau Romadur-se fabrică în Belgia, Germania, Elveţia, S.U.A. ;
- cu mucegaiuri nobile : tip Roquefort, Camembert, Brie ;
Brânza telemea-în secţiune prezintă rare goluri de formare şi fermentare, masa este bine legată,
nesfărâmicioasă.
Brânza tip Camembert-prezintă o coajă subţire, netedă, acoperită cu mucegai alb, miezul este
compact, cu ochiuri de fermentare.
 Cu pastă semimoale- cu următoarele sortimente :
-Brânza Trapist, Tilsit, Olanda, Rodna
-Brânzeturi maturate cu ingrediente speciale( telina, piper, extract morcov) ;
 Cu pastă tare :
-Tip Emmenthal (Svaiter)
-Tip Cheddar (Cedar) ;
-Tip Parmezan ;
-Tip Pecorino-din lapte de oaie ;
 71
-Tip Kefalotiri-din lapte de vacă ;
Brânza Emmenthal - este apreciată ca cel mai valoros sortiment de brânzeturi ; se prezintă sub forma
unor roţi mari,cu masa de 80-100 kg, coaja este netedă şi aderentă la miez, miezul este elastic, nesfărâmicios,
gust plăcut, uşor dulceag, bine pronunţat, asemănător gustului de nucă.
Brânza Cedar - este originară din Anglia şi se obţine din lapte de vacă pasteurizat şi lapte de vacă
crud.
Brânza Parmezan - se obţine din lapte crud de vacă simplu sau în amestec cu lapte de bivoliţă.
 Brânzeturi topite

Se obţin prin topirea brânzeturilor fermentate sau proaspete, cu sau fără adaos de
lapte praf, unt sau smântână, în prezenţa sărurilor de topire; pot fi cu sau fără adaosuri, afumate sau
neafumate.
 Brânzeturi cu pasta opărită (Caşcaval) :

Se obţin prin opărirea caşului rezultat din laptele de vacă, oaie

sau în amestec (Caşcavalul Dalia).
 Brânzeturi frământate
Branza de burduf

Se obţine prin frământarea caşului de oaie sau de vacă mărunţit, până la obţinerea
unei paste cu consistenţă moale, care se maturează în burdufuri, coajă de brad, membrane artificiale, căpătând
miros şi gust picant.

Prelucrarea primară a laptelui constă în strecurare, încălzire şi, pentru obţinerea brânzeturilor,
tratarea cu cheag.
Prelucrarea termică constă în fierberea laptelui ∼ 10 min, răcire şi păstrare la rece.
Transformările care au loc la tratamentul termic sunt :
- coagularea lactalbuminei (proteină termosensibilă). Pentru a folosi laptele ca mediu de fiert
pentru legume sau fructe, proteinele din lapte se vor fixa în prealabil cu amidon şi apoi se
vor îngloba treptat legumele fără a se ajunge la temperatura de fierbere (ex.: la supe-cremă,
ciorbe, compoziţie pentru îngheţate, creme) ;
- aglutinarea cazeinei (în cazul brânzei – la încălzire) în fâşii cu separarea grăsimii. Pentru a
evita acest inconvenient se încorporează o cantitate de griş, ou, făină (ex.: la găluşti,
papanaşi, supe, budinci) ;
- glucidele la temperaturi mai mari de 100°C suferă fenomenul de brunificare (caramelizare) a
laptelui, acesta căpătând gust de afumat ;
- lipidele din lapte sunt termostabile până la 100°C; la t >100°C au loc modificări în structura
globulelor de grăsime şi apar picături libere ce plutesc la suprafaţa laptelui ;
- vitaminele B1 şi C se distrug în parte.
 72
MATERII PRIME DE ORIGINE VEGETALĂ

Cereale şi produse din cereale. Cerealele sunt plante agricole anuale care fac parte din
familia gramineelor (excepţie hrişca). Ele se cultivă pentru boabe, care reprezintă fructul format dintr-o
sămânţă învelită în mai multe straturi protectoare. Ca reprezentanţi principali sunt : grâul, secara, orzul,
porumbul, orezul. Pentru a fi utilizate în alimentaţie, cerealele se prelucrează pe cale industrială,
obţinându-se diferite produse, cum ar fi : crupe, făină.
Crupele sunt produse obţinute prin prelucrarea primară a boabelor de cereale printr-o tehnică
specială. Caracteristica acestor produse este că fierb repede şi cresc în greutate, îşi măresc volumul şi
proprietăţile senzoriale se îmbunătăţesc. Datorită calităţilor gustative şi datorită faptului că se asimilează
uşor, crupele se utilizează mult în alimentaţie, fiind recomandate pentru toate vârstele; sunt folosite şi în
alimentaţia dietetică. Crupele se clasifică:
- după modul de prelucrare a boabelor : crupe normale şi laminate ;
- după natura bobului : de grâu, de porumb, orez, orz, ovăz.
Crupele normale pot fi :
- întregi, decorticate (hrişca) ;
- întregi, decorticate şi şlefuite, uneori polisate (orezul şi orzul) ;
- fragmentate (grişul, mălaiul, brizura de orez, orz).
Crupele laminate pot fi :
- opărite (fulgii de ovăz) ;
- prăjite (fulgii de porumb, de grâu).
Făina se obţine prin măcinarea boabelor de grâu, secară, în morile cu valţuri. În alimentaţie se
utilizează în mod curent făina de grâu.
După gradul de extracţie, făina poate fi albă (28÷30%), semialbă (75%), intermediară (85%),
integrală (95%).
Făina se foloseşte la prepararea produselor de bucătărie (la sosuri, aluaturi, compăoziţii pentru
prăjit) şi cofetărie (aluaturi, blaturi, creme).
Produsele de panificaţie (pâinea şi produsele de franzelărie) rezultă în urma unui proces
tehnologic complex din aluat dospit şi sunt utilizate ca atare sau intră la prepararea unor sortimente
culinare (sandvişuri, tartine, papară, budinci, frigănele, chifle umplute, franzeluţă umplută).
Pastele făinoase sunt produse obţinute din aluat nedospit, preparat din făină şi apă. Ele pot fi
simple şi cu adaosuri (ouă). După forma obţinută în urma modelării sunt :
- paste făinoase lungi : macaroane, spaghete, lazane ;
- paste făinoase medii : fidea, tăieţei ;
- paste făinoase scurte : melci, spirale, funduliţe.
Pastele făinoase au o valoare nutritivă şi energetică ridicată (100 g = 338 ÷ 350 kcal). Prelucrate
termic sunt apreciate pentru posibilitatea de a se asocia cu alte alimente contribuind la diversificarea
sortimentului culinar. Pastele făinoase menţin un echilibru în meniul zilnic, ca preparate ce se servesc la
începutul mesei sau ca desert.
Prelucrarea primară a crupelor şi făinii constă în cernere, pentru a fi îndepărtate eventualele
corpuri străine. Pastele făinoase se controlează şi pentru preparare se pot rupe sau se utilizează ca
atare.
Tratamentele termice aplicate acestor produse sunt fierberea, înăbuşirea, dextrinizarea uşoară sau
caramelizarea. Grişul, mălaiul şi orezul se fierb în apă sau în lapte. Făina amestecată cu lichid se
adaugă ca material de legătură la unele sosuri, ciorbe încălzită pe foc într-o tigaie fără grăsime
(dextrinizată) până se colorează şi pierde umiditatea. Se foloseşte la sosuri (de ex. sos spaniol-brun şi
derivatele acestuia de culoare brună). Pastele făinoase se fierb în apă clocotită în care s-a adăugat
sare.
Transformările suferite în timpul prelucrării termice sunt atât de natură fizică, cât şi chimică. Prin
fierbere, o parte din glucide, săruri minerale trec în lichid. Caracteristic pentru aceste produse este
absorbţia mare de apă şi mărirea greutăţii şi volumului în timpul fierberii. Astfel : din 100 g orez crud,
după fierbere rezultă ∼ 300 g ; din 100 g paste făinoase, după fierbere rezultă 430 g.
Datorită formării unui gel din amidon, fierberea pastelor făinoase trebuie să se facă cu mult
lichid şi după terminarea fierberii se limpezesc cu apă călduţă şi apoi rece. Formarea gelului de
amidon este un fenomen întâlnit frecvent la prepararea sosurilor, a cremelor, la fierberea pastelor.
Sub influenţa căldurii uscate, în cazul făinii rumenite fără grăsime, amidonul se transformă în
dextrine, iar procesul (dextrinizare) îmbunătăţeşte gustul, aroma şi digestibilitatea alimentului.

Legume şi fructe. Legumele sunt foarte apreciate pentru valoarea nutritivă şi contribuţia pe
care o au în diversificarea sortimentelor de preparate culinare. Ele constituie sursa importantă de săruri
minerale, glucide, vitamine etc. Totodată, legumele, prin alcalinitatea lor, neutralizează aciditatea excesivă
din organism, în urma consumului de carne sau a altor alimente de origine animală.
 73
După partea comestibilă legumele se clasifică în :
- legume rădăcinoase : morcovi, pătrunjel, păstârnac, ţelină, ridiche, sfecla roşie ;
- legume bulbifere : ceapă, usturoi, praz ;
- legume tuberculifere : cartofi ;
- legume – frunzoase sau verdeţuri : salata verde, andive, spanac, lobodă ;
- legume vărzoase : varza albă, varza roşie, varza de Bruxelles, conopida, gulia ;
- legume cu fruct : roşii, vinete, ardei, castraveţi, dovlecei, pepeni verzi şi galbeni ;
- legume păstăioase : fasole, mazăre, bame ;
- legume cu boabe uscate : fasole, mazăre, linte, bob ;
- legume perene : hrean, sparanghel, anghinare ;
- legume condimentare (verdeţuri) : frunze de pătrunjel, mărar, leuştean, tarhon, cimbru,
hasmaţuchi etc.
Ciupercile comestibile sunt legume care provin din culturi proprii (sere) sau din flora spontană,
deosebindu-se de celelalte legume prin absenţa clorofilei şi dezvoltarea lor la întuneric. Ciupercile sunt
apreciate pentru valoarea lor nutritivă datorită conţinutului mare în apă, proteine, grăsimi, glucoză,
substanţe extractive neazotate, celuloză şi substanţe minerale, fiind numite şi “carne vegetală”.
Soiurile de ciuperci comestibile sunt : ciupercile de câmp, de cultură, ciuperca de pădure, hribul,
păstrăvul, bureţi, pâinişoara, gălbiorii etc.
Valoarea alimentară a legumelor este dată de conţinutul bogat de apă, substanţe minerale,
vitamine şi celuloză. Prelucrarea culinară modifică valoarea nutritivă şi pentru menţinerea acesteia se
recomandă ca fierberea legumelor să se facă la abur sau în apă foarte puţină.
Fructele sunt alimente apreciate din punct de vedere nutritiv prin conţinutul lor bogat în
glucide, săruri minerale, vitamine, acizi organici.
Fructele se clasifică după două criterii :
- după structură : seminţoase (bace false) (mere, pere, gutui, citrice) ; sâmburoase (drupe) (caise,
prune, piersici, vişine, cireşe); ale arbuştilor şi semiarbuştilor fructiferi (de pădure) (fragi, căpşuni,
zmeură, smochine, coacăze, agrişe, afine); nucifere : nuci, alune, migdale, fistic, arahide) ;
- după gust şi aromă : citrice (lămâi, portocale, mandarine); acidulate (prune, mere, pere, caise);
astringente (gutui, coarne, afine) ; zaharoase-amidonoase (castane, banane); oleaginoase (nuci,
migdale, alune).
Prin consum, fructele contribuie la realizarea în bune condiţii a proceselor metabolice, rolul lor
caracterizându-se prin : acţiune alcalinizantă ; acţiune mineralizantă – indicate în anemii, decalcifieri ;
acţiune vitaminizantă ; alte acţiuni specifice : laxativă şi diuretică.
Prelucrarea preliminară a legumelor şi fructelor cuprinde sortare, spălare, curăţire şi tăiere.
Sortarea se face după calitate, culoare şi mărime. Legumele şi fructele alterate se îndepărtează.
Spălarea pentru rădăcinoase are loc înainte şi după curăţire, iar pentru celelalte legume după
curăţare, cu apă rece. Legumele care se consumă fără o prealabilă prelucrare la cald (castraveţi, roşii,
ridichi, salată verde) se spală de mai multe ori în apă rece.
Curăţarea depinde de felul legumelor, dar trebuie făcută cu multă atenţie. Se urmăreşte
îndepărtarea unui strat cât mai subţire de coajă sau a cât mai puţine frunze exterioare.
Rădăcinoasele se curăţă prin răzuire; bulboasele şi frunzoasele prin detaşarea foilor exterioare;
tuberculii prin răzuirea sau curăţirea cojii; leguminoasele uscate prin alegerea corpurilor străine.
Tăierea legumelor se face diferit, în funcţie de preparatul la care se utilizează, astfel :
- legumele rădăcinoase se taie crestat, rondele, sfere, butoiaşe, bare, triunghiuri, cubuleţe, julien
(fire subţiri), felii subţiri ;
- legumele cu bulb se taie felii subţiri (peştişori), inele, mărunt ;
- legumele cu tuberculi : rondele, butoiaşe, sfere, bare, julien, cuburi, sferturi, întregi ;
- legumele cu frunze rămân uneori întregi, alteori se taie mărunt, fire subţiri sau mai mari ;
- legumele cu fruct se lasă uneori întregi, alteori se taie felii subţiri, sferturi ;
- legumele cu inflorescenţă (conopida) se desfac bucheţele ;
- ciupercile se lasă întregi numai când se prezintă ca decor. În general, se crestează cu un
cuţit subţire, de la mijloc spre margini, în formă de rozetă. Se mai pot tăia în lame subţiri
sau sferturi.
Cu ocazia prelucrării preliminare se înregistrează unele pierderi care creează o diferenţă între
masa comercială a alimentelor şi cea care intră în pregătirea culinară, diferenţă ce depinde de natura
legumei şi de tehnica folosită la curăţare (pierderile mai mici fiind la curăţarea mecanizată). Astfel :
Legumele : frunzoase – 20 ÷ 50% ; Fructe – 5 ÷ 10%
rădăcinoase – 25 ÷ 40% ;
bulbi, tuberculi – 10 ÷ 25% ;
mazăre verde – 50 ÷ 60% ;
Prelucrarea termică a alimentelor de origine vegetală constă în : fierbere, înăbuşire, frigere,
coacere, prăjire.
 74
Sub influenţa tratamentelor termice se modifică atât proprietăţile fizice, cât şi cele chimice, astfel
prin fierbere :
- substanţele nutritive (glucide, lipide, săruri minerale) din legume difuzează în lichid odată cu o
parte din apa de constituţie ;
- legumele deshidratate cresc în masă, cele uscate îşi măresc volumul şi sporesc în masă,
deoarece amidonul absoarbe cantităţi mari de apă ;
- protopectina din ţesuturile vegetale se transformă în pectină solubilă, din care cauză fructele
sau legumele se înmoaie şi gelifică la fierbere prelungită ;
- granulele de amidon absorb apa, se umflă şi se sparg având loc gelificarea şi chiar
hidroliza unei părţi din el, conducând la dextrine ;
- glucidele cu moleculă mai mică se caramelizează, dând suprafeţei produsului o culoare
rumenă-aurie, mai deschisă sau mai roşcată.
Fasolea verde se fierbe întreagă nu tăiată (pierderi de vitamina C). Cartofii fierţi în coajă sunt
mai nutritivi decât cei fierţi curăţaţi.
Pierderile în vitamine sunt cu atât mai mici cu cât temperatura folosită este mai ridicată şi
acţionează un timp mai scurt, explicaţia fiind inactivarea rapidă a enzimelor de oxidare sub acţiunea
temperaturilor mari.
La fierbere înăbuşită (în apă puţină şi vapori) sau în vapori sub presiune, timpul de fierbere este
scurt şi pierderile sunt mici.
La prelucrarea termică, ca şi în cazul prelucrării preliminare, au loc pierderi sau creştere de
masă, valoarea lor fiind în funcţie de natura tratamentului suferit (tabelul 26) :
Tabelul 26
Pierderi masice ale materiilor prime de origine vegetală la tratamentul termic
Natura alimentului Procedeul termic Cantitatea rezultată din 100 g aliment crud
Leguminoase Fierbere 330
Cartofi Fierbere 120
Prăjire 60
Fasole verde Fierbere 105
Conopidă Fierbere 95
Varză Prăjire 60
Orez Fierbere 300
Paste făinoase Fierbere 430
Carne şi peşte Frigere 70
Fierbere 75
Prăjire 80

GRĂSIMI ALIMENTARE
Margarine
Margarina este un produs alimentar cu consistenţă plastică, care conţine minimum 80% grăsime şi
maximum 16 % apă, fiind o emulsie de tip A ∕ U, fabricată, în principal, din uleiuri şi grăsimi comestibile, cu
adaos de aditivi (emulgatori, vitamine, aromatizanţi, coloranţi, conservanţi). Clasificarea margarinelor se face
după gradul de fluiditate al produsului în timpul ambalării, caracteristică determinată de tipul şi conţinutul de ulei
(tabelul 27).
Tabelul 27
Tipuri de margarine şi caracteristicile lor
Conţinut în lipide
Tipul (%) Caracteristici Sortimentul

Sunt ferme la modelare, sub formă de - Obişnuită

(a)
Tari 80
baton, brichete sau în tipare speciale. - Polinesaturată
Conţinutul de ulei lichid variază între 5- - Cu polinesaturare
10%, până la 60-65% ridicată
Sunt fluide la temperatura de refrigerare. - Obişnuită
(a)
Moi 80
Nu îşi menţin forma la ambalare în tuburi de - Premium
policlorură de vinil sau hârtie caşerată
(b)
Lichide 100 Sunt fluide la temperatura de refrigerare.
Aparţin grupei "Alte produse tartinabile”
Fiecare tip poate fi spumat cu aer sau azot pentru potenţarea tartinabilităţii;
(a)

"Alte produse tartinabile” cuprind margarine dietetice (40 % ulei) şi uleiuri vegetale tartinabile (60 % ulei).
(b)
 75
Tartinabilitatea, sinonimă cu plasticitatea, reprezintă capacitatea produsului de a fi modelat sub
presiune uşoară şi este funcţie de raportul trigliceride lichide ∕ trigliceride solide. Tartinabilitatea se păstrează
într-un domeniu de temperatură cuprins între temperatura de refrigerare şi temperatura ambiantă.
Tartinabilitatea este în funcţie de conţinutul în trigliceride saturate (TGS):
• pentru TGS = 35 %, margarine prea tari;
• pentru TGS = 17 %, margarine ideal tartinabile;
• pentru TGS = 7 %, margarine prea moi (uleioase).

Shortening-uri

Sunt definite ca uleiuri şi grăsimi comestibile, cu un conţinut minim 99 % lipide. Shortening-urile

vegetale se împart în două grupe distincte:
- vegetale hidrogenate, obţinute prin amestecarea mai multor uleiuri solidificate cu grade diferite de
hidrogenare, având un indice de iod de 60 - 65 [g iod ∕ 100 g ulei];
- vegetale compundate, obţinute prin amestecarea de uleiuri solidificate cu uleiuri lichide, al căror indice de iod
este de ∼ 80 [g iod ∕ 100 g ulei].
După starea fizică, shortening-urile pot fi: plastice, moi şi deshidratate, utilizate, în principal, pentru
frigere, coacere sau pentru uz casnic şi ambalate sub formă bloc, cubică, placă sau alte forme imprimate
(brichetă, vergea), precum şi în tub sau butelii. Tipurile de shortening-uri comercializate, caracteristicile şi
domeniul lor de utilizare sunt prezentate în tabelul 28.
Tabelul 28
Shortening-uri comercializate
Tipul Compoziţia Caracteristici Domeniu de
utilizare
- un singur ulei parţial - solidificate şi plastifiate; - copt şi prăjit
hidrogenat sau amestec de - topite (temperatura de
o
uleiuri cu grad de hidrogenare depozitare cu 3 - 6 C
diferit; deasupra punctului de
- amestec de uleiuri parţial topire);
hidrogenate şi grăsimi - lichide sau solidificate, - pentru aluat
Plastice animale; speciale, au în compozi- de pâine,
- se adaugă opţional: ţie ulei de soia parţial prăjituri, fript,
• emulgatori; hidrogenat şi ulei de de utilizare
• antioxidanţi; bumbac. casnică
• coloranţi;
• aromatizanţi;
• antispumanţi;
• microelemente.
- amestec de uleiuri puternic - lichide limpezi; - prăjit în baie
nesaturate din soia, bumbac, • nu conţin emulgatori; de ulei;
germeni de porumb, floarea - suspensii fluide tulburi; - uleiuri de
soarelui; • baza de uleiuri lichide salată;
- conţin sau nu emulgatori, se amestecă cu - pentru
amidon, proteine; substanţe solide (grăsimi obţinerea
Moi - emulgatori utilizaţi: tari sau emulgatori); sortimentelor
• mono- şi digliceride; • fracţiune lichidă speciale de
• distilat de monogliceride rezultată în urma panificaţie;
• monogliceride succinilate; hidrogenării parţiale a - nu se
• mono- şi digliceride etoxilate; uleiului de soia; folosesc la
• polisorbat 60; - emulsii fluide; prepararea
• steroil-2-lactilat de calciu; • conţin ∼ 50 % apă şi îngheţatelor şi
umpluturilor.
• steroil-2-lactilat de sodiu. emulgatori speciali.
- shortening plastic topit, - pudră sau paiete. - panificaţie,
atomizat şi răcit; patiserie,
Deshidratate - shortening plastic topit, produse dulci
paietat pe valţ şi măcinat; (prăjituri).
- shortening moale încapsulat
în grăsime consistentă.
 76
Dressing-uri şi maioneze

Acestea sunt emulsii de tip U ∕ A, uleiul fiind dispersat într-o fază apoasă continuă, acidulată cu oţet sau
suc de lămâie. Pentru modificarea gustului şi texturii se adaugă diferite ingrediente (sare, condimente, gălbenuş
de ou, lapte, smântână, stabilizatori, potenţiatori de aromă, etc.).
Aceste produse se pot clasifica în cinci categorii:
• dressing-uri din ulei şi oţet ("French dressing") - minimum 35 % ulei vegetal;
• dressing-uri emulsionate (maioneze) - minimum 60 % ulei vegetal;
• dressing-uri culinare - minimum 30 % ulei vegetal;
• dressing-uri cu conţinut scăzut de grăsime - conţin 14 - 16 % ulei vegetal;
• maioneze simulate (de imitaţie) - conţin 14 - 40 % ulei vegetal.
Principalele dressing-uri şi caracteristicile lor sunt prezentate în tabelul 28.
Tabelul 28
Dressing-uri şi maioneze
Tipul Definire - caracteristici Observaţii
Dressing-uri din ulei şi oţet Produse lichide neemulsionate Se agită foarte bine înainte de
sau cu emulsionare întrebuinţare.
temporară.
Dressing-uri emulsionate Produse semisolide Maionezele conţin 77-80 % ulei
emulsionate permanent. vegetal. Maionezele dense conţin
80-84 % ulei vegetal.
Dressing-uri culinare Produse semisolide Amidonul folosit este din grâu,
emulsionate permanent, care secară sau tapioca, ca atare sau
conţin pastă de amidon ca modificat.
întăritor.
Dressing-uri dietetice Produse semisolide a căror Scăderea conţinutului de grăsime
(cu conţinut scăzut de vâscozitate şi structură se se realizează prin folosirea apei şi
grăsime) obţin prin adăugare de a unor ingrediente, cum sunt:
hidrocoloizi (xanthan, alginaţi, • simplesse (lapte - albumină de
etc.). ou);
• plestra - poliester al zaharinei;
• veri-lo (conţine grăsime din lapte).
Maioneze simulate Produse semisolide care Sarea se poate înlocui cu clorură
conţin ca întăritor pastă de de potasiu (10 %).
amidon

Modificările lipidelor la depozitarea şi prelucrarea materiilor prime alimentare. Modificările lipidelor

pot fi:
• lipolitice, în care caz acţionează în principal enzimele lipolitice proprii ţesuturilor şi cele elaborate de
microorganisme (bacterii, drojdii, mucegaiuri), rezultatul fiind eliberarea de acizi graşi şi apariţia unui gust
rânced, iute;
• β-oxidative, în care caz intervin reacţii complexe care conduc la β-oxidarea acizilor graşi saturaţi cu lanţ scurt,
cu formare în final de metilcetone cu gust picant; reacţiile de β-oxidare sunt produse în general de mucegaiuri
(P. nalgiovensis, P. expansum, P. roqueforti, P. camemberti) şi aceste reacţii pot fi benefice în cazul unor
produse (salamuri crude, brânzeturi speciale);
• râncezire aldehidică sau autooxidare;
• degradare termică, în prezenţa oxigenului.
În cele ce urmează se insistă asupra degradării termice a lipidelor în prezenţa oxigenului.
Degradarea termică a lipidelor. La tratarea termică a produselor alimentare care conţin lipide (frigere,
rotisare, prăjire) sau a grăsimilor şi uleiurilor în care se prăjesc produse alimentare de origine vegetală şi
animală, au loc modificări ale lipidelor din punct de vedere:
• senzorial: gust, miros, culoare;
• fizico - chimic: vâscozitate, indice de iod, indice de peroxid;
• al valorii nutritive: pierdere de acizi graşi nesaturaţi şi, în special, polinesaturaţi, pierderi de vitamine
liposolubile şi hidrosolubile;
• al toxicităţii: formare de monomeri, dimeri, trimeri şi alţi produşi potenţial toxici.
Degradările pot afecta atât grăsimile saturate, cât şi cele nesaturate, aceste degradări fiind mai
evidente la prăjire (fig. 32).
La prăjirea în ulei a produselor alimentare, mai ales la prăjirea repetată în acelaşi ulei, se formează:
- aldehide saturate şi nesaturate;
- alcooli, acizi, esteri;
 77
- hidrocarburi cu lanţ mai scurt sau mai lung.
În plus, se formează compuşi nepolimerici, polari, de volatilitate moderată, acizi dimeri şi acizi polimeri,
precum şi gliceride dimerice şi polimerice, acizi graşi liberi rezultaţi prin hidroliza triacilglicerolilor.

Acizi graşi liberi

Gliceride şi alte
tipuri de lipide

Saturaţi (saturate) Nesaturaţi (nesaturate)

• Acizi • Alcani cu • Dimeri • Substanţe volatile

• Hidrocarburi lanţ lung aciclici • Produse dimerice
• Esteri propendioli • Aldehide şi ciclici şi trimerice de
• Acroleină • Cetone oxidare
• Cetone • Lactone

Reacţii Atacul O2 în poziţia Reacţii Atacul O2

termolitice α, β, γ, δ termolitice

Figura 32. Schemă generală a degradării termice a lipidelor

La temperaturi ridicate (prăjire, frigere), trigliceridele grăsimilor pot fi scindate în glicerol şi acizii graşi
respectivi.
Glicerolul suferă o reacţie de deshidratare cu formare de aldehidă nesaturată (acroleina):
CH2OH – CHOH – CH2OH CH2 ═ CH – CHO
2 H2O Acroleina
La temperaturi ridicate, trigliceridele conţinând acizi graşi nesaturaţi sunt scindate la locul unei duble
legături, cu formare de hexanal:

O – CO – (CH2)7 – CH ═ CH – CH2 – CH ═ CH – (CH2)4 – CH3

R

Triglicerida care conţine acid linoleic în poziţia 1 (α)

O – CO – (CH2)7 – CH ═ CH – CH2 – CH3

R + CHO - (CH2)4 – CH3
hexanal
R

Hexanalul se formează din acidul linoleic care este preponderent în uleiurile vegetale. Hexanalul
participă la aroma arahidelor prăjite, în asociaţie cu aldehidele specifice formate prin reacţia Strecker. Din acidul
linolenic se pot forma propanal şi alte molecule mici volatile.
La temperaturi ridicate, din acizii graşi nesaturaţi se produc ciclizări cu formare de:
• monomeri, când participă un singur acid gras nesaturat;
• polimeri, când participă mai mulţi acizi graşi.
Ciclizarea – oxidarea este independentă de gradul de nesaturare al acizilor graşi şi antrenează pierderi
selective de acizi graşi nesaturaţi: 20 % în cazul acidului oleic, 31 % în cazul acidului linoleic şi 39 % în cazul
acidului linolenic.
Etapele ciclizării sunt următoarele:
• deplasarea dublei legături
 78

R – CH2 – CH ═ CH – CH2 – CH ═ CH – CH2 - R'

cis ∕ cis
R – CH2 – CH2 – CH ═ CH – CH ═ CH – CH2 - R'
cis ⁄ trans
• această formă a acidului gras este fragilă şi poate suferi o ciclizare internă conducând la un monomer sau o
ciclizare mai complexă cu participarea unui acid gras nesaturat izomerizat sau neizomerizat, obţinându-se
dimeri, respectiv trimeri. Ciclizarea afectează atât acizii graşi polinesaturaţi liberi, cât şi trigliceridele respective
(fig. 33, 34)

Figura 33. Ciclizarea acizilor graşi saturaţi izomerizaţi cu formare de dimeri

Figura 34. Ciclizarea acizilor graşi nesaturaţi cu formare de dimeri şi trimeri

 79
Monomerii şi polimerii se caracterizează prin digestibilitate diferită şi prin pasaj în limfă diferit, după cum
urmează:
% Digestibilitate % Trecere în limfă
Monomeri 88 96
Polimeri 31 14

Monomerii sunt deci mai toxici decât polimerii, fapt constatat prin mortalitatea animalelor de experienţă:
80 % pentru monomeri şi 10 % pentru dimeri şi trimeri.
Din acizii graşi nesaturaţi şi alte molecule "lipidice", cum ar fi colesterolul, prin ciclizare se pot forma
hidrocarburi ciclice condensate - 3,4 benzpiren (fig. 35).

Figura 35. Formarea de 3,4-benzpiren din colesterol

Datorită reacţiei de ciclizare au loc şi pierderi de caroten, pierderea de caroten fiind în funcţie de
temperatura de prăjire.
În ceea ce priveşte produsul alimentar ce se prăjeşte acesta suferă următoarele modificări:
• eliminarea de apă în ulei, ceea ce produce un efect de distilare prin antrenare cu vapori a substanţelor volatile
produse în uleiul în care se prăjeşte alimentul;
• se pot forma substanţe volatile în produsul ce se prăjeşte (de exemplu compuşi cu sulf sau pirazine) sau prin
interacţiunea produs - ulei;
• alimentul absoarbe ulei mai ales în cazul prăjirii prin imersie;
• alimentul poate elibera lipide proprii în uleiul în care se prăjeşte.

Modificările pe care le suferă uleiul sau grăsimile la prăjire vor fi influenţate de:
- temperatura de prăjire;
- durata prăjirii;
- existenţa metalelor prooxidante;
- tipul de prăjitor.
La prăjire se urmăreşte să se păstreze cât mai bine durata de întrebuinţare a uleiului (grăsimii) prin
minimalizarea degradării termice, şi în acest scop este necesar:
• să se aleagă pentru prăjire un ulei de calitate şi cu o bună stabilitate;
• să se folosească un echipament de prăjire adecvat;
• să se aleagă o temperatură de prăjire cât mai mică posibil, dar care să conducă totuşi la un produs alimentar
prăjit de calitate;
• să se filtreze uleiul pentru a îndepărta particulele de alimente;
• să se înlocuiască uleiul atunci când este necesar;
• să se folosească un antioxidant rezistent la căldură.

AROMATIZANŢI NATURALI

Aromatizanţii naturali sunt obţinuţi din materii prime naturale prin procedee care nu afectează natura
substanţelor de aromă sau a precursorilor de aromă existenţi în materialul de start.
Produsele condimentare. În această categorie intră maionezele, sosul tartar, ketchup, muştarul,
oţetul care contribuie prin miros cu 5-25% la aroma totală, fiind utilizate în proporţie de 1-60 g/kg.
Condimentele propriu-zise şi plantele aromatizante (condimentare). În cantităţile utilizate în
produsele alimentare (0,3-3%), produsele din această categorie au o putere aromatizantă relativ redusă
(contribuie prin miros cu 29-66% la aroma totală). Avantajele folosirii condimentelor şi plantelor aromatizante
sunt următoarele:
- nu necesită o prelucrare avansată (este necesară o simplă măcinare dacă produsele sunt în
stare uscată);
 80
- conţin material celulozic, substanţe cu acţiune antioxidantă şi bacteriostatică;
- se folosesc şi celelalte principii de gust şi miros existente, în afară de uleiurile eterice.
Dezavantajele folosirii condimentelor şi plantelor aromatizante ca atare sunt următoarele:
- nu pot fi distribuite uniform în masa produsului, chiar dacă sunt mărunţite fin;
- aroma produsului nu este percepută cu aceeaşi intensitate în masa produsului, deoarece
difuzia componentelor de gust şi miros este lentă;
- folosite ca atare (fără a fi sterilizate), au o încărcătură microbiană ridicată;
- pot imprima şi o culoare particulară produsului aromatizate;
- dacă se păstrează în stare măcinată pentru o perioadă îndelungată, îşi pierd din aromă, acest
proces fiind mai evident la condimentele sau plantele aromatizante sub formă de flori, frunze.
Condimentele şi plantele aromatizante se folosesc singulare sau în amestec, în industria cărnii,
peştelui, conservelor vegetale, în panificaţie şi patiserie, la unele tipuri de produse lactate şi în special la
brânzeturi.
După părţile plantelor de la care provin, condimentele şi plantele condimentare pot să se prezinte sub
formă de frunze, muguri florali, fructe, seminţe, bulbi, rizomi, coajă, rădăcini. După caracterul predominant al
substanţelor de aromatizare, condimentele şi plantele aromatizante pot fi clasificate în (Clark, 1970):
- arzătoare şi pungente: piper, boia de ardei iute, ghimber, hrean;
- aromatice: cinamon, cuişoare, foi de dafin;
- pungente: usturoi, ceapă, praz;
- erbacee: maioran, rosmarin, tarhon, cimbru, anason;
- produse care dau culoare şi mai puţin aromă particulară: boia de ardei dulce, şofran.
Anethum graveolens (mărarul). Se foloseşte ca plantă întreagă în tot timpul dezvoltării sale. Conţine
până la 5% ulei esenţial, acesta fiind concentrat cu timpul în seminţe. Uleiul esenţial este format din carvonă,
felandren, limonen, apiol şi hidrocarburi terpenice.
Artemisia dracunculus. Denumit şi tarhon, Artemisia dracunculus este o plantă perenă cu stoloni şi cu
rădăcina puternică, ramificată. Este o plantă condimentară care conţine 0,3% ulei esenţial format din 60-75%
esdragol (metilchavicol, C10H12O). Mai conţine aldehidă metoxicinamică (C10H10O2), acid anisic (C8H8O3).
Majorana hortensis (măghiran, magheran) Este o plantă perenă care se cultivă în România ca plantă
anuală. Drept condiment se folosesc părţile aeriene care în stare uscată conţin ~1% ulei esenţial.
Componentele principale ale uleiului esenţial sunt carvacrolul (C10H4O), chavicolul (C9H10O), terpineolul
(origanol), tuienul (origanen), terpinenul, dipentenul (C10H16). Frunzele de maghiran au o acţiune stomahică,
carminativă, antispasmatică.
Laurus nobilis (dafinul). Este un arbore veşnic verde de la care se recoltează frunzele care au
următoarea compoziţie (după uscare): apă, 10%; ulei esenţial, 2-4%; substanţe azotoase, 2-3%; substanţe
grase, 5%; celuloză, 30%; cenuşă, 4% şi o cantitate însemnată de tanin. Uleiul esenţial este format în cea mai
mare parte din cineol (~50%), pe lângă care se mai găsesc şi eugenol, aceteugenol, hidrocarburi terpenice
(felandren şi β-pinen), alcooli (geraniol şi linalol) precum şi acizi liberi (acid izobutiric, acid izovalerianic).
Levisticum officinale (leuşteanul). Este o plantă perenă cu rizom gros (7 cm), ramificat. În scop
condimentare sunt utilizate frunzele (părţile aeriene) care conţin 0,1% ulei esenţial, atunci când sunt uscate.
Uleiul esenţial conţine terpinol (C10H18O) până la 70% lactone ca butilidenftalid (C12H14O2), butilftalid (C12H14O2),
anhidra acidului sedanonic (C12H16O2) precum şi bergapten (C12H8O4), un compus din grupa cumarinelor.
Leuşteanul are acţiune diuretică cu mărirea excreţiei de NaCl şi de substanţe azotoase.
Menta piperita (izma bună, menta). Este o plantă perenă cu rizomi şi stoloni de la care se utilizează
frunzele ce conţin 0,5-3,5% ulei esenţial.
Componentul principal al uleiului esenţial este mentolul (C10H20O), care se găseşte în stare liberă sau
esterificată sub formă de metilacetat sau metilizovalerianat. Conţinutul în mentol variază între 45-90%. Calitatea
uleiului esenţial este imprimată în primul rând de esterii mentolului, conţinutul în esteri variind între 3 şi 20%.
Uleiul esenţial mai conţine mentonă (6-42%) precum şi acizi alifatici şi derivaţii acestora (acidul izovalerianic,
acidul melissinic), alcooli alifatici (izoamilic), aldehide (acetaldehida, izovaleraldehida), hidrocarburi ciclice
(felandren, limonen, pinen), sesquiterpene biciclice (cadinen), precum şi iasmonă (o cetonă ciclică) şi
mentafuran.
Ocimum basilicum, L. (busuiocul). Este o plantă anuală cu rădăcină fibroasă de la care se valorifică
părţile aeriene cu un conţinut de circa 0,1% ulei esenţial care este bogat în esdragol (~80%) şi linalol (~50%).
Mai conţine hidrocarburi alifatice (ocimen) şi ciclice (terpinen, pinen) şi alţi derivaţi fenolici (anetol). Părţile
aeriene ale busuiocului mai conţin saponine triterpenice şi circa 5% substanţe tanante.
Rosmarinus officinalis (rosmarin). Este un subarbust cu tulpina de 30-50 cm, de la care se recoltează
frunzele care conţin 12% ulei esenţial, bogat în compuşi terpenici ca: hidrocarburi ciclice (pinen, camfen); alcooli
ciclici (borneol până la 18%); cetone şi oxizi ciclici (camfor şi cineol). Frunzele conţin şi substanţe tanante şi
acid rosmarinic(~8%), un produs de esterificare a acidului cafeic cu un acid aromatic.
Satureia hortensis (cimbrul). Este o plantă cu aromă mai intensă când este tânără, crescând până la
înflorire, când se poate folosi ca atare sau conservată prin uscare. Cimbrul verde are următoarea compoziţie:
 81
apă, 71,9%; substanţe azotoase, 4,1%; substanţe extractive – fără azot, 12,6%; substanţe grase, 1,65%;
celuloză, 8,6%; cenuşă, 2,1%.
Uleiul esenţial, care se găseşte în proporţie de 0,09-0,1%, conţine 36-42% carvacrol.
Thymus vulgaris. Cunoscut şi sub numele de cimbru adevărat, cimbrişor sau lămâioară Thymus
vulgaris este un subarbust, de la care se valorifică părţile aeriene (frunzele), care sunt recoltate prin tăierea
tulpinilor sub flori. Ramurile tăiate se usucă la umbră. Frunzele uscate conţin până la 2,5% ulei esenţial format
din 20-45% timol şi 20-45% carvacrol. Uleiul esenţial de cimbrişor are acţiune dermatologică şi antihelmintică.
Caryophylus aromaticus (cuişoare). Este un arbore de la care se recoltează mugurii florali (bobocii),
denumiţi cuişoare, care sunt la început verzi şi trec treptat în roşu deschis când sunt culeşi. Mugurii culeşi se
usucă, după care se cern, se sortează şi se ambalează.
Cuişoarele conţin: apă, 8-9%; ulei esenţial, 5% în tulpina mugurelui şi 20% în mugure; substanţe
azotoase, 5-6%; substanţe extractive neazotoase, 25-30%; substanţe grase, 4-7%; substanţe tanante, 18-19%;
celuloză, 8-17%; cenuşă, 6-18%. Conţinutul ridicat în substanţe tanante conferă cuişoarelor un gust astringent,
caracteristic.
Uleiul esenţial din cuişoare conţine ~90% eugenol. În afară de eugenol se mai găsesc aceteugenol, α
şi β-cariofilen, α şi β-terpinen, alcool benzilic, alcool heptilic şi nonilic, metilamilcetonă şi esterii metilici ai acizilor
salicilic şi benzoic.
Capsicum annuum (respectiv ardeiul) Este o plantă anuală, de la care se folosesc fructele mature ale
soiurilor iuţi ce conţin capsaicină (C18H27O3N), care prezintă gust iute-arzător, ce este perceput chiar la diluţia
1:2.000.000. conţinutul în capsaicină este ~150 mg%.
Fructele de ardei conţin şi pigmenţi carotinoidici (1%), 80% din aceştia fiind reprezentaţi de capsantină
(C40H58O3), de culoare roşie. Fructele mai conţin neo-beta-carotina B (C40H56), citroxantina (C40H56O),
criptoxantina (C40H56O), xantofila sau luteina (C10H11O2), zeaxantina (C10H11O2), nateraxantina (C40H56O3),
capsorubina (C40H60O4) şi violaxantina (C40H56O4) etc. Fructele mai conţin şi vitamina C şi derivaţi flavonici. Se
utilizează drept condiment sub formă de boia de ardei iute care pe lângă aromă are şi putere de colorare. În
cantităţi reduse, boiaua de ardei iute măreşte secreţia gastrică, dar în cantităţi mari conduce la gastrite, afecţiuni
renale, etc.
Cavrum carvi (chimen). Cunoscut sub denumirea de chimen, Cavrum carvi este o plantă bienală, mai
rar perenă, de la care se folosesc fructele ce au un conţinut de 3-7% ulei esenţial. Fructele conţin şi 15% lipide
precum şi 20% proteine. Uleiul esenţial de chimen este format în principal din carvonă (C10H14O), o cetonă
ciclică care reprezintă 60-80% din uleiul esenţial. Uleiul esenţial mai conţine limonen(C10H16), terpinen,
dipenten, carvacrol (C10H14O), dihidrocarvonă, alcool perilic (C10H16O) si dihidrocarveol (C10H18O).
Fructele de chimen au acţiuni stomahice şi spasmolitice.
Coriandrul. Coriandrum sativum L. din familia Umbelliferae, este o plantă erbacee anuală cu flori albe
şi roze cu fruct globulos. Fructul de coriandru are Φ=2-4mm şi este galben-brun sau roz. Este format din două
pericarpuri concave-convexe. În stare proaspătă fructul are miros respingător dar în stare uscată are miros
aromatic puternic. Se recoltează la maturitate şi se usucă, putându-se şi măcina. Pulberea are culoarea brună-
gălbuie, miros şi gust aromat puternic. Această pulbere este formată în principal din endosperm şi din ţesutul
lignificat al pericarpului şi conţine numeroase cristale de oxalat de calciu şi globule de ulei. Pulberea conţine
0,15-1% ulei esenţial, circa 12% ulei (lipide),proteine, pectină, zaharuri, amidon.
Uleiul esenţial de coriandru, obţinut prin antrenare cu vapori de apă din coriandru matur, măcinat şi
sitat, se obţine cu diferite randamente în funcţie de provenienţa materiei prime şi anume: 1,22% în Iugoslavia,
0,8-1% în Rusia,Cehia, Ungaria, 0,6% în Olanda, 0,5% în Italia, 0,4% în Franţa, 0,3% în Maroc şi 0,15%-0,2%
în India. Uleiul esenţial de coriandru, denumit şi coriandol conţine lignalol (70-90%), geraniol, l-borneol, aldehidă
n–decilică, dipenten, terpinen, cimen, pinen, acid acetic, acid decilic, felandren şi terpinolen. Caracteristicile
fizico-chimice ale uleiului esenţial de coriandru sunt arătate în tabelul 30.
Tabelul 30
Caracteristicile fizico-chimice ale uleiului esenţial de coriandru
Caracteristicile Ulei esenţial
Bulgaria Serbia Ungaria
Densitatea, d
20 0,870 0,864-0,869 0,864-0,865
4
Rotaţia specifică +11,4° -11,5 la -12,2° +10,15 la +11,3°
Indice de refracţie la 20°C 1,463 1,4637-1,4662 1,4643
Indice de esteri 60 N N
Indice de esteri acetili 140 N N
Indice de saponificare N* 7,6-10,4 θ 10,3-12,1
Linalol N N 64,0-72,4
Solubilitate în alcool de 70° 2-2,2vol 2-2,2 vol 2-3 vol
* N - nedeterminat
 82
Foeniculum vulgare Foeniculum vulgare Mill. Este o plantă bienală sau perenă de la care se folosesc
fructele.
După provenienţă, fructele de Foeniculum pot fi:
- fructe de Foeniculum dulce care sunt lungi de 8-15mm, de culoare galbenă, cu aromă delicată
şi cu gust dulce;
- fructe de Foeniculum vulgare sub formă de grenule alungite, cilindrice, uşor bombate, lungi de
4-8 mm, de culoare verde-gri sau brună, cu gust amărui, picant şi miros aromat.
Fructele de Foeniculum, care conţin ulei esenţial, zaharuri, proteine şi ulei au acţiune diuretică,
spasmolitică şi hipermizantă.
Uleiul esenţial din fructele de Foeniculum vulgare Mill are gust amarui datorită d-feniconuului care
seamănă cu camforul. La temperatura obişnuită uleiul esenţial este lichid, de culoare gălbuie cu miros
20 20
[ ]20
caracteristic de fenicul. Are d 4 =0,889-0,921, n D = 1,4840 – 1,5680, α D =+20°-+68°. Este solubil în alcool
de 80° în raport 1:5, iar în alcool de 90° în raport 1:0,5.
Principalul constituent al uleiului esenţial de fenicul este anetolul (50-60%), ceilalţi constituenţi fiind
fenconul, confenul, d-α-pinenul, dipentenul, d-α-felandrenul, cimolul, metilcavicolul, fenicolina, aldehida şi acidul
anisic.
Se utilizează în industria lichiorurilor.
Uleiul esenţial din foeniculum dulce are miros şi parfum delicat şi gust dulce, având un conţinut ridicat
în anetol (60%). Alţi constituenţi sunt: camfenul, d-pinenul, α-felandrenul, dipentenul, cineolul, metilcavicolul,
aldehida şi acidul anisic. În anu,mite tipuri de ulei esenţial se găseşte şi d-limonen (fenicul de Macedonia) sau
d 420 =0,959-0,980, [α ]D =+3°-+16°,
20
oxi-timochionona (fenicul de Algeria). Uleiul esenţial se caracterizează prin:
20
punct de solidificare la 3°C, n D =1,5467-1,5478. În alcool etilic de 90° se solubilizează în raport de 1:0,7-1, iar
în alcool de 80° în raport de 1:8-9.
Se utilizează la fabricarea lichiorurilor şi în patiserie.
Juniperus communis (ienupărul). Este un arbust, cu tulpina foarte ramificată de la care se recoltează
pseudobacele (Fructus Juniperi) care conţin 0,2-2% ulei esenţial dar şi cantităţi mari de glucide (10-30%).
Uleiul esenţial conţine: hidrocarburi ciclice (α, β-pinen, felandren, terpinolen, dipenten, sabinen,
camfen, precum şi derivaţii lor oxigenaţi); sesquiterpene (elemenul, cadinenul, cedrenul, precum şi derivaţii
alcoolici cum ar fi: selinelolul, cadinolul, pilgerolul).
Fructele de ienupăr au o acţiune diuretică, favorizând totodată excreţia azotului şi a clorului pe cale
renală. Au şi acţiune spasmolitică şi hiperemizantă.
Myristica fragans (nucşoară). Este un arbore de la care se recoltează fructele (nucile).
Fructul (nuca) conţine seminţe cu lungime de 20-30mm şi cu o grosime de 10-15mm, de culoare
brună-marmorată pe secţiune. Compoziţia chimică a seminţelor este următoarea: apă, 10-15%; ulei esenţial, 4-
15%; substanţe azotoase, 7,8%; substanţe extractive fără azot, 30-40% din care amidon 20-25%; substanţe
grase, 37-40%; pentozani, 2-3%; pectină, 0,6-0,7%; celuloză, 4-7%; cenuşă, 2-3,5%. Uleiul esenţial din
nucşoară conţine p-cimen, camfen, dipenten, α şi β-pinen, alcooli (geraniol, linalol, safrol, terpineol), câteva
aldehide şi drept component caracteristic acidul miristic.
Pimenta officinalis (ienibahar). Este un arbore veşnic verde, al cărui fruct denumit ienibahar sau piper
de Jamaica, este recoltat înainte de coacere. Fructele verzi sunt uscate la soare, în care timp suprafaţa lor se
colorează în roşu-brun şi se zbârceşte. Fructele conţin: apă, 8-12%; ulei esenţial, 4-5%; substanţe azotoase, 5-
7%; glucide, 20-25%; substanţe grase, 6-8%; pentozani, 12-14%; pectină, 3%; tanin, 8-14%; celuloză, 13-24%;
cenuşă, 3-6%. Ienibaharul are o aromă care aminteşte de cea a piperului, cuişoarelor, scorţişoarei. Gustul este
mai astringent, determinat de conţinutul în tanin. Uleiul esenţial conţine în principal eugenol.
Pipenella anisum (anason). Cunoscut şi sub denumirea de anason (anis), Pipenella anisum este o
plantă anuală, de la care se utilizează în industria alimentară fructele. Fructul de anis conţine 2-5% ulei esenţial,
al cărui component principal este anetolul care formează 80-90% din ulei. Uleiul esenţial mai conţine p-crezol,
crezol, acid anisic, alcool anisic, aldehidă anisică, esdragol şi cetonă anisică. Fructele de anason prezintă
proprietăţi spasmolitice, măresc secreţiile şi mobilitatea flagelilor epiteliului din căile respiratorii, fiind eficace în
tratamentul bronşitelor, dar au şi proprietăţi galactogene.
Piper nigrum (piperul). Este o plantă cultivată de la care se recoltează fructul neajuns la maturitate.
Prin uscare, pulpa fructului se contractă, iar pericarpul se întăreşte. Gustul piperului negru (boabe
nedecorticate) este iute, arzător, iar mirosul slab condimentar. Piperul alb este piperul matur, decorticat şi are
suprafaţa netedă, albicioasă, gălbuie sau galben-verzuie. Gustul piperului alb este mai fin decât cel al piperului
negru.
Compoziţia chimică a piperului negru este următoarea: apa, 12,7%; ulei eteric, 1,7-2%; piperină, 7,3-
10%; piperidină, 0,6%; substanţe azotoase, 13,1%; amidon, 35%; substanţe grase, 7,9%; răşini, 0,8%;
pentozani, 1,5%; pectină, 1,27%; celuloză, 4,4%; cenuşă, 1,5%.
Uleiul esenţial conţine felandren şi sesquiterpene. Principiul activ condimentar care dă gustul iute este
piperina:
 83
O
C5H10 N CO CH CH CH CH C6H3 CH2
O
Cuminum gyminum (chimion). Este o plantă de cultură din regiunile temperate, cu floricele albe-
liliachii. Fructul are o lungime de 5-6mm şi se desface uşor în două seminţe negre-cenuşii.
Seminţele de chimion au următoarea compoziţie chimică: apă, 9,77%; ulei esenţial, 2,15%; substanţe
azotoase, 17,31%; substanţe extractive neazotoase, 8,11%; substanţe grase, 14,43%; pentozani, 10,64%;
celulozo, 7,52%; cenuşă, 12,91%.
Nigella sative L (negrilică, cernuşcă). Este o plantă anuală ale cărei seminţe conţin 1% ulei esenţial.
Se utilizează drept condiment în industria brânzeturilor.
Brassica alba şi Brassica nigra Brassica alba şi Brassica nigra, respectiv muştarul alb şi muştarul
negru sunt plante anuale cu rădăcină pivotantă de la care se valorifică seminţele.
Seminţele de muştar negru conţin ~1% sinigrină (C10H16O9NS2K), o glicozidă a sării de potasiu a
acidului mironic (alilizotiocianat).
Seminţele de muştar alb conţin ~2% de sinalbină (C30H42O15N2S2), o glicozidă a izotiocianatului de
oxibenzil şi a sulfatului acid de sinapină (C16H25O6N). seminţele mai conţin şi lipide (ulei) în proporţie de 30%.
Făina de muştar obţinută din turtele rezultate la presarea uleiului se utilizează la fabricarea muştarului
alimentar.
Alium cepa (ceapa) are o valoare condimentară însemnată, atât în stare proaspătă, cât şi preparată
culinar (prăjire, dunstuire, fierbere). Compoziţia chimică a cepei de arpagic care are cea mai mare importanţă
condimentară este în medie următoarea: apă, 88%; iar substanţa uscată este formată din substanţe extractive
neazotoase, 78,5% (din care 16,5% glucide);substanţe azotoase, 11,5% (din care 6,5% proteine); substanţe
grase, 1,5%; celuloza, 5%; cenuşă, 4%. Ceapa conţine 0,025-0,09% ulei esenţial, în care predomină disulfura
de propil, pe lângă care se găsesc şi alte disulfuri şi mercaptani. Uleiul esenţial din ceapă nu conţine sulfuri de
alil şi terpene.
Allium sativum (usturoiul). Este o plantă cultivată, de la care se utilizează bulbii care alcătuiesc
căpăţâna de usturoi (8-10 bulbi). Compoziţia chimică a usturoiului este următoarea: apă, 64,6%; substanţe
azotoase, 6,7%; substanţe extractive neazotate, 26,3%; substanşţe grase, 0,06%; celuloză, 0,8%; cenuşă 14%.
Mirosul şi gustul usturoiului se datoresc în principal disulfurii de propil şi alil precum şi disulfurii de
dialil.
Cochlearia armoracia (hreanul). Este o plantă care se cultivă în regiunile temperate, de la care se
folosesc rizomii. Componentele principale care conferă valoare condimentară hreanului sunt izotiocianaţii de
alil, fenil şi etil.
Zingerber officinale (ghimbirul, gimbirul, gingerul). Este o plantă de la care se foloseşte rizomul. După
modul de condiţionare al rizomului se deosebesc ghimbirul alb care se prezintă sub formă de rizom, curăţate,
spălate şi uscate şi ghimbirul negru, rezultat din fierberea rizomului în apă.
Ghimbirul are următoarea compoziţie chimică: apă, 8-16%; ulei esenţial, 1,5-3,5%; substanţe
azotoase, 5-8%; substanţe extractive fără azot, 40-60%; substanţe grase, 2-8%; pentozani, 5-7%; pectină, 0,02-
0,06%; celuloză, 3-8%; cenuşă, 3-8%.
Uleiul esenţial are drept componente principale o sesquiterpenă monociclică, denumită zingiberen, şi
gingerolul care este o combinaţie a hidroxi-cetonei – gingerona cu alcoolul heptilic. Uleiul esenţial mai conţine
borneol, camfen, citrol, eucaliptol, felandren, acetat de benzil, acetat de linalil, etc.
Cinamonum ceylanicum (scorţişoara). Este un arbore care creşte în Extremul Orient. De la acest arbore
se utilizează scoarţa (scorţişoara), care conţine până la 5,8% ulei esenţial în compoziţia căruia predomină
aldehida cinamică, alături de camfen, cariofilen, limonen, fenandren, timol, eugenol, linalol, banzaldehidă, citral,
camfor, etc.
 84

PREPARATE CULINARE UTILIZATE ÎN ALIMENTAŢIA PUBLICĂ

4. TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR CULINARE
Semipreparatele culinare sunt alimentele prelucrate care nu se consumă ca atare ci sunt
utilizate la pregătirea altor preparate. Ele se clasifică în :
- fonduri de bază ;
- esenţe (glaceuri) ;
- aspicuri ;
- sosuri ;
- farse (umpluturi) ;
- panade ;
- semipreparate diverse.

4.1 .FONDURI DE BAZĂ (SUPE)

Fondurile de bază sunt semipreparate culinare de consistenţă lichidă, realizate prin fierberea
extractivă. Criteriile de clasificare a fondurilor sunt următoarele :
- după materia primă :
- fond de vită ;
- fond de pasăre ;
- fond de peşte ;
- fond de vânat.
- după aspect :
- limpezi ;
- vâscoase.
- după culoare :
- albe ;
- colorate.
Tehnologia preparării fondurilor cuprinde următoarele operaţii comune :
OASE LEGUME LEGUME CONDIMENTE,
(bulbifere, CONDIMENTARE CIUPERCI, VIN,
rãdãcinoase) AMIDON

Spãlare Spãlare Curãtare

Tãiere Curãtare-spãlare Spãlare Pregãtire

Opãrire Tãiere felii

Spãlare Înãbusire

Scurgere

Uscare la
cuptor
Dozare

Fierbere extractivã (3-4 h/la foc lent)

Strecurare (prin etaminã)

FOND (STOCK) FOND BRUN

 85

Materiile prime utilizate sunt : oase cu şi fără valoare, legume (rădăcinoase, bulbifere, frunzoase,
condimentare), condimente şi diferite adaosuri (ciuperci, vin, amidon etc.) care îmbunătăţesc valoarea
nutritivă şi proprietăţile organoleptice, astfel :
- oasele (vită, pasăre, peşte, vânat) – prin substanţele ce trec în lichidul de fierbere (proteine
solubile, grăsimi, vitamine hidrosolubile) ;
- legumele (morcov, păstârnac, pătrunjel frunze şi rădăcină, ţelină rădăcină, praz, ceapă, tarhon) –
prin glucide simple, substanţe minerale ;
- condimentele influenţează gustul şi mirosul tot prin uleiuri volatile.
Oasele se adaugă în apă rece. La primele clocote se efectuează spumarea, se a daugă celelalte
condimente, continuându-se fierberea la foc lent.
Utilizările culinare ale unor tipuri de fonduri sunt următoarele :
- fondul alb de vită : la preparate lichide, supe, supe creme, consommeuri, sosuri albe, esenţe ;
- fondul alb de pasăre : la sosuri albe ;
- fondul alb de peşte : la sosuri albe pentru peşte şi în cazul preparatelor din peşte
pregătite la cuptor.
Fondul brun de vită se deosebeşte de fondurile prezentate mai sus prin aceea că, oasele
spălate şi tăiate se introduc într-o tavă la cuptor până se usucă şi se colorează. Legumele se înăbuşă;
se adaugă apoi oasele, roşiile, condimentele, verdeţurile şi apă după care se continuă fierberea conform
tehnologiei celorlalte fonduri. Se utilizează la obţinerea sosuilor colorate şi a fondului brun îngroşat.
Fondul brun îngroşat (legat) se utilizează la pregătirea sosurilor colorate.
Transformările ce au loc în timpul fierberii extractive sunt :
- trecerea în apă a unor substanţe solubile (săruri minerale, proteine solubile, vitamine,
substanţe extractive) care contribuie la formarea gustului, aromei specifice şi valorii nutritive a
lichidului ;
- coagularea proteinelor sub acţiunea temperaturii, începând de la temperatura de 65°C.
Indicii de calitate ai fondurilor sunt următorii :
- să prezinte aspect limpede, fără particule în suspensie ;
- să aibă gust, miros şi aromă plăcute, specifice componentelor ;
- fondul îngroşat să prezinte consistenţă legată, fără aglomerări.

4.2. ESENŢE (GLACÉURI)

Denumirea de glacé defineşte sucul concentrat (esenţa) obţinut din fond care poate fi brun, de
viţel, de pasăre, de peşte, printr-o fierbere îndelungată şi lentă. Are loc evaporarea unei părţi a apei din
fond care, concentrându-se în substanţă uscată, după răcire gelifică.
Sortimentul de glacéuri cuprinde :
- glacé de viande (carne) ;
- glacé de vollaile (pasăre) ;
- glacé de poisson (peşte).
Tehnologia de obţinere a glacéurilor cuprinde o fierbere la foc din ce în ce mai mic a fondului
brun de viţel până la concentrarea în substanţă uscată a acestuia, respectiv se reduce treptat
cantitatea iniţială.
Glacéul este gata când, introducând lingura în esenţa concentrată, aceasta se acoperă (napează)
cu un strat lucios aderent. În acest moment vasul se retrage de pe foc şi esenţa se strecoară. Glacéul
rezultat se păstrează la rece, în vase de inox. Se foloseşte la întărirea unor sosuri.
Tehnologia de obţinere a glacéului de pasăre sau peşte este asemănătoare celui obţinut din
fondul brun de viţel, cu deosebirea că se foloseşte fond de pasăre sau f ond de peşte.

4.3. ASPICURI
Aspicul este un semipreparat culinar rezultat prin fierberea extractivă a unor alimente bogate în
proteine de tip colagen, elastină.
Utilizările aspicului au drept scop :
- protejarea produselor de contactul cu aerul, care le-ar degrada, operaţia numindu-se napare ;
- îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice, aspectului şi consistenţei preparatelor culinare ;
- îmbunătăţirea valorii nutritive a preparatelor culinare.
Principalele tipuri de aspic sunt :
- fără gelatină ;
- cu adaos de gelatină ;
- cu oase de pasăre ;
- cu oase de vânat ;
- cu oase de peşte ;
- colorat.
 86
Schema tehnologică generală de obţinere a aspicului este următoarea :

OASE, LEGUME CONDIMENTE MATERIAL PENTRU LIMPEZIT GELATINÃ

PICIOARE, SI AROMATIZARE
SORIC (albus de ou, carne, coniac, vin)

Dozare

Pregãtire preliminarã
(curãtire, spãlare, tãiere,
batere, opãrire)

Fierbere extractivã (3 h/la foc lent)

(se face proba fierberii)

Strecurare si degresare

Limpezire

Utilizare/ pãstrare

ASPIC FÃRÃ GELATINÃ ASPIC CU GELATINÃ

La prepararea aspicului trebuie să se ţină cont de următoarele :

- să se folosească materii prime de bună calitate şi foarte proaspete ;
- fierberea să se facă la foc lent şi timp îndelungat ;
- să se efectueze corespunzător proba fierberii, strecurarea, degresarea şi limpezirea aspicului ;
- vinul să se adauge în aspicul aproape rece pentru a păstra aroma specifică.
Modul de utilizare a aspicului sunt următoarele :
- la naparea produselor culinare, obţinându-se diferite sortimente ca : ouă à la russe în aspic,
creier à la russe în aspic, medalion de peşte în aspic, pastă de şuncă în aspic, mulé de
şuncă în aspic ;
- pentru a realiza crutoane de aspic, necesare decorării unor preparate reci ;
- pentru a pregăti aspic tocat necesar decorării unor preparate reci.
Transformările ce au loc în timpul obţinerii aspicului sunt identice cu cele prezentate la
obţinerea fondurilor, la care se adaugă următoarele :
- hidroliza parţială a colagenului din ţesutul conjunctiv în gelatină solubilă în apă caldă,
influenţând formarea consistenţei gelatinoase. La fierberea turbulentă, gelatina se descompune
şi pierde capacitatea de a gelifica. Hidroliza se desfăşoară mai ales între 65 ÷ 90°C ;
- substanţele nutritive solubile din legume trec în lichidul de fierbere, modificând valoarea
nutritivă şi gustativă ;
- la limpezire, proteinele albuşului de ou şi cărnii coagulează treptat sub acţiunea temperaturii,
antrenând particulele aflate în suspensie ;
- substanţele colorate şi aromate trec în supă influenţând gustul şi culoarea ;
- vitaminele sunt distruse parţial sau total ;
- prin răcire gelatina din aspic îşi modifică consistenţa creând posibilitatea tăierii a spicului.
Indicii de calitate ai aspicului sunt :
- să fie transparent, fără particule în suspensie ;
 87
- să solidifice la rece prin tăiere ;
- să-şi menţină forma ;
- să aibă aspect lucios ;
- pe secţiune să nu prezinte goluri de aer ;
- gustul şi aroma să fie plăcute, specifice componentelor utilizate.
Defectele aspicului sunt :
- aspect tulbure şi prezenţa particulelor de grăsime la suprafaţă datorită : unei spumări
necorespunzătoare, fierbere în clocote mari (turbulentă), degresare necorespunzătoare ;
- consistenţă insuficient de fermă, prin tăiere se fărâmiţează - cauze : fierbere insuficientă, nu s-
a luat corect proba, substanţa gelatinoasă este insuficientă ;
- gust şi aromă denaturate – cauze : utilizarea unor materii prime şi auxiliare în cantităţi mari,
adăugarea vinului şi coniacului în timpul fierberii.

4.4. SOSURI

Sosurile sunt semipreparate de consistenţă lichidă sau vâscoasă, utilizate în pregătirea altor
preparate culinare. Ele contribuie la :
- creşterea apetitului şi uşurarea digestiei prin stimularea secreţiei gastrice datorită compoziţiei;
- îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice ale preparatelor pe care le însoţesc ;
- au rol de legătură între componentele preparatului ;
- micşorează timpul de pregătire a preparatelor culinare ;
- diversificarea sortimentală a preparatelor.
Clasificarea sosurilor se face astfel :
a)după procesul tehnologic şi temperatura de servire :
- sosuri reci :
- instabile – de oţet, de lămâie (à la grec) ;
- stabile – de unt, maioneză şi derivatele sale (tartar, ravigot, remulad, Andalouse,
Chantilly), de usturoi, de hrean ;
- sosuri calde : olandez şi derivatele sale, bernez şi derivatele sale, Meunière, alb de lapte cu
derivatele, suprem, tomat şi derivate, brun (spaniol) şi derivatele sale.
b)după culoare : sosuri albe şi sosuri colorate ;
c)după consistenţă :
- sosuri emulsionate :
- reci (instabile, stabile) ;
- calde ;
- sosuri vâscoase :
- albe
- colorate.
Pentru a forma şi diversifica gustul unor anumite preparate şi a scurta timpul de lucru, tehnica
culinară a stabilit o serie de sosuri mai importante din c are se pot prepara multe alte sosuri. Aceste
sosuri folosite la diversificare se numesc sosuri de bază. O clasificare sumară a diversificării sosurilor
este următoarea (tabelul 31) :
Tabelul 31
Clasificarea tipurilor de sosuri
Sosuri de bază Sosuri derivate
Alb (Béchamel) Mornay, suprem, boemian, soublise
Alb - velouté Chivry, Colbert
Brun (spaniol) Brigade, de vin, demiglacé, Madera, picant
Olandez Mikado, Chantilly I
Bernez Chorou, Foyot
Tomat Portughez, Provençal
De maioneză Andalouse, ravigot, remulad, tartar, Chantilly II, Ghibriche

Sosurile se obţin de regulă din grăsime şi diverse adaosuri, cum ar fi : legume, sos tomat,
smântână, iaurt, gălbenuşuri de ouă, muştar şi diferite condimente.

Sosuri reci
Sosurile reci nu au tratament termic şi se pregătesc în momentul utilizării păstrându-şi valoarea
nutritivă.
Materiile prime folosite la obţinerea sosurilor reci sunt : ouă, smântână, grăsimi vegetale, verdeţuri
condimentare, condimente, legume, lămâi, sare de lămâie.
 88
Prelucrarea primară a materiilor se face cu puţin timp înainte de utilizare, deoarece în contact
cu apa sau aerul se pierd anumiţi factori nutritivi. Operaţiile care se efectuează sunt :
- dozarea materiilor prime şi auxiliare ;
- verificarea calităţii şi a prospeţimii ;
- îndepărtarea părţilor necomestibile ;
- spălarea şi divizarea.
Tehnologia de obţinere a sosurilor emulsionate instabile constă, în afară de prelucrarea primară
a materiilor prime folosite, în a amesteca componentele pentru omogenizare.
Sosurile emulsionate instabile (sos de oţet, de lămâie) se prezintă în sosieră însoţind anumite
salate preparate din peşte, subproduse, legume preparate à la grec.
Sosurile reci vâscoase (sos de usturoi mujdei, sos de hrean, sosul de maioneză şi derivatele
sale) se obţin prin înglobare şi omogenizare a componentei lichide (supă, apă, ulei) cu componentele de
bază (usturoi, hrean, gălbenuş de ou), având aspectul unei emulsii consistente.
În cazul maionezei, amestecarea continuă a gălbenuşului cu uleiul formează o dispersie fină a
particulelor de grăsime în masa fluidificată a gălbenuşului. Prezenţa lecitinei din gălbenuş, ca agent de
stabilizare, menţine stabilitatea sosului de maioneză. În cazul tăierii maionezei, aceasta se poate redresa
prin încorporarea unui gălbenuş crud, sau o lingură de muştar, sau câteva picături de oţet, zeamă de
lămâie sau apă rece.
Indicii de calitate ai sosurilor reci sunt :
- să aibă consistenţa corespunzătoare tipului de sos ;
- să aibă gust şi aromă specifică sosului ;
- să fie proaspăt preparate ;
- să nu se ridice grăsimea la suprafaţă.
Defectele ce pot apare la sosurile reci emulsionate sunt :
- de consistenţă : aglomerări în componentă sau consistenţă prea lejeră, neomogenă ;
- de culoare : pot avea culoare cenuşie (ustensilele folosite sunt necorespunzătoare) sau
particule de culoare închisă (s-a folosit piper negru sau sare cu impurităţi).
Aceste defecte nu au posibilitate de remediere.

Sosuri calde

Această grupă de semipreparate se obţin sub acţiunea tratamentului termic (înăbuşire sau
fierbere) din materii prime cum ar fi : grăsimi, legume, supă de oase, făină, lapte, smântână, condimente,
sare. Se folosesc în principal ca “liant” la o serie de preparate culinare.
Au rolul de a influenţa gustul şi aspectul produsului finit, contribuind totodată la creşterea valorii
nutritive a produsului.
În funcţie de materiile prime folosite şi de modul de obţinere, sosurile calde pot fi clasificate în:
- sosuri emulsionate : olandez, bearnez, Méuniere ;
- sosuri vâscoase :
- sosuri albe : chaud-froid, de lapte, sos suprem, smântână, Mornay ;
- sosuri colorate : tomat, vânătoresc, brun şi derivatele (Madera, de vin, picant,
demiglacé);
O importanţă deosebită în obţinerea unor sosuri de calitate o au elementele din care se
realizează sau “fondurile”.
Tehnologia obţinerii sosurilor calde emulsionate cuprinde, în mare, următoarele operaţii :
- dozarea – cântărirea materiilor prime conform reţetelor ;
- încălzirea untului şi eliminarea apei rezultate, topire ;
- spălarea lămâiei şi extragerea sucului ;
- spălarea, dezinfectarea şi clătirea ouălor, urmate de separarea albuşului de gălbenuş;
- curăţare, spălare, mărunţirea verdeţurilor.
În gălbenuşurile bătute cu sare pe baia de apă, la foc moderat, se adaugă treptat untul topit şi
celelalte componente de asezonare şi de gust.
Modul de prezentare, servire şi utilizare a unor sosuri mai reprezentative sunt :
- sosul olandez :
- se prezintă în sosiere imediat după preparare; se serveşte cald ;
- se utilizează la preparate din peşte şi legume ;
- sosul bearnez :
- se prezintă în sosieră şi se serveşte cald ;
- însoţeşte preparatele din carne de vită la grătar ;
- sosul Méunier :
- se prezintă în sosieră sau împreună cu preparatul cu care urmează să fie
consumat : preparate din peşte şi batracieni.
 89
Sosurile vâscoase se pregătesc prin tratament termic, prin fierbere sau prin înăbuşire urmată de
fierbere.
Au în componenţa lor făina, ca material de legătură, adăugată unui lichid ce poate fi apă sau
supă, lapte sau smântână.
La prepararea sosurilor vâscoase se mai folosesc :
- grăsimi – ulei, unt, margarină ;
- legume – rădăcinoase, în principal ;
- oase – pentru obţinerea fondului (brun sau supă) ;
- condimente.
Consistenţa sosurilor vâscoase se formează prin transformarea amidonului din făină în gel. Se
prepară şi se consumă imediat după pregătirea lor, unele dintre ele putând fi păstrate la -2…+2°C, timp
de 72 ore.
Sosurile albe sunt realizate pe bază de lapte, unt, făină sau amidon pentru obţinerea
consistenţei, iar în funcţie de specific au ca adaos smântână, gălbenuşuri de ou, esenţă de ciuperci,
condimente ş.a.
Materiile prime folosite sunt cele care le dau denumirea de sosuri albe.
Modul de utilizare a unor sosuri calde vâscoase este următorul :
- sosul alb (chaud-froid) – pentru naparea unor preparate reci din carne de pasăre, subproduse,
peşte ;
- sos alb de lapte – în stare caldă, la preparate din legume, carne de pasăre sau la
pregătirea altor sosuri ;
- sos suprem – la preparate calde din pasăre şi peşte ;
- sos de smântână – la preparate din legume şi preparate din carne (tocături) ;
- sos Mornay (pentru rumenit) – la preparate din legume, paste făinoase, ouă ce urmează a fi
gratinate.
SARE, PIPER,
FĂINĂ LAPTE UNT NUCŞOARĂ

VERIFICAREA
CALITĂŢII

DOZARE

PREGĂTIRE
PRELIMINARĂ

OMOGENIZARE

FIERBERE
(τ=10 min.)

ÎNCORPORARE

CONDIMENTARE

SOS BÉCHAMEL
 90
Sosurile colorate sunt sosuri calde vâscoase ce cuprind sosul tomat şi sosul brun cu derivatele
lor, însoţind preparatele culinare pe bază de carne. Diferenţele în prepararea celor două tipuri de sosuri
constau în :
- la sosul tomat : se foloseşte ca fond supa de oase strecurată, iar după amestecarea
materiilor prime tratamentul termic durează 30 minute ;
- la sosul brun : fondul utilizat este fondul brun, făina se dextrinizează, iar după adaosul
celorlalte componente fierberea durează 3 ÷ 4 ore.
Derivatele acestor sosuri au culoarea dată de sosul de bază folosit la prepararea lor. Fiind
sosuri derivate, în compoziţia lor se mai adaugă esenţă de rom, ciuperci, unt, condimente diferite şi suc
de friptură, care diversifică sortimentul şi îmbunătăţesc caracteristicile nutritive şi organoleptice.
O schemă generală a procesului tehnologic de obţinere a derivatelor sosului brun este mai jos.
Exemple de utilizări ale sosurilor calde în compoziţia meniurilor sunt :
- sosul tomat – este folosit la chifteluţe, limbă, musaca, spaghete sau la prepararea derivatelor ;
- sosul vânătoresc – la fripturi înăbuşite ;
- sosul brun – se serveşte la preparate din carne de vită, porc şi peşte, precum şi la derivate;
- sosul picant – la preparate din carne sub formă de : escalop, medalion, fripturi la tavă, tocături
şi la preparate din subproduse ;
- sosul Madera şi demiglacé – intră în componenţa altor sosuri ;
- sosul Charcutière - derivat al sosului demiglacé – utilizat la servirea unor fripturi din carne
de porc, la grătar sau la frigare ;
- sosul de ciuperci – derivat din sosul Madera, cu adaos de ciuperci, se utilizează la
escalopuri, turnedouri, preparate din ouă ce urmează a fi gratinate.
Transformările survenite în timpul pregătirii sosurilor sunt următoarele :
a) la sosurile emulsionate : prin amestecare energică se realizează o dispersie fină a particulelor de
grăsime (cele din gălbenuş, în ulei sau unt clarificat). Lecitina din gălbenuş menţine stabilitatea
emulsiei. La sosurile emulsionate calde nu trebuie depăşită temperatura de 70°C. Peste această
valoare, proteinele din gălbenuş coagulează şi sosul se taie. Din acelaşi motiv, sosul nu se
păstrează pe baie de apă, excesul de căldură ducând la separarea untului de gălbenuş.
b) la sosurile fluide : în timpul pregătirii sosurilor fluide au loc aceleaşi transformări ca şi la prepararea
sosurilor obişnuite. Transformările sunt legate de absorbţia apei de către amidon, de înmuierea
legumelor, de colorarea şi aromatizarea sosurilor şi de pierderile de vitamine şi substanţe minerale.
Defectele sosurilor, cauzele şi posibilităţile de remediere a defectelor sunt următoarele :

Grupa de sosuri Defecte Cauze Remedieri

Sosuri emulsionate De consistenţă : aglomerări
reci în componenţă sau
consistenţă prea lejeră
De culoare :
a) culoare cenuşie
b) particule de culoare
închisă
Sosuri emulsionate Aspect de tăiat, disociat
Calde
Gust de fermentat
-aglomerările apar când Nu se remediază
gălbenuşurile fierte nu au
fost trecute prin sită
-consistenţa lejeră se Nu se remediază
datorează folosirii excesive a
uleiului sau adaosurilor
lichide
-lipsa de omogenitate se Se continuă
datorează unei amestecări amestecarea
necorespunzătoare
-când se folosesc ustensile Nu se remediază
necorespunzătoare
-folosirea piperului negru sau Nu se remediază
a sării de calitate
necorespunzătoare
-gălbenuşurile au fost Se încorporează
insuficient fierte sau s-a puţin câte puţin
depăşit temperatura de 62 ÷ sosul tăiat într-o
65°C lingură de apă
caldă, când sosul
este rece şi
respectiv în apă
rece, dacă sosul este
cald
-s-a încorporat prea repede
untul
-sosul s-a condimentat cu Nu se remediază

Sosuri fluide De consistenţă: fluidă
(apoasă), groasă (densă)
Aglomerări, structură
neomogenă, cantitate mare
de grăsime
De gust şi aromă
nespecifice adaosurilor
91
suc de lămâie şi a fost ţinut
la cald timp îndelungat
-fierbere insuficientă Se continuă fierberea
-folosirea unei cantităţi mari
de făină şi fierbere
îndelungată
-nerespectarea procesului Se strecoară
tehnologic
-dozarea necorespunzătoare Se adaugă sos sau
supă necondimentată

CEAPĂ ULEI PASTĂ SUPĂ DE FĂINĂ SMÂNTÂNĂ BOIA

TOMATE CARNE ARDEI,
PIPER

VERIFICAREA CALITĂŢII OMOGENIZARE

DOZARE

PRELUCRARE PRELIMINARĂ

CĂLIRE,
τ=5 min.

ADĂUGARE

FIERBERE,
τ = 5 min.

ÎNCORPORARE

FIERBERE,
τ =10 min.

CONDIMENTARE

STRECURARE

SOS GULAŞ

Pentru înlocuirea substanţelor pierdute se asezonează sosurile cu verdeţuri tocate, suc de

lămâie, smântână, unt ş.a.
 92

4.5. FARSE (UMPLUTURI)

Farsele (umpluturi) sunt semipreparate compuse din elemente tocate. Prezintă o consistenţă
păstoasă şi pot fi crude sau fierte. Ele au întrebuinţări diferite, în funcţie de compoziţia lor. Servesc la
umplerea legumelor ca : vinete, ciuperci, dovlecei, ceapă, ş.a.; la umplerea crutoanelor pentru prezentarea
pieselor din vânat (cu pene); la umplerea păsărilor.
Farsele sunt grupate în funcţie de conţinut astfel :
- slabe – obişnuite (pentru ciuperci sau legume);
- grase, care pot fi de pasăre sau de peşte.
Farsele au consistenţă de pastă omogenă, gust şi miros specific componentelor. Condimentarea
să fie corespunzătoare fără a fi excesivă.
Sortimentele mai cunoscute de farse sunt : farse pentru ciuperci, pentru legume (farse slabe);
farse de pasăre – mousseline, farse de peşte (farse grase).

4.6. PANADE

Prin panade se înţelege adaosul de bază folosit la unele umpluturi. Panadele sunt de mai multe
feluri, în funcţie de umplutura la care se utilizează. În general, proporţia de panadă nu trebuie să
depăşească jumătate din greutatea elementului de bază (farsa).
Dacă panada cuprinde în componenţă ouă şi unt se va ţine seama să se regleze cantităţile
generale ale farsei pentru care se prepară. Panadele trebuie să se întrebuinţeze numai după ce s-au
răcit complet.
Panadele prezintă volum mărit comparativ cu volumul iniţial, gustul şi mirosul specifice
alimentelor de bază.
Sortimentele mai cunoscute de panade sunt : panadă cu franzelă, panadă cu făină.

4.7. SEMIPREPARATE DIVERSE

La pregătirea unor preparate culinare sunt necesare anumite semipreparate considerate auxiliare
sau diverse.
Din această categorie fac parte : baiţul, borşul, tăiţeii de casă, tartele pentru umplut, foitajul crud,
paste diferite pentru sandvişuri – de legume sau ouă umplute, foile de clătite, soluţia de decongelare a
peştelui.
Borşul din tărâţe de grâu. Este un preparat care se obţine din tărâţe de grâu, mălai de porumb şi apă
fierbinte şi se foloseşte la acritul borşurilor.
Mai întâi se pregăteşte drojdia denumită şi “huşte”, se amestecă într-un vas 300 g tărâţe de grâu cu 100 g mălai
de porumb, se adaugă cca 400 ml apă fierbinte, se amestecă până se formează o pastă. Se lasă la dospit, cca
12 ore, pe marginea plitei de la maşina de gătit. Când drojdiile s-au înmulţit, “huştele” se pun într-un borcan din
sticlă sau într-o oală de pământ, se mai adaugă tărâţe de grâu şi mălai până se umple pe jumătate vasul, apoi,
se umple borcanul cu apă fiartă şi se lasă să se acrească. Dacă dorim ca borşul să se acrească într-un timp
mai scurt, se poate adăuga şi o bucată de pâine. Se amestecă la intervale de o oră. Acritul borşului durează
10-12 ore. Când borşul este acrit, se strecoară printr-un tifon, se fierbe separat, după care se adaugă la
preparatele lichide.
Huştele rămase în vasul în care a fost preparat borşul, se folosesc în continuare la obţinerea altui
borş, se aruncă o parte din aceste huşte, se completează cu tărâţe şi mălai şi se umple cu apă fiartă

5. TEHNOLOGIA GUSTĂRILOR
Gustările sunt preparate culinare prezentate în forme variate, cu aspect atrăgător şi volum mic.
Se servesc la începutul mesei sau între mesele principale, în cantităţi mici, având rol de a influenţa
apetitul consumatorilor, atât prin gustul picant pe care-l au, cât şi prin modul variat de prezentare. Se
obţin din alimente de origine vegetală şi animală : produse de panificaţie, legume, ouă, brânzeturi, carne
şi preparate din carne, organe.
Gustările sunt uşor digestibile. Digestibilitatea este favorizată de faptul că multe din componente
sunt sub formă de pastă.
Substanţele extractive din unele materii prime, precum şi condimentele adăugate conferă
preparatelor arome specifice şi gust picant, favorizând digestia.
 93
Clasificarea gustărilor în funcţie de modul de servire şi procesul tehnologic aplicat la obţinerea
lor este următoarea :
- gustări reci :
- obişnuite : sandvişuri, legume umplute, ouă umplute ;
- speciale : tartine (cu roastbeef, cu br. Roquefort, ouă şi roşii, salam de Sibiu, cu icre),
cu diferite farse (ciuperci umplute, măsline umplute) ;
- gustări calde :
- obişnuite (crochete, chifteluţe) ;
- speciale (gustări din foitaj, cu ciuperci, pe bază de clătite, pe bază de tarte).
Gustări reci obişnuite. Acestea se servesc de obicei la dejun, într-un sortiment foarte variat.
Sunt realizate prin combinaţii armonioase de culori şi asociere a materiilor prime cu ingrediente în mod
corespunzător.
În această grupă se pot înscrie şi salatele realizate din legume crude sau fierte şi fructe,
legume şi carne, legume şi ouă, toate în combinaţie cu maioneză, sosuri reci, smântână şi diferite
ingrediente.
Sandvişurile sunt foarte solicitate de consumatorii de toate vârstele. Componentele de structură
sunt : unt, elementul de bază care îi conferă denumirea (caşcaval, parizer, salam, sardele, brânză telemea,
şuncă presată, salam de Sibiu) şi elemente de decor.
Schema tehnologică generală de preparare a diferitelor sortimente de sandvişuri este
următoarea :
Dozarea materiilor prime şi auxiliare se realizează pe baza reţetei specifice sortimentului prin
cântărire şi volumetric.
Operaţiile pregătitoare cuprind : alifierea untului în vederea uşurării operaţiei de întindere pe
pâine; tăierea pâinii în felii de 1 cm grosime; tăierea în felii subţiri a elementelor de bază care vor
avea aceeaşi mărime cu felia de pâine; pregătirea elementelor de decor prin tăierea lor în diferite
forme.
UNT PÂINE ELEMENT DE BAZÃ ELEMENTE DE DECOR
(cascaval, brânzã telemea, (pãtrunjel, salatã verde,
brânzã proaspãtã, urdã, castraveti proaspeti sau murati,
preparate din carne, pateuri, gogosari, rosii, lãmâie, mãsline)
sardele, pastã de peste)

Dozare si verificarea calitãtii

Alifiere Feliere Feliere sau obtinere pastã Tãiere, spãlare, feliere

(grosime 1 cm)

Întinderea untului
pe felia de pâine

Formarea preparatului

Decorare si ornare

Montare si servire

SANDVISURI

Tehnica preparării cuprinde : ungerea feliilor de pâine cu unt, aplicarea componentei de bază
sau turnarea pastei cu poşul cu şpriţ pe pâine, decorarea şi ornarea în mod variat, în funcţie de
fantezia lucrătorului.
Montarea se face pe platou de inox sau porţelan (cu şerveţel din hârtie dantelată), asociind mai
multe sortimente reci, într-o perfectă armonie de culori, obţinându-se un aspect atrăgător.
 94
Sandvişurile se pregătesc din materii prime foarte proaspete, cu puţin timp înainte de servire,
pentru a-şi păstra calităţile nutritive, gustative şi aspectul de prezentare.
Transformările în componente ce au loc în timpul preparării gustărilor reci care influenţează
negativ asupra calităţilor acestora sunt :
- modificarea aspectului, culorii, gustului datorită oxidării unor factori nutritivi din componente :
proteinele îşi măresc consistenţa şi se închid la culoare, iar lipidele îşi micşorează
consistenţa, formând peliculă lucioasă ;
- modificarea consistenţei unor componente datorită pierderii unei părţi din apa de constituţie;
brânzeturile se întăresc, legumele se înmoaie, pastele formează la suprafaţă pojghiţă de
consistenţă mărită ;
- scăderea valorii nutritive a preparatelor prin pierderea unor factori nutritivi o dată cu
evaporarea unei părţi din apa de constituţie a componentelor în care sunt solubilizate;
vitaminele hidrosolubile, sărurile minerale, glucide cu molecula mică.
Legumele şi ouăle umplute sunt gustări reci cu un proces tehnologic simplu, format din
următoarele operaţii :
- pregătirea legumelor şi ouălor pentru umplere ;
- obţinerea pastelor de umplere ;
- umplerea legumelor sau ouălor.
Pastele pentru umplere sunt foarte diferite : pastă de peşte, pate de ficat (pasăre, porc), pastă de
brânză.
După umplere, legumele se lasă 1 – 2 ore la frigider pentru mărirea consistenţei pastei. Ouăle
umplute se servesc imediat după decorare şi montare.
Montarea preparatelor se face pe platou, aranjate cât mai estetic, alături de alte sortimente de
gustări reci.
Gustările speciale reci sunt preparate culinare caracterizate prin gusturi rafinate, dimensiuni
reduse, aspect decorativ deosebit.
Tartinele – canapele sau tosturi (când pâinea este prăjită) – se deosebesc de sandvişuri atât prin
componentele pe care le conţin, cât şi prin tehnologia de preparare. Ca elemente de bază, tartinele
conţin :
- pâine albă sau cruton special pregătit din pâine albă relativ proaspătă, prin tăiere cu forme
metalice diferite şi rumenire ;
- unt alifiat ;
- alimentul de bază care-i conferă şi denumirea ;
- elemente de decor.
În cazul gustărilor speciale cu diferite farse (ex. ciuperci umplute şi măsline umplute), operaţiile
comune sunt :
- pregătirea ciupercilor şi măslinelor pentru umplere ;
- realizarea farselor ;
- umplerea propriu-zisă ;
- ornare şi montarea pe platou sau raviere.
Nerespectarea procesului tehnologic duce la obţinerea unor preparate necorespunzătoare din
punct de vedere calitativ. Defectele ce ar putea apărea la obţinerea gustărilor reci sunt :
- nerespectarea gramajului ;
- grosimea inegală a bucăţilor de pâine sau a elementelor de bază ;
- culoare modificată şi gust neplăcut ale preparatelor ;
- întărirea şi desprinderea de pe pâine a elementelor de bază ;
- formarea pe suprafaţa unor componente a unui strat de grăsime inestetic ;
- forma inestetică a sandvişurilor cu paste ;
- legumele utilizate pentru decor au o culoare modificată ;
- forma inestetică a produselor (moi, lăsate) ;
- paste neomogene, turnate necorespunzător (cu goluri în secţiune) ;
- elemente de decorare inestetice.
Gustările calde se servesc de obicei la cină, în sortimente şi forme variate. Mai frecvent
solicitate sunt crochetele şi chifteluţele.
Crochetele sunt gustări calde obţinute din materii prime diferite, care dau şi denumirea
sortimentului (ex.: crochete de caşcaval). Schema tehnologică de obţinere a crochetelor este dată mai jos.
Dozarea materiilor prime şi auxiliare se face prin cântărire şi volumetric.
Operaţiile pregătitoare sunt :
- în funcţie de aliment se face prelucrarea primară şi chiar prelucrare termică în cazul unor
alimente; trecerea componentelor prin maşina de tocat sau prin răzătoare;
- pregătirea componentelor auxiliare : cernerea făinii şi a pesmetului; prelucrarea primară,
spargerea şi baterea ouălor necesare pentru compoziţie şi la pane ;
 95
obţinerea aluatului opărit sau a sosului bechamel utilizate ca elemente de legare şi mărire a
consistenţei compoziţiei.
SUNCA
CASCAVAL LAPTE GRÃSIMI VEGETALE COMPONENTE PANE CONDIMENTE
PESTE (margarinã, ulei) (fãinã, pesmet, ouã)

Dozarea componentelor si verificarea calitãtii

Feliere, Obtinere sos Bechamel Prelucrare primarã ouã,

tratament termic (peste) sau aluat opãrit batere si condimentare

Pregãtire componente pane

fãinã, ouã bãtute, pesmet)

Formare compozitie

Modelarea compozitiei si
tãiere în batoane de 4-5 cm

Trecerea crochetelor prin pane

Prelucrare termicã (prãjire)

Montare, servire

CROCHETE
(de cascaval, sunca sau peste)

Tehnica de preparare constă în :

- formarea compoziţiei prin amestecarea componentei de bază cu aluat opărit sau sos
bechamel (funcţie de sortiment), cu ouă şi condimente ;
- modelarea compoziţiei omogenizate, sub formă de fitil cu diametrul de 2 cm şi tăierea în
batoane de 4 ÷ 5 cm ;
- trecerea batoanelor prin făină, ouă bătute şi pesmet ;
- prelucrarea termică prin prăjire în ulei la 180°C până la uşoara rumenire şi scurgerea de
ulei prin aşezarea pe hârtie absorbantă.
Montarea se face pe platou sau farfurie de porţelan şi se servesc calde.
Caracteristicile organoleptice ale crochetelor sunt :
Aspect : mărime şi formă specifică sortimentului; produse nedeformate, crusta exterioară
crocantă, suprafaţă cu înveliş continuu nedeteriorat în interior, gramaj corespunzător ;
Culoare : la exterior rumenă-aurie uniformă, în secţiune culoare specifică materiei prime de
bază, uşor modificată ;
Consistenţă : corespunzătoare menţinerii formei dată prin modelare ;
Gust, miros : plăcute, specifice materiilor prime din componenţă, condimentate corespunzător, cu
gust uşor picant, fără gust şi mirosuri străine.
Defectele ce pot apare la obţinerea crochetelor sunt :
- produse sfărâmate după prelucrarea termică – nu s-au adăugat elementele de legare sau nu
s-a omogenizat bine ;
- aspect neuniform după prelucrarea termică – modelare neuniformă ;
- rumenite excesiv, cu gust amar, uscate, fade – timpul de prăjire depăşit ;
 96
- arse şi nepătrunse la interior – temperatura uleiului > 180°C ;
- insuficient pătrunse – timp scurt de prelucrare termică ;
- îmbibate cu cantităţi mari de grăsime – prăjite în grăsime neînfierbântată (ulei neîncins) ;
- dense, lipsite de suculenţă – compoziţia insuficient afânată ;
- gramaj necorespunzător – dozare incorectă a componentelor.
Chifteluţele sunt gustări calde, obţinute din diferite legume sau legume şi carne. Principalele faze
tehnologice sunt asemănătoare cu cele de la obţinerea crochetelor :
- dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare ;
- prelucrarea primară şi în unele cazuri chiar termică ;
- formarea compoziţiei ;
- modelarea chifteluţelor mici, rotunde şi trecerea prin făină ;
- prăjirea în untură sau ulei la 180°C.

5.1. GUSTĂRILE CALDE SPECIALE

Se servesc de obicei la cină şi sunt realizate, în general, pe bază de aluaturi cu diferite farse.
Au o valoare nutritivă mare, datorită componentelor şi transformărilor care au loc în timpul tratamentelor
termice. Din cauza componentelor pe care le conţin se servesc întotdeauna calde.
Gustările calde pe bază de foitaj (pateuri, triangle) conţin ca element de bază :
- foitaj crud realizat din făină/ grăsime în proporţii egale având în structură straturi alternative
de foi şi grăsime ;
- diverse farse pe bază de brânză, carne, legume.
Schema tehnologică de obţinere a gustărilor din foitaj este următoarea :

Verificarea calităţii materiilor prime

Dozare

Prelucrare primară

A aluatului A umpluturii

Modelarea

Coacerea

Prezentarea şi servirea
GUSTĂRI CALDE PE BAZĂ DE FOITAJ

Verificarea calităţii materii prime se face astfel : foitajul crud se prezintă în formă de straturi
suprapuse, fără exces de făină la suprafaţă, cu consistenţă specifică, elastică.
Umplutura de brânză, carne, varză, spanac trebuie să prezinte un aspect omogen, potrivit de
condimentat, cu gust specific materiilor prime.
Dozarea se realizează prin cântărire conform reţetelor de preparare, urmărindu-se respectarea
raportului foitaj – umplutură.
Prelucrarea primară a aluatului se face prin întinderea acestuia în foi de 4 ÷ 5 mm şi tăierea cu
cuţitul încălzit în forme pătrate sau dreptunghiulare.
Umpluturile se realizează conform reţetelor.
Modelarea. Aluatul foitaj pentru pateuri se taie în formă dreptunghiulară, astfel ca prin îndoire să
se realizeze forma pătrată.
Pentru triangle se taie forme pătrate, astfel ca prin îndoire să aibă formă de triunghi.
Pentru pateurile cu carne, foitajul se poate decupa cu forme rotunde.
Se ung marginile interioare cu ou, se aşează umplutura în mijloc, se suprapun marginile, se
presează pentru a se lipi.
Coacerea. Pateurile sau trianglele se aşează pe tăvi stropite cu apă. Se ung la suprafaţă cu ou
şi se introduc în cuptor. Se coc la început la t = 250 ÷ 220°C, pentru a permite creşterea produsului,
apoi la temperatură moderată (220 ÷ 180°C), pentru a realiza o coacere uniformă.
 97
Prezentare şi servire – produsele se prezintă pe platouri, se servesc în stare caldă.
Buşeuri cu ciuperci. Se deosebesc de pateuri prin formă specifică, rotundă.
Operaţiile pregătitoare sunt :
- pentru aluat :
- întinderea aluatului foitaj cu δ = 2 cm ;
- tăierea de forme rotunde care se pun într-o tavă stropită cu apă ;
- se ung cu gălbenuş de ou ;
- coacere la cuptor 15 ÷ 20 minute.
- pentru umplutură :
- se taie ciupercile în formă de lame ;
- înăbuşirea ciupercilor cu ceapa tăiată mărunt, unt şi ulei, până când scade lichidul ;
- condimentare cu sare, piper ;
- se adaugă sos alb, se omogenizează şi se temperează.
Tehnica preparării :
- se scot buşeurile din cuptor ;
- se detaşează căpăcelele ;
- se îndepărtează miezul ;
- se umple cu compoziţia de ciuperci ;
- se aşează deasupra căpăcelele ;
- se mai lasă la cuptor.
Produsul se serveşte în stare fierbinte.

5.2. GUSTĂRI CALDE PE BAZĂ DE CLĂTITE

La pregătirea lor se folosesc :

- foi de clătite ;
- farse diferite pe bază de brânză, carne, ciuperci, pastă de stavrid ş.a.
Foile de clătite se realizează din făină, lapte, ou, sare şi se prăjesc într-o cantitate mică de
grăsime.
Farsele se prepară conform reţetelor specifice. Cu compoziţiile rezultate se umplu foile de
clătite, se rulează, se introduc capetele înăuntru şi se aşează pe un platou din inox.
Clătitele cu ciuperci se introduc în cuptor 5 minute, cele cu carne de pui se stropesc cu unt, se
presară caşcaval ras şi se gratinează la cuptor 5 ÷ 10 minute. Se servesc în stare caldă.

5.3. GUSTĂRI CALDE PE BAZĂ DE TARTE

La baza pregătirii acestor gustări stau cojile de tarte pregătite din aluat fraged sau pe bază de
aluat foitaj.
Operaţiile pregătitoare sunt verificarea, dozarea şi prelucrarea primară a materiilor prime (făina
se cerne, ouăle - se separă albuşul de gălbenuş).
Tehnica preparării tartelor se face conform reţetei.
Modul de preparare a tartelor umplute este asemănător cu cel al clătitelor (conform reţetei).

5.4. SANDVIŞURI ŞI TARTINE CALDE

În comparaţie cu sandvişurile obişnuite, sandvişurile calde sunt formate din două felii de pâine
unse cu unt, între care se aşează alimentul de bază.
Astfel formate, sandvişurile se gratinează la cuptor, având la suprafaţă caşcaval ras sau se
prăjesc în aparate speciale.
Transformările ce au loc în timpul preparării gustărilor calde
Transformările ce au loc la obţinerea gustărilor calde sunt :
- prin frigere şi coacere, produsele pierd din umiditate ;
- proteinele de la suprafaţa alimentului coagulează, formând o crustă protectoare ;
- grăsimile de la suprafaţă se topesc, iar glucidele se caramelizează ;
- au loc pierderi de vitamine, mai ales cele hidrosolubile ;
- prin prăjire produsele devin crocante.
Transformările care au loc în timpul prelucrării termice duc la modificări de culoare, textură
(legume), produsele devenind mai gustoase, mai uşor de digerat.
Servirea gustărilor se face imediat ce au fost pregătite, altfel încep să se degradeze în
prezenţa aerului.
 98
Defectele care pot apare sunt datorate atât materiilor prime, cât şi tratamentului termic.
Produsele sunt insuficient crescute, au consistenţă uscată, lipsite de elasticitate, umplutura neomogenă.

6. TEHNOLOGIA ANTREURILOR
Antreurile sunt preparate culinare realizate din ouă, paste făinoase, orez, legume, organe şi
subproduse comestibile, care pot fi servite ca atare, înaintea preparatului de bază. De asemenea,
antreurile pot substitui primul sau al doilea serviciu din cadrul unui meniu, în cazul în care nu se
servesc, după caz, gustări, ciorbe, supe, preparate din peşte. Totodată, unele antreuri mai consistente pot
substitui în cadrul unor meniuri, preparatul de bază.
Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fără sos. Cu ocazia unor mese
deosebite, pot fi servite mai multe antreuri, diferite între ele prin componentele de bază, colorit, mod de
preparare.
Uneori, antreurile realizate pe bază de peşte pot fi asociate cu sosuri albe sau brune, cu
garnituri – în principal din orez – ele purtând denumirea de antreuri mixte.
Antreurile se servesc în cantitate mare în meniu.
Importanţa pe care o au antreurile pentru organism este influenţată, în principal, de alimentele
din care sunt preparate, dar şi de locul pe care-l ocupă în meniu.
Pot să deschidă apetitul sau să dea senzaţia de saţietate, pot să acopere o parte din
necesităţile nutriţionale ale organismului, prin aportul de factori de nutriţie din compoziţia lor.
Deşi gama sortimentală a antreurilor este variată, totuşi antreurile se pot clasifica, după
temperatura de servire, astfel :
- antreuri reci (se servesc în stare rece) :
- pe bază de aspic ;
- pe bază de ficat ;
- pe bază de carne de pasăre ;
- pe bază de carne de vânat ;
- antreuri calde (se servesc în stare caldă) :
- sufleuri ;
- budinci ;
- spaghete (macaroane) ;
- pizza.

6.1. ANTREURI RECI

Antreurile reci sunt preparate culinare servite ca felul I la meniu. Majoritatea sortimentelor au la
bază aspicul, care le protejează constituind şi elementul de decor.
Din gama variată de sortimente fac parte :
- ouă umplute cu legume
- pe bază de aspic :
- ouă à la rousse în aspic ;
- creier à la rousse în aspic ;
- medalion de peşte în aspic ;
- pastă de şuncă în aspic ;
- mule de şuncă în aspic.
- pe bază de ficat :
- pate de ficat de porc ;
- pate de ficat de gâscă ;
- pe bază de carne de pasăre :
- piftie de curcan ;
- gelatină ;
- rulouri cu diferite umpluturi ;
- pe bază de carne de vânat :
- terină de iepure.
O schemă tehnologică generală de obţinere a antreurilor reci este următoarea :
 99

Adaosuri Materii prime (creier, ficat, ouă, şuncă, peşte) Legume Aspic

Dozare, verificare calitate

Pregătire preliminară

Tratament termic

Omogenizare

Aşezare în tăvi

Răcire la 0 ÷ 4°C

Porţionare

Napare

Răcire (0 ÷ 4°C)

Montare, ornare
ANTREURI RECI

Tehnologia de preparare a acestor antreuri este specifică fiecărui produs în parte. Mai jos este
prezentată schema tehnologică de obţinere a produsului „Ouă umplute cu pastă de ficat”.
 100
OUA UNT MARAR PASTA DE FICAT CONDIMENTE CONIAC
(sare. piper)

Dozare. Verificarea calităţii

Dozare
Operaţii pregătitoare

Spălarea ouălor Alifiere unt Alegere mărar

Dezinfectare
Spălare
Clătire
Mărunţire
Fierbere (10 min)

Răcire Mărar tăiat

Decojire

Ouă fierte

Tăiere în jumătăţi

Albuş Gălbenuş

Răzuire

Formarea compoziţiei de umplere

Omogenizare

Umplere jumătăţi albuş

OUA UMPLUTE CU PASTA DE FICAT

6.2. ANTREURI CALDE

Din categoria antreurilor calde fac parte :

- sufleuri :
- de caşcaval ;
- de roşii ;
- de spanac ;
- de conopidă ;
- de vinete ;
- de conopidă ş.a.
- budinci : de spanac, de conopidă, de clătite cu legume sau cu brânză ş.a. ;
- spaghete (macaroane) : milaneze, bologneze, cu ciuperci şi sos tomat, cu şuncă şi sos tomat,
gratinate ;
- pizza : bologneză, italiană, napolitană ş.a.

Sufleuri

Sunt antreuri calde care au la bază sosul alb de lapte cu consistenţă mai îngroşată, în care se
încorporează diferite legume mărunţite, caşcaval ras, brânză.
 101
Sosul poate fi înlocuit cu o compoziţie de aluat opărit (pâte à chou) care, în cazul sufleurilor cu
legume este realizat cu apa de fierbere a acestora. Sufleurile au încorporate în compoziţia lor cantităţi
mai mari de albuşuri, ceea ce duce la creşterea în volum după tratamentul termic.
Sufleurile se prezintă şi se consumă imediat ce au fost pregătite, prezentarea făcându-se în
vasele în care s-au realizat. Caracteristic este faptul că sufleurile se coc în gratenuri unse cu unt,
coacerea realizându-se numai pe baie de apă (bain-marie).
Gratenurile sunt vase de ceramică sau din sticlă Jena, rezistente la foc, încât compoziţia, o dată
turnată în ele, este introdusă în cuptor, fiind utilizate şi la prezentare.
Tehnologia generală de preparare a sufleurilor este prezentată în schema următoare :
Materii prime

Dozare şi verificarea calităţii

Pregătirea preliminară a componentelor

Prepararea sosului Pregătirea elementelor de bază

Realizarea compoziţiei

Turnarea în forme

Coacerea

Prezentare şi servire
SUFLEURI
Materiile prime folosite la sufleuri sunt : margarină sau unt, făină şi lapte pentru sosul alb, care
asigură legarea compoziţiei şi o parte din valoarea nutritivă a produsului prin aportul de glucide, lipide,
proteine; legume (roşii, spanac, conopidă, vinete etc.) care aduc aport de substanţe minerale, vitamine şi
glucide uşor asimilabile, caşcaval sau brânză, care completează, de asemenea, valoarea produsului.
Legumele şi caşcavalul sunt alimentele care dau denumirea sufleului.
Verificarea materiilor prime se face prin metode organoleptice sau de laborator, urmărind
introducerea în preparare numai a alimentelor corespunzătoare calitativ, asigurând astfel calitatea
produselor finite.
Dozarea cantitativă cuprinde operaţii de cântărire sau măsurare volumetrică, în funcţie de
cantitatea prevăzută pentru materii prime în reţetele de preparare.
Pregătirea preliminară este specifică principalelor componente, astfel : caşcavalul se curăţă de
coajă, se rade; legumele se aleg, se spală, se îndepărtează părţile necomestibile sau se scurg de lichidul
de conservare; ouăle spălate şi dezinfectate se sparg, se separă albuşul de gălbenuş, se bate spumă
albuşul; făina se cerne; gratenurile se ung cu unt sau margarină.
Pregătirea elementelor de bază este operaţia de diferenţiere a tehnologiei generală a sufleurilor.
De exemplu :
- caşcavalul se rade ;
- spanacul se fierbe în apă cu sare, se s curge apa, se temperează şi se taie mărunt;
- vinetele se coc, se scurg, se curăţă de coajă, se scurg din nou şi se toacă cu satârul de
lemn ;
- roşiile se curăţă de pieliţă şi seminţe, se sotează cu puţină grăsime pentru reducerea
conţinutului de apă ;
- conopida se fierbe în apă cu sare, se scurge de lichid.
Prepararea sosului se face din lapte, făină, margarină sau unt după tehnologia sosului alb de
lapte, cu diferenţa că sosul are o consistenţă mai îngroşată.
Pentru legume se prepară compoziţia de aluat opărit (pâte à chou) pentru care se foloseşte ca
lichid apa în care a fiert legumele.
Realizarea compoziţiei constă în amestecarea sosului alb de lapte cu gălbenuşurile, elementele
de bază şi condimentele (sare, piper). Albuşurile bătute spumă se încorporează lejer în masa de sufleu,
pentru a-şi menţine volumul sporit.
Compoziţiile obţinute se toarnă în gratenuri unse cu margarină sau unt. La suprafaţa
preparatelor, acolo unde reţeta prevede, se presară caşcaval.
Coacerea se realizează cu atenţie pe baie de apă la temperatura medie. Durata de coacere
este de ∼ 30 minute. Produsele sunt gata când la suprafaţă prezintă aspect gratinat, sunt frumos
crescute în volum şi se desfac pe marginile vasului.
Prezentarea şi servirea : sufleurile se servesc imediat ce au fost scoase din cuptor, prezentarea
făcându-se în vasele în care s-au preparat.
 102
Budinci

Sunt antreuri calde care, spre deosebire de sufleuri, au o compoziţie mai densă (mai puţin
afânată), deoarece în masa lor nu se încorporează albuş bătut spumă. Se realizează, în principal, din
legume şi paste făinoase, elementul de legătură fiind sosul alb de lapte sau foile de clătite.
Pentru tratamentul termic (coacere), compoziţia se toarnă în forme unse cu unt şi tapetate cu
pesmet. Budincile se prezintă sub formă porţionată, în stare caldă sau rece.
Sortimentul de budinci cuprinde o gamă largă de produse : budinca de caşcaval, cartofi, spanac,
conopidă, legume, clătite cu brânză şi smântână, ciuperci, morcov, tăiţei, macaroane cu sos tomat ş.a.
Schema tehnologică de obţinere a budincilor este identică cu cea prezentată la sufleuri, cu
deosebirile corespunzătoare reţetei de fabricaţie.
La realizarea budincilor se folosesc materii prime de bună calitate, cu grad ridicat de
prospeţime. Pentru a ceasta, înainte de utilizare se efectuează verificarea calităţii materiilor prime prin
examinare senzorială, îndepărtând alimentele cu defecte. Verificarea se face după aceleaşi metode ca şi
în cazul sufleurilor.

Antreuri pe bază de paste făinoase

Sunt preparate care au ca materie de bază pastele făinoase (spaghetele, macaroanele),
combinate cu sos tomat şi alimente diferite (şuncă, costiţă, carne, caşcaval, ciuperci ş.a.).
Datorită conţinutului ridicat de glucide din compoziţia pastelor, preparatele au o valoare
energetică ridicată, completată cu conţinutul de proteine, vitamine, săruri minerale din celelalte adaosuri.
Se pregătesc prin tratament termic de fierbere (atât pentru paste, cât şi pentru compoziţie), urmată de
gratinarea la cuptor a produsului.
Sortimentul este format din :
- spaghete milaneze (macaroane) ;
- spaghete bologneze.
Tehnologia de fabricare presupune :
Verificarea calităţii materiilor prime – se realizează prin metode organoleptice.
Operaţiile pregătitoare : ciupercile, bine curăţate şi spălate, se taie în lamele şi se fierb; şunca se taie
felii; caşcavalul se rade; macaroanele sau spaghetele se rup, se fierb în apă clocotită cu sare, se
răcesc în apă, apoi se limpezesc progresiv, de la apă caldă la apă rece.
Următoarea etapă – prepararea - se realizează astfel :
- ciupercile se înăbuşă în unt, se adaugă şuncă, sosul tomat, condimentele şi se fierb 10
minute. La servire se amestecă cu macaroanele sau spaghetele stropite cu unt.
În cazul spaghetelor (macaroanelor) bologneze, operaţiile de preparare diferă, astfel :
- ciupercile se înăbuşă cu ceapă, făină, sosul tomat, vinul şi supa 10 ÷ 15 minute;
- carnea tăiată mărunt se înăbuşă cu ulei, se aşează într-un graten uns cu unt, straturi
alternative de spaghete, carne şi sos de ciuperci (ultimul strat este format din spaghete), se
adaugă caşcaval ras şi se gratinează la cuptor (15 minute). Preparatul se serveşte fierbinte.
Indicii de calitate sunt : macaroanele (spaghetele) să fie bine fierte, nelipite, compoziţia omogenă,
gustul şi mirosul specific alimentelor din compoziţie.
Verificarea preparatului finit se face organoleptic, urmărind omogenitatea produsului de fierbere şi
aspectul pastelor, gustul şi mirosul. Trebuie să corespundă şi gramajul pentru o porţie.
Mod de prezentare şi servire : preparatul se prezintă pe platou sau farfurie. Se serveşte
fierbinte, cu adaos de caşcaval ras.

Antreuri tip “Pizza”

Sunt preparate cu specific italian care, în România, mai ales după 1989, se consumă din ce în
ce mai mult.
Componentele principale ale acestor preparate sunt:
- aluatul tip pizza – care este un aluat dospit, simplu, pregătit din făină, drojdie de bere, ulei,
sare, apă ;
- sos pizza – sos tomat realizat din pastă de tomate, ceapă, morcov, făină, ulei, unt, zahăr,
cimbru, piper, sare ;
- elementele de adaos : ciuperci (proaspete sau conservate), ouă, brânză telemea, caşcaval,
costiţă afumată, salam, sardele, măsline, legume ş.a.
Aluatul, sosul şi elementele de adaos asigură preparatelor o mare valoare nutritivă şi calorică.
Sortimentele reprezentative ale grupei sunt : pizza bologneză, pizza capriciosa, pizza italiană, pizza
napolitană ş.a.
Tratamentul termic al preparatelor este coacerea la cuptor, realizată în forme speciale (capace)
din inox, unse cu ulei.
 103

6.3. TRANSFORMĂRILE CE AU LOC ÎN TIMPUL PREPARĂRII ANTREURILOR

ŞI DEFECTELE ACESTORA

În cazul antreurilor reci au loc aceleaşi transformări ca şi în cazul gustărilor reci. Folosirea
aspicului pentru napare contribuie la protejarea acestora de contactul cu aerul.
În cazul antreurilor calde transformările sunt specifice principalelor componente :
- sufleuri şi budinci :
- amidonul din făină gelifică ;
- legumele se înmoaie, substanţele pectice se dizolvă ;
- substanţele colorate se modifică ;
- se formează compuşi aromatici ;
- la coacere are loc afânarea fizică prin încălzirea aerului înglobat odată cu
încorporarea albuşurilor bătute spumă. Apa nelegată chimic sau rezultată din
coagularea proteinelor se transformă în vapori, care produc o afânare. Se formează
un schelet poros în care sunt răspândite amidon gelificat şi proteine coagulate. În
secţiune, sufleurile şi unele budinci sunt pufoase şi prezintă spaţii libere, celelalte
alimente contribuind la frăgezimea produsului (grăsimile), la uşurarea digestiei, la
aromatizare, condimentare, sporirea valorii nutritive ;
- pentru antreuri pe bază de paste făinoase (spaghete, macaroane) au loc transformări
specifice amidonului şi glutenului din pastele făinoase. Se va avea în vedere ca :
fierberea să se facă cu multă apă; să se pună la fiert în apă clocotită, să se
strecoare şi să se limpezească, progresiv, de la cald la rece ;
- pentru antreuri tip pizza : transformările sunt specifice fenomenului de dospire a
aluatului (creşterea în volum şi porozitate datorită producerii de CO2, elasticitate, iar în
timpul coacerii au loc coagularea proteinelor, caramelizarea glucidelor, formarea
aromei specifice alimentelor folosite).
Defectele se întâlnesc mai frecvent la antreurile calde.
Sufleurile pot fi necrescute, cu structură densă, fără aspect poros, compoziţia insuficient coaptă.
Cauzele pot fi : nerespectarea cantităţilor din reţetă, încorporarea necorespunzătoare a albuşurilor bătute,
coacerea la o temperatură prea ridicată sau deschiderea prea des a cuptorului. Aceste defecte nu se
pot remedia.
Budincile pot prezenta aceleaşi defecte ca şi sufleurile.
Antreurile pe bază de paste făinoase sunt uneori tari, alteori sfărâmicioase, lipite între ele
datorită fierberii necorespunzătoare ca timp, unei limpeziri incorecte sau dacă nu au fost de bună
calitate. Defectele acestea nu se pot remedia.

7. TEHNOLOGIA PREPARĂRII SALATELOR

Salatele sunt preparate culinare care se servesc de regulă ca adaosuri la diferite mâncăruri
sau se mai pot oferi ca gustări. Acestea au un rol deosebit în cadrul meniului, deoarece se
caracterizează prin :
- conţinut ridicat de substanţe minerale, vitamine provenite din legumele folosite la preparare ;
- valoare energetică redusă ;
- aspect şi colorit viu, influenţând apetitul ;
- digestibilitate uşoară, datorită conţinutului de celuloză din compoziţie, favorizând şi digestia
preparatelor din meniu.
Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt în principal legumele, pe lângă acestea fiind
prezente şi alte alimente cum sunt : carnea şi produsele din carne, ouăle şi produsele lactate.
Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completează valoarea nutritivă a salatelor,
determinând creşterea saţietăţii acestora.
Clasificarea salatelor se face după următoarele criterii :
a)în funcţie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele pot fi :
- salate crude (salată verde, de roşii, castraveţi, varză albă, andive etc.);
- salate fierte (salată de conopidă, fasole verde, fasole albă, sparanghel, dovlecei) ;
- salate coapte (de ardei copţi, sfeclă roşie, vinete) ;
- salate combinate (salată orientală, à la russe, franceză, italiană, bulgărească, à la Praga, boeuf) ;
b)în funcţie de numărul componentelor pe care le conţin, salatele pot fi :
- salate simple – având o singură componentă ;
- salate compuse – cu 2 sau mai multe componente.
 104
Prelucrarea primară a alimentelor folosite la prepararea salatelor implică operaţii de : sortare, în
funcţie de calitate, mărime; spălare sub jet de apă rece. Curăţirea se face prin radere pentru
rădăcinoase, prin detaşarea frunzelor exterioare la bulbifere, prin îndepărtarea cojii în strat cât mai
subţire, iar tăierea se face în funcţie de necesităţi.
Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt fierberea şi coacerea, procedee
ce corespund cerinţelor gastrotehniei moderne, pierderile de substanţe nutritive prin aceste tehnici fiind
minime.

7.1. SALATE CRUDE

Salatele crude sunt preparate realizate din legume crude cu adaos de sosuri reci. Ele se pot
prepara dintr-un singur fel de legume sau prin asocierea a două sau mai multe sortimente.
Operaţii tehnologice comune. Pentru pregătirea salatelor crude se efectuează următoarele
operaţii : curăţare, spălare, tăiere, aranjare în salatieră, asezonare cu sosul corespunzător, decorarea.
Curăţarea constă în îndepărtarea părţilor necomestibile prin rupere sau tăiere.
Spălarea se recomandă să se realizeze sub jet de apă, iar tăierea se face în funcţie de
legumă sau tipul de salată.
Asezonarea este operaţia de formare a gustului salatelor prin adăugarea condimentelor şi a
sosului specific. Mai des folosit este sosul de oţet.

7.2. SALATE FIERTE

Salatele fierte sunt preparate culinare realizate din legume fierte, la care se adaugă unele
sosuri pentru îmbunătăţirea valorii nutritive şi gustative. Sortimentele reprezentative sunt : salată de
conopidă, de fasole verde, de fasole albă, de dovlecei ş.a.
Tehnologia de preparare cuprinde operaţiile specifice de prelucrare primară a legumelor (sortare,
curăţare, spălare) şi fierberea acestora pentru stabilirea proprietăţilor gustative.
Ca şi în cazul salatelor crude se realizează verificarea calităţii legumelor folosite, prin metode
organoleptice.

7.3. SALATE COAPTE

Salatele coapte sunt preparate culinare obţinute din legume care au suferit procesul termic de
coacere, iar pentru îmbunătăţirea valorii gustative şi nutritive se adaugă diferite ingrediente.
Legumele folosite pentru pregătirea salatelor coapte se verifică calitativ, se spală, se şterg cu un
şervet curat, se coc, se curăţă de coajă. Se aşează în salatieră, se toarnă sosul şi se serveşte, ca
atare sau lângă unele fripturi.

7.4. SALATE COMBINATE

Salatele combinate sunt preparate culinare obţinute din legume fierte şi crude, carne, mezeluri,
brânzeturi, având elemente de legătură diferite. Ele se pot realiza într-o gamă foarte variată, ca urmare
a multitudinii de legume existente.
Salatele combinate cel mai des întâlnite sunt :
- salata orientală (de primăvară, vară, toamnă) ;
- salata de ţelină cu mere ;
- salata boeuf ;
- salata à la russe.
Operaţiile de prelucrare primară a legumelor presupun spălarea, curăţirea, spălarea.
Prelucrarea termică este specifică fiecărui sortiment în parte.
Condiţiile de calitate pe care trebuie să le îndeplinească salatele sunt :
- să fie proaspăt pregătite pentru a nu-şi modifica aspectul prin oxidare ;
- legumele să fie bine fierte sau coapte şi să-şi păstreze forma dată prin tăiere ;
- să se distingă toate componentele prezente în reţetă ;
- gustul, mirosul şi aroma să fie specifice alimentelor folosite, condimentarea să f ie normală ;
- structura salatelor să se asocieze cu preparatul pe care-l însoţesc, asigurând atât armonia
culorilor, cât şi o bună digestibilitate.
Defectele care pot să apară la salate sunt :
- aspect necorespunzător – legume veştede, culoare şi consistenţă modificată prin oxidare ;
- gust şi miros nespecific, gust fermentat, amar, condimentare excesivă.
La salatele fierte şi coapte legumele pot avea consistenţă tare sau sfărâmată. Salatele
combinate pot prezenta structură neomogenă.
Defectele salatelor se datorează în principal nerespectării procesului tehnologic şi nu mai pot fi
remediate.
 105

8. TEHNOLOGIA PREPARĂRII GARNITURILOR

Garniturile sunt preparate culinare care însoţesc sau completează alte preparate, cu scopul de a
le mări valoarea nutritivă şi gustativă, de a da posibilitatea ca preparatul să se prezinte cât mai estetic
pentru a stimula consumul.
Materiile prime folosite pentru pregătirea garniturilor sunt legumele, crupele, pastele făinoase.
Structura lor trebuie să se asocieze întotdeauna cu preparatul pe lângă care sunt servite,
asigurând nu numai armonia culorilor, ci şi o bună digestibilitate.
Garniturile se pregătesc prin tratare termică a alimentelor : înăbuşire, sotare, prăjire, fierbere.
Clasificarea garniturilor se face astfel :
- din legume :
- prăjite (cartofi, varză) ;
- pireuri (spanac, cartofi) ;
- soteuri (cartofi, morcovi, fasole verde, mazăre, dovlecei, conopidă, ciuperci) ;
- din crupe :
- mămăliguţă, griş, pilaf simplu ;
- din paste făinoase :
- macaroane cu unt.

8.1. GARNITURI DIN LEGUME

Garniturile din legume sunt preparate din legume crude supuse anumitor tratamente termice ca :
prăjire, fierbere, înăbuşire, în urma cărora legumele capătă proprietăţi noi.
Principalele tipuri de garnituri din legume şi tehnologia de obţinere sunt :
- garnituri din legume obţinute prin fierbere şi pasare (pireuri) – cuprinde o gamă sortimentală
relativ mare determinat de numărul de legume şi fructe din care se pot realiza. Prepararea
lor este simplă, astfel : verificarea calităţii materiilor prime, dozare, operaţii preliminare,
tratament termic, pasare, prezentare şi servire. Pe lângă materiile prime de bază se foloseşte
unt şi lapte, precum şi unele condimente ;
- garnituri din legume obţinute prin fierbere şi sotare. Soteurile se obţin din : mazăre, fasole
verde, morcovi, cartofi, ciuperci, andive, conopidă, unt, verdeaţă, condimente şi sare. Modul de
realizare cuprinde : verificarea calităţii materiilor prime, dozarea, operaţiile preliminare,
tratamentul termic (fierberea, sotarea), prezentarea şi servirea ;
- garnituri din legume obţinute prin înăbuşire sau călire. Materiile prime (cartofi, morcovi, varză
crudă albă sau roşie, varză murată, ciuperci, conopidă, grăsimi, sare, verdeaţă şi condimente)
sunt verificate calitativ, dozate, supuse operaţiilor preliminare şi tratamentului termic (fierberea
legumelor în grăsime şi apă la foc mic, cu vasul acoperit), după care se condimentează.
Urmează prezentarea şi servirea ;
- garnituri din legume obţinute prin prăjire (în special cartofii şi conopida). Modul de obţinere
este simplu : verificarea calităţii materiilor prime, dozarea, operaţii preliminare, poşare, prăjire în
grăsime încinsă, prezentare şi servire.
Garniturile realizate din legume tăiate trebuie să-şi menţină forma, având consistenţa
corespunzătoare, bine pătrunse dar nesfărâmate; pireurile să fie omogene, fără aglomerări cu consistenţă
de pastă.
Garniturile realizate prin prăjire trebuie să prezinte la suprafaţă o crustă rumen-aurie. Gustul,
mirosul şi aroma să fie specifice materiilor prime folosite, iar condimentarea normală.

8.2. GARNITURI DIN CRUPE

Aceste garnituri pot fi “legate” sub formă de pilaf sau pot fi cu bobul întreg, detaşat unul de
altul, nelipicios.

8.3. GARNITURI DIN PASTE FĂINOASE

Tehnologia obţinerii acestor garnituri este următoarea :

- pastele făinoase se fierb în apă cu sare (adusă la fierbere) timp de 30 minute, la foc mic, se
răcesc treptat cu apă rece ;
- untul se încinge într-o tavă, apoi se adaugă pastele făinoase şi se lasă să se înăbuşe.
Aceste garnituri însoţesc, de regulă, diferite preparate din carne cu sos.
 106

9. TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE

Preparatele lichide se caracterizează printr-un conţinut mare de lichid şi se servesc de obicei la
începutul mesei. Valoarea lor nutritivă este dată de materia primă folosită la preparare, cât şi de
diferitele adaosuri. Prin gustul deosebit pe care-l au deschid pofta de mâncare şi stimulează apetitul,
uşurând digestia celorlalte preparate culinare şi, totodată, satisfac nevoia de lichide a organismului.
Această grupă de preparate culinare se realizează din materii prime de bază : legume, carne,
oase şi adaosuri de paste făinoase, orez, ouă, smântână, lapte, verdeţuri (pătrunjel, leuştean, mărar) şi
diferite condimente.
Clasificarea preparatelor lichide se poate face astfel :
Preparate lichide :
- Supe :
- Supe limpezi – supă de oase ;
- Supe îngroşate (supe creme) – din legume ;din legume şi supă de oase, creme ;
- Borşuri, ciorbe :
- din legume ;
- din legume şi supă de oase ;
- din legume şi carne.
Denumirea preparatului lichid se face în funcţie de leguma de bază sau de tipul de carne
utilizat la obţinere.
Procesul de prelucrare termică aplicat la obţinerea preparatelor lichide este procesul de fierbere
extractivă, care le conferă o digestibilitate uşoară. Aceste preparate se consumă în toate regiunile ţării,
cu excepţia borşurilor care sunt specifice Moldovei.
Prelucrarea termică modifică valoarea nutritivă a componentelor, aspectul, consistenţa, gustul,
culoarea, digestibilitatea.
O serie de factori nutritivi trec din componente în lichidul de fierbere, care capătă un gust
plăcut şi o aromă specifică.
Pentru a menţine câţi mai mulţi factori nutritivi în preparat se aplică cel mai avantajos
procedeu de prelucrare termică, şi anume, fierberea în aburi sub presiune în marmită sau oală sub
presiune.
Se asigură, astfel, o fierbere uniformă, în timp scurt şi la o temperatură constantă, cu pierderi
minime de factori nutritivi.
Schema tehnologică generală de obţinere a preparatelor lichide este prezentată mai jos.

9.1. SUPELE

Sunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau îngroşate.

Supele limpezi

Supele limpezi se obţin prin fierberea extractivă a oaselor sau a cărnii, cu adaos de legume
diferite. Legumele se îndepărtează prin strecurare, după prelucrare termică. Aceste supe pot fi servite ca
atare, însoţite de diferite elemente de adaos, cum ar fi : tăiţei, găluşte, fidea, orez, crutoane.
Modul de realizare este următorul :
- verificarea calităţii materiilor prime ;
- dozarea acestora conform reţetei de fabricaţie ;
- pregătirea preliminară a materiilor prime :
- oasele se spală, se taie în bucăţi, se opăresc şi se spală din nou ;
- ceapa se curăţă şi se spală ;
- morcovii, ţelina, pătrunjelul şi păstârnacul se spală, se curăţă de impurităţi, se spală
din nou ;
- frunzele de pătrunjel se curăţă de impurităţi, se spală bine sub jet de apă şi se taie
mărunt ;
- fierberea :
- se pun mai întâi oasele în apă rece cu sare şi se fierb la foc mic, având
grijă să se înlăture spuma (fierberea durează ∼ 3 h) ;
- se adaugă legumele şi piperul şi se continuă fierberea încă ∼ 30 min.
- strecurarea lichidului prin sită sau prin etamină umedă şi asezonare cu verdeţuri.
Aceste supe pot fi servite ca atare sau însoţite de găluşte.
Legumele din supă pot fi folosite la realizarea unor salate.
 107
Supa de oase mai poate fi folosită ca element de bază, în combinaţie cu alte legume, la
realizarea unor supe îngroşate, ca de exemplu : supa de cartofi, supa de ceapă, de gulii, roşii, varză,
conopidă, supe la care se poate adăuga lapte, smântână, iaurt, ouă etc.

CARNE LEGUM E M ATERII AUXILIARE

Verificarea calităţii componentelor. Dozare

Prelucrare primară Prelucrarea primară Pregătirea materiilor auxiliare

a cărnii a legumelor
(alegere, spălare, porţionare, (spălare, curăţire, tăiere) Înăbuşire
(cu supă de oase
tocare sau blanşare)
şi margarină)

Fierbere extractivă, Adăugare elemente de adaos

spumare (orez, paste etc)

Adăugare legume Fierbere

Adăugare material limpezire Servire

Pasare SUPE
Tratament termic (fierbere) Fierbere (1h) (limpezi, îngroşate)
Adăugare elemente adaos
Adăugare materiale Strecurare, degresare (făină, ouă, lapte)
auxiliare
- elemente adaos Servire
- elemente acrire Fierbere (10 min)
- condimente, verdeţuri
CONSOM M E
Servire (cu crutoane)
Tratament termic (15 min)

SUPĂ CREMĂ
Servire

CIORBE, BORŞURI

Legendă materii auxiliare

1) elemente de adaos: paste, orez, făină, ouă, smântână, ulei, crutoane
2) material de limpezire: albuş, carne tocată
3) elemente de acrire: borş, sare de lămâie, oţet, zeamă de varză, pastă tomate
4) condimente: verdeţuri condimentare, piper, busuioc, cimbru , usturoi etc
 108

Supele îngroşate

Sunt preparate lichide cu densitate mărită datorită menţinerii legumelor în preparat şi după
prelucrarea termică.
Elementul lichid al supelor îngroşate este constituit de apa caldă şi grăsimea pentru supele din
legume sau supa de oase pentru supele din legume şi supă de oase, precum şi pentru creme.
Operaţia de dozare a componentelor se realizează prin cântărire sau volumetric, conform
reţetelor specifice.
Operaţiile pregătitoare sunt :
- prelucrarea primară a legumelor : ceapa se curăţă, se spală, se taie mărunt şi se opăreşte;
rădăcinoasele se spală, se curăţă, se spală şi se taie diferit în funcţie de preparat, în fâşii,
cuburi, triunghiuri, felii, carouri sau mărunt ;
- încălzirea supei de oase ;
- pregătirea elementelor de adaos : orezul sau fideaua se fierb şi se clătesc în jet de apă
rece pentru a îndepărta amidonul de pe suprafaţa lor şi a evita lipirea; făina se cerne şi se
amestecă cu supa rece, cu smântână (iaurt) şi gălbenuş de ou ;
- prelucrarea primară a verdeţurilor : curăţire, spălare, tăiere mărunt. Verdeaţa utilizată pentru
supe este pătrunjelul verde.
Tehnica preparării constă în :
- fierberea legumelor în supă de oase : se pun la fiert (sau se înăbuşă întâi într-o cantitate
mică de grăsime şi supă de oase) în ordinea duratei de pătrundere şi se prelucrează
termic până sunt toate legumele aproape pătrunse; în timpul prelucrării termice se
completează cu supă de oase ;
- adăugarea elementelor de adaos şi de condimentare, cu continuarea fierberii încă 10 minute,
pentru uniformizarea gustului preparatului. Când se utilizează ca elemente de adaos
compoziţia formată din făină, smântână, gălbenuş de ou, aceasta se subţiază cu supă rece
şi se adaugă în preparat, amestecând continuu pentru omogenizare.
Supele se prezintă în bol, supieră sau cană, servindu-se calde cu pătrunjel verde presărat
deasupra.
Caracteristicile organoleptice ale supelor sunt :
Aspect : limpede sau uşor opalescent ; legumele şi elementele de adaos pătrunse şi cu formă
definită; verdeaţa la suprafaţă.
Culoare : gălbuie sau specifică legumei de bază.
Consistenţă : lichidă.
Gust şi miros : plăcute, caracteristice supei de oase şi elementelor de adaos fără gust şi
miros străin ; gust dulceag, condimentare corespunzătoare.
Defectele ce pot apărea la obţinerea supelor sunt :
Aspect tulbure : nu s-a adăugat sare la începutul fierberii ; nu s-a înlăturat spuma la timp ; nu
s-a strecurat cu atenţie ; fierberea s-a făcut în clocote mari sau un timp îndelungat.
-remediere : se face prin strecurarea prin tifon umed a supei de oase.
Sărarea excesivă : dozare greşită, cantitate prea mică de lichid, fierbere în vas neacoperit.
-remediere : adăugare de supă nesărată.
Legume fără formă definită (sfărâmate) : fierbere prelungită şi în clocote mari. Fără remediere.
Densitate prea mare : fierbere prelungită şi proporţie necorespunzătoare între elementul lichid
şi legume sau elementul de adaos.
-remediere : adăugare de supă de oase.
Gust şi aromă denaturate : dozare incorectă a ingredientelor.
-remediere : adăugare de supă necondimentată.

Consommé

Consommé-urile sunt preparate lichide concentrate şi degresate. Se realizează printr-un proces

termic de lungă durată la care se disting două etape principale : prepararea supei sau fondului de
bază şi limpezirea sau clarificarea.
Principalele elemente din care se obţin consommé-urile sunt : oase cu valoare, carnea de vită,
carnea de pasăre, care dau gustul plăcut specific şi valoarea nutritivă, legume şi condimente. Datorită
modului de pregătire şi caracteristicii lor deosebite, consommé-urile se realizează mai ales în unităţi
speciale şi se servesc în meniuri pregătite pentru diverse ocazii.
La baza diferitelor sortimente stă consommé-ul simplu.
Operaţiile pregătitoare sunt :
- oasele se taie bucăţi, se opăresc, se spală ;
 109
- legumele se curăţă, se spală; jumătate din cantitate se taie felii, restul se lasă întregi ;
- ouăle se spală, se dezinfectează, se spală din nou, se separă albuşul de gălbenuş;
- materialul pentru limpezit se pregăteşte din carnea tocată amestecată cu albuşurile de ou,
apă rece, legumele tăiate felii şi piper boabe.
Tratamentul termic constă în fierberea extractivă a oaselor în apă rece cu sare. În timpul
fierberii se spumează de câte ori este nevoie, se adaugă legumele întregi. Fierberea durează 4 ÷ 5 ore.
Strecurarea şi degresarea se efectuează după fierbere şi temperare prin trecere prin sită, după
degresare.
Limpezire. Materialul de limpezire se adaugă în consommé, se repune la fiert şi se continuă
tratamentul termic o oră. În acest timp, proteinele din albuş şi carne, prin coagulare, antrenează
particulele în suspensie şi limpezesc supa. Se realizează o nouă strecurare prin etamină umedă şi se
degresează.
Servirea consommé-urilor se face fierbinte sau rece.
Sortimentele de consommé-uri au la bază consommé-ul simplu la care se adaugă diverse
componente în momentul consumării, direct în produs sau separat.

Cremele (supa-cremă)

Sunt supe îngroşate obţinute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu lichidul de
fierbere, în care se află în suspensie particule mici de legume.
Cremele de legume au în componenţă cel puţin două legume, ceapă şi legume de bază, care
dă şi denumirea cremei. Procesul tehnologic general de obţinere a cremelor din legume este următorul :
Operaţiile pregătitoare sunt :
- prelucrare primară a legumelor se face specific pentru fiecare legumă, iar tăierea se face
mărunt sau în felii subţiri ;
- încălzirea supei de oase se face pentru scurtarea timpului de prelucrare termică ;
- divizarea grăsimii : se utilizează margarină sau unt care se împarte în trei părţi egale, 1/3
topindu-se pe baie de apă ;
- obţinerea crutoanelor : se taie pâinea felii subţiri şi apoi cuburi, care se stropesc cu grăsime
topită şi se rumenesc în cuptor ;
- pregătirea elementelor de adaos : făina se cerne, ouăle se prelucrează primar prin separarea
gălbenuşurilor; laptele se fierbe şi se temperează. Se obţine un amestec din făină, gălbenuş,
lapte, sare, amestec care are rolul de a mări consistenţa şi valoarea nutritivă a preparatului.
Tehnica preparării constă în :
- înăbuşirea legumelor cu supă şi 1/3 din grăsime până la pătrunderea parţială a legumelor ;
- fierberea până la pătrunderea componentelor, completând cu supă ;
- pasarea preparatului şi obţinerea unui piure de legume ;
- adăugarea compoziţiei de făină, gălbenuş şi lapte, subţiată cu supa de oase ;
- fierberea 10 minute pentru uniformizarea gustului, potrivirea consistenţei preparatului cu supă
şi amestecare pentru a nu se forma aglomerări.
La sfârşitul fierberii se adaugă cuburi de margarină pentru a împiedica formarea unei pojghiţe
pe suprafaţa preparatului.
Cremele se prezintă în ceaşcă, bol sau supieră şi se servesc fierbinţi, cu crutoanele de pâine
deasupra.
Caracteristicile organoleptice ale supelor-cremă sunt :
Aspect : opalescent, la suprafaţă crutoane de pâine sau legume fierte, tăiate diferit ;
Culoare : alb-gălbuie sau cu nuanţă slabă a culorii de bază ;
Consistenţă : semifluidă, omogenă ;
Gust şi miros : plăcute, specifice legumelei de bază, fără gust şi miros străin ; gust dulceag,
condimentare corespunzătoare.
Defectele ce pot apare la obţinerea supelor cremă sunt :
- consistenţă densă sau puţin densă :
- cauze : dozare incorectă a componentelor sau fierbere îndelungată sau insuficientă ;
- remediere : adăugarea de supă de oase şi potrivirea consistenţei; fierberea până la
obţinerea consistenţei corespunzătoare.
- neomogene, cu aglomerări :
- cauze : fierbere insuficientă (legume nepătrunse); adăugarea incorectă a amestecului
făină, lapte, gălbenuş de ou şi formarea unor aglomerări de coagulat proteic ;
- remediere : continuarea fierberii şi repetarea operaţiei de pasare ;
- condimentare excesivă :
- cauze : dozarea incorectă a condimentelor ; fierbere îndelungată ;
- remediere : adăugarea de supă necondimentată.
 110

9.2. CIORBELE ŞI BORŞURILE

Sunt preparate obţinute din legume sau din carne şi legume. Ele se deosebesc de supe prin
faptul că se acresc. Componentele de bază ale ciorbelor şi borşurilor sunt :
- elementul lichid care poate fi :
- apa caldă şi grăsimea pentru ciorbe şi borşuri din legume ;
- supa de oase pentru ciorbe şi borşuri din legume şi supă de oase ;
- supa de carne pentru ciorbe şi borşuri din legume şi carne – carnea rămânând în
prezent ;
- legume diferite : cel mai des utilizate fiind ceapa, morcovul, pătrunjelul, ţelina ;
- elemente de adaos :
- orez, paste făinoase – cu rol de mărire a consistenţei ;
- făină – rol de legare şi mărire a consistenţei ;
- ou, smântână, iaurt, lapte – rol de mărire a valorii nutritive şi îmbunătăţirea gustului ;
Se pot utiliza unul sau mai multe elemente de adaos.
- elemente de acrire – zeama de varză murată, oţet, sare de lămâie sau suc de lămâie, iaurt,
zer, suc de roşii sau pastă de tomate, piure de fructe crude (corcoduşe, prune verzi, struguri
verzi – aguridă)- pentru ciorbe; borşul pentru borşuri ;
- verdeţuri condimentare : leuştean, pătrunjel şi mărar pentru ciorbe, iar pentru borşuri leuştean
şi pătrunjel.
Ciorbele şi borşurile de legume precum şi cele din legume şi supă de oase se obţin conform
schemei tehnologice prezentate anterior.
Operaţiile pregătitoare pentru legume, elemente de adaos, verdeţuri sunt cele indicate la supe.
Pregătirea elementelor de acrire se efectuează la fel ca şi pentru ciorbele sau borşurile de
legume : zeama de varză şi borşul se fierb s eparat, se spumează şi se strecoară; pasta de tomate se
diluează cu apă; sarea de lămâie se dizolvă în apă; piureul de fructe crude se obţine prin fierberea şi
pasarea acestora. Elementele de acrire se adaugă în preparat numai în ultimele 10 minute de fierbere,
pentru a nu îngreuna înmuierea legumelor datorate acidităţii lor.
Operaţia pregătitoare specifică este prelucrarea primară a cărnii prin : curăţirea de pieliţe;
spălare; porţionare la gramaj şi blanşare (opărirea), aplicată numai cărnii cu miros specific (de ex. carne
de ovine).
Tehnica preparării constă în :
- fierberea extractivă a cărnii în apă rece (2 – 4 l/ 10 porţii) cu sare, până la pătrunderea
parţială a cărnii; în timpul fierberii se îndepărtează spuma ;
- adăugarea legumelor şi continuarea fierberii până la pătrunderea componentelor ;
- adăugarea elementelor de adaos, a elementului de acrire, a condimentelor şi a verdeţurilor
condimentare (se reţine numai pătrunjel pentru servire) ;
- fierberea 15 minute pentru uniformizarea gustului preparatului.
Preparatele lichide se servesc fierbinţi, la bol, supieră sau cană. Se pot servi imediat sau se păstrează
la cald pe baie de apă cel mult 4 ore la 60°C. Se pot păstra maxim 48 ore de la preparare, la
temperatura de 0 ÷ 4°C, în dulapuri frigorifice sau vitrine curate, dezinfectate, fără miros străin, destinate
în exclusivitate păstrării lor.
Caracteristicile organoleptice ale ciorbelor şi borşurilor din carne şi legume sunt:
Aspect : opalescent; bucăţi de carne cu os sau fără os, uniform porţionate, pătrunse, cu formă
definită ; legume tăiate specific preparatului, pătrunse, nesfărâmate ; elemente de adaos
specifice.
Culoare : alb-gălbuie (cele cu ouă); roşiatică (cele cu pastă de tomate sau roşii).
Consistenţă : lichidă.
Gust şi miros : plăcute, caracteristice elementelor din componenţă, fără gust şi miros;
gust acrişor, condimentare corespunzătoare.
Defectele, cauzele şi posibilităţile de remediere ale ciorbelor şi borşurilor din carne şi legume
sunt următoarele :
- carne şi legume sfărâmate, fără formă definită :
- cauze : fierbere prelungită; fierbere în clocote mari;
- remediere : la carnea cu ţesut conjunctiv care se sfărâmă uşor (peşte) se adaugă în
apa de fierbere puţin oţet pentru a preveni sfărâmarea cărnii.
- aspect tulbure :
- cauze : nu s-a adăugat sare la începutul fierberii; nu s-a înlăturat spuma la timp; s-a
depăşit timpul de fierbere.
- condimentare excesivă (prea sărată) sau cu gust şi aromă denaturate :
- cauze : dozare greşită a condimentelor; cantitate prea mică de lichid;
 111
- remediere : se adaugă supă de oase necondimentată.
- densitate prea mare :
- cauze : fierbere prelungită ; proporţie necorespunzătoare între lichid, legume, elemente
de adaos;
- remediere : adăugare de supă de oase.
Transformările ce au loc în timpul pregătirii preparatelor lichide speciale. Caracteristice
pentru preparatele lichide cu carne este introducerea acesteia în apă urmată de fierbere la foc
moderat.
Prin fierbere, alimentele cedează o serie de substanţe nutritive solubile cum sunt : substanţe
minerale, glucide, proteine solubile (albumine, globuline) şi vitamine hidrosolubile care trec în apa de
fierbere influenţând valoarea nutritivă a preparatelor.
Protopectina care leagă celulele ţesuturilor vegetale se transformă în pectină solubilă şi
legumele se înmoaie. Pectinele prin fierbere îndulcesc gustul preparatelor lichide în care au fiert
legumele, dacă apa folosită nu este calcaroasă.
Preparatele lichide speciale se realizează prin tratamentul termic de fierbere. Înainte de
fierbere, alimentele sunt prelucrate primar, timp în care au loc pierderi cantitative şi calitative.
Astfel, prin curăţire, spălare, tăiere se pierd substanţe nutritive aflate la suprafaţa alimentelor. Prin
spălare se pierd componentele solubile în apă, iar altele se degradează prin contact cu aerul. Pentru
reducerea pierderilor pe măsură ce alimentele sunt prelucrate primar trebuie supuse imediar
tratamentelui termic.
După prelucrarea termică, supele se strecoară, pentru a se obţine un lichid cât mai limpede, iar
supele-creme se pasează, pentru a acea consistenţă cremoasă, lejeră. În acest caz, legumele trec în
lichidul de fierbere sub formă de particule fine, în suspensie.
În timpul pregătirii, legumele cu conţinut mare de apă şi carnea îşi micşorează volumul, cedând
o parte din apă mediului de fierbere, iar legumele sărace în apă şi produsele cerealiere absorb apă
din lichidul de fierbere, mărindu-şi volumul şi greutatea.
Pe parcursul fierberii, lichidul se concentrează în substanţe nutritive, provenite din materiile
prime.
Această concentrare de factori nutritivi influenţează pozitiv procesul de digestie şi asimilare. Se
măreşte secreţia sucurilor digestive, stimulând pofta de mâncare.
Pentru preparatele lichide se pot folosi şi legume deshidratate şi, prin fierberea lor în condiţii
corecte, calităţile nutriţionale sunt aproape identice cu cele ale legumelor proaspete.
Întrucât fierberea alimentelor duce la o importantă pierdere de vitamine termosensibile (tiamină,
acid ascorbic), se recomandă la sfârşitul pregătirii lor să se adauge sucuri de legume verzi, verdeaţă
tăiată mărunt, ouă, unt.

10. TEHNOLOGIA PREPARĂRII FRIPTURILOR

Fripturile sunt preparate culinare cu structură complexă având în componenţă carne, sos şi
legume sub formă de garnituri şi salate. Sunt preparate cu valoare nutritivă, cu calităţi gustative şi de
prezentare deosebită, fapt ce le conferă un loc important în meniu.
Fripturile sunt prezentate într-o gamă variată, asociate armonios cu sosuri, garnituri, salate având
atât valoare nutritivă cât şi valoare estetică în cadrul unor mese festive datorită modului de prezentare
şi ornare cât mai variat şi atractiv.
La obţinerea friptuilor este foarte impotant, deci, să se asigure o asociere între valoarea
estetică, calităţile nutritive şi calităţile senzoriale, stimulându-se astfel interesul consumatorilor pentru
sortimente de fripturi cu o prezentare frumoasă şi plăcută.
Carnea, componenta de bază a fripturilor, furnizează proteine cu valoare biologică mare, cu
aminoacizi esenţiali într-o proporţie echilibrată, corespunzătoare cu necesităţile metabolice ale
organismului uman. Ea trebuie să fie proaspătă, cu următoarele caracteristici organoleptice : suprafaţa
uscată şi nelipicioasă, culoare de la roz pal la roşu, consistenţă fermă şi elastică, miros plăcut
caracteristic speciei.
Se obţin din cărnuri tinere, fragede – specialităţi şi carne de calitatea I-îi :
- carne de bovine (muşchi, vrăbioară, antricot, pulpă, fleică);
- carne de viţel (pulpă, spată) ;
- carne de porcine – muşchiuleţ, antricot, spată, fleică, pulpă ;
- carne de ovine – cotlet, pulpă ;
- carne de pasăre ;
- carne de vânat ;
- organe,
care să conducă la obţinerea unei fripturi suculente, fragede, gustoase.
 112
Calităţile gustative ale fripturilor sunt determinate în primul rând de calitatea cărnii, de stadiul de
maturare – fezandare (frăgezire) a cărnii, precum şi de procedeele de gastrotehnie folosite.
Friptura obţinută din carnea animalelor tinere este mai gustoasă şi mai uşor de digerat decât
cea obţinută din carnea animalelor bătrâne, slabe.
Unele fripturi au intrat în bucătăria internaţională cu o denumire consacrată pe care o întâlnim
şi în bucătăria românească. Astfel, din :
- muşchiul de vită se obţine biftec când utilizăm cap de muşchi şi îl prelucrăm termic la
grătar sau îl lăsăm crud ; tournedo şi medalion când utilizăm mijloc de muşchi prelucrat
termic la tigaie ; filé mignon când se utilizează vârf de muşchi prelucrat termic la tigaie ;
- vrăbioară prelucrată la tavă sau tigaie se obţine ramstec ;
- pulpă şi spată de viţel sau de porc se obţine escalop ;
- cotlet de porc fără os se obţine medalion.
Sosurile care însoţesc fripturile sunt principalii furnizori de lipide. Prin consistenţa lor vâscoasă
măresc sapiditatea preparatului, stimulează secreţiile digestive şi prelungesc senzaţia de saţietate. Fiind
picante, stimulează apetitul consumatorilor, favorizând digestia prin valoarea lor gustativă.
Garniturile şi salatele, prin bogăţia lor în substanţe minerale, vitamine şi glucide, ajută la
realizarea echilibrului nutritiv al preparatului şi permit prezentarea estetică, asigurând varietatea fripturilor.
Datorită calităţilor gustative şi nutritive, fripturile sunt recomandate consumatorilor de toate
vârstele.
În funcţie de tratamentul termic şi procesul tehnologic aplicat la obţinerea lor, fripturile se
clasifică astfel :
- la frigare : pui la frigare, muşchi de porc împănat, filé de porc ;
- la grătar : muşchi de vită, de porc, chateaubriant, biftec cu ou ;
- la cuptor (tavă) : pui la tavă, pulpă de porc la tavă, curcan cu varză, friptură din carne de
vită împănată cu slănină, muşchi de vită în foietaj, cotlet de porc cu cartofi înăbuşiţi, muşchi
à la Frankfurt ;
- la tigaie : şniţel pané, parizian, tochitură, şniţel de vită someşan, escalop de porc zingara,
cotlet de porc cu sos picant ;
- la proţap : miel, pui, iepure, peşte.
Transformările cele mai importante ale principiilor nutritive care au loc la prelucrarea termică
(frigere, coacere, sotare, prăjire) sunt :
Proteinele : - miozina, miogenul, globulinele coagulează la 65°C cu creşterea consistenţei
musculare a cărnii şi formarea unei pojghiţe ce reţine sucul cărnii;
- oxidarea mioglobinei la 65°C, cu schimbarea culorii cărnii ;
- hidroliza colagenului cu desfacerea fibrelor musculare şi mărirea digestibilităţii cărnii.
Lipidele : - topirea şi dispersarea lor în carne cu îmbunătăţirea gustului ;
- carbonizarea unor lipide cu formarea de compuşi aromatici.
Glucide : - degradarea termică la 150 ÷ 200°C, cu formarea unor compuşi de tip
melanoidinic care ridică valoarea gustativă şi sapiditatea cărnii, îmbunătăţindu-i
şi aspectul de prezentare.
Vitamine şi săruri minerale : - pierderea vitaminelor liposolubile şi a unor vitamine
hidrosolubile, în special B1 până la 50% ;
- pierderea unor substanţe minerale odată cu o parte din apa de constituţie, care, evaporându-
se, duce şi la scăderea în greutate a fripturii.

10.1. FRIPTURILE LA FRIGARE

Sunt preparate culinare obţinute prin frigere la frigare a bucăţilor de carne de mărimi diferite
sau a pieselor întregi (păsări, vânat, purcel, miel).
Procesul tehnologic general de obţinere a fripturilor la frigare este următorul :
Operaţia de dozare a componentelor se face în funcţie de reţeta specifică prin cântărire şi
volumetric.
Operaţiile pregătitoare pentru fripturile la frigare sunt :
- pregătirea rotisorului : se verifică starea de funcţionare, se scot frigările şi se spală; se pune
apă în tava rotisorului pentru a se evita arderea grăsimii ce cade din tavă în timpul frigerii;
- prelucrarea primară a cărnii : fezandarea cărnii cu miros specific (de vânat, de ovine),
curăţarea de pieliţe, spălarea şi zvântarea în şervet curat ; fasonarea – aducerea cărnii la
aceeaşi dimensiune pentru ca pătrunderea cărnii să se facă uniform; ungerea cu grăsime
sau învelirea în felii de slănină a pieselor întregi şi a bucăţilor mari de carne slabă; sărarea
bucăţilor mari de carne şi a pieselor întregi.
 113

CARNE COSTITA FICAT, RINICHI CIUPERCI USTUROI

CAPRIOARA AFUMATA DE CAPRIOARA

Dozare. Verificarea calităţii materiei prime

Operaţii pregătitoare

Curăţare carne Tăiere costiţă Curăţare Curăţare Curăţare

căprioară ficat, rinichi ciuperci usturoi

Spălare Cuburi costiţă Spălare Spălare Spălare

afumată
Tăiere Tăiere Opărire Zdrobire Sare
(cuburi)

Ciuperci Diluare Apă

Cuburi carne Cuburi ficat,
căprioară rinichi opărite
Mujdei de
usturoi
Formarea frigăruilor
Sare
Piper Condimentare

Frigere

FRIGARUI CIOBANESTI DE CAPRIOARA

Tehnica preparării constă în următoarele :

- fixarea cărnii în frigare şi expunerea frigării pe grătarul încins sau fixarea ei în dispozitivul
rotisorului, pornindu-se mecanismul de rotire ;
- expunerea cărnii procesului de prelucrare termică, cu rotirea frigării pe tot parcursul frigerii şi
ungerea cărnii, din când în când, cu grăsime sau cu sucul scurs din carne în timpul frigerii
pentru a-I păstra suculenţa şi pentru a filtra radiaţiile calorice în vederea pătrunderuu
uniforme a cărnii. Bucăţile mari de carne se frig în prima fază la o temperatură ridicată,
după care frigerea se continuă la o temperatură moderată. Bucăţile mici de carne se menţin
la aceeaşi temperatură pe toată durata prelucrării termice.
Timpul de frigere variază în raport cu mărimea bucăţii de carne, respectiv pentru fiecare 500 g
sunt necesare :
- 15 – 20 minute pentru carnea de vacă şi berbec, la care intensitatea căldurii va fi mai mare
la început şi friptura se va servi în sânge ;
- 30 minute la carnea de porc, miel, viţel, pasăre la care intensitatea căldurii este constantă.
După frigere se întrerupe sursa de curent, se scoate frigarea şi după răcirea rotisorului se
scot toate anexele, se spală, se şterg şi se montează.
Porţionarea bucăţilor mari de carne şi a pieselor întregi se face după o uşoară temperare
pentru a asigura menţinerea formei cărnii.
Montarea fripturii se face pe platou cald sau pe taler de lemn, carnea fiind însoţită de
garnituri diferite.
Bucăţile mici de carne se servesc pe frigare, sărându-se înaintea servirii. Frigarea se
îndepărtează în momentul servirii, cu acordul consumatorului. Fripturile se servesc fierbinţi. Fripturile la
frigare, ca şi cele la grătar nu aşteaptă, ci sunt aşteptate.
Friptura la frigare sau frigăruile sunt cel mai des solicitate de consumatorii de toate vârstele.
Frigăruile sunt fripturi obţinute din carne fragedă, şi anume bucăţi care au rămas de la fasonarea unor
fripturi (vârfuri de muşchi de vacă sau muşchiuleţ de porc) tăiate în dreptunghiuri de 3/5 cm cu
grosimea de 1,5 cm.
 114
Frigăruile pot fi :
- simple – când pentru obţinerea lor se folosesc diferite specii de carne ;
- asortate – când, pe lângă carne, se adaugă ficat, ciuperci, roşii, ceapă, ardei, slănină.
Se servesc fierbinţi pe frigăruie.
Pentru obţinerea frigăruilor asortate se aplică un proces tehnologic similar celui prezentat mai
sus, cu unele particularităţi, şi anume : după prelucrarea primară a legumelor, acestea se taie în rondele
– roşii şi ceapă, şi în bucăţi – ardei; costiţa afumată se taie felii; elementele componente sunt înşirate
alternativ, pe frigărui din metal inoxidabil. După prelucrarea termică se prezintă pe platou sau farfurie,
servindu-se calde cu garnitură de orez, ciuperci, cartofi.
Defectele, cauzele şi remedierile fripturilor la frigare şi la cuptor sunt următoarele :
- felii de carne cu aspect neplăcut, formă inestetică şi grosime inegală :
- cauze : porţionarea înainte de temperare sau porţionare incorectă ; depăşirea duratei
de prelucrare termică ;
- nu sunt remedieri.
- fără crustă crocantă la exterior :
- cauze : nerespectarea timpului de prelucrare termică ; unse cu suc până la sfârşitul
prelucrării termice ;
- remediere : se menţin la sursă de căldură, fără a se unge, până la uşoara rumenire.
- uscată sau arsă :
- cauze : depăşirea duratei de prelucrare termică ; expusă în tavă grătar (fripturi la
tavă)
- nu sunt remedieri.
- fadă, fără suculenţă :
- cauze : depăşirea duratei de prelucrare termică ; neunse în timpul prelucrării termice;
înţepate la întoarcere (fripturi la tavă) ;
- nu sunt remedieri .
- crudă, pătrunsă neuniform :
- cauze : nerespectat timpul de prelucrare termică; bucată de carne nefasonată sau de
grosime prea mare; nu s-a r otit frigarea (fripturi la frigare) ;
- remediere : se menţin la sursa de căldură până la pătrunderea corespunzătoare.
- gust şi miros neplăcut :
- cauze : depăşirea duratei de prelucrare termică ; condimentare excesivă; arderea
grăsimii din tavă din cauza cantităţii prea mici de apă (fripturi la tavă);
- remediere : completarea cu apă în timpul prelucrării termice.
- gramaj necorespunzător :
- cauze : dozare incorectă a cărnii; porţionarea în felii inegale; sărarea bucăţilor mici
înaintea prelucrării termice (fripturi la frigare)
- nu sunt remedieri.
- crustă exterioară groasă şi îmbibată în grăsime (fripturi la tavă) :
- cauze : carne expusă în tavă, fără grătar;
- nu există remedieri.
- sos condimentat excesiv sau cu multă grăsime (friptură la tavă) :
- cauze : sosul fiert excesiv; dozarea greşită a condimentelor; nu s-a aplicat operaţia de
degresare;
- remediere : se adaugă supă necondimentată, vin, apă, se degresează.

10.2. FRIPTURILE LA GRĂTAR

Sunt preparate culinare obţinute prin frigerea la grătar a cărnii. Având o durată scurtă de
preparare, sunt frecvent solicitate în unităţile de alimentaţie publică. Se utilizează mai multe tipuri de
grătare deja studiate. Cele mai bune fripturi se obţin la grătarul cu cărbuni, căci, o dată cu transmiterea
căldurii, se degajă şi o cantitate mică de acid pirolignos care conferă o aromă plăcută fripturii.
Schema tehnologică de preparare a fripturilor la grătar este următoarea :
 115

CARNE VACA CARNE PORC OASE VACA ARDEI IUTE USTUROI

Dozare. Verificarea calităţii materiei prime

Operaţii pregătitoare

Curăţare Curăţare Spălare Curăţare Curăţare

carne vaca carne porc oase ardei iute usturoi

Spălare Spălare Spargere Mărunţire Spălare

Tăiere Tăiere Clătire Sare

Ardei iute Zdrobire
în bucăţi în bucăţi
mărunţit
Fierbere Apă
Diluare
extractivă
Tocare
Strecurare Strecurare
Omogenizare
Supă de oase Oase Mujdei de
Sare usturoi
Fezandare
Bicarbonat
(24h)

Tocare

Piper
Cimbru Omogenizare

Formarea mititeilor

Frigere

MITITEI LA GRATAR

Operaţia de dozare se face prin cântărire şi volumetric funcţie de componentele preparatului.

Operaţiile pregătitoare sunt :
- pregătirea grătarului, care se curăţă cu peria de sârmă, se încinge şi se unge cu ulei;
grătarul cu gaze şi cel electric se aprind cu 20 minute înainte de folosire, iar grătarul cu
cărbuni cu 2 ore înainte; la grătarul cu gaze se verifică placa radiantă pentru a nu avea
fisuri, prin care trebuie să iasă gaze nearse;
- prelucrarea primară a cărnii; fezandarea cărnii cu miros specific, curăţirea de pieliţe, spălarea
şi zvântarea în şervet curat;
- porţionarea cărnii în felii cu grosime diferită în funcţie de tipul de carne :
- 1 – 4 cm grosime muşchi de vacă şi muşchiuleţ de porc ;
- 1 – 1,5 cm carne de viţel, porc, miel ;
- aplatizarea cu bătătorul de şniţele pentru a uşura pătrunderea radiaţiilor calorice în mod
uniform în carne ;
- ungerea cu grăsime a cărnii pentru a fi protejată de căldura puternică şi a evita lipirea ei
de grătar.
Tehnica preparării constă în expunerea produsului pe grătarul încins, pe două direcţii pe
fiecare parte, pentru obţinerea grileurilor pe suprafaţa acestuia; întoarcerea produsului se face cu
cleştele, fără înţeparea fripturii, iar sărarea se face imediat după frigere, pentru a nu favoriza extragerea
sucului din carne, aceasta devenind uscată.
 116
Timpul de prelucrare termică depinde de grosimea feliilor de carne şi preferinţele
consumatorilor, astfel :

Modul de frigere Grosimea cărnii Timpul de frigere Aspectul în secţiune

În sânge 1 cm 50” pe fiecare parte
2 cm 70” pe o parte Interiorul roşu lăsând să se scurgă sânge
3 cm 1,5’ pe o parte

Potrivit de friptă 1 cm 1’ pe fiecare parte Interiorul roz cu picături de lichid roz la

2 cm 1,5’ pe fiecare parte suprafaţă
2’ pe fiecare parte
Bine friptă 2’ pe fiecare parte Interiorul gri-bej cu picături de lichid la
1 cm 3’ pe fiecare parte suprafaţă
4’ pe fiecare parte

Montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie, carnea fiind însoţită de garnituri
diferite. Se servesc fierbinţi, cu sosul separat în sosieră, excepţie făcând sosul de unt, care se aşează
direct pe bucata de friptură.
Defectele ce pot apărea la prepararea fripturilor la grătar, precum şi cauzele ce le-au generat
sunt următoarele :
- felii de carne cu aspect neplăcut, formă inestetică şi grosime inegală :
- cauze : expuse la grătar neîncins şi neuns cu grăsime (fripturi la grătar) ; porţionare
necorespunzătoare; felii de carne neaplatizate ;
- remediere : nu există.
- fără grileuri la suprafaţă :
- cauze : expusă la grătar pe o singură direcţie ;
- remediere : se face expunere pe două direcţii, pe fiecare parte ;
- uscată sau arsă :
- cauze : timpul de prelucrare termică depăşit ;
- remediere : nu există ;
- fadă, fără suculenţă :
- cauze : timpul de prelucrare termică depăşit; sărarea s-a efectuat înaintea prelucrării
termice ; expunerea cărnii pe grătar neîncins; întoarcerea cu furcheta; grătar prea
încins;
- remediere : nu există ;
- crudă, pătrunsă neuniform :
- cauze : grosime inegală a feliei de carne ; nerespectat timpul de prelucrare termică ;
- remediere : se menţine la sursa de căldură până la pătrundere corespunzătoare ;
- gust şi miros neplăcut :
- cauze : grătar murdar, îmbibat cu mirosuri străine – rânced, ars; depăşirea duratei de
prelucrare termică; condimentare excesivă ;
- remediere : nu există ;
- gramaj necorespunzător :
- cauze : dozarea incorectă a cărnii ; porţionare în felii inegale; sărare înaintea
prelucrării termice;
- remediere : nu există ;
- nerumenite la suprafaţă :
- cauze : fierberea cărnii în sucul propriu ; timpul de prelucrare termică insuficient ;
- remediere : se scurge o parte din lichid; se continuă prelucrarea termică până la
uşoara rumenire.
Fripturile se servesc calde cu diferite garnituri : muşchiul de porc – legume sotate, cartofi, orez,
paste făinoase; muşchiul de vită – legume sotate, cartofi, ciuperci, cu décor din frunze de salată verde şi
cu sos de unt deasupra feliei de carne.

10.3. FRIPTURILE LA CUPTOR (TAVĂ)

Sunt preparate culinare obţinute din bucăţi mari de carne sau piese întregi (purcel, păsări,
vânat). Carnea se prelucrează în cuptor. Sub acţiunea radiaţiilor calorice, au loc concomitent procesele
de frigere la exterior şi coacerea în profunzime a cărnii.
Schema tehnologică generală de obţinere a fripturilor la cuptor este următoarea :
 117

CARNE PORC LEGUME

(ceapă, morcov, usturoi)

Dozare. Verificarea calităţii materiei prime

Operaţii pregătitoare

Curăţare carne Curăţare legume

Spălare Legume

Sare Condimentare Tăiere felii

Piper

Untură Montare în tavă Felii legume

Tratament termic (30 min)

FRIPTURA DE PORC LA TAVA

Operaţia de dozare a componentelor se face în funcţie de reţetă, prin cântărire şi volumetric.

Operaţiile pregătitoare sunt următoarele :
- pregătirea tăvii : în tava cu gătar se toarnă grăsime (25 g/kg carne) şi puţină apă ;
- prelucrarea primară a cărnii : fezandarea cărnii cu miros specific; curăţirea de pieliţe şi
surplusul de grăsime; spălarea şi zvântarea; fasonarea, sărarea; ungerea cu grăsime.
Operaţii pregătioare speciale : la cărnurile slabe (vită, pasăre) se aplică învelirea în felii subţiri de
slănină şi legarea de sfoară pentru a menţine foma iniţială a cărnii (sfoara se îndepărtează după
prelucrarea termice) sau împănarea cărnii cu slănină poaspătă tăiată fâşii, cu usturoi, cu morcov, în
vederea îmbunătăţirii gustului.
Tehnica preparării constă din :
- expunerea cărnii pe grătarul tăvii şi în cuptorul încălzit la 180 ÷ 250°C ;
- prelucrarea termică care are loc la început la temperatura de 250°C şi după albirea cărnii
(după ce s-a format pojghiţa de proteine coagulate), se coboară la temperatura de 220°C;
carnea se unge din când în când cu sucul format, până aproape de pătrunderea totală a
cărnii, când se rumeneşte pe ambele părţi, pentru a confei preparatului aspect plăcut.
Timpul de prelucrare termică este diferit, funcţie de natura cărnii, de cantitatea şi de
preferinţele consumatorilor. Durata medie de prelucrare termică pentru 500 g de carne este următoarea :
- carne de vacă : 15 – 20 minute ;
- carne de viţel : 30 – 35 minute ;
- carne de pasăre : 20 – 30 minute.
Porţionarea fripturilor se face după 20 minute de la terminarea prelucrării termice, pentru a
evita sfărâmarea cărnii la tăiere.
Sucul cedat de carne se prelucrează în vederea obţinerii sosului care va însoţi friptura.
Prelucrarea sucului se face prin degresare – îndepărtarea excesului de grăsime de la suprafaţa sosului;
deglasare – fierbere cu supă, apă sau v in, 10 minute; asezonarea gustului – adăugarea de condimente
sau unt.
Montarea cărnii porţionate se face pe platou cald, însoţită de garnituri diferite, iar sosul se
serveşte separat în sosieră sau napează feliile de carne.
Nerespectarea tuturor fazelor procesului tehnologic duce la obţinerea unor fripturi
necorespunzătoare din punct de vedere calitativ.
Pentru prepararea fripturilor la cuptor se aplică procesul tehnologic prezentat în schema de mai
sus, cu unele particularităţi, după cum urmează :
Pui la tavă. Puii prelucraţi primar se frig întregi. La servire sunt însoţiţi de garnituri diferite.
Pulpă de porc la tavă. Legumele prelucrate primar se taie felii; în tavă se aşează legumele şi
100 ml apă. Sosul se obţine prin pasarea legumelor; se serveşte cu garnitura din legume sotate, cartofi,
paste făinoase.
 118

10.4. FRIPTURILE LA TIGAIE

Sunt preparate culinare obţinute din felii de carne expuse procesului de sotare, procedeu de
prelucrare termică ce constă în prăjirea rapidă a cărnii în soteuză, într-o cantitate mică de grăsime,
încălzită la 160°C (încinsă). Procedeele moderne introduse în gastrotehnie înlocuiesc prăjirea în soteuză,
prin e xpunerea cărnii în tigaie de teflon, fără grăsime, unde carnea este expusă radiaţiilor calorice prin
intermediul unei plăci metalice. Avantajele folosirii acestei tigăi sunt :
- fripturile obţinute îşi păstrează factorii nutritivi, rămân aspectuoase şi suculente ;
- se pot obţine preparate dietetice, la care este interzisă aplicarea prăjirii în grăsime multă.
Modul de folosire a tigăii :
- tigaia nu se lasă goală pe foc ;
- preparatul să acopere întreaga suprafaţă a tigăii ;
- se unge suprafaţa tigăii înainte de întrebuinţare cu puţină grăsime;
- întoarcerea preparatelor se face cu o lingură de lemn sau o paletă de lemn, pentru a nu
deteriora stratul de lac cu teflon ;
- spălarea se face cu apă caldă şi detergent, frecând cu un burete de plastic.
Procesul tehnologic de obţinere a fripturilor la tigaie este redat în următoarea schemă :

PUI USTUROI

Dozare. Verificarea calităţii

materiei prime

Operaţii pregătitoare

Curăţare pui Curăţare usturoi

Pârlire Zdrobire Sare

Spălare Diluare Apă

Sare
Piper Condimentare Mujdei de usturoi

Ulei Prăjire

Montare pe platou

PUI LA CEAUN
Operaţia de dozare se face prin cântărire şi volumetric, funcţie de componentele preparatului.
Operaţiile pregătitoare sunt :
- prelucrarea primară a cărnii : fezandarea cărnii cu miros specific; curăţirea de pieliţe; spălarea
şi zvântarea; tăierea în felii cu grosime de 2 cm; aplatizarea ;
- operaţii pregătitoare speciale : sărarea numai a bucăţilor de carne care, apoi, se trec prin
făină sau se împesmetează.
Tratamentul termic constă din :
- expunerea feliilor de carne în tigaia unsă cu grăsime, astfel încât să se acopere suprafaţa
tigăii, fără a se suprapune ;
- prelucrarea termică este de 2 minute pe fiecare parte, în timpul prelucrării termice
întorcându-se o singură dată de pe o parte pe cealaltă ;
- obţinerea sosului se face prin prelucrarea sucului, ca şi la fripturile la tavă.
 119
Temperatura de prelucrare termică este mai mare la cărnurile roşii, iar la cele albe, după
formarea pojghiţei de proteine coagulate, se reduce intensitatea focului pentru pătrunderea în profunzime
a cărnii.
Montarea cărnii se face pe platou cald cu garnituri diferite. Sosul se serveşte separat în
sosieră.
Unele defecte ce pot apărea la prepararea fripturilor la tigaie, precum şi cauzele ce le-au
generat sunt prezentate la capitolul “Fripturi la grătar”.
Şniţelele sunt fripturi la tigaie obţinute prin aplicarea procesului tehnologic descris anterior. Sunt
de trei feluri, în funcţie de elementele ce acoperă felia de carne :
- şniţel natur – carnea se trece prin făină ;
- şniţel parizian – carnea se trece prin făină şi ou bătut ;
- şniţel pane – carnea se trece prin făină, ou bătut şi pesmet.

11. TEHNOLOGIA PREPARATELOR SERVITE LA MICUL DEJUN

Micul dejun este prima masă a zilei, trebuind să asigure organismului 20 – 25% din necesarul
caloric pentru 24 ore.
În componenţa meniurilor pentru micul dejun sunt cuprinse băuturi calde, nealcoolice (ceai, cafea,
cacao), sucuri din legume sau sucuri din fructe, unt, gem, dulceaţă, miere, produse din carne, produse
lactate, legume, preparate din ouă, brânzeturi şi preparate din brânzeturi, produse de panificaţie, produse
de patiserie. Combinarea alimentelor de origine animală cu cele de origine vegetală, în meniul pentru
micul dejun, realizează un echilibru între factorii nutritivi.
În meniurile destinate pentru micul dejun, preparatele din ouă şi preparatele din brânzeturi
(caşcaval) sunt cel mai des întâlnite. Aceste preparate se mai numesc şi minuturi datorită timpului scurt
necesar pentru pregătire, 10 – 20 minute. Minuturile trebuie să aibă aspect plăcut, atrăgător şi apetisant.
Valoarea alimentară mare a preparatelor pentru micul dejun este asigurată prin compoziţia
chimică a componentelor ce intră în structura lor, astfel :
- protide complexe provenite din materiile prime de bază (ouă, brânzeturi), cunoscut fiind faptul
că protidele din ou au valoarea biologică cea mai mare, asimilându-se aproape integral ;
- lipide, în cantităţi apreciabile, provenite din ouă şi caşcaval (lipide emulsionate, uşor
asimilabile), cât şi grăsimile alimentare folosite la pregătirea minuturilor ;
- vitamine (A, B1, B2, B6, PP) provenite din materiile prime de bază completate de vitaminele
celorlalte componente din structura preparatelor ;
- substanţe minerale : calciu, fosfor, fier, provenite din componentele folosite ;
- glucide, în cantităţi mici, sub formă de lactoză din caşcaval, dar care sunt completate în
meniu de alte alimente din structura acestuia (produse de panificaţie, patiserie, zahăr,
dulceaţă, legume ş.a.).
Digestibilitatea acestor preparate este influenţată în mare parte şi de tratamentul termic aplicat
la pregătire. Preparatele obţinute prin fierbere sunt uşor digerabile, cele prăjite sunt mai greu digestibile.
Materiile prime şi auxiliare folosite la pregătirea acestor preparate trebuie să fie proaspete şi de
cea mai bună calitate, corespunzător standardelor în vigoare.
Preparatele culinare care se servesc la micul dejun se clasifică în funcţie de materia pimă
folosită şi de tratamentul termic aplicat astfel :
Preparate pentru micul dejun :
- din ouă :
- prin fierbere : ouă fierte în coajă (moi, cleioase, tari) ; ouă fierte fără coajă (ochiuri
româneşti) ;
- prin prăjire : ochiuri la capac; omlete (cu verdeţuri, cu roşii, şuncă etc.); jumări (scrob)
(simple, cu costiţă afumată, cu roşii) ;
- din caşcaval : caşcaval la capac, caşcaval pane.

11.1. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN OUĂ

Procesul tehnologic al minuturilor din ouă cuprinde operaţii de prelucrare preliminară a

componentelor, aplicarea tratamentelor termice specifice preparatelor (fierbere, prăjire) şi montarea pentru
prezentare.
Prelucrarea primară constă în spălare, dezinfectare şi din nou spălare în jet de apă rece.
Ouăle se sparg fiecare în parte pe o farfurie şi apoi se trec în vasul comun pentru a evita
amestecarea ouălor proaspete cu ouă care ar putea fi alterate.
 120
Componentele de adaos pentru omlete şi jumări se pregătesc preliminar, în funcţie de
caracteristicile fiecărei materii prime, astfel :
- verdeaţa, curăţată şi spălată, se taie mărunt ;
- roşiile opărite şi decojite se taie felii, se scot seminţele şi se scurg de suc ;
- şunca presată se taie cuburi sau julien ;
- brânza se rade.
Prelucrarea termică se face în funcţie de tipul de preparat culinar, astfel :
- ouă fierte în coajă : pentru ouă moi fierberea durează 3 minute; ouă cleioase – 5-6 minute;
ouă tari – 8-10 minute ;
- ochiuri româneşti – oţetul şi sarea se introduc în apa de fierbere cu rolul de a grăbi
coagularea proteinelor din albuş, evitându-se astfel împrăştierea acestuia în apă. În acelaşi
scop, în momentul introducerii oului în apa clocotită (prin alunecare) vasul se retrage pe
marginea plitei, albuşul se strânge spre gălbenuş cu ajutorul unei spumiere, iar fierberea se
face în clocote mici. Se servesc cu unt şi mămăliguţă ;
- ochiuri la capac. Ouăle sparte pe farfurie se trec, prin alunecare, în capacul cu grăsime
încălzită, se introduc la cuptor sau se lasă pe plită acoperite, până când albuşul coagulează
complet iar gălbenuşul, parţial (consistenţă semivâscoasă) ;
- omlete. Prelucrarea termică a componentelor de adaos se face prin înăbuşire în grăsime şi
apă sau prin sotare (rumenire uşoară), excepţie făcând brânzeturile şi verdeaţa care se
amestecă direct cu ouăle bătute şi se prelucrează termic odată cu acestea. Omletele se pot
pregăti în două variante tehnologice :
- componentele de adaos se prelucrează termic, peste acestea se toarnă ouăle bătute
cu sare, se amestecă puţin, se rumeneşte omleta pe ambele părţi, se rulează. După
această variantă se pot pregăti omletele cu verdeaţă, cu şuncă, cu roşii, cu
brânzeturi ş.a. ;
- din ouăle bătute cu sare se pregăteşte omleta simplă, prin turnare în vasul cu
grăsime încălzită, se rumeneşte pe ambele părţi, se montează pe farfurie, se aşează
deasupra componentele de adaos prelucrate termic separat, după care se poate rula
sau se prezintă ca atare. După această variantă se pregătesc omletele cu ficăţei de
pasăre, cu legume etc.;
- jumările se pegătesc prin amestecarea în tigaie sau capac a componentelor de adaos,
prelucrate termic, cu ouăle bătute cu sare, până la consistenţă cremoasă.
Montarea pentru prezentare a minuturilor se face pe farfurii sau pe platouri calde, estetic
aranjate şi decorate. Se servesc fierbinţi, imedia după preparare.
Condiţiile de calitate pe care trebuie să le îndeplinească minuturile din ouă sunt :
- gramaj la porţie corespunzător ;
- aspect plăcut, atrăgător; pentru preparatele cu adaosuri acestea trebuie să fie uniform
răspândite în masa preparatului, forma bine definită ;
- culoare specifică pigmenţilor coloranţi din ou şi a componentelor de adaos, folosite ca
adaosuri ;
- miros plăcut, specific componentelor ;
- gust plăcut, specific oului şi componentelor de adaos potrivit condimentate ;
- consistenţa specifică produsului, astfel :
- pentru ouăle fierte şi cele la capac, albuşul trebuie să fie complet coagulat, iar
gălbenuşul, în funcţie de preparat, de la fluid până la complet coagulat ;
- pentru omlete – la exterior complet coagulată iar în interior cremoasă ;
- pentru jumări – cremoasă.
Defectele, cauzele şi posibilităţile de remediere ale preparatelor din ouă sunt :
- calitate necoespunzătoare a materiilor prime şi a materiilor prime şi auxiliare folosite ;
- dozarea necorespunzătoare a componentelor faţă de prevederile reţetelor ;
- nerespectarea tehnologiei specifice fiecărui preparat.
Defectele acestor preparate nu se pot remedia, ceea ce implică o atenţie deosebită în
respectarea tehnologiei specifice.
Principalele defecte şi cauzele care le generează sunt date în tabelul următor :
 121

Defectele şi cauzele ce le generează pentru preparatele din ouă servite la micul dejun

Denumirea preparatului Defecte Cauze

Ouă fierte ¤ Gălbenuş de culoare verde -depăşirea timpului de fierbere ;
închis spre margine
Ochiuri româneşti ¤ Aspect necorespunzător (cu -nu s-a r etras vasul pe marginea
zdrenţe, gălbenuşul descoperit) plitei;
-ouăle nu s-au introdus în apă prin
alunecare;
-fierberea s-a făcut în clocote mari;
-nu s-au adăugat sare şi oţet;
-albuşul nu s-a strâns spre gălbenuş
cu spumiera;
-nu s-a fasonat după preparare;
-depăşirea timpului de fierbere;
¤ Gălbenuş complet coagulat -ţinerea ouălor mai mult timp în apă
fierbinte.
Omlete ¤ Culoare necorespunzătoare -temperatura în timpul prăjirii a fost
(insuficient rumenite sau prea prea mare sau prea mică;
rumenite) -timpul tratamentului termic a fost
scurt sau depăşit;
¤ Insuficient pătrunse -prăjirea la temperatură prea mare, la
suprafaţă se rumenesc, dar în interior
nu pătrund.
Jumări ¤ Nu-şi păstrează forma dată prin -rularea nu s-a făcut imediat după
rulare prăjire;
¤ Complet coagulate -nu s-au amestecat la timp;
-prăjirea la temperatură prea mare;
-depăşirea timpului de prăjire;
-nu s-au servit imediat după
preparare;
-dozarea necorespunzătoare a
¤ Prea grase grăsimii (prea multă).

11.2. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CAŞCAVAL

Preparatele din caşcaval servite la micul dejun sunt condiţionate, în mod deosebit, de calitatea
caşcavalului şi a celorlalte componente din structura preparatelor.
Sortimentele care se pot realiza din caşcaval sunt caşcaval la capac şi caşcaval pane,
operaţiile pregătitoare şi tehnica de preparare fiind următoarele :
- caşcaval la capac :
- operaţii pregătitoare : tăierea caşcavalului în bucăţi mici ;
- tehnica de preparare : se taie untul în bucăţi mici în căpăcele; se adaugă caşcavalul şi
se rumeneşte la foc mic ;
- montarea se face fie pe capac, fie pe un platou cald fiind servit în stare fierbinte ;
- caşcaval pané :
- operaţii pregătitoare : caşcavalul se taie în felii, două felii fiind necesare pentru o porţie ;
se bat ouăle;
- tehnica de preparare : bucăţile de caşcaval se trec prin făină, ou şi pesmet, după care se
prăjesc în ulei pe ambele părţi ;
- montarea se face pe platou cald şi servirea în stare fierbinte.

11.3. TRANSFORMĂRI ALE COMPONENTELOR CE AU LOC ÎN TIMPUL OBŢINERII

PREPARATELOR DIN OUĂ ŞI CAŞCAVAL

În timpul prelucrării primare, pierderile cantitative sunt mici, prin îndepărtarea părţilor
necomestibile (coaja de caşcaval), iar pierderile calitative sunt de asemenea mici, majoritatea substanţelor
nutritive rămânând în componente.
 122
În timpul tratamentului termic, proteinele din ou coagulează, mărindu-i în felul acesta consistenţa.
Unele vitamine (C, B1, A) se distrug, mai ales prin prelungirea tratamentului termic şi folosirea
temperaturii prea ridicate la prăjire.
Preparatele sunt reîmprospătate şi îmbogăţite în vitamine prin adaos, la unele din acestea, de
unt, verdeaţă, legume neprelucrate termic. Se modifică gustul, mirosul, se dezvoltă arome noi. Ouăle devin
uşor digestibile, în special cele obţinute prin fierbere.

12. PREPARATE CULINARE SERVITE LA DEJUN

TEHNOLOGIA PREPARATELOR CULINARE SERVITE CA PRIM FEL

Preparatele care se servesc ca prim fel în meniul pentru dejun, opţional cu preparatele lichide,
au rolul de a deschide apetitul prin prezentarea lor cât mai aspectuoasă, de a pregăti organismul în
vederea consumării celorlalte preparate din meniu, de a mări valoarea nutritivă a acestuia, prin
conţinutul în trofine al componentelor folosite. Sunt preparate cu volum mic şi valoare alimentară mare.
Pentru realizarea acestor preparate, procesul tehnologic cuprinde prelucrarea preliminară a
componentelor (dozare, verificarea calităţii, sortare-curăţire), formarea compoziţiei, tratamentul termic,
montare pe platou, ornare şi servire.
În funcţie de materiile prime de bază, preparatele culinare servite ca prim fel se clasifică astfel :
Preparate din legume - se caracterizează astfel :
- aspect atrăgător, datorită coloritului viu al legumelor ;
- conţin substanţe minerale şi vitamine în proporţie ridicată (calciu, fosfor, fier, potasiu, vit. C, B,
E, K, A) ; glucide simple şi poliglucide sub formă de amidon şi celuloză şi alţi nutrienţi
necesari organismului.
Prin prelucrarea primară a legumelor apar pierderi cantitative (20 ÷ 50%) şi pierderi calitative prin
îndepărtarea la curăţire a unei porţiuni din partea comestibilă prin spălare şi menţinere timp mai
îndelungat în apă. Prin opărirea cepei se îndepărtează o parte din substanţele iritante.
La prelucrarea termică o parte din substanţele nutritive solubile trec în lichidul de fierbere, se
distrug unele vitamine, în special hidrosolubile. Apa în care se fierbe fasolea devine leşioasă datorită
sărurilor de potasiu (pentru eliminarea surplusului de săruri de potasiu se schimbă apa de fierbere).
În timpul fierberii, masa ciupercilor scade prin pierderea unei cantităţi de apă, iar fasolea îşi
măreşte masa şi volumul (de 3 – 4 ori) prin absorbirea de către amidon a unei cantităţi mari de apă.
După răcire amidonul gelifică, se măreşte consistenţa preparatului, ceea ce determină menţinerea formei
prin turnare.
În urma tratamentului termic, legumele îşi modifică consistenţa, se înmoaie, îşi îmbunătăţesc
gustul, se formează arome noi, devin uşor digestibile.
Preparate din crupe, paste făinoase şi brânză – sunt apreciate de consumatori datorită aspectului
plăcut, gustului deosebit şi valorii nutritive mari. Ele conţin glucide simple şi poliglucide, în special
amidon din crupe şi paste făinoase, protide complete şi lipide din brânzeturi, completate cu lipidele care
intră în componenţa preparatelor (ulei, unt, smântână), vitamine şi substanţe minerale provenite din
componentele din structura preparatelor.
Gama sortimentală a preparatelor din crupe, paste făinoase şi brânzeturi este următoarea :
- preparate din crupe : găluşte din brânză, bulz ciobănesc, mămăliguţă cu brânză şi ouă ;
- preparate din paste făinoase : macaroane cu brânză, tăiţei de brânză, spaghete cu brânză de
vaci.
Tratamentul termic aplicat pentru pregătirea acestor preparate este fierberea, ceea ce determină
o digestie uşoară, aceste preparate putând fi recomandate consumatorilor de toate vârstele şi chiar în
anumite diete.
Transformările care au loc în timpul acestor preparate culinare sunt :
- la prelucrarea primară apar modificări cantitative foarte mici, prin îndepărtarea impurităţilor
care se consideră neglijabile, toţi factorii nutritivi rămânând în componenţa materiilor prime ;
- în timpul tratamentului termic apar o serie de transformări, astfel : în timpul fierberii, crupele
şi pastele făinoase îşi modifică considerabil volumul şi masa (cresc), deoarece amidonul
absoarbe cantităţi mari de apă. Produsele devin astfel comestibile, flexibile, îşi îmbunătăţesc
digestibilitatea, gustul devine dulceag. Prin gratinare îşi îmbunătăţesc şi mai mult gustul,
aroma şi aspectul. Pierderile de vitamine sunt înlocuite prin adaos de alimente crude,
neprelucrate termic (unt, smântână ş.a.).
Preparatele din subproduse de carne au aspect plăcut, atrăgător, servindu-se aranjate pe platou
sau farfurie, decorate estetic, în culori vii, cu ajutorul legumelor (lămâi, morcov, verdeaţă); au proprietăţi
gustative deosebite, fiind apreciate de toate categoriile de consumatori.
 123
Pentru pregătirea acestor preparate se folosesc subproduse de carne : creier, măduvă, ficat,
rinichi, inimă, măruntaie de pasăre şi difeite adaosuri. Subprodusele de carne au valoare nutritivă mare,
determinată de conţinutul lor ridicat în trofine de calitate superioară. Datorită conţinutului mare de apă
şi proteine, subprodusele de carne se alterează uşor, de aceea ele se pregătesc în stare proaspătă
sau imediat după decongelare şi se servesc cât mai repede.
Gama sortimentală a preparatelor din subproduse de carne este alcătuită din :
- preparate din creier : creier rasol, creier cu sos de lămâie (a la greque) ;
- preparate din ficat : sote din ficat ;
- preparate din măruntaie : sote de măruntaie.
Particularităţi de prelucrare a componentelor. Creierul se ţine o jumătate de oră în apă rece,
pentru dizolvarea cheagurilor de sânge, se curăţă de membrane şi se spală. La fierbere se adaugă oţet
pentru ca proteinele să coaguleze mai repede şi să nu se sfărâme creierul. Răcirea creierului se face
în supa în care a fiert.
Ficatul se taie, se îndepărtează locul de intrare a vaselor de sânge, se îndepărtează capsula
(membrana care îl acoperă) şi se spală cu apă rece. În timpul sotării nu se adaugă sare, pentru că
aceasta determină întărirea ficatului.
Măruntaiele de pui se curăţă şi se spală în apă rece.
Legumele se curăţă, se spală şi se taie în forma caracteristică preparatului. Roşiile, pentru a
putea fi decojite, se opăresc cu apă clocotită.
Făina, după cernere, se desface în puţină apă rece, pentru a nu se forma aglomerări în
momentul introducerii în preparat. Pasta de tomate se diluează cu puţină apă rece, pentru a se
dispersa uniform în sosul preparatului.
Transformările ce au loc în timpul obţinerii preparatelor din subproduse de carne sunt:
- la prelucrarea primară nu apar pierderi cantitative, ci doar mici pierderi de substanţe nutritive
prin reţinerea în apă sau spălare, datorită dizolvării acestora în apă ;
- la tratament termic (fierbere sau sotare) are loc coagularea proteinelor (creierul se introduce
în apă clocotită), formându-se astfel o peliculă protectoare care nu permite substanţelor
nutritive să treacă în lichidul de fierbere. Sotarea în grăsime trebuie să fie de scurtă durată
pentru ca subprodusele să nu se rumenească ;
- vitaminele care se distrug prin tratament termic sunt înlocuite în preparate prin adăugarea
în momentul servirii a unor produse neprelucrate termic : lămâie, verdeaţă, unt ş.a.
Preparatele din peşte, servite ca felul întâi, au a spect plăcut, proprietăţi gustative deosebite,
valoare nutritivă mare. Preparatele din peşte se digeră uşor datorită structurii musculare fine a peştelui,
ţesutului conjunctiv slab dezvoltat şi tratamentului termic aplicat (fierbere, frigere la grătar). Preparatele
obţinute prin prăjire se digeră mai greu.
Datorită conţinutului mare în apă, peştele se alterează foarte uşor, de aceea se va păstra în
spaţii frigorifice şi se va prelucra cât mai repede.
Preparatele din peşte se obţin în scurt timp şi sunt apetisante. În funcţie de tratamentul la care
este supus peştele, sortimentele de preparate din peşte sunt următoarele:
- preparate obţinute prin fierbere : file de ştiucă (şalău, somn) rasol;
- preparate din peşte obţinute prin frigere : saramură de crap, saramură de stavrid;
- preparate din peşte obţinute pin prăjire : crap prăjit, stavrid prăjit, macrou prăjit.
Condiţiile de calitate pe care trebuie să le îndeplinească preparatele din peşte sunt
următoarele:
- aspect plăcut, frumos montate şi decorate, să-şi păstreze forma iniţială ;
- culoare :
- pentru rasol specifică peştelui ;
- pentru peştele fript sau prăjit, frumos rumenit pe toată suprafaţa, bine pătruns, fraged,
suculent ;
- gust şi miros plăcute, specifice, potrivit condimentate ;
- aromă caracteristică peştelui, componentelor folosite şi tratamentului termic aplicat ;
- sosul pentru saramură să fie limpede şi în cantitate suficientă.

13. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZĂ

DIN COMPONENŢA MENIURILOR
Preparatele de bază sunt denumite în mod curent mâncăruri plat du jour sau preparate de
felul doi, fiind incluse în componenţa meniului pentru dejun. Comparativ cu preparatele culinare servite
în prima parte a meniului, preparatele de bază sunt mai consistente, având în structură legume, carne,
sosuri, condimente, diverse adaosuri.
Structura complexă a preparatelor de bază asigură :
 124
- diversificarea sortimentală a grupei şi varietatea meniurilor ;
- realizarea unor preparate cu valoare nutritivă şi energetică ridicată, cu calităţi senzoriale
deosebite ;
- aplicarea procedeelor tehnologice recomandate de gastrotehnia modernă.
Această grupă de preparate din componenţa meniurilor includ următoarele categorii :
• preparate din legume ;
• preparate din legume cu carne de vită ;
• preparate din legume cu carne de porc ;
• preparate din legume cu carne de ovine ;
• preparate din subproduse de abator ;
• preparate din legume cu carne de pasăre ;
• preparate din legume cu carne de peşte ;
• preparate din carne tocată ;
• preparate din legume cu carne de vânat.
Sortimentele de mâncăruri sunt caracterizate printr-o structură complexă, întrunind în componenţa
lor carnea, legumele şi sosul care face legătura între materiile prime şi produsul de bază. Mâncărurile,
prin componentele lor şi tehnologia acestora, au o valoare nutritivă mai ridicată şi o valoare calorică
mai mare. Asocierea raţională a componentelor din preparatul respectiv conduce la realizarea unor
sortimente cu valori nutritive echilibrate, cu un coeficient de utilizare digestivă maxim, impresionând
apetitul consumatorului prin aromă, miros, aspect şi gust, favorizând astfel secreţiile digestive.

13.1. PREPARATE DE BAZĂ DIN LEGUME

Preparatele de bază din legume sunt formate din una sau mai multe legume, asociate cu
sosuri condimentate (sos alb şi roşu) şi diferite adaosuri, în funcţie de sortiment. Ele se caracterizează
prin următoarele :
- sortiment diversificat de preparate, care determină varietatea meniurilor zilnice ;
- colorit variat, care asigură prezentarea estetică a preparatelor şi meniurilor în care sunt
incluse ;
- se pot servi calde sau reci ;
- aport mare de săruri minerale (Ca, P, K, Fe), vitamine (C, B1, B2, E, caroten), acizi organici şi
celuloză ;
- preparatele din leguminoase şi cartofi sunt surse de proteine vegetale şi poliglucide ;
- contribuie la stabilirea echilibrului între aminoacizii necesari unei alimentaţii generale ;
- acţiune alcalină, având rol în menţinerea echilibrului acido-bazic al sângelui ;
- favorizează digestia, prin conţinutul lor de celuloză ;
- valoarea nutritivă şi energetică mai mică decât a preparatelor de bază cu carne în
compoziţie.
Schema tehnologică de obţinere a preparatelor de bază din legume şi sos este prezentată mai
jos.
Din această grupă de preparate, în funcţie de sosul adăugat, fac parte următoarele sortimente :
- cu sos alb : ciuperci cu sos de smântână, ciulama de ciuperci, conopidă cu sos de
smântână ;
- cu sos roşu : iahnie de fasole boabe, iahnie de cartofi, ghiveci de legume.
În afară de aceste sortimente, există o altă categorie de preparate de bază din legume, şi
anume preparate din legume cu umplutură de orez.
Transformări ce au loc în timpul procesului tehnologic al preparatelor de bază din legume.
Prelucrarea preliminară a componentelor determină pierderi cantitative prin micşorarea masei, în special la
legume şi pierderi calitative, prin reducerea conţinutului în factori nutritivi hidrosolubili (vitamine, săruri minerale,
glucide simple). Pentru diminuarea acestor pierderi se recomandă îndepărtarea unui strat cât mai subţire di n
părţile exterioare ale legumelor, respectarea reţetei privind tăierea acestora, evitarea spălării îndelungate sau
menţinerii timp îndelungat a legumelor curăţate şi tăiate în apa de spălare.
Sub influenţa tratamentelor hidrotermice aplicate pentru această grupă de preparate (fierberea,
înăbuşirea), legumele bogate în apă îşi micşorează volumul şi masa, prin eliminarea parţială a acesteia, iar cele
cu conţinut mic în apă înglobează o parte din lichidul mediului în care se găsesc, mărindu-şi volumul
(leguminoasele).
Legumele suferă o înmuiere a texturii datorită hidrolizei substanţelor pectice. Culoarea se schimbă
datorită modificării pigmenţilor, se formează compuşi care contribuie la intensificarea aromei şi se
îmbunătăţeşte coeficientul de utilizare digestivă a factorilor nutritivi ca urmare a denaturării proteinelor şi a
gelificării amidonului.
 125

COM PONENTE PENTRU LEGUM E PENTRU FOI SUPORT M ATERII PRIM E

UM PLUTURĂ UM PLUT varză albă PENTRU SOS
orez, ceapă, ulei, sare, piper, roşii, ardei gras, ceapă, ulei, morcov,
verdeaţă gogoşari, vinete pătrunjel, păstârnac,
pastă tomate, sare

Verificarea calităţii

Dozare

VERDEAŢ Ă Pregătire preliminară

(curăţire, alegere, spălare, tocare, diluare)

Formare compoziţie LEGUM E FOI SUPORT Preparare sos

prelucrare termică (prelucrare termică)
( τ =20 min)

Malaxare
SOS

COM POZIŢ IE

Porţionare
Umplere
Modelare
Lichid pentru fierbere
CONDIM ENTE Formarea preparatului

Fierbere ( τ =15 min)

(gratinare)
ELEM ENTE DE DECOR
Montare pentru prezentare

Servire

LEGUM E UM PLUTE SĂRM ĂLUŢ E CU OREZ ÎN FOI DE VARZĂ

Amidonul făinii utilizate pentru adaosuri suferă acelaşi proces de gelificare, conferind preparatului o
anumită vâscozitate şi sapiditate.
Prin gratinare, sub acţiunea radiaţiilor calorice, se formează la suprafaţă o crustă rumenă ca urmare a
coagulării proteinelor şi a reacţiei Maillard dintre glucide şi aminoacizi, care generează compuşi de culoare
brună. Gratinarea preparatelor determină îmbunătăţirea gustului acestora prin concentrarea sucurilor din
compoziţia legumelor.
În cursul prelucrării termice apar şi efecte nedorite, ca pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili.
Adăugarea pătrunjelului verde în momentul servirii, a untului sau a lămâii compensează parţial aceste
pierderi.
Aplicarea unor operaţii tehnologice raţionale asigură formarea caracteristicilor senzoriale a preparatelor
şi o valoare nutritivă corespunzătoare.
Condiţiile de calitate. Sunt stabilite prin standarde şi norme specifice fiecărui preparat şi se referă la
proprietăţile organoleptice (aspect, culoare, gust) şi proprietăţile fizico-chimice (gramaj total al porţiei şi pentru
fiecare componentă din structura porţiei, umiditatea, conţinutul în grăsimi şi sare).
 126
Preparatele de bază din legume trebuie să prezinte următoarele condiţii de calitate:
- gramajul porţiei-corespunzător reţetarului, cu respectarea raportului componentelor ( legume şi sos);
- aspect-plăcut , atrăgător, preparatul montat estetic, legumele să-şi păstreze forma;
- culoare-specifică componentelor folosite, legumele să aibă culoarea cât mai apropiată de cea
naturală;
- miros-plăcut, specific componentelor din structura preparatului;
- gust-plăcut, specific legumei de bază şi adaosurilor, condimentare corespunzătoare;
- consistenţă-legumele pătrunse bine termic, sosul de consistenţă corespunzătoare, nici prea dens, nici
prea fluid.
Defecte, cauze, remedieri.
- Legume moi sau sfărâmate-datorită depăşirii timpului de fierbere. Aceste defecte nu pot fi remediate.
- Legume tari-datorită prelucrării termice insuficiente. Se continuă procesul termic până la obţinerea
consistenţei corespunzătoare.
- Sosul în cantitate necorespunzătoare (sos prea mult sau prea scăzut) - datorită dozării
necorespunzătoare a componentelor sau nesupravegherea procesului termic. Mâncărurile prea
scăzute li se mai poate adăuga lichid (sos) fierbinte, condimentat cu atenţie, iar la cele cu sos în
cantitate mare se poate continua procesul termic dacă structura legumei permite.
- Sosul prezintă aglomerări datorită nerespectării procesului tehnologic. Defectul se poate remedia
prin strecurarea sosului.
- Condimentare excesivă datorită dozării greşite a condimentelor. Se poate remedia prin adăugarea
de sos fierbinte necondimentat.
- Gust şi miros de afumat sau ars datorită lipirii legumelor de baza vasului până la caramelizare sau
chiar carbonizare datorită adăugării unei cantităţi insuficiente de lichid în procesul de fierbere sau
nesupravegherea tratamentului termic. Acest defect nu se poate remedia, ca urmare aceste
produse nu se vor da în consum.

13.2. PREPARATE DE BAZĂ DIN LEGUME ŞI CARNE

Preparate din legume cu carne de vită. Sortimentele acestor preparate au în tehnologie ca

materie primă carnea de bovine, sortimente de legume şi alte adaosuri de materii prime conform
reţetei. Carnea întrebuinţată la aceste preparate este în general carnea de gătit. Prelucrarea termică a
preparatelor constă în înăbuşirea cărnii pe plită, la cuptor, urmând prepararea sosului corespunzător
reţetei, adăugarea legumelor şi a altor ingrediente, după care se potriveşte gustul cu sare, se verifică
starea tehnologică a cărnii şi legumelor, apoi se serveşte (cu aspect atrăgător) în farfurie direct sau în
legumieră. Garniturile din legume pot fi : cartofi, mazăre, fasole verde, sfeclă roşie, precum şi legume
proaspete de sezon. Aceste legume pot fi pregătite şi servite în diferite forme în funcţie de imaginaţia
lucrătorului sau preferinţele consumatorilor.
Din punct de vedere calitativ, preparatele din legume cu carne se remarcă prin valoarea
proteinelor din carne care conţin aminoacizi esenţiali în proporţii corespunzătoare nevoilor organismului,
precum şi prin substanţele nutritive, intensificând metabolismul şi mărind rezistenţa organismului faţă de
infecţii.
Sortimente de mâncăruri mai obişnuite din carne de vită : văcuţă cu legume, văcuţă cu
conopidă, papricaş de viţel, rasol cu legume, blanchet de viţel cu orz, escalop de viţel cu ciuperci,
escalop de viţel cu sos de vin, ostropel cu carne de vită, rulou de viţel cu ficăţei de pasăre şi orez,
mazăre cu carne de vită, fasole verde cu carne de vită, varză cu carne de vită, tocăniţă cu carne de
vită, vinete cu carne de vită, roşii cu văcuţă, văcuţă cu spanac ş.a.
Preparate din legume cu carne de porc. Carnea de porc întrebuinţată în tehnologia culinară
este în general carne de gătit. Din punct de vedere al compoziţiei, carnea de porc nu se deosebeşte
mult faţă de cea de vită, dar este mai compactă, mai grasă, se digeră mai greu, trebuie bine fiartă sau
friptă şi, în special, bine mestecată. Carnea de porc, în procesul de asimilaţie, oboseşte mai puţin rinichii
decât carnea de vită slabă.
Sortimentele curente de mâncăruri din carne de porc sunt : varză cu carne de porc, mazăre cu
carne de porc, fasole verde cu carne de porc, ciolan de porc cu varză, ciolan cu fasole, porc cu
legume, friptură de porc la tavă, limbă de porc cu sos de smântână, muşchi de porc cu sos de
ciuperci şi orez, papricaş de porc cu cartofi, pilaf cu carne de porc, porc cu castraveţi, conopidă cu
carne de porc, tocăniţă cu carne de porc, cotlet de porc, escalop cu spaghete ş.a.
Preparate din legume cu carne de ovine. Aceste preparate au ca materie primă carnea de
ovine (berbec, oaie sau miel). Calităţile de carne de ovine folosite în tehnologia culinară sunt spata şi
pulpa, precum şi carnea rezultată prin tranşarea celorlalte părţi de la ovinele tinere. Carnea de ovine
îngrăşată are un conţinut bogat în grăsime. Seul are punctul de topire mai ridicat decât al celorlalte
grăsimi şi se solidifică uşor producând sleirea preparatelor culinare din carne grasă de ovine. Din acest
motiv, aceste preparate se servesc fierbinţi, în farfurii calde.
 127
Gama sortimentală a acestor mâncăruri cuprinde : fasole albă cu carne de batal, legume cu
carne de batal, pulpă de batal cu varză, drob de miel, miel cu fasole verde, stufat de miel, tocană de
batal, pilaf cu carne de batal, blanchet de miel cu orez etc.
Preparatele din legume cu carne de pasăre constituie o gamă foarte variată, sunt nutritive şi
uşor de digerat. Structura cărnii de pasăre este în funcţie de rasă, vârstă, felul de hrană, având ţesutul
conjunctiv mai puţin dezvoltat decât carnea mamiferelor. Fibrele musculare sunt mai subţiri la păsările
tinere, îngroşându-se pe măsură ce pasărea înaintează în vârstă. Spre deosebire de carnea de bovine,
porc sau ovine, carnea de pasăre se caracterizează prin diferenţe mari în componenţa muşchilor albi şi
roşii: muşchiul pectoral de pui este alb, cel de la picior este de culoare roşie. Calitatea celor două
categorii de muşchi se diferenţiază prin gust şi prin frăgezime : muşchiul închis la culoare are un
conţinut mai mare de ţesut conjunctiv.
Sortimentele mai obişnuite de mâncăruri cu carne de pasăre sunt : blanchet de pasăre cu orez,
ciulama de pasăre, friptură de pasăre cu ciuperci, pasăre cu fasole albă şi smântână, pasăre cu
castraveţi, varză cu carne de pasăre, legume cu carne de pasăre, conopidă cu carne de pasăre,
anghemacht de pasăre, pui sote cu ciuperci şi sos de smântână, tocăniţă de pasăre, sote de pipote,
ostropel ş.a.
Schema tehnologică generală de obţinere a preparatelor de bază din carne şi legume
este următoarea:

Prelucrarea termică Prelucrarea termică Prepararea

parţială a legumei de parţială a cărnii sosului
bază
Condimente

Formarea preparatului

Fierbere

Gratinare

Montarea pentru Adaosuri pentru

prezentare prezentare

Servire

Preparat de bază din

carne şi legume

VERIFICAREA CALITĂŢII PRAPARATELOR DE BAZĂ DIN LEGUME ŞI CARNE

Verificarea calităţii se face pe loturi. Lotul reprezintă cantitatea de preparat de bază din legume şi carne,
pregătite în laboratorul de producţie al unei întreprinderi într-un singur schimb.
Verificarea calităţii constă în examen organoleptic, fizico-chimic şi microbiologic.
Verificarea gramajului, aspectului şi a părţilor componente se execută prin sondaj asupra a 3% din
totalul porţiilor, dar nu mai puţin de trei. Toate porţiile luate la analiză trebuie să corespundă, în caz contrar lotul
se consideră necorespunzător.
Pentru examenul organoleptic şi fizico-chimic se ia o cantitate de 500g probă omogenizată.
Probele recoltate trebuie să fie în dublu exemplar, iar contraproba constituită se va păstra conform
dispoziţiilor sanitare în vigoare. Probele vor fi însoţite de etichete cu următoarele specificaţii:
- denumirea produsului şi numărul de reţetă;
- data şi ora recoltării probelor;
- numele şi semnătura persoanelor care au făcut recoltarea.
 128

Verificarea gramajului porţiilor. Se cântăreşte porţia de preparat apoi se separă părţile componente,
(carne, legume, sos) şi se cântăresc fiecare separat.
Examenul organoleptic. Aspectul şi culorile, din diferitele lor nuanţe, se apreciază vizual.
Aromele şi savoarea mâncărurilor se apreciază cu ajutorul mirosului. Gustul preparatelor se apreciază
prin degustare, realizându-se un contact perfect între produsele ingerate şi aparatul bucal, percepând senzaţiile
fizice produse (cald, rece, tare şi moale) şi cele de origine chimică (dulce, sărat, acru, amar).
Senzaţia termică a mâncărurilor şi celelalte senzaţii gustative, tactile şi olfactive se percep, de regulă,
aproape simultan de la prima înghiţitură.
Prin analize chimice se determină umiditatea (%), grăsimea (%), conţinutul în sare (%), aciditate totală
exprimată în acid lactic (mg%), azotul uşor hidrolizabil (NH3/100g).
Păstrarea preparatelor de bază din legume şi carne. Preparatele de bază din legume şi carne
(mâncărurile gătite) se păstrează în vitrine sau dulapuri frigorifice curate, dezinfectate, fără miros străin,
destinate în exclusivitate păstrării acestora.
Preparatele trebuie păstrate la temperatura de 0…4°C, cel mult 48 ore de la preparare.
Cantinele şi restaurantele din staţiunile balneo-climaterice nu au voie să păstreze mâncarea de pe o zi pe
alta, conform dispoziţiilor sanitare în vigoare.
Păstrarea preparatelor la cald, pe plită, este permisă cel mult 4 ore de la preparare, la o temperatură de
peste 60°C.

TRANSFORMĂRI ÎN PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZĂ DIN LEGUME ŞI CARNE

Preparatele din această grupă, având componente şi operaţii tehnologice comune cu preparatele de
bază din legume, transformările generate de procesul tehnologic sunt aceleaşi ca pentru legume şi sos, în plus
intervin efectele tratamentelor termice asupra cărnii, şi anume: denaturări proteice (coagularea proteinelor),
hidroliza colagenului, formarea de arome noi, modificări de culoare, ruperea celulelor grase cu eliminarea de
grăsimi în mediul de înăbuşire sau fierbere. Aceste transformări determină îmbunătăţirea texturii (a frăgezimii
cărnii), a gustului, aromei, digestibilităţii şi a coeficientului de utilizare a factorilor nutritivi.
Dintre procesele termice aplicate în procesul tehnologic al preparatelor de bază din legume şi carne ce
mai recomandat este înăbuşirea, care asigură frăgezime cărnii şi legumelor, savoare deosebită a preparatelor,
precum şi păstrarea în proporţie sporită a factorilor nutritivi din componente.
În timpul înăbuşirii cărnii, iniţial coagulează proteinele de la suprafaţa cărnii, formând un strat protector,
care favorizează menţinerea suculenţei cărnii şi a factorilor nutritivi.
Pe parcursul tratamentului termic se produce şi hidroliza colagenului. Datorită conţinutului mic de lichid
folosit la înăbuşire, în acest proces este antrenată şi o parte din apa ţesutului muscular, şi chiar a fibrelor proprii
ţesutului conjuctiv al cărnii. Are loc o hidroliză a moleculelor de colagen până la gelatină, care rămâne în cea
mai mare măsură în interiorul cărnii, ceea ce duce la îmbunătăţirea gradului de frăgezire a acesteia. În cazul
fierberii gelatina trece în lichidul de fierbere, iar carnea rezultă mai puţin fragedă. La aceasta contribuie şi gradul
avansat de deshidratare a cărnii.
Sucul format prin înăbuşirea cărnii conţine grăsime şi o cantitate mică de lichid în care s-a solubilizat
substanţe proteice şi neproteice, care contribuie la gustul şi aroma acestuia, el fiind utilizat pentru pregătirea
sosului, sau direct la realizarea preparatului, constituind mediul în care se adaugă restul componentelor din
reţetă în ordinea procesului tehnologic.
Deşi înăbuşirea se realizează în vas acoperit, are loc o micşorare a valorii nutritive şi în special a
conţinutului în vitamine. De aceea, la servire se adaugă pătrunjel sau mărar verde tăiat mărunt.
Condiţii de calitate. preparatele de bază din legume şi carne trebuie să prezinte următoarele condiţii de
admisibilitate:
- gramajul porţiei: corespunzător reţetarului, cu respectarea gramajului componentelor din structura
porţiei (carne, legume, sos);
- aspectul: plăcut, atrăgător, preparatul montat estetic, carnea şi legumele să-şi păstreze forma;
- culoarea: specifică componentelor folosite, carnea de culoare brun cenuşie, legumele să-şi
păstreze culoarea cât mai apropiată de cea naturală;
- mirosul: plăcut, specific componentelor din structura preparatului;
- gustul: plăcut, corespunzător speciei de carne, procedeului termic aplicat, legumelor din structura
porţiei şi adaosurilor condimentare corespunzătoare;
- consistenţa: carnea şi legumele bine pătrunse termic, sosul de consistenţa corespunzătoare, nici
prea dens, nici prea fluid.
Defecte, cauze, remedieri. Defectele posibile ale preparatelor de bază din legume şi carne pot fi: carnea
tare sau sfărâmată, legume sfărâmate, sosul prea fluid sau prea vâscos, preparatul prea gras sau fără grăsime,
cu gust şi miros afumat.
Consistenţa necorespunzătoare a cărnii din preparat este determinată de aplicarea incorectă a
tratamentului termic, prin reducerea sau prelungirea duratei acestuia. În cazul în care carnea este insuficient
 129
pătrunsă termic (carne tare), se adaugă cantitatea necesară de supă şi se continuă prelucrarea termică în
cuptor cu vasul acoperit.
Gustul de afumat sau ars este determinat de lipirea componentelor preparatului de baza vasului şi
caramelizarea sau carbonizarea lor. Acest defect este cauzat de cantitatea insuficientă de lichid necesar
fierberii şi nesupravegherea procesului termic.
Dacă se observă în primele momente, preparatul se transvazează fără a se antrena partea prinsă pe
baza vasului, se complectează cu cantitatea necesară de lichid fierbinte şi se continuă procesul termic cu
supraveghere atentă. Preparatele cu miros şi gust de afumat sau ars nu se pot remedia şi nu se dau în consum.

13.3. PREPARATE DE BAZĂ DIN CARNE TOCATĂ

Acest sortiment de mâncăruri cuprinde carne tocată care se obţine prin tocarea cărnii de
bovine, porcine, ovine, pasăre, vânat, peşte.
Prin tocătură înţelegem carnea porţionată şi trecută prin maşina de tocat (sau robot de
bucătărie), apoi omogenizată manual sau mecanic cu alte adaosuri care îmbunătăţesc gustul şi valoarea
nutritivă. Adaosurile incluse în carne pot fi : ouă, pâine, orez, legume, condimente, afânături ş.a. Toate
acestea conferă tocăturii legarea compoziţiei, aromă, gustul şi frăgezimea necesare.
. Preparatele de bază din carne tocată se pot grupa în funcţie de structura acestora (modul de utilizare a
tocăturii):
- tocături crude: muşchi tartar;
- tocături cu sos: chifteluţe marinate, chifteluţe cu sos de smântână;
- tocături cu legume: ardei umpluţi, roşii umplute;
- tocături în foi: sărmăluţe în foi de varză, viţă, spanac;
- tocături în straturi cu legume sau paste făinoase: musacale, varză cu carne tocată de porc;
- tocături fripte: pârjoale moldoveneşti, drob de miel, mititei, bitoc gratinat, friptură tocată berlineză.
Exemple de preparate sunt : ardei umpluţi, sarmale (în foi de varză sau viţă cu smântână), roşii
umplute, dovlecei umpluţi, chifteluţe marinate, chifteluţe cu sos de smântână, pârjoale moldoveneşti, drob
de miel, vinete umplute, biftec, musaca de cartofi, de dovlecei, varză umplută ş.a.
Schemele tehnologice de obţinere a acestor preparate specifice celor trei categorii de
preparate, respectiv : tocături cu sos, tocături în foi, tocături în straturi cu legume, sunt prezentate mai jos.

TRANSFORMĂRILE CE SE PRODUC ÎN TIMPUL PROCESULUI TEHNOLOGIC AL

PREPARATELOR DE BAZĂ DIN CARNE TOCATĂ

Procesul tehnologic al preparatelor din carne tocată generează transformări, care depind de
componente şi de operaţiile tehnologice aplicate. Prelucrarea preliminară şi tratamentele termice de înăbuşire,
fierbere, gratinare produc transformări analizate la preparatele din legume şi carne. Particularităţile tehnologice
ale preparatelor din carne tocată determină transformări specifice.
În procesul de pregătire a tocăturii, carnea este mărunţită. Tratamentele termice aplicate vor determina
coagularea proteinelor din carne şi hidroliza colagenului din ţesutul conjuctiv. Solubilizarea colagenului va
produce desfacerea fibrelor musculare şi împrăştierea cărnii tocate.
Această transformare impune utilizarea adaosurilor de legare (franzelă, orez, ouă), care asigură
păstrarea formei preparatului. Apa rece sau supa adăugată la prepararea tocăturii se transformă în timpul
prelucrării termice în vapori, care păstrează în interiorul produsului umiditatea necesară şi, împreună cu
grăsimea, asigură suculenţa, frăgezimea şi gustul deosebit de plăcut.
Tratamentele termice de prăjire, frigere, coacere determină transformări deosebite.
Prăjirea are loc în absenţa apei şi constă în introducerea tocăturii modelate în grăsimea încălzită la
160°C. prin contactul direct al suprafeţei preparatului cu grăsimea încinsă se formează la exterior o crustă din
proteine coagulate care va împiedica pierderea substanţelor nutritive. Culoarea brună aurie a crustei este
determinată de caramelizarea glucidelor şi de compuşii de tip melanoidic formaţi prin reacţia Maillard
(combinaţii ale zaharurilor reducătoare cu unii aminoacizi).
Prin prăjire, produsul se contractă şi are loc absorbţia de grăsime din mediu. Preparatele pregătite prin
prăjire au un miros plăcut, specific, aromă deosebită, îşi păstrează calităţile nutritive, se îmbogăţesc caloric, dar
au o digestie grea, prelungită.
Savoarea preparatelor pregătite prin prăjire este determinată de caramelizarea glucidelor şi nu de
încingerea grăsimii. Preparatele împesmetate prăjite sunt indigeste datorită crustei formate din pesmet prăjit
îmbibată cu grăsimea care este impermeabilă fermenţilor digestivi. Din acest motiv prăjirea nu este
recomandată de alimentaţia corectă.
Aplicarea corectă a acestei metode presupune respectarea regimului optim de prăjire: temperatura
constantă de 160°C, timp scurt de pregătire, evitarea încălzirii repetate a grăsimii.
În timpul frigerii sau coacerii, prin expunerea tocăturii la acţiunea căldurii, se realizează formarea crustei
protectoare la exterior, care reţine în produs sucul nutritiv şi coacerea în interior.
 130

M ATERII AUXILIARE OREZ LEGUM E CARNE M ATERII PRIM E

(ouă, condimente, verdeţuri PENTRU SOS
pastă tomate) (ceapă, morcov, ţelină,
pătrunjel rădăcină,
ulei, făină, apă, oţet)

Verificarea calităţii Verificarea calităţii Verificarea calităţii Verificarea calităţii Verificarea calităţii

Dozare Dozare Dozare Dozare Dozare

Pregătire preliminară Pregătire preliminară Pregătire preliminară Pregătire preliminară Pregătire preliminară

Inăbuşire legume
Tocare
Pasare legume
CARNE TOCATĂ
Formare sos
Formarea tocăturii Formarea tocăturii (agenti de îngroşare,
condimentare)
Malaxare Malaxare
Fierbere 5 min
TOCĂTURĂ COM POZIŢ IE DE UM PLERE
SOS
Porţionare Porţionare

Modelare

Tratament termic Umplerea legumelor

(prăjire, frigere, coacere)

Formarea preparatului Formarea preparatului

ELEM ENTE
Tratament termic DE DECOR Tratament termic
(fierbere, τ =10 min) (fierbere, gratinare)

Montare pentru prezentare Montare pentru prezentare

Servire Servire

PREPARATE CULINARE TIP PREPARATE CULINARE TIP

" TOCĂTURI CU SOS" " LEGUM E UM PLUTE"
 131

M ATERII AUXILIARE CARNE FOI SUPORT M ATERII PRIM E PENTRU SOS

(orez, arpacaş, ouă, (ceapă, untură, pastă tomate,
verdeaţă, suc roşii, boia de ardei, piper, apă)
condimente)
Verificarea calităţii Dozare

Dozare Prelucrare preliminară Verificarea calităţii

Pregătire preliminară Dozare

Tocare Pregătire preliminară

CARNE TOCATĂ Prelucrare termică

Formarea tocăturii SOS

Malaxare

TOCĂTURĂ

Porţionare

Modelare
LICHID PENTRU
FIERBERE Formarea preparatului
CONDIM ENTE

Fierbere ( τ =80 min)

ELEM ENTE DE
DECOR Gratinare (τ =60 min)

Montare pentru prezentare

Servire

PREPARATE DIN CARNE TOCATĂ ÎN FOI

 132

COM PONENTE LEGUM E COM PONENTE PENTRU

PENTRU TOCĂTURĂ LEGARE
(carne, ceapă, ouă, (făină, ouă, lapte sau iaurt,
condimente, pătrunjel verde) pătrunjel verde)

Verificarea calităţii

Dozare

Prelucrare preliminară a COM POZIŢ IE DE

componentelor LEGARE

Prepararea tocăturii Pregătirea legumei de bază

Prelucrarea termică parţială

a legumei de bază

Formarea preparatului

Prelucrarea termică parţială

(la cuptor, τ =30 min)

CAŞCAVAL RAS Finisarea structurii preparatului

Gratinare ( τ =15 min)

Porţionare

SOS TOM AT Montare pentru prezentare

Servire

PREPARATE CULINARE TIP

" M USACA DIN LEGUM E"

Frigerea pe grătar asigură preparatului întreaga savoare apreciată de consumator şi totodată satisface
cerinţele unei alimentaţii corecte, deoarece crusta se va îmbiba cu grăsimea încinsă, pierzându-şi calităţile
specifice acestui procedeu termic iar digestibilitatea va fi asemănătoare preparatului prăjit.
Indici de calitate. Tocătura preparată trebuie să-şi păstreze forma, să fie afânată, suculentă, bine
pătrunsă termic (fiartă, coaptă, friptă), potrivit condimentată. Legumele folosite pentru preparatele din tocătură
(legumele pentru umplut, pentru sarmale, musaca etc) trebuie să-şi păstreze forma, condimentarea şi gustul
specific, sosul să fie bine fiert, de consistenţă corespunzătoare.
Defecte, cauze, remedieri.
− mărime neuniformă (chifteluţe, pârjoale, sărmăluţe, mititei) cauzată de porţionarea şi modelarea
necorespunzătoare. Aceste defecte constatate la tocătura prelucrată termic nu pot fi remediate.
 133
− Preparatul nu-şi păstrează forma, se sfărâmă sau se crapă datorită utilizării insuficiente sau
necorespunzătoare a adaosurilor de legare (ouă, franzelă, orez) sau tocătura a fost introdusă în grăsime
insuficient încălzită. Aceste defecte constatate la tocătura prelucrată termic nu pot fi remediate.
− Preparatele prăjite îmbibate cu grăsime, cu structură tare, preparate insuficient datorate
omogenizării incorecte, adaos insuficient de apă la baterea tocăturii, evaporarea apei de constituţie din
preparat datorită tratamentului termic necorespunzător (temperatură ridicată, timp depăşit). Aceste defecte
constatate la tocătura prelucrată termic nu pot fi remediate.
− Condimentare excesivă cauzată de dozarea necorespunzătoare a sării şi piperului. Aceste defecte
constatate la tocătura prelucrată termic nu pot fi remediate.
− Tocătură insuficient fiartă sau prăjită printr-o prelucrare termică incorectă poate fi remediată prin
continuarea procesului termic în funcţie de preparat.

13.4. PREPARATE DE BAZĂ DIN SUBPRODUSE COMESTIBILE DE ABATOR

Preparate culinareSubprodusele din carne utilizate ca materie primă pentru preparate de bază sunt
limba, inima, ficatul, rinichii, creierul, măruntaie de pui, de miel, apreciate pentru calităţile lor nutritive şi
gustative. Sunt surse de proteine cu valoare biologică mare, vitamine (complex B, A, D), substanţe minerale
(potasiu, fier, fosfor); ficatul are un conţinut ridicat de glicogen, creierul conţine cantităţi importante de
fosfolipide, iar inima de porc şi de vită conţine calciu în proporţie mai crescută.
Din punct de vedere al structurii ţesuturilor, unele subproduse de carne au ţesut foarte fin în care
predomină celulele grase (creierul), altele cu ţesut muscular puternic (inima, limba). Această structură diferită
determină particularităţile tehnologice de prelucrare preliminară şi termică.
Prin asocierea subproduselor cu legume, paste făinoase (macaroane), crupe (orez) şi sosuri diferite, se
pregătesc preparate culinare variate care pot fi incluse în structura meniului pentru dejun ca preparate de bază.
Din subproduse se pot pregăti pilaf (din măruntaie de pui, miel, creier de vită), papricaş (din rinichi, ficat de
porc), preparate cu sos alb (din ficat, limbă), ciulama (din rinichi), ghiveci (din măruntaie de miel),m drob (din
măruntaie de miel sau de porc).
Clasificarea acestora se poate face după sosul care însoţeşte preparatul sau garnitura acestuia:
- preparate din subproduse comestibile de abator cu sos alb (limbă cu sos alb, ficat de porc cu
sos de smântână, ciulama de rinichi cu mămăliguţă)
- preparate din subproduse comestibile de abator cu sos tomat (papricaş cu rinichi sau ficat de
porc)
- preparate din subproduse comestibile de abator cu garnitură de orez (pilaf cu măruntaie de pui,
pilaf cu creier de vită, rizoto cu ficăţei de pasăre)
- preparate din subproduse comestibile de abator cu legume sau măsline (ficat de porc cu ceapă,
limbă cu ciuperci, limbă cu măsline, ghiveci din măruntaie de miel)
Verificarea calităţii. În unităţile de alimentaţie publică subprodusele utilizate ca materie primă pot fi
primite refrigerate sau congelate. La primirea în unitate se recepţionează cantitativ în conformitate cu actele
normative în vigoare.
La recepţia calitativă se va ţine seama de starea termică a acestora, calitatea şi condiţiile tehnice de
prelucrare corectă din abatoare (recoltare, fasonare).
Controlul calităţii subproduselor comestibile de abator constă în examen organoleptic, analiză fizico-
chimică şi control microbiologic.
În mod curent în unităţi se verifică calitatea subproduselor prin examen organoleptic: cercetare la
exterior şi apoi în secţiune a acestora. se stabilesc aspectul general, culoarea, consistenţa, mirosul, apreciind în
mod deosebit prospeţimea, similar cu cea a cărnii.
Creierul. Frecvent, se utilizează creierul de bovine şi porc. Deşi, comparativ cu celelalte organe
comestibile, are cel mai mic conţinut de proteine (9,5%), creierul prezintă importanţă deosebită în alimentaţie
pentru cantitatea conţinută de fosfolipide, vitamine hidrosolubile (PP, B6, B12) şi unele substanţe minerale, ca
fosforul şi potasiul.
Astfel, creierul de bovine conţine (%): proteine 10,5g, lipide 9g, calciu 10mg, fosfor 336mg, potasiu
305mg, fier 3,6mg, vitamina B1 0,2mg, vitamina B6 0,2mg, vitamina B12 4,7mg, vitamina PP 6mg, vitamina C
12mg.
Din creier se pot prepara soteuri, şniţele, pilaf, sau se poate frige la grătar.
Prelucrarea preliminară. Creierul se ţine în apă rece aproximativ 30 minute, pentru a se dizolva
cheagurile de sânge şi sângele din vasele rupte. Apoi se îndepărtează membrana care îl acoperă (meningele)
şi părţile sângerânde. După curăţare, se spală şi se ţine în apă rece cu sare 20 minute, pentru eliminarea
sângelui apoi se scurge.
Fierberea creierului se realizează în supă de legume (ceapă, morcov), condimentată cu sare, piper
boabe şi acidulată cu oţet.
Pregătirea creierului pentru frigere se poate face în două variante:
- feliile de creier se trec prin ulei şi apoi prin mălai;
 134
- fiecare felie de creier se înveleşte în hârtie pergament, unsă cu grăsime (fără să mai fie trecută
prin mălai).
Ficatul. Ca materie primă pentru preparatele de bază se poate întrebuinţa ficatul de bovine, porcine,
ovine sau pasăre.
Cel mai valoros din punct de vedere nutritiv şi al calităţilor gustative este ficatul de bovine şi de porc.
Ficatul reprezintă o adevărată sursă de factori nutritivi şi terapeutici preţioşi. Valoarea nutritivă proteică
este cu mult mai ridicată decât a cărnii. Constituie o sursă deosebit de bogată de vitamine şi substanţe
minerale. Comparativ cu carnea, ficatul de bovine este mai bogat în vitaminele B1, B2, PP.
Astfel, ficatul de bovine conţine %: proteine 19,7g, lipide 3g, calciu 12mg, fosfor 320mg, fier 12mg,
vitamina A 6,6mg, vitamina B1 25mg, vitamina B2 3mg, vitamina PP 17mg, vitamina C.
Faptul că ficatul are în compoziţie şi vitamina C, într-o proporţie echivalentă cu cea din pătlăgele roşii şi
un conţinut important de glicogen, îi conferă o valoare nutritivă şi dietetică complexă şi de mare importanţă.
Conţinutul ridicat în fier (de trei ori mai mare decât cal al cărnii) permite utilizarea ficatului în tratamentul
anemiilor. Pentru preparate în alimentaţia publică se utilizează frecvent ficatul de porc.
Procesele tehnologice ale acestor preparate cuprind operaţii comune, şi anume:
Prelucrarea preliminară a ficatului. Ficatul se taie, se îndepărtează locul de intrare a vaselor de sânge
prin tăiere, se îndepărtează cu vârful degetelor membrana care îl acoperă (capsula) şi se spală în apă rece).
Porţionarea. Ficatul se porţionează în funcţie de preparat, de obicei câte o bucată pentru fiecare porţie.
Pregătirea pentru prăjire. Bucăţile de ficat se trec prin făină şi se scutură pentru a înlătura făina în
exces. Stratul de făină nu trebuie să fie gros şi nici aplicat prea devreme, deoarece se umezeşte, formând un
aluat, care la prăjire dă un aspect necorespunzător preparatului.
Înăbuşirea ficatului. Ficatul porţionat conform gramajului se prelucrează termic cu vasul acoperit la o
sursă se căldură moderată – temperatura constantă de 100°C – supravegheată cu atenţie pentru evitarea
rumenirii ficatului. După un scurt timp fierberea se continuă în sucul propriu, care se eliberează din ficat sub
acţiunea căldurii.
Înăbuşirea este unul din tratamentele termice care asigură obţinerea unor preparate mai uşor
digestibile, cu conservare maximă a factorilor nutritivi în interiorul produsului.
Prăjirea. Se încălzeşte grăsimea la 160°C, se introduc bucăţile de ficat şi se prăjesc la temperatură
constantă (foc moderat), pe ambele părţi, până capătă o culoare brun-roşcată şi este bine copt în interior.
În procesul de prăjire, evaporarea apei se produce la început numai la suprafaţă, iar apoi apa difuzează
în interiorul bucăţii de ficat spre exterior din cauza diferenţei de concentraţie.
Temperatura de prăjire trebuie astfel aleasă încât evaporarea superficială să se producă mai repede
decât difuzia apei de la interior; se formează astfel o crustă la suprafaţă, iar hidraţii de carbon uşor caramelizaţi
dau o culoare aurie şi un miros specific.
La temperaturi mai joase, evaporarea şi difuzia apei se echilibrează, iar produsul rămâne moale, lipsit
de crustă. La temperaturi mai ridicate, evaporarea este mult mai intensă decât difuzia şi produsul se poate arde
la suprafaţă, iar în interior rămâne crud.
La introducerea unei cantităţi mari de produs la prăjire, temperatura uleiul scade brusc, prăjirea începe
la temperaturi relativ scăzute, iar temperatura optimă este atinsă la sfârşitul procesului. Regimul optim de prăjire
are ca parametri temperatura grăsimii şi durata de prăjire.
Procesul de prăjire poate fi controlat prin aprecierea proprietăţilor organoleptice specifice produsului
prăjit, scăderea în greutate şi procentul de ulei absorbit.

Rinichii utilizaţi ca materie primă pentru preparatele culinare pot proveni de la bovine, porcine sau
ovine.
Din punct de vedere nutritiv, rinichii constituie o sursă importantă de vitamine şi substanţe minerale
asemănătoare ficatului, în special cei proveniţi de la animale tinere.
Pentru preparatele de bază se utilizează frecvent rinichii de porc, care se pot pregăti sote, la grătar sau
mâncăruri cu macaroane, cu găluşte, cu orez, papricaş sau ciulama.
Prelucrare preliminară. Rinichii de porc se spală, se taie longitudinal, se îndepărtează capsula, se ţin 30
minute în apă rece cu oţet, se scot, se opăresc, se spală cu apă rece şi se taie cuburi mici.
Fierberea rinichilor. Bucăţile de rinichi se pun la fiert cu apă şi sare. Se îndepărtează spuma, se adaugă
ceapa, morcovii şi ţelina şi se continuă fierberea aproximativ o oră.

Limba. O pondere mare în această grupă o au preparatele din limbă de vită, a cărei structură şi valoare
alimentară este asemănătoare cărnii. Se poate asocia cu ciuperci, mărar, tarhon, măsline, pireuri (de spanac,
cartofi) şi sosuri diferite (de smântână, tomat, brun, Madera, picant).
Prelucrarea preliminară. Limba se curăţă, se spală bine cu peria, se opăreşte şi se spală din nou cu apă
rece. Ceapa, morcovii şi ţelina se curăţă, se spală şi se crestează. Pătrunjelul verde se curăţă, se spală şi se
taie mărunt.
Fierberea limbii. Limba de vită se pune la fiert în apă rece cu sare, se îndepărtează spuma, se adaugă
ceapa, morcovii, ţelina rădăcină şi se continuă fierberea.
 135
Separarea în vas cu apă rece. Limba fiartă se scoate într-un vas cu apă rece şi se curăţă de pieliţă.
Porţionarea. Limba curăţată de pieliţă se taie felii (câte două felii pentru fiecare porţie).

TRANSFORMĂRI ÎN TIMPUL PROCESULUI TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE

COMESTIBILE DE ABATOR

Procesul tehnologic al preparatelor din subproduse de abator cuprinde operaţii de prelucrare

preliminară şi termică.
Prelucrarea preliminară a componentelor determină pierderi cantitative prin îndepărtarea membranelor,
vaselor şi cheagurilor de sânge, precum şi pierderi cantitative de factori nutritivi hidrosolubili.
Pierderi suplimentare se produc atunci când se folosesc subproduse congelate. Decongelarea
produselor de origine animală determină pierderi în greutate sub formă de suc, care variază într 4,2.5%. În
cazul ficatului, decongelarea produce pierderi în greutate mari de 12-15%. Micşorarea conţinutului de proteine,
vitamine şi săruri minerale fiind proporţională cu pierderile de suc, la decongelarea ficatului pierderile de
substanţe nutritive sunt mai mari decât la decongelarea cărnii.
Tratamentele termice aplicate subproduselor pentru pregătirea preparatelor speciale sunt: fierberea,
prăjirea, frigerea.
Prin fierbere se produc pierderi în greutate, în special prin eliminarea parţială a apei, a substanţelor
minerale, a substanţelor extractibile solubile în apă şi prin topirea grăsimii. Procedeul este utilizat în special
pentru preparatele din limbă de vită, la care pierderile prin fierbere sunt de 37%. Ca urmare, are loc o
concentrare în substanţă uscată, în special în proteine.
Din totalul pierderilor, apa reprezintă 80-90%. Pierderea în greutate prin fierbere este mai mare când
subprodusul este porţionat în bucăţi mici. Fierberea limbilor întregi asigură curăţirea lor eficientă şi reducerea
pierderea în greutate.
Prin prăjire, care se realizează la temperatura de 160°C se produc modificări mai profunde în
componentele subproduselor. Din cauza temperaturii ridicate se formează la suprafaţă o crustă, rezultată din
denaturarea proteinelor şi a grăsimii, care imprimă cărnii gust şi aromă caracteristice.
Datorită crustei, pierderile de apă şi substanţe nutritive sunt mai reduse, în comparaţie cu fierberea.
Culoarea brun-roşcată a crustei este dată de caramelizarea glucidelor şi de compuşii melanoidici formaţi în
cursul reacţiei Maillard (dintre glucide reducătoare şi unii aminoacizi). Prin prăjirea în grăsime, datorită
temperaturii de 160…180°C, precum şi altor factori, ca suprafaţa mare de contact cu aerul şi cu vaporii de apă
care se degajă, au loc modificări ale grăsimii (iniţial degradare hidrolitică cu punerea în libertate a glicerinei şi a
acizilor graşi). Apa care intervine este cea preexistentă în produs, de aceea se recomandă zvântarea perfectă a
produsului înainte de a se introduce la prăjit sau pudrarea cu făină. În cazul unei supraîncălziri, glicerina se
transformă în acroleină cu formare de vapori iritanţi, se transformă peroxizi care inactivează vitaminele A şi E,
scade proporţia de acizi graşi esenţiali şi se formează produşi toxici.
Realizarea prăjirii corecte face ca efectele temperaturii asupra grăsimii să fie minime.
În timpul prăjirii se produce şi absorbţia de grăsime de către produs. Cu cât temperatura de prăjire este
mai ridicată, îmbibarea cu grăsime este mai redusă. Pentru ficat, la care se aplică în mod deosebit acest
procedeu termic, absorbţia de grăsime la prăjire este minimă, datorită conţinutului ridicat de proteine.
Cu toate că prin prăjire se degajă substanţe aromatice, care provoacă secreţii mai abundente de sucuri
digestive, prăjirea este considerată ca având efecte nefavorabile asupra organelor digestive, fiind contraindicate
în unele afecţiuni.
Prin frigere pe grătar (ficat, rinichi, creier), pierderile în greutate sunt mai mici (31%), nu se produce
îmbibarea cu grăsime ca în cazul prăjirii, frigerea având un caracter dietetic.
Regimul termic influenţează mult conţinutul final în vitamine. La frigere se distrug vitaminele A şi E.
prăjirea ficatului în margarină determină pierderi de 15% la vitamina B1, 6% vitamina B6 şi 13% vitamina PP.
Utilizarea pătrunjelului verde, a untului sau a lămâii, la servirea preparatelor compensează o parte din aceste
pierderi .
Indici de calitate ai preparatelor din subproduse comestibile de abator. Preparatele speciale din
subproduse trebuie să corespundă următoarelor condiţii de admisibilitate:
- gramajul porţiei – corespunzător reţetarului, şi respectarea cantităţilor componentelor din
structura porţiei (subprodus, sos, garnitură);
- aspectul – plăcut, preparatul montat estetic, felia sau bucata de subprodus şi legumele să-şi
păstreze forma; pentru cele cu adaos de ceapă prăjită, ceapa să nu fie arsă;
- culoarea – specifică componentelor din structura porţiei, brun-roşcat pentru ficat, brun-cenuşiu
pentru rinichi, limbă; legumele garniturii să-şi păstreze culoarea cât mai apropiată de cea
naturală; culoarea sosului, specifică sortimentului, alb-gălbuie pentru sosurile albe şi brun-
roşcată pentru sosul brun şi cel picant;
- mirosul – plăcut, specific subprodusului şi procedeului termic aplicat, adaosurilor din structura
porţiei şi condimentelor utilizate;
 136
- consistenţa – bucăţile de subproduse şi legumele, bine pătrunse termic, sosul de consistenţă
corespunzătoare sortimentului.
Defecte, cauze, remedieri. Defectele posibile ale preparatelor din subproduse pot fi: bucata de
subprodus tare sau sfărâmată, insuficient pătrunsă termic, legumele sfărâmate, sosul prea fluid sau prea
vâscos, culoarea bucăţii de subprodus, a sosului sau a legumelor necorespunzătoare, miros şi gust
necorespunzător, de afumat sau ars.
Defectele generale de prelucrare termică insuficientă se pot remedia prin continuarea acesteia până la
consistenţa corespunzătoare a subprodusului, a sosului sau a legumei. De asemenea, sosul prea consistent
sau prea condimentat se poate remedia prin diluarea sau înlocuirea cu sos din acelaşi sortiment necondimentat.
Defectele generale de depăşire a procesului termic nu pot fi remediate, iar cele cu gust şi miros de
afumat sau ars nu pot fi date în consum.

13.5. PREPARATE DE BAZĂ DIN VÂNAT

Preparatele de vânat proaspăt sunt permise numai în anumite perioade ale anului, pentru
fiecare specie în parte, întrucât de vânat proaspăt se dispune numai în perioadele respective, iar în
restul anului unităţile de alimentaţie publică pot fi aprovizionate cu vânat refrigerat sau congelat. Carnea
de vânat este greu de digerat, întrucât structura muşchilor este tare, fibroasă, dură.
Pentru pregătirea vânatului se efectuează următoarele operaţii. Eviscerarea, fezandarea în blană sau
penaj, înlăturarea penajului sau a blănii, marinarea (îndepărtarea mirosului neplăcut specific vânatului),
porţionarea după necesităţi.
Fezandarea naturală este procesul de maturare mai îndelungată, care asigură frăgezirea cărnii de
vânat. Se aplică vânatului întreg, în blană sau penaj, eviscerat, prin păstrarea acestuia suspendat într-o
încăpere răcoroasă (sau expunere în vânt) timp de 2-5 zile.
Marinarea sau fezandarea artificială se aplică după fezandarea naturală, având ca scop, pe lângă
frăgezirea cărnii, înlăturarea mirosului neplăcut, specific vânatului, îmbunătăţirea gustului şi aromatizarea cărnii.
Se poate realiza în următoarele variante:
Marinarea cu legume crude (baiţ crud). Carnea se porţionează în bucăţi mari, se aşează într-un vas de
lut sau emailat, se presară cu sare, piper boabe, cuişoare, foi de dafin, felii de ceapă, morcov, ţelină, două părţi
de vin şi o parte oţet, diluate cu apă.
Se amestecă totul şi se lasă la temperatura de 10…15°C, în funcţie de specie 2 până la 6 zile. Pentru
vânatul tânăr marinarea poate dura 2-3 ore.
Marinarea cu baiţ fiert. Baiţul se prepară din apă, legume, condimente, oţet şi vin alb. Acestea se fierb
în vas acoperit timp de 5-6 minute, se retrage vasul de pe foc şi se ţine acoperit până se răceşte. În cazul în
care carnea se pregăteşte în aceeaşi zi, marinata se poate turna caldă peste vânat. Dacă vânatul se pregăteşte
după câteva zile, compoziţia de marinare se răceşte şi apoi se introduce carnea de vânat porţionată, păstrându-
se la rece, în vasul acoperit (fără să îngheţe).
În perioada marinării, carnea trebuie întoarsă zilnic şi păstrată în baiţ până la preparare, altfel se
înnegreşte şi se usucă la suprafaţă.
La baiţ nu trebuie să se folosească oţetul sau vinurile de culoare închisă (roşii) deoarece modifică
culoarea cărnii spre brun. Se va întrebuinţa vin vechi, alb, cu aromă plăcută şi diluat în părţi egale cu apă.
Oţetul va fi folosit în concentraţie mică (o parte oţet, 10 părţi apă).
Pentru preparatele din carne de vânat, se recomandă ca în timpul prelucrării termice să se adauge
câteva linguri de baiţ sau de vin alb.
O carne bine maturată este suculentă, moale, fragedă, are gust şi aromă plăcute şi se digeră mai uşor.
Marinarea trebuie să se realizeze corespunzător, altfel carnea va avea miros neplăcut de oţet, iar în
timpul pregătirii preparatului se va întări şi va fi greu de digerat.

MODIFICĂRI ALE CĂRNII DE VÂNAT SUB INFLUENŢA TRATAMENTELOR TERMICE

Prin tratarea termică pot avea loc, cu o intensitate mai mică sau mai mare, o serie de modificări.
Aceste modificări depind de temperatura la care este supusă carnea. În general tratamentul termic determină
îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice (textură, gust, aromă), îmbunătăţirea digestibilitaţii şi a coeficientului
de utilizare.
Concret, este vorba de coagularea proteinelor celulare, cu formarea crustei, evaporarea apei cu efect
asupra volumului şi greutăţii, îmbrunarea (caramelizarea) produsului. Totodată continuă procesul de frăgezire
din timpul maturării, prin absorbţia grăsimii adăugate, se continuă procesul de formare a gustului, aromei şi
suculenţa cărnii prin formarea de compuşi volatili.
Indici de calitate ai preparatelor din vânat. Preparatele din vânat trebuie să corespundă următorilor
indici de calitate:
o să aibă un aspect plăcut, decor specific;
 137
o carnea să fie bine pătrunsă, fragedă, să-şi menţină forma dată prin tăiere, să aibă culoarea
specifică speciei de la care provine;
o sosul să fie potrivit de legat, condimentat;
o asocierea raţională a componentelor pentru realizarea unor preparate echilibrate cu un
coeficient de utilizare digestivă maxim;
o să se consum în ziua în care au fost pregătite.
Defectele posibile în cazul preparatelor din carne de vânat sunt următoarele:
o carnea tare, datorită păstrării necorespunzătoare în baiţ;
o gust şi miros de afumat, din cauza cantităţii prea mici de lichid folosit;
o preparate fade; nerespectarea cantităţilor din reţetă, marinarea necorespunzătoare;
o cantitate mică de sos, influenţând neplăcut aspectul.
Sortimentele principale de preparate sunt : iepure a la grec, spinare de iepure cu ciuperci,
medalion de căprioară, fazan a la Neva, pulpă de căprioară la tavă, raţă sau gâscă sălbatică cu
mazăre, raţă sau gâscă sălbatică cu specialităţi la grătar (acestea se obţin din carne de porc, vită,
ovine, vânat, pasăre, peşte, asociate şi servite cu garnituri din legume).

13.6. PREPARATE DE BAZĂ DIN PEŞTE

Preparatele din peşte sunt recomandate a se servi în prima parte a meniului, acestea fiind :
rasol de peşte, peşte prăjit cu lămâie, peşte la grătar cu diferite sosuri, plachie de crap, crap spaniol,
crap pescăresc, salate diferite din peşte cu legume ş.a.
Prelucrarea preliminară a peştelui proaspăt se face astfel:
C u r ă ţ i r e a d e s o l zi (dacă are) se realizează cu cuţitul special.
E v i s c e r a r e a se execută astfel: peştele se spintecă pe abdomen de la coadă la cap, se scot
intestinele cu atenţie, după care se scot branhiile, iar la cap se îndepărtează şi osul amar, care se află între cap
şi corp. peştele mic, sub 200g, nu se spintecă, intestinele scoţându-se după ce se scot branhiile, apăsând pe
abdomen şi trăgându-le afară prin golul lăsat de branhii.
D e c a p i t a r e a . În cazul în care reţetele prevăd decapitarea, aceasta se face la nivelul capului osos
care protejează branhiile (nu sub ele).
S p ă l a r e a . Peştele se spală repede, în jet de apă rece. Păstrat în apă, peştele îşi pierde din calităţile
nutritive şi gustative, se îmbibă cu apă şi se prelucrează greu. Peştele spălat se lasă pe un grătar, ca să se
scurgă de apă.
P o r ţ i o n a r e a se face facultativ în funcţie de preparat. Se trece imediat la prelucrarea termică. Nu se
va păstra la frigider decât maximum 8 ore.
Filetarea. În funcţie de specia de peşte şi preparat se pot realiza operaţii specifice, în special filetarea.
Se aplică pentru peştele mare (şalău, somn, cod, morun, nisetru, stavrid etc); se secţionează transversal
peştele în dreptul capului, până la coloană şi apoi se deplasează cuţitul orizontal, de la cap spre coadă, de-a
lungul coloanei vertebrale. Se întoarce peştele cu 180°C (partea care a fost pe blat deasupra) şi se repetă
operaţia pentru a se scoate şi al doilea fileu.
Prelucrarea preliminară a peştelui congelat. Peştele congelat se decongelează în apă rece timp de
2-4 ore în funcţie de mărime. Metoda prezintă următoarele avantaje: durată mai scurtă, reducerea oxidării
substanţelor grase din stratul superficial al produsului şi evitarea pierderilor în greutate.
Peştele mare sau bucăţile mari de peşte se decongelează lent, la temperaturi ale mediului care nu
depăşesc 10°C, aşezat pe mese sau stelaje. Este strict interzisă decongelarea peştelui lângă surse de căldură
sau în apă fierbinte.
Peştele decongelat trebuie să aibă toate caracteristicile de calitate ale peştelui proaspăt şi I se aplică
aceleaşi operaţii de prelucrare preliminară.
După decongelare, indiferent care a fost procedeul (în apă sau în aer) trebuie prelucrat termic sau
păstrat scurt timp în condiţii de refrigerare (0…+4°C).
Efectele prelucrării preliminare. Prelucrarea preliminară a peştelui determină pierderi cantitative
destul de mari. Se apreciază că prin eviscerare şi decapitare se pierde 25-30% din masa peştelui. Spălarea,
divizarea excesivă şi păstrarea bucăţilor divizate în apă produc pierderi calitative de substanţe nutritive
hidrosolubile. Pierderi de suc şi deci substanţe nutritive se pot produce şi prin decongelarea
necorespunzătoare.
Prelucrarea termică. Pentru pregătirea preparatelor de bază din peşte se aplică înăbuşirea, fierberea,
frigerea, prăjirea, gratinarea. Particularităţile structurale ale cărnii de peşte şi anume: fibre musculare fine,
scurte, ţesut conjunctiv fin şi în proporţie redusă determină friabilitatea cărnii de peşte, scurtează timpul de
prelucrare termică şi impun adaptarea procedeelor tehnice în vederea asigurării calităţii preparatelor.
Fierberea. Peştele se introduce în lichid acidulat cu oţet, suc de lămâie, roşii etc., care trebuie să-l
acopere complet.
 138
Se fierbe la foc lent 10-20minute, în funcţie de mărimea peştelui. Lichidul acidulat favorizează
coagularea rapidă a proteinelor de la suprafaţă, împiedicând sfărâmarea şi asigurând menţinerea substanţelor
nutritive şi gustative.
Înăbuşirea. Constă în încălzirea peştelui în grăsime şi o cantitate mică de lichid. Pentru peşte, se
realizează, de obicei, la cuptor, constituind prima fază a procesului tehnologic al preparatelor de bază
(mâncăruri).
Frigerea (la grătar). Bucăţile de peşte, având grosimea care nu va depăşim 4cm., se ung cu ulei pe
ambele părţi, se aşează pe grătarul bine încins şi se vor frige pe ambele părţi. Peştele se întoarce numai după
ce s-a fript bine pe o parte formând o crustă rumenită.
Carnea de peşte este friptă când se desprinde cu uşurinţă de pe os. Sărarea se face la sfârşitul
tratamentului termic pentru a împiedica solubilizarea substanţelor nutritive prin osmoză.
Frigerea la cuptor (coacere). Peştele se aşează în tavă, se adaugă grăsimea şi se introduce în
cuptorul încins.
Prăjirea. Peştele întreg sau porţionat (în funcţie de mărime) se zvântă bine, se sărează şi se lasă 30-
40min., se şterge cu un şervet uscat, se trece prin făină (simplă sau amestecată cu boia dulce de ardei) şi se
introduce imediat în grăsimea încălzită la temperatura de 140…160°C (într-o tigaie adâncă), în tigaia basculantă
sau bazinul cu ulei al friteuzei. Se prăjeşte pe ambele părţi până se rumeneşte (culoare galben-aurie).
Schema tehnologică de obţinere a preparatului “Crap provincial” este prezentată mai jos.

Crap Componente pentru sos

(ulei, ceapã, fãinã, pastã de tomate, apã)

Prelucrare preliminarã

Portionare Fierberea (15 min)

Sãrare Încorporarea rosiilor Sare, piper, vin

tãiate cuburi
Frigerea partialã
cuptor (10 min)

Formarea preparatului
Rosii felii pe fiecare
(asezarea bucãtilor de bucatã de peste
peste în sos)

Gratinarea

Montarea pe platou Pãtrunjel verde

pescãresc

Servirea

EFECTELE OPERAŢIILOR TEHNOLOGICE ASUPRA CALITĂŢII NUTRITIVE

Prelucrarea preliminară a peştelui determină pierderi cantitative în medie de 25-30% din greutatea
totală a peştelui, partea necomestibilă a peştilor fiind de 12% pentru morun, nisetru, somn pană, 40-45% pentru
şalău, scrumbii şi 65% pentru stavrid de Marea Neagră, iar decongelarea peştelui provoacă pierderi în greutate
(sub formă de suc) de 4,5-15,2%. Prin spălare şi decongelare se micşorează şi conţinutul în substanţe
hidrosolubile, în special vitamine şi substanţe minerale.
Prelucrare termică, pe lângă efectele pozitive, generează reducerea valorii nutritive. Prin fierberea de
scurtă durată se produce difuzarea în apă a azotului neproteic, până la 30%, substanţele proteice scad cu 6-
7%, pierderile de substanţe minerale ajung până la 40-60% pentru clor, sodiu şi potasiu şi la 20-30% pentru
fosfor şi calciu. Vitaminele hidrosolubile trec în apa de fierbere, iar vitaminele liposolubile sunt parţial inactivate.
 139
Prelucrarea termică în cuptor şi frigerea păstrează aproape în întregime conţinutul de proteine (pierderi
0,1%) şi în substanţe minerale, iar pierderile în vitamine sunt mai mici.
Peştele prăjit îşi măreşte valoarea calorică prin îmbibarea cu ulei, însă este mai greu digestibil, prăjirea
fiind un procedeu termic, care nu se recomandă în alimentaţia raţională a omului.
Indici de calitate. Peştele trebuie să-şi menţină forma, culoarea cenuşiu deschis pentru peştele
pregătit prin înăbuşire şi fierbere, sau brun roşcat pentru cel gratinat, bine pătruns termic, potrivit condimentat.
Legumele din componenţa preparatelor, trebuie să-şi păstreze forma, culoarea naturală şi să fie
pătrunse termic.
Sosul trebuie să fie în cantitate corespunzătoare reţetei, de culoare naturală, consistenţă
corespunzătoare (fluid).
Defectele posibile, cauzele lor şi posibilităţile de remediere pot fi: peştele rumenit la suprafaţă iar în
interior crud, defect cauzat de temperatura prea mare de frigere, gratinare, prăjire – defect remediat prin
înăbuşirea în puţin lichid (sau sos) până este bine fiert; peştele sfărâmat datorită depăşirii timpului de tratament
termic, caz în care preparatul nu se dă în consum; legume tari, insuficient fierte, datorită nerespectării timpului
de fierbere al legumelor sau peştele s-a adăugat prea devreme – legumele se separă şi se continuă prelucrarea
lor termică la cuptor, până când sunt bine fierte şi se reintroduc în preparat; sosul prea fluid (apos) datorită
depăşirii cantităţii de lichid sau fierberea insuficientă – sosul se scurge în alt vas şi se continuă fierberea
acestuia la cuptor, până la consistenţa necesară; condimentare excesivă ca urmare a dozării
necorespunzătoare a condimentelor – se pregăteşte un alt sos necodimentat; legume şi peşte sfărâmate, cu
miros de ars cauzate de dozarea necorespunzătoare a condimentelor sau depăşirea timpului de prelucrare
termică – nu se pot face remedieri.
Ghiveci cu peşte. Se poate pregăti cu crap, morun, nisetru, stavrid etc.
Peşte umplut. Pentru pregătirea peştelui umplut se utilizează, de obicei, crapul şi ştiuca.
Pentru „ştiuca umplută” se utilizează pielea, care se scoate astfel: se crestează în jurul capului şi aripioarelor,
se trage pielea de la cap la coadă, tăind în apropierea cozii astfel încât să rămână coada prinsă de piele.
Carnea se dezosează.
Compoziţia de umplere este formată din carne dezosată, ceapă înăbuşită, miez de franzelă, sare, piper.
Se trece totul prin maşina de tocat cu sită deasă şi se amestecă cu ouă şi stafide. Se umple pielea de
ştiucă şi se coase.
Prelucrarea termică se poate face prin fierbere cu zarzavat şi condimente sau frigere la cuptor. Pentru
prezentare se poate reconstitui ştiuca, aşezând capul la corp. Ca variantă de prezentare: pielea, imediat după
umplere, este cusută la cap şi apoi se realizează prelucrarea termică. Pentru prezentare se pot tăia 2-3 felii, iar
restul peştelui se lasă întregi.

13.7. PREPARATE CULINARE DIN CRUSTACEE, MOLUŞTE, BATRACIENI

Carnea provenită de la amfibii şi nevertebrate acvatice se caracterizează pr5in conţinut ridicat de apă şi
proteine, cantităţi variabile de vitamina A, B1, B2 şi săruri minerale de fosfor, potasiu. Se menţionează carnea de
stridii prin conţinutul de glicogen (6%), vitamine (B şi C), săruri minerale de fier, magneziu, iod. Din punctul de
vedere al digestibilitaţii aceasta este inferioară altor specii de carne, cu excepţia cărnii de la amfibii (pulpa de
broască) a cărei digestibilitate este foarte bună.
Preparate din crustacee. Crustaceele se consumă numai sub formă de preparate, pregătite prin
asocierea cărnii acestora cu sosuri, legume sau crupe.
Preparatele se vor realiza numai din crustacee vii, care se recunosc prin faptul că se mişcă şi au coada
curbată. Carnea crustaceelor moarte este toxică, se lichefiază şi se scurge sub forma unui lichid mucilaginos.
Temperatura ridicată a mediului determină alterarea rapidă a crustaceelor. Din acest motiv este
contraindicată consumarea acestora în perioada mai-august.
Pentru preparatele culinare se pot utiliza crustaceele de apă dulce (racul de râu sau de lac) şi crustacee
de mare (crabul, crevetele, homarul, langusta).
Arta culinară românească cuprinde preparate realizate în special din raci. Se preferă racul de lac (cu
cleşte scurt şi lat), deoarece are carnea mai gustoasă, iar crusta se înroşeşte frumos prin fierbere, folosindu-se
pentru decorarea preparatelor.
Carnea racului este albă, slabă, suculentă. Se găseşte în cleşti şi coadă (cozi sau gâturi de raci).
Preparatele din crustaceele marine (homar, langustă) constituie preferinţele culinare în multe ţări, printre
care Franţa, Italia, Suedia, Finlanda, Olanda etc.
S o r t i m e n t . Din crustacee se pot pregăti gustări, antruri, supe, preparate de bază.
 140
cozi de raci în aspic
cocteil din cozi de raci
din raci rasol de raci
scordolea de raci
pilaf de raci
Preparate din crevete crevete gratinat
homar american
din homar
homar bordelez
din langustã langustã cardinal
Operaţii tehnologice
Prelucrare preliminară. Se începe cu spălarea. Crustaceele se spală vii, unul câte unul, frecându-i dacă
este necesar cu o perie de pai (se apucă cu degetul mare şi arătătorul de partea superioară a corpului).
Spălarea se face în mai multe ape, până când apa rămâne curată.
Scoaterea intestinului. Se realizează la raci vii, spălaţi, pe măsură ce se introduc la prelucrarea termică,
prin răsucirea şi tragerea lobului central al cozii.
Homarul viu se ţine cu mâna stângă şi se taie bucăţi egale, coada urmărind articulaţiile, apoi se
detaşează cleştii. Carcasa se taie în două pe lungime şi se înlătură punga de la partea de sus a capului care
conţine în general pietriş.
Prelucrare termică. Operaţiile termice aplicate pentru pregătirea culinară a crustaceelor pot fi: fierberea
sau înăbuşirea, pentru toate crustaceele.
Fierberea crustaceelor se realizează prin introducerea acestora pe rând, vii, în apă sau în supă de
legume, care clocoteşte. Cantitatea de lichid trebuie să fie suficientă, încât să acopere crustaceele (cantitatea
mare de lichid de fierbere diminuează gustul specific). Fierberea se realizează cu vasul acoperit, timp de 15-30
minute, până când crusta devine roşie.
Langusta bine spălată se fixează pe o scândurică sau lingură de lemn cu coada lungă, cu căuşul spre
cap, legând-o cu sfoară pentru a-şi menţine forma în timpul fierberii.
Se fierbe în apă clocotită cu sare, oţet şi legume, la foc potrivit 35-40 minute.

Preparate din moluşte. Moluştele au corpul moale, închis într-o cochilie calcaroasă. De obicei acestea
se consumă vii, de aceea trebuie să fie foarte proaspete şi foarte sănătoase. O simplă apăsare pe cochilie
indică dacă animalul este viu, întrucât acesta se retrage instinctiv la cel mai mic deranjament. Moluştele cu
valvele uşor deschise se aruncă.
Cele mai răspândite moluşte comestibile sunt de râu 8scoica), de mare (midia şi stridia), şi terestre sau
de uscat (melcul).
S o r t i m e n t . Moluştele se pot consuma vii sau sub formă de preparate culinare.
scoici prãjite
din scoici pilaf de scoici
scoici a la matiniere
servite în stare naturalã (vii)
Preparate din midii pilaf de midii
si stridii midii sau stridii pane
melci rasol cu mujdei de usturoi
melci a la matelot
din melci melci umpluti
melci fripti (frigãrui)
Operaţii tehnologice
Prelucrare preliminară. Scoicile se spală, se răzuie cu un cuţit pentru a îndepărta paraziţii fixaţi pe
cochilie. Se smulg filamentele fixatoare şi se spală de mai multe ori cu multă apă şi se scot imediat (scoicile nu
se ţin în apă).
Stridiile servite în stare naturală (vii) nu se răzuiesc, nu se spală înainte de a se deschide. Se deschid
numai în momentul servirii, cu un cuţit special. Se glisează lama cuţitului cu putere pornind de la joncţiunea
valvelor. Se rupe ligamentul, se taie muşchiul aductor, se ridică capacul şi se elimină sub curent de apă părţile
de valvă rupte în timpul desfacerii. Stridiile se montează de regulă pe platou oval (pentru fiecare porţie) pe pat
de gheaţă, câte 6-12 bucăţi pentru o persoană. Poate fi însoţit de lămâie sau sos de oţet, arpagic fin tocat şi
tartine unse cu unt.
 141
Melcii. Se introduc melcii într-o cantitate mare de apă, se amestecă schimbându-se apa de mai multe ori,
pentru a înlătura resturile de frunză şi pământ. Cu vârful unui cuţit mic se ridică peretele care închide cochilia.
Se pun melcii într-o cratiţă, se adaugă oţet, sare mare, făină, se amestecă ine şi se lasă astfel 2 ore
(amestecându-se din când în când), timp în care ies mâlul şi mucozităţile. Apoi se spală în mai multe ape reci.
Prelucrare termică. Procedeele termice aplicate pentru pregătirea culinară a moluştelor sunt: fierberea,
sotarea, prăjirea, frigerea pe grătar. Frecvent se aplică fierberea. Scoicile, midiile şi stridiile prelucrate primar se
fierb în apă sau supă de legume condimentată, timp de 8-10 minute. Când încep să se deschidă, se scoate
carnea din valve, se prelucrează specific sortimentului.
Preparate din pui de baltă. Dintre batracieni, cea mai utilizată este broasca verde de apă. Se consumă
numai picioarele (pulpele) din spate care au carnea albă, gustoasă şi uşor de digerat, fiind asemănătoare cărnii
de pui. Pentru acest considerent li se spun „pui de baltă”
S o r t i m e n t . Puii de baltă se pot prepara pane, cu verdeţuri, Meuniere sau Colbert.
Operaţii tehnologice
Macerarea (marinarea). Pulpele de pui de baltă se spală, se curăţă de pieliţe, se pun într-un vas
împreună cu sare, piper, pătrunjel tocat, puţin oţet şi se lasă la macerat circa 12-20 minute.

13.8. STABILIREA REŢETELOR PENTRU PREPARATELE DE BAZĂ

DIN LEGUME ŞI CARNE

Preparatele de bază din legume şi carne sunt obţinute din una sau mai multe legume, asociate cu carne
şi sosuri de legătură. Prin valoarea nutritivă mare, sunt situate în meniuri la dejun. Pentru a asigura aportul
tuturor factorilor nutritivi în vederea obţinerii unor preparate cu valoare nutritivă mare, este necesară, în
preparatele de bază, prezenţa alimentelor din cât mai multe grupe, asociate cât mai diferit şi prelucrate termic,
astfel încât să se asigure un procent minim de pierderi de factori nutritivi.
La stabilirea reţetelor se ţine cont de faptul că preparatele din această grupă trebuie să fie nutritive şi
plăcute. Se porneşte deci, de la analiza calitativ nutritivă a alimentelor din care se realizează preparatul şi
combinaţiile ce se pot realiza între aceste alimente, în funcţie de natura preparatului, în vederea obţinerii unor
preparate cu valoare nutritivă mare, cu structură nutritivă echilibrată şi calităţi estetice deosebite.
Legumele, componente de bază ale acestei grupe de preparate, influenţează prin varietatea lor, ca şi prin
compoziţia chimică, calităţile senzoriale, valoarea nutritivă şi energetică, structura sortimentală. Prin coloritul
variat se asigură prezentarea estetică a preparatelor.
Carnea, bogată în substanţe extractive, provoacă cea mai intensă secreţie de acid clorhidric, dar şi
întreţine senzaţia de saţietate timp îndelungat, datorită faptului că activitatea crescută a sucului gastric atrage
după sine o mai intensă secreţie pancreatică şi activitatea digestivă se prelungeşte. Substanţele extractive
azotate din carne, puse în valoare în timpul prelucrării culinare, determină o valoare nutritivă deosebită.
Asocierea cărnii (cu reacţie acidă în organism) cu legumele (cu rol alcalinizant) duce la realizarea unui
echilibru acido-bazic în organism. Asocierea cărnii cu aminoacizii esenţiali, cu legumele care au şi acizi
neesenţiali măreşte gradul de utilizare al proteinelor. Deoarece lipidele din carne au acizi graşi nesaturaţi, se
recomandă la pregătirea acestor preparate utilizarea grăsimilor de origine vegetală, bogate în acizi graşi
nesaturaţi. Această asociere duce la micşorarea activităţii secreto-motorie şi prelungirea timpului de evacuare
din stomac, fapt ce măreşte puterea de saţietate a preparatului.
Pentru asigurarea saţietăţii, preparatele din legume şi carne trebuie să aibă un anumit volum, care este
mai mare pentru persoanele deprinse cu alimentaţie predominant vegetală şi mai mică pentru persoanele
deprinse cu o hrană bogată în alimente de origine animală sau care consumă produse alimentare rafinate şi
concentrate. La fiecare masă este indicat să existe o mâncare cu mare putere de saturare, însă folosirea mai
multor produse concentrate, cu valoare nutritivă mare sau greu digestibile la obţinerea aceluiaşi preparat, este
contraindicată.
La elaborarea reţetelor, asocierea elementelor de structură se realizează într-un raport bine stabilit, încât
să se asigure valoarea nutritivă specifică grupei şi un gramaj corespunzător. La determinarea gramajului pe
porţie, precum şi a conţinutului de factori nutritivi se ţine seama de pierderile normale la prelucrarea primară şi
termică, cunoscute şi stabilite pentru fiecare aliment.
În cazul preparatelor de bază din legume şi carne, după cercetări şi apoi confirmări în practica
alimentaţiei, s-au stabilit gramaje între 200g şi 400g pe porţie. Cantitatea de legume din preparat este de 100-
150g (prelucrată termic), în cantitatea de sos în medie 100g/porţie.
Cantităţile de carne crudă sunt diferite după tipul de carne, după cum urmează: 100-150g carne crudă de
porc sau vacă pentru 45g carne vită, 50g carne de porc şi 60g carne cu os, prelucrate termic prin fierbere sau
înăbuşire; 160g carne de miel (cu os) pentru 120g carne înăbuşită; 150-200g carne de pasăre crudă brută
pentru 90-120g produs finit fiert sau înăbuşit; 150-200g peşte crud pentru 100g produs. Gramajele acestor trei
elemente de structură determină valoarea calorică a preparatelor de bază, care au valori între 300 calorii şi 800
calorii.
 142
La obţinerea preparatelor se urmăreşte introducerea în procesul de obţinere a unor tehnologii noi, care să
asigure pierderi minime de factori nutritivi şi să fie în concordanţă cu principiile unei alimentaţii de cruţare sau
dietetice. Tehnicile de înăbuşire şi fierbere aplicate la obţinere au ca urmare micşorarea procentului de factori
nutritivi, ce se pierd prin procesul tehnologic şi duc la obţinerea unor preparate cu calităţi gustative şi de
prezentare deosebite.
Calităţile estetice ale preparatelor de bază se cer a fi soluţionate o dată cu elaborarea reţetei şi
experimentarea produsului, ele fiind o latură şi de multe ori chiar un mijloc de diversificare. Variantele de finisare
diferite şi imprimarea unor însuşiri organoleptice cât mai diferenţiate contribuie la creşterea interesului faţă de
produs, fapt ce influenţează favorabil gradul de asimilare.
Expoziţiile culinare realizate cu preparate noi au rolul de a verifica gradul de acceptare a produselor de
către consumatori.

14. DULCIURI DE BUCĂTĂRIE, PATISERIE ŞI COFETĂRIE

Dulciurile de bucătărie, patiserie-cofetărie sunt în general preparate dulci şi se recomandă în
etapa a III-a a meniului ca desert sau pot fi servite ca produse între mese.
Aceste specialităţi sunt apreciate pentru valoarea lor nutritivă şi gustativă. Rolul acestor
preparate în organism este de a stimula sucurile digestive, de a asigura cantitatea de energie pe care
organismul o arde prin eforturile fizice sau intelectuale şi de a uşura procesul de digestie şi asimilaţie.
Prin conţinutul lor, aceste produse impun o prezentare atrăgătoare, cu gust şi aromă plăcute,
într-un sortiment foarte variat. Aceste produse sunt acceptate de organism pentru toate vârstele.
Produsele de patiserie sunt preparate care au la bază aluaturi, creme, umpluturi diferite, iar unele şi
siropuri. Calitatea produselor este strâns legată de materia primă folosită şi de procedeul tehnologic
aplicat pentru fiecare produs.
Sortimentele principale de dulciuri de bucătărie, cofetărie, patiserie sunt : budincă de brânză de
vaci, budincă de griş cu sirop, budincă de orez cu dulceaţă, clătite cu dulceaţă, clătite cu brânză şi
smântână, cremă de zahăr ars, orez cu lapte şi dulceaţă, papanaşi cu brânză de vaci şi smântână,
salate de fructe, brânzoaice, poale-n brâu, melcişiori, brioşi, plăcintă cu diferite umpluturi (carne, brânză,
mere), ştrudel cu mere, cu brânză, trigoane, pateuri, saleuri, ecleruri, sarailie, baclava, tarte cu fructe,
prăjituri asortate pe bază de creme, cu ciocolată, cu fructe, torturi, specialităţi de îngheţată ş.a.
Clasificarea gamei sortimentale a dulciurilor de bucătărie este următoarea :
- pe bază de făinoase şi lapte :
- din crupe : orez cu lapte, griş cu lapte, orez cu frişcă, orez cu mere, orez cu portocale ;
- budinci : mere, budincă de tăiţei cu sos de vanilie, budincă de clătite cu sos de vin ;
- sufleuri : de vanilie, de lămâie, de caise.
- pe bază de ou şi lapte : cremă de zahăr caramel, lapte de pasăre ;
- pe bază de aluaturi : papanaşi, găluşte cu prune, colţunaşi cu brânză de vaci ;
- pe bază de fructe : compoturi, gelatine, salate.

15. GASTRONOMIE INTERNAŢIONALĂ

Tradiţia artei culinare şi cultura fiecărei ţări sunt rezultatul dezvoltării istorice, accentuate de
schimbările politice, economice, industriale şi sociale.
Localizarea geografică şi condiţiile climatice naturale joacă un rol predominant în creşterea,
recoltarea şi valorificarea produselor alimentare, precum şi modul de gătire specific poporului respectiv.
Un alt factor important ce influenţează atitudinea populaţiei faţă de alimente şi preferinţele ei
este religia, majoritatea regulilor culinare religioase fiind bazate pe principii sănătoase de regim.
Industrializarea şi schimbările de la o economie agrară la preponderent industrială este un alt factor ce
afectează stilul de viaţă şi alimentar.
Dezvoltarea tehnologică, de la primele forme de conservare a alimentelor prin uscare la soare,
sărare, saramurare la prelucrarea avansată a produselor, are şi va continua să aibă un efect direct
asupra obişnuinţelor alimentare şi tradiţiilor culinare ale ţărilor.
Modul de hrănire este influenţat de schimbările sociale, economice şi politice, pe de o parte, şi
de schimbările stilului şi valorii personale, pe de altă parte.
Pentru a putea înţelege stilul alimentar al diferitelor popoare şi, în special, al ţărilor europene
este necesară prezentarea modelului european al unui meniu şi regulile alimentare religioase.

15.1. MODELUL EUROPEAN AL UNUI MENIU

Un dejun continental oarecare este format din aperitiv, supă – cu ouă sau paste -, urmate de
felul de bază – peşte sau carne -, sfârşind cu o prăjitură caldă sau rece.
 143
Masa principală (prânzul sau cina) poate cuprinde un aperitiv mai bogat sau supă, urmată de
carne, pui, peşte sau vânat cu legume şi un desert urmat de brânză. Cafeaua şi pişcoturile încheie
masa.
Meniurile echilibrate încep cu alimente uşoare, care pot fi înlocuite cu feluri mai mult sau mai
puţin consistente, şi se termină cu mâncăruri uşoare.
Aspectul estetic al felurilor de mâncare este foarte important, depunându-se un efort considerabil
pentru prezentarea acestora. Se evită repetarea felurilor de bază iar metoda de preparare, culoarea,
textura, aroma, condimentarea şi asezonarea sunt principalele obiective. Alimentele sezoniere (legume,
fructe, carne, vânat) constituie o prioritate.
Vinul şi apa pot fi servite în timpul mesei. Lichiorul sau coniacul se serveşte cu cafeaua la
sfârşitul mesei.
Modul de aşezare a mesei. Tacâmurile şi alte obiecte de decor vor fi aşezate corespunzător
cerinţelor pentru fiecare etapă a meniului. Pentru meniurile “à la carte”, tacâmurile se aşează pe masă
la servirea fiecărui fel de mâncare.
Acest model de servire este folosit în majoritatea ţărilor vestice cu mici diferenţe, cum ar fi în
Franţa, unde brânza este servită înaintea desertului.

15.2. REGULILE ALIMENTARE RELIGIOASE

În cadrul anumitor secte religioase există o serie de reguli referitoare la modul de alimentare, la
alimentele permise, modul de pregătire culinară etc. Tradiţiile abstinenţei şi posturilor sunt guvernate de
reguli stricte, unele popoare respectând chiar şi în secolul XX aceste restricţii. Cele mai restrictive religii
sunt budismul, islamismul, iudaismul şi creştinismul.
Creştinismul. Creştinii cred în Isus Hristos şi urmează învăţăturile acestuia. Comuniunea
Anglicană a Marii Britanii include bisericile episcopale din Australia, Canada şi câteva ţări din fostul
Imperiu Britanic.
Bisericile Romano-Catolice şi Ortodocşii din Europa de est sunt părţi ale bisericii creştine.
Postul este comun câtorva culte, fiind fie un act al autonegării (refuz), al autopedepsirii, fie un
act de purificare a trupului.
Postul Paştelui este cea mai lungă perioadă de post din calendarul creştin. La creştinii
ortodocşi, postul Crăciunului este egal ca durată cu cel al Paştelui.
Regulile alimentare stricte sunt ţinute doar de o mică parte din populaţie, iar cea mai mare
parte dând totuşi însemnătate alimentelor şi băuturilor, dar într-o mai mică măsură.
Catolicii au alte 2 zile de post în timpul anului şi donează bani pentru acţiuni de caritate şi
salvarea Lumii a treia.
Regulile alimentaţiei în religia budistă sunt aplicate de fiecare individ în concordanţă cu
conştiinţa sa. Esenţa budismului este de abţinere de la o viaţă normală, minciună, sex anormal, furt şi
folosirea drogurilor şi medicamentelor ce induc tulburări de memorie. Caracteristica principală a religiei
budiste este practica meditaţiei, de concentrare pe diferite subiecte, care conduc la o stare
transcedentală. Ahimsa sau non-violenţa şi respectul pentru viaţă include şi protecţia animalelor (în
special a celor furnizoare de carne pentru alimentaţie), întrucât fiecare vietate este locuit de un suflet.
Aceasta înseamnă că budismul necesită o dietă vegetariană şi exclude toate băuturile tari.
Zen-budismul este o versiune japoneză a religiei budiste provenită din China. Această credinţă
îşi are originea în contemplarea esenţei naturii umane care a influenţat literatura, medicina, învăţământul
şi arta în China şi Japonia.
Islamismul (musulmanii). Cuvântul "islam" se traduce prin "supunere, predare" totală în mâinile lui
Allah (Dumnezeu). Care sunt principiile pe care trebuie să le respecte cineva pentru a deveni musulman?
Hogea Aziz precizează din start că "pe musulman îl recunoaşte numai Allah". Dar "există, într-adevăr, câteva
principii: (1) credinţa în unicul Dumnezeu (numit Allah); (2) credinţa în îngerii lui Allah; (3) credinţa în cărţile
cereşti care au fost transmise de Allah omenirii; (4) credinţa în Profeţii lui Allah; credinţa în moarte, înviere şi
Judecata de Apoi; (5) credinţa în destin şi în faptul că atât binele, cât şi răul vin de la Allah. Din credinţă şi islam
se naşte musulmanul". Cartea sfântă a religiei islamice este Coranul primit – spune tradiţia – de Profetul
Muhammad direct de la Îngerul Gabriel. Dincolo de aceste principii, Imamul Aziz, om cu o vastă experienţă
cultică, pune accentul pe faptele omului: "Lumea îţi este oglinda. Activitatea, faptele arată ce fel de musulman
este şi dacă respectă poruncile".Ce înseamnă imam, care sunt atribuţiile sale? Imamul este acela care oficiază
toate slujbele. Ca şi la creştini, musulmanii au servicii religioase pentru naştere, căsătorie, moarte sau pentru
bolnavi. În ierarhia islamică mai există hatiful (mai mare în grad decât imamul) – cel care oficiază numai
anumite servicii vinerea (cea mai importantă zi de rugăciune în islam) şi de sărbători. Muezinul este
corespondentul dascălului de la creştini. Acesta are uneori funcţia de a anunţa că a venit timpul rugăciunii dintr-
o construcţie în formă de turn numită minaret. Cel mai mare ca funcţie teologică este însă sheickul – cel care,
fiind un foarte bun teolog, dă verdicte în cazurile de dispute fie teologice, fie legislative.
 144
Odată devenit musulman, credinciosul trebuie să respecte "cei cinci stâlpi ai credinţei":
I. mărturisirea de credinţă
II. cele cinci rugăciuni obligatorii, zilnice
III. contribuţia la bunăstarea celorlalţi
IV. postul în luna Ramadanului
V. (măcar o dată în viaţă) pelerinajul la Mecca
Regulile alimentare islamice impun restricţii severe la carne, astfel :
- carnea de porc şi preparatele, alte cărnuri ce nu sunt tăiate corespunzător nu sutn
acceptate în consum ;
- sunt interzise produsele ambalate în forme sau tăvi ce au fost unse cu untură sau
alimente conţinând slănină sau seu de vită. Cu excepţia creveţilor, toţi peştii ce nu au solzi
sunt interzişi în alimentaţie ;
- alimentele ce vin în contact cu produse neacceptate în consum (de exemplu, salate cu
şuncă) sunt interzise ;
- nu se folosesc ustensilele de bucătărie tacâmuri, oale ş.a.) utilizate la gătirea alimentelor
interzise. La unii musulmani, toate alimentele trebuiesc gătite în vase separate şi servite cu
tacâmuri diferite ;
- alcoolul, de orice natură, este interzis.
Ramadanul este luna sfântă din calendarul islamic (a noua), timp în care musulmanii postesc de
la răsăritul la asfinţitul soarelui în fiecare zi, acesta fiind un act de purificare. El coincide cu
săptămânile de Post ale Crăciunului la creştini.
Când se sacrifică un animal pentru obţinerea cărnii de consum, peste animal se pronunţă
numele lui Alah, singura zeitate recunoscută de ei, iar gâtul animalului este tăiat astfel încât să ducă la
moarte imediată.
Alevi este o ramură religioasă Shiită, neortodoxă, a musulmanilor. Musulmanii Sunni sunt
musulmani ortodocşi.
Iudaismul este religia întâlnită la poporul palestinian şi israelian. Prima zi a Noului An Evreiesc
marchează începerea celor 10 zile de Penitenţă, la sfârşitul cărora evreii postesc de ziua Recunoştinţei.
Regulile alimentare sunt formulate în Lista Torah, care enumeră alimentele interzise, printre care
amintim :
- carnea de cămilă, porc, cal, vultur, iepure, corb, cuc, cormoran, pelican, bufniţă, lebădă, barză şi
liliac ;
- toate moluştele, crustaceii, broaştele ţestoase, ţiparii (anghilele) ;
- peştii cu înotătoare şi solzi sunt permişi consumului ;
- carnea de vită, oaie şi pui trebuie să provină de la animale tăiate după ritual, sub
supravegherea Rabinului ;
- carnea nu trebuie să fie ţinută sau pregătită în vase ce au stocat lapte sau produse
lactate. De asemenea, carnea nu se foloseşte împreună cu laptele într-un singur fel ;
- produsele lactate nu pot fi servite după mâncăruri cu carne sau invers, dacă nu au trecut 6
ore de la ingerare.
Alimentele “kosher” semnifică acele alimente care satisfac regulile religioase evreieşti, ce
presupun selecţia, prepararea şi consumarea alimentelor şi băuturilor.
Hinduismul este religia întâlnită la populaţia indiană. Hinduşii sunt strict vegetarieni. Deoarece
oul este considerat a fi sursa vieţii este interzis alimentaţiei.
Jain-ismul – religie a non-violenţei – este o veche religie indiană, care nu are o zeitate supremă,
recunoscând câţiva zei Hindu.
Rastfarianism-ul este o mişcare religioasă din vestul Indiei, care îi încurajează pe oameni să
aibă o viaţă aparte, bazată pe reguli alimentare strict vegetariene.
Rastfaşii ortodocşi nu mănâncă peşte, carne, păsări, lapte sau ouă, nu beau alcool şi nu
folosesc sare. Alimentaţia strictă şi modul de conduită se bazează pe legile mozaice.
Sikhism-ul – această religie este o combinaţie a hiduismului şi islamismului şi a fost fondată în
secolul 16 ca o religie mai mult meditativă, decât rituală. Centrul său religios este Templul de Aur al lui
Amritsar, care este Sfântul Altar al tuturor Sikhsilor, fiind religia principală în ţinutul Punjab, aflat între
India Centrală şi Pakistan. Adepţii săi nu pot mânca carne de vită, deoarece vacile sunt considerate
animale sacre, sau carne de porc deoarece porcii sunt priviţi ca “gunoieri” (mănâncă din gunoaie).
Majoritatea Sikhşilor sunt vegetarieni.

15.3. GASTRONOMIA FRANCEZĂ

Prezentare generală. Franta este cel mai mare stat (ca suprafaţă ) din Europa Occidentala , ce
beneficiază de doua faţade maritime (Marea Mediterană şi Oceanul Pacific ) şi un relief variat.
 145
Are o populaţie de 57,6 milioane, din care 93% sunt francezi; religia de bază este romano-catolică
(76,4%).
Scurt istoric. Teritoriul Franţei populat în antichitate de triburi celtice (gali ), a fost cucerit de
Caesar şi transformat în provincie romană .
Francii, stabiliţi în sec. V în Galia, se contopesc cu galo–romanii şi dau naştere, în secolele
următoare poporului francez.
Bazele regatului francez sunt puse de Clovis (481-511) şi după o perioadă destul de agitată, prin
trataul de la Verdun (843) se consacră dezmembrarea Imperiului Carolingian. Partea vestică a acestui
imperiu reprezintă, de fapt, Franţa de astazi.
Economie. Situată în primele 5 puteri ale economiei mondiale, Franţa dispune de resurse
bogate, dar cu producţii modeste sau în scădere, apelelând din ce în ce mai mult la importul de
materii prime şi semifabricate. Industria Franţei are un nivel tehnologic ridicat, competitiv mai ales în
aerodinamică, material rulant, Industria alimentară, fiind pe locul I pe glob în domeniul energeticii
nucleare. Marile concentrări industriale sunt : regiunea pariziană, valea Rhonului, Sena inferioara, zona
Lyonului.
Agricultura Franţei produce mari cantităţi de cereale ( grâu, orz, porumb ), sfeclă de zahăr, cartofi,
ş.a. Viticultura este larg reprezentată, Franţa ocupând locul 2 pe glob la producţia de sruguri şi vinuri.
Sectorul zootehnic ( creşterea de bovine, pocine, ovine ) asigurând 53 % din valoarea producţiei agricole.
Franţa este lider în Europa în producţia agricolă – fructe, legume, vin – şi pe locul 4 în topul
ţărilor puternic industrializate.
Turismul are o contribuţie însemnată la economia ţării (peste 20 miliarde dolari / an ).
În alimentaţia francezilor, produsele vegetale au cea mai mare pondere (61%), produsele de
origine animală reprezentând 39%.
Arta culinară franceză a cunoscut o amplă dezvoltare în timpul regelui Soare şi în sec. al XVIII-
lea, în timpul lui Napoleon Bonaparte, fiind recunoscută de peste 300 de ani ca etalon al gastronomiei
mondiale.
Varietatea vânatului, a peştelui, competenţa agricultorilor, grădinarilor şi crescătorilor de animale
au contribuit nemijlocit la dezvoltarea gastronomiei franceze, cunoscută din cele mai vechi timpuri prin
rafinamentul său.
Dezvoltarea gustului gastronomic al francezilor de-a lungul veacurilor a favorizat importul unor
produse, cum ar fi lămâia, anghinarea, orezul, încă din timpul lui Carol al VII-lea.
În gastronomia franceză se foloseau untul, brânzeturile, pepenele galben, ciorba de peşte,
salamul de becaţă şi o serie de sosuri : sosul alb, sosul verde, sosul de muştar, sosul Robert, sosul cu
unt încins.
Marea bucătărie franceză datează, cu adevărat, din timpul regelui Louis al XV-lea, despre care
se spune că era şi un excelent bucătar. Dintre preparatele perioadei respective amintim : vol-au-vent,
mâncărurile cu sos de smântână, consomme-urile şi unele plăcinte cu carne sau peşte.
O eră nouă în gastronomia franceză începe în 1675, când Boulanger înfiinţează la Paris primul
restaurant clasic, acesta reprezentând şi începutul perioadei de “Haute Cuisine”.
La începutul secolului al XIX-lea, superioritatea artei culinare franceze se materializează prin
fineţea mâncărurilor, compoziţia meniurilor şi aranjarea meselor.
În Franţa există 10 regiuni recunoscute din punct de vedere gastronomic, însă arta culinară a
regiunii Provençe constituie ghidul gastronomiei franceze.
Regiunea Alpilor – regiune montană care se găseşte la graniţa estică a ţării în vecinătatea
Elveţiei şi Italiei şi cuprinde domeniile Dauphine şi Savoy. Lacurile din zonă furnizează peştele, inclusiv
specii rare, care se prepară prin umplere şi coacere în cuptor sau la grătar. Produsele din carne şi
vânatul se regăsesc într-o gamă largă, îmbogăţind repertoriul culinar al regiunii.
Dintre brânzeturile produse în regiune (din lapte de capră sau de vacă) amintim : Reblochon,
Beaufort, Saint-Marcellin, câteva varietăţi de brânză albastră şi cu mucegai în pastă (ex. Tommes de
Savoie). Domeniul Dauphine mai este renumit şi prin calitatea caiselor, piersicilor şi altor fructe fine, iar
domeniul Savoy prin contribuţia sa la dezvoltarea sectorului de patiserie, incluzând brioşele umplute cu
dovleac şi nuga-ua de Montélimar.
Regiunile Alsacia şi Lorena se găsesc la graniţa cu Germania şi Luxemburg şi reprezintă o
adevărată Mecca a gastronomiei.
Sunt renumite pentru bogatele meniuri (tarte cu diverse umpluturi, varza Alsaciană, tocane de
carne şi legume, “foie gras” din gâscă şi raţă), vinurile albe şi rachiurile din stafide sau alte fructe şi, nu
în ultimul rând, berea locală.
Regiunea Bordeaux este considerată una din principalele regiuni gastronomice, meniurile gătite
în stil “bordelaise” fiind deosebite prin aroma vinului roşu (vin de Bordeaux) şi câteva tipuri de coniac
folosite la gătit.
Regiunea Bretagne, prin aşezarea sa, beneficiază de o mare varietate de produse de calitate
din ferme şi grădini, precum şi de produse marine, prin intermediul flotei de pescuit. Moluştele sunt o
 146
caracteristică a meniurilor locale, existând câteva feluri tradiţionale, cum ar fi “Amoricaine” – după numele
vechi al acestei regiuni, Amor -.
Cele mai apreciate preparate de carne ale regiunii sunt şuncile afumate “Morlaix”, pateurile,
caltaboşii şi “rilletes” (carne tocată). Un fel de mâncare, care a devenit renumit pe plan mondial, este
“gigot de pré-salé Bretonne” (friptură din pulpă de miel servit cu fasole boabe, în unt). Anghinarea,
conopida, usturoiul şi ceapa îmbunătăţesc calitatea meniurilor.
Deserturile preferate ale bretonilor constau din clătite, aromate cu diferite umpluturi, găluşte şi
gogoşi, ele fiind şi specialitatea regiunii.
Băutura principală, ca şi în Normandia, este cidrul.
Regiunea Burgundia şi Franche-Comté – renumită prin cultura viţei de vie şi prin vinurile
produse – este o importantă zonă gastronomică, repertoriul internaţional cuprinzând şi câteva feluri gătite
“à la Bourguignonne”, cu vin roşu sau alb de Burgundia, ce conferă mâncării o aromă specială,
distinctă.
Ca specialităţi culinare putem aminti melcii, sosul de vin roşu cu crutoane (meurette) şi plachia
cu sos de vin alb (pochouse), ultimele două fiind mâncăruri fierte înăbuşit (tip ostropel), gătite cu vinuri
locale.
Regiunea are un sector zootehnic şi avicol dezvoltat, vitele Charolais şi puii Bresse fiind
apreciaţi în Franţa pentru calitatea cărnii furnizate.
Deşi smântâna nu se foloseşte la fel de mult la gătit ca în alte regiuni, fabricarea brânzeturilor
constituie un sector industrial foarte dezvoltat în Franche-Comté, fiind recunoscute pe plan mondial
(brânza de Gruyère, “albastra” de Bresse, Chevrotan, Saint-Florentin, Soumaintrain etc.)
Ca preparate din carne sunt recunoscute salamurile afumate, cârnaţii de Lyon şi “Brési”- care
este o specialitate din pulpă de vită sau viţel, sărată, afumată şi uscată pentru a putea fi tăiată în felii
subţiri.
“Gaudes” este o specialitate locală asemănătoare “porridge-ului” englezesc (terci de ovăz), făcută
din porumb grişat, servită caldă cu smântână sau rece în felii.
Condimentul foarte utilizat la gătit este muştarul de Dijon.
Centrul Franţei este o zonă renumită prin servirea meniurilor “ca la mama acasă”, respectiv, în
porţii mari, fără pretenţii asupra stilului sau prezentării. Supele pot fi servite ca fel de sine stătător sau
asezonate cu varză sau ovăz. Burta de porc şi vită sunt foarte consumate în zonă, fiind gătite în
diferite feluri.
“Aligot” (piure de cartofi cu brânză) este o specialitate prin care se valorifică şi măruntaiele de
pui sub forma unei fripturi suculente, înăbuşite. Brânza folosită la realizarea piureului este brânza
“Aligot” (de aici şi numele felului), care este o brânză proaspătă, asemănătoare brânzei Mozzarella.
Piureul de cartofi este condimentat cu usturoi şi prăjit sub forma unor gogoşi.
Brânzeturile din lapte de capră, ca Saint-Nectaire, Cantal, Roquefort şi Albastra de Auvergne,
sunt renumite în întreaga lume.
Ca deserturi, renumite în gastronomia franceză, putem aminti prăjiturile cu brânză şi tartele cu
fructe.
Corsica. Bucătăria italiană şi Provençală au avut o mare influenţă asupra tradiţiei culinare
corsicane.
Meniurile sunt substanţiale, bine aromatizate, fiind realizate preponderent din peşte, moluşte, raci
mari şi alte specii marine.
Sursele de carne sunt diverse, în regiune consumându-se carne de porc şi preparate (ce se
consideră a avea un gust deosebit datorită alimentaţiei şi cu castane a porcilor), carne de capră (mai
ales afumată) şi cal (ca friptură), precum şi vânat (porci mistreţi şi păsări de pădure).
Toate acestea, împreună cu brânzeturile din lapte de capră şi oaie, înscriu moştenirea culinară
a insulei în arta gastronomică a Franţei.
Regiunea Languedoc-Rousillon, aflată în sudul Franţei, este mărginită de munţii Pirinei şi
Marea Mediterană şi cuprinde o serie de oraşe a căror nume au conotaţii culinare : Toulouse,
Carcassone, Castelnaudary, Nimes.
Meniurile locale cuprind întreaga secvenţă de mâncăruri : supe de peşte şi moluşte (“aigo
bouido” şi “ouillarde”); mâncăruri cu peşte (“braudade” de morun de Nimes, sardine şi anşoa proaspete,
raci) gătite cu vin alb şi ardei iute; iahnie de fasole cu afumături à la Castelnaudary, mâncăruri cu
carne de vită, oaie (pulpă de oaie “à la pistache”, stufat, “cabassol” – în care măruntaiele de oaie sunt
gătite cu oasele capului, picioare de porc şi legume). O caracteristică a modului de preparare este
folosirea, din abundenţă, a uleiului de măsline şi a usturoiului la gătit.
În zonă se cultivă pe scară largă anghinarea, conopida, mazărea, roşii, mere, caise, cireşe, piersici
şi zmeură, acestea fiind foarte apreciate în întreaga Franţă.
Loire, regiune denumită “grădina Franţei” datorită aprovizionării întregii ţări cu legume şi, în
special, fructe din cele mai diverse (mere, caise, grapefruit, pepeni galbeni, piersici, pere William, gutui,
 147
anghinare, asparagus, ciuperci ş.a.) nu face notă aparte din punct de vedere gastronomic, faţă de restul
regiunilor.
Pădurile sunt pline de vânat (cu blană şi pene) iar apele abundă în peşti (crap, ţipari, anghilă,
ştiucă ş.a.), acestea constituind materia primă pentru diferite feluri de mâncare : plachie, rasol, piftie, pate
etc. Bucătăria din zona Loire prelucrează carnea de vită, miel şi porc într-o mare varietate de produse
de carmangerie, iar laptele provenit de la vaci şi capre este transformat în brânzeturi ca Port-Salut şi
Saint-Maure.
Regiunea mai este cunoscută şi prin produsele de patiserie şi cofetărie realizate, mai cunoscute
fiind prăjiturile umplute cu cremă de alune “pithiviers”, tartele “Tatin” şi “clafoutis” – prăjitură cu vişine.
Lyon-ul este considerat capitala gastronomică a Franţei, renumiţi patroni în arta culinară având
reşedinţa în această zonă.
Mâncărurile produse în zonă abundă în numeroase ingrediente (condimente) de calitate din
regiune, ele satisfăcând preferinţele culinare ale celor mai mari gurmanzi.
În concluzie, principalele caracteristici ale bucătăriei franceze pot fi rezumate astfel :
- prepararea alimentelor cu unt şi, în special, cu margarină ;
- mâncăruri foarte variate şi potrivit condimentate ;
- folosirea vinului la prepararea sosurilor, a cărnii, a altor preparate culinare ;
- salata se prepară cu sos de lămâie, sare, untdelemn ;
- sosurile reci şi calde sunt servite separat sau cu preparatele pe care le acompaniază ;
- numărul de servicii efectuate diferă în funcţie de natura şi caracterul mesei servite.
Meniul zilnic este structurat astfel :
Micul dejun (Petit déjeuner) servit de francezi este cel continental, compus din ceai, cafea
neagră, mai puţin cafea cu lapte, asociate cu unt, miere, gemuri, croissant, cornuri, toast, brioşe. Francezii
preferă, de asemenea, diferite sucuri sau nectaruri, cum ar fi cele de portocale, ananas, grapefruit, tomate
şi altele.
Dejunul (Déjeuner) începe cu o gustare caldă sau rece, de preferinţă din legume şi fructe, sub
formă de salate, combinate sau simple (salate de crudităţi, salată de ţelină, cocteil de grapefruit, pepene
galben ş.a.).
Al doilea serviciu constă dintr-un preparat la alegere din grupa pescăriei sau a antreurilor. E
consumat peştele sub formă de rasol, cu sos de vin, prăjit, cu lămâie şi cartofi, la grătar sau cu
legume. De asemenea, se acceptă cu plăcere diferite preparate din ouă, cât şi preparate din paste
făinoase sau legume sub formă de sufleuri sau gratinate.
Preparatul de bază constă dintr-o mâncare gătită, o friptură sau un pané, asociate cu legume,
orez, ciuperci şi mai puţin cu paste făinoase. Salatele şi sosurile sunt, în general, şi ele prezente la
dejunul servit francezilor.
Ordinea de preferinţă a cărnii pentru preparatul de bază este următoarea : berbec şi miel, vită,
vânat, porc, pasăre.
Brânzeturile sunt nelipsite din orice meniu de prânz. Se oferă platoul cu brânzeturi, din care
clienţii îşi aleg unul sau două sortimente de brânză, pe care le servesc cu toast proaspăt sau pâine
prăjită şi unt.
Dejunul se termină cu fructe, dulciuri de bucătărie sau produse de cofetărie-patiserie, foitaje,
plăcinte, clătite, papanaşi, creme.
Cina (Dîner) începe cu preparate mai uşoare: o supă, o cremă sau consomme-uri şi continuă cu
diferite preparate din peşte, din carne de vacă, pasăre, porc, toate pregătite, de preferinţă, la cuptor şi
asociate cu diferite legume, sosuri sau, după caz, salate. Masa de seară se încheie cu dulciuri de
bucătărie sau alte produse de cofetărie-patiserie, uşoare, realizate în principal din fructe, sau cu o
îngheţată.
Băuturi. Aperitivul tradiţional în gastronomia franceză îl formează un vin, un vermut şi, în mai
mică măsură, rachiurile. La masă se consumă vinuri albe şi roşii de calitate superioară, în funcţie de
preparatele servite. Vinurile se servesc separat, neamestecate cu apă, şi la temperaturi specifice fiecărui
sortiment, francezii fiind consideraţi mari cunoscători în materie de vinuri. Cafeaua o servesc, în general,
la dejun, uneori şi seara. Beau cafea filtru, pe care o asociază întotdeauna cu coniacuri fine, lichioruri
sau rachiuri superioare.
Având în vedere că populaţia ţărilor vecine cu Franţa, ca Elveţia şi Belgia, manifestă, de obicei,
aceleaşi preferinţe gastronomice ca şi francezii, recomandările făcute anterior sunt valabile, în ansamblu,
şi pentru elveţieni sau belgieni, mai ales dacă aceştia trăiesc în locuri geografice în care influenţa
franceză este încă puternică.
 148

15.4. GASTRONOMIA BELGIANĂ

Scurt istoric. Situată în NE Franţei, Belgia apare ca un mare amfiteatru, cu altitudini ce scad
de la SE laNV.
Populat din antichitate de triburile celtice (belgii) teritoriul Belgiei este transformat de Caesar în 51
î.e.n. în provincie romană Gallia Belgica. În sec. 4-5 e.n. provincia, ocupată de franci, este inclusă în
regatele meronvingian, ulterior carolingian, fiind împarţită la tratatul de la Verdun (843) între Franţa şi
Lotaringia (viitorul Imperiu Romano-German).
În evul mediu face parte, împreună cu Olanda, Luxemburg şi NE Franţei din regiunea cunoscută
generic sub numele de Ţarile de Jos.
Congresul de la Viena (1815) decide inirea Belgiei şi Luxemburgului cu Olanda în Regatul Unit
al Ţarilor de Jos. Revoluţia antiolandeză, izbucnită la Bruxelles (1830), se soldează cu proclamarea
independenţei de stat.
Potrivit Constituţiei din 7.2.1831, Belgia devine Monarhie Constituţională, puterile europene
asigurându-I un statut de “neutralitate garantată”.
În ambele războaie mondiale, Belgia deşi neutră este ocupată, de trupele germane.
Viaţa politică postbelică este marcată de disputa lingvistică dinte vorbitorii de limbă franceză
(valoiii) şi olandeză (flamanzii), exacerbată de polarizarea pe plan economic a nordului şi sudului; în
1988 Belgia devine stat federal, cu trei regiuni autonome-Flandra, Vallonia şi enclava francofonă
Bruxelles.
Populaţia Belgiei este de ≅ 10 milioane, din care 56% flamanzi şi restul valoni, religia
predominantă fiind cea catolică (90%).
Din punct de vedere economic Belgia este o ţară puternic dezvoltată dar care apelează la
importuri masive de materii prime şi combustibili. Energia nucleară asigură ≅ 2/3 din producţia de
energie electrică, iar industria, foarte diversificată antrenează mai mult de 28% din populaţia activă.
Agricultura este dominată de creşterea animalelor (în special porcine şi bovine), dar nu lipsesc
nici culturile de cereale (grâu, orz), sfeclă de zahăr, legume.
Arta culinară. O caracteristică a bucătăriei belgiene este utilizarea sosurilor care aduc o
savoare deosebită diferitelor preparate. Este de asemenea de remarcat servirea a mai multor garnituri,
la un anumit fel de preparat de carne.
Crudităţile fac parte de asemenea din bucătaria belgiană modernă.
Belgienii îşi încep adesea masa cu un fruct, apoi consumă un preparat pe bază de carne, în
unele zone salatele se servesc ca fel separat, şi o termină cu un preparat dulce sau o îngheţată.
Belgienii ca şi italienii adoră brânzeturile şi le consideră ca alimentul cel mai potrivit pentru a
încheia o masă rafinată sau obişnuită.
Varietatea vânatului, a peştelui, competenţa agricultorilor şi grădinarilor, a crescătorilor de animale
au contribuit nemijlocit la dezvoltarea gastronomiei belgiene, cunoscută din cele mai vechi timpuri prin
rafinamentul său.
Se folosesc în gastronomia belgiană untul, brânzeturile, pepenele galben, ciorba de peşte, salamul
de becaţă şi o serie de sosuri : sosul slb, sosul verde, sosul de muştsr, sosul Robert, sosul cu unt
încins. Arta culinară se perfecţionează din 1675, se rafinează biftecul a ‘ la châteaubriant, ghuidemul,
sparanghelul gratinat.
Meniuri practicate. A prepara un meniu înseamnă a răspunde la următoarele probleme :
-satisfacerea necesarului alimentar ale convivilor (după vârstă, stare de sănătate, effort fizic făcut,
cantitatea şi calitatea muncii zilnice).
-rezovarea meniurilor în dependenţă, de posibilităţile bugetare ale familiei (se pot realiza meniuri
variate cu resurse modeste dar cu ingeniozitate).
-gustul convivilor şi ocazia în care se întâlnesc (meniuri zilnice, meniuri festive, mese de afaceri).
La sfârsitul secolului al XIX-lea, superioritatea artei culinare belgiene se materializează prin
fineţea mâncarurilor, compoziţia meniurilor şi aranjarea meselor.
-prepararea alimentelor cu unt şi, în special, cu margarină;
-mâncăruri foarte variate şi potrivit condimentate;
-folosirea vinului în prepararea sosurilor, a cărnii, a altor preparate culinare;
-salata se prepară cu sos de lămâie, sare, undelemn;
-sosurile reci şi calde sunt servite separat sau cu preparate pe care le acompaniază;
-numărul de servicii efectuat diferă în funcţie de natura şi caracterul mesei servite.
Micul dejun – servit, de obicei, de turiştii belgieni este cel continental, de preferinţă : ceai, mai
rar cafea cu lapte, cafea neagră, asociate cu unt, miere, gemuri, croissant, cornuri, tost, brioşe. Belgienii
preferă, de asemenea diferite sucuri sau nectaruri, cum ar fi cele de portocale, ananas, grepefruit, tomate
şi altele.
 149
Dejunul – începe cu o gustare caldă sau rece, de preferinţă din legume şi fructe, sub formă
de salate combinate sau simple (salate de cruditaţi, salalată de ţelină, cocteil de grapefruit, pepene
galben).
Al doilea serviciu constă dintr-un preparat la alegere din grupa pescăriei şi a antreurilor. E
consumat peştele sub formă de rasol, cu sos de vin, prăjit, cu lămâie şi cartofi, la grătar sau cu
legume. De asemenea, se acceptă cu plăcere diferite preparate din paste făinoase sau legume sub
formă de sufleuri sau gratinate.
Preparatul de bază constă într-o mâncare gătită, o friptură sau un pane, asociate cu legume,
orez, ciuperci şi mai puţin cu paste făinoase. Salatele şi sosurile sunt, în general, şi ele prezente la
dejunul servit excurşioniştilor francezi.
Ordinea de preferinţă a cănii pentru preparatul de bază este următoarea : berbec şi miel,
vacă, vânat, porc, pasăre.
Brânzeturile sunt nelipsite din orice meniu de prânz. Se oferă platoul cu brânzeturi, din care
clienţii îşi aleg unul sau două sortimente de brânză, pe care le servesc cu tost proaspăt sau pâine
prăjită şi unt.
Dejunul se termină cu fructe, dulciuri de bucătărie sau produse de cofetărie-patiserie, foietaje,
plăcinte, clătite, papanaşi, crème.
Cina – se recomandă a fi alcătuită din preparate culinare mai uşoare (mai puţin consistente
şi mai uşor de digerat), ca de exemplu : consomme-uri, supe, crème, preparate din viţel sau pasăre,
salate de legume crude sau fierte, budinci, sufleuri. La belgieni, ca şi la alte popoare din occident, cina
constituie masa principală, servită în forma unui meniu complet, care porneşte de la o supă, continuă cu
antreuri, peşte, friptură, salate şi se termină cu brânzeturi, fructe, dulciuri, îngheţată bineînţeles, se vor
asorta vinurile adecvate fiecărui fel de mâncare.
“Supeul” se serveşte după ieşirea de la teatru, în jurul orei 23.30. În general, supeul se
compune din supă de carne la ceaşcă, peşte sau pasăre rece, salate de fructe şi prăjituri diferite de
forme mici, băuturi adecvate.
Caracteristica principală a bucătăriei belgiene este prepararea alimentelor cu unt,
neexceptând însă nici întrebuinţarea altor grăsimi vegetale sau animale, în special margarina. O altă
caracteristică a acestei bucătării constă în prepararea celor mai multe alimente prin înnăbuşire.
Mâncărurile sunt foarte variate şi potrivit de condimente. Vinul se întrebuinţează drept component în
diferite reţete culinare, mai cu seamă în prepararea cărnii şi a diferitelor sosuri. Salatele se prepară cu
sare, suc de lămâie şi undelemn. Sosurile reci, care intră în componenţa lor, se servesc odată cu
salatele, dar în sosiere separate.
Băuturile. Aperitivul tradiţional în gastronomia belgiană îl formeză un vin, un vermut şi, in mai
mică măsură, rachiurile. La masă se consumă vinurile albe şi roşii de calitate superioară, în funcţie de
preparatele servite. Vinurile se servesc separat, neamestecate cu apă, şi la temperaturi specifice fiecărui
sortiment, clienţii belgieni fiind consideraţi mari cunoscători în materie de vinuri. Cafeaua o servesc, în
general, la dejun, uneori şi seara. Beau cafea filtru, pe care o asociază întotdeauna cu coniacuri fine,
lichiruri sau rachiuri superioare.
Somonul, şalăul, pateul de ficat sunt câteva dintre componentele nelipsite ale unei mese de
Crăciun în Belgia. Conform tradiţiei locale nelipsite ale unei mese de Crăciun încep încă de la sfârşitul
lunii noiembrie, când oraşele prind să capete un aspect furic, de sărbătoare. Cumpărăturile pentru
Crăciun reprezintă o adevărată tradiţie pentru alsacieni. Pe lista de cumpărare, pe primul loc se
situează bineînţeles, bradul. Odată ales, locuitorii obişnuiesc să servească un pahar de vin fiert şi
delicioase clătite, preparate după o reţetă cu specific alsacian.
De pe masa de Crăciun nu lipseşte tradiţionala, gâscă umplută, în aluat. Bucătarii locali se
mai întrec şi în prepararea altor reţete care de care mai gustoase : pateu de gâscă la cuptor cu
garnitură de gutui şi aspagic, salată de varză crudă cu bucăţele de caltaboş cub, şalău cu salată de
varză acră, gâscă la cuptor cu garnitură de gutui şi aspagic, cataif de somon sau rulouri de raţă cu
pateu de ficat. Iar ca desert, pregătesc de Crăciun prăjiturele de turtă dulce în formă de căsuţe sau de
brazi, garnisite cu alune, fistic şi fructe confiate. Meniul este complet cu o delicioasă budincă de
castane, ruladă cu mandarine şi crochete cu nucă şi fucte confiate, de lângă care nu pot lipsi
tradiţionalii covrigei.

15.5. GASTRONOMIA ENGLEZĂ

Marea Britanie are o populaţie de 58 milioane, structura socială fiind reprezentată astfel : 94,2%
albi, 2,5% indieni şi 0,8% afro-caraibieni.
Marea majoritate a populaţiei anglo-saxone este creştină (79%), existând totodată şi minorităţi cu
spiritualitate diferită : musulmani (2,5%), indieni sikh (0,7%), hinduşi (1,5%), evrei (1,2%).
 150
Scurt istoric. Regatul Unit al Marii Britanii şi Irlandei de Nord, a fost creat în 1801 şi are o
suprafaţă aproximativ egală cu cea a statului Oregon din S.U.A. E depăşit de coasta Europei
Occidentale, prin Canalul Mânecii în sud, şi Marea Nordului în Est. Ţărmurile de Nord şi Vest, sunt
mărginite de Oceanul Atlantic. Relieful variază de la dealuri neregulate şi munţi puţin înalţi, la câmpii
vălurite. Datorită liniei de coastă foarte dantelate, nici un loc nu se află la mai mult de 75 mile de
mare.
Nici până în zilele noastre nu putem afirma că am avea o imagine coerentă sau date foarte
precise din perioada preistorică a Marii Britanii.
Potrivit unor speculaţii bazate pe date aproximative, primele urme ale existenţei omului primitiv
pe teritoriul insulelor datează de circa 250 000 ani. În conformitate cu aceste date, primele aşezări
umane datează din paleolitic. Primii oameni aparţineau unor grupuri mai mari sau mai mici de vânători,
care se pare că au sosit pe uscat, întărind ipoteza că în acea perioadă (250 000 î. Hr.) insulele făceau
parte din Continent.
Despărţirea insulelor de continent ar fi avut loc între anii 8000 şi 2000 î. Hr. Cercetătorii afirmă
că teritoriul insulelor ar fi fost colonizat de o populaţie iberică provenită din jurul Mării Mediteraneene,
populaţia ce s-a aşezat în Anglia, Scoţia, Irlanda şi Ţara Salilor. Aceste grupuri de persoane au sosit
pe calea apelor, în perioada neolitică, de când se presupune că datează enormul monument de la
Stonehenge. Se pare că tot în această perioadă au migrat pe teritoriul insulelor triburi din Europa
Centrală şi de Nord care au adus cu ele civilizaţia bronzului.
Între anii 800-.200 î. Hr. are loc marea migraţie celtică care aduce cu ea şi civilizaţia fierului.
După anul 200 î. Hr. asistăm la o invazie militară a triburilor de belgi, care de fapt erau de
origine celtică şi care sunt cunoscuţi şi sub numele de britani. Putem deci specula că viitorul nume al
ţării provine fie de la fenicieni, fie de la colonizarea triburilor de britani.
În orice caz, începând cu anul 55 î.Hr. asistăm la spetaculoase expediţii militare ale romanilor,
prima fiind condusă de Iulius Caesar. Romanii au sfârşit prin a cuceri în cele din urmă insulele care
devin provincie romană sub numele de Britania. Ocupaţia romană a durat aproape patru secole, dar nu
s-a extins asupra întregului teritoriu britanic. Irlanda, Scoţia şi Ţara Galilor au rămas teritorii
independente, constituind pentru multă vreme, enclave ale celţilor (britanilor) care au refuzat să se
supună invaziilor străine.
De altfel, elementul celt rămâne şi în zilele noastre un important factor al mentalităţii şi culturii
britanice.
După retragerea romanilor din Britania, ţn jurul anilor 330 î. Hr. ţara este frământată de
numeroase conflicte interne, de lupte pentru putere şi unii conducători din rândul celţilor romanizaţi
recurg la angajarea de mercenari de pe continent; in marea lor majoritate aceştia provin din rândul
triburilor germanice de anglo-saxoni.
Doi dintre conducătorii militari anglo-saxoni Hernest şi Horsa, răspândesc pe continent veşti
despre bogăţiile Britaniei, despre păduri, locuri de vânat, despre populaţia paşnică şi fără apărare. Acest
lucru determină, începând cu anul 410 d. Hr. valuri consecutive de invazii anglo-saxone, care sfârşesc
prin cucerirea aproape în întregime a teritoriului, impunând cultura şi obiceiurile anglo-saxone asupra
celţilor romanizaţi.
Practic invazia anglo-saxonă constituie o involuţie introducând societatea şi cultura celtică erau
superioare anglo-saxonilor. Dominaţia anglo-saxonă s-a extins în Anglia, Ţara Galilor, Scoţia şi Irlanda
întâmpinând rezistenţa înverşunată a celţilor liberi din ultimele trei provincii, care au continuat să-şi
păstreye independenţa şi identitatea naţională.
În restul ţării influenţa anglo-saxonă devine predominantă, în secolul VI începe creştinarea
anglo-saxonă, iar în secolele VII-VIII, consolidarea a şapte regate anglo-saxone pune bazele societăţii
feudale timpurii pe teritoriul insulelor. Pacea este tulburată de conflictele ce duc la centralizarea şi
unificarea statului Wessex. Între timp începând cu anul 810 d.Hr. încep raidurile vikingilor, sau după
cum sunt ei denumiţi în istoriografia engleză-daneză.
Raidurile danezilor culmineză cu împărţirea ţării, o bună parte căzând sub influenţa danezilor,
aceştia devenind o permanenţă şi punând chiar bazele unui stat al lor, Danelaws. Ultimul rege danez
Canute, moare în 1040 şi anglo-saxonii îşi recapătă toate teritoriile sub dinastia Wessex reprezentată
de Edward Confesorul. Din păcate, regatul unificat Anglo-Saxon este de scurtă durată şi nu are timp să
se consolideze.
Anul 1066 şi cucerirea normandă pun capăt pentru totdeauna societăţii anglo-saxone, şi prin
venirea la tronul Angliei a regelui William Cuceritorul începe o nouă perioadă care va duce, în cele din
urmă, la consolidarea statului, la formarea poporului şi a limbii engleze.
Cucerirea normandă a constituit un moment important şi din punct de vedere militar a costituit
ultima invazie a teritoriului englez şi în mod progresiv a creat cadrul instituţional şi social al
feudalismului.
 151
Enclavele celtice din Ţara Galilor, Scoţia, Irlanda au constituit să supravieţuiască şi au devenit
state independente în permanent conflict cu Anglia. Ţara Galilor este cucerită în 1240, devenind teritoriul
englez iar celelalte au fost incoporate şi ele, în cele din urmă în regatul englez.
În ciuda conflictelor religioase, a unor dezastre (ciuma bubonică), războiului de 100 de ani, fondul
unor mari rascoale ţărăneşti şi a războaielor interne (războiul celor două raze), între anii 1066-1540, ţara
se consolidează, societatea cunoaşte mari prefaceri, limba devine elementul unificator. Dezvoltarea
economică, expansiunea comercială, modernizarea agriculturii creează circumstanţe favorabile creşterii
populaţie, care atinge peste patru milioane de locuitori.
Cu venirea la tron a reginei Elisabeta I Tudor, societatea engleză cunoaşte mari prefaceri, Anglia
devine o putere maritimă şi se trece la mentalitatea insulară la expansionism.
În anglia are loc o explozie a dezvoltării industriale şi pe bună dreptate regatul englez trece
pe prim plan în context mondial.
Pe plan politic şi militar Anglia devine o putere de primă mână, iar din anul 1707 după
incorporarea definitivă a Scoţiei (1603) şi a Irlandei (1707), se naşte Marea Britanie. Revoluţia industrială
atinge apogeul în Marea Britanie, în prima parte a secolului XIX. Acest lucru determină mari prefaceri,
determinând apariţia unor noi clase sociale, şi o nouă structură politică, apar primele partide politice iar
Parlamentul, instituţie democratică cu vechi tradiţii, devine un centru de putere al vieţii politice britanice.
La sfârsit de secol XIX, Marea Britanie, devine una dintre cele mai dezvoltate ţări ale lumii şi în
plină expansiune industrială şi financiară, fapt ce va duce implicit şi la o expansiune teritorială, astfel
Regatul Unit al Marii Britanii devenind Imperiul Britanic.
Termenii : Anglia, Marea Britanie şi Regatul Unit, pot fi greu de deosebit. Marea Britanie
cuprinde Anglia, Scoţia şi Ţara Galilor, împreună cu Insula Man (Isle of Man) şi Insulele canalului
(Channel Islands) şi anume Jersey, Guernsey, Alderney, Sark. Regatul Unit include şi Irlanda de Nord.
Protestanţii anglo-saxoni albi, alcătuiesc încă, cel mai mare segment al populaţiei Regatului Unit,
dar statutul lor tradiţional de “majoritate“ a fost slăbit în ultimii ani, din cauza migrărilor. Cele mai
importante minorotăţi provin din fostele colonii britanice, ţări acum independente din Asia, precum India
şi Pakistan, ca şi naţiunile şi protectoratele din Caraibe. Mulţi britanici de culoare preferă să fie numiţi
afro-caraibieni.
Populaţia Angliei e concentrată în partea de S-E, în jurul Londrei şi al comitatelor din
apropiere, mai ales în Kent- un “grănar” bogat, care a benificiat şi de crearea a două dintre cele mai
mari centre comerciale din Europa şi de construirea tunelului ce leagă Anglia de Franţa.
Marea Britanie este iniţiatoarea şi principala organizatoare a coaliţiilor îndreptate împotriva
Franţei revoluţionare şi napoleoniene. Prin revoluţia industrială din secolul XVIII-XIX Marea Britanie
devine principala putere industrială a lumii şi totodată, din epoca Victoriană (1837-1901), prima putere
colonială a lumii. Prin cele două războaie ale Opiumului (1840-1842) şi (1856-1860), Marea Britanie
forţează pătrunderea mărfurilor sale în China (1878), Egiptul (1882), Birmania şi Republicile Bare din
Africa de Sud (1920).
La începutul secolului XX, Marea Britanie pierde în favoarea S.U.A. şi a Germaniei locul de
principală putere industrială mondială. Acodurile cu Franţa şi cu Rusia, pun bazele Antantei, alianţă
opusă blocului Puterilor Centrale (Germania, Austro-Ungaria), confruntarea dintre ele dezvăluind prime
conflagraţie mondială (1914-1918). Prin tratatele de la Versailles (1919) şi Sivres (1920), Marea Britanie
dobândeşte colonii germane Africa de Est, Togo, Camerun, şi spre administrare, ca teritoriu sub mandat
al Ligii Naţiunilor, fostele provincii ale Imperiului Otoman-Palestina, transiordania şi Irag. Prin statutul de
la Westminster (1931) sunt puse pe baze noi relaţiile dintre Marea Britanie şi dominioanele
Commowealthului-Australia, Noua Zeelandă, Unirea Sud-Africană.
După eşecul politicii muncheneze, Marea Britanie şi Franţa, declară la 3.9.1938 război
Germaniei, iar în decembrie 1914 şi Japoniei, luptând împotriva forţelor Axei pe fronturile din Africa, Asia,
şi Europa. După 1945, sistemul colonial care reprezenta la sfârşitul primului război mondial ¼ din
suprafaţa globului se destramă, Marea Britanie acum a treia putere mondială în urma S.U.A. şi Rusia,
continuând să coboare mereu în ierarhia marilor puteri de pe glob.
Criza Suezului din 1956 marchează sfârşitul politicii ofensive imperiale, iar 1971 este anul
retragerii trupelor britanice la “Est de Suez”. Colaborarea strânsă cu SUA, inaugurată în 1939, rămâne şi
după al II-lea război mondial principiul de bază al politicii externe britanice.
După o poziţie de expectativă faţă de procesul integrării vest-europene, Marea Britanie
devine, la 1.01.1974, membru al Comunităţii Economice Europene. Alternanţa la guvernare între Partidul
Laburist şi cel Conservator se prelungeşte şi în epoca postbelică – problemele restructurării economice,
ale ritmului insuficient de creştere a producţiei industriale, rata ridicată a şomajului şi imigraţia sporită
din ţările Commonwealthului rămânând constant în prim plan. Guvernele laburiste postbelice aplică un
program de ample naţionalizări în industrie şi de lărgire a producţiei sociale.
Margaret Thatcher ( prima femeie din Europa, devenită şef de guvern –1979-1990-şi a patra din
lume, unicul prim ministru în 160 de ani de istorie britanică reales de trei ori consecutiv) aplică cu
 152
fermitate un program radical, care sporeşte rolul iniţiativei particulare în societate şi-l reduce în paralel
pe cel al statului.
Monarhia constituţională ereditară, Marea Britanie nu are o constituţie scrisă. Principiile de
guvernare se bazează pe tradiţie, convenţii şi precedente. Modificările operate în decursul timpului au
fost determinate de schimbări şi situaţii intervenite în societate. Orice parlament poate modifica complet
prevederile constituţionale, deoarece, ca reprezentant al poporului, parlamentul este puterea supremă.
Puterea Legislativă este exercitată de un parlament bicameral, formet din Camera Comunelor şi
Camera Lorzilor. Puterea executivă este exercitată de un guvern care este condus de un prim ministru
şi cuprinde Cabinetul ( titularii principalelor ministere ), oficialităţile juridice şi un număr de miniştri. Şeful
statului : monarhul. Partidele politice : 18 formaţii, printre care P. Conservator şi Unionist, P. Laburist,
Democraţii Sociali şi Liberali, P. Naţionalist, P. Social Democrat, Stânga Democrată, Şeful statului (regina) :
Elizabeth II, prim-ministru : John Major.
Dezvoltare economică. Ţară cu economie dezvoltată ( locul 6 pe glob ca volum al P.M.B. ), în
care industria ( locul 6 pe glob la cea minieră, salt spectaculos în ultimele două decenii, şi 5 la cea
prelucrătoare ) şi serviciile ( mai ales comerţul, băncile şi turismul ) deţine rolul principal.
Industria extractivă se bazează pe cărbuni, petrol şi gaze naturale (ultimele două, exploatate
începând cu 1971, asigură necesarul intern şi oferă disponibilităţi pentru export ), precum şi potasiu, la
toate acestea dispunând de rezerve meri şi ocupând un loc important pe glob ca producţie. Industria
prelucrătoare (1/4 din populaţia activă ) este foarte diversificată, remarcându-se ramurile siderurgiei,
contrucţii de maşini ( autovehicule, nave maritime, avioane, diverse aparate şi utilaje ), petrochimie, textilă (
îndeosebi pe bază de bumbac şi lână ).
Agricultura este intensivă, puternic mecanizată (concentrează numai 2,3% din populaţia activă ), şi
de mare randament; predomină producţia animalieră (aproape 2/3 din totalul producţiei agricole; se cresc
îndeosebi ovine-locul 1 în Europa şi bovine ); culturile (care ocupă cca 30% din suprafaţa ţării ), sunt
dominate de orz ( al 4-lea producător mondial ) şi grâu, urmată de sfecla de zahăr, leguminoase.
Marea Britanie are o reţea de transport foarte dezvoltată şi diversificată. Balanţa comercială
echilibrată, cunoaşte un secol negativ. Economic Marea Britanie, se află în prag de stagnare.
Britanicii îşi dau seama că “ zilele Imperiului “ au trecut demult şi că ei nu mai reprezintă cea
mai puternică naţiune a lumii şi sunt dispuşi să cedeze tacit acest titlu Statelor Unite ale Americii. Ei
se agaţă totuşi de ideea că sunt mâna dreaptă a S.U.A. fiind oricând capabili să atragă atenţia
unchiului Sam, dacă este necesar, pentru a-l menţine pe drumul drept, cel puţin în materie de politică
externă. Marea Britanie se bucură de o reputaţie bună în producţia de motoare de autovehicule şi
avioane, ţesături şi fibre textile, produse chimice şi uleiuri, realizate preponderent de micii industriaşi.
Cultură şi civilizaţie. Limba Marii Britanii, ca şi monarhia ei, e de origine germanică : totuşi în
ultimii ani, limba devansează Casa Windsor în privinţa popularităţii şi influenţei. Engleza a mai fost
influenţată de celtă, norvegiană veche, anglo-saxonă, latină şi franceză, normandă-limba vorbită de
triburile nordice care au cucerit N. Franţei în Evul Mediu Îndepărtat şi apoi Anglia în secolul al XI-lea.
Astăzi engleza a devenit limba internaţională a afacerilor, ştiinţei şi tehnologiei, iar britanicii cred
că aşa şi trebuie să fie. Totuşi chiar şi pentru vorbitorii nativi din S.U.A., Canada, şi Australia, engleza
poate fi o provocare.
În timp ce vorbirea limbilor străine e obişnuită printre oamenii de afaceri din unele ţări
europene, nu e cazul şi Marii Britanii. Britanicii sunt renumiţi pentru monolinglvismul lor şi uneori chiar
hotărâţi să rămână aşa. Consideră că întrucât engleza e limba internaţională a afacerilor, toţi cei
implicaţi în acest domeniu trebuie să o vorbească fluent.
În Marea Britanie, şcolile publice sunt cele care nu aparţin sistemului de stat, iar elevii trebuie
să plătească taxe şcolare; ceea ce în alte locuri s-ar numi şcoală particulară. Un britanic care urmează
o şcoală publică aparţin probabil clasei de mijloc sau cea superioară. Ceea ce consideră americanii a
fi o şcoală publică în Marea Britanie poartă denumirea de şcoală de stat.
Scoţienii : ( scots ) se consideră de origine celtică, aproximativ 60.000 dintre ei vorbesc o formă
a limbii galice. Nu le place deloc să fie confundaţi cu vecinii lor, anglo-saxoni ( pe care îi văd distanţi şi
posomorâţi ). În timp ce scoţienii glumesc adesea cu reputaţia de a fi zgârciţi ( sau prevăzători, cum
spun ei ) ei sunt de fapt printre cei mai generoşi din lume. Totuşi nu se dau în lături de la a profita
de această reputaţie atunci când negociază cu străinii.
Scoţienii sunt faimoşi pentru tartanul-stofa cadrilată de lână, din care confecţionează fustele
plisate purtate de bărbaţi ( kiet ), care au servit ca emblemă a clanurilor din ţinuturile muntoase
începând cu secolul al XVII-lea. Astăzi, deşi reprezintă doar 1,5% din populaţia Europei, scoţienii
realizează 36% din producţia europeană de calculatoare personale.
Galii : După cum şi scoţienii suferă, dar cu veselie, din cauza reputaţiei de oameni zgârciţi,
locuitorii Ţărilor Galilor, trebuie să sufere inechitatea lingvistică a termenului welsh, care este sinonim, cu
“ a nu-şi onora datoriile “. Ca şi scoţienii, ei au propria limbă, care se distinge prin faptul că are unele
dintre cele mai lungi cuvinte din lume, pline de vocala w. şi cu o mulţime de L-uri dublate. Ca naţiune,
ei sunt duri la exterior şi sensibili la interior, în parte mineri necizelaţi, în parte Dylan Thomas ( care
 153
ramâne un erou naţional atât prin poeziile sale, cât şi prin chefurile legendare la care participă ). La fel
ca şi scoţienii ei văd distanţa faţă de Londra ca pe o virtute. Turiştii şi oamenii de afaceri străini sunt
bineveniţi, dar englezii care işi cumpără case la ţară în speranţa de a-şi petrece weekend-urile în peisaj
gal, ciudat “arhaic“, sunt întâmpinaţi cu iritare.
Nord-irlandezii : Mulţi dintre cei aproximativ un milion de protestanţi din Irlanda de Nord,
descendeţi ai scoţienilor şi englezilor, care au emigrat în Nester se consideră britanici. Mulţi dintre cei
aproximativ 50.0000 catolici, descendenţi ai populaţiei irlandeze vechi de secole, preferă să se
numească irlandezi şi să-şi privească provincia ca parte a Irlandei care e ţinută sub ocupaţie ( ar
spune unii ) de armata britanică.
De un sfert de secol Irlanda de Nord, e câmpul de bătălie al unui război civil, numit pe plan
local “ The Troubles “. Bombele, răpirile, împuşcăturile, acţiunile, comitetele de vigilenţă publică şi arestările
în masă sunt un mod de viaţă. Totuşi recenta încetare a focurilor, combinată cu una dintre cele mei
rapide creşteri economice din Europa, a crescut şansa unei păci permanente. Peste 80 de linii
internaţionale de navigaţie, operează în cele 4 porturi ale Irlandei de Nord, asigurând legătura ţării cu
aproape oricare punct de pe glob.
Londonezii : Mulţi londonezi sunt fericiţi să îşi petreacă întreaga viaţă fără să viziteze vreodată
oraşe istorice, acum atât de agitate precum Birmingham, Manchester, Liverpool şi Newcastle. Atât nativii
londonezi, cât şi cei stabiliţi acolo cred că oricine trăieşte şi munceşte în hirterland ( orice alt loc în
afara Londrei ) este temător şi nesofisticat. E clar că nu au capacitatea sau banii necesari pentru a
reuşi în capitală, care este un centru al puterii mondiale, de peste o mie de ani.
Familia : Mulţi britanici petrec foarte mult timp în special de Crăciun, cu părinţii, bunicii, verii,
copiii şi rudele prin alianţa pe care le agrează în mod special. Aceasta este o tradiţie iar britanicii
respectă prin definiţie tradiţiile.
Uneori, există o puternică percepţie a tradiţiei, pe care te poţi bizui, aşa cum se întâmplă la
începerea oficială a lucrărilor Parlamentului sau atunci când regina îşi prezintă discursul de Crăciun.
Tradiţia înseamnă continuitate, iar continuitatea înseamnă că trecutul îşi are întotdeauna locul său.
Britanicii sunt permanent lipsiţi de expresie, incapabili să-şi dezvăluie adevăratele stări sufleteşti
şi nu agrează schimbările. Au maniere alese la masă, dar nu sunt politicoşi în relaţiile cu oamenii. Ei
judecă oamenii în funcţie de clasa socială în care s-au nascut, nu după meritele lor.
Mica nobilime : Titlurile nobiliare, abundă încă în rândurile clasei superioare şi mai au încă
semnificaţie, chiar dacă nu presupun neapărat inteligenţă sau înţelepciune. Ducii şi baronii sunt în vârful
ierarhiei, urmaţi de diverse categorii de lorzi şi ladies. Unele din vechile şi valoroasele titluri nobiliare
sunt moştenite, transmise de la o generaţie la alta, din vremea registrului cadastral ( Domesday-Sook ), o
evidenţă a proprietăţilor atribuite de William-Cuceritorul în anul 1086. Terenurile şi castelele respective
sunt acum în multe cazuri deschise publicului.
Unele titluri sunt acum acordate de guvern ca răsplată pentru anii de servicii şi succese în
armată, politică, artă sau tot mai mult afaceri particulare. Fie că titlurile sunt moştenite sau primite, nobilii
au dreptul să facă parte din Camera Lorzilor, şi să voteze în legătură cu problemele politice majore
ale momentului. Se aşteaptă să li te adresezi cu titlul oficial de Lord sau Lady, urmat de numele de
familie, cum ar fi : Lord Wedgewood.
Stăpânii de moşii : Titlul de lord nu trebuie confundat cu cel de stăpân de moşie ( Lord of the
Manor ). Acesta din urmă e un titlu onorific şi relativ lipsit de semnificaţie. Multe titluri din acest fel se
vând prin licitaţie, deseori unor americani, contra unor sume de zeci de mii de dolari.
Cavalerii şi doamnele : Titlurile de cavaler ( Knight ) şi doamne ( Dame ), sunt luate foarte în
serios. Acordate de obicei de către guvern în semn de recunoaştere a unor cariere de mare succes în
afaceri, politică, armată sau artă, aceste titluri nu au asociate nici un fel de drepturi sau responsabilităţi.
Persoane renumite onorate cu acest titlu sunt Sir Walter Raleigh ( navigator din secolul XVII ), Sir
Lawrence Oliver ( actor ) şi Dame Beatrix Potter ( scriitoare ).
Teatrul : Moştenirea lăsată de Shakespeare este vie sub forma companiei teatrale Royal
Shakespeare Company, iar teatrele londoneze din West End au un public internaţional. În fiecare seară
se joacă 2 sau 3 duzine de piese şi biletele pentru spectacolele de mare succes ( “ Pisicile “, “ Evita “, “
Fantoma de la operă “; aparţin prolificului Andrew Lioyd-Webber ) se vând cu luni de zile înainte.
Majoritatea reprezentaţiilor, încep în general la ora 20. Întârziaţilor li se poate cere să aştepte în hol
până la pauză. Teatrele excelente se găsesc în Hampstead, Hammersnith şi Wimbledon.
Tradiţii şi obiceiuri. Guy Fawkes, ziua păcălelilor şi ziua clătitelor.
Ziua lui Guy Fawkes ( 5 noiembrie ), comemorează zădărnicia complotului prafului de puşcă din
1605, care era menit să arunce în aer Parlamentul. Copii fac păpuşi de paie care îl imită pe Guy
Fawkes; stau pe străzi şi strigă “ Un penny pentru Guy “, sperând că trecătorii vor arunca monede în
pălăria sau cutia lor. În această noapte, ei aruncă păpuşile în focurile mari, aprinse în aer liber şi
organizează spectacole de artificii.
Există posibilitatea ca britanicii să întâmpine ziua păcălelilor (1 aprilie) cu un entuziasm mai mare
decât alte sărbători.
 154
Structura nutriţională cuprinde o mare varietate de produse de origine vegetală (66%) şi animală
(34%).
Arta culinară britanică a fost influenţată de-alungul secolelor de ocupaţia romană, de invazia
Ducelui de Normandia – William Cuceritorul, care a adus perioada marilor schimbări atât în alimentaţie,
cât şi în viaţa social-economică; în timpul Evului Mediu, odată cu întoarcerea cruciaţilor, în bucătăria
britanică au intrat şi elemente ale artei culinare din Estul Mijlociu.
Coloniile britanice au constituit o inepuizabilă sursă de alimente şi ingrediente exotice, mai ales
în timpul epocii Victoriene, cererile de piaţă fiind satisfăcute la preţ scăzut. Tot în acelaşi timp, în
repertoriul culinar britanic sunt introduse diverse mâncăruri chinezeşti şi indiene.
O altă trăsătură a gastronomiei britanice este angajarea unui francez ca bucătar şef în cluburile
nobilimii şi aristocraţiei.
Nu se poate vorbi de un stil pur britanic datorită tuturor influenţelor pe care acesta l-a suferit.
Cu toate acestea, Anglia a fost întotdeauna puritană în privinţa alimentaţiei şi a tradiţiei culinare, în
contrast cu abundenţa din magazine şi restaurantele locale.
O caracteristică în preferinţele culinare ale britanicilor constă în faptul că la toate mesele se
solicită preparate de carne de vacă, batal, porc şi pasăre sub formă de preparate reci sau specialităţi
de preparate calde, însoţite cu garnituri de legume, sosuri şi salate dulci sau acrişoare. Condimentarea
mâncărurilor se face cu condimente clasice : frunze de diferite plante şi legume (mentă, usturoi, ceapă,
pătrunjel, ţelină), alcool sau vin.
Tradiţia culinară din Irlanda de Nord, Wales (Ţara Galilor) şi Scoţia este similară celei din Anglia.
Bucătăria engleză înseamnă în primul rând carne. Carne la masa de dimineaţă, carne la prânz,
carne seara. Dar nu orice fel de carne : vrăbioară de vacă (Roast beef), muşchi de vacă (Beef Steak),
pulpă de vacă sau de porc (Bacon). Să fie cauza conservatorismului englez şi în arta culinară ? Omul
preistoric avea ca aliment de bază carnea.
Legenda spune că o friptură de vacă a fost ridicată odată la rang nobiliar. În anul 1617, nişte
nobili tineri, mari mâncăi, au ridicat la rang de cavaler un muşchi (fileu) de vacă – “loin beef”. De atunci
se spune că “Sir loin” a intrat în vocabularul englez ca denumire pentru o friptură bună de vacă
(Sirloin).
Roast-beef-ul trebuie să fie atât de bine copt, încât în exterior carnea să aibă o crustă
crocantă, iar în interior să rămână aproape roşie. Gustul este atât de bun încât un sos nu ar face
altceva decât să-I strice gustul. De aceea, budinca Yorkshire (pudding) este cea mai potrivită garnitură a
acestei fripturi.
Sosurile însoţesc, de cele mai multe ori, carnea friptă sau fiartă. Sunt dulci acrişoare, de fructe
sau frunze (sosul de mentă), cu usturoi sau ceapă, alcool sau vin şi condimentate potrivit.
Pătrunjelul verde, tocat mărunt, garniseşte sau dă gust la cele mai multe preparate, fie supe, fie
tocături.
Mai ales tocăturile sunt foarte apreciate de orice anglo-saxon. Budincile (Pudding) şi plăcintele
(Pie) conţin carne de toate soiurile (vacă, porc, berbec, miel, pasăre, peşte). Aluatul simplu, în două foi sau
în foitaj, le îmbracă delicios.
Nu este greu de observat cât de consistentă este bucătăria engleză, chiar dacă la prima
vedere nu este prea variată. Englezii servesc patru mese pe zi, dacă se consideră şi ceaiul de după
amiază acest ceai se serveşte numai cu pâine prăjită (toast) unsă cu unt, gem şi biscuiţi.
O deosebită importanţă la servire prezintă păstrarea tradiţiei meselor festive, cu lumânări în
sfeşnice aşezate pe masă şi cu vaze mari cu flori.
Micul dejun (Breakfast) este o masă consistentă, care, pe lângă componentele micului dejun
continental, cuprinde de obicei unul sau mai multe preparate, la alegere din următoarele grupe :
preparate din ouă, preparate din carne, brânzeturi şi produse lactate, cereale şi produse de panificaţie,
legume şi fructe proaspete, băuturi răcoritoare. Se adaugă tradiţionalul ceai pe care englezii îl asociază
fie cu lapte, fie cu o rondea de lămâie sau de portocală. Untul, dulceaţa (de portocale) sau gemul,
împreună cu toastul, sunt nelipsite din componenţa micului dejun. Ouăle sunt preferate fie simple fierte,
fie sub formă de ochiuri cu şuncă sau costiţă afumată, iar preparatele din carne – sub formă de
mezeluri, fripturi reci şi câteodată chiar la grătar (rinichi, diferite organe). Servesc frecvent fulgi de porumb
cu lapte şi zahăr (Corn Flakes), fiertură din fulgi de ovăz (porridge), precum şi biscuiţi speciali cunoscuţi
sub numele de “Krakers”. Micul dejun se încheie cu fructe proaspete, compoturi, sucuri naturale din
legume şi fructe, nectaruri.
Dejunul (Lunch) este asemănător cu cel servit de francezi. Începe, de regulă, cu o gustare
caldă sau rece pe bază de ouă, legume, fructe, peşte, crustacee. E preferat un antreu dintr-un preparat
din peşte oceanic prăjit, rasol sau la grătar, cu legume, sosuri şi chiar salate. Pot fi servite antreuri din
legume, paste făinoase sau diferite organe sote. Preparatele de bază constau dintr-o friptură simplă sau
asortată, pregătită la grătar sau la cuptor, însoţită de lugume, orez, salate, sosuri. Masa se încheie cu un
dulce de bucătărie, prăjituri de cofetărie sau produse de plăcintărie, preferându-se prăjiturile cu fulgi de
porumb, foitajele, sufleurile şi îngheţatele. În final, pot fi oferite brânzeturi şi fructe asortate.
 155
Ceaiul de la ora cinci (Five o’clock tea). Prin tradiţie, a rămas denumirea de “ceaiul de la ora
cinci”, dar în realitate englezii au deplasat servirea acestuia la ora când termină activităţile legate de
preocupările zilnice. Servesc de regulă ceai cu lapte concentrat, ceai simplu, sucuri naturale din fructe,
cocteiluri, fursecuri, prăjituri, îngheţată, fructe cu frişcă. Dacă se serveşte la ora cinci, acest ceai poate
înlocui, uneori, cina, situaţie în care este însoţit de sandvişuri, şuncă, mici gustări cu şuncă, cârnaţi,
scrumbii, salate, legume proaspete, fructe şi altele.
Cina (Dinner) este o masă mai uşoară, dar consistentă, meniurile fiind realizate din preparate de
un rafinament deosebit.
Cina începe cu o supă concentrată din carne, cu sau fără rasol, un consommé, o cremă de Comment [MSOffice1]:
legume sau, după caz, cu un suc natural de legume şi fructe; continuă cu un preparat din peşte rasol
sau cu pane cu legume şi sosuri. Preparatul de bază servit la cină este de obicei o friptură pregătită
la cuptor, din carne de vacă, batal, pasăre, porc, însoţită de legume şi salate. Masa de seară se încheie
cu fructe, un dulce uşor de bucătărie sau îngheţată.
Băuturile preferate ca aperitiv sunt ginul, whisky-ul, votca, cocteilurile seci. Vinurile albe şi roşii,
demiseci în general, sunt nelipsite la mesele servite englezilor (şi americanilor). Ei servesc cafea filtru, pe
care o asociază cu coniacuri sau lichioruri fine. Preferă apa potabilă, obişnuită, bine răcită cu cuburi de
gheaţă.

15.6. GASTRONOMIA GERMANĂ

Germania are o populaţie de 81,2 milioane din care 93,4% sunt nemţi, 2,1% turci, diferenţa fiind
reprezentată de alte naţionalităţi.
Din punct de vedere spiritual, predomină credinţa protestantă (37%) şi romano-catolică (34%).
Este una din cele mai mari puteri economice din lume şi a doua în lume în domeniul
comerţului.
În stilul alimentar al nemţilor 65% reprezintă produsele vegetale, restul fiind produse de origine
animală.
În secolul I e.n., Germania şi Austria de astăzi erau părţi componente ale Imperiului Roman de
Apus, fiind conduse de împăratul Charlemagne.
Mult mai târziu, în 1841, Otto von Bismark a dat naştere Imperiului German, fiind condus ulterior
de împăratul William I de Prusia.
Bucătăria germană a fost influenţată de bucătăria ţărilor vecine : Franţa, Polonia, Cehoslovacia,
Ungaria şi câteva ţări balcanice.
Reunită după separarea în 2 republici, Germania poate acum să beneficieze de toate centrele
sale gastronomice, care satisfac toate gusturile, contribuind astfel la dezvoltarea economică a ţării.
Meniurile sunt simple, condimentate şi asezonate astfel încât să satisfacă cele mai rafinate
gusturi. Carnea de porc este transformată în preparate, existând peste 100 tipuri de salamuri şi alte
specialităţi. Meniurile realizate din vânat sunt foarte apreciate, garniturile preferate fiind cele cu cartofi şi
varză.
Micul dejun este servit în stil continental, cu câteva sortimente de pâine, unt, dulceaţă şi cafea.
Dejunul este o masă completă, substanţială, alcătuită din 3-4 feluri iar cina este de mai mică
importanţă, ea putând include peşte, carne sau preparate, brânză şi dulciuri.
În general, organizarea şi structurarea meniului urmăreşte modelul european.
Nemţii sunt rafinaţi şi abili în cunoaşterea şi aprecierea preparatelor culinare, ceea ce impune
în permanenţă un serviciu de calitate. Se acomodează cu uşurinţă şi manifestă interes faţă de
preparatele culinare româneşti, la a căror realizare se ţine seama de obiceiurile lor alimentare. Este
bine să se reţină următoarele :
- nu preferă ciorbele acre şi icrele sub formă de salată ;
- servesc, la preparatele la grătar, sos maître d’hotel, olandez, bernez ;
- consumă mulţi cartofi fierţi şi varză dulce ;
- la majoritatea preparatelor consumă legume fierte sotate cu unt şi margarină, precum şi
salate ;
- acceptă carne de porc (porci până la 100 kg) ;
- la vânat, servesc garnituri din fructe, piure de castane, mere la cuptor, piersici din compot,
portocale, ananas etc.;
- consumă, în general, pâine în mai multe sortimente (albă, neagră, de secară etc.).
Micul dejun (Gabel-Frühstück) este cel continental, la care se adaugă un suc din legume sau
fructe şi un preparat cu ouă şi mezeluri; se pot oferi şi legume proaspete, fulgi de poumb sau orez cu
lapte.
Dejunul (Mittagsessen) începe în mod obişnuit cu o gustare rece sau caldă, compusă din
aperitive din peşte oceanic, sărat sau afumat (hering, cod, sardine), pepene galben cu şuncă afumată,
 156
grapefruit montat pe pat de gheaţă pisată, cocteiluri de crustacee, cocteiluri de legume, salate de
crudităţi. Nemţii servesc cu plăcere supe, consommeuri, creme simple de roşii, cartofi, conopidă, spanac,
ceapă sau, după caz, cu paste, orez, ouă, roşii, măduvă, pai parmezan ş.a. Acceptă preparatele din peşte
mare oceanic, la grătar, prăjit sau fiert, cu cartofi natur, orez şi diferite sosuri (remoulade, tartar, pentru
pui de baltă etc.), precum şi pe cele sub formă de zacuscă. Ca antreuri servesc spaghete şi
macaroane sub diferite forme sau preparate din ouă cu adaosuri de carne sau peşte.
Preparatele de bază cele mai solicitate sunt fripturile de vacă, viţel, batal, pasăre, porc pregătite
la grătar sau la tavă (cuptor), cu o bogată garnitură de legume şi diferite sosuri. Acceptă, de asemenea,
biftecurile, paneurile, precum şi unele mâncăruri gătite : ghiveci, gulaş, papricaş, soteuri sau din carne
tocată (hamburghe steack), legume umplute, sărmăluţe etc. Masa poate fi încheiată cu un desert ales din
fructe proaspete, foitaje, torturi de fructe nu prea dulci, plăcinte, budinci cu fructe, îngheţată însoţită de
sosuri calde de ciocolată sau fructe flambate.
Cina (Abendessen) începe cu o gustare sau cu o supă-cremă, după care se serveşte un
preparat de bază pregătit la tavă, cu legume variate şi salate, apoi urmează un desert uşor, realizat pe
bază de fructe sau îngheţată. De foarte multe ori, nemţii optează pentru platoul rece format fie din
brânzeturi, fie din mezeluri sau preparate din carne (roast-beef cu sos remoulade).
Băutura naţională a poporului german este berea. Nemţii apreciază însă mult şi vinurile
produse de podgoriile proprii.

15.7. GASTRONOMIA ITALIANĂ

Italia are o populaţie de ∼ 57,3 milioane din care 94,1% sunt italieni iar 2,7% sardinieni.
Majoritatea populaţiei este romano-catolică (83,2%). Din punct de vedere economic, 33% reprezintă
industria (incluzând construcţia de automobile, textile şi construcţii civile), 4% reprezintă agricultura,
contribuţia turismului la economia naţională fiind majoră. Din punct de vedere al stilului alimentar, 74%
din consumul de alimente sunt de origine vegetală restul fiind produse animaliere.
Italienii acordă o mare atenţie alimentaţiei lor şi, deci, gastronomiei şi sunt convinşi că, atunci
când Caterina de Medici s-a căsătorit cu regele Henric al II-lea al Franţei (1533), părăsind Florenţa, atât
gastronomia franceză, cât şi gastronomia italiană au avut de câştigat prin introducerea de reţete ale
ambelor popoare în repertoriul culinar francez şi italian.
Bucătăria italiană se caracterizează prin întrebuinţarea pastelor făinoase în alimentaţie pe o
scară cu mult mai întinsă şi mai variată decât la orice alt popor. Cele mai întrebuinţate paste făinoase
sunt , în principal, macaroanele, spaghetele, tăiţeii sub cele mai diverse forme.
Un alt aliment naţional al italienilor este orezul, preparat sub diferite forme şi consumat fie ca
aliment principal (rizotto), fie ca adaos la alte preparate culinare. Această largă întrebuinţare a orezului
se datorează şi faptului că, dintre ţările Europei, a fost cultivat prima oară în Italia, de unde s-a
răspândit şi în alte regiuni ale continentului.
Locul al treilea în alimentaţia italiană îl ocupă produsele lactate, mai cu seamă brânzeturile, care
sunt preparate cu deosebită măiestrie şi în diverse feluri de mâncare inclusiv la carne, sub formă rasă.
O altă caracteristică a bucătăriei italiene constă în întrebuinţarea vinului ca parte componentă
în diferite preparate culinare. Bucătăria italiană întrebuinţează de preferinţă uleiul de măsline,
neexcluzând însă nici alte grăsimi - animale sau vegetale.
În Italia se consumă multe fructe ca : citrice, castane, smochine, roşcove, mere, pere, piersici,
struguri ş.a.
Carnea preferată este cea de miel, al cărei consum se bucură în Italia, chiar din antichitate, de
un binemeritat renume. Italia a fost, încă din antichitate, ţara clasică a creşterii oilor. Pe lângă carnea de
miel, în bucătăria italiană un loc important îi revine peştelui şi altor varietăţi de origine marină. Afară de
peştii mari, se consumă cu multă plăcere vietăţile mărunte marine : peşti mărunţi, midii, crabi, homari,
melci etc. Sunt considerate ca o specialitate a bucătăriei italiene.
Italienii iubesc foarte mult mâncărurile bine şi variat condimentate cu tot felul de mirodenii, cum
sunt : piperul, frunza de dafin, ardeiul, şofranul, busuiocul, salvia, cimbrul, vanilia.
Se mai menţionează, ca specifice bucătăriei italiene, supa “Minestra” şi diferitele preparate
cunoscute sub numele de “Pizza”.
Centrul gastronomic al Italiei este oraşul Milano, iar după el, Roma.
Micul dejun (Piccola collazione) se compune, de obicei, din alimentele care alcătuiesc micul
dejun continental. Ca băutură caldă, nealcoolică, italienii optează pentru laptele cu adaos de cacao sau
cafea. Ei servesc, de asemenea, dar foarte rar, câte un preparat pe bază de ouă şi suc de legume ori
fructe.
Aperitivul îl servesc înaintea mesei de prânz, între orele 10-12, când, pe lângă tradiţionalul
vermut sau cocteiluri pe bază de vermut sec, solicită şi gustări mici : tartine cu sardele, cozi de raci,
ciuperci, anchois, pateuri, cartofi chipes, alune şi migdale, grisine, stixuri etc.
 157
Dejunul (Collazione) îl încep cu o gustare caldă sau rece pe bază de ouă, foitaje şi peşte, cu
sosuri adecvate. Preferă şunca de Parma cu pepene galben şi smochine maturate, precum şi diferite
mezeluri.
Serviciul următor se compune dintr-un preparat pe bază de paste făinoase, din orez sau din
peşte mare, crustacee ori moluşte.
Preparatul de bază este ales dintre mâncărurile făcute din carne de vacă, de berbecuţ, de
pasăre ori de porc (în sezonul rece). Acestea sunt pregătite sub formă de escalopuri, soteuri, fripturi la
tavă sau la grătar, toate cu garnituri asortate, din care nu trebuie să lipsească cartofii, orezul şi pastele
făinoase. Legumele vor fi oferite sotate. Masa de prânz se încheie cu un dulce de bucătărie, ca : sufleu,
budincă cu dulceaţă de căpşuni ori de zmeură, foitaje, fructe, îngheţată.
Cina (Cena) începe cu o gustare caldă sau rece, un consomme la ceaşcă sau un preparat din
peşte prăjit, la grătar sau la cuptor cu legume. Preparatul de bază – fripturi din carne de vacă, berbecuţ,
pui şi specialităţi de porc pregătite în diferite feluri, însoţite de garnituri din legume gratinate, paste
făinoase, orez. Masa se încheie cu dulciuri de bucătărie pe bază de fructe, salate de fructe, fructe
proaspete şi îngheţată.
Băuturi. Înaintea mesei de prânz şi de seară, servesc aperitive : vermuturi seci, cocteiluri pe
bază de vermut, vinuri. Vinurile albe sau roşii, seci şi mai rar demiseci, nu trebuie să lipsească de la
nici o masă de prânz ori cină.
Cafeaua espresso mică, cunoscută sub numele de “ristretto”, este preferată, de regulă, la masa
de prânz. Uneori însă ea este consumată şi seara, după cină, asociată fiind cu băuturi digestive.

15.8. GASTRONOMIA SPANIOLĂ

Are o populaţie de 39,1 milioane de locuitori, din care 72% sunt spanioli, 16% catalani, 8%
galiţieni şi 2% basci. Sunt romano-catolici în proporţie de 97%. Economia este preponderent agrară;
turismul continuă să fie o ramură economică într-un progres continuu, Spania fiind în acelaşi timp şi
una din ţările mari exportatoare de autovehicule din Europa. Alimentaţia este preponderent vegetariană
(68%), restul produselor din alimentaţie fiind de origine animală.
Condiţiile geografice contrastante ale peninsulei Iberice se reflectă puternic în bucătăria spaniolă
– munţi pleşuvi, podişuri secetoase şi câmpii mănoase, căldură din belşug şi apă marină de asemenea.
Oraşele se dezvoltă mai ales datorită comerţului.
Spaniolul se simte “la el acasă” în taverne, care sunt vizitate cu plăcere de turiştii străini.
Muzica este caldă, romantică, tristă sau zbuciumată, oaspeţii zgomotoşi, mirosul îmbietor de ceapă, peşte,
vin dulce. Se bea vin în carafe şi se mănâncă gustări consistente : şuncă afumată, brânză, ochiuri în
diferite combinaţii, crochete din carne de pasăre sau langustă, sepii fripte cu salată şi lămâie, sandvişuri
la cuptor şi pâine albă prăjită, unsă cu un sos picant şi sardele pe deasupra. Preferate sunt însă
frigăruile numite “Tapas”. Pe ţepuşa, numită “banderillas”, sunt fripte diferite feluri de carne amestecate şi
chiar brânză sau ardei iute.
Gustul plăcut al mâncărurilor spaniole nu se bănuieşte după aspectul acestora. Uneori nu îţi dai
seama din ce este preparată mâncarea, dar este picantă şi foarte consistentă, cum ar fi “Paella” – care
se prepară din diferite feluri de carne, peşte, orez, legume, verdeţuri parfumate – un bun exemplu de
amestec de gusturi contrastante.
Pentru europeanul de pe continent, gusturile se diversifică şi mirodeniile sunt specifice
mâncărurilor. Spaniolii cultivă toate mirodeniile, toate condimentele şi le folosesc, din punctul lor de
vedere, cel mai bine. Alte ţări au condimentat mâncărurile ce au avut la îndemână din cultura naţională
sau din import. Spaniolii le au asigurate din cultura proprie.
Iată o mâncare în care gustul ficatului se pierde printre numeroasele mirodenii : “Chanfaina” –
bucăţi de ficat, vin, usturoi, ceapă, pătrunjel verde, frunze de mentă, boabe de piper, sare, chimion, boia de
ardei, scorţişoară, ulei, pesmet. Se mărunţesc, se prăjesc, se înăbuşă cu zeamă de carne şi se servesc
cu sferturi de lămâie.
Spaniolii mănâncă orice fel de carne şi peşte – peşte marin şi oceanic, preparat cu sare sau cu
ciocolată în sute de feluri. Peştele este considerat “condiment” pentru orice mâncare. Supele sunt ca
nişte mâncăruri cu multe feluri de carne şi legume, calde, sau reci cum este “Gaspacho” din Andaluzia,
care se serveşte cu cuburi de gheaţă.
Salatele de legume sau amestec sunt parfumate şi bine asezonate, servite lângă gustări,
sandvişuri, sau pâine prăjită. Fripturile se consumă cu sos sau garnitură de legume, Vinul dulce, de
nisip, este un desert care însoţeşte toate mâncărurile, la fel şi fructele.
Micul dejun (El desayuno). Este o masă destul de consistentă. Se servesc : lapte dulce - cald
sau rece, lapte cu cacao, cafea cu lapte sau ceai. Sunt preferate chiflele, cornurile franţuzeşti
(croissantes), brioşele, toastul. Se adaugă untul, gemul sau mierea de albine, ouăle ochiuri, omletele (cu
roşii, şuncă, caşcaval, brânzeturi ş.a.), preparatele de carmangerie şi legumele natur, sucurile de fructe,
fructele proaspete.
 158
Dejunul (El almuerzo) se începe de regulă cu gustăi picante, peşte cu sos de roşii bine scăzut
şi condimentat.
Supele consistente pot înlocui antreurile. Se preferă mâncărurile din carne de vită, porc, pasăre,
batal, vânat, la care se adaugă sosuri consistente, bine scăzute şi condimentate. Toate vor avea în
componenţă vin şi coniac.
Fripturile, de regulă înăbuşite (pregătite “sotate”) sunt însoţite de garnituri din legume fierte sau
sotate. Se servesc în continuare salate, brânzeturi, fructe şi dulciuri (foietaje din cocă fragedă cu fructe
proaspete sau din compot), budinci, sufleuri, cremă diplomat, compoturi, clătite cu dulceaţă, îngheţată,
fructe ş.a.
Cina (La cena) nu se deosebeşte prea mult de dejun, fiind o masă consistentă. Se servesc
gustări reci sau calde, preparate din peşte, supă, fripturi la tavă cu sosuri condimentate sau fripturi la
grătar, salate, îngheţată, prăjituri cu fructe, cafea.
Întotdeauna, pe masă se va pune o fructieră cu fructe asortate (corbeil).
Se pot servi vinuri dulci, albe sau roşii şi coniacuri fine.

15.9. GASTRONOMIA ORIENTALĂ

În acest capitol se cuprinde un teritoriu mai larg – Turcia, Liban, Siria, Iordania, Irak, Iran,
Afganistan, Israel, Egipt. Deoarece caracteristicile culinare ale acestor ţări sunt comune nu se poate da
o singură ţară ca exemplu al tradiţiei gastronomice. Evoluţia civilizaţiei orientale nu poate fi discutată
separat şi de aceea se tratează în ansamblu.
Orient sau oriental sugerează multicolor, multimilenar şi, se poate spune…. multiculinar. De la
bogatele festinuri ale celor avuţi, cu bucătari care se întreceau în gust şi pricepere, până la sluga
săracă, dornică de un blid de linte, toţi căutau să valorifice fiecare soi de plantă şi fiecare vietate.
Aşa se explică de ce legume ca ceapa, usturoiul, prazul, fasolea, lintea sunt foarte apreciate în
orient. Ele rezistă un timp mai îndelungat la o climă uscată. Carnea preferată este cea de pasăre, apoi
cea de oaie sau berbec, de vacă. Carnea de porc este consumată mai puţin. Peştele este consumat în
diferite preparate.
Fructele uscate, cum sunt nucile, arahidele, curmalele, prunele uscate ş.a. sunt folosite în
mâncăruri cu carne, în salate şi în prăjituri.
Varietatea mâncărurilor constă mai ales în folosirea diferenţiată a mirodeniilor, în combinarea
acestor minunate produse ale plantaţiei locale. Dintre preparatele specifice orientului se aminteşte :
musacaua, care se prepară din orice fel de legumă, pilaful, din orice fel de carne, carnea friptă în aer
liber, de la bucăţele mici ca frigăruile – Kebab – până la bucăţi mari; de asemenea, prăjiturile cu nuci în
nenumărate feluri, însiropate sau nu, şerbeturile variate sau dulciurile de durată cum sunt : halva, nuga,
rahat, sugiuc etc.
Pe lângă zeama de lămâie, oţetul de fructe sau iaurtul, care dau gustul plăcut acrişor
mâncărurilor, sau zahărul însoţesc cele mai multe preparate culinare. Fructele locale, folosite mult în
alimentaţie, au un conţinut mare de zahăr, chiar vinurile sunt mai dulci, fiindcă strugurii sunt stafidiţi sau
aproape stafidiţi.
Natura parcă a căutat să înlocuiască lipsa de apă cu fructe acrişoare zemoase, cum sunt
portocalele, lămâile sau strugurii.
Pentru europeni căldura din lunile de vară este potolită cu un suc rece, o îngheţată. În Orient
acestea nu sunt suficiente. Aici se consumă ceai cald foarte concentrat, renumita cafea turcească
aburindă, parfumată şi cu caimac. Totuşi, cea mai apreciată băutură rece este apa. Băuturile alcoolice
sunt mai puţin folosite, însă berea este consumată cu plăcere. Se spune că vechii egipteni ar fi
preparat-o pentru prima dată.
Deşi cafeaua turcească este cunoscută în întreaga lume, din datele statistice se constată că cel
mai mic consum de cafea pe cap de locuitor este în prezent în Turcia şi în Egipt.
Bucătăria turcească a influenţat, de-a lungul anilor, atât ţările balcanice, cât şi ţări care ajung în
mijlocul Europei, sau în sudul Asiei. Bineînţeles, fiecare bucătărie naţională a reţinut din bucătăria
turcească ceea ce s-a apropiat mai mult de specificul propriu. Bucătăria românească păstrează multe
influenţe ale bucătăriei turceşti, apreciate atât de români cât şi de străini.
Imaginaţia bucătarilor turci a fost sugestivă şi în denumirea mâncărurilor – Imam baildî –
înseamnă bunăoară – Imamul a leşinat (de mult ce a putut mânca, desigur).
Micul dejun. Dintre băuturile calde, nealcoolice, preferă ceaiul de calitate superioară cu sau fără
lapte. Servesc toast sau chifle crocante (nu le place miezul de pâine). Untul şi gemul sunt nelipsite de
la micul dejun al orientalilor. Nu le place dulceaţa, mai ales sortimentele care au în conţinut pulpa
fructului. Sucul de portocală sau cel de ananas sunt, de asemenea, nelipsite la micul lor dejun.
Irakienilor, sirienilor, iordanienilor, libanezilor, egiptenilor li se poate oferi o bucată de brânză (telemea), dar
 159
mai puţin sărată, un ou fiert moale sau ochiuri simple. Algerienii servesc, de obicei, mic dejun
continental.
Dejunul. Primul serviciu îl constituie o gustare – un peşte sau antreu din legume, ouă. Orientalii
nu consumă ciorbe dar unii acceptă cremele de legume atunci când sunt în altă parte.
Serviciul principal îl formează un preparat de bază cu legume şi carne (batal, miel, vacă,
pasăre), un sos roşu cu tomate şi condimente specifice, la care se adaugă o garnitură bogată de orez
(orezul fiert în apă cu sare şi unt, astfel încât bobul să rămână întreg). Preparatele din carne de
pasăre le preferă cu sos de carii (condiment indian foarte iute) şi garnitură de orez. Încheie masa de
prânz cu o prăjitură cu nucă, clătite, fructe proaspete, compot sau îngheţată (alune, fistic). Cei mai mulţi
orientali doresc un ceai concentrat foarte dulce, fără produse de însoţire, pe care-l servesc într-un
pahar mic, de forma şi capacitatea unei ventuze (150 ml), denumit Stican.
Cina. La cină servesc, de regulă, un singur preparat sub formă de friptură, paneuri, frigărui cu
legume asortate, orez şi salate. Acceptă, de asemenea, peşte pregătit la cuptor, cu roşii, ceapă, mirodenii
şi garnituri de orez.
Băuturi. Obiceiuri locale interzic orientalilor să consume băuturi alcoolice. Cu toate acestea, cei
care s-au adaptat obiceiurilor europene consumă arak (băutură specifică), berea şi alte băuturi
consacrate în multe ţări din lume (votca, whisky, gin, vermuturi de marcă etc.). Vinul este mai puţin
solicitat, iar ţuica o acceptă greu; servesc apă potabilă sau minerală bine răcită.
Preparatele tradiţionale ale orientalilor sunt : berbec la proţap, Cuş-cuş, frigărui din rinichi de
berbec, mâncăruri cu gombos (păstăi mari de fasole), pui cu arahide, tarte cu smochine, porumbel cu
struguri, pilaf simiyolan, prăjitură cu mălai, prăjitură cu migdale, clătite cu orez.

16. UTILAJE FOLOSITE ÎN UNITĂŢILE DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

Alegerea utilajelor, echipamentelor şi mobilierului destinate unităţilor nou construite, sau prin
modernizarea celor existente, trebuie să asigure condiţiile desfaşurării unei activitaţi normale, eficiente şi prin
care să se promoveze formele moderne, de mare productivitate, în pregătirea, prezentarea şi servirea
sortimentelor de preparate şi băuturi.
În practică, modernizarea şi amenajarea tehnologică a unitaţii presupune abordarea simultană a
numeroaselor cerinţe cu implicaţii directe şi indirecte asupra servirii clienţilor: construcţia şi instalaţiile,
prevederea şi asigurarea spaţiilor pentru servire şi anexe, prevederea şi organizarea muncii în bucătării şi în
celelalte spaţii, asigurarea păstrării şi depozitării mărfurilor, asigurarea funcţionării instalaţiilor tehnice din
dotare, asigurarea utilităţilor social-administrative şi gospodăreşti, dotarea cu utilaje, mobilier şi inventar pentru
servire şi de lucru .
Pentru a asigura servicii la un nivel calitativ cât mai inalt, este necesar ca pe lângă preocuparea pentru
îmbunătăţirea tehnologiei de servire şi pregătirea personalului, să se asigure şi o dotare corespunzătoare, care,
în practică, presupune stabilirea judicioasă a necesarului de aprovizionat la nivelul unităţii, corespunzător
numărului de locuri, cifrei de afaceri cât şi condiţiilor locale de asigurare cu continuitate a tuturor dotărilor pentru
care s-a optat.
Mobilierul, utilajele şi inventarul din dotare trebuie să poată fi manipulate şi întreţinute uşor, să nu producă
zgomot în utilizare, să nu influenţeze negativ costurile de exploatare prin consumuri de energie, apă,
combustibil, etc. şi să nu prezinte pericole de accidente pentru personalul care le utilizează. De asemenea, se
mai au în vedere designul, culoarea, durabilitatea, forma, asigurarea organizării muncii pentru menţinerea
ordinii în unitate, efectul psihologic asupra consumatorilor.
Echipamentul de bază utilizat într-o bucătărie profesională este un sistem modulat.
 160
Sistemul modulat este alcătuit în principal din :
• Maşină de gătit : este cel mai important utilaj din dotarea unei bucătării, putându-se considera utilajul
conducător, din următoarele raţiuni:
- posibilitatea concentrării principalelor procese termice de preparare a alimentelor (fierbere,
frigere, coacere);
- existenţa focului deschis alături de cuptor.

Instalaţia de alimentare şi distributie a gazelor este alcătuită din: conducta de distribuţie, robinet pentru
fiecare arzător, arzătoarele propriu-zise, aprinzător piezo sau piezoelectric, termostate, aparatele de
automatizare şi protejare împotriva stingerii accidentale a flăcării.
• Friteuze ( sistem de prăjire cu gaze ).
Friteuza este un utilaj termic, răspândit în alimentaţia publică datorită faptului că este destinată prăjirii
(fierberii) în ulei a unui număr mare de „|preparate la minut ” (peşte, cârnaţi, cartofi prăjiţi).

Prezintă următoarele caracteristici de bază:

- uleiul se încălzeşte la temperatura necesară (130-180 C) rapid (în 6-7 min.) ;
0

- reglarea temperaturii se realizează cu ajutorului termostatului în limitele 100-200 C ;

0

- sisteme de control automat cum ar fi: lampa de semnalizare pentru indicarea punerii sub tensiune sau a
funcţionării rezistenţei, ceas, mijloace sonore de avertizare , etc. ;
- sistem de decantare şi filtrare a uleiului .
Timpul necesar preparării variază în funcţie de tipul prudusului ce urmează a fi preparat: cartofi prăjiţi 5-7
min.; peşte prăjit 6-8 min; cotlete 8-10 min.
Friteuza prezintă avantajul că permite prăjirea în ulei a mai multor produse, fără schimbarea uleiului şi
fără ca gustul unui aliment să se transmită celuilalt. Acest lucru este posibil prin faptul că după prăjirea fiecărui
aliment se măreşte temperatura uleiului la peste 220 C, menţinându-se această valoare câteva minute, timp în
0

care particulele rămase de la alimentul anterior se ard şi cad în vasul colector. Se reduce apoi temperatura
uleiului la valoarea temperaturii de lucru, după care se introduce alimentul care trebuie prăjit.
Odată cu golirea vasului (colector de reziduri) se face şi curăţirea zilnică, prin spălare, a întregii maşini.
Având în vedere că temperatura de lucru a uleiului este ridicată, 180-200 C, alimentele nu se introduc direct în
0

ulei, ci în coş, iar scufundarea coşului în ulei nu se face succesiv, pentru evitarea scurgerii uleiului din bazin.
Alimentele trebuie bine scurse de apă, pentru a nu se împrăştia stropi în contact cu uleiul fierbinte.
 161
• Grătar simplu, cu rocă vulcanic, grătar tip salamander
Grătarul are ca element de încălzire bara salamander şi are o parte inferioară utilizată ca dulap, şi o parte
superioară care constituie elementul funcţional al grătarului.

Elementele de încălzire sunt situate sub grătar, iar temperatura poate fi reglată între 50 şi 300 C.
0

Grătarul din sistemul modulat este alimentat cu gaz metan.

Al II lea rând al sistemului modulat este alcătuit din :
• Bain-marie :
Aparatul bain-marie este utilizat pentru menţinerea unor preparate culinare la temperaturi constante.

Prezintă cuve cu fundul perforat din oţel inoxidabil. Încălzirea se realizează prin intermediul rezistenţelor
electrice capsulate într-o plasă din oţel inoxidabil şi plasată sub cuvă. Termostatul asigura controlul temperaturii
0
în intervalul 30- 90 C.
Aparatul bain-marie poate fi utilizat şi pentru fierberea cremvuştilor, temperatura în acest caz fiind reglată
între 30 şi 110 C.
0
 162

• Fierbător paste

Fierbătorul pentru paste prezintă o construcţie similară bain-marie-ului, cu deosebirea că prezintă trei
coşuri din sită deasă din oţel inoxidabil care se cufundă în apa adusă la fierbere
• Marmita este utilajul reprezentativ al grupei de utilaje şi aparate pentru tratare termică în abur. Marmita
este utilizată la pregătirea preparatelor lichide (borşuri, supe, ciorbe, etc.) şi este considerat cel mai
important utilaj dintr-o bucătărie.

Marmita funcţionează pe bază de gaz metan, iar capacitatea sa este de 150l. Componenta principală
este cazanul de fierbere care este montat intr-un vas intermediar. Penrtu evitarea pierderilor de caldură, pereţii
intermediari ai marmitei sunt izolaţi termic. Pentru unele considerente de servire s-a construit şi varianta de
marmită portabilă, care poate fi deplasată la locul de servire.
¤Tigăi basculante – pot fi pe gaz sau electrice, cu dimensiuni de 70, 90, 110 cm în linii sau de 80, 120
cm în module. Bascularea poate fi manuală sau automată. Capacitatea cuvei de la 80 – 135 l. Temperatura de
lucru între 50 - 300°C.
 163
Sunt construite din oţel inox şi sunt dotate cu : supraveghetor de flacără, termoelement, flacără pilot,
aprinzător piezo sau piezoelectric, termostate şi au nevoie de racord aducţie apă rece.
¤ Cuptoare cu convecţie, cuptoare de patiserie şi rotisoare – au capacitate de încărcare 6, 10, 20, 40
tăvi; regimul de preparare permite folosirea aerului fierbinte, combinat aburire, regenerare, reglarea
temperaturii, timpului şi umidităţii, fără transfer de mirosuri, datorită sistemului de absorbţie pe laterală.

Poate procesa în acelşi timp toate preparatele care suportă acelaşi regim termic. Este dotat cu sondă
de măsurare a temperaturii din interiorul preparatului, furtun cu jet de spălare integrat.
Rotisorul este electric şi are capacitate de încărcare 4 – 25 de pui.
Avantajele utilizării unor astfel de cuptoare sunt : excelenta calitate a preparatelor, preparare intensivă
şi în profunzime, păstrarea vitaminelor în proporţie mai mare şi conservarea culorii preparatelor, reducerea
substanţială a pierderilor în greutate, comparativ cu metodele tradiţionale, control precis şi simplu al preparării.
¤ Contact grill electric – are dimensiuni variate ale plăcilor; placa de frigere este din fontă lisă sau striată
sau jumătate netedă şi jumătate striată.

Placa superioară este mobilă şi oferă posibilitatea reglării distanţei dintre plăci. Temperatura de lucru
este reglabilă: 50 - 300°C.

Hota de absorbţie a gazelor, montată deasupra sistemului modulat (montate pe perete sau prinse de
tavan- central), are rolul de a favoriza eliminarea gazelor şi aburului rezultate în procesul de pregătire termică.
Toate maşinele de gătit, emană gaze nocive, rezultate din arderea combustibilului şi vapori de apă cu grăsimi
care se degajă de la produsele ce se prepară.
 164

Hota se va plasa la minim 2000 mm faţă de pardoseală, iar dimensiunile hotei vor depăşi cu minim 200
până la 300 mm dimensiunile sistemului.
¤ Echipamente de preparat pizza : malaxor preparare aluat, aparat de format pizza, aparat Combi pizza
(care formează aluatul şi serveşte şi la tocare –ornare pizza) şi cuptoare pizza.

¤ Aparate de Hot-dog şi Hamburgher

Aparatul de Hot-dog este alcătuit din 3-4 frigărui pentru baghete şi un vas din sticlă pyrex cu capacitate
de aproximativ 40 de cremvurşti pentru preparare şi menţinere la cald.
 165

Echipamentele frigorifice vor fi plasate în bucătărie, în spaţiu bine ventilat şi ferit de acţiunea directă a
surselor de căldură şi a radiaţiilor solare.

Echipamente de prelucrare mecanică a alimentelor. Accesorii

• Robotul universal este utilajul mecanic cel mai des utilizat intr-o bucătărie, deoarece cu ajutorul
acestuia se pot realiza o multitudine de operaţii în funcţie de dispozitivele ce pot fi montate pe axul robotului .
Modelul folosit este Genius , cu numărul articolului L 20 :
- randamentul 550 w ;
- capacitatea 2,9 l ;
- reglarea vitezei electronic ;
Anexele robotului universal sunt :
- dispozitiv de frământat , amestecat şi bătut ;
- dispozitiv de tocat carne ;
- dispozitiv de măcinat condimente
- dispozitiv de tăiat legume ;
- dispozitiv de stors şi răzuit ;
- pasatrice .
Maşina de tocat carne se fixează pe axul orizontal cu ajutorul unei piuliţe. Se pot adăuga dispozitivul
de şpriţat biscuit, dispozitivul de stors fructe şi pâlniile pentru şpriţat cârnaţi.
 166

Dispozitivul de stors fructe este format dintr-o pâlnie care se montează cu ajutorul piuliţei, pâlnia fiind
prevăzută în interior cu melc conic, care primeşte mişcarea de rotaţie de la axul maşinii. La partea inferioară a
pâlniei se găsesc orificii prin care se scurg sucurile obţinute.
Dispozitivul de tăiat legume prezintă discuri tăietoare care se fixează pe ax şi pot fi de mai multe
feluri: disc cu două cuţite dreptunghiulare cu tăiş ondulat şi disc cu două cuţite cu tăişul în pantă.

• Maşina de feliat preparate din carne şi brânzeturi :

Maşina de feliat este un aparat foarte important în bucătaria rece, el având rolul de a tăia la dimensiunea
dorită preparatele din carne şi brânzeturile.

• Maşina de curăţat cartofi şi rădăcinoase este utilizată pentru spălarea şi curăţarea cartofilor şi a
rădăcinoaselor, în vederea prelucrării lor termice. Construcţia maşinii se bazează pe principiul răzuirii cu ajutorul
unui disc abraziv rotativ şi a unui cilindru răzător fix. Maşina este prevazută şi cu un mecanism de acţionare
manuală pentru cazul defecţiunii motorului electric sau întreruperii curentului electric. Apa adusă în permanenţă
prin conductă spală cartofii şi rădăcinoasele şi evacuează rezidurile rezultate.
 167

Durata de curăţare a unei încărcături de cartofi variază între 2 - 4 minute. După terminarea curăţirii, se
măreşte jetul de apă şi se lasă maşina să funcţioneze în gol, până ce toate resturile au fost evacuate. După
terminarea curăţirii maşina se opreşte atât de la butonul de oprire, cât şi de la automatul de protecţie .
• Aparat de preparat ceai şi cafea:

Aparatul prezintă două compartimente, unul pentru ceai,şi unul pentru cafea şi este folosit atât în
bucătăria rece, cât şi în Fast-Food. Are rolul şi de a mentine lichidul la temperatura de servire.
• Echipamente de prezentare preparate calde – au suprafeţele de lucru din inox, cu sau fără dulap
cald.
• Echipamente de prezentare neutre
• Echipamente de prezentare preparate reci – cu sau fără dulap rece
• Echipamente de prezentare vinuri – au capacitate 120 -168 sticle, reim de temperatură variabil (vinuri
albe 5-12°C; vinuri roşii 15 - 20°C)
 168

• Chiuvete pentru alimentarea cu apă şi igienizare.

Echipamente mici şi ustensile:

• Articole de lenjerie:
- feţe de masă (5 – 6 bucăţi pentru fiecare masă );
- naproane (6 – 7 bucăţi pentru fiecare masă );
- şerveţele de masă ( 8- 12 bucăţi pentru fiecare masă);
- şervete speciale pentru coşurile de pâine,pentru tăvi şi platouri şi şerveţele de serviciu.;
- moltoane (1,5 moltoane pentru fiecare masă);
- echipament de protecţie : halate, bonete,batice.

• Obiecte necesare pentru servire

- ceşti pentru servirea cafelei, de 100 - 200ml;
- ceşti pentru servirea preparatelor lichide , de 500 ml;
- cleşti pentru prăjituri, pentru prinderea cuburilor de gheaţă, cleşti pentru prinderea şi trecerea unor
preparate din obiectele de servire pe cele pentru consum ;
- compotieră, pentru servirea compoturilor (1 porţie) ;
Farfurii, prevăzute cu emblema unităţii:
- farfurii adânci (pentru preparatele lichide calde) cu diametrul de 240 mm şi capacitatea de 500 ml
- farfurii mari întinse cu diametrul de 240mm;
- farfurii mijlocii întinse, cu diametrul de 215 mm, folosite la servirea preparatelor, a gustărilor;
- farfurii mici,pentru desert.
Pahare:
- pahare pentru consumarea apei minerale cu capacitatea de150, 200 şi 250ml;
- pahare pentru consumarea băuturilor răcoritoare sau bere fără alcool cu capacitatea de 250 - 300 ml ;
169
 170
Echipamente mici şi ustensile:
- aspirator;
- prăjitor de pâine;
- strecurători, site de cernere, răzătoare;
- sisteme manuale speciale de curăţire, tăiere, feliere;
- tăvi de gătire şi prezentare cu capac, oale, tigăi, cratiţe, castroane, tăvi speciale cu forme
diverse de capacităţi diferite, unităţi capacitive de măsurare a componentelor meniului: caserole, ibric, ceainic.
- grătare speciale,cuve din sită perforată cu mâner pentru prăjirea în baie de ulei;
- tel, spumieră, fierestrău cu mâner sau electric, polonic, lingură, linguriţă, linguriţă perforată,
cuţite, strecurătoare, bărdiţă de spart oase, satârul, foarfecele de tranşat păsări, fierestrăul de tăiat oase.
Ustensilele de bucătărie cuprind un număr mare de obiecte necesare pregătirii catering: coş de pasat,
pasoarul, furcheta, coşul de prăjit cartofi, telul, lingura pentru sos, paleta metalică sau de lemn, strecurătoarea,
sita, batşniţel, frigăruia, sucitorul (merdeneaua), răzătoarea, forme pentru decupat legume.

• Maşina de spălat vase : Dish washer , CNS 18/10 , double- wall , 400/230V .
• Maşina de spălat pahare: Glass ware washer , CNS 18/10 double-wall .
 171

17. SISTEME DE PRIMIRE ŞI SERVIRE ÎN ALIMENTAŢIE PUBLICĂ ŞI TURISM

Tipurile de unităţi de catering existente în ţara noastră sunt :

1. Unităţi de catering comercial pentru piaţa generală:
- hoteluri;
- restaurante şi baruri;
- unităţi fast-food şi take-away;
- pub-uri.
2. Unităţi de catering comercial pentru piaţa restrictivă:
a) catering-ul de transport:
- rutier;
- maritim;
- feroviar;
- aerian;
- terminal în gări şi autogări;
- în tranzit.
b) catering-ul instituţional şi industrial:
- spitale;
- sanatorii;
- şcoli private;
- cantine uzinale;
- închisori.
c) catering-ul funcţional se poate realiza pe baza de comandă pentru:
- nunţi;
- botezuri;
- aniversări;
- banchete;
- afaceri;
- expoziţii;
- inaugurări.
Hotelurile au în structură camere care pot fi simple sau duble, apartamente şi garsoniere, sunt dotate
corespunzător, asigură prestări de servicii specifice şi dispun de recepţie şi spaţii de alimentaţie în incintă.
Motelul este unitatea hotelieră amplasată în afara localităţilor aproape de şosea. Asigură cazare, masă
şi parcarea mijloacelor de transport.
Pensiunile agroturistice au numărul de locuri limitat (maxim 40 locuri de cazare) unde se oferă şi
servicii de masă şi parcare.
Clasificarea unităţilor de alimentaţie publică se face în funcţie de îndeplinirea unor criterii prevăzute în
normalul metodologic şi pentru care se alocă un punctaj. În funcţie de punctajul obţinut se acordă numărul de
stele pentru hoteluri şi moteluri şi numărul de margarete pentru pensiuni.

Tipuri de unităţi de servire a mesei:

Restaurantul îmbină activitatea de producţie cu cea de servire. Există mai multe tipuri de restaurante:
• Restaurant clasic, care poate avea şi muzică şi este clasificat pe 5 stele;
• Restaurant specializat cu sortiment specific permanent aflat în meniu, amenajat şi dotat adecvat. Putem
deosebi: restaurant pescăresc, restaurant vânătoresc, restaurant lacto-vegetarian, restaurant rotiserie,
restaurantul familiilor sau pensiuni;
• Restaurant cu specific local sau naţional – sunt unităţi de alimentaţie publică, care oferă sortimente de
preparate culinare din obiceiurile gastronomice locale (cramă, colibă ), sau naţionale ( chinezesc,
arăbesc, mexican ), tradiţionale sau specifice anumitor zone;
• Restaurantele cu program artistic, care asigură divertisment;
• Braseria asigură servire cu : preparate reci de cofetărie şi patiserie, băuturi nealcoolice, calde sau reci,
băuturi alcoolice şi bere;
• Berăria asigură desfacerea berii, însoţită de preparate culinare asociate cu berea;
• Grădina de vară sau terasa este decorată şi dotată cu specific de grădină;
• Barurile asigură un sortiment diversificat de băuturi alcoolice şi nealcoolice şi un sortiment restrâns de
preparate culinare. Există cinci tipuri de baruri:
 172
1. bar de noapte – asigură program de divertisment (asigură băutură şi produse de patiserie,
cafea );
2. bar de zi;
3. cafe-bar unde se serveşte cafea, gustări calde şi reci, snacks-uri;
4. disco-bar care asigură divertisment cu DJ şi ring de dans;
5. bufet-bar care asigură preparate culinare calde şi reci pregătite în unitate sau în afara unităţilor
şi băuturi alcoolice şi nealcoolice.

Fast-Food – sunt unităţi cu desfacere rapidă a preparatelor culinare calde sau reci şi suc la sticlă.
Există şase tipuri de unitaţi de tip fast-food:
1. unităţi fast-food cu autoservire;
2. bufet tip expres şi bistrou – în care fluxul clienţilor nu este dirijat, plata se face anticipat la vânzător, iar
mesele sunt de tip expres;
3. pizzeria – desfacerea sortimentelor cu pizza, salată de crudităţi, patiserie, sucuri, bere şi vin la pahar;
4. snack-bar – unităţi cu tejghea-bar, care permite accesul unui număr mare de consumatori, cu pregătire
pe loc;
5. cofetăria;
6. patiseria.

SISTEME DE SERVIRE ÎN UNITĂŢILE DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ ŞI TURISM

Există două sisteme fundamentale de servire în unitaţile de alimentaţie publică şi turism:

 sistemul de servire totală sau asistată (serviciu apersonal);
 sistemul personalizat (cu personal specializat de servire).

Autoservirea

Autoservirea este serviciul de ofertare a produsului prin el însuşi (autopromovare prin produs cu
achiziţie la impuls), care intră în contact direct cu clientul. Serviciul este apersonal, derulat fără intermediari între
produs şi client ( serviciu minimal de ofertare ). Autosevirea poate fi totală (selecţie meniu, porţionare, montare,
garnisire, preluare ustensile şi auxiliare de meniu realizate exclusiv de către client la frontul de autoservire sau
bufet) sau asistată (un membru al personalului de servire intervine în una sau mai multe etape din circuitul de
ofertare).
Cele mai importante variante de autoservire sunt:
• Cantina clasică
Intr-o cantină clasică există vitrine, dispuse în linie dreaptă, aşa încât consumatorul parcurge frontul de
servire de la un capăt al liniei la celălalt, preluând pe o tavă, din vitrină, produsele expuse privirii, şi tejghea de
sprijinire a tăvii, care este separată de zona de consum, unde meniul ales este consumat la masă. La capătul
frontului de selecţie al itemilor de meniu există ustensile, şerveţele şi auxiliarele de meniu (condimente,
dressing-uri, sosuri) şi apoi zona de plată cash.
• Cantina cu cicuit liber de servire
Vitrinele separate pentru produsele calde/reci sunt plasate de-a lungul a trei părţi din încăpere, în formă
de „U”, intrarea făcându-se prin latura din faţa aranjamentului. Consumatorii nu mai sunt obligaţi să parcurgă un
front lung şi unic de servire, fiind suficient să se îndrepte direct spre zona vitrinei cu produsele care-l
interesează sau care este liberă. Secţiunea băuturilor va fi plasată în centrul zonei de servire sau intr-o secţiune
de bar. În secţiunea de bar se pot comanda itemi ca fripturi la grătar şi băuturi alcoolice sau nealcoolice. Metoda
de servire cu circuit fluidizat (liber), este utilizată la servirea concomitentă a unui număr mare de consumatori
(15-20/min).
• Caruselul
Caruselul este format din platouri rotative plasate în trepte pe verticală, care se deplasează cu viteza de
o rotaţie/min. Fiecare disc de carusel este constituit dintr-un număr de zone distincte în care grupe diferite de
preparate sunt plasate şi care trec prin faşa consumatorului, fără ca acesta să se deplaseze. Tăvile, ustensilele,
şerveţelele şi băuturile sunt plasate separat de zona carusel. Caruselul poate servi până la 500-720 de
persoane/oră.

Serviciul personalizat

Serviciul personalizat este unul de ofertare imediată a preparatului culinar existent în lista de meniuri.
Este cea mai relaxantă metodă de servire.
De obicei se oferă două tipuri de meniuri principale:
 173
 á la carte – este constituit din itemi individualizaţi, apreciaţi ca preţ, gramajul, selecţia şi combinarea
acestora rămânând la latitudinea consumatorului;
 table d′ hôte – constă intr-un număr de itemi serviţi impreună, care formează un meniu pre-plan, servit
la preţ fix.

Servicii derivate din serviciul personalizat la masă sunt:

Serviciul de bar sau bufet

Metoda de servire la bar reprezintă un bun exemplu de ilustrare a tranziţiei între serviciul de autoservire
şi cel de serviciu personalizat, cu un bagaj informaţional şi de extraservicii amplu. În serviciul de bar
consumatorul i-a loc pe scaunele înalte, plasate în faţa liniei sau frontului de servire, linear sau în formă de „U”.

Serviciul de banchet
Serviciul de banchet este asociat marilor hoteluri dar şi spitalelor, colegiilor, universităţilor şi micilor
restaurante. Aranjamentul meselor este diferit, în forme circulare, pătratice sau rectangulare, cu o masă de
centru, principală, de protocol pentru invitaţii importanţi, care sunt serviţi primii. Pot fi servite 6-8 persoane la
dineuri private şi câteva zeci de persoane la reuniuni mai ample (simpozioane, aniversări etc.). Stilul de servire
este cel american, rusesc sau un stil mixt, combinat, american pentru felurile principale şi rusesc pentru
accesoriile de servire/garnisire.

Room-service-ul
Serviciul în cameră este asociat marilor hoteluri deşi unele moteluri şi hoteluri mici pot oferi un anumit
nivel de servicii în cameră. Metoda este laborioasă şi scumpă (consum mare de efort şi timp), selecţia fiind
limitată la o gamă restrânsă de meniuri sau itemi snacks.

Serviciul în maşină ( drive-in)

Serviciul la maşină imbracă două forme:
 clientul rămâne in vehicol pentru a consuma meniul comandat (drive-in);
 clientul cumpără şi consumă meniul in ex-spaţiul unităţii. Metoda a pierdut din popularitate,
astazi oferindu-se clientului alternativa de consum într-un restaurant specializat sau într-un spaţiu special de
servire.

Principalele tipuri de servire la masă sunt:

Serviciul american – porţionarea componentelor din meniu şi plasarea pe platouri se face în bucătărie,
serviciul personalizat de transport la masă a platourilor este realizat de chelneri.
Serviciul francez – este cel mai elaborat serviciu la masă. Acest serviciu presupune:
- prepararea componentelor din meniu în bucătărie;
- aşezarea pe platouri, punerea pe gueridon;
- pe gueridon există un mic sistem de încălzire, ce serveşte la încălzirea sau flambarea
preparatelor chiar în faţa consumatorului, după care acestea sunt servite după porţionare.
Serviciul rusesc – presupune prepararea şi porţionarea în bucătărie a preparatelor, plasarea pe platouri
de argint aduse la masa consumatorului din care se preiau porţii.
Serviciul englezesc – caracterizat de prepararea produselor culinare în bucătărie şi prezentarea unităţii
întregi de preparat. Personalul de servire tranşează şi porţionează preparatul în faţa consumatorului, îl aşează
pe platou şi face asamblarea cu vegetale, garnituri şi finisare în platou, cu servire în faţa clientului.

Structura unităţilor de alimentaţie publică şi turism

Unităţile de alimentaţie publică şi turism sunt formate din următoarele sectoare:

 sectorul culinar care este bucătăria;
 sectorul de mese;
 sectorul de producţie care se împarte în:
1. secţiuni uscate unde se realizează depozitarea materiei primare şi a materiei auxiliare şi care
asigură temperatura necesară condiţiilor de calitate a acestora;
2. secţiunea umedă în care se prelucrează peştele şi carnea. Realizarea preparatelor la rece de
tip gustări, salate;
3. secţiuni calde şi umede: fierbere la diferite presiuni în care se realizează preparatele lichide
(ciorbe, supe);
4. secţiuni calde şi uscate: preparate de bază, frigeri, coaceri, gratinare, prăjire, rotisare;
5. secţiunea contaminată în care se adună deşeurile reziduale, se face spălarea ustensilelor,
igienizarea ambalajelor şi a ustensilelor.
 174

COMPONENŢA ÎNCĂPERILOR UNITĂŢILOR DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ ŞI TURISM

Incăperile unităţilor de alimentaţie publică şi turism se împart în următoarele categorii, în funcţie de

destinaţia lor:
• încăperi pentru consumatori – hol, garderobă, grup sanitar, săli cu linii de distribuire (în cantine) şi
săli în care deservirea este asigurată de chelneri (restaurate, cafenele), baruri, bufete, magazine
culinare in care deservirea este asigurată de la tejghea;
• încăperi de producţie – secţii de prelucrare primară (carne, peşte, semipreparate, finisarea
semipreparatelor), secţii de finisare (preparate reci, preparate calde), secţii specializate (patiserie,
cofetărie), încăpere pentru tăierea pâinii, bufetul, secţie de distribuire la unităţi cu deservire de către
chelneri, biroul şefului de producţie, încăperi auxiliare (secţie de spălare a veselei, secţie de spălare a
vaselor de bucătărie şi a ustensilelor de lucru);
• încăperi pentru recepţia şi depozitarea produselor – blocul de recepţie a produselor, camere
frigorifice pentru păstrarea cărnii şi peştelui, laptelui, produselor lactate, grăsimilor şi produselor
gastronomice, fructelor, legumelor şi băuturilor, încăperi de depozitare – depozit pentru păstrarea
produselor uscate (băcănie), legumelor, murăturilor, băuturilor alcoolice, obiectelor de inventar,
încăpere pentru păstrarea şi spălarea ambalajelor şi încăperea magazinerului;
• încăperi administrative şi pentru personal – biroul directorului, contabilitatea, casieria principală,
încăperea pentru personal, pentru păstrarea lenjeriei, pentru chelneri (în restaurante şi cafenele),
garderobe pentru personal, camere de duş, WC-uri;
• încăperi tehnice – panouri electerice, cameră de ventilare sau sistem de climatizare, agregate
frigorifice ale camerelor frigorifice, depozit de lemne (pentru grătar), atelier de lăcătuşerie.

Componenţa încăperilor şi suprafaţa lor depinde, în general, de tipul şi capacitatea unităţilor, de

caracterul producţiei (unitatea îşi desfăşoară activitatea pe bază de semipreparate sau materie primă). Astfel,
în cantina de capacitate mare, cu acces liber, în care procesul de producţie se organizează pe bază de
semipreparate, în comparaţie cu unităţile similare de o capacitate mai mică, sunt prevăzute: secţia de prelucrare
a legumelor, secţia de patiserie, încăperea mazinerului.
Cantinele dietetice trebuie prevăzute cu încăperi pentru medic sau asistentă-dieticiană şi încăpere
pentru relaxarea consumatorilor.
Restaurantul, spre deosebire de cantină, trebuie prevăzut cu hol, încăpere pentru chelneri şi pentru
păstrarea instrumentelor muzicale.
Restaurantul, precum şi cantina cu peste 400 locuri, trebuie prevăzute cu încăpere separată pentru
mecanicul-lăcătuş şi pentru electrician cu suprafaţa nu mai mică de 6m².
Unităţile de producţie şi realizare a semipreparatelor (sau unităţile complexe), pe lângă încăperile
tradiţionale pentru recepţia şi depozitarea produselor, în cadrul încăperilor de producţie mai includ secţia de
expediere.
În scopul reducerii mişcărilor şi pierderii de timp, toate obiectele de la locul de muncă trebuie să fie
împărţite în obiecte de uz permanent şi temporar, să aibă locuri permanente de păstrare şi să se păstreze intr-o
anumită ordine.
Obiectele de uz permanent trebuie să fie amplasate în cadrul zonei de lucru opţionale. Instrumentele,
echipamentele şi obiectele de prelucrat, utilizate mai des ca altele, este necesar să fie amplasate mai aproape
de lucrător ( pe cât posibil - la nivelul mâinilor), astfel, ca ceea ce lucrătorul ia cu mâna dreaptă, să fie în
dreapta, iar ceea ce ia cu stânga – în stânga, instrumentele şi inventarul – în dreapta sau în faţa lucrătorului.
Obiectele de uz temporar trebuie să fie amplasate în cadrul zonei de lucru opţionale, în locuri special
destinate pentru aceasta, instrumentele de rezervă – mai aproape de lucrător, în dulapuri speciale sau pe
stelaje.
Aparatele de control şi de măsurat (cântarele), trebuie să fie amplasate astfel încât lucrătorul să se
poată folosi de ele fără a face mişcări în plus.
Se recomandă să se prevadă următoarele linii tehnologice:

1. în secţia de prelucrare legume:

 linie de prelucrare iniţială a cartofului şi rădăcinoaselor;
 linie de prelucrare iniţială a legumelor şi verdeţurilor.
2. în secţia de prelucrare carne-peşte:
 linie de prelucrare iniţială a cărnii şi de pregătire a semipreparatelor din carne;
 linie de prelucrare iniţială a cărnii de pasăre, a vânatului şi a unor subproduse;
 linie de prelucrare iniţială a peştelui şi de pregătire a semipreparatelor din peşte.
3. în secţia de pregătire preparate reci:
 175
 linie de pregătire a preparatelor reci şi gustărilor;
 linie de pregătire a preparatelor şi băuturilor dulci.
4. în secţia de pregătire preparate calde:
 linie de pregătire a supelor;
 linie de pregătire a a preparatelor de bază, a sosurilor şi a garniturilor.
5. în secţia de cofetărie:
 linie de pregătire a materiei prime;
 linie de pregătire a aluatului şi modelării lui în articole;
 linie de coacere a produselor de cofetărie din făină şi articolelor de panificaţie;
 linie de finisare a articolelor de cofetărie.

PROIECTAREA CONSTRUCTIVĂ ŞI FUNCŢIONALĂ A SPAŢIILOR DE PRODUCŢIE

DIN UNITĂŢILE DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ ŞI TURISM

Unitătile de alimentaţie publică şi turism trebuie proiectate astfel încât să permită implementarea unui
sistem de producţie rapid, simplu, eficient, ergonomic şi în perfect acord cu legislaţia specifică din domeniu
(legislaţia privind producţia în unităţile de alimentaţie publică, organizarea şi securitatea alimentară, legislaţia de
personal etc.).
Principalele fluxuri care se regăsesc intr-un spaţiul de producţie sunt următoarele:
1. fluxul produsului, de la materiile prime de start la produsele complet elaborate destinate
servirii;
2. fluxul personalului din spaţiul de producţie care trebuie sa fie direct (fără întoarceri şi
intersecţii din alte circuite) şi specific zonei de operare (evitare comunicare incrucişată, prin
intersecţii de circuite diferite: curat-murdar, produse brute - produse finite, spaţii de procesare la
cald – spaţii frigorifice etc.);
3. fluxul ambalajelor, ustensilelor şi deşeurilor care trebuie complet separat pentru a evita
strict intersecţia cu toate fluxurile din bucătărie.
Bucătăriile trebuie proiectate constructiv şi funcţional astfel încât să fie simplu şi eficient accesate şi
utilizate. Fluxul produsului include secţiuni de risc avansat şi secţiuni de contaminare certă, în care sunt
procesate produse de start având contaminare microbiologică, biologică, chimică, etc.( de exemplu, vegetale
brute). Fluxul de producţie trebuie sa fie direct, fără întoarceri şi încrucişări cu alte circuite, organizat pentru o
procesare directă în flux complet, de la punctul de recepţie la punctul de servire.
Principiile ergonomice de organizare a producţiei în unităţile de alimentaţie publică şi turism sunt
următoarele:
 minimum de deplasări în spaţiu;
 minimum de întoarceri, întârzieri, intersecţii între direcţiile de lucru ale personalului de
producţie;
 maximum de utilizare a spaţiului de producţie;
 maximum de utilizare a echipamentului, intr-un timp redus cu minim de efort.
 176

ANEXA 1

STILUL DE VIAŢĂ
• societate
• familie
• individ

STILUL ALIMENTELOR
CULTURA Purtători de utilităţi alimentare
Proces de umanizare a
naturii, apropierea ei de
nevoile societăţii umane
STILUL ALIMENTAR

CIVILIZAŢIA
Sensul activ al culturii STILUL SERVICIILOR
aplicat în domeniul ALIMENTARE
produselor folosite –
totalitatea bunurilor
alimentare produse de
societate, familie,
individ

FACTORI CE INFLUENŢEAZĂ FORMAREA STILULUI

ALIMENTAR

• Organismul uman

• Stilul de viaţă (muncă, folosire timp liber, resurse financiare)

• Nivel de cultură şi civilizaţie – tradiţii, credinţe

• Mijloace materiale utilizate pentru satisfacerea nevoilor de

hrană : alimente, echipamente etc.

• Distribuţia în spaţiu a consumatorilor şi surselor de

procurare a alimentelor

• Timpul şi ritmurile impuse de acesta

 177

ANEXA 2

Stiluri
Stiluri alimentare ETNOALIMENTAŢIA alimentare
istorice viitoare

S.A. din zona

noastră Stiluri alimentare
(l l ) contemporane Factori de influenţă :

S.A. ale altor zone • Schimbarea nevoilor

aparţinând : alimentare – vârstă,
sănătate, solicitări
• Amplificarea şi
• civilizaţiei altor
perfecţionarea
popoare
Factori de influenţă : posibilităţilor de
• ale altor zone
satisfacere a
din ţara noastră
• Conştiinţa alimentară : nevoilor alimentare
• experienţa şi individuală şi socială • Creşterea nivelului
practica
de cultură
alimentară a
alimentară
altor segmente
• Aspiraţia alimentară
de populaţie
OBIECTIVE :
• Evoluţia tendinţelor
• Acţiunea alimentară –
de reducere a
mod concret de
efortului de realizare
satisfacere a nevoilor
a actului alimentar :
efective
- scăderea
cheltuielilor
- reducerea
manoperei
- reducerea timpului
necesar de
pregătire a hranei
• Realizarea unei
alimentaţii corelate
cu nevoile actuale
şi viitoare ale
societăţii şi
individului
 178

ANEXA 3

STILURI ALIMENTARE

Determinate de nevoi fiziologice :

- stiluri cotidiene
- stiluri alimentare pentru situaţii deosebite :
– caz de boală;
– fortifierea organismului

Generate de dorinţele speciale ale :

- consumatorilor
- celor care le pregătesc
- celor care le oferă
- S.A. festive - regionale
- protocol alimentar oficial – internaţional
- S.A. întâlnite la alte popoare
- S.A. exotice

Condiţionate de valorificarea unor anumite materii prime :

- S.A. bazate pe peşte şi alte produse marine
- S.A. lactate
- S.A. vegetariene
- S.A. cerealiere
- S.A. omnivore

Determinate de timpul în care au fost sau vor fi folosite :

- S.A. contemporane
- S.A. ce provin din trecut (istorice)
- S.A. ce prefigurează viitorul (viitoare)

Determinate de modul de procesare :

- mod de organizare a hranei
- mod de pregătire culinară
 179

BIBLIOGRAFIE

1. Banu, C.,ş.a.- Influenţa proceselor tehnologice asupra calităţii produselor alimentare, Ed. Tehnică,
Bucureşti, 1974
2. Banu, C., ş.a. – Folosirea aditivilor în industria alimentară, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1985
3. Colectiv : Influenţa proceselor tehnologice asupra calităţii produselor alimentare, vol. II, Ed. Tehnică,
Bucureşti, 1979
4. Biazi, F. – „Gastronomia pe mapamond”
5. Biriş, I. – Istoria culturii şi civilizaţiei
6. Chirvăsuţă, A. – Tehnologie culinară
7. Drâmba, O. - ‘’ Cultură şi civilizaţie’’
8. Farnwald, K. – Bucătăria franţuzească
9. Giacoponello A. – The Leading Hotels of the Word, 1994
10. Hannestad N. – Monumentele publice ale artei romane, editura Meridiane, Bucureşti 1989 (vol. I + II)
11. Harris, R.S., von Loesecke, H. - Nutritional evaluation of food processing, John Wiley et Sons., New-
York, 1960
12. Işoveanu, A. – Bucătăria de la A la Z
13. Matei, H.C. – Statele lumii
14. Matei, H.C., Neguţ, S., Nicolae, I. - „Enciclopedia Europei”
15. Moldovan, M. – „Preparate culinare din bucătăria popoarelor”
16. Niculescu, N., ş.a. – Bucătăria creativă, Ed. Ceres, Bucureşti, 1989
17. Niculescu, N. – Tehnologia restaurantelor şi a barurilor, Ghid pentru lucrătorii din unităţile de
alimentaţie publică, Ed. Ceres, Bucureşti, 1998
18. Nicolae Popa: „Orizonturi europene” vol. II Bucureşti 1981
19. Oprean, L., Moldovan, M. - Preparate culinare din bucătăria popoarelor, Ed. pentru turism, Bucureşti,
1974
20. Pârjol, G., ş.a. – Tehnologie culinară, Ed. Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1992
21. Pârjol Săvulescu, L. – Bucătăria franceză
22. Podoleanu, L., ş.a. - Carte de bucate, Ed. Ceres, Bucureşti, 1985
23. Sburlan, S. - „Bucătăria lumii”, Nemira, 1998.
24. Segal, R., Barbu, I. – Analiza senzorială a produselor alimentară, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1982
25. Stavrositu, S. – Ghid profesional al lucrătorului din alimentaţia publică, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1997
26. Vasilescu E. – Istoria religiilor, Editura I.B.M.B.O.R., Bucureşti, 1982
27. Vizireanu, C. – Gastronomie. Note de curs.
28. Vizireanu, C. – Stiluri alimentare, Editura Fundaţiei universitare “Dunărea de Jos “,Galaţi, 2001