SIMON CASIAN GABRIEL Caracterizarea merceologică a iaurtului simplu

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ

VETERINARĂ A BANATULUI
„REGELE MIHAI I AL ROMÂNIEI” DIN TIMIȘOARA

FACULTATEA DE: MANAGEMENT ȘI TURISM

RURAL
PROGRAMUL DE STUDIU: INGINERIE ȘI MANAGEMENT
ÎN INDUSTRIA TURISMULUI – ZI

REFERAT
la disciplina
MERCEOLOGIAE

COORDONATOR:
Prof. dr. LUMINIȚA PÎRVULESCU

Student:
SIMON CASIAN GABRIEL

TIMIȘOARA
2021

1
SIMON CASIAN GABRIEL Caracterizarea merceologică a iaurtului simplu

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ

VETERINARĂ A BANATULUI
„REGELE MIHAI I AL ROMÂNIEI” DIN TIMIȘOARA

FACULTATEA DE: MANAGEMENT ȘI TURISM

RURAL
PROGRAMUL DE STUDIU: INGINERIE ȘI MANAGEMENT
ÎN INDUSTRIA TURISMULUI – ZI

CARACTERIZAREA
MERCEOLOGICĂ A IAURTULUI
SIMPLU

COORDONATOR:
Prof. dr. LUMINIȚA PÎRVULESCU

Candidat:
SIMON CASIAN GABRIEL

TIMIȘOARA
2021

2
SIMON CASIAN GABRIEL Caracterizarea merceologică a iaurtului simplu

Cuprins

INTRODUCERE 4
Capitolul 1 CALITATEA MATERIILOR PRIME 5
1.1 Importanța economică si compozitia chimica a materiilor prime 6
1.2 Caracteristicile de calitate organoleptice si fizico-chimice 8

Capitolul 2 CALITATEA PRODUSULUI ALIMENTAR 15

2.1 Gama sortimentală a iaurtului simplu 15
2.2 Caracteristicile de calitate organoleptice si fizico-chimice ale 15
iaurtului simplu
2.3 Aspecte privind ambalarea și depozitarea produsului finit, iaurt 17
simplu

CONCLUZII 24
BIBLIOGRAFIE 25

3
SIMON CASIAN GABRIEL Caracterizarea merceologică a iaurtului simplu

Introducere

Am ales iaurtul ca obiect al acestei lucrări deoarece este un produs

gustos, sănătos, perfect pentru diete și necesar pentru o alimentație echilibrată.
Iaurtul este bogat în proteine, conține o serie de bacterii necesare digestiei,
potasiu, magneziu și vitaminele B2 și B12.
Scopul acestei lucrări este acela de a obține informațiile necesare pentru
a putea caracteriza corect, din punct de vedere merceologic, iaurtul, produs
finit. Pentru aceasta este necesară cunoașterea detaliată a produsului analizat
(materii prime utilizate, condițiile de ambalare și depozitare etc.) dar și
informații privind piața iaurtului.
Pentru realizarea acestei lucrări am apelat la cărți de specialitate și
surse web.
Știați că.... Iaurtul își are originea în Asia și a apărut din nevoia de a
conserva laptele după muls. Se pare că procesul de transformare a laptelui în
iaurt a început în Mesopotamia. Cuvântul iaurt provine din limba turcă, din
„youghurmak” care înseamnă a îngroșa.
La început, iaurtul a fost vândut numai în farmacii, pe bază de reţetă
medicală. El era comercializat ca fiind „un produs sănătos, destinat
persoanelor care suferă de infecţii intestinale”. Imediat, reputaţia sa a crescut
atât de mult încât a început să se vândă în magazine, cu mare succes.Anii 50
marchează un moment crucial în evoluţia iaurtului. Creşte consumul,
procedeele de fabricare se modernizează, producţia se diversifică. Astăzi, 30%
din populaţia globului consumă iaurt în mod regulat.

4
SIMON CASIAN GABRIEL Caracterizarea merceologică a iaurtului simplu

Capitolul I
STUDIU PRIVIND CALITATEA MATERIILOR PRIME

Laptele este un aliment complet, funcția lui naturală fiind aceea de aliment exclusiv a tinerelor
mamifere în perioada critică a existenței lor.
Convențional, denuirea de „lapte” , fără precizarea speciei animale de proveniență, este
rezervată laptelui de vacă. Pentru toate celelalte specii este specificată proveniența: lapte de
oaie, lapte de capră, lapte de bivoliță. (carte chimie)
 Clasificarea laptelui:
Laptele de vacă: reprezintă 90% din producția totală de lapte pe glob.
Compoziția chimică a laptelui de vacă este cea mai apropiată de cea a laptelui uman, motiv
pentru care acesta poate substitui laptele matern în primele luni de viață, fiind util și în
perioada de creștere. Substanța uscată totală poate depăși 12,5% și este formată din toate
substanțele nutritive de bază din alimentația omului.
Laptele de vacă este important și pentru că poate fi transformat în multe produse lactate,
diversificând alimentația umană.
Laptele de oaie: are o culoare albă cu o ușoară nuanță cenușie, culoare ce se datorează stării
coloidale a cazeinei și a sărurilor de calciu precum și globulelor de grăsime. Gustul laptelui de
oaie este normal, aromat și ușor dulceag, fiind influențat în mare măsură de grăsimea laptelui
de oaie. Are un conținut de substanță uscată mare, ce poate ajunge până la 24% la sfârșitul
perioadei de lactație, iar substanțele proteice, în principal cazeina, cresc în timpul lactației
până la 9,5% și respectiv 8,5%.
Față de laptele altor specii de animale, laptele de oaie are un conținut mare de lecitină, ce
variază între 0,07 – 0,16%. De asemenea, grăsimea laptelui de oaie conține mai mult acid
caprilic și caprinic care imprimă gustul și mirosul caracteristic produselor, iar consistența
untului este moale și culoarea este albă.
Lactoza conținută de laptele de oaie este în proporție asemănătoare cu a laptelui de vacă, iar
aciditatea mare se datorează conținutului mare de cazeină și săruri minerale.
Laptele de bivoliță: are o compoziție complexă și se caracterizează printr-o pondere ridicată în
substanță uscată și grăsimi, superioară laptelui produs de celelalte specii de animale. De
asemenea, are un conținut ridicat de vitamine și compuși minerali.
Laptele de bivoliță este de două ori mai bogat în grăsimi decât laptele de vacă (aproximativ 7-
9%), fiind preferat pentru diverse produse lactate.

5
SIMON CASIAN GABRIEL Caracterizarea merceologică a iaurtului simplu

Laptele de capră: are o compoziție asemănătoare cu laptele uman, fiind bogat în aminoacizi
esențiali pentru om, săruri minerale și biostimulatori. De asemenea, este considerat un izvor
de sănătate , fiind utilizat în special în hrana copiilor rahitici, dar cu precădere se
administrează bolnavilor de boli pulmonare.

1.1 IMPORTANȚA ECONOMICĂ SI COMPOZITIA CHIMICA A MATERIILOR

PRIME
Tabelul 1.1 . Efectivele de animale (mii capete)
Anul 2016 2017 2018 2019 2020
Bovine 2009 2022 2069 1923,3 1910,9
Ovine 8834 9136 9518 9810 9875
Caprine 1266 1313 1417 1446 1483
Sursa: www.insse.ro
12000

10000

8000

6000

4000

2000

0
2016 2017 2018 2019 2020

Bovine Ovine Caprine

Figura 1.1. Efectivele de animale

Tabelul 1.2 . Producția de lapte

Anul 2016 2017 2018 2019 2020
Producția 48337 48728 50535 49156 48133
(Mii/hl)
Sursa: www.insse.ro

6
SIMON CASIAN GABRIEL Caracterizarea merceologică a iaurtului simplu

Producția (Mii/hl)

51000
50500
50000
49500
49000
48500
48000
47500
47000
46500
2016 2017 2018 2019 2020

Figura 1.2. Producția de lapte

Tabelul 1.3. Consumul mediu anual de lapte

Anul 2016 2017 2018 2019 2020
Consumul 234,1 237,4 244,2 243,4 246,2
(l/ cap loc.)
Sursa: www.insse.ro

Consumul (l/ cap loc.)

248
246
244
242
240
238
236
234
232
230
228
2016 2017 2018 2019 2020

Figura 1.3. Consumul mediu anual de lapte

Laptele este un sistem fizic și chimic complex, fiind considerat ca o emulsie sau ca o
suspensie de grăsimi intr-o soluție apoasă cu conținut de numeroase substanțe dintre care
unele în stare dizolvată, iar altele sub formă coloidală.
Componenții chimici ai laptelui se găsesc în lapte sub diferite forme:

7
SIMON CASIAN GABRIEL Caracterizarea merceologică a iaurtului simplu

 În emulsie: substanțe grase, pigmenți, vitamine solubile

 În dispersie coloidală: substanțele proyeice
 În soluție: lactoza, substanțe azotate cu masă moleculară mică, săruri minerale și
vitamine hidrosolubile.
Laptele are o structură eterogenă, principalii constituenți ai laptelui fiind:
 Apă, 87,5%
 Substanță uscată totală, 12,5%
 Grăsime, 3,5%
 Substanță uscată negrasă, 9,0%
 Proteine totale, 3,4%, din care
 Cazeină, 2,8%
 Lactoalbumină, 0,1%
 Lactoglobulină, 0,1%
 Săruri minerale, 0,7%.
În afara acestor substanțe, în lapte se mai găsesc vitamine, pigmenți, enzime, dar în
proporții mult mai reduse, însă cu un rol deosebit de important ca biocatalizatori ai diferitelor
reacții din organism.
APA este componenta care are ponderea cea mai mare în lapte, fiind cuprinsă între 86 și
89,3%. Ea reprezintă mediul dispers în care se găsesc încorporați toți ceilalți componenți ai
laptelui.
SUBSTANȚA USCATĂ este formată din substanțe chimice dintre care cele mai importante
sunt substanțele proteice.

Substanțele proteice
Substanțele azotate din lapte sunt reprezentate în proporție de 95% de proteine și doar o
cantitate redusă revine substanțelor azotate neproteice.
Principalele substanțe proteice din lapte sunt:
 Cazeina 80-85%
 Lactoalbumina 10-12%
 Lactoglobulina 5-8%.
Aceste substanțe azotate reprezintă elemente valoroase ale laptelui, deoarece sunt proteine
complete ce conțin toți aminoacizii esențiali necesari omului.

8
SIMON CASIAN GABRIEL Caracterizarea merceologică a iaurtului simplu

Cazeina reprezintă circa 80% din totalul substanțelor proteice ale laptelui, fiind
componentul proteic de bază. Se deosebește de celelalte proteine ale laptelui deoarece are în
molecula sa fosfor sub formă de acid fosforic
Precipitarea cazeinei are loc sub influența următorilor factori:
 Adaos de acizi diluați
 Adaos de enzime coagulate
 Adaos de săruri ale metalelor grele pentru precipitarea în laborator a cazeinei.
În laptele proaspăt, cazeina se găsește sub formă de cazeinat de calciu la un pH=6,6.
Conținutul mediu de cazeină în funcție de specie este redat în tabelul 1.4 .

Tabelul 1.4 Conșinutul mediu de cazeină

Lapte Specia
Vacă Bivoliță Oaie Capră
cazeină, % 2,7-3,2 4,0-4,5 4,5-5,0 3,4-4,0
Sursa: Manualul de Chimia alimentelor, Pîrvulescu Luminița și colab.

Lactalbumina este o proteină bogată în sulf, dar lipsită de fosfor, solubilă în apă.
Lactalbumina nu precipită sub acțiunea acizilor sau a enzimelor coagulate alături de cazeină.
Lactalbumina este ușor asimilabilă și conține aminoacizii importanți pentru organism,
având astfel o valoare alimentară ridicată.
Colostrul conține un procent de 4% albumină față de laptele integral ce conține 0.5%
albumină cel de vacă, 0,6% cel de bivoliță, 0,95% laptele de capră și cel de oaie.
Lactoglobulina , alături de lactalbumină sunt proteinele normale ale zerului, denumite
de aceea proteine serice. Lactoglobulina se găsește în cantități foarte mici în laptele normal.
Lactoglobulina nu poate fi precipitată prin acțiunea acizilor, sau prin încălzire,
separarea ei se poate realiza doar prin tratare cu soluție de sulfat de magneziu.
Conținutul laptelui în globuline la principalele specii este redat în tabelul 1.5 .

Tabelul 1.5 Conținutul laptelui în globuline

Lapte Specia
Vacă Bivoliță Oaie Capră
Lactoglobulină, % 0,08-1,10 0,16-0,18 0,18-0,22 0,17-0,21
Sursa: Manualul de Chimia alimentelor, Pîrvulescu Luminița și colab.

9
SIMON CASIAN GABRIEL Caracterizarea merceologică a iaurtului simplu

Lactoza este diglucidul întâlnit exclusiv în lapte și se descompune în glucoză și

galactoză sub acțiunea diferiților agenți hidrolizanți. Are o putere de îndulcire slabă , de
aproximativ două ori mai slabă decât cea a glucozei și de patru ori mai slabă decât a
zaharozei.
Bacteriile din lapte, prin enzimele ce le secretă, fermentează lactoza rezultând, în
funcție de fermentație: acid lactic, propionic, acetic, butiric, dioxidul de carbon și apă. Prin
fermentație pH-ul laptelui devine acid, pe această proprietate bazându-se obținerea produselor
lactate acide. Conținutul laptelui în lactoză este aproximativ constant la principalele specii, în
comparație cu proteinele sau lipidele, dupî cum se observă în tabelul 1.6 .
Tabelul 1.6 Conținutul laptelui în lactoză
Lapte Specia
Vacă Bivoliță Oaie Capră
Lactoză, % 4,8 4,8 4,6 4,4
Sursa: Manualul de Chimia alimentelor, Pîrvulescu Luminița și colab.
Substanțele grase din lapte
Grăsimea laptelui reprezintă componenta care variză cel mai mult din punct de vedere
cantitativ. Cantitatea de grăsime din lapte este cuprinsă între 2,8-4,0% și variază în funcție de:
specie, rasă, vârstă, stadiu de lactație , mod de furajare, stare de sănătate.
Grăsimea se găsește în lapte sub formă de globule sferice și eliptice. Datorită densității
lor, globulele de grăsime au tendința de a se ridica la suprafața laptelui formând o peliculă.
Culoarea grăsimii laptelui este ușor gălbuie datorită pigmenților caroten și xantofilă ce
provimn din furaje și de aceea laptele muls vara, datorită pășunatului, are o nuanță gălbuie
mai intensă.
Din punct de vedere chimic, grăsimea laptelui este alcătuită din lipide simple (grăsimi
neutre) și lipide complexe.
Lipidele simple sunt formate în cea mai mare parte dintr-un amestec de gliceride și
steride (steridele se găsesc în proporții de 0,01-0,17%).
Lipidele complexe sunt reprezentate în special prin fosfatidesau fosfolipide. Din totalul
de substanțe grase ale laptelui fosfolipidele reprezintă, în medie, 1%. Cea mai importantă
fosfolipidă din lapte este lecitina, urmată de cefalină în cantități reduse.
Sărurile minerale ale laptelui
Laptele are un conținut redus de săruri minerale, 0,7-0,8%, în special cloruri, fosfați,
citrați de calciu, sodiu, potasiu și magneziu, în următoarele proporții, raportat la conținutul
total de săruri minerale:

10
SIMON CASIAN GABRIEL Caracterizarea merceologică a iaurtului simplu

 Clorură de sodiu 10,62%

 Clorură de potasiu 9,16%
 Fosfat de potasiu 21,99%
 Fosfat de magneziu 3,71%
 Fosfat de calciu 16,32%
 Citrat de potasiu 5,47%
 Citrat de magneziu 4,05%
 Citrat de calciu 23,55%
 Calciu combinat cu proteine 5,13%
În cantități mult mai mici se găsesc sulful, zincul, fierul, aluminiul, cuprul și altele.
Calciul este elementul mineral cel mai important din lapte. Are un rol deosebit, din
punct de vedere tehnologic, participând la procesul de închegare a laptelui, prin intermediul
cazeinei stabilizate în soluție coloidală.
Laptele mai conține și cantități mici de sulf provenit din structura proteinelor, prezența
sa determinând apariția gustului de fiert al laptelui supus unei încălziri îndelungate.
Vitaminele
Laptele este unul din alimentele care conțin cea mai mare varietate de vitamine, unele
în cantitate destul de mică.
Cantitatea de vitamine din lapte variază în funcție de rasa animalului, perioada de
lactație, alimentația animalului și este influențată de tratarea și prelucrarea laptelui după
mulgere. În timpul prelucrării laptelui vitaminele liposolubile se concentrează în smântână și
apoi trec în unt, iar cele hidrosolubile trec din lapte în smântână, apoi în zară. La coagularea
laptelui cazeina antrenează partea grasă a laptelui cu vitaminele liposolubile, iar zerul va
conține vitaminele hidrosolubile.
Vitamina A provine din β-carotenul prezent în furajele verzi consumate de animale,
care sub acțiunea unei enzime din pereții intestinali sau ficat este transformat în vitamina A.
Vitamina A se găsește în lapte în proporție de 0,14-0,55mg/kg.
Prin pasteurizarea laptelui conținutul de vitamina A nu se modifică esențial, însă
urmele sărurilor de metale reduce considerabil cantitatea de vitamina A.
Grupa vitaminelor D este grupa factorilor antirahiticidintre care cel mai important este
vitamina D2 provenită din iradierea cu ultraviolete a ergosterolului.
Conținutul mediu de vitamina D2 din lapte este de 0,2mg/l.

11
SIMON CASIAN GABRIEL Caracterizarea merceologică a iaurtului simplu

Vitamina E – conținutul în vitamina E a laptelui este de 0,2-0,9 mg/kg. Este

termostabilă , rezistă la încălzire la 27 grade C.
Vitamina K – laptele nu este o sursă importantă de vitamina K. Această vitamină poate
fi sintetizată de către microorganismele din tubul digestiv al animalelor.
Vitamina B1 – conținutul de tiamină variază, după diferiți autori, între 1,31-1,75 mg/l.
conținutul de tiamină în laptele concentrat este de 0,4 mg/l.
Vitamina B2 – laptele de vacă reprezintă sursa cea mai importantă de riboflavină
pentru om. Conținutul mediu de riboflavină în lapte este de 1-2 mg/l.
Pasteurizarea nu modifică conținutul de riboflavină al laptelui, dar prin sterilizare se
pierde aproximativ 10% din acesta.
Vitamina B5 este una dintre cele mai răspândite vitamine din natură. Are un rol
important în metabolismul glucidic și lipidic. Conținutul său în lapte variză de la 2,9 la 3,67
mg/l. În lapte se găsește mai ales sub formă liberă și o mică parte combinată cu proteinele
laptelui.
Vitamina B6 joacă un rol important în metabolismul proteinelor. Această vitamină se
găsește în lapte sub trei forme: piridoxal, piridoxină și piridoxamină. Forma piridoxal
predomină în laptele de vacă reprezentând aproximativ 75%. Conținutul mediu de vitamina B6
al laptelui variază între 0,3-0,7 mg/l.
Vitamina B12 este considerată ca factorul cel mai activ dintre toate vitaminele B.
Acționează ca factor de creștere și participă la menținerea integrității celulei nervoase.
Conținutul mediu de vitamină B12 în lapte variză între 2,55-7,6 mg/l. În laptele de oaie se
găsesc 1,4 mg/l, iar în cel de capră 0,02 mg/l.
Pasteurizarea nu afectează mult acest conținut, dar prin sterilizare are loc o scădere de
aproximativ 15% a conținutului de vitamină. Prin sterilizare la temperatură înaltă, pierederile
nu depășesc 15-20%.
Vitamina B7 este considerată ca factor vitaminic foarte activ, fiind destul de răspândită
în natură. În lapte biotina se găsește într-o cantitate ce variză între 25-67,7 mg/l, având ca
valori extreme 2-112,7 mg/l.
Vitamina C, cunoscută și sub denumirea de vitamină antiscorbutică, are rolul de
transportor de oxigen, intervenind în respirația celulară, are acțiune antitoxică, favorizează
coagularea sângelui și transportul și depozitarea fierului în organism.
Laptele este o sursă relativ săracă de vitamina C, 10-20 mg/l. Acest conținut poate fi
redus prin oxidare sau expunerea la lumină a laptelui. Pasteurizarea determină o distrugere în
proporție de 20% a vitaminei C, sterilizarea 50% și uscarea 20-30%.

12
SIMON CASIAN GABRIEL Caracterizarea merceologică a iaurtului simplu

Enzimele
Originea enzimelor din lapte diferă, unele fiind secretate de glanda mamară, iar altele
provenind din plasma sangvină sau din leucocite. O altă grupă are origine bacteriană.
Dintre enzimele cu origine dublă (mamară și bacteriană) face parte catalaza, iar dintre
cele de natură microbiană reductaza directă. Ele sunt importante pentru aprecierea igienică a
laptelui.
Dintre enzimele de origine mamară, în lapte se găsesc: lactoperoxidaza, fosfataza
acidă și alcalină, amilaza, esteraza, lipaza, lactaza. Peroxidaza este prezentă în laptele nefiert
având o acțiune infibitoare pentru unele bacterii lactice, dar prin încălzirea laptelui la 75 grade
C peroxidaza este. Lactaza în laptele proaspăt este de origine mamară, iar în produsele de
fermentație lactică această enzimă este secretată de bacteriile respective.

Pigmenții
În lapte există mai multe substanțe colorante, cum ar fi: carotenul , lactocromul și
riboflavina.
Carotenul este pigmentul vegetal cel mai important ce se găsește în lapte fiind legat de
globulele de grăsime.
Gazele
În momentul mulsului, laptele conține CO2 până la 100 cm3/l, mai puțin azot, oxigen,
amoniac și urme de hidrogen sulfurat. În contact cu mediul exterior cantitatea de dioxid de
carbon scade, iar proporția de oxigen și azot crește. Oxigenul dizolvat favorizează oxidarea
grăsimilor și a unor vitamine.
Anticorpii
În perioada de lactație femelele elimină prin lapte: aglutinine, precipitine, hemolizine,
bacteriolizine, opronine, anticorpi antifilatici sau antitoxine.
Compoziția chimică a laptelui variază în funcție de specie după cum se constată în
tabelul 1.7.
Tabelul 1.7 Compoziția chimică a laptelui, %
Specia Apă Grăsimi Subst. Din care Lactoză Săruri
proteice minerale
cazeină globuline
Vacă 87,6 3,40 3,50 3,08 0,50 4,60 0,75
Bivoliță 80,7 7,87 5,88 5,35 0,53 4,52 0,76
Oaie 83,9 6,18 5,15 5,15 0,98 4,17 0,93
capră 86,9 4,07 3,76 3,76 1,16 4,44 0,85

13
SIMON CASIAN GABRIEL Caracterizarea merceologică a iaurtului simplu

Sursa: Manualul de Chimia alimentelor, Pîrvulescu Luminița și colab.

. 1.2 CARACTERISTICILE DE CALITATE ORGANOLEPTICE SI FIZICO-

CHIMICE ALE MATERIILOR PRIME

Proprietățile organoleptice ale laptelui integral se determină conform standardelor de

produs, examenul senzorial efectuându-se în următoarea ordine:
 Aspectul – se analizeză turnând laptele dintr-un vas în altul. Se observă dacă
laptele este omogen, fără sediment și dacă curge ușor, normal, fără să se
formeze o vână groasă, defect cunoscut sub denumirea de lapte gros;
 Culoarea – se observă la lumina directă a zilei. Laptele normal are o culoare
alb mată, iar dacă conține o cantitate mai mare de grăsime, culoarea este alb-
gălbuie, uniformă;
 Gustul – se apreciază la temperatura de 15-20 grade C și trebuie să fie plăcut,
dulceag, caracteristic laptelui proaspăt;
 Mirosul – se apreciază după ce laptele este încălzit la 50-60 grade C, când
mirosurile străine pot fi sesizate mai ușor. Laptele normal, proaspăt are un
miros slab caracteristic, iar dacă este acidifiat, mirosul este acrișor specific.
Proprietățile fizico-chimice ale laptelui, materie primă, sunt reprezentate în tabelul 1.8.
Tabelul 1.8
Parametrii fizico-chimici ai laptelui, materie primă
Parametrii Lapte crud integral
Grad de impurificare I
Temperatura, grade C <14
Densitatea la 15 grade C, g/cm3 1,029 - 1,033
pH 4 - 4,6
Aciditate, grade T 15 – 19
Conținut de grăsime, % 2,8 – 4
Vâscozitatea la 20 grade C, cP 0,72 – 2
Temperatura de fierbere, gradeC 100,55
Temperatura de îngheț, grade C -0,532
Căldura specifică, cal/g, grade C 0,92 – 0,93
Conductibilitatea electrică, W 175 - 232

14
SIMON CASIAN GABRIEL Caracterizarea merceologică a iaurtului simplu

Sursa: Manualul de Chimia alimentelor, Pîrvulescu Luminița și colab.

CAPITOLUL 2
STUDIU PRIVIND CALITATEA PRODUSULUI ALIMENTAR
2.1 GAMA SORTIMENTALĂ A IAURTULUI SIMPLU

Gama sortimentală este una foarte largă, datorită numeroaselor rețete de iaurt simplu
existente pe piață și a tradiției diferite de preparare a iaurtulu. O clasificare generală
încadrează sortimentele de iaurt simplu după următoarele categorii:
 După gust: dulce, dulce-acrișor
 După tehnica de fabricare: lichid (de băut), pastă (cremos)
 După conținutul de grăsime: dietetic, gras, extra, special
 După modul de ambalare: recipiente de plastic, recipiente de carton.
În tabelul următor se regăsește valoarea energetică a tipurilor de iaurt folosit în acest
studiu de caracterizare merceologică a iaurtului simplu.
Tabel 2.1 Valoarea energetică a iaurtului (estimată pentru 100g produs)
Denumirea Val. energetică Lipide Glucide Proteine Sare
produsului (Kcal) (g) (g) (g) (g)
Iaurt DANONE 60 3,5 3,9 3,1 0,10
Iaurt MULLER 73 3,5 5,3 4,4 0,15
Iaurt NAPOLACT 59 3,5 3,7 3,2 0,06
Iaurt ZUZU 59 3 4,5 3,4 0,1
Iaurt SIM 54 2,8 4,1 3,2 0,1

2.2 CARACTERISTICI DE CALITATE ORGANOLEPTICE SI FIZICO-CHIMICE

A IAURTULUI SIMPLU

Iaurtul simplu este preparatul obținut în urma unui proces tehnologic bine stabilit, din
următoarele ingrediente: lapte integral pasteurizat și fermenți de iaurt. Iaurtul simplu se
prezintă ca o pastă omogenă sau ca un lichid, de culoare albă de lapte, cu miros specific și cu
un gust caracteristic, dulce, acrișor.
Principalele caracteristici de calitate organoleptice ale iaurtului sunt redate în tabelul
următor:

15
SIMON CASIAN GABRIEL Caracterizarea merceologică a iaurtului simplu

16
SIMON CASIAN GABRIEL Caracterizarea merceologică a iaurtului simplu

Tabel 2.2 Caracteristicile organoleptice ale iaurtului

Caracteristici de calitate Iaurt foarte gras Iaurt gras Iaurt slab
Aspect și consistență Coagul consistent, cu Coagul de consistență mai slabă, fără bule de
aspect porțelanos la gaz cu eliminare de zer
rupere, fără bule de
gaz, cremos. Se
admite separare de
zer de max. 3%.
Culoare Albă, de lapte sau cu nuanță gălbuie
Miros și gust Specific de iaurt, plăcut, acrișor, nu se admite gust și miros
străin.
Sursa: Merceologia produselor agroalimentare, Pîrvulescu Luminița,
Principalele caracteristici de calitate fizico-chimice ale iaurtului sunt redate în tabelul
2.3.
Tabel 2.3 Caracteristicile fizico-chimice ale iaurtului
Caracteristici de calitate Iaurt foarte gras Iaurt gras Iaurt slab
Grăsime, % min. 6 4 3,5 2,8 0,1
Substanță uscată, % min. 14,5 15 11,3 8,6
Aciditate, °T 75 – 145 (max. 160) 75 – 140 (max. 160) 75 – 140 (max. 160)

pH 4,4 – 4,2 4,4 – 4,2 4,4 – 4,2

Substanțe proteice, % min. 3,2 4 3,2 3,2
Temperatura de livrare,°C max 8 (max. 12) 8 (max. 12) 8 (max. 12)

Zer, % max. 3 5 5
Sursa: Merceologia produselor agroalimentare, Pîrvulescu Luminița,

Cele mai des întâlnite defecte ale iaurtului sunt enumerate în tabelul 2.4.
Tabelul 2.4.
Cauze ale apariției defectelor
Defecte Cauzele apariției defectului
Consistență moale (coagul apos) Întrebuințarea unui lapte necorespunzător (cu un conținut mic de
proteine).
Fermentarea la temperaturi prea joase.
Modificarea raportului între streptococi și bacili.
Consistență vâscoasă,filantă Folosirea unor culturi degenerate prin învechire sau prin păstrarea
în condiții necorespunzătoare.
Infectarea produsului în timpul procesului de fabricație.
Separare de zer Depășirea temperaturii sau a duratei de fermentare.
Răcirea prea lentă a produsului.

17
SIMON CASIAN GABRIEL Caracterizarea merceologică a iaurtului simplu

Agitarea produsului în timpul sau imediat după fermentare.

Coagul buretos (străbătut de bule de
gaz)
Coagul rupt (prezintă numeroase spații
umplute cu zer)
Gust acru, pronunțat, însoțit de gust
amar și de lipsa aromei
Gust de drojdie și mucegai
Gust metalic, uleios, seos
Infecție cu drojdii sau cu bacterii gazogene.
Îndepăratrea incompletî a soluțiilor de spălare, spălare defectuoasă.
Predominarea în maia a bacililor lactici.
Depășirea temperaturii și a duratei de fermentare.
Răcirea insuficientă a produsului.
Infectarea maielelor și a produdului cu drojdii și mucegaiuri.
Închiderea necorespunzătoare a ambalajelor.
Urme de metale în lapte de pe utilajele necorespunzător cositorite
sau din apă.
Acțiunea luminii solare asupra produsului.

2.3 AMBALAREA ȘI DEPOZITAREA PRODUSULUI ALIMENTAR IAURT

SIMPLU

Componenta estetică este transmisă cumpărătorului prin intermediul ambalajului.

Informațiile suplimentare aflate pe eticheta de prezentare și designul recipientului
influențează caracterul de selecție al cumpărătorului.
Ambalarea și marcarea produdului finit se va realiza imedia după dozarea sa în
recipienți. Iaurtul va fi ambalat în recipiente de carton, recipiente de plastic, recipiente din
sticlă. În conformitate cu Ordinul nr. 394/2014 privind atestarea produselor alimentare
obţinute conform reţetelor consacrate româneşti, operatorul economic are obligația să încheie
contract de prestări servicii cu un laborator autorizat, de terță parte, unde va efectua periodic
(conform specificației tehnice de produs), analize organoleptice, fizico-chimice,
microbiologice și în caz de litigiu sau la nevoie se vor determina și alți parametrii
suplimentari.
Depozitarea se va face în încăperi curate, răcoroase , ferite de îngheț, la temperaturi
cuprinse între 1 și 8 °C.
Ambalarea produsului necesită etichetarea corespunzătoare normelor în vigoare.
Acestea cer ca următoarele indicații să fie marcate pe fiecare ambalaj de iaurt sau pe eticheta
acestuia:
- denumirea produsului și numele comercial sau marca dacă există, în special

18
SIMON CASIAN GABRIEL Caracterizarea merceologică a iaurtului simplu

- denumirea și adresa producătorului sau a celui care a efectuat ambalarea

- numărul de cod sau de lot al produsului
- cantitatea netă
- țara producătoare
- data ambalării
- termenul de valabilitate
- condiții de păstrare după deschidere de către consumatorul final (opțional)
- orice alte informații relevante pentru cumpărător. [ASRO]

CONCLUZII

 Iaurtul este un aliment sănătos pentru organism şi foarte important in

alimentaţia noastră având în compoziţia sa toate elementele nutritive ale
laptelui: proteine animale, calciu, vitaminele B2 şi B12, potasiul şi
magneziul;
 Consumat cu regularitate, iaurtul poate preveni anumite afecțiuni ale
organismului, intărește sistemul imunitar şi ne ajută să ne menţinem in
formă;
 Consumarea unei cantitaţi prea mari de iaurt poate avea efecte negative
asupra organismului nostru mai ales dacă in compoziţia acestuia ii sunt
adăugate E-uri şi aditivi.

19
SIMON CASIAN GABRIEL Caracterizarea merceologică a iaurtului simplu

BIBLIOGRAFIE

1. Anuarul Statistic al României 2020

2. https://regielive.ro
3. https://scribd.ro
4. https://ro.wikipedia.org/wiki/Iaurt
5. https://www.csid.ro/dieta-sport/dieta-si-nutritie/iaurtul-bun-sau-rau-pentru-tine-tot-ce-
trebuie-sa-stii-despre-iaurt-14493822/
6. https://www.mediafax.ro/stiinta-sanatate/curiozitati-despre-iaurt-un-aliment-pe-cat-de-
simplu-pe-atat-de-complex-12453006

20
SIMON CASIAN GABRIEL Caracterizarea merceologică a iaurtului simplu

21