Fructele

        Fructele fac parte din categoria alimentelor finite nutritionale prin pretiosul izvor de
vitamine, amidon si un bogat continut in fibra. Indiferent de natura materiei prime,
prelucrarea acesteia poate sa conduca la transformarea sa chimica, la modificarea starii
de agregare, la unele fenomene de transfer de materie si de substanta si sunt sisteme
naturale deosebit de susceptibile la deteriorari fizice, biochimice, microbiologice,
nutritionale, texturale si senzoriale. Pentru a mentine calitatile fructelor timp indelungat
este necesara conservarea acestora prin : sterilizare, uscare, prelucrare chimica.Toate
acestea impun conceperea, proiectarea si realizarea unor utilaje complexe, nivelul
tehnic si tehnologic trebuie sa sigure calitatea si fiabilitatea produsului finit,
comercializabil, asigurarea protectiei mediului prin reducerea cantitativa sau
valorificarea deseurilor si subproduselor.
Fructele sunt alimente de origine vegetala, apreciate din punct de vedere nutritiv prin
continutul lor bogat in glucide, saruri minerale, vitamine si acizi organici.
Structura fructelor
Ca structura, fructele sunt formate din epicarp, mezocarp si endocarp, care impreuna
formeaza pericarpul.
Epicarpul (pielita) reprezinta stratul exterior, format din multe celule plate in care se
gasesc materii colorate si aromate. La unele fructe, stratul exterior este lucios si cu
aspect cerat.
Mezocarpul (pulpa) este format din celule poliedrice care contin suc si intre care se
gasesc. spatii libere ce contin un amestec gazos.
Endocarpul reprezinta partea care inveleste semintele si poate sa fie format din loji
seminale (mere, pere, gutui, etc.) sau dintr-un invelis tare, lemnos, care formeaza
samburele (caise, prune, piersici, cirese, etc.).
Clasificarea fructelor
Fructele se clasifica dupa mai multe criterii, care depind de structura, gust si aroma,
continutul in substante nutritive.
Dupa structura, fructele se grupeaza in:
- fructe semintoase (bace false), care sunt carnoase, au semintele inchise in
compartimente cu pereti pergamentosi (mere, pere, gutui, citrice);
- fructe samburoase (drupe), caracterizate prin pulpa suculenta si sambure tare care
inchide in interior samanta (caise, prune, piersici, visine, cirese, etc.);
- fructele arbustilor si semiarbustilor fructiferi(bace adevarate si false), care au pulpa
zemoasa, suculenta si cu seminte mici raspandite in pulpa fructului (fragi, capsuni,
zmeura, smochine, coacaze, agrise si afine);
- fructe nucifere, formate numai din endocarp si seminte, deoarece mezocarpul se
desprinde inainte de recoltare. Din aceasta grupa fac parte: nucile, alunele, migdalele,
fisticul, arahidele.
Dupa gust si aroma, fructele se grupeaza in:
- citrice (lamai, portocale, mandarine, grepfruit);
- acidulate (mere, pere, caise, prune, piersici, visine, cirese, fragi, capsuni, zmeura,
mure);
- astringente (gutui, coarne, afine);
- zaharoase - amidonoase (banane, castane);
- uleioase (nuci, alune, migdale, arahide, fistic);