Dedicare

M-am retras din punct de vedere clinic de la UCSF în 2017, după patruzeci de ani în care am practicat
medicina, cu ideea că aș putea petrece mai mult timp făcând ceea ce îmi doream să fac. Dar, ca de
obicei, Omul plănuiește și Dumnezeu râde. Au fost cinci ani grei din multe motive, inclusiv preocupări
personale, profesionale și de sănătate – am avut partea mea. Dar familia mea este cu mine și pentru că
m-a ajutat, această carte le este dedicată. Fiicele Miriam și Meredith, soția Julie, sora Carole Berez, vă
mulțumesc – într-adevăr, această carte este produsul dragostei și răbdării voastre, mai ales anul trecut. Și
familiei mele extinse, vecinilor Marcia și Mark Elias, coautorului meu de carte de bucate Cindy Gershen,
prietenilor mei de la UCSF Elissa Epel și Jack Glaser, Walt Miller și Sindy Mellon, Ivy și Fred Aslan și
editorului meu Amy Dietz, pentru că m-au încurajat atunci când am cel mai mult avea nevoie. Această
carte este opera ta la fel de mult ca și a mea.

Cuprins

Acoperi

Pagina titlu

Dedicare

Introducere

Partea I: Dezmințirea „Medicinii moderne”

Capitolul 1: „Tratamentul” nu este „vindecare” – Nu este nici măcar un tratament

Capitolul 2: „Medicina modernă” tratează simptomele, nu boala

Capitolul 3: Medicii trebuie să „dezînvețe” nutriția

Capitolul 4: Dieteticienii și-au pierdut mințile

Capitolul 5: Dentiștii și-au pierdut calea

Capitolul 6: Pentru că Big Pharma a fost profesorul lor

Partea a II-a: Dezmințirea „Boala cronică”

Capitolul 7: „Bolile” care nu sunt boli

Capitolul 8: Puncte de control Alpha, Bravo, Charlie: Sensoarea nutrienților și bolile cronice

Capitolul 9: Adunarea indiciilor pentru a vă diagnostica singur

Capitolul 10: Alimentabil, nu drogabil

Partea a III-a: Note de pe câmpul de luptă nutrițional

Capitolul 11: Ce înseamnă cu adevărat „sănătos”?

Capitolul 12: Nutriția „Desfăcută”

Capitolul 13: Hrana pe vremea Coroanei

Capitolul 14: Ce și cum mănâncă adulții

Capitolul 15: Ce și cum mănâncă copiii și adolescenții

Capitolul 16: Ce și cum mănâncă fetușii, sugarii și copiii mici

Partea IV: Lupta cu alimentele (procesate).

Capitolul 17: Clasificarea alimentelor

Capitolul 18: Falsificarea alimentelor

Capitolul 19: Scăderea alimentelor

Capitolul 20: Adaosuri alimentare

Capitolul 21: Dependențe alimentare

Capitolul 22: Frauda alimentară

Partea a V-a: Unde sunt poliția alimentară când aveți nevoie de ei?
Capitolul 23: Linia partidului

Capitolul 24: USDA și FDA nu ucid oameni; Mai degrabă i-au lăsat să moară

Capitolul 25: Mâncarea adevărată este bună pentru planetă

Capitolul 26: Mâncarea adevărată este bună pentru portofel

Capitolul 27: De-procesarea aprovizionării noastre cu alimente

Capitolul 28: Cazul pentru hrana adevărată

Epilog

Mulțumiri

Glosar

Index

Despre autor

Tot de Robert H. Lustig, MD, MSL

Drepturi de autor
Despre editor

Introducere

A fost o zi grea, în sfârșit ești acasă după o lungă navetă și mori de foame. Te așezi la masa din bucătărie,
pornești televizorul și, din neatenție, consumi o farfurie cu otravă. Arată ca mâncare, are gust de
mâncare, poate are un gust chiar mai bun decât mâncarea. Dar dacă s-ar fi făcut ceva pentru a-l otrăvi?

Nu, acesta nu este un episod din Game of Thrones; este ceea ce li se întâmplă celor mai mulți dintre noi
în fiecare zi, la fiecare masă, la fiecare gustare. În vremuri de altădată, regii foloseau degustători de
mâncare și paharnici pentru a-și gusta mâncarea și băutura mai întâi pentru a determina dacă au fost
otrăvite. Acei bieți pioni știau că fiecare mușcătură ar putea fi ultima lor. Dar mâncarea noastră de astăzi
este sigură, nu? Coșul tău de la magazinul alimentar este plin de produse ambalate în vid, refrigerate sau
congelate, sigilate ermetic, rezistente la deteriorare, iradiate, testate cu agenți patogeni, verificate la
graniță, care îndeplinesc toate standardele USDA și FDA. Dar dacă hrana a fost modificată sau alterată
într-un fel sau altul de niște fântâni care nu se face chiar înainte de a fi recoltată, în timp ce este gătită
sau chiar după ce a fost ambalată, pentru a te ucide? Și prin design? Nu pentru că îți vor viața, doar
portofelul tău?

Auzim ocazional despre E. coli în carnea de hamburger, Salmonella în ouă, Listeria în spanac sau chiar
melamină în formula pentru sugari; se anunță o rechemare și chestiunea este uitată. Deci mâncarea
noastră este sigură, nu? Dar dacă se comportă mai degrabă ca o otravă lentă, ca țigările - nu te va ucide,
dar zece mii consumate în zece ani ar putea? Spre deosebire de Salmonella, nu veți simți imediat
efectele. Dar în cele din urmă, o vei simți... pretutindeni. În inimă, mușchi, vezică urinară, creier și mai
ales portofel. Ce se întâmplă dacă această otravă consumabilă este împletită cu aditivi care joacă cu
centrul de recompensă al creierului tău, ceea ce duce la dependență și ai nevoie din ce în ce mai mult de
ea? Un fel ca împingătorul din curtea școlii care îți oferă prima ta toke gratuit – și apoi te-a luat. Și cu cât
doza este mai mare și mai cronică - cu atât mori mai repede.
Să facem un pas mai departe: ce se întâmplă dacă această otravă nu doar te ucide cronic, ci te face să fii
susceptibil la o boală acută – să zicem, o pandemie virală – care te-ar putea ucide și mai repede? Ce se
întâmplă dacă USDA și FDA sunt conștienți de faptul că această otravă consumabilă lentă este vândută în
magazinele alimentare din întreaga țară și permit promovarea ei intens? Ce se întâmplă dacă întreaga
lume este expusă la aceeași otravă consumabilă toxică și care dă dependență și acum a început să se
îmbolnăvească și ea?

Și, în sfârșit, ce se întâmplă dacă această otravă consumabilă lentă arată ca toate celelalte din magazin?
Cum te protejezi?

Acesta nu este un roman Stephen King. Este viața reală și se întâmplă acum. Această otravă consumabilă
se numește hrană procesată.

Scriitorul alimentar Mark Bittman a spus că, deoarece alimentele sunt definite ca „o substanță care oferă
nutriție și promovează creșterea” și otrava este „o substanță care promovează boala”, atunci „o mare
parte din ceea ce este produs de agricultura industrială nu este, la propriu, hrană. ci otravă.” El vorbea în
primul rând despre utilizarea pesticidelor versus agricultura durabilă, argumentând că ne-am împletit
mâncarea cu otravă. Da, pesticidele sunt un aspect al toxicității alimentelor, dar doar vârful aisbergului,
poate aproximativ 10% din ceea ce ne doare. Celelalte 90 la sută se datorează procedurilor de procesare,
care au transformat ceea ce era hrană în această nouă otravă cu acțiune lentă. Cutia ta de cereale poate
spune că sunt „organice” și „în totalitate naturale”, dar totuși poate fi otravă. Ceea ce este important este
alchimia modului în care mâncarea în sine a devenit otravă. Până nu înțelegi asta, nu poți înțelege ce s-a
întâmplat cu mâncarea noastră și cu noi. Această carte va explica că nu contează ceea ce se află în
mâncare, ci ceea ce s-a făcut cu mâncarea. Și nu puteți afla asta de la medicul dumneavoastră,
dieteticianul, reclamele, blogul de pe internet sau chiar de la o etichetă cu informații nutriționale. Nu, va
trebui să înveți asta singur.

Nutriția nu este același lucru cu știința alimentației. Nutriția este ceea ce se întâmplă cu alimentele între
gură și celulă. Știința alimentației este ceea ce se întâmplă cu alimentele între pământ și gură. Fiecare
este dependent de celălalt, dar ambele sunt „opace” pentru public. Acest lucru este intenționat - pentru
că industria alimentară și guvernul nu vor să știți că procesarea alimentelor este cea care a făcut
discutate conceptele actuale de nutriție.

Procesarea alimentelor nu este listată pe eticheta alimentară cu informații nutriționale. Eticheta vă

spune ce este în mâncare. Acest lucru este în mare parte irelevant - ceea ce trebuie să știți cu adevărat
este ce sa făcut cu alimentele și nicio etichetă nu vă spune asta. În această carte, voi face atât nutriția,
cât și știința alimentară transparente. În esență, tot ce trebuie să știți sunt două precepte, în total șase
cuvinte: 1) protejați ficatul, 2) hrăniți intestinul. Acele alimente care satisfac ambele precepte sunt
sănătoase; cei care nu fac niciuna dintre ele sunt otravă, iar cei care fac una sau alta sunt rele (dar mai
puțin rele) – indiferent de ceea ce USDA și FDA permit să fie menționat pe ambalaj. Doar articolele care
îndeplinesc ambele criterii se califică drept Alimente adevărate, adică care nu au fost lipsite de
proprietățile sale benefice și stropite cu toxine care ne vor grăbi dispariția.

Așa că pune-ți centura – o să te duc la o plimbare. Acum că ești legat, plecăm într-o călătorie de la ultra-
micro la ultra-macro - de la moleculă la planetă și tot ce se află între ele. Vom obține atât vederea
subcelulară, cât și cea de treizeci de mii de picioare. Și vom călători în timp, în ultimii cincizeci de ani.
Motivul acestei excursii de jos în sus și înapoi în față este acela de a răspunde la aceste întrebări: de ce
starea noastră de sănătate a scăzut, sistemul nostru de sănătate a evoluat și clima ne-a inmolat?

Unii ar putea argumenta că aceste modificări nu au legătură între ele. Dar totul începe cu schimbările din
lanțul nostru de aprovizionare cu alimente care s-au schimbat acum cinci decenii pentru a sprijini
producția și consumul de alimente procesate. Pentru a face și a consolida acest caz, am conectat mai
multe puncte pentru tine: hrana la biochimie; biochimia bolii; boala la medicament; medicamentul la
demografie; demografia la economie; economia la agricultura; agricultura la clima; clima pentru planetă;
iar planeta înapoi la mâncare încă o dată.

Știu că sună ca o plimbare de coșmar într-un Tilt-A-Whirl academic, dar îți cer să te ții de scaun. Când vezi
cum acești factori sunt toți interconectați unul cu celălalt, apar două adevăruri incontestabile. În primul
rând, schimbarea în procesarea alimentelor, care a început cu aproximativ cincizeci de ani în urmă, a
alimentat un vârtej descendent lent, dar neîncetat medical, economic și climatic. A luat viteză cu timpul
și a copleșit resursele noastre medicale, acum evidențiate și accentuate de disparitățile sociale ale
pandemiei de coronavirus. Amenință să ne copleșească resursele planetare. În al doilea rând, în
societatea actuală, mâncarea este singura pârghie posibilă pe care o putem aplica imediat pentru a
efectua schimbarea. Dacă nu vă remediați mâncarea, continuați să curtați bolile cronice și moartea. Dacă
nu ne reparăm mâncarea, continuăm să atragem uitarea societății și planetare. Această carte explică ce
este necesar pentru a le remedia pe ambele.

Majoritatea autorilor de nutriție au o dietă de vândut, un singur topor de măcinat, nu au grijă de

pacienți, nu pot oferi un diagnostic sau sfaturi medicale și cred că există o dietă care se potrivește
tuturor. Ei nu pot sau nu vor aborda problemele nutriționale bazate pe vârstă, sex sau rasă, deoarece
cunosc doar un aspect al nutriției și nu îl pot combina în context pentru cititorii individuali. Sincer, avem
dreptul să le vedem ca fiind cooptați.

Dimpotrivă, profesioniștii din domeniul sănătății ar trebui să vă mențină sănătos, dar nu pot face asta
dacă nu au fost învățați cum. Timp de zeci de ani, profesiile combinate din domeniul sănătății au subscris
la inevitabilitatea bolilor cronice și a îmbătrânirii și au fost descurajate în mod constant de a vă menține
sănătos cu „ademenirea vindecării” și, mai recent, „tentația tratamentului” – pentru că nu o fac. stii
altfel. Medicii, dieteticienii și stomatologii au făcut parte din problemă, dar noi putem fi parte din soluție,
dar numai prin schimbarea paradigmei. Elaborând știința și căile bolilor cronice în această carte, voi
demonstra că modelul nostru actual de alimente procesate este prima facie defect și trebuie eliminat în
favoarea unui model de hrană reală.

Mulți oameni cred că Real Food este defect și snob și că trebuie să fi avut o educație privilegiată pentru a
evita dieta standard americană. Nimic mai departe de adevăr. Mama a lucrat două locuri de muncă, ziua
secretară de școală în New York, iar noaptea agent pentru proprietățile închiriate ale bunicilor mei. M-
am încălzit și am mâncat o mulțime de cine Swanson TV (am urât friptura Salisbury). De asemenea, eram
un consumator de stres, iar la facultatea de medicină eram maestrul prânzului de trei secunde, deoarece
trebuia să inhalez un sandviș în timp ce treceam de la o clinică la alta. Cu greu o dietă de invidiat.

Nu m-am împiedicat doar de această problemă, dar, ca și tine, inițial am cedat cântecului de sirenă al
dogmei nutriționale. M-am specializat în biochimie nutrițională la MIT, absolvind în 1976. Eram fascinat
de modul în care micronutrienții precum vitaminele puteau repara anumite boli, dar nu altele. Am fost,
de asemenea, intrigat de titlurile tabloidelor care proclamă că unii oameni care consumau shake-uri de
formulă bogate în proteine pentru pierderea în greutate mureau din cauza insuficienței renale. Mi-a fost
clar atunci că știința și fiziologia nutriției contează de fapt. Apoi am mers la Cornell University Medical
College din New York City, unde, în ciuda faptului că aveam unul dintre cei mai distinși nutriționiști din
lume la facultate (Profesorul Maurice Shils, 1914–2015), nu exista un curriculum de nutriție și mi-au
depășit interesul științific pentru iese din mine. Mi s-a spus că pregătirea mea de licență era irelevantă în
ceea ce privește modul de îngrijire a pacienților. Am cedat în fața „înțelepciunii comune” a caloriilor, a
obezității și a inevitabilității îmbătrânirii – ei au învățat că totul este despre caloriile introduse și caloriile
scoase și am crezut ce mi sa spus, deși era opusul a ceea ce mi-am spus. am învățat cu doar un an
înainte. Hei, aceștia erau medicii, experții și părinții mei plăteau o taxă mare de școlarizare pentru
învățarea și încorporarea expertizei acelor medici.

Așadar, mea culpa – am practicat medicina în primii 20 de ani ca endocrinolog pediatru (probleme
glandulare și hormonale la copii) fără a avea un indiciu real despre ce era cu adevărat corect sau greșit
când a fost vorba de boală. Potriviți diagnosticul cu boala și apoi tratamentul cu diagnosticul. Un mare
joc de Indiciu: Colonelul Mustard în Conservator cu Sfeșnic. Și apoi aruncă niște medicamente în el.
Colegii mei au evitat să vadă copiii obezi care erau pacienții mei, pentru că erau cufundați în aceeași
înțelepciune comună – este vorba despre echilibrul energetic; copiii mănâncă prea mult și fac prea puțin
sport; totul este vina lor. Când eram la Universitatea din Tennessee, la sfârșitul anilor 1990, un coleg de
divizie a trimis o scrisoare-formular furnizorilor externi în care îi avertiza să trimită astfel de pacienți,
pentru a le înlătura convingerea că un endocrinolog ar putea într-un fel să vindece obezitatea - un astfel
de sacrilegiu! - că un medic ar putea. răsturnează cumva prima lege a termodinamicii, care adoptă o
simplă mantră: o calorie este o calorie. Acea mantră, recitată cu fervoare aproape religioasă, a dat
medicina înapoi cu cel puțin cincizeci de ani și poate chiar mai mult.

Propria mea cercetare mi-a arătat inconsecvențele acestei dogme nutriționale principale și adevărata
cale de urmat. La UCSF avem un motto: „În Dumnezeu avem încredere, toți ceilalți trebuie să producă
datele.” Cred că toți ceilalți au avut încredere. Dar am produs datele. Și nu se potrivea cu linia partidului.
Știința spunea că nu toate caloriile sunt create egale; și calitatea alimentelor, nu cantitatea, contează. Nu
știam asta atunci, dar asta a fost singura mea salvare în ceea ce privește reputația, integritatea personală
și sănătatea mea. De asemenea, a făcut ca a doua jumătate a carierei mele să fiu un iconoclast,
retrogradat atât în exteriorul instituției medicale, cât și al guvernului.

Prin urmare, puteți considera această carte atât actul meu de regret față de voi, public, cât și actul meu
de nesupunere medicală față de instituția medicală. Poate că a trebuit să aștept până când m-am retras
din practica clinică pentru a scrie această carte, pentru că niciun bastion academic din turnul de fildeș nu
ar vrea să-și asume creditul pentru „erezia medicală” pe care o veți găsi cuprinsă în aceste pagini.

A face singur cercetările a fost ca și cum aș lua pastila roșie din The Matrix (1999) – și acum știu cât de
departe merge în gaura iepurelui. Bucătarul emblematic Anthony Bourdain, chiar și în fața propriilor
demoni personali, îi plăcea să spună întregul adevăr despre profesia sa. Citatul meu preferat de
Bourdain: „O uncie de sos acoperă o multitudine de păcate”. Acesta ar putea fi la fel de bine motto-ul
întregii industriei alimentare. Și industria sănătății. Și industria medicală. Și industria farmaceutică. Și
industria chimică. Și industria asigurărilor. Și guvernul, care este propria sa industrie. Dar adevărul te va
elibera. Această carte este contribuția mea la adevăr – Confidenţialul meu pentru clinician. Educându-te
pe tine, cititorule, această carte este încercarea mea de a aduce în cele din urmă profesia medicală la toc
și de a vindeca.

Există două chei pentru înțelegerea defalcării modelului nostru de sănătate și asistență medicală. Prima
cheie este cea pe care instituția medicală nu vrea să știți – că medicamentele lor nu pot și nu tratează
bolile cronice; tratează doar simptomele. Da, pot trata hipertensiunea arterială, glicemia crescută,
lipidele crescute din sânge, dar nu cauza reală a vreuneia dintre aceste afecțiuni. Medicina modernă a
corectat tratamentul anumitor boli, cum ar fi bolile infecțioase (cum ar fi poliomielita), bolile genetice
(cum ar fi leucemia infantilă) și unele intervenții chirurgicale (cum ar fi îndepărtarea vezicii biliare sau a
apendicelui). Dar pentru bolile cronice netransmisibile (BNT) - cum ar fi diabetul, bolile de inimă și
accidentul vascular cerebral, bolile hepatice grase, cancerul și demența, care ucid mai mulți oameni, la
vârste mai fragede și în cele mai debilitante moduri (gândiți-vă la amputație, dializă, orbire). ) și mănâncă
75% din toți dolarii din domeniul sănătății — Medicina modernă a greșit totul.
Această carte va explica în termeni profani știința din spatele bolilor cronice. Există opt patologii
subcelulare care stau la baza tuturor afecțiunilor cronice – și toate sunt sensibile la nutrienți (Capitolele 7
și 8), ceea ce înseamnă că ele răspund pozitiv sau negativ la anumite componente din alimente; cu toate
acestea, niciuna dintre acestea nu este considerată boală în sine. Când te uiți cu atenție la știința acestor
opt patologii, realizezi că niciuna nu este drogabilă, motiv pentru care nu răspund la medicamentele
noastre actuale și de ce oamenii continuă să se îmbolnăvească în ciuda eforturilor medicilor. Dar toate
sunt hrănitoare (Capitolul 10). În ciuda miliardelor de dolari turnate în cercetarea farmaceutică, niciun
medicament nu poate repara sau trata vreuna dintre aceste opt patologii, deoarece medicamentele nu
sunt nutrienți. Doar Real Food funcționează. De fapt, Big Pharma este priceput să acopere acest
subterfugiu prin publicitate directă către consumator, pretinzând că simptomele sunt boala. Ei nu sunt.
Și, desigur, publicul dorește să știe - sunt aceste opt patologii exercitabile? Nu in totalitate; dintre cele
opt, doar cinci sunt sensibile la exerciții fizice. Activitatea fizică este un adjuvant util, dar nu poți depăși o
dietă proastă. În această carte, vă voi arăta de ce.

A doua cheie este cea pe care industria alimentară nu vrea să o știți – toate alimentele sunt în mod
inerent bune; ceea ce s-a făcut cu mâncarea este rău. Problema este că, în cursul procesării alimentelor,
fie se adaugă otrăvuri (umplerea ficatului), fie antidoturile au fost îndepărtate (fometarea intestinului),
sau ambele. Alimentele procesate minim (de exemplu, orez alb, suc de fructe) interferează cu una sau cu
alta; în timp ce alimentele ultraprocesate (de exemplu, Cheetos) interferează cu ambele. Acum ficatul
nostru este umplut (din zahăr, corpul nostru se transformă în grăsime) și ne-am transformat literalmente
în foie gras. Curatele noastre erau pline de bacterii intestinale benefice care ronțău fibre și mențin totul
în corpul nostru copacetic. Acum, acea hrană a fost îndepărtată de fibre și acele bacterii sunt atât de
înfometate încât mănâncă bariera de mucină de pe celulele noastre intestinale, provocându-ne
inflamație și intestine permeabile.

Știința arată, de asemenea, că alimentele ultraprocesate sunt cauza altor boli cronice aflate în creștere,
cum ar fi dependența, depresia, apneea obstructivă în somn și bolile autoimune. În timp ce aceste boli
au existat dintotdeauna, prevalența, severitatea și numărul deceselor cresc exponențial, în special în
lumea occidentală. Și când căutăm sursa, este urmărită până la ceea ce mâncăm. Sau, într-adevăr, ce au
făcut cu ceea ce mâncăm noi.

Michael Pollan (dezvăluire completă, este un prieten), în faimosul său articol din revista New York Times,
a adoptat șapte cuvinte simple: Mănâncă mâncare, nu prea mult, mai ales plante. Trei clauze separate,
dar cred că fiecare clauză este înșelătoare. Consumul de alimente nu ține cont de faptul că unii oameni
se pot descurca mai bine cu o dietă săracă în grăsimi, în timp ce alții se pot descurca mai bine cu o dietă
bogată în grăsimi. Nu prea multe nu spun cum ar trebui să moderezi asta, deoarece nu ține cont de
dependența de alimente sau de ceea ce generează sațietate. Și majoritatea plantelor nu ia în considerare
faptul că Coca-Cola, cartofii prăjiți și Doritos sunt toate pe bază de plante. Dacă îți cumperi chipsurile
tortilla organice, complet naturale, fără OMG-uri de la Whole Foods, încă îți umplu ficatul și îți înfometezi
intestinul – doar plătești mai mult pentru acest privilegiu.

În mod similar, Andrew Weil adoptă așa-numita dietă antiinflamatoare, care este în principal plante.
Uleiurile din semințe sunt bogate în acizi grași omega-6, care sunt foarte proinflamatori; totuși, omega-3,
care se găsesc în pește, sunt antiinflamatorii. Nu plantele sunt importante. În plus, dieta cu conținut
scăzut de grăsimi, o versiune bastardă a dietei pe bază de plante, a fost un eșec lamentabil, ucigând mai
mulți oameni decât țigările.

Și acum avem o nouă controversă – vegan vs. keto (Capitolul 14). Filme precum What the Health (2017)
și The Game Changers (2018) susțin că produsele de origine animală ucid oameni. Susținătorii veganilor
susțin că carnea ucide oamenii și planeta. Aceste argumente sunt bazate pe știință? Se pare că toată
lumea, de la Comisia Lancet la Panelul Interguvernamental pentru Schimbările Climatice, pledează
pentru o dietă pe bază de plante atât pentru sănătatea noastră, cât și pentru mediu. Dacă acesta ar fi
răspunsul ușor, India, care evită în mare parte carnea de vită, ar fi mai sănătoasă. Dar rata diabetului
zaharat este de 8,8% și este în creștere - rata în SUA este de 9,4%. În același mod, Argentina și Noua
Zeelandă, care mănâncă ambele carne dublă pe cap de locuitor decât o consumă SUA, ar fi grase și
bolnave, dar bolile de inimă, diabetul și cancerul lor sunt mai mici decât ale noastre.

Dimpotrivă, adepții keto susțin că carbohidrații sunt rădăcina bolii, unii spunând că nu mâncați decât
carne este cea mai sănătoasă dietă și poate chiar inversa majoritatea bolilor. Este acest lucru adevărat
pentru toată lumea sau este doar spin? Adepții Keto nu pot suporta gândul că există o diferență între
produsele de origine animală hrănite cu iarbă și cele hrănite cu porumb, și ei dezvăluie datele care
demonstrează că carnea procesată nu este doar corelată cu, ci și cauzatoare de diabet și cancer.

Această controversă între carne și fără carne a făcut publicul să-și ia ochii de la minge, spre bucuria
industriei alimentare. De fapt, lupta dintre vegan și keto se bazează pe o premisă falsă a sănătății
metabolice, iar ambele diete pot fi abuzate, deoarece industria alimentară vând atât carbohidrați
procesați, cât și carne procesată. Unul dintre scopurile acestei cărți este de a ajuta la îngroparea securei
în acest război fals al dietei, arătând că veganul adevărat și keto adevărat pot funcționa atât, deoarece au
mai multe în comun decât își dau seama. În timp ce scriam această carte, m-am gândit: „Fie voi fi
îmbrățișat de ambele părți pentru că le voi fi validat punctul de vedere, fie voi fi evitat de ambele părți
pentru că voi fi validat opinia opusă”. nu sunt inamicul. Ambele facțiuni ar trebui să fie aliate cu mine
împotriva adevăratului inamic - alimentele procesate.
Apoi mai este povara mediului. În timp ce vacile și oile sunt într-adevăr producători de metan, emisiile de
metan de la animale (5 la sută) se dovedesc a fi mici în comparație cu restul agriculturii (10 la sută) și în
comparație cu producția industrială de metan (35 la sută) și industria transporturilor. (50 la sută). Iar
impactul animalelor asupra schimbărilor climatice este complet micșorat de producția de protoxid de
azot rezultată din îngrășămintele sintetice pulverizate pe toate acele produse pe bază de plante în
întreaga centură de cereale Midwest (vezi capitolul 25). Nu sunt împotriva plantelor – plantele pot fi
hrană adevărată. Dar pot fi și alimente procesate. La fel cum animalele pot fi hrana reală sau hrana
procesată. Prin urmare, propun ca cele șapte cuvinte ale lui Michael Pollan pentru alimentație sănătoasă
să poată fi reformulate în aceste șase cuvinte: 1) protejarea ficatului, 2) hrănirea intestinului. Aceasta
include animalele.

Pe măsură ce am început în 2007 să dezminți mitologia nutrițională care a afectat domeniul, a devenit
evident că mitologia politică era și mai flagrantă; în special cine stă să facă profit. Domeniul asistenței
medicale a fost afectat de zeci de ani de un concept filozofic cunoscut sub numele de hazard moral, care
denotă o situație în care făptuitorul profită cu bună știință de suferința victimei - o versiune economică a
schadenfreude. Un exemplu în acest sens este industria asigurărilor de sănătate. Nu ți-a creat boala, dar
beneficiază în mod clar de pe urma ei, deoarece neagă acoperirea și îți crește ratele. Funcționează pe
modelul cazinoului - plătiți pentru a juca și stabiliți tarifele. Industria a fost fericită când te-ai îmbolnăvit –
puteau să-ți crească tarifele și să spună totuși nu acoperirii. Au făcut curățenie; și până de curând,
industria nu avea niciun motiv să se schimbe.

Cu cât am săpat mai adânc, cu atât mi-am dat seama că problema era mult mai mare; de fapt, inventez
un nou termen — hazard imoral — pentru a desemna momentul în care făptuitorul manipulează în mod
specific jocul pentru a-și crea profit, știind foarte bine că victima va suferi. Un exemplu este modul în
care Big Tobacco a mințit sub jurământ cu privire la natura creativă a produselor sale; un al doilea este
industria petrolului care a analizat cercetarea asupra schimbărilor climatice în anii 1980 pentru a
continua să încălzească lumea până la punctul de fierbere; o a treia este criza noastră actuală a
opioidelor - acum știm că Purdue Pharma s-a aflat în spatele proiectului de lege Marino (2016), care a
redus jurisdicția DEA asupra opioidelor. Dar voi argumenta că subterfugiul din jurul alimentelor
procesate este și mai rău, pentru că nimeni nu a spus vreodată că tutunul, petrolul sau opioidele ar
trebui să fie sănătoase, dar trebuie să mănânci și să bei - iar industria alimentară și a băuturilor te
momeală cu fiecare cutie. , sticlă, cutie și ambalaj.

În această carte, voi oferi dovezi pentru trei pericole imorale separate, dar legate, comise de Big Food,
Big Pharma și Big Government. Pe măsură ce oamenii se îmbolnăvesc, Big Pharma beneficiază de
complicitate, industria alimentară este protejată de costurile acțiunilor sale, iar guvernul profită din
tarifele la alimentele procesate expediate în alte țări care nu bănuiesc. Am acceptat acest lucru ca fiind
normal. Nu este, și avem puterea de a o schimba, pentru noi înșine și pentru societate în general –
pentru sănătate și îngrijire medicală, pentru economie și pentru mediu. Este timpul să expunem
manevrele industriei alimentare și ale industriei farmaceutice și influența lor asupra Congresului pentru a
ne face pe toți îngrași, bolnavi și fără probleme.

În cei opt ani de când prima mea carte, Fat Chance (2012), a fost lansată, datele despre alimentele
ultraprocesate au venit și sunt absolut blestemate. Acum cunoaștem natura metabolitului toxic al
zahărului din ficat și rolul pe care acesta îl joacă în cancer și demență. Avem date care să arate că zahărul
dă dependență și ne face să revenim pentru mai mult. În schimb, știm acum că grăsimea alimentară nu
este toxică (în afară de grăsimile trans), iar unele grăsimi pot fi terapeutice. Începem să înțelegem rolul
intestinului și al microbiomului său în dezvoltarea bolilor autoimune și psihiatrice. Avem date despre
efectele secundare ale îndulcitorilor dietetici și informații despre pesticide precum glifosatul. Sistemul de
clasificare a alimentelor NOVA din Brazilia clasifică gradul de procesare, astfel încât să putem determina
care practici din industria alimentară sunt cele mai periculoase. Voi arăta cum și de ce s-a întâmplat acest
lucru și ce putem face fiecare dintre noi în acest sens.

Acum la titlu. Metabolic este un portmanteau (un cuvânt care combină alte două) dintre „metabolic” –
funcționarea corpului – și „diabolic” – funcționarea alimentelor, farmaceutice și federale. Toți pretind că
sunt de partea ta, dar ei sunt de partea lor, iar tu ești victima propagandei lor.

Această carte vă va arăta cum ceea ce medicul dumneavoastră nu știe vă poate ucide. Fiecare persoană
poate depista și diagnostica propriul risc de boală cronică; cum să tratați și, în multe cazuri, să inversați
aceste boli, astfel încât să puteți renunța la medicamente; și, cel mai important, cum să preveniți apariția
acestor boli și afecțiuni în primul rând (vezi capitolul 9).

În timp ce nutriția pare excesiv de complexă pentru majoritatea oamenilor, a devenit așa doar din cauza
mesajelor concurente, care, din păcate, au propagandat și profesiile medicale, stomatologice și dietetice.
De fapt, partea educațională a acestei cărți este foarte ușoară. Mă voi lupta cu cacofonia informațiilor
contradictorii despre alimente și boli cronice cu aceste două precepte ușoare: 1) protejează ficatul, 2)
hrănesc intestinul. Fiecare nutrient, fiecare aliment, fiecare model alimentar, fiecare paradigmă de
sincronizare a alimentelor respectă aceste două precepte. Cu toate acestea, implementarea lor este
dificilă și posibilă numai cu Real Food – chiar dacă nu asta vinde Big Food.

Răspunsurile de care aveți nevoie, în termeni simpli, pentru a vă schimba mâncarea, sănătatea și viața
sunt toate în aceste pagini. Există un singur lucru care nu este - bibliografia! Deoarece există 1.054 de
referințe (mai mult decât majoritatea manualelor), o bibliografie de hârtie de final de carte ar fi mărit
dimensiunea cărții cu șaptezeci de pagini; o astfel de carte ar fi mai grea, mai puțin ecologică și mai
scumpă. În schimb, bibliografia, cu toate hyperlinkurile către materialul sursă primară, există pe
www.metabolical.com, pe care oricine o poate accesa. Știința este aici, politica este expusă, iar publicul
este în sfârșit gata să renunțe la dogma anterioară, veche și uzată. Este timpul să înțelegem povestea
reală a mâncării și povestea mâncării reale.

Partea I

Dezmințirea „medicinei moderne”

Capitolul 1

„Tratamentul” nu este „vindecare” – nu este nici măcar un tratament

În jurul mansardei tale bâzâie o viespe. Ce faci? Să omori viespea? Sau scapi de cuibul de viespe? Trebuie
să lucrați în amonte de problemă dacă intenționați să remediați cauza. Lucrul în aval fixează doar
rezultatul. Și asta am făcut cu asistența medicală în ultimele opt decenii. Ei bine, viespile au venit acasă
să se adăpostească.

Suntem numărul 1! — în morbiditate, mortalitate și cheltuieli

SUA au cei mai buni medici, spitale și tehnologii medicale, cele mai inovatoare operații, cele mai bune și
mai noi medicamente și cheltuiește cel mai mult pe cap de locuitor pentru asistența medicală din toate
țările de pe glob.
Sunt americanii mai sănătoși? Ne bucurăm de o îngrijire medicală mai bună? Trăim mai mult? Răspunsul
la fiecare dintre aceste întrebări este un nu fără echivoc și categoric. De fapt, este chiar opusul;
Americanii au cele mai proaste rezultate în materie de sănătate din orice țară în cadrul Organizației
pentru Cooperare și Dezvoltare Economică (OCDE; cele treizeci și șapte de țări cele mai bogate). În câteva
dintre cele mai letale boli cronice, americanii se clasează printre cele mai grave dintre țările dezvoltate
din lume: pe locul 1 în diabet, pe locul 2 în boala Alzheimer, pe locul 5 în cancer și pe locul 6 în bolile
cardiovasculare (CVD).

Fără îndoială, dintre toate țările OCDE, SUA este cea mai bolnavă. Avem cele mai scumpe medicamente –
dublu față de Europa – plus cei mai scumpi medici. Cheltuim cel mai mult pentru spitale și îngrijire
pentru pacienți internați. Și ce primim pentru asta? Aruncă o privire la acest grafic (Fig. 1–1).

Există două concluzii principale din acest grafic: 1) cu cât aruncăm mai mulți bani în problemă, cu atât se
înrăutățește - ceea ce înseamnă că nu am abordat problema deloc, sau poate chiar o înrăutățim; și 2) nu
a fost întotdeauna așa. Deși SUA nu a fost niciodată deosebit de eficientă cu dolarii noștri din domeniul
sănătății, cel puțin obișnuiam să ținem pasul cu restul pachetului. Am început să dăm drumul în 1970 și
nici acum nu ne-am apropiat de a identifica problema, cu atât mai puțin de a o rezolva. Încă nu există
pastilă magică.

Figura 1–1: Comparație între cheltuielile cu asistența medicală și speranța de viață pentru țările
Organizației pentru Cooperare și Dezvoltare Economică (OCDE) peste patruzeci și cinci de ani, 1970–
2015. SUA cheltuiește cel mai mult, dar primește cel mai puțin.

Deci, ce a început în 1970? Și de ce falimentează asistența medicală? Și de ce problema noastră este

acum o problemă peste tot și pentru toată lumea?

Infecțiile sunt Passé sau sunt?

Sindromul metabolic a început să se ridice în anii 1980 pentru a deveni flagelul secolului XXI. Gândiți-vă
la bolile care au ucis rapid un număr mare în societățile antice și moderne - lepră, ciuma bubonică, sifilis,
tuberculoză, gripă, malarie, HIV. Toate sunt infecții. Ai crede că bolile sindromului metabolic nu au nimic
de-a face cu infecția. La urma urmei, oricine poate muri din cauza infecției, așa cum a demonstrat rapid
pandemia de coronavirus. Dar dacă ai sindrom metabolic, riscul tău de moarte crește de douăzeci de ori -
și ești vina ta - pentru că ești un lacom și un leneș. Greșit din ambele puncte. Simplul fapt este că, la fel
ca coronavirusul, oricine poate face sindrom metabolic, chiar și cei care au o greutate normală. Toată
lumea este în pericol, în ambele sensuri.

După cum va explica această carte, fiecare dintre bolile cronice, netransmisibile (BNT) asociate cu
sindromul metabolic, inclusiv diabetul, hipertensiunea și bolile de inimă, se datorează metabolismului
anormal (arderea energiei) în diferite celule din diferite organe ale corpului. Pentru a face ideea mai clar,
să alegem o singură boală de examinat - diabetul. Când am fost la facultatea de medicină în 1976,
diabetul era rar; doar 5 la suta dintre oamenii din SUA cu varsta de peste saizeci si cinci de ani au avut-o,
iar prevalenta in populatia generala a fost de 2,5 la suta. Și aș ști, pentru că bunicul meu matern era unul
dintre ei. Nu era supraponderal – cred că era doar „norocos”. Cu toate acestea, din cauza diabetului său,
a avut patru atacuri de cord succesive înainte de cel final care l-a ucis la vârsta de șaptezeci și doi.
Diabetul era un nor care atârna peste familia mea – l-aș primi și eu?

În 2000, s-a estimat că erau 151 de milioane de diabetici care mergeau pe planetă, iar prognoza era,
până în 2010, vor fi 221 de milioane, pentru o rată a inflației amortizată de 3,88 la sută. Nu asta am văzut
– de fapt, au fost 285 de milioane, pentru o rată a inflației amortizată de 6,55 la sută – dublu față de ceea
ce era prezis. Dar, în ciuda tuturor medicilor, a tuturor cunoștințelor, a tuturor pastilelor și a tuturor
abonamentelor la sală, până în 2014 erau 422 de milioane de diabetici, pentru o rată a inflației
amortizată de 10,30 la sută. Este triplu rata estimată! Și în 2019, suntem până la 463 de milioane. Și
modelele statistice spun că vor fi 568 de milioane până în 2030. Nicio încetinire, în ciuda tuturor
frământărilor globale.

Această epidemie afectează toate vârstele, rasele și crezurile, dar asta nu i-a împiedicat pe oameni să
facă bani din ea. Aproape unul din zece americani suferă acum de diabet care necesită o formă de
terapie medicamentoasă (metformină sau insulină) – cu toate acestea, în ciuda necesității și a urgenței,
prețul insulinei s-a triplat în doar un deceniu. Mulți pacienți trebuie să aleagă între a-și plăti
medicamentele sau mâncarea sau electricitatea. Unii își raționalizează insulina, ceea ce poate duce la
moarte.

Deși ați putea argumenta că acest lucru este asemănător cu creșterea prețurilor - ceea ce se întâmplă la
pompa de benzină ori de câte ori există o lipsă - acest lucru se întâmplă în întregul peisaj medical. În
prezent, șaizeci și patru de milioane de oameni — 35 la sută din populația adultă din SUA — nu își pot
plăti datoriile medicale. Desigur, guvernul SUA și industria asigurărilor dau vina pe pacient, dar dacă
Medicina Modernă te-a îmbolnăvit de fapt? Ce se întâmplă dacă vizita la medic ar fi de fapt cauza
acestor boli cronice? Știu că sună absurd, dar există de fapt date care să-l susțină. Economistul medical
Dr. Jay Bhattacharya de la Stanford Medicine a analizat milioane de dosare medicale, iar factorul care s-a
corelat cel mai mult cu creșterea în greutate a populației a fost numărul de vizite la un medic HMO.
Acum, aceasta este corelație, nu cauzalitate, dar trebuie să vă întrebați. În 1970, am cheltuit 6% din PIB
pentru asistența medicală, iar acum cincizeci de ani mai târziu cheltuim 17,9%. Cu toate acestea,
greutatea americanului mediu este în creștere, sănătatea este în scădere și portofelul este sub apă.

În cele din urmă, în speranța de viață, SUA se află doar pe locul douăzeci și opt dintre cele mai dezvoltate
țări din lume, iar în ultimii patru ani speranța noastră de viață a scăzut. Suntem singura țară din OCDE în
care acest lucru este adevărat. Obamacare – creșterea accesului la asistență medicală și acoperirea
afecțiunilor preexistente – nu a rezolvat niciuna dintre aceste probleme, deoarece nu abordează cauza
principală a problemei. Apoi a fost răspunsul lui Trump, care spera să rezolve problema lăsând oamenii
bolnavi să moară. Chiar și ideea Medicare for All, care a depășit Partidul Democrat la alegerile din 2020,
ar amplifica problema prin creșterea costurilor de ieșire (până la 30 de trilioane de dolari) și tot nu ar
aborda cauza principală. Fiecare dintre acestea înseamnă rearanjarea șezlongurilor de pe Titanic.

Medicina modernă nu este soluția problemei, medicina modernă este problema

Este o axiomă că Medicina Modernă lucrează pentru a menține oamenii sănătoși. Procesul de gândire
merge – oamenii trăiesc mai mult astăzi decât acum o sută de ani, iar oamenii sănătoși trăiesc mai mult,
așa că oamenii de astăzi trebuie să fie sănătoși. Dar este chiar așa?

Academicienii și clinicienii din întreaga țară susțin atât Medicina Modernă, cât și sistemul nostru de
sănătate. Ei consideră că investiția în domenii și tehnologii de „medicină personalizată” care „vindecă”
persoanele diagnosticate cu cancer, boli cardiovasculare sau boli neurologice va aduce în cele din urmă
rezultate mai bune pe termen lung decât concentrarea asupra măsurilor de sănătate publică. Această
concluzie este greșită, atât la nivel individual, cât și la nivel social, și arată în cel mai bun caz concepția
greșită a problemelor reale și, în cel mai rău caz, dorința perversă a diverșilor părți interesate de a
menține status quo-ul în detrimentul vieților și al dolarilor. Cheltuim 97,5% din bugetul nostru de
asistență medicală pentru tratament individual și doar 2,5% pentru prevenire. Nu este un profit foarte
bun pentru bani. Iată șase motive clare pentru care trebuie să regândim Medicina Modernă. Să folosim
cancerul ca exemplu.

În primul rând, întreabă-te care este mai bine: să te vindeci de cancer sau să nu faci cancer în primul
rând? Faptul este că doar 33% dintre persoanele tratate pentru cancer sunt „vindecate” (supraviețuire
fără evenimente de cinci ani) și doar 7% dintre ei nu dezvoltă alt cancer în următorii douăzeci de ani.
În al doilea rând, aceste rezultate slabe în vindecarea cancerului sunt egalate cu o factură foarte mare. În
ultimele două decenii, Institutul Național al Cancerului a cheltuit peste 60 de miliarde de dolari pentru
cercetare și tratament. Având în vedere că aceștia sunt bani publici, s-ar putea spera că o parte din
aceștia a fost folosit pentru a face tratamentul cancerului mai accesibil pentru public. Din păcate,
majoritatea medicamentelor pentru cancer lansate în ultimii zece ani au avut un preț de peste 100.000
USD per pacient pentru un an de tratament. Noile tratamente personalizate cu celule CAR-T costă între
300.000 și 500.000 USD pe an.

În al treilea rând, cei care susțin medicina modernă susțin că investiția în vindecarea bolilor cronice
precum cancerul permite o mai bună înțelegere a cauzelor acestuia. Nu sunt atât de sigur. În cazul
cancerului, rămâne o dezbatere colosală dacă cancerul se datorează geneticii sau mediului și dacă
cancerul este de fapt o boală metabolică, un produs secundar al conversiei alimentelor în energie. În
mod similar, în cazul bolii Alzheimer, în ultimul deceniu am depășit 2,3 miliarde de dolari pe an din
cercetare și peste o sută de medicamente au fost testate și aruncate. Suntem la fel de aproape de a găsi
cauza Alzheimer pe cât suntem de ateriza un bărbat pe Marte. Și nici măcar nu mă face să încep cu bolile
de inimă. Există cel puțin patru teorii care încearcă să-i explice cauzele. Și vă rugăm să nu menționați
colesterolul „bun” și „rău”. Este atât de secolul al XX-lea (vezi capitolul 2).

În al patrulea rând, ne-am aștepta ca noile generații să culeagă beneficiile uriașelor progrese ale
medicinei moderne, presupusa noastră capacitate de a diagnostica și de a înțelege mai bine cauzele din
spatele mai multor boli cronice. Cu toate acestea, contrariul este adevărat. Doar 13% dintre baby
boomers – acum în vârstă de cincizeci și patru de ani – raportează că sunt într-o stare de sănătate
excelentă, comparativ cu 32% dintre cei care aveau cincizeci și patru de ani în 1988 până în 1994. Mai
puțini oameni mor în prezent din cauza atacurilor de cord, dar mai mulți. oamenii au suferit cel puțin
unul.

În al cincilea rând, sistemul nostru de sănătate se prăbușește deoarece avem mai mulți oameni de tratat,
iar procentul populației cu boli cronice multiple este în creștere, deoarece tratamentul adesea nu duce la
vindecare (adică rezolvarea definitivă a bolii). În 1980, 30% din populația adultă din SUA, sau cincizeci și
două de milioane de oameni, au fost afectate de cel puțin o afecțiune cronică. Astăzi este de 60 la sută,
sau 145 de milioane de oameni. Procentul celor afectați de două sau mai multe boli cronice a crescut de
la 16 la sută la 42 la sută. Mai mulți baby boomers au combinații de hipertensiune, diabet și cancer și
dezvoltă aceste afecțiuni mai devreme, nu mai târziu, ceea ce duce la dizabilități mai devreme și mai
mulți ani de morbiditate. Corporația RAND estimează că 12 la sută din populația adultă este afectată de
cinci sau mai multe boli cronice și reprezintă 41 la sută din toate cheltuielile pentru asistența medicală. În
medie, pacienții cu cinci sau mai multe afecțiuni cronice cheltuiesc de paisprezece ori mai mult pentru
serviciile de sănătate decât persoanele fără afecțiuni cronice. Cu toate acestea, iată-ne, dezbatem
meritele Medicare pentru Toți.
Un studiu recent a analizat ratele de incidență a cancerului (număr de cazuri noi pe an). După cum ne-am
aștepta, incidența cancerului legat de fumat a scăzut, iar incidența cancerelor detectabile prin screening-
uri mai bune și mai frecvente (de exemplu, colon, prostată, sân) a crescut pentru că le detectăm mai
devreme. Cu toate acestea, incidența tuturor celorlalte tipuri de cancer - leucemie, melanom, cancer
cerebral, limfom non-Hodgkin etc. - a crescut cu 23 până la 34% în funcție de sex și rasă. Nu doar mai
mulți oameni trăiesc cu cancer, ci și mai mult cancer în fiecare an. Și în timp ce genetica contribuie cu 10
până la 30 la sută la dezvoltarea cancerului, fumatul și dieta sunt factorii principali în 50 la sută din cazuri
de cancer.

Când copiii se îmbolnăvesc de adulți

Scăderea sănătății noastre și creșterea bruscă a morbidității stau la baza ravagii pe care le vedem acum în
sistemul nostru de sănătate. Paul Wise, colegul meu de medicină de la Cornell și pediatru de la Stanford,
spune: „Pediatrii sunt martorii supremi ai politicii sociale eșuate”. Ca medic pediatru practicant timp de
patru decenii, trebuia să fiu ferit de ravagiile tratării bolilor cronice, dar asta a fost ceea ce a ajuns să-mi
populeze întreaga clinică. Când te uiți în ochii unui adolescent care se plânge de dureri de cap și vezi că
retinele se detașează din cauza presiunii intracraniene crescute din cauza sindromului metabolic sever,
știi că copiii sunt canarii din mina de cărbune. Pentru ca Medicare și Securitatea Socială să funcționeze,
contribuabilii tineri și sănătoși trebuie să plătească în sistem, de care vor beneficia în ultimii ani. Dar acei
contribuabili sănătoși se îmbolnăvesc din ce în ce mai mult, suferă de dizabilități și, în loc să plătească, în
mare parte iau. Decalajul de securitate socială trebuie să fie acoperit de datorii - lăsând o moștenire de
pilule otravitoare pentru generațiile următoare, copiii și nepoții noștri. În prezent, Biroul de Management
și Buget prezice un colaps complet al Securității Sociale până în 2035.

Pentru a înrăutăți lucrurile, principalele cauze de deces și morbiditate (pierderea funcției sau a
veniturilor) în SUA sunt cele mai scumpe pentru sistem: cancer, boli neurodegenerative (Alzheimer și
demență vasculară), boli cardiovasculare și diabet de tip 2 - toate boli netransmisibile (BNT). În prezent,
America înregistrează aproximativ cincisprezece ani de morbiditate per persoană din cauza acestor boli.
Sunt 1,9 trilioane de dolari (60 la sută din bugetul nostru de asistență medicală) irosite pentru boli care
nu ar fi trebuit să apară niciodată, iar acei bani ies din Securitatea Socială, mai degrabă decât lucrătorii să
plătească pentru ea.

Dacă medicii și profesioniștii din domeniul medical și-ar câștiga banii cu așteptarea că de fapt ne trateau
sau atenuează boala cronică în timp ce nedevin orice vinovăție, acesta ar fi un hazard moral prototip, ca
și industria asigurărilor. Dar dacă ne tratează și ne iau banii, știind foarte bine că nici măcar nu se apropie
de rezolvarea problemei? Acesta este un pericol imoral – să știe că ceea ce fac ei este neproductiv,
generând taxe pe cheltuiala lor și a societății, scoaterea de prețuri a bolnavilor, totul în încălcare directă a
Jurământului Hipocratic.
Cu toate acestea, soluția pentru acest Armaghedon metabolic, economic și de mediu este sigură, simplă,
ieftină și ecologică. Se numește Mâncare Reală. Această carte vă va arăta de ce și de ce nu ai altă
opțiune.

Lista „Kicking the Bucket”.

Este ușor să ne imaginăm diabetul de tip 2, bolile de inimă și hipertensiunea ca fiind legate de dietă; la
urma urmei, toate sunt asociate cu obezitatea. Cu toate acestea, există o altă colecție de boli cronice
care crește, de asemenea, ca incidență și prevalență, dar pe care publicul nu le-a asociat încă cu
alimentele. În mod normal, oamenii nu cred că cancerul, bolile autoimune, demența și bolile psihiatrice
sunt legate de alimente. De fapt, acestea sunt legate de alimentele procesate. Toate acestea cresc în
prevalență și, în același interval de cincizeci de ani, în care dieta noastră s-a dus la iad.

Cancerul este diagnosticat la vârste mai devreme decât a avut loc în generațiile anterioare. Se crede că
cancerul are o bază genetică sau poate că este rezultatul expunerii la mediu care provoacă mutații în
ADN. Și acest lucru este probabil adevărat pentru inițierea cancerului, care are loc probabil în fiecare
dintre corpurile noastre în fiecare zi (dar sistemul imunitar elimină aceste mutații înainte de a provoca
ravagii). Cu toate acestea, promovarea cancerului este adevărata problemă, deoarece așa se răspândește
și crește. Și alimentele procesate hrănesc acele celule mutante exact cu ceea ce au nevoie.

În ultimele decenii, pe măsură ce am evitat o alimentație adecvată în favoarea alimentelor procesate,

incidența cancerelor legate de obezitate (de exemplu, de colon, ficat, pancreas, rinichi) a continuat să
crească cu rate anuale de 2 până la 6 la sută pe an. an pentru persoanele cu vârsta cuprinsă între treizeci
și cincizeci de ani. Alimentele procesate (de exemplu, Doritos și Kit Kats) hrănesc în mod unic creșterea
cancerului. Mai exact, zahărul furnizează coloana vertebrală pentru elementele structurale care permit
celulei canceroase să se împartă și să se înmulțească (de exemplu, lipide, riboză, aminoacizi) care permit
celulelor canceroase să se înmulțească.

Se crede că bolile autoimune (cum ar fi boala Crohn) atacă aleatoriu, dar acum știm că agenții patogeni
bacterieni intestinali sunt adesea ținta unui răspuns imunitar dezordonat la consumul de alimente
procesate. După cum am spus în introducere, cheia sănătății tale este să protejezi ficatul și să hrănești
intestinul. Înainte de apariția alimentelor ambalate și care se pot prepara la microunde, bacteriile
intestinale erau obișnuite să obțină ceea ce doreau să mănânce – fibre (vezi capitolele 12 și 19). Dar
acum aceleași bacterii mor de foame și nu sunt fericiți. Acestea fac ca bariera intestinală în mod normal
impermeabilă să devină „scurtă”, ceea ce duce la activarea necorespunzătoare a sistemului imunitar și la
inflamație cronică (vezi capitolul 7). Mai rău încă, antibioticele pe care le dăm animalelor crescute pentru
hrană ucid bacteriile bune din intestine, permițând bacteriilor rele și mai mult acces și astfel conducând
și mai multe boli cronice (vezi capitolul 20).

De asemenea, creierul nu este imun la efectele alimentelor procesate. Demența era un eveniment relativ
rar când eram la facultatea de medicină. În 1978, grupul meu de disecție de patru persoane din clasa de
patologie avea singurul cadavru cu boala Alzheimer, un bărbat care a murit la vârsta de optzeci și cinci de
ani. Pe atunci, aproximativ 10 până la 15% dintre tinerii de optzeci și cinci de ani aveau boala Alzheimer
și nici măcar nu se credea că are o componentă nutrițională. Cu toate acestea, între 1970 și 2014 (anii de
alimente procesate fiind introduși atât de larg în dietele noastre), prevalența bolii Alzheimer s-a dublat în
întreaga lume. Interesant este că în țările cu venituri mari, precum SUA, prevalența este de 6,5% și este
constantă în ultimul deceniu, în timp ce în țările în curs de dezvoltare a crescut cu 50% în acel interval.
Explorarea legăturii dintre alimente și boala Alzheimer este la început, dar noi date sunt generate în
fiecare zi.

În cele din urmă, avem o boală psihiatrică. Este ușor să scapi de asta ca problemă individuală sau chiar
specifică țării. Dar Organizația Mondială a Sănătății (OMS) documentează o creștere cu 20% a depresiei și
schizofreniei la nivel mondial într-un deceniu. Acestea sunt manifestările cerebrale ale bolii metabolice
cronice. Și vă voi arăta că, deși în mod clar nu este singurul factor cauzal, alimentele procesate agravează
mult disfuncția cognitivă (Capitolele 15 și 19).

Pericol clar și prezent

În timp ce unele dintre celelalte economii mondiale avansate s-au descurcat puțin mai bine decât SUA,
adevărul este că longevitatea și sănătatea încep să se blocheze în întreaga lume dezvoltată. Pe măsură ce
globalizarea sa răspândit, la fel s-a răspândit și consumul de alimente industriale gustoase; astfel, bolile
cronice și morbiditatea s-au extins aproape peste tot în lumea dezvoltată și în curs de dezvoltare.
Creșterea ratelor globale de BNT duce la o mortalitate anuală de treizeci și cinci de milioane de oameni,
cu 80% din aceste decese disproporționat având loc în țări cu venituri mici și medii, risipind resurse
medicale prețioase. În 2011, Secretarul General al ONU a anunțat că BNT reprezintă o amenințare mai
mare pentru țările sărace decât bolile infecțioase, inclusiv HIV. Corporațiile americane și guvernul nostru
nu exportă doar reluări proaste ale Baywatch, ci ne exportăm și stilul de viață, mâncarea și bolile
ulterioare. Problema noastră din lumea întâi a devenit problema lor din lumea a treia.

Sfântul Graal al Medicinei Moderne este că nu poți repara asistența medicală până nu remediazi
sănătatea; și nu poți repara sănătatea până nu repari mâncarea. Toată lumea vorbește despre sănătate,
puțini oameni vorbesc despre sănătate și nimeni nu vorbește despre mâncare.

Incompetenta medicala

Pentru a fi clar, screening, diagnosticare și tratament mai bune este ceea ce face Medicina Modernă; dar
prevenirea sau inversarea BNT este ceea ce medicina modernă nu face. Efectul net al acestor două
tendințe este o scădere a sănătății generale – însoțită de o creștere a numărului de persoane cu
morbiditate care rămân în viață mai mult, dar nu mai sănătoase – și o accelerare a cheltuielilor pentru
asistența medicală din SUA. Acum avem o scădere a duratei de viață timp de patru ani consecutivi pentru
a dovedi acest lucru.

Un screening, un diagnostic sau un tratament mai bun nu au rost. Îmbunătățirea alocării sau a eficienței
resurselor medicale este lipsită de sens. Tratamentul este ulterior; este ca și cum ai intra în podul infestat
de viespi, înarmat cu un zburător de muște. Până când ai ucis unul, roiul te-a înțepat în supunere.

capitolul 2

„Medicina modernă” tratează simptomele, nu boala

Când a fost „Epoca de Aur” a medicinei moderne?

De la începutul timpului înregistrat până în prima jumătate a secolului al XX-lea, oamenii s-au îmbolnăvit
și au murit. Rapid — prea repede pentru a costa prea mulți bani. Și tineri — prea tineri pentru a avea
nevoie de îngrijire cronică. Sigur, unii oameni au avut infecții cronice, cum ar fi tuberculoza sau lepra,
sifilisul sau trichineloza, și au stat puțin mai mult, dar nu au falimentat niciun sistem de sănătate. Erau
destule lipitori și laxative pentru a merge în jur. În afară de kashruth (Levitic 11:3), prevenirea a fost
nemaiauzită; și în afară de Isus (Matei 8:2–3) și Lourdes, vindecarile erau rare. În Evul Mediu, mergeai la
chirurgul tău frizer din colț pentru a bârfi despre vecini, ai avea părul tuns și venele tăiate pentru a-ți
sângera diferitele suferințe. Sanitaria au fost primele instituții de îngrijire cronică, iar casele de nebuni au
fost primele unități de sănătate mintală. Puneți în carantină pe cei afectați, rugați-vă mult și economisiți
bani.

Prima victorie de bună credință pentru prevenirea rațională a început în anii 1790, când Edward Jenner
și-a dat seama că vaccinarea oamenilor cu variola bovină i-a imunizat și împotriva variolei. A doua
victorie a fost în 1854, ca răspuns la epidemia de holeră din Londra. John Snow (nu cel din Game of
Thrones, ci un anestezist) a folosit conceptul de triangulație pentru a izola pompa Broad Street ca sursă a
epidemiei. În acest proces, Snow a inventat domeniul epidemiologiei. Nu știa ce sunt bacteriile, dar știa
că sursa bolii era sursa de alimentare cu apă. Știind că apa contaminată duce la boli, chirurgul Joseph
Lister a susținut în 1883 sterilizarea instrumentelor chirurgicale și spălarea mâinilor. Pe vremurile vechi
ale medicinei, prevenirea era tot ce aveam și nici măcar nu știam ce prevenim. Cu toate acestea,
rezultatele au vorbit de la sine. Prevenirea infecțiilor la nivel de sănătate publică a fost în plină
desfășurare, iar oamenii au încetat să arunce găleți cu fecale pe fereastra de la etajul cinci. Igiena,
carantina, igienizarea și imunizarea au fost primele victorii majore pentru sănătatea publică. Tuberculoza
și tifosul au fost ambele respinse prin schimbări în igiena societății. Și guvernul a trebuit să intervină, atât
ca agenție de reglementare, cât și ca agenție de finanțare, pentru ca sănătatea „publică” să ajungă la
populație.

Apoi a venit Revoluția Industrială și, odată cu ea, apariția atelierelor, accidente, boli și deficiențe
nutriționale. Strigătul public a fost înăbușit de vuietul mașinilor. Sănătatea nu s-a îmbunătățit până când
muncitorii s-au ridicat și au cerut acest lucru și totuși a fost nevoie de guvern pentru a o institui. Dar
până în a doua jumătate a secolului al XIX-lea, conservarea alimentelor făcea furori, la fel și otravirea cu
plumb, cu encefalopatia cu plumb însoțitoare (disfuncție și umflare a creierului) provocând furie.
Guvernul nu s-a implicat de zeci de ani, pentru că este mai greu să eliminați o expunere cronică decât să
preveniți una acută; mai ales atunci când Big Business dorește să facă profit. Toxicitatea plumbului a fost
descrisă pentru prima dată în 1892, dar guvernul SUA nu a scos plumbul din vopsea și benzină până în
1982 - o rampă de acces de nouăzeci de ani. Alte expuneri cronice la metale grele toxice, cum ar fi
arsenicul, mercurul și cadmiul, au fost, de asemenea, lente la petrecere și abia au făcut paradă.

Concluzia este că, dacă vor exista schimbări eficiente în reducerea diferitelor boli acute și cronice, în cele
din urmă va fi necesară sănătatea publică susținută de reglementările guvernamentale. În fiecare caz
anterior, s-a dovedit a avea succes. Și, desigur, atunci când guvernul nu își asumă responsabilitatea,
înțelegi ce s-a întâmplat în Flint, Michigan.

Apoi, în ceea ce a echivalat cu o răsturnare completă, paradigma guvernului fiind gardianul sănătății
publice s-a schimbat. În 1940, Albert Alexander, un polițist londonez, a fost primul om care a primit o
doză de penicilină pentru o infecție acută a feței care s-a extins la mai multe abcese și i-a revendicat
ochiul. Lăsată netratată, ar fi fost fatală. Răspunsul său la medicament a fost „remarcabil”. Dar nu a durat
– infecția a recidivat în șase luni, iar Alexander a murit un an mai târziu. Cu toate acestea, a fost lansată
„Epoca de Aur” a medicinei moderne. Terapie orientată către patologie. Antibioticul potrivit ar putea
ucide bacteriile potrivite, iar oamenii s-au îmbunătățit. Prevenirea șuruburilor, care necesită timp,
infrastructură și investiții. Acum, puteți obține vindecare. Există o pastilă pentru asta. Terapia țintită prin
intervenție personală a devenit obiectivul neclintit al Medicinii Moderne.

Prima epocă de aur a medicinei moderne nu a durat nici măcar un deceniu. În 1947, la patru ani după
producția în masă de penicilină, prima specie bacteriană care a dezvoltat rezistență la antibiotic și-a
ridicat capul urât. Și așa a început cursa pentru a dezvolta următorul antibiotic - meticilină. Și așa mai
departe.

De atunci, am continuat să urmărim conceptul de terapie țintită, credem că îl avem în site-urile noastre
și, totuși, remediile continuă să ne scape. Acum am atins masa critică - adică de bacterii rezistente la
medicamente. Există atât de multe specii rezistente încât acum pot împărtăși inteligența; adică pot
transfera gene de rezistență între specii; o ascensiune a rezistenței care ar îngrozi toți slujitorii Imperiului.
Recolta noastră actuală de antibiotice se apropie de a fi inutilă. Adăugați la asta faptul că bolile virale
sunt acum chiar mai periculoase și mai greu de controlat decât au fost vreodată bacteriile, așa cum au
fost exemplificate mai întâi prin HIV în 1979, hantavirus în 1993, Ebola în 2014 și coronavirus în 2020.
Chiar și așa, acestea nu sunt. chiar şi cele mai mari probleme cu Medicina Modernă.

Epoca de Aur 2.0?

Credem că ne aflăm într-o nouă epocă de aur a medicinei moderne, deoarece acum utilizăm screening
de înaltă tehnologie a medicamentelor, informatica Big Data și editarea genetică precum CRISPR-Cas9, în
încercarea de a direcționa terapia către individ și patologie. Pentru anumite boli genetice, cum ar fi boala
combinată severă de imunodeficiență (boala „bubble boy”) și poate pentru boala cu celule falciforme
sau Tay-Sachs, astfel de terapii care vizează patologie vor duce probabil la „vindecare”. Și asta este grozav
- pentru aceste boli din zece mii până la o sută de mii. Chiar căutăm să folosim viruși pentru a programa
propriile celule imunitare ale unui individ pentru a ucide cancerele la același individ - terapia țintită
finală. Folosim robotică și cuțite cibernetice pentru a obține rezultate chirurgicale neimaginate până
acum. La UCSF, colegii mei recoltează celule stem de la indivizi cu diabet de tip 1, folosind factori de
creștere pentru a le diferenția în celule beta pancreatice într-o cutie Petri și apoi le injectează înapoi în
pacient pentru a încerca să-și vindece diabetul. Este adevărat că pacienții care înainte nu aveau nicio
speranță acum au speranță. Ceea ce este absolut grozav - pentru acei pacienți și numai dacă își permit
aceste tratamente.

Dar aceste remedii țintite nu sunt nici pe departe aproape de a aborda ceea ce reduce durata de viață și
sănătatea la nivel mondial. Acest flagel nu are un tratament țintit, în ciuda a ceea ce vă pot spune medicii
și crește morbiditatea, costă dolari mari și distruge asistența medicală în fiecare țară de pe planetă.
Pentru că astăzi, pentru bolile cronice care afectează cel mai mult societatea, grupul de BNT incluse sub
termenul umbrelă de sindrom metabolic (care a costat 75% din dolari pentru asistența medicală în SUA și
jumătate din dolari pentru asistența medicală din întreaga lume) sunt boli care nu au o genă sau o cale
de țintă. Acestea sunt boli multifactoriale cu morbidități multiple. Și, deși fiecare a existat înainte de
1970, fiecare a crescut exponențial ca prevalență și severitate în timpul erei moderne și toate din același
motiv.

Insulina 101

Înainte de a merge mai departe, vreau să fac o scurtă discuție despre insulină și rolul acesteia în BNT
(mai multe în capitolul 7). Cu toții avem nevoie de insulină – este hormonul care permite glucozei (sursa
principală de combustibil a corpului tău) să intre în celulele corpului tău, astfel încât să poată fi arsă. Dar
rezistența la insulină apare atunci când celulele din mușchi, grăsime și ficat nu mai răspund la semnalul
de insulină. Glucoza nu poate pătrunde - celulele mor de foame - așa că trimit semnale pancreasului
pentru a se elibera și mai mult, dar fără niciun rezultat. Glucoza se acumulează în sânge în același timp în
care celulele tale mor de foame, adăugând insultă la vătămare. Veți vedea că această afecțiune este
cauza principală a majorității problemelor noastre.

Rezistența la insulină este defectul principal în sindromul metabolic, grupul de BNT. Rezistența la insulină
se manifestă într-o multitudine de țesuturi și moduri, care pot varia de la o persoană la alta. Este posibil
să fii supraponderal sau nu. S-ar putea să ai colesterolul mare, dar poate că este normal. Este posibil să
aveți tensiune arterială mare, deși poate fi scăzută. Toate acestea sunt simptome specifice țesuturilor ale
disfuncției metabolice. Anterior, medicii diagnosticau sindromul metabolic doar dacă erai obez. Acum
știm mai bine. Chiar și persoanele care nu sunt supraponderale dezvoltă sindrom metabolic. Problema
este că medicii încă vizează obezitatea, despre care ei cred că este boala. Mai degrabă, este doar un alt
simptom.

Alți doi hormoni joacă, de asemenea, un rol în sistemul foame-sațietate. Leptina este un hormon de
sațietate eliberat din adipocite, care spune creierului tău: „Am suficientă energie la bord; Pot să nu mai
mănânc.” Grelina este un hormon al foamei eliberat din stomac, care spune creierului tău: „Sunt gol –
hrănește-mă!” În mod normal, insulina are o dublă sarcină – îi spune corpului să „pastreze”, în timp ce îi
spune creierului „să nu mai mănânce”. Când insulina este scăzută și funcționează corect, atât insulina,
cât și leptina contrabalansează grelina și vă mențin stabil în greutate. Dar când devii rezistent la insulină,
semnalul leptinei este blocat – acum grelina conduce lucrurile, așa că ești mai foame și depozitezi ca un
nebun. Prin urmare, principala directivă a terapiei metabolice este „scăderea insulinei”. Și asta este
adevărat, indiferent de greutatea ta.

1. Obezitatea este un „hering roșu”

Heringul roșu se referă la un indiciu care este menit să distragă atenția. Și asta este obezitatea - distrage
atenția. Toată lumea crede că mai întâi te îngrași, apoi te îmbolnăvești. Cu toate acestea, 80 la sută din
timp, de fapt este invers. Mai întâi te îmbolnăvești, apoi te îngrași. De unde știm asta? Pentru că doar
80% dintre persoanele obeze sunt bolnave metabolic. Celelalte 20% dintre persoanele obeze sunt
sănătoase din punct de vedere metabolic. Avem chiar și un nume pentru ei - obezi sănătoși din punct de
vedere metabolic (MHO). Ei vor duce o viață complet normală, vor muri la o vârstă complet normală, vor
avea telomeri de lungime normală (capetele cromozomilor care determină cât de bolnav ești și când vei
muri) și nu vor avea cereri exorbitante de asigurări de sănătate.. Cheia este că acești oameni au multă
grăsime subcutanată, foarte puțină grăsime ectopică (grăsime în celule care nu ar trebui să conțină
grăsime), funcție metabolică normală și niveluri scăzute de insulină.

Sindromul metabolic este stocarea necorespunzătoare a energiei în formă greșită în celule care nu ar
trebui să o stocheze. Există doar trei tipuri de celule în organism care ar trebui să stocheze energie:
țesutul adipos subcutanat (adică stocat în fund) și visceral (adică stocat în burtă) se presupune că
stochează excesul de energie sub formă de grăsime; țesutul muscular și țesutul hepatic ar trebui să
stocheze excesul de energie sub formă de glicogen (amidon). Asta e. Grăsimea stocată în orice altă parte
a corpului se numește grăsime ectopică. Dacă mușchiul sau ficatul sau orice alt țesut corporal stochează
orice cantitate de grăsime ectopică, atunci acel țesut va dezvolta disfuncție metabolică și va promova o
anumită manifestare clinică a sindromului metabolic. Căile disfuncției metabolice în cadrul fiecărui organ
sunt destul de complicate, dar dacă doriți cu adevărat să vedeți știința, prietenul și colegul meu Dr.
Alejandro Gugliucci de la Universitatea Touro și am construit un poster pentru a o ilustra (vezi
metabolical.com).

Ce zici de ceilalți 80 la sută care sunt supraponderali și bolnavi? Au fost bolnavi mai întâi - au avut
sindrom metabolic - și asta a cauzat rezistență la insulină, ceea ce a dus la niveluri ridicate de insulină.
Dar pentru că celulele lor adipoase încă au răspuns la insulină, iar această insulină suplimentară a permis
celulelor adipoase să acumuleze mai multă energie, au devenit mai mari. Prin urmare, greutatea lor este
un biomarker pentru disfuncția lor metabolică.

Când te uiți la populația cu greutate normală, aproximativ 40% dintre acești oameni au și sindrom
metabolic, ceea ce înseamnă că au disfuncție metabolică, rezistență la insulină și niveluri ridicate de
insulină (vezi capitolul 7). Dar din orice motiv, pur și simplu nu sunt obezi. În unele dintre ele, celulele lor
adipoase sunt și ele rezistente la insulină, astfel încât energia nu se acumulează în țesutul subcutanat. În
schimb, l-au pus în alte organe care nu ar trebui să aibă grăsime, cum ar fi mușchii și ficatul. Acest lucru a
dat naștere unui nou termen medical cu 1.500 de citări în literatura de specialitate numit TOFI, sau
subțire pe dinafară, grăsime pe dinăuntru.

Și apoi sunt cei 20 la sută dintre oameni care sunt supraponderali, dar nu sunt bolnavi. Deoarece țesutul
adipos subcutanat poate fi de fapt protector, oferind excesului de energie un loc netoxic. Doar pentru că
sunt obezi nu înseamnă în mod automat că adăpostesc formele flagrante și mortale de grăsime în alte
organe unde nu ar trebui să fie. Mai degrabă, grăsimea ectopică este cea care determină dacă vor
dezvolta diabet sau boli de inimă. De fapt, grupul meu de la UCSF și alții au arătat că grăsimea din ficat
este cea mai predictivă pentru a stabili dacă cineva va face diabet în viitor - motiv pentru care o mantre a
acestei cărți este protejarea ficatului. Mai mult, boala hepatică grasă nealcoolică poate duce la ciroză
(cicatrice a ficatului, care este letală), la fel cum se poate întâmpla la alcoolicii cronici. A trebuit să trimit
doi băieți de cincisprezece ani și 400 de lire la transplant de ficat, din cauza cirozei de la consumul de
sifon. Am arătat chiar că și copiii cu boală de ficat gras au pancreas gras și, dacă pancreasul tău conține
grăsime, nu e de mirare că nu poți produce suficientă insulină pentru nevoile corpului tău.

Fiecare dintre aceste afecțiuni apare și la persoanele cu greutate normală! Obezitatea este doar un alt
simptom al problemei, nu problema în sine. Dar Medicina Modernă tratează biomarkerul (greutatea) mai
degrabă decât patologia de bază reală - și face o treabă cu adevărat proastă.

OK, acum o să-mi spui despre unchiul tău Marvin, care a ținut o dietă strictă, a început să facă mișcare și
diabetul i-a dispărut. Și deși acest lucru poate funcționa absolut la nivel individual, nu funcționează la
nivel societal. Da, riscul relativ (RR) pentru intervențiile în stilul de viață în prevenirea diabetului este de
0,61 - asta înseamnă că, dacă poți efectua aceste intervenții, riscul tău de diabet scade cu 39%. Sună
bine, nu? Și dacă ești unul dintre oamenii pentru care funcționează, fantastic. Dar RR nu este factorul
important. Numărul necesar de tratat (NNT) - numărul de persoane care trebuie să urmeze o dietă și să
slăbească pentru a preveni un caz de diabet - este de douăzeci și cinci. Așa este, douăzeci și cinci de
oameni trebuie să țină dietă și să facă exerciții fizice nebunești pentru a preveni ca unul dintre ei să
progreseze spre dezvoltarea diabetului.

Fără îndoială, ați urmărit și o emisiune TV-medic în care oaspeții au scăzut în greutate, diabetul s-a
îmbunătățit, insulina le-a scăzut și s-au schimbat. Cue studio aplauze. Dar de fapt este invers. Insulina lor
nu a scăzut pentru că greutatea lor a scăzut – greutatea lor a scăzut pentru că le-a scăzut insulina. De
unde știm asta? Pentru că la UCSF, am făcut ca insulinele copiilor să scadă fără a pierde în greutate, pur și
simplu prin eliminarea zahărului din dietă. Ceea ce au pierdut ca urmare a fost grăsimea hepatică, ceea
ce i-a făcut apoi sensibili la insulină.

Din nou, obezitatea este un hering roșu. Uită de obezitate. Remediați problema metabolică. Și medicina
modernă nu.

2. Roto-rădăcinare LDL

Cu toții avem nevoie de colesterol pentru a supraviețui; este o parte integrantă a membranelor și
precursorul hormonilor steroizi. Dacă nu consumi colesterol, corpul tău îl produce - este atât de
important. Probabil ați auzit că există colesterol „bun” și colesterol „rău”. Medicii măsoară lucrurile rele
și vă spun să le reduceți.

Să începem cu colesterolul cu lipoproteine cu densitate scăzută (LDL-C), răufăcător aparent, biomarkerul

„clasic” al riscului pentru un viitor atac de cord. Clinicienii sunt învățați să trateze LDL-C cu statine; dar
chiar funcționează statinele pentru a reduce atacurile de cord?

Colesterolul (și mai precis LDL-C) a apărut ca un factor de risc din Framingham Heart Study, un studiu
observațional din Massachusetts, care a început după al Doilea Război Mondial și continuă și astăzi.
Rezultatul a fost că, dacă ai LDL-C foarte mare, ai mai multe șanse să suferi un atac de cord. Dar atunci
când datele au fost analizate, cu excepția cazului în care LDL-C era foarte mare (peste 200), nu a fost un
factor de risc. De fapt, pacienții cu niveluri foarte ridicate de LDL-C au adesea o tulburare genetică (eu
sunt unul dintre purtătorii norocoși). Nivelul dumneavoastră de LDL-C este în cea mai mare parte
determinat genetic. În schimb, cei cu niveluri de LDL-C mai mici de 70 dezvoltă relativ puține boli de
inimă. Da, pare să existe o protecție genetică la nivelul de jos și risc la nivelul superior.

Dar pentru restul populației, LDL-C nu este un mare predictor al cine va suferi un atac de cord. Este
adevărat că raportul HR (raportul riscului de risc; o măsură a diferenței de risc față de populația generală)
al LDL-C este de 1,3, ceea ce înseamnă că dacă LDL-C este mare, aveți o creștere cu 30% a riscului pentru
o infarct. Dar corelația nu înseamnă cauzalitate. De exemplu, dacă LDL-C este cu adevărat băiatul rău al
bolilor de inimă, așa cum spune Instituția Medicală, atunci de ce, atunci când eliminați persoanele mai
tinere din analiză și vă uitați doar la persoanele în vârstă (mai mare de șaizeci de ani), faceți LDL-uri mari.
Nivelurile de C se corelează cu longevitatea? Poate că, odată ce luați în considerare persoanele cu motive
genetice pentru LDL-C ridicat (cum ar fi cei cu tulburări genetice), atunci LDL-C nu este chiar atât de rău.
Sau poate că măsurăm biomarkerul greșit.
Să presupunem că mergeți să vă consultați furnizorul, care vă spune că aveți LDL-C ridicat. De nouă ori
din zece vei ieși din acel cabinet cu o rețetă pentru o statină, care inhibă sinteza colesterolului.
Mentalitatea actuală a clinicienilor este de a reduce nivelul LDL-C al tuturor prin dietă și medicamente
sărace în grăsimi. Pentru că pentru asta sunt instruiți. aș ști. eu sunt unul dintre ei. Dar cu adevărat cât de
benefice sunt statinele și pentru ce? În ciuda recomandărilor guvernamentale de a mânca cu conținut
scăzut de grăsimi și în ciuda unei rate ridicate de prescripție de statine, la nivel de populație, nivelurile de
LDL-C nu s-au schimbat semnificativ. Nu doar pilula este problema. Recomandarea unei diete sărace în
grăsimi este la fel de proastă (vezi capitolul 12).

Este adevărat că mai puțini oameni mor de fapt de atac de cord în SUA și în alte țări cu venituri mari (deși
țările cu venituri mici au în continuare rate ridicate de mortalitate). Dar această statistică dezmintă
adevărul. În timp ce mai puțini mor de atac de cord, mai mulți oameni le suferă. Desigur, numărul în
creștere s-ar putea datora recunoașterii îmbunătățite, timpului de răspuns al ambulanței, funcționării
camerei de urgență, activatorului de plasminogen tisular (tPA) și atac de cord post-îngrijire.

Dar povestea reală este că mai mulți oameni suferă de atacuri de cord cu LDL-C mai scăzut decât înainte,
deoarece profilul standard al lipidelor a jeun - testul de sânge comandat de medicul dumneavoastră
pentru a vă testa colesterolul - presupune că toate particulele de LDL sunt aceleași. Există două LDL
diferite, dar testul profilului lipidic le măsoară împreună. Majoritatea (80 la sută) speciilor de LDL
circulante sunt numite LDL mari sau de tip A, care sunt crescute de consumul de grăsimi din dietă.
Aceasta este specia redusă prin consumul scăzut de grăsimi sau prin administrarea de statine. Cu toate
acestea, LDL-ul mare este neutru din punct de vedere cardiovascular, ceea ce înseamnă că nu este
particula care conduce acumularea de placă în artere care duce la boli de inimă. Apoi, există o a doua
specie LDL, mai puțin comună (doar 20 la sută), numită LDL mic dens sau de tip B. Există o dezbatere
dacă acesta este sau nu autorul real al plăcii, dar nu contează; LDL dens mic prezice riscul de atac de
cord. Problema este că statinele vă vor scădea LDL-C, deoarece scad LDL de tip A, care reprezintă 80% din
total; dar nu fac nimic cu LDL de tip B, care este particula problematică.

De-a lungul anilor, ghidurile medicale au extins continuu numărul de indivizi cărora li se recomandă
terapia cu statine. Susținătorii susțin că statinele sunt „salvatoare de vieți” și că „oamenii vor muri” dacă
își întrerup medicamentele. Cercetători proeminenți de la universități de renume au declarat că „toată
lumea de peste cincizeci de ani” ar trebui să ia o statină pentru a-și reduce riscul de BCV. Fără îndoială,
acestea scad LDL-C. Niciun argument, dacă scopul este reducerea LDL-C, statinele sunt o modalitate
simplă de a face acest lucru. Și dacă aveți o tulburare genetică, acestea sunt o modalitate necesară de a
face acest lucru. Dar reduc ele riscul de atac de cord peste tot? Fără îndoială că nu!
Aproape cu siguranță, statinele reduc LDL-ul puternic, dar nu fac nimic cu LDL-ul dens mic - prin urmare
riscul unui prim atac de cord rămâne neschimbat. În schimb, până la 20% dintre utilizatorii de statine
demonstrează o formă de efect secundar, adesea destul de grav. Există acum o literatură în plină
dezvoltare conform căreia statinele cresc intoleranța la glucoză și riscul atât pentru diabet, cât și pentru
creșterea în greutate. Oare, acționând asupra ficatului, statinele agravează rezistența la insulină? Sau ar
putea fi invers – faptul că utilizarea statinei îi face pe oameni să creadă că pot mânca ce vor, deoarece
acum sunt insensibili la orice risc cardiovascular? Ar putea fi ambele.

Deci, sunt statinele bune sau rele? Dacă nu trebuie să luați statine, atunci de ce ați expune riscul unui
efect secundar, care ar putea include deteriorarea mușchilor, insuficiența renală și diabetul de tip 2?
Adevărata întrebare este, bine sau rău pentru cine? Pentru dumneavoastră? Furnizorul dvs. trebuie să
știe, dar de nouă ori din zece nu știu. Dar sunt bune sau rele pentru compania de asigurări, care ajunge
să-ți mărească tarifele pentru o afecțiune preexistentă (încă adevărată, chiar și odată cu apariția
Obamacare)? Și bine sau rău pentru producătorul de medicamente, care face o avere vânzând „leacurile”
lor? Și bine sau rău pentru guvern, care sunt influențați de Big Pharma (vezi capitolul 6) și cine urmează
dictonul că contingențele lor de vot vor trăi mai mult?

Recunoscând că datele despre statine și atacul de cord sunt generate de industrie (și probabil cel mai
bun scenariu), creșterea speranței medii de viață la cei cu boli de inimă considerate a fi cei mai buni
candidați pentru statine pe o perioadă de cinci ani este puțin patru zile. Patru zile? Într-adevăr? Și acesta
este un motiv pentru care întreaga lume le ia?

Ceea ce am învățat în acest exercițiu inutil este că reducerea LDL-C cu statine vizează o patologie greșită.
Reduce LDL-ul benign de tip A, puternic, dar LDL-ul dens mic de tip B nu este afectat. Acest lucru este
important deoarece problematica LDL-C dens mic este un semn al rezistenței la insulină și al disfuncției
metabolice. Cu toate acestea, nivelul LDL-C a devenit atât de important pentru Medicina Modernă
(adică, producătorii de statine) încât Asociația Americană a Inimii a pledat pentru a reduce LDL-C și mai
mic. Într-adevăr, AHA a dezvoltat criterii definitive cu privire la cine are nevoie de tratament. Între timp,
companiile farmaceutice au vândut pacienților și medicilor la nivel global statine în valoare de aproape 1
trilion de dolari; aproape 400 de miliarde de dolari numai în SUA. Aceasta este o acțiune destul de mare
pentru o îmbunătățire de patru zile a morbidității și mortalității la oamenii altfel sănătoși.

Chiar și Academia Americană de Pediatrie spune că copiii de opt ani cu LDL-C ridicat trebuie tratați cu
statine. Am practicat pediatria timp de patruzeci de ani, douăzeci și patru dintre ei s-au concentrat pe
obezitate, diabet și probleme cu lipide. Vrei să ghicesc câți copii am tratat cu statine? Cinci — în douăzeci
și patru de ani. Nu pentru că sunt un nihilist terapeutic. Nu pentru că nu știam ce este LDL. De fapt, nu le-
am dat statine pentru că știam ce este LDL. A fost un marker al problemei, nu problema în sine. Și când
am scăzut insulina pacienților mei, eliminându-i din alimentele procesate, LDL și trigliceridele lor au
scăzut, de asemenea.

Dar alte medicamente care scad LDL? Există și alte medicamente mai noi pe piață, de exemplu ezetimibul
(Zetia), care reduce absorbția intestinală a colesterolului, și evolocumab (Repatha), un inhibitor al unei
enzime, care, atunci când este blocată, ajută ficatul să elimine mai multe LDL. Aceste medicamente reduc
cu siguranță LDL-C, dar până acum nu există date pentru niciunul dintre medicamente privind reducerea
riscului cardiovascular. Pentru că adevărata problemă este disfuncția metabolică din cauza rezistenței la
insulină – iar statinele nu fac nimic pentru a remedia asta. Mâncarea procesată este adevărata cauză în
amonte, dar refuzăm să recunoaștem asta. În capitolul 9, vă voi arăta ce ar trebui să căutați în datele de
laborator pentru a vă diagnostica propria boală metabolică, cum să o interpretați și ce să faceți în
privința ei.

Dacă aveți un nivel ridicat de LDL-C, este probabil ca medicul dumneavoastră să vă spună să urmați o
dietă săracă în grăsimi. Similar cu statinele, în timp ce LDL-ul tău va scădea, afectează doar LDL-ul mare și
nu și LDL-ul dens mic, care este problema reală. De fapt, LDL-ul dens mic crește deoarece răspund la
carbohidrații rafinați din dietă (adică, alimentele fără fibre) și în special la consumul de zahăr, care este
ceea ce este înlocuit în locul grăsimii dietetice. Unul dintre cele mai convingătoare argumente împotriva
LDL-C ca țintă principală a prevenirii sau tratamentului BCV este studiul Lyon Diet Heart Study. Adoptarea
unei diete mediteraneene pentru prevenirea secundară (după ce ați avut deja un atac de cord) a redus
riscul de recidivă. Este clar că o dietă cu Real Food, lipsită de alimente procesate (cum mănâncă ei în
Lyon) a dat rezultate mult mai impresionante în comparație cu statinele - fără efecte secundare și la un
cost mult mai mic. Și această dietă cu siguranță nu este săracă în grăsimi. Având în vedere că statinele
pot da iluzia protecției cardiovasculare, dar pot provoca efecte secundare grave, oprirea statinelor și
consumul de Real Food poate salva, în mod paradoxal, mai multe vieți și îmbunătăți calitatea vieții.

Testul dvs. de profil lipidic de jeun măsoară și o altă particulă, care este mult mai flagrantă decât
trigliceridele LDL. Nivelul acestor particule îți spune cum se simte ficatul tău. Raportul HR pentru
trigliceride și boli de inimă este de 1,8 (însemnând că, dacă sunt mari, aveți un risc cu 80% mai mare de
atac de cord) în comparație cu LDL-C la 1,3. Mai mult, motivul principal pentru trigliceridele ridicate nu
are nimic de-a face cu LDL-C; mai degrabă, sunt carbohidrații rafinați și zaharurile din dieta ta. Din nou,
factorul de risc #1 pentru boli de inimă nu este LDL-C; este rezistența la insulină a sindromului metabolic,
din care trigliceridele sunt un biomarker mult mai bun decât LDL-C. De fapt, cel mai mare studiu al
atacurilor de cord din SUA a arătat că 66 la sută dintre victime aveau sindrom metabolic. Și șoferul
principal? Rezistenta la insulina. Și conducătorul său principal? Consumul nostru scăpat de zahăr.
Rezistența la insulină poate fi măsurată parțial prin nivelul trigliceridelor (vezi capitolul 9), care este un
predictor mai bun al morții prin atac de cord decât a fost vreodată LDL-C ridicat.

3. Scăderea tensiunii arteriale

Toată lumea este de acord că hipertensiunea (tensiune arterială crescută) este dăunătoare pentru tine.
Când se atașează manșeta tensiunii arteriale în cabinetul medicului, ceea ce măsoară este cât de bine
funcționează inima ta și cât de bine îți perfuzează restul corpului cu sânge. Există două numere care
transmit această informație: tensiunea arterială sistolică (primul număr), care indică cât de multă
presiune exercită sângele tău împotriva pereților arterei când inima bate; și tensiunea arterială diastolică
(al doilea număr), care indică cât de multă presiune o exercită sângele împotriva pereților arterei în timp
ce inima se odihnește între bătăi.

În 1974, cincizeci și trei de milioane de americani aveau hipertensiune arterială; acest număr s-a dublat
acum la o sută de milioane de americani. În anii dintre 1988 și 2017, procentul pacienților hipertensivi
care iau medicamente s-a cvadruplu de la 7 la 31 la sută. Aceasta nu este doar o eroare a diagnosticului
(chiar dacă AHA a scăzut recent pragul tensiunii arteriale sistolice de la 130 la 125). Pe vremuri, acum
cincizeci de ani, diagnosticul de hipertensiune arterială se punea când tensiunea arterială sistolica era de
100 plus vârsta pacientului. Deci, hipertensiunea arterială la un bărbat de patruzeci de ani a fost o
sistolice de 140. Dar aceasta a scăzut la 130 în anii 1980, pe măsură ce tratamentele pentru
hipertensiune arterială au început să inunde piața, iar Big Pharma a susținut ca mai mulți oameni să
primească mai multe medicamente. Și acum, hipertensiunea arterială este factorul de risc #1 pentru
deces la nivel global. Fiecare creștere cu 5 puncte a tensiunii arteriale crește riscul de deces cu 10%.

Prima problemă de abordare a hipertensiunii arteriale: puteți scădea tensiunea arterială la oricine cu
suficiente medicamente. Dar cum rămâne cu efectele secundare? Puteți experimenta slăbiciune,
amețeli, leșin, crampe musculare sau vărsături sau puteți dezvolta dezechilibre electrolitice. În general,
scăderea tensiunii arteriale este o idee bună, dar există totuși un risc de deces de 1 până la 2 procente.
De exemplu, persoanele în vârstă care iau medicamente pentru tensiunea arterială ar putea leșina și își
pot rupe șoldurile – iar căderile sunt cauza principală a rănilor fatale și nefatale la adulții în vârstă. Nu
arată bine când tratamentul este mai rău decât boala. Există o mortalitate crescută la adulții în vârstă a
căror tensiune arterială este mai mică de 130 ca urmare a medicamentului.

Dar este tensiunea arterială sau lucrurile care vin împreună cu tensiunea arterială? Majoritatea
oamenilor din SUA care sunt tratați pentru hipertensiune ușoară (140 până la 160 sau 90 până la 110) iau
unele medicamente. Cu toate acestea, pacienții cu hipertensiune ușoară nu prezintă niciun beneficiu de
pe urma reducerii tensiunii arteriale în ceea ce privește bolile cardiovasculare, accidentul vascular
cerebral și decesul. Fixarea numerelor nu fixează pacientul. În plus, pacienții trebuie să cunoască aceste
statistici înainte de a li se aplica medicamente pentru tensiunea arterială. Medicii lor nu le vor spune
pentru că nu știu; sunt învățați să împingă pilula. De aici intervine această carte - pentru a explica că
schimbarea dietei poate inversa sindromul metabolic mai eficient și fără efecte secundare.
Și de ce este atât de mult din populație hipertensivă acum? De ce crește prevalența sa? Întreaga țară
chiar trebuie să ia o pastilă pentru tensiunea arterială? Marea Britanie a documentat o reducere cu 40%
a accidentului vascular cerebral între 2006 și 2012 prin simpla manevră de sănătate publică de a forța
companiile alimentare să reducă cantitatea de sare permisă în alimentele procesate. Această strategie a
funcționat deoarece guvernul a vizat patologia, recunoscând că o cauză principală a fost alimentele
procesate, mai degrabă decât doar simptomul hipertensiunii. Reducerea sării în Marea Britanie nu a
costat nimic, în timp ce costul total al pastilelor pentru întreaga populație cu hipertensiune arterială a
fost la mai puțin de 3,3 miliarde de dolari în 2006.

Deci, sare este într-adevăr ticălosul pe care îl credem a fi? În prezent, FDA sugerează să consumăm
maxim 2,3 grame pe zi și doar 1,5 grame pentru cei cu hipertensiune arterială. Acest avertisment există
în ciuda consumului nostru mediu de sare actual de 6,9 grame pe zi, o triplă față de ceea ce avem de fapt
nevoie. Apoi, din nou, strămoșii noștri recenti, înainte de frigidere, ar consuma peste 15 grame de sare
pe zi! În vremurile proaste ale pescuitului cu navele clipper fără motoare sau refrigerare, peștele ar
trebui să fie tratat cu sare pentru a-i proteja de infestarea și contaminarea bacteriană. Ai supraviețuit
iarna pentru că ți-ai vindecat cu sare carnea și peștele primăvara.

Așadar, de ce 15 grame de sare pe zi nu i-au determinat pe strămoșii noștri să se strecoare de rutină?

Motivul constă în faptul că rinichiul este foarte capabil să elimine excesul de sodiu. Dar există un lucru
care inhibă excreția de sodiu de către rinichi - rezistența la insulină. Nivelurile ridicate de insulină cresc
tensiunea arterială, chiar și cu un aport relativ scăzut de sodiu. Și mulți oameni sunt rezistenți la insulină
- și acești oameni trebuie să-și scadă sarea ca tratament al bolii. Nu este doar sarea, ci și alimentele
noastre procesate.

Doar o lingură de zahăr ajută la creșterea tensiunii arteriale

Ce manevră alimentară poate fixa tensiunea arterială și mai repede? Ce zici de restricția zahărului?
Consultați Fig. 2–1a,b pentru a vedea cum zahărul crește tensiunea arterială mai mult decât sarea.
Zahărul provoacă, de asemenea, acumularea de grăsime hepatică, rezistența la insulină și creșterea
tensiunii arteriale diastolice. Restricția zahărului reduce destul de rapid atât tensiunea arterială sistolică,
cât și cea diastolică, atâta timp cât pacientul în cauză nu are boală renală preexistentă.

Deci, care este cea mai eficientă metodă de tratament: scăderea cantității de sare, scăderea zahărului
sau administrarea de medicamente pentru tensiunea arterială? Dacă scoateți alimente procesate, ați
scăzut sare și zahăr și nu ați avea nevoie de medicament.
Figura 2–1: a) Calea metabolismului glucozei hepatice. Mai multe informații pot fi găsite în Capitolul 7,
sub „Cell Bio 101”. Doar 20% dintr-o încărcătură de glucoză intră în ficat, iar cea mai mare parte este
transformată în glicogen (amidon hepatic) pentru depozitare. O cantitate mică de glucoză va suferi
glicoliză (primul pas al metabolismului glucozei, care nu are nevoie de oxigen) la produsul de
descompunere piruvat. Piruvatul poate intra apoi în mitocondrii pentru a fi ars prin ciclul Krebs până la
dioxid de carbon și apă, captând energie sub formă de adenozin trifosfat chimic (ATP) - energia se află în
fosfați. b) Calea metabolismului fructozei hepatice. 100% dintr-o încărcătură de fructoză intră în ficat.
Fructoza duce la pierderea fosfaților din ATP, generând acid uric, care reduce oxidul nitric, agentul
relaxant al vaselor de sânge, ceea ce duce la hipertensiune arterială. Cea mai mare parte a fructozei este
transformată în piruvat, mitocondriile devin copleșite, iar excesul generează grăsime hepatică, care
provoacă rezistență la insulină. Insulina ridicată interferează cu sațietatea, conducând la un consum
suplimentar.

4. Glucoza din sange — Omule, esti mare?

Să vorbim despre hiperglicemie (glicemie crescută) – simptomul clasic al diabetului. În primul rând,
există două tipuri de diabet: tipul 1 se datorează deficienței de insulină (o distrugere autoimună a
pancreasului) și este asociat de obicei cu copiii (deși unii adulți îl pot face); Tipul 2 se datorează
rezistenței la insulină (vezi mai sus), motorul cheie al sindromului metabolic și, de obicei, asociat cu
adulții (deși unii copii, în special cei pe care îi văd în clinica mea, îl pot obține).

Un nivel de glucoză din sânge a jeun este testul comun comandat de medicul dumneavoastră pe lângă
testarea colesterolului. Acest test administrat la diabetici de tip 2 va reflecta niveluri ridicate și fluctuante
de glucoză. Un alt test de sânge pentru niveluri cronice ridicate de glucoză din sânge este biomarkerul
diabetului hemoglobina A1c. Dacă aveți diabet de tip 2 și aveți un nivel ridicat de glucoză din sânge, aveți
un risc crescut de boală în mai multe organe, cum ar fi retinopatia (ochiul), neuropatia (nervii periferici)
și nefropatia (rinichiul). Și, atunci când este diagnosticat, este probabil ca medicul dumneavoastră să vă
prescrie medicamente precum hipoglicemiante orale (agenți de scădere a glucozei) și insulină injectabilă
pentru a scădea glicemia și hemoglobina A1c.

Deci, de ce aceste medicamente duc la creșterea mortalității? Inițial, se părea că aceste medicamente au
făcut lucrurile mai bune. A existat o reducere inițială a amputațiilor în dializă cu control intensiv al
glicemiei. Dar ratele diabetului de tip 2 continuă să crească, iar efectele secundare potențiale ale acestor
medicamente, care pot include amețeli, somnolență, arsuri la stomac, tulburări gastro-intestinale și
convulsii, continuă să se acumuleze. De fapt, efectele secundare ale medicamentelor pentru scăderea
glicemiei sunt responsabile pentru 100.000 de vizite la Urgențe în SUA pe an. Din nou, aceste
medicamente tratează simptomul, nu cauza.

Faptul este că nu este vorba de fapt despre glicemia. Glicemia este doar indicatorul indirect măsurabil
pentru adevăratul vinovat - care este nivelul de insulină din sânge. Insulina este adevăratul tip rău din
această poveste - este propriul factor de risc și, în timp ce glicemia crescută poate declanșa un răspuns la
insulină, de cele mai multe ori insulina din sânge nu are legătură cu glucoza din sânge. Știm acest lucru la
nivel molecular de bază, din cauza studiilor seminale la șoarece efectuate de laboratorul Dr. C. Ron Kahn
la Joslin Diabetes Center din Boston.

Laboratorul lui Kahn a construit opt modele separate ale receptorilor de insulină specifice țesuturilor
(IRKO). Fiecare șoarece a fost modificat genetic pentru a-și lipsi receptorul de insulină într-un organ
diferit (în mod normal, atât șoarecii, cât și oamenii au receptori de insulină în fiecare organ) și, prin
urmare, insulina are efecte diferite la fiecare șoarece. Oamenii de știință au scos receptorul de insulină
din ficat, creier, celule adipoase, țesut adipos brun, mușchi, celule beta, mușchi neted vascular sau
rinichi. Fiecare șoarece a dezvoltat o formă de patologie, niciuna nu a fost sănătoasă. Dar patologiile erau
toate diferite unele de altele. Interesant este că doar șoarecii IRKO ficatul și creierul au dezvoltat glicemie
crescută și doar șoarecele IRKO creierul a devenit obez și a dezvoltat sindrom metabolic. Și și mai
interesant, șoarecele IRKO renal avea glicemie normală, dar oricum a dezvoltat o boală renală diabetică.
Acești diferiți șoareci arată că cauza bolii nu este glicemia crescută, ci insulina! Și acest lucru nu este doar
la șoareci - știm că acest lucru este adevărat și la oameni. Pentru că atunci când persoanele cu diabet
zaharat de tip 1 (deficit de insulină) sunt diagnosticate, au rinichi normali și este nevoie de aproximativ
zece până la douăzeci de ani de control prost al glicemiei înainte de a dezvolta o boală de rinichi. Cu
toate acestea, persoanele cu sindrom metabolic (rezistent la insulină) au deja boli de rinichi, chiar înainte
ca nivelul de glucoză să înceapă să crească.

Motivul acestei dihotomii este că insulina este atât bună pentru tine - pentru că scade glicemia pentru a
preveni bolile microvasculare - cât și rea pentru tine prin faptul că crește mușchiul neted din jurul
arterelor coronare sau în rinichi, ducând la îngustare și multe altele. risc de infarct miocardic sau
insuficiență renală. Lasă-mă să explic de ce. Insulina are două acțiuni în celule: 1) metabolică (scade
glucoza, stochează energie); și 2) proliferarea celulară (adică creștere și diviziune). Fiecare moleculă de
insulină pe care o produce pancreasul tău este atât bună, cât și rea pentru tine, toate în același timp -
câștig pe termen scurt (scăderea glucozei din sânge) pentru durerea pe termen lung (disfuncție vasculară
și cancer). Acest efect dihotomic al insulinei a fost observat în fiecare studiu intensiv de control al
glicemiei, cum ar fi Studiul Prospectiv al Diabetului din Regatul Unit (UKPDS), Studiul Acțiune pentru
Controlul Riscului Cardiovascular în Diabet (ACCORD) asupra efectelor rosiglitazonei, Studiul privind
Diabetul Veterans Affairs. (VADT) și Action in Diabetes and Vascular Controlled Evaluation (ADVANCE),
care de fapt a trebuit să fie oprit la mijloc din cauza creșterii mortalității pacienților din cauza bolii
vasculare mari (boală cardiacă). Avem nevoie de insulină pentru a supraviețui, dar dacă suntem rezistenți
la insulină, adăugarea de insulină suplimentară scade glicemia doar în detrimentul contribuției la boli
cronice. Câștig pe termen scurt pentru durerea pe termen lung.

Ideea este că glicemia crescută este simptomul bolii, nu boala în sine (vezi capitolul 7). Cu toate acestea,
glicemia a devenit atât de importantă pentru Medicina Modernă (pentru că o putem măsura!), încât
chiar și unii non-diabetici se plimbă acum cu monitoare continue de glucoză (CGM) atașate la brațe, într-
un efort de a-și scădea excursiile de glucoză și, prin urmare, de a-și îmbunătăți. controlul metabolic.

Nivelurile de glucoză sunt un indicator al unui om sărac pentru nivelul de insulină și nu este unul foarte
bun. Costurile pentru sistemul de îngrijorare cu privire la glicemia crescută în loc de insulină în sânge nu
sunt nesemnificative. În SUA, cheltuielile totale pentru medicamente, monitoare și tratament pentru
diabetici au ajuns la 350 de miliarde de dolari anul trecut, adică 10% din cheltuielile totale pentru
asistența medicală. Aceasta este o problemă pe care Medicare for All, sau orice paradigmă de asigurare,
de altfel, nu o poate rezolva. Sistemul este stricat nu din cauza asistenței medicale, ci din cauza sănătății.
Și tratarea simptomelor nu este suficientă. Trebuie să tratăm cauza principală.

Tratați simptomele sau inversați boala?

Dezbaterile privind tratamentul simptomelor versus inversarea bolii sunt rampante în literatura
medicală. Ceea ce demonstrează aceste argumente este că tratamentul poate fi țintit și individualizat
(conservând astfel „libertatea personală”), dar poate solicita un cost mare – nu doar pentru pacient, ci și
pentru societate.

În schimb, prevenirea nu trebuie să fie vizată – poate fi globală, în general, economisind, prin urmare,
bani și vieți. Gestionarea bolii sindromului metabolic reprezintă 75 la sută din bugetul total de asistență
medicală; și nu o tratăm cu adevărat – o documentăm, ceea ce înseamnă că costurile sunt cumulate.
Morbiditatea continuă să coste până când mori, iar oamenii mor mai devreme, nu plătesc în sistem și,
prin urmare, costă mai mult.

Medicina modernă funcționează în aval de problemă tratând simptomele, mai degrabă decât să lucreze
în amonte pentru a trata cauza. Medicii continuă să completeze rețeta greșită din nou și din nou. Și
sparge banca și ne costă viața.
capitolul 3

Medicii trebuie să „dezînvețe” nutriția

Mark Twain a spus: „Educația este în principal ceea ce am dezvățat.” Yoda a implorat: „Trebuie să dezveți
ceea ce ai învățat.” Dacă ultimii cincizeci de ani de medicină ne-au învățat ceva, este că noi, medicii,
avem multe de dezînvățat, cu excepția cazului în care vine vorba de nutriție, caz în care nu poți dezvăța
ceea ce nu ai fost învățat niciodată.

Medicina modernă este o rachetă. Dezvăluirea completă — Am făcut parte din acea rachetă prin cei
patruzeci de ani de practică, deși, când era vorba de bani, eram cel mai de jos (universitar) dintre cei mai
de jos (pediatric) și cel mai scăzut (endocrinolog). Am învățat nutriția la facultate și apoi am dezvățat-o
într-un programa de studii medicale influențat de Big Pharma (vezi capitolul 6).

A trebuit să reînvăț tot ce știu despre nutriție și BNT pe cont propriu, prin propria mea cercetare și
experiență, deși aveam o mulțime de oameni care îmi spuneau că mă împușc în picior. Într-un episod
ignominios din 2009, am fost chiar dat afară din Clinica de Diabet Pediatric UCSF, care se concentra pe
copiii cu diabet de tip 1. Și această înlăturare a fost condusă de, dintre toți oamenii, dieteticianul clinicii.
În acel moment, eram endocrinolog timp de douăzeci și șase de ani, paisprezece dintre ei cheltuiți în
mod special pe insulină și rolul acesteia în obezitate și boli cronice, în calitate de director al Clinicii de
evaluare a greutății pentru sănătatea adolescenților și a copiilor (WATCH), o unitate separată. entitate
din clinica de diabet. Am văzut acei copii cu diabet zaharat de tip 2 ca urmare a rezistenței la insulină și a
sindromului metabolic și, după cum știm, nu există pacienți cu risc mai mare de boli cronice decât cei cu
diabet de tip 2 din cauza rezistenței la insulină.

Dar diabetul de tip 1, din cauza deficitului de insulină? Aceștia fac complicații diabetice, în parte din
cauza suprainsulinizării lor în timp. Ambele forme de diabet (tip 1 și tip 2) sunt intoleranță extremă la
carbohidrați, așa că m-am gândit, ce se întâmplă dacă am încerca să reducem necesarul de insulină al
copiilor cu diabet zaharat de tip 1, scotând carbohidrații rafinați și zahărul din dietele lor? Ar fi mai ușor
de controlat variațiile lor de glucoză din sânge?
Chiar și zece ani mai târziu, în 2019, acest concept era încă considerat alternativ, dar devine o practică
acceptată încet și cu o mulțime de date care îl susțin. Dar în 2009 reducerea dozei de insulină a fost o
erezie. Timp de zeci de ani, Asociația Americană de Diabet a spus că atât diabeticii de tip 1, cât și
diabeticii de tip 2 ar putea „mânca toți carbohidrații pe care îi doriți, doar luați suficientă insulină pentru
a o acoperi” (spre meritul lor, ghidurile ADA din 2019 au menționat pentru prima dată restricția de
carbohidrați).

În opinia mea, aceasta a fost printre cele mai periculoase îndrumări medicale date vreodată. În ciuda
faptului că am lucrat în Clinica de Diabet Pediatric UCSF timp de opt ani, dieteticianul clinicii a împotrivit
acel partid împotriva mea, spunându-le copiilor și părinților lor să mănânce atât de mulți carbohidrați cât
doresc, dar să injecteze suficientă insulină pentru a contracara efectele. Ea ma avertizat cu: „Ei bine, am
scris o carte”. Delicația ei m-a determinat să susțin o prelegere pentru Minișcoala Medicală pentru Public
a Universității din California, intitulată „Sugar: The Bitter Truth”, care a primit acum douăsprezece
milioane de vizualizări. Și apoi am scris o carte, Fat Chance, ca respingere. Adevărul este că carbohidrații
rafinați crescuti la copiii și adulții cu diabet zaharat de tip 1 și tip 2 pot avea efecte grave asupra sănătății
pe termen lung.

Stiinta avanseaza „O inmormantare la un moment dat”?

Acest comentariu spontan făcut de fizicianul german Max Planck la începutul secolului al XX-lea s-a bazat
pe observația sa conform căreia oamenii de știință sunt ca mafioții – ei exercită o stăpânire asupra
câmpurilor lor, împiedicând ideile noi să iasă la suprafață și, ca și Don Corleone, tu a trebuit să aștepte să
moară pentru ca știința să avanseze.

Biroul Național de Cercetări Economice a pus-o la încercare. Ei au adunat numele și lucrările tuturor
membrilor Academiei Naționale de Științe timp de douăzeci de ani, apoi au adunat numele și lucrările
tuturor coautorilor lor. Ei au căutat să vadă cine a murit în acel interval de douăzeci de ani și au evaluat
productivitatea cercetării coautorilor după ce liderul lor a murit. Deloc surprinzător, colaboratorii au
căzut de pe stânca academică fără Nașul lor. Apoi, au folosit termeni medical subject heading (MeSH)
pentru a vedea cine publica în acea zonă după aceea. Se pare că a fost o grupă complet nouă de oameni
de știință cu idei complet noi. Într-adevăr, marii șefi au înăbușit orice disidență pentru a-și menține
influența.

Ei bine, guru ai nutriției din anii 1970, cu mantra lor de „scăzut în grăsimi, zahăr bogat” renunță acum,
așa că nu este surprinzător că domeniul începe în sfârșit să avanseze din nou. Și toți, medicii și pacienții
deopotrivă, trebuie să țină seama de „noua nutriție”.

Aroganță academică

guru academicieni de strângere asemănătoare caracatiței pe domeniile lor respective implică multe
tentacule. O mare motivație este finanțarea prin granturi – la urma urmei, dacă se dovedește că o
autoritate este greșită, finanțarea se va epuiza. În al doilea rând, și și mai pernicioasă, este moneda
efemeră a mediului academic. La Washington, este puterea. Pe Wall Street, sunt bani. În turnul de fildeș,
este credit. Credit — într-adevăr? E adevarat; creditul este monstrul cu ochi verzi al mediului academic.
Totul se referă la câte articole ați publicat în ce jurnal și dacă numele dvs. apare primul sau ultimul (dacă
niciunul dintre ele, contribuția dvs. este văzută ca fiind de mâna a doua). Motto-ul ar trebui să fie
„publicați și pieriți”. Medicina academică este cea mai rea, pentru că niciodată nu s-a luptat atât de mult
pentru atât de puțin.

Și apoi, în sfârșit, există cel mai ridicol monstru dintre toți: scepticismul. Acum, este bine ca academicienii
să fie sceptici – la urma urmei, ei ar trebui să aplice metoda științifică la deliberările lor și să-și păstreze
propriile părtiniri personale separate. Dar dacă acest scepticism este deplasat? Ce se întâmplă dacă este
condus de orgoliul personal mai degrabă decât de o suspiciune științifică bună?

Iată propriul meu exemplu recent despre modul în care acest tip de scepticism funcționează în
detrimentul tuturor, cu excepția academicianului. Prima dată am difuzat mesajul „zahărul este toxic” în
public în 2009. În 2011, Gary Taubes a scris articolul său din New York Times „Is Sugar Toxic?”, urmat de
comentariul meu din 2012 Nature (scris împreună cu colegii UCSF Laura Schmidt și Claire Brindis) ,
„Adevărul toxic despre zahăr”. Apoi am publicat studiul nostru de referință privind restricția fructozei (a
se vedea capitolul 20) în revista Obesity în 2016, care a demonstrat cauzalitatea dintre consumul de
zahăr și sindromul metabolic. În ciuda tuturor informațiilor și științei adunate de mine și de alții, a apărut
online un videoclip neîncrezător WebMD, care punea întrebarea, CEO-ul Joslin Diabetes Center, Ron
Kahn, „Poate consumul mult zahăr să îmi provoace diabetul?” Kahn a răspuns (și citez): „A mânca mult
zahăr cu siguranță nu provoacă diabet dacă nu mănânci atât de mult zahăr încât să te îngrași. Și, de fapt,
zahărul într-o anumită măsură este OK, deoarece stimulează pancreasul să producă mai multă insulină,
ceea ce ajută de fapt la controlul zahărului din sânge...”

Acesta este șeful Centrului de Diabet Joslin, care a spus în 2015, „o calorie este o calorie”, „este vorba
despre obezitate” și „insulina este bună”. Cu tot ce știam în acel moment, să fim atât de nerușinați în
ceea ce privește poziția cuiva asupra unui punct fundamental care are implicații clinice atât de
importante - gândiți-vă la asta.

Spre meritul lui Kahn, el a venit în sfârșit – în parte, pentru că a fost autorul principal al unui articol din
2019 în Cell Metabolism care arată la șoareci că fructoza scade funcția mitocondrială, în timp ce glucoza
o stimulează. El a emis această declarație pentru Science Daily despre lucrarea sa: „Cea mai importantă
concluzie a acestui studiu este că conținutul ridicat de fructoză din dietă este rău. Nu este rău pentru că
are mai multe calorii, ci pentru că are efecte asupra metabolismului ficatului pentru a înrăutăți arderea
grăsimilor. Drept urmare, adăugarea de fructoză în dietă face ca ficatul să stocheze mai multe grăsimi, iar
acest lucru este dăunător pentru ficat și pentru metabolismul întregului organism.”

OK, Kahn acceptă în sfârșit că o calorie nu este o calorie și că zahărul este toxic. Ura. Dar de ce? Și de ce
acum? Răspunsul este simplu: trebuia să o facă singur. În acest fel, arată ca investigatorul critic
desăvârșit, fiind precaut corespunzător. Dar îi oferă, de asemenea, posibilitatea de a ignora ceea ce a
apărut înainte, disprețuind alți oameni de știință și îi permite să-și asume creditul pentru o nouă
schimbare de paradigmă. Și amintiți-vă, în mediul academic, totul ține de credit.

Conflict sau confluență de interese?

Există unii oameni de știință care nu sunt doar precauți sau contrarii, ci sunt pur și simplu calcificați. Nu
se vor întoarce niciodată – nici măcar atunci când li se prezintă date sau ipoteze noi. Sigur, fiecare are un
sistem de credințe; așa înțelegem lumea. Unii oameni vor permite contestarea rațională a convingerilor
lor atunci când sunt dezamăgiți – noi îi numim moderați – în timp ce alții se apără împotriva ei pentru a-
și menține viziunea asupra lumii cu orice preț și sunt numiți fanoși.

Dar mai există o altă clasă de gânditori care sunt intransigenți pentru că câștigă bani pentru a rămâne
așa. Și în domeniul nutriției, acesta pare să fie cazul de cele mai multe ori. Creditul este jocul final al
majorității academicienilor medicali, iar clinicienii sunt învățați să respecte literatura medicală. Dar mulți
doc se bazează și pe presa neprofesională, care adesea înțelege greșit, în funcție de cine finanțează
mesajul. Ei încă urmează sfaturile colegilor lor celebri, dar adesea nu știu cine îi plătește.

Un exemplu recent de zelorie a devenit evident în timpul luptei din 2019 privind dacă carnea roșie este
bună pentru tine sau nu. Un grup științific nonprofit care se numește NutriRECS, condus de Gordon
Guyatt (originatorul sistemului GRADE de medicină bazată pe dovezi), a publicat o meta-analiză în Annals
of Internal Medicine care nu a putut concluziona că carnea roșie este dăunătoare pentru sănătate. Nu au
ajuns la concluzia că este bine pentru sănătate, doar că nu e rău.
Acest articol a declanșat o furtună în comunitatea nutriției – și cel mai îngrijorător, chiar înainte de a fi
publicat. O organizație nonprofit de educație nutrițională numită True Health Initiative (THI), condusă de
autoproclamatul antreprenor nutrițional și avocat împotriva cărnii David Katz, la citirea comunicatului de
presă sub embargo, a lansat un atac total asupra biroului Annals din Philadelphia. Aceasta a inclus o
campanie de e-mail bot pentru editor, spam și o cerere nemaiauzită de retragere formală înainte de
publicare. Katz, împreună cu Neal Barnard de la Physicians Committee for Responsible Medicine (PCRM,
un alt grup de susținere a cărnii), a solicitat procurorului districtual din Philadelphia să deschidă un dosar
împotriva Annals „pentru a investiga potențialul pericol nechibzuit” și o petiție separată către Comisia
Federală de Comerț. Toate acestea despre o lucrare care nici măcar nu fusese încă publicată. Katz însuși a
numit Annals un vehicul pentru „terorismul informațional”.

Katz și THI nu contestă știința în această meta-analiză; mai degrabă, ei îl pun sub semnul întrebării pe
primul autor, Bradley Johnston, care cu trei ani în urmă luase bani de la Institutul Internațional de Științe
ale Vieții (ILSI; vezi capitolul 23), un grup de front pentru industria alimentară. Aceștia l-au acuzat pe un
alt coautor, Patrick Stover, că are un conflict de interese nedezvăluit, deoarece este vicecancelar și decan
al Colegiului de Agricultură și Științe ale Vieții din Texas A&M, care a primit o dotare pentru a susține
Academia Internațională a Vitelor de Carne.

Ceea ce omite THI este că sunt la fel de conflictuali, dacă nu mai mult, cu o rețea de încasări în numerar
sau aviz de la oameni ca #NoBeef, Olive Wellness Institute, Plantrician Project, Wholesome Goodness,
Quorn și California Walnut Commission. Alți membri ai consiliului THI, inclusiv fostul chirurg general al
SUA Richard Carmona, au făcut parte din consiliul de administrație al Herbalife Nutrition Foundation; și
David Jenkins, care a scris un articol despre rezistența intereselor corporative, ia bani de la Pulse
Research Network, Almond Board of California, International Nut and Dried Fruit Council, Soyfoods
Association of North America, Peanut Institute, Kellogg's Canada și Quaker Oats Canada. Numind
ceainicului negru.

Katz, la rândul său, a declarat: „Cred că există o mare diferență între conflictul de interese... față de o
confluență de interese. Munca pe care o faci este ceea ce îți pasă.... Nimeni nu m-a plătit vreodată să
spun ceva ce nu cred.... Nu este nimic fundamental în neregulă [cu] finanțarea industriei.” Are dreptate?

Societățile academice au propriile lor agende

SUA au multe societăți medicale academice. Multe dintre ele se suprapun și toate sunt politice. De
exemplu, cine se ocupă de diabet? Aceste organizații care susțin pretenții includ Endocrine Society,
Pediatric Endocrine Society, Juvenile Diabetes Research Foundation, American Association of Clinical
Endocrinology, Diabetes Technology Society și omniprezenta și omniprezenta gorila de două mii de lire în
cameră, American Diabetes Association (ADA). Multe dintre aceste societăți spun că emit ghiduri clinice
pentru clinicieni, pentru a promulga și menține „standarde de îngrijire” în cadrul profesiei. Dar este mai
mult să promulgăm și să menținem un control sufocat asupra gândirii și discursului?

ADA a fost deosebit de flagrant în ignoranța sa față de știința implicată în emiterea ghidurilor sale.
Dezvăluire completă - nu aparțin și nu am aparținut niciodată ADA, în parte din cauza abordării lor în
îngrijirea diabetului zaharat.

Am intrat în domeniul obezității în 1995 și am fost la prima mea întâlnire ADA în 2002. Am rămas uluit. În
primul rând, nu s-a vorbit o singură dată despre prevenirea diabetului de tip 2, ci doar despre tratament.
În al doilea rând, iată societatea care probabil știe cel mai mult despre rolul insulinei în boli - și
promovează mesajul că persoanele obeze sunt de vină pentru că mănâncă prea mult. Apoi, le spun
persoanelor cu diabet zaharat să mănânce ce vor, atâta timp cât își numără carbohidrații și iau suficientă
insulină pentru a o acoperi. Având în vedere ceea ce știm despre excursiile de glucoză și insulină care
cauzează boli metabolice cronice, de ce ar pleda ei pentru asta? Cu toate acestea, orientările ADA au
recomandat acest lucru până în 2018.

Am văzut o mulțime de copii cu diabet de tip 1 de-a lungul anilor, iar cea mai bună modalitate de a-și
reduce hemoglobina A1c a fost reducerea consumului de carbohidrați, deși nu toate studiile au reușit să-
i determine pe copii să facă acest lucru în mod eficient. Nu am înțeles niciodată poziția ADA împotriva
restricției de carbohidrați și m-am declarat împotriva acesteia de multe ori.

Becul care arată cât de conflictual este ADA sa stins pentru mine pe 28 aprilie 2017, când Stephen
Dubner, gazda podcastului Freakonomics și un erou personal, și-a lansat raportul: „Există un război
împotriva zahărului: este justificat?” Trei persoane au fost intervievate: dr. Margaret Hamburg (medic
medic și fost șef al FDA), dr. Richard Kahn (doctor și fost director științific al ADA până în 2009; nicio
legătură cu C. Ronald Kahn) și eu.

Richard Kahn este un adevărat studiu de caz. În 2014, a fost coautor al unui editorial în Diabetes Care
exonerând zahărul ca cauză a obezității și a diabetului. În acest episod din Freakonomics, când Dubner l-a
întrebat pe Kahn despre cauza obezității, el a spus: „Au existat unele dovezi că, odată cu consumul
crescut de medicamente psihotrope, medicamente antidepresive, medicamente pentru schizofrenie și
alte tulburări mintale, acele medicamente tind să promovează creșterea în greutate... iar când oamenii
se opresc de fumat, acest lucru a fost de obicei asociat cu creșterea în greutate... mulți oameni cred că
consumul de zahăr a fost cauza... a epidemiei noastre de obezitate și, ulterior, a diabetului. Dar cred că
dovezile pentru acest lucru sunt destul de slabe.” În 2017, San Francisco a dezbătut adăugarea
etichetelor de avertizare la cutiile de sifon asemănătoare pachetelor de țigări, o campanie în care am fost
expert științific și recenzent al materialelor promoționale. Richard Kahn, în opoziție, a fost coautor al
unui raport de expert în numele Asociației Americane pentru Băuturi. În acel raport, el a scris: „Nu există
un consens științific că zahărul adăugat, inclusiv zahărul adăugat în băuturi, joacă un rol unic în
dezvoltarea obezității și a diabetului”. Ar putea fi pentru că Kahn, în timpul mandatului său la ADA, a
semnat un contract de sponsorizare pe trei ani de 1,5 milioane de dolari cu Cadbury-Schweppes, cel mai
mare cofetar din lume? În cele din urmă, înclinându-se presiunii politice din partea Big Food, California a
pus kibosh pe campanie înainte de implementare.

Interesant este că colegul meu de la UCSF, Dean Schillinger, s-a uitat la aceleași seturi de date pe care le-
a făcut Kahn (șaizeci de studii în total; vezi capitolul 23) și când este luat în totalitate, Kahn are dreptate –
nu există un consens clar. Dar Schillinger a adăugat o variabilă – sponsorizarea companiei alimentare.
Iată, dintre cele douăzeci și șase de studii sponsorizate de companiile alimentare, toate cele douăzeci și
șase au arătat niciun efect. Dintre cele treizeci și patru de studii care au fost finanțate independent,
treizeci și trei au arătat o relație clară între consumul de zahăr, obezitate și diabet, ceea ce înseamnă că
industria alimentară a poluat datele (a se vedea capitolul 23), iar Kahn urmează aceeași linie, poluând-o.
mai departe. În cele din urmă, el a fost înlocuit de un adevărat cercetător medic în diabet, instruit de
National Institutes of Health (NIH), William Cefalu, iar pentru prima dată, ghidurile ADA din 2019
menționează că restricția carbohidraților ar putea fi o opțiune viabilă pentru unii diabetici. Cu toate
acestea, ei încă nu au recunoscut zahărul ca o cauză a diabetului. Și nu sunt singurii. Pe site-ul său,
Diabetes UK spune: „În cazul diabetului de tip 2, știm că zahărul nu îl cauzează în mod direct, dar este
mai probabil să faceți diabet de tip 2 dacă sunteți supraponderal”. Poate că această afirmație are ceva
de-a face cu faptul că Diabetes UK a primit o contribuție de 500.000 de lire sterline de la Britvic,
compania care este autorizată să vândă PepsiCo în Marea Britanie. Aceasta, exact în același timp în care
Federația Internațională de Diabet (IDF; care reprezintă 198 de țări, doar nu SUA, Marea Britanie și
Australia) a spus Grupului celor Douăzeci (G20; un forum internațional al băncilor centrale) că
impozitarea zahărului ar putea economisi vieți și bani.

De ce ADA și Diabetes UK spun că zahărul nu provoacă diabet, în timp ce IDF spune că impozitarea
zahărului ar putea preveni diabetul de tip 2? Deoarece multe dintre țările membre ale IDF sunt sărace –
nu își permit frigiderele pentru a stoca insulina, indiferent de insulina în sine. Drept urmare, ei trebuie să
prevină bolile - și asta înseamnă schimbarea alimentelor. Dar pentru a implementa aceleași schimbări,
societățile de diabet din SUA, Marea Britanie și Australia ar trebui să recunoască că au greșit și că au
continuat să greșească de zeci de ani. Când aveți posibilitatea de a alege, este mai ușor să aruncați
medicamente asupra problemei și să aruncați umbră criticilor.

Societățile academice estompează adesea faptele. Ce s-ar întâmpla cu ADA dacă oamenii ar ști că pot
preveni diabetul fără medicamente? Ce s-ar întâmpla cu toți banii Big Pharma care vin pentru a sprijini
bugetul ADA? Pe vremuri, multe organizații academice și-au vândut numele corporațiilor; de exemplu,
Asociația Medicală Americană către Sunbeam și ADA către SnackWell’s. Dar această practică este acum
descurajată. ADA este numărul 100 în organizațiile de caritate profitabile, cu venituri anuale de 182 de
milioane de dolari, din care 40% provin din donații corporative farmaceutice. În deceniul 2002-2013, în
timp ce ADA a declarat diabetul o boală tratabilă cu medicamente, crescând astfel piața, costul insulinei
s-a triplat.

La urma urmei, de ce ar vrea o societate privată nonprofit dedicată eradicării unei boli să fie eradicată?
Majoritatea societăților medicale/profesionale evită informațiile și politicile nutriționale, deoarece
alimentația adecvată poate trata și preveni bolile, în timp ce majoritatea organizațiilor se ocupă de a
trata bolile doar cu medicamente. De exemplu, știm că consumul de zahăr conduce la dezvoltarea
diabetului de tip 2, dar asociațiile de diabet din SUA, Marea Britanie și Australia refuză să recunoască
faptul că am putea preveni și trata diabetul de tip 2 prin restricția de zahăr. Ei preferă cu mult să
elibereze rețete. De ce? Răspunsul este simplu: pentru că, dacă am preveni diabetul, ar fi falimentat.

Și la urma urmei, societățile medicale sunt conduse de oameni, care au propriile lor skinuri, sau
portofele, în joc. Sunt mai mulți bani în joc decât ați putea crede. O analiză recentă a celor zece societăți
din SUA cu cele mai costisitoare cheltuieli pentru boli arată că 72 la sută dintre membrii consiliului de
administrație au legături extinse cu industria, primind un onorariu mediu de 32.000 USD, cu o valoare
superioară de peste 500.000 USD pentru oncologi. Nu e de mirare că medicamentele guvernează
medicina (vezi capitolul 6).

Enigma clinicianului

Academicienii din Turnul de Fildeș ar trebui să promoveze discursul științific, dar adesea îl rețin, mai ales
atunci când sunt subordonați de guru, organizație sau universitate sau societatea academică. Dar ce îi
împiedică pe clinicieni să facă bine de către pacienții lor atunci când cunosc adevărul?

Primul lucru pe care l-am învățat în ultimii patruzeci de ani este că medicii sunt parohiali. Obținem
informații doar de la alți medici, sub formă de articole de jurnal, întâlniri clinice și webinarii. Cele mai
multe dintre aceste locații sunt sponsorizate de Big Pharma pentru a-și promova produsele – puteți
verifica singur cine finanțează evenimentele satelit la ADA, de exemplu.

Al doilea lucru pe care l-am învățat este că medicii sunt oi, adică medicii urmează turma altor medici. Și
există un motiv întemeiat. Dacă nu respectați instrucțiunile medicale, obțineți o evaluare proastă pe
Healthgrades - compania online care evaluează medicii și le acordă un scor numeric - iar consiliul medical
al spitalului vă va investiga apoi și vă poate revoca privilegiile.

Al treilea lucru pe care l-am învățat este că majoritatea dintre noi, medicii, nu ne ascultăm pacienții. Noi
vorbim. În parte, pentru că companiile de asigurări au strâns șuruburile, așa că avem doar zece minute
cu tine. Odată ce avem setul dumneavoastră de simptome și ajungem la un diagnostic provizoriu, trecem
la cea mai rapidă și ușoară formă de tratament, indiferent dacă este cea mai eficientă sau nu, iar mâna
noastră este pe clanță. Data viitoare când mergi la medic, programează-ți vizita. A vorbi despre
schimbările stilului de viață necesită timp pe care nu îl avem, pentru că așa am fost instruiți și cum
suntem plătiți.

„Nu se știe” nutrițional

Nicăieri în medicină principiile nu sunt mai contestate decât în domeniul nutriției. Nimic nu este mai
important decât alimentația pentru o funcționare corporală și mentală corectă și optimă, dar nimic din
medicină nu generează mai multă căldură și mai puțină lumină.

Doar 28 la sută din școlile medicale au un curriculum oficial de nutriție; chiar mai puțin decât în 1977,
când Congresul a adoptat legea care a creat Ghidurile dietetice și a cerut mai multă știință a nutriției în
sala de clasă medicală. Acum, studenții la medicină primesc în medie 19,6 ore de contact de instruire în
nutriție în timpul carierei lor de patru ani la școala de medicină, aproximativ 0,27 la sută din timpul
petrecut în clasă. Cum ar trebui medicul dumneavoastră să ofere sfaturi nutriționale dacă nu le-a învățat
niciodată?

În afară de simpozioane specializate rare (de exemplu, simpozionul anual de nutriție integrativă al
Universității din Arizona sau simpozionul Health Meets Food de la Universitatea Tulane), practic nu există
programe de educație medicală continuă despre nutriție care să nu fie corupte de influența industriei.
Aceasta include companiile nutraceutice care vând suplimente alimentare, deoarece încearcă să se
introducă între alimente și medicamente. Și mai îngrijorător este că aceasta nu este o problemă exclusiv
americană; nutriția este prost predată pe tot globul.

În mod previzibil, educația școlii de medicină se concentrează pe tratament - medicamente, dispozitive și

săpături (chirurgie) - pentru că fac bani pentru medic, Big Pharma și Med-Tech. Acesta este motivul
pentru care costurile de funcționare ale școlii de medicină sunt asigurate de companiile farmaceutice (a
se vedea capitolul 6). La urma urmei, de ce ar recomanda medicul dumneavoastră un supliment
alimentar de 0,10 USD/zi sau o legumă de 0,50 USD/zi care nu are nevoie de rețetă, peste un produs
farmaceutic de 10,00 USD/zi care are nevoie de semnătura lor și urmăriri continue?

Epidemiologia nutrițională este plină de controverse. Recent, au existat apeluri pentru a reduce
cercetarea nutrițională, deoarece este greu de făcut corect. Pentru majoritatea nutrienților, reamintirea
pacientului este singura metodă de estimare a consumului, iar oamenii uită, în special de articolele pe
care le consideră că nu sunt bune pentru ei. În plus, analiza datelor este întotdeauna suspectă, deoarece
corelația nu este cauzalitate. Pentru a determina cauzalitatea în cercetare, aveți nevoie de unul dintre
cele două tipuri de studii. Primul se numește studii randomizate controlate (RCT; acesta este standardul
de aur pentru evaluarea medicamentelor), dar studiile nutriționale nu pot fi controlate foarte ușor,
deoarece cu studii prospective (urmărirea pacienților în timp) este greu să modifici dieta oamenilor
pentru orice durată. de timp. Când un nutrient crește (de exemplu, carbohidrați), altul scade (de
exemplu, grăsimea). Celălalt tip de studiu este cunoscut sub numele de analiză econometrică, în care
sunt analizate studiile de istorie naturală a modificărilor ratelor bolilor în timp, luând în considerare toți
ceilalți factori concomitenți. Așa am stabilit că tutunul provoacă cancer pulmonar, pentru că un RCT te-ar
arunca în închisoare. Analiza econometrică este mai favorabilă cercetării nutriționale și astfel am
demonstrat că zahărul este cauzator pentru diabetul de tip 2.

Desigur, ambele tipuri de studii sunt complicate de efectuat, necesită o analiză statistică adecvată și cresc
costurile unor astfel de proiecte. Un alt motiv, așa cum sa discutat mai sus, este că industria alimentară a
pus degetul mare pe scara multor studii nutriționale, poluând literatura. În sfârșit, trebuie să măsurați
valoarea corectă, care este dificilă, costisitoare și consumatoare de timp. De exemplu, biomarkerii (de
exemplu, LDL-C) nu sunt la fel cu evenimentele (de exemplu, atacurile de cord) (vezi capitolul 2). Doctorii
își dau seama, de ce să vă obosiți să încercați?

Pacienții sunt cunoscuți pentru că ignoră sfaturile medicale, chiar dacă acestea se referă la propria
longevitate. Cei mai mulți nu pot sau nu vor să-și schimbe dieta sau, în mod miraculos, încep să facă
mișcare doar pentru că le spune medicul. Nutriționistul de la Stanford, Christopher Gardner, a arătat în
studiul său de la A la Z că toate intervențiile dietetice regresează la medie - ceea ce înseamnă că după
două luni cu orice dietă specifică, subiectul va reveni la mâncare la fel cum era înainte de intervenție.
Dieta este grea și rareori funcționează pe termen lung. Îți poți altera sănătatea, dar trebuie să știi de ce;
si doctorul tau o face. Ei trebuie să fie capabili să vă explice „de ce” înapoi. Un lucru pe care l-am învățat
după patruzeci de ani în medicină este că dacă nu înțelegi și nu le spui oamenilor de ce va funcționa
ceva, ei nu o vor face.

Chiar nu poți învinovăți publicul pentru lovitura lor nutrițională. Suntem expuși zilnic unui val de afirmații
contradictorii și argumente despre știința de bază (într-o zi „grăsimea este rea, a doua zi „grăsimea este
bună”) venite de la medici și dieteticieni, în timp ce biochimia nutrițională este ignorată (adică cum
metabolismul funcționează în comparație cu numărarea caloriilor și greutatea corporală). Medicii nu
înțeleg ei înșiși. Dacă nu există știință sau înțelegere, nu este imperativ să se schimbe.

Un alt motiv pentru care pacienții nu pot sau nu vor modifica dieta este că abuzează de zahăr - aditivul
alimentar care dă cea mai mare dependență, induce boli metabolice și reduce longevitatea. Acești
pacienți au nevoie de ajutorul medicilor lor mai mult ca oricând, dar medicii înțeleg dependența la fel de
bine ca înțeleg nutriția - să vedeți răspunsul medicilor la criza noastră actuală de opioide, în care avem
două milioane de dependenți și doar 5.500 de medici instruiți în medicina dependenței.

Deoarece au existat în mod constant atât de puțini bani pentru cercetarea nutriției, Big Food a intervenit
pentru a umple golul. Ei își desfășoară propriile studii, care au șanse de 7,36 de ori mai mari să susțină
propriul produs decât nu. Ei poluează jurnalele profesionale cu cercetări părtinitoare, astfel încât pot
indica propriile studii și spun că un principiu nutrițional nu este „știință stabilită”. Și își folosesc banii
pentru a cumpăra loialitatea dieteticienilor (vezi capitolul 4) și pentru a coopta și a plăti deopotrivă
oamenii de știință și criticii.

Cine este pe Hot Seat?

Medicii sunt menținuți sinceri de către organizațiile lor medicale, care propun și codifică ghiduri clinice
de ultimă generație. Dar medicii sunt menținuți sinceri și de către pacienții lor, deoarece mulți dintre ei
nu se vor îmbunătăți urmând aceleași linii directoare. Clinicienii pricepuți sunt recunoscători de modele;
ei știu când văd același lucru din nou și din nou — știu că se întâmplă ceva; s-ar putea să nu știe ce este
exact, dar știu că trebuie să schimbe ceva. Un astfel de recunoaștetor de modele a fost Robert Atkins,
care a regândit nutriția și metabolismul uman, și-a dat seama că carbohidrații rafinați îi făceau rău pe el
însuși și pe pacienții săi și a scris o carte pentru a explica schimbarea sa în practică. Unii l-au numit
huckster și șarlatan, unii l-au numit periculos; dar asculta ceea ce îi spuneau pacienții săi și, în cele din
urmă, i s-a dovedit că avea dreptate.

Un aspect cel mai nepotrivit al medicinei este atunci când profesioniștii din comunitate transformă astfel
de recunoașteți de modele în criminali, pentru că îndrăznesc să gândească în afara cutiei. Trei medici - Dr.
Tim Noakes în Africa de Sud; Dr. Evelyne Bourdua-Roy din Quebec; și dr. Gary Fettke din Australia — au
fost investigați oficial de consiliile medicale din țările lor pentru promovarea sfaturilor privind stilul de
viață cu conținut scăzut de carbohidrați. Aceștia sunt însărcinați să ofere „sfaturi medicale” la radio sau
în prelegeri care ar putea „induce publicul în eroare în ceea ce privește dietele cu conținut scăzut de
carbohidrați, bogate în grăsimi (LCHF)/ketogenice”. În fiecare caz, acuzațiile au fost aduse consiliului
medical de către consiliul de dietetică din fiecare țară, fără dovezi în sprijinul afirmațiilor și fără ca vreo
presupusă „victimă” a acelui „sfat” medical „periculos” să fie prezentată.

Noakes a fost îndrumat către consiliul său de conducere de către dieteticianul din Johannesburg Claire
Julsing Strydom, președintele Asociației pentru Dietetică din Africa de Sud, datorită unui singur tweet pe
care l-a scris unei mame care alăptează. În ea, el a spus că primele alimente bune pentru înțărcarea
sugarilor sunt LCHF. Astfel, pentru sugari, el sugera carne, pește, pui, ouă, lactate și legume. ADSA
consideră dietele LCHF ca fiind la modă și, în schimb, sprijină dietele ortodoxe sărace în grăsimi și bogate
în carbohidrați (de exemplu, cereale de orez, fructe strecurate). Noakes a fost judecat de două ori pentru
a-i fi revocat licența medicală și, în ciuda faptului că a fost exonerat de mărturiile experților internaționali
în metabolism și nutriție, a suferit valuri de publicitate negativă și cenzură.

Ancheta lui Bourdua-Roy de către consiliul medical din Quebec este în desfășurare. Acuzațiile împotriva
ei de a susține o dietă LCHF au fost ridicate de specialiști în nutriție care au scris un articol de opinie în
ziarul Le Soleil. Primul semnatar al scrisorii este Caroline Dubeau, director regional al Dietiştilor Canadei
(DoC) pentru Quebec; deși Dubeau are grijă să sublinieze că nici ea, nici DoC nu au depus plângeri
împotriva lui Bourdua-Roy, ea nu a spus dacă nutriționiștii care s-au plâns sunt membri DoC. Site-ul web
al DoC spune că dieteticianul și nutriționistul sunt titluri protejate în Quebec. La fel ca și în cazul altor
asociații de dieteticieni surori la nivel global, DoC este puternic conflictual. La fel ca unele societăți
medicale, acceptă bani de sponsorizare de la Big Food, Big Sugar, Big Soft Drinks (cu Coca-Cola
conducând din față) și Big Pharma. Mulți dintre membrii lor au legături în industrie. Anul trecut, peste
șapte sute de medici, dieteticieni și nutriționiști au semnat o scrisoare către guvernul lor în sprijinul lui
Bourdua-Roy, cerând o reformă radicală a ghidurilor nutriționale pentru a include diete cu conținut
scăzut de carbohidrați, sănătoase și grăsimi naturale. Bourdua-Roy însăși a postat un răspuns puternic la
scrisoarea lui Dubeau, într-un articol din HuffPost pe care alți optzeci de medici canadieni l-au semnat.
Titlul: „Cu conținut scăzut de carbohidrați și cu conținut ridicat de grăsimi este ceea ce mâncăm noi,
medicii. Ar trebui și tu.” Dr. Bourdua-Roy nu a fost încă exonerat.

Fettke, chirurg ortoped de formare, a dezvoltat o tumoare agresivă a hipofizarului care necesită
intervenții chirurgicale, chimioterapie și radioterapie și, prin propriile sale cercetări, a reușit să oprească
progresia acesteia adoptând o dietă extrem de săracă în carbohidrați, bogată în grăsimi, cunoscută
universal. ca dieta ketogenă (vezi capitolul 12). Această dietă este acum în încercare în întreaga lume (la
instituții de cercetare notabile, cum ar fi Memorial Sloan Kettering din New York și MD Anderson Cancer
Center din Houston) pentru a „foame” tumora și a inversa creșterea acesteia. Fettke, în calitate de
îngrijitor, preferă să nu fie nevoit să amputeze membre de la pacienții diabetici, ca o consecință a stării
lor, așa că le spune pacienților săi că o simplă schimbare a dietei poate salva atât viața, cât și membrele.
Pentru că și-a informat pacienții diabetici să-și reducă aportul de zahăr, Fettke a fost lipsit de capacitatea
sa de a oferi consiliere nutrițională sau management medical pacienților săi. Fettke încă nu știe numele
persoanelor care l-au raportat la Australian Health Practitioner Regulation Agency (AHPRA), dar știe că
reclamanții sunt membri ai Asociației Dietiștilor din Australia (DAA). L-au acuzat că „a inversat în mod
necorespunzător diabetul unui pacient”. Într-adevăr? DAA și-a făcut bine cunoscută opoziția față de LCHF
și dietele ketogenice. Și AHPRA a interzis pe viață lui Fettke pentru încercările sale de a încerca să salveze
membrele pacienților diabetici de la tăierea cu ferăstrău și viețile lor de la stingerea. Vestea bună este că
dr. Fettke, cu ajutorul comunității medicale internaționale, și-a câștigat în sfârșit apelul în 2018.

Este clar că zahărul și alimentele procesate determină obezitatea, bolile de inimă, accidentul vascular
cerebral, diabetul și boala ficatului gras (vezi capitolul 2) și există date în curs de dezvoltare că alimentele
procesate sunt responsabile și pentru cancer și demență. De asemenea, este clar că dietele sărace în
carbohidrați nu au înrăutățit această tendință și, în unele cazuri, au inversat aceste boli. Cu toate acestea,
instituția medicală refuză să fie reeducată și, în schimb, îi urmărește pe reeducatori.

Noul val de profesioniști din domeniul sănătății conducând acuzația

Nu am avut un Obi-Wan Kenobi care să mă îndemne să „folosesc Forța”. Nu aveam Gâtul Adânc care să
mă îndeamnă să „urmăresc banii”. Dar, în cele din urmă, asta este exact ceea ce am făcut și ceea ce
profesia medicală trebuie să facă acum. Există câteva ramuri ale Medicinei Moderne care au recunoscut
atât problemele, cât și importanța terapiei nutriționale; de exemplu, medicina integrativă și funcțională
și psihiatrie. Sarcina lor este de a trata cauzele din amonte ale bolii, nu simptomele din aval. Mulți dintre
acești medici și profesioniști din domeniul sănătății evită medicamentele, optând mai degrabă să
folosească alimentele ca medicament. Și acest lucru are sens, deoarece, așa cum vom afla în capitolul 10,
căile celulare care duc la boli cronice nu sunt drogabile, dar sunt alimentabile.

Din păcate, astfel de medici sunt încă puțini. Există câțiva practicieni curajoși care au luat cuvântul, dar
cei mai mulți dintre ei au fost marginalizați de instituția medicală din toate motivele menționate mai sus.
Cu toate acestea, acest nou val de medici are câteva lumini directoare și date pentru a face incursiuni în
debacle medical în care ne aflăm. Era timpul.

capitolul 4
Dieteticienii și-au pierdut mințile

Este destul de rău că medicii nu învață nutriția la facultatea de medicină, dar cel puțin diplomele lor spun
medicină, nu nutriție. Cu toate acestea, exact asta spun certificatele dieteticienilor că au învățat în
programele lor de formare în nutriție și dietetică, dar nu au făcut-o. Dentiștii obișnuiau să învețe nutriția
la școala de stomatologie până în 1947, dar apoi au lăsat-o în urmă — de ce? Întreaga gamă a profesiilor
din serviciile de sănătate a fost cooptată într-un fel sau altul în jurul alimentației, în detrimentul tuturor.
Aceasta este o poveste nefastă despre modul în care religia poate coopta alimentația, atât direct (prin
profesioniști), cât și indirect (prin public).

Dieteticieni și matematică

Cu zeci de ani în urmă, abilitatea de a oferi sfaturi nutriționale a fost „revendicată” de dieteticieni.
Domeniul dieteticii moderne s-a născut din două concepte, ambele s-au dovedit a fi false. Prima este
ideea că o „calorie este o calorie”, care a fost adoptată de sistemul Atwater, dezvoltat de agricultorul
Wilbur Olin Atwater în 1916. Pretenția sa de faimă a fost că a standardizat câtă energie termică (adică,
câte kilocalorii, sau kcal) trei macronutrienți specifici ar elibera atunci când ar fi arse într-un calorimetru
cu bombă (un dispozitiv care măsoară eliberarea de căldură a substanțelor organice) și a calculat
rapoartele, care calculează numărul de kcal dintr-un aliment dat după proteinele sale (4 kcal/gm). ),
carbohidrați (4 kcal/gm) și grăsimi (9 kcal/gm). Deoarece grăsimea era cea mai bogată în calorii, Atwater
a considerat că este cea mai flagrantă în ceea ce privește creșterea în greutate.

De atunci, dieteticienii s-au agățat de ideea că farfuria cu alimente a unui pacient poate fi calculată
folosind această aritmetică. Problema este că corpurile noastre sunt puțin mai complicate. Ecuația
Atwater a neglijat să ia în considerare microbiomul intestinal și metabolismul său inerent de aproximativ
25 până la 30 la sută din tot ceea ce mănânci, precum și rolul fibrelor în modificarea acestui procent (vezi
capitolul 12). Deoarece fibrele nu contribuie cu calorii la totalul dvs., ci modifică procentul din total pe
care îl absorbiți, numărul de calorii pe care le consumați față de câte metabolizați sunt complet
disparate. Nicăieri acest lucru nu este mai adevărat decât în cazul nucilor, cum ar fi migdalele, unde
cantitatea de calorii absorbită este cu 30% mai mică decât cele generate de un calorimetru cu bombă; de
fapt, unii producători reduc acum etichetarea conținutului caloric al produselor lor special pentru a
reflecta acest fapt. Dar, desigur, nu știam că microbiomul intestinal nici măcar există în 1916. Știm acum,
dar dieteticienii nu și-au schimbat matematica, metodologia sau mesajul.

Mișcarea dietetică modernă a început în 1917, odată cu înființarea Asociației Americane de Dietetică,
redenumită în 2012 Academia de Nutriție și Dietetică (AND). AND a susținut întotdeauna că obezitatea și,
într-adevăr, întreaga nutriție, pot fi determinate cu niște calcule simple. Doar adunați ceea ce conține
alimentele față de ceea ce aveți nevoie și aveți toate dovezile de care aveți nevoie pentru a determina
deficiența sau excesul de nutrienți. Ei spun că boala cronică este cauzată de excesul de calorii și, prin
urmare, de obezitate, dând astfel naștere parteneriatelor dintre companiile Big Food și AND, așa cum
este exemplificat prin motto-ul lor „Mănâncă corect” și exercițiu. În acest proces, ni s-au oferit
subterfugii precum Smart Choices (o coaliție din industria alimentară), NuVal (David Katz) și Global
Energy Balance Network (ambele Coca-Cola); din fericire, toate acestea sunt dezmințite și relegate la
coșul de gunoi al istoriei. Cu toate acestea, ritmul continuă. Coca-Cola sponsorizează organizația
nonprofit Exercise is Medicine, pentru a-i determina pe oameni să se concentreze pe exerciții, nu pe
dietă.

Dieteticienii corporativi au continuat să exonereze alimentele procesate de-a lungul deceniilor, la fel ca
AND. Ei fac acest lucru din trei motive. Primul este că îmbrățișează caloriile și, practic, toate alimentele
au calorii, deci ce face ca un aliment individual să fie o problemă? Sistemul Atwater a fost, este și va fi
întotdeauna defect. De unde provin acele calorii alimentare determină unde merg. Nu este fizică, este
biochimie nutrițională. Speranța mea este că veți vedea dincolo de această eroare și că această carte va
ucide în sfârșit caloriile, o miză chiar în inima mitului, odată pentru totdeauna. Ei susțin, de asemenea, că
ceea ce este în alimente contează - acest lucru este clar din sprijinul lor pentru eticheta cu informații
nutriționale. Cu excepția faptului că nu este ceea ce se află în alimente, este ceea ce i sa făcut
alimentelor, care nu apare pe eticheta alimentelor (vezi capitolul 17). Au ratat marcajul din ambele
puncte.

Și, în sfârșit, 90% din bugetul lor de funcționare provine de la Big Food, așa cum a documentat avocatul
de sănătate publică Michele Simon. Ei exonerează zahărul alimentar chiar și în ziua de azi, deoarece nu
pot ucide gâsca care depune ouăle de aur. Acest lucru mi-a fost dovedit personal, când am fost atacat de
un dietetician din Dallas, Neva Cochran, RD, în timp ce eram invitată la Diane Rehm Show în 2013, pentru
că am susținut că o calorie nu este o calorie. În ciuda dovezilor, doamna Cochran a atacat mai târziu pe
YouTube, spunând că o calorie ESTE o calorie. De ce a fost doamna Cochran atât de vehementă? Pentru
că ea reprezintă industria alimentară procesată. Caloriile sunt scutul industriei; așa se ascund de
vinovăție. Este treaba doamnei Cochran să mă discrediteze pe mine și pe oricine altcineva care se pune
în calea alimentelor procesate.

Dieteticienii au nevoie de școlarizare

Ar trebui să ne deranjeze pe toți faptul că școlile publice sunt acum cea mai mare operațiune alimentară
în franciză din lume. Asociația de nutriție școlară este cel mai mare susținător al alimentelor procesate -
nu este surprinzător, doar uitați-vă la cine le sponsorizează - așa că cum vă așteptați să schimbați
alimentele în școli? În 2015, la capitolul din St. Louis al AND, trebuia să dezbat cu Courtney Gaine, PhD,
RD, președintele Asociației Sugar (rețineți că ea este un dietetician plătit pentru a susține zahărul), dar a
anulat cu două zile înainte. În schimb, am dezbătut Connie Diekman, RD, care era purtătorul de cuvânt
local al AND. Doamna Diekman a susținut linia de partid a Asociației Zahărului cu privire la echilibrul
energetic. Deci, cine vă așteptați să schimbe mâncarea în școli?

De când dieteticienii (activi sau pasivi) au preluat consilierea nutrițională în anii 1960, sănătatea noastră
s-a înrăutățit în mod constant. Poate că aceasta este mai degrabă o corelație decât o cauzalitate, dar
singurul lucru pe care îl putem spune este că, în ciuda deteriorării abjecte a sănătății americane,
dieteticienii nu și-au modificat sfaturile; sunt încă blocați pe calorii. Modelele actuale sugerează că
aproape jumătate din toți americanii vor fi obezi până în 2030. Pacienții rămân bolnavi, deoarece
alimentele procesate creează dependență, medicii sunt ambivalenti, confuzi sau pur și simplu ignoranți,
iar dieteticienii sunt complici cu Big Food.

Dacă vreți dovezi suplimentare, uitați-vă doar la calitatea mâncării servite în spitale. Există o concesiune
de fast-food în 28% din spitalele de copii din America, iar orice mâncare din hol, fie pentru pacienți,
personal sau vizitatori, trebuie să fie aprobată de dieteticienii spitalului. Cum este modelul pentru părinți
și copii? Și în spitalele în care medicii au sugerat eliminarea băuturilor cu zahăr din meniu, dieteticienii
spitalului s-au revoltat, susținând că aceasta este „pedeapsă crudă și inumană” (da, acesta este un citat
direct). Chiar și la UCSF, unde am reușit să scoatem toate sucurile din campus și, ulterior, am arătat o
îmbunătățire a sănătății metabolice a angajaților (vezi capitolul 28), încă nu am reușit să scoatem sucul
de fructe, deoarece dieteticienii nu s-au dat.

În cele din urmă, poți fi parte din problemă sau poți fi parte din soluție. Cu siguranță, mulți dieteticieni
încearcă să schimbe profesia din interior și trebuie să fie aplaudați și susținuți. Dar nucleul profesiei
trebuie să respecte AND și sponsorizarea sa corporativă pentru a primi și menține certificarea.

Cum poți spune de ce parte este un dietetician? O întrebare: întreabă-i dacă ai nevoie de zahăr pentru a
trăi.

Dietetica este o rachetă de protecție

Dieteticienii din întreaga țară sunt despăgubiți de procese de către o entitate cunoscută sub numele de
Comisia pentru înregistrarea dietetice (CDR). Declarația lor de misiune este: „Să administreze procese de
acreditare valide, de încredere și riguroase pentru a proteja publicul și a satisface nevoile practicienilor,
angajatorilor și consumatorilor acreditați CDR.”

În prezent, la CDR sunt înregistrați 104.000 de dieteticieni și nutriționiști. Legislație există în patruzeci și
șapte de state (Arizona, Michigan și New Jersey nu sunt incluse) pentru a proteja dieteticienii înregistrați
la CDR. Acest lucru a creat o poziție de monopol în oferirea de sfaturi alimentare. Singura lor
responsabilitate: să se conformeze politicilor AND, inclusiv cele referitoare la alimentele procesate. Ei
bine, de unde își primește AND-ul ordinele de marș? Iată lista finanțatorilor și sponsorilor pentru 2019:
Abbott; Cultivatorii americani de fistic; a2 Compania de lapte; Institutul BENEO; Compania de supă
Campbell; Conagra Brands; DanoneWave; Centrul de Nutriție a Ouălor; Departamentul de Citrice din
Florida; FMC (un producător de produse chimice); Ingredion; Lentils.org; Asociația Națională a Cărnii de
Vită a Bovinilor; Consiliul Național al Lactatelor; Nestlé SUA; Premier Protein; Quaker Tropical Gatorade;
îndulcitor Splenda; Cultivatori de dulciuri de soare; și The Wonderful Company. Unele companii Real
Food, desigur, dar și o mulțime de procesate.

Dieteticieni și bătălia pentru „sufletul” profesiei

Al doilea concept fals al dieteticii provine mai degrabă dintr-un principiu religios decât unul științific.
Lenna Cooper și Lulu Graves au cofondat AND în 1917, ca răspuns la nevoile alimentare ale soldaților din
Primul Război Mondial. Cooper lucrase ca guvernantă pentru nutriționistul/medicul John Harvey Kellogg,
care a sponsorizat-o pentru a-și obține licența în îngrijire la Battle Creek. Sanatoriu (din care a fost
director general și medic șef). Ea s-a apucat de dietetică din mers, lucrând ca ucenic, adoptându-și
principiile pe parcurs. Cu alte cuvinte, nu avea nicio pregătire dietetică în afară de ceea ce a învățat de la
Kellogg. La fel ca el, Cooper a fost un susținător al unei diete sărace în proteine și bogate în carbohidrați,
crezând că „proporțiile din meniu ar trebui să fie de 10% proteine, 30 de grăsimi și 60% carbohidrați. Este
imposibil să subliniem prea puternic că sănătatea și energiile noastre depind de alimentele noastre.” În
1913, ea a scris The New Cookery, o carte de bucate vegetariene cu conținut scăzut de proteine. Ea este,
de asemenea, responsabilă pentru această mică cântare: „În multe feluri, micul dejun este cea mai
importantă masă a zilei, pentru că este masa care începe ziua”, citat în revista Good Health, editată de
nimeni altul decât dr. John Harvey Kellogg. La urma urmei, Frosted Flakes, sunt GRRRREEEEEEAAAATTTT!

Pe de altă parte, Graves a fost un economist acasă care a fost instruit și certificat ca dietetician de spital.
Avea o mulțime de experiență în tratarea pacienților diabetici internați și știa că dietele bogate în
proteine și grăsimi erau singurele terapii eficiente împotriva hiperglicemiei la acea vreme. Ea a
sponsorizat chiar și un tratat din 1921 în Modern Hospital, numit „O dietă bogată în grăsimi pentru
pacienții cu diabet”. Într-adevăr, până în acel moment, o dietă bogată în grăsimi era singurul tratament
rațional pentru diabetici; Dr. Frederick Allen, succesorul doctorului Elliott Joslin de la Joslin Diabetes
Center de la Harvard, a susținut în 1919 că o dietă cu 70% grăsimi și 8% carbohidrați era optimă pentru
diabetici. Însă 1921 a fost un an decisiv pentru diabet, odată cu descoperirea insulinei. Iar insulina a
însemnat că carbohidrații au revenit în meniul diabeticilor, iar tratamentul era acum mai ușor de instituit
decât prevenirea. Paradigma cu conținut ridicat de grăsimi pentru tratamentul diabetului zaharat a fost
destinată mormanului de gunoi (cel puțin până la nouăzeci de ani mai târziu). Cooper și Kellogg au
câștigat, iar dieta săracă în proteine și bogată în carbohidrați a devenit codificată în tradiții dietetice.

Nutriție și religie

Dr. Kellogg este o poveste în sine, adusă la viață în romanul din 1993 al lui T. Coraghessan Boyle, The
Road to Wellville, care a fost transformat într-un film major din 1994, cu Anthony Hopkins jucând
Kellogg. Sanatoriul său din Battle Creek era parțial spa, parțial hotel, parțial biserică – era destinat celor
bogați și faimoși, care se înghesuiau în Battle Creek pentru diferite manifestări ale epuizării secolului al
XX-lea. Paradigma sănătății a lui Kellogg era cel puțin deosebită, iar metodele sale erau la fel de grotești.
Kellogg a susținut o filozofie pe care a numit-o viața biologică cu două nemeze principale: constipația și
masturbarea, ambele despre care el a susținut că provin din alimentația proastă. Sanatoriul Battle Creek
s-a angajat să elimine aceste două vicii biologice. În Plain Facts for Old and Young: Embracing the Natural
History and Hygiene of Organic Life (1887), el a scris: „Dacă comerțul ilicit al sexelor este un păcat odios,
autopoluarea este o crimă de două ori abominabilă”. Kellogg a catalogat treizeci și nouă de simptome
diferite ale unei persoane afectate de masturbare, inclusiv infirmitate generală, dezvoltare defectuoasă,
schimbări de dispoziție, volubil, timiditate, îndrăzneală, postură proastă, articulații rigide, pasiune pentru
alimente picante, acnee, palpitații, digestie proastă, pierderi de memorie. , tulburări de vedere, boli de
inimă, epilepsie și, bineînțeles, nebunie.

Sanatoriul a folosit mai multe metode discutabile pentru a spulbera patronii acestor două flageluri.
Mestecarea de treizeci și două de ori înainte de înghițire (cunoscută sub numele de fletcherizing),
curentul sinusoidal (da, electrocutarea oamenilor), patruzeci și șase de tipuri diferite de băi, clisme de
cincisprezece galoane și scaune vibrante erau printre cele mai convenționale. Dar unii erau ceva mai
gotici. Pentru a rupe băieții de obicei, Kellogg a sugerat proceduri cum ar fi legarea mâinilor, bandajarea
organului ofensator sau punerea unei cuști peste el. Dacă acest lucru nu a funcționat, el a recomandat
circumcizia fără anestezic – „Deoarece durerea scurtă care apare la operație va avea un efect benefic
asupra minții”, a scris el în Plain Facts for Old and Young. Kellogg a avut un set și mai groaznic de
tratamente pentru fete, inclusiv aplicarea acidului carbolic pur pe clitoris sau, în cazuri mai extreme,
îndepărtarea chirurgicală.

Vestea bună este că practicile medicale Kellogg’s au dispărut de mult. Vestea proastă este că practicile
dietetice ale Kellogg sunt încă cu noi și în vigoare mai mult ca niciodată. Nemesisul nutrițional principal al
lui Kellogg a fost carnea, care era diavolul încarnat – el a spus că provoacă constipație (ei bine, nu există
fibre, așa că poate că a luat ceva acolo) și era absolut convins că consumul de carne este cauza
masturbării. Kellogg era un vegetarian devotat, spunând: „Când mâncăm alimente vegetariene, nu
trebuie să ne îngrijorăm de ce fel de boală a murit mâncarea noastră; asta face o masă veselă!” Acum, în
apărarea lui Kellogg, el este citat că a spus acest lucru cu mult înainte ca Upton Sinclair să scrie faimoasa
sa expunere a industriei de ambalare a cărnii, The Jungle (1906), așa că este posibil să fi existat un pic de
adevăr în viziunea lui Kellogg bazată pe deficiența și pregătirea alimentară inconsecventă a vremii. De la
început, la Sanatoriul Battle Creek, Kellogg a creat un „tratament de sănătate” pentru pacienți, care
consta din fulgi de ovăz și porumb coapte în biscuiți și apoi măcinate în bucăți mici. El a numit-o granula.
Acesta a devenit prototipul pentru diferitele cereale pentru micul dejun care aveau să-i poarte numele –
și au fost un succes, atât de mult încât cel puțin unul dintre pacienții lui Kellogg la începutul anilor 1890,
C. W. Post, s-a gândit suficient la idee pentru a o însuși pentru el însuși și a înființat o întreprindere rivală,
Postum Cereal Company, numită acum Post Consumer Brands.

Unde a venit Dr. Kellogg prin cunoștințele și practicile sale nutriționale? Se pare că nu de la facultatea de
medicină. Proteinele, descoperite în 1838, erau la modă când a absolvit NYU Medical College de la
Spitalul Bellevue în 1875 (cu mult înainte de 1910 și Raportul Flexner) (vezi capitolul 6). La acel moment,
ipoteza selecției naturale a lui Darwin și biologia evoluționistă au înlocuit ipoteza Dumnezeului Avraamic
pentru originea vieții în programele medicale. Kellogg trebuie să fi ratat acea prelegere. Mai degrabă,
Kellogg a ajuns la medicină cu părerile sale despre mâncare deja înrădăcinate (punerea de cuvinte). Ei au
fost formați în copilărie, deoarece el era un membru devotat al Bisericii Adventiste de Ziua a șaptea
(SDA). În special, el a respectat toate cele douăzeci și opt de credințe fundamentale SDA. SDA #22
descrie dieta și medicamentele: „Împreună cu exerciții și odihnă adecvate, trebuie să adoptăm cea mai
sănătoasă dietă posibilă și să ne abținem de la alimentele necurate identificate în Scripturi. Deoarece
băuturile alcoolice, tutunul și consumul iresponsabil de droguri și narcotice sunt dăunătoare pentru
corpul nostru, trebuie să ne abținem și de la ele.” Într-adevăr, la vârsta de doisprezece ani, el a fost
angajat în compunerea cărții de citate atribuite cofondatorului și purtătorului de cuvânt principal al
bisericii, Ellen G. White. Un apel solemn (1870) a avertizat despre pericolele consumului de carne, care a
stârnit pasiuni mai josnice, conducând copiii la actul odios al viciului de sine. White a fost atât de
impresionată de tânărul Kellogg încât i-a plătit studiile medicale.

Există multe motive raționale și apărabile pentru a lua în considerare consumul mai puțin de carne,
inclusiv: mediul (vezi capitolul 25); bunăstarea animalelor; cost; și obiecție religioasă, cum ar fi cele ale
SDA. Dar constipația și masturbarea nu se numără printre ele. Și nici sănătatea metabolică nu este, cel
puțin pentru tipul de carne despre care vorbeau White și Kellogg (cu toate acestea, cu aprovizionarea
noastră actuală cu carne procesată din SUA s-au întâmplat câteva lucruri care o fac suspectă, cum ar fi
adăugarea de nitrați, ramificate). -aminoacizi în lanț și antibiotice, așa cum voi explora în capitolele 18 și
20). În ciuda codificării cărnii (atunci când este sacrificată și pregătită corect) atât de către tradițiile
kashruth, cât și de către halal, demonizarea cărnii de către religie este unic americană (și indiană, unde
populația hindusă se închină în mod tradițional vacile).

La fel ca originile mișcării dietetice, se poate urmări calea actuală a teologiei bazate pe plante direct din
învățăturile SDA ale doamnei White. SDA promovează negarea de sine pentru sănătatea morală, fizică și
spirituală. Ea a spus: „Oamenii care au trăit înainte de potop au mâncat hrană animală și și-au mulțumit
poftele până când paharul lor de nelegiuire a fost plin, iar Dumnezeu a curățat pământul de poluarea
morală printr-un potop”. Ea a susținut că Dumnezeu a spus că carnea ei este un stimulent toxic; la fel de
dăunătoare, dacă nu mai mult decât alcoolul sau tutunul, stârnind pasiuni și mai josnice și tendințe
animale care ar conduce bărbații, femeile și copiii la actul odios de „auto-viciu” (masturbare). „Cei care
se complace să mănânce carne, să bea ceai și lacomie seamănă semințe pentru o recoltă de durere și
moarte.... O dietă din carne tinde să dezvolte animalismul. O dezvoltare a animalismului scade
spiritualitatea, făcând mintea incapabilă de a înțelege adevărul.”

Natura detestă vidul. Întrucât nu exista o educație medicală națională oficială în domeniul nutriției (vezi
capitolul 3), spațiul era larg pentru care squatters să se înființeze și să pretindă că au fost acolo tot
timpul. Crezul adventist de ziua a șaptea împotriva cărnii continuă sub mai multe forme, nu doar
dietetice.

Dar singurul lucru pe care îl pot spune categoric – fără ezitare – este că, în ciuda decompensării abjecte a
sănătății americane în această perioadă de cincizeci de ani, AND nu și-a schimbat mesajul în o sută de
ani. Mai degrabă, ei (și întreaga unitate medicală) dau vina pe pacient, pretinzând că nu respectă
sfaturile medicale și dietetice. Dacă Einstein a avut dreptate în ceea ce privește definiția nebuniei (făcând
același lucru iar și iar și așteptând un rezultat diferit), atunci AND-ul și-a pierdut cu adevărat mințile.

Legitimitate publică și bazată pe plante

Înainte rapid până în anii 1970, când dr. Nathan Pritikin, profesor adjunct la Universitatea Loma Linda
(Universitatea Adventistă de Ziua a șaptea; într-adevăr, ei o fac publicitate și cunoscut până în 1961 ca
Colegiul Evanghelistilor Medicali), a codificat prima dietă pe bază de plante. în cartea sa The Pritikin Diet
(1979). În același timp, consilierul senatorului George McGovern din Dakota de Sud, Nick Mottern
(despre care se spune că este însuși membru al Bisericii SDA) a fost însărcinat cu elaborarea Ghidurilor
dietetice originale din 1977, care au evitat grăsimile saturate. Mottern a deturnat sinteza de grăsimi
saturate, elaborată recent, dar fatal, prin intermediul LDL-C (vezi capitolul 2), ca principal motor al bolilor
de inimă. Astfel, aceste două linii de doctrină care se suprapun – cea religioasă și cea științifică – s-au
reunit în 1977 pentru a modifica Medicina Modernă și directivele ulterioare de sănătate publică pentru
deceniile următoare.

În același timp, semințele au fost plantate pentru o altă organizație combinată a științificului și a
religiosului - Asociația Creștină de Medicină a Stilului de Viață (CALM), care a fost încorporată în 2003 la
Loma Linda și și-a schimbat numele în Colegiul American de Medicină a Stilului de Viață. (ACLM). „15
Physicians Core Competencies in Lifestyle Medicine” a fost coautor, coroborat și codificat de un grup de
medici adventişti încorporați în prezent în AMA. Cu excepția unui singur lucru – nu există știință. Și
motivul este pentru că „Dumnezeu este autorul științei”. Prin urmare, cum ar putea exista știință, pentru
că asta ar pune „creatul” peste „Creator”. De fapt, o parte considerabilă a instituției medicale care
împinge diete vegane sunt adventişti.

O astfel de directivă „educativă” a ACLM este Lifestyle Medicine Education Collaborative, al cărei scop
este să dezvolte un curriculum medical global pentru a se asigura că fiecare profesionist din domeniul
sănătății va scrie rețete pentru echilibrul energetic, sfătuind oamenii să „mișcă mai mult, să mănânce
mai puțin... carne." Ei atrag în mod special atenția asupra dietei de longevitate pe bază de plante Garden
of Eden. Nebunia dietei pe bază de plante stimulează preocuparea noastră pentru sănătatea noastră cu
preocuparea noastră pentru planetă. Dar cum s-a întâmplat asta? Și se bazează pe știință?

Mai recent, un al treilea fir al schimbărilor climatice a intrat și a dat un nou impuls fracțiunilor anti-carne
și pe bază de plante. În timp ce schimbările climatice ar părea a fi un argument convingător de bun simț
pentru a reduce sau elimina carnea din dietă, de fapt, știința nu susține acest punct de vedere — voi
amâna acest argument pentru mai târziu, unde voi dedica un întreg capitol dezmințirii lui. (vezi capitolul
25).

Vehemența și dogma mișcării bazate pe plante au fost expuse pe deplin într-un episod recent din The
Doctors, în care am dezbătut chirurgul bariatric și susținătorul veganului Garth Davis, autorul cărții
Proteinaholic: How Our Obsession with Meat Is Killing Us and What We Can Do about It (2017), despre
cele treizeci și șapte de afirmații false din filmul What the Health, dintre care una spune „Un ou este la
fel de rău ca cinci țigări”.

Există la fel de multe dovezi medicale pentru beneficiile dietei cu conținut scăzut de carbohidrați și
bogate în grăsimi (LCHF) sau ale dietei ketogenice precum sunt pentru dieta vegană. Motivele pentru
care ambele funcționează, atunci când funcționează, este pentru că: 1) protejează ficatul, 2) hrănesc
intestinul (vezi capitolul 11). Oricare dieta este o alegere, nu un mandat. Oricare dietă poate fi cooptată
cu ușurință de șarlatani și influenți răi. Cele două facțiuni ar putea învăța multe una de la alta, pentru că
există știință validă de ambele părți. Dar o facțiune nu vorbește cu cealaltă, în parte din fervoare
religioasă.

După părerea mea, știința nutriției a fost cooptată de religia nutriției. Informațiile conținute în această
carte reprezintă încercarea mea de a pune capăt acestei uzurpare a științei de către „vânători” și
„culegători”.

capitolul 5

Stomatologii și-au pierdut drumul

Ați avut vreodată dureri de dinți chinuitoare? O durere surdă mereu prezentă în gură? Nu poți mesteca,
nu poți dormi și nu te poți gândi la altceva. Poate ți-ai spart dintele accidental, dar mai probabil că ai o
carie, cunoscută în afaceri sub numele de carie dentară, care afectează 92 la sută dintre adulți. Ai crezut
că guma de mestecat cu xilitol te-ar ajuta, dar nu a făcut o diferență al naibii, așa că în cele din urmă îți
iei o coroană – și nu genul strălucitor – sau, mai rău, un canal radicular, care te aduce înapoi peste 3.000
USD, probabil plătită. din buzunar chiar dacă ai asigurare dentară. Acolo merge vacanța aceea în Mexic.

De atunci, v-ați spălat pe dinți conform instrucțiunilor stomatologului, dar aveți încă nevoie de planuri de
plată pentru proceduri stomatologice neprogramate. De ce? Medicii stomatologi au știut să protejeze
dinții; au învățat nutriția la școala de stomatologie până în 1947. Dar apoi au lăsat-o în urmă. Nu l-au
uitat niciodată; mai degrabă, alimentația a devenit „adevărul incomod” care a ieșit în calea stomatologiei
moderne.

Dentiștii au fost susținătorii anti-zahăr originali, așa că de ce dau acadele?

La început, a fost chirurgul frizer, care a smuls dintele ofensator imediat după ce te-a tuns și s-a bărbierit.
Abia la începutul secolului al XX-lea, dentistul din Ohio, Weston Price (1870–1948) a făcut din sănătatea
orală domeniul stomatologiei. De fapt, stomatologii cunoșteau adevărata cauză a cariilor dentare (boala
care provoacă carii) din cauza lui Weston Price. Price a fost, fără îndoială, cel mai important și mai
influent stomatolog din istoria stomatologiei, dar astăzi este un om (în mare parte) uitat – și nu pentru că
s-a dovedit că se înșela. Pentru că i s-a dovedit dreptate.
Boala se numește gură Mountain Dew. Este flagelul din Appalachia, până la Nashville, Tennessee, unde a
fost inventat Mountain Dew, și nu numai. Caria dentară este cauza numărul unu a durerii cronice la nivel
mondial, precum și pierderea dinților, o afecțiune cronică cu care se confruntă copiii, cauza anesteziei în
ambulatoriu și sursa de venit pentru stomatologii practicanți din SUA. Și este din ce în ce mai rău, nu mai
bine. Este nenorocirea (sau binefacerea, în funcție de punctul de vedere al medicului stomatologic,
deoarece cariile sunt bune pentru afaceri) existenței stomatologilor.

Recent, am avut ocazia să chestionez 340 de stomatologi din Santa Clara, California, la întâlnirea lor
anuală – ar avea de suferit sau de a beneficia practica lor dacă caria dentară ar dispărea în mod magic?
Toți, în afară de unul, au spus că practicile lor vor avea de suferit, totuși toți, în afară de unul, au spus că
și-ar dori să nu mai vadă niciodată o altă cavitate.

Caria dentară este un fenomen modern. Strămoșii noștri nu și-au spălat dinții și nici nu aveau carii
dentare apreciabile. Analiza fosilelor care datează din epoca paleolitică demonstrează o mineralizare
proastă a dinților și doar ocazional o aliniere dentară slabă, dar puțin în ceea ce privește cariile dentare.
Chiar și începând cu istoria înregistrată (3000 î.e.n. și înainte), prevalența cariei dentare în rândul
populațiilor europene a fost la un nivel relativ scăzut de 1 până la 5 la sută și a rămas așa până la
începutul și mijlocul Revoluției Industriale. Apoi a existat o creștere uriașă a prevalenței la 25% într-o
perioadă foarte scurtă de timp. Cum se face?

Nicăieri această epidemie nu a fost mai vizibilă decât în Anglia. Britanicii sunt adesea piese de glume
despre dinții lor răi – martor Austin Powers (1997) – deși nu mai este cazul; de fapt, dinții britanici
depășesc în prezent dinții americani, cel puțin în ceea ce privește cariile dentare. Dar Marea Britanie a
anilor 1800 a fost bucătăria de testare pentru alimente procesate; făina albă și zahărul s-au amestecat cu
totul. Lucrând ore îndelungate în mori și mine, muncitorii britanici nu au avut timp pentru o masă
adecvată, ci au primit un biscuit (deseori împodobit cu zahăr). Au mai băut ceai importat din India cu cel
puțin o bucată de zahăr, dacă nu două. Ca urmare, prevalența cariilor dentare a crescut semnificativ.

Dar acum britanicii sunt din nou pe partea de sus (sau de jos, în funcție de metrica dvs.), cel puțin în
competiția de cavitate. De ce? Nu pentru că se periază mai des. Se datorează faptului că, ca țară, ei
consumă mai puțin zahăr decât noi, yankii.

Începuturile stomatologiei nutriționale

Weston Price a urmărit creșterea prevalenței cariei dentare în cabinetul său din Cleveland. Evaluarea sa
conform căreia motivul era „înlocuirea alimentelor din comerțul modern” a fost corectă. Vinovații au fost
și sunt făina albă și orezul, produse de patiserie și produse de patiserie ambalate, zahăr rafinat și gemuri,
conserve și produse chimice conservate și uleiuri vegetale prelucrate. Price și-a abandonat practica
profitabilă pentru a călători în lume – și-a petrecut deceniul 1925-1935 vizitând culturi primitive și țări în
curs de industrializare, pentru a înțelege antropologia cariilor dentare, bolilor de inimă și cancerului.
Indiferent de rasa grupurilor izolate pe care le-a studiat – fie ei alpiniști inuiți, indieni elvețieni sau
peruani, aborigeni australieni, watusi keniani sau masai – Price a constatat că aceștia au menținut în mod
universal dinții și maxilarele aproape perfect aliniate, precum și nicio carie dentară. , atâta timp cât și-au
urmat dietele tradiționale. Dimpotrivă, fiecare țară care a migrat către dieta cu alimente procesate a
cunoscut o creștere exorbitantă a deteriorărilor dentare. El a etichetat acest proces degenerare modernă
și a scris volumul său, acum clasic, Nutriție și degenerare fizică (1939). Examinând populațiile izolate din
sudul SUA, Price a ajuns la această concluzie simplă: totul este despre dietă. Învățăturile sale au fost
fundamentale pentru fundamentele domeniului în plină dezvoltare al antropologiei nutriționale.

Pe 27 martie 1934, poate cea mai importantă dezbatere din istoria stomatologiei a avut loc la Hotel
Pennsylvania vizavi de Penn Station din New York. În fața unui public de 1.500 de profesioniști din
domeniul sănătății, stomatologii s-au dus asupra cauzei cariei dentare. Într-un colț era Team Bacterial: Dr.
Thaddeus P. Hyatt de la Metropolitan Life și New York University; Dr. Alfred Walker de la Universitatea din
New York; și Dr. Maurice William de la Comitetul de igienă orală din Greater New York. Au venit înarmați
cu dovezi că dinții curați nu se cariează. Periați-le suficient de des și totul va fi bine. În celălalt colț se
aflau membrii echipei de nutriție: Dr. Elmer V. McCollum de la Universitatea Johns Hopkins; Dr. Arthur H.
Merritt de la Academia Americană de Parodontologia; și, desigur, Weston Price. Erau înarmați cu dovezi
că alte țări s-au afectat mai puțin decât noi și că încă nu au experimentat decăderea.

Pe frontul bacterian, știm că flora gurii și a intestinului s-a schimbat considerabil de-a lungul evoluției
umane. Flora bacteriană orală nativă a strămoșilor noștri nu mai este nativă, cel puțin nu în cavitatea
bucală; a avut loc o migrare în masă a bacteriilor la diferite capete ale intestinului. Când un mediu devine
inospitalier, este timpul ca acești locuitori să se ridice și să se mute în altă parte sau să moară în acest
proces. De exemplu, examinând ADN-ul din depozitele antice de calcul ale dinților, știm că un anumit tip
de bacterie, Proteobacteria, era rar în gură printre strămoșii noștri vânători-culegători, dar pe măsură ce
evoluția biologică și culturală s-a schimbat în timp, au ajuns la domina-l. În schimb, un alt tip de bacterie,
Firmicutes, a fost răspândit în gura strămoșilor noștri, dar de atunci a migrat și și-a stabilit reședința în
intestinul nostru inferior, unde acum provoacă tot felul de zarvă (vezi capitolul 19). De fapt, obișnuiau să
existe numeroase tipuri de specii bacteriene în gură care contribuie la diversitatea bacteriilor, dar odată
cu apariția Revoluției Industriale, această diversitate s-a diminuat, iar noi bacterii anterior „străine” au
colonizat vecinătatea bucală. În locul lui avem acest nou squatter în gură, o specie deosebit de oneroasă
de bacterii numită Streptococcus mutans, care s-a dovedit a fi un producător major de acid lactic și
demineralizează (arde găuri în) dinții. Deși această bacterie nu este singurul autor al cariilor dentare și al
putrezirii ulterioare a dinților, ea este principalul suspect.
Ce ar putea explica această curățare microbiană angro și migrarea bacteriilor? La începutul anilor 1910,
biofilmul dentar a fost descoperit și s-a dovedit că adăpostește diverse bacterii. În ciuda dovezilor de la
acea vreme, biofilmul a fost considerat de mulți stomatologi ca fiind sursa de carii și, prin urmare,
periajul frecvent a fost adoptat ca metodă de a scăpa dinții de bacteriile nedorite.

Unii cred că industria pastei de dinți a fost responsabilă pentru această poziție, deoarece Pepsodent a
susținut această politică încă din 1919, înainte de a exista date în ambele direcții (Big Business lovește
din nou). Dar, deși dezmințit, acesta este unul dintre motivele pentru care stomatologii promovează
conceptul de periaj frecvent ca prevenire a cariei dentare, o noțiune care rămâne cu noi și astăzi. Poate
că există ceva în asta - de exemplu, periajul frecvent s-a dovedit recent a fi asociat cu riscuri reduse de
insuficiență cardiacă, doar nu și pentru cariile dentare. Ar trebui să vă periați în zece minute după ce ați
mâncat taffy cu apă sărată pentru a elimina acidul lactic suficient de repede pentru a preveni cariile doar
de la periaj; aceasta este insuportabilă ca strategie.

În ceea ce privește nutriția, se presupune în general, chiar și de către stomatologi, că carbohidrații sunt
un factor principal al cariei dentare (cavități). Acest lucru este adevărat din punct de vedere tehnic, dar
înșelător și, de fapt, ratează ideea. La urma urmei, așa cum am spus mai devreme, strămoșii noștri
culegător/culegător au mâncat tone de carbohidrați și nu au dezvoltat carii.

Există trei forme diferite de carbohidrați digerabili: 1) monozaharide (o moleculă de zahăr - glucoză sau
fructoză sau galactoză; siropul de porumb bogat în fructoză este un exemplu de două monozaharide
simultan); 2) dizaharide (două molecule de zahăr legate între ele; maltoza (de exemplu, bere) este
glucoză-glucoză, zaharoza (de exemplu, fructe) este glucoză-fructoză, iar lactoza (de exemplu, lapte) este
glucoză-galactoză); și 3) amidon, care este un șir de molecule de glucoză polimerizate împreună. Dar
numai primele două, monozaharidele și dizaharidele, pot provoca carii dentare. Motivul este că
bacteriile orale pot metaboliza doar carbohidrații care sunt „fermentabili”; adică molecule libere unice.
Acest lucru este valabil mai ales în băuturile cu zahăr, deoarece glucoza și fructoza nu sunt legate și nu
sunt prinse într-o matrice alimentară, oferind bacteriilor acces imediat. Amidonul, deoarece este
polimerizat, nu este imediat fermentabil de către bacterii; mai degrabă, este de fapt protector împotriva
cariei dentare, deoarece contribuie la biofilmul din jurul dintelui. Cu toate acestea, Streptococcus
mutans, cea mai cariogenă bacterie din gură, are un truc îngrijit; posedă o enzimă numită fructanază,
care poate scinda legătura glucoză-fructoză a zaharozei în aproximativ o nanosecundă, făcând din
Streptococcus mutans un campion în producerea de cavități.

Relația dintre molecula de zaharoză și cariile dentare datează din 1954, cu studiul seminal Vipeholm -
436 de indivizi observați timp de cinci ani au arătat că frecvența crescută a consumului de zahăr între
mese a dus la o creștere semnificativă a cariilor, în timp ce retragerea zahărului a oprit progresia
acestora.. La scurt timp după aceea, incidența cariilor a fost direct legată de consumul de zahăr la copii și
adulți. Chiar și eliminarea zahărului din cantina școlii a redus ratele cariilor la copiii din Noua Zeelandă.

Dentiștii au înțeles...

Avertismentele lui Price păreau să aibă greutate în anii 1930. Colegul său McCollum a scris: „Se pare că,
dacă am apela la o dietă cu conținut scăzut de zahăr și cu conținut ridicat de grăsimi, așa cum este
prescrisă pacienților diabetici, ne-am putea aștepta la o reducere rapidă și marcată a susceptibilității
cariilor. Acest tip de dietă este practicabil în multe țări, dar grăsimile sunt în multe regiuni considerabil
mai scumpe de produs decât amidonul și zaharurile.” Un alt coleg, William Davis, a rezumat destul de
frumos enigma: „Majoritatea oamenilor ar prefera ceva degradare decât să elimine dulciurile... să
sperăm că cercetătorii noștri vor descoperi un mijloc mai practic de control sau prevenire a cariilor
dentare.”

Ascultă, am înțeles. Îmi place înghețata și mă periez de două ori pe zi. Ca majoritatea oamenilor, urăsc să
merg la dentist. Dar, ce se întâmplă dacă eliminând cea mai mare parte a zahărului din dietă, ai putea
evita complet medicul dentist?

... Dar apoi l-au pierdut - din cauza fluorului

Rugăciunile lui Davis au primit răspuns în 1945, când o a treia ipoteză a cariei dentare a intrat în luptă.
Echipa Tooth a preluat controlul și a schimbat pentru totdeauna stomatologia. S-a descoperit că un
compus simplu, fluorura de sodiu, la o concentrație scăzută de 0,1 părți per milion, ar putea inhiba
formarea cariilor dentare. A făcut acest lucru în două moduri: a redus perioada de timp în care pH-ul
salivei a fost scăzut, reducând astfel timpul de ardere a unei găuri în dinte; și s-a legat de cristalele de
hidroxiapatită de calciu din smalț, făcându-le mai greu de dizolvat ca răspuns la un pH scăzut. Fluorul era
pe cale să depășească stomatologia modernă. Cercetătorul stomatologic Frank McClure a spus: „În 1945,
Grand Rapids a devenit primul oraș din lume care și-a fluorizat apa potabilă.... Pe parcursul proiectului de
15 ani, cercetătorii au monitorizat rata cariilor dentare în rândul celor aproape 30.000 de școlari din
Grand Rapids. După doar 11 ani, [Dr. H. Trendley] Dean — care acum era director al NIDR (Institutul
Național de Cercetare Stomatologică) — a anunțat o descoperire uimitoare. Rata cariilor în rândul
copiilor din Grand Rapids născuți după ce a fost adăugat fluor la alimentarea cu apă a scăzut cu peste 60
la sută.” În consecință, guvernul s-a implicat; Fluorul a început să fie adăugat în apa potabilă din întreaga
lume, iar rata de prevalență a cariilor dentare a fost redusă la jumătate. A fost o victorie majoră în
domeniul sănătății publice.
Dar, similar cu degetul mare al lui Kellogg la scara cercetării în domeniul nutriției, triumful aparent pozitiv
al fluorului are o latură mai întunecată și, probabil, protejează o conspirație industrială condusă de
politică și profit. Povestea tranziției fluorului de la contaminant industrial la panaceu pentru sănătatea
publică a fost hrana a nenumărate tratate despre sănătatea mediului de-a lungul deceniilor.
Descoperirea inițială a „magiei” fluorului a fost destul de întâmplătoare, subliniată pentru prima dată de
medicul dentist Frederick McKay, care a remarcat în 1909 că, în ciuda faptului că șapte din opt copii care
locuiau în Colorado Springs prezentau pete maronii de neșters pe dinți, ei totuși. părea a fi protejat de
cariile dentare. McKay a izolat motivul fluorului din alimentarea cu apă.

În 1927, McKay a implorat Serviciul de Sănătate Publică din SUA (la acea vreme o divizie a
Departamentului Trezoreriei SUA) să asiste. Simultan, aceleași pete dentare maro au devenit manifeste la
locuitorii din Bauxite, Arkansas (numit pentru conținutul său ridicat de aluminiu), în urma forării a trei
puțuri de apă de către corporația Aluminium Company of America (ALCOA). Aceste două ciudățenii
dentare izolate au ajuns în mod independent la atenția nimănui altul decât Andrew W. Mellon (de la
Carnegie Mellon), care tocmai se întâmplă să fie atât secretarul de Trezorerie al SUA (1921–1932) cât și
cofondatorul ALCOA.

Până în acel moment, fluorura era considerată a fi un deșeu toxic al industriilor miniere de aluminiu și
fosfat și un contributor principal la poluarea mediului. În mod clar, aluminiul avea nevoie de o nouă
fațadă strălucitoare. Mellon a făcut trei calcule rapide. Mai întâi, în 1930, l-a repartizat pe medicul
dentist Gerald Cox la nou-înființatul Institut Mellon de la Universitatea din Pittsburgh, pentru a investiga
efectele fluorului în prevenirea cariilor dentare; munca sa a deschis calea pentru fluorizarea apei
comunitare. În al doilea rând, în 1930 l-a desemnat pe chimistul ALCOA Henry Churchill să lucreze cu
Laboratorul Kettering de la Universitatea din Cincinnati pentru a găsi „punctul favorabil” în care fluorul ar
putea preveni cariile dentare fără a produce pete dentare maro, precum cele observate în Colorado
Springs și Bauxită. Au ajuns la o doză de o parte la milion. În sfârșit, în 1931, Mellon l-a realocat
medicului dentist H. Trendley Dean dintr-un spital al Marinei din SUA la NIH – în special pentru a
transmite mesajul pozitiv al fluorului înapoi comunității stomatologice. Dean nu a avut o pregătire
oficială în cercetare, dar nu a contat pentru scop. În 1932, Dean a raportat chirurgului general al S.U.A. că
pata maro, numită fluoroză dentară, a fost într-adevăr intrarea în combaterea cariilor dentare. Dean și-a
petrecut restul carierei promovând fluorul ca panaceu dentar. Dean și-a primit recompensa - a fost numit
primul director al Institutului Național de Cercetare Stomatologică în 1948.

Fluorul din apa potabilă publică și pasta de dinți păreau a fi un glonț magic, prezentat drept „sfârșitul
cariilor dentare”. Sau a fost? Între 1971 și 1988, ratele cariilor din SUA au scăzut de la 25% la 19% la copiii
mici și de la 55% la 24% la copiii cu vârsta cuprinsă între șase și nouă ani. Cu siguranță o îmbunătățire,
dar în ciuda eforturilor stomatologice, nu au ajuns niciodată mai jos de atât. Au încercat totul: pastă de
dinți standard cu fluor (1.500 ppm), ceea ce a dus la o reducere cu 30 la sută a prevalenței cariei la
adulți; cu toate acestea, creșterea fluorului la 5.000 ppm a condus doar la o reducere de 40%. Nici măcar
nu au încălcat 50 la sută. Cu greu un miracol.

Mai mult, stomatologii au început să se plângă: „Dacă am scăpat cumva de cariile dentare, cine ne va
umple scaunele?” Prevenirea cariilor poate fi o problemă de sănătate publică pentru țări, dar
promovarea cariilor este o problemă economică pentru stomatologi și Big Business, împingând o
multitudine de paste de dinți, apă de gură, radiografii dentare și substanțe de etanșare. Încet, dar sigur,
stomatologii de rang înalt s-au retras de la Weston Price și de atitudinea lor originală anti-zahăr, iar din
ce în ce mai mulți stomatologi au început să împartă acadele copiilor după examen (la urma urmei,
stomatologii sunt înfricoșători; vin la gura voastră). cu ace si burghie). Și ca răspuns, în ultimii șaptezeci
de ani s-a înregistrat o creștere a gurii Mountain Dew, care a continuat să înflorească în această țară, cu
modificări variabile ale modelelor de sănătate.

Eșecurile fluorului

Profesia stomatologică a pariat foarte mult pe fluor și nu vor renunța ușor la asta. Dar a existat recent un
val de disidență și neîncredere publică în toată țara cu privire la fluor. De fapt, Portland, Oregon, a
interzis fluorizarea publică din 1956. Dacă ai văzut Portlandia, s-ar putea să chicoti în sinea ta despre
personajul granola al rezidenților lor. Dar acum șaptezeci și patru de orașe din întreaga țară au urmat
exemplul lui Portland și au interzis, de asemenea, fluorul. Știu ei ceva ce tu nu știi?

Există o mulțime de pseudo-motive pentru a scăpa de fluor. Unii cred că stimulează lobby-ul zahărului,
permițând oamenilor să mănânce mai multe dulciuri fără a avea carii, iar unii cred că oficialii din
domeniul sănătății le este pur și simplu frică să oprească fluorizarea după ce au susținut-o de zeci de ani.
Și, bineînțeles, au existat și teoreticienii conspirației care erau convinși că este un complot sovietic pentru
controlul minții (în Dr. Strangelove [1964], generalul Jack D. Ripper spune: „Fluorurarea este cel mai
monstruos și mai periculos complot comunist pe care îl avem pe care îl avem. a trebuit vreodată să se
confrunte!”). Noile date arată, de asemenea, o corelație negativă mică, dar semnificativă din punct de
vedere statistic, între expunerea la fluor și IQ-ul copilăriei, care pare a fi exacerbată atunci când apa
fluorurată este utilizată pentru a amesteca formulele pentru sugari.

Acum, ca să fiu sincer, efectul este mic, iar corelația nu este cauzalitate. Nu sunt un expert în fluor în
niciun caz; Sunt agnostic în această problemă. Iată ce știu: fluorul este un adjuvant încercat și adevărat
pentru prevenire, dar nu este o prevenție primară în sine. Dacă ar fi fost, profesia de stomatologie ar fi
făcut mai bine decât o reducere cu 50 la sută a cariilor. Parerea mea asupra acestui lucru este foarte
simplă. Fă ceea ce funcționează. Ce spune știința?
Restricția zahărului este cel mai eficient mod de a reduce și de a preveni flagelul modern al cariei
dentare. Pe baza estimărilor epidemiologului stomatologic britanic Aubrey Sheiham, o reducere a
zahărului alimentar la mai puțin de 5% din calorii ar reduce semnificativ prevalența cariilor; această
metodă este netoxică și nu ar costa nimic. Atunci, poate nici nu am avea nevoie de fluor.

Nu mă pot lupta în seara asta, dragă, mă doare dinții

Gura Mountain Dew poate suna destul de inofensivă, dar acestea sunt lucruri serioase. Mai ales pentru
forțele armate ale SUA. În 1994, 30% dintre recruții armatei nu au putut fi dislocați pe teren din cauza
cariei dentare din stadiul 3 (când pulpa dentară se infectează), care poate duce la abces. Până în 2008,
Departamentul de Apărare al SUA a documentat etapa 3 a cariei la 42% dintre recruți - asta înseamnă că
aproape jumătate din armată nu poate fi desfășurată din cauza dinților lor, din cauza gurii Mountain Dew.

Aceasta nu este știință rachetă. Abia este știință dentară. Fără zahăr, cariile ar fi neglijabile. Profesia știe
scorul, dar profesionistul nu pare să o facă. Asociația Stomatologică Americană și-a emis liniile directoare
pentru carii, iar restricția zahărului nici măcar nu este menționată ca opțiune. Ei enumera opt terapii
nechirurgicale pentru tratarea cariei dentare. Nutriția nici măcar nu este menționată ca prevenție.

Dimpotrivă, Federația Stomatologică Mondială (FDI) — compusă din două sute de organizații membre —
nu are de ales decât să prevină cariile dentare, mai ales în cele mai sărace țări din America de Sud și Asia.
Pur și simplu nu există destui stomatologi care să foreze toate obturațiile și, cu siguranță, nu există destui
bani pentru a le plăti. În Cartea albă a FDI, restricția zahărului este strategia numărul 1 pentru a face față
cariei dentare. Acesta ar trebui să fie un slam dunk în întreaga lume, dar nu este. Din cauza banilor.

Vestea bună este că stomatologii încep să se întoarcă în bara anti-zahăr, deoarece simt că au acum
acoperire din partea profesiei medicale, din cauza științei în plină dezvoltare care demonstrează daune
metabolice și cardiovasculare din cauza toxicității zahărului. Atunci când medicii, stomatologii,
dieteticienii și pacienții sunt cu toții împreună, când noi profesioniștii din domeniul
medical/dental/dietetic putem vorbi cu o voce tare și clară, atunci industria alimentară și Washingtonul
ne vor asculta. Până atunci, totul este ca de obicei.
Capitolul 6

Pentru că Big Pharma a fost profesorul lor

Timp de șase ani, în timpul bursei mele postdoctorale, am fost un slujitor al bastionului academic al
Universității Rockefeller din New York City, făcând o legătură între Laboratorul de Endocrinologie
Biochimică și Laboratorul de Neurobiologie și Comportament. Când vremea era nefavorabilă, pentru a
intra între cele două laboratoare în interior, a trebuit să rătăcesc prin Flexner Hall. În toți acești ani, am
atribuit numele unui Flexner greșit. Am crezut că clădirea era un monument al lui Abraham Flexner,
autorul raportului Flexner, care, după toate relatările, a prevestit nașterea medicinei moderne. După cum
se dovedește, sala poartă numele fratelui său, Simon Flexner, primul președinte al Institutului Rockefeller
pentru Cercetări Medicale, fondat în 1901 (în 1959, au început să dea diplome și a evoluat într-o
universitate).

Dar s-ar putea să fiu iertat pentru ignoranța mea, pentru că frații Flexner erau uniți la șold și amândoi
erau obligați direct de nimeni altul decât însuși John D. Rockefeller. Acest triunghi bizar patron-client a
pus Medicina Modernă pe calea actuală, atât în bine, cât și în rău, în căutarea banilor pentru
medicamente, înclinându-se în fața Big Pharma pe tot parcursul drumului.

Posesia Flexner

Majoritatea experților din domeniul medical consideră Raportul Flexner un punct de referință în evoluția
medicinei bazate pe dovezi. De-a lungul secolului al XIX-lea, medicina americană a fost asemănătoare cu
Vestul Sălbatic. Orice a mers, uleiul de șarpe era un vânzător mare, cocaina și heroina erau disponibile
fără prescripție medicală și existau o multitudine de facultăți medicale în toată țara, cu programe fluide și
fără standardizare. În plus, sfârșitul secolului al XIX-lea a văzut crearea a două ramuri alternative pentru a
contesta medicina tradițională — osteopatia, care credea într-o abordare holistică a pacientului; și
chiropractica, care credea că multe boli provin din tulburări ale coloanei vertebrale. În același timp,
Școala de Medicină Johns Hopkins din Baltimore încerca să se reformeze cu rigoare într-un far de
medicină și știință bazate pe dovezi, adoptând pedagogia germană a învățării ierarhice. În fruntea
fiecărui laborator se afla Herr Professor, iar toți ceilalți erau un subaltern și, prin urmare, nu puteau fi
consumat (Universitatea Rockefeller a adoptat aceeași structură organizatorică).
În acest context, cei nouă copii Flexner din Louisville, Kentucky (șapte băieți și două fete), au ieșit în
prim-plan. În familiile evreiești ale vremii, erai fie educat, fie religios, sau în unele cazuri ambele. În
gospodăria Flexner nu existau slăbiciuni, dar această poveste se concentrează pe frații Simon și Abraham.
Abraham și-a obținut diploma de licență după doi ani la Johns Hopkins, unde a fost expus acestei
paradigme academice germane. El a adoptat-o cu ușurință și a pus în practică această structură
organizatorică atunci când și-a deschis propria școală pregătitoare pentru colegiu în Louisville. Avraam s-
a descurcat destul de bine atât din punct de vedere administrativ, cât și financiar și și-a folosit
cunoștințele despre educație și conducerea unei școli pentru a scrie o lucrare fundamentală care denotă
defectele învățământului superior american, intitulată The American College: A Criticism (1908).

Avraam a făcut destui bani ca educator pentru a-l trimite pe fratele său farmacist, Simon, înapoi la
facultatea de medicină, iar apoi l-a îndemnat să treacă la munca postuniversitară la Johns Hopkins. Și
astfel Simon a fost, de asemenea, îndoctrinat în sistemul german și a primit pregătire pentru a deveni
patolog, bacteriolog și cercetător. Mentorul său a fost iconicul medic canadian și președintele medicinii
Sir William Osler, creatorul sistemului de programe de rezidențiat pentru tinerii medici stagiari (rețineți și
aici paradigma ierarhică germană). Simon era un fiu favorit, iar Osler i-a asigurat în cele din urmă o
numire la facultate în patologie la Universitatea din Pennsylvania.

Ar fi putut fi atât de departe pentru Flexner, dar pentru o strop de serendipitate combinată cu un strop
de avariție. La sfârșitul anilor 1800, ministrul baptist Frederick Gates s-a împrietenit cu filantropul baptist
John D. Rockefeller, iar în 1892 au fondat Universitatea Baptist din Chicago (care de atunci a devenit
nesectară). Gates a devenit consilierul de afaceri al lui Rockefeller, care a continuat să ajute la reabilitarea
reputației sale de afaceri prin filantropie strategică, asemănătoare cu Andrew Carnegie, și nu foarte
diferită de ceea ce este văzut de oameni precum Bill Gates (fără relație) și Mark Zuckerberg astăzi.

O.G. Capul drogurilor Johnny D.

În vara anului 1897, Frederick Gates, un cititor vorac, a citit Principiile și practica medicinei (1892) a lui
Osler. Văzând dezordinea din profesia medicală din SUA, el a crezut că medicina americană avea nevoie
de o parte din aceeași disciplină pe care Rockefeller a adus-o la Standard Oil și l-a îndemnat pe
Rockefeller să furnizeze fondurile pentru a-și înființa institutul medical omonim. Rockefeller nu era un
progresist și credea în medicina populară ca leac. Dar credea și în bani.

Standard Oil avea un activ/datoriu neexploatat - gudronul de cărbune, un produs secundar al exploatării
cărbunelui și al rafinării petrolului. Medicii din acea perioadă foloseau diverse preparate din gudron de
cărbune pentru a trata numeroase boli proliferative ale pielii, cum ar fi eczema și seboreea (tratamentul
pe termen scurt cu gudron de cărbune este încă folosit ocazional în acest scop). Rockefeller avea un
produs de împins și trebuia să creeze o piață de masă – așa că a fondat Institutul Rockefeller pentru a se
angaja în cercetarea medicală atâta timp cât acesta cercetează beneficiile gudronului de cărbune. Era de
latitudinea lui Gates să-și găsească primul director. L-a contactat direct pe Osler, care l-a recomandat pe
Simon Flexner. Institutul a fost deschis pentru afaceri în 1901, iar Simon, omonim al Flexner Hall, a
preluat conducerea în 1903.

Dar Rockefeller tocmai începea, adică în domeniul drogurilor. În afară de Rockefeller, următorul cel mai
mare acționar la Standard Oil a fost conglomeratul chimic german IG Farben, cel mai bine cunoscut
pentru crearea Zyklon B, gazul nervos folosit la Auschwitz. La începutul anilor 1900, Farben a dezvoltat o
industrie farmaceutică de succes, cu medicamente precum aspirina, salvarsanul (un compus de arsenic
folosit pentru sifilis) și novocaina. Rockefeller a văzut încă o nouă oportunitate de medicamente și o piață
neexploatată, dar a văzut, de asemenea, că medicii americani nu știau despre aceste noi produse
farmaceutice, în parte pentru că nu au aflat despre ele la facultatea de medicină. Rockefeller avea nevoie
de distribuitori pentru a pune acest produs în prașie, așa că a dat undă verde unui proiect de evaluare
completă a sistemului american de școli medicale, pentru a-l demonta și a-l reformula pentru a se
concentra pe cercetarea medicală și terapia medicamentoasă.

Cine ar trebui să conducă o astfel de evaluare? Ce zici de un educator care a crezut în sistemul german?
Simon l-a nominalizat pe fratele său Avraam. O vânzare ușoară, așa cum citise Henry Pritchett,
președintele Fundației Carnegie, The American College. Ultimul vot a venit de la Asociația Medicală
Americană, care s-a decis să scape de școlile de terapie alternativă plictisitoare și va deveni organismul
de reglementare pentru educația medicală în viitor. Acești oligarhi americani „au îmbrățișat medicina
științifică ca pe o armă ideologică în lupta lor de a formula o nouă cultură adecvată și susținătoare
capitalismului industrial”.

Raportul Flexner și consecințele sale

Nu contează că Avraam însuși nu știa nimic despre medicină – la urma urmei, medicii erau problema, nu?
Pentru a se ridica, el a petrecut doi ani evaluând structura organizatorică a mai multor școli de medicină
europene, inclusiv cele din Anglia, Franța și Germania. În 1910, Flexner a publicat Raportul său Flexner,
care condamna starea educației medicale americane pentru lipsa medicinei bazate pe dovezi (apropo,
același strigăt pe care îl auzim astăzi) și pledează pentru o reformă de anvergură în formarea medicilor.

Flexner s-a îndoit de validitatea științifică a tuturor formelor de medicină, altele decât cele bazate pe
cercetare; totul în rest era șarlatanism și șarlatanism. Pentru a fi corect, o mare parte a fost. Școlile de
medicină au fost nevoite să renunțe la terapia cu câmp electromagnetic, fototerapie, fiziomedicalism,
naturopatie, homeopatie și alte câteva practici discutabile. Și, cel mai important, nutriția a dispărut.
Niciunul dintre fratele Flexner nu a îmbrățișat niciodată conceptul de dietă sau nutriție ca parte a noului
curriculum medical, deoarece nu erau bani de câștigat în el (spre meritul său, în anii 1970, Universitatea
Rockefeller a fost în cele din urmă de acord că nutriția era importantă; eroii erau profesori titulari acolo
— Edward „Pete” Ahrens a studiat lipidele, iar Jules Hirsch a studiat obezitatea).

Raportul Flexner din 1910 a enervat o mulțime de oameni. A dus la închiderea majorității școlilor de
medicină din mediul rural și a școlilor de terapie complementară și alternativă. În special, raportul său a
ajutat la închiderea tuturor colegiilor de medicină afro-americane, cu excepția a două, deoarece, în
opinia sa, „practica medicului negru se va limita la propria sa rasă, care, la rândul ei, va fi îngrijită mai
bine de medicii negri buni decât de către medici. bietii albi.... Negrul trebuie educat nu numai de dragul
lui, ci și de dragul nostru. El este, din câte poate vedea ochiul uman, un factor permanent în națiune.”
Poate că asta se datorează faptului că AMA a fost segregată și nu avea planuri de integrare? Hmmm...

Afro-americanii nu au fost singurii care au fost nemulțumiți de Raportul Flexner. Optzeci la sută din
colegiile medicale la nivel național au fost forțate să închidă pentru că fie nu au îndeplinit standardele,
fie nu și-au revizuit programele. Școlile de osteopatie și chiropractice au fost direct în miză și, în timp ce
au protestat, nu se putea face mare lucru. Remedierea a fost în.

Deși aproape toate școlile de medicină alternative enumerate în raportul lui Flexner au fost închise, a
fost înființată Asociația Internațională a Școlilor și Colegiilor Chiropractice (IACSC), cu nouăsprezece
colegii membre. Asociația Americană de Osteopatică (AOA) a adus, de asemenea, un număr de școli de
medicină osteopatică în conformitate cu recomandările Flexner pentru a produce o practică bazată pe
dovezi. Programele școlilor de medicină care acordă DO și MD sunt acum aproape identice, cu excepția
faptului că școlile de osteopatie încă predau medicina manipulativă osteopatică (OMM).

Dacă osteopatia a fost defectuoasă și periculoasă pentru pacienți, de ce mai prosperă școlile de
osteopatie? Din 2010 până în 2016, numărul de DO licențiate în mod activ în SUA a crescut cu aproape
40 la sută, de la peste cincizeci și opt de mii la peste optzeci și unu de mii (la pensionarea mea clinică,
predau săptămânal la Touro University California, un evreu de medicină osteopatică). Pot afirma din
experiență că studenții DO sunt la fel de axați pe cercetare ca și frații lor studenți la doctorat – marea
diferență este că studenții DO sunt dedicați studierii întregului pacient, nu doar organul bolnav. Oh, și
primesc „Hrana ca Medicament").

Rockefeller, Pritchett și AMA au prezentat Raportul Flexner Congresului în 1911, care l-a adoptat fără
modificări. De atunci, nu a mai fost actualizat. Raportul s-a aliniat bine cu strategia lui Flexner, strategia
AMA, străduința lui Johns Hopkins pentru preeminența în rândul școlilor de medicină americane
importante și căutarea de noi medicamente care ar putea promova obiectivele industriei farmaceutice în
curs de dezvoltare (și ale lui Rockefeller).

Știința este un instrument; nu este nici bine, nici rău. Astfel de judecăți de valoare depind de utilizator.
Știința ar trebui și trebuie promovată, deoarece este un motor principal al progresului societal. Cu toate
acestea, este, de asemenea, clar că natura deschis politică a Raportului Flexner și efortul Big Business,
Big Pharma și acum Big Medicine de a-l valorifica, au lăsat o mare gaură în profesie, care continuă să se
extindă și amenință să o înghită. noi toti.

Big Pharma pe furie

Big Pharma a obținut câteva victorii majore, cum ar fi antibioticele (deși chiar și această afirmație este
acum slabă, vezi capitolul 2). Dar un lucru cu care nu te poți certa este profitul lor. Primele unsprezece
corporații ale Big Pharma au generat profituri nete de ordinul a 75 de miliarde de dolari pe an; de
exemplu, profitul net pentru 2012 printre cei mai buni unsprezece s-a ridicat la 85 de miliarde de dolari
doar în acel an (și asta este net, nu brut). Sunt o mulțime de pastile - și mai multe în fiecare an.
Majoritatea acestor cele mai mari produse farmaceutice au sediul în SUA, inclusiv primele patru:
Johnson & Johnson (#39 pe lista Fortune 500), Pfizer (#51), Merck (#65) și Eli Lilly (#129), împreună cu
Abbott (#152) și Bristol Myers Squibb (#176). Vânzările americane de medicamente eliberate pe bază de
rețetă au fost de 457 de miliarde de dolari în 2015, iar vânzările la nivel mondial au depășit 1,2 trilioane
de dolari în 2018. Cu acești bani obsceni de aruncat, ceea ce își dorește Big Pharma, Big Pharma primește
aproape întotdeauna.

Și își propun să rămână așa. Experții spun că industria contribuie cu aproximativ două treimi din bugetul
FDA, așa că guvernul are puțin imbold pentru a le contesta. Big Pharma angajează, de asemenea, o mică
armată de 1.378 de lobbyiști pentru a-și răspândi influența pe Capitol Hill. Și sunt vânzători ambulanți
grozavi. Fiecare companie de medicamente cheltuiește mai mult pe marketing decât pe cercetare și
dezvoltare. Unii, precum Johnson & Johnson, cheltuiesc dublu bugetul lor de cercetare și dezvoltare
pentru marketing. Restul primelor zece (Novartis, Pfizer, Roche, Sanofi, Merck, GlaxoSmithKline,
AstraZeneca, Eli Lilly și AbbVie), în anii 1997 și 2016, și-au dublat bugetul anual de marketing, de la 17,7
miliarde la 30 miliarde dolari.. Doctorii scăpați au trecut de la 15 la 20 de miliarde de dolari, în timp ce
publicitatea directă de la întreprindere la consumator a crescut de patru ori (de la 2,1 la 9,6 miliarde de
dolari). Pentru fiecare dolar cheltuit pe „cercetare de bază”, Big Pharma cheltuiește 19 USD pe promoții
și publicitate.

Modelul de afaceri ascuns al Big Pharma este acela de a transforma un medicament în multe - prin
descoperirea unor variații minore care prelungesc durata de viață a brevetului; și prin administrarea
studiilor clinice, publicarea cercetării, lobby de reglementare, educarea medicilor și a pacienților, prețul
medicamentelor, publicitate și promovarea la punctul de utilizare pentru a crea profiluri de marketing
distincte și loialitate de marcă pentru produse altfel similare. De ce? Pentru că medicamentele generice
sunt mai ieftine; modificându-și lista de ingrediente, aceștia obțin mai mult timp pentru protecția prin
brevet. Hei, dacă nu ar funcționa, știi că nu ar fi făcut-o.

Big Pharma pe frânghii

Big Pharma a avut, de asemenea, unele probleme majore pe parcurs. Între 1997 și 2016, au fost aplicate
amenzi civile în valoare totală de 11 miliarde de dolari pentru comercializarea ilegală a drogurilor și
pentru ascunderea datelor privind daunele asupra sănătății. Dar aceasta este hrana pentru pui, în
comparație cu ceea ce am văzut în 2019, când Purdue Pharma (12 miliarde de dolari și mai mult) a
trebuit să depună declarația de faliment la capitolul 11, iar Johnson & Johnson cu amenzi de 572 de
milioane de dolari din cauza stimulării crizei opioidelor americane.

În ciuda tuturor succeselor sale, doar 28% dintre americani au o părere bună despre Big Pharma. De fapt,
Big Pharma este a treia cea mai urâtă industrie din America, după tutun și petrochimie. Poate că motivul
pentru care au atât de mult succes și urâți este că tratează simptomele bolii, nu boala în sine (vezi
capitolul 1). Există tot mai multe persoane cu mai multe simptome de tratat. Și-au modificat portofoliile
pentru a investi bani și efort în terapii cronice (pe care le vei urma timp de douăzeci până la treizeci de
ani) care sunt paliative, mai degrabă decât terapii acute care sunt curative (cum ar fi o săptămână).

Nicăieri acest lucru nu este exemplificat mai bine decât în răspunsul Big Pharma la coronavirus, deoarece
vaccinurile nu generează suficient profit. Guvernul SUA a primit inițial optzeci și nouă de propuneri
separate pentru a dezvolta un vaccin. Un total de șaptezeci și șapte au venit de la universități. Dintre
sutele de firme farmaceutice din SUA, doar douăsprezece au depus propuneri. Big Pharma nu face
virologie?

Polifarmacia ucide oameni

Pe măsură ce durata de viață a lumii s-a extins constant în ultimii o sută de ani datorită îmbunătățirilor
sănătății publice și a antibioticelor, la fel a crescut și numărul persoanelor în vârstă, atât în cifre absolute,
cât și ca procent din populație. În SUA, persoanele cu vârsta peste 65 de ani reprezintă acum 16 la sută
din populație și consumă o treime din toate medicamentele prescrise. De fapt, 20% dintre persoanele cu
vârsta de peste 65 de ani iau cel puțin cinci medicamente diferite. În Marea Britanie, aceeași grupă de
vârstă reprezintă 18% din populație și consumă aproape 45% din toate medicamentele eliberate pe bază
de rețetă.

Au existat mai multe studii prospective pe această temă, deși niciunul cu anvergură globală sau
multinațională. Cu toate acestea, concluzia este confuzătoare: polifarmacia - luarea a mai mult de cinci
pastile pe bază de rețetă pe zi - este asociată cu un risc crescut de mortalitate; și nu doar pentru că
oamenii sunt bătrâni. De fapt, a treia cea mai frecventă cauză de deces astăzi este medicamentele
prescrise. Poate ca urmare a supramedicamentului din America, cu medicamentele care luptă pentru a
ocupa o parte din cabinetul de medicamente în ultimii zece ani, internările în spital ale persoanelor în
vârstă din cauza efectelor secundare ale medicamentelor s-au triplat.

Prea multe pastile te-ar putea ucide, dar asta este doar o parte a problemei. Pastilele, indiferent cât de
multe și cât de bune, nu vindecă bolile cronice, ci doar tratează simptomele (vezi capitolul 2). Cu
siguranță, terapia combinată cu o singură pilulă, cu doză fixă, arată o complianță îmbunătățită la unele
boli, cum ar fi hipertensiunea arterială și HIV. Dar cu ce cost? Un exemplu este Zegerid, o combinație de
omeprazol fără prescripție medicală (Prilosec) și bicarbonat de sodiu. Excelent pentru a crește pH-ul
stomacului dacă aveți un ulcer. Dar acum știm că creșterea pH-ului stomacului poate duce la
malabsorbția vitaminei B12, modificând microbiomul intestinal pentru a crește riscul de boli bacteriene
gastrointestinale precum Clostridioides difficile. Este aceasta o idee atât de bună? Și pentru aceste
combinații cu doză fixă, compania de medicamente ți-l atrage după preț; un studiu recent susține că
Medicaid cheltuiește un miliard de dolari suplimentar pe an pentru versiunea combo.

Și acum există date noi că chiar și unele dintre substanțele de umplere sau excipienți inactivi din
majoritatea pastilelor (de exemplu, coloranți precum tartrazina [galben], lactoza, fructoza) care
reprezintă 75% din masa pilulei pot fi dăunătoare în sine. unii pacienți, provocând alergii, sindromul
colonului iritabil și alte afecțiuni inflamatorii. Mo’ pastile, mo’ probleme.

Big Pharma, Little NIH

Ce zici de sănătatea publică? Big Pharma a adus contribuții mari la eforturile de sănătate publică, până în
urmă cu douăzeci până la treizeci de ani, cu antibiotice (deși eficacitatea lor este în scădere) și vaccinuri.
Dar de atunci au fost foarte puține progrese. Între 2000 și 2008, un total de 667 de medicamente au fost
aprobate de FDA, dar doar 11% dintre ele au fost considerate cu adevărat inovatoare; restul au fost
analogi imitatori în încercarea de a-și hărțui drumul pe piață.
Medicii știu să prescrie medicamente – pentru că asta li se învață la facultatea de medicină; și pentru că
medicii sunt principalii prescriptori, ei sunt, de asemenea, ținta impulsului educațional al Big Pharma. În
prezent, 70% din populația SUA ia cel puțin un medicament prescris. Asta pentru că 70 la sută din
populație este bolnavă? Ei bine, de fapt da. De fapt, se crede că 88% din populație este bolnavă din
punct de vedere metabolic. Dar asta înseamnă că medicamentul este tratamentul?

Dacă întrebi Big Pharma, răspunsul este un da fără echivoc. De când guvernul a renunțat la cercetarea
medicală, a lăsat terenul de joc larg deschis. Începând cu Ronald Reagan, a existat un impuls constant din
partea administrațiilor succesive ale SUA în depărtarea cercetării, iar până când George W. Bush și-a
preluat mandatul în 2001, transformarea era completă.

Sub George W. Bush, directorul NIH Elias Zerhouni a anunțat un nou plan, cunoscut sub numele de Foaia
de parcurs NIH pentru cercetarea medicală. În mod eufemistic, inițiativele NIH Roadmap „sunt
concepute pentru a accelera trecerea descoperirilor de cercetare de la bancă în practică, în beneficiul
publicului”. În realitate, acest plan a închis centrele de cercetare clinică la nivel național; după cum a spus
Zerhouni, cercetarea pacienților ar trebui să fie făcută de Big Pharma. Am asistat direct la această
schimbare de paradigmă. Majoritatea cercetărilor clinice au fost reduse la nivel guvernamental și
universitar, lăsând-o deschisă pentru Big Pharma să investească în orice va aduce cel mai mare profit.

Cu excepția faptului că rapoartele Big Pharma despre propriile lor cercetări sunt foarte suspecte. O meta-
analiză a Institutului Cochrane demonstrează că atunci când același medicament este evaluat în două
studii – unul sponsorizat de Big Pharma și unul independent – deși rezultatele sunt similare, concluziile
trase sunt complet diferite. Rapoartele din industrie au fost mai puțin transparente, au avut puține
rezerve cu privire la limitările metodologice și au avut concluzii mai favorabile decât studiile
independente.

Spin este totul. Pot medicii să aibă încredere în ceea ce spune Big Pharma despre propriile
medicamente? Răspunsul este, din păcate, nu, nu putem; studiile din industrie adăpostesc o părtinire de
37% față de propriul medicament.

În noul mileniu, Big Pharma a contribuit în primul rând la creșterea morbidității, cu alte cuvinte, la
menținerea în viață a persoanelor bolnave cu boli cronice (cancer, diabet etc.), astfel încât să poată costa
mai mulți bani. Și fără reglementări guvernamentale, medicamentele care există de un secol și-au triplat
prețul în doar un deceniu (de exemplu, insulina). Pentru diabetici, insulina este indispensabilă; și asta va
suporta piața. Pentru un alt exemplu flagrant, priviți doar ce s-a întâmplat cu prețul EpiPen-ului; copiii cu
reacții alergice anafilactice au fost forțați să plătească de patru ori prețul inițial, pentru că nu au avut de
ales - este literalmente o chestiune de viață sau de moarte.

Dar dacă viața se simte ca moartea? Să rămâi în viață cu o sănătate precară nu este un mare câștigător.
Între 2000 și 2008, șansele de a supraviețui timp de cel puțin cinci ani după diagnostic au crescut cu 10,2
la sută, iar o aprobare suplimentară a unui medicament a crescut șansele de a supraviețui cinci ani cu 2,4
la sută. Cea mai mare parte a acestui câștig al duratei de viață a mers la creșterea timpului petrecut cu
morbiditate. Adăugarea de timp suplimentar la morbiditate nu este nici un mare câștigător. Pe lângă
cancer, un milion de persoane cu diabet sunt sub dializă; asta înseamnă cinci ani în plus de viață, dar
totul este morbiditate și costă 88.000 USD per pacient pe an.

O simbioză neliniștită

Big Pharma are nevoie de medici pentru a alimenta mașina care le generează profit. Doar o treime (26 de
miliarde de dolari) din profitul lor anual de 85 de miliarde de dolari provine din medicamentele eliberate
fără prescripție medicală pe care pacienții le pot cumpăra fără prescripție medicală – așa că Pharma
trebuie să păstreze medicii să prescrie. Cel mai bun mod de a face asta? Controlați programa școlii de
medicină. Și cum să faci asta? Plătește pentru lucruri.

Punctele de date individuale pentru școlile de medicină americane sunt mai greu de găsit, dar știm ce se
întâmplă cu prietenii noștri canadieni la nord de graniță. Compania farmaceutică canadiană Apotex a
donat Universității din Toronto 2.875.077 CAN$ pe parcursul unui deceniu pentru proiecte de cercetare,
GlaxoSmithKline a contribuit cu 4.566.930 CAN$ pe parcursul a două decenii, Janssen a donat 1.642.998
CAN$ pe cinci ani, Allergan a dat 272.696 CAN$ salariilor lui Squibb și Bristol a sponsorizat salariile mele
pe parcursul a doi ani. doi medic-oameni de știință. Putem doar presupune că școlile de medicină
americane citesc din același scenariu.

Și este în interesul universității să mențină aceste relații din industrie, din două motive: 1) banii directe
pentru droguri, ca mai sus; și, de asemenea, 2) bani potențiali de droguri pentru descoperiri interne.
Aprobarea de către Congres a Legii Bayh-Dole din 1980 a dat universităților dreptul de a breveta orice
descoperire care decurge din cercetarea finanțată de la nivel federal, de a deține acea IP și apoi de a
licenția acele descoperiri către Big Pharma în schimbul unor redevențe instituționale.

Înainte de Bayh-Dole, universitățile erau înflorirea. Dar după aceea, universitățile s-au alăturat Big
Pharma pe ringul de dans pentru Grand Waltz.
Junkets și Junk Food

O altă modalitate prin care Big Pharma să mențină țâșnirea verde în conducta de medicamente este să
ocolească cu totul instituțiile și să coopteze direct medicii. În trecut, pentru a-și scoate medicamentul în
lume, companiile farmaceutice își sponsorizau propriile simpozioane medicale – în locuri precum
Cancun, Hollywood sau Maui – și invitau membrii facultății de medicină să vorbească și să fie discutați. A,
și cheltuielile soțiilor lor au fost plătite, de asemenea.

Dimineața ar fi doar știință, iar după-amiaza ar fi doar scufundări. Eu însumi m-am alăturat facultății de la
Universitatea din Wisconsin în iulie 1990, iar până în februarie 1991 m-am trezit într-o lagună, pescuind
sub apă în Fort Lauderdale. Totul pentru că aș putea prescrie hormonul de creștere uman. Desigur,
aceste simpozioane s-au scumpit, iar prin anii 2000, Asociația Medicală Americană începea să examineze
această practică – așa că a început să cadă pe reprezentanții Big Pharma din domeniu să facă masajul. Ei
veneau la clinică în fiecare săptămână fără greșeală, prânzul la urmă, aparent pentru a oferi asistență de
serviciu în completarea documentelor pentru a începe un nou pacient cu hormonul de creștere. Nu vă
pot spune pentru câte burritos nu a trebuit să plătesc. Uneori aveam reprezentanți de la două companii
diferite de medicamente care se luptau pentru stomacul nostru în același timp.

În 2013, în încercarea de a-și limita influența, centrele medicale academice au interzis reprezentanții
farmaceutici din campusurile lor, iar prescripțiile ulterioare pentru medicamente de marcă au scăzut, în
timp ce medicamentele generice au crescut. Cu toate acestea, doar 36% dintre spitalele private le-au
urmat exemplul – reprezentanții Big Pharma continuă să facă lobby pentru medicii din spitalele din toată
țara. Iar Imperiul ripostează. Un caz din 2017 al Curții Supreme a SUA, Sorrell v. IMS Health Inc., susține
că Big Pharma poate furniza informații despre mine de la pacienți, lăsând deschisă posibilitatea ca
companiile de medicamente să poată accesa înregistrările pacienților.

Recent, un grup de clinicieni afiliați la AstraZeneca a susținut că, prin reducerea accesului la repetari,
medicii nu erau la curent cu descoperirile medicale. Așa că acum școlile de medicină dau vina pe medici
în loc de companiile farmaceutice, prin înăsprirea reglementărilor asupra profesorilor care prezintă
conflicte de interese. Ideea este că Medicina Modernă și Big Pharma rămân prinse într-un cerc vicios:
medicii au nevoie de Big Pharma pentru că sunt învățați să trateze mai degrabă decât să vindece sau să
prevină; dar motivul pentru care nu știu mai bine este că educația medicală a fost cooptată chiar de Big
Pharma. Și așa ciclul se repetă.
Boala A Plus Tratamentul B este încă egal cu moartea

Toate medicamentele sunt toxine selective, otrăvind o cale specifică în organism. Pharma a crescut în anii
1950 din cauza succesului antibioticelor care otrăvesc căile celulare ale bacteriilor (care sunt ca celulele
vegetale) fără a otrăvi alte căi necesare pentru celulele animale. Acesta este motivul pentru care au fost
eficiente în eradicarea celor mai multe boli infecțioase acute.

Dar atunci când avem de-a face cu afecțiuni cronice, calea disfuncțională este căile metabolice
energetice ale omului (nu ale bacteriilor), în primul rând mitocondriile noastre (vezi capitolul 9). Dar nu
există niciun medicament care să poată ajunge și să repare mitocondriile. De fapt, tratarea cu antibiotice
pentru bolile infecțioase acute poate să fi modificat bacteriile din intestin atât de grav încât bacterii noi și
rezistente s-au mutat pentru a le lua locul. Bacteriile care se luptă în intestinele noastre pot provoca
intestine permeabile și inflamație sistemică, favorizând bolile cronice. În plus, microbiomele noastre
intestinale au fost modificate de antibioticele adăugate la aprovizionarea noastră cu alimente (vezi
capitolul 18), care determină, de asemenea, inflamația sistemică, făcându-ne și mai bolnavi.

Toate medicamentele noastre tratează simptomele care provin din aceste diverse perturbări
mitocondriale: de exemplu, medicamentele pentru tensiunea arterială fixează tensiunea arterială, dar nu
și mitocondriile. Cu toate acestea, tratând doar aceste simptome, industria farmaceutică i-a amânat pe
oameni într-un fals sentiment de siguranță că boala lor a fost ameliorată. Gresit. Simptomele bolii lor au
fost ameliorate. Până când nu se rezolvă cauza reală a afecțiunii, nu există o soluție rapidă. Și nu există
nicio pastilă pentru asta.

Deci, care este soluția? Unii din profesie cred că doar își fac treaba, în timp ce alții știu că iau bani sub
pretexte false. Cum tragem la răspundere profesia medicală pentru că își învârte roțile abordând
simptomele problemei, mai degrabă decât problema în sine și pentru a câștiga bani de pe urma
victimelor? Big Pharma este primul dintre cele trei pericole imorale delimitate în această carte, creând
problema și câștigând bani din nenorocirile altora. Urmează mai multe, rămâneți pe fază.

Partea a II-a
Dezmințirea „Boala cronică”

Capitolul 7

„Bolile” care nu sunt boli

Bolile tind să aibă nume medico-tehnice dificile pe care nici un simplu muritor nu le poate pronunța, așa
că li se atribuie adesea nume mai ușor de gestionat, pe baza numelui medicului care a descris-o pentru
prima dată (de exemplu, boala Alzheimer) sau a celui mai faimos pacient al acestuia ( de exemplu, boala
Lou Gehrig). Uneori se bazează chiar și pe țara de origine (de exemplu, boala cu vărsături din Jamaica),
pe țesutul de interes (de exemplu, febra aftoasă, sindromul ovarian polichistic) sau pe simptomele
exprimate (de exemplu, fibromialgia). Cu toate acestea, uneori denumirea bolii după simptom poate fi
destul de criptică. De exemplu, „diabet” este un cuvânt grecesc care înseamnă sifon, pentru că ești în
baie și faci pipi, dar nu spune nimic despre glucoză, insulină sau disfuncția subcelulară care o provoacă.
Boala cardiovasculară localizează problema la inimă și la vasele de sânge, dar nu spune cu adevărat ce se
întâmplă acolo sau cum a ajuns așa. Hipertensiunea îi spune pacientului că este hipertensiune arterială,
dar dacă nu are tensiune arterială atât de mare încât să aibă o durere de cap sau un accident vascular
cerebral, nu o simte, nu știu ce înseamnă, nu știu ce să facă în privința asta, sau chiar dacă ar trebui să le
pese. Mulți dintre ei vor face contracții ale proceselor bolii pentru a elimina sarcina – de exemplu, „Am
sânge crescut”, „Am sânge scăzut”, „Am zahăr”. Ei ar putea fi tentați să creadă că procesul este doar o
parte a îmbătrânirii normale sau că, din moment ce părinții lor au avut-o, ar putea fi genetic.

În orice caz, înțelepciunea predominantă este că aceste boli sunt inevitabile. Și medicii nu fac nimic
pentru a modifica acea iluzie. Nu vă pot spune câți pacienți am văzut care au spus: „Ei bine, mama mea a
avut diabet, așa că nu sunt surprins că am primit-o”. Aceste formulări laice nu ar putea fi mai departe de
adevăr. Dar cunoașteți vreun doctor care își dezabuzează pacienții de aceste mitologii? Asta pentru că
nici ei nu le înțeleg.

Populația SUA și, într-adevăr, populația celor mai multe țări dezvoltate și în curs de dezvoltare, este în
mod verificabil bolnavă. În timp ce această disfuncție metabolică este exacerbată de greutatea corporală,
ea nu depinde nici măcar de ea (amintiți-vă „subțire-bolnav” din capitolul 2). Da, populația adultă
americană este 67% supraponderală, dar datele susțin că 88% din populație prezintă un anumit nivel de
disfuncție metabolică. Este obezitatea problema sau simptomul (vezi capitolul 2)? Și ce le spun medicii
celorlalți 21 la sută care nu sunt obezi, dar sunt încă bolnavi metabolic? Ce boala au? La urma urmei,
dacă medicii nu știu cum să diagnosticheze, să trateze sau să prevină o boală necunoscută, de ce ar
aduce-o în discuție?

Din păcate, va trebui să o aduci în discuție. Și asta înseamnă să fii ușor cu știința. Vă ofer Partea a II-a,
astfel încât să aveți opțiunea de a înțelege știința, de a vă apropia de ea. Inevitabil, va trebui să introduc
câteva concepte noi și biochimie care se adresează alimentelor, cancerului și îmbătrânirii. Dacă știința
este descurajantă, atunci treceți la capitolul 9, care vă va oferi o abordare de tip „do-it-yourself” a
sănătății și bunăstării personale.

Disfuncția metabolică este „boala fără nume”. Celulele corpului, și adesea ale creierului, sunt bolnave,
din cauza a opt – numără-le, opt – procese intracelulare care au mers prost. Aceste opt procese nu se
exclud reciproc – de multe ori, dacă aveți unul, probabil că aveți mai multe. De asemenea, rețineți că
aceste opt procese, atunci când funcționează corect, contribuie la longevitate; dar atunci când nu
funcționează corect stau la baza diferitelor boli cronice care duc la mortalitate. Nu sunt considerate boli
în sine, deoarece nu au un test de laborator ușor sau un biomarker. Nu au un cod ICD-11, deci nu sunt
rambursați. Nu au o țintă de medicamente (vezi capitolul 10), așa că medicii nu vorbesc despre niciunul
dintre ei cu pacienții lor – pentru că de ce ai vrea să aduci în discuție ceva ce nu poți rezolva? Amintește
de o vorbă pe care am învățat-o când eram profesor invitat la Paris: „Dacă nu există soluție, nu există
nicio problemă”.

Dar oamenii de știință care lucrează în domeniul bolilor cronice știu despre ele. Fiecare dintre aceste opt
procese poate funcționa pentru tine, caz în care vei trăi până la o sută jucând tenis - sau împotriva ta, caz
în care vei fi dezactivat, deprimat, pe dializă sau mort înainte de vremea ta. În plus, nu se exclud reciproc
– fiecare interacționează cu ceilalți și, prin urmare, tind să se grupeze. Ele sunt procesele care dezmintă
cele mai multe, dacă nu toate, bolile cronice care ucid oameni și costă miliarde de dolari. Și toate sunt
exacerbate de alimentele procesate.

Cell Bio 101

Pentru a explica aceste opt patologii subcelulare, trebuie mai întâi să explic o celulă și conținutul ei. Asta
înseamnă un curs ultra-scurt de biologie celulară. Pentru acest exercițiu, voi limita programa doar la
metabolismul energetic, care este rădăcina tuturor celor opt căi subcelulare.
Celula este elementul de bază al vieții naturii. Fiecare dintre noi este compus din zece trilioane de celule,
cele mai multe dintre ele specializate și rezidând în organe diferite. Pentru a rămâne în viață, o celulă
trebuie să ardă energie. Orice celulă poate (și în mod normal o face) să ardă glucoza, un zahăr simplu și
elementul de construcție al amidonului. Ficatul și țesutul adipos (de grăsime) au nevoie de hormonul
insulină (eliberat din pancreas) pentru a deschide ușa metabolică în interiorul membranei, punga care
ține celula împreună, pentru a lăsa glucoza să intre în celulă; cu toate acestea, alte organe nu au nevoie
de insulină pentru intrarea glucozei. Dar dacă glucoza este insuficientă și nivelurile de insulină sunt
scăzute, atunci țesutul adipos va renunța la o parte din acizii grași stocați pentru a intra în sânge, iar
ficatul va transforma acești acizi grași în cetone, care apoi se infiltrează înapoi în sânge, deci că orice
celulă poate arde acele cetone în schimb, chiar și fără insulină.

Celulele sunt magicieni. Fie fac să dispară glucoza, fie, dacă este prea multă, atunci înainte de schimbare-
o, transformă glucoza în grăsime, ceea ce face ravagii metabolismului. Dar cum și când este cheia. Odată
în interiorul celulei (Fig. 7-1), glucoza este supusă descompunerii printr-o serie de etape metabolice
numite glicoliză la acidul piruvic intermediar, eliberând doar o cantitate mică de energie, care este
capturată într-o moleculă numită adenozin trifosfat (ATP). De acolo, acidul piruvic are una dintre două
opțiuni: 1) fie intră în mitocondrii (fabricile de ardere a energiei din interiorul celulei), unde defalcarea
metabolică continuă, un proces numit ciclu Krebs, pentru a produce mult mai mult ATP (și producerea
produsului rezidual dioxid de carbon, pe care îl expirați din plămâni); sau 2) în cazul în care mitocondriile
sunt ocupate sau disfuncționale, acidul piruvic se redirecționează către un proces numit lipogeneză de
novo (producere nouă de grăsime) pentru a se transforma într-un acid gras numit acid palmitic, care este
apoi legat de o moleculă de glicerol și exportat din celula ficatului ca particulă de trigliceride.

Figura 7–1: Metabolismul energetic 101. Celula importă glucoză și o transformă în acid piruvic (glicoliză,
partea stângă), producând doi ATP. Dacă mitocondriile funcționează, acidul piruvic este metabolizat de
ciclul Krebs (partea dreaptă), producând douăzeci și opt de ATP și dioxid de carbon.

Aceste două căi de metabolism energetic, în special în interiorul mitocondriilor, eliberează în mod
constant produse secundare toxice în interiorul celulei numite radicali de oxigen (un fel ca ceea ce face
peroxidul de hidrogen pe o rană). Dacă nu sunt detoxificate, acestea pot deteriora celula și chiar pot
provoca moartea acesteia. Prin urmare, celula are o altă structură numită peroxizom, care este locul în
care sunt stocați diverși antioxidanți pentru a neutraliza radicalii de oxigen.

1. Glicație
De ce avem cataractă și riduri pe măsură ce îmbătrânim? Fiecare dintre acestea este un exemplu al unui
fapt incontestabil și inevitabil al vieții - reacția de Maillard sau de glicare sau de rumenire sau de
caramelizare. Toți cei patru termeni descriu același proces, care este procesul principal de îmbătrânire.
Descris pentru prima dată de profesorul Louis Camille Maillard în 1912, acest proces are loc în toate
celulele vii. Nu are nevoie de energie sau enzime sau cofactori sau alți nutrienți, pur și simplu se
întâmplă. Este un produs secundar al vieții, dar este motivul principal al morții. Cu toții ne rumenim, tot
timpul și singura modalitate de a o opri este să murim. Cu cât reacția Maillard are loc mai repede, cu atât
îmbătrânești mai repede — ai riduri, arterele tale devin sclerotice și ajungi în cele din urmă la porțile
sidefate. Dar puteți încetini acest proces - și dacă aveți succes, veți fi mult mai sănătos pentru mult mai
mult timp.

Reacția Maillard are nevoie doar de două molecule pentru a avea loc: un carbohidrat (fructoză sau
glucoză), plus un aminoacid (de exemplu, proteine). Pune-le împreună și proteina începe să se „maronie”
și să devină mai puțin flexibilă. În mod ideal, aceste proteine deteriorate vor fi îndepărtate de sistemele
de procesare a deșeurilor celulare, dar dacă reacția are loc mai repede decât deșeurile pot fi curățate, în
cele din urmă acumularea de produse finale de glicație avansată, sau AGE, va duce la disfuncția celulelor,
organelor și umane.. Întrebarea nu este dacă reacția Maillard va avea loc, ci mai degrabă cât de repede.

Și aici devin importante diferențele metabolice dintre glucoză și fructoză (vezi capitolele 2 și 12). S-ar
putea crede că glucoza și fructoza, ambele fiind molecule găsite în zahărul alimentar (zaharoză, sirop de
porumb cu conținut ridicat de fructoză, miere, sirop de arțar, agave - toate sunt la fel din punct de vedere
metabolic; alegeți-vă), ar conduce această reacție la aceeasi rata. Ai greși foarte tare. Da, ambii sunt
carbohidrați și da, amândoi se leagă de proteine, dar aici se termină asemănările lor. Deoarece glucoza
are o structură cu șase inele (vezi Fig. 7-2), este mai stabilă și se angajează relativ lent în reacția Maillard.
Dimpotrivă, inelul cu cinci membri al fructozei este mai ușor de despărțit și se angajează în reacția
Maillard de șapte ori mai rapid decât glucoza. De asemenea, generează de o sută de ori numărul de
radicali de oxigen (vezi Stresul oxidativ). Mai mult, grupul nostru de cercetare a arătat că un produs
specific de descompunere a fructozei, numit metilglioxal, conduce reacția Maillard de 250 de ori mai
rapid decât glucoza.

Una peste alta, când vine vorba de îmbătrânire, fructoza este mai proastă decât glucoza și, prin urmare,
zahărul este mai rău decât amidonul. Asta nu face ca glucoza să fie „bună” – crește insulina și duce la
obezitate – dar, în comparație cu fructoză, este o plimbare în parc.

2. Stresul oxidativ
Oxigenul (O2) este o moleculă deosebită. Creierul nostru este complet dependent de el; de fapt, creierul
moare în patru minute fără oxigen, în timp ce restul corpului tău poate continua să trăiască. Cu toate
acestea, multe tipuri de celule cresc în mod specific atunci când sunt lipsite de oxigen; acest lucru este
valabil mai ales pentru celulele canceroase (vezi capitolul 8). Oxigenul are și capacitatea unică de a crea
un mediu inospitalier pentru invadatorii străini (cum ar fi bacteriile), dar și pentru propriile noastre
celule.

Figura 7–2: Structuri ale a) glucozei și b) fructozei, în formă liniară și în formă de inel. Această cifră
demonstrează că un zahăr nu este un zahăr. Glucoza este un inel cu șase membri și este mai stabil decât
inelul cu cinci membri al fructozei, care se descompune mai ușor la forma liniară. Doar forma liniară se
poate angaja în reacția Maillard. Prin urmare, fructoza conduce reacția Maillard de șapte ori mai rapid
decât glucoza, provocând daune de șapte ori mai mari.

În interiorul celulelor noastre albe din sânge, oxigenul suferă o reacție catalizată de o enzimă numită
superoxid dismutază (SOD), care transformă O2 (materialul pe care îl respirăm) în O2—, un radical de
oxigen sau o specie reactivă de oxigen, similar modului în care apa (H20) poate. se transformă în peroxid
de hidrogen (H2O2). Când puneți peroxid de hidrogen pe o rană, ea burbuie și sclipește, în timp ce
radicalii de oxigen eliberați ucid tot ce se vede. Și asta este grozav dacă curățați o rană. Dar acest proces
are loc în toate celulele noastre tot timpul. Radicalii de oxigen sunt un produs secundar standard al a trei
reacții normale din organism: glicare; metabolismul energetic în mitocondriile noastre; și metabolismul
fierului (echivalent cu ruginirea, care are loc constant în toate celulele noastre). În plus, radicalii de
oxigen se formează ca răspuns la orice cauzează inflamație. Astfel, fiecare celulă din corpul nostru
trebuie, de obicei, să se ocupe de un bazin de radicali de oxigen; dacă ar fi dezlănțuit, ne-ar ucide destul
de repede.

Fiecare dintre celulele noastre posedă organele subcelulare specializate numite peroxizomi, care este
locul în care antioxidanții stau la pândă pentru a stinge radicalii de oxigen care vin și îi face inerți (vezi
capitolul 19). Dar dacă există mai mulți radicali de oxigen decât antioxidanți (numit stres oxidativ), ea
provoacă disfuncții celulare, leziuni structurale ale lipidelor, proteinelor sau ADN-ului și, în extrem,
moartea celulară. Când acest lucru se întâmplă în ficat și pancreas, faci diabet. De asemenea, trebuie să
consumăm Alimente Reale care au culoare, deoarece culoarea este un indiciu că aceste plante conțin
antioxidanți pe care nu îi putem produce singuri.

3. Disfuncția mitocondrială

Imaginați-vă o fabrică în stil vechi cu un cuptor cu cărbune. Cărbunele este transportat pe vagoane de
cale ferată, iar furniştii apţi lucrează în schimburi pentru a alimenta cuptorul. Atâta timp cât rata de
sosire a cărbunelui și de descărcare de către aprovizionatori sunt egale, fabrica funcționează la
capacitate maximă. Acum imaginați-vă că mulți dintre găzduitorii cuptorului sunt bătrâni și infirmi, sau
poate îmbolnăviți deodată. Pur și simplu nu sunt suficienți fogări pentru munca continuă de douăzeci și
patru de ore. Drept urmare, nu vor genera suficientă energie pentru ca cuptorul să ardă la capacitate
maximă, iar fabrica nu va scoate cel mai bun produs. Există, de asemenea, scenariul în care vagoanele de
cale ferată pline cu cărbune încep să sosească în interiorul zidurilor fabricii mai repede decât pot să-l
descarce furtunurile — vagoanele se acumulează, preiau podeaua fabricii și, în cele din urmă, fabrica va
fi copleșită, se va sufoca și închide.

Acum imaginați-vă că ambele probleme se întâmplă în același timp. Aceasta este disfuncția
mitocondrială. Boala cronică este disfuncția mitocondrială, iar disfuncția mitocondrială este o boală
cronică. Sunt una și aceeași.

Mitocondriile sunt cu adevărat bacterii care au decis cu eoni în urmă că trăiesc mai fericiți în interiorul
celulelor animale decât să se confrunte singure cu lumea rece și crudă. Bacteriile erau grozave la arderea
energiei, în timp ce celulele animale erau grozave la apărarea invadatorilor – așa că au luat o decizie
simbiotică de a rămâne împreună. Până în prezent, mitocondriile au propriul lor ADN și propriul lor
program genetic, în afară de ADN-ul uman găsit în nucleul celulei. Dar, ca și lucrătorii în schimburi,
mitocondriile tind să devină defecte în timp și sunt predispuse la stres oxidativ și deteriorare.
Mitocondriile sunt capricioase, își pierd capacitatea cu ușurință și trebuie în mod constant reînnoite și
reînnoite. Ei trebuie să se dividă, iar celula trebuie să le curețe pe cele vechi. Cel mai bun stimul pentru a
face mitocondrii mai multe și proaspete este exercițiul, dar nici măcar mitocondriile tale nu pot depăși o
dietă proastă (vezi capitolul 10). Nu este surprinzător că industria farmaceutică a identificat creșterea
mitocondriilor ca o țintă principală de droguri pentru boli metabolice - da, ei cred că puteți comercializa
„exercițiu într-o pastilă” - dar nu există nicio pastilă magică.

Când disponibilitatea glucozei și oxigenului, precum și capacitatea mitocondrială, sunt toate potrivite,
totul merge bine. Folosind analogia fabricii de cărbune, atunci când glucoza intră mai repede decât o
procesează mitocondriile (focuserii), excesul se sufocă din fabrică. Mitocondriile nu au de ales decât să
redirecționeze excesul de acid piruvic în grăsime, un proces numit lipogeneză de novo (producerea de
grăsimi noi). Când se întâmplă acest lucru în ficat, obțineți ficat gras, ceea ce duce la rezistența la insulină
a ficatului (vezi Rezistența la insulină). Dacă în schimb acest lucru se întâmplă în pancreas, veți obține
pancreas gras și deficit de insulină. Și fructoza (în alimentele procesate) face de două ori mai multă
grăsime hepatică decât glucoza.

Cu cât mitocondriile sunt mai bolnave, cu atât mori mai devreme. Organele care au cel mai mult nevoie
de mitocondrii și producție de energie sunt creierul și organele secretoare de hormoni, deoarece
neurotransmisia și secreția de hormoni sunt costisitoare din punct de vedere energetic. Dacă ADN-ul
mitocondrial este defect, ajungeți cu o clasă de boli urâte cunoscute sub numele de encefalomiopatii
mitocondriale. Am avut grijă de o fată cu o boală mitocondrială numită sindrom Kearns-Sayre, care a
venit la cabinetul meu la vârsta de nouă ani cu convulsii și pleoape căzute (a ține ochii deschiși este o
sarcină de mare energie!). În următorii zece ani, ea a dezvoltat încet diabet zaharat, o tulburare a
ritmului cardiac, incapacitatea de a merge și, în cele din urmă, a intrat în comă la vârsta de douăzeci de
ani. Ea a murit la douăzeci și trei de ani și nu puteam face nimic pentru ea. Mitocondriile pot fi defecte
din cauza geneticii sau din cauza patologiilor discutate în acest capitol. Oricum, rezultatele sunt
dezastruoase.

4. Rezistenta la insulina

După cum am explorat, majoritatea oamenilor consideră insulină hormonul „anti-diabet”; scade
glicemia, ceea ce previne apariția complicațiilor microvasculare diabetice (afecțiuni ale ochilor, rinichilor,
nervilor). Aceasta este doar jumătate din poveste. Principala sarcină a insulinei este de fapt de a stoca
energie pentru o zi ploioasă.

Doar două organe din corpul tău au nevoie de insulină pentru a funcționa: ficatul și țesutul adipos. Prea
multă insulină poate sta în cale, forțând eliminarea glucozei din sânge în țesuturi. De asemenea, poate
duce la hipoglicemie (glicemie scăzută) și livrare inadecvată a glucozei la creier, ceea ce vă poate face să
vă amețești sau să rămâneți inconștient sau să vă convulsiați sau să muriți, în funcție de severitatea
acesteia. Pancreasul simte scăderea glicemiei și nu mai eliberează insulină înainte de a vă pierde
cunoștința.

Dar în zilele noastre, de cele mai multe ori, apare problema opusă; diferite tipuri de celule nu răspund la
insulină din sânge. Aceasta se numește rezistență la insulină. Când glucoza nu poate pătrunde în anumite
celule, acele celule mor de foame, ceea ce duce la disfuncția organelor. Când ficatul sau mușchii sunt
rezistenți, glucoza se acumulează în sânge, ceea ce duce la diabet. Adevărul este că rezistența la insulină
nu se datorează nivelurilor scăzute de insulină, ci mai degrabă unora ridicate - pentru că celula nu
răspunde la semnalul de insulină. Desigur, genetica poate juca un rol, dar, din nou, genetica nu s-a
schimbat în cincizeci de ani, dar mediul cu siguranță s-a schimbat.

Diverse probleme care pot duce la semnalizarea defectuoasă a insulinei sunt: obezitatea; stres cronic;
substanțe chimice de mediu care conduc la creșterea în greutate (obesogeni cum ar fi estrogenul,
bisfenolul A [BPA], ftalați, PBDE retardanții de flacără); și alimentele noastre preferate, procesate (vezi
capitolele 18, 19 și 20). Nivelurile ridicate de insulină cauzează disfuncții celulare, care în cele din urmă
duce la boli cronice, morbiditate și moarte timpurie. Rezistența la insulină este problema centrală în
sindromul metabolic și diferite persoane pot avea motive diferite pentru rezistența la insulină, dar
alimentele procesate sunt de departe cel mai mare jucător. Chiar și cei supraponderali și cei care sunt
stresați nu prezintă sindrom metabolic dacă dieta lor este neprocesată.

5. Integritatea membranei

Fiecare celulă are o membrană exterioară pentru a proteja și a-și conține conținutul. Când membranele
sunt deteriorate, celulele își vărsă conținutul și tot iadul se dezlănțuie, ducând de obicei la disfuncția
celulelor și la moarte. Apoi, echipa de curățare urmează în urmă și face și mai multe daune în timpul
curățării (vezi Inflamație).

Membranele sunt compuse dintr-un strat dublu lipidic, ca un sandviș; lipidele din interior cu fața la
conținutul celular, lipidele din exteriorul celulei cu fața spre fluxul sanguin și proteinele care formează
umplutura sandwich-ului. Membranele pot fi deteriorate prin două mecanisme: lipidele în sine sunt
deteriorate fie de la toxine, fie de la stresul oxidativ (vezi Stresul oxidativ); sau lipidele sunt inflexibile,
precum tuburile de cauciuc unde apar fisuri din cauza plasticului care a îmbătrânit și s-a uscat.
Membranele ar trebui să fie flexibile și maleabile ca un balon, numită fluiditate membranară - ar trebui
să cedeze oarecum atunci când sunt înfipte dintr-o direcție. Când nu o fac, pot izbucni.

Există șapte tipuri diferite de grăsimi în dieta ta și toate vă pot afecta membranele celulare în moduri
diferite. Dar pentru acest exercițiu, trebuie să luăm în considerare doar trei dintre ele, așa cum se arată
în Fig. 7-3.

Figura 7–3: a-c) Structurile acizilor grași liberi. a) acid palmitic (16 atomi de carbon saturat), b) acid trans-
palmitoleic (16 atomi de carbon trans-nesaturat) și c) acid cis-palmitoleic (16 atomi de carbon cis-
nesaturat). Rețineți că gruparea carboxil COOH (care este inflamatorie) este liberă. d: Structura unei
trigliceride, care este compusă din trei acizi grași liberi diferiți (dintre care cel puțin unul trebuie să fie
nesaturați), legate de o coloană vertebrală a glicerolului, astfel încât grupările carboxil COOH inflamatorii
să nu fie libere și disponibile pentru a face daune.

Problemele cu lipidele pot deteriora membranele exterioare în unul din două moduri. În primul rând,
acizii grași saturati (care sunt diferiți de grăsimile saturate; vezi capitolul 12) sunt complet flexibili,
deoarece nu au nicio legătură dublă, care în mod normal aplică un grad de inflexibilitate structurii unei
grăsimi. Aceasta înseamnă că acizii grași saturați se pot conforma în orice formă, ceea ce în mod normal
este bun pentru integritatea membranei. Cu toate acestea, noile cercetări sugerează că, pentru că sunt
atât de fluide, uneori se pot suprapune unele peste altele și pot forma o grămadă de lipide în interiorul
unei membrane, versiunea subcelulară a celulitei, care reduce fluiditatea generală a celulelor.

Grăsimile nesaturate sunt aproape întotdeauna mai bune pentru tine decât cele saturate, care în sine nu
sunt prea problematice în ceea ce privește sindromul metabolic. Datorită legăturilor lor cis-duble, acizii
grași nesaturați au unghiuri fixe încorporate, ceea ce îi împiedică să se stratifice. Dar există două
probleme cu grăsimile nesaturate. În primul rând, acele legături cis-duble sunt exact acolo unde toxinele
și stresul oxidativ le place să-și facă daune, oxidând acea dublă legătură. Și când o fac, eliberează un
radical de oxigen (vezi Stresul oxidativ). În al doilea rând, atunci când o grăsime nesaturată este încălzită
dincolo de punctul său de fumare, legătura cis-dublă se poate „întoarce” – iar acum aveți o grăsime
trans, care este mortală pentru celulă (vezi capitolul 20). Chiar dacă FDA a reușit în sfârșit să interzică
grăsimile trans din alimentele comerciale, le puteți face din greșeală pe cont propriu (vezi capitolul 18).

6. Inflamație

Invadatorii străini (de exemplu, viruși și bacterii) pot deteriora celulele în mod direct. Corpul nostru a
dezvoltat un răspuns inflamator, care recrutează diferite globule albe din sânge pentru a elibera toxine
precum radicalii de oxigen și citokinele (peptide cu activitate ucigătoare) pentru a distruge invadatorii.
Deși avem nevoie de un răspuns inflamator (sau am fi mâncați de larve), din păcate, există patru
dezavantaje.

1) Procesul ucide și țesuturile normale, ceea ce poate duce la daune de lungă durată după ce invadatorul
este curățat (de exemplu, boala renală după E. coli, anevrisme coronariene după boala Kawasaki, iar
acum învățăm despre deteriorarea pe termen lung cu COVID-19).

2) Procesul inflamator poate fi uneori declanșat împotriva unui țesut corporal deoarece un țesut corporal
seamănă molecular cu un invadator străin, fenomen numit mimetism molecular. Acesta este motivul
pentru care, de exemplu, unii oameni dezvoltă febră reumatică, boli de rinichi și chiar boli psihiatrice
după o infecție cu streptococ.

3) Bacteriile rele pot prolifera în intestin ca răspuns la un mediu aberant (fie alimentele în sine, fie
antibioticele din alimente; vezi capitolul 20), ceea ce poate determina predominarea bacteriilor
patogene, cum ar fi Streptococcus mutans în gură și cariile dentare.. Reacția inflamatorie va provoca
rupturi în bariera intestinală, permițând toxinelor și bacteriilor să treacă prin peretele intestinal în fluxul
sanguin; se îndreaptă apoi către ficat și provoacă rezistență la insulină, un proces cunoscut sub numele
de intestin permeabil. Permeabilitatea intestinului este un motiv pentru creșterea dramatică a alergiilor
alimentare și a bolilor autoimune la oameni (vezi capitolul 14).

4) Grăsimea corporală (grăsimea subcutanată sau viscerală) poate elibera palmitat, o lipidă inflamatorie,
care, la rândul său, stimulează răspunsul inflamator. Palmitatul se poate forma și în ficat ca răspuns la
aportul excesiv de zahăr, ceea ce duce la inflamarea ficatului, ceea ce agravează și mai mult boala
cronică. De fapt, palmitatul este adevăratul actor rău în povestea sindromului metabolic (vezi capitolul
12).

Există conexiuni între metabolism și inflamație în ambele direcții. De exemplu, atunci când celulele
adipoase devin atât de mari încât își vărsă grăsimea, macrofagele vin în depozitele de grăsime pentru a o
curăța și apoi eliberează un set de citokine care interferează direct cu semnalizarea insulinei hepatice,
provocând boli cronice.

Există, de asemenea, legături între anumite alimente și inflamație. De exemplu, creșterea fructozei
alimentare care ajunge la ficat stimulează o enzimă numită c-Jun N-terminal kinaza-1 (JNK1 pe scurt),
care inactivează și calea de semnalizare a insulinei.

Cheia regnului bolilor cronice este că nu există patru probleme separate (nutriție, metabolism,
inflamație, imunitate); există doar unul și toate sunt înrudite. Dă-i dărui pe unul și le dai jos pe celelalte
trei.

7. Epigenetica

S-a depus mult efort pentru a căuta motivele genetice din spatele sindromului metabolic, dar studiile
spun că doar 15% sunt genetice, restul sunt de mediu. Dar mediul poate schimba și genele, printr-un
fenomen numit epigenetică. Epigenetica se referă la modificări în zonele din jurul genelor noastre care
pot determina activarea sau dezactivarea acestora, de obicei inadecvat, modificând răspunsurile la
aceste patologii și care în timp pot duce la dezvoltarea diferitelor boli.

Gândiți-vă la asta astfel: epigenetica este întrerupătorul de pornire-oprire atașat la variatorul de pe

candelabru din camera dvs. de zi. Gena este becul, epigena este comutatorul luminii. Dacă becul este
defect sau întrerupătorul este înghețat în poziția „oprit”, funcția de dimmer este inutilă. De asemenea,
epigenele controlează efectul la care se activează gena. Modificările epigenetice care acționează asupra
diferitelor țesuturi influențează de obicei doar fiziologia individului expus, modificând riscul de
dezvoltare a bolii mai târziu în viață. Acest lucru ar putea explica parțial originile dezvoltării sănătății și
bolii.

În unele cazuri, factorii de mediu modifică programarea epigenetică a celulelor germinale din
spermatozoizi sau ovul, iar modificările bolii pot apărea în generațiile viitoare fără o expunere directă
ulterioară. Aceasta este cunoscută sub numele de moștenire epigenetică transgenerațională. Până acum,
s-a demonstrat că afectează până la patru generații în viitor. Deci nu este doar ceea ce ai mâncat; este
ceea ce a mâncat mama ta. De fapt, asta a mâncat stră-străbunica ta. Și după cum vă puteți imagina,
dacă fiecare persoană are doi descendenți, aceste schimbări epigenetice se pot multiplica în populație
destul de repede. Aceste schimbări ar putea fi o explicație parțială plauzibilă a pandemiei de obezitate și
a bolilor asociate, care nu poate fi explicată pe deplin de variațiile genetice și de factorii stilului de viață.

Nutriția alterată pare să fie, de asemenea, un factor principal al epigeneticii modificate. De exemplu,
luați vitamina acidului folic, un cofactor necesar și limitativ pentru enzimele nucleare numite ADN
metiltransferaze (DNMT), care adaugă o grupare metil la ADN pentru a modifica dacă genele sunt
activate. Acidul folic este atât de important pentru dezvoltarea normală a fătului, pentru a preveni
apariția spinei bifide, încât FDA a trimis industria produselor de panificație să-l adauge la pâinea
cumpărată de la băcănie. În plus, acidul folic este necesar pentru a cataliza descompunerea unui
metabolit numit homocisteină (Hcy; vezi capitolul 9), care a fost legat de o formă de boală cardiacă
precoce, deși rolul său în boala cardiacă generală rămâne controversat. Unii oameni poartă o mutație în
gena care activează acidul folic; acești oameni au niveluri mai mari de Hcy și un risc mai mare de boli de
inimă, dar suplimentarea dietei lor cu acid folic suplimentar poate reduce o parte din riscul lor.

Alți nutrienți precum vitamina B12 (cianocobalamină), vitamina B6 (piridoxina), vitamina B2 (riboflavină),
metionina, colina și betaina sunt, de asemenea, implicați în epigenetică. Și nutrienți precum acidul
retinoic, resveratrolul, curcumina, sulforafanul și polifenolii îl pot modula (a se vedea capitolul 14 pentru
mai multe despre suplimente).

În sfârșit, epigenetica s-a dovedit, de asemenea, că funcționează în efectele de lungă durată ale unor
substanțe chimice care perturbă sistemul endocrin (EDC), care imită acțiunile hormonale și modifică
metabolismul pe termen lung. Exemplele includ elemente care vin în contact cu aprovizionarea noastră
cu alimente procesate, cum ar fi BPA și ftalați care se găsesc în cutiile de alimente procesate și sticlele de
plastic (vezi capitolul 20), ambele putând duce la rezistența la insulină și la obezitate.
8. Autofagie

De ani de zile, am aruncat gunoiul în gropile de gunoi și apoi am construit pe ele. În zona golfului San
Francisco, datorăm aeroportului nostru și mai multor zone de locuințe cu venituri mai mici, cum ar fi
Treasure Island și Foster City, recuperării terenurilor prin adăugarea de gunoi la acesta. Dar ce se
întâmplă când rămâneți fără locuri pentru a pune gunoiul? Sau mai rău, ce se întâmplă când nu există
nimeni care să ridice gunoiul? Și gunoiul începe să se depună și toată zona Bay începe să miroasă și să se
scufunde? După cum vă puteți aștepta, este mult mai bine să curățați gunoiul decât să construiți pe el. Și
asta este valabil și pentru corpul uman.

Curățarea deșeurilor biologice este un proces cunoscut sub numele de autofagie și joacă un rol cheie în
îmbătrânirea sănătoasă, în special în creier. Creierul folosește mai multă energie decât orice alt organ și,
prin urmare, există o mulțime de mitocondrii, radicali de oxigen și, prin urmare, multe daune în el. Acizii
grași omega-3 (vezi capitolul 19), de care avem nevoie pentru funcționarea sănătoasă a creierului, sunt
deosebit de susceptibili la deteriorare, ceea ce înseamnă multă curățare.

Și după cum vă puteți imagina, nu există mult spațiu suplimentar în creier pentru aceste deșeuri, așa că
creierul trebuie să fie deosebit de abil și rapid în îndepărtarea resturilor. Pentru asta este somnul -
presiunea noastră intracerebrală scade în timpul somnului, ceea ce deschide pori mici în creier, numiți
glimfatici. Un fluid de reflux se schimbă lent în timpul somnului pentru a elimina componentele celulare
deteriorate în fluxul sanguin pentru eliminare. Cu alte cuvinte, în creier, fiecare noapte este noapte de
gunoi. Și dacă nu dormi suficient, este ca și cum ai avea gunoierii creierului tău în grevă.

Dar acest lucru nu este numai bun pentru creier - toate organele se descurcă mai bine cu autofagia, care
este un proces esențial care menține celulele sănătoase prin îndepărtarea proteinelor deteriorate și a
organelelor care funcționează defectuos, în special mitocondriile. Mitocondriile vechi produc o mulțime
de radicali de oxigen. Prin urmare, pentru a îmbunătăți metabolismul și a încetini îmbătrânirea, este
esențial să scapi de vechile mitocondrii prin autofagie. De fapt, oamenii care își curăță mitocondriile mai
eficient trăiesc mai mult.

Există, de asemenea, dovezi care susțin că autofagia este sub diferite controale nutriționale. De exemplu,
deficiența de vitamina D este asociată cu îmbătrânirea celulară; iar vitamina D pare să joace un rol
important în promovarea autofagiei, prin creșterea afluxului de calciu în celulele vechi, ceea ce induce un
program celular pentru a o ucide în mod intenționat. În mod paradoxal, deficitul de vitamina B1
accelerează neurodegenerarea, în timp ce suplimentarea pare să promoveze autofagia și să încetinească
neurodegenerarea, prin reducerea formării radicalilor de oxigen. Cel mai mare efect al nutriției asupra
autofagiei are de-a face cu îmbunătățirile metabolice care pot fi observate cu manevra acum populară a
postului intermitent, care scade insulina și crește cetonele, ambele promovând autofagia (vom intra în
mai multe detalii în capitolul). 14).

Cei „Opturi urâți”? sau „Opt recunoscători”?

După cum puteți vedea, niciunul dintre aceste opt procese nu evocă boală în mod direct. De fapt, atunci
când lucrează corect, contribuie la longevitate și la o sănătate bună. Dar, înșurubați câteva, și aveți
elementele unei vieți foarte scurte și mizerabile. Mai important, toate cele opt procese sunt legate de
bolile cronice și, de asemenea, sunt legate între ele și de alimente. Vezi un model aici? Acestea sunt
adevăratele boli ale alimentelor procesate; pur și simplu nu sunt numite boli sau predate la facultatea de
medicină. Dar ar trebui să fie predați înainte de orice mențiune despre orice medicament, astfel încât
studenții la medicină să poată triangula: „Cum afectează acest medicament aceste opt procese?” Numai
așa îi putem dezvăța pe medici să se concentreze pe ceea ce este important și pe pacienți să înțeleagă
limitele terapiei bolii. În caz contrar, atât Big Food cât și Big Pharma câștigă din nou și din nou și din nou.

Capitolul 8

Puncte de control Alpha, Bravo, Charlie: Sensoarea nutrienților și bolile cronice

Mâncarea conduce atât la boală, cât și la starea de bine; este otrava și antidotul. Sindromul metabolic ar
putea fi redefinit ca celulele care mănâncă prost, deoarece fiecare dintre cele opt patologii subcelulare
este agravată prin furnizarea hranei greșite în locul nepotrivit la momentul nepotrivit. De fapt, există
doar două procese care gestionează energia în mod corespunzător - creșterea sau arderea. Și există două
rezultate potrivite - a trăi sau a muri. Fiecare celulă trebuie să crească la un moment dat în viața ei, în
comparație cu arderea în alt moment, dar niciodată ambele în același timp. În mod similar, fiecare celulă
trebuie să trăiască și să moară, dar în mod clar nu ambele în același timp.

Ce determină când o celulă crește sau arde și ce determină când o celulă trăiește sau moare? Ce se
întâmplă dacă o celulă arde când ar trebui să crească și trăiește când ar trebui să moară sau invers? Orice
perturbare a modelului de creștere/ardere sau de viață/murire va duce la boală. Prin această lentilă
găsim indicii despre cauzele reale ale sindromului metabolic (alertă spoiler: este hrană procesată!),
precum și pentru tratament și prevenire. Este o știință complexă, așa că nu ezitați să treceți la capitolul 9,
dar este foarte tare; este o lucrare câștigătoare a Premiului Nobel de două ori.

Oxigenul este atât de supraevaluat

Viața are nevoie de oxigen? În mod clar, viața plantelor nu. De fapt, plantele verzi au nevoie de dioxid de
carbon pentru fotosinteză, făcând oxigenul ca produs secundar. Dar viața animală are nevoie de oxigen?
Primul indiciu pentru acest puzzle a venit în 1924. Biochimistul german Otto Warburg a făcut o
observație uluitoare: celulele canceroase nu aveau nevoie de oxigen pentru a crește. Deși Warburg nu și-
a dat seama niciodată de ce a fost acest lucru, observația sa a fost suficient de importantă încât a câștigat
Premiul Nobel pentru Fiziologie sau Medicină în 1931.

Deci celulele obișnuite au nevoie de oxigen, dar cele canceroase nu? Nu sunt celulele canceroase doar
celule obișnuite accelerate? Ele se divid mult mai repede decât în mod normal, motiv pentru care unele
chimioterapii funcționează - otrăvesc procesul de divizare (numit mitoză). Dar cum pot celulele în
creștere să nu aibă nevoie de oxigen? Nu fiecare celulă are nevoie de oxigen?

Răspunsul este un nu răsunător. De fapt, există foarte puțin oxigen în intestin. Microbiomul intestinal s-a
adaptat acestuia; 99% dintre bacteriile din intestinul nostru, numite anaerobi obligatorii, nu au nevoie de
oxigen. De fapt, multe bacterii cresc foarte bine fără el și nu au mitocondrii.

Dar asta este tot ceea ce fac bacteriile din intestine - ele cresc. Ei nu ard. Ele generează mult acid lactic,
deoarece acesta este produsul rezidual al metabolismului glucozei fără oxigen, dar acele bacterii rămân
(sau, cel puțin, ar trebui să rămână) în intestin. Mușchii tăi pot produce, de asemenea, acid lactic, care
provoacă durere atunci când alergi un maraton (așa am auzit, dar alergarea unui maraton este încă pe
lista mea). Bacteriile din intestin nu produc sau eliberează lucruri. Ele se divid și cresc în masă, la fel ca
celulele canceroase. Racii se dublează la fiecare cincizeci până la două sute de zile. Și fac barci încărcate
de acid lactic în acest proces.

Ai idee despre ce celule cresc chiar mai repede decât celulele canceroase? Celulele fetale. Un
spermatozoid și un ovul se întâlnesc, numită fertilizare, pentru a forma o celulă numită zigot. Acest zigot
se dublează (se împarte în două) iar și iar pentru a obține 36 de dubleri (236 de celule) în 270 de zile de
sarcină pentru un total de 68 de miliarde de celule la naștere; care se dublează în medie la fiecare 7,5
zile. Această creștere are loc în cel mai scăzut mediu de oxigen imaginabil (placenta furnizează fătului o
presiune parțială a oxigenului de 30 de milimetri de mercur (30 mm Hg), comparativ cu cei 100 mm Hg
pe care plămânii îi furnizează celulelor adulte). Deci, cum cresc celulele fetale atât de repede cu atât de
puțin oxigen?

Descoperirea semnalului metabolic pentru acest efect care determină cancerul și celulele fetale să
crească fără oxigen este atât de importantă încât Premiul Nobel a fost acordat descoperitorilor săi (Gregg
Semenza, William Kaelin Jr. și Peter Ratcliffe) în 2019.

Dacă sunteți o celulă în fază de creștere fără oxigen - care produce componente structurale și acid lactic
ca produs secundar - aveți nevoie chiar de mitocondrii? Vrei măcar mitocondrii? Există doar patru stări
de creștere a producției de acid lactic la om: după exercițiu, cancer, boli mitocondriale precum sindromul
Kearns-Sayre (vezi capitolul 7) și sindrom metabolic - pentru că aceasta este și disfuncția mitocondrială.
Pe măsură ce celulele se divid, și mitocondriile trebuie să se dividă (nu uitați că au propriul lor ADN); și
nu se pot împărți suficient de repede pentru a ține pasul cu creșterea celulei, în special în celulele care
cresc rapid, ceea ce înseamnă că mitocondriile devin un lux nedorit pentru o celulă canceroasă sau o
celulă fetală în creștere și diviziune rapidă. Cu toate acestea, aceste celule încă trebuie să genereze ATP
(combustibilul celulei tale) pentru a le alimenta.

Cum fac asta fără mitocondrii sau oxigen? Această enigmă i-a perplex pe oamenii de știință până de
curând.

Restricția fluxului de sânge pentru creșterea musculară

Acest fenomen de creștere fără oxigen a fost exploatat recent pentru a trata o boală comună a
îmbătrânirii, numită sarcopenie, sau pierderea masei musculare. Pe măsură ce oamenii avansează la
vârsta de 70 de ani, își pot pierde jumătate din masa musculară, ceea ce îi face fragili și susceptibili la
cădere și fracturi. Pentru a trata acest lucru, fiziologii exercițiului au început să pună benzi strânse în jurul
brațelor și picioarelor pacientului, cu rezistență de intensitate scăzută și antrenament de anduranță. Iată,
mușchii cresc în masă și forță - pentru că privarea celulelor musculare de oxigen le-a schimbat de la
ardere la creștere.

Două programe metabolice - unul pentru creștere, unul pentru ardere

Celulele în creștere au nevoie de tot felul de componente structurale pentru a se diviza și a face celule
noi. Au nevoie de lipide pentru membrane, riboză (o monozaharidă cu 5 membri) ca coloană vertebrală
pentru ADN și ARN și aminoacizi pentru proteine. De unde provin toate aceste blocuri de construcție?

Ele nu sunt importate în sânge, ci sunt create la fața locului din materialele disponibile. Imaginează-ți o
bucată de lemn în casa ta. Acel lemn ar putea fi folosit pentru a face mobilier, sau ar putea fi folosit în
schimb pentru lemn de foc, dar nu în același timp. Este același lucru pentru glucoza din interiorul celulei.
Va fi folosit pentru creștere și componente structurale sau va fi ars? Există două căi metabolice legate în
interiorul celulei; când celula arde, acestea rulează în tandem, dar când celula crește, se pot disocia una
de cealaltă (vezi Fig. 7-1).

Prima cale se numește glicoliză (vezi capitolul 7), care pregătește glucoza pentru a fi utilizată pentru
componentele structurale, iar acidul piruvic este produsul final. Dacă acidul piruvic nu este folosit pentru
ardere în etapa următoare, poate părăsi celula ca acid lactic. Glicoliza oferă bonusul suplimentar de a
genera un total mare de două ATP, toate fără a avea nevoie de oxigen.

A doua cale se numește ciclul Krebs (vezi capitolul 7). Acidul piruvic intră în mitocondrii, unde arde până
la final, la sfârșitul cărora aveți douăzeci și opt de ATP și dioxid de carbon. Dacă scopul este arderea (de
exemplu, exercițiul aerobic), aveți nevoie atât de glicoliză, cât și de ciclul Krebs care funcționează în
tandem. Dacă obiectivul sunt componentele structurale pentru creștere (de exemplu, restricția fluxului
sanguin sau culturistii care folosesc antrenament pe intervale de mare intensitate pentru a construi masa
musculară), atunci aveți nevoie doar de glicoliză, iar acidul piruvic va fi deviat pentru a construi mușchi.

Sensoarea nutrienților, kinazele și configurația pentru boli cronice

Ambele căi, glicoliza pentru creștere și ciclul Krebs pentru ardere, sunt adaptative. Practic, sunt
autostrăzile celulei tale. Dacă sunt blocate, atunci ocolurile pot fi extrem de chinuitoare, chiar ucigându-
te. În esență, atunci când metabolismul energetic merge prost, acele opt patologii subcelulare din
capitolul 7 devin dezadaptative. Și aici alimentele procesate devin dezadaptative.

Există trei puncte de control pentru proteine (cum ar fi semafoare) în interiorul celulei numite kinaze
care determină ce se întâmplă cu fiecare moleculă de glucoză sau fructoză; acestea sunt pornite și oprite
în câteva secunde prin adăugarea unei molecule de fosfat generate din alimentele pe care le consumăm.
Când cele trei puncte de control (pe care le vom numi Alpha, Bravo, Charlie) sunt coordonate într-o
singură direcție, obțineți creștere. Când sunt coordonate în direcția opusă, te arde. Dar atunci când sunt
necoordonate, atunci ai un blocaj în trafic și apare o boală metabolică cronică.

Figura 8–1: Cele trei enzime care determină soarta celulei. PI3-kinaza lasă glucoza să intre în celulă; AMP-
kinaza direcționează acea energie fie să producă componente structurale pentru celulă, fie să intre în
mitocondrii pentru a arde până la dioxid de carbon; iar mTOR determină dacă celula trăiește sau moare.

Punct de control alfa: fosfatidilinozitol-3-kinaza (PI3-kinaza)

Glicoliza generează un total de doi ATP dintr-o moleculă de glucoză, cu greu suficient pentru a alimenta o
celulă canceroasă. Dar cine a spus ceva despre o singură moleculă de glucoză? Celulele canceroase
importă de două sute de ori mai multă cantitate de glucoză decât o fac cele normale, ceea ce înseamnă
că nu produc două ATP, ci patru sute. Lewis Cantley de la Colegiul Medical Weill Cornell din New York City
a arătat că această primă enzimă, numită PI3-kinaza, deschide porțile de glucoză ale celulei. O mulțime
de intrare de glucoză înseamnă că celula are o mulțime de combustibil pentru a se alimenta, totul fără
mitocondrii sau oxigen. Nu e de mirare că celulele canceroase și celulele fetale au niveluri ridicate de PI3-
kinază.

Deci blocarea PI3-kinazei ar putea opri cancerul? Inițial, studiile cu medicamente cu inhibitori ai PI3-
kinazei au fost dezamăgitoare, până când grupul lui Cantley a arătat că, dacă reduceți mai întâi
semnalizarea insulinei prin reducerea cantității de carbohidrați rafinați din dietă, atunci inhibitorii PI3-
kinazei au devenit mult mai eficienți. Insulina stimulează creșterea celulelor canceroase, deoarece acesta
este modul în care glucoza intră în celulă, în primul rând; este cheia ușii, iar PI3-kinaza determină cât de
larg se deschide ușa. Insulina și PI3-kinaza lucrează împreună pentru a inunda celula cu glucoză.

Checkpoint Bravo: adenozin monofosfat-kinaza (AMP-kinază)

OK, glucoza este acum înăuntru – atunci unde se duce? Dacă celula are un consum redus de energie,
trebuie să ardă. Al doilea punct de control, AMP-kinaza, este indicatorul de combustibil al celulei. Știe
diferența dintre plin și gol. Când o celulă și-a consumat ATP-urile, mitocondriile trebuie să ardă complet
acidul piruvic, pentru a genera douăzeci și opt de noi ATP pentru a umple depozitele de energie ale
celulei (cu produsul rezidual al dioxidului de carbon). AMP-kinaza are avantajul suplimentar de a semnala
celulei să producă mai multe mitocondrii pentru a arde mai multă glucoză pentru a produce și mai mult
ATP. Orice lucru care produce AMP-kinaza, cum ar fi exercițiile fizice sau metformina, medicamentul
antidiabetic, va menține mitocondriile să funcționeze optim și va îmbunătăți sensibilitatea la insulină.
Dar, pe de altă parte, atunci când o celulă are prea mult ATP, AMP-kinaza este oprită. Mitocondriile nu
ard, iar celula va devia acidul piruvic pentru a face componente structurale. Orice deteriorează AMP-
kinaza va conduce la sinteza grăsimilor și va agrava rezistența la insulină. Și ce alimente afectează cel mai
mult AMP-kinaza? Zahar, desigur.

Punctul de control Charlie: ținta rapamicinei pentru mamifere (mTOR)

Dacă o celulă are multă energie, dar oxigen sau mitocondrii limitate, poate decide să se dividă; în timp
ce, dacă o celulă are oxigen și glucoză adecvate, s-ar putea să rămână. În cele din urmă, dacă o celulă are
energie limitată și îmbătrânește, poate decide să moară pentru a face loc altora noi (autofagie). Ce
semnalează acest Rubicon cu trei căi al destinului? Aceasta este treaba celui de-al treilea punct de
control, mTOR, care determină angajamentul unei celule față de creștere, liniște sau moarte.

Descoperirea mTOR subliniază rolul său central în soarta celulelor. La sfârșitul anilor 1970, o probă de sol
de la Rapa Nui (numele nativ pentru Insula Paștelui) a produs un compus numit rapamicin care a avut
efecte bizare. Rapamicina s-a dovedit a fi nu doar un imunosupresor, un medicament anticancer sau un
fungicid, ci toate trei în același timp, deoarece modifică faza de creștere a celulei. mTOR determină dacă
o celulă trăiește sau moare, astfel încât autofagia poate îndepărta resturile. Este regulatorul major al
creșterii la animale și legătura cheie între ceea ce se află în celulă și ceea ce se întâmplă cu celulă. mTOR
este Sfântul Graal al destinului celular și ținta celor mai multe medicamente actuale pentru longevitate.
Cu toate acestea, deoarece este atât de multifațetă, instituția medicală nu și-a dat seama încă cum să-și
valorifice puterea.

După cum vă puteți aștepta, mTOR este foarte sensibil la dietă. O compoziție bogată în proteine a dietei
dumneavoastră activează mTOR, promovând astfel diviziunea celulară, dezvoltarea masei corporale
slabe, sensibilitatea la insulină și sănătatea osoasă și cardiovasculară. În schimb, privarea calorică (vezi
capitolul 14) duce la scăderea nivelului de ATP, ceea ce reduce mTOR, făcând imposibilă creșterea. De
asemenea, activarea AMP-kinazei poate opri mTOR, deoarece acum ardeți, nu creșteți. Deci, în timp ce
mTOR este propriul punct de control pentru supraviețuirea celulei, este, de asemenea, dependent de
starea AMP-kinazei celulei. Acest lucru va deveni important atunci când vom vedea cum asincronia
acestor trei puncte de control poate provoca boli cronice.

Creștere versus ardere și totul între ele — cele opt combinații

Aceste trei puncte de control al enzimelor explică împreună modul în care celula metabolizează energia:
PI3-kinaza importă glucoză în celulă; AMP-kinaza direcționează energia către mitocondrii pentru ardere;
iar mTOR determină dacă o celulă trăiește sau moare. În timp ce metabolismul celular are totul de-a face
cu energia, nu are nimic de-a face cu caloriile. Nu caloriile stimulează creșterea sau arderea, ci ceea ce
substanțele chimice care ajung în celulă, și în special mitocondriile, le fac acestor trei enzime. Și aceste
trei enzime arată de ce tot ceea ce credeam că știm despre nutriție este greșit.

Iata de ce. Fiecare dintre aceste trei enzime poate exista în una dintre cele două stări - activată sau
oprită. Prin urmare, starea metabolică a oricărei celule poate fi descrisă de una dintr-un total de 2 x 2 x 2
sau 8 combinații diferite ale acestor trei enzime. Vreau să afirm că aceasta este o ipoteză,
nedemonstrată, dar aceasta este o nouă modalitate de a gândi rolul dietei și al nutriției și se potrivește
cu datele științifice disponibile despre nutrienți și efectele acestora asupra creșterii, arsurilor și bolilor. O
constrângere biochimică a acestei ipoteze este că atunci când AMP-kinaza este pornită, preempțiază
mTOR, care se oprește. Aceste trei enzime explică sănătatea și longevitatea atunci când lucrează în
armonie, dar când sunt asincrone explică cele opt patologii subcelulare, sindromul metabolic și chiar
cancerul.

Tabelul 8–1 enumeră numeric fiecare dintre aceste opt combinații. Combinațiile celor trei enzime pentru
creșterea normală sunt enumerate în coloana 1, iar pentru arderea normală în coloana 2; ambele sunt
necesare pentru ca celula să supraviețuiască și sunt programate să apară în momente diferite din viața
ta. Dar atunci când combinațiile acestor enzime sunt asincrone, ceea ce înseamnă că energia nu este
tratată într-un mod normal, te determină pe termen lung să dezvolți o boală. Urmează scenariul pentru
fiecare combinație și rezultatul metabolic al acesteia. De exemplu, neuronii ar trebui să ardă, nu să
crească, dar dacă combinația este defectă, se pot transforma într-un neuroblastom, o tumoare pediatrică
devastatoare. Oricare dintre celelalte combinații (coloanele 3 până la 8) apar din cauza unei bifurcări de
energie și poate duce la una sau mai multe patologii cronice, care, dacă nu sunt verificate, ar putea
genera diferite tipuri de BNT. Nu știm că ultimele două combinații apar de fapt (deoarece atunci când
AMP-kinaza este pornită, preempțiază mTOR), dar este logic să le includă pentru a fi complet. Fiecare
dintre aceste permutări este supusă manipulării dietei, fie în bine, fie în rău.

• PI3K +, AMPK–, mTOR +

Această combinație duce la creștere și are loc în absența oxigenului. Când PI3-kinaza și mTOR sunt
pornite și AMP-kinaza este dezactivată, celulele vor importa o mulțime de glucoză și o vor folosi pentru a
produce lipide pentru membrane, aminoacizi pentru proteine și riboză pentru ADN. De asemenea, poate
crește riscul de cancer; de fiecare dată când o celulă se divide, există șansa ca o greșeală să fie făcută în
copierea ADN-ului, ceea ce ar putea duce la mutații canceroase.
• PI3K–, AMPK +, mTOR–

Această combinație duce la ardere în prezența oxigenului. Deoarece PI3-kinaza este oprită, glucoza va fi
în aprovizionare scăzută, astfel glicația și formarea de radicali de oxigen vor fi scăzute. Mai multă AMP-
kinază înseamnă mitocondrii mai sănătoase. Deoarece mTOR este dezactivat, celulele vechi pot fi șterse.
Riscurile pentru sindromul metabolic și dezvoltarea cancerului sunt scăzute.

• PI3K +, AMPK–, mTOR–

Această combinație duce la sindromul metabolic clasic. Glucoza intră în celulă, dar mitocondriile nu sunt
activate, așa că nu are încotro. Glicația, stresul oxidativ și inflamația vor crește. Chiar dacă mTOR este
dezactivat, aportul ridicat de glucoză va însemna că celula probabil nu va muri de autofagie. Insulina va fi
ridicată, stimulând producția de lipide/grăsimi și, eventual, diabetul de tip 2.

• PI3K–, AMPK–, mTOR +

Această combinație poate duce la îmbătrânirea timpurie. Fără glucoza să inunde celula, glicația și stresul
oxidativ sunt scăzute, iar deteriorarea celulelor va fi lentă. Lipsa AMP-kinazei înseamnă că mitocondriile
nu vor genera radicali de oxigen. Dar, deoarece mTOR este pornit, nu există autofagie, iar daunele se vor
acumula lent.

• PI3K–, AMPK–, mTOR–

Această combinație poate duce la moartea timpurie a celulelor. Se importă mai puțină glucoză, dar nu
este arsă; și există și autofagie crescută. Celula este probabil să moară mai ușor, permițând o schimbare
mai rapidă și un risc foarte mic de cancer; dar moartea prematură excesivă ar putea duce la disfuncția
organelor.

• PI3K +, AMPK +, mTOR–

Această combinație este probabil să conducă la un nivel scăzut de inflamație. Este similar cu (5), dar cu
mai multă autofagie, deci ar exista mai puține daune pe termen lung.

• PI3K +, AMPK +, mTOR + devine–

Acesta este similar cu (6). Această combinație poate duce la leziuni vasculare de nivel înalt și boli de
inimă. Creșterea glucozei care pătrunde în celulă înseamnă glicație și stres oxidativ. Glucoza va fi arsă de
mitocondrii; deoarece AMP-kinaza inhibă parțial mTOR, va exista o anumită autofagie, dar nu completă,
și o oarecare curățare a celulelor moarte. Acest lucru ar putea duce la boli de inimă.

• PI3K–, AMPK +, mTOR + devine–

Acest lucru este similar cu (2) și ar trebui să conducă la ardere, care apare numai în prezența oxigenului.
Nu multă glucoză, iar arderea este aerobă, deci nu prea mult stres oxidativ și mTOR redus.

După cum puteți vedea, aceste opt combinații de trei enzime (activate sau oprite) vor determina
creșterea, arderea sau crearea de boli ale celulelor. Această ipoteză se combină cu datele din literatură?
O modalitate de a-i evalua veridicitatea este de a analiza efectele medicamentelor specifice care
utilizează aceste enzime asupra celulei și organismului. Avem la dispoziție date despre inhibitorii PI3-
kinazei, stimulatorii AMP-kinazei și inhibitorii mTOR și demonstrează o creștere redusă a cancerului și o
longevitate crescută, susținând, prin urmare, această ipoteză.

Din nou, flagele bolilor cronice se referă la modul în care energia este gestionată la aceste trei puncte de
control. Și fiecare punct de control este modulat de dieta ta. Cu toate acestea, în prezent nu există niciun
test de sânge pentru a măsura oricare dintre aceste puncte de control. Deci, ce puteți face
dumneavoastră sau medicul dumneavoastră pentru a vă evalua starea de sănătate? Capitolul 9 vă va
arăta cum să utilizați informațiile pe care medicul dumneavoastră le culege din testele standard pentru a
vă diagnostica. Este timpul să preiei controlul asupra sănătății tale, pentru că nimeni altcineva nu o va
face.

kinaza

4
5

PI3K

—
AMPK

mTOR

—
—

+ —> —

+ —> —

Creștere normală

Arsura normală

Sindromul metabolic

Îmbătrânire timpurie

Moartea celulară timpurie

Inflamație de nivel scăzut

Devine #6

Devine #2

Tabelul 8–1: Activitatea a trei enzime (PI3-kinaza, AMP-kinaza și mTOR), în două stări diferite (pornit [+]
sau oprit [–]), duce la opt permutări separate. În orice celulă dată la un moment dat, fiecare enzimă
poate fi fie (+) fie (–), deși activarea AMP-kinazei (+) duce automat la inactivarea mTOR (–); astfel
combinațiile 7 și 8 sunt teoretice.

Capitolul 9

Adunarea indicii pentru a vă diagnostica singur

Vă faceți o programare pentru a vă vedea medicul pentru o vizită de rutină la clinică. Sunt rezervați solid
(pentru că singurul mod în care câștigă mai mulți bani este să văd mai mulți pacienți) și întârzie cu o oră
și jumătate să te vadă. Te-au făcut pentru o vizită de zece minute, iar mâna lor este deja pe clanță înainte
de a saluta, pentru că acele nouăzeci de minute trebuie să fie recuperate cumva și probabil că este pe
cheltuiala ta.

Suna familiar? Uite, sunt medic și știu cum mă simt când întârzii. Dar tu, pacientul, nu ar trebui să fii
victima frustrării mele – așa că depinde de tine să devii un pacient educat. Regula nr. 1: Nu considerați
„ocupat” ca răspuns.

Asistentul medical vă verifică greutatea și tensiunea arterială, medicul face un examen fizic superficial
(doar pentru a putea spune că au făcut-o, pentru a justifica un cod CPT mai mare și o rambursare mai
mare), apoi se uită la raportul care enumeră testele dvs. de laborator. Prima coloană este numele
testului, a doua este intervalul normal, iar a treia coloană, uneori codificată cu culori, listează lângă
fiecare test o denumire de mare, scăzută sau normală.
A treia coloană este cea mai mare înșelătorie din medicină. Fiecare dintre aceste desemnări este o
„interpretare” și 10 USD sunt percepute din asigurarea dumneavoastră. Indiferent de interpretarea
oferită de medicul dumneavoastră, nu are valoare. Nu trebuie să utilizați sau să acceptați niciodată
cuvântul normal de la medicul dumneavoastră, de la dumneavoastră sau de la oricine altcineva. Adică, ce
înseamnă de fapt normal? Normal pentru cine? La ce vârstă? Și în ce împrejurare? Acest termen trebuie
să dispară din lexicul tău. Și ar trebui să dispară din întregul lexic medical. Regula nr. 2: Nu luați „normal”
ca răspuns.

Ca exemplu, să luăm (indicele de masă corporală) IMC. Un adult „normal” IMC este de 19 până la 25.
Între 25 și 30 este supraponderal; intre 30 si 35 este clasa 1 sau obezitate usoara; intre 35 si 40 este clasa
2 sau obezitate moderata; iar peste 40 este clasa 3 sau obezitate morbidă.

Dar, după cum sa discutat în capitolul 2, există persoane MHO (obeze metabolic sănătoase) și persoane
TOFI (subțiri pe dinafară, grăsimi în interior) (din nou, ambii sunt termeni stabiliți în literatura medicală).
IMC nu vă spune niciunul dintre aceste lucruri, deoarece obezitatea și sănătatea metabolică nu sunt
același lucru. IMC este o măsură bună pentru populații (deoarece populațiile regresează la medie), dar
nu și pentru oameni (pentru că fiecare dintre noi este un „n de 1”). Adevărata problemă este insulina.
Dacă te uiți la gradul de sensibilitate la insulină la orice IMC dat, există o răspândire uriașă, ceea ce
înseamnă că la orice greutate dată, unele vor fi sănătoase, iar altele nu. Ceea ce determină acest lucru
nu este grăsimea subcutanată, ci grăsimea hepatică (și secundar, musculară). Nu puteți determina acești
factori analizând IMC-ul unui pacient.

Să explorăm un alt exemplu de ce „normal” nu înseamnă nimic. Deși nu este specifică pentru acumularea
de grăsime hepatică, enzima hepatică alanin aminotransferaza (ALT) este ieftină și ușor de evaluat pe o
prelevare de sânge standard și este sensibilă (deși nu atât de specifică) pentru măsurarea gradului de
grăsime hepatică. Întrebarea este unde să tragem linia dintre normal și mare, mai ales când intervalul
este o țintă în mișcare și s-a deplasat la dreapta (de exemplu, o rochie cu mărimea 10 în urmă cu
douăzeci de ani este acum mărimea 6, chiar dacă este aceeași cantitate. de țesătură). Când am intrat la
facultatea de medicină în 1976, limita superioară a normalului (două abateri standard de la medie)
pentru ALT era 25. Acum limita de pe fișa de laborator spune 40. Cum se face? Sa schimbat testul ALT?
Numele s-a schimbat (pe atunci se numea glutamat-piruvat transaminaza serică, sau SGPT), dar testul
este același. Deci, de ce este limita cu 15 puncte mai mare – poate pentru că oamenii s-au schimbat? Da,
pentru că 45% din populația generală are acum o oarecare boală a ficatului gras și întreaga distribuție
„normală” s-a deplasat spre dreapta.

Cu toate acestea, acești oameni nu știu că au o boală de ficat gras, deoarece nu au simptome evidente. Și
nici medicii lor (pentru că tocmai au citit denumirea din a treia coloană). Deci, acești oameni sunt
considerați a fi normali, deci lărgirea intervalului normal. Dar doar pentru că nu ai fost diagnosticat ca
fiind „bolnav” nu înseamnă că nu ești.

În plus, pragul de îngrijorare depinde de o serie de alți factori. Aceasta include dacă sunteți caucazian
(peste 25 de ani), afro-american (peste 20 de ani) sau latină (peste 30 de ani); indiferent dacă sunteți
asiatic (ALT va începe să crească la un IMC mai mic); și dacă aveți o predispoziție genetică la grăsimea
hepatică (19% dintre latini au una dintre cele două modificări genetice care predispun la acumularea de
grăsime hepatică, ceea ce poate explica în parte incidența foarte mare a sindromului metabolic în
această populație). ALT-ul tău este, de asemenea, influențat dacă ești un consumator de alcool. Crezi că
medicul tău a luat în considerare toate astea?

Literatura medicală susține că 88% dintre americani au un anumit nivel de disfuncție metabolică care
probabil a dispărut nerecunoscut, fie că este vorba de ficatul gras, hipertensiune arterială, acid uric în
sânge (cauza gutei), lipide crescute sau glicemie crescută. Toate acestea se datorează într-o anumită
măsură rezistenței la insulină, care se datorează disfuncției metabolice. Știu acei 88% dintre oameni că
sunt bolnavi metabolic? Sau este că 88% dintre medici nu știu ce să caute? Chiar credeți că medicul
dumneavoastră le spune șapte din opt pacienți că sănătatea lor este suboptimă? Ce ar sfătui ei dacă ar
face-o? Dacă 88 la sută dintre oameni au o problemă, poate ar fi inteligent să presupunem că ai, până
când medicul tău demonstrează că nu ai? Regula #3: Nu lua paternalismul drept răspuns.

Adunarea Indiciilor

Din păcate, a afla adevărata ta stare metabolică va depinde probabil de tine, deoarece medicul tău nu a
învățat niciodată cum să sintetizeze modelele demografice, măsurile fizice sau toate rezultatele de
laborator care însoțesc bolile cronice. De fapt, medicul dumneavoastră probabil că nu a auzit niciodată
de MHO sau TOFI, pentru că acestea nu sunt predate la facultatea de medicină (și știu, pentru că eu sunt
cel care trebuie să le predau, deși sunt pediatru - cât de ridicol este acea?). Așadar, cum puteți folosi
informațiile pe care medicul dumneavoastră le-a scăpat, validat sau aruncat, pentru a vă determina
propriul profil biochimic, astfel încât să puteți prelua controlul asupra sănătății dumneavoastră?

Pentru a deveni un pacient educat, trebuie să devii și un recunoaștere de modele, ceea ce este greu,
pentru că singurul model pe care îl cunoști este al tău și numai dacă obții toate informațiile. Din fericire,
știu modelele, așa că vi le ofer aici. Cu toate acestea, trebuie să înțelegeți și procesele subcelulare care
au loc în membranele, mitocondriile și nucleele voastre, precum și în ficat, mușchi și creier. Acestea sunt
toate indicii care indică potențiale căi problematice posibil remediate prin controlul mediului
înconjurător și, în special, a dietei.

În total, există patru date pe care trebuie să le diagnosticați singur: istoricul familial, semnele vitale,
circumferința taliei și panoul standard de laborator de post realizat la cabinetul medicului
dumneavoastră. Regula #4: Obțineți numerele.

• Istorie de familie. Vestea bună este că vă cunoașteți istoria familiei mai bine decât o cunoaște medicul
dumneavoastră. Acestea fiind spuse, este important să scrieți și să oferiți medicului dumneavoastră o
listă cu bolile pe care le-au avut părinții, bunicii, mătușile și unchii și cum au murit. În același timp, doar
pentru că ai antecedente familiale ale unei anumite boli nu înseamnă că este genetică. Practic, fiecare
boală cronică este poligenică, ceea ce înseamnă că mai multe gene sunt implicate în risc; și după
estimările majorității oamenilor de știință, genetica reprezintă maximum 50% din risc și, de obicei, mai
puțin. Nicio genă nu va răspunde la toate întrebările (acum, cu 23andMe, profilul tău de risc genetic
poate fi evaluat, dar pentru bolile cronice este destul de inutil).

De exemplu, să presupunem că ești înalt, dar ambii părinți au o înălțime medie. Cum se poate întâmpla?
Când am fost la facultatea de medicină în 1976, gluma era că era ipoteza 3M – o „greșeală”, „mutație”
sau „laptatorul”. Am învățat multe în patruzeci și cinci de ani; acum știm că există patruzeci și patru de
gene care îți determină înălțimea. Probabilitatea este ca și cum ai juca zaruri în Las Vegas - pe orice rol
dat al zarurilor, este cel mai probabil să apară un 7, deoarece există mai multe combinații ale acestora
decât orice alt număr.

Ei bine, la orice aruncare a zarurilor genetice, care este rezultatul cel mai probabil? Veți obține un număr
egal de gene înalte (douăzeci și două) și scurte (douăzeci și două) de la ambii părinți, deci ați fi o medie a
celor doi. Dar pe orice rolă de combinații spermatozoizi-ovul, poate că ai toate genele înalte și nici una
dintre genele scurte. Sau ați fi putut la fel de ușor să pierdeți loteria genetică, luând în schimb toate
genele scurte.

Acum, să vorbim despre obezitate. Există treizeci și nouă de gene care determină riscul aici. Doar două,
numite MC4R și FTO, au vreo importanță clinică reală și se găsesc doar la aproximativ 16% din populația
obeză, indiferent de populația generală. Dacă ai avea orice altă genă de risc pentru obezitate, ar explica
doar zece kilograme sau douăzeci și două de lire sterline, cu greu suficient pentru a explica creșterea
populației în obezitate. Genetica este importantă, dar nu cel mai mare motiv pentru obezitate.
În mod similar, pentru boala Alzheimer, chiar dacă aveți o doză dublă a genei ApoE4 cu risc ridicat, riscul
dumneavoastră este de nouă ori mai mare decât populația generală - este mare, dar încă nu este pe
departe un fapt împlinit. Cu toate acestea, cunoașterea istoricului familial vă poate ajuta să determinați
riscul relativ.

Vestea bună este că, pentru bolile cronice, genetica explică doar aproximativ 15% din variația riscului.
Celelalte 85% sunt de mediu, ceea ce înseamnă că puteți face multe pentru a vă reduce riscul de diabet,
cancer, boli de inimă, demență și, practic, orice altă boală cronică. Doar pentru că mama ta a dezvoltat
diabet nu înseamnă că o să-l faci. Probabil că a reușit să treacă prin riscul ei de 85 la sută pentru mediu,
iar riscul ei este probabil același cu al tău - pentru că mănânci același aliment procesat pe care ți-a
prezentat-o ea. Vestea proastă este că ceea ce a mâncat mama ta în timp ce tu gestai în pântecele ei
probabil a avut propriile efecte. A schimbat expresia ADN-ului tău – numită epigenetică (vezi capitolul 7).
Deci, dacă a fost obeză în timpul sarcinii, epigenetica ți s-a schimbat, punându-te la un risc mai mare de
îmbolnăvire. Cu toate acestea, dacă a avut o intervenție chirurgicală bariatrică între nașterea ta și a
fratelui tău, atunci fratele tău nu a suferit aceleași modificări epigenetice. Acesta este motivul pentru
care istoria familiei este chiar mai importantă decât genetica - ia în considerare atât genetica, cât și
epigenetica. Dar niciuna dintre aceste informații nu este în niciun caz o condamnare la moarte. Nu puteți
modifica tendința pentru boli cronice, dar puteți modifica rezultatul odată ce știți ce să faceți.

• Semnele vitale. În general, semnele tale vitale sunt întotdeauna normale sau nu te-ai plimba sau nu ai
citi această carte. Dacă ar fi anormale, probabil că ați fi într-o UTI conectată la o picurare de dopamină
sau un monitor EKG, cu un cateter cu balon în aortă, sugând puțin oxigen printr-un tub endotraheal. Cu
toate acestea, există nuanțe de normalitate. Frecvența pulsului și tensiunea arterială depind foarte mult
de starea ta psihologică. Dacă ești la cabinetul medicului, probabil că ești deja anxios. Frecvența pulsului
poate fi cu 5 până la 10 bătăi pe minut mai mare, iar tensiunea arterială sistolică cu 5 puncte mai mare
decât valoarea inițială, doar din cauza fricii și a activării sistemului nervos simpatic, care este mecanismul
de luptă sau fugi al corpului.

Cu toate acestea, dacă tensiunea arterială crește la cabinetul medicului peste 130/90 la prima
măsurătoare și apoi scade la a doua, aceasta este adesea denumită hipertensiune cu haină albă și este
de obicei considerată de către medicul dumneavoastră drept benignă. Nu este. A avea hipertensiune de
haină albă este un semn că ai un sistem nervos simpatic prea activ (care ți-ar fi fost de folos în vremuri
străvechi când trebuia să fugi de lei), punându-te la un risc crescut de hipertensiune permanentă mai
târziu în viață. Întrebarea este dacă puteți obține semnele vitale de bază acasă și departe de cabinetul
medicului și, cel mai important, în timp ce dormiți. Puteți cumpăra o manșetă pentru tensiunea
degetului de la farmacia locală pentru a vă verifica tensiunea arterială acasă, atât înainte de a merge la
culcare, cât și imediat după trezire, dar înainte de a vă ridica din pat. Acesta este momentul în care
forțele psihologice și sistemul tău nervos simpatic sunt minimizate. Dacă aveți hipertensiune arterială,
medicul dumneavoastră vă poate trimite acasă cu un monitor ambulator al tensiunii arteriale (ABPM) pe
care să îl purtați peste noapte pentru a vedea dacă semnele vitale se reduc în timpul somnului. Dacă
coboară, probabil că ești în clar. Dar dacă rămân crescute, atunci poate că ai nevoie de un medicament
pentru hipertensiune arterială.

Evaluările medicilor asupra tensiunii arteriale au continuat să se schimbe, de asemenea. Când eram la
facultatea de medicină în anii 1970, o tensiune arterială de 140/90 era considerată limita superioară a
normalului. Apoi, din cauza incidenței mari a accidentului vascular cerebral în populație în anii 1990 (sau
a fost apariția medicamentelor antihipertensive pe piață?), acest prag a fost coborât la 130/85. Apoi, am
aflat că fiecare 2 mm de mercur în plus față de valoarea tensiunii arteriale crește riscul de accident
vascular cerebral cu 10%. Deci, în 2019, limitele superioare au fost din nou reduse, de data aceasta la
125/80.

Deci tensiunea arterială este cu adevărat normală? Consultați ghidul Asociației Americane a Inimii pentru
a afla dacă ar trebui să vă faceți griji; medicul dumneavoastră nu ține întotdeauna pasul cu cele mai noi
date.

Frecvența pulsului și tensiunea arterială sunt ambele foarte variabile și o mare parte din variabilitate
depinde de vârstă, sex, rasă, IMC, sarcină, capacitatea de exercițiu și, cel mai important, dietă - în special
alimente procesate. Majoritatea oamenilor vorbesc despre sarea alimentară din alimentele procesate ca
fiind cel mai important factor de hipertensiune arterială, deoarece atunci când aceasta a fost redusă în
Marea Britanie, prevalența accidentului vascular cerebral a scăzut. Și pentru aproximativ 20 la sută din
public, acest lucru este absolut adevărat - sunt extrem de sensibili la sare și au nevoie constant de
restricționarea sării lor alimentare. Dar majoritatea persoanelor cu rinichi funcționali ar trebui să poată
scăpa de excesul de sare foarte bine. Deci de ce nu sunt? Pentru că avem de-a face cu o epidemie de
rezistență la insulină la nivel de populație.

O manifestare în aval a rezistenței la insulină și a hiperinsulinemiei este incapacitatea de a elimina

excesul de sare, ceea ce duce la creșterea tensiunii arteriale. În plus, zahărul crește direct tensiunea
arterială prin creșterea acidului uric (vezi capitolul 2). Prin urmare, reducerea consumului de sare pentru
a reduce hipertensiunea funcționează, dar numai în fața rezistenței subiacente la insulină - rezultatul
pandemiei noastre de alimente procesate. Dacă tensiunea arterială pe timp de noapte este mai mare
decât în mod normal și nu scade în timpul somnului, ați putea lua în considerare reducerea aportului de
zahăr timp de o săptămână și repetați exercițiul pentru a vedea dacă vă ajută.

Circumferinta taliei. Circumferința taliei este un semn al grăsimii viscerale (burtă), al grăsimii hepatice
sau al ambelor. Toate bolile sindromului metabolic sunt asociate cu circumferința taliei crescute – chiar și
la persoanele cu greutate normală – și astfel circumferința taliei este mult mai sensibilă la riscul de boală
decât este IMC; de fapt, circumferința taliei crește mai repede decât IMC în populație, deoarece
grăsimea viscerală este cea care crește mai mult decât grăsimea subcutanată. O circumferință crescută a
taliei sugerează inflamație (intestin permeabil), disfuncție mitocondrială și rezistență la insulină (trei
dintre cele opt căi subcelulare; vezi capitolul 7), precum și stres oxidativ. Una peste alta, circumferința
taliei este cel mai mare indiciu dintre toate și este gratuită. Bărbații adulți ar trebui să aibă o
circumferință a taliei mai mică de 40 de inci, iar femelele adulte mai puțin de 35 de inci. Nu ai o bandă de
măsură? Folosește-ți dimensiunea curelei.

Teste de laborator de post. Există o mulțime de informații care pot fi culese din testele de laborator de
post, dar adesea este nevoie de un clinician cu experiență, care este la zi cu cunoștințele și expertiza
medicală pentru a ști cum să le comande și să le interpreteze corect. Iată lista cu testele de care aveți
nevoie pentru a vă asigura că medicul dumneavoastră vă prescrie: profilul lipidic (LDL-C, HDL-C, TG),
nivelul homocisteinei (Hcy), alanin aminotransferaza și aspartat aminotransferaza (ALT și AST), acid uric,
repaus alimentar insulina, glucoza a jeun si hemoglobina A1c.

În primul rând, deoarece doriți să evaluați dieta și riscul de boli de inimă, să începem cu profilul lipidic.
Practic, toată lumea din America (și copiii) primește acum un profil lipidic a jeun (alias testul
colesterolului). Este, de fapt, o evaluare mai bună a rezistenței la insulină decât este o boală de inimă -
dar există mult mai mult în profilul lipidic decât se vede. Cifrele absolute în sine înseamnă foarte puțin,
iar colesterolul total înseamnă mai puțin decât nimic. De fapt, este de fapt dăunător - și FDA știe acest
lucru, motiv pentru care au eliminat colesterolul alimentar de pe eticheta cu informații nutriționale (vezi
capitolul 24). Mai degrabă, modelul și raportul dintre diferitele fracții lipidice sunt importante (vezi
capitolul 2). Amintiți-vă, numărul de particule LDL (LDL-P), mai degrabă decât nivelul de colesterol LDL
(LDL-C), este ceea ce ne pasă, deoarece ține cont de diluția LDL-urilor mari, care nu sunt importante. Dar
LDL-P este încă considerat un test de cercetare și făcut doar în câteva laboratoare specializate din țară.
De asemenea, de obicei nu este acoperit de asigurarea de sănătate. Deci, cum poți determina dacă ai
LDL mare flotant sau mic dens?

Trigliceridul seric (TG), atunci când este descărcat din grăsimea sa de țesutul adipos, devine LDL mic
dens. Prin urmare, raportul TG:HDL (lipoproteine de înaltă densitate) - raportul real dintre colesterolul
rău și cel bun - este cel mai bun biomarker al LDL dens mic, cel mai bun biomarker al bolilor
cardiovasculare și cel mai bun marker surogat al rezistenței la insulină și al sindromului metabolic..
Motivul pentru care TG-urile au fost ignorate până acum este că am avut statine ca tratament pentru
LDL-C ridicat, dar până acum aproximativ cincisprezece ani, nu am avut tratament pentru niveluri ridicate
de TG, în afară de dieta, pe care medicii nu l-au folosit.
Al doilea lucru pe care trebuie să îl priviți este HDL-ul. Dacă este peste 60, aproape că nu contează care
sunt celelalte fracții, deoarece acesta este un semn de sănătate cardiovasculară bună. Dacă HDL este sub
40 (bărbați) sau sub 50 (femei), atunci predispoziția dumneavoastră pentru boli de inimă este mult mai
mare.

Al treilea lucru de care trebuie să te uiți este colesterolul LDL. Dacă este sub 100, fracția mică densă nu
poate fi suficient de mare pentru a fi dăunătoare. Dacă este peste 300, este posibil să aveți boala
genetică rară hipercolesterolemie familială (FH) și nu vă puteți curăța LDL-ul, caz în care o dietă cu
conținut scăzut de grăsimi și, probabil, o statină adăugată, va fi esențială pentru a preveni un viitor atac
de cord.. Dacă este între 100 și 300, atunci trebuie să te uiți la nivelul TG. Dacă nivelul TG este peste 150,
acesta este sindrom metabolic până când se dovedește contrariul. În cele din urmă, spuneți medicului
dumneavoastră să se uite la raportul TG:HDL. Din motive care sunt complet neclare, rasa contează cu
nivelurile de TG. Dacă este peste 2,5 la caucazieni sau peste 1,5 la afro-americani, aceasta este o
corelație a sindromului metabolic. Medicul dumneavoastră are nevoie de toate aceste informații pentru
a face pronostic în numele dumneavoastră și trebuie să înțeleagă ce caută și de ce.

Dar există încă o altă cale alimentară către bolile de inimă și nu are nimic de-a face cu LDL sau
trigliceridele. Dacă aveți antecedente familiale de boli de inimă, spuneți medicului dumneavoastră să se
uite la dieta și epigenetica dvs. prin stabilirea unui nivel seric de homocisteină (Hcy). Acesta este un test
de laborator care nu este ordonat în mod obișnuit, deoarece nu este corelat cu genetica și bolile de
inimă, doar cu dieta și bolile de inimă. Hcy este un aminoacid asociat cu bolile de inima, dar nu provine
din consumul de proteine. Hcy ar trebui să fie complet eliminat din fluxul sanguin și eradicat sau se va
acumula în vasul de sânge și va provoca inflamație. Enzima care curăță Hcy răspunde la vitamina acid
folic. Dar dacă aveți un nivel scăzut de acid folic în dietă, sau sunteți în chimioterapie, cum ar fi
metotrexat, sau aveți o problemă genetică cu această enzimă, atunci nivelul de Hcy crește și riscul de boli
de inimă crește.

În al patrulea rând, trebuie să evaluați dieta și funcția ficatului. După cum sa menționat anterior, deși nu
este specifică pentru acumularea de grăsime hepatică, enzima hepatică alanin aminotransferaza (ALT)
este ușor de evaluat și rezonabil de sensibilă și specifică pentru măsurarea gradului de grăsime hepatică.
Dacă este peste 25, cu siguranță ar trebui să investigați în continuare. De asemenea, doriți să vă uitați la
nivelul aspartat aminotransferazei (AST), care este o măsură a funcției mitocondriale. Nivelurile AST cresc
acut odata cu consumul de alcool sau acetaminofen, dar si cu hepatita de orice cauza. Dacă AST este
crescut, puteți presupune că ficatul este fie sub atac acut (infecțios, alcool sau legat de toxine), iar dacă
ALT este crescut, atunci este probabil sub atac metabolic cronic (de exemplu, grăsime hepatică). Dacă
ambele sunt crescute, atunci doriți să știți dacă a existat vreo afectare hepatică. Pentru asta, medicul
dumneavoastră va trebui să comande un test nestandard, dar ieftin, numit gamma-glutamil
transpeptidază sau GGT. Dacă aceasta este peste 35, aveți o problemă și probabil aveți nevoie de o
ecografie hepatică pentru a vă evalua grăsimea hepatică. De asemenea, va trebui să faceți ceva diferit cu
privire la consumul de zahăr și alcool sau ambele.

În al cincilea rând, puteți evalua dieta și funcția mitocondrială prin măsurarea acidului uric, care crește
odată cu consumul de zahăr. Nivelurile ridicate de acid uric duc la gută și hipertensiune arterială și, de
asemenea, generează grăsime hepatică. Acidul uric este un produs secundar al metabolismului
carbohidraților din ficat, mai ales atunci când metabolizează zahărul. Acest lucru împiedică mitocondriile
să metabolizeze acidul piruvic în dioxid de carbon, ceea ce obligă ficatul să transforme excesul de energie
în grăsime hepatică. Nivelurile de peste 5,5 indică disfuncție mitocondrială și rezistență la insulină.

În al șaselea rând, doriți să investigați parametrii de control al glucozei. Fiecare medic primește o
glicemie a jeun pentru toți pacienții lor adulți, care caută diabet de tip 2. Cu toate acestea, acesta este
cel mai prost parametru de măsurat, deoarece este ultimul lucru care trebuie schimbat. Odată ce
glicemia a jeun crește peste 100 mg/dl (însemnând intoleranță la glucoză; 126 înseamnă diabet),
sindromul metabolic este în plină forță și nu mai există opțiuni de prevenire; acum sunteți în modul de
tratament cu drepturi depline. Dar, de fapt, o glicemie a jeun de 90 este deja discutabilă. Același lucru
este valabil și pentru hemoglobina A1c (HbA1c), testul de sânge care evaluează controlul glicemiei în
ultimele trei luni. După estimarea tuturor, sub 5,5% este normal, în timp ce peste 6,5% este diabet de tip
2. Ceea ce se întâmplă între ele este de luat în joc și este în această zonă gri în care trăiesc majoritatea
adulților. Cu cât este mai mare, cu atât excursiile glicemice sunt mai mari și riscul de boli metabolice este
mai mare. Organismul va face tot posibilul pentru a menține o glicemie a jeun sub 100, inclusiv creșterea
insulinei (aceasta este rezistența la insulină!). Deci, indiferent de glicemia a jeun, doriți să aveți un nivel
de insulină de jeun simultan, care vă spune cât de greu lucrează pancreasul. O insulină de jeun mai mare
de 15 microunități/ml înseamnă de obicei rezistență semnificativă la insulină și risc de boală metabolică.
Din nivelurile de glucoză și insulină împreună, puteți calcula un indice numit modelul homeostatic de
evaluare a rezistenței la insulină (HOMA-IR = glucoză x insulină ÷ 405), care evaluează riscul
dumneavoastră de diabet. Un HOMA-IR mai mic de 2,8 este excelent, 4,3 este mediu, iar orice mai mare
înseamnă probleme.

Cu toate acestea, multe societăți academice (inclusiv Asociația Americană de Diabet) nu pledează pentru
obținerea unui nivel de insulină de post. Ei au mai multe argumente împotriva acesteia, cum ar fi costul
(aproximativ 15 USD), reproductibilitatea și faptul că insulina de post nu se corelează cu IMC - care este
exact ideea. Nu este vorba despre obezitate; este vorba despre sănătatea metabolică. Dacă nu măsurați
insulina de jeun, vă lipsesc toate TOFI-urile - persoanele cu greutate normală bolnave metabolic (vezi
capitolul 2).

În plus, există două tulburări de insulină asociate cu obezitatea. O insulină de post vă va spune doar
despre rezistența la insulină, dar nu vă va spune despre hipersecreția de insulină, care conduce la
creșterea în greutate, dar nu și sindromul metabolic. Pentru a pune diagnosticul, trebuie să stimulați
celula beta cu un test oral de toleranță la glucoză (OGTT) cu nivelurile de insulină. Majoritatea medicilor
nu știu despre hipersecreția de insulină, pentru că nu au căutat-o niciodată, dar nu ați ști că trebuie să o
căutați dacă nu ați fi primit mai întâi o insulină normală de post.

În cele din urmă, dacă ești obez, ai 75% șanse să fii rezistent la insulină, 10% șanse să fii hipersecretor de
insulină sau 5% șanse să fii amândoi în același timp. Și deoarece tratamentul rațional depinde de
patologie, la UCSF am fost foarte rapid să efectuăm un test oral de toleranță la glucoză (OGTT) de trei ore
cu nivelurile de insulină (vezi capitolul 14). Din aceste date putem calcula indici ai secreției și rezistenței
la insulină, care vor ajuta la determinarea modelului de dietă care ar putea funcționa cel mai bine pentru
fiecare pacient. Tabelul 9–1 enumeră procesele bolii și testele de laborator care vă vor alerta asupra
acestora.

Laborator

Boala ficatului gras

ALT >25 la caucazieni, >20 la afro-americani, >30 la latino

GGT >35

Acid uric > 5,5

Intoleranță la glucoză

Glucoză a jeun > 100 sau glucoză de 2 ore > 140; HbA1c > 6,0 la sută
Diabet zaharat de tip 2

Glucoză a jeun > 125 sau glucoză la 2 ore > 200; HbA1c > 6,5 la sută

Dislipidemie și boli de inimă

Profil lipidic: TG > 150, HDL < 40, TG: HDL > 2,5, LDL-C > 300, LDL-P > 1000

Homocisteină > 15

Rezistenta la insulina

Insulina a jeun > 15

Hipersecreția de insulină

OGTT de 3 ore cu niveluri de insulină; măsoară secreția de insulină și indicii de rezistență

Tabelul 9–1: Teste de laborator pentru boli metabolice cronice și intervale normale

Mitocondriile la microscop

De ce să treci prin acest exercițiu dureros? Boala cronică are multe definiții, dar poate cea mai bună este:
cât de bine funcționează mitocondriile tale la momentul inițial și ca răspuns la stresul de a trăi și de a
mânca. Dacă mitocondriile tale sunt proaspete, în formă și funcționale, nu contează cât de mult
cântărești. Dacă mitocondriile tale sunt plictisitoare, dărăpănate și constrânse, de asemenea, nu
contează cât de mult cântărești. Dar nu există un simplu test de sânge pentru mitocondrii, motiv pentru
care medicii nu știu cum să le evalueze. Dar o vei face, pentru că acum ai toate indiciile adunate. Și apoi
veți ști ce tipuri de alimente și model de alimente ar putea fi cel mai bun pentru dvs.

Circumferința taliei tale este cheia. Dacă este mare, așteptați-vă că există o problemă metabolică și că va
trebui să vă schimbați dieta pentru a vă îmbunătăți rezistența la insulină.

Dacă circumferința taliei tale este mare și tensiunea arterială este, de asemenea, mare, presupuneți că
problema este zahărul, nu sarea. Dacă tensiunea arterială este mare și circumferința taliei este scăzută,
problema ar putea fi sarea sau stresul.

Mitocondriile proaspete, în formă și funcționale ard glucoza și cetonele până la capăt (vezi capitolul 8) și
generează puțini radicali de oxigen. Nu au nevoie de insulină pentru a funcționa, așa că insulina rămâne
scăzută. Mitocondriile sunt inhibate de acidul uric, acidul folic scăzut și fructoză, ambele determinând
mitocondriile să fie copleșite pentru a devia energia către producția de acizi grași și trigliceride. Semnele
unei funcții mitocondriale slabe sunt acid uric ridicat și homocisteină ridicată. Semnele de grăsime
hepatică sunt ALT ridicate și insulină ridicată a jeun. Semnele clearance-ului periferic slab al grăsimilor
sunt un nivel ridicat de trigliceride și un HDL scăzut. Acest model ar argumenta pentru reducerea
consumului de carbohidrați rafinați și zahăr. Dimpotrivă, semnele de eliminare a grăsimilor hepatice
slabe includ un LDL ridicat fără un trigliceride ridicat concomitent, precum și un nivel normal de insulină
a jeun. Acest model ar argumenta pentru o dietă foarte săracă în grăsimi. În sfârșit, dacă niciuna dintre
acestea nu este adevărată, dar greutatea ta este încă o problemă, atunci s-ar putea să fii MHO și
hipersecretor de insulină, caz în care medicul tău ar putea fi convins să efectueze OGTT de trei ore; sau
dacă nu, ați putea încerca o dietă foarte scăzută în carbohidrați pentru a suprima eliberarea de insulină.

Odată ce vă cunoașteți istoricul familial, starea antropometrică și metabolică, este mult mai ușor să vă
dați seama ce fel de intervenție alimentară aveți nevoie (de exemplu, sărac în carbohidrați, sărac în
grăsimi, paleo, keto, vegan, mediteranean, sărac în sare). De acolo, potriviți-l cu preferințele dvs.
culturale și religioase și vedeți cum funcționează. Fiți atenți: nu există alimente procesate în niciun
meniu.
Capitolul 10

Alimentabil, nu drogabil

Bolile cronice sunt cunoscute de medicină de cel puțin un mileniu, dar au ajuns să domine medicina în
doar cincizeci de ani. În prezent, 88% dintre americani sunt bolnavi metabolic, indiferent de greutate.
După cum sa menționat în capitolul 2, obezitatea este un hering roșu. Este un simptom al bolii, nu cauza.
Societatea Endocrine a recunoscut în cele din urmă acest fapt prin emiterea de linii directoare care
imploră medicii să verifice sănătatea metabolică în afară de obezitate.

Există trei aspecte comune pentru toate bolile pe care le numim sindrom metabolic: 1) în ciuda tuturor
eforturilor, toate aceste boli cresc ca incidență, prevalență și severitate într-un ritm mai rapid decât
obezitatea; 2) toate sunt exacerbate de obezitate, deși nu sunt cauzate în mod specific de aceasta; și 3) în
timp ce există medicamente pentru a trata simptomele fiecăruia (inclusiv obezitatea), nu există
medicamente pentru a trata, vindeca sau preveni bolile în sine. Mai mult, așa cum sa explicat în Capitolul
2, medicii tratează simptomele fiecăreia dintre aceste boli cu medicamente, pentru a preveni alte
sechele dezastruoase, cum ar fi accidentul vascular cerebral, atacul de cord, amputația sau dializa. Și asta
pentru că fiecare dintre aceste boli se datorează unor probleme din interiorul celulei și nu avem
medicamente pentru a le trata. Prin urmare, niciuna dintre aceste boli nu va remite, indiferent de
medicament. Pacientul își va continua alunecarea inexorabilă către uitare, fie că este vorba de diabet,
ciroză sau demență – și dacă nu moare de una dintre aceste boli, atunci cu siguranță va dezvolta o alta,
deoarece patologiile subcelulare sunt încă acolo. Cele trei puncte de control al enzimelor (Capitolul 8)
sunt încă desincronizate.

O pastilă amară de înghițit

Cu toate acestea, fiecare dintre aceste patologii poate fi prevenită, atenuată și, în multe cazuri, inversată,
prin modificări ale dietei. Și niciuna dintre aceste modificări ale dietei nu are nimic de-a face cu restricția
calorică. În cele mai multe cazuri, inversarea poate fi realizată doar prin îndepărtarea alimentelor
procesate și înlocuirea Real Food (a se vedea Partea IV pentru o definiție completă a fiecărei
componente și potențialul său de boală).

Să luăm mitocondriile ca exemplu. În timp ce o mulțime de cercetări privind tratarea bolilor

mitocondriale sunt în curs de desfășurare, niciun medicament nu a ajuns încă pe piață. Oamenii vor
încerca să-ți vândă lucruri care se pretind a fi un tonic mitocondrial, un medicament minune - doar
verifică Amazon. Există mult șarlatanism în acest spațiu. De exemplu, coenzima Q10 s-a dovedit a fi
ineficientă împotriva bolilor sindromului metabolic, cu excepția insuficienței cardiace (care nu este o
boală a sindromului metabolic). Aceste suplimente nu ajung acolo unde trebuie să ajungă în celulă
pentru a fi eficiente, dar pentru că sunt nutraceutice (un aliment cu presupuse proprietăți de sănătate),
FDA nu le poate reglementa (vezi capitolul 24).

Există un motiv pentru care medicamentele și nutraceuticele nu funcționează pentru sindromul

metabolic. Dacă te uiți la acele opt patologii subcelulare la nivel biochimic și 1) le examinezi factorii de
transcripție (proteinele care le activează); 2) co-activatorii și co-represorii lor (proteinele care se leagă de
ADN pentru a le amplifica sau inhiba); și 3) al doilea mesager al lor (proteine care mediază efectele în
interiorul celulei), medicamentele noastre nu le ating. Niciuna dintre cauzele care stau la baza nu
răspunde la medicamentele din arsenalul nostru actual de medicamente (vezi capitolul 14). Tratarea
simptomului nu tratează problema.

Cu toate acestea, toate sunt conduse de componente specifice ale alimentelor și, prin urmare, răspund
la acestea, deoarece Real Food ajunge acolo unde trebuie în interiorul celulei. Oamenii cred că
alimentele procesate sunt alimente, deoarece sunt calorii și macronutrienți, dar, de fapt, alimentele
procesate intră și otrăvește acele căi.

Oamenii cred că suplimentele sunt antidotul pentru alimentele proaste. Ei nu sunt. Mai degrabă, Real
Food este tratamentul, în timp ce mâncarea proastă este otrava. În special, am aflat că zahărul,
componenta principală a alimentelor procesate, este motorul principal al a patru boli cronice. Este, de
asemenea, un candidat probabil pentru alte cinci, enumerate în ordinea de mai jos. Aceste nouă boli
însumează aproximativ 75 la sută din povara asistenței medicale în SUA și 60 la sută la nivel global.
Alimentele procesate sunt în spatele tuturor, zahărul le înrăutățește și nu există niciun medicament care
să le prevină sau să le inverseze. Mai jos este o comparație a cât de bine funcționează medicamentele
față de alimente pentru a ameliora aceste nouă boli cronice diferite.

Diabetul – flagelul modern

Până în prezent, Asociația Americană de Diabet continuă să promoveze terapia medicamentoasă pentru
a reduce nivelul de glucoză din sânge ca principală directivă a terapiei diabetului. Ele promovează, de
asemenea, pierderea în greutate ca strategie primară de prevenire. Deși este adevărat că o scădere în
greutate de 10 la sută pe parcursul unui an poate inversa diabetul de tip 2, doar 30 la sută dintre subiecți
au reușit să o obțină, lăsând pe cei mai mulți oameni afară în frig. ADA nu recunoaște faptul că diabetul
poate fi inversat prin modificări ale dietei, în afară de scăderea în greutate, iar propriile recomandări
alimentare sunt insuficiente din multe puncte de vedere.

Schimbările în compoziția alimentelor în locul cantității realizează același rezultat, care este exact ceea ce
a încercat Virta Health. Folosind o dietă ketogenă (vezi capitolul 14) timp de doi ani fără restricții calorice,
ei au inversat diabetul la 80 la sută dintre pacienții lor, au reușit să întrerupă administrarea de insulină la
94 la sută dintre pacienții care se injectau și au indus o greutate de douăzeci și nouă de kilograme.
pierderea de asemenea.

Este consumul de carbohidrați rafinați care este asociat cu diabetul de tip 2. În special, zahărul alimentar,
chiar mai mult decât amidonul, conduce la reacțiile metabolice care duc la diabetul de tip 2, în special
datorită efectelor asupra mitocondriilor. Glucoza din zahărul alimentar conduce la eliberarea de insulină,
care conduce la creșterea în greutate, în timp ce fructoza conduce la acumularea de grăsime hepatică
care determină rezistența la insulină. Alimentele procesate sunt vehiculul principal.

În timp ce medicamentele pot scădea glicemia, ele nu pot inversa secreția de insulină care conduce la
creșterea în greutate sau rezistența la insulină la baza bolii. În plus, mitocondriile generează mai mulți
radicali de oxigen cu alimentele procesate decât cu Real Food. Noi studii din Marea Britanie și Europa
demonstrează că gradul de procesare a alimentelor este cel care prezice diabetul (vezi capitolul 17).
Alimentele pot preveni, cauza sau inversa diabetul. Medicamentele pot scădea glicemia, dar nu pot
rezolva diabetul.

Boli de inimă — Nu aveți un coronarian...

În capitolul 2, am văzut că statinele scad LDL-C, dar nu reduc riscul de atac de cord (cu excepția celor care
au avut deja unul). Un studiu științific a susținut că agenții de scădere a trigliceridelor, cum ar fi
fenofibratul, ar putea preveni decesele cauzate de evenimente coronariene. Dar apoi autorii acelui
raport au emis o corecție care a modificat constatarea la evenimentele nefatale totale, așa că nu este la
fel de clar ce fac cu adevărat fibrații. Pe de altă parte, uleiul de pește, un supliment alimentar, a redus
incidența atacului de cord cu 8 la sută – și dacă nu mai bine decât statinele – pentru că cei mai mulți
dintre noi avem deficiență de omega-3 pentru început (vezi capitolul 19).

Este un aliment procesat care stimulează riscul de boli de inimă. Relația dintre alimente și bolile de inimă
este ceva mai complexă decât cea a diabetului. Prima problemă este rolul acizilor grași omega-3 (vezi
capitolul 19), care acționează în două moduri: prin reducerea nivelurilor generale de inflamație, riscurile
pentru boli de inimă sunt mai mici; și prin reducerea nivelului de trigliceride serice, există mai puține
șanse de acumulare a plăcii. A doua problemă este insulina, deoarece insulina crește proliferarea
mușchilor netezi ai arterei coronare, făcându-l mai probabil să se formeze cheag. Și a treia problemă este
zahărul - procentul de calorii din dietă, deoarece zahărul adăugat prezice riscul de a muri în urma unui
atac de cord, exclusiv caloriile sau obezitatea. În schimb, eliminarea zahărului adăugat din dietă elimină
particulele aterogene (LDL-ul dens mic), scade trigliceridele și crește HDL-toate protectoare împotriva
bolilor de inimă.

Boala ficatului gras nonalcoolic (NAFLD) - Foie gras uman

NAFLD este acum principala cauză de transplant de ficat în SUA. Era nemaiauzit înainte de 1980, iar acum
afectează 25% din populația lumii și 40% din populația adultă din SUA. Fiecare companie farmaceutică
caută glonțul magic pentru a o trata sau inversa. Oamenii de știință au încercat medicamente noi cu
nume care sună amuzant (acid obeticolic, selonsertib, elafibranor, cenicriviroc), dar cele mai bune dintre
ele au demonstrat doar o rată de succes de 10 până la 30 la sută. Observați o temă comună aici?
Drogurile nu fac asta. Dar dieta o face.

În timp ce multe lucruri din mediu pot dăuna ficatului, există două etape ale bolii hepatice grase, ambele
cauzate cel puțin parțial de alimentele și băuturile procesate. Si ghici ce? Alcoolul și sifonul au aceleași
efecte nocive. Prima etapă este depunerea grăsimii hepatice, iar a doua este inflamația. Dacă mănânci o
dietă cu alimente procesate, ești vulnerabil în ambele etape. Conținutul ridicat de fructoză din băuturile
îndulcite cu zahăr și conținutul ridicat de grăsimi trans din alimentele foarte procesate și prăjite (deși
grăsimile trans au fost eliminate de FDA din alimentele procesate, căldura prăjirii le poate crea oricum;
vezi capitolul 18). ) sunt dăunătoare în ambele etape. De fapt, consumul de băuturi îndulcite cu zahăr s-a
dovedit a fi un predictor independent al NAFLD.

Cariile dentare și parodontita - Pericol oral

Rolul principal al zahărului în cariile dentare este și a fost destul de clar de cel puțin un secol (vezi
capitolul 5). Dar ceea ce nu a fost discutat este relația dintre carii și alte boli ale sindromului metabolic.
Medicii nu se gândesc la gură, pentru că noi nu suntem pregătiți. Dentiștii nu se gândesc la inimă sau la
ficat, pentru că nu sunt pregătiți pentru asta. Dar aceleași procese au loc peste tot și există o asociere
puternică între putrezirea dinților și ficatul. Cariile dentare sunt asociate cu NAFLD, indiferent dacă sunt
separate sau legate, este nedeterminat, dar instigatorul ambelor este zahărul.
Există un proces de boală și mai pernicios în gură - parodontita, care afectează jumătate din toți
americanii. Nu există nicio îndoială că parodontita este asociată cu boli de inimă; există mecanisme
definite care leagă cele două. Dar asta nu este nici măcar marea kahuna. Ce zici de boli bucale și
demență? O altă bacterie orală, Porphyromonas gingivalis, a fost asociată cu dezvoltarea bolii Alzheimer,
iar cercetătorii au găsit ADN pentru P. gingivalis în creierul persoanelor care au murit din cauza acesteia.
Cum a ajuns de la gură la creier? Și ce caută acolo? Nu știm încă, dar știm că este îngrijorător.

Racul — Împăratul tuturor bolilor

La fel ca diabetul și bolile de inimă, s-a demonstrat că gradul de procesare a alimentelor crește riscul de
cancer, indiferent de calorii sau obezitate. Capitolul 8 a explicat de ce; dacă stimulați PI3-kinaza, blocați
AMP-kinaza și dezinhibați mTOR, veți stimula creșterea celulelor și riscul de cancer. Zahărul face același
lucru. De fapt, consumul de zahăr a fost implicat în multe tipuri de cancer de origine endodermică
(mucoasa interioară a embrionului), inclusiv cancerul de sân, plămân, vezică urinară, ovarian și
pancreatic. De asemenea, crește riscul de recidivă a cancerului. Dar zahărul este doar unul dintre
motivele pentru care alimentele procesate conduc la cancer.

Carbohidratul rafinat este propriul motor, prin creșterea eliberării de insulină. Carnea procesată este
încărcată cu nitrați, despre care se știe că provoacă cancer de colon și cancer de sân. Și se știe că fibrele
previn cancerul de colon de zeci de ani, dar știați că fibrele pot preveni și cancerul de sân? Alimentele
procesate sunt periculoase din cauza lipsei de fibre – astfel inundând ficatul și înfometând intestinul (vezi
capitolul 11). Acesta este motivul pentru care centre de cancer precum Memorial Sloan Kettering din
New York și MD Anderson din Houston experimentează cu diete bogate în fibre și sărace în carbohidrați
în multe planuri de tratament pentru cancer.

Dementa - Exodul creierelor

Având în vedere costul anual de 290 de miliarde de dolari al demenței în SUA și că au existat 146 de
studii eșuate, este aproape de râs că continuăm să încercăm să dezvoltăm un medicament. Adevărul este
că diabeticii au de patru ori mai multe șanse de a dezvolta demență decât populația generală. În plus,
ambele forme (boala Alzheimer și demența vasculară) sunt crescute la persoanele cu diabet, deoarece
rezistența la insulină afectează creierul.

Noi cercetări arată că consumul de zahăr este asociat cu dezvoltarea bolii Alzheimer. Se pare că fructoza
modifică funcția mitocondrială a creierului, reducând generarea de energie, ceea ce expune proteinele
neuronale amiloid și tau identificate în pericol de a se aglomera, formând încurcăturile neurofibrilare
clasice ale bolii Alzheimer. S-a dovedit că un model de consum de alimente procesate este predictiv
pentru viitoarea boală Alzheimer, deși nimeni nu a demonstrat încă că trecerea la Alimentele Reale
reduce riscul.

Apneea obstructivă a somnului (OSA)—Nu este un snoozer

OSA are multe cauze, multe care nu au legătură cu greutatea corporală (vezi capitolul 16). Dar obezitatea
gâtului poate reduce diametrul căilor respiratorii, reducând livrarea de oxigen către plămâni, ceea ce
provoacă somn agitat și agitat. Sistemul nervos simpatic și hormonii de stres sunt stimulați atunci când
nu dormi, iar vârfurile de cortizol conduc la rezistența la insulină. Lipsa somnului crește, de asemenea,
hormonul grelină, care te face să mănânci mai mult, conducând la creșterea în greutate. Dar există o
relație reciprocă între AOS și bolile metabolice - lipsa oxigenului la ficat probabil inhibă AMP-kinaza,
determinând ficatul să transforme mai mult zahăr în grăsime, crescând astfel cantitatea de trigliceride și
stimulând mai multă obezitate, inflamație și boli de inimă..

Deși OSA este în mod clar legată de obezitate, ceea ce crește riscul de diabet, există, de asemenea,
dovezi că AOS poate provoca diabet independent de obezitate. Într-adevăr, OSA, alimentele procesate și
sindromul metabolic călătoresc împreună. Una poate duce la alta și adesea coexistă.

Boala autoimună – „Scurgerea” în intestinul tău

Bolile autoimune sunt un dezastru și nu există medicamente bune disponibile (steroizii funcționează, dar
tratamentul este mai rău decât boala). Au existat de secole, dar a existat o creștere clară în ultimii
cincizeci de ani. De ce? Au fost propuse două ipoteze pentru a o explica: ipoteza barierei (pielea sau
plămânii noștri lasă să intre antigene) și ipoteza igienei (nu mâncăm murdărie și suntem prea igienici).
Dar, de fapt, în intestin, sunt același lucru; pentru că intestinul este cel mai murdar loc din lume – o sută
de trilioane de bacterii pe care trebuie să le îndepărtezi în orice moment – nu ai nevoie de intestin, ci de
o fortăreață. Știm de ceva vreme că intestinul scurs este asemănător cu crăpăturile din zidurile acelei
cetăți. Antigenii, la fel ca soldații inamici, scapă prin acele fâșii în fluxul sanguin, unde celulele T și
anticorpii reacţionează împotriva lor. Dar, într-un caz de identitate greșită, aceste celule imunitare
identifică apoi accidental părți ale corpului tău ca invadatori străini și generează un răspuns imun pentru
a le ucide, un proces numit mimetism molecular.

Apoi sunt două noi răsturnări de situație. În primul rând, se pare că o boală autoimună, numită spondilită
anchilozantă, produce anticorpi la o bacterie intestinală numită Klebsiella pneumoniae. În schimb, o altă
boală autoimună numită artrită reumatoidă produce anticorpi la o a doua bacterie intestinală numită
Proteus mirabilis. Acum, acest lucru s-ar putea să nu pară zguduitor, dar cercetările recente au arătat că
carbohidrații rafinați din alimentele procesate hrănesc acele două bacterii în special și că restricția de
carbohidrați îmbunătățește ambele boli. Într-adevăr, o dietă mediteraneană cu conținut scăzut de zahăr
și bogată în fibre s-a dovedit a fi eficientă în prevenirea și tratamentul artritei reumatoide. În plus,
introducerea fibrelor în dietă pare să îmbunătățească astmul (frecvent o boală autoimună), probabil prin
îmbunătățirea funcției intestinale și reducerea inflamației.

Depresia — Moody Blues

Rezistența la insulină s-a dovedit a fi o cauză principală a depresiei clinice la om. Zahărul este un factor
specific al rezistenței la insulină și o cauză a depresiei atât la șobolani, cât și la oameni. Așa că nu ar
trebui să fie surprinzător pentru nimeni că două studii, unul în Europa și unul în China, au arătat că
consumul de alimente ultraprocesate este asociat cu depresia la oameni.

Alimentele care determină sindromul metabolic sunt cele care sunt cel mai clar asociate cu alimentele pe
care oamenii le consumă - carbohidrații rafinați și zahărul. Întrebarea este dacă depresia determină
alegerile alimentare, care apoi conduc la sindromul metabolic? sau alegerile alimentare conduc la
sindromul metabolic, care apoi conduce la depresie? Care este cauza și care este efectul? Încă nu știm.
Dar ceea ce știm este că mulți oameni își pot mânca atât din cauza bolii lor metabolice, cât și din
depresie, trecând la o dietă mediteraneană. Faptul că alegerile alimentare vă pot îmbunătăți starea de
spirit, cu siguranță argumentează că mâncarea este un factor determinant, deși multe schimbări în
societatea noastră sunt asociate cu depresia și alte tulburări de dispoziție.

Nu poți depăși o dietă proastă

Mințile întrebătoare vor să știe: nu pot face mișcare dincolo de dieta mea proastă? Nu va rezolva totul cu
zece minute în plus pe antrenorul eliptic? Triatletul amator finlandez Sami Inkinen a încercat și a eșuat.
Sami a fost unul dintre fondatorii inițiali ai Nokia, și-a vândut partea devreme și s-a mutat în SUA pentru
a urma la Stanford Business School. Acolo a început site-ul imobiliar Trulia, care a fost cumpărat de Zillow
pentru 2,5 miliarde de dolari. Cu alte cuvinte, Sami avea mai mulți bani decât Dumnezeu – și făcea
exerciții fizice cinci ore pe zi.

Cu toate acestea, până la vârsta de treizeci și opt de ani, performanța lui a scăzut. Testul său de toleranță
la glucoză a arătat că era prediabetic. El nu a înțeles - cum poate un triatlet să fie prediabetic? El a
consultat profesorul UC Davis și medic cu conținut scăzut de carbohidrați Dr. Stephen Phinney, care a
avut răspunsul: erau băuturile pentru sport. Cofeina are propriul efect asupra rezistenței la insulină,
separat de fructoză, și împreună pot provoca propria lor rezistență la insulină și intoleranță la glucoză,
reducând unele dintre efectele benefice ale exercițiilor fizice.

Ideea este că exercițiile fizice fără modificarea dietei pot ajuta la afectarea a cinci dintre cele opt
patologii subcelulare (vezi capitolul 7): disfuncția mitocondrială prin generarea de mitocondrii mai noi și
mai proaspete; rezistența la insulină prin reducerea mușchilor scheletici și a grăsimii hepatice;
îmbunătățirea înclinațiilor către autofagie și reducerea markerilor inflamatori; și poate chiar epigenetică,
deși acest efect pare a fi mediat prin suprimarea inflamației de către exerciții. Cu toate acestea,
exercițiile fizice singure nu vor îmbunătăți glicația, stresul oxidativ (exercițiul înrăutățește de fapt acest
lucru) sau integritatea și fluiditatea membranei. Cu alte cuvinte, puteți opri o parte din consecințele
alimentelor proaste făcând exerciții fizice, dar exercițiile nu le pot anula pe toate.

Recunoscând limitările exercițiului fizic asupra îmbunătățirii sănătății, Sami, Steve și fiziologul cu conținut
scăzut de carbohidrați Jeff Volek au fondat Virta Health, un start-up de dietă ketogenă care
demonstrează că dieta contează mai mult decât exercițiul pentru a inversa diabetul de tip 2. Rezultatele
au fost impresionante, atât de mult încât fostul director medical al Asociației Americane de Diabet, dr.
Robert Ratner, a semnat pentru a fi directorul lor executiv după ce a renunțat anterior la dieta săracă în
carbohidrați.

Concluzia acestei analize științifice complete este că alimentele procesate au ca rezultat accelerarea celor
opt patologii subcelulare care duc la disfuncție metabolică, proliferare celulară inadecvată și moarte
celulară. Nutriția, pe de altă parte, este paradigma generală pentru a trăi o viață lungă și sănătoasă, fără
boli. Nu există nicio pastilă pentru asta. Numai exercițiile fizice pot ajuta la atenuarea unora dintre
daune, dar nu pe toate. Este vorba despre mâncare.

După cum veți vedea în partea a III-a, alimentația este ușor de făcut corect, așa cum am făcut-o timp de
zece mii de ani. Dar, din păcate, este și mai ușor să faci greșit și asta am făcut prostește în ultimii
cincizeci.
Partea a III-a

Note de pe câmpul de luptă nutrițional

Capitolul 11

Ce înseamnă cu adevărat „sănătos”?

Ce este mai rău: fără mâncare sau mâncare proastă? Răspunsul poate părea evident, dar nu este. De
fapt, când l-am întrebat pe José Graziano da Silva, fostul director general al Organizației Națiunilor Unite
pentru Alimentație și Agricultură (FAO; parte a OMS, cu sediul la Roma), nu a avut un răspuns – și din
motive întemeiate.

Durerile foamei sunt reale și acute, dar durerile asociate cu amputarea membrelor și arsurile în degetele
de la picioare (neuropatie periferică) din diabetul de tip 2 pot fi la fel de invalidante. Nicio mâncare nu
este de obicei rezultatul unor revolte precum seceta, inundațiile, războiul sau pandemiile. FAO estimează
că 140 de milioane de oameni au murit de foame în întreaga lume în 2019, iar aceasta crește la 270 de
milioane în 2020 din cauza COVID-19. Această tulburare socială este sfâșietoare, dar este o statistică care
ar putea determina oamenii la acțiune și la donație, deoarece există un imperativ de îmbunătățire. La
celălalt capăt al spectrului, mâncarea proastă nu este rezultatul tulburărilor, deoarece a fost concepută
pentru a fi insidioasă. Este foarte rău din punct de vedere cronic, deoarece este cauza BNT, disparități
sociale, colaps în domeniul sănătății, crize de sănătate mintală, devoluție societală și, în timp, un risc și
mai mare de tulburări sociale. În cele din urmă, și mai mulți oameni mor - doar mai lent și este sub
sârmă, deoarece cauza nu este la fel de clară, așa că nimeni nu face nimic în acest sens și doar se
înrăutățește. În plus, alimentele proaste vă expun un risc crescut de a vă îmbolnăvi grav sau de a muri din
cauza COVID-19 (vezi capitolul 13). Nu știi că mori până nu este prea târziu, nu știi de ce, iar tu și
societatea ați acumulat costuri medicale, de productivitate, societale și de mediu în acest proces.
Nutriție vs. Nutriționism

Nutriția este cel mai important și mai maleabil factor care influențează durata de viață a oamenilor (cât
de mult trăim) și durata de sănătate (cât de bine trăim). Studiile privind gemenii fraterni versus gemeni
identici arată că genetica reprezintă 25 până la 30% din longevitatea unei persoane. Celelalte 70 până la
75 la sută demonstrează că, în timp ce genetica favorabilă joacă în mod clar un rol, mediul înconjurător,
inclusiv o dietă proastă, poate depăși cu ușurință aceste daruri, de aceea SUA a înregistrat o speranță de
viață redusă patru ani la rând. Este imposibil să se calculeze în mod specific ce procent din durata de
viață a cuiva este atribuit nutriției, dar având în vedere ceea ce s-a întâmplat cu statisticile privind
incidența bolilor cronice, prevalența și severitatea în ultimii cincizeci de ani, alimentele joacă un rol
enorm. Întotdeauna a făcut-o.

Dar ce e cu mâncarea? Toată lumea are o teorie, dar foarte puține fapte – iar acele fapte sunt ignorate
de diverși părți interesate pentru a-și prezenta propriile idei și a-și avansa propriile agende. Aceasta
include publicul (vezi capitolul 12), pentru că toată lumea este „expert” în nutriție; la urma urmei, fiecare
om este propriul „n de 1”; adică au propria lor experiență cu privire la ceea ce a funcționat (sau nu a
funcționat) pentru ei, dar nu au idee despre ce funcționează pentru tine.

De la publicarea The Omnivore’s Dilemma (2006), jurnalistul alimentar Michael Pollan a subliniat că
nutriția este religie – pentru că necesită a crede fără a vedea. La urma urmei, nutriția trebuie să se
bazeze pe ceea ce se găsește în alimente. Odată cu descoperirea primei vitamine (B1, sau tiamina) în
1912, oamenii de știință s-au convins că în alimente există substanțe chimice care conferă sănătate, așa
că trebuie să existe și substanțe chimice în alimente care conferă boli. Aceasta, la rândul său, a condus la
conceptul de nutrienți ca fiind cel mai mic numitor comun pentru orice paradigmă alimentară, dând
naștere religiei nutriționismului. Aceasta este procedura pe care dieteticienii și industria alimentară au
promulgat-o de zeci de ani - doar adunați lucrurile bune și cele rele și numiți-o știință! Acesta este modul
în care am obținut eticheta alimentară FDA (vezi capitolul 24), care a împuternicit multitudinea de
experți nutriționali de pe YouTube și Reddit și Medium. Nu trebuie să aveți o diplomă avansată pentru a
fi nutriționist. Ceea ce înseamnă că toată lumea este nutriționist. Și acest lucru a dat naștere credinței în
știință - pentru că nutriționismul este despre zelorie.

Cavalerii Mesei

Fiecare expert în nutriție are un medicament de vândut dacă are bani de investit în el pentru a-l aduce
pe piață. În caz contrar, au un supliment pentru a vinde, sau în cel mai rău caz, o dietă. În reclamele lor
televizate târziu sau pe YouTube, ei oferă „n = 1” mărturii cu privire la puterea dietei lor în inversarea
bolii. Toată anecdotă, fără date.
Uneori, aceste reclame informative sunt deghizate în documentare, pentru a le face să pară corecte și
echilibrate. Uite, dacă un regizor face un documentar despre dietă și sănătate, punctul de vedere opus
trebuie cel puțin să apară la un moment dat. Consultați cele mai recente furaje din dietele vegane, de
exemplu, Forks Over Knives (2011) sau The Game Changers (2018) și găsiți orice mențiune despre
alternative. Am avut propria mea confruntare publică cu Kip Andersen și Dr. Garth Davis, regizor și șeful
vorbitor, fobic de proteine, în privința filmului lor sperietor What the Health (2017) (un ou este la fel cu
cinci țigări?); și tot ce pot spune este că nu a fost oferită nicio știință în explicație, nici în film, nici în
dezbatere. Dar este adevărat și pe cealaltă parte a străzii. Consultați The C Word (2016), o poveste cu un
„n de 1” care laudă beneficiile unei diete ketogenice pentru cancer și The Magic Pill (2017), care laudă
grăsimile din dietă – fără nicio mențiune despre alternative.

Mitologia nutrițională nu a fost niciodată mai ferventă decât este acum, în parte pentru că durata vieții și
durata sănătății sunt în scădere – toată lumea vrea să dea vina pe cineva sau ceva, inclusiv pe mine. Dar
trebuie făcut cu știința. Altfel, nutriția nu este mai bună decât hidroxiclorochina, doar din auzite. Este
timpul să ajustăm paradigma actuală.

„Lumea dezvoltată” Kwashiorkor

Pentru a înțelege modul în care dieta ne afectează cele opt patologii și trei enzime, trebuie să înțelegeți
diferența dintre deficiența de nutrienți și exces. Dacă hrănim un individ sănătos cu cantitatea „corectă”
de calorii pe zi – să zicem 2.500 până la 3.000 – dar să furnizăm doar zahăr ca sursă de hrană (să zicem
700 de grame/zi), acea persoană va pierde în greutate și nu va supraviețui mai mult de două ori. la trei
săptămâni. În contrast, așa cum am văzut în documentarul Super Size Me (2004) de Morgan Spurlock,
același număr de calorii furnizate ca și alimentele procesate se transformă rapid într-o creștere masivă în
greutate cu rezultate mizerabile și negative asupra sănătății.

Sunt mai mult decât suficiente calorii în ambele cazuri; unul a provocat pierderea în greutate, iar celălalt
creșterea în greutate – dar ambele pun sănătatea în pericol. Pe măsură ce domnul Spurlock a dezvoltat
un exces de nutrienți (energie), el a devenit și deficitar de nutrienți (micronutrienți). Bolile carentelor de
nutrienți pot avea asemănări izbitoare cu bolile în exces de nutrienți.

Amintiți-vă două boli diferite făcute cunoscute publicului în anii 1960, când SUA încercau să rezolve
epidemia de malnutriție din Africa; marasmus și kwashiorkor. Bebelușii marasmus sunt „piele și oase”;
nu mănâncă suficient și suferă de deficit de proteine și calorii. Asta se întâmplă dacă consumi zahăr pur
timp de trei săptămâni; zahărul singur, fără nutrienți, nici măcar nu poate fi absorbit din intestin.
Kwashiorkor este o boală diferită, rezultată din deficiența de proteine fără deficit de calorii. Acești
bebeluși au burtici uriașe, deoarece ficatul lor este plin de grăsime - au boală hepatică grasă nealcoolică
(NAFLD). Ce a cauzat ficatul gras? Făină de manioc — un aliment bogat în carbohidrați, cu conținut scăzut
de fibre, care are ca rezultat glicație, stres oxidativ, disfuncție mitocondrială, rezistență la insulină,
integritate slabă a membranei și inflamație (vezi capitolul 7). Cu alte cuvinte, au sindromul metabolic din
„lumea în curs de dezvoltare”. Ei bine, ghici ce? În schimb, avem kwashiorkor din „lumea dezvoltată”.

Persoanele cu sindrom metabolic sunt adesea atât supranutriți, cât și subnutriți. Ei consumă multe
calorii, dar au și deficit de aminoacizi rari, cum ar fi triptofanul (necesar pentru a face serotonină) și
metionina (necesară pentru a face glutation, antioxidantul hepatic). Au deficit de micronutrienți odată ce
boabele au fost îndepărtate de germeni (locația vitaminelor, polifenolilor și mineralelor).

O altă boală explică disocierea supranutriției și obezității cu sindromul metabolic. Această boală, numită
lipodistrofie, este o tulburare a producției de grăsime subcutanată. Deoarece persoanele cu lipodistrofie
nu produc celule adipoase, nu sunt obezi; mai degrabă, orice energie suplimentară ajunge ca grăsime
ectopică în ficat și mușchi, ceea ce duce la toate bolile sindromului metabolic.

Dacă oamenii fac lipodistrofie nu are nimic de-a face cu caloriile. Nu este surprinzător, dacă oamenii
suferă de sindrom metabolic nu are nimic de-a face cu caloriile. În fiecare caz, are de-a face cu dacă
mitocondriile hepatice funcționează corect pentru a procesa energia pentru a se menține sănătos. Și în
kwashiorkor, lipodistrofie și sindrom metabolic, acele mitocondrii nu funcționează corect, ceea ce duce la
acele opt patologii subcelulare (vezi capitolul 7). Despre asta înseamnă cu adevărat boala cronică.

Dezamăgitori nutriționali

Există mai multe motive pentru care aceste adevăruri au trecut în spatele mitologiei și de ce știința
nutriției a luat o întorsătură greșită în favoarea zelorii. În primul rând, majoritatea experților din domeniu
nu sunt oameni de știință sau clinicieni; ei tind să fie epidemiologi nutriționali, iar epidemiologia
nutrițională are limitări semnificative.

Epidemiologia înseamnă corelație, nu cauzalitate. La fel ca exercițiul cu pompă de holeră/Broad Street al

lui John Snow (vezi capitolul 2), studiile epidemiologice nutriționale sunt descoperiri, iar descoperirea
poate fi foarte importantă pentru a pune întrebări la care cu adevărat trebuie răspuns. Cu toate acestea,
aproape niciodată nu răspunde la întrebări de la sine; trebuie să proiectați un studiu adecvat pentru a le
răspunde (vezi mai jos). Doar pentru că A este asociat cu B, înseamnă asta că A provoacă B? Sau ar putea
fi cauzalitate inversă (B cauzează A)? Sau ar putea fi cauzalitate intermediară (C cauzează A sau B)? Ar
putea fi irelevant (C este asociat cu B și D, iar D cauzează A)? De exemplu, consumul de înghețată se
corelează cu frecvența înecurilor. Asta înseamnă că consumul de înghețată te face să te îneci? Sau
supraviețuitorii victimei înecate își îngroapă durerile într-o Alaska coaptă? Mai probabil mâncăm
înghețată când este cald, înotăm când este cald și unii nefericiți se îneacă când înoată. Corelația nu
implică automat o relație cauză-efect. Dar mass-media, în efortul ei de a vinde ziare sau de a smulge
globii oculari, tratează aproape toate studiile epidemiologice drept cauzalitate. Prin urmare, nici publicul
nu înțelege diferența.

Unii investigatori și surse de știri oferă meta-analize, o încercare de a aglomera mai multe studii. Este
standardul de aur pentru a vă dovedi punctul de vedere. Și meta-analizele pot face acest lucru bine,
atunci când studiile individuale sunt independente de industrie și sunt, de asemenea, solide din punct de
vedere științific. Dar multe astfel de analize sunt GIGO—„Garbage in garbage out” — deoarece sunt la fel
de bune ca datele pe care se bazează. Iar când industria alimentară este la conducere, rezultatele sunt
suspecte.

Un alt motiv pentru care nutriția rămâne o scădere academică este că nu avem biomarkeri buni (de
exemplu, teste de sânge) care să măsoare ceea ce mănâncă oamenii de fapt. Majoritatea datelor din
studiile nutriționale sunt obținute prin rechemarea memoriei la chestionarele alimentare. Puteți vedea
singur - încercați să întrebați pe cineva ce a mâncat în ultimele trei zile. Majoritatea oamenilor nu vă pot
spune ce au mâncat în ultimele trei ore. Ceea ce nici măcar nu ține cont de faptul că uneori oamenii
mint, nu întotdeauna intenționat, dar poate că își pun ochelari de culoare trandafirie atunci când vine
vorba de amintirea memoriei.

De exemplu, Leann Birch de la Universitatea Penn State a întrebat un grup de fete de unsprezece ani ce
au mâncat și le-a filmat în timp ce îl mâncau. Apoi a împărțit grupul în tertile de greutate – subțire,
greutate normală, supraponderalitate – și a arătat că copiii slabi și cu greutate normală au raportat
corect, în timp ce copiii supraponderali au subestimat bomboanele, sifonul și deserturile pe care le-au
mâncat – cu excepția unui singur articol. Ei și-au raportat corect consumul de suc, deoarece au crezut că
sucul este sănătos (ne vom ocupa de suc mai pe larg în capitolul 19).

Dr. John Ioannidis, medic internist și statistician desăvârșit de la Universitatea Stanford, a propus să
eliminăm în totalitate epidemiologia nutrițională, deoarece studiile sunt imposibil de controlat, datele
sunt abuzate în mod constant și rezultatele sunt practic garantate a fi greșite. Nu sunt de acord. Nu există
nicio îndoială că oamenii citesc prea mult în aceste studii, dar trebuie să fie educați. Niciun studiu
epidemiologic al nutriției nu este vreodată ultimul cuvânt, deoarece nu se ridică la nivelul de cauzalitate.
Există doar două tipuri de studii care pot aborda aerul rarefiat al cauzalității. Una, numită analiză
econometrică, analizează istoria naturală atât a consumului, cât și a prevalenței bolilor, dar ține seama și
de factori de confuzie și de timp (timpul este esențial pentru cauzalitate). Dezvoltat de emblematicul
statistician-epidemiolog din Marea Britanie Austin Bradford Hill, acest nivel de dovezi oferă ceea ce
numim inferență medicală cauzală; nivelul de dovezi pe care îl avem astăzi pentru tutun și cancerul
pulmonar. Al doilea se numește studii randomizate controlate (RCT), în care investigatorul variază doar
un nutrient studiat. Cu toate acestea, astfel de studii trebuie să aibă un grup de control placebo pentru a
se putea ridica la nivelul dovezilor.

Dar, în afară de designul studiului, există încă un motiv mai pregnant pentru care aceste studii
epidemiologice, chiar și cele care se presupune că evaluează cauzalitatea, sunt suspecte. Ei măsoară ceea
ce intră în gură și presupun că este ceea ce este absorbit în intestin și ajunge în sângele nostru - ceea ce
nu este adevărat. Gândiți-vă la ceea ce se întâmplă cu adevărat ca fiind analog cu mâncatul în doi. Când
este însărcinată, aportul mamei este mult crescut față de valoarea inițială. Ea crește în greutate, dar nu
ne pasă pentru că știm că aproximativ 30% din energie este destinată fătului în creștere. Ei bine, chiar și
fără a fi însărcinată, fiecare dintre noi mănâncă mereu pentru doi, pentru că trebuie să ne hrănim și
propriul microbiom intestinal, care primește și metabolizează aproximativ 30 la sută din nutrienții
ingerați. Dacă nutrienții nu au intrat în sângele nostru, chiar i-am primit?

Descoperirea relației noastre simbiotice cu microbiomul nostru intestinal a schimbat totul. Acum știm că
trebuie să-l hrănim pentru a rămâne sănătoși. Când nu îl hrănim corect (de exemplu, privându-l de
proteine din dietă), acele bacterii trimit semnale transmise prin sânge și neuronale care spun creierului
nostru să ne modifice comportamentul, astfel încât să poată obține nutriția de care au nevoie. Indiferent
dacă îți place sau nu, mănânci pentru doi – ești într-o relație simbiotică cu intestinul tău, iar dacă îți răni
intestinul, intestinul te va răni la spate.

Argumentul pe care îl voi face în restul acestei cărți este că nu ceea ce este în mâncare, ci ceea ce s-a
făcut alimentelor contează. Pentru că adevărata întrebare nutrițională este: cu cine și cu ce hrăniți?
Hrăniți omul? Sau hrăniți microbiomul intestinal? Și ficatul tău funcționează corect pe baza cotei pe care
o primești? Pe baza paradigmei noastre actuale de alimentație și a etichetei cu informații nutriționale, nu
puteți înțelege niciuna dintre aceste două întrebări.

Cine decide ce este sănătos și pentru cine?

Într-o populație în care 88% au un anumit nivel de disfuncție metabolică, întregul concept de sănătos a
fost obscucat. Și cine l-a ascuns? Toți suspecții obișnuiți, plus câțiva. Asociația Americană a Inimii a
demonizat grăsimile saturate; am scos grăsimea din lapte și am luat în schimb brânză și ciocolată lapte –
dar sunt sănătoase, sau așa ni s-a spus. Asociația Americană de Diabet a împins cerealele integrale, așa
că am impus publicului pâinea integrală, cu excepția faptului că, de îndată ce este măcinată, nu mai este
cereale integrale (vezi capitolul 19). Academia de Nutriție și Dietetică a spus oamenilor că ouăle au
colesterol, așa că americanii au optat pentru carbohidrați rafinați, cum ar fi cerealele pentru micul dejun.
Dar favoritul meu personal din toate timpurile este Institutul de Medicină din SUA, care în 2004 a
codificat o limită superioară pentru zahăr adăugat la 25% din caloriile totale. În ce univers se justifică
25% din calorii ca zahăr adăugat? Acest lucru a dat industriei alimentare carte albă să adauge cât mai
mult posibil, făcându-ne din ce în ce mai bolnavi.

Când vine vorba de alimente, singura regulă de etichetare este pentru alergii precum ouăle, glutenul,
arahidele, crustaceele și altele asemenea - lucruri care pot ucide oamenii în mod acut. După aceea, totul
merge (vezi capitolul 23). Cei mai mulți oameni au încredere și cumpără produse în funcție de modul în
care sunt promovate pe ambalaj, mai degrabă decât de valoarea lor nutrițională reală, ceea ce nu
înseamnă nimic - pentru că nu contează ceea ce se află în mâncare, ci ceea ce s-a făcut alimentelor. Dar
asta nu se găsește nicăieri pe etichetă.

Definiția mea de „sănătos”

Cheia pentru a preveni bolile cronice este să mențineți acele opt căi subcelulare să funcționeze corect - și
fiecare dintre ele poate fi făcută să funcționeze corect cu două dictate simple:

• Protejați ficatul. Trebuie să protejați ficatul de fructoză, glucoză, aminoacizi cu lanț ramificat, acizi grași
omega-6, fier și alte stres oxidativ - toate acestea ajung să provoace acumulare de grăsime și leziuni
hepatice și să genereze rezistență la insulină. Acest lucru se poate face fie prin reducerea dozei de factori
de stres hepatici din dietă (de exemplu, o dietă cu conținut scăzut de zahăr), fie prin fluxul acestora (de
exemplu, o dietă bogată în fibre, care blochează absorbția zahărului, reducând astfel rata cu care fructoza
și lanțul ramificat). aminoacizii ajung la ficat).

• Hrăniți intestinul. Dacă nu vă hrăniți microbiomul, microbiomul se va hrăni cu tine; va mesteca

literalmente stratul de mucină care vă protejează celulele epiteliale intestinale, ceea ce crește riscul de
pierdere a intestinului, inflamație și mai multă rezistență la insulină. Scopul este de a furniza mai mulți
nutrienți mai departe în intestin (de exemplu, o dietă bogată în fibre).

Fibrele sunt un nutrient esențial – nu numai pentru tine, ci și pentru microbiomul tău. Fibrele din Real
Food sunt de două feluri: solubile, care sunt globulare, precum cele care ține jeleul împreună (de
exemplu, psyllium, pectină, inulină); și insolubile, cum ar fi substanțele fibroase din țelină (de exemplu,
celuloză, chitină, peptidoglican). Aveți nevoie de amândouă, deoarece fac meserii diferite; și aveți nevoie
și de geometrie pentru ca fibra să funcționeze pentru dvs.
Iată un experiment de gândire: imaginați-vă o strecurătoare pentru spaghete. Tu alergi apa, trece chiar
prin găuri. Acum aruncați un glob de vaselină în centrul strecurătoarei. Tu curge apa, s-ar putea să sară
de jeleu, dar tot curge chiar prin găuri. În cele din urmă, luați degetul și frecați vaselina pe tot interiorul
strecurătoarei. Acum curge apa — ai o barieră impenetrabilă. Când fibrele (solubile și insolubile) sunt
consumate în alimente, fibra insolubilă (fibroasă) formează o rețea în interiorul duodenului, în timp ce
fibra solubilă (globulară) astupă găurile din rețea. Împreună, împreună cu această geometrie, formează o
barieră impermeabilă de-a lungul peretelui duodenal, care are numeroase beneficii biologice. Din cauza
acestei geometrii, fibrele alimentare, atunci când sunt prezente în mod natural în alimente și fără
alterare, protejează împotriva sindromului metabolic - protejând ficatul și hrănind intestinul.

Celuloza este o fibră insolubilă. Singur ar putea forma zăbrelele, dar nu astupa găurile. Psyllium este o
fibră solubilă. Se poate umfla și absorbi apa, dar nu poate așeza schela. Pentru a obține beneficiile
privind întârzierea absorbției pentru a proteja ficatul, aveți nevoie de ambele. Real Food are ambele. Le-
ai putea pune pe amandoua intr-o singura pastila? Poate. Dar efectele secundare ar fi foarte
problematice. Celuloza nu este compresibilă, așa că pentru a așeza zăbrelele, ar trebui să luați o doză
mare de celuloză. Pe de altă parte, psyllium se umflă cu expunerea la apă și nu o eliberează, provocând
balonare severă, stres și diaree. De asemenea, nu absoarbe macronutrienți, doar apă.

Pe de altă parte, fibrele intacte, care se găsesc în Real Food, au multe beneficii și nu doar acizii grași cu
lanț scurt (SCFA). În industria alimentară procesată, germenii cerealelor (acizii nucleici, flavonoidele,
polifenolii) sunt îndepărtați împreună cu fibrele deoarece acestea pot deveni râncezite (vezi capitolul
19). Protejarea ficatului înseamnă menținerea fibrei și păstrarea germenului intact.

Două precepte simple — protejarea ficatului, hrănirea intestinului. Real Food (cu conținut scăzut de
zahăr, bogat în fibre) face ambele. Alimentele procesate (cu conținut ridicat de zahăr, cu conținut scăzut
de fibre) nu fac nici una. Mâncarea procesată este principalul suspect în problema actuală a sănătății și a
îngrijirii sănătății, pentru că nu îmbunătățește cele opt patologii subcelulare, cele trei enzime sensibile la
nutrienți și cele două precepte fiziologice.

Capitolul 12
Nutriție „Neîmpachetat”

Politica este adesea răspândită prin mituri, care ele însele sunt ușor transformate în propagandă,
perpetuând astfel politica – un cerc vicios. Aceste trei sunt pline în nutriție, poate mai mult decât orice
altă disciplină medicală, deoarece există atât de multe părți interesate cu propriile convingeri și agende.
De aceea avem nevoie de știință; este singura modalitate de a dezminți miturile. Atunci și numai atunci
propaganda poate fi spulberată, degajând calea unui nou peisaj politic. Profesioniștii din domeniul
sănătății nu au creat miturile sau propaganda, dar le-au cumpărat cârlig, funie și scufundare. Să începem
cu miturile din jurul terminologiei. Iată doar trei exemple:

• Cuvântul „greutate” — când a devenit sinonim pentru sănătate? Când am decis că sănătatea este noua
morală. Corectitudinea politică însemna că nu poți să faci de rușine pe oameni pentru sărăcie sau rasă –
dar rușinea de grăsime continuă până în ziua de azi, pentru că „e vina ta că ești un lacom și un leneș”.
Dar datele arată că ficatul și grăsimea viscerală sunt cele care vă determină sănătatea, nu greutatea sau
grăsimea corporală totală. Grăsimea hepatică ajunge la aproximativ o liră, iar grăsimea viscerală la
aproximativ șase lire. Nu poți vedea asta la scară. Oamenii cu greutate normală au și grăsime hepatică.
Nu este grăsimea pe care o poți vedea, ci grăsimea pe care nu o poți vedea care contează.

• Cuvântul „grăsime” – înseamnă grăsime corporală sau grăsime alimentară? Sau, după cum vei afla în
curând, acidul gras? Sau, „acești pantaloni îmi fac fundul să pară gras?” (Sfat pro: nu răspunde niciodată
la această întrebare.) Două treimi din populația SUA continuă să creadă și să perpetueze mitul că
„grăsimea te îngrașă”. Deși este adevărat că grăsimea alimentară ar putea deveni grăsime corporală, o
face doar ca răspuns la insulină. Și astfel, greutatea nu este determinată de grăsimile din dietă, care nu
crește nivelul de insulină, ci mai degrabă de carbohidrații rafinați din dietă și zahărul, care cresc.

• Cuvântul „zahăr”— înseamnă zahăr din sânge (glucoză) sau zahăr din dietă (glucoză-fructoză)?
Industria alimentară spune că „ai nevoie de zahăr pentru a trăi”, dar deși ai nevoie de un nivel de glucoză
din sânge pentru a trăi, nu trebuie să consumi acea glucoză. De fapt, ficatul dumneavoastră poate
produce glucoză din glicerol (vezi Fig. 7–3d) eliberat din descompunerea trigliceridelor fie din grăsimea
alimentară, fie din grăsimea corporală, fie din aminoacizi, proces numit gluconeogeneză. În schimb, nu
aveți nevoie de fructoză (molecula care face mâncarea dulce) pentru a trăi. De fapt, nu există nicio
reacție biochimică în nicio celulă animală de pe planetă care necesită fructoză alimentară. Ceea ce
înseamnă că s-ar putea să vrei zahăr alimentar, dar de fapt nu ai nevoie de el.

Miturile nutriției mor greu, cam ca Voldemort și vampirii; par indestructibile, mai ales când Forțele
Întunecate ale Industriei (vezi capitolul 23) cheltuiesc mulți bani pentru a le întreține și a le propaga.
Ceea ce urmează sunt cele mai bune eforturi ale mele de a conduce o miză în inima fiecăruia dintre
aceste mituri nutriționale, astfel încât să puteți „dezînvăța” ceea ce ați fost învățat.
O calorie nu este o calorie

Acest mit este tot ce a mai rămas din moștenirea lui Wilbur Atwater. Se susține că toate caloriile au
aceeași generare de căldură, echivalent cu 4.184 jouli de energie. Din punct de vedere al fizicii, o calorie
este o calorie. Dar ce? Acest lucru nu are nimic de-a face cu ceea ce se întâmplă cu acele calorii din
corpul uman, deoarece creșterea în greutate se referă doar la modul în care sunt stocate acele calorii.

Eficiența captării tuturor acestor calorii și a transformării lor în energie chimică în corpul uman este
extrem de neuniformă. Înțelegerea acestor diverse fenomene arată că, de fapt, „o calorie nu este o
calorie” și există o diferență reală între a mânca o mână de migdale și o gogoașă, chiar dacă numărul lor
de calorii este același.

Mitul „caloria este o calorie” poate fi infirmat prin cinci exemple:

• Fibră. Mănânci 160 de calorii în migdale, dar absorbi doar 130. Celelalte 30 sunt împiedicate de la
absorbția timpurie deoarece fibrele din ele împiedică absorbția precoce în duoden (intestinul precoce),
astfel încât bacteriile din jejun și ileon (intestinul mijlociu și tardiv). ) vor mesteca cele 30 în propriile lor
scopuri. Le-ai mâncat, așa că sunt considerate „calorii”, dar nu le-ai primit (bacteriile tale au făcut-o).

• Proteine. Dacă un aminoacid urmează să fie pregătit pentru metabolismul energetic, gruparea amino
trebuie îndepărtată de ficat pentru a o transforma într-un acid organic (de exemplu, aspartat în
oxalacetat). Pentru a face acest lucru costă doi ATP, spre deosebire de prepararea carbohidraților, care
costă un ATP. Acesta este cunoscut sub numele de efectul termic al alimentelor (TEF). Grăsimile
generează aproximativ 2 până la 3 la sută din TEF, carbohidrați aproximativ 6 până la 8 la sută și proteine
aproximativ 25 până la 30 la sută - ceea ce înseamnă că este nevoie de mai multă energie pentru a arde
o proteină decât un carbohidrat. Dacă o calorie nu este recuperată pentru că este arsă, nu poate fi
stocată.

• Gras. Toate grăsimile alimentare ar elibera 9 calorii pe gram dacă le-ai arde. Dar acizii grași omega-3 nu
sunt arse – sunt tezaurizati, deoarece sunt necesari pentru membranele celulare și neuronii din creier
(vezi capitolele 7 și 19). În plus, grăsimile trans nu pot fi arse, deoarece oamenii nu au enzima pentru a
scinda legătura trans-dublă. În schimb, îți vor înfunda arterele și te vor ucide, fără a avea legătură cu
caloriile lor. Una peste alta, niciunul nu este ars, dar unul îți va salva viața, iar celălalt te va ucide.

• zahăr. Zahărul adăugat este format din cantități egale de glucoză și fructoză. Ambele furnizează același
număr de calorii, dar sunt metabolizate diferit în ficat și îndeplinesc diferite sarcini în creier. Glucoza
poate fi metabolizată de toate țesuturile corpului și doar 20% dintr-o încărcătură de glucoză ajunge la
ficat și chiar și atunci insulina îi spune ficatului să-l transforme în glicogen (amidon hepatic). Pe de altă
parte, fructoza poate fi metabolizată doar de ficat, astfel încât întreaga încărcătură merge la ficat,
insulina nu are efect, mitocondriile sunt copleșite, iar restul este transformat în grăsime hepatică,
conducând la rezistența la insulină (vezi Fig. 2–1). Și pe a treia parte, fructoza conduce glicația de șapte
ori mai repede decât glucoza (vezi capitolul 7), nu oprește hormonul foamei grelina și creează
dependență (vezi capitolul 21).

• Diferite depozite de grăsime. Nu este doar dacă caloriile sunt stocate, este locul în care este stocată.
Există trei depozite de grăsime, dar acestea conferă riscuri diferite pentru dezvoltarea bolilor metabolice:
1) grăsime subcutanată (de la fund): aveți nevoie de aproximativ 22 de lire sterline pentru a vă înrăutăți
sănătatea; 2) grăsime viscerală (burtă): aveți nevoie de aproximativ 5 kilograme pentru a vă înrăutăți
sănătatea; și 3) grăsime hepatică: aveți nevoie doar de aproximativ 0,3 kilograme pentru a vă înrăutăți
sănătatea. Și aproape toate caloriile din zahăr adăugat vor fi grăsimi din ficat. Dacă o calorie stocată ar fi
o calorie stocată, nu ar conta care depozit de grăsime făcea depozitarea - dar are. Protejarea ficatului
este principala directivă.

Dar este zero calorii... ?

Băuturile îndulcite cu zahăr (SSB) sunt cauzatoare pentru cel puțin trei boli ale sindromului metabolic -
diabetul de tip 2, bolile de inimă și boala ficatului gras - plus carii dentare. Așadar, cum rămâne cu
îndulcitorii dietetici necalorici, pentru cei cu un „dinte de dulce”? Stevia, sucraloză, aspartam, acesulfam-
K, aluloză, xilitol, eritritol și altele ar părea alegerile evidente - fără calorii, deci fără boli de inimă, nu?
Fără fructoză, deci fără grăsime hepatică sau diabet, nu? Nu asa de repede. Deși SUA s-au orientat încet
la băuturile dietetice din cauza epidemiei de obezitate – din 2010, 42% din vânzările de Coca-Cola în SUA
au fost de tipul fără zahăr – 33% din totalul consumului de zahăr este în băuturi, iar 42% dintre băuturi
sunt acum fără zahăr, așa că cineva undeva ar trebui să slăbească, nu?

Din păcate, consumul de îndulcitori dietetici este, de asemenea, corelat cu sindromul metabolic. Studiile
privind schimbarea zahărului pentru îndulcitorii dietetici nu arată efecte benefice asupra pierderii în
greutate. Mai degrabă, datele arată că zahărul este o cauză directă a sindromului metabolic – deși până
acum avem o corelație doar cu îndulcitorii dietetici. Deci, îndulcitorii dietetici cauzează sindromul
metabolic sau persoanele cu sindrom metabolic consumă mai multe băuturi dietetice? Întrebarea este
dacă înlocuirea zahărului cu îndulcitorii dietetici reduce de fapt aportul caloric, grăsimea corporală și
bolile metabolice. Iată cinci motive pentru a fi îngrijorat:

• Există o diferență între farmacocinetică (ceea ce corpul dumneavoastră face unui medicament) și
farmacodinamică (ceea ce un medicament face organismului dumneavoastră). Avem date
farmacocinetice despre îndulcitorii dietetici pentru a determina siguranța acută, care face parte din carta
FDA (vezi capitolul 24), dar nicio farmacodinamică. Acest lucru are de-a face cu efectele cronice, care nu
se află în statutul FDA. Adevărul este că nu știm ce efectuează oricare dintre acești îndulcitori dietetici
asupra aportului alimentar pe termen lung, a greutății, a grăsimii corporale sau a stării metabolice.
Industria alimentară nu face aceste studii, deoarece astfel de studii sunt costisitoare și ar putea avea
efecte dăunătoare asupra vânzărilor. NIH nu le va face, spunând că este treaba industriei alimentare.
Deci studiile nu s-au terminat.

• Bei un sifon. Limba trimite un semnal către hipotalamus care spune: „Hei, vine zahărul, pregătește-te
să-l metabolizi”. Hipotalamusul trimite apoi un semnal de-a lungul nervului vag către pancreas, spunând:
„Vine o încărcătură de zahăr, pregătiți-vă să eliberați insulina”. Dacă semnalul „dulce” este de la un
îndulcitor alimentar, zahărul nu vine niciodată. Ce se întâmplă mai departe? Spune pancreasul: „Oh,
bine... Mă voi odihni până la următoarea masă” sau scrie „WTF? Sunt pregătit pentru excesul de zahăr. Să
mâncăm mai mult ca să-l luăm.”

Într-un studiu, patru grupuri de bărbați danezi au consumat dieta normală timp de șase luni plus un litru
de sifon pe zi, un litru de sifon pe zi, un litru de lapte pe zi sau un litru de apă pe zi. Nici o surpriză, grupul
de sifon s-a îngrășat 22 de lire sterline. Grupul de sifonuri dietetice a luat 3,5 kilograme. Grupul de lapte
a rămas același. Grupul de apă a slăbit 4,5 kilograme. Acum, 3,5 este mai bine decât 22 de lire sterline,
dar tot s-au îngrășat chiar și fără calorii. Iar laptele are la fel de multe calorii ca si soda zaharoasa, asa ca
de ce nu s-a ingrasat acel grup? Totul are de-a face cu insulina, ceea ce înseamnă că îndulcitorul
alimentar a provocat încă eliberarea de insulină, în timp ce lactoza și grăsimea din lapte nu au făcut-o.
Plus că grăsimea era sațioasă, așa că oamenii mâncau mai puțin.

Un al doilea studiu a luat băutori dietetici de sifon și i-a trecut la apă. Au mai slăbit încă 6 kilograme.
Dacă nu există calorii în niciunul dintre cazuri, de ce s-a schimbat greutatea lor? Din nou insulina.
Răspunsul la insulină la testarea orală a toleranței la glucoză a fost efectuat la șaptesprezece adulți obezi
morbid fără diabet, atât cu cât și fără un pretratament cu îndulcitor alimentar. După sifonul dietetic,
răspunsul la insulină a fost cu 20 la sută mai mare decât în cazul controlului seltzer. Numai gustul dulce
poate stimula atât apetitul, cât și eliberarea de insulină, care stimulează stocarea energiei.

• Îndulcitorii dietetici pot schimba compoziția bacteriilor intestinale, ceea ce ar putea provoca intestine
permeabile, pot genera inflamații, pot crește depunerea de grăsime viscerală și pot genera sindrom
metabolic, fără legătură cu caloriile (vezi capitolul 7). Microbiomul intestinal joacă un rol nu numai în
ceea ce gustă limba, ci și în ceea ce simte creierul.

• Studiile timpurii sugerează că anumiți îndulcitori dietetici acționează direct asupra celulelor adipoase
crescute într-o cutie Petri pentru a promova transportul de energie în interiorul celulei. Cu alte cuvinte,
îndulcitorii dietetici pot avea proprietăți asemănătoare insulinei, dar acest lucru nu a fost încă confirmat.

• Nu cunoaștem rolul pe care îl pot juca îndulcitorii dietetici în dependența de zahăr (vezi capitolul 21),
deoarece acest domeniu este la început. Cu toate acestea, există studii pe animale care sugerează că
căile cerebrale reacţionează în mod similar la zaharoză şi îndulcitorii dietetici.

Studii recente susțin că băuturile îndulcite artificial sunt asociate cu diabet, probleme cardiovasculare și
demență. Până acum, toate aceste studii au fost corelative - încă nu avem o cauzalitate. Cu toate acestea,
din punct de vedere cantitativ, datele sugerează că toxicitatea a două sucuri dietetice este echivalentă cu
cea a unui sifon zaharat și că sunt mult mai rele decât apa în ceea ce privește obezitatea și dezvoltarea
diabetului. Ca exemplu, luăm cazul aspartamului (NutraSweet), care în modelele animale afectează trei
dintre cele opt patologii subcelulare: stresul oxidativ, integritatea membranei și inflamația (vezi capitolul
7). Aceste preocupări de sănătate sunt doar ascunse sub covor – un raport al Universității din Sussex a
analizat aprobarea inițială a aspartamului de către Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară
(EFSA). Ei au documentat că EFSA a redus pe deplin 100 la sută din cele șaptezeci și trei de studii care au
arătat că aspartamul a cauzat rău, acceptând în același timp 84 la sută din studiile care nu au arătat
niciun rău.

Deși niciuna dintre aceste cercetări nu închide cartea despre îndulcitorii dietetici în nicio direcție, cu
siguranță ar trebui să ne dea o pauză. În ultimii cincisprezece ani, consumul american de zahăr a scăzut
de la 120 la 94 de lire sterline pe an, totuși obezitatea și sindromul metabolic persistă neclintit. Ar putea
îndulcitorii dietetici să joace un rol? Singura modalitate sigură de a afla este ca americanii să-și
dezulcească mâncarea în general – și băuturile. Și nu începe să crezi că sucul este răspunsul (vezi
capitolul 19).

În loc să ne îngrijorăm cu privire la calorii, ar trebui să ne concentrăm în schimb pe interacțiunea dintre

genetică și consumul de zahăr, deoarece aceasta determină nivelul de insulină și locul în care se va
dezvolta și se va depozita acea grăsime. Înțelegerea rolului diferitelor alimente în generarea diferitelor
răspunsuri la insulină este esențială, iar aceasta include îndulcitorii dietetici.

O fibră nu este o fibră

După cum am menționat mai devreme, există două tipuri de fibre - solubile și insolubile - și aveți nevoie
de ambele. Motivul pentru care auziți medicii adoptând o dietă pe bază de plante nu este din cauza
originii plantei în sine; este pentru că plantele vin cu ambele tipuri de fibre. Împreună, cele două tipuri
de fibre formează un gel în interiorul duodenului, reducând absorbția intestinală cu 25 până la 30 la sută,
protejând astfel ficatul. Reciproc, o parte considerabilă din ceea ce mănânci rămâne în intestin, unde
bacteriile se pot sărbători cu el și se pot dezvolta, hrănind astfel intestinul.
După cum sa discutat în capitolul 11, fibrele din alimente sunt probabil cel mai important nutrient pentru
sănătate, deoarece protejează singur ficatul și hrănește intestinul în șase moduri diferite:

• Ambele tipuri de fibre formează împreună un gel în interiorul duodenului pentru a reduce rata de
absorbție a monozaharidelor și dizaharidelor, precum și pentru a încetini descompunerea amidonului.
Absorbția redusă înseamnă transport redus către ficat, împiedicând astfel ficatul să transforme excesul
de energie în grăsime - prevenind la rândul său rezistența hepatică la insulină.

• Reducerea ratei de absorbție reduce, de asemenea, excursia glicemică în sânge, menținând răspunsul
la insulină scăzut și reducând depunerea de energie în țesutul adipos.

• Există două arome de bacterii care trăiesc în intestinul tău: bacteriile de pălărie albă și de pălărie
neagră – și este o luptă zilnică să vezi care va prevala. Bacteriile de pălărie albă (de exemplu, Bacteroides)
au nevoie de mai multă energie pentru a supraviețui și a crește pentru a lupta împotriva bacteriilor de
pălărie neagră (de exemplu, Firmicutes). Din fericire, bacteriile bune pot prolifera și menține un
ecosistem intestinal echilibrat, dar au nevoie de un lanț de aprovizionare mai mare și mai robust pentru
a-i îndepărta pe cei răi. Din ce este format acel lanț de aprovizionare? Fibre - ambele tipuri.

• Fibra tranzitează alimentele prin intestin mai repede, generând semnalul de sațietate (peptida
hormonală intestinală YY3–36, care este eliberată în sânge și ajunge la creier) mai repede, reducând
astfel a doua porțiune.

• Fibrele solubile sunt metabolizate de bacteriile intestinale în acizi grași cu lanț scurt, cum ar fi butiratul.
Acestea hrănesc în mod unic microbiomul colonului (intestinul gros) și sunt absorbite în fluxul sanguin,
unde sunt antiinflamatorii și suprimă secreția de insulină din pancreas.

• Fibrele insolubile acționează ca un abraziv ușor în lumenul colonului, care disloca și îndepărtează
celulele moarte vechi, reducând astfel riscul de cancer.

Fiți atenți: industria alimentară procesată va valorifica beneficiile „fibrelor adăugate” la diferite produse.
Dar nu puteți pune pasta de dinți înapoi în tub. Da, pot adăuga înapoi unele fibre solubile (de exemplu,
psyllium din batoanele Fiber One), dar nu pot recapitula niciodată fibra insolubilă pierdută în timpul
procesării.

Același lucru este valabil și pentru cerealele integrale. Am fost învățați că pâinea brună este mai bună
pentru tine, deoarece are mai multe fibre. Consiliul pentru cereale integrale spune: „Cerealele integrale
sau alimentele preparate din ele conțin toate părțile esențiale și nutrienții care se găsesc în mod natural
ale întregii semințe de cereale în proporțiile lor originale. Dacă boabele au fost procesate (de exemplu,
crăpate, zdrobite, laminate, extrudate și/sau gătite), produsul alimentar trebuie să ofere același echilibru
bogat de nutrienți care se găsesc în sămânța originală de cereale.” Cu alte cuvinte, dacă începe ca cereale
integrale, rămâne cereale integrale. Nu este ceea ce este în mâncare, este ceea ce s-a făcut cu mâncarea.
Fig. 12–1 este un bun exemplu al problemei. Pâinea de un kilogram din dreapta este mare și pufoasă.
Dacă l-ai arunca în capul cuiva, ar sări. Feliile sunt groase. Pâinea din stânga este mică și densă. Dacă l-ai
arunca în capul cuiva, l-ar fi lăsat inconștient. Feliile sunt subțiri și se sfărâmă ușor. Care face un sandviș
mai bun? Care este mai sanatos? Pâinea din dreapta are boabe măcinate, iar amidonul și glutenul sunt
disociate de tărâțe. Acesta generează un răspuns rapid și ridicat la glucoză și insulină, dar face un toast
grozav de avocado. Pâinea din stânga are încă amidonul și glutenul în miez și se sfărâmă ușor și este un
„gust dobândit”. Ambele au fibre solubile, dar numai cea din stânga și-a menținut structural și funcțional
fibra insolubilă.

Figura 12–1: Două tipuri de pâine integrală. Fiecare cântărește o liră. Cel din stânga este și rămâne
cereale integrale, în timp ce cel din dreapta a început ca cereale integrale, dar apoi a fost măcinat și
prelucrat.

Un carbohidrat nu este un carbohidrat

Timp de zeci de ani, Asociația Americană a Inimii, Asociația Americană de Diabet și Asociația Medicală
Americană au susținut o dietă cu conținut scăzut de grăsimi. Prin definiție, asta înseamnă o dietă bogată
în carbohidrați. Este un schimb bun? La fel cum „o calorie nu este o calorie” și „o fibră nu este o fibră”,
„un carbohidrat nu este un carbohidrat”. Există trei mituri inerente despre carbohidrați care joacă un rol
în ceea ce privește dacă aceștia sunt cauzatori sau preventivi împotriva BNT:

• Zahar vs amidon. Zaharurile sunt monozaharide și dizaharide (una sau două molecule), în timp ce
amidonul este un polimer complex (multe molecule). Zaharurile fie au o legătură sau nu au de rupe, așa
că sunt digerate și absorbite rapid în duoden, mai ales atunci când au fost eliberate dintr-o matrice
alimentară, așa cum sunt adesea (de exemplu, sifon, suc de fructe, alcool). Amidonul are mai multe
legături de rupere și este digerat și absorbit mai lent. Toate acestea se adaugă la un răspuns mai rapid și
mai mare la insulină cu zahăr, care determină creșterea în greutate.

• Tipul de amidon (cele două „Amys”): Dar „un amidon nu este un amidon”. Există două tipuri de
amidon: amiloză (alimente brune, inclusiv fasole, linte și leguminoase; carbohidrați care sunt digerați și
absorbiți lent) și amilopectina (alimente albe, inclusiv grâu, paste, orez și cartofi; carbohidrați care sunt
digerați și absorbiți rapid). Amiloza este mai bună pentru tine, deoarece este un șir de glucoze cu două
capete; prin urmare, doar două enzime la un moment dat îl pot mesteca, rezultând digestia și absorbția
lentă. Amilopectina este mai mult ca un arbore de glucoze, cu multe puncte de ramificație. Multe mai
multe enzime o pot mesteca deodată, eliberând glucoză mai rapid, care este mai probabil să fie
absorbită devreme, să inunde ficatul și să genereze un răspuns mai mare la insulină.

• Carbohidrații sunt rareori ingerați izolat. O felie de pâine albă este glucoză directă. Dar Real Food este
glucoză plus proteine plus grăsimi plus fibre. Acești alți macronutrienți, sau lipsa acestora, influențează
absorbția glucozei în intestin, răspunsul la insulină care urmează și riscul de creștere în greutate.

Carbohidrații și indicele glicemic (GI)

Picurile mai mari de glucoză în timpul mesei sunt asociate cu mai multă insulină, mai multă inflamație și
o mortalitate mai mare. Prin urmare, un obiectiv principal al îmbunătățirii sănătății metabolice este
reducerea insulinei. O modalitate este să mănânci alimente care nu fac să crească prea repede glicemia.
Aici intervine amiloza – „buna Amy” –. Astfel a luat naștere conceptul de indice glicemic (IG). Tabelele cu
anumite alimente și IG-ul lor inerent sunt ușor disponibile. Unii susțin că o dietă cu IG scăzut va menține
glicemia scăzută și vă va ajuta să pierdeți în greutate. Dar funcționează pentru a menține insulina jos?
Picurile de glucoză sau cele de insulină provoacă daune?

Din păcate, GI nu este panaceul pe care fanaticii îl hyde. IG este definit ca: cât de mare crește glucoza
serica ca răspuns la 50 de grame de carbohidrați dintr-un aliment dat, în comparație cu răspunsul la
glucoză în 50 de grame de amidon pur (de exemplu, pâine albă). Cu toate acestea, există patru lucruri
greșite din punct de vedere conceptual cu GI:

• GI este un proxy indirect pentru insulină. În timp ce vârfurile rapide ale glucozei după amidonul rafinat
duc la glicație și stres oxidativ, fluctuația insulinei este cea care induce celelalte șase patologii subcelulare
(vezi capitolul 7), determină aportul excesiv de energie și promovează obezitatea.

• GI presupune că toată lumea răspunde la aceeași mâncare în același mod. IG este calculat pe baza
răspunsurilor oamenilor sănătoși la anumite alimente, chiar dacă 88% dintre oameni au o formă de
disfuncție metabolică. Acum că oamenii folosesc monitoare continue de glucoză (CGM; vezi capitolul 14),
este foarte clar că oamenii răspund diferit la aceeași mâncare.

• Parametrul important este încărcarea glicemică (GL). GL este diferit de GI - cât de multă mâncare
trebuie să mănânci pentru a obține cele 50 de grame de carbohidrați? GL ține cont de efectul benefic al
fibrei. Un exemplu bun sunt morcovii, care au IG ridicat (mulți carbohidrați) dar GL scăzut (și mai multe
fibre). Mai multe fibre înseamnă o porție mai mare, deoarece există mai puțini carbohidrați digerabili.
Puteți transforma orice aliment cu IG ridicat într-un aliment cu GL scăzut, consumându-l cu fibrele sale
originale. Real Food are prin definiție un GL scăzut.

• Fructoză! Fructoza este cea mai flagrantă cauză a rezistenței hepatice la insulină și a sindromului
metabolic, datorită modului în care ficatul o metabolizează în mod unic. Fructoza nu este glucoză - atunci
când este consumată, nu crește nivelul de glucoză din sânge (nu este măsurată în testul de glucoză). De
fapt, prin definiție, are IG scăzut, deoarece nu are glucoză. Totuși, acest lucru nu a împiedicat industria
alimentară să încerce să valorifice nebunia cu IG scăzut prin adăugarea de fructoză în alimente. De fapt,
Glycemic Index Foundation din Australia are curajul să eticheteze zahărul ca fiind cu IG scăzut, de parcă
ar fi cumva un lucru bun. Menține insulina scăzută mâncând multe fibre și evitând zahărul adăugat. Real
Food este, prin definiție, o dietă cu GL scăzut.

O grăsime nu este o grăsime

Bătălia epică dintre fiziologul britanic John Yudkin și epidemiologul din Minnesota Ancel Keys pentru
controlul dietei americane, detaliată în cartea mea Fat Chance (2012) și The Big Fat Surprise (2017) a
Ninei Teicholz, are acum șaizeci de ani. Yudkin a scris Pure, White and Deadly (1972) care vizează zahărul
alimentar; Keys a scris The Seven Countries Study (1980) care vizează grăsimile saturate din dietă. Ambii
oameni de știință au avut o corelație, dar nu o cauzalitate; ambele aveau date statice (puncte unice în
timp) mai degrabă decât date longitudinale (modele în timp). Ambele au folosit date ecologice
(populație), care sunt mult mai subțiri decât datele individuale. Cu alte cuvinte, ambii au avut cazuri
slabe.

Cu toate acestea, Keys mai avea câteva lucruri în favoarea lui decât Yudkin: orgoliu, bombastate, alegere
de cireșe și negare voită. Keys a fost, de asemenea, beneficiarul a trei descoperiri științifice din anii 1970
care au pecetluit soarta lui Yudkin: persoanele cu hipercolesterolemie familială (FH; vezi capitolul 2) au
LDL ridicat și boli de inimă; grăsimile alimentare cresc nivelul LDL; iar nivelurile de LDL se corelează cu
bolile de inimă în populații. Nu contează că fumatul și grăsimile trans contribuie mai mult sau că acele
țări care consumă cele mai multe grăsimi au avut cele mai scăzute niveluri de boli de inimă. Moarul a fost
aruncat, iar Ghidurile dietetice din 1977 asigurau că lumea va avea un nivel scăzut de grăsimi.

Există un studiu de restricție și două studii de substituție care au evaluat efectele eliminării grăsimilor
saturate din dietă – iar ultimele două au trebuit să fie reanalizate pentru a ajunge la adevăr. Studiul de
restricție a fost realizat de Women’s Health Initiative (WHI), care a studiat 161.000 de femei între 1993 și
1998 care și-au redus consumul de grăsimi saturate de la 30% la 10% din calorii. Verdictul: nici un efect
asupra pierderii în greutate sau a bolilor de inimă. În Sydney Diet Heart Study, care a avut loc între 1966
și 1973, 458 de bărbați care au suferit un atac de cord au fost eliminate de grăsimi saturate din dietă și
înlocuite cu acid linoleic (din uleiul de soia), care este proinflamator. Toți subiecții au experimentat o
scădere a nivelurilor lor de LDL, totuși riscul lor de atac de cord a crescut cu 62 la sută, precum și riscul
lor de a muri cu 70 la sută. Poate cel mai flagrant studiu a fost Studiul coronarian din Minnesota, care a
urmărit nouă mii de pacienți pe parcursul a cinci ani (1968 până în 1973) în spitalele psihice de stat și
casele de bătrâni, unde mesele erau controlate prin eliminarea grăsimilor saturate și înlocuirea acidului
linoleic (din uleiul de porumb). Studiul a înregistrat aceleași rezultate ca și Sydney - LDL a scăzut, dar
atacurile de cord și decesele au crescut. Autorii nu și-au publicat niciodată descoperirile, deoarece nu le-
au putut explica. În schimb, datele stăteau la pândă în subsolul autorului principal, doar pentru a fi
descoperite patruzeci de ani mai târziu de fiul său, cardiologul Clinicii Mayo. În 2016, a publicat
concluziile. Era uimit, dar nu ar fi trebuit să fie. Cu conținut scăzut de grăsimi nu funcționează și nici
înlocuirea cu alte grăsimi nu funcționează. Nu este vorba despre LDL; nu a fost niciodată (vezi capitolul
2).

În plus, povestea grăsimilor saturate nu ține cont de faptul că toate grăsimile saturate nu sunt la fel. De
exemplu, grăsimile saturate din carnea roșie sunt acizi grași cu lanț uniform (16 sau 18 atomi de carbon),
ceea ce înseamnă că sunt neutri din punct de vedere cardiovascular. Grăsimile saturate găsite în lactate
sunt acizi grași cu lanț impar (15 sau 17 atomi de carbon), care sunt metabolizați diferit în ficat și sunt
asociați cu protecția împotriva bolilor cronice precum diabetul și bolile de inimă. Prin urmare, grăsimea
din produse lactate este probabil protectoare, cu excepția faptului că îndepărtăm grăsimea din laptele de
vacă și o transformăm în brânză procesată. Bun pentru producătorii de lactate, deoarece obțin două
produse dintr-unul, dar nu atât de bun pentru tine, deoarece un ingredient care ar putea fi protector
împotriva bolilor cronice a fost eliminat „pentru binele tău”. Și mai rău, uneori aromăm laptele cu
ciocolată sau sirop de căpșuni pentru bună măsură (vezi capitolul 14).

Diferența dintre grăsimile saturate și acizii grași liberi saturați

În ciuda tuturor acestor date și a faptului că FDA a eliminat grăsimile saturate de pe eticheta cu
informații nutriționale, oamenii încă mai cred că este omul nebun. Să clarificăm faptele: există o
diferență între grăsimile saturate inofensive și acizii grași liberi saturati pernicioși. Grăsimile saturate în
sine nu sunt inflamatorii, deoarece sunt ambalate în trigliceride (vezi Fig. 7-3d). Mai degrabă, fragmentul
neambalat numit acizi grași liberi sau acizi grași saturați neesterificati (vezi Fig. 7-3a și c), în special
palmitatul liber (vezi Fig. 7-3a), este componenta inflamatorie, atât în organism, cât și în în creier. În
special, palmitatul liber pare să fie motorul inflamației hepatice și hipotalamice. Cu toate acestea, nu
mănânci acizi grași liberi. Sunt produse și există doar în două locuri din organism. Când trigliceridele
stocate sunt eliberate din adipocit (celula de grăsime), coloana vertebrală a glicerolului trebuie
desprinsă, eliberând cei trei acizi grași liberi ai săi. De asemenea, se întâmplă atunci când ficatul
transformă excesul de zahăr în trigliceride prin procesul de lipogeneză de novo (DNL), deoarece mai întâi
trebuie să producă un acid gras liber. Ambele procese sunt legate între ele prin fructoză, deoarece
fructoza provoacă atât rezistență la insulină, cât și DNL. Deci grăsimile saturate din alimente sunt
problema? Sau sunt acizii grași liberi subprodusul metabolic al zahărului alimentar?

O proteină nu este o proteină

Companiile promovează proteinele ca remediu pentru toate și pentru pierderea în greutate/creșterea
musculară. Ei vând shake-uri proteice, prăjituri proteice, snack-bar-uri proteice, chiar și cafea proteică.
Este adevărat că proteinele nu sunt nici carbohidrați, nici zahăr, nici grăsimi și aveți nevoie de ele pentru
a menține o creștere normală. Cu toate acestea, rinichii dumneavoastră au o capacitate limitată de a
excreta subprodușii metabolici ai metabolismului proteinelor, iar excreția excesivă poate provoca leziuni
renale. Prin urmare, calitatea proteinelor este la fel de importantă ca și cantitatea de proteine. De
exemplu, ouăle și fasolea conțin ambele proteine, dar sunt foarte diferite ca calitate. Proteina dietetică
este alcătuită din douăzeci de aminoacizi separați legați împreună în diferite combinații și cantități. Unul
dintre acești aminoacizi, triptofanul, este mai rar și, prin urmare, mai important decât alții, deoarece este
precursorul serotoninei, un neurotransmițător important al creierului (vezi capitolul 19). Ouăle, păsările
de curte și peștele sunt cele mai bune surse de acest aminoacid, în timp ce fasolea are foarte puțin. Pe
de altă parte, este nevoie de proteine suplimentare dacă construiți mușchi, în special aminoacizi cu lanț
ramificat (BCAA; leucină, izoleucină, valină), care reprezintă 20% din mușchi (vezi capitolul 18). BCAA
sunt în concentrație mare în produsele din porumb și sunt ceea ce se găsește în acele cuve cu pudră de
proteine de la magazinul de produse naturiste. Dacă ești culturist, ai nevoie de ele; dacă nu ești șobolan
de sală și consumi exces de BCAA, ficatul tău va scoate grupele amino și le va transforma în acizi organici,
care fie vor fi deviați în grăsime hepatică (prin DNL) sau în exces de glucoză, oricare dintre acestea pot
genera hiperinsulinemie și conduce boli cronice. Scopul este să obțineți mai mult triptofan și mai puțini
BCAA în proteina pe care o consumați.

Dar carnea?

Carnea este relativ bogată în triptofan, vitamine și minerale, dar aduce și alte câteva articole mai puțin
dorite. La carnea de vită, problemele de sănătate includ: fier (radicali de oxigen); BCAA din carnea de vită
hrănită cu porumb (DNL, grăsime hepatică și rezistență la insulină); și colina, un produs secundar al
căruia se lipește de artere, provoacă boli vasculare și duce la rezistența la insulină. Cu toate acestea,
carnea roșie are un raport de risc (HR) pentru diabet de 1,24; cu alte cuvinte, consumatorii mari de carne
au un risc cu 24% mai mare față de cel al populației generale. Deci, dacă prevalența generală a diabetului
zaharat este de 9,4 la sută, consumatorii de carne au o prevalență de 11,6 la sută. În timp ce o creștere
de 2,2% nu este neglijabilă, oficialii din sănătatea publică nu își fac griji cu privire la ratele HR decât dacă
acestea sunt peste 1,3. În plus, atunci când nivelurile de fier și hem au fost ajustate, raportul HR a fost
redus la 1,13 (rezultând o prevalență a diabetului de 10,6 la sută, sugerând că alte chestii din carne nu
sunt un factor important pentru diabet). Într-un alt studiu, carnea neprocesată a avut un raport HR
pentru diabet de 1,12 la 100 de grame, în timp ce carnea procesată (slănină, cârnați, salam) a avut un
raport HR de 1,51 la 50 de grame. Astfel, diferența de prevalență merge de la 10,5 la sută la 28,4 la sută.
Acum, asta este notabil. Procesarea este cea care face carnea periculoasă.

De asemenea, nitrații din carnea procesată sunt un factor de risc cunoscut pentru cancerul de colon.
Astfel, se pare că carnea procesată este mai problematică, probabil din cauza aditivilor și a fierului, mai
degrabă decât din cauza grăsimilor saturate. Unele dintre aceste preocupări, deși nu toate, pot fi
atenuate prin achiziționarea de carne hrănită cu iarbă și fără nitrați.

Mitologia dă naștere propagandei; Știința naște sănătatea publică

Vechile mituri mor greu; grăsimile saturate aruncă încă o umbră lungă. De exemplu, în 2016, USDA a
eliminat grăsimile totale și saturate de pe eticheta cu informații nutriționale, totuși Ghidurile dietetice
încă ne sfătuiesc să mâncăm doar anumite cantități de grăsimi saturate.

Pe de altă parte, zahărul nu aruncă suficientă umbră. Cum poate USDA să spună oamenilor să mănânce
mai puțin zahăr, dar apoi să-l permită în 62% din toate alimentele din magazinul alimentar și să nu
solicite producătorilor să-l eticheteze ca atare? Știința funcționează ca un agent de schimbare pentru
sănătatea publică numai dacă oponentul operează din aceeași știință. Problema aici este că industria
alimentară își generează propria știință - numiți-o pseudoștiință - și o folosește pentru a propaganda
acele mituri care beneficiază cel mai bine politica lor.

Și dacă am învățat un lucru despre propagandă în 2020, este că dacă spui ceva suficient de lung și
suficient de tare, oamenii vor începe să creadă.

Capitolul 13

Mâncarea în vremea Coroanei

Scriu acest capitol în săptămâna a 6-a a ordinului de adăpost pe loc din San Francisco pentru a aplatiza
curba infecției cu COVID-19. Călătoriile mele rare de aprovizionare la supermarket cu mască și mănuși,
împreună cu așteptarea de patruzeci și cinci de minute pentru a intra în magazin, dezvăluie întotdeauna
aceeași poveste - produsele sunt acolo, carnea este acolo, nucile, lactatele și ouăle sunt toate complet
aprovizionate. Ce nu este? Hârtia igienică, da, am primit asta, dar ce altceva? Paste, pâine, cereale
pentru micul dejun și bomboane. Nu este imaginația mea. Kraft spune: „Nu putem face suficient mac cu
brânză”. Sunt puține lucruri care mă lasă fără cuvinte, dar Kraft a rămas fără macaroane cu brânză, mă
lasă complet uluit.

Cu siguranță, din moment ce oamenii mănâncă acasă, tot felul de vânzări de alimente au crescut,
procesate și nu. În martie 2020, vânzările de carne și portocale au crescut cu 57% față de aceeași lună a
anului 2019, în timp ce vânzările de supe ambalate au crescut cu 237%, iar conservele de carne au
crescut cu 282%. Kroger a raportat o creștere de 30% a vânzărilor în martie. Credit Suisse a estimat că
vânzările cu amănuntul ale companiilor de produse alimentare ambalate vor crește, în medie, cu până la
15% până la 30% în 2020. Companiile de produse alimentare procesate au crescut producția cu până la
40%.

Acum, înțeleg că alimentele procesate durează mult timp la raft. Oamenii nu sunt siguri de rezistența
aprovizionării cu alimente, mai ales după închiderea fabricii de carne de porc Smithfield din Sioux Falls,
Dakota de Sud, a fabricii de porc Tyson din Waterloo, Iowa și a unei fabrici de ambalare a cărnii din
Indiana. Oamenii sunt îngrijorați de faptul că alimentele proaspete de undeva de-a lungul lanțului trofic
ar fi putut fi manipulate de un purtător de virus – ca să nu mai vorbim că toată lumea este stresată,
motivând nevoia creierului de confort și plăcere, care poate fi găsită în partea de jos a unui pachet de
Oreos. Înțeleg, de asemenea, că părinții folosesc zahărul ca recompensă pentru comportamentul bun al
copiilor în timp ce sunt închiși în casă.

Dar aceasta este o formulare incorectă și periculoasă. Este clar că oricine poate fi infectat cu COVID-19 și
poate face pneumonie, dar cine moare din cauza ei? Mantra a fost că cei care sunt cel mai expuși riscului
de infecție gravă și deces au peste șaizeci și cinci de ani, cu afecțiuni de sănătate subiacente. OK,
octogenarii, asta are sens – mor și ei de gripă. Dar care sunt aceste „condiții de sănătate de bază” evazive
și cine le are?

Datele compilate din internarea în spitale în timpul pandemiei de COVID-19 din New York City a
populației sub șaizeci de ani oferă ipoteze alternative. Analiza datelor demografice arată că ratele de
infecție sunt nediscriminatorii; dar internarea la spital și la UTI, precum și ratele de deces identifică trei
grupuri cu cel mai mare risc de morbiditate și mortalitate: persoanele de culoare; cei obezi; și cei cu boli
ale sindromului metabolic (boli de inimă, hipertensiune arterială, boli de rinichi și diabet în special).
Aceste trei grupuri se suprapun. Oamenii de culoare poartă o povară mai mare a obezității și a
sindromului metabolic în America, încă o manifestare a disparităților sociale, care poate duce la un risc
crescut de deces din cauza COVID-19. Cei care adăpostesc sindromul metabolic, cu sau fără bolile
asociate, sunt într-o stare de inflamație cronică la momentul inițial. Aruncă COVID-19 în amestec și vei
avea elementele unui tsunami de inflamație.

Dar moartea nu se datorează virusului în sine, ci se datorează răspunsului citokinei (proteine

inflamatorii) care rezultă. Când sistemul tău imunitar se confruntă cu cele mai mari amenințări, trebuie
să-și lanseze cele mai mari arme. Aceste proteine declanșează reacția în lanț în sistemul imunitar pentru
a ucide orice în urma lui. Inflamația de bază a sindromului metabolic are deja sistemul imunitar în alertă
maximă, iar când COVID-19 lovește, are ca rezultat un răspuns imunitar disproporționat.

În plămâni, COVID-19 provoacă sindromul de detresă respiratorie acută (ARDS), care distruge țesutul
pulmonar cu abandon. Dar faptul uluitor despre COVID-19 este că afectează fiecare organ din corp. De
exemplu, un sindrom de inflamație a vaselor de sânge, numit boala Kawasaki, a afectat copiii mici din
New York și Italia, precum și mulți adulți tineri care au murit din cauza accidentelor vasculare cerebrale
cauzate de cheagurile de sânge formate în furtuna de citokine.

Cum boala cronică duce la o boală acută

De ce se întâmplă acest efect de domino? Și ce legătură are mâncarea cu ea? Multe, după cum se
dovedește. Oamenii de știință au lucrat cu febrilitate pentru a dezvălui secretele modului în care COVID-
19 infectează celulele și generează acest răspuns cu citokine; și acum știm trei moduri în care consumul
de alimente procesate (două directe, unul indirect) ne-ar putea afecta susceptibilitatea la COVID-19:

• Pe suprafața fiecăreia dintre celulele noastre, în special a celor din plămâni, se află un receptor
membranar numit enzima de conversie a angiotensinei-2 (ACE2). Virusul folosește acest receptor ca
punct de intrare în celulă. Este geniul coronavirusului că folosește această structură ACE2 ca loc de
puncție și portal în celulele noastre; cu cât mai mult ACE2 la suprafață, cu atât infecția este mai completă
și se îmbolnăvește mai mult. Activitatea crescută a ACE2 este implicată în creșterea tensiunii arteriale și
în inducerea rezistenței la insulină. Dar funcționează și în alt mod, deoarece insulina reduce eliminarea
ACE2 din celule, cum ar fi rinichii, iar rezistența la insulină crește expresia ACE2 pe membranele celulare.
Mai mult ACE2 pe suprafața celulei înseamnă mai multe uși pentru intrarea virusului și un risc mai mare
de infecție severă.

• O altă posibilă relație directă între COVID-19 și alimentele procesate are de-a face cu lipsa fibrelor din
acestea. În mod normal, fibrele solubile sunt metabolizate de bacteriile din colon în acizi grași cu lanț
scurt, cum ar fi acidul butiric, care s-a dovedit că suprimă activarea și inflamația sistemului imunitar, ceea
ce este ceea ce te ucide de fapt. Alimentele procesate sunt în mod notoriu lipsite de fibre solubile (vezi
capitolul 19), așa că nu există nicio protecție împotriva inflamației fugitive. De asemenea, virusul COVID-
19 pare să afecteze permeabilitatea intestinului, exacerbând probabil intestinul permeabil, ceea ce pune
sistemul imunitar în exces, în timp ce fibrele l-ar putea inversa.

• Se pare că glucoza din sânge ridicată, așa cum se observă în diabetul de tip 2, glicații (vezi capitolul 7)
atât proteina de vârf COVID-19 (care face injectarea), cât și receptorul ACE2 (locul de puncție), facilitând
celulele a fi infectat. Astfel, diabetul preexistent crește riscul ca un pacient infectat să aibă un răspuns
mai mare la citokine și să cedeze la infecție.

Acum, să ne uităm la aceste trei grupuri demografice cu risc ridicat. Oamenii de culoare au niveluri de
insulină mai mari decât caucazienii la toate vârstele și niveluri de IMC. După cum sa menționat în
capitolul 2, 80% dintre persoanele obeze sunt rezistente la insulină, cu niveluri ridicate de insulină. Este
bine cunoscut faptul că grăsimea corporală în exces, în special grăsimea viscerală, induce dereglarea
imunității și inflamația cronică, care este direct legată de furtuna de citokine. În plus, obezi sunt mai
susceptibili de a muri din cauza furtunii de citokine. De exemplu, în epidemia de gripă H1N1 din 2009, 61
la sută dintre pacienții internați în spital erau obezi, comparativ cu 30 la sută din populația generală;
obezitatea s-a dovedit, de asemenea, a fi un factor de risc independent pentru deces.

Datele despre COVID-19 disponibile în prezent arată, de asemenea, că obezi sunt mai susceptibili de a
ajunge la spital. Bolile sindromului metabolic - diabet, boli de inimă, hipertensiune arterială și boli de
rinichi - sunt bolile care sunt determinate și agravate de rezistența la insulină și nivelurile ridicate de
insulină, care adesea duc la obezitate.

Snackers Invasion of the Body

ACE2, insulina și starea inflamatorie sunt toate legate inexorabil - dar ce le leagă pe toate? Alimente
procesate, desigur. Există patru probleme proinflamatorii inerente cu chestia: excesul de acizi grași
omega-6 (uleiuri de semințe precum uleiul de soia), care sunt proinflamatorii (vezi capitolul 20); excesul
de zahăr (practic toate alimentele procesate), deoarece molecula de fructoză (dulce) din zahăr otrăvește
mitocondriile, induce rezistența la insulină și promovează inflamația (vezi capitolul 20); lipsa de omega-3
(pește gras), care sunt antiinflamatorii (vezi capitolul 19); și lipsa de fibre (toate alimentele procesate),
din cauza intestinului permeabil (vezi capitolul 19).

În schimb, îmbunătățirea stării inflamatorii este cea mai bună modalitate de a vă îmbunătăți șansele de
supraviețuire; flavonoidele, polifenolii, vitamina C și vitamina D au toate capacități antioxidante,
antiinflamatorii și de întărire a sistemului imunitar. Asta se numește Real Food - lucrurile care se mai
găsesc în supermarket! Într-adevăr, vitamina D s-a dovedit a fi eficientă în prevenirea și tratamentul SARS
încă din 2003. A fost propusă ca o manevră și pentru COVID-19.
Dar cum rămâne cu transmiterea virală prin alimente, vă întrebați? Deși este adevărat că COVID-19 este
foarte ingenios și se poate lega de celulele epiteliale intestinale, nimeni nu pare să fi contractat virusul
pe cale orală. Aceasta este o boală cu picături. Intestinul nu este o cale de infectare. Dacă încă ești
îngrijorat, gătește naiba din asta; este încă mai bine decât să mănânci prostiile din cutie.

Dacă există vreo mângâiere în această pandemie, este că prin reducerea ieșirilor la restaurant și a
gătitului acasă, lumea consumă mai puțin zahăr. Citigroup estimează că consumul mondial va scădea cu
1,2% în acest an, pentru prima dată în patruzeci de ani în care a existat o scădere. Să nu sărbătorim încă,
totuși – USDA se așteaptă la o revenire de 3,6% anul viitor, după ce COVID-19 este în oglinda
retrovizoare, probabil din cauza apariției unui vaccin. Dar nu vă îndrăgostiți prea mult de vaccinuri;
Experiențele noastre cu gripa arată că persoanele obeze nu generează un răspuns adecvat de anticorpi și
rămân susceptibile la infecție.

Concluzia este: alimentele procesate ucid. În mod normal, ucide la modul de modă veche, încet,
provocând boli cronice. Dar boala cronică vă expune și riscul de apariție a bolii acute. Real Food nu vă va
împiedica să vă infectați cu COVID-19, dar cu siguranță vă poate ajuta să supraviețuiți. Mult mai sigur
decât consumul de dezinfectant.

Capitolul 14

Ce și cum mănâncă adulții

Este foarte clar că majoritatea adulților americani nu au procesat mesajul de sănătate publică conform
căruia nu toate alimentele sunt egale în stimularea BNT, în parte pentru că sunt încă blocați în modul
caloric. Încă nu au trecut la modul de insulină. Fiecare dietă care reduce sarcina de insulină prin
îmbunătățirea sensibilității la insulină (vezi capitolele 7 și 8) reduce povara bolilor metabolice și permite
adipocitelor să renunțe la grăsimea stocată, promovând astfel pierderea în greutate. De asemenea,
îmbunătățesc sensibilitatea la leptine la nivelul creierului (vezi capitolul 7), făcându-vă să vă simțiți plin și
reducând aportul total de alimente. Dimpotrivă, toate dietele de restricție calorică duc la reducerea
nivelului de leptine în termen de optsprezece ore de la pornire, semnalând înfometarea creierului și
punând în funcțiune mecanismele de apărare pentru a menține depozitarea adipocitelor. Diferența
dintre succes și eșec atât pentru obezitate, cât și pentru inversarea NCD este dacă reduceți insulina și o
mențineți scăzută (vezi capitolul 9).

„Secretul” pierderii în greutate

Până la patruzeci și cinci de milioane de adulți americani (23 la sută) urmează o dietă pentru a pierde în
greutate în fiecare an. Reclamele sunt omniprezente. „Anul Nou, Tu Nou!” „Se apropie sezonul de plajă,
ești gata?” Judecând după rata de obezitate a adulților de 40%, care continuă să crească, nu mulți au
succes. Cu toate acestea, toată lumea își promovează propria dietă. Vegan, Ornish, keto, paleo,
mediteranean, japoneză - există studii din belșug care documentează că fiecare dintre aceste diete se
descurcă mai bine decât dieta standard americană. Cu toate acestea, practic nu există date care să
documenteze că unul îl depășește pe altul.

Figura 14–1: Pierderea în greutate și a circumferinței taliei în diferite diete cu compoziție diferită de
macronutrienți, de la 35% la 65% carbohidrați 3. Modificarea a) medie a greutății și b) modificarea medie
a circumferinței taliei pentru fiecare dietă la fiecare moment este în esență la fel, sugerând că toate cele
patru diete erau echivalente. Cu toate acestea, erorile standard ale mediei (SEM, „barele I”)
demonstrează o distribuție largă a răspunsului la fiecare dietă, sugerând că unii subiecți au răspuns bine
la fiecare dietă, în timp ce alții nu. Acest lucru sugerează că interpretarea autorilor că toate dietele sunt
aceleași este incorectă; mai degrabă că diferite diete funcționează pentru diferiți oameni.

Un studiu din 2009 de la Frank Sacks de la Harvard School of Public Health susține că compoziția dietei
este irelevantă. De-a lungul a doi ani, el a repartizat persoanele care fac diete la diferite procente de
carbohidrați față de grăsimi. În medie, toți s-au descurcat la fel; New York Times a proclamat: „Studiați la
zero calorii, nu dieta, pentru pierdere”. Cred că atât autorii, cât și mass-media au supravândut acest lucru
- doar uitați-vă la datele din Fig. 14-1.

Este adevărat – pierderea medie în greutate a fost aceeași pentru fiecare grup în același timp. Cu toate
acestea, acesta nu este mesajul care ar trebui cules din aceste date. Mai degrabă, ar trebui să ne
concentrăm asupra modului în care nadir-ul greutății a apărut la șase luni, iar după aceea, creșterea în
greutate a revenit; niciuna dintre diete nu a dus la rezultate durabile. În plus, eroarea standard în jurul
valorii medii pentru fiecare dietă și fiecare punct de timp a fost destul de mare. Aceasta înseamnă că
pentru orice dietă, unii oameni au beneficiat foarte mult, în timp ce alții nu au beneficiat deloc. Autorii
nu au generat date a priori necesare pentru a distinge cine a fost cine; adică cine a răspuns la ce dietă
sau de ce. În sfârșit, observăm că dieta cu cel mai mic procent de carbohidrați a fost doar la 35 la sută.
Pentru ca dietele sărace în carbohidrați să fie eficiente, trebuie să reduceți nivelul de insulină, astfel încât
adipocitele să își poată elibera grăsimea stocată sau, în cazul dietei keto, opriți insulina aproape complet.
Nu există nicio posibilitate ca o dietă cu 35% carbohidrați să facă asta - cu alte cuvinte, dieta săracă în
carbohidrați pe care a studiat-o Sacks nu a fost cu adevărat săracă în carbohidrați; era de fapt
carbohidrați mijlocii.

În mod similar, în încercarea de a determina care dietă era cea mai bună, Studiul de slăbire de la A la Z al
lui Christopher Gardner din 2007 a evaluat patru diete separate - Atkins (cu conținut ridicat de grăsimi,
sărac în carbohidrați), LEARN (cu conținut scăzut de calorii), Ornish (foarte scăzut). -grasimi, bogat in
fibre) si Zone (carbohidrati procesati scazut, proteine slabe). Acest studiu a demonstrat două lucruri:
toate dietele au funcționat, dar doar două luni. În acel moment au încetat să mai lucreze, pentru că
oamenii care urmau toate cele patru diete au regresat la medie. Cu alte cuvinte, cei mai mulți oameni nu
au fost suficient de vigilenți pentru a rămâne cu adevărat pe ea și au revenit încet la obiceiurile lor
alimentare inițiale. Gardner a continuat acest lucru cu studiul său DIETFITS din 2018, care a analizat o
dietă cu conținut scăzut de grăsimi (48% carbohidrați, 29% grăsimi vs. ar trebui să fie mai puțin de 20%
grăsimi) față de o dietă săracă în carbohidrați (30% carbohidrați, 45% grăsimi). , vs. ar trebui să fie mai
puțin de 25 la sută carbohidrați). În ciuda acestor limitări, el a arătat că, în medie, nu contează ce dietă
urmați - săracă în grăsimi sau săracă în carbohidrați. Dacă ați mâncat Real Food și nu ați revenit la
alimente procesate, în medie ați slăbit în cantități egale. Este important de reținut că ambele diete au
două lucruri bune în comun: conținut scăzut de zahăr și bogat în fibre.

Trebuie să țineți cont de alte stări de boală și genetică pentru a determina care dietă este cea mai bună
pentru o anumită persoană. De exemplu, dacă aveți hipercolesterolemie familială (una din cinci sute de
persoane) sau hiperchilomicronemie familială (cunoscută și sub denumirea de hiperlipoproteinemie de
tip 5; una din douăzeci de mii de persoane), aveți nevoie de o dietă cu conținut scăzut de grăsimi și de o
statină, sau riscul de boli de inimă. sare semnificativ, indiferent de ceea ce face greutatea ta. În schimb,
dacă ești rezistent la insulină (una din două persoane), probabil că trebuie să restricționezi carbohidrații
rafinați și zahărul pentru a reduce patru din cele opt patologii subcelulare (glicație, stres oxidativ,
disfuncție mitocondrială și rezistență la insulină). Cu toate acestea, dacă aveți deja diabet zaharat de tip 2
(una din zece persoane), este posibil să fiți nevoit să evitați complet carbohidrații pentru o perioadă sau,
eventual, să vă implicați în post intermitent (vezi mai jos). Dar adevărata problemă, indiferent de
carbohidrați și grăsimi în orice dietă, este alimentele procesate față de alimentele reale.

Aveți un spectru de compoziții de macronutrienți din care să alegeți, de la un capăt la altul: vegan,
ornish, flexitarian, pescatarian, japoneză, mediteraneană, low-carb, paleo, keto. Toate funcționează, dacă
mănânci mâncare adevărată. Real Food are un conținut scăzut de zahăr și bogat în fibre, ceea ce scade
insulina; protejează ficatul și hrănește intestinul. Avertismentul este că fiecare dintre noi are predispoziții
genetice, microbiotă intestinală și ficat diferite, așa că este probabil că există diete specifice care vor
funcționa mai bine pentru unii și nu pentru alții.

Creșterea și căderea dietei cu formule și a industriilor de droguri

Singura dietă care nu funcționează, nu a funcționat niciodată și nu va funcționa niciodată este versiunea
alimentară procesată a dietei cu conținut scăzut de grăsimi. Îți amintești de prăjiturile cu conținut scăzut
de grăsimi de la SnackWell? Nimeni nu a slăbit pentru că era încărcat cu zahăr și ai mâncat toată cutia
crezând că nu sunt atât de rele pentru tine. Amintiți-vă: conținut scăzut de grăsimi înseamnă alimente
procesate cu conținut ridicat de zahăr și conținut scăzut de fibre, care inundă ficatul și înfometează
intestinele. În mod clar, produsele cu conținut scăzut de grăsimi nu au funcționat așa cum se anunțase –
trebuiau să reducă bolile de inimă și obezitatea, dar, în schimb, le-au crescut pe ambele și au adăugat
diabetul de tip 2 și boala ficatului gras în amestec.

Acest lucru nu a contat pentru industria alimentară, deoarece profiturile au crescut. Reducerea
grăsimilor din dietă a însemnat că alimentele trebuiau procesate, ceea ce le-a oferit o intrare în
înlocuirea zahărului, cu toate perturbațiile metabolice și ale creierului. Apoi, în loc să ne examineze
gândirea greșită, societatea a dat vina pe pacientul deja stresat. Nu aveau nicio dietă la care să apeleze,
așa că au trecut la dieta fără alimente – programe parțiale de înlocuire a mesei precum SlimFast,
Medifast și, cel mai recent, Soylent. Unele dintre acestea folosesc o bază de sirop de porumb - și practic
toate conduc la creșterea insulinei. În ciuda mărturiilor pe care le vezi la televizor, studiile controlate
spun că nu funcționează. De fapt, o meta-analiză a demonstrat o pierdere medie în greutate la un an de
aproximativ șaisprezece kilograme, cu doar cinci kilograme mai bună decât o dietă foarte scăzută în
calorii. Aceste substituții nu reduc insulina - chiar și atunci când aceste diete conțin amidon cu digerare
lentă în loc de zahăr absorbit rapid. Toleranța la glucoză și rezistența la insulină se înrăutățesc probabil
deoarece acestor formule le lipsesc fibrele necesare pentru a reduce absorbția intestinală precoce (vezi
capitolele 11 și 12).

Dar nimeni nu vrea să țină dietă și toată lumea vrea o pastilă. Deci, cum s-au descurcat medicamentele
dietetice? Cel mai bun din grup, fentermină-topiramatul, a dus la o pierdere medie de douăzeci de
kilograme în greutate față de placebo după un an. Acestea fiind spuse, evenimentele adverse afectează
aceste medicamente. Orlistat duce la simptome gastrointestinale severe; liraglutida și naltrexona-
bupropiona sunt ambele asociate cu cel mai înalt nivel de întrerupere a tratamentului legat de
evenimente adverse; iar fenfluramina, sibutramina, rimonabantul și lorcaserinul au trebuit să fie
eliminate de pe piață din cauza efectelor secundare. Nu este un palmares de invidiat, mai ales dacă iei în
considerare faptul că niciunul dintre ele nu provoacă de fapt pierderea în greutate, deoarece nici nu
elimină insulina. De fapt, singurul medicament care induce constant scăderea în greutate fără efecte
secundare semnificative este metformina - deoarece crește AMP-kinaza (vezi capitolul 8) și
îmbunătățește funcția mitocondrială. Scade insulina. Am folosit metformin la copiii obezi cu mare efect,
dar funcționează cel mai bine la cei cu cele mai mari niveluri de insulină pentru că asta tratează și numai
dacă mănâncă hrană adevărată.

Dar bătrânii au nevoie să câștige

Spre deosebire de publicul larg, există un grup de adulți care încearcă cu disperare să se îngrașească -
persoanele în vârstă. Este normal ca oamenii să piardă în greutate pe măsură ce îmbătrânesc, dar până la
șaizeci și cinci de ani, aproximativ jumătate dintre ei sunt subnutriți clinic. Cu toate acestea, în ciuda
acestei pierderi în greutate, aceștia sunt expuși unui risc mai mare de BNT.

Ce cauzează pierderea în greutate și bolile metabolice? O mulțime de lucruri, inclusiv cele nouă D:
depresie, demență, diaree, dentiție, disgeuzie (incapacitatea de a gusta), medicamente, disfagie
(incapacitate de a înghiți), boli (cum ar fi insuficiența cardiacă) și cel mai important, disfuncția imunitară,
în inflamație specială. Citokina inflamatorie Interleukina-1 circulă și acționează ca leptina la nivelul
hipotalamusului, ceea ce înseamnă că îi spune creierului că există suficientă energie la bord, reducând
astfel pofta de mâncare chiar și atunci când pacientul pierde în greutate (acesta este motivul pentru care
persoanele cu febră mare devin anorectici). Prin urmare, pentru a menține pofta de mâncare,
menținerea inflamației la minimum este esențială pentru o bună alimentație, mai ales la vârstnici. La
rândul său, asta înseamnă eliminarea zahărului și a alimentelor procesate. Exercițiile cu greutate și
restricția fluxului sanguin (vezi capitolul 8) pot contribui, de asemenea, în mare măsură la salvarea masei
musculare.

Noul Battle Royale: Keto vs. Vegan

Fără îndoială, această secțiune a fost cel mai greu de scris, deoarece este cea mai încărcată politic dintre
toate. Oponenții de ambele părți ale acestei dezbateri sunt cel puțin polarizați. Carnea și grăsimea au
probleme (doar nu din cauza grăsimilor saturate); carbohidrații rafinați și zahărul au și ele probleme
(doar nu din cauza indicelui glicemic). Fiecare parte va separa argumentele celeilalte, ignorând
slăbiciunile proprii, deoarece ambelor diete lipsesc lucruri pe care cealaltă le conține.

Keto și vegan se aseamănă mai mult decât sunt diferiți, dar ambele pot fi abuzate. Oricare dietă
funcționează pentru unii, dar nu pentru toți. Ambele diete sunt dificil de menținut fără un fel de
monitorizare și/sau suplimentare. Nu am un cal în această cursă și nu am o dietă pe care să te vând. Voi
pune doar știința acolo, iar cititorii pot decide singuri.
Keto

În comparație cu dieta standard americană de 45% carbohidrați, 40% grăsimi și 15% proteine, o dietă
săracă în carbohidrați și bogată în grăsimi (LCHF) precum Atkins conține 25% carbohidrați, 60% grăsimi și
15% proteine. Dieta ketogenă este și mai extremă - o dietă foarte bogată în grăsimi, foarte scăzută în
carbohidrați, constând în principal din unt, ouă, smântână, slănină și legume verzi, pentru a oferi o
compoziție dietetică de 10% carbohidrați, 70% grăsimi, și 20 la sută proteine. Spune la revedere cinei
italiene.

S-a demonstrat că dieta keto duce la pierderea semnificativă și durabilă în greutate, îmbunătățirea
sensibilității la insulină la majoritatea persoanelor obeze și inversarea diabetului zaharat cu întreruperea
tratamentului la majoritatea pacienților.

Majoritatea oamenilor, când se confruntă cu o viață fără pâine, fără paste, fără zahăr, spun că nu se
poate. Această dietă poate fi extremă, dar are principii solide. Exploratorul Vilhjalmur Stefansson a
naufragiat în Arctica timp de cincisprezece luni și a fost forțat să mănânce altceva decât caribu și grăsime
de balenă. Când s-a întors în SUA, s-a simțit mai sănătos decât înainte. Mulți ani mai târziu, pentru a
dovedi ideea, el și colegul său s-au intrat în spitalul Bellevue din New York și au mâncat doar carne timp
de un an - erau mai sănătoși decât anchetatorii, cel puțin cu testele de diagnostic disponibile la acea
vreme.

Știința a fost acum cercetată pe larg, iar dieta keto funcționează prin două mecanisme. Primul este că, în
absența relativă a carbohidraților și a insulinei, adipocitul va elibera acizi grași în fluxul sanguin, care
merg în ficat și sunt transformați în cetone (de exemplu, beta-hidroxibutirat) pentru a fi utilizați pentru
energie în restul corpul, în special creierul. Ficatul activează pentru a utiliza orice grăsime hepatică
stocată și reduce ficatul gras, rezistența la insulină și nivelul de insulină. Reducerea insulinei
îmbunătățește rezistența la leptine, ceea ce reduce apetitul. Reducerea insulinei va avea loc și cu dieta
LCHF mai puțin strictă. Al doilea mecanism este beta-hidroxibutiratul în sine, care este o moleculă de
semnalizare care este măsurată în urină sau respirație pentru a determina dacă sunteți în cetoză. Spune
mitocondriilor hepatice să mărească producția de sirtuină-1, care activează AMP-kinaza și reduce mTOR,
crescând rata metabolică și induce autofagia (vezi capitolele 7 și 8). În plus, beta-hidroxibutiratul
modifică microbiomul intestinal prin reducerea celulelor inflamatorii și a răspunsurilor din intestin. În
sfârșit, beta-hidroxibutiratul crește, de asemenea, sinteza factorului neurotrofic derivat din creier
(BDNF), care face ca neuronii să crească și protejează împotriva demenței. Acesta este motivul pentru
care dieta keto și-a găsit favoarea diverșilor cercetători cu Alzheimer.
Sună al naibii de bine, mai ales dacă ești bolnav metabolic - care este dezavantajul? Este foarte greu să
stai în cetoză. După două luni, majoritatea dietelor ketogenice nu mai sunt ketogenice pentru că oamenii
nu sunt atât de harnici. În plus, aderenții keto tind să aibă un conținut scăzut de seleniu, magneziu, fosfor
și vitaminele B și C (cu toate acestea, nu trebuie să fie dacă consumă suficiente fibre sub formă de
verdeață cu frunze, deoarece micronutrienții călătoresc cu fibrele). ). Băuturile cu esteri cetonici noi sunt
acum pe piață pentru a încerca să biohack sistemul organismului prin adăugarea de cetone în fluxul
sanguin, dar nu vă schimbă insulina și, deocamdată, nu există date care să arate că pot atenua bolile
cronice.

Diete vegane și alte diete pe bază de plante

Există multe motive pentru a fi vegan, inclusiv: costul, religia, bunăstarea animalelor și mediul
înconjurător (deși nu atât de mult pe cât crezi; vezi capitolul 25). Dar cum rămâne cu sănătatea
metabolică? Rețineți că o dietă vegană nu este o dietă săracă în grăsimi, deoarece uleiul de măsline,
nucile și avocado au o mulțime de grăsimi saturate și nesaturate. Acestea fiind spuse, mai multe diete
vegane au fost promulgate pentru a îmbunătăți sănătatea metabolică. Studiul de sănătate adventist (vezi
capitolul 4) a arătat că veganii, vegetarienii lacto-ovo și pescatarienii aveau toți profiluri de risc
îmbunătățite în comparație cu nevegetarienii (adică cei care urmau dieta standard americană), dar
adepții fiecăruia dintre aceștia nu erau diferiți de reciproc. O altă dietă cu date clare și robuste
promovată de Dean Ornish (dezvăluire completă, Dean este un prieten) este o dietă extrem de săracă în
grăsimi și produse de origine animală, dar este toate Real Food care furnizează cantități foarte mari de
fibre. Pentru a fi clar, Ornish pledează atât pentru dieta, cât și pentru reducerea stresului, care joacă un
rol unic în reducerea cortizolului, îmbunătățind astfel sensibilitatea la insulină. Deci, dieta sau reducerea
stresului este terapia primară? Încă nu știm.

Deși veganii presupun că mănâncă sănătos, de fapt, cea mai mare problemă cu o dietă vegană sau pe
bază de plante este abuzul de alimente procesate. La urma urmei, Coca-Cola, Doritos, cartofii prăjiți și
Oreo sunt toate vegane. În plus, o dietă vegană standard este săracă în fier, omega-3, vitamina B12 și
triptofan (deși puteți suplimenta); dacă ai deficit de oricare dintre aceste vitamine esențiale, s-ar putea
să trebuiască să apelezi la ouă sau pește, ceea ce nu este ușor dacă ești vegan. Ca răspuns, unii au
adoptat dieta flexitariană, care permite ocazional carne și produse de origine animală (poate o dată pe
săptămână) într-un plan de dietă altfel vegan sau vegetarian. Atâta timp cât este un plan alimentar
neprocesat, acesta poate fi cel mai bun din ambele lumi.

Trebuie subliniat faptul că nu există studii care să compare biomarkerii sau evenimentele dintre dietele
vegane și cele keto. Fiecare este mai bun decât alimentele procesate, dar nu știm care este mai bun
decât celălalt sau în cine. Probabil, datele din capitolul 9 vă pot identifica ca fiind rezistent la insulină sau
secretor de insulină, ceea ce ar trebui să vă ajute să vă rafinați propria dietă.
Carne artificială

Întreaga nebunie pe bază de alimente/plante a devenit virală – cel puțin pe rețelele sociale (vezi capitolul
25). Totuși, un sondaj recent Gallup arată că vegetarianismul a scăzut de la 6 la 5% dintre americani, în
timp ce veganismul a crescut de la 2 până la 3% dintre americani, ceea ce înseamnă că unii vegetarieni
devin complet vegani. Nu este clar câți consumatori de carne s-au convertit la veganism, dar un studiu
spune că 84% dintre veganii „născuți din nou” revin la mâncare de carne.

Cu toate acestea, Beyond Meat și Impossible Burger sunt cele mai tari articole din meniu - companiile nu
pot ține pasul cu cererea. Întrebarea este, sunt aceste substituții mai sănătoase pentru tine? Companiile
nu oferă informații directe despre sănătate și nu au existat suficient de mult timp pentru a evalua datele
despre beneficiile pretinse. În schimb, trebuie să ne uităm la ce se află în ele. Fiecare chiflă conține patru
ingrediente principale: apă, izolat proteic de mazăre (nu tocmai Real Food), ulei de canola și ulei de cocos
rafinat. Mai bine decât grăsimile saturate? Poate, ca uleiul de canola, un acid gras polinesaturat (PUFA),
scade grasimea viscerala (burta). Cu toate acestea, majoritatea uleiului de canola este parțial hidrogenat
pentru stabilitate la raft și poate fi mai ușor transformat în grăsimi trans la încălzire (vezi capitolul 18).
Aceste chifteline pe bază de plante conțin amidon de cartofi, aromă naturală, extract de drojdie și extract
de suc de sfeclă, dar fibre minime. Și, în cele din urmă, ingredientul secret din chiftelele lui Impossible
pentru a-i da acel gust de carne este hem (același compus care conține fier care se găsește în sânge și
mușchi) sub formă de leghemoglobină de soia; aceasta atinge 30% din cota zilnică de fier. Cu toate
acestea, acest compus poate provoca, de asemenea, stres oxidativ atunci când este supraabsorbit (așa
cum se observă în rezistența la insulină), ducând la inflamarea ficatului. În timp ce FDA a aprobat acest
agent în 2019 ca fiind sigur, a făcut acest lucru pe baza a doar douăzeci și opt de zile de expunere umană,
ceea ce este cu greu suficient pentru a fi sigur. În plus, aceste chiftele au același pumn caloric și același
răspuns la insulină ca un hamburger obișnuit.

Una peste alta, deși acești burgeri vegetali ar putea părea mai sănătoși pentru conștiința ta, nu este
imediat evident dacă sunt mai sănătoși pentru tine. Și, după cum veți vedea în capitolul 25, nu este
imediat evident că sunt mai sănătoși pentru planetă.

Dieta fără mâncare

Desigur, există o altă modalitate de a reduce insulina - nu mânca! Acest lucru este doar ușor limba în
obraz; este ceva în asta. Restricția calorică (CR) și postul intermitent (IF) au devenit bilete fierbinți în
domeniul nutriției. Restricția calorică a existat pentru totdeauna - este baza majorității rezoluțiilor de
Anul Nou. Scopul este de a face ficatul să creadă că este epuizată de energie prin limitarea caloriilor (de
obicei cu aproximativ 25 la sută). Ficatul tău își va stimula AMP-kinaza, care va produce mitocondrii noi și
proaspete, va inhiba mTOR (enzima care determină viața și moartea celulară; vezi capitolul 8) și va
accelera autofagia - totul bine. Acest lucru ar trebui să scadă insulina, promovând astfel pierderea în
greutate - dar există o captură. Leptina ta! Dacă sunteți implicat într-o restricție calorică, nivelul de
leptină va scădea în decurs de o zi, creierul va simți imediat foametea, iar corpul dumneavoastră își va
reduce puterea sistemului nervos simpatic pentru a conserva energia (temperatura corpului și activitatea
fizică scad). Te vei simți obosit și iritabil și îți va fi dureros de foame. Un prieten de-al meu om de știință a
spus-o astfel: „Restricție calorică – nu trăiești mai mult, pur și simplu se simte așa”. De asemenea, după
cum știm acum, o calorie nu este o calorie, așa că restricționarea tuturor caloriilor la fel nu va duce la
rezultate benefice. Și acele anunțuri și rezoluții apar în fiecare an, deoarece este aproape imposibil de
întreținut.

Există ceva mai durabil? În loc să restricționați caloriile, puteți restricționa doar mesele. Postul
intermitent (IF) este o modalitate mai puțin dureroasă de a declanșa aceleași procese subcelulare.
Privind ficatul de calorii timp de paisprezece până la șaisprezece ore pe zi, IF îi oferă șansa de a activa
AMP-kinaza, de a suprima mTOR, de a crește autofagia, de a mesteca o parte din grăsimea din ficat care
a fost stocată, de a îmbunătăți rezistența la insulină și de a reduce nivelul insulinei. - aceleași rezultate pe
care le obțin dietele cu conținut scăzut de carbohidrați și dietele cetogenice. De asemenea, s-a
demonstrat că IF promovează pierderea în greutate, controlul glicemiei, reducerea inflamației,
îmbunătățirea memoriei și rezistența la stres, încetinirea îmbătrânirii și durata de viață mai lungă. Fiecare
dintre aceste beneficii este o manifestare a îmbunătățirii sensibilității la insulină. În acest fel, leptina ta
nu va scădea atât de repede încât să te simți îngrozitor; și deoarece insulina blochează semnalizarea
leptinei, cu cât nivelul de insulină scade, cu atât creierul poate vedea mai bine leptina. Asta înseamnă că
nervos simpatic se ridică și arde mai repede. Una peste alta, majoritatea oamenilor consideră că IF este
mai ușor de respectat pe termen lung și este mai bine pentru tine.

În plus, IF vine în mai multe arome. Cea mai comună este hrănirea timpurie limitată în timp (eTRF) - o
formă de IF zilnic în care cina este consumată după-amiaza - care ajută la îmbunătățirea capacității
oamenilor de a comuta între arderea carbohidraților pentru energie la arderea grăsimilor pentru energie,
un aspect al metabolismului cunoscut. ca flexibilitate metabolică. Oamenii își stoarce toate mesele într-o
perioadă de opt până la zece ore, urmată de un post peste noapte de paisprezece până la șaisprezece
ore. Deși eTRF nu afectează câte calorii ard participanții, reduce nivelurile de grelină, hormonul foamei, și
îmbunătățește unele aspecte ale apetitului. De asemenea, crește arderea grăsimilor pe parcursul zilei de
douăzeci și patru de ore, în special în ficat. O revizuire sistematică din 2015 a patruzeci de studii a arătat
că diferitele forme de IF au fost eficiente pentru pierderea în greutate, cu o pierdere tipică de șapte până
la unsprezece kilograme pe parcursul a zece săptămâni (la egalitate cu rezultatele restricției calorice).

Întrebarea mea este: de ce oamenii trebuie să postească intermitent? Ei bine, 45% din populație are
grăsime hepatică pe care trebuie să o ardă. Cu toate acestea, dacă ai urmat o dietă cu Real Food, fibrele
din alimente ar fi format un gel în duodenul tău și nu ai fi absorbit excesul de carbohidrați rafinați și
zahăr în sistemul portal. Ficatul tău ar fi protejat și nu ar fi generat niciodată acea grăsime în primul rând;
prin urmare, nu ar fi nevoie să-l ardeți. Nu este că IF este rău (la urma urmei, am făcut-o de milenii când
mâncarea era rară), dar dacă ai mânca Real Food în primul rând, nu ar fi necesar.

Câștiguri suplimentare?

Intrați într-un magazin de produse naturiste, iar rafturile sunt aprovizionate din podea până în tavan cu
căzi mari cu diferite suplimente alimentare. Ai grăsimile tale (de exemplu, omega-3), blocanții de grăsimi
(de exemplu, extract de fasole albă), proteinele (de exemplu, BCAA), blocanții proteici (ceai verde),
carbohidrații (de exemplu, policoză), blocanții tăi de carbohidrați (de exemplu, garcinia cambogia),
vitaminele, micronutrienții și extractele tale. Industria nutraceutică este o afacere de 210 de miliarde de
dolari numai în SUA. Unii oameni jură pe ele din diverse motive și nu voi încerca să mă răzgândesc pe ei
sau pe a ta. De fapt, iau omega-3, vitamina C și vitamina D. Dar funcționează pentru patologiile
sindromului metabolic?

Există două avertismente principale pentru utilizarea suplimentelor pentru sindromul metabolic: un
supliment poate fi utilizat pentru a trata o deficiență, dar nu un exces; iar un supliment va funcționa
numai dacă poate fi absorbit și transportat în celulă. Diferite aspecte ale celor opt patologii subcelulare
ale noastre (vezi capitolul 7) se datorează excesului, în timp ce altele se datorează deficienței:

• Glicație. Acest lucru se datorează excesului de carbohidrați și nu poate fi oprit doar cu un supliment.

• Stresul oxidativ. Radicalii de oxigen trebuie stinși de antioxidanți, altfel vor face daune. Multe studii
demonstrează corelații negative între nivelurile sanguine de antioxidanți și sindromul metabolic. Dar
acest lucru nu poate fi rezolvat prin simpla adăugare a unui supliment. În plus, suplimentarea cu alți
antioxidanți, cum ar fi vitamina E, a fost legată de rate crescute de mortalitate.

• Disfuncție mitocondrială. „Boosterele” mitocondriale sunt în prezent de rigueur. Și dacă ar funcționa,

ar fi un mare câștig. Dar ei nu ajung acolo unde trebuie. De exemplu, coenzima Q10 este adesea folosită
ca tratament pentru lipidele din sânge. Dar consumul de CoQ10 nu înseamnă că este transportat în
mitocondrii. Meta-analizele nu arată nici un efect al suplimentării CoQ10 asupra lipidelor.

• Rezistenta la insulina. O mulțime de compuși, cum ar fi acidul alfa-lipoic, cromul, berberina, bergamota
și resveratrolul, sunt promițătoare la animale. Cu toate acestea, atunci când cauciucul ajunge pe drum,
datele umane nu susțin utilizarea lor, deoarece rezistența la insulină se datorează excesului de nutrienți,
nu deficienței de nutrienți.

• Integritatea membranei. Aici, vedem efectele benefice ale acizilor grași omega-3 (vezi capitolul 19),
datorită rolului lor în suprimarea inflamației, îmbunătățirea sensibilității la insulină, reducerea nivelului
de trigliceride și îmbunătățirea funcției cognitive. Omega-3 funcționează deoarece corectează o
deficiență în dieta occidentală.

• Inflamație. Polifenolii, cum ar fi curcumina, sunt considerați a fi valoroși, deoarece ar corecta o

deficiență de nutrienți; cu toate acestea, datele științifice nu au fost deloc concludente. Un
antiinflamator care este promițător este vitamina D, care are efecte benefice specifice asupra sistemului
imunitar prin intermediul unui set de receptori asemănător cu toll. Acești receptori reduc mediatorii
inflamatori asociați cu infecția, ceea ce poate duce la un control glicemic îmbunătățit. Vitamina D își
găsește, de asemenea, un loc primordial în lupta împotriva COVID-19, deoarece corectează o deficiență.

• Epigenetica. Folatul a fost adăugat la pâinea dvs. din magazin pentru a oferi doza zilnică recomandată,
deoarece dieta noastră cu alimente procesate însemna că eram îngrozitor de deficienți. Femeile
însărcinate, persoanele care urmează chimioterapie și cele cu malabsorbție specifică sau afecțiuni
autoimune au nevoie de mai mult. Ei trebuie să ia un supliment. Pentru ceilalți dintre noi, suplimentarea
suplimentară cu folat nu este necesară sau benefică în tratarea sindromului metabolic.

• Autofagie. Spermidina, o poliamină găsită în brânză și ciuperci, poate îmbunătăți riscul cardiovascular și
de cancer la animale. Cu toate acestea, până acum nicio formulă nu a crescut suficient de nivel pentru a
ajunge în ficatul oamenilor. Dar cel mai bun mod de a crește spermidina în sânge este schimbarea
microbiotei intestinale, care se face cu un prebiotic.

Real Food furnizează toate aceste suplimente în starea lor naturală, în timp ce alimentele procesate sunt
lipsite de ele. Simplul act de procesare a alimentelor elimină majoritatea micronutrienților nativi din
anumite alimente, precum și fibrele acestora (gândiți-vă la germenul sâmburului de grâu; vezi capitolul
19). La urma urmei, mulți micronutrienți călătoresc în fracțiunea de fibre. Mai mult, diverse articole
adăugate în timpul procesării alimentelor, cum ar fi zahărul și alți conservanți, sunt și mai toxice decât
credem noi. Mulți dintre micronutrienți sunt decimați prin procesare. Deși este atrăgător să ne gândim
că le-am putea introduce înapoi în corpul nostru cu o pastilă, datele nu susțin utilizarea majorității
actualului nostru armament nutraceutic. De fapt, utilizarea nutraceutică a fost asociată cu o rată puțin
mai mare a mortalității, ceea ce nu înseamnă neapărat că acestea sunt cauzale, dar nu știm. Amintiți-vă,
boala A plus tratamentul B sunt în continuare egal cu moartea (vezi capitolul 6). De ce să nu mănânci
mâncare adevărată?

Probiotic sau prebiotic?

Atâta timp cât luăm suplimente, să vorbim despre dacă acestea vă afectează pe dumneavoastră sau
microbiomul intestinal. În capitolul 11, am subliniat importanța hrănirii intestinului. Cele mai recente
cercetări arată că bacteriile din intestine au o minte proprie; vor să fie hrăniți și, dacă nu sunt, vor elibera
factori neuroactivi care vă schimbă comportamentul. De asemenea, prin nehrănirea bacteriilor bune,
bacteriile rele proliferează și eliberează mediatori inflamatori care provoacă boli.

Recunoașterea rolului esențial al microbiomului intestinal a transformat medicina peste cap. Acum aveți
oameni care scandează: „Bacteroides este bun; Firmicutes este rău.” Fiecare companie de suplimente
oferă propriul probiotic proprietar garantat pentru a vă repara microbiomul. Dar de ce este rupt
microbiomul tău în primul rând? Poate operatia cezariana care te-a nascut la nastere ti-a lipsit intestinul
de flora vaginala benefica. Poate că au fost antibioticele pe care ți le-a dat medicul tău pentru infecția
urechii când erai copil mic sau antiacidul pe care l-ai luat când aveai douăzeci de ani. Poate că sunt
antibioticele din carnea ta (vezi capitolul 20) sau poate sunt îndulcitorii dietetici din sifonul pe care îl bei
pentru a o spăla. Nu știm de ce avem un microbiom bolnav, dar știm.

Așa că haideți să vă repopulăm intestinul nefericit cu un probiotic. Probioticele sunt bacterii vii; logica
spune că dacă le mănânci, ar trebui să se înmulțească și să crească. Dar ei nu. Dacă ar fi făcut-o, nu ar fi
trebuit să le iei în continuare. Mâncarea procesată a făcut mediul intestinal inospitalier, iar bacteriile
bune nu pot trăi în acel mediu. Ar fi ca și cum ai trimite oameni pe Marte fără atmosferă. Nu contează
câți îi trimiți în continuare, ei nu vor supraviețui (cu excepția cazului în care sunt Matt Damon). Trebuie
să-ți hrănești intestinul, iar alimentele procesate îl înfometează. Mai multă procesare înseamnă mai
multe probleme intestinale funcționale, mai multe boli autoimune și mai mult sindrom metabolic.
Probioticele nu pot rezolva acest lucru, deoarece nu pot supraviețui în mediul următor.

Există o modalitate mai eficientă de a vă asigura că acele bacterii bune se instalează: un prebiotic, care va
modifica mediul intestinal și va permite acelor probiotice să ia. Cel mai simplu și mai eficient nu se
găsește într-un supliment, ci în fibrele alimentare. Microbiomul se va schimba în bine în două zile de la
adoptarea unei diete bogate în fibre. Adăugați un probiotic cu un prebiotic și acum poate că acele
bacterii vor lua pentru că vă schimbați habitatul intestinal. Cu toate acestea, trebuie să continuați să
susțineți noul mediu mâncând Real Food.

Alergii la mancare

Laptele vacii. ouă. Arahide. Crustacee. Ceea ce a fost susținerea pentru unii s-a transformat acum mortal
pentru alții. Există mai mult de 170 de alimente care pot declanșa un răspuns alergic, iar aceste alergii au
crescut cu 50% în doar paisprezece ani. Ratele de admitere la Ur pentru șoc anafilactic s-au dublat. De ce
se întâmplă asta?
Aproape toate alimentele au diferite proteine sau antigene unice pe suprafața lor. Enzimele din intestin
descompun aceste proteine complet în aminoacizii lor componente, care sunt apoi absorbiți și ajung la
ficat. Dar dacă o proteină obține acces în fluxul sanguin înainte de a fi complet demontată, structura sa
va fi recunoscută de sistemul imunitar ca fiind străină și va genera un răspuns imunitar. Intestinul
servește în mod normal ca o barieră între lumea exterioară, unde proteinele străine nu provoacă
probleme și lumea interioară, unde aminoacizii nu; dar există puncte de control în intestin, numite
joncțiuni strânse. Aceste joncțiuni sunt gestionate de o clasă de proteine numite zonuline (gândiți-vă:
oficial de trecere a frontierei), care țin invadatorii străini de cealaltă parte a barierei. Dieta occidentală, și
în special fructoza, modifică starea energetică în interiorul celulei intestinale, ducând la disfuncția
zonulinei. Aceste joncțiuni strânse devin poroase (gândiți-vă: agentul de patrulă de frontieră făcând o
pauză de fum și cineva făcând o gaură în gard). Sistemul tău imunitar intră în luptă pentru a lupta
împotriva acelor bucăți de alimente nedigerate care au depășit bariera, iar acei anticorpi ar putea activa
celulele albe din sânge care eliberează histamina, ceea ce duce la o alergie alimentară. Luați, de
exemplu, dacă nu ați fost alergic la ciocolată, ouă sau crustacee la naștere, dar ați dezvoltat o alergie pe
parcurs. Odată ce acea clonă de celule atacă ceva care s-a scurs – îți amintești intestinul permeabil? – o
va ataca pentru totdeauna.

Nebunia fără gluten

Datorită Wheat Belly (2011) a lui William Davis și Grain Brain a lui David Perlmutter (2013), fără gluten
este acum mainstream. Dar este glutenul problema? Având în vedere cât de delicioase sunt pâinea și
produsele de patiserie, trebuie să existe un motiv pentru care oamenii se feresc de produsele de
patiserie. Este adevărat că 1 din 132 de copii din America are boala celiacă, care este o alergie fie la
glutenină, fie la gliadină, cele două proteine care alcătuiesc glutenul (mulți dintre ei au și diabet zaharat
de tip 1, deoarece bolile autoimune tind să se adună în același timp). rabdator). În plus, majoritatea
acestor oameni nici măcar nu sunt conștienți de starea lor. Acești copii și adulți au nevoie de fapt de o
dietă fără gluten - eliminarea grâului, orzului și secară. Dar asta nu explică de ce 72 la sută (triblul
numărului din 2009) dintre adulții care nu au gluten nu au boală celiacă de bună credință. Noul termen
pseudo-medical este sensibilitatea la gluten non-celiacă (NCGS). Dezvăluire completă - eu sunt unul
dintre ei. Dar nu sunt fără gluten - sunt fără grâu. Timp de cinci ani, am avut probleme gastrointestinale
nediagnosticate, iar gastroenterologul meu m-a verificat pentru boala celiacă de trei ori, întotdeauna
negativ. Mai întâi mi-a pus rifaximină (un antibiotic pentru a-mi steriliza intestinul), apoi o dietă cu oligo-,
di-, monozaharide și polioli cu fermentație scăzută (FODMAP) – fără niciun rezultat.

În 2018, am aflat în sfârșit de ce. Dr. Stefano Guandalini de la Universitatea din Chicago, unul dintre cei
mai importanți cercetători ai bolii celiace din lume, mi-a explicat această tulburare. Grâul este un
organism complex - este hexaploid (șase nuclee) în loc de diploid (două nuclee). A fost crescut selectiv
pentru a cultiva anumite trăsături, printre care un conținut mai mare de gluten, ceea ce înseamnă o
pâine mai bună, deoarece glutenul este „lipicios” și, prin urmare, crește mai bine, făcând o pâine mai
pufoasă. Grâul are, de asemenea, șapte sute de proteine diferite la care ai putea avea intoleranță - doar
două dintre ele sunt cele din gluten. Celelalte 698 sunt la fel de capabile să genereze o reacție imună.
Acesta este motivul pentru care nu există un biomarker în sânge pentru aceasta; sunt prea mulți
suspecți. De exemplu, dacă luați celule albe din sânge de la un pacient celiac, le puneți într-o cutie Petri
și aruncați și grâu, orz, secară sau gluten purificat, vor deveni prost. Dar dacă luați celule albe din sânge
de la un pacient cu intoleranță la grâu și le testați, acestea vor reacționa la grâu, dar nu vor face nimic ca
răspuns la orz, secară sau gluten purificat. Dr. Guandalini vrea să redenumească această afecțiune
intoleranță non-celiacă la grâu (NCWI), pentru că acești oameni pot avea o bere (făcută cu orz) — și eu o
fac, fără nicio problemă.

Noua eră a nutriției personalizate – gata pentru Prime Time?

Ceea ce a devenit clar este că diferiți oameni au răspunsuri metabolice diferite la diferite alimente. O
singură dietă nu se potrivește tuturor. Un grup israelian a folosit monitoare continue de glucoză (CGM),
un dispozitiv pe care îl porți, pentru a prezice ce alimente ar trebui să mănânce oamenii și pe care ar
trebui să le evite. Făcând acest lucru, ei și-au îmbunătățit greutatea și starea metabolică pe termen scurt.
Acesta este un mare pas înainte. Există, de asemenea, un val actual de interes în rândul biohackerilor
pentru purtarea unui CGM pentru a reduce excursiile de glucoză. Ajută? Nu încă, pentru că ceea ce am
învățat este că fluctuațiile glucozei descriu doar o piesă a puzzle-ului. Pentru a implementa cu adevărat o
nutriție personalizată, trebuie să știm, de asemenea, câtă insulină eliberează pancreasul tău, câte
trigliceride produc intestinul și ficatul tău ca răspuns la aceste alimente și cum s-a schimbat microbiota ta
intestinală. După cum am spus deja de multe ori, răspunsul la insulină este chiar mai important pentru
sănătatea metabolică decât răspunsul la glucoză. Companiile lucrează la un monitor de insulină și
trigliceride în timp real, iar altele își perfecționează capacitățile de analiză a microbiomului, dar aceste
noi tehnologii nu sunt încă pregătite pentru utilizare pe scară largă.

Având în vedere reducerea dramatică a duratei de sănătate, creșterea costurilor cu asistența medicală
(vezi capitolul 1) și lipsa unor medicamente raționale sau strategii de monitorizare pentru bolile
sindromului metabolic (vezi capitolul 2), mi se pare că orice poate atenua acele opt patologii subcelulare
și sincronizarea celor trei enzime ar trebui să fie la mare căutare. Cu toate acestea, adulții sunt doar
vârful aisbergului. Următoarele două capitole vor demonstra modul în care adolescenții, copiii, copiii
mici, sugarii și fetușii sunt susceptibili în mod unic la alimentele procesate și la cele mai formative
ferestre critice de dezvoltare. Froot Loops, cineva?
Capitolul 15

Ce și cum mănâncă copiii și adolescenții

Spiridușul are dreptate – farmecele norocoase sunt „delicioase ca magic”. Stele galbene, trifoi verzi, luni
portocalii, inimioare roz. De ce sunt marshmallows în cutie? Pentru că copiii le iubesc? Sigur, dar le plac și
Honey Bunches of Oats, Cracklin’ Oat Bran și Cap’n Crunch. Pentru că sunt colorate? Trix, Froot Loops și
Fruity Pebbles sunt, de asemenea, colorate. Adevăratul motiv este că ovăzul costă mai mult decât
marshmallows. Marshmallow-urile ocupă spațiu în cutie, ceea ce scade costul ingredientelor pe cutie,
dar compania ajunge să încarce mai mult pe unitate. O strategie de afaceri grozavă.

În calitate de endocrinolog pediatru de peste patruzeci de ani, am urmărit copiii crescând — la început
pe verticală, dar acum pe orizontală. Practica mea clinică a început în 1980, așa că am văzut istoricul
natural al epidemilor de obezitate și sindrom metabolic în timp real. Singurul lucru care s-a schimbat mai
repede decât talia copiilor a fost dieta lor. Bananele au fost înlocuite ca gustare preferată de batoanele
Gatorade, Go-Gurt și granola.

Micul dejun este o masă periculoasă

Micul dejun este considerat de majoritatea experților în nutriție a fi cea mai importantă masă a zilei
(aceasta este, fără îndoială, doar o rămășiță de la Lenna Cooper de la AND care îl canalizează pe John
Harvey Kellogg (vezi capitolul 4). Spre meritul său, micul dejun face să intre creierul copilului tău.
dimineața.Mărește efectul termic al alimentelor, care valorează aproximativ 10% din cheltuiala ta de
energie și suprimă grelina (hormonul foamei), astfel încât să nu mănânci în exces la prânz.Dar pentru
copii, este ușor să apelezi la ceea ce este rapid și ieftin și ce se pot turna singuri. Cereale reci. Fulgi de
ovăz instant. Batoane granola. Batoane cu proteine. Smoothie cu iaurt. Toate sunt comercializate copiilor
și părinților lor și toate încărcate cu zahăr. Luați în considerare tărâțele de stafide. Doar stafide și tărâțe,
corect • Există 16 grame de zahăr într-o porție, dar stafidele reprezintă doar 8. Asta pentru că stafidele
sunt toate scufundate într-o soluție de zahăr (sunt albe, nu violete - vezi coperta cărții!) mai dulce.Și dacă
crezi că Cracklin' Oat Bra n sau Buchetele de ovăz cu miere sunt mai sănătoase, gândiți-vă din nou.
Industria alimentară știe cum să promoveze pentru copii: figuri sportive, celebrități, personaje și
mascote, desene animate, premii, jucării de promovare încrucișată, obiecte de colecție, cluburi pentru
copii, jocuri pe internet și concursuri.
Din păcate, după cum a constatat Sondajul Național de Dietă și Nutriție, ceea ce faci cu adevărat este să
oferi copiilor tăi o cantitate uriașă de zahăr, jumătate din aportul lor zilnic în medie. Cerealele pentru
micul dejun reprezintă în medie 12 grame de zahăr adăugat într-o porție tipică. În 2011, Environmental
Working Group (EWG) a identificat 17 cereale pentru micul dejun comercializate copiilor în care zahărul
adăugat constituia mai mult de 50 la sută din calorii și 177 cu 40 la sută sau mai mult. În partea de sus a
listei – Kellogg’s Honey Smacks, cu 56 la sută zahăr. În ciuda notorietății acestei dezvăluiri, studiul de
urmărire al EWG din 2014 a remarcat că nici una dintre aceste cereale pentru micul dejun nu și-a redus
conținutul de zahăr. În 2018, industria și-a revizuit pragurile din 2011 pentru zahăr adăugat, dar în mod
uimitor, limita superioară pentru micul dejun a crescut de la mai puțin de 10 grame la mai puțin de 12
grame. Cum au reușit companiile asta? Pentru că copiilor nu le-ar plăcea atât de mult și ar vinde mai
puține produse.

Iaurtul este un alt exemplu de stratagem corporativ pentru a-i face pe copii noștri cu zahăr. Iaurtul simplu
are 7 grame de zahăr, tot lactoză (zahăr din lapte), ceea ce nu este o problemă, deși nu prea ajută. Luați
în considerare o cutie de iaurt cu rodie, care are 19 grame de zahăr total. Astfel, fiecare iaurt cu rodie are
12 grame de zahar adaugat. În plus, industria ascunde bine aceste fapte; există 262 de nume diferite
pentru zahăr. Alegând diferite zaharuri ca al cincilea, al șaselea, al șaptelea și al optulea ingrediente, se
poate adăuga rapid pentru a fi ingredientul dominant.

Asociația Americană a Inimii recomandă limitarea copiilor la 3 până la 4 lingurițe de zahăr adăugat pe zi.
Totuși, un mic dejun tipic școlar constă dintr-un castron de Froot Loops și un pahar de suc de portocale;
asta înseamnă deja 11 lingurițe de zahăr. Dr. Terence Kealey, decan al Universității din Buckingham din
Marea Britanie, a scris o carte în 2018 numită Micul dejun este o masă periculoasă. Am avut ocazia să-l
încolțesc la o întâlnire și am primit această modificare: „Micul dejun actual al copiilor noștri este o masă
periculoasă”. Cu asta pot fi de acord cu toată inima.

Orice aliment este un desert dacă orice formă de zahăr este unul dintre primele trei ingrediente. Carnea
de vită și broccoli Trader Joe’s (32 de grame de zahăr) este un desert. Salata chinezească de pui este un
desert. Noi, și în special copiii noștri, mâncăm și bem desert toată ziua. Captivează centrul de
recompensă al creierului nostru (vezi capitolul 21), asemănător cu drogurile, astfel încât copiii să se
atragă devreme de zahăr. Acest lucru creează un val mare de boli cronice atât de nefaste și insidioase
încât sistemul nostru de sănătate nu este pregătit pentru inundația de copii cu diabet zaharat de tip 2 și
boli hepatice, care vor fi bolnavi timp de zeci de ani. Spune-i unui dependent de cocaină să renunțe la
drogul ales - vezi cât de departe te duce asta. Cam atât cât îi spune unui copil să taie prăjiturile.

Nu mă înțelege greșit. Cu toții iubim desertul. Cum ai putut să nu? Dulce a fost semnalul pentru strămoșii
noștri că un produs alimentar era sigur de mâncat, deoarece nu există alimente care să fie atât dulci, cât
și otrăvitoare. Dar desertul ar trebui să fie sigur și rar. La fel ca Halloween-ul, exagerarea are, de
asemenea, un rezultat previzibil - o durere uriașă de burtă.

Am lapte? Bun, lasă-l acum...

Deci ce zici de lapte? Copiii beau la școală lapte cu ciocolată (și căpșuni) cu conținut scăzut de grăsimi. De
ce? Pentru că am scos grăsimea în anii 1980 pentru a ne conforma Ghidurilor Alimentare, iar copiii nu au
mai băut-o. Au trebuit să adauge zahăr pentru a-l face plăcut la gust, deși, făcând acest lucru, cresc riscul
de sindrom metabolic. Dar avem nevoie de lapte și cât de mult?

De zeci de ani, lăudăm beneficiile produselor lactate, în ceea ce privește creșterea, mușchii, oasele și
dinții puternici. Dar aceste recomandări au fost recent supuse unui control sporit. Ne-am gândit că totul
în laptele de vacă este bun pentru copiii în creștere - calciu, vitamina D, proteine, fosfor - cu excepția
grăsimilor saturate, așa că am creat opțiuni fără grăsimi și cu conținut scăzut de grăsimi. Dar grăsimile
saturate din laptele integral, datorită conținutului său de acizi grași cu lanț impar și de fosfolipide, sunt
de fapt protectoare în prevenirea diabetului și a bolilor de inimă. În plus, laptele este unul dintre
produsele pe care ne dorim cu siguranță să fie procesate. Pasteurizarea laptelui este cea care ucide
bacteriile tuberculozei; iradierea laptelui este cea care transformă 7-dehidrocolesterolul din lapte în
vitamina D. Aveți nevoie de toate aceste lucruri, dar nu aveți neapărat nevoie de lapte de vaca pentru a
le obține (deși laptele crește înălțimea și densitatea osoasă a copiilor). La fel de ușor ți-ai putea obține
vitamina D jucând afară și calciu din pește, verdeață cu frunze și migdale.

Nu e de mirare că oamenii regândesc rolul produselor lactate în nutriție, sugerând că nu mai este
propriul grup de alimente dietetice. Insistența USDA asupra consumului de lapte este de a sprijini
fermierii de lactate, nu tu și copiii tăi. Laptele nu merită neapărat aureola de sănătate pe care i-a conferit
industria laptelui, dar nici nu merită furca. Laptele de vaca a fost denigrat pentru orice, de la eczeme la
diabet de tip 1 la autism, dar nu există studii de cauză și efect care să demonstreze acest lucru.

Dar cancerul? Volumul volum al lui T. Colin Campbell The China Study (2006) a încercat să analizeze
epidemiologic diferența dintre sănătatea chineză și cea americană și a stabilit că laptele este un factor
principal al bolilor cronice (în special cancerul). De fapt, această carte a izolat cazeina proteică din lapte
de bovină ca factor toxic.

Există o serie de motive pentru a fi sceptic față de această viziune, inclusiv tipurile de analize statistice
care au fost efectuate pentru a o dovedi. De fapt, asocierile mai puternice cu cancerul au fost zahărul și
alcoolul, dar acestea au fost ignorate. Acestea fiind spuse, o meta-analiză pare să susțină o ușoară
corelație pozitivă între consumul de lapte integral și cancerul de prostată la bărbați, dar cauza și efectul
nu pot fi stabilite. Cu toate acestea, deoarece grăsimile saturate din lactate par a fi protectoare împotriva
bolilor cardiovasculare și a diabetului, mi se pare că fie promovarea, fie demonizarea laptelui de vacă (cu
excepția aditivilor) mi se pare destul de nepotrivit. Ca o relație pe Facebook, este complicat.

Prânzul nu este mai bun

Legea pentru copii sănătoși și fără foame, adoptată de Congres în 2010, a crescut cheltuielile naționale
pentru prânzul per elev de la 2,80 USD la 2,86 USD - nu suficient pentru a acoperi nici măcar costul unui
morcov. În loc să mărească suma în dolari, reprezentantul Robert Aderholt (R-AL) și Comisia pentru
alocare a Camerei în 2014 au decis să elimine bara ridicol de scăzută pe care o stabiliseră anterior,
permițând școlilor să renunțe la standardele federale de nutriție. Dar în 2017, secretarul USDA Sonny
Perdue, considerând legumele aruncate drept deșeuri, a diluat aceste standarde și mai mult. „Școlile au
nevoie de flexibilitate în planificarea meniului... este clar că mulți se confruntă în continuare cu provocări
care încorporează unele dintre cerințele tiparelor de masă. Școlile vor să ofere alimente pe care elevii
chiar doresc să le mănânce. Nu ajută la nimic să servești mese hrănitoare dacă ajung în coșul de gunoi.”
Ghici ce copii consideră cel mai apetisant?

Un articol recent din New York Times a evidențiat neliniștea pe care părinții o simt în prezent în legătură
cu hrănirea copiilor. Ca răspuns atât la epidemiile de obezitate, cât și de tulburările de alimentație care
au vizat copiii, a luat naștere mișcarea intuitivă a alimentației, îmbrățișată de culturiști și de unii
nutriționiști ca un mod mai sănătos de a mânca. Mâncarea intuitivă le permite copiilor să mănânce orice
doresc oricând doresc. Dacă obezitatea ar fi vorba despre foame, atunci aceasta ar putea fi o modalitate
rațională. Dar mâncatul se face uneori ca răspuns la recompense sau stres, iar copiii apelează adesea la
zahăr. După cum am spus în capitolul 2, greutatea și IMC sunt adesea irelevante pentru sănătate și nu
există loc pentru rușinea grăsimilor în societatea noastră. Dar acești mâncători intuitivi au dus problema
prea departe în altă direcție, refuzând să demonizeze orice aliment sau ingredient - ei încă cred în mod
greșit că o calorie este o calorie.

Nu e de mirare că copiii nu pot funcționa la școală

Programul național de mic dejun școlar are 25 la sută din copiii americani înscriși, iar Programul național
de prânz școlar are 39 la sută dintre copii înscriși. Guvernul federal limitează cantitatea de grăsime și sare
din micul dejun și prânz, stabilind standardele minime pentru porțiile de fructe, legume, cereale, lapte și
carne. Cu toate acestea, ei au desemnat, de asemenea, pizza drept legumă și hash browns drept fruct
(vezi capitolul 24). Și nu există o limită oficială pentru zahăr.

Creierul este cel mai mare utilizator de energie, consumând 20% din toată glucoza din sânge în orice
moment. Având în vedere că creierul tău cântărește doar trei kilograme, sau 2 la sută din greutatea
corpului tău, aceasta este o remiză foarte mare. Dar ce face creierul cu fructoza? Amintiți-vă, intestinul și
ficatul vor curăța majoritatea fructozei, dar dacă le copleșiți capacitățile cu o băutură răcoritoare de 20
uncii, o porțiune considerabilă intră în creier. Fructoza modifică metabolismul creierului în moduri
fundamentale - nu în neuroni în sine, ci în astrocite (celulele care hrănesc neuronii). Și nu hrănește acele
celule, ci mai degrabă provoacă două dintre cele opt patologii subcelulare (glicație și stres oxidativ). Cu
toate acestea, unele dintre efectele negative ale fructozei în creier pot fi contracarate prin consumul mai
multor omega-3.

În plus, fructoza amestecă doi factori trofici (de creștere) care ajută creierul să se dezvolte și să
organizeze conexiunile. Leptina este un hormon derivat din grăsimi care face câteva lucruri diferite. În
capitolul 7, am discutat despre impactul leptinei asupra sindromului metabolic, dar are și un impact
direct asupra dezvoltării creierului și a cogniției. Fructoza, prin inducerea rezistenței la insulină și a
hiperinsulinemiei, blochează acțiunile leptinei pentru a permite neuronilor să se ramifică și să se
conecteze, ceea ce duce la numeroase deficite cognitive. În plus, fructoza inhibă funcționarea unei a
doua proteine, factorul neurotrofic derivat din creier (BDNF; proteina indusă de efort, vezi capitolul 10),
care ajută la stabilirea de noi conexiuni în hipocamp (centrul memoriei). Fructoza este dovada din
budincă - nu poți depăși o dietă proastă.

Trei efecte ale zahărului asupra creierului copilului tău

La școală, fiecare zi este ziua de naștere a unui copil; și, din păcate, asta înseamnă că fiecare zi este o
petrecere de naștere (PARINȚI — VA ROG NU CONTRIBUȚI LA ACEASTĂ PRACTICĂ ADUCĂȚI CUPCAKES LA
SCOALA!). Profesorii știu că odată ce zahărul curge, educația se oprește, așa că cupcakes-urile sunt
rezervate pentru sfârșitul zilei. Zahărul modifică funcția creierului copiilor în trei moduri: comportament,
cogniție și afect.

Comportament

Băuturile zaharoase sunt în mod clar legate de problemele de comportament la copii, de iritabilitatea la
preșcolari și de comportamentul violent la elevii de gimnaziu. Cu toate acestea, până acum aceasta
rămâne o corelație, nu o cauzalitate și este clar că nu orice copil care mănâncă un bar Snickers se
transformă în diavolul tasmanian. Zahărul poate acoperi o gamă de iritabilitate, de la anxietate la lene.

Dacă îi oferi unui copil de cinci ani cu greutate normală o prăjitură, ce se întâmplă? El sare pe pereți.
Părinții recunosc acest lucru drept „procesul de zahăr”, dar este de fapt sistemul de feedback negativ al
echilibrului energetic la locul de muncă. Fursecul a stimulat eliberarea de insulină, care a condus energie
în țesutul adipos, care a eliberat leptina, care a ajuns în hipotalamus, care a activat sistemul nervos
simpatic, ceea ce a dus la creșterea consumului de energie, inclusiv contracția involuntară a mușchilor,
adică agitația - totul pentru a menține neutralitatea energetică.. Dar, lucru ciudat este că, dacă îi dai unui
copil obez de cinci ani o prăjitură, el este în cămară să caute mai multe prăjituri și apoi se întoarce pe
canapea - pentru că creierul acestui copil este rezistent la leptine. Nu există un nivel ridicat de zahăr.

Orice studiu care analizează zahărul și schimbările comportamentale acute trebuie să se uite și la nivelul
leptinei și insulinei, dar niciunul dintre ele nu a făcut-o. Probabil, este alimente procesate în general,
combinația de zahăr plus arome și coloranți artificiali pentru a spori efectele zahărului.

Cunoașterea

Din ce în ce mai mulți tineri dezvoltă sindrom metabolic mai devreme. Adolescenții cu sindrom metabolic
demonstrează declin cognitiv și impulsivitate mai mare. Când le scanați, ele prezintă leziuni de substanță
albă, hipocampi mai mici (centrul memoriei) și o masă redusă a cortexului prefrontal (centrul funcției
executive). Deși nu sunt dovedite, astfel de modificări ale creierului în cortexul prefrontal pot fi cauza de
bază a distractibilității și a dezvoltării tulburării de deficit de atenție la copii.

Nu va fi un șoc pentru tine că copiii care mănâncă alimente procesate se descurcă mai puțin bine la
școală. Dar aceasta este corelație sau cauzalitate? Este hrana sau ar putea fi la fel de ușor neglijare, stres
familial, sărăcie sau genetică? Un studiu din Regatul Unit a schimbat hrana în școala primară dintr-un
județ, folosind alte județe învecinate ca control. Anchetatorii au descoperit îmbunătățiri semnificative în
limba engleză și știință, precum și bonusul suplimentar de reducere cu 14% a absențelor școlare. Este un
pariu destul de bun că schimbarea mâncării școlii nu a schimbat mediul de acasă, dar și un indiciu destul
de bun că schimbarea hranei a făcut diferența.

A afecta
Există un motiv pentru care OMS și USDA au furnizat limite superioare de zahăr - pentru că zahărul
alimentar prăjește ficatul și creierul copiilor tăi, la fel ca alcoolul. Alcoolul oferă calorii (7 kcal/gram), dar
nu este nutriție. Nu există nicio reacție biochimică care să o necesite. Când este consumat în mod cronic
și în doze mari, alcoolul este toxic, fără legătură cu caloriile sau efectele sale asupra greutății. Nu toți cei
care sunt expuși devin dependenți, dar o fac suficient pentru a justifica impozitarea și restricționarea
accesului, în special copiilor. În mod clar, alcoolul nu este hrană, dar este periculos, deoarece este atât
toxic, cât și abuzat.

Zahărul alimentar este compus din două molecule: glucoză și fructoză. Fructoza, în timp ce este o sursă
de energie (4 kcal/gram), este altfel vestigială pentru oameni; din nou, nu există nicio reacție biochimică
care să o necesite. Cu toate acestea, fructoza este metabolizată în ficat exact în același mod ca și alcoolul.
De aceea, atunci când este consumată în mod cronic și în doze mari, fructoza este la fel de toxică și
abuzată, fără a avea legătură cu caloriile sau efectele sale asupra greutății. De aceea, copiii noștri suferă
acum de bolile alcoolului (diabet zaharat de tip 2, ficatul gras), fără să bea vreodată băutură.

Deci care vine primul? Dieta, biochimia sau comportamentul? Acesta nu este un exercițiu academic -
identificarea leziunii inițiale dintre dietă și funcția creierului are implicații enorme atât pentru prevenire,
cât și pentru tratament. Și este adevărat, avem doar instantanee în timp; nu avem studii longitudinale
sau imagistice pentru a răspunde direct la această întrebare. Dar dacă modelele noastre animale sunt
vreo indicație, ar trebui să recunoaștem că este un efect bidirecțional. Dieta poate altera biochimia, care
poate modifica comportamentul; dar biochimia poate modifica și comportamentul, care poate modifica
și dieta. Morala poveștii este: când vezi o schimbare în comportament, gândește-te la schimbarea
biochimiei și apoi fixează dieta în consecință.

Îmi amintesc la sfârșitul anilor 1960 când a fost construit primul McDonald’s în cartierul meu. Abia
așteptam să se deschidă. Acum mă bucur în mod deosebit să-i văd de aproape. De fapt, în aprilie 2013,
am dezbătut cu Jim Skinner, fostul CEO al McDonald’s, care devenise președinte al consiliului de
administrație al Walgreens. A început să adopte „alegerea personală”; până la urmă, el a fost totul
despre „sănătate publică”. Nici măcar el nu a putut nega ceea ce este evident.

Este un câmp minat acolo; păși în locul greșit și explozi (la figurat și la propriu). Societatea noastră de
fast-food a pus în prezent un stres excesiv asupra copiilor și își ia efecte fizice, mentale și
comportamentale. Dar învață-i pe copii și, într-o zi, vor vota — cu dolarii lor, cu buletinele de vot și cu
furculițele.
Capitolul 16

Ce și cum mănâncă fetușii, sugarii și copiii mici

Bebelușii sunt destul de diferiți de adulți. Nu au dinți, burtă sensibilă și uneori dezvoltă colici. De
asemenea, trebuie să fie eructate, iar principala lor sursă de hrană este laptele matern. Cu toate acestea,
nu orice femeie poate alăpta – atât din motive medicale, cât și economice – și este în regulă. Formula a
fost inventată din acest motiv. Cu toate acestea, există și lapte de vacă, lapte de capră, ceai și mulți alți
înlocuitori și preparate din care să alegeți - dintre care niciunul nu este recomandat de Academia
Americană de Pediatrie - iar unele dintre acestea sunt încărcate cu zahăr, sare și tipuri greșite de grăsimi.

Copii Vegani

În 1983, m-am mutat la San Francisco pentru bursa mea de endocrinitate pediatrică. Habar n-aveam ce
mă așteaptă în UTI pediatrică: trei copii mici, de optsprezece luni, toți pe ventilatoare în insuficiență
cardiacă congestivă pentru că părinții lor îi puseseră pe o dietă macrobiotică. Acești părinți aparent bine
intenționați încercau să-și împiedice copiii să cedeze în fața „toxinelor” asociate cu carne, uleiuri și
produse lactate, așa că în schimb și-au hrănit copiii cu cereale, cereale, legume și, desigur, tater tots.
Drept urmare, inimile lor au crescut și nu au putut pompa din cauza lipsei de fier, vitamina D și calciu.

În prezent, vedem o renaștere a acestei practici. Dietele vegane sunt de furie la adulți (vezi capitolul 12),
iar unii părinți o împing asupra copiilor lor din motive etice sau pentru că s-au bucurat de hype-ul
pseudoștiinței. Unii își spun, de ce ar trebui să le dau copiilor mei grăsimi alimentare – ficatul le va face
din carbohidrați după cum este necesar. Nu ar fi grăsimile naturale mai sănătoase decât grăsimile
saturate din Dieta Americană Standard?

Este adevărat că ficatul poate produce grăsimi din carbohidrați – un proces cunoscut sub numele de
lipogeneză de novo (vezi capitolul 2). Într-adevăr, echipa noastră de cercetare de la UCSF și Universitatea
Touro studiază acest proces. Cu toate acestea, ficatul produce doar palmitat, acidul gras liber saturat cu
16 atomi de carbon care poate provoca daune (vezi capitolul 12), dar nu alte tipuri - niciunul dintre acizii
grași mononesaturați, polinesaturați sau omega-3 necesari creierului în creștere și corpurile sugarilor.
Dieta vegană, prin însăși natura sa, este deficitară în grăsimile necesare bebelușilor.

De fapt, părinții din Florida până în Belgia au fost crescuți sub acuzația de neglijență din cauza hrănirii
bebelușilor cu o dietă vegană standard. Academia Regală de Medicină din Belgia tocmai a publicat o
opinie juridică care susține că nu este etică să supui copiii unei diete vegane, deoarece nu include
proteinele animale care conțin aminoacizi esențiali esențiali necesari pentru a promova creșterea și a
preveni problemele de sănătate. Partea cea mai proastă este că unii pediatri vor amâna preferințele
părinților cu privire la hrănirea sugarilor, pentru a nu zgudui barca. Ar trebui să știe mai bine. Această
barcă are nevoie de legănare.

Creierele bebelușilor

De asemenea, bebelușii au nevoi metabolice diferite față de adulții. În primul rând, au un creier în
creștere rapidă. Un nou-născut are un creier de 33 la sută cât un adult; cu toate acestea, crește cu
aproape 1 la sută pe zi — până la vârsta de trei luni, a crescut cu 64 la sută de la naștere, iar acum are 55
la sută dimensiunea creierului unui adult. Deoarece creierul este compus din 60% grăsime, există multe
care trebuie depuse într-o perioadă foarte scurtă de timp, ceea ce înseamnă că trebuie să existe o
mulțime de grăsimi în dietă. Dar nu orice grăsime.

Vorbim de omega-3 (vezi capitolul 19), care sunt acizi grași esențiali – fetușii trebuie să-i obțină de la
mame, iar bebelușii trebuie să mănânce foarte repede. Ele vin în două arome: acid eicosapentaenoic
(EPA) și acid docosahexaenoic (DHA). Datorită celor trei duble legături, omega-3 sunt mai flexibile, ceea
ce înseamnă că se îndoaie în direcții diferite. Din acest motiv, ele sunt încorporate în membranele
celulare, în special în membranele neuronale, unde cresc fluiditatea (ceea ce înseamnă că permit o
deformare ușoară a celulelor fără ruptură). Acest lucru previne îmbătrânirea celulară și moartea timpurie
a celulelor. Omega-3 reduc, de asemenea, inflamația la nivelul terminalului nervos, permițând o mai
bună transmitere neuronală. În plus, omega-3 pot fi transformați în endocannabinoizi (EC) - versiunea
creierului a marijuanei, care ajută la creșterea dispoziției prin atenuarea anxietății. Și acel stres crescut
este predeterminat chiar înainte de a se naște. Lipsa de omega-3 în timpul sarcinii la șobolani se încurcă
cu semnalizarea insulinei și nivelurile factorului de creștere a creierului la descendenți, ceea ce duce la
creșterea anxietății. În schimb, omega-3 ajută la repararea daunelor aduse membranelor neuronale
cauzate de toxine precum fructoza. Omega-3 sunt atât de importante pentru dezvoltarea neonatală încât
companiile de formule au început să le suplimenteze încă din 2003.

Deci, de unde vin toți acești omega-3? Laptele matern este plin de ele. Dar dacă mama are deficit de
omega-3, există implicații imediate pentru noi toți. În primul rând, ce le spunem gravidelor să nu
mănânce? Fructe de mare, din îngrijorare pentru otrăvirea cu mercur. Cu toate acestea, în Marea
Britanie s-a dovedit că consumul matern de fructe de mare prezice rezultate îmbunătățite ale dezvoltării
neurologice la copii. Așadar, facem mai multe probleme decât le rezolvăm sfătuindu-ne?

În absența Real Food, obstetricienii pot evita problema dându-i mamei însărcinate suplimente de omega-
3, reparând deficiența. Acest lucru oferă un bonus dublu - riscul mamelor de depresie este redus, iar
rezultatele dezvoltării neurologice ale copiilor sunt îmbunătățite.

Sugar Babies 1

Omega-3 nu sunt tot ceea ce are nevoie creierul bebelușilor. Laptele de mamă, de vacă și de alte
mamifere conțin un zahăr special numit lactoză, care este compus din două molecule - glucoză și
galactoză legate între ele. Auzi multe despre lactoză pentru că multor oameni le lipsește enzima care
rupe legătura dintre cele două molecule, o afecțiune numită intoleranță la lactoză; indivizii afectați
experimentează diaree, durere și gaze ca răspuns la consumul de lapte sau lactate.

Cu toate acestea, nu auziți prea multe despre galactoză. Când un adult consumă galactoză, aceasta
ajunge direct la ficat și este transformată imediat în glucoză. Mulți adulți nu beau lapte, iar adulții nu au
nevoie de galactoză. Deci de ce există? De ce este important? De ce este exclusiv în laptele de mamifere?

Laptele este hrana pentru bebelusi; iar bebelușii, chiar mai mult decât copiii sau adulții, au nevoie să
crească două părți ale corpului — creierul și sistemul imunitar. Galactoza este o componentă esențială a
anumitor grăsimi din creier numite cerebrozide și ceramide. În plus, glanda mamară este singura parte a
corpului uman care poate produce galactoză, pentru a alimenta corect copilul. Dar atunci este formula
fără lactoză o idee bună? Părinții dau adesea vina pe formula de lapte de vacă sau lactoza pe care o
conține pentru problemele de hrănire ale bebelușilor lor, agitația și alte simptome subiective. În prezent,
formula pe bază de soia fără lactoză reprezintă acum 25 la sută din toate vânzările de formule din SUA.
Este bun pentru toți bebelușii? Un studiu recent a arătat că sugarii alăptați au obținut scoruri ușor mai
mari la indicele de dezvoltare mentală decât sugarii hrăniți cu lapte praf la vârsta de șase și douăsprezece
luni. Ei au arătat, de asemenea, scoruri mai mari ale indicelui de dezvoltare psihomotorie decât sugarii
hrăniți cu lapte praf fără lactoză pe bază de soia.

Galactoza este, de asemenea, importantă în dezvoltarea atât a sistemului imunitar înnăscut, cât și a celui
adaptativ. O incapacitate genetică rară a ficatului de a transforma galactoza în glucoză, numită
galactozemie, este, de asemenea, asociată cu probleme imunitare. Mulți dintre acești bebeluși mor de
meningită neonatală. Dacă supraviețuiesc perioadei nou-născute, ei prezintă deficite cognitive moderate
- deși nu este clar dacă este o funcție a reținerii galactozei sau a bolii în sine. Ideea este că galactoza este
necesară pentru bebeluși, dar nu pentru adulți. O încercare a formulei fără lactoză este adesea prima
manevră pe care o încearcă un medic pentru un bebeluș agitat; nu ar trebui să fie. Discutați cu medicul
dumneavoastră înainte de a face schimbarea.

Sugar Babies 2

Apoi mai este și celălalt zahăr - fructoza. Amintiți-vă, nu există nicio reacție biochimică în nicio celulă
animală de pe planetă care necesită fructoză. Deci, ce se întâmplă când fructoza intră într-un făt? Multă
vreme, s-a presupus că placenta protejează fătul de multele greșeli ale mamei, dar acum știm că acest
lucru este fals - altfel nu am avea nou-născuți dependenți de crack sau opiacee.

Se dovedește că fructoza are efecte și asupra făților. Dacă o mamă însărcinată bea o Cola, fructoza
traversează placenta și fătul primește un bolus uriaș (cantitate mare), care s-a dovedit că stimulează
ficatul să producă și mai mult palmitat liber. În plus, receptorii gustativi de pe limbă se dezvoltă la treizeci
de săptămâni de gestație - cu mult înainte de primul gust de suc - ceea ce înseamnă că fătul simte
fructoza din lichidul amniotic. Deci da, poți fi dependent de sifon la naștere.

Proiectul Viva a examinat asocierile dintre sarcină, cogniție și consumul de zahăr din copilărie sub formă
de băuturi îndulcite cu zahăr, alte băuturi (sucuri dietetice, suc) și fructe. Printre 1.234 de perechi mamă-
copil înscrise, un consum mediu matern de zaharoză de 50 de grame/zi - în concordanță cu limita
superioară a ghidurilor actuale USDA - a avut un impact negativ asupra testării cognitive la mijlocul
copilăriei. De asemenea, de notat, s-a demonstrat că consumul de sifon pentru dietă prenatală are un
impact negativ și asupra scorurilor verbale la mijlocul copilăriei.

În plus, tăierea cordonului ombilical nu face decât să agraveze problema. Medicii obișnuiau să creadă că
fructoza nu a trecut de la mamă în laptele matern, dar acum știm că singurul lucru care se află între 20
de uncii de Coca-Cola a mamei și copil este intestinul și ficatul mamei. Cantitatea de fructoză care ajunge
în laptele matern se corelează direct cu gradul de creștere a greutății și a masei de grăsime la sugarii de
șase luni.

Optzeci și trei la sută dintre sugarii americani încep să alăpteze, dar acest procent este redus la 60 la sută
cu trei luni, în funcție de rasă, educație, sărăcie și cultură. O mulțime de sugari consumă un anumit tip de
formulă, fie exclusiv, fie ca supliment la laptele matern. De fapt, industria formulei de lapte este un uriaș
și se așteaptă să încaseze 103 miliarde de dolari până în 2026. Industria ar dori să credem că formula
este la fel de bună pentru bebeluși precum este laptele matern – dar adevărul este la înălțimea hype-
ului?

O analiză a formulelor pentru sugari fără lactoză documentează o compoziție alimentară de jumătate de
substanțe solide din sirop de porumb și jumătate de zaharoză, pentru un total de 10,3% din calorii
provenite din zahăr. Deși nu știm încă dacă acest lucru este suficient pentru a duce la tulburări
metabolice la sugari, cu siguranță se întâmplă la copiii mai mari. De fapt, pe baza ghidurilor UE, mai
multe formule fără lactoză aprobate de FDA din SUA sunt ilegale în Europa.

Desigur, bebelușii trec în cele din urmă de la laptele matern sau formula până la hrana pentru copii. De
ce? Pentru că oamenii de marketing le doresc. A existat întotdeauna mâncare pentru copii? Prima hrană
comercială pentru copii a fost comercializată în Olanda în 1901 și în SUA la începutul anilor 1920. Gerber
a fost înființat în 1927, iar Beech-Nut și Pablum (hrană uscată pentru copii) în 1931. Anual, concursul
pentru copii Gerber adună milioane de trimiteri și vizualizări pe rețelele de socializare - un truc de
marketing genial. Dar ce mâncau bebelușii înainte de 1901?

Pe atunci, mâncarea pentru adulți era macerată și amestecată în paste consistente, care este încă ceea
ce bebelușii consumă în multe alte țări. Pentru a-i determina pe bebeluși să mănânce produsele
comerciale, producătorii au trebuit să le facă „atrăgătoare” – așa că au adăugat zahăr. Mult. Problema
este că sugarii obezi gustă mai puțin zahărul decât sugarii cu greutate normală, așa că industria a trebuit
să adauge o cantitate mai mare pentru acei sugari pentru a-și înregistra aprobarea - la fel ca și pentru
adulți. Dar indiferent – chiar și treizeci de zile de expunere pot transforma un copil ambivalent cu zahăr
într-un iubitor de zahăr. Este în interesul industriei să continue să adauge zahăr, astfel încât copilul să
vrea doar să mănânce alimente dulci, pe care le fac. De fapt, trebuie să introduci un aliment savuros unui
copil în medie de treisprezece ori înainte ca acesta să-l accepte. Sunt o mulțime de „aici vine choo-choo”.
Pe de altă parte, de câte ori trebuie să introduci un aliment dulce unui copil înainte ca acesta să-l
accepte? Doar odata.

În 2015, Centrele pentru Controlul și Prevenirea Bolilor din SUA au examinat informațiile nutriționale a
1.074 de produse alimentare pentru sugari și copii mici. S-a descoperit că 32% din cinele pentru copii
mici, majoritatea gustărilor pentru copii și sucurile destinate sugarilor conțineau cel puțin o sursă de
zahăr adăugat. Și 35 la sută din toate caloriile din acele alimente sau băuturi provin din zahăr. Mai rău
încă, o analiză de laborator a alimentelor pentru copii documentează că conținutul lor de zahăr adăugat
este chiar mai mare decât ceea ce este raportat pe eticheta cu informații nutriționale. Poate că motivul
este că există 262 de denumiri diferite pentru zahăr adăugat, așa că industria se poate strecura fără ca tu
să observi?

Și apoi sunt cuplati. Până la vârsta de șase luni, 60% dintre sugarii din SUA consumă zilnic niște zaharuri
adăugate. După șase luni, acest număr crește la 98 la sută. Asociația Americană a Inimii, Colegiul Regal
de Pediatrie și Sănătatea Copilului din Marea Britanie și OMS spun că bebelușii și copiii mici nu ar trebui
să consume zahăr adăugat și au susținut orientări obligatorii privind conținutul de zahăr al alimentelor
pentru copii mici pentru a încuraja reformularea. Drept urmare, cel mai nou Comitet Consultativ pentru
Ghidurile Alimentare din 2020 (vezi Capitolul 24) a scris o secțiune despre sugari și copii mici. Vom vedea
dacă îndrumările lor ajung în documentul final. Cu toate acestea, spre meritul lor, unele companii
alimentare au recunoscut public problema zahărului adăugat și acum își raportează practicile pe eticheta
cu informații nutriționale. Una peste alta, mâncarea comercială pentru copii este un câmp minat. Dacă
nu vă puteți face singur, amintiți-vă de acest sfat: evitați orice mâncare care vine într-o pungă.

Dintii de lapte

Pare atât de evident – zahărul putrezește dinții copiilor. Ei bine, putrezește și dinții bebelușilor. De fapt,
cariile timpurii la sugari și copii mici sunt răspândite astăzi. Dacă credeți că bebelușii nu beau băuturi
dulci (suc de fructe, băuturi pentru sport, sifon), gândiți-vă din nou. A da unui bebeluș suc are o
conotație socială negativă, dar li se dă adesea suc – și ghiciți ce? Aceeași cantitate de zahăr, fără
diferență. Epidemiologul stomatologic britanic Aubrey Sheiham a arătat că doza de zahăr înmulțită cu
cronicitatea expunerii prezice apariția cariilor dentare la copii. Până la vârsta de trei ani (în mod
tradițional, momentul primei vizite a unui copil la dentist), o treime dintre toți copiii mici au deja carii
dentare. Pentru a opri această tendință îngrijorătoare, Asociația Americană de Stomatologie și Academia
Americană de Stomatologie Pediatrică și-au redus recent recomandările de vârstă pentru a începe
examenele de sănătate orală sub vârsta de un an. În timp ce lucram ca medic pediatru la UCSF, o boală
auxiliară pe care am tratat-o a fost putregaiul biberonului, distrugerea completă a incisivilor superiori și
inferiori din cauza prezenței constante a sucului într-un biberon. Acesta este cel mai mare motiv pentru
durerea cronică la copii și mulți dintre ei le era frică să zâmbească din cauza umilinței – chiar și la vârsta
de trei ani.

Baby Overjet

Te-ai întrebat vreodată de ce barba a intrat în modă în anii 1980? Tendințele în stilul părului facial vin și
pleacă (muștați, perciuni, cotlet de oaie), dar bărbile au venit și au rămas. Don Johnson de la Miami Vice
(1984) a popularizat miriștea, dar acest moft nu s-a retras, ci doar a devenit mai puternic. Deși hipsterii
au repopularizat tendința, unul dintre motivele pentru care unor bărbați le cresc barbă este ascunderea
bărbiei slabe. Medicii stomatologi o cunosc ca retrognatie; s-ar putea să-l știi ca overjet. În mod similar,
malocluzia (spațiu suficient pentru toți dinții din gură) a crescut în populație în ultimii patruzeci de ani;
acest lucru a fost determinat prin analizarea ratelor de ortodonție, chiar și după controlul preocupărilor
financiare, care prezintă o creștere a încărcăturii pacienților între 1987 și 2004 (anii în care copiii născuți
la sfârșitul anilor 1970 și 1980 ar fi echipat cu aparat dentar). De ce? Pentru că a suge mamelonul mamei
este mult mai bine decât a supt unul de plastic. Copilul trebuie să suge mai tare pentru a face o pecete,
iar această acțiune întărește și crește cei șaisprezece mușchi ai limbii. Limba bine dezvoltată aplică apoi
presiune continuă asupra palatului dur al sugarilor, astfel încât să fie lată și plată (imitând forma limbii),
creând astfel un spațiu mai mare în gură și o cale respiratorie mai largă. O limbă joasă, leneșă înseamnă
că palatul se îngustează și dezvoltă un arc înalt.

Degetele mari și suzetele pot învârti palatul, menținându-l îngust și pot duce la viitoare probleme
dentare și ale căilor respiratorii. Poziția limbii și boltirea gurii este diferența dintre respirația nasului și
cea a gurii. Limba trebuie să fie ridicată la nivelul gurii pentru ca noi să putem respira nasul, iar suptul
mamelonului în loc de unul de plastic reduce riscul de respirație pe gură și de suprajet în viață mai târziu.

Problema crește și mai mult în copilărie din cauza hranei pentru copii în piure. Ce și cum mâncau
bebelușii după înțărcarea sânului înainte de a exista mâncare comercială pentru copii? Așa cum am
explorat mai devreme, ei au mâncat ce mâncau părinții lor și l-au gumat până la moarte. Drept urmare,
au obținut mușchi de masticație foarte puternici (maseter, temporal și pterigoizi), necesari pentru a
crește maxilarul și a crește dimensiunea căilor respiratorii. Cu toate acestea, acum am renunțat la
această practică pentru alimentele defibertizate și piureate pentru copii, deoarece sunt mai delicioase
(zahăr adăugat), mai ușor și mai rapid și există un risc mai mic de sufocare.

Din păcate, aceste asocieri între hrană, creșterea maxilarului și apneea în somn sunt cunoscute de cel
puțin un secol. În 1921, dr. LeRoy Johnson, decan al Școlii de Stomatologie Harvard, a declarat: „Fața a
evoluat odată cu funcțiile de masticație și respirație”. Cu toate acestea, piața piureului alimentară pentru
copii continuă să crească și astăzi. Deși există mulți noi intrați care luptă pentru cota de piață în ceea ce a
fost un oligopol închis (Gerber, Abbott, Beech-Nut, Carnation), problema rămâne.

În plus, aceasta nu este doar o problemă cosmetică, este și una metabolică. Retrognatia, overjet,
malocluzia și căile respiratorii mici pregătesc copiii și adulții pentru dezvoltarea apneei obstructive în
somn (OSA), hipoxie (lipsa de oxigen), asincronie enzimatică (vezi capitolul 8), cele opt patologii
subcelulare (vezi capitolul 7) și obezitatea și sindromul metabolic în copilăria timpurie. Pe măsură ce
copilul crește în greutate, grăsimea se depune în limbă, palatul moale și pereții faringieni laterali, ceea ce
are ca rezultat mărirea acestor țesuturi, îngustând și mai mult căile respiratorii și contribuind la
dezvoltarea AOS. OSA hrănește obezitatea, iar obezitatea hrănește OSA. Este acest cerc vicios care poate
duce la sindromul metabolic. Astăzi, 85% din tulburările de respirație în somn la copii nu sunt
diagnosticate, iar 24% din ADHD sunt într-adevăr tulburări de respirație în somn care au fost
diagnosticate greșit. Copilul tău sforăie? Poate fi drăguț, dar nu este normal. Spune-i medicului dentist.

Malocluzia este, de asemenea, motivul pentru care sunt extrași mai mulți molari de minte. Maxilarul nu
crește suficient, așa că nu este suficient loc pentru al treilea molar. Molarii de minte sunt un biomarker,
sau semn și simptom al problemei începute de un mamelon sau suzetă din plastic. Dar când stomatologii
le scot, maxilarul și căile respiratorii bucale se prăbușesc și mai mult. De fapt, ai putea dezvolta OSA după
extracția molarilor de minte.

Hrană adevărată pentru bebeluși și mame însărcinate

Mâncarea a evoluat. Din păcate, bebelușii nu au. Acum regresează - pentru că alimentele nu se potrivesc
cu anatomia, fiziologia sau biochimia lor. Dar bebelușii nu au de ales, nu au control asupra dietei lor; și,
mai rău, nu aveau control asupra dietei mamei în timp ce gestau. Ca societate, suferim daunele și
consecințele hrănirii femeilor însărcinate cu alimente procesate și hrănirii copiilor noștri cu formulă
comercială și hrană pentru copii piure, pregătindu-i pentru probleme cognitive și medicale. Niciuna
dintre acestea nu poate fi anulată cu o simplă pastilă. Suntem sclavii genelor noastre, epigenelor și
educației noastre și, până ne dăm seama, este prea târziu pentru a remedia. Dar am putea repara
mâncarea și niciodată nu este prea târziu să începem.

Partea a IV-a

Lupta cu alimente (procesate).

Capitolul 17
Clasificarea alimentelor

Dacă există o singură temă care pătrunde în această carte, este că problema nu este ceea ce se află în
mâncare, ci mai degrabă ce s-a făcut cu mâncarea. Părțile II și III s-au ocupat de nutriție, iar acum, în
partea a IV-a, trecem la știința alimentară și de ce contează.

Ca student MIT în anii 1970, m-am specializat în nutriție și știința alimentației – „Food ‘n’ Nuts”, așa cum
era numit cu afecțiune – și am fost expus ambelor părți ale acestei ecuații. Oferă știința alimentară o
nutriție mai bună? Sau scade? Pe atunci am studiat sub Nevin Scrimshaw, Hamish Munro și Vernon
Young – lumini din domeniul vitaminelor și proteinelor care au cercetat și tratat cu succes deficiențele de
nutrienți. Au fost convinși că este ceea ce este în mâncare versus ceea ce lipsește și, dacă putem adăuga
doar nutrienți, cu atât mai bine. Au avut dreptate, doar că nu pentru toată lumea.

Dar industria alimentară a fost bucuroasă să-mi oblige profesorii, deoarece le-a oferit încă un argument
de vânzare și o revendicare pe partea din față a pachetului (vezi capitolul 24). Acest tip de gândire,
precum și ipoteza caloriilor, au dus la o mare parte din ignoranța și incompetența noastră în ceea ce
privește alimentele. Acesta este motivul pentru care consumatorii nu au idee de ce America și lumea își
continuă spirala inexorabilă descendentă a sănătății.

Alimentele procesate sunt definite de șapte criterii de inginerie:

• produs în masă

• consistent lot la lot

• consecvență de la țară la țară

• foloseste ingrediente specializate de la firme specializate

• constă din macronutrienți precongelați

• trebuie să rămână emulsionate, astfel încât grăsimea și apa să nu se întindă

• trebuie să aibă o durată lungă de valabilitate sau de viață în congelator

Tocmai aceste probleme de inginerie fac alimentele procesate toxice pentru fiziologia umană prin
promovarea celor opt patologii subcelulare din Capitolul 7. Ne vom ocupa de toate acestea în restul
Părții a IV-a.

În primul rând, să trecem în revistă sistemele publice de clasificare utilizate pentru a transmite
informații/dezinformații nutriționale.

Pamflete, piramide și plăci

USDA este principalul punct de vânzare sancționat pentru educația nutrițională. Sistemul său de
clasificare a început în 1902 cu o broșură scrisă de nimeni altul decât Wilbur Atwater (vezi capitolul 4),
intitulată Principles of Nutrition and Nutritive Value of Food, în care acesta a introdus conceptul de
calorii publicului american. Până în 1917, USDA a publicat Food for Young Children, o broșură care oferă
îndrumări părinților care încearcă să navigheze în noul peisaj alimentar care a evoluat din Revoluția
Industrială, care apoi s-a transformat într-o broșură revizuită pentru adulți intitulată Cum să selectezi
alimente. Crizele naționale de malnutriție și foamete din timpul Depresiei și Dust Bowl din anii 1930 au
determinat USDA să investească în „știința” nutriției. John Steinbeck a înțeles când a scris despre o
femeie al cărei copil a murit și, în schimb, a alăptat un bătrân înfometat în The Grapes of Wrath (1939).
Până în 1940, USDA și-a dezvoltat ghidul în cele șapte grupuri de alimente (adică carbohidrați, grăsimi,
fibre alimentare, minerale, proteine, vitamine și apă). Observați că fibrele alimentare erau propriul grup
alimentar înainte de cel de-al Doilea Război Mondial. De ce a fost asta? Prin experiența cu malnutriția,
USDA a știut despre importanța legumelor verzi pentru sănătatea generală și astfel fibrele au fost
considerate o parte integrantă a unei diete echilibrate.

Cu toate acestea, pe parcursul războiului și odată cu raționarea alimentelor, industria americană a

produselor lactate și a cărnii a văzut consumul în scădere. Apoi, după terminarea războiului, au vrut să
dezvolte afaceri, așa că au făcut un impuls pentru a câștiga relevanță. Acest lucru a dus la o perfecționare
suplimentară a clasificării alimentelor USDA în 1956, care a condus la cele patru grupe de alimente de
bază (lactate, carne, fructe și legume, pâine și cereale; cea pe care am învățat-o în școala elementară), în
care atât lactatele, cât și carnea ocupau un loc important. pozitii. A dispărut orice mențiune despre fibre
ca nutrient necesar. În plus, în acest moment sucul de fructe a fost clasificat drept fruct de către USDA,
reducând în continuare orice cerință de fibre.

USDA Food Wheel din 1984 a fost primul sistem de clasificare după primele Ghiduri dietetice pentru
americani din 1980, care se bazau strict pe calorii. Aceasta s-a transformat în Piramida Alimentară din
1992, cu pâine și cereale la bază, deoarece acestea erau cele mai puțin dense caloric dintre
macronutrienți. Uleiurile și dulciurile au fost plasate în vârf, pentru că erau cele mai dense caloric (ca să
fie clar, zahărul are aceeași densitate calorică ca amidonul și proteinele la 4,1 kcal/gm, dar dulciurile sunt
de obicei un amestec de zahăr și grăsimi). USDA a urmat în 2005 MyPyramid, care a început să favorizeze
anumite alimente față de altele. Dar cum a devenit o piramidă în primul rând?

Se pare că nu USDA a inventat piramida alimentară, ci Suedia. Cel al Suediei a fost casat, dar USDA a
adoptat-o oricum, pentru că politicile sale de monocultură agricolă din anii 1980 au generat o exces de
carbohidrați rafinați ieftini, care au servit drept bază a piramidei. Nutriționiștii USDA s-au hotărât inițial
pe 5 până la 9 porții de fructe și legume proaspete și 3 până la 4 porții de cereale integrale pe zi, punând
carbohidrații rafinați (cum ar fi biscuiții) în vârf. Cu toate acestea, atunci când piramida reală a fost
dezvăluită, cifrele au fost destul de diferite: 2 până la 3 porții de fructe și legume și 6 până la 11 din toate
tipurile de carbohidrați, inclusiv biscuiți. Nutriționiștii au spus „mănâncă mai puțin”, dar piramida spunea
„evitați prea mult”, ceea ce înseamnă, practic, „nu mâncați mai mult”.

Cine a orchestrat acest joc de joc? Administrația Reagan – care a susținut, de asemenea, că ketchup-ul
este o legumă. Una dintre inițiatorii Piramidei Alimentare, Luise Light, este citată că a spus: „În cele din
urmă, industria alimentară dictează sfaturile alimentare ale guvernului, modelând agenda de nutriție
oferită publicului. De fapt, pentru industria alimentară, scopul ghidurilor alimentare este de a convinge
consumatorii că toate alimentele (în special cele pe care le vând) se încadrează într-o dietă sănătoasă.”

Piramida alimentară a intrat imediat sub foc, chiar și din partea celor din cadrul guvernului. Ca răspuns la
criza în creștere a obezității, USDA a fost forțată să renunțe la aceasta, iar în 2011 a introdus MyPlate,
care a susținut mitul sărac în grăsimi. Spre meritul său, cel puțin MyPlate nu a oferit carbohidrați rafinați;
cu toate acestea, imperativul său sărac în grăsimi continuă să rateze ideea și, într-un fel, încă clasifică
sucul de fructe și paiele de fructe și legume ca legume. Baza de dovezi pentru oricare dintre aceste
sisteme de clasificare este neregulată în cel mai bun caz și inexistentă în cel mai rău caz. USDA a
promovat preluarea dietei americane de către corporații prin alimente ultraprocesate – care a fost, de
fapt, intenția lor.

Distincția dintre calorii și alimente

Alimentele ultraprocesate reprezintă acum 70 la sută din articolele din supermarket, majoritatea
alimentelor consumate în SUA. De asemenea, reprezintă 85 la sută din tariful produs de primii douăzeci
și cinci de producători de alimente, furnizând 60 la sută din totalul consumului nostru de energie. Oferă
90% din zahărul adăugat în dietă. Dar dacă este vorba doar despre calorii, de ce ar trebui să ne pese de
unde provin caloriile?
După cum sper să vă conving: nu este vorba despre calorii. Singura modalitate de a înțelege rolul
procesării alimentelor este să stabilim diferența dintre calorii și alimente. Alcoolul este calorii, dar nu
alimente. Grăsimile trans sunt calorii, dar nu alimente. În plus, ideea pe care am încercat să-l subliniez
încă de la prima pagină a acestei cărți este că zahărul reprezintă calorii, dar nu alimente (vezi capitolul
21). Prin urmare, folosind aceeași logică, alimentele ultraprocesate nu sunt alimente.

Fapte nutriționale sau ficțiuni?

FDA este responsabilă de eticheta cu informații nutriționale. Întrebarea este, alertează oamenii cu privire
la orice pericole din interiorul pachetului? Îți spune ce s-a făcut cu mâncarea? Sau dacă acea mâncare
este sănătoasă sau nu? A făcut acea etichetă vreo diferență pentru sănătatea cuiva?

Un consumator educat poate identifica anumite cuvinte cod pe lucrurile care au fost adăugate (vezi
capitolul 20). De exemplu, singurul lucru de pe eticheta unui produs alimentar care sa dovedit de fapt că
prezice dezvoltarea bolii au fost cuvintele „parțial hidrogenat”. Desigur, acesta este codul pentru
grăsimile trans. În ciuda datelor bune care demonstrează toxicitatea grăsimilor trans încă din 1957, abia
în 2006 FDA a modificat eticheta cu informații nutriționale pentru a enumera grăsimile trans separat.
Problema este că eticheta actuală a alimentelor nu vă poate spune ce a fost alterat (vezi capitolul 18) sau
scăzut (vezi capitolul 19).

Din păcate pentru noi, în ciuda discuțiilor continue despre reînnoirea etichetei cu informații nutriționale
din SUA pentru a evidenția componentele individuale ale alimentelor, nu există nicio mișcare pentru a
aborda gradul de procesare a alimentelor. Cu toate acestea, alte țări s-au urcat în vagon. Două sisteme
de clasificare merită menționate. Sperăm că publicarea succesului lor poate muta acul pe această parte a
iazului.

Ei cunosc Nutri-Score

Nutri-Score este o invenție franceză introdusă de Santé Publique France, bazată pe munca medicului și
nutriționist de pionierat Serge Hercberg și a sistemului de profilare nutrițională a Agenției pentru
Standarde Alimentare din Marea Britanie. Nutri-Score este un sistem de etichetare cu coduri de culoare
pe cinci niveluri din partea din față a pachetului care acordă puncte pentru componentele alimentare
sănătoase (de exemplu, fibre, fructe și legume și proteine), în timp ce scade puncte pentru
componentele problematice (de exemplu, zahăr total, sodiu).
În timp ce Nutri-Score este cu ani lumină înaintea sistemului din SUA, am mai multe probleme cu
algoritmul său. În primul rând, cântărește negativ caloriile și grăsimile saturate, prin urmare presupunând
că toate grăsimile saturate sunt aceleași și listează mai degrabă zahărul total decât cel adăugat. De
asemenea, nu abordează direct procesarea alimentelor, deși, deoarece evidențiază fibrele și zahărul în
calculele sale, unele dintre efectele prelucrării industriale sunt surprinse în scor. La nivel de populație,
Nutri-Score se corelează cu riscul de BNT, dar sunt încă necesare date individuale prospective pentru
validare.

Acest sistem de clasificare a durat șase ani. Unul dintre motivele pentru care a durat atât de mult este
faptul că Big Food Europe a văzut-o ca pe o amenințare majoră pentru afaceri ca de obicei. Ei au făcut
toate eforturile pentru a încerca să reducă acest efort la nivelul industriei, guvernamentale și Autorității
Europene pentru Siguranța Alimentară. Ei au mers chiar atât de departe încât au proiectat un sistem
complet diferit de clasificare a alimentelor pe partea din față a ambalajului pentru a concura cu Nutri-
Score, numit Evolved Nutrition Label (ENL), care a cuantificat caloriile, grăsimile totale, grăsimile
saturate, zahărul total și sare.. În cele din urmă, Big Food Europe nu a putut fi de acord dacă alimentele
ar trebui să fie listate pe porție sau pe 100 de grame. De exemplu, tartina de Nutella de la Ferrero
Rocher, care este 90% zahăr și 10% grăsime, ar primi lumină verde pe baza unei porții de 1 lingură, dar
lumină roșie pentru 100 de grame! În cele din urmă, sistemul ENL a fost deep-sixed de către industrie și,
în schimb, Nutri-Score a fost adoptat voluntar de mare parte din Europa de Vest (cu excepția Italiei, unde
pastele sunt încă rege).

Super NOVA

Poate cel mai inovator (și după părerea mea util) sistem de clasificare a alimentelor vine din Brazilia.
Creat de nutriționistul de sănătate publică din São Paulo, Carlos Monteiro, sistemul NOVA este un pas
uriaș înainte în ceea ce privește modul în care ar trebui să fie privite alimentele, deoarece presupune că
toate alimentele sunt în mod inerent bune și atribuie niveluri diferite gradului de procesare. La nivel
ecologic (populație), sistemul NOVA a fost validat utilizând setul de date din Marea Britanie și, până
acum, sistemul s-a corelat cu prevalența bolii mult mai bine decât eticheta cu informații nutriționale din
SUA.

NOVA împarte alimentele în patru grupe: 1) alimente neprocesate sau minim procesate (cum ar fi
legume și fructe proaspete sau congelate; nuci simple; leguminoase, cereale, făină și paste; ouă; lapte
pasteurizat și iaurt simplu; carne refrigerată sau congelată etc..—acestea ar trebui să fie baza dietei); 2)
ingrediente culinare procesate (substanțe extrase din alimentele din grupa 1 sau din natură, cum ar fi
uleiurile și grăsimile, zahărul și sarea - pentru a fi utilizate în cantități mici la transformarea alimentelor
din grupa 1 în feluri de mâncare și mese); 3) alimente procesate (alimente din grupa 1 adăugate din
substanțe din grupa 2, cum ar fi pâinea și brânzeturile proaspăt făcute - pentru a fi consumate, și în
cantități mici, în cadrul preparatelor și meselor pe bază de alimente din grupa 1); și 4) alimente
ultraprocesate (formularea mai multor ingrediente, majoritatea de uz industrial exclusiv, cum ar fi
băuturi răcoritoare, gustări dulci sau sărate, produse din carne reconstituită, mese „instantanee” și
deserturi industriale – de evitat). Astfel, toate cele patru categorii includ alimente procesate.

Ce ești și cum au făcut-o

În volumul său emblematic Fiziologia gustului sau Meditații asupra gastronomiei transcendentale (1826),
primul nutriționist și gastronomic Jean Anthelme Brillat-Savarin a spus celebru: „Spune-mi ce mănânci și
îți voi spune ce ești”. Pe parcurs, acest lucru a fost contractat de alții la diminutivul „Ești ceea ce
mănânci”. Pe baza biochimiei și fiziologiei nutriționale, știu de peste un deceniu că acest lucru nu era
adevărat. În Fat Chance (2012), am popularizat o mantră alternativă, „Ești ceea ce faci cu ceea ce
mănânci”. Am înțeles și eu greșit atunci. Acum trebuie să o rafinesc din nou la „Ești ceea ce au făcut ei cu
ceea ce mănânci”. Acest lucru este de fapt aproape de intenția originală a lui Brillat-Savarin. Ceea ce
suntem este o mizerie cauzată de procesarea alimentelor și suferim de cele opt patologii subcelulare din
cauza asta. Capitolele 18 până la 22 vă vor arăta ce sunteți și cum au făcut-o.

Capitolul 18

Falsificarea alimentelor

Mâncarea este mâncare în toată lumea, nu? Nu chiar. Nu fiecare parcelă de pământ este la fel, nu fiecare
fermă cultivă culturi la fel, nu fiecare fermă hrănește animale la fel și nu fiecare bucătar gătește la fel. Nu
ar trebui să fii surprins să știi că starea ta de sănătate ar putea diferi, de asemenea, nu datorită scăderilor
conștiente ale alimentelor (eliminarea nutrienților în procesarea alimentelor; vezi capitolul 19) sau
adăugărilor de alimente (articole introduse în alimente procesate; vezi capitolul 20), dar mai degrabă din
cauza falsificărilor alimentare care au ca rezultat o calitate nefavorabilă a alimentelor și o tendință pentru
boli metabolice cronice. Deși toți acești factori pot modifica și plantele și animalele cultivate organic, ei
sunt cei mai răspândiți în raport cu alimentele ultraprocesate.

Toxine și metale grele

Toxinele de mediu se acumulează în animale și plante, declanșând ravagii metabolice în interiorul nostru.
Deși aparent nu sunt adăugate de industrie, unele sunt produse secundare ale procesării chimice
industriale și ale prelucrării alimentelor. De exemplu, contaminarea fructelor de mare cu mercur este o
problemă bine documentată. FDA spune: „Aproape toți peștii și crustaceele conțin urme de metil mercur.
Cu toate acestea, peștii mai mari care au trăit mai mult au cele mai ridicate niveluri de metil mercur,
deoarece au avut mai mult timp să-l acumuleze. Acești pești mari (pește-spadă, rechin, macrou rege și
pește țiglă) prezintă cel mai mare risc.” De unde a venit mercurul în primul rând? Termometre? Poate.
Dar mercurul este, de asemenea, un produs secundar al diferitelor „avansuri” tehnologice, inclusiv
procesarea porumbului în sirop de porumb bogat în fructoză.

Desigur, există multe alte toxine în apă care se concentrează în grăsimea animalelor, cum ar fi PCB-urile și
dioxinele. S-ar putea să fii ademenit în complezență crezând că a mânca plante în loc de pește sau
animale ar rezolva această problemă, dar ai greși. Metalele grele se concentrează în părțile subterane și
supraterane ale plantelor, inhibând procesul de fotosinteză. Pentru a evita toxicitatea, plantele au
dezvoltat mecanisme specifice prin care elementele toxice sunt excluse, reținute la nivelul rădăcinii sau
transformate în forme tolerante fiziologic – pentru ele, nu pentru noi. De exemplu, arsenicul, cadmiul,
cromul, mercurul, antimoniul și plumbul au fost găsite în orezul american și în patruzeci și cinci de sucuri
preambalate, potrivit Consumer Reports. Niveluri deosebit de ridicate au fost găsite și în alimentele
procesate pentru bebeluși. Una peste alta, procesarea alimentelor are ca rezultat scurgerea metalelor
grele, care își găsește drumul în aprovizionarea noastră cu alimente.

Fig 18–1: Bucăți de carne de vită italiană, argentiniană și americană. Poza realizată prin vitrina unui
restaurant din Roma, Italia, 2016. Carnea de vită italiană și argentiniană este omogenă, în timp ce carnea
de vită din SUA este marmorată, semn de depunere de grăsime în mușchi, rezistență la insulină și
sindrom metabolic.

Aminoacizi cu lanț ramificat (BCAA)

Aruncă o privire la Fig. 18–1. Dacă ești carnivor, fiecare dintre aceste bucăți de carne ar trebui să te facă
să salivezi. Toate sunt delicioase, dar nu sunt la fel. Aruncă o privire atentă. Ce vezi?
Vacile italiene și argentiniene au fost crescute pe iarbă de la naștere până la sacrificare în optsprezece
luni. Carnea este roz și omogenă. Aceste fripturi au un gust fenomenal, dar sunt puțin pe partea dură.
Vaca din SUA, pe de altă parte, a fost crescută cu porumb de la naștere până la sacrificare în șase luni.
Porumbul le îngrașă mai repede, astfel încât să poată intra mai repede pe piață - bun pentru fluxul de
numerar. Crescătorii de vite americani își apreciază carnea de vită pentru că este atât de fragedă încât o
poți tăia cu un cuțit de unt. Se vede grăsimea, marmorarea; aceasta este lipide intramiocelulare, adică
grăsime din interiorul mușchiului. Aceasta este rezistența la insulină.

Cum efectuează porumbul această magie? Este plin în valină, leucină și izoleucină, cunoscute în mod
colectiv ca aminoacizi cu lanț ramificat sau BCAA. Aceștia sunt aminoacizi esențiali; trebuie să le
mănânci. Ei reprezintă, împreună, 20% din aminoacizii găsiți în mușchii umani. BCAA sunt, de asemenea,
ceea ce se află în pudra de proteine, consumată de culturisti pentru a crește masa musculară. Dacă ești
culturist, ai nevoie de multe dintre ele. Dar dacă nu ești? Ce se întâmplă dacă ești un simplu muritor și
consumi mai mulți BCAA decât au nevoie mușchii tăi? Excesul ajunge la ficat pentru a fi metabolizat
pentru energie. Acolo, gruparea amino este îndepărtată de o enzimă numită amino-acil transferază cu
lanț ramificat (BCAAT), unde sunt transformate în acizi organici precum oxalacetatul. Ele intră apoi în
mitocondrii fie pentru ardere, fie pentru a fi transformate în grăsime hepatică. La fel ca fructoza, aceasta
poate predispune oamenii la rezistența la insulină.

Christopher Newgard de la Duke University School of Medicine a demonstrat că pacienții cu sindrom

metabolic prezintă niveluri mai mari ale acestor aminoacizi în sânge. Newgard a mai arătat că animalele
care elimină mai repede BCAA sunt protejate de bolile metabolice. Cu alte cuvinte, hrănirea industrială a
animalelor îmbolnăvește atât animalele, cât și oamenii în același timp. Mai mult, țările ale căror vite sunt
pășunate au o prevalență mai mică a bolii hepatice grase nealcoolice, în timp ce cele care importă carne
de vită americană au o rată mai mare.

Acizi grași Omega-6

Apariția ipotezei colesterolului a bolilor de inimă în anii 1970 (vezi capitolele 2 și 12) a adus schimbări
mari în predilecția noastră alimentară. Untul era afară, dar nu se prăjește. Ouăle erau afară, dar nu
prăjitura de ciocolată. În ce am putea prăji alimentele și am putea înlocui ca liant pentru coacere, totul la
preț redus? Aceasta a fost apariția monoculturii industriale; Iowa și Nebraska sunt acum pline de porumb
și soia, cât se vede cu ochii.

O trecere rapidă la uleiurile de semințe a avut loc în anii 1980 – iar dieta noastră a devenit plină de acizi
grași omega-6 prin prelucrarea industrială a uleiurilor de porumb și soia. Acest lucru a fost agravat doar
de hrănirea cu porumb industrial a vacilor, găinilor și peștilor, crescând conținutul de omega-6 din dieta
lor și, prin urmare, a noastră. În general, consumul nostru de omega-6 s-a triplat în secolul al XX-lea. Ca
rezultat, concentrația de acid linoleic (principalul acid gras omega-6 din dietă) din țesutul nostru adipos a
crescut de la 9% în 1959 la 21% în 2008.

Problema este că acizii grași omega-6 sunt proinflamatori (vezi capitolul 7). Sunt precursorii acidului
arahidonic, molecula care dă naștere la o mulțime de mediatori inflamatori, cum ar fi prostaglandinele,
leucotrienele și tromboxanii. Aceste substanțe chimice sunt de dorit atunci când lupți împotriva unui
invadator străin ca o infecție, dar nu și atunci când lupți împotriva blocării unui vas de sânge.
Nutriționiștii vorbesc despre raportul nostru omega-6 la omega-3 ca un indice al echilibrului inflamației;
ar trebui să fie 1:1. Pe o dietă cu alimente procesate, aceasta crește la 20:1. Vestea bună este că
animalele hrănite cu iarbă au niveluri mai scăzute de omega-6 și niveluri mai mari de omega-3, așa că
consumul de opțiuni mai puțin procesate vă poate aduce raportul mai aproape de 3:1 (vezi capitolul 19).

Gătește-ți gâsca

Poate cele mai neglijate, dar insidioase adulterări sunt ceea ce facem noi înșine în procesul de gătit. Cu
siguranță, aceasta nu este strict o problemă cu alimentele procesate, dar unele componente din
alimentele procesate oferă mai multe șanse ca aceste substanțe chimice periculoase să se formeze în
timpul gătirii. Iată patru pe care le faci chiar în propria bucătărie.

Grăsimile trans

Da, ai auzit bine. Grăsimile trans sunt foarte sărace în Real Food, dar le puteți prepara chiar pe aragaz din
orice grăsime nesaturată. De fapt, poți transforma una dintre cele mai sănătoase grăsimi din bucătărie
(uleiul de măsline) în cea mai mortală (grăsimi trans) cu doar căldură suplimentară. Motivul? Grăsimile
nesaturate au legături cis-duble (vezi Fig. 7–3c). Dacă încălziți o grăsime nesaturată dincolo de punctul
său de fumare, acea legătură cis-dublă se poate izomeriza (întoarce) într-o legătură trans-dublă și voilà —
o grăsime trans (vezi Fig. 7-3b). De exemplu, un studiu recent a prăjit niște falafel în ulei de canola la
temperatură ridicată și apoi a amestecat uleiul uzat în hrana pentru șobolani; acei șobolani care au
mâncat ulei de canola uzat au avut o incidență mai mare a tumorilor de colon și a inflamației intestinale
decât cei care au mâncat ulei de canola gătit la temperaturi mai scăzute. Cu cât punctul de afumare al
uleiului este mai scăzut, cu atât este mai ușor să îl transformi într-o grăsime trans. Uleiul de măsline
extravirgin are cel mai scăzut punct de afumare dintre toate grăsimile, la 160°C (320°F).
Excepția de la această regulă a punctului de fumat: grăsimi saturate - pentru că nu există legături duble
și, prin urmare, nu există nimic de izomerizat. Chiar dacă untura a primit un nume prost ca grăsime
saturată, este mult mai sigur să o prăjiți decât orice alt ulei.

Această conversie de grăsimi cis în grăsimi trans este probabil una dintre cele mai mari dificultăți în
încercarea de a sorta datele epidemiologice nutriționale, deoarece anchetatorii nu pot măsura cât de
fierbinte este aragazul în fiecare bucătărie.

Hidrocarburi policiclice aromatice (HAP)

Nu există nicio îndoială că HAP, care se găsesc în cărbune și benzină, duc la cancer. Acest lucru este
cunoscut încă din anii 1930, când oamenii de știință au vopsit gudron de cărbune pe șobolani (vezi
capitolul 6) pentru a provoca tumori. În esență, HAP se leagă de bazele ADN, generând radicali de oxigen,
care pot provoca mutații celulare. Desigur, HAP de la evacuarea vehiculelor și eroziunea anvelopelor
promovează bolile pulmonare și diverse tipuri de cancer, dar gătirea la grătar sau chiar afumarea cărnii
duce și la formarea HAP. Un set de studii au arătat că brichetele de cărbune generează HAP eliberați în
aer chiar și fără carne pe grătar (propanul nu) și apoi se agravează cu carnea la grătar, care s-a dovedit cu
siguranță că duce la mutații ADN și cancer. Legumele la grătar provoacă și formarea HAP, deși la un nivel
mai scăzut. Deși grătarul este cu siguranță una dintre distracțiile preferate ale Americii – sunt un maestru
extraordinar de grătar – problema PAH poate deveni o problemă. Mai mult grătar înseamnă mai mult
risc, așa că, la fel ca în aproape tot ce este din această carte, moderația este cheia.

Produse finale de glicație avansată dietetică (AGE-uri dietetice) și acrilamidă

Glicația (vezi capitolul 7) apare în mod natural în organism și în alimente – în special ca răspuns la
căldură. Ați făcut vreodată caramel la slow cooker? Luați lapte condensat îndulcit alb într-o cutie, îl
încingeți foarte fierbinte și obțineți caramel maro. Acest lucru se datorează faptului că căldura determină
reacția Maillard pentru a face ca glucoza și fructoza să se lege de proteinele din lapte, ceea ce face AGE.
Acest lucru se întâmplă în multe alimente procesate, deoarece încălzirea este o metodă de ucidere a
contaminanților bacterieni.

Până de curând, AGE-urile dietetice găsite în alimentele procesate erau considerate a fi benigne. Cu toate
acestea, studii recente arată că acestea sunt absorbite prin intestin, intră în sânge și apoi se leagă de
receptorii pentru AGE (numiți RAGE - da, într-adevăr) de pe celulele hepatice, ceea ce conduce un
semnal molecular pentru ca mitocondriile să oprească arderea și să promoveze acumularea de grăsime.
in schimb. Colegii mei de la Universitatea Touro s-au uitat la nivelul sanguin al RAGE la adolescenți și au
descoperit că acestea sunt mai mari la cei care erau obezi. În plus, nivelul de RAGE la acești adolescenți a
corelat cu gradul de afectare a vaselor de sânge, sugerând că acestea nu sunt tocmai benigne. Un alt
studiu recent a analizat dietele a șaptezeci și opt de mii de femei față de riscul de cancer de sân pe o
perioadă de unsprezece ani; cei care au consumat cele mai multe AGE dietetice au avut un risc cu 30%
mai mare de a dezvolta cancer de san. Niciunul dintre aceste studii corelative nu dovedește cauzalitate și
nici nu demonstrează că RAGE-urile provin în mod specific din alimente procesate, dar dat fiind faptul că
multe alimente procesate sunt supuse unei încălziri rapide pentru a reduce riscul de contaminare
bacteriană, pare probabil că procesarea alimentelor contribuie atât la Vârste dietetice și la povara
noastră de boli cronice.

O anumită vârstă alimentară, numită acrilamidă, a atras cea mai mare atenție. Se formează atunci când
carbohidrații și grăsimile se întâlnesc la temperatură ridicată. Este unul dintre lucrurile pe care le iubim la
cartofii prăjiți - acea crocantă grozavă. Acrilamida este, de asemenea, un produs secundar al procesului
de prăjire a cafelei. Acrilamida alimentară este absorbită, transportată la ficat și transformată într-un
compus numit glicidamidă, care este un cancerigen puternic. Un studiu a arătat că o treime din cancerele
testate au arătat modificări ale genomului cancerului asociat cu acest compus, care poate fi făcut numai
din alimente. Mai mult, o meta-analiză recentă a asociat expunerea la acrilamidă cu cancerul de sân și
uterin premenopauză. Niciunul dintre aceste studii nu atinge pragul de cauzalitate pentru a demonstra
că acele AGE provoacă de fapt daune. Dar când te uiți la date, există suficientă corelație prospectivă
pentru îngrijorare.

Esteri ai acizilor grași 3-monocloropropandiol (3-MCPD).

Acești băieți răi apar în alimentele procesate când un acid gras liber (în grăsime) se întâlnește cu un ion
de clorură (în sare) în timpul procedurii de încălzire rapidă la 204ºC (400ºF) sau mai mare. Sunt deosebit
de toxice pentru rinichi și testicul, dar pot avea efecte și asupra ficatului și a altor organe. Autoritatea
Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) a stabilit o limită superioară a cantităților din alimente,
dar FDA a emis doar o îndrumare, nu o limită.

Date neprelucrate

Să gătești sau să nu gătești? Restaurantele crude au apărut în zonele urbane la modă, în primul rând cu
un meniu vegan. Aparent, consumul de alimente crude este mai bine pentru nutriție, deoarece încălzirea
poate distruge până la 50 la sută din vitaminele B și C. Dar, desigur, acest lucru trebuie echilibrat cu
inactivarea oricăror viruși sau bacterii în timpul gătitului. Poate că fermentația (de exemplu, kimchi, varză
murată, miso, tempeh, kombucha) este cea mai bună din ambele lumi. Unora le place gustul ușor acru,
iar bacteriile tind să fie benigne și pot ajuta la îmbunătățirea diversității microbiomului. În plus, producția
de acid lactic în timpul procesului de fermentație asigură conservarea naturală a alimentelor și, aparent,
disponibilitatea vitaminelor și mineralelor poate fi mai mare după fermentare, posibil din cauza
degradării acidului fitic, care poate inhiba absorbția intestinală a vitaminelor. Ah, dar două
avertismente... alimentele procesate nu vor fermenta. Și iaurtul înghețat nu contează - dacă pe etichetă
nu scrie „culturi vii”, este doar desert.

Nu ceea ce este în mâncare contează, ci ceea ce s-a făcut cu mâncarea. Nicăieri această mantră nu este
mai clară decât în acest capitol, care documentează ceea ce s-a făcut alimentelor – de către noi –
indiferent de orice conglomerat alimentar. Dar acestea sunt cupcakes în comparație cu rețetele secrete
pe care industria le-a pregătit pentru tine.

Capitolul 19

Scăderile de alimente

Real Food este plin de tot felul de bonusuri biochimice care promovează sănătatea. De ce ar vrea Big
Food să-i dezbrace valoarea nutritivă inerentă? Ei bine, pentru unul, micronutrienții înșiși nu sunt atât de
gustoși și, în al doilea rând, acești compuși sunt activi metabolic. La expunerea la oxigen, acestea fie își
pierd potența, fie devin râncezite, sau ambele.

Să luăm grâul ca exemplu. Pe vremuri, oamenii măcinau sâmburi de grâu cu piatră și făceau o pâine
rustică din făina semi-netedă pulverizată (asta ar fi o pâine artizanală care costă aproximativ 15 USD,
dacă o găsești). Dar odată ce grâul a fost măcinat, nu a mai putut fi depozitat. De ce nu? Ei bine, fiecare
miez de grâu este alcătuit din trei părți: la exterior se află tărâțe, compuse din fibre solubile și insolubile
care îmbracă miezul; în interior se află endospermul, care este amidon pur sau ceea ce face făină albă; și,
în sfârșit, există germenul, care este locul în care rezidă acizii nucleici, polifenolii, flavonoidele,
vitaminele, antioxidanții și alți micronutrienți (aceasta este punga cu bunătăți). Îmi amintesc, când eram
copil, în fiecare zi, mama mea bătea mâna în frigider să apuce germeni de grâu Kretschmer și îmi forța o
lingură în gol, spre marea mea nemulțumire. Mi s-a părut destul de urât, dar a fost ținut la frigider
pentru a nu deveni și mai urât. Micronutrienții din germenii de grâu sunt aminele, purinele și acizii
fenolici, toți putând fi oxidați cu ușurință în chinone, ceea ce le face atât nenutritive, cât și dezgustătoare.
Dar dacă în timpul măcinarii, separați fibra și germenul de amidon, puteți păstra amidonul în saci de cinci
kilograme pentru totdeauna fără a se strica. Bun pentru amortizare; bun pentru afaceri; rău pentru
alimentație. Acesta este doar o mostră a ceea ce este în neregulă cu alimentele procesate. Să ne uităm la
detalii.

Fibre One sau Fibre Zero

Stephen Jones este genetician și director al Laboratorului de Pâine de la Universitatea de Stat din
Washington, un think tank și un laborator de panificație în care oamenii de știință, brutarii, bucătarii,
fermierii, malțerii, bererii, distilatorii și morarii se reunesc pentru a experimenta aroma, nutriția și
funcționalitatea grâu, orz și alte cereale (ceea ce sună mai bine decât Disneyland!). Ce împart toate
cerealele? Tărâțe, endosperm și germeni. Jones a demonstrat că, în timpul procesului de măcinare, între
20 și 30 la sută din greutatea boabelor este coaja, fibra. Este o mulțime de deșeuri - dacă o irosești.

După cum sa discutat în capitolul 12, fibrele sunt probabil cel mai important nutrient pentru sănătate,
deoarece protejează atât ficatul, cât și hrănesc intestinul. Cu toate acestea, este nutrientul pe care nu îl
absorbi, pentru că fibrele nu sunt pentru tine, ci pentru bacteriile tale intestinale. Trebuie să-l consumi
pentru a-i face fericiți. Nu mănânci pentru doi, ci pentru o sută de trilioane.

Amintiți-vă (vezi capitolul 12), există două feluri de fibre: solubile (de exemplu, pectinele care țin jeleul
împreună) și insolubile (de exemplu, celuloza, substanța filanoasă din țelină). Aveți nevoie de ambele și
de geometria fiecăruia, pentru a proteja atât ficatul, cât și pentru a hrăni intestinul. Desigur, puteți
măcina miezul, dar acum coaja protectoare a fost spartă; amidonul este eliminat și este ușor disponibil
pentru digestie și absorbție, crescând astfel răspunsul la glucoză și insulină. Industria alimentară
procesată poate pretinde că produsul lor este cereale integrale, deoarece a început cu cereale integrale,
dar nu ceea ce se află în alimente, ci mai degrabă ceea ce s-a făcut cu alimentele contează cu adevărat.

V-ați curg sucuri?

Când sunt intacte, fibrele din Real Food au o dublă sarcină atât în protejarea ficatului, cât și în hrănirea
intestinului. Cea mai bună fibră este combinația atât a fibrelor solubile, cât și a celei insolubile, și asta
este aproape tot ceea ce iese din pământ - până când este procesată.

Ce se poate face? Fibrele insolubile nu îngheață bine. Îți voi dovedi. Luați o portocală, puneți-o la
congelator peste noapte. Scoate-l a doua zi dimineața și lasă-l să se dezghețe. Atunci încearcă să-l
mănânci. Nu mai este o portocală. S-a transformat în mush. Cristalele de gheață au macerat pereții
celulari ai portocalei, astfel încât, la dezghețare, apa se repezi, distrugând textura portocalei. Desigur, Big
Food știe asta. Deci ce fac ei? Îl strâng și îl îngheață. Acum durează pentru totdeauna și nu există nicio
depreciere. Au transformat o portocală într-o marfă, adică hrană care poate fi depozitată.

Întrebarea este dacă s-a pierdut ceva din punct de vedere nutrițional în procesul de strângere a sucului?
Răspunsul este un da categoric - toată fibra insolubilă a dispărut acum. Fibra solubilă în sine are un
anumit beneficiu; sucul de portocale mișcă alimentele prin intestin mai repede (pentru a genera mai
repede semnalul de sațietate), iar fibra solubilă poate fi transformată în acizi grași cu lanț scurt. Dar
aceste beneficii palid în comparație cu suprimarea răspunsului la insulină asociată cu combinația celor
două. Amintiți-vă, nu contează de unde provine fructoza – fructe, trestie de zahăr, sfeclă – fără fibre,
toate au același efect metabolic asupra corpului dumneavoastră.

În plus, sucul este un vehicul de livrare a zahărului la fel de flagrant ca și sifonul. Studiile privind
consumul de suc arată un risc crescut de diabet și boli de inimă chiar și după controlul caloriilor, în timp
ce fructele întregi demonstrează protecție. Procesarea este cea care cauzează problemele. Strămoșii
noștri nu au avut complicațiile de sănătate asociate fructozei, deoarece au mâncat întregul fruct.

Nu crezi? Acest lucru va clarifica - metabolic, este mai mult sosul de mere ca merele sau sucul de mere?
Din punct de vedere al excursiei glicemice, se pare că sosul de mere este ca sucul de mere. Ar putea
hrăni intestinul, dar nu protejează ficatul.

Ce zici de smoothie-uri? Lamele Vitamix, Breville sau Magic Bullet forfecă fibra insolubilă în bucăți, la fel
ca și sucul. Drept urmare, fibra nu poate asambla zăbrelele pentru gel în duoden - deci nu protejează
ficatul de atacul zahărului din smoothie-ul de fructe. De fapt, Societatea Europeană pentru
Gastroenterologie, Hepatologie și Nutriție Pediatrică a sugerat să se abțină de la a oferi smoothie-uri
copiilor. Pe de altă parte, dacă este un smoothie de legume verzi, atunci nu există nimic de care să
protejeze ficatul, așa că fă-o.

De ce nu poți suplimenta pur și simplu cu fibre? La urma urmei, există suficiente batoane Fiber One,
fursecuri cu fulgi de ovăz și Metamucil pentru toată lumea. Doar că nu funcționează așa. Metamucil este
o fibră solubilă (psyllium), dar nu are fibre insolubile. În plus, până acum Metamucil nu a reușit ca terapie
independentă pentru diabetul de tip 2. S-a demonstrat că îmbunătățește colesterolul și insulina, dar
numai după ce a fost instituită o dietă sănătoasă. Nu a făcut nimic pentru a inversa efectele unei diete
proaste, iar FDA a refuzat să aprobe chiar și o mențiune de sănătate calificată.

Raiding the Goodie Bag

Tărâțele din jurul miezului de grâu oferă un fel de beneficiu pentru sănătate, în timp ce germenul conferă
un al doilea. Este o pungă de bunătăți plină cu cofactori necesari pentru a ține la distanță cele opt
patologii subcelulare (vezi capitolul 7). Când faceți pâine sau orice produs din cereale, metodele noastre
actuale de procesare îndepărtează toate lucrurile bune. Un studiu recent al grupului Global Burden of
Disease a stabilit că alimentele procesate sunt dăunătoare pentru sănătate din două motive: lucrurile din
alimentele procesate provoacă daune; și alimentele procesate exclud Alimentele Reale din dietă, ceea ce
duce la o lipsă de produse care ar putea preveni daunele.

Antioxidanții precum vitaminele C și E, carotenoizii și acidul alfa-lipoic din germen sunt, de asemenea,
îndepărtați în timpul procesării, care sunt apoi aruncați împreună cu fracțiunea de fibre sau sunt
redirecționați către companiile de suplimente nutritive care le izolează și le vând sub propria marcă.. Nu
sunt suficienți antioxidanți în dietă înseamnă că radicalii de oxigen sunt amețitori, punând celula în
pericol de disfuncție și moarte, care se poate manifesta ulterior ca o boală cronică.

Radicalii de oxigen nestinși perturbă plierea proteinelor necesare în interiorul celulei, ceea ce duce la
ravagii metabolice. În pancreas, dacă nu vă puteți plia moleculele de insulină, aveți deficiență de insulină;
în ficat, obțineți rezistență la insulină. Fără antioxidanți, ficatul este expus riscului de radicalii de oxigen și
apare inflamație. Lipsa Alimentelor Reale înseamnă lipsa de fibre, vitamine, polifenoli, poliamine,
flavonoide și alți antioxidanți care mențin în mod normal cele opt căi subcelulare să funcționeze fără
probleme.

Outbreeding selectiv

În ultimii cincizeci de ani, am folosit creșterea selectivă a culturilor, astfel încât acestea să fie mai dulci,
dar unii nutriționiști sunt îngrijorați de faptul că am depășit micronutrienții. Examinarea acestei afirmații
poate fi oarecum dificilă, deoarece o mare parte din cercetare a fost făcută de industria alimentară, care,
așa cum am discutat, are un interes personal în rezultat.
Să ne uităm la roșii ca exemplu. Pigmentul din ele este licopenul antioxidant, un precursor al vitaminei A,
care a fost creditat cu îmbunătățirea sănătății inimii și a vederii, precum și reducerea riscului de cancer.
Cu toate acestea, cu cât rosia este mai dulce și mai dulce, cu atât este mai puțin licopen. Procesarea o
reduce încă o crestătură, deoarece încălzirea moleculei de licopen provoacă oxidarea și izomerizarea de
la forma all-trans (activă) la forma all-cis (inactivă). Același lucru este valabil și pentru struguri: cu cât
zahărul este mai mare, cu atât vitamina C este mai scăzută.

Iarbă și Omega-3

Omega-3 sunt ulei de pește, nu ulei de șarpe. Omega-3 ar putea fi cel mai sănătos lucru pe care îl poți
pune în gură. Există două tipuri – acizii docosahexaenoici (DHA) și acizii eicosapentaenoici (EPA) – ambii
reduc răspunsul inflamator în celulele adipoase și previn eliberarea de acizi grași liberi (vezi capitolul 12).
Acest lucru îi împiedică să lovească ficatul, unde ar fi ambalate în trigliceride. Acesta este, de asemenea,
motivul pentru care omega-3 pot preveni bolile de inimă, dar numai la acei oameni cu trigliceride
ridicate la momentul inițial, pentru că, pentru început, au deficit de omega-3.

Și mai important este efectul omega-3-urilor asupra creierului, motiv pentru care EPA și DHA au fost
ambele adăugate în formula pentru bebeluși (vezi capitolul 16). Laptele matern este plin de ele, cu
condiția ca mama să le mănânce ea însăși. Omega-3 afectează, de asemenea, indirect eliberarea
serotoninei de la terminalele nervoase din tot creierul. Când zona din jurul terminalului nervos care
eliberează serotonina este inflamată, aceasta inhibă eliberarea serotoninei, ceea ce poate explica de ce
persoanele ale căror corp și creier suferă de inflamație tind să fie atât de iritabile, chiar dacă iau un ISRS
sau alt antidepresiv. De fapt, un studiu a constatat că o dietă mediteraneană a îmbunătățit simptomele
depresiei, iar la un alt pește singur a inversat depresia. Suplimentarea cu Omega-3 poate reduce, de
asemenea, riscul de depresie la copii și adulți și poate servi ca adjuvant la antidepresive. În sfârșit,
administrarea de omega-3, cu Real Food sau un supliment, la pacienții cu auto-vătămare recurentă (de
exemplu, tăierea, culesul, zgârierea, arderea; expresia supremă a anxietății) a arătat o reducere a
suicidului, a depresiei și a stresului zilnic.. Un studiu recent a dat omega-3 împreună cu minerale copiilor
de unsprezece ani cu tulburare de opoziție sfidătoare (copiii care se găsesc în mod obișnuit în biroul
directorului), iar în decurs de trei luni agresivitatea lor a fost redusă. Omega-3 nu sunt un glonț magic
pentru a ne vindeca toate bolile, dar lipsa lor pare să provoace ravagii generale asupra creierului și
corpului nostru. Real Food este cel mai bun mod de a le ingera, dar suplimentele pot funcționa și pentru
a remedia deficiența.

Deci, unde sunt omega-3 în dietă? În mod normal, se găsesc în pești, dar nu în orice pește - pește
sălbatic. Când omega-3 sunt produse de alge, peștii sălbatici mănâncă algele și, la rândul lor, noi mâncăm
peștele. Cu toate acestea, peștii de crescătorie mănâncă porumb — plin cu omega-6 și aminoacizi cu lanț
ramificat (vezi capitolul 18). De asemenea, puteți obține omega-3 din ouă, dar numai de la puii crescuți
la pășune, deoarece aceștia mănâncă iarbă, spre deosebire de hrana pentru porumb. Vezi doar Fig. 19-1,
care arată diferența dintre un gălbenuș de ou de la un pui care a fost crescut la pășune și unul care a fost
crescut în fabrică. Acest lucru se extinde și la carne. Creștet la pășune este bogat în omega-3. Și dacă ești
vegan, inul este cel mai bun pariu.

Figura 19–1: Un ou de la un pui crescut la pășune cu omega-3 mari (stânga) are un gălbenuș de culoare
portocalie intensă, comparativ cu un pui standard de grădina cu omega-3 scăzut (dreapta) are un
gălbenuș de culoare galben pal.

Ou-static

În timp ce toți aminoacizii sunt importanți, triptofanul este cel mai important, deoarece este cel mai greu
de găsit. Este un aminoacid esențial, ceea ce înseamnă că singura sursă este dieta ta. Este cel mai mare
în ouă, păsări de curte și pește. În plus, este singurul aminoacid care poate fi transformat de creier în
serotonină, care, așa cum am discutat mai sus, este neurotransmițătorul fericirii/anti-anxietății/anti-
depresiei/pro-somn.

Ouăle nu sunt adesea incluse în alimentele procesate, deoarece se coagulează în timp, devin rânced
atunci când nu sunt refrigerate și destui oameni sunt alergici la ele. Peștele nu este de obicei un mare
vânzător ca ingredient în alimentele procesate, în parte pentru că anumiți pești nu îngheață bine și
majoritatea oamenilor doresc să vadă captura pentru a determina cât de proaspăt este. Nucile au și
triptofan, iar spanacul și soia au și puțin. Dar ce zici de o pastilă cu triptofan? Cu siguranță îți va crește
nivelul din sânge, dar nu fără o grămadă de efecte secundare.

Oricine mănâncă Real Food poate obține toate bunătățile descrise în acest capitol, care vor proteja
ficatul și vor hrăni intestinele. Cu toate acestea, alimentelor procesate lipsesc toate acestea și patru din
cinci americani au deficit de nutrienți care contribuie la funcționarea sistemului imunitar (vitaminele A,
C, D, E și zinc). Cum te certați cu Real Food? Big Food poate și face, pentru că alimentele procesate au un
gust mai bun și te-au atras.
Capitolul 20

Adaosuri alimentare

Industria alimentară ultra-procesată adaugă substanțe chimice în diferite puncte. Ei îl pot adăuga la
animal în timp ce acesta se maturizează pentru a preveni infecția sau îl pot adăuga la plantă în timp ce
crește pentru a preveni infestarea. Ele pot adăuga, de asemenea, substanțe chimice la alimente în timpul
procesării pentru aromă, culoare, textură și/sau conservare. În orice caz, atunci când îl adaugă la animal,
la plantă sau la hrană, îl adaugă și la tine. Multe dintre aceste substanțe chimice acționează direct asupra
celor opt patologii subcelulare (vezi capitolul 7) pentru a crește povara bolilor cronice; Voi sublinia acele
patologii pe măsură ce mergem.

Teoria germenilor

Pariez că nu te-ai gândit niciodată la o fermă rurală ca la un loc curat, dar sunt, pentru că gunoiul de grajd
hrănește plantele fixând azot și bacterii în solul unde le este locul. În schimb, operațiunile concentrate de
hrănire a animalelor (CAFO; vezi capitolul 25) nu sunt curate, deoarece nu există sol pentru ca gunoiul de
grajd să fixeze azotul și nici iarbă pe care animalul să o mănânce pentru a menține un microbiom
intestinal sănătos. Animalele de hrănire care mănâncă porumb nu sunt doar supraîncărcate cu
carbohidrați și BCAA, dar sunt și subnutrite cu micronutrienți, ceea ce le lasă deschise la infecții. În plus,
bacteriile patogene se pot instala în condițiile insalubre ale îngrășămintelor închise, astfel încât
animalelor li se administrează în mod obișnuit doze mici de antibiotice pentru a preveni îmbolnăvirea,
pentru a promova creșterea rapidă și, prin urmare, pentru a menține fluxul de numerar. Dintre
antibioticele vândute în 2014, 80 la sută au fost folosite la animale și păsări de curte; doar 20 la sută au
fost pentru uz uman. Acele antibiotice date animalelor supraviețuiesc sacrificării și procesării și apoi sunt
livrate în intestinele noastre. Acest lucru are ca rezultat două pericole pentru sănătatea umană care se
manifestă acum: sindromul metabolic și rezistența la antibiotice a bacteriilor care pot provoca boli.
Ultimele două decenii au văzut o apariție a organismelor rezistente la medicamente care afectează acum
oamenii și modifică flora bacteriană a intestinului uman. După cum sa discutat mai devreme, disbioza
intestinală apare atunci când „bacteriile rele”, precum Firmicutes, depășesc „bacteriile bune” precum
Bacteroides. Aceste bacterii rele pot ataca celulele epiteliale intestinale pentru a provoca intestine
permeabile, care determină inflamația sistemică și contribuie la sindromul metabolic (vezi capitolul 7).
FDA a cerut limite mai stricte pentru antibiotice la animale, iar utilizarea a scăzut cu 38% între 2015 și
2018. Cu toate acestea, rămân o mulțime de provocări serioase.

Pentru a culmea, o nouă bacterie iubitoare de zahăr locuiește în intestinul nostru și se pare că am
inventat-o. Clostridioides difficile este un locuitor urât de obicei ținut la distanță de bacteriile „bune”. Cu
toate acestea, persoanele internate în spital primesc antibiotice de mare importanță, care îi ucid pe
băieții buni din intestin și permit C. difficile să funcționeze în rampă. Acest lucru a dus la o tulpină
complet nouă (diferență de ADN de peste 5 la sută) care a fost adaptată în mod specific la conținutul
ridicat de zahăr al alimentelor procesate – așa că poate că aceasta va deveni un infractor cu șanse egale,
și nu doar în spitale.

Este o junglă acolo...

Când încercați să păstrați alimentele ieftine, menținerea randamentului recoltei este esențială. Dar
natura are alte idei. Insectele, buruienile, rozătoarele și ciupercile numesc și ferma americană „acasă”.
Chiar și astăzi, o specie de lăcustă amenință întreaga aprovizionare cu alimente africane. Toxicologii
secolului al XX-lea au făcut o treabă grozavă în găsirea de substanțe chimice care să controleze acești
dăunători. Dar ceea ce nu au făcut foarte bine a fost să le evalueze toxicitățile pentru oameni.

Dicloro-difenil-tricloretan (DDT)

Pesticidele există încă din al Doilea Război Mondial, odată cu apariția DDT-ului, un compus estrogenic
care inhibă ciclul de viață al insectelor și protejează culturile. Problema este că ne inhibă și ciclul de viață
și promovează cancerul în țesuturile sensibile la estrogen. Aceasta a fost baza primăverii tăcute a lui
Rachel Carson (1962) și punctul de vârf al revoluției ecologice. Chiar dacă DDT-ul a fost interzis oficial de
EPA în 1972, nu a dispărut niciodată cu adevărat și rămâne unul dintre poluanții organici persistenți sau
POP. Este încă în mediul înconjurător, iar produsul său de descompunere DDE se găsește și astăzi la
bebeluși. A fost legată de reducerea metabolismului mitocondrial și de promovarea rezistenței la
insulină.

Glifosat

De înțeles, industria alimentară avea nevoie imediat de un nou pesticid, așa că a introdus glifosatul
(Roundup) în 1974. A fost un vânzător atât de mare încât până în 2014, 826 de milioane de kilograme au
fost pulverizate în întreaga lume anual. Din punct de vedere strict agricol, glifosatul a fost un panaceu,
deoarece controlează toate tipurile de creștere a buruienilor. Pentru a îmbunătăți acțiunile glifosatului,
Monsanto a modificat genetic porumbul și soia (componentele primare din alimentele de bază) să fie
Roundup Ready, în special pentru ca creșterea lor să nu fie inhibată și producția să crească în continuare.
Iată problema: din punct de vedere chimic, ingredientul activ din glifosat (N-fosfonometil-glicină) este un
derivat al glicinei, cel mai mic aminoacid găsit în proteine. Glifosatul este preluat de plantă, încorporat în
structura proteinelor vegetale nou formate în loc de glicină (nu proteinele umane) și inhibă căile
enzimatice care pot transforma carbohidrații simpli în aminoacizi aromatici complecși (fenilalanină,
tirozină, triptofan). Amintiți-vă, fenilalanina și triptofanul sunt aminoacizi esențiali, ceea ce înseamnă că
trebuie să le mâncați, iar tirozina provine din fenilalanină - ceea ce înseamnă că culturile tratate cu
glifosat vor avea un conținut scăzut de acești aminoacizi necesari pentru a produce neurotransmițătorii
serotonină, dopamină și norepinefrină.

De asemenea, s-a demonstrat că glifosatul contaminează toate tipurile de culturi. Din punct de vedere
nutrițional, acest lucru poate fi problematic, mai ales pentru veganii care nu au o sursă alternativă
pentru acești aminoacizi, dar în cele din urmă este o problemă pentru noi toți. Amintiți-vă, bacteriile din
intestinul nostru sunt plante. Prin urmare, glifosatul afectează microbiomul, ceea ce ar putea contribui la
permeabilitatea intestinului și la inflamația ulterioară. Deși glifosatul a fost implicat de unii în creșterea
bolii celiace și a cancerului, aceasta rămâne o corelație, nu o cauzalitate. În studiile pe animale, glifosatul
pare să modifice, de asemenea, metilarea (vezi capitolul 7), ceea ce duce la modificări epigenetice și la
obezitate la urmașii.

Similar cu subterfugiul Big Tobacco, Monsanto știa încă din 1985 că glifosatul are potențial cancerigen la
animale, dar nu a făcut nimic în privința asta. În cele din urmă, datele au devenit copleșitoare, iar în 2015
OMS a reclasificat glifosatul drept cancerigen probabil la om. De atunci, instanțele americane au lansat
patruzeci și două de mii de procese colective împotriva gigantului industrial Bayer, care a cumpărat
Monsanto în 2018. Aceste preocupări au fost reduse la minimum de unii oameni de știință, iar limita
superioară pentru toxicitatea clinică a fost crescută de la 6 la 100 de altele — singura problemă este că
acești oameni de știință iau bani de la Monsanto.

A existat un apel în rândul cadrelor universitare de a reevalua întregul profil de toxicitate pentru glifosat,
dar industria continuă să reziste. În 2020, Bayer și-a soluționat toate acțiunile colective pentru glifosat
pentru doar 10 miliarde de dolari și încă le vând în întreaga lume.

atrazină

Acest erbicid este utilizat din 1958, în special pentru porumb. Atrazina (Buctril) inhibă fotosinteza, calea
energetică primară a plantelor. Noi, oamenii, nu facem fotosinteza, așa că ar trebui să fie în siguranță
pentru noi, nu? Atrazina este un teratogen cunoscut (care provoacă malformații congenitale) la
amfibieni, așa că afectează mai mult decât plantele. De asemenea, s-a demonstrat că induce disfuncții
mitocondriale și rezistență la insulină, diabet și metilare, influențând epigenetica. Deși Syngenta a
susținut întotdeauna public că atrazina este sigură așa cum este utilizată, totuși a plătit 105 milioane de
dolari în 2012 pentru a soluționa un proces de acțiune colectivă în care susținea că a contaminat
rezervele de apă ale orașelor din Midwest, fără a admite nicio faptă greșită. Se pare că administrația
Trump a fost de acord cu Syngenta, deoarece EPA a renunțat la prevederile Legii privind protecția calității
alimentelor (1996) pentru a oferi atrazinei o stare de sănătate curată în septembrie 2020. S-a demonstrat
că multe alte pesticide au efecte dăunătoare asupra mitocondriilor umane și insulinei. rezistenţă. Poate
și mai îngrijorător este faptul că unele dintre aceste pesticide pot acționa ca niște antibiotice selective,
ucigând atât microbiomul animalului, cât și al nostru, lăsând bacteriile rele producătoare de metan să-i ia
locul (vezi capitolul 25). Acest lucru poate duce la intestin permeabil, inflamație, rezistență la insulină și
schimbări climatice.

Amplificatori de aromă

Astăzi, toată lumea se așteaptă la arome îndrăznețe de la mâncarea lor. Scratch Cooks pot adăuga
condimente. Dar companiile de alimente procesate trebuie să facă apel la o gamă largă de palate, iar
multe dintre aceste condimente își pierd potența la raft. În schimb, industria a dezvoltat potențiatori de
aromă pentru a stârni gustul consumatorilor de alimente procesate. Din păcate, au efecte dincolo de
limbă care pot promova boli cronice.

Diacetil

Diacetilul este folosit ca aromă de unt în floricelele de porumb și caramelul cu unt la cuptorul cu
microunde. Se descompune cu ușurință în acetaldehidă, care este o toxină cunoscută pentru plămâni și
ficat. Diacetilul este, de asemenea, asociat cu o afecțiune respiratorie severă și ireversibilă numită
bronșiolită obliterantă, care duce la inflamație și cicatrici permanente ale căilor respiratorii. În 2000, o
fabrică de floricele de porumb cu microunde și-a testat angajații, iar 25% aveau funcția pulmonară
compromisă. Nu a existat niciun răspuns la tratamentul medical, iar câțiva dintre lucrători, unii doar la
treizeci de ani, au ajuns pe liste de așteptare pentru transplanturi pulmonare. A respira floricele de
porumb cu microunde este rău pentru tine, deși nimeni nu a demonstrat încă că consumul de floricele de
porumb la microunde este rău pentru tine, cu excepția cazului în care ai și diverticulită (inflamație a
colonului), caz în care vei avea o criză și nu o vei mai face niciodată.
Bromat de potasiu

Bromatul de potasiu este folosit pentru a întări aluatul de pâine și biscuit, ajutându-l să crească în timpul
coacerii. Este listat ca cancerigen cunoscut de statul California și un posibil cancerigen de către Agenția
Internațională pentru Cercetare a Cancerului. Procesul de coacere transformă cea mai mare parte din
bromatul de potasiu în bromură de potasiu benignă, dar nu neapărat tot. Regatul Unit, Canada și UE au
interzis bromatul de potasiu; FDA a emis un aviz în 1991, dar SUA încă permite utilizarea acestuia.

Arome naturale

Te-ai întrebat vreodată ce este o aromă „naturală” sau „artificială”? În afară de sare, zahăr și apă, aroma
naturală sau artificială este cel mai frecvent articol listat, care apare pe una din șapte liste de ingrediente
alimentare de pe eticheta cu informații nutriționale. Dar ce sunt ele mai exact? Sunt substanțe chimice,
iar compania nu trebuie să vă spună ce conține, iar FDA nu le cere. Deoarece majoritatea aromelor sunt
nepolare, înseamnă de obicei că există un emulgator (de exemplu, polisorbat 80), un solvent (de
exemplu, propilenglicol) și un conservant (de exemplu, hidroxianisol butilat; BHA), deși ar putea fi mai
multe dintr-o sută de articole diferite.. Companiile care produc arome produc și parfumuri. În general,
doza este mică, astfel încât boala este puțin probabilă - cu excepția cazului în care aveți o alergie. Dar nu
știm sigur.

Emulgatori

Lecitină (ciocolată), polisorbat 80 (scurt), carboximetilceluloză (sosament pentru salată) și caragenan

(înghețată) sunt adăugate în alimente pentru a menține consistența alimentelor la depozitare. La urma
urmei, cine vrea înghețată groasă? Aceste molecule au un capăt polar și un alt capăt nepolar, astfel încât
sunt capabile să lege grăsimea și apa împreună pentru a le împiedica să se separe. Cu toate acestea,
emulgatorii sunt, de asemenea, detergenți și pot îndepărta stratul de mucină care se află deasupra și
protejează celulele epiteliale intestinale de bacterii, predispunând astfel persoanele la boli intestinale,
alergii alimentare sau intestine permeabile. Până acum, însă, FDA afirmă că nu a găsit motive de
îngrijorare pentru oameni.

Nu vorbi cu mine, sunt hormonal

Hormonii sunt foarte importanți (vorbiți ca un endocrinolog) – fără ei, specia umană s-ar stinge. Dar ce
se întâmplă când hormonii suplimentari lovesc hrana? În cazul pesticidului estrogenic DDT, acesta a dus
la cancer. Din păcate, nu ne-am învățat lecția. Numeroși hormoni sunt utilizați în întreaga aprovizionare
cu alimente pentru a crește randamentul sau pentru a preveni alterarea, dar cu numeroase efecte
secundare nefavorabile.

Hormonul de creștere bovin

Somatotropina bovină recombinantă (rBST; aka hormon de creștere bovină) se administrează vacilor
utilizate atât pentru producția de lapte, cât și pentru producția de carne de vită. Ar putea influența
sănătatea umană în două moduri.

Lactate și risc de cancer. rBST induce un hormon numit IGF-1, care crește producția de lapte de vacă cu
15% - un avantaj pentru fermierii de lactate. IGF-1 este, de asemenea, un factor de creștere asociat cu
cancerul de sân și prostată uman. Îngrijorarea este dacă IGF-1 bovin prezent în lapte este absorbit în
intestinul uman, predispunând consumatorii de lapte la risc crescut de cancer. Datele demonstrează că
băutorii de lapte au un nivel ușor crescut de IGF-1 în sânge, dar nu este clar că acest lucru provine din
lapte în sine, deoarece consumatorii de lapte de migdale au, de asemenea, niveluri mai mari de IGF-1 în
sânge. Până în prezent, nu a existat nicio dovadă epidemiologică convingătoare a creșterii numărului de
cancere umane din consumul de lapte. Astăzi, SUA este al treilea cel mai mare exportator de lactate,
livrând anual 2,2 milioane de tone de lapte praf, brânză, grăsime de unt, zer și lactoză în întreaga lume.
Având în vedere că țările în care vindem laptele nostru au, de asemenea, un risc crescut de sindrom
metabolic și boli autoimune, ar putea acest lucru să contribuie? Vestea bună este că utilizarea rBST a
scăzut; în 2002, 22,3 la sută din vacile de lapte au fost injectate, dar acest număr astăzi este aproape de
10 la sută.

Carne de vită și inflamație. Singurul lucru de care suntem siguri este că rBST crește inflamația și infecția
țesutului ugerului la vacă, ceea ce necesită utilizarea crescută a antibioticelor pentru animale. În 1999,
Comitetul științific al Uniunii Europene pentru măsurile veterinare legate de sănătatea publică a declarat
într-un comunicat de presă că șase hormoni de creștere utilizați în mod obișnuit au potențialul de a
provoca „efecte endocrine, de dezvoltare, imunologice, neurobiologice, imunotoxice, genotoxice și
carcinogene”. Ulterior, UE a interzis importurile de carne de vită din SUA din cauza preocupărilor
științifice cu privire la hormoni. Guvernul SUA a contestat cu succes interdicția în cadrul Organizației
Mondiale a Comerțului.

Estrogen
În 1979, insula Puerto Rico a cunoscut o epidemie de dezvoltare timpurie a sânilor la copii, atât la fete,
cât și la băieți. După cum s-a dovedit, fermierii întreprinzători adăugau puii de estrogen pentru a le
crește dimensiunea pieptului, astfel încât să poată vinde carnea cu profit. Dacă acesta ar fi un incident
izolat, ai putea să-l atribui doar unei avariții prostești. Dar practic același lucru s-a întâmplat din nou în
2002 la o companie olandeză de hrană pentru animale. Ei au folosit agenți contraceptivi acetat de
medroxiprogesteron și estradiol în furajele comercializate pentru mii de fermieri. Dintr-o dată, fete și
băieți olandezi tineri au încolțit sâni. Acest lucru a cauzat multe daune în creșterea porcilor și în sectorul
furajelor; mulți fermieri au dat faliment. Guvernul olandez știa despre riscurile pentru cancer, diabet,
depresie, obezitate, boli cardiovasculare și defecte imunitare și congenitale, dar, în loc să inițieze un
remediu legal, au ascuns amenințarea și au acoperit incidentul ani de zile.

Există mulți alți compuși estrogenici care plutesc în mediul nostru, pentru că nu este nevoie de mult
pentru ca vreo moleculă să fie estrogen - iar receptorul de estrogen este cel mai promiscuu dintre toți,
legându-se de multe clase de compuși, motiv pentru care totul pare pentru a provoca cancer de sân. O
substanță chimică obișnuită este bisfenolul A (BPA), adăugat în biberoane, chitanțele imprimantei de
marcat și alimente. Nu se adaugă direct în alimente, ci mai degrabă indirect în interiorul cutiei, pentru a
proteja alimentele de absorbția metalelor și pentru a întârzia deteriorarea. BPA se infiltrează oricum, iar
nivelurile ridicate din sânge se corelează cu obezitatea și rezistența la insulină (similar cu cea observată
cu DDT/DDE). O altă clasă de compuși numită parabeni este folosită ca conservant în produse cosmetice
și ruj și în anumite alimente, cum ar fi tortilla și brioșe. Ele pot modifica expresia genelor, inclusiv a celor
din celulele canceroase de sân, și pot contribui la afectarea fertilității la femei. Eu și colegii mei de la UC
Berkeley am arătat chiar că parabenii pot avansa momentul pubertății la fete.

Ești atât de bine conservat – pentru vârsta ta

Cât ar trebui să țină mâncarea pe raft? S-ar putea să putrezească, sau s-ar putea mucegai, sau s-ar putea
învechi. Dar nu este așa – fiți martori la hostess Twinkie, în vârstă de douăzeci de ani, conservată în mod
miraculos, și la cheeseburger McDonald’s, în vârstă de zece ani, ambele vedete pe YouTube. Aduceți-vă la
cunoștință substanțele chimice pe care industria le folosește pentru conservarea alimentelor. Dar, ca și
formaldehida, asta nu înseamnă că doriți să o ingerați; s-ar putea să vă păstreze și interiorul.

Hidroxianisol butilat (BHA) și hidroxitoluen butilat (BHT)

Aceștia sunt conservanți standard pentru chipsuri și carne. Cu toate acestea, Agenția Internațională
pentru Cercetare a Cancerului clasifică BHA ca un posibil cancerigen uman și este listat ca cancerigen
cunoscut conform Propoziției 65 a Californiei. Aceste denumiri se bazează pe dovezi consistente că BHA
și BHT provoacă tumori la animale, dar datele la oameni sunt greu de găsit.

Galat de propil

Galatul de propil este un conservant în produsele care conțin grăsimi, cum ar fi cârnații, uleiurile
vegetale, bazele de supă și chiar guma de mestecat. Există unele dovezi care sugerează că poate avea și
activitate estrogenică. A fost implicat într-un model de șobolan al bolii Parkinson, dar nu cu nicio boală
umană în acest moment.

Nitrați și nitriți

Nitrații și nitriții sunt conservanții din mezelurile, cum ar fi slănină, salam, cârnați și hot dog. Deși pot
prelungi perioada de valabilitate a unui aliment și îi pot oferi o nuanță atractivă, ele sunt direct implicate
în bolile umane. Nitrații se transformă în nitriți, care reacționează cu aminoacizii formând nitrozamine,
care reacţionează apoi cu azotul pentru a forma nitrozouree. Aceștia sunt printre cei mai puternici agenți
cancerigeni din jur și sunt asociați cu aproape orice cancer al tractului digestiv: stomac, intestin și colon.
În 2010, OMS a declarat nitrații ca fiind probabili cancerigeni umani, iar acum există reglementări cu
privire la câți pot fi adăugați la mezelurile dumneavoastră, deși încă nu știm ce cantitate sigură este de
fapt.

Grăsimile trans

Grăsimile trans au fost probabil cel mai important motiv pentru apariția și succesul alimentelor
procesate. Inventată în 1911, prima grăsime trans, numită Crisco, a apărut pe piață, iar până în 1920
practic fiecare produs de panificație vândut în America a fost împletit cu ea, deoarece acționează ca un
conservant și un agent de întărire. Grăsimile trans nu pot deveni râncezite, deoarece legătura dublă trans
nu poate fi oxidată de bacterii, deoarece nu posedă enzima care să o scindeze. Problema este că
mitocondriile noastre sunt bacterii recondiționate și reutilizate - au chiar și propriul lor ADN - ceea ce
înseamnă că nici nu produc enzima, așa că grăsimile trans ne căptușesc arterele și generează radicali de
oxigen, ceea ce duce la sindrom metabolic.

Gandhi a spus: „Mai întâi te ignoră, apoi râd de tine, apoi se luptă cu tine, apoi câștigi.” Prima privire a
pericolului grăsimilor trans a venit în 1957, când un biochimist german imigrant de la Universitatea din
Illinois, pe nume Fred Kummerow, a demonstrat prezența lor în plăcile arteriale ale șobolanilor. Această
constatare a fost ignorată timp de treizeci de ani, până la coroborarea în 1988. Atunci Kummerow a
lansat o campanie științifică împotriva grăsimilor trans și a fost luat în râs de el până în 2006, când FDA a
fost de acord că știința este suficient de puternică pentru a justifica o etichetă de avertizare. asupra
alimentelor. Kummerow a depus o petiție la FDA pentru a interzice grăsimile trans, în timp ce Big Food
bătea cu piciorul și țipa. Avea nouăzeci și nouă de ani când a dat în judecată FDA în 2013 și, în cele din
urmă, grăsimile trans au fost eliminate de pe lista general recunoscute ca sigure (GRAS) (vezi capitolul
24).

Nitrații și grăsimile trans sunt singurele elemente care au fost vreodată eliminate din lista FDA GRAS, așa
că știți că trebuie să fie rele (vezi capitolul 24).

Zahărul — este un potențiator de aromă și un conservant și un perturbator endocrin, și mult mai mult

Încercarea de a evita toate substanțele chimice de mai sus este motivul pentru care organicul a luat
amploare în ultimul deceniu. Multe dintre produsele din cutii și borcane cumpărate de la Whole Foods
au partea „bio” în față și în centru pe ambalaj. Dar din punct de vedere al pericolului, ele palidează în
comparație cu singura substanță chimică care este adăugată fără discernământ la 74% din alimentele din
magazinul alimentar și care a fost adăugată în mod special la alimentele ultraprocesate, organice sau nu,
pentru a crește gustul, astfel încât să cumpărați mai multe. (vezi capitolul 21).

Industria alimentară procesată susține cu voce tare că zahărul este un ingredient necesar și necesar în
rețetele lor. Și asta este adevărat, pentru că dacă nu ar fi zahăr, nu l-ai mânca, iar profiturile lor s-ar
diminua. Iată cinci dintre argumentele pro-zahăr ale industriei și de ce este bine pentru ei și rău pentru
tine.

• Zaharul adauga volum. Kellogg's Honey Smacks sunt 56% zahăr. a spus Nuff?

• Zahărul face alimentele maronii. Într-adevăr, ne place culoarea maro și gustul de caramel. Capitolul 7 a
introdus reacția Maillard, glicare, rumenire sau îmbătrânire. De fiecare dată când apare această reacție,
ea aruncă un radical de oxigen care poate deteriora celula.

• Zahărul ridică punctul de fierbere. Acest lucru permite să apară caramelizarea, care, așa cum am spus,
este foarte gustoasă, dar din nou aceasta este doar reacția Maillard, care, în timp, vă poate provoca
îmbătrânirea celulelor. Există, de asemenea, date care sugerează că fructoza ar putea „carameliza”
hipocampul, ceea ce ar putea contribui la declinul memoriei.
• Zaharul este un umectant (atrage si mentine umezeala). Cât de repede devine învechită pâinea
proaspătă de panificație? Poate două zile? Ce zici de pâinea comercială de la băcănie? Mai degrabă trei
săptămâni. Te-ai întrebat vreodată de ce? În pâinea comercială, brutarul adaugă zahăr pentru a lua locul
apei, cunoscută sub numele de activitate a apei. Zahărul nu se evaporă, ci ocupă spațiu în pâine în timp
ce ține apă în timpul coacerii, astfel încât pâinea să rămână umedă.

• Zahărul este un conservant. Ați lăsat vreodată un sifon la temperatura camerei? Desigur, după ce
carbonatarea scapă, se platește. Dar bacteriile sau drojdia cresc vreodată în el? Nu.

A, și apropo, zahărul creează dependență. Ei nu vor să știi, vor nega, vor nega, vor nega; în același mod în
care directorii din industria tutunului au mărturisit în Congres: „Cred că nicotina nu dă dependență”.
Citiți mai departe pentru a examina dovezile.

Capitolul 21

Dependențe alimentare

Fără îndoială că mâncăm mai mult decât obișnuiam. Dar de ce? Avem un sistem de feedback negativ în
creier numit leptina, care, până în urmă cu cincizeci de ani, ne spunea că avem suficientă energie pentru
a arde și, prin urmare, ne împiedica să mâncăm în exces. Totuși, așa cum am explicat în capitolul 2,
insulina blochează semnalizarea leptinei (rezistența la leptine) la nivelul hipotalamusului, mimând
înfometarea creierului, ceea ce ne determină să mâncăm în exces în încercarea de a crește nivelul de
leptina. Acestea fiind spuse, dacă insulina și leptina ar fi singurele probleme, atunci am mânca în exces
toate tipurile de alimente - dar de obicei nu consumăm prea mult fructe, legume sau
fasole/leguminoase/linte. Nu, alimentele pe care le consumăm în exces se găsesc toate ca componente
ale fast-food-ului.

Adesea nu consumăm alimente doar pentru că ne este foame. A devenit „recompensa” ușoară și un
balsam pentru stresul cronic. Ceea ce ridică întrebarea: fast-food-ul dă dependență și, dacă da, ce zici de
el creează dependență? Dezvăluirile recente din literatura populară au făcut aluzie la acest aspect
semnătural al dietei occidentale, conducând la un consum excesiv. Dependența este unul dintre acei
termeni care își schimbă sensul în funcție de context.
Deci, ce înseamnă oamenii de știință? Foarte simplu – există plăcerea, dorința și apoi nevoia.
Dependența apare atunci când aveți nevoie de un stimul și există consecințe fiziologice,
comportamentale și/sau sociale. Oamenii de știință au validat Yale Food Addiction Scale (YFAS), care
demonstrează că anumite alimente au proprietăți de dependență. Mai mult, un YFAS pediatric susține că
dependența de alimente este comună, în special în rândul copiilor obezi.

Cu toate acestea, nu toată lumea subscrie la ideea că anumite alimente sau ingrediente pot funcționa în
acest fel. De exemplu, un grup de academicieni din Europa numit NeuroFAST nu acceptă conceptul de
dependență de alimente; ei preferă să-l eticheteze drept „dependență de mâncare”. Spre deosebire de
YFAS, acest grup și-a oferit propria scală a dependenței de alimentație, în care toate alimentele sunt
tratate în mod similar. NeuroFAST susține că nu mâncarea, ci comportamentul este cel care distinge
fenomenul.

Acesta nu este doar un argument semantic – dacă este vorba despre alimente, atunci industria
alimentară poartă o oarecare vină; dar dacă este vorba despre mâncare, atunci este vina ta și industria se
descurcă fără probleme. NeuroFAST afirmă, de asemenea, că, deși anumite alimente pot genera un
semnal de recompensă în creier, ele încă nu pot fi considerate dependente, deoarece alimentele sunt
esențiale pentru supraviețuire. Cum ar putea ceva esențial să creeze dependență? La urma urmei,
nicotina, alcoolul, heroina și cocaina nu sunt esențiale (deși alcoolul este discutabil, mai ales după știrile
de noapte).

De pe site-ul lor, în propriile cuvinte:

La om, nu există dovezi că un anumit aliment, ingredient alimentar sau aditiv alimentar cauzează un tip
de dependență bazat pe substanțe (singura excepție cunoscută în prezent este cofeina)... În acest
context, subliniem în mod special că nu considerăm băuturile alcoolice drept alimente...

Prin urmare, NeuroFAST recunoaște proprietățile de dependență ale cofeinei, dar o separă de alimente.
NeuroFAST recunoaște, de asemenea, alcoolul ca fiind dependent, dar îl separă și de alimente. De ce?
Drojdiile naturale fermentează în mod constant fructele în timp ce sunt încă pe viță de vie sau pe copac,
determinându-le să se coacă, totuși NeuroFAST spune că alcoolul purificat nu este un aliment. Mai
degrabă, alcoolul este un drog – obișnuiam să-l dăm femeilor pentru a opri travaliul prematur. Odată
procesat și purificat, proprietățile sale se schimbă.
Definiție nouă, reguli noi

Deci, ce este despre alimentele procesate care o creează dependență? În primul rând, să definim
dependența.

În trecut, conceptul de dependență de alimente a fost evitat de Asociația Americană de Psihiatrie (APA),
dar DSM-IV publicat în 1994 a clasificat „tulburarea consumului de substanțe” ca fiind nevoie atât de
toleranță, cât și de retragere, dar fără alimente (în afară de cofeină sau alcool). ) a provocat retragerea.
Cu toate acestea, pe măsură ce dificultățile de sănătate publică care decurg din dependență s-au extins,
definiția a făcut-o la fel. DSM-5 publicat în 2013 a reclasificat criteriile astfel încât să includă „dependențe
comportamentale”, cum ar fi jocurile de noroc, jocurile video, rețelele sociale și pornografia. În extremă,
aceste comportamente pot activa aceleași căi de recompensă ca heroina, cocaina și nicotina, dar nu au
aceleași efecte fiziologice care duc la sevraj. Tot ce ai nevoie acum pentru dependență este toleranța și
dependența (angajarea în ciuda cunoașterii conștiente și recunoașterii prejudiciului lor), cu mizerie
rezultată. Astfel, un set revizuit de criterii a fost oferit de APA, inclusiv:

• Pofta sau dorinta puternica de utilizare;

• Utilizare recurentă care are ca rezultat neîndeplinirea obligațiilor de rol majore (muncă, școală, casă);

• Utilizare recurentă în situații periculoase din punct de vedere fizic (de exemplu, conducerea auto);

• Utilizare în ciuda problemelor sociale sau interpersonale cauzate sau exacerbate de utilizare;

• Luarea substanței sau angajarea în comportament în cantități mai mari sau pe o perioadă mai lungă
decât cea prevăzută;

• Încercări de a renunța sau de a reduce;

• Timpul petrecut căutând sau recuperându-se după utilizare;

• Interferență cu activitățile vieții;

• Utilizați în ciuda consecințelor negative.

Grupul nostru de cercetare UCSF a explorat problema dependenței de anumite componente ale
alimentelor folosind antagonistul opiaceelor naltrexonă, care blochează sistemul de recompensă și este
adesea prescris pentru alte dependențe, inclusiv alcoolismul. Din aceste studii, am definit un fenomen
numit impuls de mâncare recompensă (RED), care îi determină pe oameni să consume alimente
„gustoase” fără legătură cu foamea sau nevoile calorice. Într-o serie de experimente de cercetare clinică,
am arătat că unii oameni se confruntă cu o pierdere a controlului asupra anumitor alimente, iar cei care
au tendința de a consuma alimente bogate în zahăr/grasimi (gândiți-vă la prăjitura de ciocolată). Acest
comportament aberant este determinat de disfuncția sistemului de recompense.

Fast Food Nation

Americanii sunt drogați de fast-food - până la 37 la sută dintre adulți mănâncă o anumită formă în fiecare
zi. Fast-food-ul este foarte procesat, aproape toate fibrele și nutrienții au fost îndepărtate și este
conceput pentru a vă gâdila papilele gustative în ambalaje colorate.

Sunt doar caloriile sau există ceva specific despre fast-food care generează răspunsul care provoacă
dependență? Fast-food-ul conține patru substanțe chimice specifice care au fost examinate pentru
calități care creează dependență: sare, grăsimi, cofeină și zahăr. Să ne uităm la datele care le susțin sau le
infirmă pe fiecare.

Sare

La oameni, consumul de sare a fost în mod tradițional conceput ca o preferință învățată, mai degrabă
decât ca o dependență. Sugarii cu vârsta cuprinsă între patru și șase luni stabilesc o preferință de sare pe
baza conținutului de sodiu al laptelui matern, a apei folosite pentru a amesteca formulele și a dietei.
Fast-food-urile sunt relativ bogate în sare, densitate energetică și aport caloric. Pe de altă parte, studiile
arată că oamenii își pot reseta preferința pentru produse mai puțin sărate. Acest lucru a fost demonstrat
la adolescenții lipsiți de pizza sărată și adulții hipertensivi care au fost reeducați pentru a consuma o
dietă mai scăzută în sodiu timp de opt până la douăsprezece săptămâni.

În plus, aportul de sare este strict reglementat. De exemplu, pacienților cu o boală pediatrică numită
hiperplazie suprarenală congenitală cu pierdere de sare (pe care m-am specializat în tratare) le lipsește
hormonul care reține sarea acționând asupra rinichilor. Acești copii urinează constant sare, luând apă cu
ea, ceea ce duce la scăderea tensiunii arteriale și în cele din urmă la șoc. Ei beau sucul de murături
imediat din borcan. Dar când le dăm înapoi hormonul lipsă, numit fludrocortizon, această poftă
încetează.

În sfârșit, guvernul Regatului Unit s-a angajat într-o campanie secretă în masă cu producătorii de
alimente pentru a reduce consumul public de sare și a observat o reducere cu 40% a hipertensiunii
arteriale și a accidentului vascular cerebral fără semne de dependență. De ce nu facem asta în SUA?
Gras

Conținutul ridicat de grăsimi din fast-food este vital pentru proprietățile sale pline de satisfacții. În rândul
unor persoane poate exista un fenotip bogat în grăsimi, caracterizat printr-o preferință pentru alimente
specifice bogate în grăsimi și o sațietate slabă ca răspuns la acestea, care acționează ca un factor de risc
pentru obezitate. Cu toate acestea, este puțin probabil pentru majoritatea oamenilor, care se satură din
consumul de lapte integral, spre deosebire de lapte cu conținut scăzut de grăsimi. Așa-numitele alimente
bogate în grăsimi preferate de oameni sunt aproape întotdeauna bogate în carbohidrați (de exemplu,
chipsuri de cartofi, pizza, gogoși) - apoi adăugați zahăr, iar preferința pentru alimentele bogate în grăsimi
crește și mai mult. În schimb, dacă elimini carbohidrații și mănânci doar grăsimi (ca în dietele cu conținut
scăzut de carbohidrați și dietele cetogenice), oamenii mănâncă mai puțin.

Cofeină

Cofeina este un drog model de dependență, ceea ce înseamnă că îndeplinește toate criteriile de
dependență la copii, adolescenți și adulți. Oamenii nu numai că devin toleranți la cofeină, dar
experimentează și retragere fiziologică atunci când încearcă să o renunțe. Cu toate acestea, în lumea cu
ritm rapid de astăzi, ne-am înclinat și mai mult spre cofeină și, ca urmare, suntem lipsiți de somn. Pentru
a adăuga o insultă, majoritatea oamenilor care ingeră cofeină fac acest lucru cu zahăr - uită-te la Red
Bull, Coca-Cola și latte cu vanilie cu conținut scăzut de grăsimi, cu două pompe suplimentare de sirop.
Starbucks și semnătura sa Mocha Frappuccino s-au globalizat. Aceste băuturi oferă un impuls clienților
dependenți de cofeină să frecventeze francizele de fast-food pentru a obține și mai mult din doza lor.

Zahăr

În afară de cofeină, alimentul cu cel mai mare scor la YFAS este zahărul. De fapt, adăugarea unui sifon la
o masă de tip fast-food crește de zece ori conținutul de zahăr; analiza multivariată demonstrează că
numai consumul de băuturi răcoritoare, nu produsele de origine animală, este corelat cu modificările
IMC. Zahărul a fost folosit și pentru efectul său analgezic în circumcizia neonatală, sugerând o legătură
între zahăr și tonul opioid în centrul de recompensă al creierului. Unii, dar nu toți, dependenții de
alimente autoidentificați descriu sevrajul de zahăr ca fiind „iritabili”, „tremurați”, „anxioși” și „depresivi”,
simptome observate și în sevrajul la opiacee. Alte studii demonstrează transferul dependenței de la o
substanță toxică care dă dependență la cofeină, nicotină și/sau zahăr, ceea ce înseamnă că, uneori, când
te oprești de fumat, începi să bei. Uneori, când încetezi să bei, începi să mănânci. Toate aceste
comportamente activează același sistem de recompensă pentru dopamină.

Studiile imagistice umane susțin, de asemenea, afirmația că zahărul, și în special molecula de fructoză,
creează dependență. Grăsimea activează zonele senzoriale în care simțiți senzația în gură, în timp ce
zahărul activează sistemul limbic, partea emoțională a creierului, unde experimentați recompensa.
Îndepărtând molecula de zahăr, glucoza și fructoza activează diferite părți ale creierului, fructoza
luminând în mod special centrul de recompense. Zaharoza stabilește căi cablate pentru pofta în aceste
zone care pot fi identificate prin fMRI. Mai mult, efectele fructozei asupra dopaminei sunt atenuate la
adolescenții obezi, sugerând că aceștia au mai puțini receptori din cauza toleranței.

Studiile pe animale arată, de asemenea, că zahărul, și în special molecula de fructoză, creează

dependență. Administrarea de zahăr induce modificări comportamentale în concordanță cu dependența
(adică, abuz, sevraj, poftă și sensibilizare încrucișată la alte droguri de abuz, în concordanță cu
dependența). Într-adevăr, dulceața depășește cocaina ca recompensă la șobolani. De fapt, dependența
șobolanilor de opioide îi face să consume în schimb fructoză, din cauza modificărilor din centrul de
recompense, și mai ales la șobolanii adolescenți. Una peste alta, deși zahărul nu prezintă standardele
DSM-IV de toleranță și retragere, cu siguranță îndeplinește standardele DSM-5 de toleranță și
dependență. Deci, indiferent de criteriile pe care decideți să utilizați, acum este evident - zahărul creează
dependență și mulți dintre noi suntem drogați.

Este zahărul un medicament de intrare?

Prevalența tulburărilor legate de consumul de substanțe, cum ar fi opioidele, a crescut constant. Ar

putea acești oameni să fie pregătiți pentru recompensă devreme? Și zahărul ar putea fi experiența lor a
acestui sentiment? Știm că zahărul activează căile opioidelor din creier, chiar și la nou-născuți. De
asemenea, știm că anumite trăsături genetice cresc riscul atât pentru căutarea de zahăr, cât și pentru
dependența de droguri. Deși acestea sunt o corelație, nu o cauzalitate, nu este prea mult să ne imaginăm
că unii oameni sunt mai susceptibili la efectele de dependență ale zahărului decât alții. Acest lucru este
similar cu ceea ce se vede în alcool - 40% dintre americani sunt absente, 40% sunt băutori sociali, 10% au
o problemă cu consumul excesiv de alcool și 10% sunt alcoolici de bună credință. Nu știm procentul de
oameni care sunt dependenți de zahăr, dar câți oameni spun: „Am un dinte groaznic de dulce”?

Deci, să presupunem că ești unul dintre acești oameni dependenți de zahăr. Poate folosiți multă reținere
pentru a sta departe de factorii declanșatori evidenti - sifon, prăjituri, înghețată. Dar mai trebuie să
mănânci. Ce se întâmplă dacă mâncarea are zahăr amestecat sau copt direct în ea și nici măcar nu știi?
Zahărul este adăugat în alimente sub formă de zaharoză, sirop de porumb cu conținut ridicat de fructoză
(HFCS), miere, sirop de arțar sau agave. Puteți întrerupe o dependență dacă substanța care provoacă
dependență este atât de răspândită încât este în orice? În general, se presupune că fiecare moleculă de
zahăr constă din jumătate de fructoză, jumătate de glucoză, deși acest procent a intrat recent sub semnul
întrebării când o analiză a sucurilor cumpărate din magazin din Los Angeles a dezvăluit un conținut de
fructoză de până la 65 la sută. Categoria alimentelor ultraprocesate (vezi capitolul 17) este locul în care
trăiește 65% din zahărul din dieta noastră – și totul a fost adăugat. De fapt, există un singur loc în care
zahărul adăugat nu este - Alimentele adevărate.

Natura hedonică a zahărului este, de asemenea, relevată prin examinarea economică a acestuia. De
exemplu, cafeaua este inelastică față de preț (adică creșterea prețului nu reduce consumul). De exemplu,
când prețurile au crescut în 2014 din cauza scăderii ofertei, vânzările Starbucks nu s-au micșorat niciun
centimetru. În ceea ce privește consumabilele, băuturile răcoritoare sunt al doilea cel mai inelastic de
preț, chiar sub fast-food. Creșteți prețul cu 10 la sută (de exemplu, cu taxe), iar consumul scade cu doar
7,6 la sută, mai ales printre cei săraci, așa cum am văzut în Mexic.

Alimente sau aditiv alimentar?

Deci, cum reconciliăm aceste două idei conflictuale despre dependența de alimente și dependența de
mâncare? S-ar părea că dintre consumabilele predominante în dieta occidentală, numai zahărul și
cofeina au proprietăți hedonice, adică cresc consumul de alimente independent de necesarul de energie.
Dar dacă zahărul este un aliment, care satisface o nevoie de energie și este necesar pentru supraviețuire,
cum ar putea fi considerat dependent?

În primul rând, așa cum sa discutat în capitolul 12, zahărul nu este necesar pentru supraviețuire. În al
doilea rând, zahărul se califică legal ca aliment? Fără să arăți prea juridic, depinde de modul în care
definiți cuvântul „mâncare”. Actul Food, Drug, and Cosmetic Act (FDCA, 1938) 321.201(f) definește
termenul „hrană” ca: (1) articole folosite pentru hrană sau băutură pentru om sau alte animale, (2) gumă
de mestecat și (3) articole utilizate pentru componentele oricărui astfel de articol. Prima regulă a
vocabularului este că nu ai voie să folosești cuvântul în definiție. Dicționarul Merriam-Webster definește
„hrana” ca: „un material constând în principal din proteine, carbohidrați și grăsimi, folosit în corpul unui
organism pentru a susține creșterea, repararea și procesele vitale și pentru a furniza energie”. Fructoza
furnizează energie, așa că asta o face un aliment, nu? Dar poți numi o sursă de energie care nu este
nutriția după estimarea niciunui dietetician, pentru care nu există nicio reacție biochimică în corpul
uman care să o necesite și care provoacă boli atunci când este consumată în mod cronic și în doze mari
implicând dependență? Răspuns - alcool. Are calorii (7 kcal/gm), dar clar nu este nutriție. Când este
consumat în mod cronic și în doze mari, alcoolul este toxic, fără legătură cu caloriile sau efectele sale
asupra greutății. Nu toți cei care sunt expuși devin dependenți, dar o fac suficient pentru a justifica
intervenții de sănătate publică. În mod clar, alcoolul nu este un aliment. În mod similar, zahărul nu este
un aliment, deoarece, de asemenea, nu este esențial pentru viața animală, provoacă daune în doze
cronice mari și un procent considerabil din populație este dependent.

Totul este în procesare

Este adevărat că anumite alimente sunt necesare pentru supraviețuire, în timp ce altele nu sunt. Avem
nevoie de nutrienți esențiali pe care corpul nostru nu îi poate face din alți nutrienți, dar există doar cinci
clase: 1) aminoacizi esențiali (nouă din cele douăzeci posibile care se găsesc în proteine); 2) acizi grași
esențiali (cum ar fi omega-3 și acidul linoleic); 3) vitamine; 4) minerale; și 5) fibre. În plus, niciunul dintre
acești nutrienți esențiali nu creează dependență. Dintre substanțele hedonice care se găsesc în alimente,
numai alcoolul, cofeina și zahărul creează dependență - și aceștia sunt aditivi alimentari, nu alimente în
sine.

Când procesați și purificați ceva, îi schimbați proprietățile. Frunzele de coca sunt medicinale în Bolivia,
dar cocaina este un drog. Macii de opiu erau medicinali, dar heroina este un drog. Cofeina se găsește în
cafea (medicinal pentru mulți), dar cofeina concentrată (de exemplu, în remediile de slăbire) este un
medicament. În antichitate, zahărul era un condiment. Prin Revoluția Industrială, a fost un condiment.
Acum că este procesat și purificat, este un medicament. Cum este acesta diferit de zahărul rafinat?
Zaharoza rafinată este același compus găsit în fructe, dar fibra a fost îndepărtată și a fost cristalizată
pentru puritate. Acest proces de purificare transformă zahărul din alimente în drog, la fel ca alcoolul și
cofeina. Și la fel ca aceste consumabile care creează dependență, zahărul este un aditiv alimentar. În
momentul în care doza depășește capacitatea ficatului de a o curăța și metaboliza, aceasta se află în
creier, generând recompensă la toți oamenii și dependență la unii. Și este adăugat de Big Food la 74% din
aprovizionarea cu alimente, pentru că atunci când o adaugă, cumpărăm mai mult.

Capitolul 22

Frauda alimentară
Când a fost rugat să comenteze despre frauda alimentară, un director al unui cunoscut producător de
alimente a spus: „Nu vrem numele companiei noastre și cuvintele „fraudă alimentară” în aceeași
propoziție”. Dreapta. Nu întreba, nu spune. Acesta este micul secret murdar al industriei alimentare și
vor face orice pentru a rămâne așa, pentru că toate companiile alimentare fac schimb de încredere.
Acest lucru înseamnă, de asemenea, că nu există date bune despre frauda alimentară - într-adevăr auzim
despre asta doar când cineva este prins.

Am putea consuma literalmente orice și tot ceea ce știe omului – sunt sigur că unele lucruri nici măcar
nu sunt cunoscute de om! – și să rămânem complet ignoranți. Se estimează că 20% din fructele de mare
vândute sunt etichetate greșit, iar înregistrările arată că 1,7 procese pe săptămână sunt intentate în
Districtul de Nord al Californiei pentru o formă de fraudă alimentară.

Încă mai crezi că mâncarea ta este ceea ce credeai că este? OK, iată verificarea ta realității: somonul de
crescătorie este cu adevărat roz sau este colorantul alimentar astaxantina? Peștele este crescut în ape
reziduale? Laptele praf dintr-un baton de ciocolată este amestecat cu detergent sau melamină? Uleiul de
măsline este într-adevăr ulei de gătit vopsit în verde sau chiar ulei de motor reciclat și curățat? Este
sushi-ul tău într-adevăr peștele afișat în meniu sau alte specii despre care nu ai auzit niciodată? Cotletul
acela de vițel este cu adevărat carne de vițel sau giroscopul acela de miel cu adevărat miel? Sunt doar
frunze de ceai în plicul acela de ceai? Este cafeaua aceea măcinată într-adevăr 100% boabe de cafea
măcinate sau a fost amestecat cu altceva? Ce zici de condimente? Sunteți înșelat în mod constant fără să
știți – și sigur, uneori nu contează, dar alteori vă va face să compromiteți din neatenție practicile de
cumpărare, religioase și de sănătate. Ca să nu mai vorbim că îți va compromite întotdeauna portofelul.

Vinovat de a da mâncare proastă...

Frauda alimentară este definită literal ca „denaturarea stării alimentelor”. Există șase forme diferite ale
acesteia, iar unele generează riscuri pentru sănătate, în timp ce altele nu, dar toate au trei lucruri în
comun - modificarea alimentelor în sine, mințirea consumatorului și un motiv de profit. O a șaptea
versiune, numită greșit branding sau denaturare cu privire la starea etichetei alimentelor, va fi discutată
cu referire la FDA în capitolul 24. Mai jos sunt șase exemple de fraudă alimentară care au ajuns pe
rafturile restaurantului sau al magazinului tău alimentar fără știrea ta:

• Diluare/alterare. Se adaugă ceva în mâncare pentru a o masca sau extinde. Laptele este un vehicul
comun. În 2019, în India, s-a stabilit că laptele are un nivel mai scăzut de grăsime decât se anunță,
deoarece vacile sunt hrănite inadecvat. O altă diluție este uleiul de măsline; se estimează că până la 80%
din uleiul de măsline virgin italian nu este nici italian, nici virgin.

• Înlocuire. Este obișnuit ca restaurantele sau standurile de mâncare să înlocuiască ceva de valoare mai
mică în încercarea de a obține un profit mai mare. Vânzătorii din New York au fost prinși vânzând gyros
din carne de vită sau gyros de capră promovate ca miel; acest lucru se întâmplă mai frecvent când carnea
este mărunțită și amestecată. O altă înlocuire obișnuită are loc în vânzările de pește, unde un studiu a
demonstrat că 21 la sută din pește a suferit substituții și că una din trei unități vizitate a vândut fructe de
mare substituite. Înlocuirea peștelui este mai probabil să apară în restaurante (26 la sută) decât în
magazinele alimentare (12 la sută). O înlocuire obișnuită apare atunci când tilapia (conținând colorant
roșu), care costă 3,51 USD per kilogram, este schimbată cu robicul, care costă aproximativ 15 USD per
kilogram. Dintre speciile testate, bibanul de mare și snapperul au avut cele mai mari rate de etichetare
greșită (55 la sută și, respectiv, 42 la sută). O mare parte din fructele de mare înlocuite sunt etichetate
drept favorite locale, în timp ce adevărul este că este posibil să fi fost zburat din jumătatea lumii.

• Contaminare/ascundere intenționată. Un caz internațional celebru a avut loc în 2008, în care melamină
a fost găsită în formulele pentru sugari și alte produse lactate. În China, laptele era diluat de producătorii
de lactate, astfel încât să poată fi vândut mai mult. Diluția a scăzut cantitatea de proteine din lapte, astfel
încât producătorul de lactate a înlocuit proteina naturală a laptelui cu melamină, un compus bogat în
azot folosit la fabricarea blaturilor de bucătărie. Când este ingerată, melamina provoacă pietre la rinichi
și insuficiență renală. Melamina din lapte a ucis șase sugari și a îmbolnăvit peste 300.000 de oameni în
China, dar produsele lactate cu melamină au fost exportate în întreaga lume și au ajuns pe țărmurile
noastre. Din fericire, nimeni nu a murit în SUA. Un alt exemplu este parmezanul. În 2012, la mai multe
mărci a fost adăugată celuloza, un produs secundar al digestiei lemnului; de fapt, un brand nici măcar nu
avea deloc brânză în produs.

• Tara de origine. Multe produse alimentare sunt apreciate pentru că provin din locuri unice. Dar dacă
acel loc nu este atât de unic? De exemplu, pollock aluat cu bere ar putea veni proaspăt din apele Alaska
sau ar putea veni înghețat dintr-un bazin din China. Mai probabil, motivul pentru acest tip de fraudă este
evitarea plății taxelor pe mărfurile importate, cum ar fi alcoolul.

• Organic. Ai putea crede că cumpărarea organică te-ar scuti de fraudă. Ai greși. Markup-ul pentru
produsele organice este enorm, de la 25% pentru avocado la 65% pentru lapte. În plus, există un impuls
economic clar pentru a marca articolele individuale ca organice, deoarece singura modalitate de a fi
prins este prin analiza de laborator. Un fraudator a obținut 142 de milioane de dolari pentru că a
prefăcut organic pe etichetă și apoi și-a cheltuit câștigurile nedorite pe cazinourile din Las Vegas și
escapade sexuale. În cele din urmă, s-a sinucis în loc să meargă la închisoare.

• Contrafacerea. Poate cea mai nesăbuită dintre toate fraudele alimentare are loc în spațiul de lux. A afla
că unii high rollers au fost păcăliți de contrafacerea de vinuri rare și scotch-uri vă poate oferi un moment
de satisfacție schadenfreude, dar aceasta este o problemă foarte alarmantă. Dacă pot face asta cu ceva
sub atât de mult control, imaginați-vă ce vă pot face.
Declinul stupului american

O altă fraudă frecventă este mierea, care este din ce în ce mai redusă. Totuși, în mod paradoxal,
producătorii americani de miere se așează pe milioane de galoane din chestii pe care nu le pot vinde,
deoarece mierea importată este mai ieftină decât mierea americană - pentru că este în mare parte
alterată. Dacă fermierii americani și producătorii de alimente nu pot concura la preț, atunci afacerile lor
eșuează.

Dar mierea contează, deoarece este o măsură a unei populații sănătoase de albine. Albinele joacă un rol
critic în mediul nostru. Albinele produc miere și ceară, dar și mai important, sunt responsabile de
polenizare. Fără polenizare, majoritatea culturilor noastre nu vor supraviețui. Cu toate acestea,
importurile ieftine din Asia și din alte părți ale lumii au făcut ca acest lucru să nu mai fie profitabil pentru
apicultorii din SUA și Canada să producă miere și acolo merg albinele.

Oamenii care cumpără miere din întreaga lume și o pun în sticle se numesc ambalatori. Majoritatea
ambalatorilor amestecă mierea străină cu cea domestică, dar mierea străină (în special cea care vine din
Asia) este falsificată. Deci, mierea domestică perfect bună este tăiată cu mai multe tipuri diferite de
zaharuri pentru a dilua produsul, dintre care multe nu sunt detectabile prin testare. Alții curăță mierea în
așa fel încât să-i elimine componentele nutritive.

Deci, deși apicultorii americani produc 40 la sută din mierea pe care o consumăm, ei transportă și
surplus, deoarece ambalatorii nu le vor oferi un preț corect. Se așteaptă ca apicultorii cinstiți să
concureze cu producătorii și exportatorii necinstiți de miere.

Frauda alimentară ne afectează deja negativ, din punct de vedere economic și al mediului. Pur și simplu
nu știm despre asta din cauza forțelor aflate în joc pentru a-l acoperi.

Albatrosul lui Big Food

S-ar putea să credeți că frauda alimentară ar fi de competența doar a câtorva mere urate, dar este și mai
răspândită în cazul alimentelor procesate, unde sursa și identitatea componentelor alimentare
individuale pot fi un „secret comercial”. Consumatorii solicită o aprovizionare abundentă și constantă cu
alimente, așa că Big Food își aprovizionează ingrediente de la cei mai ieftini furnizori din străinătate.
Usturoi, soia, ardei iute, orez - toate importate. Nu contează dacă produsul este fabricat în SUA dacă
ingredientele prime provin din altă parte. Nu este neobișnuit ca alimentele procesate să aibă cinci sau
mai multe ingrediente în ele - pentru fiecare ingredient suplimentar, șansele de falsificare a acelei
alimente procesate cresc la puterea de 1,7. Acest lucru este valabil mai ales pentru eticheta ecologică de
pe alimentele importate. Producătorilor de alimente din țările în curs de dezvoltare li se încredințează
cultivarea și purificarea materiilor prime, practic fără nicio supraveghere. Dar de ce ar trebui să aibă grijă
de Big Food atâta timp cât produce profit și nimeni nu se îmbolnăvește grav?

Nu faceți din asta un caz federal

Când afectează sănătatea publică (gândiți-vă la melamină), ne așteptăm ca USDA și FDA să intre în
acțiune. Dar ei? Pot ei? FDA a evitat în mare măsură problemele legate de frauda alimentară procesată,
deoarece nu au cizme pe teren în fiecare țară producătoare de alimente din lume, iar statutul lor este de
a se asigura că alimentele sunt sigure, nu autentice.

Când este descoperită, frauda alimentară poate arăta relațiile comerciale. De exemplu, în 2013, carnea
de cal și porc au fost găsite în 33 la sută din produsele europene care erau reprezentate a conține doar
carne de vită, uneori o înlocuire completă. Ca răspuns, majoritatea țărilor din Europa și-au încredințat
propriile unități de fraudă alimentară sau, cel puțin, au nominalizat o persoană sau un grup care să-și
asume responsabilitatea pentru investigarea cazurilor interne. Cu toate acestea, corupția și corupția
abundă. În Marea Britanie, industria alimentară se joacă drăguț cu autoritățile de reglementare – în acest
fel, dacă sunt prinși, pot anticipa o înțelegere și pot ține afară din ziare.

Ceea ce a distins cazul de fraudă cu carne de cal din 2013 de cazul de fraudă cu melamină din 2008 a fost
geografia, momentul și boala. Melamina era o problemă din China, dar carnea de cal era o problemă
occidentală. Din fericire, conferința Global Food Safety Initiative (GFSI) a avut loc la Barcelona, Spania, în
2013, în același timp, iar industria alimentară a sărit pe ea. Afacerea lor se bazează pe încredere, care ar
putea fi subminată rapid dacă consumatorii ar ști cu adevărat cât de răspândită este frauda alimentară.

Big Food, asociațiile comerciale și unii academicieni rămân într-o alianță nesfântă pentru a acoperi și
acoperi acest lucru. Cum au dreptul să se autoregleze când sunt complici la înșelarea publicului? Dar iată
adevărata problemă: de ce Big Food este mai îngrijorat de încrederea consumatorilor în ceea ce privește
frauda alimentară (care ucide rar), dar mai puțin îngrijorat de încrederea consumatorilor în alimentele
procesate și NCD (care ucid milioane de oameni)? Pentru că este mai ușor pentru public să înțeleagă și să
fie îngrozit de carnea de cal, mai degrabă decât de știința din spatele a ceea ce îi va otrăvi, de fapt
dependenți și ucide.
Mâncare „Adevăr”

Abordarea Big Food de a face față fraudei a fost întotdeauna greșită – deși frauda alimentară nu este
responsabilitatea echipelor lor de siguranță alimentară? Vestea bună în cazul melaminei a fost că a fost o
problemă atât în ceea ce privește frauda alimentară, cât și siguranța. Liderii pentru siguranța alimentară
de la Danone, Walmart și Ahold au fost cei care au creat Food Fraud Think Tank, care raportează direct
consiliului de administrație al GFSI. Food Fraud Think Tank a fost, de asemenea, format din INSCATECH, o
companie americană de detectare și prevenire a fraudelor alimentare; Eurofins, un laborator de testare a
alimentelor; și profesorul John Spink de la Universitatea de Stat din Michigan. Grupul de reflecție privind
frauda alimentară a fost însărcinat să facă recomandări Consiliului de administrație al GFSI cu privire la
modul de gestionare a fraudei alimentare în viitor.

Consiliul de administrație reprezintă cei mai mari producători de alimente, lanțuri de restaurante și
comercianți cu amănuntul din lume. Cu alte cuvinte, Big Food este vulpea responsabilă de găină? Din
păcate, doar aproximativ jumătate dintre companiile din consiliul de administrație al GFSI au simțit că
este responsabilitatea lor chiar să abordeze frauda. Food Fraud Think Tank a făcut două recomandări:
companiile trebuie să efectueze evaluări ale vulnerabilității (ceea ce au făcut); și, de asemenea, trebuie
să dezvolte planuri de control al fraudei alimentare (ceea ce nu au făcut).

Cine este responsabil? Și cine este responsabil?

În prezent, metodele Big Food pentru detectarea și remedierea fraudelor alimentare revin directorilor
corporativi responsabili de siguranță, care nu sunt profesioniști în fraudă. Mai degrabă, profesioniștii în
fraudă alimentară sunt cei responsabili cu gestionarea riscurilor, securitatea lanțului de aprovizionare,
achiziții, protecția mărcii și dreptul internațional. Sunt instruiți să combată frauda, dar directorii
corporativi au ordin să cumpere alimente la cel mai mic preț posibil, cu așteptarea magică că mâncarea
pe care o cumpără este autentică și de înaltă calitate. În fiecare zi merg la muncă în mod inerent
conflictuali.

Sistemul de achiziții al Big Food este ca Vestul Sălbatic; sunt la cheremul altor țări care ne furnizează. Dar
de ce Big Food externalizează în primul rând? Uneori se datorează faptului că anumite alimente cresc
doar în anumite regiuni, cum ar fi condimentele, vanilia, uleiul de măsline, cacao și cafeaua. Cu toate
acestea, clima din SUA este suficient de diversă pentru a crește aproape totul aici. California, Florida și
Hawaii pot susține plantele de cacao, cafea și vanilie, pe lângă majoritatea fructelor citrice. În alte regiuni
ale SUA, alimente precum miere, porumb, grâu, cireșe, struguri, pere, mere, piersici, prune, roșii,
morcovi, salată verde, cereale și o serie de alte produse pot fi cultivate din abundență. Pur și simplu ar
costa mai mult decât externalizarea noastră actuală.

Statisticile variază ușor, dar de ce două treimi din sucul de mere din America provine din China și de ce
peste 50% din sucul și concentratul de portocale provin din Brazilia (mai ales că Brazilia își stropește
portocalele cu glifosat)? De ce primim lapte praf din India sau fructe de mare din Vietnam? Big Food a
făcut calculele costurilor până la o sutime de bănuț. Producătorii legitimi care cultivă sau procura
alimente autentice nu pot concura cu importurile ieftine. Cu toate acestea, costul adăugat - adică
diferența de sănătate - poate fi cunoscut sau nu și poate fi sau nu cuantificabil. Așteptați doar greșeala
care costă vieți. S-a întâmplat cu Katrina, Sandy și coronavirus. Se va întâmpla cu frauda alimentară.
Consumatorii vor cere explicații, iar Big Food va arăta cu degetul către USDA, care va arăta cu degetul
către FDA, care va arăta cu degetul imediat înapoi. La sfârșitul zilei, consumatorii trebuie să realizeze cât
de vulnerabili sunt cu adevărat.

Detectivii de alimente

Testarea fraudelor alimentare este la început. Testele ADN pentru fructe de mare și carne sunt bine
stabilite, dar laboratoarele se luptă atunci când alimentele sunt în formă lichidă sau măcinată. Dacă
făptuitorii folosesc un adulterant neidentificat, laboratoarele sunt nevăzute. În plus, cu cât alimentele
sunt mai procesate, cu atât este mai puțin probabil ca testarea să detecteze frauda.

Există doar câteva laboratoare de testare a alimentelor din întreaga lume care efectuează teste de
autenticitate a alimentelor. Ei folosesc tehnologii sofisticate care pot rula milioane de dolari, cum ar fi
spectroscopia de rezonanță magnetică nucleară (RMN) pentru a identifica anumite zaharuri sau
cromatografia lichidă – spectrometria de masă (LC-MS) pentru a măsura pesticidele și antibioticele.
Aceste instrumente au un potențial mare, dar, ca majoritatea tehnologiei, sunt la fel de bune ca și datele
care intră în ele. Aici este problema. Fără informații despre cum este comisă frauda alimentară,
instrumentele nu sunt altceva decât jucării scumpe. Știința poate oferi dovezi, dar inteligența este cheia
pentru a oferi cauza, plasarea și autenticitatea. Numai știința nu poate ține pasul cu criminalii.

De la scandalul cărnii de cal din 2013, Marea Britanie a încercat să împărtășească informații cu SUA
despre frauda alimentară. Cu toate acestea, producătorii, comercianții cu amănuntul, cadrele
universitare și forțele de ordine au interese conflictuale și nu au încredere unul în altul. Laboratoarele ar
trebui să fie independente de finanțarea industriei alimentare, dar oricum iau bani murdari.
Laboratoarele de testare a alimentelor trebuie să-și păstreze independența sau riscă să-și piardă
certificarea Organizației Internaționale pentru Standardizare. Unele companii Big Food vor să rezolve
problema (la urma urmei, și ele sunt înșelate!), dar este o problemă grea. Consumatorii și guvernele
trebuie să ajute, dar educația despre ceea ce se întâmplă de fapt trebuie să vină pe primul loc.

Accentuează pozitivul

Când pomenești de fraudă alimentară, Big Food pleacă. Dar când menționezi autenticitatea alimentelor,
toate sunt urechi. Colegul meu Mitchell Weinberg de la INSCATECH a dezvoltat un program de certificare
opt-in pentru autenticitatea alimentelor numit GenuCert, iar primul caz de testare este GenuHoney. Dacă
un producător sau un ambalator de miere dorește să fie certificat, acesta trebuie să fie supus în mod
regulat unor audituri criminalistice neanunțate, în care sunt prelevate probe din stupi și/sau
echipamente de extracție a mierii și trimise spre analiză. În acest fel, apicultorii pot fi compensați în mod
corect pentru munca lor și pentru produsul lor (cum am spus, întregul sistem alimentar depinde de
albine!). Alte articole pregătite pentru certificările de autenticitate a alimentelor și pe radarul INSCATECH
includ siropul de arțar, uleiul de măsline, produsele lactate, peștele, carnea de vită, vanilia și alcoolul.

Între timp, ce poți face tu, consumatorul, pentru a-ți proteja sănătatea și portofelul de frauda
alimentară? E greu de spus. Dar există trei precepte de reținut:

• Cu cât mai multe ingrediente, cu atât mai mult risc (de exemplu, alunele sărate au trei ingrediente,
Oreos au unsprezece ingrediente). Evitați alimentele foarte procesate.

• Cumpărarea produselor organice vă poate reduce riscul de cancer, dar crește riscul de fraudă, deoarece
fraudatorii se concentrează pe organic datorită marjei de profit mai mari.

• Cumpărați direct de la furnizor (de exemplu, fermier sau piața fermierului). Mai puțini intermediari
înseamnă mai puține entități care ridică prețul și oameni în spatele cărora să se ascundă, precum și o
responsabilitate mai directă și față în față față de consumator.

Suntem la ani, poate la zeci de ani, departe de mâncarea cu adevărat fără fraudă. Cu toate acestea,
încrederea în autenticitatea alimentelor este esențială pentru refacerea sistemului alimentar. Avem
nevoie și trebuie să cerem mai multă transparență; aceasta va necesita o mișcare culturală. Cultivatorii
trebuie să creadă că vor primi un preț corect și nu vor fi subcotat. Consumatorii trebuie să creadă că
primesc ceea ce își doresc și pentru ce au plătit. Și producătorii trebuie să creadă că vor avea probleme
dacă ne ignoră.
Partea a V-a

Unde sunt poliția alimentară când aveți nevoie de ei?

Capitolul 23

Linia de petrecere

După cum s-a demonstrat în filmul Merchants of Doubt (2014), industria tutunului a urmat un manual
consecvent timp de câteva decenii pentru a menține lumea să fumeze. În cele din urmă, știința a ajuns
din urmă cu industria, iar legea a ajuns din urmă pe toată lumea (chiar dacă directorii tutunului înșiși nu
s-au dovedit a fi vinovați personal). Cu toate acestea, a fost nevoie de patruzeci și patru de ani de la
primul raport privind tutunul și cancerul pulmonar către procurorul general din Mississippi, care a dat în
judecată Big Tobacco pentru recuperarea costurilor Medicaid legate de cancerul pulmonar. Așa cum este
dramatizat în Dark Waters (2019), E. I. du Pont a stăpânit în mod constant timp de nouăsprezece ani
pentru a evita litigiile cu privire la utilizarea acidului perfluorooctanoic (PFOA sau teflon) în oale și tigăi.
Am învățat la greu că industriile cu bani mari vor face tot ce pot pentru a obține profit cu orice preț
pentru vieți, mediu și societate în general.

Industria zahărului este unul dintre cei mai ticăloși din grup. Pe baza recunoașterii noastre actuale a
toxicității zahărului și a răspunsurilor lor la litigii de până acum, s-ar putea presupune că Big Sugar și-a
învățat trucurile de la Big Tobacco. Dar de fapt este invers – Sugar Research Foundation a fost fondată în
1943, iar unul dintre directorii săi, dr. Robert Hockett, a vândut tacticile sale de manipulare Comitetului
de cercetare pentru industria tutunului în 1954. În orice caz, manualele sunt aproape identice. — nega,
deviază, distrage atenția, întârzie. Întreaga industrie alimentară procesată a adoptat această politică.
Unele tactici implică influențarea oamenilor de știință, altele influențează opinia publică și chiar mai mult
influențează guvernele și instanțele. Biblioteca de documente industriale UCSF găzduiește acum o
secțiune pentru industria alimentară deschisă publicului, cu un accent deosebit pe zahăr, care a fost
folosit de colegii mei pentru a documenta amploarea și amploarea subterfugiului din industria
alimentară.

Influențarea oamenilor de știință

„Mai mulți doctori fumează Camels peste orice altă țigară...” Acesta a fost doar unul dintre multele
eforturi de publicitate ale Big Tobacco de a coopta publicul prin cooptarea oamenilor de știință, așa cum
a documentat cercetarea de la Stanford Robert Proctor în cartea sa Golden Holocaust (2012). Adevărat
ghidului corporativ, industria alimentară procesată și-a cooptat în mod similar criticii cei mai influenți,
dar nu neapărat cunoscători, folosind patru strategii diferite.

Distragerea atenției de la adevărata problemă. După cum am explorat în Capitolul 10, avem date care să
demonstreze că alimentele procesate sunt un factor cauzal primar pentru diabet, boli ale ficatului gras,
boli de inimă și carii dentare; corelativ pentru cancer, demență, hipertensiune arterială, dependență de
alte substanțe și depresie; precum și plauzibil pentru boli autoimune și anxietate. Dar atunci când
industria alimentară abordează aceste probleme în public, se referă doar la „epidemia de obezitate”.
Până în jurul anului 2010, ei au ignorat problema în totalitate, îndreptând problema înapoi către
consumator și folosind mema din industria tutunului de „responsabilitate personală”. Când nu au mai
putut nega vinovăția, au ales să deturneze conversația despre sănătatea publică în mod specific spre
obezitate, din două motive: pentru că pentru ei și dieteticieni, tot este vorba de calorii, iar publicul încă
mai crede acest lucru (sper că am a făcut o treabă suficient de bună cu această carte pentru a ucide în
sfârșit caloriile). Datele pentru zahăr și obezitate sunt, de asemenea, relativ slabe, sau cel puțin așa a fost
până de curând.

Un studiu a arătat că soda și deserturile se situează sub cartofii prăjiți și chipsurile de cartofi ca o cauză a
creșterii în greutate. Veți observa că toate sunt alimente procesate și că cartofii prăjiți sunt în general
consumați cu o mulțime de ketchup de roșii îndulcit cu zahăr, iar majoritatea chipsurilor de cartofi
aromate au mult zahăr, chiar dacă nu sunt, din punct de vedere tehnic, un desert. Acesta este cheia
mesajului general al industriei alimentare – dacă zahărul este doar una dintre multele cauze ale
obezității, atunci de ce să-l alegem în mod specific? Industria își regurgitează mantra că „o calorie este o
calorie”; prin urmare, este vorba despre echilibru energetic, lăcomie și lene, dietă și exerciții fizice, iar
dacă ești gras, e vina ta. Cu toate acestea, atunci când greutatea și caloriile sunt luate în considerare,
corelația dintre consumul de zahăr și diabet devine mult mai puternică - cu alte cuvinte, efectul altor
calorii asupra creșterii în greutate diluează efectele specifice ale zahărului asupra diabetului. În plus,
există țări în care ratele diabetului zaharat sunt astronomice, în timp ce ratele obezității sunt scăzute,
cum ar fi India, Pakistanul și China, dar consumul lor de zahăr a crescut cu 15% doar în ultimii șase ani.

Desigur, fast-food-ul este mai mult decât zahăr. Poate că sunt hamburgerii, poate sunt cartofii prăjiți,
poate sunt sandvișurile Filet-O-Fish; ar putea fi chiar și sosul pentru salată. Roberto De Vogli de la UC
Davis a vrut să știe care componentă a fost adevărata vinovată, așa că echipa sa a adunat chitanțele casei
de marcat timp de optsprezece ani în toate cele treizeci și șapte de țări OCDE (o ispravă nesemnificativă
pentru a fi sigur), a clasificat ceea ce a fost consumat și a corelat fiecare cu creștere în greutate în timp.
Cercetările sale au arătat că băuturile îndulcite cu zahăr au fost cele care au determinat creșterea în
greutate față de produsele procesate pe bază de animale și plante. Desigur, acest studiu a fost
retrospectiv, nu prospectiv și nu dovedește cauzalitatea. Cu toate acestea, zahărul rămâne o constantă.

Până în prezent, industria alimentară refuză să se angajeze într-o discuție rațională despre rolul zahărului
adăugat în bolile metabolice cronice, cu excepția efectelor sale asupra obezității, deoarece mesajul
obezității funcționează pentru ei. Sau cel puțin a funcționat pentru ei până în 2019, când a fost dezvăluit
motivul acestui paradox. Se dovedește că zahărul are două efecte asupra creșterii în greutate. Una este o
funcție imediată, în care consumul an de an prezice creșterea în greutate an de an; a doua funcție este
ceea ce a mâncat mama ta chiar înainte de a te naște. După cum sa explorat mai devreme, consumul de
zahăr al mamei ajunge peste placentă, ajunge la ficat pentru a transforma zahărul în grăsime hepatică și
la pancreas pentru a produce insulină suplimentară, care stimulează dezvoltarea celulelor adipoase
fetale. Acesta este motivul pentru care ratele de obezitate continuă să crească în SUA, chiar dacă
consumul de zahăr a scăzut ușor în ultimul deceniu – generația actuală încă plătește pentru SpaghettiO a
generației precedente. Coca Cola nu a fost doar „lucru real” pentru tine, ci și pentru copiii tăi nenăscuți.

În urma banilor. Industria zahărului are o lungă istorie de cooptare a oamenilor de știință. Colegii mei de
la UCSF Cristin Kearns, Laura Schmidt și Stanton Glantz au descoperit urma de hârtie a influenței de către
Sugar Research Foundation. Fundația s-a angajat într-un efort coordonat de dezinformare pentru a
exonera zahărul și a distra atenția către grăsimile saturate ca cauză a bolilor cardiovasculare în 1967, și
departe de zahăr ca cauză a cariilor dentare în 1971. De atunci, zahărul, siropul de porumb cu conținut
ridicat de fructoză, preocupările din industria băuturilor și alimentelor procesate au plătit oamenii de
știință să fie complici la comercializarea zahărului ca fiind sănătos, sau cel puțin benign. Mai recent, o
analiză a citărilor Web of Science din 2008 până în 2016 a identificat 779 de articole cu conflicte de
interese Coca-Cola în ceea ce privește finanțarea. O comparație ulterioară cu site-ul web de transparență
al Coca-Cola (înființat în 2016 după expunerea New York Times pe Global Energy Balance Network) a
identificat 128 de articole și 471 de autori care nu au fost divulgați de Coca-Cola, precum și 19
anchetatori academicieni care au avut contact direct prin e-mail cu compania. Întrebarea este dacă
mediul academic și industrie ar trebui să li se permită să lucreze împreună, mai ales dacă mediul
academic poate fi atât de ușor cooptat de bani.

Susținând opinia alternativă, dr. John Sievenpiper de la Spitalul St. Michael din Toronto, în documentarul
Sugar Coated (2015), a declarat: „Academicienii, atât cât oamenii cred că sunt părtinitori, vor să facă
cercetări bune și, dacă Nu pot obține bani pentru a răspunde la întrebări importante așa cum le văd, în
laboratoarele și clinicile lor, de la guvern, vor căuta alte surse.” Dar dacă acele surse au propriile lor
agende?

Obscurcarea cercetării științifice. Ne-am aștepta ca totalitatea dovezilor privind efectele dăunătoare ale
zahărului să fie reflectate în recenzii sistematice sau meta-analize; cu toate acestea, multe dintre aceste
publicații dau rezultate inconsistente. Este o rescrie clasică a cărții de joc despre tutun. O problemă este
că multe dintre aceste studii sunt finanțate de industria alimentară, cu intenția de a dilua datele
disponibile, în special pe hârtie pentru orice efecte semnificative. Cu toate acestea, aceste inconsecvențe
sunt expuse complet atunci când se ia în considerare sponsorizarea industriei alimentare. Nu ar trebui să
fim surprinși să aflăm că studiile finanțate de industrie au șanse de 7,4 ori mai mari să arate o concluzie
favorabilă, iar în cazurile în care datele nu se potriveau narațiunii industriei, acestea doar au analizat-o.
Influența industriei în distorsionarea mesajelor de sănătate publică se extinde chiar și la instituțiile și
organizațiile care au responsabilitatea integrității științifice, cum ar fi Universitatea din Sydney care
protejează oamenii de știință care au folosit un set de date defectuos pentru a exonera zahărul ca cauză
a obezității.

Cooptarea experților în sănătate publică. Timp de ani de zile, ca parte a mecanismelor lor de relații
publice, companiile de băuturi răcoritoare au impulsionat lipsa activității fizice ca o cauză a obezității. Cu
toate acestea, dovezile arată că impactul activității fizice asupra bolilor cronice este minim. Pur și simplu
nu poți depăși o dietă proastă. Companiile de băuturi au sponsorizat un total de nouăzeci și șase de
eforturi de sănătate publică, cu condiția ca acestea să nu se adreseze băuturilor răcoritoare. De exemplu,
dr. Brenda Fitzgerald, directorul recent dezamăgit al Centers for Disease Control din SUA, nu și-a renunțat
portofoliul din stocurile de tutun și a luat și bani de la Coca-Cola. Coca-Cola a finanțat, de asemenea,
rețeaua globală de echilibru energetic, acum dispărută, un consorțiu format din trei academicieni „pe
luare” pentru a promulga lipsa exercițiilor fizice drept cauză a obezității. Cu propriile lor cuvinte, „un
cadru de echilibru energetic este singurul cadru care are sens în abordarea obezității”. Chiar și Michelle
Obama a cedat presiunii din industria alimentară în al doilea mandat al președintelui, deplasându-și
atenția de la importanța unei diete sănătoase exclusiv spre promovarea activității fizice. Chiar și
Academia de Nutriție și Dietetică (AND), Asociația Britanică de Dietetică (BDA) și Asociația Dieteticienilor
din Australia (DAA) primesc contribuții anuale din partea preocupărilor din industria alimentară. La urma
urmei, nu ar trebui să muști mâna care te hrănește.

Influențarea opiniei publice – mema „responsabilității personale”

Cel mai flagrant corolar al echilibrului energetic, care decurge direct din acesta, este mema
„responsabilității personale” – doar un alt mod de a spune „e vina ta că ești gras”. Este o ideologie care
necesită patru premise separate pentru a fi în joc: cunoașterea, accesul, accesibilitatea și externalitățile
(sau modul în care comportamentul tău afectează alte persoane). Dacă oricare dintre cele patru nu este
îndeplinită, atunci nu puteți invoca responsabilitatea personală.
Dar cine a inventat responsabilitatea personală? Este o ideologie, dar este un drept al omului? Unii
oameni cred că a fost transmis de Dumnezeu; la urma urmei, asumă-ți riscurile, suferi consecințele.
Foarte american. Dar de unde de fapt această idee? Declaratia de Independenta? Constitutia? Magna
Carta? Poate codul lui Hammurabi? Nu, aceasta a venit de la industria tutunului, care a îmbrățișat acest
concept din toată inima în 1962 pentru a se abate de la responsabilitatea corporativă și l-a folosit ca
motiv pentru a continua să fumeze. Au fost uciși din știința cancerului pulmonar și au trebuit să
inventeze un alt motiv pentru a-i lăsa pe oameni să fumeze. Nimeni nu ți-a pus țigara aia în gură, nu? Nu
ti-a aprins nimeni? Ai făcut toate astea de unul singur.

Apoi, Big Tobacco a făcut-o să arate cool – cine nu a vrut să fie sau să se culce cu Marlboro Man? Totul
este responsabilitate personală – l-ai fumat, l-ai cumpărat. Industria alimentară tocmai a cooptat această
ideologie. Încă se comercializează bine, pentru că nu trebuie să fumezi, dar trebuie să mănânci. Și vă
puteți bucura la fel de bine. Dar nu trebuie să mănânci otravă. Să aprofundăm aceste cerințe prealabile
de responsabilitate personală:

• Cunoștințe. Poți avea încredere că industria alimentară îți va spune când ceva este sănătos sau nu?
Oamenii nu au idee ce mănâncă. Legea privind etichetarea și educația nutrițională din 1990 ne-a oferit
eticheta noastră actuală a alimentelor, care trebuia să furnizeze informații consumatorului despre ceea
ce se află în alimente, dar, desigur, nu spune nimic despre ceea ce s-a făcut pentru a o face otrăvitoare.
Eticheta alimentelor este în prezent de neînțeles, în parte, deoarece industria ignoră regulile (a se vedea
capitolul 17). Ceea ce trebuie să știe publicul (protejarea ficatului, hrănirea intestinului) este ceea ce s-a
făcut cu alimentele - dar exact aceasta este informația care este ascunsă.

• Acces. Având în vedere că 74 la sută din alimentele din supermarket conțin zahăr adăugat, a devenit
aproape inevitabil să consumați, cu bună știință sau fără să știți, alimente contaminate în viața de zi cu zi.
Alimentele procesate sunt rapide, ușoare și au pătruns locurile de muncă, sălile de sport, școlile și
frigiderul dvs.

Oamenii din cartierele sărace trăiesc în „deșerturi alimentare”, fără acces la Real Food, deoarece
magazinele alimentare sunt greu de găsit. Dar problema deserturilor alimentare devine amplificată
atunci când aceleași zone sunt pline de magazine de tip fast-food și magazine de proximitate care oferă
doar articole procesate (din cauza termenului de valabilitate și a amortizarii). Uneori, acestea sunt
numite „mlaștini alimentare”, a căror densitate prezice obezitatea și bolile cronice la populațiile sărace
chiar mai bine decât deșerturile alimentare. De ce nu? Te poți îneca într-o mlaștină mai repede decât
poți muri de foame într-un deșert.

• Accesibilitate. Presupunând că cineva dorește să cumpere alimente sănătoase și are acces la ea,
trebuie să își poată permite. Analiza costului alimentelor a demonstrat că Real Food (produse proaspete,
ouă și carne) a fost de două ori mai scumpă decât alimentele procesate (Cheetos și Pop-Tarts) în 2002 și
a crescut cu 17 cenți per kilogram de mâncare pe an în următorul deceniu, în comparație cu alimentele
procesate, care au crescut doar cu 7 cenți pe kilogram pe an. Cu toate acestea, costul obezității pentru
individ ajunge să fie mult mai mare. Suma de bani pe care o plătesc direct pentru asistență medicală este
dublă față de o persoană cu greutate normală.

În plus, dacă lucrezi trei locuri de muncă și ai copii, atunci ai nevoie de ceva rapid și ușor. Accesibilitatea
vine dintr-un loc de privilegiu nu doar în ceea ce privește costul alimentelor, ci și în timp pentru
planificarea meniului etc. Este una dintre multele probleme de justiție socială - dacă nu aveți timp sau
bani pentru a procura și pregăti mâncare adevărată, ce optiuni ai? Iar industria alimentară procesată s-a
poziționat pentru a umple perfect golul. Mâncarea ieftină pare o problemă – dar nu chiar.

• Externalități. Convingerea că acțiunile tale nu pot dăuna pe nimeni altcineva trebuie reconsiderată. De
exemplu, dacă fumezi, nu te rănești doar pe tine, ci și pe angajatorul tău, deoarece costul pentru acel
angajator este de 5.816 USD pe an doar pentru a te transporta. Costul pentru angajatori ca urmare a
epidemiei de obezitate adaugă un plus de 2.751 USD per angajat. Există dublu numărul muncitorilor care
sunt obezi (45 la sută) față de fumători (23 la sută) - indiferent de costurile bolilor sindromului metabolic.
Costurile medicale ale bolilor metabolice cronice datorate consumului de alimente procesate vor
determina o dublare a costurilor rețelelor sociale în următorul deceniu. În SUA, Medicare va intra în
faliment până în 2029, iar Securitatea Socială va fi falimentată până în 2034, falimentând sistemele de
sănătate din întreaga lume. Există povara suplimentară a daunelor legate de dietă experimentată de
copiii care sunt deosebit de vulnerabili la o alimentație proastă în stadiile critice de dezvoltare.

În mod clar, ideologia responsabilității personale se destramă atunci când avem de-a face cu probleme
de sănătate publică. Să luăm ca exemplu ultima problemă de responsabilitate personală în domeniul
sănătății – HIV. Pacientul Zero a fost 1979, termenul SIDA a fost inventat în 1981, Robert Gallo și Luc
Montagnier au descoperit virusul în 1984, iar chirurgul general C. Everett Koop a atras atenția asupra lui
în 1986. Dar când a trecut HIV de la a fi o problemă de responsabilitate personală la o criză de sănătate
publică?

Pe 7 noiembrie 1991, Magic Johnson a declarat că are HIV – și întreaga lume a spus: „Uau, asta mi s-ar
putea întâmpla”. Până în acel moment, se credea că HIV infecta homosexualii, hemofilii și dependenții de
droguri. Destul de ușor pentru a-i marginaliza. Apoi, dintr-o dată, un baschetbalist drept îl contractă, iar
publicul face o întoarcere de 180 de grade, pentru că în sfârșit și-a dat seama că toată lumea este în
pericol. Aceasta este natura unei crize de sănătate publică. Ei bine, oricine poate avea boli cronice de
diabet zaharat de tip 2 sau boli de inimă sau boala Alzheimer sau cancer. Cu toate acestea, Big Food va
continua să susțină argumentul obezității pentru a-și vinde produsele, iar Big Pharma le va susține pentru
a le vinde pe ale lor.
Influențarea Guvernului și a instanțelor

În anii 1960, Ralph Nader și Unsafe at Any Speed (1965) au condus mișcarea consumatorilor americani.
Ecologismul câștiga viteză. Au fost înființate agenții de reglementare precum OSHA și EPA. Neîncrederea
în Big Business era la apogeu. Dar apoi, în anii 1970, s-a întâmplat ceva. Big Industry, în care Big Food
este un jucător important, a început să ducă un război de propagandă în sălile Congresului și al Curții
Supreme pentru a lua înapoi ceea ce considerau că era de drept al lor. Cum au făcut-o?

• Campanii și legislație de dezinformare. În 1972, Sugar Information, Inc., a desfășurat o campanie

publică de dezinformare pentru a îndepărta criticile de la produsul său. Comisia Federală pentru Comerț
(FTC) din SUA s-a angajat într-o bătălie judiciară dăunătoare, care le-a oprit eforturile. Cu toate acestea,
la sfârșitul anilor 1970, eforturile de a interzice comercializarea junk food la televiziune au dus la o luptă
de putere corporativă care presă Congresul să „declaieze” FTC (înlăturarea puterilor de aplicare a legii),
ceea ce a avut loc în cele din urmă în 1980; FTC nu s-a mai auzit niciodată.

Anii 1970 au văzut, de asemenea, ascensiunea Consiliului Legislativ American de Schimb (ALEC), o fabrică
de facturi care scrie legislație benefică pentru industria petrolului, farmaceutică, tutun/alcool și industria
alimentară. Prin contribuții din partea grupurilor și indivizilor afiliați, congresmenilor se plătește efectiv
să introducă aceste proiecte de lege pentru a se asigura că condițiile de joc nu sunt menținute la nivel, că
aceste industrii sunt protejate. Aceasta merge până la vârf. Un exemplu a fost privatizarea listei Generally
Recognized as Safe (GRAS) de la FDA în 1997 (vezi capitolul 24). Cel mai recent, administrația Trump a
limitat și mai multe informații despre etichetele alimentelor nedorite la licitația Big Food.

• Organizații comerciale. Organizațiile comerciale sunt sponsorizate de multe companii dintr-o industrie
pentru a face lobby și a promova nevoile și profiturile industriei în ansamblu. În SUA, există Asociația
Americană pentru Băuturi și Asociația Națională a Restaurantelor. În Marea Britanie, Federația pentru
alimente și băuturi îndeplinește funcții similare. În Australia și Noua Zeelandă, există Serviciul de
consiliere pentru cercetarea zahărului, redenumit Centrul de resurse pentru nutriția zahărului. Afirmația
este că acesta este un serviciu de informare științifică pentru profesioniștii din domeniul sănătății,
cadrele universitare și mass-media, care își propune să ofere „o viziune bazată pe dovezi asupra rolului
zaharurilor în nutriție și sănătate”. Este condus de cadre universitare și profesioniști din domeniul
sănătății care primesc bani direct de la industrie și este în mod flagrant pro-zahăr.

Când organizațiile nonprofit profită

Poate cea mai flagrantă organizație dintre toate este Institutul Internațional de Științe ale Vieții (ILSI).
Misiunea sa, conform site-ului său web, este „de a oferi știință care îmbunătățește sănătatea și
bunăstarea umană și protejează mediul”. Această organizație, deși nonprofit și privată, este într-adevăr
un grup de lobby corporativ. Ei spun că toate sunt despre știință, dar numai despre știința pe care o
promulgă industria. ILSI are un buget de 17 milioane de dolari, toate finanțate de patru sute de membri
corporativi, inclusiv unele dintre cele mai mari nume din procesarea alimentelor (de exemplu, Coca-Cola,
DuPont, PepsiCo, General Mills și Danone). Împinge beneficiile procesării alimentelor ignorând în același
timp orice știință care menționează riscurile acesteia. În plus, sub auspiciile de a fi un nonprofit științific,
una dintre adevăratele sale misiuni (dacă alege să o accepte) este să se infiltreze în agențiile care le-ar
putea reglementa. Nicăieri acest lucru nu este mai clar decât în China, unde membrii FDA din China fac
parte din consiliul de administrație al ILSI. Ce ar putea merge prost? Siguranța alimentară a Chinei a fost
pusă în mod constant sub semnul întrebării, dar conflictele de interese aici sunt larg răspândite.

Grupurile Astroturf sunt „cetățeni” sau grupuri nonprofit care își maschează sponsorii pentru a părea ca
și cum ar fi organizații de bază. Centrul S.U.A. pentru Cercetare Organizațională și Educație (CORE; fost
Centrul pentru Libertatea Consumatorului) este o organizație cu un nume conceput în mod deliberat
pentru a distrage atenția de la conexiunea cu industrie. Ei susțin că sunt „dedicați să protejeze alegerile
consumatorilor și să promoveze bunul simț”. De fapt, ele sunt finanțate de industria fast-food, a cărnii, a
alcoolului și a tutunului.

Grupul a fost fondat la mijlocul anilor 1990, folosind tutun (Philip Morris a donat 600.000 de dolari) și
bani din industria restaurantelor pentru a se opune restricțiilor de fumat în restaurante. Fondatorul său,
Richard Berman, a înființat și Institutul American pentru Băuturi, care luptă împotriva restricțiilor privind
consumul de alcool și creșterea salariului minim. Într-un interviu înregistrat în secret, raportat de New
York Times, Berman i-a încurajat pe principalii jucători să îi atace pe cei care se opun intereselor
industriei cu amenințări că ar putea fie „câștiga urât, fie pierde frumos”.

Peste iaz, Institutul de Afaceri Economice (IEA) este autopronunțat drept „grupul de gândire original al
pieței libere din Marea Britanie”. Ei pretind că sunt independenți de orice partid politic, grup sau
organizație. Dar este acest lucru adevărat? Anul trecut, au primit 1,6 milioane de lire sterline (2 milioane
de dolari) de la Big Tobacco, Coca-Cola și producătorul de zahăr Tate & Lyle. În iulie 2014, IEA a publicat
un raport în care susținea că lipsa activității fizice conducea epidemiei de obezitate mai degrabă decât
excesul de calorii, apoi un alt raport (fără știință) spunând că cercetările arată că zahărul nu este cauza
diabetului. La întrebarea dacă organizația ia bani din industria alimentară, purtătorul de cuvânt
Christopher Snowdon a răspuns că întrebarea este „irelevantă”. La BBC, Snowdon a sugerat recent că
acele organisme de sănătate publică care cer reducerea zahărului, alcoolului și tutunului sunt
responsabile pentru creșterea mizeriei în societate. Pentru că cine ar putea fi fericit fără un Căpitan și
Cola într-o mână și o țigară în cealaltă? În același timp, ignorând toate informațiile medicale din contră,
el a sugerat că nu am putea fi mai sănătoși.
Industria alimentară știe ce face. Și știu, de asemenea, pentru că am fost martor expert în mai multe
procese împotriva industriei alimentare. Când un proces merge înainte, avocații de ambele părți se
angajează în procesul de descoperire, care dă dreptul fiecărei părți să vadă corespondența și e-mailurile
celeilalte părți. Ca urmare, toată lumea știe ce a știut inculpatul și când a știut, la fel ca și judecătorul.
Faptul că procesele împotriva industriei alimentare nu sunt imediat eliminate și trăiesc pentru a vedea o
zi de plată spune că instanțele consideră acum că industria este informată și vinovată. Acesta este al
doilea dintre cele trei hazarde imorale ale noastre – crearea unei piețe pentru a profita de nenorocirea
altora. Și industria alimentară procesată a făcut exact asta, profitând de otrăvirea clienților lor. Și acum
puii aceia procesați se întorc acasă la adăpost.

Munca interioara

Nu toți directorii din industria alimentară sunt sociopați fără inimă. Unii recunosc problema și doresc să o
rezolve. De exemplu, Indra Nooyi, fostul CEO al PepsiCo (2006–2018), este din Madras, India, unde ratele
diabetului au crescut vertiginos la 8,8%. Ea știe că este din cauza liniei lor de mâncare „distracție pentru
tine”, care furnizează Pepsi și Doritos.

Nooyi avea o misiune de a repara mâncarea. În 2007, ea l-a angajat pe Dr. Derek Yach departe de OMS
pentru a deveni vicepreședinte senior pentru politica globală de sănătate și agricultură. Yach era un
cunoscut expert în sănătate publică, care s-a ocupat de industria tutunului în timpul mandatului său la
OMS. Mulți s-au îndoit de intențiile lui Yach atunci când a plecat să lucreze pentru „inamic”, dar, cu toate
acestea, Nooyi și Yach au continuat în 2011, când au introdus linia de produse „bun pentru tine”, inclusiv
Nut Harvest și Quaker cu zahăr semnificativ mai scăzut. Ei au continuat să piardă 349 de milioane de
dolari într-un an, deoarece aceste produse au fost vândute alături de opțiunile de zahăr ale
concurenților, pe care clienții au fost instruiți să le prefere. Acționarii au cerut capul lui Nooyi pe o suliță
pentru că „și-a luat ochii de la minge”. De atunci, nimeni nu a mai auzit de linia „bine pentru tine”. Nooyi
nu a încercat din nou, iar Yach a renunțat la PepsiCo în 2013.

Todd Putman a fost director pentru Coca-Cola și, în timp ce se afla în Amazon, cercetând site-uri pentru
plasarea automatelor de Coca-Cola, s-a întâmplat cu un copil de șapte ani, cu un tricou de Coca-Cola și
fără dinți din cauza cariilor cronice. Putman a zburat înapoi la Atlanta și a părăsit; acum susține discuții
despre pericolele industriei alimentare procesate.

În cele din urmă, directorul general al Campbell Soup, Denise Morrison (2011–2018), a fost, de
asemenea, motivat să rezolve problema din interior, introducând o mâncare mai sănătoasă, dar a
demisionat brusc. Ea a avut mari speranțe să schimbe Campbell’s, dar a rămas blocată cu un portofoliu
de biscuiți Goldfish, chipsuri de cartofi Cape Cod și covrigei Snyder. Reducerea sodiului a fost o
modalitate excelentă de a reduce profiturile, atunci când o faci singur. O poveste de avertizare pentru
restul industriei, desigur.

Ca răspuns la obiectivele de sustenabilitate din Europa, unele lanțuri de supermarketuri au anunțat

trecerea la produse mai sănătoase. Cu toate acestea, „mai sănătos” este în ochiul privitorului, ca într-un
caz, directorul de merchandising a diluat efortul prin promovarea ciocolatei și a berii drept articolele #1
și #2. În plus, ca un stimulent pentru a mânca mai sănătos, au încercat dulapuri frigorifice la casă, cu
fructe și legume, batoane cu musli, nuci etc. 1.000 de euro într-o săptămână — și acesta a fost sfârșitul
acelui experiment.

Hank Cardello, fost director la Coca-Cola și strateg șef la Institutul Hudson, susține în cartea sa Stuffed
(2009) că industria alimentară are o problemă, dar numai industria alimentară o poate rezolva. Cu toate
acestea, simplul fapt este că nimeni din industria alimentară nu poate sau nu va rezolva acest lucru, din
cauza Wall Street, a acționarilor și a rapoartelor trimestriale privind câștigurile. Nu, schimbarea va trebui
să vină din exterior.

Capitolul 24

USDA și FDA nu ucid oameni; Mai degrabă i-au lăsat să moară

Industria alimentară mințind despre costurile și beneficiile alimentelor procesate nu este o surpriză, iar
cartea mea Fat Chance (2012) și Marion Nestle’s Food Politics (2003) și Unsavory Truth (2019)
documentează multe dintre subterfugiile lor. Faptul că companiile alimentare angajează lobbyiști și
colaboratori și fabrici de facturi din Washington nu este, de asemenea, o surpriză. Dar cum rămâne cu
guvernele? Ei mint?

USDA este brațul politic al industriei alimentare, iar FDA este brațul politic al industriei medicamentelor.
USDA ar trebui să sprijine agricultura americană în toate formele ei și pentru toți consumatorii săi,
inclusiv pentru tine. FDA ar trebui să se asigure că alimentele și medicamentele dumneavoastră sunt
sigure și eficiente. Ambele organizații ar trebui să fie independente de industriile pe care le
reglementează, dar își fac licitațiile. Cunoscuți sub numele de „capturarea agenției”, ambele au o politică
de ușă rotativă între guvern și industrie cu privire la angajare și lobby. În plus, șefii ambilor provin din
sectorul privat și revin la acesta. Fiecare are caii lui în cursă și, din păcate, ai tăi au fost zgâriați.

USDA și DGAC

Începând din 1977 cu Comisia McGovern și la fiecare cinci ani de atunci, USDA a emis seturi succesive de
Ghiduri dietetice pentru americani. Carta USDA din 1862 presupune două roluri: să asigure o
aprovizionare suficientă și fiabilă cu alimente; și să ofere informații utile pe subiecte legate de
agricultură. Prin urmare, s-ar putea întreba pe bună dreptate de ce USDA este responsabil de liniile
directoare legate de sănătate în primul rând. Puteți mulțumi Subcomisiei Selectate pentru Agricultură a
Senatului (nu uitați, McGovern era din Dakota de Sud), formată dintr-un legislativ Who’s Who din statele
din mijlocul vestului, care a invitat la masă agrobusiness-ul american (situat în aceleași state). Farm Bill
din 1977 a extins rolul USDA în furnizarea de consiliere dietetică pentru public, iar în 1988, Comisia
pentru credite a Camerei a codificat USDA ca agenție principală pentru consiliere dietetică.

Conform ghidurilor inițiale din 1977, sănătatea americană (și într-adevăr globală) a scăzut, măsurată prin
creșterea ratelor obezității și bolilor cronice, precum și reducerea duratei de viață și a sănătății. Procentul
din PIB cheltuit pentru asistență medicală a crescut, de asemenea, de la 7 la sută la 17,9 la sută. Acele
orientări inițiale din 1977 au fost expuse pentru falsitatea în care au fost — Comisia McGovern a emis
prima dată o misivă „să mănânci mai puține grăsimi, sare și zahăr”, dar, după presiunea concertată din
partea industriei alimentare, a fost schimbată pentru a „mânca mai multe grăsimi cu conținut scăzut de
grăsimi”. alternative”, ceea ce în mod inerent însemna că oamenii consumau mai mult zahăr pentru a-și
face mâncarea gustoasă.

În spatele broșurilor, piramidelor și plăcilor se află dezbaterea politică care are loc în cadrul Comitetului
Consultativ pentru Ghidurile Alimentare (DGAC), format din treisprezece reprezentanți ai mediului
academic și ai industriei, care se întâlnesc la fiecare cinci ani pentru a analiza cele mai recente cercetări.
După un an de deliberare, în care examinează toate datele clinice disponibile pentru ultimii zece ani,
trimit un raport la USDA. Spre meritul lor, toate activitățile și deliberările DGAC sunt complet
transparente. Ceea ce se întâmplă după aceea nu este – funcționarii din cadrul USDA rescriu liniile
directoare, lăsând deoparte aspectele care ar enerva sau ar dezavantaja industria alimentară.
M-am candidat pentru DGAC în 2008. Președintele anterior al comitetului DGAC din 2005, dr. Janet King,
a fost în favoarea candidaturii mele, la fel ca șase organizații academice. Dar ea m-a avertizat – ceea ce a
spus DGAC și ceea ce a făcut USDA cu ceea ce au spus au fost două lucruri complet diferite. La sfârșitul
zilei, DGAC este consultativ, nu este executoriu. Nu au dinți. Și nu au voie să se plângă la USDA despre
asta. Industria alimentară numește jumătate din comitet. Inutil să spun că nu am fost numit.

Jurnalista Nina Teicholz a investigat acțiunile DGAC în ultimii treizeci și cinci de ani. În 2015, ea a scris un
editorial în British Medical Journal conform căruia DGAC a ignorat sistematic dovezile din studiile clinice
la scară largă, în mare parte finanțate de guverne din întreaga lume (și, prin urmare, probabil
independente), pe mai mult de șaptezeci și cinci de mii de oameni timp de până la doisprezece. ani. În
2017, Academiile Naționale de Științe, Inginerie și Medicină din SUA (NASEM) au concluzionat în mod
similar că procesul de elaborare a ghidurilor nu folosea cele mai bune practici pentru efectuarea de
revizuiri sistematice și „lipsea rigoare științifică”. NASEM a sfătuit USDA să adopte unul dintre
standardele internaționale pentru revizuirile sistematice ale științei, iar personalul USDA a anunțat apoi
în martie 2019 că intenționează să folosească o versiune „modificată” a GRADE (Grading of
Recommendations Assessment, Development and Evaluation). Acesta este un standard metodologic
recunoscut la nivel internațional pentru revizuirea literaturii științifice. Cu toate acestea, cofondatorul
sistemului GRADE, dr. Gordon Guyatt, a emis o mustrare publică către USDA, în care a subliniat că acestei
versiuni modificate nu dispunea de metodologia care să facă distincția între dovezi de înaltă calitate și de
proastă calitate: „Această distincție între dovezile de înaltă și de calitate scăzută se află la baza oricărei
evaluări riguroase a științei și se află în centrul metodologiei GRADE.” Guyatt a îndemnat USDA să nu
folosească nici măcar numele GRADE „pentru că acest lucru ar da aparența de rigoare acolo unde nu a
existat”.

V-am arătat deja datele (vezi capitolul 16) care arată că zahărul ridicat din alimentele pentru bebeluși
duce la carii dentare și rezistență la insulină, în timp ce conținutul scăzut de fibre duce la o dezvoltare
slabă a căilor respiratorii. În 2019, OMS a fost de acord că alimentele pentru copii sunt excesiv de bogate
în zahăr și sunt comercializate inadecvat. Prin urmare, a fost oarecum încurajator să vedem că DGAC din
2020 a încorporat aceste constatări pentru a argumenta pentru încetarea adaosului de zahăr la
alimentele pentru copii (deși nu s-a făcut nicio mențiune despre alimentele piure). Vom aștepta și vom
vedea dacă USDA ține fața Big Baby Food și acceptă acest aviz în următoarele Ghiduri dietetice.

USDA și SNAP

Agrobusiness-ul american produce 3.900 de calorii de persoană pe zi, dar americanii pot mânca doar
1.800 până la 2.000 dintre ele. Unde se duce toată mâncarea în exces? Programul de asistență pentru
nutriție suplimentară (SNAP; cunoscut și sub denumirea de timbre alimentare), condus de USDA, este
conceput pentru a „oferi niveluri îmbunătățite de nutriție în rândul gospodăriilor cu venituri mici”.
Deservește o populație de patruzeci și două de milioane de oameni, sau o opta parte din America.
Șaptezeci la sută dintre beneficiarii SNAP sunt familii cu copii și șaptezeci și cinci la sută din cheltuielile
lor alimentare sunt în cadrul programului. Având în vedere că țara noastră produce de două ori mai
multă mâncare decât avem nevoie, faptul că jumătate din toate gospodăriile înscrise în SNAP sunt cu
nesiguranță alimentară este uluitor. Cu toate acestea, când vine vorba de asta, beneficiarii SNAP primesc
echivalentul a 1,40 USD per masă. Aceasta este doar jumătate din cei 2,86 USD pe masă alocați
studenților înscriși în Programul Național de Prânz școlar (NSLP; de asemenea, condus de USDA), care
este în sine îngrozitor de inadecvat.

De unde o astfel de determinare a cheltuielilor? Se bazează pe ceea ce USDA consideră o dietă adecvată
din punct de vedere nutrițional la costuri minime. Știm deja ce consideră USDA o nutriție adecvată.
Având în vedere că beneficiarii SNAP sunt mai susceptibili de a suferi de sindrom metabolic decât
populația generală, este greu de argumentat că SNAP oferă un sprijin nutrițional adecvat. De asemenea,
merită remarcat faptul că 321 de miliarde de dolari (trei sferturi din total) din 428 de miliarde de dolari
Farm Bill (a se vedea capitolul 26) sunt utilizate pentru acest program și alte programe de nutriție menite
aparent să ajute populațiile cu venituri mici.

Și obțineți asta - un raport USDA ascuns de mult timp dezvăluit de Anahad O'Connor de la New York
Times a dezvăluit că 9 la sută dintre cei care beneficiază de dolari SNAP pentru alimente merg la băuturi
îndulcite cu zahăr (SSB) (în comparație cu 7 la sută dintre cei care nu sunt defavorizați). -Populația SNAP)
și că 40% din toate achizițiile de pe SNAP au fost pentru SSB-uri. Nu oferim alcool pe SNAP – și din
motive întemeiate – dar zahărul dăunează la fel ca alcoolul (vezi capitolul 7), așa că nu este puțin
necinstit? Acum, nu este că beneficiarii SNAP beau mai multe SSB decât cei care nu sunt pe SNAP - ci că
toată lumea le bea, în detrimentul lor.

Deci, 0,09 x 1,40 USD = 15 cenți cheltuiți pe sifon pe masă. Sunt o mulțime de sifon SSB și o mare parte
de SNAP. Guvernul SUA cheltuiește 608,7 milioane de dolari pe băuturi răcoritoare și 110 milioane de
dolari pe sucuri, toate acestea conducând la mai multe boli cronice. De fapt, studiile de modelare
sugerează că interzicerea sucurilor de la achizițiile SNAP ar putea preveni până la 400.000 de cazuri de
obezitate și diabet. Cu toate acestea, în 2011, guvernul SUA a respins o solicitare din partea New York-
ului de a interzice cheltuirea bonurilor alimentare pe SSB pentru a reduce epidemia de obezitate,
invocând „responsabilitate personală” și argumentând pentru mai multe „soluții bazate pe stimulente”.

Cu toate acestea, patruzeci și două de milioane de oameni își iau mâncarea din SNAP, ceea ce îl face un
colac de salvare necesar între sațietate și foame. Ceea ce face ca administrația Trump să anunțe că a
aruncat trei milioane din acele patruzeci și două de milioane de americani de pe lista SNAP și cinci sute
de mii de copii din Programele naționale de mic dejun și prânz, și mai dezastruoase. Ceea ce este necesar
este să nu aruncați 10% dintre oameni de la SNAP; ceea ce este necesar este să aruncați 100% din SSB-
uri de pe SNAP.

USDA și NSLP

Leguma este definită ca „o plantă sau o parte dintr-o plantă folosită ca hrană”. Se pare că Ronald Reagan
știa acest lucru când a declarat că ketchup-ul este o legumă, pentru a reduce subvențiile bănești pentru
Programul Național de Prânz Școlar (NSLP) în 1981. Da, ketchup-ul este făcut din roșii, care, ultima dată
când m-am uitat, sunt plante care sunt folosite ca hrană. Deci presupun că Reagan a fost corect din punct
de vedere tehnic, cu excepția faptului că roșiile sunt fructe, deci nu chiar. Întrebarea științifică cu care ne
confruntă, totuși, este cât de multă prelucrare trebuie să aibă loc înainte ca o legumă să nu mai fie o
legumă?

O analiză rapidă a ketchup-ului Heinz dă pauză. Da, concentratul de roșii este listat ca prim ingredient,
apoi oțetul, iar apoi siropul de porumb cu conținut ridicat de fructoză (HFCS) și siropul de porumb sunt
numerele trei și patru. Când te uiți la caloriile (20 kcal) față de conținutul de carbohidrați de 5 grame
(dintre care 4 zahăr) înmulțit cu 4 calorii/gram, îți dai seama că roșiile pot fi pluralitatea, dar nu
majoritatea ingredientelor. Înseamnă asta că ketchup-ul nu este o legumă? Ei bine, prin definiție,
porumbul și trestia de zahăr sunt plante, deci HFCS și siropul de porumb sunt legume; de fapt, fiecare
compus care conține carbon care nu este carne sau lactate este, prin definiție, o legumă. Aceasta include
ketchup-ul, precum și cucuta consumată de Socrate și tutunul de mestecat consumat de jucătorii din
Major League Baseball.

Și se pare că asta include și pizza. Ca răspuns la efortul lui Michelle Obama de a îmbunătăți nutriția și
adoptarea Legii pentru copii sănătoși și fără foame (HHFKA) din 2010, pizza servită în cantinele școlare
din toată țara ar trebui să fie eliminată din meniu. Dar 70 la sută din pizza congelată sunt produse de
companii situate în Minnesota și, astfel, pentru a salva industria pizza din Minnesota, senatorul Amy
Klobuchar (da, acea Amy Klobuchar) a primit un tratament special pentru pasta de tomate - o opteme
dintr-o cană de pastă de tomate. este acum creditat cu la fel de multă valoare nutritivă ca o jumătate de
cană de legume. A fost chiar înscris într-un proiect de lege al congresului privind creditele agricole. Ca
rezultat, pizza este brânză (lactate) plus legume și grâu (plantă), sos de roșii (plantă, inclusiv HFCS) și ulei
(derivat din plante).

Dar toate aceste mașinațiuni procedurale palid în comparație cu ceea ce a propus administrația Trump în
ianuarie 2020. USDA a efectuat un studiu care a arătat că atunci când li s-a dat de ales între pizza și
cartofi prăjiți față de legume adevărate pe tăvile de la cantină, copiii risipesc legumele. Desigur, aceasta a
afirmat ceea ce este evident. Prin urmare, secretarul pentru agricultură al lui Trump, Sonny Perdue, a
redus costul inutil al risipei alimentare, eliminând legumele din mesele de prânz la școală la nivel
național. La urma urmei, când aveai zece ani, ai alege prajelii sau morcovul?

FDA și siguranța alimentelor

FDA ar trebui să garanteze siguranța aprovizionării noastre cu alimente. Este în statutul lor – Legea
pentru alimente, medicamente și produse cosmetice (FDCA) din 1938. Dar când vine vorba de alimente,
statutul prevede doar screening-ul pentru toxicitate acută – lucruri care te vor face să te înclini și să mori,
cum ar fi melamina din lapte. , botulismul la vichyssoise, E. coli în cidru de mere, Salmonella în ouă și
Listeria în spanac. FDA a făcut cele mai multe dintre acestea destul de bine, cu excepția rechemarii
ocazionale de hamburgeri. Dar nicăieri FDCA nu menționează toxicitatea cronică, unde o expunere nu
este toxică, ci mai degrabă expunerea cumulativă te va ucide. Această lacună permite industriei
alimentare să scape cu tot felul de crimă lentă.

Un exemplu perfect este tutunul. Țigările ucid? Da, dar nici unul, nici azi, nici mâine; dar zece mii de
fumat de-a lungul a zece ani s-ar putea. Drept urmare, FDA nu a putut și nu a reglementat tutunul,
pentru că nu se încadra sub titlul de „toxicitate acută”. Chiar și cu toate balustradele și lobby-urile
comisarului FDA David Kessler, el nu a putut să vindece Big Tobacco, deoarece toxicitatea cronică nu este
în statutul FDA (în cele din urmă, tutunul a intrat în cadrul de reglementare al FDA, dar numai după ce
Congresul a adoptat Legea privind controlul tutunului din 2009).

În 2012, am dezbătut despre industria alimentară la Societatea Americană pentru Nutriție (aparent
independentă, dar într-adevăr un forum pentru oamenii de știință din industrie), iar David Klurfeld,
liderul programului național (nutriție umană) al FDA, a ajuns să cântărească. cuvinte, „În prezent, există
date insuficiente pentru a justifica o decizie privind reglementarea sau impozitarea alimentelor care
conțin zahăr... nu există nicio dovadă credibilă că zahărul adăugat sau orice zaharidă este toxică sau
creează dependență sau contribuie la orice boală independent de o dietă care furnizează energie în
exces, în afară de cariile dentare.” Pentru Klurfeld și FDA, totul este încă despre obezitate și calorii.

FDA și Alimente vs. Mențiuni de sănătate

Asta nu înseamnă că FDA nu are autoritate; au niște reguli. O companie alimentară nu are voie să „mintă
de-a dreptul”, ceea ce înseamnă că nu poate spune că nu există arahide atunci când alimentele au fost
procesate pe o mașină care procesează și arahide. Ei nu pot pretinde că ceva este fără gluten dacă este
făcut cu grâu; ei nu pot pretinde că ceva este organic dacă testează pozitiv pentru glifosat. În caz contrar,
însă, regulile sunt fluide, iar industria alimentară trece frecvent peste linie. De exemplu, industria
subminează adesea îndrumările de reglementare ale FDA cu privire la egalizarea cu publicul exploatând
distincțiile dintre cele două tipuri diferite de afirmații ale FDA - afirmații de structură-funcție versus
mențiuni de sănătate.

O afirmație de structură-funcție este orice pe eticheta alimentelor care nu menționează o boală. „Acum,
cu vitamina C”, „Ajută la formarea unui corp puternic în 12 moduri”, „sursă bună de fibre”, „calciul
construiește oase și dinți puternici” – toate acestea sunt exemple de afirmații privind funcția structurală.
Ei pot invoca implicit stări de boală, dar nu le numesc. Pentru o astfel de afirmație, structura alimentului
este indirect legată de funcția organismului. Afirmațiile de structură-funcție implică beneficii pentru
sănătate, fără a ieși de fapt și a le promova. Și uneori afirmația de structură-funcție poate nu avea nimic
de-a face cu ceea ce este în cutie sau în ambalaj; de exemplu, punerea „fără OMG” pe apă? S-ar putea
argumenta că aceasta este propagandă alimentară, dar este în întregime legală conform ghidurilor FDA.

O mențiune de sănătate este diferită. O mențiune de sănătate menționează o boală sau un proces
specific de boală. Dacă eticheta unei pilule de calciu spune „ajută la prevenirea osteoporozei” sau o
cereală pentru micul dejun spune „ajută la reducerea bolilor de inimă”, aici este cazul în care FDA poate
interveni automat pentru a proteja publicul. Aceste tipuri de mențiuni de sănătate sunt strict
monitorizate, reglementate și aplicate de FDA – dacă compania nu poate produce studiile care să
demonstreze acest lucru, atunci afirmația este respinsă.

Cu toate acestea, există o zonă gri mare între aceste două seturi de revendicări. Medicii din industria
alimentară petrec nenumărate ore încercând să-și dea seama cum să formuleze afirmația pentru a ocoli
regulile. Și când o fac, FDA este impotentă, dar, din fericire, legea nu este. De exemplu, poate Cocoa
Krispies să „întărească imunitatea” deoarece conține 25% din doza zilnică recomandată de vitamina C?
„Întărirea imunității” nu înseamnă cu adevărat „prevenirea infecției”? Această afirmație din fața
pachetului a avut loc în 2009, în mijlocul epidemiei de gripă H1N1. FDA a fost neputincioasă, dar biroul
procurorului din San Francisco a trimis o scrisoare de încetare și renunțare lui David Mackay, CEO al
Kellogg’s, iar cutiile au fost îndepărtate în decurs de o săptămână. Mai recent, Kellogg’s a soluționat un
proces colectiv privat în legătură cu afirmația din fața pachetului conform căreia Raisin Bran era „sănătos
pentru inimă”, deoarece conținea fibre. Dacă este sănătos pentru inimă, asta nu înseamnă că poate ajuta
la „prevenirea bolilor de inimă”?

O nouă provocare se îndreaptă spre tribunal – ce înseamnă „îndulcit ușor”? Cât zahăr se califică drept
„ușor”? Kellogg’s Frosted Mini-Wheats sau Frosted Flakes sunt „ușor” îndulciți, atunci când întreaga
cereală este acoperită cu glazură? Și dacă se adaugă zahăr în apă, acesta sporește aroma apei sau
creează un gust complet nou?
Dar dacă toate celelalte nu reușesc, dacă nu poți să-ți ieși din asta, este pur și simplu o respingere totală
a FDA. Un exemplu este clapa peste termenul suc de trestie evaporat (ECJ). CEJ este ceea ce industria
folosește pentru a îndulci iaurtul, deoarece este „suc” și, prin urmare, evidențiază un „aureolă de
sănătate”. Ghidul FDA sancționează zece – numărați-i, zece – îndulcitori (zaharoză, sirop de porumb cu
conținut ridicat de fructoză, sirop de arțar, miere, agave, melasă, zahăr brun, turbinado, muscovado și
demerara), dar CEJ nu este unul dintre aceștia.

Deci, ce obțineți când evaporați sucul de trestie? Obțineți zahăr, simplu și simplu. FDA a emis trei
îndrumări separate în ultimul deceniu cu privire la încetarea utilizării termenului CEJ pe etichetă, pentru
a nu induce publicul în eroare; cea mai recentă orientare a fost în 2016. Nicio companie de iaurt nu a
urmat exemplul. De ce industria încalcă regulile FDA? Are FDA un braț de aplicare? Ei bine, da,
Departamentul de Justiție. Credeți că DOJ ar urmări în justiție industria alimentară? Mai ales când tipul
de la Casa Albă era un drogat de fast-food?

FDA și „sănătos”

Una dintre cele mai flagrante omisiuni ale ghidului FDA este de a masca toxicitatea cronică a anumitor
alimente, permițând industriei alimentare să mintă oamenii despre produsele lor „sănătoase”. Dacă ceva
este sănătos, asta nu înseamnă că previne boala? Ce contează ca fiind sănătos? Sănătatea nu este o
mențiune de sănătate, deoarece nu este menționată nicio boală. Cu excepția faptului că ce ar putea fi
mai mult o mențiune de sănătate decât sănătoasă?

Acesta este genul de joc de cuvinte pe care se bazează industria. Iată ceea ce FDA numește „sănătos” pe
site-ul său: 1) nu are un conținut scăzut de grăsimi totale, dar are un profil de grăsime compus
predominant de grăsimi mono- și polinesaturate; sau 2) conține cel puțin 10% din valoarea zilnică (VD)
per cantitatea de referință consumată în mod obișnuit (RACC) de potasiu sau vitamina D. În opinia mea,
niciun aliment ultraprocesat nu poate fi sănătos, deoarece definiția (cel puțin a mea) este proteja ficatul,
hrănește intestinul. Cu toate acestea, după criteriile de mai sus, aproape orice aliment ultraprocesat care
conține grăsimi polinesaturate, potasiu sau vitamina D poate fi numit sănătos.

Nicio etichetă, ambalaj sau jingle nu pot face un aliment ultraprocesat sănătos. În plus, nu puteți face
alimentele procesate sănătoase adăugând suplimente. În schimb, Real Food, care este universal sănătos,
nici măcar nu are o etichetă pe care să facă o structură-funcție sau o mențiune de sănătate. La FDA, este
Alice în Țara Minunilor, pentru că sus este în jos și jos este sus. Dar dacă industria poate pretinde că ceva
este sănătos, și nu este, și ei știu că nu este; și dacă consumul acelei alimente te împiedică să alegi ceva
care este sănătos (din cauza ponderii stomacului), nu constituie asta un hazard moral? Și dacă guvernul
federal o sancționează, nu sunt ei vinovați de același hazard moral?

Nici FDA nu este un monolit. Ar putea exista unele mișcări în această problemă în viitorul apropiat,
deoarece KIND Bars au schimbat deja ceea ce înseamnă „sănătos”. Înainte de 2015, FDA a etichetat
grăsimile saturate ca fiind nesănătoase, iar în martie 2015, FDA a trimis o scrisoare de avertizare către
KIND în care afirmă că și-a etichetat greșit produsele și a indus în eroare consumatorii, deoarece au pus
numele de „sănătos” pe batoanele lor. Din cauza prea multor migdale, acestea conțineau mai mult de 1
gram de grăsimi saturate la 40 de grame de greutate; mai mult de 15% din caloriile sale au fost derivate
din grăsimi. Ca răspuns, KIND a depus o petiție a cetățeanului la FDA pentru a-și revizui îndrumările cu
privire la problema „sănătos”. Și au câștigat. Grăsimile saturate nu mai sunt menționate în definiția
sănătoasă a FDA. Dacă KIND o poate face, la fel putem și noi.

Sunt batoanele cu adevărat sănătoase? Totul este relativ, cred — Batoanele KIND au 2 grame de fibre și 5
până la 12 grame de zahăr adăugat, comparativ cu batoanele CLIF, care au 5 grame de fibre și 17 până la
22 de grame de zahăr adăugat. Dar nu are absolut nimic de-a face cu numărarea migdalelor.

FDA și „natural”

Un alt termen comun și pernicios este „natural”. Termenul este foarte confuz pentru consumatori, mulți
dintre aceștia îl combină cu cuvântul „organic”, un termen definit de lege, în timp ce „natural” nu este.
Alții cred că înseamnă doar sănătos; cum ar putea fi natural rau? Dar atunci — este natural un Fructear
Dole, chiar dacă conține acizi ascorbic și citric adăugat, posibil produs sintetic? Și cum rămâne cu
alimentele cu sirop de porumb bogat în fructoză? Acel ingredient a provenit din porumb – care din punct
de vedere tehnic este „de natură” – dar produsul finit a fost făcut într-un laborator.

Zahărul rafinat nu este mai bun. A fost acidificat și albit. Dar mulți ar accepta zahărul ca fiind natural, în
ciuda a tot ceea ce știm despre efectele sale asupra glicației, stresului oxidativ, inflamației, disfuncției
mitocondriale și rezistenței la insulină - ca să nu mai vorbim de zona gri a „aromelor naturale”, care de
obicei înseamnă doar zahăr adăugat. De exemplu, există 11 grame de zahăr într-o porție de cereale Kashi
Go Lean Crisp Toasted Berry Crumble, care pretinde că este îndulcită natural. Totuși, siropul uscat de
trestie este al treilea ingredient (în funcție de greutate), iar atât merisoarele, cât și afinele sunt făcute cu
sirop de trestie. Mai este aromă naturală? Natural înseamnă cam atât de mult cât înseamnă sănătos –
nimic.
FDA și GRAS

Poate cel mai rău subterfugiu al FDA este lista General Recognized as Safe (GRAS). GRAS a fost dezvoltat
ca parte a unui act al Congresului în 1958 pentru a eficientiza diverși aditivi alimentari fără supraveghere
specifică a FDA. Guvernul definește GRAS [U.S.C. 321(s)] ca „în general recunoscut, printre experții
calificați prin pregătire și experiență științifică pentru a evalua siguranța acestuia, ca fiind demonstrat în
mod adecvat prin proceduri științifice (sau, în cazul unei substanțe utilizate în alimente înainte de 1
ianuarie 1958, fie prin proceduri științifice, fie prin experiență bazată pe utilizarea obișnuită în produsele
alimentare) să fie sigure în condițiile utilizării prevăzute.” Expresia operativă importantă aici este
„utilizarea intenționată”. Utilizarea prevăzută înseamnă că se presupune o doză, inclusiv o doză maximă.
După cum spunea Paracelsus în 1537, „doza determină otrava”. Nimic nu este sigur la o doză infinită. Au
fost cantitățile de substanțe prezente în alimentele procesate destinate vreodată în 1958? Chiar dacă
Congresul a prevăzut creșterea alimentelor procesate, GRAS nu a fost niciodată menit să ofere industriei
alimentare voie liberă pentru a adăuga orice substanță în orice cantitate la aprovizionarea noastră cu
alimente. GRAS a oferit un mijloc de a evita procesul lung și costisitor de aprobare a aditivilor alimentari,
dar numai pentru acele ingrediente comune susținute de date științifice și aprobate de experți calificați
ca fiind sigure. GRAS a lăsat industria alimentară să scape cu crimă lentă.

Și ce este „utilizarea prevăzută”? Zahărul a fost un condiment de cel puțin douăsprezece mii de ani. Cu
toate acestea, înainte de secolul al XVIII-lea, era extrem de rar, disponibil doar regilor și nobilimii și nu
face parte din dieta umană medie. Utilizarea sa prevăzută era destul de mizeră pe atunci. Invenția
ghiveciului în anii 1600 a permis rafinarea, iar până la începutul secolului al XIX-lea, zahărul a devenit mai
disponibil pentru populație (la fel ca și alcoolul tare). În următorii 150 de ani, datorită expansiunii
industriilor de produse de patiserie, bomboane și băuturi răcoritoare, consumul de zahăr a crescut încet
și s-a stabilizat în cele din urmă la aproximativ 15 lingurițe pe zi. În această perioadă au devenit
răspândite diferite forme de boli metabolice (diabet, probleme cardiace). În anii 1980, când dieta
americană a fost reînnoită pentru a reduce consumul de grăsimi saturate, zahărul (fie zaharoză, care este
legată de glucoză-fructoză, fie sirop de porumb bogat în fructoză, care nu este legat de glucoză și
fructoză) a înlocuit grăsimea din alimentele procesate. datorita gustului si pretului. Până în 2000,
consumul de zahăr în SUA a atins o medie de 22 de lingurițe pe zi; deși în ultimul deceniu, consumul
raportat a scăzut cu aproximativ 12% (la 19,5 lingurițe pe zi), în primul rând ca o reducere a consumului
de băuturi îndulcite cu zahăr (SSB). Cu toate acestea, consumul de zahăr adăugat de către adulții din SUA
rămâne de trei ori peste limitele recomandate (OMS sugerează 6 lingurițe pe zi - două treimi dintr-o cutie
de Coca-Cola este alocarea întregii zile).

Înainte de 1997, o companie alimentară a trebuit să depună o petiție FDA pentru a obține o substanță pe
lista GRAS. Acum este privatizat și nu există o listă centralizată. Tot ceea ce este necesar este o întâlnire a
oamenilor de știință (plătită de companie – vorbim despre conflicte de interese) pentru a sta într-o
cameră și a declara că o substanță este GRAS. Nici măcar nu trebuie să spună FDA că au făcut-o. Știm că
cel puțin trei mii de articole de pe lista GRAS nu au fost niciodată revizuite; și se estimează că pentru cel
puțin o mie, FDA nici măcar nu a fost notificată. Cum este asta pentru dezvăluire și transparență?

Mai rău încă, FDA nu reconsideră în mod sistematic siguranța substanțelor GRAS pe măsură ce noi
informații devin disponibile. Chiar dacă ar fi vrut, nu ar putea, deoarece a fost subfinanțat de Congres de
zeci de ani. GRAS a devenit pur și simplu o ușă din spate pentru industria alimentară pentru a adăuga
substanțe în aprovizionarea noastră cu alimente fără aprobarea FDA.

Zahărul este doar un factor care determină creșterea în greutate și obezitatea. Dacă și alte articole
conduc la creșterea în greutate și sunt GRAS, prin deducere înseamnă că și zahărul este GRAS. Cu
exceptia... zahărul conduce în mod unic bolile metabolice în afară de caloriile sale. Se știe că crește
nivelul trigliceridelor serice de cel puțin patruzeci de ani; totuși, rolul trigliceridelor în bolile de inimă a
trecut întotdeauna în spatele LDL (vezi capitolele 2 și 12). Datele recente implică zahărul adăugat ca o
cauză a mortalității cardiovasculare, chiar și după controlul caloriilor totale și a obezității. Mai mult, într-
un studiu prospectiv recent, SSB par să contribuie în mod unic la riscul de diabet; fiecare cutie de sifon
pe zi crește riscul de diabet cu 29%, chiar și după controlul caloriilor totale și al IMC. Mai mult, o analiză
econometrică a bazei de date statistice a Organizației pentru Alimentație și Agricultură (FAO) (care
înregistrează disponibilitatea alimentelor în funcție de țară) demonstrează că pentru fiecare 150 de
calorii totale de persoană pe zi disponibile la granița unei țări, prevalența diabetului a crescut cu 0,1%.
Dacă acele 150 de calorii erau zahăr, prevalența diabetului a crescut cu 1,1%, exclusiv caloriile totale sau
IMC.

Datorită creșterii bolilor de inimă care au fost experimentate în SUA începând cu anii 1970, au existat
date care susțin că zahărul este un factor de risc, deoarece crește trigliceridele. FDA a decis în cele din
urmă să o examineze, dar soluția a fost făcută înainte de a începe. Raportul rezultat, condus de Dr.
Walter Glinsmann (acum consultant al Asociației Rafinătorilor de Porumb), a evaluat datele din SUA până
în 1980 (înainte de apariția HFCS în dietă) și a fost lansat în 1986. Dozele medii și de vârf în raportul
Glinsmann au fost de 51 (12 lingurițe) și, respectiv, 100 de grame (23 de lingurițe) pe zi. Datele au fost
transversale de la primul National Health Examination Survey (NHES) din 1977, înainte de
omniprezentarea HFCS. Nici măcar nu au clasificat sucul de fructe ca sursă de zahăr. În ceea ce privește
efectele zahărului asupra obezității și bolilor de inimă, rezultatele acestui raport au fost „neconcludente”,
ceea ce înseamnă că nu s-a putut dovedi cauzalitate și, prin urmare, nu au fost efectuate modificări (este
important de menționat că diabetul nu a fost evaluat). Dacă s-ar face aceeași analiză astăzi, ar fi un slam
dunk - dar nu au mai făcut-o. Mă întreb de ce?

O modalitate de a inversa excesul de zahăr din industria alimentară este eliminarea fructozei de pe lista
GRAS. Procedând astfel, zahărul ar trece de la „aliment” la „aditiv alimentar”. Fructoza este o sursă de
energie, dar nu este un nutrient. Acest lucru va limita cantitatea de fructoză permisă în orice aliment
procesat dat și va solicita ca industria alimentară să enumere cantitatea și procentul contribuit.
Rezultatul va fi reducerea zahărului adăugat la aproape toate alimentele procesate. O astfel de
reclasificare ar crește, de asemenea, conștientizarea faptului că anumite substanțe, oricât de sacrosante
în cultura noastră (de exemplu, alcoolul), pot fi determinate a fi toxice la doze mai mari și, de asemenea,
trebuie reclasificate, atât din punct de vedere legal, cât și social.

Există o singură problemă: deși este foarte ușor să introduceți o substanță pe lista GRAS, este foarte
dificil să o eliminați. Cu toate acestea, două elemente au fost eliminate: nitrații și grăsimile trans.
Grăsimile trans sunt deosebit de notabile, deoarece erau considerate a fi un produs alimentar standard
încă din 1911, când Crisco a fost introdus pe piața americană. Consumul de grăsimi trans a atins apogeul
în anii 1960, odată cu creșterea bolilor cardiovasculare. Apoi, când nebunia grăsimilor saturate a luat
stăpânire în anii 1970, lucrurile s-au înrăutățit, deoarece margarina (grăsimile trans cu un emulgator –
yum!) a înlocuit untul în etosul american. Amintiți-vă, „totul este mai bine cu Blue Bonnet pe el”. În 1988,
a fost publicată prima lucrare care leagă grăsimile trans de bolile de inimă și, din acel moment,
rapoartele continuau legau grăsimile trans de boli de inimă, accident vascular cerebral și boala hepatică
grasă nealcoolică. În ciuda numeroaselor solicitări pentru eliminarea grăsimilor trans din dieta
americană, industria alimentară a continuat să protesteze și să facă lobby la FDA pentru ca acestea să
rămână. În 2006, FDA a adăugat grăsimi trans la eticheta cu informații nutriționale, iar pe 7 noiembrie
2013 (la douăzeci și cinci de ani după ce au fost stabilite pentru prima dată a fi toxice), grăsimile trans au
fost eliminate de pe lista GRAS a FDA. Deci se poate face.

Sănătos. Natural. În general, recunoscut ca fiind sigur. Niciuna dintre acestea nu este adevărată. Toate
sunt înțelese și în mod inerent înșelătoare, deoarece consumatorii cumpără produse în baza unor
concepții greșite cu privire la originile, conținutul și contribuțiile lor la sănătate. În plus, îndrumările
USDA și FDA cu privire la oricare dintre aceste probleme nu au dinți. Când a fost ultima dată când oricare
dintre agenții a urmărit penal ceva? Companiile se opun interzicerii folosirii cuvântului „natural” ca o
încălcare a „discursului comercial”. De fapt, puteți mulțumi Curții Supreme pentru această hiperbolă,
deoarece regulile de vorbire comercială permit companiilor să spună lucruri care nu au sens. Acest lucru
nu lasă FDA de ales decât să emită definiții la nivel de industrie pentru fiecare dintre acestea și apoi să se
așeze pe degetele lor în timp ce sunt ignorați.

FDA și eticheta cu informații nutriționale

Recent, a existat o presiune semnificativă asupra FDA pentru a se ocupa de epidemiile de obezitate și
diabet, și în mod corespunzător. Din păcate, răspunsul lor a fost departe de a fi adecvat. În 2015, FDA a
anunțat că va exista o nouă etichetă cu informații nutriționale, care ar ajuta consumatorii să descifreze
ceea ce este în fiecare pachet. Administrația Trump a ucis-o. Există, totuși, câteva schimbări bune – de
exemplu, FDA a propus o linie separată pentru „zahăr adăugat” și a subliniat grăsimile saturate
retrăgându-și lista de pe etichetă. Cu toate acestea, sucul – care are și mai mult zahăr pe uncie decât
sifonul – nu „adaugă” zahăr din punct de vedere tehnic, deci este încă înșelător. Unele companii au ales
în mod voluntar să includă linia de zahăr adăugat, dar majoritatea actorilor din industrie nu au făcut încă
pasul, deși ar trebui să o facă dacă fructoza ar fi șters din lista GRAS.

Există și o mulțime de schimbări proaste. FDA încă nu s-a trezit la problema caloriilor și continuă să
evidențieze caloriile mai presus de orice; dar cel puțin acum eticheta vă va spune câte calorii sunt în
întregul pachet, recunoscând că dimensiunea recomandată a porției nu este dimensiunea recunoscută
pentru mâncare (știm cu toții că o halbă de Ben și Jerry este o porție). În plus, cantitatea de zahăr
adăugată va fi în continuare listată în grame, nu lingurițe, obscurcându-i astfel sensul pentru populația
din SUA.

Cel mai important, deoarece toată această carte este despre, nu ceea ce este în mâncare contează;
contează ceea ce s-a făcut cu mâncarea. Nimic din toate acestea nu se află pe eticheta cu informații
nutriționale (vezi capitolul 17). A, și apropo, alcoolul este exceptat - nu există o etichetă cu informații
nutriționale pentru bere, vin sau băuturi spirtoase, deși FDA ia în considerare acest lucru.

FDA și Nutraceutice

În prezent, 77% dintre americani iau un supliment alimentar. În rândul adulților în vârstă, care crește la
80 la sută. Chiar și o treime dintre copii iau o formă de supliment - poate pentru că acești micronutrienți
lipsesc din alimentele îndepărtate în timpul procesării fracției de fibre.

În 1994, Congresul a adoptat Legea privind sănătatea și educația suplimentelor alimentare (DSHEA), care
a transformat industria suplimentelor de 4 miliarde de dolari cu patru mii de produse în industria noastră
actuală de 210 de miliarde de dolari nutraceutice cu optzeci de mii de produse. Sunt cu adevărat
necesare optzeci de mii de produse? Fie poți privi asta ca pe o fântână a tinereții, fie o poți privi ca pe
cea mai stupidă remediere a unei probleme care nu ar fi trebuit să înceapă niciodată. Cheia pentru
trecerea DSHEA a fost folosirea pragului de mențiune structura-funcție (cum ar fi alimentele), mai
degrabă decât pragul de mențiune de sănătate (cum ar fi medicamentele). Medicamentele necesită
testare pentru siguranță și eficacitate. Dar, deoarece nutraceuticele sunt alimente, nu este nevoie de
teste pentru a demonstra că sunt sigure.

De ce s-a întâmplat asta? Creșterea mișcării cu conținut scăzut de grăsimi în anii 1980 a dus la unele
afirmații ambigue și neclare asupra alimentelor și reclamei. Institutul de Medicină a intervenit pentru a
spune că afirmațiile referitoare la alimente sunt „în cel mai bun caz confuze și în cel mai rău caz
înșelătoare din punct de vedere economic și potențial dăunătoare”. În 1990, împotriva lobby-ului din
industria alimentară, Congresul a adoptat Legea privind etichetarea și educația nutrițională (NLEA), care,
după cum știm, ne-a dat prima etichetă cu informații nutriționale – dar acest lucru nu a împiedicat
reclamele necinstite pentru alimente și suplimente. Un proiect de lege în tandem, numit Nutrition
Advertising Coordination Act (NACA), trebuia să facă asta. Dar această lege a amenințat industria
alimentară de sănătate în curs de dezvoltare, pentru că nu au putut susține niciuna dintre afirmațiile lor
cu fapte. Industria suplimentelor a intrat în exces pentru a câștiga în instanța opiniei publice și pentru a
determina Congresul să retragă legea.

Exista o singură modalitate de a opri NACA - să se adopte un proiect de lege care să îl înlocuiască. Așa că
în 1994 s-a născut DSHEA. Cine a purtat apa pentru asta pe Deal? Orrin Hatch, senator din Utah – și de
ce? Pentru că piața suplimentelor alimentare era în cea mai mare parte bazată în Utah, iar campania lui
Hatch a fost destinatarul tuturor acelor bani de lobby. Din 2005 până în 2010, XanGo a fost al doilea cel
mai mare contributor al său, iar Herbalife a fost al patrulea – plus fiul lui Hatch a fost un lobbyist pentru
industrie. În 1992, industria suplimentelor alimentare din Utah a încasat 924 de milioane de dolari; până
în 2012, a ajuns la 7 miliarde de dolari. După DSHEA, FDA nu a putut bloca un supliment să ajungă pe
piață; puteau lua măsuri numai dacă mai târziu au existat probleme de sănătate sau siguranță.

Și problemele au început să apară. De exemplu, un supliment numit OxyElite Pro a provocat patruzeci și
șapte de spitalizări, trei transplanturi de ficat și un deces, susținând afirmația mea că FDA nu ucide
oameni în mod activ, ci doar îi lasă să moară. DSHEA este, de asemenea, sursa a ceea ce este cunoscut
sub numele de „avertisment Miranda”, care absolvă companiile nutraceutice de orice efecte nefaste ale
produselor sale. De exemplu, StemGenex este o clinică care oferă „terapii cu celule stem” pentru
afecțiuni precum scleroza multiplă și boala Parkinson, cu excepția faptului că acestea se ascund în
spatele unui site web care afirmă că tratamentul său „nu face parte din terapiile cu celule stem aprobate
de FDA și nu este luat în considerare. un remediu pentru orice condiție medicală.” Vrei ceva în corpul tău
pe care nici USDA, nici FDA nu au dat o judecată?

USDA, FDA și al treilea pericol imoral

De când a condus guvernul publicul în rătăcire (înainte de Trump)? Și de ce? Există o istorie lungă de
înșelăciuni, dar, de obicei, când devine evidentă, cineva o rezolvă. Costul inacțiunii este mai mare decât
cel al acțiunii. Cu toate acestea, există câteva situații în care problema a rămas fără încetare și este
instructiv să înțelegem de ce. Să începem cu otrăvirea cu plumb.
Toxicitatea plumbului a fost examinată pentru prima dată în 1892, dar abia după Legea privind controlul
contaminării cu plumb (LCAA) din 1988 a fost eliminat din benzină și vopsea. De ce pauză de nouăzeci și
șase de ani înainte de acțiune? Pentru că victimele otrăvirii cu plumb au fost în mare parte oameni de
culoare și săraci. Să luăm un exemplu și mai recent - criza apei Flint. Aceasta nu a fost complicitate
guvernamentală, ci duplicitate guvernamentală – oameni de culoare și iarăși săraci. Adevărul este că
disparitățile sociale reprezintă un risc principal de boală. În timp ce unele disparități sunt greu de
abordat și ies din mâinile guvernului, a constata că guvernul a fost de bunăvoie în spatele disparității din
motive de profit este cu adevărat de neconceput. Ei bine, USDA și FDA au stimulat criza noastră
alimentară actuală, care încă afectează în mod disproporționat oamenii de culoare și ei ar putea (cu
ajutorul Congresului) să ne ajute să ne elibereze.

Aceasta este o problemă de justiție socială, iar numărul deceselor este mult mai mare decât brutalitatea
poliției. Dar guvernul este cooptat de profiturile pe care le obțin din vânzarea dietei industriale globale
către restul lumii și de vânzarea internațională a medicamentelor Big Pharma pentru a încerca să
liniștească vinovăția și sângerarea. Există, de asemenea, banii care vin de la grupuri de reflecție precum
Consiliul American de Schimb Legislativ, un grup politic de front pentru industria alimentară și a
drogurilor (și a petrolului) – care plătește mai mult de jumătate din Congres. Luarea de bani pentru a-i
ține pe oameni jos — acesta este al treilea pericol imoral.

Mă duc la Kansas City, Kansas City Aici vin (sau nu)

Cireașa de pe tort al acestui al treilea pericol imoral este că USDA face tot ce poate pentru a-și dezavua
rolul prin reducerea amprentei sale de reglementare, pentru a oferi industriei alimentare carte albă.
Secretarul Trump pentru Agricultură, Sonny Perdue, a mutat întregul trust al creierului USDA de la
Bethesda la Kansas City pentru a-i determina pe oamenii de știință să părăsească agenția prin uzură – în
special pentru a-și diminua autoritatea de reglementare, declarând în esență sezonul deschis pentru ca
industria alimentară să pradă publicul larg. Este la fel de simplu ca să împușcăm pești de crescătorie într-
un butoi.

Capitolul 25
Mâncarea adevărată este bună pentru planetă

Nu se poate ocoli. Pământul este condamnat dacă nu schimbăm multe lucruri pentru a salva mediul.
Interzicerea paielor de plastic s-ar putea să se simtă bine, dar scuipatoarele nu au fost niciodată potrivite
pentru o armă termonucleară. Schimbările climatice (de exemplu, incendiile sălbatice și furtunile
cataclismice) generează cea mai mare presă și neliniște, dar coșmarul nostru de mediu include și
eroziunea solului, contaminarea apei, supraburuienile, superbuginiile și microplasticele. Problemele cu
toate cele cinci pot fi urmărite, cel puțin parțial, din aprovizionarea noastră cu alimente procesate.

Pentru a hrăni țara până în anul 2040, vom avea nevoie de patru văi centrale ale Californiei, dar nici
măcar nu vom avea una, din cauza schimbării temperaturii și a eroziunii solului. Niște umor negru –
epidemia de obezitate va avea grijă de la sine, pentru că rezultatul ecologic al dependenței noastre de
alimente procesate va fi în cele din urmă foamete. Ei bine, poate că este puțin prea macabru - la urma
urmei, acesta nu este un roman Stephen King, dar ar putea fi doar o profeție a lui Jared Diamond. Deci,
cum ar putea Real Food să ne repare de fapt planeta?

110 la Umbra

Permiteți-mi să spun de la început că sunt complet de acord cu clima este problema secolului XXI.
Permiteți-mi să spun, de asemenea, că nu există nicio îndoială că agricultura face parte din problemă. Cu
toate acestea, unii echivalează agricultura cu vacile, iar vacile cu metanul, iar metanul cu, ei bine,
fartingul (deși de fapt vacile care eructează sunt cele care eliberează mai mult metan). Cu toate acestea,
fixarea problemelor noastre pe farts și burps de vacă este un pic de hiperbolă, deoarece acesta este un
simptom și nu o cauză a problemei. Potrivit Organizației pentru Alimentație și Agricultură (FAO),
animalele – inclusiv vacile, porcii, oile și alte animale – sunt responsabile pentru aproximativ o șapte
parte (14,5 la sută) din emisiile globale de gaze cu efect de seră (GES). Zece la sută din aceasta este
producția de metan din surse naturale (de exemplu, vegetația în descompunere și bacteriile din mlaștini).
Dar activitatea umană reprezintă 75 la sută.

Într-un alt studiu, GES au fost responsabile pentru 9 la sută din toate emisiile, în comparație cu
transportul (29 la sută), electricitate (28 la sută), industrie (22 la sută) și comerciale/rezidențiale (12 la
sută). Cu siguranță, GES din agricultură ar putea fi îmbunătățite. Și animalele (atât vite, cât și pești)
reprezintă aproximativ jumătate din cei 9 la sută.
Activiștii vegani vor să elimine toate produsele de origine animală din aprovizionarea cu alimente. Ar
merge? Ar putea merge? Un raport recent a pus această întrebare. Alimentele de origine animală
furnizează în prezent 24% din totalul de calorii, 48% din proteinele totale, 34 până la 67% din aminoacizii
esențiali și 23 până la 100% din acizii grași esențiali pentru americani. De asemenea, biodisponibilitatea
fierului și zincului este mai bună din produsele de origine animală. Cu toate acestea, acestea sunt doar
efectele directe ale animalelor asupra sănătății noastre. USDA estimează că o paradigmă alimentară
bazată pe plante ar putea produce cu 23% mai multă hrană (deoarece ar putea reutiliza terenul de
pășunat pentru creșterea culturilor); dar ar satisface mai puține cerințe ale populației americane pentru
nutrienți esențiali, înrăutățind calitatea noastră nutrițională, în special pentru cei săraci. Astfel,
eliminarea produselor de origine animală din alimentația umană este puțin periculoasă din punct de
vedere al fiziologiei și sănătății.

Lampă cu gaz

Dar ar face o diferență în ceea ce privește schimbările climatice? Aceasta este cu siguranță o propunere
de a primi. Există trei gaze cu efect de seră diferite: metan, dioxid de carbon și protoxid de azot. Toate
trei contează, dar în grade diferite, deoarece au și surse, cauze și soluții diferite.

Metanul (CH4) are întotdeauna cea mai proastă rată, deoarece efectele sale de captare a căldurii sunt de
douăzeci și cinci de ori mai mari decât dioxidul de carbon și pentru că este parțial derivat de la animale.
Unii doresc rumegătoarele (de exemplu, vacile, oile și caprele) din farfurii noastre, în parte pentru că
transformă carbohidrații din iarbă în metan prin procesul de fermentație enterică. Ei eructează
aproximativ 95% din metanul pe care îl produc, în timp ce aproximativ 5% ajunge în gunoi de grajd.
Dintre aceste rumegătoare, 80% din metan este produs de industria cărnii, în timp ce 20% provine din
industria laptelui. Într-un studiu privind producția de carne de vită din Nebraska, metanul a reprezentat
50% din emisiile rumegătoarelor (dioxid de carbon și protoxid de azot fiind restul), dar cantitatea de
metan creată de rumegătoare reprezintă doar 10% din totalul GES care provin din întregul sector agricol..
În 2014, 89 de milioane de bovine au generat 169 de miliarde de tone de metan — echivalentul greutății
a 74 de poduri Golden Gate — pentru o medie de 1.900 kg/cap. Cu toate acestea, în 1968, 109 milioane
de vaci au generat doar 40 de miliarde de tone de metan, pentru o medie de 366 kg/cap. De ce fac mai
mult acum? Acesta este miezul problemei care leagă clima de alimentele procesate, deoarece problema
nu sunt cu adevărat vacile. Este ceea ce oamenii le-au făcut vacilor.

Când vine vorba de asta, majoritatea emisiilor de metan provin, direct sau indirect, de la oameni. Și
nimeni nu vorbește despre a scăpa de oameni - facem asta pe cont propriu. Eructarea și fartingul uman
în sine contribuie, de asemenea, cu metan în atmosferă; nu la fel de mult ca vacile, dar până la urmă din
același motiv.
Câți dintre voi au mers în tabăra de vară și și-au aprins farturi după oră (adolescentul din mine încă
chicotește la asta)? Ce credeai că este gazul combustibil? Fiecare om generează aproximativ un litru de
gaz pe zi. Aproximativ 10% este dioxid de carbon, iar 5 până la 10% este metan. O proporție
considerabilă din metan este produsă de bacteria intestinală Archaea, care, datorită practicilor actuale
de producție a alimentelor, în special administrarea de antibiotice vacilor, devine un locuitor mai frecvent
atât al microbiomului uman, cât și al rumegătoarelor. În prezent, farturile umane contribuie la nivel
global cu aproximativ 1 teragram pe an de metan. Dar nu orice om generează metan, pentru că nu toată
lumea este populată cu Archaea. Deci, ce determină dacă ești producător de metan?

În timp ce bolile gastrointestinale te fac susceptibil, cel mai important factor este dacă ai fost expus la
antibiotice orale. Dacă ați luat vreodată antibiotice pe cale orală, veți fi observat că intestinele tale se
schimbă. După finalizarea cursului, de obicei revii la normal. Cu toate acestea, dacă continuați să mâncați
antibiotice la fiecare masă, nu vă așteptați ca tractul gastrointestinal să revină. Arheele din intestin sunt
foarte consistente; pot supraviețui practic oricărei atacuri cu antibiotice pe care le aruncă un
gastroenterolog. Restul microbiomului moare, lăsând Archaea să crească, producând metan și provocând
probleme metabolice. Dacă mănânci alimente procesate (în special carne a cărei furaj a fost îmbrăcat cu
antibiotice), atunci șansele tale de a fi populate cu arhea metanogenă cresc mult. Deci, este vina ta dacă
ești gazdă Archaea și producător de metan? Și ar trebui să scăpăm de tine dacă ești? Ei bine, la fel este și
pentru vaci. Dacă am opri antibioticele din hrana animalelor, producția lor de metan ar scădea.

Și, desigur, activitatea industrială a omului este o sursă mult mai mare de metan decât farturile noastre.
Din 1750, cantitatea de metan din atmosferă s-a dublat din cauza activității umane. Industria petrolului și
gazelor este cea mai importantă contribuție, creând o treime din emisiile de metan, cu 60 la sută mai
mult decât estimarile guvernamentale. O altă sursă sunt pungile de plastic găsite anterior în
supermarketuri. Pungile din plastic din polietilenă emit metan atunci când sunt expuse la lumină și chiar
mai mult atunci când sunt scufundate în apă sărată. Aceste surse umane depășesc ceea ce fac vacile. De
fapt, Panelul Internațional pentru Schimbările Climatice al ONU (IPCC) susține că 5% din emisiile de
metan provin direct de la rumegătoare, în timp ce 14% provin din transportul alimentelor. Mai degrabă,
EPA adună toate emisiile implicate în ciclul de viață al alimentelor noastre și susține că nivelurile sunt cu
50 la sută mai mari, datorită adăugării creșterii furajelor, a produselor petroliere implicate în dezvoltarea
îngrășămintelor, ambalarea, transportul. , și distribuția alimentelor. Cu alte cuvinte, nu sunt animalele, ci
întregul sistem alimentar procesat. Majoritatea acestor surse de metan non-animale ar putea fi eliminate
dacă am opri parcurile de hrănire, ne-am întoarce la agricultura de proveniență locală și am îmbunătăți
transportul.

Dioxidul de carbon (CO2) nu este nici pe departe la fel de rău ca metanul în ceea ce privește captarea
căldurii, dar este de cinci ori mai mult. Majoritatea dioxidului de carbon derivat din agricultură este creat
în timpul producției de hrană pentru animale. Cu toate acestea, riscurile de dioxid de carbon sunt
imediat compensate de faptul că este un nutrient esențial pentru plante; au nevoie de el pentru
fotosinteză. Am putea trăi perfect fără metan, dar am muri fără dioxid de carbon. Problema nu este
dioxidul de carbon în sine, ci că nu există suficiente plante pentru a-l metaboliza, din cauza defrișărilor.

Aici intră în joc defrișarea Amazonului – „plămânii” Pământului. Aproximativ 15% din pădurea tropicală
amazoniană a fost deja defrișată pentru creșterea vitelor. Dar cel mai mare pericol din Brazilia este
„următorul lucru mare” – cultivarea zahărului. Din cauza gustului de dulce a lumii, guvernul Bolsonaro a
aprobat ca 19 milioane de hectare de pădure tropicală amazoniană să fie ară pentru a face loc fermelor
de zahăr. Oamenii din întreaga lume au fost îngroziți de „arderea” Amazonului în 2019, pe care au
atribuit-o schimbărilor climatice. Acest lucru este neadevărat – motivul real a fost să ne hrănim foamea
de alimente procesate.

Dar, înapoi la fermă, se produce cea mai flagrantă GES dintre toate - protoxidul de azot (N20), care are de
trei sute de ori capacitatea de captare a căldurii a dioxidului de carbon și de douăsprezece ori capacitatea
de captare a căldurii metanului. Majoritatea animalelor din SUA sunt îngrășate cu făină de pește,
porumb, făină de soia sau alte cereale. La fel și peștele de crescătorie. Pentru a face hrana pentru
animale/peste pentru SUA, este nevoie de 149 de milioane de acri de teren cultivat, 167 de milioane de
lire de pesticide si 17 miliarde de lire de ingrasaminte sintetice cu azot (de obicei azotat de amoniu)
pentru a creste hrana. Atunci când aplicați îngrășământ sintetic pe sol, acesta generează protoxid de azot
de mare timp, captând căldura și infiltrandu-se și contaminând apele subterane. Și pesticidele și
erbicidele (cum ar fi glifosatul și atrazina; vezi capitolul 20) care sunt necesare pentru a împiedica hrana
să cedeze buruienilor și lăcustele vor curge și în apele subterane.

Pe vremuri, la ferma familiei, hrana era făcută la fața locului (iarbă uscată numită fân), iar gunoiul de
grajd de vacă era o combinație de îngrășământ/pesticid – în esență un proces de prag de rentabilitate a
GES. Dar acum, cu agricultura monocultură, hrana se află la ferma fabricii din Iowa, iar gunoiul de grajd
este lăsat în operațiunea de hrănire concentrată a animalelor (CAFO) din Kansas (există de trei ori mai
mult gunoiul de grajd animal decât fecalele umane produse în fiecare zi în SUA). În plus, pe CAFO,
gunoiul de grajd nu este reutilizat ca îngrășământ. În schimb, se descompune în metan și alți poluanți -
inclusiv azot, fosfor, antibiotice și metale - care se îndreaptă în apele subterane atunci când instalațiile de
depozitare a gunoiului de grajd se scurg inevitabil.

Cowspiracy

Potrivit Environmental Working Group, 90% din emisiile de carne de vită, 69% din carnea de porc, 72%
din emisiile de somon de crescătorie și 68% din emisiile de ton de crescătorie sunt generate în faza de
producție, adică înainte ca animalul să părăsească ferma. În cazul cărnii de vită și a produselor lactate,
acest lucru se datorează emisiilor mari de metan (CH4) din digestia și gunoiul de grajd ale
rumegătoarelor, precum și protoxidului de azot generat de hrana în creștere. Pentru somonul de
crescătorie și pentru pui, emisiile din faza de producție provin din fabricarea furajului.

Dar stai, devine și mai complicat. Nu este doar hrana animalelor; este ce fel de hrană. Iată două scenarii
diferite de luat în considerare:

• Vitele de pe CAFO sunt staționare, mănâncă porumb și eructă puțin metan (pentru că porumbul
înseamnă mai puțin furaj decât iarba) — dar ferma din Iowa care a cultivat porumb avea nevoie de
pesticide și îngrășăminte sintetice, răspândind mult mai mult protoxid de azot. În plus, vacile primesc în
exces omega-6 și aminoacizi cu lanț ramificat pentru a face o friptură americană grasă, marmorată. Este
ieftin și gustos, dar va contribui și la sindromul metabolic uman. Avantajul este că pășunatul nu este o
cerință - de aceea au fost inventate CAFO-urile în primul rând.

• Vitele din ferma rurală pasc, mănâncă iarbă și eructă metan – dar gunoiul lor este îngrășământ. Vacile
primesc cantitatea potrivită de omega-3, omega-6 și aminoacizi cu lanț ramificat pentru a face o friptură
argentiniană roz, omogenă, cu conținut scăzut de grăsimi (vezi Fig. 18-1), care este mai scump de crescut
și cumpărat, dar nu va contribui la sindromul metabolic uman. Este chiar mai bine dacă mănâncă
leguminoase precum lucerna și trifoiul. Dar, din nou, punerea la dispoziție a pășunilor ar fi problema
cheie. Vacile care pasc pe pășuni cu leguminoase eructă cu 21 la sută mai puțin metan – iar gunoiul lor va
fixa azotul în pământ. Va exista niște protoxid de azot, dar mult mai puțin decât în cazul îngrășământului
sintetic. Problema aici este spațiul necesar pentru pășunat.

Toți experții în agricultură și politică alimentară condamnă actualul model CAFO-monocultură, deoarece
înlocuiește gunoiul de grajd animal (care fixează azotul în pământ) cu îngrășământ sintetic cu azot (care
sfârșește în scurgerea apei și generează protoxid de azot).

Modul nostru actual de monocultură divizată creează schimbări climatice. Și da, totul este în serviciul
hrănirii animalelor în CAFO, în special a rumegătoarelor, pentru a face carnea ieftină. Nu este animalul
atât de mult, cât este tipul de hrană, nevoia de îngrășământ, antibiotice, plus disponibilitatea terenului
de pășunat și produsele secundare ale transportului. Acestea fiind spuse, nu este ca și cum plantele nu
fac GES. Sunt la fel ca hrana animalelor - fără gunoi de grajd, au nevoie de îngrășământ sintetic. Prin
urmare, chiar dacă nu produc dioxid de carbon sau metan, producerea de îngrășăminte sintetice
generează o mulțime de protoxid de azot.

În plus, plantele în sine nu sunt lipsite de emisii; sunt generate doar după ce culturile părăsesc fermă
(prelucrare, transport, gătit și eliminarea deșeurilor). Emisiile de după fermă reprezintă 65% din emisiile
totale ale fasolei uscate și 59% din emisiile totale ale lintei, în primul rând din cauza energiei termice
necesare pentru a le găti. Nouăzeci la sută din emisiile de cartofi apar după ce cultura părăsește ferma,
lăsând 10 la sută din cauza îngrășământului sintetic. În concluzie, Real Food înseamnă mai puține GES
atât de la animale, cât și de la plante, deoarece înseamnă mai puțin îngrășământ, o mai bună gestionare
a gunoiului de grajd, un transport mai scurt și poate mai puține deșeuri.

Forma apei

Toate acele pesticide și îngrășăminte ajung în apele subterane, pe care EPA le urmărește — puteți vedea
prin satelit pluma toxică de la Iowa la râul Missouri, la râul Mississippi și până la Golful Mexic, unde
există un zona moartă din cauza scurgerii de azot. În multe țări, agricultura este principala cauză a
eutrofizării (poluarea cu nutrienți a căilor navigabile) și este de așteptat să se agraveze pe măsură ce
populația globală crește și cererea de alimente crește.

Azotul în formă solidă (de exemplu, gunoi de grajd) crește culturile, în timp ce azotul în formă lichidă
ucide ecosistemele de apă dulce și de coastă. Îngrășămintele și gunoiul de grajd din câmpurile agricole,
precum și apele uzate și scurgerile din centrele noastre urbane, poluează din ce în ce mai mult căile
noastre navigabile. Prea mulți nutrienți în apă pot alimenta înfloririle mari de alge, inclusiv algele toxice.
Algele pot sufoca recifele de corali și ierburile marine, pot ucide peștii și pot schimba ecosistemele
acvatice. Apoi, când aceste alge toxice înfloresc, ele aspiră oxigenul din apă. În condițiile potrivite, aceste
morți creează zone hipoxice sau zone moarte, zone în care peștii și alte creaturi acvatice nu pot
supraviețui.

La nivel global, eutrofizarea sistemelor de coastă a crescut de la mai puțin de șaptezeci și cinci de sisteme
în 1960 la peste opt sute în prezent. Eutrofizarea poate face, de asemenea, sursele de apă dulce
improprie pentru băut. Environmental Working Group estimează că SUA cheltuiește deja 4,8 miliarde de
dolari pe an pentru tratarea apei potabile contaminate cu îngrășăminte cu azot, în timp ce tratamentul
suplimentar pentru apa potabilă afectată de înflorirea de alge toxice costă între 12 și 66 de milioane de
dolari pentru un oraș de o sută de mii de locuitori. Îngrășământul sintetic nu poate fi complet interzis,
dar restabilirea practicilor locale de agricultură regenerativă pentru a produce Real Food ar putea
contribui în mare măsură la reducerea dependenței noastre de el.

Fosforul este o altă componentă a îngrășământului, dar este deosebit de remarcabil în jurul plantațiilor
de zahăr, deoarece crește randamentul trestiei de zahăr. Scurgerea de fosfor din plantațiile de zahăr și
cristale din Florida ale fraților Fanjul din Lacul Okeechobee, precum și din alte ferme și ferme de lapte,
este responsabilă atât pentru înflorirea de alge toxice, cât și pentru pierderea unor cantități mari de zone
umede din Everglades. În timpul inundațiilor severe din 2018 din Florida, planificatorii de stat au trebuit
să elibereze ecluzele de pe Lacul Okeechobee; scurgerea s-a revărsat de-a lungul Coastei Golfului, unde a
distrus ecosistemul de coastă.

Shadowlands

Există o mare diferență între sol și murdărie. Solul are carbon, azot și bacterii. Murdăria, pe de altă parte,
este doar murdărie. Este mort. Există doar atât de mult carbon, azot și bacterii în pământ și trebuie să-l
reumplem sau ne luăm murdărie. Mai mulți oameni înseamnă mai multă desfacere a acestor elemente.

Pe măsură ce agricultura intensivă a luat ființă în secolul al XX-lea, aceasta a permis populației lumii să
crească de la 1,9 miliarde la 7,7 miliarde. Astfel, se acordă o primă nu numai găzduirii tuturor acelor
persoane, ci și hrănirii lor – în cel mai ieftin și mai profitabil mod posibil. După cum sa spus mai devreme,
nouăsprezece milioane de hectare de junglă amazoniană urmează să fie curățate pentru a face loc
plantării trestiei de zahăr. Acest lucru va avea consecințe dezastruoase pentru ecosistemul amazonian,
dar și pentru recuperarea dioxidului de carbon – conducând și mai mult la încălzirea globală.

Plantarea culturilor în monocultură, la fel ca ceea ce s-a întâmplat atât în Iowa, cât și în Amazon, și-a
adus efectele asupra utilizării terenurilor, cu o eroziune crescută a solului și cantități reduse de material
organic în sol. Se estimează că cinci până la șase milioane de hectare de terenuri cultivate se pierd anual
din cauza eroziunii și degradării severe a solului. Spre deosebire de murdărie, solul este o resursă vie,
dinamică, alcătuită din particule minerale de diferite dimensiuni (nisip, nămol și argilă), materie organică
și o comunitate diversă de organisme vii. Diferitele tipuri de sol prezintă proprietăți diferite, inclusiv
vulnerabilitatea la eroziune, salinitate, aciditate și alcalinitate. Culturile de zahăr contribuie în mod unic
la degradarea solului (prin rate crescute de eroziune și îndepărtarea solului la recoltare) și la reducerea
calității solului. Eroziunea este o problemă semnificativă în zonele plantate cu trestie de zahăr sau sfeclă,
în special în zonele tropicale (unde se cultivă cea mai mare parte a trestiei), deoarece tropicele se
erodează mai repede decât se formează solul. Eroziunea solului este, de asemenea, influențată de o serie
de factori, inclusiv precipitații și irigații, vântul, temperatura, tipul de sol și topografia. Combinați acest
lucru cu pierderea coastei din cauza oceanelor în creștere și veți ajunge să vedeți că zahărul și porumbul
nu sunt singurii vinovați, dar cu siguranță sunt primii doi.

În mod uimitor, există o soluție ușoară la toate acestea. Numai în statul Michigan există unsprezece
milioane de acri neplantați care ar putea fi cultivate, iar hrana ar putea fi produsă acolo cu o tehnologie
simplă: un cort mare de țesătură albă care să permită razelor soarelui să pătrundă și să încălzească solul.
Puteți cultiva legume verzi aproape oriunde - și este Real Food. Și puteți transforma murdăria înapoi în
pământ. Se numește agricultura regenerativă. Ai nevoie doar de o vacă.
Buruieni — Omule, ai ceva?

Similar utilizării fără discernământ a antibioticelor, utilizarea excesivă și pe scară largă a glifosatului și a
atrazinei în câmpurile plantate în monocultură (și deci fără pesticidul natural al gunoiului de grajd) în
ultimele patru decenii a condus la dezvoltarea rezistenței la aceste erbicide, iar apariția
„superiorburilor”. Superburuienile nu pot fi exterminate prin metode chimice standard, iar aproape 50%
dintre fermele chestionate au prezentat infestare, care este probabil să se agraveze în fiecare an succesiv.
În curând, nu va mai conta că culturile sunt Roundup Ready - pentru că fie va trebui să găsim următorul
cel mai bun erbicid, fie superburuienile vor fi alungat recoltele. În schimb, vom vinde buruienile pentru
hrană!

Războinicul Gunoiului

Plasticul a fost o problemă de mediu chiar înainte de alimentele procesate, dar sifonul a fost motivul
pentru sticla de plastic de doi litri. Alimentele procesate folosesc în mod notoriu mult plastic. Numai
containerele și ambalajele contribuie cu peste 23% din materialul care ajunge la depozitele de gunoi din
SUA, iar unele dintre aceste materiale aruncate sunt containere și ambalaje legate de alimente. Tone din
acel plastic ajung în ocean, iar o parte chiar ajunge în zăpada din Arctica.

Alimentele au reprezentat 22% din toate deșeurile în 2019, iar peste patruzeci de milioane de tone au
ajuns la gropile de gunoi din SUA, echivalentul a jumătate de kilogram de persoană pe zi. Este suficient
deșeu alimentar pentru a umple Rose Bowl în fiecare zi. Mai rău încă, EPA susține că 23 la sută din
emisiile de metan provin din deșeuri solide - și asta nu este doar carnea. Bacteriile care mănâncă
resturile alimentare putrezente vor produce metan la fel de ușor ca stomacul unei vaci.

Ați observat vreodată că ursuleții de gumă nu râncezesc? De ce crezi că este? Deșeurile alimentare sunt
în primul rând Alimente Reale. Și acesta este ideea. Devine deșeu alimentar pentru că poate deveni
rânced. Asta înseamnă că bacteriile îl pot metaboliza. Ei bine, mitocondriile noastre sunt bacterii
recondiționate și asta înseamnă că și noi le putem metaboliza. Este mult mai bine decât să o consumi și
să nu-l poți metaboliza - cum se întâmplă cu grăsimile trans (vezi capitolul 20) - deoarece disfuncția
mitocondrială este o cauză principală a BNT.
Națiune durabilă

Între eroziunea solului, deșeuri, contaminarea apei, poluare și GES, sistemul alimentar procesat industrial
face ravagii în ecosistemele de pe tot globul. Monocultură înseamnă combustibili fosili, contaminare cu
azot și zone moarte. Antibioticele și pesticidele înseamnă superiuri și superbuotici. Plasticul înseamnă
poluare și mai multe GES. Și nu există o curățare superfond sponsorizată de EPA pentru niciuna dintre
acestea, pentru că la urma urmei, este mâncare, nu?

În cei cincizeci de ani de când președintele Richard Nixon i-a spus secretarului său pentru agricultură, Earl
Butz, „să facă hrana ieftină”, prin eforturi politice, economice și tehnologice, agricultura americană a
produs prețuri de piață mai scăzute pentru culturile de mărfuri precum porumb, grâu și soia, toate
conducând la BNT.. Da, avem mâncare ieftină, dar avem și Medicină Modernă scumpă și ineficientă, care
dă banii în domeniul sănătății.

În Introducere, am argumentat că nu poți repara îngrijirea medicală până nu remediați sănătatea, nu

puteți repara sănătatea până când nu remediați dieta și nu puteți repara dieta până nu știți ce dracu este
în neregulă. Aceleași politici alimentare ieftine ne-au adus acum schimbări de mediu care distrug
planeta. Sănătatea și sustenabilitatea nu există în vid. Ele sunt indisolubil legate prin alimente. Și, după
cum se dovedește, la fel este și economia.

Capitolul 26

Mâncarea adevărată este bună pentru portofel

Țările se află în plină criză economică din multe motive, printre care nu în ultimul rând creșterea
costurilor asistenței medicale. Guvernele încearcă să-și dea seama cum să oprească valul în cel mai ieftin
mod posibil. Dar nimeni nu dorește să reînnoiască aprovizionarea cu alimente, deoarece ar trebui să
reutileze sistemul și modelul. Vor o remediere rapidă a unei probleme sistemice.
Arata-mi banii

În august 2015, am călătorit cu o echipă de academicieni de la UCSF și UC Berkeley în Mexico City, unde
ne-am angajat într-o discuție cu guvernul Enrique Peña Nieto pentru a studia consecințele asupra
sănătății și economice ale 1-peso pe litru recent adoptate. taxa de sifon. Am fost introduși într-o sală de
conferințe de la Palatul Președintelui, unde ne-am întâlnit cu ușile închise cu douăzeci de miniștri
reprezentând Securitate Socială, Muncă, Sănătate, Educație, Instituto Nacional de Salud Pública
(Institutul de Sănătate Publică) și, nu în ultimul rând, Hacienda. — ministrul Trezoreriei lor. Primul lucru
pe care ni l-a spus viceministrul Trezoreriei a fost: „Nu ne interesează câte vieți salvează taxa pe suc. Este
vorba de bani. Arată-ne câți bani economisim.”

Într-adevăr, guvernelor adesea nu le pasă de vieți – până în ziua alegerilor, desigur. Apoi vor spune orice
pentru a obține votul tău. Cuantificarea vieților salvate și a bolilor salvate este deja clară și de neatins.
Dar viețile nu sunt luate în considerare în aceste costuri, chiar dacă ar trebui, deoarece persoanele
productive și sănătoase plătesc taxe, în timp ce persoanele bolnave și infirme extrag bani din programele
guvernamentale de sănătate precum Medicaid și Securitatea Socială. Astfel de economii se evidențiază
doar pe termen lung, după ce administrația în cauză nu va mai primi nici un credit. Totul este despre
bilanțul pe termen scurt și capitalul politic imediat.

L-am auzit pe viceministrul tare și clar – este vorba doar de bani. Deci, să ne uităm la cifrele din SUA.
Întreaga industrie alimentară (băcănie și restaurante) încasează 1,46 trilioane de dolari pe an, cu un
profit de 657 de miliarde de dolari, pentru a obține o marjă de profit brut de 45%. Cu toate acestea,
costurile medicale din SUA totalizează 3,5 trilioane de dolari pe an, dintre care 75 la sută sunt boli
cronice legate de alimente. Din acele 2,67 trilioane de dolari, 75% sau 1,9 trilioane de dolari pot fi
prevenite dacă am putea reduce ratele bolilor la nivelurile din 1970, înainte ca sindromul metabolic să se
instaleze.

În schimb, industria farmaceutică generează 771 de miliarde de dolari în venituri brute anual, din care 21
la sută reprezintă profit brut. O companie a realizat profit anual de 19 miliarde de dolari numai din
medicamentele pentru diabet. Big Food este și mai mare și mai proastă - și cu o clientelă și mai mare.

Faci socoteala: între produse alimentare și farmaceutice, ai 2,1 trilioane de dolari pe an care se
prăbușesc – în buzunarele acționarilor – în timp ce publicul se îmbolnăvește și asistența medicală se
prăbușește. Pierdem triplu din ceea ce face industria alimentară curățindu-și mizeria. Acest lucru este
nesustenabil. Am putea reduce ratele bolilor și costurile medicale și chiar deficitele bugetare doar prin
reducerea consumului de alimente procesate. Și nici măcar nu vă gândiți să ascultați promisiunile
farmaceutice - nu există niciun medicament pentru asta, pentru că acele opt patologii subcelulare nu
sunt drogabile.

Ce zici de piața nutraceutică? Aceasta este o afacere de 210 miliarde de dolari. Unii oameni trebuie să ia
suplimente alimentare - au o tulburare de alimentație reală, o problemă de malabsorbție
gastrointestinală sau iau medicamente care fie inactivează, fie irosesc acești micronutrienți. Nu voi
discuta întreaga piață a nutraceutice, deoarece are un scop valabil, deoarece mulți dintre noi au nevoie
de micronutrienți care nu sunt din abundență în dieta occidentală pentru a ajuta la prevenirea acelor opt
patologii subcelulare. Dar dacă nu aveți una dintre aceste afecțiuni preexistente sau o tulburare de
alimentație, atunci singurul motiv pentru care aveți nevoie de un supliment alimentar este că nu obțineți
micronutrienții de care aveți nevoie din alimente. Acest lucru se întâmplă doar dacă mănânci alimente
procesate, în care vitaminele, mineralele, micronutrienții și în special fibrele au fost eliminate. Da, unele
alimente procesate sunt fortificate pentru a încerca să compenseze diferența (de exemplu, adăugarea de
acid folic în pâine pentru a preveni defectele tubului neural), dar chiar și aceste alimente sunt departe de
a avea o dietă adecvată pentru a susține sănătatea metabolică. Prin urmare, costul adăugării unui antidot
inadecvat la otravă adaugă 210 de miliarde de dolari la datoria noastră; deci acum suntem la 2,3 trilioane
de dolari.

Dar sectorul energetic? În afară de banii cheltuiți pentru curățarea problemelor legate de schimbările
climatice pe care le creează, procesarea alimentelor produce sau consumă energie? Producția de
îngrășăminte cu azot folosește cantități mari de gaz natural și puțin cărbune și poate reprezenta mai mult
de 50% din consumul total de energie în agricultura comercială. Petrolul reprezintă între 30% și 75% din
aporturile de energie, în funcție de sistemul de cultură. Se pare că agricultura neecologică folosește cu
cel puțin 10% mai multă energie decât cea organică și, pe măsură ce costul țițeiului crește, se irosesc mai
mulți bani. Transformarea porumbului în etanol nu are ca rezultat un randament energetic și poate
ajunge să coste mai mulți bani decât economisiți; adevăratul motiv pentru care există etanolul este acela
de a crea o cerere mai mare pentru porumb și de a susține creșterea prețurilor.

OK, deci procesarea alimentelor produce sau aspiră apă? Nu există nicio îndoială că utilizarea apei este
mult mai mare pentru alimentele procesate; Întrebați doar țările în curs de dezvoltare despre cum sunt
deviate sistemele lor de apă pentru a produce Coca-Cola. Și, desigur, scurgerea de azot contaminează
pânzele freatice din întreaga lume și face ca apa să nu fie aptă de băut. Toate acestea cresc costurile
inerente.

Și, în sfârșit, să aruncăm o privire asupra pieței imobiliare. Există 26 de miliarde de dolari în valori reduse
ale proprietăților din contaminarea apei și o pierdere de 4,1 miliarde de dolari din contaminarea solului
și a apelor subterane din cauza scurgerilor de gunoi animale. Aceste 30 de miliarde de dolari sunt hrana
pentru pui, în comparație cu costurile asistenței medicale. Dar, totuși, nimeni nu vrea să locuiască lângă
o fermă fabrică sau o operațiune concentrată de hrănire a animalelor (CAFO), pentru că miroase la iad.
Șansa de contaminare a alimentării cu apă din cauza unei inundații este iminentă, așa cum s-a văzut în
Carolina de Nord după uraganul Florence.

Mâncare și fermă — Două cuvinte din patru litere care încep cu „F”

Concluzia: nu există niciun sector care să scape nevătămat de flagelul alimentelor procesate – cu
excepția industriilor alimentare și a medicamentelor. Big Food scapă, nu din cauza propriilor practici, ci
din cauza subvențiilor alimentare încorporate în proiectul de lege anual pentru fermă de 173,4 miliarde
de dolari. Reprezentanții rurali votează pentru programul SNAP, numai dacă reprezentanții urbani
votează pentru asigurarea culturilor (8% din Farm Bill) și programele de subvenții pentru mărfuri (5% din
Farm Bill). Ultima este conservarea solului (6 la sută), care nu este foarte controversată.

Agricultura (cel puțin într-o economie de piață) se apropie de concurența perfectă. Prin urmare,
câștigătorii în sectorul fermelor sunt acele întreprinderi care sunt producătorii cu cel mai mic cost,
indiferent de marfă – și asta înseamnă agricultura industrială. Nu există niciun stimulent pentru calitate,
doar pentru cantitate. Costul unui coș de mărfuri va fi cel mai probabil mai ieftin în viitor (după inflație)
decât este în prezent. În plus, producția la costuri reduse va aduce beneficii oricărei întreprinderi care se
află în aval de marfa rezultată (adică, industria alimentară procesată). Nu există o modalitate ușoară de a
opri procesatorii de alimente să aibă acces la inputuri ieftine, cu excepția cazului în care subvenționați
diferențiat prin oprirea comercializării culturilor. Unii oameni cred că acest lucru este imposibil și orice
astfel de remediu (gândiți-vă că Uniunea Sovietică, Venezuela) ar fi probabil mai rău decât boala. Dar
într-adevăr nu avem altă opțiune.

Fig. 26–1 explică problema politică în termeni simpli. Statul Iowa reprezintă 0,95 la sută din populația
SUA și două treimi din locuitorii din Iowa au cultivat, au cultivat sau au rude care cultivă. Cu toate
acestea, trimit 2% dintre senatori la Washington, iar acei senatori se asigură că iowanii sunt îngrijiți.
Figura ilustrează raportul dintre plățile guvernamentale și venitul brut al fermei. În mod clar, nu este
vorba despre bani; este vorba de voturi. Când sunt mai multe voturi decât dolari, atunci lucrurile se vor
schimba.

Figura 26–1: Raportul dintre plățile guvernului SUA și venitul brut din fermă, 2007. Iowa primește cea
mai mare parte din subvențiile guvernamentale, produce porumb, dar primește puține venituri pentru
acesta, iar locuitorii din Iowa au mai mult de dublu reprezentare în Senatul SUA în funcție de stat
populatia.
Pharma—Nu începe cu un „F”, dar ar putea la fel de bine

Big Pharma, ei bine, au mai mulți și mai bolnavi pacienți cărora li se prescriu medicamentele de către
medici, așa că se fac ca niște bandiți. Nici măcar Obamacare nu a putut opri petrecerea – tot ce a făcut a
fost să plafoneze profiturile companiei de asigurări la 15 la sută, nu profiturile companiei farmaceutice,
care poate fi orice sumă, indiferent ce va suporta piața. Pentru medicamentele pentru diabet, o creștere
de 1.000 la sută a prețului în douăzeci de ani generează un profit destul de important. Într-adevăr, cele
două sectoare care câștigă acest joc sunt două dintre cele trei vinovate de pericolele imorale prezentate
în această carte.

Și guvernul? Ei bine, se confruntă cu costurile ambelor dezastre, dar nu realizează că sunt inexorabil
legate, așa că continuă să împartă beneficiile pentru industrie și costurile pentru public în două găleți
diferite.

Culcați barca, iubito

În mai 2011, am împărțit estrada la o întâlnire a Institutului Culinar din America cu Sam Kass, bucătarul
personal al lui Michelle Obama și persoana ei de referință pentru grupul ei de lucru pentru obezitate în
copilărie. Am avut douăzeci de minute în Camera Verde, singur cu el, iar el mi-a recunoscut că toți cei de
la Casa Albă, inclusiv președintele, citiseră articolul din aprilie 2011 din New York Times Magazine „Este
toxicul zahărului?”, în care cercetarea noastră UCSF. a fost prezentat. Mi-au urat bine, dar nu au făcut
absolut nimic pentru a ajuta. Fără susținere, mențiune, nici măcar cu ochiul sau încuviințarea din cap. Nu
au vrut lupta cu industria alimentară; administrația Obama a avut destui dușmani. Nu legăna barca.

Ei bine, uneori trebuie să leci barca pentru a o întoarce. Această luptă este de mult așteptată.
Învinovățirea victimei nu a funcționat. Gândirea magică nu a funcționat. Este timpul pentru ceva care
face. În capitolul următor, vă ofer un veritabil amestec de principii de politică menite să stimuleze
schimbarea sistemului alimentar, toate acestea fiind încercate și testate în domeniu. Voi explica ce
funcționează și ce nu, pe baza științei. Apoi ai de ales.
Capitolul 27

Anularea procesării aprovizionării noastre cu alimente

Cum schimbi comportamentul? Pentru prim-ministrul britanic Boris Johnson, libertarian autoproclamat,
care în 2018 a numit taxa pe sodă din Marea Britanie „o neregulă continuă a statului Nanny”, a fost
nevoie să aterizeze într-o UTI din cauza COVID-19 agravată de obezitatea sa. Acum a cheltuit 13 milioane
de dolari pentru o campanie educațională de reducere a obezității la nivel național. Va funcționa? Nu
pariați pe asta, pentru că niciuna dintre măsuri nu schimbă de fapt mâncarea.

Deci, cum schimbi cu adevărat comportamentul unei țări întregi? Sau a unei lumi întregi? În SUA am
redus fumatul și conducerea în stare de ebrietate. Am putea reduce consumul de alimente procesate și
de zahăr în favoarea consumului de Real Food? Ei bine, nu trebuie să fumăm și nu trebuie să bem alcool.
Dar trebuie să mâncăm. Totuși, există lecții de învățat din controlul tutunului și al alcoolului. Există două
strategii generale: intervenția personală (de exemplu, dezintoxicare) și intervenția societală (adică,
legile). Ambele sunt importante, dar niciunul nu funcționează fără celălalt.

Ceea ce nu funcționează — doar educația

Unul dintre cele mai importante lucruri pe care le-am învățat din cercetarea politicilor privind tutunul și
alcoolul este că educația publică, deși este cea mai populară și necesară componentă a prevenirii, nu
funcționează singură. Dovezile din SUA sugerează că etichetele guvernamentale care avertizează
consumatorii cu privire la efectele asupra sănătății ale consumului excesiv de alcool nu au niciun efect
asupra consumului de alcool, dar ar putea avea un efect limitat asupra tiparelor de consum riscante, cum
ar fi conducerea în stare de ebrietate.

Ce zici de acele poze tulburătoare cu oameni cu traheotomie pe pachetele de țigări? Abia atins
problema. Cele mai populare abordări – educația pentru sănătate în școală, campaniile de informare
publică, etichetarea produselor și ghidurile guvernamentale – au foarte puține dovezi care susțin
eficacitatea lor în mod izolat. În cele din urmă, așa cum s-a arătat în domeniul alcoolului, palmaresul cu
succese pe termen lung în prevenirea obezității lasă, de asemenea, puține motive de optimism.
Doar educația nu a rezolvat niciun abuz de substanțe. Nu a rezolvat alcoolul și nu a rezolvat tutunul. Nu a
rezolvat heroina, metanfetamina sau cocaina. Și nu va rezolva zahărul. O campanie „Spune doar nu” care
vizează celălalt tip de Cola ar fi la fel de ineficientă în sine. Într-adevăr, aceasta este definiția abuzului –
poți ști că o substanță îți rănește viața, sănătatea, familia, buzunarul, dar nu ești capabil să faci ceva în
privința asta. Motivația biochimică de a dori, a avea nevoie și a înclina spre abuz este pur și simplu prea
mare.

Cu toate acestea, educația este piatra de temelie a intervenției de succes - pur și simplu nu funcționează
singură. Mai degrabă, înmoaie câmpul de joc, astfel încât intervențiile de politică societală să devină
acceptabile și să se aplice.

Ce Funcționează — Legea Fierului

Amintiți-vă, avem de-a face cu un compus inerent care dă dependență din zahăr și a fost infuzat în
majoritatea alimentelor procesate (vezi capitolul 21). Cofeina creează, de asemenea, dependență și se
adaugă alimentelor individuale, cum ar fi SSB-urile, în timp ce alte substanțe hedonice o au în mod
natural (de exemplu, ciocolata, cafeaua). Acele alimente cu zahăr și/sau cofeină sunt, de asemenea,
inelastice la preț, deoarece oamenii le vor cumpăra în continuare chiar și atunci când costul crește,
tocmai pentru că sunt dependenți.

Trebuie să aruncăm o privire la ceea ce funcționează pentru a reduce consumul de substanțe care
creează dependență. Cercetările privind politica privind alcoolul demonstrează că controalele de
reglementare privind prețurile, marketingul și distribuția sunt extrem de eficiente la nivel mondial în
reducerea impactului negativ al consumului. Această strategie a fost eficientă și în cazul tutunului – nu
perfectă, dar în mod clar mai bună. Mai puține cazuri de cancer pulmonar și emfizem. Toate aceste
politici se bazează pe premisa Legii de fier a sănătății publice, care afirmă clar: reducerea disponibilității
reduce consumul, ceea ce reduce daunele sănătății. Dacă faci lucruri rele (cum ar fi alimentele
procesate) mai greu de obținut, oamenii nu se vor îmbolnăvi în primul rând.

Există trei modalități de a reduce disponibilitatea: strategii de stabilire a prețurilor (de exemplu,
impozitare), restricție de acces (de exemplu, legi albastre) și interdicție (de exemplu, interzicere). Nimeni
nu crede că interdicția este o idee bună – vă puteți imagina restaurantele cu înghețată? Am încercat
interzicerea cu al optsprezecelea amendament; al Douăzeci și unuul amendament este o dovadă a cât de
bine a funcționat această strategie. Dar celelalte două – prețul și restricția de acces – sunt foarte reale,
foarte implementabile și s-au dovedit foarte eficiente.
O presupunere a Legii Fierului este că scăderea consumului este un lucru bun. Și pentru produsele și
comportamentele periculoase din punct de vedere moral sau metabolic, scăderea consumului este, în
general, bună pentru societate și, în cele din urmă, bună pentru individ - doar individul probabil că nu va
vedea acest lucru. Și investitorul cu siguranță nu o va face. În 2017, FDA a anunțat că va cere
producătorilor de țigări să reducă nivelul de nicotină din țigările vândute în SUA. La publicarea acestei
știri, prețul acțiunilor tuturor marilor companii de tutun a scăzut. De ce? Reducerea nicotinei din țigări nu
înseamnă că acestea sunt mai puțin periculoase? Poate mai mulți oameni ar dori să le încerce?

Taxa pentru păcatul originar

După cum am explorat mai sus, substanțele hedonice sunt uniform inelastice la preț (vezi capitolul 21).
Cofeina poate crea dependență, dar nu este amenințată de reglementare, deoarece nu este toxică. De
fapt, crește partea pozitivă a registrului (de exemplu, productivitatea, PIB) și nu afectează partea negativă
(de exemplu, dizabilitate, costuri medicale). Într-adevăr, atunci când substanțele hedonice nu impun un
cost pentru societate, lăsăm piața să-și facă treaba. Criteriile de sănătate publică pentru reglementarea
unei substanțe sunt:

• Ubicuitatea. Zahărul a fost adăugat practic la fiecare aliment procesat, limitând alegerea
consumatorului. Din punct de vedere evolutiv, zahărul ca fructe a fost disponibil strămoșilor noștri doar o
lună pe an (perioada recoltei) sau ca miere, care era păzită de albine. Natura a făcut ca zahărul să fie
greu de obținut, în timp ce omul a făcut-o ușor (vezi capitolul 20). Acum se află în tot ceea ce mâncăm.

• Toxicitate. Fiecare țară care consumă dieta occidentală și-a crescut prevalența BNT, iar zahărul este
motorul. Fructoza crește grăsimea hepatică, determină reacția de glicație și inhibă funcția mitocondrială,
toate acestea care stau la baza BNT (vezi capitolele 7 și 8).

• Abuz. Zahărul este în mod clar abuzat, deoarece creează dependență într-un procent din populație. La
fel ca tutunul și alcoolul, acționează asupra centrului de recompensă pentru a încuraja consumul
ulterioar. De asemenea, îndeplinește criteriile de toleranță și dependență (vezi capitolul 21).

• Externalități. Consumul tău mă afectează, așa că pot să spun ceva despre el (vezi capitolul 23).

Dacă o substanță îndeplinește aceste patru criterii, Legea Fierului ar trebui să intre în vigoare. Asta
înseamnă că guvernul local, de stat și federal trebuie să participe (de aici Biroul pentru Alcool, Tutun,
Arme de Foc și Explozivi). Până acum, nu a existat o astfel de mișcare în ceea ce privește alimentele
procesate, pentru că sunt prea mulți bani implicați – cu excepția faptului că se irosesc mai mulți bani
decât se generează. De aceea ne aflăm în această mizerie ridicolă.
Prevalența fumatului în SUA a scăzut de la 24% în epoca Clinton la 15% în epoca Obama, iar consumul de
țigări a scăzut cu 37% în aceiași douăzeci de ani. Cu toate acestea, veniturile companiilor de tutun au
crescut cu 32 la sută, iar prețurile acțiunilor au crescut proporțional, pentru că întotdeauna vor exista
clienți dependenți, iar investitorii știu că substanțele hedonice se vând. Substanțele care creează
dependență își urmează propriile precepte economice.

Taxele pe păcat nu sunt despre păcate, sunt despre dopamină

Care substanță care dă dependență este cel mai ieftin de produs și procurat, dar cea mai scumpă povară
pentru societate? Nicotina era cea mai ieftină. În cel mai rău caz, cancerul pulmonar a provocat 443.000
de persoane pe an și a costat asistența medicală 14 miliarde de dolari anual. Dar a făcut, de asemenea, o
mulțime de bani pentru guvernul SUA, pentru că fumatorul mediu a murit la vârsta de șaizeci și patru de
ani, înainte să înceapă să colecteze asigurări sociale și Medicare.

Chiar și după eliminarea reclamelor din televiziune, Big Tobacco a obținut în continuare un scor mare;
taxele pe țigări au adus 12,5 miliarde de dolari pentru guvern. Chiar și după ce am aflat că nicotina dă
dependență, consumul de tutun nu s-a schimbat semnificativ. Abia după acordul principal de
reglementare din 1996, reglementarea tutunului a fost luată în serios, iar consumul a început să scadă;
cu toate acestea, în ciuda tuturor datelor și avertismentelor, guvernul SUA continuă să subvenționeze
cultivarea tutunului.

Ce zici de alcool? În fiecare an, alcoolul cauzează zece mii de decese din cauza conducerii în stare de
ebrietate și douăzeci și cinci de mii de decese din cauza cirozei și a altor boli și stă la baza multor alte
tulburări – costând sistemul medical 100 de miliarde de dolari anual. Dar generează 5,6 miliarde de
dolari pe an pentru guvernele de stat și locale în taxe. Nimeni nu vrea să închidă acel roțișor (cu excepția
cazului în care îți dai seama că federalii tușesc cu 62 la sută din costurile asistenței medicale).

Taxele pentru păcat există de aproape atâta timp cât există păcat. Și ei lucrează. Societatea le acceptă
pentru că afectează doar persoanele care folosesc acele produse. De fapt, atunci când statele individuale
înregistrează un deficit, o taxă pe păcat este adesea prima taxă la care parlamentarii apelează pentru a-i
ajuta să umple decalajul bugetar.

Întrebarea este, care este scopul real? Să faci bani pentru stat? Sau reducerea consumului? Pentru că
dacă reduceți consumul, limitați generarea de venituri. Și s-a arătat că pentru ca o taxă pe păcat să
funcționeze, trebuie să doară.
De departe, cea mai scumpă povară pentru societate este zahărul. Băuturile răcoritoare sunt
consumabilele cu cea de-a doua cea mai scăzută elasticitate a prețului, doar în creștere față de fast-food.
Creșteți prețul cu 10 la sută (de exemplu, cu taxe), iar consumul scade cu 7,6 la sută, mai ales în rândul
celor săraci, așa cum am văzut în Mexic. Dar un grup de la Oxford a modelat că o taxă pe sodă ar trebui
să fie de cel puțin 20 la sută pentru a reduce semnificativ consumul general. Bolile metabolice cronice
(diabet zaharat de tip 2, boli cardiovasculare, boala hepatică grasă, insuficiență renală cronică) reprezintă
în prezent 75 la sută din toate costurile asistenței medicale (3,5 trilioane de dolari); și 75 la sută din
aceasta poate fi prevenită, cauzată de consumul excesiv de zahăr (da, ați citit bine). Zahărul și alimentele
procesate risipesc 1,9 trilioane de dolari în cheltuieli de asistență medicală, provoacă diabet, dializă și
dizabilități și împușcă oamenii pe o perioadă de patruzeci de ani, reducând astfel productivitatea
economică și conducând fondul nostru fiduciar de securitate socială la epuizare.

Defizzing Soda Stream

În ciuda eforturilor concertate din partea industriei băuturilor de a contrară, taxele la sucuri sunt acum o
realitate în multe țări. De fapt, douăzeci și opt de țări din întreaga lume au aprobat o formă de
impozitare a zahărului - cea mai notabilă din Marea Britanie. Chiar și premierul care reduce impozitele
David Cameron a propus-o, iar Partidul Tory a cumpărat-o pentru că a strâns bani pentru NHS. Cu toate
acestea, Boris Johnson evită acum aceeași taxă pe sodă – nu din cauza Brexit-ului (pentru care taxa pe
sifon ar ajuta la compensarea pierderilor guvernamentale), ci pentru că Tate & Lyle (o companie de zahăr
din Regatul Unit) a sponsorizat Conferința Partidului Conservator din Regatul Unit. Încă o dată — bani,
putere, politică.

În SUA, tariful la zahăr este a doua cea mai veche lege, datând din 1790, dar guvernul SUA continuă să-și
coteze producția și susține industria în schimb. De ce? Reducerea zahărului la nivelul întregii populații ar
preveni moartea prematură, ar economisi miliarde de economii și ar îmbunătăți calitatea vieții pentru
milioane de oameni de pe tot globul. Am lucrat cu economistul de sănătate UCSF Jim Kahn, care a folosit
modelarea avansată Markov (o metodă de proiectare în viitor) pentru a cuantifica acest lucru, folosind
boala hepatică grasă nealcoolică, deoarece este „noul” fenomen atribuit alimentelor procesate. Dacă am
elimina 20% din zahăr din dieta americană medie, datele au arătat că am putea reduce obezitatea,
diabetul de tip 2, bolile de inimă, ratele de deces și cheltuielile medicale în decurs de trei ani,
economisind 10 miliarde de dolari anual în costurile de asistență medicală. O reducere de 50% ar putea
economisi 31,8 miliarde de dolari.

În ceea ce privește productivitatea, Morgan Stanley a modelat ratele de creștere economică din SUA din
2015 până în 2035 în simulări cu conținut scăzut de zahăr și cu conținut ridicat de zahăr. Dacă SUA și-ar
reduce consumul de zahăr, creșterea economică s-ar menține la 2,9 la sută, în timp ce dacă ne-am
menține nebunia de zahăr la Krispy Kreme, creșterea economică ar scădea lent la 0,0 la sută. Cu toate
acestea, pentru a reduce consumul, taxa ar trebui să fie suficient de mare pentru a face rău.

Problema cu taxa pe sifon este că sunt de fapt trei taxe într-una:

• Există controale de piață impuse de federal asupra producției de zahăr, care implică cote tarifare care
limitează cantitatea de zahăr care poate fi importată. Există, de asemenea, cote de produse interne și un
program federal de susținere a prețurilor care extinde împrumuturile procesatorilor de zahăr care plătesc
cultivatorilor un preț minim. Rezultatul net al acestui sprijin este că contribuabilii americani plătesc
miliarde mai mult pentru zahăr decât ar trebui. O taxă realizează același lucru; doar că veniturile merg
către guvern și nu către cultivatorii de zahăr. Chiar și senatorul Ted Cruz la primarul prezidențial din 2016
a crezut că trebuie să punem capăt acestei practici.

• Costul bolilor cronice este inclus în asistența medicală. Nu numim asta o taxă; în schimb o numim o
primă. Dacă angajatorul tău plătește pentru un plan de sănătate de bază, atunci primești un salariu mai
mic – iar dacă angajatorul tău nu, atunci îl plătești în schimb.

• Soda este o taxă în sine. Pare destul de ridicol ca statele să impoziteze ceva care este deja susținut cu
dolari federali. L-ai jefuit pe Peter pentru a-l plăti pe Paul? De ce să nu eliminați toate cotele alimentare
(atât cotele de producție, cât și cele de import) și toate taxele asociate? Ceea ce înseamnă cu adevărat,
de ce să nu eliminați toate controalele pieței alimentare și subvențiile pentru alte alimente? Lăsați piața
să funcționeze conform intenției.

O problemă banală

Același lucru este valabil și pentru porumb, care este foarte subvenționat. Patruzeci la sută din recolta de
porumb este transformată în etanol pentru a extinde benzina, dar acest lucru nu are ca rezultat un
randament energetic și poate ajunge să coste mai mulți bani decât economisiți. Adevăratul motiv pentru
care există etanolul din benzină este acela de a crea o cerere mai mare pentru porumb și de a susține
creșterea prețurilor. Din restul recoltei de porumb, 36% sunt destinate hrănirii vacilor domestice, găinilor
și porcilor (creșterea consumului lor de aminoacizi cu lanț ramificat și, prin urmare, a sindromului lor
metabolic care necesită apoi antibiotice). Ultimele 10 la sută sunt exportate.

Concluzia este că, în acest moment, doar 17% din porumbul cultivat în această țară este destinat
consumului uman, iar cea mai mare parte din acesta merge în HFCS. Deci de ce o subvenționăm? Deci îți
poți permite un câine de porumb la târgul de stat? Deci poți avea porumb pe știulete pe 4 iulie? Din
păcate, utilizarea porumbului pentru etanol și HFCS este atât de înrădăcinată în țesătura economică
încât, dacă subvenția ar fi eliminată brusc, prețul porumbului ar crește semnificativ, ceea ce ar putea
precipita un alt Marș al Tractorului pe Washington, precum cel de la începutul anilor 1980. Subvențiile
pentru porumb și etanol trebuie eliminate treptat, dar încet pentru a evita colapsul agriculturii.

Scădeți subvențiile

Întrebarea mai mare este, de ce avem subvenții pentru alimente în primul rând? Subvențiile agricole sunt
plăți și alte tipuri de sprijin acordate de guvernul federal al SUA anumitor fermieri și agrobusiness. În
timp ce unii oameni consideră subvențiile vitale pentru fermieri și economie, alții le consideră o formă de
bunăstare corporativă. Ele sunt, în esență, un rest de la Farm Bill inițial din 1933, când era necesar să se
furnizeze hrană ieftină unei populații sărace din toată țara – iar modalitatea de a le face ieftină și
transportabilă a fost procesarea acesteia. Drept urmare, am întărit piața de mărfuri din SUA, care până
atunci era puternic dependentă de bumbac.

Mâncarea care poate fi depozitată este, de asemenea, o marfă. În 1930, aproape 25% din populație, sau
treizeci de milioane de oameni, trăiau în 6,5 milioane de ferme și aveau o influență considerabilă în
Washington. Astăzi, trei milioane de oameni trăiesc în 2,1 milioane de ferme. Șapte state primesc 45%
din subvenții: Texas 9,6%, Iowa 8,4%, Illinois 6,9%, Minnesota 5,8%, Nebraska 5,7%, Kansas 5,5%, Dakota
de Nord 5,3%. Acestea sunt, de asemenea, statele care sunt cei mai mari producători de porumb, soia,
grâu și orez, care sunt elementele de bază pentru producția de alimente procesate. În timp ce oamenii
nu mănâncă marea majoritate a porumbului și a boabelor de soia în mod direct, ingerăm aminoacizi cu
lanț ramificat, sirop de porumb cu conținut ridicat de fructoză și acizi grași omega-6 încărcați în
alimentele procesate și ne îmbolnăvim făcând asta.

În timp ce Farm Bill ar fi trebuit să păstreze ferma familiei, nu se potrivea cu valul inevitabil al
tehnologiei, care oricum a distrus-o. Astăzi, cele mai mari 15% dintre întreprinderile agricole (de
asemenea, cele mai avansate din punct de vedere tehnologic) primesc 85% din subvenții. Micii fermieri
de mărfuri se califică pentru o miză, în timp ce producătorii de carne, fructe și legume sunt lăsați în
mână. Un raport al USDA din 2017 afirmă că doar 14,6% din banii cheltuiți pe alimente merg către
fermieri, al șaselea an consecutiv, fermierii au câștigat o cotă mai mică din cheltuielile alimentare
interne. În schimb, 85 la sută este pentru orice altceva (de exemplu, forță de muncă, ambalare,
transport, publicitate). De exemplu, o pâine care se vinde cu 2,55 USD a necesitat 0,16 USD din mărfuri
pentru ao produce, sau 6,3% din valoarea de vânzare cu amănuntul a pâinii, în timp ce fermierul a
realizat 0,004 USD din profit, 0,15% din valoarea de vânzare cu amănuntul a pâinii. Asta pentru că
subvențiile nu sunt pentru fermieri, ci pentru producătorii de alimente procesate. Subvențiile sunt
ancora care cântărește progresul alimentar.
Subvențiile au luat putere deoarece au umflat prețurile terenurilor în America rurală; dar acest lucru
doare acum, deoarece prețurile terenurilor sunt prea scumpe și este un motiv pentru a le regândi. În
ciuda mai multor bani din Farm Bill ca niciodată, venitul net din fermă între 2009 și 2018 a scăzut cu 4,3
miliarde de dolari sau 6,7 la sută. Acum fermierii de mărfuri sunt și mai hotărâți cu privire la menținerea
acestor subvenții. Odată ce distribui bunătăți guvernamentale, a le lua este ca și cum ai lua o jucărie de la
un copil, chiar și atunci când nu-i liniștește.

Concluzia este că nu există economist pe planetă care să creadă în subvențiile pentru alimente, deoarece
acestea denaturează piața. Ei pun la dispoziție lucrurile greșite, în timp ce fac lucrurile potrivite mai greu
de permis. Atâta timp cât mărfurile sunt ieftine, Real Food va rămâne la îndemâna majorității populației.

În plus, piața americană de mărfuri este plină de substanțe hedonice. De fapt, numerele unu (ulei brut),
doi (cafea), patru (zahăr), cinci (cacao) și opt (porumb, care este transformat în alcool) sunt toate
hedonice. Ea conduce economia noastră. Astăzi taxăm țigările și alcoolul, dar guvernul SUA încă
subvenționează producția de tutun. Ne jucăm cu o taxă pe carbon. Și acum șase orașe au taxe la sifon,
pentru un articol pentru care guvernul exercită controale prețurilor. Ce zici de încheierea subvențiilor
alimentare, a cotelor și a controlului prețurilor? Oamenii spun că prețul alimentelor ar crește, dar grupul
Giannini de la UC Berkeley a modelat cât ar costa de fapt mâncarea, iar singurele două articole care ar
crește prețul sunt zahărul și porumbul. Nu este surprinzător, acestea sunt două dintre industriile majore
care luptă pentru a menține status quo-ul.

Totuși, oamenii vor argumenta, prețul general al alimentelor va crește. Ei bine, poate că ar trebui, măcar
puțin. Dintre toate țările, SUA cheltuiește cel mai mic procent din PIB pe alimente, cu 7% - asta pentru că
toate alimentele sunt produse pe bază de culturi și procesate. Următorii doi cei mai mici cheltuitori sunt
Marea Britanie cu 9% și Australia cu 11%. Toți trei suntem națiunile cele mai bolnave.

Real Food costă mai mult decât alimentele procesate – de obicei dublu – așa că vând alimente ieftine
subvenționate și obțin un profit enorm din aceasta. Marja anuală de profit a industriei alimentare înainte
de 1970 era de 1 la sută. Ei bine, populația a crescut anual cu 1 la sută. Cu alte cuvinte, au făcut bani
vânzând aceeași cantitate de mâncare pe cap de locuitor mai multor oameni.

Din 1980, marja anuală de profit a industriei alimentare a fost de 5%. Cu toate acestea, rata de creștere a
populației anuale a scăzut la 0,7 la sută. Rata de creștere a veniturilor lor a crescut în ciuda ratei de
scădere a populației. Acestea sunt beneficiile economice pe care le puteți obține atunci când adăugați
substanțe care creează dependență în alimente.
Cândva, cel puțin un producător de băuturi răcoritoare adăuga cocaină la produsul său. Acum doar pun
zahăr și cofeină - totuși, oamenii sunt captivați.

Interdicții la locul de muncă

Locul de muncă prezintă un moment și un loc educațional. Acest lucru este valabil mai ales atunci când
educația se potrivește cu misiunea sa. De exemplu, unde au fost interzise prima dată țigările? Centre
medicale. Spitalele și angajații spitalelor ar trebui să modeleze bunele practici de sănătate pentru
publicul larg. Deci, ce spune publicului că 28% din toate spitalele de copii au un loc de fast-food în holul
lor?

La UCSF, am pus aceeași întrebare și am decis să renunțăm sau să tacăm. Din 2013 până în 2015,
Comitetul de wellness UCSF și-a răsucit încet brațele în jurul campusului pentru a face eforturi pentru
interzicerea băuturilor cu zahăr la locul de muncă. Drept urmare, toate băuturile cu zahăr – sifon și
băuturi aromate de cafea deopotrivă – au fost interzise de la vânzare în cantine, au dispărut din tăvile de
masă ale pacienților și au dispărut din meniurile oricăror vânzători externi. Conform politicii, dacă un
angajat dorește să bea un sifon, îl poate aduce de acasă (deși sucul dietetic și suc sunt încă disponibile;
pași de bebeluși...).

Evident, ne-au interesat consecințele, așa că am studiat un subgrup de 214 angajați care consumau în
mod regulat băuturi îndulcite cu zahăr (SSB) înainte și la un an după instituirea interdicției. Ei au raportat
un aport zilnic de 35 uncii de SSB la momentul inițial și 18 uncii la urmărire - o scădere de 17 uncii, o
reducere cu aproape jumătate. Mai mult, reducerea consumului de băuturi zaharate s-a corelat cu
îmbunătățirea circumferinței taliei, a sensibilității la insulină și a unui model de reducere a lipidelor din
sânge. Oh, și nimeni nu s-a plâns. Serios. Dar cum rămâne cu veniturile? Cantina UCSF tocmai a vândut
mai multă apă - nu a existat nicio scădere.

La nivel societal, schimbarea determinată de sectorul privat prin interzicerea locului de muncă rezolvă o
mulțime de obstacole politice pe care reforma guvernamentală nu le poate face. Desigur, există
probleme de aranjamente contractuale și așa-numitele contracte cu drepturi de turnare care necesită
decizii privind marketingul, promovarea și vânzările în campus. Unii angajatori se pot confrunta cu
provocări în implementarea unei culturi la locul de muncă în care interdicțiile de vânzare SSB sunt
percepute ca paternaliste. Cu toate acestea, acest lucru dovedește că Legea de fier a sănătății publice
este într-adevăr o lege. Reducerea disponibilității reduce consumul, ceea ce reduce daunele sănătății.
Perioadă. Putem rezolva asta dacă vrem.

O propunere unică în Marea Britanie

În SUA, cel puțin un candidat la președinție a făcut campanie pe o platformă a unui venit de bază
universal. Problema este că aici se întâlnește socialismul libertarianismul. La urma urmei, poți folosi acel
venit de bază pentru a cumpăra tot ce vrei: iarbă, lucrători sexuali, Fortnite și, bineînțeles, gogoși - o
mulțime de gogoși.

În Marea Britanie, au o idee mai bună. Investește într-un sistem agricol local și durabil, care va reduce
obezitatea și bolile. Oferă oamenilor o bursă lunară sub formă de „obligațiuni de sfeclă roșie”, care pot fi
schimbate doar cu Alimente Reale. De asemenea, ar permite fiecărei persoane să-și folosească cotele de
sfeclă roșie (și cotele persoanelor aflate în întreținere) pentru a vota politica alimentară locală și, astfel,
să promoveze fermierii locali și practicile ecologice.

Cel mai bun nudge dintre toate

Dacă este prea socialist pentru tine, o altă tactică care ar putea compensa costul crescut al alimentelor și
ar putea servi intereselor fermierilor, industriei alimentare și sănătății publice deopotrivă, se numește
subvenție diferențială. Ungeți morcovul cu bățul — stimulentul cu pedeapsa. Subvenționarea diferențială
a fost folosită în 1977 în țările nordice, inclusiv Suedia, Danemarca și Norvegia, pentru a reduce numărul
tot mai mare de alcoolici în țările lor respective. Cele trei țări au adoptat în mod colectiv două acte
legislative: în primul rând, au naționalizat magazinele de băuturi alcoolice, rezultând aceleași produse
vândute la același preț peste tot; în al doilea rând, au impozitat băuturile spirtoase bogate în alcool, iar
apoi au folosit banii din taxă pentru a subvenționa berea cu conținut scăzut de alcool. Făcând acest lucru,
ei au reușit să îndepărteze publicul de spiritele dure și spre berea cu conținut scăzut de alcool, reducând
astfel consumul de alcool. În acest proces, spitalizările au scăzut, accidentele de mașină au fost reduse,
ciroza hepatică a scăzut și productivitatea economică s-a îmbunătățit. Toate aceste politici sunt încă în
vigoare astăzi.

Iată două moduri de a folosi acest concept. În primul rând, taxează sifonul (douăzeci și opt de țări din
întreaga lume fac deja asta) și folosește veniturile generate din taxă pentru a subvenționa apa.
Producătorilor de băuturi nu le va păsa, pentru că vând și apă. Este doar un schimb direct, împingând
oamenii către o opțiune mai sănătoasă cu o schemă cu sumă zero. În al doilea rând, în loc să
subvenționați porumbul și soia, impozitați porumbul și soia și folosiți veniturile pentru a subvenționa
fructele și legumele proaspete. Acest lucru i-ar forța pe fermierii de mărfuri să-și regândească utilizarea
terenurilor, ceea ce este urgent având în vedere dezastrul iminent al schimbărilor climatice. Promovarea
alimentelor bogate în fibre în programele alimentare cu venituri mici din SUA, cum ar fi WIC, SNAP și
NSLP, ar fi cel mai potrivit loc pentru a începe. Procedând astfel, îi poți îndrepta pe oameni într-o direcție
mai sănătoasă și nu se vor plânge. De cele mai multe ori, nici nu vor observa.

Capitolul 28

Cazul pentru mâncare adevărată

Mâncarea procesată ucide oameni (în cele din urmă). Mâncarea procesată ucide buzunarele (în cele din
urmă). Mâncarea procesată ucide bugetele (în cele din urmă). Mâncarea procesată ucide planeta (în cele
din urmă). Este un proces lent, chiar glacial, dar știm că se întâmplă – sau cel puțin unii dintre noi o fac.
Alții dintre noi continuăm să o facem oricum pentru că este fără minte, aparent ieftin, convenabil, gustos
și, mai ales, creează dependență.

S-ar putea argumenta că procesarea alimentelor a salvat nenumărați oameni din întreaga lume de la
moartea de foame (în același mod a salvat populația din sud-vest de ravagiile Dust Bowl, din 1930 până
în 1936). Sau că a contribuit la vitalitatea economiei globale prin întărirea pieței de mărfuri și prin
crearea unor corporații gigante precum Nestlé, PepsiCo, Coca-Cola, Mars, Danone, Kellogg’s și Unilever.
Toate adevărate. Dar dacă alimentele procesate sunt atât de bune, de ce sunt atât de multe țări
interesate de antiteza ei – agricultura durabilă și agricultura regenerativă? De ce băncile și finanțatorii
europeni inițiază fonduri de capital sustenabil pentru alimente? Poate pentru că știu că alimentele
procesate nu sunt atât de bune până la urmă?

Funcționează mâncarea adevărată?

Mâncarea procesată este un câștig pe termen scurt pentru durerea pe termen lung. Acest lucru este
valabil pentru orice substanță toxică și care creează dependență la nivel personal și social. Real Food
atenuează durerea pe termen lung? De asemenea, Real Food interferează cu experiența câștigului pe
termen scurt?

Pot să mărturisesc personal faptul că Real Food îmbunătățește sănătatea, pentru că așa am avut grijă de
copiii obezi timp de două decenii. Am publicat rezultatele noastre pentru ca oamenii să poată reproduce
succesul nostru. Clinica UCSF de evaluare a greutății pentru sănătatea adolescenților și a copiilor
(WATCH) vede doisprezece până la șaisprezece pacienți noi în fiecare lună. La fiecare vizită de admisie a
pacientului, părintele completează o grămadă de formulare și se întâlnește cu medicul, se extrage o
probă de sânge a jeun pentru evaluarea comorbidităților, iar apoi, cel mai important, pacientul și
părintele participă la micul dejun comunal Real Food „predat, ” o întâlnire de o oră și o narațiune în care
hrănim șase pacienți și șase părinți împreună, cu personalul unuia dintre dieteticienii clinicii noastre. Ei
explică de ce fiecare mâncare este în meniu și de ce altele nu. Le arătăm cum ar trebui să arate micul
dejun. Acesta a fost cel mai important și eficient lucru pe care l-am făcut, cu condiția ca părintele să vadă
că copilul lor va mânca mâncarea, să vadă că ceilalți părinți vor mânca mâncarea, să vadă că și alți copii
vor mânca mâncarea și, în sfârșit, să înțeleagă că își pot permite, accesați și gătiți mâncarea. Dacă am
bifat toate cele patru căsuțe, acel pacient a slăbit și a ținut jos, iar sănătatea metabolică sa îmbunătățit.
Dacă nu, atunci a trebuit să începem să ne confruntăm cu alte modalități, inclusiv cu medicina în
anumite cazuri.

Scopul imperativului nostru a fost de a educa părinții cu suficientă știință pentru a lega mediul de
biochimie, biochimia de comportament și apoi comportamentul de starea de boală, astfel încât să poată
vedea că modificarea mediului ar modifica comportamentul, care ar modifica apoi daunele sănătăţii.
Aceasta este Legea de Fier a Sănătății Publice aplicată medicinei clinice. Estimăm că 50% dintre pacienții
pe care i-am văzut nu au avut nevoie de nimic mai mult decât această educație nutrițională, împreună cu
strategii din lumea reală pentru implementare. Dacă am putea pune în aplicare aceste precepte în toată
țara, o parte semnificativă a bolilor cronice din copilărie ar fi ameliorată - și rapid.

Trecerea copiilor la Real Food nu sună a mare lucru, dar este o afacere uriașă, mai ales în familiile cu
venituri mai mici. Mâncarea procesată este ieftină, este ceea ce acoperă SNAP și este ceea ce se oferă în
băncile alimentare. Este calea celei mai puține rezistențe – chiar dacă părinții pot vedea că îi rănește
copiii. Am văzut asta și din nou în clinica WATCH de la UCSF. Trebuie să faci schimbările ușor și durabile.
Doar așa va funcționa.

Stimularea alimentelor reale

În 2018, existau 127,6 milioane de gospodării în SUA, care au cheltuit 779 de miliarde de dolari
cumpărând alimente care au fost consumate acasă, din care aproximativ 617 de miliarde de dolari au
fost achiziționate de la magazinele tradiționale din SUA. Venitul mediu înainte de impozitare al acestor
magazine alimentare în 2018 a fost de 1,3 la sută. Prin urmare, venitul net acumulat de comercianții cu
amănuntul a fost de 63 USD pe gospodărie. Alimentele procesate ar putea fi bune pentru producătorul
de alimente procesate, dar nu și pentru comerciant. Cu toate acestea, consumul de alimente procesate
cauzează boli metabolice cronice care costă plătitorii americani de asistență medicală 1,9 trilioane de
dolari anual, sau puțin peste 14.000 de dolari per gospodărie. Cine finanțează discrepanța? Mai
important, cine va prelua asta în viitor?

Atunci când o companie poluează sau provoacă îmbolnăvire sau deces, oamenii pot depune acțiuni
colective pentru a trage compania la răspundere. În mod similar, guvernele pot da în judecată, folosind
un instrument juridic numit parens patriae (statul ca părinte). Gândește-te la Big Tobacco, Exxon Valdez și
Purdue Pharma. Dar cine trage la răspundere Big Food? Ar trebui să vă plătească Coca-Cola factura de
asigurare? Ar trebui să fie și companiile care produc sosuri comerciale pentru salate? S-ar putea să aibă
sens tehnic, dar vă puteți imagina strigătul politicienilor și al lobbyștilor lor față de asta. Cu toate acestea,
există un caz pentru ca statele individuale să dea în judecată companiile de băuturi pentru a recupera
costurile Medicaid pentru diabet.

Între timp, singura abordare viabilă este ca plătitorii/asiguratorii de asistență medicală să ofere
comercianților cu amănuntul de produse alimentare stimulente financiare pentru a încuraja
consumatorii să aleagă Real Food. Având în vedere diferența uriașă dintre veniturile câștigate de
comerciantul cu amănuntul de alimente și costul pentru societate a vânzării de produse alimentare
foarte procesate, este în interesul ambelor. Dacă asigurătorul subscrie costul Real Food, sănătatea
îmbunătățită și costurile mai scăzute ale asistenței medicale pentru cumpărătorul de asistență medicală
ar putea fi de câteva ori mai mari decât 63 de dolari pe care comerciantul de alimente câștigă pe
gospodărie. Prin creșterea venitului net al comercianților cu amănuntul de alimente pentru a stimula
vânzările Real Food, am putea împinge oamenii în direcția corectă. Perspectiva de a dubla sau tripla
veniturile unui magazin alimentar ar trebui să-i atragă atenția.

Foogal-Perfect

Singura modalitate de a releva bolile cronice la coșul de gunoi este de a face din Real Food standardul în
toate gospodăriile din America și din întreaga lume. Aceasta este, evident, o problemă grea, din cauza
costurilor, accesibilității și practicilor Big Food de publicitate și disponibilitate îndoielnică sau înșelătoare.
Industria dă vina pe consumator pentru că a ales alimentele procesate în detrimentul Real Food. Pe baza
procentului de alimente consumate în SUA (62 la sută procesate), au un punct. Dar de ce aleg oamenii
alimente procesate? Pentru că are un gust mai bun? Reducerea deteriorării și a deprecierii? Cost? Timp
de gătit și de curățare? Marketing? Sau poate creează doar dependență? Big Food exploatează simultan
cele două legi ale marketingului – oferiți publicului ceea ce își dorește, iar dacă îl construiți, ele vor veni.

Colegii mei de la un sistem startup de livrare a alimentelor numit Foogal au grupat întrebarea „De ce
mănâncă oamenii gunoi?” Se pare că majoritatea oamenilor cred că a decide ce să facă pentru cină și
apoi a cumpăra ingredientele este o bătaie de cap enormă. Ei vor ceea ce este bun pentru gospodăria lor,
dar încercarea de a alege alimente bazate pe sănătate și ingrediente este imposibilă, iar inadecvarea
etichetei noastre alimentare actuale devine copleșitoare. Ei nu știu să citească ambalajele (mă întreb de
ce – pentru că nu există nimic pe etichetă care să merite citit? Vezi capitolul 17) și cu siguranță nu știu
cum să facă alegeri alimentare pe baza acestora. Când intră în supermarket, este ca și cum ar fi intrat în
vizuina de opiu cu o cacofonie de voci pe capetele culoarelor, strigând „cumpără-mă”. Ei cad pradă
cântecelor de sirenă ale chipsurilor de tortilla, băuturilor răcoritoare și fursecuri.

Pentru a combate acest lucru, colegii mei de la Foogal au dezvoltat o platformă digitală care leagă
împreună patru părți interesate: pacientul-consumator, medicul-furnizor, supermarketul și compania de
asigurări. Iată cum funcționează: În primul rând, profilul biochimic aprobat de medic este introdus în
platforma Foogal (de exemplu, aveți lipide mari, aveți hipertensiune arterială, aveți diabet, aveți boală
celiacă, ce medicamente luați). Aceste informații sunt combinate cu nutriția preventivă (adică evitarea
alimentelor procesate) și apoi utilizate pentru a determina ce alimente v-ar optimiza sănătatea. De
exemplu, să presupunem că doriți să selectați ceva pentru cină — Foogal vă va prezenta zeci de mii de
rețete care pot fi făcute din alimente care se conformează profilului dumneavoastră biochimic pentru a
promova sănătatea metabolică. Foogal este capabil să facă acest lucru utilizând o bază de date
cuprinzătoare cu alimente dezvoltată de Perfact, un alt startup. Perfact verifică fiecare etichetă cu
informații nutriționale de pe fiecare produs alimentar și apoi utilizează aceste informații pentru a crea
filtre (de exemplu, fără zahăr, sare scăzută, încărcare glicemică scăzută, fără gluten) care corespund
diferitelor profiluri biochimice. Deci, dacă decizi că vrei pui cacciatore și tastați-l în motorul de căutare,
aplicația Foogal accesează o bază de date cu sute de mii de rețete pentru a găsi rețeta de pui cacciatore
care se potrivește cel mai bine profilului dumneavoastră biochimic. Apoi, Foogal comandă ca alimentele
să fie livrate acasă cu rețeta. În loc să vă trimită factura de la băcănie, ei taxează compania de asigurări. Și
compania de asigurări ar trebui să fie bucuroasă să o plătească, deoarece costul alimentelor – chiar și al
Alimentelor Reale – este cu o zecime din costul medicamentelor pentru care nu vor trebui să plătească.
Te îmbunătățești, doctorul poate petrece mai puțin timp cu tine (în acest fel crește numărul de pacienți
pe care îi poate vedea – mai mult profit pentru ei), iar supermarketul vinde mai multe produse perisabile
în magazine externe, cu marjă mare (reducerea deșeurilor și creșterea profitului). Toată lumea câștigă.

Există doar doi potențiali învinși în acest joc: Big Food și Big Pharma. Motivul pentru care se fac bandiți în
prezent este din cauza modelului nostru alimentar actual, care subvenționează culturile de mărfuri care
sunt coloana vertebrală a alimentelor procesate, precum și modelul nostru farmaceutic, care
recompensează companiile farmaceutice pentru că au abandonat medicamentele de îngrijire acută
precum antibioticele în favoarea medicamente pentru îngrijirea cronică. Pedepsește companiile
farmaceutice pentru inovație prin intermediul Oficiului de Brevete din SUA, oferindu-le douăzeci de ani
de protecție prin brevet și șapte ani de exclusivitate pentru medicamente, cu șase luni suplimentare
pentru studiile pediatrice. Big Pharma își câștigă banii făcând un lucru greșit; trebuie să-și facă banii
făcând ceea ce trebuie.

Cu toții trebuie să mâncăm. Industria alimentară se poate adapta. În schimb, ar putea furniza truse de
mâncare proaspătă; produse din surse locale pentru a reduce timpul de transport, costurile și deșeurile;
și azot lichid de congelare rapidă pentru a preveni întreruperea fibrelor alimentare. În prezent, stratul
economic superior al societății are acces la mese livrabile într-o cutie; trebuie doar să facem acest lucru
disponibil la toate nivelurile societății. Dacă companiile alimentare urmează să-și asume riscul de a
inventa produse Real Food, acestea ar trebui să fie recompensate (poate cu subvenții), în timp ce acele
companii care își păstrează obiceiurile procesate ar trebui să plătească o taxă, majorând prețurile, care ar
putea descuraja oamenii să cumpere. În mod similar, dacă companiile farmaceutice își vor asuma riscul
de a inventa noi terapii, acestea ar trebui să fie recompensate, în timp ce cei care dezvoltă medicamente
similare nu ar trebui să poată crește prețul fără discriminare.

Mănâncă REAL

Există un singur loc în America care este complet lipsit de Mâncare Reală - școlile națiunii noastre. Și am
făcut-o așa. Pe vremuri, Programul Național de Prânz școlar (promulgat în 1946) cerea ca toate școlile
publice să servească masa celor mai săraci elevi. Astfel, apariția „doamnelor de prânz” – femei purtând
plase de păr albastre care pregăteau și serveau mâncare în cantinele școlare din toată țara. O parte din
mâncare era fără gust, altele era urâtă, dar era reală. Apoi, la începutul anilor 1970, presiunile financiare
asupra consiliilor de învățământ de la nivel național și-au făcut plăcere și au forțat școlile să-și
regândească conceptul de servicii alimentare. Industria fast-food-ului a mers la salvare, oferind opțiuni
pregătite de „încălzire și mâncare” pentru copii (cum ar fi pizza), toate procesate într-un fel. Contractele
erau mai ieftine, necesitau mai puțină forță de muncă (la revedere doamnelor de prânz) și permiteau, de
asemenea, reutilizarea spațiului de bucătărie pentru alte utilizări școlare. Desigur, acesta a fost planul
industriei de-a lungul timpului - de a determina școlile să-și elimine bucătăriile. Odată ce bucătăriile au
dispărut, școlile erau dependente de alimente procesate. Copiii s-au îmbolnăvit, iar scorurile la testele
școlare au scăzut (vezi capitolul 15).

În 2009, administrația Obama și, în special, Michelle, au răbufnit din poartă - prânzurile pentru copii
reformate! Legea pentru copii sănătoși și fără foame (HHFKA) din 2010 trebuia să aducă hrană adevărată
în școli și stomacul copiilor, dar nu a reușit din două motive. În primul rând, creșterea prețului pentru
fiecare prânz a trecut de la 2,80 USD la 2,86 USD - suficient pentru doi struguri. În al doilea rând, școlile
nu mai au bucătării – spațiul a fost reutilizat în săli de clasă – deci unde și cum ar fi trebuit să gătească?
Așa că administrația Obama s-a stabilit. Marea revelație – au pus un bar de salate în fiecare școală. Dar,
așa cum v-am spus de-a lungul cărții, mâncarea procesată este încă otravă, iar un bar de salate nu este
antidotul pentru mâncarea proastă, mai ales când copiii vor opta întotdeauna pentru pizza sau cartofi
prăjiți (dar, hei, sunt ambele legume, nu?).

Școlile au nevoie de un nou model. Lucrăm la dezvoltarea unuia. Două organizații nonprofit, Eat REAL, în
parteneriat cu LifeLabs care au o idee asemănătoare, au dezvoltat un curriculum de nutriție, folosind
cantina școlii ca centru educațional. Lucrând cu șeful serviciului de alimentație, Dominic Machi, la
Districtul școlar unificat Mount Diablo (MDUSD) din județul Contra Costa, la est de San Francisco, am
dezvoltat o bucătărie în afara amplasamentului pentru întreg districtul, astfel încât fiecare școală
primește mese calde produs chiar în ziua aceea. De asemenea, le învățăm elevilor de clasa a patra
nutriție și abilități culinare la ora prânzului, așa că oferim atât educație, cât și implementare în același
timp. Jamie Oliver a aruncat 57 de tone (114.000 de lire sterline) de nisip alb (înlocuit cu zahăr) deasupra
unui autobuz școlar. Până acum, am eliminat 10 kilograme de zahăr din dietele a 27.000 de elevi într-o
sesiune de școală de nouă luni, pentru un total de 270.000 de kilograme de zahăr efectiv eliminat. Jamie,
mănâncă-ți autobuzul afară.

Mănâncă REAL acasă

Trucul este să faci asta și acasă. Prepararea alimentelor reale nu durează mult mai mult decât alimentele
procesate. Da, va fi puțin mai mult tăierea ingredientelor, așa că veți avea nevoie de un cuțit ascuțit. Ca
proiect demonstrativ, colegul meu și coautor al cărților de bucate Cindy Gershen și cu mine am pregătit o
masă cu șase feluri de mâncare Real Food pentru douăzeci de persoane în mai puțin de treizeci de
minute. Diferența este că trebuie să plănuiești pentru asta. Obțineți o rețetă. Ca serviciu în timpul
pandemiei de COVID-19, Eat REAL a postat întregul conținut al Fat Chance Cookbook (2013) online la
www.eatreal.org. Real Food este o prevenire primară.

Dar nu poți mânca Real Food acasă dacă nu ai cumpărat-o de la început. Totul începe cu punctul de
contact – magazinul alimentar. În mijlocul COVID-19, americanii și-au expus dependența de alimente
procesate – holurile supermarketurilor erau lipsite de paste, cereale pentru micul dejun, chipsuri și
bomboane. Magazinul în sine este problema: este un câmp minat și este foarte ușor să te arunci în aer.
Iată cele șapte reguli de cumpărături pe care trebuie să le respectați, chiar înainte de a intra în magazin
(sau de a comanda online), care vă vor împiedica să călcați pe oricare dintre minele pe care magazinul le-
a pus în cale.
• Nu mergeți la cumpărături de foame.

• Cumpărați la marginile supermarketului. Dacă ai intrat pe culoare, ai ieșit pe șine.

• Dacă un produs se află la capătul culoarului, compania a plătit pentru a-l plasa acolo. Nu fi un ticălos.

• Orice aliment care are un logo despre care ați auzit sau orice aliment cu o etichetă cu informații
nutriționale a fost procesat.

• Dacă un produs afișează o revendicare de structură-funcție pe pachet, nu-l cumpăra. Exemplu: orice
aliment care spune cu conținut scăzut de grăsimi sau fără grăsimi trans este otravă, pentru că în schimb
există altceva.

• Dacă nu scrie cereale integrale, nu este. Și chiar dacă spune cereale integrale, probabil că nu este. Dacă
raportul carbohidrați/fibre este mai mare de 10 la 1, nu îl cumpărați.

• Dacă orice formă de zahăr este una dintre primele trei ingrediente, este un desert.

Când zahărul dispare, la fel va fi și alimentele procesate

Zahărul este atât markerul, cât și cârligul pentru alimentele procesate. Prin urmare, avem nevoie de
eforturi reale la revizuirea alimentelor, nu doar de servirea pe buze. Iată șapte propuneri care ar putea fi
implementate imediat, dacă am avea voința politică să o facem:

• Educația nutrițională pentru public ar trebui să sublinieze că nu există nicio cerință biologică sau
valoare nutrițională a zahărului adăugat.

• Industria ar trebui să fie forțată să eticheteze „zaharuri adăugate” (pentru că asta e ceea ce au
adăugat!) pe produsele alimentare în lingurițe mai degrabă decât în grame, ceea ce va face mai ușor de
înțeles.

• Ar trebui să existe o interdicție totală a companiilor asociate cu produse zaharoase de a sponsoriza

evenimente sportive. În plus, așa cum au făcut starul Golden State Warriors Stephen Curry și căpitanul
echipei de cricket din India, Virat Kohli, ar trebui să încurajăm alte modele sportive și pe cei din industria
divertismentului să se disocieze public de a susține produsele dulci, inclusiv plasarea de produse.

• La fel ca alcoolul și tutunul, ar trebui să existe interzicerea consumului de produse alimentare și băuturi
procesate în supermarketuri.

• Taxele pe sifon ar trebui să fie peste tot și ar trebui să se extindă și la alimentele cu zahăr. Taxa ar trebui
să fie pe cantitatea de zahăr, nu pe volumul băuturii răcoritoare.

• Ar trebui să existe o interzicere completă a tuturor reclamelor pentru băuturi zaharoase (inclusiv
pentru suc de fructe) la serviciile TV și pe internet.

• Ar trebui să existe o întrerupere a tuturor subvențiilor guvernamentale pentru alimente, în special a

culturilor de mărfuri, cum ar fi zahărul, care s-a dovedit a contribui la detrimentul sănătății. După cum sa
menționat în capitolul 26, subvențiile denaturează piața și cresc costurile culturilor nesubvenționate,
făcându-le inaccesibile pentru mulți. Fie lăsați piețele să-și facă treaba, fie folosiți subvenții diferențiate
pentru a impozita sifonul și a subvenționa apa.

Puterea ideilor publice

Sper că v-am convins că alimentele procesate sunt de vină și că Real Food este singurul răspuns la nivel
molecular, biochimic, medical, psihologic, economic, de mediu și societal.

Și mai important, sper că ți-am arătat că Real Food este realizabil. În acest moment, singurele lucruri care
stau între noi și succes sunt: dependenții de zahăr în populație, dependenții de orgoli în profesiile
medicale și auxiliare, dependenții de bani în industria alimentară și farmaceutică și dependenții de
putere din Washington și nu numai. Dar lucrurile se pot schimba, atunci când cultura se schimbă.