UNIVERSITATEA DE ŞTINȚELE VIEȚII “ION IONESCU DE

LA BRAD” DIN IAŞI

FACULTATEA DE “INGINERIA RESURSELOR ANIMALE ȘI

ALIMENTARE”
Specializarea “Inginerie și management în alimentație publică și
agroturism”

PROIECT LA DISCIPLINA PROCESAREA

PRODUSELOR ALIMENTARE

Coordonator științific,
Șef lucrări dr. Marius Mihai Ciobanu

Student,
Ivan Andreea Gabriela

IAȘI 2023
UNIVERSITATEA DE ȘTINȚELE VIEȚII “ION IONESCU DE LA
BRAD “DIN IAȘI

FACULTATEA DE “INGINERIA RESURSELOR ANIMALE ȘI

ALIMENTARE”

Specializarea “Ingineria și management în alimentație publică și

agroturism”

Aplicații ale enzimelor în industria produselor de

panificație

Coordonator științific,
Șef lucrări dr. Marius Mihai Ciobanu

Student,
Ivan Andreea Gabriela

IAȘI 2023
 CUPRINS

Lista tabelelor.................................................................................................................................................4
Lista figurilor.................................................................................................................................................4
INTRODUCERE...........................................................................................................................................5
CAPITOLUL. I. ENZIMELE ȘI ROLUL LOR ÎN INDUSTRIA PRODUSELOR DE PANIFICAȚIE.....8
1.1. Definiție și caracteristici ale enzimelor...............................................................................................8
1.2. Rolul enzimelor în industria produselor de panificație.......................................................................9
1.3.Importanța enzimelor în îmbunătățirea calității produselor de panificație........................................10
CAPITOLUL.II. TIPURI DE ENZIME UTILIZATE ÎN INDUSTRIA PRODUSELOR DE
PANIFICAȚIE.............................................................................................................................................11
2.1.Amilaze..............................................................................................................................................11
2.2. Proteaze.............................................................................................................................................14
2.3. Lipaze................................................................................................................................................17
2.4. Alte enzime relevante.......................................................................................................................19
CAPITOLUL.III. PROCESUL DE PRODUCȚIE A PÂINII ȘI UTILIZAREA ENZIMELOR............25
3.1.Etapele procesului de producție a pâinii............................................................................................25
3.2. Modul în care enzimele sunt integrate în fiecare etapă.....................................................................30
CONCLUZII................................................................................................................................................36
BIBLOGRAFIE...........................................................................................................................................37
 Lista tabelelor

Tabel 2.1………………………………………………………………………………………….14
Tabel 2.2………………………………………………………………………………………….21

Lista figurilor

Figura 2.1………………………………………………………………………………………....12
Figura 2.2………………………………………………………………………………………....20
Figura 2.3…………………………………………………………………………………………24
Figura 3.1…………………………………………………………………………………………28
Figura 3.2……………………………………………………………………………………..…..29
Figura 3.3…………………………………………………………………………………………29
Figura 3.4…………………………………………………………………………………………30

4
 INTRODUCERE

Enzimele au fost recunoscute de mult timp ca un mijloc de îmbunătățire a procesului de

procesare sau a proprietăților produselor cerealiere şi utilizarea lor este în continuă creștere.
Pâinea este cel mai obișnuit dintre alimentele tradiționale din întreaga lume, cu costuri
relativ mici. Astazi, pâinea a facut joncțiunea cu biotehnologia, numitorul comun fiind enzimele.
De decenii, enzimele, cum ar fi malțul și α-amilaza fungică, au fost folosite la fabricarea
pâinii. Datorita schimbărilor care au avut loc în panificație, precum și cererii crescute pentru
produse naturale, enzimele și-au câstigat o bine meritata importanță în rețetele de pâine.
Descoperirile de ultimă oră din biotehnologii au dus la obținerea a noi preparate enzimatice
disponibile pentru industria de panificație.
În România funcționează mii de unități de morărit și panificație. În acest domeniu
activitatea de asigurare a calității produselor de panificație este prioritară, în condițiile în care
aproape două treimi din făină rezultată din recoltele de grâu anuale nu corespund cerințelor de
calitate.
Pâna relativ recent s-a avut în vedere folosirea de aditivi (ingrediente, ca atare) sau
amelioratori complecși pentru îmbunătățirea calității produselor finite, în procesul de panificație.
În ultimii ani, data fiind variabilitatea mare a loturilor de făină de grâu, ameliorarea făinurilor
direct în moară s-a impus ca o necesitate.
Mulți producători de produse alimentare consideră folosirea enzimelor nouă și
inovatoare. În timp ce acest lucru este adevarat pentru multe categorii de produse, industria de
panificație are o lungă istorie de studiere și utilizare a enzimelor. Într-adevar, există referințe
despre utilizarea enzimelor în produsele de panificație vechi de peste 100 de ani.
Chiar și fără acest record de utilizare, enzimele sunt considerate ingrediente funcționale
din mai multe motive. De exemplu, enzimele sunt componente naturale ale multor ingrediente

5
folosite în panificație. Dacă se adaugă o enzimă, ea este, adeseori, distrusă de caldură în timpul
procesului de coacere. În ambele situații, producătorii pot obține beneficiile functionale ale
enzimelor, în timp ce mențin imaginea de “produs curat” a produsului finit. De asemenea,
enzimele sunt specifice pentru o anumită funcție, eliminandu-se astfel efectele nedorite.Totuși,
crearea de enzime destinate, în cea mai mare parte, utilizării în panificație necesită o întelegere
mai bună a modului de acțiune al enzimelor. Pornind de la compoziția biochimică normală a
făinurilor de grâu în comparație cu deficiențele pe care acestea le pot avea, putem spune că
enzimele sunt cele mai importante adaosuri naturale, care intervin în obținerea unor făinuri cu
caracteristici dorite, în funcție de domeniul lor de utilizare.
Exista enzime endogene, conținute nativ în făină de grâu și enzime exogene, adăugate
pentru a îmbunătăți performanța făinurilor în scopul dorit.Toate aceste preparate enzimatice sau
amelioratorii care le includ, sunt destinate, în exclusivitate, utilizării în procesul tehnologic de
obținere a produselor de panificație.
Relativ recent, în special, în întreprinderile de morărit și panificație, care au beneficiat de
ore tehnologizare a instalațiilor de măcinare ( tip Buhler, Ocrim etc.), s-a trecut la ameliorarea
făinurilor direct în moară.
În strainătate, utilizarea enzimelor în industria de panificație este frecventă, dar nu din
motivele pe care le-ar reclama, cu stringență, industria românească. Materia primă de bază făina
nu prezintă o variabilitate atât de mare ca în România. Motivele utilizarii enzimelor sunt
prezentate în cele ce urmează. Pornind de la variațiile mari între un proces de fabricație și altul,
au loc schimbări în întreaga industrie de panificație modernă a zilelor noastre.
Timpii procesului tehnologic s-a micșorat, procesele au fost automatizate și s-au introdus
alte tehnologii (de exemplu, procese cu aluat congelat, cuptoare noi). Aceste schimbări sunt
dictate nu numai de inovații tehnologice, dar, de asemenea, de o nevoie crescută de a reduce
costurile de producție. Există diferențe mari între țări: în S.U.A. și Marea Britanie, cea mai mare
producție de pâine este obținută în brutăriile industriale, iar în Germania și Olanda, în brutăriile
mici. Totuși, automatizarea a fost introdusă în aproape toate etapele procesului, ceea ce a condus
la modificarea proprietăților de prelucrabilitate ale aluatului și la reducerea considerabilă a
toleranței la modificarea ingredientelor.
În societatea modernă, nevoile consumatorului s-au schimbat: preferința pentru pâini
cumva a scăzut de aditivi artificiali, cu conținut mic de grăsime, cu conținut mare de fibre care

6
micșorează colesterolul din sange, pâine integrală. În unele țări din Comunitatea Europeana,
pâinea de grâu integrală a scos de pe piața tradițională pâinea albă. Acum, industria de panificație
este față-n față cu necesitatea de a produce o varietate de produse proaspete, de calitate înaltă și
cu conținut limitat de “ajutători chimici de proces” (bromatul de potasiu a fost interzis în câteva
țări, polioxietilensorbații au fost, de asemenea, interziși ca amelioratori).
Altfel spus, industria de panificație are nevoie de aditivi naturali, cu specificarea
diferențelor: morarul are nevoie de agenți de corecție, iar tehnologul de “ajutători de
proces”.Morarul are obligația să-i furnizeze tehnologului o făină de calitate, cu care acesta să
obțină o varietate de produse de panificație, care să corespundă cerințelor calitative.
Piața mondială a enzimelor industriale a fost estimată la un miliard de $ S.U.A. în 1995,
crescând de la 400 milioane $ în 1983 și preconizându-se o creștere până la 1,7 – 2 miliarde de $
în 2005. Disponibilitatea enzimelor comerciale s-a îmbunătățit tot timpul, din cauza aproximativ
400 de companii din lumea întreagă oferă cantități industriale de diferite tipuri de enzime. 12
furnizori mari ocupa un spațiu larg pe piață și există o tendintă spre specializarea în anumite
domenii de produse.
Panificația și alte domenii de procesare a cerealelor au fost, de departe, unul din
domeniile de aplicare minore, mai puțin însemnate; totuși, prospecțiunile,cercetările, care prevăd
o extindere majoră a disponibilității enzimelor, sunt bune și se așteaptă o creștere a utilizării
enzimelor. Este disponibilă o listă cu 136 de furnizori de enzime, realizată în 1996; cel puțin 30
de companii furnizează enzime pentru panificație și alte produse alimentare.
Enzimele tehnice sunt produse din trei surse diferite: plante, animale și microorganisme.
Producerea enzimelor din surse microbiene oferă un spectru larg de enzime. Nu toate enzimele
sunt folosite sau permise în alimente.

7
 CAPITOLUL. I. ENZIMELE ȘI ROLUL LOR ÎN INDUSTRIA
PRODUSELOR DE PANIFICAȚIE

1.1. Definiție și caracteristici ale enzimelor

Definiția enzimelor
Enzimele sunt molecule proteice (proteine specifice) care acționează ca catalizatori
biologici, accelerând reacțiile chimice din organismele vii și din procesele industriale. Acestea
sunt esențiale pentru a facilita și controla reacțiile chimice fără a fi consumate în proces.
Enzimele utilizate în producția de panificație sunt proteine specializate, obținute adesea
din surse naturale precum drojdia sau bacteriile. Aceste enzime au structuri proteice care sunt
esențiale pentru activitatea lor catalitică. În procesul de panificație, enzimele acționează ca
catalizatori, adică accelerează reacțiile chimice. Ele interacționează cu molecule specifice din
aluatul de pâine pentru a le modifica într-un mod controlat și pentru a produce schimbările dorite
în textură și gust.
Acestea sunt utilizate în fiecare etapă a procesului de panificatie pentru a îmbunătăți
calitatea produsului final. De exemplu, amilazele descompun amidonul în zaharuri simple, care
sunt fermentate de drojdie și produc dioxid de carbon, ceea ce mărește volumul pâinii. Proteazele
pot slăbi structura de gluten din aluat, ceea ce face pâinea mai moale și mai pufoasă.
Utilizarea enzimelor în industria produselor de panificație aduce numeroase beneficii,
inclusiv îmbunătățirea texturii, a volumului și a prospețimii pâinii, precum și creșterea eficienței
procesului de producție. ( Ţucu, D., 1994 )
Caracteristicile enzimelor:

8
 a) Proteice.Acestea sunt proteine specializate, ceea ce înseamnă că sunt alcătuite din
lanțuri de aminoacizi. Aceste lanțuri de aminoacizi se pliază într-o structură tridimensională
specifică, care este crucială pentru funcționarea lor.
b) Specificitate.Acestea sunt extrem de specifice în ceea ce privește substratul cu care
interacționează. Fiecare enzimă acționează asupra unui substrat sau a unui grup de substraturi cu
structuri chimice asemănătoare.
c) Catalizatori. Enzimele acționează ca catalizatori, reducând energia necesară pentru ca o
reacție chimică să aibă loc. Ele scad bariera energetică a unei reacții chimice, permițând astfel ca
reacția să se producă mai rapid.
d) Specifice pentru temperatură și pH. Fiecare enzimă are un interval specific de
temperatură și pH în care funcționează optim. Temperaturile sau pH-ul extreme pot denatura
enzimele și pot reduce sau elimina activitatea lor catalitică.
e) Reversibilitate. Multe enzime pot cataliza reacții în ambele direcții, în funcție de
concentrația substratului și a produsului final. Ele sunt capabile să echilibreze reacțiile chimice.

1.2. Rolul enzimelor în industria produselor de panificație

Creșterea volumului pâinii. Enzimele amilaze descompun amidonul din făină în zaharuri
simple, cum ar fi glucoza și maltoza. Aceste zaharuri sunt fermentate de drojdie pentru a produce
dioxid de carbon, ceea ce mărește volumul aluatului și al pâinii. Acest proces este crucial pentru
obținerea unui produs final cu o textură mai pufoasă și un volum mai mare.
Îmbunătățirea texturii și gustului. Enzimele proteaze descompun proteinele din făină în
peptide și aminoacizi. Acest lucru ajută la slăbirea structurii de gluten din aluat, ceea ce face
pâinea mai moale și mai ușor de mestecat. În plus, enzimele pot contribui la dezvoltarea aromei
pâinii prin reacții chimice specifice.
Prevenirea îmbătrânirii pâinii. Enzimele lipaze pot fi adăugate pentru a controla
conținutul de grăsime din aluat. Acest lucru ajută la prevenirea îmbătrânirii pâinii și la
menținerea prospețimii acesteia pentru o perioadă mai lungă de timp.
Îmbunătățirea eficienței procesului de producție. Enzimele pot accelera anumite etape ale
procesului de panificatie, cum ar fi frământarea și fermentația, reducând astfel timpul necesar
producției. Aceasta duce la o eficiență sporită în fabricație și la reducerea costurilor de producție.

9
 Adaptabilitate la diferite tipuri de produse de panificatie. Enzimele pot fi utilizate pentru
a îmbunătăți diverse tipuri de produse de panificatie, inclusiv pâine albă, pâine integrală, pâine
fără gluten și multe altele. Ele pot fi ajustate în funcție de nevoile specifice ale fiecărui tip de
produs.

1.3.Importanța enzimelor în îmbunătățirea calității produselor de panificație

1.Creșterea volumului și texturii. Enzimele amilaze descompun amidonul din făină în
zaharuri simple, care sunt apoi fermentate de drojdie. Această fermentație produce dioxid de
carbon, ceea ce mărește volumul pâinii.
Enzimele proteaze slăbesc structura de gluten din aluat, ceea ce face pâinea mai moale și
mai pufoasă. Aceasta contribuie la obținerea unei texturi plăcute în produsele de panificatie.
2. Păstrarea prospetimii. Enzimele lipaze pot preveni îmbătrânirea pâinii prin controlul
conținutului de grăsime din aluat. Grăsimile râncezesc mai lent, contribuind la menținerea
prospetimii pâinii pe termen mai lung.
3. Arome și gusturi îmbunătățite. Unele enzime pot influența dezvoltarea aromelor și
gusturilor pâinii prin reacții chimice specifice. Acest lucru contribuie la obținerea unui produs
final cu arome și arome caracteristice.
4. Prevenirea îmbătrânirii.Enzimele pot ajuta la prevenirea îmbătrânirii pâinii și a altor
produse de panificatie. Aceasta extinde durata de conservare a produselor și reduce risipa.
5. Eficiența procesului de producție. Utilizarea enzimelor în procesul de panificatie poate
accelera anumite etape, precum frământarea și fermentația, reducând timpul necesar producției
și, implicit, costurile.
6. Adaptabilitate la diverse tipuri de produse. Acestea pot fi adaptate pentru a îmbunătăți
diferite tipuri de produse de panificatie, cum ar fi pâinea albă, pâinea integrală sau pâinea fără
gluten. Această flexibilitate este esențială pentru a satisface cerințele pieței variate de produse de
panificatie. ( Banu ,C.,1999 )
În general, enzimele reprezintă un instrument valoros în îmbunătățirea calității produselor
de panificatie, oferind beneficii în ceea ce privește gustul, textura, durata de conservare și
eficiența procesului de producție. Ele permit producătorilor să obțină produse de pâine mai bune
din punct de vedere calitativ și să răspundă cerințelor consumatorilor pentru produse proaspete și
gustoase.

10
 CAPITOLUL.II. TIPURI DE ENZIME UTILIZATE ÎN INDUSTRIA
PRODUSELOR DE PANIFICAȚIE

2.1.Amilaze
Glicozidazele hidrolizează legăturile glicozidice din glucide. Aceasta legatură specifică se
referă la legătura dintre gruparea funcțională reducatoare a unei molecule de glucid cu gruparea
OH a unei alte molecule. Amilazele sunt glicozidazele care oferă cel mai mare număr de aplicații
potențiale în industria de panificație. Acestea hidrolizează amiloza și amilopectina din amidon, la
fel ca și derivații amidonului, cum ar fi dextrinele și oligoglucidele.
α-amilaza hidrolizeaza amidonul în dextrine solubile. Aceste dextrine pot fi hidrolizate, în
continuare, de către β-amilaza la maltoza și/sau de către glucoamilaza pentru a produce glucoză.
Din cauza că amidonul există sub forma unei granule compacte, amilazele pot acționa
asupra granulelor care sunt deteriorate (cum sunt multe în timpul măcinării) sau asupra
granulelor care au fost gelatinizate prin acțiunea apei și a căldurii (atunci cand aluatul este
frământat și copt).
Glucidele care rezultă din acțiunea amilazei reprezintă hrana pentru drojdie în produsele
afânate biochimic. În consecință, prezența acestor enzime în proporții corecte este punctul critic
al producerii de dioxid de carbon. Multe din făinurile naturale conțin atât α- cât și β-amilaza. β-
amilaza este, totusi, singura enzimă prezentă, în mod natural, în cantități suficiente. Astfel,

11
pentru a controla capacitatea de producere a gazelor de către aluat este necesară adaugarea de α -
amilaza.
Amilaza poate influența consistența aluatului. Granulele de amidon deteriorate absorb
mai multă apă decât granulele intacte. Această capacitate este micșorată când asupra granulelor
deteriorate acționează amilazele. Astfel, având capacitate mică de a imobiliza apa, granulele
deteriorate eliberează apa, care înmoaie aluatul și îl face mai mobil. ( J. Appl. Biosci.,2015 )
A treia funcție a amilazelor este capacitatea lor de a întârzia învechimea pâinii. În timp,
miezul pâinilor coapte se sfărămițează datorită unui complex de schimbări, care include
recristalizarea (sau retrogradarea) amilopectinei din amidon. Prin hidroliza amilopectinei în
unități mai mici, α-amilaza bacteriană poate mentine prospețimea și poate mări termenul de
garanție al produselor de panificație. În figura 2.1 se poate oberva influența amilazei în procesul
de învechire a pâinii.

Figura 2.1.Influența amilazei

( Sursa : https://moraritsipanificatie.eu/2017/01/18/286/ )

Din cauza că enzima este activă în produsul finit, este posibil ca activitatea enzimei să
meargă prea departe. Mai mult decât menținerea prospețimii, miezul poate deveni lipicios.
Dozarea inițială a enzimei este foarte importantă, pentru a preveni acest lucru. Pentru o mai mare
siguranță, în vederea evitării supradozării, pot fi adăugate glucoamilaza sau pululanaza împreună
cu α-amilaza. Aceste enzime nu au acțiune împotriva învechirii când sunt folosite singure, dar
ajută la prevenirea lipiciozității miezului când sunt folosite în combinație cu amilaza.
Acționând în timpul reacțiilor Maillard dintre dextrinele cu masa moleculară mică și materialele
proteinacee, α-amilazele pot conduce la pâini cu o culoare mai închisă a crustei.

12
 Enzimele nu au fost concepute, în mod specific, pentru producerea reacțiilor de brunificare, deși
acest lucru poate să fie o proprietate dorită, în special, în produsele obținute în cuptorul cu microunde. În
unele aplicații, au fost adaugate enzime exogene specifice, în primul rând, pentru a îmbunătăți aroma.
Utilizarea α-amilazei fungice a condus la îmbunătățirea aromei si a acceptabilității generale a pâinilor
care conțin făină de orez.
Un ultim motiv pentru folosirea amilazelor în produsele de panificație este înlocuirea
bromatului de potasiu, ca agent de oxidare care intărește glutenul. Glutenul întărit produce un
aluat cu o capacitate de retenție a gazelor îmbunătățită și, în consecința, un produs finit cu un
volum mai mare. Studii privind sănătatea au arătat că folosirea bromatului este în declin. Alți
oxidanți, cum ar fi acidul ascorbic, pot promova un volum comparabil, dar nu constituie o
pereche potrivită pentru bromat. În compensație, α-amilaza se poate adauga, în combinație cu
acidul ascorbic, pentru îmbunătățirea volumului și a structurii miezului. Brutarii pot adauga α-
amilaza și acid ascorbic separat sau să utilizeze un amestec optimizat al celor două componente .
În industria produselor de panificație, beta-amilaza este o enzimă care descompune
lanțurile de amidon, mai precis amiloza și amilopectina, în zaharuri mai simple, cum ar fi
maltuloza și glucoza. Această descompunere a amidonului este un pas crucial în procesul de
producție a pâinii, deoarece furnizează drojdie cu zaharuri pentru a produce dioxid de carbon și
alcool, care fac pâinea să crească și să obțină textura sa caracteristică.
Beta-amilaza are un impact semnificativ asupra texturii, gustului .și aromei pâinii. Ea
contribuie la dezvoltarea aromelor specifice din pâine și la obținerea unei coji și a unei
măcinături a miezului mai bune. De asemenea, ajută la reducerea timpului necesar pentru
dospirea aluatului și îmbunătățește calitatea produselor finite.
Beta-amilaza este esențială pentru producția de pâine de calitate. Descompunerea
amidonului în zaharuri este importantă pentru că aceste zaharuri servesc drept sursă de hrană
pentru drojdie. În timpul fermentației, drojdia consumă aceste zaharuri și produce dioxid de
carbon și alcool. Dioxidul de carbon face aluatul să crească, conferindu-i textura pufoasă, în timp
ce alcoolul se evaporă în timpul coacerii. Astfel, beta-amilaza contribuie la dezvoltarea texturii și
aromei pâinii și la creșterea acesteia.
Surse de amilaze - întelegerea modului de acțiune al enzimelor în produsele de panificație
este prima etapa în alegerea acestora. Acțiunea unei enzime este dependentă de condițiile de
reacție (de exemplu, pH, temperatura, condiții ionice), de prezența unor cantități suficiente de
substrat accesibil ți de prezența inhibitorilor enzimei. Considerând că acțiunea specifică a
13
enzimei și rezultatele de obținut sunt cunoscute, ceilalți factori, decisivi pentru alegerea
enzimelor, sunt: sursa și forma de prezentare a enzimei, activitatea și modul de utilizare ale
enzimei, condițiile de acțiune și modul de manipulare.
Pentru ameliorarea făinurilor cu activitate amilolitică scazută vor fi folosite
amilaze.Amilazele folosite provin din trei surse: α-amilaza din malț (cereale), α-amilaza fungică
(Aspergillus oryzae și Aspergillus awamori) și α-amilaza bacteriană (Bacillus subtilis). Aceste
amilaze diferă între ele prin acțiunea de corodare a granulei de amidon, de lichefiere, de
dextrinizare și de zaharificare. Cu excepția acțiunii de zaharificare, pentru care cea mai activă
este α-amilaza din malț, pentru celelalte activități ordinea descrescătoare este α-amilaza
bacteriana, α-amilaza din malț, α-amilaza fungică.
Tabelul 2. 1
Surse de amilaze folosite în panificaţie
(prelucrare după: Jeffrey Hamelman, 2013 )
Sursă Enzimă Produs de hidroliză
Animală Amilază Dextrine
Malţ Diastază Dextrine
a-Amilază Dextrine
Aspergillus oryzae
Glucoamilază Glucoză
Aspergillus niger Glucoamilază Glucoză
b-Amilază Maltoză
Grâu
a-Amilază Dextrine
Bacillus subtilis a-Amilază Dextrine

2.2. Proteaze
Proteazele sunt enzime proteolitice specializate, responsabile pentru descompunerea
legăturilor chimice dintre aminoacizii care formează lanțurile de proteine. Aceste enzime sunt
prezentate în natură, în organismele vii, cu rolul de a digera proteinele ingerate, transformându-le
în peptide mai mici sau chiar aminoacizi liberi, care pot fi apoi absorbiți și utilizați pentru
nutriție și creștere. În industria produselor de panificație, proteazele au fost adesea adăugate în
procesul de producție pentru a îmbunătăți textura și calitatea produselor finite.

14
 Pentru a extinde durata de valabilitate a produselor de panificație, proteazele sunt folosite
pentru degradarea proteinelor care pot contribui la îmbătrânirea produselor. Proteinele
neproteinabile din aluat pot duce la îmbătrânirea rapidă a pâinii, făcând-o să devină uscată și
rigidă. Proteazele reduc conținutul de proteine neproteinabile, contribuind astfel la menținerea
prospețimii și a calității gustului produselor de panificație pe o perioadă mai lungă de timp.
Utilizarea proteazelor în panificație
Obiectivul panificației este transformarea făinii, la care se adaugă, eventual, alte
ingrediente (drojdie, sare, malț, lapte, grăsimi) într-un aliment preparat și ușor de conservat, prin
operații de fermentare alcoolică și de coacere. Fermentația alcoolică este o etapă clară pentru a
întelege rolul crucial al amilazelor. În general, procesele biochimice sunt catalizate de enzime. Se
apreciază ca cele mai importante procese biochimice sunt amiloliza și proteoliza.
Proteoliza - la fermentarea aluatului, rezistența proteinelor la atacul enzimelor
proteolitice scade, datorită modificării potențialului de oxido-reducere din aluat, în sensul
intensificării proprietăților reducatoare, ceea ce face ca proteoliza să se accentueze. Procesul este
important din punct de vedere tehnologic, deoarece conduce la modificarea însușirilor reologice
ale aluatului, adica la micșorarea elasticității și la creșterea extensibilității aluatului.
Sunt prezente în făina doua tipuri de enzime proteolitice:
-proteinaze, care sunt endopeptidaze și dezvoltă o degradare superficială, care poate fi
însoțită, însă, de modificarea însușirilor reologice ale proteinelor și aluatului;
-exopeptidaze, care determină hidroliza lanțurilor polipeptidice până la aminoacizi.
Primul tip de degradare, realizată de proteinaze, afectează legăturile interne alea
sociațiilor de molecule, din cadrul structurii cuaternare. Are loc, în acest fel, o distrugere a
gradului de complexare al glutenului, o înrăutățire a însușirilor lui reologice. Aceasta degradare
glutenului este mai mic, cu cât numarul și rezistența legăturilor de asociere sunt mai mici.
Acțiuni benefice ale enzimelor proteolitice
Acțiunea exopeptidazelor, care nu afectează, în general, însușirile reologice ale aluatului,
este însoțită de eliberarea de aminoacizi, care, pe măsură ce se formează, sunt utilizați de către
drojdii.Deci, acțiunea exopeptidazelor este importantă pentru acizii formați, care constituie o
sursă de azot pentru microflora aluatului și intervin în procesele de melanoidinizare, care conduc
la colorarea cojii și formarea substanțelor de aromă.

15
 Activitatea proteolitică a grâului sănătos, negerminat este, în mod normal, scazută. Multe
proteaze cerealiere sunt de tipul papainei, ceea ce înseamnă că ele devin active (așa cum o face și
alfa-amilaza) în prezența compușilor care reduc legăturile disulfurice. Proteazele native din făină
au o importanță scăzută asupra calității pâinii. ( Helmut Uhlig )
Totuși, se știe faptul că enzimele proteolitice, care sunt capabile să hidrolizeze proteinele
glutenice pot avea un efect drastic asupra calităților de panificație. De exemplu,saliva unei
insecte conține o protează cu efect puternic, care hidrolizează proteinele cerealiere cheie, făcând
ca cerealele să fie nepotrivite pentru panificație. Totuși, adăugarea controlată a enzimelor
proteolitice poate fi folosită, de asemenea, cu avantaje evidente.
Tipuri de Proteaze:
a. Proteaze de Origine Microbiană. Acestea sunt produse de microorganisme, cum ar fi
bacteriile, drojdiile sau fungi. Un exemplu notoriu este proteaza produsă de Aspergillus niger,
care este utilizată pentru degradarea proteinelor din aluatul de pâine.
b. Proteaze de Origine Vegetală. Unele proteaze pot fi obținute din surse vegetale, cum ar
fi papaya (papaină) sau ananas (bromelaină). Aceste enzime vegetale pot fi utilizate pentru a
îmbunătăți calitatea aluatului sau a produselor finite.
c. Proteaze de Origine Animală. Chymosin, de exemplu, este o protează extrasă din
stomacul tinerelor de vițel și este utilizată în producția de brânzeturi. Deși nu este direct
implicată în producția de pâine, este un exemplu important al utilizării proteazelor în industria
alimentară.
d. Proteaze Artificiale. Proteazele pot fi produse industrial prin tehnologia de inginerie
genetică. Aceste enzime pot fi modificate pentru a avea caracteristici specifice, cum ar fi
termorezistența sau capacitatea de a funcționa în medii alcaline sau acide.
Joacă un rol esențial în procesul de panificare, contribuind în mod semnificativ la
calitatea, textura și caracteristicile gustative ale produselor de panificație. Iată cum proteazele își
aduc aportul în fiecare etapă a procesului.
Acționează asupra legăturilor dintre proteinele din aluat, cum ar fi glutenina și gliadina,
care sunt responsabile pentru structura și elasticitatea aluatului. Prin degradarea acestor proteine,
proteazele reduc vâscozitatea aluatului și îmbunătățesc extensibilitatea acestuia. Aceasta face ca
aluatul să fie mai ușor de manipulat în timpul procesului de producție și permite formarea unei
rețele de gluten mai bune, ceea ce duce la pâine cu o textură mai aerată și mai uniformă.

16
 Contribuie la creșterea volumului pâinii prin eliberarea gazelor de dioxid de carbon care
sunt produse în timpul procesului de fermentație. De asemenea, aceste enzime ajută la
distribuirea uniformă a gazelor în aluat, evitând formarea de cavități nedorite în produsul finit.
Astfel, pâinea devine mai pufoasă și mai ușoară.
Pentru a extinde durata de valabilitate a produselor de panificație, proteazele sunt folosite
pentru degradarea proteinelor care pot contribui la îmbătrânirea produselor. Proteinele
neproteinabile din aluat pot duce la îmbătrânirea rapidă a pâinii, făcând-o să devină uscată și
rigidă.
Reduc conținutul de proteine neproteinabile, contribuind astfel la menținerea prospețimii
și a calității gustului produselor de panificație pe o perioadă mai lungă de timp.
Un alt beneficiu important al utilizării proteazelor în producția de pâine este
îmbunătățirea digestibilității produselor finite. Prin pre-digerarea proteinelor din aluat, proteazele
fac ca produsele de panificație să fie mai ușor digerabile pentru consumatori.

2.3. Lipaze
Lipazele sunt enzime specializate în hidroliza (descompunerea) grăsimilor sau lipidelor în
molecule mai mici, cum ar fi acizii grași și glicerolul. Aceste enzime joacă un rol esențial în
descompunerea grăsimilor din alimente și în absorbția acestor grăsimi în organism. În industria
produselor de panificație, lipazele sunt utilizate pentru a influența textura, aroma și durabilitatea
produselor finite.
Lipazele au o aplicabilitate semnificativă în industria de panificație, contribuind la
îmbunătățirea calității și a caracteristicilor produselor finite. Iată câteva moduri în care lipazele
sunt aplicate în produsele de panificație:
-pâine cu unt și produse bogate în grăsimi sunt adesea utilizate în pâinile cu unt, chiflele,
croissante și alte produse bogate în grăsimi. Ele ajută la descompunerea grăsimilor adăugate în
aluat, ceea ce duce la o textură mai moale și mai pufoasă a produsului finit.
-arome îmbunătățite, lipazele contribuie la eliberarea de arome din grăsimi, ceea ce poate
îmbunătăți semnificativ gustul și aroma produselor de panificație. Aceasta este deosebit de
importantă în cazul produselor cu adaosuri de unt sau uleiuri aromate.

17
 -pâine cu semințe sau nuci,lipazele pot fi utilizate în producția de pâine cu semințe sau
nuci pentru a ajuta la eliberarea aromei și a uleiurilor din aceste ingrediente adiționale, ceea ce
îmbunătățește gustul pâinii.
-îmbunătățirea stabilității aluatului în unele cazuri, lipazele pot fi folosite pentru a ajuta la
menținerea stabilității și consistenței aluatului în timpul procesului de producție.
-extinderea duratei de viață a produselor pot contribui la prevenirea îngălbenirii și
râncezirii grăsimilor din produsele de panificație, ceea ce poate prelungi durata de viață a
acestora.
-în anumite produse speciale, cum ar fi pâinea de secară sau alte tipuri de pâine
neconvenționale, lipazele pot fi folosite pentru a obține caracteristici specifice de textură și
aromă.
Este important să menționăm că, pentru a obține beneficii optime din utilizarea lipazelor,
trebuie să se ia în considerare tipul de lipază utilizat, concentrația, temperatura și timpul de
procesare. Producătorii de produse de panificație trebuie să experimenteze și să ajusteze cu grijă
acești factori pentru a obține rezultatele dorite și pentru a se asigura că produsele finite sunt
sigure și conforme cu standardele de calitate.
Au un rol semnificativ în procesul de panificare și influențează calitatea produselor finite
în mai multe moduri importante. Iată cum își aduc aportul lipazele în diferite etape ale procesului
de panificare:
Pot influența textura produselor de panificație prin descompunerea grăsimilor în acizi
grași și glicerol. Aceasta poate contribui la producerea unei mării fine și uniforme în produsele
de panificație, cum ar fi chiflele. De asemenea, lipazele pot contribui la eliberarea aromelor din
grăsimi, oferind produselor de panificație un gust mai bogat și mai pronunțat.
Influența durabilitatea produselor de panificație prin influențarea procesului de
îmbătrânire. Prin descompunerea grăsimilor, aceste enzime pot ajuta la menținerea prospețimii și
a gustului produselor mai mult timp. De asemenea, contribuie la dezvoltarea aromelor prin
producerea de acizi grași liberi, care pot oferi produselor de panificație un gust caracteristic și
atrăgător.
Utilizarea lipazelor în procesul de panificare poate reduce necesitatea adăugării de
grăsimi adiționale pentru a obține anumite caracteristici de textură și gust. Aceasta are beneficii
atât în ceea ce privește costul producției, cât și din punct de vedere nutrițional.

18
 Aceste influențează fermentația din aluat, facilitând eliberarea acizilor grași în timpul
procesului de panificare. Această eliberare poate avea un efect pozitiv asupra dezvoltării
aromelor și a texturii produselor finite.
Anumite produse de panificație, cum ar fi biscuiții sau produsele de patiserie, pot
beneficia în mod deosebit de utilizarea lipazelor. Aceste enzime pot influența textura și aspectul
acestor produse, dându-le caracteristicile dorite de consumatori.
Sursele de lipaze- în industria produselor de panificație pot varia în funcție de preferințele
și cerințele producătorilor. Iată câteva surse comune de lipaze utilizate în această industrie:
Microorganisme:
a. Aspergillus oryzae este o specie de fungi utilizată în producția de lipaze. Lipazele
produse de Aspergillus oryzae sunt preferate pentru producția de miso și sosuri de soia în
bucătăria asiatică, dar pot fi folosite și în panificație. Aceste au capacitatea de a sparge legăturile
grăsimilor, ceea ce poate influența textura produselor și poate îmbunătăți aroma și gustul.
b. Rhizopus oryzae un alt fungi utilizat în producția de lipaze este Rhizopus oryzae.
Lipazele produse de acest microorganism sunt folosite în special pentru producția de brânzeturi
fermentate, cum ar fi Roquefort sau Camembert. Ele pot contribui la dezvoltarea aromei și
texturii specifice acestor brânzeturi.
Fermente din Bacterii Lactice:
a. Lactobacillus: Anumite specii de bacterii lactice, cum ar fi Lactobacillus helveticus sau
Lactobacillus delbrueckii, produc lipaze. Aceste bacterii pot fi folosite în procesul de fermentație
a produselor de panificație, cum ar fi pâinea acră. Lipazele produse de aceste bacterii pot
contribui la dezvoltarea aromei specifice a acestor produse.
Uleiuri Vegetale:
a. Uleiul de măsline conține lipaze naturale. Acest tip de lipază poate fi folosit în
produsele de panificație care conțin ulei de măsline pentru a îmbunătăți textura și aroma. De
asemenea, poate contribui la producerea de acizi grași care influențează gustul produselor.
b. Alte Uleiuri Vegetale pot fi rafinate, precum uleiul de floarea-soarelui sau uleiul de
soia, pot conține lipaze naturale. Aceste lipaze pot influența textura produselor de panificație care
conțin aceste uleiuri și pot contribui la dezvoltarea aromelor specifice.
Lipazele artificiale. Sunt produse prin inginerie genetică sau tehnologie enzimatică.
Aceste enzime pot fi modificate pentru a avea caracteristici specifice, cum ar fi termorezistența

19
sau specificitatea pentru anumite tipuri de grăsimi. Ele sunt utilizate în industria produselor de
panificație pentru a îndeplini cerințele specifice de producție, precum textura, durabilitatea și
aroma dorite.

2.4. Alte enzime relevante

Glucozoxidaza este cunoscută încă din 1904, când s-a demonstrat posibilitatea oxidării
glucozei cu un extract de Aspergillus niger. Este denumită şi β-D-gluco-piranoz-dehidrogenaza
sau β-D-glucozo-1-oxidoreductaza , fiind o flavoproteină cu pH de acţiune în intervalul 3,5 – 8,0.
Oxidează cu viteză mare forma β-D a glucozei în prezenţa oxigenului, reacţia fiind una
cantitativă, deoarece enzima este însoţită de aldozomutarază, care restabileşte în permanenţă
echilibrul α-D glucoză – β-D glucoză , se poate oberva în figura 3. Produşii reacţiei de cataliză
sunt: apa oxigenată şi acidul gluconic. ( Ramesh C. Ray, Cristina M. Rosel, 2017 )

Figura 2.2.Glucozoxidaza
( Sursa : https://moraritsipanificatie.eu/2017/01/18/glucozoxidaza-in-panificat )

Apa oxigenată este descompusă de către catalaza făinii în oxigen şi apă, oxigenul rezultat
participând mai departe la procesele de oxido reducere din aluat.
Îmbunătăţirea însuşirilor reologice ale aluatului este atribuită oxidării grupărilor -SH
libere, care are ca urmare scoaterea din reacţiile de schimb disulfid-sulfhidril a proteinelor
solubile ce conţin astfel de grupări şi formarea de punţi disulfidice între proteinele glutenice .
Enzima realizează un efect de uscare a aluaturilor datorită inducerii formării de geluri
oxidate de către pentozanii solubili. Pentru formarea acestor geluri au fost propuse două
mecanisme:

20
 – formarea acidului difeluric, ca urmare a legării a două molecule de acid feluric
adiacente, ceea ce determină legarea a două lanţuri de arabanoxilani;
– adiţia radicalilor proteici la dubla legătură activată a acidului feluric esterificată de
arabanoxilani, având drept consecinţă formarea legăturilor proteine – arabanoxilani.
Preparatele comerciale de glucozoxidază conţin în general şi anumite cantităţi de
catalază. Aditivarea cu enzimă este însoţită în panificaţie şi de adăugarea la făină, a glucozei în
proporţie de cca 0,5 %. ( A.E. Ţăin, G. Zincă, I. Banu,2008 )
Efectele folosirii glucozoxidazei în panificaţie sunt: creşterea rezistenţei şi elasticităţii
aluatului; creşterea volumului pâinii; îmbunătăţirea texturii miezului.
Lipoxigenaza este o dioxigenază care catalizează oxidarea acizilor graşi polinesaturaţi
(cum sunt acizii linoleic, linolenic şi arahidonic) la hidroperoxizi. Enzima acţionează asupra
configuraţiei a acestor acizi, configuraţia trans nefiind afectată. De asemenea, ca substrat al
enzimei pot servi şi gliceridele sau esterii metilici ai acestor acizi.
Shiiba şi colab (1991) au constatat că făinurile din grâu, suplimentate cu lipoxigenază
purificată, conţin un număr mai mic de grupări -SH şi un număr mai mare de legături -S-S-, faţă
de făina martor. Această creştere este atribuită oxidării grupărilor SH de către lipoxigenază. S-a
mai constatat totodată, că pâinea obţinută a avut un volum mai mare decât martorul şi un miez
mai alb.

Tabel 2.2
Efectul lipoxigenazei în panificaţie
(prelucrare după: Ţucu, D, 1994)
REACŢIE EFECTE REPERCUSIUNI REPERCUSIUNI
CATALIZATĂ TEHNOLOGICE SENZORIALE NUTRIŢIONALE
Modificarea aromei
painii prin formare de Pierderi de acizi graşi
Oxidarea,acizilor compusi volatili polinesaturaţi,
graşi polinesaturaţi rezultati prin toxicitatea lipidelor
scindarea oxidate
hidroperoxizilor
Oxidarea cuplată a Pierderi de
Decolorarea miezului
carotenilor provitamină A
Oxidarea cuplată a Eliberare de lipide, Creşterea volumului
grupărilor tiol din ameliorarea pâinii, porozitate mai
proteinele glutenice proprietăţilor regulată a miezului

21
 reologice ale
aluatului; creşterea
toleranţei aluatului
Oxidarea cuplată a
Pierderi de tocoferoli
altor molecule

Acţiunea enzimei asupra reologiei aluatului se referă la creşterea capacităţii acestuia de a

rezista la frământare excesivă, în speţă la creşterea stabilităţii acestuia. Pe această observaţie s-a
elaborat ulterior ipoteza că mecanismul de acţiune al lipoxigenazei are la bază procese de
oxidare. Daniels şi colab (1974), Kieffer şi Grosch (1980), Hoseney şi colab (1980) au constatat
că timpul de relaxare a aluatului creşte prin adaosul de lipoxigenază de soia. Efectul apare în
prezenţa lipidelor libere şi a oxigenului, lipsind în făina degresată. Ca rezultat, se obţine o pâine
cu volum mai bun şi cu o rată de învechire mai redusă.
Adiţia de peroxizi lipidici în aluat nu determină efecte semnificative asupra reologiei
acestuia, iar adaosul de acid nordihidroguaiaretic care este antioxidant, reduce accentuat
formarea peroxizilor, dar nu afectează efectele reologice ale lipoxigenazei. Ca urmare, s-a
concluzionat că nu peroxizii lipidici sunt agenţi activi ai îmbunătăţirii proprietăţilor vâscoelastice
ale aluatului, ci este implicat un mecanism de oxidare cuplată .Fără a fi elucidat în întregime, se
consideră că mecanismul de oxidare a grupărilor sulfhidril din aluat de către lipoxigenază,
aparţine nu peroxizilor lipidici, ci radicalilor liberi ai acizilor graşi polinesaturaţi.
Mecanismul prin care sunt oxidaţi pigmenţii în prezenţa lipoxigenazei nu este pe deplin
cunoscut. Kias şi colab. (1969) au arătat că activitatea de albire variază pentru diferite izoenzime
şi că totodată, lipoxigenaze de origine diferită, au ca substrat preferenţial, pigmenţi diferiţi (de
exemplu, spre deosebire de lipoxigenaza din soia sau bob, lipoxigenaza grâului este o caroten-
oxidază slabă).
Majoritatea mecanismelor propuse pentru explicarea proceselor de albire implică
disocierea complexului enzimă-radical al acidului gras. Unii autori (Grosch şi colab, 1977) susţin
că radicalul peroxidic este reactiv în activitatea de albire, în timp ce alţii (Veldnik şi colab, 1977)
susţin că în urma disocierii se produce radicalul neoxigenat al acidului gras, care apoi atacă
pigmenţii.
În afară de caroten, lipoxigenaza determină distrugerea parţială a tocoferolilor, dar nu
afectează vitaminele B1 şi B2, probabil datorită caracterului lor hidrofil.

22
 Lipoxigenaza acţionează în aluat alături de alte sisteme oxidoreducătoare, între care sunt
posibile interacţiuni. Catalaza şi peroxidaza, deşi mai puţin puternice decât lipoxigenaza sunt
capabile să catalizeze acelaşi tip de reacţii ale lipidelor nesaturate. Pe de altă parte, catalaza
descompune apa oxigenată, care este un puternic inhibitor al lipoxigenazei.
Polifenoloxidaza concurează pentru oxigen lipoxigenaza. iar radicalii formaţi în urma
reacţiei lipoxigenazei au o afinitate mai mare pentru oxidarea acidului ascorbic decât pentru
pigmenţi, motiv pentru care acidul ascorbic este considerat un inhibitor al albirii făinii. Este
posibil de asemenea, ca oxidarea acidului ascorbic la acid dehidroascorbic, să fie o reacţie
concurentă pentru oxigen cu reacţia catalizată de lipoxigenază. Interrelaţiile dintre diversele
sisteme oxidoreducătoare din aluat. ( Robert J. Whitehurst, Maarten van Oort,2009 )
Cea mai utilizată sursă de lipoxigenază în panificaţie este reprezentată de făina de soia,
folosită în proporţie de 0,1-1% în aluat. Atunci când se utilizează făină degresată, este
recomandat ca lipsa lipidelor substrat pentru enzimă să fie compensată prin adaosul de ulei la
aluat.
Peroxidazele pot cataliza un număr larg de reacţii separate. Cu câteva excepţii,
majoritatea lor sunt hemproteine care se găsesc în plante, mucegaiuri, bacterii şi drojdii.
Adăugarea peroxidazei în sistemul aluat poate induce implicarea grupărilor feruloil, esterificate
de reziduuri de arabinoză, în gelatinizarea oxidativă a pentozanilor.
Deşi efectul de îmbunătăţire al proprietăţilor reologice ale aluatului a fost demonstrat,
reacţiile care au loc în aluat sunt puţin înţelese. Implicarea peroxidazei în întărirea aluatului are
loc prin agregarea proteinelor, prin legarea încrucişată a glucidelor între ele şi cu proteinele.
Ascorbat oxidaza sau acid ascorbic oxidaza catalizează oxidarea, cu ajutorul oxigenului
molecular, a acidului ascorbic, care se adaugă curent în panificaţie. Acidul ascorbic este
transformat în acid L-dehidroascorbic, care la rândul său oxidează glutationul, în prezenţă de
glutation reductază. Glutationul oxidat devine în acest caz indisponibil pentru a participa la
reacţii de tipul: 2 G-SH ® 2 G-S-S-G cu proteinele, consecinţa fiind o “întărire” a aluatului
(glutenului).
Lactaza este utilizată în aluaturile care conţin lapte şi derivate din lapte, în vederea
scindării lactozei şi a utilizării produselor rezultate, respectiv: glucoza în fermentaţie şi galactoza
în reacţiile de formare a melanoidinelor. Astfel, glucoza este fermentată de drojdie, crescând

23
cantitatea de gaze formate în aluat, în timp ce galactoza participă în reacţia de formare a
melanoidinelor, rezultând produse cu coajă intens colorată, cu aromă si gust plăcute.
Deşi adaosul de lactază în aluatul preparat cu produse şi subproduse de lapte
îmbunătăţeşte capacitatea aluatului de a forma gaze, el nu înlocuieşte adaosul de preparate
amilolitice, la prelucrarea făinurilor cu capacitate redusă de formare a glucidelor.
Lactaza este obţinută din Aspergillus oryzae şi Aspergillus niger sau din bacteriile lactice
din genul Lactobacillus. Lactazele fungice şi bacteriene au proprietăţi asemănătoare. Cantităţi
egale din cele două enzime formează în aluat cantităţi diferite de gaze, lucru care se poate datora
pH-ului optim de acţiune diferit al acestora. Astfel, lactaza fungică are pH-ul optim 4,5 – 5,5,
adică apropiat de cel din aluat, în timp ce lactaza bacteriană are pH-ul optim 7.
Efecte ale adaosului de lactază sunt evidente în timpul dospirii finale şi în prima parte a
coacerii. Adaosul de lactază este însoţit de creşterea volumului pâinii şi de intensificarea culorii
cojii.
Hidroliza lactozei se poate face în aluat, în prezenţa lactazei sau înaintea preparării
aluatului. În ultimul caz, laptele şi produsele lactate sunt hidrolizate mai întâi enzimatic şi se
introduc, sub formă de hidrolizate, în aluat.
Pentozanolitice. În principiu, preparatele comerciale destinate hidrolizei unor compuşi
complecşi, cu masă moleculară mare, aşa cum sunt heteropoliglucidele naturale, conţin sisteme
enzimatice la nivelul cărora cooperează două sau mai multe enzime.
Făina din grâu conţine o serie de pentozani, în mare parte insolubili, capabili să lege o
cantitate de apă de zece ori mai mare decât masa lor, fiind responsabili de cca. 25 % din apa
absorbită de făină la frământare. Ca urmare, aceştia influenţează proprietăţile reologice ale
aluatului şi caracteristicile de calitate a produselor finite (volum, porozitate). Aproximativ 75 %
dintre pentozanii făinii sunt arabinoxilani, ei fiind constituenţii principali ai pereţilor celulari. În
figura de mai jos sunt prezentate efectele enzimelor xilanolitice asupra pâinii.

24
 Figura 2.3. Efectele enzimelor xilanolitice
( Sursa : https://moraritsipanificatie.eu/2017/01/18/286/ )

Principalele surse de pentozanaze folosite în panificaţie sunt A. oryzae şi niger precum şi

Trchoderma reesei. Temperatura optimă este 47 – 53° C pentru pentozanaze şi circa 60° C pentru
carboximetilcelulază.
.

CAPITOLUL.III. PROCESUL DE PRODUCȚIE A PÂINII ȘI UTILIZAREA

ENZIMELOR

3.1.Etapele procesului de producție a pâinii

1.Prepararea aluatului
Faza tehnologică de preparare a aluatului cuprinde următoarele operaţii principale:

25
 -dozarea materiilor prime şi auxiliare, pregătite în prealabil corespunzător;
-frământarea aluatului;
-fermentaţia aluatului.
Aluatul se prepară după anumite metode ale căror etape se execută în mod obişnuit
discontinuu, folosind utilaje şi instalaţii cu funcţionare periodică, principalele fiind
frământătoarele, numite şi malaxoare.
În ultima vreme, pe plan mondial s-a extins prepararea aluatului în flux continuu, cu
ajutorul unor utilaje moderne, ceea ce reprezintă un important progres tehnic. Acest procedeu se
aplică în prezent în ţara noastră deocamdată într-un număr restrâns de fabrici, urmând să fie
generalizat pe măsură ce se vor construi instalaţiile necesare.
Pregătirea şi dozarea făinii se realizează astfel:
Cernerea făinii se realizează pentru eliminarea eventualelor impurităţi - sfori, hârtie - care
au pătruns în făină după măcinare şi mai ales după afânarea ei prin aerisire în vederea
îmbunătăţirii condiţiilor de formare ale aluatului. În urma procesului de amestecare şi trecere a
făinii peste magnet, făina se cerne obligatoriu pe o sită metalică nr.18 sau cu 7-8 ochiuri/cm.
Pentru cernere se poate utiliza cernătorul - vibrator sau cernătorul centrifugal care poate fi
instalat orizontal; în silozuri sau în intreprinderile decapacitate mică se foloseşte cernătorul numit
Pionier.
Amestecarea diferitelor loturi de făină în scopul obţinerii unei mase cu proprietăţi
tehnologice omogene, care să permită menţinerea parametrilor tehnologici câtmai mult timp şi
obţinerea pâinii de calitate constantă; amestecarea urmăreşte compensarea defectelor unei făini
cu calităţile altei/altor făini pe baza mai multor proprietăţi (cantitatea şi calitate a glutenului,
capacitatea de formare a gazelor, capacitatea de închidere a culorii, etc.); amestecarea se
realizează prin alimentarea cernătorului de făină cu cantităţile de făină ce trebuie amestecate şi
colectarea într-un timoc amestecător prevăzut cu paletă pentru omogenizarea amestecului.
Dozarea făinii are ca scop furnizarea cantităţilor de făină necesare obţinerii
semifabricatelor (prospătură şi maia) şi a aluatului; operaţia se realizează mai greu, datorită
proprietăţii făinii de a se asocia şi a forma agregate, de a adera la suprafeţele aparatelor de dozat
şi din cauza valorilor ridicate a unghiului de taluz natural şi de frecare internă;
Fabricarea produselor de panificaţie în ţara noastră are la bază prepararea aluatului prin
două metode: indirectă (în mai multe faze), care este de bază şi direct (monofazică).

26
 Metoda indirectă de preparare a aluatului constă în prepararea mai întâi a unor
semifabricate intermediare, numite „prospătură” şi maia, care folosesc, apoi la obţinerea
aluatului propriu-zis. Când se lucrează după ciclul prospătură, maia – aluat, metoda de preparare
se numeşte trifazică, iar când se aplică ciclul maia – aluat, atunci metoda se numeşte bifazică.
Prepararea aluatului prin metoda indirectă se aplică în exclusivitate la fabricarea pâinii, ciclul în
trei faze utilizându-se în special la prelucrarea unor făinuri cu însuşiri inferioare de panificaţie, la
fabricarea pâinii cu secară, precum şi la început de lucru, sau după întreruperea săptămânală a
producţiei.
Metoda direct de preparare a aluatului constă în amestecarea şi frământarea, într-o
singură etapă, a tuturor materiilor prime din care se obţine aluatul. La prepararea aluatului prin
această metodă, se consumă o cantitate aproape dublă de drojdie faţă demetoda indirectă; în
schimb, se reduce mult durata ciclului de prelucrare a aluatului şi,implicit, cea de fabricare a
produselor.Comparând cele două metode de preparare a aluatului, rezultă următoarele:
-prin metoda indirectă se obţine pâine de calitate mai bună (cu gust şi miros plăcute, miez
cu porozitate bine dezvoltată având pori cu pereţi subţiri). Totodată aluatul astfel pregătitare o
mai mare flexibilitate tehnologică, putându-se interveni în cursul fabricaţiei pentru îndepărtarea
unor eventuale greşeli, mai ales în cazul prelucrării făinurilor de calitate slabă sau ale căror
însuşiri de panificaţie nu au fost suficient de cunoscute în prealabil;
-cantitatea mai mică de drojdie care se foloseşte reprezintă de asemenea, un avantaj al
metodei indirecte;
-ca dezavantaje, la metoda indirectă, se remarcă, sporirea numărului de operaţii
tehnologice şi de utilaje (dozarea, frământarea şi fermentarea repetându-se la fiecare preparaţie),
cum şi prelungirea ciclului de fabricaţie, datorită măririi duratei totale de fermentaţie;
-prin metoda directă procesul de fabricaţie se simplifică reducându-se, totodată, şi
numărul de utilaje (în special cuve, de malaxor). De asemenea, se scurtează ciclul de fabricaţie.
Ca dezavantaje ale metodei directe, se remarcă obţinerea pâinii de calitate inferioară
(datorită gustului necorespunzător şi structurii miezului, precum şi consum mărit de drojdie).
Întrucât la alegerea metodelor de prepararea a aluatului calitatea produselor reprezintă un indice
decisiv, este pe deplin justificată aprecierea metodei indirecte la prepararea aluatului pentru
pâine.

27
 2.Frământarea reprezintă acea operaţie tehnologică în urma căreia se obţine, din materiile
prime şi auxiliare utilizate, o masă omogenă de aluat, cu o anumită structură şi însuşiri reologice
(rezistenţă, extensibilitate, elasticitate, plasticitate).
Însuşirile reologiceale aluatului influenţează volumul şi forma pâinii, elasticitatea
miezului şi a cojii, menţinerea prospeţimii. Atunci când aluatul are elasticitate şi extensibilitate
suficient de mari, rezultă pâine afânată, cu volum dezvoltat şi miez având pori cu pereţi subţiri.
Dacă aluatul este prea rezistent (tenace), pâinea se obţine nedezvoltată, cu miezul dens, iar când
aluatul este excesiv de extensibil, pâinea se aplatizează, are volum dens şi porozitate grosieră.
Operaţia de frământare se realizează în cuva malaxorului, în care materiile prime şi
auxiliare introduse în doze corespunzătoare se supun amestecării, atât în stadiul de prospătură
sau de maia, cât şi în cel de aluat propriu-zis.
Procesele care au loc în aluat, la frământare. Aceste procese sunt legate de modificările
complicate ale substanţelor componente, mai importante fiind cele coloidale şi fizico-chimice.
Asemenea procese se desfăşoară în plinătatea lor în faza de aluat, imprimându-i însuşirile
structurale caracteristice. În practică se constată că aluatul ia naştere treptat, în procesul de
frământare şi îşi modifică continuu însuşirile fizice, astfel după cum arată şi farinograma făinii,
care se obţine la determinarea însuşirilor tehnologice cu ajutorul farinografului.
La formarea aluatului se pot distinge 3 faze: în prima fază, când are loc amestecarea
componentelor aluatului, apa pătrunde între particulele de făină şi aceasta se hidratează; în faza
următoare, sub acţiunea apei, are loc solubilizarea componentelor făinii şi umflarea proteinelor
generatoare de gluten; în cea de-a treia fază, datorită umflării şi acţiunii forţelor mecanice de
frământare, proteinele din aluat îşi modifică structura.

Figura 3.1. Frământarea aluatului

28
 ( Sursa : https://www.libertatea.ro/lifestyle/paine-de-casa-retete )

3.Una din fazele principale ale procesului de fabricare a produselor de panificaţie este
fermentaţia. Modul în care aceasta este realizată, determină calitatea produselor coapte.
Fermentaţia se face cu scopul de a se obţine aluat bine afânat, din care să rezulte produse
crescute. În aceste condiţii, produsele sunt uşor asimilate de către organismal omenesc. Tot în
timpul fermentaţiei, în aluat se acumulează diferite substanţe care condiţionează gustul şi aroma
specifice produselor de panificaţie.
4.Operaţia de modelare permite să se obţină atât forma elastică a produsului, cât şi pentru
structură uniformă a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate în timpul fermentaţiei.
Totodată, forma regulată (simetrică) ce se dă aluatului prin modelare ajută ca, în timpul coacerii
produsele să se dezvolte uniform.Acţiunea mecanică exercitată asupra autului în timpul
modelării reprezintă o prelungire a acţiunii mecanice de frământare.
De asemenea, dacă suprafaţa bucăţii modelate nu este bine închisă, continuă, iar
încheietura bine lipită (strânsă) în timpul coacerii se formează crăpături şi deschideri, care,
permit ieşirea gazelor de fermentaţie şi a substanţelor aromate obţinându-se produse nestetice,
aplatizate, cu miez compact şi neelastic, lipsite de gust şi aromă, care sunt greu asimilabile.
Ca urmare, transformările suferite de proteine evoluează, definitivând structura aluatului,
ceea ce duce la îmbunătăţirea însuşirilor lui reologice, deci a calităţii pâinii. Pentru aceasta, este
necesar însă ca acţiunea mecanică exercitată asupra aluatului să fie suficient de intensă. O
acţiune mecanică insuficientă sau exagerat de intensă conduce la obţinerea produselor cu calitate
mai slabă; în primul caz aluatul nu atinge potenţialul maxim al însuşirilor lui reologice,iar în al
doilea caz se distruge scheletul glutenic. ( Moldoveanu, Gh.,1992 )
Prin modelare porii existenţi în bucăţile de aluat se fragmentează, iar bulele maride gaze
se distrug, formându-se un număr sporit de pori, astfel că structura porozităţii pâinii se
îmbunătăţesc mult. În aluatul modelat necorespunzător, distribuirea gazelor defermentaţie se face
în mod neuniform ceea ce dă naştere la goluri în interiorul produsului, se poate oberva în figura
3.2.

29
 Figura 3.2. Modelarea pâinii
( Sursa : https://www.libertatea.ro/lifestyle/paine-de-casa-retete )

5.Coacerea produselor. După ce bucăţile de aluat au dospit corespunzător sunt supuse

coacerii în timpul căreia, datorită căldurii cuptorului, aluatul se transformă în produs finit. În
procesul tehnologic, coacerea reprezintă cea mai importantă fază, întrucât aceasta produce
schimbarea materiilor utilizate la prepararea aluatului, în produs alimentar comestibil.

Figura 3.3.Coacerea pâinii

( Sursa : : https://www.libertatea.ro/lifestyle/paine-de-casa-retete )

Coacerea aluatului reprezintă un proces hidrotermic complex, determinat de mecanismul

deplasării căldurii şi umidităţii aluatului supus coacerii. Concomitent cu acest proces de bază,
transformarea aluatului finit comportă o serie de modificări fizice, coloidale, biochimice şi
microbiologice, care se desfăşoară în câmpul de temperatură a camerei de coacere.
6.Depozitarea se realizează în depozite speciale situate în vecinatatea sălii cuptoarelor şi
cu acces direct spre rampa de încărcare. Temperatura depozitului trebuie să nu depăşească 18-20

30
C fără ca acesta să fie influenţat din interior sau din exterior. Depozitul trebuie să prezinte o
ventilaţie suficientă – naturală sau condiţionată - umiditatea aerului să nu depăşească 65-70 %.
Depozitul trebuie să fie prevăzut cu lumină artificială, iar condiţiile de igienă se fie perfecte.

Figura 3.4. Depozitarea pâinii

( Sursa : https://www.libertatea.ro/lifestyle/paine-de-casa-retete )

3.2. Modul în care enzimele sunt integrate în fiecare etapă

1.Pregătirea ingredientelor. Enzimele endogene din făina de grâu sunt activate în timpul
hidratației făinii cu apă. În această etapă, amilazele încep să acționeze asupra amidonului din
făină, degradându-l în zaharuri. Această degradare a amidonului furnizează drojdiilor substratul
necesar pentru fermentație. Totodată, proteazele pot începe să acționeze asupra proteinelor din
făină, influențând textura pâinii.
2.Frământarea. Procesele esenţiale care au loc în aluat la frământare şi care alcătuiesc
baza însuşirilor lui fizice pe care trebuie să le aibă în procesul tehnologic sunt: legarea apei şi
modificarea proteinelor.
Legarea apei din aluat reprezintă un proces complex, depinzând de proprietăţile coloidale
ale proteinelor şi amidonului . principalii componenţi ai făinii.
Proteinele leagă apa în aluat în cea mai mare parte osmotic (75%) şi în parte prin
absorbţie. Apa legată osmotic provoacă umflarea gliadinei şi a gluteninei şi trecerealor în stare de
gluten, pe când apa legată prin absorbţie formează în jurul lanţurilor proteice aşa-zisele pelicule
de hidratare. La formarea aluatului, glutenul trebuie să fie hidratat complet; dacă, însă cantitatea
de apă este mică şi nu satisface necesarul de gluten, structura acestuia nu se formează complet şi,
ca urmare, calitatea pâinii va fi slabă.

31
 Amidonul leagă principala masă a apei, în general, prin absorbţie (fixarea la suprafaţa
granulelor), în micro-capilare. Întrucât, datorită structurii solide a amidonului, nu se pot lega
osmotic cantităţi însemnate de apă, granulele se măresc în mod neînsemnat la frământarea
aluatului.
Modificarea proteinelor din aluat se produce ca urmare a transformărilor fizice şi chimice
pe care le suferă în cursul procesului de frământare. Prin frământare se micşorează cantitatea de
gluten ce poate fi spălat, întrucât ca urmare a acţiunii mecanice, creşte cantitatea de proteine
solubile, deci şi a acelora care formează glutenul. S-a constatat că scheletul glutenic al aluatului
care a fost preparat prin frământare clasică (lentă) este mult mai puţin dezvoltat decât al aluatului
preparat prin frământare rapidă şi intensivă.Din punct de vedere tehnic, proteinele din aluat îşi
modifică structura şi compoziţia prin denaturare, în principal ca urmare a descompunerii pe cale
hidrolitică, sub acţiunea unor acizi şi enzime.
3. Fermentaţia reprezintă faza cu ponderea cea mai mare din timpul destinat procesului
tehnologic de panificaţie. În consecinţă, datorită duratei, condiţiilor de temperatură şi umidităţii
în care se desfăşoară fermentaţia necesară afânării aluatului, au loc o serie de procese, dintre care
esenţiale sunt cele chimice, enzimatice şi microbiologice.
Procesele chimice se referă, în primul rând, la modificarea glucidelor – componente pe
baza cărora se realizează fermentaţia. Astfel, chiar după frământarea aluatului, drojdia scindează
zaharoza, cu ajutorul enzimei invertaza, în zaharuri reducătoare, mărindu-se conţinutul în
zaharuri. Pe de altă parte, din hidroliza amidonului ia naştere o altă cantitate însemnată de
zaharuri fermentescibile (reducătoare). Pentru calitatea pâinii, cantitatea de amidon hidrolizat în
timpul fermentaţiei aluatului este deosebit de importantă.
La o cantitate prea mică rezultă puţine gaze de fermentaţie, astfel că volumul pâinii este
redus, iar la o cantitatea prea mare, capacitatea aluatului de a reţine gazele de fermentaţie se
diminuează mult, ca urmare a scăderii însuşirilor reologice pri nruperea scheletului glutenic,
astfel ca pâinea rezultată, de asemenea, cu volum redus. În plus, la o cantitate mică de amidon
hidrolizat, nivelul pâinii este uscat şi se învecheşte rapid.
Asupra proteinelor fermentaţia exercită atât o acţiune de modificare a reţelei, în sensul
slăbirii scheletului glutenic cât şi o creştere a gradului de solubilitate. Ca urmare, ochiurile
pereţilor reţelei de gluten se subţiază în momentul în care producerea gazelor de fermentaţie este
suficientă şi se compactizează din nou când porozitatea aluatului este prea mare.

32
 Modificările proteinelor influenţează favorabil capacitatea aluatului de a reţine gazele de
fermentaţie, întrucât glutenul devine mai extensibil şi elastic. Pentru aceasta, aluatul insuficient
fermentat este mai puţin elastic, cu rezistenţă mică la întindere, ceea ceduce la pâine de volum
redus. Aluatul subfermentat însă îşi pierde extensibilitatea şi se rupe uşor sub presiunea gazelor,
astfel că pâinea se obţine cu volum scăzut şi porozitate grosieră. Intensitatea modificărilor
proteinelor este în funcţie de calitatea făinii şi deregimul de fermentaţia adoptat.
Procesele enzimatice, sunt reprezentate în cea mai mare parte de amiloliza amidonului şi
de proteoliza glutenului. Amiloliza amidonului este produsă de către enzimele α şi β-amilaza,
care activează în mod diferit: α-amilaza rupe la întâmplare lanţurile glucozidice, indiferent dacă
este vorba de lanţurile liniare de amiloză sau delanţurile ramificate de amilopectină ale
amidonului, punând în libertate dextrine; β-amilaza exercită o acţiune mult mai profundă şi
diferă de cea a α-amilazei. Ea scindează în exclusivitate extremităţile lanţurilor glucozidice, din
care se detaşează maltoza, moleculă cu moleculă.
Modul în care activează aceste enzime este de mare importanţă la prepararea aluatului.
Astfel, α-amilaza transformă amidonul formând mai multe dextrine (care dau aluatului însuşirea
de lipicios) şi o cantitate mică de maltoză. Dimpotrivă, β-amilaza,transformă amidonul în mai
puţine dextrine şi mai multă maltoză.
Datorită acestui specific de activare a enzimelor amilolitice, trebuie ca la fermentare să se
creeze condiţii cât mai bune pentru activitatea β-amilazei, concomitant cu dezvoltarea drojdiilor,
şi la o aciditate care să nu ducă la obţinerea produselor cu gust acru.
Proteoliza glutenului se datorează activităţii enzimelor proteaze. Ca urmare a
descompunerii hidrolitice a glutenului însuşirile elastice ale aluatului se modifică, înrăutăţindu-
se. În făinurile normale, activitatea proteolitică este de obicei mică şi, de aceea, în aluat are loc
numai o proteoliză slabă, ea determinând înmuierea glutenului şi o acumulare redusă de
aminoacizi.
Activitatea proteazelor este mai accentuată atunci când glutenul este de calitate slabă. În
acest caz, aluatul se înmoaie exagerat şi nu mai poate fi prelucrat, mai ales pe cale mecanizată,
rezultând produse aplatizate şi cu volum redus.Atunci când se prelucrează făină de calitate,
proteoliza este necesară într-o anumită măsură, pentru a se obţine proprietăţile structurale optime
ale aluatului şi, în final,calitatea bună a produselor de panificaţie.

33
 Degradarea enzimatică a glutenului este stimulată de temperatură şi de către glutationul
din drojdia comprimată. Pe de altă parte,ea poate fi într-o oarecare măsură frânată sau,
dimpotrivă, accelerată atunci când este necesar, prin utilizarea unor substanţe oxidante, respectiv
reducătoare (amelioratori),care produc schimbări structurale în molecula proteinelor.
Procesele microbiologice care au loc în faza de fermentaţie a aluatului se referă la
înmulţirea drojdiilor şi a bacteriilor acidogene. Pentru a se înmulţi drojdiile se hrănesc cu
substanţele din mediul înconjurător (glucide, proteine, substanţe minerale), care pot pătrunde
prin porii foarte fini ai membranei celulare. Modul în care sunt assimilate glucidele reprezintă în
esenţă mecanismul fermentaţiei alcoolice care se produce în aluat. Astfel, glucoza rezultată prin
transformarea enzimatică a amidonului şi a celorlalte glucide cu moleculă mare pătrunde în
protoplasma celulei, unde sub acţiunea complexului enzimatic – zimaza din drojdie – este
descompusă cu formare de alcool şi bioxid de carbon hrănind drojdia.
4. În procesul de coacere amidonul din aluat suferă cele mai mari transformări,
principalele fiind degradarea termică (gelifierea) şi degradarea enzimatică. Degradarea termică
se produce datorită temperaturii la care este supus aluatul, ceea ce face ca granulele de amidon,
în prezenţa apei, să gelifieze. Acest fenomen reprezintă procesul coloidal de bază pentru
formarea miezului pâinii. Degradarea începe cu umflarea granulelor, care îşi măresc continuu
volumul până la maxim, pe măsură cecreşte temperatura, după care începe, gelifierea (la
temperatura de peste 60 C), terminându-se când aluatul ajunge la 95-98 C.
Degradarea enzimatică este influenţată de temperatura la care este supus aluatul în timpul
coacerii, deoarece exercită asupra procesului amilolitic un dublu efect, modificând simultan atât
starea fizică a amidonului, cât şi condiţiile de acţiune a amilazelor în acest mod, degradarea
enzimatică a amidonului ajunge la o intensitate maximă, după care procesul este oprit ca urmare
a distrugerii termice a amilazelor.
În timpul coacerii, datorită încălzirii proteinelor din aluat suferă modificări prin
denaturare, care sunt profunde la temperatura de 70 C, adică în momentul când începe formarea
miezului pâinii. S-a determinat că la această temperatură se reduce brusc solubilitatea
proteinelor, şi anume, cu peste 37%, în comparaţie cu solubilitatea la 30 C. Creşterea
temperaturii în continuare până la 80-90 C este însoţită de o scădere mai bruscă a solubilităţii
proteinelor. Modificările profunde ale proteinelor la temperatura de 70C denotă că ele au
coagulat, procesul având caracter ireversibil. Degradată termic, structura proteinelor – în primul

34
rând a glutenului – se modifică în continuare şi după coacerea pâinii, procesul numindu-se
„îmbătrânire”. Acest proces se desfăşoară de la sine, întrucât sistemul trece de la o stare
termolabilă la una stabilă.
Procesele de gelifiere a amidonului şi de coagulare a proteinelor se produc concomitent,
ele contribuind în mod esenţial la transformarea aluatului, în miez de pâine. O dată cu procesele
esenţiale care se produc în aluatul supus coacerii, mai au loc şi alteleavând rolul de a definitiva
obţinerea produsului finit cum ar fi:
-formarea culorii cojii (fenomen numit brunificare) ca rezultat al interacţiunii
deoxidoreducere a zaharurilor nefermentate din aluat şi a produselor de descompunere a
proteinelor, formându-se din reacţia Maillard, produse numire melanoidine. Făina cu putere
redusă de fermentaţie, cum este deseori cazul făinii albe, conduce la obţinerea pâinii având
culoarea cojii deschisă (palidă). Pentru corectarea acestui defect se adaugă la prepararea aluatului
extract de malţ sau zahăr. Dimpotrivă, făina care formează multezaharuri dă pâine cu coaja de
culoare prea bună. Brunificarea are loc după ce coajadepăşeşte temperatura de 100 C.
Accentuarea exagerată a brunificării duce la obţinereacojii arse.
-formarea aromei şi a gustului pâinii, ca urmare a continuării unor transformări chimice
petrecute încă din faza de fermentaţie a aluatului, în urma cărora rezultă pe lângă alcool etilitc, o
serie foarte mare de substanţe. Se consideră că metilglioxalul, furfurolul (corect, furfuralul),
împreună cu alte aldehide şi cetone ar fi principalele substanţe volatile care dau aroma pâinii şi
că ele s-ar găsi în cea mai mare poarte în coajă. Formarea unei cantităţi suficiente de substanţe
aromatice este condiţionată de stadiul anterior de fermentaţie a aluatului, coacerea corectă, forma
şi mărimea pâinii.
Modificarea activităţii microflorei din aluat, în sensul că celulele de drojdie activează
până la 50C, producând fermentaţia alcoolică intensă (ceea ce contribuie la creşterea volumului
aluatului), iar la 55 C sunt distruse; bacteriile lactice şi acetice acţionează până în jurul
temperaturii de 60 C, după care activitatea lor încetează .
5. Răcirea și depozitarea. După coacere, pâinea este răcită și apoi poate fi depozitată
pentru a se stabiliza. Enzimele nu mai sunt active în această etapă, dar au influențat în mod
semnificativ calitatea pâinii produse.

35
 Prin gestionarea atentă a timpului, temperaturii și a altor factori, brutarii pot controla
activitatea enzimelor pentru a obține pâini cu texturi, arome și aspecte specifice. Utilizarea
adecvată a enzimelor este esențială pentru obținerea pâinii cu calitățile dorite.

CONCLUZII
36
 Enzimele utilizate în producția de panificație sunt proteine specializate, obținute adesea
din surse naturale precum drojdia sau bacteriile. Aceste enzime au structuri proteice care sunt
esențiale pentru activitatea lor catalitică. În procesul de panificație, enzimele acționează ca
catalizatori, adică accelerează reacțiile chimice. Ele interacționează cu molecule specifice din
aluatul de pâine pentru a le modifica într-un mod controlat și pentru a produce schimbările dorite
în textură și gust.
Creșterea volumului pâinii. Enzimele amilaze descompun amidonul din făină în zaharuri
simple, cum ar fi glucoza și maltoza. Aceste zaharuri sunt fermentate de drojdie pentru a produce
dioxid de carbon, ceea ce mărește volumul aluatului și al pâinii. Acest proces este crucial pentru
obținerea unui produs final cu o textură mai pufoasă și un volum mai mare.
Îmbunătățirea texturii și gustului. Enzimele proteaze descompun proteinele din făină în
peptide și aminoacizi. Acest lucru ajută la slăbirea structurii de gluten din aluat, ceea ce face
pâinea mai moale și mai ușor de mestecat. În plus, enzimele pot contribui la dezvoltarea aromei
pâinii prin reacții chimice specifice.
Prevenirea îmbătrânirii pâinii. Enzimele lipaze pot fi adăugate pentru a controla
conținutul de grăsime din aluat. Acest lucru ajută la prevenirea îmbătrânirii pâinii și la
menținerea prospețimii acesteia pentru o perioadă mai lungă de timp.
În general, enzimele reprezintă un instrument valoros în îmbunătățirea calității produselor
de panificatie, oferind beneficii în ceea ce privește gustul, textura, durata de conservare și
eficiența procesului de producție. Ele permit producătorilor să obțină produse de pâine mai bune
din punct de vedere calitativ și să răspundă cerințelor consumatorilor pentru produse proaspete și
gustoase.

37
 BIBLOGRAFIE

1. Ţucu, D., 1994. Panificaţia, sisteme tehnice si structura produselor de panificaţie,

Editura Tehnica.
2. Moldoveanu, Gh.,1992. Tehnologia panificaţiei, Editura tehnica, Bucuresti.
3. Banu ,C.,1999. Manualul inginerului de industrie alimentara, Editura Tehnica.
4. J. Appl. Biosci.,2015. Amilaze: o enzime perspectivă în domeniul biotehnologiei.
5. Ramesh C. Ray, Cristina M. Rosel, 2017. Tehnologia enzimelor microbiene în aplicații
alimentare.
6. Y. H. Hui, Harold Corke, Ingrid De Leyn, Wai-Kit Nip, Nanna A. Cross, 2006.
Produse de panificație: știință și tehnologie.
7. Robert J. Whitehurst, Maarten van Oort,2009. Enzimele în tehnologia alimentară.
8. A.E. Ţăin, G. Zincă, I. Banu,2008. Studii despre obținerea de produse de panificație
sigure și sănătoase .Proprietățile benefice ale enzimelor.
9. R. F.H. Dekker. Enzime în prelucrarea alimentelor și a băuturilor.
10. Helmut Uhlig. Enzimele industriale și aplicațiile lor.

38