1

PROGRAMUL DE STUDII DE MASTER: ZOOTEHNIE

LUCRARE DE DIZERTAȚIE

ÎNDRUMĂTOR ŞTIINŢIFIC: ABSOLVENT:

Gîlea Beatrice Stanciu George Daniel

BUCUREȘTI

2024
Rolul legumelor în alimentaţia umană
 3

CUPRINS

INTRODUCERE
PARTEA I. STUDIU BIBLIOGRAFIC
Capitolul 1. Biochimia legumelor
1.1. Compoziția chimică
1.2. Valori nutritive
1.3 Compoziția legumelor
1.4Clasificarea legumelor
1.5 Compoziția chimică a legumelor:
Capitolul II Modificări ale compoziției și calității legumelor
2.1.Prelucrarea tehnologică primară a legumelor
2.2. Modalități de conservare ale legumelor
2.3 Metode de control utilizate la brumarea enzimatică a legumelor
2.4 Procesul de blanșare , răcire și sterilizare termică
Capitolul 3. Calitatea nutrițională a legumelor
3.1 Metode de determinare a calității legumelor
3.2. Principalii metaboliti ai legumelor si implicatiile lor in nutritia si sanatatea
umana
Capitolul IV Studiul modificarii calitatii si a valorii nutritionale a legumelor in urma
procesului de gatire
4.1 Modul de preparare al hranei
4.2 Legume ce isi îmbogățesc nutrienții când sunt gătite
4.3 Ce legume sunt mai sănătoase crude?
CAPITOLUL V CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI
BIBLIOGRAFIE
 Introducere

Legumă este un termen culinar generic care desemnează orice parte a unei
plante consumată uzual de oameni ca hrană, fiind o plantă cultivată sau necultivată care este
cunoscută și apreciată de cultura populației locale, dar nu face parte din următoarele categorii
culinare: cereale, fructe, ierburi sau mirodenii. Aceste plante fiind apreciate datorită conținutului lor
în substanțe nutritive ca hidrocarbonate, proteine, grăsimi vegetale, vitamine, substanțe minerale,
uleiuri eterice, acestea din urmă având rol important în digestive
LEGUMELE sunt alimente de origine vegetală, larg întrebuintate în alimentatia
omului sănătos bolnav. Legumele se pot consuma crude ca salate sau fierte ca pireuri, soteuri,
budinci.Consumul de legume proaspete, de fructe ape minerale, acoperă nevoile de săruri minerale
ale organismului. Trebuie să se ţină seama că prelucrarea culinară incorectă, duce la pierderea a 60-
80% din continutul vitaminic in special vitamina C ,de săruri minerale
Legumele reprezintă un grup amplu, divers, de alimente de origine vegetală.
Clasificarea legumelor
A. După forma de prezentare și tratament tehnologic:
• legume proaspete
• legume în conserve
• legume congelate
• legume deshidratate
B. Din punct de vedere botanic:
• Alge: salată de mare
• Ciuperci: champignon de pădure sau cultivate, pleurotus, trufe
• Legume rădăcini: morcov, țelină, păstârnac, sfeclă, ridichi, hrean
• Tuberculi: cartofi
• Bulbi: ceapă, usturoi, praz
• Tulpini: sparanghel
• Legume frunze: salată verde, revent, andive, varză, varză de Bruxelles, spanac,
țelină, leuștean, tarhon, pătrunjel, cimbru, mărar
• Inflorescențe: anghinare, conopidă, broccoli
• Semințe: fasole verde, mazăre verde
 5

• Legume fructe: vinete, dovleac, ardei, roșii, castraveți

Legumele sunt unele dintre cele mai sănătoase alimente pe care le putem consuma în
mod regulat. Acestea reprezintă surse excelente de vitamine și minerale, inclusiv vitamina C și
potasiu, precum și fibre alimentare, care ne ajută să menținem o digestie sănătoasă. Fibrele ne ajută
să reducem riscul de boli cardiovasculare, de accident vascular cerebral și de unele forme ale
cancerului.
 PARTEA I. STUDIU BIBLIOGRAFIC
CAPITOLUL I Biochimia legumelor

1.1Compoziția chimică
Compozitia chimica a legumelor si fructelor este foarte asemanatoare
deoarece contin aceleasi principia energetice, plastice si catalitice.
1,Glucidele.
Legumele au un continut foarte bogat in glucide (mono, di si poli).
• Monoglucidcle sunt reprezentate de pentoze care se gasesc sub forma de subst. de
constitutie si hexoze, care in stare libera sunt fructoza si glucoza.
• Diglucidcle sunt reprezentate in special de zaharoza.
• Polizaharidele sunt reprezentate prin amidon , celuloza. Amidonul se gaseste in
cantitati mai mari in legume decat in fructe si reprezinta principal substanta de rezerva, cum ar fi: in
cartofi, mazare, rasole. ln fructe amidonul este in cantitate mare inainte de coacere apoi se
transforma in glucide simple.
Repartizarea glucidelor variaza in functie de specia plantei si de regiunea fructului.
2Lipidele se gasesc in samburi si seminte si joaca un rol de substanta de
rezervă
3 Acizii organici influenteaza calitatile organoleptice, precum si procesele de
oxidare .
Predominanti sunt acidul citric, malic, tartric. ln interiorul fructelor si al legumelor
sunt continute cantitati mai mari de acizi decat in exteriorul lor. Aciditatea joaca un rol
important in conservarea legumelor si fructelor deoarece influenteaza nefavorabil dezvoltarea
4. Tipuri de enzime digestive
Fiecare dintre enzimele digestive participa la descompunerea unui nutrient anume
intr-o forma care poate fi absorbita de organism. Cele mai importante enzime digestive sunt:
Amilaza
Aceasta este esentiala pentru digestia carbohidratilor. Descompune amidonul in
zaharuri. Este secretata atat de glandele salivare, cat si de pancreas. Masurarea nivelului de
amilaza din sange este de multe ori folosita ca metoda de diagnosticare a afectiunilor
pancreatice sau digestive. Nivelurile crescute de amilaza din sange sunt un semnal de alarma
care poate indica blocarea unui duct pancreatic, cancerul pancreatic sau pancreatita acuta (o
 7

inflamare subita a pancreasului). Nivelurile scazute de amilaza pot fi cauzate de o pancreatita

cronica sau de o afectiune hepatica.
Maltaza
Este o enzima secretata la nivelul intestinului subtire, responsabila de descompunerea
maltozei (dizaharida) in glucoza (un zahar simplu) pe care corpul o foloseste ca sursa de
energie. In timpul digestiei, amidonul este partial transformat in maltoza de amilaza. Maltaza
apoi converteste maltoza in glucoza, care este folosita imediat de corp sau depozitata in ficat
sub forma de glicogen.
Lactaza
Este un tip de enzima care descompune lactoza, un zahar ce se regaseste in produsele
lactate, in zaharuri simple – glucoza si galactoza. Lactaza este produsa de celule numite
enterocite care se regasesc in mucoasa intestinala. Lactoza care nu este absorbita fermenteaza
sub influenta bacteriilor intestinale si cauzeaza gaze si disconfort.
Lipaza
Lipaza este responsabila pentru descompunerea grasimilor in acizi grasi si glicerol.
Este produsa in cantitati mici la nivelul cavitatii bucale si la nivelul stomacului si in cantitati
mari in pancreas.
Proteazele
Numite si peptidaze, aceste enzime digestive descompun proteinele in aminoacizi. In
plus, joaca un rol in numeroase procese, inclusiv diviziunea celulara, coagularea sangelui si
functia sistemului imunitar. Proteazele sunt produse de stomac si pancreas. Cele mai
importante sunt:
Pepsina. Este secretata de stomac si descompune proteinele in peptide (aminoacizi),
care sunt fie absorbiti, fie descompusi mai departe in intestin.
Tripsina. Se formeaza cand o enzima secretata de pancreas este activata de o enzima
din intestinul subtire. Ea activeaza alte enzime pancreatice (carboxipeptidaza si
chimiotripsina) folosite pentru a se descompune peptide.
Chimiotripsina. Aceasta enzima descompune peptidele in aminoacizi care pot fi
absorbiti de peretele intesinal.
Carboxipeptidaza A. Secretata de pancreas, separa peptidele in aminoacizi
individuali.
Carboxipeptidaza B. Secretata de pancreas, descompune aminoacizii simpli.
Sucraza
 Este o enzima secretata la nivelul intestinului subtire. Aceasta descompune sucroza in
fructoza si glucoza, zaharuri simple pe care organismul le poate absorbi.

Tabel 1 – Acizi organici

Predominanti sunt acidul citric, malic, tartric. ln interiorul fructelor si al legumelor sunt continute
cantitati mai mari de acizi decat in exteriorul lor. Aciditatea joaca un rol important in conservarea
legumelor si fructelor deoarece influenteaza nefavorabil dezvoltarea
5 Pigmentii. Predominanți sunt clorofila carotenoidele si antocianele. Clorofila este
prezenta in toate plantele verzi indeplinind un rol esential in procesul de fotosinteza. In mediu slab
acid si in prezenta caldurii, clorofila pierde magneziul din molecula si capata culoarea cenusie.
Carotenoidele participa la formarea culorii galbene, portocalii si rosii, din legume.
6 Proteine si enzime Continutul in proteine al legumelor este mai mare decat cel al
fructelor. ln seminte se gaseste cantitatea cea mai mare de proteine si acumularea proteinelor se face
pe masura maturizarii plantelor. Spanacul, salata, legumele de la care se consuma frunzele au un
continut mare de aminoacizi esentiali si substante azotoase
In legume sunt sub forma de enzime pectolitice care produc hidroliza subst. pectice si
oxidaze care realizeaza oxidarea unui numar mare de substanțe organice .
 9

7.Vitaminele. Legumele constituie o sursa importanta de vitamine -provitamina A(beta

caroten).
Vitamina A se regaseste in multe alimente bogate in beta-caroten, cum ar fi: galbenusuri de
ou, ficat de vita, unt, ulei de ficat de cod, ficat de puicartofi dulci, dovleac, morcovi, spanac, varza,
dovleac placintar, pepene galben, papaya, ardei rosii.
o complex B(Bl-B12) impreuna cu PP se gasesc in seminte
o vitamina C – se găsește în pătrunjel , varză burxells, broccoli, ardei
gablen,ardei iute
o vitamina D- ciuperci
o vitamina E –spanac , dovleac,rosii, cartofi dulci
o vitamina K –salata verde ,broccoli, sparanghel ,avocado,mazare
verde,pătrunjel
8Mineralele
Mineralele sunt elemente chimice inactive, asemeni fierului dintr-o tigaie sau calciului dintr-
o stanca, dar in organism sunt necesare pentru construirea tesuturilor, pentru declansarea
contractiilor musculare, reactiilor nervoase sau pentru coagularea sangelui. De asemenea,
mineralele ajuta la mentinerea echilibrului acido-bazic care pastreaza pH-ul organismului neutru.
Beneficii:
- calciul si fosforul sustin cresterea structurii osoase;
- potasiul si sodiul mentin echilibrul electrolitic;
- fierul contribuie la oxigenarea celulelor;
- cromul contribuie la eliminarea glucozei din sange si converteste grasimile,
carbohidratii si proteinele in energie;
- cuprul ajuta la folosirea fierului in organism;
- iodul contribuie la buna dezvoltare fizica si mentala;
- magneziul mentine sanatatea si functionalitatea muschilor, nervilor si oaselor;
- manganul produce enzime cu rol in metabolizarea proteinelor si grasimilor;
- molibdenul este cofactor pentru o serie de enzime care catalizeaza importante
transformari chimice ale ciclurilor de carbon, azot si sulf.
Surse alimentare - Seminte de susan, seminte de floarea-soarelui, portocale, capsune,
migdale, smochine, curmale, broccoli, caise, papaya, legumele cu frunze verzi.
 1.2 Valori nutritive
LEGUMELE sunt alimente de origine vegetală, larg întrebuintate în alimentația omului
sănătos, bolnav. Legumele se pot consuma atât crude ca salate sau fierte ca pireuri, budinci. legume
proaspete acoperä nevoile de săruri minerale ale organismului.

Tabel 2– Valori nutriționale legume

 11

1.3 Compoziția legumelor

Legumele conțin minerale în procent de 0,3 – 1,5% din substanța uscată, fiind cuprinse
toate bioelementele necesare omului. Astfel, cele mai importante minerale din legume sunt:
potasiul, calciul, sodiul, magneziul. Dintre oligoelemente, legumele conțin: Cu, I, F, Zn, Mn, Se,
Mo, Cr.
1,4Clasificarea legumelor
A. După forma de prezentare și tratament tehnologic:
o legume proaspete
o legume în conserve
o legume congelate
o legume deshidratate
B. Din punct de vedere botanic:
o Alge: salată de mare
o Ciuperci: champignon de pădure sau cultivate, pleurotus, trufe
o Legume rădăcini: morcov, țelină, păstârnac, sfeclă, ridichi, hrean
o Tuberculi: cartofi
o Bulbi: ceapă, usturoi, praz
o Tulpini: sparanghel
o Legume frunze: salată verde, revent, andive, varză, varză de Bruxelles,
spanac, țelină, leuștean, tarhon, pătrunjel, cimbru, mărar
o Inflorescențe: anghinare, conopidă, broccoli
o Semințe: fasole verde, mazăre verde
o Legume fructe: vinete, dovleac, ardei, roșii, castraveți

Carbohidrați
Legumele conțin carbohidrați în procent de 35 – 85% din reziduul uscat. Dintre carbohidrați,
legumele conțin zaharuri simple (glucoză și fructoză 0,3-4%) și zaharoză (0,1-12%). Alte zaharuri
conținute de legume sunt: apioza – în Umbelifere (țelină, pătrunjel), manitol – în Brassicaceae și
Cucurbitaceae, fructozil-zaharoză – în specii de Allium (ceapă, praz).
Polizaharidele predomină față de zaharurile simple, astfel că legumele, în general, nu au
gust dulce și au textura mai fermă decât a fructelor datorită celulozei, hemiceluloze, pectinei
conținute.
Dintre polizaharide, amidonul este uneori conținut în cantitate mare, fiind distribuit mai ales
în rădăcini și tuberculi (cartofii conțin amidon în procent de 65 – 80% din greutatea uscată).
Prin aportul de fibre alimentare, legumele sunt importante pentru funcția intestinală.
Proteine
Proteinele sunt componentele de bază ale tuturor celulelor vii. Creşterea, reproducerea şi
nutriţia, care sunt funcţii esenţiale ale materiei vii, sunt legate de proteine şi de produsele lor de
metabolism: peptide şi aminoacizi. Aceste proteine sunt produsele directe ale expresiei genetice,
fiecare genă conducând la sinteza unei proteine. Orice agent care denaturează proteinele împiedică
celula să trăiască. Or, ele sunt extrem de fragile vis-a-vis de numeroşi factori: căldură, variaţie a pH,
acizi, baze tari, metale grele, etc.
Din punct de vedere calitativ cei 22 de aminoacizi utilizaţi de organism pot fi clasificaţi în 2
grupe :
• Aminoacizi care uşor se sintetizează în organism din alte substanţe.
• Aminoacizi care nu pot fi sintetizaţi în organism, indispensabili (esenţiali)
Legumele conțin compuși cu azot în procent de 1-3%, din care 35-80% sunt proteine, restul
fiind aminoacizi, peptide și alți compuși.
Dintre proteine, majoritatea sunt enzime cu rol favorabil sau nefavorabil în procese de
manipulare, prelucrare, în formarea aromelor tipice, producere arome nedorite, alterări tisulare,
modificări de culoare.
Acizii graşi sunt acizi organici formaţi din carbon, oxigen şi hidrogen. Numărul de atomi
de carbon în lanţul acizilor graşi alimentari este întotdeauna par şi este cuprins între 4 şi 26. În
dependenţă de structura lanţului care poate avea legături simple sau duble între atomii de carbon,
acizii graşi se împart în acizi graşi saturaţi şi acizi graşi nesaturaţi.
Acizii graşi saturaţi au doar legături simple. Reacţiile lor sunt reacţii cu funcţii
carboxilice. Acizii graşi nesaturaţi au una sau două legături duble, relativ instabile, în molecula lor
Acizii graşi nesaturaţi sunt mononesaturaţi (acidul oleic, răspândit universal în lipidele
vegetale şi animale) şi polinesaturaţi (acizii linoleic, linolenic, arahidonic şi eicozopentanoic). Unii
dintre acizii graşi polinesaturaţi sunt indispensabili, având funcţii esenţiale în menţinerea
 13

echilibrului metabolic şi structural al organismului. Acizii graşi polinesaturaţi indispensabili trebuie

să fie furnizaţi de alimentele, care aparţin la două familii biochimice, definite prin poziţia legăturilor
duble în molecule. Familia omega6 (sau n-6), are ca component de bază acidul linoleic, iar familia
omega-3 (sau n-3) – acidul alfa-linolenic. Acizii graşi din aceste două familii nu sunt
interconvertibili, astfel că este necesar aportul ambilor. Dar, din acidul linoleic organismul este
capabil să sintetizeze alţi acizi graşi polinesaturaţi, în special acid arahidonic. Acizii linoleic şi
linolenic nu se sintetizează în organismul uman, sunt indispensabili şi trebuie să fie furnizaţi
obligatoriu de alimente. Ei se conţin din abundenţă în unele uleiuri vegetale (de soia, floarea
soarelui, olive, nuci, porumb etc.). Precum s-a menţionat, acidul arahidonic poate fi sintetizat în
organismul uman. El nu este indispensabil, în acelaşi timp el este esenţial din punct de vedere al
rolului său biologic, în special ca precursor al prostaglandinelor şi a altor mediatori lipidici celulari.
Acizii graşi polinesaturaţi indispensabili (AGPI) joacă un rol vital. Ei sunt necesari pentru creşterea
organismului la nivelul ansamblului de ţesuturi şi de organe. Aceşti acizi sunt importanţi în special
pentru piele, sistemul nervos, retină, funcţiile de reproducere
Lipide
Legumele conțin lipide în cantități mici, de ordinul 0,1-0,9%, acestea fiind trigliceride,
glicolipide, fosfolipide.
Lipidele alimentare sunt constituite în principal din triacilglyceroli (triesteri de glicerol şi
acizi graşi) şi colesterol. Aceştea sunt acizi graşi care reprezintă partea cea mai mare a lipidelor
alimentare. Concomitent, există constituenţi ai lipidelor în cantităţi minore: fosfolipidele şi sterolii
vegetali, în special sitosterolii.
Carotenoidele sunt prezente uneori în cantități semnificative (luteina în broccoli).
Minerale
Legumele conțin minerale în procent de 0,3 – 1,5% din substanța uscată, fiind cuprinse
toate bioelementele necesare omului.
Mineralele: nutrimente structurale şi catalitice. Ele nu sunt degradabile în interiorul
organismului. Metabolismul lor se limitează la mişcarea compuşilor săi între sânge şi ţesuturi şi
eliminarea lor. Mineralele (macro- şi oligoelementele) nu sunt surse de energie, dar deseori sunt
incorporate în structurile celulare (membranele celulare, structura oaselor în special). Pe de altă
parte, foarte multe minerale sunt indispensabile activităţii hormonilor şi, în special, a enzimelor. Din
acest punct de vedere ele joacă rolul de nutrimente catalitice.
Astfel, cele mai importante minerale din legume sunt: potasiul, calciul, sodiul, magneziul.
Dintre oligoelemente, legumele conțin: Cu, I, F, Zn, Mn, Se, Mo, Cr.
 În majoritatea legumelor predomină elementele minerale bazice față de cele acide și astfel
legumele acționează ca alimente alcalinizante.

Vitamine
Vitaminele: nutrimente foarte specifice. Vitaminele sunt molecule foarte variate de care
organismul nostru are necesităţi reduse, dar constante pentru realizarea tuturor reacţiilor chimice
celulare care stau la baza funcţionării lui.
Dar spre deosebire de plante sau de unele specii animale, omul nu este capabil să le
sintetizeze (sau în cantităţi mici şi insuficiente, de exemplu, vitamina K, vitamina D). Vitaminele nu
sunt nici sursă de energie, nici componente structurale.
Aceste microinutrimente, puţin metabolizate apoi excretate în urină, sunt catalizatori sau
regulatori ai reacţiilor celulare.
Vitamina C se găsește în legume în formă proaspătă sau păstrate sub formă de murături.
Vitamina K – legumele sunt principala sursă de vitamina K, cele mai bogate fiind
legumele-frunze: spanac, urzici, varză, conopidă.
Tocoferol se găsește în mazăre, spanac, varză, fasole verde.
Vitamina A se găsește în roșii, morcovi, ardei, având acțiune antioxidantă.
 15

CAPITOLUL II Modificări ale compoziției și calității legumelor

2.1.Prelucrarea tehnologică primară a legumelor
Prelucrarea primară a legumelor reprezintă primele operaţii efectuate în tehnologia
culinară a legumelor. Scopul prelucrării primare este transformarea materiilor prime într-un
semiprodus care poate fi utilizat direct la prepararea culinară şi constă în îndepărtarea corpurilor
străine de aderenţă sau amestec, a părţilor alterate şi necomestibile, sortarea, spălarea, tăierea,
scobirea, umplerea şi presarea legumelor.
Faza tehnologică de prelucrare primară se realizează în spaţiile de producţie a unei unităţi
de alimentaţie publică special amenajate şi dotate denumite secţii de prelucrări preliminare. Secţiile
de pregătire preliminare sunt amenajate în imediata apropiere a spaţiilor de prelucrare culinară
propriu-zisă (bucătărie caldă sau rece) şi sunt distincte pentru legume, carne, ouă, peşte
Sortarea se face după calitate, culoare, mărime precum şi pentru îndepărtarea legumelor
alterate sau a corpurilor străine la fasolea uscată.
Spălarea este o operaţie de curăţare umedă cu apă rece. Spălarea legumelor este
obligatorie, se urmăreşte îndepărtarea, cu ajutorul apei, a impurităţilor aflate pe suprafaţa legumelor,
precum şi a unei cantităţi importante din microflora epifită, ouă de viermi parazitari embrionare sau
larvele acestora. Se aplică la legumele rădăcinoase şi tuberculifere, înainte şi după curăţarea uscată,
la celelalte legume numai după curăţarea uscată. Spălarea poate fi realizată prin imersie sau prin
duşuri sau prin combinarea celor două metode, ceea ce presupune două faze, prespălare şi spălare
propriu-zisă.
Curăţarea are ca scop îndepărtarea corpurilor străine, a porţiunilor necomestibile sau
nedigerabile. Aceste operaţii se realizează manual, mecanic sau termic.
Curăţarea manuală se face numai când curăţarea mecanică nu se poate aplica, de
exemplu avem cantităţi mici de legume de curăţat sau în completarea curăţirii mecanice, deoarece
pierderile de masă sunt mai mari la curăţarea manuală decât la cea mecanică.
 Curăţarea termică poate fi realizată prin căldură umedă - aburire sau imersare câteva
secunde în apă aflată în fierbere, apoi trecere bruscă într-un vas cu apă rece în care s-au introdus
cuburi de gheaţă (de exemplu eliminarea pieliţei la tomate) – sau prin căldură uscată – expunerea
legumelor pe o placă metalică, grătar metalic încins sau introducerea în cuptor încălzit (de exemplu
ardei dau vinete).
Tăierea manuală se face în centrul plăcii de tăiere şi legumele tăiate sunt dirijate spre
dreapta , progresiv , apoi debarasate într-un recipient adecvat. Operaţia trebuie să se facă într-un
moment apropiat de momentul gătirii.
 17

Grafic 1. Schemă prelucrarea tehnologică primară a legumelor

2.2 Modalități de conservare ale legumelor

Sezonul de vară ne oferă o multitudine de fructe și legume delicioase bogate în vitamine
și minerale necesare pentru sănătatea noastră. Astfel, putem să ne gândim la o metodă de conservare
a lor pentru a le păstra savoarea și în sezonul de iarnă.
 Cele mai cunoscute metode de conservare sunt:

 Congelarea
 Deshidratarea
 Conservarea în sare
 Conservarea sub formă de gemuri, sosuri, compoturi etc.
1.Conservarea prin congelare
Congelarea este o metodă clasică și bine știută de conservare. Asta pentru că este una dintre
cele mai rapide și mai simple metode. Pentru ca metoda de conservare prin congelare să fie un
succes, trebuie făcută la scurt timp după ce fructele și legumele au fost culese. Cu cât este mai mic
timpul de la culegere la congelare, cu atât aportul de vitamine și minerale se păstrează mai bine.
În ceea ce privește legumele, fasolea verde, broccoli, conopida, sparanghelul sau mazărea
trebuie opărite înainte de a fi puse în congelator.
2.Conservarea prin deshidratare
O altă metodă de conservare o reprezintă deshidratarea. Aceasta este una dintre cele mai
vechi metode cunoscute pentru conservarea fructelor și legumelor. Perfecte pentru deshidratare sunt
caisele, piersicile, dar și cireșele, căpșunile, roșiile sau vinetele. Important însă în acest proces este
să nu lăsăm să pătrundă deloc umezeala în preajma fructelor.
Deshidratarea legumelor se poate face prin 2 metode:
o uscarea la soare – metodă 100% ecologică care garantează obținerea unor
produse calitative
o uscarea la cuptor – deși se obține mai repede uscarea lor, acestea trebuie
monitorizate permanent pentru obținerea unor rezultate optime
După procesul de deshidratare este complet, legumele trebuie ferite de orice sursă de
umezeală sau lumină.
3.Conservarea în sare
Conservarea prin metoda de sărare este una dintre cele mai vechi metode de păstrare pe
termen lung a legumelor. Acest tip de conservare se poate realiza prin 2 metode:
– sărarea umedă presupune conservarea legumelor într-o soluție realizată din apă și sare.
Castraveții murați reprezintă o modalitate de conservare prin sărare umedă
– sărarea uscată presupune folosirea acesteia în starea ei naturală. Sarea se aplică în straturi
pe legume, având rolul de a lua din umezeală și a conserva legumele.
 19

Murăturile obținute prin sărare dezvoltă probiotice care ne ajută la întărirea sistemului
imunitar. Important însă să nu folosim bidoane de plastic, deoarece acesta afectează calitatea
produselor.
4 . Murarea este procedeul de conservare a unor legume care se folosește în acțiunea
combinată a sării și a fermentației lactice produse de microorganismele de fermentaț ie asupra
glucidelor cu moleculă mică din produsele vegetale.
5. Conservarea sub formă de gemuri, sosuri, compoturi
Cea mai des întâlnită modalitate de conservare a fructelor și legumelor o reprezintă
procesarea acestora pentru obținerea gemului sau a compotului. Legumele pot fi transformate în
delicioasa zacuscă, adorată de majoritatea românilor. Roșiile pot fi făcute bulion.
6. Brunificarea enzimaticăBrunificarea enzimatică este una dintre cele mai importante
reacții de culoare care afectează legumele și alimentele marine, reactie catalizată de
polifenoloxidaze. Fenomenul de brunificare enzimatica se poate observa, cartofi, fasolea verde,
ciuperci,

Gradul brunificare enzimatică a legumelor este corelat cu de conținutul tisular în

polifenoloxidază activă, conținutul fenolical țesutului, pH, temperatură și disponibilitatea
oxigenului în țesut.
2.3 Metode de control utilizate la brumarea enzimatică a legumelor
Eliminarea oxigenului
- cea mai simpla metoda de control a brunificarii enzimatice, prinimersarea produselor in
apa inainte de a fi gatite sau prin adaugarea la suprafata lor de acizi care saintarzie procesul de
brunificare.
Aplicarea de tratamente termice
- pentru a denatura si implicarea de tratamente termice
- pentru a denatura si inactiva enzima. Are ca efect distrugerea microorganismelor si
reducerea continutului de zahar oferind produselor o culoare stălucitoare.
Controlul pH-ului
- pentru a preveni brunificarea enzimatica se face prin adaugare de acizi(citric, malic,
ascorbic, fosforic). Valorile scazute de pH (3) reduc brunificarea. Un inhibitor eficient
alpolifenoloxidazei este acidul ascorbic. Pentru majoritatea polifenoloxidazelor pH optim este
cuprinsintre 5-7.
Aplicarea de doixid de sulf si sulfiti- inhibitori puternici ai enzimei .
 Ultrafiltrarea, utilizata in industria alimentara pentru eliminarea moleculelor mari
depolifenoloxidaze di vinul alb si din sucurile de fructe.
Tratamentul cu dioxid de carbon supercritic (SC-CO2)- are ca efect distrugerea
microorganismelor.
2.4 Procesul de blanșare , răcire și sterilizare termică

Blanșarea servește o varietate de funcții, una dintre cele mai importante fiind distrugerea
activității enzimatice a legumelor, înainte de prelucrarea ulterioară. Ca atare, nu se intenționează ca
o singură metodă de conservare ci ca untratament prealabil care se desfășoară în mod normal între
prepararea materiei prime șioperațiile ulterioare .
Răcirea Procesul de răcire face ca timpul dintre producere a produsului și consumare a
acestuia să fie mai mare. Această metodă face ca produsul să-și păstreze gustul și textura inițială,
ceea ce prin alte metode pot fi afectate (congelare, tratarea cu alți conservanți). Învelișul pachetului
devine o barieră în fața apei, oxigenului și microorganismelor prin aceasta evitându-se putrefacția și
deteriorarea alimentelor. După scoaterea alimentelor din vid acestea devin ușor perisabile.
Sterilizarea termica
Sterilizarea constituie faza cea mai importanta a procesului tehnologic de fabricare a
conservelor.Sterilizarea reprezinta tratamentul termic aplicat produselor ambalate si inchise ermetic,
la temperaturi de peste 100℃, care impiedică alterarea microbiologica si le asigura stabilitatea in
timp.Prin sterilizare, sunt distruse formele vegetative ale microorganismelor si partial sporii
acestora. exista insa forme sporulate ale unor microorganisme rezistente la actiunea temperaturilor
inalte,pentru distrugerea carora sunt necesare tratamente termice foarte dure si care
in"uenteazanefavorabil asupra calitatii si valorii nutritive a produselor supuse sterilizarii.
Sterilizarea termica trebuie sa asigure conservabilitatea produselor, mentinerea calitatii si
valoriinutritive. Stabilirea corecta a regimului de sterilizare pentru fiecare produs si aplicarea
intocmai a acestora sunt elemente hotaratoare in realizarea conservelor de legume. Cele mai mici
abateri de la regimul de sterilizare (durata, temperatura, presiune pot avea urmari grave asupra
conservabilitatii si calității produselor. Stabilirea regimurilor de sterilizare, se calculeaza infuncțiede
viteza de termopenetratie si de rezistentă la temperaturi ridicate a microorganismelor.

CAPITOLUL III Calitatea nutrițională a legumelor

 21

3.1 Metode de determinare a calității legumelor

Legumele si fructele destinate consumului in stare proaspata, cat si industrializarii trebuie

sa indeplineasca o serie de caracteristici de calitate cum sunt: forma, marimea, consistenta pulpei,
gustul, suculenta pulpei, aroma etc. La aprecierea calitatii loturilor de legume si fructe se iau in
considerare si urmatoarele caracteristici: autenticitatea soiului, uniformitatea de soi, starea de
prospetime, starea de sanatate si curatenie, gradul de maturare, defectele etc. In functie de toate
aceste caracteristici, legumele si fructele sunt incadrate pe clase de calitate: extra, I-a, a II-a.
Forma - este specifica pentru diferitele specii si soiuri de legume si fructe, fiind, in functie
de natura organului plantei: cilindrica, conica, tronconica, ovala, oval-alungita, piriforma, sferica,
sferic-alungita. Datorita conditiilor necorespunzatoare de nutritie sau climaterice
Marimea - legumelor si fructelor este o caracteristica ce se exprima prin greutatea,
dimensiunile sau volumul legumelor si fructelor sau numarul de bucati la kg. Fiecare specie si soi
are o marime tipica care este in functie de gradul de maturitate. In functie de marime - legumele si
fructele sunt incadrate pe clase de calitate. Standardele precizeaza dimensiunile legumelor si
fructelor pe clase de calitate, folosindu-se in acest scop de limita minima sau maxima a
dimensiunilor si de clasele de calibrare
Culoarea - legumelor este data de prezenta pigmentilor (anticianici, carotenodici,
clorofilieni) in celulele epicarpului si mezocarpului.
Culoarea unor specii de legume si fructe variaza in functie de stadiul de maturitate si de
capacitatea de a-si continua coacerea. Ea constituie si un criteriu de stabilire a momentului recoltarii
legumelor si fructelor.
Consistenta sau fermitatea - structura texturala - reprezinta rezistenta pe care o opun
legumele si fructele la exercitarea unor presiuni exterioare. Ea este determinata de structura si
textura soiului, de compozitia chimica, de gradul de maturitate si de conditiile de transport si
pastrare.
Gradul de maturitate determina consistenta legumelor si fructelor. In stare necoapta,
legumele si fructele au o consistenta tare (uneori foarte tare), determinata si de continutul de pectina
(raportul pectina - proto-pectina). Pe masura coacerii consistenta se micsoreaza devenind specifica
speciei si soiului.
 Gustul - este una din caracteristicile sale mai importante ale legumelor si fructelor care
determina atat consumarea in stare proaspata cat si prelucrarea industriala. Gustul este caracteristic
pentru fiecare specie si soi de leguma sau fruct, fiind determinat de continutul in glucide, acizi
organici, substante tanante.
Suculența pulpei - este determinata de gradul de maturitate si starea de turgescenta. Cu
cat legumele si fructele au o suculenta mai mare, cu atat sunt mai mult apreciate de consumatori.
Suculenta pulpei variaza in functie de specie, soi, precipitatii, temperatura, conditii de recoltare,
transport si pastrare, uneori fiind schimbata din cauza pierderii umiditatii normale.
Aroma - este o caracteristica specifica legumelor si fructelor influentata de specie, soi,
grad de maturitate, conditii pedoclimatice si agrotehnice. Aroma legumelor si fructelor este data, de
prezenta in compozitia chimica a uleiurilor eterice si esterilor, acizilor volatili.
Autenticitatea soiului - se apreciaza pe baza proprietatilor fizice si senzoriale ale
legumelor sau fructelor din lot, prin compararea cu soiurile din mostrele de referinta, mulaje, planse
colorate, descrieri. In cadrul aceleiasi specii de legume sau fructe, exista soiuri care se disting prin
prezenta unor particularitati ce le fac mai valoroase decat celelalte. Pe aceasta baza standardele
prevad soiurile care trebuie sa intre la o anumita calitate.
Starea de prospetime - se apreciaza senzorial, dupa gradul de turgescenta si dupa
aspectul viu al legumelor sau fructelor. Legumele si fructele destinate consumului in stare proaspata
cat si industrializarii nu trebuie sa fie vestede, prospetimea fiind o caracteristica importanta ce
furnizeaza indicatii in legatura cu durata de timp scursa de la recoltare si modul cum au fost
pastrate.
Gradul de maturitate - este o notiune dinamica, fiind definit de anumite proprietati ale
legumelor si fructelor, marime, culoare (a cojii pulpei), fermitatea pulpei, gustul, aroma, precum si
in functie de raportul apa - substanta uscata sau in functie de valoarea unei componente a substantei
uscate .
 23

Figura 2 Clasificarea legumelor

3.2. Principalii metaboliti ai legumelor si implicatiile lor in nutritia si sanatatea umana

( Nutriția umana- Luminita Suveică)
Factorii nutritivi ai alimentelor prezintă unele combinaţii complexe care necesită
transformarea lor în elemente simple și uşor asimilabile de organismul uman. Aceste transformări se
realizează în cavitatea bucală şi în alte organe digestive. Elementele nutritive, pe căile circulaţiei
sanguine şi limfatice, ajung în celule şi se supun unor transformări metabolice.
Alimentaţia echilibrată are o importanţă deosebită în menţinerea stării de sănătate,
dezvoltarea armonioasă a organismului uman, precum și prevenirea bolilor legate de dietă,
subnutriţie și deficienţele nutriţionale.
Principiile nutritive
Nutriţia este definită ca fiind procesul prin care organismul uman preia din mediul
exterior substanţe nutritive pe care le transformă în vederea menţinerii vieţii, creşterii, reînnoirii şi
funcţionării normale a ţesuturilor şi organelor.
Principiile nutritive sunt bazate pe corelaţiile corecte şi întemeiate ale substanţelor
nutritive şi biologic active, precum proteinele, lipidele,glucidele, vitaminele și substanţele minerale.
Din principiile nutritive biovitale fac parte: vitaminele și sărurile minerale.
 a)Proteinele
Circa 75% din substanţele solide ale organismului sunt proteine. Proteinele sunt substanţe
organice macromoleculare formate din lanţuri simple sau complexe de aminoacizi. Importanţa lor
rezidă din gradul înalt de răspîndire în natură şi, din rolul primordial al aminoacizilor pentru
activitatea organismelor vii.
Aminoacizii sunt unităţile constituente ale proteinelor şi cuprind în molecula lor două
grupări funcţionale: carboxil (-COOH) şi amino (-NH2). Aceștia reprezintă una dintre cele mai
importante clase de compuşi organic
Acidul aspartic este un aminoacid neesenţial ce a fost izolat pentru prima dată în anul
1868 din seminţe. Acest aminoacid joacă un rol vindecarea rănilor şi eliberarea hormonilor. Acest
aminoacid se găseşte în produse lactate, carne, peşte, fructe de mare, vânată, ouă, germeni de grâu,
alune, nuci, seminţe de dovleac, seminţe de floarea soarelui, susan, boabe de soia.
Glicina este un aminoacid neesenţial ce a fost descoperit de către
Henri Braconnot. Este importantă în menţinerea sănătăţii sistemului digestiv. Glicina
reglează secreţia de bilă şi ajută la digerarea grăsimilor.
Glicina se găseşte în alimente, precum soia, fasolea, mazărea, nucile, alunele, laptele și
produsele lactate, carnea, peştele, ouăle.
b) Lipidele
Lipidele sunt o grupă de substanţe organice ale materiei vii, insolubile în apă şi solubile în
solvenţi (eter, acetonă, ş.a.). Ele sunt compuşii organici ai carbonului, hidrogenului şi oxigenului.
Lipidele alimentare sunt alcătuite din molecule de acizi grași esterificaţi sub formă de
triglyceride și fosfolipide.
Din punct de vedere chimic, sunt substanţe organice cu molecula mai mult sau mai puţin
complexă, constituită din acizi graşi şi glicerol (glicerină).
Proprietăţile lipidelor sunt următoarele: formează emulsii cu lichidele, favorizând digestia
şi absorbţia lor.
Acizii grași nesaturați predomină, de obicei în grăsimi de origine vegetală (uleiuri, nuci,
seminţe, etc.). Din principalele funcţii ale acizilor grași nesaturaţi (mono- și polinesaturaţi) fac parte
următoarele:
o structurală (intră în componenţa membranelor şi citoplasmei celulelor).
o favorizează procesele de oxidare a acizilor graşi saturaţi
o influenţează metabolismul vitaminelor hidrosolubile B1, B2, C
o sporesc elasticitatea vaselor sangvine și rezistenţa lor faţă de colesterol.
 25

o activizează metabolismul colesterolului prin sporirea reactivităţii esterilor lui.

o favorizează procesele de regenerare a tegumentelor.

Acizii grași saturați (lauric, miristic, palmitic și stearic) sunt prezenţi în grăsimile
animale.
Aceste grăsimi se folosesc adesea în preparatele comerciale pentru că rezistă oxidării
și prelungesc termenul de valabilitate al produselor. Acizii grași saturaţi cresc lipoproteinele
cu densitate mică (LDL sau colesterolul „rău”)
Aceste grăsimi se folosesc adesea în preparatele comerciale pentru că rezistă oxidării
și prelungesc termenul de valabilitate al produselor. Acizii grași saturaţi cresc lipoproteinele
cu densitate mică (LDL sau colesterolul „rău”)
c) Fosfolipidele reprezintă lipide complexe care conţin în molecule azot
și fosfor. Ele cuprind o clasă importantă de molecule biologice constituite din două părţi:
hidrofilă (se amestecă cu apa) – fosfat și lipofilă/ hidrofobă (nu se amestecă cu apa). Această
proprietate este esenţială pentru existenţa fiecărei celule din organism. Sinteza de fosfolipide se
realizează la nivel celular de la precursori simpli, precum: vitaminele B (inozitol, colina),
aminoacizii din proteine și acizii grași esenţiali.
În general, fosfolipidele sunt prezente în structura membranelor celulare, având rol în
reglarea schimburilor între compartimentul intra- și extracelular, precum și în activarea sistemelor
enzimatice de la nivelul membranelor.
d) Colesterolul și lipoproteinele. Bolile cardiovasculare constituie o cauză
principală de deces pe întregul Mapamond.
Colesterolul din produsele alimentare se dizolvă mai greu decât colesterolul endogen. În
organism, colesterolul se sintetizează din acid aceticn(produs al metabolismului intermediar al
glucidelor și lipidelor).
Glucidele
Glucidele sunt substanţe organice naturale alcătuite din carbon, hidrogen și oxigen. Dată
fiind componenţa lor, acestea mai poartă denumirea de “hidraţi de carbon” sau “carbohidraţi”.
Denumirea de glucide provine de la cuvântul grecesc “glykus” ceea ce înseamnă dulce. Necesitatea
în glucide variază în funcţie de vârstă şi activitate, fiind direct proporţională cu valoarea raţiei
alimentare. Glucidele participă la alcătuirea membranelor celulare, a ţesutului conjunctiv și de
susţinere, a ţesutului nervos, enzimele și anticorpii.
Funcţiile glucidelor sunt:
 o furnizoare de energie rapidă
o sub forma de glicogen, sunt stocate în ficat şi muşchi ca energie de rezervă.
o sunt folosite la sinteza lipidelor
o transportă organismului vitamine hidrosolubile (B, C, PP, etc.)
o îndeplinesc funcţia de substanţe biologic active (heparina, acidul hialuronic,
heteropolizaharidele)
o participă la sinteza acizilor nucleici, aminoacizilor, glucoproteinelor.
o participă la solubilizarea, transportul şi metabolizarea hormonilor.
Glucidele simple (monoglucidele) sau ozele au în moleculă 3-7 atomi de
carbon și sunt substanţele ce nu se degradează prin hidroliză. Monoglucidele sunt substanţe
organice ce conţin în moleculă o grupare carbonil (aldehidă sau cetonă), una sau mai multe grupări
de alcool secundar și una sau două grupări de alcool primare.
Glucidele simple se numesc rapide deoarece sunt absorbabile imediat în sânge.
Glucidele complexe asimilabile. Amidonul este forma de stocare a hidraţilor de carbon din
seminţele şi rădăcinile unor plante. Este compusdin amilază şi amilopectină. Amilaza se găseşte în
interiorul grăuntelui, iar amilopectina constituie învelişul grăuntelui. Amidonul joacă un rol
important pentru organismul uman încât prin hidroliza enzimatică formează glucoza,
utilizată ca sursă de energie necesară proceselor vitale proprii.
Glucidele complexe greu asimilabile și neasimilabile. Celuloza este un polimer al
glucozei, care nu dispersează în apă şi este foarte rezistent la hidroliza acidă sau enzimatică. De
aceea, fibrele celulozei din alimente trec nedigerate de organism şi sunt eliminate sau sunt
dezintegrate prin
fermentaţie microbiană. Celuloza din morcovi, sfeclă, dovleci, piersici, prune, caise, tomate
crude este celuloză „moale”, care poate fi, parţial, descompusă de organism.
Vitaminele
Vitaminele sunt substanţe organice necesare organismului uman care posedă un rol
important atât în prevenirea unor îmbolnăviri, cât și în desfăşurarea proceselor metabolice din
organism. Alături de enzime, fac parte din grupa catalizatorilor biologici, care contribuie la reglarea
și stimularea
proceselor metabolice.
Vitaminele liposolubile sunt solubile în lipide şi în solvenţii acestora şi insolubile în apă.
Din această cauză, ele se găsesc numai în alimentele grase.
 27

Vitamina A este liposolubilă obţinută din două clase de compuşi:

o vitamina A preformată (retinolul şi compuşii săi)
o precursorii de vitamina A (betacarotenul şi compuşii înrudiţi). Vitamina A
este un nutrien cheie care ajută la creşterea imunităţii organismului, este un puternic
antioxidant, previne uscarea pielii, păstrând pielea strălucitoare, fără riduri.
Deficitul de vitamina A apare într-o dietă săracă în produse lactate şi vegetale sau în
sindroame de malabsorbţie.
Vitamina D activă în organism, sub forma calcitriolului rezultat în urma unor procese
chimice din vitamina D3, favorizează mineralizarea oaselor prin facilitarea absorbţiei calciului
și a fosforului și a reabsorbţiei în rinichi. Totodată, stimulează creșterea și remodelarea osoasă,
previne tetania hipocalcemică.
Deficitul de vitamina D din organism poate atinge valori semnificative din cauza
expunerii inadecvate la soare, aportului insuficient sau dacă există tulburări de absorbţie
intestinală, disfuncţii hepatice sau renale. Astfel, pot apărea o serie de tulburări încă din
copilărie sau chiar în viaţa adultă, având consecinţe asupra stării de sănătate.
ctate, etc.
Vitamina E, numită şi vitamina fertilităţii face parte din substanţele cu o importantă
acţiune antioxidantă. Datorită acţiunilor sale ca antioxidant, vitamina E se recomandă în
tratarea a numeroase boli: lupus eritematos diseminat, afecţiuni cardiovasculare, Zona Zoster,
scăderea imunităţii, hemoroizi, ulcer gastric, litiază biliară.
Vitamina K, numită şi “vitamina antihemoragică”, este unul dintre factorii esenţiali de
coagulare a sângelui, iar în lipsa unui aport, chiar şi o mică tăietură ar putea cauza hemoragie.
Există trei forme de vitamina
K: K1 – filochinonă (care se găseşte în plante verzi), K2 – menachinonă (varianta
vitaminei K care este produsă de bacterii în intestine, dar şi în produse de origine animală) şi
K3 – menadionă (varianta sintetică a vitaminei K, inclusă în suplimentele alimentare).
Vitaminele hidrosolubile se dizolvă în apă și nu se stochează în organism. Se absorb
relativ uşor şi în mare proporţie din tubul digestiv, dar pentru majoritatea dintre ele este
necesară prezenţa acidului clorhidric în sucul gastric.
Carenţa de vitamina B3 se manifestă prin slăbiciune, insomnie, iritabilitate, depresie,
lipsa poftei de mâncare, etc. În cazuri de deficienţă severă se poate instala pelagra caracterizată
de manifestări cutanate.
 Surse alimentare: drojdiile alimentare și de bere, cereale integrale, leguminoase,
peștele, alunele, mazărea, lintea.
Vitamina B4 (colina) favorizează absorbţia fierului, participă la metabolismul unor
aminoacizi, la biosinteza acizilor, împreună cu alte vitamin are rol în biosinteza hemoglobinei
și a globulelor roșii și este foarte utilă în tratamentul unor anemii.
Vitamina B5 (acidul pantotenic). În organism acidul pantotenic este inclus în
coenzima A ce intervine în metabolismul glucidelor, compușilor lipidici, proteinelor și la
generarea energiei necesare proceselor fiziologice.
Surse alimentare: cereale integrale, legume, ouă, ficat, boabe de soia, fulgi de ovăz, etc
Vitamina B6 (piridoxina) intervine în metabolismul intermediar și în special la nivelul
sistemului nervos. Are un rol foarte important în buna funcţionare a sistemului nervos și
imunitar. Insuficienţa la copii duce la convulsii, iar la adulţi – la astenie, nervozitate, insomnii,
pierderea în greutate, tulburări neurologice, glosită.
Surse alimentare: drojdii de bere și alimentare, gălbenuș de ou, ficat, carne, pește,
leguminoase, tărâţe de cereale, varză, spanac, etc
Vitamina B7 este componenta unor enzime care contribuie la metabolismul proteinelor,
glucidelor și lipidelor. Ameliorează durerile musculare consecutive oboselii și contribuie la
menţinerea integrităţii pielii.
Surse alimentare: carne de pasăre, lactate, pește, fructe proaspete și uscate, legume.
Vitamina B8este sintetizată în organism, dar în cantităţi insuficiente. Această vitamină
ajută la producerea de energie din glucoză și aminoacizi; intervine în procesele de întreţinere
ale celulelor nervoase, ale ficatului și rinichilor; ajută la degradarea acizilor grași, aminoacizilor
și glucozei; stimulează creșterea și regenerarea părului.
Surse alimentare: produse alimentare vegetale și animale (drojdii, rinichi, creier, etc.).
Vitamina B9 (acidul folic) are rol în metabolismul proteinelor, al acizilor, în formarea
hematiilor. Vitamina B9 posedă rol antialergic (desensibilizant) și chemotactic asupra
polimorfonuclearelor, prevenind ateroscleroza. Se sintetizează în intenstine în cantităţile
necesare pentru organism,
Surse alimentare: drojdia de bere, cereale integrale, germenii de grâu,orez, iaurt, etc.
Vitamina C cunoscută sub denumirea de acid ascorbic și este una dintre cele mai
cunoscute și disponibile vitamine. Funcţiile vitaminei C sunt: cofactor în formarea și întărirea
fibrilelor de colagen; necesară pentru metabolismul aminoacizilor și sintetizarea hormonilor,
inclusiv
 29

a hormonilor tiroidieni care controlează rata metabolismului; participă în absorbţia de

fier și calciu; sporește vindecarea și cicatrizarea rănilor tegumentare; întărește sistemul
imunitar; posedă un rol antioxidant; ajută la reglarea nivelului de zahăr din sânge.
Surse alimentare: fructe (portocale, papaya, mere, lămâie, căpșuni, grepfruit, etc.),
legume (broccoli, ardei gras, roșii, cartofi, varză, spanac, varză, afine, etc.)
 CAPITOLUL IV
Studiul modificarii calitatii si a valorii nutritionale a legumelor in urma
procesului de gatire

4.1 Modul de preparare al hranei

Legumele sunt bogate în vitamine, minerale și nutrienți esențiali pentru buna
funcționare a organismului. Acestea includ vitamina C, vitamina A, vitamina K, acidul folic,
potasiul, magneziul și multe altele. De asemenea, legumele sunt o sursă excelentă de fibre
alimentare, esențiale pentru sănătatea digestivă, deoarece ajută la menținerea unui tranzit
intestinal regulat și previn constipația.
În plus, consumul regulat de legume este asociat cu un risc mai mic de dezvoltare a unor
afecțiuni cronice, precum bolile de inimă, diabetul de tip 2 și anumite tipuri de cancer.
Nutrienții și antioxidanții din legume au roluri importante în protejarea organismului împotriva
acestor afecțiuni
Gătirea la abur sau la grătar, mai potrivită pentru a păstra beneficiile legumelor
Se pare însă că unii nutrienți din legume sunt distruși prin tratament termic, în timp ce
alții devin mai ușor de absorbit de către organism.
Iată ce se întâmplă la gătit cu unele legume:
• Broccoli-ul oferă cei mai mulți antioxidanți atunci când este preprat la aburi (fie într-
un aparat special, fie pe bain-marie).
• Indiferent de metoda de gătit, ardeiul gras își pierde până la 75% din puterea sa
antioxidantă, prin urmare cel mai bine este să fie consumat crud.
• Există, însă, patru legume care nu-și pierd antioxidanții, nici măcar prin fierbere:
anghinarea, sparanghelul, sfecla și ceapa.
• Cu excepția fierberii sub presiune, fasolea verde gătită se îmbogățește miraculos în
antioxidanți. De asemenea, se pare că există de trei ori mai mulți antioxidanți în morcovii fierți
decât în cei cruzi și mai mult licopen în roșiile coapte, iar țelina fiartă este mai bogată în
substanțe nutritive decât cea crudă.

4.2 Legume ce isi îmbogățesc nutrienții când sunt gătite

Unele legume au mai multe calități când sunt gătite decât când sunt consumate crude.
Morcovii
 31

Gătitul morcovilor poate face ca beta-carotenul, care este transformat în vitamina A în

organism, să devină mai ușor de absorbit. Vitamina A este importantă pentru sănătatea ochilor
și a pielii.
Varza kale
Varza kale este o sursă excelentă de calciu, important pentru sănătatea oaselor. Gătitul
acestei legume frunzoase poate ajuta la reducerea conținutului de oxalat, ceea ce face să fie mai
ușor de absorbit calciul. Și pentru persoanele cu probleme ale tiroidei este mai bine să mănânce
această legumă gătită.
Cartofii dulci
Gătitul cartofilor dulci le poate crește conținutul de fibre solubile, care ajută la
menținerea sănătății tractului digestiv.
Roșiile
Deși roșiile sunt fructe, nu legume, oamenii le folosesc în general ca pe niște legume,
așa că le luăm și pe acestea în discuție. Gătitul roșiilor le poate spori conținutul de licopen, un
antioxidant care ajută la reducerea riscului de cancer și la protejarea pielii împotriva radiațiilor
UV. Licopenul devine mai biodisponibil în organism atunci când roșiile sunt fierte pentru un
sos, de exemplu.
4.3 Ce legume sunt mai sănătoase crude?
Există multe legume care sunt mai sănătoase atunci când sunt consumate crude,
deoarece își păstrează intact conținutul de antioxidanți, vitamine și fibre.
Salata verde
Salata este mai bună consumată în stare crudă, fiind o sursă excelentă de vitamine (cum
ar fi vitamina K, vitamina A și vitamina C) și fibre.
Broccoli-ul
Broccoli conține sulforafan, o substanță cu proprietăți antiinflamatorii, de combatere a
cancerului și benefic pentru sănătatea cardiovasculară. Se pare că broccoli-ul crud conține de
trei ori mai mult sulforafan decât broccoli-ul gătit.
Ardeiul gras
Ardeiul gras (roșu, verde, galben sau portocaliu) este o sursă bună de vitamina C și
antioxidanți, dar, cum spuneam mai sus, aceștia se pierd în timpul gătitului. De aceea, ardeii
grași sunt mai hrănitori atunci când sunt consumați cruzi, adăugați în diverse salate sau în
sendvișuri.
Castraveții
 Castraveții sunt o sursă excelentă de hidratare, iar când îi consumi cruzi sunt nu doar
sănătoși, ci și răcoritori; conțin vitamina C, vitamina K, magneziu, potasiu și mangan. Aceste
legume oferă puține calorii, ajută la scăderea riscului de osteoporoză, boli de inimă și cancer și
pot fi adăugate cu succes în salate de crudități și leguminoase fierte sau brânzeturi și în
sendvișuri.
Ceapa verde
Ceapa verde are un gust delicat și este adesea folosită în salate și alte preparate reci.
Aceasta conține vitamine (precum vitamina K și vitamina C) și alți compuși sănătoși, cum ar fi
quercetina. Sigur că ceapa verde merge și într-o omletă, pentru că nu o ții foarte mult pe foc
până este gata.
Usturoiul
Și usturoiul este mai bun crud: acesta conține alicina care se distruge dacă usturoiul este
gătit. Această substanță îi conferă proprietăți benefice cum ar fi cele antiinflamatoare și de
întărire a imunității. De aceea, ori îl consumi crud într-un dressing sau sub formă de mujdei, ori
îl pui în preparatele gătite la final, după ce ai oprit focul.
Varza albă și cea roșie
Varza albă și varza roșie sunt legume crucifere care conțin vitamina A, C și K și care
pot fi consumate crude în salate, ca garnitură pe lângă carne, orez sau cartofi, fie în salate mai
consistente care se consumă ca fel principal. Poți face, de exemplu, pentru masa de prânz sau
cea de seară, o salată consistentă de de cartofi fierți, pește de la conservă, varză tocată și
pătrunjel.
 33

CAPITOLUL V RECOMANDĂRI ȘI CONCLUZII

Legumele sunt baza oricărei alimentații hrănitoare, fie ea de slăbire, de menţinere sau în caz
de anumite boli. Pe scurt, nu putem vorbi de o viață sănătoasă fără consum regulat de legume.
Acestea nu doar că te ajută să fii mai sănătos, dar contribuie și la lonegvitate și păstrarea unui aspect
tânăr pentru mai multă vreme.

Pentru o persoană sănătoasă, nu există contraindicaţii cu privire la consumul legumelor. Cu

cât mai multe, la fiecare masă principală, cât mai colorate şi mai puţin preparate termic, cu atât mai
bine. Dacă suferi de anumite boli, medicul îți va face recomandările necesare. De exemplu,
persoanele care au probleme cu tiroida trebuie să fie atente când mănâncă legume verzi, care, în
cazul lor, sunt mai benefice dacă sunt consumate gătite, nu crude (broccoli, varză, sfeclă elvețiană).
Sau, dacă ai colită ulcerativă, ar trebui să mănânci legumele fără coajă.

Potrivit unor studii recente, oamenii care consumă 5 porții de fructe și legume pe zi (o porție
însemnând 80 de grame) au un risc cu 13% mai mic de deces din orice cauză, un risc cu 12% mai
mic de deces prin boli de inimă sau accident vascular cerebral, un risc cu 10% mai mic de deces
prin cancer și un risc cu 35% mai mic de deces din cauza bolilor respiratorii, cum ar fi boala
pulmonară obstructivă cronică decât cei care mănâncă două porții pe zi.
1. Biochimia produselor alimentare - Lacramioara Oprică
2. Biochimia si fiziologia legumelor si fructelor- Andrei Gherghi, Steliana Deneș
3. Nutriția umana- Suverica Luminita