PROIECT DIDACTIC

Data: 29.05.2024
Clasa: a XI-a B
Profesor: Prisecaru Andreea-Georgiana
Disciplina: Producția gastronomică
Tema: Bucătăria din Moldova – verificarea indicilor de calitate
Tipul lecţiei: laborator tehnologic

Cunoştinţe Abilităţi Atitudini

15.1.49. Descrierea caracteristicilor 15.2.46. Participarea la planificarea 15.3.30. Implicarea activă,
bucătăriei tradiționale românești activității de producție a produselor responsabilă și creativă în
15.1.50. Prezentarea obiceiurilor, culinare și de patiserie – cofetărie, realizarea preparatelor
tradițiilor și a influențelor culinare tradiționale românești
tradiționale asigurând calitatea
în diferite zone geografice 15.2.47. Verificarea calității materiilor
15.1.51. Caracterizarea materiilor prime necesare obținerii preparatelor acestora în condiții de igienă,
prime necesare obținerii tradiționale românești și a celor cu securitate și siguranță în muncă
preparatelor tradiționale românești specific zonal și prevenirea și stingerea
și a celor cu specific zonal 15.2.48. Efectuarea operațiilor specifice incendiilor
15.1.52. Descrierea de obținere a diferitelor preparate
particularităților, tehnologiilor de tradiționale românești și cu specific zonal
obținere a preparatelor cu specific
zonal

Obiective operaţionale:
 Cognitive: La sfârşitul lecţiei elevii vor fi capabili:

1
OC1: să identifice caracteristicile preparatelor specifice bucătăriei tradiționale moldovenești;
OC2: să stabilească materiile prime necesare obținerii preparatelor;
OC3: să identifice indicii de calitate a preparatelor specifice bucătăriei moldovenești;
OC4: să stabilească influențele străine asupra bucătăriei moldovenești;
OC5: să descrie caracteristicile bucătăriei tradiționale românești;
OC6: să identifice diferite tipuri de preparate tradiționale moldovenești.

 Afective:
OA1: să manifeste o atitudine pozitivă față de bucătăria din Moldova;
OA2: să dobândească o curiozitate activă faţă de conţinuturile prezentate;
OA3: să participe activ și cu interes la lecţie.
 Psihomotorii:
OPM1: să scrie corect şi ordonat;
OPM2: să adopte o ţinută corespunzătoare în bancă.

Strategii didactice:
a) metode:
M1: conversaţia;
M2: conversaţia euristică;
M3: explicaţia;
M4: observaţia;
M5: exerciţiul.
b) mijloace didactice:

2
m1: catalogul;
m2: ecranul calculatorului;
m3: retroproiectorul;
m4: caietul;
m5: fișa de lucru;
m6: tabla.

c) forme de organizare a activităţii:

F1: frontală;
F2: individuală;
F3: pe grupe.

Resurse
 temporale: 50 de minute;
 spaţiale (locul de desfăşurare): sala de clasă;
 umane: 28 de elevi.

Bibliografie
1. Gabriela Pîrjol și colectivul, Tehnologie culinară, Manual pentru clasele a X-a, a XI-a si a XII-a, Editura Didactică și Pedagogică,
Bucureşti, 1994.
2. Nelida Ismail și colectivul, Auxiliar curricular Bucătăria națională și internațională, domeniul Turism și alimentație, Proiect Phare
2008.
3. Tănțica Petre și Gabriela Iordache, Calitatea în turism și alimentație, manual clasa a IX-a, Editura CDPress, București, 2018.

3
Nr. Etapele lecţiei Obiective Conţinutul lecţiei Strategii didactice Evaluare
crt. (timp) operaţionale Activitate propunător (P) / Elevi (E) metode mijloace forme de
organizar
e
1. Moment OPM2 P: Asigură ordinea şi disciplina, verifică prezenţa conversaţia catalogul frontală observaţia
organizatoric elevilor, verifică materialul didactic.
( 2 min.) E: Verifică materialele de lucru (caiete, manuale,
instrumente de scris), ascultă instrucţiunile şi se
pregătesc pentru lecţie.
2. Pregatirea OA2 P: Captează atenţia elevilor prin introducerea conversaţia frontală observaţia
psihologică OC1 sintagmei bucătăria moldovenească.
pentru receptarea OC2 E: Ascultă cu interes informaţiile prezentate.
noilor conţinuturi
(1 min.)
3. Anunţarea temei P: În cadrul lecţiei de astăzi vom studia despre explicaţia ecranul frontală observarea
şi a obiectivelor bucătăria din Moldova – verificarea indicilor de calculator sistematică a
urmărite calitate. ului elevilor
(2 min.) Afişează pe ecranul calculatorului titlul lecţiei. caietul
La sfârşitul lecţiei veţi fi capabili să identificați retroproiec
caracteristicile preparatelor specifice bucătăriei torul
tradiționale moldovenești, să stabiliți materiile
prime necesare obținerii preparatelor, să
identificați indicii de calitate a preparatelor
specifice bucătăriei moldovenești, să stabiliți
influențele străine asupra bucătăriei moldovenești,
să descrieți caracteristicile bucătăriei tradiționale
românești și să identificați diferite tipuri de
preparate tradiționale moldovenești.
E: Notează în caiete titlul lecţiei şi sunt receptivi
la explicaţiile profesorului.
4. Dirijarea învăţării OC2 P: Prezintă cu ajutorul retroproiectorului explicaţia ecranul frontală

4
 (22 min.) OC3 conținutul lecției. Scrie schema lecției pe tablă. calculator
OC4 E: Notează principalele informaţii în caiete şi sunt ului
OC5 atenţi la explicaţiile profesorului şi la materialul caietul
OC6 afişat de acesta pe ecran. retroproiec
OA1 P: Propune elevilor rezolvarea unei fişe de lucru – torul
OA3 fișa 1. Explică modalitatea de rezolvare a sarcinii tabla
OPM1 de lucru.
E: Ascultă indicaţiile şi rezolvă cerinţele.
P: Cere elevilor să-și aducă aminte despre indicii
de calitate a produselor alimentare.
E: Răspund cerinței.
5. Asigurarea OA2 P: Propune 2 rețete tradiționale moldovenești – explicaţia fişa de individual formativă
feedback-ului OPM1 ciorba de potroace și chișca și cere elevilor să exerciţiul lucru ă
(15 min.) identifice indicii de calitate pentru fiecare preparat
alimentar în parte, dar și pentru fiecare aliment
component din preparat – fisa 2a, 2b. Explică
modalitatea de rezolvare a sarcinii de lucru.
E: Ascultă indicaţiile şi rezolvă cerinţele.
6. Evaluarea OA3 P: Verifică modul de rezolvare a sarcinii de lucru. explicaţia catalogul frontală orală
performanţei Emite aprecieri privind gradul de realizare a conversaţia
(6 min.) obiectivelor operaţionale. Notează elevii care au
răspuns pe parcursul lecţiei.
E: Primesc fişele de lucru corectate, îşi însuşesc
aprecierile, se bucură de reuşite.
7. Temă pentru Prezentați indicii de calitate a unui preparat explicaţia caietul frontală
acasă tradițional moldovenesc la alegere.
(2 min.)

5
 SCHEMA LECŢIEI
BUCĂTĂRIA DIN MOLDOVA

Bucătăria moldovenească este considerată ca una dintre cele mai gustoase și sănătoase din lume.
Influențe asupra bucătăriei moldovenești au avut bucătăriile grecească, turcească și rusească.
Preparate specifice:
- ciorba – se acrește cu borș și se îmbunătățește cu smântână și ouă
- sunt dietetice, se realizează fără rântașuri prăjite
- nu este foarte aglomerată în condimente – mărar, cimbru, chipăruș, usturoi, hasmațuchi și leuștean
- sarmalele moldovenești sunt fine și delicate (8-10 bucăți înfășurate toate într-o foaie de varză)
- mămăliga, mâncarea cea de toate zilele a moldoveanului
- cozonacii si pasca moldovenească, colacii cu rol în sărbătorile de familie și religioase
- pârjoalele moldovenești bucură și îndestulează stomacul
Exemple de preparate:
- cighir moldovenesc
- chișcă moldovenească
- pui la ceaun cu mujdei de usturoi și mămăliguță
- răcituri de pasăre
- piftie de porc
- ciorbă de potroace
- borșul moldovenesc
- saramură de pește
- sarmale cu mămăliguță

6
- pârjoale moldovenești
- tochitură moldovenească
- cozonac moldovenesc
- pască moldovenească
- poale-n brâu
- plăcintă cu dovleac, cu brânză, cu mere, cu varză, alivenci etc.

7
 FIŞA DE LUCRU 1

1. Completați următoarele propoziții:

a. Bucătăria moldovenească a avut influențe ......................., ...................... și .......................
b. Ciorbele se acresc cu ................
c. Condimentele folosite la prepararea mâncărurilor sunt: ………......, ....................., ......................, ......................, ........................
și ...................

2. Treceți în dreptul frazelor A, dacă considerați că este adevărată și F, dacă considerați că este falsă:
a. În bucătăria moldovenească este caracteristică folosirea masivă a brânzei și a porumbului.
b. La sud bulgarii folosesc pentru servire un sos tradițional – mangea de pui.
c. Colacii sunt pâinea de sărbătoare și au un rol funcțional în sărbătorile de familie și cele religioase.
d. Foarte frecvent e utilizată mazărea, în special făcăluită, care a devenit o mâncare tradițională de post.

3. Enumerați 5 preparate tradiționale moldovenești.

8
 REZOLVARE FIŞĂ DE LUCRU 1

1. a. Elene, bizantine și rusești.

b. borș.
c. mărar, cimbru, chipăruș, usturoi, hasmațuchi, leuștean.

2. a. A
b. A
c. A
d. F

3. pârjoale, sarmale, cighir, chișcă, piftie de porc.

9
 FIŞA DE LUCRU 2a

Procesul tehnologic de obținere a preparatului “Chișcă moldovenească”

Materii prime:
- 2-3 cepe
- o cană de orez
- carne de porc/vită (eventual gata tocată)
- 2 ouă
- sare, piper
Tehnica preparării:
Se taie mărunt cepele și se pun la prăjit. Se pun apa și orezul la fiert. După ce s-a fiert orezul se lasă puțin la răcit. Apoi se ia
orezul și se amestecă cu carnea tocată în prealabil, adăugându-se sarea și piperul plus cele 2 ouă crude pentru a lega
compoziția.
Caltaboșii se spală (intestinul gros de la porc) apoi se umplu cu compoziția rezultată, se leagă la capete și se pune la fiert
pentru 20 de minute. Se lasă la răcit după care se pune la prăjit.

10
Sarcina nr. 1: Identificați pentru fiecare dintre materiile prime componente ale preparatului indicii de calitate.
Carne de porc Aspect
Culoare
Gust
Miros
Consistență

Ceapă Aspect
Culoare
Gust
Miros
Consistență

Orez Aspect
Culoare
Gust
Miros
Consistență

11
Ouă Aspect
Culoare
Gust
Miros
Consistență

Sarcina 2: Indici de calitate a produsului Chișcă moldovenească

Chișcă Aspect
moldovenească Culoare
Gust
Miros
Consistență

12
 FIŞA DE LUCRU 2b

Procesul tehnologic de obținere a preparatului “Ciorbă de potroace”:

La ciorba de potroace borșul este înlocuit cu zeama de varză.
Materii prime:
- măruntaiele, aripile și o parte din spinarea unei păsări
- 2-3 oase de vacă
- 1 buc. morcov
- ½ buc. rădăcină de pătrunjel
- ½ buc. păstârnac
- ½ buc. țelină
- 2 linguri orez
- 1 l zeamă de varză - sare
- o legătură leuștean - ½ l apă.

Tehnica preparării:
Se spală bine oasele și se așează într-o oală pe foc, unde se lasă să fiarbă 1 – 1 ½ oră, după care se strecoară. Se spală bine bucățile de
pasăre, se verifică bine să nu rămână tuleie sau puf, se introduc în zeama în care au fiert oasele și se sărează ușor. Se înlătură spuma,
de câteva ori, până când nu se mai formează și se adaugă zarzavatul curățat, spălat și tăiat fin. Se lasă să fiarbă la foc potrivit, în oala
acoperită. Când carnea este aproape fiartă, se pune zeama de varză fiartă separat. Când clocotește ciorba, se adaugă orezul fiert și clătit
în apa rece, iar după unul-două clocote se trage oala de pe foc. Se potrivește de sare și de acreală, iar pe deasupra se presară verdeață
tocată fin.

13
Sarcina nr. 1: Identificați pentru fiecare dintre materiile prime componente ale preparatului indicii de calitate.
Carne de pasăre Aspect
Culoare
Gust
Miros
Consistență

Legume Aspect
Culoare
Gust
Miros
Consistență

Verdeață Aspect
Culoare
Gust
Miros
Consistență

14
Zeamă de varză Aspect
Culoare
Gust
Miros
Consistență

Sarcina 2: Indici de calitate a produsului Ciorbă de potroace

Ciorbă de Aspect
potroace Culoare
Gust
Miros
Consistență

15
 REZOLVARE FIȘA DE LUCRU 2a

Sarcina nr. 1:
Carne de porc Aspect Suprafață curată, uscată
Culoare Roz-deschis
Gust Caracteristic speciei
Miros Plăcut, caracteristic
Consistență Fermă, elastică

Ceapă Aspect Curat, forma caracteristică

soiului
Culoare Specifică, fără modificări
Gust Caracteristic
Miros Caracteristic, fără miros de
fermentație
Consistență Tare

Orez Aspect Boabe complet decorticate,

sănătoase, uniforme ca
mărime
Culoare Alb până la alb-gălbui
Gust Plăcut

16
 Miros Caracteristic, fără miros de
mucegai, încins sau de
rozătoare
Consistență Tare

Ouă Aspect Coajă mată, cu pori

vizibili, curată, nefisurată
Culoare Albuș de culoare albă,
gălbenuș de culoare
galbenă
Gust Plăcut, caracteristic
Miros Caracteristic
Consistență Gelatinoasă

Sarcina 2:
Chișcă Aspect Acoperit cu membrană uscată, fără mucus, care
moldovenească aderă strâns la tocătură
Culoare Uniformă
Gust Speicific, plăcut
Miros Specific, plăcut
Consistență Tare, elastică
REZOLVARE FIȘA DE LUCRU 2b

17
Sarcina nr. 1:
Carne de pasăre Aspect Suprafață curată,
uscată, ușor umedă,
nelipicioasă, fără
resturi de conținut
intestinal sau
impurități
Culoare Roz-deschis
Gust Caracteristic
Miros Plăcut, caracteristic
Consistență Fermă, elastică

Legume Aspect Curat, la maturitate

optimă, fără pete,
formă caracteristică
soiului
Culoare Specifică soiului,
fără modificări de
culoare
Gust Plăcut, caracteristic
Miros Caracteristic, fără
miros de
fermentație

18
 Consistență Fermă

Verdeață Aspect Proaspăt, fără

impurități și resturi
vegetale
Culoare Verde
Gust Specific
Miros Specific
Consistență Fermă

Zeamă de varză Aspect Limpede

Culoare Transparentă
Gust Acru
Miros Caracteristic
Consistență Lichidă

Sarcina 2:
Ciorbă de Aspect Opalescent, bucăți de carne cu os/fără os uniform
potroace porționate, pătrunse, cu formă definită. Legume
tăiate specific preparatului, pătrunse, nesfărâmate.

19
Culoare Alb-gălbuie
Gust Acrișor
Miros Plăcut, caracteristic elementelor din componență,
fără miros străin
Consistență Lichidă

20