EXAMEN DE DIFERENȚĂ

Aria curriculară:Tehnologii
Domeniul pregătirii de bază:Turism şi Alimentaţie
Modulul: ORGANIZAREA PRODUCTIEI CULINARE

Clasa a XII-a seral

Of =10p
Subiectul I 5 x 4 p = 20 p
Încercuiți litera corespunzătoare răspunsului corect:
1. Din grupa semipreparatelor culinare fac parte :
a. fonduri, esențe, aspicuri, salate;
b. fonduri, esențe, aspicuri, sosuri, panade și umpluturi ;
c. esente, aspicuri, sosuri, antreuri, gustari;
d. esente, aspicuri, sosuri, supe, aluaturi;
2. Salata boeuf este o salata
a. Cruda;
b. Fiarta;
c. Simpla;
d. combinata
3. Grupa garniturilor din crupe cuprinde sortimentele;
a. macaroane cu unt, mazare sote
b. mamaliguta, pilaf simplu;
c. varza calita, pilaf simplu;
d. mamaliguta, pilaf simplu, macaroane cu unt;
4. Tartinele sunt ;
a. Antreuri calde;
b. Gustari reci;
c. Fonduri simple;
d. Umpluturi;
5. Sufleurile sunt preparate din grupa ;
a. Antreurilor reci;
b. Antreurilor calde
c. Garniturilor din crupe;
d. Fondurilor

Subiectul II 5x3 = 15 p
Intocmiti o lista meniu cu preparate din grupele : salate, gustări, antreuri, supe, garnituri,
(3 produse din fiecare grupa)

Sublectul III 5x3 = 15 p

Notati cu ( A ) enunturile adevarate si cu ( F ) enunturile false;
a) Fondurile sunt semipreparate culinare de consistenta lichida realizate prin fierbere
extractiva.
b) La prepararea fondului brun de vita, oasele spalate, taiate, se introduc intr-o tava la cuptor
pana se usuca si se coloreaza.
c) Pentru naparea unor produse alimentare se folosesc glaceurile.
d) La prepararea maionezei se foloseste doar galbenus de ou fiert.
e) Panadele sunt adaosuri de baza folosite la unele umpluturi.
Subiectul IV 20 p
Prezentati fisa tehnologica de obtinere a preparatului „ Spaghete milaneze”

Subiectul V 20 p
Calculati cantitatea de materii prime necesara obtinerii:
– 135 portii Spaghete milaneze;
– 40 portii Cascaval pane
– 80 portii Sufleu de cascaval

Spaghete milaneze Cascaval pane Sufleu de cascaval

Materii prime pt. 10 portii x Materii prime pt. 10 portii x Materii prime pt. 10 portii x 180 g
200 g 100g
– spaghete kg 0,650 – cascaval kg 0,100 – cascaval kg 0,500
– unt ,, 0,150 – oua ,, 0,150 – oua kg. 1,000
– cascaval ,, 0,100 – faina ,, 0,080 – faina. ,, 0,250
– ciuperci ,, 0,500 – pesmet ,, 0,250 – sare ,, 0,020
– sare ,, 0,020 – ulei ,, 0,150 – piper ,, 0,001
– piper ,, 0,002 – lapte l 1,000
– margarina kg 0,200

Spaghete milaneze Cascaval pane Sufleu de cascaval

Materii prime pt. 135 portii x Materii prime pt. 40 portii x Materii prime pt. 80 portii x 180 g
200 g 100g
– spaghete kg – cascaval kg – cascaval kg
– unt ,, – oua ,, – oua kg.
– cascaval ,, – faina ,, – faina. ,,
– ciuperci ,, – pesmet ,, – sare ,,
– sare ,, – ulei ,, – piper ,,
– piper ,, – lapte l
– margarina kg
 EXAMEN DE DIFERENȚĂ
Aria curriculară:Tehnologii
Domeniul pregătirii de bază:Turism şi Alimentaţie
Modulul: ORGANIZAREA PRODUCTIEI CULINARE
Clasa a XII-a seral

Barem de corectare şi notare

 Toate subiectele sunt obligatorii. Se acordă 10 puncte din oficiu.

Subiectul. I. TOTAL: 20 puncte

1-b, 2-d 3-b, 4-b, 5-b 20 puncte (5 X 4=20)

Subiectul II 5x3 = 15 p
Listă meniu:
Salate – salată de vinete, salată orientală, salată de ardei copți

Subiectul III 5x3 = 15 p

a) A
b) A
c) F
d) F
e) A

Pentru răspuns corect şi complet se acordă 3 puncte . Pentru răspuns incorect sau lipsa
acestuia se acordă 0 puncte.

FIŞĂ TEHNOLOGICĂ
Denumirea preparatului: „ Spaghete milaneze”
Grupa de preparate: Antreuri pe bază de paste făinoase
1. Caracterizarea preparatului:
2. Preparat ce are ca materie primă de bază pastele făinoase – spaghete, șuncă presata,
parmezan, roșii, usturoi, busuioc
3. Materii prime: pentru 5 porții
Nr. Materii prime U/M Cantitate
crt. bruta/
1.  250 g spaghete

2.  500 g mezel (eu am folosit kaiser, jombon,

muschi file)
 3.  200 g cascaval

4.  280 g ciuperci feliate

5.  6 linguri bulion

6.  oregano

3. Vase şi ustensile folosite:

4. Verificarea indicilor de calitate a materiilor prime:

5. Operaţii pregătitoare:

6. Tehnica preparării:
punem la fiert spaghetele conform instructiunilor de pe pachet.
Mezelurile le taiem julien si cascavalul il dam prin razatoare.
Punem 3-4 picaturi de ulei intr-o tigaie si calim putin ciupercile. Doar pana se inmoaie dupa care
adaugam si mezelurile. Lasam pe foc aproximativ 8-10 minute. Cele 6 linguri de bulion (rase) le
dizolvam in aproximativ 400 ml de apa, sucul rezultat il turnam peste mezeluri (in loc de bulion
+ apa puteti folosi suc de rosii daca aveti). Lasam sa fiarba pana sosul scade si se ingroasa un pic
(aproximativ 10 min).
Turnam sos peste spaghete si presaram cu cascaval.

7. Indici de calitate a produsului finit: