CDL Producția culinară Particularitatile cateringului

FISA DE LUCRU

FISA DE LUCRU

1. Creati oferta de preparate a unitatii de tip catering S.C. CATERING S.R.L. precizând
preparatele culinare, produsele de cofetarie-patiserie, bauturile oferite consumatorilor conform
criteriilor cunoscute.
Stabiliți:
a) structura si volumul preparatelor tip catering (sortimente de produse, cantitatile necesare);
b) ocazia mesei;
c) serviciile suplimentare (daca este cazul);
d) pretul pe portie al meniului/pretul pe serviciile oferite.
Studiati piata de desfacere a preparatelor tip catering din localitatea dumneavoastra pentru a
realiza cerințele de mai sus.

FISA DE LUCRU

1. Creati oferta de preparate a unitatii de tip catering S.C. 13 CATERING S.R.L. precizand
preparatele culinare, produsele de cofetarie-patiseria, bauturile oferite consumatorior conform
criteriilor cunoscute.
2. Studiati piata de desfacere a preparatelor tip catering din localitatea dumneavoastra.
3. Sunteti șef într-o unitate de tip catering. Consumatorul solicita serviciul de tip catering.
Comanda se primeste prin prezentarea solicitantului la unitate sau telefonic.
Stabiliti:
e) structura si volumul preparatelor tip catering (sortimente de produse cerute, cantitatile
necesare);
f) ocazia mesei;
g) ziua, data, ora prezentarii preparatelor si a bauturilor la adresa stabilita;
h) serviciile suplimentare (daca este cazul);
pretul pe portie al fiecarui sortiment/ pretul pe serviciile oferite.

FISA DE LUCRU

Dumneavoastra sunteti persoana din firma S.C. 13 CATERING S.R.L. care primeste telefonic
comenzile clientilor. Redati dialogul dintre dumneavoastra si clientul care comanda precizand
schimbul de informatii care se realizeaza.

FISA DE LUCRU

In urma cerintelor unui numar mare de produse de tip catering in zona [Link] firma SC 13
CATERING SRL a decis sa infiinteze un punct de servire a preparatelor in aceasta zona. Precizati ora
la care incepe acest punct de servire lucrul, segmentul de clienti carora se adreseaza preparatele si
meniul pe care il ofera timp de o saptamana.

FISA DE LUCRU

ECHIPAMENT TEHNOLOGIC

MASINI SI UTILAJE PENTRU PRODUCTIA CULINARA SI DE COFETARIE-PATISERIE

Echipamentul unei bucatarii poate fi impartit in 3 mari categorii:

1. echipament de baza : cazane, plite, cutoare, friteuze, bai;
2. echipament mecanic: depilatoare, omogenizatoare, mixere, dezintegratoare, mixere,
frigidere, masini de spalat vase:

1
 CDL Producția culinară Particularitatile cateringului
FISA DE LUCRU

3. ustensile si echipamente mici: oale, tavi, furculite, linguri, castroane.

Echipamentul de baza

Cuptoare si cazane. Sistemul catering utilizeaza o gama variata de cazane si cuptoare incalzite cu
gaz, combustibil solid, energie electrica, microunde.

Echipamente de prelucrare mecanica a alimentelor

- vor fi atent selectionate astfel incat sa permita asigurarea unei uniformitati a calitatii
productiei pe o anumita perioada de timp;
- in sistemul catering se folosesc
 masini cu actionare electrica
 masini de tocare a carnii;
 masini de taiere cu cutite rotative;
 aparatele de framantare a aluaturilor;
 masini de amestecare cu dispozitiv de maruntire, feliere;
 masini de obtinere a compozitiilor de palcinte si tarte;
 masini de curatat radacinoase
 masini fara actionare electrica
 masini de formare a cartofilor chips;
 masini de taiere a carnii cu cutit circular de taiere.
 Mixere
Echipamente mici si ustensile
Sunt reprezentate de:
 Prajitoare de paine, presa de pasat cartofi;
 Strecuratori, site de cernere, razatoare;
 Sisteme manuale speciale de curatire, taiere, feliere;
 Tavi de gatire si prezentare cu capac, oale, tigai, cratite, tavi speciale cu forme diverse
de capacitati diferite, caserole, ibric, ceainic, unitati capacitive de masurare a componentelor meniului;
 Gratare speciale, cuve din sita perforata cu maner pentru prajirea in baie de ulei;
 Tel, spumiera, fierastrau cu maner sau electric, polonic, limgura, lingurita, lingura
perforata, cutite, satar, fierastrau de taiat oase.

Echipamente frigorifice

Racirea produselor catering se realizeaza in spatii frigorifice (dulapuri de racire, tunele de racire,
frigorifere cu capacitati diferite, vitrine frigorifice, lazi frigorifice) sau in bai de racire (cu apa si
gheata, cu saramura)

Echipamente pentru ambalare si tranport

Ambalarea produselor catering se face individual si colectiv. Ambalarea individuala se refera la
faptul ca fiecare produs este ambalat singur. Ambalajul poate fi confectionat din carton simplu sau
ondulat, din plastic (caserole), pungi de hartie si din plastic.
Ambalarea colectiva se face ambaland produsele care au fost ambalate individual in cutii de
carton mai mari.
In cazul transportului de produse in cantitati mari sunt folosite si lazile din plastic dur care sunt
rezistente.

OPERATIILE DE PREGATIRE

2
 CDL Producția culinară Particularitatile cateringului
FISA DE LUCRU

Ingrediente din Depozitare Vegetale

reteta deshidratate

Pregatire initiala

Refrigerare/
congelare Gatire

Portionare

Ambalare

Depozitare Distributie Servire

Model de diagrama de circulatie a materialelor

Aliment Pregatire initiala Gatire Depozitare Regenerare Prezentare

Proaspat Masurare/dozare Blansare Refrigerare Regim termic Platouri
Proaspat gatit Incalzire Congelare Cu microunde Vitrine
Proaspat Deshidratare/ curatire Fierbere Vidare clasic Benzi de
pregatit prezentare
Conservat Taiere/maruntire Aburire Bain marie Automate de
vanzare
Congelat Combinare/amestecare Frigere Bufete
Refrigerat la Omogenizare Sotare Vesela de
vid servire
Deshidratat Modelare/formare Imbrumare
Afumat Sotare/acoperire Coacere
Sarat Prajire
Cristalizat Gratinare
Acidifiat Rotisare
Ambalat Tratare cu
microunde
Tratare UHT

Intrare aliment Procesare Iesire produs catering

Particularitati ale productiei catering

In sistemul de tip catering de realizare a preparatelor se parcurg urmatoarele etape:

 aprovizionare;
 pregatire initiala;
 gatirea;
 portionarea
 racirea;
 portionarea dupa racire;
 ambalare;
 etichetare;
 congelare;
 depozitare;
3
 CDL Producția culinară Particularitatile cateringului
FISA DE LUCRU

 distributie.
Aprovizionare: toate alimentele achizitionate vor fi de cea mai buna calitate si vor fi depozitate
in spatii adecvat conditionate.
Pregatirea initiala: toate alimentale trebuie sa fie prelucrate rapid, in conditii care sa previna
contaminarile de contact sau cele favorizate de factorii neadecvati de mediu.
Gatirea: in procedurile da gatire produsul va atinge in centrul termic cel putin 70 oC pentru o
securitate igienica maxima.
Portionarea: serealizeaza in spatii conditionate si produsul portionat nu va fi mai mare de 5 cm.
Racirea: toate alimentele trbuie sa fie racite in mai putin de 30 de minute de ola gatire, atingerea
temperaturii de refrigerare fiind impusa in maxim 90 de minute.
Portionarea dupa racire: alimentele sunt portionate doar dupa racire deoarece atuni cand erau
calde nu se puteau manipula.
Ambalarea: produsele sunt ambalate in principal pentru a fi protejate. Functiile ambalajelor sunt
urmatoarele:
*functia de protectie (impotriva actiunior mecanice, impotriva proceselor fizico-chimice,
impotriva microorganismelor);
*functia de rationalizare(unitate de greutate, de volum);
* functia de informare si de promovare a produsului(informarea=eticheta, marca produsului;
promovarea=forma, culoarea, grafica).
Etichetarea: eticheta reprezinta o parte a ambalajului sau o parte distincta de ambalaj prin care
consumatorul este informat cu privire la produs. Pe eticheta trebuie sa fie srcise corect urmatoarele:
- data fabricatiei produsului;
- momentul expirarii perioadei de garantie;
- numele produsului;
- descrierea continutului produsului;
- perioada de depozitare;
- numarul de portii)unde este cazul);
- instructiuni de reincalzire( tipul de cuptor, temperatura, timp, tip de sos de incalzire).
Congelarea: se va realiza- imediat dupa gatire si racire. Este o metoda de a conserva alimentele
la temperaturi scazute(-18 - -400C).
Depozitarea: se realizeaza in spatii racite corect la -20…-40 0C, minim -180C; se monitorizeaza
permanent temperatura, se rotesc stocurile de produse, se utilizeaza echipament protectiv special la
intrarea in congelator sau in depozit, se distrug toate alimentele care au depasit perioada de garantie, in
spatiile de depozitare au acces doar persoanele autorizate pentru a intra .
Distributia: se mentine temperatura din depozit pe parcusrul distributiei astfel incat produsele sa
nu isi piarda caitatile.

REZOLVAREA UNOR SITUATII PROBLEMA

1. Sunteti directorul unei unitati de tip catering si primiti un

telefon prin care se doreste o comanda de 1000 pe portii pentru pranzul de maine. Aceste portii trebuie
livrate la ora 13.30. Dumneavoastra dispuneti de materii prime doar pentru a realiza 500 de portii
deoarece poimanine urmeaza sa soseasca furnizorul cu marfa de care aveti nevoie. Spuneti ce faceti in
aceasta situatie: luati sau nu comanda?. Argumentati.
2. Este ora 10.00. Ati realizat deja 300 portii de friptura la
cuptor ce trebuie livrate la ora 12.00 si dintr-o data s-a defectat cuptorul; mai aveti de copt 400 de
portii ce trebuie livrate la ora 13.00. Ce faceti in situatia data pentru a iesi bine si pentru a nu dezamagi
clientii? Argumentati.

4
 CDL Producția culinară Particularitatile cateringului
FISA DE LUCRU

Proba de evaluare
Numele şi prenumele elevului:

FIŞA DE REDACTARE A PROIECTULUI

Tema: Redactarea unei liste meniu

Nr. Activităţi urmărite Data Rezultate obţinute Punctaj

crt. acordat
DA NU
1. Stabilirea variantei de listă meniu 1p
2. Aspectul general al listei : 3p
- suportul de redactare;
- culoarea; (0,3*10)
- dimensiuni – format ;
- date de identificare a unităţii;
- estetica/grafica de prezentare;
- aşezarea în pagină;
- dimensiunile/ caracterele literelor;
- scrierea corectă a denumirilor;
- traduceri;
- imagini.
3. Structura de ansamblu a listei: 3p
- denumirea completă a sortimentului de preparate şi (0,6*5)
băuturi ;
- preţul/ UM ;
- popularizarea preparatelor specifice
( unităţii, zilei, bucătarului şef);
- popularizarea băuturilor şi preparatelor tradiţionale;
- specificaţii - taxe, reţete, fotografii, etc.
4. Respectarea principiilor de întocmire pentru îndeplinirea 2p
funcţiilor: (0,5*4)
- condiţiile de pregătire din bucătărie;
- structura clientelei,
- posibilităţi de aprovizionare a unităţii;
- posibilităţi de finanţare pentru redactarea listei.
Oficiu 1p
Total 10 p